PRCTICA N 13

EVALUACIN DE LA CALIDAD POST COSECHA EN FRUTAS

I. Introduccin

El concepto de calidad como forma de diferenciar productos vegetales evolucion

desde tiempos inmemoriales conjuntamente con el intercambio mismo. A medida que el

comercio local o regional evoluciona hacia lo internacional, la calidad se consolida como la

herramienta competitiva por excelencia, conduciendo a la necesidad de establecer

estndares para separar la calidad en categoras o grados, as como para definir los

lmites de los defectos permitidos.

Todos los pases inician el proceso de normalizacin o redaccin de normas de

calidad para facilitar el intercambio y definir con precisin los principales aspectos de la

calidad. Hoy en da, al igual que en otros productos, la comercializacin de frutas y

hortalizas, tanto a nivel nacional como internacional, est reglamentada por estndares de

calidad, los que proveen un lenguaje comn entre los distintos participantes de la cadena

produccin-comercializacin-consumo.

Para obtener un producto con valor hay que considerar los requisitos de calidad

que se exigen en los mercados. En el mercado internacional la calidad del fruto destinado

al consumo como fruta fresca se determina por el tamao, el color de la cscara, la

proporcin de semillas, pulpa y cscara y el contenido de azcares.

II. Objetivo

Evaluar la calidad post cosecha en frutas.

III. Materiales

Doce (12) tunas en diversos grados de madurez.

Un (01) colador.

Un (01) cuchillo.
 Un (01) refractmetro o brixmetro.

Un (01) vaso de precipitado de 250 ml.

Una (01) balanza electrnica.

Una (01) bandeja de plstico.

IV. Metodologa

4.1 Evaluacin tcnica

4.1.1 Peso

Empleando una balanza electrnica pesar cada uno de los frutos.

Realizar la clasificacin de los frutos segn la siguiente tabla:

Categoras Peso
Extra grande Ms de 160 g
Primera clase Entre 120 a 160 g
Segunda clase Entre 80 a 120 g
Tercera clase Menos de 80 g

4.1.2 Color de la cscara

Observe la cscara de cada uno de los frutos y realice la clasificacin de los
mismos utilizando la siguiente escala y tabla:

Color 0: Fruto de color verde, totalmente desarrollado, con algunas depresiones

entre las areolas.
Color 1: El color verde se hace menos intenso, aparecen leves tonalidades
amarillentas y desaparecen las depresiones entre las areolas.
Color 2: El color amarillo se hace ms intenso entre las areolas y stas se tornan
leosas.
Color 3: El amarillo ocupa una mayor rea, casi ha desaparecido el color verde.
Color 4: Se mantienen algunas tonalidades verdes en la zona cercana al pednculo y
aparecen coloraciones rojizas desde el centro hacia el pice de la fruta.
Color 5: El fruto presenta una coloracin amarilla rojiza.
 Color 6: El fruto es totalmente rojo.

El fruto para el consumo humano es utilizado en la etapa donde toma su color 3, aunque
en algunas ocasiones, con fines de exportacin se utiliza el color 2. Las etapas de color 4
o color 5 se utilizan mayormente para el consumo local y tambin en la industria como
medios de cultivo, debido a que entre mayor sea el estado de madurez del fruto, hay
mayor cantidad de azcares presentes en l, lo que favorece al medio de cultivo
microbiano.

4.1.3 Porcentaje de pulpa, grosor de cscara y semillas

a. Porcentaje de pulpa

Separe la pulpa de la cscara y realice el pesado individual de cada una de ellas.

Determine el porcentaje de cscara y pulpa.

Los valores aceptables de porcentaje de pulpa son del 60 - 75 %

del peso del fruto (Nobel 1994). La proporcin de pulpa para
exportar debe ser mayor al 55 - 60 %.

b. Proporcin de semillas
Separe las semillas de la pulpa de la fruta.
Utilizando una balanza electrnica determine el peso de semillas y pulpa.
 Los frutos obtenidos con manejo apropiado tienen una
proporcin de semillas de aproximadamente 2,10 %.

c. Semillas abortivas

Separe las semillas normales de las abortivas (vacas).

Luego determine el porcentaje de cada una de ellas.

Esta relacin es ms alta en los cultivares Italianos que en los

Mexicanos (0,44 y 0,11 respectivamente; Pimienta-Barrios &
Leguizamo 1989, Barbera et al. 1994).

4.1.4 Slidos solubles totales (Contenido de azcares)

Coloque el jugo o zumo de tuna en un vaso de precipitado de 250 ml.

