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Seminario Indicadores de Gestin de la

Inocuidad de Alimentos

Conceptos bsicos de control de


gestin

Por
JAIRO ROMERO
Consultor Internacional en BPM y HACCP

Conceptos bsicos

1. Gestin
2. Control de gestin
3. Medicin de la gestin
4. Indicador de gestin

Jairo Romero, 2006 1


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

1. Gestin

 Actividades coordinadas para dirigir y controlar una


organizacin

Actividades propias de la gestin

Acciones correctivas y
Polticas, objetivos
preventivas Metas
Solucin de problemas Planes

A P
V H
Capacitacin y motivacin
Medicin y seguimiento
Implantacin
Anlisis de datos
Documentacin

Jairo Romero, 2006 2


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

2. Control de gestin

 Una herramienta gerencial integral y estratgica apoyada


en indicadores, ndices y cuadros, que brinda
informacin para controlar las principales variables y
procesos y tomar decisiones acertadas y oportunas

Informacin

 Sobre
 Los procesos
 Estabilidad

 Potencialidades y limitaciones

 Interrelaciones

 Los resultados obtenidos

 El nivel de logro de los objetivos

Jairo Romero, 2006 3


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Informacin

 La materia prima bsica del control de gestin


 Exacta fiel reflejo
 Relevante clave
 Oportuna a tiempo
 Sistemtica articulada
 Peridica repetitiva
 Objetiva cuantitativa
 Sencilla nada complicado

Balanced score card

 Cuadro de mando integral

 Menor importancia a los costos de produccin y a los


aspectos puramente financieros
 Enfoque menos contable, ms estratgico
 En los factores que influirn en el futuro

Jairo Romero, 2006 4


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Balanced score card

 Inclusin de otros factores claves de xito


 Satisfaccin del cliente
 Innovacin

 Calidad

 Flexibilidad

 Productividad

 Plazo de entrega
 Penetracin en el mercado

Balanced score card como marco estratgico

Perspectiva
financiera

Perspectiva Visin y Perspectiva


del cliente Estrategia interna

Perspectiva de
aprendizaje
y crecimiento
Kaplan y Norton (1997)

Jairo Romero, 2006 5


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Perspectiva financiera

Mejoras en el
empleo de los
recursos

Crecimiento y Reduccin de
diversificacin de costos y mejoras en
ingresos la productividad

Kaplan y Norton (1997)

Perspectiva de cadena de valor en los procesos


internos

Innovacin Operaciones

Necesidades Necesidades
Servicio
del cliente Diseo Desarrollo Fabricacin Mercadeo del cliente
Post venta
identificadas satisfechas

Tiempo que tarda el Cadena de suministro


producto en llegar al
mercado

Kaplan y Norton (1997)

Jairo Romero, 2006 6


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Estructura de la perspectiva de aprendizaje y


crecimiento

Indicadores claves Resultados

Retencin del Productividad


empleado del empleado

Satisfaccin
del empleado

Medios

Competencias Infraestructura
Clima laboral
del personal tecnolgica

Kaplan y Norton (1997)

Perspectiva del cliente

Cuota de mercado

Adquisicin Rentabilidad de Retencin


de clientes clientes de clientes

Satisfaccin
de los clientes

Kaplan y Norton (1997)

Jairo Romero, 2006 7


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

3. Medicin

 Consiste en determinar una magnitud y compararla con


otra
 Es el eje de un sistema de indicadores

La medicin de la gestin

Lo que mido, lo conozco

Lo que conozco, lo administro

Lo que administro, lo mejoro

Jairo Romero, 2006 8


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

La medicin de la gestin

 Permite
 Establecer metas

 Planificar, controlar y evaluar su cumplimiento


 Comparar resultados

La medicin de la gestin

 Tiene contradictores
 La medicin precede al castigo
 No hay tiempo para medir
 Medir es difcil

 Hay cosas imposibles de medir


 Es ms costoso medir que hacer

Jairo Romero, 2006 9


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

4. Indicadores de gestin

 Expresiones cuantitativas de las variables que


intervienen en un proceso

Indicadores de gestin

 Expresiones cuantitativas de las variables que


intervienen en un proceso y de los resultados del
mismo

Jairo Romero, 2006 10


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Tipos de indicadores

 Indicadores de resultado
 Miden la conformidad del producto con los requisitos
establecidos
 Eficacia

