Sopas y Salsas Del Mundo v2

Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Manual de Sopas y Salsas del

Mundo
1
Contenido
Sesin 1 ......................................................................................................................................... 6
LOS FONDOS ............................................................................................................................... 6
Historia de los fondos .................................................................................................................... 6
Ingredientes de los fondos ............................................................................................................ 7
Los huesos................................................................................................................................. 7
El agua ....................................................................................................................................... 8
Caractersticas del agua ............................................................................................................ 8
Las verduras.....8-9
Las especias .............................................................................................................................. 9
El vino ...................................................................................................................................... 10
Caractersticas de los fondos .................................................................................................. 10
Clasificacin de los fondos .......................................................................................................... 11
Reglas de un fondo ..................................................................................................................... 11
Sesin 1 Recetas .............................................................................................................. 12-129
Sesion 2 Ligantes y Espesantes ................................................................................................. 20
Las sopas................................................................................................................................. 20
Las sopas en el curso de la historia ........................................................................................ 20
Propsito de las sopas ............................................................................................................ 20
Caractersticas de las sopas .................................................................................................... 20
Clasificacin de las sopas21
La clarificacin de un fondo ..................................................................................................... 22

Preparacin de la clarificacin ................................................................................................. 22
El proceso de la clarificacin ................................................................................................... 23
El nombre y guarniciones de un consom .............................................................................. 23
Denominaciones ...................................................................................................................... 23
Recetas...24-28
Sesin 3 Salsas Madres ............................................................................................................ 29

Las salsas..29
Clasificacin de las salsas ..................................................................................................... 29-30
Ligantes y Espesantes ................................................................................................................ 31
Ligaduras - Liaisons ................................................................................................................. 31
Tipos ........................................................................................................................................ 31
Almidn de harina almidn de bl ........................................................................................ 31
Harina farine ......................................................................................................................... 31
Roux Roux ............................................................................................................................ 32
Harina con mantequilla beurre mani .................................................................................... 32
Crema crme ........................................................................................................................ 32
Yema de huevo jaune doeuf................................................................................................ 33
Yema de huevo con crema liaison ....................................................................................... 33
2
Mantequilla beurre ................................................................................................................ 33

Sangre sang.......................................................................................................................... 33
El almidn .................................................................................................................................... 33
Tipos de almidn ......................................................................................................................... 34
Almidn de papa ...................................................................................................................... 34
El almidn de maz .................................................................................................................. 34
Almidn de yuca ...................................................................................................................... 34
Harina ...................................................................................................................................... 35
Historia de las harinas ...................................................................................................... 35-356
Tipos de harinas ...................................................................................................................... 36
Caractersticas principales de la harina ................................................................................... 36
Principales pases productores de harina .......................................................................... 36-36
Historia de la salsa espaola ................................................................................................... 36
Recetas................................................................................................................................ .38-44
Sesin 4 ....................................................................................................................................... 45
La salsa Demi-glace ................................................................................................................ 45
Historia de la salsa demi-glace ................................................................................................... 45
Importancia de la salsa demi-glace ........................................................................................ 45
Principales caractersticas de la salsa Demi glace .................................................................. 46
Historia de la salsa Albufera .................................................................................................... 46
Historia de la salsa Cazadora ................................................................................................ 47
Historia de la salsa Bordelesa ................................................................................................. 47
Recetas...............................................................................................................................48-51
Sesin 5 ....................................................................................................................................... 52
La Salsa Bechamel .................................................................................................................. 52
Historia de la salsa bechamel .................................................................................................. 52
Principales caractersticas de la salsa bechamel .................................................................... 53
Derivados de la salsa bechamel ............................................................................................ 533
Recetas .............54-59
Sesin 6 ..................................................................................................................................... 600

El Velout............................................................................................................................... 600
Principales caractersticas del Velout ..................................................................................... 600
Historia del Velout ................................................................................................................ 600
Aportaciones a la gastronoma del velout ........................................................................... 600
Los derivados del velout ...................................................................................................... 611
La crema.................................................................................................................................... 611
Historia de la crema ............................................................................................................... 611
Porcentajes de grasa en la crema ......................................................................................... 611
Clasificacin de la crema ....................................................................................................... 622
Recetas ...63-69
Sesin 7 examen prctico ......................................................................................................... 700
3
Sesin 8 ..................................................................................................................................... 711

El Velout de ternera ............................................................................................................. 711
Historia de la Salsa Alemana ................................................................................................. 711
Coulis ......................................................................................................................................... 711
Historia del Coulis .................................................................................................................. 711
Caractersticas de los Coulis ................................................................................................. 722
Salsa tomate .......................................................................................................................... 722
Historia de la salsa tomate .................................................................................................... 722
Principales derivados de la salsa tomate .................................................................................. 722
Recetas 73-80
Sesin 9 ..................................................................................................................................... 811

Velout de pescado ............................................................................................................... 811
Caractersticas principales del Velout de pescado .............................................................. 811
Derivados del Velout de pescado ........................................................................................ 811
Historia de la salsa Chaufroid de pescado ............................................................................ 811
Recetas..................................................................................................................................82-90
Sesin 10................................................................................................................................... 911

Salsa Holandesa ....................................................................................................................... 911
Principales caractersticas de la salsa holandesa ................................................................. 911
Historia de la salsa holandesa ............................................................................................... 911
Derivados de la salsa holandesa ........................................................................................... 911
La Salsa Bearnesa .................................................................................................................... 922
Derivados de la salsa bearnesa ............................................................................................ 922
Caractersticas principales de una salsa bearnesa ............................................................... 922
La mantequilla ........................................................................................................................... 922
Historia de la mantequilla ................................................................................................. 93-924
Tipos de mantequilla .............................................................................................................. 933
Principales pases productores de mantequilla ......................................................................... 944
Caractersticas organolpticas de la mantequilla ...................................................................... 944
La margarina ............................................................................................................................. 955
Tipos de margarina ................................................................................................................... 955
Recetas. 96-105
Sesin 11................................................................................................................................. 1066

Las sopas ligadas .................................................................................................................... 1066
Caractersticas ms importantes de las sopas ligadas
...Error! Marcador no definido.6
Sopas crema ............................................................................ Error! Marcador no definido.7
Crema de Verduras ................................................................. Error! Marcador no definido.7
Sopas pur.
Error! Marcador no definido.08
Sopas de verduras ............................................................................................................. 10608
Sopa de cereales ............................................................................................................... 10709
4
Recetas110-113
Sesin 12................................................................................................................................. 1134
Las sopas nacionales .......................................................................................................... 1134
Caractersticas de las sopas nacionales ............................................................................. 1134
Algunas sopas nacionales importantes ............................................................................... 1134
Sopas fras ........................................................................................................................... 1145
Sopas fras de frutas Soupes froides aux fruits ................................................................ 1155
Historia de las sopas de cebolla .......................................................................................... 1156
Minestrone ........................................................................................................................... 1156
Vichysoisse .......................................................................................................................... 1167
Gazpacho............................................................................................................................. 1167
Recetas118-122
Sesin 13................................................................................................................................. 1243

Sopas especiales (potajes spciaux) .................................................................................. 1243
Historia de la Fabada ........................................................................................................... 1243
Historia del Bisque ............................................................................................................... 1244
Recetas..............................................................................................................................125-129
Bibliografa130
5
Sesin 1
LOS FONDOS
Los fondos son composiciones de primera necesidad para emprender un trabajo

serio de cocina. Por lo tanto, se debe cuidar esmeradamente su fabricacin y
composicin para obtener los mejores resultados, el fondo en el trmino francs
se escribe fond. Los fondos son diferentes elementos que se unen por coccin o
mezcla para obtener las composiciones de base definitivas, es un lquido
obtenido de la coccin conjunta de huesos con vegetales, sazonadores y agua,
este lquido es colado y de larga coccin para la concentracin de sabores, pero
no se sazonan con sal ya que debe mantener un sabor neutro hasta el final, sin
embargo una pizca de sal ocasiona un enlace con los dems ingredientes.
Historia de los fondos
En la historia los primeros antecedentes de los fondos, aunque no tendran nada

que ver con los actuales, buscaban mayor diversidad de sabores; fueron los
antiguos pobladores de la tierra en su sistema de alimentacin basado en la
caza, la pesca y la recoleccin, las cuales eran actividades generalizadas, que
finalmente convergan en tcnicas primitivas de cocina. En la edad media los
cocidos y los asados eran elaborados de forma sencilla; al paso de la evolucin
de la cermica y el manejo de la metalurgia ampliaron los utensilios de cocina
permitiendo nuevas tcnicas de coccin, adicionalmente los lquidos se
comienzan a ligar con pan, almendras, yemas de huevo. A inicios del siglo XX
se preparaban fondos conjuntamente con todo tipo de carnes; actualmente se
selecciona la carne obteniendo el nombre de sta (ejemplo: fondo de ave).
En los fondos, el ingrediente principal son los huesos de res, ave, pescado y
caza, de los cuales se extrae el sabor, de igual manera las verduras lo
aromatizan.
Es importante sealar, que debido a los cambios culturales y gastronmicos
existen fondos, donde el ingrediente principal no son los huesos.
Los ms importantes son: bouillon, fondo oscuro, fondo blanco, fondo de ave,
fondo de caza y fumet de pescado, los cuales son base para preparar sopas,
salsas, estofados o braseados. Cuando se espesan se transforman en salsas
base, como la espaola, tomate y velout, entre otras.
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Ingredientes de los fondos
Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica.
Segn su papel de participacin, el resultado final, se puede dividir en dos:
nutritivos huesos, carnes y despojos (excluyendo la carne, son las partes
comestibles del ganado bovino, porcino, ovino y equino) aportan elementos
necesarios de nutricin. Aromticos; zanahoria, poro, cebolla, apio y hierbas
aromticas, aportan su perfume particular. De coccin agua pura y fondo claro.
Sazonadores sal, pimienta y clavo hacen subir y acentan los sabores
particulares de todos los otros elementos.
En la elaboracin de los fondos se utilizan los ingredientes siguientes:
Los huesos
Los huesos tambin influyen en minerales cermicos del hueso, tienen el doble
de conductividad de calor que la carne, pero su estructura frecuentemente hueca
y porosa retarda la transferencia de calor y convierte el hueso en aislante. Por
esos se dice que a veces la carne est tierna con el hueso, ms suculenta all,
porque est menos cocinada. Por ltimo, el tiempo de coccin depende de cmo
se trate la superficie de la carne, los huesos brindan humedad enfrindola y
retardando la coccin.
Los huesos son una parte fundamental del fondo ya que de ellos obtenemos el
sabor del mismo, se suelen utilizar los huesos de carne, espinas de pescado. En
ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que, tras una
larga coccin, se concentran en el caldo.
Para extraer el sabor del hueso debemos tener cocciones prolongadas, por
ejemplo, en caso de hueso de res unas cuatro horas de coccin aproximadas, a
diferencia de un fumet o fondo vegetal, que el tiempo de coccin es mucho ms
corto ya que las espinas se pueden deshacer y desprender un aroma ftido si la
flama est muy alta, as como el fondo vegetal por la acidez no debe de pasar
de 30 minutos. Hay quien piensa que prolongar la coccin de un fondo lo va a
hacer ms concentrado, pero es un error, es posible que se pierda sabor y resulte
pesado, as que es recomendable seguir los tiempos marcados de coccin.
Para ocupar huesos hay que tomar en cuenta que estn limpios, lo ms blanco
posible y se deben cortar en trozos pequeos, de lo contrario se necesitara
demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tutano, en
los fondos oscuros se deben dorar los huesos y verduras: De este modo al
7
coagularse la protena, se desarrolla un color de asado atractivo y tener cuidado

de no quemarlos, pues podra dar un sabor amargo.
El agua
El agua es el principal componente de todos los alimentos frescos y un

ingrediente fundamental en casi todos los alimentos cocidos. Est compuesta en
su forma estructural por dos tomos de hidrogeno y un tomo de oxgeno, para
que sea potable debe ser clara, inodora, y sobre todo de gran pureza
bacteriolgica, tiene que ser suficientemente dulce con porciones equilibradas
de sales calcreas y contener oxgeno disuelto. Si el agua presenta demasiada
cal, provocar que se neutralicen los aromas en los alimentos.
Caractersticas del agua

El agua es lo que hace que los alimentos parezcan hmedos. Su perdida hace
que parezcan desagradablemente secos o agradablemente crujientes.
Es responsable de transmisin de calor, se utiliza en la cocina cuando el vapor
o el agua caliente ayudan en la preparacin de diferentes alimentos (blanquear,
pochar, hervir, saltear, glasear, vaporizar), cuanta ms alta es la temperatura,
ms corto es el tiempo de coccin.
Cuando se calienta el agua, las molculas se mueven ms en cuanto sube la
temperatura del agua, hasta que salen del agua en forma de vapor. Hierve con
una presin normal de un bar (unidad de presin), por ejemplo; el nivel de mar a
una temperatura de 100 C.
Cuando sube la presin del aire encima del agua, as como por ejemplo la olla
exprs tambin sube la temperatura del agua hirviendo (a una presin de 0.5 bar
y 111 C, a una presin de un bar a 120 C). De forma contraria cuando la presin
del aire es ms baja, por ejemplo; en la mquina de alto vaco (donde una parte
del aire es aspirada) o en una altura grande el agua hierve a una temperatura
menor de 100 C arriba del nivel del mar se hierve ya a una temperatura de 96 a
97 C.
Las verduras
Las verduras son alimentos perecederos en consecuencia se debe planear bien

el da de su compra, tomando como referencia la fecha en que se ocuparn en
la cocina, para su adquisicin, es importante afinar bien los sentidos; el gusto, el
tacto, odo, olfato y sobre todo la vista, cada verdura tiene caractersticas
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especiales, a travs de la prctica se conocer y experimentar. Estas son

algunas de las reglas a seguir:
Seleccionarlas de colores vivos

La mayora deben de ser ligeramente olorosas
Las verduras de tallo deben de estar perfectamente adheridas a l con la
piel lisa, suave y brillante (berenjena, calabaza italiana, jitomate,
championes)
Las hortalizas de hoja deben estar libres de insectos y sin tierra, stas
deben ser de colores brillantes y tallos crujientes
La familia de las coles (brcoli, coliflor, col de bruselas) deben tener una
consistencia dura y apretada, adems de colores brillantes y pocas hojas
maltratadas alrededor
Las verduras de raz y tubrculos (papa, zanahoria, betabel) deben estar
lo ms limpias posible, sin raspaduras, agujeros, ni races
Evitar la compra de verduras con manchas o colores ajenos a las
caractersticas naturales, ni de consistencia blanda, total o parcialmente
ya que puede ser signo de excesiva madurez, tampoco con insectos,
golpeadas, raspadas, magulladas o moho, hojas cuyo exterior muestre un
exceso de maltrato y las puntas carcomidas u oxidadas.
Las especias
Las especias y hierbas que contienen los fondos aportan aromas y sabores, por
eso es imprescindible el uso de las mismas.
La comida y los mtodos culinarios se acentan aplicando el correcto uso de
cada especia.
Dentro de las especias que dan sabor y aroma podemos mencionar a la pimienta
de jamaica, canela, albahaca, eneldo, hinojo, nuez moscada, perejil, ans,
mejorana, comino, menta, cardamomo, macis (cscara de la nuez moscada),
estragn; entre las que pueden servir de enmascarante se encuentra el ajo,
clavo, romero, laurel, tomillo, salvia, cilantro, alcaravea, organo; en las que dan
una sensacin picante esta la pimienta, guindilla, mostaza, rbano picante,
pimienta japonesa, jengibre y entre las que dan color se encuentran la crcuma,
pimentn y azafrn.
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Las especias tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. La canela, el

comino y el tomillo se emplearon en la momificacin en el antiguo Egipto y las
especias en la antigua India y China se utilizaron para conservar alimentos, as
como tambin para fines medicinales. En Grecia y Roma el cilantro se us para
prolongar el periodo de conservacin de la carne y la menta se usaba para evitar
la rpida alteracin de la leche, por mencionar algunas citas.
El vino
Los cocineros utilizan vinos con ingredientes en una amplia gama de platos
desde sopas, salsas y guisos de sabor umani, hasta cremas, pasteles, soufls y
sabores dulces. Aportan sabores distintos, que suelen incluir acidez, dulzura,
esto se debe a los cidos glutmicos y succnico, ms la dimensin aromtica
aportada por el alcohol y otras sustancias voltiles. Cualidades que pueden
generar problemas al cocinero, incluyendo la astringencia de los vinos tintos y el
amargor de algunos vinos blancos. El vino mismo es un tercer tipo de lquido
adems del agua y el aceite en el que se pueden extractar y disolver molculas
con sabor y color, y tambin molculas reactivas que pueden combinarse con
otras sustancias de la comida para generar nuevos aromas y mayor profundidad
de sabores. Mientras una gran cantidad de alcohol tienden atrapar otras
molculas voltiles de la comida, las pequeas cantidades acentan su
volatilidad he intensifican el aroma. El trabajar con vinos tiene cualidades
propias, picantes y ligeramente medicinales, y estas cualidades se realzan y
pueden resultar muy fuerte en los platos calientes. Por este motivo se suelen
cocer a fuego lento o hervir las salsas para evaporar la mayor cantidad posible
de alcohol.
Caractersticas de los fondos
Los fondos son resultado de un coccin lenta y prolongada, dejndolos hervir sin
tapa para que el lquido resultante sea ms concentrado, y por lo tanto ms
aromtico. Existen dos tipos de fondos en funcin de su color (claros y oscuros).
Esta misma tipologa, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica
tambin a los caldos
Se dividen en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, (ste ltimo
tambin se conoce como fumet).
Un detalle que no se puede olvidar es la calidad de los ingredientes, un buen
fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados,
verduras o el vino que se vaya a incorporar del tratamiento y preparacin de los
fondos.
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Clasificacin de los fondos

Fondo Ingredientes
Huesos de res + cebolla +
Bouillon bouquet garnie + sachet
dpices
Huesos de pescado + vino

Fondo de pescado blanco+ championes+
matignon blanco + sachet
depices
Fondo de ave Huesos de ave + bouquet

garnie + sachet d epice
Fondo de caza Huesos de caza + Mirepoix +

pur de tomate + vino tinto
Huesos+ mirepoix+ pur de

Fondo oscuro
tomate+ vino titno
Reglas de un fondo
Cuidar los tiempos de coccin de cada fondo

Utilizar materiales originales (huesos, espinas, verduras)
Cocinar lentamente todos los fondos
Evitar tapar los fondos durante la coccin
Espumar o desgrasar constantemente
Respetar tiempos de coccin
Condimentar con un mnimo de sal, para mantener un sabor neutro
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Ocupar huesos o espinas, pero no utilizar cabezas o colas de pescado ya

que enturbiarn el fondo
Sesin 1
Sopas y Salsas del Mundo

Nombre de la receta: Mirepoix Clasificacin de la receta: SYSM01
Nmero de porciones: .5 kg Peso o racin de la porcin: N/A
Tiempo aproximado de coccin: N/A
Ingredientes Cantidad Un.

