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EFECTO DE LA SUSTITUCIN DE GRASA POR

SALVADO DE AVENA SOBRE LAS CARACTERSTICAS


FISICOQUMICAS Y SENSORIALES DE HAMBURGUESAS DE PAVO
(Meleagris gallopavo gallopavo) DOMSTICO BLANCO GIGANTE
EFFECT OF THE SUBSTITUTION OF FAT FOR BRAN OF OATS ON THE
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF HAMBURGERS OF
TURKEY (Meleagris gallopavo gallopavo) DOMESTICATE GIANT WHITETO
INDUSTRIAL PROCESSING

HUGO CARRASCO MARN 1


ELENA URRACA VERGARA 2

Resumen
Se evalu el efecto de la sustitucin de la grasa por salvado de avena sobre las caractersticas sicoqumicas
(humedad, grasa y color) y sensoriales (textura y jugosidad y aceptabilidad general) en hamburguesas de
pavo. Las proporciones de salvado de avena fueron F0 (0%), F1 (6%), F2 (10%) y F3 (14%). Los resultados
reportaron que los valores de humedad disminuyen, de grasa insaturada aumentan, de los parmetros L* y b*
aumentan y el parmetro a* no se ve afectado conforme aumentaban las proporciones de salvado de avena.
El anlisis de varianza indic efecto signicativo (p<0.05) para %humedad, %grasa y parmetros L* y b* y no
signicativo (p>0.05) para a*. La prueba de Duncan para el %humedad tambin report diferencia
signicativa (p<0.05). La prueba de Tamhane para el %grasa indic que existi diferencia signicativa
(p<0.05) entre los tratamientos, mostrando que la formulacin F3 present mayor contenido de grasa
insaturada. Las Pruebas de Duncan aplicada a los valores de L*, a* y b* indicaron que existi diferencia
signicativa (p<0.05) entre los tratamientos para L* y b*. El tratamiento F3 present el mayor valor L* y mayor
valor b*. La prueba de Friedman para aceptabilidad general, textura y jugosidad indic que existe diferencia
signicativa entre los cuatro tratamientos evaluados (p< 0.05). La prueba de Wilcoxon para aceptabilidad
general y textura obtuvo que la formulacin F2 es la de mayor aceptabilidad y mejor textura. En tanto la
hamburguesa con formulacin F1 result ser la de mayor jugosidad.

Palabras clave
Fibra de avena | hamburguesas de pavo | humedad | grasa | color | aceptabilidad

Abstract
The effect of the substitution of the fat by bran of oats on the physicochemical characteristics (dampness, fat and
color) and sensory (texture and juiciness and general acceptability) in hamburgers of turkey was evaluated. The
proportions of bran of oats were F0 (0 %), F1 (6 %), F2 (10 %) and F3 (14 %). The results brought that the values of
dampness diminish, of unsaturated fat they increase, of the parameters L* and b* increase and the parameter a*
does not meet affected similar they were increasing the proportions of bran of oats. The analysis of variance I
indicate signicant effect (p <0.05) for %humidity, % grase and parameters L* and b* and not signicantly (p> 0.05)
for a*. Duncan's Test for %humidity also I bring signicant difference (p <0.05). Tamhane's Test for % grase
indicate that there existed signicant difference (p <0.05) between the treatments, indicating that the formulation F3
presented major content of unsaturated fat. Duncan's Tests applied to the values of L *, a* and b* indicated that
signicant difference existed (p <0.05) between the treatments for L* and b*. The treatment F3 presented the major
value L* and major value b*. Friedman's test for general acceptability, texture and juiciness I indicate that there
exists signicant difference between four treatments evaluated (p <0.05). Wilcoxon's test for general acceptability
and texture obtained that the formulation F2 is that of major acceptability and better texture. While the hamburger
with formulation F1 turned out to be it of major juiciness.