 Indicadores de proceso
 Miden la forma como se lleva a cabo el proceso
 Eficiencia

Tipos de indicadores

 Existen otras clasificaciones, dependiendo de la ptica


desde la cual se miran
 Estratgicos, tcticos y operativos
 Financieros, operativos
 Internos, externos

Jairo Romero, 2006 11


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Inocuidad de Alimentos

Ejemplo

Gerencia Exportar

Jefaturas Mercadeo Administrativa Operaciones Otras

 Mercados  Requisitos  BPM  Aspectos


 Productos legales  Control de financieros,
operaciones humanos,
Clientes  Aspectos
 ambientales
logsticos  HACCP

reas Ejecutar, controlar

Un sistema integral de medicin

 Estratgico

 Sistmico

 Integral

 Proactivo

 Mide ms que los resultados financieros (o los


recuentos microbiolgicos)

Jairo Romero, 2006 12


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Un sistema integral de medicin

 Contribuye a
 Evaluar los niveles de eficiencia y eficacia
 BPM significa tambin empresas competitivas

 Cumplir responsabilidades legales


 BPM y HACCP son obligatorios en muchos campos

 Evaluarse frente al mercado y los clientes


 Medir niveles de satisfaccin de clientes

 Hacer Benchmarking

Indicadores de gestin

Por
JAIRO ROMERO
Director, Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Jairo Romero, 2006 13


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Elementos de un indicador de gestin

 Nombre
 Objetivo
 Estado actual y meta
 Escala de calificacin
 Forma de clculo
 Formato de presentacin
 Duracin
 Fechas de iniciacin y terminacin

 Responsable

Perfil Sanitario

 Nivel de adherencia a la legislacin

 Con base en el Decreto Supremo 007-98-SA

 Genera tambin el ndice del Perfil Sanitario

Jairo Romero, 2006 14


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Inocuidad de Alimentos

EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO DEL LOCAL


No. ASPECTO POB COMENTARIOS

I ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LAS FBRICAS


Las fabricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150
metros del lugar en donde se ocasionen la proliferacin de insectos,
30
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminacin para los productos

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no


31 tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se
realicen actividades distintas a este tipo de industria.

Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran


32 dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la


33 fabricacin de alimentos y bebidas deben ser construidos con
materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.

Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural
34 adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con
iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario,
evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento

Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada
35
para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin de aire contaminado

Perfil sanitario

Ene-04

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Estructura Ambientes y Agua y Aspectos Higiene del Calidad Materias TOTAL
fsica equipos residuos operativos personal y Sanitaria e primas,
slidos y saneamiento inocuidad aditivos y
lquidos envases

Jairo Romero, 2006 15


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Perfil sanitario

Ene-04 Nov-04

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Estructura Ambientes y Agua y Aspectos Higiene del Calidad Materias TOTAL
fsica equipos residuos operativos personal y Sanitaria e primas,
slidos y saneamiento inocuidad aditivos y
lquidos envases

ndice del perfil sanitario

Indice Meta
100
90
80
% de Cumplimiento

70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes

Jairo Romero, 2006 16


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

DESCRIPCIN DEL NDICE DE PERFIL SANITARIO


Nombre ndice del Perfil Sanitario

Evaluar el nivel de adherencia a la legislacin sanitaria vigente relacionada


Objetivo
con la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la planta

Cumplir con la totalidad de aspectos que sean relevantes para proteger la


inocuidad de los productos que elaboramos, que corresponden al 94% de
Meta
los requisitos legales, de acuerdo con el anlisis de la primera aplicacin
del perfil
Escala Se expresa en porcentaje de cumplimiento de 0 a 100 %

Se calcula dividiendo el nmero de requisitos cumplidos entre la totalidad


Forma de clculo de requisitos (138) establecidos en el Ttulo II del Decreto 3075 / 97. Ver
ltimo rengln del Formato SIG 03, Perfil Sanitario

Se presenta en plano coordenado sealando el porcentaje de


Formato de presentacin cumplimiento en funcin de los meses del ao
Ver Formato SIG 03 A
Duracin Permanente
Inicia el 20 de mayo de 2000, fecha de iniciacin del Proyecto HACCP y
Fechas de iniciacin y terminacin
no tiene una fecha de terminacin

