You are on page 1of 9

Escuela de Ingeniera

Agroindustrial Science Agroindustrial

Agroind Sci 4 (2014)


Universidad Nacional de Trujillo

Efecto de las diferentes proporciones de pulpa de frutas ctricas en la


aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada y proteica elaborada
a partir de lactosuero residual
Effect of different proportions of citrus fruit pulp in the sensory
acceptability of a fermented drink and protein made from whey residual

Guillermo Linares Lujn a,*, Leonardo Daz-Snchez b, Ronald Haro Snchez b,


Jeniffer Puelles Romn b, Luis Arana Fu b, Patricia Retto Hernndez b, Katherine
Yaez Gozzer b, Berlyng Muoz Delgado b, Cinthia Ricce Herrada b

a. Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo) Av.
Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Per
(* glinares@unitru.edu.pe)
b. Departamento de Ciencias Agroindustriales (Universidad Nacional de Trujillo) Av. Juan Pablo II s/n Trujillo Per
Recibido 24 Octubre 2014; Aceptado 10 Diciembre 2014

RESUMEN
El presente estudio se elabor una bebida lctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y
maracuy, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboracin de queso fresco. En la
formulacin de la bebida se utiliz 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas
anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utiliz un diseo de mezclas del tipo
Simplex con centroide ampliado. Se evalu la aceptabilidad sensorial a travs de 38 jueces no entrenados
siguiendo una prueba hednica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida ms aceptada
contena un 8.33% de cada fruta. As mismo se determin que el contenido de protena se mantuvo
constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de cido lctico luego de la fermentacin
disminuy, trayendo como consecuencia una disminucin del pH. El contenido de cenizas tambin fue
evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgnica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial
se ajust a un modelo cbico con un coeficiente de correlacin R2 de 0.8923 y un R2 ajustado de 0.8385
Palabras claves: lactosuero, aceptabilidad sensorial, maracuy, carambola, naranja.

ABSTRACT
The present study was made a fermented lactic drink with orange pulp, carambola and passion fruit, with
sweet whey from the processing industry cheese. The 75% whey was used in the formulation of the drink
and the remaining 25% was a mixture of the above three fruits. For the proportions design blends Simplex
type with extended centroid was used. The sensory acceptability was evaluated by 38 untrained judges
following a hedonic scale test with unstructured getting the most accepted beverage containing 8.33% of
each fruit. Similarly it was determined that the protein content remained constant after drinking
pasteurized and lactic acid content after fermentation, consequently resulting in a decrease in pH. The ash
content was also evaluated getting smaller quantity of inorganic material in the final beverage. The
sensory acceptability to a cubic model with a correlation coefficient R2 of 0.8923 and R2 adjusted of
0.8385.
Keywords: whey, sensory acceptability, passion fruit, carambola, orange.

1. Introduccin de la leche en la fabricacin del queso,


tras la separacin de la casena y la
El lactosuero se define como el lquido
grasa (Warner, 2001). Este representa el
resultante de la coagulacin enzimtica
65
G. Linares et al / Agroind Sci 4 (2), 2014