Keywords
Bran of oats | hamburgers of turkey | dampness | fat | aceptability

1 Ingeniero en Industrias Alimentarias. Egresado de la UPAO.


2 Ingeniera de Alimentos. Maestra en Microbiologa y Tecnologa de Alimentos. Docente de la UPAO.

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I. Introduccin
Actualmente las bras dietticas son empleadas propiedades funcionales del salvado de avena son: a)
como sustituto de grasa en productos crnicos, con el control de colesterol en la sangre, b) control del
n de reducir el contenido de grasa insaturada del estreimiento, c) control de los niveles de azcar en la
alimento y mantener muchas de las caractersticas sangre, d) reduccin de algunos tipos de cnceres.
sensoriales del producto: ternura, jugosidad, sabor y
dureza. Las bras dietticas insolubles se hallan en la La carne de pavo (Meleagris gallopavo) constituye
cscara y tallos de frutas, verduras, cereales y uno de los alimentos con mejores propiedades
legumbres. Las bras solubles se encuentran en la nutritivas (Jimnez y otros, 2007). La pechuga de pavo
pulpa y en la parte blanda de las cscaras de frutas y es fuente de protenas y vitaminas del grupo del
verduras. El salvado de avena es una buena complejo B (B1, B3, B5, B6, B12) y de minerales
alternativa de adicin de bra diettica; se obtiene a (potasio, magnesio, hierro), segn se aprecia en el
partir del tamizado ligero de la harina de avena molida cuadro 2. Es un producto de alto rendimiento, por cada
(capas externas del grano) y ms concretamente del kg de carne se obtienen 600 g comestibles; es un
pericarpio, con sus tres subcapas: epicarpio, alimento magro, fcil de digerir y de bajo contenido en
mesocarpio y endocarpio (bras y minerales), la testa colesterol, su aporte calrico es moderado (< 130
(vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona Kcal/100 g), su grasa se encuentra debajo de la piel y
(protenas, grasa y -glucano) (Bochi y otros, 2006). se puede retirar fcilmente, adems su bajo contenido
en colgeno facilita la digestibilidad (Fernndez,
En el cuadro 1 se muestra la composicin nutricional 2007).
del salvado de avena crudo.

Cuadro 1. Cuadro 2.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL SALVADO DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA PULPA DE
AVENA CRUDO POR CADA 100 g DE PORCIN CARNE DE PAVO POR CADA 100 g DE PORCIN
COMESTIBLE COMESTIBLE

Componente Cantidad Componente Cantidad

Energa (kcal) 246 Energa (kcal) 96.11

Agua (g) 6.55 Protena (g) 21.80

Grasa (g) 7.03 Grasa (g) 0.99

Protena (g) 17.30 cidos grasos saturados (mg) 0.34

Hidratos de carbono (g) 66.22 cidos grasos poliinsaturados (mg) 0.18

Fibra (g) 15.4 Colesterol (mg) 60.00

Potasio (mg) 566 Potasio (mg) 333.00

Fosforo (mg) 734 Magnesio (mg) 20.00

Vitamina B1 (mg) 1.170 Hierro (mg) 1.00

Vitamina E (mg) 1.710


Fuente: Zudaire (2009)
cido flico (mcg) 52
Por lo expuesto, este trabajo de investigacin estudia
Fuente: Pineda (2002). el efecto de la sustitucin de grasa por salvado de
avena sobre las caractersticas sicoqumicas (grasa,
El salvado de avena se usa para atrapar agua y humedad, color) y sensoriales (textura, jugosidad y
mejorar la textura en productos crnicos bajos en aceptabilidad general) de las hamburguesas de pavo
grasas debido a su mayor concentracin de (Meleagris gallopavo gallopavo) domstico blanco
componentes hidrosolubles (en comparacin con gigante.
otras bras). Segn Sharpe y otros (2003), las

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HAMBURGUESAS DE PAVO (Meleagris gallopavo gallopavo) DOMSTICO BLANCO GIGANTE |
II. Materiales y mtodos
Lugar de ejecucin

La investigacin fue realizada en el Laboratorio de


Ciencia de los Alimentos de la Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad
Privada Antenor Orrego de Trujillo.
Salida de
Materia prima piel y huesos
Carne de pavo (Meleagris gallopavo gallopavo)
de avcola San Fernando
Salvado de avena molida. Marca Grano de Oro
Ingreso de
Equipos e instrumentos ingredientes

Picadora de carne. Marca Skymsen, Modelo


PSEE-22
Colormetro Minolta. Modelo CR - 400.
Balanza analtica. Marca Mettler Toledo
Extractor Soxhlet. Marca Schott Duran
Cocina elctrica con plancha de ten. Marca
Oster
Esquema experimental

