You are on page 1of 204

O ksice

PROSTA DIETA, KTRA RADYKALNIE ODMIENI TWOJE YCIE I SPOSB


MYLENIA
Ponad 1 min sprzedanych egzemplarzy

Mireille Guiliano jest w absolutnej czowce autorek lifestyleowych. W swojej


ksice przeplata rozsdne porady ywieniowe i cenne wskazwki, jak czerpa
rado z ycia. Wszystko to utrzymane jest w eleganckim i przyjaznym tonie, ktry
sprawia, e ksika jest ponadczasowa.
NEW YORK TIMES

Wrd wyjtkowych osigni francuskiej cywilizacji jeden wspaniay triumf


pozostaje zupenie niewyjaniony fakt, e Francuzki nie tyj. Mimo e jedz
do woli, uchodz im na sucho nawet najgorsze zbrodnie gastronomiczne.

Aby by szczup, nie potrzeba adnych systematycznych planw ani list


produktw, ktre wolno lub ktrych nie wolno je. Guiliano zamiast serii
wyrzecze oferuje proste i sprawdzone recepty na sukces, wykorzystujce
rozmaite wiee produkty sezonowe, promujce aktywno fizyczn
i odrzucenie mylenia, e konsumpcja potraw dla przyjemnoci musi wiza
si z poczuciem winy.
MIREILLE GUILIANO

Urodzia si i wychowaa we Francji wrd kucharzy i restauratorw, przez


wiele lat bya rzeczniczk prasow Domu Szampana Veuve Clicquot i prezesk
firmy Clicquot, Inc. Przez francuski dziennik Le Figaro okrzyknita
ambasadork Francji i francuskiego stylu ycia, a take najwysz kapank
mdroci ycia Francuzek. Ksika Francuzki nie tyj zostaa
przetumaczona na 39 jzykw i staa si wiatowym bestsellerem.

www.mireilleguiliano.com
Tej autorki

FRANCUZKI NIE TYJ: SEKRET JEDZENIA DLA PRZYJEMNOCI


FRANCUZKI NA KADY SEZON
KOBIETY, PRACA I SZTUKA SAVOIR-VIVREU
Tytu oryginau:
FRENCH WOMEN DONT GET FAT

Copyright Mireille Guiliano 2005


All rights reserved

Polish edition copyright Wydawnictwo Albatros Andrzej Kuryowicz s.c. 2014

Polish translation copyright Danuta Grska 2005

Redakcja: Beata Sama

Ilustracja na okadce: Jacek Kopalski

Projekt graficzny okadki: Andrzej Kuryowicz

ISBN 978-83-7985-083-9

Wydawca
WYDAWNICTWO ALBATROS ANDRZEJ KURYOWICZ S.C.
Hlonda 2a/25, 02-972 Warszawa
www.wydawnictwoalbatros.com

Niniejszy produkt jest objty ochron prawa autorskiego. Uzyskany dostp upowania wycznie do
prywatnego uytku osob, ktra wykupia prawo dostpu. Wydawca informuje, e publiczne udostpnianie
osobom trzecim, nieokrelonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposb upowszechnianie, kopiowanie oraz
przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych jest nielegalne i podlega waciwym sankcjom.

Przygotowanie wydania elektronicznego: 88em


Czy jest co waniejszego od jedzenia? Czy nawet najmniej sumienny
wiatowy mczyzna lub kobieta nie traktuj podawania i spoywania
posiku jak religijnego obrzdu? Czy caa cywilizacja nie przejawia si
w tych starannych przygotowaniach, ktre konsekruj triumf ducha nad
wciekym apetytem?
Valry
SPIS TRECI

Uwertura
1. Vive lAmrique. Pocztek mam nadwag
2. La fille prodigue. Powrt crki marnotrawnej
3. Reforma krtkoterminowa: pierwsze trzy miesice
4. Opowieci o trzech c
Entracte: Manger bien et juste. Stabilizacja i odywianie przez cae ycie
5. Il faut des rites
6. Pory roku i przyprawy
7. Wicej przepisw, ktre ci oszukaj
8. Zalety pynw
9. Chleb i czekolada
10. Porusza si jak Francuzka
11. Stany podania
12. Etapy ycia
12. Bis. Plan na ycie
Sowniczek zwrotw francuskojzycznych
Przypisy
UWERTURA

Bez wzgldu na przyszo stosunkw francusko-amerykaskich,


chwilami istotnie nieco nadwyronych, nie naley traci z oczu
wyjtkowych osigni francuskiej cywilizacji. Pokornie donosz, e jeden
wspaniay triumf do tej pory pozostaje praktycznie nieznany, chocia to
podstawowa i znana cecha antropologiczna: Francuzki nie tyj.
Nie jestem lekarzem, dietetykiem, fizjologiem, psychologiem ani
adnym innym logiem, ktry zawodowo pomaga ludziom czy prowadzi
badania. Natomiast urodziam si i wychowaam we Francji, i jako
posiadaczka zdrowych oczu obserwuj Francuzw przez cae ycie. No
i duo jem. Od kadej reguy istniej wyjtki, ale w wikszoci Francuzki
postpuj tak jak ja: jedz do woli i nie tyj. Pourquoi?
W cigu ostatniej dekady my, Amerykanie, zaczlimy coraz lepiej
rozumie, dlaczego Francuzom uchodz na sucho nawet najgorsze
zbrodnie gastronomiczne. Na przykad ostrona akceptacja francuskiego
paradoksu sprawia, e mnstwo osb chorych na serce oraz maniakw
zdrowia popdzio do sklepw z alkoholem po butelki czerwonego wina.
Niemniej jednak zalety francuskiego stylu ycia i odywiania zwaszcza
niesamowita zdolno Francuzek do zachowania linii pozostaj
niezrozumiane i niewykorzystane. Przez lata z powodzeniem, ktrego
sama stanowi ywy dowd, doradzaam dziesitkom amerykaskich
kobiet, rwnie tym, ktre przyjechay pracowa u mnie w Cliquot, Inc.
w Nowym Jorku. Zwracaam si rwnie do tysicy suchaczy,
wypowiadajc si na te tematy w mediach. Moi amerykascy przyjaciele
i wsppracownicy droczyli si ze mn: Kiedy wreszcie napiszesz
ksik?. A zatem le jour est arriv!
Czy to jedynie sprawa natury? Czy powolne koo ewolucji miao do
czasu, eby wytworzy dyskretn pul genow szczupych kobiet? Jen
doute. Nie, Francuzki maj system, zbir wyprbowanych sposobw.
Chocia urodziam si w tym systemie i jako dziecko, a nawet nastolatka
yam szczliwie, stosujc si do nauk mojej maman, w pewnej chwili
dorosego ycia zboczyam z drogi. Gdy pojechaam do Ameryki w ramach
wymiany midzy szkoami, padam ofiar katastrofy, na ktr wcale nie
byam przygotowana, a bya to katastrofa dziesiciokilowa. Zeszam na
manowce i musiaam odnale drog powrotn. Na szczcie miaam
pomoc: lekarza rodzinnego, ktrego wci nazywam doktor Cud. Dziki
niemu odkryam na nowo moj dziedziczn francusk mdro
gastronomiczn i odzyskaam dawn form. (Tak, to rwnie typowa
amerykaska historia, przypowie o upadku i odkupieniu).
Teraz przez wikszo czasu mieszkam i pracuj w Ameryce. (Lubi
wierzy, e stanowi poczenie najlepszych elementw amerykaskich
i francuskich). Przeprowadziam si tutaj kilka lat po studiach i pracowaam
jako tumacz w ONZ, a potem dla rzdu francuskiego przy promocji
francuskiego jedzenia i wina. Wyszam za wspaniaego Amerykanina i w
kocu znalazam drog do ycia korporacyjnego. W 1984 roku dokonaam
skoku, ktry pozwala mi y w dwch kulturach. Szacowny Dom
Szampana Veuve Clicquot, zaoony w 1772 roku, miao otworzy fili
w Stanach Zjednoczonych, eby importowa i sprzedawa Veuve Clicquot
oraz inne szlachetne wina. Jako pierwsza zatrudniona natychmiast
zostaam kobiet na najwyszym stanowisku od czasw madame Clicquot,
ktra zmara w 1866. Dzisiaj jestem prezesem i dyrektorem Domu
Szampana Veuve Clicquot, nalecego do LVMH koncernu zajmujcego
si sprzeda towarw luksusowych.
Przez cay czas stosuj to, co wikszo Francuzek robi odruchowo i bez
namysu. A niebezpieczestwa, na jakie od lat jestem naraona, znacznie
wykraczaj poza przecitno. Nie przesadz, jeli powiem, e moje
stanowisko wymaga ode mnie jadania w restauracjach jakie trzysta razy
w roku (cika praca, wiem, ale kto to musi robi). Zajmuj si tym od
dwudziestu lat, zawsze z kieliszkiem szampana lub wina w rku (interes to
interes). To posiki z kilku da, adne tam saatki i woda mineralna.
A jednak powtarzam: nie mam nadwagi i jestem zdrowa. Ta ksika ma
wyjani, jak ja to robi i co waniejsze jak moecie to robi wy. Jeli
poznacie i zastosujecie tradycyjne podejcie Francuzek do jedzenia i ycia,
rwnie osigniecie to, co wydaje si niemoliwe. Co to za sekret? Najpierw
wyjani, czym to nie jest.
Wiele z nas pracuje na dwa etaty, w domu i poza domem, tak ciko, jak
wikszo mczyzn nawet sobie nie wyobraa. Na dodatek musimy
znale sposb, eby zachowa zdrowie przy prbach utrzymania wygldu,
z ktrego bdziemy zadowolone. Ale spjrzmy prawdzie w oczy: ponad
poowa kobiet nie potrafi utrzyma staej, zdrowej wagi pomimo wszelkich
narzucanych sobie ogranicze. Szedziesit pi procent Amerykanek ma
nadwag, i najlepiej sprzedaj si poradniki dietetyczne, z ktrych wiele
przypomina podrczniki biochemii. Niewane, jak wiele ich si ukazuje,
zawsze w kolejce czeka dziesi nastpnych. Czyby technologie
dietetyczne naprawd rozwijay si tak szybko jak marketing? W kadym
razie popyt nie maleje. Dlaczego? Dlaczego te objawienia sprzedawane
w milionowych nakadach nie poo kresu naszej niedoli? Mwic po
prostu, jest to nietrway ekstremizm.
Wikszo ksikowych diet opiera si na programach radykalnych.
Z wyjtkiem krtkiego jakobiskiego interludium w osiemnastym wieku
ekstremizm nigdy nie nalea do francuskich specjalnoci. Ameryka
natomiast grawituje w stron zupenie odmiennej filozofii, szybkich
rozwiza i ekstremalnych rodkw. W dietach, jak w innych kwestiach, to
dziaa na krtk met, no i nie jest to sposb na ycie. W kocu kada
przekroczy granic Strefy, spadnie z Piramidy, straci rachub kalorii.
Dlaczego nie? Cest normal! Na domiar zego jedna ekstremalna zasada
czsto stanowi zaprzeczenie nastpnej. Kto nie pamita czasw
wglowodanw? Albo diety grejpfrutowej? Teraz licz si tylko tuszcz
i proteiny, a wglowodany s ze; najpierw produkty mleczne s twoim
najgorszym wrogiem, potem tylko te produkty moesz je. Podobnie wino,
otrby i czerwone miso. Przyjmuje si chyba zaoenie, e jeli pacjent
miertelnie znudzi si jedyn dozwolon grup pokarmw, w kocu
cakiem straci ch do jedzenia i zacznie zrzuca kilogramy. W niektrych
przypadkach to si sprawdza. Ale co dzieje si po zakoczeniu radykalnych
programw? Dobrze wiesz. Dlatego uwaga! Wyrzu ksiki o dietach! Nie
potrzebujesz ideologii ani technologii, potrzebujesz tego, co maj
Francuzki: zrwnowaonego, sprawdzonego podejcia do jedzenia i ycia.
Coup de grce dla tych ekstremalnych programw to lekcewaenie twojego
indywidualnego metabolizmu. Pisane gwnie przez mczyzn, ksiki te
rzadko przyznaj, e rne kobiety maj rn fizjologi. Poza tym
metabolizm kobiety zmienia si z czasem: dwudziestopiciolatka z lekk
nadwag staje wobec cakiem innego wyzwania ni pidziesiciolatka.
Chocia moje opowieci i nauki mog przyda si wszystkim, ta ksika
przeznaczona jest gwnie dla kobiet, poniewa zostaa oparta jedynie na
moich dowiadczeniach jako kobiety. Zwracam si nie tylko do
Amerykanek, ale do kobiet w caym cywilizowanym wiecie, naraonych
na stres, kopoty w pracy, problemy globalizacji i wszystkie puapki
spoeczestwa dwudziestego pierwszego wieku. Nie zwracam si jednak do
tych, u ktrych nadwaga bezporednio zagraa zdrowiu. Adresuj t
ksik przede wszystkim do tych kobiet, ktre musz zrzuci do pitnastu
kilogramw, a stanowicych spory odsetek populacji. Niemniej, podobnie
jak kreskwki z Tintinem, ta opowie przeznaczona jest dla kobiet
w kadym wieku, od siedmiu do siedemdziesiciu siedmiu lat, i zawiera
porady, ktre mona zastosowa w rnych okresach ycia. Poniewa
Francuzki nie yj samym chlebem, a tym bardziej jedzeniem
wysokobiakowym, przedstawiam tutaj wszechstronne podejcie do ycia,
filozofi i strategie, ktre moecie sobie przyswoi, cznie z jadospisem
i prostymi przepisami dla kadego oraz, bien sr, poradnik, jak si porusza.
Och, i lubi myle, e mczyni wszelkich narodowoci tylko na tym
skorzystaj, jeli dowiedz si paru rzeczy o pci przeciwnej.
Dobrze, wic jaki jest sekret Francuzek? Skd bior si te wszystkie
kobiety w rednim wieku o figurach dwudziestolatek, spacerujce
paryskimi bulwarami? Nastpne rozdziay przedstawiaj moje obserwacje
poczynione podczas pobytw w Paryu (jakie dwanacie tygodni w roku)
porwnane z tygodniami spdzonymi w Nowym Jorku, w Stanach
Zjednoczonych i na caym wiecie. Zachcam was, ebycie zastanowiy si
nad rnicami i odpowiednio zmodyfikoway swoje pogldy na zdrowe
ycie.
Na pocztek powiedzmy, e Francuzki nie yj w strachu przed
kilogramami, ktry tak powszechnie dotyka ich amerykaskie siostry.
Rozmowy o dietach, ktre sysz na przyjciach koktajlowych w Ameryce,
kad Francuzk wprawiyby w zaenowanie. We Francji nie rozmawia si
o dietach, zwaszcza z nieznajomymi. Mona najwyej zdradzi par
sposobw, ktrych si nauczyymy, bardzo bliskiej przyjacice jakie
sprytne udoskonalenie starej francuskiej zasady. Gwnie jednak
w towarzystwie rozmawiamy o rzeczach, ktre nas ciesz: uczucia, rodzina,
hobby, filozofia, polityka, kultura i, tak, jedzenie, zwaszcza jedzenie (ale
nigdy diety).
Francuzki lubi dobrze zje i trzyma lini, podczas gdy typowa
Amerykanka postrzega to jako sprzeczno i dostaje obsesji. Francuzki nie
opuszczaj posikw ani nie zastpuj ich odchudzajcymi koktajlami.
Zjadaj trzy albo cztery dania na lunch, a potem znowu trzy (albo cztery) na
obiad. Z winem, bien sr. Jak one to robi? To duga historia. Na tym polega
ich sekret. Przede wszystkim jedz z gow i nie wstaj od stou przejedzone
ani obcione poczuciem winy.
Najwaniejsze to nauczy si, e mniej moe znaczy wicej, e mona
je wszystko, byle z umiarem. Liczy si te wysiek fizyczny w proporcji do
przyswajalnych kalorii oraz znacznie wiksze spoycie wody. Nie
pracujemy ju osiemnacie godzin dziennie na farmie czy w kopalni,
a nasze paleolityczne dni mylistwa i zbieractwa dawno miny. Niemniej
wikszo Amerykanw zjada co najmniej dziesi do trzydziestu procent
wicej, ni potrzebuj, nie eby przey, ale eby zaspokoi gd
psychiczny. Sztuczka polega na tym, eby panowa nad swoim apetytem
i zaspokaja go, ustalajc jednoczenie, co, jak i kiedy zredukowa.
Cudowne uczucie satysfakcji, ktre zauwaycie po wprowadzeniu nowego
jadospisu wiksze zadowolenie nawet po zmniejszeniu iloci
spoywanego jedzenia zainspiruje was do dalszego podania ciek
zdrowia. To kwestia przyswojenia sobie najbardziej podstawowej
francuskiej zasady: oszukuj sam siebie.
Wielu ywieniowcw propaguje takie zdroworozsdkowe podejcie,
a potem da fortuny, zanim powie wam, jak to zrealizowa. Pienidze
wydane na prby schudnicia s zdecydowanie nieproporcjonalne do
rezultatw. Wikszo kobiet po prostu nie moe pozwoli sobie na wizyt
u lekarza czy dietetyka, wstpienie do klubu zdrowia, masae wodne czy
specjalne posiki. Ile kosztowao was bdzie wprowadzenie w ycie
sekretw Francuzek? No, poza kosztem tej ksiki, bardzo niewiele. Moja
metoda zrb-to-sama ley w zasigu moliwoci kadej kobiety. Jedyny
sprzt to maa waga, eby way niektre rodzaje jedzenia podczas
pierwszych trzech krytycznych miesicy. Moecie te kupi maszyn do
jogurtu, jeli chcecie je le vrai yaourt, kluczowy element mojego
programu. A jeli przekroczyycie czterdziestk, moecie naby hantle do
wicze. To wszystko.
Zaczn od mojego dziecistwa we Francji, a potem opisz moje
dowiadczenia jako modej kobiety z problemem nadwagi. Postawiona
wobec pierwszego fizycznego alarmu w yciu, zwrciam si ku
tradycyjnym francuskim zasadom. Dzielc si moimi dowiadczeniami nie
tylko w kwestii jedzenia, ale te caociowego podejcia do zdrowego
trybu ycia, pragn doprowadzi kad czytelniczk do odnalezienia
wasnej rwnowagi. (Prawdziwe le mot juste: to wana koncepcja, poniewa
skoro nasze ciaa s maszynami, nie ma dwch dokadnie takich samych
i kada co jaki czas si reguluje. Program, ktry nie ewoluuje razem
z tob, na dusz met nie wystarczy). Zaproponuj jadospisy, ktrych
mona dokadnie przestrzega, jednake naszym celem powinno by
opracowanie wasnej, indywidualnej diety i wyrobienie intuicji. Proponuj
nie tyle przepisy, ile raczej szablony. Dostosuj je do wasnych gustw,
zwracajc uwag na swoje ciao, rozkad zaj, rodowisko oraz inne
indywidualne czynniki. Najwikszy nacisk kad na prostot, elastyczno
oraz rado z samodzielnego dziaania. Takiego dostrojenia nie moe
dokona lekarz-autor, ktry ci nie zna.
Opowiadajc moj histori, od katastrofy dorastania poprzez ratunek
i przyjcie nowego stylu ycia, ktry sprawdza si ju od dziesicioleci,
wyznaczam drog innym. Przeprowadzam czytelniczki przez peny
program.
Faza pierwsza pobudka: starowiecka trzytygodniowa inwentaryzacja
posikw. Trzewe spojrzenie na to, co jesz, ktre samo w sobie, nawet po
kilku dniach, moe zapocztkowa proces poprawy.
Faza druga reforma: wprowadzenie do francuskiej szkoy proporcji
i rnorodnoci posikw. Rozpoznasz i na jaki czas odrzucisz niektrych
gwnych ywnociowych wrogw. Ten proces trwa zwykle trzy
miesice, chocia niektrym wystarcza miesic. To nie bdzie dietetyczny
obz wojskowy, a jedynie szansa na przeskalowanie dla twojego ciaa.
Wymagana jest dyscyplina, ale bardzo wana jest te elastyczno,
zwaszcza na podstawowym etapie motywacyjnym. Naley unika rutyny
zarwno w posikach, jak w wiczeniach fizycznych. adnej pizzy trzy dni
z rzdu, ale te adnych trzech godzin w sali gimnastycznej w sobot.
Wszystkimi picioma zmysami przystosujesz si do nowej gastronomii
(greckie sowo znane jeszcze przed francuskim, oznaczajce prawa
odka). Trzy miesice to sporo czasu, ale niewiele jak na co, czego ju
nigdy nie bdziesz musiaa powtarza. Naturalnie wyregulowanie
mechanizmw twojego ciaa wymaga wicej czasu ni zrzucenie trzech kilo
wody, wstpny etap wielu drakoskich diet. Ale poniewa to system
francuski, czeka ci rwnie sporo przyjemnoci.
Faza trzecia stabilizacja: etap, na ktrym wszystko, co lubisz je,
przywracamy w odpowiednich ilociach. Osigna ju uregulowan
rwnowag i jeste przynajmniej w poowie drogi do utraty zbdnych
kilogramw. Co zadziwiajce, na tym etapie moesz ju pozwala sobie na
wicej i nadal chudn albo po prostu utrzymywa wag, jeli jest ju
odpowiednia. Podaj praktyczne rady dotyczce przypraw i przyprawiania,
co jest potnym narzdziem i wcale nie wymaga tyle zachodu, ile
podejrzewacie. Przedstawiam kolejne przepisy oparte na francuskiej
smykace do wariacji na jeden temat, albo jak zrobi trzy atwe i pyszne
dania z jednego, oszczdzajc czas, pienidze i kalorie.
Faza czwarta reszta twojego ycia. Osigna upragnion wag,
zachowujesz stabiln rwnowag, a reszta to tylko udoskonalenia. Znasz na
tyle dobrze wasne ciao i upodobania, e w razie jakich niespodziewanych
odchyle moesz dokonywa drobnych poprawek, zwaszcza gdy
wkraczasz w nowe fazy ycia. Twj sposb odywiania zosta dopasowany
do twojego gustu i metabolizmu, tote niczym klasyczny kostium Chanel
pozostanie z tob na zawsze, podlegajc przez lata jedynie niewielkim
modyfikacjom. Teraz jesz z zupenie innym nastawieniem, wykazujc si
intuicj, dziki ktrej bdziesz moga rywalizowa z kad Francuzk,
zyskaa szacunek dla wieoci i zapachw, ktre otwieraj wiat
zmysowych rozkoszy, odkrywanych w kolorach, rnorodnoci i sposobie
podania. To, co robisz, robisz dla przyjemnoci, nie za kar. Lubisz
czekolad i kieliszek wina do obiadu? Pourquoi pas?
Oprcz odywiania, co jest gwnym tematem tej ksiki, opisz aspekty
zdrowego ycia, ktre rwnie powinny by rdem przyjemnoci.
Podobnie jak jedzenie nie wymagaj ekstremalnego wysiku (fizycznego,
emocjonalnego, intelektualnego, duchowego czy finansowego) tylko
poczucia rwnowagi. Zawieraj elementy, ktre lubi nazywa francuskim
zen. Mona si tego szybko i atwo nauczy i stosowa wszdzie (Francuzki
na og nie chodz do siowni, ale jeli sprawia ci to przyjemno, chacun
son got!). Nawet Francuzi wiedz, e w yciu jest co wicej ni jedzenie,
wic tutaj znajdziesz te francuskie ujcie innych rozrywek, takich jak
mio i miech. Od pocztku do koca musicie zrozumie, e aperu
Montaignea jest dzisiaj waniejsze ni kiedykolwiek: zdrowe ciao i zdrowy
umys wsppracuj ze sob. Dla zachowania zdrowia niezastpiona jest
joie de vivre.
Teraz pragn opowiedzie kilka historii, a waciwie kilkadziesit. Jestem
urodzonym gawdziarzem i czerpi z tego przyjemno rwnie wielk jak
z jedzenia i picia. Zilustruj one podstawowe koncepcje, ale mam nadziej,
e spodobaj si rwnie comme a. W przeciwiestwie do podrcznika
diety tej ksiki nie mona przekartkowa do wykresw i od razu zaczyna,
trzeba j przeczyta. Nauka jedzenia jest jak nauka jzyka najlepiej
skutkuje pogrenie si w tym bez reszty.
Niech si zacznie opowie.
1

VIVE LAMRIQUE
POCZTEK MAM NADWAG

Kocham moj przybran ojczyzn. Ale najpierw, jako uczennica, ktra


pojechaa na wymian midzyszkoln do Massachusetts, pokochaam
czekoladowe cukierki i pierniczki. I przybyo mi dziesi kilo.
Mj romans z Ameryk zacz si od mioci do jzyka angielskiego;
poznalimy si w liceum, kiedy skoczyam jedenacie lat. Angielski by
moim ulubionym przedmiotem po literaturze francuskiej i po prostu
uwielbiaam mojego anglist. Nigdy nie by za granic, ale mwi po
angielsku bez francuskiego ani nawet brytyjskiego akcentu. Nauczy si
jzyka podczas drugiej wojny wiatowej, kiedy trafi do obozu jenieckiego
razem z nauczycielem licealnym z Weston, w Massachusetts.
(Podejrzewam, e mieli duo czasu na nauk). Nie wiedzc, czy wyjd
z tego ywi, postanowili, e jeli przeyj, stworz program wymiany dla
uczniw klas maturalnych. Co roku jeden ucze ze Stanw Zjednoczonych
przyjedzie do naszego miasta, a jeden z nas pojedzie do Weston. Wymiana
trwa do dzisiaj i konkurencja jest ostra.
W ostatniej klasie liceum miaam dostatecznie dobre stopnie, eby
ubiega si o wyjazd, ale nie byam tym zainteresowana. Chciaam zosta
nauczycielk albo wykadowc angielskiego i spieszyo mi si do
rozpoczcia studiw licencjackich na miejscowym uniwersytecie. W wieku
osiemnastu lat wmwiam sobie rwnie, e jestem do szalestwa
zakochana w chopcu z mojego miasta. By najprzystojniejszym, chocia
raczej nie najbystrzejszym chopcem w okolicy, coqueluche (ulubiecem)
wszystkich dziewczt. Ani mi si nio z nim rozstawa, wic nie
zamierzaam skada podania o wyjazd do Weston. Ale na szkolnym
podwrku uczniowie nie mwili o niczym innym. Jeli chodzi o moje
przyjaciki, stawiano na Monique. Bardzo jej na tym zaleao, a ponadto
bya najlepsza w klasie, ktry to fakt nie uszed uwagi komisji
kwalifikacyjnej. Komisji przewodniczy mj nauczyciel angielskiego, a do
szacownego grona sdziowskiego zaliczali si czonkowie komitetu
rodzicielskiego, inni nauczyciele, burmistrz oraz miejscowy ksidz,
zrwnowaony przez protestanckiego pastora. Lecz w poniedziakowy
ranek, kiedy spodziewano si ogoszenia wynikw, poinformowano
jedynie, e nie zapada adna decyzja.
W czwartek rano (w tamtych czasach nie mielimy lekcji w czwartki, za
to p dnia nauki w soboty) w drzwiach mojego domu stan nauczyciel
angielskiego. Przyszed do mojej mamy, co wydawao si do dziwne,
biorc pod uwag moje dobre stopnie. Gdy tylko wyszed z szerokim
umiechem, ale nie zamieniwszy ze mn ani sowa oprcz powitania,
mama mnie zawoaa. Stao si co trs important.
Komisja kwalifikacyjna nie znalaza odpowiedniego kandydata. Kiedy
zapytaam o Monique, mama prbowaa wyjani mi co trudnego do
zrozumienia w moim wieku: wszystko zostao zaatwione, ale jej rodzice s
komunistami, co w Ameryce nie uchodzi. Komisja debatowaa przez dugi
czas (to byo mae miasteczko, gdzie wszyscy wszystko o wszystkich
wiedzieli), ale w kocu jej czonkowie doszli do wniosku, e crka
komunistw nie moe reprezentowa Francji!
Mj nauczyciel zaproponowa wic mnie, a pozostali si zgodzili. Skoro
jednak nawet nie zoyam podania, przyszed namwi moich rodzicw,
eby pozwolili mi jecha. Mojego nadopiekuczego ojca, ktry nigdy nie
zgodziby si na moj roczn nieobecno, akurat nie byo w domu. Moe
wanie na to liczy nauczyciel. W kadym razie udao mu si zaszczepi
mamie ten pomys. Zatem najcisze zadanie spado na ni, musiaa
bowiem przekona nie tylko mojego ojca, ale i mnie. Sama te miaa pewne
zastrzeenia co do tego wyjazdu, ale Mamie zawsze bya mdra
i dalekowzroczna, i zazwyczaj stawiaa na swoim. Okropnie si baam, co
powie Monique, ale kiedy nowina si rozesza, ona pierwsza owiadczya,
e bd doskonaym ambasadorem. Widocznie komunistyczne rodziny
byy w takich sprawach otwarte i praktyczne, a Monique rozumiaa, e
rodzinna ideologia od pocztku stawia j na przegranej pozycji.
I tak pojechaam. To by cudowny rok jeden z najlepszych w moim
okresie dorastania i rzeczywicie zmieni bieg caego mojego ycia. Dla
modej francuskiej dziewczyny Weston, zamone przedmiecie Bostonu,
wygldao jak amerykaskie marzenie zielone, rozlege, wypielgnowane,
z wielkimi, wspaniaymi domami i dobrze sytuowanymi, wyksztaconymi
mieszkacami. Tenis, jazda konna, baseny, golf i dwa lub trzy samochody
na rodzin nie dorwnywao temu adne miasteczko we wschodniej
Francji, wtedy i teraz. Tamten okres obfitowa w nowe wraenia, w kocu
jednak okaza si zbyt obfity, i to nie w sensie demograficznym. Obok
bezcennych nowych przyjani i dowiadcze stopniowo pojawio si co
cakiem innego, co zowrogiego. Zanim si spostrzegam, uroso do
siedmiu kilogramw, mniej wicej prawdopodobnie wicej. By sierpie,
mj ostatni miesic przed powrotem do Francji. W Nantucket, gdzie
przebywaam z jedn z moich adopcyjnych rodzin, spad na mnie
pierwszy cios: zobaczyam swoje odbicie w lustrze, kiedy miaam na sobie
kostium kpielowy. Moja amerykaska mama, ktra pewnie przechodzia
ju przez co podobnego z inn crk, instynktownie wyczua moj
rozpacz. Bya dobr krawcow, kupia wic kupon najpikniejszego ptna
i uszya mi lun letni sukienk. Problem pozornie zosta rozwizany,
w rzeczywistoci jednak zyskaam tylko troch czasu.
W ostatnich tygodniach w Ameryce bardzo si smuciam, e musz
opuci moich nowych bliskich i przyjaci, ale martwiam si rwnie, co
powiedz francuscy przyjaciele i rodzina na mj nowy wygld. W listach
nie wspominaam ani sowem, e przybraam na wadze, i przezornie
wysyaam fotografie pokazujce mnie tylko od pasa w gr.
Zbliaa si chwila prawdy.
2

LA FILLE PRODIGUE
POWRT CRKI MARNOTRAWNEJ

Ojciec i brat wyjechali po mnie do Hawru. Podrowaam na s/s


Rotterdam. Oceaniczny liniowiec nadal prezentowa transatlantycki
standard, ktry pod koniec lat szedziesitych wybierao wielu Francuzw.
Razem ze mn pyna amerykaska uczennica z Weston na wymian,
miaa spdzi rok w naszym miecie.
Poniewa ojciec nie widzia mnie od roku, spodziewaam si, e jako
czowiek nader wylewny narobi mi wstydu, wdzierajc si na trap, eby
mnie wyciska i wycaowa. Lecz kiedy spostrzegam maego Francuzika
w znajomym berecie tak, w berecie mia zdumion min. Podeszam
z wahaniem, a on popatrzy na mnie i po kilku sekundach, ktre wyday mi
si wiekiem, nie zdoby si na nic wicej, tylko przy moim bracie i mojej
amerykaskiej koleance burkn do swojej uwielbianej creczki: Tu
ressembles un sac de patates. (Wygldasz jak worek kartofli). Niektre
rzeczy po francusku nie brzmi ani troch lepiej. Wiedziaam, co mia na
myli: nie worek w rozmiarze detalicznym, ale wielki stukilowy wr, jakie
dostarczaj do sklepw i restauracji! Na szczcie dziewczyna z Weston
sabo znaa francuski, dziki czemu jej pierwsze wraenia z ycia
rodzinnego we Francji nie byy niemie.
W wieku dziewitnastu lat nie wyobraaam sobie niczego bardziej
bolesnego i do dzi ta rana si nie zagoia. Ojciec nie by jednak zoliwy. To
prawda, nigdy nie wykazywa si szczeglnym taktem, a przewraliwienie
nastolatek w kwestiach wasnego wygldu i wagi nie stanowio jeszcze
wtedy przysowiowej rafy, ktr dzisiaj kady rodzic nauczy si omija.
Takie druzgocce powitanie wynikao raczej z zaskoczenia. Jednak dla mnie
to byo za wiele. Czuam si jednoczenie przygnbiona, wcieka,
zirytowana i bezradna. W pierwszej chwili nie dotara nawet do mnie sia
ciosu.
W drodze do wschodniej Francji zatrzymalimy si na kilka dni
w Paryu, eby pokaza mojej koleance Miasto wiata, ale ja bezustannie
zrzdziam, wic wszyscy chcieli czym prdzej jecha dalej. Zepsuam nasz
pobyt w Paryu. Byam okropna.
Nadeszy gorzkie i ponure miesice. Nie chciaam nikogo widywa, ale
wszyscy chcieli przywita lAmricaine. Mama od razu zrozumiaa nie tylko,
jak i dlaczego utyam, ale te jak si czuam. Chodzia koo mnie na palcach
i unikaa nieuniknionego tematu, gwnie dlatego, e wkrtce
przysporzyam jej znacznie gorszych zmartwie.
Zwiedziwszy kawaek wiata, straciam ochot na studiowanie na
miejscowym uniwersytecie. Teraz chciaam studiowa jzyki w Grande
cole, prestiowej uczelni w Paryu, i na dodatek wstpi na wydzia
literatury na Sorbonie. Zwariowany pomys i ogromne obcienie. Rodzice
wcale si nie palili, eby wysa mnie do Parya. Gdybym si dostaa (co
byo mao prawdopodobne, zwaywszy na legendarn konkurencj),
zamieszkaabym trzy i p godziny drogi od domu, co stanowiaby wielkie
wyrzeczenie emocjonalne i finansowe. Musiaam wic stoczy cik
kampani, ale na skutek mojego histerycznego uporu rodzice w kocu
ustpili i pozwolili mi jecha do Parya na synne mordercze egzaminy
wstpne. Zdaam i pod koniec wrzenia przeniosam si do Parya. Rodzice
zawsze chcieli dla mnie jak najlepiej.
Do Zaduszek przybyo mi nastpne dwa kilo, a do wit jeszcze trzy.
Przy wzrocie metr szedziesit miaam ju wyran nadwag i nie
mieciam si w adne ubrania, nawet w amerykask letni sukienk.
Zamwiam dwie flanelowe kiecki ten sam fason, tylko obszerniejsze
eby zakryy moj tusz. Kazaam krawcowej si pospieszy
i nienawidziam siebie w kadej minucie ycia. Faux pas mojego ojca
w Hawrze wydawao si coraz bardziej usprawiedliwione. To byy ponure
czasy paczu do poduszki i przemykania chykiem obok luster, przeycia
moe niezbyt dziwne dla dziewitnastolatki, ale adna z moich francuskich
przyjaciek przez to nie przechodzia.
A potem doszo do czego w rodzaju witecznego cudu za spraw
mojej mamy pojawi si doktor Cud. Podczas dugiej przerwy witecznej
mama poprosia lekarza rodzinnego, doktora Meyera, eby zoy nam
wizyt. Zrobia to bardzo dyskretnie, eby mnie jeszcze bardziej nie urazi.
Doktor Meyer zna mnie od dziecka i by najlepszym czowiekiem na
wiecie. Zapewni mnie, e powrt do dawnej formy bdzie cakiem atwy,
to tylko kwestia kilku starych francuskich sposobw. Obieca, e przed
Wielkanoc wrc do dawnej wagi, a na koniec semestru, w czerwcu,
z pewnoci bd moga woy stary kostium kpielowy, ten sam, ktry
zabraam do Ameryki. Jak w bajce. To mia by nasz sekret. (Nie warto
nikogo zanudza szczegami naszego planu, powiedzia). A waga spadnie
znacznie szybciej, ni si zwikszaa. Zapowiadao si wspaniale. Oczywicie
chciaam uwierzy doktorowi Meyerowi, i na szczcie nie miaam wtedy
wielkiego wyboru.

WEEKENDOWY PRZEPIS DOKTORA CUDA


Przez nastpne trzy tygodnie miaam zapisywa, co zjadam. Wszystko.
Ta strategia brzmi znajomo dla uczestnikw niektrych amerykaskich
programw dietetycznych. Miaam jednak zapisywa nie tylko co i ile,
ale rwnie kiedy i gdzie. Nie liczyam kalorii, zreszt nawet nie
potrafiam. Lekarz kaza mi to robi, eby oceni odywcz warto tego, co
zjadam (wtedy po raz pierwszy usyszaam to sowo). Poniewa jednak nie
da niczego wicej, speniam jego prob z radoci. Wy rwnie musicie
od tego zacz.
Doktor Meyer nie wymaga wielkiej precyzji. Odmierzaj na oko, mwi,
przyjmujc porcj wielkoci z grubsza redniego jabka za jedyn
jednostk. W Ameryce, gdzie najwikszym wrogiem zbilansowanej diety s
coraz wiksze porcje, sugeruj wiksz dokadno. Tutaj wkracza maa
waga kuchenna. (Chleb, czasami podawany w wielkich kromkach, atwiej
jest way, ni porwnywa z jabkami, ktre w Ameryce rwnie wydaj
si wiksze!).
Trzy tygodnie pniej znowu przyjechaam do domu na weekend. Przed
poudniem doktor Cud, dystyngowany, o srebrnych skroniach, zoy mi
drug wizyt. Zosta rwnie na lunch. Pniej, przegldajc mj dziennik,
natychmiast odkry pewien schemat, cakowicie oczywisty dla niego, lecz
z jakiego powodu niewidoczny dla mnie, chocia radonie zapisywaam
kady okruszek, ktry wkadaam do ust. Po drodze z uczelni do pokoju,
ktry wynajmowaam w Sidmej Dzielnicy, mijaam nie mniej ni
szesnacie ciastkarni. Chocia tego nie zauwayam, moje posiki coraz
czciej skaday si z ciastek. Poniewa mieszkaam w Paryu, rodzina
o tym nie wiedziaa, tote kiedy przyjedaam do domu, mama pieka
moje ulubione ciasta, nie podejrzewajc, e ukradkiem zjadam dodatkowe
desery, nawet pod jej dachem.
Moje paryskie ciastkowe obarstwo byo cudownie rnorodne. Rano
zjadaam croissanta albo pain au chocolat, albo chouquette, lub tarte au
sucre. Przed lunchem wstpowaam do Polane, sklepu synnego piekarza,
gdzie nie mogam oprze si pokusie pain aux raisins albo tarte aux
pommes (tarta jabkowa), czy petits sabls. Nastpny przystanek wypada
w kawiarni na wszechobecn jambon beurre (bagietk z masem i szynk)
oraz reszt ciasta z Polane i kaw. Obiad zawsze uzupeniaa, a czasami
zastpowaa eklerka, Paris Brest, religieuse czy mille-feuille (poza Francj
z tajemniczych powodw zwana napoleonk), a wic zawsze jakie tuste,
kremowe sodycze. Czasami wpadaam nawet na palmiera (due zwijane
ciastko posypane cukrem) i to by goter podwieczorek. Jako studentka
ywiam si tym, co mogam wzi na wynos. Prawie nie braam do ust
warzyw, a moje dzienne zapotrzebowanie na owoce pokryway ciastka
z owocami. Pochaniaam ten dziwny zestaw bezmylnie i z ogromnym
zadowoleniem. Wyjwszy naturalnie chwile, kiedy spogldaam w lustro.
Oczywicie nie podapaam tej diety w Ameryce, gdzie na ulicach
bynajmniej nie stoj co krok kuszce ciastkarnie (chocia wtedy, jak i teraz,
nie brakowao straganw z pysznymi gorcymi ciasteczkami
czekoladowymi oraz sprzedawcw wysokokalorycznych lodw, nie
wspominajc o supermarketach z niewiarygodnie bogatym asortymentem
sodyczy, wyprodukowanych ze skadnikw znacznie bardziej szkodliwych
ni maso czy mietana). Lecz, jak miaam si dowiedzie, to mj
zaadaptowany amerykaski sposb odywiania si uderzy mi do gowy
i otworzy na wszelkie zagroenia smakowitego paryskiego pola minowego.
W Ameryce nabraam pewnych zwyczajw: jadam na stojco, nie
przygotowywaam jedzenia sama, ywiam si byle czym (nimporte quoi,
jak mawiaj Francuzi), naladujc inne dzieci. Najwiksze ryzyko stanowiy
czekoladowe ciastka z orzechami i bajgle. Nie mielimy niczego takiego
w domu, wic skd miaam wiedzie, e s tak bardzo tuczce?
Po powrocie do Francji nadal jadaam nimporte quoi, chocia nie
mogam znale czekoladowych ciasteczek z orzechami. Moe tskniam za
moim drugim domem i szukaam swojej magdalenki wspomnienia
sodkiej przeszoci. W kadym razie zaczam bardzo swobodnie korzysta
ze wszystkich smakoykw, ktre Francja miaa do zaoferowania. W kocu
staam si naogowym poeraczem mille-feuille. Jak przy kadym naogu,
moje ciao dao zbyt wiele tego, co niegdy byo rozkosznie upajajce
w maych dawkach.
Nadesza pora na odwyk, ale na szczcie doktor Cud nigdy nie sysza
o indyku na zimno. (Francuzi niezbyt ceni sobie dinde w kadej
temperaturze).
Metoda doktora Cuda bya znacznie mniej agresywna i bardziej
cywilizowana. Wedug niego w kadej z nas istniej dwie osoby: jedna chce
by smuka i zdrowa, a druga chce czego zupenie innego. Jedna widzi
cao dobre samopoczucie, szacunek dla siebie, figura zgodna
z najnowsz mod. Druga chce przyjemnoci od zaraz i duo. Jedna to
Narcyz pochylajcy si nad stawem, druga to Pantagruel pochylajcy si
nad stoem. Rozwizaniem, mwi doktor, nie jest pokonanie tej drugiej
osoby, tylko wynegocjowanie przymierza: zaprzyjanij si z obiema twoimi
osobowociami i zosta panem zarwno przyjemnoci, jak i siy woli. Taka
jest francuska metoda.
Nie wolno zapomina, mwi, e il y a poids et poids (jest waga i waga):
jest idealna waga ciaa, podawana w tabelach towarzystw
ubezpieczeniowych, obliczana wycznie na podstawie wzrostu, jest
modna waga, idea znacznie mniej naturalny, gdzie komercja odgrywa
du, a czasami podstpn rol, i wreszcie jest waga dobrego
samopoczucia, przy ktrej dana osoba czuje si bien dans sa peau
(wygodnie w swojej skrze), jak mawia Montaigne. T ostatni koncepcj
bien dans sa peau doktor Cud zaproponowa jako nasz cel. To waga, przy
ktrej moesz powiedzie: Wygldam dobrze i czuj si dobrze. Sama
wielko zmienia si w rnych okresach naszego ycia, ale nieodmiennie
wymaga przyswojenia sobie odrobiny narcyzmu i jednoczenie troch
hedonizmu dwa pojcia, ktre wcale nie s takie ze ani nawet sprzeczne,
jak uwaa wielu Amerykanw. (Bez obaw rozumiem idee kalwiskie,
moja rodzina to hugenoci, czyli francuscy protestanci).
Tout est question dquilibre (Wszystko jest kwesti rwnowagi) tak
brzmiaa typowo francuska mantra doktora Cuda. Przejam j od niego
i pozostaa ze mn do dzi. Nauczy mnie, jak znale i utrzyma
rwnowag, jak y bien dans sa peau na tym polegaa nasza misja.
W jedzeniu ciastek nie ma niczego zego, wyjania doktor, ale moja
konsumpcja naruszya rwnowag. Wic przez nastpne trzy miesice
miaam si ogranicza, szuka mniej tuczcych substytutw, rezerwowa
prawdziwe sodycze, zgodnie z ich przeznaczeniem, na specjalne okazje. To
byo nie tyle wyrzeczenie, co kontemplacja i przeprogramowanie,
poniewa, jak miaam odkry, osignicie rwnowagi ma wicej wsplnego
z umysem ni z odkiem. Chodzi o odnalezienie i oswojenie nos petits
demons, jak nazwa je dobry doktor. (Kiedy zrozumiesz, e zmiana
przyzwyczaje, podobnie jak bycie Francuzk, to gwnie sprawa umysu,
przekonasz si, dlaczego jedynym prawdziwie skutecznym podejciem jest
takie, ktre angauje mzg). Pniej znw wprowadz do jadospisu
wszystkie moje ulubione sodycze ale w rwnowadze, eby delektowa
si nimi bez poczucia winy i bez przybierania na wadze. atwiej powiedzie
ni zrobi? Peut-tre. Osdzicie same.

Doktor Cud by dobrym psychologiem. Dostrzega jedn wartociow


Doktor Cud by dobrym psychologiem. Dostrzega jedn wartociow
zalet wikszoci diet, nawet tych, ktre na dusz met nie skutkuj:
szybkie pozytywne wzmocnienie motywacji. Wszechogarniajca inercja to
najwiksza przeszkoda przy zmianie przyzwyczaje, a kady potrzebuje na
pocztku troch zachty. Rwnowag trzeba wyksztaci stopniowo, nie
mona jej sobie po prostu narzuci. Wic tej soboty miaam zrobi co
specjalnego, eby nabra rozpdu na cay tydzie. Ale pniej miaam si
do tego stosowa tylko w tygodniu. W weekendy i wita mogam sobie
pofolgowa. Stopniowo nawet moje akomstwo stanie si bardziej
przemylane. Tymczasem naucz si rwnoway je poprzez ma
rekompensat w nastpnym tygodniu.
Doktor Cud sam by smakoszem. Da mi wiele przepisw, ale aden nie
by tak wany jak ten, ktry dostaam od niego na ten pierwszy i jedyny
trudny tydzie. Pniej okazao si, e tydzie nie by taki trudny dziki
Magicznej zupie z porw, sztuczce stosowanej od pokole przez wiele
miejscowych kobiet. W tym czy innym okresie przepisywa j zarwno
mojej mamie, jak i babci. Pory s agodnie moczopdne i niskokaloryczne,
ale bardzo odywcze. Czterdzieci osiem godzin na zupie z porw zapewni
natychmiastowe skutki i popchnie organizm do reformy. Dla mnie by to
pocztek nowego zdrowego ycia. Wtedy rwnie zacza si moja mio
do porw, o ktrych mam sporo do powiedzenia. Nadal od czasu do czasu
stosuj t sztuczk. Sprbujcie jej w pierwszy weekend po zakoczeniu
swojej inwentaryzacji.
MAGICZNA ZUPA Z PORW

porcja na weekend

SKADNIKI 1. Oczyci pory i dobrze opuka


z piasku i ziemi. Odci zielone
1 kilogram porw koce, zostawiajc biae czci
w caoci oraz troch zielonego
(reszt zielonych czci
zachowa na bulion).
2. Woy pory do duego garnka
i zala wod. Doprowadzi do
wrzenia i gotowa na maym
ogniu bez przykrycia przez 20
do 30 minut. Zla wywar
i zachowa. Przeoy pory do
miski.

Wywar naley pi (podgrzany albo w temperaturze pokojowej, jak


lubisz) co 2 lub 3 godziny po p szklanki.
Jako posiek albo dla zaspokojenia godu zjadamy same pory, p
szklanki naraz, skropione kilkoma kroplami oliwy z pierwszego toczenia
i sokiem z cytryny. Dopraw oszczdnie sol i pieprzem, ewentualnie
posiekan natk pietruszki.
Przez dwa dni, a do niedzielnego obiadu, to twj jedyny posiek. Potem
mona zje may kawaek misa lub ryby (1015 dag nie przesadzaj
z waeniem!) z dwoma warzywami gotowanymi na parze z odrobin masa
lub oliwy, i jaki owoc.
Szkoda mi tych, ktrzy nie lubi sodkawego smaku i delikatnego
miszu porw. W kocu je polubicie. Lecz jeli nie znosicie porw,
pjdcie za przykadem mojej kuzynki z Aix-en-Provence. Po urodzeniu
dwch synw musiaa zrzuci par kilo, ale nie przepadaa za porami.
Ssiadka zaproponowaa odmian Magicznej Zupy z Porw pory zostay
ukryte wrd innych smacznych i zdrowych skadnikw. Moe wy te
wolicie wersj prowansalsk, znan jako soupe mimosa.
ZUPA MIMOZA

porcja na weekend

SKADNIKI 1. Oczyci i posieka wszystkie


warzywa, woy do garnka
1 gwka saaty (oprcz kalafiora). Zala wod,
20 dag marchewki doprowadzi do wrzenia
20 dag selera i gotowa na maym ogniu bez
20 dag rzepy przykrycia przez 40 minut.
20 dag kalafiora Doda kalafior i gotowa przez
20 dag porw nastpne 15 minut.
2 posiekane jajka na twardo 2. Zmiksowa.
p filianki posiekanej natki 3. Podawa posypane natk
pietruszki pietruszki, z posiekanym
jajkiem na twardo.

Je jedn filiank co 3 godziny (podgrzane albo w temperaturze


pokojowej) przez ca sobot i niedziel a do niedzielnego obiadu
skadajcego si z ryby lub misa, dwch warzyw gotowanych na parze
z odrobin masa lub oliwy, i owocu. Zupa mimoza jest nieco mniej pynna
i mniej magiczna ni zupa z porw, niemniej rwnie skuteczna i smakuje
inaczej.
Obie wersje s tak smaczne i stanowi tak przygod dla podniebienia,
e nie mona ich traktowa jak wiziennych racji. Gdy kosztujesz ich po raz
pierwszy, zapisz swoje wraenia smakowe i zapachowe na kolejnej czystej
stronie notesu, w ktrym prowadzia inwentaryzacj poprzednich trzech
tygodni. Z czasem ten zwyczaj spotguje twoj przyjemno i zechcesz
prowadzi regularny dziennik wrae gastronomicznych, wcznie
z opisami win.
3

REFORMA KRTKOTERMINOWA:
PIERWSZE TRZY MIESICE

Podczas gdy pory si gotuj, zadaj sobie kilka pyta.

1. Dlaczego to robi? Poniewa boj si, e mj m albo przyjaciki


pomyl, e jestem bouboum (tusta i kluchowata)? Bo nie mieszcz si
w adnych ubraniach? Chocia diety czsto inspiruje strach i wstrt do
siebie, takie stany emocjonalne nie pomog ci y jak Francuzka. eby
przeprowadzi reform, musisz postawi sobie za cel przyjemno
i szczcie. Brzmi paradoksalnie? Przynajmniej poowa naszych zych
nawykw ywieniowych i alkoholowych wynika z niedbalstwa.
Ulegamy im, poniewa lekcewaymy nasze prawdziwe potrzeby
i przyjemnoci. Nie zwracamy uwagi na to, co jemy, nie jestemy
wyczulone na smaki i zapachy tak naprawd nie rozkoszujemy si
przyjemnociami, dlatego nisko je cenimy i mamy skonno do
przesady. Moe przestaa interesowa si mod? Albo nie chce ci si
prbowa innych nowych rzeczy? onie, matce i penoetatowej
pracownicy atwo jest zaniedba przyjemnoci. Moe nawet uwaasz,
e to troch samolubne. Musisz zrozumie, e wcale nie postpujesz
szlachetnie, jeli nie potrafisz odkrywa i kultywowa wasnych
przyjemnoci. (W rezultacie staniesz si nie tylko gruba, ale zrzdliwa
i skwaszona). Masz obowizek zarwno wobec siebie, jak wobec
najbliszych, dowiedzie si, co ci sprawia przyjemno, i dy do
tego. A poniewa kada osoba ma unikalny smak i metabolizm, musisz
zwraca uwag na to, co lubisz, eby odpowiednio dostosowa swj
system i preferencje. To doywotnie zobowizanie, ale gwarantuje ci
ycie w zdrowiu i zadowoleniu.
2. Quest-ce qui ce passe? (Co tu si dzieje?). Nie moesz zacz dobrze je
i y w fizycznej lub emocjonalnej prni. Dlaczego, twoim zdaniem,
przybraa na wadze? Wiek? Stres w pracy lub w rodzinie? Samotno?
Moda? (Wierzcie lub nie, niektre z nas maj skonno do tycia
dokadnie wtedy, kiedy wymagania s najsurowsze!). Wanie urodzia
dziecko? Rzucia palenie? Zawsze godna? aoba? Inne zmartwienia?
Istnieje zbyt wiele kombinacji czynnikw fizycznych i psychicznych,
eby je wymienia. Utrata rwnowagi moe stanowi symptom czego
znacznie powaniejszego. Jeli to gardowy problem, moe
potrzebujesz pomocy z zewntrz popro o ni. Lecz jeli jeszcze nie
cakiem wybia si z rytmu, masz szans sama sobie poradzi. Jeli ze
odywianie to twj sposb rekompensowania sobie innych kopotw,
nie rozczaj si, poniewa Francuzki znaj znacznie bardziej
rnorodne rodzaje rekompensat. Jeli zamienia nikotyn na chipsy,
pora zastanowi si nad alternatyw.