La frecuencia est asociada a la aplicacin del Perfil Sanitario, pues se


calcula cada vez que esta sucede. En la fase de implantacin del sistema de
Frecuencia de aplicacin
gestin de la inocuidad, el ndice del perfil sanitario se calcula cada tres
meses y en la fase de funcionamiento y mejora, cada seis meses

Responsable Director del Equipo HACCP

Documentos asociados con un indicador

 Descriptivo del indicador

 Formato de recoleccin de informacin


 Hojas de registro
 Cartas de control
 Listas de chequeo

 Hoja de clculo

 Formato de presentacin

Jairo Romero, 2006 17


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CUARTOS FROS FORMATO 40PHF12

20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 Hora
Fecha
Firmas

Indicadores de BPM y otros


prerrequisitos

Por
JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor Internacional en BPM y HACCP

Jairo Romero, 2006 18


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de gestin de la inocuidad

 En la perspectiva de los procesos internos de la planta

Imagen de
marca

Diseo y Planeacin de
desarrollo la produccin

Servicio Procesos Adquisicin


postventa internos de MPI

Mercadeo Realizacin
y venta del producto

Disponibilidad Calidad, Inocuidad


Experiencia de Ambiente de trabajo
compra Desempeo

Jairo Romero, 2006 19


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de gestin de la inocuidad

 Objetivos
 Identificar oportunidades de mejora del desempeo de los productos,
procesos y sistemas dedicados a asegurar la inocuidad de los productos
 Comunicar en lenguaje sencillo los resultados de la gestin en BPM, otros
prerrequisitos y HACCP
 Destacar los beneficios econmicos resultantes de los esfuerzos en BPM,
otros prerrequisitos y HACCP
 Competitividad, productividad, eficiencia

Indicadores de gestin de la inocuidad

 No existe un grupo de indicadores de inocuidad


empleados universalmente
 Se emplean comnmente los resultados
microbiolgicos o las evaluaciones de limpieza y
desinfeccin

Jairo Romero, 2006 20


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de gestin de la inocuidad

 Se presentan ac una serie de ejemplos de posibles


indicadores
 En cada empresa habr que desarrollar indicadores
especficos
 Los principios para el manejo de estos indicadores son
extensibles a otros
 Seraaconsejable estandarizar un grupo de indicadores y
hacer benchmarking con ellos

Indicadores de BPM

a. Perfil sanitario
b. Plan de Saneamiento
c. Personal

Jairo Romero, 2006 21


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de BPM

b. Plan de saneamiento
Perfiles e ndices de
 L&D
 Control de plagas
 Manejo de residuos slidos y lquidos
 Suministro de agua

ndice de limpieza y desinfeccin


Meta ndice 2004

100
90
80
70
% Cumplimiento

60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes

Jairo Romero, 2006 22


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de BPM

c. Indicadores del personal


 Estado de salud
 Resultados de laboratorio
 Campaas contra hongos

 Chequeo del cumplimiento de prcticas higinicas

Indicadores de otros prerrequisitos

Jairo Romero, 2006 23


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Otros prerrequisitos

 Ejemplos de indicadores de
 Capacitacin

 Mantenimiento

 Compras y proveedores
 Calibracin

Capacitacin

 Objetivos
 Conseguir la aplicacin exhaustiva y consciente de los
principios de higiene de alimentos en todas las actividades de
la empresa mediante la transformacin cultural que permita
construir una cultura organizacional orientada a hacer las
cosas bien

Jairo Romero, 2006 24


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de capacitacin y entrenamiento

 Desarrollo del programa


 Personal capacitado por tema
 Cursos realizados en proporcin de los programados

 Aplicacin
 Cumplimiento de BPM en la planta

 Evaluacin
 De conocimientos
 De satisfaccin de los asistentes

Porcentaje de respuestas correctas por pregunta

5
Pregunta

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Jairo Romero, 2006 25


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Porcentaje de respuestas correctas por asistente

60

46

40

24
19
20
11

0
95 a 100 85 a 94 75 a 84 Menos de 75%

RESPUESTAS CORRECTAS

Estructura de la perspectiva de aprendizaje y


crecimiento

Indicadores claves Resultados

Retencin del Productividad


empleado del empleado

Satisfaccin
del empleado

Medios

Competencias Infraestructura
Clima laboral
del personal tecnolgica

Jairo Romero, 2006 26


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Satisfaccin del empleado

 Encuesta para evaluar


 Participacin en las decisiones
 Reconocimiento por hacer bien el trabajo
 Acceso a informacin suficiente para hacer bien el trabajo
 Motivacin activa a ser creativos y a usar la iniciativa
 Apoyo de los directivos
 Satisfaccin general con la compaa

