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Caracterización de la Materia Prima.

1. Arracacha
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una hortaliza que se produce
en los valles interandinos de La Libertad y otras regiones del país, siendo
importante en la alimentación por la fácil digestión de sus almidones y por ser
rica en calcio, fósforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6, riboflavina-
B2, ácido ascórbico, proteínas, fibras y carbohidratos; características que le
otorgan un potencial alimentario y económico.
Esta planta es conocida en quechua como laquchu, rakkacha, huiasampilla; y en
aymara como lakachu, lecachu. En Venezuela se la conoce como arracacha,
racacha, apio criollo; en Perú como racacha virraca; Ecuador como zanahoria
blanca. En Inglaterra: arracacha racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian
parsnip. En Brasil es conocida como cenoura amarela, batata baroa, batata fiusa,
batata tupenianbá, batata arracacha, batata jujiba y batata suiça. En francés se la
conoce con los nombres de arracacha, panéme, pone de terre céleri; siendo la
denominación más común en América del Sur como “arracacha”. ((GRLL),
2006)

A) Lugar de Origen
Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas más
antiguas y más cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticación
precedió a la papa y el maíz. No existen vestigios que permitan
identificar el área de origen, que pudo ser la zona septentrional de
América del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin
embargo existen estudios que reportan a los departamentos de
Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor
diversificación de arracacia, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con
temperaturas que oscilan entre 15 y 20 oC. En nuestra región, esta
especie se comporta como una planta perenne y herbácea que produce
grandes raíces comestibles de color amarillo principalmente. Además de
esta especie, se encuentran clones silvestres con raíces tuberosas de color
blanco y morado. Los países más importantes en producción son
Colombia y Brasil, donde su siembra es extensiva.
Fuente: ((GRLL), 2006)
B) Variedad
Generalmente se distinguen sólo tres: blanca, amarilla y morada. En el
Cusco se distinguen las siguientes variedades según las caracterísitcas de
las raíces: toctocha, ñ'utu q'ello, pasña q'ello, q'ello inquillay, allq'o
raccacha, yurac racacha, walla, kulli racaccha, yana racacha.
Fuente: ((GRLL), 2006)

C) Materiales genéticos.
Se usa el término ‘material genético’, que aquí hace referencia a un
grupo de plantas que a simple vista se pueden agrupar de acuerdo con
rasgos de color y de forma de sus estructuras y basado en sus

con o sin presencia de un anillo de color morado. cuyos nombres comunes son: paliverde. características agronómicas. Estos materiales se diferenciaron. verde-morado o morado intenso y raíces de color blanco y amarillo. palinegra y yema de huevo. se encuentran los materiales yucatana. Estas mismas variables fueron utilizadas por Vásquez et al. se tenían nueve colecciones de material vegetal de arracacha y que las bases para diferenciarlas eran el color del follaje. Fuente: Fuente: Santos & Pereira (1994). se reúnen los materiales con raíz central más pequeña que la de la primera clase. conocidas como apios. conocidas como “variedades de apio”. De acuerdo con la forma y la estructura de la raíz. palirrusia o palimorada. con grandes y numerosos apios.I. Esta clase es conocida vulgarmente como “variedades de tarro”. blanca de tarro. palinegra. De acuerdo con los conocimientos locales. palirrusia. en algunos materiales. de pulpa amarilla. se encontró que podía ser blanca o amarilla. Color Presencia de Color de la Color del Nombre común predominante en anillo morado hoja tallo la raíz enla raíz Amarilla de Verde Verde Amarillo No tarro Blanca de tarro Verde Verde Blanco • Paliverde Verde Verde Amarillo Si Morado Palirrusia Verde Amarillo No suave Verde- Palnegra Morado Amarillo No Morado Yema de huevo Verde Verde Amarillo No Morado Morado Yucatana Amarillo Si oscuro suave . Cundinamarca). como se explica en la tabla 1. blanca de tarro y amarilla de tarro. Higuita señala que en 1968. Para el caso de la raíz. los agricultores definen dos clases de materiales: una de las clases agrupa los materiales cuya raíz principal es gruesa. de los tallos y de las raíces. que denominan “tarro”. yema de huevo o cartagenera. ICA “Tibaitatá” (Mosquera. principalmente. Seminario (2004) menciona que existen cuatro tipos de arracacha: de pulpa blanca. con raíces secundarias pequeñas. por el color de las hojas. se encontraron hojas de color verde con diferente intensidad. de pulpa blanca con pigmentación púrpura y de pulpa amarilla con pigmentación púrpura. en el C. En la zona de estudio. de la raíz y del anillo presente en la raíz. donde agrupan los materiales paliverde. se determinó la existencia de siete materiales. dentro de la cual. En la otra. con presencia de un anillo de color morado. (2004) en la caracterización morfológica de la colección colombiana de arracacha. amarilla de tarro y yucatana. Tapia (1990) Tabla N°1 Variedades de Arracacha.

