You are on page 1of 44

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine

Smjernice za prehrambene
aditive u hrani za posebne
prehrambene potrebe

Smjernice za upotrebu prehrambenih aditiva su


informativnog karaktera i izraene su kao pojanjenje seta
Pravilnika o prehrambenim aditivima i ne mogu se koristiti kao
mjerodavne za tumaenje propisa o aditivima.
1
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za


posebne prehrambene potrebe

Izdava:
Vijee ministara Bosne i Hercegovine
Agencija za sigurnost hrane
Dr. Ante Starevia bb, 88000 Mostar
-mail: agencija@fsa.gov.ba
Web: www.fsa.gov.ba

utori:
Doc.dr.sci. Sejad Maki
Doc.dr.sci. Nihada Ahmetovi
Mr.sci. Demil Hajri

Lektor:
Lejla Nuhodi

Dizajn, prelom, tampa:


IC tamparija d.o.o. Mostar

Tira:
1500 primjeraka

Mostar, 2010. godine

2
Definicija

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


Prema definiciji Codex Alimentarius,
prehrambeni aditivi su supstance koje se, bez
obzira na njihovu hranljivu vrijednost, ne koriste
kao namirnice, niti predstavljaju karakteristine
sastojke namirnica, ali se iz tehnolokih razloga
namjerno dodaju prehrambenim proizvodima
tokom proizvodnje, prerade, pripreme, obrade,
pakovanja, transporta ili uvanja, pri emu,
direktno ili indirektno, postaju sastojci prehrambenih proizvoda ili na
drugi nain utiu na osobine tih proizvoda.

Pravilnik o upotrebi prehrambenih aditiva namijenjenih za ishranu


ljudi (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08) definira prehrambeni aditiv
kao svaku materiju poznatog hemijskog sastava koja se uobiajeno ne
upotrebljava kao hrana sama za sebe, niti je tipian sastojak hrane,
bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaje se namjenski radi
tehnolokih i organoleptikih svojstava hrane u tehnolokom postupku
proizvodnje, tokom pripreme, obrade, dorade, prerade, oblikovanja,
pakovanja, transporta i uvanja, to dovodi ili se moe oekivati da
dovede do toga da on sam ili njegov sekundarni proizvod direktno ili
indirektno postaje sastojak te hrane.

Upotreba aditiva u prehrambenoj industriji iz tehnolokih i ekonomskih


razloga ima svoju opravdanost. Porast broja stanovnika i poveane potrebe
za hranom irom svijeta zahtijevaju da se dio prehrambenih proizvoda
preradi i sauva izvjesno vrijeme. Upotreba aditiva je neophodna i za
prevoenje sirovina u tehnoloki odgovarajui stabilan oblik (emulzije,
suspenzije). Uvoenje vjetakih zaslaivaa omoguilo je proizvodnju
proizvoda koji su po sastavu i biolokom sastavu prilagoeni potrebama
pojedinih populacionih grupa (npr. dijabetiari). Naalost, aditivi se esto
neopravdano koriste u proizvodnji namirnica gdje njihovo dodavanje nije
neophodno. U posljednjih stotinu godina uvedene su hiljade supstanci
koje se koriste kao prehrambeni aditivi.

Historijat upotrebe aditiva

S ciljem uvanja hrane i poboljanja njenih organoleptikih


svojstava, ljudi su jo u vremenima iz kojih nema pisanih zapisa koristili
razna sredstva. U bronzano doba koristili su razna sredstva, kao to su
so za soljenje, dim za konzerviranje mesa, enzimi u proizvodnji kruha,
3
sireva, vina i piva. U priobalnim
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

podrujima praovjek je namakao


hranu u morsku vodu, posebno
meso i piletinu, radi konzerviranja
i poboljanja ukusa, znao je da
velike koliine eera mogu pomoi
ouvanju plodova. U starom Egiptu,
prije vie od 3000 godina, riba
pod nazivom maluka podvrgavana
je postupku fermentacije u svrhu
konzerviranja. Sauvani su kulinarski
recepti koji pokazuju da su stari
Egipani koristili veliki broj zaina i
boja za bojenje namirnica, a jedan
od prvih pisanih tragova upotrebe
boja je obojeni bombon khad. Koristili
su sumpor, alitru, ilovau, pepeo
biljaka, kredu, kre, alge, biljne
ekstrakte i dr. Postoje zapisi iz vremena grko-rimskog carstva 300
godina p.n.e. o proizvodnji konzerviranog sira nainom i postupcima
koji odgovaraju dananjoj proizvodnji topljenih sireva. Prirodni biljni
ekstrakti za bojenje namirnica bili su poznati jo u antikim vremenima.
Historija koritenja vjetakih boja je duga i neslavna. Godine 1867. za
bojenje slatkia koriteni su toksini olovo-hromat, olovo-oksid i bakar-
arsenit. Napoleonovi ratovi podstakli su traenje naina konzerviranja
mesa i drugih jela s ciljem ishrane veeg broja ljudi zalihama hrane
koja se mogla due vremena sigurno uvati i transportirati na vee
udaljenosti. Poetak upotrebe antioksidanasa i sinergista datira iz
1942. godine zbog potrebe da se sauvaju od ueglosti vee koliine
masti i proizvoda od masti.

Novi pogled na konzerviranje namirnica nastao je kada je Louis


Pasteur otkrio uzroke vrenja i kvarenja namirnica te je na osnovu
naunih eksperimenata uveo pasterizaciju kao uspjenu metodu
konzerviranja namirnica koja se primjenjuje i danas. Do sredine 19.
stoljea u prometu su bile uglavnom sirovine za pripremu hrane.
Razvojem zanatskih radionica za proizvodnju gotove hrane za potrebe
ishrane ljudi urbanih naselja poelo je koritenje hemijskih sredstava
aditiva u proizvodnji gotovih prehrambenih proizvoda. U ranijim
periodima upotreba aditiva vezala se skoro iskljuivo za konzerviranje,
tj. ouvanje vika hrane radi ouvanja vrste, dok u savremenom dobu
dodavanje aditiva namirnicama dobiva drugaiji smisao. Razvojem
hemije, a naroito hemijskih sinteza, tehnika ekstrakcije i separacije,
4
mnogi prirodni i sintetski spojevi dobivaju se u istom obliku, a daljnjim

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


ispitivanjima odreuje se njihova potencijalna tehnoloka upotreba. U
periodu od 1955. do 1960. godine FAO i WHO definiraju pojam aditiva,
daju preporuke za njihovu upotrebu i povezuju njihovu upotrebu sa
zdravljem.

I pored toga to se u mnogim domainstvima hrana i danas


konzervira solju, siretom, medom, eerom, a limunovim sokom koji
sadri askorbinsku kiselinu spreava da svjee oguljeno voe ili povre
promijeni boju, najvei broj aditiva slui u prvom redu prehrambenoj
industriji jer omoguava bru i jeftiniju proizvodnju, a time i veu dobit.
Aditivi u hrani mijenjaju izgled namirnice (boje), ukus (pojaivai
ukusa, arome), poveavaju volumen proizvoda (sredstva za rahljenje
u hljebu), veu vodu u proizvodu (fosfati u kobasicama, hrenovkama),
omoguavaju uvoenje novih proizvoda (energy drinks), omoguavaju
primjenu manje vrijednih sirovina, olakavaju i pojeftinjuju proizvodnju,
skladitenje i transport (sredstva za konzerviranje).

Kategorije prehrambenih aditiva

Upotreba prehrambenih aditiva


neposredno je vezana za
njihovo osnovno funkcionalno,
tehnoloko svojstvo.

BOJE
supstance koje daju ili obnavljaju
boju hrane, a ukljuuju prirodne
sastojke hrane ili prirodne izvore koji se
uobiajeno kao takvi ne konzumiraju kao
hrana i ne upotrebljavaju kao karakteristini sastojci hrane ili namirnice.

KONZERVANSI
supstance koje produavaju trajnost hrane i tite je od kvarenja
uzrokovanog mikroorganizmima.

ANTIOKSIDANSI
supstance koje produavaju trajnost namirnica i tite ih od kvarenja
uzrokovanog oksidacijom (kao to je ueglost masti i promjena boje),
pojaavaju antioksidativni uinak drugih materija.

