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AD-HOC

MICROCERVEJARIAS

MICROCERVEJARIAS

MICROCERVEJARIAS NO BRASIL
Caractersticas e oportunidades
As cervejas artesanais provenientes de microcervejarias brasileiras tm ganhado cada vez mais espao nas prateleiras de su-
permercados, nas lojas especializadas (fsicas e virtuais) e em servios de alimentao (bares e restaurantes). De acordo com
a Associao Brasileira de Bebidas (Abrabe), as microcervejarias se caracterizam, na maior parte das vezes, pela produo
de pequenas quantidades de cerveja, desenvolvidas com ingredientes especiais, maior quantidade de malte por hectolitro
e em microindstrias de origem familiar. Por conta disso, os produtos oferecidos por esse tipo de negcio so comumente
chamados de cervejas premium ou cervejas especiais, e atendem consumidores que buscam bebidas diferenciadas. O
mercado de cervejas artesanais est em franco crescimento e representa uma oportunidade de negcio. Porm, como todo
investimento, preciso cautela com os projetos de implantao de uma microcervejaria artesanal. O objetivo deste relatrio
apresentar informaes relevantes, como inovaes, tecnologias e boas prticas, para que empreendedores ou empresrios
atuantes no setor possam aumentar sua produtividade e melhorar o seu negcio.

/ O mercado cervejeiro no mundo: influncias


Quando o assunto mercado cervejeiro, comum fazer associao com alguns pases do mundo que fizeram escola e j se
tornaram referncia no setor:

Escola alem: a lei da pureza, instituda h cerca de 500 Escola belga: em oposio escola cervejeira alem, os bel-
anos, estabeleceu regras de fabricao que impulsionaram gas, os holandeses e parte dos franceses se destacaram nesse
o mercado cervejeiro e ajudaram a criar a identidade desse mercado ao utilizar ingredientes diferenciados, criando estilos
produto, hoje conhecido no mundo inteiro. Alm da Alema- singulares da bebida.
nha, tambm faz parte dessa escola a Repblica Tcheca.

Escola inglesa: junto com a Inglaterra, escoceses e irlandeses ficaram conhecidos pela fabricao de cervejas mais fortes e
amargas, produzidas dessa forma para serem mais resistentes ao transporte em navios cargueiros, na poca. Tal caracterstica
ganhou aceitao dos consumidores locais e transformou os pases em referncia nesse tipo de bebida.
1
/ Microcervejarias nos EUA
O mercado cervejeiro nos Estados Unidos comeou a ganhar destaque a partir de
1970, ao iniciar o movimento de cervejas artesanais. Por conta desse pionei-
rismo, aliado aos processos e padres de qualidade, o pas se tornou refern-
cia no segmento de microcervejarias, chegando a movimentar cerca de US$
20 bilhes no ano de 2014. Dados do mesmo perodo indicam que os EUA
possuam cerca de 3.418 microindstrias de cerveja, enquanto o Brasil possua 200,
apenas. Isso confirma o quanto esse mercado significativo por l.

/ O mercado cervejeiro no Brasil

Segundo pesquisa da Kirin Beer University, divulgada pelo Anurio de 2015 da


Associao Brasileira da Indstria da Cerveja (CervBrasil), o Brasil o 3 maior
produtor de cerveja do mundo. De acordo com o Sistema de Controle de Produo
de Bebidas da Receita Federal (Sicobe), de 2005 a 2014 a produo nacional de
cerveja cresceu 64%. Apesar disso, os ltimos dados disponibilizados pela Abra-
be, em 2014, indicam que as microcervejarias representam apenas 1% de todo o
setor cervejeiro do Brasil. Porm, acredita-se em forte tendncia de crescimento,
principalmente pelo fato de os consumidores valorizarem cada vez mais as cer-
vejas artesanais.

As caractersticas das regies brasileiras em relao a esse mercado so:


sul e sudeste: concentram o maior nmero de microcervejarias;
centro-oeste: est ganhando destaque e j conta com um processo de expan-
so significativo;
norte e nordeste: menos significativas, porm, com grande possibilidade de ex-
panso, apesar de o crescimento se dar de forma mais lenta.

Ponto de ateno
a Pilsen a cerveja mais fabri-
cada pelas grandes indstrias no
Brasil e o seu bero foi
a Repblica Tcheca.

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/ Microcervejarias: negociaes

Com o crescimento do mercado, as cervejas artesanais comeam a encontrar espao no Brasil e a despertar o interesse de gran-
des empresas. Alguns exemplos de negociaes que foram realizadas no pas nos ltimos anos, dentro desse segmento, so:

a Ambev comprou a cervejaria artesanal Colorado, marca de Ribeiro Preto/SP;

a Schincariol comprou a cervejaria artesanal Baden Baden, de Campos do Jordo/SP;

a Schincariol tambm comprou a cervejaria artesanal Eisenbahn, de Blumenau/SC.

Fique atento!
Apesar de as fuses e aquisies serem interessantes para ambos os negcios, importante ressaltar que h cada
vez mais consumidores dispostos a valorizar e apoiar as empresas locais. Esse pblico normalmente no gosta
quando suas marcas preferidas se transformam em cervejas industrializadas e comerciais, perdendo suas caracte-
rsticas artesanais. Portanto, preciso que microcervejarias em ascenso fiquem atentas e tracem estratgias para
que a identidade do produto no se perca.

