Arequipe

FORMULACIN Y ESTANDARIZACIN DE AREQUIPE Y YOGUR
EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LCTEOS PRIMALAC

YOND (ANTIOQUIA)
LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT, D.C.
2007
FORMULACIN Y ESTANDARIZACIN DE AREQUIPE Y YOGUR
EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LCTEOS PRIMALAC
YOND (ANTIOQUIA)
LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para optar al ttulo de
INGENIERA DE ALIMENTOS
Director
RAFAEL GUZMN
Qumico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT, D.C.
2007
Nota de aceptacin:
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
RAFAEL GUZMN
Director
_________________________________________
GERMN CASTRO
Jurado
_________________________________________
JAVIER REY
Jurado
NOTA DE ADVERTENCIA
Ni la Universidad, ni el asesor, ni el
director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos
expuestos por los autores
Reglamento Estudiantil
Universidad de La Salle
DEDICATORIA
A Dios, por ser el dador de talentos, infinitas gracias por regalarme la oportunidad
de hacer realidad este sueo.
A Fabiola y Alberto, mis padres y amigos incondicionales: gracias por creer en m

y regalarme mil y una razones para seguir adelante.
A Fabian y Adrian, mis hermanos: gracias por su confianza y apoyo en todo este
proceso.
A mis amigos de la U (Cata, Vivis, Giovanni): gracias por su sincera amistad.

AGRADECIMIENTOS
A la comunidad de Lcteos Primalac, por la confianza depositada para realizar

este proyecto.
A mi director, el Dr. Rafael Guzmn, por su valioso apoyo en orientar y ayudar

incondicionalmente el desarrollo de esta investigacin.
A la profesora Mariluz Lpez, por motivarme a realizar este proyecto de tipo social.
Al Dr. Rafael Arrieta, por su por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones
pertinentes a este trabajo.
Al Ing. Jean Carlos Martnez, por ayudarme desde la distancia en todo lo

necesario para hacer realidad este trabajo de grado.
Al Ing. Emil Meza, por brindarme su valiosa ayuda en el momento en que ms lo

necesitaba.
A la Dra Patricia Jimnez de Borray, secretaria acadmica de la Facultad, por su

ayuda para desarrollar este proyecto.
A cada de las personas que contribuyeron en hacer realidad este proyecto: Mil
gracias.
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN 20
OBJETIVOS 22
1. MARCO TERICO 23
1.1. MARCO DE REFERENCIA 24
1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yond 24
1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM) 25
1.1.3 FUNDESMAG 26
1.1.4 Lcteos Primalac 27
1.2. MARCO CONCEPTUAL 29
1.2.1 Leche 29
1.2.2 Arequipe 34
1.2.3 Yogur 37
2. METODOLOGA 47
2.1. UBICACIN GEOGRFICA 47
2.2. CARACTERSTICAS GENERALES DEL PROYECTO 48
2.3. PROCEDIMIENTO 48
2.3.1 Determinacin del estado higinico sanitario 48

pg.
2.3.2 Calidad de la leche cruda 48
2.3.3 Formulaciones 49
2.3.4 Estandarizacin 50
2.3.5 Pruebas microbiolgicas 51
2.4. ANLISIS DE RESULTADOS 51
3. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS 52
3.1. ESTADO HIGINICO SANITARIO 52
3.1.1 Equipos y utensilios 52
3.1.2 Personal manipulador 52
3.1.3 Requisitos higinicos de fabricacin 54
3.1.4 Aseguramiento y control de calidad 55
3.1.5 Saneamiento 56
3.1.6 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin 56
3.1.7 Observaciones generales 57
3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 59
3.2.1 Temperatura 59
3.2.2 Acidez 60
3.2.3 Densidad 62
3.2.4 Inhibidores 63
3.2.5 Grasa 63
3.2.6 Slidos no grasos y slidos totales 64

pg.
3.3. FORMULACIONES 65
3.3.1 Arequipe 65
3.3.2 Yogur 71
3.4. ESTANDARIZACIN 76
3.4.1 Arequipe 76
3.4.2 Yogur 86
3.5. RESULTADOS MICROBIOLGICOS 97
3.5.1 Arequipe 97
3.5.2 Yogur 97
4. CONCLUSIONES 98
4.1. CONCLUSIONES SOCIALES 100
5. RECOMENDACIONES 101
BIBLIOGRAFA 103
ANEXOS 107
LISTA DE CUADROS
pg.
Cuadro 1. Composicin media de la leche de vaca 30
Cuadro 2. Composicin del arequipe 34
Cuadro 3. Composicin nutricional del yogur natural (en 100g de

producto) 38
Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos 45
Cuadro 5. Descripcin de los anlisis empleados para pruebas de

plataforma 49
Cuadro 6. Descripcin de las variables a controlar durante la

estandarizacin de arequipe y yogur. 51
Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lcteos

Primalac 66
Cuadro 8. Resultados estadsticos del ANOVA para los diferentes atributos

evaluados de las muestras de arequipe 68
Cuadro 9. Reformulacin para arequipe 70
Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur 72
Cuadro 11. Resultados estadsticos del ANOVA para los diferentes

atributos evaluados de las muestras de arequipe 72
Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las

diferentes operaciones 87
Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en

las diferentes operaciones 90
pg.
Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes

operaciones 91
Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones 97

LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55
Figura 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55
Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda 59
Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lcteos

Primalac 69
Figura 5. Evaluacin sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Lcteos Primalac 71

Lcteos Primalac 71

Lcteos Primalac 71

Lcteos Primalac 71
Figura 9. Evaluacin sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad

de Lcteos Primalac 75
Figura 10. Evaluacin sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad

de Lcteos Primalac 75
Figura 11. Operacin de incubacin de yogur en Lcteos Primalac 87
Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur 93
Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur 96

LISTA DE GRFICAS
pg.
Grfica 1. Comportamiento de la variable temperatura 60
Grfica 2. Comportamiento de la variable acidez 61
Grfica 3. Comportamiento del pH 61
Grfica 4. Comportamiento de la densidad 62
Grfica 5. Resultados del atributo color para las formulaciones de

arequipe 67
Grfica 6. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de

arequipe 68
Grfica 7. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de

arequipe 68
Grfica 8. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de

arequipe 68
Grfica 9. Resultados del atributo olor para las formulaciones de arequipe 69
Grfica 10. Resultados del atributo caractersticas generales para las

formulaciones de arequipe 69
Grfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur 73
Grfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de

yogur 73
Grfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de

yogur 74
Grfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur 74
Grfica 15. Resultados del atributo caractersticas generales para las

formulaciones de yogur 74
pg.
Grfica 16. Comportamiento de la temperatura de arequipe durante el

proceso de estandarizacin 79
Grfica 17. Comportamiento del contenido de acidez durante el proceso

de estandarizacin 80
Grfica 18. Comportamiento del tiempo de evaporacin durante el

proceso de estandarizacin 81
Grfica 19. Comportamiento de los slidos solubles de las muestras de

arequipe durante el proceso de estandarizacin 82
Grfica 20. Comportamiento del porcentaje de humedad de las muestras

de arequipe durante el proceso de estandarizacin 83
Grfica 21. Comportamiento del porcentaje de slidos totales de las

muestras de arequipe durante el proceso de estandarizacin 83
Grfica 22. Comportamiento de la viscosidad de las muestras de arequipe

durante el proceso de estandarizacin 84
Grfica 23. Comportamiento del rendimiento de las muestras de arequipe

durante el proceso de estandarizacin 86
Grfica 24. Comportamiento de la temperatura durante las diferentes

operaciones para la elaboracin de yogur 87
Grfica 25. Comportamiento del contenido de acidez durante las

diferentes operaciones para la elaboracin de yogur 90
Grfica 26. Comportamiento del pH durante las diferentes operaciones

para la elaboracin de yogur 91
Grfica 27. Tiempo de pasteurizacin del yogur 92
Grfica 28. Tiempo de enfriamiento del yogur 93
Grfica 29. Tiempo de incubacin del yogur 94
Grfica 30. Tiempo de refrigeracin del cogulo de yogur 95
Grfica 31. Tiempo de batido y envasado de yogur 96

LISTA DE DIAGRAMAS
pg.
Diagrama 1. Resultados del primer perfil sanitario en Lcteos Primalac 53
Diagrama 2. Resultados del segundo perfil sanitario en Lcteos Primalac 58
Diagrama 3. Operaciones de elaboracin de arequipe en Lcteos Primalac 77
Diagrama 4. Operaciones de elaboracin de yogur en Lcteos Primalac 88

LISTA DE ANEXOS
pg.
ANEXO A Caractersticas de la leche cruda, arequipe y yogur segn

normatividad colombiana 108
ANEXO B Formatos de evaluacin sensorial 111
ANEXO C Pruebas de plataforma de leche cruda recibida en Lcteos

Primalac 119
ANEXO D Resultados de formulacin y estandarizacin de arequipe y

yogur 123
ANEXO E Resultados microbiolgicos de arequipe y yogur 140
ANEXO F Fichas tcnicas de yogur y arequipe 142
ANEXO G Balances de materia para arequipe y yogur 144
ANEXO H Manuales de Buenas Prcticas de Manufactura en Lcteos

Primalac 150
GLOSARIO
Inhibidores: Cualquier sustancia (antibiticos, detergentes, desinfectantes) que no

permiten el desarrollo de microorganismos lcteos para que acten en los
diferentes procesos fermentativos (p.e. yogur).
Formulacin: Desarrollo de un producto teniendo en cuenta sus diferentes

atributos y el mercado objetivo.
Estandarizacin: La estandarizacin es la informacin, normalizacin y

documentacin de productos, equipos, herramientas, actividades, medidas y
mtodos o procedimientos de produccin, para ajustarlos y desarrollarlos siempre
bajo un mismo modelo o norma.
Levadura: Hongo de cuerpo vegetativo formado por clulas individualizadas y

sencillas, que ejecutan importantes fermentaciones industriales (se las utiliza
clsicamente en las alcohlicas, en el proceso de panificacin y en la obtencin
de azcares) y que tambin pueden ocasionar enfermedades en los seres vivos.
Moho: Cualquier hongo micromiceto que se desarrolla sobre materia orgnica en

descomposicin.
Panel sensorial: Conjunto de personas que evalan los atributos de un producto

en particular.
Perfil sanitario: Diagrama en el que se describen el conjunto de caractersticas
que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad
e inocuidad de los alimentos.
pH: Es el valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica,

calculado por el nmero de iones de hidrgeno presente. Es medido en una
escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de
pH por debajo de 7 indica que la sustancia es cida y valores por encima de 7
indican que la sustancia es bsica.
Sinresis: Tambin se conoce como dulce separado, el cual es producido por

leches contaminadas con bacterias proteolticas o por una alta acidez.
Viscosidad: Es la propiedad del fluido que define la resistencia al movimiento

existente entre las capas internas del fluido.
INTRODUCCIN
La puesta en marcha de microempresas productivas alimentarias con nfasis

netamente social se convierten en un verdadero reto ya que se espera que stas
sean sostenibles en el tiempo.
No obstante, dicha autosostenibilidad abarca muchos parmetros, siendo el

mbito productivo el de mayor relevancia, y por ende, la bsqueda y definicin
de modelos y/o criterios de calidad de los productos a elaborarse deben
adaptarse a las condiciones del mercado objetivo.
Por tales motivos, es indispensable realizar operaciones como formulacin y

estandarizacin de lneas de procesamiento para garantizar que se mantenga la
calidad de los productos ofrecidos en dichos mercados.
El presente trabajo de grado realizado en Lcteos Primalac, una microempresa

que posee las caractersticas descritas anteriormente, se fundament en la
formulacin y estandarizacin de arequipe y yogur como alternativa de
aprovechamiento de la leche producida en el municipio de Yond.
El tipo de estudio de este trabajo de grado es descriptivo con enfoque

cuasiexperimental, en donde se identifica y se brindan soluciones al problema
mediante observacin directa. Adems, se controlan las variables que se puedan
controlar en forma rudimentaria sin contar con un testigo de comparacin.
20
Para el desarrollo de este trabajo de grado, se mont un perfil sanitario basado en
el decreto 3075/97 al inicio y final de este proyecto, conociendo falencias desde
el principio y los aspectos mejorados durante su transcurso. Tambin se hizo un
muestreo de leches recibidas en la planta, realizando pruebas de plataforma
bsicas, fundamentado en el decreto 616/06.
Posteriormente, se desarrollaron formulaciones de arequipe y yogur, cuya

evaluacin fue llevada a cabo por medio de un panel sensorial aplicado a la
comunidad de Lcteos Primalac, y los resultados obtenidos a partir de esta
evaluacin sensorial sirvieron como punto de referencia para estandarizar las
formulaciones escogidas o en su defecto, el ajuste de las mismas. Finalmente, se
tomaron muestras de los productos finales para conocer su estado
microbiolgico. Para el anlisis de resultados, stos se evaluaron por estadstica
descriptiva, anlisis de varianza (ANOVA) y pruebas de diferencia de medias de
Tukey y Duncan.
Este documento se encuentra dividido en 5 captulos: El primer captulo, marco

general, se incluyen el marco de referencia y conceptual como referentes
tericos; el segundo captulo, metodologa, se detallan los aspectos
metodolgicos utilizados en este trabajo; en el tercer captulo, se muestran los
resultados obtenidos y el anlisis de los mismos; en el cuarto captulo se describen
las conclusiones resultantes de este proyecto y finalmente, el quinto captulo,
recomendaciones, se presentan las sugerencias propuestas.
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Formular y estandarizar las lneas de produccin de arequipe y yogur en la

Microempresa Asociativa Lcteos Primalac.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer el estado higinico sanitario de la empresa Lcteos Primalac.
Conocer las caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda recibida en

Lcteos Primalac.
Desarrollar formulaciones adecuadas para los productos lcteos arequipe y

yogur con base en la normatividad legal vigente y criterios de la empresa.
Establecer variables para el control de las lneas de produccin de arequipe y

yogur, teniendo en cuenta aspectos legales.
Conocer las condiciones microbiolgicas de los productos lcteos arequipe y

yogur una vez sean estandarizados.
Elaborar un manual de procedimientos para los procesos de arequipe y yogur.
22
1. MARCO TERICO
En este captulo se sintetizan el marco de referencia y el marco conceptual,

como referentes tericos. Especficamente, en el marco de referencia se incluyen
aspectos generales del municipio de Yond; tambin se incluye una resea del
Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio y Fundesmag como
impulsadores del proyecto de Lcteos Primalac como cooperativa de trabajo
asociado y finalmente, se muestra una descripcin general de Lcteos Primalac.
De modo distinto, en el marco conceptual se resumen los diferentes trminos,

caractersticas y tecnologas empleadas, indispensables para el desarrollo de este
trabajo, entre los cuales incluimos la leche como materia prima y el arequipe y
yogur como los derivados lcteos comprendidos en el presente trabajo.
23
1.1. MARCO DE REFERENCIA
1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yond: Este apartado incluye

aspectos geogrficos, sociales y econmicos de este municipio.
- Localizacin: Segn informacin consultada 1 , el municipio de Yond se

encuentra ubicado en la parte nororiental del departamento de
Antioquia, sobre la margen occidental del ro Magdalena a 7 grados, 4
minutos, 4 segundos, Latitud Norte (7,04,04) y a 74 grados, 54 minutos, 9
segundos de Longitud al oeste de Greenwich (74,54,9). Vale la pena
destacar que el municipio se muestra como un apndice del
departamento, ubicado en la regin del Magdalena Medio.
- Poblacin: La poblacin del ao 2005 se calcul en 15.176 personas, en

donde el 47.5% vive en la cabecera del municipio y la poblacin restante,
el 52.5% en el rea rural. Vale la pena destacar que segn el
Departamento Administrativo de Planeacin de Antioquia 2 , los ndices de
pobreza en este municipio son alarmantemente altos, siendo un valor
estimado de 98.4% total, en donde el 83.4% de este total corresponde a
un nivel de miseria.
- Economa: La economa principalmente se basa en las regalas obtenidas

por la extraccin de petrleo y en el rea agroindustrial, se destaca
principalmente la ganadera, el cultivo de yuca, pltano, maz, caucho y
explotacin maderera.
1 MUNICIPIO DE YOND. Localizacin del municipio de Yond (online):

http://www.yondo.gov.co/yondo.aspx?title=4&page=1 [Consultado 26 mar. 2007]
2 Departamento Administrativo de Planeacin de Antioquia. Direccin de sistemas de indicadores.
(online). www.planeacionantioquia.gov.co/descargas/indicadores_mpios/mmedio/yondo.xls
[consultado 27 mar. 2007]
24
- Produccin lechera: Segn informacin dada por un comerciante de
leche cruda 3 , es importante resaltar que en el mbito de produccin
lechera se estima un valor de 2000 litros diarios de este producto en la
zona urbana, mientras que esta cifra asciende a 3000 litros diarios en la
zona rural (veredas).
1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM): Esta

seccin esboza algunos referentes histricos y objetivos del PDPMM.
Antecedentes histricos: Con base en documentacin consultada , el

4
-
Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio surge en primera
instancia como una propuesta de estudio diagnstico con el propsito de
hacer un plan de justicia social y paz para los municipios influenciados por
la explotacin de hidrocarburos. Para ello, delegaron como director de
este estudio al Padre Francisco de Roux y dicho anlisis estara
programado desde 1996 hasta 1998.
Con el inicio del diagnstico se puso en marcha el proceso metodolgico

del Programa: hacer el anlisis de la hiptesis de una regin posible como
totalidad social, poltica, econmica y cultural; unir la participacin de los
pobladores y definir un conjunto de variables explicativas.
Posteriormente, se definieron prioridades, contando con el apoyo de los

diversos sectores sociales, las autoridades y los pobladores, siendo estos
ltimos los principales actores del programa, ya que el propsito radica en
lograr un empoderamiento de los pobladores en el marco de los
programas a realizarse, para lo cual el PDPMM les transfiere capacidad
3 ENTREVISTA con Jess Antonio Manco, comerciante de leche cruda. Yond (Antioquia), mayo 7 de
2007.
4 PROGRAMA DE DESARROLLO Y PAZ DEL MAGDALENA MEDIO. Antecedentes y objetivos. (online)
http://www.pdpmm.org.co/. [consultado 26 may. 2007]
25
para participar en la planeacin y la decisin sobre el desarrollo y les
delega cada vez mayor responsabilidad en el manejo y orientacin de los
programas.
En la actualidad, el PDPMM cuenta con el apoyo de la Unin Europea y

del Programa de Accin Social de la Presidencia de la Repblica.
- Objetivo: El principal objetivo del PDPMM es Construir una nacin sin

excluidos y en paz mediante el impulso, en la regin del Magdalena
Medio, de procesos que lleven a establecer espacios humanitarios para la
transformacin de las instituciones y de la poltica y para la fundacin de
una economa para la vida con calidad y dignidad para todos y todas;
tomando como puntos de partida la identidad cultural expresada en una
propuesta regional de desarrollo y la proteccin colectiva del medio
ambiente.
As mismo, es importante destacar que las lneas de accin sobre las

cuales fundamenta los programas a desarrollarse son: Construccin de
nacin, paz y convivencia, ciudadana e instituciones, desarrollo
econmico humano y justo, identidad cultural regional y medio ambiente.
Por otra parte, los principios que maneja esta institucin son: Primero la
vida, el Magdalena Medio lo construimos entre todos y todas, el desarrollo
humano sostenible, la creacin de redes sociales y el empoderamiento
de los pobladores.
1.1.3 FUNDESMAG: Segn informacin encontrada 5 , la Fundacin para el

Desarrollo del Magdalena Medio, FUNDESMAG, concebida como una
ONG, inici labores en el ao de 1986, por decisin y con aportes de
ECOPETROL, orientada a promover el desarrollo social y econmico del
5 FUNDESMAG. Cartilla 20 aos. 2006
26
Magdalena Medio. Con una enorme conviccin sobre el papel que
deba cumplir como eje y apoyo para el desarrollo de proyectos
productivos originados en las clases menos favorecidas, inici sus
actividades FUNDESMAG en la ciudad de Barrancabermeja; labor que se
ha extendido a siete (7) municipios en cuatro (4) departamentos del
Magdalena Medio.
FUNDESMAG, como institucin sin nimo de lucro, orientada a la

promocin del desarrollo humano, social y econmico de las
organizaciones sociales y empresariales del Magdalena Medio, inicia el
proceso de intervencin a las organizaciones beneficiarias del Laboratorio
de Paz (citado anteriormente) en su segunda fase y dispone su accionar y
experiencia en los programas de asociatividad dirigido al colectivo que
integra la iniciativa productiva de lcteos en la organizacin ASOMUY
(Asociacin del Municipio de Yond), con el fin de desarrollar un proceso
de Asociatividad Solidaria, que les permita desarrollar y/o ampliar la
comprensin y convencimiento de la necesidad del trabajo asociativo
solidario, como factor de xito para este emprendimiento productivo.
1.1.4 Lcteos Primalac: Esta divisin incluye informacin pertinente sobre esta
cooperativa de tipo social como microempresa procesadora de lcteos.
- Aspectos generales: Con base en informacin consultada 6 , la

Cooperativa de Trabajo Asociado Lcteos Primalac, cuya sigla es C.T.A.
Lcteos Primalac, es una persona jurdica de derecho privado, empresa
asociativa sin nimo de lucro, perteneciente al sector solidario, de
responsabilidad limitada, con nmero de asociados y de patrimonio social
variable e ilimitado, regida por la ley, los principios universales del
cooperativismo y el estatuto.
6C.T.A. LCTEOS PRIMALAC. Estatutos de la Cooperativa de Trabajo Asociado Lcteos Primalac:

Artculos 1, 5. 2007. p. 1
27
El objetivo de C.T.A. Lcteos Primalac es propender por el desarrollo
integral de sus asociados (as), promoviendo fuentes de trabajo bajo la
modalidad de trabajo asociado, vinculando para ello el trabajo personal
y los aportes econmicos de sus asociados (as) productores y/o
comercializadores de productos, subproductos y/o derivados lcteos en
sus diferentes lneas, especies y clases, tales como: helados, postres,
sorbetes, yogures, sueros, kumis, quesos, mantequillas, cremas, arequipes,
leche condensada, mermeladas, dulces, jugos congelados y
pasteurizados, pulpa de frutas, cremas, salsas, gelatinas, productos
conservados y productos derivados de la leche de soya; acorde con las
exigencias del mercado, que le permitan ser competitivos, mejorar la
calidad de vida de los asociados y propender en el desarrollo sostenible y
sustentable de la Cooperativa.
- Misin: La misin de Lcteos Primalac es producir, comercializar en forma

asociativa y autogestionaria productos lcteos, subproductos y derivados
de ptima calidad, con gran valor alimenticio, que satisfaga las
necesidades de los consumidores y proporcione bienestar a sus
asociados, as como un medio de vida sostenible en armona con el
medio ambiente.
- Visin: La visin que maneja esta microempresa asociativa, se describe

de la siguiente manera: En el 2012, Lcteos Primalac ser reconocida
como la principal empresa solidaria a nivel regional y nacional, mediante
el posicionamiento de la marca y los productos PRIMALAC por su calidad,
innovacin y precios justos, contribuyendo con nuestro esfuerzo al
desarrollo y progreso de la regin del Magdalena Medio.
28
1.2. MARCO CONCEPTUAL
1.2.1 Leche: Sin lugar a dudas, la leche es la principal materia prima para la
produccin de los derivados lcteos del presente estudio. Dada su
importancia, se describirn brevemente aspectos nutritivos y de
composicin, criterios de calidad y los factores que le afectan, entre otros.
- Definicin: Con base en informacin consultada 7 , la leche es el producto

de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin
ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o
a elaboracin posterior.
- Composicin: Segn bibliografa estudiada 8 , la leche est compuesta

principalmente por agua, carbohidratos, protenas, lpidos, azcares,
vitaminas y minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en
menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico
relativamente estable. En el siguiente cuadro se muestra la composicin
de la leche de vaca:
7 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616. Bogot, 2006. Reglamento tcnico que debe
cumplir la leche para consumo humano. p. 4.

