Professional Documents
Culture Documents
AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
[Ttulo del
documento]
[Subttulo del documento]
ALUMNAS:
Flores Luna, Milagros.
Tantahuillca Landeo, Pat.
Tintaya Roldn, Leda.
Vega Leao, Pamela.
FECHA DE ENTREGA:
08 de mayo del 2017
2017 - I
Se realiz una visita para la realizacin del 2 Taller de Cervecera artesanal Juku
tipo Pale Ale, en da sbado 06 de mayo del 2017 en las instalaciones de Adelmi
Global Food S.A.C. en Chorrillos. En el taller se desarroll la elaboracin desde la
malta hasta el etiquetado como se observa ms adelante en la figura 1.
Entre las cervezas se tienen la tipo Ale que fermentan a 20-28C y demoran un
tiempo de 15 a 21 das, y tambin se tiene la tipo Lager, la cual fermenta a 8-12C
por un tiempo mnimo de 1 mes. En la cervecera artesanal se realizan ambos, con
una tendencia hacia el tipo Ale por el tiempo corto de su elaboracin.
Balanza
Probeta
Mostmetro
Potencimetro
Termmetro
Reactivo de lugol
Refractmetro
Marmitas
Tanques de fermentacin
Intercambiador de calor
Molino
Pgina | 1
2. Insumos empleados
Malta
Lpulo
Levadura
Agua
Dextrosa
Malta
Pesado
Molienda
Agitacin
Maceracin
Agua enjuague Recirculacin
Filtracin
Lpulo (3 partes) Coccin = 90 min
Enfriado Prueba de yodo
Levadura Fermentacin
Estabilizacin
Dextrosa Carbonatacin
Envasado
= 60 min
Etiquetado
T = 100C
Encajado
T < 28C
= 7 das Brix= 12.6
T = 28C = 1.030
= 14 das
T = 4C
Pgina | 2
a. Recepcin, Limpieza y pesado de Materia Prima
La malta se pesa y se limpia a travs de cribas. La materia prima se recepcion en
costales para su posterior transporte a las marmitas.
b. Molienda
Tiene por objetivo triturar la malta. Es necesario que la cascarilla permanezca tan
entera como sea posible y que, en cambio, el endospermo se muele hasta un tamao
de partcula que permita la fcil liberacin del extracto. Se procur obtener 90%
molido y un 10% entero de la malta. Si se desea, en esta etapa se puede agregar el
cereal que se desee (quinua, caihua, o maz morado).
c. Agitacin
Se agreg 79.2 Lt de agua mezcla a 54C a la malta molida y se prepar para la
maceracin.
d. Maceracin
Se realiz en tres etapas aumentando la temperatura de forma gradual, por la
actividad de las enzimas, las cuales deben actuar con sus temperaturas ptimas.
a) Tiempo 1 (54 64C):
Degradacin de los almidones grandes en almidones ms pequeos
accesibles a la amilasa alfa, para ello se le da un reposo para dejar que actu
la enzima beta-glucanasa por 30 minutos, luego se toma una muestra de
mosto para realizar la prueba de iodo.
e. Recirculacin
Para la fabricacin de cerveza se utiliza solamente el mosto, por ello debe ser
separado del bagazo, en este proceso se adicion carragenina 0.038 g. que es un
clarificante que facilit la separacin
El mosto que se escurre del bagazo se denomina primer mosto. Aunque en ste
queda extracto contenido. Este extracto debe ser recuperado para obtener un
Pgina | 3
rendimiento ms ptimo. Por este motivo, el bagazo es lavado con agua caliente a
80C para extraer el extracto soluble, tras haber sido descargado el primer mosto.
El extracto retenido por el bagazo es extrado mediante el lavado con agua caliente. A
este mosto ms diluido tambin se le llama mosto secundario. El mosto primario y
secundario son adicionados en la olla de coccin industrial, la cual es calentado a
80C.
f. Filtracin
No se realiz, pues el producto final tiene mejores caractersticas organolpticas sin la
separacin de las partculas suspendidas que est constituido en mayor porcentaje
por levaduras muertas.
g. Coccin
En esta etapa se aadi el lpulo en tres partes para ayudar a desarrollar aromas. Si
se agregara el lpulo en una sola parte, el producto saldra con un elevado amargor.
h. Enfriado
Es para disminuir la temperatura del mosto hasta la de siembra de la levadura, a partir
de este momento se debe evitar cualquier infeccin microbiana, ms an al pasar por
el intervalo de 40C a 20C, ya que es la ms favorable para la multiplicacin de la
mayora de microorganismos. El enfriado se realiz con el Chiller y se procur llegar
hasta una temperatura inferior de 28C.
j. Estabilizacin
Durante el tiempo que la cerveza transcurre en estos tanques continan las
reacciones qumicas de los productos orgnicos contenidos en ella. La pequea
proporcin de levadura que ha quedado ejercer un doble efecto: primero producir
ms dixido de carbono, purgando as los componentes voltiles no deseados y en
segundo lugar, elimina qumicamente otros compuestos con actividad flavorizante.
k. Carbonatacin
En algunas empresas esta operacin se realiza con la adicin directa de CO 2, sin
embargo, esto se considera como una manera artificial de reforzar el dixido de
Pgina | 4
carbono. Por lo que las empresas artesanales optan por agregar azcar, o un jarabe.
En este caso se agreg dextrosa para ayudar a las levaduras a que sigan
produciendo el CO2 requerido.
l. Envasado
Se conect del tanque de reposo a la envasadora, la presin con la que se procur
trabajar estuvo dentro del rango de 1.0 a 1.2 bar. Se realiz la despresurizacin
cuando el equipo lo requera.
m. Etiquetado y encajado
Se trabaj con una etiquetadora con rodillos. Y de manera manual se termin la
presentacin de los envases.
Pgina | 5