Relatrio Final de Estgio

Mestrado Integrado em Medicina Veterinria

INTRODUO ANLISE SENSORIAL DE GNEROS

ALIMENTCIOS E SUA APLICAO NA INDSTRIA ALIMENTAR

Ana Catarina Santos Moreira da Silva

Orientador
Prof. Doutor Paulo Manuel Rodrigues Vaz Pires

Co-Orientador
Eng. Isidro Batista Taborda da Silva

Porto, 2015
 Relatrio Final de Estgio

Mestrado Integrado em Medicina Veterinria

INTRODUO ANLISE SENSORIAL DE GNEROS

ALIMENTCIOS E SUA APLICAO NA INDSTRIA ALIMENTAR

Ana Catarina Santos Moreira da Silva

Orientador
Prof. Doutor Paulo Manuel Rodrigues Vaz-Pires

Co-Orientador
Eng. Isidro Batista Taborda da Silva

Porto, 2015
RESUMO

As empresas do setor alimentar tm como principal objetivo assegurar a segurana e a

qualidade dos gneros alimentcios, garantindo desta forma a confiana dos consumidores.
Foi com base nesta premissa que surgiu o interesse de realizar o estgio na rea de
Qualidade e Segurana Alimentar. Assim, o presente relatrio decorrente do estgio
curricular do Mestrado Integrado em Medicina Veterinria, realizado na Silliker Portugal. O
estgio permitiu a aquisio de conhecimentos e competncias sobre esta rea e a integrao
destes em contexto empresarial. Das diferentes atividades desenvolvidas no decurso do
estgio, as referentes Anlise Sensorial destacaram-se pelo seu interesse e importncia.

O principal objetivo deste relatrio evidenciar a importncia da Anlise Sensorial para a

indstria alimentar e clarificar conceitos e mtodos relevantes para a compreenso de um
programa de avaliao sensorial. O recurso aos sentidos inevitvel na perceo por parte
dos consumidores da qualidade de um produto e, como tal, a base das suas decises de
compra. A Anlise Sensorial a disciplina que estuda as reaes das pessoas s
caractersticas dos produtos tais como so percecionadas pelos sentidos. Os testes usados
na avaliao sensorial dos produtos podem ser divididos em trs grandes grupos:
discriminativos, descritivos e afetivos.

No final deste trabalho apresenta-se ainda um caso prtico para uma melhor compreenso
da logstica envolvida num estudo sensorial. Com este estudo pretendeu-se avaliar o grau de
aceitao de duas formulaes distintas de leite meio gordo UHT, bem como compar-las, de
forma a determinar a preferncia dos consumidores e a avaliar a existncia ou no de
diferenas entre elas.

i
AGRADECIMENTOS

Gostaria de, antes de mais, deixar o meu agradecimento e dedicar algumas palavras de
carinho a todas as pessoas que, direta ou indiretamente, me ajudaram a alcanar os objetivos
e a contribuir para o meu sucesso.

Agradeo minha irm por me encomendar aos meus pais e por ser o melhor exemplo que
alguma vez poderia ter tido ao longo da vida.

Agradeo aos meus pais por terem contribudo para a pessoa que sou hoje, por me terem
ensinado os verdadeiros valores da vida e por me terem orientado durante este percurso.
Agradeo minha av Bina por nunca se esquecer de me incluir nas suas oraes e por todo
o seu amor.

Agradeo minha Madrinha e minha Afilhada toda a fora, alegria e amor que me
conseguem transmitir, ainda que distncia. Agradeo minha famlia espanhola por me
fazerem sentir que tenho um porto seguro sempre que precisar.

Agradeo aos meus tios, Helena e Quim, aos meus primos, Rui e Miguel, por todos os
momentos em que me fazem perceber que, nossa maneira, temos uma famlia unida e
perfeita.

Agradeo ao meu Padrinho e avs por continuarem a tomar conta de mim.

Agradeo a todos os Professores que se cruzaram no meu caminho, em especial ao Professor

Paulo Vaz Pires, por toda a orientao, motivao, conselhos e por ter sempre tempo
disponvel para ouvir os alunos.

Agradeo ao Engenheiro Isidro Silva e equipa da Silliker, em particular a Teresa Mota, toda
a disponibilidade, pacincia e apoio, por me terem integrado como parte da equipa e por todos
os conhecimentos que partilharam comigo.

Agradeo a todos os meus amigos por estarem sempre presentes e pela amizade
incondicional. Agradeo s melhores companheiras de estgio que alguma vez poderia ter
desejado, Joana e Brbara, por todos os grandes momentos que passmos juntas.

Agradeo ao meu namorado Filipe por me aturar, me ouvir, me apoiar e por se manter meu
amigo desde o primeiro dia em que nos conhecemos.

Por ltimo, agradeo ao Sulley por abanar a cauda de cada vez que me v, por ter sempre
ternura para partilhar, por encher a casa e por ser o nico ao qual consigo desculpar todas as
asneiras.

ii
LISTA DE ABREVIATURAS

Alfa

Beta

DGERT Direo Geral do Emprego e das Relaes do Trabalho

EN European Standard

Eng Engenheiro

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

h Hora(s)

IFT Institute of Food Technologists

ISO International Organization for Standardization

m Minuto(s)

Prof. Professor

WHO World Health Organization

iii
NDICE

Resumo .................................................................................................................................. i
Agradecimentos ..................................................................................................................... ii
Lista de abreviaturas.............................................................................................................. iii
ndice .................................................................................................................................... iv
1. Introduo e contextualizao do estgio .......................................................................... 1
2. A anlise sensorial ............................................................................................................. 3
2.1. A anlise sensorial e a indstria alimentar................................................................... 3
2.2. Compreender os sentidos na avaliao sensorial ........................................................ 4
2.2.1. Estmulo, sensao e perceo ............................................................................ 4
2.2.2. As caractersticas organolticas e os sentidos humanos ...................................... 5
2.3. Fatores que influenciam a perceo sensorial ............................................................. 7
2.3.1. Fatores fisiolgicos ............................................................................................... 7
2.3.2. Fatores psicolgicos ............................................................................................. 8
2.3.3. Estratgias para minimizar a influncia desses fatores ......................................... 9
2.4. Organizao de um programa de anlise sensorial ..................................................... 9
2.5. Consideraes estatsticas ........................................................................................ 11
2.6. Testes usados na avaliao sensorial ....................................................................... 12
2.6.1. Testes discriminativos Teste triangular ............................................................ 13
2.6.2. Testes afetivos Teste de aceitao e de preferncia........................................ 13
3. Caso de estudo................................................................................................................ 15
3.1. Condies do estudo sensorial.................................................................................. 15
3.1.1. Identificao e caracterizao dos produtos ....................................................... 15
3.1.2. Descrio do grupo de provadores ..................................................................... 16
3.1.3. Condies gerais de preparao e apresentao ............................................... 17
3.2. Teste Triangular ........................................................................................................ 17
3.2.1. Apresentao dos produtos ................................................................................ 18
3.2.2. Resultados e concluses .................................................................................... 19
3.3. Teste de aceitao e de preferncia .......................................................................... 20
3.3.1. Apresentao dos produtos ................................................................................ 20
3.3.2. Resultados e Concluses ................................................................................... 21
4. Concluso ........................................................................................................................ 28
5. Bibliografia ....................................................................................................................... 29
Anexos ................................................................................................................................ 31

iv
1. INTRODUO E CONTEXTUALIZAO DO ESTGIO

A segurana e qualidade alimentar, no sendo um tema recente, tem sido alvo de uma
crescente preocupao por parte dos consumidores. A globalizao verificada no comrcio
de gneros alimentcios e o aumento da complexidade da cadeia alimentar contriburam para
aumentar essa preocupao relativa segurana e qualidade. Acresce que o consumidor est
cada vez mais munido de informao sobre a temtica, tornando-se cada vez mais exigente.
Como tal, a confiana dos consumidores na indstria alimentar um fator fundamental para
a sua subsistncia e para o seu desenvolvimento.

importante, desde j, clarificar os conceitos de segurana e de qualidade alimentar. A

segurana alimentar a garantia de que os gneros alimentcios, aquando da sua preparao
ou ingesto, no iro provocar danos sade do consumidor (WHO 2004). J o conceito de
qualidade inclui todos os atributos que influenciam o valor de um produto para o consumidor
(FAO & WHO 2003).

Foi no intuito de perceber mais sobre estes conceitos, bem como de perceber a sua relao
estrita tanto com a indstria alimentar como com o consumidor, que surgiu a ideia de realizar
o estgio num local que incorporasse as reas de sade pblica e de tecnologia alimentar.