80 90 % del volumen total de la leche Junn, Piura y La Libertad (MINAG,


que entra en el proceso y contiene 2014). La concentracin de cido
alrededor de 50 % de los nutrientes de ascrbico en maracuy vara de 17 a 35
la leche original: protenas solubles, mg/100g de fruto para el maracuy rojo
lactosa, grasa, vitaminas y sales y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el
minerales (Padn y Daz, 2006). maracuy amarillo. La coloracin
Aproximadamente 47% de los 115 amarillo anaranjada del jugo se debe a
millones de toneladas de lactosuero la presencia de un pigmento llamado
producido anualmente a nivel mundial caroteno ofreciendo al organismo que lo
son desechados al medio ambiente ingiere una buena cantidad de vitamina
(Ben-Hassan y Ghaly, 1994), lo cual A y C, adems de sales minerales, como
representa una prdida de una fuente de calcio, fierro y fibras. (Gerencia
alimentacin y causa serios problemas Regional Agraria de la Libertad, 2010).
de contaminacin, ya que la eliminacin La maracuy actualmente es
del contenido de lactosa y de protenas considerada como un buen componente
residuales del suero lcteo representa para elaboracin de bebidas alimenticias
valores de DBO de 40 000- 60000 mg/L pues cada 100 g de maracuy tiene un
y DQO 50 000-80 000 mg/L. valor calrico de 340 KJ y contiene
aproximadamente: 77 g de agua, 2.4 g
Los jugos de frutas tienen un gran
de protena, 0.4 g de grasa, 13.4 g de
potencial en el mercado de los
carbohidratos y 1.5 g de minerales de
productos alimenticios debido al
balasto. Tambin minerales y vitaminas:
incremento del consumo de bebidas que
Aprox. 17 mg calcio, 1.3 mg hierro, 28
proporcionan vitaminas y minerales
mg sodio, 40 mg vitamina A y 24 mg
(Cerna, 2008). Estas bebidas presentan
vitamina C (Fenemma, 2000).
una serie de ventajas, como la
posibilidad de combinacin e diferentes La carambola es un fruta que posee un
aromas, sabores y componentes alto contenido de vitaminas,
nutricionales (Matsuura et al., 2004). principalmente vitamina A, B1, B2, B5
y cido ascrbico, siendo los ms
La produccin nacional de ctricos para
abundantes la vitamina A con 90 mg/
el ao 2012 fue de 723,022 toneladas
100 g de fruta y la vitamina C o cido
con una superficie de 53,172 hectreas,
ascrbico con 35 mg/100 g de fruta
de las cuales 24,876 has pertenecen a la
(Rivera, 2009). Rivera (2009)
produccin de naranjas (MINAG,
recomienda el consumo de carambola
2014).
especialmente a quienes tienen un
El componente que ms ha dado que mayor riesgo de sufrir carencias de
hablar de la naranja es su vitamina C, ya vitaminas A y C. Adems, esta fruta
que 100g de producto contiene hasta el previene la anemia y el estreimiento,
90 % de las necesidades diarias, sin ayuda a mejorar la visin, el buen
embargo tambin contiene sustancias estado de la piel, el cabello, las mucosas
no-nutritivas entre las que cabe destacar y los huesos, mejora el funcionamiento
la presencia de fitoqumicos, tales como del sistema inmunolgico y favorece la
flavonoides (con efectos antioxidante, absorcin del hierro de los alimentos.
antiinflamatorio y antitumoral) y Para las personas que sufren de clculos
limonoides (anticancergeno), cido renales es limitado su consumo debido a
flico y minerales como el potasio, el su alto contenido de cido oxlico
magnesio y calcio (Eroski, 2010). (Gomez et al., 2011).
Durante el ao 2008, en el Per se El delineamiento y el anlisis de
produjeron 28 978 toneladas de mezclas es una metodologa importante
maracuy, de los cuales el 96.8% estn para el desarrollo y optimizacin de los
en los departamentos de Lima, en productos alimenticios. Las
primer lugar, Ancash, Lambayeque,
66
G. Linares et al / Agroind Sci 4 (2), 2014

