INTRODUCCIN

La carne es uno de los alimentos ms nutritivos para consumo humano debido a su

aporte en protenas de alto valor biolgico, grasas, vitaminas y minerales. Provee caloras
procedentes fundamentalmente de su contenido de lpidos, pero su contribucin vital a la
dieta son las protenas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y
fsforo y cidos grasos esenciales
Tambin aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el
humano.
La carne es uno de los alimentos ms nutritivos para consumo humano debido a su
aporte en protenas de alto valor biolgico, grasas, vitaminas y minerales. Provee caloras
procedentes fundamentalmente de su contenido de lpidos, pero su contribucin vital a la
dieta son las protenas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y
fsforo y cidos grasos esenciales .
Tambin aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el
humano.
Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor al momento de
elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos
de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y
color.

Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal, el
manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales
durante el almacenamiento postmortem, las 2 caractersticas intrnsecas del msculo y
tejido conectivo, intensidad de protelisis postmortem en las clulas musculares y
temperatura de coccin de la carne (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994).

PARAMETROS DE LA CALIDAD DE CARNE

La carne, en el sacrificio del animal se debe asegurar antes de ello una buena
higiene, desde ese momento la carne sufre gran variedad de cambios fsicos y
qumicos para llevar a cabo la extraccin de producto crnico.
Es difcil identificar la carne con musculo, ya que hay una gran variedad de tejido
conjuntivo y material adiposo que hacen que la diferenciacin sea ms
complicada.

Las fibras (clulas musculares) son las que constituyen al musculo, estas fibras
suelen multiplicarse creando las micro fibrillas que se encuentran incluidas en el
citoplasma; las micro fibrillas estn compuestas de dos tipos de micro filamentos,
los cuales son gruesos y delgados.

GRUESOS:

Estn compuestos fundamentalmente por miosina,

(representa cerca del 50% de las protenas miofibrilares totales).
 Tiene protena C (3% del peso de los filamentos gruesos) que parece
envolver el filamentos con el fin de protegerlos contra fuerzas que podran
romperlos.

DELGADOS:
La actina es la principal protena constituyente de los filamentos delgados.
Protenas ms importantes la tropomiosina y la troponina.

Se pueden distinguir dos tipos de fibras, las fibras rojas que son ricas en
mitocondrias, en mioglobina y en lpidos y las fibras blancas pobres en
mitocondrias, mioglobina y lpidos y ricas en glucgeno).
Las fibras rojas pueden poseer una contraccin de tipo lento o rpido, por otra
parte las fibras de tipo metablico blanco no pueden tener asociado un aparato
contrctil de tipo rpido.

TRANSFORMACION TRAS LA MUERTE

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformacin del msculo en carne;

Consiste simplemente en la unin irreversible de miosina y actina actomiosina. No
causa contraccin muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavrica que le
caracteriza.

Despus de la muerte se produce:

- Falta de regulacin nerviosa y hormonal
- Falta de aporte de nutrientes
- Falta de aporte de oxgeno
- Alteracin del equilibrio osmtico

Por accin de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, liberando

simultneamente fosfato inorgnico que estimula la conversin del glucgeno en
cido lctico. La sntesis de ATP por gliclisis anaerobia no permite mantener el
nivel de ATP, y al descender ste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y
se produce la inextensibilidad caracterstica del rigor mortis. La desnaturalizacin
frecuentemente est acompaada por la prdida de la capacidad para retener
agua y la cada del pH, que se aproxima al punto isoelctrico de la protenas
miofibrilares. Ambos fenmenos causan exudacin.
el final del acortamiento como el de la prdida de extensibilidad se producen en
los msculos cuando la concentracin del ATP es prcticamente cero. Este es el
momento en que se considera finalizado el proceso de instauracin del rigor.
Se denomina maduracin al proceso que se produce a partir del rigor, durante el
perodo de tiempo en el que se mantiene la carne a temperaturas de refrigeracin
hasta su consumo.
La resolucin del rigor se produce durante la maduracin, y ello no porque se
separen actina y miosina sino por la fragmentacin de las miofibrillas por accin de
las enzimas propias de la maduracin. Conforme discurre el proceso de
maduracin, el msculo se hace cada vez ms blando. Todo esto hace que se
produzcan cambios enzimticos y de PH.

