You are on page 1of 9

Agrociencia

ISSN: 1405-3195
agrocien@colpos.mx
Colegio de Postgraduados
Mxico

Bello Prez, Luis A.; Syago Ayerdi, Sonia G.; Villagmez Mndez, Juan; Montiel Salas, Lizbeth I.
Almidn de pltano y calidad sensorial de dos tipos de galletas
Agrociencia, vol. 34, nm. 5, septiembre-octubre, 2000, pp. 553-560
Colegio de Postgraduados
Texcoco, Mxico

Available in: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30234504

How to cite
Complete issue
Scientific Information System
More information about this article Network of Scientific Journals from Latin America, the Caribbean, Spain and Portugal
Journal's homepage in redalyc.org Non-profit academic project, developed under the open access initiative
ALMIDN DE PLTANO Y CALIDAD SENSORIAL DE DOS TIPOS DE GALLETAS

BANANA STARCH AND SENSORIAL QUALITY OF TWO TYPES OF COOKIES

Luis A. Bello-Prez, Sonia G. Syago-Ayerdi, Juan Villagmez- Mndez y Lizbeth I. Montiel-Salas

Instituto Tecnolgico de Acapulco. Departamento de Ing. Qumica y Bioqumica. Lab. de Bioqumica,


Fisicoqumica y Tecnologa de Almidn. Av. Instituto Tecnolgico s/n. Crucero Cayaco-Puerto Mar-
qus. 39905, Acapulco, Guerrero. (ita@acabtu.com.mx)

RESUMEN ABSTRACT

Se elaboraron dos tipos de galletas, en polvorn y en pasta seca, Two different kinds of cookies were prepared: polvorn and
con base en un almidn comercial de maz (Zea mays L.) y un pasta seca, using commercial corn (Zea mays L.) starch and
almidn aislado de pltano (Musa paradisiaca), como una alterna- another one isolated from banana (Musa paradisiaca), as a
tiva tecnolgica de este fruto, el cual es subutilizado. El contenido technological alternative source for this fruit, which is sub-used.
de almidn en los productos se mantuvo constante y las condicio- Starch level of the products were the same while processing
nes de procesamiento se trataron de variar lo menos posible. Se conditions were as similar as possible. An affective test was carried
aplic una prueba afectiva a nivel de agrado con el consumidor out with people using a numbered hedonic scale. The results were
con base en una escala hednica numerada. Los resultados se ana- analyzed with the t-student and non-parametric Wilcoxon
lizaron mediante el estadstico t y la prueba no paramtrica de statistical tests. Polvorn cookies did not show significant
Wilcoxon. En las galletas tipo polvorn no hubo diferencias difference (p<0.059) between the two starch sources. Pastas secas
(p<0.059) entre las dos fuentes de almidn. En el caso de las pastas cookies were significantly different; those elaborated with corn
secas las diferencias fueron significativas, a favor de aquellas ela- starch showed better characteristics than made with banana starch.
boradas con almidn de maz. Tambin se aplic una prueba Besides, a difference (paired comparison) test was used to evaluate
discriminativa diferencial por pares para algunos atributos senso- some sensorial and textural parameters between polvorones and
riales y de textura entre los polvorones y pastas secas. En este caso, pastas secas. In this case, c2 test showed differences in odor and
la prueba de c2 detect diferencias en cuanto al olor y sabor entre flavor between starch sources for each type of product. The texture
fuentes de almidn para cada tipo de producto. El perfil de textu- profile indicated a similarity between sources of starch for
ra indic una similitud entre fuentes de almidn para la aspereza, roughness, ruggedness and adhesiveness in polvorones and
rugosidad y adhesividad en los polvorones y las pastas secas. El pastas secas. Bananas starch may be a good substitute of corns
almidn de pltano podra ser un buen sustituto del almidn de starch in these food types.
maz en este tipo de alimento.
Key words: Musa paradisiaca, Zea mays, agroindustry, foods, food
Palabras clave: Musa paradisiaca, Zea mays, agroindustria, alimen- technology.
tos, tecnologa de alimentos.
INTRODUCTION
INTRODUCCIN