Co powiedziawszy, moemy przej do zaplanowania reformy na


nastpne trzy miesice. Po pierwsze i przede wszystkim musisz rozpozna
i oceni swoich najgorszych wrogw. Niektrych mona wyeliminowa,
innych zredukowa. Waciwe podejcie zaley od twoich indywidualnych
potrzeb.

ZGROMADZI PODEJRZANYCH
Synna kwestia inspektora Renaulta z Casablanki, kiedy puszcza pazem
Humphreyowi Bogartowi zabicie hitlerowca, to stosowny komentarz do
pierwszego kroku ku reformie.
Zajrzyjmy do twojego dziennika. Czy co z ostatnich trzech tygodni
wydaje si dziwne? Moe nie. Bez obiektywnego spojrzenia doktora Cuda
nie rozpoznaabym od razu moich gwnych wrogw, artykuw
ywnociowych, ktre jadam w nadmiarze. Moim problemem by chleb,
ciastka i czekolada. To do czste sabostki. Ale moe dla ciebie to nie s
adne sabostki, poniewa konsumujesz te artykuy z umiarem. Jedna
kromka chleba na lunch, may kawaek ciasta po obiedzie. Twoim wrogiem
jest co innego.
Przeanalizuj swj dziennik pod ktem tego, czego twoim zdaniem jesz
za duo. Zacznij od pytania: Czego mog nie je albo przynajmniej je
mniej?. Czy przez cay dzie podtrzymuje ci przy yciu tylko myl
o dwch ciastkach? Moe wystarczy ci jedno? Albo zrezygnujesz z ciastek
co trzeci dzie? Czy prosisz kelnera o wicej chleba, zanim przyniesie twoje
zamwienie? Moesz odkry, e jedna kromka jedzona powoli sprawia ci
tak sam satysfakcj. A moe potrafisz spokojnie poczeka na przystawk?
Czy zjadasz kad frytk z talerza?
Rozumiesz, do czego zmierzam? adnych radykalnych zmian. Drobiazgi
si sumuj. Ale teraz zadaj sobie inne pytanie: Co najbardziej lubi:
kieliszek wina do obiadu? Loda na patyku w niedzielne popoudnie?.
Zastanw si nad wszystkimi rzeczami, ktre jadasz regularnie: ktre
sprawiaj ci prawdziw przyjemno, a ktrymi niepotrzebnie objadasz si
do przesady? Francuzki wiedz, e najlepiej smakuj pierwsze ksy; rzadko
sigamy po dokadki. Szukajc przyjemnoci, unikamy rutyny.
Nadal nie moesz zdecydowa, co wyrzuci za burt? Dobrze, czas
zastosowa metod inspektora Renaulta: zgromadzi w jednym miejscu
wszystkich podejrzanych. Oto kilka rzeczy, ktre wiele kobiet zjada
w nadmiarze: chipsy, makaron, pizza, soki, piwo albo mocny alkohol,
batoniki, lody, napoje gazowane i tania czekolada. Jeli codziennie jesz
ktr z tych rzeczy (na przykad chipsy oprcz kanapki), skorzystaj
z okazji! Jeli przez nastpne trzy miesice moesz cakowicie wykreli
tych wrogw, nie zadajc sobie gwatu, zrb to. Jeli jednak ktry z nich
ma istotne znaczenie dla twojego dobrego samopoczucia, zmniejszaj porcje
stopniowo. Sok rozcieczony wod mineraln lepiej gasi pragnienie ni sok
czysty. Moesz dodawa coraz mniej soku. Chleb jest pokarmem ycia dla
wikszoci Francuzw, nie mona go lekceway. (W istocie chleb,
podobnie jak czekolada, naley do tych specyficznych pokarmw, ktre
mog by twoim najlepszym przyjacielem albo najgorszym wrogiem
omawiam to w nastpnym rozdziale). Ale jeli zjadasz trzy kromki do
kadego posiku, poprzesta na jednej kromce i po prostu podaj dalej
koszyk. Nie jedz mechanicznie. W kocu bdziesz jada chleb tylko wtedy,
kiedy trzeba!
Nie musisz odmawia sobie przyjemnoci, jedzc mniej wszystkich
produktw, nawet tych zdrowych. Osigniesz ten stan, kiedy uwiadomisz
sobie, e najoglniej rzecz biorc wrogowie to produkty, ktre
spoywamy kompulsywnie, czerpic z tego mniej przyjemnoci, ni si
wydaje. Czsto s to tanie wersje czego lepszego, na przykad
konserwowane sery z supermarketu zamiast prawdziwych serw
o prawdziwym smaku. Kiedy nauczysz si zastpowa miecie
smakoykami, ktre naprawd zaspokoj twj apetyt, przekonasz si, e
zasada mniej to wicej nie jest adnym nabieraniem. Odkryjesz wtedy to,
co dla Francuzki jest oczywiste: jeden kawaek wykwintnej gorzkiej
czekolady moe zapewni ci niemal ekstatyczn rozkosz, jakiej nigdy nie da
nawet tuzin snickersw. Skoro poruszylimy ten temat, prosz te
wykreli wszystkie czekolady i czekoladopodobne produkty zawierajce
skrobi kukurydzian, syrop z kukurydzy, sztuczne barwniki, sztuczne
zapachy i zbyt wiele cukru.
Wielki siedemnastowieczny filozof Kartezjusz powiedzia: Myl, wic
jestem. Mia te jednak wiadomo, e ciao i dusza wpywaj na siebie
wzajemnie i eby zrozumie namitnoci duszy, naley odrni jej
potrzeby od potrzeb cielesnych. Sekret Francuzki kryje si gwnie
w gowie. Rozpoznanie wrogw to jedna sprawa, zapanowanie nad nimi to
zupenie co innego. Gdybymy wszystkie posiaday elazn wol, ta ksika
nie byaby potrzebna. Przecitna Francuzka wcale nie ma silniejszej woli
ni reszta kobiet. Lepiej jednak opanowaa poyteczn sztuk
samooszustwa mentalny skadnik przyjemnego ycia. (W gruncie rzeczy
nie popieram denia do cakowitej kontroli umysu nad ciaem. To
sugeruje brak otwarcia na spontaniczne rozkosze zmysw). Wic jak
zwyke miertelniczki maj przetrwa te trzy miesice ograniczania
wrogw, dc do wyrobienia nowych nawykw i nowej rwnowagi? Oto
podstawowe zasady, zapoyczone od doktora Cuda i doskonalone przez lata
metod prb i bdw. Na wstpie przedstawi je w skrcie, wprowadzajc
ci w reform, ale eby w peni przyswoi sobie sekrety Francuzek, musisz
przestudiowa nastpne rozdziay. Czekaj na ciebie bardziej szczegowe
lekcje, ktre powinna pozna albo sobie przypomnie, eby y w zgodzie
z jedzeniem. Na razie jednak:

Powoli i stale
Szybka utrata wagi nie przynosi trwaej satysfakcji. To wanie oferuj
diety: krtki (tygodnie, nie miesice) okres niedoli dla osignicia
tymczasowych rezultatw. Jeli wierzysz, e moesz szybko zrzuci wag
dziki silnej woli i odmawiajc sobie wszystkiego, to wedug wszelkiego
prawdopodobiestwa nie tylko odzyskasz utracone kilogramy, ale dodasz
jeszcze kilka nowych. (Std wzio si okrelenie efekt jo-jo). Jeeli po
miesicu twoja reforma spowoduje wyrane zmiany, masz szczcie. Ale
prawidowa reforma, regulowanie mechanizmw twojego organizmu,
wymaga trzech miesicy. Chodzi o to, eby zrobi z tego trzy przyjemne
miesice, nie wyrok w Bastylii.

Urozmaicenie
Jak ostrzega doktor Cud, byskawiczne diety stwarzaj rwnie ryzyko
powstania carences (niedoborw skadnikw odywczych), czsto
groniejszych ni nadwaga. Rozwizaniem nie s suplementy, tylko
spoywanie jak najbardziej urozmaiconych penowartociowych
pokarmw. Taka rozmaito w duym stopniu wynagrodzi ci brak
ulubionych produktw przekonasz si, e nie tsknisz za nimi a tak
bardzo.
Francuzki nie mog si nadziwi, jak monotonny jest sposb odywiania
si niektrych ludzi. Gastronomiczne znudzenie prowadzi do licznych
niezdrowych nawykw. Jeli nie wprowadzasz do swojej diety
eksperymentu i improwizacji, na pewno wpadniesz w ywieniow rutyn.
To rwnie niebezpieczne co rutyna w miosnym zwizku, i te moe
wpdzi ci w kopoty! Francuzki wiedz, jak wana jest odrobina
podniecenia. Nie masz czasu na zakupy? Nie umiesz gotowa? Spokojnie,
nie musisz by milionerk ani mistrzem patelni, eby delektowa si
rozlegym wiatem naturalnych smakw. Gdy ju nauczysz si kilku
sztuczek, urozmaicone gotowanie wymaga zadziwiajco mao wysiku i nie
wicej czasu ni poniedziakowa piecze. (W nastpnym rozdziale podaj
kilka przykadw, a kompletny arsena znajdziecie w rozdziale Pory roku
i przyprawy).
Traktujcie to jak okazj do wyprbowania potraw i smakw, jakich
jeszcze nigdy nie kosztowaycie. Nowy ser? Nieznane zioa? Co powiecie na
raj, szalotki, roszponk czy selera? Albo wszelkiego rodzaju ostrygi, moje
ulubione przekski. Nowo przyciga uwag. Stawiaj na jako, nie na
ilo, wybieraj sezonowe przysmaki. Zwykle najlepsze w sezonie jest tasze
ni najgorsze poza sezonem!
Ostatnia sztuczka z urozmaicaniem: poniewa zwykle najwiksz
przyjemno sprawiaj pierwsze ksy, jedz jedn rzecz naraz z tego, co
masz na talerzu, przynajmniej na pocztku posiku, kiedy moesz si
skupi i w peni rozkoszowa smakiem. Usta pene wszystkiego (mieszanki
smakw) to zaprzeczenie urozmaicenia.

Rytualne przygotowania
Francuzki uwielbiaj robi zakupy i przygotowywa jedzenie. Uwielbiaj
opowiada, co kupiy i ugotoway. To gboko naturalna mio, ktr
jednak w wielu kulturach wypleniono. Wikszo Francuzek uczy si tego
od matek, niektre od ojcw. Ale jeli twoi rodzice nie s Francuzami,
moesz nauczy si tego sama. Kiedy byam studentk, doktor Cud wysya
mnie dwa lub trzy razy w tygodniu na jeden z najlepszych miejscowych
bazarw przy rue Clerc, niedaleko miejsca, gdzie mieszkaam. Udzieli mi
prostej rady: kupuj tylko to, czego potrzebujesz na najbliszy dzie czy
dwa. (Zapomnij o megazakupach w supermarkecie dwa razy w miesicu).
Miaam gotowa prosto, ale w domu, eby zobaczy, czego dostarczam
mojemu ciau. W reformie bardzo pomaga, jeli sama przygotujesz drugie
niadanie i zabierzesz ze sob do pracy. Unikaj gotowego jedzenia
z nieznanych rde, zwaszcza przetworzonego. (To atwiejsze, ni
przynoszenie wagi do pracy!). Rwnie wane jest, eby zmieni wieczorny
posiek w rytua smakosza. Co jest na obiad? to pytanie powinno
brzmie podniecajco, a odpowied codziennie powinna by inna. Kolacj
musz poprzedza namys i przygotowanie, a przekonasz si, e podane
rezultaty warte s odrobiny zastanowienia i dodatkowego wysiku. Wkrtce
stanie si to odruchem. Zakupy i gotowanie byy dla mnie nowoci nie
wyniosam tego z domu, chocia miaam w rodzinie wspaniaych kucharzy
ale doktor Cud twierdzi, e mi si spodoba. Na szczcie wikszo moich
zaj na uniwersytecie zaczynaa si pnym rankiem.

Woda
Wszyscy, Francuzi i nie-Francuzi, zgadzaj si, e jest bardzo wana i e
wikszo z nas nie wypija dostatecznej iloci, jednak wypijanie zalecanych
omiu szklanek dziennie jest do mczce. Wiele kobiet robi z butelki
wody fetysz, nosz j ze sob przez cay dzie, wtpi jednak, czy wszystkie
wypijaj tyle, ile powinny. Zreszt ilekolwiek by wypiy, wicej nigdy nie
zaszkodzi. Jeli nie wyobraacie sobie wypijania omiu szklanek dziennie,
dodajcie na razie dwie: jedn du szklank wypijcie zaraz po obudzeniu.
Niewiele z nas zdaje sobie spraw, jak bardzo odwadniamy si we nie.
(Moe dlatego dua szklanka soku wroga wedug wszelkich kryteriw
tak dobrze smakuje z rana). Poranna szklanka wody nie tylko odwiey
cer, ale oywi ci i rozbudzi, jeli nie spaa zbyt dobrze. I wypij szklank
przed snem. Odwodnienie to jedna z przyczyn bezsennoci. Jeli nie lubisz
wody, wrzu do szklanki plasterek cytryny.

Rytua jedzenia
Cay rozdzia na ten temat bdzie pniej. Na razie podstawowe techniki
przetrwania: jedz tylko przy stole, tylko na siedzco. Nigdy nie jedz
z kartonw. Uywaj prawdziwych talerzy i porzdnych serwetek, jeli takie
masz, eby podkreli znaczenie tej czynnoci. Jedz powoli, przeuwaj
dokadnie. (Amerykaskie mamy tego ucz, ale raczej jako manier przy
stole ni rda przyjemnoci). Nie ogldaj telewizji ani nie czytaj gazety.
Myl o tym, co jesz, smakuj i wchaj kady ks. Sprbuj co jaki czas
odoy sztuce i opisa smak oraz konsystencj tego, co masz w ustach.
(Nie pozwl nikomu z siebie kpi, e naladujesz Francuzki ty bdziesz si
miaa ostatnia!).

Kontrola porcji
Powoli si tego nauczysz. Wielko porcji to w Ameryce przegrana
bitwa, niemal gastronomiczne Waterloo. Zmniejszaj porcje stopniowo,
zwaszcza jeli twj problem to za duo dobrego. oso to pyszne i zdrowe
jedzenie, ale jeli potrzebujesz wier kilo, eby si nasyci, potrzebujesz za
duo. Trzymaj wag pod rk i zmniejszaj porcje po trochu, a twj apetyt
zaspokoi dziesi do pitnastu deka. W tym miejscu warto przypomnie, co
jest najbardziej groteskowe w diecie proteinowej: moesz napycha si
bekonem a po dziurki w nosie, pod warunkiem e nie wemiesz do ust
chleba. Z zaoenia wier kilo za jednym posiedzeniem to za duo. Jeli
zmniejszysz porcje, nawet nie zauwaysz rnicy, ale twoje ciao przejdzie
zadziwiajc przemian.

Nie rb zapasw
Niektre produkty jemy odruchowo w dowolnej iloci, dopki mamy je
pod rk. Nie wystarczy ci jedna gar orzeszkw? Nie trzymaj ich w domu!
Niewiele osb wyjdzie do sklepu tylko po paczk orzeszkw czy chipsw.
Jeli je masz i cigle kupujesz wicej, sprbuj zastosowa wczeniejsz
zasad stopniowego zmniejszania porcji. Jeli w pierwszej garci mieci si
sze sztuk, ustal sobie tak granic. Nastpnym razem sprbuj poprzesta
na trzech dziennie.

Substytuty i przekski
Wiedzc, e moim najwikszym problemem s sodycze, doktor Cud
opracowa przepis, ktry dostarcza wiele satysfakcji przy zaledwie
odrobinie kalorii. Podobnie jak wszystkie jego najlepsze przepisy, przydaje
si do dzisiaj.
TARTA JABKOWA BEZ CIASTA

4 porcje

Taka tarta jabkowa/szarlotka bez ciasta jest mniej sodka mniej


kaloryczna ale bardziej odywcza ni te kupowane w sklepach, cukierniach
czy supermarketach. Domowe jedzenie kontra kupne: wszechwiat rnicy.
Czytaj etykiety i unikaj produktw, ktrych skad brzmi jak skad broni
chemicznej.

SKADNIKI 1. Obra jabka, pokroi na


wiartki, podzieli kad
4 redniej wielkoci jabka wiartk na trzy i skropi
2 yki stoowe soku z cytryny sokiem z cytryny. Rozoy na
4 licie kapusty liciach kapusty, podwijajc
1 yka stoowa cukru brzegi lici jak mae tarty.
yeczki cynamonu 2. Zmiesza cukier z cynamonem
odrobina masa i posypa czstki jabka, troch
zostawi. Doda mae patki
masa, posypa resztk cukru
z cynamonem. Zapieka
w temperaturze 150 stopni
przez 15 minut. Podawa ciepe
albo w temperaturze
pokojowej.

Nie musisz je lici kapusty, chocia moesz. Su jako podkad i nie


wpywaj na smak tarty. Tak, po trzech miesicach moesz znowu zje
kawaek prawdziwej szarlotki na kruchym ciecie pte brise.

Walka z nos petits dmons


Odwaga powinna i w parze z rozwag. Doktor Cud zaproponowa,
ebym unikaa gronych wrogw, w moim przypadku sodyczy, jak dziecko
uczy si schodzi z drogi chuliganom. Najlepiej, jeli na pocztku bd
chodzia na uczelni bez pienidzy albo z tak sum, ktra wystarczy tylko
na metro czy filiank kawy. Dla mnie unikanie cukierni oznaczao
rwnie zmian trasy. Jeli chodzisz do pracy piechot, wybieraj codziennie
inn drog; bo urozmaicone otoczenie jest rwnie wane jak urozmaicone
jedzenie. Doktor Cud zna Pary i przepytywa mnie ze wszystkich
pomnikw, skwerw i budynkw, w ktrych kiedy mieszkali sawni ludzie
(Gertruda Stein na rue de Fleurus, a Edith Wharton na rue de lUniversit).
Nabraam zwyczaju zagldania w drodze na Sorbon do kadych porte
cochere (tych wielkich drzwi z gankami) kadego piknego htel particulier.
Nikt z mojej rodziny nigdy nie przebywa duej w Paryu, wic
intrygowao ich, e zakochaam si w tym wielkim miecie.
Jeli twoi wrogowie nie czyhaj na ulicach albo ulice nie stanowi
takiego zagroenia, sprbuj pobudzi inne swoje zmysy. Do cukierni
przyciga mnie midzy innymi niebiaski zapach wieych wypiekw.
Bukiet pachncych kwiatw to nie tylko uczta, lecz take rodek obrony.
Wchaam je, kiedy przechodziam obok cukierni. Poniewa zapach to
poowa smaku, trudno akn sodyczy, kiedy si ich nie czuje. Saszetka
z wonn lawend rwnie moe zdziaa cuda.

Ruch
Moe mieszkasz w miejscu, gdzie wszyscy poruszaj si wycznie
samochodami. Albo niecodziennie masz okazj do spaceru. To nie zmienia
faktu, e twoja waga zaley od dwch zmiennych: ile konsumujesz i ile
spalasz. Doktor Cud wiedzia, e nie lubi sportu (jak wikszo Francuzek),
musiaam jednak me remuer (ruszy tyek). Dwudziestominutowy marsz na
uczelni dwa razy dziennie stanowi doskonae lekarstwo. Jeli mieszkasz
za daleko od szkoy albo pracy, eby chodzi tam piechot, sprbuj przej
chocia cz drogi. Albo zrb sobie pgodzinny spacer po lunchu czy po
obiedzie. Podczas spaceru nie tylko spalamy kalorie, ale mamy wspania
okazj do medytacji i oczyszczenia umysu, dziki czemu coraz rzadziej
musimy pociesza si jedzeniem. Rzecz w tym, eby stopniowo zwiksza
codzienn porcj wicze. Jeli jedzisz wind, sprbuj zamiast tego wej
po schodach. W cigu tygodnia dodatkowe kalorie maj znaczenie, ale
dodatkowy kopot jest minimalny.

Nigdy nie bd godna


To jedno z najmdrzejszych zalece doktora Cuda, szczeglnie wane
w pierwszych tygodniach reformy, kiedy twoje ciao wdraa si do nowego
porzdku wiata. Gd jest nieprzyjemny i deprymujcy prawie tak samo
jak przejedzenie czy wzdcie. Nie opuszczaj posikw, podobnie jak nie
rezygnujesz z tankowania samochodu, bo zostaniesz na lodzie. Naszym
celem nie jest pogwacenie praw fizyki. Karm swoje ciao regularnie
i rozsdnie, a wtedy nie odpowie ci wrzaskiem godu. Musisz cile
przestrzega tej zasady, dopki nie okieznasz swojego umysu. Do
kluczowych sekretw doktora Cuda, pomagajcych zaspokoi gd, naley
jogurt nie ten sodzony sklepowy towar, ale prawdziwy, odtuszczony,
ktry nie tylko przewysza tamten smakiem i konsystencj, ale zawiera
mnstwo wanych dla zdrowia bakterii. Nieatwo dosta go w Ameryce,
chyba e kto mieszka obok mleczarni. Mona jednak zrobi go
samodzielnie raz na tydzie wedug niewiarygodnie atwego przepisu.
Doktor Cud przepisa mi dwie porcje dziennie podczas reformy, spoywane
dowolnie: ze niadaniem, na deser albo jako przeksk. Odrobina miodu,
kiekw pszenicy albo wieych owocw zmieni go w prawdziwy
przysmak. Kiedy do niego przywykam, najbardziej lubiam jego kremow,
jedwabist cierpko bez adnych dodatkw. Jogurt zjedzony
w odpowiedniej chwili wspaniale zaspokaja gd. (Patrz przepis na stronie
139).

En-cas
Musielimy rwnie przygotowa co na wypadek nagej potrzeby poza
domem. Doktor Cud wyjani, co nazywa moim en-cas (dosownie: w
razie ataku godu). To bardzo proste: zawsze no w kieszeni co maego,
co twoje ciao zarejestruje jako minirepas (przeksk). To nie tylko
praktyczne rozwizanie, ale take potny hamulec psychologiczny, ktry
zatka gby moim petits dmons. wiadomo, e to mam, uspokoi mnie
i zmniejszy aknienie. Kiedy sign po en-cas, smaczna przekska
zmniejszy mj gd przy obiedzie. Rekompensata. Cigle to nosz:
torebeczk orzeszkw sojowych, ktre obecnie pojawiaj si czsto, kiedy
opnia si mj lot. To powinno by co zdrowego, ale smacznego.

Weekendowe nagrody
Doktor Cud rozumia a za dobrze, e jestemy sabymi istotami
w wiecie penym pokus. Wyrzeczenie to matka klski. Twj umys
odruchowo buntuje si przeciwko kademu programowi, ktry
interpretuje jako kar. Czy przyjemno sprawia ci kieliszek wina do
obiadu, czy croissant na niadanie, nie moesz po prostu pozbawi si tego
na duej, bo twj organizm si zemci. Wic nawet podczas reformy twoje
ciao potrzebuje wit. Pamitaj, e nie mwimy o orgii obarstwa, kiedy
pochaniasz wszystko, czego zdoaa sobie odmwi w cigu tygodnia. To
raczej dzie odpoczynku, kiedy rozkoszujesz si ulubionymi smakoykami
w cywilizowanych ilociach. Niektre autorytety dietetyczne radz nie
stosowa jedzenia jako nagrody, ale moim zdaniem wszystko jest
w porzdku, dopki jedzenie rzeczywicie stanowi nagrod: adnych
mieci, wysoka jako, smakowana z szacunkiem.
Doktor Cud mawia, e lepiej zbdzi w sobot i wrci do planu
w niedziel, eby rozpocz nowy tydzie z prawej nogi. W moim
przypadku to miao sens. Jako studentka czsto byam zapraszana na
sobotnie kolacje do domw dobrze sytuowanych paryskich przyjaci.
Zatrudniali kuchark wyjtkowy luksus w kadych warunkach ktrej
wymylne dania utrudniay mi wybr. (Rozumiecie, dlaczego wci
trzymam si tych przyjaci!). Odpowied doktora Cuda: Mais, Mireille, fais
preuve dintelligence (Po prostu uyj inteligencji). Jeli kieliszek szampana
jako aperitif i deser stanowi nieodpart pokus, to si sku, ale nie jedz
chleba. Dokonywanie tego rodzaju wanych wyborw to gwny sekret
kadej Francuzki.
Podczas tej fazy reformy najbardziej baam si powrotu do domu na
kilka tygodni na Wielkanoc i wystawnej witecznej uczty z rodzin, ktra
okae si naturalnie mniej dyskretna ni moi paryscy przyjaciele. Byam
ju na waciwej drodze i zrzuciwszy jakie cztery i p kilo, nie chciaam
zwraca uwagi ani na siebie, ani na zmian moich nawykw. Doktor Cud
uspokoi mnie, e nikt niczego nie zauway, jeli zjem pasztet z gsich
wtrbek, zrezygnuj z wikszoci ciast, skosztuj tylko par frytek
i oddam sprawiedliwo deserowi. Nastpnego dnia to nadrobisz,
powiedzia rzeczowo. Radzi mi, ebym panowaa nad przyjemnociami tak
samo, jak nad wyrzeczeniami.
Wci jednak drczyo mnie pytanie, do czego to doprowadzi na dusz
met. Niestety, znowu pojawiy si grone demony. Wiedziaam, e tylko
przez krtki czas utrzymam je na smyczy. Kiedy bd moga znowu
dopuci je do gosu, nie powodujc wasnego upadku? To prawda, nie
cierpiaam, ale dobry doktor obieca mi ycie bardziej nastawione na
przyjemnoci. Przecie naleaam do nieposkromionego pokolenia maja
1968 roku, ktrego buntowniczy slogan brzmia: Il est interdit dinterdire
(Zabrania si zabrania).
Odpowied, jak miaam si dowiedzie, zawieraa si w sowach petit
i peu oba oznaczaj mao. Moesz zje de tout un peu et de peu pas
beaucoup, co znaczy, e moesz zje po trochu wszystkiego, ale w maych
porcjach. Poniewa byam dumna z moich wynikw, ale czuam si nieco
pokrzywdzona, doktor wprowadzi niewielk poprawk: dwa razy
w tygodniu do lunchu zwykle w kawiarni razem z koleankami, ktre
podobnie jak ja nie znosiy jedzenia w restaurant universitaire
(uniwersyteckiej kafeterii) mogam zje may kawaek gorzkiej
czekolady (un palet lub carr) dodawany do kawy espresso. Mogam
wybiera dni, ale nie czciej ni dwa razy w tygodniu. Nauczyam si
wybiera chwile. Po trudnym porannym tecie potrzebowaam tego.
Rwnie po wiczeniach retoryki przed ca klas! To drobne ustpstwo
ogromnie podnioso mnie na duchu. Po raz pierwszy dostrzegam potg
maego przeskalowania. Niewielkie zmiany na dusz met powoduj
znaczce skutki.

Syndrom zamka byskawicznego


Przed Wielkanoc zakoczya si moja reforma. Czuam, e nowe
nawyki stay si naturalne. Nawet teraz nie wspominam tego czasu jako
pozbawionego smaku pasma wyrzecze. Ale co osignam? Co ty moesz
osign? Straciam okoo szeciu kilo, a wic poow tego, co powinnam.
Mais attention nie wchodziam codziennie na wag, eby sprawdzi
postpy. Wagi nie s takim uniwersalnym wyposaeniem azienek we
Francji jak w Ameryce. I mog zniechca jako wskaniki postpw.
Kobieta przybiera na wadze przez kilka dni w miesicu z powodu
zatrzymywania wody w organizmie. Nasza waga zmienia si te z innych
powodw (na przykad pory dnia), ktre maj niewiele wsplnego ze
zrwnowaon lub niezrwnowaon diet. Od czasu do czasu
stwierdzaam ubytek kilogramw, gwnie jednak zwracaam uwag na
samopoczucie i wygld w ubraniu. Widziaam, e si zmieniam. A kiedy
waga zarejestrowaa sze kilo mniej, tylko potwierdzia to, o czym ju
wiedziaam. Nadal uwaam obcise spodnie za najlepszy wskanik
chudnicia znacznie czytelniejszy, znacznie bardziej wiarygodny
i seksowny. Stosuj to, co Francuzki nazywaj le syndrome de la fermeture
clair (syndrom zamka byskawicznego), albo uywaj centymetra.
Twoja prawidowa waga, jak ju powiedzielimy, to kwestia bardzo
osobista i zaley od wielu czynnikw, jak wiek, typ urody, a dla niektrych
osb nawet pora roku. Podobnie postpy s relatywne, nie bezwzgldne.
Francuzki nie licz kalorii i tak samo nie licz kilogramw. Po trzech
miesicach reformy sama bdziesz wiedziaa, ile jeszcze masz przed sob.
Jeli czujesz, e jeste w poowie drogi do celu, twoja reforma si udaa. Jeli
nie, oce postpy i przedu reform o kilka tygodni. Strze si
nierealistycznych celw nie wszystkie moemy by chude jak modelki.
Poszukaj jeszcze kilku kompromisw: dalsze ograniczanie niektrych
wrogw (gwarantuj, e pjdzie ci atwiej, skoro ju raz zacza),
dodatkowe dziesi minut spaceru dziennie. Drobne korekty stanowi
klucz do osignicia rwnowagi.
Przyswojenie sobie w peni takiego stylu ycia wymaga przyjcia
zasady: przewaga jakoci nad iloci. W nastpnych rozdziaach pokaemy,
jak nauczy si stawiania jakoci przed iloci i osign stabilizacj okres,
kiedy masz wicej przyjemnoci, ale w zadziwiajcy sposb wci tracisz na
wadze. Najpierw jednak zobaczymy reform w dziaaniu na przykadzie
kilku znanych mi Amerykanek.
4

OPOWIECI O TRZECH C

Przypomnijmy sobie kilka podstawowych zasad reformy:

Przejrzyj swj trzytygodniowy profil: rozpoznaj wrogw i sprbuj


ograniczy na tyle, eby nie wywoywa szoku. Jeli moesz cakowicie
z czego zrezygnowa, zrezygnuj. Zmniejszaj spoycie pozostaych
wrogw peu peu (po trochu).
Jedz o ustalonych porach.
Przyjrzyj si porcjom niewrogiego jedzenia i je take stopniowo
zmniejszaj.
Poznaj targ, nie supermarkety. Kupuj jedzenie kilka razy w tygodniu
(kiedy potrzebujesz, ale nigdy wtedy, kiedy jeste godna).
Urozmaicaj jadospis, korzystajc z oferty sezonowej. Zwikszaj ilo
wieych owocw i warzyw.
Wprowadzaj nowe smaki i eksperymentuj.
Sama przygotowuj posiki. Odrzucaj gotowe produkty, zwaszcza
konserwowane i zawierajce sztuczne skadniki.
Jedz porzdne niadania.
Jedz powoli, na siedzco. Przeuwaj starannie, nawet jeli z pocztku
wydaje si to nieco teatralne.
Wprowad dwa razy dziennie domowy jogurt jako deser, niadanie
albo przeksk.
Wypijaj co najmniej dwie szklanki wody dziennie i przemycaj wicej,
jeli znajdziesz sposobno.
Wprowad niewielkie, ale regularne nowe wiczenia fizyczne,
codzienny spacer albo wchodzenie po schodach. (Jeli chodzisz na
siowni, prawdopodobnie robisz ju dostatecznie duo ubrana w dres,
wic wybierz co, co moesz robi w zwykym ubraniu).
Nie trzymaj w domu zapasw wrogw.
Zrb list i zapasy przeksek, substytutw wrogw.
Poza domem trzymaj w kieszeni en-cas.
Wybieraj weekendowe nagrody i ciesz si nimi.

Jak powtarzam, nie s to radykalne zmiany. Jednak niektrym osobom


mog wyda si zbyt abstrakcyjne (skonno do abstrakcji to znana
francuska sabostka), wic obejrzyjmy sobie reform w dziaaniu. Pozwl,
e przedstawi ci moje przyjaciki, trzy C.

CAMILLE
Camille, trzydzieci pi lat, walczya z nadwag przez cae ycie. Nie
bya otya, ale przy jej wzrocie (metr pidziesit siedem) te dodatkowe
dziesi kilo rzucao si w oczy. Wygldaa na pulchn i tak si czua.
W rnych okresach swojego ycia wyprbowaa wszelkie moliwe diety.
W kocu dosza do wniosku, e problem jest genetyczny: w jej rodzinie
wystpowaa skonno do tycia, np. mama zawsze bya gruba, wic w gbi
duszy Camille bya przekonana, e jej prby schudnicia s z gry skazane
na porak.
Camille pojawia si w Clicquot, kiedy wykupilimy inn firm. Miaa
doskonae kwalifikacje i spore dowiadczenie. Lecz wiat firm bywa
brutalny i niesprawiedliwy, zwaszcza obrt towarami luksusowymi, gdzie
wizerunek ma kluczowe znaczenie. We wszystkich firmach wygld liczy si
znacznie bardziej u kobiet ni u mczyzn. Posada Camille wymagaa
regularnego podrowania po kraju i obiadw z klientami. Pracowaa
z nami od roku, kiedy okazao si, e pierwsza zima w Nowym Jorku
odcisna na niej swoje pitno. Workowate zimowe ubrania ukryway
nadmiar ciaa, lecz kiedy nadesza wiosna i nad Camille znowu zawisa
groba mczcych wyjazdw i rozrywek, wyczuam wzbierajc panik.
Nawizaymy przyjazne stosunki i pewnego dnia, kiedy zapytaam j, co
sycha, otworzya si przede mn. Opowiedziaam jej, e jako nastolatka
miaam kopoty z nadwag, ale zdoaam je zaegna dziki paru prostym
zmianom. Zgodzia si zapisywa przez trzy tygodnie, co je.
Nie pochwalam popiechu, ale jeden rzut oka na jadospis z pierwszego
tygodnia wystarczy, eby zauway kilku gwnych wrogw. Po pierwsze,
piwo. Wygldao na to, e Camille czuje pragnienie co wieczr, czy to
w domu, czy na wyjedzie, wypija wic butelk piwa, czsto okoo
jedenastej wieczorem. Picie piwa pno w nocy wydawao mi si dziwne,
zwaszcza u osoby, ktra pijaa wino do posikw w restauracjach. Czyby
Camille miaa problem alkoholowy? Nie, nie pia za duo i nie wykazywaa
adnych objaww alkoholizmu. Zapytaam, od kiedy trwa ten zwyczaj
z wieczornym piwem. Najwyraniej od czasu studiw: kupowaa wtedy
sone przekski z automatu i spukiwaa je piwem przed snem. Po namyle
przyznaa, e waciwie to nie przepada za piwem. Pia je
z przyzwyczajenia, eby ugasi pragnienie. A wic bezmylnie przeniosa
studenckie nawyki do dorosego ycia i zachowaa je przez pitnacie lat!
Zawsze skonna do wyprbowania przede wszystkim oczywistych
rozwiza, powiedziaam: Skoro jeste spragniona, czemu nie wypijesz
przed snem wody?. Proste jak drut i warte od dwch do piciu kilo w cigu
kilku miesicy, gdyby sama rozpoznaa i poskromia tego wroga. Nie poszo
jednak tak atwo. Camille nie akna rozpaczliwie smaku i bbelkw piwa,
ale chciaa czego bardziej interesujcego ni woda. Co dziwne,
rozwizaniem dla niej okazay si herbatki zioowe. Najbardziej polubia
werben i mit, obie o uspokajajcym dziaaniu, zastpujce wieczorne
piwo jako agodny rodek nasenny. Chtnie rwnie wyprbowywaa co
nowego i staa si prawdziw koneserk herbatek. Wicej czasu zajo jej
wyrobienie nawyku, eby pi duo zwykej poczciwej wody w cigu dnia
sposb na zmniejszenie nocnego pragnienia. Zaproponowaam wic, eby
przyja jako zasad wypijanie jednego papierowego kubka za kadym
razem, kiedy przechodzi obok zbiornika. Kiedy efekty zaczy by
widoczne, przechodzia koo niego czciej.
Kolejny problem stwarzaa praca. Camille nie tylko jadaa posiki
w samolocie (sprzeczno sama w sobie), ale zjadaa je dodatkowo, oprcz
obiadu na miecie. Cokolwiek postawia przed ni stewardesa stche
orzeszki, podejrzane miso, przesodzone desery Camille zjadaa (znacie
kogo takiego?), nawet jeli zaraz po wyldowaniu czeka j lunch albo
obiad z klientami. Tego wroga stosunkowo atwo udao si pokona.
Camille zdawaa sobie spraw, e jedzenie w samolotach jest paskudne. Czy
jada z nudw? Dla zabicia czasu? W kadym razie poradziam jej, eby
przed wejciem na pokad zjada niedu kanapk i eby zabieraa ze sob
butelk schodzonej zioowej herbaty, ktr zaparzya poprzedniego
wieczoru. Sczc j podczas lotu i suchajc wasnych kompaktw (nie
muzyki z gonikw), przyjemnie spdzaa czas. Po raz pierwszy w yciu
udao jej si nawet zdrzemn w samolocie. (Ja te to robi: gdziekolwiek
siedzisz, najwaniejsze jest wyrwnanie ubytku pynw w przesuszonym
powietrzu kabiny samolotowej, dobrym chyba tylko dla trwaej ondulacji).

Trzeci wrg okaza si troch groniejszy. Kilka razy w tygodniu,


Trzeci wrg okaza si troch groniejszy. Kilka razy w tygodniu,
zwaszcza w weekendy, zjadaa na obiad wielki talerz makaronu. Mwia,
e dla niej to najatwiejsze danie do przyrzdzenia w domu. Tak brzmia
gos niedowiadczenia. Oczywicie istniay inne sposoby na odpdzenie
chandry niedzielnego wieczoru. Ten problem wymaga radykalnego
rozwizania adnego domowego makaronu przez jaki czas. Co
oznaczao, e musiaa zastpi go produktami rwnie smacznymi i atwymi
do przyrzdzenia. Jako e nadesza wiosna, nowojorskie stragany okazay
si prawdziwym darem boym. Nauczyam j prostych pysznych
przepisw na gotowane buraczki, fenkuy, czyli koper woski, brokuy
i marchewki z akcentami posiekanych zi i soku z cytryny. Zachwyciy j
smaki wieych warzyw w sezonie. Kady, kto kiedy sprbowa pomidora
prosto z krzaka, przyzna, e z odrobin soli i oliwy, z dodatkiem posiekanej
pietruszki albo bazylii sam jeden stanowi posiek. We wasnym tempie,
wybierajc wedug wasnego gustu, Camille bez adnego wysiku zacza
je wicej owocw i warzyw. Prosty przepis na ryb (strona 89) ktrego
jako kuchenna nowicjuszka nigdy nawet nie wyprbowaa pozwoli jej
delektowa si w domu posikiem w wielu restauracjach uznanym
zapewne za luksusowy. Znalaza rwnie czas na codzienny
dwudziestominutowy spacer (po pracy do domu, jako e nie lubia
wczenie wstawa). Zwykle miaa jedn przesiadk, ale z biura jechaa
metrem do miejsca przesiadki i dalej sza piechot.
Po trzech miesicach stracia pi kilo. Przy tak niewielkim wzrocie
rnica rzucaa si w oczy. A poniewa wprowadzone zmiany jej
odpowiaday, nie grozio jej natychmiastowe przybranie na wadze. Wicej,
zapalia si do dalszych eksperymentw z bezbolesnym odchudzaniem.
Zauwayam nowe stroje, wiksz pewno siebie, pogodniejsz twarz. Inni
te to zauwayli.

CAROLINE
Caroline bya starsza o pokolenie. Poznaam j na seminarium dla kobiet
na kierowniczych stanowiskach. Przez wikszo ycia jej niadanie
skadao si z papierosa lub dwch i kawy z podwjnym cukrem. To
rwnie wygldao na studencki nawyk, chocia Caroline lata studenckie
miaa ju dawno za sob. Teraz, kiedy na dobre rzucia palenie po wielu
nieudanych prbach rano umieraa z godu. W cigu ubiegego roku
przytya pi kilo i chocia niechtnie, zaakceptowaa to jako nieuniknion
cen za niepalenie. Jej niadania niepalaczki niewiele poprawiy sytuacj:
szklanka soku pomaraczowego z kartonu (zastrzyk czystego cukru), dwie
filianki kawy, kada z dwiema lub wicej yeczkami cukru (kawa
z cukrem, doprawdy!) i dwie bueczki (jeszcze wicej cukru). Nie tylko zbyt
sodkie, ale monotonne. Jej dziennik ujawni te zamiowanie do potraw
w cikich sosach dziwne, zwaywszy na stosunkowo ciep pogod.
Reszta wzorca ywieniowego nie wygldaa tak le, chocia Caroline
cierpiaa na niedobr warzyw, owocw i wody. Gwnym jej wrogiem by
cukier w rozmaitych postaciach, jawnych i ukrytych. Nigdy nie potrafia
odmwi sobie deseru, ktr to sabo doskonale rozumiem. Mniej typowa
bya jej namitno do serw. Sporo podrujc z mem, wyrobia sobie
smak i cenia gatunki, ktre dla przecitnego Amerykanina zbyt
intensywnie pachniay. (Kady ma swoich osobistych wrogw). Lecz nie
nauczya si, co to jest odpowiednia porcja. Tutaj wanie przydaje si maa
waga: dziesi deka to duo mniej ni wier kilo.
Zmiana niadania nie przysza atwo. Niektre z nas nie potrafi zacz
dnia bez kawy i nie mog pi kawy bez cukru. Czsto jednak to skutek picia
zej kawy: rozpuszczalnej, z zamraalnika albo podgrzewanej. Mniej osb
potrzebuje cukru do sodzenia wieo zmielonej kawy, chocia nawet ten
smak mona lekko przeama. May tani mynek do kawy pozwala
w trzydzieci dodatkowych sekund uzyska luksusowy aromatyczny napar.
W trzecim tygodniu Caroline stopniowo zredukowaa cukier do p
yeczki. Powoli wyeliminowaa sok pomaraczowy po jednej trzeciej
przez trzy tygodnie zastpujc go owocem w cigu dnia. Bueczki zastpia
kromk penoziarnistego chleba z odrobin masa. (Ludzie, ktrzy nawet
nie marz o male na niadanie, nie rozumiej, jakim luksusem wydaje si
jego najmniejsza ilo). eby wytrzymaa do lunchu, dodaymy jogurt,
najpierw z kropelk akacjowego miodu, do ktrego j przekonaam, ale ju
wkrtce niesodzony. Naturalnie teraz nie traktowaa niadania jako
przecukrzonego dopalacza, tylko jako rytua dogadzania sobie. Dziki temu
zaczynaa dzie w pogodniejszym nastroju.
Wyzwanie stanowiy desery w restauracjach. Jak wielu nowojorczykw
nieprowadzcych gospodarstwa domowego, ona i jej m czsto jadali
w okolicznych lokalach, a wrd specjalnoci zakadu zawsze czyhaa
sodka pokusa. Na szczcie byo lato i wiee jagody, melony oraz figi
uatwiay zadanie, zwaszcza podane z dobrym jogurtem jak w miejscowej
greckiej restauracji. Lecz kiedy kusiy jakie wypieki czy kremy, wcale nie
musiaa si opiera. Zamawiaa deser i powoli smakowaa jeden czy dwa
ksy. Reszt oddawaa mowi lub wspbiesiadnikom: Niech oni zjedz
ciasto.
Upodobanie do cikich sosw bardzo mnie dziwio. Wyjani mi to
dopiero dawny przyjaciel w Paryu, kiedy podczas wsplnych posikw na
miecie zauwayam u niego podobn skonno. Palenie niszczy nabonek
wchowy, ktry regeneruje si powoli, nawet po rzuceniu naogu.
Poniewa zapachy atwiej rozpuszczaj si w tustych potrawach, kubki
smakowe naturalnie odbieraj je z wiksz przyjemnoci, kiedy nos nie
rejestruje w peni zapachowych skadnikw smaku. Caroline przyznaa, e
rozumie ten problem, wic eby nie pozbawia jej przyjemnoci jedzenia,
naleao redukowa tuste dania bardzo powoli i stopniowo. Nos wyjania
rwnie, dlaczego przepadaa za ostro pachncymi serami. Kiedy we
Francji zapraszaj kogo na obiad, sery to jedyne danie, ktrego mona
uprzejmie odmwi. Jednak jak na gust Caroline, zbyt uprzejmie, zacza
wic sama po trochu si ogranicza. Zacza te gotowa, stosujc bardziej
aromatyczne przyprawy szafran, curry, ostr papryk wyraniejsze dla
podniebienia i powoli regenerujcego si nosa. Z czasem wrcia do
agodniejszych smakw.
Caroline postanowia wchodzi i schodzi piechot do swojego
mieszkania na szstym pitrze, kiedy nie niosa niczego cikiego, oraz trzy
razy w tygodniu odbywa dwudziestominutowe spacery. Bez trudu
nauczya si porusza jak typowa Francuzka. Pi kilo zrzucia w cigu
dziesiciu tygodni i musiaa przyzna, e niczego sobie nie odmawiaa,
przeciwnie, dogadzaa sobie jak jeszcze nigdy w yciu. Czy zmiany, ktre
wprowadzia, wydaj ci si ograniczeniem?

CONNIE
Przypadek Connie by troch bardziej skomplikowany. Niedawno
przekroczya dwudziestk i zupenie nie orientowaa si, co waciwie jada.
Wychowaa si w podmiejskiej dzielnicy, gdzie zakupy ywnociowe
robiono dwa razy w miesicu. Jej mama adowaa wtedy do lodwki,
spiarni, a zwaszcza do zamraarki, prowiant na nastpne dwa tygodnie.
Produkty spoywcze stanowiy po prostu kolejne pozycje na licie
zakupw, zawierajcej te mydo i papier toaletowy. Zdana na siebie,
Connie kupowaa mroonki wyprbowane i sprawdzone przez mam.
Domowy obiad stanowi niedzielny rytua, jedyny posiek spoywany en
famille. W tygodniu kady jada zgodnie ze swoim rozkadem zaj (oboje
rodzice s prawnikami). Mama Connie znaa kilka przepisw, ktre
stosowaa na okrgo. Symbolizoway domowe wygody, tote wycznie te
potrawy Connie omielaa si ugotowa, kiedy przyjmowaa przyjaci
w swoim mieszkanku bez windy. Poza nimi uwielbiaa wszystkie
amerykaskie podstawowe produkty ywnociowe: burgery, pizz, ser
cheddar, lasagne. Pod rk zawsze miaa ciasta z supermarketu i kuby
lodw, rzadko jednak wiee warzywa czy owoce. Pia napoje gazowane,
encore napoje gazowane, tojours napoje gazowane. Niezbyt pikny
scenariusz. Lodwka pkaa w szwach od olbrzymich butli napojw
gazowanych, dietetycznych i zwykych, wic kiedy Connie nie wlewaa
w siebie cukru, pochaniaa straszliw mieszanin chemikaliw.
Kiedy j poznaam, rozpoczynaa karier w Nowym Jorku i po raz
pierwszy rozpaczliwie prbowaa schudn co najmniej siedem kilo. Co
dziwne nie czua si gruba w studenckich ciuchach, ktre, jak mona
zauway, w cigu ostatnich piciu lat zaczy odsania coraz wicej.
Natomiast w skromniejszym biurowym stroju nigdy nie czua si soigne
(moje okrelenie, przyznaj; nie pamitam, jakiego sowa uya).
Zaprzyjaniam si z ni podczas pracy nad projektem dla innej firmy
i kiedy zabraam j na lunch, patrzya z widocznym zdumieniem, jak
zjadam wszystko i popijam kieliszkiem Veuve Clicquot. Kiedy przyniesiono
kaw, odezwaa si sodko: Czy mog ci zada bardzo osobiste pytanie?.
Wiedziaam, o co jej chodzi, wic zachciam j do zwierze. Podobnie jak
wiele modych kobiet, wyprbowaa liczne diety, nie osigajc trwaych
rezultatw. Podczas ostatniej ryzykownej prby, diety z wyczeniem
wszelkich wglowodanw, zjada bezprecedensowe iloci jajek, boczku
i sera jej ulubionych produktw. W kocu rezygnowaa z diety i w
rezultacie pozostawa jej tylko zwikszony apetyt na rzeczy, na ktre dana
dieta pozwalaa. Usiowaa rwnie bez powodzenia spali tuszcz, katujc
si wiczeniami. Kto jej powiedzia, e jeli powiczy godzin dziennie na
jakiej maszynie, nie ma znaczenia, ile zje. Connie wanie wykupia
trzymiesiczny karnet do siowni, wydajc kadego centa, ktrego nie
przeznaczya na nowojorski czynsz. Zawsze zadziwia mnie gotowo
Amerykanw do pocenia si godzinami na stairmasterze, zamiast
dokonania kilku stosunkowo bezbolesnych zmian. Connie zrzucia par
kilo, a poniewa jej codzienny reim wicze przypomina katorg,
zrezygnowaa po kilku tygodniach i w rezultacie znowu przytya.
Zaproponowaam, eby nadal chodzia do siowni, skoro za to zapacia
i pewnie miaaby do siebie pretensje, gdyby to rzucia. Doradzaam jednak
umiar: p godziny aerobiku trzy razy w tygodniu, nie wicej, i co tydzie
inne wiczenia. Musiaa rwnie jak najszybciej zmieni sposb
odywiania. Poniewa by rodek zimy, Magiczna Zupa z Porw na
pocztek wydawaa si absolutnie de rigueur. Pomylaam, e trudniej
bdzie przystosowa si komu, kto jada tak jak ona, ale szybki pocztek
poprawi jej morale. Do poniedziaku rano osigna to, co wymagao dwch
tygodni cikiej harwki w sali gimnastycznej. Kilogram gwnie wody, to
prawda, niemniej jednak kilogram znikn. Rzeczywicie to ogromnie
podnioso j na duchu, lecz zdarzyo si co jeszcze bardziej niezwykego:
odkrya now przyjemno. Nie wiedziaam, e pory s takie pyszne! Po
prostu przepadam za nimi! wyznaa. Nawet ja byam troch zdziwiona.
Faktem jest, e Connie, chocia dawno ma za sob swj pierwszy weekend
jedzenia jak Francuzka, od czasu do czasu chtnie zjada zup z porw na
lunch.
Connie opowiadaa, e pierwsze trzy miesice nie wymagay od niej
prawie adnego wysiku, stanowiy niemal rozrywk. Sposb gotowania,
z ktrym j zapoznaam, stanowi urocz nowo. Zima to najlepszy czas na
solidne dania. Connie szczeglnie polubia luksusowy smak mojego atwego
kurczaka szampaskiego (strona 159). Lecz owoce i warzywa take s
wspaniae: Connie uwielbiaa gotowane gruszki trudno uwierzy, e
beztuszczowy deser, ktry mona przygotowa w osiem do dziesiciu
minut, tak smakuje! (Po prostu w gruszki do garnka z wrztkiem,
czerwonym winem, odrobin cukru i cynamonu i zostaw do ostygnicia).
Podawaa je nawet przyjacioom, ktrzy oszaleli z zachwytu. Poniewa do
tej pory stosowaa diet wyjtkowo md i tuczc, wprowadzone przez ni
zmiany szybko przyniosy efekty. Zgodnie z zasadami, nigdy nie
dopuszczaa do siebie godu dla maksymalnej satysfakcji sprbowaymy
ograniczy wysokotuszczowe produkty do przeksek: gar smacznych
i syccych orzeszkw oraz mae kostki sera. Natomiast nowe przygody
w kuchni oznaczay znacznie mniej tuszczu, za to znacznie wicej
nieznanych dotd smakw i zapachw (anyek, olej z orzechw laskowych
zamiast oliwy), tote ta szczciara nawet nie tsknia za pizz czy
hamburgerami. Nadal je zamawiaa raz czy dwa razy w tygodniu, kiedy
spdzaa wieczr na miecie, ale poniewa poznawaa coraz wicej innych
moliwoci, czstsze jadanie tych potraw zaczo j nudzi. Z czasem
odruchowo zacza kontrolowa wielko porcji rozmaitych wrogw; po
miesicu dwa trjkty pizzy na lunch, dawniej zwyka porcja, wydaway si
jej za cikie i za tuste. Dietetyczne napoje gazowane, chocia to nic
dobrego, nie stanowiy wielkiego problemu. Pozwoliam, eby sama je
odstawia i zastpia odrobin wieego soku owocowego rozcieczonego
wod mineraln. (Czasami zdrowiej jest doda kilka kalorii ze wzgldu na
jako).
Connie miaa szczcie w tym sensie, e atwo pozbya si wrogw
i znalaza dla nich zastpstwo. Jej przypadek pokazuje, e najwaniejsze to
dobrze si sobie przyjrze, zamiast niewolniczo przestrzega diety. Kada
z nas ma i mocne, i sabe punkty. Co, co jest stosunkowo atwe dla ciebie,
moe by trudne dla innych, i odwrotnie. I oczywicie to, co przypadnie do
gustu tobie, nie musi smakowa innym, czy, jak mwimy we Francji:
chacun son got! (kademu wedug gustu).
W miar jak Connie rozwijaa swoje wyczucie jedzenia szczeglnie
wcigna j prezentacja. W lecie pracowaa w bardzo wykwintnej firmie
kateringowej, ktrej potrawy na wesela i inne okazje musiay nie tylko
wymienicie smakowa, ale te wspaniale wyglda. Dbao o szczegy
przemawiaa do skrupulatnej natury Connie i otworzya jej oczy na to, co
Francuzi rozumiej pod sowem menu nie zwyky jadospis, ale zestaw
maych da. Kolejno potraw, uoenie jedzenia na talerzu wywiera czsto
ogromny wpyw na nasz percepcj, a zwaszcza poczucie proporcji.
Artystycznie uoone carpaccio z tuczyka daje znacznie wicej
przyjemnoci ni ta sama ilo rzucona na talerz jak psia karma. To jest
cz les rites de la table, ktre omwi w nastpnych rozdziaach.
Po pierwszych trzech tygodniach Connie zrzucia dwa kilo i przepeniaa
j energia. Zmieni si rwnie jej nastrj. Dwa kilogramy to dla kobiety
o przecitnym wzrocie znaczna rnica i Connie poczua, e ubrania
zrobiy si lune. Natychmiast postanowia kupi co w mniejszym
rozmiarze, ale poradziam jej zaczeka. Dowiadczenie podpowiadao mi, e
wkrtce Connie zacznie nosi rozmiar jeszcze mniejszy.

