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COMPAGAS apresenta:

VALORIZA A PARTE MAIS GOSTOSA


DA NOSSA TERRA.
Dizem
que gente
demais na cozinha
atrapalha.
Mas, aqui no Paran, este ditado no vale. A cozinha
paranaense est sempre de portas abertas.

Na nossa cozinha tem espao pra gente de tudo quanto


canto: tem ndio, europeu, negro, japons. Tem tropeiro
que vem de longe, tem pescador que vem do alto-mar. E
muita gente que vem daqui mesmo, da nossa terra.

E cada pessoa que chega vai deixando a mistura mais rica.


um ingrediente novo, um jeito de preparar, um tempero
que vai dando um sabor todo especial.

A gastronomia paranaense uma receita feita a muitas


mos, uma mistura de tcnicas e influncias. Um prato
rico em sabores, aromas e texturas que voc precisa
experimentar.

Gastronomia Paran, valoriza a parte mais gostosa


da nossa terra.

PARA DAR UM TOQUE ESPECIAL S SUAS RECEITAS, CONTE COM O GS NATURAL COMPAGAS.
MAIS LIMPO, PRTICO E SEGURO PARA SUA COZINHA.
PARA SABER MAIS, ACESSE COMPAGAS.COM.BR.
Gastronomia Parana
I
Para fortalecer e promover a gastronomia paranaense, a Paran Turismo
e a Compagas desenvolveram o projeto Gastronomia Paran. Com ele, vamos
valorizar a nossa cozinha, tornando-a uma atrao especial para os turistas
que visitam o Estado.

Alm disso, vamos estimular o uso de ingredientes locais e orgnicos, que


reflitam na mesa a qualidade da produo do nosso Estado.

Outro objetivo do Gastronomia Paran apoiar a formao profissional


de novos talentos e divulgar o trabalho dos chefs paranaenses.
Turismo Gastronomico
v

um turismo diagonalmente integrado e ambientalmente consciencioso,


com turistas mais independentes, com maior grau de formao, que buscam
novas experincias e possuem maior poder aquisitivo.

Turistas de Gastronomia no Mundo


De acordo com o estudo da Travel Industry of America The Profile of Culinary
Travelers, 85% dos turistas de gastronomia tm interesse em conhecer a cultura
e a culinria locais, e 66% querem experimentar a cozinha e os vinhos regionais.
Alm disso, 70% gostam de levar de lembrana produtos e receitas de lugares que
visitaram para compartilhar com amigos e famlia.
Acoes
i
s
Pesquisar a origem das nossas receitas e ingredientes regionais que deixaram
de ser utilizados ou so pouco explorados e criar um banco de dados, em
parceria com instituies que atuam na rea, estimulando os restaurantes a
apresentarem ingredientes paranaenses nos menus oferecidos, uma das aes
do projeto.

Por meio da realizao de oficinas, queremos preservar e divulgar receitas


tpicas, festas e ingredientes regionais para, a partir da, definirmos a identidade
da gastronomia local, alm de darmos visibilidade ao que paranaense.
Tambm vamos estimular parcerias com os pequenos produtores para melhorar
a qualidade dos ingredientes, ajudando a impulsionar a cadeia produtiva.
Para fortalecer o mercado, vamos apoiar a formao profissional
por meio da concepo, curadoria e participao em eventos
que promovam a gastronomia paranaense. Ainda com esse
objetivo, vamos realizar palestras sobre o assunto com
especialistas de renome.

Tambm vamos divulgar o trabalho dos chefs paranaenses na


mdia e em eventos internacionais de gastronomia e participar,
com estandes e exposio de produtos regionais e receitas, das
principais feiras de turismo e gastronomia do pas.
C onheca os
chefs que ja

i
apoiam o projeto.
CADA UM DELES PREPAROU UMA RECEITA EXCLUSIVA,
UTILIZANDO OS INGREDIENTES DA NOSSA TERRA.
O RESULTADO VOC CONFERE NAS PRXIMAS PGINAS.
1. Marcelo Amaral
Comandante do Restaurante Lagundri e criador
do conceito Caissara Slow Food.

2. Manu Buffara
Chef do Restaurante Manu e apaixonada por descobrir
novos ingredientes para suas criaes.

3. Andr e Gleisi Furlaneto


Chefs da Cantina Casa Verde e difusores
da gastronomia contempornea em Antonina.

