You are on page 1of 10

DETERMINACION DE PROTEINAS EN LA QUINUA (chenopodium quinoa)

I Introduccin

Las protenas son componentes importantes de los alimentos, cuyas fuentes, tanto de origen vegetal como
animal, debido a su gran importancia nutricional y comercial, han sido estudiados con detalle. El aporte de las
protenas como alimento estructurante y como fuente energtica y funcional es ampliamente conocido. Las
propiedades fsicas y organolpticas de muchos alimentos, as, como la consistencia y textura de la carne, el
queso o el pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las protenas que los constituyen. Asimismo, en
alimentos elaborados con una presencia menor de protenas, pueden jugar un papel muy importante,
influyendo en las caractersticas funcionales, como la formacin de emulsiones, geles, espumas y la absorcin
de agua o aceite. Adems de su papel bsico en la nutricin, las protenas poseen propiedades fisicoqumicas
que les otorgan propiedades funcionales (confieren sus propiedades qumicas y fsicas a los productos en los
que se emplean y contribuyen a la calidad del producto final) en formas muy especficas al ser adicionadas a
ciertos alimentos. La industria alimentara ha recurrido en forma habitual a la utilizacin de productos proteicos
con fines tecnolgicos y funcionales. A partir de esta necesidad, se desarrollaron distintos procesos para aislar o
extraer las protenas de sus fuentes animales o vegetales. Obtenindose los aislados y concentrados proteicos

II Objetivos

Determinar el porcentaje proteico de la quinua (chenopodium quinoa) con el mtodo de kjendahl y


realizar consideraciones que se debe tener en cuenta sobre el mtodo aplicado.

III Marco terico

3. 1 ASPECTOS GENERALES

3. 1. 1 Clasificacin Botnica De La Quinua

De acuerdo a Bambrilla (1972), citado por Ros y Kamishikiriyo (1977), se tiene la siguiente clasificacin botnica:

Reino: Vegetal

Divisin: Fanergamas

Clase: Angiospermas

Sub clase: Dicotiledneas

Orden: Centrospermas

Familia: Quenopodiceas

Gnero: Chenopodium

Especie: Chenopodium quinoa

3. 1.2 Descripcin de la planta

La planta de la quinua (Chenopodium quinoa) puede llegar a medir entre 0,5 m y 3,5 m de altura, dependiendo de la
variedad y piso ecolgico donde se cultive, su tallo puede ser recto o ramificado, de color variable. La espiga de la quinua,
denominada panoja, tiene entre 15 cm y 70 cm, puede llegar a tener un rendimiento de 220 g de granos por panoja. Las
semillas o granos pueden ser blancos, caf, amarillos, grises, rosados, rojos o negros (Repo-Carrasco, 1988). El pericarpio del
fruto est pegado a la semilla, presenta alveolos, a su vez el grano o semilla, que es un dicotiledn, est envuelto por el
episperma (casi adherido). El embrin est formado por los cotiledones y la radcula, y constituye la mayor parte de la
semilla que envuelve al perisperma, tal como se ilustra en la Figura 1.

** Figura 1: Estructura del grano de quinua (Chenopodium quinoa)

Fuente: Villacorta y Talavera, 1976.

**http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/120/17_Alvarez_Carita_YC_FCAG_Industrias_Alimentarias_2012.pdf?sequence
=1

El episperma ha sido estudiado por Villacorta y Talavera (1976), quienes describen cuatro capas:

Una capa externa que determina el color amarillo de la semilla de superficie rugosa, quebradiza y seca. Se
desprende fcilmente con agua caliente (80 C - 100 C). En esta capa se ubica la saponina.
La segunda capa difiere de la primera en el color y solo es observable cuando la primera es translcida.
La tercera capa es una membrana delgada, opaca y ligeramente amarilla.
La cuarta capa es translcida y est formada por una hilera de clulas que cubre el embrin.

3. 1.3 COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE QUINUA (Chenopodium quinoa)

Segn Prez et al. (1997), la quinua es catalogada como un pseudocereal, debido al comportamiento aminoacdico que
es similar al de las leguminosas. El contenido de protenas y grasa de este grano es ms alto que en el de otros cereales,
en el Cuadro 1 se puede apreciar la composicin qumica del grano de quinua.