La presente investigacin tuvo como variables


independientes cuatro proporciones de salvado de Figura 2.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIN DE
avena (0%, 6%, 10% y 14%) y como variables HAMBURGUESAS DE PAVO CON SALVADO DE AVENA
d e p e n d i e n t e s : % g r a s a , % h u m e d a d , c o l o r,
aceptabilidad general, textura y jugosidad (Figura 1).
Resumen del procedimiento de elaboracin de
hamburguesas de pavo con salvado de avena
Elaboracin de hamburguesas de pavo
(Segn Piero y otros, 2005; Ramos y otros, 2009;
Snchez, 2003) (Figura 2).
Las hamburguesas de pavo se elaboraron siguiendo la
formulacin de Piero y otros (2005). Al momento de la recepcin, la carne de pavo estaba
refrigerada a una temperatura no mayor de 0 C y
envuelta en plstico alimentario; se apreci
visualmente la frescura, buen olor y color. El
deshuesado y troceado se realizaron con cuchillos. Se
elimin la piel y huesos. La primera reduccin de
tamao se ejecut hasta obtener tamaos de piezas
apropiadas para alimentar la picadora. Las piezas de
la canal de pavo se introdujeron en la mquina
picadora en la cual se obtendr la carne molida; este
paso se repiti dos veces. Una vez obtenida la carne
picada, se procedi a mezclar la carne con las cuatro
proporciones de salvado de avena durante 4 min.
Posteriormente se aadi el resto de ingredientes en
forma de salmuera mantenida a 4 C, luego se amas
Leyenda: por un lapso de 8 minutos hasta conseguir una masa
F0: Formulacin con Salvado de Avena 0% consistente que se pueda levantar sin que la carne se
F1: Formulacin con Salvado de Avena 6% separe, como si fuese una pelota. De la mezcla nal,
F2: Formulacin con Salvado de Avena 10% se pesaron porciones de unos 80 g las cuales se
F3: Formulacin con Salvado de Avena 14% formaron y/o moldearon con la mano en forma de
esferas. Las hamburguesas formadas fueron
Figura 1. empanizadas con galleta de soda para evitar que se
ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA ELABORACIN DE pegue la carne e inmediatamente las porciones de
HAMBURGUESAS DE PAVO CON SALVADO DE AVENA carne se colocaron en un molde para hamburguesas
de 5 cm de dimetro con 1 cm de espesor y se
presionaron para darle la forma aplanada redonda
tpica de las hamburguesas. Las hamburguesas se
almacenaron a temperatura de congelacin (-8 C) en
bolsas de plstico Ziplot por un lapso de 2 das, para su
posterior evaluacin y anlisis sicoqumico.

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III. Mtodos de anlisis apreci con Steffens y otros (2007) para salvado de
avena en hamburguesas de res, donde a mayor
Anlisis de grasa. Se determin segn el mtodo concentracin de salvado de avena, el porcentaje de
Soxhlet de la AOAC (1995). grasa aumenta; ellos sealaron que dentro de la
composicin qumica del salvado de avena, el 81.26%
Anlisis de humedad. Segn el mtodo gravimtrico representa a grasas insaturadas y el 18.75% a grasas
directo de la AOAC (1995). saturadas, por lo que el contenido de grasa en el
producto nal es de mayoritariamente grasas buenas
Color. Mtodo de colorimetra triestmulo utilizando un para el organismo. El anlisis de varianza muestra que
colormetro marca Konica Minolta CR-400/410 el salvado de avena tuvo efecto signicativo (p<0.05)
(Steffens y otros, 2007). sobre el contenido de grasa en hamburguesas de
pavo. La prueba de Tamhane demostr que existi
Cabe sealar que a la mejor formulacin de diferencia signicativa (p<0.05) entre los tratamientos,
hamburguesa de pavo con salvado de avena se indicando que la formulacin F0 (0%) present mayor
realizaron los siguientes anlisis: contenido de grasa saturada, a diferencia de la
formulacin F3 (14%) que exhibi mayor contenido de
Anlisis de protena. Mtodo de Kjeldahl de la AOAC grasa insaturada; esto debido a la composicin
(1995). nutricional del salvado de avena.
Anlisis de bra diettica. Mtodo gravimtrico
enzimtico recomendado por la AOAC (1995). Anlisis de color de hamburguesa de pavo