caractersticas de calidad de un para su posterior lavado, durante el cual


producto alimenticio normalmente se eliminaron los residuos que quedaron
dependern de las proporciones de los despus de la cosecha y adquiridos
ingredientes individuales que estn durante el transporte. En el caso de la
presentes en las formulaciones. Las carambola, se realiz un proceso de
proporciones de los diversos escaldado a 90 C por 30 segundos. Se
ingredientes de una mezcla no son obtuvo la pulpa o jugo, libre de cscaras
variables independientes, ya que la y pepas filtrando con un colador para
suma de los ingredientes siempre es 100 separar las partculas slidos que
% (Dingstad et al., 2004). pudieran haber quedado en el zumo.
Posteriormente se mezcl el jugo
El objetivo del presente trabajo fue
obtenido con el lactosuero, el cual fue
evaluar e investigar el efecto de las
previamente pasteurizado a 70 C por
diferentes proporciones de pulpa de
30 minutos y fermentado a 42C por 5
naranja, carambola y maracuy, en la
horas. Luego del mezclado de los
aceptabilidad sensorial de una bebida
zumos obtenidos con el lactosuero
proteica fermentada elaborada a partir
fermentado se procedi a realizar la
de lactosuero residual proveniente de la
homogenizacin de la bebida
industria de elaboracin de queso
estandarizando la misma a 14 Brix
fresco, adems de determinar el
agregando azcar blanca y sorbato de
contenido de glucosa y protena, y
potasio como conservante. La bebida
realizar una caracterizacin
obtenida fue pasteurizada a 80C por 15
fisicoqumica a la bebida de mayor
segundos para eliminar las bacterias del
aceptabilidad.
cultivo lctico e impedir la acidificacin
2. Materiales y mtodos excesiva de la misma; y se envas a la
2.1 Materia Prima misma temperatura para evitar la
contaminacin microbiana. Para el
El lactosuero utilizado para la enfriamiento de la bebida envasada, esta
elaboracin de la bebida fue obtenido de fue sometida a chorros de agua fra con
la empresa DELBAC S.A.C, el cual es el fin de realizar un choque trmico,
un lactosuero dulce resultante del finalmente se almacen el producto en
procesamiento de quesos. La naranja refrigeracin a 4C y lograr la
(Citrus sinensis) variedad Huando, conservacin del mismo.
carambola (Averrhoa carambola L.) y
maracuy (Passiflora edulis) fueron 2.4 Mtodos de Anlisis
obtenidas de un mercado local. Como Se determin el contenido de glucosa
insumos se us azcar blanca y sorbato utilizando un kit de glucosa oxidasa
de potasio. marca Wienner y un
2.2 Cultivo Lctico espectrofotmetro UV Visible marca
NICO; las cenizas fueron
Para el proceso de fermentacin se determinadas siguiendo el mtodo de la
utiliz cultivo lctico liofilizado AOAC 923.03, 2005; la acidez titulable
compuesto por las bacterias se determin empleando el mtodo de la
Streptococcus thermophilus, AOAC 947.05, 1990; el contenido de
Lactobacillus delbrueckii subespecie protena fue determinado utilizando el
Bulgaricus y Lactobacillus casei, el mtodo oficial Kjedalh de la AOAC
cual fue adquirido en la empresa de 928.08, 1990 y la densidad del
insumos SUMAN S.A.C. lactosuero fermentado y sin fermentar
2.3 Preparacin y Formulacin de la segn mtodo AOAC 925.22, 1990.
bebida lctica 2.5 Prueba de Aceptacin Sensorial
Se seleccionaron las frutas sin daos Se realizaron pruebas de aceptacin de
fsicos, qumicos y microbiolgicos, los productos finales. Se emple una
67
G. Linares et al / Agroind Sci 4 (2), 2014

prueba hednica con escala no diferentes etapas en la elaboracin del


estructurada de 10 cm, la cual cont con producto.
puntos extremos, mnimo y mximo Lactosuero
Anlisis Bebida
donde un total de 38 panelistas no realizado Fermentado
Sin
fermentar
formulada
entrenados expresaron su apreciacin pH 6,84 4,18 3,92