Cuadro 1: Composicin del grano de quinua (g/100g).


Valores nutricionales del grano de quinua

Fuente: Fontrbel, F

a. Protenas: La mayor parte de las protenas se encuentran en el germen, este representa aproximadamente el
30% del peso de toda la semilla. En 1978 Scarpati de Briceo, determin las fracciones proteicas de la quinua,
un 45% estaba conformado por albminas y globulinas, 23% por prolaminas y un 32% por glutelinas. Las
protenas solubles (albminas y globulinas) tienen mayor contenido de aminocidos esenciales, especialmente
lisina, que las protenas insolubles (prolaminas y glutelinas) (Repo-Carrasco, 1995). La lisina, aminocido limitante
en los alimentos de origen vegetal se encuentra en la quinua en una proporcin del doble que en la de otros
cereales, la concentracin de metionina es el 25% ms que la de otros cereales, la concentracin de triptfano
es ms o menos el mismo que en la cebada, avena y trigo. Siendo su aminocido limitante la metionina (Prez
et al., 1997).
b. Lpidos: Un 6,1% de la composicin total de la quinua est representada por lpidos. De los cuales un 48%
est constituido por el cido oleico, 50,7% de cido linolico, 0,8% de cido linolnico y 0,4% de cidos saturados
con el cido palmtico como predominante (Bruin, 1964, citado por Repo-Carrasco, 1988).

c. Carbohidratos: El contenido de carbohidratos en la quinua difiere segn sus variedades (ver Cuadro 3). El
almidn es el principal carbohidrato, pues constituye entre un 58,1 - 64,2%, este se ubica en el perisperma a
diferencia de los cereales que lo almacenan en el endospermo.

d. Vitaminas y minerales: El grano de la quinua no solo es importante por la calidad de sus protenas, sino
tambin por el contenido de las mismas, existen vitaminas del grupo B en apreciable cantidad al igual que en los
cereales comunes, pero a diferencia de ellos en su composicin tiene vitamina C, lo que le da la superioridad en
la racin alimentaria. La quinua es rica en fsforo y potasio (representa hasta un 65% del total de cenizas), el
contenido en hierro y calcio en la quinua es mayor a la del trigo, aunque esta ltima siga siendo deficiente en
proporcin con el fsforo, para la relacin Calcio: Fsforo (Paredes, 1993). Bruin (1964), citado por Repo-
Carrasco (1988), menciona que la quinua contiene relativamente una alta cantidad de vitamina E (46 ppm -59
ppm de M.S.)

Protenas

Las protenas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son
molculas complejas, la ms pequea de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las ms grandes tienen
masas moleculares del orden de los diez millones. Ejemplo de una protena "sencilla" es la llamada lactoglobulina
(presente en la leche) que tiene una masa molecular de slo 42 mil y una frmula aproximada de C(1864)H(3012)
O(576) N(468) S(21).

A semejanza de los carbohidratos, las protenas estn formadas de unidades ms pequeas (en este caso los
llamados aminocidos), las cuales se unen para formar cadenas ms largas. Tan slo en las plantas se cuentan ms
de 100 aminocidos identificados, sin embargo hasta la fecha slo unos 22 han sido identificados como
constituyentes de las protenas. Los aminocidos se emplean en la digestin para construir nuevas protenas y
tienen, como poda suponerse, un grupo cido (llamado carboxil) -COOH y un grupo amino -NH2 o imino = NH.

Ambos grupos estn unidos, junto con un tomo de hidrgeno, al mismo tomo de carbono (llamado carbono a).
La diferencia entre los aminocidos radica en la cadena R de tomos unida al grupo antes descrito.

Ejemplo de la estructura de los aminocidos: R (H)CN(H2) COOH

Ejemplos de protenas

La complejidad del encadenamiento de los aminocidos es extraordinaria: se puede tener cadenas rectas,
enrolladas, dobladas; en la Figura 2 se representa esquemticamente la hemoglobina, protena contenida en la
sangre. Al parecer los encadenamientos se logran entre los carbonos a de los aminocidos, eliminando agua.