4. Emanuel Ribas Santos e Henrique Duba


Comandam a Casa da Me Joana com uma equipe
que tenta dar outros sabores s receitas tpicas
do nosso Estado.

5. Lnin Palhano
Jovem talento paranaense e comandante
dos restaurantes C La Vie e Terra Madre.

6. Ivan Lopes
Chef do Restaurante Mukeka, tem como marca
registrada o perfeccionismo em sua cozinha.

7. Eva do Santos
Chef responsvel pela cozinha do Bistr do Victor,
especialista no preparo de alimentos na brasa.
Camarao Azul-marinho,

s
por Marcelo Amaral
PARA A SUA CRIAO, O CHEF MARCELO AMARAL BUSCOU INSPIRAO NO PEIXE AZUL-
MARINHO. UM PRATO DA CULINRIA CAIARA QUE GANHOU ESSE NOME POR CONTA DA
COLORAO OBTIDA NA REAO DOS INGREDIENTES COM A PANELA DE FERRO. NAS MOS
DO CHEF, O PEIXE D LUGAR AO SABOROSO CAMARO QUE, COMBINADO COM O DOCE DE
BANANA, TRANSFORMA-SE EM UM PRATO MARCANTE E CONTEMPORNEO.
INGREDIENTES

8 unidades de camares grandes (limpos)


2 colheres de sopa de doce de banana
1/2 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de demi-glace de porco
400 ml de caldo de peixe
1 colher de sopa de coentro modo
Sal a gosto
1 colher de caf de pimenta calabresa
1 colher de caf de pimenta-do-reino moda na hora
Chips de aipim para acompanhar

PREPARO

Para o doce de banana


Em uma panela de barro, adicione 1 kg de banana e 1 kg de acar
demerara. Em fogo mnimo, cozinhe lentamente (aproximadamente
8 a 12 horas) at que o preparo adquira uma cor avermelhada.