Retencin de los empleados

 Porcentaje de rotacin del personal clave

Personal clave nuevo en el perodo


RPC = 100
Personal clave total

Jairo Romero, 2006 27


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Productividad de los empleados

Ingresos de la organizacin
PDI =
Nmero de empleados

Valor agregado
PDV =
Nmero de empleados

Valor agregado
PDC =
Costo laboral

Programa de mantenimiento

 Objetivos
 Asegurar que los equipos se puedan emplear segn el uso
previsto
 Evitar la
contaminacin de alimentos por personal o labores
de mantenimiento

 TPM
 Mantenimiento productivo total

Jairo Romero, 2006 28


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Programa de mantenimiento

 Conteo
 Nmero de paradas por fallas en las mquinas en un
determinado perodo de tiempo
 Nmero de reparaciones no programadas

Nmero de paradas por fallas en mantenimiento

8
7
6
5
4
3
2
1
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Jairo Romero, 2006 29


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Programa de mantenimiento

 Proporcin (%)
 Tiempo de operacin de los equipos en relacin con el
programado

Tiempo de operacin efectiva


TDO = 100
Tiempo de operacin programado para el perodo

Programa de mantenimiento

 Proporcin (%)
 Nmero de rdenes de trabajo atendidas en relacin con las
programadas

rdenes de trabajo atendidas


OTM = 100
rdenes de trabajo programadas en el perodo

Jairo Romero, 2006 30


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores del TPM

 Disponibilidad
 Capacidad del equipo para estar en funcionamiento cuando se
requiere

 Rendimiento operacional
 Piezas buenas realizadas por el
equipo en relacin con el
nmero de piezas que se hubieran podido obtener en ptimas
condiciones

Indicadores del TPM

 Mantenibilidad
 Eficiencia en la ejecucin de intervenciones sobre el equipo

 Fiabilidad
 Mnimo nmero de intervenciones planificadas o no

Jairo Romero, 2006 31


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Mantenibilidad

 Tiempo medio de parada por averas - TMPA

Tiempo total de parada por averas


TMPA =
Nmero de averas

Fiabilidad

 Tiempo medio entre averas TMA

Tiempo de funcionamiento
TMA =
Nmero de averas

 Tiempo de funcionamiento medio - TFM


Tiempo de funcionamiento
TFM =
Nmero de paradas planificadas

Jairo Romero, 2006 32


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Programa de compras

 Objetivos
 Asegurar la inocuidad de las materias primas e insumos
adquiridos por la empresa
 Asegurar elsuministro de materias primas e insumos
conformes en forma permanente y estable

Gestin de compras

Especificaciones
de MPI crticos

Seleccin y
Recibo
evaluacin de
de MPI
proveedores

Procedimiento Programacin
de compra de compras

Jairo Romero, 2006 33


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de compras

 Conteo
 Nmero de rechazos de materias primas
 Nmero de paradas de proceso por falta de materias primas

 Proporcin
 Porcentaje de proveedores certificados

 Chequeo
 Calificacin de BPM de los proveedores
 ndice de calidad de las materias primas

Control metrolgico

Definicin de
equipos de
medicin

Manejo de Plan maestro de


patrones control metrolgico

Competencia de Procedimientos
los metrlogos de control

Jairo Romero, 2006 34


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores del HACCP

Ejemplos de indicadores del HACCP

 Sobre inocuidad de los productos


 Perfil microbiolgico
 ndice de calidad microbiolgica

 Sobre desempeo de los procesos


 Cartas de control
 Histogramas

 Indicadores sobre fallas internas y externas

Jairo Romero, 2006 35


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Perfil Microbiolgico
(Mossel)

Log N

Etapa del
proceso

Perfil Microbiolgico

 Historia del recuento microbiolgico del producto a lo


largo del proceso
 Derivado del Plan de Muestreo microbiolgico

Jairo Romero, 2006 36


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Perfil microbiolgico pulpa de fruta


pasteurizada
100000

10000

1000
UFC/ml

100

10

1
Materia prima Precocida Refinada Pasteurizada Producto terminado Producto en vitrina

Etapa del proceso

Usos del Perfil Microbiolgico

 Desempeo del proceso

 Desarrollo de proveedores

 Anlisis de peligros
 Evolucin del recuento microbiolgico de la leche en el
proceso de elaboracin de queso doble crema