5
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
EMULGATORI
supstance koje omoguavaju homogeno mijeanje ulja i masti s
vodom ili vode s uljima i mastima, kao i homogeno mijeanje drugih
sastojaka.

EMULGATORSKE SOLI
supstance koje omoguavaju homogeno mijeanje proteina s
mastima i drugim sastojcima namirnica.

STABILIZATORI
za zadravanje boje i odravanje pjene:
- supstance za stabiliziranje, zadravanje boje koje se koriste
kao stabilizatori za ouvanje ili pojaavanje intenziteta boje u
hrani, a nisu svrstani u grupu boje.
- supstance za odravanje pjene koje se koriste da zadre,
stabiliziraju ravnomjerno dispergiranu plinovitu fazu u tekuoj
hrani.

ZGUNJIVAI
supstance koje poveavaju viskozitet namirnica vezivanjem tekue
faze od odreene viskoznosti do potpunog zgunjavanja.

SREDSTVA ZA ELIRANJE
supstance koje dodatkom hrani stvaraju elatinoznu konzistenciju
gela.

KISELINE
supstance koje poveavaju kiselost hrane i daju joj kiseo okus.

REGULATORI KISELOSTI
supstance koje reguliraju i odravaju pH vrijednost namirnica.

SREDSTVA PROTIV ZGRUDNJAVANJA


supstance koje smanjuju adheziju estica u prakastoj namirnici i
time spreavaju nastajanje veih nakupina ili grudvi.

ZASLAIVAI
supstance koje se koriste za postizanje slatkog okusa namirnice ili
kao stoni zaslaivai, iskljuujui eere i hranu slatkog okusa.

POJAIVAI AROMA
supstance koje pojaavaju postojei okus i/ili miris namirnice.
6
SREDSTVA ZA POVEANJE ZAPREMINE

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


supstance koje doprinose poveanju zapremine hrane bez
znaajnog uticaja na njenu energetsku vrijednost.

SREDSTVA PROTIV STVARANJA PJENE


supstance koje spreavaju pjenjenje tokom tehnolokog postupka
kao i u gotovom proizvodu.

SREDSTVA ZA POLIRANJE, ODNOSNO GLAZIRANJE


(UKLJUUJUI I LUBRIKANTE)
supstance koje se nanose na povrinu, daju joj sjajan izgled i glatku
povrinu.

SREDSTVA ZA TRETIRANJE BRANA


supstance koje se dodaju branu ili tijestu radi poboljavanja
tehnolokih svojstava.

UVRIVAI
supstance kojima se postie ili odrava vrstina tkiva voa i povra
ili koje u reakciji sa sredstvima za eliranje formiraju ili uvruju gel.

PROPELENTI
plinovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda, a nisu zrak.

SREDSTVA ZA REGULIRANJE VLANOSTI-HUMEKTANTI


supstance koje svojim niskim stepenom vlanosti spreavaju
suenje namirnica bez obzira na atmosferski uticaj ili poboljavaju
rastvorljivost prakastih supstanci u vodenom mediju.

SREDSTVA ZA DIZANJE TIJESTA


supstance ili kombinacije supstanci koje oslobaaju plin i na taj
nain poveavaju zapreminu tijesta.

MODIFICIRANI KROBOVI
supstance dobivene hemijskim tretmanom jestivih krobova, koji
mogu da pretrpe fiziki ili enzimski tretman (u ovu grupu ne spadaju
bijeli i uti dekstrin, peeni i dekstrinirani krobovi, izbijeljeni krobovi,
fiziki modificirani krobovi i krobovi tretirani amilolitikim enzimima).

7
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
Zdravstvena sigurnost upotrebe prehrambenih aditiva

S obzirom da su prehrambeni aditivi u velikoj


mjeri sintetski dobivene supstance koje nisu
prirodni sastojci hrane, vano je zdravstvene
rizike koji mogu nastati njihovom primjenom
smanjiti na najmanji mogui nivo. Procjena
zdravstvene sigurnosti primjene aditiva
obuhvata identifikaciju potencijalnih neeljenih
efekata uz prikupljanje rezultata toksikolokih
ispitivanja koji procjenjuju sigurne nivoe unosa
aditiva u organizam ovjeka utvrivanjem rizika od kratkorone i
dugotrajne upotrebe aditiva. Nauni komitet pri WHO i FAO (JECFA,
Joint WHO/FAO Committee on Food Additives) osnovan je 1955.
godine. Ovo nauno tijelo vri evaluaciju supstanci, standardizira
zahtjeve za identifikaciju i stepen istoe, te propisuje obavezan
postupak odreivanja prihvatljivog dnevnog unosa prehrambenih
aditiva (ADI).

Zdravstvena sigurnost aditiva odreuje


se stalnim toksikolokim ispitivanjima na
eksperimentalnim ivotinjama pod tano
definiranim uslovima (vrsta ivotinje, nain
ishrane, istoa aditiva i dr.). Ispituje se
akutna i hronina toksinost, mutagenost,
kancerogenost, embriotoksinost, teratogenost,
kao i alergogenost, kumulativnost, metabolizam
aditiva, osobine njihovih metabolita, interakcija sa sastojcima hrane,
djelovanje na intestinalnu mikrofloru i pojedine enzimske sisteme.
Posebna panja posveuje se moguem tetnom djelovanju na
osjetljive populacione grupe (mala djeca, trudnice, dojilje) to zahtijeva
ispitivanja sigurnosti upotrebe aditiva i na reproduktivne sposobnosti i
razvoj ovjeka. Meutim, neke negativne osobine aditiva ispoljavaju se
tek poslije due upotrebe. Apsolutnu nekodljivost aditiva nije mogue
dokazati, nego se prije moe govoriti o pragu njihove kodljivosti,
jer nita nije toksino i sve je toksino. Naime, mnogi aditivi koji su
godinama koriteni kasnije su povueni iz upotrebe, jer je dodatnim
istraivanjima utvreno da su tetni po ljudsko zdravlje.

Aditivi treba da se dodaju namirnicama samo u neophodno potrebnim


koliinama. Odreen broj aditiva, koje karakterizira niska akutna
toksinost, dodaju se namirnicama po principima dobre proizvoake
8
prakse (DPP), odnosno prema zahtjevima tehnolokog procesa. Za

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


neke aditive predviena je maksimalno dozvoljena koliina (MDK) koju
moe sadravati neki prehrambeni proizvod koja se izraunava na
osnovu toksikolokih osobina aditiva i uestalosti upotrebe te namirnice
u svakodnevnoj ishrani. Odreivanje koliina pojedinih aditiva u hrani
vano je da bi se utvrdilo da li je prekoraena MDK i da bi se na osnovu
sadraja pojedinih aditiva u razliitim vrstama hrane mogao pratiti njihov
dnevni unos kod odreenih populacionih grupa. Nivo aditiva treba
biti to manji u najee koritenim namirnicama (slatkii, vitaminski
preparati, vakae gume, industrijski kolai, bombone, bezalkoholna
pia). Sami po sebi, aditivi ne predstavljaju veliku opasnost po zdravlje
ljudi, jer je njihova upotreba strogo kontrolirana, ali uz ostale tetne
sastojke iz zagaene hrane, vode i zraka mogu predstavljati dodatni
rizik po zdravlje, posebno ako se dugotrajno unose.

