You are on page 1of 23

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA UNIVERSITARIA DE POST GRADO

PLAN DE TESIS

LA CULTURA GASTRONMICA Y SU IMPLICANCIA EN LA APERTURA


DEL RESTAURANTE BUFFET DE COMIDA ITALIANA Y CHINA

Presentado por:

Alejandro Pillaca,Monica
Bazan Torres,Roberto
Castro Sanchz, Edward
Scipin Castro, Daysi Jacqueline

Docente: Dr: Noe Villalobos

LIMA PERU
2017
TITULO:

LA CULTURA GASTRNOMICA PERUANA Y SU IMPLICANCIA EN LA


APERTURA DEL RESTAURANTE BUFFET DE COMIDA PERUANA,
ITALIANA Y CHINA

AUTORES:

Alejandro Pillaca,Monica
Bazan Torres,Roberto
Castro Sanchz.Edward
Daysi Jacqueline Scipin Castro

INTRODUCCION

Actualmente el Per est viviendo un ciclo de crecimiento econmico basado


en polticas macroeconmicas prudentes y correctas. Esto ha llevado a que el
Per crezca 6% en promedio en los ltimos aos el cual ha sido impulsado
principalmente por el consumo interno.

Durante el ao 2012 se han abierto aproximadamente 10 centros comerciales


en el Per, cada vez ms grupos econmicos poderosos invierten en negocios
relacionados al consumo, tales como el grupo Intercorp, Romero y Brescia y
Franquicias como Subway, Starbucks, entre otras y no solo estn retornando
al pas sino piensan abrir locales en provincias, efecto que aos atrs pudo ser
impensado.

Considerando que en toda celebracin siempre se est alrededor de una mesa


de comida, la cual conlleva a estudiar el mercado culinario en busca de una
ventana de oportunidad.

Basado en una cultura gastronmica y de excelencia en el servicio se propone


la creacin de un restaurant buffet de comida Peruana, Italiana y china en la
bsqueda de aprovechar una ventana que el mercado actualmente no cubre.

Hoy por hoy, en vertientes como la cocina gourmet y fusin han abarcado
fuertemente en el mercado culinario limeo y Lamentablemente se ha dejado
de lado el gusto variado del consumidor peruano por comer variedad de
platillos; como la cocina Italiana y la cocina china, que son comidas de gran
consumo en Lima se forjan las bases para la evaluacin de un restaurant buffet
peruano, italiano y china, tres comidas en un solo lugar en un solo lugar para el
placer y disfrute de los comensales.

LUGAR DONDE SE VA A DESARROLLAR EL PROYECTO DE TESIS:

En el Distrito de Miraflores
CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Antecedentes

1.1.1 Antecedentes Internacionales

Colman, (1993).Restaurantes tnicos o Restaurantes de Especialidades: se


originaron para conocer las cualidades gastronmicas de ciertos grupos
inmigrantes como son italianos, chinos, etc.

1.2.1 Antecedentes Nacionales

Alvites, C. & Prado, J. (2012). Hicieron una investigacin que tuvo como ttulo

Factibilidad de un restaurant buffet criollo en la ciudad de lima, para ello

realizaron un estudio al mercado culinario del Per en busca de una ventana de

oportunidades para la creacin de un restaurant buffet criollo en la ciudad de

Lima. En esta investigacin se consider la bsqueda de aprovechar una

ventana que el mercado actualmente no cubre, ya que actualmente las

vertientes como la cocina gourmet y fusin ha abarcado fuertemente el

mercado culinario limeo en la bsqueda de ensalzar la sazn peruana y

elevarla al nivel de la comida francesa y/o italiana.

1.2. El problema

1.2.1. Descripcin del problema

La creacin de restaurante de buffet es muy solicitada en los ltimos aos,

debido al boom de la gastronoma. Sin embargo actualmente surgen


discrepancias por el tipo de comida que cada comensal desea, pues muchas

veces no se encuentra todo en uno solo lugar.

Conversando con familiares y amigos se determin que la mayora de ellos,

poseen gustos diferentes por ello, quieren variar los platillos, es decir no solo

deleitarse de las delicias y sabrosas comidas peruanas, sino tambin deleitar

su paladar con comidas extranjeras como son la italiana y china, que segn

datos estadsticos son los 2 estilos ms posicionados en nuestro medio y son

de aceptacin mundial a su vez.

Para mejorar nuestra realidad en cuanto a la gama de servicios de restaurante

buffet, debemos llegar al gusto y preferencia de los clientes, brindar un servicio

de calidad que se encuentre a la altura de las comidas ms requeridas del

mundo.

Para esta investigacin tomaremos como muestra a la poblacin del distrito de

Miraflores.

1.2.2. Formulacin del Problema

1.2.2.1. Problema General:

Qu relacin existe entre la cultura gastronmica y su implicancia en la


apertura del restaurante buffet de comida peruana, italiana y china en
Miraflores?

1.2.2.2. Problemas Especficos

Qu relacin existe entre la apertura de restaurantes buffet con el


boom econmico peruano actual?
Qu relacin existe entre la cultura gastronmica peruana con la
cultura italiana y china?