Fuente: Santos & Pereira (1994). Según estudios realizados tiene nueve veces más calcio que la papa y dos veces más hierro.  Es rica en fosforo y tiene un almidón fino indicado para personas convalecientes de operaciones. que se encuentra en la carne. para esperar mejores precios. niños o ancianos  Previene la Osteoporosis.  Esta raíz es de fácil digestión. . al mismo tiempo van quedando más fibrosas reduciendo su poder comercial. Además de alto contenido de fosforo y vitamina B. precursor de la vitamina A. por su alto contenido de calcio. 2006) Imagen N°1 Fuente: ((GRLL). ((GRLL). 2006) F) Propiedades y Beneficios de la Arracacha La Arracacha es una raíz andina con gran contenido de calcio. 2006) E) Madurez Las raíces pueden dejarse en camp por un periodo de 4 a 5 meses después de completar su maduración fisiológica. ((GRLL). disminuyendo las fracturas en ancianos. produce un almidón fino y de alta calidad apropiado para la alimentación de los niños y de los ancianos. Sin embargo. Tapia (1990) D) Tamaño La cosecha de la raíz se realiza cuando se alcanza un diámetro de 3 a 4 cm y las hojas de la parte aéreas se han amarillado. a medida en que se retarda la cosecha. las raíces se vuelven más largas y gruesas. Tiene un contenido muy alto de betacaroteno.

290 Fibra (g) 110 Ceniza (g) 100 Calcio (mg) 2.700 Agua (g) 7. personas convalecientes.700 Fósforo (mg) 5. 1993.  Contiene Hierro. Otro factor determinante para ser utilizado en dietas especiales son las características de su almidón. de material fresco Vitamina A 1. MINSA. fósforo y niacina. Vitaminas 100 gr. principalmente por su contenido de calcio. 2006) Tabla N°2 Propiedades de la Arracacha Componentes Arracacha Valor enerqético (Cal) 9.510 Proteína (g) 070 Grasa (g) 030 Carbohidratos (g) 2.759 Tiamina 008 Riboflavina 004 Niacina' 45 Piridoxina 003 Fuente: (TAPIA.  Aporta fósforo y magnesio combatiendo así la anemia y la debilidad. reduciendo el riesgo de desnutrición principalmente los niños y adultos mayores.000 Hierro (mg) 110 Retinol (mcg) 000 Tiamina (mg) 009 Riboflavina (mg) 008 Niacina (mg) 284 Ácido ascórbico (mg) 2. haciéndolo altamente digeribles. 1990) . pues contiene alrededor de 23% de gránulos redondos que varían de 5 a 27 µm.710 Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo. G) Valor Nutricional Las raíces de arracacha son recomendadas en dietas para niños. Tabla N°3 Valor Nutricional. Fuente: ((GRLL).