Procjena rizika je aktivnost zasnovana na naunim principima koja


opisuje mogue tetne efekte na zdravlje ljudi i koja kritiki vrednuje
sve relevatne podatke (mehanizam nastanka, odnos doze i efekta,
nain izlaganja, stepen eventualnog rizika). Potencijalne opasnosti
identificiraju se na osnovu epidemiolokih studija, toksikolokih in
vitro i in vivo testova i na osnovu analize odnosa strukture i efekta
pojedinih grupa jedinjenja. Svrha svih toksikolokih ispitivanja jeste da
osiguraju relevantne podatke koji se mogu primijeniti u procjeni rizika
od nastajanja eventualnih toksinih efekata na ljudima i da ispituju
uslove u kojima bi se to moglo desiti. U procesu analize rizika vezano
za unos prehrambenih aditiva neophodno je kontrolirati unos aditiva
u odnosu na prihvatljivi dnevni unos (ADI, Acceptable Daily Intake) i
identificirati kategorije potroaa koje mogu biti izloene unosu aditiva
u koliini iznad ADI, to predstavlja rizik po zdravlje. Najvei broj
aditiva ne izaziva nikakve toksikoloke efekte (NOAEL, No observed
adverse affect level). Prihvatljiv dnevni unos je ona koliina aditiva
koja se kao sastavni dio namirnice moe svakodnevno konzumirati
tokom itavog ivota bez ikakvog rizika po zdravlje. Prihvatljivi dnevni
unos za svaki aditiv pojedinano izraava se u mg/kg tjelesne teine
ovjeka, a njegovo odreivanje je obavezan postupak koji propisuje
JECFA. Stvarni dnevni unos za pojedine aditive moe se odrediti na
osnovu utvrivanja dnevnog unosa pojedinih koliina hrane i koliine
aditiva u tim vrstama hrane, te na osnovu toga procijeniti da li prelaze
prihvatljiv dnevni unos za svaki pojedini aditiv. Maksimalno dozvoljena
koliina aditiva je najvea koncentracija aditiva koja pokazuje efektivnu
funkcionalnost u hrani ili kategorijama hrane i pokazuje sigurnost
upotrebe, izraava se u mg aditiva/kg hrane.
9
Kako bi se ocijenili mogui tetni efekti prehrambenih aditiva
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

ili njihovih derivata, prehrambeni aditivi moraju se podvri provjeri


zdravstvene ispravnosti i odgovarajuem vrednovanju pri emu
se uzima u obzir bilo kakav kumulativni ili sinergistiki efekat
njegove pojaane upotrebe, kao i fenomen netolerancije, odnosno
nepodnoljivosti supstance strane organizmu. Provjeru zdravstvene
ispravnosti i vrednovanja prehrambenih aditiva s listi odobrenih aditiva
obavljaju nadlene ovlatene laboratorije.

Svi aspekti upotrebe prehrambenih aditiva, u skladu s najnovijim


naunim saznanjima, moraju se preispitati kada je to potrebno.
Odobreni prehrambeni aditivi moraju u svakom trenutku biti usklaeni
sa usvojenim, odnosno propisanim kriterijima istoe. Koliina
prehrambenih aditiva koja se koristi u proizvodnji hrane mora biti
ograniena na najmanju koliinu potrebnu za postizanje eljenog efekta.

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i Organizacija za hranu


i poljoprivredu (FAO) definiraju osnovne principe upotrebe aditiva:
Aditiv se ne smije koristiti radi prikrivanja
greaka u procesu proizvodnje, odnosno
sluiti za falsificiranje sadraja u svrhu
obmane potroaa;
Upotreba aditiva u proizvodnji osnovnih
namirnica ili namirnica koje se sezonski
uivaju mora biti ograniena;
Aditivi ne smiju nepovoljno uticati na
prehrambenu vrijednost namirnica i
njihovih sastojaka;
Aditivi moraju biti sigurni po zdravlje
potroaa.

Uslovi upotrebe aditiva

U proizvodnji ili preradi hrane mogu se koristiti sve kategorije


prehrambenih aditiva i njihovih navedenih mjeavina za koje je usvojena
lista odobrenih aditiva pod uslovima koji su propisani Pravilnikom o
uslovima upotrebe prehrambenih aditiva u hrani namijenjenih za ishranu
ljudi (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08). Uvrtavanje prehrambenih
aditiva u jednu od kategorija zasniva se na osnovnoj funkciji koju on
ima u hrani, to ne iskljuuje mogunost da taj prehrambeni aditiv
bude odobren i za vie funkcija. Prehrambeni aditivi moraju u svakom
10
trenutku biti usklaeni sa usvojenim specifinim kriterijima istoe.

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


Upotreba aditiva ne preputa se slobodnoj volji proizvoaa, nego
su lista dozvoljenih aditiva, proizvodnja, promet, kvalitet (istoa),
ogranienje upotrebe, oznaavanje i drugi opi i specifini zahtjevi
regulirani zakonom.

Upotreba prehrambenih aditiva i njihovih mjeavina moe biti


odobrena pod uslovom da:
je mogue dokazati opravdanost njihove tehnoloke upotrebe i
da taj efekat nije mogue postii bilo kojim drugim ekonomskim
ili tehnoloki izvodljivim putem;
ne predstavljaju opasnost po zdravlje potroaa prilikom
upotrebe u predloenim koncentracijama, ako je to mogue
ocijeniti na osnovu dostupnih naunih saznanja;
ne dovode potroaa u zabludu u pogledu prave prirode,
sastojaka ili prehrambene vrijednosti hrane;
dodaju hrani u koliinama dozvoljenim, odnosno propisanim
odgovarajuim propisom i da su ukljueni u liste odobrenih
aditiva koje su sastavni dio svakog propisa pojedinano;
se njihovim mijeanjem i dodavanjem hrani ne stvaraju toksini
produkti tokom prerade, uvanja i upotrebe.

Prilikom upotrebe prehrambenih aditiva i njihovih mjeavina


aditivi treba da ispune jedan ili vie propisanih uslova, te da se
koriste za sljedee namjene:
za poboljanje i ouvanje kvaliteta, stabilnosti ili organoleptikih
svojstava hrane, pri emu prehrambeni aditiv ne smije mijenjati
prirodu, sastav i kvalitet hrane;
za osiguravanje pomoi u proizvodnji, preradi, pripremi,
tretiranju, pakovanju, transportu ili uvanju proizvoda, pri emu
se prehrambeni aditiv ne smije upotrebljavati za prikrivanje
neispravnih sirovina, loih higijenskih i tehnolokih postupaka
ili prakse;
za ouvanje hranjive vrijednosti namirnica, osim kada hrana nije
bitan dio uobiajene ishrane, a prehrambeni aditiv neophodan
je u proizvodnji hrane namijenjene za grupe potroaa s
posebnim dijetetskim potrebama;
za osiguravanje neophodnih sastojaka za proizvode
namijenjene potroaima s posebnim dijetetskim potrebama.

11
Znaenje odreenih pojmova
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

QUANTUM SATIS
maksimalna dozvoljena koliina prehrambenog aditiva nije
propisana, ali se prehrambeni aditiv koristi prema principima dobre
proizvoake prakse (DPP) u koliini koja nije vea od potrebne da
se postigne eljeni tehnoloki efekat, pri emu prehrambeni aditiv ne
mijenja prirodu, sastav i kvalitet proizvoda.

SPECIFINI KRITERIJ ISTOE


obuhvata metode kvalitativnih i kvantitativnih analiza prehrambenih
aditiva potrebnih za verifikaciju, kao i procedure uzimanja uzoraka radi
utvrivanja da li su dostignuti propisani kriteriji istoe.

LISTE ODOBRENIH PREHRAMBENIH ADITIVA


liste koje, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane BiH, na osnovu
utvrene procedure, usvaja Vijee ministara BiH, a odnose se na
kategorije prehrambenih aditiva.

POMONA SREDSTVA ILI POMONE MATERIJE


u procesu proizvodnje: materije koje se ne smatraju sastojkom
hrane, ali se namjerno koriste u proizvodnji sirovina, hrane ili njihovih
sastojaka s ciljem zadovoljavanja odreenih tehnolokih potreba za
vrijeme tretiranja ili proizvodnje i mogu postati nehotian, neizbjean
zaostatak ili derivat u krajnjem proizvodu.

Zakonska regulativa

Zajednika ekspertna komisija WHO i FAO (JECFA, Joint WHO/FAO


Committee on Food Additives) standardizira zahtjeve za identifikaciju
supstanci i stepen istoe te procjenjuje zdravstvenu sigurnost aditiva
na osnovu kojih Codex Alimentarius donosi standarde i preporuke za
njihovo koritenje koji se ugrauju u zakonodavstvo. Prema preporuci
Komisije Codex Alimentarius, formirana je pozitivna lista aditiva koji se
mogu koristiti u proizvodnji namirnica. Na osnovu njihovih preporuka,
svaka zemlja donosi vlastite propise o aditivima vodei rauna o
meunarodnim standardima i normativima, kao to su preporuke WHO i
legislativa EU. Pozitivne liste aditiva redovno se dopunjavaju i mijenjaju
u skladu s najnovijim naunim spoznajama i unepreenjem prakse.

