You are on page 1of 32

CADERNO DE RECEITAS

RECEITAS CHEF RENATTO CALEFFI E CHEF ARLETE ZBONIK


SUMRIO

4-8
AULA 1
BIOMASSA DE BANANA VERDE, MAIONESE FUNCIONAL, SALADA WALDORF
(PROBITICA), CHAPATIS DE MANDIOQUINHA, DOCINHO AMENDOLCIA

AULA 2
10-15 LEITE VEGETAL E RICOTA DE AMNDOAS, ESTROGONOFE VEGANO DE COGUMELOS,
SOPA DETOX DE COUVE-FLOR E CARDAMOMO, SALADA DETOX RAW DE COUVE
COM MOLHO DE FIGO, MOUSSE DE CACAU COM ABACATE E BAUNILHA

AULA 3
17-21 CAJU AO MOLHO VELOUT DE ABACAXI, COCO, CASTANHAS E PASSAS,
RAGU DE CAJU, QUINOA COZIDA - E TCNICAS IMPORTANTES PARA O COZIMENTO,
SORBET REFRESCANTE DE FRUTAS *ANTI DEPRESSO*, PAT DE CASTANHA DE CAJU
COM ERVAS

23-25 AULA 4
ESCALFOS EMAGRECEDORES, CREME MOUSSE DE CHOCOLATE, SUCO VERDE

27-31
AULA 5
BRIGADEIRO FUNCIONAL, SOUFL DE ALCACHOFRA, QUICHE DE LEGUMES,
PONCHE DAS FADAS, PO DE QUEIJO FUNCIONAL
AULA 1
BIOMASSA DE BANANA VERDE
CADERNO DE RECEITAS

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

35 unidades de banana verde no aclimatizadas Separe com faca ou tesoura as bananas verdes no aclimatizadas
do cacho com o cuidado para manter os talinhos na banana;
laveas bem. Coloque gua em uma panela de presso e
quando abrir fervura adicione as bananas verdes com casca,
feche a panela e deixe adquirir presso.
Aps o barulho tpico da presso, abaixe o fogo e deixe por
10 minutos. Desligue o fogo, no abra a panela, deixe perder a
presso naturalmente.
Destampea e descasque as bananas com o auxlio de um garfo.
Em seguida centrifugue ou bata no liquidificador at transformar
em uma pasta quente.
Distribua a pasta em forminhas de gelo e congele.
Retire um cubinho de gelinho de banana verde toda noite,
para o dia seguinte; ela precisa estar amolecida para evitar
danos ao seu liquidificador.
Bata muito bem no liquidificador com o suco de sua preferncia.

4
MAIONESE FUNCIONAL

AULA 1
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

4 xcaras de caf de gua fervente Bata as bananas com a gua e adicione o restante dos
1 xcara ch de azeite ingredientes com ajuda de uma esptula po duro. Corrija
4 colheres de caf vinagre ma o tempero se for preciso. Adicione mais gua ou azeite se
2 bananas verdes quentes ou 200g preferir ou mesmo um pouquinho de leite vegetal.
6 pitadas de sal Sirva com batatinhas e legumes.
1 cenoura orgnica ralada (opcional) ou ervas ou
beterraba

5
RENDIMENTO: 4 pores
CADERNO DE RECEITAS
SALADA WALDORF FUNCIONAL (PROBITICA)

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

Maionese funcional - Ver receita 2 mas verdes com casca cortadas em cubos ou em lascas
1 batata doce cortada cozida e cortada em cubos
1 batata yacon pequena cortada em cubos
1 a 2 talos de salso descascados e cortados em fatias finas
50g de nozes quebradas grosseiramente
4 a 5 colheres de sopa de maionese funcional
Suco de limo para as mas e yacon

6
RENDIMENTO: 6 pores
CHAPATIS DE MANDIOQUINHA

AULA 1
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

250 g polvilho azedo Misture o polvilho com azeite e faa uma farofa. Adicione
200 g mandioquinha cozinha e amassada a biomassa de banana verde e o sal. Misture bem com as
com o garfo mos e adicione o pur. Continue misturando com as mos.
75 ml de azeite Adicione bem aos poucos a gua, uma colher de ch por vez.
50 g de biomassa de banana verde Misture bem at a massa ficar agradvel e desgrudar das
1 colher de ch rasa de sal mos. Adicione a chia e misture novamente.
1 colher de caf de semente de chia Faa bolinhas e achate-as.
gua fria quanto baste (vai depender de quanto Coloque na frigideira para assar dos dois lados. Outra opo
mido est sua biomassa) assar em forno pr aquecido 180 graus por cerca de 50
minutos; at virar pozinho.