Aceptabilidad general. Escala hednica de 9 puntos Los valores de L* (gura 5) mostraron un incremento
desde Me gusta muchsimo a Me disgusta conforme las concentraciones de salvado de avena
muchsimo. Se us un panel de 30 jueces habituales aumentaban desde 63.75% para F1 hasta 66.27% para
consumidores de hamburguesas (Piero y otros, 2005 F3 (Figura 4) en hamburguesas crudas. Yilmaz y
y Anzalda-Morales, 1994). Daglioglu (2002) reportaron tendencias similares en la
elaboracin de albndigas crudas, donde la adicin
Textura y jugosidad. Escala hednica de 7 puntos del salvado de avena produce un incremento en L*, y
desde Extremadamente blando a Extremadamente se obtiene un producto de color ms claro. El color nal
rme para la textura y Extremadamente jugoso a de un producto crnico, no solo se ve inuenciado por
Extremadamente seco para jugosidad. Se emple un el tratamiento que recibe, sino por el tipo de
panel semientrenado de 15 jueces (Steffens y otros, ingredientes y materia prima. El mayor valor de b*
2007). (gura 6) fue para la formulacin F 3 (14%). Este valor
es corroborado por Yilmaz y Daglioglu (2002),
indicando que para albndigas crudas, los resultados
IV. Anlisis estadstico para b* se incrementan conforme aumenta su
Diseo estadstico arreglo factorial 1x4, con 3 concentracin dentro de la formulacin; y esto es
repeticiones. Para el contenido de grasa, humedad y debido a la presencia de pigmentos carotenoides en el
color se emple un anlisis de varianza (ANVA) y la salvado de avena. El parmetro a* (gura 7) no
prueba de comparaciones mltiples de Duncan, present diferencias entre las formulaciones en
ambas con un nivel de conanza del 95%. hamburguesas de pavo crudas. As apuntan Yilmaz y
Daglioglu (2002), basados en que las formulaciones
Para la aceptabilidad general, textura y jugosidad se con salvado de avena, tuvieron proporciones cercanas
emple las pruebas no paramtricas de Friedman y entre s, lo que evit una diferenciacin entre todas. El
Wilcoxon. anlisis de varianza muestra que el salvado de avena
tuvo efecto signicativo (p<0.05) sobre la variacin de
los valores de L* y b*; y no signicativo (p>0.05) para
V. Resultados y discusiones a*. Las Pruebas de Duncan aplicadas a los valores de
Anlisis de humedad L*, a* y b* mostraron que existi diferencia signicativa
(p<0.05) entre los tratamientos para L* y b*. El
Disminuy conforme se incrementaban las tratamiento F3 (14%) present el mayor valor L*. El
concentraciones de salvado de avena, desde 51.2% tratamiento F3 (14%) fue el que present mayor valor
para F1 hasta 48.16% para F3 (Figura 3). Resultados b*.
similares reportaron Steffens y otros (2007), quienes
indicaron que en la composicin del salvado de avena,
el 3% es bra diettica soluble (-glucano), la cual al
ser adicionada en hamburguesas de res, atrapa el
resto de sustancias mediante redes que genera de
forma natural a travs de diversos tipos de enlaces; es
por ello que la posibilidad de escape de estas
sustancias sea mnima, lo cual eleva la cantidad de
agua retenida. El anlisis de varianza mostr que el
salvado de avena tuvo un efecto signicativo (p<0.05)
sobre el contenido de humedad en hamburguesas de
pavo. La Prueba de Duncan indico que existi
diferencia signicativa (p<0.05) para el tratamiento F1 .

Anlisis de grasa

Present un ligero incremento conforme aumentaba


la sustitucin de salvado de avena desde 7.12% para F1
hasta 7.90% para F3(Figura 4). Esta igual tendencia se

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VI. Aceptabilidad General
La formulacin F2 (10%) present mayor valor medio
(7.5); segn Steffens y otros (2007) la adicin de
salvado de avena al 10% en productos crnicos,
aumenta la aceptacin debido a la capacidad de las
bras de jar agua, mejorando las caractersticas
sensoriales. La formulacin F2 (10%) present un color
ligeramente amarillo con anaranjado claro, de sabor y
olor caracterstico al producto, con buen grosor y
uniformidad. La prueba de Friedman indic que existe
diferencia signicativa entre los cuatro tratamientos
evaluados (p< 0.05), la formulacin F2 (10%) present
el mayor valor de rango medio de 2.95. La prueba de
Wilcoxon demostr que la formulacin F2 (10%) es la
de mayor aceptabilidad.

