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1 PANADERIA Y REPOSTERIA II

RECE TARIO DE

COCINA
PANADERIA Y
REPOSTERIS II
PANADERIA Y REPOSTERIA II

SESIN 1

BOLILLO

Ingredientes Para La Pasta

1100kg de harina
60gm de azcar
15 gm de levadura
13 gm de sal
9 gm de mejorante para pan (no necesario)
550 ml de agua

PARA PAMBAZO
70 gm de manteca
15 gm de azcar

Procedimiento.

Mesclar todos los ingredientes reservando solo los ingredientes para los
pambazos. La mescla anterior hay que dejarla trabajar en la batidora por
aproximadamente 15 o 20 minutos hasta que la masa prcticamente se
despegue de la superficie de la batidora.

Dividir la masa en dos partes y a una de ellas agregar la manteca y el azcar


extra, despus cortar las masas en porciones de 60 a 80 gramos y empezar a
bolear

A la porcin de masa original le vamos a dar forma de bolillo y a la masa que


se le agrego la manteca y el azcar le vamos a dar forma de teleras y
pambazos, una ves que se les doy forma se van a deja fermentar por unos 20 o
30 minutos , una vez hecho esto solo a los bolillos se les har un corte y se
metern a hornear a 180 c por 10 o 15 minutos.

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PANADERIA Y REPOSTERIA II

Mil Hojas de chocolate

Ingredientes Para La Pasta

.700 gr Harina
.080 gr Mantequilla
.350ml Agua
.005 grs Sal

Para el empastado

500 grs Margarina marca Flex roja

Procedimiento

Hacer una fuente con la sal y el harina e incorporar la mantequilla al centro,


comenzar a integrar el agua poco a poco

Labrar hasta obtener una masa de textura elstica y suave y sin marcas de
estras

Una vez obtenida la masa, introducirla a una bolsa o envolverla con papel
auto adherible y reposar por unos 10 min

Suavizar la margarina para formar un cuadrado

Extender la masa en forma cuadrada y colocar encima la margarina


suavizada y en forma de cuadro, cubrirla con las esquinas de la masa

Estirar y efectuar el primer dobles en tres, reposar 20 minutos

Dar un cuarto de vuelta respecto a su posicin inicial, estirar y doblar en tres


nuevamente, lo que ser la segunda vuelta. Marcar con los dedos la
segunda vuelta

Voltear un cuarto respecto a la segunda posicin, estirar y repetir la


operacin y repetir hasta lograr seis vueltas, entre cada vuelta permitir
reposar la masa mnimo 20 minutos para efectos de la clase.

Una vez logradas las seis vueltas, utilizar.

NOTA. Para la elaboracin casera es necesario entre cada intervalo de


tiempo dejar dos horas entre cada vuelta, esto dar mejores resultados en
la coccin y calidad final de la pasta.

OBJETIVO: Crear las 1000 hojas si la tcnica se realiza adecuadamente

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Ingredientes Para Las Hojas

kg Pasta de hojaldre

Procedimiento

Estirar la pasta hojaldre con un rodillo a 5 mm de grosor, cortar 3


rectngulos de 30 cm de largo y 15 cm de ancho, picarlos con un tenedor,
colocarlos sobre una charola, introducirlos al horno a 180C durante media
hora o hasta notar que se doran en la parte base.

Reservar las lminas de hojaldre hasta su uso.

Ingredientes Para La Crema Pastelea dechocolate

.500 ml Leche
2 piezas Huevo
.200grs Azcar
1 pieza Yema de huevo
.060grs Fcula de maz sabor choicolate (maicena)
100 gm de chocolate

Procedimiento

Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, a fuego bajo

Aparte mezclar el huevo con la yema, adicionar la fcula saborizada y batir


por cinco minutos

Temperar las mezclas y unirlas, integrar el azcar restante poco a poco, sin
dejar de mover. Obtener punto Nap

Fuera del fuego aadir las fresas picadas, enfriar y usar

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Palitos de nuez
Ingredientes

400 gms Harina


160 grs Azcar glass
160 gm de margarina
12 gm de leche en polvo
12 gm de royal
50 gm de nuez picada

Procedimiento

1.- acremar la margarina

2.- agregar el huevo y el harina en forma de lluvia junto con el royal

3.- incorporar la nuez y dejar batir hasta que la pasta se separe del bowl de la
batidora

4.- formar palitos con la masa anterior y colocarlos en la charola previamente


engrasada

5.- barnizar con huevo y dejar hornear a 180c por 35 o 40 minutos

6.- dejar enfriar y decorar con azcar glass

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SESION 2

Masa de migajn o para biscocho

Ingredientes para la pasta

1 kg de harina
300gm de mantequilla
300 gramos de azcar
10 gm de sal
50 gm de levadura de caja
5 huevos
250 ml de leche o agua

PARA CUERNOS, BIGOTES Y CONCHAS


100 gm de mantequilla
250 gm de azcar glass
250 de manteca vegatal
100 gm de harina
Esencia de vainilla
Cocoa en polvo
500 gm de Chocolate amargo

Procedimiento.

Mesclar todos los ingredientes y formar una pasta y dejarla trabajar en la


batidora por aproximadamente 15 o 20 hasta que la masa prcticamente se
despegue de la superficie de la batidora.

Dividir la masa en dos partes y a una de ellas agregar la mantequilla como si


fuese masa para hojaldre y dar dos vueltas ms, reservar y refrigerar por unos
30 minutos despus sacarla y hacer cuerdos, bigotes y moos

A la porcin de masa original, la vamos a porcionar en partes de 60 o 80


gramos y vamos a comenzar a bolear se van a deja fermentar por unos 20 o 30
minutos, una vez hecho esto se decoraran las conchas, hojaldras, etc y se
metern a hornear a 180 c por 10 o 15 minutos.

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Tarta De Limn

Ingredientes Para La Pasta

.500grs Harina
.375 grs Mantequilla
.180 grs Azcar refinada
.005 grs Sal

Procedimiento

Mezclar la mantequilla, harina cernida, la sal y el azcar con las puntas de


los dedos, evitando trabajar en exceso, obteniendo una pasta arenosa,
envolver en

Extender la pasta sobre un molde para tarta, picar con un tenedor y colocar
por encima papel aluminio y unos frijoles crudos

Hornear por 15 min a 160C

Ingredientes para el relleno de limn

2 Huevo (yemas)
1 Huevo entero
.100 ml Jugo de limn
1 pieza Limn ralladura
3 pza. Grenetina
.250 ml Crema para batir
.150 grs Azcar

Procedimiento

Hervir el jugo de limn con el azcar y la ralladura pasada por agua caliente

Hidratar las lminas de grenetina

A bao Mara cocer las yemas y el huevo juntos moviendo con el batidor de
globo constantemente evitando que se peguen, adicionar a esta mezcla la
anterior del jugo de limn, una vez que espese, retirar del bao

Incorporar la grenetina fundida a temperatura ambiente

Batir la crema y unir ambas preparaciones, vaciar esta mezcla a la tarta y


refrigerar por una hora

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Pasta Choux

Ingredientes

.140 grs harina


5 pzas huevo
.110 grs mantequilla
.005 grs sal
.010 grs azcar
.130 ml leche
.130 ml agua

Procedimiento

Mezclar agua, leche, sal y azcar en un recipiente y llevar al fuego para


ayudar a que se disuelvan bien, agregar la mantequilla, hervir nuevamente,
agregar el harina al completamente , bajar el fuego y batir enrgicamente
apoyndose con una pala de madera como por cinco min, hasta notar que
la pasta ya no se adhiere a las paredes del recipiente

