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LA POBLACIN CRECE
Padre Gonzalo Miranda:
Ateneo Pontificio Regina

Y LOS ALIMENTOS?
Apostlorum

www.biomonterrey2006.org.mx

Seminario de Biotica
Septiembre 20
2:30 4:40pm

Coordinadores:

Ruy Prez Tamayo


MXICO
Nancy Salzman
EE.UU.

Participantes:

Evandro Agazzi
ITALIA
Bernardo Kliksberg
ARGENTINA
Nmero 41, del 15 al 28 de septiembre de 2006

Cules son los asuntos


ticos especficos
de la Biotecnologa?

Gonzalo Miranda
tica y desarrollo
cientfico y tecnolgico
en la Amrica Latina de
hoy.
Los desafos abiertos

COGITO, ERGO SUM


Escrito por Ivy Nevares
Conceptos de Keith
Raniere, 45

Director
Luis Eugenio Todd Sigma, un caso de innovacin alimentaria
Autores invitados: Mara Isabel Olalde, Sandra Naranjo, Elvira Garza Gonzlez, Erasmo Gutirrez Ornelas, Sergio O. Serna Saldvar, Luz Natalia Berrn de Tamez, Chepina Peralta, Gloria Lpez
EDITORIAL

E
n esta edicin se comentan Esta deformacin del arte del buen patologas especficas, y mortifican en
dos temas fundamentales de vivir y del buen comer ha generado esa forma la bondad que la naturaleza
MilanoCheckUpla civilizacin. El primero:
Medical Science Expo elEs el padecimientos serios y La
nombre de la exposicin epidmicos en nos
Fundacin Umberto propicia,
Veronesi organiza,de en darnos
el mbito insumos para el
de MilanoCheckUp,
internacionalnutrimento
dirigida a lasmaterial
empresas, quea los la la sociedad
operadores del consumo
profesionales y a la actual.
CongresoEjemplo
Internacionalnuestra vida
The Future biolgica
of Medical cotidiana.
Sciences: dos das de reflexin
alimentacin
comunidad representa,
mdico-cientfica y el segun-
y sanitaria de lo que
que se desarrollar delaqu
6 al 9se
de menciona
junio sobreeslasque en la direcciones seguidas por la tecnologa, la investigacin y la
principales
de
do,2007 en fieramilano,
el alimento Rho.
espiritual que el juicio sociedad americana, en el norte terapia de
en Mxico
el sector mdico.
Es momento de recordar a Malthus, con
moral, a travs de un marco tico de y en otros
Este nuevo evento, organizado por Fiera Milano Tech, ser una ocasin nica
pases, la obesidad afecta el riesgo de quedarnos sin comida, pero
Los temas del encuentro se inspiran en las tres grandes revoluciones de la
comportamiento,
de actualizacin cientfica requiere para
y tecnolgica la de
a travs ya una
a un 35 porcompleta
exposicin ciento de la poblacin,
medicina tambin dedelsealar
moderna: la decodificacin ADN, que con orgullo
est creando unaque,
Medicina
yvida social
articulada de ylas
para la bsqueda
tecnologas plena lasincluidos
ms avanzadas, soluciones ynios y adultos,
los productos y produce
Molecular como lo ha en
orientada a intervenciones expresado el Premio
los genes individuales de Nobel
la clula; la
disponibles para el segmento
de la felicidad integral.mdico-sanitario en su unaconjunto.
enfermedad denominada imaginera, que permiteNorman
comedor obtener una representacin
Borlaug: virtual
la ciencia puedeno slo de nuestro
ayudar
cuerpo sino de la actividad biolgica dentro de nuestras molculas; la evolucin
compulsivo, que tiene efectos adictivos a resolver estos profundos dilemas del
MilanoCheckUp se articular en dos momentos fundamentales -un momento demogrfica, que con el envejecimiento de la poblacin y las frecuentes
Estos
ferial y undos fenmenos
momento congresal- humanos
y se caracterizar y que adems produce mala
se por: calidad
migraciones de comportamiento
ha cambiado los perfiles de riesgoindividual
de enfermedady social del
y los equilibrios
entrelazan, porque el acceso a los vida y muerte prematurade a incidencia
travs dedelas hombre. ms graves.
las enfermedades
alimentos
Un es un derecho
perfil marcadamente inalienable
tcnico dedicado complicaciones
a las principales que propicia.
especialidades
clnicas;
de la supervivencia de la raza huma- Para garantizar el mximo nivel cientfico, la Fundacin ha reunido una Comisin
Una amplia participacin de la comunidad mdico-cientfica sanitaria. Cientfica Internacional presidida por el Premio Nobel de Medicina Paul Nurse.
na, y el dilema moral entre el bien y Adems, es necesario sealar
Una configuracin expositiva dinmica e interactiva, que permitir a las
que la
Por su parte, el Profesor Umberto Veronesi ha sido invitado por Fiera MilanoTech
el mal es
empresas tambin
realizar fundamental.
demostraciones producciny denominada
prcticas de la funcionalidad las transgnica, o de Programacin
a presidir la Comisin
modalidades de uso de equipos tecnolgicamente avanzados; sea el aprovechamiento del conocimiento
Una
Todo granesto
atencin
se aobserva
la capacitacin
en elprofesional,
proceso con deoportunidades
los genes para de producirEn ms y mejores
el mbito de MilanoCheckUp se ha programado un Premio periodstico a la
actualizacin para los mdicos; mejor informacin en materia cientfica y se ha creado el Centro de Innovacin
de generacin de alimentos, en los alimentos, que ser uno de los temas del
Una fuerte participacin de los medios. Sanitaria.
cuales los derechos aqu descritos Congreso Internacional de Biotecnologa
padecen a veces la neblina del libre BioMONTERREY06, que se ha de cele-
comercio y/o de la bsqueda de la brar del 20 al 24 de septiembre de
supervivencia
CONSEJO EDITORIAL individual por encima 2006, Flixtambin
Ramos Gamioha sido destruida por Doctora Liliana Patricia Cerda Prez
de la solidaridad
Ingeniero Juan Antonio Gonzlez Archiga intereses
social. Directorcomerciales
Editorial y contaminada Ciencias de la Comunicacin
Presidente por Maestro Rodrigo
la polucin de Soto
los preservativos, los Licenciados Jorge Pedraza y
Licenciado
Un ejemplo Omar de Cervantes
esta dicotomaRodrguezmoral qumicos, Secretario losEditorial
insecticidas y todas las Claudia Ordaz
Director de Comunicacin Profesor Ismael Vidales Delgado La Ciencia es Cultura
es que existen en la actualidad mil circunstancias Educacin
oxidantes que producen
Social del Gobierno del Estado Doctor scar Salas Fraire
millonesXavier
Ingeniero de seresLozano humanos
Martnez desnu- Licenciado Juan Roberto Zavala Educacin Fsica y Deporte
tridos
M. y otros
C. Silvia Patriciamil Mora millones
Castro de per- Ciencia en Familia Doctor Mario Csar Salinas
sonasMario
Doctor que Csar
padecenSalinassobrepeso
Carmona u Doctor Jorge N. Valero Gil DESCARTES
Las Universidades y la Ciencia
Doctora
obesidad. Diana Resndez
Tambin esPrez
ejemplo de la Ciencias Econmicas y Sociales Licenciada Alma Trejo 1596 a 1650

Doctor Alan Castillo Rodrguez


inmoralidad internacional, el cono-
Ingeniero
Doctor Juan Lauro Aguirre
Ciencias Bsicas y del Ambiente
Pienso,
Licenciado luego existo
Carlos Joloy
cimientoJorge pleno Mercado
que nosSalasindica que Redaccin
Ingeniero Gabriel Todd Licenciado Vctor Eduardo Armendriz Ruiz
si se invirtiera el tres por ciento
DIRECTORIO Desarrollo Urbano y Social Diseador
de lo que
Ingeniero se gasta
Antonio Zrate enNegrn
armamentos Doctor David Gmez Almaguer
Mil millones de seres humanos comen
Arquitecto Rafael Adame Doria
para sintetizar
Director del Programa el nitrgeno
Ciudad de las Ciencias Mdicas muy poco y otros Arte mil
Grficomillones comen
hojas que Del
Internacional caenConocimiento
durante el otoo Contador Pblico Jos Crdenas Cavazos Profesor Oliverio Anaya Rodrguez
Doctor
en el Luis
mundo,Eugenio Todd
y producir alimentos,
de ms. A dnde
Ciencias Polticas y/o de Administracin
va el mundo en
Circulacin y Administracin
Director General
podramos evitar el flagelo injusto Pblica esta sinrazn del ser y del hacer?
de la desnutricin y de las enferme-
Ldades CONOCIMIENTO
A REVISTAque la acompaan. ES EDITADA POR LA COORDINACIN DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE NUEVO LEN, Y ABRE SUS PGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIN SUPERIOR
PARA LA PUBLICACIN DE ARTCULOS Y NOTICIAS DE CARCTER CIENTFICO.
TELFONOS EN LA REDACCIN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 INFO@CONOCIMIENTOENLINEA.COM REGISTRO
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SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE
LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.
Lo consider un gran pintor, un gran paisajista,
muralista de los grandes que ha tenido Nuevo Len
y que cercano a los 70 aos, se conserva joven de
espritu.

Las obras de Ceniceros se pueden admirar en el


frontispicio del Teatro Universitario de la Unidad
Mederos de la UANL (Espejos Comunicantes), en
la Facultad de Ciencias Qumicas, y en el Palacio de
Justicia de Nuevo Len, as como en las paredes de
varias estaciones del Metro de la Ciudad de Mxico y
en el desaparecido Los Altares, que realiz junto
con Federico Cant y, que por descuido perdimos
los nuevoleoneses, asegur el gobernador.

Gonzlez Pars habl tambin de la vida personal y


de los inicios como artista de Ceniceros. Guillermo
es un regiomontano, porque a temprana edad vino
a vivir aqu, y se involucr con la Universidad, y la
gente de esa poca, que vibraba de humanismo, de
Doctora Mara Isabel Olalde Quintanar sincronizar las actividades cientfico-tecnolgicas y las del
ideales y proyectos transformadores, puntualiz.
Jefa de Administracin de Proyectos ciclo de renovacin de sus productos.
Por su parte, Ceniceros, sumamente emocionado y
Por su tradicin en Mxico, la industria de alimentos Con el fin de dirigirse hacia un modelo de una organizacin
en su turno al micrfono, slo dijo: Ya no hallo qu
pertenece a la clase de industria madura que produce dinmica, se ha buscado reajustar el enfoque tecnolgico.
decir.
materias primas intermedias o productos estandarizados, Por ejemplo, despus de haber construido una fuerte marca,
y que compite en los mercados en base a la diferenciacin tratar de enfocarse en los bajos costos de manufactura,
PUNTOS COMUNCANTES
y/o al precio del producto, entre otras variables claves del realizando adecuaciones, modificaciones o bien usando
Aunque la obra de Ceniceros abarca todas las tcnicas
negocio. Sin embargo, la forma en que las empresas realizan partes estandarizadas para desarrollar la siguiente generacin
y corrientes pictricas, en el libro La sombra de
su proceso de innovacin est experimentando cambios en de productos. De manera exitosa, a travs del desarrollo de
lo que va a suceder destaca la obra de caballete,
las ltimas dcadas de forma rpida y sustancial. nuevos negocios, Sigma Alimentos ha logrado incrementar
fuertemente influenciada por la geometra.
el flujo de efectivo y el valor de las acciones de la empresa.
Las empresas de este ramo, que estaban enfocadas en Esto se ha traducido en mayores inversiones y en un nmero
Este libro fue aderezado con poemas y textos
procesos de innovacin, ahora son empresas basadas en creciente de trabajos retadores que motivan a los empleados,
del investigador y periodista Jos ngel Leyva, a
la ciencia y en el conocimiento aplicado orientadas a la lo que favorece los indicadores de servicio, calidad, costo, y
quien llev 20 aos de trabajo de investigacin
generacin y desarrollo de nuevos productos y procesos adems concluye en nuevas trayectorias de innovacin.
hemerogrfica, entrevistas personales y otras fuentes
que, en concordancia con las demandas y necesidades del
para reunir todo el material traducido en un extenso
consumidor, juegan un papel cada vez ms importante. En algunas ocasiones, para Sigma Alimentos ha sido fcil el
texto.
seguimiento de los proyectos innovadores, pero en otras, quiz
En la presentacin del libro, Ceniceros habl del
En este sentido, identificar los gustos del consumidor y por la carencia de una visin integradora de administracin
inters recin mostrado por los artistas jvenes
las tendencias del mercado ha exigido que dentro de las del proyecto innovador, se han tenido que enfrentar un mayor
respecto de las artes grficas, as como de otros
empresas, como es el caso de Sigma Alimentos, se busque nmero de dificultades para llevar a buen trmino los proyectos
elementos de expresin contemporneos como el
la creacin de un conjunto de herramientas a corto, en cuestin. Estos imperativos dentro de la empresa y los
arte digital.
mediano y largo plazo, para implementar un sistema cambios en el ambiente de negocios en las ltimas dcadas,
efectivo y sistemtico de administracin del conocimiento han propiciado que el enfoque de la administracin de la
IMPORTANCIA DEL DIBUJO Y EL GRABADO
y de la tecnologa. tecnologa en Sigma Alimentos, experimente una migracin de
Consider importante que las nuevas generaciones
operaciones eficientes va calidad de productos y servicio, a
de artistas se preparen en el manejo de las tcnicas
LA RUTA DE LA ESPECIALIZACIN una administracin de la innovacin.
originales y no slo en la manipulacin digital,
Se debe mencionar que la innovacin es aceptada
por lo que destac la importancia del estudio del
generalmente como la ruta de la especializacin para la NUEVOS PRODUCTOS, PROCESOS Y SERVICIOS
dibujo y del grabado en la preferencia de artistas y
construccin de una compaa prspera y en crecimiento. Por En este sentido, el Centro de Tecnologa (CDT) de Sigma
coleccionistas.
medio de la innovacin; es decir, la introduccin de nuevas Alimentos se ha concebido como una alternativa viable
Sera saludable que se conocieran los principios
tecnologas, nuevas aplicaciones en la forma de nuevos para aumentar la competitividad de la empresa a travs de
del grabado en metal, en piedra, en madera. Lo ideal
productos y servicios, el desarrollo de nuevos mercados y/ La generacin y desarrollo de nuevos productos, procesos y
sera organizar talleres, aunque fueran cortos, de un
o la introduccin de nuevos esquemas organizacionales, se servicios en funcin de la bsqueda de un posicionamiento
mes o dos, e invitar a maestros conocedores de las
busca incrementar el valor neto para los consumidores y tecnolgico en el campo de los alimentos. Asimismo, con
diferentes tcnicas para difundirlas y renovarlas,
por tanto su lealtad. la creacin del CDT se detect la necesidad de generar
dijo.
conocimientos estratgicos e integrar informacin de mercados
El grabado en madera, por ejemplo, tiene mucho que
A raz de la globalizacin de la tecnologa y los mercados, en y clientes con la finalidad de superar las amenazas y riesgos
dar; ltimamente he visto unos enormes grabados
Sigma Alimentos tambin se han propiciado modificaciones a los que se enfrentan las empresas, incluyendo la nuestra,
que estn haciendo algunos jvenes en Mxico, del
estructurales de la empresa lo que ha hecho imperativo en un ambiente de dinamismo global. En esta primera fase
tamao de una tabla de triplay, bellsimos, dijo.

55 3
Aplicacin de la corriente constructivista
de concepcin del CDT, las herramientas de prospectiva Administracin de una cartera de proyectos de
tecnolgica que permiten conocer los desarrollos tecnolgi- desarrollo tecnolgico y Seguimiento
la posibilidad de de tecnologas
construir nuevos
cos de la competencia y nos ayudan a visualizar los recursos emergentes (en laconceptos
propia y otras industrias).
o reconstruir los ya existentes,
de investigacin y desarrollo que pueden ser utilizados en auxilindose para ello en su entorno
el diseo de nuevos procesos y productos alimentarios, son Detonar dentro de la empresa,
fsico y social, la cultura por
mediado de la
el propiedad
profesor
las patentes. Estas publicaciones son una gua muy til para intelectual y crear un sistema de administracin
y sus compaeros, para construir de la
que la empresa pueda conocer y anticiparse a la competencia y propiedad intelectual.
de esta manera el conocimiento al
dar respuesta a las necesidades y expectativas de los distintos buscar, aplicar, descubrir, interactuar
segmentos del mercado a mediano y largo plazo. Fortalecimiento de la vinculacin
y contrastar academia-empresa,
las nuevas ideas con sus
en particular potenciar la aplicacin
vivencias cotidianas,de de
la investigacin
manera que le
El desarrollo tecnolgico de un bsica de universidades
resulteny centros de investigacin
significativas del
en su natural
pas se mide por indicadores, y los pas y del extranjero con la empresa.
acontecer.
ms importantes de ellos son las
patentes, debido a su alto poder para Generar oportunidades de negocio nos
Estos comentarios paraindican
crecerque,
en para
dimensionar la innovacin, identificar base a la investigacin y desarrollo con segmentos
que el profesor tenga la posibilidad y de
tanto las rutas y los escenarios mercados cada vez ms competidos,
generar aprendizajesen los cuales se hace
significativos en
tecnolgicos como las tendencias necesario un uso una
intensivo de la variable
perspectiva tecnolgica
constructiva; para yque
de
comerciales hacia donde se mueven las la innovacin. los conocimientos adquiridos puedan
empresas en un ambiente globalizado. pasar a la memoria de largo plazo y
Conocedora de este contexto, Sigma Bsqueda de Benchmarking y efectivoses
resulten perdurables, convenios de
fundamental
Alimentos ha iniciado desde el ao transferencia de que
tecnologas.
la propuesta docente resulte
2004 la actividad de patentar a fin movilizadora; es decir, que en la
de lograr efectos positivos en la competitividad, al generar Pronsticos, prospectivas
adquisicin y evaluaciones tecnolgicasse
de conocimientos
productos comercializables. de procesos, productosinvolucreny servicios.
sentidos y actividades;
Doctor Ariel Faras Seguramente en nuestro interior que el proceso, por ser relajante y
INNOVACIN
Director Acadmico Y DESARROLLO TECNOLGICO encontraremos mucha resistencia Desarrolloparay administracin
agradable, de un sistema
resulte de
verdaderamente
En este ao 2006 se tienen programados ms registros de informacin e inteligencia tecnolgica.
la implementacin de un procedimiento significativo; que los conceptos tengan

E
solicitudes
s necesariode eslabonar
patentes para nuevos procesos,
la estructura didctico productos
diferente al que actualmente un significado, una razn de ser; que
y diseos industriales. Como una
cognitiva, como un tren en donde utilizamos; empresa enfocada a la
argumentaremos Anlisis del impacto
muchas de las tendencias
el alumno tecnolgicas
pueda establecer relaciones,
innovacin y al desarrollo tecnolgico, Sigma Alimentos en el negocio,
hace falta un vagn que permita dificultades, como pudiera ser que conexiones o tender puentes entre identificando reas de oportunidad paralos
promover a travs
estirar a los que van ms atrs.del Centro de Tecnologa, la difusin al disminuir riesgos y amenazas.
algunos temas no pueden estar aislados, nuevos conocimientos y los que ya se
pblico de sus nuevos inventos, relacionados que la con nuevos
administracin nos marca un tienen.
procesos, nuevos productos, nuevos
Y es precisamente aqu donde se inician programa que diseos y tenemos Alineacin
nuevas que seguir, con o la estrategia del negocio a corto,
frmulas y mezclas para elaborar productos de alta calidad
los problemas para muchos estudiantes, aun (cuntas veces no lo habremos LO y mediano y largo plazo QUE EL ESTUDIANTE SABE
competitividad en el mercado.
pues cuando el profesor da por hechas escuchado!) que los programas se hacen Para que esto ocurra, es indispensable
muchas situaciones, o supone que desde un escritorio por Bsqueda personas y quecontratacin de desarrollos
que el profesor conozca externos para
en principio
El Centro de Tecnologa de Alimentos es un proyecto
el estudiante ya debe manejar tales o desconocen la realidad educativa. con un complementar la capacidad tecnolgica del negocio.
qu es lo que el estudiante sabe y cmo
futurotemas
cuales muy prometedor,
y contina en conel cul desde ahora trabajamos con
el orden lo sabe; es decir, si los conceptos que
mucho
que empeo
le exige y entusiasmo
su programa (el cualen la Direccin
deber En fin,degran
Innovacin Formacin y desarrollo
cantidad de justificaciones maneja del sobrepersonal
cierto (talento
tema son humano)
slidos,
y Desarrollo Tecnolgico
necesariamente concluir) el de Sigma
joven Alimentos.
pierde surgirnLa y misin de
continuaremos deescuchando,
la organizacin. superficiales, adecuados o errneos
este proyecto
inters es administrar
por los siguientes temas,lapuesimplementacin
con el nimode detodo
que todo siga como est; y la manera ms prctica de ligar los
el conjunto de actividades que aseguran
en poco tiempo se encontrar perdido pero esta visin articuladala contribucin Aseguramiento
de temas de la implantacin y el mantenimiento
nuevos.
econmica de la tecnologa en el negocio de Sigma Alimentos
entre la maraa de conocimientos que cargados de informacin est llegando de los procesos de administracin interna de su rea
leenexigen
el corto, mediano yy largo
el programa plazo, a ytravs
su profesor, a sudefinal
la planeacin de influencia,
con el nuevo modelo. Usted, considerando
Por ejemplo, sistemas
cuando de calidad, clima de
el profesor
al no encontrar una respuesta cognitiva profesor, podr tomar los temas matemticas o de fsica les indica ay los
estratgica de la tecnologa, junto con la integracin y control organizacional, infraestructura propia de tecnologa el
de los recursos tecnolgicos, financieros y el capital intelectual. recurso del capital
adecuada, de plano se despreocupar de sugeridos para su asignatura en un estudiantes leer y explicar el siguiente intelectual.
laLos objetivos centrales del CDT son:
asignatura. mapa e iniciar su clase por donde mejor texto: Los coeficientes G de esta serie
le parezca; es decir, puede iniciar por el son nmeros complejos. Es de hacer
QU HACER ENTONCES? ltimo, por el centro, o por el principio. notar que el espectro obtenido es de
Maestro, es en este punto en donde por Increble!, verdad? Pero eso no es todo; carcter discreto y aperidico en el
loLageneral
creacin noy el funcionamiento
estamos del Centro
acostumbrados del Tecnologa
adems, de Sigma
usted podr Alimentos
ponerse ser posible
a jugar dominioa de travs de una dedicada labor en
la frecuencia.
a equipo y reflejar
realizar el esfuerzodidcticos
procedimientos y la constanciacon delossus creadores
conceptos, y de
ver todos aqullos
pelculas, armar que han apoyado las ideas innovadoras de
este centro.
aislados. Un Laprofesor
diversidadclsico
de proyectos
como que integrarn
modelos, el CDT,crucigramas,
resolver muchos de los cuales
leer o ya Si son
no seimplementados
tienen conexiones por nuestro
previas equipo
sobre
de trabajo en las diferentes plantas y operados por todos
nosotros, est preparado para construir proyectar software con sus estudiantes. los que laboramos en la empresa Sigma, contribuirn
la temtica que la variedad de a darconceptos
una mejor
respuesta aen
estructuras lasun necesidades del consumidor.
orden temtico, pero define; esto es, si se desconoce el
pocas veces en un orden didctico; es EL MODELO CONSTRUCTIVISTA alcance, significado o aplicacin de
El objetivo
decir, del CDT
en la mayora deynuestros
de su cartera
diseos de proyectos es mejorarMEDIA
EN LA EDUCACION la posicin competitiva
SUPERIOR cada de uno
SigmadeAlimentos en los mercados
los conceptos que se
nacionales e internacionales, mediante la aplicacin de recursos humanos y
curriculares, realizamos secuencias de El principal propsito de la corriente manejan, seguramente no materiales, a travs de actividades de investigacin
se podr y
desarrollo
temas, perotecnolgico,
pocas veces en amplia sinergia con
nos hemos instituciones y lo
constructivista entidades nacionalesele internacionales
constituye comprender elpara optimizar
texto y desarrollar
y por consecuencia,
nuevos procesos,
dedicado a productossecuencias
elaborar y servicios, que maximicen
hecho de quelaelcreacin
sujeto, de valor para
auxiliado pornuestros
llegarclientes y aporten
a resultados en lasatisfaccin
aplicacina de
sus
necesidades
didcticas. en todos los mercados en donde Sigma Alimentos est presente.
sus conocimientos previos, tenga problemas.
4
52
Doctora Sandra Naranjo / Departamento de Nutricin Sigma Alimentos

El hambre es una de las sensaciones ms poderosas en el et al. 2005) o lo que es lo mismo, nos hacen sentir sin hambre
ser humano, quiz porque forma parte de los instintos de por un perodo ms largo.
supervivencia, perfeccionados a lo largo de muchos siglos. El
apetito, por su parte, es una sensacin ms ligada al placer La distensin abdominal es una seal que nos indica dejar de
de comer, que despierta antojo por cierto tipo de sabores y comer, pero en realidad, a menudo continuamos comiendo, y
texturas. Quiz sea el perfeccionamiento continuo de este es que las seales van y vienen de la cabeza hacia el estmago
instinto lo que lo volvi tan complejo: La gentica, la historia y viceversa. De hecho, la corteza cerebral establece con el
previa, la salud intestinal, la agudeza sensorial y hasta el aparato digestivo un dilogo (conocido como brain-gut dialog)
estilo de vida determinan en el individuo cundo tiene hambre mediante seales que son recibidas y retransmitidas por el
y cundo est satisfecho, as cmo qu tipo de alimentos le hipotlamo. Los neuropptidos producidos en el sistema
apetecen. digestivo se envan al cerebro por va humoral y nerviosa
rumbo a la corteza cerebral. En el camino son recibidos por
ElPor Alma yTrejo
hambre el apetito tienen bases fisiolgicas y psicolgicas elOBRAS
nduloDEarqueado
COLECCIONES
(ARC, PRIVADAS
fig. 1) del hipotlamo que a su
A travs deque
complejas, imgenes perfectamente
involucran genuinas,
al sistema de reminiscencias,
digestivo y al sistema La obra
vez Mentes con
se comunica Azules
otrosrealizada
ndulosen della propio
dcada hipotlamo
de los 90 y
temores y deseos
nervioso (fig. 1). de acosos y acechanzas, guiados por un Eros Mara y sus juguetes, de la dcada de los 70, son dos
(paraventricular NPV y lateral AHL, fig. 1). Estos ndulos obras que
estn
asible e inasible, el pintor trata de rescatar aquello que an le pertenecen a las colecciones privadas del ingeniero
provistos de neuronas productoras de neurotransmisores que Mauricio
parece salvable de este simulacro del mundo, volverlo real, es Fernndez
provocan y el galerista
sensaciones deGuillermo
hambre oSeplveda,
de saciedad respectivamente.
(Wynne et al.,
decir transformarlo en pintura: el caos que Galn introduce Ambos facilitaron las obras y los objetos para su exhibicin,
2005).
en sus cuadros se convierte en forma; sabe desde un principio puntualiz la seora Elvira Lozano de Todd, directora del
que la vida a pesar del inmenso aparato lgico que pretende Museo Metropolitano
CARBOHIDRATOS de Monterrey. Son dos obras: una de
Y GRASAS
regularla resulta por entero incomprensible. gran formato: Mentes azules
Una de las seales ms potentes (2.70producidas
por 1.70 metros),
por el yaparato
Mara y
Sergio Pitol sus juguetes.
digestivo Con estahormona
es la grelina, ltima, Galn particip
secretada en elenestmago
el concurso
y
de Pintura
que provoca Joven de Aguascalientes.
la sensacin de hambre. Se ha demostrado que
Azul Galn es como define el musegrafo Sergio Rodrguez la concentracin de grelina disminuye al ingerir una dieta
la exposicin que, como homenaje pstumo, se presenta a Cada
rica enuno de losde
hidratos objetos que se
carbono, presenta
pero no unaen la sala
dieta presidencial
rica en grasas
partir del 6 de septiembre en la Sala Presidencial de la parte de la planta
(Tentolouris alta2004).
et al., del Museo Metropolitano
Se ha postulado que lade Monterrey
disminucin
alta del Museo Metropolitano de Monterrey. detiene una historia yest
la concentracin un significado particular,insulinmica,
ligada a la respuesta debido a que
formaron parte de algunas costumbres que
y por eso los carbohidratos tienen un mayor poder tena el artista
de sa-
Queramos que ms que una exhibicin de cuadros se ciedad que las grasas. Por su parte, las grasas y protenas
presentara todo el ambiente y la esencia que surge entre Julio COLOR AZUL
ingeridas, GALN
al pasar del estmago al intestino, provocan la
Galn y su obra, puntualiz el tambin artista plstico. Rodrguez explic
liberacin de la hormona que para lograr un ambiente
colecistoquinina, que se galanesco,
traduce en
tom de la paleta del pintor
una seal de saciedad en el cerebro. uno de sus tonos preferidos, al
Rodrguez explic que existe una estrecha relacin entre el que decidi llamar Azul Galn, que es un azul con muchos
Fig. 1. El
pintor, sudilogo
obra yaparato digestivo-cerebro,
los objetos diagrama
que se presentan. Julio era un tintes amarillos y que de
tiende al verde.
explicado en el texto. ARC, NPV y AHL se refiere a los ndulos Adems de la liberacin la colecistoquinina, otro supuesto
coleccionista de nios dioses y de muecos, era algo que a
arqueados ARC, para ventricular NPV y lateral del hipotlamo efecto de las protenas es que los pptidos, productos de la
lAHL;
le gustaba mucho. Esta maceta con la
NTS es el ndulo del tracto solitario. palma Kentia era una Adems, de
hidrlisis la exhibicin fue enriquecida
las protenas, podran ser con los textos
capaces del propio
de interactuar
de las preferidas de Julio y as cada uno de los objetos. En las Seplveda, de Fernando Pessoa, quien hace un
con receptores de la propia mucosa intestinal para producir emparentado
paredes usamos ese color azul muy caracterstico del artista, con la vida de
sensaciones del saciedad
artista y Sergio Pitol,y premio
(Anderson Moore, Cervantes
2004). Pero 2006,
la
mencion
EL DILOGO Rodrguez.
APARATO DIGESTIVO-CEREBRO quienes hacen referencia a la trayectoria y la obra
mucosa intestinal tambin tiene la capacidad de producir otro de Galn.
La mucosa intestinal est provista de quimiorreceptores y neuropptido que se ha estado estudiando en aos recientes:
La exposicin est conformada
mecanorreceptores, que son capacespor las
deobras Mentes con
comunicarse azules
el elEl museocuyas
YY3-36 Metropolitano de Monterrey
concentraciones se une
se elevan a los homenajes
posprandialmente
y Marapara
cerebro y susgobernar
juguetes,la recreados
cantidad ypor objetosdetales
duracin unacomo una
comida. enpstumos al artista Julio
forma proporcional a laGaln quede
cantidad con motivoingeridas,
caloras de su reciente
y es
mesasensores
Estos negra delsesiglo XIX, una figura
ven estimulados por de un Nio Dios
la distensin sobre un
abdominal fallecimiento se estn llevando a cabo en
capaz de provocar saciedad hasta por 12 horas (Jgou diversos espacios
et al.,
pedestal, as como una maceta de mosaico con
provocada por la alimentacin. Bajo la influencia de una palmera
este culturales, explic la directora del Museo Metropolitano de
2003).
Kentia, todo lo cual, ms algunas fotografas y textos,
mecanismo, los alimentos de baja densidad energtica, ricos recrea Monterrey. La apertura de la exhibicin fue desde el 6 de
el humedad
en ambiente ydefibra,
esta tienen
muestra-homenaje
mayor capacidadal artista plstico
de producir septiembre
Uno y permanecer
de los campos hasta de
ms interesantes finales de octubre,
la regulacin en un
del apetito
nacido en Mzquiz, Coahuila.
saciedad que los alimentos de alta densidad energtica (Rolls horario de 10:00 a 20:00 horas.
corresponde al estudio de los depsitos de grasa como co-
53
5
PRDIDA
reguladores deDEla RELACIN
administracin de los recursos entender al otro,LAS
energticos. peroFASES dentroDEde LAcierta
SACIEDADun marco contextual, y esto se logra
Y es que adems de las grasas que ingerimos, las que nuestro Durante una sesin de cuando
Y DE IDENTIDAD medida. alimentacin pensamos en una se
o comida, comunidad
van
As almacena
cuerpo se fomenta en un crculo
el tejido vicioso.estn
adiposo Los involucradas en experimentando diferentes moral.sensaciones
Existen dimensiones y fenmenos: especficas
individuos
el proceso (y/o las naciones) seDe
de hambre/saciedad. encierran Nuestros
hecho, el tejido sistemas
adiposo se polticos
denomina y modelos
saciamiento en laa integridad
la sensacin comunicativa:
de plenitud y
en s mismos y desaparece la relacin con econmicos deben incorporar valores
se reconoce hoy da como un rgano endocrino complejo, y satisfaccin que se desarrolla mientras comemos, y saciedad que
uno otros;
de susse pierde la productos
principales identidad, es y en lugar basen
la hormona su sustentoesy el
leptina. controlen
fenmeno su accin, 1. Cultural:
que se lleva a cabo entre Apertura a diferencias
comidas. Al comer,
de ser los que muestran los beneficios de y las organizaciones los primerosinternacionales
estmulos que y desacuerdos
conducen acon la los dems
satisfaccin son
sta laseglobalizacin,
encarga de facilitarse reservan para ellos valorar
el almacenamiento de grasaslo queen pueden y deben
los ligados a hacer. La 2. Interpersonal:
los sentidos, seguidos por Relacin los fenmenoscon de
todas ylas
depsitos ventajasuna
constituye y dejan
seal dea los demsSe ha
saciedad. globalizacin
demostrado econmica, distensinsegn abdominal, reconocimiento
dicen, digestin mutuo yabsorcin
y finalmente equidad y
a la
que la deriva.
sealizacin emitida por la leptina funciona es de inevitable
un modoen post-absorcin
el siglo XXI, pero con 3. Organizacional: Existencia de
de nutrientes.
distinto en personas obesas y delgadas, al menos miles de millones de personas que viven propsitos intrnsecos para lo bueno
cuando
El imperialismo
se estudia el efecto deempresarial ya no en(hidratos
un solo macronutriente la pobreza, de parece
De ah imposible detener
que resulta 4. Cvica:
claro que Cooperacin
los diferentes para lograr
alimentos podrn la
quiere hacer partcipe
carbono o grasas por ejemplo) al obrero de las muertes por hambre. Las naciones misin especfica social
trascender las diversas fases
sus logros,
(Tentolouris 2004). de su identidad, pobres tienen la posibilidad de vender 5. Ecolgica:
et al.,menos a velocidades Encontrar la prosperidad
diferentes. En el
pues siente que su podero econmico sus productos y servicios en el mercado ambiental caso deenlala naturaleza
diversidad qumica
Aun est
cuando en muchos
juego; lo los estu-sucede con mundial y deben hacerlo, pues quedarse
de mismo que podemos encontrar en los
dios de saciedad se llevan a cabo respecto fuera de esa posibilidad significa Es hidratos
las naciones desarrolladas, usualde carbono,
encontrar la longituddiferentes
de
a las no tan desarrolladas.
aislando los efectos que provoca Esto lleva a autosacrificarse irremediablemente. perspectivas de lo que hacemos,
la cadena, su forma y los enlaces aun entre
uno la desesperacin
u otro macronutriente, poltica en mundial.
la Los losque miembros
la conformande un equipo de trabajo;
determinarn
lderes de las naciones
dieta convencional se incluyen en desarrollo la apertura
la facilidad con la que pueda una
es esencial para realizar
cuestionan los posibles
alimentos de varios tipos. Este beneficios de la tarea
ser comn
digerido,y cumplir
la rapidez losenobjetivos.
que
globalizacin; los
tipo de dietas, compuestas por lderes de las naciones Nuestros
podr provocar una respuesta nos
modelos o paradigmas
desarrolladas
grasas, hidratos de se preguntan
carbono ypor qu no marcan la pauta individual,
insulinmica pero nuestra
y su codificacin
se entiende su poltica
protenas, son las dietas ms globalizadora; los apertura
como seal de saciedad. desarrollar
nos permite
activistas rechazan
ricas en protenas, las que han la globalizacin; los el inters por los modelos de otras
pases en vas
demostrado tener mayor poderde desarrollo preguntan personas,
El ndice compararlos
glicmico IG con(glucemic
el nuestro y
qu estseguidas
de saciedad, pasandopor y dietas
cules son sus actuar en comn
/ glycemic index)acuerdo
es una con la certeza
medida
beneficios, y los pases
ricas en hidratos de carbono, desarrollados ven de que tanto nuestro paradigma
de la rapidez con que los hidratos como
la globalizacin
y finalmente en grasas, que como un peligro para su el de los dems pueden
de carbono pueden producir esta ser similares
progreso y comodidad
paradjicamente aportan consumista.
ms aunque discretamente
respuesta: aqullos de distintos.
IG elevado
energa pero pueden provocar un son rpidamente absorbidos y
sobreLa consumo
tica organizacional
pasivo (passive debe tratar PARA SOLUCIONAR
producen respuestasPROBLEMAS,rpidas,
de resolver
over-consumption). no slo la paradoja, sino EL DILOGO
relativamente cortas, mientras
explicar cmo aceptar la globalizacin La que
apertura nos conduce
aquellos de menor a la interrelacin
IG son
como un
SACIEDAD LIGADAbeneficio econmico para con reconocimiento
digeridos ms lentamente y equidad;
y tienentodos
toda la
A LOS SENTIDOS humanidad, al mismo tiempo tenemos la misma
efectos ms prolongados. capacidad para
que se preservan
Adems de la recepcin de el nacionalismo y la desarrollar ideas y manejar conceptos, y
cultura de las
estmulos desde el aparato diferentes sociedades en lo mejor ser entrar en
Se ha demostrado que la amilosa, un dilogo que
el planeta.
digestivo, el cerebro recibe informacin proveniente de los polisacrido lineal que forma nosparte
permita de loresolver los problemas.
que conocemos como
rganos de los sentidos: vista, gusto, olfato. Se ha investigado almidn, se absorbe de forma ms lenta que la amilopectina,
cmo ciertos sabores activan grupos discretosEstos
GLOBALIZACIN de neuronaspensamientosque tambin y actitudes
forma parte Una delempresa
almidn. (o Lo
unaanterior
nacin) se se ha
deben
en la corteza cerebral e incluso es posible demostrar por asociado a la forma de las molculas, pues mientras la amilosa sus
Y CULTURA SOCIAL parecen adecuadas para las naciones a la poblacin a la que brindan
Deben establecerse
imaginologa cundo valores globales que
los estmulos desarrolladas
se perciben comoqueesno tienen
lineal, problemas es
la amilopectina productos
ramificadao y servicios;
ofrece mayor la rea
integridad
de
preserven el trato
agradables y no agradables. de unos seres humanos tan crticos como las naciones de las institucional
contacto para ser gelatinizada y subsecuentemente digeridadepender de que se
con otros, a pesar de las desigualdades. que hablan; an(Anderson ms, para cumpla adecuadamente lo que la
ellas, la 2003).
y Woodend,
En nuestras naciones existen valores
Mediante estas tcnicas, se ha determinado que la glucosa y problemtica es slo econmica y sociedad espera y necesita; por lo
que alimentos
algunos nos permiten
dulces han mantener
resultado estmulosla no apetecibles
les importa lo COMENTARIOS ellas tanto, la misin de toda institucin est
cultural; paraFINALES
paraunidad
personas nacional
con hambre, ante los peligros
y luego de lo importante
desagradables para esas es Como lo econmico,
se ha visto, la que relacionada
regulacin del hambrecon dichas expectativas
es un fenmeno
desorganizacin, fragmentacin o depende de la globalizacin.
mismas personas satisfechas. Este fenmeno se ha denominado muy complejo, y para comprenderlo es necesario separar de la sociedad civil y no con las de la
desintegracin. Estamos dispuestos
saciedad sensorial especfica (sensory specific satiety). institucin misma.
las diversas variables que lo afectan y hacer estudios
a compartirlos y asimilarlos a una LA TICA ORGANIZACIONAL individualizando efectos, lo que no necesariamente se parece a
En eltica
casoglobal
de losdonde
lpidoscoexistan
o grasas,con se haotros En las naciones
demostrado que la ylaen las empresas
forma debe La
en que comemos. Lashumanidad
recomendaciones existe actuales
en una para biosfera
valores, y aceptar una fusin de ellos existir un sentido de integridad, derivado
respuesta est relacionada con la textura, pues productos sin integrar una dieta adecuada sugieren la inclusin de todos sometida a numerosos ataques y
con los nuevos, manteniendo esa cultura del hecho de que son sistemas humanos
valor nutritivo, pero con textura similar a la de la grasa, han los grupos de alimentos en cada comida. Adems de incitar presiones, por lo que peligra su
nacional,
provocado ahora respuestas
las mismas disparada que en staforma con
(Rolls, partes
2006). Quiz interactivas
a la variedad,que trabajan
lo que activaexistencia,
diversos ygrupos nosotros de una u
de neuronas en otra
por razones de evolucin o supervivencia, la palatabilidad o la corteza cerebral, las recomendaciones incluyen todos los ello;
mundial? Estn dispuestas las naciones en equipo a travs de la comunicacin, forma somos responsables de
gradodesarrolladas
en que un alimento a compartir valores
se percibe con que
apetecible es mayorda sentido
para deestmulos
integridad nacional
para o por
propiciar tanto, lacomo
la saciedad integridad organizacional
son: suficientes
alimentos con alto contenido de grasa y por tanto con mayor protenas, abundancia de alimentos frescos ricos en fibra ms
las no desarrolladas y sobre todo evitar institucional. debe establecer las medidas
cargaelenergtica,
deseo de imponer
mientraslos quepropios por la de baja densidad y humedad y desde luego,
los alimentos apropiadasque lapara detener esa incluya
alimentacin destruccin
fuerza o el poder? Estamos hablando
energtica resultan poco apetecibles (Gerstein, et al. 2004).de La integridad es un valor que establece y reponer las caractersticas
alimentos sabrosos, apetecibles, para hacerla una actividad ecolgicas y
tolerancia, y sta nos exige escuchar y medios para llegarplacentera a fines buenos; necesita
en s misma. ambientales para subsistir

6 50
En 1970, se realiz en Estocolmo la
Primera Conferencia sobre Desarrollo
Sustentable, organizada por las
Naciones Unidas, con el tema: El
balance entre la necesidad de disminuir
el dao ambiental y la necesidad de
un desarrollo econmico. Despus ha
habido avances en Ro (1992), en Kyoto
(1998) y en Johannesburgo (2002); sin
embargo, no suficientes para establecer
una seguridad ambiental global para el
futuro.

