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CARACTERSTICAS TPICAS

Experiencias prcticas con


nuevas variedades de lpulo

Adems del agua y de la malta, el lpulo es uno de los ingredientes esenciales para la
elaboracin de cerveza. Antiguamente, el lpulo se adicionaba no slo por razones de sabor,
sino tambin como producto antimicrobiano. Actualmente, la utilizacin selectiva de determinadas
variedades, como tambin su exacta dosificacin, tienen cada vez mayor importancia.
Especialmente para la elaboracin de cervezas que deben diferenciarse gustativamente de
sus competidoras, la adicin de lpulo es de alta importancia. Durante los ltimos aos se
introdujeron nuevas variedades de lpulo al mercado, las cuales se describirn a continuacin,
as como tambin las primeras experiencias con cocimientos a nivel industrial.

l siguiente informe relata se encuentra en el rango superior. de amargor, la variedad Hrkules


E las experiencias prcticas
con nuevas variedades de lpulo
Hasta ahora, la variedad Smaragd
alcanz en promedio algo ms de
llama la atencin por su alto
contenido de cohumulona,
(en especial: Hrkules, Opal, 6% de alfa, y la variedad Saphir de un 35% como mnimo.
Smaragd y Saphir) y muestra tiene en promedio aproximada-
las posibles influencias sobre mente 5%.
la calidad de la cerveza.
Willi Mitter
Cohumulona Estudio de cerve-
Contenido de cidos alfa cera y tecnologa
El contenido de cohumulona de bebidas en la
Con un contenido de cidos alfa de todas las nuevas variedades Universidad Tcnica
de Mnich-Weihen-
de 15 a 17% (segn EBC 7.4), la aromticas mencionadas, compa- stephan, con ttulo
variedad Hrkules puede competir radas con las variedades clsicas, de ingeniero diplo-
internacionalmente con variedades es significativamente menor en mado. A partir de
de lpulo de alto contenido de alrededor de un 15%. En algunas noviembre de 1979 tra-
alfa. Entre las variedades arom- cosechas, la variedad Saphir baj como asistente en la ctedra de
Tecnologa Cervecera II en Weihenstephan.
ticas, la variedad Opal, con un inclusive se situ por debajo En julio de 1980 asumi el cargo de jefe de
contenido de alfa de 8 a 9%, de ese valor. En los lpulos la planta de extraccin de lpulo de la em-
presa Simon H. Steiner, Hopfen, GmbH,
en Laupheim. A partir de 1988 asumi
el cargo de supervisor de las plantas de
procesamiento en la regin de Hallertau
y desde 1994, en la funcin de director
1,3 tcnico, es responsable por las reas de
procesamiento, investigacin y desarrollo,
as como tambin de soporte tcnico para
cerveceras (www.hopsteiner.com).
1,2

Sandro Cocuzza
1,1
Estudio de cervecera
y tecnologa de bebi-
das en la Universidad
1 Tcnica de Mnich-
Weihenstephan,
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con ttulo de ingeniero


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diplomado en 2007.
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Tras ello, actu como


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colaborador cientfico
H

en la ctedra de microbiologa en Freising,


Weihenstephan. Desde septiembre de 2008
se desempea en la empresa Simon
Fig. 1: Amargor no proveniente de cidos alfa. Representacin mediante la relacin H. Steiner, Hopfen, GmbH, en el rea
del valor conductimtrico EBC 7.5/HPLC 7.7, para variedades aromticas. de soporte tcnico.

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Amargor no proveniente
de cidos alfa
En la figura 1 se representa la 20
relacin entre los anlisis EBC 7.5
16
y 7.7 para variedades aromticas.
Las nuevas variedades aromticas 12
se indican en el grfico en color
rojo. El valor conductimtrico 8
segn EBC 7.5 (mtodo de Wll-
mer modificado) abarca de forma 4
no especfica algunas resinas
blandas y duras solubles en ter 0
de dietilo, mientras que el mtodo

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EBC 7.7 con HPLC determina

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slo los cidos alfa especficos.

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El cociente entre los resultados

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H
de ambos mtodos es indicativo
de la parte de amargor no pro-
veniente de los cidos alfa.
Fig. 2: Relacin entre linalool y cidos alfa.