7
RENDIMENTO: 5 pores
CADERNO DE RECEITAS
DOCINHO AMENDOLCIA

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

4 colheres de sopa Farinha de coco Misture todos os ingredientes com uma colher e com as mos,
1 colher de sopa de leo de coco faa bolinhas.
colher de sopa de Cacau Dica do Achaz: empane as bolinhas em coco ralado seco
2 colheres de sopa de achocolatado ou cacau, amaranto em flocos ou mesmo granulado
3 colheres de sopa de Mel (para ficar docinho de chocolate.
para criana) Coloque o mel aos poucos; dependendo da consistncia do
2 colheres de sopa de biomassa de banana mel, precisar de mais 1 ou 2 colheres de protena.
verde ou 1 banana verde quente amassada
com garfo
3 colheres de sopa de protena vegetal sabor
baunilha
1 colher de sopa de pasta de amendoim
ou de tahine
Pitada de canela em p

8
RENDIMENTO: 20 unidades
AULA 2

9
CADERNO DE RECEITAS
LEITE VEGETAL E RICOTA DE AMNDOAS

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

300 g de amndoas filetadas sem casca Deixar de molho por uma noite e depois bater no
1 l gua filtrada liquidificador e passar pela peneira.

10
ESTROGONOFE VEGANO DE COGUMELOS

AULA 2
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

500 ml Leite de amndoas Corte os tomates em cubos e reserve. Bata todos os


50 g mostarda dijon ingredientes com exceo do tomate, que sero apenas
50 ml molho ingls pulsados no liquidificador. Reserve.
50 g acar de coco Refogue com cebola e alho, em azeite. Adicione os cogumelos
250 g tomates maduros e frescos e deixe refogar, adicone o lquido e deixe reduzir.
25 g pprica em p Corrija o tempero.
25 g colorau Sirva.
200 g cogumelos Paris
Biomassa de banana verde quanto baste

11
CADERNO DE RECEITAS SOPA DETOX DE COUVE-FLOR COM CARDAMOMO

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

2 a 3 unidades de cardamomos com casca Cozinhe em gua a couve-flor com o alho e os cardamomos,
1 couve-flor com talos e flor at a couve ficar macia.
2 dentes de alho Bata toda a parte slida com gua aos poucos, no
500 ml de gua liquidificador, com o azeite. Adicione sal a gosto e a noz
50 ml de azeite moscada. Bata at ficar cremosa e saborosa.
Noz moscada a gosto Se preferir leve para ferver at apurar e concentrar os sabores.
Sal rosa do himalaia
5 raminhos de alecrim fresco

12
RENDIMENTO: 3 pores
SALADA DETOX RAW DE COUVE COM MOLHO DE FIGO

AULA 2
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 mao pequeno de couve orgnica Corte a couve manteiga bem fina e adicione o suco de limo e
Suco de 2 a 3 limes fios de azeite.
Fios de azeite gosto Acrescente pitada de sal a gosto e massageie-as com os dedos
at ficar com aparncia de refogada.
Sirva com vinagrete de figo.
Salpique gergelim tostado por cima.

13
CADERNO DE RECEITAS MOLHO DE FIGO

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

2 colheres de vinagre de ma Bata tudo no liquidificador.


4 colheres de azeite
2 colheres de leo de coco
1 colher de caf rasa de molho de mostarda
(indico a dijon)
1 colher de sopa de linhaa ou chia
hidratada com gua
Polpa de 3 figos
Sal a gosto

14
MOUSSE DE CACAU COM ABACATE E BAUNILHA

AULA 2
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 abacate maduro Bata tudo no liquidificador at obter consistncia homognea,


3 colheres de sopa de cacau leve para gelar e sirva.
2 colheres de ch de extrato de baunilha (opcional)
2 a 3 colher de sopa de acar de coco
pitada de sal

15
RENDIMENTO: 2 a 4 pores
16
CADERNO DE RECEITAS

AULA 3
CAJU AO MOLHO CREMOSO VELOUT DE ABACAXI, COCO E CASTANHAS

AULA 3
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

250 ml leite de coco (ou leite vegetal) Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos o abacaxi
75 ml de suco de abacaxi natural em cubinhos e castanhas.
1 rodela de abacaxi em cubinhos Grelhe a carne de caju ou prepare o ragu de caju (abaixo).
10 unidades de castanha de caju tostada Aquea o molho e misture os cubinhos de caju e cubos de
8 unidades de uva passa sem semente abacaxi. Salpique as castanhas e uva passa.
75 g biomassa de banana verde ou 1 a 2 Sirva!
unidades de banana verde quente
Pitada de sal a gosto
Pitada de aafro da terra ou crcuma em p
Pitada de acar de coco ou acar de sua
preferncia a gosto para equilibrar o sabor
Pitada de alho a gosto e opcional

17
CADERNO DE RECEITAS
RAGU DE CAJU

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

6 cajus frescos Corte o caju ao meio, sem o seu suco em cubinhos ou tirinhas.
1 colher de caf de crcuma em p Refogue o alho no azeite e acrescente os cajus cortados.
2 dentes de alho amassados ou picados Adicione a pitada de crcuma e sal.
Azeite gosto Deixe secar bem o caju e adicione sal, cominho e salsinha.
1 pitada de cominho em p (opcional) Adicione a gua ou o ch de hortel e deixe ferver em fogo
500 ml de gua ou ch de hortel baixo at secar. Corrija o tempero.