A
long mans history nutritious habits have been

A
lo largo de la historia del hombre los hbitos transformed due to ethnic, cultural and social
alimenticios se han transformado debido a cos- customs. Industrialization and the rhythm of life
tumbres tnicas, culturales y sociales. La indus- originated food technology. Carbohydrates constitute
trializacin y el ritmo de vida originaron la tecnologa de around 50 % of the energy that adults consume in the
alimentos. Los carbohidratos constituyen alrededor de developing countries. In Mxico, tortilla is one of the main
50 % de la energa que los adultos consumen en los pa- components of the diet for which corn is the main source
ses en desarrollo. En Mxico, la tortilla es uno de los of carbohydrates.
componentes principales de la dieta por lo que el maz es Starch is a reserve polysaccharide present in the
la principal fuente de carbohidratos. endosperm of the grain of corn (Zea mays L.); it is
El almidn es un polisacrido de reserva presente extracted and used in the food industry for the production
en el endospermo del grano de maz (Zea mays L.); se of starches, syrups, maltodextrins and others products.
Other important sources of starch are yam (Ipomea
Recibido: Septiembre, 1999. Aprobado: Mayo, 2000. batatas), yucca (Manihot esculenta), potato (Solanum
Publicado como ARTCULO en Agrociencia 34: 553-560. 2000. tuberosum), rice (Oryza sativa L.) and wheat (Triticum

553
554 AGROCIENCIA VOLUMEN 34, NMERO 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2000

extrae y es utilizado en la industria de alimentos para aestivum L.), among others. The current tendency is to
producir fculas, jarabes, maltodextrinas y otros deriva- look for alternative sources for obtaining starch with better
dos. Otras fuentes de almidn importantes son el camote physicochemical and functional characteristics. Usually
(Ipomea batatas), yuca (Manihot esculenta), papa starch, once isolated, should be modified by physical,
(Solanum tuberosum), arroz (Oryza sativa L.) y trigo chemical or enzymatic methods, since in its native or
(Triticum aestivum L.), entre otros. La tendencia actual natural form, it does not provide the functional
es buscar fuentes alternativas para obtener almidn que characteristics that the food industry demands.
presenten mejores caractersticas fsicoquimicas y fun- Among some fruits that can be used as alternative
cionales. Generalmente el almidn, una vez aislado, debe sources for obtaining starch are banana (Musa
ser modificado por mtodos fsicos, qumicos o enzim- paradisiaca) and mango (Mangifera indica) that contain
ticos, ya que en su forma nativa o natural, no provee las important quantities of this compound in their green or
caractersticas funcionales que demanda la industria de immature state. In the literature there are just a few reports
los alimentos. related with the isolation of banana starch. It has been
Entre algunas frutas que pueden utilizarse como fuen- indicated that this fruit contains among 50-60 % of starch
tes alternativas para la obtencin de almidn se encuen- (Guilbot and Mercier, 1985); Faisant et al. (1995) studied
tra el pltano (Musa paradisiaca) y el mango (Mangifera the biodisponibility of banana starch and they found that
indica), que en estado verde o inmaduro presentan canti- this starch contains 50 to 60 % of what is known as
dades importantes de este compuesto. En la literatura se resistant starch, that is to say, the one that cannot be
encuentran pocos informes relacionados con el aislamien- hydrolyzed by the digestive enzymes and escapes
to del almidn de pltano. Se ha indicado que este fruto digestion, which makes that this fraction acts functionally
contiene entre 50 y 60 % de almidn (Guilbot y Mercier, similar to the dietary fiber. The percentage of starch
1985); adems, Faisant et al. (1995) estudiaron la biodis- present in the green banana is an alternative for its
ponibilidad del almidn de pltano y encontraron que isolation and use in the manufacture of diverse foods,
este almidn contiene entre 50 y 60 %de lo que se cono- like bakery and confectionery products.
ce como almidn resistente, o sea, que no puede ser Food industry is dynamic, since day by day it looks
hidrolizado por las enzimas digestivas y escapa a la di- for the development of new products that satisfy the
gestin, lo cual hace que esta fraccin acte funcional- consumers preference. Concerning this, there are several
mente de manera similar a la fibra diettica. El porcenta- options to improve bakery products, and new substitutes
je de almidn presente en el pltano verde representa una have been obtained for the formulations (Anonymous,
alternativa para su aislamiento y aplicacin para elaborar 1995). For example, there are studies in which some
diversos alimentos, i. e., los productos de panificacin y ingredients have been modified to diminish the caloric
repostera. contribution in oat (Avena sativa) cookies, and sensory
La industria de alimentos es dinmica, ya que los in- tests have been applied to detect the differences among
dustriales buscan da a da el desarrollo de nuevos pro- formulations (Bullok et al., 1992; Campell et al., 1994).
ductos que satisfagan el gusto del pblico consumidor. When a new product is developed it is necessary to
Al respecto, existen varias opciones para mejorar los pro- evaluate the analytic and sensory quality, having in mind
ductos de panificacin y galletera, y se han obtenido limits or established parameters for the most important
nuevos sustitutos para las formulaciones (Anonymous, attributes of foods, such as odor, flavor and texture, among
1995). Por ejemplo, existen estudios en los cuales se han others (Coleman,1990; Lawless and Michelle, 1993). The
modificado algunos ingredientes para disminuir el apor- groups that develop new products study individuals with
te calrico en galletas de avena (Avena sativa) y se han similar habits, necessities and interests, to find out what
aplicado pruebas sensoriales para detectar las diferencias motivates them to consume nutritious products (Stone et
entre formulaciones (Bullok et al., 1992; Campell et al., al., 1991; Triveni, 1994).
1994). Cuando se est desarrollando un nuevo producto The sensory evaluation is based on: 1) An affective
es necesario analizar la calidad analtica y sensorial, te- test, in which the judge expresses his subjective reaction
niendo en cuenta lmites o parmetros establecidos para towards the product, indicating if he likes or dislikes it,
los atributos ms importantes que se presentan en los ali- if he accepts or rejects it, or if he prefers it to others; 2)
mentos, como olor, sabor y textura, entre otros (Coleman, Discriminative tests, also known as analytic tests, which
1990; Lawless y Michelle, 1993). Los grupos de desa- do not require to know the subjective sensation a food
rrollo de nuevos productos estudian a individuos que tie- produces in a person, but rather if there is or not a
nen hbitos, necesidades e intereses semejantes, para difference between two or more samples (with respect to
descubrir los factores que los motivan a creer, percibir, flavor, odor or texture), and in some of the cases the
buscar y consumir productos alimenticios (Stone et al., magnitude or importance of that difference; 3) Descriptive
1991; Triveni, 1994). tests (or qualitative analysis), that describe and measure
BELLO-PREZ ET AL.: FUENTES DE ALMIDN Y CALIDAD SENSORIAL DE GALLETAS 555