1.3.Objetivos

1.3.1.Objetivo general

Determinar la relacin que existe entre la cultura gastronmica y su implicancia

en la apertura del restaurante buffet de comida peruana, italiana y china en

Miraflores

1.3.2 Objetivos Especficos

Determinar la relacin que existe entre la apertura de restaurantes buffet

con el boom econmico peruano actual.

Determinar la relacin que existe entre la cultura gastronmica peruana

con la cultura italiana y china.

1.4. Justificacin e importancia

El presente estudio adquiere relevancia en la medida que permite identificar

qu relacin existe entre la cultura gastronmica y su implicancia en la apertura

del restaurante buffet de comida peruana, italiana y china, pudiendo as de

cierta manera brindar un servicio variado y diferente para los comensales.

La propuesta de creacin del restaurante buffet es un proyecto de inversin

nuevo, que atraer muchos beneficios en diversos aspectos, tales como el

aporte cultural a la comunidad, el crecimiento econmico, la creacin de

empleo.
Hoy en da vivimos en un mundo muy competitivo y agitado donde el tiempo es

nuestro peor enemigo para compartir con la familia o con los amigos. Otro de

los puntos muy importantes es que cuando nos encontramos con amigos y

decidimos ir a comer a algn local, no nos ponemos bien de acuerdo al elegir el

local, es ah donde se presenta la problemtica de elegir y contentar a todos,

ya que cada uno tiene gustos variados, y algunos optan por la comida peruana

, otros por la italiana y otros por la china.

Con esta investigacin se pretende precisar qu relacin existe entre la cultura

gastronmica y su implicancia en la apertura del restaurante buffet de comida

peruana, italiana y china, cun importante es para ayudar a mejorar la gama de

propuesta para los comensales y satisfacer sus preferencias.

1.5. Viabilidad:

Este proyecto es viable por medio de un estudio de pre factibilidad, el cual


demuestra que la creacin de un restaurante buffet peruano, italiano y chino,
ubicado en el distrito miraflorino es factible dado que el lugar es comercial,
turstico y la economa del sector es alta.

1.6 . Valores de la organizacin.

El xito del restaurante buffet p. i.ch est fundamentado en los valores de su

personal. Mencionamos algunos que prevalecen en el restaurante:

a) Profesionalidad: El restaurante buffet peritach es una empresa con actitud

profesional manejada por profesionales capacitados en la cocina, realizando

sus labores como expertos en cada una de las reas.


b) Sentido de pertenencia a la organizacin: Demostracin de orgullo por los

xitos de la empresa a la que pertenece.

c) Responsabilidad ante el trabajo: Actitud que se asume ante los resultados de

la labor que se realiza.

d) Amor al trabajo:

Demostrar constancia en la labor que realiza, ser esmerado, aplicado y

disposicin as como la satisfaccin a la tarea que realiza.

e) Solidaridad humana: Identificacin con nuestros clientes, ya que en el

restaurante peruano, italiano y china

f) Honradez: Demostrar honor y dignidad.

g) Ser leal incorruptible e imparcial. Rechazar el robo, el fraude u otras


formas de corrupcin para que el restaurante este en marcha adecuadamente.

1.7. MISIN

Brindar el mejor servicio mediante la variedad de comidas elaboradas

en un ambiente agradable y con personal capacitado, respondiendo a las

necesidades de nuestros consumidores y posicionndonos a la altura de

los ms altos estndares de calidad, mostrando as nuestra influencia de

la cultura peruana.

1.8. VISIN
Posicionarnos como el mejor restaurante buffet lder de comida china,

italiana y peruana, ofreciendo una gran variedad de comidas a nivel

nacional, deleitando hasta los paladares ms exigentes de nuestros

comensales.

CAPTULO II

MARCO TERICO

Qu es la Gastronoma?
La gastronoma es el arte de la preparacin de una buena comida. La palabra,
como tal, proviene del griego (gastronoma).
La gastronoma se compone de un conjunto de conocimientos y prcticas
relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las tcnicas y
los mtodos, as como su evolucin histrica y sus significaciones culturales.
En este sentido, la gastronoma es tambin una disciplina que estudia la
relacin del ser humano con su alimentacin, el entorno natural del cual obtiene
los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, as como los aspectos
sociales y culturales que intervienen en la relacin que cada sociedad
establece con su gastronoma.

Definicin de gastronoma

La definicin de este vocablo es el arte de elegir, elaborar y servir una buena


comida de calidad. Tambin se utiliza este trmino para referirse a la
inclinacin a comer de manera exquisita.

No obstante existe otra definicin que va ms all del arte de cocinar y servir
una buena mesa y es: el estudio e interrelacin entre una cultura y la
alimentacin. Esto se debe a que dentro de esta disciplina se estudian tambin
determinados factores culturales que estn vinculados con la comida. As se
enlazan las ciencias naturales, las sociales, incluso las bellas artes con la
manera en que el ser humano se alimenta.
De hecho es fundamental comprender que la alimentacin est bsicamente
ligada a las costumbres, tradiciones, geografa, historia de una comunidad o
pueblo.

