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RECETAS MAXIMILIANO RAMIREZ:

Pan Dulce (Curso el azucar, el huevo batido y el


fermento.
Pio X)

Pan Dulce ( Rinde: 2 Panes de 250


gr.).

Ingredientes:

Fermento:
Levadura 10gr -Formar bollo y amasar hasta
Azucar 3gr desarrollar el Gluten, for.mar un
Harina 000 50gr bollo blando. Leudar al doble.
Leche 35gr
-Incorporar la manteca en
Masa: dados blandos. Integrar. Reposar 20
Leche 50gr min.
Huevos 60gr -Incoporar la Fruta, colocar en
Azucar 40gr molde enmantecado. Leudar al doble.
Harina 000 125gr Horno pre-calentado 180
Manteca 50gr grados 30 min.
Decorar a gusto: (Glase
Opcional: Real, Cobertura de
Fruta Brillante 20gr Chocolate, Cerezas, etc)
Nueces 20gr Extra: Glase Real:
Almendras 20gr 250 gr Azucar
Pasas 20gr Impalpable
Esn Vainilla 1cdita 1 Clara
Agua de Azhar 1cdita 1 Cdita Jugo
de Limon
Procedimiento Opc.
Colorante.
-Realizar el fermento Procedimiento
-Hacer una corona con el total Comenzar a batir de
del harina, incorporar en el centro a poco la clara de a poco e ir
agregando el azucar en tandas, necesaria, hasta alcanzar el punto
incorporar el jugo de limon y glase.
terminar de agregar el azucar
BUDIN INGLES (Revista Agregar la harina, intercalando
Pasteleria EvaEdiciones) las claras y la fruta.
(15 Porciones) Volcar la preparacion en los
moldes y adherir algunas almendras.
Ingredientes: Hornear 40 minutos.

50gr Frutas Abrillantadas BUDIN HUMEDO DE


50gr Pasas de Uvas MANZANAS NUECES Y PASAS
50gr Nueces Picadas (Revista: Budines dulces y salados)
50gr Almendras Picadas
50 gr Cerezas en Almibar picadas Rinde 10 Porciones.
4 Claras
250 gr Manteca a tem Ambiente Ingredientes:
220 gr de Azucar
4 Yemas 3 Manzanas Rojas.
1 cdita ralladura de limon o naranja Jugo y ralladura de 1 Limon
copita de coac 1 Taza de aceite.
350 gr harina leudante 4 Huevos
1 Taza de Azucar
Varios: 2 Taza Harina Leudante.
50 gr Almendras Taza Pasas de Uvas Blancas.
Taza Nueces Picadas.
Procedimiento:
Calentar en hono hasta llegue a Manteca y Harina para el
los 170. molde
Enmantecar y enharinar 2 Azucar para espolvorear
moldes de budin de 21 x 10 cm y de Canela paraespolvorear
26 x 10 cm.
Mezclar las frutas con 1 cda de Procedimiento:
harina (del total) y reservar.
Batir las claras a nieve. Lavar y pelar las manzanas.
Reservar Reservas las cascaras y cortar en
Batir la manteca con el azucar yoctavos y retirar las semillas.
aadir las yemas de a una. Poner la Cortarlas en cubos pequeos y
ralladura y el coac. Batir bien hasta poneras en un bolw. Rociarlas con
homegeizar. jugo de limon. Resevar
En el recipiente de la liculadora
en aceite, los huevos, las cascaras de Procedimiento:
manzanas y el azucar. Licuar y
reservar. Hacer el caramelo y volcar
En un bolw aparte: la harina, sobre molde para budin de 29 x 11 x
ralladura, las pasas y las nueces. 7 cm. Reservar.
Revolver bien. Budin: Picar el pan ponerlos en
Hacer un hueco en el centro y un bolw y cubrirlo con la leche.
colocar el licuado y las manzanas Dejar reposar 10 min, y ponerlo en el
escurridas. Mezclar con cuchara de vaso de la licuadora con los demas
mandera hasta integrar la harina. ingedientes. Licuar.
Verter la preparacion en un Volcar en el molde y Llevar a
molde de 26 cm de diametro horno precalentado a temperatura
enmantecado y enharinado. moderada por 50 minutos. Dejar
Llevar a horno precalentado a enfriar.
temperatura moderada durante 40 Llevar a heladera. Espolvorear
minutos. Dejar entibiar. con coco rallado y decorar con
Desmolda y enfriar. frutillas.
Espolvorear azucar y canela.