Linalool postura muy alta y tarda de lpulo Influencia organolptica


aromtico (40% de la adicin
Otro criterio importante es la
total de alfa en forma de pellets de las nuevas variedades
relacin entre el linalool (mg/kg)
y los cidos alfa (% EBC 7.4), en el whirlpool). en la cerveza
pues la misma permite una En los ensayos prcticos no Lpulo de amargor
evaluacin del aporte aromtico fue posible unificar la postura
de cada variedad para igual de lpulo. La primera postura La variedad Hrkules se carac-
dosificacin de alfa (vase figura 2). se realiz con pelets o extractos, teriza en la prctica por un
Linalool se utiliza en general como de los cuales un 60 a un 80% amargor intenso que, no obstante,
indicador del desarrollo del aroma del total de alfa (hasta 100% en se percibe como muy armnico.
de lpulo [1]. el caso de Hrkules) se dosific La experiencia indica que el
Mediante una postura tarda al iniciarse la coccin. En los desarrollo del amargor es ms
del lpulo poco antes del ensayos con Hrkules se utiliz intenso durante el primer sorbo,
trmino de la coccin del mosto, esta variedad sola como primera con un amargor residual levemente
o adicionndolo en el whirlpool, y nica postura. En los ensayos sostenido.
la cerveza retendr el aroma del con lpulos aromticos, la segunda
postura se realizo en forma de Esta percepcin de amargor se
mismo, lo que se manifiesta en produce tanto en cervezas elabo-
un aroma de lpulo ms o menos pelets casi al final de la coccin,
o en el whirlpool. radas exclusivamente con Hrku-
intenso. les, como tambin y en gran me-
La variedad Opal aporta mayor Se utilizaron exclusivamente las dida en cervezas elaboradas en
cantidad de linalool que Smaragd. nuevas variedades aromticas combinacin con lpulos aromti-
La variedad Saphir se caracteriza Opal, Smaragd o Saphir. En la cos. O sea, los resultados de los
especialmente por una alta relacin figura 3 se tiene una visin general cocimientos en la prctica coinci-
entre linalool y cidos alfa. No de los parmetros de los ensayos den con los de los ensayos pilotos
obstante, en los lpulos de amar- prcticos. realizados por la CMA.
gor esta relacin no tiene ninguna
importancia, puesto que se adi-
cionan al inicio de la coccin [2]. Primera postura Segunda postura
Variedad Lpulo de amargor Saphir, Opal, Smaragd
Ensayos con cerveza/ Momento Incio de la coccin Final de la coccin / whirlpool
descripcin de los ensayos
Distribuci n 60 a 80% de los
Distribucin 20 a 40% de los cidos alfa
A continuacin se describirn cidos alfa
las caractersticas sensoriales
propias de las nuevas variedades, Extracto Pellets
en especial teniendo en cuenta los Producto
o pellets
ensayos prcticos. Comparativa-
mente se utilizarn los resultados Varias Otras diferencias con respecto la adicin de alfa,
de ensayos piloto publicados por
la CMA en la lista de variedades
sistema de coccin, circuito de tratamiento
[3]. Los ensayos de la CMA se del mosto, etc.
realizan exclusivamente con una
variedad y se caracterizan por una Fig. 3: Parmetros para los ensayos prcticos con lpulos aromticos.

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frutal frutal
Opal Opal
6 6
5 Smaragd Smaragd
5
4 Saphir 4 Saphir
3 3
Aroma a lpulo 2 floral Aroma a lpulo 2 floral
1 1
0 0

verde-herbceo ctrico verde-herbceo ctrico

Fig. 4: Percepcin olfativa del aroma de lpulo. Fig. 5: Percepcin gustativa del aroma de lpulo.

