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Programa de Educacin a Distancia

Nivel Medio Adultos

Gobierno de la Coordinacin
Provincia de Prof. Mara ngela Parrello

Crdoba
Lengua
Ministerio de Educacin Prof. Beatrz Gerema
Lic. Mara Rigotti

Matemtica
Prof. Gabriel Ponte
Prof. Romn Boccardo
GOBERNADOR Dra. Dilma Fregona Revisora F.A.M.A.F. - U.N.C
Lic. Claudia Castro
Cr. Juan Schiaretti

Vice - GOBERNADOR Ciencias Naturales:


Biol. Raquel Beltramino Biologa
Sr. Hctor Oscar Campana
Mgter. Sandra Gerbaudo Fisicoqumica

MINISTRO DE EDUCACIN Ingls:


Prof. Walter Mario Grahovac Prof. Alicia Vysin

SECRETARIA DE EDUCACIN Ciencias Sociales:


Lic. Andrea Garca
Prof. Delia Mara Provinciali Prof. Mara Angela Parrello
Lic. Pablo Iparraguirre Revisor U.N.C

DIRECCIN GENERAL DE REGMENES


ESPECIALES Tecnolgico Profesional:
Lic. Fabiana Paolini
Lic. Lujn Mabel Duro
Lic. Mara Fernanda Casas Guillot
DIRECCIN DE EDUCACIN PERMANENTE Mgter. Mara Teresa Piero Revisora U.N.C
DE JVENES Y ADULTOS
Procesamiento didctico:
Prof. Carlos Brene
Prof. Daniela Rivero

Administrativo Organizacional:
Prof. Joaquina Basile
Equipo Central

Lic. Soledad Pedraza

Correccin y revisin de mdulos:


Lic. Claudia Ardini

Diseo y Diagramacin:
Carlos A. Gonzlez
Lic. Juan M. Oliva
Lic. Hernn Ortega
Gobierno de Crdoba

Nivel Medio Adultos


Mdulo N 11 - Alimentacin

La presente edicin fue realizada con el apoyo recibido mediante el prstamo BIRF 7157-AR Proyecto relativo al Programa Jefes y
Jefas de Hogar. (Proyecto PNUD ARG 03/005), suscrito entre el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social y el Banco
Internacional de Reconstruccin y Fomento.
Programa de Educacin a Distancia
Nivel Medio Adultos

Sumario General - Alimentacin

Produccin de Bienes y servicios........... 7 / 62

Relaciones Laborales .............................. 63 / 186

Recursos humanos............................ 65 / 142

Derechos del trabajo......................... 143 /190

La industria de la Alimentacin ................. 191 /241


Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos

Produccin de
Bienes y Servicios

7
INDICE

1. INTRODUCCIN.......................................................................................11

2. LA PRODUCCIN DE BIENES Y SERVICIOS....................................15

3. EL PROCESO PRODUCTIVO.................................................................19
3.1 La produccin, la funcin de produccin, la productividad 20
3.2 La produccin como proceso de transformacin 20
3.3 La clasificacin de la produccin 23

4. LA ORGANIZACIN ...............................................................................25
4.1 Qu significa organizarnos? 25
4.2 La habilidad de administrar 27
4.3 El proceso de administrar 29
4.3.1 La habilidad de planificar 29
4.3.2 La habilidad de gestionar 30
4.3.3 La habilidad para controlar 30

5. LA ORGANIZACIN PRODUCTIVA .................................................. 33


5.1 El proceso de produccin 34
5.2 El diseo del producto o el servicio 34
5.3 La administracin del proceso de produccin 35
5.4 El proceso de elaboracin 37
5.5 Aspectos importantes de la organizacin productiva 39

6. EL CONSUMO DE BIENES Y SERVICIOS ..........................................43


6.1 El dinero permite el consumo 43
6.2 La sociedad del consumo 44
6.3 El derecho de los consumidores 49

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7 LAS ACTIVIDADES ECONMICAS........................................................ 52
7.1 La demanda 55
7.2 La oferta 55

TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR ...................................................... 57

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1.- INTRODUCCIN

Es necesario contar con el


mdulo 4: Economa y
Produccin.

En el mdulo 4 Ud. estudi el siguiente concepto de ECONOMA.


La economa es el estudio de la forma en que las sociedades deciden que
van a producir, cmo y para quin, con recursos que son escasos y limitados 1

De acuerdo con esta definicin, las sociedades deben resolver lo que se con-
sidera son los tres problemas bsicos de una economa:

1 - Qu bienes y servicios deben ser producidos y en qu cantidad.


2 - Cmo deben producirse.
3 - Para quines deben producirse.

El problema central, es LA ESCASEZ, generada por existencia ILIMITADA


DE NECESIDADES de los individuos que conforman una sociedad, frente a la
existencia LIMITADA DE RECURSOS disponibles para satisfacer esas necesida-
des.

As, entendemos a la ECONOMA como una ciencia social que


estudia al hombre en los procesos de produccin, de consumo y de
intercambio de bienes y servicios.

1 Stanley Fisher, Rudgier Dornbush y Richard Schmalensee, Economa 2 edicin Madrid McGraw Hill, 1989, p3.

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La problemtica de la ECONOMA estudiada, hace referencia a LA ESCA-
SEZ, escasez de recursos frente a las necesidades ilimitadas de los individuos.
Esto significa que al haber limitaciones en los recursos, existen necesidades
que quedarn insatisfechas.
El progreso de la vida social y material va imponiendo nuevas necesidades
que satisfacer, lo que significa que las necesidades van aumentando.

En consecuencia LOGRAR la plena utilizacin de los recursos, el empleo


racional y correcto de la combinacin y administracin de las mismos para mejo-
rar los resultados, es otro de los problemas de la economa.

Por qu la actividad econmica repercute de alguna manera en nuestra


forma o calidad de vida? Conteste en base a la lectura anterior.

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ACTIVIDAD N1
CIENCIA
El hombre como amena- solventar. Hay lmites econmicos para
za para el hombre. nuestro crecimiento? Los pensadores toda-
va no han llegado a un acuerdo. Cuando
-En 2050 podra haber cerca de 7.000 surgen problemas se han esbozado solucio-
millones de personas con problemas para nes sobre la marcha, "parches" que no supo-
acceder al agua. nan un fuerte cambio en nuestros sistemas
-El calentamiento global, la superpo- de organizacin econmica, de produccin y
blacin, la escasez de recursos y los peligros vida.
derivados de la guerra amenazan la supervi- Ahora se impone un "cambio fuerte y
vencia de la especie humana. determinante", asegura Ramn Tamames. El
El hombre es el principal enemigo del economista apuesta por la llegada del homo
hombre. En los ltimos aos el deterioro del ecologicus, "el nuevo ser que tiene en cuen-
planeta, la escasez de recursos y los peligros ta el impacto ambiental de su actividad", que
derivados de la guerra se han agudizado viene a desplazar despus de siglos al depre-
amenazando a nuestra raza y poniendo en dador que ha actuado con voracidad hasta
duda nuestro futuro en la tierra. que se han detectado los sntomas pernicio-
El 99 por ciento de las especies que sos de su actividad en el medio.
han existido desaparecieron sern los El ms grave ha sido el cambio clim-
humanos la excepcin? El curso "El difcil tico causado por la emisin de gases que
horizonte de 2100: la difcil perpetuacin de generan el efecto invernadero, fundamental-
la especia humana, dirigido por el economis- mente el CO2 proveniente de la combustin
ta Ramn Tamames ha reunido a todo tipo de combustibles fsiles, como el petrleo, y
de expertos para intentar vaticinar si sere- el uso del suelo. La dependencia de los com-
mos capaces de sobrevivir a nosotros mis- bustibles fsiles es abrumadora (el 80 por
mos al menos durante otros 100 aos. Los ciento de la energa que consumimos proce-
humanos no somos una estirpe cualquiera. de de esa fuente) y se necesitan otras alter-
En la actualidad superamos los 6.500 millo- nativas para frenar las emisiones. El calenta-
nes de individuos y poseemos un elenco miento que genera el efecto invernadero
cientfico y tecnolgico asombroso. Hoy por afecta a la capa de ozono, interacciona con la
hoy no parece que estemos en peligro de calidad el aire, acelera la desertificacin,
extincin, pero son evidentes las fuertes ten- modifica los ciclos hidrolgicos y reduce la
dencias de agotamiento y deterioro. Las biodiversidad.
amenazas son mltiples y complicadas de

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2.- LA PRODUCCIN DE BIENES Y
SERVICIOS

LA PRODUCCIN de bienes y servicios tiene y ha tenido un gran impacto en


la economa de todos los pases del mundo, pues ha sido la actividad que ha satis-
fecho y satisface las necesidades humanas.

Los mtodos de produccin han evolucionado de manera constante y


muchos de los productos que hoy utilizamos, eran desconocidos hacia fines de la
Primera Guerra Mundial.

La evolucin de los mtodos de produccin se relaciona con los avances de


la Tecnologa.

LA TECNOLOGA

El trmino tecnologa, proviene de la palabra grie-


ga TECNE que significa arte u oficio y LOGOS conoci-
miento o ciencia, por lo tanto la tecnologa es el estudio
o ciencia de los oficios.

Se define a la TECNOLOGA como el estado


actual en que se encuentra el conocimiento aplicado a una determinada actividad,
constituyendo el conjunto de posibilidades o alternativas de acceder a nuevos pro-
ductos y nuevos procesos de produccin. 2

2 Apolinda Garca Administracin de la Produccin.

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Para leer
Haba una vez..... LOS AVANCES zacionales, permitieron una mejor calidad de vida ya
TECNOLGICOS que facilitaron actividades diarias, y permitieron dis-
poner rpidamente de informacin que hasta en algu-
Un invento, puede ocasionar la transformacin de nos casos se relacionaba con la perduracin de la
una sociedad y en consecuencia, modificar ciertos vida humana. No obstante, hay quienes sostienen que
hbitos o costumbres bajo los cuales se ha vivido el resultado de estos acontecimientos atentaron con-
hasta ese momento. tra la preservacin de viejas tradiciones, de culturas
ms autctonas, de un ecosistema que se va extin-
El telfono... guiendo velozmente. En este orden, cabe pregunta-
Graham Bell, invent el telfono, si bien fue mos por ejemplo, Qu tan necesarios son para el
creado a finales de siglo XIX, tuvo su difusin hombre esos "progresos", si en muchos casos, con-
durante el siglo siguiente. Este aparato hizo posible ducen a su propia destruccin?, o Qu tan indispen-
la comunicacin entre dos personas, sin necesidad sables son, si las sociedades primitivas podan vivir
de que estuvieran presentes en el mismo lugar, cau- perfectamente, careciendo de ellos? No sern ms
sando un impacto inimaginable en los nuevos hbi- bien trampas de los mercados, que en algn momen-
tos que adquira el mundo entero. En consecuencia to nos hacen sentir que sin ellos nuestro diario trans-
la invencin del telfono, iniciaba una cadena en la currir seria inaguantable? Uno de los eventos ms
revolucin de las comunicaciones. revolucionarios del mundo moderno, ha sido la crea-
cin, desarrollo y expansin de la informtica, y por
El automvil... medio de ella, la generacin de redes abiertas de
Es interesante citar la invencin del automvil. Fue comunicacin, lo que hoy se conoce como Internet,
considerado en sus principios como un juguete o la red de redes. Este fenmeno indiscutiblemente
para ricos , convirtindose rpidamente en un ha producido y produce un cambio a nivel ideolgi-
medio de transporte novedoso y til. Fue Henry co, econmico, social, cultural y educativo, dando
Ford, quien a travs de la difusin de un modelo de origen a nuevas tendencias, las cuales siguen evolu-
produccin continuo, denominado lneas de monta- cionando. Internet, produce tambin un efecto de ais-
jes el que hizo viable econmicamente los autom- lamiento, puesto que si bien los seres humanos cada
viles en los comienzos del siglo XX. El telfono, el vez acortan distancias con gente de todo el planeta,
automvil, entre otros avances, causaron modifica- por medio de un computador, un mdem y una lnea
ciones en las sociedades del momento .Basta con telefnica; tambin de esta manera se comienza a
analizar como seran diseadas las nuevas construc- prescindir por ejemplo de profesores, en carreras de
ciones, el surgimiento de una infraestructura dife- estudio a distancia, de jefes, compaeros de clase y
rente para las ciudades, y los cambios de conducta de trabajo, etc. Ciertamente se acaba la necesidad de
de una sociedad que comenz a planear sus decisio- interactuar directamente con un grupo social, ence-
nes de tiempo y recursos de una manera totalmente rrndonos en una cpsula tecnolgica, la cual trans-
diferente al modo en que la abordaron las genera- formar nuestro medio para comunicarnos. As, esta
ciones anteriores; marcaron un gran paso en la evo- gran red genera otras consecuencias como por ejem-
lucin industrial de la poca. Pero el mundo ha con- plo formas alternativas de comercializar bienes o ser-
tinuado con su marcha ascendente, trayendo nuevos vicios, llamado el comercio electrnico, que genera
adelantos en materia de ciencia y tecnologa, que cambios en la manera de sistematizar en las empre-
han permitido el acercamiento de diferentes cultu- sas los canales de distribucin, de disear programas
ras, economas y sistemas polticos y sociales. de servicio al cliente, de publicitar el bien o servido
Graham Bell, posiblemente nunca pens que gra- que se ofrece, de redistribuir el personal, de disear
cias a su invento, el hombre ms adelante llegara a las estrategias de venta, de produccin y de manejo
lugares antes inimaginables, sin necesidad de de recursos humanos y financieros. Actualmente son
moverse de su casa, o Henry Ford que sus tcnicas los pases llamados industrializados, los que marcan
de produccin haran posible abaratar los costos las tendencias e imponen los avances de la economa
para fabricar infinidad de productos o insumos. mundial que viene acompaado con la expansin de
Estos inventos representaron nuevas formas de rela- internet.
cionarnos, hicieron ms giles los procesos organi-

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ACTIVIDAD N 2

Busque como mnimo 10 avances tecnolgicos que hayan impactado en


las costumbres de nuestra sociedad.

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3.- EL PROCESO PRODUCTIVO

Desde los inicios de la civilizacin, los procesos de produccin se concibie-


ron como los procesos de transformacin de materias primas existentes en la natu-
raleza en otros productos que satisfaceran las necesidades del hombre.

El proceso productivo es la combinacin de los factores de la produc-


cin, destinada a la produccin de bienes o servicios

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3.1 Definicin de produccin, funcin de produccin y pro-
ductividad

A simple vista estos trminos parecen semejantes, generalmente se usan


como sinnimos pero no lo son.

LA PRODUCCIN: consiste en adicionar valor a un bien llamado insumo,


que como consecuencia de un proceso de transformacin, permite obtener otro
bien que sea apto para satisfacer necesidades.
LA FUNCIN DE PRODUCCIN: es una expresin matemtica de la pro-
duccin, que se simboliza de la siguiente manera:

Q=f(K,L,RN)

Donde Q es la cantidad producida o el volumen de produccin que se obtie-


ne en funcin de la combinacin de recursos productivos.
K,L,RN representan las cantidad de los recursos utilizados para obtener ese
volumen.

LA PRODUCTIVIDAD: nos indica el rendimiento de los recursos productivos


en la produccin.

- La produccin hace referencia a procesos de transformacin o procedi-


mientos.
- La funcin de produccin hace referencia a cantidades obtenidas en funcin
de cantidades de recursos utilizados.
- La productividad hacer referencia al rendimiento de los recursos producti-
vos.

3.2 LA PRODUCCIN como proceso de transformacin.

La Produccin supone un proceso de transformacin o conversin de insu-


mos en productos.
Para que se lleve a cabo un proceso de transformacin es necesario contar
con INSUMOS, para que luego de realizar determinadas operaciones o PROCE-
DIMIENTOS se obtenga el PRODUCTO.

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Veamos un ejemplo de produccin: LA PRODUCCIN DE PAN.

El PAN es un producto de harina, la que


puede ser derivada del trigo, maz o centeno.
La textura del pan depende de la frmula
usada en la preparacin.

(INSUMOS) Los cuatro ingredientes princi-


pales son:
- harina
- agua
- levadura
- sal

El proceso de produccin del pan comprende las siguientes actividades:

1- pesar los insumos


2- mezclar los ingredientes
3- dejar fermentar la mezcla
4- dividir la masa
5- redondear la masa
6- moldear la masa
7- hornear la masa
8- dejar enfriar la masa
9- empacar el pan

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3.3 La clasificacin de la produccin

ES IMPORTANTE que, al adoptar el concepto de PRODUCCIN, como la


transformacin de materias primas, se tenga en cuenta cual es el origen de esta
materia prima. Este origen permitir clasificar la produccin.

Si la materia prima se realiza a partir de elementos que provienen de la natu-


raleza y mantienen su estado, estamos en presencia de PRODUCCIN PRIMA-
RIA.

Por ejemplo LA PRODUCCION DE TRIGO es una produccin primaria.

Si la materia prima es un producto obtenido a partir de un proceso producti-


vo anterior, estamos en presencia de PRODUCCIN SECUNDARIA.

Por ejemplo la PRODUCCIN DE HARINA PARA PRODUCTOS ALIMEN-


TICIOS se ubica dentro de la Produccin Secundaria.

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En la actualidad se considera a los servicios como PRODUCCIN TERCIA-
RIA.

Por ejemplo UN RESTAURANT se ubica dentro de la Produccin


Terciaria.

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ACTIVIDAD N 3

1. Escriba tres ejemplos de Produccin Primaria siguiendo los ejemplos


anteriormente vistos.
2. Escriba tres ejemplos de Produccin Secundaria siguiendo los ejemplos
anteriormente vistos.
3. Escriba tres ejemplos de Produccin Terciaria siguiendo los ejemplos
anteriormente vistos.

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4.- LA ORGANIZACIN

ACTIVIDAD N 4

Recuerde lo estudiado en el mdulo 4, recurra a l si es necesario y defina a


la ORGANIZACIN

4.1 Qu significa ORGANIZARNOS?

Desde la antigedad, las personas debie-


ron ORGANIZARSE, para poder satisfacer sus
necesidades. Se organizaban en familias, en cla-
nes, en tribus, en ciudades, en comunas, etc.
Con el transcurso del tiempo fueron apare-
ciendo nuevas necesidades, en consecuencia se
comenzaron a disear nuevos utensilios y herra-
mientas que permitieron por ejemplo levantar
elementos, transportarlos, etc, pero necesitando
siempre la ayuda de otras personas.

Como consecuencia de esta necesidad de tener ayuda para lograr un fin

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determinado, surgieron las diferentes formas asociativas u organizativas.

Hoy vivimos en un mundo de ORGANIZACIONES

Toda organizacin es un sistema ABIERTO, dado que est conformada por


un conjunto de elementos interrelacionados que tienden hacia un fin comn y que
interactan en forma permanente con el medio.

Toda ORGANIZACIN tiene una razn de ser, una MISIN, que viene deter-
minada por su historia, su cultura, su estructura y los valores de la misma.

En general las ORGANIZACIONES tienden a satisfacer dos propsitos:


1) un propsito SOCIAL, ya que atiende necesidades sociales
2) un propsito ECONMICO, ya que atiende las necesidades sociales con
el mejor aprovechamientos de los recursos disponibles.

Toda ORGANIZACIN tiene su propia IDENTIDAD que la diferencia del


resto, hacindola nica y distinta.
Pero la identidad es percibida de manera diferente por los miembros de la
organizacin.

Toda organizacin tiene su propia ESTRUCTURA que le permite alcanzar


sus objetivos y metas.
La estructura de una organizacin es la articulacin de recursos disponibles.

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ACTIVIDAD N 5

Lea el siguiente texto:

MARIO PEREZ trabaja en una empresa localizada en un parque industrial de la Provincia de


Buenos Aires, en esta fbrica trabajaron tambin su padre y su abuelo.
Es una empresa metalrgica, que emplea mas de trescientas personas en forma directa y alre-
dedor de cien personas ms en forma indirecta.
En el predio donde se encuentra la empresa se pueden observar dos edificios, en uno se locali-
za la planta industrial y en el otro la administracin.
La empresa ha enfrentado muchos problemas econmicos, financieros y tecnolgicos, los cua-
les ha podido enfrentar debido a la pertenencia que sienten los empleados

Ahora responda: Qu puede ud. decir a cerca de la misin, la identidad y la


estructura de esta empresa?

4.2 LA HABILIDAD DE ADMINISTRAR

EL FUNCIONAMIENTO de una organizacin demanda la coordinacin de


tareas y la aplicacin de tcnicas.

ADMINISTRAR una organizacin, sig-


nifica coordinar los recursos con eficacia y
eficiencia en pro de alcanzar los objetivos
fijados.
La eficacia significa que se han alcan-
zado los objetivos definidos previamente y
la eficiencia significa que la organizacin
ha alcanzado los objetivos con los recursos
disponibles, haciendo las cosas de manera
ms rpida y al menor costo o de la manera ms barata.

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Toda persona que se desempea en una organizacin,
es UN ADMINISTRADOR

As este EMPLEADO-ADMINISTRADOR, asume la responsabilidad de los


resultados finales de su tarea, de un sector y de la empresa, contribuyendo a los
mismos.

El conjunto de tareas que realiza y la funcin que desempea este adminis-


trador, debe basarse en una actividad cuya realizacin sea indispensable para
alcanzar los objetivos de la organizacin.

Debe ser siempre una tarea real, que contribuya de forma visible y si es posi-
ble cuantificable en los resultados finales.

Esta tarea implica la existencia de una autoridad, un responsable que coor-


dine las distintas actividades y as organice a las personas que se encuentran bajo
sus rdenes, debiendo establecer con los mismos una adecuada comunicacin.

EL PROCESO DE ADMINISTRAR SUPONE LA EXISTENCIA DE DIFE-


RENTES HABILIDADES O CAPACIDADES RELACIONADAS ENTRE S, TALES
COMO
- La planificacin
- La gestin
- El control

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4.3 EL PROCESO DE ADMINISTRAR

El proceso de administrar supone la existencia de determinadas capacida-


des:

4.3.1 CAPACIDAD DE PLANIFICAR

LA CAPACIDAD DE PLANIFICAR, es la que tiene un administrador para


determinar eficazmente las metas de su tarea, proyecto o rea, estipulando la
accin, los plazos y los recursos requeridos.

La planificacin permite:
- Definir hacia donde nos dirigimos.
- Negociar.
- Comunicar a donde nos dirigimos.
- Crear futuro.
- Generar un compromiso.
- Ordenar pensamientos.
- Guiar hacia el objetivo.
- Controlar.

Podemos decir que planificar nos ayuda a crear el futuro, de las decisiones
que tomemos hoy depender nuestro xito o fracaso.
Este proceso tambin ayuda a hacer de nuestro objetivo algo real.
Cuando planificamos en una organizacin, mejora la comunicacin entre sus
miembros y en la medida en que se participe de los proyectos, ayudar a aumen-
tar el compromiso en el cumplimiento.
La planificacin implica la definicin de objetivos, saber con qu estructura de
recursos se cuenta y definir los procedimientos que se van a utilizar para alcanzar
las metas.

La planificacin responde a tres preguntas

1) Cul es el problema o la oportunidad?


2) Qu queremos lograr? Significa determinar el objetivo u objetivos
3) Qu debemos hacer para lograr el objetivo? Significa articular todas
las variables que se relaciones a los fines de alcanzar el objetivo determinado.

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Para que los objetivos tengan un significado efectivo para aquellas personas
relacionadas en su consecucin, es necesario que al establecerlos se tenga en
cuenta, que deben ser fijados en funcin de necesidades concretas de la organi-
zacin y sus miembros, que haya habido cierta participacin entre los empleados,
que los diferentes objetivos estn coordinados entre ellos y puedan cuantificarse
en cifras.

LA PLANIFICACION es el proceso por el cual se intenta alcanzar, a travs


de decisiones y acciones adecuadas, los objetivos fijados

4.3.2 CAPACIDAD PARA GESTIONAR

El proceso que transforma la realidad es la gestin.

LA GESTION consiste en un conjunto de actividades que


tiende a organizar los recursos disponibles.

El funcionamiento organizacional eficiente se consigue con la planificacin y


es la planificacin la que permite que se definan las actividades.

La gestin consiste en utilizar el conjun-


to de medios con los que cuenta la organiza-
cin para lograr los objetivos.
Pero tenga en cuenta que establecer un
buen plan, definir adecuadamente los objeti-
vos, distribuir actividades y la ejecucin que
debe realizar cada miembro de la organiza-
cin, no aseguran que el objetivo o los
objetivos se hayan cumplido.

4.3.3 CAPACIDAD PARA CONTROLAR

En la organizacin se deben verificar que las tareas encomendadas a cada


uno de los miembros se desarrollan adecuadamente, ya que su consecucin impli-
ca lograr los objetivos.

El propsito del control consiste en asegurar que se cumplan los planes o


procedimientos y por lo tanto se alcancen los objetivos.

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Si existe falta de recursos, obstculos que no van a permitir lograr los objeti-
vos, el control permite corregir estos
problemas y as llegar a los objetivos

Toda organizacin debe contar con


un sistema de control, sin l no podra
determinar si ha alcanzado o no los
objetivos.

El control es un modo de aprender


de uno mismo y as ayudar a realizar
cambios de ser necesario cuando existe
una diferencia entre los resultados obtenidos y los resultados esperados.

El control es un sistema diseado para asegurar el cumplimiento de los


objetivos.

ACTIVIDAD N6
CASO PRACTICO

Continuamos en la empresa donde trabaja MARIO PEREZ.


Mario Prez est encargado del comedor de la fbrica, que presenta una organizacin propia,
con una administracin en el centro de la ciudad por una cuestin operativa de las compras de los insu-
mos necesarios para la elaboracin de los alimentos.
Las compras para la provisin de alimentos son muy complicadas, por la variedad de artculos,
los cuales pueden ser perecederos o no, enlatados, envasados, frutas, verduras, lcteos, etc.
Esta variedad requiere de una organizacin especial y coordinacin de heladeras, freezer, dep-
sitos, elementos de limpieza, equipos para preparar la comida, etc.
Mario lleg a la empresa y le recordaron que a partir de ese da comenzara a almorzar un con-
tingente de 30 empleados de un proveedor de la empresa. Por nota le haba avisado casi con un mes
de anterioridad.
Francisco. Ah se dio cuenta de que no lo haba recordado y por lo tanto no haba previsto las
compras suplementarias que deban haberse hecho, eran 150 almuerzos ms en la semana!!!!!
No solo tendra que salir a comprar en la zona, que implicaba aumentar los costos, sino que no
saba si iba a contar con personal para que lo asistiera y si le iban a autorizar el efectivo necesario para
las compras, dado que este proceso era lerdo y minucioso. El comedor de la planta responde a una

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poltica de mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores, as una nutricionista confecciona
las dietas y le da instrucciones a la cocinera sobre la forma en que debe preparar determinados platos
y en este grupo nuevo no se haban podido evaluar si existan dietas especficas porque nadie se acor-
d de cando comenzaban a almorzar en la planta.
Lo cierto fue que se necesitaba dinero para hacer las compras y desde la administracin les pre-
ocupaba la improvisacin, tampoco alcanzaban las personas de cocina para preparar toda la comida,
y las horas pasaban. Los empleados estaban irritados porque trataban de hacer lo que podan y Mario
les exiga cada vez ms, manifestndole que deba llamar a dos o tres personas ms...

A partir de este caso

1) Analice lo sucedido a partir de las distintas habilidades que necesita un


administrador, en este caso Mario.
2) De acuerdo a lo estudiado. Cmo debera haber actuado Mario? Y, en
funcin de su apreciacin elabore una nueva situacin en donde se corrijan los
errores que a su criterio han ocurrido, siempre teniendo en cuenta las capacidedes
estudiadas.

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5.- LA ORGANIZACIN PRODUCTIVA

Las ORGANIZACIONES PRODUCTIVAS son aquellas organizaciones eco-


nmicas en donde se combinan diferentes factores de la produccin para la pro-
duccin de bienes o servicios, con el fin de satisfacer necesidades y obtener bene-
ficios o utilidades econmicas.

Son las empresas, las que por definicin, asumen el rol productivo de la eco-
noma.

La organizacin productiva, como


SISTEMA se encuentra inserta en un sis-
tema ms amplio, el sistema social con el
cual interacta y se influyen de manera
permanente.

Como sistema tiene la finalidad de


transformar recursos en bienes o servicios.
Se comporta como unidad organiza-
da, cuya existencia se debe a un OBJETIVO demandado por la sociedad
Dentro de este sistema estn incluidos subsistemas que conforman activida-
des realizadas por sus miembros.

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5.1 El PROCESO DE PRODUCCIN

El PROCESO DE PRODUCCIN de una organizacin productiva, le corres-


ponde al REA de PRODUCCIN la cual forma parte del Subsistema Tcnico.

5.2 EL DISEO DEL PRODUCTO O SERVICIO

El primer paso de un PROCESO DE PRODUCCIN es el DISEO de bien


o del servicio y comprende:

A) Diseo del PRODUCTO:

TODO PRODUCTO COMIENZA POR UNA IDEA.


Son muchas las caractersticas que deben ser atendidas para disear un pro-
ducto, que responsan a las necesidades de los consumidores y a las posibilidades
de elaboracin por parte de la organizacin.

Las caractersticas ms relevantes a tener en cuenta para el diseo del pro-


ducto son:
1) que el producto cumpla las funciones que satisfagan las necesidades del
consumidor.
2) que el valor del producto est de
acuerdo al beneficio que el consumidor espera
recibir de la utilizacin del producto.
3) La facilidad del manejo del producto.
4) La calidad del diseo debe ser tal
que motive al consumidor.
5) El valor esttico es decisivo para la
compra.
6) Que el producto sea confiable, que
se relacione con el desempeo funcional del mismo.
7) La vida del producto en trminos de durabilidad.
8) La disponibilidad de los insumos necesarios para la fabricacin del pro-
ducto.
9) Unificar el diseo a los efectos de facilitar el proceso de fabricacin.

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B) Diseo de SERVICIO
El diseo de un servicio contiene
los mismos items que el de un producto.

1- se inicia con la identificacin de


una necesidad del consumidor.
2- se elabora un concepto de ser-
vicio que satisfaga esa necesidad.
3- no tienen componentes tangi-
bles, a diferencia de los productos.

Los servicios presentan dos aspectos fundamentales que se relacionan con


la cantidad de veces que se tiene contacto con el cliente y la intensidad de la mano
de obra que es necesaria para la prestacin.
En funcin de esto los servicios pueden ser:

a) Servicios de capital intensivos: poco contacto con el cliente, por ejem-


plo servicios postales, cajeros automticos.

b) Servicios masivos: poco contacto con el cliente pero mano de obra inten-
siva como por ejemplo las cafeteras.

c) Servicios personalizados: mucho contacto con el cliente y mano de obra


intensivo como por ejemplo las agencias de viajes, los servicios mdicos.

d) Servicios profesionales: mano de obra intensivos y mucho contacto con


el cliente, como por ejemplo la asistencia de un abogado o contador.

Una vez diseado el producto o el servicio, se debern administrar las ope-


raciones que transformarn los insumos en los productos o servicios diseados.

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ACTIVIDAD N 7
El diseo de un servicio implica el diseo de un producto ...
Lea el siguiente artculo y conteste a continuacin.

La telefona celular en argentina comenz a operar a partir del ao 1994. por ese entonces dos
fueron las empresas encargadas de brindar el servicio, CTI Y TELECOM PERSONAL, hoy personal.
La implementacin del servicio de telefona celular, llev a disear nuevos productos aten-
diendo a las caractersticas de este nuevo mercado de consumidores.