Qu es Buffet?
Un buffet, tambin llamado en espaol bufet o buf, es un estilo de servicio
donde una comida es servida y dispuesta sobre una mesa, para que los
comensales se sirvan a s mismos los alimentos. La palabra, como tal, proviene
del francs buffet, y originalmente se refera al aparador, es decir, el mueble
destinado para guardar la vajilla.
El buffet o servicio buffet es un mtodo de servicio empleado cuando se debe
proporcionar servicio a un gran nmero de comensales, de modo que cada
quien puede elegir, a su gusto y antojo, los alimentos que desea consumir, as
como la cantidad.

Buffet, asimismo, tambin puede designar a la mesa o al conjunto de mesas


que, en reuniones, festejos y espectculos pblicos, son cubiertas con esta
clase de platos y obedecen a este patrn de autoservicio.

Hoy en da el concepto de buffet est asociado a los restaurantes all you


can eat (todo lo que puedas comer), refectorios donde, por un precio fijo, se
accede a toda la variedad de opciones del buffet.

El buffet, como tal, nace en Francia, alrededor del siglo XVIII, y posteriormente
se extiende por Europa. Actualmente, se puede decir que goza de popularidad
en buena parte del mundo.

LA GASTRONOMA PERUANA

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para
entender cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos.1

La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la tradicin culinaria


del antiguo Per ,con sus propias tcnicas y potajes, con la cocina espaola en
su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia
morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres
culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para
radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluy chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes
principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y


sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad
del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y,
sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una
lista completa de sus platos representativos.

Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados ms de


dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen ms de 250
postres tradicionales. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta
en tres fuentes: la particularidad de la geografa del Per, la mezcla de culturas
y la adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

GASTRONOMIA ITALIANA
La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones as
como la diversidad de su historia. La cocina italiana, est incluida dentro de la
denominada gastronoma mediterrnea y es imitada y practicada en todo el
mundo. Es muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus
platillos ms famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que
es una cocina donde coexisten los abundantes olores y sabores
del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, variada
gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha
sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por
excelencia, o la polenta, que hoy en da puede degustarse en
cualquier trattoria o restaurantes buffet.

LA GASTRONOMIA CHINA
La gastronoma de China es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin
culinaria del pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se
puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que
se ha expandido a otras partes del mundo, desde el sureste de Asia pasando
por el continente americano hasta toda Europa. La cocina china est
ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin con la filosofa y
la medicina china.
HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA GASTRONOMIA EN EL MUNDO

La Gastronoma como difusin se inicia en Europa, en la cocina de la realeza o


de la monarqua, los primeros cocineros desarrollaban su talento a medida que
realizaban los banquetes o cenas reales.

En 1578, en el reinado de Enrique III, en Francia, se cre La orden del Espritu


Santo convirtiendo a los banquetes como tradicin legendaria para la
premiacin de los miembros de la orden, que era una orden de caballera de
prestigio que serva a la Monarqua, estos caballeros se les conoca como
Cordon Bleu por la banda azul que llevaban.

- PALACIO ROYAL, PARIS FRANCIA: Edificado por el cardenal Richelieu


en 1624, fue un gran establecimiento gastronmico, haciendo de Paris el centro
de gastronoma ms grande del mundo. Adems fue el lugar el cual se
desarroll el arte culinario al servicio exclusivo de los nobles, poderosos y la
realeza. En 1804, funcionaban ms de 500 restaurantes convirtiendo este lugar
como la cabeza de la gastronoma de la ciudad de Paris.

- GRAN HOTEL MONTECARLO MNACO: Moderno y palaciego hotel


inaugurado en 1864, se convirti en un lugar de prestigio y punto de desarrollo
de la gastronoma. La formacin de chefs y aprendices se desenvolvan en las
cocinas de este gran hotel. De ah salieron grandes chefs como Georges-
Auguste Escoffier que ascenda por su genialidad en las artes culinarias;
asimismo, Cesar Ritz que empez como cocinero y despus termin dirigiendo
los hoteles ms prestigiosos.

LE CORDON BLEU, PARIS FRANCIA: Se inici como escuela en 1895,


celebrando su primera clase en el Palacio Royal. Chefs famosos de la poca
llegaron a la escuela a dictar sus experiencias culinarias, motivando al
desarrollo de esta escuela, la cual rpidamente se expandi en todo el mundo.
INSTITUTO CULINARIO DE AMRICA EEUU: Primera escuela culinaria de
Amrica del Norte que se fund en 1946. Promovi la educacin a los
veteranos que fueron a la 2da Guerra Mundial a formarse en el arte culinario.

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL PER

La gastronoma peruana es una fusin de varias culturas, siendo una de las


ms diversas del mundo, esto es debido a la historia, la biodiversidad y el
ecosistema del Per que han tomado partida desde sus inicios hasta la
actualidad. Nuestros primeros pobladores que se forjaron hace diez mil aos en
el Per marcaron el inicio de nuestra historia. A pesar de las pocas de apogeo
y decadencia, lo nico que se ha mantenido estable son nuestras placenteras
maneras en las artes culinarias.