8 BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los alimentos. 3 ed. Mxico: Pearson Educacin, 1999.
p. 582-597.
29
Cuadro 1. Composicin media de la leche de vaca
Componente Porcentaje (%)
Agua 87.4%
Glcidos (Lactosa) 4.7%
Prtidos (casena, lactoglobulinas, lactoalbminas) 3.5%
Lpidos (triglicridos, fosfolpidos, esteroles, carotenos y
3.5%
tocoferoles)
Minerales (calcio, fsforo, magnesio, cloro, sodio, cido
0.9%
ctrico, entre otros)
Vitaminas (A, D, E, K, complejo B, cido pantotnico,
Trazas
cido flico, biotina, inositol, colina)
Enzimas Trazas
Gases Trazas
Fuente: NEIRA, E. y LPEZ, J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. 2005.
p.12.
Protenas: Con respecto a este componente, se encontr que la leche es

un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, las cuales, se
han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de
dispersin: las casenas, quienes representan 80% del total y las protenas
del suero que constituyen el 20% restante.
o Casenas: Las casenas (del latn caseus, queso), son por definicin las
fosfoglucoprotenas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y
20C. stas se caracterizan porque contienen tanto residuos de hidratos de
carbono y fosfatos.
o Protenas del suero: A diferencia de las casenas, las protenas del suero son
compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14.000 y
1.000.000 de daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplio
(incluso a pH cidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el
calor).
30
Estas protenas en estado natural no se asocian con las casenas, pero en
las leches tratadas trmicamente y homogenizadas, hay una fraccin que
s lo hace. Con respecto a su composicin, es importante mencionar que
las protenas del suero constan por lo menos de ocho fracciones, entre las
cuales destacan la -lactoglobulina, la -lactalbmina, las
inmunoglobulinas, la albmina bovina y las proteosas-peptonas.
Lpidos: La fraccin lipdica de la leche est representada por un gran

nmero de sustancias solubles en solventes orgnicos, pero
cuantitativamente 98% corresponden al grupo de los triglicridos; por ende,
las propiedades fisicoqumicas de la leche son reflejo de los cidos grasos
que contiene. Es importante mencionar que la relacin de saturados a
insaturados determina el estado fsico de este producto, al igual que su
susceptibilidad a las reacciones qumicas que afectan el sabor de la leche
y de los productos lcteos.
Lactosa: Segn fuentes consultadas 9 , la lactosa (4-O--D-galactopiranosil-

D-glucopiranosa) slo se encuentra en las leches, en donde es el principal
carbohidrato de estos productos y algunos autores le consideran el nico.
Sin embargo, es importante sealar que tambin se encuentran pequeas
cantidades de glucosa (7.4mg/L), galactosa (2mg/L), sacarosa,
cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. Estos ltimos, a
pesar de estar en muy pocas concentraciones en la leche, desarrollan una
fuerte influencia en la estabilidad de la leche, especialmente cuando sta
se somete a fuertes tratamientos trmicos.
Por otra parte, es preciso resaltar que existen personas que no toleran la
leche por su contenido de lactosa, lo cual se debe a que stos no
9 BADUI. Ibid. p. 586-587.
31
sintetizan la -galactosidasa (llamada lactasa), indispensable para la
hidrlisis del disacrido en el tracto gastrointestinal.
Enzimas: Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a

las micelas de casena, a las membranas del glbulo de grasa o en forma
libre en el suero. stas se producen en la glndula mamaria y de ah se
transfieren a la leche, aunque algunas provienen de una contaminacin
microbiana. Entre las enzimas ms importantes encontramos: lipasa,
proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa, lactoperoxidasa y xantina oxidasa.
- Caractersticas de la leche cruda: Segn el decreto 616 de 2006 10 , la

leche de animales bovinos destinada para consumo humano debe
cumplir los requisitos mostrados en el anexo A.
- Factores que influyen sobre la composicin y calidad de la leche cruda:

Segn fuentes consultadas 11 , 12 , existen factores que determinan la
calidad de la leche. Por tal motivo, es importante implementar controles
para obtener siempre una buena calidad en este producto. Entre los
factores ms relevantes se encuentran:
Razas del animal: Las razas ms productoras de leche tienen un

porcentaje de grasa ms bajo.
Individualidad: Cada animal produce una leche diferente.
10 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616 de 2006. op. cit. p. 13

11 BERRO SILA, Alba y RODRGUEZ NIETO, Hernn. Tecnologa de leches y derivados. Armenia:
Universidad del Quindo UNAD. 1990. p. 9.
12 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE: SENA. La leche: Composicin, propiedades y anlisis
fisicoqumico. (online):
http://www.senavirtual.edu.co/webapps/portal/frameset.jsp?tab=courses&url=/bin/common/course
.pl?course_id=_89288_1(consultado julio 5 de 2007)
32
Hora del ordeo: Ya sea de maana o de la tarde.
Fase de lactancia: De 1 a 4 semanas se incrementa el porcentaje de

grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir.
Fase del ordeo: Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa.
Edad de la vaca: Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 aos y luego baja.
Salud del animal: La produccin baja cuando hay enfermedad,

excitaciones o condiciones anormales.
Diferencias entre los cuartos de ubre: Los cuartos menos lecheros dan
mayor porcentaje de grasa.
Calidad microbiolgica del agua.
Manejo pos-ordeo de la leche (higiene y manipulacin,

almacenamiento y transporte).
Limpieza y desinfeccin de los establecimientos, equipos y utensilios.
Organizacin para asegurar la calidad de la leche.
- Caractersticas de la leche en el Magdalena Medio: Segn informacin

encontrada 13 , la leche en el Magdalena Medio se caracteriza por tener
niveles aceptables de densidad, acidez, grasa y punto crioscpico. Sin
embargo, la carga bacteriana es bastante alta, teniendo en cuenta las
condiciones ambientales de esta regin y algunas deficiencias en cuanto
al enfriamiento adecuado de la leche posteriormente al ordeo.
13POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el
Magdalena Medio. Medelln, 2004. 97 p. Trabajo de grado (Ingeniera de Alimentos). Universidad
Nacional Abierta y a Distancia: UNAD. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera.
33
1.2.2 Arequipe: A continuacin se resumen los aspectos ms relevantes que se
deben tener en cuenta para la produccin de arequipe.
- Definicin: Segn Neira y Lpez 14 , el arequipe es un dulce tpico de

Colombia y de algunos pases Latinoamericanos, obtenido por la
concentracin de leche entera higienizada o parcialmente descremada
y azcares, de forma tal que garantice su conservacin y sus
caractersticas sensoriales.
- Composicin: Segn Berro y Rodrguez 15 , la composicin media del

arequipe se describe en el siguiente cuadro:
Cuadro 2. Composicin del arequipe.

Humedad 30
Materia seca 70
Slidos de la leche 26
Sacarosa 41
Glucosa 3
Lactosa 10.5
Protenas 7.5
Materia grasa 7.5
Cenizas 2.0
Acidez (cido lctico) 0.2
Fuente: BERRO SILA, Alba y RODRGUEZ NIETO, Hernn. Composicin media del arequipe.
2007 p. 150.
- Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del arequipe: En el anexo

A se describen las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas exigidas
por ley (decreto 2310 de 1986 16 ) para la elaboracin de arequipe.
14 NEIRA, E. y LPEZ, J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. 4 ed. Bogot: Enzas,
2005. p. 172.
15 BERRO SILA, Alba y RODRGUEZ NIETO, Hernn. op. cit. p. 150.
34
- Tecnologa general para la elaboracin de arequipe: Segn fuente
consultada 17 , las operaciones unitarias que generalmente se realizan
para obtener las leches concentradas, son:
Neutralizacin: Para la elaboracin de arequipe se debe neutralizar la

leche con bicarbonato de sodio, con el fin de disminuir la acidez,
contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir las reacciones de
Maillard o pardeamiento no enzimtico.
Precalentamiento: Tiene como objetivo destruir lipasas, levaduras y

mohos, facilitar la disolucin de los azcares y controlar la estabilidad de
las protenas. Generalmente el rango de temperatura para esta
operacin unitaria oscila entre 60 a 70C.
Concentracin o evaporacin: A nivel industrial, la leche concentrada se

deshidrata en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente
con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, con el fin de evitar el
pardeamiento, el dao de protenas y ahorrar energa.
Es importante mencionar para la obtencin de estos productos lcteos en

forma semiindustrial o artesanal, se necesita de altas temperaturas y
presin atmosfrica normal, hasta lograr un determinado grado de
concentracin, el cual puede medirse por los Brix, la apariencia y
consistencia finales del producto.
16 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogot, 1986. Procesamiento, composicin, requisitos,

transporte y comercializacin de los derivados lcteos. p. 24-27.
17 NEIRA, E. y LPEZ, J. op. cit. p. 169-171.
35
Empaque: Este proceso debe realizarse previo enfriamiento con agitacin
constante, sin que la temperatura del producto sea inferior a 60C,
desarrollando este proceso en las mejores condiciones higinico-
sanitarias, ya que el producto es susceptible de contaminarse en esta
etapa.
- Defectos del arequipe: Segn bibliografa consultada 18 , los defectos ms

comunes que se pueden presentar durante la elaboracin del arequipe
son:
Sinresis: Tambin se conoce como dulce separado, el cual es producido

por leches contaminadas con bacterias proteolticas o por una alta
acidez.
Color oscuro: Este factor se puede deber principalmente a las reacciones

de Maillard y caramelizacin de los azcares. Otros factores que le
afectan son: un exceso de bicarbonato, exceso de coccin y/o baja
presin de vapor de trabajo.
Dulce spero: Este defecto se produce principalmente por un bajo tenor

de grasa.
Cristales de sacarosa: La formacin de cristales de sacarosa se puede

ocasionar por un exceso de sacarosa, exceso de slidos o por una
formulacin desequilibrada.
Grumos: La formacin de grumos se puede deber a la precipitacin de la

casena por exceso de acidez y/o detencin del agitador durante el
proceso.
18 BERRO SILA, Alba y RODRGUEZ NIETO, Hernn. op. cit. p. 157-158.
36
Cristales de lactosa: La aparicin de estos cristales en el arequipe puede
deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.
Dulce ligoso: Este defecto puede ocasionarse probablemente debido a

un tiempo excesivo de calentamiento y/o un balance inadecuado de
ingredientes.
1.2.3 Yogur: En esta seccin se describirn a nivel general los aspectos ms

relevantes para la elaboracin de yogur, entre los cuales se incluyen
definicin, composicin, clasificacin, caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas, operaciones unitarias, criterios de calidad y defectos del
yogur.
- Definicin: Segn definicin dada por el decreto 2310 de 1986 19 , el yogur

es un tipo de leche fermentada que se obtiene a partir de leche
pasteurizada, coagulada por la accin de bacterias, las cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final. Adems, es fundamental
destacar que el yogur es uno de los productos lcteos de mayor
demanda en Colombia, cuyo consumo aparente para el ao 2004 se
estim en 127.802.985,10 litros 20 y para su preparacin se utiliza un
fermento especial en que intervienen los denominados bacilos blgaros
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
19 MINISTERIO
DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4.
20MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Anlisis de la cadena de lcteos. (online).
http://www.agrocadenas.gov.co/home.htm oct. 2006 [consultado 26 mar. 2007]
37
- Composicin del yogur: La composicin aproximada del yogur natural se
encuentra descrita en el cuadro 3.
Cuadro 3. Composicin nutricional del yogur natural (en 100g de producto).

Aspecto Valor
Extracto seco, g 12-13
Energa, KJ 255
Grasa, g 3.0 - 3.75
Protena bruta, g 3.1 - 3.6
Casena, g 2.3 2.8
Protenas del suero, g 0.6 -0.7
Carbohidratos, g 3.5 4.0
Cenizas, g 0.7 0.8
Lactosa, g 2.5 - 3.0
cido lctico, g 0.8 1.1
Sodio, Na, mg 35 - 50
Potasio, K, mg 140 - 155
Calcio Ca, mg 115 125
Magnesio Mg, mg 11 14
Fsforo, P, mg 90 100
Tiamina, vit. B1 mg 0.03 0.045
Riboflavina, vit. B2 mg 0.14 0.18
c. ascrbico Vit.C, mg 0.5 - 1
Vitamina A, mg 0.02 0.04
Colesterol, mg 10 - 14
Fuente: Control de calidad de productos lcteos fermentados. ICTA-FAO. 1990.
- Composicin del cultivo: Con base en documentacin encontrada 21 , los

cultivos de yogur deben contener como microorganismos,
exclusivamente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
como especies bacterianas termfilas. Con respecto a las temperaturas
ptimas de crecimiento, stas oscilan entre 37 a 42C para S. thermophilus
y 42 -45C para L. bulgaricus. Adems, vale la pena destacar que en la
simbiosis existente entre estos dos microorganismos, el S. thermophilus es
quien inicia la fermentacin lctica y la que desarrolla muy intensamente
hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin de
21 SPREER, E. Lactologa industrial. 2a ed. Zaragoza: Acribia, 1991. p. 432, 434.
38
sustancias voltiles, por ejemplo cido frmico, que produce y crea las
condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus.
- Clasificacin del yogur: El yogur se puede clasificar de muchas formas,

entre las cuales se encuentran:
Segn su contenido graso: Con base en esta clasificacin, el yogur puede

clasificarse en entero, semidescremado y descremado.
Segn el proceso: Spreer 22 menciona que el yogur puede clasificarse en:
o Yogur consistente: Tambin es conocido como yogur aflanado. Este yogur

se caracteriza por ser un gel consistente y solidificado, ya que se incuba
dentro del propio envase y habitualmente se consume con cuchara.
o Yogur batido: Es un gel que despus de cuajado se ha troceado

cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que ya en el envase
experimenta un incremento de su viscosidad, lo que hace que pueda
presentar nuevamente una consistencia casi firme.
o Yogur para beber: Tambin se conoce como yogur lquido. Es un tipo de

yogur batido que despus de incubado se refrigera y luego de esta
operacin, se somete a un proceso de homogenizacin para romper el
cogulo formado y adicionar las sustancias aromatizantes para su posterior
envasado y consumo, el cual se ingiere en forma de bebida.
- Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del yogur: Los aspectos

fisicoqumicos y microbiolgicos del yogur emitidos por ley 23 se
encuentran descritos en el anexo A.
22 Ibid. p. 431.
23 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4-5.
39
Adicionalmente, es preciso mencionar que segn ICONTEC 24 , tambin se
permite la adicin de edulcorantes artificiales, saborizantes, colorantes y
estabilizantes, descritos en la norma NTC 805.
- Tecnologa general para la elaboracin de yogur: Segn consulta 25 , es

preciso mencionar que para elaborar el yogur se deben de tener en
cuenta los siguientes parmetros:
Calidad de la leche: La leche como materia prima para elaborar leches

fermentadas puede afectar el sabor, aroma y consistencia, por esto debe
ser de buena calidad microbiolgica y libre de inhibidores, ya que estos
ltimos no dejan que las bacterias se desarrollen en forma normal,
provocando la destruccin de la mayora de los microorganismos ya sea
del cultivo lctico o de la leche fermentada.
Filtracin: Se hace con el objetivo de retirar partculas extraas, que

pueden causar obstruccin en los equipos y no deben llegar al producto
final. Puede hacerse para partculas macroscpicas con filtros
desechables y para partculas microscpicas, con una clarificadora.
Estandarizacin: Para obtener un producto uniforme debe estandarizarse

la leche, la materia grasa; segn se desee con crema, entero,
semidescremado o descremado y se estandarizan tambin los slidos no
grasos, segn la viscosidad deseada. Vale la pena destacar que un
incremento en los slidos totales provoca un mayor desarrollo de acidez y
una disminucin del tiempo de coagulacin, y para aumentar los slidos,
se puede adicionar leche en polvo o se puede concentrar la leche por
evaporacin.
24 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Productos lcteos: Leches fermentadas ICONTEC.

Bogot: ICONTEC. 11p. il: (NTC 805 4a actualizacin)
40
Homogenizacin: El principal objetivo que se persigue con esta operacin
en la elaboracin de productos fermentados es la obtencin del
mejoramiento sobre la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto
final. Este proceso consiste en la ruptura de los glbulos grasos en
unidades ms pequeas, las cuales se recubren con una nueva
membrana de casena. De esta forma, los glbulos se distribuyen
homogneamente dentro del lquido, no tiende a separarse durante la
incubacin y se aumenta la capacidad de retencin de agua de las
protenas, mejorando as la viscosidad.
Tratamiento trmico: Los objetivos principales que se persiguen al efectuar

el tratamiento trmico son:
o Destruir los microorganismos patgenos, tales como: Mycobacterium

tuberculosis, Brucella abortus, Listeria spp.
o Destruir microorganismos que afectan la conservacin de la leche como:

Pseudomonas, Achromobacter, enterobacterias, etc.
o Inactivar las enzimas naturales de la leche, entre las que se encuentran:

lipolticas, proteolticas, etc. y tambin inactivar los inhibidores naturales
(inmunoglobulinas, enzima lactoperoxidasa, oxgeno, etc.).
o Aumentar la viscosidad y prevenir la separacin del suero, ya que el

tratamiento trmico permite desnaturalizar las protenas del suero, en
especial la -lactoglobulina, la cual forma un complejo con la casena,
incrementando la capacidad de retener agua.
o Como consecuencia de lo anterior, el tratamiento trmico contribuye en

una mejor digestibilidad de las protenas al estar desnaturalizadas.
41
Inoculacin: Para esta operacin se pueden utilizar cultivos lquidos,
liofilizados o congelados en porcentajes de 0.5 a 5%. Vale la pena resaltar
que los cultivos liofilizados son ms lentos en el desarrollo de la acidez. Es
fundamental tener en cuenta que cuando se adicionen estos cultivos, se
debe agitar para incorporar el cultivo en toda la leche. Adems, vale la
pena destacar que el cultivo lquido es ms rpido en actuar.
Incubacin: La fermentacin lctica es un proceso biolgico en el cual las

bacterias convierten la lactosa en cido lctico y otras sustancias y en un
pH de 4.6 tiene lugar la coagulacin completa. En el caso de que la
leche est libre de inhibidores, el crecimiento de las bacterias va a
depender de la cantidad de inculo y de la temperatura de incubacin.
Es preciso resaltar que una acidificacin muy rpida durante la
incubacin favorece la adicin de partculas de protenas con una
disminucin del agua ligada, y se corre el riesgo de presentarse la sinresis
o salida del suero. De modo distinto, una acidificacin irregular o muy
lenta puede producir estructura granulosa y arenosa del producto.
Ruptura y enfriamiento del cogulo: La ruptura del cogulo se realiza

mediante agitacin fuerte y rpida para conseguir una masa
homognea, brillante y viscosa. Artesanalmente se realiza con el agitador
de cantina.
Por otra parte, el enfriamiento tiene como finalidad restringir el

crecimiento bacteriano y la actividad enzimtica lo ms rpido posible,
para as evitar la sobreacidificacin. Es importante resaltar que si el
sistema de enfriamiento es rpido, el enfriamiento y la agitacin se
realizan cuando se logra la acidez deseada, que es un pH de 4.6; pero si
el sistema no es tan efectivo, se debe empezar el enfriamiento poco
antes, ya que la bacterias pueden continuar desarrollndose lentamente
durante el enfriamiento y pueden bajar demasiado el pH.
42
Para el enfriamiento del cogulo de yogur, se recomienda la disminucin
de temperatura entre 22 a 24C y en este intervalo se pueden aadir
salsas de frutas, saborizantes, colorantes, preservativos, etc.
Adicionalmente, se recomienda no romper el cogulo por encima del
punto isoelctrico de la leche (el cual ocurre a un pH de 4.6), ya que
existe un mayor riesgo de sinresis en el producto o la formacin de
grumos.
Envasado: El objetivo ms importante del envasado es proteger los

productos contra efectos mecnicos, fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Vale la pena considerar que ste es una operacin muy crtica por la
susceptibilidad que tiene el producto de contaminarse, razn por la cual
se deben tomar precauciones al respecto.
Almacenamiento: El almacenamiento de las leches fermentadas debe

hacerse a temperaturas de refrigeracin (4 a 6C), para evitar la pos-
acidificacin, el desarrollo de contaminantes y la desestabilizacin del
producto. As mismo, es preciso tener en cuenta que los excesos de luz
pueden causar la oxidacin de la materia grasa y por consiguiente, la
aparicin de un sabor rancio.
Finalmente, con respecto a la vida til, vale la pena aclarar que ste
depende del tipo de envase y de la calidad microbiolgica del producto,
as como tambin el manejo de la cadena de fro que tenga el producto
hasta su consumo, considerando un promedio de 15 a 21 das.
43
- Factores que influyen en la obtencin de un yogur de buena calidad:
Segn bibliografa 26 , los principios bsicos comunes que determinan la
naturaleza y calidad del yogur son:
Aumento de la cantidad de slidos totales que contiene la leche.
Tratamiento de la leche a altas temperaturas (> 80C) durante un tiempo

suficiente para que se produzca la desnaturalizacin de las protenas del
suero.
Incubacin en masa de la leche inoculada con el cultivo termfilo, en

condiciones tales que favorezcan la formacin de un cogulo
homogneo, liso y viscoso, con las caractersticas deseadas de pH, sabor
y aroma.
Enfriamiento y adicin de frutas, aromatizantes y colorantes.
Envasado y almacenamiento en refrigeracin y mantenimiento de bajas

temperaturas hasta su consumo.
- Defectos comunes en el yogur: En el cuadro 4, se describen los defectos

que con mayor frecuencia se presentan en el yogur, sus posibles causas y
adems, una solucin o modo de evitar que esto ocurra.
26 EARLY, Ralph. Tecnologa de los productos lcteos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 129.
44
Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos.
Defecto Posible causa Solucin o modo de evitarlo
Bajo contenido en grasa o SNG
(Slidos no grasos). Ajustar la composicin de la mezcla
Alto contenido en minerales en la base.
leche. Mezclar con leche de bajo
Tratamiento trmico u contenido en sales.
homogenizacin de la leche Ajustar las condiciones de
insuficiente. elaboracin.
Sinresis Temperatura de incubacin Bajar la temperatura a 42C.
demasiado alta. Garantizar un pH de 4.6
Acidez insuficiente. Eliminar la fuente de estas enzimas.
Presencia de enzimas contaminantes Refrigerar convenientemente.
capaces de coagular las protenas. Aadir estabilizantes.
Alteraciones del cogulo previas a la Cambiar el estrter por uno de tipo
refrigeracin. ms viscoso.
Otras.
Ajustar la composicin de la mezcla
base.
Bajo contenido de slidos totales (ST) Ajustar las condiciones de
Tratamiento trmico u tratamiento.
homogenizacin de la leche Elevar la temperatura de
insuficiente. incubacin (o prolongar el tiempo
Baja viscosidad Temperatura de incubacin de incubacin).
demasiado baja. Aumentar la proporcin de
Inoculacin insuficiente. inoculacin a un 2% aprox.
Agitacin excesiva. Mejorar las condiciones de manejo.
Otras. Aadir un estabilizante.
Cambiar el estrter por uno de tipo
ms viscoso.
Condiciones de almacenamiento
deficientes.
Contaminacin con levaduras. Comprobar la temperatura de las
Presencia de Contaminacin con coliformes. cmaras de refrigeracin.
burbujas en el Aireacin excesiva de la mezcla Eliminar la fuente de
cogulo base. contaminacin.
Higiene deficiente de las Controlar la agitacin.
instalaciones o cultivo estrter
contaminado.
Ajustar las condiciones de
procesado.
Mezcla defectuosa de la leche en
Refrigeracin correcta.
polvo.
Reducir la temperatura a 42C.
Cogulo Agitacin previa a la refrigeracin.
Elevar la tasa de inoculacin a un
granuloso Temperatura de incubacin
2% aprox.
demasiado alta.
Cambiar el estrter por uno de tipo
Tasa de inoculacin demasiado baja.
ms viscoso.
Inspido Reducir la tasa de inoculacin al