Fontes: Schincariol compra cervejaria artesanal Baden Baden, de Campos do Jordo. Uol. 2007. Andr Lus Nery. Schincariol compra cervejaria Eisenbahn, de Blumenau. G1. 2008. Categorias Fermentados.
Abrabe. 2014. Flavio Farys. Mercado de cervejas premium no Brasil est em franca fermentao. G1. 2014. Cervejas artesanais movimentaram US$ 20 bilhes nos EUA em 2014. Globo News. 2015. Raquel
Salgado. Microcervejarias artesanais so a nova aposta da AB InBev para dominar o mercado. Revista poca Negcios. 2015. Ambev compra cervejaria artesanal paulista Colorado. G1. 2015. Conhea as grandes
escolas cervejeiras do mundo. G1. 2016. Mariana Weber. Alemanha: o pas da tradio cervejeira. Super Interessante. 2016. Categorias de Mercado. Abrabe. 2016.

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PROCESSO PRODUTIVO
Orientaes

Entenda como ocorre o processo de fabricao das cervejas, sejam elas artesanais ou no, e conhea algumas normas e instru-
es sobre o assunto. Lembrando que o empresrio deve se manter atualizado sobre o tema e buscar orientaes nos rgos
competentes da sua localidade, em caso de dvidas.

No Brasil, o primeiro decreto que define o conceito de cerveja foi criado em


1997 (Decreto n 2314/97) e diz que cerveja uma (...) bebida obtida pela
O Ministrio da Agricultura
fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua
o rgo responsvel por registrar
potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Esse decreto, porm, foi
e fiscalizar as bebidas alcolicas
substitudo em 2009 pelo Decreto n 6871/09, que enquanto estiver em vigor
e no alcolicas. Acesse o portal e
deve ser considerado pelos empresrios que atuam ou pretendem atuar na
conhea as principais orientaes sobre
fabricao de cervejas.
a qualidade do produto, o tratamento
correto das matrias-primas, rtu-
Confira outras normas importantes para o segmento: los e outros.

Instruo de servio n 1, de 28 de janeiro de 1977. Informa sobre registro de fbrica de cerveja;


Portaria n 879, de 28 de novembro de 1975. Aprova as normas para instalaes e equipamentos
mnimos para estabelecimentos de bebidas e vinagres;
Instruo Normativa n 54, de 5 de novembro de 2001. Adota o Regulamento Tcnico Mercosul de produtos de cervejaria;
Lei n 7967, de 22 de dezembro de 1989. Dispe sobre o valor das multas por infrao legislao sanitria, altera a Lei n
6.437, de 20 de agosto de 1977, e d outras providncias.

Processo de fabricao
Para produzir uma cerveja artesanal, preciso definir um estilo, criar uma receita, selecionar os ingredientes, moer o malte,
mosturar, clarificar, ferver, resfriar, fermentar, maturar e envasar. Ou seja, o processo geral comum a todos os fabricantes. O
que diferencia um produto do outro basicamente o tipo de ingredientes selecionados. Nesse sentido, alm dos ingredientes
obrigatrios, definidos em decreto, pode-se agregar uma lista infinita de outras opes, que ajudam a dar sabor, aroma e
caracterstica especfica bebida.

Inovao
Para inovar nesse segmento, os fabricantes de cervejas artesanais priorizam a qua-
lidade dos ingredientes e investem em insumos locais, promovendo a identidade do
produto final e fortalecendo a regio em que esto instalados.

Fontes: Processo de produo de cerveja artesanal. Misso Sommelier. 2013.


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PROCESSO PRODUTIVO
Etapas e tecnologia
O processo de fabricao de uma cerveja envolve diversas etapas. Algumas so obrigatrias, outras so comuns a todos os
tipos de cerveja e outras se posicionam como diferenciais. Entenda as principais.

Processo produtivo eficiente

Antigamente, o processo produtivo das cervejarias era organizado em uma estrutura vertical, com alguns degraus
que facilitavam a questo da gravidade. Dessa forma, o incio da produo ocorria no nvel mais eleva-
do e terminava nos nveis mais baixos e frios. Atualmente, a produo da cerveja feita em arranjo
horizontal e se torna mais eficiente e produtiva por proporcionar mais praticidade ao processo.

Obteno do mosto, fermentao e maturao

A produo de cerveja se inicia com a obteno do mosto, que compreende, basicamente, a mistura do malte triturado
com gua. nessa primeira etapa que o lpulo adicionado. O mosto a matria-prima da fermentao. Na etapa de
fermentao, as cervejarias costumam utilizar tanques isolados, de ao inoxidvel. Cada tanque possui um sistema de
resfriamento prprio, economizando energia e proporcionando mais conforto aos colaboradores. Aps a fermentao,
a cerveja pode ser submetida maturao. Na fase da maturao, outros ingredientes que conferem sabor podem ser
adicionados, e uma tcnica comum o dry-hopping (adio de mais lpulo).

Filtrao

Esse processo, quando realizado, garante acabamento bebida, eliminando resduos de levedura observados no final
da maturao. Antes de iniciar a filtrao possvel utilizar centrfugas para reduzir ainda mais a quantidade de clulas
em suspenso. No uma etapa obrigatria na produo de cervejas artesanais e sua realizao depende do estilo de
cerveja que est sendo elaborado. A maioria das cervejas diferenciadas, na verdade, no necessita de filtrao e, em
alguns casos, nem recomendada. Ao passar por esse processo, a bebida pode perder sabores e aromas essenciais.

Envase ou engarrafamento

Durante o processo de envase fundamental garantir a assepsia das instalaes, dos barris e das garrafas, para no
haver risco de contaminao. Quando a cerveja sai do ambiente de produo para o envase, ela no pode ficar exposta
ao ambiente externo, para no comprometer a qualidade final do produto. Caso isso ocorra, pode causar a oxidao da
bebida. O ideal que o intervalo entre esses dois processos seja o menor possvel.