Jairo Romero, 2006 37


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Perfil microbiolgico Ruta 1

Ao 2000 Ao 2001

800

700

600

500
UFC / ml

400

300

200

100

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes

Usos del Perfil Microbiolgico

 Puede usarse para evaluar tambin el recuento


microbiolgico de los elementos claves de todo el sistema
 Materias primas

 Ingredientes, insumos
 Productos en proceso y terminados
 Operarios, ambientes, superficies

Jairo Romero, 2006 38


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Perfil Microbiolgico de la lnea de Queso Fresco

1. Leche cruda

2. Ambiente en sala de proceso

3. Leche pasteurizada

4. Cuajada prensada

5. Operario de empaque

6. Producto terminado

7. Producto en distribuidoras

Perfil microbiolgico
Como porcentaje de resultados conformes con la norma

100

98

96
% Conformes

94

92

90

88

86
ra
do
s
a

te

da

r io
ud

ad

do
en

a
ja

ra
cr

in
riz

ui
bi

ua

rm
pe

rib
Am
e

eu

C
ch

Te

st
st
Le

Di
pa

to

en
Pd
e
ch

to
Le

Pd

Jairo Romero, 2006 39


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Preparacin de Perfil Microbiolgico

1. Identificar los puntos de muestreo


2. Establecer los microorganismos indicadores y sus
rangos de aceptacin y rechazo
3. Establecer las frecuencias de muestreo
4. Establecer los criterios de calificacin
5. Calificar los resultados segn los criterios establecidos
6. Preparar la grfica correspondiente

ICM del Queso Fresco

No. PUNTO FACTOR OBTENIDO PONDERADO

1 Leche cruda 3 95 14.25


2 Ambiente en sala de proceso 1 90 4.50
3 Leche pasteurizada 4 98 19.60
4 Cuajada prensada 2 95 9.50
5 Operarios de empaque 3 94 14.10
6 Producto terminado 5 93 23.25
7 Producto en distribuidoras 2 94 9.40
TOTAL 20 94.14 94.60

Jairo Romero, 2006 40


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA


ICM Minimo aceptable Meta 2001 Ideal (Benchmark)

100

90

80

70

60
ICM

50

40

30

20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
SEMANAS

Indicadores del desempeo de los


procesos

Jairo Romero, 2006 41


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de desempeo

 Cartas de control

 Histogramas

 Indicadores de fallas internas y externas

Cartas de Control

T C
Temperatura del proceso

77 LCS

75

73 LCI

72 LCr

Hora

Jairo Romero, 2006 42


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Histogramas

Especificacin
20

15
Frecuencia

10

SI SS
Variable

Indicadores de fallas internas y externas

 Fallas internas
 Fallas relacionadas con problemas de inocuidad o higiene de
los productos que suceden al interior de la empresa sin
trascender a clientes o consumidores

 Fallas externas
 Las que son detectadas por clientes o consumidores

Jairo Romero, 2006 43


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indicadores de fallas internas

 Rechazo de materias primas

 Reprocesos internos

 Repeticin o ampliacin de inspecciones

 Retencin de productos en fbrica

 Mantenimiento de inventarios de productos retenidos

 Detenciones de la lnea de produccin por falta de materias


primas o de insumos
 Rechazos internos de productos en proceso o terminados

Indicadores de fallas externas

 Quejas de los consumidores

 Reposicin o cambio de productos

 Sanciones de los clientes

 Penalizaciones de autoridades sanitarias

 Prdida de imagen de la compaa

Jairo Romero, 2006 44


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Reduccin de Devoluciones

Devoluciones Meta
8.0
% D e v o lu c io n e s

6.0

4.0

2.0

0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses

SISTEMA DE MEDICIN
DE LA GESTIN DE LA
HOJA DE CALCULO DEL INDICE DE REDUCCIN DE INOCUIDAD
DEVOLUCIONES
ESPECIFICACIN SIG

EMPRESA PREPARADO POR FECHA:


