SUERO DE LECHE

Como parte de una creciente tendencia en la salud y el bienestar, los productores de alimentos y
bebidas estn incrementando el contenido proteico de sus productos.

Muchos productores usan protena de suero de leche como fuente de protena para la innovacin
de productos.

Las principales protenas del suero de leche son la beta-lactoglobulina (-lg), alfa-lactalbumina (-
lac), albumina de suero bovino, inmunoglobulinas y peptonas proteasa.

Las protenas del suero de leche contribuyen al sabor, textura y el valor nutririvo de muchos
productos. El alto nivel de aminocidos esenciales hace a la protena de suero e leche uno de los
ingredientes ms buscados.

La beta-lactoglobulina y -lactalbumina son las protenas predominantes, representando hasta el

70% de la protena. Las caractersticas de estas 2 proteinas le confieren las propiedades fsicas a
los alimentos que contienen suero de leche.

Las protenas de suero de leche tienen una gran variedad de propiedades funcionales como
gelificacion, fijador de agua, solubilidad, espumante, viscosidad y emulsificante. De todas las
propiedades funcionales, la solubilidad es de las mas importantes porque una buena solubilidad es
necesaria para que se presenten las dems propiedades funcionales.

La funcionalidad de las protenas se demuestra a travs de las interacciones entre las molculas de
protena y solvente (agua), sales (iones) y otros componentes alimenticios. Una de las propiedades
nicas de la protena de suero de leche es una buena solubilidad en agua en un apmlio rango de
pH (2 a 9).

La estabilidad al calor es la habilidad de las protenas para sobrevivir al tratamiento trmico sin
cambios perjudiciales como turbidez excesiva, viscosidad incrementada, separacin de fases,
precipitacin o gelificacin.

La beta-lactoglobulina y la -lactalbumina son las principales protenas responsables en el suero

de leche de la estabilidad al calor. La desnaturalizacin por calor de las protenas de suero de leche
involucra el despliegue de la protena seguido por agregacin de la misma, lo cual incluye
interacciones protena-proteina covalentes (no reversibles) y no covalentes (posiblemente
reversibles).

La formacin de agregados puede afectar la viscosidad y turbidez de la solucin.

La presencia de sales incrementa la formacin de agregados ya que reduce la repulsin entre

cargas inter-proteinicas o formando puentes de sal entre las protenas.

La agregacin de las protenas de suero de leche ocurre en los rangos de pH entre 4.8 y 5.3, que es
el rango de los puntos isoelctricos de la -lg y -lac.

La mayora de los alimentos que consumimos se encuentran en rangos de pH de entre 3 y 7. A pH

3, -lg tiene una carga positiva muy alta, lo que significa que las protenas en solucin tendrn
muchas fuerzas repulsivas entre ellas. Estas fuerzas repulsivas inhiben las interacciones entre
protenas, incluso cuando se aplica calor. Si el pH se eleva a 4, la carga neta se reduce, y con ello la
repulsin entre protenas e incrementando sus interacciones. Cuando se aplica calor a
temperaturas mas altas que la de desnaturalizacin a 78C de la -lg, ocurrir una agregacin y
precipitacin de protenas a menos que se agreguen otros ingredientes que mejoren la estabilidad
trmica de las protenas. En pH 5.2, el punto isoelctrico, la protena tiene una carga total de 0 y
el potencial para interacciones entre protenas est en su punto ms alto. Las protenas se
precipitan de inmediato en este pH. Mientras el pH se incrementa a 7, la carga total de la protena
se va haciendo ms negativa incrementando de nuevo la repulsin entre protenas evitando as las
interacciones.

Muchas aplicaciones alimenticias contienen azucares o polioles, y su presencia puede ayudar a

mejorar la estabilidad de las protenas del suero de leche previniendo la formacin de agregados.

Technical Report: Whey Protein Heat Stability

Las protenas y la lactosa que contiene el suero se convierten en un contaminante cuando ste es
descargado al ambiente sin ningn tipo de tratamiento, puesto que la carga de materia orgnica
contenida produce cambios significativos en el medio receptor. Esta situacin genera que las
fuentes de agua cercanas a las industrias queseras estn altamente contaminadas por la gran
cantidad de materia orgnica que el lactosuero aporta, lo que perjudica a las poblaciones aledaas
y causa graves daos al medio ambiente. Anualmente se generan a nivel semi-industrial
aproximadamente 60,000 m3 de lactosuero, sin incluir los efluentes de las queseras artesanales.

En Mxico el lactosuero slo se aprovecha para alimentar animales de granja; sin embargo, este
aprovechamiento es mnimo y el resto se vierte directamente al ambiente, lo que convierte al
lactosuero en el contaminante principal de la industria lctea.

El suero de leche es ideal para consumo humano, ya que contiene potasio, cantidades relevantes
de minerales como calcio, fsforo y magnesio, y oligoelementos como zinc, hierro y cobre.
Contiene adems todos los aminocidos esenciales, aporta protenas de una calidad
extraordinaria, y posee un alto coeficiente de uso por parte del organismo humano.

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n5/p1.html

Los lmites mnimos y mximos permitidos para la adicin, fortificacin y enriquecimiento de

alimentos y bebidas no alcohlicas ser del 5 al 100% por porcin de la ingestin diaria
recomendada (Apndice normativo B), siempre y cuando el aporte del nutrimento en las
condiciones normales o usuales de consumo, no sobrepase la ingestin diaria recomendada.

APENDICE NORMATIVO B

B. DE LA INGESTION DIARIA RECOMENDADA ESTABLECIDA POR EL INSTITUTO NACIONAL

DE LA NUTRICION "SALVADOR ZUBIRAN"

Nutrimentos Valores

Protena g 75

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS

NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES
NUTRIMENTALES.