Inovao
As garrafas de vidro so quase unanimidade quando se fala de embalagem de cerveja artesanal, especial-
mente as de cor escura. Porm, h profissionais que defendem o uso das latas para envazar o lquido, pois elas
podem ser recicladas com mais facilidade e impedem a passagem de luz. Alfredo Ferreira, mestre cervejeiro,
professor, diretor e cofundador do Instituto da Cerveja Brasil, em entrevista ao G1, acredita que o uso de latas
como embalagem de cervejas artesanais pode ter boa aceitao no pas nos prximos anos, por isso, impor-
tante que os empresrios fiquem atentos a isso.

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Pasteurizao

Consiste no aquecimento da bebida a 60C por um curto perodo de tempo. Esse processo importante para aumentar a
estabilidade microbiolgica da cerveja e deve ser bem controlado, para no ocorrer perda de sabor. Se mal controlado,
pode conferir aromas ruins bebida. A pasteurizao no to comum em cervejarias artesanais, no sendo uma etapa
obrigatria, pois depende do estilo de produo e do local onde ser distribuda a cerveja. A opo de pasteurizar ou
no a bebida decidida pelo fabricante junto com o responsvel tcnico da cervejaria, e pode acontecer antes ou aps
o engarrafamento. importante ressaltar que, caso no seja pasteurizado, o prazo de validade ser menor e a cerveja
dever se manter refrigerada.

Ateno!
Para calcular o tempo correto para aquecimento da cerveja, pre-
ciso levar em considerao alguns fatores tcnicos, como tipo de
cerveja e de pasteurizao, por exemplo. Entretanto, o clculo b-
sico :

UP = Tempo x 1,393 (t-60)

UP = unidades de pasteurizao, podendo variar de 15 a 27 U.P.


t = temperatura, podendo variar de 60C a 75C.

Exemplo

A cervejaria Saint Bier, de Forquilhinha/SC, mantm os barris de cerveja em baixa temperatura durante todo o transporte at os
bares, inclusive depois de abertos. Essa prtica garante que a qualidade e as caractersticas do produto se mantenham intactas.

Embarrilamento

Esse processo ocorre aps a filtrao e consiste em armazenar a cerveja em baixa temperatura, dentro de barris saniti-
zados. Para ench-los, utiliza-se CO ou N para pressurizar e garantir a estabilidade na espuma da cerveja. Depois de
cheios, os barris devem ser armazenados em cmaras frias at a bebida chegar ao consumidor final.

Fontes: Rubens Ferreira, et al. Inovao na fabricao de cervejas especiais na regio de Belo Horizonte. UFMG. 2011. Douglas Passos. Identificao da
competividade da indstria cervejeira: uma aplicao de caso da SaintBier-Forquilhinha/SC. UFSC. 2012. Garrafa ou lata: o que melhor para cerveja?. G1. 2016.

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PROCESSO PRODUTIVO
Inovaes e dicas

Com o aumento do nmero de microcervejarias no mercado, aumenta tambm o desenvolvimento de novos equipamentos
para atender os fabricantes. Isso confirmado pelo surgimento de novas empresas, que trabalham com equipamentos para
microindstrias e equipamentos para cervejeiros caseiros, que hoje so tratados como potenciais empreendedores.

/ Inovao em matria-prima
Alm de equipamentos, o mercado tem investido na inovao das matrias-primas. Hoje em dia o pas j conta com as se-
guintes inovaes:
comercializao de maltes especiais;
projeto de produo de lpulo brasileiro, visto que hoje o lpulo importado;
novos projetos na rea de leveduras.

Palavra de especialista
Gabriela Muller proprietria da Levteck, empresa catarinense que produz levedura para
cervejas especiais e tambm auxilia microcervejarias com programas de controle de qualida-
de microbiolgica. Em entrevista ao Sebrae Mercados, a especialista apresentou algumas di-
cas para quem pretende inovar nos processos de fabricao, melhorando sua produtividade.

/ Dica de produtividade
Uma microcervejaria pode aumentar a produtividade utilizando enzimas no processo cervejeiro, pois isso melhora a eficincia
da mosturao, do cozimento dos gros (malte) e ainda diminui os custos, porque possibilita a utilizao de gros mais baratos,
alm da cevada.

/ Melhorias
Gabriela destaca outros elementos operacionais de fbrica para aumentar a produtividade:
a reutilizao da gua quente economiza energia e reduz o tempo de aquecimento, pois a mesma gua ser utilizada
mais de uma vez na produo;

o controle de qualidade microbiolgico na fbrica diminui a perda, pois o produto final no corre o risco de estar fora do
padro ou ter algum tipo de alterao de sabor por conta da ao de micro-organismos indesejados;

controle e monitoramento de pontos mortos, eliminando locais escondidos que podem acumular sujeira. A falta de
higiene diminui a qualidade e pode at acarretar perda total de lotes de cerveja;

no caso de levedura, deve-se agir com cuidado e higiene na hora de envasar e limpar barris, para no ocorrer perda de produto.

Fontes: Rubens Ferreira, et al. Inovao na fabricao de cervejas especiais na regio de Belo Horizonte. UFMG. 2011. Douglas Passos. Identificao da
competividade da indstria cervejeira: uma aplicao de caso da Saint Bier-Forquilhinha/SC. UFSC. 2012. Nlson Arajo. Variedade brasileira de lpulo
descoberta na Serra da Mantiqueira. Globo Rural. 2016. Biloga mineira isola primeira levedura de cerveja brasileira. G1. 2016.