1) Usando como referencia un modelo de celular o de su celular, diga si se


han tenido en cuenta determinadas caractersticas al disearlo y justifique.
2) Diga qu tipo de servicio es el servicio de telefona celular de acuerdo a la
clasificacin vista anteriormente

5.3 LA ADMINISTRACIN DE LAS OPERACIONES O


EL PROCESO.

LA PLANIFICACION es el proceso por el cual se intenta alcanzar, a travs


de decisiones y acciones adecuadas, los objetivos determinados. Para esta orga-
nizacin productiva el objetivo es la produccin de un bien o la prestacin de un
servicio, los cuales han sido previamente diseados.

A partir del diseo se establecieron:

1. Los objetivos de la organizacin productiva a futuro o sea el QUE


ha de producirse

2. Los medios con los que la organizacin cuenta para alcanzar esos obje-
tivos, o sea EL COMO, CON QUE Y DURANTE CUANTO TIEMPO ha de produ-
cirse ese producto diseado.

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5.4 EL PROCESO DE ELABORACIN

Una vez definido el diseo y los medios, es necesario conocer los PROCE-
DIMIENTOS

LOS PROCEDIMIENTOS son el conjunto de operaciones organizadas que


transformarn los insumos en productos.
Los procedimientos pueden clasificarse segn el grado de intervencin del
hombre y segn la continuidad del proceso.

SEGN EL GRADO DE INTERVENCIN DEL HOMBRE LOS


PROCEDIMIENTOS PUEDEN SER

1) Manuales: en los cuales las operaciones son llevadas a cabo por perso-
nas.

2) Mecnicos: en los cuales las ope-


raciones son compartidas entre personas
y mquinas.

3) Automticos: en los cuales la


intervencin humana se limita a supervisar
las operaciones que son realizadas por
mquinas generalmente controladas por
computadoras.

ACTIVIDAD N 8

1) La fabricacin de conservas y dulces artesanales, que tipo de procedi-


miento es? Justifique su respuesta.
2) Escriba al menos dos ejemplos de procedimientos mecnico y automti-
co de produccin.

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SEGN LA CONTINUIDAD DEL PROCESO DE PRODUCCIN PUEDEN
SER:

1) Procesos continuos: son


aquellos procesos de produccin que
funcionan en forma permanente sin
detenciones ni arranques, no interrum-
pidos, excepto por reparaciones o man-
tenimientos de las mquinas para man-
tener el alto rendimiento. Como por
ejemplo la industria del acero, del petr-
leo, qumica, etc.

2) Procesos repetitivos o en
series: son aquellos procesos que pro-
ducen artculos en grandes cantidades,
en masa a intervalos regulares, en
donde se producen grandes cantidades
de productos homogneos, como por
ejemplo la industria automotriz, electr-
nica, juguetes, alimentos, etc.
Generalmente estos procesos son
mecanizados e incluso automatizados,
los ajustes de las mquinas son escasos, los volmenes son elevados, la mano de
obra es poco especializada y existe un servicio de mantenimiento permanente.

3) Procesos de produccin
intermitentes: son aquellos procesos
que producen artculos en pequeas
cantidades de acuerdo a requerimien-
tos del cliente y sobre la base de pedi-
dos de manera individual. Es conocida
como produccin a pedido.
Este proceso se caracteriza por
bajo volumen de produccin por pro-
ducto, trabajo a pedido, alto costo de reparacin, alto grado de especializacin de
la mano de obra, falta de materias primas, poca dependencia de cambios en el
mercado.

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ACTVIDAD N 9
Busque por lo menos tres ejemplos de los diferentes procesos productivos
segn sea su continuidad

5.5 ASPECTOS IMPORTANTES DE LA ORGANIZACIN


PRODUCTIVA

La organizacin de tipo productiva, o la empresa productiva transforma mate-


rias primas a travs de un proceso productivo con la finalidad de obtener bienes.
En este proceso de transformacin intervienen los estudiados factores de la
produccin, tales como materias primas, maquinarias, recursos humanos.
El valor de estos componentes constituyen el precio de costo industrial del
bien, no solo son determinantes del precio de venta los valores de las materias
primas, sino tambin lo son los costos que insume la transformacin de esos insu-
mos para obtener el bien.

En la organizacin productiva, la POLTICA DE INVENTARIOS es funda-


mental para el xito o fracaso de la misma.
Cuando decimos INVENTARIO
hacemos referencia a existencias en
unidades o cantidades de bienes, de
materias primas, etc.
El sistema de inventarios estable-
ce las polticas y los controles a realizar
con relacin por ejemplo a las materias
primas (son los productos necesarios
para ser transformados en los bienes
finales objeto de la actividad de la orga-

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nizacin), los productos en proceso de elaboracin (o en curso de elaboracin, aun
no terminados), los productos terminados (son aquellos bienes que se encuentran
en condiciones de ser comercializados), los suministros (no forman parte del pro-
ducto o del proceso pero se utilizan para que el proceso no se interrumpa como
por ejemplo los servicios de mantenimiento de las maquinarias, etc), materiales
accesorios, etc.

Este sistema hace un seguimiento, controla y toma decisiones en relacin


con las existencias.

El objeto de los inventarios, es equilibrar los ritmos de la actividad de la orga-


nizacin productiva, sirviendo como reguladores de
1) las ventas y la produccin
2) la produccin y las compras

La cantidad de productos vendidos, determinan simultneamente la necesi-


dad de insumos para transformar y elaborar y en consecuencia se debe contar con
la existencia de los mismos a los efectos de no interrumpir la produccin y por lo
tanto la venta.

El faltante de materias primas o insumos podra provocar la paralizacin


de la produccin, lo que traera serias consecuencias para la organizacin.
Tambin el exceso de insumos traera consecuencias.

Es por ello que debe haber una estricta relacin entre el CONSUMO de las
materias primas en el proceso, su EXISTENCIA en el deposito o almacn y el
PERIODO necesario para su REPOSICIN.

RECUERDE que al hacer mencin de materias primas, queremos incluir a


todos los elementos que forman parte del producto, no solo los necesarios para el
proceso productivo, sino tambin los elementos que forman parte tales como eti-
quetas, envases, cajas, etc

Estos bienes que produce la organizacin, econmica y contablemente son


denominados BIENES DE CAMBIO, hecho que obliga a mantener un estricto con-
trol para determinar su existencia.
De acuerdo al tamao de la organizacin este control se realiza por mtodos
manuales o computarizados, y su efectividad radica en que todos los movimientos

pgina 40
se documentan mediante documento o comprobantes en donde se registran los
movimientos de ingreso y egreso y que permiten obtener la informacin necesaria
para determinar si la organizacin est cumpliendo con los objetivos, fijados.
Recuerde que el objetivo de esta organizacin es la produccin de un bien y
de los adecuados controles depende que la misma contine o desaparezca como
unidad econmica.

Un tema importante en la organizacin productiva se refiere al mantenimien-


to de la CALIDAD de los productos que elabora.
La palabra calidad significa que el producto rene un conjunto de atributos o
propiedades que nos permite emitir un juicio de valor a cerca de l. En este senti-
do podemos decir que un producto es de una calidad excelente, regular, buena o
mala.

No obstante la cantidad de definiciones de CALIDAD, existen definiciones de


carcter popular que permiten dar un concepto sinttico de lo que significa, tal
como:
- la calidad es la adaptacin al uso
- la calidad es hacerlo bien la primera vez y todas las veces
- la calidad es la percepcin del cliente
- la calidad proporciona un producto a un precio que el cliente puede pagar

Sin embargo es difcil cuantificar la calidad, puesto que es subjetiva y debe


diferenciarse del concepto de cantidad.

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6.- EL CONSUMO DE BIENES Y
SERVICIOS

La tenencia o posesin de bienes o el uso de servicios se da a travs del


CONSUMO.
Al consumo se lo define como la apropiacin y los usos de los bienes o
servicios influenciada por las caractersticas de los procesos sociocultura-
les en que se realiza

Estos bienes o servicios pueden estar a disposicin en cualquier parte y pue-


den consumirse de diferentes maneras.
El hecho de que existan bienes o servicios, los transforma en potencialmen-
te consumibles, dado el derecho legtimo a todos los individuos de una sociedad
al de aspirar a tenerlos para satisfacer sus necesidades.

6.1 EL DINERO PERMITE EL CONSUMO

EL CONSUMO es un fenmeno
que implica muchas relaciones; de domi-
nacin, de imitacin, etc.
EL CONSUMO es una eleccin de
la persona y depende de su cultura, que
le permite satisfacer sus necesidades,
obteniendo as por ejemplo placer, mejo-
res condiciones de vida, gratificaciones,
etc.

Cuando paseamos por un shopping, muchas veces no se tiene como objeto


el consumo de bienes o servicios concretos, pero el estar fsicamente en el shop-
ping y no consumir es parte de un consumo simblico. Aunque uno no pueda com-
prar los bienes o servicios, la sola ilusin de que pueda llegar a hacerlo, el simple
consumo esttico de las luces o de un televisor en un vidriera, proporcionan pla-
cer y hacen que la persona se sienta partcipe de ese mundo.

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EN LAS ULTIMAS DCADAS EXISTE UNA PARTICULAR
INTENSIFICACIN DE ACTITUDES Y COMPORTAMIENTOS SOCIALES EN
TORNO AL CONSUMO DE BIENES Y SERVICIOS.

6.2 LA SOCIEDAD DEL CONSUMO

El ser humano siempre ha sido consumidor, ha demandado bienes o servi-


cios para satisfacer sus propias necesidades.
Pero actualmente mas all de satisfacer sus propias necesidades primarias,
tiende a crear una serie de hbitos y modos de vida que lo llevan a consumir por
diversas razones.
As surge la llamada sociedad consumista, que se caracteriza por:
1) superproduccin.
2) creacin de nuevas necesidades y nuevos lujos.
3) predisposicin a comprar.
4) despilfarro.

En este mundo se produce una doble paradoja:


1) por una parte, las personas que tienen acceso a numerosos bienes y ser-
vicios jams se sienten satisfechas.
2) y por otra parte, existen seres humanos que no pueden satisfacer sus
necesidades elementales o primarias.

La era del consumo, poco a poco fue extinguiendo el valor de la existencia


de las costumbres y tradiciones de cada regin, produciendo una cultura nacional
y de hecho internacional.
Muchas veces lo que se consume son signos o imgenes de los objetos.
La funcin de estos smbolos ser la de satisfacer y gratificar los deseos y
ambiciones personales de los consumidores.

Hablar de sociedad del consumo es sostener que el consumo ha derivado


en consumismo, es reconocer que mas all de satisfacer necesidades se aspira
a una vida ms confortable, y se vive socialmente una ansiedad por poseer cada
vez ms
Podemos advertir que a menudo, una vez adquiridos los bienes los servicios,
se produce una desvalorizacin de los mismos, ya que pareciera que el bien o el

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servicio posedo ya no interesa tanto
como el que an no se posee.
De all que se afirma que el con-
sumidor es un permanente insatisfecho
y el consumo se torna sinnimo de ide-
ologas, mitos, dolos, modas y por
supuesto objetos
Hoy vivimos una realidad determi-
nada por la compulsin al consumo, la
globalizacin y el avance tecnolgico,
donde los medios de comunicacin son mas vehculos de marketing que de infor-
macin y adems se vive encerrado en un mercado y no en una sociedad.
la sociedad de consumo consiste en una forma de consumir impuesta
por el sistema capitalista de produccin, que se extiende no solo a los pases
desarrollados sino a todos los pases del planeta...

6.1.1 EL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

Estudiar las necesidades del individuo permite interpretar sus actitudes y


comportamiento con relacin al intercambio.
Las estrategias de comercializacin, tambin conocidas como tcnicas de
marketing, buscan incentivar el consumo, o sea generar la demanda de un bien o
servicio a travs de distintas tcnicas como son la publicidad, las promociones o
el envoltorio de un producto, etc.
Lo cierto es que, aunque la necesidad preexista, es el marketing a travs de
sus tcnicas el que crea en los individuos un deseo mayor que deben satisfacer y
por lo tanto provoca la demanda.

Recuerde que los conceptos de necesidades Ud. los estudi en el mdulo 4.

La necesidad recorre toda la escala de prioridades o apetencias, desde la


angustia producida por la sed o el hambre, la necesidad de contar con una vivien-
da propia, hasta la necesidad ms frvola que puede experimentarse en la necesi-
dad de realizar un viaje, tener un auto ltimo modelo o simplemente un capricho
de menor importancia.
Las necesidades del consumidor van formando una escala de valores con
sus apetencias y deseos.

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Las distintas disciplinas tratan de determinar la conducta del consumi-
dor.
La economa supone que el consumidor es lgico y racional y su decisin de
consumir o no depende de dos variables, el precio y la cantidad de los bienes o
servicios disponibles.
La psicologa supone que la decisin de los consumidores dependen de las
comunicaciones, la observacin, la imitacin de otros consumidores, las experien-
cias personales, etc.
Existen posturas tericas que consideran que el consumidor no maneja el
poder de decidir si compra o no tal bien o servicio, sino que son los productores de
los bienes o servicios, los que manipulan a los consumidores a travs de los
medios, especialmente los medios de publicidad.
Adems la produccin crea nuevos bienes o servicios que a su vez determi-
nan nuevas necesidades, es decir que los bienes y servicios no satisfacen nece-
sidades reales sino que son generador de las mismas.
Por ejemplo, para un adolescente el valor de un zapato est en la moda. Es
necesario que el mismo sea el que se usa. El precio y la duracin carecen de
importancia.
Para el mismo adolescente, aos despus convertido en padre, la moda se
convierte en una restriccin, no com-
prar algo fuera de la moda, pero bus-
car como prioridad, mayor duracin,
menor precio, comodidad, entre otras
ventajas.
El zapato de gran moda es una
compra racional para la adolescente,
ya que vestir a la moda es su mayor
preocupacin, sus restantes necesida-
des de alimentacin, vivienda, etc. en
general estn a cargo de sus padres.

6.1.2 DISPARADORES DEL CONSUMO

EXISTEN NUMEROSOS MOTIVOS QUE HACEN QUE EL INDIVIDUO


TOME DECISIONES DE COMPRA, ALGUNOS DE ELLOS, SON:

1) Motivos culturales: dependiendo del lugar al que pertenece el individuo,

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su forma de pensar dentro de un grupo social especfico, sus tradiciones y nivel
socioeconmico.

2) Motivo de status: este factor es uno de los ms influyentes en los consu-


midores, ya que mediante los medios de comunicacin se deja una imagen men-
tal de lo que el individuo debe buscar como modelo de vida a seguir, por lo tanto,
provoca que los diferentes estratos socioeconmicos aspiren a esa forma de vida
causando el consumismo.

3) Motivo afectivo: el disparador afectivo ataca a los procesos mentales del


individuo para que ste prevea posibles problemas que se le podran presentar
tanto a sus seres queridos, como en sus expectativas. Es considerado como un
excelente manipulador de la clientela para crear adiccin y consumo de productos
o servicios.

4) Motivo de necesidad: este disparador se basa en mostrar lo necesario


que el consumo de un bien o servicio resulta para la vida cotidiana

5) Motivo de estandarizacin o masificacin: este disparador funciona


haciendo notar que el bien o servicio que se oferta es adquirido o usado por
todos.

LOS MOMENTOS DEL CONSUMO:

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Para leer... mir una bebida, utilizar la botella como florero.
El CONSUMO sirve para Existen muchos enfoques que intentan
pensar explicar la manera en que va a actuar el consu-
midor ante una gran variedad de objetos y pro-
EL CONSUMO, lo que se tiene o no se ductos.
tiene, son variables que hoy pueden ser la iden- Garca Cancclini, en su obra
tidad de un individuo, de una ciudad de una Consumidores y Ciudadanos define al consu-
comunidad y de hasta un pas. mo como un proceso sociocultural en el que se
La globalizacin permite el acceso al realiza la apropiacin y los usos de los produc-
conocimiento de una gran variedad de bienes y tos, por lo tanto el consumo no es un acto irre-
servicios, pero el problema comienza cuando se flexivo y compulsivo. Esto afirma que el consu-
debe hacer la eleccin sobre cul bien o servicio mo sirve para expandir la economa de un pas,
reactivar la produccin, dar empleo y tambin
para diferenciar y determinar distintos niveles
socioculturales.
Para que el consumo sea un lugar para
pensar, es necesario que exista una vasta y diver-
sificada oferta de bienes y servicios, y mensajes
representativos de la variedad internacional de
los mercados, acceso fcil y equitativo para la
mayora, tambin es necesaria la existencia de
es mas conveniente o cuales son los atributos informacin confiable.
que diferencian uno de otros. Estos son algunas de las condiciones que
Estas son las preguntas mas comunes que se tienen que presentar para que el consumo no
se hacen los consumidores ante la gran cantidad sea una simple adquisicin de bienes o servicios,
de bienes y servicios que se ofrecen en los dife- sino ms bien un proceso sociocultural en donde
rentes mercados. Por ejemplo cuando uno va a interactan los hombres para satisfacer sus nece-
un hipermercado, en las gndolas se exponen sidades, para integrarse con otros y distinguirse
varias marcas del mismo producto. La pregunta de ellos.
que se hacen los investigadores de marketing es,
que factores utilizan los consumidores para
seleccionar un bien en vez de otro, es decir cul
es el esquema de decisin de cada uno.
La compra o adquisicin de un bien o un
servicio, no se hace porque s. Todo tiene un
motivo, puede que no sea solamente por satisfa-
cer necesidades, sino por el fin de darle una uti-
lidad en particular, por ejemplo luego de consu-

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ACTIVIDAD N 10

En base a lo ledo sobre el consumo: imagine y escriba una


situacin de compra o de consumo e identifique los diferentes
momentos.

6.3 EL DERECHO DE LOS CONSUMIDORES

La evolucin de las estructuras sociales y el reclamo de las personas por el


reconocimiento de sus derechos, han permitido la aparicin de una nueva catego-
ra de derechos. EL DERECHO DE LOS CONSUMIDORES.
El Consumidor hoy tiene derecho de reclamar cuando lo comprado o el ser-
vicio prestado no le es proporcionado con la calidad o en los trminos que le fue-
ron prometidos, condiciones bajo las cuales se pact la compra o el uso de algo.
El proceso de globalizacin desarrollado ha impulsado la produccin masiva
para el consumo masivo, el mayor ingreso de productos a los distintos mercados,
una feroz competencia por vender incitando al crdito y al endeudamiento, a veces
con informacin insuficiente y publicidad cada vez ms agresiva, perturbando la
espontaneidad de eleccin, de libertad y racionalidad por parte de los consumido-
res.
En este escenario se hizo necesaria la intervencin de Estado para que pro-
moviera una proteccin jurdica integral de los consumidores.

Los derechos de los consumidores como derechos constitu-


cionales

La Constitucin Nacional, en su reforma de 1994, incorpor en el Artculo


42 los derechos de los consumidores.
All se define al conjunto de los consumidores y usuarios de bienes y servi-
cios tanto pblicos como privados como un grupo merecedor de derechos con
relacin al consumo.
Se enumeran derechos para los consumidores tales como la protec-

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cin de la salud, proteccin de los intereses econmicos de los consumidores,
derecho a la informacin completa y veraz, a la libertad de eleccin, a condiciones
de trato equitativo y digno y a la educacin para el consumo.

Se imponen condiciones del lado de la oferta para la provisin de


bienes y servicios. En este aspecto, el Estado debe defender la competencia
contra toda forma de distorsin de los mercados, controlar los monopolios natura-
les y legales y asegurar la calidad y eficiencia de los servicios pblicos nacionales.

Se ordena la creacin de instituciones y marcos regulatorios que


estimulen la eficaz defensa de estos derechos para la prevencin y solucin de
conflictos, que deben incluir la participacin de asociaciones de consumidores y
usuarios en los organismos de control.

Leyes Sancionadas por el Congreso Nacional

Ley N 24240 de Defensa del Consumidor es una de las ms relevantes


en la proteccin de consumidores y usuarios.
En ella se define qu es un consumidor o usuario y a qu informacin tiene
derecho, impone condiciones para la oferta y la venta de ciertos productos y ser-
vicios e incluso establece los requisitos de garantas de algunos productos y/o ser-
vicios. Impone adems condiciones segn el tipo de producto o prestacin. En el
caso de los servicios pblicos domiciliarios (Artculos 25 al 31) establece que la ley
es aplicable, slo supletoriamente, a la legislacin especfica que controla los
entes reguladores de cada sector.

Ley 25156 de Defensa de la Competencia regula los mercados y los ser-


vicios pblicos.
Establece cules son los acuerdos y prcticas prohibidas para las empresas,
qu se considera posicin dominante, cules son los requisitos para la formacin
de concentraciones y fusiones y crea el Tribunal Nacional de Defensa de la
Competencia. Se trata de un organismo autrquico, dependiente del Ministerio de
Economa, cuyo fin es aplicar y controlar el cumplimiento de la ley. Entre sus fun-
ciones se encuentran la de organizar el Registro Nacional de la Competencia, pro-
mover e instar acciones ante la Justicia, propiciar soluciones consensuadas entre
las partes, suscribir convenios con asociaciones de usuarios y consumidores para
la promocin de la participacin de las asociaciones de la comunidad en la defen-
sa de la competencia y la transparencia de los mercados y llamar a audiencias
pblicas, entre otras.
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Asociaciones de Consumidores

Cumplen una funcin social relevante, al velar por los derechos de los usua-
rios y fomentar su participacin en los procesos de intercambio de bienes y servi-
cios. El Estado las reconoce y les asigna la funcin de defender, informar y educar
al consumidor. Se puede acudir a ellas, tanto para iniciar alguna accin conjunta
como para obtener informacin y orientacin.
Si desea obtener datos sobre las distintas asociaciones registradas por pro-
vincia o acerca de los requisitos necesarios para conformarlas, consulte a la
Secretara para la Defensa de la Competencia y el Consumidor.

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7.- LAS ACTIVIDADES ECONMICAS

Hemos estudiado el proceso de produccin de bienes y servicios y el consu-


mo de manera independiente.
Ahora Qu ocurre cuando productores y consumidores entran en contacto?
Se generan las actividades econmicas
Las actividades econmicas tiene lugar a travs de los mercados.

LOS MERCADOS se definen como instituciones o mecanismos donde


concurren productores y consumidores de bienes y/o servicios, para realizar
transacciones comerciales

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7.1 LOS CONSUMIDORES O LOS DEMANDANTES SE VINCU-
LAN CON EL TERMINO DEMANDA

Desde la economa, hablar de DEMANDA, es hacer referencia al comporta-


miento del hombre en el proceso de consumo.
El CONSUMO O LA DEMANDA DE un bien o un servicio, depende de varia-
bles, como son por ejemplo:
1) El precio de un bien o servicio en particular.
2) la cantidad de ese bien o servicio que los consumidores estarn dis-
puestos y en condiciones de adquirir, a ese precio durante un perodo especfico.
3) el ingreso disponible, con que cuente una persona para realizar una
compra.
4) el precio de otros bienes relacionados. Cuando decimos bienes rela-
cionados hacemos mencin a bienes sustitutos o complementarios.
Son bienes sustitutos, los bienes que sustituyen a los bienes o servicios
habituales, por ejemplo la carne de pollo o de pescado son sustitutos de la carne
vacuna.
Si suponemos que la carne vacuna aumenta su precio, es posible que los
consumidores dejen de consumirla y demanden carne de pescado o de pollo.
Son bienes complementarios los bienes que se utilizan de manera conjun-
ta, por ejemplo los automviles y el combustible, los telfonos celulares y las tar-
jetas con crditos.
Si suponemos que el valor de los automviles aumenta, se dejarn de
demandar y en consecuencia la venta de combustible disminuir.
5) Los gustos, actitudes y preferencias de los consumidores, o cir-
cunstancias especiales a las que se ven expuestos los consumidores
Un cambio en los gustos o preferencias de los consumidores lleva a que se
demande mayor o menor cantidad de un bien o un servicio.
La moda es un buen ejemplo de lo que ocurre en un mercado cuando atrae
a los consumidores; la lluvia incrementa el nmero de usuarios de taxi.

7.2 LOS PRODUCTORES U OFERENTES SE VINCULAN CON


EL TERMINO OFERTA

Desde la economa, hablar de OFERTA, es hacer referencia al comporta-


miento de los productores o vendedores.
Refleja la disposicin que tienen de ofrecer bienes o servicios a cambio de

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un pago o reconocimiento expresado en un precio.
La oferta de determinado artculo se define como las diferentes cantidades
que los productores estarn dispuestos y en condiciones de ofrecer en el merca-
do en funcin de los distintos niveles de precios posibles, en determinado tiempo.
Los productores u oferentes buscan obtener utilidades mediante la venta de
sus bienes o productos.
El precio para el productor es el que determina el ingreso que le permite
cubrir los costos de produccin o adquisicin del producto y las ganancias espe-
radas, de tal manera que cuando los precios suben los oferentes se motivan a ofre-
cer mayor cantidad de productos y viceversa.

La oferta de bienes o servicios, est condicionada por:


1) El nmero de empresas vendedoras que hay en el mercado.
2) El costo de los insumos y de los diferentes recursos utilizados en la pro-
duccin del bien.
As los precios de los insumos aumentan, se elevan los costos de produc-
cin y es posible que se disminuya la ganancia.
3) La tecnologa.
Las mejoras en la tecnologa hacen posible que las empresas produzcan la
misma cantidad de productos e incluso aumente su produccin con menores
recursos, lo que permite reducir los costos de produccin y aumentar la oferta.
Estas mejoras tecnolgicas permiten aumentar la oferta de bienes.
4) El tiempo de duracin de los bienes producidos, o el necesario para res-
ponder al cambio de precios.
Si un bien puede ser almacenado por un perodo largo de tiempo podr ser
guardado por el productor en el caso de precios que no sean favorables, redu-
ciendo la oferta, de la misma manera podr aumentar la oferta cuando su precio
aumenta, lo cual no ocurre con los bienes perecederos.

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TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR

Alumno: ................................................................................................
Plan: ................................................................................................
Sede ................................................................................................

Criterios de evaluacin

Transferencia de contenidos conceptuales a situaciones diarias


Claridad conceptual

Actividad 1

Lea y conteste:

Haba una vez


Como todos los das, Pancho se levant a las 4,30 de la madrugada.
Luego de ducharse y afeitarse, tom unos mates y parti a la parada del mnibus con el tiem-
po justo para llegar al trabajo.

JULIA, su esposa, le haba dejado un encargo de compras que deba realizar en el pueblo
antes de volver a casa. As estaban planteadas las cosas: JULIA se ocupaba de ordenar la casa, de
atender a los chicos y, a veces, trabajaba como peluquera a domicilio. Pancho se ocupaba de traba-
jar en un empleo fijo y, respecto al hogar, de completar las compras domsticas en el pueblo.
Tambin se ocupa, ocasionalmente, de organizar salidas de esparcimiento con los hijos y la esposa.
La casa se mantiene siempre ordenada an cuando TOMS y LAURITA, los hijos, juegan en ella
con sus amigos, mascotas, bicicletas,etc..

Los ingresos que aportaba Pancho alcanzaban razonablemente para cubrir los gastos fijos del
hogar. Los aportes del trabajo de JULIA eran bienvenidos para los gastos extras que, aunque se tra-
taban de evitar, siempre aparecan. JULIA era una persona particularmente ordenada. Hasta anota-

pgina 57
ba metdicamente, en una lista escrita, los encargos de las compras de la casa que haba que hacer
en el pueblo, para que FRANCISCO no las olvidara. Y de paso tambin anotaba las que presenta-
ban los chicos, que siempre tenan demandas extras que haba que recordar para que no se frustra-
ran.

1) Teniendo en cuenta lo estudiado sobre demanda:


a) De qu depende el consumo de la familia de Pancho?
b) Suponga que Julia encuentra un trabajo en relacin de dependencia.
Qu significa este ingreso extra para ellos?

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Actividad 2

Lea detenidamente el caso planteado, si es necesario subraye lo que consi-


dere ms importante y posteriormente conteste las siguientes preguntas:

1) Cules fueron los inconvenientes y obstculos que debi enfrentar Juan


Sebastin en su da de trabajo?
2) Cules acciones debi improvisar para corregir los inconvenientes que se
le presentaron?
3) Qu debera tener en cuenta, en trminos de planificacin, gestin y con-
trol, Juan Sebastin para evitar estos problemas en el futuro?

La empresa donde trabaja Juan Sebastin est localizada en un parque industrial de la


Provincia de Crdoba.
Es una empresa metalrgica que emplea 330 personas..
Un grupo de 25 trabajadores pertenece a la concesin del restaurante destinado a dar el
almuerzo a los 330 empleados de la empresa.
La empresa se ha visto afectada por sucesivos problemas financieros, econmicos y tecnol-
gicos que han hecho que, para optimizar costos y calidad de trabajo, se articulara con una red de
proveedores por esta razn se ha concesionado el comedor destinado al personal para evitar com-
plicaciones en la realizacin de compras a proveedores diferentes con los que la empresa trata habi-
tualmente.
Juan Sebastin es el encargado del Comedor del Personal. Es un rea que, al estar concesio-
nada, presenta una organizacin propia.
La administracin central localizada en la Ciudad de Crdoba, de la cual dependen las apro-
baciones de compras cuando stas son de un monto superior a los $5.000.
Las compras de valor inferior al mencionado estn a cargo de la organizacin y programacin
de Juan Sebastin.
Las compras de provisin de alimentos son muy complejas por la variedad de artculos pere-
cederos y no perecederos que se deben adquirir, enlatados, envasados y a granel, frescos, verduras,
frutas, lcteos, crnicos, artculos de limpieza, etc. Esta variedad requiere de una organizacin espe-
cial y la coordinacin con heladeras, freezer, depsitos, equipos de limpieza, equipos de prepara-
cin inmediata. La logstica de las compras es compleja y demanda un fuerte trabajo de equipos: es
decir, equipo de cocina, equipo de depsitos, equipo de mantenimiento y limpieza.
Juan Sebastin lleg a la empresa, uno de los ayudantes de cocina le comunic que un nuevo
contingente de 30 trabajadores de uno de los proveedores de la empresa metalrgica, se haba agre-
gado a las previsiones de los almuerzos de la semana.
En ese momento, Juan Sebastin se dio cuenta de que no lo haba recordado y, por lo tanto,

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no haba previsto las compras suplementarias que deban haberse hecho, ni haba analizado los cos-
tos adicionales que el nuevo contingente le traera. Son 150 almuerzos ms en la semana, pens. Ah
se dio cuenta de que para ese mismo da, deba cubrir el dficit comprando en los comercios mino-
ristas del pueblo, con lo cual, los costos se le iran a las nubes por no poder contar con los precios
mayoristas para sus presupuestos.
No saba si podra obtener rpidamente un estado de situacin del stock, ni si contaba con la
disponibilidad de ayudantes para comprar la mercadera y descargarla en tiempo y forma. Tampoco
saba si ETHEL tendra disponibilidad de efectivo para realizar las compras, ni si los comercios del
pueblo le permitiran diferir el pago para el jueves o el viernes.
MARITA (la Cocinera Jefe) lo llam para preguntarle si deba modificarse el men del da
dado que a ella no le haban informado sobre la llegada del contingente y, para atenderlo, se estar-
an necesitando compras suplementarias. Solicit tambin que se le informara cules seran las die-
tas especiales que deban preverse para el nuevo contingente, y que se le entregara con ellas la auto-
rizacin de la nutricionista.
Juan Sebastin le contest que no se preocupara; que l ira luego a la cocina para acordar el
men de la semana (en cantidad y calidad) y las compras ms urgentes del da.
Mientras tanto, Juan Sebastin se prepar para analizar si el contingente inclua personas con
dietas especiales. En ese caso, debera comunicarse con la nutricionista para que confeccionara las
dietas y tambin para que le llevara las instrucciones y mens alternativos a la Cocinera Jefe. Luego
tendra que analizar el stock del depsito con la Cocinera Jefe, e ir al pueblo a hacer las compras.
Juan Sebastin hizo pasar al responsable del servicio y analiz con l los problemas del fun-
cionamiento y el presupuesto que la empresa le presentaba. Despus de analizarlo, Juan Sebastin
se lo devolvi porque faltaba incluir el servicio de mantenimiento anual, la garanta y una bonifica-
cin que haban acordado de palabra. El responsable del servicio respondi que nada de ello le haba
sido solicitado por escrito y que, por lo tanto, la empresa no lo haba tenido en cuenta como condi-
cin para que el servicio fuera contratado. Ms tarde y para distender la situacin, se pusieron a con-
versar sobre problemas de mantenimiento de tanques de agua en otras empresas o sectores que ela-
boran alimentos.
Esta charla fue interrumpida por la Sra. CATALINA (encargada de personal del restaurante
concesionado) que le avisaba que tres ayudantes de cocina y dos peones de limpieza haban faltado
por estar enfermos, y que JULIO CESAR (el parrillero) avis que no poda venir porque tena a su
hijo internado en el hospital.
Juan Sebastin llam a MARITA para analizar cmo ella se iba a organizar para hacer frente
a estas ausencias. MARITA le respondi de mal talante que no era ella quien estaba a cargo de la
organizacin de la concesionaria, y que no tena forma de reemplazar a tantas personas. Agreg que
tampoco poda ser tan exigente como para pretender que el trabajo de diez personas lo hicieran siete.
Despus, rezongando, dijo que podra llamar a una prima y a su sobrina para cubrir dos de las tres
ausencias.