La evaluacin sensorial se basa en: 1) Pruebas afecti- the properties of the food in the most objective way. In
vas, en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva this type of test the interest is to know the magnitude
ante el producto indicando si le gusta o le disgusta, si lo and/or intensity of the attributes of the food, not the
acepta o lo rechaza, o si lo prefiere con respecto a otro; differences among the samples (Pedrero and Pangborn,
2) Pruebas discriminativas, en las que no se requiere co- 1989; Anzalda-Morales, 1994).
nocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a The objective of the present work was to carry out
una persona, sino que se desea establecer si hay o no sensory tests to compare two types of cookies
diferencia entre dos o ms muestras (en su sabor, olor o (polvorones and pastas secas) prepared with two types
textura) y, en algunos de los casos, la magnitud o impor- of starches: of banana and corn.
tancia de esa diferencia; tambin se les conocen como
pruebas analticas; 3) Pruebas descriptivas, tambin co- MATERIALS AND METHODS
nocidas como anlisis cualitativo, en las que se trata de
describir las propiedades del alimento y medirlas de la Fifty kg of green (unriped) bananas from a local variety named
manera ms objetiva posible. En este tipo de prueba, las macho were purchased in a public market. The starch was isolated
preferencias o aversiones de los jueces no son importan- using a modification of the procedure of Kim et al. (1995). The fruits
tes pues interesa conocer la magnitud o intensidad de los were peeled and cut into 5-6 cm cubes (500 g total weight) and
atributos del alimento en vez de saber las diferencias en- immediately rinsed in sodium sulfite solution (1.22 g/L) and then
tre las muestras (Pedrero y Pangborn, 1989; Anzalda- macerated at low speed in a Waring blender (500 g of fruit: 500 g of
Morales, 1994). solution) for 2 min. The homogenate was consecutively sieved through
El objetivo del presente trabajo fue aplicar estos tres screens number 50 and 100 U.S. mesh, until the washing water was
tipos de pruebas sensoriales para comparar dos tipos de clear, then it was centrifuged at 10 800 g for 30 min. The white-starch
galletas (polvorones y pastas) preparadas con dos tipos sediment was dried in an oven at 40 oC for 48 h, ground in a mortar
de almidn: de pltano y de maz. with a pestle to pass a 100 U.S. sieve and stored at room temperature
in a sealed container.
MATERIALES Y MTODOS For the elaboration of the polvorones and pastas secas, raw
materials were acquired in local supermarkets, using the formulation
Se utiliz 50 kg de pltano verde de la variedad local denominada described in Table 1. Commercial corn starch Maicena brand was
macho adquirida en un mercado pblico. El almidn fue aislado used. Once elaborated the dough, it was given the shape of the cookies,
usando una modificacin del procedimiento de Kim et al. (1995). they were placed on aluminum trays with butter and baked for 20
Los frutos fueron pelados y cortados en porciones de aproximada- minutes in a household oven at an approximate temperature of 200 oC.
mente 5 a 6 cm (500 g de peso total) e inmediatamente remojados en
una solucin de sulfito de sodio (1.22 g/L) y despus macerados (mo- Application of affective tests. These tests were applied at the Instituto
lidos) a baja velocidad en una licuadora (500 g de fruta: 500 g de Tecnolgico de Acapulco assigning a hedonic scale to not-trained
solucin) durante dos minutos. La mezcla homogeneizada fue filtrada consumers (students chosen at random), to measure the level of taste.
consecutivamente a travs de mallas nmero 50 y 100 US hasta que el The group of Test 1 evaluated the polvorn (112 evaluations); the
agua de lavado estuviera clara, despus fue centrifugada a 10800 x g group of Test 2 evaluated the pastas secas (109 evaluations). In both
durante 30 minutos. El almidn blanco sedimentado fue secado en un cases, 50 % of the consumers tasted first the cookies with corn starch
horno a 40 oC por 48 horas, se moli en un mortero, se tamiz por una and then the cookie with banana starch, and to the other 50 % the
malla US No. 100 y se almacen a temperatura ambiente en un reci- inverse procedure was applied.
piente cerrado.
Para elaborar los polvorones y pastas secas, se utilizaron materias Application of discriminative tests. In this case, a sequential analysis
primas adquiridas en los supermercados locales, con base en la formu- of Wald was applied, and judges were trained carrying out differential
lacin descrita en el Cuadro 1. tests using different types of cookies with some modified attributes.
Se utiliz almidn de maz de la marca comercial Maicena. Una Of the fifteen possible candidates, thirteen were selected to carry out
vez elaborada la masa, se le dio forma a las galletas, se colocaron en the paired differential tests for the pastas secas, eleven judges in the
charolas de aluminio con mantequilla y se cocieron en un horno case- differential test for the polvorn, and eight judges for the texture
ro a una temperatura aproximada de 200 oC por 20 minutos. profile analysis.