Comenzar a incorporar los huevos uno a uno y entre cada adicin remover
hasta notar que se hayan integrado bien

Estar lista cuando al levantar la pala se escurra una cinta continua y muy
fina

Dividirla en dos mitades iguales para los eclaires y para los profiteroles
respectivamente

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Profiteroles

Ingredientes

.300 grs aprox Pasta choux


.100 grs Chocolate oscuro
.100 ml Crema para batir

Procedimiento

Moldear los profiteroles con la pasta choux a 180C durante 20 min


aproximadamente, una vez fros, partir por mitad

Calentar la crema para batir sin dejar hervir, agregar el chocolate picado
fuera del fuego para que se funda, con esto obtendremos una ganache
montada dejar enfriar y refrigerar

En cuanto este fro batir, colocar en una manga pastelera con duya lisa,
rellenar con la ganache montada los profiteroles

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SESION 3

Masa de Faite o paos

Ingredientes

1kg de harina
600gm de manteca
25 gm de azcar
8 gm de sal
10 gm de levadura
450 ml de agua

EXTRAS
1 kg de harina
250 ml de aceite
250gm de azucar

Procedimientos.

Mesclar todos los ingredientes y formar una pasta y dejarla trabajar en la


batidora por aproximadamente 15 o 20 hasta que la masa prcticamente se
despegue de la superficie de la batidora.

Despus porcionar en trozos de 60 a 80 gramos y comenzar a bolear y estirar


usando solo harina y formar paos como si fuese pasta hojaldre.

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Eclaires De Caf Con Glaseado De Chocolate

Ingredientes

.350 grs aprox Pasta choux


1 cdita Caf soluble en polvo
1 cdita Agua tibia
3 pzas Yemas de huevo
.060 grs Azcar
.085 grs Chocolate oscuro
.125 ml Leche
.125 Crema dulce

Procedimiento

Colocar la pasta choux en una manga con duya, extender rectngulos de 8


cm de largo aproximadamente, hornear a 180C durante 30 min, una vez
fros cortar por mitad
Disolver el caf en el agua tibia, reservar. En otro recipiente mezclar las
yemas con el azcar, hervir juntos la leche y la crema, temperar con las
yemas, a fuego bajo.
Agregar esta mezcla espesa al chocolate previamente picado, mover hasta
que todo se integre bien, refrigerar para solidificar un poco
Rellenar los eclaires con esta mezcla y refrigerar nuevamente

Para El Glaseado- Ganache

Ingredientes
.080 grs Chocolate oscuro
.070 ml crema

Procedimiento

Poner a derretir el chocolate a bao mara, una vez que este se encuentre
derretido, agregar de poco a poco la crema y menear constantemente haste
que la mezcla sea homognea, retirar del fuego y continuar meneando pos
unos minutos ms.

Cubrir con esta mescla a los Eclaires y refrigerar.

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Sopaipillas

Ingredientes Para La Pasta

.250 Harina tzs

2 cucharas Polvo de hornear


.005 grs Sal

3 cucharadas de Margarina
100 ml Agua caliente
Aceite para frer

Procedimiento

Mezclar todos los elementos secos y cernirlos

Integrar la margarina hasta obtener una textura arenosa, comenzar a


integrar el agua caliente poco a poco, trabajando la masa

Envolver en pelcula plstica por espacio de 30 min

Tomar porciones de la masa y comenzar a estirar en cuadros delgados,


introducir al aceite caliente

Salsa De Naranja

Ingredientes

3 pzas Naranja
2 cdas Azcar
1 cdita Grenetina
2 cdas Agua

Procedimiento

Hidratar la grenetina en las cucharadas de agua, dejarla reposar por 10


minutos, posteriormente fundir y usar

Exprimir el jugo de las naranjas, ponerlo a calentar con el azcar, dejar que
reduzca un poco, agregar la grenetina fundida, mover con pala de madera y
dejar a fuego bajo a que tome consistencia de salsa

Servir esta salsa con las sopaipillas

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Pastel Cuatro Leches De Chocolate

Ingredientes Para El Pan

.250 grs Harina


.050 grs Cacao en polvo
.250 grs Azcar

10 pzas Claras
10 pzas Yemas

Procedimiento

Batir las claras con la mitad del azcar, para obtener un merengue. Batir las
yemas con el azcar restante, unir ambas mezclas cuidando que no se
salga aire.

Revolver el harina y el cacao, cernirlos juntos y agregarlos a la mezcla


anterior de huevo de forma envolvente. Hornear el pan a 200C de 15 a min

Ingredientes Para Las Cuatro Leches

Leche condensada 1 lata

Leche evaporada 1 lata

Leche de coco 1 lata

Leche entera .500 ml

Procedimiento

Hervir todas las leches juntas y dejar enfriar

Ingredientes Adicionales Para la Decoracin

Crema para batir .500ml

Azcar .150grs

Coco rallado fresco y suave 1 pza.

Leche de coco .050 ml

Azcar glass

Grenetina en lamina 2 hojas.

Procedimiento

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Hidratar la grenetina en agua con hielo

Calentar los .050 ml de leche de coco, agregar el coco rallado, endulzando


con azcar al gusto y al final incorporar la grenetina, retirar del fuego y
esperar a que enfri un poco

Batir la crema con .150 grs de azcar glass y reservar en el refrigerador.

Mezclar con la crema montada

Para El Pastel

Partir la base de pan en dos mitades iguales, remojar la primera mitad con
las leches, colocar encima la crema montada de coco, cubrir con la otra
mitad del pan, remojar nuevamente y terminar con la crema montada.

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SESION 4

GENOISE BASICA

Ingredientes.

16 pzas de huevo
500gm de azcar refinada
Vainilla liquida
500gm de harina de trigo
200gm de mantequilla

Procedimiento.

Batir a velocidad media alta los huevos con el azcar y la vainilla hasta que
tenga (ribbon consistenci)
Cernir el harina y reservar
Una vez bien batidos los huevos incorporar de forma envolvente el harina y
posteriormente la mantequilla tibia.
importante no sobremesclar pues la masa se baja
hornear a 180 c por 30 minutos
enfriar desmoldar y utilizar.

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Quiche Lorraine

Ingredientes Para La Pasta

Harina .250 grs

Mantequilla .125grs

Sal .005gr

Agua 3 cdas.

Procedimiento

Extender la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hueco al centro y


colocar la mantequilla, la sal, el huevo y el agua, comenzar a integrar todo
rpidamente. Envolver en una bolsa de plstico y refrigerar.

Extender la pasta sobre un molde para tarta, picar un tenedor, cubrir con
aluminio y encima colocar unos frijoles para evitar que se levante, hornear
por 10 min a 180C, sacar y reservar para uso posterior.

Ingredientes Para El Relleno De Jamn Y Espinaca

Jamn .125 grs


Huevos 2pzas.
Cebolla media pieza
Crema .150 ml
Sal .005grs
Pimienta .005grs
Aceite 1cda.

Procedimiento

Filetear la cebolla, con la espinaca, acitronarla con el jamn por unos 5


min, sazonar con sal y pimienta. Aparte licuar el huevo y la crema

Colocar sobre el molde de tarta pre cocido la mezcla de cebolla y jamn y


extenderla por toda la tarta, vaciarla mezcla licuada y revolver.