2%.
Prolongar el tiempo de incubacin.
Problemas de
Elevar la tasa de inoculacin al 2%
aroma y sabor
Reducir el tiempo de incubacin.
Comprobar la posible
45
Sucio contaminacin.
Disminuir la tasa de inoculacin al
Amargo 2%
Cambiar el cultivo estrter.
Disminuir la tasa de inoculacin al
cido 2%
Comprobar la temperatura de
almacenamiento.
Sospechar de una contaminacin
Sabor a malta/a levadura por levaduras.
Comprobar la calidad de la leche
Rancio utilizada.
Fuente: TAMINE A. y ROBINSON, R. Yogur: ciencia y tecnologa. 1991. p. 351.
46
2. METODOLOGA
En este captulo se resumen los aspectos metodolgicos necesarios para el

desarrollo del presente trabajo, el cual comprende los siguientes parmetros:
ubicacin geogrfica, caractersticas generales del proyecto, estado higinico
sanitario de Lcteos Primalac, calidad de la leche cruda recibida en la planta,
formulaciones y estandarizacin de arequipe y yogur, pruebas microbiolgicas de
los productos finales y por ltimo, anlisis de resultados empleando mtodos
estadsticos.
2.1. UBICACIN GEOGRFICA
El proyecto se realiz en el municipio de Yond que se encuentra ubicado en la

parte nororiental del departamento de Antioquia, sobre la margen occidental del
ro Magdalena a 7 grados, 4 minutos, 4 segundos, Latitud Norte (7,04,04) y a 74
grados, 54 minutos, 9 segundos de Longitud al oeste de Greenwich (74,54,9); el
municipio se muestra como un apndice del departamento, ubicado en la regin
del Magdalena Medio colombiano.
47
2.2. CARACTERSTICAS GENERALES DEL PROYECTO
El presente proyecto de grado es una investigacin de tipo descriptivo, con un

enfoque cuasiexperimental; es descriptivo porque el problema se encuentra
claramente identificado y por medio de la observacin directa de los fenmenos
actuales se pueden plantear soluciones a los problemas detectados; es
cuasiexperimental porque controla las variables que se pueden controlar en
forma rudimentaria sin contar con un testigo de comparacin.
2.3. PROCEDIMIENTO
2.3.1 Determinacin del estado higinico sanitario: Se desarroll una evaluacin

diagnstica, realizando un perfil sanitario basado en el decreto 3075 de
1997 27 , con la finalidad de observar y analizar las condiciones higinico-
sanitarias sobre las cuales inicia funciones la microempresa asociativa.
Adems, se realiz un nuevo perfil sanitario al final del proyecto, para
observar los cambios surgidos durante el transcurso del mismo.
2.3.2 Calidad de la leche cruda: Se realizaron anlisis de tipo fisicoqumico a la

leche cruda que recibida en la planta de Lcteos Primalac. Los anlisis,
tcnicas, mtodos, instrumentos y reactivos empleados estn descritos en
el cuadro 5.
27MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogot, 1997. Regulacin de actividades que puedan
generar factores de riesgo para el consumo de alimentos.
48
Cuadro 5. Descripcin de los anlisis empleados para pruebas de plataforma.
Mtodo
Anlisis Tcnica Instrumentos Reactivos
Analtico
Temperatura N.A. N.A. Termmetro N.A.
Alcohol al
Termoestabilidad Alcohol (cualitativa N.A. N.A.
75%v/v
Acidmetro - resultado NaOH 0.1N
Titulacin NTC 440
Acidez en % cido lctico (AL) Fenolftalena
pH NTC 440 Potencimetro N.A.
Densidad Aerometra NTC 495 Termolactodensmetro N.A.
Repique de
Inhibidores** Artesanal* N.A. Balanza 0.1g
yogur
H2SO4 al 92%
Grasa*** Gerber NTC 4722 Butirmetro Alcohol
amlico
Slidos No BS 734
Clculo matemtico N.A. N.A.
Grasos (SNG)*** 1985
SlidosTotales
Clculo matemtico N.A. N.A. N.A.
(ST)***
N.A.: No Aplica
* Segn lo descrito por NEIRA y LPEZ en: Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
2005. p. 36.
** Anlisis slo para muestras de yogur escogidas aleatoriamente.
*** Anlisis para muestras aleatorias.
2.3.3 Formulaciones
- Arequipe: Para el arequipe, se desarrollaron tres tipos de formulaciones

tradicionales diferentes, basadas en lo descrito por Neira y Lpez 28 y
siguiendo las exigencias del decreto 2310/86. Estas formulaciones fueron
ajustadas a las condiciones actuales de procesamiento y criterios
sensoriales de los consumidores, para lo cual se vari ligeramente el
contenido de sacarosa, con respecto a las formulaciones tradicionales.
49
Por otra parte, la evaluacin sensorial aplicada a la comunidad de
Lcteos Primalac para la seleccin de la formulacin fue realizada por
medio de escala hednica (ver anexo B).
- Yogur: Se desarrollaron dos formulaciones para yogur batido propuestas

por Neira y Lpez 29 , cindose a lo descrito en el decreto 2310/86. As
mismo, estas formulaciones se ajustaron a las condiciones actuales de
procesamiento, variando el tipo de cultivo termfilo comercial, con el fin
de buscar preferencias por parte de los consumidores. Para la escogencia
de la formulacin adecuada, se realiz una evaluacin sensorial
mediante el uso de escala hednica (ver anexo B).
2.3.4 Estandarizacin
- Arequipe: Las variables a controlar durante el proceso de estandarizacin

de arequipe se encuentran detalladas en el cuadro 6. La temperatura fue
controlada al inicio, al final del proceso y al envasarse. Por otra parte, el
porcentaje de acidez se control al inicio, despus de adicionarse los
neutralizantes de la formulacin y al producto final. Como pruebas al
producto final fueron realizadas la concentracin de los slidos solubles
(Brix), humedad, slidos totales y viscosidad, las cuales se desarrollaron en
la planta piloto de la facultad de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad de La Salle.
- Yogur: Durante la estandarizacin del yogur se controlaron las variables

temperatura, acidez y tiempos de cada operacin. Para la variable
acidez, sta se control al inicio (recepcin de leche cruda), durante el
29 Ibid. p. 90.
50
proceso de incubacin y al producto final. Adems se tuvo en cuenta el
tiempo que tarda la leche en formar el cogulo y que ste alcance un pH
de 4.6. Por otra parte, las variables temperatura y tiempos fueron
controladas en las diferentes etapas de la elaboracin del arequipe. El
resumen de estos anlisis se encuentran en el cuadro 6.
Cuadro 6. Descripcin de las variables a controlar durante la estandarizacin de arequipe

y yogur.
Instrumentos/
Derivado lcteo Anlisis Tcnica
Equipos
Arequipe, yogur Temperatura N.A. Termmetro
Titulacin Acidmetro
Arequipe, yogur Acidez
pH Potencimetro
Arequipe, yogur Tiempos N.A. Cronmetro
Refractmetro escala 60-
Arequipe Slidos solubles ndice de refraccin
90Brix
Viscosimetra
Arequipe Viscosidad Viscosmetro de agujas
rotacional
Arequipe Humedad Energa infrarroja Analizador de humedad
Arequipe Slidos Totales Clculo matemtico N.A.
N.A.: No Aplica
2.3.5 Pruebas microbiolgicas: Las pruebas microbiolgicas de arequipe y yogur

fueron remitidas a un laboratorio certificado y la emisin de estos resultados
se confrontaron con lo descrito en el decreto 2310 de 1986 30 .
2.4 ANLISIS DE RESULTADOS
Para la evaluacin de los resultados, se procedi a aplicar estadstica descriptiva,

anlisis de varianza (ANOVA) y estadstico de Tukey. Para la prueba sensorial, se
emplearon los mtodos estadsticos de ANOVA y test comparativo de Duncan.
30 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4-5, 24-27.
51
3. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
3.1. ESTADO HIGINICO-SANITARIO
El estado higinico-sanitario fue evaluado con base en lo expuesto en el decreto

3075/97 31 . Para ello, se realiz un perfil sanitario, el cual se encuentra en el
diagrama 1. A continuacin se describe cada parmetro evaluado.
3.1.1 Equipos y utensilios: Con respecto a este captulo, es preciso destacar que
los equipos cumplen con los requisitos fundamentales, tales como: material
sanitario (acero inoxidable), superficies inertes y lisas, entre otros. De modo
distinto, los utensilios (recipientes, cucharones, tablas de picado, etc.) con
los que actualmente cuenta la microempresa son demasiado escasos, lo
cual dificulta realizar adecuadamente la elaboracin de productos.
3.1.2 Personal manipulador: El personal manipulador ha realizado cursos de

capacitacin y cuentan con la certificacin de estos cursos. Con respecto
a las medidas de proteccin, vale la pena resaltar que el personal an no
cuenta con una dotacin de uniformes, pero cumplen con las prcticas
higinicas (limpieza y pulcritud general, empleo de bata, tapabocas, cofia,
etc.).
31 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogot, 1997.
52
Diagrama 1. Resultados del primer perfil sanitario en Lcteos Primalac
53
3.1.3 Requisitos higinicos de fabricacin.
- Materias primas e insumos: Como se ha mencionado en varias

oportunidades, dadas las condiciones sobre las cuales est operando la
microempresa, este tem se cumple parcialmente. Lo anterior se debe en
primer lugar al no control adecuado de la cantidad real de materia prima
(leche cruda) que ingresa a Lcteos Primalac, lo cual obstaculiza
posteriormente la formulacin y estandarizacin posterior de los
productos, as como los balances reales de materia, en donde se estima
el porcentaje de prdidas en las diferentes operaciones realizadas.
Adems, existe un solo cuarto fro para almacenar tanto materia prima
como producto terminado, lo cual es un factor de contaminacin
cruzada.
- Envases: Con respecto a los envases, se observa que son aptos para
contener alimentos (material plstico, nuevos, limpios, proporcionan
seguridad al producto). Sin embargo, es necesario mejorar y reforzar el
buen sistema de limpieza y desinfeccin para todos los envases
destinados a los diferentes productos lcteos, ya que actualmente, slo se
realiza a las garrafas para empacar yogur.
- Operaciones de fabricacin: Dada la poca cantidad de materia prima

que actualmente estn manipulando, existe un control de la variable
temperatura de la leche en los diferentes procesos a realizarse, aunque
no se han establecido los puntos crticos ni dems variables a controlar
para garantizar la inocuidad de los productos finales. Por otra parte, es
importante mencionar que los equipos son lavados una vez se terminan
los procesos.
54
- Operaciones de envasado: Segn lo estipulado en el decreto 3075/97 32 ,
este parmetro es considerado crtico, ya que no existe una zona
delimitada para este fin que est aislada de las dems reas de
procesamiento, lo cual convierte esta operacin en un punto crtico de
control, con alto riesgo de recontaminacin. Adems, no se cuenta con
un sistema bsico de trazabilidad. En las siguientes imgenes se observa el
desarrollo de este proceso.
Figuras 1 y 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur.
3.1.4 Aseguramiento y control de calidad: No existe documentacin de los

procesos de control de calidad y los respectivos sistemas de control. Sin
embargo, es fundamental mencionar que existe personal profesional
idneo para realizar todas las operaciones dentro de la planta de forma
correcta. Por otra parte, es preciso resaltar que esta microempresa an no
cuenta con instrumentos bsicos de laboratorio para realizar las pruebas
de plataforma o recepcin bsicas necesarias a la leche cruda, conforme
lo estipula el decreto 616/06 33 .
32 Ibid. p. 20
33 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616. Bogot, 2006. op.cit. p. 13.
55
3.1.5 Saneamiento: Con base en el decreto 3075/97 34 , el aspecto de
saneamiento an no se cumple. Sin embargo, es importante tener en
cuenta que el programa integral de saneamiento, el cual incluye los
procesos de documentacin e implementacin de programas de limpieza
y desinfeccin, control de residuos slidos y control de plagas sern un
requisito fundamental para la mejora de todos los procesos de la
microempresa Lcteos Primalac.
3.1.6 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin: Con respecto

a este ltimo captulo, es importante mencionar que las operaciones
actuales de almacenamiento son muy precarias, ya que slo cuentan con
un cuarto fro en donde almacenan tanto materia prima, como producto
semiterminado y terminado, ocasionando por tanto, contaminacin de
tipo cruzado. Adicionalmente, es preciso destacar que el almacenamiento
realizado en esta rea an no cuenta con estibas para que se pueda
depositar tanto la materia prima como el producto semiterminado y
terminado, de tal forma que no est en contacto directo con el piso.
En el aspecto de transporte de los derivados lcteos, vale la pena

mencionar que an no se cuenta con un buen manejo de la cadena de
fro, lo cual impide mantener a temperaturas de refrigeracin el producto
terminado, ocasionando por tanto, posible alteraciones en los productos
(como el yogur, que tiende a acidificarse). As mismo, los aspectos de
distribucin y comercializacin se ven muy afectados con el problema del
manejo inadecuado de la cadena de fro.
34 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogot, 1997. p. 23.
56
3.1.7 Observaciones generales: Del total de puntos asignados (114), C.T.A.
Lcteos Primalac, obtuvo 28 puntos, lo cual representa un porcentaje de
24.6%. El resultado obtenido es bastante bajo, pero al ser una
microempresa que apenas inicia labores, puede ser un estimativo que
pueda cambiar para mejorar los procesos internos y finalmente, que
repercutan en beneficio de los consumidores.
Al realizar un nuevo perfil sanitario realizado 5 meses despus (ver diagrama

2), se observ un incremento del puntaje inicial, siendo actualmente de
71.5 puntos, cuyo porcentaje corresponde a un 56.3%, mejorando
notablemente en un 31.7%. Lo anterior indica que la microempresa ha
ejecutado acciones adecuadas con base en lo estipulado en el decreto
3075/97 que se traduce en mejoras de la calidad de los derivados lcteos
ofrecidos que repercuten finalmente en beneficios al consumidor.
En los aspectos mejorados se encuentran: diseo y construccin,

abastecimiento de agua, instalaciones sanitarias, condiciones generales y
especficas de equipos, materias primas, empaques, programa de limpieza
y desinfeccin y expendio de alimentos. No obstante, es necesario
continuar los procesos de mejoramiento para alcanzar el nivel mximo
(100%).
57
Diagrama 2. Resultados del segundo perfil sanitario en Lcteos Primalac
58
3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Para el control de calidad de la leche cruda recibida en Lcteos Primalac se

controlaron las variables temperatura, acidez y densidad en forma permanente y
las pruebas de inhibidores, grasa y clculo matemtico de slidos no grasos y
totales en forma aleatoria (ver cuadro 5). Los resultados se encuentran a
continuacin y en los anexos C y H.
3.2.1 Temperatura: La leche llega con una temperatura promedio de 31.76C,

siendo una temperatura muy alta, puesto que es afectada por las
condiciones medioambientales de la zona y las caractersticas del
transporte, el cual no cumple con los requisitos expuestos en el decreto 616
de 2006 35 (ver figura 3). Esta alta temperatura afecta adems, la calidad
de la leche, pues hay una mayor proliferacin de bacterias tanto
alterantes como patgenas, ocasionando por consiguiente, una menor
vida til de este alimento, y la necesidad de procesarlo inmediatamente se
reciba en la planta. En la grfica 1, se observa el comportamiento de esta
variable durante su estudio.
Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda.
35 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616. Bogot, 2006. op. cit. p. 13.
59
35
34 34 34 34
33 33 33 33 33
Valores de T(C) 32 32 32 32
31 31 31 31 31 31 31 31 31
30 30 30
29 29
28
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Das
Grfica 1. Comportamiento de la variable temperatura.
3.2.2 Acidez: La acidez fue analizada por dos mtodos diferentes (ver cuadro 5).
En el mtodo de titulacin, se encontr que la leche llega con un elevado
nivel de acidez (promedio 0.1719% AL), variable que resulta afectada por
la temperatura inicial de la leche cruda. Este resultado supera el lmite
mximo establecido en el decreto 616 de 2006 36 (mx. 0.17% AL).
Adems, es importante mencionar que una alta acidez afecta los procesos
a realizarse ya que las protenas pueden precipitarse, ocasionando por
ende, que la leche no resista las temperaturas de pasterizacin y
evaporacin, imprescindibles para la elaboracin de yogur y arequipe,
respectivamente. El comportamiento del contenido de acidez se muestra
en la grfica 2.
36 Ibid. p.13
60
0,2000
0,1935
0,1900 0,1890 0,1890 0,1890
Acidez (%AL) 0,1800 0,1800 0,1800

0,1755
0,1755 0,1755 0,1755 0,1755 0,1755
0,1700
0,1665
0,1620 0,1620 0,1620
0,1600
0,1575 0,1575 0,1575 0,1575
0,1530
0,1500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Das
Grfica 2. Comportamiento de la variable acidez.
Sin embargo, los resultados obtenidos contrastan con los realizados por la
prueba de alcohol (prueba de termoestabilidad de la leche), arroj
resultados negativos en todos los ensayos, ya que la leche no form grumos
al entrar en contacto con este compuesto. As mismo, los resultados de
acidez analizados por la tcnica de titulacin, tambin difieren de los
datos recolectados para pH, ya que se encontr un resultado promedio de
6.68 (ver grfica 3), valor que se encuentra dentro de los parmetros
permisibles para leche fresca.
6,85
6,8 6,8
6,75
6,7 6,7 6,7 6,7

pH
6,65
6,6 6,6 6,6

6,55
6,5
1 2 3 4 5 6
Das
Grfica 3. Comportamiento del pH.
61
3.2.3 Densidad: Al analizar el comportamiento de la variable densidad realizado
con el termolactodensmetro (ver cuadro 5) se observ que sta se
mantuvo en un rango comprendido entre 1.030 y 1.034g/mL, teniendo un
valor promedio de densidad de 1.0323g/mL, resultado que es considerado
como un nivel alto de slidos en la leche (ver grfica 4). Sin embargo, uno
de los datos tomados se encuentra evidentemente por fuera del intervalo
permisible por ley, cuyo valor se refiere al dato de 1.0244g/mL, resultado
que indica sospecha de posible adulteracin con agua. Es importante
anotar que al disminuir los slidos en la leche, el rendimiento de los
diferentes derivados lcteos a realizarse, se ve seriamente afectado.
Por otra parte, los valores de densidad que superaron el mximo permisible
(densidad mxima de 1.033g/mL), pueden indicar una posible adulteracin
con almidones o mezcla de leches (leche de soya). Tambin existe la
probabilidad de descremado de la leche. No obstante, es fundamental
mencionar que segn Londoo 37 los valores superiores a este lmite mximo
pueden deberse a las caractersticas del clima caliente de esta regin del
Magdalena Medio, as como el ganado de engorde y pastos propios de
estas zonas.
1,036
1,034 1,0342
1,0336 1,0338 1,0338
1,0332 1,0334
1,034 1,033 1,0328 1,033 1,033
1,0328 1,033
1,0326
1,0318
1,0316 1,0316 1,0318
Densidad (g/mL)
1,032 1,0310
1,0304
1,03
1,028
1,026
1,0244
1,024
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Das
Grfica 4. Comportamiento de la densidad.
37 LONDOO, Mara del Pilar. Caractersticas fisicoqumicas de la leche. SENA. 2006.
62
3.2.4 Inhibidores: Es preciso definir los inhibidores como cualquier sustancia
(antibiticos, detergentes, desinfectantes) que no permiten el desarrollo de
microorganismos lcteos, en este caso especfico, para la elaboracin de
yogur. Estas sustancias analizadas por tcnica artesanal (ver cuadro 5) no
fueron detectadas las muestras analizadas destinadas para yogur.
Adicionalmente, es importante mencionar que segn consulta 38 , la
presencia de inhibidores no slo impide el desarrollo de procesos
fermentativos y cambios sensoriales en el producto final (p.e., textura
arenosa), sino que adems puede verse seriamente comprometida la
salud de los consumidores.
3.2.5 Grasa: De modo distinto, las muestras aleatorias de leche cruda escogidas
para determinar el porcentaje de grasa por la tcnica Gerber (ver cuadro
5), arrojaron un promedio de 2.63% de materia grasa en la leche (ver
anexo C), valor muy inferior al esperado teniendo en cuenta las
caractersticas de la leche de la regin del Magdalena Medio. Adems, no
se cumpli con los requerimientos mnimos por la ley (mn. 3% de contenido
graso), estipulado en el decreto 616 de 2006 39 .
Las causas que pueden afectar este proceso pueden ser varias, entre las
cuales se encuentran: un probable descremado superficial, adulteracin
con agua y compensacin de slidos con almidones (explicara el
incremento en la densidad y bajo contenido graso). Sin embargo, el bajo
porcentaje de grasa tambin puede deberse a las condiciones
ambientales de los das en los cuales se tomaron las muestras,
38 MARGARIOS, Haroldo. Produccin higinica de leche cruda (online).

http://www.science.oas.org/espanol/publicacion_list.htm [consultado 5 ago. 2007]
39 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616 de 2006. op. cit. p. 13
63
caracterizadas por lluvias constantes. Adicionalmente, vale la pena resaltar
que esta informacin contrasta con lo expuesto por Posada 40 en su trabajo
investigativo sobre caractersticas de la leche en la regin del Magdalena
Medio.
3.2.6 Slidos no grasos y slidos totales: Los slidos no grasos (SNG) y slidos
totales (ST) fueron analizadas teniendo en cuenta lo descrito en el cuadro
6. Los resultados arrojados para los SNG fue en promedio de 8.95%,
cumpliendo con lo emitido por la ley (mn.8.30%). As mismo, el porcentaje
de ST fue de 11.58%, cumpliendo con la ley (mn. 11.30%).
POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el
40
Magdalena Medio. op. cit. p. 57
64
3.3. FORMULACIONES
3.3.1 Arequipe: Como se mencion anteriormente, para este derivado lcteo se

desarrollaron tres tipos de formulaciones tradicionales diferentes, basadas
en lo descrito por Neira y Lpez 41 y siguiendo las exigencias del decreto
2310/86. Estas formulaciones fueron ajustadas a las condiciones actuales
de procesamiento y criterios sensoriales de los consumidores, para lo cual
se vari ligeramente el contenido de sacarosa, con respecto a
formulaciones tradicionales.
Por otra parte, la evaluacin sensorial aplicada a la comunidad de Lcteos

Primalac para la seleccin de la formulacin fue realizada por medio de
escala hednica (ver anexo B) y analizadas estadsticamente por ANOVA.
En el cuadro 7 se describen las formulaciones desarrolladas para este
derivado lcteo, as como las caractersticas sensoriales de cada una de
ellas.
65
Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lcteos Primalac.
FORMULACIN 1 FORMULACIN 2 FORMULACIN 3

Cdigo muestra 032 507 826
Formulacin % Cantidad % Cantidad % Cantidad
Leche 100% 2L 100% 2L 100% 2L
Azcar (sacarosa) 14% 280g 14% 280g 15% 300g
Bicarbonato de sodio 0,125% 2,5g 0,10% 2g 0,135% 2,7g
Citrato de sodio 0 0 0,10% 2g 0 0
Caractersticas leche FORMULACIN 1 FORMULACIN 2 FORMULACIN 3
Acidez inicial promedio 0.1755%AL 0.189%AL 0.171%AL
Acidez neutralizada 0.162%AL 0.153%AL 0.162%AL
Tiempo de realizacin 75 minutos 90 minutos 130 minutos
Caractersticas arequipe FORMULACIN 1 FORMULACIN 2 FORMULACIN 3
Color Caf oscuro Crema Beige

Sabor Dulce caracterstico Dulce tipo leche condensada Dulce caracterstico
Olor Caracterstico Caracterstico Caracterstico

Consistencia Caracterstico Caracterstico Semiviscoso
Apariencia Caracterstico Leche condensada Caracterstico
Al analizar estadsticamente los resultados aplicando Anlisis de Varianza

(ANOVA) (ver anexo D), se puede considerar lo siguiente: No se
encontraron diferencias significativas en cuanto a color, sabor, olor,
apariencia y caractersticas en general, ya que en la evaluacin
estadstica con ANOVA, el Fcalculado para cada uno de estos atributos fue
menor al Fcrtico (ver cuadro 8).
66
Cuadro 8. Resultados estadsticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de
las muestras de arequipe.
Decisin
Atributo Fcalculado Fcrtico
(Fcalc<Fcrtico)
El panel no establece diferencias
Color 0.4081 4.5431
significativas
Sabor 1.6667 4.5431
significativas
Apariencia 1.0000 5.5914
significativas
Consistencia 8.2353 4.6001 Existen diferencias significativas
Olor 0.3684 5.5914
significativas
Caractersticas El panel no establece diferencias
1.3146 4.6672
generales significativas
No obstante, hubo discrepancias para el atributo consistencia, siendo

evaluadas mediante la prueba Duncan (ver anexo D) el cual dio como
resultado que las muestras 507 y 032 fueron preferidas significativamente a
un nivel del 5%. Las diferencias significativas en cuanto a consistencia
pueden deberse entre otros aspectos a la cantidad de insumos empleados
para cada formulacin, las caractersticas de cada leche y los tiempos de
evaporacin.
La formulacin escogida fue la codificada con el nmero 507, ya que

present a nivel general los valores ms altos en calificacin (ver anexo D),
pese a no existir diferencias significativas entre las muestras para los
diferentes atributos, con excepcin de la consistencia (ver grficas 5 al 10).
Resultados Color para Arequipe
5
4
Calificacin
apreciativa
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 3 5 7 9 11 13 15
Jueces
Grfica 5. Resultados del atributo color para las formulaciones de arequipe.
67
Resultados Sabor para Arequipe
Calificacin apreciativa
4
3 Muestra 826
Muestra 507
2 Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Jueces
Grfica 6. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de arequipe.
Resultados Consistencia para Arequipe