12
Propisi o aditivima zasnivaju se na principu da se mogu koristiti

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


samo odobreni aditivi. Veina aditiva moe se koristiti samo u
ogranienim koliinama u odreenim prehrambenih proizvodima. Ako
kvantitativna ogranienja nisu propisana, koritenje aditiva mora biti u
skladu s dobrom proizvoakom praksom, tj. samo onoliko koliko je
potrebno za postizanje eljenog tehnolokog efekta.

Prehrambeni aditivi mogu se odobriti samo ako postoji tehnoloka


potreba za njihovom upotrebom, ako ne obmanjuju potroae i ne
predstavljaju opasnost po zdravlje potroaa. Prije nego to se dozvoli
upotreba prehrambenih aditiva, vrednuje se sigurnosti njihove upotrebe.
Takoer, svi odobreni prehrambeni aditivi moraju ispunjavati kriterije
istoe navedene u pravilnicima.

Na prijedlog Agencije za sigurnost hrane BiH, Vijee ministara


BiH donijelo je sljedee propise kojima se regulira oblast upotrebe
prehrambenih aditiva:
1) Pravilnik o uslovima upotrebe prehrambenih aditiva u hrani
namijenjenih za ishranu ljudi (Slubeni glasnik BiH, broj
83/08);
2) Pravilnik o upotrebi boja u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj
85/08);
3) Pravilnik o upotrebi zaslaivaa u hrani (Slubeni glasnik
BiH, broj 83/08);
4) Pravilnik o upotrebi prehrambenih aditiva osim boja i
zaslaivaa u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08).

Donoenjem ovih pravilnika, koji su usklaeni s legislativom


EU i standardima Codex Alimentarius, omogueno je nesmetano
funkcioniranje domae proizvodnje i unutranjeg trita, kao i
informiranje i zatita interesa proizvoaa i potroaa, u pogledu
aditiva koji su dozvoljeni u hrani, hrane u koju se mogu dodavati i
koncentracije u kojima se mogu upotrebljavati. Sve ove informacije
date su u navedenim pravilnicima u formi listi odobrenih prehrambenih
aditiva, odnosno navedenih tabela uz osnovni tekst propisa koji su
njihov sastavni dio.

13
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
Nova legislativa EU

U Evropskoj uniji u toku je novi postupak autorizacije za


prehrambene aditive koji e biti paralelan s ponovljenom procjenom
sigurnosti za sve aditive, arome i enzime koji se nalaze na tritu,
odnosno u hrani. Njegovu naunu obradu obavljat e kao i do sada
EFSA (Evropski autoritet za sigurnost hrane).

U prihvaenom zakonodavnom paketu Evropskog parlamenta, su-


protno miljenju EFSA-e, nalazi se i kompromisna odredba kojom se
utvruje da posebna upozorenja moraju biti istaknuta na deklaraciji
proizvoda ako on sadri bilo koju od est boja: sanset utu (E110), tar-
trazin (E102), koenil (E122), ponso 4R (E124), kvinolin utu (E104),
alura crvenu (E129). Upozorenje glasi: Moe imati nepovoljan uinak
na aktivnost i panju kod djece. Ova obaveza proistekla je iz Uredbe
(EC) broj 1333/08. Prema ovoj uredbi, nema zabrane upotrebe nave-
denih boja, nego samo upozorenje za potroae. Ovim izmjenama se
proizvoai hrane koji koriste ove boje podstiu da ih zamijene bojama
iz prirodnih izvora, uz uslov da se te boje koriste prema opim prin-
cipima upotrebe prehrambenih aditiva.

Agencija za sigurnost hrane BiH pripremila je Nacrt pravilnika o izmjen-


ama i dopunama Pravilnika o upotrebi boja u hrani, ijim bi donoenjem
Bosna i Hercegovina pratila legislativu EU i imala potpuno usaglaene
propise iz ove oblasti.

14
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
PREHRAMBENI ADITIVI U HRANI
ZA POSEBNE PREHRAMBENE POTREBE

Definicija, podjela, posebni nutritivni zahtjevi

Hrana za posebne prehrambene potrebe je hrana koja se


zahvaljujui svom posebnom sastavu ili posebnom nainu proizvodnje
jasno razlikuje od prehrambenih proizvoda namijenjenih za normalnu
upotrebu, koji su podobni za njihove prehrambene svrhe i koji su
reklamirani na takav nain da ukau na takvu podobnost.

Posebna prehrambena namjena treba da ispunjava posebne


nutritivne zahtjeve:
a. odreenih kategorija lica iji su digestivni procesi ili metabolizam
poremeeni;
b. odreenih kategorija lica koja se nalaze u posebnom fiziolokom
stanju i koja su stoga u mogunosti imati posebnu korist od
kontrolirane upotrebe odreenih supstanci u prehrambenim
proizvodima, ili
c. dojenadi ili male djece u ouvanju dobrog zdravlja.

Priroda i sastav ovih proizvoda treba da budu takvi da su ti


proizvodi podobni za posebne prehrambene namjene, odnosno da
moraju zadovoljavati potrebe specifinih populacionih grupa kojima je
namijenjena.

Hrana za posebne prehrambene potrebe je:


formule za dojenad i formule
nakon dojenja;
preraena hrana na bazi
itarica i djeja hrana za
dojenad i malu djecu;
hrana namijenjena za
upotrebu u energetski-
restriktivnim dijetama za
smanjenje tjelesne teine;
hrana za specijalne medicinske namjene;
hrana namijenjena za stanja poveanih tjelesnih aktivnosti,
posebno za sportiste.

15
Hrana za posebne prehrambene potrebe prilikom stavljanja na
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

trite treba ispunjavati i specifine uslove koji se odnose na posebne


zahtjeve u pogledu prirode ili sastava, u pogledu kvaliteta sirovina,
higijenske zahtjeve, listu aditiva, odredbe o oznaavanju, prezentaciji i
reklamiranju, postupke uzorkovanja i metode analiza, smanjen sadraj
ili odsustvo natrija ili soli (natrijev hlorid, kuhinjska sol), odsustvo glutena
i druge dozvoljene primjene.

FORMULE ZA DOJENAD
preraena hrana za posebne prehrambene potrebe dojenadi
u prvim mjesecima ivota koja zadovoljava prehrambene potrebe
dojenadi do uvoenja odgovarajueg dodatnog hranjenja.

FORMULE NAKON DOJENJA


preraena hrana za posebne prehrambene potrebe dojenadi
kada se uvodi odgovarajue dodatno, sve raznolikije, preteno teno
hranjenje.

PRERAENA HRANA NA BAZI ITARICA


preraena hrana na bazi itarica za dojenad i malu djecu obuhvata:
jednostavnu hranu na bazi itarica koja se priprema ili se mora
pripremiti s mlijekom ili drugim odgovarajuim hranjivim tekuinama;
hranu na bazi itarica s dodatkom hrane bogate bjelanevinama koje se
pripremaju ili se moraju pripremati s vodom ili drugim tekuinama koje
ne sadre bjelanevine; tjesteninu koja se konzumira nakon kuhanja u
kipuoj vodi ili drugim odgovarajuim tekuinama; dvopek i kekse koji
se konzumiraju direktno ili nakon drobljenja uz dodatak vode, mlijeka ili
drugih odgovarajuih tekuina.

DJEJA HRANA
ostala hrana za dojenad i malu djecu, osim hrane preraene na
bazi itarica i poetne i prijelazne hrane za dojenad.

HRANA ZA POSEBNU MEDICINSKU NAMJENU


grupa hrane koja je posebno pripremljena ili posebnog sastava, a
namijenjena je za dijetalnu ishranu bolesnika pa se mora konzumirati
pod ljekarskim nadzorom. Ova vrsta hrane namijenjena je za potpunu ili
djeliminu ishranu bolesnika koji imaju djelimino ili potpuno ogranienje
da uzimaju, probavljaju, apsorbiraju ili metaboliziraju redovnu hranu ili
njene sastojke, ili koji imaju posebne medicinske zahtjeve koji se ne
mogu podmiriti modifikacijama hrane uobiajenog sastava, hranom za
posebne prehrambene potrebe ili njihovom kombinacijom.
16
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
UPOTREBA PREHRAMBENIH ADITIVA (OSIM BOJA I
ZASLAIVAA) U HRANI ZA POSEBNE PREHRAMBENE
POTREBE

Pravilnikom o upotrebi prehrambenih aditiva osim boja i zaslaivaa


u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj 83/07) regulira se upotreba
prehrambenih aditiva osim boja i zaslaivaa u hrani kao kategorije
prehrambenih aditiva u raznim vrstama hrane, propisuju specifini
kriteriji istoe i drugi zahtjevi koji moraju biti ispunjeni u proizvodnji i
prometu.