O presente trabalho o culminar de um percurso de aprendizagem ao longo do curso de

Mestrado Integrado em Medicina Veterinria, da partilha de conhecimentos e experincias
com os diversos docentes e da oportunidade de realizao do estgio curricular na Silliker
Portugal. O estgio teve a durao de dezasseis semanas, iniciado no dia 13 de outubro de
2014 e findado no dia 30 de janeiro de 2015, durante o qual foi possvel enriquecer, adquirir
e pr em prtica conhecimentos na rea de segurana e qualidade alimentar.

A Silliker uma empresa independente de prestao de servios para o sector agro-alimentar,

com uma ampla oferta de servios, dos quais se destacam a consultadoria em segurana e
qualidade alimentar, anlise sensorial e estudos do consumidor, auditorias e inspees e
programas de formao, por se tratarem das reas mais exploradas no decorrer do estgio.
De seguida sero descritas, sucintamente, as principais atividades desenvolvidas ao longo do
estgio.

No decorrer do estgio surgiu a oportunidade de realizar vrias auditorias de Higiene e

Segurana Alimentar no setor da restaurao e da distribuio. No mbito das auditorias
foram usadas listas de verificao destinadas avaliao de uma srie de itens, dos quais se
destacam: a higienizao e conservao das instalaes, equipamentos e utenslios, o
manuseamento dos produtos, a higiene pessoal, o de controlo de temperaturas, o controlo de
pragas, a rastreabilidade, a identificao/rotulagem dos produtos, a gesto dos resduos

1
alimentares, os procedimentos de receo de mercadorias, o plano de limpeza, a
documentao e os registo, entre outros. Neste contexto foram, ainda, elaborados os
respetivos relatrios de auditorias. Foi tambm possvel efetuar colheitas de alimentos, gua
e a superfcies (equipamentos e utenslios higienizados e mos de manipuladores de
alimentos), com recurso a zaragatoas, tanto em contexto de auditoria como fora deste, e
participar na anlise macroscpica de peixe para deteo de parasitas.

A formao foi outro dos servios com o qual foi possvel contactar bastante ao longo de todo
o estgio. Dentro desta rea foram desenvolvidas vrias atividades, como a elaborao de
relatrios de formao, a emisso de certificados de formandos e a elaborao de folhetos
das aes de formao. Acresce que, durante o perodo de estgio surgiu a oportunidade de
envolvimento em algumas das etapas do processo de transio, da Silliker, de entidade
acreditada para entidade formadora certificada pela DGERT.

Por ltimo, mas no menos importante, foi possvel vislumbrar uma rea to vasta como a
Anlise Sensorial, tendo esta despertado particular interesse. Neste contexto, surgiu a
oportunidade de participar na preparao, execuo, tratamento de resultados e elaborao
de relatrios de diferentes testes de avaliao sensorial solicitados por clientes. Ainda nesta
rea, foi possvel participar em estudos para determinao da vida til de vrios tipos de
produtos. Essa determinao pode ser feita exclusivamente com recurso avaliao
sensorial, tendo sido a componente mais explorada no estgio, ou aliada a ensaios
microbiolgicos e/ou qumicos. A vida til de um gnero alimentcio o perodo de tempo
durante o qual este permanece seguro, conserva as caractersticas sensoriais, qumicas,
fsicas e microbiolgicas desejadas e cumpre os dados nutricionais mencionados no rtulo,
quando armazenado sob as condies recomendadas (Kilcast & Subramaniam 2000).

Efetivamente, de todas as atividades realizadas no decorrer do estgio, as referentes rea

de Anlise Sensorial foram as que despertaram maior interesse, da a opo por esta temtica
como tema central deste trabalho. A escolha deste tema deveu-se, tambm, ao facto de se
tratar de uma rea pouco enfatizada durante o percurso acadmico e que espelha bem a
importncia, cada vez maior, da relao entre o consumidor e a indstria alimentar e do
conceito de qualidade.

2
2. A ANLISE SENSORIAL

2.1. A ANLISE SENSORIAL E A INDSTRIA ALIMENTAR

A alimentao encontra-se, desde sempre e de forma incontornvel, presente no quotidiano

do homem, ainda que, ao longo dos tempos, se tenha verificado uma clara mudana nos
hbitos e nas preocupaes inerentes ao consumo de gneros alimentcios, aliada mudana
social, evoluo cientfica e tecnolgica, expanso comercial e globalizao. Todas
estas mudanas conduziram a um aumento da preocupao com a segurana e a qualidade
alimentar, conceitos estes praticamente indissociveis.

O consumidor atual cada vez mais exigente e informado, sendo o aumento da conscincia
para os aspetos sensoriais dos gneros alimentcios que compram um benefcio secundrio
da crescente preocupao com a segurana alimentar (Stone et al. 2012). Acresce que, dada
a elevada frequncia de consumo e a inevitvel necessidade fisiolgica, os bens alimentares
ocupam um lugar privilegiado no que diz respeito avaliao das qualidades percecionadas
pelos sentidos (Alvelos 2002).

Dada a importncia das caractersticas sensoriais dos produtos e o impacto destas nas
escolhas dirias dos consumidores, a Anlise Sensorial surge como uma ferramenta fulcral
para o sector da indstria alimentar. Importa, desde j, clarificar a definio de anlise
sensorial e elucidar os seus principais objetivos e a sua articulao com a indstria alimentar.
A Anlise Sensorial pode ser definida como a disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar as reaes s caractersticas de bens alimentares e de outros bens
materiais tais como so percecionadas pelos sentidos da viso, olfato, sabor, tato e audio
(IFT 1975 citado por Stone et al. 2012); ou como o exame das caractersticas organolticas
de um produto pelos rgos dos sentidos (ISO 2005). Fica assim percetvel a sua natureza
multidisciplinar, englobando reas como a psicologia experimental, social, comportamental e
fisiolgica, a estatstica, a economia domstica e o marketing (Stone et al. 2012).

Num programa de anlise sensorial, o principal objetivo deve ser entender a importncia das
caractersticas sensoriais e o papel que desempenham na aceitao do consumidor (Piggot
et al. 1998). A Anlise Sensorial pode auxiliar, de forma direta ou indireta, as empresas do
setor alimentar num vasto leque de atividades, entre as quais, monitorizao da concorrncia,
desenvolvimento, melhoramento e reformulao de produtos, determinao da vida til,
controlo de qualidade, aceitabilidade pelos consumidores, entre outras. Atendendo ao
anteriormente mencionado, torna-se claro que a informao sensorial do produto uma parte
integrante da estratgia de negcio/marketing do produto e da prpria marca.

3
2.2. COMPREENDER OS SENTIDOS NA AVALIAO SENSORIAL

2.2.1. ESTMULO, SENSAO E PERCEO

Os produtos geram diversos estmulos sensoriais que conduzem excitao de recetores

especficos dos sentidos respetivos, resultando numa reao subjetiva e inconsciente,
denominada de sensao, que no mais do que o reflexo originado quando a informao
contida no estmulo enviada dos recetores neuro-sensoriais para o crebro (Alvelos 2002).
A perceo a tomada de conscincia dos efeitos dos estmulos sensoriais nicos ou
mltiplos (ISO 1992), ou seja, o reconhecimento da sensao, com base na experincia e
na memria (Alvelos 2002) e resulta da integrao de informao de mltiplos rgos
sensoriais.

Importa mencionar tambm, neste contexto, o conceito de limiar, uma vez que no se pode
descurar que as capacidades sensoriais duma pessoa apresentam limitaes. Os limiares
mais referenciados em Anlise Sensorial (Tabela 1) so o limiar de deteo, o limiar de
reconhecimento, o limiar diferencial e o limiar de saturao (Alvelos 2002).

Tipo de limiar Definio

Valor mnimo de um estmulo sensorial necessrio ao aparecimento de uma

Limiar de deteo
sensao (que poder ainda no ser identificada).

Valor mnimo de um estmulo sensorial que permite identificar a sensao

Limiar de reconhecimento
percebida.

Valor mnimo da alterao de um estmulo necessrio para que a diferena

Limiar diferencial
(entre o estmulo inicial e o alterado) seja percetvel.

Valor mnimo de um estmulo sensorial intenso acima do qual deixa de haver

Limiar de saturao
diferena percetvel na intensidade percebida.

Tabela 1. Definio dos limiares mais referenciados em Anlise Sensorial (adaptado de Alvelos 2002 e de ISO
1992).