5
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 3 5 7 9 11 13 15
Jueces
Grfica 7. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de arequipe.
Resultados Apariencia para Arequipe
5
C alificacin
apreciativa
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
Grfica 8. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de arequipe.
68
Resultados Olor para Arequipe
Calificacin
apreciativa
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
Grfica 9. Resultados del atributo olor para las formulaciones de arequipe.
Resultados Caractersticas Generales

para Arequipe
5
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Jueces
Grfica 10. Resultados del atributo caractersticas generales para las formulaciones
de arequipe.
En la figura 4 se observan las tres formulaciones de arequipe evaluadas por

el panel sensorial.
826 507 032

Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lcteos Primalac.
69
Sin embargo, dado que el color de la muestra 507 difiere de las
caractersticas tpicas del arequipe, se opt por modificar este atributo
realizando una reformulacin de este derivado lcteo (ver anexo D), el
cual se encuentra detallado en el cuadro 9.
Cuadro 9. Reformulacin para arequipe
Materia prima-insumo Porcentaje

Leche 100%
Azcar (sacarosa) 14% m/v
Bicarbonato de sodio 0.0078% m/v (3.9g/5Litros)
Citrato de sodio 0.03% m/v (3g/Litro)
En la reformulacin del arequipe se tuvo principalmente en cuenta el color

del producto final ya que este atributo sensorial es el primero en ser
evaluado por los consumidores, determinando en primera instancia la
aceptacin o rechazo de este derivado lcteo. Para ello, hubo necesidad
de reajustar la formulacin del bicarbonato de sodio, siguiendo lo descrito
por Berro y Rodrguez 42 y las indicaciones del decreto 2310/86 de manera
que el producto final quedase con los atributos escogidos por la
comunidad de Lcteos Primalac (color caf claro brillante).
70
En las siguientes figuras se observa la evaluacin sensorial desarrollada para
la escogencia de la formulacin de arequipe.
826
Figuras 5 a 8. Evaluacin sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lcteos

Primalac.
3.3.2 Yogur: Se desarrollaron dos formulaciones para yogur batido propuestas

por Neira y Lpez 43 , siguiendo a lo descrito en el decreto 2310/86. As
mismo, estas formulaciones se ajustaron a las condiciones actuales de
procesamiento, variando el tipo de cultivo termfilo comercial, con el fin
de buscar preferencias por parte de los consumidores.
Para la escogencia de la formulacin adecuada, se realiz una evaluacin

sensorial mediante el uso de escala hednica (ver anexo B). Las
formulaciones se encuentran detalladas en el cuadro 10.
43 NEIRA, E. y LPEZ, J. op. cit. p. 90.
71
Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur.
FORMULACIN 1 FORMULACIN 2
Cdigo muestra 104 399
Formulacin % Cantidad % Cantidad
Leche 100% 2L 100% 2L
Azcar (sacarosa) 8% 160g 8% 160g
Almbar (33Brix) 4% 80g 4% 80g
Cultivo 1sobre/40L 0,04g 1sobre/50L 0,1g
*tipo cultivo MY 800 CHOOZIT Centro AgroLechero
Caractersticas leche FORMULACIN 1 FORMULACIN 2
Acidez inicial (tH) 18 21
pH inicial 6,72 6,25
Densidad 1,0322 1,033
Proceso
pH antes romper cogulo 4,42 4,41
Acidez final (Th) 128 79
Tiempo de incubacin 3:46 4:05
Rendimiento 100% 98%
Estas formulaciones al ser evaluadas estadsticamente por ANOVA (ver

anexo D), se concluy que no existen diferencias significativas en ninguno
de los aspectos evaluados (ver cuadro 11).
Cuadro 11. Resultados estadsticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de
las muestras de arequipe.
Decisin
Atributo Fcalculado Fcrtico
(Fcalc<Fcrtico)
Sabor 0.4242 4.6001
significativas
Apariencia 0.1217 4.6001
significativas
Consistencia 0 4.6001
significativas
Olor 0.0247 4.6001
significativas
Caractersticas El panel no establece diferencias
0.4961 4.6001
generales significativas
72
Por no existir diferencias significativas entre las dos formulaciones realizadas,
se opt por seleccionar la codificada con el nmero 104, ya que esta
formulacin es la que actualmente se viene procesando en Lcteos
Primalac y es aceptada satisfactoriamente por los consumidores.
En las siguientes grficas se muestran los resultados obtenidos por cada

atributo evaluado.
Sabor Yogur
5
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
IA
A
IZ
I
DA
A
EM
YD
IL
UB
TR
ZM
IL
IL
C
ED
H
LE
R
A
LU
JA
O
BE
LI
Panelistas
Grfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur.
Consistencia yogur
5
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
Z
IN
IA
A
LA
I
BY
M
RI
YD
LD
IL
ZM
HE
CI
RU
AT
ED
HI
LE
LU
JA
NO
BE
LI
Panelistas
Grfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de yogur.
73
Apariencia yogur
4
3 Muestra 104
2 Muestra 399
NO A
IN
A
LA
JA I
BY
M
RI
YD
I
LD
IL
ZM
HE
CI
RU
AT
ED
HI
LE
LU
BE
LI
Panelistas
Grfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de yogur.
Olor yogur
5
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
A
IZ
IA
I
A
DA
Y
EM
YD
IL
UB
R
ZM
IL
IL
AT
ED
H
LE
R
LU
JA
O
BE
LI
Panelistas
Grfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur.
Caractersticas generales yogur
5
3
Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
A
IZ
IA
I
A
A
Y
M
D
D
IL
TR
ZM
IL
E
Y
U
IL
C
H
LE
A
R
LU
JA
H
O
E
LI
N
B
Panelistas
Grfica 15. Resultados del atributo caractersticas generales para las formulaciones
de yogur.
74
En las siguientes imgenes se observan momentos en los que se
desarrollaba el panel sensorial de yogur en la comunidad de Lcteos
Primalac.
Figuras 9 y 10. Evaluacin sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad de Lcteos

Primalac.
75
3.4 ESTANDARIZACIN
3.4.1 Arequipe: Las variables analizadas durante el proceso de estandarizacin

de arequipe se encuentran descritas en el cuadro 6. La variable
temperatura se analiz a la leche cruda, al final de la evaporacin y al ser
envasado. Por otra parte, para la variable acidez, se tomaron datos
relevantes a la materia prima, posteriormente a la leche neutralizada con
los insumos respectivos (bicarbonato de sodio y citrato de sodio) y al
producto final, teniendo en cuenta los clculos de neutralizacin
propuestos por Berro y Rodrguez 44 .
Adems, se control el tiempo de evaporacin y como variables finales se

controlaron los slidos solubles, el porcentaje de humedad, slidos totales,
viscosidad y rendimiento de las muestras analizadas. El procedimiento de
elaboracin del arequipe est especificado en el diagrama 3 y hace parte
del manual de procedimientos (ver anexo H).
76
Realizado por: Leidy Patricia Beltrn Meza Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
Calidad Leche:
Acidez mx: 21Th RECEPCIN Leche cruda
0.189%AL
Densidad: 1.030-
1.034g/mL
FILTRACIN Leche cruda
filtrada
FORMULACIN:
Leche: 100% FORMULACIN
Azcar: 14%m/v
Citrato de sodio: 0.03%
Bicarbonato: 0.0078%
MEZCLADO
PRECALENTAMIENTO Azcar
EVAPORACIN Arequipe
T empacado: 60-65C
Vasos plsticos x 30g
EMPACADO
Control de Calidad:
SS:70-71Brix OCC*
Humedad: 28.8-29.4%
ST: 70-71.2%
Acidez final mx: 27Th
0.243%AL
REPOSO
T ambiente: 30-35C
Trefrig.: 4-6C ALMACENAMIENTO
OCC: Operaciones de Control de Calidad
Diagrama 3. Operaciones de elaboracin de arequipe en Lcteos Primalac
77
- Temperatura: En el anlisis de la temperatura, se pudo apreciar que la
temperatura inicial de la leche oscil en un rango comprendido entre
29C a 32C, comportndose de igual manera que en el estudio de
temperatura realizado en las pruebas de plataforma (ver divisin 3.2.1).
Por otra parte, se encontr que las temperaturas finales de evaporacin

se encontraban en un intervalo comprendido entre 85C y 94C, con un
valor promedio de 89.14C, una mediana de 90C, agrupndose el 50%
de los datos por encima y por debajo de este resultado, se present una
desviacin estndar de 3.02C.
En la temperatura de envasado, se encontr un promedio de 62C, una

mediana de 64C, con una desviacin estndar de 5.91C. El valor mnimo
hallado fue de 51C y el mximo fue de 70C. Es fundamental mencionar
que los valores mnimo y mximo no se encuentran dentro del rango
permisible para la temperatura de envasado (60-65C), ya que
temperaturas inferiores a este intervalo no logran generar vaco
(eliminacin del aire en el interior del empaque) adems de que el
producto no fluye adecuadamente para su envasado.
Por otra parte, temperaturas superiores ocasionaran la produccin de

vapor dentro del envase, que al condensarse en la superficie interior de la
tapa, podran facilitar la aparicin de mohos y levaduras 45 . En la grfica
16 se observa el comportamiento de la temperatura del arequipe durante
su estudio.
45 DEPARTAMENTO DE FISCALIZACIN DE INDUSTRIAS LCTEAS (Argentina). Dulce de leche: aspectos

bsicos para su adecuada elaboracin. (online).
www.maa.gba.gov.ar/desarrollo/archivos/lacteos/dulce_de_leche_inf.doc [consultado 5 ago. 2007]
78
Temperatura arequipe
100 94
90 91 90
90 87 87
85
80
70
70 65 64 64 T(C) inicial
T(C)
60 60
60 T(C) envasado
51
T(C) final
50
40
30 31 30 32 31 30
29
30
20
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Grfica 16. Comportamiento de la temperatura de arequipe durante el proceso

de estandarizacin
- Acidez: Durante la estandarizacin, se observ que el bicarbonato de

sodio junto con el citrato de sodio disminua en promedio en 0.018 el nivel
de acidez.
Adems, es importante mencionar que ninguna de las muestras

analizadas super el nivel mximo permitido de acidez (mx. 0.30%AL), ya
que segn teora 46 , sobrepasar esta acidez provoca que la casena se
precipite y genere el defecto conocido como sinresis. En la grfica 17 se
observa el comportamiento de esta variable durante su estudio.
46 Ibid. p. 10.
79
Comportamiento acidez (%AL) arequipe
0,3
0,25
Acidez (%AL)
0,2 Acidez inicial
0,15 Acidez neutr.
0,1 Acidez final
0,05
0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Grfica 17. Comportamiento del contenido de acidez durante el proceso de

estandarizacin
- Tiempo de evaporacin: En la grfica 18 se muestran los diversos valores

encontrados para el tiempo de evaporacin de las muestras de arequipe;
los clculos estadsticos (ver anexo D) indican que el 50% de los valores de
se encuentran ubicados por encima de 2:10h y el otro 50% por debajo del
mismo; el promedio de este tiempo fue de 2:20h y as mismo, existe una
desviacin de 25min., el valor mximo fue de 1:52h y el valor mnimo de
2:52h.
Por otra parte, la asimetra tiende a mostrar unos datos agrupados hacia
la izquierda de la curva (por debajo de la media). Con un nivel de
confianza del 95% el error tpico fue de 0.0078. La variabilidad en los
resultados para tiempo de evaporacin puede deberse principalmente a
las condiciones de agitacin durante la evaporacin del arequipe, ya
que se realiz en forma manual. Sin embargo, es preciso aclarar que se
realizaron dos ensayos adicionales para arequipe con mayor cantidad de
leche (15L), y se observ un incremento en 1 hora del tiempo de
evaporacin, datos que no hacen parte del anlisis estadstico.
80
Tiempo evaporacin (h) del arequipe
3:36 3:21
3:20
Tiempo evaporacin (h)

3:21
3:07 2:52
2:52 2:42
2:38
2:24 2:10 t evap.
2:08
2:09
1:52
1:55
1:40
1:26
1:12
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Grfica 18. Comportamiento del tiempo de evaporacin durante el proceso de

estandarizacin.
- Slidos solubles: Al evaluar estadsticamente los resultados de estas

muestras se encontr que existen diferencias significativas en los slidos
solubles, presentndose menor diferencia en las muestras 514-428 y 139-
378. Es decir, los rangos que tienden a ubicarse los datos se encuentran en
primer lugar en 70-71Brix y 79-81Brix.
El intervalo comprendido entre 79-81Brix afecta los rendimientos y

caractersticas sensoriales del arequipe, puesto que este dulce ha pasado
de su punto ideal 47 . Adems, segn teora 48 el rango ideal de slidos
solubles establecido para arequipe se encuentra entre 68-70Brix. El
comportamiento de esta variable se puede observar en la grfica 19 y en
el anexo D.
47 Ibid. p. 10.
48 NEIRA y LPEZ. op. cit. p. 173-174.
81
Slidos solubles arequipe
83 81
81 80
79 79
79
77 76
SS (Brix)
75 75
75 73 Rplica 1
73 7171 71 Rplica 2
71 70
6969
69
67
65
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Grfica 19. Comportamiento de los slidos solubles de las muestras de arequipe

durante el proceso de estandarizacin.
- Porcentaje de humedad: Al evaluar estadsticamente los resultados

obtenidos para el contenido de humedad de las muestras de arequipe
(ver anexo D), se encontr diferencias significativas entre ellas. As mismo,
se encontr que aquellas muestras que presentaron el menor valor al
estadstico de Tukey, fueron las codificadas con los nmeros 020 y 203, lo
cual indica que el rango apropiado para el contenido de humedad de
las muestras de arequipe debe oscilar entre 28.8 y 29.4%. Al contrastar
este resultado con lo expuesto en la ley, se observa que este intervalo no
supera el mximo permisible (mx. 30% humedad).
Es preciso resaltar que una alta humedad en el arequipe puede ocasionar

problemas al producto, principalmente de tipo microbiolgico. El
comportamiento de esta variable se puede observar en la grfica 20.
82
Humedad de arequipe
50
40 45,2
%humedad
30 Rplica 1
29,4 28,6 29,4
45,2 Rplica 2
20 23,7
20,2 28,8 28,4 29,2
20,3 14,5 23,6
10
14,3
0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Grfica 20. Comportamiento del porcentaje de humedad de las muestras de

arequipe durante el proceso de estandarizacin.
- Porcentaje de slidos totales: Al igual que el contenido de humedad, esta

variable present diferencias significativas entre las muestras analizadas,
encontrndose menor diferencia que entre las muestras 020 y 203, lo cual
indica que el rango de slidos totales oscilara entre 70.2-71.2%. A
continuacin se muestra la grfica que describe el comportamiento de
esta variable.
Slidos totales en arequipe
90,0
85,7
85,0
79,7 85,4
80,0 76,4
79,8
75,0 71,2 76,2 71,6 70,8
ST (%)
Rplica 1
70,0 71,3
70,0 70,5 Rplica 2
65,0
60,0
54,8
55,0
54,8
50,0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Grfica 21. Comportamiento del porcentaje de slidos totales de las muestras de

arequipe durante el proceso de estandarizacin.
83
- Viscosidad: Esta variable durante su anlisis present diferencias
significativas, y al realizar la prueba estadstica de Tukey, se encontr que
todos los valores de las diferencias entre las medias eran altamente
significativas, pues superaban el valor estadstico W de Tukey (ver anexo
D). Adems, los datos oscilan en un intervalo muy amplio, encontrndose
valores comprendidos entre 10.300cP y 78.200cP.
Las altas diferencias encontradas en las viscosidades de las muestras

durante su estandarizacin puede deberse principalmente a los tiempos
de evaporacin y a las condiciones de agitacin, realizado en forma
manual. El comportamiento de esta variable puede observarse en la
grfica 22.
Viscosidad arequipe
90065
78200 75800
80065 74000
70065
Viscosidad (cP)
60065
50065 45200 Rplica 1
40065 77500 76400 35400
3150074300 Rplica 2
30065
20065 45200
35000 32000 10500
10065
10300
65
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Grfica 22. Comportamiento de la viscosidad de las muestras de arequipe durante

el proceso de estandarizacin.
- Rendimiento: En la grfica 23 se muestran los diversos valores encontrados

del rendimiento total del arequipe, se observa un valor mnimo de 20% y
un valor mximo de 33.33%.
84
En el anexo D se muestran los diversos valores estadsticos, en donde se
observa que no se repiten valores de rendimiento; el 50% de los valores de
rendimientos se encuentran ubicados por encima de 26% y el otro 50% por
debajo del mismo; el rendimiento promedio fue de 27.07%; as mismo,
existe una desviacin de 0.0488 unidades de rendimiento: el valor mximo
fue de 33.3% y el valor mnimo de 20% y la distancia o rango entre los dos
fue de 0.133 unidades de rendimiento; la asimetra tiende a mostrar unos
datos agrupados hacia la derecha de la curva (por encima de la media).
Con un nivel de confianza del 95% el error tpico fue de 0.018.
Es importante resaltar que el bajo rendimiento del arequipe puede

deberse segn Singh 49 , a que aquellos alimentos lquidos que generan
espuma durante la evaporacin se producen prdidas de producto junto
con los vapores, presentndose este fenmeno durante la elaboracin
manual de arequipe.
Adems, el bajo rendimiento se explica tambin por las mermas

presentadas (derrames involuntarios, producto adherido a las paredes del
recipiente de evaporacin), formulacin con baja contenido en slidos
(14%) y la cantidad de producto de ensayo (5L), mientras que para las
muestras evaluadas con 15L de leche el rendimiento fue mayor (32-
33.3%). El rendimiento tambin puede verse afectado por una excesiva
concentracin en slidos solubles, como se corrobora en los resultados
obtenidos en este proyecto.
49 SINGH, Paul. Introduccin a la ingeniera de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 339.
85
Rendimiento del arequipe
40,00%
35,00% 33,33%
% rendimiento
32,00%
30,10%
30,00%
26,24%
23,84% 24,00%
25,00%
20,00%
20,00%
15,00%
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Grfica 23. Comportamiento del rendimiento de las muestras de arequipe durante

el proceso de estandarizacin.
3.4.2 Yogur: Durante el proceso de elaboracin de yogur se tuvo

principalmente en cuenta las variables temperatura, acidez, pH y tiempos
en las diferentes etapas del proceso (ver cuadro 6). Las operaciones
unitarias llevadas a cabo para elaborar este derivado lcteo se
encuentran detalladas en el diagrama 4 y forman parte del manual de
procedimientos (ver anexo H). A continuacin se describen cada uno de
los parmetros de control.
- Temperatura: En el cuadro 13 y la grfica 24 se observan los distintos

cambios de temperatura de las muestras analizadas en las diversas
operaciones. Se observa que las temperaturas son muy variables,
dependiendo el tipo de operacin a desarrollar. De esta manera, se
encuentra que las menores temperaturas son durante el envasado (desde
17C) y altas, durante la pasteurizacin de la leche (85C).
En el transcurso del proceso de incubacin, se observ que estas

temperaturas se encontraban en un rango comprendido entre 33 y 45C.
Sin embargo, es preciso aclarar que dadas las condiciones en las que se
realizaba la operacin de incubacin, no era posible mantener la
temperatura ideal de 42-43C (ver figura 11).
86
Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones
OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepcin-filtracin 32 31 30 31 34 30 31 34 30 32
(+) azcar 60 65 71 55 65 55 55 65 65 80
Pasteurizacin 85 85 85 85 85 85 85 85 85 83
42 45 37 43 41 41 40 42 39 39
40 40 35 35 41 40 39 39 40 40
38 38 34 36 40 38 37 38 41 40
Incubacin 38 39 35 37 40 39 35 36 38 41
37 38 36 33 39 37 36 39 37 39
38 36 34 37 38 37 37 39 39 41
37 38 36 37 35 37 39 37 40 38
Batido y envasado 21 19 18 17 26 20 21 20 22 22
Temperatura yogur
90
80 Muestra 726
70 Muestra 568
60 Muestra 414
T(C)
Muestra 529
50
Muestra 188
40
Muestra 295
30
Muestra 915
20
Muestra 052
10 Muestra 211
0 Muestra 383
n
n
do
n
i
ca
ci
sa
ci
ac
z
ba
ep
va
riz
)a
cu
ec
en
eu
(+
In
R
st
y
Pa
o
t id
Operacin
Ba
Grfica 24. Comportamiento de la temperatura durante las diferentes operaciones para

la elaboracin de yogur.
Al desarrollar el anlisis estadstico pertinente, se concluye que no existen

diferencias significativas entre las variables de temperatura de las 10
muestras (ver anexo D).
Figura 11. Operacin de incubacin de yogur en Lcteos Primalac.
87
Calidad Leche:
0.189%AL
Densidad: 1.030-
1.034g/mL
filtrada
T: 45-50C PRECALENTAMIENTO Azcar
85C x 5minutos
PASTEURIZACIN
41-43C ENFRIAMIENTO (+) cultivo

MY800 CHOOZIT
T:37-40C INCUBACIN Cogulo de

t: 3:15h-4:05h yogur
Trefrig.: 4C REFRIGERACIN
(+) almbar y
colorante
BATIDO Yogur
ENVASADO
Trefrig.: 4C ALMACENAMIENTO
OCC:
Control de Calidad:
Acidez final: mx. 110Th
0.90%AL
pH final ideal: 4.6
Diagrama 4. Operaciones de elaboracin de yogur en Lcteos Primalac
88
- Acidez: En el cuadro 13 y grfica 25 se muestran los datos y
comportamiento del contenido de acidez durante las operaciones de
control. Al contrastar los datos de acidez final con lo emitido por ley (mx.
1.5%AL), se encuentra que ninguna de las muestras analizadas superan el
mximo permitido. No obstante, es importante resaltar que en todos los
casos, la acidez es demasiado alta para el yogur que apenas sale de
proceso, y por ende, la vida til de este producto se puede disminuir
considerablemente.
El elevado incremento de la acidez del yogur probablemente se deba

entre otros factores a: enfriamiento bastante lento, manejo no idneo de
la incubacin, susceptibilidad de contaminacin del producto por las
condiciones del lugar, exceso de tiempo durante el almacenamiento en
refrigeracin del cogulo y/o probable contaminacin de tipo cruzado
en el transcurso de esta operacin; recontaminacin en el momento de
los procesos de batido y envasado, entre otros.
Con respecto al anlisis de varianza, es importante mencionar que no

hubo diferencias significativas entre el contenido de acidez (%AL)
evaluado en las 10 muestras analizadas (ver anexo D).
89
Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes
operaciones.
Acidez (%AL)
Procesos/muestras 726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Recepcin 0,198 0,153 0,207 0,18 0,18 0,18 0,171 0,162 0,171 0,162
Incubacin 0,18 0,153 0,18 0,171 0,153 0,18 0,171 0,162 0,162 0,162
(datos tomados 0,18 0,153 0,18 0,162 0,153 0,198 0,171 0,162 0,171 0,162
c/30 minutos) 0,216 0,162 0,198 0,18 0,162 0,216 0,18 0,171 0,189 0,162
0,225 0,18 0,207 0,198 0,189 0,234 0,207 0,198 0,207 0,18
0,225 0,279 0,216 0,198 0,216 0,27 0,252 0,234 0,225 0,198
0,234 0,297 0,252 0,234 0,351 0,369 0,333 0,342 0,342 0,225
0,306 0,522 0,396 0,369 0,459 0,486 0,45 0,468 0,45 0,306
0,378 0,558 0,576 0,576 0,612 0,585 0,513
0,477 0,594 0,63
0,567
Batido y envasado 1,215 1,242 1,215 1,233 1,08 1,08 1,17 1,215 1,197 1,152
Acidez (% AL) de yogur
1,4
1,2 Muestra 726
Muestra 568
Acidez (%AL)
1 Muestra 414
Muestra 529
0,8 Muestra 188
Muestra 295
Muestra 915
0,6 Muestra 052
Muestra 211
0,4 Muestra 383
0,2
0
do
n
n
sa
ci
c
ba
ep
va
cu
ec
en
In
R
Operaciones
y
o
t id
Ba
Grfica 25. Comportamiento del contenido de acidez durante las diferentes operaciones
para la elaboracin de yogur.
- pH: Esta variable se caracteriz por su descenso notable, principalmente

durante el proceso de incubacin, producto de la acidificacin de la
leche del yogur. El pH antes de romper el cogulo fue muy inferior a 4.6,
presentndose los problemas de acidez descritos anteriormente.
90
Con respecto al anlisis estadstico, se encontr que no hubo diferencias
significativas entre el pH evaluado en las 10 muestras analizadas (ver
anexo C). En el cuadro 14 y grfica 26 se observa el comportamiento del
pH durante su estudio.
Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes operaciones

OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepcin 6,57 6,78 6,44 6.65 6,61 6,65 6,7 6,72 6,69 6,72
6,60 6,78 6,61 6,69 6,78 6,60 6,66 6,72 6,72 6,72
6,60 6,79 6,61 6,70 6,78 6,55 6,66 6,72 6,69 6,72
6,44 6,70 6,55 6,60 6,72 6,38 6,61 6,69 6,54 6,72
Incubacin 6,30 6,59 6,44 6,55 6,57 6,32 6,43 6,57 6,43 6,60
6,20 6,09 6,37 6,47 6,37 6,12 6,20 6,29 6,34 6,56
6,18 6,01 6,17 6,32 5,82 5,76 5,88 5,85 5,85 6,34
5,89 5,79 5,61 5,72 5,50 5,43 5,52 5,48 5,52 5,98
pH antes
4,4 4,29 4,32 4,45 4,50 4,51 4,41 4,37 4,39 4,42
romper cogulo
pH yogur
7
6,5
Muestra 726
6 Muestra 568
Muestra 414
pH
5,5 Muestra 529

Muestra 188
5 Muestra 295
Muestra 915
4,5 Muestra 052
Muestra 211
4 Muestra 383
Operacin
Grfica 26. Comportamiento del pH durante las diferentes operaciones para la

elaboracin de yogur.
- Tiempos de operaciones: En los siguientes tems se analiza cada uno de los

tiempos de las diferentes operaciones para elaboracin de yogur. Por
otra parte, el anlisis estadstico se encuentra detallado en el anexo D.
91
Pasteurizacin: La pasteurizacin fue realizada a una temperatura de
85C durante 5minutos y el tiempo promedio que tardaba la leche para
alcanzar esta temperatura fue de 1:37h, la mediana fue de 1:38h,
ubicndose el 50% de los datos por encima y los restantes por debajo de
este valor, no hubo datos repetidos y se present una desviacin estndar
de 22 minutos. Adems, es preciso mencionar que el tiempo mnimo de
pasteurizacin fue de 57 minutos y el mximo de 2:08h.
Teniendo en cuenta que esta operacin es bastante lenta debida al

diseo y caractersticas del equipo (marmita), se observaron otros factores
que le afectaron, entre los cuales se encuentran: manejo inadecuado de
suministro de calor que a su vez dependa de la adicin del azcar
(incluyendo su disponibilidad y alistamiento previo). En la grfica 27 se
observa el comportamiento de esta variable.
Tiempo (horas) pasteurizacin yogur

2:24
2:08
2:09 2:00
1:55 1:52
1:55
1:41
1:40 1:35
1:28 1:27
Tiempo (h)
1:26 1:14
1:12
0:57
0:57
0:43
0:28
0:14
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Grfica 27. Tiempo de pasteurizacin del yogur.
Enfriamiento: Esta operacin es una de las ms demoradas, lo que afecta

sensiblemente la leche destinada para yogur, pues los microorganismos
alterantes pueden encontrar una temperatura propicia para su
reproduccin. El choque trmico se realiza de forma manual (ver fig. 12),
convirtindose en una operacin bastante dispendiosa.
92
Con respecto al anlisis estadstico, se encontr un tiempo de
enfriamiento promedio de 1:54h, un valor de mediana de 1:45h, con una
desviacin estndar de 36minutos. Los valores mnimo y mximo fueron
1:17h y 3:15h respectivamente. Esta discrepancia de los resultados se
debe a: nmero de personas desarrollando esta operacin y empleo de
hielo en algunas ocasiones para disminuir el tiempo. En la grfica 28 se
puede visualizar el comportamiento de esta operacin.
Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur
Tiempo(horas) enfriamiento yogur

3:50
3:15
3:21
2:52 2:41
Tiempo (h)
2:24 2:03
1:47 1:43 1:49
1:55 1:32 1:36
1:25
1:26 1:17
0:57
0:28
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Grfica 28. Tiempo de enfriamiento del yogur.
93
Incubacin: El anlisis estadstico para esta operacin arroj un tiempo
promedio de 3:44h, una mediana de 3:51h con una desviacin estndar
24minutos. El menor tiempo de incubacin fue de 2:54h mientras que el
mximo fue de 4:11h. Esta discrepancia se debi a las caractersticas del
proceso de incubacin, descritos anteriormente.
Al calcular el tiempo que tarda el cogulo en alcanzar el pH ptimo, se

encontr en primer lugar que ste no se logra durante el transcurso de la
incubacin, pues el cogulo sale con un pH superior, pero el producto
durante su almacenamiento sigue acidificndose. En la grfica 29 se
observa el comportamiento de este tiempo.
Tiempo (horas) incubacin yogur
4:19 4:11
3:59 4:00 4:02
4:04 3:57
3:45 3:46
3:50
Tiempo (h)
3:32
3:36
3:21 3:14
3:07
2:54
2:52
2:38
2:24
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Grfica 29. Tiempo de incubacin del yogur.
Refrigeracin del cogulo: El tiempo promedio para esta operacin fue

de 20:10h, un valor de mediana de 19:59h ubicndose el 50% por debajo
y el otro 50% por encima de este resultado, con una desviacin estndar
de 1:06h. El valor mnimo encontrado para fue de 18:10h y el mximo fue
de 21:45h.
La diferencia entre los datos recogidos se debi a la hora de batido

(operacin inmediatamente posterior), ya que en algunas ocasiones, esta
operacin se realizaba temprano (inicio 5:30am) mientras que otras veces
se efectuaba ms tarde (7-8am), prolongando de esta manera el tiempo
94
de almacenamiento en refrigeracin. As mismo, tambin se vea
afectado por la hora de llegada de la leche y los tiempos de las
operaciones siguientes. El comportamiento del tiempo de refrigeracin
del cogulo se encuentra en la grfica 30.
Tiempo (horas) refrigeracin cogulo
22:48
21:45
21:36 20:55 21:12 21:12
Tiempo (h)
19:56 20:03
20:24 19:38 19:52
18:57
19:12
18:10
18:00
16:48
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Grfica 30. Tiempo de refrigeracin del cogulo de yogur.
Batido y envasado: Estas operaciones se realizaban por lo general con 5 a

8 personas, quienes se distribuan las diferentes operaciones, entre las
cuales inclua, corte de bolsas, batido del cogulo y envasado de
garrafas y bolsas. Esta operacin tambin es bastante dispendiosa por la
manera como se realiza (ver fig. 13).
Con respecto al anlisis estadstico, se encontr que el tiempo promedio

fue de 4:29h, una mediana de 4:10h con una desviacin estndar de 38
minutos y el dato ms repetido fue de 4:10h. El tiempo mnimo detectado
para este proceso fue de 3:45h y el mximo fue de 5:30h. En la grfica 31
se visualiza el comportamiento de estas dos operaciones.
95
Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur.
Tiempo (horas) batido y envasado de yogur
6:00 5:30 5:30

5:10
4:48 4:10 4:05 4:15 4:10 4:10 4:06
Tiempo(h)
3:45
3:36
2:24
1:12
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Grfica 31. Tiempo de batido y envasado de yogur.
Rendimiento: Con respecto a este parmetro, se observ que en algunas

ocasiones hubo un sobre rendimiento de yogur, como en el caso de las
muestras 568, 414, 188, 052 y 383, esta ltima con un ligero rendimiento.
Este sobre rendimiento puede atribuirse principalmente al alto contenido
de slidos de la leche. Por otra parte, En las muestras restantes, 726, 529,
295, 915 y 211 hubo un rendimiento inferior al 100%. Este rendimiento
inferior se explica por prdidas considerables en las diferentes
operaciones, en especial durante el batido y envasado. En el cuadro 15
se muestran estos resultados.
96
Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones.
Productos finales 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Cantidad leche 100 100 155 80 100 100 100 100 100 100
Garrafas de 1 litro 28 30 40 0 32 26 26 23 20 25
Garrafas de 2 litros 40 40 26 0 26 40 48 32 40 40
Bolsas de 300g 26,4 12 30 0 13,5 13,5 10,5 22,2 13,5 15,6
Bolsas de 140g 0 20,58 56 2,8 30,52 19,6 14 28 22,4 19,6
Bolsas de 75g 0 0 0 75 0 0 0 0 0 0
Total litros 94,4 102,58 152,0 77,8 102,02 99,1 98,5 105,2 95,9 100,2
3.5 RESULTADOS MICROBIOLGICOS
3.5.1 Arequipe: La calidad microbiolgica de la muestra de arequipe analizada

se encontr dentro de los niveles exigidos segn el decreto 2310 de 1986 50
(ver anexo D), teniendo una calificacin aceptable, lo cual indica que es
apta para consumo humano.
3.5.2 Yogur: Se encontr que la muestra analizada microbiolgicamente de este

derivado lcteo estaba dentro de los estndares permisibles por ley 51 (ver
anexo D), y fue calificada aceptablemente, significando que el consumo
de este producto no representa riesgos para la salud de las personas.
50 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p.5.

51 Ibid. p. 26.
97
4. CONCLUSIONES
Con base en los resultados emitidos en este trabajo, se puede concluir:
Al analizar los resultados de los perfiles sanitarios segn el decreto 3075/97, al inicio
y final de este proyecto en Lcteos Primalac se encontr una puntuacin inicial
de 24.6% y uno final de 56.3%. Este notable incremento en el puntaje obtenido se
evidencia como un esfuerzo de la microempresa por mejorar la calidad de sus
productos.
La leche cruda recibida en Lcteos Primalac se caracteriza por llegar con

temperaturas altas (31.76C), tener un alto porcentaje de acidez (0.1719% AL),
poseer una buena densidad (1.0323g/mL), tener un bajo porcentaje en grasa
(2.63%) y por no detectarse inhibidores en las muestras analizadas.
Al contrastar los resultados con base en el decreto 616/06, se concluye que la

calidad de esta leche no cumple con los parmetros exigidos para la mayora de
los requisitos establecidos en este decreto. No obstante, la leche resiste procesos
trmicos (p.e. pasteurizacin y evaporacin), lo cual indica que pese a la alta
acidez de la leche, sta se puede utilizar en la elaboracin de yogur y arequipe
siempre y cuando este parmetro no exceda el 0.189% AL.
Las formulaciones escogidas para arequipe y yogur fueron aceptadas

satisfactoriamente por los consumidores de estos productos lcteos.
98
Con respecto a los datos de estandarizacin de arequipe, se observaron
diferencias significativas entre las variables controladas para su anlisis. Sin
embargo, se encontr que el tiempo promedio de evaporacin (realizado con
agitacin manual) fue de 2:20 horas (para 5L de leche), manteniendo una
agitacin constante del producto; la temperatura final promedio fue de 89.14C y
una temperatura promedio de envasado de 62C. As mismo, el arequipe
present un contenido de slidos solubles estimado en un rango idneo de 70-
71Brix, un porcentaje de humedad que oscil en un rango de 28.8 y 29.4%, una
acidez final mxima de 0.243%AL y un rendimiento promedio de 27.07%.
Durante el proceso de estandarizacin de yogur, no se observaron diferencias

significativas de las variables temperatura, acidez y pH de las 10 muestras
analizadas.
El concepto tcnico emitido para los resultados microbiolgicos de arequipe y

yogur basado en el decreto 2310/86, indica que ambos productos lcteos
cumplen con los requisitos establecidos, siendo aptos para consumo humano.
99
4.1 CONCLUSIONES SOCIALES
Esta experiencia result altamente satisfactoria, en la medida que se contribuy

en el mejoramiento de la calidad de vida de poblacin vulnerable, como lo son
mujeres cabezas de familia.
El desarrollo de este proyecto se convirti en un proceso de retroalimentacin de

las partes comprometidas (Comunidad de Lcteos Primalac, tesista), en donde la
participacin de cada una de dichas partes contribuy en un progreso paulatino
de esta microempresa asociativa.
Los avances y resultados obtenidos en el da a da en Lcteos Primalac generaron

muchas satisfacciones, pues es posible ver los cambios generados de una
microempresa que apenas iniciaba labores.
Ejercer el rol profesional en este tipo de proyectos genera una visin ms amplia
sobre las posibilidades de accin y resolucin de problemas de manera eficaz y
eficiente, caracterizados por una marcada escasez de recursos.
100
5. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones surgidas en este proyecto son las siguientes:
Poner en marcha las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) en toda su

extensin en la microempresa Lcteos Primalac, con perspectiva de implementar
HACCP.
Utilizar hielo (realizado con agua potable) para la etapa de enfriamiento de la

leche destinada para yogur, procurando disminuir de esta manera el tiempo que
se gasta en realizarse este proceso.
Para el proceso de yogur, se debe tener en cuenta un manejo adecuado de las

temperaturas en las diferentes operaciones y control permanente de la acidez de
la leche durante la incubacin, puesto que el producto final est saliendo con
una acidez muy alta. Para ello, se recomienda empezar el proceso de batido y
envasado ms temprano, justo cuando el pH del cogulo de yogur alcanza un
valor de 4.6. Adicionalmente con ello es posible disminuir el tiempo de
refrigeracin del producto y as mismo, reducir costos considerables de este
proceso.
Realizar mantenimientos preventivos y arreglos necesarios a los equipos que

actualmente se disponen (principalmente marmita y mquina envasadora) en la
microempresa Lcteos Primalac, de forma tal que se puedan mejorar los procesos
que a nivel interno se desarrollan.
101
Estandarizar el proceso de elaboracin de arequipe en forma mecnica, con
ayuda de la marmita.
Emplear la dosificadora junto con la mquina envasadora para empacar yogur

en un proceso semicontinuo, disminuyendo as el nmero de personas y tiempos
durante la realizacin de este proceso.
Para prolongar la vida til del yogur y mantener su valor agregado como
producto natural sin conservantes, se recomienda controlar permanentemente las
diferentes operaciones, especialmente durante la incubacin, batido y
envasado. As mismo, en estas operaciones se debe propender siempre en
mantener las BPMs.
102
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104
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105
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SPREER, E. Lactologa industrial. 2a ed. Zaragoza: Acribia, 1991. p. 432-434.
TAMINE A. y ROBINSON, R. Yogur: ciencia y tecnologa. 1991. Zaragoza: Acribia,

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TRONCOSO ALZAMORA, Alberto. Evaluacin de los procesos de elaboracin del

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grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniera de
Alimentos.
WITTING DE PENNA, Emma. Evaluacin sensorial. Chile: USACH, p. 83-84.
106
107
ANEXO A
CARACTERSTICAS DE LA LECHE CRUDA, AREQUIPE Y YOGUR SEGN

NORMATIVIDAD COLOMBIANA
Leche cruda
Caractersticas de la leche cruda para Colombia.
Fuente: MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616. 2006. p. 13
Arequipe
Caractersticas fisicoqumicas exigidas por ley para el arequipe.

Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo 17
Humedad % m/m, mximo 30
Cenizas % m/m, mximo 2.0
Almidones Negativo
Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogot, 1986
Cuadro 5. Aspectos microbiolgicos para la elaboracin de arequipe

Exmenes de rutina n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 500 2.000 1
mesfilos/g
NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Mohos y levaduras/g 3 10 100 1
Exmenes especiales n m M c
Estafilococos coagulasa
3 100 200 1
positivos/g
108
Donde:
n: nmero de muestras por examinar

m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de
calidad
c: nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
o Ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el arequipe: En la

elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes:
leche, leche condensada, leche en polvo, suero en polvo, crema de
leche, azcares, frutas o concentrados de frutas, jaleas de frutas,
derivados del cacao, protenas de leche; de igual manera se utilizan los
siguientes aditivos: bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5
g/kg de leche y Conservantes tales como:
o cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

mxima de 1000 mg/Kg expresado como cido benzoico.
o cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima
de 1000 mg/Kg expresado como cido srbico.
Por otra parte, es preciso mencionar las condiciones que debe tener el
arequipe, las cuales son descritas a continuacin:
o Se prohbe la adicin de almidones de cualquier clase.

o Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal
diferente a la Lctea.
o Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios
tales como frutas, jaleas y derivados del cacao, ste debe ser el
componente principal en una cantidad mnima del 70%
o Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de
drogas o medicamentos.
109
Aspectos fisicoqumicos del yogur, segn contenido graso.
Componente Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mn.2.5 Mn.1.5 Mx.0.8
Slidos lcteos no
7.0 7.0 7.0
grasas % m/m, mnimo
Acidez como cido
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
lctico % m/m
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
Aspectos microbiolgicos del yogur en Colombia

Aspectos
n m M c
microbiolgicos
NMP Coliformes
3 20 93 1
totales/g
NMP Coliformes
3 <3 - 0
fecales/g
110
Elabor: LEIDY PATRICIA
BELTRN MEZA
ANEXO B
ANEXO B
FORMATOS DE EVALUACIN SENSORIAL
NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________
PRODUCTO A EVALUAR: AREQUIPE
Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con
cdigos numricos.
Para realizar la evaluacin sensorial, proceda a seguir las siguientes instrucciones:
1. Digiera galleta salada, agua y nuevamente galleta.

2. Pruebe una de las muestras y responda el cuestionario que se encuentra
ms adelante. Marque con una X la respuesta que considere conveniente,
segn el caso. Debe marcar con UNA SOLA X POR ATRIBUTO.
3. Cuando termine una muestra, proceda nuevamente a digerir agua, galleta
salada y agua y contine.
Tmese el tiempo que considere necesario. Recuerde NO HAY RESPUESTA
EQUIVOCADA, TODAS SON IGUALMENTE VLIDAS, PERO DEBE ESCOGER SLO
UNA RESPUESTA POR ATRIBUTO.
Muestra: 826
Atributo a evaluar: Color Atributo a evaluar: Sabor

1. Me disgusta mucho ____ 1. Me disgusta mucho ____
2. Me disgusta levemente ____ 2. Me disgusta levemente ____
3. No me gusta ni me disgusta 3. No me gusta ni me disgusta
____ ____
4. Me gusta levemente ___ 4. Me gusta levemente ___
5. Me gusta mucho ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Atributo a evaluar: Apariencia

Consistencia 1. Me disgusta mucho ____
1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____
2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta ____
____ 4. Me gusta levemente ___
4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Olor En general, la muestra te

1. Me disgusta mucho ____ pareci:
2. Me disgusta levemente ____ 1. Me disgusta mucho ____
3. No me gusta ni me disgusta 2. Me disgusta levemente ____
____ 3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta levemente ___ ____
5. Me gusta mucho ___ 4. Me gusta levemente ___
OBSERVACIONES:___________________________________
111
BELTRN MEZA
ANEXO B
Muestra: 507

____ ____


OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
104
BELTRN MEZA
ANEXO B
Muestra: 032

____ ____


OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
105
BELTRN MEZA
ANEXO A
NOMBRE: _________________________________ EDAD_____ FECHA:________
PRODUCTO A EVALUAR: AREQUIPE
cdigos numricos.
Marca con una X la respuesta que consideres correcta.
Muestra: 826 Atributo a evaluar: Sabor
Atributo a evaluar: Color

1. ____
6. ____
2. ____
7. ____ 3. ____
8. ____
4. ___
9. ___
5. ___
10. ___
Atributo a evaluar: En general, la muestra te

Consistencia pareci:
1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
106
BELTRN MEZA
ANEXO A
Muestra: 507 Atributo a evaluar: Sabor

1. ____
1. ____
2. ____
2. ____ 3. ____
3. ____
4. ___
4. ___
5. ___
5. ___

1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
107
BELTRN MEZA
ANEXO A
Atributo a evaluar: Sabor

Muestra: 032
1. ____
1. ____ 2. ____
2. ____ 3. ____
3. ____
4. ___
4. ___
5. ___
5. ___

1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
108
BELTRN MEZA
ANEXO A
NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________
PRODUCTO A EVALUAR: BASE DE YOGUR
cdigos numricos.
Para realizar la evaluacin sensorial, proceda a seguir las siguientes instrucciones:
4. Digiera galleta salada, agua y nuevamente galleta.

5. Pruebe una de las muestras y responda el cuestionario que se encuentra
ms adelante. Marque con una X la respuesta que considere conveniente,
segn el caso. Debe marcar con UNA SOLA X POR ATRIBUTO.
6. Cuando termine una muestra, proceda nuevamente a digerir agua, galleta
salada y agua y contine.
Tmese el tiempo que considere necesario. Recuerde NO HAY RESPUESTA
EQUIVOCADA, TODAS SON IGUALMENTE VLIDAS, PERO DEBE ESCOGER SLO
UNA RESPUESTA POR ATRIBUTO.
MUESTRA 104

6. Me disgusta mucho ____
7. Me disgusta levemente ____
8. No me gusta ni me disgusta
____
9. Me gusta levemente ___


OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
109
BELTRN MEZA
ANEXO A
MUESTRA 399

1. Me disgusta mucho ____
2. Me disgusta levemente ____
3. No me gusta ni me disgusta
____
4. Me gusta levemente ___


OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
110
ANEXO C
PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LECHE CRUDA RECIBIDA EN LCTEOS PRIMALAC
T(C) Acidez ACIDEZ (Th) ALCOHOL

Hora DENSIDAD
N Muestra DA (dd/mm) Llegada PRODUCTOR inicial (%AL)prom. 1er 2do Prom. pH + - g/mL Inhibidores Grasa SNG* ST*
1 413 28-May 07:30 Cascajera 29 0.1575 17 18 17,5 x 1,034 No detectado
2 518 29-May 08:45 Cascajera 31 0.189 21 21 21 x 1,0336 --------------
3 925 30-May 07:33 Cascajera 31 0.180 20 20 20 X 1,033 No detectado
4 287 04-Jun 07:43 Cascajera 32 0.189 21 21 21 X 1,0310 --------------
5 601 06-Jun 08:16 Cascajera 31 0.1935 22 21 21,5 X 1,0338 -------------- 2,4 9,07 11,47
6 844 07-Jun 07:46 Cascajera 31 0.1755 20 19 19,5 X 1,0318 No detectado
7 51 12-Jun 07:35 Cascajera 30 0.1755 20 19 19,5 6,8 X 1,0316 -----------------
8 739 15-Jun 08:35 Cascajera 31 0.1530 17 17 17 6,7 X 1,0328 -----------------
9 999 19-Jun 07:20 Cascajera 30 0.1665 19 18 18,5 6,7 X 1,0316 -----------------
10 985 20-Jun 07:42 Don Gilberto Surez 31 0.1575 18 17 17,5 6,6 X 1,0326 No detectado
11 676 21-Jun 07:50 Cascajera 33 0.1755 20 19 19,5 6,7 X 1,0338 ----------------- 3,2 9,23 12,43
12 566 22-Jun 07:33 Don Gilberto Surez 32 0.1620 18 18 18 6,6 X 1,033 -----------------
13 22 23-Jun 07:20 Don Gilberto Surez 33 0.1755 20 19 19,5 X 1,0332 No detectado
14 526 26-Jun 08:40 Cascajera 32 0.1575 18 17 17,5 X 1,033 ------------------
15 296 27-Jun 08:30 Cascajera 31 0.1755 20 19 19,5 X 1,0328 ------------------
16 808 30-Jun 07:33 Don Gilberto Surez 33 0.162 18 18 18 X 1,0244 ------------------
17 605 02-Jul 07:35 Don Gilberto Surez 31 0.180 20 20 20 X 1,033 ------------------
18 917 04-Jul 07:46 Don Gilberto Surez 34 0.1575 17 18 17,5 X 1,0304 ------------------
19 147 05-Jul 07:23 Don Gilberto Surez 34 0.182 18 18 18 X 1,0318 ------------------ 2,3 8,55 10,85
20 402 09-Jul 08:03 Cascajera 34 0.1755 20 19 19,5 X 1,0334 ------------------
21 755 10-Jul 07:44 Cascajera 33 0.189 21 21 21 X 1,0342 ------------------
Datos promedios 31,76 0.1719 19,1 1,0323 2,633 8,950 11,583
119
120
121
122
ANEXO D
RESULTADOS DE FORMULACIN Y ESTANDARIZACIN DE AREQUIPE Y YOGUR
- FORMULACIN AREQUIPE
Evaluacin formulaciones desarrolladas para panel sensorial
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo color.