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CASOS DE SUCESSO
E exemplos de boas prticas

/ Brewers Association

A Brewers Association uma entidade que representa as cervejarias artesanais dos Estados Unidos.
Alm de regular alguns itens de qualidade e segurana, a associao determina aspectos que devem
ser priorizados em uma fbrica:

seleo criteriosa dos insumos, como lpulo, malte, levedura e gua, e caractersticas fundamentais
que cada um deles deve apresentar;
gerenciamento dos insumos sazonais: aqueles adicionados cerveja para diferenci-la em seu sabor, como as frutas ctricas;
cuidados com a segurana no trabalho: uniformes de segurana e proteo em espaos confinados ou resfriados;
controle de qualidade nos processos, garantindo a padronizao e a qualidade do produto final;
higiene e tecnologia dos barris;
gerenciamento da sustentabilidade: reuso da gua, utilizao de energias renovveis e reciclagem de resduos slidos.

Dica
Confira ingredientes, especiarias e sabores que podem ser adicionados cerveja e veja como utiliz-los:
Cerveja artesanal e seus diversos sabores: saiba como distingui-los.
Como utilizar especiarias.

/ Exemplos de boas prticas

Cervejaria Saint Bier

A Saint Bier prioriza processos que garantem a estabilidade fsica,


qumica e microbiolgica da bebida durante sua produo, para
que a qualidade seja padronizada e no ocorram perdas por aro-
mas alterados ou falta de padronizao.

Fonte da imagem: Cervejaria Saint Bier. Kekanto. 2016.

Processo de filtrao: feito por meio do mtodo de terra diatomcea - mineral de origem sedimentar, rico em slica, cons-
titudo por carapaas de minsculas algas diatomceas. A quantidade de terra utilizada de acordo com o volume de cerveja
maturada. Durante o processo, a terra forma uma camada filtrante, que fica retida nos filtros metlicos.

Gs carbnico: se ao final da maturao a cerveja apresentar quantidade de gs carbnico inferior ao desejado, a bebida
recebe o gs artificialmente aps a filtrao ou nos tanques de armazenamento. Essa prtica garante a qualidade do produto
final e evita interrupes durante a fabricao, pois s ocorre na etapa final.
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Grupo Krones

Atualmente, diversas tecnologias esto disponveis no mercado para que as microcervejarias aumentem a produtividade e
reduzam custos. O Grupo Krones, grande produtor mundial de equipamentos para produo de alimentos e bebidas, desenvol-
veu inovaes para produtores artesanais de equipamentos para a fabricao da cerveja at os processos finais de envase
e embalagem.

Para melhorar os processos, a tecnologia de maior destaque do


Grupo Krones a MicroCube. Trata-se de uma planta de coco
completa, com sala de coco e adega de fermentao, dese-
nhada para pequenas produes e espaos limitados. Contm um
volume de 5 a 10 hectolitros de coco.

No envase h a Craftmate, que funciona como enchedora de la-


tas e tem rendimento de 6 e 18 mil latas por hora. O equipamento
possui 24 vlvulas de envase flexvel, o que permite o envase de
latas de diferentes formatos e tamanhos. Essa inovao inte-
ressante para as empresas que desejam oferecer seu produto em
Fonte da imagem: #Craftmate: Friendship XXL. Blog Craft Beer. 2016. latas, visto que a maioria das pequenas oferece em garrafas e
barris. Acredita-se que inovaes como essa sero cada vez mais comuns, sendo importante ao empreendedor ou empresrio
seguir atento s novidades e conhecer os diferentes fornecedores de equipamentos.

Harmo Darin

A empresa paulista Harmo Darin fabrica os equipamentos Mec


Bier, especializados em produo de cerveja. H mquinas
desse tipo instaladas em 160 pequenas cervejarias brasilei-
ras, alm de bares e restaurantes que produzem cerveja para o
consumo de seus clientes. A Harmo Darin possui tanques para
cozinhar e fermentar cerveja, produzindo volumes de 400 a 100
mil litros mensais, e conta com tecnologia oriunda da Frana.

No incio, queramos representar no Bra-


sil uma empresa de equipamentos que
que vimos na Frana. Como os preos
eram muito altos, cerca de US$ 300 mil,
optamos por desenvolver um equipa-
mento similar por R$ 70 mil. A partir da, a
empresa s cresceu.

Marcelo Nicolosi, gerente de vendas da Mec


Bier, em entrevista ao portal Dirio do Comrcio.
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Empreendedorismo e viso

Fonte da imagem: Facebook Hocus Pocus.

A cervejaria Hocus Pocus surgiu da paixo de dois jovens economistas por cervejas artesanais. Os empreendedores procura-
ram um curso de cervejeiro e elaboraram suas prprias receitas. Entre elas, criaram a Magic Trap, uma cerveja premiada no
concurso da Acerva Carioca, baseada no mercado belga. Trata-se de uma Golden ALE de cor clara, forte, frutada, com bastante
lpulo e alto teor alcolico.

Para aumentar a produtividade da empresa, os empreendedores fecharam contrato com


uma cervejaria industrial para utilizar parte da infraestrutura. Com isso, passaram a produ-
zir 1,3 mil litros mensais 100 litros em panelas caseiras. Com todo o sucesso, a expecta-
tiva da Hocus dobrar a produo e lanar novos rtulos no mercado.

Cerveja Wls

Sucesso em Minas Gerais, o mestre cervejeiro da Wls afirma que o ponto


crucial para o crescimento est relacionado ao modo de produo, basea-
do nas cervejas belgas. Ele tambm agrega ingredientes bem brasileiros,
como a semente de coentro e a casca de laranja da terra.

A Wls a primeira cerveja artesanal brasileira a exportar, comprada pela


Ambev em 2015. Hoje, vende para os Estados Unidos e para o Canad, e
tem um projeto de expanso para exportar para a sia. Uma nova fbrica
est sendo construda na Califrnia para atingir essas metas.