mientras que en el África y la India las variedades púrpuras predominan. aunque crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde Colombia hasta el norte de Chile. sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla. por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos o más bien porque el contenido de sus frutos recuerda un grupo de moscas. requiere invariablemente más de 1000mm anuales de lluvia y protección del viento y las heladas. La segunda está mejor adaptada a zonas templadas. donde es considerada como flor nacional. Es una corrupción del guaraní mburucuyá. edulis f. las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos tropicales. La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales. Variedad Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades amarilla (P. la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas. Las condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente. El cultivo de maracuyá amarillo está más extendido en Sudamérica. la granadilla es la mas dulces con una consistencia muy espesa semejante a una mermelada. introducido a las lenguas europeas a través del portugués. en Paraguay. (Taborda. Son morada. A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawai. flavicarpa) y púrpura (P. edulis). 2013) b. a. etimológicamente mberu kuja. si bien en Hawai la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX. La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias gastronómicas.2. estas dos ultimas presentan los mejores tamaños. Australia y otras islas del Pacífico sur. Lugar de Origen La Passiflora Edulis se considera originaria de la región amazónica. se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad púrpura. pero es por lo demás más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura. edulis f. Hawái y Australia. "criadero de moscas". y produce cosechas más regulares. Fuente: (Taborda. 2013) . Argentina y Uruguay. Maracuyá La maracuyá. por lo que puede cultivarse a mayor altura. por su superior resistencia a los nematodos y otros parásitos. actualmente en Australia se comercializa sus híbridos. amarilla y granadilla.

2013) c. naranja amarga o limón por resultar en solitario muy sosa. siendo la variedad amarilla y la granadilla las de mayor tamaño.  Piel amarilla o passiflora maliformis es originaria del Amazonas y se destaca por su piel amarilla. la cáscara es lisa.  Fuente: (Taborda.  Granadilla roja o pasiflora coccinea originaria del Amazonas las frutas son amarillas verdosas. Tipos de Maracuya  'Ouropretano' (púrpura): Brasil  'Muico' (púrpura): Brasil  'Peroba' (púrpura): Brasil  'Pintado' (púrpura): Brasil  'Mirim' (amarilla): Brasil  'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla' en Venezuela)  'Guazú' (amarilla): Brasil  'Hawaiiana' (amarilla): Colombia. con un extremo acabado en punta.  Granadilla dulce o passiflora ligularis natural de México. . Al madurar parece un mago porque pasa del color verde al dorado rojizo. la granadilla azul o pasiflora caerulea es comestible pero muy insípida. se planta en toda Asia como en América Tropical. Venezuela  'Australian Purple' (púrpura): Australia. se destaca por su color naranja que al madurar adquiere vetas blancas. su sabor es agridulce y debido a sus excelentes cualidades aromáticas se utiliza para perfumar. así en Colombia se llama "Curaba".  Granadilla gigante o real (pasiflora quadrangularis) conocida en Brasil como "Maracuyá". En la granadilla dulce.  La variedad pasiflora molissima recibe un nombre distintos de acuerdo al país de residencia. se consume en zumos combinados con otras frutas como la piña. El grosor de la piel depende de la variedad. 2013) d. Hawái (también conocida como 'Nelly Kelly')  Maracuyá' (amarilla): Colombia. México  Parcha' (amarilla): Puerto Rico  Fuente: (Taborda. aunque también se la conoce como granadilla amarilla natural del Caribe. También pertenece a las granadillas dulces la passiflora laurifolia. Forma Es redonda u ovoide. en Venezuela "Parcha" y en Bolivia y Perú "Tumbo". dura y acolchada para proteger a la pulpa y su forma es oval. en Ecuador "Tacso". su aspecto es parecido a un limón de piel lisa. se le atribuye su apelativo gigante por que se encuentran ejemplares de hasta 20 cm de longitud.