ETAPA PRECOLOMBINA (HASTA 1532).-Es necesario referirnos en esta


primera etapa de nuestra historia gastronmica a los primeros hombres que
habitaron en el Per: los Incas. Estos antiguos peruanos supieron adaptarse a
los distintos territorios y sacar provecho teniendo criterio de los recursos que
encontraban.

Esta integracin era un factor hacia la variedad y consumo de diversos


productos naturales. Tambin, era una costumbre que en cada provincia
tuviera terrenos para el cultivo en distintos pisos ecolgicos, obtenindose as
una mayor diversidad de alimentos a comparacin de los europeos, que poco
despus empezaron a llegar y a descubrir estos productos.

- ETAPA VIRREINAL (1532-1821).-Desde la llegada y la conquista de los


espaoles hacia el Imperio Incaico, aproximadamente en el Siglo XVII, fue una
mixtura de insumos y cultivos con el continente europeo, inicindose la
cosecha de estos productos y produciendo diversas fusiones de culturas en
importantes casos.

Uno de estos casos importantes fue la difusin de la comida en los


monasterios como primera institucin, la iglesia catlica deba ser mantenida
por los ingresos de tributos y rentas de las tierras que los curacas y los indios
entregaban por obligacin determinadas cantidades de productos. Adems, el
convento era el lugar en el que muchas mujeres espaolas y criollas fueron
enviadas. Dentro del convento las actividades principales eran la elaboracin
de comidas, potajes y postres, mejorndose las tcnicas culinarias, ya que as,
los conventos y monasterios elevaban su prestigio.

Adems, se daba en las casonas de los aristcratas y hacendados, el servicio


de cocina, relegado a las mujeres negras e indias que poco despus fueron
nombradas como cocineras.

- ETAPA REPUBLICANA

DESDE 1821 HASTA LA ACTUALIDAD.- Despus de la independencia, a


fines del Siglo XVIII, la gastronoma peruana se refuerza cuando se inician las
tabernas, fondas o cafs que dieron servicio generalmente a los extranjeros. El
primer Caf de Lima conocido como Santo Domingo fue establecido por
Francisco Serio en 1771, llamado despus Caf de la Animas abriendo un
establecimiento ms grande, alcanzando prestigio y convirtindose en un foco
predilecto de los republicanos.

Luego, a fines del Siglo XIX, se establecen restaurantes con estndares


apropiados y en la mayora de las veces como parte de los hoteles principales
que se instalaron en Lima. El primer restaurante se estableci por Giuseppe
Coppola, que vino al Per junto con el virrey Abascal en 1806, llamndola
Fonda Coppola siendo el centro de reunin principal en Lima. Poco despus,
en 1829 se inaugura la Fonda Francesa del Hotel France. Abriendo puertas
a la instalacin de ms hoteles como establecimiento de difusin y desarrollo
de la gastronoma del Per, uno de los cuales fue el Hotel de Francia e
Inglaterra y el Hotel Americano reconocidos por su cocina preparada a la
manera francesa.

En las primeras dcadas del Siglo XX, se celebraron en Lima una serie de
banquetes de alto nivel, el cual uno de los locales ms importantes que se
ofrecan era en el Restaurante del Jardn Zoolgico o el Palacio de Conciertos
ya que era de estructuras de hierro y vidrio, aparentando ser en versin
pequea uno de los palacios de cristal que estaban de moda en Europa desde
la Exposicin Universal de Londres, y el afrancesamiento en la sociedad
peruana era evidente. Poco despus, Lima tuvo una transformacin, ya que
creca como ciudad de manera acelerada y a mediados del Siglo XX se dieron
las primeras migraciones cambindole el rostro a la ciudad, trayendo consigo
nuevas culturas y costumbres. Mientras esto ocurra la gastronoma nacional
empezaba a sobresalir, rescatando productos nativos de diferentes regiones
del pas, los cuales permanecan relegados en la cocina criolla.

Finalmente, en los ltimos aos del Siglo XX, Lima tuvo un acelerado
crecimiento del nmero de centros dedicados a la labor culinaria, como Le
Cordn Bleu, Cenfotur, Instituto de los Andes y algunas universidades como
San Ignacio de Loyola, en los cuales se han formado varios de los ms
destacados chefs que hoy difunden las bondades de la cocina peruana.

HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA Y CULTURA PERUANA

La historia de la cocina peruana y su cultura inici hace diez mil aos en la


poca en donde los primeros pobladores que vivieron en nuestro pas
comenzaron a forjar nuestra historia y cultura culinaria. Empezando por los
incas hasta llegar a la cocina republicana.

- LA COCINA PRECOLOMBINA (HASTA 1532).-Los primeros peruanos


aprovecharon y se adaptaron a los distintos territorios y a los diferentes
recursos que hallaban. Alcanzaron a desarrollar y dominar de manera
satisfactoria la agricultura a pesar de la agreste topografa del entorno, los
andenes se convirtieron en terrazas de cultivo, produciendo una variedad de
recursos alimenticios.