BUDIN DE PAN Y COCO (Revista


Budines Dulces y Salados) TORTA SUIZA DE MANZANAS
(Revista Pasteleria EvaEdiciones)
Rinde de 8 a 10 Porciones.
Rinde: 8 Porciones
Ingredientes:
Ingredientes:
200gr Azucar (para el
caramelo) Relleno:
1 Paquete chico Pan Blanco d 4 Manzanas Granny
Molde sin corteza. Smith en dados pequeos.
1 L. Leche Tibia. 4 Cdas de Azucar.
6 Huevos. 3 Cditas de Pasas.
1 Taza de Azucar
1 Cda Manteca Pasta:
Taza Coco Rallado 2 Huevos
Coco rallado para espolvorear 185gr de Azucar
Frutillas para acompaar a 200gr de manteca bien
gusto. blanda.
240Gr de Harina y agregar el harina leudante, las
Leudante. ralladuras, el jugo de limon y un
1 Cdita de Ralladura de poco de leche para aligerar la
Naranja Y otra de Limon. preparacion.
Jugo de Limon. Volcar la mitad de la pasta en el
C/n de Leche. molde, distribuir las manzanas
espolvoreandole canela y cubrir con
Varios: el resto de la pasta.
1 Cdita de Canela Molida Espolvorearle azcuar rubia y
C/n de Azuca rubia. hornear durante 45 minutos. Dejar
enfriar y cortar en porciones.
Procedimiento:
Tip:
Horno precalentado a 180. Se puede remplazar las
Enmantecar y enharina un molde de manzanas por peras o duraznos.
18 x 26 cm 3 cm de alto.
Relleno: Colocar las manzanas
en una cacerola y junto con el azucar
y las pasas. Llevar a fuego y cocinar
hasta que las manzanas comiencen a
estar tiernas. Escurrir el loquido y
reservar.
Pasta: Batir los huevos con el
azucar y aadir la manteca. Mezclar

TORTA BOSTON Anna Olson Harina 000 taza


Leche: taza
Sal: cdita.

Crema Pastelera:

Fecula: 1 y cda.
Leche taza
Esn Vainilla: cdita
Ingredientes: Azucar 3 cdas
Crema: taza
Polvo de Hornear: 1 cdita. Yemas: 3u.
Huevos: 2u. Manteca: 2 cdas
Esn Vainilla. 1 cdita.
Ganache de Cohocolate:
Armado:
Crema de Leche: taza Desmoldamos el bizcocho,
Chocolate Cobertura: 100 gr. dividimos en 2.
Volcar la crema sin llegar a los
Preparacion: bordes.
Bolw: Azucar, harina, polvo de Ponemos la parte superior.
hornear, sal, manteca en dados. Baamos con la Ganache (ojo! Los
Mezclamos hasta obtener una textura costados del bizcocho quedan sin
rustica arenosa. cubrir).
En un caso ponemos la leche,
huevos, y esn vainilla. Removemos y PASTEL DE CHOCOLATE SIN
lo volcamos en la preparacion HARINA FRANCES TIPO
anterior. BISTRO (Anna Olson)
Integramos todo a velocidad
baja y luego aumentamos la
velocidad y 8 minutos mas. (La masa

debe quedar esponjosa y aireada).