Poro 0.125 KG
Apio 0.125 KG
Cebolla 0,125 KG
Zanahoria 0.125 KG
Mtodo de preparacin y elaboracin:
Preparacin
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar la verdura
Elaboracin
1. Cortar en cubos de 20mm por 20mm cbicos
2. Reservar
Informacin general: La Mirepoix es un corte para verdura de 20 * 20 mm cbico y esta a su

vez integra el poro, apio, cebolla y zanahoria. Se le da el nombre en el siglo XVIII, por un
cocinero que sirvi en la corte del Conde Levis-Mirepoix. La chef espaola Miriam Martnez
Viana, fue quien document por primera vez este dato en los aos veinte.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, bowl.
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Nombre de la receta: Bouquet garni Clasificacin de la receta: SYSM02
Nmero de porciones: 5 pza Peso o racin de la porcin: N/A
Poro 0.250 KG
Apio 0.250 KG
Cebolla 0,300 KG
Zanahoria 0.250 KG
Hilo 0.250 M
Clavo 0.005 Kg
Laurel 0.005 Kg
Preparacin
2. Pelar la verdura
3. Deshojar el poro
4. Cortar la cebolla en cuartos
5. En un cuarto de la cebolla poner una hoja de laurel y picar con dos clavos (onion
piqu)
Elaboracin
1. Cortar en cuartos la zanahoria a lo largo
2. En dos hojas de poro poner la zanahoria, la cebolla el apio y envolver con las mismas
hojas
3. Formando un ramillete de verduras
4. Amarrar con hilo
5. Dejar sobrado el hilo para poder retirar fcilmente
Informacin general: El Bouquet garni sirve para aromatizar fondos, existe el claro y oscuro
la diferencia es la zanahoria, en el blanco no lleva y en el oscuro si lleva. La traduccin es
ramillete guarnecido.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
pelador, tijeras.
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Nombre de la receta: Sachet dpice Clasificacin de la receta: SYSM03
Nmero de porciones: 5pza Peso o racin de la porcin: N/A
Romero 0.005 Kg
Tomillo 0.005 Kg
Laurel 0.005 Kg
Pimienta entera 0.005 Kg
Clavo 0.005 Kg
Manta de cielo 0.250 M
Hilo camo 0.250 M
Preparacin
1. Dividir en 10 partes nuestros ingredientes
2. Cortar en octavos la manta de cielo
3. Cortar en octavos el hilo camo y reservar
Elaboracin
1. Poner el romero, laurel, clavo, pimienta y tomillo en la manta de cielo
2. Cerrar la manta de cielo formando un saco
3. Amarrar el saco con el hilo camo para evitar se salgan las especias
Informacin general: La pimienta se emplea como especia picante en la gastronoma, el

gnero piper nigrum es la ms usada en el mundo y se pueden derivar la verde, blanca y negra
pelador, tijeras, bscula.
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Nombre de la receta: Fondo blanco de Clasificacin de la receta: SYSM04
ternera
Nmero de porciones: 1 Lt Peso o racin de la porcin: N/A

Huesos de ternera 1.000 Kg
Agua 2.000 Lt
Sal 0.005 Kg
Bouquet garni blanco 1 Pza
Sachet dpices 1 Pza
Preparacin
1. Blanquear los huesos
2. Preparar bouquet garni y sachet dpices
Elaboracin
1. Agregar los huesos en agua fra y poner a hervir
2. Agregar bouquet garni y sachet dpices
3. A punto de hervir dejar dos a tres horas
4. Sazonar ligeramente
5. Retirar grasa
6. Colar con cofia
7. Reservar
Informacin general: La ternera es la res con una edad en su gnero Bos taurus o Bos indicus,
tiene una edad no mayor a los 9 meses y su alimentacin est basada en granos y cereales.
Datos histricos revelan que estos animales fueron domesticados en Medio Oriente, en la India
y norte de frica.
pelador, colador chino, taza medidora, bscula.
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Nombre de la receta: Fondo oscuro Clasificacin de la receta: SYSM05
Nmero de porciones: 1 L Peso o racin de la porcin: N/A

Huesos de ternera 0.500 kg.
Patas de ternera 0.200 kg.
Mirepoix ( receta 1) 0,500 Kg
Pur de tomate 0.100 kg.
Vino blanco 0.050 L
Agua 1.500 L
Aceite vegetal 0,100 L
Sal 0.050 Kg
Sachet dpices 1 Pza.
Preparacin
1. Enjuagar las patas y huesos de ternera
2. Hacer el sachet dpices
3. Rostizar los huesos en el horno
4. Preparar mirepox
Elaboracin
1. Dorar lentamente en el horno los huesos y las patas de ternera
2. Aadir el mirepoix y seguir salteando
3. Escurrir el exceso de grasa, agregar el pur de tomate y seguir salteando
4. Desglasar 2 o 3 veces con un poco de vino y reducir hasta obtener un glas
5. Rellenar con agua, dar un hervor, quitar la espuma y la grasa
6. Hervir durante 3 a 4 horas, aadir la bolsita de especias a tres cuartos de coccin
7. Colar
8. Sazonar
Informacin general: Los huesos al momento de dorar en el horno presenta la reaccin de

Maillard, que es una reaccin qumica que traen consigo la produccin de melanoidinas
coloreadas que van de un color amarillo a un color caf muy oscuro
pelador, taza medidora, bscula, espumadera, rotisseur
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Nombre de la receta: Fumet de pescado Clasificacin de la receta: SYSM06
Nmero de porciones: 5 pax Peso o racin de la porcin: N/A

Huesos de pescado 0.500 Kg
Agua 1.000 L
Sal 0.025 Kg
Matignon blanco:
Poro 0.100 Kg
Apio 0.100 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Sachet dpices 0.005 Kg
Vino blanco 0.100 L
Championes 0.050 Kg
Preparacin
2.
Enjuagar los retazos de pescado
3.
Preparar un matignon blanco
4.
Preparar un sachet dpices
5.
Cortar championes en cuartos
Elaboracin
1. Poner los retazos de pescado, matignon blanco, vino blanco, championes en
cuartos y sachet depice en agua fra y llevarlo a punto de ebullicin
2. Quitar la espuma constantemente
3. Hervir a fuego bajo durante 30 min
4. Colar y sazonar ligeramente
Informacin general: En el fumet de pescado no se ocupan cabezas, colas o viseras puesto

que enturbian el fondo, el tiempo estimado para este fondo es de 30 minutos ya que despus
de este tiempo se comienzan a deshacer las espinas y desprenden un olor muy ftido, adems
debe ser a fuego lento
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pelador, colador chino, bscula, espumadera, rotisseur

Nombre de la receta: Fondo de ave Clasificacin de la receta: SYSM07

Huesos de ave 0.500 Kg
Agua 0,750 L
Sal 0.050 Kg
Bouquet garni blanco 1 Pza
Sachet dpices 0.001 Pza
Preparacin
1. Lavar los huesos de ave
2. Preparar un bouquet garni
3. Preparar un sachet d'pice
Elaboracin
1. Blanquear los huesos de ave

2. Poner a hervir huesos y el bouquet garni comenzando con agua fra
3. Agregar sal y quitar espuma y grasa
4. Agregar sachet d'pice
5. Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas
6. Colar
7. Reservar
Informacin general: El fondo de ave pertenece a los fondos claros los cuales a su vez
derivan en salsas, velouts, spics, cremas
pelador, colador chino, bscula, espumadera, olla.
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Nombre de la receta: Bouillon Clasificacin de la receta: SYSM08

Huesos de res 0,500 Kg
Cebolla 0.150 Kg
Bouquet garni 1 Pza
Sachet d'pice 1 Pza
Agua 2,000 L
Preparacin
1. Blanquear los huesos de res
2. Enjuagarlos primero con agua caliente, despus con agua fra
3. Preparar bouquet garni
4. Preparar sachet d'pices
5. Quemar la cebolla
Elaboracin
1. Poner a hervir los huesos, el bouquet garni y la cebolla quemada comenzando con
agua fra
2. Quitar espuma, grasa y residuos y despus de una hora
3. Continuar quitando espuma por dos horas
4. Colar
5. Sazonar
Informacin general: Bouillon es el nombre que se da al caldo en la cocina francesa. El

nombre de esta preparacin proviene del verbo francs: bouillir que significa hervir
pelador, colador chino, bscula, espumadera, olla
19
SESION 2
LIGANTES Y ESPESANTES
Las sopas
Se designan bajo este nombre toda preparacin liquida o semi-liquida, servida al

principio de una comida como primer platillo o despus del entrems. Son
generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos ms o menos
adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.
Las sopas en el curso de la historia
En el siglo XVI y XVII el estofado era un tipo de sopa muy comn de comida,
eran caldos donde se cocan diversos ingredientes como verduras protenas en
porciones pequeas, enriquecidas con trozos de pan, arroz o pastas en ese
entonces muy lejos de conocer la sopa como uno del servicio de comida.
La aparicin del arte culinario clsico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden
del men clsico, aseguraron un lugar slido a las sopas dentro del mismo, en
los establecimientos de alta reputacin el cliente tena la posibilidad de elegir, en
el men, entre una sopa clara y una ligada. Es por estas circunstancias que hay
una gran diversidad de sopas de las que disponemos actualmente.
Propsito de las sopas
El propsito esencial de las sopas en los mens es el de poner al estmago

receptivo a los platillos que le siguen, as se estimula la secrecin de jugos
digestivos a la medida de sustancias aromticas contenidas dentro de las sopas
y que les donan a stas un aspecto apetecible, se aumenta la temperatura del
estmago, por otro lado, muchas de las sopas tienen un valor nutritivo. Se trata
aqu de un punto que es particularmente importante cuando se debe cocinar con
medidas econmicas limitadas, los mens de regmenes ligeros incluyen
igualmente las sopas, se describen comnmente las cremas de cereales bajas
en grasas, as como las sopas claras como alimentos reconstituyentes.
Caractersticas de las sopas
Escoger la sopa adecuada requiere de mucha concentracin puesto que es uno

de los platos presentados ms importantes, no debe de repetirse el color de la
salsa del plato fuerte, cuidar si se agregara una protena que no interfiera con la
protena principal, si el servicio de la sopa requiere montaje desde la cocina o el
mesero la servir a la mesa, cuidando los detalles de la decoracin, se evitarn
20
las repeticiones (de colores, componentes base) o que se crucen los ingredientes
en el men.
CLASIFICACIN DE LAS SOPAS

la moele
Sopas claras Consoms Consom- Consomm
Aux paillettes
Potages clairs Consomms Consom de caza- Consomm de
gibier Aux querelles de
semoule
Consom de pescado- Consom de
Caldos de carne poisson Demidov
Bouillons de viande Consom de ave- Consom de volaille Dubarry
Madrilene
Sopas ligadas Sopas crema Cremas de carne, ave, pescado y Cr me de volaille
cereales Princesse
Potages lis
Potages crme Crme dieppoise
Crmes de viande, de volaille, de poisson
et de crales Crme dorge
Crme Agns Sorel

Crema de verduras
Crme
Crme de artichauts
Marie Stuart
Crme de lgumes
Crme dasperges
Crme de brocoli
Sopas purs Sopa pur de verduras Crme de

Pure Crcy
concombres
Potages purs Pures de lgumes Pure florentine
Pure Cond
Parmentier
Sopa pur de leguminosas
Pure Faubonne
Pures de lgumineuses
Pure Saint-
Germain
Sopas de verduras Pure Victoria

Potage bonne
femme
Potages aux lgumes taills
Potage cultivateur
Potage paysane
Sopas de cereales Potage lorge
perl
Potages aux crales
Potage aux flocons
davoine
Sopas Nacionales Suiza Potage Leopold
Sopa de Grisones, sopa basilense, estofado Vaudoise.
Potajes nationaux
Francia Sopa de pescado, pequea marmita Enrique IV, sopa de cebolla
gratinada.
Italia Minestrone, Busecca, Pavese, Millefanti
Inglaterra Sopa clear ox-tail
Otras Gazpacho (Espaa), Bortsch (Polonia),Gulyas (Hungra)
Sopas Especiales
Crema al limn, Sopa al vino de Auvernier, Germiny
Potajes spciaux
21
La clarificacin
Sopas Fras de helado,
Consom un fondo
crema de aguacate fra, crema de tomate fra, Vichyssoise
potajes froides
Las sopas clarificadas o bien llamadas consoms fueron introducidos durante el

siglo XVI, el termino consom viene del verbo francs consommer que significa
consumar, terminar o lograr algo, este trmino en la gastronoma lo ocupamos
como producto terminado, y as distinguirlo de un caldo, un fondo comn, un
caldo o jus (jugo de carne), el factor de distincin es el proceso de clarificacin.
El sabor de las sopas claras se obtiene de las ligaduras de los aminocidos, los
cuales aparecen en la carne o en la clarificacin durante la ebullicin y pasan
enseguida al caldo.
Las sopas claras se dividen en dos grupos principalmente:
Consoms
Caldos de carne
Bouillons de viande
Consoms - Consomms
Fondo base Clarificacin = Consom
Carne de res, clara de huevo, mirepoix, tomates y agua

Fondo de res Consom
(fra)
Fondo de Carne de pescado, clara de huevo, chalotes, puerro
Consom de pescado
pescado blanco, championes y agua (fra)
Carne de res y ave (1:2), huesos de ave, clara de huevo,
Fondo de ave Consom de ave
mirepoix y agua (fra)
Carne de res y de caza (1:2), retazos de caza, clara de
Fondo de caza Consom de caza
huevo, mirepoix, tomates y agua (fra)
Preparacin de la clarificacin
Deben tomarse en cuenta los siguientes puntos para una clarificacin:

Pasar la carne magra de animales viejos por el molino de carne
La carne de animales viejos suelta ms sustancias aromticas
Agregar los componentes que han sido coloreados (la coloracin hace
aparecer las sustancias aromticas complementarias)
22
El proceso de la clarificacin
La clarificacin de los consoms es producida por las protenas de la carne

picada y la clara de huevo. Estas protenas se dispersan en el lquido en el
momento de la mezcla con el caldo fro. Cuando llega aproximadamente a 70
C, stas comienzan a coagularse y absorben las partculas fangosas presentes
en el fondo.
Cuando el lquido ha alcanzado su punto de ebullicin, las protenas coaguladas
suben como una capa compacta, una gran cantidad de clara de huevo tiene un
efecto negativo en el sabor, dado que no slo son las partculas fangosas las
que son absorbidas, sino tambin las sustancias aromticas.
El nombre y guarniciones de un consom
Ejemplos de guarniciones y acompaamientos: Huevos: yema de huevo, huevos

de codorniz, Carne: molida, juliana o dados de carne cocida, croquetas,
Verduras: verduras en julianas o en brunoise, championes, Pastas: celestina,
pequeos ravioles, tortellini, guisantes fritos, Cereales: arroz, cebada,
Acompaamientos: pequeos hojaldres, queso rallado.
Denominaciones
En un principio, se entenda por consom el de res, se dice que ste proviene de

la coccin de la carne de res; sin embargo, los consoms de ave, de caza y de
pescado deben ser siempre designados como tales.
Las denominaciones dadas a los consoms no son solo determinados por su
tipo, sino tambin por las guarniciones que los acompaan.
Guarnicin Nombre Tipo de consom

Flan de huevo Royale Consom de res
Monedas de crepa con pat de cerdo Montecarlo Consom de res
Juliana de crepa Clestine Consom de res
Quenefas de pollo Demidov Consom de ave
Rombos de pan de caja con masa de
Diabloutine Consom de res
queso
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Nombre de la receta: Fondo clarificado de Clasificacin de la receta: SYSM09
res

Bouillon 1,200 L
Carne molida de res 0.300 Kg
Agua 0.100 L
Zanahoria 0.080 Kg
Apio 0.060 Kg
Poro 0.080 Kg
Jitomate 0.050 Kg
Claras (2 pza. ) 0.050 Kg
Laurel 0.001 Kg
Pimienta blanca 0.001 Kg
Sazn 0.001 Kg
Preparacin
1. Cortar la verdura en brunoise
2. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera
Elaboracin
1. Mezclar la carne molida, la verdura en brunoise y las claras, dejar enfriar
desbaratar la mezcla en el bouillon fro y llevar a ebullicin
2. Dejar hervir 5 segundos y bajar el fuego dejar clarificar por 40 min. aprox.
3. Colar con cofia
4. Sazonar
Informacin general: 100 gramos de clara de huevo aportan los siguientes valores
nutricionales: Protenas: 3.5 g, Hidratos de carbono: Caloras: 49. Vitaminas: A, B1 (0,05), B2,
B6, D y E
pelador, espumadera.
24

Nombre de la receta: Fondo clarificado de Clasificacin de la receta: SYSM010
ave

Fondo de ave 1,200 L
Carne molida de ave 0.300 Kg
Agua 0.100 L
Zanahoria 0.080 Kg
Apio 0.060 Kg
Poro 0.080 Kg
Claras (2 pza. ) 0.050 Kg
Laurel 0.001 Kg
Pimienta blanca 0.001 Kg
Sazn 0.001 Kg
Preparacin.
1. Cortar la verdura en brunoise
Elaboracin.
1. Mezclar la carne molida, la verdura en brunoise y las claras, dejar enfriar
desbaratar la mezcla en el bouillon fro y llevar a ebullicin
2. Dejar hervir 5 segundos y bajar el fuego dejar clarificar por 40 minutos
aproximadamente
3. Colar con cofia
4. Sazonar
Informacin general: Los glbulos de clara de huevo actan como un imn con las impurezas,
estas se elevaran a la superficie, dejando un lquido blanco
25

Nombre de la receta: Consom Clasificacin de la receta: SYSM011
Diabloutine

Consom de res 1,200 L
Pan de caja 0,350 Kg
Huevo 0,100 Kg
Queso gouda 0,150 Kg
Paprika 0,010 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Preparacin
1. Calentar el consom
2. Rallar el queso gouda y reservar
3. Batir las dos piezas de huevo
Elaboracin
1. Mezclar el huevo junto con el queso
2. Agregar la paprika
3. Elaborar una masa de queso y untar a las rebanadas de pan de caja
4. Sazonar
5. Hornear a 180 C hasta que obtengan un color dorado
6. Rebanar en rombos
7. Servir con el consom
Informacin general:
Marie Antoine Carme emple el consomm en muchas de sus recetas del mismo modo que
empleaban los caldos, y los fondos como fumets, en Espaa lo llamaron caldo que resucita por
el alto contenido de protenas que contena
pelador, espumadera, cucharn, colador chino.
26

Nombre de la receta: Consom Demidov Clasificacin de la receta: SYSM012

Pechuga de pollo 0,300 Kg
Crema 0,100 Kg
Claras 0,050 Kg
Sal 0,010 Kg
Pimienta 0,100 Kg
Consom de ave en polvo 0,030 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
3. Elaborar una farce con la pechuga de pollo, la crema, las claras en el procesador de
alimentos y sazonar
4. Elaborar quenefas de pollo y pochar en el fondo de ave
Elaboracin
1. Servir las quenefas con el consom de ave
Informacin general: Las quenelles o quenefas fueron frecuentes en los mens de los reyes
franceses de los siglos XVII y XVIII. Y se elaboraban a base de carne de res o pescado
pelador, espumadera, cucharn, colador chino
27

Nombre de la receta: Consom Clasificacin de la receta: SYSM013
Montecarlo

Harina 0,375 Kg
Leche 0,750 L
Huevo 0,225 Kg
Sal 0,010 Kg
Aceite 0,150 L
Pat de cerdo 0,150 Kg
Mantequilla 0,100 Kg
Consom de res 0,000 L
Preparacin
2. Cernir la harina
3. Fundir la mantequilla
4. Agregar el huevo y leche
5. Batir con un batidor globo hasta deshacer grumos
6. Agregar el aceite y la mantequilla fundida
Elaboracin
1. Elaborar crepas
2. Untar pat en una crepa y cubrir con otra
3. Formar pequeas monedas
4. Servir en consom caliente
Informacin general: Este consom fue creado en nombre del casino Montecarlo que se
encuentra en Mnaco, y la guarnicin representa las monedas del casino.
28
Sesin 3
SALSAS MADRE
Las salsas
A travs de la historia la salsa ha desempeado un papel muy importante en la

gastronoma, son preparaciones calientes o fras destinadas a acompaar los
platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromticos, la
palabra salsa proviene del latn salsus qu significa salado, la primera salsa de
la cual se tiene indicios, data de la poca de los romanos y es el Garum que
proviene de garos o garn, que eran intestinos de pescado marinados en una
salmuera, los cuales eran expuestos al sol para ser fermentados y especiados.
Quien da testimonio de este tipo de salsa en su libro De Re Coquinaria es el
gastrnomo Marcos Gavius Apicius, por lo cual la salsa es el complemento ideal
para una buena carne, elaborada a partir de fondos oscuros para realzar el sabor
o tambin a base de mantequilla o jitomate, que acentan muy bien los sabores
de carnes parrilladas o salteadas.
Dominar la clasificacin clsica francesa de las salsas, ayudar a seleccionar los
sabores adecuados para elaborar platos de carne ms completos y apetitosos
Clasificacin de las salsas
Salsa al ajo
Salsas Oscuras Demi - glace Salsa a la naranja
Sauces brunes Salsa lyonesa
Jugo de ternera ligado Salsa bordelesa

Salsa madere
Salsa cazador Salsa
Demi glace de caza Salsa de caza a la crema
perigord
Salsa Chevrouil
Salsa de crema Salsa picante
Salsa duxelles Salsa Robert
Grandes salsas bases Pequeas salsas bases
Salsas blancas Velout de ternera Salsa alemana Salsa a la mostaza
Sauces Salsa al estragn

blanches Velout de aves Salsa suprema
Salsa Albufra
Velout de Salsa de vino Salsa de camarones

pescado blanco
Salsa
Salsa bechamel Salsa a la crema Salsa Mornay

x
Salsas de Salsas que pueden ser derivadas de todas Salsa de championes
tomate las pequeas
Salsa salsas blancas bases:
de tomate
de hierbas
Salsa napolitana
Sauces tomate finas,albahaca, eneldo
29
Tomate en cubos (concasses) Salsa portuguesa
Salsa provenzal
Salsa de Salsa holandesa Salsa dijonnaise

mantequilla
Salsa maltaise
Sauces au
beurre Salsa mousseline
Salsa bearnaise Salsa Foyot
Salsa vinagreta Salsa ravigote
Salsa vinagreta de verduras
Salsas al aceite Salsa vinagreta de tomates
Sauces lhuile Salsa para ensalada (ver. Cap.