Pojmovi koriteni u navedenom pravilniku su:

- konzervansi, antioksidansi, nosai aditiva i nosai rastvaraa


(otapala), kiseline, regulatori kiselosti, sredstva protiv
zgrudnjavanja, sredstva protiv stvaranja pjene, sredstva
za poveanje zapremine, emulgatori, emulgatorske soli,
uvrivai, pojaivai aroma, sredstva za stvaranje pjene,
sredstva za eliranje, sredstva za poliranje, odnosno glaziranje
(ukljuujui i lubrikante), sredstva za reguliranje vlanosti
humektanti, modificirani krobovi, plinovi za pakovanje,
propelenti: sredstva za dizanje tijesta, sekvestranti, stabilizatori,
zgunjivai, sredstva za tretiranje brana, mjeavina aditiva,
preneseni aditivi.

Prehrambeni aditivi navedeni u Aneksu I. navedenog pravilnika


dozvoljeni su u hrani za posebne prehrambene potrebe, osim kada je u
pitanju hrana za dojenad i malu djecu, ukljuujui hranu za dojenad
i malu djecu s odreenim zdravstvenim smetnjama koja podlijee
odredbama iz Aneksa VI. navedenog pravilnika.

17
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
PREHRAMBENI ADITIVI KOJI SU DOZVOLJENI ZA UPOTREBU
U HRANI za posebne prehrambene potrebe

Napomena:
- supstance navedene pod brojevima E 407, E 407a i E 440
mogu se standardizirati sa eerima, pod uslovom da se to
navede uz oznaku broja i opisa.
- supstance E 410, E 412, E 415 i E 417 ne mogu se koristiti kod
proizvodnje dehidrirane hrane namijenjene da se rehidrira pri
gutanju.

E broj Naziv
E 170 Kalcij karbonat
E 260 Acetatna kiselina
E 261 Kalij acetat
E 262 Natrij acetati
i) natrij acetat
ii) natrij hidrogen acetat (natrij diacetat)
E 263 Kalcij acetat
E 270 Mlijena kiselina
E 290 Ugljendioksid
E 296 Maleinska kiselina
E 300 Askorbinska kiselina
E 301 Natrij askorbat
E 302 Kalcij askorbat
E 304 Masno kiselinski esteri askorbinske kiseline
i) askorbil palmitat
ii) askorbil stearat
E 306 Ekstrakt bogat tokoferolom
E 307 Alfa-tokoferol
E 308 Gama-tokoferol
E 309 Delta-tokoferol
E 322 Lecitini
E 325 Natrij laktat
E 326 Kalij laktat
E 327 Kalcij laktat
E 330 Limunska kiselina
E 331 Natrij citrati
i) mononatrij citrat
ii) dinatrij citrat
iii) trinatrij citrat
18
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 332 Kalij citrati
i) monokalij citrat
ii) trikalij citrat
E 333 Kalcij citrati
i) monokalcij citrat
ii) dikalcij citrat
iii) trikalcij citrat
E 334 Vinska kiselina (l(+))
E 335 Natrij tartrati
i) mononatrij tartrat
ii) dinatrij tartrat
E 336 Kalij tartrati
i) monokalij tartrat
ii) dikalij tartrat
E 337 Natrij kalij tartrat
E 350 Natrij malati
i) natrij malat
ii) natrij hidrogen malat
E 351 Kalij malat
E 352 Kalcij malati
i) kalcij malat
ii) kalcij hidrogen malat
E 354 Kalcij tartrat
E 380 Triamonij citrat
E 400 Alginska kiselina
E 401 Natrij alginat
E 402 Kalij alginat
E 403 Amonij alginat
E 404 Kalcij alginat
E 406 Agar
E 407 Karagenan
E 407a Preraena eucheuma morska trava
E 410 Guma iz sjemenke rogaa
E 412 Guar guma
E 413 Tragakant
E 414 Akacia guma (guma arabika)
E 415 Ksantan guma
E 417 Tara guma
E 418 Gelan guma
E 422 Glicerol

19
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 440 Pektini
i) pektin
ii) amidatni pektin
E 460 Celuloza
i) mikrokristalna celuloza
ii) celuloza u prahu
E 461 Metil celuloza
E 462 Etil celuloza
E 463 Hidroksipropil celuloza
E 464 Hidroksipropil metil celuloza
E 465 Etil metil celuloza
E 466 Karboksi metil celuloza
Natrij karboksi metil celuloza
Celuloza guma
E 469 Enzimski hidrolizirana karboksi metil celuloza
Enzimski hidrolizirana celuloza guma
E 470a Natrij, kalij i kalcij soli masnih kiselina
E 470b Magnezij soli masnih kiselina
E 471 Mono- i digliceridi masnih kiselina
E 472a Esteri siretne kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina
E 472b Esteri mlijene kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina
E 472c Esteri limunske kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina
E 472d Esteri vinske kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina
E 472e Esteri mono- i diacetil vinske kiseline mono- i diglicerida
masnih kiselina
E 472f Mijeani esteri siretne i vinske kiseline mono- i diglicerida
masnih kiselina
E 500 Natrij karbonati
i) natrij karbonat
ii) natrij hidrogen karbonat
iii) natrij seskvikarbonat
E 501 Kalij karbonati
i) kalij karbonat
ii) kalij hidrogen karbonat
E 503 Amonij karbonati
i) amonij karbonat
ii) amonij hidrogen karbonat
E 504 Magnezij karbonati
i) magnezij karbonat
ii) magnezij hidroksid karbonat (sinonim: magnezij hidrogen
karbonat)

20
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 507 Hlorovodonina kiselina
E 508 Kalij hlorid
E 509 Kalcij hlorid
E 511 Magnezij hlorid
E 513 Sumporna kiselina
E 514 Natrij sulfati
i) natrij sulfat
ii) natrij hidrogen sulfat
E 515 Kalij sulfat
i) kalij sulfat
ii) kalij hidrogen sulfat
E 516 Kalcij sulfat
E 524 Natrij hidroksid
E 525 Kalij hidroksid
E 526 Kalcij hidroksid
E 527 Amonij hidroksid
E 528 Magnezij hidroksid
E 529 Kalcij oksid
E 530 Magnezij oksid
E 570 Masne kiseline
E 574 Glukonska kiselina
E 575 Glukono-delta-lakton
E 576 Natrij glukonat
E 577 Kalij glukonat
E 578 Kalcij glukonat
E 640 Glicin i njegova so natrija
E 920 L- cistein(1)
E 938 Argon*
E 939 Helij*
E 941 Nitrogen*
E 942 Nitrogen oksid*
E 948 Oksigen*
E 949 Hidrogen *
E 1103 Invertaza
E 1200 Polidekstroza
E 1404 Oksidizirani krob
E 1410 Monokrob fosfat
E 1412 Dikrob fosfat
E 1413 Fosfatizirani dikrob fosfat
21
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 1414 Acetilizirani dikrob fosfat
E 1420 Acetilizirani krob
E 1422 Acetilizirani dikrob adipat
E 1440 Hidroksi propil krob
E 1442 Hidroksi propil dikrob fosfat
E 1450 krob natrij oktenil sukcinat
E 1451 Acetilizirani oksidizirani krob
moe se koristiti samo kao agens za obradu brana.