ET ALORS? POCZTEK
Te trzy przykady nie wiadcz jeszcze o tym, e znalazam recept na
sukces. Ale o to chodzi: w strategii szczupoci i zdrowia la franaise nie
ma gotowych przepisw, s tylko skadniki. Jak w sztuce kucharskiej efekt
zaley od tego, czego uyjecie i co wam odpowiada. Niektre elementy
sprawdzaj si we wszystkich przypadkach: na przykad troch wicej
spacerw, troch wicej wody. Poza tym jednak stosujemy bezwzgldnie
indywidualne podejcie w pewnym stopniu metod prb i bdw. Rzecz
w tym, eby wyrobi sobie intuicj co do wasnych wrogw i przyjemnoci,
po czym dopasowa jedno do drugiego w takim stopniu, jaki ci odpowiada.
(Potraktuj to jako swoj odpowied na francusko-amerykaski idea
indywidualnej wolnoci zamiast drakoskiego reimu jednowymiarowej
diety). Z tego powodu trzy miesice to zwyczajowy czas na znalezienie
wasnej drogi. Musisz to jednak polubi. Trzy miesice surowej diety
wystarcz, eby zama ducha w kadej kobiecie, ale trzy miesice
odkrywania nowoci i poznawania wasnego ciaa to przysuga
wywiadczona samej sobie, ktra bdzie procentowa przez lata.
Nie zamierzamy ocenia naszych sukcesw poprzez obsesyjne
wyliczanie kalorii, wglowodanw, protein, tuszczw, lipidw, glukozy czy
innych zwizkw chemicznych lub jednostek. Wikszo Francuzek nie
przypomina madame Curie i miertelnie nudzi je czytanie o takich
rzeczach, a tym bardziej stosowanie ich w tak uwiconej dziedzinie ycia,
jak jest jedzenie. Pamitaj, eby co jaki czas wchodzi na wag
azienkow, ale nie codziennie. Oceniaj postpy wzrokiem i dotykiem,
przyjmujc za sdziw lustra i wasne ubrania. I uywaj wagi kuchennej,
eby odrni pi deka od dwudziestu, niezalenie od tego, czy chodzi
o patki zboowe, miso czy deser, a zwaszcza ciasto i ciastka!
Osignicie waciwej wagi (bien dans ta peau) to proces naturalny
i intuicyjny, delikatne dostrajanie, polegajce na poznawaniu i stosowaniu
zasady umiaru.
Z radoci donosz, e po latach Connie wyglda wspaniale, mogaby
pozowa dla Vogue. Caroline utrzymuje odpowiedni wag, moe par
kilo poniej granicy, ktr bym dla niej wybraa, ale jest szczliwa.
A Camille? Straciam j z oczu i czsto o niej myl. Z caej trjki ona od
pocztku bya najbardziej nieszczliwa, uzaleniona od jedzenia jako
terapii i usprawiedliwiajca si dziedzicznymi skonnociami. Lecz jeli
udao jej si zachowa nowy optymizm, na pewno dobrze sobie radzi.
Jeli doczytaa do tego miejsca, poznaa ju strategi i moesz
rozpocz reform. Mamy jednak dla ciebie w zanadrzu duo wicej.
Allons-y!
ENTRACTE:

STABILIZACJA I ODYWIANE PRZEZ CAE YCIE

Manger bien et juste


(Jedz smacznie i zdrowo)
Molire
Po trzech miesicach przebya co najmniej poow drogi do osignicia
docelowej odpowiedniej wagi, a jeli masz skromne wymagania, nawet
wicej. Powtarzam: powinna zwraca uwag na siebie, na swoje oczy, cer,
stan umysu i przede wszystkim ubrania one powiedz ci, ile osigna.
Jeli dotara do poowy a tylko ty sama moesz to oceni brava! Jeste
gotowa do stabilizacji. Jeli jednak czujesz, e to jeszcze nie to, powinna
wyduy reform zgodnie z potrzeb. Dobra krawcowa zawsze da, eby
przychodzia do miary kilka razy; z kad przymiark wprowadza coraz
bardziej subtelne poprawki. Jeli kontynuujesz reform, sprawd, gdzie
moesz jeszcze troch zebra. Zawsze jednak przestrzegaj zotej zasady:
Fais-toi plaisir (korzystaj z przyjemnoci i rozrywek), a zmniejszaj stale to,
co moesz, peu peu. Nawet jeli osigna poziom konsumpcji, ktry
przed trzema miesicami uznaaby za nierealny (na przykad tylko dwie
kromki chleba dziennie), moesz zadowoli si jeszcze mniejsz porcj
(jedna kromka). Eksperyment to jedyna metoda, eby przekona si, jak
mao potrzebujesz, by si nasyci.
Zakadajc, e reforma si udaa, moesz rozpocz zwikszanie liczby
przyjemnoci. Jeste gotowa do stabilizacji. O tym rwnie decyduje
wycznie twoja osobista analiza kosztw przyjemnoci. Przez trzy
miesice czua si skazana na mniej tuczce desery, jak ja pod
kierownictwem doktora Cuda. Teraz jednak masz ochot na co
superpysznego troch czciej (nie tylko w weekendy). I wiesz co?
Zasuya sobie na to! Po trzech miesicach staych postpw na pewno
zwracasz znacznie wiksz uwag na sposb odywiania i apetyt. Teraz
lepiej wiesz, co lubisz i dlaczego. Wic to sprawiedliwe i zgodne z nasz
zasad przyjemnoci, e otrzymasz nagrod. Czy to znaczy, e przestaniesz
traci na wadze? Pas du tout. Jeli tak si stanie, po prostu cofnij si
i wykonaj jeszcze kilka niezbyt radykalnych ci, w razie potrzeby zafunduj
sobie nawet weekend z Magiczn Zup Porow, eby zmobilizowa siy. Ale
jeli zwikszasz spoycie rwnie ostronie jak zmniejszaa, moesz nadal
bez trudu szczuple i jednoczenie delektowa si tym, co lubisz
najbardziej. Jedyny sposb, eby pozby si pokusy, to jej ulec, zauway
Oscar Wilde (ktry zmar w Paryu). No, do pewnego stopnia mia racj.
Jedzenie jest zmysow przyjemnoci, wic to naturalne, e po trzech
miesicach pragniemy odrobiny dreszczyku na drodze do stabilizacji na
reszt ycia. Jak? To tylko kwestia co za co. Kiedy dodatkowo sobie
folgujesz, w ramach kompensacji zredukuj odpowiednio co innego.
Nastpnego dnia id na dodatkowy pgodzinny spacer. Zrezygnuj
z koktajlu. Nie sigaj do koszyka z pieczywem. Podobnie jak dostroia si
do tego, co sprawia ci najwiksz przyjemno, nauczya si rwnie, jaka
kompensacja dziaa najlepiej w twoim przypadku. Utrzymuj rwnowag
tydzie po tygodniu. Francuzki robi to niemal instynktownie, ale jak
kada magiczna sztuczka, ta rwnie jest tylko kwesti wprawy. Kluczem
do staej utraty wagi jest pilnowanie, eby kompensacja nieco przewyszaa
dogadzanie sobie. Ta francuska praktyka samooszustwa pozwala ci
maksymalizowa przyjemne doznania i jeli zrobisz to waciwie, voil:
kompensacja przez porwnanie wyda si trywialna. Twj umys musi sta
si twoim partnerem w procesie utrzymywania wagi, a jak przyznaj
philosophes, nie znajdziesz potniejszego sprzymierzeca w tej grze.
Nie pozwl mi jednak na abstrakcyjne dywagacje. Warunkiem dalszych
postpw i ycia w zdrowym gastronomicznym kamstwie jest peniejsze
zrozumienie tego, co wiedz Francuzki. Skoczya kurs francuskiego dla
pocztkujcych, teraz przejdziemy na nastpny poziom.
5

IL FAUT DES RITES

May ksi Saint-Exupryego to ksika, ktr wszyscy Francuzi znaj


i kochaj. Mona j przeczyta w godzin, ale wypenia j ponadczasowa
mdro. W Maym ksiciu lis wyjania maemu ksiciu: Il faut des rites
(Potrzebny jest obrzdek1). Jak dobrze wiedz Francuzi, za pomoc
rytuaw nadajemy znaczenie rozmaitym aspektom naszego ycia, cznie
z najbardziej podstawowymi: narodzinami, lubami, mierci, i przez cay
ten czas, a do koca, jedzeniem. Istniej oczywicie witeczne obrzdy,
jak galette des rois zjadana w dwunast noc po witach Boego Narodzenia
na pamitk Trzech Krli, lecz istniej take rites quotidiens, rytuay dnia
powszedniego, charakterystyczne dla naszej cywilizacji, jak le pain
quotidien, chleb powszedni czy nawet mycie zbw. Chocia nie zawsze
zdajemy sobie z tego spraw, na wypenianie rozmaitych rytuaw
powicamy dziewidziesit procent naszego aktywnego ycia.
W wiecie, gdzie wszystko zmienia si coraz szybciej, owe rytuay
pomagaj nam si odnale, a take zapewniaj poczucie wygody
i bezpieczestwa. Stanowi te warunek naszego dobrego samopoczucia,
cz kulturowego dziedzictwa, pozwalaj odrni dobro od za, ksztatuj
nasze gusta. Amerykanie maj kilka wspaniaych rytuaw
gastronomicznych. Nic francuskiego nie moe rwna si z hamburgerem
pieczonym na ogrodowym grillu w letnie niedzielne popoudnie. (Wielu
Francuzw uwielbia hamburgery, podobnie jak steki z poldwicy,
niektrzy lubi nawet kukurydz w kolbach, chocia we Francji najczciej
przeznacza si j dla ywego inwentarza). Lecz wedug europejskich norm
Ameryka jest krajem stosunkowo modym i jako nard imigrantw,
znacznie zrnicowanym pod wzgldem gastronomicznym. Chocia te
rnorodne wpywy stworzyy wiele pysznych rezultatw, Ameryka cigle
jeszcze nie rozwina pewnych spjnych zasad odywiania, do ktrych
mona doj tylko dziki tysicletniej historii. Nawet wrd najstarszych
narodw europejskich Francja wyrnia si pod wzgldem ewolucji
rytuaw gastronomicznych. Gdzie moesz zosta wcignita w zaart
debat, czy najlepsze makaroniki do kawy mona kupi w piekarni
Ladure, u Fauchona czy Pierrea Herm? Ta arliwo wci wywouje
drwicy umieszek na twarzy mojego amerykaskiego ma, Edwarda.
Jako to namitno, wrcz przymus.
Pod koniec osiemnastego stulecia, kiedy buruazja wyprzedzia
arystokracj, narodziy si les arts de la table nowy kodeks regulujcy
wszystko, od rozsadzania goci poprzez sposb podawania po zasad
harmonii smakw wyczucia, co do czego pasuje. Posiek zmieni si
w spektakl. Standardowe dania otrzymay klasyczne nazwy, po czym
nastpi zalew innowacji, imitacji, a nawet md. Niewielu Amerykanw,
nawet gastroturystw czytajcych przewodnik Michelina, rozumie
naprawd, do jakiego stopnia nasza kuchnia przypomina nasz couture.
Wprawdzie kadziemy nacisk na niezmienno i doskonao klasyki,
jednak posiki byyby nieznonie nudne, gdybymy stale ich nie oywiali
i nie odmieniali. T zalet czsto trac francuskie restauracje w Ameryce,
gdzie rok po roku powtarza si w kko te same stare dania cuisine
bourgeoise. Francuzi lubi jada na miecie, wiedzc, e to, czym si dzisiaj
delektuj, moe ju nigdy nie pojawi si w menu. Traktuj kady posiek
jak co wyjtkowego, i ty te musisz si tego nauczy.
Dojrzewajca przez stulecia francuska kultura gastronomiczna
z powodu globalizacji po raz pierwszy znalaza si w niebezpieczestwie.
Poniewa w naszych miastach midzynarodowe fast foody wyrastaj jak
grzyby po deszczu, coraz trudniej przekazywa dzieciom dumnie
wypracowane wartoci. Czasami wydaje si, e zmierzamy z powrotem
w kierunku renesansu, kiedy jedlimy rkami, czstowalimy si
bezceremonialnie ze wsplnych kup arcia, a nawet obgryzalimy ko,
zanim podalimy j ssiadowi. Dobrze, jexagre, ale jeli co wywoa we
Francji podobn epidemi otyoci jak w Ameryce, win naley obarczy
odejcie od tradycyjnych wartoci. Z tej przyczyny dla dobra nas wszystkich
musimy szanowa i popiera tradycj.

TRZY POSIKI DZIENNIE, OBIAD Z TRZECH DA


Tradycyjny francuski posiek nadal skada si z trzech da, a dodatkowo
czsto przed deserem podaje si sery. W wytwornych restauracjach nie
dziwi, jeli liczba da jest wiksza! Wic dlaczego Francuzki Francuzi
zreszt te nie tyj? Tajemnica tkwi w tym, e dostosowalimy tradycyjne
jedzenie do nowoczesnego stylu ycia, ktry wymaga zazwyczaj
mniejszego wysiku fizycznego. Jadamy wystawnie przy specjalnych
okazjach, nie na co dzie, porcje s mniejsze, chocia wybr da jest
wikszy. Co bardzo wane, nawet zwyke posiki maj w sobie nieco
tradycyjnej formalnoci.
W czci dotyczcej reformy zwracaam uwag na to, eby nie robi
przy jedzeniu innych rzeczy nie czyta, nie oglda telewizji, nie je
w metrze ani na ulicy. Sugerowaam rwnie, e pewnego rodzaju
etykieta wzmacnia obiadowe doznania i sprawia, e zjedzenie mniejszej
porcji nabiera wikszego znaczenia. To potga zastawy, na ktr skada si
porcelana, szko i bielizna stoowa. wiece to rwnie miy akcent,
waciwie tradycja amerykaska, ktra robi furor we Francji. Jeli te
dodatkowe starania wydaj ci si niepotrzebnym kopotem, nie
zrozumiaa, o co chodzi: nakrycie do stou bywa niemal rwnie wane jak
przygotowanie jedzenia. Skupia uwag na przyszych doznaniach i podsyca
apetyt, otwierajc nas na smak potraw.
Francuskie sowo menu oznacza nie tylko jadospis, na ktry we
Francji istnieje bardziej rozpowszechnione okrelenie la carte, ale take
troch. Odnoszc je do jedzenia, chcemy zasugerowa niewielkie porcje.
Istota francuskiej gastronomii to zje raczej po trochu wszystkiego ni
duo jednej czy dwch potraw. To dokadne przeciwiestwo porcji
amerykaskich (pamitacie wielki talerz makaronu Camille?). Rozwamy
talerz francuski. Dla nas to dziwne mie cay posiek na jednym talerzu,
a jeszcze dziwniejsze, jeli jedzenie wypenia talerz po brzegi. Aranacja
potrawy to cz francuskiej radoci jedzenia. Zmiana zastawy nie tylko
zmusza ci do skupienia uwagi na tym, co jesz w danej chwili, ale
spowalnia posiek, poprawia trawienie i zwiksza satysfakcj. Im szybciej
jesz, tym wicej jedzenia potrzebujesz. Jeli zmywanie dodatkowych
naczy wydaje ci si kopotliwe, porwnaj to z otyoci.
Nasze porcje menu pozwalaj nam od czasu do czasu delektowa si
penym zestawem haute cuisine, cznie z amuse bouche (przystawk),
pierwszym daniem, daniem gwnym, serami, deserem, ptifurkami
i rnymi rnociami! Ale to nie obiad w stylu Ludwika IV. Gdyby dania
nie byy menu, nikt by tyle nie zjad. Nawet wstajc od najbardziej
wystawnego posiku, Francuz czuje si zadowolony, nigdy przejedzony.
Obecnie wielu Francuzw nadal zjada gwny posiek w porze lunchu.
Dla ciebie to niezbyt praktyczne. Niemniej trzy posiki dziennie to
konieczno, eby ustawi metabolizm na staym poziomie. Podjadanie,
spowodowane gwnie brakiem trzech porzdnych posikw, to
nieskuteczny rodek dorany, ktry wprawia w dezorientacj umys i ciao.
Jeli nie jeste zbyt godna rano, nie oszukuj si, e wystarczy ci namiastka
niadania. Po prostu pniej, w cigu dnia, zjesz nieproporcjonalnie wicej.
Widywaam wiele modych kobiet, ktre rano wypijay tylko kaw
i pracoway w czasie lunchu (jeli przetrway przerw na kaw
i drodwki o jedenastej), czekajc na wieczr obarstwa z przyjacimi.
Wydawaoby si, e kompensuj sobie zawczasu przysze przyjemnoci
(podczas gdy z zasady przyjemno powinna poprzedza kompensacj), ale
w rzeczywistoci te dziewczyny jadajce jeden posiek dziennie tylko si
okamuj, i to nie w dobrym sensie. Przed obiadem umieraj z godu,
a przyjcie czsto zaczyna si od kolorowych drinkw:
wysokoprocentowy alkohol, sodki syrop (puste kalorie, ktre otpiaj
zmysy, na tych koktajlach powinno si umieszcza ostrzeenie ministra
zdrowia!). Potem nastpuje typowy restauracyjny posiek, czyli za due
porcje potraw przyrzdzonych z zastosowaniem wszystkich sztuczek zego
kucharza: za duo soli i tuszczu, cukier ukryty nawet w pikantnych
daniach. Ile? Kto wie? Nie moemy odesa obiadu do laboratorium w celu
analizy. Opcje na wynos to papierowe torby z tajemnicz zawartoci.
Zachowaj obiad na miecie na specjalne okazje i wybieraj jako. Dobre
restauracje s wyjtkowe. Na co dzie jadaj w domu. Manger bien et juste.
Poznaj to, co jesz, i poznaj siebie!
6

PORY ROKU I PRZYPRAWY

LES FRAISES DANTAN:


ZESZOROCZNE TRUSKAWKI
Na pierwszym wicie Dzikczynienia nie byo truskawek. Moe dzikie
urawiny z Nowej Anglii. Ale nie truskawki. Pielgrzymi naturalnie
korzystali z miejscowych sezonowych produktw. Podobnie nasi
dziadkowie i dalsi przodkowie. Pomidory w grudniu? Sprbujcie
w Ameryce Poudniowej. Puszki i globalna dystrybucja ywnoci sprawiy,
e oczekujemy wszelkiego rodzaju produktw przez okrgy rok. Sama
dawaam si niegdy omami sztucznym adnym wygldem
pozasezonowych produktw, ale wystarczy jeden ks o smaku kartonu
i natychmiast sigaam po serwetk, eby pozby si obrzydliwej podrbki.
Trudno o co bardziej pozbawionego smaku ni zimowy pomidor
z supermarketu, ale prawdziwy dojrzay okaz w lecie to boska rozkosz.
Nie bez powodu podaje si ciasto z dyni do indyka na wito
Dzikczynienia, a nie do parwek na Czwartego Lipca. Sezonowo polega
na tym, eby zaadaptowa twoje odywianie do tego, co jest dostpne na
rynku przez krtki czas w okrelonych porach roku. Rytm sezonowy
odgrywa wan rol przy dostrajaniu naszego ciaa do rwnowagi,
kultywowaniu dobrego samopoczucia. W lecie na przykad nasze ciao
chtnie wita saatk z najwieszej zieleniny, najbardziej aromatycznych
pomidorw; rozkoszujemy si mod kukurydz i soczystymi jagodami
jedno i drugie bardzo sycce, ale zawierajce te sporo wody, ktr
w wysokiej temperaturze tracimy szybciej. Jesieni i zim naturalnie
pragniemy bardziej skoncentrowanej energii, dajcej ciepo i si.
Potrzebujemy wicej protein, tak wic radonie rozpoczyna si sezon na
ostrygi, owoce morza, gorce treciwe zupy, suszon fasol i soczewic oraz
wicej misa.
W kocu to sezonowo jest kluczem do psychologicznej przyjemnoci,
jak Francuzka czerpie z jedzenia naturalna przyjemno oczekiwania,
odmiany, rado posiadania tego, co wkrtce stracimy i czego nie moemy
dosta na kade zawoanie. wiadome wkadanie do ust kadego ksa, to
przeciwiestwo rutyny, bezmylnego jedzenia, prowadzcego do nudy
i otyoci. Pierwsze kraby w sezonie to wyjtkowy przysmak. Pierwsze
truskawki mog obudzi sodkie wspomnienia, kiedy wracamy myl do
poprzedniego sezonu. To dotyczy zarwno potraw, ktre sami
przyrzdzamy, jak i tych kupowanych. Kiedy pisz ten fragment, jest
Gwiazdka. Z okna naszego paryskiego mieszkania wida synn cukierni
Mulot, gdzie jakie szedziesit osb pod parasolami cierpliwie czeka na
deszczu, eby kupi bche de Nol, ciasto witeczne. Wierzcie mi, wcale nie
s zirytowani au contraire! (Tak si dzieje tylko we Francji, powiesz,
i niestety masz racj). Ciasto jest cikie, tuczce i pyszne i adna
Francuzka nie odmwi sobie kawaka czy dwch. Jedzone tylko przez kilka
dni w roku, stanowi tradycj, ktrej adna nie przepuci. I nie musi, dziki
wyrobionemu poczuciu rwnowagi.

AU MARCH
Czy to we francuskim prowincjonalnym miasteczku, czy w samym
Paryu w pewne dni tygodnia zawsze wida ciarwki ustawione na
miejscowym placu i zaparkowane na ulicach. Ta karawana przywozi wiee
produkty, najlepsze w sezonie, od misa i dziczyzny po owoce i warzywa,
zioa i przyprawy. Widzielicie kiedy dwadziecia siedem odmian oliwek
w tylu beczkach? Dzie targowy to tradycja sigajca stuleci, kiedy Francja
bya jeszcze Gali. Dlaczego przetrwaa do dwudziestego pierwszego wieku,
chocia francuskie konsorcja wybudoway hypermarchs (hipermarkety)
zdolne rywalizowa z amerykaskimi pod wzgldem wielkoci? Dlaczego
ludzie wszelkich zawodw wyruszaj w upa czy mrz, soce czy deszcz,
eby wybiera spord trzech rodzajw fasolki szparagowej, siedmiu
gatunkw kartofli, chlebw rozmaitego ksztatu, przepirczych jaj,
wiejskich kur, dziczyzny, czterdziestu trzech gatunkw sera, niezliczonych
rodzajw zi, ryb i oczywicie wieych citych kwiatw?
Pewn wskazwk stanowi sowo artisanal (rzemielniczy, kulturowy),
wkraczajce ostatnio do amerykaskich sklepw i restauracji. Rczna
robota zawsze leaa u podstaw francuskiej gastronomii i kultury.
Wymagania jakoci obejmuj zarwno wykonanie, jak i surowce: jajka
liczce sobie zaledwie godziny, nie miesice, tka nie bladote, tylko
pomaraczowe i eksplodujce smakiem; brzoskwinie zerwane wczenie
tego ranka, nabrzmiae od soku, przeywajce swj szczyt wietnoci przez
jeden dzie, zanim powoli umr.
Faire son march (robienie zakupw spoywczych) pozostaje ywotn
francusk tradycj, zachowan pomimo rozprzestrzeniania si
hipermarketw (teraz na szczcie ograniczonego prawem). To rwnie
wane wydarzenie towarzyskie. Spotykamy ssiadw, wymieniamy opinie
i przede wszystkim poznajemy producentw, farmerw, ktrzy zaczynaj
nas rozpoznawa i ktrym nauczylimy si ufa. Ma to ogromne znaczenie,
poniewa we Francji nikt nie omiela si wciska towaru. To raczej zaufani
dostawcy wybieraj dla ciebie produkty zgodnie z tym, kiedy, jak i z czym
zamierzasz co zje. Taka dyskusja moe chwil potrwa, a nastpni
w kolejce czekaj cierpliwie, szanujc wag twojej decyzji.
Staam przy straganie z owocami na March Saint Germain, ukadajc
menu na przyjazd Edwarda z Nowego Jorku. Niczym wyszkolona
psychoanalityczka, wspaniaa sprzedawczyni sondowaa mnie: Cest pour ce
soir? (Czy to na dzi wieczr?). Tak, biae brzoskwinie na dzi, ale te na
jutrzejszy wieczr. Popatrzya i wybraa z namysem. Zwykle kupuj tylko
to, czego potrzebuj na dany wieczr, ale wiedziaam, e nastpnego dnia
nie wyjd z biura przed zamkniciem bazaru, a na pierwszy paryski lunch
w sobot chciaam poda Edwardowi melona (de Cavaillon), nalecego do
jego ulubionych francuskich owocw. Kiedy odwrciam si do stosu
melonw, zapytaa: Cest pour quand? Wyjaniam, a ona przystpia do
pracy: zwaya kilka w rkach, zbadaa ogonki i zapach, a potem,
zawziwszy wybr do dwch, owiadczya wreszcie z pewnym siebie
umiechem: Dans ce cas, cest celui ci. Wrczya mi melon z prawej rki,
obliczywszy, e ten z lewej nie bdzie idealny a do niedzieli. Oczywicie
nikt nie przechowuje owocw w lodwce, wic zostawiam ten okaz
w koszyku na kuchennym blacie i o nim zapomniaam. W sobot rano,
podniecona perspektyw przyjazdu Edwarda, obudziam si, czujc upojny
zapach rozchodzcy si po caym mieszkaniu. Melon krzycza: Zjedz
mnie!. Kiedy Edward przyjecha z lotniska, nie dao si ukry
niespodzianki. Kiedy przeszed obok kuchni, powiedzia tylko: Oho.
Chocia moje wizyty na bazarach w Nowym Jorku nie s tak
interesujce jak w Prowansji czy w Paryu, jednak to cenne dowiadczenia,
poznawanie ludzi i produktw. Mona tam skosztowa sezonowych
smakoykw i nauczy si, jak najlepiej przygotowa z szacunkiem
miejscowe specjalnoci. Farmerzy z reguy uwielbiaj podawa przepisy,
a Amerykanie jako nard z natury ciekawski i towarzyski nie boj si pyta,
co trzeba zrobi z takim czy innym produktem, czy chodzi o raj, kwiaty
cukinii, szczaw czy szalotk. (Pod tym wzgldem maj nad nami przewag;
czasami hamuje nas francuska pycha i strach przed okazaniem ignorancji,
ale w sprawach jedzenia nigdy nie naley by niemiaym). Obecnie moda
na targowiska i bazary ogarnia amerykaskie miasta od San Francisco do
Santa Monica, Seattle, Chicago, Bostonu i dalej. Synny na cay kraj
nowojorski rynek na Union Square otwarty jest cztery dni w tygodniu.
Naturalnie na wsi nie brakuje moliwoci i tradycyjne farmerskie jarmarki
wci kwitn od Long Island poprzez Pensylwani do Kalifornii i Wisconsin.
Kiedy zaczniesz kupowa owoce na targu, nie mwic o chlebie, jajkach,
kurczakach i rybach, supermarket stanie si dla ciebie jedynie magazynem
suchej karmy. Oczywicie musisz pozna rytm rynku. We Francji
rozpieszczaj nas codzienne bazary, ale s te targi, ktre odbywaj si raz
na tydzie. Na przykad w Prowansji synne targowiska znajduj si
w Nicei, Aix i Awinionie, natomiast w mniejszych miastach odbywaj si
w rne dni tygodnia. I tak we czwartki mamy Vaison La Romaine,
nastpnego dnia jest Carpentras, potem Mnerbes, Saint Rmy de Provence,
Uzs, i tak dalej. Pilnowanie, dokd i kiedy pojecha, to nie aden kopot,
tylko niemal sport narodowy. Wysiek procentuje w kuchni. Najlepszy
kucharz wiata nie przygotuje dobrej potrawy z marnych skadnikw,
i trzeba doprawdy perwersyjnego geniusza, eby przyrzdzi z doskonaych
skadnikw ze jedzenie. Dobra ywno w sezonie wymaga jedynie
najprostszego przygotowania. Wychodzc od dobrej jakoci, waciwie nie
mona popeni bdu.
Przez ostatnie dwadziecia lat Amerykanie poczynili zdumiewajce
postpy w gotowaniu, okazujc krzepicy szacunek dla cuisine du terroir,
ktra dostarcza najlepsze pody ziemi na domowy i restauracyjny st.
Amerykascy apostoowie tej wiary, jak Alice Waters, po raz pierwszy
kazali Amerykanom powanie pomyle o skadnikach i targach, co
wywoao wrcz rewolucj, nawracajc na satysfakcj samodzielnego
przygotowywania posikw coraz wicej Amerykanw.
Gwna rnica pomidzy Ameryk a Francj to po trosze paradoks.
Ameryka, wzr wartoci egalitarnych, posiada swego rodzaju
gastronomiczny system klasowy, nieznany we Francji. Prawo i moliwo
spoywania najlepszych sezonowych ziemiopodw zostay
zmonopolizowane przez elit. Jednak wikszo Amerykanw jest tak
uwarunkowana, eby da i akceptowa mde, nijakie, przetworzone,
doprawione chemikaliami, nienaturalne jedzenie, ktre dziki opakowaniu
i reklamie udaje produkt penowartociowy. Nie wtpi, e kady czowiek
zmuszony do jadania takich rzeczy w kocu si roztyje. Natomiast wrd
Francuzw przeciwnie: mio do dobrego naturalnego jedzenia to cz
uniwersalnego dziedzictwa. Co nie znaczy, e Francuzi pac mniej za
jako. Przecitnie wydaj na jedzenie znacznie wikszy procent
dochodw. Lecz to, co wydaje si Amerykanom luksusem, dla Francuzw
jest koniecznoci. Oczywicie nie kady luksus jest na kad kiesze
(kawior z bieugi nie jest dla wszystkich), ale Francuzi yj wedug zasady,
o ktrej Amerykanie czasami zapominaj, chocia wyrazili j najbardziej
dosadnie: miecie na wejciu, miecie na wyjciu. Warunkiem dobrej
kuchni i co za tym idzie, dobrego samopoczucia, s najlepsze skadniki.
Zatem styl ycia Francuzki oznacza te staranny wybr i pacenie troch
wicej za jako, czy to na targu, czy przynajmniej w dobrym sklepie
spoywczym z wasnymi dostawcami. Takie moliwoci ma obecnie coraz
wicej Amerykanek. Francuzki rwnie pilnuj budetu, ale wiedz te, e
jako ma przewag nad iloci.
Oczywicie kolejna kwestia to dostpno. I chocia amerykaski rynek
musi jeszcze dogoni francuski, tylko nieliczni nie maj dostpu do
dobrych produktw ze wzgldu na miejsce zamieszkania. Nowe targowiska
i specjalistyczne sklepy spoywcze wyrastaj wszdzie jak grzyby po
deszczu, zwaszcza przy wci rosncym popycie na ywno organiczn.
Kady powinien zada sobie troch trudu, eby do nich dotrze. A dziki
Internetowi kupno wielu produktw wysokiej jakoci nie wymaga nawet
wychodzenia z domu wystarczy klikn mysz.

PRZYPRAWY
Na kadym francuskim targu znajdziesz niezliczone doniczki ze
wieymi oraz mnstwo suszonych zi i korzeni. W miastach
i miasteczkach sklepy spoywcze (piceries) oferuj przyzwoity asortyment
przypraw. Chocia francuska kuchnia nie jest szczeglnie pikantna,
Francuzki nie mog obej si bez przypraw. Zrcznie zastosowane,
pomagaj rozkosznie okamywa podniebienie, zapewniajc bogactwo
smakw w potrawach, ktre inaczej wymagayby wicej tuszczu.
Eksperymentujc z zioami i przyprawami, pamitaj, e te ostatnie s
z natury ostrzejsze. Nie bj si przyprawia, ale miarkuj swoj odwag peu
peu. Odrobina szafranu wiele zmienia; zawsze moesz doda, ale nigdy
odj.
Najpopularniejsze zioa we francuskiej kuchni to pietruszka, sodka
bazylia, estragon, tymianek, tymianek cytrynowy, trybula, majeranek,
oregano, rozmaryn stosowane do zup, misa, drobiu, ryb, warzyw
i saatek oraz szawia, raczej nieuywana do ryb i saatek, lecz wspaniale
pasujca do misa i grzybw. Siekamy zioa w ostatniej chwili, eby
wydoby jak najwicej aromatu. Co do przypraw, preferujemy papryk,
pieprz cayenne i coraz czciej curry oraz imbir, zwaszcza do drobiu,
misa i warzyw. Oczywicie cynamon i gak muszkatoow stosujemy
gwnie do deserw, sprbuj jednak na przykad posypa odrobin
cynamonu jagnicin, pieczon czy duszon, albo doda szczypt gaki
muszkatoowej do kurczaka w mietanie czy z warzywami, takimi jak
marchewka, zielony groszek, kabaczek lub szpinak. (Niespodzianka moe
smakowa najlepiej; pochodzcy z Alzacji szef kuchni Jean-Georges
Vongerichten wywoa poruszenie w Nowym Jorku, kiedy przyprawi lody
pieprzem).
Musztarda to najbardziej wszechobecna przyprawa (zainwestuj
w najwysz jako; my, Francuzi, lubimy musztard Dijon, Pommery
i Meaux, z ktrych kada ma wielu producentw rnej klasy). Dodana do
zupy kremu, hamburgera (miy odpoczynek od keczupu), potraw z sera
i jajek, kanapek (zamiast majonezu bardziej luksusowo), dresingu do
saatki, sosu do ryby czy kadej zapiekanki, zapewnia dodatkow nut
i wzbogaca smak. wiee zioa, jak bazylia, mita i rozmaryn, idealnie
nadaj si do gotowania w lecie, podczas gdy na jesieni i w zimie suszone
zioa z przyprawami stanowi najlepszy akcent w kadej potrawie, od
jagniciny po kompot. Przyprawy uatwiaj trawienie ciszych potraw
i wzmacniaj nasz ukad odpornociowy, bardziej naraony w zimie, tote
dodajemy ich wicej w chodnej porze roku. Zarwno zioa, jak i przyprawy
pozwalaj rwnie zmniejszy ilo soli, ktra powoduje zatrzymanie wody
w organizmie i czasowy przyrost wagi. (Nawet przelotne wraenie
dodatkowych kilogramw moe nas zniechci, kiedy usiujemy
schudn!).
Jak moga si spodziewa, jako przypraw jest trs important. Dlatego
Francuzi uywaj mynkw do pieprzu i do soli, rozdrabniajc te
podstawowe przyprawy w ostatniej chwili, eby uwolni wiey smak, gdy
go potrzebuj. Sl morska, znacznie bardziej wyrazista ni standardowa
jodowana odmiana stoowa, ogromnie zmienia smak. A czy wiedziaa, e
istnieje co najmniej tuzin odmian pieprzu? W naszych czasach mona bez
kopotu zaoy wasny zioowy ogrdek; sprytni przedsibiorcy stworzyli
nawet ogrdki byskawiczne wystarczy doda wody i po kilku tygodniach
masz miniaturow farm. Uczymy si poprzez dziaanie. W miecie hoduj
na parapecie na zewntrz pietruszk, tymianek, rozmaryn, mit,
szczypiorek i bazyli od pnej wiosny do wczesnej jesieni, kiedy wnosz je
do mieszkania i ustawiam w nasonecznionym miejscu. Bazylia nie ronie
dobrze w czterech cianach, wic pod koniec lata cinam i zamraam
pojedyncze listki, a take robi porzdny zapas pesto, ktre zamraam
w foremkach do lodu. Zamykam pojedyncze zamroone kostki
w oddzielnych hermetycznych torebkach, ktre przydaj si w zimne
grudniowe wieczory, kiedy kada dostarcza pysznego byskawicznego sosu
do jednej porcji makaronu.
Przepadam za rozmarynem, jego ostrym zapachem i wyrazistym
smakiem. Zarwno wiey, jak i suszony stanowi moj ulubion przypraw
do kurczakw i wszelkiego drobiu. Poznaam rozmaryn jako nastolatka
podczas wakacji w Prowansji. Jedna z moich krewnych trzymaa doniczk
w sypialni, poniewa wierzya, e ten zapach pobudza, oczyszcza i uspokaja.
Inni rwnie potwierdzaj kojce dziaanie rozmarynu na system
nerwowy. Jeli przyoysz gazk do nosa, zrozumiesz, o czym gadaj ci
Prowansalczycy.
Wyprbuj rne przyprawy, a wkrtce przekonasz si, ktre najbardziej
ci odpowiadaj. Trzymaj je w zapasie, ale zawsze bd otwarta na nowe
kombinacje. Par podstawowych potraw mona zdecydowanie odmieni,
stosujc nowe przyprawy (w nastpnym rozdziale podaam kilka
przykadw). Pamitaj tylko, e tutaj take mniej to wicej. Kiedy
nauczysz si smakowa jedzenie, zaczniesz bardzo wyranie dostrzega
wzajemn zaleno skadnikw. Im wicej smakw potrafisz wyodrbni,
tym bogatsza stanie si twoja przyjemno. A dobrze wyszkolone
podniebienie szybciej osiga satysfakcj. Stae zainteresowanie tym, co jesz,
pomoe ci je mniej i traci na wadze.

ORZECHY
Orzechy czsto wrzucamy do saatek i oczywicie posypujemy nimi
ryby, a nawet miso. Dodajemy je do makaronu i posiekane do jogurtu,
ciasta czy lodw. Wytaczamy z nich wonne oleje, urocz alternatyw dla
uwiconej huile dolive.
Nadzwyczaj odywcze, stanowi przepyszny i zdrowy akcent wielu da,
wzbogacajc je dziki wysokiej zawartoci dobrych tuszczw. Ale czy
wiesz, e orzechy s sezonowe?
Jeli jada kiedy wiee orzechy laskowe albo migday, zrozumiesz. To
oczywiste, skoro orzechy to waciwie owoce rosnce na drzewach
i krzewach. Mam dosownie fioa na punkcie orzechw, a moje ulubione to
orzechy laskowe, orzechy woskie i migday. Musz przyzna, e ta
skonno po czci wzia si std, e rozpieszczano mnie w dziecistwie.
W naszym ogrodzie roso kilka krzeww leszczyny (noisette) oraz wielki
orzech woski (noix), a za domem mojej babki w Alzacji rwnie cigny
si leszczynowe zarola. Nie ma to jak rozupa wieo spady orzech:
cienka brzowa skorupka jest taka mikka, e bez walki odsania sodki
biay misz. Zapach i smak nie daj si opisa, tak bardzo rni si od
torebki orzeszkw w samolocie, jak najlepsza saucisson rni si od slim
jima.
Po latach, odwiedzajc przyjaci w Grecji, skosztowaam wieych
migdaw (jeszcze bardziej delikatnych, ze zmysowym ladem sodyczy).
Po powrocie do Francji powiesiam w moim pokoju reprodukcj
LAmandier en Fleurs Bonnarda, eby przypominaa mi o tamtym
przeyciu. W domu jesieni zawsze staa miska wieych orzechw i po
niedzielnym obiedzie jedlimy je przed kaw. My, dzieciaki, uwielbialimy
je rozupywa. (Orzechy przechowywane w skorupkach zachowuj smak,
ponadto nie zjadamy ich za duo, poniewa trzeba si przy nich
napracowa). Mamie pakowaa garcie orzechw do maych brzowych
torebeczek i zjadaymy je na szkolnym podwrzu podczas duej przerwy.
Nasza nounou, Yvette, sodka moda niania, praktycznie zaadoptowana
przez nasz rodzin, twierdzia, e to orzechy i inne dobre jedzenie
stanowi sekret naszych celujcych stopni.
Garstka surowych niesolonych orzechw to wci moja ulubiona
przekska, czasami wchodzca w skad lunchu, i elazna porcja w podry
(en-cas, czsto zawierajca kilka suszonych owocw, zwaszcza moreli,
ktr mam ze sob w sali odlotw). Orzechy zawieraj duo nienasyconych
tuszczw, s rwnie dobrym rdem witaminy E, kwasu foliowego,
potasu, magnezu, cynku oraz innych mineraw niezbdnych dla zdrowia.
Wielu ludzi uwaa orzechy za wysokokaloryczne tuczce jedzenie, co jest
prawd, wic naley spoywa je z umiarem: sze do omiu orzechw
(okoo 30 gramw) odpowiada mniej wicej szedziesiciu gramom
kurczaka, ale zawiera znacznie wicej wanych skadnikw odywczych.
Zjedz garstk orzechw i skorzystaj z ich dobroczynnych skutkw. Delektuj
si nimi po jednym.
Orzechy kupowane w sklepie maj z reguy kilka miesicy i czasem s
zjeczae. W samolotach i poczekalniach lotniskowych oferowane s nie
lepsze, czsto przesolone, eby ukry niewiey smak. Zachowanie
orzechw w idealnym stanie moe stanowi przygod w sferze jakoci. Po
przeprowadzce do Nowego Jorku nadal regularnie odwiedzaam rodzicw
we Francji i mama pozostaa moim gwnym dostawc. Zawsze zabieraam
do Nowego Jorku wielk torb orzechw laskowych. Ktrego roku
przygotowywaam posiek na wito Dzikczynienia i miaam wspaniay
przepis na placek z dyni, wymagajcy orzechw pekanowych. Nie byo ich
pod rk, postanowiam wic zastpi je wieymi orzechami laskowymi.
Do dzi Edward, ktry uwielbia placek z dyni, twierdzi, e nigdy nie jad
lepszego (kolejny przykad szczliwego trafu). Teraz zamawiam orzechy
w Oregonie zaraz po zbiorach i najbardziej przypominaj mi te, na ktrych
wyrosam. Jeli nie moesz dosta wieo zerwanych, upewnij si
przynajmniej, czy nie s stche. Sklepy ze zdrow ywnoci miewaj
najlepsz ofert detaliczn. Przechowuj je w hermetycznym soju, z dala od
wiata (i prosz, nie w lodwce).
PLACEK Z DYNI Z ORZECHAMI

10 porcji

SKADNIKI 1. Wsypa mk, cukier i szczypt


soli do miski robota
CIASTO: kuchennego i wymiesza.
szklanki nieprzesianej mki 2. Posieka schodzone maso
szczypta soli i doda do miski. Wla wod
1 yka stoowa cukru i miesza przez 15 sekund. Jeli
6 yek stoowych schodzonego ciasto jest za suche, dodawa
masa wod po kropli. Ciasto nie
1,5 yki stoowej zimnej wody powinno by zwarte. Nie
wyrabia.
3. Zawin ciasto w woskowany
papier i woy do lodwki co
najmniej na 4 godziny albo na
noc.
4. Rozwakowa ciasto i wyoy na
NADZIENIE: form. Naku widelcem.
szklanki mielonych orzechw Nakry form aluminiow foli.
laskowych Pooy na wierzchu specjalne
szklanki brzowego cukru ciarki albo suche fasolki, eby
2 yki stoowe mikkiego masa obciy foli, i piec przez 10
2 jajka plus 1 tko minut w piekarniku nagrzanym
1 szklanka niesodzonego pure do 220 stopni. Po upieczeniu
z dyni usun foli i ciarki.
1 yka stoowa mki 5. Przygotowa nadzienie: poczy
szklanki brzowego cukru orzechy, brzowy cukier
yeczki cynamonu i maso. Utrze na past
yeczki mielonych godzikw i rozsmarowa na
yeczki soli podpieczonym podkadzie.
1 szklanka gstej mietany Zapieka przez 10 minut
w temperaturze 250 stopni.
6. Zmiesza jajka, tko, pure
z dyni, mk, brzowy cukier,
przyprawy, sl i mietan. Wla
do formy z ciastem. Zmniejszy
temperatur do 200 stopni i piec
przez 45 minut.
7. Podawa w temperaturze
pokojowej albo schodzone.
Dodatkowo mona poda
z niesodzon bit mietan
(jedna filianka wystarczy na
cay placek).

UWAGA: PLACEK MONA PRZECHOWYWA PRZEZ KILKA DNI


W LODWCE.
ZAWSZE WYJMIJ 15 MINUT PRZED PODANIEM.
INNE OWOCE
Dorastanie we Francji oznacza zjadanie mnstwa owocw. Oczywicie
w sezonie. Przynajmniej w mojej rodzinie. W naszym ogrodzie rosy
truskawki, ogromna czerenia obsypana wielkimi, soczystymi,
dwukolorowymi owocami i mae drzewko winiowe. Maliny i jeyny
pleniy si pod murem niczym chwasty, obok orzechw woskich
i krzeww leszczyny. Na licznych grzdkach dojrzeway rabarbar, cebula,
pory, pomidory i marchewka wrd krzeww owocowych: groseilles
(czerwone porzeczki) i wiksze odmiany (jak maquereaux), przeznaczone
gwnie na demy i galaretki.
Co roku przed wakacjami pozwalano mi urzdzi przyjcie pod wielk
czereni. Pod okiem naszego ogrodnika moje przyjaciki i ja wspinaymy
si na drzewo. Miaam w tym najwiksz wpraw, ale kilka odwaniejszych
koleanek doczao do mnie na najwyszych konarach, eby zrywa
czerenie i zrzuca je mniej miaym. W kocu wszystkie miaymy usta
poplamione rnymi odcieniami purpury i czerwieni. I rok po roku t
cz zwykle pomijam we wspomnieniach jedna z nas przesadzaa, a cen
za przyjemno by un petit mal destomac. Umiaru najlepiej uczy si ju
w dziecistwie.
Sezon na truskawki oznacza kuracj truskawkow. To moje ulubione
owoce, wtedy i teraz, i przez jakie sze tygodni jedlimy je prawie
codziennie na deser, zrywane dosownie na par minut przez podaniem.
Ojciec podchodzi do swoich upraw obsesyjnie i wiosn wszyscy
rozcielalimy som pomidzy krzaczkami truskawek, wic kiedy zielone
owoce nabrzmiay i dojrzay w socu, opaday na som, nie na ziemi,
ebymy mogli zje je nieumyte. (Ta pierwotna przyjemno pocztkowo
szokowaa mojego amerykaskiego ma, szalenie dbajcego o higien, ale
przyzwyczai si i nigdy nie mia blw odka).
Sze tygodni jedzenia nawet ulubionego przysmaku mogo wydawa
si monotonne, gdyby nie liczne wariacje. W poniedziaek mama miaa
najmniej czasu na wymylne specjay, wic na lunch zjadalimy truskawki
zwyczajnie, z wielkiej miski stojcej na rodku stou. W inne dni mielimy
najczciej fraises la crme, co, czego nie dostanie si w restauracji.
Mama delikatnie rozgniataa dojrzae truskawki widelcem, eby puciy
szkaratny sok; dodawszy troch cukru, pozwalaa, eby dochodziy
w temperaturze pokojowej a do lunchu. Wtedy ju wydzielay
zniewalajcy aromat, a zmieszane z odrobin crme frache zmieniay si
w przepyszn jasnorow zup, na wspomnienie ktrej jeszcze teraz leci
mi linka. Jeli podawalimy je na malekich deserowych talerzykach ze
zotym brzekiem (kolejna sztuczka, eby mae porcje wyglday na
wiksze), kady mg wzi dokadk i cakowicie si nasyci.
W niedziele byo ciasto i mama robia tarte aux fraises. Po wybraniu
koszyczka dorodnych okazw tej samej wielkoci pieka pyszny pte brise
albo sable, zostawiaa do ostygnicia i ukadaa na nim rwno surowe
truskawki czubkami do gry. Pokryte truskawkowym przecierem
i ozdobione po bokach crme chantilly (bit mietan), wyglday adniej
ni wszystko, co zobaczysz w najwytworniejszej cukierni, i smakoway
wspaniale, chocia zawieray duo mniej kalorii.
W zimie mama stosowaa ten sam przepis z winiami, a my
przepadalimy za cierpkim ciastem. Mniej lubilimy zrywanie, drylowanie
i pasteryzowanie (w wysterylizowanych szklanych sojach), przy czym
wszyscy musielimy pomaga w letnie niedzielne wieczory, chocia mama
zawsze przypominaa, jak lubimy ciasto z winiami w zimie, kiedy niewiele
jest wieych owocw. (Owoce nale do tych wyjtkowych przysmakw,
ktrych jedzenie poza sezonem jest sztuk sam w sobie i niewiele osb
potrafi robi takie przetwory jak Francuzki). Mamie znaa rwnie kilka
wariacji na temat wini: surowe (w naszej rodzinie tylko kobiety lubiy je
w tej postaci), na ciecie albo najlepsze ze wszystkich, na uroczyste
niedzielne obiady, kiedy pieka ulubiony deser taty, baba au rhum. Zamiast
nascza ciasto mnstwem rumu, uywaa soku z zakonserwowanych
wini, dodajc tylko kropelk rumu do zwilenia ciasta. Przed podaniem
przesypywaa winie z hermetycznego szklanego soja do otworu porodku
wielkiej upieczonej baby, a cao wieczya bit mietan. By to rzadki
smakoyk, nieczsto wypiekany w domu, o ktry zawsze prosili gocie
i tylko oni mogli dosta dokadk.
W sezonie jadalimy te maliny i morwy, ale mielimy ich tak duo, e
mama zawsze troch zamraaa (metoda aonie zawodna wobec
truskawek, co dodaje im uroku tajemniczoci, ale sprawdzajca si
z innymi jagodami). Na nasz ulubiony zimowy deser, podawany zwykle
w niedziel, mama robia waniliowy pudding posypany malinami, ktrych
sok spywa po lnicych bokach, co nie tylko piknie wygldao, ale
doskonale smakowao, kiedy ciki, lecz subtelny smak puddingu, tylko
lekko osodzonego, kontrastowa z mikkim miszem rozmroonych
malin i pachncym przecierem.
Co do innych jagd to w Alzacji dojrzeway obficie w naturze za murami
naszego ogrodu. Wymachujc wielkim kijem, ktry zastpowa jej lask,
moja babcia prowadzia rodzin na wyprawy. W lesie za jej domem pleni
si niewiarygodny gszcz myrtilles (czarnych jagd), jej tajemny ogrd.
Kady dostawa do napenienia niewielki pojemniczek, ja jednak zawsze
zostawaam w tyle, poniewa usiowaam napeni rwnie swj brzuch.
Babcia potrzebowaa duo myrtilles na placek, gdy te mae jagdki nie
maj nic wsplnego z ogromnymi amerykaskimi borwkami. S
smaczniejsze, jednoczenie sodkie i kwane, ale te lekko pikantne.
Czasami pod koniec zbierania ojciec pomaga mi wykona norm, dzielc
si swoim zbiorem. Pamitam, jak usiowaam opisa myrtilles Edwardowi.
Nie mg zrozumie, dopki nie dozna objawienia kilka lat pniej
w lAuberge de lIll, gastronomicznej wityni w Alzacji, gdzie na deser
podawano pierwsz w sezonie tarte aux myrtilles. auj, e nie mam
zdjcia jego twarzy w tamtej chwili.
Prawie na caym wiecie lato oznacza brzoskwinie i melony, potem
gruszki, a na jesieni jabka. We Francji mamy obsesj na punkcie
rozmaitych gatunkw liwek, ktre pojawiaj si od pnego lata do jesieni.
W istocie jemy jakie 20 000 ton rocznie. We Francji sezon zaczyna si pod
sam koniec lata od la mirabelle (mirabelki), gatunku typowego dla
wschodniej Francji. To mae, okrge, sodkie, soczyste, te owocki
wielkoci koktajlowych pomidorkw, o subtelnym zapachu zblionym do
wanilii i miodu. Uywamy ich do tart, sosw (na przykad sos jabkowy),
przetworw, sorbetw i alcools blancs, czystych, ognistych, destylowanych
trunkw, jakie mj dziadek popija po obfitym posiku, eby uatwi
trawienie. Traktujemy te liweczki tak powanie, e obchodzimy nawet la
fte de la mirabelle: wybieramy krlow, ktra paraduje po miecie,
prowadzc ciarwki wyadowane mirabelkami. Organizowane s
degustacje wszelkich rodzajw przetworw oraz konkursy. Moja mama
niele sobie radzia, ale musz przyzna, e wyroby tante Berthe byy
najlepsze i dlatego nigdy nie chciaa zdradzi przepisu. Jako nastolatka
pewnego razu przyapaam j podczas przygotowa, ale kazaa mi obieca,
e zachowam to en famille, wic nie podam tutaj tego przepisu.
Bardziej popularny we Francji gatunek liwki to la quetsche (wgierka),
poduna, soczysta, fioletowa z twardym miszem. Na jesieni robiam
z nich clafoutis i tarty. W Stanach Zjednoczonych czsto nazywana wosk
liwk, dobrze znosi zamraanie. Czsto uywam wgierek
zachomikowanych w zamraarce jako dodatku do panna cotta, woskiego
kremu, kiedy musz szybko poda deser. Przygotowanie samego panna
cotta zajmuje okoo piciu minut, a nastpnych piciu potrzeba, eby
zagotowa rozmroone liwki w odrobinie masa i posypa szczypt cukru
zmieszanego z cynamonem, jako uzupenienie smaku i konsystencji
kremu.
I wreszcie odmiana, ktr jadam przez okrgy rok w ramach osobistego
programu zdrowotnego. Nazywana la prune dEnte, ta fioletowa liwka
uywana jest w poudniowo-zachodniej Francji do wyrobu synnych
pruneaux dAgen, czyli suszonych liwek z Agen. Edward podmiewa si ze
mnie, bo cigle jeszcze zjadam dwie liwki na niadanie kilka razy
w tygodniu, co dla niego jest mao eleganckie. liwki maj jednak mnstwo
witamin i oczywicie bonnika, tote stanowi agodny rodek
przeczyszczajcy, bogaty w potas, wapno i magnez. Francuzki uwaaj
liwki za doskona odtrutk; liwki oczyszczaj ciao i pomagaj utrzyma
odpowiedni poziom pierwiastkw ladowych, wic trzeba przyzwyczaja
do nich dzieci. liwki s dobre dla wszystkich, nie tylko dla ludzi starszych.
adna dyskusja na temat francuskiego zamiowaniu do owocw nie
moe pomin cytryny. Jeli jada kiedy boisson z Francuzk na zalanym
socem tarasie kawiarni, wiesz, e czsto zamawia citron press przed
(albo zamiast) espresso czy wody mineralnej. To gwnie sok z cytryny, do
ktrego dodaje si zimnej albo ciepej wody (bez cukru, prosz). Mona
wypi go nawet do niadania (p cytryny wystarczy). Lubimy rwnie
pomys zapoyczony od Wochw, canarino: skrka ze wieej cytryny
zaparzona jak herbata. Jeli zasmakujesz w cytrynach, pomoe ci to
osign stabilizacj.
Jedzenie owocw to jedna z najbardziej znaczcych rnic midzy
sposobem odywiania Francuzw i Amerykanw. Zbyt wiele Amerykanek
jada za mao owocw albo wcale, i trudno je potpia, zwaywszy na to, e
zaopatruj si gwnie w supermarketach, gdzie krluj produkty bez
smaku i zapachu, nawoskowane i wepchnite na pki, zanim dojrzay.
Owoce to podstawa francuskiego menu i musz wkroczy rwnie do
twojego ycia. Nie masz adnych wymwek, poniewa to jedyny pokarm
niewymagajcy przygotowania. Musisz tylko wiedzie, co jest dostpne na
rynku i co i kiedy mona przetworzy na zim. Wyprawa raz w tygodniu do
miejsca, gdzie sprzedaj dobry towar, to jeden z najatwiejszych sposobw
na popraw jakoci. Jeli dotrzesz na targ, masz do dyspozycji jedn
z najwikszych przyjemnoci jedzenia! Jeli nie, pomaracze i grejpfruty
z Florydy od listopada do lutego to prawdziwy przysmak i skuteczne
antidotum na niedostatek miejscowych owocw w zimie.
LIWKOWA CLAFOUTIS BEZ CIASTA

4 porcje

Klasyczna clafoutis (tarta owocowa) zawiera naturalnie wicej ciasta. Ale jak
nauczyam si od doktora Cuda, wersja bez ciasta, odpowiednio
przyprawiona, daje wiele przyjemnoci i znacznie mniej kalorii. Maleka
yeczka lodw to rwnie doskonay dodatek. Czsto przygotowuj ten deser
w domu, kiedy chc skompensowa cikie danie gwne i wprowadzi do
posiku troch poytecznych skadnikw zawartych w owocach i bonnika. To
rwnie sposb na niezbyt dojrzae liwki troch gotowania i szczypta
cukru zmienia wszystko. Ten sam przepis mona stosowa do wini, jabek,
gruszek albo fig.