Paul Hawken habla de la Biommica, un


diseo organizacional capaz de imitar
el diseo biolgico, donde la naturaleza
aprovecha el 100 por ciento de los
materiales que se transforman en su conceptos plurales que nos permitan impactando la calidad de los servicios,
biosistema; mientras que la economa entender que s bien nosotros tenemos pues esto no mejorar a la sociedad;
norteamericana, menciona l, utiliza slo una forma de pensar y pensamos que sino desencadenar mayor frustracin
el 6 por ciento; el 94 por ciento restante es la mejor, no estamos cerrados a y temor de que la situacin se salga de
son desechos. Si nosotros furamos ms compararla con la de otros y tratar de control.
eficientes, causaramos menos dao; llegar a una posicin que nos permita
cuando menos sa es la impresin de respetar la visin y perspectiva de El peligro es entrar en desconcierto
los promotores del Avance Natural, otros. entre nuestra moral personal y la de la
programa ambiental diseado por el sociedad. Nuestras creencias, principios
doctor Karl-Henrick Robert en Suecia, Se requieren ciertas actitudes y y valores deben concordar, en parte,
que propone que las empresas diseen comportamiento para convivir en claro est, con los de las otras personas
sus procesos operativos para no someter sociedad y para establecer reglas en la comunidad, a pesar de posibles
a la naturaleza a: 1) concentraciones ticas que nos permitan actuar de conflictos debido a expectativas de
elevadas de sustancias extradas de la acuerdo al bien comn, con respeto a algunos miembros; es indispensable
corteza terrquea, 2) concentraciones la vida y dignidad de toda persona en la que se cumplan los principios ticos
elevadas de sustancias producidas por comunidad, y establecer los medios para universales respetando el valor de la
la sociedad, 3) degradacin elevada que esas acciones favorezcan a los ms vida y la dignidad de toda persona.
Doctora
de medios Elviray Garza
fsicos 4) a Gonzlez
condiciones necesitados.
Departamento
errneas en cuanto de Microbiologa
a las necesidades Las decisiones morales usualmente
humanasFacultad de Medicina / UANL
globales. Es necesario que nuestra misin involucran valores, principios y bienes;

L
social llegue a todas las personas que el discernimiento moral requiere un
Todo esto oses patgenos que se de
con el propsito puedennos encontrar los INTOXICACIONES
necesitan; ennuestra accin debe esfuerzo CAUSADAS por POR ALIMENTOS
integrar las cualidades
alimentos representan
cumplir la Declaracin de la Tierra,unde problema de saluden
posicionarse pblica Las enfermedades
la realidad social, de causadas
la persona pora alimentos
cualquier son la mayor
situacin
las Naciones Unidas: La tranquilidad de con la conviccin de aterrizarla a los especfica y tomar decisiones basadas en Sus
muy importante. En los pases desarrollados, estos amenaza relacionada con la seguridad de los mismos.
la biocomunidadorganismos son causadede
y del bienestar la enfermedad,
requerimientos y matan a efectos
especficos depueden
los presentarse como molestias menores
aspectos multidisciplinarios o bien con
que entren
1.8 millones
humanidad dependen de de
personas anualmente.
la preservacin En losdepases
miembros dicha en sntomascomo
comunidad; y manifestaciones
en dilogo, loms graves,
que requierecomo fiebre, diarrea,
comprensin
vas
de una de desarrollo,
biosfera saludablesonconresponsables de millonesdebemos
todos sus individuos, vmitos, adeshidratacin
de casosconvencer las y respeto e incluso la muerte.
hacia los dems.Las enfermedades
de infeccin gastrointestinal, lo cual representa millones
sistemas ecolgicos, una rica variedad instituciones de que el reto es social de graves que provocan estos organismos, sumadas a la
de plantas y animales, terrenos frtiles, e integrar los esfuerzos de cada una La pregunta obligada aqu es: constituyen
dlares en atencin mdica y prdida de productividad. facilidad y rapidez con que se desarrollan, Tiene
aguas puras y aire limpio. El medio de ellas en uno solo que desafos
tenga de seguridad
esa que se esparcen
la sociedad un marco por capaz
toda la cadena
de
Sin embargo,
ambiente global, connosus
fuerecursos
sino hasta los aos
finitos, que assese de
ochentay cuando
magnitud, distribucin
enriquezca y de los alimentos,
articular e involucra
los elementos ticos,a sociales,
productores,
diopreocupacin
es una importancia constante
a los patgenos en alimentos,
de todos. cuandofinalmente
sea poderosa; algunos debeempacadores,
expresar transportistas, procesadores,
econmicos, ambientales fabricantes,
y polticos,
brotes causados por Listeria monocytogenes y Escherichia coli vendedores minoristas e incluso
la unidad existente en la sociedad, a fin de cumplir con sus derechos y a los consumidores.
O157:H7 provocaron un gran nmero de
CONCLUSIN el muertes.
tipo de realidad que logra un bien responsabilidades?
Cada uno de nosotros usamos nuestra comunitario, que nos mueva Existen miles
hacia el de cepas diferentes de bacterias que pueden
inteligencia para conocer y saber; futuro, eliminando las barreras que nosenfermedades,
Las intoxicaciones por alimentos provienen de las bacterias, causar estas En un mundopor lo que eslas
globalizado, difcil generalizar
sociedades
nuestra voluntad, para querer hacer, y dividen y que impiden el acercamiento deben establecer convenios, dilogoscoccin
virus y otros microorganismos que existen en la naturaleza y sus caractersticas y efectos. Por ejemplo, una y
en ellibertad
nuestra medio ambiente.
para decidirEstos organismos
y actuar se dispersan
de todos fcil yde adecuada
los miembros la sociedad. destruye la mayora
coaliciones de de
capaces lasatraer
clulas bacterianas;
soluciones
rpidamente;
conforme lo nicolo
a lo conocido, que requieren
escogido y son nutrientes, humedad, sin embargo, algunas resisten
integrales temperaturas
que permitan reunir los que superan
grupos
temperatura
lo querido. favorable y tiempo para multiplicarse. Por ello, los 100 grados centgrados
Debemos entender que lo econmico y fuerzas, de por s incompatibles, por un tiempo determinado.
todos estos elementos contaminan fcilmente no puedelos encima Adems,
alimentos
estar la mayora
de lo social, de los
a travs de microorganismos
la razn y la tica, prefieren
en un los
ricosvisin
Nuestra en protenas
del mundo animales, tales como
nos permite carne, huevos,
y evitar carnede ambientes
el mal uso los recursos,clidos, aunque conjunto
esfuerzo otros, como quepor ejemplo Listeria
determine un
de aves de
compararla corral
con la ydepescados.
quienes nos pero de ninguna manera monocytogenes,
disminuir sobrevive
desarrollo esustentable
incluso crecer
y unaen condiciones
viabilidad
rodean; debemos dialogar y estructurar los costos en la atencin de a refrigeracin.
la salud, moral La mayora de losdemicroorganismos
para el futuro la comunidad. no

51 7
sobreviven en los alimentos con altas
la vida misma, de
concentraciones si sal;
es nuestro
aunqueobjetivo
algunos la
supervivencia ltima. El ejemplo
s lo hacen, tal como Staphylococcus de la
joven
aureus. mujer antes mencionada ilustra
esto: si ella no toma acciones para
sustentar su vida dentro
INTOXICACIONES de sus elecciones
POR ALIMENTOS
ideolgicas, estar consintiendo
Son seis los tipos de bacterias a su
responsables de la mayora de los la
propia perdicin. Sin embargo,
misma
casos de consideracin
intoxicacionesaplicada
causadas al medio
por
ambiente requiere de ms visin: la
alimentos:
humanidad ha avanzado su tecnologa
a un nivel botulinum.
Clostridium donde uno Es de elnosotros,
agente o
un grupo de nosotros, puede
causal del botulismo, el cual es muy muy bien
someter
raro, pero amuy
la humanidad
peligroso.entera
Se le con slo
asocia
generalmente con alimentos enlatadosun
presionar un botn, ya sea mediante
deholocausto
bajo nivel denuclear,
acidez,la como
guerra qumica
carnes y
verduras procesadas o almacenadas de Si
o bacteriolgica o algn otro medio.
una persona
manera o grupo carece de la visin
inapropiada.
ecolgica necesaria para sustentar la vida Una ideologa ecolgica (una que no slo un equilibrio entre ejercer el yo existo
humana enperfringens.
Clostridium este planeta,Estala decisin
bacteriade considere sino tambin respete a toda la sin preocupacin por cosa o persona
aniquilar vida (humana y/o
est presente en el medio ambiente del universo
y dems vida) es la tica. La tica que alguna, de forma muy individualista e
natural)
crece donde puede
hay pocollevar a ladehumanidad
o nada oxgeno. busca cerrar la brecha entre lo que la independiente, y negar el yo existo,
entera
Los a suy fin.
guisos salsas son especialmente mente humana conjura como posible y cayendo tras el velo de un objeto
susceptibles al crecimiento de este tipo lo que la naturaleza permite ofrece el inanimado. El equilibrio entre estas
deUna ideologa con visin ecolgica es
bacteria. mayor grado de libertad. El elemento dos tendencias, estos dos extremos,
muy superior, ya que busca incorporar ms exitoso en todo sistema es aquel es la naturaleza de la biotica. La
las causas y
Escherichia efectos
coli. Estenaturales existentes
microorganismo que es capaz de adaptarse mejor a su esencia de la biotica yace en encontrar
en el universo y trabajar
vive normalmente en el intestino con ellos hacia ambiente sin comprometer su integridad; el equilibrio inherente en yo existo
su mxima expresin.
de mamferos y casi todos sus tipos Por ejemplo, al hacerlo, este elemento disfruta del dentro del universo entero. Por lo
sonun no lder puede querer
patgenos. El tipopromover
O157:H7 la mayor grado de libertad. Mientras ms tanto, la naturaleza de toda tica, y en
puede producir una toxina y pas
investigacin cientfica en su causarpara ecolgica es la visin de la biotica, este caso la biotica, es la lucha entre la
enfermedad, y se le puede encontrar en Si
proteger y extender la vida humana. ms adaptable, con integridad, es la mente humana y el medio ambiente. La
este lder
carnes pocono considera
cocidas, todoscruda
en leche los factores
y en humanidad. Mientras ms ecolgica es naturaleza de la lucha que la humanidad
involucrados
productos en esta tarea (las personas
frescos. la visin, ms exitoso es el humano visto encara con la biotica no es contra la
involucradas, los recursos disponibles, desde1.la perspectiva
Figura Crecimiento dedela perpetuacin
algunos patgenos naturaleza en s, es
en medios deconcultivo:
la naturaleza,
Listeriaes
los ecosistemas
Listeria monocytogenes.afectados, los bacteria
Esta principios de la humanidad.
monocytogenes un equilibrio.
(superior izquierda), b) Escherichia coli O157:H7 (superior derecha),
sustentados en este
se reproduce en la leche, en proceso, etctera.)
las ___________________________
c) Salmonella sp (inferior izquierda) y d) Staphylococcus aureus (inferior derecha).
es ms crudas,
verduras probableenque los cree algn
quesos, en tipo
la Las fuerzas que componen la lucha
de desequilibrio.
carne vacuna y en la carne Supongamos
de aves de que humana son simples: por un lado Mientras vivamos, estamos consignados
el
corral. lder aprueba el desarrollo de un tenemos
LOS a la humanidad o la mente a confrontar al universo en la tica: no
CONSUMIDORES
microorganismo en particular que para humana, que es intencin,
Los consumidores buscando
tambin tienen como oponentes,
importante sino en
responsabilidad en suspendido
lo que
los humanos
Salmonella. La es benfico, pero
salmonelosis es para
la seejercer
refieresua existencia
la seguridad en forma
de los del yo asombro
alimentos. Una vez de su vasta
que estructuraha
el alimento y del por
sido
algunos tipos de
ms comn de las enfermedadesflora es daino. Si los existo para poder mantener su propia qu y cmo de la vida.
comprado en el supermercado, las prcticas de manipulacin, almacenamiento y
efectos sobre
transmitidas pordichos tipos de
bacterias. La flora
familia son identidad;
coccin que por otro lado,pueden
se apliquen est el universo
tener un impacto significativo en su seguridad.
ignorados y por ello empiezan
de la Salmonella incluye unas dos mil a morir natural, siguiendo su
Los consumidores son expertoscurso la hora deKeith
fiel,a siendo Raniere
buscar los precios bajos, calidad
(aunque
cepas muriera de
diferentes slo bacterias,
un tipo depero flora) y modificado
valor. Tambin por y,deben
en algunos
aprender casos,
los conceptos fundamentales de cmo
slo 10 de ellas causan la mayora dede
un acto as podra causar una serie colisionando
comprar alimentoscon seguros
nuestrasy exigencias D.R. 2006, Executive Success Programs,
cmo manipularlos adecuadamente en el hogar.
laseventos catastrficos,
infecciones. una serie
Esta bacteria sede causas
puede mortales. Las fronteras delineadas Inc.MR
y efectos que ultimadamente
detectar en una variedad de fuentes, podran dentro dePARA
MTODOS nuestra lucha sonLA
DETECTAR exquisitas:
PRESENCIA DE PATGENOS
llevar
pero a la
se le aniquilacin
asocia de la humanidad.
principalmente con las como
Los humanos,
mtodos tendemos
tradicionales paraa detectar
encontrar Traducido del ingls por Farouk Rojas
la presencia de patgenos en los alimentos
carnes de aves de corral, carnes vacunas, son los mtodos de cultivo, seguidos de aislamiento (Figura 1) y la realizacin de
huevos y leche sin pasteurizar. pruebas bioqumicas y/o serolgicas para la identificacin. Estos mtodos son
laboriosos y lentos, y requieren de das para la obtencin de resultados. Los mtodos
Staphylococcus aureus. Esta bacteria rpidos de deteccin de patgenos en los alimentos son esenciales para asegurar la
se El cientfico, normalmente
encuentra matemtico, filsofo
en lay emprendedor
salud
MR
de losKeith Raniere es cofundador de Executive Success Programs, Inc. (ESP)
consumidores.
y creador del Cuestionamiento
nasofaringe de humanos y se puede Racional . El Cuestionamiento RacionalMR es una ciencia basada en la creencia de que
mientras
trasmitir ms consistentes
fcilmente son las creencias
a los alimentos Las dosy patrones
categorasdedeconducta
mtodosdel individuo,
rpidos ms exitoso
incluyen ser en
los mtodos todo lo que haga.
inmunolgicos y las
Los cursos
a partir de la demanipulacin
ESP ofrecen undeambiente que fomenta
un pruebas el hacerse
genticas. preguntas
Los primeros y unlas
buscan entendimiento
interacciones deespecficas
la tica de la mente
entre los
humana.
cocinero, Encual
por lo esencia, sus cursos
la higiene proveen
y buenas a los participantes
antgenos un mtodo
y los anticuerpos. paralacrear
Incluyen la civilizacin
aglutinacin interna.
de ltex, la inmunoprecipitacin,
prcticas de stos es sumamente ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), inmunodifusin, inmunosensores
Mayores informes: info@nxivm.com o separacin inmunomagntica.
importante.

8
48
Las pruebas genticas se basan en el anlisis de cidos Se le conoce tambin con el nombre de pasteurizacin en
nucleicos; dependen de la singularidad del cido (ADN) del fro porque elimina las bacterias sin usar calor.
patgeno para realizar la identificacin.
Otras tecnologas empleadas para garantizar la seguridad
Ejemplos de estos ensayos incluyen la reaccin en cadena de de los alimentos son los baos antimicrobianos, enjuagues
polimerasa (PCR), la reaccin en cadena de ligasa y la PCR de alta presin o vaporizaciones. El roco con lactoferrina se
de tiempo real (Figura 2). Los ensayos basados en el anlisis aplica a las reses de carne cruda antes de procesarlas y usarlas.
de cidos nucleicos permiten no slo la identificacin del Al igual que todas las dems tecnologas, ha sido aprobado
microorganismo, sino tambin la deteccin de la fuente de por la FDA.
contaminacin para evitar su diseminacin.
Doctor Ral Garza Garza
Director de tica y Calidad - Christus Muguerza Monterrey
El lactato de sodio y el diacetato de sodio son dos ingredientes
Con los mtodos tradicionales, la presencia de bacterias adicionales que se usan para mejorar la seguridad de la carne
El patgenas
ser humano setiene
detectaba cuando
capacidad los productos
de pensar, estaban
sensacin de siendo vacuna,
inseguridad, carne dea ave,
traicin mariscos e incluso alimentos horneados.
PRESENCIA
y usados
razona por los consumidores
a travs o despusprincipios,
del conocimiento. prdida deActan
de que se hubieran como agentes
la dignidad y DEantimicrobianos
LA ALDEA GLOBAL y la FDA permite su uso
producido episodios de intoxicacin. Las nuevas tecnologas
Se reconoce a s mismo, a las dems sensacin de insignificancia manifiesta. en los alimentos. Aunado a esto, la tecnologa y la
permitenyidentificar
personas al medioa los patgenos
ambiente que antes de que lleguen a informtica han logrado que el mundo
lolos consumidores.
rodea; en su bsqueda constante, En la lgica humana existe A medida que se est
la sensacin ampla el conocimiento
en nuestra cientfico
casa, la aldea globalyenlas
no puede existir una actividad si no de triunfo aunada aaplicaciones los beneficios tecnolgicas, podemos
el escaparate esperardeque
particular cadaaparezcan
uno, y
OTRAS
est TECNOLOGAS
vinculada al deseo PARA LA SEGURIDAD
de realizarla; obtenidos por los pases mejores herramientas
desarrollados, nospara asegurar
damos la calidad
cuenta de lo sanitaria
aceleradodedelos
DE LOS ALIMENTOS alimentos.
la voluntad es esencial en la toma de que tratan de mantener sus posiciones los cambios, de lo contradictorio de los
La radiacin
decisiones de los alimentos
con conocimiento; consiste
y la accin en elenconcierto
exponereconmico
los global, contra resultados y de la confusin de valores,
productos
misma alimenticios
se realiza a energa
por el deseo radiante.
de buscar Este proceso
la reaccin de un se Las segmento
mayor tecnologasde dequeevaluacin rpidas,
nos llevan a la la irradiacin ede
inestabilidad
aplica a los alimentos al finalizar el proceso de produccin, los alimentos y otras tecnologas
la verdad y el bien, estimulada por la naciones vilipendiadas por la creciente inconsistencia de nuestras acciones. similares harn que el
inmediatamente antes de
libertad para aceptarla o rechazarla. su transporte al mercado de abastecimiento de alimentos en Mxico sea cada vez ms
consumo. seguro. La sociedad industrializada ha
De todo esto nace la estructura familiar, despertado una nueva cultura tica que
que da pie a la sociedad o comunidad enfatiza en el individuo con su libertad
donde dicha persona vive y se relaciona personal irrestricta, sus derechos
con otras personas. Por la interrelacin inalienables; una satisfaccin inmediata
de varias comunidades aparece la nacin, aunada a una permisividad y un afn
conjunto de sociedades que tienden al de enriquecimiento desmedido para
bien comn, mediante una estructura cumplir con las delicias del consumismo;
social y poltica que permite unificar una cultura que enfatiza el TENER, el
criterios, guiada por un organismo PODER y el PLACER.
rector que es el Estado o Gobierno.
Actualmente vivimos una serie de En una sociedad as, que sucede con los
procesos de transformacin global, que que fallan? Pues simple y sencillamente:
distan mucho de lo que ocurri en los dos all ellos; no supieron aprovechar
siglos anteriores, considerados inicio de su oportunidad y deben sufrir las
la poca moderna industrializada. Entre consecuencias; y deben sufrir tambin
los diversos procesos en desarrollo presin ejercida sobre ellas y sus las naciones no desarrolladas por no
debemos destacar dos que dan pie a la pobladores, debido a la gran diferencia haber aprovechado su oportunidad.
discusin materia de este trabajo: del potencial de desarrollo. La lucha
de los movimientos extremistas que En otros foros se discute sobre la
MODERNIZACIN DE LAS tratan de proteger los intereses de las repeticin cclica de los eventos; de la
SOCIEDADES TRADICIONALES; sociedades en vas de desarrollo es similitud de la situacin actual, por
APARICIN DEL DESARROLLO la respuesta de quienes sienten que ejemplo, con lo sucedido a finales del
TECNOLGICO dicha modernizacin no representa siglo XVIII o principios del siglo XIX, y se
Aun cuando el sentido comn apunta un beneficio, sino que se han alterado, habla de un comn denominador:
a los beneficios que ambos procesos conmocionado y a veces perdido - Disparidad, en aumento, de los
(entrelazados con muchos ms) instancias muy importantes, como la ingresos, la riqueza, la educacin y el
brindan a las sociedades en particular familia, la forma de vida, la estructura acceso al conocimiento.
y a la humanidad en general, y nos social y sus tradiciones; la capacidad - Riqueza desmedida de unos cuantos
hacen desear que ese desarrollo sea de adaptacin al cambio, el estatus (cada vez menos) a la par de pobreza de
equilibrado, en realidad ese balance es mismo del ser humano, etctera, lo que muchos (cada vez ms).
una utopa y cada vez existe una brecha demuestra que los resultados no son - Destruccin de los niveles (bajo,
ms insalvable entre las naciones, lo el beneficio planetario del ser humano, medio, alto) econmicos de la sociedad
que abre las puertas a un fenmeno de sino una serie cada vez mayor de - Emergencia de fuerzas econmico-
reaccin, muchas veces extremista y incongruencias sociales, econmicas y polticas que reforman (o deforman) la
fantica, intolerante
Figura 2. ante las
PCR en tiempo realidades
real polticas
empleada para y una sensacin
la deteccin de aislamiento
y cuantificacin de estructura social.
depatgenos
desigualdad y que representan
de importancia una y atomizacin
en la industria alimentaria. de la sociedad.
49
9
En este caso, se trata de la humanidad
buscando el equilibrio con el universo
fsico, teniendo como ms alta prioridad
La ltima lucha por nuestros derechos, la el vivir entre los elementos y prosperar.
batalla por nuestra civilizacin, El psiclogo norteamericano Abraham
es enteramente con nosotros mismos. Maslow captura la naturaleza de
ambas luchas (humano vs. naturaleza
William Wells Brown y mente vs. cuerpo) en su Jerarqua
de las necesidades humanas. La
Muchas veces he odo decir que los jerarqua de Maslow, frecuentemente
nios son quizs nuestros ms grandes presentada como una pirmide, pone
maestros. Si no son los ms grandes, a las necesidades fisiolgicas y de
ciertamente estn entre los ms honestos. Quienes vivimos en una sociedad supervivencia en la base de la pirmide.
Ph. D. vez
Si alguna Erasmo
le haGutirrez
preguntado Ornelas
a un nio tecnolgicamente avanzada donde Conforme el individuo satisface esas
Facultad de Agronoma
por qu no complet una tarea / UANL que se nuestras necesidades de supervivencia necesidades, haciendo la transicin
le asign, el nio muy probablemente no slo estn resueltas sino por mucho hacia una existencia menos basada en la
contest: No me dieron ganas. Y acert! excedidas, no necesitamos enfocarnos supervivencia, puede buscar satisfacer

C
arne es definida como la en conseguir nuestro siguiente alimen- otras necesidades: seguridad, despus
Una luchasustancia heroica humanafibrosa del universal,
cuerpo, to, o en si tendremos dnde guarecernos. amor o pertenencia, despus estima y,
en una tanto sociedaden eltecnolgicamente
hombre como en Sin embargo, si nuestras circunstancias finalmente, autorrealizacin.
avanzada los donde nuestrassituada
animales, necesidades
bajo la cambiaran drsticamente, quizs debi-
depiel
supervivencia
y que constituyeestn satisfechas,
bsicamente es lalos do a algn desastre que resultara en la Si somos capaces de ver ms all de
lucha de la ideologa vs. la fisiologa, de
msculos. prdida de nuestros recursos y lujos nuestra lucha inicial, para abrazar una
la mente vs. el cuerpo. La mayora de cotidianos, por necesidad cambiara- visin ms all de nuestras limitaciones
losTodas
sereslas humanos
protenas, hanyaexperimentado
sean de origen mos nuestro enfoque a resolver nuestras actuales de mente y cuerpo, entonces
o animal
estn experimentando
o vegetal, contienen estaaminocidos
lucha, ya necesidades bsicas de supervivencia. quizs elijamos evolucionar hacia una
sea consciente
esenciales o subconscientemente.
o indispensables requeridos lucha ms impulsada por la conciencia:
Efectivamente,
por el humano, est
ya quepresente
ste noen los cada
puede En este caso, o en el caso en el que una disear una ideologa verdaderamente
decisin:
sintetizar debo ir a trabajar
dentro de su o cuerpo.
quedarme Sin persona trasciende su propia lucha consistente (una ideologa consistente
enembargo,
cama? Debo seguir las
nicamente con protenas
mi dieta ode entre la mente y el cuerpo, entonces la consigo misma y consistente con la
comerme el pastely de
origen animal, quequeso?
estn Debo ir al
en la carne, naturaleza de la lucha toma otro matiz: realidad). Nuestra ltima lucha, y quizs
gimnasio
leche o o quedarme
huevo, tienenenestos
el sof?
aminocidos se convierte en una lucha del individuo la ms difcil de todas, es vivir dicha
esenciales en las proporciones correctas, vs. los elementos de la naturaleza. ideologa.
Esta
de lucha
acuerdo ocurre a entre
las dos fuerzas: lo
necesidades del
que la mente
humano. Lasconjura
protenas como posible
de origen en
vegetal
el son
futuro (por definicin,
siempre deficientesuna en teora)
uno o ms y cambie sus hbitos alimenticios, llegando al grado, aunque en proporcin mnima,
lo de
queestosel cuerpo desea en
aminocidos el momento
esenciales (Smil, de convertirse en vegetarianos o lacto-ovo-vegetarianos.
presente
2002). (datos en tiempo real). Visto Nada le es dado al hombre en la Tierra: la lucha est implcita en la naturaleza de la
as podra decirse, Claramente quiero vida y el conflicto
BENEFICIOS DEL es CONSUMO
posible. Hroe es el hombre
ADECUADO DE que
CARNEno permite que obstculo alguno
bajar de peso de
El consumo para el verano,
protenas perode
a travs el la le An
impida perseguir
existe muchalos valores que
confusin ha elegido.
al respecto. Evidentemente, existen casos particulares
pastel
carnedees queso se ve tan
un hbito quebueno
est yaparejado
ahora en los que se debe prohibir al paciente el consumo de carne o leche, por problemas
esacuando tengo hambre!
la evolucin del hombre. La resolucin
El consumo Andrew
de enfermedadBernstein o fisiolgicos; sin embargo, para la gran mayora es claro que el
dede esta
carneluchaha radica
acompaadoen cmo se inclina
al ser humano consumo de carne en cantidad y calidad adecuada representa beneficios para el
la abalanza:
lo largoultimadamente,
de su existencia, a qu y es le muy
da crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo, sin contar el placer al paladar que
poder
probableel individuo
que esto concontine,
sus decisiones?
a menos representa el consumo de las dietas que incluyen carne. Asimismo, en la mayora
Alquecuerpo o a la los
desaparezcan mente?
animalesCon de estael Ladeconvergencia
los pases, lasentre la mente
poblaciones el La tica
quey consumen es lase
carne frontera ecolgica
distinguen existente
implcitamente
Cuestionamiento
tierra. Sin embargo, RacionalenMRla buscamos
actualidad cuerpo
como humanos
las que poseen y el resto
mayor delestatus
mundosocial entre la identidad total y la ausencia de
y econmico.
inspirar
existena laadvertencias
gente a perseguir de sus
salud fsico (la convergencia de la ideologa y identidad. Por ejemplo, si mi identidad
ideales
pblica al ayudar a cada persona
con respecto a los a definir
riesgos la Los
conducta)
avanceses delolaque llamamos
ciencia tica. dos(como
en las ltimas dcadas se han
expresa en las palabras
sido sorprendentes, yo
y hemos
claramente
asociadoslos al valores
consumo o principios
de carne o que sus Vista
llegadoas, allagrado
tica
en es
quelaobservamos
cosa misma existo)
seales clarassede enfoca totalmente
que la ciencia puedeen m,
cambiar
mejor expresan su esencia y propsito.
constituyentes. que delinea la frontera
peligrosamente su objetivoentrebsico,
la vida cegndome
el cual debe ser ael las causas y efectos
de implementar cambios
Tambin ayudamos a la gente a identi- (nuestras
tecnolgicoselecciones al parecer
para ponerlos al dotadas
servicio delexistentes
hombre en y sumientorno;
ambiente, es probable
ahora se buscan
ficar las limitaciones
Ejemplos son los (los conflictos
ataques entre
al corazn, decadalibrevezalbedro) y su dispersin
ms frecuentemente que perezca. atractivos
en tecnolgicos
cambios En este caso, supongamos
desde el punto de
mente
cncer y cuerpode que parecen
colon, irresolubles
infecciones por unvista
universo
econmico.inanimado.
Es nuestro ideologa que
La compromiso elijo esas
armonizar un dos camino
opciones;ideolgico:
buscar que
o contaminacin
el cableado primitivo)
de la carne quecon E. limitan
coli. En empieza
la ciencia como teora, probando
se mantenga en su ms lmites, dar la
pura esencia vueltahasta
y evitar, al mundo
donde seaa pi como
posible, que
dicha
el casoexpresin.
particularAdicionalmente,
de la carne de res pro-en slo
slomanifestndose
sea dirigida por enaqullos
el universo buscanmanifestacin
quefsico exclusivamentepblicael poder deeconmico.
mis ideales.
veemos
nuestrolas pas,herramientas
el problema senecesarias
debe al uso cuando se le pone en prctica. Se podra Puedo existir muy fuertemente en m y
para vencer estos yconflictos
indiscriminado de manera
frecuentemente ilegal decir
Dosque de lalastica
reas es la frgil que
cientficas divisin,
ms han mi conviccin
avanzado en paralascon mis ideales,
ltimas pero
dos dcadas
mecnica
de diversos y sistemtica
anablicos. paraLoqueanterior,
cada el son
difano balance entre
la computacin lo terico silas
y la biotecnologa; ignoro
cuales,mi soportadas
ambiente y no porreconozco el
una elegante
persona
sobre todo pueda enms
los libremente avanzar
pases desarrollados, (ideologa) y lo prctico
instrumentacin, han podido(ideologa precipicio frente
hacerencontribuciones a mi, es resultados
que ofrecen probable quecuyo
hacia y finalmente
ha hecho que buena vivir susde
parte ideales.
la poblacin accin).
impacto real an se desconoce en muchos caiga y muera, con todo e ideales. Si no
casos.