con respecto al sabor. El panelista Densidad


1,0037 1,0492 ---
marc el punto donde consider que (g/ml)
Acidez
0,1184 0,5559 ---
corresponde a la calificacin que se titulable (%)
Glucosa (%) 19,62 2,885 ---
otorga al producto. Lactosa(x10-3
10,078 7,6504 ---
mol)
2.6 Mtodo experimental y anlisis Protenas (%) 0,6-1,0* 3,00 3,10
Cenizas (%) 0,5-0,6** 0,6797 0,5980
estadstico *
Panesar et al (2007)
Se utiliz un diseo de mezclas terciario **
Cayejas H., et al (2012)
del tipo Simplex con Centroide
Ampliado formulado en el software De acuerdo a los resultados obtenidos
Statstica 7.0 (versin de prueba), el por Chinchilla (2000) report un
cual se aprecia en la Tabla 1. contenido de protena en lactosuero
Posteriormente se aplic el anlisis de dulce sin fermentar es de 0.8 a 1.0%;
varianza para ver la influencia de los por otro lado Mosquera (2012) en la
modelos matemticos (p < 0.05) y se utilizacin del lactosuero residual con
calcul el coeficiente de determinacin jugo de caa de azcar, obtuvo valores
(R2). El modelo escogido fue el que de porcentaje de protena de 2.31%.
present mayor R2. Una de la razones por las que se existen
Tabla 1. Porcentajes de Mezclas para la estas variaciones, es que los slidos
elaboracin de la bebida lctica totales de la leche, entre los que se
encuentran las protenas, grasas y
N Maracuy Carambola Naranja
carbohidratos, representan del 11 al
1 0.250 0.000 0.000
15% de su composicin, varan de
2 0.000 0.250 0.000
3 0.000 0.000 0.250
acuerdo con muchos factores, tales
4 0.125 0.125 0.000 como raza y edad de la vaca, tipo y
5 0.125 0.000 0.125 frecuencia de la alimentacin, estado de
6 0.000 0.125 0.125 lactacin, temperatura ambiente,
7 0.083 0.083 0.083 enfermedades, poca del ao, hora del
8 0.167 0.042 0.042 da del ordeo, etc. (Badui, 2006).
9 0.042 0.167 0.042 La mnima variacin encontrada entre el
10 0.042 0.042 0.167 contenido de protena del lactosuero
fermentado y la bebida formulada se
3. Resultados y discusin debe a que cuando la determinacin de
protenas se hace por el mtodo de
Los resultados de los anlisis realizados
Kjedahl, tambin se incluye un 5% de
en las etapas de la elaboracin del
nitrgeno no protenico, proveniente de
producto, se muestran a continuacin.
compuestos como aminocidos,
Tras el anlisis del contenido de amoniaco, bases nitrogenadas, urea, etc.
protena se encontr que el lactosuero (Badui, 2006).
fermentado y pasteurizado present un
En lo que respecta a la acidez titulable,
3.00%, mientras que la bebida
se obtuvo 0,1184 y 0,5559 g cido
formulada con mayor aceptabilidad
Lctico/100 g muestra para el
obtuvo un 3.10%.
lactosuero sin fermentar y fermentado
Tabla 2. Caractersticas fisicoqumicas respectivamente. Se observa una
y componentes nutricionales en las diferencia de 0.4375 g c. Lctico,
valor que representa la cantidad de

