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Universidad Tecnolgica Metropolitana

Departamento de Biotecnologa
Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa
Ingeniera de Procesos Industriales Alimentarios II

Elaboracin de manjar con nueces

Resumen

El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la


concentracin de slidos, especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche,
lo que impide el ataque de microorganismos.

En ste practico, se pretende estudiar las distintas reacciones que se ven involucradas en el
proceso de elaboracin de manjar como es la reaccin de Maillard que corresponde al
oscurecimiento no enzimtico el cual es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradacin de
compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia
de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Otro tipo reacciones
de oscurecimiento en los alimentos es la de caramelizacin de azucares las cuales se hacen
presentes en los alimentos provocando un obscurecimiento en el color de este que va desde un
amarillo, caf, caf rojizo y negro.

Para la elaboracin de manjar casero con nueces primero que nada se midi el pH a la leche
para corroborar que este sea el indicado, para as ajustar la acidez con bicarbonato de sodio en
caso de que no cumpla con la acidez establecida, luego se Incorporo cada una de las materias
primas a la marmita. De esta forma se procedi a elevar la temperatura (60 70C), se adiciono el
azcar y se procedi a concentrar hasta 65 Brix, para lo cual se hicieron mediciones de grados Brix
cada 10 minutos. Finalizado el proceso de elaboracin del manjar se adicionaron las nueces que
fueron seleccionadas y picadas. Al trmino de la actividad, transcurrida una semana desde la
elaboracin del producto, se obtiene un producto final de 13 kg con 75Brix. Finalmente se
procedi a evaluar las caractersticas organolpticas (sabor, color, consistencia, apariencia) del
manjar con nueces elaborado, se verifico el cumplimiento del producto con disposiciones
reglamentarias y se determino rendimiento. El producto final obtenido, fue analizado en base a
rendimiento terico esperado, lo cual se logra un buen resultado debido a que el manjar presenta
excelentes caractersticas organolpticas y se cumplen los objetivos dispuesto al comienzo del
laboratorio.

Materiales y Mtodos.
Leche lquida marca Colun
Leche en polvo marca Colun
Azcar
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Bicarbonato de sodio
Matraz
Vaso pp
Solucin tampn
Balanzas
pHmetro
Refractmetro
Hidrxido de sodio (NaOH 0,1N)
Marmita
Cuchillos
Bold de acero inoxidable
Agua destilada
Fenoftaina
Envases plsticos

1.2 Diagrama de flujo y explicacin de la etapas.

Recepcin y pesaje
de la materia prima
medicion de pH

Incorporar la leche
en la marmita

Elevar la temperatura
a 60 70c
Medicin de Brix cada 5 min

Adicionar azcar hasta


alcanzar 65 Brix.

Enfriar hasta 70C, manteniendo la agitacin

1.3 Clculos

Se consideran datos desde el inicio hasta el final de la concentracin del producto


elaborado en la planta piloto, con mediciones realizadas en la realizacin de este prctico.
Balances

Manjar (P)
Mezcla de leche (ML)
Leche lquida (LL)
Leche en polvo (LP)

Balance total para la mezcla de leche en polvo + leche lquida.

LL + LP = ML
20,5 + LP = ML
LP = (ML - 20,5)

Balance de slidos solubles

20,5 * 0,12 + (ML-20,5) * 0,86 = ML(0,15)


2,46 + 0,86ML - 17,63 = ML*0,15
0,71ML = 17,63-2,46
ML = 21,36kg
Segn el balance de slidos solubles se obtuvo 21,36 kg de mezcla leche

Reemplazando en el balance total, se obtuvo que la cantidad de leche en polvo a aadir


es de 0,86 kg.

LL + LP = ML
20,5 + LP = 21,36
LP = 0,86kg

Balance total producto final

L+A=P
Manjar (P)
Azcar (A)
Leche (L)

Leche Manjar

Azcar

Balance parcial slidos solubles


L + A = P+H2O
21,36(0,15)+4,3*1 =P(0,65)+ H2O*0
11,5Kg = P

Balance manjar con adicin nueces (MN)


P+N = MN
11,5+1,5 = MN
13kg = MN

Finalmente se obtienen 11,5 kg de producto final ms la adicin de nueces que fue 1,5 kg
lo que nos dio 13 kg de producto final.