22
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
USLOVNO DOZVOLJENI KONZERVANSI I
ANTIOKSIDANSI

DIO PRVI - Sorbati, benzoati i p-hidroksibenzoati

E broj Naziv Skraenica


E 200 Sorbinska kiselina
E 202 Kalij sorbat } Sa
E 203 Kalcij sorbat
E 210 Benzojeva kiselina
E 211 Natrij benzoat } Ba(1)
E 212 Kalij benzoat
E 213 Kalcij benzoat
E 214 Etil-p-hidroksibenzoat
E 215 Natrij etil p-hidroksibenzoat } PHB
E 218 Metil p-hidroksibenzoat
E 219 Natrij metil p-hidroksibenzoat

Benzojeva kiselina moe biti prisutna u odreenim fermentiranim


proizvodima kao rezultat procesa fermentacije pratei dobru proizvodnu
praksu.

Napomena:

1. Koliine svih navedenih supstanci izraene su kao slobodna


kiselina.

2. Skraenice koje su koritene u tabeli znae sljedee:


- Sa + Ba: Sa i Ba upotrijebljeni pojedinano ili u kombinaciji
- Sa + PHB: Sa i PHB upotrijebljeni pojedinano ili u
kombinaciji
- Sa + Ba + PHB: Sa, Ba i PHB upotrijebljeni pojedinano ili
u kombinaciji.

3. Naznaeni maksimalni upotrijebljeni nivoi odnose se na hranu


koja je spremna za konzumiranje i pripremljena pratei uputstva
proizvoaa.

23
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

Hrana Maksimalni nivo


(mg/kg ili mg/l kako je odgovarajue)
Sa Ba PHB Sa+Ba Sa+PHB Sa+Ba+PHB
Dijetalna hrana za 1500
specijalne medicinske
svrhe osim hrane za
dojenad i malu djecu
kako je to regulirano
odgovarajuim
propisima o hrani
namijenjenoj
za odreene
prehrambene
upotrebe-dijetalne
formule za kontrolu
teine namijenjene
da zamijene ukupni
dnevni unos hrane ili
pojedinani obrok

24
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
OSTALI DOZVOLJENI PREHRAMBENI ADITIVI
U HRANI ZA POSEBNE PREHRAMBENE POTREBE

Naznaene maksimalne upotrebne koliine odnose se na hranu


koja je spremna za konzumiranje i pripremljena, slijedei uputstva
proizvoaa.

E broj Naziv Hrana Maksimalni


nivo
E 451 ii) Pentakalij trifosfat Specijalne formule za 5 g/kg
posebne prehrambene
upotrebe
E 405 Propan-1, 2-diol alginat Dijetalna hrana za 1,2 g/kg
specijalne medicinske
svrhe-Dijetalne
formule za kontrolu
teine namijenjene
da zamijene ukupni
dnevni unos hrane ili
pojedinani obrok
E 432 Polioksietilen sorbitan
monolaurat (polisorbat
20) 1 g/kg
Dijetalna hrana za
E 433 Polioksietilen sorbitan pojedinano
specijalne medicinske
monooleat (polisorbat 80) ili u
svrhe-Dijetalne
E 434 Polioksietilen sorbitan kombinaciji
formule za kontrolu
monopalmitat (polisorbat
teine namijenjene
40)
da zamijene ukupni
E 435 Polioksietilen sorbitan
dnevni unos hrane ili
monostearat (polisorbat
pojedinani obrok
60)
E 436 Polioksietilen sorbitan
tristearat (polisorbat 65)
E 474 Saharogliceridi Dijetalna hrana za 5 g/kg
specijalne medicinske
svrhe-Dijetalne
formule za kontrolu
teine namijenjene
da zamijene ukupni
dnevni unos hrane ili
pojedinani obrok

25
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 475 Poliglicerolski esteri Dijetalna hrana za 5 g/kg
masnih kiselina specijalne medicinske
svrhe-Dijetalne
formule za kontrolu
teine namijenjene
da zamijene ukupni
dnevni unos hrane ili
pojedinani obrok
E 477 Propan-1,2-diolski esteri Dijetalna hrana za 1 g/kg
masnih kiselina specijalne medicinske
svrhe-Dijetalne
formule za kontrolu
teine namijenjene
da zamijene ukupni
dnevni unos hrane ili
pojedinani obrok
E 481 Natrij stearoil-2-laktilat Dijetalna hrana za 2 g/kg
specijalne medicinske
E 482 Kalcij stearoil-2-laktilat svrhe-Dijetalne
formule za kontrolu
teine namijenjene
da zamijene ukupni
dnevni unos hrane ili
pojedinani obrok
E 491 Sorbitan monostearat Dijetalna hrana za 5g/kg
E 492 Sorbitan tristearat specijalne medicinske Individualno
E 493 Sorbitan monolaurat svrhe-Dijetalne ili u
E 494 Sorbitan monooleat formule za kontrolu kombinaciji
E 495 Sorbitan monopalmitat teine namijenjene
da zamijene ukupni
dnevni unos hrane ili
pojedinani obrok

26
DOZVOLJENI PRENOSIOCI I PRENOSNI RASTVARAI

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


U HRANI ZA POSEBNE PREHRAMBENE POTREBE

Ograniena
E broj Naziv
upotreba
E 1520 Propan-1,2-diol (propilen glikol) Boje, emulgatori,
antioksidanti i enzimi
(maksimalno 1 g/kg
u hrani)
E 422 Glicerol
E 420 Sorbitol
E 421 Manitol
E 953 Izomalt
E 965 Maltitol
E 966 Laktitol
E 967 Ksilitol
E 968 Eritritol
E 400-404 Alginska kiselina i njene natrij, kalij,
kalcij i amonij soli
E 405 Propan-1,2-diol alginat
E 406 Agar
E 407 Karagenan
E 410 Guma iz sjemenke rogaa
E 412 Guar guma
E 413 Tragakant
E 414 Akacia guma (guma arabika)
E 415 Ksantan guma
E 440 Pektini
E 432 Polioksietilen sorbitan monolaurat Sredstva protiv
(polisorbat 20) pjenuanja
E 433 Polioksietilen sorbitan monooleat
(polisorbat 80)
E 434 Polioksietilen sorbitan monopalmitat
(polisorbat 40)
E 435 Polioksietilen sorbitan monostearat
(polisorbat 60)
E 436 Polioksietilen sorbitan tristearat (poli-
sorbat 65)
E 442 Amonij fosfatideri Antioksidanti

27
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 460 Celuloza (mikrokristalna ili u prahu)
E 461 Metil celuloza
E 462 Etil celuloza
E 463 Hidroksipropil celuloza
E 464 Hidroksipropil metil celuloza
E 465 Etil metil celuloza
E 466 Karboksi metil celuloza
Natrij karboksi metil celuloza
E 322 Lecitini
E 432-436 Polisorbati 20, 40, 60, 65 i 80
E 470b Magnezijeve soli masnih kiselina
E 471 Mono- i digliceridi masnih kiselina
E 472a Esteri siretne kiseline mono- i digli-
cerida masnih kiselina Boje i antioksidanti
E 472c Esteri limunske kiseline mono- i digli- rastvorljivi u masnoi
cerida masnih kiselina
E 472e Esteri mono- i diacetil vinske kiseline
mono- i diglicerida masnih kiselina
E 473 Saharozni esteri masnih kiselina
E 475 Poliglicerolski esteri masnih kiselina
__________
E 491 Sorbitan monostearat
E 492 Sorbitan tristearat Boje i sredstva protiv
E 493 Sorbitan monolaurat
pjenuanja
E 494 Sorbitan monooleat
E 495 Sorbitan monopalmitat
E 1404 Oksidirani krob
E 1410 Monokrobni fosfat
E 1412 Dikrobni fosfat
E 1413 Fosfatni dikrobni fosfat
E 1414 Acetilirani dikrobni fosfat
E 1420 Acetilirani krob
E 1422 Acetilirani dikrobni adipat
E 1440 Hidroksi propil krob
E 1442 Hidroksi propil dikrobni fosfat
E 1450 krob natrij oktenil sukcinat
E 170 Kalcij karbonati
E 263 Kalcij acetat
E 331 Natrij citrati
E 332 Kalij citrati
E 341 Kalcij fosfati
E 501 Kalij karbonati
E 504 Magnezij karbonati