68
G. Linares et al / Agroind Sci 4 (2), 2014

cido lctico que se ha formado en el glucosa aumentaba en el tiempo


proceso de fermentacin, esta cantidad conforme se iba dando el proceso de
proviene de la degradacin de lactosa en fermentacin debido a la accin de los
glucosa y galactosa. Asumiendo que microorganismos en la degradacin de
todo el cido lctico proviene este monosacrido a cido lctico.
nicamente de la fermentacin de Se determin las cenizas para el
glucosa, se obtiene, por balance lactosuero fermentado y la bebida
estequiomtrico, la cantidad de lactosa fermentada de mayor aceptabilidad
que da origen al cido lctico formado, obteniendo 0.68% y 0.60%
la cual es 2,4284 x 10-3 moles. Con este respectivamente. El porcentaje de
resultado es posible calcular la cenizas de la carambola es 0.49% (Tello
eficiencia del cultivo lctico utilizado, et al., 2002), de la maracuy es 0.49%
representado como 24,096%. Segn (Santos, 1980) y de la naranja es
Badui (2006), la acidez titulable normal 0.256% (Eroski, 2010); como el
se debe a la presencia de los grupos tratamiento 7 (cuya composicin fue
ionizables de las protenas, como son 8.3% v/v de maracuy, carambola y
los carboxilos de los cidos asprtico y naranja y 75% v/v de lactosuero) fue el
glutmico; esto explica la presencia de que present mayor aceptabilidad, el
pequeas cantidades de cido lctico en porcentaje aproximado de cenizas de las
la bebida inicial.
frutas fue 0.41%. Como se puede
El pH obtenido (6.84) lo define como observar, el porcentaje de cenizas de las
un suero dulce, adems este valor se frutas utilizadas en la bebida fermentada
encuentra dentro de los rangos del tratamiento 7 es menor que el del
aceptables para suero de leche tipo lactosuero fermentado, 0.68%, por lo
dulce y es similar al usado en otros que al realizar la mezcla es lgico que el
estudios: 6.63 (Chez y Fernndez, porcentaje de cenizas final en la bebida
2010), 6.70 (Flores y Pea, 2003) y 6.47 de mayor aceptabilidad sea menor.
(Londoo et al., 2008). Para la bebida Segn Parra (2009), la concentracin de
fermentada se puede observar una minerales en el lactosuero se encuentra
disminucin en el pH a 4.18, esto entre 4.3 y 9.5 g/l; en cambio Smithers
debido al cido lctico presente luego (2008) dice que el porcentaje de
de la fermentacin. Este mismo minerales en el lactosuero es 0.53%,
comportamiento se presenta en lo mientras que la FAO (2005) indica que
obtenido por De Paula et al (2014), el porcentaje de cenizas en el lactosuero
quienes reportaron un pH inicial para de leche es 0.6%. Miranda et al (2014)
lactosuero dulce de 6.52 y para la elabor una bebida fermentada a partir
bebida fermentada un valor de 5.83. As de suero de leche utilizando el
mismo, al adicionar las pulpas de frutas Lactobacillus acidophilus y
ctricas se obtuvo una segunda Streptococcus thermophilus, luego
disminucin del pH, debido al aporte de midi el contenido de cenizas como
cido ctrico, ascrbico y otros a la indicador de calidad a la bebida
bebida formulada, lo que origin que el fermentada obteniendo 0.48 %. El
pH sea de 3.92. contenido de cenizas del lactosuero
Del mismo modo en el contenido de fermentado se encontr cercano a los
glucosa determinado en el lactosuero valores dados por los autores antes
sin fermentar y fermentado se not el mencionados demostrndose as que el
efecto del cultivo lctico en la lactosuero utilizado en la formulacin
degradacin de la glucosa en cido de la bebida cumpli con los estndares
lctico. Estos resultados se comparan de calidad internacionales. Sin embargo,
con los obtenidos por Chinchilla (2000), se encontr algunas variaciones en
quien determin que el contenido de cuanto al % de cenizas comparado con

69
G. Linares et al / Agroind Sci 4 (2), 2014

el de algunos autores, esto se debe a que Luego de haber realizado los 10


la composicin de minerales en el tratamientos se procedi a evaluar el
lactosuero vara notablemente en sabor de los mismos mediante un panel
funcin del pH, la tcnica de sensorial, compuesto por 38 panelistas
coagulacin empleada y del tipo de no entrenados, se obtuvieron los
alimentacin del animal del cual resultados mostrados en la tabla 3.
proviene el suero de leche (Seplveda,
2002).
Tabla 3. Respuesta de aceptabilidad sensorial y desviacin estndar para cada
formulacin.