Hornear nuevamente a 220C por 30 min

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Tiramis

Para El Bizcocho De Soletilla

Ingredientes

Harina .110 grs


Huevo (Yemas) 12 pzas.
Azcar .170 grs
Claras de huevo 5 pzas

Procedimiento

Batir las yemas con la mitad del azcar hasta que cambie de color (Punto
de listn), en otro recipiente batir las claras con la otra mitad de azcar
hasta obtener un merengue sencillo.

Unir ambas mezclas alternando con el harina poco a poco para evitar sacar
el aire

Introducir esta masa a una manga pastelera lista con una duya lisa de punta
mediana, extender tiras de bizcocho de 10 cm de largo aproximadamente,
hornear de 10 a 15 min aproximadamente a 220C

Para El Relleno De Queso

Caf soluble .050 grs


Agua .200 ml
Claras 3 pzs
Agua .030 ml
Azcar .085 grs
Queso crema (La receta original se hace con queso mascarpone) 220 grs
Yemas de huevo 3 pzs
Licor de almendras .050 ml
Bizcochos de soletilla 15 a 20 pzas
Chocolate con leche .120 grs

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Procedimiento

Batir las claras a velocidad media, cuando estn a medio montar, colocar a
fuego azcar y agua con el cual obtendremos un jarabe ligero a 115C,
agregar el jarabe a las claras aumentando la velocidad drsticamente para
evitar que se cristalice el azcar en las claras semi montadas, batir hasta
notar que el bowl de la batidora este completamente fro. Al final
obtendremos un merengue

Batir el queso crema hasta que suavice, cocer las yemas a bao Mara, una
vez cocidas y fras, mezclarlas con el queso suavizado y el chocolate
fundido y fro, posteriormente con el merengue cocido

Preparar el caf con los .200 ml de agua caliente los.050 ml de licor de


almendras. Humectar los bizcochos en el caf en cuanto enfre

Montaje

Colocar en un aro para molde, una cama de bizcochos humectados en el


caf, cubrir con el relleno, repetir la operacin hasta terminar, enfriar y
presentar

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SESION 5

BETUN PARA PASTELES

Ingredientes.

500gm de mantequilla
500gm de manteca vegetal
100ml de leche
50ml de esencia de vainilla
600gm de azcar glass

Procedimiento.

Poner la mantequilla y la manteca vegetal en la batidora, si es necesario


derretir un poco para que se pueda batir, agregar el azcar y continuar batiendo
hasta que blanquee, para ajustar su textura usar la leche.

GLASS ROYAL

Ingredientes.

250gm de azcar glas


10pzas de limn
5 pzas de huevo (solo claras)

Procedimiento.

Batir las una clara a punto de turron, despus agregar el jugo de un limn y
para terminar agregar el azcar y batir en la batidora por 7 o 10 minutos.

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Manzanas Envueltas

Ingredientes

Harina .150 grs


Agua .060 ml
Azcar .075 grs
Manzanas 1 a 2 pzas
Leche cantidad necesaria
Mantequilla .075 grs
Polvo de hornear 1 cdita
Canela al gusto
Sal pizca

Procedimiento

1.-.Hervir el agua con el azcar, agregar .010 grs de la mantequilla y se


retira del fuego de inmediato (esto ser un jarabe para baar las manzanas)

2.- formar una masa con el harina, se integra con la mantequilla restante, el
polvo de hornear, la pizca de sal y la leche agregndola poco a poco, se
reservar en refrigeracin por 10 minutos

3.-Retirarle la piel a las manzanas se pican un poco con un tenedor, se


cortan cuadros de la pasta y se coloca la manzana justo al centro del
cuadro, se envuelve y para sellar se coloca un poco de agua, se decora con
hojas de la misma pasta

Se barnizan con el jarabe obtenido de la mezcla de agua, azcar y


mantequilla, se introducen al horno a 180 C de 30 a 45 minutos, justo 10
minutos antes de terminar la coccin, se retiran momentneamente del
horno y se terminan de baar con el jarabe, se vuelven a introducir y se
concluye la coccin

Se presentan calientes

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JOCONDA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

5 piezas de huevo

100 gms de almendra en polvo

100 gms de azcar glass

.25 gms de cocoa en polvo

45 gms de harina de trigo

45 gm de mantequilla derretida

25 gm de azcar refinada

PROCEDIMIENTO.

1.- cernir los polvos, engrasar y empapelar charola. Pesar y colocar por
separado todos los ingredientes en la mesa de trabajo.

2.- batir los huevos completos con azcar refinada.

3.- batir por 8 min aprox hasta triplicar el volumen y batir por 5 min ms.

4.- batir por separado las claras con el azcar glass a punto de turrn

5.- agregar la mantequilla fundida a la mezcla de huevos con azuca

6.- incorporar con una miserable los polvos de manera envolvente

7.- por ultimo agregar las claras montada sin sobre batir para no bajar el aire.

8.- vaciar en un molde engrasado

9.- hornera a 200 c por 15 min aprox.

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Panque marmoleado

Ingredientes Para La Pasta

Harina .300 grs


Cocoa en polvo .060
Mantequilla .250 grs
royal .10 ml (aprox)
esencia de vainilla .005 grs
huevo 4 pzas
leche 200 ml
azuca 200 gms

Procedimiento

1.- Batir la mantequilla y el azcar durante 5 minutos

2.- incorporar el huevo y el harina de poco a poco asi mismo agregar la vainilla

3.- batir pos 5 minutos mas e incorporar la leche y el royal, continuar batiendo
hasta obtener una mezcla homognea (hasta formar telaraas)

4.- retirar una tercera parte de la mezcla ya elaborada y agregar la cocoa en


polvo.

5.- en un molde bien engrasado y enharinado vaciar ambas mezclas y hornear


a 180c por 35 o 40 min.

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SESION 6

Mousse De Mandarina Con Doraditos De Chocolate

Ingredientes

Mandarina (Jugo y ralladura) 1 pza.


Chocolate blanco .125 grs
Azcar .050 grs
Crema dulce Lyncott .250 grs
Grenetina .015 grs
Agua .020 ml
Hojuelas de chile de rbol pza.

Ingredientes Para Salsa Inglesa

Yemas de huevo 3 pzas


Azcar .040 grs
Leche .125 ml
Crema dulce lyncott .125 ml

Procedimiento

Obtener de la mandarina su jugo y posteriormente quitarle la cscara,


cortarla en julianas y escalfarlas, reservarlas hasta su uso. Realizar el
mismo procedimiento del escalfado con las hojuelas de chile

Picar el chocolate y reservar hasta su uso

Desler la grenetina en los .020 ml de agua, reposar (esponjar) y fundir

Calentar el jugo de la mandarina sin semillas con los .050 grs de azcar,
agregar la ralladura y el chile antes escalfados, aadir la grenetina fundida
mezclar y usar fro

Mezclar el huevo con el azcar, calentar leche y los .125 ml de crema, unir
ambas preparaciones por medio del temperado y al final adicionar el
chocolate picado

Batir los .250 ml de crema hasta obtener picos duros, comenzar a


incorporar a la mezcla de la salsa inglesa con chocolate blanco y
posteriormente la mezcla del jugo de mandarina con chile cuidando de no
sacar el aire

Vaciar la mousse en copas acompaados de unas doradita de hojaldre y


refrigerar

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Ingredientes Para Las Doraditas

Hacer una masa hojaldre de chocolate.