Empleando un refractmetro o brixmetro, determine el contenido de azcares.

Los valores ptimos para la cosecha varan entre 13 y 15 %
(Barrera et al. 1992 b; Kuti 1992).

4.2 Evaluacin sensorial

Elabore tablas para la evaluacin de las caractersticas organolpticas (aroma, color,
textura, sabor y apariencia).

GRADO DESCRIPCIN
1 Dulce, agradable al paladar.
2 Inspida, no es agradable, pero tampoco es
desagradable.
3 cida, desagradable.
 V. Resultados
1. Evaluacin tcnica

a) Peso
Tuna Peso Total (g) Categora
1 78,660 3 clase
2 65,77 3 clase
3 86,958 2 clase
4 74,27 3 clase
5 76,784 3 clase
6 74,932 3 clase
7 65,957 3 clase
8 68,036 3 clase
9 77,151 3 clase
10 72,427 3 clase
11 75,542 3 clase
12 75,245 3 clase
Cuadro N1

b) Color de la cascara

N TUNA COLOR
1 1
2 6
3 6
4 6
5 1
6 1
7 6
8 0
9 5
10 3
11 6
12 6

Cuadro N2
2. Porcentaje de pulpa, grosor de cscara y semillas
a) Porcentaje de pulpa

N Peso de Peso de % de % de
Tuna cscara (g) pulpa (g) cscara pulpa
1 48,281 29,514 61,38 37,52
2 36,907 28,701 56,12 43,64
3 42,818 43,183 49,24 49,66
4 47,944 25,852 64,55 34,808
5 40,090 36,529 52,21 47,57
6 39,654 35,125 52,92 46,88
7 37,441 28,357 56,77 42,99
8 39,826 28,105 58,54 29,55
9 32,668 47,725 42,34 61,86
10 40,232 32,059 55,55 44,26
11 55,039 20,398 72,86 27,00
12 34,245 40,837 45,51 54,27

Cuadro N3

b) Proporcin de semillas

Tuna Peso de % de semilla

Semilla (g)

Verde 11,467 16,85

Roja 11,352 15,03
Amarilla 7,976 11,01

Cuadro N4

3. Evaluacin sensorial

TUNAS AROMA COLOR TEXTURA SABOR APARIENCIA

1 Agradable Verde ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

2 Agradable Morado ligeramente Agradable Sana

arenosa y
 claro granulada

3 Agradable Morado ligeramente Agradable Sana

oscuro arenosa y
granulada

4 Agradable Morado ligeramente Agradable Sana

oscuro arenosa y
granulada

5 Agradable Anaranjado ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

6 Agradable Amarillo ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

7 Agradable Morado ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

8 Agradable Morado ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

9 Agradable Morado ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

10 Agradable Amarillo ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

11 Agradable Morado ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

12 Agradable Morado ligeramente Agradable Sana

arenosa y
granulada

Cuadro N5
VI. discusiones

El tamao final de la tuna depende del nmero de semillas fecundadas (Barbera et

al., 1994), Existe correlacin entre el desarrollo de semillas y el tamao y forma
final de los frutos, ya que las semillas con embrin son de mayor tamao y
producen mayor cantidad de hormonas y pulpa (Gil et al., 1977), el porcentaje de
semillas de cada variedad indica que la tuna verde tiene mayor contenido de
semilla, seguida de la roja y por ltimo la amarilla.
En proporcin la cascara y la pulpa representaran del 40 a 50% cada una y las
semillas entre un 5y un 10%.(villarreal et al.,1964; Paredes, 1977), en nuestra
evaluacin algunas llegan a tener mayor porcentaje de cascar que de pulpa.

VII. Conclusiones y Recomendaciones

La calidad de las tunas evaluadas es de tercera categora.

El porcentaje de pulpa no llega a la exigencia pedida para exportacin.
La presencia de tuna roja fue la que sobresali en comparacin con las otras.
Considero que para unos mejores resultado su hubiera utilizado todos los
materiales requeridos para esta prctica como es el caso del brixmetro que se
necesitaba para encontrar el contenido de solidos solubles.

VIII. Bibliografa

Joel C. G y Juan L. H. S. (2005). Cambios en la calidad post cosecha de

variedades de tuna con y sin semilla. Universidad Autnoma Chapingo-Mxico.

CorralesGarca, J. 1992. Descripcin y anlisis de la cosecha y del manejo en

fresco de nopalito y tuna. Tesis profesional. Departamento de Ingeniera
Agroindustrial, Universidad Autnoma Chapingo, Chapingo-Mxico. 89p.