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En ese momento, Juan Sebastin record que tena que acordar con MARITA, por lo menos,
las compras de almacn del da.
Hicieron telefnicamente la consulta a la nutricionista. Luego, acordaron las compras del da
y de la semana a partir de repasar rpidamente el stock. Juan Sebastin tuvo la sensacin de que las
altas y las bajas de stock no coincidan con lo estimado a mano alzada. Y pens: "en cualquier
momento tengo que concentrarme en hacer una buena supervisin en las planillas de altas y de
bajas, y cotejarlas con las existencias."
Rpidamente se dirigi a la camioneta para ir al pueblo y durante todo el viaje, fue pensan-
do en cmo se le haba complicado la jornada. Finalmente, l haba tenido que hacerse cargo del
contingente de los trabajadores que haran uso de los servicios del comedor. Juan Sebastin no sen-
ta que esos imprevistos fueran parte de su trabajo y adems, senta que l no era el culpable de la
improvisacin de ltimo momento. Pensaba que esos inconvenientes, que no eran culpa de l, le
haban dado vuelta la maana
Cuando Juan Sebastin mir el reloj y se dio cuenta de que eran las
11.30 sali velozmente en direccin a la carnicera.
All compr lo que haba (paleta y carnaza). Juan Sebastin pens:
- No importa, le damos unos buenos martillazos y se pone tierna....
Ms tarde se dirigi a la verdulera dispuesto a comprar tomates.
Los que haba mostraban feo aspecto. El verdulero le dijo:
- Pero don Juan Sebastin si me hubiera avisado le reservaba los pintones.
A falta de tomates, buenas son las papas, as compr 10 kilos de papas e inmediatamente
pens
- Tengo que irme rpido porque todava falta cocinarlas...
Carg todo y puso en marcha la camioneta para volver a la empresa.
A veces me siento agobiado y que las cosas se me van de las manos. Pero es un trabajo as,
no siempre se puede planificar, ms bien hay que ser activo y estar siempre en movimiento!!!.
Poco despus, se conformaba pensando:
- Qu lo!! Y todo por culpa del nuevo contingente...

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Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos

Relaciones laborales

Recursos Humanos ................65


Derechos del Trabajo.............143

63
Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos

Relaciones laborales
Recursos Humanos

65
NDICE

1 INTRODUCCIN .....................................................................................................69

2 ACERCNDONOS AL CONCEPTO DE RECURSOS HUMANOS .................73

3 LA CONDUCTA HUMANA EN LAS ORGANIZACIONES................................83


3.1 La percepcin 84
3.2 Las actitudes 86
3.3 El aprendizaje 87
3.4 La Personalidad 89

4 EL GRUPO EN LAS ORGANIZACIONES ..........................................................95


4.1 Porqu se forman los grupos? 96
4.2 Tipos de Grupos 96
4.3 Etapas de desarrollo de los grupos 97
4.4 Caractersticas estructurales de los grupos 98
4.5 Toma de decisiones en grupo 101
4.6 Conversin de grupos en equipos de trabajo 103
4.7 El Conflicto 103

5 EL LIDERAZGO ...................................................................................................... 109


5.1 Caractersticas de los lderes - Teoras 109
5.2 Lderes efectivos 112
5.3 Funciones de los lderes 112
5.4 Bases y Fuentes de Poder 113

6 LA MOTIVACIN EN EL TRABAJO .................................................................. 117


6.1 Teoras de la motivacin 118
6.2 Sistema de recompensas 120

7 LA COMUNICACIN EN LAS ORGANIZACIONES ......................................123


7.1 Proceso de Comunicacin 125
7.2 Barreras comunicativas 125
7.3 Comunicacin no verbal 125

8 EL CURRCULUM VITAE......................................................................................129

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9 CLAVES DE AUTOCORRECCIN .................................................................131

10 BIBLIOGRAFA CONSULTADA....................................................................137

TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR.............................................................139

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1.- INTRODUCCIN

Para acercarnos al tema de Recursos Humanos, es importante la lectura


de los contenidos del mdulo IV. Ud. recordar que trabaj conceptos desde
distintas disciplinas, tomando como eje el ser humano, su devenir en ser persona
y sus relaciones en el marco del derecho, en la produccin y mbitos laborales.

En ese mdulo el concepto de Recursos Humanos se trabaj desde la


Economa, como uno de los factores de la produccin, cuando se especific que
lo que "tradicionalmente se denominaba trabajo, actualmente se considera
Recurso Humano o Capital Humano".

Aparecen interrogantes diversos ante estas palabras, en nuestro accionar


diario se las escucha en los medios masivos de comunicacin, en los mbitos de
trabajo se las utiliza para nombrar a las personas que cumplen tareas, muchas
veces se dice Recursos Humanos como sinnimo de personas.

Desde dnde empezar a estudiar esta problemtica? Ud. est realizando


este estudio de nivel medio desde una organizacin que lo posibilit. Qu con-
ceptos le pueden ser tiles en sus futuros mbitos laborales? En qu lo puede
relacionar con sus actitudes y vivencias diarias?

Para acercarnos a la problemtica de los Recursos Humanos se ha elegido


estas preguntas que guiarn el recorrido terico en este campo de conocimiento:

Qu son los Recursos Humanos?


Dnde queda el ser persona cuando nos denominan de esta manera?
Se habla de recursos humanos nada ms que en los mbitos laborales?
Qu disciplinas trabajan el concepto? Se relacionan entre s?
Posibilita entender al hombre como figura clave en las producciones de
bienes y servicios?
Se puede entender la conducta de una persona cuando trabaja en grupo?

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Qu relacin tiene con el concepto de grupo y equipos de trabajo?
Ayuda a entender los intereses y necesidades de las personas que
trabajan?
Explica los conflictos que surgen en los grupos?

Cmo se habr dado cuenta vamos a ver los recursos humanos desde una
mirada particular, priorizando las relaciones de las personas entre ellas en los
mbitos de trabajo, sus caractersticas propias, las motivaciones para encarar lo
laboral, la forma de encarar el liderazgo, las actitudes cuando se trabaja en grupo,
los procesos de la comunicacin.

En la mayora de las organizaciones hay departamentos de Recursos


Humanos, que dan respuestas a las mismas, en el proceso de administracin de
los recursos humanos. En el cuadro que se le presenta a continuacin se mues-
tran los componentes claves de ese proceso (extrado del libro Administracin de
Robbins- Coulter)

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Uno de los objetivos de los
departamentos de Recursos
Humanos es ayudar a las personas y
a las organizaciones a lograr sus
metas. En el curso de su labor
enfrentan numerosos desafos que
surgen de las demandas y expectati-
vas de lo empleados, de la organiza-
cin y de la sociedad.

Este mdulo de estudio se plantea con actividades para que Ud. pueda rela-
cionar los conceptos tericos con su experiencia. Al hablar de recursos humanos
se piensa en lugares de trabajo. Tome como referencias alguna experiencia labo-
ral, si todava no la ha tenido son importantes las experiencias educativas, esta en
particular como alumno de Educacin a Distancia en el momento de los presen-
ciales, o desde las actividades que Ud. realiza en los Centros de Capacitacin
Laboral.

Como ayuda para la lectura y


estudio del mdulo considere
las siguientes
recomendaciones!

Recomendaciones para el alumno:

Recuerden leer atentamente el texto.


Si no entienden el significado de una palabra no olviden el uso del diccionario.
Las actividades que se le proponen junto a los contenidos tericos, son un
desafo para contestar, como parte del aprendizaje.
No olviden consultar las claves de autocorreccin, para confirmar si han
comprendido los conceptos.
Las actividades para reflexionar son una especie de invitacin a ver los
temas de otra manera.
NO se acerque primero al Trabajo Prctico, intentando pescar conceptos
como respuestas rpidas.

Empezamos?

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2.- ACERCNDONOS AL CONCEPTO
DE RECURSOS HUMANOS

En las organizaciones para que los objetivos de produccin de bienes y/o servi-
cios se puedan cumplir hay que priorizar a las personas que son parte integrante
de la vida organizacional.

Ud. ha estudiado distintos conceptos de organizacin en el mdulo 4 desde


un enfoque economicista, para trabajar este tema nos vamos a manejar con el
siguiente concepto, que permite visualizar operativamente la organizacin: (extra-
do de Psicologa de la Organizacin - Edgard H. Schein)

Una organizacin es la coordinacin racional de las


actividades de un cierto nmero de personas, que
intentan conseguir una finalidad y objetivo comn
explcito, mediante la divisin de las funciones y
del trabajo, y a travs de una jerarquizacin de la
autoridad y de la responsabilidad .

Las personas son parte de la historia de los "haceres" en las fbricas, en


las empresas, en las escuelas, en los hospitales, etc. En todas las organizaciones
que transversalmente dan respuestas a las instituciones de salud, educacin, jus-
ticia, seguridad.

Al trabajar los elementos de las organizaciones, las personas que las con-
forman se encuentran en el contexto de los llamados Recursos Humanos de las

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mismas. Una definicin de recursos humanos desde el campo de la administra-
cin puede ser la siguiente:

El trmino recursos humanos se refiere entonces, a las personas que


componen una organizacin. Cuando los gerentes realizan actividades de recur-
sos humanos como parte de sus responsabilidades y tareas, buscan facilitar los
aportes que las personas efectan al objetivo comn de alcanzar las metas de la
organizacin a que pertenecen.

La importancia de las labores de recursos humanos se hace evidente cuan-


do se toma conciencia de que los seres humanos constituyen el elemento comn
a toda organizacin; en todos los casos son hombres y mujeres quienes crean y
ponen en prctica las estrategias e innovaciones de sus organizaciones.

Qu posibilit que se mire a las personas como


recursos de una organizacin?

La idea de las relaciones humanas que permitieron ver la importancia del


empleado en las fbricas o empresas, cobra auge durante la depresin de los aos
30 en EEUU; al aumentar el malestar de los trabajadores y el fortalecimiento de los
sindicatos.

Desde la conduccin de las organizaciones se buscaban formas alternati-


vas de dirigir la mano de obra, de ejercer el control del personal y manejar las rela-
ciones de poder.

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Desde distintas universidades y espacios acadmicos, comenzaron a reali-
zar investigaciones a travs de estudios, entrevistas y situaciones experimentales.
Como por ejemplo: la relacin de cambios en el espacio fsico de trabajo como la
iluminacin, la introduccin de incentivos salariales, pausas para el descanso, etc.

La ms representativa y que dio el inicio en estas investigaciones fue la


Universidad de Harvad, con el cientfico Elton Mayo y los experimentos en la plan-
ta Hawthorne de la Western Electric Company.

Con los resultados de estos estudios cambian radicalmente los supuestos


que se manejaban en relacin a la concepcin del hombre y sus motivaciones.
Empiezan a reconocerse las necesidades de ndole social (bsqueda de acepta-
cin y aprecio, sentido de pertenencia al grupo e importancia de las relaciones
interpersonales), y se empieza a visualizar la importancia de los grupos informales
que permiten satisfacer esas necesidades.

El trabajador deja de considerarse como un ser aislado, y se lo considera


como miembro de un grupo, y se intenta explicar su comportamiento desde los
valores y normas del grupo.

Qu disciplinas brindan aportes tericos?

Para entender la vida de las organizaciones, su administracin, el uso y


manejo de los recursos humanos y materiales, se trabaja desde los aportes de
diferentes ciencias. La psicologa, economa, sociologa, antropologa cultural, el
derecho, las ciencias informticas, cada una desde su objeto de estudio particular,
brinda conocimientos tericos que permiten comprender las prcticas organizacio-
nales.

Los conceptos y marcos tericos que estudian el problema de los Recursos


Humanos, permiten miradas integrales al fenmeno de las personas que conviven
en las organizaciones, los contextos y elementos que la integran.

Las estructuras organizacionales tienen vida por el recurso humano que


ellas mismas disearon como fundamentales.

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Estamos hablando de organizaciones, recuerde que en el mdulo 4 desde
Gestin de las Organizaciones, Ud. estudi conceptos y elementos de las mismas.

Es importante que recordemos algunos conceptos y los tengamos presen-


tes: como el de cultura; y la clasificacin en organizaciones en formales e infor-
males.

La cultura de una organizacin

Podemos decir que una organizacin tiene "personalidad" y que se deno-


mina a la misma: cultura organizacional.
La cultura de una organizacin es un sistema de significados comparti-
dos que determina el modo de actuar y relacionarse de los miembros de una orga-
nizacin, y posibilita la distincin y diferencias de las distintas organizaciones.
Una persona que pertenece a una organizacin percibe la cultura de la
misma, basndose en lo que ve o escucha, ese es el aspecto compartido. A su vez
la cultura organizacional es un trmino descriptivo, se ocupa de cmo perciben los
miembros a la organizacin, si les gusta o no.
Una clasificacin de caractersticas que muestran cmo puede ser la cultu-
ra de una organizacin es la que se propone en el mdulo 4, la recordamos?

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Una simple foto de
una persona
trabajando y su
espacio nos
muestran
claramente
elementos
culturales de una
organizacin.

Clasificacin de organizacin: formales e informales

. Una organizacin es formal si se determinan objetivos explcitos, si apa-


recen estructuras de coordinacin, y jerarqua idnea para una coordinacin efi-
caz.

. Una organizacin es informal cuando aparecen estructuras de coordina-


cin entre los miembros de una organizacin formal, y no han sido explicitados.

La planificacin formal por parte de una organizacin exige solo la coordi-


nacin de ciertas actividades, pero las personas que la integran no se limitan al
contacto por la tarea exclusivamente. Conversan entre s, pueden compartir el cre-
cimiento de su familia, sus deseos, chistes en relacin al trabajo, etc.

Esta relacin informal entre las personas que trabajan en organizaciones


formales, conforman la organizacin informal, que es muy fuerte a la hora de
entender ciertos procesos de la vida organizacional.

El cuadro que se le presenta a continuacin plantea comparativamente las


diferencias trabajadas:

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Fuente: Principio de la Administracin - Alvarez

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ACTIVIDAD 1

1) Se le presenta a continuacin una imagen titulada "La metfora de la


organizacin como un iceberg" extrada de "Administracin" de Robbins.

a) Relacione el concepto de organizacin formal e informal, con los


aspectos visibles y aspectos ocultos que se ven en la imagen.

..............................................................
...............................................................
...............................................................

b) Describa un espacio de trabajo en el que Ud. se ha desempeado en


relacin a las caractersticas de organizacin formal e informal (si todava no ha
tenido una experiencia laboral, recuerde su experiencia en la escuela primaria , por
ejemplo).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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ACTIVIDAD 2

1- Lea atentamente el siguiente texto y responda:

a) Ud. como participante de una organizacin, ha aprendido la cultura de


la misma, cmo describira el aprendizaje de la historia, un rito, un smbolo mate-
rial y el lenguaje? (Puede tener en cuenta su experiencia como alumno de este
programa de educacin a distancia).
Ejemplifique desde
su experiencia!

Cmo aprenden los empleados la cultura de una organizacin?

Recordemos primero una definicin clsica de cultura de Sir Edward Tylor (extrada del
Manual de Sociologa de Horton y Hunt): Cultura... es ese todo complejo que incluye
conocimientos, creencias, arte, moral, leyes, costumbres y cualesquiera otras
capacidades y hbitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad
En una organizacin se ponen en juego esos elementos de una manera particular.
La cultura se transmite en diversas formas, los canales ms fuertes son las historias, los
rituales, los smbolos materiales y el lenguaje.
Las historias y ancdotas circulan en las organizaciones. A travs de narraciones del
pasado , del origen y/o la figura de los fundadores, se plantean predicciones del futuro,
o se intenta comprender las prcticas actuales.
Los rituales, son secuencias repetitivas de una actividad que reglan conductas dentro
de las organizaciones, marcando costumbres. Por ejemplo: valores de la misma,
actitudes de las personas que la integran para llegar a metas, etc.
Smbolos materiales, hacen referencia a la cultura material: los objetos, muebles,
diseo del espacio, distinciones (pin, insignias, escudos), uniformes. A travs del
smbolo se muestra por ejemplo la jerarqua, la autoridad, las conductas que son las
esperadas.
El lenguaje, con la incorporacin de trminos, giros lingsticos, permiten identidad y
reconocimiento entre los miembros de una organizacin.

Historia.....................................................................................................................
...................................................................................................................................
Rituales: ................................................................................................................
...................................................................................................................................

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Smbolos Materiales : ............................................................................................
...................................................................................................................................
Lenguaje: ................................................................................................................
...................................................................................................................................

PARA REFLEXIONAR

1- Reflexione sobre las siguientes preguntas:


Se podra decir que las personas y las organizaciones coexisten y
son interdependientes?
Quin tiene mayor influencia?
Quin posibilita el origen: las personas a las organizaciones o las
organizaciones a las personas?
2- Comparta sus apreciaciones con sus compaeros de estudio.

Ya hicimos un recorrido por los conceptos de organizaciones y el papel de


los recursos humanos en ellas. Ya se estableci que estamos haciendo referencia
a personas que comparten un espacio de trabajo, esto nos permite preguntarnos:

Qu se jugar en cada uno de nosotros al ingresar y permanecer


en una organizacin?

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3 .- LA CONDUCTA HUMANA EN LAS
ORGANIZACIONES

Para entender el comportamiento organizacional y hablar de Recursos


Humanos, es necesario considerar el comportamiento individual. Las personas
se expresan en una organizacin con:

. Sus habilidades personales,


. Sus habilidades sociales y
. Sus habilidades tcnicas.

A nivel de planificacin, direccin y control de una organizacin la com-


prensin de los procesos individuales posibilita el desarrollo de organizaciones efi-
cientes.

El hablar de conducta desde la psicologa tiene muchas acepciones, y las


conceptualizaciones varan desde las distintas teoras psicolgicas. Una definicin
que ayuda a entender lo que significa conducta:

La conducta es un fenmeno global que expresa lo singular y particular de


una persona y su relacin con el medio. Ese medio comprende:

. el medio social y cultural en donde naci.


. el grupo de amigos, compaeros de las distintas organizaciones por
las que pas. (Educativos, laborales, religiosos)

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Es decir que la conducta de una persona est interrelacionada con el medio
en la que se desarrolla.

Cada persona es nica e irrepetible, tiene una manera de relacionarse con-


sigo misma, con los otros y con el mundo que la rodea. Para comprender la con-
ducta de una persona, hay que tener en cuenta variables que la determinan, a con-
siderar:

3.1 LA PERCEPCIN

La percepcin es la experiencia que realizamos como resultado de las


entradas sensoriales.

El proceso de percepcin comprende como la persona selecciona, organi-


za e interpreta los estmulos ambientales con el fin de otorgar sentido y significa-
do a su entorno.

Las personas captan y seleccionan ciertos estmulos y rechazan otros.


Luego influye como los organiza, el orden de prioridades en que los ubica y los
acomoda en relacin a otros, dndole sentido.

La diferencia con que las personas ven las cosas se explica a travs de la
percepcin. Hay que considerar que los estmulos que recibimos a travs de nues-

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tros sentidos, adquieren significado de acuerdo:

- a nuestras experiencias pasadas,


- a nuestra historia de vida,
- a como nos relacionamos,
- a la familiaridad ante una situacin,
- al grado de expectativas que tenemos,
- a cmo juegan dentro de nosotros los estereotipos o prejuicios,
- a la percepcin que tenemos de nosotros mismos.

Es decir que lo que "yo veo", mi compaero de trabajo lo puede "ver" de


una manera completamente distinta. Por ejemplo:

En una oficina se sobrecarga de trabajo a dos empleados, uno lo puede vivir


como un castigo, el otro como un reconocimiento a sus capacidades.

A modo de ejemplo se le presenta Retos


en la percepcin,

Fuente: Administracin de Robbins.

Es importante destacar como pueden ser elementos de distorsin y dificultar nues-


tras percepciones sobre las personas, los estereotipos y prejuicios. Son como
lentes por los cuales elegimos o aprendimos a ver.

A qu nos estamos refiriendo?

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El prejuicio es una actitud negativa que se mantiene hacia las personas
simplemente por su pertenencia a algn grupo, sin conocerlas personalmente.
Prejuicio proviene de dos palabras latinas prae (antes) y judicium (un juicio), es
decir implica tener un juicio expresado antes de conocer todos los hechos.

Los estereotipos son creencias excesivamente simplificadas sobre las


caractersticas de los miembros de un grupo, sin tener en cuenta las diferencias
individuales. Tanto si los estereotipos son positivos como negativos, prescinden
del pensamiento lgico y el juicio racional y condicionan nuestro acercamiento a
una persona o grupo.

3.2 LAS ACTITUDES

En la relacin de las personas con su entorno, se manifiestan tendencias


particulares en la forma de comportarse ante un objeto, ante otras personas o fren-
te a situaciones. A esto se denomina actitudes.

Es decir, es una predisposicin a actuar, pensar, sentir, percibir que se


aprende y organiza mediante la experiencia, y que influye de un modo favorable o
desfavorable frente a algn aspecto de la realidad.

En las actitudes juegan tres componentes que la orientan: de afectos, de


conocimientos y de conducta.

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Las personas buscan demostrar consistencia entre sus actitudes (lo que
dicen con lo que sienten, por ejemplo) y entre sus actitudes y su comportamiento
(lo que promulgan como adecuado y lo que se ve en sus acciones). Tratan de
reconciliar cuando aparecen actitudes divergentes, buscando un estado estable
con un mnimo de disonancia (de "ruido").

Cuando hay disonancia, se ponen en marcha mecanismos para evitarlas o


reducirlas. Estos pueden ser:

. Cambiar la conducta, haciendo compatible los conocimientos que


tengo con la conducta que debo tener.
. Transformar el medio, o las relaciones, o nuestra percepcin sobre
algo.
. Buscar nuevos elementos que ayuden a conciliar las
contradicciones.

Consideremos el siguiente ejemplo:

Un agrimensor que para evitar los roedores en el sembrado de cereales


fumiga con potentes venenos. Sabe que pueden ser nocivos a los consumidores,
pero si no los utiliza no podr tener una buena cosecha.
Sus conocimientos estn en disonancia con su hacer, puede intentar: bus-
car otros venenos no tan dainos, puede empezar a considerar que con un proce-
so de limpieza no quedarn residuos del veneno, o priorizar su necesidad de
venta como nica entrada de salario.

Es decir que las actitudes plantean la posibilidad de nuevos aprendizajes y


la modificacin de actitudes preexistentes.

Es importante considerar que desde la mirada de lo laboral, el compromiso


con las organizaciones y con el trabajo depende de nuestras actitudes.

3.3 EL APRENDIZAJE

El aprendizaje no se da en un momento determinado de la vida. La perso-

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na desde que nace se va adaptando a situaciones nuevas, va teniendo distintas
experiencias que influyen en cambios en su conducta o en su forma de pensar o
de ver el mundo.

Es por eso, que se plantea el aprendizaje como un proceso complejo, que


permite a la persona la adquisicin de formas nuevas de comportamiento, asegu-
rndoles la adaptacin o supervivencia al medio fsico, social y cultural.

Aprendemos de los conocimientos y de las experiencias que vamos tenien-


do.

Pero, cmo aprendemos?, desde la psicologa se brindan distintas mira-


das tericas:

Una de las teoras se llama Condicionamiento Operante: Plantea que


las personas aprenden a comportarse para obtener algo que quieren o evitar algo
que no quieren. Es decir se aprende en funcin de la consecuencia de recom-
pensa o castigo.

Por ejemplo: El jefe prometi pagar horas extras a la jornada laboral coti-
diana. A ms horas de trabajo recibo como recompensa ms pago.

Otra teora es la del Aprendizaje Social: Las personas aprenden a travs


por observacin de modelos. Elegimos modelos en nuestros padres, maestros,
compaeros de trabajo, personajes de televisin, etc.

Por ejemplo: "Tomamos como modelo a personas que sentimos que le va


bien en el trabajo, que tienen actitudes ante lo laboral que yo no tengo".

Y la ltima teora a la que nos acercaremos es la del Modelamiento: El


modelamiento del comportamiento es el reforzamiento sistemtico de cada paso
que acerca a una persona a una repuesta deseada.

Hay cuatro formas de modelar el comportamiento:

1) Reforzamiento positivo: cuando se felicita a un empleado por llegar


temprano

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2) Reforzamiento negativo: cuando ante las llegadas fuera de hora se
critica a un empleado.
3) Castigo: se pone un castigo a la llegada tarde, un descuento, por
ejemplo.
4) Extincin: es cuando no se tiene en cuenta y se ignora el
comportamiento.

3.4 LA PERSONALIDAD

Hemos partido de la premisa de que la persona es nica, irrepetible y sin-


gular que tiene un modo de relacionarse consigo mismo, con los otros y con
el mundo que lo rodea.

Para entender los distintos procesos que posibilitan esto nos acercamos a
los conceptos de actitudes, percepcin, aprendizaje, conducta. Estudiando de
manera separada cada variable.

La mirada integral de cmo juegan estas variables en nosotros determinan


lo que se denomina personalidad. Personalidad es el conjunto de las formas rela-
tivamente consistentes de relacionarse con la gente y las situaciones, que ponen
un sello de individualidad en cada uno de nosotros.

El desarrollo de la personalidad se da durante toda la vida de la persona,


influye en su formacin:

. la herencia biolgica (constitucin o estructura fsica, reflejos)


. los factores fsico-ambientales (pertenencia a la familia, grupos; los
procesos de socializacin; condiciones y calidad de vida; momento
histrico, accesibilidad a espacios educativos, de salud; etc.)
. y la herencia cultural (religin, costumbres, leyes, lenguaje, etc.)

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Entonces, la personalidad es:

. nica, propia de un individuo.


. Es una organizacin, una integracin, es una totalidad de funciones
y partes interrelacionadas.
. Es temporal, es la de una persona que vive histricamente. No est
nunca terminada ni finalizada, es entendida evolutivamente y como
un sello de nuestro ser, como una huella.

ACTIVIDAD 3

1- Retome la definicin de conducta y explique el concepto como lo ha


podido entender.
...............................................................
...............................................................

ACTIVIDAD 4

1- Describa una jornada en la escuela desde dnde realiza este


Programa de Educacin a Distancia en los presenciales, o desde la Capacitacin
Laboral que realiza, teniendo en cuenta las acciones que va realizando (conside-
re horarios, actividades a realizar, personas con las que se relaciona, etc.) Por
ejemplo:
"Ingreso a las 08.00 hs., firmo la planilla de asistencia, como algo o charlo
con mis compaeros, elijo un banco o la actividad que realizare, etc" .

a) Compare su descripcin con la de sus compaeros (del espacio de


la jornada que eligi)
b) Qu diferencias encontr? Qu similitudes?
c) Cmo asociara esto con el concepto de percepcin?

* Sera importante que esta actividad la trabaje primero individualmente y


luego en grupo.
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ACTIVIDAD 5

1- D un ejemplo de una situacin en la que Ud. haya advertido que jue-


gan prejuicios o estereotipos en las relaciones interpersonales.

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ACTIVIDAD 6

1- D un ejemplo de actitudes que generen disonancia en una persona. Y


plantee mecanismos para evitarlas y/o reducirlas.
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PARA REFLEXIONAR

Lea atentamente los textos que se le presentan a continuacin, recuerde


que estas actividades son un desafo a una mirada ms profunda de los temas tra-
tados:

Ventana sobre los seres y los haceres

a- Cmo relacionara su ser con su hacer, en su mbitos cotidianos?


b- En que est de acuerdo y en que no con el cuento?
c- Comparta el cuento con sus compaeros.

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Fuente: Las Palabras Andantes - Eduardo Galeano - Siglo Veintiuno editores.

Ventana sobre la cara invisible

a- Cmo relacionara el texto con la definicin de personalidad?


b- Comparta sus apreciaciones con sus compaeros.

VENTANA SOBRE LA CARA INVISIBLE

Todo tiene, todos tenemos, cara y seal. El perro y la serpiente y la


gaviota y t y yo, los que estamos viviendo y los ya vividos y todos
los que caminan, se arrastran o vuelan: todos tenemos cara y seal.

Eso creen los mayas. Y creen que la seal, invisible, es ms cara


que la cara visible. Por tu seal te conocern.

Fuente: Las Palabras Andantes - Eduardo Galeano - Siglo Veintiuno Editores.

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PARA REFLEXIONAR

Lea atentamente el siguiente texto en relacin a la mujer y el mundo del tra-


bajo. Cmo relacionara este texto con el concepto de actitudes? Y el de prejui-
cios? Y el de estereotipos?
Comparta con sus compaeros y tutor docente

Historia Reciente: la mujer ante el t rabajo

La incorporacin de la mujer latinoamericana al mundo de la


educacin y el trabajo se cuenta entre los fenmenos ms significativos de
los ltimos aos. En las sociedades tradicionales la mujer se limitaba a las
labores del campo y del hogar, y en la mayora de los casos divida su
tiempo entre la atencin a los nios pequeos y labores como la costura, la
preparacin de los alimentos y la atencin a los ancianos. El abandono de
las costumbres tradicionales y la igualdad de la mujer ante el hombre s e
deben a numerosos factores, pero es probable que los dos elementos de
mayor importancia en este proceso sean la mejora y extensin de la
educacin general y el incremento de la demanda de personas que
quisieran integrarse a la economa moderna.

La respuesta al interrogante que fue marcando el camino de nuestras dife-


rencias individuales al ingresar a una organizacin, nos plantea una nueva pre-
gunta:

Qu le sucede a la persona cuando tiene que


compartir grupos de trabajo?

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4.- EL GRUPO EN LAS ORGANIZACIONES

Cmo se logra que las personas, con sus caractersticas individuales pue-
dan trabajar juntas, compartir un objetivo, establecer metas en la produccin, orde-
narse para respetar consignas?

Para poder entender como podemos trabajar al lado de otro, es importante


recordar el ser humano como ser social, que desde su nacimiento est en con-
tacto permanente con otras personas, necesita siempre de las relaciones con los
otros.

El grupo como forma de participar en nuestra vida en relacin, tiene dis-


tintas formas, finalidades, objetivos, permanencia, estructura.

Recuerdan la definicin que se trabaj en el


mdulo 4?

Un grupo es una pluralidad de individuos que se


hallan en contacto unos con otros, que tienen en
cuenta la existencia unos de otros y que tienen
conciencia de cierto elemento comn de importancia .