Ingredientes:

250 gm de hariana

50 gm de cocoa

250 gm de margarina

Agua cantidad suficiente

Procedimiento

Extender el hojaldre de chocolate y cortar dos bases del mismo tamao,


barnizarlas, colocar una sobre y comenzar a cortar tiras como de 10 a 15
cm de largo

Picar la pasta para evitar que crezca demasiado, enrollarlas un poco y


hornear a 180C durante 15 min

Introducir una vez fras en una copa y vaciar en su interior la mousse de


mandarina con chile

Presentar este postre fro

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Suffl De Chocolate

Ingredientes

Mantequilla .075 grs


Harina .075 grs
Leche .300 + .075 ml
Cacao en polvo .050 grs
Chocolate .060 grs
Claras 8 pzs
Yemas 6 pzs

Procedimiento

Picar el chocolate, cernir el cacao en polvo y el harina por separado, picar


en cubos los .075 grs de mantequilla

Calentar los .300 ml de leche y agregar el chocolate picado, despus el


cacao y el harina poco a poco alternando con la mantequilla picada, bajar el
fuego, en cuanto se note que pesa la mezcla pero que se han incorporado
los elementos

Entibiar los .075 ml de leche y mezclar con las yemas y dos de las claras,
temperar con la mezcla de chocolate anterior, unir ambas elaboraciones y
dejar que enfre

Batir las 6 claras restantes a punto de turrn y agregarlo a lo anterior


cuidando de no sacar el aire, para aligerar la preparacin

Verter la mezcla obtenida en unos moldes para suffl enmantequillados y


ligeramente azucarados, llenado hasta partes del molde, colocarlos a
bao Mara e introducir al horno a 170C alrededor de 30 min

Consumir caliente y servir con abundante azcar glass

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Pastel Con Mousse De Chocolate Y Gengibre

Para La Pasta De Chocolate

Ingredientes

Azcar glass .075 grs


Claras .075 grs
Mantequilla suavizada .075 grs
Harina .065 grs
Cocoa .010 grs

PROCEDIMIENTO

Batir la mantequilla con el azcar hasta esponjar. Agregar las claras de


huevo poco a poco, mezclar y cernir juntos el harina y la cocoa, adicionarlos
a la mezcla anterior, reservar en refrigeracin hasta su uso cubierto con
papel auto adherible

Ingredientes Para El Bizcocho

Almendra molida .085 grs


Azcar glass .085 grs
Harina .025 grs
Huevo entero .120 grs
Claras .075 grs
Azcar .025 grs
Mantequilla fundida fra .018 grs

Procedimiento

Batir el huevo a punto de listn, agregar la mezcla de harina, almendra y el


azcar glass. Reservar. Batir las claras con el azcar a punto de turrn, unir
ambas preparaciones y al final agregar la mantequilla fundida

Para El Horneado

Extender sobre una charola cubierta con papel siliconado un poco de la


mezcla de la pasta cigarrillo, rallarla con un peine de repostera, enfriar por
10 minutos, cubrir con la base del bizcocho de almendra, extender con
cuidado para evitar que se mezclen los dos bases de pan. Hornear a 170C
durante 10 min. Es necesario evitar que se reseque, de lo contrario no
podr manejarse con facilidad y se romper demasiado.

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Ingredientes Para La Mousse De Chocolate Y Jengibre

Crema dulce .250 ml


Jengibre fresco .002 grs
Agua 3 cdas
Azcar .070 grs
Yemas de huevo 3 pzs
Huevo entero 1 pza.
Chocolate oscuro .120 grs
Limn 1 pza.

PROCEDIMIENTO

Retirarle al limn la piel, picarlo en juliana fina, blanquearlo y secarlo muy


bien, picar finamente el jengibre, agregar ambos elementos al chocolate y
fundido a bao Mara, enfriar

Batir la crema y agregarla al chocolate aromatizado, cuidando de no sacar


el aire, refrigerar una vez unida la mezcla

Batir las tres yemas con el huevo hasta que hayan esponjado un poco,
cocer el azcar a 125C (Gran Burbuja) vaciar en forma de hilo al batido
aumentando la velocidad y evitar un pre cristalizado, batir hasta notar un
blanqueado y sentir fro el bowl de la batidora por completo

Una vez fra la mezcla, unirla a la primera de chocolate con crema batida,
poco a poco y de manera envolvente

Montaje

Colocar en un aro con dimetro de 18 cm el bizcocho combinado por las


orillas y de base, verter la mousse de chocolate y jengibre

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Pastel De Chocolate Y Arroz

Ingredientes Para El Bizcocho De Chocolate

Cacao en polvo .010 grs


Harina .070 grs
Azcar .075 grs
Chocolate oscuro .025 grs
Mantequilla .060 grs
Claras 4 pzs
Yemas 3 pzs
Sal .005 grs

Procedimiento

Fundir el chocolate, batir la mantequilla hasta acremar con una pizca de


sal, agregar la cobertura fundida y fra, continuar batiendo, hasta integrar
todo y recuperar la textura original cremosa y esponjosa, aadir poco a
poco las yemas, obtener una pasta homognea

Hacer un merengue sencillo con las claras y el azcar, cernir juntos el


harina y el cacao en polvo

Agregar los elementos secos a primera preparacin, recuperar el aire


aadiendo el merengue en tandas de tres de manera envolvente

Extender en una charola enmantequillada y enharinada la mezcla del


biscuit, hornear a 15 minutos a 190C

Usar fro

Jarabe Ligero De Tequila O Ron Al Jengibre

Agua .250 ml
Azcar .080 grs
Tequila o Ron 1 cdita
Jengibre fresco 1 monedita

Procedimiento

Calentar el agua, azcar y la monedita de jengibre justo cuando suelte


hervor agregar el tequila o el ron, retirar del fuego, enfriar y reservar hasta
su uso

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Ingredientes Para El Relleno De Arroz

Leche .180 ml + .020 ml


Arroz .035 grs
Sal pizca
Chocolate con leche .035 grs
Azcar .015 grs
Grenetina .008 grs
Agua .012 ml
Ron 1 cda
Crema batida .200 ml
Pulpa de vaina de vainilla 1 puntita

Procedimiento

Hidratar la grenetina en los .012 ml de agua, esponjar y fundir.

Lavar muy bien el arroz, blanquearlo en agua, mientras tanto calentar la


leche con la sal y la pulpa de vainilla, agregar el blanqueado de arroz,
dejarlo hervir y cocinarse hasta que se hinche por completo, de manera
que quede muy suave al final, retirar del fuego para evitar que se consuma
y pegue

Una vez que se note la suavidad del arroz agregar el chocolate picado,
mover para ayudar a que funda bien

Batir el azcar y el ron, calentar los .020 ml de leche y temperar ambas


preparaciones, agregarla a la mezcla de arroz y chocolate, y al final agregar
la grenetina fundida

Batir la crema y aadirla al arroz fro en tandas de tres para evitar sacar el
aire.