Do ponto de vista terico, os limiares corresponderiam ao ponto de transio entre dois

estados (por exemplo, no sentir/sentir) (Alvelos 2002), sendo esperado que essa transio
fosse ntida e brusca no ponto exato em que a intensidade do estmulo atingisse o limiar
(Gerrig & Zimbardo 2005). No entanto, na prtica, as respostas do mesmo indivduo ao mesmo
estmulo no so sempre iguais, sendo afetadas por diversos fatores fisiolgicos e
psicolgicos (Alvelos 2002). Assim, o ponto de transio d lugar a uma regio de transio,
de nenhuma deteo para deteo ocasional e deteo permanente (Gerrig & Zimbardo
2005). O grfico da Figura 1 retrata tanto a situao ideal/terica (curva representada a
tracejado), como a situao real (curva representada a cheio).

4
 Figura 1. Funo de deteo ideal e funo de
deteo real (adaptado de Alvelos 2002).

Assim, e de acordo com o mencionado anteriormente, coerente definir-se o limiar

como o valor da intensidade do estmulo para o qual h uma probabilidade de deteo de um
sinal sensorial de 50% (Gerrig & Zimbardo 2005).

2.2.2. AS CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS E OS SENTIDOS HUMANOS

As caractersticas organolticas de um produto so os atributos de um produto percetveis

pelos rgos dos sentidos. As caractersticas organolticas percebidas quando provamos um
produto alimentar so o aspeto, o odor, a textura e o sabor. No obstante, em determinados
gneros alimentcios ainda importante considerar o som produzido durante a sua
mastigao.

Nos gneros alimentcios o aspeto e a cor so geralmente os primeiros atributos atravs dos
quais se avalia a qualidade dos mesmos (Walker s.d.). Dado que o aspeto remete para as
propriedades visveis dum produto, fundamental perceber o funcionamento do sentido da
viso. A perceo visual resultante da estimulao da retina pela luz (Walker s.d.). A luz
passa atravs da lente do olho (cristalino) e focada na retina, onde existem clulas (cones
e bastonetes) que convertem a luz em impulsos eltricos/neurais, sendo estes enviados para
o crebro atravs do nervo tico (MacNeil & Hollender 1990). A cor, a forma, a textura exterior,
o brilho, a limpidez e a transparncia destacam-se como as caractersticas mais relevantes
que integram o aspeto dum gnero alimentcio (Alvelos 2002).

O odor detetado quando as molculas volteis do ar inspirado interagem com os recetores

das clulas olfativas da membrana mucosa olfativa, gerando um impulso nervoso. Esta
informao enviada para os nervos olfativos e destes para o crebro (Walker s.d.). A
sensibilidade aos vrios odores afetada por diversos fatores que variam conforme as
pessoas, tais como o humor, a concentrao ou a sade (Alvelos 2002), e pela interao com
outros sentidos, como o paladar e a viso. No caso particular da viso, a cor pode conduzir

5
perceo de um odor quando este no est presente, a uma perceo aumentada ou a uma
perceo distorcida (Walker s.d.).

A textura corresponde ao conjunto das propriedades mecnicas, geomtricas e de superfcie

dum produto, sendo estas cognoscveis por recetores mecnicos, tteis e, eventualmente, por
recetores visuais e auditivos (ISO 1992). Esta caracterstica organoltica manifesta-se quando
h uma interferncia na integridade dum produto, ou seja, quando este sofre uma deformao
(Teixeira 2009). As propriedades mecnicas so as que esto relacionadas com a reao
dum produto a uma presso, dividindo-se em cinco caractersticas primrias, sendo estas a
dureza, a coeso, a viscosidade, a elasticidade e a aderncia (Alvelos 2002). As propriedades
geomtricas dum produto so as que esto relacionadas com as dimenses, forma e arranjo
das partculas no interior do mesmo (Alvelos 2002). As propriedades de superfcie so as que
se relacionam com as sensaes produzidas pelo teor de humidade e/ou gordura e, na boca,
esto tambm relacionados forma como os constituintes dos produtos so libertados (ISO
1992).

Importa, desde j, elucidar que em Anlise Sensorial os conceitos de gosto e sabor no so

sinnimos, verificando-se o mesmo com os conceitos de odor e aroma, pelo que se torna
relevante compreender as diferenas entre os conceitos em causa. O sentido gustativo, tal
como o olfativo, um sentido qumico, uma vez que os seus recetores so excitados por
estimulantes qumicos (Almeida 2010). O gosto corresponde deteo, atravs das papilas
gustativas (recetores sensoriais do paladar) situadas na superfcie da lngua, das sensaes
gustativas bsicas (doce, salgado, cido e amargo) (Almeida 2010 e Teixeira 2009). O doce
, geralmente, a primeira sensao a ser transmitida ao crebro, seguida pelas sensaes de
salgado, cido e amargo, sendo esta, normalmente, a ltima a ser detetada (Alvelos 2002).
Esta ordem de deteo justificada pela localizao dos recetores para cada um dos gostos
bsicos na lngua (Figura 2). No entanto, atualmente sabe-se que todas as papilas gustativas
possuem um determinado grau de sensibilidade para cada uma destas sensaes primrias,
pelo que esta distribuio no assim to linear (Almeida 2010).

Amargo

cido cido

Salgado Salgado

Doce

Figura 2. Localizao dos recetores dos gostos

bsicos na lngua (adaptado de Vindras & Sinoir s.d.).

6
Por outro lado, o sabor ou flavor, tal como denominado na terminologia inglesa, um
atributo complexo que resulta da combinao das sensaes gustativas, olfativas e
trigeminais percebidas durante a degustao (ISO 1992). As sensaes trigeminais incluem
o sabor picante, a sensao de frio na boca, a pungncia e o sabor metlico, sendo resultado
da estimulao de terminais nervosos presentes nas cavidades bucal e nasal (Alvelos 2002).
Por ltimo, as sensaes olfativas so as que permitem detetar os componentes volteis
presentes na boca e que atingem o rgo olfativo por via retro nasal, ou seja, permitem a
deteo do aroma (Alvelos 2002). O aroma , assim, uma caracterstica organoltica detetada
pelo rgo olfativo via retro nasal, ao invs do odor, cuja deteo feita atravs da entrada
de componentes volteis pelo nariz.

2.3. FATORES QUE INFLUENCIAM A PERCEO SENSORIAL

Na Anlise Sensorial, no podem descurar-se os problemas inerentes ao encararmos os

seres humanos como instrumentos de medida quando conduzimos um estudo sensorial.
Enquanto instrumentos de medida, os seres humanos so variveis entre eles, so variveis
ao longo do tempo e so propensos ao enviesamento (MacNeil & Hollender 1990), no entanto,
so indispensveis para o que se pretende medir. Para a melhor utilizao possvel das
tcnicas existentes tem, por isso, que se ter em considerao a existncia de fatores que,
sendo exteriores s tcnicas, fazem parte do processo de medio e influenciam os resultados
(Alvelos 2002). Os fatores que influenciam a resposta sensorial podem ser divididos em dois
grandes grupos, os fatores fisiolgicos e os fatores psicolgicos (Alvelos 2002).

2.3.1. FATORES FISIOLGICOS

Os fatores fisiolgicos mais relevantes so os de adaptao e de potenciao/supresso ou

ampliao/diminuio.

A adaptao a modificao temporria da sensibilidade de um rgo sensorial devido a

estimulao contnua ou repetida ao estmulo em causa ou a um estmulo similar (Alvelos
2002). A fadiga sensorial uma forma particular de adaptao na qual se verifica uma
diminuio da sensibilidade (ISO 1992).

A potenciao/supresso envolve a interao de estmulos simultaneamente presentes no

produto a testar e pode tomar a forma de potenciao, sinergismo ou supresso (Alvelos
2002). A potenciao ocorre quando se verifica um aumento da intensidade percebida de um
estmulo devido presena de outro estmulo (Alvelos 2002). O sinergismo corresponde
ao combinada de dois ou mais estmulos, cuja associao incita um nvel de sensao
superior ao que seria esperado pela adio dos efeitos de cada estmulo tomado
7
separadamente (ISO 1992). A supresso ocorre quando a presena de um estmulo provoca
uma diminuio da intensidade percebida de um ou mais estmulos diferentes (Alvelos 2002).