Las cadenas de protenas pueden estar acomodadas paralelamente, como en la lana, el pelo o el tejido fibroso de
la pechuga de pollo, o bien estar enredadas semejando una bola de estambre, como en la clara de huevo. Pueden
desempear funciones muy diversas en el organismo; la miosina, por ejemplo, es una protena contrctil presente
en los msculos y tambin una enzima que hidroliza al ATP.
Figura 2. Representacin esquemtica de la molcula de hemoglobina.
Estructura de las protenas

Las protenas constituyen un grupo de sustancias muy heterogneas, lo cual est dado por el hecho de que las
molculas proteicas son sustancias de elevada masa molar, formadas por un nmero variable
de aminocidos diferentes, lo que trae consigo una gran diversidad de estructuras como puede apreciarse incluso
desde su clasificacin.

De manera general puede plantearse que son iones dipolares anfteros que migran en campos elctricos y al igual
que los aminocidos tienen puntos isoelctricos caractersticos.

La cadena que compone el esqueleto de las protenas est formada por uniones amidas relativamente estables y
con vistas a lograr un anlisis ms adecuado de su estructura se acostumbra a establecer determinados niveles de
organizacin tambin denominados niveles estructurales que son:

Nivel de organizacin primario o estructura primaria. Nivel de organizacin secundario o estructura secundaria.
Nivel de organizacin terciario o estructura terciaria. Nivel de organizacin cuaternario o estructura cuaternaria.

Funciones

Funciones estructurales

Ciertas partes del organismo animal, que sirven de sostn y proteccin a muchos tejidos estn formadas por
protenas, ejemplo de las cuales son:

La queratina, que se encuentra en las uas, pezuas, cuernos, lana, piel, plumas, caparazn de los
moluscos

La elastina, se encuentra en los ligamentos.

El colgeno, en los tendones.

La fibrona, en la seda.

Funciones energticas

sta es una de las funciones secundarias que desempean las protenas pero que es necesario tenerla en cuenta
porque son capaces de liberar 4 kcal/g al ser metabolizadas. En casos extremos, en que el organismo no disponga
de otros alimentos energticos, puede consumir sus propios tejidos y utilizar las protenas de stos como fuente
de energa.

Funciones especficas

Las nucleoprotenas, que se encuentran en el ncleo de las clulas, son responsables de la reproduccin
y de la transmisin de las caractersticas hereditarias.

Las enzimas, que estn en todos los tejidos y actan como catalizadores biolgicos en las reacciones
metablicas.

Las cromoprotenas, que en su mayora sirven para transportar gases, como la hemoglobina, en la sangre
de los vertebrados, que transporta el oxgeno desde los pulmones hasta las clulas de los tejidos.
Varias hormonas, vacunas, antibiticos y virus, que son sustancias de gran actividad biolgica, estn formados por
protenas.

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE PROTENAS

Mtodo de Kjeldahl

En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas o
aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada
total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. En la mezcla de digestin se incluye
sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de
cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por retroceso, o en
cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno
a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)

PROCEDIMIENTO

El mtodo consta de tres etapas: DIGESTIN DESTILACIN TITULACIN.

En la DIGESTIN se produce la descomposicin del nitrgeno que contienen las muestras orgnicas utilizando
una solucin de cido concentrado. Esto se obtiene haciendo hervir la muestra en una concentracin de cido
sulfrico. El resultado es una solucin de sulfato de amonio.

En la etapa de DESTILACIN se libera amoniaco, el cual es retenido en una solucin con una cantidad conocida de
cido brico. Inicialmente se realiza una destilacin con vapor por el mtodo de arrastre de vapor de agua,
mediante la cual acelera la obtencin del destilado.

Al final, se utiliza la TITULACIN para valorar finalmente la cantidad de amonio presente en la muestra destilada.

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL

DIGESTIN

catalizadores
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
protena calor

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O


(3) NH3 + H3BO3 (cido brico) NH4 + H2BO3- (in borato)

TITULACIN

El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl (o H2SO4) estandarizado:

(4) H2BO3- + H+ H3BO3

PROCESO DE DIGESTIN
Una serie de condiciones interrelacionadas en el proceso de digestin determinan la velocidad de la reaccin y
de la descomposicin de nitrgeno en sulfato de amonio, como son la cantidad de calor transferida, la cantidad
de sales para elevar la temperatura de ebullicin del cido, el catalizador empleado y el tiempo de la digestin. El
ajuste de cualquiera de estos parmetros tiene influencia sobre el resto. Hay estudios que determinan los
parmetros para obtener las condiciones ptimas dependiendo de la matriz de las muestras. Por ejemplo, la
cantidad de cido necesario vara dependiendo de la grasa que contiene la muestra. A ms grasa, ms cido se
requiere. Tambin vara con el tiempo de la digestin. A mayor tiempo, ms cido perdido por evaporacin.