SKADNIKI 1. Umy liwki i podzieli na


wiartki. Zala sokiem z cytryny
12 liwek i odstawi na 10 minut.
1 yeczka masa 2. Zmiesza cukier z cynamonem.
1 yka stoowa soku z cytryny Rozgrza maso na teflonowej
1 yka stoowa cukru patelni i woy mas liwkow.
yeczki cynamonu Posypa cukrem z cynamonem.
3. Gotowa na maym ogniu, a
troch zmikn (najlepsze s
lekko al dente), ale si nie
rozgotuj. Podawa
w temperaturze pokojowej
z lodami albo bez.
JAGODOWY KOKTAJL MLECZNY

4 porcje

Ten uniwersalny, bardzo zdrowy napj, bogaty zwaszcza


w przeciwutleniacze, moe stanowi gwn pozycj lunchu, przekski czy
nawet niadania (chocia osobicie wol bardziej solidny i zbilansowany
pocztek dnia), a take dopenienie deseru podawane z ciastkiem albo ciep
bueczk. Odkryam go jako dziecko, podczas wizyty u babci w Alzacji, gdzie
zbieralimy w lesie wicej czarnych jagd, ni moglimy zje przez cay
sezon. Czarne jagody bardzo dobrze znosz zamraanie. Obecnie w szczycie
sezonu kupuj na kwarty czarne jagody na targu, eby natychmiast je
zamrozi. Voil, czarne jagody przez okrgy rok. Ten napj, starowiecka
wersja nowoczesnego koktajlu (rien de nouveau sous le soleil nic nowego
pod socem), kryje pewn sztuczk.

SKADNIKI 1. Wyj jagody z zamraarki 30


minut przed uyciem.
30 dag mroonych czarnych jagd 2. Zmiesza w blenderze z sokiem
2 yki stoowe soku z cytryny z cytryny, miodem i mlekiem.
2 yki stoowe miodu Przed podaniem doda szczypt
2 szklanki dwuprocentowego kardamonu.
mleka
szczypta mielonego kardamonu
POMIDORY
Charakterystyczny skadnik kuchni prowansalskiej znany jest rwnie
jako la pomme damour jabko mioci. Pomidory, jak wie kady ucze, to
owoce. I jeli nie gotowane, polecam je w sezonie. Za niczym tak nie
tskni, jak za prawdziwym pomidorem w zimie. Ale dziki temu bardziej
ceni owoce lata. Nie daj si skusi adnym wygldem. Zaczekaj na sezon.
Poza sezonem mog przetrwa na wybranych pomidorach
koktajlowych (dostpnych przez cay rok) i ograniczam pomidorow
kuracj do kilku letnich miesicy. Kupuj misiste okazy z New Jersey oraz
inne doskonae miejscowe odmiany na targu na Union Square, ale w lecie
dobre pomidory mona znale w caej Ameryce.
Pamitaj, z wyjtkiem rzadszej tej odmiany (mie urozmaicenie
wizualne w kadym pomidorowym przepisie) dojrzae pomidory s lnico
czerwone. Lecz sam dobry kolor nie stanowi wystarczajcego kryterium.
Jeli nie pachn dojrzaoci (albo w ogle nie pachn), s niedojrzae. Jeli
chcesz si cieszy ich penym i naturalnym smakiem, nigdy nie trzymaj ich
w lodwce. Zostaw je na parapecie i umyj dopiero przed jedzeniem.
W zimie pure z pomidorw nadaje gst sodycz wielu sosom.
SAATKA Z POMIDORW Z KOZIM SEREM

4 porcje

Chocia we Francji rwnie mona dosta pomidory przez okrgy rok, nie s
takie same jak w sezonie, ktry trwa od czerwca do wrzenia W lecie moja
rodzina jadaa pomidory co najmniej dwa razy na tydzie, zwykle jednak trzy
lub cztery razy, przyrzdzone rozmaicie na surowo dla zachowania penego
smaku. W tym przepisie dziki kawakowi koziego sera otrzymujemy
solidniejszy posiek, co pozwala zmniejszy albo wyeliminowa porcje misa
czy ryby w nastpnym daniu. Prawie zawsze mielimy wiey kozi ser
z miejscowej farmy, ty jednak moesz doda mozzarell jak we Woszech
albo fet jak w Grecji.

SKADNIKI 1. Wyoy kady talerz warstw


saaty albo innej zieleniny.
saata albo kada saatkowa Pooy na wierzchu plastry
zielenina, okoo filianki na osob pomidorw. Posoli.
4 due pomidory, umyte 2. Zmiksowa skadniki sosu na
i pokrojone w plasterki gadk mas.
SOS: 3. Pokruszy kozi ser na plastry
2 yki stoowe drobno posiekanej pomidorw.
szalotki 4. Znowu przyprawi sol
1 yeczka musztardy i pieprzem do smaku. Pola
2 yki stoowe octu sosem. Posypa pietruszk.
6 yek stoowych oliwy z oliwek Podawa z kromk wiejskiego
25 dag wieego koziego sera chleba.
sl i pieprz do smaku
4 yki stoowe pietruszki (albo
bazylii) posiekanej w ostatniej
chwili!
GRZYBY
Nie ma wtpliwoci, e Francuzi jedz znacznie wicej grzybw
i wicej rodzajw ni Amerykanie. Kadej jesieni panuje prawdziwa
gorczka, kiedy na rynku pojawiaj si kolejne odmiany wieych grzybw.
Wytworne restauracje zamieszczaj w menu na honorowym miejscu
potrawy z grzybw, ktre uwaane s za przysmak.
W rolniczej i gsto zalesionej Francji grzybobranie byo niegdy zwyk
prac sezonow. Dzisiaj to sport na wieym powietrzu i popularne hobby.
Bezcenn zalet dziko rosncych grzybw jest aromat pl i sous-bois (lenej
ciki). Kiedy byam dzieckiem, szlimy do lasu zaraz po niadaniu, kiedy
na liciach lnia jeszcze poranna rosa. Zapach opadych mokrych lici by
tajemniczy i urzekajcy (do dzisiaj potrafi go przywoa tylko w smaku
niektrych czerwonych win i starych szampanw albo wchajc okrelony
gatunek tytoniu). Znalezione grzyby (jeli nie mielimy pewnoci, czy s
jadalne) przynosilimy babce, ktra najlepiej si na nich znaa. Inni
zwracali si do aptekarza. (Naley podkreli, e tylko tym ostatnim oraz
najbardziej dowiadczonym zbieraczom zdarzay si miertelne zatrucia;
reszta z nas nie bya tak miaa).
Grzyby w Ameryce mona znale przez cay rok. Mwi o tych
rosncych gdzie w wilgotnych przemysowych piwnicach. Znacie je: biae
i idealne, z okrgymi pksiycowymi guzikowatymi kapeluszami. Mona
trafi gorzej, ale brzydkie grzyby smakuj duo lepiej, a wieo zebrane s
pyszne nie do opisania. Szlachetne grzyby mona dosta w sklepach
z najlepsz ywnoci (gdzie zabjcze bywaj tylko ceny) i na targach (gdzie
rwnie nie s tanie). Ale w przypadku grzybw trzeba pogodzi si
z kosztami. Unikaj supermarketu i pomyl sobie, e raz na jaki czas
moesz zaszale.
Grandmre znaa si rwnie na przyrzdzaniu grzybw i nauczya
mam, jak je suszy albo pasteryzowa. Dobry suszony grzyb jest lepszy ni
marny wiey, lecz nic nie przebije szlachetnych wieych grzybw. Kurki,
zwane rwnie pieprznikami jadalnymi (topomaraczowe), oraz
trompettes de la mort (czarne) stanowiy dodatek do wielu da na wiosn,
szczeglnie do cielciny, krlika i dziczyzny. Najbardziej smakowao nam
najprostsze danie, fricasse de champignons sauvages. Grzyby czyszczono
bez wody, czyst such ciereczk i ostrym noem. Na patelni rozgrzewano
troch oleju i masa, a kiedy tuszcz skwiercza, smaono grzyby z bardzo
drobno posiekan szalotk, sokiem z cytryny, natk pietruszki, sol
i pieprzem. Taka przystawka z kieliszkiem szampana to dla mojego
podniebienia jeden z najwspanialszych pocze potrawy z winem. Wiele
lat pniej ponownie odkryam to danie w Les Crayres, najlepszej
restauracji w Reims, co potwierdzio nieomyln intuicj mojej babki
w sferze jedzenia i wina. Pniej woska przyjacika podaa mi przepis na
grzyby w kruchym ciecie z serem mascarpone i parmezanem, ktre
rwnie wspaniale smakuj z szampanem.
Ludzko je grzyby od tysicy lat. Staroytni Chiczycy uwielbiali je
i cenili ich lecznicze waciwoci. Chocia hodujemy grzyby na masow
skal, nadal nie rozumiemy w peni tajemnicy ich doskonaego smaku.
Wic jeli mieszkasz niedaleko ki czy lasu, gdzie moesz je zbiera (i znasz
wiarygodnego eksperta), masz szczcie. Przy wspaniaym smaku i miszu
grzyby prawie wcale nie zawieraj tuszczu, cukru ani soli, stanowi za to
dobre rdo dietetycznego bonnika i s bogatsze w proteiny ni wikszo
wieych warzyw. Mnstwo w nich witamin i mikroelementw, zwaszcza
witamin z grupy B, ktre jednak traci si podczas gotowania, sprbuj wic
je grzyby na surowo (z niskotuszczowym sosem) co wydaje si nie do
pomylenia w przypadku grzybw z supermarketu. Wszyscy powinnimy
regularnie jada grzyby: surowe albo smaone, nie wspominajc
o faszerowanych.

OSO I INNE PYWAJCE STWORZENIA


Jeli urodzia si niezbyt dawno i mieszkasz w miecie, pewnie mylisz,
e praktycznie wszystkie gatunki ryb s dostpne przez cay rok, zwaszcza
oso. Widujesz go wszdzie, a teraz jeszcze czciej, odkd obwoano go
lekarstwem na wszystko, od choroby wiecowej po zmarszczki. Kady
sysza, e oso zawiera wyjtkowo duo dobrych tuszczw, ktre dziaaj
dobroczynnie na organizm midzy innymi obniaj cinienie, rozrzedzaj
krew, rozszerzaj naczynia krwionone, reguluj rytm serca
i przeciwdziaaj rakowi. Pamitasz filmy przyrodnicze o bohaterskich
ososiach, ktre na wiosn pyn w gr strumieni, eby zoy ikr,
i wikszo przy tym ginie? Prawdziwy oso to potrawa sezonowa.
Obecnie, eby zaspokoi niebotyczny caoroczny popyt, hoduje si
ososie na ogromnych farmach, w straszliwych warunkach. Pochodzce
stamtd ososie s stosunkowo ubogie w te skadniki odywcze, dziki
ktrym okrzyknito te ryby cudownym pokarmem. owiam ososie na
Alasce i jadam mj pow na lunch. Nie mona porwna barwy i smaku
tego, co obecnie uchodzi za ososia, z dzikim ososiem, ktry jest prawie
dwa razy droszy. To kwestia popytu i poday: nie ma dostatecznie duo
dobrego ososia. Ale w tym przypadku wicej to bezsprzecznie mniej.
Chocia mroonki trac nieco smaku i jdrnoci, lepiej kupuj mroonego
dzikiego ososia (alaskaskiego albo pacyficznego, dostpnego powszechnie
pn wiosn na pnocnej pkuli, w mniejszych za ilociach wszdzie
przez okrgy rok, zwaszcza e rozliczne gatunki pywaj w oceanach), ni
hodowlanego.
We Francji prawie kada restauracja podaje ososia pod rnymi
postaciami; w czasach przedhodowlanych pochodzi z Norwegii lub Szkocji
(nadal preferowany przez smakoszw w Europie). Najczciej podaje si
saumon fum (wdzonego ososia), doskonaego jako przystawka na
obiadach czy koktajlach, poniewa nie wymaga przygotowania. Wdzony
oso na grzance z kieliszkiem szampana to klasyka (oleista sono ososia
cudownie czy si z cierpkoci szampana). oso jest tak uniwersalny, e
zadowoli kade gusta; pocz kilka deka dobrego gatunku, wdzonego,
surowego czy smaonego (podawanego na ciepo albo na zimno)
z ziemniakami, ryem, porami, fenkuami kadym z ulubionych warzyw.
Smak ososia podnosi koperek, bazylia, kminek, kapary, cytryna i wiele
innych akcentw. Sprbuj ososia z sosem szczawiowym to prosta, lecz
elegancka potrawa do przyrzdzenia w domu. Lecz pod wzgldem prostoty
nic nie pobije Saumon lunilatral, ktrego przygotowanie zajmuje
dokadnie sze minut.
Mj wuj Charles by wacicielem sanatorium i we wczesnych dniach
nouvelle cuisine uczy mnie prostych, niezawodnych sposobw gotowania
lekko, ale smacznie. Przyrzdza t potraw dla bardziej ambiwalentnych
goci. Pacili za kuracj, lubili jednak sobie dogadza, poniewa nastawili
si na wakacje. To poyteczna lekcja: nikt nie chce paci za wyrzeczenia.
Wuj uzna, e to niezwykle proste i zdrowe danie doskonale nadaje si dla
goci, ktrzy nalegali, eby na koniec posikw podawano im lomelette
norvgienne, najbardziej kaloryczny lodowy deser we Francji.
SAUMON LUNILATRAL
(SMAONY TYLKO Z JEDNEJ STRONY)

4 porcje

SKADNIKI 1. Rozgrza patelni (tak, do


ktrej nic nie przywiera).
4 stugramowe paty dzikiego Pooy ososia skr do dou,
ososia pola sokiem z cytryny, doda
1 yka stoowa soku z cytryny sl i smay przez okoo 6
yeczki grubo mielonej soli minut na rednim ogniu, a
skra zrobi si chrupka.
(Odetnij kawaeczek, eby
okreli, jak mocno ma by
wysmaony; na przykad
rednio wysmaony rowy
w rodku zachowuje
najbardziej naturalny smak).
2. Podawa natychmiast. Mona
przyprawi kilkoma kroplami
oliwy z oliwek i gazk
wieego tymianku.

Kiedy nie ma ososia, jest co innego. W kady weekend odwiedzam


stragan z rybami na targu przy Union Square i kupuj raj albo tuczyka,
zowione zaledwie par godzin wczeniej. Najlepsi nowojorscy kuchmistrze
przychodz tutaj albo id prosto na targ rybny na Fulton Square. Przyznaj,
e targ rybny ktry jest w kadym portowym miecie to nie spacer po
ogrodzie botanicznym. Niewielu amatorw ma na to czas albo ochot, ale
sprbuj chocia raz, eby zobaczy rnic. Przede wszystkim wiea ryba
nie mierdzi ryb i nie wyglda, jakby zdecha dawno temu. Jeli potrafisz
rozpozna jako, moesz znale co w dobrym sklepie spoywczym.
Oszczdzisz czas: usmay dobr ryb jest najatwiej na wiecie.

MICZAKI: OSTRYGI I NIE TYLKO


Uwielbiam przegrzebki, te misiste medaliony o sodkawym, lekko
orzechowym smaku, na ktre sezon trwa od pnego padziernika lub
wczesnego listopada a do marca. Tylko wtedy podaje je wikszo
restauracji w Bretanii, francuskiej mekce owocw morza. Jak
przypomniano mi zeszego listopada w moim ulubionym paryskim bistro,
Benot, mae ciesz si najwiksz popularnoci pod koniec roku. To
jedno z tych miejsc, gdzie wszystko jest comme il faut, niemniej jednak
zapytaam kelnera:
Co dzisiaj jest dobre?
Madame odpowiedzia, jakby uraony oczywicie mae!
Mia racj.
Ostrygi to kolejne wyjtkowe przeycie gastronomiczne. Wcale nie tak
drogie, jak na przykad kawior, jednak w dwudziestym pierwszym wieku
stanowi symbol skrajnego wyrafinowania (w dziewitnastym wieku byy
niedrogie, powszechne i troch proletariackie). A co jest atwiej poda? To
Escoffier, legendarny paryski kuchmistrz, na pocztku dwudziestego wieku
wprowadzi zwyczaj serwowania ich na pokruszonym lodzie, w powkach
muszli jak w maych miseczkach. Szybko wycinita cytryna i kilka
obrotw mynka do pieprzu cudownie uzupenia naturalny smak. I chocia
do ostryg trzeba si przekona, kto raz ich skosztowa, nigdy nie zapomni
uczucia, kiedy delikatna szarawa kulka morskiego przysmaku przelizguje
si przez gardo. Nie bez kozery hedonici porwnuj jedzenie ostryg
z uwiedzeniem. A niektrzy dodaj, e prawdziw zmysow rozkosz
wzmacnia widok kogo, kto uczestniczy w tej uczcie razem z tob.
Mj m lubi opowiada histori naszej pierwszej podry do Bretanii
na pocztku maestwa. Dla niego oznaczao to pejza, morze,
podobiestwa do Anglii, architektur, histori. Mnie rwnie interesoway
te rzeczy, ale szczerze mwic, bardziej zaleao mi na skosztowaniu
bretoskich may, ostryg, nalenikw i cudownych ciastek. Najpierw
pojechalimy do licznej maej obery nad morzem, eby zobaczy owiska
ostryg. Niedaleko, w maej szopie, podawano je na tuziny i chocia byo za
wczenie na lunch, musielimy cho troch sprbowa. Usiedlimy tam
sami, zoylimy zamwienie i nastpne, co pamitam, to Edward miejcy
si na cay gos. Wpatrujc si w pmisek, ktry przed nami postawiono,
zupenie straciam poczucie czasu i miejsca, zauroczona zapachem morza
i jego cennych owocw. Skupiam si na poykaniu tych twardych maych
kskw, a Edward stwierdzi, e jeszcze nigdy nie widzia, eby kto
przeywa ostrygi w taki sposb. A to by dopiero nasz pierwszy tuzin.
Nastpnego dnia pokazaam mu, jak je mae: nie potrzeba widelca, po
prostu uywasz dwch powek muszli i wybierasz miso z kadej.
Jadalimy wspaniae lunche popijane kieliszkiem czy dwoma muscadetu,
niskokaloryczne, bogate w mineray i witaminy. Ostrygi rwnie mog
stanowi gwny skadnik zdumiewajco zbilansowanego posiku,
zawierajcego proteiny, wglowodany i tylko troch tuszczu (nie liczc
bogactwa witamin i mineraw). Zawsze mnie zdumiewa, e p tuzina
ostryg ma tylko szedziesit czy siedemdziesit kalorii. Niczym wielka
mio, odpacaj si z nawizk, zawsze nowe, nigdy nie nuce. Kiedy
mieszkamy w Paryu, miejsca takie jak Le Dme, gdzie podaj je genialnie,
stay si nasz kafeteri. Teraz mona znale cudown rnorodno
ostryg w barach w caej Ameryce. Dziki dobrym metodom hodowli,
zaspokajajcym stay, ale nie gwatownie zwykujcy popyt, sezon jest do
dugi: trwa praktycznie przez cay rok, ale szczyt przypada na jesie i zim.
My, Francuzi, zaliczamy jedzenie ostryg do rytuaw na koniec roku.
Odwied francuskie bazary w Boe Narodzenie, zwaszcza przed
sylwestrem, a zobaczysz niezliczone skrzynki czekajce na akome usta
w caym kraju.

PODSUMOWANIE

Planowanie sezonowego menu staje si atwe, jeli nauczysz si, co


i kiedy jest najlepsze, i poczysz to z twoimi ulubionymi smakami. Oto
kilka przykadw menu szczeglnie sprzyjajcego stabilizacji. Pniej
moesz wprowadza bardziej kaloryczne substytuty na przykad clafoutis
z ciastem.
Wiosenne Menu du Jour
niadanie
Jogurt
Patki z truskawkami
Kromka penoziarnistego chleba
Kawa albo herbata

Lunch
Tarta szparagowa
Zielona saata
Winiowe clafoutis bez ciasta
Bezkaloryczny napj (woda)

Obiad
Zupa z groszku
Wiosenne kotleciki jagnice z rusztu
Zapiekanka z kalafiora
Kompot rabarbarowy
Kieliszek czerwonego wina
TARTA SZPARAGOWA

4 porcje

SKADNIKI 1. Obra szparagi, odciwszy dolne


czci odyg (okoo 5 cm),
16 szparagw i gotowa w osolonej wodzie
10 dag grubo pokrojonego bekonu przez pi minut. Wyj
8 jajek i zostawi do ostygnicia.
2 szklanki mleka Pokroi kad odyg na 5-, 6-
1 szklanka gstej mietany centymetrowe kawaki.
8 gazek wieej trybuli, drobno 2. Usmay bekon, a bdzie
posiekanej chrupki. Osczy na
sl i wieo zmielony pieprz papierowym rczniku.
3. Poczy jajka, mleko, mietan
i poow trybuli. Przyprawi do
smaku. Rozgrza piekarnik do
200 stopni. Wla mas jajeczn
do brytfanny. Doda szparagi
i bekon. Zapieka przez 15 do 20
minut, a masa si zetnie, ale
nie wyschnie. Podawa
natychmiast, udekorowane
reszt trybuli.

JELI NIE CHCESZ UYWA BEKONU, MOESZ ZASTPI GO MISEM


KRABW, WIEYCH LUB Z PUSZKI.

ZAMIAST TRYBULI MOESZ UY PIETRUSZKI LUB SZCZYPIORKU.


KOTLECIKI JAGNICE Z RUSZTU

4 porcje

SKADNIKI 1. Uoy kotleciki w brytfannie.


2. Poczy oliw, musztard,
8 kotlecikw jagnicych szalotki i mit w mikserze
4 yki stoowe oliwy z oliwek i miksowa do uzyskania
1 yka stoowa musztardy Dijon rednio rzadkiej pasty. Kotleciki
4 rednie szalotki po obu stronach posmarowa
1 filianka wieej mity mitow past, przyprawi do
sl i wieo zmielony pieprz smaku sol i pieprzem
i odstawi na 30 minut, nie
trzyma w lodwce.
3. Opieka na ruszcie albo
w piekarniku przez 3 minuty
z kadej strony, eby uzyska
rednio wypieczone miso.
Podawa natychmiast.
ZAPIEKANKA Z KALAFIORA

4 porcje

SKADNIKI 1. Oczyci kalafior, podzieli na


ryczki i gotowa w osolonym
1 kalafior redniej wielkoci mleku do mikkoci (10 do 15
2 filianki mleka minut). Zostawi filianki
yeczki soli mleka na zalew.
1 jajko 2. Uoy ugotowane ryczki
filianki tartego sera (gruyre, w wysmarowanym masem
szwajcarskiego, jarlsberga, comt, aroodpornym naczyniu.
parmezanu, pecorino albo Wymiesza jajko z mlekiem
mieszanki dwch) i serem, zala kalafior. Na
1 yka stoowa masa wierzchu pooy kawaeczki
sl i wieo zmielony pieprz masa.
3. Zapieka, a zbrzowieje.
Podawa na gorco.
Letnie Menu du Jour
niadanie
Plaster sera
filianki muesli z czarnymi jagodami
Kawa lub herbata

Lunch
Zupa marchewkowa
Filianka malin
Bezkaloryczny napj

Obiad
Kurczak z rusztu z rozmarynem
Zapiekanka z fenkuw
Saatka z aruguli
Zapiekane brzoskwinie z tymiankiem cytrynowym
Kieliszek biaego albo czerwonego wina
KURCZAK Z RUSZTU Z ROZMARYNEM

4 porcje

SKADNIKI 1. Uoy piersi w brytfannie skr


do gry. Wymiesza sok
4 piersi kurczaka ze skr i komi z cytryny, oliw, czosnek
sok z 1 cytryny i rozdrobniony rozmaryn, zala
4 yki stoowe oliwy z oliwek kurczaka. Posoli i popieprzy
4 zbki czosnku, drobno posiekane do smaku. Nakry foli
gazki wieego rozmarynu i odstawi co najmniej na dwie
sl i wieo zmielony pieprz godziny do lodwki (moesz je
rwnie przygotowa w 5 minut
rano).
2. Przed upieczeniem na ruszcie
doprowadzi kurczaki do
temperatury pokojowej. Piec 15
minut skr do gry i 20 minut
skr do dou.
ZAPIEKANE BRZOSKWINIE Z TYMIANKIEM CYTRYNOWYM

4 porcje

Brzoskwinie to owoce tak delikatne, e trudno nawet w sezonie znale


okazy idealne do zjedzenia na surowo. Przy tym deserze jednak to bez
znaczenia; nadaj si nawet twarde owoce, poniewa zmikn od gorca,
puszcz sok i aromat.

1. Opuka brzoskwinie, osuszy,


SKADNIKI przekroi na powki i usun
4 brzoskwinie pestki. Uoy w brytfannie.
2 yki stoowe oliwy z oliwek Zmiesza oliw, mid i zapach
1 yeczka miodu waniliowy, zala brzoskwinie.
yeczki zapachu waniliowego Posypa tymiankiem. Odstawi
4 gazki tymianku cytrynowego, na 20 minut, raz przewracajc.
grubo posiekanego 2. Opieka brzoskwinie na ruszcie
albo w piekarniku przez 2 do 3
minut z kadej strony, a
zmikn, ale nie za bardzo.
Podawa natychmiast same
albo z yeczk lodw
waniliowych.
Jesienne Menu du Jour
niadanie
Powka grejpfruta
Omlet z zioami i serem ricotta
Kromka chleba (razowy, penoziarnisty, graham)
Kawa albo herbata

Lunch
Zupa z soczewicy
Saatka cesarska
liwki
Bezkaloryczny napj

Obiad
Halibut en papilotte
Kocioek grzybw
Gotowane gruszki z cynamonem
Kieliszek szampana albo biaego wina
OMLET Z ZIOAMI I SEREM RICOTTA

4 porcje

Moim zdaniem to cudowne weekendowe niadanie, zwaszcza jeli masz


goci. To sycce danie gwne, poprzedzone przez owoce i chleb, ktre moesz
przyrzdzi tu przed podaniem i serwowa z rnymi gatunkami pieczywa
(penoziarnisty, razowy albo ze sonecznikiem czy innymi ziarnami stanowi
dobre poczenie z zioami i sodko-kwanym smakiem omleta).

SKADNIKI 1. Umy i posieka wszystkie zioa,


zmiesza z szalotkami, zielem
Po 2 yki stoowe natki pietruszki, angielskim i pieprzem cayenne.
szczypiorku, trybuli i kolendry Rozgrza oliw na patelni
1 posiekana szalotka i podsmaa mieszank przez
1 yeczka ziela angielskiego minut, bez przerwy mieszajc.
Szczypta pieprzu cayenne Odstawi.
1 yka stoowa oliwy z oliwek 2. Roztrzepa jajka z wod. Doda
10 jajek mieszank przypraw, sl
sl i pieprz i pieprz. Rozpuci maso na
1 yka stoowa masa patelni i wla mas jajeczno-
4 yki stoowe sera ricotta albo zioow. Miesza, a omlet
mascarpone zacznie si cina, potem doda
ser. Smay przez 3 do 4 minut,
podawa natychmiast albo letni.
HALIBUT EN PAPILOTTE

4 porcje

To kolejne proste danie, ktre mona przygotowa wczeniej i woy do


piekarnika, kiedy gocie jedz przystawk. Wyznaj zasad, e naley je
ryb raz albo dwa razy w tygodniu. Zauwayam jednak, e wiele
pocztkujcych kucharek przeraa perspektywa oprawiania ryby, zwaszcza
caej, wic zawsze szukam szybkich i atwych przepisw. W tym daniu
mona zastpi halibuta fldr, sol, ososiem, okoniem albo miecznikiem.
Czas zapiekania bdzie krtszy przy delikatniejszej rybie, jak sola, i duszy
w przypadku ryby misistej, jak miecznik.

SKADNIKI 1. Poci kawaki pergaminu albo


folii aluminiowej na osiem
2 yeczki oliwy z oliwek kwadratw dostatecznie
4 filety z halibuta po 10 dag duych, eby pomieciy filety
szklanki szampana (polecam z 5-centymetrowym
Veuve Clicquot Yellow Label Brut) marginesem ze wszystkich
8 gazek wieego tymianku stron. Posmarowa 4 kwadraty
8 cienkich plasterkw cytryny oliw. Rozgrza piekarnik do
8 gazek natki pietruszki 200 stopni.
2 yeczki ziaren kopru woskiego 2. Pooy filety na rodku
sl i wieo zmielony pieprz kwadratw i skropi
szampanem. Doda do kadego
filetu 2 plasterki cytryny, 2
gazki natki pietruszki i
yeczki ziaren kopru
woskiego. Posoli i popieprzy
do smaku.
3. Nakry kady kawaek
kwadratem folii i zawin
brzegi tak, eby powstaa
paczuszka wystarczy
podwjnie zoy foli
z czterech stron. Woy je do
rozgrzanego piekarnika
i zapieka przez 10 do 15 minut.

4. Podawa paczuszki
4. Podawa paczuszki
bezporednio na st. Niech
gocie otworz je sami
i polewaj ryb sosem. Voil
pyszna zabawa!

UWAGA: ZAMIAST SZAMPANA MOESZ UY WYTRAWNEGO BIAEGO


WINA LUB WERMUTU.
GOTOWANE GRUSZKI Z CYNAMONEM

4 porcje

SKADNIKI 1. Obra gruszki, podzieli na


wiartki i pokroi na cienkie
4 gruszki plasterki po jednej na raz,
sok z 1 cytryny ukadajc plasterki w garnku
1 yka stoowa cukru o 15-centymetrowej rednicy.
zmieszanego z yeczki Kad warstw skropi sokiem
cynamonu z cytryny i posypa cukrem
2 yki stoowe wody (albo tyle z cynamonem. Po czwartej
samo wdki gruszkowej lub wina warstwie doda wod, pozostay
Muscat Beaumes de Venise sok z cytryny i cukier
z cynamonem.
2. Zagotowa na wolnym ogniu,
nakry i nadal gotowa na
maym ogniu, a gruszki bd
mikkie, ale nie zanadto.
Podawa letnie (chocia czsto
przyrzdzam ten deser, kiedy
jestemy sami, i zachowuj
pozostae 2 porcje, ktre po
dwch dniach wyjmuj
z lodwki podczas
przygotowywania obiadu
i podaj w temperaturze
pokojowej z biszkoptami albo
yeczk sera mascarpone).
Zimowe Menu du Jour
niadanie
Plaster szynki
Owsianka babci Louise z tartym jabkiem
angielskiego muffina
Kawa albo herbata

Lunch
Cielcina z parmezanem
Kabaczek
Kiwi
Bezkaloryczny napj

Obiad
Soupe aux lgumes de maman
Saumon lunilatral
Saatka z roszponki lub endywii
Pieczony ananas z miodem i kozim serem
Kieliszek lekkiego czerwonego wina
OWSIANKA BABCI LOUISE
Z TARTYM JABKIEM

2 porcje

Kiedy odwiedzalimy babci w zanieonej Alzacji, podawaa nam to pyszne


i sycce niadanie, bogate w bonnik i skadniki odywcze zawarte
w owocach. Nadal jest to moje ulubione zimowe niadanie: prawdziwe
niemowlce jedzenie dla dorosych. Babcia zwykle podawaa swoj owsiank
ze wieo upieczon brioszk albo kugelhopfem (wspaniaym ciastem
z rodzynkami i migdaami, nalecym do alzackich specjalnoci). Dzisiaj
czasami wystarczy mi sama owsianka i rezygnuj z chleba. Jeli potrzebuj
wicej protein, zjadam kawaek sera albo troch jogurtu.

SKADNIKI 1. Zmiesza patki owsiane z wod


i sol. Doprowadzi do wrzenia.
1 szklanka patkw owsianych 2. Doda jabko i sok z cytryny,
2 i szklanki wody gotowa przez 5 minut,
szczypta soli mieszajc co jaki czas.
1 rednie jabko, grubo starte 3. Pod koniec gotowania doda
yeczki soku z cytryny mleko i maso. Dobrze
szklanki mleka wymiesza. Podawa
yeczki masa natychmiast, posypan
brzowym cukrem albo polan
syropem klonowym.
PIECZONY ANANAS

4 porcje

SKADNIKI 1. Naci kady plaster ananasa na


krzy, eby adnie wyglda po
4 plastry ananasa gruboci 4 cm upieczeniu. Opieka, dopki
(wieego i dojrzaego) ananas nie nabierze adnej
sok z dwch cytryn karmelowej barwy, ale uwaa,
2 yeczki miodu eby si nie przypali.
wieo zmielony pieprz 2. Gotowa sok z cytryny
z miodem przez 2 do 3 minut.
Ostudzi, doda wieo
zmielony pieprz do smaku
i skropi plastry ananasa.
Podawa natychmiast, same lub
z yeczk lodw werbenowych.

JELI PODAJESZ TEN DESER NA WEEKENDOWY LUNCH PO WIELKIEJ PORCJI


SAATKI, MOESZ ZASTPI LODY WIEYM KOZIM SEREM LUB RICOTT.
NIE OTRZYMASZ SODKO-SOCZYSTO-PIEPRZNEJ KOMBINACJI, ALE
PIEPRZNY SMAK BARDZIEJ SI UWYDATNI, A POCZENIE ANANASA
Z SEREM JEST ODWIEAJCO NOWE.
7

WICEJ PRZEPISW, KTRE CI OSZUKAJ

Sezonowo (zjadanie najlepszych okazw w szczytowej fazie


dojrzaoci) oraz przyprawy (sztuka dobierania i czenia smakw
dopeniajcych potrawy) pomagaj walczy z najgorszym wrogiem
obartucha: nie kaloriami, lecz nud. Jeli cigle jesz to samo, potrzebujesz
coraz wicej, eby osign t sam satysfakcj. (Nazwijmy to tolerancj
smaku). Czujc przy obiedzie tylko jeden smak (wielki talerz makaronu,
duy kawa misa) na pewno zjesz za duo, poniewa szukasz zaspokojenia
w iloci zamiast w kompozycji smakw i zapachw, jak zawiera
przemylany posiek.
Wikszo Francuzek po mistrzowsku stosuje przyprawy i korzysta
z sezonowych moliwoci. Wiele z nich stara si zachowa rwnowag
pomidzy rodzin a karier zawodow. Chodzi wic nie o to, e maj wicej
czasu ni inne kobiety i co tydzie mog wymyla nowe potrawy. Znaj po
prostu wicej sztuczek i sposobw. Francuzki, majce niesamowit
smykak do tego, eby za pomoc jednego szala osiga coraz to nowe
efekty, drapujc go na gowie, na szyi, ramionach albo wic w talii,
rwnie w kuchni opanoway po mistrzowsku podstawy, co do reszty za
polegaj na improwizacji, sztuce przerabiania znanych rzeczy na co
pozornie nowego. Na przykad troch zmieniaj przepis albo przyprawy,
podaj na przystawk co, co zwykle wystpuje jako danie gwne, albo
przerabiaj resztki z lunchu na danie cakiem niepodobne do kilku
ostatnich posikw. Na skutek takich manipulacji nasze pi zmysw za
kadym razem inaczej postrzega to, co mamy na talerzu. Sztuczka moe
by tak prosta, jak zamiana popularnych czerwonych pomidorw na
rzadsze te. (Wizualne zrnicowanie, kolor i sposb podania to czynniki
niedoceniane w gastronomii). Kiedy planujesz posiek, musisz jednak bra
pod uwag wszystkie pi zmysw. Nie bez powodu jako, wieo i inne
wraenia dyktuj nam, co czujemy przy jedzeniu.
Istniej dobre i ze metody samooszustwa w tych sprawach. Czsto
ywno nie jest tym, czym nam si wydaje. Wemy cukier. Nie uywamy
go tylko do deserw. Dawniej dodawao si go troch do sosu
pomidorowego, teraz jednak wikszo wielkich restauracji, tamowo
przygotowujcych posiki, nie moe si bez niego obej. Ten sam sodki
trend daje si zauway w occie balsamicznym. Dziesi lat temu stanowi
rzadko i susznie, poniewa prawdziwy ocet balsamiczny jest drogi
i trudny do wyprodukowania. Teraz jednak, kiedy wzrs popyt, wikszo
restauracji swobodnie uywa faszywego taniego octu balsamicznego,
w ktrym karmel i barwniki maskuj brak smaku, za jaki ceni si
prawdziwy towar. Tuszcz to kolejna podpora niektrych restauracji. Jeli
skadniki s marne, mona szybko poprawi smak potrawy, dodajc troch
wicej masa.
Pomimo tustej reputacji, prawdziwa wspczesna kuchnia francuska
stosuje niewiele masa i polega raczej na innych komponentach
smakowych. Jeszcze bardziej skpimy cukru, ale udaje nam si to tylko
dlatego, e wychodzimy od surowcw wysokiej jakoci. wiee, naturalnie
dojrzae pomidory zawieraj ca sodycz, jakiej potrzebujesz, a nie mona
sfaszowa dobrego pomidora. Znajd w twojej okolicy to, co jest dobre
w obecnym sezonie, i od tego zaczynaj.
A jak oszukiwa si w dobry sposb? Nadal chcemy faire simple
(zachowa prostot). W restauracjach zamawiam skomplikowane,
pracochonne dania. (Niemniej z zasady pytam kelnera, jak si je
przygotowuje. Nie wymaga to specjalnych kwalifikacji, a moe zaoszczdzi
setki ukrytych kalorii). W domu jednak, kiedy gotuj kilka razy w tygodniu,
chc uzyska maksymalny efekt przy minimum wysiku. Nic nie cieszy
mnie bardziej ni ochy i achy nad czym upichconym naprdce z kilku
skadnikw.
Podane niej przepisy zaczerpnam gwnie z mojej rodzinnej tradycji.
Staram si pokaza, jak je prosto, ale smacznie. Podpowiadam rwnie
atwe zmiany, ktre sprawi, e ta sama potrawa wydaje si zupenie inna,
albo pokazuj, jak mona uy czego ponownie jako podstawy do
nastpnego posiku. Gotuj raz i jedz przez trzy dni to oglna zasada.
Sposb podania ma ogromne znaczenie. Niektre potrawy dostatecznie
pobudzaj zmysy i sprawdzaj si podawane solo, przynajmniej w roli
przekski, potrzebuj tylko niewielkiego akompaniamentu, na przykad
kromki chleba. Inne nadaj si najwyej na przystawk, raczej pobudzenie
ni ostateczne zaspokojenie apetytu.
Inaczej te naley podawa gwny posiek dnia. We Francji, jak prawie
w caej Europie, jest to lunch. Jeli jesz peny lunch z winem (ktry we
Francji czasami sponsoruje pracodawca poprzez bony restauracyjne ah,
la France!), we pod uwag zupy, nasze najbardziej uniwersalne danie.
Czasami dostajesz porcj wielkoci filianki (obecnie czciej podaj wielk
porcj w gbokim talerzu) jako przystawk albo pomidzy przystawk
a daniem gwnym. (Pamitaj, e francuski posiek buruazyjny,
sformalizowany w osiemnastym wieku, skada si z potages, hors
doeuvres, relevs de potage, entres, rti, entremets, deseru, kawy, pousse-
caf! W dzisiejszych czasach niewiele osb jada tyle da). Jeli planujesz
wystawny lunch, moesz zje miseczk zupy jako gwn cz obiadu.
Podaj do niej kromk chleba i troch sera. Jeli waniejszym posikiem jest
obiad, zjedz na lunch zup albo saatk. Niezalenie od tego, o jakiej porze
jemy gwny posiek dnia, inne posiki zawsze s skromniejsze.

ZUPY I PRZYSTAWKI
Kade z tych da ma dwa zastosowania. Jeli to gwna potrawa
mniejszego posiku dziennego, porcj mona troch zwikszy, lecz jeli to
przystawka do gwnego posiku, zawsze lepiej uj ni doda. Czsto
zapomina si o waciwym znaczeniu sowa przystawka, ktrej zadaniem
nie jest zaspokojenie godu.
SOUPE AUX LGUMES DE MAMAN

8 porcji

W lecie jemy zup schodzon, w zimie bardzo gorc. Teoria gosi, e


Francuzi, ktrzy jadaj zupy do piciu razy w tygodniu, jedz lepiej i mniej.
Mamy porzdne niadanie, obfity lunch i mniej wystawny (ale nie mniej
smaczny) obiad. Konsumentka wieczornej zupy z reguy zjada mniej
tuszczw i kalorii, czuje si nasycona przez noc, a rano, eby zacz dzie,
potrzebuje prawdziwego posiku.
Istniej dziesitki wariacji na temat zupy jarzynowej, bazujcej na tym,
co akurat ronie w ogrodzie. Moja mama zwykle robia zup jarzynow
w czwartki na lunch, a poniewa tego dnia miaa wicej czasu na gotowanie,
podawaa oprcz zupy placki ziemniaczane (dla pa w rodzinie) i racuchy
jabkowe (ktre woleli mczyni). (Nie pytaj, dlaczego tak byo; moja mama
zawsze rozpieszczaa chopcw). Ciotki i kuzynki oceniay jej zup jako
najlepsz dziki dodatkom stawiajcym kropk nad i.

SKADNIKI 1. Ziemniaki umy, obra i grubo


pokroi. Woy do maego
2 ziemniaki garnka i wla tyle wody, eby
1 cebula, obrana i pokrojona na zakrya ziemniaki. Doda
wiartki cebul, czosnek, sl i pieprz.
2 obrane zbki czosnku Gotowa na maym ogniu do
4 pory mikkoci (okoo 10 minut).
1 maa gwka kapusty 2. Umy pozostae warzywa
1 seler i pokroi albo posieka.
2 rzepy W duym garnku rozpuci 5
2 szklanki pomidorw z puszki dag masa i poddusi wszystkie
(caych albo posiekanych) warzywa, eby puciy soki,
4 marchewki czsto mieszajc (5 minut). Ten
sl i wieo zmielony pieprz do proces eliminuje bardziej
smaku agresywne zapachy wieych
5 dag masa warzyw.
2 licie laurowe 2. Doda ziemniaki, cebul,
2 gazki natki pietruszki czosnek i zala wod. Wrzuci
2 gazki wieego tymianku pietruszk, tymianek i licie
laurowe, gotowa, a wszystkie
warzywa zmikn. Wyj licie
laurowe.
4. Zmiksowa osczone warzywa
na jednolit mas, zachowujc
wod z gotowania, eby
rozrzedzi zup do podanej
konsystencji (nie powinna by
za gsta ani zbyt wodnista).
5. Doprawi ostatecznie i doda
ulubione wiee zioa.
1 cebula, obrana i pokrojona INNE SPOSOBY DOPRAWIENIA:
w cienkie plasterki Doprowad zup do wrzenia.
1 yka stoowa masa W paskim rondlu usma cebul na
4 yki stoowe crme frache 1 yce stoowej masa. Dodaj do
szczypta gaki muszkatoowej zupy. Zetrzyj gak muszkatoow,
sl i wieo zmielony pieprz dodaj crme frache i posl do
smaku. Dodaj wieo zmielony
pieprz i natychmiast podawaj.
Dla odmiany, zanim zmiksujesz
warzywa, zostaw dwie szklanki
i wrzu do zupy tu przed
podaniem. Chrupkie warzywa
kontrastuj z aksamitn zup,
a ponadto zmuszaj do
wolniejszego jedzenia, dziki
czemu nasycisz si mniejsz
iloci. To jest wersja obiadowa. Na
lunch mama podawaa jeszcze
pyszne placki kartoflane. Moesz
te poeksperymentowa z rnymi
przyprawami. Sprbuj godzikw,
kminku lub kurkumy.

Drugi posiek: Mama zostawiaa niedoprawion poow zupy


i podawaa dwa dni pniej z kiebas, ktr lekko podsmaaa na
odrobinie oliwy i wrzucaa do zupy. Voil, nastpny syccy i poywny
wieczorny posiek, przygotowany w 15 minut.
LETNI CHODNIK JOGURTOWO-BURACZANY

4 porcje

W domu mojej kuzynki w Prowansji ten gsty chodnik zawsze wszystkim


smakowa. atwy do przygotowania, atwy do podania, odwieajcy,
a jednoczenie syccy. Jogurt dostarcza protein i zastpuje misny wywar,
a nawet miso czy ryb na drugie danie. Buraki, na ktre sezon trwa od
wiosny do jesieni, nie tylko zawieraj duo bonnika, ale rwnie przycigaj
wzrok jaskraw barw. To danie moe by przystawk do obiadu w lecie
albo daniem gwnym na lunch.

SKADNIKI 1. Woy buraki (kawaki powinny


by lekko twarde) do jogurtu,
4 rednie buraki, ugotowane do doda szalotki, kminek, sl
mikkoci, obrane i pokrojone na i pieprz. Wymiesza i wstawi
wiartki do lodwki na 3 do 4 godzin.
2 szklanki jogurtu 2. Podawa schodzony
2 szalotki, obrane i drobno w miseczkach, posypany
posiekane koperkiem. Kromka chleba
szczypta kminku i owoc na deser (truskawki albo
sl i wieo zmielony pieprz melon) wystarcz na smaczny
1 yka stoowa posiekanego letni lunch.
koperku
REMULADA SELEROWA

4 porcje

W kuchni francuskiej podajemy surwk z selera korzeniowego, ktry ma


wyrazisty smak, cakiem inny ni kapusta. Kada francuska rodzina i kade
bistro ma swj wasny przepis. Remulada selerowa podawana jest czsto
razem z tart marchewk jako saatka z sosem. Te surowe warzywa to
typowa jesienna albo zimowa przystawka, pyszna i atwa do przyrzdzenia,
podawana do lunchu albo obiadu en famille. Seler dodaje si rwnie do
zupy razem z ziemniakami, co nadaje jej bardziej wyrafinowany smak.
Uduszony seler to wspaniay dodatek do kaczki i dziczyzny. Jeli jemy go na
surowo, zawsze najpierw zjadamy marchewk, a potem jedwabisty misz
selera.

SKADNIKI 1. W misce przygotowa sos,


mieszajc musztard, ocet, sok
1 yeczka musztardy z cytryny, natk pietruszki
1 yka stoowa czerwonego octu i korniszony. Posoli
winnego i popieprzy do smaku.
1 yka stoowa soku z cytryny 2. Doda majonez, a potem starty
1 yka stoowa posiekanej natki seler. Przyprawi do smaku.
pietruszki 3. Wstawi do lodwki. Wyj 20
1 yka stoowa posiekanych minut przed podaniem i lekko
korniszonw wymiesza, eby masa zrobia
sl i wieo zmielony pieprz si bardziej puszysta. Podawa
szklanki majonezu z kromk wiejskiego chleba.
kg selera, obranego i startego;
skropi sokiem z cytryny, eby nie
ciemnia

PIETRUSZK MONA ZASTPI MIESZANK ZIOOW ALBO WIE


TRYBUL LUB ESTRAGONEM, ALE WTEDY TO JU NIE BDZIE WERSJA
KLASYCZNA.
ZUPA Z SOCZEWICY

4 porcje

Z niewiadomych powodw w dziecistwie zdecydowalimy, e nie lubimy


soczewicy, ale uwielbialimy pory i kiebaski, wic tante Berthe wymylia t
sztuczk, eby nas oszuka.

SKADNIKI 1. Wypuka soczewic i namoczy


na godzin.
30 dag soczewicy 2. Wsypa do rondla i doda 3 litry
10 dag porw (biae czci) wody. Zagotowa.
umytych i drobno pokrojonych 3. Doda wszystkie warzywa
10 dag selera, umytego i startego i przyprawy. Gotowa przez 1,5
10 dag marchewki, umytej i startej godziny.
1 cebula z wbitym godzikiem 4. Pod koniec gotowania pokroi
1 li laurowy kiebaski na grube plastry
sl i wieo zmielony pieprz i obsmay na yce masa.
4 kiebaski albo parwki Doda do soczewicy. Rozpuci
2 yki stoowe masa yk masa z mk i doda
2 yki stoowe mki zasmak do zupy, eby j
zagci. Doprawi ostatecznie
przed podaniem.
ZIEMNIAKI Z KAWIOREM

4 porcje

Ziemniaki to we Francji powana sprawa. Mamy specjalny gatunek do frytek,


inny do pure, jeszcze inny do pieczenia i tak dalej. Na rynku widzi si
dziesitki odmian. Kupujemy ziemniaki w wielkich workach i przechowujemy
w piwnicy. W naszym ogrodzie uprawialimy tylko pyszne szarloty, mae
misiste ziemniaczki o zwartym miszu i wyjtkowym smaku, ktre
zdaniem mamy najlepiej pasoway do kawioru. Kawior jest drogi, ale maa
ilo wystarczy na okras do kilku ziemniakw, zwaszcza dla
niezapowiedzianych goci. Mona go zastpi wieo posiekanym
szczypiorkiem.

SKADNIKI 1. Opuka ziemniaki i ugotowa


w lekko osolonej wodzie.
4 ziemniaki Odcedzi, osuszy i pokroi na
15 dag crme frache 2-centymetrowe plastry.
sl i wieo zmielony pieprz 2. Doprawi crme frache i naoy
10 dag kawioru odrobin na kady plaster.
Przybra kawiorem. Podawa
natychmiast.
RATATOUILLE

12 porcji

Kolejna klasyczna francuska potrawa w wykonaniu mojej mamy (oparta na


przepisie kuzynki Andre z Aix-en-Provence) to co, co nadal robi w lecie,
kiedy mamy najwicej rozmaitych warzyw. Mog z tego wykroi nawet 3
posiki. Chocia ratatouille prawie nie zawiera masa ani oliwy, wydaje si
treciwa dziki sokom z samych warzyw. Dla wydobycia penego smaku
trzeba j gotowa powoli.