Para o prato
Em uma panela de ferro pr-aquecida em fogo baixo, coloque a manteiga
e, ao derret-la, acrescente o doce de banana. Em seguida, acrescente todos
os ingredientes, menos o camaro. Reduza o caldo at obter uma textura
espessa e homognea. Suba o fogo ao mdio e coloque os camares at que
cozinhem (no mais do que 5 minutos). Sirva com chips de aipim.
As batatas da nossa terra,
por Manu Buffara
A CHEF MANU BUFFARA FOI AT A REGIO DE GUARAQUEABA, NO NOSSO
LITORAL, E ACABOU DESCOBRINDO BATATAS QUE S NASCEM POR L. ESSES
INGREDIENTES RAROS E NATIVOS FORAM LEVADOS PARA O SEU RESTAURANTE, O
MANU, E TRANSFORMADOS EM UM PRATO CHEIO DE TEXTURAS E SABORES.
INGREDIENTES Cebolo Emulso de alho-por:
4 talos de cebolo com raiz, azeite, 3 talos de alho-por (aprox. 300 g),
Batata-fissura 10 g de araruta e leo de milho para 1 clara e leo de girassol.
500 g de batata-fissura, 50 g de fritar.
manteiga, 25 g de azeite, raspas de Asse o alho-por no papel-alumnio
1 limo, raspas de 1 laranja e gua q.b. Retire as folhas externas do cebolo, a 160 C por 40 minutos ou at que
sem prejudicar a raiz. Corte as razes fique bem macio. Deixe esfriar. Corte
Coloque as batatas inteiras e com com uma parte do bulbo e coloque- em pedaos menores e bata no
casca numa panela e cubra com gua as submersas em gua para tirar o liquidificador com a clara. Verta o
fria e um pouco de sal. Leve ao fogo excesso de terra. Limpe mais um leo em fio at emulsionar. Tempere
moderado e deixe ferver. Conforme pouco os talos at chegar na parte com sal e refrigere.
for secando, v acrescentando gua mais macia. Coloque os talos numa
e amassando as batatas ao mesmo bolsa a vcuo com um fio de azeite Isopor de limo
tempo, at que estejam bem cozidas. e cozinhe no termocirculador a 77 C, 2 claras, 45 g de acar, suco de
Acrescente a manteiga e o azeite e, por 20 minutos. Como alternativa, 2 limes e sal.
por ltimo, as raspas. Leve o pur possvel assar os talos por 40 minutos
para o thermomix ou processador e no forno a 130 C. Limpe bem as Faa o processo do merengue suo:
bata em velocidade mxima. Passe razes e deixe secar no papel-toalha. leve as claras com o acar ao fogo,
por um chinois e corrija o sal. Passe as razes na araruta e frite em em banho-maria at 60 C, batendo
leo quente at ficarem crocantes. com um fouet at dissolver o acar
Batata-doce e ficar uma mistura homognea. Bata
200 g de batata-doce roxa, 100 ml Farinha de batata-pedra numa batedeira em velocidade alta
de vinagre de arroz, 50 ml de leo 200 g de batata-pedra, 80 g de at montar. Quando a mistura estiver
de milho, 12 g de acar refinado e farinha prova de leite (quantidade completamente fria, adicione o suco
pimenta-do-reino a gosto, moda na aproximada) e 20 g de manteiga. de limo e tempere com sal.
hora.
Cozinhe as batatas com gua e sal. MONTAGEM
Leve as batatas para assar em forno Aps cozidas, descasque-as ainda
pr-aquecido a 160 C, envoltas em quentes. Deixe esfriar e quebre-as, Frite as razes do cebolo. Mantenha
papel-alumnio, por cerca de 30 deixando-as esfareladas. Deixe secar o talo do cebolo e o creme de batata
minutos. Elas devem estar cozidas no forno a 30 C por 10h. Depois de quentes. Coloque um crculo de
mas ainda firmes. Enquanto a batata seca, separe a quantidade de 30% creme de batata no centro do prato.
est no forno, faa o picles: misture do peso da batata em farinha prova Adicione dois cubos de batata-doce,
todos os ingredientes, dissolvendo de leite. Puxe a farinha de batata na lado a lado, e apoie neles o talo e a
bem o acar. Retire as batatas do manteiga e adicione a prova de leite. raiz do cebolo. Pingue trs gotas da
forno, espere esfriar e corte-as em Cozinhe por mais alguns minutos. emulso de alho-por sobre o creme
cubos de 1x1 cm. Coloque os cubos Corrija o sal e sirva. Nota: as batatas de batatas. Decore com brotos de
no picles por no mnimo uma hora pedra e fissura podem ser substitudas manjerico e de beterraba. Finalize
antes de servir. por inhame. A farinha prova de leite com o isopor de limo, em cima do
comum no litoral paranaense, mas pur, dando altura ao prato.
pode ser substituda por farinha de
mandioca fina.
Explosao de mana-cubiu,

I
por Andre e Gleisi Furlaneto

I
ANDR E GLEISI FURLANETO, DO RESTAURANTE CASA VERDE DE ANTONINA,
UTILIZAM EM SUA COZINHA O MAN-CUBIU, UM FRUTO ORIGINRIO DA AMAZNIA
QUE, CULTIVADO AQUI EM NOSSO LITORAL, AJUDA A RECUPERAR REAS
FLORESTAIS DEGRADADAS. NESTA RECEITA, O CASAL DE CHEFS EQUILIBRA O
SABOR CIDO DO FRUTO COM O DOCE DO MEL NATIVO E O CREME INGLS.
INGREDIENTES

10 man-cubiu maduros
500 ml de suco de man-cubiu
1 litro de gua
350 g de acar
Mel de abelha guaraipo a gosto
1 rama de canela
2 cravos
Creme ingls

PREPARO

Descasque os man-cubiu, corte-os


ao meio e tire a semente. Bata no
liquidificador as cascas e a semente
para extrair o suco e reserve.

Leve uma panela ao fogo e coloque


a gua, o suco do man-cubiu, a
canela, o cravo e o acar e deixe
reduzir, coloque o man-cubiu para
cozinhar por 15 min.
Sirva com creme ingls e frutas da
regio.
Bolinhos de Barreado,
por Emanuel Ribas Santos e Henrique Duba
NO RESTAURANTE CASA DA ME JOANA, SEMPRE QUE PREPARAM O TRADICIONAL
BARREADO, OS CHEFS EMANUEL RIBAS SANTOS E HENRIQUE DUBA RESERVAM UMA
PARTE PARA USAR COMO INGREDIENTE-BASE EM OUTRAS RECEITAS. NESTA CRIAO,
O TPICO PRATO DO NOSSO LITORAL SE TRANSFORMA EM DELICIOSOS BOLINHOS.
INGREDIENTES INGREDIENTES