Colocamos la mezcla en un
molde redondo de 22cm,
enmantecado y enharinado con papel
de horno en el fondo.
Horno 180 35 min.
Dejar enfriar. Ingredientes:

Crema Pastelera. 400 gr chocolate Amargo


Calentamos la leche, crema y Taza manteca sin sal
esc. 6 Huevos
En un bolw: Las yemas, azucar, 2 Cdas Vinagre Balsamico
almidon. Removemos y bolcamos lo 2 Cdas Azucar
anterior. Taza de Azucar
-Colamos e Integrar con la 1 Cdita Vainilla
manteca. Cdita Sal
c/n Azucar Impalpable
Ganache de Chocolate: Molde redondo de 22 Cm
Cacerola: Calentar crema, y
poner en bolw donde tenemos el Procedimiento:
chocolate trozado. Integrar. Reposar. Derretir el chocolate a Bao
Maria en Cm de agua. molde engrasado y azucarado.
Agregar la manteca y unir. Horno: 190 30-35 min
Comenzar a batir las claras (3)Enfriar a Temperatura
junto con el vinagre(1) Ambiente.
Aumentar la velocidad, poner Llevar a heladera 4 horas.
el azucar y llevar a nieve. Desmoldar y espolvorear
Reservar las claras en un bolw azucar impalpable.
aparte.
Donde batimos las claras poner Notas:
las yemas.
Batir las yemas hasta (1)El Vinagre Balsamico es el
duplicar(2) (se torma un color palido secreto para los bizcochos sin harina.
y mantecoso) (2) Punto Liston: Es
Agregar la esn. Y la sal. cuando podemos dibujar
Agregar el chocolate caliente a un liston en la misma
las yemas y unir con batidor. mezcla (asi batimos las
Incorporar la mitad de las yemas).
claras con M.E. Y poner el resto (la (3) Cuando lo sacamos
primera vez con batidor, la segunda del horno Colapsa 2 cm,
con espatula). No hay problema
Volcar la preparacion eun un
PAN MULTICEREAL (Los Sal 32gr
Franceses) Harina 000: 1 kg.
Levadura: 5 gr
Masa Madre: 400 gr
Avena Arrollada: 200 gr
Harina Centeno: 250 gr
Lino: 200 gr

Preparacion:
Bolw: Harinas, Sal, Malta,
Levadura, Germen, Agua, Agregar
Ingredientes: Masa madre. Amasar (textura
Ext Malta 20 gr blanda)
Aguac/n Agregar la cebolla
Cebolla deshidratada 400 gr deshidratada. Lino, Avena. Leudar 1
Germen de trigo 30 gr hora Desgasificar. Dividir en 3.
Desgasificar.
Enrrollar, pintar con Agua y
pasar por avena. 35 min).
Colocar en molde de budin.
Puntear.
Horno 200 Hasta dorar (30-

CUP-CAKE de BROWNIE Procedimiento:


url: Precalentar horno 190 gr.
https://sallysbakingaddiction.com/2012/05/17/fud
ge-brownie-cupcakes-with-peanut-butter-frosting/ Forrar el molde con los
pirotines
Bizcocho: Derretir la manteca
en microonda. Mezclar el azucar
hasta que este suave, y un minuto
mas en microo. Agitar hasta que este
suave.
Poner extracto v. y huevos. Aparte:
Sal, polvo de horno, cacao y harina.
Ingredientes: Integrar con M.E. Rellenar los
Taza manteca sin sal moldes hasta 2/3 parte. Coccion de 8
taza Azucar negra a 10 min. Enfriar.
taza cacao en polvo sin azucar
1 cdita extrac de vainilla Glaseado:
3 huevos a temperatura Batir la manteca ablandada a
cdita de sal. velocidad media 1 min (suave y
cdita polvo de hornear cremosa).
2/3 taza harina 000 Agregar la manteca de mani y
batir a velocida media-alta hasta
Glaseado Frozen: integrar. Aadir el azucar, la crema,
el ext, y la sal. Batir a baja velocidad
5 cucharadas de mantequilla sin sal, 20 seg. Y aumetar de a poco la
ablandada a temperatura ambiente velocidad 1 min.
Colocar con manga sobre cupcake y
1 taza de crema de mantequilla de
man chispas de choco.
1 taza de azcar de confitera Sugerencia: Se puede hacer el
1/3 taza de crema pesada cupcake un dia antes y dejar a tem
1 cucharadita de extracto de vainilla ambiente.
1/4 cucharadita de sal chispas de El glaseado se puee hacer un dia
chocolate antes cubierto en heladera.
PAN DE LECHE (Pio X) Hacerle una corona con la
crema pastelera, Pintar con huevo
reducido en agua o leche.
Coccion: 180 20 min.
Acabado: abrillantar con jalea o
mermelada reducida.
Espolvorear con Azucar en
grano.