ORGANOLPTICOS DE LA CARNE
El efecto de estos cambios se manifiesta en una modificacin de las
caractersticas de la carne: incremento de la terneza, incremento de la jugosidad
(debido a un ligero aumento de la capacidad de retencin de agua), incremento
del aroma caracterstico de la carne y de su sabor al ser cocinada.
ASPECTOS SENSORIALES
Las caractersticas organolpticas o sensoriales son percibidas por los sentidos,
de los cinco, cuatro juegan un importante papel en la evaluacin cualitativa de los
alimentos:
Visin
Gusto
Olfato
Kinesia
Audicin

Existen dos grandes grupos de mtodos de medida de las caractersticas

sensoriales de la carne:

Mtodos instrumentales:
Conllevan la utilizacin de mtodos mecnicos, pticos, etc., unidades de
medida

Mtodos sensoriales:
El instrumento empleado es el hombre (posible consumidor) valorando la
carne. Mediante sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto, etc.)

en los llamados test de degustacin. Es una evaluacin subjetiva y con

unidades de medida en forma de notacin

Pruebas de frescura de la carne

Prueba de Eber
La carne ms apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No obstante, una
vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al consumo humano, como los
huesos o plumas, que sirven nicamente como base para la elaboracin de otros
productos. De la parte comestible del animal se obtiene la carne de la canal, es decir, la
carne sin vsceras. En las salas de despiece se corta la canal bajo estrictos controles de
seguridad y, finalmente, en las industrias transformadoras se trabaja con las piezas
enteras o picadas para elaborar los distintos productos.

Color, sabor y olor

Las grasas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor, el olor o la

textura de la carne. La oxidacin de grasas se produce por contacto con el Oxgeno (O2)
atmosfrico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor
desagradables y un cambio a color amarillento. Reduciendo el
nivel de oxgeno atmosfrico a valores inferiores al 1%, mediante una atmsfera inerte, se
consigue evitar este efecto nocivo.

Color de la carne
A pesar de que el factor limitante en la vida til
de la carne fresca es la carga microbiana, el
consumidor la elige por el aspecto que ofrece,
en concreto por su color.
El color se determina por el contenido del
pigmento mioglobina. La oxigenacin de este
pigmento produce oximioglobina que ofrece
un color rojo brillante, muy atractivo para el
consumidor. En ausencia de oxgeno, la
mioglobina se oxida a metamioglobina de
color pardo/grisceo, disminuyendo el valor
comercial del producto.
Si la carne est expuesta al Oxgeno (O2)
atmosfrico, la oximioglobina ocupar
aproximadamente unos 2 mm de espesor
desde la superficie, apareciendo
metamioglobina a partir de esta profundidad.
Al aumentar el porcentaje de Oxgeno (O2), la
oximioglobina predominar en la superficie de
la carne y sta se difundir a las partes internas del tejido muscular (hasta 10-12 mm de
profundidad), reteniendo as el deseable color rojo por un periodo ms largo.
La mayor produccin de oxgeno favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios
(Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores), por ello, se utilizan
mezclas de gases de oxgeno y gas carbnico, actuando el gas carbnico como
bacteriosttico.

En el sabor de la carne se han identificado aproximadamente 1.000 compuestos

qumicos voltiles responsables de aportar los diferentes sabores: hidratos de carbono,
alcoholes, steres o furanos, entre otros. Todos contienen nitrgeno, oxgeno y azufre,
encargados del sabor y aroma de la carne. No obstante, la cantidad de dichos
compuestos vara segn la especie animal. Para determinar el sabor, el olor o la textura,
las grasas juegan otra vez un papel importante. El contenido graso de la pieza indica la
calidad de estos parmetros.

Accin enzimtica
Las enzimas presentes en la carne producen cambios qumicos que no siempre son los
deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso
desaparece a temperaturas muy bajas. En las carnes frescas el envejecimiento (proceso
de desorganizacin progresiva de los sistemas metablicos de las clulas) coincide con
un un incremento de la sntesis de enzimas que influir en los cambios de color, textura y
olor.
Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos ms susceptibles para el desarrollo
microbiano por su composicin, su elevada humedad y un pH ligeramente cido.
Las principales vas de contaminacin microbiana despus del sacrificio son la piel, los
intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos,
personal,...).
Es preciso conocer las fuentes probables de contaminacin y los puntos crticos para
reducirlos al mnimo.
En la carne se desarrollan rpidamente gran cantidad de microorganismos, entre las
principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el gnero de las
Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente
un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a travs de sus toxinas
(Staphilococcus).
La carne mantenida en atmsfera de aire no puede almacenarse ms de 10 das a 0 C
sin que aparezcan signos de degradacin bacteriana.
La sustitucin del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy ventajosa por
retardar el desarrollo bacteriano.
El desplazamiento de Oxgeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de
microorganismos aerobios.
La adicin de Bixido de Carbono (CO2) a la atmsfera de envasado es muy efectiva
cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas,
Enterobacterias) u hongos.