4610
IDENTIFICACIN DE LOS ANIMALES
SUPERIORES
Con respecto a la calidad de la carne
que llega a nuestra mesa, la seleccin
de los animales que la producen
tradicionalmente se ha basado en
evaluaciones genticas a partir de
mediciones fenotpicas tradicionales,
que han permitido lograr progresos
muy importantes en todas las especies
animales. Esta mejora gentica se ha
basado en identificar a los animales
superiores de una poblacin determina- Figura 1. Carne de cerdo con sndrome de estrs porcino (izquierda) y carne
da, prediciendo sus valores genticos normal (derecha)
para ciertas caractersticas deseables que
heredan a su descendencia, aun cuando
se desconoce su constitucin gentica. annima del genoma. Por sus siglas en ingls, un QTL (Quantitative Trait Loci) se
asocia con el carcter de inters, y que contiene el gen o los genes pero an sin
El mejoramiento gentico mediante caracterizar.
la utilizacin de estas tecnologas ha
hecho posible que en Estados Unidos BSQUEDAS GENMICAS
se haya reducido en un 14 por ciento Casas (2005) menciona que la disponibilidad de marcadores genticos a lo largo de
el contenido de grasa, al comparar los cada uno de los cromosomas bovinos ha permitido hacer bsquedas genmicas para
puercos
me adapto que a se mi enviaban
ambiente, al sacrificio
la realidad me una variedad(irreparable,
quilibrio de caracteressiproductivos
no es que en especies
La ms alta domsticas. Se handeenfatizado
manifestacin la ideologa
enhar
el ao
pagardeel1960,
precio.a El menos
extremo delopuesto,
cinco caracteres asociados
catastrfico) en ela la calidad deEntre
sistema. la carne,
(un porque
caminoson quedeno gran
es importancia
comnmente
porque ciento en los producidos
es adaptarme excesivamenteen 1983.a mi econmica,
destruir elpero
frutoadems
que comemosporquey son difciles
destruir y costosos
elegido) de medir.
permite Entre por
trascender ellos com-
se
Algo similar llega
ambiente, ocurria un con la grasa similar.
resultado total incluye
a todalalaterneza
Tierra oporsuavidad
una faltade la decarne.
visinLa identificacin
pleto el inters de QTL asociados
propio. Esto a estos
puede
contenida
Aqu niego enmi losidentidad
animalespara sacrificados
adaptarme caracteres
ecolgicapermitir seleccionar
y una identidad arroganteanimales
MR
se a edades
resultartempranas, sin la necesidad
en la disposicin de una persona de
a principios
a mi ambiente de 1960, a todaya que se redujo
costa y, como invertir recursos
encuentra para estimar
la biotica, que es su valor gentico.
la identidad a morir por un principio o una causa,
deresultado,
aproximadamente
no cubro mis un necesidades
contenido del ms ecolgicaMR. ya sea activamente (p. ej. Jesucristo
30bsicas
por ciento a slo el 15 por
de supervivencia. Porciento
ejemplo,a La terneza o suavidad de la carne es uno de los factores ms
conscientemente importantes aque
entregndose sus
principios de 1990 (Whittemore,
puedo renunciar a toda tecnologa1993). y determinan
Para que lalaideologa
satisfaccin
tengadel lasconsumidor. La jugosidad
mayores ejecutores) y el sabor son
o pasivamente (p. tambin
ej. Gandhi
a cualquier cosa que interfiera con el importantes,
probabilidades pero existe mayor variabilidad
de xito, debe de en la terneza
eligiendo de la carne;
aparecer adems,a para
en pblico pesar
Securso
ha reconocido
natural deque laslas caractersticas
cosas. Siendo as, el incorporar
caso del sabor y laamplia
la ms jugosidad,
y msson ms influenciados
ecolgica de los obvios por lariesgos).
forma de preparacin
Esto no debe
demecalidad
niegodeincluso
carne son las que menos
a consumir se
cualquier del(yproducto
por lo tantoque por las caractersticas
basada en la realidad) de laconfundirse
carne. Lo anterior con la alienta el hecho
eleccin de de una
adecuan
recursoa estos
natural esquemas
o cualquier de seleccin
sustento poder
visinproducir
posible.carne
Si lams tierna carece
ideologa por mediode de programas
persona de de seleccin.
morir por una hiptesis
tradicional,
que provenga ya que de lase naturaleza.
miden tardeEn esta visin, es poco probable que pueda mstica basada en el miedo o la gloria,
encuestin
la vida de del horas
animalo ydas, requieren,
mi faltaende SUAVIDAD
sostener la O TERNEZA
vida misma. DE LA PorCARNEejemplo, lo cual, por definicin est esclavizado
muchos
identidad casos,
y tica tcnicas
resulta en destructivas.
una prdida Unimagine
ejemploa fueunaexplicado por Casas (2005)
mujer desconsolada que, alalusarinterslos marcadores
propio. Porpara ubicarmucha
ejemplo, los
Ende la actualidad
integridad. En else casocuenta con
ms extremo, genes
parade la calpastatina
lidiar y la calpana,
con su sufrimiento emocional, los cuales
gentesecree han asociado con la suavidad
que su persona o su alma o
tcnicas de gentica
las fracturas en la molecular;
integridad de stasuna terneza
decidedeinflingirse
la carne. Dichas
dolor protenas
fsico como participan durantedespus
persistir el procesode de
la maduracin
muerte como
complementan
persona culminan el enfoque cuantitativo
en la expiracin de su demedio
la carnede una vez que elLa
distraccin. animal
decisinfue sacrificado
es un cuerpo y dependiendo de suotra
fsico o alguna actividad
entidad
clsico
propia y abren
vida. laUltimadamente,
posibilidad de evaluarsin tica promueven
claramenteuna uncarne
efectocondemayor o menor
la ideologa: la suavidad.
que pueda ser premiada en el cielo o
al no
animal
puedevivo,
habera integridad.
una edad temprana. joven mujer se imagina lo que se sentir torturada en el infierno. Abordamos
La situacin ideal sera poder elegir a un Tambin se ha elavanzado
experimentar dolor fsico con la misma tecnologa
y, basndose nuestra muerte para identificar
y nuestros genes que
conceptos
candidato sin incluso
El equilibrio entre latener
falta informacin
de adaptacin promuevan la produccin
en esa hiptesis, decide de quecarne magra de
es mejor en cerdos.
una vida El ms conocido
despus de es la elmuerte
gen
sobre
y elsuexceso
fenotipo de(Soria y Corva,a 2004).
adaptacin nuestro recesivo
que el HAL, el cual emocional
sufrimiento cuando se presentaque est enatadosforma a homocigtica en el individuo,
un inters propio, buscando
ambiente es la biotica. La biotica busca promueve lo que se en
experimentando conoce como el sndrome
el presente. Su slo de estrs
obtener porcino.
premiosAnimales con este
o simplemente
Laequilibrar
disponibilidad qu de informacin
tanto acerca
nos imponemos gen pueden
visin, morir
desde un repentinamente,
punto de vista objetivo y aqullosevitar
que sobreviven
el castigo presentan
eterno. Una problemas
persona
delsobre
genoma bovinoambiente
nuestro y porcinoyconstituye
qu tanto enylahumanitario,
calidad de la carne,
carecedebido a la velocidadque
de perspectiva: y nivel de pH que
trasciende estaalcanza el msculo
percepcin, una que
una oportunidad
armonizamos conpara l. identificar
No es posible y post-mortem.
es ultimadamente autodestructiva y va da su vida para sostener un principio,
seleccionar
sobrevivir a sinlos animales
ejercer nuestra ahora
voluntads contra la supervivencia, aunque a ella cree que su ideologa es mayor que su
directamente por su genotipo;
sobre la naturaleza: es decir,
por lo menos, para Desafortunadamente,
le pueda parecer la este fuentegenms es asociado
efectiva con la sntesis
propia vida: adefincarne ms magra,
de cuentas cree queporsu
por lo que
vivir se observa
tenemos que directamente
comer los frutos en sude lodeque se ha desarrollado
alivio por ahora. Lo unaque prueba gentica
le hace para detectar
ideologa y eliminar
es ms fuerte que laeste tipo
existencia
material
la Tierra gentico. Una tecnologa
(claramente muy
para los frutos, defalta
animales, aunque
a la joven mujerseesconservan
una visinalgunosms misma.pocos para que persona
En una produzcan animales
religiosa, esto
novedosa
nuestro ha sido lano
comer creacin
es tany desarrollo
armonioso). heterocigticos
ecolgica con yladeque estapodra
manera aprovechares
considerar para tratar de promover
la disposicin a aceptar la la
seleccin
voluntad
deSimilarmente,
marcadores moleculares
ejercer nuestra que asistan
voluntad delosanimales
efectossin el problema
plenos de dichamencionado,
accin en su pero de sDios
logrando un cerdo
viviendo una que
vidaproduzca
justa sin
enexcesivamente
la identificacin sobredelaesos individuos
naturaleza puede mayor cantidad
sistema de carne su
de creencias, magra.
fisiologa, sus preocuparse por premios o castigos.
superiores.
llevarnos aPara fines prcticos,
la perdicin: si consumimos un hijos nonatos, otras personas y, quizs,
marcador molecular
excesivamente es una secuencia
o extinguimos de
cualquier LAincluso
CARNEsobreDE CERDOsu propia consciencia o Es ptimo que tengamos una visin ms
ADN de funcin
elemento, esto conocida
puede causar o una unregin
dese- Unalma.
ejemplo elegante al usar la biotecnologa, aunque ecolgica no que
con el objetivo de
promueva modificarde
el sustento

1147
poblacin debi conformarse con la atencin proporcionada El problema de accesibilidad discriminatoria a los servicios de
por la SS y las dependencias estatales correspondientes. salud tambin corresponde a la biotica, que incluye a la tica
mdica, aunque no se agota con ella. De hecho, la percepcin
En su libro Principles of Biomedical Ethics, Beauchamp y de este tipo de problemas afecta a la medicina pero va ms all
Childress presentan una lista de los principios morales que de los aspectos estrictamente especficos de la profesin, lo
han servido para construir la mayor parte de los cdigos de que hizo a Potter crear el trmino biotica, porque la injusticia
tica mdica contemporneos: 1) respeto por la autonoma social se refleja en el acceso limitado a la salud, pero tambin
del paciente, 2) veracidad, 3) no hacer dao, 4) hacer el bien, en otros muchos aspectos que tambin afectan a los seres
5) vigilar que el acceso a las facilidades mdicas se haga con humanos, y a travs de ellos al resto del mundo vivo.
justicia, porque todos los seres humanos tienen los mismos
derechos a una atencin a la salud oportuna y de la misma CONOCIMIENTO DE CMO USAR
calidad, 6) confidencialidad. EL CONOCIMIENTO
Figura 2. Carnes de res de calidad suprema (izquierda) a selecta Potter inici su famoso artculo Bioethics: A Bridge to the
(derecha)
El punto 5 nos interesa en este momento, porque es precisamen- Future, con las siguientes palabras: La humanidad necesita
te lo que no ocurre en la realidad. La distribucin de la atencin urgentemente una nueva sabudura que le proporcione el
a la
la salud
calidadendenuestra sociedad
la carne, es injusta
se logr al disear y viola capaces de conocimiento
los derechos
cerdos compaas de cmo usar
privadas y suel conocimiento
costo es elevado. para la sobrevida
Recomiendan,
deproducir
parte importante de la en
la enzima fitasa poblacin,
su saliva.porEstaloenzima se requiere deladems,
que representa hombre la y larelevancia
mejora dede su que
calidad
se de vida. Este
contine la concepto de
investigacin
una falta
para de tica
poder digerir por
el parte
fsforo deque
los seresponsables, o sea del la en
encuentra normalmente sabidura como gua
universidades para actuar el
e instituciones conocimiento
oficiales para de cmo
garantizar
Estado.
unidoLa a situacin
la materiasealada
orgnicaesen uno de los componentes
alimentos como el maz y la usar
de la el conocimiento
la transparencia en para el bien social
su utilizacin podraelllamarse
y facilitar acceso alaun
injusticia
harina desocial,
soya,que tambin incluye
hacindolo la atencin para
casi indigestible insuficiente
las avesa y ciencia
nmero de amplio
la supervivencia
de usuarios. y sera un requisito
Adems, paracasos
en algunos mejorar
no se
educacin, a las comunicaciones, al saneamiento ambiental, la conocen
la cerdos. calidad de an la genes
vida. sino regiones cromosmicas (QTL).
y a todos los beneficios que la incorporacin a la sociedad de
todos los miembros yque
Tradicionalmente porlamuchos
componen aos debera de adicionar YoLa
implicar.
se requiri postulo
calidad quedelalaciencia
carne dequela llega
supervivencia
a la mesadebedel cimentarse
consumidor
fosfatos inorgnicos a la dieta de estos animales, resultando enes la fundamental
biologa, ampliadapara ms all aminocidos
aportar de sus lmites indispensables.
tradicionales,
INSTAURAC IN DELde
en altas cantidades SEGURO excretado al medio ambiente, lo para
fsforo POPULAR Las incluir elementos
tecnologas estnesenciales
haciendo de su las ciencias
funcin de sociales y delos
ofertarnos
EnqueMxico, la toma
contribua de de conciencia
manera de esta
alarmante a lasituacin de los lasdiferentes
ha llevado
contaminacin humanidades, con nfasis
productos; en lacomo
nosotros, filosofa en sentido estricto,
consumidores, debemos
al ros
rgimen a intentar
y arroyos. Con hacer
el usoalgo para remediarla.
de estos Me refiero
cerdos, es posible al o sea
reducir en elelamor
dirigir rumbo a lade
sabidura. La ciencia dehacia
dichas tecnologas la supervivencia
aqullas que
Seguro Popular,
la cantidad decuyo objetivo
fsforo en lasesheces
hacerhasta
accesible
en unla atencin a la debe
75 por ciento. ser ms dicho
garanticen que una ciencia,
atributo, siny menoscabo
para ello propongo el nombre e
de la palatabilidad
salud al sector
(Golovan de2001).
et al, la poblacin
Soria yque hasta
Corva ahora
(2004) ha carecido
concluyen quedelas deinocuidad
bioticade conlaobjeto
carne; de subrayar
claro, y si selos dos ingredientes
puede ms
hacerlo de manera
ella. Los problemas
pruebas genticasson muchos ypara
disponibles complejos, empezando
caractersticas por importantes
de calidad econmica,para seraalcanzar la nueva sabidura que necesitamos
grandioso.
la de
limitacin
carne son de todava
los recursos y siguiendo
escasas. La mayora porest en manos de tan desesperadamente: el conocimiento biolgico y los valores
la insuficiencia
de instituciones y equipos para enfrentar la demanda con una humanos.
oferta de buena calidad.
REFERENCIAS:
El trabajador libre que adquiere un Seguro Popular puede Casas E. 2005. Aplicacin de la genmica para
asistir, cuando su salud lo necesite, a las instituciones ya identificar genes que influyen sobre caractersticas
existentes. El problema es que estas instituciones ya se econmicamente importantes en animales. XIX
encuentran sobresaturadas por la demanda de servicios, Reunin de la Asociacin Latinoamericana de
siempre mayor que sus capacidades de atencin, y no se Produccin Animal. Tampico, Tamps. Mxico.
construyen nuevas no slo para aliviar a las ya existentes, sino
para poder ofrecer servicios de calidad a la nueva avalancha Golovan, S. P. et al. 2001. Pigs expressing salivary
de pacientes creada por el Seguro Popular. phytase produce low phosphorus manure, Nature
Biotechnology 19: 741745.
PROBLEMA DE TICA MDICA
El problema del acceso desigual a la atencin mdica s es, en Smil, V. 2002. Nitrogen and food production:
mi opinin, un problema de tica mdica, porque interfiere con Proteins for human diets, Ambio 31: 126 131.
los objetivos especficos de la medicina. Estos objetivos son Smil, V. 2002. Eating Meat: Evolution, Patterns,
tres: 1) preservar la salud, 2) curar, o cuando no se puede and Consequences. Population and Development
curar, aliviar, y siempre acompaar y consolar al enfermo, y Review. (4):599639.
3) evitar muertes prematuras e innecesarias. Estos objetivos
se cumplen mejor cuando la relacin mdico:paciente es Soria, L. A. y P. M. Corva. 2004. Factores genticos
ptima; esto es, cuando se establece en forma oportuna. y ambientales que determinan la terneza de
la carne bovina. Arch. Latinoam. Prod. Anim.
El mdico est capacitado para identificar el problema y 12(2):73-88.
manejarlo con eficiencia, y la institucin cuenta con los
medios para ello. Todo lo que favorezca esta relacin mdico- Whittemore, C. T. 1993. The Science and Practice
paciente ser ticamente bueno; todo lo que interfiera ser of Pork Production. Essex: Longmann.
ticamente malo. La escasa o nula accesibilidad a este tipo de
servicios de salud de un sector muy importante de la poblacin
interfiere con todo el proceso y por lo tanto es una falta de
tica mdica.

4412
Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere
Vida: un principio autoorganizador que se separa a s mismo de las leyes de la fsica. Este acto volitivo de separacin es la esencia de la tica.
tica: una posibilidad ms all de un resultado meramente mecnico. Esta posibilidad propone la eleccin, que es el fundamento de la conducta
y ultimadamente crea el concepto de la moralidad. La tica es la lucha entre el universo inanimado y una fuerza organizadora resultando en la
integridad de la vida. La integridad de la humanidad es la manifestacin de la tica; la lucha creada por la eleccin humana en el escenario de
las leyes mecanicistas. Ms especficamente, es la lucha entre nuestra ideologa y la primitiva naturaleza mecanicista de nuestro cuerpo.

Keith Raniere

L
a vida humana comienza de mane- Cuando hablamos de ideologa, habl- Sin embargo este don no es nuestro hasta
ra muy similar a muchas otras amos de los ms nobles aspectos de ganrnoslo. Antes de alcanzar la mente
formas de vida en este planeta: ser humano: lo que cualquier individuo humana su pleno desarrollo, cuando sea
dos clulas unindose en una aspirara a hacer, a tener, a ser. Algunas que esto ocurra, tenemos una compleja
sola; una clula dividindose en muchas, personas pueden hacerse la hiptesis estructura fsica como nuestro vehculo:
primero amorfas, luego tomando forma de que otras formas de vida tienen esta nuestro cuerpo. Existen muchas teoras
gradualmente, ms y ms a nuestra habilidad terica pero, aunque halagador que debaten en qu momento del
Doctor Sergio O. Serna Saldvar
semejanza. deEnBiotecnologa
Departamento cierto momento (y esto para la especie, es difcil imaginar que desarrollo la cognicin humana est
e Ingeniera
dees muy debatido)
Alimentos nos de
Tecnolgico diferenciamos
Monterrey de un delfn, un mono o un gato pudieran plenamente formada, pero muchos
un sistema de diminutos organismos levantarse una maana y decir, Cmo estaran de acuerdo en que ocurre en
que llamamos clulas y reconocemos algn momento entre los doce y los
al todo como humano. Embrin? diecisis aos de edad. Evidentemente,
Feto? Recin nacido? En algn mo- un nio sano y plenamente funcional
mento decidimos lo que es humano de dos aos de edad tiene habilidades
y, al decidir, manifestamos uno de los motoras y cognitivas menos desarrolla-

L
aspectos ms definitorios de lo que es das que las de uno de doce aos, o un
humano: as enfermedades
nuestra mente. cardiovasculares, adulto de veintids aos. Es posible
cncer, diabetes e hipertensin son asumir que en los primeros aos de
Como sea las que
principales
uno definacausasa lademente
morbi- la vida somos mayormente cuerpo.
humanamortalidad
(por sus en el mbito mundial,
complejidades, pro- Nuestros cuerpos estn en continuo
cesos, as comode
niveles en gran parte deulosotras
conciencia grupos desarrollo desde el momento de la
poblacionales
cualidades) de es nivel socioeconmico
innegable que es medio-
el concepcin, y al crecer desarrollamos
alto en Mxico.
mayor don quePor ejemplo,
tenemos,la principal
adems de causa de un cierto cableado, en parte por
defuncin
la vida en mujeres
misma. mexicanas,
Nuestra mentede 15nosa 64 aos, naturaleza y en parte aprendido, en forma
espermite
la aparicin de tumores
traspasar las malignos,
barreras con deluna tasa de 39.5 de instintos y respuestas condicionadas.
por cada cien
tiempo, mil, segn
volteando hacia eldatos del para
pasado Instituto Nacional de Estadstica, Los esquemas fisiolgicos de cada
Geografa
aprendere Informtica (INEGI). En
y proyectndonos 1999else presentaron dos mil 958 defunciones debidas
hacia a
persona son nicos, adoptados de sus
cncer
futuro,cervicouterino
imaginando ylodos quemilbien
439 podra
por cncer de mama, lo cual representa aproximadamente propias experiencias de vida (es posible
una
ser.cuarta
Nuestrapartemente
de lasnosmuertes
permiteprovocadas
una por la aparicin de tumores malignos en las esto al preguntarle a diferentes
probar
mujeres en edadms
experiencia productiva.
plena de nuestra personas dnde en sus cuerpos
humanidad a travs de la habilidad de experimentan la sensacin de la sed;
Las estadsticas en
proyectarnos tambin indican primero
los dems; que uno de cadaserdiez
puedo mexicanos
mi mxima es diabtico.
expresin y mejorarSegn el
si usted lleva a cabo este experimento,
Instituto
mediante Nacional
la empatade Cncer
y luego de EUA, la dieta
la simpata. juegalos
a todos undems
papel seres
importante en laSlo
como yo? prevencin
es posible que le sorprenda la gran
y Nuestra
tratamientomentedenos todas las tener
permite enfermedades
lo que los crnico degenerativas.
humanos, hasta dondeLas sabemos,
recomendaciones
variedad de respuestas). Al poco tiempo,
incluyen mayor consumo
consideramos de los denominados
autoconciencia, donde poseemos alimentos funcionales,
esta habilidad: estentre los cuales
registrada se
y ciertamente antes de llegar a la plena
cuentan
podemos cereales integrales, leguminosas,
experimentarnos a nosotrosproductos
en nuestrafrutohortcolas
literatura, y manifiesta
lcteos prebiticos; as
en cognicin, tenemos una fisiologa bien
como
mismosla menor ingesta de grasas
experimentndonos saturadas, azcar
a nosotros nuestras y colesterol.
creaciones y expresada en programada, fuertemente influenciada
mismos; de cierta forma crea al yo y a nuestros actos nobles. En este sentido, por las habilidades de supervivencia
Lalaestrecha
parte derelacin
nosotros entre
quesalud y alimentos
profesa al yo. ha sido reconocida
nuestra habilidad parapor ms de dos
disear mil 500 aos.
la propia adoptadas desde los primeros pocos
Hipcrates,
An ms elimportante,
filsofo griego y padremente
nuestra de la medicina,
ideologa,postul
la ms el lema
noblePermitan a losde
expresin alimentos
aos de vida.
que
nos sean su medicina
permite soar elymximo
la medicina
sueo que
delseaquienes
su alimento.
podemosEsta ser,
frase,
es breve
nuestropero profunda y
mayor
sustantiva,
soador: una resume la nueva tendencia de losdon
ideologa. alimentos en este
y nuestra mayor naciente milenio.
responsabilidad. Luego viene la ideologa.

1345
CAMBIO
una vez ms EN LOS a losHBITOS
problemas ALIMENTICIOS,
aristotlicos del razonamiento consumo
Para ha sido
cumplir con asociado con la el
este objetivo, prevencin
Estado cuenta y tratamiento
con el
UN IMPERATIVO
prctico, que se haba dejado de lado durante demasiado de enfermedades
Sistema Nacional decrnico
Salud,degenerativas.
constituido porEnlas algunos casos, la
dependencias y
El conocimiento
tiempo. de nuestra
En este sentido podemos propensin
decir que,gentica
durante a enfermeda-
los ltimos evidencia cientfica
entidades sobre los beneficios
de la Administracin Pblica, en la salud
y las personas humana es
fsicas
desaos,
20 ha despertado
la medicina el inters
ha salvadopor lalaprevencin
vida de la de las mismas,
tica y que le tanlos
de slida y reconocida,
sectores que los que
social y privado, compuestos han sido de
prestan servicios avalados
salud,
y ladevuelto
ha dieta esa el la factor
tica lams importante.
seriedad Segn lahumana
y la relevancia Asociacinque porcomo
as agencias regulatorias
por los mecanismos gubernamentales.
de coordinacinComo ejemplos
de acciones.
Americana
al menos endel losCncer
escritosde dellos EUA, comprendido
perodo se estima que el 70
entre las por
dos de este tipo de compuestos, estn la fibra diettica insoluble
ciento de
guerras los casospareca
mundiales de cncer habersese deben
perdidoa para
la alimentacin.
siempre. y soluble,
En nuestrocalcio,
pas cido
existenflico,
tres fitoesteroles,
grandes sistemas protena de soya,
de atencin
Los efectos devastadores de las llamadas enfermedades asorbitol etctera.
la salud: 1) las instituciones privadas, que atienden al
crnico degenerativas
POTTER, CREADOR DELpueden TRMINO ser BIOTICA
prevenidos o atenuados sector econmicamente ms favorecido de la poblacin, que
mediante
Ni una buena
en su bibliografa ni enseleccin de los alimentos,
su texto Toulmin menciona a con el
Potter, En algunos casos,
representa los compuestos
un porcentaje no mayor sondel
utilizados
10 por como ciento;aditivos
2) las
consecuente
quien en 1971 cambio
haba en los hbitos
acuado alimenticios.
el trmino biotica,Los avances
y lo haba de alimentos y paraestatales:
organizaciones son, por lo tanto,IMSS, agregados
ISSSTE, losenorganismos
productos
de la medicina
popularizado en continan
su famosoextendiendo
libro Bioethics:las A expectativas
Bridge to the de que inicialmente
equivalentes de lasno los contenan.
Fuerzas Armadas Por ejemplo,
y algunos otrosla servicios
protena
vida depublicado
Future, manera en constante, y se
1972. El llamado de Potter haba sido la pblicos descentralizados, decuyossoya purificada
afiliados puede ser
son los trabajadores
proyecta dealcanzar
urgencia incorporar unlospromedio
nuevos conocimientos cientficos, asalariados y sus familiares, adicionada a malteadas
que suman cerca odel productos
40 por
de 87 aos enenlos
especialmente prximos
biologa, aos
a la regulacin del comportamiento ciento de la poblacin, y 3) delapanificacin, con el propsito
SS, con los Institutos Nacionales de
para los en
humano habitantes
relacin con de los pases con objeto de evitar el
el mundo, de Salud y otras dependencias,proveer un asalimento
como las teraputico para
instituciones
desarrollados.
ecocidio cada vez Se msestima que para
extenso, o sea derivar la tica no de la dependientes de los servicios el control del de
de salud colesterol.
los estados, Asimismo,
que se
2030 la sino
filosofa, poblacin geritrica
de la ciencia, o
y en especial de la biologa, para encargan de la salud del restoel azcar sorbitol
de los habitantespurificado
del pas, puede
que
mayor dela65
asegurar aos se duplicar
supervivencia con
del mundo. constituyen el 60 por ciento adicionarse a la goma de mascar
de la poblacin.
respecto al presente. Estos cambios para prevenir las caries.
hanmencionado
He propiciado ela diseoToulmin deynuevos
a Potter porque, cada uno a su El presupuesto per capita en esas instituciones es muy
alimentos
modo, vieronparala una poblacindeque
importancia la Biotica, Salud y Justicia diferente, lo que se refleja Enno otros
slo en casos,
la distinta la accesibilidad
fuente de
envejece
Social, losy puntos
que en general
de contacto est de
cadala biotica con dos aspectos a tecnologas diagnsticas nutracuticos
y teraputicas de es segundo
intrnseca al
y tercer
vez ms preocupada
eminentemente por lade
prcticos saludla yconvivencia humana, que nivel, sino tambin en laalimento,
calidad decomo puedemdica
la atencin ser de el
calidad deexaminar
conviene vida. en forma analtica pero sin despegarnos de primer nivel, como se lleva caso de laenavena,
a cabo clnicasque es rica en
y consultorios
las circunstancias especficas de grupos humanos definidos. fibra soluble
rurales. Las carencias econmicas o B glucanos,
afectan principalmente o los
En la
Ni la salud
industriani lade alimentos,
justicia socialtodos
pueden entenderse a partir de a los sistemas de salud cacahuates y nueces,en
2 y 3 mencionados que son ricos
forma muy
estos aspectos
generalidades han que
abstractas generado
pretendan ser relevantes a casos distinta, pero siempre grave, en fitoesteroles
dependiendo y vitamina
sobre todo E. de la
una revolucin
particulares en el desarrollo
en distintas comunidades. Voy a ocuparme de regin geogrfica de que se trate. esto lo sabemos los mdicos
de nuevos
algunos productos.
problemas stos han
de biotica surgidos de la prctica de la mexicanos, aunque los que El cido
tenemosflico ya hams adquirido
de 50 aos muchade
sido
medicina denominados
en Mxico. El campo alimentos
es muy amplio, por lo que voy practicar la medicina en importancia,
nuestro pas, ydebido podemos a comparar
que su
afuncionales,
limitarme a yslo hanlasido ticadefinidos
(o biotica) de la accesibilidad a la situacin de hace medio deficiencia
siglo con causa
la actual,abortos y defectos
debemos estar
como
la atencin cualquier
a la saludalimento
de la poblacin o de nuestro pas. Este no slo satisfechos sino en fetos y de
orgullosos bebs,
lo mucho tales quecomose hael
ingrediente
problema del
est ntimamente mismoligado quecon la justicia social, lo que logrado en esos diez lustros. cierre del tubo neural, anacefalias
proporcione
no es privativo unde beneficio
nuestro probado
pas. La proteccin de la salud es e hidrocefalias. Adems, se le ha
a la de
uno salud humana.humanos
los derechos La prueba de
fundamentales. As lo reconoce Qu tiene que ver lo anteriorrelacionado con el De
con la biotica? mantenimiento
qu manera
esto es Constitucin,
nuestra simplemente que caminaren elporArtculo 4 , prrafo 4 dice: de lalos
se establece una relacin entre salud cerebral,
problemas de laas como con
accesibilidad
los pasillos
Toda personadetiene los derecho
supermercadosa la proteccin a la salud. La ley desigual a servicios de la saludprevencin
de excelencia de enfermedades
de diferentes
y observar
definir la gran
las bases variedad para
y modalidades de el acceso a los servicios sectores de la poblacin coronarias
y la biotica?en adultos.
No es esta compleja
alimentos
de salud yfuncionales
establecer que hoy se
la concurrencia de la Federacin y problemtica un sntoma de la verdadera enfermedad,
le ofrecen
las entidadesal federativas
consumidor. en No es de salubridad general,
materia Los compuestos nutracuticos
raro ver a lo
conforme alimentos
que dispone probiticos,
la fraccin 16 del artculo 73 de esta se clasifican de acuerdo a sus
con alta fibra o fitoesteroles o
Constitucin. propiedades qumicas y su actividad
suplementados con vitaminas biolgica. El comn denominador de
antioxidantesAcomo
AGREGADO las E, A y C o
LA CONSTITUCIN la mayora de los nutracuticos es que
bien vitaminas
Este prrafo sedel complejo
agreg a la B.Constitucin el 3 de febrero de tienen propiedades antioxidantes.
1983, con los siguientes propsitos: 1) lograr el bienestar
Por otro
fsico y lado,
mental es cada
del da ms comn
mexicano, contribuyendo el Estado al En general, los seres humanos
ver productos
ejercicio pleno etiquetados
de sus capacidades como bajos en grasa,
humanas; colesterol,
2) prolongar y estamos expuestos a un gran nmero de agentes oxidantes,
azcar yla
mejorar sodio,
calidadentre
de otros.
vida enEntodosun futuro corto
nuestros no sersociales,
sectores extrao como la contaminacin, el estrs, humo del cigarro, entre otros.
encontrar
sobre todoproductos an ms a la 3)
los ms desprotegidos, medida,
crear ycomo alimentos
extender toda Adems, nuestro cuerpo produce los denominados radicales
diseados
clase especialmente
de actitudes solidariasparayprotegernos
responsables dedeuna lapropensin
poblacin, libres, que pueden causar la oxidacin de membranas y dao al
gentica
tanto en alaproblemas
conservacin cardacos que nos ha
y preservacin desido diagnosticada
la salud, como en ADN, desencadenando el cncer, problemas cardiovasculares
a travs
el de mutaciones
mejoramiento en nuestro
y conservacin deDNA, o comprar alimentos
las condiciones generales y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que,
modificados
de vida, con la genticamente,
idea de lograr que paracontengan
el mexicano altas
unacantidades
existencia por su estructura qumica, pueden bloquear la formacin de
de nutraceticos
decorosa; naturales.
4) el disfrute de servicios de salud y asistencia social radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes
que satisfagan eficaz y oportunamente las necesidades de mencionadas.
CLASIFICACIN
nuestra poblacin; GENERAL
5) impulsar DE LOS NUTRACUTICOS
los conocimientos tcnicos y
Los compuestos
sociales para el adecuado nutracuticos contenidosy empleo
aprovechamiento en alimentosde los IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTES
funcionales
servicios no sony nutrientes
de salud; 6) desarrollar quelatradicionalmente han sido
enseanza e investigacin Como se puede observar en el Cuadro 1, entre los antioxidantes
asociadospara
cientfica con ladeficiencias
salud. en la dieta, sino compuestos cuyo destacan del grupo los compuestos fenlicos, una familia

14
42
una manifestacin ms de algo ms profundo, que tambin vasconcelista (de hecho, soy antivasconcelista en casi todo,
afecta a otros aspectos igualmente importantes de la vida menos en su insistencia en la cultura popular); pero Vasconcelos
de la sociedad, como la educacin, la participacin cvica, la patrocin la creacin de las escuelas primarias populares, cre
autonoma cultural, la libertad de expresin, etctera.? cientos de bibliotecas pblicas y miles de escuelas primarias
en los sitios ms alejados e improbables de nuestro pas, y
Creo que la respuesta a estas interrogantes es siempre la apoy el desarrollo del muralismo mexicano. El resultado de
injusticia social. El problema es tan antiguo como la nacin su actividad casi mesinica fue un impacto permanente no
mexicana, o sea que se inici en 1521, con la cada de slo en Mxico, sino en otros pases del continente, lo que
Tenochtitln y el surgimiento de Mxico, que entonces se le vali el sobrenombre de Maestro de Amrica, que en mi
llam la Nueva Espaa. El propio Hernn Corts dise la opinin le queda un poco grande.
llamada traza de la ciudad de Mxico: en la parte central, y
construida sobre las ruinas (y en gran parte con las mismas Pero nuestro tema era la injusticia social, la separacin de los
piedras) de los templos aztecas, estaban las viviendas de miembros de una misma comunidad humana en dos clases
los espaoles conquistadores, mientras que en la periferia con diferentes personalidades civiles, derechos legales y
se localizaban las habitaciones de los oportunidades de desarrollo, basada
indgenas, -que entonces eran esclavos-, en criterios como origen racial y
sirvientes y animales (pues se discuta, por familiar, dominio del idioma oficial,
el padre Seplveda, si tenan o no alma). color de piel, distribucin del vello
facial, costumbres, religin, y hasta
SIGLOS DE DESIGUALDAD SOCIAL relaciones personales. Una clase
Dos clases de sociedad, dos niveles de era la privilegiada y dominante:
humanidad, dos tipos de privilegios: espaoles blancos, barbados y
la discriminacin entre dos grupos de ricos, comerciantes, catlicos y
individuos basada en los criterios de la descendientes de sujetos con las
poca: poder y religin, aunque ninguno de mismas caractersticas. La otra clase
esos dos criterios ocultaba su verdadero era igualmente caracterstica: nativos
objetivo, que era (naturalmente) econmico. morenos y lampios, guerreros y/o
La Nueva Espaa conserv durante los tres campesinos (aunque tambin hubo
siglos siguientes la misma desigualdad prncipes y altos dignatarios de sus
social. dioses, y con ancestros similares)
que fue brutalmente sometida a
Cuando en 1810 estall el movimiento obediencia siguiendo los estndares
de independencia, el nico principio de la poca.
esgrimido por los revolucionarios
para reivindicar su condicin de seres LOS ESFUERZOS DE CRDENAS
humanos era la abolicin de la esclavitud, Con la Revolucin de 1910 se abri por
que Mxico tiene el orgullo de ser el primera vez la posibilidad de iniciar
primer pas del continente americano de haberlo logrado, - una reduccin progresiva de la injusticia social; pero con el
por lo menos en un documento oficial-, en 1811. La revolucin triunfo de los caudillos sonorenses, este objetivo se diluy
de independencia casi fracas por completo, con la captura y hasta casi olvidarse, ocupados como estaban en la disputa
muerte de sus principales lderes, Hidalgo y Morelos, y slo por el poder poltico. El nico presidente de Mxico que hizo
se consum gracias a un general espaol, Agustn de Iturbide, un intento genuino y sostenido durante todo su sexenio por
quien igual que Napolen, en cuanto prob el triunfo, se olvid reducir las enormes diferencias entre las distintas clases
de sus ideas
grande liberales y seque
de nutracuticos declar
posee emperador.
propiedades positivas en sociales
Los y econmicas
fitoestrgenos fue Lzarose
o isoflavonas Crdenas, quien
encuentran revivi varias
principalmente
salud, que van desde la inhibicin del cncer y prevencin iniciativas
en vasconcelistas
el frijol soya. e intent
Estos compuestos implantar
tienen una estructura
la capacidad de ligarse
ESTRUCTURA
de POLTICA
arterioesclerosis, hastaY embolias,
ECONMICA inflamaciones, ataques asocialista
receptores en la
deeducacin
hormonasyyen otros las
afectar aspectos de la sociedad.
rutas metablicas de
El Primer entre
cardacos, Imperio Mexicano no hizo nada por aliviar las
otros. Su proyecto se
propagacin de interrumpi al terminar su gobierno
cnceres hormono-dependientes, como y en
el los
de
diferencias en la sociedad mexicana (los gachupines dueos de siguientes
mama sexenios se
y prstata. regres al sistema
Adicionalmente, se capitalista, con nfasis
utilizan actualmente
todoantioxidantes
Los y los indios dueos de la atencin
han recibido miseria), apero pordefortuna
travs dur
la evidencia en la tratar
para industrializacin,
o atenuar el ysndrome
ms recientemente al neoliberalismo,
posmenopusico en mujeres
muy poco.existente
cientfica Hasta 1910,
sobrelaelestructura
beneficio econmica
del consumo y poltica
moderado de con el abandono
maduras, del campo
caracterizado pory de los campesinos.
la presentacin de bochornos,
Mxico
del vinosufri
tinto, muchos
debido acambios
su alto (guerras,
contenidoinvasiones, prdida
de antocianinas y cambios de humor y descalcificacin de huesos.
de la mitad del
procianidinas, territorio, otro
compuestos imperioproteccin
que ejercen (esta vez austriaco),
al sistema Consecuencia de esta poltica de crecimiento econmico
guerras, las Leyes de Reforma, ms guerras, el porfiriato) pero
cardiovascular. fue elimportante
Otro desarrollo grupo
desigual dede las instituciones
antioxidantes son losde atencin
carotenos, a
sin cambiar su estructura feudal clasista, tan discriminativa y la salud. Las
conocidos primeras
como fuenteendesurgir fueron
vitamina A. las
Entredependientes
los carotenos del
tan rigurosa
Adems de lacomo
uva, la de las
estos castas en laseIndia.
compuestos encuentran tambin Estado,
ms que siempre
importantes tuvieron
destacan la presupuestos insuficientes
lutena y zeaxantina para
que estn
en la flor de jamaica, fresas, maz morado o azul, y la mayora enfrentar
siendo la demandaa de
adicionadas servicios
cereales de de la poblacin
desayuno entera con
y suplementos
Conlas
de la frutas
Revolucin carrancista
coloridas. Dentro(lademaderista
esta misma fue puramente
familia de una oferta adecuada
nutrimentales, con ely propsito
de alta calidad. Instituciones
de prevenir como el
la degradacin
poltica) se inici
compuestos, un primer
tambin tenemos intento de reivindicar
a los flavonoides, al han
que indgena
sido Ejrcito, PEMEX
macular, una de ylas losprincipales
Ferrocarriles Nacionales
causas de ceguera establecieron
asociada
mexicano con
asociados como ciudadanodede
la prevencin primera
cncer clase,
de colon, y quepero fue
pueden sus propios
con la edad.servicios
Asimismo,de salud, y a mediados
el licopeno del siglo pasado
y las xantfilas estn
Vasconcelosen
encontrarse quien encendifrutas
los ctricos, la mecha del nacionalismo
amarillas, leguminosasen y surgieron primero
sustituyendo a los el IMSS y poco
colorantes despus en
artificiales el ISSSTE,
pastas para cubrir
de tomate,
nuestro pas, a principios de los aos 30. Aclaro que no soy
especias. las necesidades
jugos y productos, decrnicos
los trabajadores asalariados.
con el propsito El restociertos
de prevenir de la