El tiempo de digestin debe determinarse dependiendo de la cantidad de recuperacin mediante la utilizacin de


muestras de matriz conocida.

La adicin de sales es til para elevar la temperatura de ebullicin del H2SO4. Dependiendo del tipo de sales
empleadas, la temperatura puede pasar de ser de 330C estando el cido sulfrico slo, a una de 400C, con lo
que se acelera el ritmo de la descomposicin y se acorta el tiempo de la digestin de forma considerable.

PROCESO DE DESTILACIN

El producto de la digestin suele ser diluido con agua libre de amoniaco para minimizar los efectos de las mezclas
que contienen altas proporciones acido/sales. La mayor parte del NH3 es destilado y atrapado en la solucin
cida durante los primeros 5 a 10 minutos de ebullicin, pero dependiendo del volumen de la mezcla de la
digestin y del mtodo seguido entre 20 y 140ml de condensado puede ser recogido para obtener una completa
recoleccin del nitrgeno. A veces se requiere alargar la destilacin, lo cual produce mayor cantidad de agua
pero esto no hace variar los resultados a la hora de hacer la valoracin.

La velocidad de la destilacin vara con la capacidad de enfriamiento del condensador y con la capacidad de
generar calor del calefactor. El sistema de calentar por arrastre de vapor de agua acelera la obtencin del
destilado. Utilizando una solucin receptora a base de cido brico no se necesita dosificar con precisin, ya que
la titulacin mide exactamente la cantidad de amoniaco neutralizando a 1:1 el complejo formado por el
amoniaco y el cido brico. De hecho, se puede aadir bastante brico con el fin de asegurar la completa
absorcin del amonaco. La solucin receptora debe permanecer a 45C para evitar la prdida de amoniaco.

PROCESO DE VALORACIN

El cido brico captura el gas de amonaco y forma un complejo amonaco-brico. Cuando el amonaco es
capturado el color de la solucin receptora cambia. Se procede de la siguiente forma:

Valorar el destilado con HCl o H2SO4 hasta el cambio de color. (Punto final: pH 4.65)
Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra
Moles de H2SO4= 2Moles de NH3 = 2Moles de N en la muestra

De hecho, se pueden utilizar diferentes indicadores para obtener un viraje lo ms limpio y pronunciado. Si se
hace difcil detectar el punto de viraje, puede ser til utilizar una solucin de referencia de blanco.

CLCULOS

Al hacer los clculos hay que tener en cuenta la solucin receptora y los factores de dilucin utilizados en
proceso de destilacin. Se pueden tomar referencias en los mtodos de referencia publicados.

Realizar el clculo:
mg N = N x V x 14

Dnde:

N = Normalidad del cido de valoracin


V = Volumen de cido consumido
14 = Peso atmico del nitrgeno.

Para pasar a contenido de protenas corregir por el factor adecuado segn la naturaleza de la muestra. (6.25
por defecto)
Peridicamente realizar un ensayo en blanco y restarlo del resultado.

% Proteins = P2/P0 x 100 x F

Dnde:

P2: Nitrgeno (mg).


P0: Peso de la muestra (mg).
F: Factor protenico.
(6.25 por defecto)

IV Materiales y mtodos

La materia prima a analizar fue la quinua

Materiales y reactivos Equipos


cido sulfrico concentrado Cocina pequea de gas
Catalizador (sulfato de potasio + sulfato de Aparato de destilacin Kjeldahl
cobre) Balanza analtica
cido brico : indicador de pH (rojo metilo)
cido clorhdrico, aprox. 0.1 N
Hidrxido de sodio 40%
Agua destilada
Balones de digestin
Matraz Erlenmeyer
pipeta

El procedimiento consisti fue de la siguiente manera:

Se pes 0.3 g de muestra, luego se agreg 1 g del catalizador de oxidacin (mezcla de sulfato de potasio y
sulfato de cobre 50% cada uno) para acelerar la reaccin. Se Limpi con un poco de agua el cuello del baln
de digestin, luego se agreg 2.5 ml de cido sulfrico concentrado dando un color de la mezcla celeste y
azul seguidamente se coloc el baln en la cocina de gas . La digestin termina cuando el contenido del
baln es completamente cristalino.