Mayonesa Salsa chantilly
7.14. Pag. 395 Salsa remoulade
Salsa cctel Salsa trtara
Mayonesa Salsa verde
Salsas / Purs / Coulis Coulis de camarones Coulis de pimiento
Coulis de langostas Coulis de tomate
Coulis de blueberry
Salsas especiales Salsa de manzana Salsa de cebolla
calientes
Salsa especiales Salsa de raz fuerte Salsa agridulce
Sauces Salsa curry Salsa especial de
spciales pescado
Salsas especiales Raz fuerte chantilly Salsa Cumberland
fras Salsa smitane (ver Pg. 359)
Salsa alioli Salsa de menta
Salsa de mostaza al eneldo
30
Ligantes y Espesantes
Ligaduras - Liaisons
Las ligaduras sirven para espesar los lquidos, sopas y salsas y para mejorar el
sabor del producto. Para llevar a cabo los nuevos conocimientos se debe reducir
el contenido energtico de las ligaduras. Hoy en da el consumidor exige platillos
ricos y ligeros
Tipos
Almidn de trigo - almidn de bl
Harinas - farines
Roux - roux
Harina con
Mantequilla - beurre mani
Yema de huevo - jaune doeuf
Yema de huevo y
Crema - liaison
Mantequilla - beurre
Sangre - sang
Almidn de harina almidn de bl
El almidn de harina tiene que revolverse siempre con un lquido fro, si el

almidn tiene contacto con lquido que hierve, los almidones no pueden crecer o
desarrollarse y se forman pequeos grumos, el almidn liga a una temperatura
ptima de 80C, a partir de 95C deja la capacidad de unin, las salsas y sopas
se adelgazan, la apariencia de la unin cambia, dependiendo del tipo de almidn
que se use, la industria alimenticia promueve nuevos tipos de almidn, los cuales
son libres de hidratos de carbono, elaborados a base de pepinos o semillas de
guajes.
Harina farine
Las sopas y salsas pueden ser ligadas no solamente con harina. Para su
utilizacin, la harina ser disuelta con leche, agua o vino y agregada a lquidos
calientes. Bajo este conocimiento, las sopas y salsas se pueden preparar de una
manera muy fcil, con la ventaja adicional de que se puede renunciar a un
material graso (roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse
mnimo 19 minutos, con lo cual el sabor de la harina desaparece y se puede
alcanzar una unin ptima.
31
Roux Roux
Es una mezcla cocida de partes proporcionales en 60% de harina y 40% de

mantequilla, aceite u otro tipo de grasa. Se considera uno de los espesantes
principales en la preparacin de salsas que requieren tiempos de coccin de
medios a largos.
A travs del calentamiento, se forma el almidn de la harina (Dextrina). De esta
forma pierde el sabor de la harina, en sopas y salsas se debe hervir mnimo 19
minutos, con lo cual, la capacidad de unin de la harina se alarga.
Tipos:
Roux blanco Adelgazar harina en una materia grasa
Roux rubio Sudar harina en una materia grasa
Roux obscuro Tostar harina en un material graso
Ingredientes para Ingredientes para
1 L de sopa 1 L de salsa
20 g Materia grasa 40 g Materia grasa
30 g Harina 60 g Harina
Harina con mantequilla beurre mani
La mantequilla suave y la harina sern tomadas en proporcin 50% a 50%,

harina con mantequilla ser utilizada de A la minute. Para alcanzar una unin
optima, se tiene que cocinar la harina con mantequilla algunos minutos.
Crema crme
Salsas calientes: Frecuentemente la crema vegetal ser reducida con la salsa o

se utilizar crema acida. La unin con crema (crema entera acida) da una salsa
muy lquida, que satisfacen las costumbres de la alimentacin.
Sopas: Se recomienda aadir la crema vegetal hasta el final y no cocinar, as se

conserva el aroma de la crema.
Media crema cida: se utiliza como un medio de unin para salsas y sopas, esta
debe ser aadida siempre al ltimo.
32
Yema de huevo jaune doeuf

Para la unin de croquetas, carpa, masa duquesa: Aadir la yema de huevo a la
masa que se encuentra an caliente y batir, para que se pueda alcanzar la unin.
Yema de huevo con crema liaison
Batir la ligadura, con una porcin de sopa o salsa caliente (temperar) y pasarlo
a travs de un colador o bien una tela. Batir la salsa o sopa y aadir. Las sopas,
salsas y cremas slo deben calentarse a un mximo de 80 C (a 83 C la yema
de huevo se cuaja), nunca cocinarlo a bao Mara, al unir los lquidos con la
ligadura, stos tienen una desventaja: que no podrn ser calentados
nuevamente.
Ingredientes para Ingredientes para
1 L Sopa 1 L Salsa
1 Yema de huevo pasteurizado 2 - 4 yemas de huevo pasteurizado
0,1 L Crema entera 0,2 L Crema entera
Mantequilla beurre
La mantequilla es el medio de unin ms fino, utilizar copos fros de mantequilla

en sopas y salsas listas, apagar la salsa o sopa, no cocinar ms y rpidamente
servir, en calor fuerte separa la mantequilla de la salsa, y se forma una capa
grasosa y la unin se deja.
Sangre sang
La sangre es una sustancia rica en protenas, por lo tanto, sta es perecedera,

por lo que se debe estar pendiente de que slo se utiliza sangre fresca, a menudo
se mezcla sangre con crema entera, se utiliza para una ligadura. La mayora de
veces la sangre de cerdo es utilizada como medio de unin.
El almidn
El almidn est compuesto en su estructura molecular por dos polisacridos

(biomolculas compuestas por monosacridos) los amilos y la amilopectina, que
constituye la mayor parte de los carbohidratos digestivos (glucosa) de la dieta
habitual, el almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que se
presenta, en la naturaleza, como complejas partculas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal
en agua fra.
33
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y
tubrculos, particularmente de papa, batata y mandioca. Los cereales son una
fuente importante de almidones. El almidn ms importante desde el punto de
vista industrial es el de maz, al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de
maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia prima para
la obtencin de glucosa y fructosa.
Tipos de almidn
Almidn de papa
El almidn de papa o fcula de papa se obtienen de las clulas del tubrculo
pues stas contienen granos de almidn denominados leuco plastos, para su
extraccin las papas se machacan liberando as los granos de almidn de las
clulas destruidas; entonces se lava, decanta y se seca para obtener un polvo.
El almidn de papa tiene alto contenido de protena y grasa esto provoca el polvo
de un color claro blanquizco, otra caracterstica es su sabor neutro, textura larga,
y una tendencia mnima a formar espuma o amarillear la solucin.
El almidn de maz
La maicena es la fcula o almidn (asimismo, llamada en Espaa harina fina) de
maz, aunque la definicin correcta seria harina de fcula de maz, ya que slo
se extrae de esa parte del grano y no del endospermo.
Tambin se escribe maizena, maizina, que son marcas vulgarizadas (es decir,
marcas que pasaron al uso comn).
La maicena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de
pizza, etc. y como espesante para sopas, chocolate caliente, crema pastelera,
helados y estuches de celular.
Fue registrada como marca comercial en el ao 1856 y adquirida por Corn
Products Refining Co. en el ao 1900. Maizena se comercializa en todo el mundo
y se convirti en referente del almidn de maz.
Almidn de yuca
Es una fcula obtenida de la raz de la yuca es inspida pero muy til para
espesar sopas, rags y puddings, ya que absorbe el sabor de los platos a los
que se aaden.
La yuca o mandioca es originaria de Amrica del Sur y desde antiguo se ha

cultivado en la mayor parte de las reas tropicales y subtropicales del continente
americano. Tambin fue introducida con gran xito en naciones africanas de
similares condiciones climatolgicas, y aunque se estima que las variedades hoy
34
conocidas son efecto de la seleccin artificial, hay variedades generadas por el

aislamiento geogrfico de la selva, al de los altiplanos (yuca, mnimamente
venenosa).
Harina
La harina es el producto resultante de la molienda de uno o varios cereales o de

algunos vegetales como las castaas, lo garbanzos, las lentejas, las papas, los
cacahuates o la yuca. En general como el trmino harina se asocia al trigo y, si
se trata de otro cereal, se debe precisar su naturaleza cereal (harina de avena,
de centeno, etc.).
Actualmente el trigo se somete a un proceso antes de transformase en harina,
en primer lugar, se limpian los granos, se trituran muy finos, se pulverizan, y se
tamizan para quitar el salvado y obtener as una harina ms fina, el germen, que
tambin se retira para que la harina se conserve mejor se puede dejar tal cual o
utilizar para elaborar aceite, la parte del grano que se transformaran en harina
se denomina endospermo o albumen harinoso. La harina se suele enriquecer,
para ello se le aade vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina) y minerales (hierro).
Historia de las harinas
Cuando se hace referencia a la harina, se habla de pan, y la primera civilizacin

que realiz este tipo de alimento fue ni ms ni menos que la egipcia
probablemente entre el quinto y sptimo siglo antes de cristo; elaboraban la
masa con grano molido rudimentariamente y le aadan nicamente agua, con
el tiempo el producto y la preparacin varan, tanto en proceso y coccin como
en la molienda del grano, sta se realizaba con dos piedras cilndricas unidas
por el centro: la de abajo permaneca fija y la de arriba era movida manualmente,
para posteriormente ser tamizada y as extraer el salvado, se cocinaba en
moldes de tierra. Algunos sostienen que la aficin por fermentar los brotes de
trigo para hacer cerveza, hizo que se incorporara la levadura al proceso de
amasado y as surgi el Hori, un pan suave destinado nicamente a los faraones.
La civilizacin egipcia no fue la nica en la elaboracin del pan se cree que en
la antigua Mesopotamia se consuma un tipo de masa elaborada con cereales
machacados o molidos, los asirios consuman una especie de galleta cocida que
acompaaban con cebolla y los griegos, elaboraban una galleta sin levadura.
Al paso del tiempo la elaboracin del pan se extendi en el mundo entero, hasta
ocupar un lugar protagnico en la alimentacin por sus beneficios nutricionales
y fcil digestin. En la actualidad las tcnicas industriales han permitido
variedades en el arte de la panadera. Algunos son ms blandos y menos
procesados, como el pan de caja o pan de leche, que lleva distintas clases de
grasa, otros de corteza como la baguette, que no contienen mantequilla.
35
Tambin estn el integral y los elaborados con diversos cereales como el maz,
el centeno y la avena, entre otros.
Tipos de harinas
Los tipos de harina se van a definir por su contenido de protenas ya que la

misma posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma; entre los tipos de harina encontramos los siguientes:
La 000 (tres ceros) se ocupa en la elaboracin de panes por su alto contenido
de protenas, para poder crear una costra crujiente.
La 0000 (cuatro ceros) es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin
de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma, por ese
motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batidos, hojaldres.
Caractersticas principales de la harina
La harina procede de la molienda y la mezcla de diversas de trigo duro y trigo

tierno, se puede utilizar de varias formas; no obstante, para obtener mejores
resultados, se debe utilizar trigo duro para el pan y la de trigo blando para los
productos de repostera, el gluten es la protena de la harina y esta es capaz de
formar las redes de la harina que provoca su elasticidad reteniendo la presin
del gas carbnico producido por la levadura, otra caracterstica es que los
azucares estn presentes, pero en un porcentaje mnimo, contiene vitaminas
como B1, B2 y E.
Principales pases productores de harina
La produccin mundial del 2016 fue de 735.48 millones de toneladas y

comprenda en primer lugar la unin europea seguido por china, la india en tercer
lugar, Rusia y Estados Unidos. La produccin mexicana entre 1991 al ao 2000
fue de 35.7 millones de toneladas y los estados productores fueron Sonora
Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacn y Jalisco.
Historia de la salsa espaola
La salsa espaola es una de las principales salsas madre a nivel mundial puesto
que de ella se dice incluso deriv la salsa demi-glace que es de origen francs,
la principal teora nos dice que se remonta al ao 1615, para celebrar la boda de
Ana Mara Mauricia llamada ms tarde Ana de Habsburgo, hija de Felipe III quien
36
se casara con el Rey Luis XIII de Francia; cabe mencionar, que esta boda se
celebr cuando ellos tenan tan solo 14 aos de edad, para sta ocasin la Reina
llevo unos cocineros espaoles, que con sus salsas se hicieron notar en la cocina
francesa, uno de los primeros realces en los platillos fue por esta famosa salsa
desconocida de nombre, en esa poca no acostumbraban a bautizar sus platillos
todava y se le conoci simplemente como la salsa de los espaoles, quien a su
vez le denominaron salsa espaola, posteriormente el cocinero Antonio de
Carme la clasific como una de las salsas madre.
37

Nombre de la receta: Roux Oscuro Clasificacin de la receta: SYSM014
Nmero de porciones: ,100 kg Peso o racin de la porcin: N/A

Harina 0,060 Kg
Preparacin
Elaboracin
1. Fundir la mantequilla
2. Agregar la harina de golpe
3. Mover con un batidor globo
4. Dejar deshidratar hasta que tenga un color ligero dorado
Informacin general: La margarina se origina en el ao de 1869 mediante un concurso

lanzado por el gobierno francs con el objetivo de sustituir la mantequilla debido a la baja de
alimentos a causa de la guerra, el ganador del concurso fue el qumico llamado Hiplito Mge-
Mouris el cual le llamo oleomargarina.
batidor globo, bscula.
38

Nombre de la receta: Beurre Mani Clasificacin de la receta: SYSM019
Nmero de porciones: ,100 kg Peso o racin de la porcin: N/A

Harina .050 Kg
Mantequilla .050 Kg
Preparacin
Elaboracin
1. Acremar la mantequilla
2. Agregar la harina de golpe en frio
3. Formar una bolita de masa y reservar
Informacin general: Beurre mani (mantequilla amasada) es una masa, compuesta de partes
iguales de mantequilla y harina, que sirve para espesar salsas. Cuando se agrega en un lquido
caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partculas de harina sin crear grumos
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Bscula, bowl, batidor globo
39

Nombre de la receta: Salsa Chevreuil Clasificacin de la receta: SYSM020

Huesos de ciervo (venado) 0,500 Kg
Poro 0,050 Kg
Apio 0,050 Kg
Cebolla 0,050 Kg
Zanahoria 0,050 Kg
Vino tinto 0,100 Kg
Agua 2,000 L
Hierbas aromticas 0,100 Kg
Harina 0,060 Kg
Vino espumoso 0,010 Kg
Bayas de enebro 0,001 Kg
Semilla de cilantro 0,001 Kg
Organo 0,001 Kg
Aceite 0,020 Lt
Preparacin
1. Rostizar lo huesos
2. Elaborar una mirepoix
3. Pesar la harina
4. Disolver harina con ,250 l de agua y reservar
Elaboracin
1. Saltear el mirepoix y agregar los huesos rostizados
2. Retirar el exceso de grasa
3. Desglasar con vino espumoso
4. Rellenar con agua
5. Agregar el agua diluida
6. Agregar hierbas aromticas, bayas de enebro semillas de cilantro y organo
7. Colar y sazonar en fuego
Informacin general: Los ciervos son animales herbvoros que forman grupos en funcin de
su edad y altura. Las hembras viven en manadas de decenas de ejemplares con sus retoos
ms jvenes, mientras que los machos se mueven de forma solitaria o en grupos mucho ms
reducidos, de menos de cinco individuos.
batidor globo, bascula, taza medidora, colador chino.
40

Nombre de la receta: Salsa Espaola Clasificacin de la receta: SYSM021

Panceta en trozos 0.160 Kg
Zanahoria 0.250 Kg
Cebolla 0.200 Kg
Chalotas 0.060 Kg
Apio 0.200 Kg
Pasta de tomate 0,050 Kg
Fondo de ternera oscuro 1.200 L
Laurel 0.010 Kg
Tomillo 0.010 Kg
Perejil 0.010 Kg
Harina 0.060 Kg
Romero 0,010 Kg
Mtodo de preparacin y elaboracin
Preparacin.
1. Cortar la panceta en cubos de 2 * 2 cm
2. Pelar la zanahoria
3. Picar la chalota en jardinera
4. Cortar en jardinera la zanahoria, apio y cebolla
5. Hacer un ramillete de hierbas de olor
Elaboracin.
1. Saltear la panceta con mantequilla
2. Agregar la verdura y seguir salteando
3. Agregar la pasta de tomate
4. Espolvorear la harina y seguir salteando
5. Agregar el fondo y las hierbas aromticas
6. Dejar reducir a la mitad
7. Colar la salsa y sazonar
Informacin general: La Salsa Espaola es una salsa madre de Antoine Carme, aunque
actualmente, ya no se usan mucho en la cocina moderna por sus elevados costos en
ingredientes, tiempo de preparacin y costos de recursos humanos han hecho que este tipo de
salsas resulte demasiado caras para el restaurante moderno
pelador, bscula, colador chino
41

Nombre de la receta: Demi-glace Clasificacin de la receta: SYSM022

Aceite 0.050 L
Huesos de ternera 0.500 Kg
Patas de ternera 0.200 Kg
Poro 0.050 Kg
Apio 0,050 Kg
Cebolla 0.050 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Pur de tomate 0.200 Kg
Vino blanco 0.100 L
Fondo oscuro 1.200 L
Sachet dpice 0.001 Kg
Preparacin
1. Lavar los huesos y las patas de ternera
2. Preparar un mirepoix
3. Preparar un sachet dpices
4. Elaborar un berrue mani
Elaboracin
1. Dorar los huesos y patas de ternera en el horno
2. Sacar del horno los huesos, quitar el exceso de grasa, agregar el mirepoix y saltear
3. Agregar pur de tomate y dejar saltear muy bien
4. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir
5. Rellenar con la mitad del fondo oscuro y dejar reducir
6. Cambiar a una marmita, rellenar con el resto del fondo y dejar hervir 3 a 4 horas.
7. Quitar espuma agregar el sachet dpices y dejar hervir
8. Colar el fondo
9. Incorporar el beurre mani y dejar hervir
10. Volver a colar
Informacin general: Los glacs o glasas varan dependiendo del fondo, las glasas son
esencialmente fondos que se han reducido, hasta lograr una consistencia de jarabe
pelador, rotisseur, colador chino, espumadera, batidor globo.
42