Para trabajar el tema de grupo en la vida de las organizaciones, vamos a


ampliar esta definicin considerando que un grupo es un conjunto de personas
que:
. Tienen objetivos comunes, y deben interactuar para lograrlos.

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. Poseen relaciones significativas interdependientes con los dems.
. Tienen la percepcin de s mismos como miembros de un grupo,
reconociendo a los que
no son miembros.
. Poseen identidad grupal.
. Tienen relaciones con
otros grupos.
. Cada persona tiene un
rol definido.
. Se dan en un tiempo y
espacio determinado.
. Hay influencias entre las personas que lo conforman.

4.1 POR QU SE FORMAN LOS GRUPOS?

Los grupos satisfacen mltiples necesidades psicolgicas y sociales de las


personas y en base a esas necesidades se conforman. Las personas se unen a
grupos, porque:

. No pueden obtener metas por s solas


. Necesidades de pertenencia
. Necesidades de seguridad y fortalecimiento de autoestima
. Deseo de status y poder
. Necesidades socio-econmicas, de recreacin, culturales, etc.
. La proximidad en los mbitos en que se desenvuelven facilita la
interaccin
. La similitud hace que las personas formen los grupos; se da una
atraccin por las ideas, actitudes, tendencias y opiniones comunes.

4.2 TIPOS DE GRUPOS

Hay diversos criterios de clasificacin:

. Segn las relaciones con la estructura de la organizacin:


Formales e informales

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Los grupos formales son agrupaciones de trabajo establecidas por la orga-
nizacin, con asignacin de trabajo y tareas especficas. Los comportamientos son
definidos y dirigidos a las metas de la organizacin.

Los grupos informales son de naturaleza social, se forman espontnea-


mente en el entorno del trabajo como respuesta a la necesidad de contacto social.
Tienden a formarse alrededor de amistades e intereses comunes. La red que se
forma entre los grupos informales es la que se plante cuando se habl de orga-
nizacin informal.

. De acuerdo al tipo de relacin: primario y secundario

El grupo primario es la familia, porque es el primer grupo en el cual se rea-


lizan los primeros aprendizajes y experiencias de pertenencia grupal, se asienta
las bases para la pertenencia a otros grupos.

. Segn la Organizacin Social: Institucionales o espontneos.

. Segn el tamao: grandes o pequeos.

. Segn como ejerzan el liderazgo: democrtico, autoritario o


permisivo

4.3 ETAPAS DE DESARROLLO DE LOS GRUPOS

El desarrollo de un grupo es un proceso dinmico, hay grupos que estn


en continuo cambio. Se han planteado cinco etapas de estudio, para comprender
el desarrollo de un grupo. Se tiene que considerar que no existen tiempos esta-
blecidos para cada una de ella, hay veces que se pueden superponer, coexistir,
avanzar, retroceder. Esta generalizacin nos permite un estudio, pero no siempre
se dan igual en cada grupo, como cuando hablamos de las diferencias individua-
les, tenemos que considerar las diferencias de los grupos, en cuanto: capacitacin,
tipo de liderazgo, experiencias previas, objetivos y tareas que deben cumplir, etc.

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Las personas se unen a un grupo, se caracteriza por una gran
incertidumbre al no tener en claro el propsito, estructura, liderazgo
Primera Formacin del grupo, cuales son las conductas esperadas, etc. Esta etapa
etapa
concluye cuando los miembros empiezan a pensar como parte del
grupo.
Los miembros aceptan la existencia del grupo, pero aparecen
resistencias al control que le impone el grupo a las individualidades.
Segunda Conflicto Se producen conflictos por quin controlar al grupo. Cuando se
etapa confusin acomodan las reglas de cmo va a funcionar y quin ser el lder,
se supera esta etapa.

Normatividad Se desarrollan relaciones estrechas y el grupo muestra cohesin.


Tercera Organizacin Hay un fuerte sentido de identidad grupal, se completa la estructura
etapa del grupo y las reglas de las conductas esperadas.
Consolidacin

El grupo deja de centrarse en l mismo, en sus relaciones con


Realizacin los miembros, y se centra en la tarea a desarrollar, en los objetivos
Cuarta
Desempeo y metas propuestas. Es la ltima etapa en los grupos de trabajo
etapa
Tarea permanentes.

Esta etapa se da en grupos temporales, cuando se est


Quinta terminando la tarea y se evalan resultados. Hay
Disolucin
etapa emocin por los logros del equipo y sentimientos de perdida
por la despedida.

4.4 CARACTERSTICAS ESTRUCTURALES DE LOS GRUPOS

La estructura hace referencia al carcter general de las relaciones que


siempre estn presentes en los grupos. De acuerdo a que teora se elija para mirar

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la estructura se priorizan caractersticas distintas. Trabajaremos en este mdulo
las siguientes:

a) Roles y status
b) Normas
c) Liderazgo
d) Cohesin

a) Roles y Status

Se recuerda lo trabajado de rol y status, en el mdulo 4?

En los grupos cada persona ocupa una determinada posicin en relacin a


su nivel de capacitacin, idoneidad, logros obtenidos, su capacidad de relacionar-
se, etc. Esa posicin define el status de una persona dentro de un grupo en la
organizacin. Es un grado de prestigio, una jerarqua impuesta. El status es moti-
vador esencial y tiene consecuencias en el comportamiento cuando los sujetos
perciben una discrepancia entre lo que perciben que es su posicin y cmo la per-
ciben los dems.

El rol es un modelo organizado de conductas relativo a cierta posicin del


individuo en el grupo y que se relaciona a las expectativas propias y las de los
dems. Son los "papeles" preestablecidos que juegan en la interaccin con los
otros, que est regulado en funcin de las expectativas, por derechos y obligacio-
nes asociados a esa posicin.

b) Normas

La conducta se encuentra regulada por el grupo a travs de un sistema de


normas, que influye en el modo de actuar y de pensar.

Las normas indican a los miembros del grupo lo que es correcto hacer y lo
que no. Hay normas que estn escritas, formalizando a travs de reglamentos y
manuales las conductas esperadas. Y hay normas de carcter informal que surgen
espontneamente de la interaccin grupal.

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Las normas de carcter informal por ejemplo, son las que regulan el "ritual
de llegada". El horario est puesto desde la organizacin, pero los pasos que se
llevan a cabo desde el ingreso hasta el comienzo de la tarea, esta tambin regu-
lado, como comportamientos esperados.

c) Liderazgo

Es una funcin en la estructura del grupo. Es la capacidad de influir en un


grupo para obtener las metas previstas. Esa influencia puede ser de la persona
que la organizacin haya colocado para realizarla, pero muchas veces la influen-
cia surge de otros miembros del grupo. Muchos factores intervienen en el efecti-
vo ejercicio del liderazgo: la personalidad del sujeto, su carisma, la capacitacin,
el entrenamiento, la tarea del grupo, el grado de participacin que se puede dar a
los miembros, las normas, etc.

Volveremos a desarrollar este tema en el mdulo de una manera ms


amplia, ya que es crucial en la vida de las organizaciones y el manejo de los recur-
sos humanos.

d) Cohesin

Se dice que existe cohesin grupal cuando el comportamiento de todos los


miembros de un grupo se manifiesta como el resultado de roles asumidos y de nor-
mas y pautas compartidas, para el logro de sus objetivos.

En otras palabras, es el grado en que los miembros de un grupo se sienten


atrados entre s y comparten los objetivos y metas.

El logro de un nivel de cohesin marca una etapa muy importante en el des-


arrollo de los grupos. Es importante destacar que mucha cohesin puede ser no
saludable para el grupo, porque se pierde la identidad individual y los miembros
pueden volverse sumamente dependientes; de la misma manera un grupo con
poca cohesin significa un agrupamiento de individualidades y no se puede hablar
de un grupo.

Qu factores hacen que un grupo logre una cohesin?

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. La forma en que devino su historia y formacin.
. El tiempo y espacio compartido
. Los desafos que se les presentaron, tambin las amenazas externas
. La cantidad de personas que lo integran
. El clima y ambiente de trabajo
. Las tareas motivadoras.

La cohesin grupal tiene un fuerte impacto en la productividad.

4.5 TOMA DE DECISIONES EN GRUPO

Las decisiones tomadas en grupo pueden ser ms eficientes, en cuanto se


enriquecen las opiniones sobre un tema, en base a los distintos conocimientos de
los miembros del grupo.

Cuando frente a un problema se consensuan las decisiones, las acciones


que se determinen tienen mayor legitimidad y aceptacin en el grupo. Logrando un
nivel de compromiso entre las personas que lo integran al sentirse parte importan-
te y necesaria del logro de objetivos.

Pero adems de los beneficios que significa el trabajo en grupo, aparecen


situaciones especficas, que se estudian desde la Psicologa Social. Estas situa-
ciones en la toma de decisiones grupales hacen referencia al conformismo de las
personas o la ambigedad de la responsabilidad cuando se est en grupos, etc.

Vamos a desarrollar las siguientes situaciones, que influyen en las decisio-


nes grupales:

. Pensamiento de grupo
. Polarizacin del grupo
. La informacin compartida y no compartida y la agenda secreta

Se habla de "pensamiento de grupo" para indicar las situaciones donde el


deseo de los miembros de mantener la solidaridad y la armona impide analizar en
forma plena todos los aspectos del problema en cuestin. Los grupos tienden a

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mostrar una tendencia conformista de apresurarse a llegar a un consenso prema-
turo no suficientemente maduro, cuando son cohesivos, estn muy unidos o el
lder goza del respeto de todos. La tendencia a respaldarlo de modo incondicional
es mayor cuando se defiende su solucin preferida en vez de impulsar un anlisis
riguroso.

La conformacin de un pensamiento de grupo es una tendencia del grupo


de mantener su identidad e integridad.

Cmo se puede identificar el pensamiento de grupo?

. Una cierta idea compartida de omnipotencia o no vulnerabilidad


grupal.
. El grupo crea estereotipos con relacin a otros grupos.
. El grupo presiona a quienes disienten
. Rechaza toda informacin que puede generar conflicto.
. Justifica todos los actos con valores morales positivos.
. Se considera el silencio de los miembros como aceptacin o con
sentimiento.

La polarizacin del grupo, es el efecto que resulta de la tendencia a ava-


lar decisiones ms riesgosas cuando se recurre a una discusin de grupo que
cuando la decisin no se pone a consideracin de un grupo. Las decisiones toma-
da en grupo si son cautas se transforman en ms cautas todava y si son riesgo-
sas se vuelven ms riesgosas. El grupo toma decisiones ms osadas que las que
tomara cada persona individualmente.

Por qu se puede dar este efecto?

. Una explicacin es la difusin de la responsabilidad, el "riesgo" de la


decisin es grupal.
. El grupo vivido como "sper poderoso" genera tambin este efecto.

La informacin compartida y no compartida y la agenda secreta:


Hace referencia a una idea global del problema que los miembros no cono-
cen porque cada uno posee slo una parte de la informacin. Cuando varias per-
sonas cuentan con datos diferentes de la misma problemtica, la discusin se cen-

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trar sobre todo en la informacin que comparten y se tomarn seguramente deci-
siones errneas.

4.6 CONVERSIN DE GRUPOS EN EQUIPOS DE TRABAJO

Un equipo de trabajo es un grupo formal integrado por individuos interde-


pendientes, responsables de alcanzar una meta. Todos los equipos de trabajo son
grupos, pero slo los grupos formales pueden ser equipos de trabajo.

Los equipos de trabajo presentan cuatro caractersticas:

1. Su propsito: desarrollo de un producto, solucin de un problema,


re-ingeniera, cualquier propsito organizacional.
2. Duracin: permanente o temporal.
3. Membresa: funcional o interfuncional. De acuerdo a s se trabaja
con personal de un rea funcional, solamente o de varias reas y
niveles de organizacin.
4. Estructura: si son supervisados o auto administrados.

Los equipos de trabajo efectivos se caracterizan por tener:

. metas claras,
. miembros con habilidades pertinentes,
. confianza mutua entre los miembros,
. compromiso unificado,
. buena comunicacin,
. habilidades de negociacin adecuadas
. y un liderazgo apropiado.

4.7 EL CONFLICTO

El conflicto en la organizacin es un desacuerdo entre dos o ms miembros


o grupos, que puede surgir de diferentes posturas ante las metas, valores o per-
cepcin de una situacin.

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Se presenta como diferencias incompatibles que dan como resultado inter-
ferencia u oposicin. Si las personas advierten que las diferencias existen, se da
un estado de conflicto.

Para entender los conflictos hay distintas maneras de mirarlo, a continua-


cin se le presentarn tres puntos de vista:

En la actualidad prevalece en las organizaciones con equipos de trabajo el


punto de vista interaccionista del conflicto, en donde se anima a los gerentes a
tener un nivel mnimo de conflicto, para no caer en organizaciones estticas, ap-
ticas y carentes de respuesta al cambio y a la innovacin.

Es importante considerar que no


todos los conflictos generan un movi-
miento positivo, es por eso que hablamos
de conflictos funcionales o constructivos,
y conflictos disfuncionales o destructivos,
en relacin a los que apoyan o impiden
que se cumplan las metas de la organi-
zacin, respectivamente.

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Cules son las fuentes de un conflicto organizacional?

. Recursos compartidos.
. Diferencias de metas.
. Interdependencia de actividades de trabajo.
. Diferencias en valores o percepciones.
. Estilos individuales.
. Ambigedades en la organizacin
. Comunicaciones distintas

ACTIVIDAD 7

Lea atentamente el siguiente cuadro y responda:

a) Describa un grupo informal en el cual Ud. participe, en relacin a


cada una de las siguientes caractersticas de los grupos informales.

1. Interaccin y comunicacin entre sus miembros de manera verbal o de


expresiones gestuales.
2. Las actividades se vinculan con la tarea que realizan y otras no vinculadas a
ellas.
3. Las normas son definidas libremente por el grupo a travs de su cdigo de
conducta aceptadas por los miembros.
4. Liderazgo informal, no tiene autoridad legtima.
5. La cohesin es la unificacin que da sentido al grupo. Los sentimientos y la
satisfaccin de las necesidades individuales dan cohesin al grupo.
6. La presin social y la conformidad. Los beneficios que reciben los miembros
del grupo genera la conformidad, en la manera de pensar y sentir.
7. La cultura. El grupo informal tiene su propia cultura, su modo de hacer las
cosas, sus costumbres y rituales.
8. Los grupos informales abarcan toda la organizacin

Fuente: Principios de la administracin - Alvarez


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ACTIVIDAD 8

Describa un grupo al cual Ud. haya pertenecido en relacin a las etapas de


desarrollo de los grupos.
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ACTIVIDAD 9

De ejemplos de un grupo que presente cohesin entre sus miembros.


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ACTIVIDAD 10

Qu ventajas y desventajas tiene el tomar decisiones en grupos?


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ACTIVIDAD 11

Lea el siguiente texto y responda:


a- Teniendo en cuenta como trabajan los Equipos de Trabajo Efectivos,
qu caractersticas se ven posibilitadas por las habilidades interpersonales
que plantea el texto?

Por ejemplo:
"Fomentar el respeto entre los miembros, para que cada uno sienta que sus
contribuciones son escuchadas" - Hace referencia a la caracterstica de un
ambiente de confianza mutua.

Fuente: adaptacin de Administracin de Robbins.

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ACTIVIDAD 12

Describa situaciones que generen conflictos en algn lugar en el que Ud. se


desempee.
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5.- EL LIDERAZGO

Cuando se trabaj el tema de la estructura de los grupos, se hizo referen-


cia al carcter general de las relaciones que siempre estn presentes en los gru-
pos, nombrndose el liderazgo como una caracterstica.

Qu significa liderazgo?

Se entiende por lder a aquella persona que es capaz de influir en otros, en


cmo los miembros de un grupo piensan y se comportan; y que posee autoridad.
Su influjo tiene por objeto mejorar el desempeo del grupo, su conducta y sus deci-
siones.

Esa autoridad puede ser dada desde lo organizacional como lder formal
en cargos gerenciales, y tambin se da en la misma organizacin la figura de lder
informal.

Qu diferencia hay entre ellos?

Ambos tipos de liderazgo coexisten, se combinan de muchas maneras en


la misma organizacin.

El lder informal, est asociado a lo que trabajamos como organizacin


informal, son aquellas personas a las cuales se les ha conferido autoridad por los
miembros del grupo y no desde lo planificado por la organizacin.

El lder formal es el designado por la organizacin. Algunas veces coinci-


de en la misma persona ambos tipos de liderazgo.

5.1 QU CARCTERSTICAS TIENEN LOS LDERES?

Cuando se empez a estudiar el tema de los grupos, y la forma en que los

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miembros del mismo obedecen a una autoridad, como nacan los lderes, y como
eran las personas que ejercan esa influencia en los grupos; se consider en un
principio como importante las caractersticas que tienen los lderes.

Se pens en un primer momento que el ser lder dependa de una serie de


atributos o caractersticas de una persona. Pero al intentar buscar iguales ras-
gos en personas que marcaron historia como lderes: Gandhi, Hitler, Jess,
Napolen; se dieron cuenta que pensar desde los rasgos era muy difcil.

Se estableci en un estudio seis rasgos que distinguan a las personas que


eran lderes: empuje, deseo de dirigir, honestidad e integridad, confianza en s mis-
mos, inteligencia y conocimiento relativo al puesto. Sin embargo, los rasgos no lo
explicaban todo.

Se empez a pensar el liderazgo no como resultado de los atributos de una


persona, sino como una relacin entre ciertas caractersticas:

. del lder,
. de los seguidores y
. de la tarea o de la situacin a emprender.

Se realizaron estudios e investigaciones de las dimensiones del compor-


tamiento de los lderes, para caracterizar los factores de la conducta. De ah sur-
gieron conceptualizaciones de estilos de conduccin, por ejemplo:

Estilo autocrtico: el lder tiende a centralizar la


autoridad, dicta mtodos de trabajo, toma decisiones uni-
laterales y limita la participacin de los subordinados.

Estilo democrtico: el lder tiende a involucrar a los subordinados


en la toma de decisiones, delega autoridad, estimula la participacin en la
decisin de mtodos y metas de trabajo.

Estilo laissez-faire: es un lder que da a su grupo una libertad com-


pleta para tomar decisiones y terminar un trabajo en la forma que mejor le
parezca

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Y se encontraron dos dimensiones en la conducta de los lideres relacio-
nadas con la efectividad del desempeo:

. Unos orientados a los empleados, eran los que ponan nfasis en las
relaciones interpersonales, mostraban inters personal en las necesidades de sus
subordinados y aceptaban las diferencias individuales.

. Otros orientados a la produccin, ponan nfasis en los aspectos


tcnicos o de la tarea del puesto, y los miembros del grupo son fines para ese pro-
psito.

La perspectiva ms completa para entender el proceso que significa ser


lder se encontr considerando:

Lder en un grupo especfico para una tarea o situacin delimitada

Sera poder tener en cuenta:

. El lder con sus caractersticas personales


. El grupo y su historia, valores, disposicin a la tarea, etc.
(caractersticas del grupo y de los miembros)
. Caractersticas de la tarea, la situacin general: tiempos,
valores y tradiciones de la organizacin, momento socio- poltico-
econmico, etc.

Una manera de poder describir a los lideres teniendo en cuenta estos enun-
ciados sera por ejemplo esta clasificacin:

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5.2 CMO SE PDRA DESCRIBIR UN LIDER EFECTIVO?

Un lder efectivo es aquella persona

- que tiene sensibilidad y habilidad para hacer un diagnstico


correcto de su forma de ser como lder,
- flexibilidad de comportamiento ante el grupo,
- de acuerdo a las distintas situaciones o circunstancias que se le
presenten

Qu factores influyen en la situacin de liderazgo? Los considerare-


mos de acuerdo a los elementos que intervienen:

Con respecto al lder: sus propias inclinaciones en cuanto al modo de ejer-


cer el liderazgo, su sistema de valores, la confianza en las personas que lo rode-
an, la tolerancia a situaciones de incertidumbre o ambigedad.

Con respecto a los colaboradores o seguidores: tener en cuenta la perso-


nalidad, las expectativas ante el lder. Se pueden plantear situaciones que permi-
ten a un lder dar mayor libertad, por ejemplo, personas que se sienten compro-
metidas con la tarea, se identifican con los objetivos y metas de la organizacin,
tienen las capacidades en cuanto conocimiento y experiencia para la tarea, etc.

Con respecto a la tarea: El tipo de organizacin (costumbres, cultura, etc.),


las caractersticas del grupo y su efectividad para trabajar en conjunto, la natura-
leza del problema, el tiempo para el trabajo, los objetivos, mtodos y estrategias
de intervencin, etc.

5.3 QU FUNCIONES CUMPLEN LOS LDERES?

Las funciones del lder pueden ser desempeadas por distintas personas,
como una cuestin circular hay tareas por las que el "poder hacer" pasa de una
persona a otra, depende de lo que el grupo necesite en ese momento.

Pero hay funciones especficas del lder:

. Establecer y comunicar los objetivos de la organizacin, y las tareas

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que se quieren lograr
. Realizar el seguimiento a los colaboradores, asegurando el logro de
la tarea.
. Prestar atencin a las relaciones dentro de los grupos de trabajo,
para que se cumplan los objetivos.
. Estar a disposicin del grupo y de la tarea, brindando lo necesario
para conseguir el logro de los objetivos y mantener la cohesin del
grupo.

5.4 BASES Y FUENTES DE PODER

Este tema se ha extrado del material de estudio elaborado para la D.G.P. -


U.N.C., por el Lic. Gustavo Montenegro y Lic. Ivana Schroeder.

"De dnde proviene el poder? Qu es lo que da a una persona o grupo


influencia hacia los dems? Existen bases y fuentes de poder.

Las bases del poder designan aquello que tiene el sujeto y que le
confiere poder. Las bases son las que controlamos y nos permiten modificar la
conducta ajena. Cuatro bases del poder:

1. Poder coercitivo: se fundamenta en el miedo. Ante ese poder uno


se somete por temor a que haya consecuencias negativas en caso de desobede-
cer. Descansa en la aplicacin o en la amenaza de aplicacin de sanciones fsi-
cas, frustracin, control mediante restriccin de satisfaccin de necesidades, etc.

2. Poder de premio: la gente se somete a los deseos de otro porque le


acarrear beneficios y recompensas materiales, por lo tanto el que distribuye pre-
mios a otro ejercer poder sobre ellos.

3. Poder persuasivo: el poder descansa en la consecin y distribucin


de premios simblicos. Por ejemplo: controlar asignacin de smbolos de estatus,
influir en las normas de un grupo, manipular medios de comunicacin, etc.

4. Poder de conocimiento: cuando alguien controla informacin espe-


cial o cuando esta se requiere para tomar una decisin esta persona posee poder
basado en el conocimiento.

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Las fuentes indican de donde obtiene el sujeto sus bases del poder. Son
cuatro fuentes:

1. Poder de posicin: ubicacin en la estructura. Funcin formal.

2. Poder personal: basado en las caractersticas o rasgos personales.


Ejemplo: presencia fsica, carcter dominante, "carisma", etc.

3. Poder de experto: la pericia o competencia.

4. Poder de oportunidad: encontrarse en el sitio adecuado y en el


momento oportuno.

ACTIVIDAD 13

De ejemplos de personas que son lderes. Elija una y describa su compor-


tamiento.
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ACTIVIDAD 14

Lea el siguiente texto extrado del libro "Memorias de un Funcionario" de


Rodolfo Livingston, en base a su experiencia como director del Centro Cultural
Recolecta - Buenos Aires, en julio de 1989, y responda:

a) Cmo definira el tipo de liderazgo segn las caractersticas


estudiadas?
b) Busque ejemplos en artculos de diario y/o revistas de otros estilos
de liderazgo que le permitan establecer comparaciones.

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Desde un principio conceb mi funcin como director del C.C.R. dividida
en tres reas: el personal, el edificio y la programacin. Evidentemente esta
ltima era el objetivo central, pero su cumplimiento estaba sostenido por las
otras dos.
Con respecto al personal, mi propsito fue que se sintieran estimulados y
felices. El mtodo para lograrlo fue la participacin de todos, mediante
reuniones de trabajo y asambleas generales democrticamente conducidas.
Al principio de mi gestin me sorprenda encontrar empleados casi
inmviles y aislados del pblico en las salas de exposicin. Eran los
controles de sala, segn rezaba un cartelito que exhiban prendido al
pecho. Pronto recibieron cursos de arte y relaciones pblicas, siendo
estimulados tambin para hablar con los expositores y poder luego actuar
como guas frente al pblico. Los profesores fueron sus mismos compaeros,
pues existen all empleados con excelente nivel cultural, poco aprovechado.
Slo se trat de conectar lo que estaba aislado: alumnos y profesores,
empleados y artistas. Hice cambiar la leyenda de sus tarjetitas por otras que
deca Anfitrin, junto al nombre de cada uno y permit que cambiarn de
sala peridicamente, para que no se aburrieran.

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ACTIVIDAD 15

En base a su experiencia, proponga un ejemplo de lder efectivo y plantee


cmo se desempea en sus funciones especficas.

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ACTIVIDAD 16

Teniendo en cuenta un mbito en que se desempee Qu poder puede


identificar en sus superiores? Tenga en cuenta las bases y fuentes trabajadas.
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...............................................................
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6.- LA MOTIVACIN PARA EL
TRABAJO

En la Introduccin hemos realizado preguntas que orientan el desarrollo de las


temticas. La siguiente permite entrar al estudio de la motivacin:

Ayudan los aportes tericos de los recursos humanos a entender los inte-
reses y necesidades de las personas que trabajan?

Al hablar de motivacin es importante que lea el mdulo 4, cuando se tra-


bajaron los conceptos de necesidades bsicas y meta-necesidades. El hombre
desde que nace realiza o genera acciones para su sobre vivencia, dirige su con-
ducta hacia distintos fines que le permiten satisfaccin. En un principio las necesi-
dades se denominan bsicas y se relacionan al alimento y al afecto, factores que
deben estar si o si presentes para la vida de un bebe. En el crecimiento y des-
arrollo de esa persona, los motivos para seguir adelante, la fuerza que orienta se
relaciona a otras necesidades o motivaciones que llamamos "meta-necesidades"
y se consider que se trataban de situaciones en donde se ponan en juego: el
tener conocimientos, el sentirse pertenecido a grupos, y la bsqueda de formas
que permitan la realizacin personal.

La palabra motivacin tiene su raz etimolgica en "movere" que significa


mover, es decir lo que hace que una persona se mueva, lo que orienta su con-
ducta, su bsqueda de satisfaccin. Es lo que da la fuerza y direccin del com-
portamiento.
Por qu desde los recursos humanos se trabaja el tema de la motivacin?

En la historia de las organizaciones es crucial como factor de produccin


que la persona se sienta satisfecha con la tarea que desempea. Los motivos que
encuentra en el desarrollo de la misma son imprescindibles de conocer. Como Ud.
ya sabe cuando hablamos de "ser persona" hacemos referencia a caractersticas
nicas de cada uno de nosotros, difciles de homogeneizar. Lo que a Ud. le per-
mite sentirse pertenecido a una organizacin y tener ganas de estar en su traba-

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jo, puede desencadenar en su compaero deseos de huir del mismo, evadirse y
muchas veces enfermarse.

Hay muchos aportes tericos que tratan de contestar sobre este tema, abor-
daremos algunos, destacando que es una problemtica compleja y que cada per-
sona en el mundo de sus relaciones se maneja con una escala de valores y metas
particulares (entender esto nos permite aceptar las diferencias por ejemplo en una
empresa de dos personas que ocupen el mismos puesto)

6.1 TEORAS DE LA MOTIVACIN

Las distintas teoras que hay sobre motivacin se distinguen por partir de
dos preguntas distintas:

A- Unas se preguntan sobre el contenido de las motivaciones:


Qu motiva a las personas?
Cules son las necesidades que explican el comportamiento?

B- Las otras tienen en cuenta el proceso, dirigen su atencin a las varia-


bles que permiten explicar el inicio, direccin y persistencia del comportamiento.

A- Entre las teoras que quieren responder a que nos moviliza, encontramos
a un autor que es Maslow que plante una pirmide de necesidades distribuidas
de acuerdo a una jerarqua. La base responde a lo primario y a medida que se va
satisfaciendo esa necesidad se pasa a buscar la satisfaccin del otro estrato.

1) Necesidades fisiolgicas: comida, bebida, proteccin y satisfac-


cin sexual. Sirven para mantener el equilibrio dentro de nuestro organismo.
2) Necesidades de seguridad: seguridad y proteccin de daos fsi-
cos y emocionales, y de las necesidades fsicas. Permiten liberarse de temores y
ansiedades.
3) Necesidades sociales: de afecto, amor, pertenencia, aceptacin y
amistad. Son proporcionadas por la familia, amigos, todas las personas que nos
quieren.
4) Necesidades de estima: Internas, respeto por s mismo, autonoma,
logro; y desde los otros, posicin, reconocimiento y atencin. Es decir incluyen el
respeto de los dems hacia nosotros y el respeto por nosotros mismos.

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5) Necesidades de autorrealizacin: crecimiento, realizacin del
potencial, autosatisfaccin. Se refieren a la posibilidad de cada persona de hacer
lo que es capaz y estar satisfecha consigo mismo.

Se establece que las personas son motivadas a satisfacer las necesidades


que son ms importantes para ellas.

B- Buscando respuesta para entender la motivacin como proceso, encon-


tramos por ejemplo distintas maneras de ver:

- Se establece que la persona tiende a actuar de cierta manera con


base en las expectativas de que el acto vendr seguido por un
resultado determinado y en lo atractivo de ese resultado, como
recompensa, al esfuerzo realizado.

- En relacin a la idea de la equidad, se plantea que las personas


tienden a comparar los aportes y contribuciones de su trabajo con el
de otras personas, buscando corregir situaciones de inequidad.

- Se establece las persona establecen metas en su vida, hacia donde


dirigen su comportamiento y establecen el grado de intensidad que
tenga su esfuerzo.

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6.2 SISTEMA DE RECOMPENSAS

Se ha planteado que las personas sienten y tienen necesidades que buscan satis-
facer, la base de las necesidades dan cuenta del proceso motivacional. Pero saber
esto no nos brinda todos los elementos para entender el tema de la motivacin.

Es importante considerar el proceso por el cual la persona llega a estar


motivada para actuar. Estos procesos estn relacionados a las metas que actan
como incentivo y reforzador de la conducta, para lograr la satisfaccin de necesi-
dades o la consecucin de expectativas.

Las metas (incentivos o recompensas) en el trabajo pueden ser extrnse-


cas o intrnsecas.

La motivacin extrnseca est relacionada a como la persona se ve moti-


vada por recompensas o incentivos que son independientes de la propia tarea que
debe desempear, y el control depende de otras personas o situaciones externas
a la propia persona.

Por ejemplo: En un ambiente de trabajo: las felicitaciones, mejoras en el


espacio fsico del trabajo, las recompensas monetarias, das de franco. Es decir los
diferentes medios que una organizacin considera para incentivar el desempeo
de sus empleados.

La motivacin extrnseca puede ser econmica o no, y se pueden otorgar


individual o grupalmente.

La motivacin intrnseca se relaciona a los aspectos caractersticos de la


actividad, es decir el trabajo o tarea que la persona desempea, motivadores por
s mismos. Representan recompensas que se asocian a la propia tarea, sin media-
cin ni control de otras personas.

Por ejemplo: Sera considerar en el trabajo la posibilidad de expre-


sin de los valores, la identificacin de la persona con la tarea que cumple, senti-
miento de afiliacin y cooperacin, etc.