Tambin se demostr que, p.ej., Esto es ms notorio en la de la cerveza, que difiere de cer-
las variedades Magnum o Taurus nota asignada para el aroma vecera a cervecera y de variedad
pueden reemplazarse por Hrku- a lpulo. a variedad, juega un rol importante.
les sin ningn perjuicio cualitativo. Las percepciones gustativas Este artculo puede dar ciertas
Tampoco el alto porcentaje de del aroma (percepcin retronasal) referencias sobre las nuevas varie-
cohumulona antedicho representa se representan en la figura 5. dades, pero no puede reemplazar
un problema sensorial para las Puede verse claramente que Saphir, los ensayos en las respectivas
cervezas elaboradas con Hr- tambin gustativamente, provoca cerveceras. No obstante, y en
kules. las percepciones ms intensas. resumen, puede decirse que las
Las descripciones son prctica- nuevas variedades demuestran
Lpulo aromtico mente coincidentes con las de la tener caractersticas tpicas.
Las cervezas elaboradas con figura 4. En especial, la intensidad La variedad aromtica Opal
Opal son casi siempre clasificadas de la nota frutal, comparada con alcanza altos contenidos
como armnicas, aunque en la percepcin olfativa, disminuye de cidos alfa, lo que le confiere
algunos casos se las describe un poco en las variedades Opal alto valor cervecero. Por el con-
con un amargor residual un y Smaragd. El aroma a lpulo est trario, Smaragd aporta un aroma
poco ms prolongado. Los coci- claramente en primer plano tam- ms discreto pero de fina calidad.
mientos con Smaragd no tienen bin durante la prueba gustativa. Saphir posee una alta participacin
un amargor residual sostenido Comparativamente con los de amargorno-alfa que ejerce
y por consiguiente son muy arm- perfiles aromticos de la cervezas una influencia muy positiva sobre
nicos. Especialmente con Saphir, de la CMA, en los ensayos prc- la cerveza. Adems, esta variedad
cuyo amargor es bien armnico ticos todas las variedades tuvieron se caracteriza por su aroma inten-
y agradable, se refleja la relacin percepciones menos intensas. so, mayormente a lpulo y clara-
previamente descrita en la figura 1 La razn para esto se explica mente perceptible. La variedad
(EBC 7.5/EBC 7.7). por un lado, en las posturas de alto alfa Hrkules ofrece altos
de lpulo con fuerte participacin valores de alfa con propiedades
En este sentido, Saphir se destaca
aromtica en los cocimientos de sensoriales satisfactorias en la
netamente y, en proporcin a los
la CMA, y por otro, en que estas cerveza, motivo por el cual jugar
cidos alfa, tiene el porcentaje ms
cervezas fueron elaboradas con un rol importante en el futuro.
alto de resinas blandas y duras no
solamente una variedad de lpulo.
especficas. Este amargor-no-alfa,
generalmente muy manifiesto en Tampoco debe dejar de conside-
los lpulos aromticos, se percibe rarse la tendencia de Saphir hacia Literatura
en la cerveza como armnico un aroma de tipo verde-herbceo. [1] Fritsch, H.: Untersuchungen
y ms suave. En este sentido, para no reforzar zum Hopfenaroma in Pilsner Bieren,
esta percepcin, que podra eva- (Investigaciones sobre el aroma a lpulo
En la figura 4 se muestra la en cervezas Pilsener) Tesis doctoral,
luararse como negativa, la ltima Technische Universitt Mnchen, 2001.
caracterizacin olfativa del aroma postura no debe hacerse a ltimo
de lpulo en la cerveza. Puede [2] Mitter, W.; Biendl, M.; Kaltner, D.:
momento. Behaviour of hop derived aroma sub-
observarse que las tres variedades stances during wort boiling (Comporta-
se describen con aroma a lpulo, miento de sustancias aromticas derivadas
frutal y floral, pero, en relacin Resumen del lpulo durante la coccin del mosto),
Monograph 31, EBC Symposium Flavour
con su intensidad, se diferencian
en parte de forma significativa. Una degustacin est sujeta and Flavour Stability, Nancy, France,
Oct. 2001.
El aroma de la variedad Opal en general a las percepciones
[3] Centrale Marketing-Gesellschaft der
se percibe como el ms dbil, individuales, que naturalmente deutschen Agrarwirtschaft mbH: Die Seele
mientras que el de Saphir pueden ser diferentes. Adems, des Bieres Hopfen aus Deutschland
se describe como el ms intenso. la influencia de la composicin (El alma de la cerveza: el lpulo alemn).

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