Fontes: Rubens Ferreira, et al. Inovao na fabricao de cervejas especiais na regio de Belo Horizonte. UFMG. 2011. Douglas Passos. Identificao da competividade da
indstria cervejeira: uma aplicao de caso da Saint Bier-Forquilhinha/SC. UFSC. 2012. Clarimundo Flores. Cerveja artesanal: da produo caseira ao mercado consumidor.
Sidney Rezende. 2014. Tatiana Vaz. Ambev compra a cervejaria artesanal Wls, de Minas. Exame.com. 2015. Terra dos botecos, Minas referncia na produo de
cerveja artesanal. Alfenas Agora. 2014. Ftima Fernandes. Quem so os empreendedores por trs do boom das microcervejarias. Dirio do Comrcio Negcios. 2014.
Empresa acredita no avano das microcervejarias em todo o mundo. Krones. 2015. Best Practices. Brewers Association. 2016.

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OS PRINCIPAIS DESAFIOS
E exemplos de boas prticas
Assim como ocorre em outros mercados brasileiros, as microcervejarias enfrentam alguns desafios de crescimento e de-
senvolvimento. Entretanto, antes disso ser motivo de preocupao, deve ser considerado como ponto de ateno pelos
empresrios e fabricantes, com o objetivo de entender o funcionamento desse segmento e planejar aes estratgicas
para enfrentar os desafios da melhor forma possvel.

Legislao

Um dos desafios para o desenvolvimento das pequenas cervejarias frente s gigantes do mercado a legislao, que,
pelo menos at setembro de 2016, ainda no enquadrava as microcervejarias no Simples Nacional, por se tratarem
de produtoras de bebida alcolica. Isso faz com que as micro e pequenas empresas do ramo sejam tributadas como
uma grande empresa do segmento, que possui vantagens em compras de grandes lotes de matria-prima e incentivos
fiscais por serem grandes empregadoras e recolhedoras de impostos.

Soluo

O projeto de lei que atualiza as regras para o enquadramento das empresas no Simples Nacional, que pode beneficiar
as microcervejarias, esteve em andamento desde setembro de 2015. No dia 29 de junho de 2016 a matria retornou
Cmara dos Deputados, aps aprovao de Substitutivo e emendas pelo Senado. O acompanhamento do andamento
do processo pode ser feito aqui.

Tributao

Ainda sobre legislao, h o Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI). No caso de bebidas, considerado o preo
de venda ao consumidor, e no o custo de produo, como ocorre em outros segmentos. Isso onera ainda mais os pe-
quenos cervejeiros, que possuem um produto com maior valor agregado.

Em matria veiculada pelo Dirio do Comrcio, h informaes que indicam que a carga
tributria sobre o segmento chega a representar at 60% do preo da garrafa ao consumidor
final, de acordo com os cervejeiros do setor.

Soluo

A Associao dos Cervejeiros Caseiros do Brasil (Acerva) incentiva discusses sobre o tema e, no primeiro semestre de
2016, fortaleceu um movimento para que o governo mude a legislao para os pequenos. Assim, a tributao seria feita
sobre o preo de venda da indstria para o varejo, e no sobre o preo praticado ao consumidor final. Essa solicitao
tambm deve ser acompanhada pelos futuros e atuais empresrios do ramo.

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Oligoplio

Outra barreira aos pequenos negcios o oligoplio presente no mercado de cervejas brasileiro, onde muitas marcas
tradicionais tomam conta das gndolas dos supermercados e tm poder para garantir presena significativa em deter-
minados bares e restaurantes, restritos a poucos tipos de cerveja.

Soluo

Invista em ingredientes e identidades locais para incentivar o consumo da sua bebida em bares e estabelecimentos da regio.
Isso pode atrair o interesse de turistas que apreciam a cerveja artesanal e procuram novos sabores. importante ressaltar
que, cada vez mais, grandes supermercados tm disponibilizado cervejas artesanais em suas gndolas, sendo uma oportuni-
dade para os pequenos negcios que conseguem atender aos requisitos desse canal de vendas.

Capacidade de produo

Para crescer, uma das dificuldades que as pequenas empresas enfrentam no mbito da produo tem relao com o
espao e a capacidade produtiva da fbrica. Muitas alugam espaos ociosos de outras fbricas e ficam restritas a
esses locais para abrigar equipamentos, insumos e estoque.

Alm do espao, h o custo dos equipamentos. Como a maior parte do maquinrio importada, quando o real est
desvalorizado a importao encarece o preo final do produto. Ou seja, aumentar a fbrica e comprar mais equipa-
mentos requer planejamento, crdito disponvel e caixa para a empresa se manter durante o financiamento.

Soluo

Outras alternativas para driblar as barreiras encontradas na capacidade de produo, especialmente com relao
mo de obra qualificada, capacitar os funcionrios constantemente e oferecer planos de carreira e boas condies de
trabalho, para que eles se sintam sempre motivados e envolvidos com suas atribuies.

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Logstica

A cerveja exige cuidados de transporte, armazenamento e distribuio, em especial quando ser vendida em uma cidade
diferente da que foi produzida. A cerveja artesanal requer ateno redobrada nessas etapas, para evitar danos ao produto.

Soluo

Pesquise o mercado e a regio onde pretende


se instalar e defina um local de produo com
rota acessvel e prximo de pontos onde pos-
sa comercializar. Outra opo transformar o
local de produo no prprio ponto de venda,
atraindo possveis consumidores ao local:

Fonte da imagem: Divulgao/Armada Cervejeira Fan Page

interessante, por exemplo, estabelecer parcerias com food trucks da regio, que possam ir at as suas instalaes e oferecer
a comida, enquanto sua empresa comercializa a bebida. A Armada Cervejeira, em So Jos/SC, um bom exemplo disso;

outra sugesto abrir uma loja junto ao ambiente fabril, como a Edelbrau, de Nova Petrpolis/RS. A proposta permitir aos visitantes
comprar os produtos e conhecer o processo produtivo do local. possvel agendar visitas de grupos com antecedncia.