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La motivacin intrnseca se refiere a la responsabilidad, a las posibilidades
de autonoma, el logro, el crecimiento personal,

ACTIVIDAD 17

Lea atentamente el texto que se le presenta a continuacin y responda:

a) Relacione las teoras de la motivacin con la problemtica del


empleado y del director de empresa que plantea el cuento.
.............................................. .................
.............................................. .................
.............................................. .................

b) Describa a que tipo de motivacin hace referencia el director de


empresa, extrnseca o intrnseca?
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...............................................................

VERDAD
Un director de empresa que acababa de asistir a un seminario sobre "motiva-
cin" llam a un empleado a su despacho y le dijo: "De ahora en adelante, se le per-
mitir a usted planificar y controlar su propio trabajo. Estoy seguro de que eso har que
aumente considerablemente la productividad""
Me pagarn ms?", pregunt el empleado.
"De ningn modo. El dinero no es un elemento motivador, y Ud. no obtendra satisfac-
cin de un simple aumento de salario""
Bueno, pero, si aumenta la productividad, me pagarn ms?"
"Mire usted", dijo el director. "Evidentemente, usted no entiende la teora de la motiva-
cin. Llvese a casa este libro y lalo: en l se explica qu es lo que realmente le moti-
va a usted"
Cuando el empleado sala del despacho, se detuvo y dijo: "Y si leo este libro, me
pagar ms?"

Fuente: La Oracin de la rana 1 - Anthony de Mello

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PARA REFLEXIONAR

Mire atentamente la situacin grfica y relacione con los conceptos de moti-


vacin que acaba de trabajar. Cmo la relacionara con la actividad N 17?

Fuente: El Libro de Hortensia

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7.- LA COMUNICACIN EN LAS
ORGANIZACIONES

La palabra comunicacin proviene etimolgicamente del latn "communica-


re" que significa "hacer comn", compartir con otros (sentimientos, pensamientos,
ideas, creencias, etc.)

La comunicacin es la transferencia y comprensin de un significado.

Una persona no puede no comunicarse, no interesa el cdigo que se utili-


ce: palabras, gestos, signos, grafismos, escritos, movimientos, etc. Siempre que
alguien enve un mensaje, otro lo reciba y de alguna manera le demuestre que lo
ha recibido, esas personas se han comunicado.

La comunicacin presupone marcos de referencia compartidos por las per-


sonas que se comunican entre s, en forma tal que puedan comprender significa-
dos similares.

La comunicacin es toda conducta (acciones, palabras, expresiones afecti-


vas, mensajes escritos) que influye en las percepciones de otras personas.

7.1 CMO SE DA EL PROCESO DE COMUNICACIN?

El proceso de comunicacin consiste en el hecho de que un emisor o fuen-


te transmite un mensaje a un receptor por medio de un canal. Al ser expresado el
mensaje en un cdigo determinado (codificacin) se convierte en informacin. El
receptor decodifica la informacin e interpreta la necesidad del comunicante. El
emisor percibe la reaccin del receptor (feed-back)

Qu elementos intervienen entonces?

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El mensaje Es el contenido de la comunicacin, un propsito a transmitir
El cdigo Es la representacin convencional del mensaje. Est
constituido por los smbolos, seales, que se eligieron para
representar el mensaje
El Canal Es el medio mediante el cual un mensaje viaja
El ruido Son las interferencias que no permiten que el mensaje llegue
tal como se lo emiti. Cualquier causa que lo desvirte o
modifique. Puede ser la manera de pensar, la percepcin
personal u otra causa que interfiere en la transmisin del
mensaje.
La decodificacin Es volver a traducir el mensaje del emisor
El receptor Es el destinatario del mensaje, puede ser una persona o
muchas.
Retroalimentacin o Es la transmisin de la reaccin del receptor ante el mensaje.
Feed - back La retroalimentacin es decodificada por el emisor.
Contexto La comunicacin se realiza siempre en un mbito que puede
favorecerla, cortarla o neutralizarla.

Grfico del proceso de comunicacin

Fuente: Administracin de Robbins

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7.2 BARRERAS COMUNICATIVAS

Al analizar el proceso de comunicacin vimos que hay barreras para que el


mensaje se pueda entender bien. Los ruidos o distorsiones se deben a muchos
factores, es importante que en las organizaciones o empresas de trabajo se con-
sidere esta problemtica, para poder buscar herramientas para mejorarla.

Si hablamos de barreras en la comunicacin podemos encontrar:

Filtracin: es la manipulacin deliberada de la informacin para hacerla


parecer ms favorable al receptor. Por ejemplo un empleado dice a su jefe lo que
el jefe quiere escuchar de cmo se estn manejando las ventas.

Percepcin selectiva: recuerde lo que estudiamos de percepcin, como


juega al querer escuchar a otra persona, nuestra percepcin de la situacin, nues-
tra historia familiar, expectativas, deseos, etc. Como a veces escuchamos lo que
queremos escuchar y no lo que nos estn tratando de decir.

Emociones: la manera como se siente el receptor al recibir un mensaje


influye en la forma como lo interpreta.

Lenguaje: los emisores tienden a suponer que sus palabras y trminos


sern interpretados de manera adecuada por el receptor. Hay que tener en cuen-
ta que las palabras tienen significados diferentes para personas distintas. Por
ejemplo de acuerdo a la edad, a la regin geogrfica, a la cultura, a la educacin,
etc.
Indicativos no verbales: La comunicacin no verbal va acompaada de
comunicacin verbal, cuando no coinciden crean confusin y el mensaje no es
claro.

7.3 COMUNICACIN NO VERBAL

El componente no verbal de una comunicacin es muy importante porque


da la fuerza a las palabras. Como ya dijimos no existe la no comunicacin.
Nuestros gestos, nuestra manera de mirar, sonrer, sentarnos, jugar con la lapice-
ra dice ms que las palabras a la hora de transmitir mensajes.
Las reas de comunicacin no verbal ms conocidas son el lenguaje cor-
poral y la entonacin verbal.

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El lenguaje corporal se refiere a los gestos, expresiones faciales, movi-
mientos del cuerpo. Se ha dicho que es el lenguaje primario de las emociones.
Podemos con las palabras mentir una emocin de tristeza? Y con el gesto?; y
si pensamos en la vergenza o en los enojos?
La entonacin verbal se refiere al nfasis que alguien da a las palabras o
a las frases.

Qu gestos tienen significados para nuestra cultura? La forma de expre-


sar y relacionarse cambia de una cultura a otra. Los comportamientos esperados
en una organizacin tambin.

Podra destacar Ud. alguna comunicacin no verbal especfica de su lugar


de trabajo?

A manera de ejemplo, a continuacin se le presentarn dibujos de diez ges-


tos napolitanos, publicados por Andrea de Jorio en 1832, tienen o tenan los signi-
ficados siguientes:

1- silencio
2- negativa
3- belleza
4- hambre
5- burla
6- cansancio
7- estupidez
8- vigilia
9- sinvergenza
10- astuto.

Fuente: El Hombre al Desnudo I - D. Morris

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ACTIVIDAD 18

Mire la situacin grfica y relacione con lo trabajado:

- En el proceso de la comunicacin y la comunicacin no verbal


- Barreras comunicativas
Fuente: El libro de Hortensia

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PARA REFLEXIONAR

Algunas organizaciones plantean como centro de sus logros productivos, la


buena comunicacin entre sus empleados, los empleados y los directores. Una
poltica comunicacional clara y coherente se plantea como estrategia global de la
empresa.
Los autores clsicos estipulan algunos elementos claves de una buena
comunicacin: (extrado del libro "Recursos Humanos en las Pymes" Penerini,
Ortiz y otros, con modificaciones)

Se anima a describir una posible entrevista de trabajo en donde se ten-


gan en cuenta estos elementos?

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8.- EL CURRCULUM VITAE

Hablando de comunicacin, muchas veces antes de poder acercarnos a un


mbito laboral, se nos solicita un Currculo Vitae.

ES NUESTRA PRIMERA CARTA DE PRESENTACIN:

La mayora de los anuncios clasificados o de los pedidos de trabajo, solici-


tan la presentacin de ese currculum. El nombre currculo vitae viene del latn y
significa "el curso o carrera de vida". Se ponen todos los estudios y trabajos que
uno ha realizado.
Cuando se prepara un currculo vitae hay que tener en cuenta la presenta-
cin, en cuanto limpieza, orden y claridad de lo que se escribe.

A continuacin se brinda en forma sistematizada un modelo de currculum.


Complete con sus datos personales, a modo de ejercicio prctico:

CURRICULUM VITAE

DATOS PERSONALES

Nombre y Apellido: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fecha de Nacimiento: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nacionalidad: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.N.I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Estado Civil: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Domicilio Actual: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Telfono: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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ESTUDIOS

Indique estudios en orden cronolgico, considerando el sistema escolariza-


do y la capacitacin laboral. Por ejemplo:

- Estudios de Nivel Primario completos - Escuela Provincial Roma -


Ao 1990 (de finalizacin)
- Curso de Cerrajera - C.O.N.E.T. (lugar que lo dict) - Ao . . . .

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EXPERIENCIA LABORAL

(Indique todos los trabajos que Ud. ha realizado, de acuerdo al siguiente


esquema: del ao . . . . . . al ao . . . . . trabaj como . . . . . . . . . en . . .. . . . . )
...............................................................
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...............................................................
...............................................................
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9.- CLAVES DE AUTOCORRECCIN

Actividad 1

a) Podramos decir que la organizacin formal son los aspectos visibles de


una organizacin? y los aspectos ocultos responden a las caractersticas de las
organizaciones informales?
Reflexione sobre estos aspectos. Qu beneficios considera que se pueden
tener al conocer estos conceptos? Se puede entender el lugar de trabajo como
complejo, que ms all de mi desempeo, est atravesado por mltiples varia-
bles?

b) Esta respuesta es personal, tal vez en la descripcin de la organizacin


formal las caractersticas observadas sean iguales a las de sus compaeros (siem-
pre y cuando estn hablando del mismo lugar de trabajo o de estudio). En relacin
a la organizacin informal la descripcin que Ud. haga depender de sus propias
relaciones y percepciones en ese mbito.

Actividad 2

Ud. en el Trabajo Prctico del mdulo 4, desde la disciplina de Gestin de


las Organizaciones trabajo una actividad de la cultura organizacional desde su
lugar de trabajo. Retome esa respuesta y amplela desde los conocimientos nue-
vos.

Actividad 5

Esta actividad implica una mirada profunda y crtica, permite que Ud. pueda
visualizar como juegan en cada persona las percepciones, las actitudes, la perso-
nalidad y los "lentes" para mirar la realidad.

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Considere situaciones en las que por ejemplo:

- Se haya reaccionado negativamente ante alguien porque vive en un


determinado barrio, o haya asistido a una escuela x.
- O ante una persona que tenga una profesin especfica.
- O una persona que genere comentarios por la vestimenta que usa,
etc.

Actividad 6

Por ejemplo.
"Una persona sabe que el fumar es perjudicial para la salud, pero siente
deseos de hacerlo y fuma (conducta)"
Cmo puede evitar la disonancia entre lo que sabe, lo que hace?
Puede pensar en no fumar ms, para no daarse la salud. O pensar que
hay tantas cosas que hacen dao, que el cigarrillo sera una causa menor.

Actividad 7

Por ejemplo:
"Un grupo de compaeros de la oficina de xxx, que organizan un partido
de ftbol para un da a la noche, en el espacio de trabajo. Se comunican entre ellos
con actitud cmplice, ya que el jefe no va a ser invitado, por medio de seas y
cdigos confirman su participacin. El lder del grupo es un compaero nuevo que
invita a su propia casa por tener ms comodidades....etc., etc. "

Actividad 8

Considere un grupo de trabajo, o un grupo recreativo o religioso. Describa


como se fue formando, que dificultades se les presentaron, como se solucionaron,
etc.

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Actividad 9

Considere los factores que hacen que un grupo logre una cohesin:
- La forma en que devino su historia y formacin.
- El tiempo y espacio compartido
- Los desafos que se les presentaron, tambin las amenazas externas
- La cantidad de personas que lo integran
- El clima y ambiente de trabajo
- Las tareas motivadoras.

Ejemplifique los factores presentados.

Actividad 10

En el material bibliogrfico se le plantean las ventajas y desventajas de la


toma de decisiones en grupos. Realice una sntesis de las mismas.

Actividad 11

Considere las caractersticas del trabajo en equipo efectivo y como se ope-


rativizan en las personas las habilidades interpersonales para administrar esos
equipos.

Actividad 12

Considere que conflictos son parte de la vida cotidiana de la organizacin a


la que Ud. pertenece. A nivel interpersonal, o de objetivos y metas propuestas.

Actividad 13

Ghandi, Jess, Madre Teresa de Calcuta, etc. Realice una descripcin con-
siderando las caractersticas del lder, del grupo a quien influye y la tarea a des-
empear.

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Actividad 14

Describa como le parece que en el texto se plantean las caractersticas del


lider.
Trate de explicar el estilo de liderazgo planteado en el texto. Por ejemplo:
Se podra ver que el director del Centro Cultural est orientado a pretender esta-
blecer una comunicacin directa que busca satisfacer a los empleados hacindo-
los sentir reconocidos en la tarea.

Actividad 15

Por ejemplo: "En el departamento de ... , el jefe del rea . . . . . . acta como
lder efectivo en cuanto tiene la habilidad para saber que necesita el empleado en
cada situacin, se muestra flexible y permite la comunicacin cuando aparecen
conflictos...
En relacin a las funciones: Comunica a los empleados que tareas van a
desarrollar en la jornada laboral, etc."

Actividad 17

Para orientar la respuesta de esta actividad nos centraremos en la figura del


empleado, Usted deber aceptar el desafo de completar la mirada con otras teo-
ras y ver la parada del director de empresa:

a) Si leemos el texto desde las necesidades que plantea Maslow podr-


amos preguntarnos qu necesidad desea el empleado satisfacer con el dinero.
Podra cubrir necesidades fisiolgicas o por que no a travs del dinero sentirse
pertenecido a un grupo.
Desde las Teoras de Proceso, desde la Teora de expectativas, podemos
decir que el empleado busca recompensas para realizar el trabajo.

b) Hace referencia a la motivacin extrnseca.

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Actividad 18

En la historieta de Cognini se ve claramente un ejemplo de comunicacin


no verbal en cuanto actitud de dolor del cuerpo, se presenta una situacin que
potencia la idea del dolor profundo (un velorio). Se podra decir que el proceso de
comunicacin se ha cumplido, pero en la respuesta inesperado del "porque del
dolor", podemos ver la importancia de la retroalimentacin para VER si el mensa-
je se ha comprendido.
Con respecto a las barreras comunicativas tenga en cuenta: la percepcin
selectiva y las emociones.

pgina 135
10.- BIBLIOGRAFA CONSULTADA

-Administracin - Robbins S. - Coulter, M. - Ed. Prentice Hall, Quinta edicin,


Mxico, 1996
- Administracin de la Empresa - Mabel Galati de Prez Raffo - Ed. Kapelusz,
Argentina1994.
- Administracin de Personal y Legislacin Social - Delfino, Grau - Ed. Plus Ultra -
Argentina 1994.
- Administracin de Personal y Recursos Humanos - W. Werther, K. Davis - Ed. Mc
Graw Hill. Quinta edicin, Mxico 2000.
- Ciencias del Comportamiento I - Lic. Adriana Devalle - Gua de Estudio de
Educacin a Distancia - Instituto Universitario Aeronatico, Argentina, 1997
- El hombre al desnudo - Volumen I - Desmond Morris - Ed. Orbis Hyspamrica ,
Argentina 1988.
- El libro de los abrazos - Eduardo Galeano - Ed. Catlogos, Chile 1996
- Las Palabras Andantes - Eduardo Galeano - Siglo Veintuno editores,s.a.- Mxico,
1993.
- Memorias de un funcionario - Rodolfo Livingston - Ediciones de la Urraca, Buenos
Aires 1991.
-Principio de Administracin - Hector Felipe Alvarez - Ediciones Eudecor,
Argentina,1996
- Psicologa - Bossellini L., Orsini A. - Ed. A Z
-Psicologa de la Organizacin - Edgard H. Schein - Editorial Prentice/ Hall
Hispanoamericana, Mxico 1982.
- Psicologa Social - Frederic Munn - Ediciones CEAC, Barcelona1982.
- Psicologa Social de las Amricas - C. Kimble, E. Hirt, R. Diaz-Loving, H. Hosch,
G. Lucker, M. Zrate - Ed. Prentice Hall Pearson Educacin, Mxico 2002.-
Psicologa Social de las Organizaciones - Nuevos Aportes - Leonardo Schvarstein
- Ed. Paidos, Argentina 2000.
- Recursos Humanos en las Pymes- Haca la competitividad - Penerini, Ortiz,
Dovico y otros - Ed. Universo, Argentina 1996

pgina 137
- Total Customer Satisfaction - Satisfaccin y deleite total de los clientes - Vas de
Planificacin y accin de crear, administrar y medir la satisfaccin y el deleite
de los clientes - Ediciones Macchi, 4ta. Ed. Argentina, 1996

pgina 138
TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR

MODULO 11 - AREA TECNOLOGICA PROFESIONAL


RECURSOS HUMANOS

APELLIDO Y NOMBRE:
D.N.I. PLAN:

CRITERIOS DE EVALUACION:

. Comprensin lectora.
. Transferencia de conocimientos tericos a situaciones
problemticas.
. Claridad y coherencia conceptual

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA:

No debe empezar a leer desde aqu, empiece a leer la introduccin. No olvi-


de el diccionario para las palabras que no entienda. Las claves de auto correccin
ayudan a ir entendiendo los temas tratados.
Se le plantean preguntas de las cuales para aprobar el Trabajo Prctico Ud.
debe elegir 7 (siete) para contestar correctamente.

1) Describa un espacio de trabajo o educativo en el que Ud. se desempea


en relacin a las caractersticas de organizacin formal e informal.

2) D dos ejemplos de situaciones en la que Ud. haya advertido que juegan


prejuicios o estereotipos en las relaciones interpersonales.

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3) D un ejemplo de actitudes que generen disonancia en una persona. Y
plantee mecanismos para evitarlas y/o reducirlas.

4) Describa un grupo al cual Ud. haya pertenecido en relacin a las etapas


de desarrollo de los grupos.

5) D ejemplos de un grupo que presente cohesin entre sus miembros.

6) Qu ventajas y desventajas tiene el tomar decisiones en grupos?

7) Describa situaciones que generen conflictos en mbitos laborales Cmo


los describira segn las teoras propuestas?

8) D ejemplos de personas que son lderes. Elija una y describa su com-


portamiento en relacin a las caractersticas estudiadas.

9) Busque un artculo de diario o revista en donde se plantee una situacin


de liderazgo y relacione con los contenidos tericos

10) En base a su experiencia, proponga un ejemplo de lder efectivo y plan-


tee cmo se desempea en sus funciones especficas.

11) Plantee ejemplos de situaciones que desde la conduccin de una orga-


nizacin, se busque motivar a sus empleados.

12) Describa una situacin en donde las barreras comunicativas no permi-


tan comprender e interpretar un mensaje.

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Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos

Relaciones laborales
Derechos del trabajo

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INDICE

1. INTRODUCCIN ........................................................................................... 147

2. EL TRABAJO HUMANO EL DERECHO DEL TRABAJO ...................... 148

3. LA EVOLUCIN HISTRICA DEL TRABAJO ......................................... 151

4.EL DERECHO DEL TRABAJO EN LA


CONSTITUCIN NACIONAL ARGENTINA - ART. 14 BIS...................... 155

5. EL DERECHO DEL TRABAJO ......................................................................159


5.1 El trabajo en relacin de dependencia

6. OTRAS FORMAS DE TRABAJO ...................................................................165


6.1 El trabajo autnomo
6.2 El trabajo benvolo
6.3 El trabajo familiar
6.4 El trabajo domstico
6.5 El trabajo de personas con capacidades especiales

7. EL DERECHO DE LA SEGURIDAD SOCIAL .............................................171

8. LAS RELACIONES LABORALES .................................................................175

9. HIGIENE, SEGURIDAD Y CALIDAD DE VIDA ........................................ 185

TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR ...........................................................189

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1.- INTRODUCCIN

El derecho ocupa en la vida de las personas y las organizaciones un lugar fun-


damental, debido a la necesidad de toda comunidad organizada de contar con nor-
mas jurdicas que regulen la conducta humana.

En esta parte del mdulo, los contenidos tienen como objetivo que Ud. pueda
interpretar y comprender el desenvolvimiento de las relaciones laborales, para
reconocer la importancia de las relaciones jurdicas en el marco de las estructuras
organizacionales, respetar las normas que garantizan el funcionamiento de estas
relaciones laborales, valorando los derechos y obligaciones de las partes intervi-
nientes.

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2.- EL TRABAJO HUMANO - EL
DERECHO DEL TRABAJO

En sentido amplio se puede definir al trabajo humano como toda actividad rea-
lizada por el hombre, con su esfuerzo fsico o intelectual, que produce bienes y ser-
vicios y que tiene por objeto transformar la realidad.

El trabajo no es un instrumento al servicio del inters particular de otro, ni una


mercanca, tal como se presentaba en la esclavitud. Se trata de una actividad cre-
adora de utilidad que tiene valor social.

El trabajo humano constituye el


lazo de unin entre el hombre y la
sociedad: trabajar es crear utilidad; el
producto del trabajo realizado sirve a
otros, por ello constituye un servicio
social.

El trabajo no es todo en la vida del


hombre, aunque constituye una parte
importante ya que es un medio para
obtener cosas, no slo materiales sino tambin aquellas que tienen que ver con su
desarrollo como persona: las posibilidades de concretar sus potencialidades, de
alimentar a sus hijos, de proyectar un futuro, de sentirse til, de crear relaciones,
etc.

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3.- LA EVOLUCIN HISTRICA DEL
TRABAJO

La etapa de Industrializacin

La Revolucin Industrial producida a fines del siglo XVIII, en Inglaterra y en el


sur de Escocia, no solo origina un cambio econmico sino tambin en el mbito
laboral.

La aparicin de las primeras mqui-


nas y la utilizacin del gas de carbn
para iluminar, son algunos de los ele-
mentos que generan cambios en el
proceso de industrializacin, que
impactan en el mundo laboral ya que
permiten la produccin en serie y habi-
litan el trabajo nocturno.

En esta etapa los obreros comien-


zan a migrar hacia los centros urbanos donde se asientan las primeras fbricas,
en busca de trabajo, lo que gener un hacinamiento en los suburbios, y como con-
secuencia de ello, un exceso de oferta de mano de obra, que dio lugar a relacio-
nes de abuso, ya que el empresariado naciente someta a los obreros a condicio-
nes infrahumanas de trabajo.

Es la poca del llamado Estado de


Derecho liberal imperando el liberalis-
mo como ideologa general, que afir-
ma la primaca del individuo, la libertad
de los sujetos como derecho funda-
mental, la igualdad de los hombres,
entre otros postulados. Como conse-
cuencia de esto se consideraba que el

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mercado de trabajo era el lugar donde los sujetos podan pactar libremente las
condiciones de trabajo, all se encontraban el que ofreca trabajo y el que lo
demandaba, y ambos pactaban en qu condiciones se desarrollara su relacin.
Pero en la prctica esto resultaba una ficcin puesto que la ausencia de toda regu-
lacin de las condiciones de trabajo por parte del Estado, daba lugar a una explo-
tacin inimaginable.

El trabajo en la primera mitad de siglo XIX, se caracteriz por:

Jornadas de trabajo extenuantes


Lugares carentes de seguridad e higiene
Trabajo de menores y mujeres en cualquier actividad
Mnima retribucin salarial
Carencia de descansos y vacaciones.

Desde mediados del siglo XIX, y como consecuencia de esto, se producen los
levantamientos obreros en toda Europa, en busca de condiciones de trabajo ms
dignas y del reconocimiento del derecho a formar asociaciones en defensa de los
derechos de los trabajadores (sindicatos).

Los Estados debieron intervenir en el mbito social, comenzando por limitar la


jornada de trabajo que llegaba hasta 16 horas diarias, y luego, poco a poco reco-
nociendo los derechos sociales de los trabajadores, hecho que se da despus de
la Segunda Guerra Mundial. Desde de esa poca se generaliza en Europa un
modelo de Estado que interviene en todas las reas de la vida, intentando ase-
gurar el pleno empleo en la sociedad, los espacios representativos de todos los
sectores sociales (gran auge de los sindicatos), y el reconocimiento de los dere-
chos sociales (que hemos visto en el Mdulo 4). Este Estado recibe el nombre de
Estado de bienestar.

La etapa de industrializacin se caracteriz por produccin en serie y a gran


escala en sustitucin del trabajo artesanal con procesos que asignaba a cada
trabajador un lugar fijo en la cadena de montaje.

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La Etapa Post- Industrial

A partir de la dcada del 70 se vis-


lumbra un nuevo orden econmico,
poltico y social, que algunos autores
denominan post industrial. Periodo
caracterizado por la crisis del estado
de bienestar, la globalizacin, la infor-
matizacin, la robtica, el avance de
las comunicaciones, el predominio del
conocimiento. Especficamente sobre
el mundo del trabajo impactan las nue-
vas tecnologas, las nuevas formas de organizacin, la automatizacin de los pro-
cesos de produccin y la flexibilizacin laboral.

La poca del estado del bienestar, que haba logrado cierta armona entre capi-
tal, trabajo y estado, comienza a desmoronarse en la dcada del 70.

En el mbito mundial, numerosos acontecimientos impactan en la vida de las


personas: la inflacin, la disminucin de la tasa de ganancia del capital y niveles
importantes de desempleo, un ejemplo es la crisis del petrleo en 1970.

Las empresas debieron ser cada


vez ms competitivas en un mundo
cada vez ms exigente y globalizado.
Los trabajadores se vieron amenaza-
dos por las nuevas formas que se deri-
varon de esta situacin aumentando el
fenmeno del desempleo, que en
Argentina se presenta a partir de la
dcada del 80.

En este perodo de comunicaciones globales los mercados de trabajo, produc-


cin y consumo se amplan. Las empresas incorporan nuevas tecnologas para
lograr la eficiencia, lo que significa mayor productividad con costos de produccin
ms bajos, dentro de los cuales se encuentra el costo laboral o de la mano de obra
y as lograr la competitividad necesaria. Esto implica exigir una capacitacin ade-
cuada de los trabajadores para adaptar sus aptitudes al cambio tecnolgico exis-

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tente, llevando el peso de la amenaza de que la tecnologa podra terminar des-
plazando el trabajo humano, o al menos destruyendo puestos de trabajo. Se intro-
duce as la idea de flexibilizacin laboral que se extiende en todo el mundo indus-
trializado y que presupone en lo que respecta al trabajador, que:

- El trabajador debe transformarse en multiprofesional, es decir contar con


la capacidad para trabajar en distintas reas.

- Aparece el concepto de polivalencia funcional, en el cual las tareas que des-


arrolla el trabajador deben adaptarse a las nuevas necesidades de las empresas
(cambio de maquinas, etc.)

-La jornada de trabajo se proyecta variable de acuerdo a la intensidad del tra-


bajo.

-Los descansos y vacaciones deben adaptarse a las caractersticas del tra-


bajo y pueden fraccionarse.

- El rgimen indemnizatorio es flexible.


Los pases incorporan esta nueva modalidad aunque de distinta forma. Si bien
la flexibilidad es criticada, ya que en determinados pases fue vivida como una
amenaza a los derechos de los trabajadores y al poder de los sindicatos, en otros
prevaleci la idea de incorporar la nueva modalidad en el marco de una regulacin
proteccionista como por ejemplo en Finlandia, Suecia, Austria, Japn, etc. La fle-
xibilizacin en pases en desarrollo como el nuestro, de corte neoliberal en la dca-
da de los 80-90, signific la idea de que la rigidez laboral es la que impide la cre-
acin de empleo, desconociendo todas las otras variables que implica un proceso
de generacin de empleo y de una productividad competitiva.

ACTIVIDAD 1

Realice un cuadro sinptico donde se visualice el modelo de Estado (Liberal,


Bienestar y post-bienestar) sus caractersticas respecto del trabajo con sus
correspondientes periodos histricos.

(Puede obtener ms informacin de los mdulos de Ciencias Sociales)

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4.- EL DERECHO DEL TRABAJO EN LA
CONSTITUCIN NACIONAL
ARGENTINA

Producido el golpe de estado de 1955, qued suprimida la Constitucin de 1949


y retom vigencia la Constitucin de 1853 con las reformas efectuadas hasta ese
momento. Sin embargo los derechos sociales y de proteccin al trabajador eran
valores que se encontraban instalados en el orden nacional e internacional. De all
que los redactores de la reforma de 1957 incorporan el Art. 14 bis el cual otorg
rango constitucional a los derechos del trabajador, los derechos sindicales y a los
derechos emergentes de la seguridad social.

Art. 14 Bis

El trabajo en sus diversas formas gozar de la proteccin de las leyes las que asegu-
rarn al trabajador: condiciones dignas y equitativas de labor, jornada limitada: descan-
so y vacaciones pagados, retribucin justa, salario mnimo vital y mvil, igual remune-
racin por igual tarea, participacin en las ganancias de las empresas con control de la
produccin y colaboracin en la direccin, proteccin contra el despido arbitrario, esta-
bilidad del empleado pblico, organizacin sindical libre y democrtica reconocida por
la simple inscripcin en un registro especial.

Queda garantizado a los gremios: concertar convenios colectivos de trabajo, recu-


rrir a la conciliacin y arbitraje, el derecho de huelga. Los representantes gremiales
gozaran de las garantas necesarias para el cumplimiento de su gestin sindical y las
relacionadas con la estabilidad de su empleo.

El Estado otorgar los beneficios de la seguridad social, que tendr carcter de


integral e irrenunciable. En especial, la ley establecer el seguro social obligatorio que
estar a cargo de entidades nacionales o provinciales con autonoma financiera y eco-
nmica, administradas por los interesados con participacin del Estado, sin que pueda
existir superposicin de aportes: jubilaciones y pensiones mviles, la proteccin integral
de la familia, la defensa del bien de familia, la compensacin econmica familiar y el
acceso a una vivienda digna.

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Anlisis de los derechos consagrados en el art. 14 bis de la
Constitucin Nacional

1- DERECHO DE TRABAJAR: es el derecho a elegir la propia actividad, con-


cretado a travs de un contrato de trabajo e implica el derecho a la libertad de con-
tratar.

2- DERECHO A LAS CONDICIONES DIGNAS Y EQUITATIVAS DE LABOR:


Alude a la calidad de trato que debe recibir el Trabajador. "Condiciones dignas"
implica tambin el ambiente, lugar, horario, descanso, retribucin, trato respetuo-
so, etc. El adjetivo "digno" debe ser interpretado como algo compatible con la dig-
nidad humana, "equitativo" alude a la justicia de cada caso en particular, al traba-
jador en cada situacin.

3- DERECHO A LA JORNADA
LIMITADA (SE RELACIONA CON EL
DERECHO AL DESCANSO Y VACA-
CIONES PAGAS) El tiempo de trabajo
no puede insumir todo el tiempo de la
vida del hombre. La duracin del tra-
bajo debe tener tres pausas: la diaria,
la semanal y la anual.

4- DERECHO A LA RETRIBUCIN JUSTA Se debe entender como el derecho


a percibir un salario a aquel que por su monto y oportunidad de pago, resulta digno
para vivir.

El salario mnimo vital y mvil, se


refiere a la remuneracin mnima
necesaria para satisfacer las necesi-
dades del trabajador.

Esta es la nica igualdad que la


constitucin consagra en las relacio-
nes privadas, cuya finalidad es supri-
mir la arbitrariedad en cuanto a la fija-
cin de retribucin entre personas que
realizan iguales tareas, evitando discriminaciones.