Montaje

En un aro para pastel colocar en la base el biscuit, humedecerlo con el


jarabe ligero, cubrir hasta la mitad con el relleno de arroz, refrigerar, colocar
otra parte del biscuit de modo que quede ms pequeo que la primera base,
humectar nuevamente, terminar con el arroz con chocolate. Servir fro

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SESIN 7

Vienesas De Chocolate Con Bavaresa De Frambuesa

Ingredientes Para Las Vienesas

Harina .135 grs


Cacao .010 grs
Mantequilla .125 grs
Azcar glass .050 grs
Claras de huevo 1 pza.
Sal pizca

Procedimiento

Batir la mantequilla hasta que suavice (Punto De Pomada)agregar el azcar


glass y la sal, continuar batiendo hasta notar la integracin de los
ingredientes

Agregar el harina y el cacao cernidos a la mezcla anterior sin dejar de batir,


una vez que se obtenga una pasta homognea, retirar de la batidora

Batir las claras de huevo a Punto de Turrn, agregar a la mezcla anterior de


forma envolvente

Vaciar esta pasta a una manga pastelera con duya de estrella, vaciar
moldes en forma de W o al gusto sobre una charola, dejando espacio entre
ellas, hornear de 10 a 15 minutos a 180C. Enfriar y acompaar a la
Bavaresa de frambuesa

Ingredientes Para La Bavaresa De Frambuesa

Leche .250 ml
Vainilla lquida 1 cdita
Crema dulce .200 ml
Yemas 4 pzas
Azcar .090 grs
Grenetina .008 grs
Agua .015 ml
Frambuesa .120 grs
Chocolate con leche .080 grs

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Procedimiento

Hidratar la grenetina en los .015 ml de agua, reposar (esponjar) fundir y


aplicar para su uso

Para realizar la salsa inglesa: calentar la leche con la vainilla, aparte batir
las yemas con el azcar, unir ambas preparaciones a travs del temperado,
dejar calentar hasta obtener punto Nap. Retirar del fuego y reservar hasta
su uso.

Licuar las frambuesas para obtener un pur, calentarlo y reducir un poco,


agregar la grenetina fundida y unir esta preparacin a la salsa inglesa, para
obtener la crema de frambuesa. Reservar en fro.

Batir la crema dulce hasta obtener picos duros, mezclarlo a la crema de


frambuesa poco a poco evitando sacar el aire

Introducir en una manga pastelera con boquilla de estrella la Bavaresa de


frambuesa y colocarla sobre las vienesas de chocolate, refrigerar y servir
frio.

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Macarrones De Vainilla Y Chocolate Con Bavaresa De Frutas

Ingredientes Para La Base Del Macarrn

Almendras .070 grs


Azcar glass .110 grs + .010 grs
Claras de huevo 2 pzas
Cocoa en polvo .010 grs
Vaina de vainilla 1 punta

Procedimiento

Picar las almendras hasta obtener un polvo fino, unirlo con los.220 grs de
azcar glas antes cernida, dividir los elementos secos en dos mitades
iguales, a una parte agregar el cacao en polvo y a la otra la pulpa raspada
de la vaina de vainilla

Batir las claras de huevo con los .020 grs de azcar glass restante a Punto
de Turrn, es necesario que estn muy estables para que no se deformen y
resistan mejor la envoltura y el vaciado

Dividir las claras montadas en dos mitades iguales, incorporarlas a los


elementos secos respectivamente de vainilla y cacao poco a poco y de
forma envolvente

Vaciar la base de macarrn en una manga pastelera con duya lisa de


preferencia del numero 10 o 12 , trabajndola rpidamente haciendo formas
de discos dejando espacio entre ellos

Hornear los macarrones de 10 a 15 minutos a 140C

Someter al cambio de temperatura poco a poco de lo contrario pueden


bajarse

Montar con las bavaresas de frutas

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Ingredientes Para La Bavaresa De Frutas

Leche .125 ml
Crema dulce .125 ml
Yemas 2 pzas
Azcar .050 grs
Grenetina .008 grs
Agua .015 ml
Mango ataulfo de pza.
Higo 2 pza. pequeas
Capuln 5 pzas

Procedimiento

Hidratar la grenetina en el agua, esponjar y fundir hasta su aplicacin


siguiente

Realizar la salsa inglesa: calentar la leche sin dejar hervir, en otro


recipiente mezclar las yemas con .070 grs del azcar, unir a travs del
temperado ambas preparaciones, llevar a fuego suave nuevamente hasta
obtener Punto Nap, agregar la grenetina fundida

Saltear el mango picado, el higo laminado y el capuln entero, rpidamente


en poca mantequilla sazonando con un poco de azcar al gusto, retirar del
fuego y reservar en fro hasta su uso

Batir la crema con los .030 grs de azcar restante hasta obtener picos
duros, agregarlo a la salsa inglesa evitando sacar el aire, alternando con el
salteado de frutas.

El Montaje

Tomar una mitad del macarrn de chocolate y hacerle una ligera base en
forma perpendicular, colocar la Bavaresa de frutas en su interior haciendo
un pequeo orificio en caso de ser necesario, cubrir con el macarrn de
vainilla restante, refrigerar y presentar fro.

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Pastel Con Merengue De Chocolate

Ingredientes Para Las Capas Del Merengue

Azcar glass .125 grs


Azcar normal .150 grs
Claras 4 pzs
Chocolate oscuro .080 grs
Fcula de maz .015 grs

Procedimiento

Batir las claras con el azcar agregndola poco a poco, unir la fcula con el
azcar glass y cernirlas, unirlas al merengue sencillo poco a poco y de
forma envolvente

Fundir el chocolate y fro integrarlo a lo anterior

Vaciar la mezcla en una manga pastelera con duya lisa, comenzar a marcar
unas tres circunferencias de unos 20 cm de dimetro

Hornear a 120C con el horno recin calentado durante 5 minutos evitando


que se cocine en exceso

Para El Relleno

Crema dulce .100 ml


Chocolate oscuro .075 grs

Procedimiento

Picar el chocolate, calentar la crema e integrar el chocolate, esperar a que


enfre y batir para obtener una ganache montada

Vaciar la ganache a una manga pastelera con duya lisa, colocarla en forma
de espiral sobre la primera base de merengue cocinado, al mismo tamao
de la circunferencia, cubrir con la otra base, del merengue, repetir la
operacin de modo que al final quede una circunferencia de merengue

Refrigerar por una hora

El Glaseado

Leche .050 ml
Crema dulce .025 ml
Azcar .010 grs

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Agua .015 ml
Glucosa .015 grs
Chocolate oscuro .080 grs

Procedimiento

Mezclar en un recipiente la leche, la crema dulce, el azcar, el agua y la


glucosa, llevar a hervor moderado

Picar el chocolate y agregarlo a lo anterior, mover para ayudar a que se


funda bien

Batir a velocidad baja y an tibio para ayudar a homogeneizar y abrillantar


la mezcla, sin levantar la cabeza de la batidora para evitar la introduccin
de aire,

Cuando haya enfriado vaciar la cobertura aun manejable sobre el pastel


montado y fro de merengue y ganache

Introducir nuevamente al refrigerador por una hora mas

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SESION 8

TEMPERADO DE CHOCOLATE.

INGREDIENTES

.500 gramos de chocolate belcolade

.200 gramos de chocolate blanco belcolade

Papel estrella

Moldes para chocolate de diversas figuras

PROCEDIMIENTO.

Picar el chocolate en trocitos de tamao reducido, fundir dos tercios del


chocolate a bao mara hasta que adquiera una consistencia liquida (entre 30 y
32 grados). A continuacin agregar el tercio de chocolate restante y calentar
nuevamente hasta que la mezcla este nuevamente suave.

Echar 2/3 partes de la mezcla en una mesa de mrmol, superficie laminada o


mesa fra. Con una esptula revuelve o manipula el chocolate para enfriarlo.
Cuando el chocolate se enfri regresar el chocolate trabajado a la tercera parte
del chocolate que deber seguir en bao mara suave, calentar y remover
continuamente hasta que alcance los 20c.