2.3.2. FATORES PSICOLGICOS

Como facilmente se depreende, so inmeros os fatores psicolgicos que podem influenciar

a avaliao sensorial, pelo que, de seguida, sero enfatizados apenas alguns,
nomeadamente:

Erro de expectativa - Resulta do conhecimento prvio que um provador tem sobre o

produto, manifestando-se na expectativa de encontrar atributos ou diferenas especficas com
base nesse conhecimento (Stone et al. 2012). Por exemplo, se os provadores souberem que
iro provar um produto devolvido por apresentar um aroma desagradvel, tendero a
encontrar caractersticas desagradveis no aroma (Alvelos 2002).
Erro de habituao - Decorrente dos provadores, ao invs de se concentrarem nas
pequenas diferenas entre os produtos, tenderem a atribuir sempre a mesma classificao
por fora do hbito (MacNeil & Hollender 1990). Tal ocorre, por exemplo, em testes nos quais
se verifica, de forma sistemtica, um aumento ou diminuio gradual da concentrao do
estmulo ao longo da srie de produtos (Stone et al. 2012).
Erro de associao - Ocorre quando, ao serem apreciadas mais do que uma
caracterstica, a avaliao de umas tende a influenciar a avaliao das outras (Alvelos 2002).
Por exemplo, os provadores podem tender a associar determinados sabores s
caractersticas visuais dos produtos (MacNeil & Hollender 1990).
Erro de sugesto mtua - Ocorre quando a resposta de um provador influenciada
pela resposta de outro ou outros provadores (Alvelos 2002).
Erro de tendncia central - Advm de provadores que evitam os extremos das escalas
de classificao, atribuindo pontuaes situadas na zona mdia da escala (Stone et al. 2012).

A ordem de apresentao das amostras pode tambm originar diferentes tipos de erros/efeitos
que devem ser tidos em considerao, designadamente:

Erro de contraste - Ocorre quando vrias amostras so avaliadas ao mesmo tempo,

verificando-se que os produtos so classificados como sendo muito diferentes um do outro e
que a magnitude da diferena bastante superior esperada (Stone et al. 2012). Tal pode
ocorrer quando um produto de melhor qualidade apresentado a seguir a um produto de pior
qualidade, sendo atribuda uma classificao ao produto de melhor qualidade bastante mais
elevada do que se este tivesse sido precedido por um produto de qualidade similar (Stone et
al. 2012).

8
 Efeito de grupo - Sucede quando uma amostra de melhor qualidade, ao ser
apresentada juntamente com outras de pior qualidade, pontuada com uma classificao
inferior que lhe seria atribuda individualmente (Alvelos 2002).
Efeito padro - Ocorre quando, ao repetir-se algum modelo de apresentao das
amostras, os provadores detetam esse padro (Alvelos 2002).
Erro de tempo/posio - Decorre da atitude do provador ir sofrendo mudanas ao longo
de uma srie de provas, conduzindo, frequentemente, a que a primeira amostras seja sobre
ou subcotada e as ltimas (em testes longos) sejam julgadas com alguma indiferena (Alvelos
2002).

Por ltimo, destaca-se a falta de motivao por conduzir a graus diminudos de motivao e
de empenho por parte do provador, provocando uma diminuio na sua capacidade de detetar
pequenas diferenas entre estmulos e na sua reprodutibilidade (Alvelos 2002).

2.3.3. ESTRATGIAS PARA MINIMIZAR A INFLUNCIA DESSES FATORES

De forma a minimizar os efeitos anteriormente mencionados na avaliao sensorial, podem

ser adotadas diferentes estratgias, entre as quais a realizao de medies repetidas, o uso
de um nmero adequado de indivduos, a seleo e planeamento adequado dos mtodos de
testes, o uso de uma amostra representativa e a utilizao de painis de provadores treinados
(MacNeil & Hollender 1990). Podem ainda ser tomadas outras medidas dirigidas para cada
tipo de erro, como por exemplo, no fornecer qualquer informao sobre as amostras antes
ou durante o teste (erro de expetativa), variar o tipo de produtos apresentados ao longo da
srie (erro de habituao) (Alvelos 2002) e recorrer a cabines de avaliao individual, de modo
a que os provadores no consigam comunicar nem avaliar as expresses faciais uns dos
outros (erro de sugesto mtua).

2.4. ORGANIZAO DE UM PROGRAMA DE ANLISE SENSORIAL

A forma de organizao de um programa de Anlise Sensorial um fator crucial para se

alcanar o objetivo deste, sendo, como tal, um fator condicionante do seu sucesso. A Figura
3 representa, de forma sumria, as diferentes etapas envolvidas num estudo deste tipo.

9
Figura 3. Etapas de um programa de Anlise Sensorial (adaptado de Alvelos 2002 e de Stone et al. 2012).

A escolha do mtodo de teste apropriado est, maioritariamente, dependente da natureza do

objetivo do teste, mas tambm devem ser tidos em considerao os fatores associados ao
produto, os provadores, o ambiente em que o teste realizado e o nvel desejado de preciso
analtica e de confiana estatstica das concluses obtidas (ISO 2005).

A avaliao sensorial pode ser feita por trs tipos de provadores: provador ou participante,
provador qualificado e provador perito. O termo provador ou participante refere-se a qualquer
pessoa que participe num ensaio sensorial (ISO 1992), podendo ser pessoas que no tenham
de cumprir critrios precisos de seleo e treinamento, ou pessoas que j tenham participado
em alguns testes sensoriais (provador iniciado) (ISO 2005). Os provadores qualificados so
provadores que foram escolhidos e treinados para um teste sensorial em particular (ISO
2005). Os provadores peritos so provadores que foram escolhidos e treinados para uma
variedade de mtodos de anlise sensorial e que demonstram uma acuidade sensorial
particular (ISO 2005).

A existncia de condies fsicas adequadas um dos requisitos fundamentais para

estabelecer um programa de avaliao sensorial. O objetivo deve ser o de criar, para cada
provador, um ambiente separado e ausente de distraes, de modo a que cada provador se
possa ajustar rapidamente natureza da nova tarefa (ISO 2005). Algumas das consideraes
a ter em conta so a localizao (deve ser afastada de locais ruidosos e permitir que as
pessoas no seja interrompidas durante a sesso de provas), a ventilao e luz adequada, a
temperatura da sala, a ausncia de cheiros e as caractersticas das superfcies (devem ser
no absorventes, de fcil higienizao e de cores neutras) (Alvelos 2002, Stone et al. 2012 e
ISO 2005). Os recipientes usados nos ensaios devem ser escolhidos de forma a no afetarem

10
o teste ou o produto (ISO 2005). Podem ser usadas estratgias que permitam ao provador
limpar o palato entre amostras ou entre sesses, devendo-se assegurar que tais no
interferem com as caractersticas sensoriais do produto a ser avaliado (ISO 2005). Por
exemplo, o fornecimento de um copo de gua (com ou sem gs) e de bolachas de gua e sal
pode ser usado com esse intuito.

2.5. CONSIDERAES ESTATSTICAS

A definio dos objetivos, a escolha do ensaio apropriado e o correto planeamento so

aspetos fundamentais num programa de avaliao sensorial. No entanto, o processamento e
a interpretao dos resultados so tambm fundamentais para a obteno das respostas
pretendidas. A Anlise Sensorial usa a Estatstica para determinar se as respostas de um
grupo de indivduos so suficientemente similares e, existindo um determinado grau de
similaridade, possibilita a tomada de decises, com algum grau de confiana, sobre os
produtos em teste no contexto daquela populao de indivduos ou, quando apropriado, para
a populao em geral (Stone et al. 2012).

Primariamente importante perceber os diferentes tipos de escalas existentes, na medida em

que, a escolha da escala a usar em determinado teste uma tarefa essencial. Os dados
qualitativos podem ser expressos em escalas nominais e em escalas ordinais. Nas escalas
nominais os dados so identificados pela atribuio de um nome que designa uma classe e
no existe nenhum critrio relevante que permita estabelecer uma ordem entre as classes
(Alvelos 2002). As escalas ordinais diferem das anteriores pelo facto de ser possvel ordenar
as classes segundo um critrio relevante (Alvelos 2002). Por sua vez, os dados quantitativos
podem ser expressos em escalas intervalares e em escalas racionais. Nas escalas
intervalares assume-se que os intervalos ou distncias entre os pontos da escala so iguais
e que a escala tem uma origem arbitrria (Stone et al. 2012), podendo-se atribuir um
significado diferena entre os valores mas no razo entre estes (Alvelos 2002). As
escalas racionais apresentam as mesmas propriedades que as intervalares, exceo de
possurem uma origem fixa (zero absoluto) (Stone et al. 2012). Assim, possvel atribuir
significado tanto diferena como razo entre valores (Alvelos 2002).