Ingredientes: MASA BOMBA (Pio X)


Harina 0000 500 gr
Levadura Fresca 50 gr
Azucar 100 gr
Huevos 100 gr
Leche 225gr
Sal 10 gr
Ingredientes:
Ext de Malta 1cdita Agua 150cc
Manteca Pomada 150gr Manteca 50 gr
Crema Pastelera c/n Sal 3 gr
Jalea de brillo c/n Azucar 5 gr
Azucar en grana Harina 000 100gr
Huevos 120 gr
Procedimiento:
Masa: Hacer corona harina-sal. Procedimiento:
En el centro desgranar la levadura, Colocar en un recipiente Agua,
azucar, y un poco de leche, manteca y sal, Azucar; llevar a fuego
espolvorear harina, espumar. directo hasta hervir. Agregar la
Poner ext disuelto e agua, harina de una sola vez, y cocinar 5'
huevos batidos un poco, formar el hasta que se despegue del fondo (sin
bollo agregando la lehce que falta. dejar de mezclar con cuchara de
Leudar aldoble. mandera).
Integrar con la manteca en Retirar del fuego, pasar a un
dados. Refrigerar 2 horas. bolw, y bajar la temp hasta 45
Armado: Formar bollos de 30 grados,
gr aprox. Estibar en placa Agregar los huevos de a uno,
enmantecada.Doblar volumen. batiendo o mezclando, hasta formar
una pasta blanda pero con cuerpo. Ingredientes:
Colocar en manga con boquilla lisa o Yemas 3u.
rizada, y trabajar sobre placa Azucar 70gr.
enmantecada y fria. Fecula 20gr.
Horno: 200 -15', luego bajar a 160 Leche 250 gr
grados (segn el tamao de las Manteca 15 gr
piezas). Esn Vainilla 1 cdita.

Procedimiento:
CREMA PASTELERA (PIO X) Mezclar yemas,azucar, fcula,
calentar la leche en un cazo y verter
sobre la mezcla anterior. Cocinar
hasta que espece y hirva durante 1'.
Revolver constantemente. Para quq
no se formen grumos.
Retirar del fuego y agregar la
manteca.
Enfriar con papel fim en
contacto.

ralladuras, etc)
MASA SABLE (o Masa 3,2,1 Pio
X) Procedimiento:
Batir la manteca con el azucar,
hasta blanquear. Poner la harina con
M.E.. Unir sin amasar.
Tapar en film en heladera hasta
el momento de usar.

MASA SUCRE ( PIO X)


Ingredientes:
300 gr Harina
200 gr Manteca
100 gr Azucar (puede ser
comun, pero queda mas quebradiza
con azucar impalpable).
Opcional: 1 huevo o agua fria 1 Ingredientes:
cda. (se le puede poner especias, 200gr harina 0000
100gr Manteca Todas las masas necesitan reposo
50gr Azucar Comun minimo hora)
huevo (30gr) Cuando las sacamos las estiramos
opc: Sal 1 pizca entre 2 film
Horno: (coccion a blanco: de 10 a 12
Procedimiento: min) 30 min.
Mezclar los secos, Agregar la
manteca en cubos, y trabajar con el ALFAJORES DE MAICENA (PIO
cornet hasta formar una arenilla. X)
Incorporar el huevo y unir sin
amasar. Rinde: 30 tapas apox.

MASA BRISE (PIO X)