28
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 508 Kalij hlorid
E 509 Kalcij hlorid
E 511 Magnezij hlorid
E 514 Natrij sulfat
E 515 Kalij sulfat
E 516 Kalcij sulfat
E 517 Amonij sulfat
E 577 Kalij glukonat
E 640 Glicin i njegova natrijeva so
E 1505 Trietil citrat
E 1518 Gliceril triacetat (triacetin)
Emulgatori i boje,
maksimum 5%
za E 551: u E 171
E 551 Silicij dioksid titanium dioksidu
E 552 Kalcij silikat i E 172 eljeznom
oksidu i hidroksidu
(maksimalno 90% u
odnosu na pigment)
E 553b Talk Boje, maksimum 5%
E 558 Bentonit
E 559 Aluminij silikat (Kaolin)
E 901 Pelinji vosak Boje
E 1200 Polidekstroza
E 1201 Polivinil pirolidon Zaslaivai
E 1202 Polivinil polipirolidon
E 322 Lecitini Sredstva za glazi-
E 432-E Polisorbati ranje voa
436 Natrij, kalij i kalcij soli masnih kiselina
E 470a Mono i digliceridi masnih kiselina
E 471 Sorbitani
E 491-E Masne kiseline
495 Dimetilpolisiloksan
E 570
E 900
Polietilenglikol 6000 Zaslaivai
E 425 Konjak
(i) Konjak-guma
(ii) Konjak-glukomanan
E 459 Beta-ciklodekstrin 1 g/kg

29
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 1451 Acetilirani oksidirani krob
Unakrsno povezana natrij karboksi Zaslaivai
E 468 metil celuloza
Guma unakrsno povezane celuloze

E 469 Enzimski hidrolizirana karboksi metil


celuloza
U E 171 titanij diok-
E 555 Kalij aluminij silikat sid i E 172 eljezo
oksidi i hidroksidi
(maksimum 90% u
odnosu na pigment)

30
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
UPOTREBA BOJA
U HRANI ZA POSEBNE PREHRAMBENE POTREBE

Pravilnikom o upotrebi boja u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj


85/08) regulira se upotreba boja kao kategorije prehrambenih aditiva u
raznim vrstama hrane, propisuju specifini kriteriji istoe, kao i drugi
zahtjevi koje boje moraju ispuniti u proizvodnji i prometu.

U smislu ovog pravilnika, boje su preparati iz hrane i drugih prirodno


izvornih materijala, koji su dobiveni fizikom i/ili hemijskom ekstrakcijom
koja dovodi do selektivnog izdvajanja pigmenata u vezi s nutritivnim ili
aromatskim sastojcima.

Boje su supstance koje daju ili obnavljaju boju hrane, a ukljuuju


prirodne sastojke hrane ili prirodne izvore koji se uobiajeno, kao takvi,
ne konzumiraju kao hrana i ne upotrebljavaju kao karakteristini sastojci
hrane ili namirnice.

BOJE IJA JE UPOTREBA DOZVOLJENA U HRANI ZA


POSEBNE PREHRAMBENE POTREBE

Sljedee boje mogu se upotrebljavati prema principu quantum


satis:
- E 101 (i) riboflavin
(ii) riboflavin-5-fosfat
- E 140 hlorofili i hlorofilini
- E 141 bakreni kompleksi hlorofila i hlorofilina
- E 150a obini karamel
- E 150b karamel kaustino sulfitni
- E 150c karamel amonijani
- E 150d karamel amonijano sulfitni
- E 153 biljni ugalj
- E 160a karoteni
- E 160c ekstrakt paprike, kapsantin, kapsorubin
- E 162 cvekla crvena, betanin
- E 163 antocijanini
- E 170 kalcij karbonat
- E 171 titan dioksid
- E 172 eljezo oksidi i hidroksidi

31
Sljedee boje mogu se upotrebljavati pojedinano ili u kombinaciji
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

do maksimalno navedenih koliina koje se navode:


- E 100 kurkumin
- E 102 tartrazin
- E 104 kvinolin uta
- E 110 sanset uta FCF
- E 120 kokineal, karminska kiselina, karmini
- E 122 azorubin, karmoizin
- E 124 ponceau 4R, kokineal crvena A
- E 129 alura crvena AC
- E 131 patent plava V
- E 132 indigotin, indigo karmin
- E 133 briljant plava FCF
- E 142 zelena S
- E 151 briljant crna BN, crna PN
- E 155 smea HT
- E 160d likopen
- E 160e beta-apo-8-karotenal (c 30)
- E 160f etil ester beta-apo-8-karotenske kiseline (c 30)
- E 161b lutein

Hrana Maksimalni
nivo
Kompletne formule za kontrolu teine namijenjene 50 mg/kg
da zamijene ukupni dnevni unos hrane ili pojedinani
obrok
Kompletne formule i dodaci ishrani za upotrebu pod 50 mg/kg
ljekarskim nadzorom

32
UPOTREBA ZASLAIVAA U HRANI ZA POSEBNE

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


PREHRAMBENE POTREBE

Pravilnikom o upotrebi zaslaivaa u hrani (Slubeni glasnik


BiH, broj 83/08) regulira se upotreba zaslaivaa kao kategorije
prehrambenih aditiva u raznim vrstama hrane, propisuju specifini
kriteriji istoe i drugi zahtjevi koje zaslaivai moraju ispuniti u
proizvodnji i prometu.

U smislu navedenog pravilnika:


a. zaslaivaima se smatraju supstance koje se koriste za
postizanje slatkog okusa namirnice ili kao stoni zaslaivai,
iskljuujui eere i hranu slatkog okusa;
b. pojmovi bez dodatog eera i reducirane energije definirani
su na sljedei nain:
- bez dodatog eera kada hrana ne sadri dodate
monosaharide ili disaharide ili drugu hranu slatkog okusa
koja se koristi za zaslaivanje,
- reducirane energije ili smanjene energetske vrijednosti -
kada je energetska vrijednost smanjena najmanje 30% u
odnosu na energetsku vrijednost originalnog proizvoda ili
slino proizvedene hrane.

Navedene odredbe primjenjuju se, u skladu s posebnim propisima, i


na odgovarajuu hranu namijenjenu za posebne prehrambene potrebe.

33
ODOBRENI ZASLAIVAI KOJI SE UPOTREBLJAVAJU U
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

HRANI ZA POSEBNE PREHRAMBENE POTREBE

Maksimalno
E broj Naziv Hrana dozvoljena
koliina
E 968 Eritritol Proizvodi namijenjeni za quantum
posebne prehrambene potrebe satis

E 950 Acesulfam K Fini pekarski proizvodi za 1 000 mg/kg


posebnu prehrambenu
upotrebu

Hrana namijenjena za upotrebu 450 mg/kg


u energetski ogranienoj ishrani
za smanjenje teine kako je to
regulirano posebnim propisima

Dijetalna hrana za specijalne 450 mg/kg


medicinske svrhe kako je to
regulirano posebnim propisima
E 951 Aspartam Fini pekarski proizvodi za 1 700 mg/kg
posebnu prehrambenu
upotrebu

Hrana namijenjena za upotrebu 800 mg/kg


u energetski ogranienoj ishrani
za smanjenje teine kako je to
regulirano posebnim propisima

Dijetalna hrana za specijalne 1000 mg/kg


medicinske svrhe kako je to
regulirano posebnim propisima
E 952 Ciklamska Fini pekarski proizvodi za 1 600 mg/kg
kiselina i specijalnu prehrambenu
njene Na i Ca upotrebu
soli
Hrana namijenjena za upotrebu 400 mg/kg
u energetski ogranienoj ishrani
za smanjenje teine kako je to
regulirano posebnim propisima

Dijetalna hrana za specijalne 400 mg/kg


medicinske svrhe kako je to
regulirano posebnim propisima

34
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe
E 954 Saharin i Fini pekarski proizvodi za 170 mg/kg
njegove Na, K specijalnu prehrambenu
i Ca soli upotrebu

Hrana namijenjena za upotrebu 240 mg/kg


u energetski ogranienoj ishrani
za smanjenje teine kako je to
regulirano posebnim propisima

Dijetalna hrana za specijalne 200 mg/kg


medicinske svrhe kako je to
regulirano posebnim propisima
E 955 Sukraloza Fini pekarski proizvodi za 700 mg/kg
specijalnu prehrambenu
upotrebu

Hrana namijenjena za upotrebu 320 mg/kg


u energetski ogranienoj ishrani
za smanjenje teine kako je to
regulirano posebnim propisima 400 mg/kg

Dijetalna hrana za specijalne


medicinske svrhe kako je to
regulirano posebnim propisima
E 959 Neohesperidin Fini pekarski proizvodi za 150 mg/kg
DC specijalnu prehrambenu
upotrebu
100 mg/kg
Hrana namijenjena za upotrebu
u energetski ogranienoj ishrani
za smanjenje teine kako je to
regulirano posebnim propisima
E 962 So aspartam- Fini pekarski proizvodi za 1 000 mg/
acesulfama posebnu prehrambenu kg (a)
1 () upotrebu

Hrana namijenjena za upotrebu


u energetski ogranienoj ishrani 450 mg/kg
za smanjenje teine kako je to (a)
regulirano posebnim propisima

Dijetalna hrana za specijalne 450 mg/kg


medicinske svrhe kako je to (a)
regulirano posebnim propisima
35
(*) Maksimalne upotrebljive doze za soli aspartam-acesulfama
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

izvedene su od maksimalnih upotrebljivih doza za njihove sastavne


dijelove, aspartam (E 951) i acesulfam-K (E 950).