O tratamento estatstico dos resultados est dependente do tipo de escalas usadas, bem
como, do prprio objetivo do estudo e do teste selecionado (Alvelos 2002). Na maior parte
dos testes de diferenciao e de preferncia so usadas escalas nominais ou ordinais e o
tratamento estatstico dos resultados univariado, ou seja, estuda-se uma varivel de cada
vez, ainda que essa varivel se possa referir ao produto como um todo (Alvelos 2002). Nos
testes descritivos e de aceitao podem ser usados os diferentes tipos de escalas e recorre-
11
se tanto estatstica univariada, quando se pretende descrever o produto caracterstica por
caracterstica, como estatstica multivariada, quando se pretende estudar vrias
caractersticas em conjunto e estabelecer relaes e graus de semelhana entre elas (Alvelos
2002).

Importa ainda esclarecer os conceitos de fiabilidade e validade por terem um efeito direto na
credibilidade do programa de avaliao sensorial. A fiabilidade refere-se consistncia das
respostas dos indivduos, isto , em que medida que os indivduos iro fornecer respostas
semelhantes a produtos similares em ocasies repetidas (Stone et al. 2012). Quando se
aborda o conceito de validade, deve-se considerar a existncia de diferentes tipos de validade,
nomeadamente a validade interna e externa. A primeira verifica-se quando h coerncia entre
os resultados obtidos e os esperados (Stone et al. 2012). J a validade externa est
relacionada com a possibilidade de generalizao das concluses obtidas (Stone et al. 2012).

Na anlise estatstica dos resultados tambm importante ter em considerao o risco

implcito no processo de tomada de deciso e que o reconhecimento desse risco no invalida,
no entanto, a possibilidade de ainda assim ser tomada uma deciso incorreta (Stone et al.
2012). No caso de estarmos a comparar dois produtos, o erro tipo 1 sucede quando rejeitamos
a hiptese nula quando esta verdadeira, ou seja, sempre que se conclui que existe diferena
entre os produtos quando, de facto, no existe diferena (Stone et al. 2012). A probabilidade
de cometer esse erro igual a , sendo essa probabilidade tambm conhecida como risco ,
nvel de significncia ou taxa de falsos positivos (ISO, 2004). O erro tipo 2 ocorre se se conclui
que no existe diferena entre os produtos quando, de facto, existe diferena (Stone et al.
2012). A probabilidade de cometer esse erro igual a , sendo essa probabilidade tambm
conhecida como risco ou taxa de falsos negativos (ISO, 2004). H uma relao matemtica
entre e , sendo que quando um diminui o outro aumenta (Stone et al. 2012). Assim, fcil
perceber que, ao diminuirmos o nvel de significncia, estamos a aumentar a probabilidade
de cometer um erro tipo 2. A seleo do nvel de significncia , por isso, uma etapa decisiva,
uma vez que diferentes nveis de significncia podem conduzir a diferentes concluses e a
diferentes probabilidades de cometer os erros anteriormente mencionados.

2.6. TESTES USADOS NA AVALIAO SENSORIAL

Os testes usados para avaliar os produtos podem ser divididos em trs grupos, os testes
discriminativos ou de diferenciao, os testes descritivos e os testes afetivos (Stone et al.
2012). Os testes discriminativos so usados para determinar a probabilidade de diferena ou
similaridade entre produtos (ISO 2005). Por sua vez, os testes descritivos envolvem a deteo,
descrio e quantificao das caractersticas dos produtos por painis de provadores
12
treinados (Alvelos 2002 e Teixeira 2009). Os testes afetivos ou hednicos relacionam-se com
a avaliao dos produtos por parte dos consumidores, sendo usados com o objetivo de
perceber at que ponto o consumidor gosta do produto, o prefere relativamente a outros ou o
considera aceitvel do ponto de vista das suas caractersticas sensoriais (Alvelos 2002).

De seguida sero abordados alguns dos testes usados em Anlise Sensorial que sero
relevantes para um melhor entendimento do caso de estudo abordado posteriormente no
presente trabalho.

2.6.1. TESTES DISCRIMINATIVOS TESTE TRIANGULAR

O teste triangular , dos testes discriminativos, o mais utilizado, sendo empregue quando se
pretendem detetar pequenas diferenas entre amostras (Nogueira 2011).

No teste triangular so usadas trs amostras (trade), apresentadas simultaneamente, duas

das quais so idnticas, sendo pedido ao provador para escolher a amostra diferente (ISO
2005). Este teste usado para determinar se existe uma diferena ou similaridade sensorial
percetvel entre amostras de dois produtos diferentes (ISO 2004). O mtodo usa um
procedimento de escolha forada, uma vez que o provador forado a identificar a amostra
diferente, no lhe sendo permitido optar por nenhuma diferena (ISO 2004).

Dado existirem trs possibilidades de resposta, a probabilidade do provador acertar

respondendo ao acaso de aproximadamente 33%, pelo que o teste dever ser repetido pelo
mesmo provador ou realizado por vrios provadores para que se possa determinar, com um
nvel de confiana considerado suficiente, a existncia ou no de diferena detetvel entre os
produtos (Alvelos 2002 e Piggot et al. 1998). O nmero de provadores vai depender da
sensibilidade pretendida para o teste (ISO 2004).

importante que as amostras sejam previamente codificadas e apresentadas todas com o

mesmo aspeto (Alvelos 2002). O provador deve ser instrudo para avaliar as amostras pela
ordem que estas foram apresentadas (ISO 2004), ou pela ordem expressa no questionrio da
prova.

2.6.2. TESTES AFETIVOS TESTE DE ACEITAO E DE PREFERNCIA

Os testes afetivos ou hednicos (do grego hedonikos, relativo ao prazer) dividem-se em dois
grandes grupos, os testes de aceitao e os testes de preferncia (Alvelos 2002).

Os testes de aceitao pretendem determinar o grau de aceitao de um produto pelos seus

consumidores, sendo para tal usada uma escala hednica onde os consumidores exprimem
o que sentem relativamente ao produto (Alvelos 2002). A escala hednica de 9 nveis

13
geralmente a mais usada, variando de desgosto extremamente at gosto extremamente
(Stone et al. 2012). Muitas vezes, o produto que se pretende testar avaliado
simultaneamente com um outro (produto de referncia), que se sabe, partida, ser bem aceite
pelo mercado, sendo assim possvel comparar a aceitao de ambos e analisar o
posicionamento relativo do produto em estudo face ao de referncia (Alvelos 2002).

Os testes de preferncia so usados quando se pretende determinar qual o produto preferido

dos consumidores (Alvelos 2002). A preferncia pode ser medida diretamente pela
comparao de dois ou mais produtos entre si, determinando-se qual dos produtos foi o
preferido (Stone et al. 2012). Por outro lado, esta pode ser medida indiretamente atravs da
determinao do produto com classificao significativamente superior, num teste com vrios
produtos, ou do produto classificado como melhor do que outro por mais provadores (Stone
et al. 2012). Quando apenas esto em causa dois produtos, o teste mais usado o da
comparao por pares, no qual se pede ao provador para indicar qual das duas amostras
codificadas preferem (Alvelos 2002). No caso de se pretender avaliar vrios produtos podem
ser usados mltiplos testes de comparao por pares (Stone et al. 2012), ou o mtodo de
ordenao das amostras, no qual os provadores ordenam as amostras pela sua preferncia
(Alvelos 2002).

Quanto seleo do grupo de indivduos para participarem neste tipo de testes, esta deve ser
representativa da populao que se pretende estudar ou atingir (Alvelos 2002).

14
3. CASO DE ESTUDO

De forma a alcanar-se uma melhor compreenso da logstica envolvida num estudo

sensorial, pertinente a apresentao de um caso prtico com o qual surgiu a oportunidade
de trabalhar no decurso do estgio. Escolheu-se este caso em particular por abranger
diferentes testes de Anlise Sensorial, nomeadamente um teste triangular, um teste de
preferncia e um teste de aceitao.

Dado que os diferentes testes foram realizados, de forma consecutiva, no mesmo local e com
recurso ao mesmo painel de provadores e dado que os produtos em anlise foram os
mesmos, o segmento sobre as condies do estudo sensorial comum para todos os testes.
Por motivos de confidencialidade sero omitidas quaisquer informaes relativas ao cliente e
marca do produto em teste.

3.1. CONDIES DO ESTUDO SENSORIAL

Todos os testes do presente estudo de Anlise Sensorial foram realizados nas instalaes da
Silliker Portugal em Vila Nova de Gaia, numa sala de provas especfica para ensaios
sensoriais de produtos alimentares, estruturada de acordo com a norma internacional EN ISO
8589:2010. Todos os produtos foram analisados utilizando luz prxima da natural. Antes de
cada sesso de prova foi efetuada uma explicao preliminar aos provadores sobre as
condies e regras dos testes sensoriais, tendo estas sido igualmente apresentadas por
escrito conjuntamente com as fichas de prova. A prova teve incio e concluso no dia 18 de
Dezembro de 2014 e foram realizadas trs sesses de provas, uma vez que as instalaes
apenas possuem doze cabines de prova.