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5- DERECHO A PARTICIPAR EN
EL BENEFICIO, CONTROL Y DIREC-
CION DE LA EMPRESA. La partici-
pacin en los beneficios es un aspec-
to salarial, que trae aparejados diver-
sos problemas, ya que en la norma
constitucional no hay pautas sobre
cmo debe ser el reparto de las
ganancias, si en funcin del salario, la
antigedad, el presentismo, el control
de la produccin de la empresa u otras variables.

6- DERECHO A LA PROTECCION CONTRA EL DESPIDO ARBITRARIO Este


derecho comprende a los empleados pblicos y no a los empleados privados, ya
que en las relaciones laborales privadas rige la estabilidad impropia, que no pro-
hbe el despido ni lo anula, sino que se limita a establecer una compensacin eco-
nmica reparadora, es decir que no existe la reinstalacin en el empleo.

7- DERECHO A LA ESTABILIDAD DEL EMPLEADO PUBLICO El empleado


pblico ante una cesanta sin causa legal justa o sin sumario hace que el Estado
se encuentre obligado a reincorporarlo.

8- DERECHO A LA ORGANIZACIN SINDICAL De la interpretacin del art. 14


bis surge que por categora profesional han de existir tantas organizaciones como
trabajadores de ella quieran formar
una organizacin, y que cada trabaja-
dor tiene derecho a afiliarse o no a una
organizacin y que la estructura inter-
na de las organizaciones debe ser
libre y democrtica respecto a su con-
formacin, eleccin de autoridades,
actividad de sus miembros, etc.

9- DERECHO A LA HUELGA El
derecho de huelga est constitucionalmente reconocido a los trabajadores, no
como movimiento individual sino como movimiento colectivo, es decir que le per-
tenece a la pluralidad de los trabajadores que comparten un mismo conflicto. El
sujeto de huelga es el sindicato.

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10- DERECHO DE LOS REPRESENTANTES SINDICALES A A LAS
GARANTAS GREMIALES Los representantes gremiales gozan de garantas
necesarias para el cumplimiento de su gestin sindical y las relacionadas con la
estabilidad de su empleo. La norma no se pronuncia sobre quienes son los repre-
sentantes gremiales, la ley, la justicia y la doctrina son las que deben establecer-
lo.

11- DERECHO A LA SEGURI-


DAD SOCIAL A la seguridad social se
la concepta como un conjunto de
medidas y garantas adoptadas a
favor de los hombres para protegerlos
contra ciertos riesgos. Los beneficia-
rios son todos los hombres y su objeto
es amparar las necesidades que obs-
taculizan su bienestar.

12- DERECHO A LA PROTECCION DE LA FAMILIA DEL TRABAJADOR


Comprende la defensa del bien de familia, la compensacin econmica familiar y
el acceso a la vivienda digna, lo cual sigue siendo una promesa incumplida para
grandes sectores de la poblacin.

El derecho del trabajo es el conjunto de disposi-


ciones jurdicas y legales que rige en cada Estado
el mbito de las relaciones laborales (entre un
empleado y un empleador)

ACTIVIDAD 2

As como planteamos los derechos de los trabajadores, pensemos ahora en las


obligaciones y para ello elabore una lista de por lo menos 5 obligaciones que Ud.
estima corresponden a un trabajador.

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5.- EL DERECHO DEL TRABAJO

Derecho del trabajo:

Sus elementos principales son:

El trabajo humano libre y personal.

La relacin de dependencia, caracterizada por la subordinacin y el tra


bajo efectuado por cuenta ajena.

El pago de la remuneracin como contraprestacin.

AL DERECHO DEL TRABAJO lo podemos plantear en cuatro niveles:

1- El Derecho individual del trabajo: se ocupa de las relaciones de los suje-


tos individualmente considerados, por
un lado trabajador y por otro emplea-
dor. En cuanto a este derecho la ley de
contrato de trabajo (20.744 modificada
por 21.297) constituye el cuerpo nor-
mativo principal.
La L.C.T establece las condiciones
mnimas de trabajo, desarrollando en
su articulado los caracteres del contra-
to de trabajo.

Estn excluidos de su mbito de aplicacin, porque estn regulados por otras


normas:

a) Los trabajadores dependientes de la administracin pblica nacional,


provincial o municipal.

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b) Los trabajadores del servicio domstico.
c) Los trabajadores agrarios.

d) Otras formas del trabajo


Se han dictado distintas leyes que son aplicables a todos los trabajadores, como
la ley de jornada de trabajo, riesgo del trabajo, y la ley nacional de empleo.

Integran su contenido los denominados estatutos profesionales, que son leyes


que rigen determinada actividad, por ejemplo: ley de obreros de la construccin,
de viajantes de comercio, etc.

2- Derecho colectivo del trabajo: se ocupa de las relaciones de los sujetos


colectivos: por un lado los sindicatos y por otro las cmaras empresariales (repre-
sentante de los empleadores).
Las dos leyes fundamentales son la de convenios colectivos de trabajo y la de
asociaciones profesionales.

3- Derecho internacional de trabajo constituido por los tratados internaciona-


les celebrados entre distintos pases y esencialmente por los convenios y reco-
mendaciones de la organizacin Internacional del trabajo (O.I.T)

4- Derecho administrativo y procesal del trabajo: se refiere a las normas que


regulan los procedimientos de los reclamos o controversias de ndole laboral,
ante los organismos de Trabajo o ante la Justicia.

EL DERECHO DEL TRABAJO SE CARACTERIZA POR:

Ser un derecho dinmico y en constante evolucin que surge de la realidad


social.
Ser un derecho de integracin social: sus principios y normas obedecen al
inters general.
Ocuparse del hombre por el hecho del trabajo.
Ser protector, tutelar del trabajador que es la parte ms dbil de la relacin
laboral.

Hemos dicho que EL TRABAJO HUMANO es toda actividad realizada por el


hombre, con su esfuerzo fsico o intelectual, que produce bienes y servicios y que
tiene por objeto transformar la realidad.

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Desde el DERECHO DEL TRABAJO, es decir desde el punto de vista jurdico
EL TRABAJO es toda actividad lcita que se presta en favor de quien tiene la facul-
tad de dirigirla mediante una remuneracin (Art.4 Ley 20.744)

De acuerdo a esta definicin surgen diferentes caractersticas del trabajo

El trabajo en relacin a la productividad: porque le sirve tanto a quien va


destinado, empleador como al propio ejecutor ya que representa su medio de sub-
sistencia.

El trabajo en trminos de Ajenidad por cuanto se realiza para otro, y, por


ende el trabajador no goza de los frutos de lo producido.

El trabajo en trminos de Libertad: en lo que respecta al ejercicio de la


voluntad del trabajador para efectuarlo.

Actividad 3

Lea el artculo publicado en el diario la Nacin titulado Todos del mismo lado
el da 3 de setiembre de 2006 e identifique claramente en el texto las caracters-
ticas de las cuatro etapas de contribucin a la organizacin. A continuacin ub-
quese Ud. en una organizacin en la que trabaja o en la que participa, o bien en
la que trabajara o participara si se diera la posibilidad. Elija una de las etapas
(aprendiz, contribuyente, etc) presentes en el texto que Ud. estima podra cumplir
en esa organizacin elegida y justifique porqu.

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Fuente: La Nacin. 3 de septiembre de 2006.

5.1 EL TRABAJADOR EN RELACIN DE DEPENDENCIA, PRO-


TEGIDO POR LA LEY 20.744

La ley de contrato de trabajo define el contrato de trabajo: hay contrato de


trabajo siempre que una persona fsica se obligue voluntariamente a realizar
actos, ejecutar obras o prestar servicios a favor de otra y bajo la dependencia de
sta durante un periodo determinado o indeterminado de tiempo, mediante el
pago de una remuneracin.

Tanto el trabajador como el empleador estn obligados a actuar no slo de


acuerdo con lo pactado por ellos, sino tambin a lo dispuesto en la respectiva
norma legal o convencional (derivada de una convencin colectiva).

Cuando existe un contrato de trabajo se establece una relacin de dependen-

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cia entre empleado y empleador

El trabajador dependiente es una persona fsica que se caracteriza por:

* trabajar en una organizacin ajena, la cual dicta directivas e instrucciones.

* trabajar bajo el riesgo de otro o sea no asume riesgos econmicos.

* estar protegido por la Constitucin Nacional y por la legislacin de fondos

La relacin de dependencia entre empleador y trabajador origina un trabajo diri-


gido, el trabajador est bajo la direccin o dependencia de un empleador, pero NO
EXISTE UNA SUBORDINACIN SERVIL.

LA LEY 20744, Ley de Contrato de Trabajo, no regula TODO EL TRABAJO


HUMANO

Quedan fuera de su alcance, adems de los establecidos por ley

El trabajo autnomo

El trabajo benvolo

El trabajo familiar

El trabajo domstico

El trabajo de las personas con capacidades especiales

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6.- OTRAS FORMAS DE TRABAJO

6.1 EL TRABAJO AUTNOMO

El trabajo autnomo es retribuido,


pero no incluye la dependencia

El trabajador autnomo trabaja por


su cuenta y riesgo, no trabaja someti-
do a una organizacin ajena, sino que
lo hace en su propia organizacin o
trabaja solo.

No est protegido por la L.C.T ni


por ninguna otra norma del derecho del trabajo, est regulado por otras leyes, y
debe cumplir con las normas de la AFIP (pagar impuestos), para lo cual primero
debe inscribirse como trabajador autnomo en alguna de las categoras que
corresponden a su actividad.

Un trabajador autnomo puede ser el taxista, el peluquero, el almacenero, es


decir todas aquellas personas que trabajen por su cuenta sin tener relacin de
dependencia.

6.2 EL TRABAJO BENVOLO

El trabajo benvolo es gratuito, se prestan servicios a favor de un tercero sin


pretender remuneracin alguna.

Se realiza en forma totalmente desinteresada y benfica, sin pretender benefi-


cio patrimonial alguno simplemente se colaborar en la consecucin de una obra

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de bien comn por parte de alguna
persona u organizacin que lo requie-
re, como por ejemplo parroquias, fun-
daciones, asociaciones y dems orga-
nizaciones sin fines de lucro como
pueden ser la ONG (organizaciones
no gubernamentales) o bien los llama-
dos trabajos comunitarios.

El Congreso Nacional sancion la


ley 25855 de Voluntariado Social por medio de la cual se estructura el marco nor-
mativo para este tipo de trabajo gratuito.

6.3 TRABAJO FAMILIAR

La ley de contrato de trabajo no


incluye el trabajo familiar.

No tienen carcter laboral los traba-


jos que presten los hijos a favor de los
padres siendo menores de edad, sig-
nificando que los padres no pueden
celebrar contratos de trabajo con los
hijos menores, pero s con los mayo-
res de edad. Pero esta colaboracin
de trabajo familiar que puede solicitar el padre a los hijos menores de edad debe
hacerse en el marco del respeto de los derechos del nio reconocidos internacio-
nalmente. En ese sentido la Convencin de los derechos del Nio, la cual fue
adoptada por nuestro pas, afirma que El nio tiene derecho a ser protegido con-
tra la explotacin econmica y contra el desempeo de cualquier actividad que
pudiese entraar peligro o que entorpezca su educacin, salud y desarrollo. y en
general a .. ser protegido contra toda forma de explotacin que perjudique cual-
quier aspecto de su bienestar

Este tema nos lleva a una problemtica hoy de relevancia en nuestro pas que
es el trabajo de menores

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El trabajo infantil, salvo la ocupacin en empresas familiares y con los recau-
dos que marcamos en relacin a los derechos del nio, est prohibido en nuestro
pas por ley hasta los 14 aos, por lo tanto no hay registros oficiales de ello, aun-
que existe en la realidad, e incluso lleva a situaciones donde los nios deben
abandonar la escuela por trabajar. En algunas ciudades de nuestro pas ciertas
formas de trabajo infantil, como la mendicidad o actividades ambulantes que
ponen en riesgo al menor o pueden ocasionar situaciones de explotacin, llega a
constituir un problema social de relevancia.

6.4 TRABAJO DOMSTICO

Por trabajo domstico se entiende


al trabajo que realiza la mujer en su
hogar, el cual es no remunerado y no
se tiene en cuenta como fuente de
riqueza de la sociedad, ya que al con-
siderarse como una TAREA
HOGAREA carece de importancia
econmica.
Sin embargo, se estima que las
mujeres dedican aproximadamente 75
horas semanales a las tareas hogareas, mientras que un trabajador dependien-
te lo hace aproximadamente 44 horas a la semana.

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TRABAJO (1) sabilidad bsica de las mujeres, participen o no
del mercado laboral extradomstico.
Como sucede en el resto de los pases latino-
americanos, las argentinas han participado en el De hecho, una proporcin de mujeres trabaj
desarrollo de su pas por diversas vas, siendo las siempre en Argentina como parte del mercado
dos principales el trabajo realizado en el mbito econmico. En las ltimas cuatro dcadas esa
domstico y las actividades referidas directamen- situacin se ha ido haciendo cada vez ms visible,
te al mercado econmico. Asimismo, esta partici- conforme las mujeres se han ido ocupando como
pacin ha estado determinada por los cambios en asalariadas o han aumentado su presencia en la
el proceso productivo nacional y por la condicin actividad mercantil. Tambin ha contribuido a
especfica de gnero de las mujeres. visibilizar la participacin laboral de la mujer el
cambio cultural que ha permitido progresivamen-
Ahora bien, como tambin ocurre en toda la te que las declaraciones y los registros reflejen
regin, el problema reside en que, por distintas ms adecuadamente la realidad social.
razones, esa contribucin de las mujeres es slo
parcialmente visible. Ante todo, por el hecho de Existen, adems, diferencias notables en los
que slo las actividades convencionalmente con- tipos de empleos que realizan mujeres y hombres.
sideradas econmicas forman parte de las cuentas La mayora de las mujeres trabajan en el sector
nacionales. Los intentos realizados para medir el terciario de la economa, y principalmente como
aporte del trabajo domstico a la economa nacio- empleadas (de oficina y comercio) y en el servi-
nal no han modificado las convenciones existen- cio domstico, mientras los hombres se reparten
tes al respecto. ms regularmente por los distintos sectores eco-
Por otro lado, tampoco ha terminado la discu- nmicos.
sin acerca de si el trabajo domstico podra ser
retribuido de alguna forma, y si con ello aumen- Por otra parte, las mujeres encuentran mayo-
tara la autonoma personal de las mujeres. res problemas para adquirir y mantener un
De esta forma, la participacin de las mujeres empleo que los hombres. Los datos sobre des-
en el desarrollo adquiere visibilidad fundamental- ocupacin disponibles muestran que la tasa de
mente cuando puede medirse como actividad desempleo fue mayor en las mujeres en casi
econmica. Sin embargo, distinguir este tipo de todos los aos ochenta, a excepcin de aquellos
actividades de las referidas al trabajo domstico en que la cesanta fue muy fuerte, pero inmedia-
no siempre es fcil, especialmente en las zonas tamente despus la recuperacin del empleo era
rurales. Con frecuencia, las mujeres rurales y las ms rpida entre los hombres.
residentes en la periferia de las ciudades tienden
a declararse nicamente como dueas de casa Con el fuerte crecimiento del nivel educativo
(integrando en sus tareas domsticas actividades femenino en las ltimas dcadas, la PEA femeni-
como la cra de animales, ciertas artesanas, etc.), na tiene ya una mayor cantidad de aos de estu-
lo que, junto a problemas generales de registro, dio que la PEA masculina. Sin embargo, ello no
hace que queden excluidas de la Poblacin significa que se haya reducido en forma corres-
Econmicamente Activa (PEA). pondiente la brecha salarial entre mujeres y hom-
bres. Se estima que stas obtienen en torno a los
La inclinacin de las instituciones estadsticas dos tercios de los ingresos que consiguen los
y de las propias mujeres a no registrarse como hombres por razn de trabajo econmico.
econmicamente activas, tiene sus races en algu-
nos patrones culturales, segn los cuales se esta- Todo indica as, que los problemas que
blece una determinada divisin sexual del traba- enfrentan las mujeres en cuanto al mercado de
jo: las mujeres tienen como responsabilidad cen- trabajo estn cada vez menos referidos a la edu-
tral el cuidado del hogar y los hombres las activi- cacin formal, sino ms bien a la segmentacin
dades pblicas y propiamente econmicas. Es sexual del empleo, a la falta de capacitacin pro-
cierto que tal divisin de tareas se ha flexibiliza- fesional especfica y a la permanencia de patro-
do en las ltimas dcadas, pero todava se sigue nes culturales que siguen considerando que el tra-
considerando que el trabajo del hogar es respon- bajo femenino es complementario del masculino.

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Actividad 4

Lea el texto y realice una sntesis en no ms de 10 renglones que pueda res-


ponder a la pregunta: Porqu ciertos trabajos de mujeres de algunos sectores
no integra el PEA?

6.5 EL TRABAJO DE PERSONAS CON CAPACIDADES


ESPECIALES

Para leer.. y reflexionar

Se ha demostrado que las personas con capacidades especiales pueden tra-


bajar, para ello deben contar con la formacin y el apoyo necesario, logrando de
esta manera integrarse socialmente

Oportunidades para todos... competitivo si son correctamente evaluadas sus


capacidades como as tambin el puesto de tra-
bajo ofrecido.
La Fundacin DISCAR considera que estas El trabajo es un canal de realizacin de la
personas a pesar de su discapacidad, tienen riqueza nica del ser humano y el vnculo de
muchas posibilidades de integrarse al trabajo unin del individuo con el grupo y la comuni-
competitivo si son correctamente evaluadas sus dad humana. Este programa se inici en julio
capacidades como as tambin el puesto de tra- de 1993 cuando la Fundacin DISCAR concre-
bajo ofrecido. ta su alianza con la empresa Mc Donalds de
El trabajo es un canal Oportunidades para Argentina y nueve jvenes se integran para dar
todos... comienzo a la misma. Actualmente, son casi
cien los jvenes integrados en esta empresa en
La Fundacin DISCAR considera que estas todo el pas a travs del Programa de la
personas a pesar de su discapacidad, tienen Fundacin DISCAR.
muchas posibilidades de integrarse al trabajo

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Luego, el sistema se aplic con las adapta- informacin con respecto a las habilidades que
ciones necesarias en el Park Hyatt Hotel de pueden tener.
Buenos Aires, en Schlotzsky s Deli, ESSO,
Tecpetrol, Estudios de Televisin Estevanez Sin embargo, es importante tener siempre
Producciones, Limpiojet y en la Residencia presente que ninguna persona est capacitada
Presidencial de Olivos. para todos los trabajos, tampoco las personas
con todas sus capacidades sanas.
Son objetivos de este programa:
Insertar al joven con discapacidad en el Luego de haber contratado a una persona
mundo laboral con discapacidad, no termina la tarea de la
Favorecer el desarrollo de sus capacida- empresa. Es importante regular las condiciones
des. del puesto en el que va a trabajar, segn las
Concientizar a la sociedad que la perso- caractersticas y exigencias personales.
na con discapacidad puede insertarse en el
mundo laboral desarrollando ciertas tareas con Cuando las condiciones de trabajo y las per-
eficacia y buen rendimiento. sonas estn en equilibrio, el trabajo produce
sentimientos de confianza, aumenta la motiva-
Luego de las evaluaciones realizadas a tra- cin, la capacidad de trabajo y la satisfaccin.
vs de estos ocho aos, en las que se tuvieron
en cuenta, lo sucedido a los jvenes, a sus fami- En el caso de las personas con diferentes
lias y al grupo de trabajo, se ha podido recono- tipos de discapacidades mentales hay que des-
cer que sus resultados han sido altamente satis- tacar la labor que realizan los talleres de capa-
factorios en todos los aspectos. citacin laboral, donde se les ensea a cumplir
ordenes, ser puntuales, acostumbrarse a una
Trabajando.com est convencido de lo rutina de trabajo y ser limpios y ordenados.
mismo, por ello, busca incentivar a todas aque-
llas personas con alguna discapacidad a no ren- Para mayor informacin contactarse
dirse y a aprender de los errores que puedan con:Marcela Echeverra Coordinadora de
cometer, porque de esa manera es que lograrn Proyecto Bolsa de Trabajo para Discapacitados
abrirse camino en el mercado laboral. e-mail: infodis@trabajando.com
Parte de estos contenidos fueron elaborados
Si bien es cierto que existe cierto temor al en base a informacin publicada por rcadis.com
contratar a personas con capacidades especia- y la pgina de la Fundacin D I S C A R
les, ello se debe fundamentalmente a la falta de Trabajando.com Argentina.

pgina 170
7.- EL DERECHO DE LA SEGURIDAD
SOCIAL

LA SEGURIDAD SOCIAL desde una concepcin amplia, consiste en la poltica


de bienestar general y parte del Estado, sustentadora de la paz social basada en un
principio de solidaridad humana.

ES LA RAMA DEL DERECHO QUE SE OCUPA DE AMPARAR LAS CONTIN-


GENCIAS DE LA VIDA DEL TRABAJADOR DEPENDIENTE, EL AUTNOMO Y EL
DESEMPLEADO.

Los beneficiarios de la seguridad social en un sentido amplio son todos


los hombres y su objeto es amparar las necesidades que dificultan su bien-
estar.

El trmino NECESIDAD, mas all de las necesidades bsicas se entiende


desde la seguridad social, como polticas del Estado que tienden a dignifi-
car al hombre y a incorporar el concepto de calidad de vida.

Recupere los conceptos de necesidad y meta necesidad vistos en el mdulo 4

pgina 171
Las contingencias pueden ser por ejemplo
la maternidad, la vejez, la muerte, las enfermedades y accidentes inculpa-
bles, los accidentes de trabajo y los riesgos laborales, la invalidez, las cargas de
familia, el desempleo.

ELEMENTOS DE LA SEGURIDAD SOCIAL

La seguridad social esta compuesta por elementos que originan una relacin
jurdica.
1- LOS SUJETOS que son

- El sujeto fsico quien se constituye en el acreedor de la prestacin , EL BENE-


FICIARIO

pgina 172
- El sujeto jurdico, el estado o las entidades privadas, que son los encargados
de otorgar las prestaciones o beneficios por ejemplo el SIJP (sistema integrado de
jubilaciones y pensiones) que otorga los beneficios jubilatorios, las ART ( asegu-
radoras de riesgo de trabajo) que son las que gestionan la proteccin del trabaja-
dor ante la contingencia de accidentes de trabajo

2- EL OBJETO consistente en la proteccin a las contingencias sociales con-


sideradas, las cuales se materializan o concretan en la prestacin o el beneficio,
por ejemplo el beneficio jubilatorio, la prestacin de asistencia mdica en caso de
accidentes, el pago de las asignaciones familiares o el seguro por desempleo.

3- EL VINCULO JURIDICO DE LA SEGURIDAD SOCIAL, LA RELACION


ENTRE EL SUJETO Y EL OBJETO que se conectan por el vnculo jurdico o sea
que nace el derecho del sujeto a percibir el beneficio y la obligacin del Estado o
del ente de brindarla. En definitiva los derechos de unos son las obligaciones del
otro. Por ejemplo cuando el trabajador ha cumplido con las obligaciones que le dan
derecho a jubilarse, es el sistema de jubilaciones y pensiones el que le otorga el
beneficio.

LA SEGURIDAD SOCIAL EN LA ARGENTINA

Para el Estado Argentino la SEGURIDAD SOCIAL se organiza a travs de un


conjunto de regmenes y normas cuyo objetivo es mantener el nivel de vida de la
poblacin y asistir a los necesitados mediante la prestacin en dinero y servicios
cuando son afectados por contingencias consideradas socialmente protegibles.

La Argentina cuenta con una serie de prestaciones sociales encaminadas a


atender determinadas necesidades de las personas

Por un lado en la Argentina existe el SISTEMA CONTRIBUTIVO A LA SEGURI-


DAD SOCIAL O AL SISTEMA DE LA SEGURIDAD SOCIAL

AMPARA LAS CONTINGENCIAS de la vida de los TRABAJADORES DEPEN-


DIENTES, AUTONOMOS O ADHERENTES AL SISTEMA AUTORIZADOS POR
LA LEY.

pgina 173
CONTINGENCIAS TALES COMO

- BIOLOGICO: maternidad, vejez, muerte

- PATOLGICAS: enfermedades y accidentes inculpables, accidentes de traba-


jo y riesgos laborales, invalidez

- SOCIALES: cargas de familia, desempleo

EL TRABAJADOR adquiere este DERECHO y ser beneficiario ante las distintas


contingencias por realizar aportes al rgimen de la seguridad social

APORTAR AL REGIMEN DE LA SEGURIDAD SOCIAL SIGNIFICA aporta una


suma de dinero, un porcentaje de su sueldo, lo que le da derecho a las distintas
prestaciones

Los trabajadores dependientes, autnomos o adherentes al sistema autorizados


por la ley se consideran SUJETOS ACTIVOS DEL REGIMEN DE LA SEGURIDAD
SOCIAL, aportan y tienen derecho a las prestaciones frente a las contingencias.

LOS EMPLEADORES, tambin contribuyen al Sistema de la Seguridad Social,


pero son considerados SUJETOS PASIVOS DEL REGIMEN DE LA SEGURIDAD
SOCIAL, ya que por contribuir NO tienen derecho a prestaciones frente a contin-
gencias.

Por ser EMPLEADORES son sujetos obligados a pertenecer a este rgimen de


la seguridad social y contribuyen con un porcentaje sobre la remuneracin sujeta
a retenciones del trabajador.

RESUMIENDO:
TANTO EMPLEADORES COMO TRABAJADORES SON SUJETOS OBLIGA-
DOS CON RESPECTO A LA SEGURIDAD SOCIAL, lo que le permite al trabajador
a partir de realizar un pago obligatorio al sistema de la seguridad social, hacerse
acreedor a la prestacin en caso de existir una contingencia, por el solo hecho de
haber dado cumplimiento a los recaudos legales.

pgina 174
Tambin los empleadores estn obligados a realizar contribuciones al sistema
de la seguridad social, por el solo hecho de su situacin como tal

LOS APORTES que hacen los trabajadores al sistema de la seguridad


social se calculan en base a las remuneraciones que perciben, significando
un porcentaje de las mismas.

LA REMUNERACIONES todo ingreso que percibiere el TRABAJADOR) en


dinero o en especie susceptible de apreciacin pecuniaria, en retribucin o com-
pensacin o con motivo de su actividad personal, en concepto de sueldo, sueldo
anual complementario, salario, honorarios, comisiones, participacin en las ganan-
cias, habilitacin, propinas, gratificaciones y suplementos adicionales que tengan
el carcter de habituales y regulares, viticos y gastos de representacin, excepto
en la parte efectivamente gastada y acreditada por medio de comprobantes, y toda
otra retribucin, cualquiera fuere la denominacin que se le asigne, percibida por
servicios ordinarios o extraordinarios prestados en relacin de dependencia.

No considerndose remuneracin las asignaciones familiares, las indemniza-


ciones derivadas de la extincin del contrato de trabajo, por vacaciones no goza-
das y por incapacidad permanente provocada por accidente del trabajo o enfer-
medad profesional, las prestaciones econmicas por desempleo, ni las asignacio-
nes pagadas en concepto de becas. Tampoco se considera remuneracin las
sumas que se abonen en concepto de gratificaciones vinculadas con el cese de la
relacin laboral en el importe que exceda del promedio anual de las percibidas
anteriormente en forma habitual y regular.

LOS APORTES de los autnomos o adherentes son de carcter obligatorios y


estn establecidos de acuerdos a reglamentaciones especficas a tal fin.

LAS CONTRIBUCIONES que realizan los empleadores al sistema de la segu-


ridad social, estan estipuladas por normativas y tambien representan un porcenta-
je de las remuneraciones abonadas a los trabajadores dependientes.

Tambien en la argentina existe y coexiste con el sistema contributivo el sistema NO


CONTRIBUTIVO O ASISTENCIAL QUE AMPARA determinadas contingencias de las
personas que no son titulares de prestaciones de carcter contributivo y no poseen
medios propios de vida, ejemplo de prestaciones son los planes sociales, las cajas de
alimentos, etc.

pgina 175
EL SISTEMA CONTRIBUTIVO DE LA SEGURIDAD SOCIAL se encuentra bajo
el mbito del MINISTERIO DE TRABAJO, EMPLEO Y SEGURIDAD SOCIAL,
existiendo la SECRETARIA DE SEGURIDAD SOCIAL donde se concentra el dise-
o de las polticas pblicas en la materia, como as tambin en los organismos
efectores especficos en materia previsional, de cobertura de los riesgos del tra-
bajo y las enfermedades profesionales y en la proteccin de la familia.

ORGANISMOS DEPENDIENTES DE LA SECRETARA DE


SEGURIDAD SOCIAL.

Administracin Nacional de la Seguridad Social

Es un organismo descentralizado, en jurisdiccin del Ministerio de Trabajo,


Empleo y Seguridad Social. Las prestaciones de la misma son las correspondien-
tes al rea nacional de la Seguridad Social, interviniendo en una gama muy amplia.

Dentro de este marco, otorga jubilaciones y pensiones, asignaciones familiares


de las personas en actividad y subsidios familiares a las personas en etapa pasi-
va, y la prestacin por desempleo, financiada por el Fondo Nacional de Empleo.

Superintendencia de Administradoras de Fondos de Jubilaciones y


Pensiones

Es una entidad autrquica con autonoma funcional y financiera, en jurisdiccin


del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social.

Su misin es controlar y supervisar el cumplimiento de la Ley 24.241 y las nor-


mas reglamentarias que se dicten; prevenir sus eventuales incumplimientos y
actuar con rapidez y eficiencia cuando stos se verifiquen por parte de las
Administradoras de Fondos de Jubilaciones y Pensiones

Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT)

Es una entidad autrquica creada por la Ley N 24.557, en jurisdiccin del


Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social.

Su misin es regular el Sistema de Riesgos del Trabajo que entr en vigencia


en julio de 1996. Junto a los trabajadores, los empleadores, las Aseguradoras del

pgina 176
Riesgos del Trabajo (A.R.T), los estados provinciales y la Superintendencia de
Seguros de la Nacin conforma el Sistema de Riesgos del Trabajo.

ESTRUCTURA ACTUAL DEL SISTEMA DE LA SEGURIDAD SOCIAL ( CON-


TRIBUTIVO)

pgina 177
8.- LAS RELACIONES LABORALES

En las relaciones de trabajo intervienen:

- Los trabajadores
- Los empleadores
- Los sindicatos como asociaciones de trabajadores
- Las cmaras de empresarios
- La autoridad de aplicacin: Ministerio de Trabajo de la Pcia. de
Crdoba o de la Nacin segn corresponda
- La legislacin de aplicacin
- Los convenios colectivos

LOS CONVENIOS COLECTIVOS SON ACUERDOS REALIZADOS POR LOS


TRABAJADORES, A TRAVS DE SU ASOCIACIN GREMIAL Y LOS EMPLEA-
DORES, CON EL OBJETO DE ESTABLECER DISPOSICIONES COMPLEMEN-
TARIAS A LA LEGISLACIN LABORAL, LAS CUALES DEBEN APLICARSE A
LAS RELACIONES DE TRABAJO DE LAS PARTES QUE INTERVIENEN.

Los Convenios Colectivos son SUSCRIPTOS por:

- Una asociacin sindical con personera gremial.


- Un empleador, grupos de empleadores o una asociacin de empleadores.

El OBJETO de estas Convenciones de Trabajo, es establecer normas comple-


mentarias a las leyes de contenido laboral, de manera de regular todos los con-
tratos individuales que se realicen dentro del mbito de aplicacin de cada conve-
nio en particular.

Las clusulas de las Convenciones de Trabajo, no deben violar las normas dic-
tadas en proteccin del inters general, de manera que su vigencia no afecte por

pgina 179
ejemplo la situacin econmica general, o de determinados sectores de una acti-
vidad, etc.