Aplicacin de pruebas afectivas. Estas pruebas se aplicaron median- In accordance with the sensorial characteristics, the following
te una escala hednica para medir el nivel de agrado a consumidores texture attributes were selected: odor, flavor, humidity, doughy
no entrenados (alumnos escogidos al azar), en las instalaciones del consistency, hardness, roughness, cohesiveness, granularity and
Tecnolgico de Acapulco. El grupo de la Encuesta 1 prob las galle- compactibility; the eleven judges made three repetitions for each
tas tipo polvorn (112 evaluaciones); el grupo de la Encuesta 2 evalu attribute, a total of 33 determinations being considered. For the pastas
las galletas tipo pasta seca (109 evaluaciones). En ambos casos se dio secas the following texture attributes: odor, flavor, sweetness,
556 AGROCIENCIA VOLUMEN 34, NMERO 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2000

a probar a la mitad de los encuestados primero la galleta con almidn Cuadro 1. Formulacin de las galletas tipo polvorn y pasta seca.
de maz y posteriormente la galleta con almidn de pltano; al otro Table 1. Formulation of polvorones and pastas secas cookies.
50 % se aplic el procedimiento inverso. Tipo de galleta
Ingrediente (%)
Aplicacin de pruebas discriminativas. En este caso se aplic un Polvorn Pasta seca
anlisis secuencial de Wald y se capacit a los jueces realizando prue-
Margarina 14.12 26.45
bas diferenciales por pares con diferentes tipos de galletas a las que se Harina de trigo 32.11 35.32
haba alterado algn atributo. De los quince posibles candidatos se Almidn 15.41 17.56
seleccionaron trece para la prueba diferencial de las pastas secas, once Leche condensada 25.49 0
jueces en la prueba diferencial para el polvorn y ocho para el anlisis Huevo 12.84 0
Azcar 0 18.51
del perfil de textura. Albmina 0 2.16