Ingredientes:
Azucar Imp. 140 gr
Manteca 200 gr
Ingredientes: Huevos o Yemas 4u
240gr manteca Esn Vainilla 1 cdita
150gr Azucar Ralladura Limon: c/n
1 huevo Harina 0000 200gr
2 yemas Fecula de Maiz 300gr
500 gr harina Bicarbonato de sodio 3gr
3 cditas de Polvo de Horno Dulce de Leche repostero
1 pizca de sal. kilo
Coco Rallado 100-200gr
Procedimiento: opc. Colorante
Batir la manteca con el azucar
hasta cremar. Agregar el huevo y las Procedimiento:
yemas. La esn y los secos e Crema la manteca con el
incorporarlo a la preparacion de azucar, Agregar huevos o yemas, esn
manteca y azucar con M.E. y ralladura.
Envolver en film y llevar a la Tamizar los secos e incorporar
heladera. de a poco.
Formar una masa 'sin amsar' la margarina y la harina mezclada
Reposar en frio tapado h. (1
con la sal y el bicarbonato.
hora ideal) Unir los ingredientes hasta
Estirar la masa a cm. lograr una masa consistente.
Cortar circulos de 4 cm Amasar unosminutos
Diametro. replegandola varias veces. Cubrir
Estibar en placa limpia. con film y dejar reposar 10 min,
Horno 180g 5 a 7 min (sin que Estirar la masa hasta lograr 1,5
la masa tome color) Cm de espesor y cortar con cortante
Rellenar con el Dulce. de 6 cm de diametro. Pinchar el
Pasar por Coco. centro de cada disco y disponer sobre
una placa limpia.
ALFAJORES CORDOBESES Horno 200 12 minutos.
(Revista Pasteleria EvaEdiciones) Dejar enfriar, y unir de a dos
tapas con el dulce colocado en una
Rinde: 12 unidades manga con boquilla mediana.
Disponer sobre rejilla de
Ingredientes: alambre y baar con el glase.

5 Yemas TIP:
2 Huevos Trabajar bastante este tipo
1 Cda de Azucar de masa, para que la tapita se
50 cc de alcohol fino o grapa contriga durante el horneado y tome
1 Cda Margarina la froma arqueada tan tradicional.
300 gr harina 000
1 Cdita de Sal
Cidta Bicarbonato de MOUSSE DE DULCE DE LECHE
Amonio.

Varios:
500gr de Dulce de Lehe
Repostero
C/n de Glase

Procedimieno:
Ingredientes:
Colocar en un bolw las yemas, 1 sobre de Gelatina
los huevos y el azuca, 500 gr de Dulce de Leche
Mezclar y adicionar el alcohol 4 Huevos
200cc Crema de Leche 300Gr Azucar Comun
2 Barritas de Chocolate. 5u Huevos
3 cdas de Leche 150gr Harina 0000
4 cda Manteca Opc. 100 gr nueces
Merenguitos c/n .
Procedimiento:
Procedimiento: Fundir el chocolate con la
Disolver la gelatina en 5cdas de manteca y dejar enfriar.
agua. Dejar hidratar. Colocar en un Batir los huevos con el azucar,
bolw el dulce de leche. Agregar las 4 a punto letra.
yemas. Mezclar bien y llevar a bao Volcar el chocolate en la
Maria, Revolver hasta que la mezcla de huevo y azucar, la harina
preparacion este caliente (aprox 3') tamizada con las nueces con M.E.
agregar la gelatina y dejar enfriar a t Colocar en placa enmantecada,
ambiente. Batir la crema a medio enharinada o forrada en papel
punto, incorporar a la preparacion manteca. Y emparejar con espatula.
anterior con M.E., por ultimo (la placa fria)
incorporar las claras a nieve. Horno: 20' a 170gr.
Distribuir en 6 copas. Llevar a Antes que se enfrie cortar en
la heladera. cuadrados.
Disolver el chocolate en la
manteca y la leche a fuego lento. VOLCAN DE CHOCOLATE
Decorar las copas con los (Curso Cocina Bella Vista)
merenguitos triturados e hilos de
chocolate. Ingredientes:

BROWNIES : (Pio X) Huevos


Azucar
Chocolate Amargo
Harina
opc coac
Ralladuras
Esn Vainilla
Helado

Ingredientes: Procedimientos:
150 gr Chocolate Amargo o Derretir el Chocolate a Bao
Semi. Maria, Agregar la manteca y mezclar.
Por otro lado batir los huevos Cacao Amargo 5gr
junto con el azucar, esn vainilla y Huevos 4u
ralladura (No batir hasta punto letra,
solo hasta que espumen un poco) y Compota de Cerezas:
volcar sobre la preparacion de
chocolate una vez que este fria, 300 gr Azucar
Volcar en moldes individuales 250 cc Agua
Bien enmantecados hasta partes, Kilo de Cerezas
sin dejar restos adheridos para que no50gr Fecula
se pegue. Kirch un Chorrito