43
15
tipos de cncer. Hoy en da, los licopenos se consideran uno suplementos o de alimentos enriquecidos. La suplementacin
Las
de supermodelos,
los compuestosennaturales
todas lasconrevistas populares,capacidad
ms reconocida se han aldeaumento
Se- en ladedietabeneficios de laponedoras,
de gallinas industria de los alimentos
puercos y bovinos
vuelto cada vez ms
anticancergena delgadas.yLas
de prstata, agenciasvariedades
ya existen del ramo han sido
de tomate dietticos
propicia yque dietas,
estasqueespecies
llevan a domsticas
un crculo sin fin, una vez
produzcan tras
huevos,
inducidas a buscar
que contienen modelos
hasta anorxicas.
tres veces ms de este carotenoide que otra,
carnepara convencernos
y leche enriquecidos decon
que,este
si perdemos
importantepeso, nuestra
nutracutico.
las variedades regulares. Interesantemente, el procesamiento vida ser mucho mejor.
CUERPOS
trmico QUE
de losNOalimentos
SON LA NORMA
incrementa significativamente la INSUFICIENTE CONSUMO DE FIBRA
Elbioactividad
peso medio de de las
losmujeres modelo
licopenos. es hastaricas
Las fuentes un 25de
por ciento
carotenos No
Lossiempre
compuestosestas opciones
fibrosos de sonalimento
una deson laslocategoras
mejor parade
menor
son laal de la mujer normal,
zanahoria, y entre 15
chile, tomate, y 20amarillo
maz por ciento
y menor
algunas nuestra dieta; hay
nutracuticos conquienes
mayor experimentan
relevancia en reacciones
las dietas del adversas
mundo
a flores.
lo considerado saludable para su edad y estatura. a moderno,
la fenilalanina,
puesto que el hombre moderno solamente cultura
al aspartame o al nutra sweet. Esta consume
light tambin
la mitad deabusa
la fibrade larecomendada.
ignorancia delElconsumidor,
consumo de puesto
fibra
Algunas modelos
BENEFICIOS DELse realizan
ARROZ operaciones de ciruga esttica,
DORADO que aprovecha
diettica la fiebre
insoluble por lopresente
y soluble, ligth yen que anuncia
granos como
integrales,
algunas
Tambin hanlos moldeado
carotenossu cuerpo
se puedena fin de conseguir
producir ms
biotecno- cero colesterol
hortalizas en sus
y frutas, etiquetas,
mejora cuando gastrointestinal
la funcin es obvio que un y
fotogenia y las fotos son retocadas antes de
lgicamente, mediante el cultivo de microrganismos queser impresas. Esos pan integral o un jugo de frutas no lo
previene la constipacin, hemorroides, diverticulosis contienen, por ser de y
tipos de cuerpos
expresan e imgenesde
altas cantidades estn lejos
estos de ser la norma,
compuestos. y ms
Recientemen- origen
cncervegetal.
de colon. Pero en lasoluble,
La fibra guerrapresente
light todo se vale.avena
en nopales, De
lejos todava deingeniera
te, mediante ser obtenibles parase
gentica la desarroll
media de los el individuos,
denominado hecho, la organizacin
y algunas algas marinas About-face
previeneadvirti:
la diabetes 400-600 anuncios
y enfermedades
alarroz
contrario
dorado de olorico
queen nos hace creercon
B carotenos, su constante
el objetivoyde fuerte
abatir nos bombardean cada
cardiovasculares. da desdetipos
Algunos revistas,
de televisin
compuestos y peridicos.
qumicos
presencia en nuestra sociedad.
la ceguera endmica en las zonas subdesarrolladas del Uno de cada once contiene un mensaje
extrados de las fibras solubles, como la inulina sobre la belleza, sin
o fructo-
continente asitico. Investigadores suizos lograron introducir contar los mensajes
oligosacridos indirectos.
tambin poseeUn alto porcentaje
probados efectosde la cultura y
prebiticos
Otro
en elproblema
genoma del sonarroz
los anuncios de dietas. de
genes productores En beta
televisin,
carotenoen o norteamericana
teraputicos para se resume
diabticos en edos categoras: Couch Potato
hipercolesterolmicos. o
El papel
revistas y peridicos,
provitamina estamos
A procedentes decontinuamente expuestos
una flor. Las plantas a la
transgni- Exercise Freak. y su consumo es quizs lo que ms controversia
de las grasas
idea
casderesultantes
que perder se pesocruzaron
nos har ms felices,fitomejoramiento
mediante y ser a travs ha causado en la alimentacin del hombre moderno, debido
detradicional
una dieta organizada.
con arroces altamente productores y adaptados No hayclara
a su ningn ejemplo
y probada que haga
relacin conver a nuestroscolesterolemia,
la obesidad, hijos que el
a diferentes regiones. El consumo de este cereal puede ejercicio
diabetesmoderado
y esperanza regular es bueno para nosotros y esencial
de vida.
Son precisamente
beneficiar a cuando losmenos
anuncios en lade red
un milln nios y que
los mueren
spots para nuestra salud. Ellos nos ven rigurosamente obsesionados
publicitarios
anualmente por debilidad y carencia de vitamina A, y a de
que se proyectan en nuestras pantallas 350 enElquemar
consumo caloras y grasa,ricos
de aceites o confinando
en cidosa grasosnuestros cuerpos
omega 3 y
plasma
mil ms losquequedesarrollan
nos invitan cada vez
ceguera ms a adoptar
permanente. Existeneste
tres enpoliinsaturados
periodos de inactividad.
de cadena larga previene estos males.
patrn de pensamiento
vitaminas que poseen -lo delgadoantioxidante:
actividad es smbolo de A,belleza-
E y C. yLa Algunos cidos grasos de cadena larga como el DHA
nos incitan A
vitamina a comprar
o retinolalimentos bajos en
es considerada la grasa,
vitaminaceroliposoluble
caloras, Debemos comer para vivir,
(cido docasahexaenoico) y no(cido
y EPA slo eicosapentaenoico),
para lograr ser
cero colesterol; bajos en azcar; alimentos
ms importante en salud humana. Nuestro cuerpo tiene aligerados conla aceptados. No debemos formarnos
encontrados slo en aceites de pescados o de algunas estereotipos poralgas,
el
nutra sweet,
capacidad deaspartame
transformar ouna splenda.
mlecula de B caroteno en dos aspecto
formanni juzgar
parte de laspor lo que uno
membranas come oydeja
celulares por lodetanto
comer. Ni
afectan
unidades de retinol. Est demostrado que la ingesta de este debemos dejarnos
el desarrollo arrastrar
cerebral por una
en bebs Era y
y nios, light que sobresale
la funcin cerebral
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
nutriente previene DIETTICOS
la ceguera nocturna y permanente, cncer, por
enloadultos.
mismo: Igualmente
por la ligereza el con que se de
consumo toman los valores,
fosfolpidos, las
donde
Lay cultura light impuso la definicin del cuerpo idealrefuerza
enfermedades cardiovasculares, y adicionalmente junto relaciones y hasta el alimento.
destacan la lecitina, colina e inositol, ayudan a mantener la
al sistema inmunolgico. integridad de las membranas celulares.

La vitamina E o tocoferol es un potente antioxidante que LOS ALIMENTOS PREBITICOS


protege la integridad de las membranas celulares. Se Una categora de alimentos funcionales de mucha relevancia
encuentra asociado a fuentes de origen vegetal ricas en es la de los denominados prebiticos, definidos como aqullos
aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden que contienen microorganismos vivos y tienen algn beneficio
los tocoferoles durante su refinacin, por lo que solamente el en salud, debido a que proveen un equilibrio en la flora
aceite de oliva virgen contiene cantidades importantes de este intestinal. Estos productos contienen bacterias de los gneros
compuesto. La mejor manera de incrementar el consumo de Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del gnero
vitamina E es mediante la ingesta de cacahuates, almendras, Saccharomyces. Los ms utilizados son sin lugar a dudas las
nueces y germen de maz o trigo. El cido ascrbico o bacterias formadoras de cido lctico. Los probiticos tienen
vitamina C, nada ms encontrado en frutas y hortalizas, es una variedad de efectos positivos en salud, como son la
conocido por su accin anticancergena y reforzadora del prevencin de diversos cnceres del tracto gastrointestinal, y
sistema inmunolgico (resfriados e infecciones). de niveles altos de colesterol sanguneo.

Uno de los compuestos anticancergenos ms efectivos es Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayora
el selenio (Se)-metionina, obtenido a travs del cultivo de de las bacterias patgenas que causan severos problemas
una levadura que incorpora este importante mineral a la intestinales, como diarreas y vmitos. Los microorganismos,
protena. Por esta razn se le denomina Se orgnico. El Se es para que se les considere prebiticos, deben resistir su paso
fundamental para producir la enzima glutatione peroxidasa, a travs del pH acdico del estmago y su posterior contacto
considerada la primera lnea de defensa contra radicales libres. con las sales biliares; deben adherirse a las clulas epiteliales
En un estudio europeo se comprob que la suplementacin del intestino, deben colonizar y estabilizar la microflora
de 200 g de Se-metionina redujo en aproximadamente 50 intestinal. Entre los cuatro distintos grupos de alimentos, los
por ciento la incidencia de cnceres de pulmn, prstata lcteos son los que tienen la mayor diversidad de productos
y colon. El Se-metionina tambin previene enfermedades probiticos. Hoy en da, es relativamente fcil encontrar en
cardiovasculares, refuerza el sistema inmunolgico y retrasa el el mercado yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos
avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de quesos con probiticos.
Estados Unidos, el Se-metionina se puede adquirir a travs de

16
40
Cuadro 1. Clasificacin de los alimentos funcionales, principales fuentes alimentarias y efectos nutraceticos en salud.
Fuentes de Obtencin en la
Alimento o Ingrediente Tipo de Enfermedad que Previene o Accin
Dieta y/o de Aislamiento
Nutracutico Teraputica
Industrial
Antioxidantes-Fenlicos
Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza,
granada, arndano, fresa, zarzamora, ajo. Prevencin de cncer, colesterolemia, arterioesclerosis
Fenlicos, antocianinas, flavonoides
jamaica, romero, espinaca, manzana, maz y envejecimiento celular.
azul, frijol, soya y t.

Soya (leche, harina, tofu o queso), otras Usados para tratar el sndrome postmenopusico en mujeres maduras.
Fitoestrgenos o Isoflavonas
leguminosas y trbol. Previene el cncer de mama y la osteoporosis.

Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A


Provitamina A. Prevencin de cncer, enfermedades cardiovasculares,
B-Carotenos Zanahoria, mango, papaya
y refuerza el sistema inmunolgico.

Licopenos Tomate y salsa catsup, sanda, toronja Previene el cncer de prstata e incrementa funcin inmunolgica.

Doctor Ruy Prez Tamayo Espinacas, hojas de col, extracto de


Profesor
Lutena Emrito,
Facultad de Medicina
y zeaxantina
calndula,/flor
UNAM
de cempaschil , maz Prevencin de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los sntomas
amarillo, cereales de desayuno y bebidas de retinitis pigmentosa.
suplementadas.
Antioxidantes-Vitamnicos
La prctica de la medicina en estos tiempos enfrenta nume- Prevencin de ceguera nocturna y permanente, cncer, enfermedades
Vitamina A Hgado cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunolgico. Mantiene la salud de clulas
rosos problemas ticos, algunos tan antiguos como el arte epiteliales.
mismo y otros que se han ido agregando a lo largo de la historia. Previene los ataques al corazn, hipercolesterolemia y embolias. Mejora la salud
Nueces, cacahuate, almendra y aceite de oliva
El aumento
Vitamina E progresivo en los conocimientos cientficos y en
virgen o no refinado.
mental y el sistema inmunolgico, promueve el desarrollo cerebral en fetos y nios.
Antimutagnico.
las distintas habilidades tcnicas que exige la medicina ha
hechoC imposible resistir la especializacin,
Vitamina Ctricos, mango,lo que
kiwi, pia,ha
chiletrado
y brcoli.
Megadosis de esta vitamina reducen el crecimiento de cncer y tienen poder
antiviral. Mejoran la salud cardiovascular y la actividad cerebral.
grandes beneficios, al aumentar la eficiencia de la atencin
Antioxidantes-Otros
mdica, pero al mismo tiempo ha creado nuevos problemas
de tica mdica. Prevencin de todo tipo de cncer, de enfermedades cardiovasculares y de la
Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina,
depresin. Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a inhibir la virulencia del HIV
Selenio alimentos enriquecidos con Se-metionina
y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y ayuda a la motilidad de los
La ciencia y la tecnologa no han sido las nicas
como huevo, fuentes del
carne y leche.
espermatozoides.
aumento en la complejidad de la
Fitoesteroles
profesin; tambin han
Nueces y cacahuate. Prevencin de enfermedades cardiovasculares.
contribuido las transformaciones social y econmica, que
Sulfurafanos Brcoli, col y otras crucferas Prevencin de todo tipo de cncer y del dao oxidativo.
han crecido en importancia, a las que se han sumado la
Fibra Diettica
explosin demogrfica y la globalizacin, para mencionar
slo dos fenmenos Granos integrales,
ms que influyen en laarroz salvaje, salvado de
problemtica Mejoramiento de la funcin intestinal y prevencin de la constipacin,
Fibra diettica insoluble trigo, arroz y maz. Mayora de las hortalizas
mdica actual. hemorroides, diverticulosis y cncer de colon.
y frutas.
Avena, nopales, algas, frutas y vegetales.
Prevencin de arterioesclerosis, ataques cardacos y embolias cerebrales.
Fibra diettica soluble Inulina, oligosacridos fructosados y almidn
A lo largo de la historia, los mdicos nos hemos enfrentado a
resistente.
Mejoramiento de la funcin intestinal y prevencin de la diabetes.

los problemas ticos de nuestra profesin con ms o menos Baja ligeramente el nivel de colesterol, previene el cncer y mejora el sistema
xito,
Inulina casi siempre dentro del contexto
(fructoaoligosacrido)
Raz decultural de la poca;
achicoria y cereales al
de desayuno inmunolgico, baja ligeramente el nivel de glucosa sangunea (idneo para
enriquecidos con esta raz. diabticos), mejora la absorcin de calcio sin afectar la absorcin de magnesio,
principio, apoyados en la mitologa o en la religin prevalerte; hierro y zinc.
ms tarde, en cdigos ms profesionales y con ms atencin a la tica, como rama de la filosofa, se fue haciendo cada vez
Aceites, cidos Grasos y Fosfolpidos
los objetivos de la medicina; pero hasta mediados del siglo XX ms general, ocupndose principalmente de ...reglas generales
lo habamos hecho solos, dentro de
Omega 3
nuestra comunidad y de
Linaza, aceite de pescado y de algas.
para la conducta del debate racional, o la expresin de actitudes
Prevencin de la arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares
acuerdo con nuestro muy leal saber y entender. morales, definidas en trminos de metatica. ste era todava
el estado de cosas en la filosofa moral anglo-americana a fines
Esencial para el funcionamiento del cerebro. La mitad de la grasa de las membranas
Aceite de pescado y algas. Huevo enriquecido
JURAMENTO
DHA HIPOCRTICO
(cido docasahexaenoico)
con DHA.
de los 50
cerebrales y DHA.
es principios de los cerebral
Mejora el desarrollo 60, cuando la atencin
en fetos y nios. Previene el pblica
Alzheimer. Baja colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.
Durante siglos, el Juramento Hipocrtico se sostuvo como el empez a enfocarse en problemas de tica mdica. En esa
documento ms representativo de Aceite
EPA (cido eicosapentaenoico)
la tica mdica, a pesar de poca,
de pescado.
los intereses centrales de los filsofos se haban hecho
Previene los ataques al corazn y embolias cerebrales.
que data del siglo V a.C. y se refiere a una sociedad que en tan abstractos y tan generales y sobre todo, tan analticos o
Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares y funcin cerebral.
poco tiempo cambi radicalmente su estructura
Hgado, y sus
aceite de oliva, soya integral, definicionales que en efecto haban perdido todo contacto con
huevo,valores;
Fosfolpidos Retrasa el envejecimiento celular y promueve el desarrollo cerebral . Previene la
cacahuate, nuez, pin.
quiz su persistencia como el sumum de la moralidad mdica los arterioesclerosis. asuntos concretos y particulares que surgen de la prctica
se deba a que casi nadie lo lea, y Yogurt
los pocos que lo hacan lo real,
con probiticos, leche aceda,
ya sea en la medicina o en cualquier otro campo.
Salud intestinal y prevencin de enfermedades diarreicas, cncer de colon y
Probiticos
reinterpretaban para adaptarlo a las necesidades
mantequilla, y valores
yakult, quesos de
fermentados colesterolemia.
sus respectivos tiempos. Toulmin cierra sus reflexiones con un prrafo que parece
Saponinas o Terpenos Soya, espinacas y alfalfa Decrementan colesterol sanguneo y poseen actividad anticancergena.
proftico y que dice: Al margen de lo que traiga el futuro,
Hasta principios de los aos 70 del siglo XX, la tica mdica estos 20 aos de interaccin con la medicina, las leyes y otras
Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares principalmente
voz de alarma de que algo profesiones
fue asunto de los mdicos. Quiz laLevadura
Inositol han mental).
las neuronas (salud tenido efectos
Prevencin espectaculares
de ataques e irreversibles
al corazn, embolias y
osteoporosis.
iba a cambiar pronto, la dio Toulmin en 1982, cuando escribi sobre los mtodos y contenido de la tica filosfica. Al
su famoso artculo titulado: Cmo la medicina salv la vida de reintroducir en el
Materia prima para debate
la sntesis tico
de acetil losprincipal
colina, tpicos complejos
trasmisor surgidos
de impulsos
Yema de huevo, cacahuates, germen de trigo,
la tica. En ese texto, argumenta que
Colina a lo
hgado, largobrcoli,
pescado, de su historia,
coliflor y col. de nerviosos.
casos particulares, han obligado
Forma parte de membranas a losa mantener
celulares y ayuda filsofos a referirse
la salud
cerebral.

41
17
(nueces, almendras, pistaches, avellanas); 18 por ciento de Adems, no es similar la combinacin diettica que requiere
nuestra alimentacin fue -y debe ser- carne, huevos y sobre una persona que vive cerca del rtico, a una que vive cerca
todo pescado; dos por ciento de nuestra alimentacin fue - del Ecuador. De acuerdo con el profesor William R. Leonard,
y debe ser- cereales, legumbres, leche y derivados, bebidas especializado en Biologa antropolgica, la tasa de metabolismo
fermentadas, aceites, mantequilla, margarina y sal. en reposo de una persona del rtico es 15 veces mayor a la
de una persona que vive en climas ms clidos. Esto se debe
Volviendo al debate, la preocupacin de Borlaug y Malthus no a las kilocaloras que debe consumir y gastar por motivo de las
debe puntualizarse slo en tener comida o no para nuestra condiciones climticas demandantes.
especie, sino en la calidad de la misma. Es importante Viviendo en climas fros o clidos, eventualmente nos
mencionar los estudios de David A. Sinclair y Lenny Guarente, encontraremos en cierto lmite peligroso, con falta de
publicados en Scientific American Mind, de marzo de 2006, alimento, como predijo Malthus, o tal vez efectivamente las
quienes
Maestracomentan cmo
Luz Natalia losde
Berrn animales
Tamez que se mantienen en su tasas de crecimiento irn descendiendo paulatinamente, como
dieta correcta,
Profesora incluido
de tiempo el hombre, no slo viven ms, sino se
exclusivo comentan expertos de The Economist, quienes sealan que el
Facultad de
mantienen Salud
ms Pblica y Nutricin / UANL
saludables. nmero de hijos nacidos de mujer ha bajado de seis a tres en
tan slo 50 aos. Parece ser que estos expertos aseguran que

L
NECESIDAD DE UNA SANA
a alimentacin ALIMENTACIN
humana se puede definir como el la especie humana es la nica que tiene menos bebs cuando
Es as como,conjunto tomando lo anterior,
de procesos el crecimiento
biolgicos, de las y
psicolgicos estn mejor alimentados. Pero predicen que las poblaciones
circunvoluciones
sociolgicoscerebrales y nuestra
relacionados con lacapacidad
ingestin de dealimentos,
generar que crecern a tasas altas sern las de Burkina Faso, Mali,
el tamao y capacidad
mediante los cualescerebral van ligados
el organismo obtiene adeluna
mediosana
los Nigeria, Somalia, Uganda y Yemen.
alimentacin,
nutrimentos que rica necesita,
en diversas fuentes
as como alimenticias.intelectuales,
satisfacciones Por ello es
importante
emocionales, queestticas
la calidady de la comida del indispensables
socioculturales, ser humano, desde para A QUIN CORRESPONDE LA LTIMA PALABRA?
ellamomento
vida humana de suplena.
nacimiento, sea adecuada, pues al alcanzar Para prevenir la falta de alimento en estas regiones, requerimos
los 20 aos de edad nuestro cerebro deja de crecer, y a partir de Borlaug o de alguno de sus colegas que, con la biotecnologa
deLosesehbitos
momento, el alimento
alimentarios; esno es para
decir, incrementar
el conjunto nuestras
de conductas agroalimentaria, estimulen el nitrgeno, fsforo y potasio de
posibilidades
adquiridas por y capacidades,
un individuosino para mantener
a travs activa la
de la repeticin de laLAtierra, as comoNORMAL,
NUTRICIN la gentica de los cultivos,
ELEMENTO BSICOpara hacerlos
mente
actos en en lacuanto
competencia que vivimos
a la seleccin, hoy en da, yque
la preparacin se mide
el consumo llegar con mantener
Se debe calidad a un
las estado
zonas de
msnutricin
necesitadas. Los ya
normal, avances
que es
con
de el valor mssepreciado
alimentos, forman de porlaslaeconomas
compleja basadas
interaccinen elde cientficos y las polticas pblicas de los lderes populares
vital para todos los seres humanos y para las sociedades a
conocimiento, el cual pesa
procesos biolgicos, un kilo
sociales 300 gramos
y culturales, en promedio:
entre los cuales, sern cruciales
las que en determinar
pertenecen; quin
en primera tuvo lapara
instancia, ltima palabra:
el desarrollo
ellas
cerebro.
preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el Norman E. Borlaug obiolgico
y mantenimiento Thomas Malthus.
de los individuos, y en segundo
simbolismo y las tradiciones, junto a las caractersticas organo- trmino, para el desarrollo econmico de la sociedad; un
lpticas del alimento, juegan un papel importante. Asimismo, factor determinante para lograrlo, entre muchos otros, es la
estn determinados por la oferta alimentaria disponible en alimentacin.
un momento dado, que depende principalmente de factores
geogrficos, climatolgicos, aspectos polticos y econmicos. Por lo anterior, la eleccin en el momento de comprar
alimentos e integrar una dieta es cada vez ms difcil,
LA CORRECTA ALIMENTACIN Y LA SALUD y requiere de un cierto nivel de orientacin alimentaria
Actualmente, las personas conocen cada vez ms la importancia para efectuar las decisiones correctas. El desarrollo en la
de una correcta alimentacin como determinante de buena agricultura, el procesamiento de alimentos y el progreso en
salud; a travs de diversos medios, la poblacin en general las vas de comunicacin han hecho que la disponibilidad de
tiene acceso a informacin sobre este tema; sin embargo, alimentos haya aumentado a niveles increbles.
lamentablemente, a lo que no siempre tiene acceso es a saber
cul informacin est respaldada cientficamente y cul no lo El hombre no ha tenido tiempo de adaptarse a esta abundancia
est. de alimentos. Se estima que el nmero de artculos de comida
en un almacn bien surtido de un pas desarrollado era de
Para la eleccin de sus alimentos, la gente en general se gua alrededor de 300 a principios de 1940. Hoy en da, se estima
por la vista y el gusto; sin embargo, es necesario que conozca que un supermercado puede presentar arriba de 20 mil tems
lo que el cuerpo necesita para formar y reparar sus tejidos de comida.
y obtener la energa necesaria para ejecutar la multiplicidad
El perfil general de la alimentacin
de funciones indispensables para mantenerlo con vida. En
en Nuevo Len es:
los tejidos se realiza el continuo proceso de reparacin, pues
el funcionamiento de los rganos produce desgaste, y ste Consumo deficiente de fibra de parte del 98
debe ser reparado por los nutrientes de los alimentos. Cada por ciento de la poblacin
parte de nuestro cuerpo debe recibir la cantidad y combinacin Excesivo consumo de grasas saturadas.
Dieta con alta densidad energtica, con un alto
necesaria de nutrientes para un funcionamiento ptimo,
componente de grasas y adicin de azcares
por lo que es de suma importancia contar con in-formacin en los alimentos.
correcta para llevar una buena alimentacin. De lo contrario, Deficiencias de vitaminas y minerales
la informacin incorrecta puede modificar la alimentacin, por el escaso consumo de frutas y verduras.
deformndola de tal manera que pueda pro-vocar patologas, Dieta compuesta mayormente por alimentos
retardo en el crecimiento, alteracin en el desarrollo. industrializados.
Reduccin en la ingesta de carbohidratos
complejos y fibra.

38
18
Los alimentos en la Adecuada: Acorde con los gustos y la cultura de quien la
consume, y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello
signifique que se deban sacrificar sus otras caractersticas.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutri-


mentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena
nutricin y un peso saludable, y en el caso de los nios, que
crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada.

Equilibrada: Es aqulla en la que los nutrimentos guardan


las proporciones apropiadas entre s.

y los estereotipos de Hidratos de carbono: 60 al 65 por ciento, (no ms del 10 por


ciento de sacarosa); aportan 4 kcal. por gramo.
Protenas 12 al 15 por ciento; aportan 4 kcal. por gramo.
Lpidos 20 al 25 por ciento; aportan 9 kcal. por gramo.

Variada: Es aquella que incluye diferentes alimentos y


platillos en cada comida.

Inocua: Su consumo no implica riesgos para la salud porque


Ingeniera Claudia Ordaz est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y conta-
Catedrtica del Departamento minantes.
de Comunicacin / ITESM
MODIFICACIN DE HBITOS

C
ALIMENTARIOS
omemos para ser, en Adems, se recomienda que se siga un proceso gradual de
lugar de comer para modificacin de hbitos alimentarios. A continuacin se
estar. Es decir que no presenta un listado de hbitos positivos, que maneja la Clnica
nos alimentamos para de Nutricin de la Facultad de Salud Pblica y Nutricin de la
Lo anterior ocasiona mala sino
sobrevivir, nutricin,
para caracterizada por incre- UANL
mento de la prevalencia
lograr una apariencia infantil; en los adultos
de obesidad
prevalece entre unes30
que no siempre layidnea.
40 por ciento de sobrepeso y obesidad,
e incremento de la morbilidad por enfermedades crnico
degenerativas,
En estos tiemposentre en
otras.
que vivimos, 1. Tomar de cinco a ocho vasos de agua al da
nos construimos falsos estereotipos 2. Consumir fruta en cada tiempo de comida
LAdeORIENTACIN ALIMENTARIA
belleza -a mi juicio, emitir una 3. Consumir verdura en cada tiempo de comida
Una herramienta
percepcin bsica
de dicha que puede
ndole permite un mejor estado de 4. Combinar cereales con leguminosas
nutricin es la orientacin alimentaria, que es el conjunto
resultar peligrosa. 5. Consumir alimentos ricos en fibra
de actividades de educacin y comunicacin, cuyo objetivo 6. Incluir los grupos bsicos de alimentos
esNolasiempre
modificacin voluntariaque
lo que pensamos de es
prcticas inadecuadas de 7. Consumir sal con moderacin
alimentacin,
hermoso lo es. quePero
influyen en sta
quin decidey en la calidad de vida del 8. Consumir grasa saturada con moderacin
individuo.
lo que es Se enfoca
bonito y loenque
anlisis y modificacin de la dieta,
no? Son 9. Limitar el consumo de alimentos industrializados
hbitos alimentarios y otras conductas
la televisin y la internet las que del estilo de vida del 10. Consumir alimentos cocidos, a vapor, al horno,
individuo
nos dictano comunidad
estos idolitosquedeinfluyen
plsticoen el estado nutricio y de asados o a la parrilla
salud, tales como
las mujeres tipo la actividad
Barbie fsica, consumo de sustancias
y los chicos
adictivas,
tipo Ken manejo
y que del estrs, manejo
tergiversan nuestrahiginico de los alimentos,
entre otras.
escala de valores.

Para modificar
Dicen nuestra
que la gente alimentacin,
gordita o llenitahay que analizar la dieta,
entendiendo
es feliz; no que es todo
lo creo, peroalimento
tampococonsumido en un da; la
dieta
creo debe
que laalimentar y ser inocua; ser placentera para los
gente extremadamente 1.Bourges H., Casanueva E., et al, Pautas para la Orientacin
sentidos
delgada loy sea.
poderse compartir con los dems miembros Alimentaria en Mxico, Instituto DANONE, Mxico,2004
del grupo, respetando valores, smbolos, ritos, normas 2.Facultad de Salud Pblica y Nutricin UANL, Diagnstico
yTodo
costumbres
excesode es cadamalo
cultura.
y Adems,
en se ha establecido Nutriolgico de los menores de 5 aos y sus familias en Nuevo Len,
por grupos de expertos
estos momentos que vivimos,en el pas que debe cumplir con las Ao 2000
siguientes caractersticas:
confundimos la libertad con el 3. Pea M., Molina V. Guas Alimentarias y Promocin de la Salud en
libertinaje; la depresin con la America Latina. Organizacin Panamericana de la Salud Washintong
Completa:
necesidad Esdela estar
que contiene
solos, y todos
la los nutrimentos. Se D. C. 1998
recomienda incluir en cada
belleza con la delgadez extrema comida alimentos de los tres 4. Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la familia,
grupos.
que raya(1.enLeguminosas
la anorexia. y alimentos de origen animal, 2. Estrategia Nacional de Orientacin Alimentaria (ENOA) 2005
Cereales y 3. Frutas y verduras). 5. www.ops.org

19
39
Chepina Peralta
Comunicloga, conductora del
programa Su men diario

A m me llamaron a trabajar en la TV
porque soy comunicadora, no por mis dotes
culinarias de aquellos tiempos. Como mi
contrato era por tres meses, como ya dije,
Amigos, les invito a un viaje toda mi atencin estaba enfocada a aprenderme
que se inicia en el siglo pasado, all por 1967, ao en el guin y hacerlo bien.
que me inici en los medios. Cmo se coma, qu se conoca
sobre la alimentacin, cules eran los intereses de las amas de Siempre he dicho que nunca agradecer lo suficiente a la
casa y de las personas en general. Comparto con ustedes mi vida el haberme puesto en ese lugar, que yo no busqu
experiencia. ni conoca. Mi contrato se prolong por 32 aos. Pero esos
tres primeros meses fueron determinantes en mi vida. Fue la
Empezando por m, la flamante conductora del programa SU revolucin; haba que tomar decisiones y hacer cambios, no
MEN DIARIO, mi preocupacin era que el o los platillos que haba de otra, o renunciaba.
se indicaban
alimentacin comoen el guin, que
derecho yo nofundamental,
humano haba hecho, ya los alimentos
pesar de avanzara en la garanta de otros derechos, como la higiene,
que me llevabaformal,
su reconocimiento mi asistente,
no es hoyquedayouna
no prioridad
haba contratado,
en la la salud y la educacin; la gente, especialmente la ms pobre,
quedaran
agenda bien
nacional presentados
ni en la local. y que explicara claramente el mejorara su calidad de vida. Por ello, debera convertirse en
procedimiento sin equivocarme. El programa era diario, en un objetivo principal de la poltica nacional y local.
vivo y duraba
La alimentacin no15esminutos.
slo un imperativo moral; es tambin un
derecho primordial de todos los seres humanos. Incorporar Sin duda, falta sensibilidad social y voluntad poltica para
LLUEVEN
el derecho a laCARTAS Y LLAMADAS
alimentacin TELEFNICAS
a las estrategias y acciones hacer frente a un problema que, lejos de resolverse, se puede
Mi primera gran
gubernamentales sorpresa fue
nacionales la cantidad
y locales de no
sera cartas y llamadas
slo una agravar en los prximos aos. No olvidemos que el hambre
telefnicas
importante que empec
evidencia a recibir,
de sensibilidad hacindome
humana las ms
de nuestros infantil deja secuelas que pronto se reflejarn en el rendimiento
variadas preguntas.
gobernantes, sino una Lo quepiadosa
obra recuerdo
que es sera
que laagradecida
mayora eran escolar y en problemas perniciosos de salud.
por preguntas sobre cmo
miles de personas adornar ybonito
hambrientas enfermas los por
platillos;
falta decmo
quedar bien en una cena o comida; detalles de etiqueta, qu
nutrientes. Digmoslo sin ambages, El Derecho a la Alimentacin, en
preparar en ocasiones especiales. Tambin pedan recetas, cuanto derecho humano fundamental, no figura como
pero principalmente
DEBIERA SER PRIORIDADde postres y pasteles; y no recuerdo, prioridad en la agenda poltica federal ni estatal. El Papa Juan
o fueron
DE LOS muy pocas
GOBIERNOS las peticiones sobre salud o cultura
DEMOCRTICOS XXIII lo dijo: El problema del hambre, ms que un problema de
gastronmica.
Erradicar el hambreAfortunadamente,
de los pobres debieraporque entonces
ser una prioridadno las
abasto, es un problema moral, y yo reiterara la frase comn
hubiera
en los podidodemocrticos;
gobiernos contestar. as no slo se garantizara mientras unos se mueren de congestin otros se mueren de
el respeto a este derecho fundamental, sino que tambin se inanicin.