Para las caractersticas sensoriales se seleccionaron los siguientes


atributos de textura: olor, sabor, humedad, adhesividad, dureza, aspe- hardness, crispiness, ruggedness, roughness and granularity were
reza, cohesividad, granulosidad y compactibilidad; los once jueces evaluated; the thirteen judges made three repetitions for each attribute
efectuaron tres repeticiones para cada atributo considerndose un to- in a total of 39 determinations. To define the texture profile, the
tal de 33 ensayos para las muestras de polvorones. Para las pastas following most representative attributes of the two types of cookies
secas se evaluaron los siguientes atributos de textura: olor, sabor, dul- were selected: humidity, ruggedness, hardness, roughness, cohesiveness
zor, dureza, crujiente, rugosidad, aspereza y granulosidad; los trece and adhesiveness, obtained from the paired differential test. To each
jueces efectuaron tres repeticiones para cada atributo por lo que hubo variable an analysis of variance of one way was applied to make
un total de 39 ensayos. Para elaborar el perfil de textura, se seleccio- comparisons among samples and among the trials of each of the judges,
naron los siguientes atributos ms representativos de los dos tipos de forming a spidergram with the mean of the results.
galletas: humedad, rugosidad, dureza, aspereza, cohesividad y adhe- The statistical software SPSS V.6.0 (SPSS Institute Inc., Cary, NC,
sividad, obtenidos de la prueba diferencial por pares. A cada variable 1996) was used.
se aplic un anlisis de varianza de una va para hacer comparaciones
entre muestras y entre los juicios de cada uno de los jueces entre s, RESULTS AND DISCUSSION
elaborndose un diagrama de tela de araa con la media de los resul-
tados. The yield of banana starch was 43.8 %, the wet-
Las pruebas estadsticas se hicieron con base en el paquete SPSS milling process is a simple procedure and with acceptable
(1996). recoveries, since this value is within the range reported
by Guilbot and Mercier (1985) for this fruit.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Affective tests
El rendimiento de almidn de pltano macho fue de
43.8 %, por lo que se considera que el proceso de mo- In Table 2 the results of Survey 1 carried out with
lienda hmeda es un procedimiento sencillo y con recu- polvorn, and in Table 3 those of Survey 2 made with
peraciones aceptables, ya que este valor est dentro del pasta seca are shown. In Table 2, it is observed that the
intervalo citado por Guilbot y Mercier (1985) para este differences among the polvorones of corn starch and
fruto. of banana starch were not significant (p=0.486); that is,
there was a similar preference for each polvorn type.
Pruebas afectivas Since the measurements did not have a normal
distribution, it was decided to use a non-parametric test;
En el Cuadro 2 se presentan los resultados de la En- in this case, the test of Wilcoxon ratified that there was
cuesta 1 realizada con polvorn y en el Cuadro 3 los de no significant difference, (p=0.207) between the
la Encuesta 2 hecha con la pasta seca. En el Cuadro 2 se acceptance of the polvorn made with banana starch and
observa que las diferencias entre los polvorones de almi- that prepared with corn starch.
dn de maz y de almidn de pltano no fueron significa- When applying both types of statistical tests, in
tivas (t, p=0.486); es decir, hubo una preferencia se- pastas secas, there were significant differences among
mejante para cada tipo de polvorn. Como las medicio- the sources of the starch (Table 3); the means were larger
nes no tuvieron una distribucin normal, se decidi em- for those elaborated with corn starch than with banana
plear una prueba no paramtrica; en este caso, la prueba starch. The consumer might have been influenced in his
de Wilcoxon ratific que no hubo diferencia significativa qualification more by the type of cookie than by the starch
(p=0.207) en la aceptacin del polvorn con almidn de substituted in each of the formulas. The order in which
pltano en relacin con el preparado con almidn de maz. both types of cookies were tasted the ones with corn
BELLO-PREZ ET AL.: FUENTES DE ALMIDN Y CALIDAD SENSORIAL DE GALLETAS 557

En el caso de las pastas secas, al aplicar ambos tipos Cuadro 2. Prueba t de student y no paramtrica de Wilcoxon
aplicada a la Encuesta 1 con el pblico consumidor para
de pruebas estadsticas, hubo diferencias significativas polvorones.
entre orgenes del almidn (Cuadro 3); las medias fueron Table 2. t-student and non-parametric Wilcoxon tests applied to
mayores en los elaborados con almidn de maz que con Survey 1 with public consumers of polvorones
almidn de pltano. Es decir, hubo respuestas diferentes Tipo de
entre orgenes del almidn segn el tipo de galleta consi- almidn Pares Correlacin Media DE Prob.
derndose que el consumidor pudo verse influenciado en
Maz 7.2679 1.835
su calificacin, por el tipo de galleta ms que por el almi-
112 0.133 0.486
dn sustituido en cada una de las frmulas. Para ambos Pltano 7.4375 2.061
tipos de galletas, se trat de conocer el efecto que tendra
Prueba de Wilcoxon: 35 personas calificaron al polvorn de pltano
en la calificacin de los jueces el probar primero el pro-
ms alto que el de maz; 65 calificaron al polvorn de maz ms alto
ducto con el almidn de maz o con el almidn de plta- que el de pltano; y 12 calificaron igual a ambos (Total de personas
no, pero no se encontraron diferencias estadsticas. Esto encuestadas=112); Z=-1.2619; Dos colas, p=0.2070 Test of
significa que el probar primero cualquiera de los produc- Wilcoxon: 35 people qualified the banana starch polvorn higher
than corn starch polvorn; 65 people qualified the corn starch
tos no afecta los resultados de preferencia (datos no pre- polvorn higher than banana starch polvorn; 12 people
sentados, pero fueron similares a los del Cuadro 3). qualified similar to both polvorones; (112 total of interviewed
people); Z=-1.2619; two-tailed; p=0.2070.