SKADNIKI 1. Wzi rwn ilo pomidorw,


cukinii i bakaanw. Umy
1,5 kg pomidorw i pokroi na grube plastry.
1,5 kg cukinii 2. W duym garnku ukada
1,5 kg bakaanw warstwy, zaczynajc od
12 zbkw czosnku bakaana, potem pomidory,
1 pczek natki pietruszki (i/lub potem cukinia i od pocztku, a
bazylii) garnek napeni si niemal po
sl i pieprz brzegi. Pomidzy warstwy
2 yki stoowe najlepszej oliwy wkada zbki czosnku i natk
z oliwek pietruszki. Doprawi sol
i pieprzem.
3. Gotowa pod przykryciem na
Pierwsza wersja podawana jest
bardzo maym ogniu, a
jako zupa w temperaturze
warzywa zmikn, okoo 2 do
pokojowej
2,5 godziny.
4. Podawa 20 minut pniej. Uy
miseczek do zupy, poniewa na
tym etapie, kiedy warzywa
puciy sok, ratatouille
najbardziej przypomina zup.
Doprawi i doda par kropel
oliwy oraz duo wieo
posiekanej natki pietruszki,
bazylii albo jednego i drugiego.
Druga wersja to resztki jako 1. Rozgrza 2 yki stoowe oliwy
dodatek do kurczaka lub misa. z oliwek i doda resztki
ratatouille bez pynu (ktry
mona pniej podgrza i wypi
letni).
2. Gotowa na maym lub rednim
ogniu, dopki warzywa nie
zgstniej.
3. Mona doda szklanki tartego
sera parmezanu lub Twojego
ulubionego gatunku.
Trzecia wersja to resztki 1. Kupi lub zrobi ciasto do pizzy
ratatouille z drugiej wersji jako (woda, mka, drode i sl).
wierzch do pizzy. nadaje si na 2. Wbi jajko do resztek warzyw
lunch albo przystawk. z ratatouille w drugiej wersji
(bez sera).
3. Rozoy na ciecie jako wierzch
pizzy.
4. Posypa wieo startym
parmezanem i upiec jak zwyk
pizz.
DANIA GWNE
Samo okrelenie danie gwne wskazuje jeden z problemw
zwizanych z amerykask koncepcj jedzenia. Gwne danie
rozumiemy jako co, czego zjada si najwicej. Ale, co dziwne, zjedzenie
duej iloci jednego skadnika posiku daje znacznie mniej satysfakcji ni
zjedzenie wszystkiego po rwno; w rezultacie ten drugi sposb jest bardziej
przyjazny dla wagi. Chodzi o to, eby zapewni rozrywk dla oczu, ust,
nosa i umysu. Zwikszenie przyjaznej dla jedzenia stymulacji zwikszy
rwnie twoje zadowolenie.
OMLET Z KWIATAMI CUKINII

4 porcje

Niezawodny. Pn wiosn i wczesnym latem moja lista zakupw na bazarze


na Union Square zawsze zawiera kwiaty cukinii. Kupuj kilka tuzinw
i nieodmiennie jaka nieznajoma w kolejce pyta, co z nimi robi. Chyba
niewiele osb to wie, i pewnie dlatego te kwiaty s takie tanie. Francuzki
i Woszki znaj wiele zastosowa dla kwiatw cukinii. Robi z nich omlety na
lunch, prosty, zbilansowany posiek, lecz dostatecznie interesujcy, eby
przycign uwag.

SKADNIKI 1. Umy kwiaty cukinii i osuszy.


2. Rozbi jajka i roztrzepa z wod.
16 kwiatw cukinii Wsypa kwiaty cukinii do masy
10 jajek jajecznej. Doda sl i pieprz.
szklanki wody 3. Rozpuci maso na teflonowej
sl i wieo zmielony pieprz patelni i wla mas na
1 yka stoowa masa skwierczcy tuszcz. Po paru
1 szklanka wieego sera koziego minutach, kiedy jajka zaczn si
albo ricotty cina, pooy na wierzchu
kawaki sera. Smay dalej, ale
nie wysuszy omletu. Zdj
z ognia, kiedy na wierzchu jest
jeszcze galaretowaty.
Udekorowa wieymi zioami
i podawa natychmiast.
CYKORIA Z SZYNK BEZ BESZAMELU

4 porcje

To byo kolejne typowe zimowe danie na lunch w sobot albo na obiad


w kady dzie tygodnia, poniewa mama wiedziaa, e dostaniemy warzywa,
proteiny i tuszcz w jednym daniu, atwym do przyrzdzenia i taszym ni
wikszo potraw rybnych czy misnych. Przepadalimy za tym. Posiku
dopeni saatka i owoce na deser.

SKADNIKI 1. Opuka cykori, odci pitki


i ugotowa w lekko osolonej
4 cykorie wodzie do mikkoci. Odcedzi.
4 plastry mao sonej gotowanej Ten sos moja mama nazywaa
szynki bchamel du sud (poniewa
2 szklanki sosu pomidorowego w przeciwiestwie do
5 dag sera szwajcarskiego klasycznego beszamelu ta
pokrojonego w kostk szybka wersja z sosem
5 dag parmezanu pomidorowym jest lejsza
1 yka stoowa masa i atwiej strawna).
sl 2. Rozgrza piekarnik do 200
stopni. Owin kad cykori
plastrem szynki. Uoy
w aroodpornym naczyniu.
Zala sosem pomidorowym.
Posypa serem i pooy na
wierzchu kilka kawaeczkw
masa.
3. Wstawi do piekarnika i piec
przez 20 minut, a si adnie
przyrumieni z wierzchu.
Podawa ciepe z wiejskim
chlebem i zwyk zielon saat.

Na wiosn mona przygotowa podobne danie ze szparagw. Potrzeba


okoo 5 szparagw (tak by miay mniej wicej grubo cykorii) na
plaster szynki.
KOTLETY WIEPRZOWE Z JABKAMI

4 porcje

W naszym sadzie roso wiele jaboni rnych gatunkw, ktre dostarczay


nam zapasw na ca zim. Jadam je gwnie na przeksk albo na deser
(patrz Tarta jabkowa bez ciasta doktora Cuda), ale jeden przepis bije
wszystkie na gow. To dodatek do gwnego dania, niezwykle atwego
i odywczego. Uwielbiam czy sodkie wglowodany z tuszczem
i proteinami w smakowitym wyzwaniu dla obecnej ideologii dietetycznej.

SKADNIKI 1. Rozgrza piekarnik do 200


stopni. Wysmarowa masem
4 rednie kotlety wieprzowe naczynie aroodporne i uoy
(mona je zastpi kotlecikami w nim kotlety.
cielcymi) 2. W kady kotlet wcisn godzik.
4 godziki Doda biae wino, licie selera
szklanki wytrawnego biaego naciowego i licie laurowe,
wina albo wermutu wstawi do nagrzanego
4 licie selera naciowego piekarnika. Piec przez 30 minut.
2 listki laurowe 3. Gdy kotlety si piek, podsmay
4 odygi selera naciowego, umyte przez 5 minut na male
i posiekane posiekany seler naciowy, doda
1 yka stoowa masa jabka, posypa brzowym
2 jabka z usunitymi gniazdami cukrem i poddusi jeszcze przez
nasiennymi, grubo pokrojone 10 minut, a jabka bd
1 yka stoowa brzowego cukru mikkie, ale nie rozgotowane.
10 dag tego sera, grubo startego 4. Usun licie laurowe i licie
selera. Kotlety posypa serem,
podla sosem i zapieka jeszcze
przez 10 minut.
5. Poda mieszank jabkowo-
selerow na tym samym talerzu
co kotlety, jako dodatek. Pola
jarzyn kilkoma ykami sosu
z brytfanny, eby wzmocni
smak.
Dla dopenienia posiku moesz zacz od bulionu, a zakoczy
kremem.
LUCJAN Z MIGDAAMI

4 porcje

W okresie dorastania nie przepadaam za ryb, ale uwielbiaam migday.


Moja mama wiedziaa, e jedno i drugie jest niezbdne do prawidowego
odywiania, wic wymylia ten sposb przemycenia ryby.

SKADNIKI 1. Upray migday na teflonowej


patelni na rednim ogniu.
szklanki praonych migdaw Odoy.
2 yki stoowe oliwy z oliwek 2. Rozgrza na patelni oliw
2 yki stoowe masa z masem. Pooy filety skr
4 10-dekowe filety z lucjana (moe do gry. Przyprawi do smaku.
by te dorsz albo halibut) ze skr Smay 4 minuty z kadej
sl i wieo zmielony pieprz strony. Przeoy ryb na
sok z 1 cytryny ogrzany pmisek i luno
szklanki posiekanej natki przykry foli.
pietruszki 3. Wla na patelni sok z cytryny
i wymiesza z oliw i masem.
Pola filety, posypa pietruszk
i praonymi migdaami.
Podawa natychmiast.
PIERSI KACZKI LA GASCONNE

4 porcje

W domu rzadko jadalimy same piersi kaczki, gdy podobnie jak wikszo
ludzi, kupowalimy zazwyczaj ca kaczk i przygotowywalimy nasz
rodzin wersj pieczonej kaczki. Ale mj oncle Charles wymyli dla swoich
pensjonariuszy inny przepis, do ktrego uywa tylko stosunkowo chudego
misa z kaczych piersi (magret), bez masa czy oliwy, tylko z such
marynat dla wzbogacenia smaku. Nazwa Gasconne miaa subtelnie
oszuka goci. Wikszo byli to zamoni paryanie, ktrych noga nigdy nie
postaa w Gaskonii, regionie na poudniowym zachodzie Francji, syncym
z kaczek i gsi oraz, naturellement, ze wspaniaych potraw z kaczki. Zanim
jeszcze skosztowali pierwszy ks tego stosunkowo lekkiego dania, byli ju
psychologicznie uwarunkowani na rozkosze gaskoskiego smakoyku.

SKADNIKI 1. W duej brytfannie zmiesza sl,


licie laurowe, tymianek, natk
szczypta grubej soli pietruszki, czosnek, szalotki
szczypta pokruszonych suszonych i ziarnka pieprzu. Obtoczy
lici laurowych magrets w tej mieszance
szczypta pokruszonego suszonego i rozoy skr do gry.
tymianku 2. Nakry foli i wstawi do
1 yeczka posiekanej natki lodwki na 2 godziny, raz
pietruszki przewracajc.
2 zbki czosnku, obrane 3. Wyj magrets z marynaty.
i posiekane Wytrze albo opuka, eby
yeczki drobno posiekanej usun nadmiar przypraw,
szalotki osuszy (marynat wyrzuci).
8 ziarenek czarnego pieprzu, Pooy piersi skr do dou na
rozkruszonych ruszcie (10 cm od aru).
4 magrets (piersi) z kaczki Podpieka 1 do 2 minut; obrci
i podpieka 3 do 4 minut.
Magrets powinny by rednio
wypieczone.
4. Pooy na desce do krojenia
i pozwoli im odpocz przez 2
do 3 minut. Cienko przekroi
miso na krzy i podawa.
SAATKA Z KACZKI LORANGE

4 porcje

Uyj resztek kaczki la Gasconne przechowanych w lodwce.

SKADNIKI 1. Obra pomaracze, usun biae


wkna, odkroi i usun bon
2 pomaracze bez pestek oddzielajc czstki.
1 yeczka musztardy Dijon 2. Zmiesza musztard z octem
3 yki stoowe czerwonego octu winnym i oliw.
winnego 3. Zala sosem zielenin, szalotki,
6 yek stoowych oliwy plus fasolk szparagow i plasterki
dodatkowo do skropienia pomaraczy. Podawa na
25 dag zieleniny na saatk (saaty) oddzielnych talerzach.
zmieszanej z arugul albo 4. Ukonie pokroi piersi kaczki na
czerwon saat centymetrowe paski i rozoy
2 yeczki posiekanej szalotki na saatce. Skropi miso oliw.
25 dag fasolki szparagowej, Podawa z kromk chleba
obranej i zblanszowanej z oliwkami.
2 ugotowane magrets (piersi)
doprowadzone do temperatury
pokojowej podczas
przygotowywania saatki
TAGLIATELLE Z CYTRYN

4 porcje

ycie bez makaronu? Za nic! To nie jest francuska specjalno per se, jako e
wolimy skrobi w ziemniakach. Ale w Alzacji makaron podaje si do wielu
da, od ryby do dziczyzny, najczciej z cikimi sosami, troch
przypominajcymi te z Piemontu we Woszech. Kiedy byam dzieckiem,
jedlimy past kilka razy w tygodniu, ale preferowalimy lejsze, mocniej
przyprawione wersje, jak ta kombinacja mietany z cytryn wymylona
przez tante Caroline. Wedug niej to doskonae podstawowe danie na lunch,
w poczeniu z saatk i owocami. Jej crka Louise mwi, e dzieciaki nadal
za nim przepadaj. Uwaga na wielko porcji!

SKADNIKI 1. Woy tagliatelle do wrzcej


osolonej wody i ugotowa al
35 dag tagliatelli dente. Odcedzi.
4 cytryny 2. Gdy makaron si gotuje, zetrze
1 yka stoowa oliwy skrk z cytryn i wycisn sok
15 dag crme frache z 1 cytryny.
10 dag parmezanu 3. W rondlu rozgrza oliw, doda
sl i wieo zmielony pieprz skrk z cytryn i gotowa na
maym ogniu przez 2 minuty.
Doda mietank i doprowadzi
do wrzenia; wla sok z cytryny
i znowu zagotowa.
3. Kiedy mietana zacznie gstnie,
doda parmezan, doprawi do
smaku, dokadnie wymiesza
i gotowa jeszcze przez minut.
Doda odcedzony makaron
i wymiesza. Podawa
natychmiast.

Pasta jest zdrowa, ale nie wtedy, gdy jest jedzona jako danie gwne (jak
w Ameryce), w wielkich ilociach. Wosi jedz makaron na przystawk
przed daniem gwnym. Nie wyobraaj sobie, e zrzucisz kilka kilo
pochaniajc wielk mich makaronu z mdym sosem pomidorowym
w ten sposb nigdy si nie nasycisz. Dodaj troch wieego sera ricotta,
kilka kawakw tuczyka, cielciny czy innego misa, a mniej bdzie
wygldao na wicej. Francuzi uwielbiaj past, ale z mniejsz iloci
tuszczu. Standardowe dodatki to przecier pomidorowy z cebul
i tymiankiem albo sos z bazylii z czosnkiem i kilkoma orzeszkami pinii.
Kady zawiera okoo 1 yki stoowej oliwy na osob, a potraw dodatkowo
nawilaj 2 lub 3 yki wody, w ktrej gotowa si makaron. Parmezanem
posypujemy oszczdnie, jak to we Woszech. Mona zje okoo 8 dag na
osob, ale z dodatkiem ryby albo misa.
DESERY
We Francji pojcie deseru jest nieco szersze ni w Ameryce.
Amerykaskie desery bywaj cikie i kaloryczne, czsto stanowi
zaprzeczenie zbilansowanej diety i umiaru w jedzeniu. Z reguy s te
znacznie sodsze, co w duym stopniu jest kwesti uwarunkowania. We
Francji nie zjedlibymy takiego deseru po obfitym obiedzie, a raczej na
zakoczenie lejszego posiku. Jeli nie masz miejsca na deser, to znaczy, e
poprzednie dania byy za cikie lub zbyt obfite. Wmuszanie deseru na
peny odek to nigdy nie jest dobry pomys. Dopasuj deser do reszty
posiku. I sprbuj polubi to, co nie jest przesodzone, jak owoce czy sery.
Wyszukane ciastka cznie z moj ukochan mille-feuille zjadamy raczej
na podwieczorek do herbaty ni na koniec posiku.
Jeli chodzi o desery w restauracji, chc ci zaproponowa dwa rodzaje
taktyki. Jedn pewnie znasz: dzielenie si, zamawianie jednej porcji na dwie
osoby. Lecz jeli kady zamawia dla siebie i nie chcesz wyj na marud,
sprbuj tego: zjedz par ksw bardzo powoli, a inni prawie skocz.
Potem zacznij co opowiada albo rozmawia z ssiadk i dyskretnie po
sztuce w pozycji skoczyam, na godzinie pitej. Kiedy kelner przyjdzie
zabra twj talerz, wszyscy nadal bd suchali twojej historii i nie zauwa
twojej subtelnej wstrzemiliwoci. Robiam to mnstwo razy. Zawsze
dziaa.
GOTOWANE GRUSZKI

4 porcje

SKADNIKI 1. W rondlu o grubym dnie


zagotowa wino z cukrem.
2 szklanki Muscat Beaumes de Gotowa przez 5 minut.
Venise 2. Doda sok z cytryny i gruszki.
szklanki cukru Gotowa przez 10 minut na
2 yki stoowe soku z cytryny rednim lub maym ogniu.
4 gruszki obrane, podzielone na Ostudzi i schodzi.
powki, z usunitymi gniazdami 3. Przed podaniem doprowadzi do
nasiennymi temperatury pokojowej. Doda
4 yki lodw waniliowych do kadej porcji yk lodw
waniliowych.

W ekstraluksusowej wersji podawa na podkadzie z rozpuszczonej gorzkiej


czekolady.
PIECZONE JABKA

4 porcje

W dawnych dobrych czasach jesie oznaczaa jabka i orzechy dojrzewajce


w naszym sadzie. Na szczcie moja mama znaa mnstwo przepisw na ich
wykorzystanie. Jedna z prawdziwych przyjemnoci o tej porze roku to wbicie
zbw w wiee jabko, zanim si pomarszczy albo zwidnie. Na szczcie
dystrybucja jabek w sezonie bardzo si poprawia w Stanach Zjednoczonych
i dobre jabka przemieszczaj si tak szybko, e nawet w lepszych
supermarketach dostaniesz owoce wysokiej jakoci. Smaczne, chrupice
jabko po posiku moe stanowi doskonay kontrapunkt do konsystencji
wczeniejszych potraw. (Pamitaj, e musimy zaspokoi nie tylko odek, ale
take usta. Czasami kompulsywne jedzenie to bardziej nerwowy przymus
gryzienia i ucia ni autentyczny gd). Jabka zawieraj niewiele kalorii.
W dziecistwie zawsze wolelimy pieczone jabka od surowych, wic
zwaszcza w te dni, kiedy mama podawaa zup lub drugie danie mniej
lubiane przez dzieci, zwykle motywowaa nas tym deserem, ktry wydawa
si znacznie bardziej luksusowy, ni by w rzeczywistoci. Robia take
pyszny sos jabkowy, podawany jako przeksk, kiedy wracalimy ze szkoy.

SKADNIKI 1. Rozoy orzechy na folii do


pieczenia i pray (przy 140
szklanki posiekanych orzechw stopniach) przez okoo 5 minut,
woskich a zaczn pachnie. Odoy.
4 jabka (kortland, lobo albo 2. Umy jabka i wydry rodki.
golden delicjusz) Uoy w aroodpornym
4 yeczki masa naczyniu. Poczy maso,
4 yeczki cukru zmieszanego z mieszank cukru z cynamonem
yeczki cynamonu i orzechy.
2 yki stoowe wody 3. Napeni otwr w kadym jabku
mikstur, rozkadajc j rwno
na 4 jabka. Na dno naczynia
nala wody.
4. Piec w temperaturze 200 stopni
przez 30 minut. Podawa ciepe.
Mona przygotowa bardziej
wystawny deser, nakadajc na
kade jabko yeczk mietany
i ozdabiajc je gazk mity lub
jadalnym kwiatem dla
oywienia koloru.
PYWAJCA WYSPA ZE SZCZYPT KAKAO

46 porcji

Francuzi rzadko jadaj na niadanie jajka i nie pij surowego mleka, ale
zjadamy sporo jednego i drugiego, gwnie w sosach i deserach. (Oczywicie
jajka s w omletach, podawanych na lunch lub obiad). Klasyczny deser, les
oeufs la neige (jajka na niegu), znany w restauracjach pod bardziej
wymyln nazw le flottante (pywajca wyspa), zawiera mnstwo jajek,
mleka, protein i tuszczu oraz niewielk ilo wglowodanw. Jak na
kaloryczne desery ten nie jest specjalnie tuczcy, poniewa uywamy do
niego gwnie biaek z jajek. Przekonasz si, e jest smaczny, atwy do
przyrzdzenia i adnie wyglda. Moja mama czsto robia go wieczorem
i podawaa nastpnego dnia na lunch. Poniewa ten deser nalea do moich
ulubionych, jeli zobaczyam j podczas przygotowa, wiedziaam, e
nastpnego dnia dostan na lunch co zdrowego, czego nie lubi. Zjedz to
i dostaniesz deser, obiecywaa mama. Kilka razy w miesicu bezwstydnie
przekupywaa mnie pywajc wysp.

SKADNIKI 1. W duym rondlu o grubym dnie


zagotowa mleko. Doda
2,5 szklanki penotustego mleka szklanki cukru i wanili.
szklanki plus 1 yka stoowa Przykry i zdj z ognia.
cukru 2. Rozbi jajka i oddzieli tka od
1 yeczka czystego waniliowego biaek.
ekstraktu 3. Ubi biaka z sol, stopniowo
4 jajka dodajc yk cukru. Piana musi
yeczki soli by sztywna (przydaje si
kakao do posypania mikser).
4. Postawi rondel z mlekiem na
ogniu i zagotowa. Zmniejszy
pomie.
5. yk do zupy nabiera wzgrki
ubitej piany i wrzuca do
mleka. Gotowa przez 2 minuty,
potem delikatnie przewraca na
drug stron i gotowa przez
nastpne 2 minuty. Wyj
i osczy na czystej ciereczce.
Po ostygniciu nakry i wstawi
do lodwki do czasu podania.
6. Do tek doda stopniowo
pozostae szklanki cukru
i ubija, a masa zrobi si
bladota i zacznie tworzy
wstki. Cienkim strumyczkiem
wlewa gorce mleko, eby
masa stopniowo si rozgrzaa
(ale nie cia). Ostudzi
w misce, w ktrej podasz deser.
7. Na kocu woy wyspy z biaek.
Obok kadego gocia postawi
miseczk z kakao, eby mg
posypa biaka (my, dzieci,
moglimy sypa, ile dusza
zapragnie!).

Kiedy mama podawaa ten deser gociom na uroczysty niedzielny


lunch, dodawaa do masy yk stoow rumu i polewaa biaka
karmelem albo posypywaa start gorzk czekolad. (Wolaam to
drugie, poniewa karmel by dla mnie za sodki i do dzisiaj tak
uwaam).
JOGURTOWY ELEMENT:
NIE WSZYSCY S RWNI
Jogurt to moja tajna bro. Odkd doktor Cud przepisa mi dwie porcje
dziennie, to dla mnie najprostsza przekska i deser. Lecz moje uwielbienie
nie rozkwito w peni do czasu wizyty na Krecie.
W domu, gdzie dorastaam, nie jadalimy duo jogurtu. Wolelimy petits
suisses (twaroek), ktry posypywalimy kakao. Nie pijalimy te surowego
mleka, tylko latem, na wsi, w domu mojej babci. Hodowaa krowy
i codziennie wieczorem przed snem musielimy wypi un bol (du
filiank) wieego mleka, jeszcze ciepego. W domu rwnie dostawalimy
swoj porcj nabiau w kremach, deserach, puddingach, racuchach
i wszystkich smakowitych ciepych daniach, podawanych zazwyczaj
w zimie, do ktrych uywano mleka.
Jogurt jest zdrowszy ni wszystkie mleczne przetwory. Lekarze zwykle
zalecaj pacjentom przyjmujcym antybiotyki niszczycieli jelitowej flory
bakteryjnej spoywanie jednej porcji do kadego posiku. Jeden gram
podstawowego jogurtu zawiera okoo dziesiciu milionw ywych bakterii
Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, koniecznych dla
prawidowego trawienia.
Nie od razu przywykam do jogurtu. W tamtych czasach nie byo
jogurtw owocowych. Ze wzgldu na moj zdiagnozowan skonno do
sodyczy yaourt nature nie bardzo mi smakowa jako substytut deseru.
Doktor Cud powiedzia wic, e mog doda p yeczki miodu albo gar
kiekw pszenicy. Na wiosn sprawdza si umiarkowanie sodki kompot
rabarbarowy doprawiony cynamonem, a take domieszka soczystych
truskawek albo malin. Czasami nie miaam w spiarni adnych dodatkw
(zgodnie z rad doktora, eby nie przechowywa zapasu wrogw), i wtedy
zaczam docenia zalety zwykego jogurtu. To wyjtkowy smak,
jednoczenie cierpki i kremowy.
Jeszcze jako studentka podrowaam w lecie po Grecji za 5 dolarw
dziennie. Studiowaam nowoczesn grek, wic chtnie zatrzymywaam si
w domach, gdzie mogam rozmawia z tubylcami. Umeblowanie byo
spartaskie, tylko prysznic i ko (czciej materac rozoony na tarasie na
dachu, poniewa w szczycie sezonu wiele rodzin przyjmowao po kilkoro
zagranicznych studentw). Poniewa jednak znaam jzyk, zaskoczone
rodziny czsto rozpieszczay mnie luksusem ka. Czasami nawet nie
dali ode mnie zapaty, zawsze jednak zapraszali mnie rano do kuchni na
szklank wody, demitasse bardzo mocnej kawy po grecku (gdzie indziej
nazywanej po turecku) i jogurt.
Pewnego lata mieszkaam u yczliwej i petite ony kapitana eglugi
dalekomorskiej. Powiedziaa mi, e kiedy wypywa w rejs, ona ya
jogurtem i owocami, z wyjtkiem maego kawaka ryby i jakiej zieleniny
na obiad. Omijajc tanie brudne tawerny, zaczam chodzi do malekich
sklepikw spoywczych przy play i kupowa sobie lunch jogurt
i brzoskwini. Brzoskwinie byy idealnie dojrzae, pyszne i tak soczyste, e
niemal si rozpyway. Po dziesiciu dniach stosowania programu ony
kapitana oraz codziennych spacerach i pywaniu wyjechaam z Krety
w lunych ubraniach (pniej odkryam, e straciam ptora kilo, chocia
nigdy tak sobie nie dogadzaam).
Oczywicie nic nie dorwna jogurtowi z Krety, wyrabianemu z koziego
mleka. Dowiedziaam si, e cay acuch pokarmowy wyspy obfituje
w kwas alfa-linolenowy, wystpujcy we wszystkich jadalnych dzikich
rolinach. Kreteskie kobiety wci zbieraj rne zioa i roliny,
a poniewa ywy inwentarz pasie si swobodnie, drb, jajka i mleko
zawieraj dwa do trzech razy wicej tego cennego skadnika.
Nawet niektre kupne jogurty francuskie zawieraj mnstwo
niepodanych skadnikw, jakie znajduj si w amerykaskich
konserwanty, sztuczne barwniki, substancje smakowe i zapachowe, cukier
i sodziki. Tote na Krecie postanowiam nauczy si od ony kapitana, jak
robi jogurt.
Wymaga zaczynu albo dostpnej w handlu kombinacji ywych kultur
bakterii, albo po prostu yki dobrego sklepowego jogurtu, pod warunkiem
e zawiera aktywne kultury oraz maszyny do jogurtu, ktra naley do
moich najlepszych maych inwestycji.
Oto przepis: szybki i atwy maszyna zrobi wszystko za ciebie.
DOMOWY JOGURT Z JOGURTOWNICY

SKADNIKI 1. Podgrza mleko na maym


ogniu, a wok krawdzi
1 litr mleka (penotustego albo 2- pojawi si bbelki i z
procentowego) powierzchni zacznie unosi si
1 yka stoowa zwykego jogurtu para. Zdj rondel z ognia
jako zaczyn albo 1 yka kupnego i woy mieszado
zaczynu, dostpnego w sklepach z termometrem. Kiedy
ze zdrow ywnoci temperatura dojdzie do 6065
stopni, umieci zaczyn
w soiku. Wla troch ciepego
mleka i starannie wymiesza.
Powoli wla mieszank do
rondla, cigle mieszajc.
2. Napeni 8 soikw, dokadnie
zakrci pokrywki i wstawi
soiki do jogurtownicy. Woy
do maszyny (zwykego
ogrzewacza z termostatem)
i postpowa wedug instrukcji.
Przygotowanie zajmie 6 do 10
godzin (wystarczy zostawi na
noc), zalenie od podanej
gstoci i cierpkoci.
3. Gotowy jogurt chodzi
w lodwce przez kilka godzin
przed jedzeniem. Jogurt mona
przechowywa w lodwce do 2
tygodni.

Jeli nie chcesz inwestowa w jogurtownic, podaj niezawodny stary


przepis, ktry przypomnia mi ostatnio pewien takswkarz na greckiej
wyspie Mykonos. Greccy takswkarze to co wicej ni kierowcy:
wygadani, wyksztaceni, wielojzyczni, wszechwiedzcy, wylewni
i niezapomniani. Nie pamitam, o co go zapytaam, ale sprowokowaam go
do wykadu o yciu, ogrodnictwie, importowaniu biedronek z Holandii,
rodzinie, hotelach, porwnywalnych zaletach restauracji na wyspie
i wreszcie o jogurcie.
DOMOWY JOGURT BEZ JOGURTOWNICY

SKADNIKI 1. Podgrza mleko na maym


ogniu, a wok krawdzi
1 litr penotustego albo chudego pojawi si bbelki i z
mleka powierzchni zacznie unosi si
1 yka stoowa zaczynu albo para.
zwykego jogurtu 2. Przela do duej miski
i schodzi do temperatury 60
65 stopni. Jeli nie masz
termometru, zrb jak
miejscowi: temperatura jest
waciwa, kiedy moesz
zanurzy w mleku palec na 10
sekund.
3. Woy zaczyn do maej
miseczki, wla troch ciepego
mleka i starannie wymiesza.
Wla mieszank do duej miski
po jednej trzeciej naraz,
dokadnie mieszajc kad
porcj. Na koniec jeszcze raz
wszystko wymiesza, eby
skadniki dobrze si poczyy.
Nakry grub cierk i trzyma
w ciepym miejscu przez 4 do 6
godzin, a mleko si zetnie.
4. Wstawi do lodwki na 8 godzin
przed podaniem.
8

ZALETY PYNW

EAU DE VIE
Kady, kto chodzi do szkoy, nauczy si, e woda jest esencj ycia.
Ostatnio Amerykanie wydali prawie miliard dolarw, eby dowiedzie si,
czy na Marsie bya kiedy woda. Dlaczego? Poniewa bez wody ycie, jakie
znamy, nigdy nie mogoby tam istnie; gdybymy przestali pi, wkrtce
wymaroby na Ziemi. Woda stanowi do 70 procent wagi naszego ciaa, 80
procent krwi, 70 procent samej masy miniowej i poraajce 85 procent
szarej materii, co moe tumaczy, dlaczego odwodnieni ludzie wpadaj
w delirium duo wczeniej, ni ustan ich inne funkcje yciowe.
Zwaywszy na fakty, znacznie bardziej konkretne ni wszystkie naukowe
twierdzenia podawane w ksikach na temat diet, to zdumiewajce, e nie
pijemy wicej wody, zwaszcza e jak wie kada Francuzka to doskonaa
metoda kontrolowania swojej wagi praktycznie bez adnych wyrzecze.
Wicej, jeli wypijesz dodatkowo cztery czy pi szklanek dziennie,
z czasem bardzo trudno ci bdzie nie straci na wadze.
Jak we wszystkich kwestiach, klucz do zrozumienia rnic pomidzy
Francuzami a Amerykanami stanowi przyjemno. Wikszo
Amerykanek zaspokaja pragnienie napojami, sokami, kaw, czasami
herbat. Skadaj si gwnie z wody, to prawda, ale niektre, zwaszcza
napoje zawierajce kofein, s rwnie moczopdne, a wic przyspieszaj
utrat wody nawet wtedy, kiedy pijesz. Po prostu nie mona wchon
dostatecznej iloci wody, chyba e pijesz czyst, wydaje si jednak, e
wikszo Amerykanw czystej wody nie lubi. Wol co, co ma smak
nawet jeli to smak kawy stojcej przez cay dzie na kuchence albo
niesmak po wypiciu dietetycznych napojw gazowanych. Wikszo kobiet
zdaje sobie jednak spraw, e powinny pi wicej wody, wic id na typowy
kompromis i oprcz innych napojw wypijaj dodatkowo kilka szklanek
dziennie. W ten sposb si oszukuj, lecz nie w dobrym sensie. Podobnie
jak te, ktre obnosz si z butelk wody mineralnej, ale upijaj tylko par
ykw, nie wypijaj nawet w przyblieniu tyle, ile potrzebuj ich ciaa, eby
si nawodni, wypuka toksyny i produkty przemiany materii. Jeli chcesz
zobaczy, co znaczy woda dla twojej skry, kapnij troch na such,
skurczon gbk.
Wikszo ludzi nie bierze pod uwag, ile wody tracimy pasywnie,
zwaszcza podczas upaw albo mrozw. Pocenie si to oczywisty debet, ale
w mronym suchym powietrzu tracimy duo wilgoci przez skr i oddech.
Ciao to nie wodoszczelny worek, skra wchania, ale gwnie oddaje wod.
W sumie tracimy dziesi do dwunastu szklanek wody dziennie (nawet we
nie) poprzez oddychanie, pocenie si i wydalanie. Jak wida, nawet
zalecane osiem szklanek dziennie moe doprowadzi do deficytu. Sposb
na zdrowie i wykorzystanie odchudzajcej mocy wody nie jest radykalny:
po prostu wypijaj troch wicej, ni tracisz.
W moim nowojorskim biurze mamy dystrybutor z wielk butl, ktr
wymienia nasz konserwator. Pewnego razu zwierzy mi si, e atwiej mu
si yje, kiedy mnie nie ma. Zdziwiam si, poniewa nie przysparzam mu
prawie adnej pracy. Wyjani z psotnym umiechem: To te butle z wod,
psze pani. Kiedy pani wyjeda, wystarczaj na tydzie, ale kiedy pani jest,
musz je wymienia co drugi dzie. Wtedy zrozumiaam, e nasz personel
sam si wysuszy. Przez cay dzie nasi dzielni pracownicy (gwnie
kobiety, ale mamy te kilku mczyzn rodzynkw) chtnie zbiegaj na d
do delikatesw po kaw czy napoje. Rzadko jednak widuj kogo przy
dystrybutorze z wod, tym przysowiowym amerykaskim miejscu plotek
i obijania si w pracy.
Kontrast z naszym paryskim macierzystym biurem jest racy.
Codziennie do kadego boksu i gabinetu dostarcza si litrow butelk, a jeli
to nie wystarcza (a nie wystarcza!), zawsze peno ich w pokoju subowym,
gdzie kady moe przyj po wicej. Na spotkaniach butelki porozstawiane
s w caej sali konferencyjnej. Ale nie w Ameryce. Mae butelki na
konferencyjnym stole w wikszoci pozostaj nietknite nawet po kilku
godzinach, chocia dzbanek z kaw zosta oprniony i znikny puszki
z dietetyczn col.
Dzieje si tak nie tylko w biurach. Mieszkaam w wielu domach w caych
Stanach Zjednoczonych i zauwayam, e samotna butelka wody
w lodwce czsto utrzymuje ten sam poziom przez kilka dni, podczas gdy
piwo, napoje gazowane i wszelkie sodzone napitki pochaniane s
w ogromnych ilociach. Nie trzeba dodawa, e dzieci, ktre nie widz
rodzicw pijcych wod, same nie nabieraj takiego nawyku.
Kiedy odwiedzam modszych krewnych we Francji, cigle widz to, co
pamitam z dziecistwa: kady zaczyna dzie od szklanki wody. Przy
kadym posiku na stole zawsze stoi wielka butla wody mineralnej. Ludzie
czstuj si przez cay dzie, i nie trzymaj wody w lodwce. (Czasami
niech do wody to zrozumiay opr przed wypiciem czego zimnego.
Twoje gardo i zby, nie wspominajc o odku, znacznie atwiej znios
wod o temperaturze pokojowej).
Francuzi nie pij wody z kranu, bo zwykle jest niesmaczna.
Amerykaska awersja do wody czciowo wynika ze zdroworozsdkowego
przekonania, e nie warto paci za co, co jest darmowe. Wielka
rnorodno butelkowanych wd moe wydawa si przesad. Nawet
w amerykaskich miastach na pkach sklepowych stoj dziesitki
gatunkw. Dla wielu osb to tylko dodatkowy ciar do taszczenia, na
pewno droszy od wody z kranu2.
W naszym domu pijalimy wody niegazowane (eaux plates) marki Vittel
i Volvic, a jedyn gazowan (gazeuse) bya i pozostaa dla nas Badoit. Przed
wiekami przyczepi si do nas stary aliteracyjny dingiel reklamowy: Et
badadit et badadoit, la meilleure eau cest la Badoit. Prbowalimy innych,
ale za kadym razem zwyciaa sia przyzwyczajenia.
Francuzi to drudzy na wiecie konsumenci gazowanej wody mineralnej
(po Wochach). Wolimy leau plate, ale nawet bez bbelkw mamy szeroki
wybr. W Colette, paryskiej restauracji (waciwie sklepie z restauracj
i barem w podziemiach), mona skosztowa od osiemdziesiciu do stu
gatunkw wody z caego wiata. Picie wody stao si tak modne, e dla
koneserw tego napoju stworzono nowe sowo akwanomia. Woda ma
swoje crus, smaki, oraz nazewnictwo; jeden rodzaj odrniamy od innego
wedug zawartoci wapnia, magnezu i innych skadnikw mineralnych.
Jeli was to ciekawi, amerykaskie wody mineralne uwaane s za
mde. Czy to tumaczy, dlaczego prawie dwie trzecie populacji jest
chronicznie odwodnione? Moe nie, ale z pewnoci wyjania, dlaczego
importujemy wod nie tylko z Francji i Woch, ale z tuzina innych krajw.
Zawsze mnie bawi, e amerykaskie restauracje rutynowo oferuj wod
z Fidi gatunek artezyjski.
Moliwe, e takie wodne subtelnoci s po prostu wbrew naturze
Amerykanw. Niemniej czas ju podj rodki zaradcze, eby zlikwidowa
najbardziej powszechne niedobory ywieniowe. Dbao o lini to dobry
powd, jeli nie najlepszy.

Przede wszystkim musimy zrozumie, e uczucie pragnienia czsto


Przede wszystkim musimy zrozumie, e uczucie pragnienia czsto
bdnie bierzemy za gd. Kiedy czujemy un petit creux albo une petite faim,
w rzeczywistoci mamy une petite soif. Nic wic dziwnego, e mylimy
lekkie pragnienie z lekkim godem, skoro pijemy za mao i zbytnio
uzaleniamy si od wody zawartej w jedzeniu. Z tych samych powodw
woda jest potnym coupe faim zabija gd. Regularne napenianie wod
odka wywouje poczucie nasycenia, a take uspokaja.
Mam wasn teori na temat nawodnienia. Owszem, nosz butelk
w torebce, ale raczej jako en-cas, a nie dzienn porcj. Dla uzyskania
maksymalnego efektu musisz pi wod przez cay dzie. Wypijam
szklank, kiedy wstaj, jedn przed snem i kilka w cigu dnia. Zawsze
wypijam szklank na p godziny przed kadym posikiem (nie musz ju
o tym pamita; bardzo szybko staje si to odruchem), i nie popijam
jedzenia, poniewa spowalnia to trawienie. (Zalecam jednak wod do
posikw podczas reformy i fazy stabilizacji; straty w szybkoci trawienia
nadrabia z nawizk bezkaloryczny wypeniacz odka). Natomiast woda
gazowana to oczywicie kwestia gustu, co zaley od stanu twojego ukadu
pokarmowego, nie zawsze akceptujcego dodatkowy gaz. Ja pij wod
gazowan tylko od czasu do czasu, a bbelki dostaj w szampanie, ktry
rwnie ma wiele zalet. Przyznaj jednak, e w lecie szklanka gazowanej
wody z paroma kroplami wieego soku z cytryny jest cudownie
orzewiajca. I oczywicie uwielbiam citron press w mojej ulubionej
kawiarni na bulwarze St. Germain.
Najwspanialsze w wodzie, poza cakowitym brakiem kalorii, jest to, e
praktycznie nie mona jej wypi za duo. Ma podstawowe znacznie dla
wszelkich funkcji yciowych i nawet pozbywanie si jej jest zdrowe,
poniewa wypukuje zanieczyszczenia i zapobiega odkadaniu si
mineraw. (Syszaam, e jeli kto cierpia na kamienie nerkowe, nigdy
wicej nie bdzie skpi sobie wody). Woda pomaga rwnie utrzymywa
rwnowag elektrolitow w organizmie i agodzi wszelkie niedomagania,
od skurczw po ble gowy, osabienie i przemczenie. Nie zapominaj wic
o les coups de vieux. Woda to mj ulubiony rodek nawilajcy par
excellence, odwieajcy ciao i ducha. Woda wicej zrobi dla twojej cery ni
wszystkie najnowoczeniejsze odmadzajce molekuy upakowane
w soiczkach. Jeli istnieje fontanna modoci, pynie w niej czysta H2O.
Wic zaprzyjanij si z wod.
Zdrowe jedzenie zaspokaja okoo 40 procent twojego zapotrzebowania
na wod, ale tylko w rozmaitych owocach i warzywach. (Stek z koci
zawiera niewiele wody). Reszta zaley od ciebie, wic do dna! Wyprbuj
rozmaite wody mineralne, eby sprawdzi, ktra smakuje ci najbardziej.
(Przypomnij sobie Tima Robbinsa w Graczu, oferujcego inny gatunek
w kadej scenie!). Jeli wolisz kranwk, zainwestuj w filtr lub oczyszczacz.
Na koniec w miar moliwoci zwikszaj ilo wypijanych pynw, ktre
nie przyspieszaj wydalania wody z organizmu. Polecam zupy, herbatki
zioowe (osobicie nie przepadam za zielon herbat, pomimo jej
cudownych waciwoci), nawet mleko i rozcieczone wiee soki
owocowe w umiarkowanej iloci.
We Francji kaw rezerwujemy zwykle do niadania i na koniec posiku.
Nie popijamy jej przez cay dzie jak niektrzy Amerykanie; to okropny
nawyk. Jeli nie wypijesz wody przed pierwsz filiank, zaczynasz dzie
od czerwonego alarmu, poniewa kofeina drenuje twoje rezerwy wody (ju
uszczuplone w czasie snu). Francuzi wci nie przepadaj za herbat (moe
ma to jaki zwizek ze stosunkami francusko-brytyjskimi na przestrzeni
wiekw). Wprawdzie powstaje coraz wicej herbaciarni (z czarn herbat),
podejrzewam jednak, e maj one za zadanie kusi turystw, szukajcych
kolejnego lokalu z ciastkami! Herbaty zioowe (sporzdzane z rozmaitych
rolin wszystko poza liciem herbacianym) pijemy chtnie w domu i w
restauracji. Zawieraj bardzo mao kofeiny albo wcale, s prawie rwnie
zdrowe jak czysta woda i od wiekw nale do naszego gastronomicznego
repertuaru, popijane gwnie po obiedzie albo przed snem.
W moim domu wszyscy naogowo pili zioowe herbatki. Moe mama
stosowaa tak sztuczk, ebymy wypijali wystarczajc ilo wody przed
snem, ale pamitam je rwnie jako przyjemno dla zmysw. Zaraz po
obiedzie w dni powszednie, a w weekendy pniej odbywa si rodzinny
rytua parzenia i nalewania wonnego napoju, gromadzcy wszystkich
domownikw. Uwielbiaam wybiera zioow herbat. Zawsze mielimy
sze do dziesiciu szklanych sojw, wypenionych suszonymi zioami,
ktre zbieralimy w lesie za domem babki w Alzacji albo przywozilimy
z letnich wakacji w Prowansji. Babcie i ciotki nauczyy mnie rozmaitych
domowych kuracji: verveine (werbena o cytrynowym smaku) i tilleul (kwiat
lipy, wyrniajcy si lenym posmakiem) o kadej porze, zwaszcza
jednak po posiku; camomille (rumianek o kwiatowym aromacie
i jabkowym posmaku) przed snem; menthe (mita), pita powszechnie
w Maroku (moe jako zwyczaj przeniesiony z kolonii), uatwia trawienie;
i tak dalej. Czasami komponowalimy wasne aromatyczne mieszanki
i wkadalimy do saszetek, przy ktrych dzisiejsze higieniczne torebki
herbaty z supermarketu wydaj si aonie sterylne i nijakie.
Popijajc ostatni napj przed snem, zwykle omawialimy plan na
nastpny dzie albo co interesujcego, co ostatnio przeczytalimy czy
usyszelimy. W tygodniu by to pitnastominutowy towarzyski rytua, ale
w weekendy i przy gociach rozciga si do wielu godzin. adnego
przegryzania, tylko popijanie. Pamitam dobrze, e kiedy podczas studiw
w Paryu przyjedaam do domu raz na miesic, mama i ja kadymy si
ostatnie, poniewa gadaymy do drugiej albo trzeciej w nocy nad kilkoma
filiankami zioowej herbaty a potem spaymy jak anioki.
Vivre de pain, damour, et deau frache, powiada francuskie przysowie:
yj chlebem, mioci i czyst wod. To podstawowa zasada.

MANGE TA SOUPE
Wod, jak mwiam, naley popija powoli przez cay dzie. Zupy to
wietny sposb na wprowadzenie jej do organizmu i wspaniale
satysfakcjonujcy w stosunku do spoywanych kalorii. My, Francuzi,
jestemy chyba najwikszymi konsumentami zup na wiecie. Kiedy
dorastaam, wieczorne posiki czsto skaday si z zupy. Poniewa gwny
posiek dnia stanowi lunch, obiad ogranicza si do une asiette de soupe
i kawaka sera czy jajka na mikko, albo maej porcji saatki z zieleniny
i owocw. Zupy traktowalimy bardzo powanie. Wszystkie gotowano
w domu, w le plus grand pot, co byo dobr albo z nowin, zalenie od
rodzaju zupy, poniewa zapachy wypeniay dom przez cay dzie.
Do moich ulubionych nalea ros, do ktrego dodawalimy makaron
literki. Yvette, nasza nounou, nie znosia tych obiadw cigncych si bez
koca, kiedy grzebalimy si, ukadajc na talerzu sowa. Prbowaa nas
popdza, mwic: Mange ta soupe. To dobra rada. Lubiam te vermicelle
oraz zup jarzynow, naturalnie zmieniajc si sezonowo. Zupy to
wspaniae poywienie, szczeglnie w zimie, kiedy nas rozgrzeway. Byy te
inne, ktrych dzieci zwykle nie lubi, wic Yvette musiaa wymyla rne
sztuczki, eby nakoni nas do jedzenia. Zupa marchewkowa nie bya za,
ale jeli chodzi o zupy z soczewicy, szpinaku, porw czy kapusty
odstrczay nas ich intensywne zapachy, przenikajce kuchni (gdzie
jadalimy wszystkie posiki oprcz niedzielnego lunchu). Zjedzenie zupy,
ktr wchasz przez cay dzie, to cika prba dla dziecka, chocia nie dla
dorosego. Yvette, eby odwrci nasz uwag, opowiadaa nam zawie
historie, a kiedy dochodzia do najciekawszej czci, mwia: Mange ta
soupe i wmuszaa w nas kilka yek, zanim podja opowie.
W najgorszym przypadku kapuniaku, ktry nazywalimy la soupe des
paysans (chopska zupa) jedynie obietnica smacznego deseru moga
skoni nas do oprnienia talerzy. Trudno byo nas wychowywa (biedna
Yvette: jej chopiec czeka na ni, lecz ona nigdy nie wiedziaa, kiedy
wyjdzie z domu). Jednak jako nastolatki stalimy si ju porzdnymi
francuskimi obywatelami i zjadalimy wszystkie zupy, nawet te brzydko
woniejce, z przyjemnoci. Najlepiej wprowadzi zup do jadospisu ju
w dziecistwie, ale jeli moesz to zrobi teraz, wykorzystasz kolejny
podstawowy sekret Francuzek. Gdybym miaa wybra moj ulubion zup
z dziecistwa, wybraabym soupe aux lgumes, ktr mama robia zim na
lunch ze dwa razy w miesicu.
PODSTAWOWA ZUPA JARZYNOWA

8 porcji

Moja mama gotowaa wszystkie warzywa w wodzie. Ziemniaki dodaje si


zawsze, reszta zaley od tego, co jest dostpne w sezonie.

SKADNIKI 1. Obra warzywa. Pokroi


ziemniaki w kostk,
2 ziemniaki (kady po okoo 10 poszatkowa kapust, dokadnie
dag) opuka pory i pokroi
2 pory w plasterki. Pokroi w plasterki
2 marchewki marchewk i selera, a cebule
2 odygi selera naciowego z limi podzieli na wiartki. Powinna
2 rednie te cebule otrzyma okoo 10 szklanek
1 maa gwka kapusty przygotowanych warzyw. Uyj
wieo zmielony pieprz tej samej iloci wody.
2 yeczki soli 2. Woy wszystkie warzywa do
yeczki suszonego tymianku garnka. Doda wieo zmielony
2 licie laurowe pieprz, sl, tymianek, licie
pczek wieej natki pietruszki laurowe i pietruszk. Zala
10 szklanek wody wod. Przykry i powoli
doprowadzi do wrzenia,
a potem gotowa przez 1,5
godziny.
3. Wyrzuci licie laurowe,
warzywa zmiksowa
i rozprowadzi mas wywarem
z gotowania. Ponownie
zagotowa. Doprawi
i podawa.

Pod koniec jesieni mama dodawaa ostatnie pomidory z ogrodu, a w


rodku zimy p selera, ale ty moesz doda, co tylko chcesz. To samo
dotyczy zi.
SZYBKA I ATWA ZUPA Z MARCHWI

4 porcje

SKADNIKI 1. Obra marchew, pokroi


w plasterki, woy do garnka
5 szklanek marchwi i zala tak sam iloci
szczypta cukru wrztku. Ugotowa al dente
sl (okoo 15 minut).
wieo zmielony pieprz 2. Zmiksowa. Doprawi do smaku
1 porcja masa szczypt cukru, sol i wieo
wiey koperek albo kolendra do zmielonym pieprzem. Przed
przybrania podaniem woy yk masa
i posypa wieym koperkiem.
WYKWINTNA MARCHWIOWA ZUPA KREM

8 porcji

SKADNIKI 1. Zagotowa wod. Doda licie


laurowe i wszystkie warzywa.
10 szklanek wody Gotowa przez 15 minut.
2 licie laurowe 2. Wyj licie laurowe, zmiksowa
5 szklanek marchwi pokrojonej warzywa. Doda cukier
w plasterki i mietan, podgrza na maym
4 rednie cebule pokrojone ogniu. Doprawi do smaku.
w plasterki Posypa szczypt gaki
2 ziemniaki pokrojone w plasterki muszkatoowej.
1 yka stoowa cukru
2 yki stoowe gstej mietany
sl i wieo zmielony pieprz
wieo starta gaka muszkatoowa
SOUPE EXOTIQUE

4 porcje

SKADNIKI 1. Wsypa mielone migday do 1,5


szklanki mleka i odstawi na 30
2,5 szklanki minut. Wymiesza, przecedzi
2-procentowego mleka i doda ekstrakt z migdaw.
1 szklanka drobno zmielonych 2. Oczyci fasolk szparagow
migdaw i wrzuci do garnka z lekko
yeczki gorzkiego ekstraktu osolonym wrztkiem. Gotowa
z migdaw przez 8 minut. Odsczy.
0,5 kg fasolki szparagowej Opuka pod zimn wod
1 yka stoowa czerwonego octu i zmiksowa z pozosta
winnego szklank mleka. Doda ocet
bardzo dojrzaego owocu mango winny i doprawi. Odstawi.
1,5 yki stoowej wieego soku 3. Obra mango i zmiksowa
z limonki z sokiem z limonki i szczypt
wieo starta gaka muszkatoowa wieo startej gaki
sl i wieo zmielony pieprz muszkatoowej. Odstawi.
4. Poczy mieszank mleczno-
migdaow ze zmiksowan
fasolk szparagow i podawa
w wazie do zupy. Skropi
mieszank z mango, posoli
i popieprzy do smaku.