36 20
Fuimos pereciendo uno a unola profeca se cumpli:
falt el alimento.
Thomas Malthus

nitrgeno, fsforo y potasio estimularon los cultivos


de la Madre Tierra. Una vez ms, la ciencia salv a la humanidad
Norman E. Borlaug
ESTUDIO Y CAPACITACIN
Poco a poco fui descubriendo que la gente crea que yo yo tena dos secretarias exclusivamente para atenderlas, y la
era una experta; el programa continuaba y ahora toda la retroalimentacin que reciba era maravillosa e invaluable.
Maestro Rodrigo
responsabilidad Soto
del contenido del mismo dependa de m, as
como Mercadotecnia
de mi colaboradoraSocial ms cercana. El nico camino que Ahora se interesaban por comer saludablemente; por la

N
me quedaba inguno de los estudiar,
era: estudiar, dos profesores
estudiar, capacitacin y alimentacin en las diferentes gracias aetapas
la cualdesela pudo
vida; alimentar
por la a
capacitacin. dijeron las frases anteriores; alimentacin adecuada enmillones de personas
las diferentes comidas endel
el hoy todava
da; por
pero, podramos pensar en planeta
la planeacin de sus ingresos; por Tierra.
profesionalizar sus cocinas;
Pero fui muyuna lucha cientfica
afortunada. de pro-
Las puertas se abran y llegaban se interesaban por nuestra cultura gastronmica y por la de
las yecciones futuristas?
oportunidades: en Mxico, Espaa, Francia, Estados otros pases. EN DIEZ MIL AOS, DIEZ VECES
Unidos, con temas tales como gastronoma, nutricin SE HA DUPLICADO LA POBLACIN
En su congresos,
obesidad, libro Una breve historia
trastornos de lade alimentacin,
casi turismo Varias mujeres y algunos Ahora
hombresbien:iniciaron
gan Borlaug o ganar
sus pequeos
todo, Bill Bryson
gastronmico, relata que no fue sino
entre otros negocios de alimentos con Malthus?
mis recetasDe acuerdo
y pedancon datos de la
orientacin.
hasta que regres a Inglaterra cuando Era tan estimulante todo revista
aquello The Economist, en un periodo
Darwin
Tambin leylalaoportunidad
tuve obra de Thomas Malthus
de invitar a mis programas a de diez mil aos, la poblacin se ha
titulada
grandes Ensayodesobre
cientficos la saludel yPrincipio de
de la alimentacin, mdicos Mi sorpresa no tuvo lmites duplicado
cuandoalrededor
me fui de diez veces,
enterando de y
Poblacin, que
investigadores, trataba sobre
embajadores, algncmo el de Salubridad, que cada vez ms personas
secretario gracias a las modificaciones
empezaron a buscar estudios genticas
alimento de
funcionarios creca a una
la FAO, tasa que nopor
empezando podra
el director internacio- profesionales en el rea de de la
tres cultivos: maz,
alimentacin, y trigo y arroz,
nacieron las la
nal; equipararse
chefs; en fin, con el aumento
una poblacional,
gama interminable de personajes que escuelas; en las universidades raza sehumana ha logrado
inauguraron continuar su
las licenciaturas;
nos yregalaban
que sirvisus (el ensayo) para despertar
conocimientos (ahora me la parece increble algn maestro de nutricin estada.
en la Ibero deca: La nutricin
que curiosidad
todo eso haya (la madre de la ciencia, como
sucedido). aplicada, como dice Chepina, y empez la proliferacin de
propone Horacio Salazar en su libro El jvenes capacitados.
Norman E. Borlaug Sin embargo, no podemos basar nuestra
Y porombligo de Edipo)
supuesto, todasdel joven
estas Charles
adquisiciones vinieron a alimentacin nicamente en esas tres
para determinar
enriquecer mis programascmo la vidadeesradio
tanto una (28 aos) como Recuerdo a un querido y admirado cosechas,amigo,
pues uno
tambin
de loslaprimeros
revista The
de TVlucha
(32permanente
aos) que se en transmitan
donde el msdiariamente.
apto Yo quera grandes chefs mexicanos,Economist
don Arnulfo en su historiaque
Luengas, del alguna
trigo, nos
es quientodo
comunicar prevalece
aquello o se
quemantiene en su
iba descubriendo de la mejor vez coment: Cuando a m seala que 10 caloras
me empez de trigo
a interesar producen
la cocina,
cadena
manera evolutiva.
posible y adems divirtindome, porque la verdad, yo era muy joven; en mi casa 1 calora de carne.
inventaba queEs sencillo en
trabajaba determinar
otra
le encontr gusto a mi trabajo, me diverta muchsimo con cosa, porque si no, decanque quelame
proporcin
iba a volverenergtica es superior
joto. Ahora es
Basta
decirles verhasta
que las carencias de alimentos
llegu a hacer strip teasey lacon el delantal, y un orgullo incursionar en en los platillos
cualquier rea de crnicos que en los
la gastronoma.
hambruna,
adems para darnos cuenta de que el
me pagaban.!!!!!!! vegetales. Claro, todo es un balance en
profesor Malthus tena toda la razn, donde mi
Ya para concluir, puedo resumir la experiencia
combinacinas: ideal es como
Peroe loinevitablemente
que nunca imagin llegaramos
fue que atodos
teneraquellos cambios lo propone Jos Enrique Campillo
un cambio disruptivo
y descubrimientos mos ibancon la a muerte
despertar de en una cantidad Todos los seres humanoslvarez tenemosendeseossu obra
deEl monoNuestros
saber. obeso, en la
personas de
inimaginable porpersonas
la escasez en de pas, tanto inters por la cerebros tienen hambre. cual
mi alimento. Hay queobtiene que anteriormente 50 por
alimentarlos.
Sin embargo,
educacin, paralaelcultura
la salud, cientfico
y lasy Premio
artes que se generan a ciento de nuestra alimentacin fue -y
Nobel
partir de la de 1970, Norman E. Borlaug,
cocina. Las personas aprendemos debe
unasser-
de frutas, brotes
otras. Nos tiernos, flores,
necesitamos.
el cambio disruptivo lleg, pero en semillas, tallos tiernos y algunas hojas;
forma deRETROALIMENTACIN
INVALUABLE su trabajo en biotecnolo- Nadie har por m lo que 30 poryo ciento
no haga. de Yonuestra
soy alimentacin
la nica
ga
Las peticionesagroalimentaria
e inquietudes que venan de los televidentes y responsable de mi vida. fue -y debe ser- tubrculos (papa),
denominado
Revolucin
radioescuchas Verde (Green
empezaron a cambiarRevolution),
radicalmente, y eran miles; Thomas Malthus semillas verdes (habas), frutos secos

21 37
La molendera, Diego Rivera

POR UNA JUSTA DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA


El hambre -advierte la Organizacin de las Naciones Unidas-, El aprendizaje, cabe decirlo, debe incluirnos a todos. A las
dificulta el aprendizaje y, en este sentido, cuando mundialmente sociedades ricas debe ensear que la seguridad alimentaria es
se discute la urgencia de activar sociedades del conocimiento, de vital importancia para pases exportadores e importadores,
donde las economas se impulsen con innovaciones en materia y esto pasa por la difcil senda de eliminar los obstculos
productiva, en salud y educacin, globalmente tendramos que arancelarios que, por intereses reducidos de unos cuantos,
preguntarnos: qu enseanza podra legarnos un mundo frenan la superacin alimenticia de millones.
desnutrido en una poca en donde la biogentica y los
hombres de ciencia buscan afanosamente hacer que seamos Con la migracin masiva, las necesidades de los Estados
ms democrticos en la distribucin del pan y de la comida? ricos se incrementan vertiginosamente, al mismo ritmo
que las xenofobias y los peligrosos radicalismos sociales.
Segn el Premio Nobel de Economa, Kenneth Arrow, el ltimo
informe dado a conocer por la ONU en Ginebra, sobre el A los pobres, las enseanzas los llevan a tratar de respaldarse
hambre y hacerse fuertes en un mundo global donde la importancia
Maestraque afecta
Gloria Lpezdiariamente
Morales a 300 millones de nios y, de
ellos, 100 millones de reformas al Estado debern afrontarse para tratar de
Catedrtica IFAL yse encuentran
Alianza en edad escolar, pero no van
Francesa
al subirse -aun desde su escala -, al tren de las negociaciones
Excolegio porque
funcionaria desus familias noypueden
CONACULTA UNESCO permitrselo, repre-

S
senta, una prueba abrumadora de los efectos destructores que se ventilan en la Organizacin Mundial del Comercio.
i nos atenemos a la escueta definicin del trmino y sus tcnicas inaccesibles (definicin recin acuada por
del hambre en la capacidad de los
en infantes, y produce,
Larousseal quin
mismo
gastronoma
tiempo,nos
que aparece
fuertes consecuencias
el Pequeo Que esto escribe).
la comida en el siglo XXI alcance para todos no slo es
Ilustrado, estaramos refiriendonegativas no slo
a la tcnica de responsabilidad de la agricultura, la ingeniera y la tecnologa
en supreparar
desarrollo personal, sino tambin en sus economas.
una buena comida, o a la aficin de comer Enunidas,
pocas sino
palabras, tal pareciera delquevalor
los gastrnomos y los
Un mundo hambriento e ser
inconforme fundamentalmente moral y humano que
bien. Nada que objetar, a no porque ales siempre
concepto se una
le gourmets
tengamos son unos
para pocos
asumir queprivilegiados
la tierra esque deambulan
un bien en
al servicio
alerta
ido social, sobreuna todo ahora, cantidad
cuando deel atributos
fenmeno los
han
de han
agregando
las acabado
migraciones
importante
se multiplica por esta primigenio
causa que, decrculos mundanos
todos y, como tal,dedebe
la llamada alta cocina.
ser distribuido Lo dems,
racional, justa
que por distorsionar su significado todo aquello que se prepara en los fogones familiares
y humanamente en un proceso donde no queda excluido o que
hasta convertirlo en algo as como en el arte debardas
hoy como ayer, ni reconoce ni le bastan las comer o seninguno:
atiene a el
la prctica deiniciativa
Estado, la tradiciones heredadas
privada y porpor pueblosla
supuesto
las patrullas que pretenden infructuosamente frenarlo. o sociedad
comunidades,
alimentos inalcanzables tanto por sus precios, como por su en sues simplemente cocina a secas, y carece de
conjunto.
preparacin impracticable, o por su carcter internacional ese glamour, a menudo tan artificial y tan inventado, que

34
22
hace que slo lo que se pronuncia en se ha perdido la traza de las costumbres PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD
idioma francs lleve automticamente el ancestrales, aqu se siguen comiendo Los grandes organismos multilaterales
sello de prestigio. productos de antigedad milenaria y dedicados a la cultura y al desarrollo
se siguen preparando con sabidura sustentable estn muy atentos frente
Hasta ahora ha sido as, pero en las dos pertinaz. a aquellos proyectos tendientes a la
ltimas dcadas las cosas han empezado defensa del patrimonio cultural y
a cambiar de modo vertiginoso y, para El resultado est a la vista: cuando ya natural que pueda servir como base
encontrar el origen de esos cambios, hay muchos estn pensando en regresar a del desarrollo socio econmico de los
que remitirse a la bsqueda, tanto de los sus orgenes, slo unos cuantos van a pases. Es as como la UNESCO acaba
estudiosos de la cultura, como de los poder hacerlo, porque sus culturas estn de reconocer al paisaje agavero de
avances de las ciencias ecolgicas. vigentes y han sabido ponerse al t por Jalisco, para su inclusin en la lista del
t con la globalizacin. De ah que la Patrimonio de la Humanidad.
COMIDA INTERNACIONAL comida mexicana est adquiriendo
Si es verdad que ha prevalecido esa renombre internacional y gran Acaso muchos carezcan de los elementos
creencia que hace suponer que cuando reconocimiento en todas partes; de ah bsicos para aquilatar la trascendencia
al sustantivo comida se le agrega el la necesidad de preservar sus valores de este hecho. Baste pensar que hasta
adjetivo internacional, nos estamos fundacionales; de ah su capacidad de ahora han entrado a formar parte de esa
colocando en un nivel superior del arte competir con las otras altas gastronomas lista los sitios histricos y arqueolgicos,
de preparar
Profesor Ismael y Vidales
degustarDelgado la comida, es del mundo. Quede, pues, claro que bajo los centros urbanos, las joyas artsticas y
porque tal
Director delvez no nos
Centro dedbamos cuenta de esta definicin s podemos afirmar que los sitios naturales ms importantes del
Altos Estudios
e que, en este caso,
Investigacin internacionalizacin estamos al nivel de las artes culinarias mundo. Sin embargo, es la primera vez
Pedaggica
equivale a homogeneizacin y que, por ms relevantes del mundo. que recibe este alto honor un territorio
ese posibilidades
Qu simple hecho, deelefectividad
resto de las artes
real tiene el Derecho a la circunvecinos. Cuando digo en el deque
formaseadecuada,
conservan no las riquezas
me refiero
culinarias, por
Alimentacin en muy sabias yglobalizado?
el mundo culturales y un (muros
deliciosas Hasta donde se a replicar las medidas estadounidenses cultivo deancestral como
contencin
que documentar,
puede sean, quedan en un
a pesar nivelcifras
de las de macroeconmicas expresados en la exclusin es el yagave azul con el en
el menosprecio) quelase produce
entidad,
inferioridad
alegremente con sus valores
pregonadas y sabores
por los pases ricos, la globalizacin no sino a imaginar soluciones el enmarcadas
tequila, pasando por propugnada
en la tica las prcticas
locales.
est ofreciendo ninguna posibilidad concreta a las poblaciones por los derechos humanos. de cultivo, las formas de produccin,
pobres de mitigar su hambre y su miseria. Tampoco los hasta la inclusin de los poblados, las
Todo
programas nace de
de cooperacin una concepcin
en esta direccin han podido lograr El derecho a la alimentacin haciendas tequileras
incluye tambiny los todo aquello
derechos
prevaleciente
avances ms allque delnos quiso imponer
humanitarismo la
de fotografa. que tiene
La verdad nutricionales y de desarrollo, que ver con
especialmente de las formas de
las mujeres,
es visin de un mundo
que pareciera existirnico y uniforme,
un acuerdo tcito entre las sper los nios, ancianos yvida losdegrupos
sus habitantes, incluyendoen
ms vulnerables sus
con unapara
potencias sola ocuparse
cultura, un solo
slo depatrn de
las emergencias provocadas condicin de pobreza extrema,costumbres alimentarias.
porque justamente a partir de
porconsumo
los fenmenosy una naturales.
serie de estereotipos las consecuencias que tiene en los derechos de las personas,
El maz, Diego Rivera
culturales, por lo general gestados en A PENSAR
se debe analizar la globalizacin MSimpactos
y sus EN LO PROPIIO
en el derecho
regiones
Cada ajenas alconstatar,
da podemos lugar donde vivimos Pero ni el renombre ni la relevancia se a la
especial- Healimentacin.
ah el mejor ejemplo que seguramente
de acuerdo
mente con la historia
en Monterrey, que y eslasunprcticas
foco logran por gracia divina; son producto ser til para comprender que, de aqu en
deheredadas
atraccinde socioeconmica
nuestros antepasados. muy de esfuerzo, de conocimiento y ENadelante, CIERTA para desarrollar
MEDIDA, TODOS la gastronoma
Prcticas que
importante, cmoson a la vezelculturales,
la pobreza, hambre de capacidad para elaborar las SOMOS mexicana, o las diferentes gastronomas
RESPONSABLES
y as como agrcolas
la desnutricin son y de relacin
algunas de con
las la polticas adecuadas que permitan la Informes regionales; habr sobre
recientes que pensar ms en lo
los esfuerzos
naturaleza.causas de la migracin
principales preservacin y promocin de nuestra para propio que enlalaspobreza
erradicar imitaciones a menudo
sealan que
acelerada de las zonas rurales propias y mal hechas- de lo un
cocina, de nuestras cocinas. De no tener aproximadamente quemil
no 500
sabemos hacer.
millones
Los afanes
aledaas a la de uniformidad
metrpoli que avanzan esa capacidad, bastarn unos cuantos deNo
regiomontana. se infiera
personas de pases
de los esto que una cultura
en desarrollo
con velocidad en el mundo del libre aos para que se pierda lo esencial de ganan gastronmica
menos dellocal se tengaaque
equivalente negar a
un dlar
cuentan en la actualidad sus valores originales y de los cultivos al la
mercado MIGRATORIO
PROBLEMA evolucin
da; o a las al
que la ayuda influencias
desarrolloexternas.
es la
con pocos contrapesos, y uno de ellos que hacen posible la riqueza y diversidad ms
CRECIENTE Nada de de
baja eso.todos
El mundolos evoluciona
tiempos; ygracias
que
es precisamente
Actualmente se est el de las costumbres
produciendo el culinaria propias del suelo mexicano ninguno al crucede saludable
los pasesde todas
mslas corrientes
ricos del
culinarias
mayor que resistendeen todos
desplazamiento base alos ese y de la inspiracin de sus cocineras y mundo civilizadoras que lo han
ha contribuido recorrido a lo
a la cooperacin
principio
tiempos deque la pugna
poblacin por larural
conservacin
hacia cocineros. largoeldeldesarrollo
para tiempo. en los niveles
losdecentros
las races y que, ser,
urbanos, que cadaal final,
dael se
que recomendados por las Naciones Unidas.
demuestre
muestran msque el futuro
incapaces del mundo,
de solventar el Ms all de las razones culturales, Si Se estotrata, en cambio,
es verdad, de preservar
nos estara enviando lo
con su humanidad
problema migratorio generadoincluida, estpor en un la que acaban por implicarlo todo, a seales esencial,
muyde saber mostrar
desalentadoras que con orgullo
tocan el
diversidad
grave problema y no enque
en el la elindiferenciacin
derecho a la los mexicanos nos urge conservar mbito lo que detenemos
moral enyellocualquetodos
slo nosotros
somos
que resulta ni
alimentacin aburrida
a discurso e infecunda.
llega. sabemos hacer
nuestras formas propias de preparar los responsables en ciertacuando,
medida.valindonos
alimentos, con argumentos que tienen del maz, y del resto de los productos
A COSTUMBRES
menos que el ANCESTRALES
problema alimentario que ver con la salud, con la nutricin, con Pordeotra
la milpa, realizamos
parte, las conclusiones las alquimias
de los
se En Mxicoense forma
aborde conservan algunossiem-
adecuada, necesarias
de los la ecologa y con la economa, entre otras distintos para especiales
relatores hacer de un puado de
nombrados
pretroncos
estarculturales
latente ladeposibilidad
mayor originalidad
de un cosas. En ese sentido, es preciso que los por ingredientes
las Comisiones un prodigio
de Derechos de sabor y una
Humanos
en el planeta,
estallido social y originalidad
de muchasque tiene su productores agrcolas y los responsables indican
muertes gastronoma ahora s- admirada
que la globalizacin est muy por
correspondiente
causadas por la falta endela alimentacin.
gran biodiversidad En todos
de las industrias alimentarias se atengan lejos de ybeneficiar
con el valor agregado
a las de que
poblaciones
gracias
pocas a lao se
palabras, cual
hacesubsistieron desde a una filosofa que vele por la observancia pobres
algo aqu y ahora, aqu naci,
y desebajoscre yingresos
ha sabidodepervivir
los
tiempos
o puede ancestrales
resultar gravemente dichas culturas.
afectada la para en
de los valores locales que, a la postre, pases deleite de propios
desarrollo. y extraos.
Se puede concluir,
Ahora, en poltica,
estabilidad los tiempos en que en
econmica muchos sern los que puedan abrirles de par en sin necesidad de realizar complicados
y social
depases
nuestra ya ciudad
no hay ymarchade los atrs, porque par los mercados internacionales.
municipios y costosos estudios, que el derecho a la

23
35
permiten conferir una amplia gama de sabores y texturas a la leche es an mayor a lo que en este pas se ha llegado a
comida. producir, sobre todo debido a un incremento acelerado
de su demanda por una creciente poblacin, que a su vez
VENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE ha obtenido un incremento sustancial en su capacidad de
Ayudarn estos argumentos a favor de este alimento a compra de alimentos. Todo ello nos permite concluir que
promover el consumo de leche entre la poblacin mexicana? existiran posibilidades de aumentar an ms la produccin
Puede ser que s, sobre todo si se desarrolla una campaa de de leche en el pas, para lo cual se vislumbran algunas reas de
publicidad efectiva, que le comunique a la gente las ventajas oportunidad en la organizacin y en el manejo de los establos
de que los 31.6 millones de nios menores de 15 aos de edad de las cuencas lecheras de Mxico.
que viven en Mxico en el 2005 (INEGI, 2006), en lugar de un
refresco de Cola, tomen cada da leche, para que consuman FACTORES PARA EL DESARROLLO DE LAS CUENCAS
suficientes cantidades de protena de buena calidad, as LECHERAS
como calcio y otros minerales, vitaminas liposolubles y del Pero, qu hace falta por hacer? Definitivamente, son muchos
complejo B, grasa lctea y carbohidratos, y que se promueva los factores que intervienen en el desarrollo de las cuencas
con ello un crecimiento sano y satisfactorio. Esto ayudara en lecheras, pero a manera de inquietudes para ser consideradas,
gran medida a que estos nios, mejor alimentados, tuvieran podemos mencionar que el desarrollo tecnolgico logrado
un aprovechamiento mucho mejor de las enseanzas en su en los ltimos 50 aos ha permitido que los procesos de
escuela y que en los siguientes aos pudisemos contar con produccin de forrajes y granos tengan un mayor control sobre
jvenes mejor preparados acadmicamente para enfrentar los la calidad y cantidad de alimentos para la dieta de los bovinos
retos que el desarrollo acelerado de la sociedad nos presenta lecheros. Adems, en aspectos de equipo para la ordea se
diariamente. han logrado considerables avances que ayudan a la obtencin
Maestra Yolanda Elva de la Garza de Vsquez
de leche de mayor calidad y cuidando la salud e integridad del
Directora de la Facultad de Salud Pblica y Nutricin
Las estadsticas presentadas por la Secretara de Agricultura, tejido mamario.
Universidad Autnoma de Nuevo Len
Ganadera, Pesca y Alimentacin de Mxico (SAGARPA, 2003),
revelan que entre los aos 1990 y 2002, la produccin de En aspectos de investigaciones cientficas relacionadas con

P
lecheermanentemente
de bovino de Mxico se desarrollan
se increment procesos
a partir de deseisnios
el en edad escolar
mejoramiento padecen
gentico y mala
con la nutricin
fisiologaporreproductiva
exceso.
milinvestigacin
140 millonescientfica
de litros para
quedocumentar la problemtica
fueron producidos en 1990,As,del el 14.34
ganado por ciento los
lechero, de los casosobtenidos
avances son de sobrepeso,
hasta ahora y elhan
1
hastade nueve
salud milde658lasmillones
naciones de olitros
de producidos
alguna localidaden el ao15.30 sidoporconsiderables,
ciento, de obesidadde manera. que el ganado lechero de la
2002,en loparticular. De stos
cual representa unase han
tasa de derivado
crecimiento mltiples
promedio actualidad tiene potencial de produccin lctea muy alto.
reportes
de 4.5que pordescriben
ciento anualuna transicin
en ese lapso. epidemiolgica,
El aumento parece donde serEn este contexto, organismos
Es necesario de los sectores
que los ganaderos lecheros educativo
y todo el y salud,
personal
las considerable;
enfermedades pero,infectocontagiosas
es suficiente? Conhan el finabandonado
de acercarnosapoyados
tcnico,por organismos
profesional de campo,
y de la sociedad civil, han iniciado
involucrados un
en el cuidado,
los un
primeros
poco ms sitios
haciadeuna lasrespuesta
estadsticasa estadepregunta,
morbilidad y proceso
debemos manejode vinculacin
y alimentacin interinstitucional
de los animales, para documentar la
sean capacitados
mortalidad
considerar paraun dar
pocopaso msade enfermedades
informacin que crnicas, tales problemtica
a continuacin de maneray continua
generar acciones
y tengan en acceso
beneficio a ladetransferencia
los nios de de
como la diabetes, el cncer y los males cardiovasculares, nuestro
presentamos. estado.moderna, con el fin de que obtengan los beneficios
tecnologa
entre otras. derivados de su uso.
NECESARIA LA IMPORTACIN DE LECHE EN POLVO Destaca el Diagnstico Nutriolgico de los menores de
En Mxico es una
En Mxico, enrealidad, y cadalavez
el ao 2000, ms estosnacional
produccin problemas de selechecinco
Es aos y sus que
importante familias, realizado
la sociedad y elen el ao
sector de 2000, con la
las instituciones
presentan
fue de en edades tal
magnitud tempranas. Es importante
que en promedio, los 97.4resaltar que departicipacin
millones del Sistema
gubernamentales para el
de Mxico DesarrollolaIntegral
reconozcan importanciade laque
en la etiologa de Mxico
habitantes estas enfermedades
pudieran consumir hay factores comunes;
95.5 litros de lecheFamilia DIF, N.L.,
este sector de lalaganadera
Secretara de no
tiene, Salud de Nuevo
solamente paraLen y
el aspecto
entre
porellos,
ao.losSin
cambios
embargo, drsticos en los patrones
el consumo promedio de consumo;
estimado deel Banco de Alimentos
de produccin de CritasdedelaMonterrey,
de alimentos A.C., consino
ms alta calidad,
por leche
ende, fue
la mala alimentacin,
de 116.2 litros porel sobrepeso
habitante en yellaao.
obesidad.
Con el fin deunatambin
cobertura pordello100
quecien por ciento de
el desarrollo los municipios.
productivo Entrey en
sostenible
subsanar esta demanda de leche, mayor a la capacidad nacionalsus armona resultadoscondestaca
el medio la presencia
ambiente de mala nutricin
significa en el 45 de
para el beneficio
CONTROL DE LOS FACTORES
de produccin, nuestro pas DEdebe
RIESGO importar anualmente nopor la ciento
misma desociedad.
los nios menores de cinco aos y sus familias,
En este
menos sentido,
de 125lomil importante
toneladasno deseleche
limita
en apolvo,
contarproveniente
con la as como la identificacin de los municipios con mayores
documentacin
principalmente quedepermita
Estados determinar la magnitud
Unidos. La revisin de losdeldatosproblemas.
REFERENCIAS:
fenmeno
anterioresen los
nos diferentes niveles geogrficos,
permite establecer que el desarrollosino a dela las INEGI. 2006. Poblacin total segn sexo, 1950 a 2005. Instituto
generacin
cuencasdelecheras
propuestas de eMxico,
instalacin de acciones
localizadas efectivas Con una
especficamente metodologa
Nacional similar Geografa
de Estadstica, se llev a ecabo el Diagnstico
Informtica. Mxico.
dirigidas
en los al estados
control de delos factores deEstado
Quertaro, riesgo y dea la disminucin
Mxico, Durango,Nutriolgico y factores condicionantes
(actualizacin30/06/06) de los escolares de
www.inegi.gob.mx/est/contenidos/
del problema.
Coahuila, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, as como en Chihuahua,un municipio del rea metropolitana, (estudio descriptivo
espanol/rutinas/ept.asp?t=mpob01&c=3178
Nuevo
BajaLen no escapa
California y ende el estos
Estadoescenarios.
de Jalisco, Deha acuerdo con ytransversal
sido favorable SAGARPA.que2003.
incluy una muestra
Producin de leche probabilstica de 221990
de bovino en Mxico. mil
los ha
reportes elaborados
permitido aumentar porlala produccin,
Facultad de sobreSalud todoPblica y 798 escolares)
durante llevada
2002. Secretara dea Agricultura,
cabo con la colaboracin
Ganadera, Pesca de la Secretara
y Alimentacin.
Nutricin de la Universidad
la segunda mitad del siglo Autnoma
XX, para detratar
Nuevode Len, en el lade Educacin
satisfacer y el Gobierno Municipal de Apodaca,
Mxico. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/proleb9095.htm (actualizacin
reademanda
metropolitana
crecientede Monterrey,
en Mxico. al Sinmenos uno de
embargo, el cada
consumotres de 18/11/03)

24 32
N.L., a travs de la Direccin de Salud
Pblica, con la participacin entusiasta
y comprometida de 96 estudiantes
y profesores de la Licenciatura en
Nutricin de la UANL.

AUMENTA LA PREVALENCIA DE
SOBREPESO Y OBESIDAD
En comparacin con las cifras de mala
nutricin reportadas en el Diagnstico
Nutriolgico de las Familias de Nuevo
Len en el ao 2000, la prevalencia de
sobrepeso y obesidad en este grupo de
edad se increment de 22.24 por ciento,
a 29.6 por ciento en tan slo cinco aos,
situacin que no debe dejarse de lado,
teniendo que ser considerada como
un detonador de acciones preventivas,
tanto primarias como secundarias.
Por el Estado, la iniciativa privada y la sociedad en su conjunto

Con esta valiosa informacin y con


la participacin de los alumnos de la
Licenciatura en Nutricin, que cursaban
en ese entonces el ltimo ao de la
carrera, se desarroll un programa de
orientacin alimentaria en cada uno de los
57 planteles educativos participantes en
la investigacin mencionada, cubriendo
el 100 por ciento de la poblacin escolar,
convocando a los padres de familia y a los
responsables del expendio de alimentos
en el interior de las escuelas en las cursos, con una duracin de 100 horas preescolar, primaria y secundaria de
actividades de orientacin alimentaria terico prcticas, para capacitar a 340 nuestro estado.
y consulta nutriolgica para nios en profesores. El tercer diplomado iniciar
riesgo nutricio. este mes de septiembre, visualizando Esta serie de acciones, si bien no son
esta opcin de educacin continua suficientes, s van creando ambientes
La sinergia entre las instituciones y el como permanente, sustentada en el ms favorables, sin perder de vista
compromiso de los actores principales, convenio de colaboracin que la UANL que el problema que enfrentamos es
entre ellos los padres de familia, son tiene con la Secretara de Educacin. grave y todos los sectores involucrados
Doctora Patricia Liliana Cerda Prez
elementos clave para avanzar en el debemos poner especial atencin en
Investigadora / UANL
combate de la obesidad, el sedentarismo Como producto del diplomado, y atenderlo, si queremos revertir la
y la mala alimentacin; en consecuencia, nuevamente con la participacin de SIG- tendencia en el incremento de los casos

D
y como otra alternativa de accin, la MA Alimentos, empresa ependiente de equilibrios
comprometida macro y microeconmicos,
de sobrepeso y obesidad en nuestra
Facultad de Salud Pblica y Nutricin, con las acciones a favor la seguridad alimentaria
de la salud en el ysiglo
poblacin XXI se sustenta
especialmente en los nios y
en coordinacin con la Direccin de de la poblacin, y conenla nuestras propias
colaboracin capacidades
adolescentes, comonacionales y
medida de prevencin
Salud Extraescolar de la Secretara de la Facultad de regionales
Ciencias de quelaimpulsen
tendienteel adesarrollo social y
lograr generaciones ms
de Educacin, dise el Diplomado Comunicacin educativo y optimicen
de la UANL, el uso saludables,
se realiz del agua; eviten
una la degradacin
poblacin adulta con
de Nutricin y Salud en el Nio y territorial;
material impreso para la mejoren econmica
orientacin menory prevalencia
globalmente denuestros
enfermedades
Adolescente, actividad que ha sido alimentaria deproductos ante laescolar
la poblacin OMC y,crnico
de paso, aspiren incluso
degenerativas, a
disminuir la
apoyada econmicamente por SIGMA que cumple combatir
con las las dos grandes patologas
especificaciones que por
mortalidad reflejan el conflicto
causa especfica y los
Alimentos, y que est dirigida a los de la NormaNorte-Sur en materia
Oficial Mexicana, de ingesta:
y que costos enhambre y desnutricin
la atencin mdica, as como
maestros de educacin bsica, con entre
fue distribuido los pobres;
y colocado en lossobrepeso y anorexia
cinco mejorar entre los de
la productividad ricos.
la sociedad
el objetivo de que sean ellos los que mil planteles educativos de los niveles en su conjunto.
multipliquen el mensaje de la buena Tales equilibrios macro y microeconmicos no pueden
alimentacin y los estilos de vida ahora, so pena de caer en plena irresponsabilidad, ignorar
saludables entre su poblacin escolar, que la agenda poltica de nuestras naciones depende en
REFERENCIAS:
gran medida de activar las nuevas formas de gestin en
identifiquen riesgos y vigilen el desarro-
llo armnico de los escolares. 1 la investigacin
Diagnstico nutriolgico yyfactores
transferencia
de riesgo tecnolgica
en escolares de enunmateria
municipio
del reade alimentacin,
metropolitana pues, de loN.L.
de Monterrey, contrario,
Y Garza,elNsiglo XXIE podra
Berrun, Ramos, A
CAPACITACIN DE PROFESORES desembocar
Zambrano, M Ramos, L enCepeda,
una poca
S Osorio,enA Garca,
que las enfermedades
G. Martnez. FaSPyN,
Impartidos por profesores de la FaSPyN, propias de la desigualdad social se multiplicaran al ritmo
UANL 2005
UANL, a la fecha se han llevado a cabo dos de los nuevos y cibernticos tiempos que nos toca vivir.

33 25
Mayor incidencia en los estados del norte

Panorama de

en Mxico
Maestro en Salud Pblica y candidato a doctor
Manuel Lpez-Cabanillas Lomel
Profesor de la Facultad de Salud Pblica y
Nutricin / UANL

E
l envejecimiento es hoy en da uno de los de las enfermedades transmisibles y desnutricin, y por el
cambios ms notables en la estructura de la otro, el incremento exponencial en las ltimas tres dcadas
poblacin mundial en general; el aumento de las ECNT.
de la esperanza de vida, la disminucin en
la fecundidad y el mejoramiento de la salud, La Encuesta Nacional de Salud 2000 (ENSA, 2000), presenta
han sido, sin duda alguna, los xitos del siglo datos confiables de la transicin epidemiolgica de las
pasado. El envejecimiento demogrfico ha impactado sobre ENCT. La prevalencia de hipertensin arterial en el pas es
el perfil epidemiolgico, ocasionando un mayor nmero de 30.05 por ciento; el 39 por ciento de los diagnosticados
de enfermedades crnico-degenerativas, que son causa de como hipertensos tena un diagnstico mdico previo y el
discapacidad y muerte. 61 por ciento lo ignoraba: La poblacin ms afectada es la
que se encuentra entre las edades de 20 a 34 aos, ya que
En este proceso, se ven afectados los pases tanto representa el 50 por ciento de la poblacin del grupo de
desarrollados como en desarrollo, y el problema va en entre 20 y 69 aos.
rpido aumento entre nios y adultos. Las enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT) representan la causa
ms frecuente de morbilidad y mortalidad en el mbito
mundial.

Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, las


dislipidemias, la hipertensin arterial, la obesidad
y el sndrome metablico son las enfermedades
crnicas no transmisibles consideradas
como la pandemia del siglo. Cada ao
mueren alrededor de 17 millones de
personas en el mundo por enfermedad
cardiovascular. En Amrica Latina,
como en otros lugares del mundo,
la epidemia trasciende fronteras
socioeconmicas y se presenta por
igual a ricos y pobres, en todas las
edades. Aumenta notoriamente la produccin
DOBLE PROBLEMA DE del lcteo, pero tambin lo hace
SALUD PBLICA
En pases en desarrollo
el consumo de una poblacin creciente
Doctor Hugo
como Mxico, Bernal Barragn
la transicin
Facultad dede
epidemiolgica Agronoma
las / UANL
enfermedades crnicas no
Una mirada
transmisibles del a adulto
la geografa mexicana relacionada con grandes extensiones de tierra en las que es difcil siquiera
generalayaindustria pecuaria de produccin de leche nos lleva
un doble problema observar una vaca del tipo pinta de negro, o Holstein, que
al reconocimiento
de salud pblica: por una de un panorama tan dismil como es en nuestro pas el ganado utilizado predominantemente
parte, contradictorio, en cierta manera como si fuera un reflejo del
el rezago que implica para la produccin de leche en los establos tecnificados y
el anpropio perfil decontrol
insuficiente este pas. As, regiones productoras de leche con sistemas de produccin organizados a la manera de los
realmente sobresalientes aparecen como oasis en medio de establos de Estados Unidos de Amrica y de Europa.
26
30
INCIDENCIA MAYOR EN ESTADOS
DEL NORTE
En particular, los estados del norte
de la Repblica Mexicana muestran
los porcentajes de prevalencia ms
altos de hipertensin. En el Estado
de Nuevo Len se encontr un 34 por
ciento. En 1993, la encuesta nacional de
enfermedades crnicas (ENEC) inform
sobre una prevalencia del 26.6 por
ciento de hipertensin; el incremento
al ao 2000 no es de extraar, y
varios factores han sido relacionados,
incluidos: el incremento de la poblacin
en riesgo, incremento de la esperanza
de vida, y de otros factores de riesgo
asociado, como cambios en el estilo de
vida, obesidad, tabaquismo, diabetes y
factores genticos.

La diabetes mellitus tipo 2 (DM-2) por su


parte, tambin participa en el fenmeno
de la transicin epidemiolgica, y su
prevalencia mundial va en aumento.
En Mxico se ha incrementado un 3.5
por ciento de 1993 (ENEC) al ao 2000
(ENSA-2000) y se ha reportado un 10.7
por ciento. En Nuevo Len se tiene
una prevalencia superior al porcentaje
nacional, y se ubica en un 13.2 por
ciento, lo que coloca a la entidad entre
los estados con ms altos porcentajes.