Estado inicial de las devoluciones 7.1 % del total producido
Meta a 12 meses 1.0 %
Nivel de reduccin previsto 6.1 %
Fecha de iniciacin junio 1 de 2000
Fecha de terminacin mayo 31 de 2001
Reduccin de ndice de reduccin de
Periodo % Devoluciones devoluciones devoluciones
(inicial actual) (% del nivel previsto)
1 Jun 00 7.1 - 0
2 Jul 00 6.9 0.2 3.3
3 Ago 00 6.8 0.3 4.9
4 Sep 00 6.3 0.8 13.1
5 Oct 00 5.9 1.2 19.7
6 Nov 00 4.1 3.0 49.2
7 Dic 00 4.2 2.9 47.5
8 Ene 01 2.9 4.2 68.9
9 Feb 01
10 Mar 01
11 Abr 01
12 May 01

Jairo Romero, 2006 45


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Indice de Reduccin de Devoluciones


Reduccin (abs) Meta Indice
80,0

70,0
% de R e ducc i n

60,0

50,0
40,0
30,0

20,0
10,0

0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Meses

BPM
Perfil sanitario
Limpieza y desinfeccin
Abastecimiento de agua
Personal

DESEMPEO DE SISTEMA DE OTROS PRERREQUISITOS


LOS PROCESOS Capacitacin
Reprocesos
INDICADORES DE
Mantenimiento
Quejas y reclamos GESTIN DE LA Calibracin
Auditoras internas INOCUIDAD Compras y proveedores

INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS
Perfil Microbiolgico
ICM

Jairo Romero, 2006 46


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Implantacin y uso de un sistema de


indicadores de gestin de la inocuidad

Implantacin de un Sistema de Indicadores

Establecer objetivos y Identificar los factores


estrategias claves de xito

Definir los
Disear la medicin
indicadores

Implementar Validar y ajustar

Estandarizar y
Mejorar
formalizar

Jairo Romero, 2006 47


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Implantacin

 Establecer objetivos y estrategias


 Objetivos de inocuidad de alimentos
 Implantacin de las BPM y el HACCP
 Obtencin de certificaciones de inocuidad

Implantacin

 Identificar factores claves de xito


 Establecer los aspectos determinantes de la implantacin,
el funcionamiento y la mejora del sistema de gestin de la
inocuidad

Jairo Romero, 2006 48


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Implantacin

 Definir los indicadores


 Determinar los indicadores apropiados para cada uno de
los factores claves de xito establecidos en el paso anterior
 Definir todos los elementos de cada indicador

Implantacin

 Disear la medicin
 Establecer los formatos y recursos requeridos para las
labores de medicin, anlisis y reporte de los indicadores

Jairo Romero, 2006 49


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Implantacin

 Implementar los indicadores


 Proporcionar los recursos necesarios
 Entrenar y motivar al personal con responsabilidades en la
medicin

Implantacin

 Validar y ajustar el sistema de indicadores


 Poner a prueba los indicadores propuestos
 Hacer los ajustes a que haya lugar para conseguir su
correcto funcionamiento y su completa conveniencia

Jairo Romero, 2006 50


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Implantacin

 Estandarizar y formalizar
 Escribir y formalizar los procedimientos, formatos y
especificaciones relacionados con cada uno de los
indicadores

Implantacin

 Mejorar
 Desarrollar actividades de evaluacin del sistema de
indicadores que permitan hacer ms eficiente y eficaz su
funcionamiento
 Dar terminacin a los indicadores temporales
 Iniciar nuevos indicadores de acuerdo con las
circunstancias del sistema de gestin de la inocuidad

Jairo Romero, 2006 51


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

 Proporcionar una visin integral del sistema de


inocuidad
 Caracterizar los elementos claves del sistema
 Ponerse metas en cada uno de ellos
 Evaluar el nivel de cumplimiento de tales metas
 Comunicar en trminos sencillos y efectivos los resultados

Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

 Comparar resultados
 Entre reas de una empresa
 Entre empresas
 Benchmarking de inocuidad

 Acordar un conjunto de indicadores comunes a varias empresas

Jairo Romero, 2006 52


Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos

Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

 Hacer control oficial del sistema de inocuidad de las


empresas de alimentos
 Por medio de un grupo de indicadores obligatorios de
llevar en las empresas bajo inspeccin oficial

Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

 Evaluar el impacto de la cooperacin tcnica


internacional o el avance de proyectos colectivos de
implantacin de BPM y HACCP en grupos de
industrias de alimentos

Jairo Romero, 2006 53

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