Nombre de la receta: Salsa de vino tinto y Clasificacin de la receta: SYSM023
tocino

Vino tinto 0.50 L
Tocino en trozo 0.050 Kg
Mantequilla 0.050 Kg
Harina 0.050 Kg
Chalote 0.060 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Fondo de res 0.350 L

Preparacin
2. Picar finamente la cebolla y el chalote
3. Cortar el tocino en cubos de 10 *10 mm
Elaboracin
1. Saltear el tocino solo hasta que suelte la grasa
2. Agregar la cebolla y chalote
3. Agregar harina de golpe seguir salteando
4. Desglasar con vino tinto
5. Rellenar con un fondo de res
6. Reducir
7. Sazonar y refinar con mantequilla
Informacin general: El tocino o panceta es una porcin subcutnea de la piel del cerdo con
alto contenido graso, se describe como parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo,
generalmente el tocino tiene un proceso de ahumado mientras que la panceta la encontramos
de forma natural
bscula.
43

Nombre de la receta: Puntas de ternera Clasificacin de la receta: SYSM0024


Puntas de ternera 0,350 Kg
Aceite 0,150 Lt
Sal 0,010 Kg
Pimienta 0,010 Kg
Brandy 0,030 Lt
Harina 0,010 Kg
Preparacin
1. Enharinar las puntas de ternera
2. Sazonar las puntas de ternera
3. Medir el brandy
Elaboracin
1. Saltear con aceite las puntas de ternera
2. Flambear con brandy
3. Rellenar con salsa segn instrucciones del chef
4. Servir y presentar ala minute
Informacin general: La ternera es la cra de la vaca hasta cumplir los 6 meses de edad, en
estos primeros meses toman leche granos y agua exclusivamente para posteriormente madurar
un joven bovino y convertirse en una res, los platillos ms tpico con la ternera es el ossobuco
y el vitello tonato, puntas de ternera, escalopas de ternera.
bscula, sartn.
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Sesin 4
La salsa Demi-glace
El trmino Demi-glace es de origen francs, se podra traducir como semi-

glaseado. Se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado
aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de
consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporacin de agua
durante la prolongada coccin realizada para la reduccin del fondo, hace que
se vea aumentada la proporcin de gelatina (la que han desprendido los
colgenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados
al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso,
una reduccin an mayor dara como resultado el glac.
Historia de la salsa demi-glace
La salsa es originaria de Francia, la palabra en francs significa mitad del glas

es decir la reduccin del fondo hasta la mitad, el cual ser ligado con un roux
que tiene que romper hervor y si se sigue reduciendo esta salsa por mitad de
nuevo se llamar glas de Vellonde que significa glas de carne, es el chef
Augusto Escoffier quien consider esta salsa como una de las salsas madres,
pero si nos remontamos a los orgenes de la salsa demi-glace se convierten en
derivadas de la salsa espaola, tal vez esto explique por qu hasta la poca de
Escoffier se denominaba la gran espaola, su rol en la preparacin fue tal que
qu Jules Gouff sugiri que era ms apropiado llamarla salsa Franoise.
Importancia de la salsa demi-glace
El uso principal de la salsa Demi-glace son varios, por ejemplo, la mencionada

incorporacin a salsas para darles cuerpo y sabor, para que esto resulte ms
efectivo, en ocasiones se aade salsa o pasta de tomate para hacer el demi-
glace, la primera para espesar la salsa en menos tiempo (lo que se traduce
tambin en menos consumo energtico y menos prdida de sabor del caldo, y
en la obtencin de un demi-glace menos pegajoso por la menor concentracin
de gelatina) y la segunda para darle ms sabor al demi-glace.
La Demi-glace tambin se utiliza para pintar carnes o terminar platos, as como
para verduras parrilladas pudiendo adems enriquecerlo y suavizarlo con nata o
mantequilla, la incorporacin de la proporcin adecuada de agua, vuelve a
darnos como resultado un caldo natural, pero con las consecuentes prdidas de
aroma y sabor que antes mencionbamos, por lo que no es precisamente la idea
de esta elaboracin.
45
Salsas derivadas de la salsa Demi-glace Salsa a la mostaza Salsa
Mustard
Salsa a la naranja Salsa

Salsas Oscuras Demi - glace
Bigarde
Sauces brunes
Salsa bordelesa Vino
Salsa demi/ave Salsa Albufera
Jugo de ternera ligado Salsa picante Salsa Diabla
Salsa duxelles Robert
Salsa duxelles Salsa Robert
Demi -glace de caza Salsa Chevrouil
Salsa de Jabal
Salsa de caza a la
crema
Principales caractersticas de la salsa Demi glace Salsa
Las salsas oscuras se caracterizan por su fuerte aroma, el cual proviene de

sustancias que aparecen por el proceso de dorar elementos con protenas
(huesos, carne) y glcidos (en la mirepoix y el pur de tomate). El dorar los
ingredientes principales lleva a la obtencin de sabor y el color de base de las
salsas oscuras, en consecuencia, al cocerse el alimento, sus sustancias
aromticas se combinan con las gelatinosas obtenidas de los huesos para
transformarse en salsa.
Historia de la salsa Albufera
La historia de la salsa albufera se remonta a uno de los alumnos de Antoine

Carme, el chef Adolphe Duglr creador de muchos clsicos de la cocina
francesa, la creacin de esta salsa inspirada en el Mariscal del imperio francs y
duque de la Albufera, la Poularde Albufera plato de paularda baado con salsa
albufera, que conquisto en esa poca los paladares ms exigentes la cual era
acompaada de vol au vent con trufas setas y menudillos (viseras de ave como
corazn). Augusto Escoffier en el ao de 1902 incluye esta salsa en LA GUIA
CULINARIA, indicando su servicio en aves de corral y mollejas, en la actualidad
podemos encontrar su uso ya ampliado e incrementado en derivaciones con
aceite de trufa, foie o pimiento rojo.
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Historia de la salsa Cazadora
La salsa cazadora es una salsa francesa, su nombre (chasseur) se origin por

que es el complemento ideal para carnes de caza de ah su nombre,
anteriormente se elaboraba con hongos silvestres, en la actualidad la salsa es
elaborada con championes, tomate cas y cebolla, se espesa con un berrue
mani se desglasa con vino y se refina con hierbas aromticas e ocasiones
especificas se acompaa con higadillos de pollo, el creador fue Philiph de
Mornay.
Historia de la salsa Bordelesa
La salsa bordelesa es de origen francs se le llama as porque fue creada con

los mejores vinos de burdeos, esta salsa es una derivacin de la salsa demi-
glace refinada por el chef Augusto Escoffier, el refinamiento de esta salsa es el
vino tinto seco, as como los tutanos extrados de los mejores huesos. Es
importante sealar que existe otra versin, que data de la cocina criolla de 1904,
la cual se refiere a una salsa acompaada de vino rojo, carne de ternera y
cebollas llamada marchand de vins, su traduccin es salsa de los mercaderes
de vinos, que puede tomar como una derivacin de los mismos, pero la principal
diferencia es que se utilizaba ajo en lugar de chalotas, la asociacin con la salsa
bordelesa se fue desplazando hasta llegar a la versin con el uso de las salsa
demi-glace.
47

Nombre de la receta: Salsa Mustard Clasificacin de la receta: SYSM025

Chalote 0.010 Kg
Mostaza Dijon 0.050 Kg
Vino blanco 0.250 L
Demi-glace 0.500 L
Preparacin
2. Picar finamente el chalote
Elaboracin
1. Saltear en mantequilla el chalote
2. Desglasar con vino blanco
3. Agregar la demi-glace
4. Una vez incorporado la demi-glace agregar la mostaza
5. Sazonar y servir
Informacin general: La mostaza Dijon no es una denominacin de origen controlada ya que

los granos provienen de Canad o de pases del oeste de Francia, se denomina as por haberse
producido histricamente en la ciudad de Dijon, Francia.
batidor globo, bscula, taza medidora.
48

Nombre de la receta: Salsa Albufera Clasificacin de la receta: SYSM026


Fondo de ave 0.500 L
Demi-glace 0.350 L
Sal 0.005 Kg
Pimienta cayena 0.001 Kg
Harina 0.050 Kg
Preparacin
2. Calentar el fondo de ave
3. Formar un berrue mani con el harina y mantequilla
Elaboracin
1. Hacer un velout de ave
2. En una sartn agregar el velout y reducir a la mitad
3. Agregarle el demi-glace
4. Sazonar con pimienta de cayena sal y pimienta
Informacin general: Reduccin es un tcnica a fines del siglo XX que se emplea para espesar
salsas mediante la evaporacin, pero tambin se usa para concentrar el sabor de las salsas,
se origin con el movimiento de la llamada Nouvelle Cuisine.
pelador
49

Nombre de la receta: Salsa Bigarde Clasificacin de la receta: SYSM027


Demi-glace 0,150 L
Naranja 0.350 Kg
Cointreau 0,060 L
Vinagre de jerez 0,060 L
Chalotas 0,100 Kg
Cebolla 0,100 Kg
Sal 0,001 Kg
Pimienta 0,001 Kg
Preparacin.
1. Sacar zest de naranja y blanquear
2. Extraer el zumo de las naranjas, colar y reservar
3. Picar finamente la cebolla y las chalotas
Elaboracin.
1. Saltear la cebolla y chalotas con mantequilla
2. Flamear con licor de naranja
3. Rellenar con zumo de naranja
4. Agregar el vinagre de jerez
5. Rellenar con demi-glace
6. Agregar los zest de naranja
7. Sazonar
Informacin general: El licor llamado cointreau contiene cascaras de naranja que sirven para
su aromatizacin, es un licor triple sec con 40 GL, y fue creado por la familia del mismo nombre
y marca en1875 por maestros pasteleros Adolphe y Edouard Jean Cointre.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bascula, taza medidora.
50

Nombre de la receta: Salsa Bordelesa Clasificacin de la receta: SYSM028


Chalota 0,150 Kg
Vino tinto 0,250 L
Demi-glace en polvo 0,500 L
Huesos de res con Tutano 0,250 L
Sal 0,003 Kg
Pimienta 0,003 Kg
Panceta en trozos 0,100 Kg
Cebolla blanca 0,100 Kg
Preparacin.
2. Picar cebolla y Chalota finamente
3. Picar en cubos la panceta
4. Cocer los huesos de res con tutano y reservar los tutanos
Elaboracin.
1. Saltear el tocino
2. Agregar la cebolla y chalotas
3. Desglasar con vino tinto
4. Rellenar con demi-glace y dejar reducir a solo parte
Informacin general: El vino de burdeos es catalogado como uno de los mejores vinos del
mundo gracias a su clasificacin del Mdoc 1855, sus mejores casas Chateau La fite, Chateau
Margaux y Chateau Haut- Brion.
pelador.
51
Sesin 5
La Salsa Bechamel
La salsa bechamel, besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa reconocida
a nivel internacional, esta salsa se ha popularizado en la elaboracin de
diferentes platillos, as como las salsas que derivan de la misma, hoy en da es
tan popular que puede encontrar envasada (generalmente en tetrabrik) y lista
para ser empleada en la zona de refrigerados en tiendas de alimentacin, la
receta no se ha alterado en su esencia aunque han surgido varias verticales pero
no debemos olvidar el principal origen de esta salsa, es reconocida como "salsa
madre.
Historia de la salsa bechamel

Refirindose a la historia de la salsa bechamel podemos decir que hay varias
versiones las cuales estn fundamentadas en libros como el Larousse de
gastronoma edicin 1996.
La primera versin dice que el invento se atribuye al poltico protestante duque
Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y seor de Plessis, al
cual tambin se le adosan los inventos de las salsas Mornay, Chasseur, la
Lyonnaise y al Oporto, un hombre salsero pese a su agitada vida como poltico,
prisionero y gobernador.
La segunda versin cuenta que el descubridor de la salsa bechamel es del

marqus Louis de Bechameil (1630-1703), financiero de las campaas
bacaladeras de Terranova y Matre de hotel en la corte de Luis XIV, del cual
cuentan que la invent para acompaar al bacalao seco, pero lo cierto es que no
hay constancia histrica que indique que este hombre tuviera aficiones culinarias
ms all de las lgicas de un noble comer simplemente.
La tercera versin ms documentada es que el cocinero Franois Pierre de la
Vrenme era el cocinero de Luis XIV un contemporneo de bechameil, fundador
de la cocina francesa, escribi un libro llamado Le Cuisiner Franois en 1615 y
por primera vez hay un documento donde se habla de esta salsa elaborada como
un halago al marqus de Louis de Bechamel, algo normal para esa poca que
se asentaban nombre a los platillos de personas importantes, alcanzando su
auge en el imperio napolenico en Viena.
52
Principales caractersticas de la salsa bechamel
La salsa bechamel es una de las recetas ms bsicas de la cocina, de textura

tersa, brillante y sedosa elaborada a partir de leche y un roux, la cual se emplea
para aperitivos de huevo, verduras, mariscos y gratines. El ajuste de otros
ingredientes da por resultado otras salsas derivadas como la aurora, mornay,
soubise y crme. La salsa bechamel moderna es una versin abreviada de la
bechamel original, que era una salsa mucho ms compleja y sabrosa.
Originalmente una vez que se aada la leche al roux la bechamel se terminaba
lentamente en el horno con la adicin de carne de ternera, aromatizantes y
condimentos.
Derivados de la salsa bechamel
Salsas blancas
Sauces Salsa Aurora

blanches
a la crema
Salsa bechamel Salsa crema Salsa Mornay
a la crema
Salsa Soubise a la
crema soubise
53

Nombre de la receta: Bechamel Roux Claro Clasificacin de la receta: SYSM029

Harina 0.060 Kg
Leche 1.200 L
Sal 0.001 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Nuez moscada 0,001 kg
Preparacin
Elaboracin
1. Derretir la mantequilla
2. Agregar harina para preparar un roux
3. Agregar la leche. llevarlo a punto de ebullicin y mover constantemente de 25 a 30
minutos
4. Colar y sazonar
Informacin general: Antiguamente la salsa bechamel se elaboraba con carne magra de

ternera, cebolla, tomillo, granos de pimienta triturados, nuez moscada, sal, bouquet garni y
leche y se llevaba al horno.
batidor globo, bscula.
54

Nombre de la receta: Salsa Mornay Clasificacin de la receta: SYSM031

Salsa bechamel 0.800 L
Crema 0.100 L
Yemas (4 pza.) 0.100 Kg
Queso parmesano 0.100 Kg
Sazn 0.001 Kg
Preparacin
1. Elaborar liaison con crema y yemas
2. Rallar el queso
Elaboracin
1. Calentar la bechamel
2. Batir la liaison sobre el bao mara hasta que espese
3. Mezclar con la bechamel y no dejar hervir
4. Agregar queso a la salsa y sazonar
Informacin general: Mornay es una comuna de la regin de borgoa y se dice que la salsa
es originaria de Philippe de Mornay (1549-1623), la salsa no aparece en Le cuisinier Franois,
si no que se documenta hasta el siglo XIX bajo el reinado de Carlos X, aparece por primera vez
en la carta del restaurante parisino Le grand Vefour, otra versin nos muestra que se le da
nombre del apellido de dos conocidos dandis parisinos de la poca, el marqus y el conde de
Mornay.
55

Nombre de la receta: Salsa Soubise Clasificacin de la receta: SYSM032

Harina 0.060 Kg
Cebolla 0.040 Kg
Leche 1.200 L
Sal 0.005 Kg
Nuez moscada 0.005 Kg
Preparacin
1. Cortar en cuartos la cebolla
Elaboracin
1. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla
2. Agregar harina para preparar un roux
3. Agregar la leche, llevarlo a punto de ebullicin y mover constantemente 25 a 30
minutos
4. Colar
5. Sazonar con nuez moscada sal y pimienta
Informacin general: La salsa soubise es una creacin de Bertrand el cocinero de Charles de

Rohan, prncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan - Rohan, mariscal de Francia, era un
libertino y guerrero, ministro del rey Lus XV y Luis XVI.
56

Nombre de la receta: Salsa Aurora Clasificacin de la receta: SYSM033

Leche 1.000 L
Nuez moscada 0.001 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimienta 0.010 Kg
Harina 0.040 Kg
Preparacin
Elaboracin
1. Derretir la mantequilla, agregar harina de golpe
2. Rellenar con leche hervir hasta que espese
3. Agregar el pur de tomate
4. Colar y sazonar
Informacin general: La Salsa Aurora es una de las variantes de la salsa bechamel, que
consiste bsicamente en la mezcla de una bechamel con pasta de tomate, su nombre por la
semejanza de su color con el del sol al amanecer (aurora).
57

Nombre de la receta: Papa al horno Clasificacin de la receta: SYSM034

Papas 1.000 Kg
Sal de grano 0.020 Kg
Espinaca 0.100 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Ajo 0.005 Kg
Yemas (3 pza.) 0.075 Kg
Parmesano 0.030 Kg
Salsa mornay 0.200 L
Preparacin
1. Hornear las papas sobre cama de sal gruesa
2. Blanquear espinaca
3. Picar finamente la cebolla y el ajo
4. Rallar el queso
Elaboracin
1. Cortar una tapa a la papa
2. Sacar con una cuchara 2/3 de la papa sin romper la piel
3. Saltear en mantequilla la cebolla, el ajo y las espinacas
4. Mezclar las yemas y el queso, con los 2/3 que se sac de la papa
5. Rellenar las papas con esta mezcla
6. Baar con salsa Mornay, poner queso y mantequilla en pequeos trozos
7. Gratinar
Informacin general: La sal mejora y resalta el sabor de la papa, tambin ayuda a la absorcin
del agua, mejora el color y espesa la corteza de la misma.
58

Nombre de la receta: Coliflor Polinesa Clasificacin de la receta: SYSM035
Nmero de porciones: 5 personas Peso o racin de la porcin: N/A


Coliflor 0.400 Kg
Salsa crema 0,350 Kg
Vinagre 0,100 L
Huevos 0,150 Kg
Pan molido 0,100 Kg
Perejil 0,050 Kg
Preparacin.
1. Cocer y picar el huevo finamente
2. Picar el perejil
3. Remojar la coliflor en agua con vinagre
4. Cocer la coliflor en agua con sal
5. Cortar en pequeas ramificaciones
Elaboracin.
1. Saltear el huevo y el pan molido en mantequilla
2. Agregar el perejil y seguir salteando
3. Engrasar un molde
4. Colocar la coliflor y sazonar
5. Baar con salsa y espolvorear con lo previamente salteado
8. Gratinar
Informacin general: La coliflor es una planta herbcea que pertenece a la familia de las
crucferas, siendo un tipo de col, pero en cuyas hojas superiores y flores se transforman en una
masa blanca, compacta y dura. Existen aproximadamente ms de 3.000 especies, pero sin
embargo en la actualidad tres variedades son las que ms se comercializan: la coliflor blanca,
la coliflor verde y la coliflor morada.
59
Sesin 6
La Velout
Escoffier consideraba que la salsa alemana o parisina y la salsa suprema como

salsas madre, pero la realidad las dos salsas derivan de la salsa velout, sta es
una de las clsicas salsas de la cocina francesa, que, como la bechamel, cuentan
con un componente an bsico, el roux, pero esta salsa es base de muchas otras
salsas ms complejas, la palabra velout tiene como significado aterciopelado.
Pero, en definitiva, qu es una velout? es una salsa compuesta por un roux
claro o rubio y un fondo que puede ser de carne, verduras, ave o un fumet, por
lo tanto, hay mltiples elaboraciones de salsa velout, cada una apropiada para
un tipo de plato. Es muy comn aadirle algn vino para aromatizar o aadir
crema, mantequilla o yemas para refinar.
Principales caractersticas del Velout
La principal caracterstica de una salsa velout es que debe tener una textura
tersa, para lograrlo debe ser pasada por un tamiz para no generar ningn tipo de
grumo, y cocerla durante 15 minutos a fuego bajo sin hervir (82C) para erradicar
el sabor harina.
Historia del Velout
La salsa velout fue creada y descrita por el cocinero francs Marie-Antoine