LA OBESIDAD EN EL NORTE DEL PAS


La obesidad es otro factor de riesgo crtico La obesidad es uno de los catalizadores ms importantes para el incremento de
para el desarrollo de enfermedades la ECNT independientemente de la edad y el sexo.
crnicas no transmisibles, tales como
hipertensin, diabetes y padecimientos Los datos anteriormente presentados, derivados de los hallazgos de la Encuesta
cardiovasculares, y contribuye de una Nacional de Salud 2000, alertan sobre la urgente necesidad de crear cohortes
manera importante al riesgo de muerte. nacionales de seguimiento que permitan medir el impacto de las nuevas estrategias
La prevalencia de obesidad (IMC > 30 kg/ dirigidas al control de la prevalencia de las ENCT en Mxico. A pesar de que las ENCT
m2) en Mxico, segn datos que muestra son una pandemia, Mxico presenta caractersticas epidemiolgicas particulares que
ENSA 2000, se presenta geogrficamente alertan sobre la necesidad de contar con estrategias propias, y utilizar slo como
de una forma similar que otras ECNT, y marco de referencia la experiencia internacional.
es ms alta en los estados del norte del
pas.
REFERENCIAS:
El rango va desde un 12.4 por ciento -Cardiovascular Diseases: WHO:
en el estado de Oaxaca, a 32.2 por http//www.who.int/ncd/cvd/CardioBroch.pdf 2002.
ciento en Coahuila. En el caso de - Causas de mortalidad en Mxico 2000: Estadsticas de Mortalidad, Secretara
Nuevo Len, hablamos del 29.3 por de Salud. http//www.ssa.gob.mx
ciento. Aun cuando el ndice de masa - Snchez-Castillo C, Berber A, Velsquez-Monroy O, Lara-Esqueda A, Tapia
corporal es el parmetro validado de Conyer R, James P. Anthropometric cuttoff points for predecting chronic diseases
uso ms comn para la estratificacin in the Mexican National Survey 2000. Obesity Research. 2003; 11:442-51.
del grado de sobrepeso y obesidad, - Velzquez O, Rosas M, Lara A, Pastellin G, Grupo ENSA 2000, Attie F, Tapia
la simple medicin de la cintura (ms R. Prevalencia e Interrelacin de Enfermedades Crnicas no Transmisibles
de 102 cm en el hombre y 88 cm en la y Factores de Riesgo Cardiovascular en Mxico. Resultados Finales de ENSA
mujer) ha demostrado ser tambin un 2000. Arch. Cardiol Mex. 2003; 73:62-77.
marcador de riesgo independiente para - Zachary TB: Obesity, Hipertension and Insulin Resistence. Diabetes Care 2002;
la morbimortalidad cardiovascular. 25(11):288-297.

27
Maestro Juan Espinosa Montero / Doctor Simn Barquera /
Doctor Mario Flores / Maestra M. Tolentino
Instituto Nacional de Salud Pblica

Introduccin El modelo clsico describe la transicin epidemiolgica ocurrida


Mxico, al igual que otros pases de Latinoamrica, experimenta en los pases europeos y Estados Unidos, donde se llev a cabo
una transicin epidemiolgica, caracterizada por un rpido en un lapso de aproximadamente 200 aos, durante los cuales
incremento en la prevalencia de enfermedades crnicas la mortalidad y natalidad mostraron cambios importantes. El
como obesidad, diabetes mellitus, hipertensin arterial y modelo acelerado describe la transicin en Japn y pases de
enfermedades cardiovasculares. Europa del Este, en los cuales la transicin ocurri en un lapso
mucho menor, como resultado de las revoluciones mdicas
Dicho incremento es atribuido en parte al estilo de vida y tecnolgicas, pero se determin socialmente. Finalmente, el
observado en los mexicanos, que se caracteriza por dietas con modelo lento describe los cambios que se han observado en
alto contenido de energa y bajos niveles de actividad fsica la mayora de los pases en desarrollo, incluido Mxico, donde
(Barquera et al., 2002: 206-212) (Flores et al., 1998; Rivera- los patrones de mortalidad han sido influidos principalmente
Dommarco et al., 2001). por las revoluciones tecnolgicas y mdicas, sin dejar de
padecer la morbi-mortalidad por deficiencias nutricionales y
Entre los diversos modelos de transicin epidemiolgica se enfermedades infectocontagiosas (Omran, 1971, 509-538 y
identifican tres tipos: el modelo clsico, el acelerado y el lento. 1983: 305-316).

28
CRECIMIENTO Y DESARROLLO HETEROGNEO Mapa 1. ndice de aos de vida perdidos por infarto agudo al
El conocer los diferentes modelos de transicin epidemiolgica miocardio en Mxico (1980-2000).
ha contribuido a entender los patrones de enfermedad y sus
cambios en el transcurso de las ltimas dcadas. En Mxico, el
crecimiento y desarrollo ha sido sumamente heterogneo; por
tal motivo, la transicin epidemiolgica no se ha presentado
de forma simultnea en el pas. A dicho fenmeno se le ha
denominado polarizacin de la transicin por un grupo de
investigadores mexicanos entre los cuales destacan Frenk,
Seplveda y Bobadilla, quienes explican que en las diversas
regiones del pas se experimentan distintos estados de
transicin. (Frenk et al., 1991: 485-496 y Frenk y Chacon, 1991:
170-175). >50 (7)
-49 (13)
<0 (12)
Recientemente se ha propuesto un cuarto modelo de
transicin epidemiolgica, en el cual las enfermedades
crnicas van disminuyendo, la calidad y esperanza de vida
siguen aumentando y el nfasis de los servicios de salud se
da en estilos de vida sanos. Aunque no existe hasta ahora un
pas que haya logrado disminuir su mortalidad por diabetes, Fuente barrquera et. al.- 20003, resultados preliminares
ya existen grupos poblacionales que muestran cambios
alentadores que pueden servir como modelo (Phillips, 1993, y
Popkin et al., 1996: 3009-3016).
La ENEC, por su parte, fue de gran utilidad para analizar las
CARACTERIZACIN DE LAS ENFERMEDADES CRNICAS diversas caractersticas de las enfermedades crnicas por
Diversas encuestas, como la Encuesta Nacional de Enfermedades regin en el pas. Adems, se pudo calcular la prevalencia de
Crnicas (ENEC), las Encuestas Nacionales de Nutricin de sndrome metablico, una entidad clnica compuesta por tres
1988 y 1999 (ENN-88 y ENN-99) y la Encuesta Nacional de de los siguientes factores: hipertensin arterial, intolerancia
Salud de 2000 (ENSA2000) han caracterizado y documentado a la glucosa, obesidad abdominal, triglicridos elevados y
los cambios relacionados con la transicin epidemiolgica que colesterol HDL bajo. Al estratificar por regin, se encontr que
ha sufrido Mxico en las ltimas dcadas. la mayor prevalencia de sndrome metablico ocurri en la
ciudad de Mxico, seguida de la regin sur (17.9 y 15.1 por
Las ENN-88 y ENN-99 mostraron que en el periodo de 1988 ciento, respectivamente) (Barquera et al., 2001: 402-403).
a 1999 el sobrepeso y la obesidad en conjunto aumentaron
el 78.4 por ciento, y ms an, la obesidad aument 159 por Sin embargo, la prevalencia de obesidad y sobrepeso fueron
ciento (Rivera et al., 2002: 113-122). mayores en la regin norte, lo cual indica que existen factores
de riesgo para contraer enfermedades crnicas independientes
Este importante aumento en la prevalencia de obesidad del desarrollo socioeconmico. Otro aspecto importante
contrasta con la mejora observada entre 1990 y el ao 2000 fue que en la regin sur se observ, en promedio, la mayor
para la desnutricin infantil, evaluada a travs de talla para la concentracin de insulina srica en ayuno, comparada con el
edad, toda vez que se mostr una reduccin de la desnutricin resto de las regiones. Diversos autores han asociado niveles
de 22.4 por ciento. (Rivera, 2004, y Rivera y Barquera, 2002: altos de esta hormona con insulino-resistencia y el desarrollo
64-72). de enfermedades crnicas.

SOBREPESO Y OBESIDAD EN LA REGIN NORTE Por lo tanto, es posible que hasta cierto punto la regin
La (ENSA2000) mostr que la regin norte del pas tiene la sur se encuentre compartiendo factores de riesgo tanto
mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad (41.2 y 23.1 por para desnutricin (dietas de poca variedad de nutrimentos,
ciento respectivamente), y el sur, que se haba caracterizado pobres en vitaminas, altas en inhibidores de la absorcin de
por su menor prevalencia de obesidad, mostr condiciones minerales, con infecciones recurrentes, etctera) como para
prcticamente similares (34.5 y 33.2 por ciento respectivamente) enfermedades crnicas (alta disponibilidad de carbohidratos
(Olaiz et al., 2003). refinados, con actividad fsica cada vez ms baja) (Barquera,
2002: 79-80).
Los datos anteriores son consistentes con las caractersticas
del modelo lento de transicin, donde el cambio de un estado CONCLUSIN
de desnutricin y pandemias a otro estado de enfermedades La transicin epidemiolgica que se ha experimentado en
crnicas no se da rpidamente. En el caso de la mortalidad Mxico, como en otros pases de Latinoamrica, ha estado
por infarto agudo al miocardio, encontramos un claro patrn acompaada de una transicin en los patrones de alimentacin
regional, donde los estados del norte muestran ms aos de y actividad fsica (transicin nutricional) que plantea un
vida perdidos en comparacin con el resto de los estados, reto importante para la carga de la enfermedad a pases en
como se puede observar en el siguiente mapa. desarrollo.

29
Mayor incidencia en los estados del norte

Panorama de

en Mxico
Maestro en Salud Pblica y candidato a doctor
Manuel Lpez-Cabanillas Lomel
Profesor de la Facultad de Salud Pblica y
Nutricin / UANL

E
l envejecimiento es hoy en da uno de los de las enfermedades transmisibles y desnutricin, y por el
cambios ms notables en la estructura de la otro, el incremento exponencial en las ltimas tres dcadas
poblacin mundial en general; el aumento de las ECNT.
de la esperanza de vida, la disminucin en
la fecundidad y el mejoramiento de la salud, La Encuesta Nacional de Salud 2000 (ENSA, 2000), presenta
han sido, sin duda alguna, los xitos del siglo datos confiables de la transicin epidemiolgica de las
pasado. El envejecimiento demogrfico ha impactado sobre ENCT. La prevalencia de hipertensin arterial en el pas es
el perfil epidemiolgico, ocasionando un mayor nmero de 30.05 por ciento; el 39 por ciento de los diagnosticados
de enfermedades crnico-degenerativas, que son causa de como hipertensos tena un diagnstico mdico previo y el
discapacidad y muerte. 61 por ciento lo ignoraba: La poblacin ms afectada es la
que se encuentra entre las edades de 20 a 34 aos, ya que
En este proceso, se ven afectados los pases tanto representa el 50 por ciento de la poblacin del grupo de
desarrollados como en desarrollo, y el problema va en entre 20 y 69 aos.
rpido aumento entre nios y adultos. Las enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT) representan la causa
ms frecuente de morbilidad y mortalidad en el mbito
mundial.

Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, las


dislipidemias, la hipertensin arterial, la obesidad
y el sndrome metablico son las enfermedades
crnicas no transmisibles consideradas
como la pandemia del siglo. Cada ao
mueren alrededor de 17 millones de
personas en el mundo por enfermedad
cardiovascular. En Amrica Latina,
como en otros lugares del mundo,
la epidemia trasciende fronteras
socioeconmicas y se presenta por
igual a ricos y pobres, en todas las Aumenta notoriamente la produccin
edades.
del lcteo, pero tambin lo hace
DOBLE PROBLEMA DE
SALUD PBLICA el consumo de una poblacin creciente
En Doctor
pasesHugoen Bernal
desarrollo
Barragn
como Mxico,
Facultad de la transicin/ UANL
Agronoma
epidemiolgica de las
enfermedades
Una mirada crnicas no
a la geografa mexicana relacionada con grandes extensiones de tierra en las que es difcil siquiera
transmisibles del adulto
la industria pecuaria de produccin de leche nos lleva observar una vaca del tipo pinta de negro, o Holstein, que
genera ya un doble problema
al reconocimiento de un panorama tan dismil como es en nuestro pas el ganado utilizado predominantemente
decontradictorio,
salud pblica: en por una
cierta manera como si fuera un reflejo del para la produccin de leche en los establos tecnificados y
parte,
propioel perfil
rezago deque
esteimplica
pas. As, regiones productoras de leche con sistemas de produccin organizados a la manera de los
elrealmente
an insuficiente controlaparecen como oasis en medio de
sobresalientes establos de Estados Unidos de Amrica y de Europa.

3026
INCIDENCIA MAYOR EN ESTADOS
DEL NORTE
En particular, los estados del norte
de la Repblica Mexicana muestran
los porcentajes de prevalencia ms
altos de hipertensin. En el Estado
de Nuevo Len se encontr un 34 por
ciento. En 1993, la encuesta nacional de
Establos lecheros
enfermedades crnicas de (ENEC)
ese tipo se han procesamiento de la leche conocidos como de ultra pasteurizado son tan tiles, al
inform
establecido
sobre compartiendo
una prevalencia 26.6 porcon hacer posible que la leche se conserve por das e incluso por algunas semanas en
del espacios
otrosde
ciento de hipertensin;
sistemas ms el incremento en buen estado, aun sin refrigeracin, mientras no se haya abierto el envase. Adems
tradicionales,
al algunas
ao 2000 regiones
no es relativamente
de extraar, bien y del manejo prctico del producto, el sabor de la leche es mucho ms natural que el
definidas,
varios factoresconocidas como cuencas de la leche esterilizada, porque no se tiene ms aquel sabor a leche cocida, de esta
han sido relacionados,
lecheras,
incluidos: que tienen
el incremento caractersticas
de la poblacin ltima.
en propias, tales como
riesgo, incremento de extensiones
la esperanza de
de terreno
vida, y dedicadas
de otros factores de riesgo de La ultra pasteurizacin contribuye as a posibilitar el aprovechamiento de este
a la produccin
forraje,como
asociado, generalmente
cambios encon irrigacin
el estilo de alimento, cuyo valor nutricional est determinado en gran medida por su composicin
disponible,
vida, obesidad, as como una
tabaquismo, diabetesred y de qumica, y comprende lo sealado en el Cuadro 1. La grasa lctea provee la energa,
caminos
factores que permiten el transporte mientras que la protena de alta calidad biolgica de la leche aporta aminocidos
genticos.
de los insumos y del producto leche. esenciales para mejorar el crecimiento de nios y jvenes. Tambin es de relevancia
La ste por mellitus
diabetes lo menos tipouna vez al por
2 (DM-2) da sutiene nutricional el alto contenido de calcio de la leche, adems de su contenido de yodo
que tambin
parte, ser transportado
participa en con fenmeno en y otros minerales traza, as como de vitaminas liposolubles y del Complejo B, que
el prontitud
de camiones
la transicinacondicionados
epidemiolgica, con sistemas
y su juegan tambin un papel muy importante en la adecuada nutricin humana.
de refrigeracin,
prevalencia mundial va haciaen una aumento.planta
En pasteurizadora de leche, que seunencarga
Mxico se ha incrementado 3.5 PRODUCCIN DE LECHE DESLACTOSADA
pordeciento
recibirlo
de 1993 y procesarlo.
(ENEC) al ao aqu la Algunos aspectos de composicin qumica de la leche que causan cierta reserva
De 2000
leche sale ya se
(ENSA-2000) la haventa, ya pasteurizada,
reportado un 10.7 para su consumo por parte de la poblacin tienen que ver con la intolerancia a la
pory con ello En
ciento. libre de bacterias
Nuevo Len se patgenas,
tiene lactosa que sufren algunas personas, y que les ocasiona ciertas reacciones molestas,
unaque causan enfermedades
prevalencia superior al al hombre.
porcentaje tales como diarreas y flatulencia. En auxilio de ello ha sido implementada con
nacional, y se ubica en un 13.2 por xito en lo industrial y en lo comercial, la enzima lactasa, producida con recursos
Adems,
ciento, lo que la coloca
leche aesla homogeneizada;
entidad entre biotecnolgicos. Esto ha permitido tener la disponibilidad en el mercado de leche
losesto es, que
estados con las
mspartculas de grasa son deslactosada, que ya no ocasiona las molestias que sufran las personas con
altos porcentajes.
disminuidas de tamao para que no se intolerancia a la lactosa.
LAseparen
OBESIDAD formando
EN EL NORTE aquella DEL nataPASque se
obtena antes,
La obesidad es otro cuando
factor de se riesgo la leche. La Otro
hervacrtico aspecto
obesidad es unoquede anteriormente
los catalizadoresocasionaba un distanciamiento
ms importantes del pblico
para el incremento de
Posteriormente,
para el desarrollola deleche es envasada la ECNT
enfermedades consumidor respecto de la de
independientemente leche, era el
la edad y elcontenido
sexo. energtico de la leche normal,
en presentaciones
crnicas no transmisibles, de un taleslitrocomoo de sobre todo para las personas que deseaban reducir su consumo de energa. Ante
medio galn
hipertensin, (1.89 litros)
diabetes y es a su vez Loseste
y padecimientos hecho,
datos las plantas presentados,
anteriormente pasteurizadoras introdujeron
derivados de los en su catlogo
hallazgos de ladeEncuesta
productos
transportada enycamiones
cardiovasculares, contribuye refrigerados leche con
de una a Nacional de contenidos
Salud 2000, reducidos
alertan de grasalahasta
sobre en unnecesidad
urgente dos o uno de
porcrear
ciento,cohortes
conocidas
los centros
manera de comercializacin
importante al riesgo de muerte. como leches
para su nacionales light, amigables
de seguimiento con las dietas.
que permitan medir el impacto de las nuevas estrategias
La venta al pblico.
prevalencia de obesidad (IMC > 30 kg/ dirigidas al control de la prevalencia de las ENCT en Mxico. A pesar de que las ENCT
m2) en Mxico, segn datos que muestra son una pandemia, Nutriente Mxico presenta caractersticas
UnidadesepidemiolgicasCantidad particulares que
EL PRECIO
ENSA 2000, se DEL PRODUCTO
presenta geogrficamente alertan sobre la necesidad de contar con estrategias propias, y utilizar slo como
de En
una este
formapunto similar podemos
que otras mencionar
ECNT, y marco Aguade referencia la experiencia internacional.g 87.0
es que
ms un altalitro
en los deestados
leche no deles msdel
norte caro
que un litro de refresco o que un litro
pas. Slidos Totales g 13.0
de agua embotellada. Por qu es esta REFERENCIAS:
* Energa kcal 62.2
El falta
rangode va diferencia
desde un en 12.4 el por
precio, si la
ciento -Cardiovascular Diseases: WHO:
en leche originalmente
el estado de Oaxaca, contiene
a 32.2muchos por * Protena
http//www.who.int/ncd/cvd/CardioBroch.pdf g 2002. 3.1
ms nutrientes
ciento en Coahuila. que losEn refrescos
el caso ydeque - Causas de mortalidad en Mxico 2000: Estadsticas de Mortalidad, Secretara
el agua?
Nuevo Len,Una posible respuesta
hablamos del 29.3 deriva por
* Grasa
de Salud. http//www.ssa.gob.mx
g 3.4
quizAun
ciento. de cuando
los conceptos
el ndice de orientados
masa -*Snchez-Castillo
Lactosa g
C, Berber A, Velsquez-Monroy O, Lara-Esqueda4.8A, Tapia
hacia es
corporal la elcomercializacin,
parmetro validado utilizados
de Conyer R, James P. Anthropometric cuttoff points for predecting chronic diseases
usoenms
la promocin
comn para de lalosestratificacin
refrescos y del * the
in Cenizas
Mexican National Survey 2000. Obesity g Research. 2003; 11:442-51. 0.8
delagua,
grado perodetambin
sobrepeso existe y la condicin
obesidad, -*Velzquez
Calcio O, Rosas M, Lara A, Pastellin mg G, Grupo ENSA 2000, Attie 110F, Tapia
la indiscutible
simple medicin de lade facilidad
la cinturacon (msque R. Prevalencia e Interrelacin de Enfermedades Crnicas no Transmisibles
de los
102 refrescos
cm en el hombre o el agua cm en laser Cuadro
y 88 pueden 1. Composicin
y Factores de Riesgo de nutrientes y energa
Cardiovascular (expresada
en Mxico. para 100
Resultados ml) dede
Finales leche entera
ENSA
transportados,
mujer) ha demostrado sin temor ser atambin
que porun falta procesada y envasada para su venta al pblico
2000. Arch. Cardiol Mex. 2003; 73:62-77.
de refrigeracin
marcador de riesgo por un tiempo para
independiente ms o La leche esTB:
- Zachary entonces
Obesity,un alimento muy
Hipertension andvalioso
Insulinpara la nutricin
Resistence. humana.
Diabetes Adems de
Care 2002;
menos prolongado
la morbimortalidad se echen a perder.
cardiovascular. poder ser tomada en forma lquida, tambin sirve de base para la elaboracin de una
25(11):288-297.
Por eso, los nuevos sistemas de gran cantidad de alimentos como lo son quesos, yogur, crema, helados, etctera, que

2731
permiten conferir una amplia gama de sabores y texturas a la leche es an mayor a lo que en este pas se ha llegado a
comida. producir, sobre todo debido a un incremento acelerado
de su demanda por una creciente poblacin, que a su vez
VENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE ha obtenido un incremento sustancial en su capacidad de
Ayudarn estos argumentos a favor de este alimento a compra de alimentos. Todo ello nos permite concluir que
promover el consumo de leche entre la poblacin mexicana? existiran posibilidades de aumentar an ms la produccin
Puede ser que s, sobre todo si se desarrolla una campaa de de leche en el pas, para lo cual se vislumbran algunas reas de
publicidad efectiva, que le comunique a la gente las ventajas oportunidad en la organizacin y en el manejo de los establos
de que los 31.6 millones de nios menores de 15 aos de edad de las cuencas lecheras de Mxico.
que viven en Mxico en el 2005 (INEGI, 2006), en lugar de un
refresco de Cola, tomen cada da leche, para que consuman FACTORES PARA EL DESARROLLO DE LAS CUENCAS
suficientes cantidades de protena de buena calidad, as LECHERAS
como calcio y otros minerales, vitaminas liposolubles y del Pero, qu hace falta por hacer? Definitivamente, son muchos
complejo B, grasa lctea y carbohidratos, y que se promueva los factores que intervienen en el desarrollo de las cuencas
con ello un crecimiento sano y satisfactorio. Esto ayudara en lecheras, pero a manera de inquietudes para ser consideradas,
gran medida a que estos nios, mejor alimentados, tuvieran podemos mencionar que el desarrollo tecnolgico logrado
un aprovechamiento mucho mejor de las enseanzas en su en los ltimos 50 aos ha permitido que los procesos de
escuela y que en los siguientes aos pudisemos contar con produccin de forrajes y granos tengan un mayor control sobre
jvenes mejor preparados acadmicamente para enfrentar los la calidad y cantidad de alimentos para la dieta de los bovinos
retos que el desarrollo acelerado de la sociedad nos presenta lecheros. Adems, en aspectos de equipo para la ordea se
diariamente. han logrado considerables avances que ayudan a la obtencin
Maestra Yolanda Elva de la Garza de Vsquez de leche de mayor calidad y cuidando la salud e integridad del
Las Directora
estadsticasde la Facultad de Salud
presentadas por laPblica y Nutricin
Secretara de Agricultura, tejido mamario.
Universidad
Ganadera, Pesca Autnoma de Nuevo
y Alimentacin deLen
Mxico (SAGARPA, 2003),
revelan que entre los aos 1990 y 2002, la produccin de En aspectos de investigaciones cientficas relacionadas con

P
leche de ermanentemente
bovino de Mxico se se increment
desarrollana partir de seisde
procesos el nios
mejoramiento genticopadecen
en edad escolar y con la malafisiologa
nutricinreproductiva
por exceso.
mil 140 millones
investigacinde litros quepara
cientfica fueron producidos
documentar en 1990,
la problemtica delAs,
ganado lechero,
el 14.34 los avances
por ciento de los obtenidos
casos son hasta ahora han
de sobrepeso, y el
hasta nueve de milsalud658de millones de litrosoproducidos
las naciones de algunaenlocalidad
el ao sido considerables,
15.30 por ciento, dedeobesidad
manera 1que . el ganado lechero de la
2002, lo en cualparticular.
representaDe una tasa se
stos de han
crecimiento
derivadopromedio
mltiples actualidad tiene potencial de produccin lctea muy alto.
dereportes
4.5 por queciento anual en
describen esetransicin
una lapso. El epidemiolgica,
aumento parecedonde ser EsEnnecesario que los
este contexto, ganaderos
organismos delecheros
los sectoresy todo el personal
educativo y salud,
considerable;
las enfermedadespero, es infectocontagiosas
suficiente? Con el fin han de acercarnos
abandonado tcnico,
apoyadosprofesional y de campo,
por organismos de la involucrados
sociedad civil,en hanel iniciado
cuidado,un
unlospoco ms hacia
primeros una de
sitios respuesta a esta pregunta,
las estadsticas debemos y
de morbilidad manejo
proceso y de
alimentacin
vinculacin de los animales, para
interinstitucional sean documentar
capacitados la
considerar
mortalidad un para
poco darmspasode informacin
a enfermedades que a crnicas,
continuacin tales deproblemtica
manera continua y tengan
y generar accionesacceso a la transferencia
en beneficio de los nios dede
presentamos.
como la diabetes, el cncer y los males cardiovasculares, tecnologa moderna, con el fin de que obtengan los beneficios
nuestro estado.
entre otras. derivados de su uso.
NECESARIA LA IMPORTACIN DE LECHE EN POLVO Destaca el Diagnstico Nutriolgico de los menores de
EnEnMxico,
Mxicoen es el
una ao 2000, la
realidad, produccin
y cada vez msnacional de lechese
estos problemas Escinco
importante
aos yque
suslafamilias,
sociedadrealizado
y el sector ende ellas
aoinstituciones
2000, con la
fue de magnitud
presentan tal que
en edades en promedio,
tempranas. los 97.4 millones
Es importante resaltar deque gubernamentales
participacin del deSistema
Mxico para
reconozcan la importancia
el Desarrollo Integral quede la
habitantes de Mxico
en la etiologa pudieran
de estas consumirhay
enfermedades 95.5 litros de
factores leche
comunes; este sectorDIF,
Familia de laN.L.,
ganadera tiene, node
la Secretara solamente
Salud depara el aspecto
Nuevo Len y
por ao.
entre Sin los
ellos, embargo,
cambioseldrsticos
consumo en promedio
los patrones estimado
de consumo;de deelproduccin de alimentos
Banco de Alimentos de la ms
de Critas alta calidad,
de Monterrey, sino
A.C., con
leche
por fue
ende,dela116.2
malalitros por habitante
alimentacin, en el ao.
el sobrepeso Con
y la el fin de
obesidad. tambin por lo que
una cobertura el desarrollo
del 100 productivo
cien por ciento de los sostenible
municipios.y Entre
en
subsanar esta demanda de leche, mayor a la capacidad nacional armona con el medio
sus resultados destacaambiente significa
la presencia paranutricin
de mala el beneficio de45
en el
deCONTROL
produccin, DE nuestro
LOS FACTORESpas debe DE importar
RIESGO anualmente no la por
misma sociedad.
ciento de los nios menores de cinco aos y sus familias,
menos
En este sentido, lo importante no seenlimita
de 125 mil toneladas de leche polvo,a proveniente
contar con la as como la identificacin de los municipios con mayores
principalmente
documentacin de queEstados Unidos.
permita La revisin
determinar la de los datosdel
magnitud REFERENCIAS:
problemas.
anteriores
fenmenonos en permite establecer
los diferentes que geogrficos,
niveles el desarrollosino de lasa la INEGI. 2006. Poblacin total segn sexo, 1950 a 2005. Instituto
cuencas
generacinlecheras de Mxico,
de propuestas localizadas
e instalacin de especficamente
acciones efectivas Nacional
Con una de Estadstica,similar
metodologa Geografa e Informtica.
se llev Mxico.
a cabo el Diagnstico
endirigidas
los estados de Quertaro,
al control Estado
de los factores de Mxico,
de riesgo Durango,
y a la disminucin (actualizacin30/06/06) www.inegi.gob.mx/est/contenidos/
Nutriolgico y factores condicionantes de los escolares de
Coahuila, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, as como en Chihuahua,
del problema. espanol/rutinas/ept.asp?t=mpob01&c=3178
un municipio del rea metropolitana, (estudio descriptivo
Baja California
Nuevo Len no y en el Estado
escapa de Jalisco,
de estos ha sido
escenarios. De favorable
acuerdo con y SAGARPA.
transversal2003.
queProducin de leche
incluy una de bovino
muestra en Mxico. 1990
probabilstica de 22 mil
halospermitido
reportes aumentar
elaborados la por
produccin,
la Facultad sobre todo durante
de Salud Pblica y 2002. Secretara llevada
798 escolares) de Agricultura, Ganadera,
a cabo con Pesca y Alimentacin.
la colaboracin de la Secretara
la Nutricin
segunda de mitad del siglo XX,
la Universidad para tratar
Autnoma de satisfacer
de Nuevo Len, en la el Mxico. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/proleb9095.htm
de Educacin y el Gobierno Municipal de Apodaca,(actualizacin
demanda creciente ende
rea metropolitana Mxico. Sin embargo,
Monterrey, al menoseluno consumo
de cadade tres 18/11/03)

32
24
N.L., a travs de la Direccin de Salud
Pblica, con la participacin entusiasta
y comprometida de 96 estudiantes
y profesores de la Licenciatura en
Nutricin de la UANL.

AUMENTA LA PREVALENCIA DE
SOBREPESO Y OBESIDAD
En comparacin con las cifras de mala
nutricin reportadas en el Diagnstico
Nutriolgico de las Familias de Nuevo
Len en el ao 2000, la prevalencia de
sobrepeso y obesidad en este grupo de
edad se increment de 22.24 por ciento,
a 29.6 por ciento en tan slo cinco aos,
situacin que no debe dejarse de lado,
teniendo que ser considerada como
un detonador de acciones preventivas,
tanto primarias como secundarias.
Por el Estado, la iniciativa privada y la sociedad en su conjunto

Con esta valiosa informacin y con


la participacin de los alumnos de la
Licenciatura en Nutricin, que cursaban
en ese entonces el ltimo ao de la
carrera, se desarroll un programa de
orientacin alimentaria en cada uno de los
57 planteles educativos participantes en
la investigacin mencionada, cubriendo
el 100 por ciento de la poblacin escolar,
convocando a los padres de familia y a los
responsables del expendio de alimentos
en el interior de las escuelas en las cursos, con una duracin de 100 horas preescolar, primaria y secundaria de
actividades de orientacin alimentaria terico prcticas, para capacitar a 340 nuestro estado.
y consulta nutriolgica para nios en profesores. El tercer diplomado iniciar
riesgo nutricio. este mes de septiembre, visualizando Esta serie de acciones, si bien no son
esta opcin de educacin continua suficientes, s van creando ambientes
La sinergia entre las instituciones y el como permanente, sustentada en el ms favorables, sin perder de vista
compromiso de los actores principales, convenio de colaboracin que la UANL que el problema que enfrentamos es
entre ellos los padres de familia, son tiene con la Secretara de Educacin. grave y todos los sectores involucrados
elementos clave para avanzar en el Doctora Patricia Liliana Cerda Prez
debemos poner especial atencin en
combate de la obesidad, el sedentarismo Como producto del Investigadora
diplomado, / UANL
y atenderlo, si queremos revertir la
y la mala alimentacin; en consecuencia, nuevamente con la participacin de SIG- tendencia en el incremento de los casos

D
y como otra alternativa de accin, la ependiente de de
MA Alimentos, empresa comprometida sobrepeso
equilibrios macro y yobesidad en nuestra
microeconmicos,
Facultad de Salud Pblica y Nutricin, con las acciones a favor de poblacin yen
la salud alimentaria
la seguridad especialmente
el siglo XXI se en sustenta
los nios y
en coordinacin con la Direccin de de la poblacin, y con la colaboracin adolescentes, como medida
en nuestras propias capacidades nacionales y de prevencin
Salud Extraescolar de la Secretara de la Facultad de Ciencias de la que
regionales tendiente
impulsena lograr generaciones
el desarrollo social ms
y
de Educacin, dise el Diplomado Comunicacin de educativo realiz elsaludables,
la UANL, yseoptimicen unaeviten
uso del agua; poblacin adulta con
la degradacin
de Nutricin y Salud en el Nio y material impreso territorial;
para la orientacin menor prevalencia
mejoren econmica y globalmentede enfermedades
nuestros
Adolescente, actividad que ha sido alimentaria de laproductos
poblacinanteescolar
la OMCcrnico
y, dedegenerativas,
paso, aspiren disminuir
incluso a la
apoyada econmicamente por SIGMA que cumple con combatir
las especificaciones
las dos grandes mortalidad
patologaspor
quecausa especfica
reflejan y los
el conflicto
Alimentos, y que est dirigida a los de la Norma Oficial Mexicana,
Norte-Sur y que costos
en materia en la atencin
de ingesta: hambre y mdica, as como
desnutricin
maestros de educacin bsica, con fue distribuido y colocado
entre losen pobres; mejorar yla anorexia
los cincosobrepeso productividadentredelos
la sociedad
ricos.
el objetivo de que sean ellos los que mil planteles educativos de los niveles en su conjunto.
multipliquen el mensaje de la buena Tales equilibrios macro y microeconmicos no pueden
alimentacin y los estilos de vida ahora, so pena de caer en plena irresponsabilidad, ignorar
saludables entre su poblacin escolar, que la agenda poltica de nuestras naciones depende en
REFERENCIAS:
identifiquen riesgos y vigilen el desarro- gran medida de activar las nuevas formas de gestin en
llo armnico de los escolares. 1 la investigacin
Diagnstico nutriolgico y transferencia
y factores tecnolgica
de riesgo en escolares en materia
de un municipio
de alimentacin,
del rea metropolitana pues, N.L.
de Monterrey, de lo contrario,
Y Garza, el siglo
N Berrun, XXI podra
E Ramos, A
CAPACITACIN DE PROFESORES Zambrano, M desembocar en una
Ramos, L Cepeda, poca
S Osorio, en que
A Garca, las enfermedades
G. Martnez. FaSPyN,
Impartidos por profesores de la FaSPyN, UANL 2005 propias de la desigualdad social se multiplicaran al ritmo
UANL, a la fecha se han llevado a cabo dos de los nuevos y cibernticos tiempos que nos toca vivir.