Retirar del fuego; en ese momento el chocolate esta en condiciones idneas


para utilizarlo. Para la decoracin temperar el chocolate blanco, meterlo en los
canutillos de papel y hacer las decoraciones.

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CHOCOLATES MACIZOS Y RELLENOS.

INGREDIENTES.

Rellenos.
.250 lts de crema lincont
.200 kg de azcar glass
CHOCOLATE MACIZO.
.500 kg de chocolate oscuro becolade
.200 kg de chocolate blanco belcolade
RELLENO ENVINADO.
.70 kg de mantequilla
.120 kg de cobertura de chocolate
..015 lt de ron
.50 kg de leche condensada

PROCEDIMIENTO

1.- temperar el chocolate con la tcnica anterior

2.- moldear el chocolate y hacer huecos en el molde de chocolate

Preparar rellenos.

Relleno envinado: Batir la mantequilla hasta que est suave e incorporar el ron
y continuar batiendo hasta que esta sea in mezcla homognea. Derretir la
cobertura de chocolate a bao mara, e incorporarla a la mezcla anterior y
continuar batiendo hasta que los dos elementos sean uno solo.

Finalmente agregar de poco a poco la leche condensada para darle un poco de


suavidad a la mezcla o esta obtenga consistencia de jarabe espeso.

Rellenar los chocolates hasta 2/3 de su capacidad, tapar los chocolates con el
mismo chocolate temperado y ponerlos en el refrigerador para despus
desmoldarlos. Si se desea decorarlos con crema batida.

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MOUSSE CON BARQUILLO.


INGREDIENTES
.300 kg de chocolate oscuro belcolade
.400 lt de crema lincontt
.120 kg de azcar glass
6 pieza de cono para helado

PROCEDIMIENTO
Batir la crema (cuidando de no sobre batir pues esta se cortara)
Agregar el azcar y continuar batiendo
Adicionar el chocolate temperado y continuar batiendo pero ms suavemente,
una vez que la mezcla esta homognea, refrigerar por aprox. 30 minutos.
despus meter la mezcla en una manga pastelera con duya de estrella y
rellenar los conos de helado

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Merengues Con Almendras


Ingredientes
Claras 6 pzs
Azcar .050 grs
Fcula de maz .030 grs
Almendras .100 grs
Azcar glass .080 grs
Procedimiento
Hacer un merengue sencillo con las claras y el azcar, cuando estn semi
montadas agregar la fcula cernida
Picar las almendras hasta obtener un polvo grueso, mezclarlo con el azcar
glass, aadir a las claras poco a poco de forma envolvente para evitar sacar
el aire
Introducir el merengue crudo almendrado en una manga pastelera con duya
de estrella
Extender sobre una charola enmantequillada y enharinada porciones de
merengue
Hornear a 160C revisndolos peridicamente por alrededor de 15 minutos

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SESIN 9
RECETA DE MERENGUES FRANCS:

INGREDIENTES
* Claras, 6 unidades.
* 240 grs de Azcar glass.
* Almidn de maz 1 cucharada pequea.

Elaboracin de la Receta de Merengues Francs:

1. Comenzar a batir las claras a baja velocidad con una pequea cantidad de
azcar.
2. Cuando empiecen a formar una espuma blanca, aumentar la velocidad y
agregar en dos o tres veces el azcar restante. Si se desea agregar el almidon
3. Colocar en manga y trazar las formas deseadas sobre placas empapeladas y
enmantecadas.
4. Secar los merengues en horno a 90-120 C de 60-120 minutos, segn el
tamao.

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MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
2 tazas de azcar
1 taza de agua
6 claras de huevo limpias y a temperatura ambiente

Preparacin:
En una olla gruesa, colocar el azcar con el agua. Cocinar a fuego mediano,
sin mover, hasta que tome punto de almbar un poco espeso, que forme hilo o
hebra, suave (120 C con termmetro). Apartar del fuego.

En la batidora elctrica, colocar las claras de huevo, comenzar a batir. Cuando


est a punto de nieve, agregarles poco a poco, muy despacio, almbar todava
caliente y continuar batiendo unos minutos ms, hasta que espese.
Tener cubierto el merengue con una manta hmeda para que no se reseque,
hasta que se use.

Cubrir con este merengue cualquier postre. No esperar mucho tiempo para
baarlos.

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MERENGUE SUIZO

Ingredientes:

4 Claras
12 cdas. de Azcar
Esencia de vainilla a gusto

Preparacin:

Colocar las claras, la esencia y el azcar en un bowl.


Llevar a bao Mara y batir con batidora elctrica o batidor de alambre hasta
que el merengue forme picos firmes.
Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.

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JOCONDA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

5 piezas de huevo

100 gms de almendra en polvo

100 gms de azcar glass

.25 gms de cocoa en polvo

45 gms de harina de trigo

45 gm de mantequilla derretida

25 gm de azcar refinada

PROCEDIMIENTO.

1.- cernir los polvos, engrasar y empapelar charola. Pesar y colocar por
separado todos los ingredientes en la mesa de trabajo.

2.- batir los huevos completos con azcar refinada.

3.- batir por 8 min aprox hasta triplicar el volumen y batir por 5 min ms.

4.- batir por separado las claras con el azcar glass a punto de turrn

5.- agregar la mantequilla fundida a la mezcla de huevos con azuca

6.- incorporar con una miserable los polvos de manera envolvente

7.- por ultimo agregar las claras montada sin sobre batir para no bajar el aire.

8.- vaciar en un molde engrasado

9.- hornera a 200 c por 15 min aprox.

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SESIN 10

GOMA SUAVE

Ingredientes.

PARTE 1
1250kg de azcar refinada
.850kg de glucosa
600ml de agua
PARTE 2
150gm de grenetina
100ml de miel caro
700ml de agua
2000gm de maicena

Procedimiento.

Cocinar la parte 1 a 115 c


Hidratar la grenetina en el agua
Agregar la parte 1 a la parte 2 y batir hasta disolver
Cubrir los moldes o una superficie con la maicena pues esta es la base donde
se van a colocar las gomas.

MENTAS

Ingredientes.

250gm de queso philadelphia


700gm de azcar glass
Pintura vegetal verde
100ml esencia de menta.

Procedimiento.

En la batidora homogenizar el queso con el azcar glass, cuando este este


cremoso, se pone la esencia de menta y el color.
La masa se deposita en una mesa previamente azucarada y de extiende con
un rodillo y se sacan discos con un sacabocados.

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FONDANT

Ingredientes.

20gm de Grenetina
50ml de agua
60ml de glicerina comestible
40mg de manteca vegetal
40mg de glucosa
2kg de azcar glass
5ml de esencia de rosas
Colorantes vegetales

Procedimiento.

Se hidrata la Grenetina en agua fra, se coloca a bao Maria hasta que quede
transparente, se agrega la glicerina, glucosa, manteca y la esencia y se bate
hasta notar que se incorporaron todos los ingredientes.
Preparar en una vasija el azcar haciendo un hueco en el centro y agregar al
preparacin anterior y con una pala de madera ir mesclando hasta que todo se
incorpore.
Es muy importante que el azcar se incorpore despacio por que si no se satura
la masa y queda quebradiza, una vez que este la masa pasarla a la mesa con
un poco mas de azcar y amasar a mano hasta formar una masa de textura
uniforme, satinada es decir que no pegue.
Dejar reposar la masa en una bolsa de plstico por 15 minutos.
Limpiar muy bien la mesa y espolvorear mas azcar como si fuese harina,
poner el fondant y estirarlo con rodillo hasta lograr el grosor y la medida
deseada.