Fonte da imagem: Edelbrau

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Disponibilidade de matria-prima

A matria-prima o grande diferencial das cervejas especiais e tambm um grande desafio, pois as grandes in-
dstrias absorvem a cevada nacional e as pequenas empresas precisam import-la. Quase 90% da matria-prima
das cervejas especiais importada.

Soluo

Apesar de grande parte da matria-prima ser importada, os fabricantes podem utilizar a criatividade e inovar, utilizando
ingredientes locais e mais acessveis, visando o equilbrio dos custos. Alguns exemplos de cervejas que se apropriaram
desse conceito so:
cerveja de buti, fruto tpico da regio sul;
cerveja de aa, fruto tpico do Par;
cerveja de pequi, fruto tpico do cerrado;
cerveja de mel, produto de bastante relevncia no pas. Para conhecer melhor a utilizao desse ingrediente na pro-
duo de cervejas, acesse o boletim sobre fabricao de cerveja com mel.

Outra alternativa: produo de malte

Outra alternativa para o driblar a barreira da importao trabalhar com a produo independente de malte. Porm,
para isso realmente se transformar em benefcio, preciso estabelecer parcerias entre empresas, de forma que todas
elas possam absorver um grande volume de malte produzido, pois a produo prpria compensa apenas em grande
escala. Um bom exemplo disso j acontece em Blumenau/SC, com a inaugurao da unidade de malte especial, que
produz grandes volumes e oferece quantidades suficientes para as microcervejarias da regio.

Palavra de especialista
Para Gabriela Muller, alm do custo do maquinrio, h tambm o problema de equipamentos
que no atendem especificidade tcnica necessria para a produo de cerveja. Gabriela
lembra que h disponibilidade de levedura e malte no Brasil. Essa matria-prima apresenta
qualidade e variedade equiparadas ao material importado, alm de ser mais barata. Na
Levteck possvel escolher diferentes tipos de levedura, conforme a receita do cervejeiro.

Fontes: Clarimundo Flores. Cerveja artesanal: da produo caseira ao mercado consumidor. Sidney Rezende. 2014. Lara Santo. Mais uma rodada, por favor? Noo. 2014. Ftima Fernandes.
Quem so os empreendedores por trs do boom das microcervejarias. Dirio do Comrcio Negcios. 2014. Alexandre Yuri. Cerveja de aa criada por paraense conquista pblico brasileiro.
G1. 2014. Leandro Becker. Em expanso, produo de cervejas artesanais tem importao de matria-prima como maior desafio. Zero Hora. 2015. Cervejaria de Gois cria cerveja de pequi,
fruto tpico do Cerrado. Fala Brasil. 2015. Cerveja de buti. Gourmet. 2015. Microempreendedor individual j pode utilizar residncia como sede de empresa. Senado. 2016.

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PONTOS DE ATENO
para alcanar a eficincia e vender mais

Controle de qualidade dos processos


O controle de qualidade fundamental, mas ainda representa um desafio para as pequenas cervejarias.
Grandes indstrias contam com sistemas avanados de controle de qualidade, com setores voltados a
garantir uma padronizao perfeita dos produtos. As microcervejarias contam com menor disponibilidade
de recursos para investir em setores semelhantes.

A falta de controle de qualidade afeta no somente a padronizao, mas promove perdas e desperdcios de
produo. Evitar que lotes sejam desperdiados economiza dinheiro, tempo e proporciona mais rapidez na en-
trega do produto ao consumidor. Para garantir o controle, necessrio um treinamento intenso da equipe e a
formalizao do processo de produo. O mapeamento de processos gera menor risco de erros e desperdcios
por falta de padronizao. Os pequenos negcios que investirem nisso podem obter vantagem competitiva
frente aos concorrentes.

O controle de qualidade envolve fatores como equi-


pamentos desenhados de forma adequada para obter
maior eficincia, treinamento de pessoal e acompa-
nhamento da qualidade. A cerveja pode sair diferente
em cada lote e s vezes ocorre perda de produo por
falta de acompanhamento.

Gabriela Muller, proprietria da Levteck, em entrevista ao Sebrae Mercados.


Perfil sensorial

Um fator subjetivo muito importante a viso do cervejeiro responsvel pela receita. Esse aspecto demonstra
um perfil sensorial apurado, em que os cervejeiros so protagonistas de um produto diferenciado, que conquis-
ta clientes fiis. Muitos deles, alm de elaborar a receita, acompanham o processo de produo do comeo
ao fim, sendo capazes de identificar pontos de melhoria e garantir a qualidade, reduzindo gargalos e perdas.

Escolha e seleo dos insumos

Outro grande diferencial das microcervejarias a combinao dos gros maltados em diferentes graus de
tosta, assim como as variedades de lpulo e levedura para cada tipo de cerveja que se deseja produzir.

Nas cervejas especiais, quase 100% do malte vem da cevada e h adio de outros gros em quantidades
bem especficas, de acordo com o tipo de cerveja produzido. A utilizao predominante de cereais malta-
dos resulta em um produto diferenciado.