Con esta diversidad de recursos alimenticios se desarrollaron potajes


mediante tcnicas precolombinas como el horneado en piedra o en tierra, la
coccin en agua y en fuego o tostado. Para ese entonces la carne seca o
tambin llamado charqui era lo ms representativo, al igual que la chicha de
jora como bebida indispensable por excelencia, no solo como complemento de
la comida sino que tambin cumpla como sello integrador entre gobernantes y
gobernados, as como ofrendas a los dioses.

Adems, utilizaron tcnicas de conservacin alimenticia como la refrigeracin,


deshidratacin, salazn, curado, asado y hervido, manteniendo los alimentos
en buenas condiciones sin perder sus propiedades nutritivas. Asimismo, como
tradicin y costumbre realizaban dos comidas al da, tambin era muy
importante para el inca beber y comer con los curacas para cualquier ayuda, ya
que estableca fuertes alianzas y compromisos.

- LA COCINA VIRREINAL (1532-1821)

Tras la llegada de los espaoles y la finalizacin del imperio incaico, se afirma


que el encuentro de estas dos culturas tuvo muchas implicancias en el mbito
culinario y alimenticio, se empez a cultivar productos trados de Espaa y la
curiosidad de los indgenas por estos nuevos insumos los motivaba para su
consumo, producindose uno de los grandes mestizajes culinarios. Para esta
poca se inici la moda por consumir la comida de Espaa, acondicionando
algunos ingredientes nativos peruanos con los espaoles, tambin, se hered
la combinacin de los productos clidos con los fros como nuevo concepto
para las comidas.

Por otro lado, la caa de azcar, tradas de Europa, se cultivaron en esta


etapa, surgiendo la tradicin dulcera en Lima, surgiendo los mazapanes, los
bizcochos, las cocadas, las mazamorras, los alfajores, etc.; inicindose las
primeras confiteras en el capital, que dependan del permiso de los cabildos
para su funcionamiento.

Adems, la iglesia catlica era una de las instituciones con ms poder en el


virreinato, catedrales, iglesias y capillas comenzaron a abundar en la capital y
la meditacin en los conventos crearon el requisito para la prctica de la cocina
y sus comidas se ajustaban a normas austeras. Asimismo, a fines de la poca
virreinal la llegada de los africanos como esclavos, trajo consigo nuevos
conceptos para la cocina criolla basada en el empleo de cereales o tubrculos,
zapallos, calabazas, condimentos y pltanos que se podan servir en los
estofados contribuyendo con el sabor y color, igualmente crearon dulces como
el turrn, las chapanas y el frejol colado, ganando prestigio como cocineros en
las residencias de los seores o en la venta ambulatoria. Aparte, en la comidas
introdujeron el uso de las vsceras de los animales en vez de la carne, como el
corazn, el hgado, etc., uno de los platos que destac fue el anticucho que se
difunda en las carretillas y en muchos barrios populosos de la capital.
Asimismo, en el siglo XVII, el pisco o aguardiente de uva nace en los valles de
Pisco, Nazca, Ica y Moquegua, pero mayormente en el puerto de Pisco era
donde se produca y se distribua hacia la capital, el cual posteriormente
desplaz la preferencia del vino por el pisco.

- LA COCINA REPUBLICANA: Para esta etapa nuevas tradiciones culinarias


se fueron integrndose manteniendo diferenciaciones sociales. En los primeros
aos despus de la independencia se adquiri el gusto por lo francs,
adoptando actitudes y la moda de la comida francesa. Esto se dio por el
general Don Jos de San Martn ya que dict una norma que invitaba a todo
extranjero que no sea espaol a venir al Per, y los primeros que llegaron
fueron los franceses.

Por ello, la aristocracia peruano-espaola consuma la comida francesa


diariamente, as como en sus reuniones o banquetes, en cambio, el pueblo
mantena el consumo de los picantes, estofados, chupes y adobos. Adems,
ingresaron aparte de la cultura francesa, los italianos, que vinieron por la
explotacin del guano y difundieron su cultura abriendo las trattorias como
establecimiento en el cual preparaban las diferentes pastas y las pizzas.

Por otro lado la falta de mano de obra en las haciendas o en la explotacin


guanera como consecuencia produjo la primera migracin china en el Per,
aproximadamente unos 90 mil colonos ingresaron a nuestro pas en el ao
1874.

Luego del trabajo de la haciendas, instalaron pequeas fondas, poco despus


llamados chifas, en donde elaboraban potajes de tradicin china. Los platos
ms reconocidos eran los tallarines saltados, los frejoles chinos y el chaufa
como nuevo plato culinario; extendindose hasta crear como eje el barrio chino
en la calle Capn donde estos inmigrantes iniciaron actividades comerciales.