Las disposiciones de las Convenciones Colectivas deben ajustarse a las nor-


mas legales que rigen la relacin de trabajo, a menos que resulten ms favora-
bles a los trabajadores, siempre que no afecten disposiciones dictadas en protec-
cin del inters general.

Trabajadores y empresarios se renen en organizaciones, a travs de las cuales


pretenden defender sus intereses y tratan de alcanzar metas.

Las uniones de trabajadores reciben el nombre de SINDICATOS o GREMIOS.

Las asociaciones de empresarios son denominadas comnmente CAMARAS.

EL SINDICATO
Desde sus orgenes, el movimiento sindical argentino orient su accin:

1- a la defensa de los intereses de los trabajadores constituyendo


sindicatos y asociaciones.

2- y a la proteccin mutua para satisfacer ciertas necesidades constituyendo


mutuales o cooperativas.

Determinar cual era la correcta organizacin para los intereses de los trabaja-
dores motiv grandes debates, puesto que tambin existan organizaciones que
cumplan con ambas funciones: el sindicalismo y la ayuda mutua.

A partir de la dcada del 40, como consecuencia de la situacin econmica


social y poltica del pas, los trabajadores se organizaron en sindicatos para defen-
der sus intereses y derechos. As mismo, a travs de estas organizaciones se cre-
aban obras sociales para proteger la salud del afiliado y su familia.

Actualmente las actividades de los sindicatos se orientan bsicamente a lograr


que los trabajadores reciban un buen salario, que gocen de mejores condiciones
de vida y que mantengan los puestos de trabajos con relacin a la crisis de des-
ocupacin por la que atraviesa nuestro pas.
pgina 180
LAS CMARAS EMPRESARIALES

Las cmaras empresariales, son asociaciones formadas por empleadores, con


el objetivo de defender sus intereses, las que no se encuentran reglamentados
legalmente.

LOS CONFLICTOS EN LAS RELACIONES LABORALES

Las diferencias entre empleadores y trabajadores pueden originar conflictos de


trabajo.

stos a su vez crear situaciones graves, que requieren una solucin inmediata.
Los conflictos pueden obedecer a:

- El incumplimiento de las normas vigentes para las relaciones laborales


(Conflicto de derecho)
- Cambios en las condiciones de trabajo (Conflicto de intereses) Las solu-
ciones a los conflictos de derecho pueden quedar en manos de la justicia, y es un
juez quien resuelve la controversia, lo que no impide que previamente se trate de
solucionarse por va administrativa.

Los conflictos de inters son de competencia de la autoridad administrativa,


Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Los conflictos pueden ser individuales, cuando afectan a un solo trabajador,


o colectivos. El conflicto se agudiza cuando las partes toman medidas de repre-
salia ante el agravio de la otra, las que pueden ser:

- Medidas tomadas por los trabajadores: huelgas, paros, trabajo a


reglamento, quita de colaboracin.
- Medidas tomadas por los empleadores: suspensiones, despidos, lock out.

pgina 181
FINALIZACION DE CONFLICTOS LABORALES

Planteado un conflicto entre trabajadores y empleadores, la resolucin puede


llegar por:

1. Acuerdo de partes

Los conflictos arriban a una solucin mediante acuerdos que efectan empre-
sarios con la representacin gremial, que pueden ocasionar arreglos circunstan-
ciales, realizacin de una convencin colectiva o modificacin de la ya existente.
Intervencin de autoridad de aplicacin (Ministerios de Trabajo).

El Ministerio de Trabajo y Seguridad Social es el organismo encargado de inter-


venir en conflictos laborales de oficio o a solicitud de las partes a travs de instru-
mentos como la conciliacin o el arbitraje.

La Ley 14784 de Conciliacin y Arbitraje en conflictos laborales plantea en su


art. n 2 "suscitado un conflicto que no tenga solucin entre las partes, cualquiera
de stas, deber antes de recurrir a medidas de accin directa, comunicarlo a la
autoridad administrativa, para formalizar los tramites de la instancia obligatoria de
conciliacin".

Cuando se refiere a "autoridad administrativa" se habla del MINISTERIO DE


TRABAJO Y DE LA SEGURIDAD SOCIAL

2. Conciliacin

POR CONCILIACIN se entiende "el intento de componer amigablemente las


diferencias entre las partes de una negociacin colectiva. La conciliacin es el
medio para conservar o restablecer la paz entre las partes ayudndolas al mismo
tiempo en la preparacin y conclusin de una convencin colectiva. El rgano con-
ciliador hasta debe procurar, en primer termino disuadir o intimar a las partes a que
cesen en su propsito de recurrir a medida de fuerzas. Las propias sugerencias
que haga el conciliador para el arreglo del conflicto tiene antes que otra cosa esta
finalidad de paz, aunque naturalmente se inspiraran criterios de justicia"

Puede ocurrir que el rgano conciliador no logre que las partes concilien, enton-
ces:

pgina 182
1) podr proponer una formula conciliatoria y si esta formula tampoco
fuese aceptada,

2) el mediador invitar a las partes a someter la cuestin al ARBITRAJE

Fuente: La Voz del Interior

3) por Arbitraje

El ARBITRAJE es diferente a la conciliacin, en cuanto el RBITRO tiene la


facultad para solucionar las diferencias mediante una decisin que toma y obliga a
las partes cuando previamente se hubieran comprometido a aceptarla. Tal com-
promiso es una REGLA. La sentencia que surge del arbitraje, se llama LAUDO y
tiene los mismos efectos que las Convenciones Colectivas.

pgina 183
9.- HIGIENE, SEGURIDAD YCALIDAD DE
VIDA

HIGIENE EN EL TRABAJO: se refiere a un conjunto de normas y procedimien-


tos que buscan proteger la integridad fsica y mental de los trabajadores, preser-
vndolos de los riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo y ambiente fsi-
co en el que se desarrollan las tareas.

SALUD OCUPACIONAL: implica hablar de la ausencia de enfermedades, pero


dicho concepto debe abarcar los riesgos de salud fsicos y biolgicos, txicos y
qumicos, as como las condiciones estresantes que pueden provocar dao a las
personas en el trabajo.

La salud ocupacional se relaciona con la asistencia mdica preventiva. Un pro-


grama de salud ocupacional incluye exmenes mdicos exigidos por ley, adems
de ejecutar programas de proteccin de salud de los empleados, elaboracin de
mapas de riesgos ambientales, evaluacin clnica, etc.

Estrs en el trabajo

Dentro de los problemas de salud en la organizacin, el estrs est considera-


do clave, pues puede disparar o estimular el desarrollo de otras enfermedades.

Son el conjunto de reacciones fsicas, qumicas y mentales de la persona fren-


te a estmulos o elementos producto-
res de estrs en el ambiente. Es una
situacin dinmica en que la persona
enfrenta una oportunidad, una restric-
cin o demanda relacionada con lo
que desea.

Se estima que existen dos fuentes


de estrs en el trabajo:

pgina 185
1) Factores externos: por ejemplo incluye la programacin en el trabajo, la
mayor o menor tranquilidad en el mismo, su seguridad, l nmero y naturaleza de
los clientes. Un estudio demuestra que el ruido ambiental de mquinas, personas
que conversan y los telfonos que suenan contribuyen al estrs en el 54% de las
actividades de trabajo.

2) Factores personales: cada persona reacciona de diferentes maneras frente


a factores ambientales, as las personas adictas al trabajo y compulsivas por
alcanzar metas, estn ms expuestas al estrs. La tolerancia, la paciencia, la
autoestima, la salud, los hbitos de trabajo y de sueo afectan el modo de reac-
cionar frente al estrs.

El estrs laboral acarrea serias consecuencia al empleado (Ansiedad - depre-


sin- angustia- trastornos gstricos y cardiovasculares - dolores de cabeza - ner-
viosismo- accidentes) y a la organizacin (interfiere en la calidad y cantidad de tra-
bajo - aumenta el ausentismo - aumenta la rotacin - predispone a reclamos y
huelgas).

SEGURIDAD EN EL TRABAJO: es el conjunto de medidas tcnicas, educati-


vas, mdicas y psicolgicas utilizadas para prevenir accidentes, eliminar condicio-
nes inseguras del ambiente, instruyendo o convenciendo a las personas sobre la
necesidad de implementar tcnicas preventivas.

La seguridad en el trabajo incluye


tres reas principales:

1) PREVENCIN DE ACCIDEN-
TES
2) PREVENCIN DE ROBOS
3) PREVENCIN DE INCENDIOS

Nos detendremos en el estudio de


la prevencin de accidentes y la administracin de riesgos ocupacionales. Su fina-
lidad es profilctica porque anticipa los riesgos de accidentes, para minimizarlos.

Para algunas organizaciones, la seguridad en el trabajo es prioridad fundamen-


tal.

pgina 186
PREVENCION DE ACCIDENTES

El accidente es un hecho no premeditado que causa un dao considerable


Estos accidentes pueden ser:

1) Accidente sin incapacidad: des-


pus del accidente el empleado conti-
na trabajando sin que le quede
secuela o perjuicio considerable.

2) Accidente con incapacidad que


provoca una incapacidad al empleado
para trabajar que puede ser:

a) Temporal: prdida temporal


de la capacidad para trabajar y sus secuelas se prolongan por un tiempo menor a
un ao. Al retornar al trabajo, el empleado asume su misma funcin sin que se
reduzca su capacidad.

b) Incapacidad parcial permanente: provoca la reduccin parcial y perma-


nente de la capacidad de trabajar y sus secuelas se prolongan por un tiempo
mayor a un ao, generalmente motivada por prdida de un miembro, reduccin de
la funcin de un miembro, prdida de visin, prdida de audicin.

c) Incapacidad permanente total: provoca la prdida total y p e r m a n e n t e


de la capacidad de trabajo.

d) Muerte.

CAUSAS DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO

En todo accidente estn presentes DOS CAUSAS:


- LAS CONDICIONES DE INSEGURIDAD.
- LOS ACTOS INSEGUROS.

CONDICIONES DE INSEGURIDAD: que incluyen factores como:


- equipos sin proteccin

pgina 187
- Equipos defectuosos
- Procedimientos riesgosos en mquinas o equipos
- Almacenamiento inseguro o sobrecargado
- Iluminacin deficiente o inadecuada
- Ventilacin inadecuada, cambio insuficiente de aire
- Temperaturas elevadas o baja en el sitio de trabajo
- Condiciones fsicas o mecnicas inseguras

ACTOS INSEGUROS: con eliminar las condiciones inseguras no basta puesto


que las personas tambin causan accidentes. Los actos inseguros que ejecutan
los empleados son entre otros:
- Cargar materiales pesados de manera inadecuada
- Trabajar a velocidad inadecuada, o muy lento o muy rpido
- Utilizar esquemas de seguridad que no funcionan
- Emplear equipo inseguro o utilizarlo de manera inadecuada
- No emplear procedimientos seguros
- Adoptar posiciones inseguras
- Distraerse, olvidar, arriesgar, correr, buscar, etc.

Las causas de los actos inseguros se atribuyen a caractersticas personales que


predisponen a los accidentes, por ejemplo: ansiedad, agresividad, falta de control
emocional, etc.

CMO PREVENIR LOS ACCIDENTES?

Recuerde un viejo y popular adagio


que dice "Ms vale prevenir que
curar", el cual cobra importancia en los
tiempos modernos.

En la prctica, todo programa de


prevencin de accidentes se concen-
tra en eliminar las condiciones de
inseguridad y reducir los actos insegu-
ros en donde los Ingenieros en
Seguridad cumplen un rol fundamental, ya que sern los que localizarn reas de
riesgo, analizarn en profundidad los accidentes y para ello debern contar con un
apoyo irrestricto de la alta administracin para que este programa sea exitoso.

pgina 188
TRABAJO PRACTICO INTEGRADOR

APELLIDO Y NOMBRE: .....................................................................................


D.N.I: ...................................................................................................................
SEDE:...................................................................................................................
PLAN:...................................................................................................................

Actividad 1
Responda las siguientes preguntas:

1) Ha observado en mbitos de su entorno (su barrio, la escuela de sus hijos,


etc.) la realizacin de Trabajos benvolos, familiares, autnomo, y por personas
con capacidades especiales? En caso afirmativo, explique cada caso observado.

2) De acuerdo a la informacin brindada por los medios de comunicacin. Qu


conflictos laborales se han encontrado en los ltimos meses en las tapas de los
diarios?

3) Cules han sido las medidas tomadas por los distintos sectores en conflic-
to? de acuerdo a la informacin del punto 2.

4) Cules planes de seguridad Social conoce Ud. que existen a nivel Nacional
Provincial o Municipal?

5) Realice un cuadro donde consten las diferencias entre el derecho del traba-
jo y derecho de la seguridad social

6) Qu factores considera Ud. que provocan el estrs en las personas, que


repercuten en su mbito familiar ya sea generado en el ambiente laboral de sus
miembros o por distintas situaciones?.

pgina 189
pgina 190
Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos

La industria de
la Alimentacin

191
INDICE

1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .........................................................................195

2. LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS .........................................................197


2.1 Definicin 197
2.2 Implicancias de la tecnologa alimentaria 199
2.3 Algunas historias de la tecnologa alimentaria 201

3. LA MANUFACTURA DE LOS ALIMENTOS .....................................................203


3.1 La higiene alimentaria 204
3.1.1 La higiene personal 205
3.1.2 La higiene en la zona de procesamiento
o elaboracin 207

4. LAS BUENAS PRCTICAS DE LA MANUFACTURA .....................................213

5. LAS MEDIDAS HIGINICAS EN LA ELABORACIN


DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................217

6. LOS MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS .....................225

7. LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES ...................................................233

TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR .................................................................239

pgina 193
1.- LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaria, es parte esencial de la cadena de alimentacin,


abarca todos los aspectos de la produccin de alimentos, desde la obtencin de
los insumos, el proceso de transformacin, hasta el producto final ya elaborado.

En la antigedad, la poblacin cultivaba sus propios alimentos, producien-


do lo suficiente para satisfacer sus necesidades y las de sus familias. Hoy, depen-
de cada vez ms de lo que otros cultiven y del proceso de produccin de los ali-
mentos. Esto ha llevado al desarrollo de la industria alimentaria, una de las activi-
dades industriales ms importante del mundo. En muchos pases, el procesado y
conservacin de alimentos representa entre el 10 y el 15% de las manufacturas
totales, y el sector de fabricacin de alimentos y minoristas aporta entre el 15 y el
20% del producto interior bruto.

Aunque algunos alimentos pueden consumirse crudos, por ejemplo, la fruta,


la mayora requiere algn tipo de pro-
cesamiento para hacerlos seguros y
atractivos al paladar. Para ofrecer una
amplia gama de productos alimenticios
seguros y apetitosos, los minoristas y
fabricantes usan la tecnologa de los
alimentos, y recurren a cientficos y
tcnicos para colaborar en sus empre-
sas.

El gran cambio en nuestros


hbitos de consumo de alimentos en los ltimos veinte aos, se debe al rpido cre-
cimiento de los supermercados, los cuales venden marcas conocidas o disponen
de productos con su propia marca, elaborados de acuerdo con las especificacio-
nes del gran sector de la industria de fabricacin de alimentos que los abastece.

La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de


los cuales comprende una combinacin de ingredientes primarios y productos de

pgina 195
valor agregado (ejemplo: en pastelera, los ingredientes 1 son la harina, los acei-
tes vegetales, azcar o leche; y los productos con valor agregado son: las cremas,
dulces o helados).

En trminos de su valor, la industria alimentaria ms importante es la de la


carne, alimento rico en protenas y de elevado costo, que representa cerca de un
20% del gasto en comida. Le sigue, en trminos de valor, la industria de alimentos
elaborados a base de cereales.

Otro sector muy importante es el de los productos lcteos, que van desde una
amplia gama de leches (enteras, semidescremadas, descremadas), hasta los pos-
tres a base de leche, yogures y quesos. De un tamao ms o menos similar es el
sector de frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido nin-
guna alteracin o estar lavados, corta-
dos, enlatados, congelados o refrigera-
dos.

Las bebidas con y sin alco-


hol representan tambin algo menos
de un 10% del gasto, con una gama
cada vez ms variada de presentacio-
nes en cartones, botellas y latas. El
sector de grasas y aceites de la indus-
tria alimentaria fabrica una variedad
cada vez mayor de productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto
contenido en grasa. Hay adems toda una gama de productos llamados light (o de
dieta), bajos en grasas o en azcares, disponible para los consumidores que los
demandan. Otro sector es el de la produccin de golosinas pero ste ocupa un por-
centaje de ventas menor.

Actividad 1

Teniendo en cuenta la combinacin de ingredientes primarios y pro-


ductos de valor agregado en el ejemplo de la pastelera, identifique la com-
binacin para las siguientes industrias:
-Industria lctea.
-Industria de la carne.
-Industria del vino.
-Industria de las golosinas.
Recuerde lo estudiado al principio del mdulo produccin y consumo
de bienes y servicios.

pgina 196
2.- LA TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS

2.1 Definicin

Definimos la tecnologa de los alimentos, como una ciencia multi-


disciplinaria que aplica los principios de la qumica, la bioqumica, la fsi-
ca, la ingeniera de procesos y la gestin industrial, para el procesado y
conservacin de los alimentos y para el desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios.

La tecnologa de los alimentos se


ocupa de los alimentos desde su com-
posicin, propiedades y el comporta-
miento en el lugar de su produccin
hasta su calidad para el consumo en el
lugar de venta. Los alimentos son una
materia compleja desde el punto de
vista qumico y biolgico.

Los cientficos y tcnicos en ali-


mentos son responsables de que stos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad
exigida por el consumidor.

En la industria alimentaria, se
producen gran cantidad y diversidad de
productos alimentarios para su distribu-
cin y venta. Sera imposible controlar
todos y cada uno de los productos ela-
borados para asegurarse de que cum-
plan con todos los requerimientos de
seguridad y calidad. Por ello, los tcni-

pgina 197
cos en alimentos, aplican programas de garanta de calidad para asegurarse de
que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la
legislacin alimentaria vigente.

La garanta de calidad se basa en el uso de sistemas de anlisis al azar en


puntos crticos de control a lo largo de todo el proceso de produccin.

En stos, el material que se est procesando y el proceso en s deben ser


conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para as definir los
puntos crticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para
garantizar la eliminacin o reduccin suficiente de los diferentes riesgos.

Un ejemplo, LA LECHE
La leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para
ciertos microorganismos, y es un medio en el cual stos pueden estar presentes y desarrollarse.
Algunos microorganismos son inofensivos, mientras que otros pueden producir enfer-
medades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patgenas mueren por accin del calor, de
modo que, por ley, es obligado calentarla a 63 C durante 30 minutos como parte del proceso de pas-
teurizacin, as llamado en honor al famoso bilogo francs Louis Pasteur.

Otro ejemplo, LOS HUEVOS


Sabemos que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado con
intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien.
La escala y riesgo de contaminacin en la industria alimentaria, donde se juntan muchos hue-
vos para obtener huevo batido como ingredien-
te, hacen que ste sea un punto crtico de control,
y los huevos deban ser pasteurizados por obliga-
cin legal. En este caso, para impedir que el
huevo adquiera un color tostado durante el trata-
miento por calor, se emplea una enzima (la glu-
cosa oxidasa) para eliminar la glucosa libre, y
luego se utiliza una temperatura ms baja en la
pasteurizacin. Se trata de un interesante ejem-
plo de la aplicacin de la tecnologa de alimen-
tos, ya que se emplean la qumica alimentaria, la
bioqumica, la fsica y la microbiologa de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un
ingrediente importante y nutritivo.

pgina 198
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante des-
hidratacin; el tcnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transfe-
rencia del calor y la masa.

No todos los microorganismos


presentes en los alimentos son dai-
nos ni deterioran la comida. Uno de los
primeros usos de la biotecnologa fue
su aplicacin a los alimentos para la
obtencin de productos fermentados,
por ejemplo el vino, elaborado por la
accin de levaduras (bacterias benfi-
cas) sobre el jugo de uva, el yogur y
algunos quesos, que se elaboran por
fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, y los
mohos, empleados en algunos quesos curados, como el queso azul.

2.2 Implicancias de la Tecnologa alimentaria

La tecnologa no implica slo el estudio del procesado de alimentos y sus


aplicaciones, sino tambin el estudio de cmo el procesado y la composicin de
los alimentos afectan a sus caractersticas de sabor, textura, aroma y color (llama-
das caractersticas organolpticas)

En los ltimos tiempos hay una tendencia a una alimentacin sana y equili-
brada por lo que los tcnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarro-
llo de una amplia gama de productos ms saludables.

Nuestra dieta no se compone tan slo de los tres principales nutrientes, gra-
sas, hidratos de carbono y protenas. Para conservar la salud y la vitalidad reque-
rimos tambin de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de
fibra diettica, minerales y vitaminas. Conviene adems evitar los componentes
txicos en los alimentos.

pgina 199
Actividad 2

En relacin con la industria lctea escriba al menos cinco ejemplos de


productos que hayan cambiado en funcin de una mejor calidad de vida
aplicando la tecnologa alimentaria.

Otro campo donde la tecnologa


alimentaria se ha mantenido activa es
en la aplicacin del fro, solo o en com-
binacin con atmsferas modificadas,
para aumentar la calidad de conserva-
cin o la duracin en exposicin de los
alimentos. Si se reduce el contenido de
oxgeno de la atmsfera y se incre-
menta el de dixido de carbono, es
posible reducir la tasa de respiracin
de los alimentos vegetales. Esta utilizacin de atmsferas controladas o modifica-
das permite mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que despus
han sido consumidas como frescas muchos meses ms tarde, a veces, al otro lado
del mundo.

La tecnologa alimentaria es tam-


bin consciente del papel crucial que
desempea el empaquetado de los
productos. Los sistemas modernos no
slo ofrecen un recipiente cmodo y
atractivo, sino que, en caso de estar
adecuadamente sellado y en el
supuesto de que est fabricado con los
materiales apropiados, acta como
barrera para, por ejemplo, conservar la
leche fresca de alta calidad y larga duracin durante varios meses, mantener el
pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne
de vacuno durante muchos das.

pgina 200
La tecnologa alimentaria es una actividad cientfica internacional e interdis-
ciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulacin, en
ciertas universidades del mundo.

Los licenciados trabajan en la fabricacin de alimentos, ya sea en una empre-


sa, en un comercio minorista, como por ejemplo un restaurante, o en el desarrollo
de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los ali-
mentos producidos. Otros cientficos y tcnicos de la alimentacin trabajan en ins-
titutos de investigacin, universidades o grandes empresas, mientras que algunas
de stas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios con-
trolados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimen-
tarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin
preocupacin alguna.

LA HISTORIA DE LA en el trigo y, en menor medida, en el


TECNOLOGA ALIMENTARIA EN centeno.
UN EJEMPLO
El gluten es lo que da a la masa su
Elaboracin industrial del pan peculiar elasticidad, permitiendo que se
expanda durante la coccin. Se aplic la
Desde la antigedad, el hombre misma tcnica al maz, al trigo y al arroz
descubri cmo moler trigo entre dos para obtener cereales, que hoy se consu-
piedras para obtener harina. men en todo el mundo como alimento
ideal y conveniente para la primera
Mucho tiempo despus, en comida del da, ya que no requieren pre-
Hungra, se descubri la molienda con paracin alguna en el hogar.
rodillos, que se usa para obtener buena
parte de la harina refinada de nuestros La combinacin de los conoci-
das. Con la harina, agua y otros ingre-mientos del panadero, la experiencia del
dientes se hace una pasta que se amasa ingeniero alimentario y un empaquetado
y, tras fermentar, se cuece en hornos adecuado permitieron la produccin
para obtener una gran variedad de comercial de otro conocido alimento
panes, un alimento bsico. hecho a base de cereales, las galletas.
stas se hornean hasta que su contenido
La produccin a gran escala de en humedad alcanza un mnimo deter-
hogazas de pan depende de las propie- minado, y en un envasado hermtico se
dades del gluten, una protena presente pueden conservar muchos meses.

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Actividad 3

Luego de leer detenidamente las implicancias y la historia de la tec-


nologa alimentaria pregunte a alguna persona mayor de 50 aos qu
cambios nota en los mtodos de conservacin y empaquetado de los pro-
ductos alimenticios.

ALGUNOS EXITOS DE LA de las grasas, lo que a su vez contribuye a


TECNOLOGIA ALIMENTARIA: que la textura del producto sea ms suave.
Hoy en da, se usan emulsionantes y esta-
El uso de la congelacin rpida bilizantes para impedir que parte de la
para producir toda una gama de productos fase acuosa se congele, lo que evita que
congelados. En la congelacin rpida se se produzca una textura granulosa. La lio-
forman muchos pequeos cristales de filizacin o secado por congelacin es un
hielo, que slo producen daos menores a proceso til en el que se congelan los ali-
la estructura celular cuando la comida se mentos y a continuacin se les somete a
descongela. La congelacin rpida ha la accin del vaco, con lo que el hielo se
aumentado la disponibilidad, por ejemplo, convierte directamente en vapor (sublima-
de pescados y verduras. Si las verduras se cin). Este proceso se usa cuando su pre-
congelaran directamente, las enzimas pre- cio queda justificado por los beneficios
sentes en ellos produciran un lento dete- que aporta en lo que se refiere a la con-
rioro en su color y sabor, incluso a tempe- servacin del sabor y la comodidad de
raturas bajas. Para impedir que esto ocu- uso del producto, como por ejemplo, en el
rra, se usa el blanqueo en agua caliente caso del caf instantneo.
(80-90 C), o al vapor, para destruir la
actividad enzimtica. La tecnologa de la
congelacin comercial rpida ha multipli-
cado la disponibilidad de los valiosos
nutrientes propios de estos alimentos.

El helado. Este producto tan


popular, que tiene miles de aos de anti-
gedad, se produce a partir de una emul-
sin de un aceite en agua, que se desesta-
biliza en parte durante la congelacin pro-
duciendo un cierto grado de agregacin

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3.- LA MANUFACTURA DE LOS
ALIMENTOS

En el mundo hay una enorme


variedad de climas, hbitos alimenti-
cios, mtodos para cocinar, formas de
conservar y almacenar alimentos, y
recomendaciones para la salud pbli-
ca.

Para proteger a los consumido-


res, en muchos pases del mundo, se
establecen normas para la manufactu-
ra de alimentos que tienen fuerza legal. Estas normativas deben ser aceptadas por
cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria.

En nuestro pas est normado por el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.)


que incluye en su Captulo N II la obligacin de aplicar las BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).
Es por ello que todas las empresas que estn interesados en participar en
mercados internacionales deben contar con las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).
Las distintas normativas que contemplan todo el proceso de la elaboracin
de productos alimentarios son importantes porque:

Determinan los requisitos que deben cumplir en diseo y funcionamiento los


establecimientos destinados a la produccin alimentaria.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento

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Actividad 4

Busque la ordenanza municipal que regula el diseo y funciona-


miento de los establecimientos destinados a la comercializacin de pro-
ductos alimenticios y liste los aspectos que considere ms importantes.

3.1 LA HIGIENE ALIMENTARIA

Las prcticas empleadas en la manipulacin de alimentos, para conservar-


los limpios y sanos con el fin de evitar que sean nocivos para la salud humana, es
lo que llamamos higiene de los alimentos.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene alimentaria compren-


de todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los ali-
mentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias (textura,
color, sabor), con especial atencin al contenido nutricional.

En los ltimos aos, en muchos pases, ha aumentando el nmero de casos

Inocuidad : Se refiere a que un alimento no es nocivo, que es


inofensivo para la salud humana

denunciados por la falta de inocuidad de los alimentos, esto se debe a una toma
de conciencia por parte de los consumidores que cuentan con mayor informacin.

Las intoxicaciones provocadas por la ingestin de alimentos, suelen estar


causadas, casi siempre, por bacterias patgenas. Los sntomas tpicos son por
ejemplo diarrea, dolor abdominal, vmitos, fiebre y nuseas y pueden aparecer
entre 1 y 72 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado. La mayo-
ra de los enfermos se recupera, pero se debe tener en cuenta que, de no recibir
el adecuado tratamiento mdico, puede sobrevenir la muerte. De all la importan-

pgina 204
cia de la toma de conciencia respecto
de la necesidad de ser extremadamen-
te cuidadosos en la higiene de los ali-
mentos.

Las prcticas recomendadas


para la higiene de alimentos deben
tener en cuenta distintos factores,
como: hbitos alimenticios, mtodos
para cocinar, conservar y almacenar
alimentos, recomendaciones para la salud pblica, etc.

Las medidas de higiene de los alimentos, deben ser aplicadas a todas las
etapas del proceso de produccin, desde la cra, alimentacin, comercializacin y
sacrificio de los animales; el cultivo, modo de recoleccin y transporte de frutas y
hortalizas, hasta la elaboracin de comidas en restaurantes y hoteles, incluyendo
los cuidados en los envases, etiquetas y lugares de almacenamiento.

3.1.1 LA HIGIENE PERSONAL

La higiene personal es fundamental en la prevencin de la contaminacin


de alimentos por agentes patgenos. Las bacterias y otros microorganismos se
encuentran no solo en el aire, agua y suelo, sino tambin sobre el cuerpo y las
ropas de la persona que manipula o cocina alimentos. De all la importancia de
extremar los cuidados en el momento de preparar alimentos como el aseo perso-
nal, particularmente el lavado de manos.

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La vestimenta

Cada puesto de trabajo requiere de una indumentaria particular. La eleccin


de las prendas y accesorios que conforman el vestuario de trabajo responde a la
necesidad de prevenir riesgos de accidentes, de contaminacin del producto y,
adems, de proteger la salud del trabajador. Cada ao cerca de 20.000 trabaja-
dores de la industria de la alimentacin, sufren heridas relacionadas con el traba-
jo. Ms de una cuarta parte de estas heridas se producen en la cabeza, los ojos,
las manos o los pies.

Para proteger al trabajador de todos estos riesgos, se cuenta con equipos de


proteccin personal diseados para cada caso en particular, por ejemplo, en una
panadera es imposible prescindir de una amasadora de rodillos o de una picado-
ra de carne en una fbrica de hamburguesas; para cada uno de estos casos, cada
parte del cuerpo requiere de un equipo de proteccin especfico:

La proteccin de la cabeza con un casco rgido es importante para prevenir


daos ocasionados por golpes o con un cubrecabeza de tela para evitar que el
cabello pueda enredarse en mecanismos de succin o giratorios o caiga sobre los
preparados de la lnea de trabajo.

Los guantes protegen de agentes contaminantes microbiolgicos pero tam-


bin evitan que, a travs de una llaga o lastimadura, se contaminen los alimentos.

Las chaquetillas y pantalones de trabajo suelen tener doble tela en el fren-


te para proteger de lquidos calientes o el fuego. Las prendas confeccionadas con
telas de algodn al ser expuestas a una llama directa son menos inflamables que
las confeccionadas con polister.

El calzado apropiado para cada puesto de trabajo (Botas de goma imper-


meables, botines con suela de goma y proteccin metlica en punteras y talones,
etc.) brinda la proteccin adecuada para evitar golpes, resbalones, humedad en
los pies, electrocucin, etc.

Las protecciones oculares (Antiparras, lentes, mscaras) y auditivas


(Tapones, auriculares) son de uso obligatorio en determinados puestos de trabajo.

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Actividad 5
En un establecimiento de produccin alimentaria se lee este aviso
en la puerta de ingreso del personal.

Recomendaciones sobre la indumentaria de trabajo


Dejar la ropa y zapatos de calle en el vestuario.
No usar ropa de calle en el trabajo, ni llegar con la ropa de traba-
jo desde la calle.
Cuidar que su ropa y sus botas estn limpias.
Usar calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

Explique el porqu de cada uno de estos tems.