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Outras dicas
importante que empresrios e empreendedores fiquem atentos ao mercado e identifiquem oportunidades de crescimento
nele. Confira algumas dicas:

crie uma marca de impacto, que tenha relao com o pblico-alvo que pretende atingir. Nomes criativos e com uma
pitada de bom humor costumam conquistar os consumidores mais jovens, que apreciam a bebida em momentos de
entretenimento e lazer, buscando marcas que tenham o mesmo conceito. Considere tambm que a marca deve ter um
naming com boa sonoridade. A empresa OhMyBeer, de Lago Norte/DF, conseguiu, por meio do Sebraetec, renovar suas
embalagens. Confira o resultado!

invista em rtulos, pois eles costumam ser o primeiro contato visual do consumidor com o produto e ainda servem para
diferenciar um fabricante do outro em uma gndola. possvel recorrer a servios de customizao de rtulos pela
internet, como Labeley Grogtag e Beer Labelizer. Outra opo buscar uma consultoria oferecida pelo SEBRAE para
desenvolver o rtulo;

alm das informaes obrigatrias no rtulo (confira aqui as regulamentaes da Anvisa e do Ministrio da Agricultura
sobre o assunto), acrescente mais informaes, como origem dos ingredientes, qualidade da gua, processo e local de
fabricao. O apreciador de cerveja artesanal curioso e se interessa por esse tipo de informao;

oferea brindes para os pontos de venda, de forma que sua marca seja reforada no local. Luminosos, refrigeradores,
tulipas e bolachas para chope so bons produtos para investir;

crie aes que permitam novas experincias ao consumidor. Uma cervejaria irlandesa, por exemplo, utilizou um simula-
dor de realidade virtual para causar impacto em consumidores. Assista ao vdeo aqui;

participe de feiras e festivais do segmento. Isso importante para ajudar a posicionar sua marca. Confira alguns calen-
drios que indicam os eventos mais importantes do pas, como: calendrio do Manual do Homem Moderno, calendrio
do blog Bebida Express, calendrio do blog Cervejeira Nerd e calendrio do portal Eventbrite.

Fontes: Terra dos botecos, Minas referncia na produo de cerveja artesanal. Alfenas Agora. 2014. Por que cervejas artesanais so mais caras: produo. Mestre-Cervejeiro. 2014.
Fabian Ponzi. Cervejas especiais: conhea 7 segredos para criar uma embalagem vencedora. Bebendo bem. 2014. 10 Sites para Criar Rtulos de Cerveja Personalizados Online. Promtec. 2015.
Principais festivais de cerveja no Brasil em 2016. Manual do homem cervejeiro. 2016.

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TENDNCIAS INTERNACIONAIS
para o segmento
Alguns pases j esto com o mercado de microcervejaria mais avanado e estvel, por isso, importante compreender como
eles esto atuando nesse segmento, para identificar possveis tendncias que podem ser aplicadas no Brasil.

/ Tendncias
Em termos tcnicos, h duas grandes tendncias internacionais no segmento:
Melhorar os equipamentos, visando o aumento de eficincia nos processos.
Melhorar a rea de controle de qualidade, visando identificar falhas e defeitos nas cervejas antes de as mesmas ficarem prontas.

importante que empresas nacionais tambm se preocupem com esses pontos, de forma a se manterem atualizadas e com-
petitivas no mercado. possvel criar boas solues nacionais para esses problemas, de modo que nem sempre necessrio
o uso de solues de outros pases.

Tecnologia voltada para os pequenos


As grandes fbricas de equipamentos para produo de cerveja esto voltando seus olhares para
os pequenos negcios e lanando opes voltadas para esse nicho no mercado, como equipamen-
tos otimizados para produes menores, mais baratas e de melhor deslocamento. A previso de
novos lanamentos em breve, que possibilitem aos cervejeiros a variao de receitas e a mesma
eficincia de produo das grandes indstrias. J possvel ver essa tendncia aplicada no Brasil.
Confira algumas empresas que tm investido nisso, seja para pequenas indstrias ou cervejarias
caseiras:
Heller Beer: empresa de Arroio do Meio/RS especializada em equipamentos para pequenas
produes.
Prazeres da casa: empresa de So Paulo/SP que comercializa equipamentos para pequenas
produes de cerveja e ainda oferece cursos, palestras e workshops sobre o assunto.
e-Brew Shop: comrcio eletrnico de equipamentos e insumos para pequenas produes de
cerveja.
Home Brewes: empresa de Curitiba/PR que oferece aos pequenos fabricantes de cerveja
opes de ingredientes e equipamentos.
Outras empresas podem ser consultadas aqui.

OUTROS PONTOS IMPORTANTES

Alm da busca por novas solues, preciso entender como est o mercado internacional e como as aes podem ser adotadas
no Brasil.

/ Informaes nutricionais nas embalagens


Duas gigantes da indstria j se comprometeram a informar as calorias de suas cervejas nos rtulos. Essa tendncia corresponde
ao perfil da nova gerao, que se preocupa com produtos saudveis e sustentveis. Tambm pode funcionar como ferramenta
de marketing para diferenciar marcas. A empresa pode focar em baixas calorias ou em produtos orgnicos como estratgia de
diferenciao. Alm disso, h potencial de mercado para cervejas sem glten, visando atender as necessidades de consumidores
celacos, que correspondem a dois milhes de pessoas no Brasil.

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/ Brewtels e Beer Crawls
Brewtels so hotis com cerveja produzida no prprio bar e com tours que permitem ao visitante degust-las. O Treze Tlias Park
Hotel, localizado em Treze Tlias, o primeiro do Brasil a contar com uma cervejaria prpria dentro das suas instalaes.

Beer Crawls so tours por microcervejarias locais. Muitos hotis podem oferecer esse tipo de roteiro, levando seus hspe-
des para os principais pubs e bares da cidade.

A ligao entre fabricao de cerveja artesanal, frias e turismo de experincia pode crescer e demonstrar como os indivduos
procuram a cerveja para desfrutar de seus prazeres favoritos em um s lugar. E as novidades no param. Um outro exemplo
interessante o passeio de trem pela serra do mar paranaense a bordo de um vago exclusivo da Cervejaria Bodebrown com
degustao de cervejas especiais. Mais informaes aqui.