TRATAMIENTOS
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 1 4 5
LUCILA 4 2 4
RUBY 3 3 5
HILDA 3 5 3
LILEYDA 5 5 4
EDILIA 5 2 5
NOHEMI 2 4 5
JAZMIN 2 5 1
DANY LIZETH 4 5 4
ESTEFANIA 5 5 1
FREIDER 4 5 5
JHANCARLOS 4 5 4
MARTHA ZULA 5 5 4
JENIFER NATALIA 5 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 4 5 5
ANOVA para color de formulaciones de arequipe

Origen de las Suma de Promedio de Valor crtico
GL F Probabilidad
variaciones cuadrados los cuadrados para F
Jueces 15,96875 15 1,064583333 0,55603917 0,866511706 2,40344707
Muestras 0,78125 1 0,78125 0,40805223 0,532593197 4,54307712
Error 28,71875 15 1,914583333
Total 45,46875 31
123
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo sabor
Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 4 5 4
LUCILA 5 5 4
RUBY 5 5 5
HILDA 5 5 5
LILEYDA 5 5 5
EDILIA 5 5 4
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 1 1 2
DANY LIZETH 5 4 5
ESTEFANIA 4 5 5
FREIDER 5 5 5
JHANCARLOS 5 5 4
MARTHA ZULA 5 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 4 5 3
ANOVA para sabor de formulaciones de arequipe

GL F Probabilidad
Jueces 22,875 15 1,525 5,08333333 0,00158824 2,40344707
Muestras 0,5 1 0,5 1,66666667 0,21624837 4,54307712
Error 4,5 15 0,3
Total 27,875 31
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo consistencia

Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 1 5 4
LUCILA 5 5 4
RUBY 5 5 5
HILDA 2 3 2
LILEYDA 4 5 2
EDILIA 4 5 5
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 4 1 1
DANY LIZETH 4 5 4
ESTEFANIA 5 5 5
FREIDER 4 5 4
MARTHA ZULA 4 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 5 5 3
124
ANOVA para consistencia de formulaciones de arequipe
GL F Probabilidad
Jueces 36,8666667 14 2,63333333 6,50588235 0,00061035 2,48372574
Muestras 3,33333333 1 3,33333333 8,23529412 0,01235952 4,60010991
Error 5,66666667 14 0,4047619
Total 45,8666667 29
Prueba de Duncan para determinar diferencias en cuanto a consistencia en arequipe
PROMEDIO
ERROR
X MUESTRA 507 4,60
ESTNDAR 0,16426846
Y MUESTRA 826 4,13
Varianza error/#
Z MUESTRA 032 3,93
jueces 0,02698413
Diferencias entre Comparacin

medias 5%
X-Y 0,47 < 0,53
X-Z 0,67 > 0,53
Y-Z 0,20 < 0,53
Es decir, las muestras preferidas significativamente en cuanto a consistencia

fueron la 826 y 507.
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo apariencia

Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 2 4 4
LUCILA 4 4 4
RUBY 3 5 5
HILDA 1 5 5
LILEYDA 5 5 4
EDILIA 2 4 4
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 3 2 2
ANOVA para apariencia de formulaciones de arequipe

GL F Probabilidad
Jueces 13,9375 7 1,99107143 31,8571429 8,6282E-05 3,78704354
Muestras 0,0625 1 0,0625 1 0,35061666 5,59144785
Error 0,4375 7 0,0625
Total 14,4375 15
125
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo olor
Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 5 5 4
LUCILA 5 5 4
RUBY 5 3 5
HILDA 4 5 3
LILEYDA 5 5 5
EDILIA 5 4 4
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 1 1 1
ANOVA para olor formulaciones de arequipe

GL F Probabilidad
Jueces 23 7 3,28571429 4,84210526 0,02710206 3,78704354
Muestras 0,25 1 0,25 0,36842105 0,5630278 5,59144785
Error 4,75 7 0,67857143
Total 28 15
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo caractersticas

generales
Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 4 4 4
LUCILA 5 4 4
RUBY 5 5 5
HILDA 3 5 5
LILEYDA 5 5 5
EDILIA 5 5 4
NOHEMI 5 5 4
JAZMIN 2 2 2
DANY LIZETH 4 4 5
ESTEFANIA 3 5 5
MARTHA ZULA 5 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 4 5 3
ANOVA para caractersticas generales formulaciones de arequipe

Origen de Suma de Promedio de Valor crtico
GL F Probabilidad
las variaciones cuadrados los cuadrados para F
Jueces 17,4642857 13 1,34340659 5,49438202 0,00212684 2,57692708
Muestras 0,32142857 1 0,32142857 1,31460674 0,27222832 4,66719271
Error 3,17857143 13 0,24450549
Total 20,9642857 27
126
- FORMULACIN YOGUR
Evaluacin formulaciones desarrolladas para panel sensorial
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo sabor

Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 4 1
LUCILA 5 4
RUBY 3 5
HILDA 3 3
LILEYDA 4 1
EDILIA 4 2
NOHEMI 1 5
JAZMIN 2 1
ANOVA para atributo sabor de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 1 1 1 0,42424242 0,52537572 4,60010991
Dentro de los
grupos 33 14 2,35714286
Total 34 15
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo consistencia

Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 2 5
LUCILA 5 4
RUBY 3 1
HILDA 3 3
LILEYDA 4 5
EDILIA 3 2
NOHEMI 4 5
JAZMIN 1 2
ANOVA para atributo consistencia de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 0,25 1 0,25 0,12173913 0,73234772 4,60010991
Dentro de los
grupos 28,75 14 2,05357143
Total 29 15
127
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo apariencia
Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 4 5
LUCILA 4 5
RUBY 3 1
HILDA 3 3
LILEYDA 4 5
EDILIA 4 3
NOHEMI 5 5
JAZMIN 1 1
ANOVA para atributo apariencia de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 0 1 0 0 1 4,60010991
Dentro de los grupos 32 14 2,28571429
Total 32 15
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo olor

Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 1 1
LUCILA 4 4
RUBY 3 5
HILDA 3 3
LILEYDA 5 5
EDILIA 5 2
NOHEMI 4 5
JAZMIN 2 1
ANOVA para atributo olor de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 0,0625 1 0,0625 0,02473498 0,87727493 4,60010991
Dentro de los
grupos 35,375 14 2,52678571
Total 35,4375 15
128
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para caractersticas generales
Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 4 4
LUCILA 5 5
RUBY 3 5
HILDA 3 3
LILEYDA 4 4
EDILIA 3 4
NOHEMI 5 5
JAZMIN 2 2
ANOVA para atributo caractersticas generales de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 0,5625 1 0,5625 0,49606299 0,49278544 4,60010991
Dentro de los grupos 15,875 14 1,13392857
Total 16,4375 15
- ESTANDARIZACIN AREQUIPE
Se emple una frmula para calcular el contenido de bicarbonato de sodio,

segn lo descrito por Berro y Rodrguez 52
N = C Th 0.084
Donde:
N: Cantidad de bicarbonato (en gramos)
: densidad (en g/mL)
C: cantidad de leche (en litros)
Th: diferencia en acidez, expresada en grados Thorner. Esta diferencia se
calcula con base en la acidez inicial de la leche menos la acidez final deseada
(entre 12 a 14Th)
0.084: es una CONSTANTE.
52 BERRO SILA, Alba y RODRGUEZ NIETO, Hernn.op. cit. p. 153
129
Ajuste de la formulacin seleccionada para Lcteos Primalac
MUESTRA 753 MUESTRA 016 MUESTRA 378 MUESTRA 698
Formulacin % Cantidad % Cantidad % Cantidad % Cantidad
Leche inicial 100 15 100 5 100 5 100 5
Azcar 14 2100 14 700 14 700 14 700
NaHCO3* 5,2 0,007 3,5 0,0078 3,9 0,006 3,0
Citrato de Na 15 0,03 15 0,03 15 0,03 15
Nmero de vasos de onza 159 36 25 42
Peso aprox. por vaso 30 32 32,4 32
Peso final AREQUIPE 4770 1152 1192 1344
La formulacin aceptada para el proceso de estandarizacin manual fue la

muestra 378.
Temperatura arequipe
Temperatura (C) arequipe

Inicial Final Envasado
29 90 70
30 87 60
31 91 51
30 94 60
32 90 65
31 85 64
30 87 64
T(C) final
Media 89,1428571
Error tpico 1,14285714
Mediana 90
Moda 90
Desviacin estndar 3,02371578
Varianza de la muestra 9,14285714
Curtosis -0,34042969
Coeficiente de asimetra 0,26560863
Rango 9
Mnimo 85
Mximo 94
Suma 624
Cuenta 7
T(C) envasado
Media 62
130
Mediana 64
Moda 60
Varianza de la muestra 35
Curtosis 1,79314286
Coeficiente de asimetra -0,89248289
Rango 19
Mnimo 51
Mximo 70
Suma 434
Cuenta 7
Acidez arequipe (%AL)
Resultados obtenidos de la variable acidez para el arequipe

Acidez (%AL)
Cdigo
Inicial Neutralizada Final
Muestra
378 0,189 0,18 0,216
139 0,171 0,144 0,171
203 0,189 0,171 0,18
514 0,18 0,153 0,18
801 0,171 0,162 0,171
428 0,18 0,171 0,252
20 0,171 0,153 0,198
Resultados obtenidos de la variable tiempo de evaporacin para el arequipe.

Tiempo
Cdigo
evaporacin
Muestra
(horas)
378 2:42
139 2:52
203 2:08
514 2:10
801 1:52
Estadstica descriptiva para tiempo de evaporacin de arequipe
tiempo evaporacin
Media 2:20
Mediana 2:10
131
Moda #N/A
Desviacin estndar 0:25
Coeficiente de asimetra 0,33092528
Rango 1:00
Mnimo 1:52
Mximo 2:52
Suma 0,48888889
Cuenta 5
Slidos solubles (Brix)
Resultados obtenidos de la variable para los slidos solubles para el arequipe.

Cdigo SS (Brix)
Muestra Rplica1 Rplica2
378 80 79
139 81 79
203 73 75
514 71 71
801 76 75
428 71 70
20 69 69
ANOVA para slidos solubles

Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crtico
F Probabilidad
variaciones cuadrados libertad cuadrados para F
Filas 0,64285714 1 0,64285714 0,79411765 0,40717051 5,98737758
Columnas 228,857143 6 38,1428571 47,1176471 8,6986E-05 4,28386571
Error 4,85714286 6 0,80952381
Total 234,357143 13
PRUEBA DE TUKEY PARA BRIX
Calcular error estndar

Error estndar:
Varianza error/nmero (raz

datos cuadrada)
Varianza error/nmero datos: 0,4047619
ERROR ESTNDAR 0,63620901
132
Anlisis de Tukey
20 428 514 203 801 378 139
Muestra Brix 69 70,5 71 74 75,5 79,5 80
20 69 0 1,5 2 5 6,5 10,5 11
428 70,5 0 0,5 3,5 5 9 9,5
514 71 0 3 4,5 8,5 9
203 74 0 1,5 5,5 6
801 75,5 0 4 4,5
378 79,5 0 0,5
139 80 0
Valor estadstico Tukey (ver anexo F libro sensorial Emma Witting): tener en cuenta
gL del Error (f) y nmero tratamientos: 5,89 para este caso
W(Tukey) 3,74727107
CONCLUSIN: Las menores diferencias estn entre las muestras 514-428 y 139-378.
Humedad arequipe
Resultados obtenidos de humedad para el arequipe

Cdigo Humedad (%)
Muestra Rplica1 Rplica2
378 20,3 20,2
139 14,3 14.5
203 28,8 29.4
514 45,2 45,2
801 23,6 23,7
428 28,4 28,6
20 29,2 29,4
ANOVA para porcentaje de humedad

Origen de las
SC GL Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crtico para F
variaciones
Filas 0,07875 1 0,07875 3,25862069 0,12108317 5,98737758
Columnas 1117,85214 6 186,30869 7709,32512 2,1812E-11 4,28386571
Error 0,145 6 0,02416667
Total 1118,07589 13
PRUEBA DE TUKEY
133
Anlisis de Tukey
139 378 801 428 203 20 514
Muestra Humedad (%) 14,375 20,25 23,65 28,475 29,1 29,275 45,2
139 14,375 0 5,875 9,275 14,1 14,725 14,9 30,825
378 20,25 0 3,4 8,225 8,85 9,025 24,95
801 23,65 0 4,825 5,45 5,625 21,55
428 28,475 0 0,625 0,8 16,725
203 29,1 0 0,17 16,1
20 29,275 0 15,925
514 45,2 0
W(Tukey) 0,64745363
CONCLUSIN: El menor valor al W de Tukey se encuentra entre las muestras 020 y

203, lo cual quiere decir que el rango para el porcentaje de humedad de las
muestras de arequipe debe oscilar entre 28,8-29,4%.
Slidos totales
Resultados obtenidos de slidos totales para el arequipe.
Cdigo
ST (%) ST (%)
Muestra
378 79,7 79,8
139 85,7 85,4
203 71,2 70,0
514 54,8 54,8
801 76,4 76,2
428 71,6 71,3
20 70,8 70,5
ANOVA para porcentaje de slidos totales

Origen de las Promedio de los
SC GL F Probabilidad Valor crtico para F
variaciones cuadrados
Filas 0,34571429 1 0,34571429 3,88235294 0,09630099 5,98737758
Columnas 1116,72857 6 186,121429 2090,13369 1,0928E-09 4,28386571
Error 0,53428571 6 0,08904762
Total 1117,60857 13
PRUEBA DE TUKEY
134
Anlisis de Tukey
514 203 20 428 801 378 139
Muestra ST 54,8 70,6 70,65 71,45 76,3 79,75 85,55
514 54,8 0 15,8 15,85 16,65 21,5 24,95 30,75
203 70,6 0 0,05 0,85 5,7 9,15 14,95
20 70,65 0 0,8 5,65 9,1 14,9
428 71,45 0 4,85 8,3 14,1
801 76,3 0 3,45 9,25
378 79,75 0 5,8
139 85,55 0
W(Tukey) 1,24282921
CONCLUSIN: La diferencia entre muestras que presenta menor diferencia son la

020 y 203. Entonces, el intervalo de slidos totales debe encontrarse entre 70,0 y
71,2%.
Viscosidad
Resultados obtenidos de viscosidad para el arequipe.
Cdigo Viscosidad(cP)
Muestra Rplica 1 Rplica 2
378 77500 78200
139 76400 75800
203 35000 35400
514 32000 31500
801 74300 74000
428 45200 45200
20 10300 10500
ANOVA para viscosidad de muestras de arequipe

Origen de las Promedio de
variaciones los cuadrados
Filas 714,285715 1 714,285715 0,00617284 0,93993143 5,98737758
Columnas 8366594286 6 1394432381 12050,6502 5,7122E-12 4,28386571
Error 694285,714 6 115714,286
Total 8367289286 13
Prueba de Tukey
135
Anlisis de Tukey
020 514 203 428 801 139 378
Muestra Viscosidad 20800 63500 70400 90400 148300 152200 155700
020 20800 0 42700 49600 69600 127500 131400 134900
514 63500 0 6900 26900 84800 88700 92200
203 70400 0 20000 77900 81800 85300
428 90400 0 57900 61800 65300
801 148300 0 3900 7400
139 152200 0 3500
378 155700 0
W(Tukey) 1416,75184
CONCLUSIN: COMO LAS DIFERENCIAS DE TODAS LAS MUESTRAS SON MAYORES

QUE W, SE CONCLUYE QUE TODAS LAS DIFERENCIAS ENTRE LAS MUESTRAS SON
ALTAMENTE SIGNIFICATIVAS.
Rendimiento
Resultados obtenidos de rendimiento para el arequipe.
Cdigo Rendimiento
Muestra (%)
378 23,84%
139 20,00%
203 24,00%
514 30,10%
801 26,24%
428 32,00%
20 33,33%
Estadstica descriptiva para rendimiento del arequipe

Rendimiento
Media 0,27073333
Mediana 0,2624
Moda #N/A
Coeficiente de asimetra -0,04937025
Rango 0,13333333
Mnimo 0,2
Mximo 0,33333333
Suma 1,89513333
Cuenta 7
Nivel de confianza(95,0%) 0,04518933
136
- ESTANDARIZACIN YOGUR
Temperatura
Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones.

OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepcin-filtracin 32 31 30 31 34 30 31 34 30 32
(+) azcar 60 65 71 55 65 55 55 65 65 80
Pasteurizacin 85 85 85 85 85 85 85 85 85 83
42 45 37 43 41 41 40 42 39 39
40 40 35 35 41 40 39 39 40 40
38 38 34 36 40 38 37 38 41 40
Incubacin 38 39 35 37 40 39 35 36 38 41
37 38 36 33 39 37 36 39 37 39
38 36 34 37 38 37 37 39 39 41
37 38 36 37 35 37 39 37 40 38
Batido y envasado 21 19 18 17 26 20 21 20 22 22
Anlisis de varianza para la temperatura encontrada durante las distintas formulaciones.

Fuente de variacin S.C. G.L. C.M F.C F.T001; 9- 100
Temperatura -24849 9 2761 0.144 2.71
Error 1.914.046 100 19140
Total 1.889.197 109
Acidez
Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes operaciones.
Acidez (%AL)
Procesos/muestras 726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Recepcin 0,198 0,153 0,207 0,18 0,18 0,18 0,171 0,162 0,171 0,162
Incubacin 0,18 0,153 0,18 0,171 0,153 0,18 0,171 0,162 0,162 0,162
(datos tomados 0,18 0,153 0,18 0,162 0,153 0,198 0,171 0,162 0,171 0,162
c/30 minutos) 0,216 0,162 0,198 0,18 0,162 0,216 0,18 0,171 0,189 0,162
0,225 0,18 0,207 0,198 0,189 0,234 0,207 0,198 0,207 0,18
0,225 0,279 0,216 0,198 0,216 0,27 0,252 0,234 0,225 0,198
0,234 0,297 0,252 0,234 0,351 0,369 0,333 0,342 0,342 0,225
0,306 0,522 0,396 0,369 0,459 0,486 0,45 0,468 0,45 0,306
0,378 0,558 0,576 0,576 0,612 0,585 0,513
0,477 0,594 0,63
0,567
137
ANOVA para acidez de yogur
Origen de Promedio de
las variaciones los cuadrados
Filas 94441,284 8 11805,1605 760,223006 2,3226E-60 2,08675769
Columnas 241,950617 8 30,2438272 1,94762733 0,06787172 2,08675769
Error 993,82716 64 15,5285494
Total 95677,0617 80
pH
Comportamiento del contenido de pH del yogur en las diferentes operaciones.

OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepcin 6,57 6,78 6,44 6.65 6,61 6,65 6,7 6,72 6,69 6,72
6,60 6,78 6,61 6,69 6,78 6,60 6,66 6,72 6,72 6,72
6,60 6,79 6,61 6,70 6,78 6,55 6,66 6,72 6,69 6,72
6,44 6,70 6,55 6,60 6,72 6,38 6,61 6,69 6,54 6,72
Incubacin 6,30 6,59 6,44 6,55 6,57 6,32 6,43 6,57 6,43 6,60
6,20 6,09 6,37 6,47 6,37 6,12 6,20 6,29 6,34 6,56
6,18 6,01 6,17 6,32 5,82 5,76 5,88 5,85 5,85 6,34
5,89 5,79 5,61 5,72 5,50 5,43 5,52 5,48 5,52 5,98
pH antes
4,4 4,29 4,32 4,45 4,50 4,51 4,41 4,37 4,39 4,42
romper cogulo
ANOVA para pH de yogur

Fuente de variacin S.C G.L C.M F.C. F.T0.01; 9-90
pH 73.46 9 8.16 0.022 2.64
Error 32.247.57 90 358.30
Total -32174.11 99
Tiempos de operaciones
CONTROL DE TIEMPOS 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
tiempo pasterizacin 1:28 1:55 2:00 0:57 1:14 2:08 1:27 1:41 1:52 1:35
tiempo enfriamiento 3:15 2:41 2:03 1:25 1:47 1:32 1:43 1:49 1:36 1:17
tiempo incubacin 4:11 3:14 3:59 4:00 3:45 3:32 2:54 4:02 3:57 3:46
tiempo refrigeracin 19:56 20:55 21:45 18:10 18:57 19:38 19:52 20:03 21:12 21:12
t batido y envasado 3:45 4:10 4:05 5:10 4:15 4:10 4:10 4:06 5:30 5:30
138
Estadstica descriptiva para los diferentes tiempos de las operaciones durante la
elaboracin de yogur
Tiempo de procesos (horas)
Estadstica
pasterizacin enfriamiento incubacin refrigeracin batido y envasado
Descriptiva
Media 1:37 1:54 3:44 20:10 4:29
Error tpico 0,00483575 0,00803798 0,00530492 0,01465115 0,00848717
Mediana 1:38 1:45 3:51 19:59 4:10
Moda #N/A #N/A #N/A 0,88333333 4:10
Desviacin estndar 0:22 0:36 0:24 1:06 0:38
Varianza de la muestra 0,00023384 0,00064609 0,00028142 0,00214656 0,00072032
Curtosis -0,34493913 1,64101978 0,69948743 -0,4610189 -0,90045254
Coeficiente de asimetra -0,4662234 1,45503599 -1,16786988 -0,34307841 0,92474791
Rango 0,04930556 0,08194444 0,05347222 0,14930556 0,07291667
Mnimo 0:57 1:17 2:54 18:10 3:45
Mximo 2:08 3:15 4:11 21:45 5:30
Suma 0,67847222 0,79722222 1,55555556 8,40277778 1,86875
Cuenta 10 10 10 10 10
139
ANEXO E
RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE AREQUIPE Y YOGUR
140
141
Elabor: Leidy Beltrn Meza.
Est. Ingeniera de Alimentos
UNISALLE
ANEXO F
FICHAS TCNICAS DE AREQUIPE Y YOGUR
FICHA TCNICA DE AREQUIPE

NOMBRE Arequipe
Producto lcteo obtenido por la concentracin de la
DESCRIPCIN FSICA
leche entera junto con los azcares.
INGREDIENTES Leche entera, azcar, aditivos permitidos (citrato de sodio
PRINCIPALES y bicarbonato de sodio).
Acidez pH Slidos Slidos Humedad
CARACTERSTICAS final final Solubles Totales final
FISICOQUMICAS 22Th 6.5 70-72Brix 73% 27%
Examen Tcnica Resultado

Mesfilos aerobios
140
(UFC/g) Siembra en
Mohos y levaduras profundidad
CARACTERSTICAS <10
(UFC/g)
MICROBIOLGICAS Coliformes fecales/g Nmero Ms <3
Coliformes totales/g Probable <3
Estafilococo coagulasa Siembra en
<100
positivo(UFC/g) Superficie
FORMA DE
CONSUMO Y Consumo directo, postre.
CONSUMIDORES Apto para nios, jvenes y adultos
POTENCIALES
EMPAQUE Y
Vasitos plsticos x 32g
PRESENTACIONES
VIDA TIL ESPERADA 3 semanas a partir de su empaque
CONTROLES
ESPECIALES DURANTE Mantngase refrigerado.
DISTRIBUCIN Y Una vez abierto consmase en el menor tiempo posible.
COMERCIALIZACIN
142
Elabor: Leidy Beltrn Meza.
Est. Ingeniera de Alimentos
UNISALLE
FICHA TCNICA DE YOGUR

NOMBRE Yogur
Yogur entero de tipo batido que se obtiene a partir de
leche pasteurizada, coagulada por la accin de
DESCRIPCIN FSICA
bacterias, las cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final.
INGREDIENTES Leche entera, azcar, cultivo lctico, colorantes
PRINCIPALES certificados
CARACTERSTICAS Acidez final mx. pH final