25
33
La molendera, Diego Rivera

POR UNA JUSTA DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA


El hambre -advierte la Organizacin de las Naciones Unidas-, El aprendizaje, cabe decirlo, debe incluirnos a todos. A las
dificulta el aprendizaje y, en este sentido, cuando mundialmente sociedades ricas debe ensear que la seguridad alimentaria es
se discute la urgencia de activar sociedades del conocimiento, de vital importancia para pases exportadores e importadores,
donde las economas se impulsen con innovaciones en materia y esto pasa por la difcil senda de eliminar los obstculos
productiva, en salud y educacin, globalmente tendramos que arancelarios que, por intereses reducidos de unos cuantos,
preguntarnos: qu enseanza podra legarnos un mundo frenan la superacin alimenticia de millones.
desnutrido en una poca en donde la biogentica y los
hombres de ciencia buscan afanosamente hacer que seamos Con la migracin masiva, las necesidades de los Estados
ms democrticos en la distribucin del pan y de la comida? ricos se incrementan vertiginosamente, al mismo ritmo
que las xenofobias y los peligrosos radicalismos sociales.
Segn el Premio Nobel de Economa, Kenneth Arrow, el ltimo
informe dado a conocer por la ONU en Ginebra, sobre el A los pobres, las enseanzas los llevan a tratar de respaldarse
hambre Maestra Gloriadiariamente
que afecta a 300 millones de nios y, de y hacerse fuertes en un mundo global donde la importancia
Lpez Morales
ellos,Catedrtica
100 millones IFAL en edad escolar, pero no van de reformas al Estado debern afrontarse para tratar de
y Alianza Francesa
se encuentran
Ex funcionaria de CONACULTA
al colegio porque sus familias no pueden permitrselo, repre- subirse -aun desde su escala -, al tren de las negociaciones
y UNESCO

S
senta, una prueba
i nos abrumadora
atenemos de los efectos
a la escueta del trminoquey se
destructores
definicin susventilan
tcnicaseninaccesibles
la Organizacin Mundial
(definicin del Comercio.
recin acuada por
del hambre en la capacidad
gastronoma de los infantes,
que aparece y produce,
en el Pequeo al
Larousse quin esto escribe).
mismo tiempo, fuertes
Ilustrado, consecuencias
nos estaramos negativas
refiriendo a la no slo deQue la comida en el siglo XXI alcance para todos no slo es
tcnica
en su desarrollo personal, sino tambin en sus economas. responsabilidad de la agricultura, la ingeniera y la tecnologa
preparar una buena comida, o a la aficin de comer En pocas palabras, tal pareciera que los gastrnomos y los
Un bien.
mundo hambriento unidas, sino fundamentalmente del valor moral y humano que
Nada que objetar,e ainconforme
no ser porque es alsiempre
conceptouna
se le gourmets son unos pocos privilegiados que deambulan en
alerta tengamos para asumir que la tierra es un bien al servicio
han social, sobre todo
ido agregando ahora, cuando
una importante el fenmeno
cantidad de atributos los crculos mundanos de la llamada alta cocina. Lo dems,
de que
las han
migraciones se multiplica por esta causa que, de todos y, como tal, debe ser distribuido racional, justa
acabado por distorsionar su significado primigenio todo aquello que se prepara en los fogones familiares o que
hoyhasta
como ayer, ni en
convertirlo reconoce
algo asni como
le bastan
en ellas bardas
arte o y humanamente
de comer
en un proceso donde no queda excluido
se atiene a la prctica de tradiciones heredadas por pueblos
las alimentos
patrullas inalcanzables
que pretenden ninguno: el Estado, la iniciativa privada y por supuesto la
tantoinfructuosamente
por sus precios, comofrenarlo.
por su o comunidades, es simplemente cocina a secas, y carece de
sociedad en su conjunto.
preparacin impracticable, o por su carcter internacional ese glamour, a menudo tan artificial y tan inventado, que

3422
hace que slo lo que se pronuncia en se ha perdido la traza de las costumbres PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD
idioma francs lleve automticamente el ancestrales, aqu se siguen comiendo Los grandes organismos multilaterales
sello de prestigio. productos de antigedad milenaria y dedicados a la cultura y al desarrollo
se siguen preparando con sabidura sustentable estn muy atentos frente
Hasta ahora ha sido as, pero en las dos pertinaz. a aquellos proyectos tendientes a la
ltimas dcadas las cosas han empezado defensa del patrimonio cultural y
a cambiar de modo vertiginoso y, para El resultado est a la vista: cuando ya natural que pueda servir como base
encontrar el origen de esos cambios, hay muchos estn pensando en regresar a del desarrollo socio econmico de los
que remitirse a la bsqueda, tanto de los sus orgenes, slo unos cuantos van a pases. Es as como la UNESCO acaba
estudiosos de la cultura, como de los poder hacerlo, porque sus culturas estn de reconocer al paisaje agavero de
avances de las ciencias ecolgicas. vigentes y han sabido ponerse al t por Jalisco, para su inclusin en la lista del
t con la globalizacin. De ah que la Patrimonio de la Humanidad.
COMIDA INTERNACIONAL comida mexicana est adquiriendo
Si es verdad que ha prevalecido esa renombre internacional y gran Acaso muchos carezcan de los elementos
creencia que hace suponer que cuando reconocimiento en todas partes; de ah bsicos para aquilatar la trascendencia
al sustantivo comida se le agrega el la necesidad de preservar sus valores de este hecho. Baste pensar que hasta
adjetivo internacional, nos estamos fundacionales; de ah su capacidad de ahora han entrado a formar parte de esa
colocando en un nivel superior del arte competir con las otras altas gastronomas lista los sitios histricos y arqueolgicos,
de Profesor
preparar Ismael
y degustar Vidales la Delgado
comida, es del mundo. Quede, pues, claro que bajo los centros urbanos, las joyas artsticas y
Director
porque tal vezdelnoCentro
nos dbamosde Altos Estudios
cuenta de esta definicin s podemos afirmar que los sitios naturales ms importantes del
que,e Investigacin
en este caso, Pedaggica
internacionalizacin estamos al nivel de las artes culinarias mundo. Sin embargo, es la primera vez
equivale a homogeneizacin y que, por ms relevantes del mundo. que recibe este alto honor un territorio
eseQu
simpleposibilidades
hecho, el restode efectividad
de las artesreal tiene el Derecho a la circunvecinos. Cuando en el digo
que de se
forma adecuada,
conservan lasnoriquezas
me refiero
Alimentacin
culinarias, por muy en sabias
el mundo globalizado? Hasta donde se a replicar las medidas
y deliciosas estadounidenses
culturales y un cultivo (muros de contencin
ancestral como
quepuedesean,documentar,
quedan en a pesar
un nivelde lasdecifras macroeconmicas expresados en la exclusin es el agave y el menosprecio)
azul con el que en la entidad,
se produce
alegremente
inferioridad con pregonadas
sus valores pases ricos, la globalizacin no sino a imaginar soluciones
porylossabores enmarcadas
el tequila, pasandoenpor la tica
las propugnada
prcticas
est
locales. ofreciendo ninguna posibilidad concreta a las poblaciones por los derechos humanos.
de cultivo, las formas de produccin,
pobres de mitigar su hambre y su miseria. Tampoco los hasta la inclusin de los poblados, las
programas
Todo nace de de cooperacin
una en esta direccin han podido lograr El derecho a la alimentacin
concepcin haciendas incluye
tequileras tambin
y todo los aquello
derechos
avances ms
prevaleciente queallnos
delquiso imponer lade fotografa. La verdad nutricionales y de que
humanitarismo desarrollo,
tiene que especialmente
ver con lasdeformaslas mujeres,
de
es que
visin de unpareciera
mundo existirnico y acuerdo tcito entre las sper los nios, ancianos
ununiforme, vida ydelos susgrupos
habitantes,msincluyendo
vulnerables susen
conpotencias
una solapara ocuparse
cultura, un solo slo de lasdeemergencias provocadas condicin de pobreza
patrn extrema,alimentarias.
costumbres porque justamente a partir de
por los fenmenos
consumo y una serienaturales.de estereotipos las consecuencias que tiene en los derechos de las personas,
El maz, Diego Rivera
culturales, por lo general gestados en se debe analizar la A
globalizacin
PENSAR MS y sus
EN impactos
LO PROPIIO en el derecho
Cada da podemos constatar, especial- a la alimentacin.
regiones ajenas al lugar donde vivimos Pero ni el renombre ni la relevancia se He ah el mejor ejemplo que seguramente
de mente
acuerdoencon Monterrey,
la historia que y las es un foco logran por gracia divina; son producto ser til para comprender que, de aqu en
prcticas
de atraccin
heredadas de nuestrossocioeconmica
antepasados. muy de esfuerzo, de conocimiento y adelante, EN CIERTA MEDIDA, TODOS
para desarrollar la gastronoma
importante,
Prcticas que cmo
son a lalapobreza, el hambre de capacidad para elaborar las mexicana,
vez culturales, SOMOS RESPONSABLES
o las diferentes gastronomas
asycomo
la desnutricin
agrcolas y de sonrelacin
algunascon delalas polticas adecuadas que permitan la regionales; Informes habr recientes
que sobre
pensarlos msesfuerzos
en lo
principales causas de la migracin preservacin y promocin de nuestra propio
naturaleza. para queerradicar la pobreza a
en las imitaciones sealan
menudo que
acelerada de las zonas rurales propias y cocina, de nuestras cocinas. De no tener mal aproximadamente
hechas- de lo que no un sabemos
mil 500 millones
hacer.
Losaledaas
afanes de a la que avanzan esa capacidad, bastarn unos cuantos Node
metrpoli regiomontana.
uniformidad sepersonas
infiera de deesto
los pases
que una en desarrollo
cultura
con velocidad en el mundo del libre aos para que se pierda lo esencial de gastronmica local se tenga que anegar
ganan menos del equivalente un dlar
a
PROBLEMA
mercado MIGRATORIO
cuentan en la actualidad sus valores originales y de los cultivos la evolucin al da; queo la ayuda
a las al desarrollo
influencias es la
externas.
conCRECIENTE
pocos contrapesos, y uno de ellos que hacen posible la riqueza y diversidad Nada ms debaja
eso. Eldemundo
todos evoluciona
los tiempos; y que
gracias
es Actualmente
precisamente se el est
de lasproduciendo
costumbres el culinaria propias del suelo mexicano al cruce ninguno de losdepases
saludable ms
todas las ricos del
corrientes
mayor desplazamiento
culinarias que resisten en de basetodos mundo ha contribuido
a eselos y de la inspiracin de sus cocineras y civilizadoras a la cooperacin
que lo han recorrido a lo
tiemposque
principio depugna
la poblacin rural hacia cocineros.
por la conservacin para
largo del el desarrollo en los niveles
tiempo.
de los
las centros urbanos,
races y que, ser, que cadael da
al final, que se recomendados por las Naciones Unidas.
muestranque
demuestre ms el incapaces
futuro de mundo, el Ms all de las razones culturales, Se Sitrata,
delsolventar esto esen verdad,
cambio,nos de estara enviando
preservar lo
problema migratorio generado por un seales
con su humanidad incluida, est en la que acaban por implicarlo todo, a esencial, de saber mostrar con orgullo muy desalentadoras que tocan el
grave problema
diversidad y no enenlael que el derecho a la los mexicanos nos urge conservar lo mbito
indiferenciacin de moral
que tenemos y loenque
el cual
slotodos somos
nosotros
quealimentacin
resulta aburrida ni a discurso llega.
e infecunda. nuestras formas propias de preparar los sabemos responsableshacerencuando,
cierta medida.
valindonos
alimentos, con argumentos que tienen del maz, y del resto de los productos
A menos que
COSTUMBRES el problema alimentario que ver con la salud, con la nutricin, con dePor
ANCESTRALES otra parte,
la milpa, las conclusiones
realizamos las alquimias de los
Ense aborde
Mxico en forma algunos
se conservan adecuada, distintospara
siem- la ecologa y con la economa, entre otras necesarias
de los relatores
hacer especiales nombrados
de un puado de
pre estar
troncos latente
culturales la posibilidad
de mayor por las Comisiones
de un cosas. En ese sentido, es preciso que los ingredientes
originalidad un prodigiode Derechos
de saborHumanos
y una
en estallido
el planeta, social y de muchas
originalidad que tiene muertes
su productores agrcolas y los responsables gastronomaindican queahora la globalizacin
s- admirada estpor
muy
causadas por la falta de alimentacin. En lejos de
correspondiente en la gran biodiversidad de las industrias alimentarias se atengan todos y con el valor agregado de que beneficiar a las poblaciones
pocas palabras,
gracias a la cual o sesubsistieron
hace algo aqudesdey ahora, a una filosofa que vele por la observancia aqu pobres
naci, yse de crebajos ingresos
y ha sabido de los
pervivir
o puedeancestrales
tiempos resultar gravemente afectada la de los valores locales que, a la postre, para
dichas culturas. pases en de
deleite desarrollo.
propios ySe puede concluir,
extraos.
estabilidad
Ahora, poltica,en
en los tiempos econmica
que en muchos y social sern los que puedan abrirles de par en sin necesidad de realizar complicados
de nuestra ciudad y de los municipios
pases ya no hay marcha atrs, porque par los mercados internacionales. y costosos estudios, que el derecho a la

2335
Chepina Peralta
Comunicloga, conductora del
programa Su men diario

A m me llamaron a trabajar en la TV
porque soy comunicadora, no por mis dotes
culinarias de aquellos tiempos. Como mi
contrato era por tres meses, como ya dije,
Amigos, les invito a un viaje toda mi atencin estaba enfocada a aprenderme
que se inicia en el siglo pasado, all por 1967, ao en el guin y hacerlo bien.
que me inici en los medios. Cmo se coma, qu se conoca
sobre la alimentacin, cules eran los intereses de las amas de Siempre he dicho que nunca agradecer lo suficiente a la
casa y de las personas en general. Comparto con ustedes mi vida el haberme puesto en ese lugar, que yo no busqu
experiencia. ni conoca. Mi contrato se prolong por 32 aos. Pero esos
tres primeros meses fueron determinantes en mi vida. Fue la
Empezando por m, la flamante conductora del programa SU revolucin; haba que tomar decisiones y hacer cambios, no
MEN DIARIO, mi preocupacin era que el o los platillos que haba de otra, o renunciaba.
sealimentacin
indicaban encomo
el guin, que yo
derecho no habafundamental,
humano hecho, y los alimentos
a pesar de avanzara en la garanta de otros derechos, como la higiene,
que me llevaba mi formal,
su reconocimiento asistente,
no que yo da
es hoy no una
haba contratado,
prioridad en la la salud y la educacin; la gente, especialmente la ms pobre,
quedaran bien presentados
agenda nacional y que explicara claramente el
ni en la local. mejorara su calidad de vida. Por ello, debera convertirse en
procedimiento sin equivocarme. El programa era diario, en un objetivo principal de la poltica nacional y local.
vivo y duraba 15 minutos.
La alimentacin no es slo un imperativo moral; es tambin un
derecho primordial de todos los seres humanos. Incorporar Sin duda, falta sensibilidad social y voluntad poltica para
LLUEVEN
el derechoCARTAS Y LLAMADAS
a la alimentacin TELEFNICAS
a las estrategias y acciones hacer frente a un problema que, lejos de resolverse, se puede
Mi primera gran sorpresa
gubernamentales fue la y
nacionales cantidad
localesdesera
cartasnoy llamadas
slo una agravar en los prximos aos. No olvidemos que el hambre
telefnicas
importante que empec
evidencia de asensibilidad
recibir, hacindome
humana delas ms
nuestros infantil deja secuelas que pronto se reflejarn en el rendimiento
variadas preguntas.
gobernantes, sino Lo
unaque recuerdo
obra piadosaes que la mayora
sera eran
agradecida escolar y en problemas perniciosos de salud.
preguntas
por miles sobre cmo adornar
de personas hambrientasbonito los platillos;
y enfermas cmo
por falta de
quedar bien en una cena o comida; detalles de etiqueta, qu
nutrientes. Digmoslo sin ambages, El Derecho a la Alimentacin, en
preparar en ocasiones especiales. Tambin pedan recetas, cuanto derecho humano fundamental, no figura como
pero principalmente
DEBIERA de postres y pasteles; y no recuerdo,
SER PRIORIDAD prioridad en la agenda poltica federal ni estatal. El Papa Juan
oDEfueron muy pocas DEMOCRTICOS
LOS GOBIERNOS las peticiones sobre salud o cultura XXIII lo dijo: El problema del hambre, ms que un problema de
gastronmica. Afortunadamente,
Erradicar el hambre de los pobresporque
debieraentonces no las
ser una prioridad abasto, es un problema moral, y yo reiterara la frase comn
hubiera
en los podido contestar.
gobiernos democrticos; as no slo se garantizara mientras unos se mueren de congestin otros se mueren de
el respeto a este derecho fundamental, sino que tambin se inanicin.

20
36
Fuimos pereciendo uno a unola profeca se cumpli:
falt el alimento.
Thomas Malthus

nitrgeno, fsforo y potasio estimularon los cultivos


de la Madre Tierra. Una vez ms, la ciencia salv a la humanidad
Norman E. Borlaug
ESTUDIO Y CAPACITACIN
Poco a poco fui descubriendo que la gente crea que yo yo tena dos secretarias exclusivamente para atenderlas, y la
era una experta; el programa continuaba y ahora toda la retroalimentacin que reciba era maravillosa e invaluable.
Maestro Rodrigo Soto
responsabilidad del contenido del mismo dependa de m, as
Mercadotecnia Social
como de mi colaboradora ms cercana. El nico camino que Ahora se interesaban por comer saludablemente; por la

N
me quedabainguno deestudiar,
era: los dos profesores
estudiar, estudiar, capacitacin y alimentacin en lasgracias a la cual
diferentes etapasse de
pudo la alimentar
vida; por ala
dijeron las frases anteriores;
capacitacin. alimentacin adecuadamillones
en las de personascomidas
diferentes en el hoy deltodava
da; por
pero, podramos pensar en la planeacin de sus planeta
ingresos; Tierra.
por profesionalizar sus cocinas;
Pero fuiuna muylucha cientfica
afortunada. depuertas
Las pro- se abran y llegaban se interesaban por nuestra cultura gastronmica y por la de
yecciones futuristas? en Mxico, Espaa, Francia, Estados otros pases.
las oportunidades: EN DIEZ MIL AOS, DIEZ VECES
Unidos, con temas tales como gastronoma, nutricin SE HA DUPLICADO LA POBLACIN
En su libro congresos,
obesidad, Una brevetrastornos
historia dedecasila alimentacin, turismo Varias mujeres y algunosAhora hombres
bien: gan Borlaug
iniciaron susopequeos
ganar
todo, Bill Brysonentre
gastronmico, relata que no fue sino
otros negocios de alimentosMalthus?
con misDe acuerdo
recetas con datos
y pedan de la
orientacin.
hasta que regres a Inglaterra cuando Era tan estimulante revista The Economist, en un periodo
todo aquello
Darwin
Tambin ley la obra
tuve de Thomas Malthus
la oportunidad de invitar a mis programas a de diez mil aos, la poblacin se ha
titulada
grandes Ensayo sobre
cientficos de lael salud
Principio
y de de
la alimentacin, mdicos Mi sorpresa no tuvo duplicado
lmites cuandoalrededorme defui diez veces, de
enterando y
Poblacin, que trataba
investigadores, sobre algn
embajadores, cmo secretario
el de Salubridad, que cada vez ms gracias
personasa empezaron
las modificaciones
a buscargenticas
estudios
alimento crecade
funcionarios a una tasaempezando
la FAO, que no podra de tres
por el director internacio- profesionales en el rea de cultivos: maz, trigo
la alimentacin, y arroz, la
y nacieron las
equipararse
nal; chefs; con el aumento
en fin, una gama poblacional, raza humana
interminable de personajes que escuelas; en las universidades ha logradolascontinuar
se inauguraron su
licenciaturas;
y nos
que regalaban
sirvi (el ensayo) para despertar
sus conocimientos (ahora estada. en la Ibero deca: La nutricin
la me parece increble algn maestro de nutricin
curiosidad
que todo eso (la madre de la ciencia, como
haya sucedido). aplicada, como dice Chepina, y empez la proliferacin de
propone Horacio Salazar en su libro El Norman E. Borlaug jvenes capacitados.Sin embargo, no podemos basar nuestra
ombligo
Y por de Edipo) todas
supuesto, del joven estasCharles
adquisiciones vinieron a alimentacin nicamente en esas tres
para determinar
enriquecer mis cmo la vida
programas es una
tanto de radio (28 aos) como Recuerdo a un querido cosechas,
y admirado puesamigo,
tambin
uno la de revista The
los primeros
lucha
de TVpermanente
(32 aos) en quedonde el ms aptodiariamente. Yo quera grandes chefs mexicanos,
se transmitan Economist don en su historia
Arnulfo Luengas,del que
trigo,alguna
nos
escomunicar
quien prevalece o se mantiene
todo aquello que ibaendescubriendo
su de la mejor vez coment: Cuando seala
a mque me10 caloras
empez a de trigo producen
interesar la cocina,
cadena
manera posible y adems divirtindome, porque la verdad, yo era muy joven; en1mi
evolutiva. calora
casa de carne. Esque
inventaba sencillo determinar
trabajaba en otra
le encontr gusto a mi trabajo, me diverta muchsimo con cosa, porque si no, decan que la que
proporcin
me iba aenergtica
volver joto.es superior
Ahora es
Basta ver que
decirles las carencias
hasta llegude aalimentos
hacer stripy la en en
tease con el delantal, y un orgullo incursionar los platillosrea
cualquier crnicos que en los
de la gastronoma.
hambruna,
adems me para darnos cuenta de que el
pagaban.!!!!!!! vegetales. Claro, todo es un balance en
profesor Malthus tena toda la razn, donde
Ya para concluir, puedo la combinacin
resumir mi experiencia idealas:es como
e Pero
inevitablemente
lo que nuncallegaramos
imagin fuea que tener todos aquellos cambios lo propone Jos Enrique Campillo
uny cambio disruptivomos
descubrimientos con la muerte
iban de
a despertar en una cantidad Todos los seres humanos lvarez en su obra
tenemos El mono
deseos de saber.obeso, en la
Nuestros
personas
inimaginablepor lade escasez
personasdeenalimento.
mi pas, tanto inters por la cerebros tienen hambre. cual obtiene
Hay queque anteriormente 50 por
alimentarlos.
Sin embargo,lapara
educacin, el cientfico
salud, la cultura y Premio
y las artes que se generan a ciento de nuestra alimentacin fue -y
Nobel
partir de la1970,
cocina.Norman E. Borlaug, debe ser-
Las personas aprendemos unas frutas, brotes
de otras. Nostiernos, flores,
necesitamos.
el cambio disruptivo lleg, pero en semillas, tallos tiernos y algunas hojas;
forma de su RETROALIMENTACIN
INVALUABLE trabajo en biotecnolo- Nadie har por m30 lo por
queciento
yo nodehaga.nuestraYo alimentacin
soy la nica
ga agroalimentaria
Las peticiones e inquietudes denominado
que venan de los televidentes y responsable de mi vida. fue -y debe ser- tubrculos (papa),
Revolucin
radioescuchas Verde cambiar radicalmente, y eran miles; Thomas Malthus
(Greena Revolution),
empezaron semillas verdes (habas), frutos secos

37
21
(nueces, almendras, pistaches, avellanas); 18 por ciento de Adems, no es similar la combinacin diettica que requiere
nuestra alimentacin fue -y debe ser- carne, huevos y sobre una persona que vive cerca del rtico, a una que vive cerca
todo pescado; dos por ciento de nuestra alimentacin fue - del Ecuador. De acuerdo con el profesor William R. Leonard,
y debe ser- cereales, legumbres, leche y derivados, bebidas especializado en Biologa antropolgica, la tasa de metabolismo
fermentadas, aceites, mantequilla, margarina y sal. en reposo de una persona del rtico es 15 veces mayor a la
de una persona que vive en climas ms clidos. Esto se debe
Volviendo al debate, la preocupacin de Borlaug y Malthus no a las kilocaloras que debe consumir y gastar por motivo de las
debe puntualizarse slo en tener comida o no para nuestra condiciones climticas demandantes.
especie, sino en la calidad de la misma. Es importante Viviendo en climas fros o clidos, eventualmente nos
mencionar los estudios de David A. Sinclair y Lenny Guarente, encontraremos en cierto lmite peligroso, con falta de
publicados en Scientific American Mind, de marzo de 2006, alimento, como predijo Malthus, o tal vez efectivamente las
quienes
Maestracomentan
Luz Nataliacmo
Berrnlos
deanimales
Tamez que se mantienen en su tasas de crecimiento irn descendiendo paulatinamente, como
Profesora
dieta de tiempo
correcta, exclusivo
incluido el hombre, no slo viven ms, sino se comentan expertos de The Economist, quienes sealan que el
Facultad dems
mantienen Salud Pblica y Nutricin / UANL
saludables. nmero de hijos nacidos de mujer ha bajado de seis a tres en
tan slo 50 aos. Parece ser que estos expertos aseguran que

L
NECESIDAD DE UNA SANA
a alimentacin ALIMENTACIN
humana se puede definir como el la especie humana es la nica que tiene menos bebs cuando
Es as conjunto
como, tomando lo anterior,
de procesos el crecimiento
biolgicos, de lasy
psicolgicos estn mejor alimentados. Pero predicen que las poblaciones
circunvoluciones
sociolgicos cerebrales y nuestra
relacionados capacidad
con la ingestin dede generar
alimentos, que crecern a tasas altas sern las de Burkina Faso, Mali,
el tamao y capacidad
mediante los cualescerebral van obtiene
el organismo ligados del
a una
mediosana
los Nigeria, Somalia, Uganda y Yemen.
alimentacin,
nutrimentos que ricanecesita,
en diversas fuentes
as como alimenticias.
satisfacciones Por ello es
intelectuales,
importante
emocionales, que la calidad
estticas de la comida delindispensables
y socioculturales, ser humano, desdepara A QUIN CORRESPONDE LA LTIMA PALABRA?
el
la momento
vida humanade su nacimiento, sea adecuada, pues al alcanzar
plena. Para prevenir la falta de alimento en estas regiones, requerimos
los 20 aos de edad nuestro cerebro deja de crecer, y a partir de Borlaug o de alguno de sus colegas que, con la biotecnologa
de
Losese momento,
hbitos el alimento
alimentarios; es no es para
decir, incrementar
el conjunto nuestras
de conductas agroalimentaria, estimulen el nitrgeno, fsforo y potasio de
posibilidades
adquiridas por y un
capacidades,
individuo sino para de
a travs mantener activa de
la repeticin la la
LAtierra, as como
NUTRICIN la gentica
NORMAL, de los cultivos,
ELEMENTO BSICO para hacerlos
mente en cuanto
actos en la competencia que vivimos
a la seleccin, hoy en da,y que
la preparacin se mide
el consumo llegar
Se debeconmantener
calidad aunlasestado
zonasde
ms necesitadas.
nutricin normal,Losyaavances
que es
con el valor ms
de alimentos, se preciado
forman porde las la economas basadas en de
compleja interaccin el cientficos y las polticas
vital para todos los seres pblicas
humanosdey los
paralderes popularesa
las sociedades
conocimiento, el cual sociales
procesos biolgicos, pesa un y kilo 300 gramos
culturales, en los
entre promedio:
cuales, sern
las quecruciales en determinar
pertenecen; en primeraquin tuvo la
instancia, ltima
para palabra:
el desarrollo
el
lascerebro.
preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el Norman E. Borlaug biolgico
y mantenimiento o Thomasde Malthus.
los individuos, y en segundo
simbolismo y las tradiciones, junto a las caractersticas organo- trmino, para el desarrollo econmico de la sociedad; un
lpticas del alimento, juegan un papel importante. Asimismo, factor determinante para lograrlo, entre muchos otros, es la
estn determinados por la oferta alimentaria disponible en alimentacin.
un momento dado, que depende principalmente de factores
geogrficos, climatolgicos, aspectos polticos y econmicos. Por lo anterior, la eleccin en el momento de comprar
alimentos e integrar una dieta es cada vez ms difcil,
LA CORRECTA ALIMENTACIN Y LA SALUD y requiere de un cierto nivel de orientacin alimentaria
Actualmente, las personas conocen cada vez ms la importancia para efectuar las decisiones correctas. El desarrollo en la
de una correcta alimentacin como determinante de buena agricultura, el procesamiento de alimentos y el progreso en
salud; a travs de diversos medios, la poblacin en general las vas de comunicacin han hecho que la disponibilidad de
tiene acceso a informacin sobre este tema; sin embargo, alimentos haya aumentado a niveles increbles.
lamentablemente, a lo que no siempre tiene acceso es a saber
cul informacin est respaldada cientficamente y cul no lo El hombre no ha tenido tiempo de adaptarse a esta abundancia
est. de alimentos. Se estima que el nmero de artculos de comida
en un almacn bien surtido de un pas desarrollado era de
Para la eleccin de sus alimentos, la gente en general se gua alrededor de 300 a principios de 1940. Hoy en da, se estima
por la vista y el gusto; sin embargo, es necesario que conozca que un supermercado puede presentar arriba de 20 mil tems
lo que el cuerpo necesita para formar y reparar sus tejidos de comida.
y obtener la energa necesaria para ejecutar la multiplicidad
El perfil general de la alimentacin
de funciones indispensables para mantenerlo con vida. En
en Nuevo Len es:
los tejidos se realiza el continuo proceso de reparacin, pues
el funcionamiento de los rganos produce desgaste, y ste Consumo deficiente de fibra de parte del 98
debe ser reparado por los nutrientes de los alimentos. Cada por ciento de la poblacin
parte de nuestro cuerpo debe recibir la cantidad y combinacin Excesivo consumo de grasas saturadas.
Dieta con alta densidad energtica, con un alto
necesaria de nutrientes para un funcionamiento ptimo,
componente de grasas y adicin de azcares
por lo que es de suma importancia contar con in-formacin en los alimentos.
correcta para llevar una buena alimentacin. De lo contrario, Deficiencias de vitaminas y minerales
la informacin incorrecta puede modificar la alimentacin, por el escaso consumo de frutas y verduras.
deformndola de tal manera que pueda pro-vocar patologas, Dieta compuesta mayormente por alimentos
retardo en el crecimiento, alteracin en el desarrollo. industrializados.
Reduccin en la ingesta de carbohidratos
complejos y fibra.

38
18
Los alimentos en la Adecuada: Acorde con los gustos y la cultura de quien la
consume, y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello
signifique que se deban sacrificar sus otras caractersticas.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutri-


mentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena
nutricin y un peso saludable, y en el caso de los nios, que
crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada.

Equilibrada: Es aqulla en la que los nutrimentos guardan


las proporciones apropiadas entre s.
y los estereotipos de Hidratos de carbono: 60 al 65 por ciento, (no ms del 10 por
ciento de sacarosa); aportan 4 kcal. por gramo.
Protenas 12 al 15 por ciento; aportan 4 kcal. por gramo.
Lpidos 20 al 25 por ciento; aportan 9 kcal. por gramo.

Variada: Es aquella que incluye diferentes alimentos y


platillos en cada comida.

Inocua: Su consumo no implica riesgos para la salud porque


Ingeniera Claudia Ordaz est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y conta-
Catedrtica del Departamento minantes.
de Comunicacin / ITESM
MODIFICACIN DE HBITOS

C
ALIMENTARIOS
omemos para ser, en Adems, se recomienda que se siga un proceso gradual de
lugar de comer para modificacin de hbitos alimentarios. A continuacin se
estar. Es decir que no presenta un listado de hbitos positivos, que maneja la Clnica
nos alimentamos para de Nutricin de la Facultad de Salud Pblica y Nutricin de la
Lo anterior ocasiona malasino
sobrevivir, nutricin,
para caracterizada por incre- UANL
mento de la prevalencia
lograr una de obesidad infantil; en los adultos
apariencia
prevalece entre un
que no siempre es 30 y 40 por ciento de sobrepeso y obesidad,
la idnea.
e incremento de la morbilidad por enfermedades crnico
degenerativas,
En estos tiempos entreenotras.
que vivimos, 1. Tomar de cinco a ocho vasos de agua al da
nos construimos falsos estereotipos 2. Consumir fruta en cada tiempo de comida
LA
de ORIENTACIN ALIMENTARIA
belleza -a mi juicio, emitir una 3. Consumir verdura en cada tiempo de comida
Una herramienta
percepcin de dichabsica quepuede
ndole permite un mejor estado de 4. Combinar cereales con leguminosas
nutricin es la orientacin alimentaria, que es el conjunto
resultar peligrosa. 5. Consumir alimentos ricos en fibra
de actividades de educacin y comunicacin, cuyo objetivo 6. Incluir los grupos bsicos de alimentos
es
No la modificacin
siempre voluntaria
lo que pensamos quedeesprcticas inadecuadas de 7. Consumir sal con moderacin
alimentacin,
hermoso lo es. que influyen
Pero quinendecide
sta y en la calidad de vida del 8. Consumir grasa saturada con moderacin
individuo. Se enfoca
lo que es bonito y loen anlisis
que no? Sony modificacin de la dieta, 9. Limitar el consumo de alimentos industrializados
hbitos alimentarios
la televisin y otraslas
y la internet conductas
que del estilo de vida del 10. Consumir alimentos cocidos, a vapor, al horno,
individuo
nos dictanoestos
comunidad
idolitosquede influyen
plstico en el estado nutricio y de asados o a la parrilla
salud, tales como
las mujeres la actividad
tipo Barbie fsica, consumo de sustancias
y los chicos
adictivas,
tipo Ken manejo del estrs, manejo
y que tergiversan nuestrahiginico de los alimentos,
entre
escalaotras.
de valores.

Para
Dicenmodificar nuestra
que la gente alimentacin,
gordita o llenita hay que analizar la dieta,
entendiendo
es feliz; no lo que es todo
creo, pero alimento
tampoco consumido en un da; la
dieta debela alimentar
creo que y ser inocua; ser placentera para los
gente extremadamente 1.Bourges H., Casanueva E., et al, Pautas para la Orientacin
sentidos
delgada loysea.poderse compartir con los dems miembros Alimentaria en Mxico, Instituto DANONE, Mxico,2004
del grupo, respetando valores, smbolos, ritos, normas 2.Facultad de Salud Pblica y Nutricin UANL, Diagnstico
y costumbres
Todo exceso deescada cultura.
malo y en Adems, se ha establecido Nutriolgico de los menores de 5 aos y sus familias en Nuevo Len,
por
estosgrupos de expertos
momentos que envivimos,
el pas que debe cumplir con las Ao 2000
siguientes
confundimos caractersticas:
la libertad con el 3. Pea M., Molina V. Guas Alimentarias y Promocin de la Salud en
libertinaje; la depresin con la America Latina. Organizacin Panamericana de la Salud Washintong
Completa:
necesidad Es de laestar
que solos,
contiene y todos
la los nutrimentos. Se D. C. 1998
recomienda
belleza con incluir en cada
la delgadez comida alimentos de los tres
extrema 4. Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la familia,
grupos.
que raya(1.en Leguminosas
la anorexia. y alimentos de origen animal, 2. Estrategia Nacional de Orientacin Alimentaria (ENOA) 2005
Cereales y 3. Frutas y verduras). 5. www.ops.org

19
39
tipos
Las de cncer. Hoy
supermodelos, en en da, las
todas los licopenos se consideran
revistas populares, uno
se han alsuplementos
aumento deo beneficios
de alimentos deenriquecidos.
la industria Lade suplementacin
los alimentos
de loscada
vuelto compuestos naturalesLas
vez ms delgadas. conagencias
ms reconocida
del ramo capacidad
han sido de Se- eny la
dietticos dietaque
dietas, de llevan
gallinas ponedoras,
a un crculo sinpuercos
fin, unayvez
bovinos
tras
anticancergena
inducidas a buscar demodelos
prstata,anorxicas.
y ya existen variedades de tomate propicia
otra, para que estas especies
convencernos domsticas
de que, produzcan
si perdemos huevos,
peso, nuestra
que contienen hasta tres veces ms de este carotenoide que carne
vida y leche
ser muchoenriquecidos
mejor. con este importante nutracutico.
las variedades
CUERPOS QUE NO regulares.
SON LAInteresantemente,
NORMA el procesamiento
Eltrmico
peso medio de los alimentos
de las incrementa
mujeres modelo significativamente
es hasta un 25 por cientola INSUFICIENTE
No siempre estas CONSUMO
opcionesDE deFIBRA
alimento son lo mejor para
bioactividad
menor al de la de los normal,
mujer licopenos. Las fuentes
y entre 15 y 20 ricas de carotenos
por ciento menor Los compuestos
nuestra fibrososexperimentan
dieta; hay quienes son una dereaccioneslas categoras
adversas de
a lo considerado saludable para su edad y estatura. y algunas
son la zanahoria, chile, tomate, maz amarillo nutracuticos con mayor relevancia en las dietas
a la fenilalanina, al aspartame o al nutra sweet. Esta cultura del mundo
flores. moderno,
light tambinpuesto
abusa quedeellahombre
ignoranciamoderno solamente consume
del consumidor, puesto
Algunas modelos se realizan operaciones de ciruga esttica, la mitad
que de lala fibra
aprovecha fiebre recomendada.
por lo ligth El y queconsumo
anuncia decomo
fibra
BENEFICIOS
algunas DEL ARROZ
han moldeado suDORADO
cuerpo a fin de conseguir ms diettica
cero insoluble
colesterol en ysus
soluble, presente
etiquetas, cuando en granos
es obvio integrales,
que un
Tambin los carotenos
fotogenia y las fotos son retocadas se pueden
antes deproducir
ser impresas.biotecno-
Esos hortalizas
pan integral yo un
frutas,
jugo mejora
de frutas la no
funcin gastrointestinal
lo contienen, por ser dey
lgicamente, mediante el cultivo de microrganismos
tipos de cuerpos e imgenes estn lejos de ser la norma, y ms que previene
origen la constipacin,
vegetal. Pero en la guerrahemorroides,
light tododiverticulosis
se vale. Dey
expresan
lejos todavaaltas cantidades
de ser obtenibles de para
estoslacompuestos.
media de losRecientemen-
individuos, cncerlade
hecho, colon. La fibra
organizacin soluble,advirti:
About-face presente400-600
en nopales, avena
anuncios
alte,contrario
mediantedeingeniera
lo que nos gentica se desarroll
hace creer el denominado
su constante y fuerte y algunas
nos algas cada
bombardean marinas previene
da desde la diabetes
revistas, y enfermedades
televisin y peridicos.
arroz dorado o rico
presencia en nuestra sociedad.en B carotenos, con el objetivo de abatir cardiovasculares.
Uno Algunos un
de cada once contiene tipos de compuestos
mensaje qumicos
sobre la belleza, sin
la ceguera endmica en las zonas subdesarrolladas del extrados
contar de las fibras
los mensajes solubles,
indirectos. Un alto como la inulina
porcentaje de laocultura
fructo-
continente
Otro problema asitico.
son los Investigadores
anuncios desuizos dietas.lograron introducir
En televisin, en oligosacridos tambin
norteamericana se resume posee
en dosprobados efectos
categoras: prebiticos
Couch Potato o y
en el genoma
revistas del arroz
y peridicos, genes continuamente
estamos productores de expuestos
beta carotenoa lao teraputicos
Exercise Freak.para diabticos e hipercolesterolmicos. El papel
provitamina
idea A procedentes
de que perder peso nos de una
har flor.
ms Las plantas
felices, y sertransgni-
a travs de las grasas y su consumo es quizs lo que ms controversia
decasunaresultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento
dieta organizada. Nohahay
causado
ningn enejemplo
la alimentacin
que hagadel verhombre
a nuestrosmoderno, debido
hijos que el
tradicional con arroces altamente productores y adaptados a su clara
ejercicio y probada
moderado relacin
regular con la para
es bueno obesidad, colesterolemia,
nosotros y esencial
a diferentes
Son precisamenteregiones. El consumo
los anuncios en de la este
red ycereal puede
los spots diabetes
para y esperanza
nuestra salud. Ellos denos
vida.
ven rigurosamente obsesionados
beneficiar a cuando menos un milln
publicitarios que se proyectan en nuestras pantallas de de nios que mueren en quemar caloras y grasa, o confinando a nuestros cuerpos
anualmente
plasma los quepor nos
debilidad
invitan y carencia
cada vezdems vitamina A, y aeste
a adoptar 350 enElperiodos
consumodede aceites ricos en cidos grasos omega 3 y
inactividad.
mil ms
patrn de que desarrollan
pensamiento -loceguera
delgadopermanente.
es smbolo deExistenbelleza-tres
y poliinsaturados de cadena larga previene estos males.
vitaminas
nos incitan aque poseen
comprar actividad
alimentos antioxidante:
bajos en grasa, ceroA, Ecaloras,
y C. La Algunos comer
Debemos cidos paragrasosvivir,
de cadena
y no slo largaparacomo el DHA
lograr ser
vitamina
cero A o retinol
colesterol; bajos es enconsiderada la vitamina
azcar; alimentos liposoluble
aligerados con (cido docasahexaenoico) y EPA (cido
aceptados. No debemos formarnos estereotipos por el eicosapentaenoico),
ms importante
nutra en saludohumana.
sweet, aspartame splenda. Nuestro cuerpo tiene la encontrados
aspecto slo por
ni juzgar en aceites
lo que de unopescados
come o dejao de de
algunas
comer. algas,
Ni
capacidad de transformar una mlecula de B caroteno en dos forman parte
debemos de lasarrastrar
dejarnos membranas por celulares
una Era ylight por lo
quetanto afectan
sobresale
unidades de
INDUSTRIA DEretinol. Est demostrado
LOS ALIMENTOS que la ingesta de este
DIETTICOS el desarrollo
por lo mismo: porcerebral en bebs
la ligereza con y quenios, y la funcin
se toman cerebral
los valores, las
La cultura light impuso la definicin dely permanente,
nutriente previene la ceguera nocturna cuerpo ideal cncer,
junto en adultos. Igualmente
relaciones y hasta el alimento. el consumo de fosfolpidos, donde
y enfermedades cardiovasculares, y adicionalmente refuerza destacan la lecitina, colina e inositol, ayudan a mantener la
al sistema inmunolgico. integridad de las membranas celulares.