Asimismo, a fines del siglo XIX llegaron los japoneses para trabajar en las
haciendas de caa y algodn. Estos nuevos inmigrantes pudieron crear sus
platos tpicos pero con los insumos peruanos, como los pescados y mariscos
del mar peruano, sumndole el uso del arroz y las verduras, abriendo paso a la
llamada cocina nikkei, el cual fusiona elementos peruanos y japoneses.
Empezando el siglo XX, surgieron en Lima las primeras migraciones del
campo a la ciudad, cambiando el rostro de Lima con nuevas costumbres,
culturas y tradiciones. A partir de esto en la cocina criolla se introdujeron los
productos nativos de las diferentes regiones del pas, promoviendo el uso de
estos productos nativos en la comida criolla, naciendo la llamada cocina Novo
andina por Bernardo Roca Rey, rescatando estos productos que fueron
dejados de lado. Como primer plato de esta corriente es la olla huacachina.
Luego de la aparicin de la cocina Novo andina la gastronoma peruana se
promovi de tal manera que aumentaron los centros dedicados a la labor
culinaria y tambin coloc al Per como uno de los lugares gastronmicos de
moda.

Finalmente, el intercambio de ideas entre chefs peruanos y extranjeros cre


una nueva corriente que aparece como concepto de ir ms all de las recetas
antiguas de cocina, insertando nuevas estrategias y creatividad,

Desarrollndose en base a productos propios del Per como la papa o el maz,


inicindose as la cocina fusin o la cocina de autor.

ESTUDIO DE MERCADO INTERNO: MATRIZ FODA


FORTALEZAS DEBILIDADES

No se cuenta con soporte financiero


Ningn otro Restaurant de la que permita hacer importantes
competencia tiene el mismo concepto inversiones
que el Restaurant a desarrollar; Poca competencia de restaurantes
Insumos de excelente calidad de los con las mismas caractersticas
platillos. Complejidad del negocio al trabajar
Personal capacitado enfocado al con productos perecibles;
consumidor. Marca no conocida en el mercado al
Buena relacin Precio-Calidad en los ser un restaurant nuevo;
platos. La oferta de valor del restaurant
Ambiente muy agradable para los requiere un alto costo fijo (personal);
comensales, excelente calidad en el Falta de experiencia. Hay variables
servicio. que se tendrn que manejar con mucho
Tecnologa avanzada para el rubro. cuidado tales como; proveedores,
Se contar con equipamiento de primer compras, almacn.
nivel para la cocina y hardware y
software especial para restaurants, para
lograr una mayor eficiencia.
El sistema de produccin de los platos y
el reciclado de los mismos toma en
cuenta en sus procedimientos el factor
ambiental.
Informacin de los platos tpico

AMENAZAS OPORTUNIDADES
El boom econmico del Per en los
Las variaciones de los precios en el ltimos 10 aos (La gastronoma
mercado de los insumos que se usa en peruana super los S/.40 mil millones el
la preparacin de los platos; 2010)
La inseguridad ciudadana Variada cultura gastronmica del
Riesgo de que nieguen o demoren los peruano
permisos legales y sanitarios para la El 70 % de la zona miraflorina,
apertura del local; Alta competencia pertenecen a los niveles Ay C
de otro tipo de restaurantes Crecimiento de la demanda Interna
Fuerte amenaza de productos 2010 - 2016;
sustitutos; comida light y /o comida Las ltimas normas en cuento a
casera a bajos precios; gestin y control y supervisin
No ser propietario del local. Teniendo restaurantes reducirn las altas
en cuenta que el mercado inmobiliario competencias informales
est en crecimiento, es posible que el En la zona no existe otro restaurante
contrato tenga clusulas de alza de de similar caracterstica
precios o corto plazo. La costumbre de asistir a
Existe gran probabilidad de que restaurantes est en auge
nuevos restaurantes traten de imitar las
mismas caractersticas de nuestro
restaurante.
ESTUDIO DE MERCADO - ENTORNO

Se definir los factores externos que afectan directa o indirectamente al


desarrollo del proyecto para luego ponderarlos agrupndolos por el tipo de
factor y ver el impacto del resultado de comparar de fortalezas versus
debilidades y oportunidades versus amenazas.

1. Poltico: Los factores polticos que podran afectar al proyecto son las
medidas macroeconmicas que tomar el gobierno elegido recientemente. A
pesar de las buenas seales iniciales existe la incertidumbre sobre las
directivas a tomar en los primeros aos de este nuevo periodo. A la fecha el
Per ha tomado un rumbo de crecimiento de econmico y estabilidad poltica y
jurdica nunca antes vista, lo cual ha incentivado la inversin privada y el
consumo nacional. En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podra ser
importante, como nulo dependiendo de la ubicacin del restaurant. Actualmente
los alcaldes de Santiago de Surco, La Molina y Miraflores no estn otorgando
ciertos tipos de licencias lo cual puede afectar el funcionamiento o puesta en
marcha del proyecto. Sin embargo esta coyuntura es temporal ya que recin se
estn trazando los lineamientos municipales y debera solucionarse pronto.