VII. Textura y jugosidad


La formulacin F2(10%) present mayor valor medio
(5.53) que corresponde a una percepcin sensorial de
muy rme con respecto a textura; la formulacin F1
(6%) report mayor jugosidad con mayor valor medio
(4.80) que corresponde a una percepcin sensorial de
ligeramente jugoso. Steffens y otros (2007),
indicaron que para la textura y jugosidad, se le otorg a
las hamburguesas de res el10% de salvado de avena,
que puso de maniesto el efecto benecioso del
salvado en las propiedades sensoriales y en la
capacidad para retener humedad, y evita la prdida
durante la coccin, contribuyendo de esta forma a una
mayor jugosidad en las hamburguesas nales. Las
pruebas de Friedman para el anlisis de textura y
jugosidad indicaron que existe diferencia signicativa
entre los cuatro tratamientos evaluados (p<0.05). La
formulacin F2 (10%), result ser la de mejor textura
con un mayor valor de rango medio de 3.67. En tanto la
hamburguesa con formulacin F1 (6%) result ser la de
mayor jugosidad con un mayor valor de rango medio
de 3.37. La prueba de Wilcoxon mostr diferencia
signicativa (p<0.05) entre los tratamientos.

Anlisis de protena y bra diettica de la mejor


formulacin en hamburguesa de pavo con salvado
de avena

La formulacin con 10% de salvado de avena, que


obtuvo la mayor aceptabilidad general, present un
contenido de 1.99% de bra diettica y 15.50% de
protena. Para Steffens y otros (2007), la formulacin
con 10% de salvado de avena en hamburguesas de
res obtuvo 2.80% de bra diettica y 20.39% de
protena.

VIII. Conclusiones
Existi un efecto signicativo del salvado de avena
sobre el contenido de humedad, grasa, L*, y b*, textura,
jugosidad y aceptabilidad general.

La formulacin F3 present menor valor de humedad


y mayores valores de L* y b*, as como mayor
contenido de grasa insaturada. Las formulaciones no
presentaron diferencias signicativas en los valores de
a* para hamburguesas de pavo crudas.

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La formulacin F1 obtuvo el mayor valor medio para jugosidad que corresponde a una percepcin sensorial
de ligeramente jugoso. Y la formulacin F2 present los mayores valores de textura y aceptabilidad general
de hamburguesas de pavo cocidas con una puntuacin de 6 y 8, respectivamente, que corresponden a muy
rme y me gusta mucho.

IX. Bibliografa
1. Anzalda-Morales A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial
Acribia. Zaragoza.

2. AOAC (1995). Ofcial Methods for Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists.

3. Bochi V., Steffens C., Silva L., Emanuelli T. y Daniel A. (2006). Fracionamento a seco da farinha de
aveia e modicao qumica da frao rica em amido. Universidad Federal de Santa Maria. Rio Grande
do Sul.

4. Fernndez M. (2007). Alimentacin del pavo para carne. Revista Mundo Ganadero. N166, pginas 64 -
66.

5. Piero M., Ferrer M., Moreno L., Leidenz N., Parra K. y Araujo S. (2005). Atributos sensoriales y
qumicos de un producto crnico ligero formulado con bra soluble de avena. Revista Cientca de la
Universidad de Zulia, Vol. 15, N3, paginas 279 - 285. Maracaibo. Ramos D., Prieto B., Salv B., Olaya
S., Fernndez D., Caro I., Romero M. y Gonzlez E. (2009). Manual de elaboracin de preparados
crnicos en el departamento de Tumbes (Per). Editorial Celarayn. Tumbes.

6. Snchez T. (2003). Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. Editorial Mundi Prensa Libros.
Madrid.

7. Sharpe G., OBrien M. y Roberts A. (2003). Nutriceuticos: suplementos nutricionales, vitaminas,


minerales, oligoelementos y alimentos curativos. Editorial Robinbook S.A. Barcelona.

8. Steffens C., Silva L., Emanuelli T. y Daniel A. (2007). Oat bran as a fat substitute in beef burgers.
Universidad Federal de Santa Mara. Rio Grande do Sul.

9. Yilmaz I. y Daglioglu O. (2002). The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and
physicochemical properties of meatballs. Meat Science, N65, paginas 819 - 823.

10. Zudaire M. (2009). El pavo: un ave de bajo contenido graso que en estofado resulta muy jugoso.
Revista Eroski Consumer. Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-
derivados/2003/03/04/58578.php. Revisado el 7 de marzo del 2011.

X. Anexos

Figura 8. FORMULACIN F0 Figura 9. FORMULACIN F1

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Figura 10. FORMULACIN F2 Figura 11. FORMULACIN F3

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