Se coloc la muestra digerida en el aparato de destilacin, en un tubo que viene acondicionada en el equipo
en este caso se lav con una cantidad de agua para vaciar por completo la cantidad digestada aadiendo a
esta un volumen de 40 ml aproximado de hidrxido sodio. Y por otro lado en un Erlenmeyer conteniendo 5
ml de la mezcla de cido brico ms indicador de pH tambin se puso en la posicin respectiva y se abri la
llave para poner en funcionamiento del condensador o llamado en la mayora de los casos refrigerante,
inmediatamente conectar el vapor para que se produzca la destilacin y recoger el destilado en el matraz
con el cido brico e indicador que este ltimo se aadi 3 gotas, la destilacin termino cuando ya no pasa
ms amoniaco y hubo un viraje del indicador. Luego se procedi a la titulacin con cido clorhdrico
valorado (aprox. 0. 1N) y se anot el gasto.

V resultados

Reacciones que ocurren en el proceso

DIGESTIN

catalizadores
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
protena calor

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O


(3) NH3 + H3BO3 (cido brico) NH4 + H2BO3- (in borato)

TITULACIN

(4) H2BO3- + H+ H3BO3

Clculos para hallar porcentaje de protena en la quinua

..10.014
%N=
= .
=2.61*10-3

Porcentaje de protena

%Pt=%N*6.25=2.61*10-3*6.25=0.016

%Pt= 16.32

VI DISCUSIONES

Segn Prez et al. (1997) el contenido de protena en la quinua es de 12. 1% y Fontrbel, F menciona que el
contenido de protenas es de 12-16 % p/p segn los resultados obtenidos se puede establecer que contenido encontrado
proteico es de 16.32 cuyo valor est en duda puesto que no se conoce muy bien el peso real de la muestra, pero el valor
encontrado se aproxima a los del valor ya encontrados.

VII conclusiones

Segn los resultados obtenidos en el trabajo realizado se concluye que el contenido proteico de la quinua fue
16.32 resultado que nos indica que puede ser un valor verdadero o no.

Las consideraciones que se debe considerar en este proceso de la determinacin de protenas con este mtodo
que el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas. En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el
punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El mtodo Kjeldahl no
determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto
incluye nitratos y nitritos. Adems el uso del cido concentrado tambin est relacionado con el contenido de
componentes diferentes a este como el caso de las grasas a mayor contenido de esta mayor uso de cido y el
tiempo de digestin el cido utilizado se pierde por evaporacin.

VIII BIBLIORAFIA

http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/120/17_Alvarez_Carita_YC_FCAG_Industrias_Alimentari
as_2012.pdf?sequence=1

51. Villacorta, L. y Talavera, V. (1976). Anatoma del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Anales
cientficos. Vol. XIV: 39-45. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.

National Research Council. 1989. Lost crops of the Incas. National Academy Press, Washington D.C. USA. P414

Cceres Vega E., Julio /1993. Cultivos Andinos. Producciones FM

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/sin-categoria/metodo-kjeldahl/

http://www.ecured.cu/index.php/Prote%C3%ADnas

Prez, A. M., Archondo, J., Prez, C. M. y Medeiros, C. (1997). Mezclas alimenticias con cultivos andinos. La Paz:
UMSA

Collazos, C. (1975). La Composicin de los Alimentos Peruanos. (5 ed.). Lima: Ministerio de Salud, INS.

http://coin.fao.org/coin-static/cms/media/16/13709776189580/potencial_ahrinas_de_quinua.pdf

Fontrbel, F. Problemtica de la produccin y comercializacin de Chenopodium quinoaW. (Chenopodiaceae)


debida a la presencia de las saponinas. Universidad de Chile. 2006, Revista N21, 6, 1-10