Pruebas discriminativas
Cuadro 3. Prueba t de student y no paramtrica de Wilcoxon
Prueba diferencial por pares aplicada a la Encuesta 2 con el pblico consumidor para
pastas secas.
Table 3. t-student and non-parametric Wilcoxon tests applied to
Al evaluar los atributos de olor y sabor en los polvo- Survey 2 with public consumers of pastas secas.
rones, en 25 de los 33 ensayos efectuados por los once
Tipo de
jueces se consider que hubo diferencia entre las mues- almidn Pares Correlacin Media DE Prob.
tras; esta diferencia fue significativa (Cuadro 4). En cuanto
a la granulosidad, en 21 de los 33 casos se consider que Maz 7.8793 1.697
58 0.240 0.00
el polvorn de maz es ms granuloso que el de pltano, Pltano 6.7414 2.074
sin embargo, en este atributo no hubo diferencia signifi-
cativa entre las fuentes de almidn (p=0.117). Respuesta Prueba de Wilcoxon: 36 personas calificaron ms bajo a la pasta seca
de pltano que la de maz; 15 calificaron ms alto a la pasta seca de
similar se observ para los atributos de cohesividad, du- pltano que la de maz; y 07 personas que calificaron igual a ambas
reza, humedad, aspereza, adhesividad y compactibilidad, (total de personas encuestadas = 58); Z =-3.2057; Dos colas, p=0.0013
para las cuales las diferencias detectadas por los jueces Test of Wilcoxon: 36 people qualified banana starch pasta seca
lower than that of corn starch; 15 people qualified banana starch pas-
no fueron significativas entre ambas muestras. En el ni- ta seca higher than that of corn; 07 people qualified similar to both
co atributo donde se observ una diferencia ligeramente pastas secas; (58 total of interviewed people); Z=-3.2057; two-tailed,
superior al nivel de significancia seleccionado (p<0.05) p=0.0013.

El 50 % de los encuestados primero evaluaron la pasta seca de maz
fue para rugosidad, donde hubo 22 jueces que considera- y enseguida la de pltano 50 % of those interviewed first evaluated
ron ms rugoso al polvorn de maz (Cuadro 4). the pasta seca of corn and at once that of banana.
En lo que respecta a las pastas secas elaboradas con
almidn de maz y con almidn de pltano, 35 de las 39 starch or with banana starch first apparently had no
evaluaciones, y en 19 de 39 casos se consider diferente influence on the judges qualification. It did not affect
el olor o el sabor, respectivamente, en ambas galletas. the preference results; there were no statistical differences
Estas diferencias fueron significativas (Cuadro 5). (data not presented, but they were similar to those of
Para el dulzor, rugosidad, aspereza y granulosidad, Table 3).
aunque hubo una mayor frecuencia de casos que consi-
deran que en la pasta seca de almidn de pltano estos Discriminative tests
atributos se perciben en mayor grado que en las pastas
secas de maz; las diferencias entre galletas no fueron Paired differential test
significativas. En cambio, las respuestas que indicaron
que las pastas secas de pltano eran ms duras y ms When the attributes of odor and flavor were evaluated
crujientes que las de maz, fueron con una frecuencia sig- in the polvorones, the eleven judges considered that there
nificativamente mayor. was a difference among the samples in 25 of the 33 tests;
558 AGROCIENCIA VOLUMEN 34, NMERO 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2000