2 Econmico: En primer lugar el aspecto que afectar al restaurant ser el


incremento de precios de alimentos que a noviembre del 2011
acumulaba4.36%, explicado, entre otros, por el alza de precios de carne
avcola. El alza de los precios de los alimentos se debe principalmente a la
mayor demanda de los mismos. Cuando un pas se encuentra en etapa de
crecimiento y expansin, es natural que los habitantes consuman producto ms
caros y de mayor calidad ya que su capacidad adquisitiva se incremente. Este
es el efecto que sucede en el Per actualmente. Por otro lado cabe resaltar que
en el pas, los Restaurants gastan en insumos poco ms de US$ 1,000
millones al ao, y este ao podra crecer en 10% debido al incremento de
precio de los mismos y al incremento de restaurante. En segundo lugar segn
proyecciones del Ministerio de Economa y Finanzas en el periodo 2010 2012
la demanda interna crecer anualmente 5.6% en promedio. Este crecimiento
conllevar a mayor competencia. A la fecha se estima que el circuito
gastronmico del Per (mayormente concentrado en Lima) generara ventas
por S/. 45,000 millones, causado por el mayor flujo de turistas extranjeros y
apertura de ms restaurants. En tercer lugar es importante destacar que el 56%
de Lima Metropolitana pertenece al NSE A, B y C. Estos segmentos crecieron
2,2% respecto al 2009. Los distritos donde se concentra los NSE Ay B son
Jess Mara, Lince, Pueblo 1 Fuente: Ordenanzas municipales de Santiago de
Surco, Miraflores y San Isidro.

3. Social: El proyecto tendr un enfoque social, con el que se pretende apoyar


a los crecientes jvenes que estn estudiando carreras gastronmicas
actualmente en zonas marginales de Lima. El apoyo a brindar ser tomar a los
mejores alumnos como practicantes inicialmente y posteriormente contratarlos.
Cabe resaltar que los jvenes de estas escuelas viven en zonas de muy bajos
recursos y la mayora estudia gracias a becas o apoyo de instituciones del
extranjero. Un aspecto social que afectar al proyecto de manera positiva ser
el incremento del sentimiento patritico en el peruano. Teniendo en cuenta que
este factor incrementa el consumo de bienes o servicios peruanos, beneficia al
proyecto ya que el concepto que tendr el restaurant tendr una importante
carga nacional.

4. Tecnolgico: No se encontraron factores tecnolgicos que impacten al


estudio realizado.

5. Ecolgico: Los principales aspectos ecolgicos que afectarn el proyecto


son el manejo de efluentes y emisin de gases que tendr el restaurant y en un
lugar secundario el uso de transgnicos para la preparacin de los platos de
comida. Teniendo en cuenta que en el Per el manejo de efluentes y el control
de gases an es un tema nuevo, es difcil encontrar soluciones para este tema,
que a pesar de estar regulado, la legislacin es vaga para empresas de
servicios como la propuesta. Se considera importante implementar un sistema
de control de efluentes para as reducir la polucin del agua residual as como
un control de gases, que no solo sern controlados para contribuir con el medio
ambiente sino para no afectar a la calidad de vida de los vecinos de donde se
ubique el Restaurant.

6. Legal: La aprobacin de la ley del nuevo Cdigo de Proteccin y Defensa al


Consumidor el jueves 12 de agosto del 2010, es lo ms relevante para el
proyecto. Con esta nueva ley Indecopi ejerce las funciones de Autoridad
Nacional de Proteccin y Defensa del Consumidor y, por tanto, le compete el
cumplimiento de las disposiciones contenidas en la mencionada norma. Esto
conlleva a que el organismo tenga un mayor peso y el consumidor debe ser
ms respetado. La finalidad del Cdigo de Consumo es que los consumidores
accedan a productos y servicios idneos y que gocen de los derechos y
mecanismos efectivos para su proteccin; reduciendo la asimetra informativa,
corrigiendo, previniendo o eliminando las conductas que afecten sus legtimos
intereses. Como propuesta innovadora se establece que en el sector financiero
se instaure una va de reclamacin con relacin a sus productos y servicios,
que funcionar como primera instancia en los casos en los que se transgredan
los derechos del consumidor. Asimismo, en el captulo de salud y seguridad el
anteproyecto fija una regulacin especial para los productos ofrecidos en el
mercado, establecindose que los proveedores sean responsables de la
inocuidad de los alimentos.