FISICOQUMICAS 110Th 4.4-4.6
Examen Tcnica Resultado

Mohos y levaduras
Placa profunda 310
CARACTERSTICAS (UFC/g)
MICROBIOLGICAS Coliformes fecales/g Nmero Ms <3
Coliformes totales/g Probable 4
FORMA DE
CONSUMO Y Consumo directo, postre.
CONSUMIDORES Apto para nios, jvenes y adultos
POTENCIALES
EMPAQUE Y Garrafas x 1L y 2L
PRESENTACIONES Bolsas: 140g, 300g
VIDA TIL ESPERADA 10 das
CONTROLES
ESPECIALES
Mantngase refrigerado.
DURANTE
Una vez abierto consmase en el menor tiempo posible.
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
143
ANEXO G
BALANCES DE MATERIA PARA AREQUIPE Y YOGUR
BALANCES DE MATERIA
AREQUIPE
Bicarbonato(B) Citrato (C)
Leche (L)
Arequipe (A)
Azcar (S) EVAPORADOR
Muestra 378 Vapor de agua (H)
Base de Clculo (BC): 5L de leche = 5165 g

leche: 1,033g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5165g + 700g + 3.9g + 15g = 1192g + H
5883.9g 1192g = H
H = 4691.9g
Rendimiento ():
1192 g
= = 23.84%
5165 g
Muestra 139
BC: 5L de leche = 5158g

leche: 1,0316g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5158g + 700g + 3.9g + 15g = 1000g + H
5876.9g 1000g = H
H = 4876.9g
Rendimiento ():
1000 g
= = 20.0%
5158 g
144
Muestra 203

leche: 1,0324g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5162g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5880.9g 1200g = H
H = 4680.9g
Rendimiento ():
1200 g
= = 24.0%
5162 g
Muestra 514

leche: 1,0318g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5159g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5877.9g 1505g = H
H = 4372.9g
Rendimiento ():
1505 g
= = 30.10%
5159 g
Muestra 801

leche: 1,032g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5160g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5878.9g 1312g = H
H = 4566.9g
Rendimiento ():
1312 g
= = 26.24%
5160 g
145
Muestra 428

leche: 1,033g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
15495g + 2100g + 11.7g + 45g = 4800g + H
17651.7g 4800g = H
H = 12851.7
Rendimiento ():
4800 g
= = 32.0%
15495 g
Muestra 020

leche: 1,0316g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
15474g + 2100g + 11.7g + 45g = 5000g + H
17630.7g 5000g = H
H = 12630.7
Rendimiento ():
5000 g
= = 33.33%
15474 g
146
YOGUR (Balance general)
Balance materia para marmita (proceso de pasteurizacin)
MARMITA P
S
Simbologa:
L: Leche (100%)
S: Azcar (8%m/v)
P: Leche pasteurizada
Balance global:
L+S=P
BC: 100 Litros de leche = 103230g

promedio leche: 1.0323g/mL
103230g + 8000g = P
P = 111230g
Balance materia para batido

A R
C BATIDO B
Simbologa:
C: Cogulo de yogur
A: Almbar de 33Brix (40g/L)
R: Colorante (6g/L)
B: Producto batido
Balance global:
C+A+R= P
111230g + 4000g + 600g = P
P = 115830g
147
Balance materia para envasado
B ENVASADO Y
E
Simbologa:
B: Producto batido
E: Prdidas (asumidas en todo el proceso, por la dificultad de obtener datos para
c/ etapa en particular)
Y: Yogur
Balance global:
B+F=Y+E
115830g = 100000g + E
E = 15830g
Rendimiento general de los procesos: El rendimiento se calcula con base en los

volmenes producidos de yogur con respecto al volumen inicial de leche que
entra al proceso.
Muestra 726
Rendimiento ():
94.4 L( yogur )
= = 94.4%
100 L(leche)
Muestra 568
Rendimiento ():
102.58 L( yogur )
= = 102.58%
100 L(leche)
Muestra 414
Rendimiento ():
152 L( yogur )
= = 101.33%
155 L(leche)
148
Muestra 529
Rendimiento ():
77.8 L( yogur )
= = 97.25%
80 L(leche)
Muestra 188
Rendimiento ():
102.02 L( yogur )
= = 102.2%
100 L(leche)
Muestra 295
Rendimiento ():
99.1L( yogur )
= = 99.1%
100 L(leche)
Muestra 915
Rendimiento ():
98.5L( yogur )
= = 98.5%
100 L(leche)
Muestra 052
Rendimiento ():
105.2 L( yogur )
= = 105.2%
100 L(leche)
Muestra 211
Rendimiento ():
95.9 L( yogur )
= = 95.9%
100 L(leche)
Muestra 383
Rendimiento ():
100.2 L( yogur )
= = 100.2%
100 L(leche)
149
ANEXO H
MANUALES DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LCTEOS PRIMALAC
En las siguientes pginas encontrars los manuales sobre BPMs desarrollados para
la microempresa Lcteos Primalac. Los manuales realizados son:
Manual de Procedimientos
Manual de Limpieza y Desinfeccin
Manual de Control de Residuos Lquidos
Manual de Control de Residuos Slidos
Manual de Control de Plagas
Manual de Capacitacin
Manual de Mantenimiento de Equipos
Manual Calidad del Agua Potable
Manual de Manejo de Instrumentos de Laboratorio
150
Elabor: Leidy Beltrn Meza
Pgina 1 de 7
Fecha:
1. OBJETO
El presente manual describe en forma concisa las caractersticas fisicoqumicas de

la leche cruda recibida y as mismo, los procedimientos estandarizados para
elaboracin de arequipe y yogur realizados en la microempresa asociativa
Lcteos Primalac, de manera que los procesos se desarrollen siempre de la misma
manera.
2. OBJETIVOS
Conocer las caractersticas fisicoqumicas de la leche recibida en Lcteos

Primalac.
Orientar los procedimientos estandarizados para elaboracin de arequipe y

yogur desarrollados en Lcteos Primalac.
3. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
Para que los procesos se mantengan estandarizados, es importante que se

cumplan siempre los requisitos de calidad, as como la medida correcta de las
formulaciones y controlar las variables durante todo el proceso. Este manual
incluye:
3.1. Definiciones bsicas.

3.2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche recibida en Lcteos Primalac.
3.3. Flujogramas con las variables a controlar durante los procesos de
elaboracin de arequipe y yogur.
Desarrollo del procedimiento
3.1. Definiciones bsicas
Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de
leche lquida o a elaboracin posterior.
Composicin: La leche est compuesta principalmente por agua,

carbohidratos, protenas, lpidos, azcares, vitaminas y minerales, adems de
otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en
conjunto forman un sistema fisicoqumico relativamente estable.
Factores que influyen sobre la calidad de la leche:

Pgina 2 de 7
Fecha:
Animal: raza, edad, individualidad, fase y hora del ordeo, alimentacin.

Manejo higinico del ordeo, limpieza y desinfeccin de establecimiento,
equipos y utensilios, control de calidad.
Calidad microbiolgica del agua
Arequipe: El arequipe es un dulce tpico de Colombia y de algunos pases

Latinoamericanos, obtenido por la concentracin de leche entera higienizada
o parcialmente descremada y azcares, de forma tal que garantice su
conservacin y sus caractersticas sensoriales.
Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas: Segn el decreto 2310/86, se

presentan las caractersticas que debe cumplir el arequipe en Colombia.
Caractersticas fisicoqumicas exigidas por ley para el arequipe.

Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo 17
Humedad % m/m, mximo 30
Cenizas % m/m, mximo 2.0
Almidones Negativo
Aspectos microbiolgicos para la elaboracin de arequipe

Exmenes de rutina n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 500 2.000 1
mesfilos/g
NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Exmenes especiales n m M c
Estafilococos coagulasa
3 100 200 1
positivos/g
Defectos del arequipe: Los defectos ms comunes que se pueden presentar

durante la elaboracin del arequipe son:
Sinresis: Tambin se conoce como dulce separado, el cual es producido

por leches contaminadas con bacterias proteolticas o por una alta acidez.
Color oscuro: Este factor se puede deber principalmente a las reacciones de
Maillard y caramelizacin de los azcares. Otros factores que le afectan son:
un exceso de bicarbonato, exceso de coccin y/o baja presin de vapor de
trabajo.
Dulce spero: Este defecto se produce principalmente por un bajo tenor de
grasa.
Pgina 3 de 7
Fecha:
Cristales de sacarosa: La formacin de cristales de sacarosa se puede

ocasionar por un exceso de sacarosa, exceso de slidos o por una
formulacin desequilibrada.
Grumos: La formacin de grumos se puede deber a la precipitacin de la
casena por exceso de acidez y/o detencin del agitador durante el
proceso.
Cristales de lactosa: La aparicin de estos cristales en el arequipe puede
deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.
Dulce ligoso: Este defecto puede ocasionarse probablemente debido a un
tiempo excesivo de calentamiento y/o un balance inadecuado de
ingredientes.
Yogur: Es un tipo de leche fermentada que se obtiene a partir de leche

pasteurizada, coagulada por la accin de bacterias, las cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas: Estos parmetros estn

descritos en los siguientes cuadros.
Aspectos fisicoqumicos del yogur, segn contenido graso.

Componente Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mn.2.5 Mn.1.5 Mx.0.8
Slidos lcteos no
7.0 7.0 7.0
grasas % m/m, mnimo
Acidez como cido
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
lctico % m/m
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
Aspectos microbiolgicos del yogur en Colombia

Aspectos
n m M c
microbiolgicos
NMP Coliformes
3 20 93 1
totales/g
NMP Coliformes
3 <3 - 0
fecales/g
Pgina 4 de 7
Fecha:
Defectos comunes en el yogur

Defecto Posible causa Solucin o modo de evitarlo
Bajo contenido en grasa o SNG (Slidos no
grasos).
base.
Alto contenido en minerales en la leche.
Mezclar con leche de bajo contenido en
Tratamiento trmico u homogenizacin de
sales.
la leche insuficiente.
Ajustar las condiciones de elaboracin.
Temperatura de incubacin demasiado
Bajar la temperatura a 42C.
Sinresis alta.
Garantizar un pH de 4.6
Acidez insuficiente.
Eliminar la fuente de estas enzimas.
Presencia de enzimas contaminantes
Refrigerar convenientemente.
capaces de coagular las protenas.
Aadir estabilizantes.
Alteraciones del cogulo previas a la
Cambiar el estrter por uno de tipo ms
refrigeracin.
viscoso.
Otras.
base.
Bajo contenido de slidos totales (ST)
Ajustar las condiciones de tratamiento.
Tratamiento trmico u homogenizacin de
Elevar la temperatura de incubacin (o
la leche insuficiente.
prolongar el tiempo de incubacin).
Baja viscosidad Aumentar la proporcin de inoculacin
baja.
a un 2% aprox.
Inoculacin insuficiente.
Mejorar las condiciones de manejo.
Agitacin excesiva.
Aadir un estabilizante.
Otras.
viscoso.
Condiciones de almacenamiento
deficientes.
Comprobar la temperatura de las
Presencia de Contaminacin con levaduras.
cmaras de refrigeracin.
burbujas en el Contaminacin con coliformes.
Eliminar la fuente de contaminacin.
cogulo Aireacin excesiva de la mezcla base.
Controlar la agitacin.
Higiene deficiente de las instalaciones o
cultivo estrter contaminado.
Ajustar las condiciones de procesado.
Refrigeracin correcta.
Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
Reducir la temperatura a 42C.
Agitacin previa a la refrigeracin.
Cogulo Elevar la tasa de inoculacin a un 2%
granuloso aprox.
alta.
Tasa de inoculacin demasiado baja.
viscoso.
Inspido
Reducir la tasa de inoculacin al 2%.
Prolongar el tiempo de incubacin.
Elevar la tasa de inoculacin al 2%
Reducir el tiempo de incubacin.
Comprobar la posible contaminacin.
Sucio
Disminuir la tasa de inoculacin al 2%
Problemas de Cambiar el cultivo estrter.
Amargo
Flavor (aroma y Disminuir la tasa de inoculacin al 2%
sabor) Comprobar la temperatura de
almacenamiento.
cido
Sospechar de una contaminacin por
levaduras.
Comprobar la calidad de la leche
utilizada.
Sabor a malta/a levadura
Rancio
Pgina 5 de 7
Fecha:
3.2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche recibida en Lcteos Primalac: Los

parmetros que caracterizan a la leche cruda en esta microempresa estn
descritos a continuacin.
Parmetro Valor
Temperatura (C) 30-33
Acidez (Th) 17-21
Densidad (g/mL) 1.030-1.034
Grasa (%) 2.3-3.2
Inhibidores Negativo
3.3. Flujogramas con las variables a controlar durante los procesos de

elaboracin de arequipe y yogur.
Arequipe: Se control el porcentaje de acidez al inicio, despus de

adicionarse los neutralizantes de la formulacin y al producto final, as como la
concentracin de los slidos solubles (Brix), humedad, slidos totales y
viscosidad con las cuales qued el arequipe.
Yogur: Se control el porcentaje de acidez y pH de la leche al inicio, durante

el proceso de incubacin y al producto final antes de empacar, teniendo en
cuenta el tiempo que gasta la leche en formar el cogulo y que ste alcance
un pH de 4.6. Adems, se control la temperatura y tiempos
permanentemente en las diferentes etapas de la elaboracin.
En las siguientes pginas se encuentran los flujogramas para elaboracin de

arequipe y yogur.
Pgina 6 de 7
Fecha:
Calidad Leche:
Densidad: 1.030-
1.033g/mL

filtrada
FORMULACIN:
Leche: 100% FORMULACIN
Azcar: 14%m/v
Citrato de sodio: 0.03%
Bicarbonato: 0.0078%
MEZCLADO
PRECALENTAMIENTO Azcar
EVAPORACIN Arequipe
T empacado: 50-55C
Vasos plsticos x 30g
EMPACADO
Control de Calidad:
SS:70-71Brix OCC*
Humedad: 28.8-29.4%
ST: 70-71.2%
Acidez final mx: 27Th
REPOSO
T ambiente: 30-35C
Trefrig.: 4-6C ALMACENAMIENTO
OCC: Operaciones de Control de Calidad

Pgina 7 de 7
Fecha:
Calidad Leche:
Densidad: 1.030-
1.033g/mL

filtrada
T: 45-50C PRECALENTAMIENTO Azcar
85C x 5minutos
PASTEURIZACIN
41-43C ENFRIAMIENTO (+) cultivo

MY800 CHOOZIT
T:37-40C INCUBACIN Cogulo de

t: 3:15h-4:05h yogur
Trefrig.: 4C REFRIGERACIN
(+) almbar y
BATIDO colorante
Yogur
ENVASADO
Trefrig.: 4C ALMACENAMIENTO
OCC:
Control de Calidad:
Acidez final: mx. 110Th
pH final ideal: 4.6
Aprob: Alix Maida Aguirre
Fecha: 19/06/07 Pgina 1 de 7
1. OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza y desinfeccin, con el propsito de verificar

que se cumplan las normas de asepsia exigidas por el Ministerio de Proteccin
Social, aplicando mtodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar
un procedimiento minucioso de limpieza y desinfeccin, de manera que se
pueda asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.
2. ALCANCE
Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, operarias).
3.1. PERSONAL
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y

calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atencin y se determina
con exactitud los requisitos que debe cumplir.
Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben
tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad
en la cual se va a desempear, esto se puede lograr desarrollando un programa
de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada
cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones ptimas para su
consumo.
Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del

trabajador (a) le permiten desempear el cargo y stas debern ajustarse al tipo
de labor que se pretenda ejecutar.
3.1.1 Requerimientos Personal
Deber esmerarse por su aseo personal diario.

Debern usar la dotacin limpia a diario.
Debern lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada
vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en
cualquier momento que se encuentren sucias o contaminadas, mantener las
uas limpias, cortas y libres de esmaltes, adems no usar cosmticos durante el
turno de trabajo. Para este proceso deber seguir las instrucciones descritas
ms adelante.
Proteger completamente el cabello con gorros sin adornos y de colores claros

para el personal dentro de la planta de proceso.
No se podr fumar dentro de la empresa, se podr comer y beber solo en la
zona destinada para este fin, no se permitir masticar chicle, escupir o tener
algn otro objeto dentro de la boca durante el tiempo que dure el proceso ya
que pueden caer y contaminar el producto que se esta procesando.
No se permitir el uso se joyas, adornos, relojes o cualquier otro objeto que
pueda contaminar el producto.
Debern usar el tapabocas durante todo el proceso ya que este previene que
el producto se contamine en caso de que el personal pueda presentar
infecciones respiratorias, tos o estornudo.
No se permitir el ingreso a la planta de proceso de las personas que tengan
heridas leves, en caso tal que esto ocurra, debe cubrirse con un material
sanitario antes de ingresar al proceso.
Todo el personal cuentan con el calzado apropiado para las actividades que
desarrollan (botas plsticas impermeables).
Es obligatorio el uso de botas de caucho con el fin de proteger los pies del
personal de la humedad del piso.
Las personas visitantes slo se les permitir el ingreso a la planta siempre y
cuando cuenten con una dotacin adecuada (bata, gorro y tapabocas)
para entrar a las instalaciones de procesamiento. Se debe evitar que personas
ajenas a la planta ingresen sin este tipo de proteccin, para evitar
contaminacin cruzada y finalmente, garantizar un producto inocuo al
consumidor final.
3.1.2 Limpieza y desinfeccin de manos
Materiales
- Jabn lquido neutro

- Isodine solucin
- Cepillo de uas
- (2) Dos sistemas dosificadores
- Jeringas desechables
- Toallas desechables
Procedimiento
Preparar una solucin de Jabn Lquido Neutro en concentraciones

adecuadas (Segn indicaciones dadas en la etiqueta del mismo).
Preparar una solucin de Isodine Solucin a una concentracin de 5mL por un
litro de agua.
Colocar cada una de estas soluciones en un sistema dosificador.
Rociar las manos, brazos y codos con el jabn lquido y restregar con la ayuda
de un cepillo de uas.
Dejar actuar durante un (1) minuto y lavar con abundante agua.

Aplicar un poco de la solucin preparada de Isodine sobre las manos, brazos y
codos, dejando actuar durante (1) minuto.
Lavar con abundante agua.
Secar con toallas desechables.
3.2. INSTALACIONES DE LA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS
Materiales
- Detergente en polvo
- Hipoclorito de sodio comercial
- Escobas
- Esponjillas de lavar.
- Aspersores
- Limpiones
3.2.1 Pisos, paredes, ventanas y puertas.
Preparar una solucin de detergente en polvo en una concentracin de 30g

por litro de agua.
Preparar una solucin de hipoclorito de sodio en una concentracin de 38mL
por 10 litros de agua.
Previo al lavado y desinfeccin de pisos, se recomienda barrer las
instalaciones y recoger las impurezas grandes (papeles, bolsas, etc.).
Realizar el lavado del piso de la planta con la solucin del detergente en
polvo, restregando muy bien, con la ayuda de la escoba.
Lavar con suficiente agua.
Adicionar la solucin de hipoclorito de sodio directamente sobre la superficie
del piso, restregando muy bien, con la ayuda de la escoba.
Dejar que acte esta solucin durante 3 a 5 minutos.
Lavar con abundante agua y sacar el agua restante con la ayuda de las
escobas, hasta que el piso quede seco.
Nota adicional: Este procedimiento debe realizarse previamente al

procesamiento de la leche al interior de las instalaciones de la planta.
3.2.2 Equipos y utensilios
Listado de equipos:
- Marmita
- Mesas de acero inoxidable
- Paila
- Tina de cuajado
- Empacadora manual
- Descremadora
- Prensa de quesos
- Tajadora
- Cuarto fro
- Nevera
- Congelador
Listado de utensilios:
- Ollas de aluminio
- Recipientes de plstico (tanques de recepcin e incubacin de leche)
- Canastillas
- Neveras de icopor
- Moldes de quesos
- Liras para cortado
- Cucharas
- Cuchillos
Procedimiento
Preparar una solucin de detergente en polvo en una concentracin de 30g

por litro de agua.
Retirar partes mviles de los equipos (si stos tienen, como en el caso de la
marmita).
Agregar la solucin de detergente directamente sobre la superficie de los
equipos, restregando muy bien, con la ayuda de una esponjilla.
Lavar con agua en suficiente cantidad.
Adicionar la solucin de hipoclorito de sodio con ayuda de un aspersor a la
superficie de los equipos.
Esperar que acte el desinfectante durante 3 a 5 minutos.
Lavar con agua en suficiente cantidad.
Secar con limpin.
Notas adicionales:
En el caso especfico del cuarto fro, nevera y congelador, se recomienda
lavarlos y desinfectarlos cada ocho (8) das, y/o cada vez que sea necesario.
Para los recipientes de incubacin, canastillas de almacenamiento producto
terminado y neveras de icopor, se recomienda lavarlos con agua en
ebullicin, durante un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
Es importante tener en cuenta que se debe evitar mojar las partes elctricas
de los equipos.
3.2.3 Empaques
Para los empaques de yogur (garrafas), se recomienda realizar el siguiente

procedimiento:
Calentar agua hasta ebullicin. La cantidad depende del nmero de envases

a desinfectar.
Adicionar a cada una de las garrafas de yogur aproximadamente 100mL del
agua caliente, y dejar actuar durante 3 a 5 minutos.
Retirar el agua y colocar los envases boca abajo hasta su uso.
3.2.4 Tanques del agua
Vaciar los tanques de almacenamiento de agua, guardando esta agua para

realizar el proceso de lavado de los tanques.
Preparar una solucin de detergente en polvo 30g en un litro de agua.
Con la ayuda de una escoba limpia, lavar las superficies interior y exterior de
los tanques y lavar con abundante agua.
Proceder a realizar la desinfeccin del tanque con la solucin de hipoclorito
de sodio, dejndolo actuar durante 1 a 3 minutos.
Notas adicionales: Se recomienda realizar el lavado de los tanques cada 15 das

y/o cada vez que sea necesario.
3.2.5 Control: El control de limpieza y desinfeccin de las instalaciones de la planta

procesadora de lcteos se llevar mediante el formato Limpieza y desinfeccin
en planta.
3.3 INSTALACIONES EXTERIORES
3.3.1 Frecuencia
La limpieza y desinfeccin de las instalaciones exteriores se recomienda realizarlas

diariamente y/o cada vez que sea necesario.
3.3.2 rea Administrativa
Materiales
- Hipoclorito de sodio comercial

- Escoba
- Trapero
- Recogedor
- Bolsas plsticas
- Cestos de basura
- Limpiones
Procedimiento
Recolectar en una bolsa plstica los desechos que se encuentran en los cestos
para la basura.
Sacudir con un limpin el polvo de los escritorios, sillas, archivadores, ventanas.
Barrer el rea sin levantar polvo.
Desinfectar el piso de esta rea con una solucin de hipoclorito de sodio en
una concentracin de 1mL por litro de agua.
Trapear y dejar secar el piso.
3.3.3 Baos
Materiales
- Hipoclorito de sodio comercial (con olor)
- Cepillo de inodoros.
- Escoba
- Trapero
- Guantes de caucho
Procedimiento
Barrer los papeles que se encuentran en los pisos y depositarlos en bolsas

plsticas contenidas en las canecas, cerrarla y retirar para colocar una bolsa
nueva.
Colocar la bolsa cerrada en los tanques destinados para ella, en el patio.
Restregar la taza de inodoro con un cepillo utilizando una solucin de 10g de
detergente en polvo por litro de agua y hacer correr la cisterna.
Utilizar solucin de detergente en polvo para lavar lavamanos.
Agregar 5mL de hipoclorito de sodio dentro de la taza del inodoro dejar
actuar 5 minutos y luego restregar con un cepillo. Hacer correr la cisterna.
Utilizar una solucin de 1mL de hipoclorito de sodio por litro de agua para
desinfectar el lavamanos, dejndolo actuar durante 5 minutos. Remover con
suficiente agua.
Preparar una solucin de 1mL de hipoclorito de sodio por litro de agua.
Secar el piso con trapero limpio.
3.3.4 Alrededores de la planta
Materiales
- Escoba
- Hipoclorito de sodio comercial (con olor)
- Recogedor
- Bolsas plsticas
- Cestos de basura
- Guantes de caucho
Procedimiento
Recolectar en una bolsa plstica los desechos que se encuentran en los cestos
para la basura y depositarlos en el sitio de residuos slidos ubicado en la
entrada principal del antiguo casino de ECOPETROL.
Barrer el rea sin levantar polvo.
Destapar las rejillas
Desinfectar esta rea con una solucin de 38mL de hipoclorito de sodio por 10
litros de agua, restregando muy bien con escoba.
Dejar actuar el desinfectante durante 3 a 5 minutos.
3.3.5 Control: El control de limpieza y desinfeccin de las instalaciones exteriores