Resultados y Discusin

Tabla 1: Materia prima

Materia prima pH Brix


Leche liquida 6,7 12
Leche en polvo 6,7 0,86

Tabla 1.- la tabla muestra las caractersticas de la materia prima, el pH y los grados brix de la leche
en polvo y la leche lquida, analizada con refractmetro y pH metro.

Tabla 2: Mezcla

Brix Tiempo min


45,5 100
46 110
49 120
50 130
52 140
55,5 150
61 160

Tabla 2.- la tabla muestra las caractersticas del producto a concentrar en la marmita en relacin a
los grados Brix y el tiempo en minutos. Para lo cual fueron medidos los Brix cada 10 min con el
refractmetro.

Rendimiento

El producto final nos alcanzo para llenar 3 envases de 500 g 15 envases de 250 g, 25 envases de
200 g por lo que se obtuvo un rendimiento real de 10,25 kg de producto.

% Rendimiento = Rendimiento real x 100


Rendimiento terico

% Rendimiento=10,250/13*100

% Rendimiento=78,84

Tabla Informacin Nutricional

Porcin: 2 cucharadas (30 gr)

100 g 1 Porcin

Energa (Kcal) 323 97

Protenas (g) 8,9 2,7

Grasa Total (g) 8,4 2,5

Grasa saturada (g) 5,36 1,61

Grasa monoinsat. (g) 2,44 0,73

Grasa poliinsat. (g) 0,21 0,06

Grasa trans (g) 0,36 0,11

Colesterol (mg) 27 8

H de C disponibles (g) 52,9 15,9

Azcares Totales (g) 44,3 13,3

Sacarosa (g) 38,0 11,4

Lactosa (g) 3,8 1,1

Glucosa (g) 2,5 0,8

Sodio (mg) 162 49

Discusin

En el trabajo realizado en el laboratorio y segn el balance un balance de materia se determino


la cantidad de azcar necesaria para la elaboracin del manjar, la titulacin para determinar los
grados Dornic de la leche no se realizo debido a que el pH de la leche se encontraba dentro de los
rangos normales por lo que no fue necesario, la adicin de bicarbonato de sodio para neutralizar el
exceso de acido , los grados Brix del manjar registraron 75 lo que fue considerablemente ms alto
que lo estipulado por el RSA.

Conclusin
El manjar obtenido sensitivamente haciendo una evaluacin de carcter sensorial del producto
obtenido cumpla con las caractersticas de manjar comercializadas en el mercado, sin embargo la
cantidad de grados Brix medidas , fue considerablemente ms alta que lo estipulado por el
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS , manifestndose en un manjar , aun ms dulce , que
organolpticamente tenia las caractersticas del manjar comercializado como manjar receta de
campo , adems la consistencia del manjar en algunos puntos se mostro cristalizada , debindose
a la sobre estructuracin de la lactosa que tiene como consecuencia la cristalizacin de la lactosa
monohidratada entre otras causas como excesiva concentracin de slidos solubles ;Superficie de
elaboracin muy amplia y mal protegida ,ausencia de glucosa, excesiva cantidad de sacarosa,
almacenado prolongado, almacenado a bajas temperaturas , en el caso del manjar elaborado por
nosotros en el laboratorio la cristalizacin producida se podra haber debido a un exceso de
sacarosa , pero tambin no podemos dejar de informar que el manjar tambin posea como
ingredientes nueces , lo que tambin puede haberle otorgado una cierta textura grumosa ,el color
El color es un criterio bsico de la calidad del manjar blanco, es un atributo fundamental en la
valoracin organolptica y, este puede verse afectado por variaciones de los ingredientes, aditivos,
mtodos de procesamiento y almacenamiento, siendo este una caracterstica primordial en la
eleccin por parte de los consumidores.

Bibliografa

Biblioteca del congreso nacional, ley N 20.606

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf

Novoa, D., Ramirez,J. (2012). Caracterizacin colorimtrica del manjar

blanco del valle. Palmira, Colombia: Rev.Bio.Agro.

ANEXOS