Os tours cervejeiros

Fonte da imagem: Food Crafters

Bermondsey Beer Mile um tour de cerveja de Londres que vai de Bermondsey at a London Bridge, passando por seis
cervejarias artesanais e dando oportunidade de provar cervejas, alm de conhecer vrias barracas de comida e outros
produtos artesanais ao longo do caminho. Outra opo para quem gosta desses passeios oferecida pela cervejaria
London Fields Brewery, que explica aos participantes todos os passos de produo de cerveja artesanal diretamente
de suas instalaes. Nacionalmente, dois exemplos de polos cervejeiros que fortalecem o turismo so: polo cervejeiro
de Porto Alegre e polo cervejeiro do Rio de Janeiro.

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/ Nveis mais baixos de lcool
As orientaes sobre consumo de lcool no Reino Unido, disponibilizadas em janeiro de 2016, esto servindo como base para
um novo debate sobre nveis seguros de consumo. A nova orientao sugere que tanto homens quanto mulheres devem beber
menos de 14 unidades de lcool por semana o equivalente a trs litros de cerveja ou sete taas de vinho. Alm disso, alerta
que consumir tal volume de lcool concentrado no final de semana pode representar problemas. De acordo com informaes
do Centro de Informaes sobre Sade e lcool (Cisa), que cita o documento intitulado Self-help strategies for cutting down
or stopping substance use: a guide (2010), da OMS, no existe um nvel seguro para o consumo de lcool. O risco ocorre
principalmente se a pessoa:
bebe mais de 2 doses por dia;
no deixa de beber pelo menos dois dias na semana.

Diante disso, alm da oferta de cervejas sem lcool, os principais fabricantes de cerveja esto propensos a reduzir os nveis
de lcool, particularmente em marcas light, para atender a demanda do consumidor por bebidas menos alcolicas.

Por sua vez, os cervejeiros artesanais esto criando cervejas do tipo Session, produtos com graduao alcolica mais baixa,
mas que mantm os sabores e aromas diferenciados das cervejas especiais.

Formao de cervejeiros

A formao de profissionais para a indstria cervejeira um grande negcio nos EUA e est se tornando cada vez mais
popular no Reino Unido. Os estados de Vermont e Portland tm cursos de fabricao de cerveja e o estado de San Diego
tem um programa de certificao em cervejas artesanais. No Reino Unido, o foco tem sido no sommelier e na hospitalidade
do mercado consumidor. A Universidade de Nottingham oferece uma ps-graduao em Cincia e Prtica de Fabricao
de Cerveja, enquanto a Universidade Heriot Watt disponibiliza uma licenciatura em Fabricao de Cerveja e Destilados.

Outro futuro provvel a formao de sindicatos de profissionais cervejeiros. A rota tradicional de aprendizagem ser
ampliada para incluir pessoas com nvel superior que trabalham em pequenas cervejarias. Cada vez mais esses cursos tm
sido oferecidos no Brasil.

Fontes: Julie Carling. Five Trends in The UK Craft Beer Industry To Look For in 2016. Craft Beer. 2016. London Fields Brewery Tours. 2016. Quem somos. Heller Beer. 2016. Quem somos ns.
Prazeres da Casa. 2016. Contato. E-Brew Shop. 2016. Home Brewers. Home Brewers. 2016. Padres de consumo do lcool. Cisa. 2016.
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AES
RECOMENDADAS

Para se planejar ou se estabelecer no mercado, um bom ambiente so as feiras de negcios, que j aconte-
cem em diferentes estados, e permitem a aproximao com fornecedores, clientes e outros empresrios do
ramo. Alguns eventos desse tipo podem ser verificados no calendrio da Associao de Cervejeiros Artesa-
nais do seu estado.

Fique atento s premiaes do setor. Participar delas e conquist-las fortalece o seu negcio e melhora a
imagem perante os consumidores. Algumas empresas gachas que contaram com o apoio do Sebrae/RS ob-
tiveram xito na premiao do Festival Brasileiro da Cerveja. Alm das premiaes, acompanhe as misses
empresariais e outras aes promovidas pelo Sebrae da sua regio.

Procure a Associao de Cervejeiros Artesanais do seu estado para fomentar seu negcio e a atuao do
segmento no pas. Como exemplos h a Acerva Carioca, a Acerva Paulista e a Acerva Catarinense.

Qualifique-se. Existem diversos cursos sobre fabricao de cerveja no pas. Um exemplo a Escola Superior
de Cerveja e Malte, localizada em Blumenau/SC, que oferece ps-graduao na rea.

O Senai tambm oferece cursos tcnicos para o setor no Brasil, tais como: Tcnico em Cervejaria e Mestre
Cervejeiro.

Conte com o Sebrae para montar, planejar ou fazer sua microcervejaria crescer. Confira o artigo Como montar
uma microcervejaria, elaborado especialmente para o segmento.

Para complementar as informaes desse relatrio, leia outros contedos do Sebrae: Microcervejarias ga-
nham espao no mercado nacional; Como montar um pub; Potencial de consumo de cervejas no Brasil; Cer-
veja com o sabor brasileiro e Cerveja artesanal: timo negcio para pequenos.

Unidade de Acesso a Mercados


Gerentes: Renata Malheiros e Patrcia Mayana (adjunta)
Analista tcnico: Valria Vidal
Unidade de Atendimento Setorial Indstria
Gerentes: Kelly Sanches e Analuiza Lopes (adjunta)
Coordenadores nacionais da indstria de alimentos
AD-HOC e bebidas: Mayra Viana e Regina Diniz
0800 570 0800 Conteudista externo: Carla Ciane Costa e Renata Magalhes
MICROCERVEJARIAS Especialista externo: Fernanda Meybom

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