La vitamina E o tocoferol es un potente antioxidante que LOS ALIMENTOS PREBITICOS


protege la integridad de las membranas celulares. Se Una categora de alimentos funcionales de mucha relevancia
encuentra asociado a fuentes de origen vegetal ricas en es la de los denominados prebiticos, definidos como aqullos
aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden que contienen microorganismos vivos y tienen algn beneficio
los tocoferoles durante su refinacin, por lo que solamente el en salud, debido a que proveen un equilibrio en la flora
aceite de oliva virgen contiene cantidades importantes de este intestinal. Estos productos contienen bacterias de los gneros
compuesto. La mejor manera de incrementar el consumo de Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del gnero
vitamina E es mediante la ingesta de cacahuates, almendras, Saccharomyces. Los ms utilizados son sin lugar a dudas las
nueces y germen de maz o trigo. El cido ascrbico o bacterias formadoras de cido lctico. Los probiticos tienen
vitamina C, nada ms encontrado en frutas y hortalizas, es una variedad de efectos positivos en salud, como son la
conocido por su accin anticancergena y reforzadora del prevencin de diversos cnceres del tracto gastrointestinal, y
sistema inmunolgico (resfriados e infecciones). de niveles altos de colesterol sanguneo.

Uno de los compuestos anticancergenos ms efectivos es Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayora
el selenio (Se)-metionina, obtenido a travs del cultivo de de las bacterias patgenas que causan severos problemas
una levadura que incorpora este importante mineral a la intestinales, como diarreas y vmitos. Los microorganismos,
protena. Por esta razn se le denomina Se orgnico. El Se es para que se les considere prebiticos, deben resistir su paso
fundamental para producir la enzima glutatione peroxidasa, a travs del pH acdico del estmago y su posterior contacto
considerada la primera lnea de defensa contra radicales libres. con las sales biliares; deben adherirse a las clulas epiteliales
En un estudio europeo se comprob que la suplementacin del intestino, deben colonizar y estabilizar la microflora
de 200 g de Se-metionina redujo en aproximadamente 50 intestinal. Entre los cuatro distintos grupos de alimentos, los
por ciento la incidencia de cnceres de pulmn, prstata lcteos son los que tienen la mayor diversidad de productos
y colon. El Se-metionina tambin previene enfermedades probiticos. Hoy en da, es relativamente fcil encontrar en
cardiovasculares, refuerza el sistema inmunolgico y retrasa el el mercado yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos
avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de quesos con probiticos.
Estados Unidos, el Se-metionina se puede adquirir a travs de

16
40
Cuadro 1. Clasificacin de los alimentos funcionales, principales fuentes alimentarias y efectos nutraceticos en salud.
Fuentes de Obtencin en la
Alimento o Ingrediente Tipo de Enfermedad que Previene o Accin
Dieta y/o de Aislamiento
Nutracutico Teraputica
Industrial
Antioxidantes-Fenlicos
Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza,
granada, arndano, fresa, zarzamora, ajo. Prevencin de cncer, colesterolemia, arterioesclerosis
Fenlicos, antocianinas, flavonoides
jamaica, romero, espinaca, manzana, maz y envejecimiento celular.
azul, frijol, soya y t.

Soya (leche, harina, tofu o queso), otras Usados para tratar el sndrome postmenopusico en mujeres maduras.
Fitoestrgenos o Isoflavonas
leguminosas y trbol. Previene el cncer de mama y la osteoporosis.

Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A


Provitamina A. Prevencin de cncer, enfermedades cardiovasculares,
B-Carotenos Zanahoria, mango, papaya
y refuerza el sistema inmunolgico.

Licopenos Tomate y salsa catsup, sanda, toronja Previene el cncer de prstata e incrementa funcin inmunolgica.

Espinacas, hojas de col, extracto de


Doctor Ruy Prez Tamayo calndula, flor de cempaschil , maz Prevencin de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los sntomas
Lutena y zeaxantina
Profesor Emrito, Facultad de Medicina
amarillo, / UNAM
cereales de desayuno y bebidas de retinitis pigmentosa.
suplementadas.
Antioxidantes-Vitamnicos
Prevencin de ceguera nocturna y permanente, cncer, enfermedades
La prctica
Vitamina A de la medicina en estos tiempos enfrenta nume-
Hgado cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunolgico. Mantiene la salud de clulas
epiteliales.
rosos problemas ticos, algunos tan antiguos como el arte
Previene los ataques al corazn, hipercolesterolemia y embolias. Mejora la salud
mismoE y otros que se han ido agregando
Vitamina
Nueces,acacahuate,
lo largoalmendra
de la historia.
y aceite de oliva
mental y el sistema inmunolgico, promueve el desarrollo cerebral en fetos y nios.
virgen o no refinado.
El aumento progresivo en los conocimientos cientficos y en Antimutagnico.

las distintas habilidades tcnicas que exige la medicina ha Megadosis de esta vitamina reducen el crecimiento de cncer y tienen poder
Vitamina C Ctricos, mango, kiwi, pia, chile y brcoli.
hecho imposible resistir la especializacin, lo que ha trado antiviral. Mejoran la salud cardiovascular y la actividad cerebral.

grandes beneficios, al aumentar la eficiencia de la atencin


Antioxidantes-Otros
mdica, pero al mismo tiempo ha creado nuevos problemas
Prevencin de todo tipo de cncer, de enfermedades cardiovasculares y de la
de tica mdica. Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina,
depresin. Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a inhibir la virulencia del HIV
Selenio alimentos enriquecidos con Se-metionina
y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y ayuda a la motilidad de los
como huevo, carne y leche.
espermatozoides.
La ciencia y la tecnologa no han sido las nicas fuentes del
aumento
Fitoesteroles en la complejidad de laNueces
profesin;
y cacahuate. tambin han Prevencin de enfermedades cardiovasculares.

contribuido las transformacionesBrcoli,


Sulfurafanos social col yyotras
econmica,
crucferas que Prevencin de todo tipo de cncer y del dao oxidativo.

han Diettica
Fibra crecido en importancia, a las que se han sumado la
explosin demogrfica y la globalizacin,
Granos integrales,para
arroz mencionar
salvaje, salvado de
Mejoramiento de la funcin intestinal y prevencin de la constipacin,
slodiettica
Fibra dos insoluble
fenmenos ms que influyen
trigo, arrozen la Mayora
y maz. problemtica
de las hortalizas
hemorroides, diverticulosis y cncer de colon.
y frutas.
mdica actual. Avena, nopales, algas, frutas y vegetales.
Prevencin de arterioesclerosis, ataques cardacos y embolias cerebrales.
Fibra diettica soluble Inulina, oligosacridos fructosados y almidn
Mejoramiento de la funcin intestinal y prevencin de la diabetes.
resistente.
A lo largo de la historia, los mdicos nos hemos enfrentado a
Baja ligeramente el nivel de colesterol, previene el cncer y mejora el sistema
los problemas ticos de nuestra profesin cony cereales
Raz de achicoria ms odemenos
desayuno inmunolgico, baja ligeramente el nivel de glucosa sangunea (idneo para
Inulina (fructoaoligosacrido)
xito, casi siempre dentro del contexto cultural
enriquecidos deraz.
con esta la poca; al diabticos), mejora la absorcin de calcio sin afectar la absorcin de magnesio,
hierro y zinc.
principio, apoyados en la mitologa o en la religin prevalerte;
Aceites,
ms cidos
tarde, Grasos yms
en cdigos Fosfolpidos
profesionales y con ms atencin a la tica, como rama de la filosofa, se fue haciendo cada vez
los objetivos de la medicina; pero hasta mediados del siglo XX ms general, ocupndose principalmente de ...reglas generales
Omega 3 Linaza, aceite de pescado y de algas. Prevencin de la arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares
lo habamos hecho solos, dentro de nuestra comunidad y de para la conducta del debate racional, o la expresin de actitudes
acuerdo con nuestro muy leal saber y entender. morales, definidas en trminos de metatica. ste era todava
Aceite de pescado y algas. Huevo enriquecido el estado de cosas
Esencial para en la filosofa
el funcionamiento moral
del cerebro. La mitadanglo-americana a fines
de la grasa de las membranas
DHA (cido docasahexaenoico) cerebrales es DHA. Mejora el desarrollo cerebral en fetos y nios. Previene el
JURAMENTO HIPOCRTICO con DHA. de los 50 y principios de los 60, cuando la atencin pblica
Alzheimer. Baja colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.
Durante siglos, el Juramento Hipocrtico se sostuvo como el empez a enfocarse en problemas de tica mdica. En esa
documento
EPA ms representativo de Aceite
(cido eicosapentaenoico) la tica mdica, a pesar de poca,
de pescado. loslosintereses
Previene centrales
ataques al corazn de cerebrales.
y embolias los filsofos se haban hecho
que data del siglo V a.C. y se refiere a una sociedad que en
Hgado, aceite de oliva, huevo, soya integral,
tan abstractos
Esencial y tan generales
para el funcionamiento y
de las membranas sobre todo,
celulares tan analticos
y funcin cerebral. o
Fosfolpidos Retrasa el envejecimiento celular y promueve el desarrollo cerebral . Previene la
poco tiempo cambi radicalmente su estructura
cacahuate, y sus valores; definicionales
nuez, pin. que en efecto haban perdido todo contacto con
arterioesclerosis.
quiz su persistencia como el sumum de la moralidad mdica los asuntos concretos y particulares que surgen de la prctica
se deba a que casi nadie lo lea, y Yogurt
Probiticos
con probiticos, leche aceda,
los pocos que lo hacan lo real,
mantequilla, yakult, quesos fermentados
Salud intestinal y prevencin de enfermedades diarreicas, cncer de colon y
ya sea en la medicina o en cualquier otro campo.
colesterolemia.
reinterpretaban para adaptarlo a las necesidades y valores de
sus respectivos
Saponinas o Terpenos tiempos. Soya, espinacas y alfalfa Toulmin cierra
Decrementan sussanguneo
colesterol reflexiones con un
y poseen actividad prrafo que parece
anticancergena.
proftico y que dice: Al margen de lo que traiga el futuro,
Hasta principios de los aos 70 del siglo XX, la tica mdica estos 20 aos
Esencial de interaccin
para el funcionamiento de lascon la medicina,
membranas las leyes y otras
celulares principalmente
Inositol Levadura las neuronas (salud mental). Prevencin de ataques al corazn, embolias y
fue asunto de los mdicos. Quiz la voz de alarma de que algo profesiones osteoporosis.han tenido efectos espectaculares e irreversibles
iba a cambiar pronto, la dio Toulmin en 1982, cuando escribi sobre los mtodos y contenido de la tica filosfica. Al
Materia prima para la sntesis de acetil colina, principal trasmisor de impulsos
su famoso artculo titulado: Cmo la medicina
Yema salv lagermen
de huevo, cacahuates, vida de de trigo,reintroducir en el debate tico los tpicos complejos surgidos
Colina nerviosos. Forma parte de membranas celulares y ayuda a mantener la salud
hgado, pescado, brcoli, coliflor y col.
la tica. En ese texto, argumenta que a lo largo de su historia, de casos cerebral. particulares, han obligado a los filsofos a referirse

41
17
una
CAMBIO vez msEN LOS a losHBITOS
problemas ALIMENTICIOS,
aristotlicos del razonamiento Para
consumocumplir con asociado
ha sido este objetivo,
con la el Estado cuenta
prevencin con el
y tratamiento
prctico,
UN IMPERATIVO que se haba dejado de lado durante demasiado Sistema Nacional de
de enfermedades Salud,degenerativas.
crnico constituido por Enlas dependencias
algunos casos, la y
tiempo.
El conocimiento
En este sentido
de nuestrapodemos propensin
decir que,gentica
durante a enfermeda-
los ltimos entidades de la Administracin
evidencia cientfica Pblica,en
sobre los beneficios y las personas
la salud humanafsicas
es
20
desaos,
ha despertado
la medicina el inters
ha salvadopor lalaprevencin
vida de la de tica
las mismas,
y que le de
tanlos sectores
slida social y privado,
y reconocida, que los que prestan servicios
compuestos han sido de salud,
avalados
ha
y ladevuelto
dieta esa el la factor
tica lams seriedad
importante.
y la relevancia
Segn lahumana
Asociacinque as
porcomo por los
agencias mecanismos
regulatorias de coordinacinComo
gubernamentales. de acciones.
ejemplos
al
Americana
menos en del
losCncer
escritosde dellosperodo
EUA, comprendido
se estima que entre
el 70
las por
dos de este tipo de compuestos, estn la fibra diettica insoluble
guerras
ciento de mundiales
los casosparecade cncer haberse se deben
perdidoa para
la alimentacin.
siempre. En nuestrocalcio,
y soluble, pas cido
existen tres fitoesteroles,
flico, grandes sistemas protena de atencin
de soya,
Los efectos devastadores de las llamadas enfermedades a la salud:
sorbitol 1) las instituciones privadas, que atienden al
etctera.
POTTER,
crnico degenerativas
CREADOR DEL pueden
TRMINO ser BIOTICA
prevenidos o atenuados sector econmicamente ms favorecido de la poblacin, que
Ni
mediante
en su bibliografa
una buena ni enseleccin
su texto Toulmin
de los alimentos,
menciona a con Potter,
el representa un porcentaje
En algunos casos, no mayor
los compuestos sondel 10 por como
utilizados ciento; 2) las
aditivos
quien
consecuente
en 1971 cambio
haba en acuado
los hbitosel trmino
alimenticios.
biotica,Los y lo
avances
haba organizaciones
de alimentos y paraestatales:
son, por lo tanto, IMSS, agregados
ISSSTE, losenorganismos
productos
popularizado
de la medicina en continan
su famosoextendiendo
libro Bioethics:las A expectativas
Bridge to the de equivalentes
que inicialmente
de lasno
Fuerzas
los contenan.
ArmadasPor y algunos
ejemplo, otrosla servicios
protena
Future,
vida depublicado
manera en constante,
1972. El llamado
y se de Potter haba sido la pblicos descentralizados, decuyossoya afiliados son los trabajadores
purificada puede ser
proyecta dealcanzar
urgencia incorporar un lospromedio
nuevos conocimientos cientficos, asalariados y sus familiares, que suman
adicionada a malteadas cerca odel 40 por
productos
especialmente
de 87 aos enenlos biologa,
prximos a la regulacin
aos del comportamiento ciento de la poblacin, y 3) delapanificacin,
SS, con los Institutos Nacionales
con el propsito de
humano
para los en habitantes
relacin de conlos el mundo,
pases con objeto de evitar el de Salud y otras dependencias,
proveer un asalimento
como las instituciones
teraputico para
ecocidio
desarrollados.cada vezSe msestimaextenso,
que para o sea derivar la tica no de la dependientes de los servicios de salud
el control del de los estados,
colesterol. que se
Asimismo,
filosofa,
2030 la sino poblacin
de la ciencia,
geritrica
y en especial
o de la biologa, para encargan de la salud del el resto de los
azcar habitantes
sorbitol del pas,
purificado que
puede
asegurar
mayor dela65 supervivencia
aos se duplicar del mundo. con constituyen el 60 por ciento de la poblacin.
adicionarse a la goma de mascar
respecto al presente. Estos cambios para prevenir las caries.
He
hanmencionado
propiciado ela diseoToulmin de ynuevos
a Potter porque, cada uno a su El presupuesto per capita en esas instituciones es muy
modo,
alimentos vieron
paralauna importancia
poblacindeque la Biotica, Salud y Justicia diferente, lo que se refleja Enno otros
slo en casos,
la distinta la accesibilidad
fuente de
Social,
envejece losy puntos de contacto
que en general est de cadala biotica con dos aspectos a tecnologas diagnsticas y teraputicas de
nutracuticos es segundo
intrnsecay tercer
al
eminentemente
vez ms preocupada prcticos
por lade salud la yconvivencia humana, que nivel, sino tambin en laalimento,
calidad decomo la atencin
puedemdica ser deel
conviene
calidad deexaminar
vida. en forma analtica pero sin despegarnos de primer nivel, como se lleva caso a cabo
de laenavena,clnicasque y consultorios
es rica en
las circunstancias especficas de grupos humanos definidos. rurales. Las carencias econmicas
fibra soluble afectan principalmente
o B glucanos, o los
Ni
En lala salud
industria
ni lade justicia
alimentos,
socialtodos
pueden entenderse a partir de a los sistemas de salud cacahuates
2 y 3 mencionadosy nueces,en que forma muy
son ricos
generalidades
estos aspectos abstractas
han que generado
pretendan ser relevantes a casos distinta, pero siempre grave, dependiendo
en fitoesteroles sobre todo
y vitamina E. de la
particulares
una revolucin en distintas
en el desarrollo
comunidades. Voy a ocuparme de regin geogrfica de que se trate. esto lo sabemos los mdicos
algunos
de nuevos problemas
productos. de biotica
stos han surgidos de la prctica de la mexicanos, aunque los que tenemos
El cido flico ya ha
ms de 50 aos
adquirido muchade
medicina
sido denominados
en Mxico. El campo alimentoses muy amplio, por lo que voy practicar la medicina en importancia,
nuestro pas, ydebido podemos a comparar
que su
a
funcionales,
limitarme a yslo hanlasido ticadefinidos
(o biotica) de la accesibilidad a la situacin de hace medio siglo concausa
deficiencia la actual, debemos
abortos estar
y defectos
la
comoatencin cualquier
a la saludalimento
de la poblacin o de nuestro pas. Este no slo satisfechos sino en orgullosos
fetos y de lo mucho
bebs, tales que comose hael
problema
ingrediente est ntimamente
del mismoligado que con la justicia social, lo que logrado en esos diez lustros.cierre del tubo neural, anacefalias
no
proporcione
es privativo unde beneficio
nuestro probado
pas. La proteccin de la salud es e hidrocefalias. Adems, se le ha
uno
a la de salud
los derechos
humana.humanos La prueba fundamentales.
de As lo reconoce Qu tiene que ver lo anterior con la biotica?
relacionado con el De qu manera
mantenimiento
nuestra
esto es Constitucin,
simplemente que caminaren elpor Artculo 4 , prrafo 4 dice: se establece una relacin entre
de lalos problemas
salud cerebral,de laasaccesibilidad
como con
Toda
los pasillos
personadetiene los derecho
supermercadosa la proteccin a la salud. La ley desigual a servicios de lasalud de excelencia
prevencin de diferentes
de enfermedades
definir
y observar las bases
la gran y modalidades
variedad para de el acceso a los servicios sectores de la poblacin coronarias
y la biotica? No es esta compleja
en adultos.
de
alimentos
salud yfuncionales
establecer que la concurrencia
hoy se de la Federacin y problemtica un sntoma de la verdadera enfermedad,
las
le ofrecen
entidades al federativas
consumidor. en No materia
es de salubridad general, Los compuestos nutracuticos
conforme
raro ver a lo alimentos
que dispone probiticos,
la fraccin 16 del artculo 73 de esta se clasifican de acuerdo a sus
Constitucin.
con alta fibra o fitoesteroles o propiedades qumicas y su actividad
suplementados con vitaminas biolgica. El comn denominador de
AGREGADO
antioxidantesAcomo LA CONSTITUCIN
las E, A y C o la mayora de los nutracuticos es que
Este
bien vitaminas
prrafo sedel agreg
complejoa la B. Constitucin el 3 de febrero de tienen propiedades antioxidantes.
1983, con los siguientes propsitos: 1) lograr el bienestar
fsico
Por otro y lado,
mentales cada
del da
mexicano,
ms comn contribuyendo el Estado al En general, los seres humanos
ejercicio
ver productos pleno etiquetados
de sus capacidades como bajos humanas;
en grasa,2) prolongar
colesterol, y estamos expuestos a un gran nmero de agentes oxidantes,
mejorar
azcar yla sodio,
calidadentrede otros.
vida enEntodosun futuro
nuestros
cortosectores
no sersociales,
extrao como la contaminacin, el estrs, humo del cigarro, entre otros.
sobre
encontrar todoproductos
los ms desprotegidos,
an ms a la medida, 3) crear y como
extender
alimentos
toda Adems, nuestro cuerpo produce los denominados radicales
clase
diseadosde actitudes
especialmente
solidariasparayprotegernos
responsables dede unalapropensin
poblacin, libres, que pueden causar la oxidacin de membranas y dao al
tanto
gentica en alaproblemas
conservacin cardacos
y preservacin
que nos ha desido
la salud,
diagnosticada
como en ADN, desencadenando el cncer, problemas cardiovasculares
el
a travs
mejoramiento
de mutacionesy conservacin
en nuestro deDNA,
las condiciones
o comprar alimentos
generales y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que,
de
modificados
vida, con la genticamente,
idea de lograr que paracontengan
el mexicano altas
unacantidades
existencia por su estructura qumica, pueden bloquear la formacin de
decorosa;
de nutraceticos
4) el disfrute
naturales.
de servicios de salud y asistencia social radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes
que satisfagan eficaz y oportunamente las necesidades de mencionadas.
nuestra poblacin;
CLASIFICACIN 5) impulsar
GENERAL DE LOS los NUTRACUTICOS
conocimientos tcnicos y
sociales para el adecuado
Los compuestos aprovechamiento
nutracuticos contenidosy empleo de los
en alimentos IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTES
servicios
funcionales de salud;
no sony nutrientes
6) desarrollar quelatradicionalmente
enseanza e investigacin
han sido Como se puede observar en el Cuadro 1, entre los antioxidantes
cientfica
asociadospara con la salud.
deficiencias en la dieta, sino compuestos cuyo destacan del grupo los compuestos fenlicos, una familia

42
14
una manifestacin ms de algo ms profundo, que tambin vasconcelista (de hecho, soy antivasconcelista en casi todo,
afecta a otros aspectos igualmente importantes de la vida menos en su insistencia en la cultura popular); pero Vasconcelos
de la sociedad, como la educacin, la participacin cvica, la patrocin la creacin de las escuelas primarias populares, cre
autonoma cultural, la libertad de expresin, etctera.? cientos de bibliotecas pblicas y miles de escuelas primarias
en los sitios ms alejados e improbables de nuestro pas, y
Creo que la respuesta a estas interrogantes es siempre la apoy el desarrollo del muralismo mexicano. El resultado de
injusticia social. El problema es tan antiguo como la nacin su actividad casi mesinica fue un impacto permanente no
mexicana, o sea que se inici en 1521, con la cada de slo en Mxico, sino en otros pases del continente, lo que
Tenochtitln y el surgimiento de Mxico, que entonces se le vali el sobrenombre de Maestro de Amrica, que en mi
llam la Nueva Espaa. El propio Hernn Corts dise la opinin le queda un poco grande.
llamada traza de la ciudad de Mxico: en la parte central, y
construida sobre las ruinas (y en gran parte con las mismas Pero nuestro tema era la injusticia social, la separacin de los
piedras) de los templos aztecas, estaban las viviendas de miembros de una misma comunidad humana en dos clases
los espaoles conquistadores, mientras que en la periferia con diferentes personalidades civiles, derechos legales y
se localizaban las habitaciones de los oportunidades de desarrollo, basada
indgenas, -que entonces eran esclavos-, en criterios como origen racial y
sirvientes y animales (pues se discuta, por familiar, dominio del idioma oficial,
el padre Seplveda, si tenan o no alma). color de piel, distribucin del vello
facial, costumbres, religin, y hasta
SIGLOS DE DESIGUALDAD SOCIAL relaciones personales. Una clase
Dos clases de sociedad, dos niveles de era la privilegiada y dominante:
humanidad, dos tipos de privilegios: espaoles blancos, barbados y
la discriminacin entre dos grupos de ricos, comerciantes, catlicos y
individuos basada en los criterios de la descendientes de sujetos con las
poca: poder y religin, aunque ninguno de mismas caractersticas. La otra clase
esos dos criterios ocultaba su verdadero era igualmente caracterstica: nativos
objetivo, que era (naturalmente) econmico. morenos y lampios, guerreros y/o
La Nueva Espaa conserv durante los tres campesinos (aunque tambin hubo
siglos siguientes la misma desigualdad prncipes y altos dignatarios de sus
social. dioses, y con ancestros similares)
que fue brutalmente sometida a
Cuando en 1810 estall el movimiento obediencia siguiendo los estndares
de independencia, el nico principio de la poca.
esgrimido por los revolucionarios
para reivindicar su condicin de seres LOS ESFUERZOS DE CRDENAS
humanos era la abolicin de la esclavitud, Con la Revolucin de 1910 se abri por
que Mxico tiene el orgullo de ser el primera vez la posibilidad de iniciar
primer pas del continente americano de haberlo logrado, - una reduccin progresiva de la injusticia social; pero con el
por lo menos en un documento oficial-, en 1811. La revolucin triunfo de los caudillos sonorenses, este objetivo se diluy
de independencia casi fracas por completo, con la captura y hasta casi olvidarse, ocupados como estaban en la disputa
muerte de sus principales lderes, Hidalgo y Morelos, y slo por el poder poltico. El nico presidente de Mxico que hizo
se consum gracias a un general espaol, Agustn de Iturbide, un intento genuino y sostenido durante todo su sexenio por
quien igual que Napolen, en cuanto prob el triunfo, se olvid reducir las enormes diferencias entre las distintas clases
de sus ideas
grande liberales y seque
de nutracuticos declar
posee emperador.
propiedades positivas en sociales
Los y econmicas
fitoestrgenos fue Lzaro se
o isoflavonas Crdenas,
encuentranquien revivi varias
principalmente
salud, que van desde la inhibicin del cncer y prevencin iniciativas
en vasconcelistas
el frijol soya. e intent
Estos compuestos implantar
tienen una estructura
la capacidad de ligarse
ESTRUCTURA
de POLTICA
arterioesclerosis, hastaY embolias,
ECONMICA inflamaciones, ataques socialista
a receptores en la
deeducacin
hormonasyyen otros las
afectar aspectos de la sociedad.
rutas metablicas de
El Primer entre
cardacos, Imperiootros.Mexicano no hizo nada por aliviar las Su proyecto se
propagacin de interrumpi al terminar su gobierno
cnceres hormono-dependientes, comoy enel los
de
diferencias en la sociedad mexicana (los gachupines dueos de siguientes
mama sexenios se
y prstata. regres al sistema
Adicionalmente, se capitalista, con nfasis
utilizan actualmente
todoantioxidantes
Los y los indios dueos de la atencin
han recibido miseria), apero pordefortuna
travs dur
la evidencia en la tratar
para industrializacin,
o atenuar el ysndrome
ms recientemente
posmenopusicoal neoliberalismo,
en mujeres
muy poco.existente
cientfica Hasta 1910,
sobrelaelestructura
beneficio econmica
del consumo y poltica
moderado de con el abandono
maduras, del campo
caracterizado pory de
la los campesinos.
presentacin de bochornos,
Mxico
del vinosufri
tinto, muchos
debido acambios
su alto (guerras,
contenidoinvasiones, prdida
de antocianinas y cambios de humor y descalcificacin de huesos.
de la mitad delcompuestos
procianidinas, territorio, otro imperioproteccin
que ejercen (esta vez austriaco),
al sistema Consecuencia de esta poltica de crecimiento econmico
guerras, las Leyes de Reforma, ms guerras, el porfiriato) pero
cardiovascular. fue elimportante
Otro desarrollo desigual
grupo dede las instituciones
antioxidantes son losde atencin
carotenos, a
sin cambiar su estructura feudal clasista, tan discriminativa y la salud. Las
conocidos primeras
como fuenteendesurgir fueron
vitamina A. las dependientes
Entre los carotenos del
tan rigurosa
Adems de lacomo
uva, laestos
de las castas en laseIndia.
compuestos encuentran tambin Estado,
ms que siempre
importantes tuvieron
destacan la presupuestos insuficientes
lutena y zeaxantina para
que estn
en la flor de jamaica, fresas, maz morado o azul, y la mayora enfrentar
siendo la demandaa de
adicionadas servicios
cereales de de la poblacin
desayuno entera con
y suplementos
Conlas
de la frutas
Revolucin carrancista
coloridas. Dentro(lade maderista
esta misma fue puramente
familia de una oferta adecuada
nutrimentales, con ely propsito
de alta calidad. Instituciones
de prevenir como el
la degradacin
poltica) se inici
compuestos, un primer
tambin tenemos intento de reivindicar
a los flavonoides, al indgena
que han sido Ejrcito, PEMEX
macular, una de ylas losprincipales
Ferrocarriles Nacionales
causas de cegueraestablecieron
asociada
mexicano con
asociados como ciudadanodede
la prevencin primera
cncer clase,
de colon, pero
y que fue
pueden sus propios
con la edad.servicios
Asimismo,de salud, y a mediados
el licopeno del siglo pasado
y las xantfilas estn
Vasconcelos en
encontrarse quien
los encendi la mecha
ctricos, frutas del nacionalismo
amarillas, leguminosasen y surgieron primero
sustituyendo a los el IMSS y poco
colorantes despus en
artificiales el ISSSTE,
pastas para cubrir
de tomate,
nuestro pas, a principios de los aos 30. Aclaro que no soy
especias. las necesidades
jugos y productos, decrnicos
los trabajadores asalariados.
con el propsito El restociertos
de prevenir de la

15
43
poblacin debi conformarse con la atencin proporcionada El problema de accesibilidad discriminatoria a los servicios de
por la SS y las dependencias estatales correspondientes. salud tambin corresponde a la biotica, que incluye a la tica
mdica, aunque no se agota con ella. De hecho, la percepcin
En su libro Principles of Biomedical Ethics, Beauchamp y de este tipo de problemas afecta a la medicina pero va ms all
Childress presentan una lista de los principios morales que de los aspectos estrictamente especficos de la profesin, lo
han servido para construir la mayor parte de los cdigos de que hizo a Potter crear el trmino biotica, porque la injusticia
tica mdica contemporneos: 1) respeto por la autonoma social se refleja en el acceso limitado a la salud, pero tambin
del paciente, 2) veracidad, 3) no hacer dao, 4) hacer el bien, en otros muchos aspectos que tambin afectan a los seres
5) vigilar que el acceso a las facilidades mdicas se haga con humanos, y a travs de ellos al resto del mundo vivo.
justicia, porque todos los seres humanos tienen los mismos
derechos a una atencin a la salud oportuna y de la misma CONOCIMIENTO DE CMO USAR
calidad, 6) confidencialidad. EL CONOCIMIENTO
Figura 2. Carnes de res de calidad suprema (izquierda) a selectaPotter inici su famoso artculo Bioethics: A Bridge to the
(derecha)
El punto 5 nos interesa en este momento, porque es precisamen- Future, con las siguientes palabras: La humanidad necesita
te lo que no ocurre en la realidad. La distribucin de la atencin urgentemente una nueva sabudura que le proporcione el
laacalidad
la saluddeenlanuestra
carne, sesociedad
logr al esdisear
injusta cerdos
y viola capaces
los derechos conocimiento
de compaas de cmo
privadas y usar el conocimiento
su costo es elevado.para la sobrevida
Recomiendan,
de partela importante
producir enzima fitasa deenlasu
poblacin,
saliva. Estapor lo queserepresenta
enzima del hombre
requiere adems, y la mejora
la relevancia dedeque
su calidad de vida.
se contine laEste concepto de
investigacin
una falta de tica por parte de los responsables, o sea del la sabidura como gua para
para poder digerir el fsforo que se encuentra normalmente en universidades e instituciones oficiales para garantizar actuar el conocimiento de cmo
unido a la materia orgnica en alimentos como el maz y la la transparencia en su utilizacin y facilitar el acceso a unla
Estado. La situacin sealada es uno de los componentes de la usar el conocimiento para el bien social podra llamarse
injusticia
harina social,hacindolo
de soya, que tambin incluye
casi la atencin
indigestible parainsuficiente cienciaamplio
las aves y a nmero de la supervivencia y sera un
de usuarios. Adems, enrequisito
algunos paracasosmejorar
no se
la educacin, a las comunicaciones, al saneamiento ambiental, conocen
cerdos. la calidadande la vida.
genes sino regiones cromosmicas (QTL).
y a todos los beneficios que la incorporacin a la sociedad de
todos los miembros
Tradicionalmente y porque la componen
muchos aos sedebera de adicionar LaYocalidad
requiriimplicar. postulode que
la la ciencia
carne quedellega
la supervivencia
a la mesa del debe cimentarse
consumidor
en la biologa, ampliada ms
fosfatos inorgnicos a la dieta de estos animales, resultando es fundamental para aportar aminocidos indispensables. all de sus lmites tradicionales,
enINSTAURAC IN de
altas cantidades DEL SEGURO
fsforo POPULAR
excretado al medio ambiente, lo Las para incluir elementos
tecnologas esenciales
estn haciendo su de las ciencias
funcin sociales los
de ofertarnos y de
En Mxico, la toma de conciencia de esta situacin ha llevado las humanidades, con nfasis
que contribua de manera alarmante a la contaminacin de los diferentes productos; nosotros, como consumidores, debemos en la filosofa en sentido estricto,
al rgimen
ros y arroyos.a intentar
Con el uso hacer
de algo
estospara remediarla.
cerdos, es posible Me reducir o sea en
refiero al dirigir el el amor de
rumbo a ladichas
sabidura. La ciencia
tecnologas de laaqullas
hacia supervivencia
que
Seguro Popular, cuyo objetivo es hacer accesible la atencin a la debe ser ms que una ciencia,
la cantidad de fsforo en las heces hasta en un 75 por ciento. garanticen dicho atributo, sin menoscabo de la palatabilidady para ello propongo el nombree
salud al et
(Golovan sector de la poblacin
al, 2001). Soria y Corvaque (2004)
hasta ahora ha carecido
concluyen de biotica
que lasde inocuidad de lacon objeto
carne; de subrayar
claro, los dos
y si se puede ingredientes
hacerlo de manera ms
ella. Losgenticas
pruebas problemas son muchos
disponibles para y complejos, empezando
caractersticas importantes
por econmica,
de calidad para
sera alcanzar la nueva sabidura que necesitamos
grandioso.
la limitacin de los recursos y siguiendo por
de carne son todava escasas. La mayora est en manos de la insuficiencia tan desesperadamente: el conocimiento biolgico y los valores
de instituciones y equipos para enfrentar la demanda con una humanos.
oferta de buena calidad.
REFERENCIAS:
El trabajador libre que adquiere un Seguro Popular puede Casas E. 2005. Aplicacin de la genmica para
asistir, cuando su salud lo necesite, a las instituciones ya identificar genes que influyen sobre caractersticas
existentes. El problema es que estas instituciones ya se econmicamente importantes en animales. XIX
encuentran sobresaturadas por la demanda de servicios, Reunin de la Asociacin Latinoamericana de
siempre mayor que sus capacidades de atencin, y no se Produccin Animal. Tampico, Tamps. Mxico.
construyen nuevas no slo para aliviar a las ya existentes, sino
para poder ofrecer servicios de calidad a la nueva avalancha Golovan, S. P. et al. 2001. Pigs expressing salivary
de pacientes creada por el Seguro Popular. phytase produce low phosphorus manure, Nature
Biotechnology 19: 741745.
PROBLEMA DE TICA MDICA
El problema del acceso desigual a la atencin mdica s es, en Smil, V. 2002. Nitrogen and food production:
mi opinin, un problema de tica mdica, porque interfiere con Proteins for human diets, Ambio 31: 126 131.
los objetivos especficos de la medicina. Estos objetivos son Smil, V. 2002. Eating Meat: Evolution, Patterns,
tres: 1) preservar la salud, 2) curar, o cuando no se puede and Consequences. Population and Development
curar, aliviar, y siempre acompaar y consolar al enfermo, y Review. (4):599639.
3) evitar muertes prematuras e innecesarias. Estos objetivos
se cumplen mejor cuando la relacin mdico:paciente es Soria, L. A. y P. M. Corva. 2004. Factores genticos
ptima; esto es, cuando se establece en forma oportuna. y ambientales que determinan la terneza de
la carne bovina. Arch. Latinoam. Prod. Anim.
El mdico est capacitado para identificar el problema y 12(2):73-88.
manejarlo con eficiencia, y la institucin cuenta con los
medios para ello. Todo lo que favorezca esta relacin mdico- Whittemore, C. T. 1993. The Science and Practice
paciente ser ticamente bueno; todo lo que interfiera ser of Pork Production. Essex: Longmann.
ticamente malo. La escasa o nula accesibilidad a este tipo de
servicios de salud de un sector muy importante de la poblacin
interfiere con todo el proceso y por lo tanto es una falta de
tica mdica.

44
12