Carme a comienzos del siglo XIX, es considerada en la jerarqua de las salsas
como una de las cuatro salsas madres. Este cocinero fue uno de los primeros en
clasificar las salsas en cuatro categoras dependiendo de la salsa base
empleada, a cada categora le puso el nombre de la salsa ms caracterstica.
Aportaciones a la gastronoma del velout

Las salsas derivadas de la velout son llamadas salsas compuestas, y las ms
usadas son las de ave, pescado y ternera. Damos as a la velout de ternera el
nombre de salsa blanca grasa, la velout magra es la de pescado.
60
Los derivados de la Velout
Salsas blancas Velout de ternera Salsa alemana Salsa Villeroi
Sauces Salsa al estragn

blanches
Velout de aves Salsa suprema

Salsa Albufera

pescado blanco
Salsa ..
La crema
La crema procede del desnatado de la leche entera, la crema tradicional es ms

espesa que la crema vegetal, la crema acida generalmente es untuosa, la crema
comercialmente la podemos adquirir cruda, pasteurizada o UTH ( Ultra high
temperature), la crema cruda se conserva una semana en refrigeracin, en
cambio la pasteurizada se conserva durante un mes, pero la crema UTH se
conserva de 4 a 6 meses, pero en cuanto se abre debe consumirse el mismo da
o igual al tiempo de una crema fresca.
Historia de la crema
A fines del siglo XIX la crema se obtena dejando la leche reposar en un lugar
fresco, durante 24 horas: los glbulos grasos se contraan dentro de la parte
superior y los recogan con un cucharon de crema, hoy en da la fabricacin se
hace en lechera con un maquina centrifugadora.
Porcentajes de grasa en la crema

De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases
de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin
de sopas y salsas.
Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan
para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas
de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema
extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
bsicamente en la grasa lctea aislada.
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Clasificacin de la crema
En la clasificacin de la crema podemos dividirla en los siguientes rangos:

Crema delgada: Porcentaje de grasa entre 18 y 34%.
Crema bsica o acidificada: que se consume habitualmente, tiene un tenor graso
de entre 34 y 50 % de grasa y la acidificacin se obtiene de forma natural
biolgica.
Crema doble: Posee un contenido superior al 50% de materia grasa segn el
proceso de elaboracin utilizado se distinguen varios tipos como la crema para
batir la cual se le agrega azcar y se convierte en el famoso chantilly.
Tipos de crema por temperatura
Crema Pasteurizada: Es una de las ms comunes y se somete al proceso de
pasteurizacin para erradicar agentes patgenas que pudieran encontrar dentro
de ella (72C a 85C).
Crema Esterilizada: Es sometida al proceso trmico de ultra pasteurizacin alta
temperatura (150C a 200 C).
Cada 100 gr de crema nos aporta 236 kilocaloras, 11,6 gramos de protenas,
6,71 de carbohidratos y aporte de vitaminas como la C, E, D, K, A, B1, B3, calcio,
hierro, yodo, magnesio, zinc.
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Nombre de la receta: Velout de ave Roux Clasificacin de la receta: SYSM036
Rubio

Harina 0.030 Kg
Sal 0.001 Kg
Pimienta negra 0.001 Kg
Crema 0.100 L
Fondo de ave 0.500 Kg
Preparacin
1. Elaborar beurre mani
Elaboracin
1. Reducir el fondo a la mitad
2. Ligar con el beurre mani
3. Dar hervor
4. Colar y sazonar
Informacin general: Tamponner es una tcnica que se utiliza en la cocina francesa para
evitar que se forme una piel en la salsa velout, mientras reposa en la cocina caliente se le
aaden pedazos de mantequilla en la superficie de una preparacin caliente, se crea una capa
de grasa la cual impide la formacin de la piel.
batidor globo.
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Nombre de la receta: Salsa Suprema Clasificacin de la receta: SYSM037


Mantequilla .050 Kg
Harina .050 Kg
Fondo de ave .050 L
Crema .100 L
Mantequilla ,050 Kg
Pimienta .005 Kg
Sal .005 Kg
Preparacin
1. Pesar y medir todos los ingredientes
2. Calentar el fondo y mantener caliente
Elaboracin
1. Fundir la mantequilla en un coludo
2. Agregar la harina de golpe y trabajar sin dorarse
3. Incorporar el caldo caliente
4. Mezclar con batidor globo
5. Coloque a fuego lento y llevar a ebullicin
6. Temperar la crema
7. Agregar la crema al fondo
8. Sazonar
Informacin general: La salsa suprema es una salsa derivada de la velout de ave. Es

considerada una de las clsicas pequeas salsas de la cocina francesa, es una salsa elaborada
de la combinacin de una salsa madre con algunos ingredientes extras.
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Salsa Chaufroid para las aves

Nombre de la receta: Salsa Chaufroid para Clasificacin de la receta: SYSM038
Aves

Huesos de ave 0.400 Kg
Agua 1 L
Poro 0.300 Kg
Apio 0.300 Kg
Cebolla 0.300 Kg
Zanahoria 0.300 Kg
Harina 0.060 Kg
Grenetina 0.032 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Aceite 0.010 L
Sal .005 Kg
Crema ,100 L
Yemas 2 Pza.
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Preparacin
3. Cortar en matignon la verdura
4. Lavar los huesos de ave
5. Hidratar la grenetina
6. Elaborar una liaison
Elaboracin
1. Saltear la verdura con aceite
2. Agregar los huesos de ave y seguir salteando
4. Colar y sazonar
5. Hacer un roux en un coludo y rellenar con fondo de ave
6. Agregar el fondo de ave
7. Hervir
8. Sazonar
9. Enfriar a 40 C y agregar liaison temperada
10. Agregar la grenetina hidratada
11. Refrigera y cortar
Informacin general: La salsa Chaud Froid es una salsa derivada del velout y su traduccin
literal es salsas caliente fra
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Nombre de la receta: Salsa Bretona Clasificacin de la receta: SYSM039


Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.100 Kg
Champin de pars 0.100 Kg
Vino muscadet 0.060 L
Crema
0.200 L
Pimienta
0.005 Kg
Sal
.005 Kg
Mantequilla
.050 Kg
Preparacin.
2. Pelar y cortar en juliana la zanahoria
3. Cortar en juliana el poro
4. Filetear los championes y la cebolla
Elaboracin.
1. Saltear en mantequilla la verdura cortada en juliana
2. Agregar los championes y seguir salteando hasta obtener el lquido del champin
3. Desglasar con vino muscadet
4. Rellenar con fondo de ave y dejar reducir
5. Temperar crema y agregar
6. Sazonar
Informacin general: Muscadet es el nombre de vino blanco de origen francs. Est hecho en
el extremo occidental del valle del Loira, cerca de la ciudad de Nantes, en la regin del valle
del Loira vecinos de la regin de Bretaa
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Nombre de la receta: Salsa Hngara Clasificacin de la receta: SYSM040


Salsa suprema 0.500 L
Cebolla 0.150 Kg
Paprika 0.030 Kg
Preparacin
1. Picar finamente la cebolla
2. Calentar la salsa suprema
Elaboracin
1. Saltear la cebolla con la mantequilla
2. Agregar la salsa suprema
Informacin general: La siguiente receta evoca a los tiempos del Rey Luis XIII, el Cardenal
Richelieu y Mara de Mdici, es una salsa , que combina sabores, muy al uso de oficiales
espadachines y obispos intrigantes del siglo XVII.
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Nombre de la receta: Suprema de ave Clasificacin de la receta: SYSM041


Pechuga de pollo sin hueso ,350 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Preparacin
1. Salpimentar la pechuga de pollo
2. Calentar a 80 C el fondo de ave
Elaboracin
1. Pochar la pechuga de pollo
2. Ya cocida la pechuga de pollo cortar en medallones
3. Napear con salsa a eleccin del chef
Informacin general: La suprema de pollo es la pieza de pechuga de pollo sin hueso y ni piel.
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Sesin 7
Examen prctico
70
Sesin 8
La Velout de ternera
La Velout de ternera est hecho a base de fondo blanco de ternera que

generalmente es ligado con un roux y erradicamos el sabor de la harina despus
de los 82 C ya que a esta temperatura los carbohidratos se desdoblan en su
forma ms simple y absorben agua para as suprimir el sabor crudo de la harina.
Historia del Velout de ternera

La salsa Velout de ternera (tambin conocida como salsa alemana o parisina)
es una salsa elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo sazonado
con unas gotas de limn.
Coulis
Un coulis es un tipo de salsa a base de extractos de verduras o frutas. En la
actualidad los coulis pueden ser de diferentes productos algunos pueden estar
ligados con fculas, pero tiene una caracterstica principal tienen la textura suave
de un pur, los coulis se obtiene como ya lo mencionamos de la trituracin de la
materia prima elegida, as como su preparacin previa como el macerado, pero
el proceso ms importante es cuando se va colar, de ah que deriva su nombre
que proviene del verbo francs couler.
En los ltimos aos la brigada con ms uso de este tipo de salsas son los
reposteros y chocolateros, ya que para los pasteleros sirven como un principal
complemento de su postre emplatado y los chocolateros hacen purs que
servirn como rellenos de bombones de chocolate, pero no olvidemos que en la
brigada principal que es la del saucier quien en la actualidad usa mucho este tipo
de salsas en los restaurantes ms representativos de la gastronoma actual.
Historia del Coulis
Uno de los libros donde comienza el termino coulis aparece con el Chef Michael
Roux en su libro salsas, describe en perfeccin los coulis de frutos rojos que
se ofrecen en los postres, as como la aportacin.
En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el
Coulis de moras, el Coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta.
Algunos de ellos se elaboran simplemente batiendo la fruta con los ingredientes
aromatizantes y algo de azcar, otros necesitan una maceracin y coccin previa
Tambin propone recetas de coulis para platos de carne como el Coulis de poro
al curry, el Coulis de morillas o el Coulis de endibias al cava, adems del
tradicional Coulis de tomate, algunos para servir fros y otros calientes.
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Caractersticas de los Coulis
El coulis de frutas es una salsa algo espesa sirve para aromatizar y dar color a
postres. En helados, pasteles o mousses un buen coulis transforma y mejora la
receta a nivel visual y gustativo. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es
especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o
manzanas asadas. Tambin pueden ser salsas hechas de los jugos de las
carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de
mariscos.
Salsa tomate
La salsa de tomate es reconocida a nivel internacional, esta salsa es espesa y

originaria de Espaa a pesar de que el tomate llego desde amrica, pero al llegar
del nuevo continente por primera vez a Espaa, los espaoles lo llamaron tomate
lo ms parecido a tomatl vocablo que se utilizaba por los indgenas de
Mesoamrica, pero al llegar a Italia lo llamaron pomo doro que significa
manzana de oro por que los primeros tomates que llegaron a Italia eran de color
amarillento, cuando llegan a Francia se crea que posea propiedades
afrodisiacas y decidieron llamarlo pomme damour que es manzana del amor.
Historia de la salsa de tomate

La salsa de tomate transform la cocina espaola y a pesar de que lleg a Italia
en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el siglo XVIII.
Los recetarios italianos hacen mencin de la salsa de tomate en 1766.
A Pars lleg de manos de los revolucionarios marselleses que llevaban consigo
este fruto cuando arribaron a la ciudad, dirigidos por el joven Charles Barbaroux
y dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y
el tomate como ingrediente en la cocina.
Principales derivados de la salsa tomate
Salsas de Salsa de tomate Salsa napolitana

tomate
Salsa Bolognesa
Sauces tomate
Tomate en cubos (concasse) Salsa portuguesa
Salsa provenzal
Salsa Chasseur
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Nombre de la receta: Salsa alemana Clasificacin de la receta: SYSM042
Tiempo aproximado de coccin:
N/A
Fondo de ternera 0.400 L
Harina 0.020 Kg
yemas (2 pzas) 0.050 Kg
Crema 0.200 Kg
Sal
0.010 Kg
Pimienta
0.010 Kg
Limones
0.050 Kg
Preparacin.
1. Elaborar una liaison, juntando a la crema y la yema de huevo
2. Elaborar una velout con el fondo de ternera y un berrue mani
Elaboracin.
1. Reducir el fondo de ternera haciendo un glac
2. Agregar la velout y hervir
3. Retirar de fuego
4. Temperar la liaison y agregar a la salsa
5. Sazonar
Informacin general: El chef Augusto Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a

rango profesional revisa la clasificacin de salsas que anteriormente hizo su compatriota
Carme, el sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX y XXI.
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Nombre de la receta: Salsa Villeroi Clasificacin de la receta: SYSM030


Salsa alemana 0.500 L
Glac de ternera 0.150 Kg
Champin 0,050 kg
Aceite de trufa .002 L
Sal .010 Kg
Preparacin.
1. Pesar la salsa alemana
2. Filetear los championes
Elaboracin.
1. Elaborar una reduccin con el fondo de ternera y los championes
2. Agregar a la salsa alemana tibia la reduccin de ternera
3. Incorporar el pur de tomate sazonar
4. Perfumar con aceite de trufa
Informacin general: El origen del nombre se debe al Marqus de Villeroi y tenemos platillos
como pollo a la Villeroi o Costilla Villeroi, es una comunidad francesa localizada la norte de
Francia.
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Nombre de la receta: Salsa Richelieu Clasificacin de la receta: SYSM046


Salsa alemana 0.250 L
Vino blanco 0.150 L
Cebolla 0.100 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimienta 0.010 Kg
Perifollo (puede ser sustituido por perejil chino) 0,020 Kg
Preparacin
3. Picar finamente el perifollo
4. Elaborar una reduccin de fondo de ave a parte del total del lquido y reservar
5. Hacer una reduccin con el vino a parte del total de liquido
Elaboracin
1. Saltear la cebolla con la mantequilla
2. Desglasar con el vino blanco
3. Rellenar con reduccin dejar reducir a la del total del liquido
4. Agregar la salsa alemana
5. Refinar con perejil y sazonar
Informacin general:
En los aos de 1756 a 1760 la artillera de la March estaba bajo el mando del coronel
Rochambeu para celebrar la victoria, en honor a esto el duque de Richelieu ofrece un banquete
en el cual elaboran la salsa en homenaje a esta batalla.
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Nombre de la receta: Salsa Bontemps Clasificacin de la receta: SYSM047


Cebolla 0.100 Kg
Sal 0.010 Kg
Paprika 0.010 Kg
Sidra 0.150 L
Mostaza blanca 0.005 Kg
Harina 0.060 Kg
Fondo de res 0.350 L
Preparacin.
3. Elaborar un beurre mani
Elaboracin.
1. Elaborar una velout con el fondo de res
2. Saltear la cebolla con mantequilla
4. Desglasar con la sidra y hacer una reduccin a de liquido
5. Agregar la velout
6. Refinar con mostaza
7. Sazonar
Informacin general: La paprika es el polvo obtenido del secado y molido del pimiento rojo
pertenece a las verduras de las solanceas, la paprika tambin se puede nombrar pimentn,
este polvo se encuentra en diferentes grados de picor, pero la paprika a diferencia del pimentn
no tiene el sabor ahumado de un pimentn espaol, la paprika es originaria de Hungra
batidor globo, bscula, taza medidora, batidor globo, coludo
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Nombre de la receta: Salsa de Tomate Clasificacin de la receta: SYSM048


Poro 0.150 Kg
Apio 0.150 Kg
Cebolla 0.150 Kg
Panceta 0,150 kg
Aceite de olivo 0.100 L
Zanahoria 0.100 Kg
Ajo 0.020 Kg
Pur de tomate 0.150 L
Harina 0.010 Kg
Jitomate 0.800 Kg
Vino blanco 0.200 L
Bouillon 0.200 L
Hierbas finas 0.010 Kg
Preparacin.

2. Cortar en cubos de 10*10 mm la panceta
3. Escalfar los jitomates y retirar las semillas y cortar en cuartos
4. Cortar la verdura en matignon
5. Picar le ajo finamente
Elaboracin.
1. Saltear la panceta y agregar el matignon junto con el ajo
3. Agregar harina de golpe y seguir salteando
4. Desglasar con vino
5. Rellenar con fondo dar un hervor
6. Sazonar y colar
7. Rectificar sazn
Informacin general: Los tomates destinados a la elaboracin de la salsa se seleccionan
segn la variedad y su estado de madurez ms adecuados. Es muy importante que los tomates
seleccionados para cortar dispongan del color y el tamao adecuado, pero son ms importantes
todava las caractersticas relativas a su calidad intrnseca como la acidez, el contenido en
azcares y la materia seca.
bowl, bscula.
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Nombre de la receta: Salsa de Coulis de Clasificacin de la receta: SYSM049
pimiento rojo

Pimiento rojo 0.400 KG
Chalota 0.050 KG
Aceite de olivo 0.060 LT
Fondo de ternera 0.300 LT
Sal y pimienta 0.005 KG
Preparacin.
1. Asar el pimiento, pelarlo y cortarlo en matignon
2. Picar la chalota
Elaboracin
1. Saltear las chalotas y el pimiento en aceite de olivo
2. Agregar el fondo y cocer tapado hasta que el pimiento est suave.
3. Licuar y colar
4. Dar un hervor y sazonar
Informacin general: El coulis es por lo tanto el jugo obtenido despus de triturar ciertos
alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado
(su significado deriva del verbo francs couler que significa colar), ofrece una densidad de
jarabe, de crema o de pur ligero.
bowl, bscula, licuadora
78

Nombre de la receta: Penne en salsa de Clasificacin de la receta: SYSM050
tomate

Pasta penne 0,150 Kg
Salsa de tomate 0,350 Lt
Queso parmesano 0,050 Kg
Aceite 0,100 Lt
Sal 0,010 Kg
Pimienta 0,010 Kg
Preparacin.
1. Cocer la pasta al dente
2. Rallar el queso parmesano
Elaboracin
1. Saltear con mantequilla la pasta
2. Agregar la salsa tomate
3. Presentar con queso parmesano
Informacin general: Penne es quiz el corte de pasta ms famoso, conocido por todos; ste
corte recibe su nombre por tener la forma de una pluma fuente, por su perfil tubular es ideal
para servirse con vegetales y en platillos horneados con queso y salsa.
bowl, bscula.
79

Nombre de la receta: Hogaza rellena de Clasificacin de la receta: SYSM051
coulis de pimiento rojo

Pan hogaza de 80 gr cada pieza 10 Pza.
Coulis de pimiento rojo 0,500 Lt
Preparacin
1. Quitar la miga del pan de hogaza
2. Calentar el coulis y sazonar si solo es necesario
Elaboracin
1. Rellenar con el coulis de pimiento rojo
Informacin general: La Hogaza es un tipo de pan de gran tamao de corteza dura, en Espaa
es caracterstico pero no exclusivo de las provincias de Zamora. Aparece escrita en "El
ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo
chef, bowl, bscula.
80
Sesin 9
Velout de pescado
Es una preparacin con alto sabor o potencia, pero que se hacen con caldo
desgrasado, por lo que son muy ligeras y de textura agradable, tambin es
conocida como salsa magra.
Caractersticas principales de la Velout de pescado

Su denominacin proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo
ligera, se le incorpora vino blanco para refinarlo, se pueden hacer las salsas
como la americana, bercy, bretona, curry escocesa, normanda.
Derivados de la Velout de pescado

Salsas blancas pescado blanco
Salsa Bercy
Sauces blanches
Salsa Normanda
Salsa Escocesa
Historia de la salsa Chaufroid de pescado
La palabra Chaufroid significa, Fro Caliente, esta preparacin se elabora en

base a fculas, grenetina y lquido aromatizado que se utiliza para abrillantar o
decorar un producto o fondo, hay cuatro tipos bsicos y tradicionales, que son la
chaud-froid blanca (roux de 80 gr .250 L de caldo, .150 kg de crema, 16 gr.
grenetina), la negra (1 L jugo carne, 15 gr fcula maz, jerez, 20 gr grenetina,
sal), la de tomate y la de espinacas ( coloreadas de forma natural, aunque
actualmente se usen colorantes), adems de la transparente (1 L caldo
clarificado, 100 gr. grenetina) que se suele utilizar para complementar con
elementos vegetales.
81