3.1.1. IDENTIFICAO E CARACTERIZAO DOS PRODUTOS

Segundo informao do cliente, as amostras Leite meio gordo UHT Teste A16 e Leite
meio gordo UHT Stork, caracterizadas de seguida (Tabela 2), correspondem a formulaes
distintas de Leite meio gordo UHT, no sendo por ns conhecida a natureza dessa diferena.

15
 Leite Meio Gordo UHT Teste A16 Leite Meio Gordo UHT Stork

Tipo de produto Leite meio gordo UHT Leite meio gordo UHT

Referncia Leite Meio Gordo UHT Teste A16 Leite Meio Gordo UHT Stork
____________ ____________
Fornecedor

Acondicionamento Embalagem de origem Embalagem de origem

Quantidade 1 Litro 1 Litro

Data de validade No disponvel 21-03-2015

Lote 23720 18:20:31 23721 23:39:54

Data de receo 16-12-2014 16-12-2014

Tabela 2. Caracterizao dos produtos em teste.

3.1.2. DESCRIO DO GRUPO DE PROVADORES

A avaliao sensorial foi realizado recorrendo-se a um painel de trinta provadores, no

treinados em anlise sensorial, consumidores habituais de leite simples (sem adio de
cacau, caf ou acar). Os provadores fazem parte da base de dados da Silliker Portugal,
tendo o recrutamento sido efetuado por telefone. De seguida so apresentadas as
caractersticas do painel de provadores.

Sexo Classe etria

Feminino 70,0% At 18 anos 0,0%

Masculino 30,0% 18-24 anos 13,3%

Tabela 3. Repartio dos provadores por 25-34 anos 36,7%

sexo. 35-44 anos 40,0%

45-54 anos 6,7%

55-64 anos 3,3%

+ 65 anos 0,0%

Tabela 4. Repartio dos provadores por

classes etrias.

16
 Categoria scio-profissional Frequncia de consumo

Quadro superior 10,0% 1 ou mais vezes por dia 73,3%

Quadro mdio/tcnico 56,7% 1 ou mais vezes por semana 26,7%

Estudante 6,7% Vrias vezes por ms 0,0%

Domstica 3,3% 1 vez por ms 0,0%

Reformado(a) 0,0% 3 a 10 vezes por ano 0,0%

Desempregado(a) 16,7% Nunca ou desconheo 0,0%

Trabalhador(a) por conta prpria 3,3% Tabela 6. Repartio dos provadores por

Outro 3,3% frequncia de consumo.

Tabela 5. Repartio dos provadores por

categorias scio-ecnonmicas.

3.1.3. CONDIES GERAIS DE PREPARAO E APRESENTAO

Sesso 1 Sesso 2 Sesso 3

Data 18-12-2014 18-12-2014 18-12-2014

Horrio 10h 30m 11h 30m 12h 30m

Durao 10-15 minutos 10-15 minutos 10-15 minutos

Quantidade servida 100 ml 100 ml 100 ml

Temperatura de servio Frio ou morno Frio ou morno Frio ou morno

Temperatura da sala 22C 22C 22C

Nmero de provadores 12 12 6

Tabela 7. Condies gerais do estudo por sesso.

As amostras foram apresentadas em copos de plstico brancos e em cada cabine de prova

foram colocados disposio dos provadores guardanapos de papel, um copo de gua e
bolachas de gua e sal. Foi ainda indicado aos provadores que, quer as bolachas de gua e
sal quer a gua, deveriam ser usados entre as provas de forma a libertar o sabor da boca
(limpar o palato). De modo a que o produto fosse avaliado de acordo com os hbitos dos
provadores, foi fornecido leite morno a alguns provadores e leite frio aos restantes.

3.2. TESTE TRIANGULAR

O objetivo desta avaliao foi comparar duas formulaes distintas de leite meio gordo UHT
(Teste A16 e Stork), de forma a avaliar a existncia ou no de diferenas entre elas.

17
3.2.1. APRESENTAO DOS PRODUTOS

A prova referente ao teste triangular decorreu de acordo com os requisitos da norma ISO
4120. Os produtos a testar foram apresentados aos provadores de forma annima,
identificados por nmeros inteiros de trs dgitos, tendo sido apresentados nas mesmas
condies ( exceo da temperatura) a todos os provadores. A Figura 4 ilustra a forma de
apresentao das amostras e os nmeros de identificao atribudos a cada uma destas.
amostra Teste A16 foram atribudos os nmeros 557 e 244 e amostra Stork os nmeros
841 e 362.

A B C D

Figura 4. Apresentao das amostras referentes aos produtos Leite meio gordo UHT Teste A16 (A e B) e
Leite meio gordo UHT Stork (C e D) (figura gentilmente cedida pela Silliker Portugal).

De forma a alcanar-se o objetivo da avaliao, foi pedido aos provadores que realizassem a
avaliao das trs amostras (duas iguais e uma diferente) de acordo com a ordem expressa
no questionrio da prova e que, aps a prova, identificassem obrigatoriamente a amostra
diferente. Adicionalmente foi-lhes solicitado que indicassem o grau da diferena.

No Anexo I possvel observar o questionrio que foi entregue aos provadores. Salienta-se
que os nmeros de identificao das amostras foram genericamente substitudos pelas letras
X, Y e Z.

18
3.2.2. RESULTADOS E CONCLUSES

Ordem de Amostra Resposta/nmero Resposta Grau de

Provador
apresentao diferente selecionado diferena
Provador 1 557/841/362 557 841 - Incorreto Muito pequena
Provador 2 841/557/244 841 244 - Incorreto Mdia
Provador 3 557/244/841 841 841 - Correto Muito pequena
Provador 4 841/362/557 557 362 Incorreto Pequena
Provador 5 557/841/224 841 841 Correto Muito pequena
Sesso 1

Provador 6 841/557/362 557 557 Correto Mdia

Provador 7 244/841/244 244 362 Incorreto Muito pequena
Provador 8 362/557/244 362 244 Incorreto Muito pequena
Provador 9 557/244/362 362 557 Incorreto Muito pequena
Provador 10 841/362/244 244 362 Incorreto Muito pequena
Provador 11 557/362/244 362 557 Incorreto Muito pequena
Provador 12 841/244/362 244 841 Incorreto Pequena

Provador 13 557/841/362 557 841 Incorreto Muito pequena

Provador 14 841/557/244 841 244- Incorreto Muito pequena
Provador 15 557/244/841 841 841 Correto Muito pequena
Provador 16 841/362/557 557 841 Incorreto Pequena
Provador 17 557/841/244 841 557 Incorreto Pequena
Sesso 2

Provador 18 841/557/362 557 362 Incorreto Mdia

Provador 19 244/841/362 244 244 Correto Muito pequena
Provador 20 362/557/244 362 557 Incorreto Pequena
Provador 21 557/244/362 362 557 Incorreto Muito pequena
Provador 22 841/362/244 244 244 Correto Pequena
Provador 23 557/362/244 362 362 Correto Muito pequena
Provador 24 841/244/362 244 244 Correto Muito pequena

Provador 25 557/841/362 557 362 Incorreto Muito pequena

Provador 26 841/557/244 841 841 Correto Pequena
Sesso 3

Provador 27 557/244/841 841 557 Incorreto Pequena

Provador 28 841/362/557 557 557 Correto Muito pequena
Provador 29 557/841/244 841 557 Incorreto Pequena
Provador 30 841/557/362 557 557 Correto Muito pequena

Tabela 8. Resultados obtidos no Teste Triangular.

Pela anlise da Tabela 8 verifica-se que houveram 11 respostas corretas face a 19 respostas
incorretas, ou seja, 11 dos 30 provadores identificaram corretamente a amostra diferente. A
maioria (18) dos provadores consideraram o grau de diferena entre as amostras como Muito
pequena (Tabela 9).

19
 Resposta Grau de diferena

Muito pequena 60%

Pequena 30%

Mdia 10%

Grande 0%

Muito grande 0%

Tabela 9. Distribuio da percentagem relativa classificao do grau de diferena.

De acordo com a tabela disponibilizada na ISO 4120 para a anlise dos dados obtidos (Anexo
II), para que as duas amostras sejam consideradas diferentes, necessrio obter 15
respostas corretas (nvel de significncia de 5%). Como tal, pode-se concluir que no foram
identificadas diferenas estatisticamente significativas, para um intervalo de confiana de
95%, entre a amostra Teste A16 e a amostra Stork.