Barreado Bolinho
1 kg de paleta bovina desossada 1 kg de barreado
e cortada em cubos 300 g de farinha de mandioca fina
2 kg de patinho cortado em cubos 3 ovos
3 cebolas grandes 100 g de cebola brunoise
5 folhas de louro 25 g de cominho
6 dentes de alho 10 g de sal
2 colheres de sopa de cominho em p
2 colheres de sopa de sal PREPARO
100 g de bacon
Coloque todos os ingredientes em
um processador de alimentos e bata
PREPARO at que a mistura fique homognea.
Com a massa, faa bolinhos de
Bata no liquidificador a cebola, aproximadamente 35 gramas e frite
o alho, o sal e o cominho. Coloque por imerso.
o tempero batido na carne e deixe
marinando de um dia para o outro. Rende 35 unidades.

No outro dia, forre o fundo da panela Sugesto: Servir com molho


com o bacon e coloque a carne para de pimenta agridoce.
cozinhar lentamente em panela de
barro vedada por aproximadamente
8 horas.

Serve aproximadamente 10 pessoas.


Galinha-dAngola com
quirera da Lapa,
por Lenin Palhano
v

A APRECIADA CARNE DA GALINHA-DANGOLA FAMOSA POR SEU SABOR MARCANTE,


BEM COMO A CULINRIA DA REGIO DA LAPA. FOI ESTA COMBINAO QUE INSPIROU
O CHEF LNIN PALHANO A CRIAR UM PRATO CONTEMPORNEO
E COM SABORES ENRAIZADOS NO TROPEIRISMO.
INGREDIENTES Faa o roux (trigo e manteiga
cozidos), acrescente gua
Duas galinhas dAngola de gradativamente, acrescente as
aproximadamente 2 kg cada, carcaas e cozinhe em fogo baixo
500 g de cebolas descascadas e por 3 horas, coe e reduza at obter
cortadas grosseiramente, 400 g de uma textura mais espessa no caldo.
cenouras descascadas e cortadas Reserve o caldo (reserve 20% para
grosseiramente, 100 g de talos de a quirera).
salso cortados, 30 g de dentes de
alho sem casca, zimbro, pimenta-do- Molho (etapa final)
reino preta, pimenta Jamaica, Em uma panela de ferro, tipo caarola,
sal grosso, louro, tomilho refogue os cogumelos, coloque
e 100 ml de azeite de oliva. a cebola e os outros ingredientes
(menos a salsinha e a ceboulete, que
PREPARO devem entrar apenas nos ltimos
instantes). Coloque as partes da
Misture todos os ingredientes e est galinha e deixe cozinhar no caldo
pronta sua marinada. Disponha as por mais 20 minutos. Finalize com
galinhas em um recipiente, coloque a salsinha e a ceboulete.
a marinada dentro da galinha e
um pouco por cima. Tampe e leve Quirera
geladeira por 24 horas. Em uma - 500 g de quirera da Lapa, caldo
frigideira, sele a galinha at que fique de galinha, caldo de legumes, 50 g
dourada, leve ao forno a 140 graus de cebola picada, 30 g de alho-por,
com vapor por 90 minutos (ou at 100 g de creme de milho, 1 folha de
que fique macia, porm sem deix-la louro, 100 g de brunoise de legumes
seca demais). Aps tirar do forno, (cubinhos de cenoura e abobrinha),
faa o desmembramento. Coxa com ceboulete, sal, azeite de oliva.
sobrecoxa, supreme e carcaa.
Lave a quirera. Em uma panela,
Molho (primeira etapa) refogue a cebola e o alho-por,
- 2 carcaas (com a marinada dentro), coloque a quirera, o louro e cubra com
50 g de trigo, 50 g de manteiga, caldo de legumes, v acertando o
4 litros de gua. ponto de cozimento com o caldo de
galinha. Finalize com brunoise, creme
de milho, ceboulete e azeite de oliva.
Siri com palmito pupunha,
por Ivan Lopes
O SIRI UMA ABUNDANTE RIQUEZA DO NOSSO LITORAL E EXISTEM DIVERSAS
MANEIRAS DE PREPAR-LO, ALM DA CONHECIDA CASQUINHA. NESTA RECEITA,
O CHEF IVAN LOPES COMBINOU ESSA IGUARIA COM OUTRO INGREDIENTE MUITO
PRODUZIDO EM NOSSO ESTADO, O PALMITO PUPUNHA.
INGREDIENTES PREPARO