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GENOISE BASICA

Ingredientes.

16 pzas de huevo
500gm de azcar refinada
Vainilla liquida
500gm de harina de trigo
200gm de mantequilla
400gm de maicena

Procedimiento.

Batir a velocidad media alta los huevos con el azcar y la vainilla hasta que
tenga (ribbon consistenci)
Cernir el harina y reservar
Una vez bien batidos los huevos incorporar de forma envolvente el harina y
posteriormente la mantequilla tibia.
importante no sobremesclar pues la masa se baja
hornear a 180 c por 30 minutos
enfriar desmoldar y utilizar.

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SESION 11

CASITA DE GENGIBRE

Ingredientes

200gm de azcar morena


900gm de azcar
460gm de mantequilla
4pzas de huevo
460gm de margarina
340ml de melasa
1000gm de harina
80gm de jengibre en polvo
20gm de nuez moscada
10gm de bicarbonato
15gm de sal

GLASS ROYAL
500gm de azcar glass
5pzass de limn
2pzas de huevo (solo claras)
Colorantes vegetales
500gm de pasta de almendras

Procedimiento.

Precalentar el horno a 170C forrar dos o tres charolas de horno con papel
estrella, batir la mitad del azcar granulada, el azcar morena, la mantequilla y
la margarina, hasta obtener una crema ligera y esponjosa.
Aadir el huevo y seguir batiendo hasta mesclar bien, aadir la melaza, cernir
los ingredientes secos 3 veces y mesclarlos con la crema de mantequilla.
Refrigerar 30 minutos.
Extender la mescla sobre una charola con papel estrella hornear a 180C por
10 o 15 minutos y una ves saliendo cortar los moldes y unir con el glass royal.

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Medias Esferas De Chocolate Y Caf

Los Bizcochos De Chocolate

Ingredientes

Chocolate oscuro .035 grs


Mantequilla .035 grs
Claras de huevo 3 pzas
Azcar .035 grs
Yemas de huevo 2 pzas
Cacao en polvo la punta de una cuchara

Procedimiento

Fundir por separado el chocolate picado y la mantequilla, para luego unirlos.


Montar las claras a Punto de turrn con la mitad del azcar, en otro
recipiente montar las yemas a Punto de listn con la mitad de azcar
restante, agregar la mezcla de yemas y azcar a la del chocolate fro pero
manejable con la mantequilla, una vez que se haya incorporado todo,
agregar el merengue sencillo en tandas de tres para evitar sacar el aire.

Vaciar el bizcocho en una manga pastelera con duya lisa del numero 8 y
moldear discos como de 6 cm a o cm de dimetro, de modo que puedan
crecer como medias esferas

Hornear a de 15 a 20 minutos a 160C, enfriar poco a poco

Para La Mousse De Chocolate

Agua .020 ml
Azcar .045 grs
Yemas 2 pzas
Huevo 1 pza.
Chocolate con leche .125 grs
Crema dulce .170 ml

Procedimiento

Batir el huevo con las yemas a velocidad media, mientras que en otro
recipiente cocer el agua mineral con el azcar a 125C , agregarlo al batido
de huevo incrementando su velocidad para evitar una pre cristalizacin,
continuar batiendo hasta notar el aumento de volumen y que el bowl de la
batidora haya enfriado

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Picar el chocolate, fundirlo, enfriarlo y mezclarlo con la crema dulce


montada, unirlo al preparacin anterior y enfriar de una a dos horas para
garantizar la estabilidad de la mousse

Para Salsa Inglesa De Caf

Leche .250 ml
Caf soluble molido .025 grs
Yemas de huevo 3 pzas
Azcar .055 grs

Procedimiento

Calentar la leche sin dejar que hierva, agregar el caf soluble, batir las
yemas con el azcar, unir ambas preparaciones a travs del temperado,
mantener la temperatura a 85C, mover constantemente para evitar que se
pegue o queme

Retirarla del fuego, colarla para obtener una textura ms fina y someterla a
bao Mara inverso, sin dejar de mover evitando formar grumos.

Reservar hasta su uso

Jalea Firme De Caf

Grenetina en polvo .006 grs


Caf soluble .004 grs
Agua .050 ml
Azcar en polvo .020 grs

Procedimiento

Hidratar la grenetina en .015 ml de agua, tomados de los .050ml, reposar,


fundir y aplicar

Calentar el agua restante y llevar a hervor, agregar el caf soluble,


infusionar cinco minutos sin dejar consumir el lquido, colar en caso de ser
necesario

Llevar al fuego nuevamente, agregar el azcar y la grenetina fundida y


caliente

Vaciar la jalea firme de caf a un recipiente cuadrado y pequeo de modo


que se pueda cuajar rpidamente, para despus cortar, conservar en
congelacin y luego en refrigeracin por lo menos 3 horas en total

Ingredientes Extras

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Mantequilla .020 grs


Azcar .010 grs

Almbar ligero
agua + azcar (TxT) cantidad necesaria Licor
de almendras .020 ml

Procedimiento

Para el almbar: calentar la misma cantidad de agua que de azcar, cuando


suelte hervor agregar licor de almendras, dejar enfriar y usar

Acremar la mantequilla hasta suavizar, agregar el azcar para blanquear,


hacer pequeas esferas con una cuchara parisien o unas quenefas con dos
cucharas cafeteras, enfriarlas para que tengan estabilidad, rociarles un poco
de cacao en polvo, sin exceder su uso.

Utilizar para decorar

El Montaje

Tomar una esfera de bizcocho de chocolate, hacer un orifico al centro y


rellenar con la mousse sin saturar en exceso, refrigerar por 30 minutos,
repetir la operacin con la crema de caf y refrigerar nuevamente, cortar la
gelatina de caf (Jalea) en cubos pequeos, introducir unos terrones de
gelatina al interior de la media esfera, cubrir con una capa ligera de mousse,
colocar la media esfera rellena sobre el plato a presentar, barnizar con el
almbar, enfriar nuevamente, presentar y servir acompaado con la
mantequilla en esferas o quenefas.

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Pudin Helado De Chocolate Y Vainilla


Ingredientes Para El Pudn
Chocolate oscuro .015 grs
Azcar .025 grs
Fcula de maz .010 grs
Yemas 1 pzas
Vaina de vainilla 1 punta
Grenetina .006 grs
Agua 2 cditas
Leche .125 ml
Procedimiento
Hidratar, esponjar, fundir y aplicar la grenetina
Poner a calentar la mitad de la leche a fuego moderado con la pulpa de
vainilla, en otro recipiente mezclar las yemas, el azcar, la fcula de maz y
la leche restante
Unir ambas mezclas por temperado, calentar todo sin dejar hervir, retirar del
fuego y an caliente aadir el chocolate picado para ayudar a fundir
Agregar la grenetina fundida, verter en moldes individuales hasta la mitad,
enfriar y refrigerar de inmediato

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Ingredientes Para El Helado De Chocolate


Chocolate oscuro .060 grs
Leche .190 ml
Leche en polvo .008 grs
Azcar .020 grs
Procedimiento
Calentar la leche, con la leche en polvo y el azcar, dejar hervir por unos
minutos, picar el chocolate oscuro y agregarlo a la mezcla anterior, dejar
hervir unos minutos mas y retirar del fuego
Enfriar y verter en un recipiente con cubos de hielo, mover hasta obtener
una textura estable pero untuosa.
Ingredientes Para El Bizcocho Escarchado

