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3 AVALIANDO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Simulado: SDE0384_SM_201510755365 V.1

Aluno(a): MARCIA FRANCISCO LIMA NOGUEIRA Matrcula: 201510755365

Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 01/05/2017 14:53:44 (Finalizada)

1a Questo (Ref.: 201511434450) Pontos: 0,1 / 0,1

A gua encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos.
Entretanto a maior parte de bactrias deteriorantes s crescem na presena de grandes quantidades de gua o
que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a gua assinale a alternativa verdadeira.

Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.


A secagem dos alimentos no uma mtodo de conservao dos alimentos.
A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da gua durante seu
preparo e higienizao.
A remoo da gua dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfcie dos
alimentos.
A necessidade de gua dos microrganismos para seu crescimento descrita como umidade.

2a Questo (Ref.: 201510945443) Pontos: 0,1 / 0,1

O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e representado pela concentrao


hidrogenionica do meio, ou seja, concentrao de on H+. O pH de um alimento vai interferir no
desenvolvimento de microrganismos, quanto mais prximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a
probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento
considerado bsico.

4,0 < pH < 4,5


pH >7,0
pH < 4,0
4,0 < pH < 7,0
pH < 3,0

3a Questo (Ref.: 201511504097) Pontos: 0,1 / 0,1

A manteiga o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateo e malaxagem.
correto afirmar que a bateo tem por principal finalidade

Acrescentar umidade ao produto.


Realizar a quebra da emulso gua/leo reunindo os glbulos de gordura do leite, eliminando
substncias no gordurosas
Auxiliar na textura adequada do produto e torn-lo homogneo, distribuindo uniformemente a
umidade e o sal
Moldagem, envase e embalagem do produto final
Contribuir para a fixao da cor do produto

4a Questo (Ref.: 201510943362) Pontos: 0,1 / 0,1

A conservao dos alimentos atravs do calor foi descoberta entre os sculos XVIII e XIX por Nicols Appert
e Louis Pasteur atravs dos seus experimentos. Assim, para este tipo de mtodo de conservao, marque
abaixo a alternativa VERDADEIRA:
UHT uma modalidade de esterilizao de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas
temperaturas (130 a 150C) por longo tempo (1 a 2 min.).

Quando h uma diminuio na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua
linearidade e desativada.

A pasteurizao tem a inteno de destruir todos os microrganismos patognicos, deixando o


produto seguro para ser consumido em um longo tempo.

A esterilidade comercial determina a ausncia de todo e qualquer microrganismo no alimento.

Em alimentos esterilizados acondicionados importante a existncia do espao de cabea (head


space) para evitar rompimentos e fugas.

5a Questo (Ref.: 201510941013) Pontos: 0,1 / 0,1

Na Tecnologia do processamento de derivados lcteos, o que acontece na etapa inicial de produo de queijo
a partir do leite integral?

Formao de manteiga
Coagulao da casena
Produo de cido ltico
Coagulao da lactoalbumina
Desnaturao das protenas

4 AVALIANDO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Simulado: SDE0384_SM_201510755365 V.1

Aluno(a): MARCIA FRANCISCO LIMA NOGUEIRA Matrcula: 201510755365

Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 16/05/2017 00:14:16 (Finalizada)

1a Questo (Ref.: 201511834717) Pontos: 0,1 / 0,1

A turma de Nutrio decidiu elaborar um novo produto: sorvete de mix de castanhas. Os alunos utilizaram
creme de leite, aromatizante de baunilha, leite condensado, castanhas trituradas e estabilizante para conservar
a mistura obtida. Porm para finalizar a receita, os alunos precisariam adicionar dois tipos de aditivos: um para
evitar a rancificao dos lipdios das castanhas e outro para dar mais volume ou corpo ao sorvete. Identifique a
alternativa que apresenta, respectivamente, estes aditivos para o sorvete:

Lecitina e gelatina
BHT e sucralose
Vitamina B1 e goma guar
Vitamina C e ciclamato sdico
Vitamina E e carboximelticelulose
2a Questo (Ref.: 201510941015) Pontos: 0,1 / 0,1

Uma carne embalada vcuo apresenta uma colorao escura enquanto dentro da embalagem. Aps aberta,
a colorao da carne adquire um tom vermelho vivo. Marque a alternativa que explica por que este
fenmeno acontece.

Mioglobina se oxida a oximioglobina


Hemoglobina se reduz a oximioglobina

No existe modificao no pigmento, apenas a percepo modificada em funo da


presena de luz.

Oximioglobina se oxida a metamioglobina


Oximioglobina se reduz a mioglobina

3a Questo (Ref.: 201511584874) Pontos: 0,1 / 0,1

As boas prticas de higiene, no momento da ordenha, so imprescindveis para a obteno do leite de boa
qualidade. Quanto aos procedimentos higinicos, no momento da ordenha, correto afirrmar que:

o emprego de medidas higinicas est restrito sala de ordenha.


a limpeza do ambiente no interfere no aparecimento de mastite.
os mtodos higinicos so medidas preventivas para o controle de qualidade.
as medidas higinicas impedem totalmente a veiculao de patgeno no leite.
o teste de CMT (Califrnia Mastitis Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.

4a Questo (Ref.: 201511522448) Pontos: 0,1 / 0,1

Variados mtodos so utilizados visando conservao de alimentos, sejam estes in natura ou processados
industrialmente. Sobre os mtodos de conservao, assinale a alternativa correta..

A pasteurizao um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100C e implica em destruio de


bactrias patognicas, sem destruir esporos
O branqueamento tem como objetivo a inativao de enzimas e a diminuio da colorao dos vegetais
A esterilizao destri apenas as bactrias patognicas, mantendo a flora natural e inofensiva do
alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100C por poucos segundos
A pasteurizao e o branqueamento empregam o calor e so suficientes para destruir todas as bactrias
patognicas presentes nos alimentos
A pasteurizao, esterilizao, liofilizao e branqueamento so mtodos que empregam o uso do calor
ou elevadas temperaturas para a conservao de alimentos

Pontos: 0,0 / 0,1


5a Questo (Ref.: 201510943401)

A maturao o processo que finaliza o rigor mortis nas carnes promovendo o seu amaciamento. Partindo
deste pressuposto, marque a alternativa VERDADEIRA:

Para que ocorra a maturao no preciso definir condies de temperatura e umidade adequada.

O sabor e odor caractersticos da carne maturada so desenvolvidos atravs da atuao de enzimas


lipolticas.

O amaciamento da carne se d essencialmente pela separao do complexo actomiosina, com a ao


de enzimas.
As actomiosinas so as enzimas que provocam o fim do rigor mortis, maturando a carne.
Logo aps o abate o msculo apresenta-se extremamente rgido com pequena capacidade para a
reteno de gua.