1.2 Perfil del Consumidor La Investigadora & Consultora Arellano Marketing


clasifica al consumidor peruano mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida
proactivos que son los afortunados, los progresistas, los modernos; y los estilos
de vida reactivos que son los adaptados, los conservadores y los modestos
.abla 1.7 Descripcin de estilos de Vida Afortunados versus Modestos segn la
Consultora & Investigadora Arellano Marketing Fuente: Una forma innovadora
de entender a los consumidores, Arellano Marketing 2009 Para conocer el perfil
del consumidor al que se dirige el restaurant se realiz una encuesta (Ver
anexo 1, Ficha de la Encuesta)a 500 personas consideradas afortunadas ya
que este estilo abarca a los hombres y mujeres del estilo de vida proactivos. En
la ilustracin 1 se puede ver de manera detallada el clculo del tamao de
muestra. Ilustracin 1 Clculo de tamao de muestra A continuacin las
conclusiones luego de ponderar los resultados de las encuestas: El consumidor
del servicio a ofrecer pertenecer al estilo de vida Afortunados, mayores de 25
aos. En su mayora viven en La Molina, Miraflores y San Borja. Afortunados
Modestos Son hombres y mujeres jvenes y de mediana edad, innovadores,
luchadores por naturaleza y confiados en si mismos. Son hombres y mujeres,
bsicamente migrantes y de razas mestiza o andina Son independientes, de
mentalidad moderna y muy sociales. Cuidan mucho su imagen. Suelen ser
lderes de opinin. Llevan una vida de sacrificio, miran el futuro con temor y
resignacin; creen que uno no es dueo de su propio destino. La insatisfaccin
es un mecanismo de superacin; su ideal es vivir con comodidad y lujo. Son
fatalistas pero a su vez creen que para conseguir algo hay que esforzarse, lo
que les hacer mantener una moral y disciplina rgidas. Su nivel de ingreso es
alto y pertenecen a los NSE A, B y C. Su nivel de instruccin tambin es alto
Su nivel de ingreso es bajo y pertenecen bsicamente a los NSE C, D y E. Su
nivel de educacin tambin es bajo. Le gusta comprar, pero no son
compradores compulsivos. Tienen una percepcin de riesgo menor ante
productos nuevos. Para ellos el precio es indicador de calidad y la marca es un
smbolo de diferenciacin. Solo los primeros adoptantes de nuevos productos y
servicios. Hacen sus compras diariamente, buscando productos nutritivos t
baratos. Son tradicionales en su consumo. Tienen poco inters en comprar
productos de marca. El dinero es muy importante para ellos El dinero es muy
importante para ellos, siendo este un medio para subsistir y mantener a su
familia

3.1 Normas Legales (corregir)


Segn las normas Legales de Mercado para poder iniciar las actividades, el restaurante
buffet deber encontrarse inscrito en el Registro nico de Contribuyentes, segn la Ley N
26935, Ley sobre simplificacin de procedimientos para obtener los Registros
Administrativos y las autorizaciones sectoriales para el inicio de las actividades
de las empresas, as como tambin deber contar con la Licencia Municipal de
Funcionamiento.
Licencia de Funcionamiento
Cuyos requisitos son los siguientes:
1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carcter de declaracin
jurada, que incluya:
_ Nmero de R.U.C.
_ D.N.I. o Carn de Extranjera del representante legal.
2. Vigencia de poder de representante legal.
3. Declaracin Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o
Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria, segn corresponda.
4. Adicionalmente, de ser el caso, sern exigibles los siguientes requisitos:
_ Informar sobre el nmero de estacionamientos de acuerdo a la
normativa vigente, en la Declaracin Jurada.
Registro Sanitario
Se deber contar con el debido Registro Sanitario14 para poder comercializar
los alimentos preparados en nuestro establecimiento.
Licencia para licores
Segn el Artculo 60 de las Normas Legales de la Municipalidad de Miraflores
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
De acuerdo al anlisis y evaluacin del proyecto, se obtienen las siguientes
conclusiones:
Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendrn como
base buscar la penetracin en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las
herramientas necesarias para identificar al cliente con la empresa respondiendo
satisfactoriamente a las oportunidades y amenazas;
La demanda insatisfecha (39MM visitas) que tiene principalmente tiene un estilo
de vida alto (22.9%) que agrada visitar lugares con una oferta de valor
diferenciada (20%), que sea de alto nivel de servicio (30%) hace del proyecto un
mercado de alto potencial de desarrollo.
Dada la ausencia de competidores directos con exactamente la misma oferta en
el mercado objetivo; hace al proyecto ms atractivo para los inversionistas
Como resultado del mtodo de Brown y Gibson al analizar las variables de
ubicacin, disponibilidad y competencia se pudo concluir que para implementar el proyecto
, Miraflores est en entre los mejores distritos de Lima, superado solo por Surco.
A pesar de tener una meta alta de satisfaccin del cliente y tener como
resultado del anlisis para sostenerlo una gran cantidad de trabajadores, es
factible realizarlo ya que el resultado del proyecto demuestra que aun teniendo
el nivel de contrataciones propuesta el restaurant es rentable (EBITDA mayor a
32% y Margen Neto mayor a 20% en los 5 primeros aos).
De la misma manera se puede concluir que tener todo el personal en planilla es
factible, ya que los mrgenes del negocio lo permiten.
De acuerdo a lo evaluado se puede concluir que el negocio del Restaurant
Buffet es altamente rentable an si se hace inversiones altas como la compra
de un local propio (Margen EBITDA del primer ao 33%).
Finalmente se concluye a pesar de las variaciones de precios (+ 5% a partir del
segundo ao), y/o inversiones existe un mercado potencial muy basto por lo que
el restaurant, de tener un nivel de cocina buena ser siempre rentable.
100
6.2 Recomendaciones
De la misma manera presentamos que se deben considerar las siguientes
recomendaciones:
Establecer criterios slidos junto con expertos en recursos humanos para contratar
personal con mayor vocacin de servicio para sostener el modelo de negocio
basado en excelencia de servicio.
Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para optimizar
las compras y as controlar mejor los costos.
Aprovechar las fiestas regionales para ofrecer nuevas alternativas de platos de
fondos.
Establecer alianzas con tarjetas de crdito Premium para ofrecer descuentos y as
obtener ms comensales as como incrementar la fidelizacin.

Related Interests