La accin bacteriosttica del Bixido de Carbono (CO2) depende de:

La carga microbiana inicial; debe estar en fase de latencia o ser dbil para que el Bixido
de Carbono (CO2) sea realmente activo (efectivo). Se requiere BPM.
La temperatura de almacenamiento; se ha demostrado que una concentracin de
Bixido de Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibicin del 20% a 30% y mayor del
80% a 5 C, esto se debe a la mayor solubilidad del Bixido de Carbono (CO2) en los
tejidos cuando disminuye la temperatura.
La concentracin de bixido de carbono (CO2); superiores al 40% se mantiene una
accin bacteriosttica residual, incluso despus de sacar la carne del envase.

Caractersticas de calidad

Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de

microorganismos, la actividad enzimtica y la oxidacin de grasas.
El anlisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las industrias
transformadoras. Por ser un alimento muy importante en la dieta, altamente consumido y
vulnerable a contaminacin, sus controles de seguridad son muy estrictos. El anlisis
qumico de las piezas, el control de calidad y el etiquetaje final del producto son los
responsables de llevar correctamente a cabo este proceso. La carne se analiza para
indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. El anlisis qumico
determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver afectados por las
condiciones de manipulacin, procesamiento o almacenado y determina tambin el valor
nutricional final de la carne as como su durabilidad.

El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformacin de la

carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se fabrique
conforme a las especificaciones. El etiquetado final debe mostrar el origen de la carne, los
ingredientes utilizados en su elaboracin, la informacin nutricional, la caducidad y el
peso.

JUSTIFICACIN

La calidad de la carne depende mucho al momento de su expendio ya que con una

buena calidad se logre satisfacer las necesidades de los consumidores y prdidas en la
industria, he ah la importancia de conocer los factores que afectan a la misma
La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte importante de la
industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad econmica incluye la
crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza,
la produccin de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su
reaprovechamiento.

OBJETIVOS GENERAL:
Conocer cules son los factores que afectan el nivel productivo de la calidad de la carne.

ESPECFICOS:
Especificar los factores extrnsecos e intrnsecos que afectan la calidad.
Determinar los factores que mayor incidencia tienen sobre la calidad

DEFINICIONES

La carne

Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible, sana y limpia de

los msculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves
de corral, caprinos, camlidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

Canal

Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto despus de sacrificados y

sangrados, desprovistos de vsceras torcicas y abdominales, con o sin riones, piel,
patas y cabeza a su vez se divide en dos medias canales.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

FACTORES EXTRNSECOS E INTRNSECOS EN VIVO QUE

AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL

Los factores que influyen en la calidad de la carne son internos o intrnsecos y externos o
extrnsecos.
Los factores internos son aquellos que se refieren a aspectos propios del animal de
origen gentico o resultante de este. Los factores externos corresponden a aspectos
ambientales y de manejo de los animales y de la carne, en cada una de las etapas de la
cadena: productor, intermediarios, plantas faenadoras, industriales, distribuidores o
consumidores.

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

Gentica
Sexo y castracin
Edad
Tratamientos veterinarios: residuos de antibiticos
Alimentacin
Enfermedades e infecciones: estado sanitario
Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal
Susceptibilidad al estrs: PSE
Transporte al matadero

INFLUENCIA DE LA GENTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL

Gen de sensibilidad al Halotano

Localizado en el cromosoma fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses

(MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutacin responsable del
sndrome de estrs porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberacin
del calcio (CRC1).
Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnstico
precoz (Dalens y Runavot, 1.993) que permite determinar el genotipo de los animales
heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos
normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las
diferencias en la composicin corporal entre "nn" y "NN.

CORRELACIONES GENTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE

La correlacin es negativa entre -0.1 y -0.4. y es ms marcada cuando:

La cantidad est ms ligada al desarrollo muscular
Cuando la calidad es un verdadero indicador de sndrome PSE
Cuando el gen hal existe en una frecuencia notable en la poblacin

La heredabilidad estudiada por Sellier, 1988, est fundamentada en las siguientes

INFLUENCIA DE LA RAZA

Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa
intramuscular, capacidad de retencin de agua, color y terneza.
Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se
comparan con las razas Large-White o Landrace. Esta diferencia es debida al rpido
descenso del pH despus del sacrificio que da lugar a una carne plida, exudativa y
menos tierna.