Almibar:
Horno 180 10-12 min
Desmoldar y servir en caliente 250cc Agua
acompaado con una bocha de 300 cc Azucar
helado.
1 litro de Crema Chantilly
TORTA SELVA NEGRA : Ariel
Palacios Procedimiento:

A bao Maria mezclar los huevos


con el azucar, la mezcla debe
alcanzar los 40grados. (esto lo
hacemos para que la mezcla tome
mucho mas aire y quede un bizcocho
mas aireado y no seco). Despues
batir a Punto Letra.
En un perol: La harina, el
Ingredientes: cacao, e incorporar en forma de
lluvia en el batdo.
Bizcochuelo Genoves de Choco: Derretir la Manteca? En un
bolw y colocar un poco del batido
Regla para el Bizcochuelo: para equiparar densidades, e
intercalar entre harina-cacao y
30 gr de Azucar x Huevo. manteca con M-E. En el batido.
30 gr de Harina x Huevo Volcar la preparacion ( molde
crece ). (Molde 22cm
enmantecado)
Harina 120g Horno: 170-180 grados 20 min.
Compota de Cerezas:
Llevar a ebullicion el agua y el PAN DE HAMBURGUESA
azucar, cuando hierve agregar las (C.I.P.A.C.)
cerezas, dejar que vuelva a hervir y
agregar la fecula dsuelta en el Kirch
y un poco de agua. (Cuando agregar
la fecula? Cuando la cereza tie de
rojo el almibar.
Pasar la compota a una placa
tapada con film, dejar enfriar.
Armado de la Torta:
La parte del bizcocho que esta arriba
pasa a ser la base de la torta. Ingredientes:
Hacer una mueca para poder volver a
Harina 000 1500 gr
armarlo. Divivir en 5 capas. Harina 0000 1500 gr
Sal 60gr
Almibar: Levadura Prensada 90 gr
Agua 1650 cc
Llevar a ebullicion el Azucar el Ext. Malta 60 gr
Kirch y el Agua. Oleomargarina 150 gr
Azucar 150 gr
Pincelar las capas (no mucho) Poner Leche en Polvo 150 gr
una porcion de la compota, extender.
Tapar y poner una capa de Procedimiento:
crema. Tapar y Repetir.
Poner crema a los lados Amasar todos los ingredientes
tambien. menos la levadura hasta lograr una
Hacer 5 copos con la manga, masa bien formada ( 8-9 min)
una cereza encima y espolvorear Agregar la levadura y amasar 2
chocolate rallado. a 3 min mas.
Dar entre 10 y 12 vueltas de
sobadora.
Bajar la masa a 1 cm y cortar
con molde redondo ( 70 gr aprox).
Esibar en latas untadas con
oleomargarina
Pinar con huevo diluido en
agua, opc semillas de sesamo u otras.
Horno: 210 grados (con vapor) Leudar hasta triplicar.
10 a 12 min. Pintar con huevo diluido en
agua a la entrada y salida del horno.
PAN DE VIENA (C.I.P.A.C) Horno: 210 10-12 min (vapor)

Para una mejor conservacion se


rocian los panes con Solucion
Conservante
CHIPACAS: (C.I.P.A.C.)

Ingredientes:

Harina 000 1500gr


Harina 0000 1500gr
Levadura Prensada 90gr
Sal 60gr
Agua 1650gr
Extracto de Malta 60gr
Oleomargarina 210gr Ingredientes:
Azucar 150gr Harina 3000 gr
Leche en Polvo 150gr Levadura Prensada 150 gr
Propionato 9gr Sal 90 gr
Agua 1050 gr
Procedimiento: Extracto de Malta 60 gr
Amasar todos los ingredientes Oleomargarina 900 gr
menos la levadura 8-9 min. Azucar 60 gr
Agregar la levadura y amasar 2
a 3 min mas. Procedimiento:
Dar entre 10 y 12 vueltas de
sobado. Amasar los ingredientes menos
Cortar piezas de 70gr para la levadura hasta formar el bollo ( 8-
pancho y 100gr para pebetes y 9 min).
superpanchos. Agregar la levadura y amasar
Armar y estibar en latas otros 2-3 min.
untadas. Cortar bollos de 50 gr c/u.
Bollar y estibar en latas. 1 cm de ancho.
Leudar. Colocar el empaste en el centro
A medio leudado aplastar (sin y cerrar como un paquete.
tocar los bordes) Dar 5 vueltas simples con
Leudar de nuevo. descanso intermedio.
Horno: 220 15 min (vapor). Ultima vuelta bajar la masa a 1
cm.
CRIOLLO CORDOBES (C.I.P.A.C.) Picar y con cuchillo cortar del
tamao deseado.
Horno: 230 12-15 min.