ETAPY 1 DO 3 MONA WYKONA WCZENIEJ. DLA UZYSKANIA RZADSZEJ


KONSYSTENCJI UY MNIEJ MIGDAW, A WICEJ MLEKA, ALBO UY
MLEKA ZMIESZANEGO P NA P Z WOD.
WINO, FRANCUZKI I PIEW
Faites simple, radzi Escoffier (Zachowaj prostot), i kady wielki
kucharz tego si wanie uczy. Mistrz mia na myli gwnie potrawy
w stanie staym, ale moim zdaniem ta regua powinna obejmowa take
jedzenie pynne, bo tak Francuzi postrzegaj wino. Zawiera kalorie, zawiera
skadniki odywcze, ma smak i zapach. Nie obawiamy si jego
odurzajcych waciwoci, poniewa wikszo Francuzw uwaa wino za
wity dar, ktrego naley uywa, ale nie naduywa. Francuski poeta
Baudelaire napisa, e gdyby przestano produkowa wino, zdrowie
i inteligencja ludzkoci doznayby uszczerbku znacznie wikszego ni
wszelkie wybryki, do ktrych doszo za jego spraw. Pijemy wino nie po to,
eby si otpi, ale eby pobudzi zmysy. Wino ma ogromny wypyw na
przyjemno czerpan z jedzenia.
Moja mama, ktra od dziecistwa uczya mnie ceni prostot we
wszystkich aspektach ycia, nigdy nie podawaa innego aperitifu oprcz
szampana. Jej rozumowanie byo proste: mocne alkohole wymagaj baru,
specjalnych przyrzdw, rozmaitych kieliszkw oraz kopotliwego
mieszania albo wstrzsania. Co gorsza, paraliuj kubki smakowe zamiast
je pobudza. Jeli powicasz czas i pienidze na przygotowanie pysznych
potraw dla goci, chcesz, by czuli ich smak. Inaczej skreliaby jeden
z najwaniejszych tematw rozmowy!
Po latach staego wzrostu spoycia wina zauwayam wrd
Amerykanw konkurencyjny trend: renesans mocnych trunkw.
W restauracjach klienci, zwaszcza modzi, zamawiaj co mocniejszego,
czekajc przy barze, a potem nadal popijaj tego samego drinka przy
obiedzie. Takie napoje zawieraj trzy do czterech razy wicej alkoholu ni
ta sama ilo wina, tote w sumie dostarczaj znacznie wicej kalorii
i jednoczenie przytpiaj smak. Przytpiaj rwnie twoje naturalne
poczucie satysfakcji, wic w rezultacie zjadasz wicej. To pewnie wyjania,
dlaczego niektre restauracje przetrway, podajc marne jedzenie. (Z ca
pewnoci uboczne zyski z alkoholu znacznie przewyszaj sumy, jakie
zarabia si na jedzeniu).
Jeli jeszcze nie nawrcia si na rozkosze wina, pozbawia swoje
kubki smakowe wspaniaych dozna i cakiem moliwe, e wanie dlatego
szukasz kompensacji w nadmiernym jedzeniu. Wino to nie tylko doskonay
dodatek do obiadu, wytwarzajcy zoon harmoni smakw, ktra
pobudza umys i zapewnia satysfakcjonujce doznania; podkrela rwnie
rytualne znaczenie posiku i pomaga ci zje mniej. Wino tworzy atmosfer
powagi, wyrafinowania i luksusu, ktra przeciwdziaa skonnociom do
bezmylnego objadania si. (Jeli otworzya butelk wina, nie bdziesz je
przed telewizorem!).
Wino wpywa rwnie dobrze na nasze zdrowie, jeli zaywane jest
w niewielkich dziennych dawkach i zawsze, zawsze, zawsze z jedzeniem.
(Francuzki uwaaj to za dziwactwo, eby popija chardonnay z kieliszka
niczym koktajl. Peny smak wina ujawnia si tylko w poczeniu
z odpowiednim jedzeniem). Kieliszek dobrego wina nie tylko zawiera mniej
kalorii ni wikszo alkoholowych drinkw, ale dostarcza rwnie wielu
skadnikw odywczych oraz, co wykazay badania, rozrzedza krew, obnia
cinienie i zmniejsza ilo zego cholesterolu. Wymiecie czyste
przyjemnoci majce tak zbawienne dziaanie!
Problem Amerykanw to albo strach: Jakie wino powinnam wybra?,
albo bdne podejcie: Wino? Och, jasne, pijemy wino przy specjalnych
okazjach. Dla Francuzw wino to cz codziennego ycia i wikszo nie
grymasi zbytnio przy wyborze. W rzeczywistoci wikszo Francuzw zna
tylko wina z regionu, w ktrym mieszka. Niemniej uwaam wino za wany
czynnik powodujcy, e Francuzki nie tyj.
We Francji dzieci zapoznaj si z winem w bardzo typowy sposb.
Widzimy, jak rodzice wypijaj kieliszek do kadego posiku, wic chcemy
sprbowa. Zwykle dostajemy troch wina zmieszanego z wod na
niedzielny lunch. Czasami jednak zwycia skonno do psot. Pamitam
dugie posiki w szerszym rodzinnym gronie na przykad z okazji
pierwszej komunii kuzynki kiedy dzieci, gwnie chopcy, czekali, a
doroli wyjd do ogrodu rozprostowa koci. To by sygna, eby zakra si
do pustej jadalni i zaatakowa nie do koca oprnione butelki oraz
kieliszki. Szampan, biae wino, czerwone, deserowe mae spy mieszay
wszystko i wypijay jak najszybciej. Zazwyczaj te pijackie orgie nie trway
dugo. Jednak wystarczajco dugo, bo zanim zostali przyapani, niektrzy
chopcy wymiotowali. Tak wic nigdy nie jest za wczenie na kolejn lekcj:
Pij z umiarem i nigdy nie mieszaj!.
Moje pierwsze oficjalne zapoznanie si z winem jeli to nie apokryf
odbyo si w samym sercu krainy bbelkw, godzin drogi od miejsca,
gdzie dorastaam, w Lotaryngii. Mieszkao tam dwoje najlepszych przyjaci
moich rodzicw: architekt bon vivant, zatrudniony przez urzd miasta
Reims, i jego drobniutka urocza ona. Niestety nie bya najlepsz kuchark
i polegaa na mu jak na gastronomicznym zbawicielu, nazywaa go nawet
mon petit Jsus. On, podobnie jak mj ojciec, nalea do stowarzyszenia
hodowcw gobi. Lionowie czsto przychodzili na uroczysty djeuner du
dimanche mojej mamy, gdzie monsieur Lion uycza swego geniuszu,
przyrzdzajc do spki z mam bajeczne posiki. W rewanu zapraszali nas
i innych przyjaci do Reims, gdzie monsieur Lion pozwala mojej matce
wodzi prym w jego cudownej kuchni. Waciwie moga wybiera midzy
dwiema kuchniami. W swojej wielkiej posiadoci mieli gwny dom i letni
domek. Kuchnia w letnim domku bya wyoona biaymi kafelkami i miaa
najnowoczeniejsze wyposaenie; kuchnia w zimowym domu wygldaa
jak muzeum, z cudownymi starymi ceramicznymi piecami i stylowym
wystrojem. Mamie j uwielbiaa i wszyscy wychwalali jej potrawy.
Kilka razy w roku wyjedalimy z domu w niedziel wczesnym
rankiem i mama, otrzymawszy carte blanche, gotowaa przez cay ranek
chez Lion. Po przyjedzie goci podawano szampana i monsieur Lion
uwaa, e dzieci powinny dosta une petite goute (may yczek). Nigdy tego
nie zapomn. Najpierw pokazywa nam, jak trzyma kieliszek. To nie bya
zwyka szklanka, z ktrej dzieci popijay rozwodnione wino w domu. Takie
naczynie nie przystoi krlowi win! Monsieur Lion zamierza wprowadzi
mnie w tajniki jednego z wielkich wiatowych rytuaw. Wyobra sobie
szeciolatk trzymajc smuky kieliszek do szampana; pulchn rczk
ciskaam szko, a monsieur Lion wyjania, e to ogrzeje szampana.
Pokaza mi, jak prawidowo trzyma tulipanowy kieliszek za nk albo
podstawk. Byam pod wraeniem. Monsieur Lion by jak na Francuza
potnym mczyzn i nosi takie tajemnicze przezwisko, wic do tej pory
troch mnie oniemiela. Teraz jednak may Jezus zosta moim
przyjacielem. Uwielbia szampana i ten rozkoszny szmerek w gowie. Wci
jeszcze pamitam moje pierwsze oszaamiajce yczki z kieliszka dla
dorosych. Przynajmniej raz miaam co opowiada w poniedziaek
szkolnym koleankom. adna z nich nigdy nie prbowaa szampana
i nawet nigdy nie miaa w rku odpowiedniego kieliszka! To wynagrodzio
wszystkie weekendy, kiedy wleczono mnie na grzybobranie adna
zabawa dla francuskiego dziecka podczas gdy moje koleanki chodziy do
kina. (Moja rodzina twierdzia, e czas wsplnie spdzony naley
przeznacza na jedzenie, a nie na siedzenie po ciemku w milczeniu
i ogldanie filmu).
Okazao si, e szampan, ktry wtedy piam, to by Veuve Clicquot. Kilka
miesicy pniej, podczas wizyty u Lionw, zabrano nas do posiadoci
synnego domu szampana. To bya ich ulubiona marka i kiedy zbieralimy
si do odjazdu, monsieur Lion zaadowa skrzynk do baganika naszego
samochodu jako podzikowanie dla mamy. Ten szampan sta si rwnie
naszym ulubionym trunkiem. Nic dziwnego: jako mwi sama za siebie.
Nie wiedziaam jednak, e ze wspania mark Veuve Clicquot zwie mnie
mj zawd.

Kiedy studiowaam w Paryu, po schudniciu z pomoc doktora Cuda,


Kiedy studiowaam w Paryu, po schudniciu z pomoc doktora Cuda,
postanowiam wyda przyjcie z okazji zakoczenia semestru. Radonie
poszam do sklepu, eby kupi sze butelek szampana. Ku mojemu
przeraeniu i rozbawieniu sprzedawcy, ledwie wystarczyo mi pienidzy na
jedn! Kiedy opowiedziaam o tym mamie podczas naszych regularnych
niedzielnych rozmw telefonicznych, zlitowaa si nade mn i obiecaa
przysa czek. Nauczya nas wartoci wielu rzeczy, ale niestety nie
w pienidzach. To bya lekcja dorosoci.
Wszyscy moi uniwersyteccy przyjaciele byli pod wraeniem. Mj cenny
poczstunek to by dosownie i w przenoni toast z klas. Szampan zawsze
poprawia nastrj. Nikt mu si nie oprze. Przekonawszy si o tym,
natychmiast postanowiam, e od tamtej chwili albo zaoszczdz na
przyjcie z szampanem, albo z przyjcia zrezygnuj. Z szampanem to
zupenie co innego.
Nale do tych szczliwcw, ktrym pac za robienie czego, co lubi.
Widzicie, szampan wci mnie krci. I to bardzo. Dla mnie szampan to
magia. To rwnie najbardziej kobiece wino. Kocham w nim wszystko:
uwodzicielsk miodow barw, malekie bbelki (powinny taczy dla
ciebie), zapachy i smaki (cytrusy, jabko, gruszka, suszone owoce, brioszka),
cudowny, dugi, drodowy posmak. Uwielbiam nastrj stwarzany przez
szampana, uczucie, jakiego nie potrafi wywoa adne inne wino: radosne
witowanie, afirmacja ycia. Uwaam rwnie szampana za wino
najbardziej wyrozumiae. Dramat rozgrywajcy si w kieliszku nie pozwala
pi szybko, wic nigdy nie upiam si szampanem ani nie miaam po nim
kaca. Oczywicie pij z umiarem, zawsze co przegryzajc. Jak w przypadku
wszystkich dobrych rzeczy w yciu, najwaniejsza jest rwnowaga.
Przez ponad dwadziecia stuleci wino z Szampanii uczestniczyo
w radosnych wydarzeniach na caym wiecie, dopiero jednak po rewolucji
przemysowej pod koniec osiemnastego wieku my, zwykli ludzie,
uzyskalimy do niego dostp. Przedtem by to trunek krlw i elit.
Przez ostatnie dekady ycie mnie rozpieszczao, dajc niemal codziennie
okazj do wypicia kieliszka szampana z kim poznanym dziki mojej pracy,
czy to w Paryu, Nowym Jorku, Santa Barbara, czy na Bali, Sardynii,
w Kioto, Mykenach, Prowansji, Puerto Rico, San Francisco, Miami,
Nantucket i w innych niezliczonych miejscach. Jak powtarza Edward:
Uszczliwiasz ludzi. To jakby miaa czarodziejsk rdk!.
Zawsze o tym wiedziaam. Dawno temu, kiedy przeprowadziam si do
Nowego Jorku, musiaam odwiedzi przyjacik w szpitalu. Naturalnie
przyniosam ze sob butelk szampana. Francuski obyczaj wymaga
szampana lub kwiatw, a znajc moj przyjacik postawiam na to
pierwsze. Jednak pielgniarka dyurna nawet nie pozwolia mi wej. Byo
to zaskakujce zderzenie dwch kultur. W Ameryce, z jej dug histori
ruchw antyalkoholowych i Osiemnast Poprawk, szampan w szpitalu to
niemal skandal. We Francji czsto widuje si kreskwki z lekarzem
siedzcym przy ku rekonwalescenta i pijcym jego zdrowie.
Dzisiaj, kiedy jadam na miecie ze znajomymi, czsto jako jedyni gocie
w restauracji pijemy szampana, nawet jeli nasz posiek to tylko pmisek
ostryg ze wieym chlebem i masem. Co oni mog witowa w poudnie?,
zadaj sobie pytanie ludzie sczcy jaskrawopomaraczowe koktajle przy
barze. ycie, odpowiem. Marlena Dietrich mawiaa, e szampan sprawia, i
kady dzie wydaje si niedziel. Nic doda, nic uj.
Obecnie we Francji szampaskie bary wyrastaj jak grzyby po
deszczu. To wspaniae urozmaicenie. Zreszt jeden z najduej dziaajcych
szampaskich barw Pops for Champagne znajduje si w Chicago, gdzie
przychodz od ponad dwudziestu lat.
Szampan to nadal mj najlepszy sposb na pobudzenie apetytu i zmysu
smaku. (Pamitaj, tylko gotowo do przeywania rozkoszy stou pozwoli ci
zadowoli si stosown porcj). To rwnie wino odpowiednie do posiku,
znakomite uzupenienie wielu potraw czy wiedziaa, e idealnie pasuje
do pizzy, poniewa cierpki smak kontrastuje z oliw i serem? Nie posun
si tak daleko jak ludzie, ktrzy twierdz, e szampan pasuje do
wszystkiego, ale to z pewnoci najbardziej uniwersalne wino. Moesz
wybiera pomidzy rnymi rocznikami i nawet podawa ros. Moesz te
po prostu delektowa si tegorocznym brutem za cen zblion do ceny
butelki dobrego niemusujcego wina. Zachowaj prostot: unikaj podawania
szampana razem z sosami, ktre s bardzo ostre albo tuste, zaprawiane
mietan. Nie cz go take z produktami, ktre neutralizuj jego smak, a s
to karczochy, szparagi i czekolada. Gotowanie z szampanem to rwnie
wietna zabawa. Jest znacznie bardziej elegancki ni zwyke biae wino,
a poniewa potrzebujesz tylko troch, moesz wypi reszt butelki do
posiku.
Oto doskonay przepis na obiad deux, ktry na pewno zrobi wraenie
na twoim partnerze.
Kiedy podaj gociom to danie, zawsze pytaj o przepis i myl, e
tkwiam w kuchni godzinami, ale przygotowanie trwa niewiele ponad p
godziny. I nie dodajemy adnego tuszczu: kurczak smay si w szampanie.
Smaenie w winie dodaje aromatu, ale kalorie zawarte w alkoholu
wyparowuj z patelni. Wermut, pernod i kade wytrawne czerwone lub
biae wino wzbogacaj smak potrawy, lecz pod wzgldem elegancji
wykoczenia nic nie przebije szampana. Czsto robi to danie w dzie
powszedni, kiedy czas mnie goni, zwaszcza kiedy w tygodniu przyjmuj
goci. Raz nastawiona potrawa nie wymaga dalszych zabiegw i zostanie ci
do czasu na przygotowanie reszty obiadu. Przepis wystarcza na cztery
osoby, wic z resztek mona zrobi smaczne kanapki z kurczakiem.
KURCZAK W SZAMPANIE

4 porcje

Kup najlepszego, najbardziej dorodnego wieego kurczaka, jakiego


znajdziesz. Drb z naturalnej hodowli jest coraz szerzej dostpny w handlu.
Co do szampana, polecam Veuve Clicquot Yellow Label Brut. (Quelle
surprise!) Dobrze, pracuj w tej firmie, ale mam rwnie sabo do tego
penego, bogatego stylu i jakoci. Na wiecie produkuje si wiele dobrych win
musujcych, ale nie smakuj tak jak francuski szampan. Szampany bardzo
si rni, w zalenoci od gatunku winogron, sposobu wytwarzania i wieku.
Szampan ma dwie zalety wane dla gotowania (albo picia). Po pierwsze jest
wytrawny. Szampan to surowe wino, wyranie cierpkie. Do kurczaka nie
potrzebuj sodyczy, wic najlepiej sprawdza si szampan gatunku Brut. Po
drugie bior pod uwag smak, jaki szampan nadaje kurczakowi. Veuve
Clicquot wyrnia si bogatym, penym smakiem i mocnym zapachem,
poniewa jest wyrabiany gwnie z czerwonych winogron (Pinot Noir i Pinot
Meunier), i okoo jednej trzeciej Chardonnay.

SKADNIKI 1. Uoy piersi kurczaka


w brytfannie skr do dou.
4 piersi kurczaka (ze skr Naci kad i umieci
i komi) w rodku wiartk szalotki.
sl i wieo zmielony pieprz Doprawi. Zala szklanki
trybula, estragon lub tymianek (do szampana.
wyboru) 2. Wstawi brytfann pod opiekacz
1 szalotka, pokrojona na wiartki na 3 minuty, a skra si
1 szklanka szampana (polecam przyrumieni. Przewrci
Veuve Clicquot Yellow Label Brut) i podpieka z drugiej strony
przez 5 minut.
3. Wyj z opiekacza, podla sosem
i doda pozostae p szklanki
szampana. Piec w piekarniku
przez 30 minut, w temperaturze
250 stopni, raz czy dwa
podlewajc sosem.
4. Podawa z brzowym ryem.
Pieczarki z patelni (na
rozgrzan patelni z odrobin
oliwy wrzuci oczyszczone,
grubo pokrojone pieczarki
i smay przez kilka minut,
potem doda kilka kropel soku
z cytryny, wieo posiekan
szawi, sl, pieprz i 1 yk
stoow masa) stanowi
interesujcy akcent i piknie
komponuj si z szampanem.
Pola ry i miso sosem
z pieczenia. Reszt szampana
(okoo 6 kieliszkw) wypi do
posiku.

Chocia szampan to moje ulubione wino, kiedy jest niedostpny albo


nieodpowiedni, chtnie wypijam kieliszek czego rwnie dobrego (co wcale
nie znaczy rwnie kosztownego) i mam swoje ulubione biae i czerwone
gatunki win z prawie wszystkich miejsc na wiecie. Lubi biae wytrawne,
uwielbiam dobre chablis, meursaulta albo wytrawnego rieslinga z mojej
ukochanej Alzacji, sauvignon blanc z Nowej Zelandii albo niefiltrowane
chardonnay z Napa Valley. Co do czerwonych, optuj za gadkimi,
agodnymi, lekkimi lub rednimi gatunkami, takimi jak Volnay z Burgundii
i inne pinot noir albo czerwone z Toskanii oraz reskie na specjalne okazje.
Nie przepadam natomiast za cikimi, taninowymi, wysokoalkoholowymi
cabernetami, chocia niektre potrawy domagaj si wanie czego
takiego, a ja chtnie ulegam.
Z wiekiem przyzwyczaiam si do jednego czy dwch gronowych
gatunkw pitych do posiku, zamiast przy kolejnych potrawach przerzuca
si na coraz to inne wina wytwarzane z rozmaitych odmian winogron, co
mj organizm znosi nie najlepiej. I nigdy nie tykam mocnych trunkw.
Przy winie musisz pozna swoje preferencje i dostosowa je z czasem
w razie koniecznoci. Pocztkowo najbardziej lubiam chardonnay i pinot
noir. Poznanie kilku rnych odmian winogron to dobry pocztek twojego
zwizku z winem. Nie miejsce tutaj na omawianie doboru wina do potraw,
ale eby przedstawi moje pogldy na niektre klasyczne, bardzo korzystne
zwizki, poddaj pod twj osd nastpujce przykady: pinot noir do ososia
lub kaczki; cabernet sauvignon do steku i misa z rusztu; zinfandel do
indyka; chardonnay do kurczaka lub homara; sauvignon blanc do
krewetek; szampan prawie do wszystkiego. Podsumowujc, istniej dwie
zasady doboru wina do potraw, ktre stosuj. Zasada pierwsza: pij
czerwone wino do misa, biae do drobiu i ryb. Zasada druga: zapomnij
o pierwszej zasadzie i dobieraj swobodnie wino do potraw w ten sposb,
eby przy stole mie jak najwicej przyjemnoci.
Ile tego dobrego to odpowiednia ilo dla ciebie? Przecitnie kobiety nie
mog wypi tyle co mczyni, przekonaam si jednak, e kieliszek czy
dwa dziennie lepiej ni jabko pomaga zachowa zdrowie. Poza tym lunch
czy obiad tak naprawd nie smakuje mi bez kieliszka wina.
Wszystkie jednak od czasu do czasu bywamy naraone na alkoholowe
pokusy: dugie posiki w restauracjach, wakacyjne spotkania czy inne
odwitne okazje, kiedy kieliszki bez przerwy s napeniane. Jak
wspominaam, moja praca cigle wodzi mnie na pokuszenie, a zbyt wiele
alkoholu nie tylko pozbawia zahamowa (potencjalna katastrofa
zawodowa), ale rwnie zwiksza apetyt (zagroenie dla rwnowagi).
Na pocztku mojej kariery nauczyam si poytecznej sztuczki. Kiedy
zaczam pracowa w brany winiarskiej, zaproszono mnie jako gocia do
wielkiego domu szampana, gdzie dzie w dzie od dwudziestu do
trzydziestu osb zasiadao do lunchu i obiadu. Mielimy sta obsug oraz
penoetatow hostess (i specjalistk PR), cudown hrabin sporo po
czterdziestce.
Pewnego dnia podano nam sze gatunkw wina do lunchu, ktry trwa
grubo ponad trzy godziny. Niektrzy gocie wstali od stou wyranie na
rauszu. Hrabina jednak pozostaa wiea jak stokrotka. Widzc, e patrz na
ni z podziwem, wzia mnie na bok i chtnie zdradzia pewien prosty
sposb: przy kadym daniu ograniczaa si do jednego kieliszka wina,
poniewa przez wikszo czasu tylko udawaa, e pije. Poradzia, ebym
obserwowaa j wieczorem przy obiedzie. Jako hostessa musiaa zabiera
gos, czy to witajc goci, czy wznoszc toasty, wic naturalnie bya
w centrum uwagi. Natomiast nikt nie zauway, e ledwie dotykaa
wargami kieliszka, a potem przeykaa tylko kropelk. Kiedy zjawia si
kelner z winem, wci miaa peny kieliszek, wic omija j i nalewa
innym. Nikt si nie zorientowa. Niektrzy gocie wypijali dwa lub trzy
kieliszki w czasie, gdy hrabina oprnia swj zaledwie w jednej trzeciej.
Powtarzaa t sztuczk przy kolejnych daniach i pilnowaa, eby wypi
najwyej jeden kieliszek; mimo to zawsze bya dusz towarzystwa. Bez
codziennego stosowania sekretu hrabiny nie mogabym utrzyma si
w pracy przez tyle lat, poniewa jak ona czsto musz zabawia goci
przy lunchu i obiedzie. Doskonale wiedziaa, e kiedy reklamujesz
przyjemnoci jedzenia i picia, twoi gocie na obiedzie nie mog
podejrzewa, e wczeniej zjada zakrapiany lunch z trzech da.
9

CHLEB I CZEKOLADA

Bdc niedawno w Paryu, widziaam krtk sztuk pod tytuem Les


Mangeuses de Chocolat (w wolnym przekadzie: Zjadaczki czekolady).
Trzy mode narkomanki postanawiaj sprbowa terapii grupowej,
a terapeutka (bya alkoholiczka) pomaga kadej znale jej lment
dclencheur (klucz do wyzwolenia z naogu). adnej si nie udaje
(niespodzianka), nie ma te happy endu (to teatr francuski), ale pada wiele
interesujcych kwestii i niektre zawieraj wicej ni ziarnko prawdy. Na
przykad: Sondae wykazuj, e dziewi osb na dziesi przyznaje, e
uwielbia czekolad a ta dziesita kamie.
Sztuka wymiewaa francusk obsesj (czekolada), ale rwnie rozmaite
szkoy terapeutyczne, co w Ameryce raczej nikomu nie uszoby na sucho.
Bawiam si dobrze z jednym wyjtkiem: kiedy wygoszono komentarz na
temat kobiet, ktre jedz czekolad en cachette (bez wiadkw). Francuzom
ten pomys wydawa si wystarczajco niemdry na gag, lecz ja po moich
amerykaskich dowiadczeniach nie mogam si mia. Amerykaskie
kobiety zbyt czsto jedz po kryjomu, skutkiem czego maj wicej
wyrzutw sumienia ni przyjemnoci. Takie skonnoci wynikaj
z pogldw, ktre naley zmieni. Nic nie jest nieprzyzwoicie smaczne.
Jeli naprawd uwielbiasz co tak bardzo, jak ja uwielbiam czekolad, jest
na to miejsce w twoim yciu. Nie moemy pozwoli sobie na ukradkowe
podjadanie, napdzane poczuciem winy. Tylko jeli wiadomie kultywujesz
przyjemno, moesz delektowa si czekolad w penym wietle dnia. To
samo dotyczy innych smakoykw, ktre Amerykanie zaczli uwaa za
zakazane.
Francuzki jedz czekolad (przecitnie okoo szeciu kilogramw
rocznie). Jedz rwnie chleb (z jego powodu rozptalimy rewolucj!),
kolejn pozycj na alarmowej licie naszych wrogw. Ale: FRANCUZKI NIE
TYJ. Wicej, oto kolejny francuski paradoks: udawanie, e takie
przyjemnoci nie istniej, albo wykrelanie ich na duszy czas z jadospisu
czsto prowadzi do przybierania na wadze. Jedyny dugoterminowy skutek
wyrzecze to efekt jo-jo: dzisiaj chudniesz, ale zanim si spostrzeesz,
znowu tyjesz. To zupenie bez sensu, zwaszcza e chleb i czekolada s
zdrowe.
Jeli zamierzamy je chleb i czekolad (zamierzamy) i nie uty
(zamierzamy), musimy ruszy gow, jak radzi doktor Cud.
Maksymalizowa dobre strony przyjemnoci i minimalizowa koszty.
Zreszt doktor Cud twierdzi, e drobne przyjemnoci (menus plaisirs) s
kluczem do sukcesu i zgodnie z jego zaleceniami koniecznie powinnam je
czekolad, ale w maych porcjach (par petite doses). Musiaam te
wiadomie delektowa si jej smakiem. Krtko mwic, uczy mnie
francuskiego sposobu rozkoszowania si tymi smakoykami, ktre mog
by przyjacielem lub wrogiem zalenie od tego, jak je traktujemy. Kluczem
jest wyostrzenie zmysw, poczucie proporcji, stawianie na jako i denie
do dobrego samopoczucia (bien-tre).
Wyznaam ju, e je raffole de chocolat, co znaczy mniej wicej, e
jestem czekoladoholiczk. Wierz, e odziedziczyam ten gen po mamie. Jej
repertuar czekoladowych deserw by zdumiewajcy, uwielbiaa te sam
czekolad. Prezenty dla niej kupowao si najatwiej na wiecie. Czekolada
przywieziona z Belgii, Szwajcarii albo od kadego dobrego francuskiego
cukiernika zawsze otwieraa drog do jej serca. Przed laty, kiedy synny
chocolatier z Lyonu zmar, doywszy niemal osiemdziesitki, nekrolog
w Le Monde podawa, e czowiek ten prawie przez cae ycie zjada
codziennie jedn tablette (du tabliczk czekolady). Narodzi si wwczas
rodzinny art, e oto we Francji mieszkaa przynajmniej jedna osoba, ktra
zjada wicej czekolady ni moja mama. Poniewa jednak mama
przekroczya dziewidziesitk i przez cae ycie objadaa si czekolad, na
pewno w kocu pobia jego rekord.
Jeli wspaniay przykad cukiernika nie zrobi na tobie wraenia, naley
zbada twj stosunek do czekolady. Poniewa chocolatier z Lyonu by
wedug francuskich norm kim niezwykym niewielu z nas moe zje a
tyle i nadal je jak naley. Co prawda jedzenie czekolady to nie
wspzawodnictwo. Przeciwnie, kiedy mama delektowaa si swoj dawk,
przypominao to raczej medytacj zen. Jedno spojrzenie na jej twarz, usta
i oczy sprawiao, e wszyscy milkli. W ten naturalny sposb okazywalimy
mamie szacunek, pozwalajc jej w spokoju przeywa jedn z najbardziej
podstawowych przyjemnoci. Umiejtno rozkoszowania si t eksplozj
delikatnych smakw, t najbardziej gadk konsystencj, kiedy rozpywa
si w ustach i powoli dociera do garda, to moim zdaniem wielkie
osignicie zmysowego jedzenia. Takie przeycie rni si od pospiesznego
poknicia snickersa jak dzie od nocy. Jakie s korzenie tego niegronego
szalestwa? Poszukajmy pocztkw fascynacji Theobroma cacao,
technicznego okrelenia czekolady, co po grecku znaczy pokarm bogw.
Czekolada trafia do Europy, via Nowy wiat, w epoce licznych odkry.
Pierwsi docenili j chyba Olmekowie (1500600 p.n.e.). Czekolada w ich
wersji bya wysokoenergetycznym napojem, straszliwie gorzkim
i pieprznym, jakby protobateri zarezerwowan dla mczyzn (kapanw,
ksit i wojownikw). Wierzyli, e ten magiczny napj zwiksza
waleczno, sprawno seksualn i szanse na przeycie po ukszeniu przez
wa. Nasze pojcie czekolady wywodzimy jednak od pniejszych
prekolumbijskich cywilizacji, okoo 3000 lat p.n.e., kiedy na ciepych,
wilgotnych obszarach Mezoameryki, obecnie Meksyku i Gwatemali, rosy
dzikie kakaowce.
Dla Aztekw i Toltekw czekolada stanowia nie tylko cudowny eliksir,
ale te symbol wartoci. Opierali swj system wymiany handlowej na
parytecie ziaren kakaowca, a czekolad pili w czasie uczt kupcy oraz
szlachta (oczywicie tylko mczyni). Pozostaa gorzka i pieprzna, ale
mieszano j z wanili, miodem i kwiatami, podawano zimn i spienion,
zwykle na zakoczenie posiku razem z rurkami do palenia tytoniu. Oprcz
dziaania pobudzajcego (te mieszanki niewtpliwie zawieray sporo
kofeiny) uwaano j za afrodyzjak. Podobno cesarz Montezuma, zanim
zoy wizyt w swoim haremie, spoywa wielkie iloci czekolady, pijc
rnobarwne napary w zotych kubkach!
Europejczycy po raz pierwszy sprbowali czekolady po czwartej
wyprawie Kolumba w 1502 roku, ale Hiszpanom nie przypada specjalnie
do gustu a do 1528 roku, kiedy Cortez przywiz nie tylko ziarna
kakaowca, ale te przepis i przybory do robienia czekolady. Staa si
hiszpask sensacj. Wwczas odwrci si kierunek zamorskich
podbojw, przynajmniej gastronomicznych. Od tamtej pory Europa
pozostaje kontynentem fanatykw czekolady. ona Ludwika XIV, Maria
Teresa, zapewniaa podobno Krla Soce, e ma w yciu tylko dwie
namitnoci: ma i czekolad (chocia nie wiadomo, ktr cenia wyej).
W dziewitnastym wieku nikt inny, tylko najsynniejszy smakosz w historii,
sam Brillat-Savarin, ogosi: Czekolada to zdrowie, i przepisywa j na
wiele schorze duo wczeniej, zanim nauka potwierdzia jej lecznicze
waciwoci.

W swojej czystej ciemnej postaci czekolada dobrze wpywa na serce,


W swojej czystej ciemnej postaci czekolada dobrze wpywa na serce,
poniewa zawiera wicej przeciwutleniaczy ni czarna herbata czy
czerwone wino, a take mnstwo magnezu, elaza i potasu (wszystko
bardzo wane dla zdrowia kobiety). agodzi rwnie niepokj i depresj
z uwagi na zawarto serotoniny i teobrominy, ktre dziaaj korzystnie na
receptory mzgu i poprawiaj nastrj. Ale poniewa zawiera te duo
tuszczu, lepiej delektowa si ni po lekkim posiku ni po obfitej
witecznej uczcie. Mona te je j na wzmocnienie.
Do najbardziej przygnbiajcych osigni dwudziestego wieku naley
masowa produkcja czekolady. Powsta produkt niskiej jakoci, napakowany
zymi tuszczami, i w rezultacie wielu Amerykanw nigdy w yciu nie
sprbowao prawdziwej czekolady. Obecnie jednak nastpia poprawa
dziki nowym rzemielniczym wytwrcom czekolady, gorliwym
stranikom tradycyjnych metod, ktre udoskonalono w osiemnastym
wieku. Wanie u tych czekoladnikw, pojawiajcych si w caej
Ameryce, musimy szuka jakoci, ktra zainspirowaa obsesj na punkcie
czekolady. Moja mantra o przewadze jakoci nad iloci jest podwjnie
wana w odniesieniu do czego rwnie potnego jak czekolada.
Wyprodukowanie czekolady wysokiej jakoci jest pracochonne
i skomplikowane. Wymaga starannego doboru sadzonek, pielgnacji
drzew, a potem zbioru cennych owocw. Pniej odbywa si fermentacja
i dwa etapy suszenia, nastpnie praenie i kilka coraz bardziej delikatnych
procesw, zanim otrzymamy mas kakaow. Odpowiednie przygotowanie
decyduje o jakoci. Z tej masy uzyskuje si trzy produkty: alkohol, maso
kakaowe i kakao w proszku. Z tych materiaw rkodzielnicy wyrabiaj
bloki czekolady, ganaches (mieszank czekolady z masem, crme frache
albo produktami mlecznymi), praliny (mieszank z cukrem i mielonymi
migdaami albo orzechami laskowymi) albo czekolad nadziewan
owocami czy napenian alkoholem. Toto, chyba ju nie jestemy
w Hershey w stanie Pensylwania3.
Gwne smaki przy prbowaniu czekolady to sodki, sony, kwany
i gorzki. Kwany smak, ktry powinna czu wewntrz policzkw, ma
istotne znaczenie przy rozchodzeniu si aromatw i przedueniu posmaku
w ustach. Gorycz czujesz na kocu jzyka. Oznacza czekolad z niewielk
zawartoci cukru i dobrej jakoci, o ile nie zagusza innych dozna.
Ogromne znacznie ma te konsystencja: gadko i krucha skorupka.
Umiejtnoci tradycyjnego wytwrcy, ktry potrafi wykorzysta wiele yin
i yang czekolady sodkisony, sodkigorzki, kwanygorzki, twardy
mikki, kruchysoczysty, zimnyciepy wyjaniaj, dlaczego percepcja
wyrobw jednego mistrza moe si znaczco rni od dozna
wywoanych przez dziea innego.
Francuzki uwaaj za prawdziw tylko gorzk czekolad, a jeszcze lepiej
ekstragorzk, ktra jest najczystsza, z najwiksz procentow zawartoci
masy staej kakao, dziki czemu czekolada ma czekoladowy smak. Chocia
rzadko spotyka si osoby, ktre nie lubi czekolady, przecitny
Amerykanin zjada rzeczy, jakich nie tknie aden koneser: mleczn
czekolad, bia czekolad albo rozmaite paczkowane gatunki,
sprzedawane w sklepach i supermarketach. Mwic wprost, to mieciarskie
jedzenie, w ktrym jest mnstwo cukru, bardzo niewiele kakao, czsto
sztuczne barwniki i konserwanty (peny smak prawdziwej czekolady,
podobnie jak aromat wieo mielonej kawy, ma bardzo krtki ywot).
Przyznaj, e Francuzi maj fioa na punkcie czekolady: s czekoladowe
muzea i kluby, czasopisma powicone czekoladzie, universit du chocolat
i salons du chocolat (targi). Mamy degustacje i konkursy na najlepszy
czekoladowy suflet czy najlepsze czekoladowe makaroniki. Niektrzy
Paryanie przekraczaj Sekwan tylko po to, eby kupi grains de caf
(czekolad w ksztacie ziaren kawy) w konkretnym sklepie. A poniewa
Francja to Francja, istnieje une Acadmie du chocolat, stanowica najwyszy
autorytet. Zawsze, kiedy wracaam do domu z dobrym wiadectwem
szkolnym, moja mama mawiaa: Tu mrites la medaille en chocolat.
(Zasuya na medal z czekolady). Bya to gorzko-sodka pochwaa:
w kraju, gdzie pastwowe odznaczenia rozdzielane s rutynowo po
znajomoci, tylko medal z czekolady jest uczciw nagrod za osignicia.
Warto dobrej czekolady nigdy nie przemija. Wiele Francuzek mawia:
Je dprime donc je chocolate. (Kiedy jestem przygnbiona, jem czekolad),
co oznacza delektowanie si gorzk odmian. Kiedy zaczniesz docenia
potencjaln rozkosz dla podniebienia i odprenie psychiczne, zrozumiesz,
e warto zainwestowa. Na szczcie w przypadku dobrej czekolady nie
potrzebujesz i nie powinna potrzebowa caych kilogramw, eby
osign satysfakcj. Kilka kawaeczkw na dzie nie zrujnuje twojego
budetu ani programu utrzymywania wagi. Osoby nieposiadajce dostpu
do czekoladowych butikw, ktre pojawiy si obecnie w wielu
amerykaskich miastach, mog zamawia czekolad wysokiej jakoci
przez Internet.
I oczywicie odrobina pokarmu bogw nada najprostszemu deserowi
rang sakramentu.
Oto kilka moich ulubionych rodzinnych przepisw zawierajcych
czekolad.
CZEKOLADOWY PUDDING RYOWY

4 porcje

To doskonay zimowy deser, szybki i atwy do przygotowania przed


przybyciem goci, ktry zostawiamy na szafce, dopki nie nadejdzie pora, by
go poda.

SKADNIKI 1. Wla mleko do rondla, doda


cukier i szczypt soli, zagotowa
2 szklanki mleka na maym ogniu. Wrzuci ry
szklanki cukru i gotowa przez 20 minut,
yeczki wanilii mieszajc od czasu do czasu,
szczypta soli dopki ry nie wchonie mleka
1 szklanka ryu (jeli zrobi si kleisty, dola
80 g gorzkiej czekolady (polecam jeszcze troch mleka, eby
80 procent kakao) poamanej na zachowa kremow
kawaeczki konsystencj). Doda wanili.
2. Przela pudding do czterech
kokilek, yk woy kawaki
czekolady i wepchn w gb
ryu. Zostawi w temperaturze
pokojowej. Czekolada powoli si
rozpuci i zmiesza
z puddingiem. Niech gocie
sami wybior sposb jedzenia:
wymieszaj cao albo zaczn
od ryu ozdobionego
rozpuszczon czekolad
i oddzielnie zjedz czekoladowe
gniazdka kwestia gustu
i nastroju, naprawd trudna
decyzja.
CZEKOLADOWO-KAWOWY FASZYWY SUFLET

4 porcje

Suflety atwo przygotowa, kiedy poznasz technik i nabierzesz wprawy, ale


s niepraktyczne na przyjciach, poniewa wymagaj uwagi i odcigaj ci
od goci. Ponadto strach przed opadniciem sufletu nie jest wart ryzyka.
Zamiast tego proponuj przepis na zimny suflet, pyszny i efektowny, ktry
moesz przygotowa wczeniej.

SKADNIKI 1. Woy czekolad do rondla


o grubym dnie, ustawionego na
25 dag gorzkiej czekolady parze. Podgrzewa na rednim
(minimum ponad 70 procent ogniu, dopki czekolada si nie
kakao) rozpuci.
4 biaka 2. Ubi biaka z odrobin soli na
szczypta soli sztywn pian.
4 tka 3. Utrze tka z czekolad. Doda
2 yki stoowe mocnej kawy kaw. Ostronie domiesza
piany, potem reszt.
4. Przela do 4 foremek, nakry
plastikow foli i wstawi do
lodwki na 4 godziny przed
podaniem.

UWAGA: CHOCIA WIKSZO AMERYKANW TRAKTUJE SUROWE JAJKA


Z OBAW (NIEKONIECZNIE UZASADNION), LEPIEJ NIE PODAWA
POTRAW ZAWIERAJCYCH NIEGOTOWANE JAJKA KOBIETOM W CIY,
MAYM DZIECIOM, SENIOROM I OSOBOM Z OSABIONYM SYSTEMEM
ODPORNOCIOWYM. ORGANICZNE JAJKA OD WIEJSKICH KUR S ZAWSZE
NAJBEZPIECZNIEJSZE I NAJSMACZNIEJSZE.
MUS CZEKOLADOWY

6 porcji ( filianki na osob)

W mojej rodzinie znamy co najmniej tuzin przepisw na mus czekoladowy.


(Wikszo rodzin przygotowuje ten deser klasyczny i najlepszy
z domowych czekoladowych deserw na wiele sposobw). Wszystkie s
dobre, ale ten jest ulubiony ze wzgldu na czysto (adnego masa, adnej
kawy, bardzo mao cukru i wicej biaek ni tek, co daje puszysty mus,
doskonay deser po obfitym posiku).

SKADNIKI 1. Woy czekolad do rondla


o grubym dnie i podgrzewa na
10 dag gorzkiej czekolady parze na rednim ogniu, dopki
(polecam 80 procent kakao) si nie rozpuci.
1 yka stoowa cukru 2. Zdj z ognia i doda cukier.
3 tka Dobrze wymiesza i po jednym
5 biaek doda tka.
3. Ubi biaka na sztywn pian.
Delikatnie wymiesza
z czekoladow mas.
4. Przela do salaterki, nakry
plastikow foli i wstawi na
noc do lodwki.
TARTINE AU CACAO

1 porcja

Ten dziecicy posiek suy za deser, przeksk lub obiad. Po obfitym


i penowartociowym lunchu nasza niania uwielbiaa te wieczory, kiedy
moga nas nakarmi t prost tartine i wyj, gdy tylko zjemy. Narzekaa
jednak, e zanim spotkaa si z chopcem, ktry czeka na ni przed domem,
zawsze musiaa wyciera mi buzi barbouille de cacao (umazan
czekolad) i doprowadzi mnie do porzdku. Dzieciak we mnie wci
czasami zajada si t wieczorn tartine.

SKADNIKI 1. Rozsmarowa grub warstw


crme frache na chlebie
30 g crme frache (kwana i posypa kakaowym
mietana te si nadaje, a nawet proszkiem.
dobry kremowy twaroek) 2. Podawa z szklanki domowej
1 gruba kromka wiejskiego chleba gorcej czekolady.
(albo ytniego)
1 yka stoowa kakao w proszku

Maa kaua roztopionej czekolady to wspaniaa oprawa dla gotowanych


owocw, ktra w kategorii luksusu moe podnie o jedno oczko w gr
prosty deser.
LE PAIN QUOTIDIEN
Ostatnio posadzono mnie obok synnego nowojorskiego restauratora,
ktry powiedzia: Czy to nie okropne, e w Nowym Jorku nikt ju nie je
chleba?. Poniewa policja wglowodanowa patroluje dwadziecia cztery
godziny na dob, chleb zmieni si we wroga publicznego numer jeden. Dla
mnie to po prostu smutne, e tak wielu ludzi odmawia sobie podstawowej
yciowej przyjemnoci ze wzgldu na nieskuteczn strategi odchudzania.
Jeszcze smutniejsze jest to, e zwolennicy tej strategii prdzej zaryzykuj
atak serca, ni wezm do ust choby kawaek chleba. Czy od chleba si tyje?
Bzdura! Oczywicie przejadanie si prowadzi do otyoci. Ale nie ma nic
zego w chlebie per se. Wykrelenie go z diety jest aosne, prawdopodobnie
niezdrowe i bardzo niefrancuskie. Francuzi powiadaj: On ne badine pas
avec lamour. (Nie igra si z mioci). To samo dotyczy chleba, dawnej
mioci, o ktrej nigdy nie zapominamy.
Nie zrozum mnie le. Nie twierdz, e koniecznie musisz je chleb.
Setki milionw ludzi na naszej planecie wietnie radz sobie bez niego. Ale
jeli tak jak ja lubisz dobry chleb, zapewniam, e moesz si nim
delektowa i wci zachowywa prawidow wag.
Dobry chleb jest bogaty w bonnik, bardzo wany dla le transit intestinal,
a my we Francji dbamy o trawienie tak samo jak o odywianie. A poniewa
francuski chleb nie zawiera tuszczu i jest raczej lekki, nie musisz
podchodzi do niego ostronie jak do bomby kalorycznej. Francuzki maj
jednak kilka podstawowych zasad dotyczcych chleba. Liczymy kromki
i nie jemy chleba przed pierwszym daniem, unikajc gronej puapki
restauracyjnych posikw: przedprzystawki z chleba. To prosty sposb,
wart poznania. Jeli nie mdlejesz z godu, wytrzymasz dziesi minut, eby
zaoszczdzi sobie sporo kalorii i zachowa miejsce na zbilansowany
posiek.
Kromka czy dwie chleba do posiku (albo jako posiek) to jedna
z naszych najwikszych przyjemnoci. Jedna kromka (albo kawaek
bagietki gruby na jakie 2 cm) nie zawiera wicej kalorii ni owoc,
a poniewa to skrobia, wolniej wydziela cukier do krwi. Z niewielkim
dodatkiem (kilka sardynek, plasterek trufli, cokolwiek lubisz) i odrobin
masa jest cudownie sycca i sama w sobie stanowi niewielki, prawidowo
skomponowany posiek. Tartine beurre doskonale smakuje na niadanie;
jambon beurre (z szynk i masem), klasyczna francuska kanapka, to
popularny lunch. W amerykaskich kanapkach chleb nie odgrywa gwnej
roli; we francuskich kanapkach dodatki stanowi tylko pretekst do jedzenia
chleba. Chocia do tego nie potrzeba adnych pretekstw. Moja mama
regularnie okoo jedenastej rano odamywaa kawaek bagietki i zjadaa
jako coupe faim.
Najwiksz przeszkod dla Amerykanw stanowi nie ilo zjadanego
chleba, lecz jego jako. Pod tym wzgldem niestety nie s wyjtkiem.
W wikszoci krajw europejskich zapomniano o tradycji dobrego
pieczywa. Nawet we Woszech, gdzie jedzenie wznosi si na wyyny
dorwnujce francuskim i jest rwnie powanie traktowane, jako chleba
si pogarsza. Woskie przyjaciki, ktre odwiedzaj mnie w Paryu, zawsze
poszukuj najlepszych bagietek i najlepszego pain au levain albo
croissantw (te ostatnie stanowi przedmiot dorocznych konkursw tam,
skd pochodz), co mobilizuje wspaniaych francuskich piekarzy.
Musz trzyma form, poniewa Francuzi po prostu nie toleruj zego
chleba. Widziaam, jak francuscy znajomi poskaryli si na jako chleba
wacicielom maego bistro w ssiedztwie, gdzie poza tym jedzenie byo
pyszne. Chocia rzeczywicie jadaam ju lepszy chleb, bynajmniej nie
przypomina niejadalnych przemysowych gniotw podawanych
w nowojorskich restauracjach tej klasy. Niewane, przy nastpnej wizycie
zauwayam, e zmienili piekarza. Czy moecie to sobie wyobrazi
w innym kraju?
Przyjlimy okrelone normy i wymagania. Bagietka musi by
croustillante (chrupica), z duymi, nieregularnymi dziurkami, natomiast
w biaym miszu pain au levain szukamy moelleux (mikkoci i ulegoci)
i kwaskowego posmaku. Istniej te gastronomiczne preferencje. Do ostryg
lubimy pain de seigle (jasnobrzowy chleb z dwch trzecich ytniej mki
i jednej trzeciej pszennej). Do serw wolimy chleb z orzechami woskimi
albo laskowymi, nie po prostu chleb orzechowy, i oczywicie chleb
z oliwkami, podstawowy gatunek nie tylko w Prowansji, ale wszdzie jako
dodatek w rdziemnomorskiej kuchni, zwaszcza do ryb. Nigdy jednak nie
traktujemy chleba jak czego zwyczajnego, tylko jak zawsze radonie
badamy wszystkie jego zmysowe moliwoci.

Nie chc ci jednak pozostawia w bdnym przewiadczeniu, e Francja


przez cae moje ycie bya chlebowym rajem. Tak naprawd od lat
szedziesitych do osiemdziesitych dwudziestego wieku przeywalimy
narodowy kryzys chlebowy, ktry my, Francuzi, ironicznie nazywamy
okresem przemysowego ersatzu, kiedy uwicone tradycj metody
i narzdzia zastpio przemysowe wyposaenie oraz technika. Myl, e
bya to gaullistowska koncepcja postpu. Na szczcie mamy to za sob,
chocia pozostaoci tamtej epoki wci jeszcze znajdujemy w plastikowych
torebkach w hypermarchs. Dziki Amerykaninowi nazwiskiem Steven
Kaplan, profesorowi na Uniwersytecie Cornell oraz frankofilowi
i mionikowi chleba, i dziki byemu premierowi Edouardowi Balladurowi,
w 1993 roku przeprowadzono reform legislacyjn. Synne ju Prawo
Balladura ogromnie poprawio czy raczej przywrcio tradycyjne normy
francuskiego chleba. Okrelio jako mki, zawarto drody, techniki
fermentacji i smak, aby aden zwolennik francuskiego chleba ju nigdy nie
dozna zawodu. Dzisiaj tradycj przeja nowa generacja godnych zaufania
piekarzy, stosujcych tradycyjne metody. Szczyc si, e nie tylko
zachowali smak chleba, ale nawet go poprawili, wiedzc, e w gr wchodzi
reputacja caego narodu.
Ku mojemu wielkiemu zadowoleniu ci nowi piekarze maj swoich
duchowych confrres (braci) w Ameryce. Renesans chleba to wany
element amerykaskiego ruchu rzemielniczego, tote powstaje mnstwo
sklepw specjalistycznych oraz nowe oferty na rynku farmerw, co widz
w moim ulubionym miejscu, na nowojorskim Union Square.
Jeli jednak nie mieszkasz obok zapalonego rzemielnika, a poza
wielkimi miastami o takich trudno. Zaraz po przeprowadzce do Nowego
Jorku znalazam si w takiej wanie sytuacji. Zmuszona zostaam do tego,
czego wikszo Francuzek nie musi robi: nauczyam si piec chleb.
Musiaam si te nauczy piec croissanty, eby zaspokoi dojmujce
aknienie w niedzielne poranki, ktre po prostu nie dao si oszuka
tustym paskudztwem, sprzedawanym jako croissanty w przemysowych
piekarniach.
Dla tych, ktre uwaaj pieczenie chleba za takie samo zacofanie, jak
chodzenie z praniem nad rzek, zacytuj mdro wielkiego
amerykaskiego gastronoma, pana F.K. Fishera, ktry w Sztuce jedzenia
napisa: adne wiczenia jogi, adna medytacja w kaplicy wypenionej
muzyk nie wyleczy ci z chandry szybciej, ni skromne zadanie
upieczenia wasnego chleba. Nie chodzi o rywalizacj z paryskimi
piekarzami. Nic jednak nie przygotuje ci lepiej do penego smakowania
pysznego chleba, ni niecierpliwe oczekiwanie wrd zapachw
wydobywajcych si z piekarnika. I nic nie moe rwna si ze smakiem
chleba przez pierwsze p godziny po wyjciu z pieca. Moe dlatego
w Paryu planuj weekendy wedug harmonogramu piekarni Cartona,
wielkiego mistrza z ssiedztwa. Moe dlatego rwnie w Nowym Jorku
przyjaciele nadal przychodz w niedzielne poranki na moje amatorskie
croissanty, chocia miejskie piekarnie ju dawno poprawiy ich jako. To
gotowo do odkrywania rozkoszy jedzenia w najbardziej elementarnej
formie. Francuzki nie jedz paczkowanego chleba.
Sprbujcie w ktry weekend upiec chleb.
BAGIETKI

4 sztuki

Te 4060-centymetrowe walce francuskiego pieczywa s symbolem Francji


rwnie znanym jak wiea Eiffla. I chocia obecnie Francuzki nie piek ich
same, skoro mona je kupi prawie na kadym rogu w kadym miecie
i miasteczku, nic nie zastpi upajajcego aromatu chleba upieczonego
w domu. Dobre bagietki powinny by chrupice, wilgotne, lekko si cignce
i oczywicie pachnce. I zdumiewajco atwo je zrobi.

SKADNIKI 1. W maej miseczce rozmiesza


widelcem drode w szklanki
1 yeczka ywych suszonych ciepej wody. Odstawi na 10
drody minut.
2 szklanki ciepej wody 2. Zmiesza mk z sol. Doda
4 do 6 szklanek nieprzesianej mki mieszank drody i pozostae
tortowej 1,5 szklanki wody. Wymiesza
2 yeczki soli na lepk mas. Wyrabia przez
1 jajko roztrzepane z yk stoow 6 do 10 minut, ciasto powinno
zimnej wody by lepkie i gadkie. Przeoy
do miski, nakry wilgotn
ciereczk i odstawi na
godzin, eby uroso, podwjnie
zwikszajc objto.
3. Spaszczy ciasto i podzieli na 4
czci. Z kadej utoczy kul
i uformowa bagietk.
Przeoy na lekko
natuszczon foli do pieczenia
(ja uywam specjalnej blachy
do bagietek) i zaczeka, a
urosn prawie dwukrotnie.
4. Rozgrza piekarnik do 250
stopni. Posmarowa bagietki
rozbetanym jajkiem. Naci
ukonie na wierzchu ostrym
noem.

5. Wla do brytfanny 2 szklanki


5. Wla do brytfanny 2 szklanki
gorcej wody i postawi w
nagrzanym piekarniku obok
bagietek, eby zapewni im
wilgotno. Piec przez 15 minut,
potem obniy temperatur do
220 stopni i piec przez 5 do 10
minut, a bagietki stan si
zotobrzowe. Wyj i ostudzi
na podstawce przed
pokrojeniem.
CROISSANTY

12 sztuk

Croissanty robi si etapami, trzeba czasu, eby je wyhodowa. Musisz


zacz w pitek, eby delektowa si niedzieln porann uczt, ale
poszczeglne kroki s do szybkie, a wszystkie przygotowania zajm okoo
1,5 godziny. Nietrudno jest opanowa technik, po kilku razach zostaniesz
specjalistk od croissantw.