COMPONENTES RESPUESTA

Aceptabilidad
CDIGO

Carambola
Maracuy

Naranja
190 0.250 0.000 0.000 4.17 2.60
465 0.000 0.250 0.000 4.37 2.31
694 0.000 0.000 0.250 5.08 2.75
773 0.125 0.125 0.000 4.09 2.36
549 0.125 0.000 0.125 4.49 2.36
444 0.000 0.125 0.125 4.51 2.90
809 0.083 0.083 0.083 6.15 2.08
155 0.167 0.042 0.042 4.70 2.21
265 0.042 0.167 0.042 4.63 2.53
822 0.042 0.042 0.167 5.31 2.71
La tabla 3 indica que para el atributo variabilidad en los resultados, la cual no
sabor la muestra 809 con 8.3 % de pudo ser controlada; en el caso de la
naranja, 8.3 % de carambola y 8.3 % de bebida ms aceptada la desviacin
naranja present la estndar fue de 2.082 y para la bebida
mayor aceptacin, arrojando un valor menos aceptada fue de 2.352.
promedio de 6.15, debido a que esta
formulacin se realiz con el mismo Se puede observar en la tabla 4, que
contenido de las 3 frutas; mientras que tanto el modelo lineal como el
la muestra 773 con 12.5% de maracuy cuadrtico poseen valores de p mayores
y 12.5% de carambola pero sin a 0.05, es decir no presentan
presencia de naranja present menor significancia y por lo tanto no son
aceptacin entre los panelistas con un vlidos, sin embargo al observar los
promedio de 4.09, lo cual se debi a la parmetros para el modelo cbico, estos
excesiva acidez de esta muestra; cabe expresan significancia puesto que el
resaltar que al tratarse de un panel no valor p es menor que 0.05 y el valor de
entrenado se observ una gran R2 sobrepasa el 85% necesario.

70
G. Linares et al / Agroind Sci 4 (2), 2014

Tabla 4. Significancia de los modelos lineal, cuadrtico y cbico especial

MS
SS df SS df MS R- R-Sqr
Effec F p
Effect Effect Error Error Error Sqr Adjusted
t
0.23
Linear 0.805 2 0.40 2.645 7 0.3779 1.0662 0.3942 0.014510
3
0.38
Quadratic 0.515 3 0.17 2.130 4 0.5325 0.3223 0.8103 0.017689
2
Special 0.91
1.829 1 1.82 0.300 3 0.1002 18.243 0.0235 0.73849
Cubic 2
Total
3.451 9 0.38
Adjusted

Tabla 5. Coeficientes de regresin para el sabor en un modelo cbico especial (R2 =


0.9128; R2 Ajustado = 0.7385.)
-95.% +95.%
Coeff. Std.Err. t(3) p
Cnf.Limt Cnf.Limt
(A)Maracuy 16.508 1.2245 13.48144 0.000883 12.6110 20.405
(B)Carambola 17.169 1.2245 14.02145 0.000786 13.2723 21.066
(C)Naranja 20.335 1.2245 16.60665 0.000475 16.4378 24.232
AB -15.047 24.6553 -0.61028 0.584799 -93.5110 63.418
AC -9.259 24.6553 -0.37554 0.732239 -87.7234 69.205
BC -15.759 24.6553 -0.63916 0.568178 -94.2229 62.706
ABC 2777.105 650.1790 4.27129 0.023556 707.9450 4846.264

En la Tabla 5 tenemos a los coeficientes En la tabla 5, se observa que la naranja, la


del modelo cbico que es el que ms se carambola y maracuy de manera
ajusta al comportamiento de la variable independiente as como la combinacin de
de respuesta, sin embargo se observa las tres tienen influencia significativa
que el efecto de las interacciones entre (p<0.05), entonces se elabor el modelo
dos de las variables no es significativas matemtico final, el cual presenta un R2
dado que sus valores de p se encuentran ajustado de 0.8384:
por encima de 0.05 Aceptabilidad=16.15*M+16.63*C+19.9
A partir de estos datos se obtiene un 6*N+2456.59*M*C*N
primer modelo matemtico, en el cual El modelo matemtico mostrado para la
se consideran todas las variables: aceptabilidad despus de eliminar las
Aceptabilidad=16.51*M+17.17*C+20.34* variables no significativas ha sido
N-15.05*M*C-9.26*M*N validado al tener un valor p de 0.00262 y
15.76*C*N+2777.10*M*C*N un R2 mayor al del modelo anterior.
Teniendo en cuenta que en este modelo
para la aceptabilidad se consider todas
las variables y sus interacciones de las
variables, y se obtuvo un R2 Ajustado =
0.7385, el cual es considerado bajo, luego
se realiz un grfico de Pareto para
distinguir de mejor manera cuales de estas
presentan significancia y cules no. A
partir de esto se elabor un modelo
matemtico final en el que solo se
considera las variables que tienen
influencia significativa.