Nombre de la receta: Salsa Bercy Clasificacin de la receta: SYSM052


Fondo de pescado 0,500 L
Perejil 0.100 Kg
Harina 0.030 Kg
Vino blanco 0.150 Kg

Chalote 0.100 Kg
Preparacin.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pesar todos los ingredientes
3. Picar finamente la chalota y el perejil
4. Hacer un berrue mani
Elaboracin.
1. Hacer una velout de pescado y reservar
2. Hacer una reduccin con el vino blanco y el chalote
3. Agregarle la reduccin a la velout de pescado y mover con un batidor globo
4. Agregar trocitos de mantequilla y perejil y refrigerar
Informacin general: Bercy es una zona, en el este de la ciudad de Pars, al norte del ro
Sena, esta salsa, de origen francs, se emplea para acompaar platos a base de pescado.
batidor globo, bascula, taza medidora.
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Nombre de la receta: Salsa Cardenal Clasificacin de la receta: SYSM053


Fondo de pescado 0.750 Lt
Harina 0.060 Kg
Crema 0.200 Lt
Pimienta de cayena 0.005 Kg
Mantequilla de cangrejo (Sub receta) 0.250 Kg
Preparacin.
1. Elaborar una berrue mani
2. Hacer una velout de pescado
Elaboracin.
1. Calentar la velout
2. Temperar la crema y agregar
3. Con ayuda de un batidor agregar la mantequilla de cangrejo
4. Sazonar con pimienta cayena
Informacin general: Esta sencilla y sabrosa receta evoca los tiempos del Rey Luis XIII, el
Cardenal Richelieu y Mara de Mdici, es un plato fuerte, que combina los sabores del queso
con el vino, muy al uso de oficiales espadachines y obispos intrigantes del siglo XVII, que
rivalizaban por el favor del rey de Francia y su ministro y consejero
batidor globo, bscula, taza medidora
83

Nombre de la receta: Mantequilla de Clasificacin de la receta: SYSM053
cangrejo

Mantequilla 0.200 L
Pulpa de cangrejo 0.060 Kg
Brandy 0.060 Kg
Pur de tomate 0,150 L
Paprika 0.001 Kg
Aceite ,010 Kg
Preparacin.
2. Limpiar y retirar la pulpa de cangrejo
3. Saltear la pulpa de cangrejo y triturar hasta que se convierta en pasta
Elaboracin.
1. Acremar la mantequilla
2. Agregar la pasta, incorporar el pur de tomate, el brandy y la paprika
3. Sazonar y reservar
Informacin general: Se le denomina cangrejo a diversos crustceo de la familia de los

decpodos, estos se caracterizan por tener 5 patas, incluyen a los crustceos de mayor tamao
como las langostas y camarones, los cangrejos baby tiene la peculiaridad de poder ser
consumidos con todo y su caparazn
batidor globo, bscula, taza medidora, triturador
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Nombre de la receta: Salsa Nantua Clasificacin de la receta: SYSM054


Caparazn de cangrejo 0.200 Kg
Poro 0.050 Kg
Apio 0.050 Kg
Cebolla 0.050 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Fumet de pescado 1.200 Lt
Jitomate 0.050 Kg
Pur de tomate 0,050 Kg
Brandy 0.050 Lt
Preparacin.
1. Picar cebolla finamente
Elaboracin.
1. Saltear la verdura
2. Agregar las cscaras de cangrejo, agregar pur y seguir salteando
4. Flambear con brandy
5. Rellenar con fumet
6. Agregar el jitomate
7. Licuar y colar
Informacin general: En los mens franceses encuentras a menudo platos con Salsa
Nantua, como los quenelles de pescado, pero son pocos los que conocen cmo es esa
elegante salsa. Pues es una especie de Salsa Bechamel, hecha con crema, mantequilla con
sabor a cangrejo de ro.
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora
85

Nombre de la receta: Salsa Normanda Clasificacin de la receta: SYSM055


Fondo de pescado 0,500 L
Huevo 1 Pza.
Crema 0.100 L
Harina 0.050 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Preparacin.
2. Hacer una beurre meunier
Elaboracin
1. Hacer una velout de pescado
2. Hacer una liaison de yemas con crema
3. Temperar la liaison
4. Agregar el velout
5. Sazonar
Informacin general: Normanda es famosa por su campia, la cual provee una rica
produccin de lcteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont lEveque
mundialmente famosos, tambin la produccin de crema y mantequilla es famosa, la huerta
produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados
86

Nombre de la receta: Salsa Vern Clasificacin de la receta: SYSM056
Nmero de porciones: ,5 L Peso o racin de la porcin: N/A


Salsa normanda 0.250 L
Chalota 0.030 Kg
Perejil 0.050 Kg
Jitomate 0.150 Kg
Vino blanco 0.250 L
Fondo oscuro 0.250 L
Anchoas 0.010 Kg
Estragn 0.010 Kg
Aceite 0.020 L
Vinagre de vino blanco 0,010 L
Preparacin.
1. Calentar la salsa Normanda
2. Picar finamente la cebolla, chalota, perejil y estragn
4. Picar las anchoas y reservar
Elaboracin.
1. En un sartn calentar el aceite
2. Agregar la cebolla, el chalote, el jitomate
3. Agregar el vino blanco y desglasar
4. Agregar el vinagre el perejil y la anchoa
5. Hacer una reduccin
6. Colar la reduccin
7. Agregar la reduccin a la salsa alemana
Informacin general: la anchoa tiene un sabor fuerte y salado, se pueden encontrar de forma
enrollada o plana marinadas en aceite, y se emplean en ensaladas, platos de carne, pescado,
verduras y pastas
batidor globo, bscula, taza medidora, colador
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Nombre de la receta: Salsa Estragn Clasificacin de la receta: SYSM057


Cabeza y Caparazn de camarn 0.150 Kg
Chalotes 0.050 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Poro 0.060 Kg
Estragn fresco 0.020 Kg
Brandy 0.030 Lt
Vino blanco 0.250 Lt
Crema 0.300 Lt
Preparacin.
1. Pesar todos los ingredientes
2. Trocear el caparazn de la langosta
4. Picar en brunoise la zanahoria, el poro, chalota
Elaboracin.
1. En un sartn derretir la mantequilla
2. Agregar el caparazn y seguir salteando hasta que tome color
3. Agregar el chalote, la zanahoria y el poro
5. Agregar el estragn
6. Flambear con el brandy y desglasar con vino
7. Agregar la crema
8. Colar
9. Sazonar sobre fuego
Informacin general: El estragn o dragoncillo es una hierba que pertenece a la familia de las
compuesta, originario de Asia Central y tambin conocido por griegos y romanos, comienza a emplearse
en la cocina a partir del siglo XVI
pelador, colador,
88

Nombre de la receta: Salsa Chaud Froid Clasificacin de la receta: SYSM058
Blanca

Huesos de pescado 0.400 Kg
Agua 0,500 L
Poro 0.100 Kg
Apio 0.100 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Zanahoria 0.100 Kg
Harina 0.060 Kg
Grenetina 0.018 Kg
Pimienta 0.002 Kg
Aceite 0.010 L
Sal .005 Kg
Preparacin.
4. Lavar los huesos de pescado
5. Hidratar la grenetina
Elaboracin.
1. Saltear la verdura con aceite
2. Agregar los huesos de pescado y seguir salteando
4. Colar y sazonar
5. Hacer un roux en un coludo y rellenar con fondo de pescado
6. Agregar el fondo de pescado
7. Hervir
8. Sazonar
9. Enfriar a 40 C
10. Agregar la grenetina
11. Refrigera y cortar
Informacin general: Esta salsa es de origen francs, se prepara en caliente y se sirve fra de
ah su nombre, estudios etimolgicas en la Pompeya se encontr una vasija que llevaba
inscrita Calidus Frigidus caliente- frio lo cual demostrara el origen romano del vocablo
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Nombre de la receta: Albndigas de farce Clasificacin de la receta: SYSM059
de pescado

Filete de pescado 1,500 Kg
Crema 0,250 Kg
Huevo 0,060 Kg
Sal 0,010 Kg
Pimienta 0,010 Kg
Zetas 0,300 Kg
Fondo de pescado 1,000 Lt
Pan molido 0,100 Kg
Preparacin.
1. Elaborar una farce con la carne de pescado, crema y clara de huevo sal y pimienta en
el procesador de alimentos
2. Picar finamente las setas y saltearlas en mantequilla hasta que salga la humedad
3. Agregar las zetas a la farce y espolvorear con pan molido
4. Formar albndigas
Elaboracin.
1. Pochar las albndigas de pescado en el fondo de pescado
2. Salsear con salsa Bercy
Informacin general: La palabra albndiga es trmino procedente del rabe al-bunduqa, la

bola, los rabes ensearon a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. El
historiador granadino Luis del Mrmol documenta el trmino en su Descripcin general de
frica (1573): Venden fideos, almojbanas y albndigas hechas de carne picada con especias
y fritas en aceite. El diccionario oficial de la lengua espaola da entrada tanto a albndiga como
a almndiga, aunque esta ltima forma se considera de uso vulgar, recomendndose la forma
original
90
Sesin 10
Salsa Holandesa
Es una receta clsica de la cocina francesa. Es una salsa emulsionada caliente

elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio cido como
el limn o el vinagre (o ambos), adems de especias como la pimienta, formando
una salsa suave y cremosa que se sirve tibia o a 42 C, se emplea en pescados
o vegetales blanqueados, sensible a excesos de calor.
Principales caractersticas de la salsa holandesa

Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido
a la precisin que requiere su elaboracin, es una salsa emulsionada caliente.
Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa, por
regla general se aconseja realizar la emulsin en un recipiente de cobre, se debe
realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura, se aconseja trabajar
a bao Mara a temperaturas que pueden oscilar entre 30 y 37 C, esta
temperatura deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser
batida, se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de
disminuir la acidez de la mezcla.
Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que
podemos tambin hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero
quiz es ms recomendable empezar a elaborarla al bao Mara, donde la
temperatura est ms controlada. Nunca estar de ms disponer de un
termmetro de cocina.
Historia de la salsa holandesa
La salsa holandesa fue creada por el chef Marie-Antoine Carme quien la

describe en su libro El arte de la cocina francesa como una delicada
preparacin de minucioso cuidado llamada holandesa, la cual no tiene relacin
con Holanda ni cocineros holandeses.
Derivados de la salsa holandesa
Salsa de Salsa holandesa Salsa dijonnaise

mantequilla
Salsa maltaise
Sauces au
beurre Salsa mousseline
91
La Salsa Bearnaise
La salsa bearnaise es una salsa emulsionada hecha de yemas de huevo

montadas al calor sobre una reduccin de vinagre al estragn, se adiciona
estragn picado y se incorpora mantequilla clarificada, se utiliza para acompaar
sobre todo las carnes y los pescados a la parrilla, esta creacin se debe al chef
Colinet quien se cuenta la sirvi por primera vez en 1836 en el restaurante Le
Pavillon Henry IV.
Derivados de la salsa Bearnaise
Salsa de
Salsa Foyot
mantequilla
Salsa bearnaise Salsa Choron
Sauces au
beurre Salsa Rachel
Salsa Beauharnais
Salsa valois
Caractersticas principales de una salsa Bearnaise
La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere

de esta en que no contiene la emulsin de la mantequilla en el vinagre y el
estragn. La diferencia entre ambas salsas est presente slo en el sabor y el
aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragn, mientras que la
holandesa emplea zumo de limn. Ambas poseen un sabor cido. El vinagre
hace que la salsa sea una mezcla cida y por lo tanto esto evita que las protenas
de huevo coagulen durante su preparacin.
La mantequilla
Sustancia grasa (82%) obtenida por el centrifugado de la crema de leche, lavada
y malaxada para obtener su untuosidad, la mantequilla endurece al fro y se
funde a temperaturas no tan elevadas la podemos encontrar de tonalidades de
blanco crema al amarillo oro, segn la alimentacin de las vacas lecheras.
Historia de la mantequilla
92
La mantequilla era conocida por los antiguos pobladores (celtas y vikingos)

despus retomada por los griegos, posteriormente los romanos la consideraban
como un remedio (cicatrizante) y consuman esencialmente el aceite.
Los galos fabricaban mantequilla, pero son los normandos que aprendieron la
ciencia de los daneses y asentaron definitivamente la reputacin de este
producto de su pas.
En la edad media la fabricacin era de manera artesanal y se fue volviendo una
prctica comn a veces envuelta de hojas de alazn (hoja similar a una acelga)
y vendida en los mercados, luego conservaba dentro de vasijas de barro, la
reputacin de la mantequilla de chanteres que tiene denominacin de origen data
del ao 1880. Esta regin originalmente era atribuida a la cultura de la via y
ciertos agricultores emprendedores decidieron remplazar los viedos por
pasturas
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los
pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi
desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de
mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e
Islandia, ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y
frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de
origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos
continentes.
Tipos de mantequilla
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin
de la nata de la que se obtienen:
- Mantequilla cruda; en su composicin integra crema o leche cruda es utilizada

para salsas emulsionadas estables pues es ms cida.
-Mantequilla concentrada; compuesta por crema pasteurizada con trazos de
vainilla o de carotenos, tiene uso profesional en la pastelera.
-Mantequilla de cocina; compuesta por crema pasteurizada con trazos de vainilla
o de carotenos utilizacin profesional como en el brioche, y las madalenas puesto
que su punto de fusin es bajo de 30 a 32 grados.
Mantequilla extra fina; que contiene solamente crema pasteurizada su uso es
universal para las pastas, crema, liaison, mantequillas compuestas,
caramelizacin de frutas.
Mantequilla fina; contiene crema pasteurizada con contenido graso del 30% su
es sobre salsas y cremas (tamponner).
93
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre

ellas vaca, oveja, cabra y bfala, sin embargo, no se puede obtener mantequilla
a partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan
pequeos que no se agrupan para formar grumos.
En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la
especie animal de la que se obtiene.
Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente
Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior
a la de vaca.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el
proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran
la mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),
mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara
segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos
(ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott,
elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta
calidad.
Principales pases productores de mantequilla

India es por mucho el mayor productor del mundo. En materia de intercambios,
Rusia es principal importador y Nueva Zelanda lidera las exportaciones y sus
precios de venta son muy competitivos.
A nivel nacional, la produccin de mantequilla fue de 23,939 toneladas en el ao
2008 y se importaron 2,539 toneladas, se repasa la evolucin de la produccin
en los ltimos aos, tanto de las grandes como de pequeas industrias lecheras.
Caractersticas organolpticas de la mantequilla

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos
* 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una
cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de
cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que
la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como
de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La
mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de
invierno.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible):
Energa Grasa AGS AGM AGP Colesterol Sodio Vit. A Vit. D

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg)
94
750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76
AGS = cidos grasos saturados / AGM = cidos grasos mono insaturados / AGP = cidos
grasos poliinsaturado mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La margarina
La margarina se origina en el ao de 1869 mediante un concurso lanzado por el

gobierno francs con el objetivo de sustituir la mantequilla debido a la baja de
alimentos a causa de la guerra, el ganador del concurso fue el qumico llamado
Hiplito Mge-Mouris el cual le llam oleomargarina y comenz a ser
comercializada a partir de 1872.
La margarina es la alternativa a la mantequilla que nace como necesidad de
conseguir un producto ms barato, ms fcil de usar en la cocina, de sabor ms
suave y que adems cuide el colesterol, la margarina tradicionalmente se ha
venido elaborando a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales que es un
proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia
slida, estable y untable, el problema es que este proceso de hidrogenacin
convierte las grasas insaturadas en saturadas y adems crea un ismero trans
que es una estructura ajena a nuestro organismo.
Tipos de margarina
La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo "agua en materia
grasa", pero existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el
porcentaje de grasa.
Margarina: 80 % de materia grasa
Margarina tres cuartos: contienen un 60% a un 62% de grasa
95

Nombre de la receta: Salsa Holandesa Clasificacin de la receta: SYSM060
Nmero de porciones: .5 L Peso o racin de la porcin: N/A


Cebolla 0.050 KG
Pimienta blanca 0.010 KG
Vinagre 0.030 L
Vino blanco 0.020 L
Agua 0.100 L
Sal 0.005 KG
Yemas 0.200 KG
Mantequilla 1.000 KG
Preparacin.
2. Clarificar la mantequilla
3. Elaborar una reduccin con el vino el vinagre, pimienta entera y cebolla, colar y
reservar reduccin
Elaboracin.
1. Batir las yemas con la reduccin a bao Mara a 40.C, hasta formar una masa
cremosa
2. Fuera del bao Mara, agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo y batiendo
fuertemente
3. Sazonar con sal y jugo de limn
Informacin general: La salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas

calientes. Por su sabor delicado es el acompaamiento ideal para pescados escalfados
(poch), huevos y algunas verduras.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para picar, batidor globo,
bscula, taza medidora, cuchillo chefs, coludo, colador de malla.
96

Nombre de la receta: Salsa Bearnaise Clasificacin de la receta: SYSM061
Nmero de porciones: .5 L Peso o racin de la porcin: N/A


Chalota 0.050 KG
Pimienta blanca 0.010 KG
Vino blanco 0.020 LT.
Sal 0.005 KG
Yemas 0.200 KG
Mantequilla 0.500 KG
Estragn seco 0,020 Kg
Estragn fresco 0,020 Kg
Preparacin.
1. Picar finamente la chalota y el estragn fresco
2. Elaborar una reduccin con el vino, la pimienta, estragn seco
3. Colar y enfriar
Elaboracin.
1. Batir las yemas con la reduccin en el bao mara a 40c, hasta formar una masa
cremosa
2. Fuera del bao Mara, agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo y batiendo
fuertemente
3. Sazonar con estragn fresco sal y pimienta
Informacin general: Una variacin de esta receta es utilizar vinagre de estragn, se

recomienda guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla, ideal para
acompaar carnes y pescados asados
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: tabla para cortar verde, cuchillo
chefs, batidor globo, coludo, colador de malla
97

Nombre de la receta: Salsa Foyot Clasificacin de la receta: SYSM062


Salsa bearnesa 0,250 L
Demi-glace 0,250 L
Preparacin.
1. Calentar a 40 C la salsa demi-glace
Elaboracin.
1. Incorporar en forma de hilo la salsa demi-glace cuidando que no se corte la salsa
bearnesa con la ayuda de un batidor globo
Informacin general: Esta es una salsa derivada de la bernesa, los elementos adicionales son
clase de carne, acompaa perfectamente filete asado y entrecote.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: coludos, taza medidora, batidor
globo.
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Nombre de la receta: Salsa Andaluza Clasificacin de la receta: SYSM063


Mayonesa 0.150 L
Pimiento morrn rojo 0.150 Kg
Pimiento morrn verde 0.150 Kg
Ajo 0.050 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Preparacin.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Picar en brunoise el pimiento morrn y el ajo
Elaboracin.
1. Poner la mayonesa en un bowl
2. Agregar lo picado
3. Sazonar
Informacin general: La receta de salsa andaluza, a veces llamada mayonesa andaluza y que
se sirve habitualmente con carnes o pescados, particularmente se suele aadir a algunas
ensaladas con pescado o marisco y en bocadillos de pechuga de pollo rebozada o
hamburguesa. De esta salsa andaluza tambin hay sus variantes, pero la receta que sigue es
la que se conoce en el sur de Espaa.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar verde,
cuchillo chef, batidor globo, bscula, taza medidora
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Nombre de la receta: Salsa Choron Clasificacin de la receta: SYSM064