SKADNIKI PITEK WIECZOREM:


1. Podgrza szklank mleka, a
1 szklanka mleka plus dwie yki bdzie letnie. Rozpuci drode
stoowe, eby posmarowa w szklanki letniego mleka,
croissanty domiesza 2 yki stoowe mki
2 yeczki suchych drody (z 2 szklanki) i uformowa
2 szklanki przesianej mki plus 3 kul. Nakry plastikiem
yki stoowe (odmierzy do i zostawi w temperaturze
oddzielnych naczy) pokojowej, a podwoi objto
2 yki stoowe cukru (okoo 20 minut).
1 yeczka soli 2. Zmiesza cukier i sl z pozosta
12 yeczek niesolonego masa mk.
3. Przeoy wyronite ciasto do
miski robota kuchennego
NA POLEW:
wyposaonego w mieszado do
1 tko roztrzepane z yk
ciasta, doda pozostae letnie
stoow mleka
mleko i mieszajc przy duej
szybkoci, dodawa po trochu
mk zmieszan z sol
i cukrem (punkt 2), po czym
nadal miesza ze redni
szybkoci, a ciasto zrobi si
lepkie i mikkie.
4. Nakry misk plastikow foli
i wstawi na noc do lodwki.
SOBOTA RANO:
1. Ogrza maso do temperatury pokojowej, poczy z 3 ykami
stoowymi mki, zagnie na gadk mas i uformowa kwadrat.

2. Posypa blat kuchenny (idealny jest marmurowy) mk, rozwakowa


2. Posypa blat kuchenny (idealny jest marmurowy) mk, rozwakowa
zimne ciasto na prostokt o wymiarach 15 na 40 cm i rozcign
malany kwadrat na prostokta, zostawiajc 1 cm odstpu od
brzegw. Zoy ciasto jak list na trzy razy, kwadratem do wewntrz.
Obrci w lewo (powinno wyglda jak notes z otwart okadk),
ponownie rozwakowa na prostokt 15 na 40 cm i zoy jak
poprzednio.
3. Przeoy ciasto do brytfanny, nakry plastikow foli i wstawi do
lodwki na 6 godzin.

SOBOTA PO POUDNIU:
1. Rozwakowa ciasto jeszcze dwa razy, owin i woy na noc do
lodwki.

NIEDZIELA RANO (DZIE 3):


1. Okoo 1,5 godziny przed pieczeniem wyj ciasto z lodwki i posypa
mk blat kuchenny. Jak najszybciej rozwakowa ciasto na okrg
rednicy 40 cm. Noem pokroi na wiartki, a potem podzieli kad
wiartk na 3 trjkty.
2. Obiema rkami zwin podstaw kadego trjkta w kierunku
wierzchoka. Nie zawija kocw. Przeoy na pergamin do pieczenia
i posmarowa 2 ykami mleka. Zostawi w temperaturze pokojowej na
okoo 45 minut, dopki croissanty nie podwoj objtoci.
3. Nagrza piekarnik do 200 stopni. Posmarowa croissanty polew i piec
od 25 do 30 minut. Studzi przez 15 do 20 minut przed podaniem.
BUECZKI Z MAKIEM

12 sztuk

Co dziwne, ani moja mama, ani tante Berthe nigdy nie korzystay z przepisw
ani z ksiki kucharskiej, i chocia ten zaadaptowany przepis (ktry
zapamitaam, kiedy si przygldaam) jest dobry, wyznam, e nigdy nie
kosztowaam bueczek rwnie pysznych jak te od tante Berthe. Zastpienie
maku kminkiem daje alzack wersj tego przysmaku.

SKADNIKI 1. Rozmci jajko z wod.


Odstawi.
1 jajko 2. Ubi jogurt z oliw na gadk
1 yka stoowa wody mas. Przesia mk z cukrem,
1 i szklanki zwykego jogurtu (z sol i proszkiem do pieczenia.
przepisu na stronie 139 albo Zrobi doek i wla do rodka
kupnego, z ma zawartoci mieszank jogurtu z oliw.
cukru i bez adnych dodatkw) Wymiesza kocami palcw do
4 yki stoowe oliwy cakowitego poczenia z mk.
2 szklanki nieprzesianej mki Wyrabia, a ciasto nie bdzie
2 yki cukru przywierao do palcw i uzyska
1 yeczka soli gadk konsystencj.
1 yka stoowa proszku do 3. Rozgrza piekarnik do 220
pieczenia stopni. Uformowa 12 kulek
1 yeczka maku i uoy na pergaminie.
Posmarowa rozbetanym
jajkiem i posypa makiem.
Ostrym noem naci na krzy
wierzch kadej bueczki. Piec
przez 30 minut albo dopki
bueczki nie nabior zocistej
barwy. Smaczne s ciepe, ale
mona oczywicie podawa je
ostudzone do temperatury
pokojowej.
CHLEB W RESTAURACJACH
Chocia nie lubi jada pno obiadu, amerykaskie zwyczaje czsto
mnie do tego zmuszaj. Zwykle siadamy do stou dopiero o smej lub
smej trzydzieci. We Francji prawdziwa restauracja (w przeciwiestwie do
bistro, brasserie czy lokalu nastawionego na turystw) nawet nie przyjmie
rezerwacji przed sm wieczorem, a Francuzi na og nie zjawiaj si przed
dziewit. (To jeszcze nic: w Hiszpanii i Ameryce Poudniowej siada si do
stou o jedenastej wieczorem). Niemniej jeli zaczynam dzie o sidmej
rano, zawsze czuj fizyczn i psychiczn potrzeb zjedzenia czego przed
obiadem. Musiaam wic powiczy si woli, eby ograniczy si do
kieliszka szampana lub wody i zaczeka, a podadz jedzenie.
Przyapywaam si na tym, e byskawicznie zjadam jedn lub dwie kromki
chleba, zwaszcza w restauracjach. Jak ju wspominaam, zauwayam
problem chleba przed obiadem dugo po kuracji doktora Cuda. Wane jest
rozpoznanie nowego wroga (moe si pojawi w kadej chwili),
a najprostszym rodkiem zaradczym jest ograniczenie porcji. Jeli
odejmiesz 12 czy 15 niepotrzebnych kromek chleba tygodniowo, zostanie ci
miejsce na bardziej przemylane rozkosze podniebienia.
10

PORUSZA SI JAK FRANCUZKA

Wielka pisarka Colette bya pierwsz Francuzk, ktra wiczya


w amerykaskim znaczeniu tego sowa. Co rano wstawaa
i gimnastykowaa si na prymitywnych przyborach, ktre zabieraa ze
sob, nawet kiedy udawaa si w podr. Jednak do wikszoci Francuzek
taki pomys nie przemawia. Wprawdzie wysiek fizyczny ma podstawowe
znaczenie dla Montaigneowskiego ideau zdrowego ducha w zdrowym
ciele, ale ubieranie si, eby si wypoci, to nie po francusku. Cay ten
rytua wydaje si cik, pozbawion radoci harwk: wykrawanie dwch
godzin cennego dnia dojazd, przebieranie si, nauka obsugiwania
maszyn, czekanie na swoj kolejk, prysznic, suszenie wosw i tak dalej. I
jeszcze za to pacisz!, szydzi moja przyjacika Sylvie. Wic chocia
w dobrych francuskich hotelach na pewno znajdziesz wszystkie najnowsze
urzdzenia, wiedz, e stanowi niechtne ustpstwo na rzecz turystw
i biznesmenw. Korzystanie z nich to dla Francuzki dziwactwo, podobnie
jak uprawianie joggingu w Tuileries czy Ogrodzie Luksemburskim.
Dziwne, ale rwnie czarujce, poniewa jeli Francuzki co robi, to
tylko z wasnej woli. Trzeba ci wiedzie, e wszystkie jestemy do szpiku
koci individualistes invtres (upartymi indywidualistkami), co jest
w porzdku, dopki nie wchodzimy nikomu w drog. Sport lubi nieliczne
Francuzki: tenis i pywanie s przyjemne i doskonae dla zdrowia. Bon. Jeli
krci ci bieganie po parku, powiadamy: amuse-toi bien (baw si dobrze).
Nie lubimy traktowa wicze fizycznych jak cikiego obowizku.
Przysowie Bez pracy nie ma koaczy budzi nasz sprzeciw.
Zbyt dua ilo wicze, ktre wykonuj niektre Amerykanki, zamiast
utraty wagi moe powodowa odwrotne skutki. Morderczy trening,
w porwnaniu z lejszymi wiczeniami mniej korzystny albo wrcz
szkodliwy dla zdrowia, czsto w rezultacie prowadzi do defetyzmu
(Poddaj si!), a nawet do zwikszenia konsumpcji. Wiele moich
znajomych po treningu ma wilczy apetyt, poniewa ciao da uzupenienia
spalonych kalorii. Przypominaj szczury w (gimnastycznym) kieracie. Kto
wyranie spiskuje przeciwko nim: wystarczy spojrze na te
wysokokaloryczne produkty oferowane w kafeteriach przy salach
treningowych, czyhajce na ufne ofiary po dwugodzinnej sesji: sodzone
soki owocowe, wierkilogramowe drodwki, proteinowe batoniki.
Moesz zmarnowa cay wysiek, zanim jeszcze wyjdziesz na ulic!
Francuzki wiedz, e kady reim, ktrego nie zdoasz utrzyma przez
duszy czas, na pewno zawiedzie, podobnie jak wiedz, e wrogiem nie jest
jedzenie, tylko nuda.
Amerykanki funkcjonuj jakby w dwch trybach: siedzcym
i biegajcym. Francuzki wol agodniejsze, bardziej regularne odmiany
caodziennej aktywnoci, wedug amerykaskiego okrelenia, powolne
spalanie. Jak mona si spodziewa, nasze podejcie zgodnie
z kartezjaskimi zasadami wymaga zaangaowania nie tylko ciaa, ale
rwnie umysu. Bezmylne wiczenia s prawie rwnie szkodliwe jak
bezmylne jedzenie. Staramy si urozmaica codzienny ruch fizyczny
i uczyni z niego drug natur. I wiczymy wiadomie.
Francuzki uwaaj wysiek fizyczny za integraln cz ycia. Powinna
postrzega jako niezbdne dla zdrowia wszystko to, co robisz w miejskim
ubraniu. wiczenia nie s wycznie domen sali gimnastycznej. Mog
oznacza dodatkowe par krokw na podwrzu, rezygnacj z uywania
wewntrzbiurowej poczty, jazd rowerem do pracy czy prasowanie. Chodzi
o to, eby przez cay dzie wykorzystywa kad okazj do fizycznego
wysiku. To najpewniejszy sposb na pokonanie mentalnej bariery, jak dla
wielu osb stanowi przymus regularnych wicze. Czysta korzy, adnych
kopotw. Jeli uwaasz, e praca przy biurku nie pozostawia ci czasu na
takie rzeczy, powinna uwiadomi sobie, e stres i przemczenie czciej
wynikaj z niedostatku wysiku fizycznego ni z nadmiaru.

PIED (PIECHOT)
Czy wiesz, e Szwajcaria to najwikszy na wiecie producent
i konsument czekolady ponad dziesi kilo rocznie na osob a jednak
nie zajmuje czoowego miejsca w wiatowej konkurencji grubasw?
Dlaczego? Poow codziennej trasy z domu do pracy i tak dalej Szwajcarzy
pokonuj piechot lub na rowerze. Przecitny Amerykanin chodzi piechot
przez niecae dziesi procent swojego czasu. My, Francuzi, przyznajemy
si do podobiestwa do Szwajcarw tylko w dwch dziedzinach: spacerw
i czekolady, w ktrych radzimy sobie lepiej ni dobrze.
Za kadym razem, kiedy spdzamy we Francji tydzie lub wicej, mj
m dziwi si, e oboje zrzucilimy po p kilo czy nawet po caym
kilogramie, chocia jemy chyba wicej. Wyjanienie: duo chodzimy.
Spacer to podstawa francuskiego stylu ycia, a przecitna Francuzka
chodzi trzy razy wicej ni przecitna Amerykanka. Nie ma lepszego
wiczenia dla caej dolnej poowy twojego ciaa: pracuj nogi i poladki,
zwaszcza jeli stawiasz dugie kroki. I wykazano, e szybki marsz dziaa na
ukad sercowo-naczyniowy rwnie korzystnie jak bieg, ale nie obcia
staww.
Nalegam, eby chodzia wicej, stosujc dwa sposoby:
Po pierwsze, dodaj regularne wiadome spacery do swojego planu
dnia. Nie marsze mierci, po prostu szybkie przechadzki. Zacznij od
krtkich spacerw, jeli wolisz, potem stopniowo codziennie wyduaj
tras. Czy to pokonanie piechot caej lub czci drogi do pracy, czy
dwadziecia minut po obiedzie (dobre na trawienie i odprajce),
dodatkowe trzy godziny spaceru na tydzie to pewny i bezbolesny sposb
na zrzucenie wagi. Kiedy zobaczysz, e to dziaa, sama zaczniesz
automatycznie chodzi wicej. Gdziekolwiek jestem, zwykle zaczynam
dzie od dwudziestu minut spaceru przed niadaniem.
Po drugie, szukaj sposobw, eby wyduy przypadkowe spacery. To
oznacza, e musisz powstrzyma si od amerykaskiego odruchu
oszczdzania sobie drogi. My, Francuzi, nie szukamy wszdzie skrtw tak
zajadle jak Amerykanie. Moe dlatego, e nie jestemy ju wielk potg, za
to jednak nie jestemy grubi. Uwaamy, e celem jest podr. Jeli nie
przemawia do ciebie ta filozofia, zapamitaj tylko: zaoszczdzony czas
rwna si niespalone kalorie. Przespaceruj si, czekajc na kogo (jak
mawiamy, faire les cent pas, dosownie przejd sto krokw).
W przeciwiestwie do popularnego porzekada, chodzenie nie jest
proste jak ucie gumy. Kad aktywno fizyczn naley uprawia
w sposb przemylany, dc do rwnowagi i harmonii. Jak najlepiej
chodzi? Unika zatoczonych ulic i nie dwiga niczego cikiego. (Nawet
jeli poradzisz sobie z torb, jej ciar wywoa podwiadom niech do
nastpnego spaceru). Szpilki to nie jest dobry pomys, ale nie musisz te
zakada jaskrawych butw do biegania. Francuzki nosz wygodne
mokasyny, czenka albo sznurowane pbuty na gumie, w ktrych mona
si wszdzie pokaza. Parki miejskie i mao uczszczane wiejskie drogi
wietnie nadaj si do spacerw, ale nawet klimatyzowane pasae
handlowe wystarcz, jeli jest akurat fatalna pogoda. Znam
osiemdziesicioomioletni staruszk, ktra mieszka na przedmieciach
i przez ca zim odbywa codziennie spacer po wielkim supermarkecie.
Kademu wedug gustu. Oczywicie miasto czy wie, sama z czasem
okrelisz swoje spacerowe preferencje. Niektrzy wol natur, inni
obserwacj ludzi. Odkryj, co ci si najbardziej podoba.
Najwaniejsze aspekty spaceru to postawa i oddychanie. Musisz trzyma
gow podniesion, plecy wyprostowane, brod wysunit do przodu,
jakby wpatrywaa si w jaki odlegy punkt w przestrzeni albo szukaa
wzrokiem kochanka na zamglonym peronie. Ale rwnie patrz pod nogi.
(Znam osoby, ktre znalazy sporo drobnych na ulicach, bo od czasu do
czasu opuszczay wzrok). Rozlunij ramiona, potem wygnij je do tyu
(jakby wypinaa piersi) i wyobra sobie may strumyczek ciekajcy ci
midzy opatkami, a potem trzymaj je w tej samej pozycji. Po chwili stanie
si to odruchowe. Nieprawidowa postawa przy chodzeniu daje o sobie zna
blem karku i plecw.
Wdychaj i wydychaj powietrze gboko i powoli, skupienie na tej
czynnoci poprawi medytacyjn warto spaceru. Podobnie jak przy
jedzeniu, wiadome przeywanie dozna zwiksza ich intensywno, co
rwna si zwikszonej satysfakcji. Krok te ma znaczenie: machaj
ramionami i przeno ciar z pity na palce. Zawsze no ze sob i popijaj
wod. Zanim si obejrzysz, dojdziesz do celu.
Podczas moich pierwszych dwch lat studiw w Paryu w dni
powszednie przechodziam od wiey Eiffla do Sorbony, wybierajc rne
trasy tam i z powrotem (chocia zawsze omijajc cukiernie). W weekendy
razem z moj wsplokatork dwie prowincjonalne dziewczyny
odkrywajce Pary z wytrzeszczonymi oczami spdzaymy soboty,
spacerujc po rozmaitych arrondissements lub ogrodach albo brzegiem
Sekwany. Czsto wdrowaymy przez dziesi, dwanacie kilometrw,
zatrzymujc si tylko na lunch i lody o pitej maa weekendowa nagroda
u synnego Berthillona na le St. Louis. W kocu znaymy miasto lepiej
ni wikszo paryan.
Dla mnie spacer oznacza chwile swobody i refleksji. Czuj, jak odpywa
ze mnie napicie i ogarnia mnie co w rodzaju bien-tre, kiedy umys
odbywa przechadzk wraz z ciaem. To wyjtkowy rodzaj przyjemnoci,
chwile, kiedy naprawd uwiadamiasz sobie wasne istnienie, kiedy
zacieraj si obrazy, informacje i inne wraenia, ktrymi zalewa nas wiat.
Potrzebujesz treningu, eby poczu si wygodnie w tej przestrzeni, ktr
zajmujesz tylko ty sama. Wwczas wygasn skonnoci do okamywania si
albo ucieczki. Po prostu przestaniesz odczuwa tak potrzeb.
DO GRY?
Nie zapominajmy o trzecim wymiarze ziemskich ruchw.
Zdumiewa mnie zawsze, e ludzie mieszkajcy zaledwie na trzecim
pitrze jad wind. We Francji wchodzenie i schodzenie po schodach to
cz codziennoci. Jeli nie dwigasz niczego cikiego, nawet nie
przyjdzie ci do gowy jecha wind tych par piter. Czsto zreszt nie masz
wyboru, poniewa w Paryu peno jest starych budynkw bez wind.
Oczywicie nikt nie wspina si po schodach przez godzin w zwyky
dzie, ale pomyl sobie: organizm spala okoo 60 kalorii na godzin snu,
przy pywaniu spalasz ponad 430 kalorii, ale wchodzenie po schodach
pochania zdumiewajc ilo 1100 kalorii na godzin. Vive lescalier!
Podczas trzeciego roku studiw w Paryu miaam szczcie opiekowa
si mieszkaniem malarki, ktra spdzaa wikszo czasu w uroczym
poudniowym miasteczku Collioure. Dostaam wasny pokj oraz
swobodny dostp do reszty wielkiego apartamentu. Natychmiast owadny
mn wizje wielkich przyj, szczeglnie na widok dugiego tarasu
wychodzcego na Sorbon oraz przeliczny plac Painlev (ktrego nazwa
oznacza zaczyn chlebowy!) obok wspaniaego Muzeum Sztuki
redniowiecznej Cluny. Fantastycznie pooone mieszkanie, w miejscu,
gdzie Pita Arrondissement (Dzielnica aciska) graniczy z Szst (St.
Germain des Prs). By tylko jeden szkopu: pite pitro bez windy.
Kiedy si wprowadziam, zrzuciam ju kilogramy nabyte w Ameryce,
ale nawet gdybym jeszcze nie schuda, moje nowe lokum szybko
rozwizaoby ten problem: zauwayam, e trac na wadze, wcale si nie
starajc zwaszcza w okresie egzaminw na przeomie maja i czerwca,
kiedy po caych dniach biegaam w gr i w d. Na d, eby uczy si na
malekim placu Painlev, potem z powrotem na gr na lunch albo do
toalety, po nastpn potrzebn ksik czy po notes z wykadw.
Wchodziam i schodziam po osiemdziesiciu dziewiciu stopniach (liczenie
ich stao si moj zabaw) sze czy osiem razy dziennie. Na pocztku lata
ubrania na mnie wisiay (pomimo codziennej porcji czekolady i chleba oraz
czstych wypadw do restauracji z przyjacimi), a kiedy w lipcu woyam
bikini, zmiana ksztatw, dziki le grand escalier, wprawia mnie
w zachwyt. Nastpia poprawa mini ng i poladkw, jakiej nie
zapewniby aden trener. Wtedy wanie dostaam manii na punkcie
schodw i teraz szukam ich wszdzie rwnie obsesyjnie, jak wikszo
Amerykanek ich unika.
Kiedy przeprowadziam si do Nowego Jorku, pocztkowo mieszkalimy
na trzecim pitrze czynszwki w West Village. Nigdy nie zapomn, jak
otworzyam drzwi naszym pierwszym gociom kady, niezalenie od
wieku, by straszliwie zasapany. Obecnie mieszkamy na czternastym
pitrze czternastopitrowego budynku (z wind, bien sr), wic aden go
nie musi wchodzi piechot. Lecz jak mog zawiadczy moi zdumieni
ssiedzi, kilka razy w tygodniu widuj mnie wdrujc tam i z powrotem
po schodach (125 stopni wci licz) sans problme. Awaria prdu we
wrzeniu 2003 roku stanowia dla mnie pouczajce dowiadczenie. Mijaam
wyczerpanych dwudziestopicio- i czterdziestolatkw, ktrzy zatrzymywali
si na odpoczynek na szstym, smym czy dziesitym pitrze. W naszym
budynku, spiesz doda, jest sala gimnastyczna dla mieszkacw. Kolejny
przykad tego, jak trening na sali gimnastycznej sprawdza si w yciu.
Dla mnie to amerykaski paradoks: nard posiadajcy tylu wspaniaych
lekkoatletw, zafascynowany sportem, z mani na punkcie technologii
treningu, z niewiadomych powodw unika atwej, prostej drogi do poprawy
kondycji. Czasami odnosz wraenie, e wszystkie te maszyny to
pozostaoci purytanizmu: instrumenty publicznego samobiczowania,
zadouczynienia za grzechy obarstwa i wylegiwania si na kanapie.
Francuzki szczliwie nie cierpi z powodu takich kracowych rnic
midzy dobrem a zem. Dobre samopoczucie to szara strefa rwnowagi.
Dodatkowe kilka krokw wydaje si proste, moe jednak okaza si dla
ciebie niepraktyczne albo z jakiego powodu niezgodne z zaleceniami
lekarza. (W kwestii wicze zawsze rad si lekarza). W takim przypadku
istniej inne sposoby zwikszenia quotidien spalania kalorii, ktre rwnie
powinny zadziaa. Podobnie jak przy jedzeniu, to kwestia kompensacji.
Wdziczne pole do popisu oferuj tak zwane nowoczesne udogodnienia.
Wiele urzdze zaprojektowanych do uatwiania ycia, od pilota
telewizyjnego po niegniotce si przecierada, w rzeczywistoci tylko
narzuciy nam bardziej siedzcy tryb ycia. Badania wykazuj, e amisze
nie maj takich skonnoci do tycia jak inni Amerykanie. Jeli przestaniesz
uwaa powtarzalne czynnoci za nuc harwk i potraktujesz je jak
medytacyjn form agodnych wicze, ogromnie przyczynisz si do utraty
wagi i poprawy samopoczucia. I znowu wybierz co, co lubisz. Sprztanie
mieszkania, uwierz albo nie, moe poprawi ci nastrj. Dobrze wykonana
robota to prosta satysfakcja w wiecie, w ktrym czekaj na nas coraz
bardziej skomplikowane zadania, a nasze projekty cign si tygodniami.
Nie daj zwie si amerykaskim pogldom na zwyczajne wiczenia
jako przeznaczone wycznie dla ludzi za starych albo za sabych na
intensywny trening. Kobiety w kadym wieku mog ogromnie skorzysta
dziki bardziej rutynowym formom wysiku. Pamitaj rwnie, e moesz
zwiksza albo zmniejsza ilo wicze w zalenoci od rezultatw. Jeli
chcesz y jak Francuzka, musisz cigle szuka rwnowagi. Sprbuj,
a wkrtce zaczniesz robi to odruchowo.

ATWE RUCHY I WICZENIA


Nie tskni za epok caodziennej harwki na francuskich farmach.
Uwaam jednak, e przesadzilimy z uatwianiem sobie ycia. Czsto
zaoszczdzony czas powicamy na ponure rozmylania o rodzinie i pracy,
kiszc si we wasnym sosie.
Ostrone rutynowe wiczenia mog doskonale posuy ci a do
redniego wieku, lecz kiedy kobieta si starzeje, nastpuje naturalne
osabienie mini i koci, wic moe ci si przyda bardziej specjalistyczny
trening siowy. Colette, ktra wiczya jak optana, wczenie si wypalia
i na staro nie zachowaa dobrej formy, nie moga nawet chodzi
o wasnych siach. Proste, znajome wiczenia z maymi ciarkami (ptora
do trzech kilogramw) pomagaj wzmocni grn poow ciaa,
przeciwdziaaj osteoporozie i doskonale uzupeniaj dobroczynny wpyw
aktywnego stylu ycia na ukad krenia. Warto rwnie z wiekiem zadba
o brzuch, wykonujc kilka skonw w pozycji siedzcej zaraz po
przebudzeniu nigdy za wczenie na tak profilaktyk, poniewa minie
brzucha utrzymuj na miejscu wszystkie ywotne organy oraz zapewniaj
prawidow postaw.
Moesz wprowadzi proste przeciwstawne ruchy do codziennej rutyny,
zanim jeszcze wyjdziesz z domu. Na przykad po kpieli lub prysznicu
sprbuj wytrze rcznikiem palce u ng, nie zginajc ng. Siedzc
w samochodzie albo w tramwaju, napinaj minie brzucha na dwanacie
sekund, przyciskajc plecy do oparcia siedzenia (lepsze to ni wciekanie
si na korki). Przy kadej moliwej okazji przeciwstawiaj miniom wag
wasnego ciaa: wiczenia izometryczne, dyskretne, lecz skuteczne, s
bardzo francuskie. Czytajc w domu czasopismo, sprbuj usi na
pododze z nogami wyprostowanymi i rozwartymi w liter V, opierajc rce
po obu stronach; to wspaniae wiczenie rozcigajce wewntrzn stron
ud. W pracy wstawaj czasami od biurka (ludzie si dziwi, e dyrektor
generalny sam robi kserokopie, ale dla mnie to pretekst, eby przej do
koca korytarza i rozcign minie). Rozumiesz: chodzi o to, eby
zwikszy dzienne zuycie energii. Przez cay dzie do zwykej rutyny
dodawaj po kilka ruchw. Nie chod na skrty, nadkadaj drogi. Mae
zmiany zawsze atwiej wprowadzi ni due, ale one si sumuj. Patrz
perspektywicznie: spalenie dodatkowych pidziesiciu kalorii dziennie
poprzez les petites choses (drobiazgi) rwna si kilku kilogramom tuszczu
rocznie. Faitez simple, a nigdy nie krzykniecie: Poddaj si!.

BOUT DE SOUFFLE (BEZ TCHU)


Tak naprawd to, jak si ruszamy, zaley od prawidowego oddychania,
jedynej czynnoci, ktr wykonujemy czciej od pozostaych (dwadziecia
dwa tysice razy dziennie). eby codziennie przerobi pitnacie kilo
powietrza, trzeba zuy troch kalorii. Zadyszka hamuje aktywno
i uniemoliwia ich efektywne spalanie. Co wicej, miarowe wiadome
oddychanie wpywa pozytywnie na zrwnowaone podejcie do jedzenia.
Moe uwaasz, e oddychasz znakomicie, warto jednak powici chwil,
eby nauczy si to robi lepiej.
To wanie powiedziaam grupie kobiet, kiedy otwieraam trzydniowe
seminarium biznesowe w San Francisco jakie dziesi lat temu. Pokazaam
im kilka technik, ktrych nauczyam si od instruktora w Paryu. Nie
szkodzi, jeli nigdy wicej ich nie wyprboway. Chodzio mi o to, e nikt
nie powinien przej przez ycie, nie zastanawiajc si przynajmniej raz
nad gbokim znaczeniem oddychania. A jeli nadal o tym mylisz, moesz
wykorzysta najbardziej dyskretny i wygodny mechanizm pozwalajcy
przywrci wi midzy ciaem a umysem, tak fatalnie nadwtlon przez
szybkie tempo naszego ycia.
wiadome oddychanie to najatwiejsza forma medytacji i najbardziej
podstawowa cz jogi, ktr gorco polecam, jeli lubisz chodzi na jakie
kursy. Ten rodzaj oddychania oddziela jedzenie od naszego zestawu reakcji
na stres, gwnej przyczyny przejadania si i obarstwa. Ponadto dodaje
nam energii, poniewa wyzwala j w kadej komrce naszego ciaa.
Oddychanie to sia napdowa metabolizmu.
wicz oddychanie w metrze (no dobrze, tam niezbyt gboko),
w samolocie, w ku i przy biurku, waciwie wszdzie. Midzy innymi
dlatego, e pomaga gbiej przeywa kad chwil. Oddychanie to
najwiksza stymulacja chwili obecnej. Mylisz o tym i przestajesz myle
o przeszoci czy przyszoci. Jeste w tu i teraz. To ostateczna dieta.
Wyprbuj podstawowe techniki.

Krok 1: Rytm i wiadomo


Zamknij oczy. Po jedn rk na brzuchu i zwr uwag na swj
oddech. Poczuj, jak rka unosi si lekko przy kadym wdechu. Poczuj, jak
opada przy kadym wydechu. Skup si na tym ruchu wznoszenia si
i opadania przez 12 oddechw.

Krok 2: Odliczanie do snu


Zacznij od Kroku 1, dopki nie przyzwyczaisz si do tempa. Robic
wdech, powiedz w mylach: Dwanacie, potem wypu oddech. Przy
nastpnym wdechu powiedz: Jedenacie, wypu powietrze. Kontynuuj,
a dojdziesz do zera. Nie spiesz si, im wolniej, tym lepiej. Powtarzaj to
przez kilka minut albo dopki nie zaniesz.

Krok 3: Zwalnianie do snu


Teraz przy wdechu policz w mylach do szeciu, a przy wydechu do
dziewiciu. Robic to, oczy umys z innych myli i skup si na
oddychaniu. Wystarczy par powtrze albo gbokich oddechw, eby
poczua si odprona i w kocu zasna.

Krok 4: Oddychanie falowe


Trawieniem kieruje autonomiczny system, dlatego nasze emocje mog
wpywa na funkcje gastryczne. Prawidowe oddychanie ma ogromne
znaczenie, poniewa gdy dobrze oddychasz, jesz powoli i umys ma czas
zarejestrowa satysfakcj. Fal najlepiej stosowa wtedy, kiedy jeste albo
mylisz, e jeste godna i/lub przed jedzeniem.
Stojc, siedzc albo lec na plecach, przy jedn rk do brzucha,
a drug wyej w ten sposb, eby nadgarstek spoczywa pod piersiami.
Wdychaj i rozszerzaj klatk piersiow, jednoczenie lekko uciskajc brzuch.
Wydychaj i rozszerzaj brzuch, jednoczenie lekko uciskajc klatk
piersiow. Powtrz to 24 razy, po czym wr do normalnego oddychania,
zanim przejdziesz do zwykych czynnoci.

Krok 5. Naprzemienne oddychanie przez nos


Troch dziwne, ale prosz o cierpliwo francuski to bardzo nosowy
jzyk. Stojc albo siedzc, wydychaj powietrze przez obie dziurki. Nastpnie
zacinij praw dziurk prawym kciukiem. Zrb wdech przez lew dziurk.
Zacinij lew dziurk prawym palcem wskazujcym (obie dziurki s teraz
szczelnie zamknite). Wstrzymaj oddech. Odsu kciuk i zrb wydech,
a potem wdech przez praw dziurk. Wstrzymaj oddech i ponownie
zacinij dziurk prawym kciukiem. Odsu palec wskazujcy i zrb wydech
lew stron. Powtrz ten cykl 6 razy. Policz do szeciu przy kadym
wdechu, wydechu i wstrzymaniu oddechu.

Krok 6: Ziewanie
Waciwie nauczyam si tego, kiedy przeprowadziam si do Nowego
Jorku i jako hobby wiczyam taniec nowoczesny. Nie wybijaam si jako
tancerka, ale byam mistrzyni ziewania i mogam to robi na zawoanie.
Przed kursami nie zdawaam sobie sprawy, e ziewanie odpra, uspokaja
i nawet moe upi, jeli si powtarza, co zdarzao si czasami pod koniec
zaj, kiedy leelimy na plecach, wiczc sztuk ziewania. Kiedy ziewasz,
wprowadzasz do puc wiksz porcj tlenu ni normalnie, co pobudza
krenie krwi. Nawet odgos ziewnicia pomaga zmniejszy napicie. eby
wywoa ziewanie, musisz gboko wcign powietrze i otworzy usta jak
najszerzej. Po dwch albo trzech prbach uruchamia si naturalny
mechanizm i moesz ziewa w nieskoczono.

DORMEZ-VOUS?
To pytanie skierowane nie tylko do frre Jacquesa. Sen to w Ameryce
najbardziej zaniedbywana dziedzina ycia. Wydaje nam si, e moemy
skpi sobie snu a do granic wytrzymaoci. Oceniamy jego dobre i ze
strony, a nawet twierdzimy, e im mniej snu, tym lepiej. To bzdura. Poza
oddychaniem i piciem wody nic nie jest tak wane dla naszego
samopoczucia jak sen. Istnieje te niedostatecznie podkrelany zwizek
pomidzy brakiem snu a przybieraniem na wadze.
Proust rozpocz swoje arcydzieo od powolnego i mozolnego zapadania
w sen. Powici temu wiele przemyle i komentarzy, jak to my, Francuzi,
robimy z wikszoci rzeczy. Wprawdzie nie polecam takiego mczcego
podejcia, ale spa trzeba porzdnie. To rwnie jest sztuk. Podobnie
jednak jak z innymi przyjemnociami a smaczny sen naley do tych
podstawowych pierwszorzdne znaczenie ma szacunek dla
indywidualnoci, poniewa nikt z nas nie ma takich samych wymaga czy
przyzwyczaje.
Kiedy ylimy i pracowalimy zgodnie z rytmem soca i pr roku,
zasypialimy atwiej i nasz wewntrzny zegar (rytm dobowy) przestawia
si gadko na dusze lub krtsze dnie. Teraz kady yje wedug wasnego
zegara i czsto obywa si bez dostatecznej iloci snu. Jednoczenie panuje
epidemia bezsennoci, ktrej towarzyszy zalew rodkw
farmaceutycznych. Lekarze ostrzegaj nas przed rosncym narodowym
sennym zadueniem, ktre wedug wynikw bada zwiksza odporno
na insulin oraz pobudza wydzielanie hormonw reakcji na stres. To
bdne koo, poniewa reakcja organizmu na brak snu jeszcze bardziej
utrudnia zasypianie. Bezsenno zwiksza rwnie nerwowo, co
prowadzi do przejadania si, poniewa jedzenie to najbardziej oczywisty
sposb na dodanie sobie energii. W takiej sytuacji sigamy zwykle po
wysokokaloryczne produkty. I oczywicie brak snu zakca mentalne
mechanizmy pozwalajce rejestrowa przyjemno. Optymalne przeycie
zaley od wyostrzenia zmysw. Kto si dobrze wypi, temu atwiej
przychodzi zachowanie rwnowagi i przestrzeganie odpowiedniej diety.
Istniej rytuay sprzyjajce dobremu nocnemu wypoczynkowi. Dla
mnie niezbdna jest zioowa herbatka. Pomaga te woda w kadej postaci,
poniewa odwodnienie zawsze dziaa niekorzystnie na jako naszego snu.
Z tego powodu alkohol tu przed snem to nie najlepszy pomys, a w maych
dawkach wywouje paradoksalny efekt pobudzenia. (My, Francuzi, tylko
pozornie mamy monopol na paradoksy).
Co do otoczenia, rozejrzyj si po swojej sypialni: nie potrzebujesz
dyplomu z feng shui, eby wprowadzi poprawki. Bardzo pomaga agodne
owietlenie, ktre wywouje senno. Latem w Prowansji kwitnca lawenda
nasyca nocne powietrze naturalnym rodkiem nasennym. Zawsze
przypominaj mi si wspaniae pola lawendy w Abbaye de Snanque,
niedaleko Gordes w Vaucluse. Zapach jest cudownie usypiajcy i mona
rozkoszowa si nim w wieo zerwanym bukiecie albo spalajc odrobin
lawendowego olejku. Ludwik XIV da obecnoci wszystkich dworzan nie
tylko przy swoim coucher (rytuale pjcia spa), ale take przy lever
(wstawaniu). Ty nie potrzebujesz publicznoci, eby przeprowadza
obrzdki, ktre powiedz twojemu ciau, e zblia si sen.
Sprbuj ka si do ka odprona. My, Francuzi, lubimy jada pno,
ale nie pjdziemy spa, nie strawiwszy obiadu. To oznacza lekki posiek
wieczorem (wskazane s wglowodany) z kieliszkiem wina (dziaa
odprajco, jeli pite z umiarem i do jedzenia). Lepiej zje jogurt tu przed
snem, eby zaspokoi chwilowy coup de faim, ni je za pno czy
przejada si wczeniej i zasn z penym odkiem. Kontrolowane
oddychanie to kolejny sposb na przygotowanie organizmu do snu.
Przydaje si tutaj wiczenie z ziewaniem. Nie zapominaj o temperaturze
w sypialni: nawet zim powinno by chodno, najwyej dwadziecia stopni.
Jeli na dworze nie szaleje zamie, uchyl okno.
Wane, eby nie przegapi waciwej pory. Jeli zignorujesz oznaki
sennoci, mog upyn nastpne dwie godziny, zanim znowu poczujesz si
senna. Dobrze jest codziennie wstawa i ka si o tej samej porze.
Rytualne spanie do poudnia w niedziele, eby nadrobi zalegoci, to zy
pomys. Jedzenie mona organizowa wedug tygodniowego kalendarza,
sen nie. Lepiej sprbuj zdrzemn si w cigu dnia na dziesi czy
dwadziecia minut (unikaj dugiej dwugodzinnej sjesty, ktra zakci twj
rytm snu). Na koniec pamitaj o umiarze. Wprawdzie kady ma inne
potrzeby, ale mniej ni sze godzin albo wicej ni osiem to niezdrowe.
Chocia niewiele osb sypia za dugo, mona przedobrzy nawet z tym.
Twj organizm bdzie spa mniej wydajnie, jeli dasz mu zbyt wiele czasu
au lit.

POSTAWA

Krtka przerwa na reklam dobrej postawy. Waga ma zwizek ze


wzrostem, a przynajmniej tak to odbieramy. Francuzki ucz si trzyma
podbrdki wysoko i przybiera dobr postaw (udawaj, e do czubka gowy
masz przymocowany drut albo sznur, ktry cignie ci w gr).
Z niewiadomego powodu w okresie dorastania tylko dziewczynki s
upominane: tiens-toi droite (wyprostuj si). Pamitam pewn koleank
z liceum, ktra trzymaa si tak prosto, e zapytaymy j, jak to robi.
W domu mama przykadaa jej linijk do plecw i kazaa zapamita
prawidow postaw. Kiedy dorastaam, wiczyymy postaw w klasie
baletowej. adna z nas nie zostaa balerin, ale tych kilka lekcji naprawd
pomogo. A nasza nauczycielka gimnastyki zawsze powtarzaa, e skoro
my, Francuzi, jestemy niewysok ras, nie zaszkodzi oszukiwa na
wygldzie quelques centimtres plus grandes. Wic kiedy spostrzegam, e
si garbi, siedzc przy komputerze albo idc ulic, wspominam moj
nauczycielk gimnastyki i natychmiast poprawiam postaw. I czuj si
wysza.
11

STANY PODANIA

Umys to ostateczna zapora ogniowa Francuzek przed tyciem, a zmysy


s oczywicie bramami do umysu. Poprzez zmysy postrzegamy wiat
jego smaki, zapachy, faktury i dwiki. Wszystkie uprawiamy pewien
rodzaj jogi zmysw. Skupiamy si na nich tak samo, jak skupiamy si na
oddychaniu. W ten sposb wydobywamy najwicej z kadego
dowiadczenia, rwnie z jedzenia. Zadowolenie tego rodzaju osigasz
samodzielnie. To istota lart de vivre (sztuki ycia), poprzez ktr my,
Francuzi, dymy do joie de vivre (radoci ycia). Na skutek tego denia
wymiewaj nas czasami jako zbyt buruazyjnych, w rzeczywistoci
jednak nasze przyjemnoci niewiele maj wsplnego ze statusem
spoecznym. Wakacje znacz dla nas wicej ni nowy samochd i nigdy nie
powicimy tego pierwszego dla tego drugiego, jeli nie jest to ponura
konieczno. Zawsze przedkadamy bycie i czucie nad posiadanie.
Kady czowiek obdarzony picioma zmysami moe skorzysta na ich
wyostrzeniu. Spacer po play, gaskanie kota, jedzenie pomaraczy,
wchanie kawaka drewna podniesionego z ziemi wszystkie te zmysowe
dowiadczenia moemy gbiej przeywa dziki praktyce. Skup si na
kadym z nich, rozwi wasne sposoby opisu, a wkrtce intensywniej
odczujesz kad chwil. Nie wolno zapomina, e drobne przeycia poprzez
skojarzenia i pami tworz ca gam emocji. Emocje te s zwizane
z naszym dowiadczeniem yciowym, kultur i rodowiskiem. Magdalenka
Prousta przybiera niezliczone formy. Im lepiej uwiadamiasz sobie te
zwizki, tym skuteczniej moesz je wykorzysta. I tym atwiej unikniesz
skutkw bardziej destrukcyjnych emocji.
Francuzki staraj si zapewni sobie mnstwo petit riens, tych drobnych
codziennych przyjemnoci, ktre tak naprawd wiele dla nas znacz.
Mamy tyle sw na dogadzanie sobie gter, dorloter, bichonner, se
chouchouter ale nie utosamiamy tego z dekadencj. Dziki temu bardziej
cieszymy si yciem i nie musimy szuka pociechy w adnych
przyjemnociach, na przykad w jedzeniu. Jeli czego sobie odmawiamy,
to nie dlatego, eby da nauczk naszej zachannej jani. (Nigdy nie
wymierzamy sobie kary dla uzyskania lepszego samopoczucia). Jedynym
celem powstrzymywania si od przyjemnoci jest zachowanie rwnowagi,
eby tym peniej cieszy si wszystkim innym.
Oczywicie niczym nie cieszymy si tak czsto jak jedzeniem.
Cakowicie obca jest nam amerykaska koncepcja kojarzca jedzenie
z grzechem i wyrzutami sumienia. Francuzka moe nazywa swoje
popoudniowe ciastko na tarasie kawiarni petit pch mignon, ale w sensie
ironicznym (tylko francuski umys moe okrela grzech jako maleki
i rozkoszny!). Amerykaska moralno gastronomiczna jest za to
miertelnie powana. Jak pisze uroczy angielsko-amerykaski frankofil
Peter Mayle w Lekcjach francuskiego: Rzadko mija tydzie bez jakiego
zowrogiego obwieszczenia o cenie, ktr musimy zapaci za nasze krtkie
chwile przyjemnoci. Nie w tym problem, jak mdrze tumaczy, e zjesz
troch masa i czerwonego misa, ktre popijesz winem; problem to zje
za duo. Jedzenie w Ameryce stao si kontrowersyjn czynnoci,
z mnstwem nie-odywczych podtekstw seksualnych, spoecznych,
politycznych, kulturowych, a nawet klinicznych. Nasze kopoty z wag
wynikaj w rwnej mierze z naszego stosunku do jedzenia, co z kalorycznej
wartoci trawionego pokarmu. Jestemy wiadkami narastajcej psychozy,
ktra moim zdaniem zwiksza tylko stres w naszym i tak penym stresw
yciu. Szybko wymazuje prost warto przyjemnoci. Bez
oglnonarodowej zmiany pogldw niewielkie s nadzieje na
powstrzymanie epidemii otyoci.

KOCHA JEDZENIE
Colette uja to najlepiej, kiedy opisaa st jako un rendez-vous damour
et damiti (randk mioci z przyjani). To nie jest czysta przenonia,
poniewa z reguy nasze przyjemnoci cz si ze sob. Nie wyobraamy
sobie wikszej nudy ni ycie z kim, kto nie dba o jedzenie czy wsplne
posiki. Jedna namitno podsyca drug. Oczywicie to dziaa w obie
strony. Aktor Omar Sharif podbi pokolenie Francuzek nie tylko swoj
mroczn urod w Doktorze ywago, ale te publiczn deklaracj, e nie
potrafi poda kobiety, ktra nie kocha je. Z pewnoci Francuzki,
chocia lec na takie intelektualne typy, nie potraktuj powanie
mczyzny obojtnego na zmysowo.
Zmysowo to podstawa naszej koncepcji uwodzenia, a uwodzenie
odgrywa wielk rol w samookreleniu Francuzki. Zawsze wiedziaymy,
e kobieta nie musi by wielk piknoci, eby uwodzi, ale musi by
zmysowa. Modelka moe przycign mskie spojrzenie, jeli jednak
okae si zmysow abstynentk, nie utrzyma dugo mczyzny. Styl,
dobry gust i elegancja te mog zaprowadzi j daleko, jednak sama
licznotka nie wystarczy na kolacj. Nie w tym rzecz, e Francuzki
wykazuj odporno na liczne nienaturalne koncepcje kobiecoci
prezentowane w kolorowych magazynach; po prostu nie odnosimy ich do
siebie. Niewane, e kobieta jest wyksztacona czy wysportowana, jeli nie
jest bien dans sa peau, nie moe przedstawi tego tat de grce. Kada
kobieta moe si tego nauczy, a Francuzki kieruj si w tym intuicj.
Pomimo dbaoci o strj i diet Francuzka wyrnia si gwnie tym, e
czuje si swobodnie we wasnej skrze i potrafi czerpa przyjemno
z ycia. I niewiele ma to wsplnego z okrelon wag.
Au contraire, sam posiek, w caym swoim splendorze, stanowi scen
uwodzenia od czasw wielkich dworskich obiadw w Wersalu. Francuzki
uwodz sposobem, w jaki zamawiaj i kosztuj jedzenie, przebieg
wspwin, kiedy podkradaj smakoyk z cudzego talerza albo czstuj
kochanka specjalnie wybranym kskiem. I podobnie jak zasady
zachowania si przy stole wzmacniaj psychiczny oddwik jedzenia,
rwnie nakrycie, zastawa i atmosfera potguj nastrj obiadu we dwoje.
Danie niespodzianka albo niezaplanowany obiad rozbudzaj ciekawo
bardziej ni najsmaczniejsza codzienna kolacja. Zawsze radz jako
rozstrzygajcy argument dorzuci butelk szampana. Dla Francuzw
seksapil w jedzeniu to druga natura. Moe dlatego tak wiele erotycznych
komplementw ma zwizek z jedzeniem. Dorastaam, wysuchujc caego
repertuaru jadalnych czuych swek: mon petit canard (moja kaczuszko),
mon chou (kapusta), ma tourterelle (turkaweczko), ma caille (przepireczko)

UNE AMOUREUSE RIGOLOTTE


Seks jako taki to wspaniay rodek odmadzajcy, ktry nie powoduje
adnych skutkw ubocznych. Doskonale wpywa na krenie i zwiksza
wydzielanie hormonw, ktre zwalczaj stres i poprawiaj nastrj. Dobry
nastrj to odpowiedni stan ducha, kiedy moesz naleycie rozkoszowa si
wszystkimi przyjemnociami, zwaszcza jedzeniem. Waciwie nastawienie
umysu pomaga osign satysfakcj i zmniejsza skonno do nadmiaru.
Ale jeszcze lepiej od seksu dziaa mio. Gauguin na Tahiti stworzy
drewniany relief, ktry zatytuowa: Soyez Amoureuse pour tre Heureuse
(Kochaj, eby by szczliwym). Nieza recepta.
Pewnie to przypomina ci kolejn rad z rodzaju atwiej powiedzie ni
zrobi, podobnie jak odywiaj si waciwie i wicz. Niemniej
zauwayam, e wiele kobiet nie potrafi traktowa mioci jako
przyjemnoci. D do zwizku i maestwa z tak sam ponur
determinacj, jak wykazuj w deniu do kariery. (Ostatnio wydano
nawet ksik na temat zastosowania technik menederskich w szukaniu
ma). Romans to sztuka, nie nauka, rwnie wana jak sztuka dobrego
jedzenia. Wymaga rozwijania i doskonalenia, jeli zwizek ma wyda
najdojrzalsze owoce.
W mioci czymy wszechstronno ze staoci, niewzruszono
z ulegoci, podniecajc atrakcyjno z przyjemn wygod kontrasty
i niespodzianki, dziki ktrym mio, jak i jedzenie, wci nas interesuje.
Inwestujemy rozwanie i jak zwykle stawiamy jako nad iloci.
Prawdziwa mio zaley od dogbnego poznania drugiej osoby, a eby
kogo pozna, potrzeba duo czasu, czsto cae ycie. Moe dlatego
Francuzki najlepiej ze wszystkich innych nacji potrafi zachowa iskierk
tajemnicy nawet po dziesiciu czy dwudziestu latach wsplnego ycia! To
warte pienidzy i wysiku. Zawsze przypomina mi si Louis Aragon, ktry
napisa w moim ulubionym wierszu miosnym: Il ny a pas damour
heureux / Mais cest notre amour tous deux, co mona przetumaczy jako:
Nie ma innej szczliwej mioci / Ni mio nas dwojga.
Nic tak nie podtrzymuje spontanicznoci uczucia jak miech. Francuzki
pragn znale un amoureux rigolo (mio weso, ktra nas rozmiesza).
Stara mdro, e miech to zdrowie, znajduje potwierdzenie na kadym
kroku. Czterolatek mieje si jakie piset razy dziennie, podczas gdy
przecitny dorosy tylko pitnacie razy. Jeli na tym polega dorastanie,
dzikuj piknie. Francuzki rozumiej intuicyjnie, e czowiek nie mieje
si dlatego, e jest szczliwy; czowiek jest szczliwy dlatego, e si mieje.
To przyjemno zarwno fizyczna, jak psychiczna, odprajca,
pobudzajca, wyzwalajca i zmysowa. To przyjemna reakcja na emocj,
ktra wzmacnia sam emocj. Fizyczny akt miechu stymuluje
wydzielanie hormonw, ktre poprawiaj nastrj; to rwnie rodzaj
wewntrznej gimnastyki, ktra poprawia krenie krwi i powoduje
spalanie wikszej iloci kalorii ni ponure siedzenie. miech jest jak grzyby
w lesie: nie przyjd do ciebie, musisz sama je zbiera, albo szukajc
niespodzianek, albo przebyskw szalestwa (uywamy sowa dingue), eby
zatrzyma przygod w twoim yciu. Czy to w przyjani, czy w romansie nie
mona siedzie i czeka, a kto nas zabawi. Przejmij inicjatyw i umw si
na randk z kim, kogo towarzystwo lubisz. (Nie zasaniaj si nawaem
zaj albo gadetami elektronicznej komunikacji, eby wytumaczy swoj
samotno to rzadki talent, samodzielnie doprowadzi si do miechu).
Przed laty mama Edwarda, ktra na szczcie mnie uwielbia, odetchna
z ulg, kiedy wreszcie si owiadczy. Upewnia si natomiast, e
zostaniemy razem, kiedy zapytaa go o nasz zwizek, a on odpowiedzia:
Ona mnie rozmiesza. Faktem jest, e przy witecznych posikach
rozmieszaam ca jego rodzin. Przez te wszystkie lata czsto si
miejemy i kiedy go pytam: Kochasz mnie jeszcze?, on zawsze
odpowiada: Dopki mnie rozmieszasz. Wic si staram.
Pierwszy powiedzia to doktor Cud: Tout est une question dattitude
(Wszystko jest kwesti podejcia). Wielki prowansalski pisarz Marcel Pagnol
wierzy, e Bg da istotom ludzkim miech jako pociech za inteligencj.
Wol myle, e stworzy nas inteligentnymi, ebymy mogli doceni
porzdny miech.
12

ETAPY YCIA

Osignicie i utrzymywanie rwnowagi nie dokonuje si na si, nie


mona te odziedziczy tego w genach. To wynika z naszego sposobu ycia.
Genetyka odgrywa naturalnie pewn rol i rzeczywicie niektrym
kobietom atwiej przychodzi utrzymanie rwnowagi. Wygld jednak moe
myli, czasami wrcz maskuje niezdrowe nawyki. Zastanw si nad
przysowiow modelk, ktra ywi si tylko pizz i hamburgerami,
a jednak nie tyje ani grama. Przed tym zagroeniem chroni j geny na
razie (chocia nie przed naszymi zazdrosnymi spojrzeniami). Lecz wedug
wszelkiego prawdopodobiestwa taka kobieta bdzie mniej zdrowa od tej,
ktra musi zwraca wiksz uwag na to, co je, ile zaywa ruchu i tak dalej.
Genetyczne predyspozycje do szczupoci, jak ju wspominaam, nie zostay
nieproporcjonalnie przydzielone tylko Francuzkom. Wikszo z tych,
ktre na pozr yj w szczliwej rwnowadze, w rzeczywistoci nad tym
pracuje, jednak mdre uwarunkowanie kulturowe i praktyka
nieskoczenie uatwiaj tak prac.
Na nieszczcie dla wszystkich kobiet patrz pod: ycie
niesprawiedliwe rwnowaga, do ktrej dymy, zmienia si z wiekiem.
Jeli przestaniemy zwraca baczn uwag na nasze ciao, stracimy zdrowy
grunt pod nogami. Nie rozpaczaj jednak, poniewa dbao i stopniowe
dostosowanie przez cae ycie s atwiejsze ni gruntowne naprawy po
dugich okresach zaniedbania. Czujno i szybka reakcja pozwoli nam
cieszy si dugim, przyjemnym yciem i nigdy nie uty.
A jednak to si zdarza. Przez lata odywiamy si waciwie
i zachowujemy aktywno, po czym bum! uderza sia wysza. To
dotyczy caej ludzkoci, szczeglnie jednak kobiet, ktrych waga i sylwetka
mog zmieni si radykalnie w trakcie trzech wanych fizjologicznych
i psychologicznych wydarze, kiedy hormony dostaj krka: chodzi
o dojrzewanie, ci i menopauz. Wszystkie trzy to potencjalne zagroenie
dla figury i lepiej je zaplanowa, ni najpierw je, a potem zadawa
pytania.
Ale zacznijmy od pocztku.