71
G. Linares et al / Agroind Sci 4 (2), 2014

Figura 1. Grfico de Contorno para la predecible, sin embargo si se hubiese


variable Difusividad Efectiva. trabajado con un panel entrenado, este
al calificar las muestras con el mismo
criterio de evaluacin no habra
En la Figura 1 se observa que los
arrojado diferencias significativas de los
lmites para la proporcin de frutas en
datos analizados evidencindose esto en
los que se presenta una mayor
que el valor F calculado sera menor
aceptabilidad son de 4% a 12.5% para la
que el tabulado.
maracuy y la carambola, mientras que
para la naranja el lmite inferior fue de
5% y el lmite superior fue de 15.5%
4. Conclusiones
Cabe recalcar que dentro de estos
lmites se encuentran los valores Se evaluaron las proporciones de pulpa
mximos para aceptabilidad es decir de de frutas en la elaboracin de una
5.4 a 5.8. bebida a base de lactosuero, obteniendo
mejor aceptabilidad en el sabor en la
Segn la metodologa propuesta por muestra que contena igual proporcin
Watts et al (1995), se obtuvieron los de pulpa de frutas (8.33%), el cual
resultados expresados en la tabla 6 con obtuvo la mayor calificacin de 6,15
la finalidad de conocer si existen equivalente al carcter de Me gusta.
diferencias significativas entre las El modelo ms adecuado para
fuentes de variacin trabajadas. representar el comportamiento de cada
Tabla 6. Anlisis de varianza para los variable respuesta fue el modelo cbico
tratamientos y panelistas. con un valor de R2 de 0.8923 y un R2
Relacin ajustado de 0.8385. As mismo se
F obtuvo una bebida con 3.10% de
contenido proteico el cual se considera
Calculada
Fuente de

Tabulada
variacin

Alto, 0.5980% en contenido de


G
SC CM cenizas, y un pH de 3.92.
L
5. Referencias
37 2427
Total AOAC Oficial Methods of Analyses. (2005).
9 .3 Assoc. Offic. Analyst Chemistry. 18va Edic.
Tratamie 131. 14. 2.7 1.8 Washington DC:
9
nto 15 57 1 8 Ben-Hassan, R., y Ghaly, A. (1994). Continuous
505. 13. 2.5 1.4 propagation of Kluyveromyces fragilis in
Panelista 37
34 66 4 0 cheese whey for pollution potencial. Appl.
33 1790 5.3 Biochem. Biotechnol.(49), 89-105.
Error
3 .8 8 Cerna, R. (2008). Efecto del tiempo y
temperatura de pasteurizacion en las
Se observ que la relacin F calculada caracteristicas sensoriales y fisicoquimicas
del nectar mixto a base de jugo de caa de
en ambos casos fue mayor que la azucar (Saccharum officinarum L.) y
relacin F tabulada a partir de tablas, de extracto de poro poro (Passiflora tripartita).
lo cual podemos concluir en que existen Universidad Nacional de Trujillo,
diferencias significativas y por ende Departamento de Ciencias Agroindustriales.
variabilidad tanto entre tratamientos Dingstad, G. L., Westad, F., y Naes, T. (2004).
como entre panelistas. Three case studies illustrating the properties
of ordinary and partial least squares
Para el caso de los tratamientos se regresson in different mixture models.
esperaba que exista esta variabilidad, Chemometrics and Intelligent Laboratory
pues el fin fue comparar las diferentes Systems, I(71), 33-45.
formulaciones y elegir la ms agradable. Eroski. (2010). Naranjas Gua de Frutas.
En cuanto al caso del panel, al tratarse Espaa. Disponible en:
de uno no entrenado este resultado era www.frutas.consumer.es