Harina .055 grs


Yemas 6 pzas.
Azcar .085 grs
Claras de huevo 3 pzas
Azcar glass pizca
Procedimiento
Batir las yemas con la mitad del azcar hasta que cambie de color, (Punto
de listn) en otro recipiente batir las claras con la otra mitad de azcar hasta
obtener un merengue sencillo.
Unir ambas mezclas alternando con el harina poco a poco para evitar sacar
el aire
Extender la mezcla sobre una charola y espolvorear un poco de azcar
glass,
Hornear de 10 a 15 min aproximadamente a 220C
Montaje

Cortar crculos del bizcocho del tamao del molde que contiene el pudn
fro, colocar sobre el pudn frio un disco del bizcocho, posteriormente una
quenefa de helado de chocolate. Espolvorear nueces picadas y un poco del
chocolate rallado

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SESION 12

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Pastel De Mousse De Fresa


Ingredientes Para El Biscuit
Almendra molida .065 grs
Azcar glass .085 grs
Harina .025 grs
Huevo entero .120 grs (2 pzs)
Claras .075 grs (2 pzs)
Azcar .025 grs
Mantequilla fundida fra .018 grs
Procedimiento
Mezclar harina, almendra y azcar glass. Reservar. Aparte batir los huevos
a punto de listn e incorporarlo a los elementos secos poco a poco
Batir las claras con el azcar a punto de turrn, unir ambas preparaciones y
al final agregar la mantequilla fundida y fra
Extender sobre una placa ligeramente enmantequillada y enharinada,
hornear a 170C durante 8 minutos o hasta notar que al centro se sienta
hmedo
Retirar del horno y reservar hasta su uso

Para La ouse De Zarzamora


Zarzamora .200 grs
Yemas 2 pzas
Azcar .080 grs
Leche .125 ml
Licor de crema de cassis .030 ml
Grenetina .006 grs
Agua .012 ml
Crema dulce .200 ml

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Procedimiento

Lavar y desinfectar las zarzamoras, licuarlas para obtener un pur, colarla,


medir el jugo obtenido y del total tomar partes para la ouse y parte
reservar. Es decir, si se obtienen .180 ml separar .045 ml y la diferencia de .
135 usarla para el ouse. Hidratar la grenetina en los .012 ml de agua
Para la salsa inglesa: Mezclar las yemas con el azcar, calentar la leche sin
dejar que hierva, temperar y unir ambas preparaciones hasta obtener punto
Nap, medirlo con una cuchara de madera.
Calentar las zarzamoras a fuego muy bajo y agregar el licor de crema de
cassis, luego la grenetina fundida
Una vez obtenida la mezcla de zarzamoras, agregarlo a la salsa inglesa
poco a poco sin dejar de mover, dejar que enfri, integrarle la crema dulce
batida poco a poco evitando sacar el aire, refrigerar

Para La Cobertura De Cassis


Pulpa de zarzamora el cuarto restante de la primera parte
Grenetina .012 grs
Agua .025 ml
Licor de crema de cassis .040 ml
Procedimiento

Disolver la grenetina en los .025 ml de agua, dejarla reposar 10 minutos,


calentar la pulpa de fresa obtenida junto con el licor de cassis a fugo bajito
para evitar que se queme y de consuma, posteriormente agregar la
grenetina reposada y fundida

Montaje Del Pastel


Cortar el biscuit del tamao de un aro cortador de 22 cm, colocarlo en la
base, verter la ouse de fresa hasta tres cuartas partes del molde, refrigerar,
en cuanto la ouse este estable verter por encima la cobertura de cassis
con fresa, refrigerar nuevamente, decorar con las lminas de chocolate
blanco. Servir fro

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TRUFAS DE CHOCOLATE

Ingredientes.
500gm de chocolate oscuro
300gm de mantequilla
150gm de azcar granulado
2 pzas de huevo (solo yemas)
150gm de cocoa en polvo

Procedimiento.

Batir las yemas con azcar y mantequilla hasta quedar cremoso y liso
Fundir el chocolate y agregar a lo anterior
Es opcional el agregar licor
Dejar enfriar y bolear de a tamao considerable
Revolcar en cocoa.

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PUDING DE MANZANA

Ingredientes:

3 manzanas
2 huevos
medio litro de nata lquido o leche entera
250 gramos de pan duro (slo lo miga)
200 gramos de azcar

PREPARACIN:

Lo primero que tenemos que hacer es remojar el pan duro en un poco de leche
en un cuenco. Lo dejamos unos minutos y lo escurrimos bien.

A continuacin batimos los huevos en un bol grande. Luego pelamos las


manzanas y las cortamos muy finas y las reservamos. Aadimos la leche o la
nata a los huevos y volvemos a batir. Aadimos el azcar y el pan y batimos de
nuevo y por ltimo aadimos dos manzanas. La otra la ponedremos en el fondo
de la fuente en lminas. Dejamos un poco de azcar para hacer un caramelo
(opcional).

Cogemos un molde de flan o puding y colocamos caramelo en el fondo(lo


podemos comprar hecho o hacerlo quemando un poco de azcar y agua en
una sartn a fuego lento. Colocamos las lminas de una de las manzanas
sobre el caramelo.

Vertemos la mezcla del puding en el bol y lo ponemos a calentar al bao mara


(en un cazo con agua) hasta que al pinchar el puding el tenedor o cuchillo salga
seco). Si lo hacemos en el horno suele hacerse en 35 o 40 minutos a unos 290
grados.

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COCINA DEMO

PATE A CIGARRETTES Y BICUIT IMPRIME.

Ingredientes.

PATE A CIGARRETTES
300gm de azcar glass
160gm de mantequilla
8 pzas de huevo (solo claras)
250gm de harina
Colorantes vegetales
BISCUIT
8 pzas de huevos
250gm de azcar glass
250gm de harina de trigo

Procedimiento.

Separar las claras de las yemas.


Con las yemas y de azcar blanquear en la batidora y con el reste del azcar
y las claras hacer un merengue francs.
Mesclar las claras con las yemas delicadamente y el harina cernida
anteriormente.
Verter sobre la charola con una esptula y hornear a 200 c por 12 minutos,
sacar rpido para que no pierda humedad ni se seque.

Carlota Con Mousse De Chocolate Blanco

Ingredientes

10 a 15 bizcochos de soletilla

Crema dulce .110ml

Yema .30grs

Leche .110grs

Azcar .010grs

Grenetina .006grs

Agua .015ml

Chocolate blanco .200grs

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Crema batida .300 ml

Procedimiento

Diluir la grenetina en el agua, reposarla por 10 min, fundirla y aplicarla para


su uso posterior

Hervir la leche con los .110 grs de crema dulce y el azcar, temperar con
las yemas y cocinar sin dejar hervir.

Agregar la grenetina fundida en leche a la mezcla anterior, y finalmente


agregar un poco de chocolate fundido a esta preparacion

Una vez fro, mezclar con la crema montada, enfriar nuevamente

Montaje

Colocar por la orilla de un aro forrado con papel auto adherible los
bizcochuelos pegados con mantequilla fundida sin exceder el uso de grasa,
vaciar al centro el mousse de chocolate blanco. Refrigerar y presentar si se
desea con un listn sujeto por el centro de la Carlota para ajustar los
bizcochuelos, hasta el momento de cortar y presentar.

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