Propiedades de la Maracuya Su composición tiene un elevado porcentaje de agua. de sabor más dulce que las otras variedades y muy aromática. ayudando con una mejor asimilación de los alimentos. Muy recomendada para las personas que cuidan su línea por tener muy bajo aporte calórico. como Vitamina C. Fuente: (Taborda. Tamaño y peso Tiene un diámetro de 35 a 80 milímetros y un peso aproximado de 30 gramos. posee un buen efecto saciante. viscosa. muy sabrosa y aromática. . el cuidado de la piel. 2013)  El maracuyá tiene buen contenido de fibras: Por esta razón. exótico. 2013) f. Fuente: (Taborda. 2013) i. Los minerales presentes en esta fruta son el potasio. Color Su piel varía entre el amarillo o el morado y el naranja. La capa interna es blanca y la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas de una carne anaranjada o amarilla y verdosa. además. Por ejemplo. Sabor Tiene un sabor agridulce muy refrescante. Muy rica en vitaminas y minerales. casi las tres partes de su peso. tiene una buena acción digestiva sobre el cuerpo. 2013) g. La granadilla está repleta de crujientes semillas de color negro-grisáceo. fósforo y magnesio. Fuente: (Taborda. (Taborda. 2013) h. su consumo puede llegar a ser bueno para lograr una acción depurativa sobre el cuerpo. la visión y el sistema inmunológico. su aporte más notable. provitamina A o beta caroteno. con una consistencia similar a una mermelada. 2013) e. en función de la variedad. Fuente: (Taborda. Beneficios de la Maracuyá Es bajo en calorías y con propiedades digestivas: El consumo de maracuyá no reporta demasiadas calorías (unas 70 calorías cada 100 gramos) y. también brinda un gran aporte de fibras. es ideal para quienes sufren de estreñimiento. ambas fundamentales para nuestro organismo. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos. ideal para las personas con estreñimiento. afrutado y con una leve nota a albaricoque. Además. Fuente: (Taborda. La granadilla dulce tiene una pulpa gelatinosa. para tener un pelo sano.

24 mg Acido Ascórbico 20 mg Fuente: (Gisella. Hasta sus semillas pueden comerse sin problemas.2 g Calcio 5.4 g Fibra 0. 2013) j. (Gisella. el maracuyá tiene un efecto tranquilizante sobre el organismo.0 mg Fósforo 18. Fuente: (Taborda.  Se consume fácilmente: Partir la fruta y extraer su pulpa. Es por esto que puede ser empleado por personas que tienen cuadros de ansiedad por la comida.1 mg Niacina 2.0 g Hierro 0. Es una fuente de proteínas. 210) . minerales y carbohidratos. B y C y de su acción antioxidante. 210) Tabla N°4 Valor Nutricional de la Maracuyá CONTENIDO CANTIDAD NUTRICIONAL Valor energético 78 Calorías Proteínas 0.  Es bueno contra la ansiedad: Además de un buen contenido de vitaminas del tipo A. Valor Nutricional El maracuyá ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como las vitaminas A. B2 y C.8 g Grasas 0. El jugo también se puede diluir en agua.6 g Carbohidratos 2.3 mg Vitamina A 684 mcgr Riboflavina 0.

El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia. salares. altitud (desde el nivel del mar hasta las 4. A la llegada de los españoles. 2001) b. los indios siembran también la quinua para su alimentación. entre otras plantas. altiplano. Imagen N°2 Fuente: Perú. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles. Quinua a. yungas. a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces. Variedad genética La amplia variabilidad genética de la quinua le permite adaptarse a diversos ambientes ecológicos (valles interandinos. nivel del mar) con diferentes condiciones de humedad relativa. y en diferentes regiones del Perú. La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3. quien al observar los cultivos alrededor de Concepción menciona que. Fuente: (Mujica. Jacobsen.000 metros de altura) y . en Chile. la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá.com 3. & y Marathee. Lugar de Origen La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia.000 y 5.000 antes de Cristo. Izquierdo. Calama y Arica.