18
RENDIMENTO: 10 pores
QUINOA COZIDA

AULA 3
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

100 g quinoa branca em gros -Anotaes em aula-


100 g quinoa vermelha em gros
gua
Alho picado
Salsa picada
Azeite

19
CADERNO DE RECEITAS
SORBET DE FRUTAS - ANTI-DEPRESSO -

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

2 xcaras de frutas vermelhas congeladas Cortar a manga em cubos, misturar com o suco e raspas de
3 bananas maduras congeladas limo, as frutas vermelhas, o cardamomo e levar para congelar
1 colher de ch de raspas de limo siciliano por no mnimo 1 a 2 horas.
1 colher de sobremesa de gengibre Bater no liquidificador ou processador o que foi congelado
2 sementes de cardamomo com aafro e leo de coco at formar um creme homogneo
1 colher de sobremesa de leo de coco como sorbet.
1 colher de cafezinho de aafro da terra Se as frutas estiverem muito congeladas esperar desgelar um
Chia, frutas vermelhas e manjerico a gosto pouco para ser mais fcil de processar.
para decorar

20
RENDIMENTO: 4 pores
PAT DE CASTANHA DE CAJU COM RCULA

AULA 3
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

250 g castanhas de caju Hidrate as castanhas por 2 horas.


gua filtrada quanto baste Dispense a gua e triture tudo com o restante dos ingredientes.
Sal rosa
Azeite a gosto
Rcula fresca
Cominho em p

21
22
CADERNO DE RECEITAS

AULA 4
ESCALFADOS EMAGRECEDORES

AULA 4
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

gua -Anotaes em aula-


Cominho
Crcuma
Brcolis
Tomatinho cereja
Ervas frescas
Tofu fatiado
Alho por

23
CADERNO DE RECEITAS
CREME DE CHOCOLATE

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

150ml leite de arroz ou castanha Bater tudo no liquidificador.


2 a 3 bananas verdes quentes Servir com frutas, quente ou frio.
100 g de chocolife Dica: adicione gel de linhaa e deixe gelar.

24
RENDIMENTO: 4 a 6 pores
SUCO VERDE

AULA 4
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 l de gua de coco Bata tudo no liquidificador.


4 unidades de couve manteiga Coe se achar necessrio.
1 pedao de gengibre
1 pepino
1 ma verde ou vermelha

25
26
CADERNO DE RECEITAS

AULA 5
BRIGADEIRO FUNCIONAL

AULA 5
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

2 colheres de sopa de manteiga - 20 g Em uma frigideira antiaderente colocar a manteiga


1 xcara de (ch) de farinha de amaranto - 90 g e acrescentar a farinha de amaranto em fogo
1 vidro de leite de coco - 200 ml brando mexendo at dourar.
4 colheres de (sopa) de acar demerara - 40 g Acrescente o acar demerara e o chocolate
5 colheres de sopa de chocolate 70% cacau - 50 g e continue misturando.
1 colher de (ch) de essncia de baunilha - 2 ml Adicione o leite de coco e misture at obter uma massa
consistente que desgrude da panela e depois deixe esfriar e
bata no mix at ter consistncia cremosa.
Adicione avel triturada na massa e tambm na finalizao.

27
RENDIMENTO: 4 a 6 pores
CADERNO DE RECEITAS
SOUFL DE ALCACHOFRA

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 colher de (sopa) de ghee - 15g Em uma panela derreta a ghee, adicione as farinhas, cozinhe
1 colher de (sopa) de farinha de por 2 a 3 minutos, mexendo sempre.
trigo integral - 8g Adicione o leite aos poucos e deixe no fogo at levantar
1 colher de (sopa) de farinha de fervura. Retire do fogo e reserve.
trigo branca - 12g Deixe amornar e adicione uma gema de cada vez, batendo
2 colheres de (sopa) de cebolinha - 1g aps cada adio. Tempere a gosto, adicione as alcachofras, os
1 xcara de (ch) de leite - 200 ml temperos e os queijos e reserve.
1 colher de (ch) de sal marinho - 2g Na batedeira bata as claras em neve.
3 colheres de (sopa) de creme de Coloque as claras em neve, mexa at que fiquem bem
leite fresco - 30 g misturadas (use movimentos de cima para baixo e nunca
Queijo parmeso para polvilhar rotatrio). Coloque em formas individuais untadas para assar
1 xcara de (ch) de queijo mussarela ou no forno em temperatura de 190 graus por 45 minutos.
provolone ralado grosso - 100g
1 colher de (sopa) de manjerico em moagem.
3 ovos - 135g
colher de (ch) de noz moscada - 2 g
2 xcaras de (ch) de corao de alcachofras