Maksimalne upotrebljive doze za aspartam (E 951) i za acesulfam-K


(E 950) ne smiju se prelaziti upotrebom soli aspartam-acesulfama,
kako zasebno tako ni u kombinaciji sa E 950 ili E 951. Granice u ovoj
koloni izraene su ili kao (a) acesulfam-K ekvivalente ili (b) aspartam
ekvivalente.

NAPOMENA:
1. Za supstancu E 952, ciklamska kiselina i njene Na i Ca soli,
maksimalne dozvoljene doze izraene su kao slobodna
kiselina.
2. Za supstancu E 954, saharin i njene Na, K i Ca soli, maksimalno
dozvoljene doze izraene su kao slobodni imid.

36
PRILOG I.

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


Sistem kategorizacije hrane u EU

Evropska komisija trenutno privodi kraju svoj prijedlog za


uspostavljanje kategorija prehrambenih proizvoda za upotrebu
prehrambenih aditiva.

Do danas je u Evropskoj uniji definirano 17 kategorija prehrambenih


proizvoda:
1. mlijeni proizvodi
2. masti i ulja
3. jestivi ledeni proizvodi
4. voe i povre
5. slatkii
6. itarice i proizvodi od itarica
7. pekarski proizvodi
8. meso i proizvodi od mesa
9. riba i riblji proizvodi
10. jaja i proizvodi od jaja
11. eer i zaslaivai
12. so, zaini, zaini, umaci i sl.
13. hrana za posebne prehrambene potrebe
14. pia
15. grickalice
16. deserti
17. dodaci ishrani

37
PRILOG II.
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

Specifini prioriteti za procjenu analize za odreene


prehrambene aditive koje je utvrdila EFSA

Dio 1. Boje u hrani

Krajnji rok da EFSA izvri reevaluaciju svih prehrambenih boja u


hrani je 31.12.2015. Odreeni su i rokovi za reevaluaciju za pojedine
boje u hrani prema sljedeoj dinamici:

Sljedee boje u hrani bit e evaluirane do 15.4.2010. godine:


E 123 amarant
E 151 briljant crna BN, crna PN
E 154 smea FK
E 155 smea HT i
E 180 litolrubin BK

Sljedee boje u hrani bit e evaluirane do 31.12.2010. godine:


E 100 kurkumin
E 127 eritrozin
E 131 patent plava V
E 132 indigotin, indigo karmin
E 133 brilijant plava FCF
E 142 zelena S
E 150a obini karamel
E 150b karamel kaustino sulfitni
E 150c karamel amonijani
E 150d karamel amonijano sulfitni
E 161b lutein
E 161g kantaksantin
E 170 kalcij karbonat

Sljedee boje u hrani bit e evaluirane do 31.12.2015. godine:


E 101 (i) riboflavin (ii) riboflavin-5-fosfat
E 120 koenil, karminska kiselina, karmini
E 140 hlorofili i hlorofilini: (i) hlorofili (ii) hlorofilini
E 141 bakreni kompleksi hlorofila i hlorofilina: (i) bakreni
kompleksi hlorofila (ii) bakreni kompleksi hlorofilina
E 153 biljni ugalj
E 160b anato, biksin, norbiksin
38
E 160a karoteni: (i) mijeani karoteni, (ii) beta-karoten

Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe


E 160c ekstrakt paprike, kapsantin, kapsorubin
E 160e beta-apo-8-karotenal (C30)
E 160f etil ester beta-apo-8, -karotenska kiselina (C30)
E 162 cvekla crvena, betanin
E 163 antocijanini
E 171 titanij dioksid
E 172 eljezo oksidi i hidroksidi
E 174 srebro
E 175 zlato

Dio 2. Prehrambeni aditivi osim boja i zaslaivaa u hrani

Krajnji rok za reevaluaciju prehrambenih aditiva osim boja i


zaslaivaa u hrani je 31.12.2018., dok je za pojedine prehrambene
aditive i grupe prehrambenih aditiva osim boja i zaslaivaa dat sljedei
rok:

1. Prezervativi i antoksidansi E 200-203; E 210-215, E 218-252,


E 280-285; E 300-E 321 i E 586 bit e evaluirani do 31.12.2015.
S posebnim prioritetom u ovoj grupi za:
E 310-312 galate
E 320 butilirani hidroksianisol (BHA)
E 321 butilirani hidroksitoluen (BHT)
E 220-228 sumpordiokside i sulfite
E 304 masne estere askorbinske kiseline: (i) askorbil palmitat
(ii) askorbil stearat
E 200-203 sorbinsku kiselinu i sorbate
E 284 bornu kiselinu
E 285 natrijev tetraborat (boraks)
E 239 heksametilen tetramin
E 242 dimetil dikarbonat
E 249 kalijev nitrit
E 250 natrijev nitrit
E 251 natrijev nitrat
E 252 kalijev nitrat
E 280-283 propionsku kiselinu i natrijeve, kalcijeve i kalijeve soli
E 306 mjeavinu tokoferola obogaenu
E 307 alfa-tokoferol
E 308 gama-tokoferol
E 309 delta-tokoferol
39
2. Emulgatori, stabilizatori, sredstva za eliranje E 322, E 400-E
Smjernice za prehrambene aditive u hrani za posebne prehrambene potrebe

419; E 422-E 495; E 1401-E 1451 bit e evaluirani do 31.12.2016.


S posebnim prioritetom u ovoj grupi za:
E 483 stearil tartrat
E 491-495 sorbitan estere
E 431 polioksietilen (40) stearat
E 432-436 polisorbati E 444 saharoza acetat izobutirat
E 481 natrijev stearoil-2-laktilat
E 482 kalcij stearoil-2-laktilat
E 414 akacia guma (guma arabika) (*)
E 410 gumu iz sjemena rogaa (*)
E 417 tara gumu (*)
E 422 glicerol
E 475 poliglicerolni ester masnih kiselina

3. E 551 Silicijev dioksid, E 620-625 glutamini, E 1105 lisozim i


E 1103 invertaza bit e evaluirani do 31.12.2016.

4. Preostali prehrambeni aditivi osim boja i zaslaivaa u hrani


bit e evaluirani do 31.12.2018.
S posebnim prioritetom u ovoj grupi za:
E 552 kalcijev silikat
E 553a magnezijev silikat i trisilikat
E 553b talk
E 558 bentonit
E 999 ekstrakt kulilai
E 338-343 fosforna kiselina i fosfati
E 450-452 di-, tri- i polifosfati
E 900 dimetil poliksilosan
E 912 ester montanske kiseline
E 914 oksidirani polietilenski vosak
E 902 kandelila vosak
E 904 elak
E 626-629 guanilnu kiselinu, dinatrijev guanilat, dikalijev
guanilat i kalcijev guanilat
E 630-633 inozinsku kiselinu, dinatrijev inozinat; dikalijev
inozinat i kalcijev inozinat
E 634-635 kalcijev 5-ribonukleotidi i dinatrijevi 5- ribonukleotidi
E 507-511 hloridnu kiselinu, kalijev hlorid, kalcijev hlorid,
magnezijev hlorid
E 513 sulfatnu kiselinu

40