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Inocuidad de Alimentos
Por
JAIRO ROMERO
Consultor Internacional en BPM y HACCP
Conceptos bsicos
1. Gestin
2. Control de gestin
3. Medicin de la gestin
4. Indicador de gestin
1. Gestin
Acciones correctivas y
Polticas, objetivos
preventivas Metas
Solucin de problemas Planes
A P
V H
Capacitacin y motivacin
Medicin y seguimiento
Implantacin
Anlisis de datos
Documentacin
2. Control de gestin
Informacin
Sobre
Los procesos
Estabilidad
Potencialidades y limitaciones
Interrelaciones
Informacin
Calidad
Flexibilidad
Productividad
Plazo de entrega
Penetracin en el mercado
Perspectiva
financiera
Perspectiva de
aprendizaje
y crecimiento
Kaplan y Norton (1997)
Perspectiva financiera
Mejoras en el
empleo de los
recursos
Crecimiento y Reduccin de
diversificacin de costos y mejoras en
ingresos la productividad
Innovacin Operaciones
Necesidades Necesidades
Servicio
del cliente Diseo Desarrollo Fabricacin Mercadeo del cliente
Post venta
identificadas satisfechas
Satisfaccin
del empleado
Medios
Competencias Infraestructura
Clima laboral
del personal tecnolgica
Cuota de mercado
Satisfaccin
de los clientes
3. Medicin
La medicin de la gestin
La medicin de la gestin
Permite
Establecer metas
La medicin de la gestin
Tiene contradictores
La medicin precede al castigo
No hay tiempo para medir
Medir es difcil
4. Indicadores de gestin
Indicadores de gestin
Tipos de indicadores
Indicadores de resultado
Miden la conformidad del producto con los requisitos
establecidos
Eficacia
Indicadores de proceso
Miden la forma como se lleva a cabo el proceso
Eficiencia
Tipos de indicadores
Ejemplo
Gerencia Exportar
Estratgico
Sistmico
Integral
Proactivo
Contribuye a
Evaluar los niveles de eficiencia y eficacia
BPM significa tambin empresas competitivas
Hacer Benchmarking
Indicadores de gestin
Por
JAIRO ROMERO
Director, Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Nombre
Objetivo
Estado actual y meta
Escala de calificacin
Forma de clculo
Formato de presentacin
Duracin
Fechas de iniciacin y terminacin
Responsable
Perfil Sanitario
Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural
34 adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con
iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario,
evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento
Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada
35
para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin de aire contaminado
Perfil sanitario
Ene-04
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Estructura Ambientes y Agua y Aspectos Higiene del Calidad Materias TOTAL
fsica equipos residuos operativos personal y Sanitaria e primas,
slidos y saneamiento inocuidad aditivos y
lquidos envases
Perfil sanitario
Ene-04 Nov-04
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Estructura Ambientes y Agua y Aspectos Higiene del Calidad Materias TOTAL
fsica equipos residuos operativos personal y Sanitaria e primas,
slidos y saneamiento inocuidad aditivos y
lquidos envases
Indice Meta
100
90
80
% de Cumplimiento
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Hoja de clculo
Formato de presentacin
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 Hora
Fecha
Firmas
Por
JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor Internacional en BPM y HACCP
Imagen de
marca
Diseo y Planeacin de
desarrollo la produccin
Mercadeo Realizacin
y venta del producto
Objetivos
Identificar oportunidades de mejora del desempeo de los productos,
procesos y sistemas dedicados a asegurar la inocuidad de los productos
Comunicar en lenguaje sencillo los resultados de la gestin en BPM, otros
prerrequisitos y HACCP
Destacar los beneficios econmicos resultantes de los esfuerzos en BPM,
otros prerrequisitos y HACCP
Competitividad, productividad, eficiencia
Indicadores de BPM
a. Perfil sanitario
b. Plan de Saneamiento
c. Personal
Indicadores de BPM
b. Plan de saneamiento
Perfiles e ndices de
L&D
Control de plagas
Manejo de residuos slidos y lquidos
Suministro de agua
100
90
80
70
% Cumplimiento
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Indicadores de BPM
Otros prerrequisitos
Ejemplos de indicadores de
Capacitacin
Mantenimiento
Compras y proveedores
Calibracin
Capacitacin
Objetivos
Conseguir la aplicacin exhaustiva y consciente de los
principios de higiene de alimentos en todas las actividades de
la empresa mediante la transformacin cultural que permita
construir una cultura organizacional orientada a hacer las
cosas bien
Aplicacin
Cumplimiento de BPM en la planta
Evaluacin
De conocimientos
De satisfaccin de los asistentes
5
Pregunta
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
60
46
40
24
19
20
11
0
95 a 100 85 a 94 75 a 84 Menos de 75%
RESPUESTAS CORRECTAS