Salsa holandesa 0,250 L
Pur de tomate 0,150 L
Jitomate 0,150 Kg
Cebolla 0,150 Kg
Vino blanco 0,100 L
Ajo 0,020 Kg
Preparacin.
1. Elaborar un concass de jitomate
Elaboracin.
1. Agregar a la salsa holandesa el concasse de tomate con la ayuda de un batidor globo
Informacin general: Es una salsa derivada de la bernesa, elemento adicional pur de tomate,
puede acompaar tourneds y entrecotes.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar verde,
bscula, taza medidora, cuchillo chef, sartn, coludo y batidor globo
100

Nombre de la receta: Salsa Mousseline Clasificacin de la receta: SYSM065


Crema vegetal 0,100 L
Preparacin
1. Batir la crema, hasta que este montada
Elaboracin
1. Agregar la crema montada a la salsa holandesa en forma envolvente
2. Rectificar sazn
Informacin general: Es una salsa derivada de la holandesa, elemento adicional crema para
batir, acompaa perfectamente, carnes y pescados por su sabor delicado.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Batidor globo, taza medidora.
101

Nombre de la receta: Salsa Maltessa Clasificacin de la receta: SYSM066


Jugo de naranja 0,100 L
Naranja 0,100 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Preparacin.
1. Obtener el zumo de la naranja
Elaboracin.
1. Agregar el jugo de naranja a la salsa holandesa, de forma continua sin dejar de
mover con un batidor globo
2. Rectificar sazn
Informacin general: Es una salsa derivada de la holandesa, elementos adicionales jugo de

naranja, guarnicin gajos de naranja, acompaamiento con pescados.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: cuchillo chef, tabla de cortar
verde, colocador, batidor globo.
102

Nombre de la receta: Salsa Dijonnaise Clasificacin de la receta: SYSM067
Nmero de porciones: 10 px Peso o racin de la porcin: N/A


Mostaza Dijon 0,040 Kg
Preparacin.
1. Pesar la mostaza
Elaboracin.
2. Agregar la mostaza a la salsa holandesa
3. Rectificar sazn
Informacin general: Es una salsa derivada, de la holandesa, elemento adicional mostaza,

acompaa perfectamente carnes y pescados.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: batidor globo, bscula
103

Nombre de la receta: Huevos Florentine Clasificacin de la receta: SYSM068


Huevos 0.250 Kg
Agua 1.500 L
Espinaca 0,150 kg
Vinagre 0.100 L
Parmesano 0.050 Kg
Pan de caja 0.500 Kg
Salsa holandesa 0.300 L
Preparacin
1. Poner a agua a 82 C en una cacerola con vinagre
2. Picar finamente la cebolla y el ajo
3. Cortar en chiffonade la espinaca
4. Retirar las orillas del pan y hornear hasta que se encuentren dorados
5. Reventar los huevos uno por uno dentro de bowls sin romper las yemas
Elaboracin
1. Saltear la cebolla y ajo en mantequilla, agregar espinacas y sazonar
2. Montar las espinacas sobre el pan de caja
3. Agregar los huevos cuidadosamente al agua con vinagre y pochar durante 3 o 4
minutos
4. Sacarlos y montarlos sobre las espinacas
5. Agregar queso parmesano a la salsa holandesa
6. Baar los huevos con la salsa poner otro poco de queso parmesano y cubitos de
mantequilla sobre los huevos
7. Gratinar en el horno o salamandra
Informacin general: Los mtodos de coccin de los huevos, se pueden dividir en tres grupos:
Cocidos dentro de su cascarn, cocidos sin cascarn y sin mezclar, cocidos sin cascarn y
mezclados.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Sartn, cuchillo chefs, tabla
para cortar, coludo, espumadera, plato de presentacin
104

Nombre de la receta: Omelette Clasificacin de la receta: SYSM069


Huevo 0,500 Kg
Champin 0,150 Kg
Jamn 0,150 kg
Queso crema 0,150 Kg
Crema 0,150 L
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Aceite 0,100 L
Salsa holandesa 0,100 Kg
Preparacin.
1. Batir los huevos junto con la crema
2. Teflonar un sartn con aceite
3. Filetear los championes
4. Saltear los championes con mantequilla y reservar
Elaboracin.
1. Verter el huevo en la sartn
2. Rellenar con championes fileteados y queso crema
3. Formar el omelette
4. Baar con salsa holandesa y gratinar
Informacin general: Esta coccin de huevos se hace teniendo en cuenta que la omelette
debe quedar tierna por dentro, ligeramente cremosa.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Sartn, cuchillo chefs, tabla
para cortar, batidor globo y plato de presentacin.
105
Sesin 11
Las sopas ligadas
Se conocen con el nombre de sopas ligadas a todas las sopas que contienen
almidn, como verduras, cereales o leguminosas, y en donde la ligadura es por
consecuencia pronunciada. Contrariamente a las sopas claras, que son
convenientes a todos los tipos de mens, las sopas ligadas son principalmente
utilizadas en los mens simplificados
Caractersticas ms importantes de las sopas ligadas
Tipos de sopa Aromatizantes Ligadura Fondo base Acabado
Sopas crema
Matignon blanco, Harina(de cereales) Caldo, fondo de Crema
(Potajes crme) yema de huevo nombre carne, verdura, Liaison
Sopas crema de correspondiente al pescado y cereales
carne, ave, nombre de la sopa
pescado y
cereales.
Sopas pur Crema

Matignon y Papas arroz Caldo o fondo de
(Potajes pure) verduras verdura
Sopas pur leguminosas que
correspondan al
*de verduras nombre de la
sopa.
Sopas de Cebolla finamente Cereales en forma Caldo o fondo de Crema o liaison

picada o cebolla de copos o smola ternera o ave
cereales cambray
(Potajes aux
crales)
Sopas Crema
Bajo el nombre de Sopas Crema se agrupan todas las sopas ligeramente ligadas,
pasadas o finadas con la crema o una ligadura de yema de huevo y crema. Se
distinguen, en funcin de sus diferentes preparaciones e ingredientes: las
cremas de carne, de ave, de pescado, de cereales y de verduras.
Utilizacin de la ligadura de yema de huevo y crema:

Comenzar por mezclar la ligadura con un poco de sopa hirviendo, despus
pasarla por un chino agregndola al resto de sopa, calentar aproximadamente
80 C, sin dejar de mover, y servir enseguida.
106
Preparacin de cremas con poca aportacin energtica

Consiste en reducir el contenido de grasas, el roux es remplazado por la crema
de arroz u otra harina de sopa diluida en fro que se aade durante la coccin
moviendo constantemente, se puede utilizar menos crema.
Cremas de verduras
Contrariamente a las cremas de carne, donde el sabor depende de la calidad del
fondo utilizado, las cremas de verduras le deben su sabor caracterstico a la
mezcla de los ingredientes cocidos con ellas.
Nota: cuando no se dispone de un fondo de verduras especfico, se puede
fondear con un fondo neutro, por ejemplo un caldo de ave.
Ejemplos de cremas de verdura
Sopas crema Ejemplo de guarniciones

Crema de alcachofas (creme d artichauts) Dados de fondos de alcachofas
Crema de brcoli (crme de brcoli) Rosetas de brcoli

Crema de championes ( crme de champignons) Fragmentos de championes
Crema de pepinos (crme de concombres) Dados de pepinos
Crema de zanahoria (crme de carottes)
Crema de ................. ( crme de potiron)
Crema de puerro (crme de poireaux) Puerro cortado en juliana, cebollas
Crema de esprragos (crme dasperges) Puntas de esprragos verdes, croquetas de ave,

pistachos
Crema de tomates (crme de tomates) Dados de tomate, arroz, crotons
Sopas pur
En otros tiempos, las sopas pur o purs de aves, de caza y de crustceos eran
tan demandados como los purs de verduras y de leguminosas. Hoy en da, los
purs de carne no juegan ningn rol. Por lo contrario, los purs de verduras y
leguminosas, nutriente y ricos en fibras alimenticias, continan siendo muy
apreciadas.
Las cremas de verduras y los purs de verduras se diferencian esencialmente
por el hecho de que las segundas contienen siempre papas en lugar de harina y
en que su consistencia es un poco ms espesa.
107
Ejemplos de purs
Sopa Cond
Sopa Esa
Sopa Faubonne
Sopa Saint-Germain
Sopa Victoria
Sopa de verduras
Las sopas de verduras tienen su origen en la cocina casera, se constituyen de
una o muchas verduras generalmente cortadas a la campesina y no se pasan
por un chino. Las verduras que son convenientes particularmente para las sopas
son las cebollas, el puerro, el apio, la col, las zanahorias, los nabos y las papas,
se puede agregar, a condicin de tener en cuenta el punto de coccin, calabazas,
tomates en dados, puntas de esprragos, etc.
Nota: El acompaamiento de las sopas con verduras cortadas consiste en queso
rallado y en rebanadas de pan tostado, eventualmente espolvorearlas con queso
y gratinadas.
Ejemplos de Sopas de Verdura
Sopa Ingredientes Guarniciones,

acompaamientos
Sopa Bonne Femme Puerro, papas, crema Cebolla, rebanadas de pan
doradas
Sopa Campesina Cebollas, puerro, zanahorias, apio, col, papas y un poco de Perejil picado, queso rallado
harina
Sopa Cultivador Trozos de tocino, cebollas, puerro, zanahoria, nabos, papas Perejil picado, queso rallado
Sopa Aldeana Puerro, col, fideos Perifollo, queso rallado
Sopas de cereales
Se entiende por sopas de cereales todas las sopas que presentan la
caracterstica de tener cereales en forma de harinas, cebada, copos de smola,
como componente principal, aunque la oferta de sopas de cereales sea
relativamente limitada, se puede prever que este tipo de sopa ganar importancia
debido al xito creciente de la alimentacin con un valor integral.
Ejemplos de sopas de cereales clsicas:
Sopa Lopold
Sopa de smola asada
Sopa de cebada
Sopa de avena
108

Nombre de la receta: Crema de champin Clasificacin de la receta: SYSM070

Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.080 Kg
Championes 0.150 Kg
Harina 0.080 Kg
Fondo de verduras 0.200 L
Crema 0.200 L
Leche 0.100 L
Preparacin.
1. Picar la cebolla
2. Cortar el poro, apio en matignon
3. Picar el perejil finamente
4. Filetear y Saltear 50 gr. de championes para decoracin
Elaboracin.
1. Calentar el fondo de verduras
2. Saltear la verdura en mantequilla
3. Agregar los championes
4. Agregar la harina y mezclar
5. Dejar enfriar poco
6. Rellenar con bouillon caliente
7. Hervir 30 minutos o hasta que este suave
8. Licuar y colar
9. Agregar la crema, la leche y sazonar
10. Montar con perejil y los championes salteados de guarnicin
Informacin general: El matignon es una corte de verdura de 1.5 *1.5 mm cbicos pero
tambin es la combinacin de poro, apio y cebolla
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Coludo, colador chino,
licuadora, bowls, tabla de corte, mondador, cuchillo chef
109

Nombre de la receta: Pur Crecy Clasificacin de la receta: SYSM071


Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.080 Kg
Zanahoria 0,250 Kg
Papas 0.150 Kg
Bouillon 1.000 L
Sal 0,002 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Preparacin.
1. Picar la cebolla y el perejil finamente
Elaboracin.
1. Saltear en mantequilla la cebolla, el apio, el poro y zanahoria
2. Rellenar con bouillon fro, dejar hervir y cuando las zanahorias estn a 3/4 de coccin
3. Agregar las papas y hervir 20 minutos
4. Cuando todo est cocido, dejar enfriar y licuar
5. Regresar al fuego y volver a hervir
6. Agregar la crema y sazonar
7. Refinar con un poco de mantequilla
8. Revisar sazn
Informacin general: La zanahoria es una raz comestible, el aporte de esta verdura es de

antioxidantes, fibra, cido flico, potasio, calcio, magnesio y vitamina C
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Coludo, licuadora, bowls,
pelador, colador chino
110

Nombre de la receta: Pur conti Clasificacin de la receta: SYSM072


Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.040 Kg
Papas 0.150 Kg
Lentejas 0.100 Kg
Tocino 0.050 Kg
Bouillon 0.750 L
Pan de caja ,350 Kg
Preparacin.
1. Remojar las lentejas por lo menos 12 horas antes
2. Picar la cebolla finamente
3. Cortar el apio, poro y las papas en matignon
4. Picar finamente el perejil
5. Elaborar crotones y saltear con mantequilla
Elaboracin.
1. Saltear en mantequilla el tocino
2. Agregar la verdura y continuar salteando y agregar las lentejas
3. Rellenar con bouillon fro y dejar hervir por 20 minutos a fuego bajo, desespumar
4. Agregar las papas y dejar hervir por 20 minutos ms
5. Licuar y colar por chino
6. Regresar al fuego a que de un hervor mas
7. Agregar cubitos de mantequilla
8. Montar con perejil, servir con crotones a parte
Informacin general: La lenteja proviene de Egipto, de la planta de la familia de las

papilionceas la planta llega a medir 75 cm de altura flores de diversos colores como blancas
rosas o purpura, frutos en legumbre en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de
medio centmetro aproximadamente llamadas tambin lentejas y son comestibles
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Coludo, licuadora, bowls,
pelador, colador chino.
111

Nombre de la receta: Potaje Paysanne Clasificacin de la receta: SYSM073


Tocino 0.080 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.150 Kg
Zanahoria 0.150 Kg
Apio 0.100 Kg
Col Blanco 0.150 Kg
Harina 0.020 Kg
Bouillon 1.200 L
Papas 0.150 Kg
Sazn 0.001 Kg
Perejil 0.010 Kg
Parmesano 0.100 Kg
Preparacin.
2. Cortar el tocino
3. Cortar en paysanne el poro, zanahoria, apio, col y las papas
4. Reservar las papas en un bowl con agua
5. Picar finamente el perejil y reservar
6. Rallar el queso parmesano y reservar
Elaboracin.
1. Saltear el tocino en mantequilla
2. Agregar la cebolla, la col y continuar salteando
3. Agregar la zanahoria, el apio y seguir salteando
4. Agregar la harina
5. Rellenar con bouillon y dejar hervir
6. A 3/4 de coccin, agregar las papas y continuar hirviendo
7. Agregar la crema
8. Sazonar
9. Montar con perejil, queso aparte
Informacin general: La palabra potaje proviene del trmino Pot (Cuenco donde se cuecen
las hortalizas) y deriv hacia Potager (Huerto donde se cultivan hortalizas).
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Bowls, coludo, cuchara lisa,
cuchillo chef, tabla, batidor globo
112
Sesin 12
Las sopas nacionales
Las sopas nacionales son el origen de las sopas de las cocinas regionales que,
por el hecho de su composicin y de su preparacin, adquirieron una notoriedad
ms all de los lmites. Los mtodos de preparacin presentan diferencias
fundamentales, existen sopas nacionales claras, ligadas y fras.
Las sopas nacionales reflejan los hbitos alimenticios de su pas de origen y
deben por ello ser nombradas en la lengua de dicho pas.
Caractersticas de las sopas nacionales

Funcin: Las sopas nacionales, en su funcin original, a menudo representan
una comida completa.
Ingredientes: Son por lo general, los ingredientes de la regin.
Los ingredientes demasiado exticos no pueden usarse sin otro, lo mismo
sucede para la manera a veces gruesa - de cortar las verduras
Recetas: A veces se tiene que una misma sopa conoce diversas preparaciones
dentro de un propio pas de origen, lamentablemente no se puede describir una
receta original.
Algunas sopas nacionales importantes
Pas Sopa Descripcin
Suiza Sopa de grisones Sopa de cebada con brunoise, carne de grisones, judas blancas y
(Potaje de grisons) jamn crudo. Afinar con una ligadura
* Sopa basiliense
Sopa con harina oscura y mucha cebolla, pasada por un chino. Se
le agrega vino tinto y queso rallado
Francia * Sopa de pescado Sopa de pescado con conchas, verduras en julianas y tomate en
(soupe de poisson) dados. Poner una pizca de azafrn, servir con crotons al ajo por
* Petite marmite separado.
Henri IV
Caldo de carne con pollo, res hervida, huesos con tutano y
verduras. Rebanadas de pan tostado. Servir por separado.
Caldo de carne con muchas cebollas coloradas. Servidas con
rebanadas de pan
Italia *Minestrone Sopa de verduras, tomate, judas y pasta. Sazonada con pesto.
*Busecca
Sopa de verduras con tomate en dados, judas y asado de ternera
cortada en julianas gruesas. Sazonada con pesto.
Inglaterra Clear ox-tail soup Preparada como fondo para pastas con patas de ternera y cola de
res. Clarificar y perfumar con jerez. Usar como guarnicin la carne
cortada en dados.
Otros Gazpacho (Espaa), *Borschtsch (Polonia), *Gulyan (Ungarn),

*Mulligatawny soup (India), *Chicken broth (Inglaterra)
113
La oferta de sopas fras es siempre la bienvenida durante la temporada caliente. Sern servidas
Sopas fras
Se tendr en cuenta el hecho de que las sopas fras deben ser sazonadas ms
que las sopas calientes. Hoy en da, las sopas fras, los jugos de frutas y de
verduras ganan importancia como alternativas a las sopas fras clsicas,
apetecibles y refrescantes, son siempre muy apreciadas.
Sopas base Sopas fras Descripcin, notas
Consoms Consom helado Se utilizar un consom doble para obtener un sabor

satisfactorio. Este consom bien sazonado se vierte en los
Variaciones: al estragn, tazones y se enfra en el refrigerador durante 5 horas aprox.
Pimienta, tomates, vino, etc
Los consoms helados sern gelatinizados solo ligeramente.
Es pues superfluo aadir gelatina.
Cremas Crema de tomate fra Ser mantendr fina y ligera. Se sazona con un poco de salsa
tabasco. Como guarnicin se utiliza por ejemplo tomates en
cubos y albahaca picada.
Purs Vichyssoise Preparar una sopa de papas con mucho puerro, espolvorear
cebollitas, afinar con la crema y servir bien fra
Sopas Gazpacho Hacer una mezcla homognea con pepinos, tomates,