28
RENDIMENTO: 10 pores
QUICHE DE LEGUMES

AULA 5
INGREDIENTES - MASSA xcara de azeitona verde
4 colheres de (sopa) de manjerico em moagem
4 xcaras de (ch) de farinha de rosca - 400 g 300 gr de abbora caboti cortada em jardineira
4 colheres de (sopa) de manteiga - 40 g 1 colher de (sopa) de chimichurri 10 g
Aipo desidratado para finalizar
INGREDIENTES - MOLHO BECHAMEL Queijo parmeso para finalizar

8 colheres de (sopa) de farinha de trigo - 80 g MODO DE PREPARO - MASSA


2 colheres de (sopa) de farinha de
trigo integral - 40 g Em uma panela derreta a manteiga, adicione a farinha de
2 colheres de (sopa) de ghee ou manteiga rosca e mexa bem formando uma farofa. Reserve.
1 colher de (sobremesa) de sal marinho - 8 g Em seguida forre uma forma com a farofa, nivele com uma
colher de (ch) de noz moscada colher e leve ao forno pr-aquecido a 180 C para assar por
4 unidades de gemas peneiradas uns 5 minutos. Reserve.
800 ml de leite
1 colher de (sopa) de mostarda Dijon MODO DE PREPARO - RECHEIO

INGREDIENTES - RECHEIO Em uma panela derreta a manteiga, o alho, o sal e as farinhas


de trigo e mexa bem. Em seguida adicione leite e cozinhe,
2 unidades de cebola em moagem mexendo at que engrosse. Depois desligue o fogo e junte aos
1 colher de (sopa) em alho em pasta poucos as gemas peneiradas e batidas, acrescente o milho, a
3 talos de alho por picado em tira cebolinha, a mostarda e o chimichurri e mexa bem. Por ltimo,
250 g de ervilha fresca acrescente o queijo parmeso.
150 g tomate seco hidratado e cortado Despeje na forma j preparada com farinha de rosca.
5 colheres (sopa) de champignon trufado 50 g Polvilhe com a farinha de rosca reservada e asse em forno
2 maos de aspargos em rodelas quente pr-aquecido 180 por 8 minutos ou at que fique
pimenta dedo de moa firme. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos.
7 colheres de (sopa) cebolinha picada Refogue a cebola no leo, e o alho por, a ervilha e depois
junte todos os outros ingredientes. Reserve. 29
RENDIMENTO: 22 pores
PONCHE DAS FADAS
CADERNO DE RECEITAS

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 l de suco de uva no adoado Em uma tigela, misture o suco de uvas, o suco de laranja, o
Suco coado de 3 laranjas ch e o acar. Mexa bem e adicione os pedaos de abacaxi,
1 xcara (ch) de ch gelado de menta limo, banana e as cerejas.
de um abacaxi descascado, sem miolo e Coloque um cubo de gelo na terrina de ponche e derrame a
picado. mistura por cima. Deixe descansar por uns 30 minutos.
1 limo fatiado Coloque mais gelo e a gua com gs. Sirva imediatamente.
banana em fatias
8 cerejas ao marrasquino
Gelo
gua com gs 500 ml

30
RENDIMENTO: 6 xcaras de ch
PO DE QUEIJO FUNCIONAL

AULA 5
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

2 xcaras de (ch) de polvilho doce ou azedo Leve ao fogo em um recipiente o leo e o leite.
1 xcara de (ch) de queijo minas padro (pode Deixe levantar fervura.
ser lacfree) Em uma tigela coloque o polvilho e o sal, acrescente o leo
1 unidade de ovo - 45 g com o leite fervido.
xcara de leite - 100 ml Misture toda a parte lquida com o polvilho e deixe
1 colher de (ch) de sal marinho esfriar (20 min).
4 colheres de (sopa) de leo de soja orgnico Acrescente o ovo e amasse bem.
1 colher de (ch) de chia Por ltimo acrescente o queijo ralado e as sementes e amasse
1 colher de (ch) de linhaa at que fique bem homogneo no ponto de enrolar, deve
2 colheres de (ch) de gergelim branco e preto desgrudar do fundo do bowl. Em seguida faa bolinhas com
3 colheres de (sopa) de quinoa em flocos -30 gr as mos untadas com leos e leve ao forno a 180 por 15
minutos ou deixe at que o po de queijo dourar.

31
RENDIMENTO: 10 unidades
www.lapinha.com.br