Cuadro 4. Frecuencia para cada atributo de los polvorones de al- this difference was statistically significant (Table 4). As
midn de maz y de pltano.
for granularity, in 21 of the 33 cases the polvorn of
Table 4. Frequency of each attribute of corn and banana starch
polvorones. corn was found more granular than that of banana,
however, in this attribute there was no significant
Atributos Igual Diferente c2 Prob. difference among the sources of starch (p=0.117). Similar
Olor 8 25 8.75 0.003
results were observed for the attributes of cohesiveness,
Sabor 8 25 8.75 0.003 hardness, humidity, roughness, adhesiveness, and
compactibility, for which the differences detected by the
Maz Pltano judges were not significant among both samples. The only
Cohesividad 19 14 0.7576 0.3841 attribute in which a slightly higher difference was
Dureza 15 18 0.2727 0.6015 observed at the selected significance level (p<0.05) was
Adhesividad 16 17 0.0303 0.8618 for ruggedness, where 22 judges considered the
Rugosidad 22 11 3.66 0.055
polvorn of corn rougher (Table 4).
Aspereza 18 15 0.2727 0.6015
Humedad 15 18 0.2727 0.6015 Concerning the pastas secas elaborated with corn
Compacticidad 17 16 0.0303 0.8618 starch and with banana starch, 35 of the 39 evaluations,
Granulosidad 21 12 2.4545 0.1172 and in 19 of 33 cases, the odor or the flavor, respectively,
were considered different in both cookies. These
Cuadro 5. Frecuencia para cada atributo en las pastas secas de differences were significant (Table 5).
almidn de maz y de pltano. For sweetness, ruggedness, roughness and granularity
Table 5. Frequency of each attribute in of corn and banana starch in pastas secas of banana starch these attributes were
pastas secas.
perceived in higher degree than in the pastas secas of
Atributo Igual Diferente c2 Prob. corn; the differences among cookies, however, were not
significant. On the other hand, pastas secas of banana
Olor 4 35 24.64 0.0 were found harder and crispier than those of corn,
Sabor 20 19 9.25 0.002
significantly more often.
Pltano Maz
Texture profile
Dulzor 16 23 1.25 0.2623
Dureza 32 7 16.02 0.0001*
Crujiente 26 13 4.33 0.0370* As to humidity, there were differences among the four
Rugosidad 23 16 1.25 0.2623 types of cookies (p<0.05) (Figure 1), but there were not
Aspereza 23 16 1.25 0.2623 among the evaluations of the judges (p=0.34). For the
Granulosidad 23 16 1.25 0.2623
ruggedness, differences were not obtained among the
cookies (p=0.886) neither among the evaluations of the
Perfil de textura judges (p=0.3355). As for hardness, there were differences
among the cookies (p<0.05); the polvorn with banana
Para la humedad hubo diferencias entre los cuatro ti- starch was harder than that of the pasta seca of banana
starch and the pasta seca of corn starch, but there were no
pos de galletas (p<0.05) (Figura 1), pero no las hubo en-
differences detected in the evaluations of each of the
tre las evaluaciones de los jueces (p=0.34). Para la rugo-
judges for hardness among the cookies (p=0.3183).
sidad no se obtuvieron diferencias entre las galletas
With regard to roughness, there were no differences
(p=0.886) ni entre las evaluaciones de los jueces
among the same types of cookies (p=0.0698). On the other
(p=0.3355). En cuanto a la dureza, hubo diferencias en-
hand, differences were obtained between the pasta seca
tre las galletas (p<0.05): el polvorn con almidn de pl- of corn starch and the pasta seca of banana starch in the
tano fue ms duro que el de la pasta seca de almidn de two polvorn types. The judges did not express
pltano y la pasta seca de almidn de maz, pero no se differences (p=0.5652).
detect diferencias en las evaluaciones de cada uno de In cohesiveness differences were noticed between the
los jueces para la dureza entre las galletas (p=0.3183). two types of polvorones and the two types of pasta seca
Con respecto al atributo de aspereza, no hubo dife- (p<0.05), but there were no significant differences among
rencias entre los mismos tipos de galletas (p=0.0698). the evaluations of each of the judges (p=0.2374).
Por otro lado, se obtuvieron diferencias entre la pasta seca Finally, for adhesiveness, there were not any
de almidn de maz y la pasta seca de almidn de pltano differences among the cookies (p=0.3775) but differences
con los dos tipos de polvorn. No se detectaron diferen- were observed among the evaluations of each of the
cias entre los jueces (p=0.5652). judges.
BELLO-PREZ ET AL.: FUENTES DE ALMIDN Y CALIDAD SENSORIAL DE GALLETAS 559

En la cohesividad se obtuvieron diferencias entre los


dos tipos de polvorones y los dos tipos de pastas secas
(p<0.05), pero no hubo diferencias significativas entre
las evaluaciones de cada uno de los jueces (p=0.2374).
Finalmente, para el atributo de adhesividad no exis-
ti diferencias entre las galletas (p=0.3775) y para este
atributo s hubo diferencia entre las evaluaciones de cada
uno de los jueces.
Estos resultados indican que se puede utilizar un al-
midn aislado de una fuente no convencional (como el
pltano), para aplicarlo dentro de la industria de alimen-
tos, sin que existan diferencias en la calidad sensorial de
los productos elaborados con este almidn. Esto es im-
portante para los industriales, ya que estos resultados
muestran que podran utilizar el fruto de pltano (un re-
curso subutilizado y de bajo costo) para aislar el almidn
y aplicarlo sin problema alguno en sus productos alimen-
ticios.