Nacionales pimientas, cebollas, ajo, migas de pan y un poco de
consom. Agregar aceite de oliva y un poco de vinagre.
Como guarnicin poner la misma verdura en cubos.
Sopas Crema de aguacate fra Pulpa de aguacate finamente mezclado con un poco de
especiales crema o yogurt y consom. Sazonar bien y como
guarnicin usar por ejemplo carne de cangrejo
114
Sopas fras de frutas Soupes froides aux fruits
Las sopas fras de frutas pueden ser preparadas con un solo tipo de frutas o con
una mezcla de muchas frutas. Las cerezas, los duraznos, los mangos y todos los
tipos de bayas se prestan bien a este tipo de platillo, los melones, que
clasificamos dentro de las verduras, son convenientes tambin para la
preparacin de las sopas fras.
Nota: Las sopas fras son servidas en platos previamente enfriados
Historia de la sopa de cebolla
La sopa era un plato familiar en Francia que se hizo famoso gracias a una
casualidad. Segn parece fue Estanislao Leczinski, rey polaco suegro de Luis
XV de Francia, buen gastrnomo y personaje bonachn, el que descubri esta
sopa tradicional cuando hizo parada en una fonda de Chalons, cuando iba
camino de Versalles para visitar a su hija. All le sirvieron una sopa tan delicada
que despert su curiosidad y quiso aprender a cocinarla antes de emprender su
viaje. As, baj a las cocinas, y mientras el cocinero la volva a preparar en su
real presencia, l fue tomando notas sin importar las lgrimas que provocaba en
sus nobles ojos. Gracias a ello, la sopa de cebolla adquiri, pronto fama y
popularidad y se convirti en un plato obligado con el que se solan terminar las
juergas nocturnas parisinas en el mercado de Les Halles. Sopa muy querida de
los cazadores y venerada por los borrachos.
Minestrone
Es el nombre de una variedad de sopas gruesas italianas hechas con verduras,

a menudo con la adicin de pasta o arroz. Los ingredientes comunes incluyen
los frijoles, la cebolla, el apio, las zanahorias, la accin, y los tomates. No hay
una receta establecida para la minestrone, ya que normalmente se elabora a
partir de lo que las verduras son de temporada. Puede ser vegetariano o
contener un caldo a base de carne (como el caldo de pollo). La palabra
"minestrone" se ha convertido en un sinnimo de "mezcolanza".
Minestrone es una sopa endmica de la cocina italiana, y es probablemente ms
consumida en toda Italia, que la pasta. La Minestrone originalmente era un plato
muy humilde y estaba destinado al consumo diario, llenado y barato, y
probablemente habra sido el plato principal de una comida. Es parte de lo que
se conoce en Italia como cucina povera (literalmente "cocina pobre"), que
significa la cocina de los ms pobres.
115
Vichysoisse
El chef Luis Diat lleg a Nueva York a finales de 1910 para trabajar en el Hotel
Ritz, que abra en diciembre, a pesar de los inconvenientes al no encontrar
ciertos productos de origen francs como las trufas y los poros, el restaurante
fue viento en popa. Para 1917, la terraza del Ritz-Carlton era lo mximo en
cuanto a comidas modernas y elegantes, en ese entonces comenzaban a
aceptarse las sopas fras. El chef se inspir en una receta de su infancia, la cual
pas en la regin de Vichy, dicha receta era una sopa caliente que consuma
muy seguido y en una ocasin decidi agregar leche fra a esta sopa para reducir
el tiempo que tardaban los comensales en consumirla, unos recuerdos y sabores
que se acabaron transformando en una elegantsima sopa fra. La bautiz como
Crme Vichyssoise Glace, utilizando el nombre de la ciudad vecina, ms
famoso en 1917 por las aguas que por otras cosas.
Gazpacho
Este plato tiene races muy antiguas ya que, por sus ingredientes, lo hacen
reconocible en algunos platos del recetario romano y hasta lo reconocen en la
misma Biblia. Curiosamente, en su origen, el gazpacho no llevaba verduras de
ningn tipo, sino que se compona simplemente de pan remojado en agua, aceite
y vinagre, al que a veces se aada ajo o almendras. Este tipo de gazpacho se
consuma ya durante el siglo VIII en la Espaa del Al-ndalus. Sin embargo, la
referencia ms concreta de lo que hoy es el actual gazpacho andaluz nos remite
al siglo XVI, cuando el tomate, y el pimiento, dos de los ingredientes
fundamentales del gazpacho, llegaron de Amrica. Antes de que se conocieran
todas las bondades del gazpacho andaluz, los sabios se maravillaban que este
plato, que en aquel entonces constitua la dieta bsica y casi exclusiva de los
campesinos andaluces, pudiera servir de soporte suficiente para las largas horas
de trabajo al sol, ignoraban que el gazpacho contiene todo lo preciso para
sostener a los trabajadores entregados a las ms rudas labores
116

Nombre de la receta: Sopa Minestrone Clasificacin de la receta: SYSM074

Aceite de oliva 0.025 Kg
Tocino 0.050 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Col blanca 0.150 Kg
Apio 0.100 Kg
Zanahoria 0.150 Kg
Espagueti 0,020 Kg
Papa 0,200 Kg
Bouillon 0,750 L
Preparacin
2. Cortar el tocino en brunoise
3. Cortar el poro, col, apio, zanahoria y papas en paysanne
5. Remojar los frijoles (4 a 6 h.) y cocer
6. Cortar spaghetti 5mm
Elaboracin
1. Saltear tocino, cebolla,
2. Agregar, col, y poro seguir salteando
3. Agregar el resto de la verdura y saltear
4. Agregar el pur y saltear muy bien
5. Desglasar con el bouillon
6. Cuando las verduras estn a 3/4 de coccin, agregar las papas
7. Agregar el spaghetti 5cm, cocinar por 10 min (quitar espuma)
8. Agregar los frijoles previamente cocidos, y jitomate
9. Montar con el queso parmesano
Informacin general: La sopa minestrone es un plato de origen italiano cuyos ingredientes

son las verduras, el caldo y la pasta o el arroz. Tambin se le aaden legumbres, as que se
puede imaginar que el resultado no slo es sano sino tambin altamente nutritivo. La sopa
117
minestrone se caracteriza por tener un alto contenido de verdura, por lo que es una receta
perfecta para los vegetarianos
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo
chef, batidor globo, bascula, taza medidora, licuadora, colador chino.
118

Nombre de la receta: Sopa Vichysoisse Clasificacin de la receta: SYSM075

Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.300 Kg
Papas 0.500 Kg
Bouillon 2.500 L
Crema 0.300 L
Sazn 0.001 Kg
Cebolln 0.001 Kg
Pan de caja 0.500 Kg
Preparacin
Cortar finamente el cebolln
Elaboracin
1. Saltear en mantequilla la cebolla, el poro y las papas
2. Rellenar con bouillon
3. Esperar a que las papas estn cocidas
4. Licuar y colar
5. Refinar con crema y sazonar (Refrigerar)
6. Montar con el cebolln y crotones aparte
Informacin general: El poro tambin conocido como puerro, es de la familia de la cebolla
pero de sabor ms suave y es una hortaliza de invierno
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino
119
120

Nombre de la receta: Gazpacho Clasificacin de la receta: SYSM076

Pepinos 0.300 Kg
Pimiento morrn rojo 0.150 Kg
Jitomate 0.300 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Mie de pan 0.050 Kg
Bouillon 0.100 L
Aceite de olivo 0,100 L
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Vinagre 0,100 L
Pan baguette 0,500 Kg
Preparacin
1. Quitar la cscara y semillas del pepino
3. Preparar bouillon
4. Elaborar crotones
5. Cortar en jardinera el pepino, pimiento morrn, jitomate escalfado
6. Remojar mie de pan
7. Meter plato a refrigeracin para el montaje
Elaboracin
1. Licuar la verdura, cebolla y ajo, mie de pan remojado, bouillon hasta tener un
pur fino
2. Agregar aceite de oliva y vinagre hasta tener una masa homognea
3. Sazonar con sal, pimienta y tabasco
4. Refrigerar durante 1 hora
5. Antes de servir mezclar bien otra vez
6. Montar en tazones fros con los crotones (aparte) y la verdura en jardinera (aparte)
Informacin general: El gazpacho es declarado patrimonio cultural de la humanidad en el

ao 2010
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Bowl, licuadora, cuchara lisa
121

Nombre de la receta: Cola de Res Clasificacin de la receta: SYSM077


Cola de res 0,500 Kg
Patas de res 0,500 Kg
Mirepoix 0.150 Kg
Vino tinto 0.200 L
Fondo oscuro 4,000 L
Preparacin.
1. Preparar un Mirepoix
Elaboracin.
1. Dorar muy bien la cola y las patas de res en el horno, agregar el mirepoix, agregar el
pur, desglasar con vino tinto
2. Rellenar con el fondo oscuro, hervir de 3 a 4 horas hasta que la cola este bien cocida
3. Sacar la cola y las patas, deshuesarlas, prensar y enfriar, cortar en cubos de 3mm x 3
mm, esto servir de guarnicin
4. Colar el fondo y sazonar
5. Calentar el fondo y servir con la carne de la cola de res
Informacin general: La cola de res es esencial cocerla lentamente para poder obtener de el
su grenetina, contiene cantidades proporcionales de carne magra y grasa
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Marmita, cuchillo chef, cuchara
lisa
122

Nombre de la receta: Sopa de cebolla Clasificacin de la receta: SYSM078


Cebolla 0.500 Kg
Bouillon 1.200 lt.
Cebolln 0.040 Kg
Pan baguette 0.150 Kg
Queso gruyere 0.080 Kg
Sazn, sal, pimienta 0.001 Kg
Preparacin.
1. Preparar Bouillon
2. Filetear cebolla
3. Cortar el pan en rebanadas
4. Rallar el queso
5. Picar finamente el cebolln
6. Dorar aros de cebolla
Elaboracin.
1. Saltear la cebolla en sartn con aceite hasta que tengan un color dorado
2. Agregar el bouillon, hervir 45 min.
3. Sazonar y poner en tazn o plato de sopa
4. Gratinar el pan con el queso
5. Poner el pan sobre la sopa
6. Refinar con cebolln
7. Poner las cebollas doradas encima
8. Presentar
Informacin general: La sopa de cebolla es popularizada en el mercado central de abastos

de pars ya que los trabajadores del mercado acostumbraban a tomarla
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Marmita, tabla de corte, cuchillo
chef, colador chino,
123
Sesin 13
Sopas especiales (potajes spciaux)
Las sopas especiales son sopas claras o ligadas preparadas con ingredientes
especiales, por el hecho de que ellas contienen la mayor parte del tiempo
ingredientes poco habituales y a menudo exticos, las sopas especiales tienen
un sabor pronunciado que sale de lo ordinario, son convenientes sobre todo para
los mens de varios tiempos, en ocasiones especiales o como sopas a la carta.
Ejemplos
Conchas de crustceos: Llamados bisques a las sopas de crustceos. El nombre
del crustceo utilizado viene a completar la expresin y tenemos, por ejemplo, la
bisque de langosta, bisque de camarones (por cuestiones de sabor, se evitar
utilizar ciertas conchas de crustceos). La bisque tiene como componente base
un fondo fuertemente concentrado constituido de conchas de crustceos de los
que se har la sopa.
Sopas especiales Crema al limn, Sopa al vino de Auvernier, Germiny
Potajes spciaux
Sopas fras Consom helado, crema de aguacate fra, crema de tomate fra, Vichyssoise
potajes froides
Historia de la Fabada
La fabada tiene orgenes que datan del siglo XVIII, siendo esta de origen humilde
pues los ingredientes provenientes de zonas rurales como las alubias eran
cultivadas desde el siglo XVI en la zona de Asturias cuya variedad es suave y
mantecosa apropiada para esta receta, es notorio su parecido con la cassoulet
del Languedoc, platillo tpico francs podra haber llegado a Espaa gracias al
camino de Santiago va la ruta francesa en la poca de la Edad Media.
La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijn
denominado "El Comercio" en el ao 1884, a pesar de ello no menciona la receta.
Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato
con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valds al describir las
caractersticas de los pastores asturianos en su obra "Sinfona Pastoral" (1931)
no menciona el plato. Segn la investigacin de diferentes expertos la fabada
nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se
inclinan ms por el siglo XX.
Historia del Bisque
Se considera como coulis de crustceos condimentada y aromatizada con vino

blanco y coac, adicionando crema fresca, la carne del elemento principal
124
cortado en pequeos cubitos para la guarnicin, y el caparazn participa en la

confeccin del pur inicial. El termino bisque se emplea en el sentido culinario
desde la mitad del siglo XVII.
Al inicio la bisque era muy diferente, se trataba de un potaje de pichn

acompaado de championes, intestinos de ternera, fondo de alcachofas y caldo
de borrego cocidos de manera separada, tamizados y ligados. Este plato fue
servido el 25 de agosto del 1690 en casa del ministro Louvois quien reciba a
Luis XIV para la fiesta de San Luis.
125

Nombre de la receta: Fabada Clasificacin de la receta: SYSM079

Alubias 0.400 Kg
Tocino ahumado 0.060 Kg
Morcilla 0.100 Kg
Chorizo 0.100 Kg
Chuleta ahumada 0.150 Kg
Cebolla .050 Kg
Ajo .050 Kg
Laurel .005 Kg
Paprika .005 Kg
Aceite de olivo .050 Kg
Sal .100 Kg
Preparacin.
1. Cortar el tocino y las chuletas en cubos de 20 por 20 milmetros
2. Blanquear el tocino y la chuleta individualmente
3. Cortar finamente la cebolla
4. Dejar remojando un da antes las alubias
5. Cocer las alubias en agua desde frio a caliente cuando lleguen a hervor asustar
Elaboracin.
1. En un coludo caliente el aceite de oliva
2. Saltear la cebolla, el ajo y el tocino
3. Fuera del fuego, aada la paprika, de una vuelta para que se fra todo por igual y
aada la chuleta y los fabes (alubia) y cubra con suficiente agua fra.
4. Deje hervir a fuego lento hasta que los fabes estn a de coccin, incorpore la
morcilla y el chorizo
5. Dar coccin hasta que los fabes estn tiernas y retire las carnes
6. Rectifique el punto de sazn y sirva la fabada bien caliente guarnecida con las carnes
Informacin general: El consumo de "fabes" en Asturias se remonta al siglo XVI, en el que se

sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consuman. La variedad
que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", suave y mantecosa
apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500
hectreas.
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino, olla de vapor
126

Nombre de la receta: Caldo de camarn Clasificacin de la receta: SYSM080
variante con fideo

Camarn seco 0.100 Kg
Camarn u 16/20 0,250 Kg
Ajo 0.050 Kg
Cebolla 0.150 Kg
Zanahoria 0.150 Kg
Jitomate 0.300 Kg
Chile guajillo 0.050 Kg
Hierbas de olor 1 Pza.
Papa 0.350 Kg
Fondo de pescado 0.300 Lt
Preparacin.
1. Pelar al papa y cortar en mximo
2. Pelar la zanahoria y cortar en macedonia
3. Asar la cebolla, el ajo y el jitomate
4. Retirar las semillas del chile guajillo y remojar en agua caliente
5. Tostar el camarn sin quemar
6. Retirar el caparazn del camarn
7. Saltear el caparazn del camarn
Elaboracin.
1. Licuar el jitomate el chile guajillo el ajo y la cebolla con el fondo de pescado
2. Colar lo licuado
3. Poner a hervir lo licuado
4. Agregar la papa y la zanahoria
5. Agregar el camarn fresco
6. Sazonar
Informacin general: El chile guajillo es el producto del secado del chile mirasol en su estado
fresco, en el caso de los crustceos las cabezas son las que tienen el sabor
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino.
127

Nombre de la receta: Bisque de camarn Clasificacin de la receta: SYSM081


Carcasa de camarn 0.300 Kg
Poro 0.080 Kg
Pasta de tomate 0.050 Kg
Apio 0.100 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Zanahoria 0.150 Kg
Fumet de pescado 1.200 L
Jitomate 0.250 Kg
Brandy 0.100 L
Preparacin.
1. Picar cebolla finamente
3. Lavar la cascara de camarn
Elaboracin.
1. Saltear la verdura
2. Agregar las cascaras de camarn, agregar pasta de tomate y seguir salteando
4. Flamear con brandy
5. Rellenar con fumet
6. Agregar el jitomate
7. Licuar y colar
8. Servir
Informacin general: Se llama bisque a una sopa velout, cremosa y muy condimentada de
origen francs, elaborada clsicamente a partir de un coulis de crustceos. Puede hacerse de
langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de ro. Suele servirse fra o caliente,
generalmente decorada con perejil finamente picado.
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino
128

Nombre de la receta: Sopa Tarasca Clasificacin de la receta: SYSM082


Tortillas 0.150 Kg
Jitomate 0.250 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Ajo 0,010 Kg
Chile Pasilla 0,050 Kg
Chile Guajillo 0,050 Kg
Crema 0,100 L
Aguacate 0,100 Kg
Queso Fresco 0,250 Kg
Manteca de cerdo 0,100 Kg
Aceite 0,100 L
Preparacin.
1. Cortar las tortillas en julianas y frer en aceite
2. Cortar unos aros con el chile guajillo y dorar sin quemar
3. Cortar en julianas el chile pasilla y frer con manteca
4. Cortar y desvenar el chile guajillo y dejar remojando en agua caliente
5. Asar el ajo la cebolla y los jitomates
6. Cortar el queso fresco en cubos
Elaboracin.
1. Licuar los jitomates, ajo, cebolla y chile guajillo con el fondo de ave
2. Colar el fondo regresar a fuego y sazonar
3. Servir las julianas fritas de tortilla, aguacate, queso fresco y crema
4. Servir con caldillo de jitomate
Informacin general: Es originaria de la Meseta Purpecha en Michoacn, es una sopa de sabor

inconfundible, el origen de la sopa tarasca viene de la sopa purpecha, a la cual se le agreg posteriormente
el jitomate y el chile pasilla
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef, batidor
globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino.
129
Bibliografa
Salsa
Le Cordon Blue, Konemann 1998 Espaa
Salsas
Brigit L. Binns - Williams Snoma, Degustis, 2004, Mxico
Larousse de la cocina
De la A a la Z
Edicin espaola, Espes editorial 2004
La cocina de referencia
Manual para profesores tomo 1 editorial lumusa 2010
Ingredientes
Edicin espaola 2005
Editorial konemann
Mi cocina
Escoffier mi cocina, Editorial Nauta, Edicin Espaola 2002
Larousse de la cocina Mexicana

Larousse ediciones autor Ignacio Urquiza 1729
Fundamentos del arte culinario le cordon bleu, ediciones Delmar cengage learnig,
Larousse gastronomique
Edicin 1996, Joel Robouchon
Mastering the art of french cooking

Edicin 2013, Julia Child
130

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Manual de Sopas y Salsas del Mundo

Manual de Sopas y Salsas del

La clarificacin de un fondo ..................................................................................................... 22

Sesin 3 Salsas Madres ............................................................................................................ 29

Mantequilla beurre ................................................................................................................ 33

Sesin 6 ..................................................................................................................................... 600

Sesin 7 examen prctico ......................................................................................................... 700

Sesin 8 ..................................................................................................................................... 711

Sesin 9 ..................................................................................................................................... 811

Sesin 10................................................................................................................................... 911

Sesin 11................................................................................................................................. 1066

Sesin 13................................................................................................................................. 1243

Los fondos son composiciones de primera necesidad para emprender un trabajo

Historia de los fondos

En la historia los primeros antecedentes de los fondos, aunque no tendran nada

Ingredientes de los fondos

coagularse la protena, se desarrolla un color de asado atractivo y tener cuidado

El agua es el principal componente de todos los alimentos frescos y un

Caractersticas del agua

Las verduras son alimentos perecederos en consecuencia se debe planear bien

especiales, a travs de la prctica se conocer y experimentar. Estas son

Seleccionarlas de colores vivos

Las especias tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. La canela, el

Caractersticas de los fondos

Clasificacin de los fondos

Huesos de pescado + vino

Fondo de ave Huesos de ave + bouquet

Fondo de caza Huesos de caza + Mirepoix +

Huesos+ mirepoix+ pur de

Cuidar los tiempos de coccin de cada fondo

Ocupar huesos o espinas, pero no utilizar cabezas o colas de pescado ya

Sopas y Salsas del Mundo

Ingredientes Cantidad Un.

Mtodo de preparacin y elaboracin:

Informacin general: La Mirepoix es un corte para verdura de 20 * 20 mm cbico y esta a su

Sopas y Salsas del Mundo

Ingredientes Cantidad Un.

Mtodo de preparacin y elaboracin:

Sopas y Salsas del Mundo

Ingredientes Cantidad Un.

Mtodo de preparacin y elaboracin:

Informacin general: La pimienta se emplea como especia picante en la gastronoma, el

Sopas y Salsas del Mundo

Ingredientes Cantidad Un.

Bouquet garni blanco 1 Pza

Sachet dpices 1 Pza

Mtodo de preparacin y elaboracin:

Sopas y Salsas del Mundo

Ingredientes Cantidad Un.

Patas de ternera 0.200 kg.

Mirepoix ( receta 1) 0,500 Kg

Pur de tomate 0.100 kg.

Vino blanco 0.050 L

Aceite vegetal 0,100 L

Sachet dpices 1 Pza.

Mtodo de preparacin y elaboracin:

Informacin general: Los huesos al momento de dorar en el horno presenta la reaccin de

Sopas y Salsas del Mundo

Ingredientes Cantidad Un.

Sachet dpices 0.005 Kg

Vino blanco 0.100 L

Mtodo de preparacin y elaboracin:

Informacin general: En el fumet de pescado no se ocupan cabezas, colas o viseras puesto

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