1996) e. El INIA ha puesto a disposición de los productores agrarios a nivel nacional 7 variedades de Quinua mejorados que responde a la demanda tecnológica de las regiones productoras del país. se produce la germinación de los granos en la panoja. cuyos granos son preparados de diversas maneras para su consumo directo y transformados en múltiples derivados. Quinua INIA Altiplano (próxima a liberarse) Fuente: (Mujica et al. 2004. amarillo. con la consiguiente pérdida de la cosecha o por lo menos se produce una oxidación o cambio de color de los granos Fuente: (Nieto y Vimos 1992). rojo. púrpura. púrpura.Color de la planta antes de la floración (verde. En la madurez del cultivo hay un período de humedad ambiental alta (superior al 70%). crema.Color de la planta a la madurez fisiológica (presenta varios colores intermedios entre blanco. 1996) . mixtura y rojo) . anaranjado. 2009): d. Color del grano: blanco. Quinua INIA 415 – Pasankalla . rosado. 1990) c. En el Perú hay 3 mil ecotipos de las cuales el INIA conserva el material genético de alrededor 2 mil ecotipos. negro.66 mm) Fuente: (Rojas et al . Según información del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) existen alrededor de 100 cultivares de quinua. es capaz de hacer frente a cambios de temperatura que oscilan entre -8° C hasta 38° C. rojo. Tapia.Diámetro de grano (1. naranja. Madurez. Quinua Salcedo INIA . Tamaño: . café y negro) Fuente:(Cayoja. Quinua INIA 420 – Negra Collana . Quinua INIA 427 – Amarilla Sacaca . crema.Dulce/Amargo Fuente:(Cayoja. Quinua INIA Quillahuamán . Color: . café. en cuanto a rendimiento. así como cualidades agroindustriales: . púrpura.. Quinua Illpa INIA . calidad de grano. f. resistencia a enfermedades y plagas. amarillo. Sabor: .y se han identificado 66 colores de grano .36 a 2. rosado.

Utilizado regularmente en su dieta. i. B2 y niacina) y fósforo. puede contener hasta un 23%. vitaminas (C..Posee un alto nivel de proteínas.1992. Fuente: (Ruales et al. La quinua contiene hierro. El hierro ayuda a mantener las células rojas de la sangre saludable y es la base de la formación de la hemoglobina. B1. ayuda a la actividad enzimática y el metabolismo energético. E. la quinua puede ayudar a mantenerlo libre de estreñimiento y distensión abdominal. hierro. citado por Ayala et al.. citado por Ayala et al. la quinua se puede comer a un ritmo pausado.Tiene un índice glucémico muy bajo. . Boletin n°54 ) .La quinua actúa como un limpiador interno... la regulación de la temperatura corporal. que influyen en el desarrollo cerebral.1992. magnesio).Está compuesta por: minerales (calcio.Gorbitz y R Luna. Valor Nutricional Tabla N°5 Valor nutricional de la Quinua F u e n t e: (A. aumenta la función cerebral.Su contenido en grasa es rico en Omega 6. Sus grasas poliinsaturadas saludables para el corazón dejará la sensación de saciedad al tiempo que proporciona más contenido nutricional que los panes o cereales hechos de granos refinados. Beneficios .Es una importante fuente de fibra soluble e insoluble. . . facilitando el progreso de los alimentos a través del tracto digestivo.Con su textura masticable. 2004) h.g. favorece la síntesis de neurotransmisores. Propiedades . Fuente:( Ruales et al. 2004. Ministerio de Agricultura. . .Es rica en aminoácidos. .

4. Fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo). una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable. Minerales: Es un alimento muy rico en cloro y sodio. al seguir analizando las propiedades nutritivas de la margarina encontramos que también contiene vitamina K. D. (1990)) . que se consuman. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). así como también en fósforo y yodo. E. (1990)) Propiedades De la Margarina Es un alimento que contiene 722 calorías por cada 100 gr. cuya combinación es esencial para el organismo. pero en muy pequeñas cantidades. B2). Margarina 5. D. Fuente: (ERICKSON. fibra y fitosteroles. Fuente: (ERICKSON. hierro y el calcio pero en muy poquitas cantidades. que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. . margarina tres cuartos —contienen entre un 60% y un 62% de grasa—. Las margarinas 100% vegetales. minerales (calcio). Vitaminas: Resulta un alimento muy rico en vitamina A y retinol sobre todo. Carbohidratos: Contiene algo de azúcar y bastantes grasas. quién ganó un concurso abierto por Napoleón III para encontrar un producto que sustituyera a la mantequilla. Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Otros minerales también presentes son el potasio. . lo que hace que se originen «grasas hidrogenadas» y de «configuración trans». . D. Es una emulsión sólida y extensible del tipo «agua en materia grasa». E y algunas del grupo B como son la B3 y B5.R. pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa: margarina —80% de materia grasa—.R. materia grasa para untar —con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente— y margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A. lo cual representa un 26% de la cantidad de calorías recomendadas para una persona que realiza una actividad física diaria. Luego.

d) Fuerte capacidad antioxidante: Lo cual significa que el organismo envejece y se deteriora con menos velocidad. Fuente: (Castillo Orrego.  Maíz: Se utiliza maíz en el proceso de realización de la pastilla de mantequilla para que tenga un sabor diferente. Este alimento contiene esteroles vegetales que eliminan el colesterol malo de la sangre y permite que solo esté el bueno. cataratas.  Salada: Se le ha añadido altas cantidades de sodio para hacerla más salada. la vitamina D contenido en la margarina ayuda a absorber mejor el calcio de los alimentos. Fuente: (Toledo.  Ligera: En el proceso de fabricación se le añaden menos grasas. realizada con el mismo proceso de siempre.  Esteroles: Se aumentan sus niveles de vitamina E y K para hacerla más beneficiosa para el organismo. pues es un alimento que aporta grandes cantidades de energía el organismo para realizar cualquier actividad diaria. donde se utilizan menos grasas para su fabricación. I. consumir margarina es muy bueno.2009) Variedades de la Margarina. pero resulta pobre en hierro. del corazón. por lo que para los más pequeños que están en plena etapa de dar el estirón es uno de los alimentos más recomendables que existen. b) Favorece el crecimiento: La combinación de vitamina A y D en este alimento favorece el crecimiento. g) Aporta ácidos grasos al organismo: Lo que quiere decir que cuida muy bien. e) Ayuda con las dietas: La margarina tiene variedades más ligeras. La vitamina E contenida en este alimento protege las células y evita un envejecimiento rápido y precoz.  Natural: Margarina que conserva todas sus propiedades nutritivas. lo que la hace un alimento ideal para cuando se está realizando alguna dieta. ceguera transitoria. c) Mejora la absorción de calcio: Relacionado en gran parte con lo anterior. f) Regula los niveles de colesterol: Sin duda un beneficio de la margarina muy importante es que ayuda a regular el colesterol. lo cual favorece el correcto desarrollo y evolución de los huesos durante la etapa de crecimiento de los niños. A) Beneficios De La Margarina a) Aporta energía: Para la gente que hace deporte. pues estos ácidos grasos son indispensables para el correcto funcionamiento de este órgano tan importante. pero el alto contenido en retinol y vitamina A en este producto hace que no se deteriore con tanta facilidad y previene posibles enfermedades tales como la degeneración macular. 2010) . no es extraño que se vaya perdiendo visión. por ejemplo. h) Protege la visión: Con los años.