3.3. TESTE DE ACEITAO E DE PREFERNCIA

O objetivo desta avaliao foi definir o grau de apreciao dos produtos testados, bem como
colocar em evidncia eventuais preferncias entre os produtos por parte dos consumidores.
Os parmetros focados no teste de aceitao foram o odor e o sabor dos respetivos produtos,
tendo-se para tal usado uma escala hednica graduada de 1 a 9, em que 1 significa desgosto
extremamente e 9 significa gosto extremamente.

3.3.1. APRESENTAO DOS PRODUTOS

Os produtos a testar foram apresentados aos provadores de forma annima, identificados por
nmeros inteiros de trs dgitos, tendo sido apresentados nas mesmas condies ( exceo
da temperatura) a todos os provadores. A Figura 5 ilustra a forma de apresentao das
amostras e os nmeros de identificao atribudos a cada uma destas. amostra Teste A16
foi atribudo o nmero 620 e amostra Stork o nmeros 194.

20
 A B
Figura 5. Apresentao da amostra referente aos produtos Leite meio gordo UHT Teste
A16 (A) e Leite meio gordo UHT Stork (B) (figura gentilmente cedida pela Silliker Portugal).

Para cada amostra, para alm da indicao do grau de aceitao dos atributos odor e sabor,
recorrendo escala hednica, foi solicitado aos provadores que comentassem essa
classificao e que respondessem a duas questes e justificassem essas respostas. Foi
igualmente solicitado aos provadores que indicassem qual das amostras preferiam, conforme
possvel observar no Anexo III, que corresponde ao questionrio entregue aos provadores.
Salienta-se que, no Anexo III, os nmeros de identificao das amostras foram genericamente
substitudos pelas letras X e Y.

3.3.2. RESULTADOS E CONCLUSES

Primariamente sero apresentados os resultados da anlise dos dados referentes

apreciao dos atributos odor e sabor, respetivamente, para as duas amostras.

Na Tabela 10 apresentam-se os valores da mdia e do desvio padro das pontuaes do

atributo odor e nas Figuras 6 (Teste A16) e 7 (Stork) a distribuio dessas pontuaes para
cada amostra.

Leite meio gordo UHT Teste A16 Leite meio gordo UHT - Stork

Mdia Desvio padro Mdia Desvio padro

Odor 6,7 1,1 6,9 0,9

Tabela 10. Mdia e desvio padro das pontuaes do atributo odor.

21
 Graphe de Distribution Profil 1
Fichier: 2 Produtos 2 Atributos.frs Test de normalit:
K.S.: Rejete 1%
Produit P1 Attribut A1

Figura 6. Distribuio das pontuaes do atributo odor da amostra Leite meio gordo UHT Teste A16.

Graphe de Distribution Profil 1

Fichier: 2 Produtos 2 Atributos.frs Test de normalit:
K.S.: Rejete 1%
Produit P2 Attribut A1

Figura 7. Distribuio das pontuaes do atributo odor da amostra Leite meio gordo UHT Stork.

Foi realizado um teste de Wilcoxon para determinar a existncia de diferenas

estatisticamente significativas entre as duas amostras na aceitabilidade do atributo odor, do
qual se concluiu no existirem diferenas estatisticamente significativas para um nvel de
significncia de 5%.

22
A Tabela 11 exibe os valores da mdia e do desvio padro das pontuaes do atributo sabor
e as Figuras 8 (Teste A16) e 9 (Stork) a distribuio dessas pontuaes para cada amostra.

Leite meio gordo UHT Teste A16 Leite meio gordo UHT - Stork

Mdia Desvio padro Mdia Desvio padro

Sabor 6,7 1,3 6,9 0,9

Tabela 11. Mdia e desvio padro das pontuaes do atributo sabor.

Graphe de Distribution Profil 1

Fichier: 2 Produtos 2 Atributos.frs Test de normalit:
K.S.: Rejete 1%
Produit P1 Attribut A2

Figura 8. Distribuio das pontuaes do atributo sabor da amostra Leite meio gordo UHT Stork.

Graphe de Distribution Profil 1

Fichier: 2 Produtos 2 Atributos.frs Test de normalit:
K.S.: Rejete 1%
Produit P2 Attribut A2

Figura 9. Distribuio das pontuaes do atributo sabor da amostra Leite meio gordo UHT Stork.
23
Foi realizado um teste de Wilcoxon para determinar a existncia de diferenas
estatisticamente significativas entre as duas amostras na aceitabilidade do atributo sabor, do
qual se concluiu no existirem diferenas estatisticamente significativas para um nvel de
significncia de 5%.

De seguida, na Tabela 12 apresentado um resumo/contagem dos comentrios positivos e

negativos efetuados pelos provadores quando lhes foi solicitado que comentassem a
pontuao atribuda ao odor e sabor. Ressalvo que os provadores podiam comentar todos os
atributos que considerassem relevantes e no apenas o odor e sabor.

Aspeto Odor Sabor Textura

Leite meio gordo

8 10 19 5
Comentrios UHT Teste A16
positivos Leite meio gordo
7 14 27 6
UHT Stork
Leite meio gordo
1 3 6 4
Comentrios UHT Teste A16
negativos Leite meio gordo
0 2 5 0
UHT Stork

Tabela 12. Total dos comentrios, por atributos, efetuados pelos provadores.

Quanto s questes adicionais que foram feitas (Tem odor a leite ou tem odor diferente de
leite? e Tem sabor a leite ou tem sabor diferente de leite?), dado terem surgido dvidas nos
provadores quando s hipteses de resposta (Sim ou No), estes foram instrudos para
responderem Sim se considerassem que a amostra tinha odor/sabor a leite e No se
considerassem que a amostra tinha odor/sabor diferente de leite. Na Tabela 13 possvel
verificar a distribuio das respostas s duas perguntas, para cada uma das amostras, e nas
Tabelas 14 e 15 apresenta-se um resumo dos comentrios dos provadores relativamente s
questes em causa.

Leite meio gordo UHT Teste A16 Leite meio gordo UHT - Stork

% Sim % No % Sim % No

Tem odor a leite ou tem odor

96,7% 3,3% 93,3% 6,7%
diferente de leite?
Tem sabor a leite ou tem
96,7% 3,3% 93,3% 6,7%
sabor diferente de leite?

Tabela 13. Distribuio percentual das respostas relativas s questes Tem odor a leite ou tem odor diferente
de leite? e Tem sabor a leite ou tem sabor diferente de leite?.

24
 Questo: Tem odor a leite ou tem odor diferente de leite?

Leite meio gordo UHT Leite meio gordo UHT -

Odor
Teste A16 Stork

Muito agradvel 1 2

Agradvel 4 3

Caracterstico 23 20

Suave 2 2

Com resposta Sim Forte 1 0

Fresco 0 2
Razes da escolha
Doce 0 1

Pouco intenso 5 5

Muito intenso 0 1

Intenso 2 2

Total 38 38

Nada caracterstico 1 0

Pouco intenso 1 0
Com resposta No
Azedo 0 1
Razes da escolha
cido 0 1

Quase inexistente 0 1

Total 2 3

Tabela 14. Resumo das respostas dos provadores relativamente questo Tem odor a leite ou tem odor
diferente de leite?.

25
Questo: Tem sabor a leite ou tem sabor diferente de leite?

Leite meio gordo UHT Leite meio gordo UHT -

Sabor
Teste A16 Stork

Muito agradvel 2 0

Agradvel 5 6

Caracterstico 20 17

Com resposta Sim Pouco intenso 1 2

Intenso 1 2
Razes da escolha
Fresco 2 3

Leve 0 1

Aguado 1 0

Total 32 31

Pouco caracterstico 0 1

Muito aguado 1 0
Com resposta No
Aguado 0 1
Razes da escolha
Pouco intenso 0 1

Total 1 3

Tabela 15. Resumo das respostas dos provadores relativamente questo Tem sabor a leite ou tem sabor
diferente de leite?.

Por ltimo, a Tabela 16 expressa qual das duas amostras os provadores selecionaram como
preferida, apresentando-se a percentagem de preferncia para cada amostra.

Preferncia

Referncia preferida Nmero de consumidores % Consumidores

Leite meio gordo UHT Teste A16 15 50%

Leite meio gordo UHT - Stork 15 50%

Tabela 16. Preferncia dos consumidores entre as duas amostras.