3.1.2 HIGIENE EN LA ZONA DE PROCESAMIENTO O


ELABORACION

Las zonas en que se preparan o


almacenan alimentos deben estar lim-
pias y libres de insectos o animales
domsticos. La suciedad, tierra y resi-
duos alimenticios pueden albergar bac-
terias e insectos. Para limpiar y aclarar
superficies, herramientas, suelos y
paredes se deben aadir detergentes
al agua caliente y emplear soluciones.
La basura debe ser retirada frecuente-
mente de la zona de preparacin.

El control de la temperatura tambin es importante, ya que las bacterias se


reproducen rpidamente en condiciones clidas, sobre todo a 37 C, por lo que los
alimentos fros deben almacenarse de forma adecuada y luego cocinarlos a una
temperatura alta para matar las bacterias que pudieran haberse desarrollado.

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Condiciones Fsicas y ambientales

Condiciones fsicas: Se refieren a los aspectos edilicios y norma-


tivas especficas de leyes, ordenanzas, cdigos etc.(Ordenanzas muni-
cipales, Cdigo de Edificacin) y regulan dimensiones de pasillos, puer-
tas, superficies de ventilacin e iluminacin, tipos de revestimientos y
pisos, alturas de mesadas. Por ej. Las cocinas debern tener conductos
de evacuacin de gases y humo (chimeneas) y campanas sobre las
reas de coccin.

Condiciones Ambientales: Se refieren a la aplicacin de normas


de organizacin, disposicin y adecuacin del espacio de trabajo, que
favorezcan la aplicacin de medidas higinico sanitarias. La limpieza e
higiene de los espacios es otra de las condiciones bsicas para poder
realizar procesos de elaboracin de alimentos.

Preparacin del puesto de trabajo

Antes de iniciar tareas de elaboracin de alimentos se debe verificar que se


encuentren las instalaciones en condiciones adecuadas de orden y limpieza, tanto
en los diferentes planos de trabajo: mesadas, mesas, tablas, como tambin en las
herramientas y maquinarias, como los utensilios y contenedores.

La limpieza se verifica no slo por el aspecto de las superficies sino tambin


a travs del control de los productos que fueron utilizados para limpiar. Los olores
pueden delatar una limpieza incorrecta o el uso de algn producto que puede con-
taminar el trabajo o producir algn tipo de intoxicacin en el trabajador.

Recordar: Las superficies porosas como mrmoles, mesadas


granticas no pulidas, baldosas cermicas sin esmaltar, baldosas
calcreas, maderas, cementos alisados y otras similares, NO
estn permitidas por las ordenanzas para la construccin de
mesadas, superficies de trabajo o revestimientos de sectores de
produccin de alimentos. La porosidad dificulta la limpieza y favo-
rece el desarrollo de grmenes.

Maquinarias y Herramientas

Las mquinas y herramientas utilizadas en la elaboracin de alimentos deben


controlarse diariamente, pues una limpieza incorrecta permite que se depositen

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residuos, que favorecen el desarrollo
de agentes contaminantes, en lugares
crticos como cuchillas de corte, palas
de mezclado, batidoras, etc.

El control tambin es necesario


en los componentes mecnicos, como
por ejemplo en el ajuste de soportes,
cuchillas, manijas, tapas hermticas,
etc. para evitar desprendimientos o
fallas durante los procesos de elaboracin.

El uso generalizado de maquinaria industrial en la hotelera y las plantas de


procesamiento de alimentos, es una fuente constante de accidentes, causados en
la mayora de los casos por la falta de dispositivos de proteccin en los equipos,
las distracciones y la utilizacin de los mismos sin seguir convenientemente las
instrucciones de los fabricantes. Los principales riesgos generados por las mqui-
nas son los de cortes, atrapamientos, quemaduras y heridas causadas por pro-
yecciones de fragmentos de materiales.

Para evitar los accidentes provocados por la maquinaria, es impor-


tante utilizarlas correctamente, prestar siempre la mxima atencin y lle-
var la ropa de trabajo adecuada, evitando el uso de relojes, anillos, pul-
seras, cadenas, bufandas o prendas sueltas que podran ser motivo de
atrapamientos

Artefactos elctricos

En el caso de utilizar equipamiento que funciona con motores o mecanismos


elctricos deberemos tener en cuenta una serie de procedimientos de prevencin
de los riesgos asociados a la electricidad. Uno de ellos consiste en controlar regu-
larmente el funcionamiento de las instalaciones elctricas como interruptores, lla-
ves de corte de energa etc. Por otro lado, es importante la instalacin de todos
los mecanismos de seguridad pertinentes.

Otra medida preventiva general ante los riesgos elctricos es evitar el con-
tacto con los elementos causantes del mismo, por lo que, en la medida de lo posi-
ble, deber limitarse la circulacin de personas por aquellos lugares del puesto de

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trabajo donde se encuentren dichos
elementos, sealarlos conveniente-
mente, usarlos correctamente y mante-
nerlos adecuadamente. Entre los prin-
cipales efectos producidos por las des-
cargas elctricas podemos mencionar,
las quemaduras, los paros respirato-
rios, la fibrilacin, etc.

Recordar: No manipular mecanismos elctricos con las manos moja-


das. Si las llaves o botones de funcionamiento se encuentran defectuosas
debemos informar para que sean reemplazadas o arregladas.

Iluminacin

La iluminacin de los espacios de trabajo debe ser suficiente y no debe alte-


rar los colores. Es recomendable que la luz caiga sobre los planos de trabajo y no
desde atrs del trabajador para evitar sombras sobre el rea de trabajo.
Debe facilitar la inspeccin y los artefactos de iluminacin deben contar con
algn tipo de proteccin en el frente: rejilla, soporte, frente plstico, etc para evi-
tar la cada de vidrio al producto en caso de que el tubo o la lmpara estallen.

Sistemas de sealizacin y prevencin

Todos los espacios en donde se realizan procesos de elaboracin de ali-


mentos deben contar con sealizacin
adecuada para guiar al personal en
casos de siniestros (como incendios,
explosiones etc.) de acuerdo a un plan
de evacuacin que debe ser elaborado
de acuerdo a ciertas normas. Para
Crdoba, el Plan de Evacuacin debe
estar aprobado por la Direccin de
Bomberos de la provincia.
El lugar de trabajo debe contar
con sealizacin indicativa de puertas de salida, escaleras, sentido de circulacin,
luces de emergencia y todos los elementos que dictan las Normas nacionales, pro-
vinciales o municipales.

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La sealizacin de seguridad y salud en el trabajo deber utilizarse para:

Llamar la atencin de los trabajadores sobre la existencia de determinados


riesgos, prohibiciones u obligaciones.
Alertar a los trabajadores cuando se produzca una determinada situacin de
emergencia que requiera medidas urgentes de proteccin o evacuacin.
Facilitar a los trabajadores la localizacin e identificacin de determinados
medios o instalaciones de proteccin, evacuacin, emergencia o primeros auxilios.
Orientar o guiar a los trabajadores que realicen determinadas maniobras
peligrosas.
Orientar o guiar a los trabajadores en planes de evacuacin, uso de mata-
fuegos, escaleras de emergencia, etc.

Es necesario complementar siempre la sealizacin con la capaci-


tacin e informacin de los trabajadores en materia de seguridad y
salud en el trabajo.

Actividad 6

Recorra la cocina de la Escuela y elabore un informe que de cuenta


si se han respetado normas constructivas, de higiene y de seguridad en:

- Mquinas y herramientas.
- Artefactos elctricos.
- Iluminacin, y
- Sealizacin.

En caso de que no se cumpla con las normas establecidas, sugiera


los cambios que considere pertinentes realizar.

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4.- LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de


manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin
de un proceso inocuo, saludable y sano.

De estas prcticas se derivan una serie de recomendaciones a tener en


cuenta a lo largo de todo el proceso de elaboracin de alimentos

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas


que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado
de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems,
deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como tem-
peratura, humedad, ventilacin e iluminacin.

Cuidar el aseo personal, mantener las uas de las manos cortas. Usar el
pelo recogido bajo la cofia y, de ser necesario, casco. Dejar el reloj pulsera, ani-
llos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto
y/o equipo.

Lavarse las manos con agua caliente, jabn y cepillo para uas y secarse
con toallas descartables al ingresar al sector de trabajo, despus de utilizar los ser-
vicios sanitarios, despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est reali-
zando.

Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, res-


fros, diarrea, o intoxicaciones. No toser o estornudar sobre los alimentos y equi-
pos de trabajo. En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con venda-
jes y envoltura impermeable.

Cuidar el sector de trabajo. Mantener los utensilios de trabajo limpios.


Arrojar los residuos en el cesto correspondiente. Evitar circular desde un sector
sucio a un sector limpio.

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NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.

Mantener los pisos y paredes limpios para lo cual es importante que los
pisos sean impermeables y lavables y las paredes claras, lisas, sin grietas y con
rincones redondeados.

No picar alimentos que van a consumirse crudos (Verduras) sobre superfi-


cies en las que hemos picado carnes crudas. No utilizar las mismas herramientas
en los procesos de crudos y cocidos.

Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Leer con cui-
dado y atencin las seales y carteles indicadores.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos


principios higinico-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

Recordar: Los alimentos deben estar correctamente tratados y


conservados en los establecimientos de venta. Esto implica el modo de
apilar las cajas (estiba) la forma de ocupar la heladera o cmara frigor-
fica y verificando que los envases y envoltorios no tengan roturas, ras-
gaduras o alteraciones

Actividad 7

Elabore un cuadro donde se puntualicen las buenas prcticas de


manufactura antes, durante y despus del proceso de produccin.

Proveedores y comercializacin

Siempre elegiremos vendedores que ejerzan su actividad de modo legal y


autorizado.

Tendremos en cuenta el estado de limpieza de los locales, el aspecto higi-


nico del personal y la forma en que manipulan los alimentos.

pgina 214
Cuando los productos ya estn troceados, fraccionados, vigilaremos que no
presenten signos de alteracin, que nos indicaran que han sido preparados con
demasiada antelacin y siempre que sea posible solicitaremos que los manipulen
en nuestra presencia (carne picada, fiambres feteados...).

Es muy importante comprobar siempre el estado de los envases, rechazan-


do los que presenten alteraciones (roturas, abombamiento, latas oxidadas...).

La informacin del etiquetado debe ser clara, prestando especial atencin a


las fechas de caducidad, consumo o envasado. Es recomendable no adquirir pro-
ductos vencidos

Recordar: Siempre verificar la fecha de vencimiento de los alimen-


tos y controlar que las tapas o cierres tengan los precintos de seguridad
intactos.
Cuando envasen los alimentos en nuestra presencia podemos pedir
al vendedor toda la informacin que consideremos necesaria sobre los
productos (origen, composicin, forma de conservacin).

Principios bsicos para la correcta conservacin y almacena-


miento de los alimentos

- Los alimentos frescos o los ya preparados, denominados perecederos,


siempre necesitan del fro para su conservacin, as como las semiconservas.

- Los alimentos no perecederos se mantendrn en lugares secos y frescos,


alejados de posibles fuentes de calor, y aunque estn envasados nunca en con-
tacto directo con el suelo.

- Todos los alimentos no envasados deben estar protegidos en vitrinas o


expositores especialmente preparados para evitar su contaminacin.

- Ningn alimento debe presentar signos de suciedad o alteracin.

- Nos fijaremos en las caractersticas de frescura de los alimentos (olor,


color...). Con especial referencia al pescado y mariscos frescos.

pgina 215
- Los alimentos congelados deben estar perfectamente conservados, y pro-
curaremos adquirirlos al final de la compra.

Recordar: Siempre que no estemos de acuerdo con la pre-


sentacin, aspecto o manipulacin de los alimentos debemos
hacerlo saber a los vendedores, a los responsables de los esta-
blecimientos o a las autoridades de salud y consumo.

Actividad 8
I- Busque el envase de algn alimento perecedero como hambur-
guesas, salchichas o yogurt y observe en la etiqueta si existe alguna
informacin que advierta sobre las condiciones de consumo.

1. Existe en la etiqueta informacin sobre las condiciones de con-


sumo a tener en cuenta?
2. Haga un listado de las condiciones que se deben tener en cuen-
ta segn la etiqueta.
3. Considera que son suficientes?
4. Agregara Ud. alguna condicin? Cul?

pgina 216
5.- LAS MEDIDAS HIGINICAS EN
LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

Durante el proceso de elabora-


cin, los alimentos pueden sufrir altera-
ciones que produzcan inconvenientes
en la salud de quienes los consumen.
El conjunto de medidas encaminadas a
garantizar que los alimentos se consu-
man en buen estado y que no sean
causa de enfermedad, se denomina
Higiene Alimentaria.

Las alteraciones ms frecuentes son las microbiolgicas, pero pueden existir


otras producto del contacto de los alimentos con distintos contaminantes.

Los alimentos pueden ser causa de enfermedad:

- Cuando contengan elementos txicos o venenosos (algunos hongos por


ejemplo).

- Cuando durante la produccin o elaboracin se hayan contaminado con


sustancias txicas, como por ejemplo los vegetales tratados con pesticidas.

- Cuando existan grmenes o parsitos, como carnes de animales infectados


o vegetales regados con aguas cloacales.

- Cuando se hayan contaminado con grmenes externos durante las etapas


anteriores a su consumo final, como pueda ser el caso de manipulaciones inco-
rrectas o mala conservacin.

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Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados
reciben la denominacin de toxiinfecciones alimentarias, siendo las producidas por
microorganismos las ms frecuentes, veamos un cuadro con las enfermedades
ms frecuentes y sus caractersticas:

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La transferencia de bacterias de un lugar a otro se conoce como transconta-
minacin. El caso ms grave se da entre materias primas y alimentos cocinados,
por lo que no deberan guardarse juntos ni prepararlos utilizando los mismos uten-
silios.
Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y vigilar para que estas
alteraciones no se produzcan, pero los consumidores tienen un papel importante
en la prevencin de las mismas.

Actividad 9
Elabore un listado con los causales de enfermedades transmitidas
por los alimentos.

a - Factores que intervienen en las alteraciones de tipo


microbiolgico

Los microorganismos estn pre-


sentes en el ambiente vital del hombre
(agua, suelo, aire, etc.), en el propio
hombre y en todos los seres vivos,
plantas o animales. La contaminacin
de alimentos se produce desde cual-
quiera de estas fuentes, no solo duran-
te las operaciones de preparacin y
procesado de los alimentos sino tam-
bin durante los procesos de envasado
y distribucin.

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la


misma importancia sanitaria. Podemos clasificarlos como:

microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los


caracteres sensoriales de los alimentos.

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microorganismos patgenos
o causantes de infecciones e intoxica-
ciones alimentarias.

A diferencia de los primeros, los


alimentos que contienen microorganis-
mos patgenos, no presentan signos
claros de alteracin, lo que dificulta la
identificacin de la contaminacin con
el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las


medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los micro-
organismos contaminantes, asegurando as la calidad de los productos alimen-
ticios.

Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano se debe considerar que


no toda contaminacin tiene el mismo significado, las caractersticas de cada ali-
mento influyen en la multiplicacin microbiolgica, mientras que unos alimentos se
alteran con facilidad, otros con idnticas condiciones, permanecen estables.

Tambin cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la accin
de unos microorganismos especficos.

b- Factores que posibilitan o dificultan el


crecimiento microbiano en los alimentos

Pueden agruparse en:

- Factores intrnsecos: se refie-


ren a las propiedades fsicas y a la com-
posicin qumica del propio alimento:
actividad de agua, pH, nutrientes, poten-
cial de oxidacin y estructura del produc-
to alimentario.

- Factores extrnsecos: caracte-

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rsticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y ten-
sin de oxgeno.

- Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento, fsicos


o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin
del producto final.

- Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganis-


mos presentes en los alimentos.

De estos factores, el pH del alimento, la actividad de agua, y la tempera-


tura ambiental tienen especial relevancia.

PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contami-


nante y los cambios que stos pueden ocasionar en el alimento.

En general, a ms acidez, ms dificultad de proliferacin, ej: las frutas cidas


estn sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pes-
cados (con bajo grado de acidez) constituyen medios ms favorables para las bac-
terias.

El rango de multiplicacin bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores


entre 4,5 y 9, con un ptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.

Actividad de agua (Aw) o proporcin presente en un alimento: La mayora


de los microorganismos encuentran condiciones ptimas de desarrollo a valores
elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98. Por debajo
de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y ni-
camente los mohos pueden proliferar.

PARA TENER EN CUENTA

Los productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas


tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida til
de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres
(garbanzos, lentejas) o fideos secos proporciona, por el contrario, estabilidad
en estos productos.

ms agua = menos tiempo de conservacin


menos agua = mayor tiempo de conservacin

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Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin
de microorganismos en los alimentos. En funcin de este parmetro los microor-
ganismos se clasifican en: psicrfilos, psictrofos, mesfilos, termtrofos, termfi-
los.

- Psicrfilos : Microorganismos adaptados al fro, no suelen encontrarse en


alimentos excepto en regiones polares donde se encuentran adaptados a las con-
diciones ambientales.

- Psicrtrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados,


capaces de adaptarse y crecer a temperaturas prximas a los 0. A este grupo per-
tenecen numerosas especies bacterianas.

- Mesfilos: Grmenes abundantes en alimentos refrigerados que han per-


manecido a temperatura ambiente o en los que se ha roto la cadena de fro.

- Termfilos: Se caracterizan por


tener una tasa de crecimiento elevado
a medida que aumenta la temperatura.
Ej: Bacillus y Clostridium, as como
algunos mohos.

- Termtrofos: microorganismos
capaces de desarrollarse a temperatu-
ras entre los 44 y 50 C.

PARA TENER EN CUENTA

Mantener los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C) o en con-


gelacin (< -18C) hasta el momento de utilizarlos.
No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente ms tiempo
del necesario.
Los platos elaborados nunca se dejarn en fro lentamente.
Las ensaladas de productos proteicos o de elementos picados debe-
rn mantenerse < 3C hasta consumo.
Mayonesas, salsas, cremas y mantecas se mantendrn en refrigera-
cin y se consumirn en 24 horas.

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Actividad 10
Relea los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento micro-
biano en los alimentos y escriba al menos un ejemplo real de cada uno
de los factores expuestos.

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6.- LOS MTODOS DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Antes de que se inventaran los sistemas de refrigeracin (heladeras, cma-


ras frigorficas, freezers etc), el hombre necesitaba formas de conservar los ali-
mentos. Las frutas y verduras no estaban disponibles todo el ao y la carne se des-
compona rpidamente. Cada grupo humano invent procedimientos particulares
pero que estn, casi todos, basados en los mismos principios fsico qumicos.

El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las


diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o bio-
lgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los ali-
mentos.

UN EJEMPLO
En la regin que hoy es Argentina se utilizaba, (y se sigue utilizando en muchas
regiones del NOA) un mtodo de conservacin de la carne denominado Charqui o Charque
(Es una voz quichua) que consiste en secar la carne a travs de la saturacin de sta con sal.
La carne se deshidrata y, al no contener agua y estar en un medio saturado de sal se evita el
desarrollo de los microorganismos que la descomponen.
Para utilizarla se la sumerge en agua (rehidratacin) para que absorba agua y elimine
sal, de esta forma puede ser usada en la preparacin de diferentes comidas.

Tambin pueden originarse alteraciones mecnicas causadas por desgarros


y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentacin
y conservacin del producto; biolgicas derivadas del ataque de los microorganis-
mos y de las enzimas que deterioran el alimento ocasionando modificaciones del
sabor, del aspecto y de la consistencia adems de provocar prdidas importantes
de su valor nutritivo y fisico-qumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el
calor y la humedad que actan sobre el alimento.

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Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin
de:

Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, como los pro-


cesos de esterilizacin o pasteurizacin.

Bajas temperaturas, que impiden el crecimiento de los microorganismos y


retrasan los cambios que lo envejecen como la refrigeracin y congelacin.

Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin, liofiliza-


cin.

Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento, e impi-


den o retrasan el desarrollo de los microorganismos como el vinagre, limn, az-
car, sal, etc.

Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones protectoras


como en el caso del yogur o la cuajada.

Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.

Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controla-


dos y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la este-
rilizacin.

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Todos estos procedimientos de conservacin de alimentos se pueden clasifi-
car de la siguiente forma:

Mtodos de conservacin fsica

Son todos aquellos mtodos que no representan una transformacin qumica


del alimento a conservar:

La conservacin mediante fro, que se basa en la detencin de los pro-


cesos qumicos enzimticos y de reproduccin y crecimiento bacteriano que se
producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservacin
puede ser:

Refrigeracin, que somete al alimento a temperaturas entre 0C y


4C y posterior congelacin a temperaturas de -18C.

Congelacin que permite una conservacin del alimento durante


periodos ms prolongados. La denominada ultracongelacin es una congelacin
rpida y es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo
que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar
los tejidos del alimento.

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La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como obje-
tivo la destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de las enzi-
mas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado puede ser:

Tratamiento de pasteurizacin que utiliza temperaturas inferiores


a 100C, entre 65 y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, luego enfriar
rpidamente (depende del tipo de liquido) para destruir bacterias patgenas que
pudiera contener el lquido alimenticio, de esta forma se alteran lo menos posible
la estructura fsica y los elementos bioqumicos del alimento. Luego de este pro-
cedimiento deben ser conservados bajo condiciones de fro. Por ejemplo en deri-
vados de la leche: la pasteurizacin a baja temperatura se realiza de 60 C a 70
C durante 30 minutos, y la pasteurizacin a alta temperatura se hace de 70 C a
80 C durante 20/30 segundos.

Tratamiento de esterilizacin, en el que se aplican temperaturas


superiores a 100 C para eliminar toda actividad microbiana. Los alimentos enva-
sados esterilizados no necesitan el fro y tienen una duracin aproximada de seis
meses. Se ha desarrollado el procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en
aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento
de nutrientes en el alimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del
producto las mnimas. La esterilizacin de la leche embotellada se hace tras una
depuracin y filtrado, as como una normalizacin de su riqueza en grasa (segn
sea entera, semi-descremada o descremada), se calienta en un proceso de pre-
esterilizacin a 140 C durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117
C -120 C de 17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservacin de la leche
en botellas hermticamente cerradas y la preparacin de bebidas aromticas a
base de leche.

La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de


vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a
una temperatura de 150 C menos de un segundo, consiguindose un periodo
mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Los mtodos de conservacin por deshidratacin tienen como objeto


eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimtica. Se puede llevar a cabo una deshidra-
tacin:

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parcial del producto, obteniendo alimentos lquidos concentrados
como en los extractos de carne, leches evaporadas, jugos concentrados, etc.

total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor con-


servacin: leche en polvo, sopas instantnea, huevo en polvo, caf etc.

La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado


que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua
y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente.
Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de
los alimentos as como de su valor nutritivo.

El mtodo de la irradiacin Consiste en la aplicacin sobre el alimento de


radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas
son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de
cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un pro-
ducto en las mejores condiciones aunque suscita cierta alerta y desconfianza en
los consumidores.

MS SOBRE LAS RADIACIONES IONIZANTES

Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los ali-


mentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en
el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus
ingredientes han sido irradiados.
En Espaa existe una legislacin especfica sobre la utilizacin de radiaciones ioni-
zantes desde la dcada de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento
actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3,
referida a la aproximacin de la legislacin de los Estados Miembros sobre alimentos e
ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en breve, se transformar en legisla-
cin nacional, y slo se permitir irradiar hierbas aromticas secas, especias y condimentos
vegetales. Los productos europeos irradiados en el momento actual son, adems de papas y
cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.
La conservacin de alimentos mediante envasado en atmsferas protectoras se basa
en la sustitucin de la atmsfera que rodea el alimento por otra preparada especficamente
para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un con-
trol sobre las reacciones qumicas y enzimticas indeseables.
Actualmente se est aplicando este mtodo extensamente
en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hor-
talizas troceadas y listas para su preparacin y consumo).

El smbolo Radura debe permanecer impreso en verde en el


etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiacin

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Mtodos de conservacin qumica

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumica-


mente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

La salazn consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe


el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimti-
cos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Por ejemplo Anchoas, acei-
tunas en salmuera, etc.

La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones per-


mite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la ela-
boracin de leche condensada, mermeladas, frutas abrillantadas y compotas.

El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, ade-


ms de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus
efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cance-
rgenas y pueden constituir un problema para la salud pblica, sin embargo, el uso
de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo.

El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la com-


bustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento trata-
do por este mtodo muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele
aplicarse tanto en carnes como en pes-
cados. No debe abusarse del consumo
de alimentos tratados por este mtodo
porque genera sustancias carcinge-
nas.

La acidificacin es un
mtodo basado en la reduccin del pH
del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias cidas
como el vinagre. Ej.: Pikles, pepinitos o cebollitas en vinagre.

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Actividad 11

Realice un cuadro de doble entrada donde sintetice todos los


mtodos de conservacin tanto fsicos como qumicos.

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7.- LOS REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES

ALIMENTOS Y NUTRIENTES

La gran variedad de sustancias que ingerimos son los alimentos y dentro de


ellos existen algunos que cumplen funciones vitales, por ejemplo: aportar energa,
formar estructuras corporales, etc. stos son los NUTRIENTES.

Los nutrientes son compuestos qumicos que satisfacen las necesidades de


materia y energa requeridas por las clulas para su metabolismo; son ejemplos de
nutrientes los hidratos de carbono, las vitaminas, protenas, los lpidos y las uni-
dades funcionales que los forman, como los aminocidos, cidos grasos, mono-
sacridos, etc.

Algunos nutrientes se denominan


ESENCIALES ya que son imprescindi-
bles para el normal funcionamiento del
organismo y ste no puede sintetizar-
los, son esenciales todas las vitaminas,
las sales minerales, algunos aminoci-
dos y ciertos cidos grasos.

Alimentacin y nutricin son


conceptos diferentes aunque estn nti-
mamente relacionados. La alimenta-
cin es una accin voluntaria y conciente, cada persona puede decidir qu tipo de
alimento va a ingerir, puede ser uno altamente nutritivo (que contiene muchos
nutrientes), lo que repercutira positivamente en su salud o elegir alimentos con
escaso valor nutritivo como por ejemplo la comida chatarra.

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Los nutrientes nos aportan todos los materiales necesarios para crecer y
desarrollarnos como los lpidos y protenas y para funcionar correctamente como
el agua, las vitaminas y minerales; y tambin toda la energa requerida para vivir y
realizar todas nuestras actividades.

PROTENAS: Se encuentran principalmente en los huevos, la carne, la


leche y lcteos, y tambin en las legumbres. Su funcin ms importante es la de
aportarnos los aminocidos necesarios para el crecimiento y la reparacin y rege-
neracin de los tejidos.

HIDRATOS DE CARBONO: Los encontramos en las hortalizas, frutas y


cereales, tambin en la leche y sus derivados. Los azcares, harinas y el almidn
son ejemplos de Hidratos de carbono.
Su principal funcin es la de aportarnos
energa, ya que se acumula en el hga-
do constituyendo una fuente de ener-
ga de fcil y rpido acceso, cuando el
cuerpo no dispone de H. de carbono,
utiliza las protenas o las grasas como
fuente de energa.

LPIDOS: Son las grasas y acei-


tes que encontramos en la carne, huevos, leche. En general escuchamos que
comer grasas en exceso es malo y esto es cierto, sin embargo, evitar las grasas
en absoluto tambin es contraproducente ya que ellas constituyen la proteccin de
muchos rgano , forman parte del sis-
tema nervioso y son el vehculo para la
absorcin de muchas vitaminas. Las
grasas tambin constituyen una fuente
de energa a largo plazo, ya que se
acumula en los tejidos proveyendo al
organismo de reservas energticas
para pocas de vacas flacas.

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AGUA: Es un elemento esencial para la vida, en el cuerpo humano consti-
tuye el 65% al 70% del peso total. Permite el transporte y distribucin de todos los
nutrientes en el cuerpo y es el medio donde se llevan a cabo TODAS las reaccio-
nes qumicas que permiten la vida. El requerimiento diario de agua es de 2,5 litros.

MINERALES: Son sustancias reguladoras de muchos procesos celulares e


integran una gran cantidad de sustancias orgnicas. Los encontramos en todos los
alimentos de origen animal y vegetal, sin embargo algunos deben ser incorpora-
dos en forma de sales disueltas en el agua o como la sal de mesa. El calcio, fs-
foro y magnesio se requieren en mayor cantidad que el yodo, hierro, potasio, cloro,
sodio, flor, etc.

VITAMINAS: Son sustancias


que no se elaboran en nuestro cuerpo,
sin embargo son necesarias en la regu-
lacin del metabolismo celular. Las
encontramos en todas las frutas, ver-
duras, carnes, huevos, leche, etc en
distintas proporciones. Podemos des-
tacar la vitamina A, las del grupo B (B1,
B2, B5,B6, B12), la C, la D, la E, la K,
etc.

ENERGA: Como dijimos ante-


riormente, los alimentos nos otorgan la
energa necesaria para nuestras activi-
dades, el valor energtico de los ali-
mentos se mide en caloras (cal). Cada
alimento tiene un valor calrico deter-
minado, es decir, el contenido energti-
co que posee y que puede aportar al
organismo, este valor ha sido calcula-
do por los investigadores y se refleja en
el siguiente cuadro:
kcal (kilocalora) equivale a 1000 caloras.

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El requerimiento energtico diario de cada persona depende de muchos
factores, principalmente de la edad y actividad de la misma, evidentemente un
deportista necesitar ms energa que un oficinista, y un hombre de 20 aos ms
que uno de 70. A continuacin veremos dos cuadros del requerimiento diario apro-
ximado de una persona segn su edad y su actividad.

Se considera que la actividad pesada es la que se realiza al aire libre con


gran esfuerzo fsico: albailes, jardineros, estibadores, soldados, deportistas pro-
fesionales. Actividad mediana, se realiza en lugares protegidos, de pie: vendedo-
res, docentes, mdicos, ama de casa, etc. Actividad liviana se realiza sentado: ofi-
cinista, estudiante, modista, etc.

pgina 236
Actividad 12

En funcin de su actividad diaria, Qu cantidad de caloras debe


consumir a diario?

Busque en cualquier libro o enciclopedia la pirmide de la dieta


equilibrada.

Compare este ideal con su propia dieta diaria Qu modificara en


sta? Por Qu?

pgina 237
TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR

APELLIDO Y NOMBRE: ...........................................................................................


D.N.I: ...................................................................................................................
SEDE:...................................................................................................................
PLAN:........................................................................................................................

Actividad 1

Imagine un establecimiento pequeo y familiar que produce dulces caseros


y frutas en conserva para su comercializacin en lugares tursticos. Describa:

a. Caractersticas fsicas y ambientales del lugar de produccin.


b. Caractersticas de la indumentaria de los empleados.
c. Otras medidas de seguridad
d. Qu condiciones se emplearan a la hora de la provisin de materia
prima?
e. Qu medidas de seguridad se aplicaran durante el proceso de elabo
racin del producto?
f. Qu mtodos de conservacin se utilizaran?
g. Que caracterstica tendran los envases?

Actividad 2

Tome un alimento perecedero con alto contenido de agua (fruta y un peda-


cito de carne)
a. Divida las muestras en dos
b. Coloque cada muestra en frascos de vidrio transparente con tapa
c. Realice un informe de las caractersticas de los productos en cuanto a
apariencia, color, olor, etc.
d. Coloque un frasco con fruta y otro con carne en la heladera. Deje los
otros dos a temperatura ambiente durante 5 das.

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e. Elabore un informe final que de cuenta de las transformaciones observa-
das describiendo cada da segn apariencia, color, olor, etc.

Actividad 3
Conteste: Qu mtodos de conservacin fsico y qumico usara en cada
uno de los casos del punto B? Por qu?

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