no se da modificación de los niveles hormonales.Valor nutritivo de la Margarina. Otro problema que se ha señalado. debido a que podría inducir a un incremento en los niveles de colesterol plasmático. pero que contiene sólo 3 dobles uniones. lo que podría incluso dar lugar a una modificación en la proporción de algunas hormonas. además la unión más lejana del grupo carboxilo deberá estar localizada en el sexto carbono en relación al grupo metilo terminal de la molécula. En este sentido. parece que el consumo prolongado. La razón entre la concentración de ácidos trienos (3 uniones dobles) y la de tretaenos (4 uniones dobles) es un indicador muy sensible para detectar estados de deficiencia de ácidos grasos esenciales La margarina es un alimento energético de gran aporte calórico. tanto en hombres como en mujeres. datos recientes demuestran que en cantidades moderadas. hay quien la considera un producto más nutritivo que la mantequilla. y aunque los resultados no son concluyentes. el consumo de margarina aporta a nuestro organismo ácidos grasos esenciales como el linoléico (que no puede ser sintetizado por nuestro cuerpo) y . sino que los reducen. la reducción de colesterol plasmático no puede conseguirse sólo por sustitución de grasas sino por una reducción del volumen total . tienen esteroles similares en cuanto a su función (fitosteroles). Si existe una deficiencia de ácidos grasos esenciales. Los efectos «deseables» de las margarinas podrían ser debidos a la competencia que se establece en el organismo entre sus componentes y el colesterol. Debido a la creciente preocupación del público por los perjuicios derivados del consumo excesivo de grasas saturadas. durante más de un año. Sin embargo. aunque las grasas vegetales no posean colesterol. Esta competencia reduce su absorción intestinal así como un mayor consumo a expensas de sales biliares La recomendación dietética de ácidos grasos esenciales es del 1 al 2% de la ingesta energética total. aceites poliinsaturados. el organismo sintetiza otro tipo de ácidos en los cuales la doble unión final está a 9 carbonos de distancia del grupo metilo terminal. Los ácidos grasos que presentan esta configuración son metabolizados a un sin número de compuestos poli-insaturados. consumidas a diario. además de algunas vitaminas. Estudios realizados recientemente han demostrado que la presencia de ésteres de fitosteroles no sólo no incrementan los niveles de colesterol. Además. especialmente las esteroideas. también con 20 carbonos. Dadas las consecuencias de una ingesta excesiva de grasas. uno de los cuales es un ácido de 20 carbonos conteniendo 4 dobles uniones. Desde un punto de vista nutricional. no obstante. Este colesterol es el indicador de transporte de grasas ingeridas. La hidrogenación de la margarina provoca la pérdida de la ventaja de los ácidos grasos insaturados naturales. Para que estos ácidos sean efectivos deben de tener dos o más doble uniones todas ellas en la configuración cis. por lo que a mayor cantidad de grasa. es que pueden tener otras acciones en el organismo. en relación a los fitosteroles. en especial. Ello ha generado un cierto rechazo entre algunos especialistas en nutrición. de cantidades aproximadas de 20g de margarina diaria puede reducir la concentración de colesterol plasmático total en un 4% y el colesterol asociado a las LDL en un 6%. Uno de éstos es un ácido. desde 1960 las margarinas contienen cada vez menos cantidad de grasas saturadas y más aceites insaturados. Dado que la margarina contiene hoy este 15 tipo de ingredientes más deseables. ni de ningún otro parámetro sanguíneo. el índice de colesterol tenderá a subir.

vitaminas liposolubles como la A y la E. 1994. D. se le añaden otras vitaminas solubles en grasas como la vitamina D Fuente: (ERICKSON. Además de las que contiene el aceite de forma natural. el calor puede destruir estas vitaminas. ya que de lo contrario. Imagen N°4 Fuente: Republica.R.com . sobre todo si se consume de forma cruda. (1990)) Tabla N°6 Composición nutricional de la MArgarina Fuente: Burgess et al.

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