Os provadores avaliaram os produtos de uma forma globalmente positiva, tendo o produto

Leite meio gordo UHT Teste A16 obtido uma pontuao mdia de aproximadamente 7, na
escala hednica de 1 a 9 pontos, relativamente ao atributo odor e ao atributo sabor, o que
representa uma classificao de Gosto para ambos os atributos. O produto Leite meio gordo
UHT Stork obteve, igualmente, uma pontuao mdia de aproximadamente 7 relativamente

26
ao atributo odor e ao atributo sabor, o que representa uma classificao de Gosto para
ambos os atributos.

Relativamente s respostas s questes Tem odor a leite ou tem odor diferente de leite? e
Tem sabor a leite ou tem sabor diferente de leite? pode-se concluir que a maioria dos
provadores consideraram que os atributos odor e sabor correspondem ideia emprica que
estes tm destes atributos no produto genrico leite meio gordo.

Constatou-se, ainda, no existir uma diferena estatisticamente significativa entre as duas

amostras na apreciao dos atributos odor e sabor. O que, aliado aos resultados obtidos para
a preferncia, em que se verificou no ter havido preferncia de uma amostra face outra,
corrobora as concluses alcanadas no teste triangular.

Assim, pode concluir-se que, independentemente da natureza das diferenas entre os dois
produtos em teste, essas no foram percecionadas pelos consumidores, nem afetaram a sua
aceitao.

27
4. CONCLUSO

O estgio curricular realizado na Silliker foi uma experincia enriquecedora que possibilitou o
contacto com a realidade do mercado empresarial/laboral, o desenvolvimento de aptides em
diferentes reas e a aquisio de competncias de trabalho individual e em grupo. Acresce
que, esta experincia permitiu perceber a forma de atuao de uma empresa de prestao de
servios junto dos seus clientes, de forma a irem de encontro s expectativas, objetivos e
ambies destes. O grande leque de atividades desenvolvidas permitiu perceber as dvidas
e dificuldades existentes, tendo a experincia, conhecimento e pacincia do grupo de trabalho
sido fundamentais para colmatar tais dificuldades.

Assegurar a segurana e qualidade dos gneros alimentcios , atualmente, o objetivo mais

importante das empresas que os produzem e distribuem, sendo a qualidade geralmente
considerada um dos fatores mais importantes do sucesso de um produto no mercado (Bilska
& Kowalski 2014). No desenvolver deste trabalho, tornou-se claro que os estudos de avaliao
sensorial so uma ferramenta fundamental para o alcance de tal objetivo, uma vez que os
sentidos so a base da perceo de qualidade por parte dos consumidores e, como tal, so
a base das suas decises de compra. Atravs da aplicao de tcnicas de Anlise Sensorial
possvel transformar dados subjetivos em resultados objetivos (Nogueira 2011). Assim, um
melhor entendimento das tcnicas de Anlise Sensorial importante no auxlio do processo
de desenvolvimento de produtos com uma posio assertiva no mercado e,
consequentemente, na vitalidade econmica das empresas do setor alimentar.

O contacto com casos prticos e reais durante o estgio foi fundamental na compreenso de
conceitos tericos, bem como, da perceo de como esta rea de interesse pode, de facto,
contribuir positivamente para a indstria alimentar.

O know-how adquirido durante o perodo de estgio nas diferentes reas/atividades s quais

se fez referncia, aliada pesquisa bibliogrfica, em especial na rea de Anlise Sensorial,
contriburam para a criao de uma base, tanto de conhecimentos como de aptides, que
ser certamente favorvel para o futuro profissional, bem como para a realizao e motivao
pessoal.

28
5. BIBLIOGRAFIA

Almeida ATMS (2010) A Gentica e a Fisiologia dos Sabores O treino do paladar:

marcadores precoces de uma alimentao saudvel para a vida, Universidade do Porto,
pp 2-4, acedido a 18 de fevereiro de 2015 em http://repositorio-
aberto.up.pt/bitstream/10216/54777/3/137776_1011TCD11.pdf

Alvelos HMPPD (2002) Anlise, Desenvolvimento e Teste de Mtodos e Tcnicas para

Controlo Estatstico em Anlise Sensorial, Universidade do Porto, pp 1-50 e 81-94, acedido
a 30 de novembro de 2014 em http://repositorio-aberto.up.pt/handle/10216/12427

Bilska A, Kowalski R (2014) Food Quality and Safety Management LogForum, N 10, 3, pp
351-361

FAO, WHO (2003) Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National
Food Control Systems FAO Food and Nutrition Paper, N 76, pp 3-5

Gerrig RJ, Zimbardo PG (2005) Sensao A Psicologia e a Vida, 16 Ed., Artmed Editora
S.A., Cap. 4, pp 118-120

IFT (1975) Minutes of Division Business Meeting, Institute of Food Technologists Sensory
Evaluation Division, Chicago, citado por, Stone H, Rebecca NB, Heather AT (2012) Sensory
Evaluation Practices, 4 Ed., Academic Press

ISO (1992) ISO 5492: Sensory analysis Vocabulary, 1 Ed., International Organization for
Standardization

ISO (2004) ISO 4120: Sensory analysis Methodology Triangle test, 2 Ed., International
Organization for Standardization

ISO (2005) ISO 6658: Sensory analysis Methodology General Guidance, 2 Ed.,
International Organization for Standardization

Kilcast D, Subramaniam P (2000), What is shelf-life? The stability and shelf-life of food,
1 Ed., Woodhead Publishing Limited, pp 1-3

MacNeil JH, Hollender R (1990) Applications of Sensory Evaluation in Food Product

Development, Penn State University, Food Science Department, pp 9-14

Nogueira C (2011) Implementao da Metodologia: Anlise Sensorial, Anlise Sensorial de

Produtos Txteis, Universidade do Minho, pp 38-47, acedido a 12 de fevereiro de 2015 em
https://repositorium.sdum.uminho.pt/bitstream/1822/19619/1/NOGUEIRA.Clarinda%20phD%
20ThesisVF.pdf

29
Piggott JR, Simpson SJ, Williams SAR (1998) Sensory analysis International Journal of
Food Science and Technology, 33, pp 7-18

Stone H, Rebecca NB, Heather AT (2012) Sensory Evaluation Practices, 4 Ed., Academic
Press

Teixeira LV (2009) Anlise Sensorial na Indstria de Alimentos Rev. Inst. Latic. Cndido
Tostes, N 366, 64, pp 12-21

Vindras C, Sinoir N (s.d.) Tasting guide: Tools to integrate organoleptic quality criteria in
breeding programs Technical Booklets, N 11, pp 3, acedido a 20 de fevereiro de 2015 em
http://www.organicresearchcentre.com/manage/authincludes/article_uploads/Solibam%20Or
ganoleptic%20Tasting%20Guide.pdf

Walker L (s.d.) Understanding Senses in Sensory Evaluation, White Paper/Development

Resources, FONA International Inc., acedido a 10 de fevereiro de 2015 em
http://www.fona.com/sites/default/files/whitepaper-understandingsenses-
developmentresources-sensory-040412.pdf

WHO (2004) Food and health in Europe: a new basis for action WHO regional publications
European series, N 96, 91-92

30
ANEXOS

ANEXO I - Questionrio de Prova (Teste Triangular)

CABINE N________ Data__________ Horas___________

NOME:

SEXO: Feminino Masculino

IDADE:
IDADE:
At 18 18-24 25-34 35-44 45-54 55-64 + de 65
anos anos anos anos anos anos anos

FREQUNCIA DE CONSUMO:
CATEGORIA PROFISSIONAL:
Quadro superior
1 ou mais vezes por dia
Quadro mdio/tcnico
2 a 3 vezes por semana
Estudante
Uma vez por ms
Domstica (o)
3 a 10 vezes por ano
Reformado (a)
1 a 2 vezes por ano
Desempregado (a)
Nunca ou desconheo
Trabalhador p/conta prpria

Outra: ____________________

31
 LEIA COM ATENO TODAS AS INSTRUES:

1 Das trs amostras apresentados, duas delas so iguais e uma diferente

qual das amostras diferente.

2 Deve avaliar as amostras na ordem em que so apresentadas. Por favor

indique (obrigatoriamente) qual das amostras Diferente.

3 Por favor indique (obrigatoriamente) qual das amostras Diferente.

Amostra Amostra Amostra

X Y Z

Amostra Diferente ____________________________

Qual o grau de diferena entre as amostras?

Muito pequena
Pequena
Mdia
Grande
Muito grande

32
ANEXO II - Tabela para anlise dos resultados do Teste Triangular (ISO 2004)

33
ANEXO III - Questionrio de Prova (Teste de Aceitao e de Preferncia)

34
35