La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja
capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin. Este hecho est
relacionado con un gen denominado gen RN.

En nuestro medio tambin podemos relacionar el efecto gentico y raza, siendo muy
evidente en cerdos, en este caso se tiene, en las razas introducidas y de representativa
produccin, los animales in vivo tienen mayor estructura y conformacin corporal esta
tendencia se da tambin para sus respectivas canales, en tanto los eco tipos criollos por
efecto de consanguinidad el deterioro gentico es alto por lo que las caractersticas antes
anotadas son negativas.
MANEJO Y TRANSPORTE DE GANADO

Dentro de la comercializacin el transporte es uno de los factores ms severos que

producen la mayor parte de prdidas por muerte y traumatismos. Existen diversas formas
de realizar el transporte de los animales, desde los centros de explotacin hasta los
lugares de comercializacin y mataderos, los mismos que son:
Exige barcos acondicionados para el ganado y personal encargado del cuidado de los
animales.
Transporte terrestre

Por su costo este medio de transporte es destinado exclusivamente para ganado selecto.
Lesiones por transporte

Ganado bovino o vacuno: El 63% se debe a choques, arremetidas, el 34% se produce por
pisadas, cornadas y golpes.
Ganado porcino: El 62% de lesiones se deben a golpes por bastn, ltigo, palos, etc. y el
38% por puncin con clavos, rastrillos, resbalones, separacin de patas, pisadas, etc.
Ganado ovino: El 60% es ocasionado por manejo, sujecin de la lana, carga y descarga
inadecuada, el 40% se produce por apiamiento, pisadas y sofocacin.

Enfermedades por transporte

Fiebre de embarque.- Es una enfermedad que afecta a los bovinos y ovinos, clnicamente
presenta bronconeumona bilateral fibrinosa, el agente causal es la pasteurella, el
mixovirus 3 de la para influenza y el estado de estrs (Libby 1981).
Hemorragias musculares.- Se presenta por lo general en cerdos, ms que una
enfermedad, se cree que se debe a la fatiga muscular que a una enfermedad de tipo
infecciosa.
Fiebre de leche, es ms comn en bovinos, por lo general se presenta luego del parto y
causa parlisis y prdida del conocimiento, segn Jukes 1989, se produce por un
descenso marcado en la concentracin de calcio a nivel del plasma de la sangre de las
hembras lactantes.
Causas de las prdidas por muerte y traumatismos:

Transporte inadecuado y mala ventilacin

Climas calurosos/fros intensos
Muerte de los animales a los 20 a 30 minutos sometidos a condiciones adversas
Contraccin del tejido muscular, lo que determina un descenso en el peso de la canal
Sobrecarga fisiolgica, incrementa los trastornos circulatorios, existe
acumulacin de sangre a nivel del tejido muscular (carne hemorrgica).
Contaminacin de la canal, pasan bacterias patgenas (salmonellas, acta la cadaverina),
desde el sistema digestivo a travs del sistema: circulatorio, sanguneo y linftico, hasta
las masas musculares; este efecto se tiene cuando se realiza el eviscerado despus de
un considerable tiempo post sangrado.
En condiciones favorables de transporte pierden hasta el 2% del peso vivo.

Instrucciones de manejo en el matadero

La carga y descarga de los animales deber hacerse por medio de planos inclinados.
Los animales grandes pueden viajar sujetos, para que puedan permanecer parados.
Los animales pequeos deben disponer de espacio suficiente para que puedan acostarse.
Por ningn motivo se consentir ligar las extremidades.
El piso de vehculo estar contrado de tal manera que evite resbalones de los animales
Permanecer el piso cubierto de viruta o arena durante todo el viaje.

Descanso ante mortem

Alojar a los animales en corrales para la matanza, estos deben ser amplios en funcin a la
carga animal, ventilados, frescos y cubiertos.
Descanso y alimento para mejorar la resistencia al manejo posterior, el suministro de
pienso debe realizarse en dependencia del tiempo de permanencia en los corrales de
descanso.
El reposo influye en el grado de almacenamiento del Glucgeno muscular.
La melaza y el azcar restauran los niveles de Glucgeno y permite un desarrollo normal
del PH postmorten.
Ayuno previo por 24 horas, facilita la evisceracin, reduce la contaminacin microbiana
por efecto de una adecuada concentracin de glucgeno el cual permitir una buena
produccin de cido lctico.