CRIOLLO HOJALDRE (C.I.P.A.C)

Ingredientes:
Harina 4000 gr
Levadura Prensada 30 gr
Sal 100 gr
Agua 1520 cc Ingredientes:
Extracto de Malta 80 gr
Materia Grasa 600 gr Harina 4000 gr
Empaste: Levadura Prensada 40 gr
Harina 1600 gr Sal 80 gr
Materia Grasa 800 gr Agua 2000 gr
Extracto de Malta 80 gr
Procedimiento: Grasa 320 gr
Amasar todos los ingredientes Para el Holajdre:
menos la levadura 8-9 min. Margarina para Hojaldre
Agregar la levadura y amasar 1200 gr.
2-3 min.
Dividir la masa en dos bastones Procedimiento:
del mismo peso. Amasar todos los ingredientes
Dar de 6 a 10 vueltas de meno la levadura 8-9 min.
sobadora en la ultima dejar la masa a Agregar la levadura y amsar 2-
3 min.
Dividir la masa en dos partes Azucar 150 gr
iguales. Extracto de Malta 60 gr
Sobar dando 4 a 6 vueltas de Oleomargarina 150 gr
sobado, y dejar de forma rectangular. Levadura Prensada 120 gr
Colocar el empaste ocupando Mejorador c/n
el 50% de la masa.
Doblar y cerrar bien los bordes. Procedimiento:
Formando un sobre.
Estirar la masa a 1 cm de Disolver en los liquidos todos
epesor. los ingredientes menos el mejorador.
Dar 4 vueltas simpes. Agregar la harina junto con el
Bajar la masa a 1 cm. mejorador, amasar hasta lograr una
Picar bien profundo. masa sedosa y fina.
Cortar con cuchillo cuadrados Dejar descansar en bloque 10
de 3 cm de lado o sacabocado min.
redondo de 4 cm de diametro. Cortar piezas de 350 gr aprox.
Estibar en lata untada. Dejar descansar 10 min mas.
Dejar leudar levemente. Armar panes tipo Zeppelin
Horno: 240 14 min. Estibar y hacerles dos o tres
cortes transversales profundos.
Dejar leudar hasta triplicar el
volumen.
PAN ALEMAN (C.I.P.AC.) Horno: 180 Tiempo: 20 a 30
min. (Aprox)

PAN INGLES (C.I.P.A.C)

Ingredientes:
Harina 3000gr
Agua Fria 900gr
Cerveza 900 gr
Sal 45 gr
Leche en Polvo 60 gr Ingredientes:
Para 2 Kg de masa: 200 75min
Harina 0000 6000gr Para 8 o 9 Kg masa: 105 min
Levadura Prensada 150gr Para 11-12 Kg masa: 120 min
Sal 120 gr
Agua 3300 cc Para cortarlo se debe dejar
Oleomargarina 120 g reposar entre 24 y 48 horas.
Glucosa 60 gr
Propionato de Calcio 18 gr
Aditivo c/n

Procedimiento:

Amasar todos los ingredientes


menos la levadura 8 a 9 min. (En
verano usar agua fria 5 C) La masa
debe tener unos 23 de temperatura.
Agregar la levadura y amasar 2
a 3 min hasta integrar.
Dar 10 vueltas de sobado.
Calculo de la cantidad de masa
por molde: (Alto x Largo x Ancho)/5
Armar los panes enrrollando en
foram firme y bien apretada.
Aprox. 600 gr de masa x
molde.
Untar los moldes.
Leudar hasta triplicar.
Horno;
Para 600gr de masa: 200 40mi