CONCLUSIONES

En la prueba con el consumidor no hubo diferencias Figura 1. Perfil de textura de los productos elaborados con dos
fuentes de almidn.
significativas entre los polvorones elaborados con almi- Figure 1. Texture profile of the elaborated products with starch.
dn de maz y los polvorones elaborados con almidn de
pltano. Sin embargo, las pastas secas con el almidn de
These results indicate that an isolated starch of a non-
pltano fueron menos preferidas que las elaboradas con conventional source (as the banana), can be used in the
almidn de maz. En la prueba diferencial por pares, para food industry, without differences in the sensory quality
el polvorn de almidn de maz-polvorn de almidn de of the products elaborated with this starch. This is
pltano, la rugosidad present una diferencia ligeramen- important for the industrialist, since these results show
te superior. Para las pastas secas de almidn de maz- that the banana fruit (a sub-used resource of low cost)
pastas secas de almidn de pltano el atributo de textura could be used to isolate the starch and to apply it without
que present diferencia significativa fue la dureza, la cual problems in some of their nutritious products.
se considera que puede modificar el atributo crujiente en
CONCLUSIONS
las galletas. En el perfil de textura los resultados presen-
taron algunas diferencias entre las muestras en cuanto a In the test with consumers there were no significant
humedad y dureza. Entre las dos formulaciones existie- differences among the polvorones elaborated with corn
ron pequeas diferencias de textura por lo que el almi- starch and those elaborated with banana starch. For the
dn de pltano podra ser un buen sustituto del almidn pastas secas, however, there were differences in the
de maz para elaborar este tipo de galletas. consumers preference. In the paired differential test, for
the polvorn of corn starch-polvorn of banana starch,
AGRADECIMIENTO the ruggedness presented a slightly higher difference at
the level of the assigned significance. For the pastas
Se agradece el apoyo econmico de SIBEJ-CONACYT (Proyec- secas of corn starch-pastas secas of banana starch, the
to 98SIBEJ-01-032) y del COSNET. texture attribute that presented significant difference was
hardness, which may modify the crispiness of the cookies.
In the texture profile the results presented some
LITERATURA CITADA
differences among the samples for humidity and hardness.
Among the two formulations for cookies with corn starch
Anonymus. 1995. Products update ingredientes for bakery products.
and banana starch, there were small texture differences
Food Tech. 49(3):98-116.
Anzalda-Morales, A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimen-
so banana starch could be a good substitute of corn starch.
tos en la Teora y la Prctica. Acribia. Zaragoza, Espaa. 50 p.
Bullock, L. M., A. P. Handel, S. Segall, and P. A. Wasserman. 1992. End of the English version
Replacement of simple sugars in cookie dough. Food Tech. 46(1):
84-86. pppvPPP
560 AGROCIENCIA VOLUMEN 34, NMERO 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2000

Campell, L. A., S. M. Ketelsen, and R. N. Antenucci. 1994. Formulat- Lawless, H. T., and R. C. Michelle. 1993. Application of the central
ing oatmeal cookies with calorie-sparing ingredients. Food Tech. dogma in sensory evaluation. Food Tech. 47(6): 139-146.
48(5): 98-106.
Coleman, C. J. 1990. Applications of qualitative research for sensory Pedrero, D. y R. M. Pangborn. 1989. Evaluacin Sensorial de los Ali-
analisis and product development. Food Tech. 44(11): 164-174. mentos. Alhambra. Mxico, D. F. 75 p.
Faisant, N., A. Bulon, P. Colonna, C. Molis, S. Lartigue, J. P. Galmiche, SPSS para Windows. 1996. Programacin y Anlisis Estadstico. M.
and M. Champ. 1995. Digestion of raw banana starch in the small Ferrn A. (ed.). Mc-Graw Hill, Mxico, D.F.
intestine of healthy humans: structural features of resistant starch.
Stone, H., J. M. Brian, and J. Sidel. 1991. The importance of sensory
Br. J. Nutr. 73:111-123.
analysis for the evaluation of quality. Food Tech. 45(6): 88-95.
Guilbot, A., and C. Mercier. 1985. Starch. In: The Polysaccharides.
Triveni, P. S. 1994. Sensory research in food development and mar-
Aspinall, O. (ed.). Academic Press. New York. USA. 209 p.
keting. Cereal Food World 39: 876-877.
Kim, Y. S., D. P. Wiesenborn, P. H. Orr, and L. A. Grant. 1995. Screen-
ing potato starch for novel properties using differential scanning
calorimetry. J. Food Sci. 60:1060-1065.