Satisfaccin
del empleado
Medios
Competencias Infraestructura
Clima laboral
del personal tecnolgica
Ingresos de la organizacin
PDI =
Nmero de empleados
Valor agregado
PDV =
Nmero de empleados
Valor agregado
PDC =
Costo laboral
Programa de mantenimiento
Objetivos
Asegurar que los equipos se puedan emplear segn el uso
previsto
Evitar la
contaminacin de alimentos por personal o labores
de mantenimiento
TPM
Mantenimiento productivo total
Programa de mantenimiento
Conteo
Nmero de paradas por fallas en las mquinas en un
determinado perodo de tiempo
Nmero de reparaciones no programadas
8
7
6
5
4
3
2
1
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Programa de mantenimiento
Proporcin (%)
Tiempo de operacin de los equipos en relacin con el
programado
Programa de mantenimiento
Proporcin (%)
Nmero de rdenes de trabajo atendidas en relacin con las
programadas
Disponibilidad
Capacidad del equipo para estar en funcionamiento cuando se
requiere
Rendimiento operacional
Piezas buenas realizadas por el
equipo en relacin con el
nmero de piezas que se hubieran podido obtener en ptimas
condiciones
Mantenibilidad
Eficiencia en la ejecucin de intervenciones sobre el equipo
Fiabilidad
Mnimo nmero de intervenciones planificadas o no
Mantenibilidad
Fiabilidad
Tiempo de funcionamiento
TMA =
Nmero de averas
Programa de compras
Objetivos
Asegurar la inocuidad de las materias primas e insumos
adquiridos por la empresa
Asegurar elsuministro de materias primas e insumos
conformes en forma permanente y estable
Gestin de compras
Especificaciones
de MPI crticos
Seleccin y
Recibo
evaluacin de
de MPI
proveedores
Procedimiento Programacin
de compra de compras
Indicadores de compras
Conteo
Nmero de rechazos de materias primas
Nmero de paradas de proceso por falta de materias primas
Proporcin
Porcentaje de proveedores certificados
Chequeo
Calificacin de BPM de los proveedores
ndice de calidad de las materias primas
Control metrolgico
Definicin de
equipos de
medicin
Competencia de Procedimientos
los metrlogos de control
Perfil Microbiolgico
(Mossel)
Log N
Etapa del
proceso
Perfil Microbiolgico
10000
1000
UFC/ml
100
10
1
Materia prima Precocida Refinada Pasteurizada Producto terminado Producto en vitrina
Desarrollo de proveedores
Anlisis de peligros
Evolucin del recuento microbiolgico de la leche en el
proceso de elaboracin de queso doble crema
Ao 2000 Ao 2001
800
700
600
500
UFC / ml
400
300
200
100
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Ingredientes, insumos
Productos en proceso y terminados
Operarios, ambientes, superficies
1. Leche cruda
3. Leche pasteurizada
4. Cuajada prensada
5. Operario de empaque
6. Producto terminado
7. Producto en distribuidoras
Perfil microbiolgico
Como porcentaje de resultados conformes con la norma
100
98
96
% Conformes
94
92
90
88
86
ra
do
s
a
te
da
r io
ud
ad
do
en
a
ja
ra
cr
in
riz
ui
bi
ua
rm
pe
rib
Am
e
eu
C
ch
Te
st
st
Le
Di
pa
to
en
Pd
e
ch
to
Le
Pd
100
90
80
70
60
ICM
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
SEMANAS
Indicadores de desempeo
Cartas de control
Histogramas
Cartas de Control
T C
Temperatura del proceso
77 LCS
75
73 LCI
72 LCr
Hora
Histogramas
Especificacin
20
15
Frecuencia
10
SI SS
Variable
Fallas internas
Fallas relacionadas con problemas de inocuidad o higiene de
los productos que suceden al interior de la empresa sin
trascender a clientes o consumidores
Fallas externas
Las que son detectadas por clientes o consumidores
Reprocesos internos
Reduccin de Devoluciones
Devoluciones Meta
8.0
% D e v o lu c io n e s
6.0
4.0
2.0
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
SISTEMA DE MEDICIN
DE LA GESTIN DE LA
HOJA DE CALCULO DEL INDICE DE REDUCCIN DE INOCUIDAD
DEVOLUCIONES
ESPECIFICACIN SIG
70,0
% de R e ducc i n
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
BPM
Perfil sanitario
Limpieza y desinfeccin
Abastecimiento de agua
Personal
INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS
Perfil Microbiolgico
ICM
Definir los
Disear la medicin
indicadores
Estandarizar y
Mejorar
formalizar
Implantacin
Implantacin
Implantacin
Implantacin
Disear la medicin
Establecer los formatos y recursos requeridos para las
labores de medicin, anlisis y reporte de los indicadores
Implantacin
Implantacin
Implantacin
Estandarizar y formalizar
Escribir y formalizar los procedimientos, formatos y
especificaciones relacionados con cada uno de los
indicadores
Implantacin
Mejorar
Desarrollar actividades de evaluacin del sistema de
indicadores que permitan hacer ms eficiente y eficaz su
funcionamiento
Dar terminacin a los indicadores temporales
Iniciar nuevos indicadores de acuerdo con las
circunstancias del sistema de gestin de la inocuidad
Comparar resultados
Entre reas de una empresa
Entre empresas
Benchmarking de inocuidad