Para quatro pessoas Palmito


300 g de carne de siri (limpo) Aquea o leo, empane o palmito
10 g de alho bem picado na farinha e frite rapidamente (no
50 g de cebola roxa bem picada deixe dourar demais). Reserve.
150 g de tomate sem pele e sem
semente bem picado em cubos Recheio
30 g de pimento verde bem Refogue a cebola e o alho com um
picado fio de azeite at dourar. Coloque
30 g de pimento vermelho picado os pimentes e refogue. Adicione o
10 g de raiz de coentro bem picada gengibre e o coentro e refogue por
10 g de gengibre ralado mais 5 minutos. Coloque a carne de
1/2 pimenta dedo de moa sem siri e deixe secar por mais 5 minutos.
semente bem picada Coloque os tomates, o leite de coco
80 g de leite de coco fresco e deixe ferver.
30 g de farinha de rosca
Farinha de trigo
Azeite extra virgem
Palmito pupunha em julienne
leo para fritar
Sal, salsinha e cebolinha a gosto
Tilapia na Brasa com legumes

I
organicos e salsa Lennox,
v

por Eva dos Santos


A CHEF EVA DOS SANTOS APRENDEU NO PAS BASCO, EM UM RESTAURANTE
CONSIDERADO UM DOS 50 MELHORES DO MUNDO, UMA TCNICA GASTRONMICA
QUE PERMITE COZINHAR QUALQUER ALIMENTO NA BRASA. NESTA RECEITA, ELA
APLICA ESTE CONHECIMENTO PARA PREPARAR A TILPIA DOS NOSSOS RIOS COM
OS LEGUMES COLHIDOS EM NOSSA HORTA.
INGREDIENTES Suco de vegetais Salsa Lennox

6 fils de tilpia de aproximadamente 500 g cada, - 15 tomates, 10 cenouras descascadas, 7 pimentes


400 g de legumes orgnicos sua escolha, como vermelhos, 100 ml de azeite de oliva e sal a gosto.
brcolis, vagem, couve-flor, cenoura, ervilha-torta,
cogumelos, tomate-cereja, alcachofras, abobrinha
e batata-prola, flor de sal a gosto, 100 ml de azeite MONTAGEM
virgem e pimenta-do-reino moda na hora a gosto.
Lave e seque os legumes. Prepare a churrasqueira
e faa o fogo. Sobre a grade principal coloque as
PREPARO cenouras, os tomates e os pimentes, e v virando-os,
tostando sem queimar. Retire e deixe esfriar e aps
Seque bem os fils com ajuda de papel-toalha, retirar a pele, reserve o suco dos vegetais que sai
besunte-os com azeite e reserve. com a retirada da pele. Com ajuda de um thermomix
ou liquidificador, bata os vegetais separadamente e
Alguns vegetais, como brcolis, vagem, couve-flor, passe em um coador com paninho de algodo limpo
cenoura, batata-prola e alcachofras (a abobrinha se ou um filtro de papel de caf. Aps coado, acrescente
cortada em cubos pequenos de aproximadamente 100 ml de azeite, tempere com sal, pimenta a gosto
2x2 cm no necessita) devem ser pr-cozidos para ir e leve ao fogo. Com ajuda de um batedor (fouet) v
churrasqueira, para tostar no ponto certo, sem emulsionando o molho. Reserve. Sempre que for servir
queimar. Aps cozinhar os vegetais verdes, d um o molho, ele deve ser emulsionado.
choque trmico antes de grelhar, colocando-os em
gua e gelo para interromper o cozimento e manter a cor.

Coloque os legumes misturados, besuntados com azeite,


na grade e leve churrasqueira, mexendo sempre, para
tostar sem queimar.

Coloque os fils de peixe em outra grade e asse na


churrasqueira. A tilpia bem rpida, se a brasa estiver
incandescente bastam cinco minutos de cada lado.

Tempere com flor de sal e pimenta moda na hora


e sirva os legumes com a tilpia regada com a salsa.
Para saber mais acesse:
www.turismo.pr.gov.br

Realizao