72
G. Linares et al / Agroind Sci 4 (2), 2014

FAO. (2005). Manual Correspondiente a la fermentacin alcohlica con Kluyveromyces


Elaboracin de Quesos. Food Agricultural fragilis. Revista de la Sociedad Venezolana
Organizations. de Microbiologa, 26(1).
Fenemma, O. (2000). Qumica de los alimentos Parra, R. A. (2009). Lactosuero: Importancia en
(Segunda ed.). Zaragoza, Espaa: Acribia. la industria de alimentos. RFNAM. 62(1).
Gerencia Regional Agraria de la Libertad. Rivera Chicaiza, M. F. (2009). Investigacin y
(2010). Cultivo de Maracuya (Passiflora anlisis de la carambola. Propuesta
edulis Sims f. flavicarpa Deg.). Obtenido de gastronmica. Tesis de Grado, Universidad
http://www.agrolalibertad.gob.pe Tecnolgica Equinoccial, Quito. Obtenido
de http://repositorio.ute.edu.ec
Gomez Prada, S. L., Acua Martnez, I., De
vila Gmez, Y., Pereira Bravo, C., Puello Santos, J. E. (1980). A deficiencia de vitamina
Arvalo, S., y Santoya Rodrguez, R. (2011). A e vitamina C no Brasil e a utilizacao de
Elaboracion de productos a partir del fruto maracuy (Pasiflora edulis) como fonte
carambola (Averroha Carambola L.). vitamnica. In: Cultura do maracujazeiro. p.
Revista virtual de los programas de 139-147. C Ruggiero, ed Fac. Ciencias
ingeniera, II(2), 54-64. Agrarias e Veterinarias. Jacoticabal.
Londoo, M., Sepulveda, J., Hernndez, A., y Seplveda Valencia, J. U.; Flrez Flrez, L. E.;
Parra, J. (2008). Bebida fermentada de suero Pea Alvarez, C. M. (2002). Utilizacin de
de queso fresco inoculada con Lactobacillus lactosuero de queso fresco la elaboracin de
casei. Rev. Fac. Nacional Agropecuarias de una bebida fermentada con adicin de pulpa
Medelln, I(61), 409-442. maracuy (Passiflora edulis) variedad
prpura y carboximetilcelulosa (CMC),
Matsuura, F., Da-Silveira, M., Cardoso, R., y
enriquecida con vitaminas A y D. Revista
Costa, D. (2004). Sensory acceptance of
Facultad Nacional de Agronoma Medelln.
mixted nectar of papaya, passion fruit and
55(2): 1633-1674.
acerola. Scientia Agricola, VI(61), 604-608.
Smithers, G.W. (2008). Whey and whey
Miranda Miranda, O.; Fonseca, P. L.; Ponce, I.;
proteinsfrom gutter-to-gold.
Cedeo, C.; Rivero, L. S.; Vsquez L. M.
International Dairy Journal. 18: 695704.
(2007). Elaboracin de una bebida
fermentada a partir del suero de queso. Tello, O.; Garca, R. y Vsquez, O. (2002).
Caractersticas distintivas y control de Conservacin de Averrhoa carambola
calidad. Revista Cubana de Alimentacin y Carambola por azcar y calor. Revista
Nutricin. 17(2):103-108. amaznica de Investigacin. 1: 49-58.
MINAG. (2014). Ministerio de Agricultura y Warner, J. (2001). Principios de la tecnologia de
Riego. Recuperado el 20 de Setiembre de lacteos. Mexico: ACT Editor, S.A.
2014, de http://minag.gob.pe/
Padn G., C., y Daz F., M. (2006). Efecto de la
concentracin inicial del lactosuero sobre la

73