OD NARODZIN DO SIEDMIU LAT


Wprawdzie nie jest to podrcznik pediatrii, jednak zdrowy rozsdek
podpowiada nam, e najtrudniej przeama nawyki nabyte w dziecistwie.
Wykorzystaj ostatni chwil, dopki w peni kontrolujesz to, co zjada twoje
dziecko. W dziecistwie rozwijamy trwae przyzwyczajenie do tego, co
przyjemne i naturalne, a jako doroli nadal czerpiemy przyjemno z tego
samego rda, nie zwaajc na jego niezdrowy charakter. Nie musisz
przeczyta caego Prousta, eby to zrozumie. Najlepszy dar, jaki moesz
ofiarowa dziecku, to uwarunkowane przywizanie do rzeczy korzystnych
dla zdrowia. Po pierwsze i najwaniejsze woda.
Strze si odwodnienia niemowlt. Krytyczny okres to pierwsze dwa
lata, zwaszcza pocztkowe sze miesicy. Ciao dziecka skada si z wody
w 65 do 80 procent (w przeciwiestwie do 60 procent u dorosego). Bez
mnstwa wody niemowl, zwaszcza przegrzewane, odwodni si ju po
trzech godzinach, ktry to problem pogarszaj tylko powszechne dziecice
przypadoci: wymioty i rozwolnienie. Kiedy dziecko nie chce pi, za duo
pi, mao si rusza, ma szaraw skr albo oddycha za szybko, czas kupi
w aptece doustne rodki nawadniajce. Nie pozwl, eby sprawy zaszy a
tak daleko. Dopilnuj, eby twoje dziecko byo dobrze nawodnione.
Pokarmy dla niemowlt zwykle obfituj w wod, lecz apetyt na czyst wod
nie rozwinie si naturalnie, jeli ograniczysz napoje dziecka do sokw
i mleka, co jest prawdopodobnie przyczyn niezdrowego zamiowania do
wymienionych napojw wrd wikszoci dorosych.
Prawidowe odywianie to co, czego trzeba uczy wczenie, lecz jak
wszyscy wiedz, podniebienie maego dziecka jest nie bardziej rozwinite
ni jego zby. Nie prbuj zbyt wczenie podawa pokarmw
o intensywnym smaku, eby nie zrazi dziecka. Kiedy jednak dziecko
skoczy trzy lata, francuskie mamy zaczynaj wyrabia mu dobry smak.
Szczeglnie w zachodnim wiecie dzieci wystawione s na szkodliwe
pokusy, czyli ywno doprawion chemicznie, eby oszuka nasze
ewolucyjne oprogramowanie i wmwi nam, jakie to dobre. Czasami
trzeba zwalcza ogie ogniem, eby podstpem nakoni dzieci, jak
nakaniano mnie, do jedzenia zdrowych rzeczy, dopki same ich nie
doceni. Dzisiaj Amerykanie s mniej do tego skonni ni przed
pidziesiciu laty, uwaaj chyba, e kada forma oszustwa
w wychowaniu dziecka prowadzi do traumy. To bzdura. Nie ma niczego
zego w oszukiwaniu dziecka, eby nauczyo si, ktre pokarmy s zdrowe,
a ktrych nie wolno naduywa. Powi troch czasu na zabawy
uatwiajce to zadanie. Kiedy byam ma dziewczynk, tata przychodzi do
domu na lunch (jak wikszo pracownikw i uczniw w tamtych czasach)
i bawilimy si w ple a pomme obierz jabko. Mama nie lubia skrek,
wic wyznaczya ojca do obierania, a my podziwialimy jego cudown
zrczno, rozmawiajc o porannych wydarzeniach.
Odywiania powinno uczy si w szkole, zbyt czsto jednak zaniedbuje
si ten temat, a potem znaczniej trudniej jest wykorzeni nawyki wpojone
przez supermarkety, fast foody i praktycznie wszystkie reklamy
telewizyjne gwnie sprzedaj nie zdrowe jedzenie, tylko produkty
pozornie jadalne, ktrego to okrelenia uywam z rozmysem. Rzadko
reklamuje si zdrowe naturalne jedzenie. Gdy byam w Weston,
Massachusetts, ze zdumieniem odkryam mroone obiady. Teraz wiele
z nich pyszni si nawet nadrukami: zdrowy wybr. Posiek, ktry zosta
zapakowany, zamroony i odmroony, nie powinien ci zadowala tym
bardziej nie powinna przyzwyczaja do niego swoich dzieci.
We Francji, gdzie globalizacja dopiero zacza przyspiesza
niewyobraaln wczeniej epidemi otyoci wrd dzieci, wprowadzono
oglnonarodowy szkolny program wiadomego odywiania (rzd czasem
si przydaje). Pomaga rwnie fakt, e tamtejsza telewizja nie oferuje
nawet w przyblieniu takiej rnorodnoci programw i odgrywa znacznie
mniejsz rol w yciu przecitnego francuskiego dziecka, oszczdzajc mu
z grubsza dziesi tysicy reklam jedzenia, ktre przecitne amerykaskie
dziecko oglda w cigu roku. Produkty ywnociowe w reklamach ka
widzowi myle o jedzeniu, powoduj wydzielanie sokw odkowych,
wytwarzanie insuliny, obnienie poziomu cukru we krwi oraz uczucie
aknienia. To gastronomiczna pornografia.
Oto kilka podstawowych zasad, za ktre twoje dzieci podzikuj ci, kiedy
dorosn i pozostan szczupli.

Przyzwyczajaj dzieci do picia czystej wody (nie soku czy


owocopodobnych napojw gazowanych) dla ugaszenia pragnienia.
Jak u dorosych pragnienie to mylcy wskanik odwodnienia,
poniewa odzywa si dopiero wtedy, gdy poziom wody jest o wiele za
niski. Dzieci powinny si nauczy zwraca uwag na swj mocz. Jeli
nie jest jasny i czysty, potrzebuj wicej wody. (Nauczyciele i rodzice
wykazuj stanowczo za mao tolerancji wobec dzieci czsto
korzystajcych z azienki).
Naley wpoi dziecku znaczenie trzech posikw dziennie i rozsdnych
porcji godne oczy s wiksze od odka, jak mawiamy. Niektre
dzieci po prostu nie znosz je rano, ale Francuzi zgadzaj si
z wikszoci specjalistw, e porzdne niadanie znacznie poprawia
wyniki w nauce i skupienie na lekcjach. Dopilnowanie, eby twoje
dziecko jado w regularnych odstpach czasu, zmniejszy grob
podjadania, co w przypadku dzieci oznacza zwykle mieciarskie
jedzenie.
Naucz swoje dzieci rytuaw cywilizowanego jedzenia, dajc im dobry
przykad. Nie jedz przed telewizorem, jeli nie chcesz, eby i one tak
jady. Obiad to rytua, rozmowa przy stole jest sztuk nawet jeli
ogranicza si do zabawy w mange ta soupe, jak robia to nasza nounou,
Yvette.
Zapoznaj dzieci z jak najwiksz rnorodnoci warzyw i owocw,
poka im, jak dobre bywaj w sezonie. Warzywa i owoce pozbawione
smaku nie podbij ich serc.
Naucz si dozowa smakoyki. Nie ma nic zego w starym zwyczaju
nagradzania grzecznego jedzenia, czy to dorosych, czy dzieci. Nigdy
jednak nie stosuj jako nagrody mieciarskiego jedzenia. I staraj si
wpoi dzieciom nisk tolerancj na cukier. Deser nie musi by
supersodki, eby stanowi nagrod. Wyprbuj tarte aux fruits.
Wikszo dziecicych patkw niadaniowych zawiera wicej cukru
ni francuskie ciasta, unikaj ich jak zarazy. (Ciekawe, ile dzieci
przyjmujcych leki na popraw zachowania to po prostu naogowcy
cukru).
Nie trzymaj zapasu zej ywnoci, jednak zawsze miej pod rk jak
przeksk. Dzieci uwielbiaj mandarynki, winogrona. Czy wiedziaa,
e surowe fenkuy to wspaniaa przekska?
Wcignij dzieci do przygotowywania posikw patrzenie, wchanie,
prbowanie skadnikw kuchenne zajcia nie powinny stanowi dla
nich tajemnicy. Zabieraj je na targi ywnoci, do ogrodw i na farmy,
gdzie mog zrywa owoce.
Nie bd permisywnym rodzicem. Wielu Amerykanw sterroryzowa
strach, e dzieci ich nie polubi. Francuzi wychowuj dzieci bardziej
tradycyjnie i uwaaj, e dla dobra dziecka konieczna jest pewna
dyscyplina.
Ka si rusza swoim dzieciom. Oprcz tych trenujcych sport, dla
wielu amerykaskich dzieci wysiek fizyczny ogranicza si do
wirtualnej odmiany playstation, ktra wyrabia koordynacj rkaoko,
ale nie zastpi prawdziwego ruchu. Dzieci maj wicej energii ni
doroli, bez odpowiedniego rozadowania mog powsta problemy
emocjonalne, wcznie z przejadaniem si. W Europie widzimy dzieci
bawice si na dworze a do obiadu jak bawiy si dawniej
w Ameryce, przed epidemi otyoci.
Pamitaj: dzieci naladuj rodzicw, wic wicz dobre maniery
i zdrowe nawyki. Pamitaj te, e wszelka profilaktyka zaczyna si
w dziecistwie.

OD SIEDMIU DO SIEDEMNASTU LAT


W tym okresie, kiedy tworzy si 40 do 50 procent cakowitego kapitau
kostnego, najwaniejsze jest zaspokojenie zapotrzebowania na wap.
Uwaaj wiele dziewczt unika produktw mlecznych, poniewa
postrzegaj je jako tuczce. To wielki bd. Jogurt i sery naley jada
regularnie. W tym okresie rwnie dziewczta nabieraj apetytu na kaw
i napoje gazowane, cukier i kofein, wic zachcaj do umiarkowania.
Kilka kolejnych regu i sugestii na okres dojrzewania, kiedy po raz
pierwszy w yciu waga moe sta si problemem:

Obecnie niektre nastolatki skaniaj si do wegetarianizmu, co ma


swoje korzystne i niekorzystne strony. Nie naley ich zniechca,
dopki spoywaj proteiny, zwaszcza produkty mleczne. Jeli jednak
twoje dzieci to misoercy, jak wikszo francuskich dzieciakw,
dobrze wprowadzi zasad, e miso jadamy tylko dwa lub trzy razy
w tygodniu. Naucz dzieci delektowa si owocami morza. W obecnych
czasach dzieci lubi sushi, co nie wchodzio w gr, kiedy dorastaam.
Zacznij uczy je gotowa proste dania. Im wczeniej, tym lepiej.
Samodzielne przygotowywanie posikw to najpewniejsza droga
Francuzki do zdrowego jedzenia. Tak jak zmywanie.
Ruch. Nie ufaj szkolnym programom wychowania fizycznego jako
jedynej formie wysiku. Poow lekcji WF-u marnuje si na
przebieranie i sprawdzanie obecnoci. Jeli twoje dziecko lubi sport, to
wietnie, jeli nie, siedzenie w domu do obiadu to adne wyjcie.
Zajcia w gospodarstwie domowym, prace ochotnicze i inne formy
aktywnoci wyrabiaj charakter i spalaj kalorie. Nie prowad hotelu
dla swoich dzieci, dopilnuj, eby po sobie sprztay.
Teraz jest pora na wychowanie w szacunku dla pynw. Osiem czy
dziesi szklanek dziennie atwiej przekn, kiedy wyjanisz, jak woda
pomaga utrzyma wag i oczyszcza cer. Nastolatki potrzebuj nawet
wicej, jeli podjadaj sone przekski. Zalecam te, eby rodzice
pierwsi podali dzieciom alkohol (najlepiej pod postaci wina) i wpoili
im szacunek dla trunkw. Nie pozwl, eby dobray si do alkoholu za
twoimi plecami.

Oglnie mwic organizm, ktry jeszcze si rozwija, potrzebuje po


trochu wszystkiego. Przy idealnym odywianiu dzieci i doroli powinni
zjada dziennie okoo dwudziestu rnych produktw. No c, musimy
zadowoli si tym, co mamy. Jeli wystpi problemy z ryb czy misem,
jest wiele sposobw na oszukanie nieufnego dziecka, od zawijania liwek
w cielc lub indycz rolad po ukrywanie warzyw w omlecie i podawanie
ryby panierowanej w jajku i usmaonej na teflonowej patelni. Co jaki czas
stosuj handel wymienny. W rody moi rodzice czsto podawali biftek de
cheval (befsztyk z koniny), ktrego nie znosiam gwnie ze wzgldw
sentymentalnych, chocia koskie miso jest cakiem smaczne. Zawsze
potem nastpowa may deser niespodzianka. Wic zjadaam swojego
konia.
Przyrost tkanki tuszczowej, zwizany z okresem dojrzewania, nastpuje
zwykle pomidzy sidmym a siedemnastym rokiem ycia. To pora dla
kadej modej kobiety, Francuzki czy nie, eby zasign porady
u rodzinnego lekarza czy nawet ginekologa. Profesjonalista moe
potwierdzi bardziej wiarygodnie, e niewielki przyrost wagi jest naturalny
i zdrowy. Prawidowe funkcje menstruacyjne zale od zapasw tuszczu.
U chudych dziewczynek menstruacja czsto si opnia, u tych przy koci
zdarza si przedwczenie. Lecz jeli pojawi si problemy z wag,
najwaniejszy rodek zaradczy to trzy posiki dziennie. Nie ma w tym
okresie pewniejszego sposobu na popraw fizycznego i psychicznego
samopoczucia. Dziewczynki, ktrym wpojono zote zasady prawidowego
odywiania, lepiej poradz sobie po opuszczeniu rodzinnego gniazda.

OD SIEDEMNASTU DO TRZYDZIESTU PICIU LAT


Dla wielu z nas dwudziestka wydaje si wiekiem nieograniczonych
moliwoci, chocia we wspomnieniach kobieta zawsze idealizuje lata po
trzydziestce. Przed i po dwudziestce nastpuje nieunikniony okres
trudnych przemian, jak w moim przypadku: studia, pocztek kariery
zawodowej, nawet rodzina. Ten ogromny stres zwala si na nas wanie
wtedy, kiedy wszyscy maj ju potd naszych nastoletnich wybrykw.
Spotkaam mnstwo kobiet po dwudziestce cierpicych na nadwag,
poniewa nie wyrosy jeszcze z dziecicych nawykw jedzenia i picia.
Szczeglnie przykro patrze, jak stosuj oszukacze niezbilansowane diety,
na ktre dzisiejsza modzie, lepo wierzca w technologi, atwo daje si
nabra. Mtny argon naukowy to niebezpieczna bro. Ponadto
dziewczyny chc szybko osign rezultaty, eby zabysn przy takiej czy
innej okazji towarzyskiej, wic obietnica zrzucenia piciu kilogramw
w dwa tygodnie brzmi niezwykle kuszco. Co gorsza, wikszo nie ma
pojcia o gotowaniu. Jeli ty te, proponuj caociowe podejcie Francuzki:
miesic inwentaryzacji jedzenia, Magiczna Zupa z Porw, krtko-
i dugoterminowa reforma. Nadesza pora, eby na powanie pozby si
dziecicych nawykw.
Wolno, ktr wikszo kobiet cieszy si pomidzy siedemnastym
a trzydziestym pitym rokiem ycia, podsuwa rwnie pozornie dorose
pokusy: obfite posiki na miecie (interesy i rytuay zalotw), a zwaszcza
nadmierne spoycie alkoholu wrd wieo do tego uprawnionych
modych kobiet, pozbawionych nadzoru. Dla obecnego pokolenia
obarstwo zaczyna si na og po godzinie dwudziestej, kiedy powinna by
najbardziej en garde. Wane, eby znale sposoby na zabicie godu przed
lunchem, przed obiadem i w strefie zmierzchu przed snem.
Masa miniowa i gsto koci powinny osign szczytowy poziom.
Jak na ironi jednak w tym okresie wikszo z nas przyjmuje destrukcyjny
siedzcy tryb ycia, wynikajcy z faktu, e coraz wicej zawodw wymaga
siedzenia przez cay dzie przy biurku. Przyzwyczajenie do ruchu, zasada
faire les cent pas, moe tutaj pomc, chocia tkwica w nas maa
dziewczynka wci chce odkupi swoje grzechy w maratonie na
stairmasterze. W kocu robi si to zbyt nudne albo wyczerpujce
i niepewna rwnowaga zostaje zachwiana. Im szybciej przyswoisz sobie
systematyczne podejcie Francuzek, tym atwiej i przyjemniej upynie ci
reszta ycia. Sprbuj zmieni wiczenia w zabaw, szukaj takich form
fizycznej aktywnoci, ktre sprawiaj ci przyjemno, zwaszcza jeli
moesz to robi z przyjacimi. Jest tysic stopni na drodze dzielcej
trjboist od kanapowego lenia. W cigu tych lat koniecznie musisz
nauczy si spacerowa codziennie co najmniej przez p godziny.
Pywanie i joga te dziaaj cudownie, jeli to lubisz. Ale w kadym
wypadku nie moesz dopuci do utraty gitkoci i tonusu miniowego,
poniewa na nastpnym etapie znacznie trudniej bdzie je odzyska.
Podobnie metabolizm, ktry w naturalny sposb pogarsza si ju od
dwudziestego pitego roku ycia!
U kobiet ciarnych naturalne jest gromadzenie tuszczu przez
organizm, gwnie w pierwszych miesicach, eby stworzy rezerwy na
okres karmienia piersi. Ryzyko poporodowych kopotw z wag znacznie
si zwiksza, jeli przed ci miaa lekk nadwag. Zanim wic zaczniesz
szuka rwnowagi dla dwojga, powinna doprowadzi do porzdku siebie
sam. Nie zasaniaj si tym, co nieuniknione: Po co si mczy? I tak za
trzy miesice bd wielka jak gra.
Karmienie piersi jest dobre dla dziecka, ale rwnie dla mamy,
poniewa zapasy tuszczu zostaj zuyte zgodnie z przeznaczeniem do
produkcji mleka. Miesic karmienia piersi potrafi cudownie wyszczupli
sylwetk, zwaszcza poniej pasa, zmniejszajc to, co nazywamy culottes de
cheval (bryczesy). Te grube ciowe uda to prawdziwa obsesja Francuzek.
Trudy macierzystwa rwnie pomagaj w chudniciu, jeli potrafisz
poradzi sobie ze stresem.
Oto kilka zasad, ktre powinna stosowa, gdy tylko zaczniesz prowadzi
samodzielne ycie:

Nie patrz bezczynnie, jak zamieniasz si w rzeb Botero: dziaaj.


Odrobina inicjatywy i dyscypliny daleko ci zaprowadzi. Teraz, kiedy
jako dorosa po raz pierwszy sama o sobie decydujesz, staraj si
podejmowa naprawd dorose decyzje. Nie amiesz ju zakazw
mamy i nie chodzi tylko o to, eby nie da si przyapa.
Kariera zawodowa, maestwo i macierzystwo to gwne czynniki
stresogenne w tych latach. Na pewno spadn na ciebie bdy,
wtpliwoci i poraki. Najlepsza obrona to nauczy si ceni les petits
bonheurs, te wszystkie drobiazgi, dziki ktrym kady dzie jest
cudem, czy to wschd soca po drodze do pracy, krzak r w penym
rozkwicie czy niespodziewany umiech nieznajomego. W walce
z przeciwnociami losu bd pani swojego ycia. Wybr i ryzyko s
nierozcznie ze sob zwizane; na drodze do sukcesu musisz si do
tego stosowa. Nie przestawaj marzy (zbyt wiele z nas porzuca
marzenia na tym etapie), ale take chwytaj dzie. To, czego nauczysz
si teraz, przygotuje grunt pod reszt twojego ycia.
Coraz liczniejsze s rda zmczenia i napicia; walcz z nimi
aktywnoci fizyczn, nie koktajlami. Odkryj nowe formy ruchu jog,
taniec, golf, tenis czy cokolwiek, co do ciebie przemawia nie zaniedbuj
jednak spacerw i wchodzenia po schodach.
ko opalajce: NIE! Soneczne okulary i parasolka: TAK! Myl
przyszociowo: lepiej dzisiaj blado ni jutro operacja plastyczna.
Twj metabolizm jest w najwyszej formie, ciesz si nim i nie bj si
prbowa nowych potraw, ale nie zaniedbuj wieych owocw
i warzyw w sezonie.
Zacznij zwraca uwag na skadniki i to, co wrzucasz do organizmu.
Nawet jeli nie zamierzasz zosta kuchmistrzem, kursy gotowania
sprawi ci przyjemno i zmieni twj stosunek do jedzenia.

OD TRZYDZIESTU PICIU DO PIDZIESICIU PICIU LAT


Nie starsza, ale mdrzejsza to puste stwierdzenie tylko dla tych kobiet,
ktre si tego spodziewaj. W tym wieku Francuzki s naprawd
w rozkwicie szczerze w to wierzymy. Ty te tak moesz. Jeli do tej pory
kultywowaa zdrowy tryb ycia, moesz zebra pene niwo
dowiadczenia i wyrafinowania w naszych przyjemnociach, z jedzeniem
i seksem wcznie. Jednoczenie, co musisz wiedzie, pewni agents
provocateurs, jak wiksza odpowiedzialno w pracy i rodzinie, konspiruj
przeciwko twojej ciko wypracowanej rwnowadze. Niekiedy w tym
okresie musisz troszczy si jednoczenie o dzieci i rodzicw, a wic jeste
pod podwjn presj. Prawie nie masz ju wolnego czasu. Co gorsza,
zagraa ci stosunkowo szybki spadek metabolizmu. Francuzki postrzegaj
ten okres jako jednoczenie szczyt i kryzys, wikszo jednak si nie
poddaje.
Pozbawiona nieskoczonych na pozr zasobw modoci, wchodzisz
teraz w okres, kiedy kade zaniedbanie zdrowego odywiania i trybu ycia
od razu staje si widoczne. Nie czas na wymylne diety. Nawet jeli stracisz
na wadze, zyskasz tylko zmarszczki i mizerny wygld, poniewa przy
szybkiej utracie wody tkanki wiotczej. A sen jest tak wany, jak jeszcze
nigdy. Pamitasz, jak moga nie spa przez ca noc i rano pj do pracy
jak gdyby nigdy nic? Koniec z tym. Brak snu fatalnie odbija si na wygldzie
i powoduje przybieranie na wadze. Po prostu pogd si z tym, e miny
ju czasy, kiedy moga bezkarnie zarywa noce. Po trzydziestym pitym
roku ycia musisz myle w kategoriach reguy siedmiu. Odtd co siedem
lat twoje ciao zmienia si tak bardzo, e wymaga inwentaryzacji
i przegldu nawykw. Nie czekaj na okrge rocznice urodzin, ktre czsto
wywouj parali i traum. W wieku trzydziestu piciu lat trawisz coraz
wolniej i nie moesz ju je tak samo, jak w wieku dwudziestu paru lat.
W typowych przypadkach zaczynasz zamienia co roku wier kilo mini
na wier kilo tuszczu. W wieku czterdziestu dwch lat poziom hormonw
zaczyna spada a do menopauzy w wieku, powiedzmy, czterdziestu
dziewiciu lat, kiedy zaczyna si rwnie powana utrata tkanki kostnej.
Z tego powodu w tym okresie Francuzki spacerujce przez cae ycie
rwnie przybieraj na wadze. Trening odpornociowy to najpewniejszy
sposb, eby odwrci ten proces zamiany mini na tuszcz, ktry
najbardziej odrnia dwudziestolatki od kobiet starszych. Opnia rwnie
utrat koci i spowolnienie metabolizmu (pamitaj, e minie spalaj
wicej kalorii ni inne rodzaje tkanek, nawet w stanie spoczynku).
Oczywicie nie chcesz przedobrzy, jak niestety zrobia to Colette. Zacznij
od ciarkw ptoradwukilowych i wykonuj powolne ruchy,
kontrolowane przez minie w penym zakresie. Rozmach nie wzmacnia
mini; wzmacniaj je powolne powtrzenia. Przyrost mini wymaga ju
powaniejszego obcienia. Jeli odkryjesz, e podoba ci si w siowni co
nie jest konieczne, jeli poprzestajesz na maych ciarkach (bezpiecznych
przy kadej szybkoci), nadal spacerujesz i nie unikasz wysiku fizycznego
zaangauj trenera co najmniej na jedn czy dwie sesje. Poniewa nadal nie
znosz siowni, nie mog nic doradzi w sprawie coraz bardziej
skomplikowanych urzdze, ktre tam oferuj, wygldajcych jak
nowoczesne systemy broni. Podczas gdy grn poow ciaa wiczysz
ciarkami, na partie rodkowe rb poranne brzuszki. Rb je
z powiceniem. A co do ng, mam tylko jedno sowo: schody.
Nie wolno nie docenia gbokiego psychicznego i emocjonalnego
wstrzsu, jaki wie si z osigniciem tego wieku, zwaszcza jeli dochodzi
do tego bardzo czsta trauma rozwodu albo utraty rodzica. Na tym etapie
nieuchronnie zaczynamy myle o naszej miertelnoci. Albo zmienisz si
w ponuraka, albo zastosujesz swoj podwyszon wiadomo do
wzbogacania przyjemnoci. (Nie musz mwi, ktr opcj wybieraj
Francuzki). Wyrosa z modzieczej niecierpliwoci, co uatwia ci
zrzucanie wagi jak Francuzka. Ponadto w tym wieku wyprbowaa ju
wiele rnych rzeczy i wiesz najlepiej, co ci odpowiada, a co wrcz
przeciwnie. Drobne przyjemnoci najbardziej docenia kto, kto ju swoje
przey. Nie moesz jednak ignorowa kolumny debetu: wymagania mog
ci zepchn na poziom zerowej przyjemnoci, zwaszcza jeli szczcie si
odwrci. Jeli nie potrafisz okreli, co sprawia ci przyjemno, moe zbyt
wielu rzeczy si wyrzeka. Czas zacz kultywowanie.
Dla mnie te lata oznaczay nowe rodzaje jedzenia. Obecnie uwielbiam
orzeszki sojowe, cae praone ziarna soi o chrupkiej konsystencji
i orzechowym smaku. Zmniejszyam rwnie porcje i czstotliwo
pewnych znanych wrogw. Zredukowaam dawki czekolady z codziennej
do jakich trzech na tydzie, rzadziej jadam czerwone miso. Ale jeli
robisz to stopniowo, niczego nie zauwaysz. Rwnie podczas tych lat do
mojego zwyczajowego spaceru kilka razy w tygodniu dodaam pitnacie
kondygnacji schodw. Dla mnie te dwadziecia minut dziennie stanowi
podstaw utrzymania rwnowagi.

Doktor Cud twierdzi, e jeli wygldasz zdrowo w wieku dwudziestu lat,


Doktor Cud twierdzi, e jeli wygldasz zdrowo w wieku dwudziestu lat,
mniej wicej t sam wag powinna utrzyma do koca ycia. Oto
podstawowe zasady, ktre umoliwi osignicie tego cakowicie
racjonalnego celu:

zwiksz udzia owocw i warzyw w stosunku do innych rodzajw


jedzenia, zwaszcza zawierajcych tuszcz i cukier, ktre i tak powinna
ograniczy, jeli czsto je jadasz. Nawet zamiowanie do sodyczy
zmieni si, poddane powolnemu warunkowaniu. Bardziej agresywnie
stosuj zasad mniej to wicej, unikaj pustych kalorii i oszczdzaj je na
prawdziwe przyjemnoci. Delektuj si nimi rozwanie.
Sprbuj zwraca wiksz uwag na rytm twojego ycia, dzienny,
tygodniowy, miesiczny. Wprowad do fizycznej aktywnoci wymiar
mentalny. Skupienie redukuje stres i wspomaga dobre samopoczucie.
wicz bardziej kontrolowane oddychanie.
Wszdzie zabieraj ze sob wod i zwiksz dzienne spoycie do co
najmniej dwch litrw.
Zacznij zaywa multiwitamin.
Naucz si mwi nie, eby powiedzie tak czemu innemu.
Wprowad do swojego planu dnia krtkie okresy wypoczynku.
(Dawniej chodziam na przyjcia i obiady prosto z pracy, teraz wracam
do domu, bior prysznic i medytuj przez par minut. Wynik:
wkraczam w wieczr z now energi). Zrb sobie chwil wytchnienia
przy biurku: zamknite oczy i kontrolowany oddech.
Sprbuj znale nowe zainteresowania. ycie wydaje si peniejsze
dziki nowociom, a kobiety zbyt czsto uwaaj, e zainteresowania
z modoci wystarcz im rwnie na wiek redni. Wczorajsza nowo to
dzisiejsza rutyna. Stosunkowo niewiele form aktywnoci zamyka si
przed tob ze wzgldu na wiek. Ciekawo, jak rwnie otwarcie na
przyjemnoci, nie jest wycznie domen modych.
Twoja skra wysycha i traci elastyczno, ale nie potrzebujesz chirurgii
plastycznej ani terapii odmadzajcej. Potrzebujesz natomiast duo
kremu nawilajcego i ochrony przed socem, nawet w pochmurne
dni. Wiele Francuzek, cznie ze mn, zawsze poza domem nosi ciemne
okulary. To chroni nas przed zmarszczkami i przydaje tajemniczoci.

OD PIDZIESICIU PICIU DO SIEDEMDZIESICIU SIEDMIU LAT I DALEJ


Przy zwikszonej redniej dugoci ycia ten wiek, zaledwie kilka
dziesicioleci wczeniej lekcewaony jako pna staro, teraz dla wielu
osb stanowi kolejny aktywny etap rozwoju. (Lepiej pno ni wcale).
Dobre samopoczucie, chocia czste, jest w tym okresie coraz bardziej
kruche, a problemy zdrowotne, ktre po modszej kobiecie spywaj jak
woda po gsi, mog spowodowa powaniejsze skutki. Z tego powodu
powinna bardziej si o siebie troszczy. Musisz zaakceptowa pozytywn
form egoizmu, ktry nie oznacza skoncentrowania na wasnej osobie,
tylko bardziej wnikliw i pogodn dbao o potrzeby, wygody oraz
ograniczenia twojego ciaa. Po pidziesitce wikszo kobiet ma to
szczcie, e jasno i wyranie zdaje sobie spraw, na czym naprawd im
zaley. To czas, kiedy skupiamy si na tych rzeczach, ulepszamy nasze
ycie poprzez upraszczanie i realistycznie patrzymy na to, co musi odej.
W pewnym sensie teraz uczymy si mwi nie, nie eby sobie odmawia,
ale poniewa wiemy lepiej. Umys nigdy nie by lepszym sprzymierzecem
w deniu do zdrowia. Nie przemczaj si. To czas, kiedy powinna by nie
nglige (w sensie zaniedbania, nie bielizny), ale soigne (elegancka
i zadbana).
Ten okres moe obfitowa w przyjemnoci, ale starzenie si
z wdzikiem wymaga pewnych rozsdnych wyrzecze. W spoeczestwie
ogarnitym obsesj modoci dawniej liczyy si dwudziestoparolatki,
dzisiaj ju nieletnie to nie zawsze atwe i wymaga zmobilizowania caej
samowiadomoci, ktr sobie wyrobia. Staro to czsto kryzys dla
kobiety, jednak te, ktre dobrze si starzej, w kocu zaakceptuj to jako
naturalne. Opakiwanie modoci te jest cakiem naturalne, niektrzy
jednak, jak Hamlet, rozpaczaj zbyt dugo. Pogodzone z losem odkrywaj
w nagrod, e ycie pynie dalej cakiem mio.
Pogoda umysu ratuje nas przed nadmiernym rozpamitywaniem
przeszoci (al i poczucie straty) albo przyszoci (ju nie nieograniczonej).
Ta sama dyscyplina umysowa i wiczenia oddechowe, ktre stosujemy do
regulacji sposobu odywiania, pomagaj nam skupi si na chwili obecnej
i y waciwie. Te lata naley przeywa po jednym dniu naraz. Kady
nastpny dzie jest premi. Jeli pogodzisz si ze swoim wiekiem, w zamian
otrzymujesz dary: mdr odmow marnotrawienia maych chwil szczcia
(ktrych bezcenn warto modzi tak czsto trwoni), spokj umysu
pyncy z tolerancji, cierpliwo i mniej pretensji do wiata. Przy
waciwym nastawieniu czas (ktry moe wydawa si wrogiem) zmienia
si w iluzj.
Fizycznie najgorzej jest robi z siebie une vieille qui veut faire jeune
(starsz pani, ktra stroi si jak moda dziewczyna): minispdniczki, bikini,
za ostry makija. Co takiego zdarza si i we Francji, gdzie czasami dobrze
zakonserwowana dama ulega pokusie i zaczyna si popisywa. Nie ma
jednak nic przyjemnego w siedemdziesiciolatce paradujcej po sklepie
w szortach, nawet jeli pokazuje wietne nogi. Skromno jest de rigeur, im
bardziej niepraktyczne staje si ukrywanie wieku. Na tym etapie najlepsza
zemsta to naturalno. Chirurgia plastyczna i soiczki ru sugeruj, e
kobieta nie jest bien dans sa peau, a dobre samopoczucie stanowi przecie
esencj tajemniczego uroku Francuzek.
Francuzi susznie twierdz, e szczegln tajemniczo posiada une
femme dun certain ge, okrelenie wieloznaczne, zawierajce doz
szacunku, ale te sugerujce wiatowo i odrobin uwodzicielskiego
wdziku. Nasze media bez problemu przedstawiaj seksowno Catherine
Deneuve i Charlotte Rampling. Tutaj wyania si zdumiewajca rnica
pomidzy Francj a Ameryk. W Europie mczyni uwaaj kobiety z tej
grupy wiekowej za atrakcyjne, nawet seksowne, i czsto ogldaj si za
takimi w restauracjach. Jeli taka kobieta spoywa posiek sama, raczej
bd z ni flirtowa ni si nad ni litowa. To nie do pomylenia w Nowym
Jorku, gdzie kontakt wzrokowy przeszed chyba do tej samej kategorii
zakazw co palenie.
Jeli zachowujesz czujno, staro sama udzieli ci rozsdnych rad. Oto
jednak kilka sugestii do rozwaenia:

Przez cae ycie uprawiaj jakie rutynowe wiczenia fizyczne,


a zachowasz kondycj. Jeli jednak dotd tego nie robia, nigdy nie jest
za pno. Krtki spacer, ktry za modszych lat wydawa ci si
niewielkim postpem, teraz stanie si rytuaem afirmacji ycia,
niezawodnym codziennym osigniciem.
Ponownie przyjrzyj si swojemu jadospisowi i zrewiduj go jeszcze raz
pod ktem wikszej iloci owocw i warzyw. Jedz owoce, zwaszcza
jagody, w sezonie co najmniej dwa razy dziennie. Sprbuj ograniczy
miso do porcji raz na tydzie, a ryby jedz dwa razy w tygodniu; jajka
w porzdku, ale najwyej jedno dziennie, soczewica, zielone warzywa
i saatki, ziemniaki (unikaj pure i frytek), brzowy ry i, bien sr,
kieliszek czy dwa wina dziennie. Koniecznie jedz jogurt.
Porcje i posiki automatycznie si zmniejszaj, poniewa stare ciao
szybciej si nasyca. Czasami problem nie polega na tym, e jemy za
duo, tylko za mao, wic cierpimy na niedobr pewnych skadnikw.
Jeli jemy miso albo ryb, wystarczy dziesi do pitnastu deka, nawet
mniej. Uyj wagi kuchennej, eby przeskalowa wielko porcji.
Dodatkowy popoudniowy goter to dobry pomys. Zwyka tarta
stanowi dobre rdo protein i wapnia. Zreszt moesz nawet
przecign Francuzw i wprowadzi pi mniejszych posikw
dziennie zamiast trzech standardowych. Poniewa kubki smakowe
w tym wieku trac wraliwo, seniorkom szybciej moe znudzi si
dana potrawa. Wicej sensu ma spoywanie maych iloci ni
wmuszanie w siebie porcji dla modszej kobiety, jak to si czasem
zdarza.
Zwracaj uwag na swoje trawienie. Tuste desery ju ci nie lubi tak,
jak lubisz je ty. Zachowaj je na specjalne okazje i poprzesta na maej
porcji.
Nawilaj skr rano i wieczorem. Nie zapominaj o rkach smaruj je
kremem po kadym myciu. (Doskonale nadaje si starowiecki balsam
Vaseline Intensive Care. Nie potrzebujesz skandalicznie drogich
kremw z genetycznie zmodyfikowanymi skadnikami). Nastpna
wspaniale terapeutyczna rada: dodaj do codziennej diety dwie yki
stoowe oleju z orzechw woskich. Badania wykazay, e poprawia
nastrj, krenie i prac serca, dziaa take przeciwzapalnie. To
powinno zainteresowa moich krewnych w Prowansji, ktrzy uwaaj
ten olej za cudowny eliksir. Przez cae ycie uywaj olejw z orzechw
woskich i laskowych do saatek czsto, ale oszczdnie (s drogie). Oba
rodzaje nadaj warzywom wspaniay nowy smak. Sprbuj.
Woda, woda, woda! Wiem, e si powtarzam, ale jeli kto przey
osiemdziesit lat, nawodnienie to kwestia ycia. Kiedy moja mama
przekroczya dziewidziesitk, jej lekarz niestety nie doktor Cud,
ale reprezentant tej samej szkoy przypomnia mi, e w jej wieku dwa
najwiksze niebezpieczestwa to odwodnienie i nagy spadek wagi. Je
nai pas soif (Nie jestem spragniona) to stay refren starszych osb, ale
zgodnie z zaleceniami lekarza mama wypijaa jedn szklank co trzy
godziny.
12 bis

PLAN NA YCIE

Leslie, moja nowojorska przyjacika, ktra uwielbia jedzi do Parya,


ostatnio jada ze mn obiad w luksusowej restauracji na rue des Grand-
Augustins, tu nad Sekwan. Grzebic w swoim daniu i patrzc, jak zjadam
moje do koca, opowiedziaa mi o lunchu, ktry zjada tego przedpoudnia.
Robiy zakupy razem z inn amerykask przyjacik, a dotary na
modne Faubourg St. Honor i wstpiy na lunch do maego eleganckiego
bistro na rue Matignon. Przy stoliku obok siedziay dwie typowo
odstawione paryanki, szczupe i zadbane. Koleanka Leslie powiedziaa:
Popatrz na nie, przekonana, e te dwie zamwi saat i wod Evian,
a reszt lunchu ogranicz do gauloisew. Leslie bya pod wraeniem, kiedy
damy, widocznie niepalce, wbrew prognozom koleanki zamwiy
przystawki, dania gwne i wino. Amerykankom opady jednak szczki
dopiero wtedy, kiedy Francuzki doday do zamwienia profitrolki na deser,
podczas gdy Leslie i jej koleanka reguloway rachunek za jednodaniowy
lunch. Och, no dobra, to geny, burkna na koniec koleanka Leslie.
Nie, wcale nie. I moecie mie pewno, e dwie francuskie damy,
radonie delektujce si wystawnym posikiem w ten pikny dzie,
pamitaj o kompensacji, ktr zastosuj tego wieczoru albo nastpnego
dnia. Cest la vie.
Z caym szacunkiem dla Watsona i Cricka, ogromna wikszo ludzi
nieobdarzonych dobrodziejstwem wyjtkowego DNA rwnie moe
rozkoszowa si jedzeniem i nie uty. Prawd mwic, we Francji jest
znacznie mniej naturalnie wysokich czy chudych kobiet ni w Kalifornii,
Teksasie czy nawet Szwecji. Prawdziwy powd, dla ktrego Francuzki nie
tyj, jest kulturowy, nie genetyczny, i gdyby Francuzi popadli
w amerykaskie skrajnoci diety i obarstwa, problem otyoci we Francji
wygldaby znacznie gorzej ni w Ameryce. Z naszym stosunkowo
niewielkim wzrostem zmienilibymy si w kule ptora na ptora metra,
toczce si po bulwarach, a ja ze wzgldu na mj zawd prowadziabym
w tym pochodzie!

Istnieje francuski paradoks, ktry wykracza daleko poza zdolno


rozkoszowania si winem i serem przy zachowaniu zdrowego serca.
W rzeczywistoci, jak przy wszystkich paradoksach, sprzeczno jest
jedynie pozorem, ukrywajcym cakowicie logiczn prawd. Francuzki nie
tyj, poniewa nie pozwoliy, eby nowe mody i nowoczesne teorie na
temat przyswajania pokarmu przez organizm obaliy dowiadczenie wielu
wiekw. Dla nich to adna sprzeczno, e mona je chleb i czekolad,
popija wino i pozosta nie tylko szczupym, ale i zdrowym. Rozumiej
jednak, e kada z nas jest straniczk wasnej rwnowagi i kiedy ta
rwnowaga zostanie zachwiana, musimy zastosowa indywidualny system
naprawy, oparty na osobistych preferencjach. Francuzki nie pozwalaj
zazwyczaj, eby utrata rwnowagi zasza zbyt daleko. Folgowanie sobie to
zwykle kwestia paru dni i mona je skorygowa przez nastpne kilka dni.
Jeli planujesz smakowe przyjemnoci i kompensacje w skali tygodniowej,
trudno tak naprawd zbdzi. Amerykanki, ktre znam, skonne s podda
si przy pierwszym potkniciu: Och, no dobrze, zawaliam diet, wic
mog ju i na cao. To podstawowy bd logiczny. Jestemy tylko
ludmi, wszyscy zbaczamy z drogi i znowu wracamy. Francuzki te. One po
prostu wiedz lepiej od innych, jak si poprawi.
Czasami nawet Francuzka przybiera na wadze wicej, ni moe
wyrwna tydzie kompensacji. My te przechodzimy okres dojrzewania,
ci, menopauz wszystkie znajome czynniki niszczce rwnowag.
Rnica polega na tym, jak reagujemy. Odpowied to nigdy dieta
w amerykaskim znaczeniu, ale raczej mae zmiany wprowadzane
stopniowo przez duszy czas. Wic kiedy Francuzki trac na wadze, nie
tylko wysiek wydaje si minimalny, ale rezultaty z reguy utrzymuj si na
stae. Gdyby moi rodacy Amerykanie mogli przej chocia odrobin
francuskiego podejcia do jedzenia i ycia (nie bjcie si, to nie dotyczy
polityki), przestaliby tak rozpaczliwie, obsesyjnie walczy o utrzymanie
wagi i zrozumieliby, e tak naprawd ta kwestia stanowi cz sztuki ycia.
Uczciwo kae mi przyzna, e znaam jedn czy dwie grube Francuzki.
Mielimy serdeczn przyjacik rodziny imieniem Yvonne, ktra
przepadaa za dobrym jedzeniem i winem jak adna ze znanych mi osb.
C to byo za przeycie, bezporednie i porednie, zje z ni posiek, co
robiam wiele razy, zanim zmara dziesi lat temu w wieku
osiemdziesiciu czterech lat. Yvonne wiedziaa, e daleko jej do szczupoci,
ale nie roztya si z braku umiarkowania. Po prostu, zwaszcza
przekroczywszy osiemdziesitk, nauczya si czerpa tyle prawdziwej
przyjemnoci z jedzenia i wina, tak rado ycia, e cena w postaci typowej
kompensacji nie miecia jej si w gowie. Nie to, eby cigle przybieraa na
wadze; z wasnej i nieprzymuszonej woli ustawia sobie rwnowag wyej
ni wikszo kobiet i cieszya si kadym dniem swojego ycia. Nietypowa
pod wzgldem cielesnym, duchowo nie moga jednak by bardziej
francuska.
Moja strategia opisana w tej ksice rwnie jest bezlitonie francuska.
Prbowaam krok po kroku odsoni przed tob tajemnic, dlaczego
Francuzki, z rzadkimi wyjtkami, nie tyj. W przeciwiestwie do ksiek
o dietach mojej nie moesz otworzy na kolorowych wykresach zrb a, b,
c, d i natychmiast zabra si do dziea. I wanie o to chodzi. Moesz
przeczyta ekspresowo Pani Bovary, pozna fabu, postacie i to, ale eby
zrozumie wymow tej ksiki, musisz podda si narracji, nawet jeli nie
dostrzeesz wszystkiego za pierwszym razem. Opracowanie programu,
ktry posuy ci przez cae ycie, to nie byskawiczna zupa w proszku.
Zmiana nastawienia zajmuje wicej czasu, ale kiedy ju si dokona,
pozostaje na zawsze.
Prby podsumowania czy zredukowania caej filozofii do zestawu
prostych zasad byyby sprzeczne z francusk wraliwoci. Kady
prawdziwy przepis na ycie to wicej ni suma poszczeglnych skadnikw.
Ale ja jestem te Amerykank i jako dyrektor generalny ywi szczegln
sabo do wytycznych i wskanikw. Poza tym czy ksika moe si
nazwa francusk, jeli przynajmniej nie flirtuje z wasnym
zaprzeczeniem? Tak wic, starannie omijajc puapki uoglnie,
Amerykanka we mnie czuje si w obowizku zauway, e:

Typowa Francuzka myli o dobrym jedzeniu.


Typowa Amerykanka martwi si zym jedzeniem.
Francuzki jedz mniejsze porcje rnych rzeczy.
Amerykanki jedz wiksze porcje tego samego.
Francuzki jedz wicej warzyw.
Francuzki jedz duo wicej owocw.
Francuzki uwielbiaj chleb i nie wyobraaj sobie ycia bez
wglowodanw.

Francuzki nie jedz niczego bez cukru, beztuszczowego albo


Francuzki nie jedz niczego bez cukru, beztuszczowego albo
sztucznie pozbawionego naturalnego smaku. Wybieraj prawdziwe
jedzenie, ale z umiarem.
Francuzki uwielbiaj czekolad, zwaszcza gorzk, jedwabist,
o delikatnym orzechowym aromacie.
Francuzki jedz wszystkimi picioma zmysami, przez co mniej
wydaje si wicej.
Francuzki bilansuj jedzenie, picie i wysiek fizyczny w skali
tygodniowej.
Francuzki zbaczaj z drogi, ale zawsze na ni wracaj, wierzc, e nie
zabrny w lepy zauek, tylko zrobiy objazd.
Francuzki rzadko wchodz na wag i wol polega na ocenie wasnych
rk, oczu i ubra: syndrom zamka byskawicznego.
Francuzki jedz trzy posiki dziennie.
Francuzki nie podjadaj przez cay czas.
Francuzki nigdy nie dopuszczaj do uczucia godu.
Francuzki nigdy nie dopuszczaj do przejedzenia.
Francuzki szkol kubki smakowe swoje i swoich dzieci, poczynajc od
najmodszych lat.
Francuzki szanuj rytuay posikw i nigdy nie jedz na stojco albo
w biegu. Lub przed telewizorem.
Francuzki nie ogldaj duo telewizji.
Francuzki nie maj duo programw telewizyjnych.
Francuzki jedz i podaj sezonowe produkty, najsmaczniejsze
i najbardziej wartociowe, i wiedz, e dostpno nie zastpi jakoci.
Francuzki uwielbiaj odkrywa nowe smaki i zawsze eksperymentuj
z przyprawami, zioami i sokami z cytrusw, eby nada znanej
potrawie posmak nowoci.
Francuzki wystrzegaj si w jedzeniu ekstremalnych temperatur, wol
warzywa i owoce tryskajce smakiem w temperaturze pokojowej i tak
te pij wod.
Francuzki nie przepadaj za mocnymi alkoholami.
Francuzki regularnie delektuj si winem, ale do posikw i tylko
kieliszek (albo dwa).
Francuzki przepadaj za szampanem jako aperitifem albo do posikw
i nie potrzebuj specjalnej okazji, eby otworzy butelk.
Francuzki pij wod przez cay dzie.
Francuzki same wybieraj swoje przyjemnoci i kompensacje.
Rozumiej, e licz si drobiazgi, tak w dodawaniu, jak
w odejmowaniu, i e kada dorosa kobieta jest straniczk wasnej
rwnowagi.
Francuzki lubi chodzi na targ.
Francuzki planuj posiki z wyprzedzeniem i myl w kategoriach
menu (listy maych da) nawet w domu.
Francuzki uwaaj, e obiad w domu jest rwnie seksy jak obiad na
miecie.
Francuzki uwielbiaj rozrywk w domu.
Francuzki ogromnie dbaj o sposb podania jedzenia. Wygld talerza
ma dla nich due znaczenie.
Francuzki chodz piechot wszdzie, gdzie tylko mog.
Francuzki wchodz po schodach przy kadej okazji.
Francuzki ubieraj si, eby wynie miecie (nigdy nic nie wiadomo).
Francuzki to uparte indywidualistki, ktre nie ulegaj masowym
trendom.
Francuzki uwielbiaj mod.
Francuzki wiedz, e mona daleko zaj ze wietn fryzur, butelk
szampana i boskimi perfumami.
Francuzki wiedz, e lamour fait maigrir (mio wyszczupla).
Francuzki unikaj wszystkiego, co wymaga zbyt wiele wysiku i daje
zbyt mao przyjemnoci.
Francuzki uwielbiaj siedzie w kawiarni i nic nie robi, tylko cieszy
si chwil.
Francuzki uwielbiaj si mia.
Francuzki jedz dla przyjemnoci.
Francuzki nie stosuj diety.
Francuzki nie tyj.

Na koniec chc powiedzie, e jedyne, co odrnia Amerykanki od


Francuzek. To inercja. Poniewa nie ma absolutnie adnej francuskiej
sztuczki czy zwyczaju, ktrego nie moesz sobie przyswoi przy odrobinie
zdrowego rozsdku, uwzgldniajc wasne indywidualne potrzeby, silne
i sabe punkty i przyjemnoci.
Oto twoje najtrudniejsze zadanie. Spisz wszystko, co zjesz w tym
tygodniu. Nie mw sobie: Zapamitam, nie musz zapisywa. Pasywno
nie skieruje ci na waciw drog. Jeli zrobisz pierwszy may kroczek,
czyli regularnie zaczniesz siada nad kartk i sprawdza, co wprowadzasz
do organizmu, ju jeste en route.
Bon courage, bonne chance i bon apptit.
SOWNICZEK ZWROTW FRANCUSKOJZYCZNYCH

pourquoi? dlaczego?
le jour est arriv! nadszed ten dzie!
jen doute wtpi
cest normal! to normalne!
coup de grce miertelny cios
bien sr oczywicie
le vrai yaourt prawdziwy jogurt
cest tout to wszystko
equilibrium rwnowaga
le mot juste trafne okrelenie
pourquoi pas? dlaczego nie?
chacun son got! kademu wedug gustu
aperu zarys
joie de vivre rado ycia
comme a tu: jako takie
trs important bardzo wane
nos petits demons nasze mae demony
peut-tre by moe
mais attention ale uwaga!
encore znowu
tojours codziennie
soigne elegancka, zadbana
de rigueur surowo
les rites de la table rytuay stou
et alors? a zatem?
allons-y! naprzd!
brava! dzielna!
pas du tout wcale
galette des rois placek krlw
couture moda
cuisine bourgeoise kuchnia buruazyjna
jexagre przesadzam
au contraire przeciwnie
au march na rynku
cuisine du terroir kuchnia miejscowa
saucisson kiebasa
un petit mal destomac rozstrj odka
tante ciotka
en famille w rodzinie
boisson napj
grandmre babka
oncle wujek
les coups de vieux troski staroci
une asiette de soupe filianka zupy
le plus grand pot najwikszy garnek
mon petit Jsus mj may Jezus
djeuner du dimanche niedzielne niadanie
quelle surprise! co za niespodzianka!
deux we dwoje
le transit intestinal przemiana materii
arrondissement dzielnica
bien-tre dobre samopoczucie
vive lescalier! niech yj schody!
le grand escalier wspaniae schody
quotidien codziennie
au lit w ku
quelques centimtres plus grandes kilka centymetrw wicej
tat de grce stan aski
en garde czujna
les petits bonheurs chwile szczcia
une femme dun certain ge kobieta w pewnym wieku
en route w drodze
bon courage, bonne chance i bon apptit! odwagi, powodzenia
i smacznego!
1 Antoine de Saint-Exupry May Ksi, przeoy Jan Szwykowski, Instytut Wydawniczy PAX,
Warszawa 1991
2 oczywicie w Polsce kranwka z reguy nie nadaje si do picia
3 Hershey miejsce produkcji i marka amerykaskich popularnych sodyczy