(zona administrativa, baos y alrededores) se llevar mediante el formato
Limpieza y desinfeccin en exteriores.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Documentos Relacionados
Cdigo Ttulo
Decreto 3075 de
Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
1997
NEIRA, E. y LPEZ, Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. 4 ed.
J. Bogot: Enzas, 2005. 232 p.
5. REGISTROS POR UTILIZAR

Ttulo
1. Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones de planta de lcteos
2. Control de limpieza y desinfeccin en instalaciones exteriores

COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 1 de 4
1. Objetivo
Establecer las actividades para el control de residuos lquidos, con el propsito de

verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de
salubridad, aplicando mtodos de control eficaz de tal modo que se pueda
asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.
2. Alcance
Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, Operarias).
3. Descripcin del Procedimiento
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la direccin de la empresa,
El agua dentro de la empresa se utiliza para limpieza de equipos, utensilios y reas

de proceso, tambin se utiliza para el lavado de la materia prima y para las
preparaciones, aunque sta no es materia prima principal en la produccin.
Es importante mencionar en cuanto a los desechos lquidos que las plantas de

alimentos deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin,
tratamiento y disposicin final de aguas residuales aprobadas por la entidad
competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera eficaz para impedir la contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos estn

asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos lquidos y slidos,
ya que al ser evacuados por el alcantarillado pueden producir taponamiento de
tuberas, y generar olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patgenos.
Los principales desechos lquidos generados de la microempresa LCTEOS

PRIMALAC se encuentran detallados en el cuadro 1:
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 2 de 4
Cuadro 1. Procesos generadores y residuos asociados en la microempresa asociativa

Lcteos Primalac.
PROCESO GENERADOR DE TIPO DE RESIDUOS
PROCESO EN PLANTA
RESIDUOS ASOCIADOS
-Agua de lavado
Limpieza y desinfeccin Lavado de superficies,
-Detergente.
general de planta equipos y utensilios
-Desinfectante
-Residuos de leche.
Lavado de canecas
Recepcin de leche cruda -Detergente.
plsticas
-Desinfectante
Puesta en funcionamiento, -Residuos de leche.
Pasteurizacin apagado del equipo y -Detergente.
limpieza de ste. -Desinfectante
Enfriamiento leche para Demanda de gran cantidad
-Agua de enfriamiento
yogur de agua para este proceso
Limpieza y desinfeccin de -Residuos de yogur
los tanques de -Detergente.
Elaboracin de productos
almacenamiento. -Desinfectante
cultivados (YOGUR, KUMIS)
Incubacin en tina:
demanda de agua
Lavado de equipo y -Residuos de yogur, quesos,
Envasado manual de utensilios necesarios arequipe
derivados lcteos (canecas plsticas, -Detergente.
embudos, cucharas, etc.) -Desinfectante
Empaques daados y -Residuos de yogur, quesos,
Almacenaje y distribucin
devoluciones de producto arequipe
EN QUESOS (Operaciones adicionales)
-Suero disuelto
Lavado de la cuajada Drenaje del agua de lavado
-Partculas finas de cuajada
Limpieza y desinfeccin del -Partculas de cuajada
Refrigeracin recipiente de la cuajada y -Detergentes
del queso -Desinfectante
EN AREQUIPE (Operaciones adicionales)
-Residuos de leche y
Limpieza de prdidas
arequipe
Evaporacin (derrames) durante la
-Detergente
evaporacin.
-Desinfectante
Fuente: DAMA. Productos lcteos: planes de accin para el mejoramiento ambiental.
2003. p. 19-24.
Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos lquidos:
Necesidad de usar sistemas de trampa grasa.
Es importante mencionar que en la actualidad el lactosuero no se vierte al

drenaje, sino que este subproducto se destina para alimentacin animal,
disminuyendo, el grave impacto ambiental que ocasionara.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 4
La evacuacin de las aguas residuales se hace por medio de sifones y

tuberas que conducen finalmente a vertimientos principales y
alcantarillado.
Al realizar la evacuacin del agua previamente se retiran las partculas

slidas y dems objetos extraos para evitar el taponamiento de las
tuberas.
Se debern mantenerse los sifones limpios y desinfectados, as como los

depsitos de agua para evitar contaminaciones y malos olores.
3.1 Drenajes
Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para permitir una

salida rpida y efectiva de los volmenes generados por la empresa. Dichos
drenajes estn diseados para impedir el empozamiento de agua. Las caeras
deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y malos olores.
Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas para
grasas y slidos, estn diseadas de forma que permiten su limpieza e impidan el
paso de roedores mediante el formato que hace referencia al Control de
Limpieza y Desinfeccin en Planta.
Las rejillas debern limpiarse y desinfectarse todos los das y cambiarlas solo si
lo requieren es decir si han sufrido algn dao.
La desinfeccin se realizar todos los das con hipoclorito de sodio a una

concentracin de 25mL/L de agua mediante aplicacin directa.
Para la desinfeccin de los sifones se utilizar hipoclorito de sodio a una

concentracin de 25mL/L de agua mediante aplicacin directa.
Este control se lleva a cabo mediante el formato Control de limpieza y

desinfeccin en planta.
4. Monitoreo
Este es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado de realizar las
inspecciones del estado en que se encuentran los drenajes. Esta persona deber
entregar un formato donde reporte el estado de ests reas y utensilios despus
de realizar la inspeccin respectiva.
El Programa de Manejo de Residuos Lquidos esta adecuadamente integrado al

Captulo VI Saneamiento reglamentado en los artculos 28 y 29 del Decreto 3075
de 1997.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 4 de 4
5. Documentos de referencia
Cdigo Ttulo
Decreto 3075 de 1997 Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
6. Registros por utilizar

Ttulo
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 1 de 4
1. OBJETIVO
Establecer las actividades para el control de residuos slidos, con el propsito de

asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.
2. ALCANCE
Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, operarias).
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la direccin de la empresa.
Es importante mencionar en cuanto a los residuos slidos (basuras) que se debe

contar con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo,
almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr
que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas
con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos estn

asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos slidos, ya que al
ser evacuados por el alcantarillado producen taponamiento de tuberas, y al ser
mal almacenados, generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patgenos.
En la microempresa asociativa Lcteos Primalac, se tienen como residuos de tipo

inorgnico el papel, cartn, plstico, bolsas, servilletas, y como residuos orgnicos
epidermis de las frutas (cscaras), residuos de quesos, yogures, arequipes, etc.
Estos desechos inorgnicos y orgnicos van a la respectiva caneca que se
destina para recoger este tipo de residuos y posteriormente se desechan y se los
lleva el carro de la basura sin realizar algn proceso como tal para su posterior
utilizacin, es decir, no se recicla.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 2 de 4
En la actualidad, no se utiliza el cuarto de basuras del antiguo que est

acondicionado para tal fin, sino que los residuos slidos se disponen en canecas y
se retiran diariamente de la planta.
3.1.1 Implementacin de campaa de reciclaje
Se realizar un reciclaje por canecas, y se manejarn bolsas de los siguientes

colores:
Gris: para cartn, papel, plstico, vidrio.
Verde: Residuos inorgnicos (otros)
Azul: Residuos orgnicos (desechos de comida, cscaras).
Es importante tener en cuenta lo siguiente:
Los residuos slidos (basura), que se recogen deben ser eliminados a diario.
No se debe acumular basura en el rea de trabajo, ni en los alrededores
Cada bolsa se deber cerrar correctamente, para evitar contaminacin

ambiental y deber cambiarse la bolsa diariamente.
El sitio donde permanecen las canecas debe tener un rea asignada y ser
barrida a diario y cada vez que se requiera.
Las canecas deben tener un rtulo correspondiente al uso; deben tener

bolsas plsticas y estar tapadas, para evitar que las moscas, cucarachas,
polvo y el viento pueden hace que la basura llegue a los alimentos,
ocasionando contaminacin de tipo cruzado.
Las canecas se lavarn cada vez que se desocupan.
La basura se debe mantener alejada del lugar donde se almacenan,

preparan y consumen alimentos.
3.1.2 Canecas
Las canecas se debern lavar diariamente y cada vez que sea necesario con
jabn y agua caliente, se desinfectan con 57mL hipoclorito de Sodio disueltos en
1Litro de agua y se lleva a cabo el siguiente procedimiento:
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 4
Se deber agregar abundante agua fra y que sea

potable
Se adicionar detergente (30g/L).
Se restregar debidamente con un cepillo, que sea
utilizado solo para este oficio
Posteriormente se enjuagar con abundante agua fra.
Se colocar desinfectante en este caso hipoclorito de
Sodio a una concentracin de 57mL/L de agua dejndolo
actuar por un tiempo de 10 minutos
Se deber enjuagar con abundante agua fra.
Se dejar escurrir
Se colocar la bolsa del color respectivo limpia
El objetivo de realizar un eficiente reciclaje, una limpieza

correcta de las canecas y el rea de acopio de basuras es
el evitar contaminacin, proliferacin de plagas y desaseo
general.
Es importante tener en cuenta que las canecas deben

estar construidas de material sanitario en este caso de
plstico, de modo tal que se pueda realizar una limpieza
exhaustiva sin generar infecciones y malos olores.
3.1.3 Cuarto de Basuras
Para este tipo de instalaciones que generan cierto riesgo de contaminacin, se

deben tomar cierta clase de medidas preventivas las cuales no impliquen ningn
peligro de contaminacin durante el proceso, no obstante se recomienda que
este cuarto adems de estar alejado del rea de proceso deber ser sometido al
siguiente mtodo de limpieza:
Barrer y recoger muy bien el mugre

existente (residuos slidos) en el piso
Humedecer el piso, paredes, puertas y
techo con agua y detergente en polvo
(30g/L de agua)
Restregar muy bien
Adicionar hipoclorito de sodio a una
concentracin de 57mL/L de agua
dejndolo actuar por un tiempo de 10
minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar el piso
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Este control se lleva a cabo por medio del formato que hace referencia al Control
de limpieza y desinfeccin en instalaciones exteriores.
4. MONITOREO
Este es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado de realizar las
inspecciones del estado en que se encuentran tanto las canecas como el cuarto
de basuras. Est persona deber entregar un formato donde reporte el estado de
ests reas y utensilios despus de realizar la inspeccin respectiva.
El Programa de Manejo de Residuos Slidos esta adecuadamente integrado al

Captulo VI Saneamiento reglamentado en los artculos 28 y 29 del Decreto 3075
de 1997 emitido para empresas de alimentos.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Cdigo Ttulo
6. REGISTROS POR UTILIZAR

Ttulo
1. Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones exteriores
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1. Objetivo
Establecer las actividades de control de plagas y roedores, con el propsito de

realizar un procedimiento minucioso de control, para de esta forma asegurar la
inocuidad y la calidad de los productos y la salud de los consumidores.
2. Alcance
Los insectos y roedores son responsables de numerosos brotes de enfermedades

entre animales y entre los hombres, estn presentes en todo tipo de ambiente
causando tambin graves prdidas econmicas por dao directo a las
instalaciones, equipos, materias primas, entre otros.
Es preciso resaltar que en la actualidad, el manejo adecuado para controlar

plagas no existe, lo cual hace indispensable y de alta prioridad contratar los
servicios de una empresa idnea para ejecutar esta labor.
Como primera medida para prevenir la aparicin masiva de plagas se debe

ofrecer un entorno en buen estado ya que si se encuentra deteriorado, da las
condiciones ptimas para la reproduccin de especies indeseables.
Entre las acciones correctivas que se tienen en cuenta para evitar la aparicin de
plagas dentro del proceso se encuentran:
Se realizar de forma permanente lo descrito en el programa de limpieza y

desinfeccin.
Se cambiarn tejas rotas, cuando ests se encuentren averiadas.
Se colocarn biseles en las puertas de los baos y dems instalaciones que
permitan la entrada de algn roedor o plaga.
Se realizarn brigadas de eliminacin de inservibles, con el fin de evitar
presencia de plagas y roedores por la acumulacin de residuos o basuras.
Se sacarn las canecas dentro de la planta de proceso una vez terminada la
produccin diaria, ya que esto puede presentar gran atraccin para
cualquier tipo de plaga.
En el techo del rea de mquinas y lnea de produccin se taparn los
huecos que existan entre las tejas y la pared.
Se cambiarn las baldosas que se encontraban rotas o averiadas en la parte
de la lnea de produccin lo que puede ocasionar la entrada de plagas.
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Se colocarn rejillas en los sifones con el fin de obstruir entrada a plagas

dentro de la lnea de produccin.
En cuanto a los materiales inservibles, cada vez que se van generando
debern mantenerse en forma organizada y salir prontamente de ellos.
Los pisos son de material fcil de limpiar, con el fin de cumplir con las
especificaciones del decreto 3075/97 y evitar posibles acumulaciones de
desechos que puedan generar alguna infestacin.
Se instalarn rejillas antiinsectos, en ventanas y dems aberturas.
Se eliminarn grietas en paredes y techos.
Se instalarn anjeos metlicos en el sistema de desages.
En las reas de almacenamiento de insumos y utensilios y zona de laboratorio,
se mantendrn ordenadas y limpias.
Segn el proceso que se realiza en la empresa, las plagas ms importantes son las
los roedores, cucarachas, zancudos y mosquitos que exigen medidas de
prevencin y control, para mantener bajos los ndices de infestacin. Dentro de
este programa se incluirn el tipo de plagas a controlar. Las clases de productos a
emplear y sus respectivas dosificaciones se acordarn con la empresa que realice
la labor de fumigacin pertinente.
QU SON LOS ARTRPODOS?

Divisin del reino animal que comprende los insectos, los cuales son invertebrados.
PLAGAS MS COMUNES
INSECTOS: moscas, araas, mariposas, cucarachas, zancudos.
ROEDORES: Con excepcin del hombre, los roedores son los mamferos ms
fecundos y numerosos de la tierra. Su comportamiento alimentario los pone en
conflicto directo con el hombre causando daos en las cosechas y en los
alimentos almacenados. Tambin causa daos estructurales a los edificios y les
transmite enfermedades al hombre y al ganado.
DNDE VIVEN LAS PLAGAS?

En general, en cualquier parte donde encuentren alimento. Es usual encontrarlas
en los depsitos de basura, en los rincones de las paredes, cerca de los sifones y
en las alcantarillas. El ratn domstico, el roedor comensal ms ampliamente
distribuido, habita en sitios cerrados como despensas, almacenes, depsitos y
viviendas en general.
La rata comn, considerada el mamfero ms destructivo del mundo, habita
preferentemente en lugares con abundante agua (alcantarillas, canales, etc.)
SIGNOS QUE INDICAN LA PRESENCIA DE PLAGAS

Excrementos de los roedores.
Alteracin de envases, cajas o sacos de alimentos.
Alimentos o bebidas derramadas cerca de los envases.
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SU CONTROL ES IMPORTANTE PORQUE:

Contaminan los alimentos.
Le proporcionan malos olores y sabores a los alimentos.
Transmiten enfermedades que pueden conducir a la muerte.
Atacan las instalaciones, los equipos y los alimentos de origen vegetal y
animal.
MTODOS DE CONTROL DE ROEDORES
Naturales: Predadores (aves, gatos, perros): Este mtodo no puede emplearse

en la industria de alimentos, pues ocasionara contaminacin de tipo cruzado
(decreto 3075/97).
Culturales: Caza, trampas con cebo, inundacin, excavacin de madrigueras,
manipulacin del hbitat (saneamiento).
Mecnicos: Barreras fsicas, bandas en los rboles y medios
electromagnticos.
Mtodos ultrasnicos y de luz ultravioleta.
Qumicos: Atrayentes, repelentes, venenos y fumigantes.
PREVENCIONES A TENER EN CUENTA

Se recomienda un periodo de aireacin mnimo de una hora antes de ocupar
las reas tratadas. Adems, con base en las especificaciones y tipos de
productos a emplearse, deber dejarse un tiempo prudencial para volver a
procesar alimentos en Lcteos Primalac.
Evite rociar con el lquido de fumigacin, equipos elctricos para evitar daos
y cortos circuitos.
Evite su contacto con los ojos y en caso de contacto lave con abundante
agua.
Evite su contacto con la piel.
CMO PREVENIR REINFESTACIONES?

Para prevenir reinfestaciones desde sitios colindantes elimine alimentos, agua
y posibles refugios.
Mantenga y maneje la basura en bolsas plsticas dentro de canecas plsticas
o metlicas y en una altura que dificulte el acceso de los roedores a ella.
Guarde los alimentos en envases hermticos, en lugares cerrados y alejados
del acceso de roedores e insectos, adems almacnelos alejados de las
paredes (mn. 60 cm) y el suelo (mn. 15cm).
Tape rendijas y agujeros que puedan servir de va de ingreso a roedores con
materiales como cemento, latn, etc.
Mantenga colocadas las rejillas en todos los sifones.
Mantenga las instalaciones y los equipos limpios y desinfectados, en especial
los depsitos de basuras.
Recoja los roedores muertos y entirrelos.
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4. Monitoreo
El monitoreo se llevar a cabo por la empresa que se contrate para tal finalidad,
en compaa del Jefe de Produccin de Lcteos Primalac. Este control quedar
por escrito en el formato de control de plagas.
El Programa de Control de Plagas esta adecuadamente integrado al Plan de

Saneamiento reglamentado en los artculos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997
emitido para empresas de alimentos, por lo tanto, es compatible con la
aplicacin de sistemas de gestin de calidad como las BPM y la serie ISO 9000, ISO
14000 que poseen algunas empresas o industrias dedicadas a la fabricacin y
manipulacin de alimentos.
Cdigo Ttulo

Ttulo
1. Control de plagas
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1. Objetivo
Establecer la metodologa de trabajo para el personal manipulador de alimentos

de la microempresa LCTEOS PRIMALAC con base en el decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos
que se elaboran y por tanto, de los consumidores.
2. Alcance
Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, Operarias)
La capacitacin del personal es fundamental para el desarrollo y funcionamiento

de las BPM. Dentro del plan de capacitacin se debe incluir a todo el personal
que directa o indirectamente tiene relacin con el manejo del producto durante
todas sus etapas.
El programa de capacitacin implementado consta de:
Marco Terico: En este se describen los procesos de aprendizaje, se dan las

caractersticas que debe tener un instructor, las pautas a seguir para una
buena capacitacin, los conocimientos y habilidades para el manejo de
grupo, y algunas tcnicas de concentracin y motivacin de los
aprendices.
Procedimientos: Estos se dividen en la induccin de entrada para el

personal y las capacitaciones de refuerzo y actualizacin.
En cuanto al proceso de induccin se tiene en cuenta:
Exmenes mdicos de ingreso.

Entrega de dotacin.
Visita a la planta de proceso.
Capacitacin sobre Manipulacin de Alimentos.
Capacitacin sobre Seguridad Industrial
Capacitacin sobre Control de Incendios
Capacitacin sobre Manipulacin de productos lcteos
Capacitacin sobre los Factores que Afectan los Alimentos
Capacitacin sobre Aseguramiento y Control de la Calidad
En cuanto a las capacitaciones de refuerzo y actualizacin se tiene en cuenta:

COPIA NO CONTROLADA
Tener un capacitador autorizado por el hospital de la zona, este es el jefe

de calidad el cual debe enviar los temas cobijados en el programa y el
cronograma de capacitaciones.
Cada vez que haya una variacin en el proceso o en los lmites crticos de
control, se debe realizar una capacitacin de actualizacin.
Es fundamental mencionar que se debe capacitar permanentemente al

personal, como mnimo cada semestre.
3.1 Capacitacin sobre Manipulacin de Alimentos
El personal que manipula los alimentos debe cumplir con una serie de
requisitos, los cuales estn relacionados con el estado de salud, normas
que debe cumplir el personal manipulador e instrucciones para el lavado
de manos.
Estado de Salud:
Realizar anualmente un examen de frotis de garganta con cultivo y KOH
uas, con la finalidad de mantener un control al personal manipulador de
alimentos. As mismo, se llevar a cabo un registro mdico de los
trabajadores y en caso de alguna eventualidad, ellos debern informar su
estado de salud.
Evitar el contacto con alimentos si hay afecciones de piel, heridas, resfros,
diarrea, o intoxicaciones.
En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y
envoltura impermeable (guantes).
Las mujeres en estado de embarazo tendrn restricciones en el rea de
produccin, dada su condicin de riesgo.
Normas del personal: ver programa de limpieza y desinfeccin.
3.2 Capacitacin sobre Seguridad Industrial
La seguridad industrial hace parte de la salud ocupacional. Dentro de las polticas

y planes de toda empresa productora de alimentos se deben establecer y
reglamentar todos los aspectos relacionados con la salud ocupacional, la cual
comprende la seguridad industrial, la higiene industrial y la medicina industrial.
Con el fin de prevenir todo dao para la salud de los trabajadores, derivado de
las condiciones de trabajo, se deben considerar los siguientes aspectos:
Debe existir un botiqun que se encuentre en un sitio visible y que cuente

con el equipo bsico para ayuda en primeros auxilios.
Respecto a los productos qumicos, se deben tener en cuenta las
condiciones de almacenamiento, manejo, transporte, identificacin y
COPIA NO CONTROLADA
material de empaque, teniendo en cuenta su clasificacin de acuerdo

con su grado de peligrosidad (explosivos, corrosivos txicos e inflamables).
Todo el personal debe contar con los elementos de proteccin como
casco, guantes, botas, overoles, batas, gafas, careta, protectores,
auditivos, protectores contra finos y partculas.
La planta debe tener un programa de mantenimiento, revisin y
adecuada distribucin y ubicacin de los extintores.
Se prohbe fumar, beber y comer, as como mantener plantas, alimentos,
bebidas o medicamentos personales en reas de produccin, laboratorio y
zona de almacenamiento.
No se debe permitir la presencia en las diferentes reas de insecticidas,
agentes de fumigacin y materiales de saneamiento que contaminen
equipos, materias primas, materiales de empaque o productos terminados.
Documentacin sobre materiales peligrosos que pueden afectar el recurso
humano, las materias primas y el producto terminado, incluyendo el
impacto potencial de cada material y medidas que se deben tomar ante
diferentes tipos de emergencias.
La empresa debe definir y mantener procedimientos y controles operativos para

manejar los incidentes ambientales y situaciones potenciales de emergencia. Los
procedimientos y planes de emergencia deben contemplar, segn el caso, los
siguientes aspectos:
Organizacin y responsabilidades ante emergencias, y en particular quien

tiene la autoridad general.
Detalles de los servicios de emergencia (bomberos, primeros auxilios).
Plan de comunicacin interna y externa.
Acciones a tomar ante diferentes tipos de emergencia.
Informacin sobre materiales peligrosos, incluyendo el impacto potencial
de cada material y las medidas que se deben tomar frente a diferentes
tipos de emergencia.
Planes de entrenamiento y ensayos de efectividad.
Toda empresa productora de alimentos debe lograr demostrar un desempeo

sano, controlando el impacto de sus actividades o servicios sobre el ambiente. Lo
anterior, dentro del marco legal y empleando diferentes medios para fomentar la
proteccin ambiental y el desarrollo sostenible.
Se establecern procedimientos para identificar y responder ante situaciones

potenciales de emergencia y accidentes, al igual que para prevenir y minimizar el
impacto ambiental que pudiera asociarse con ellos. Se deben monitorear
peridicamente, mediante procedimientos establecidos, las operaciones y
actividades que puedan tener impacto significativo en el medio ambiente.
COPIA NO CONTROLADA
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y

calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atencin y se determina
con exactitud los requisitos que debe cumplir.
Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben
tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad
en la cual se va a desempear, esto se puede lograr desarrollando un programa
de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada
cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones optimas para su
consumo.
Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del

trabajador le permiten desempear el cargo y stas debern ajustarse al tipo de
labor que se pretenda ejecutar.
3.3 Capacitacin sobre Control de Incendios
Los incendios pueden llegar ha presentarse, en la empresa o industria. Para ello es

necesario estar capacitados y adems conocer las medidas de prevencin y
control de incendios. Por ello algunas actividades industriales, cuyo riesgo de
incendio debe ser considerado al implementar un programa de prevencin y
control con mayor nfasis. Para una buena gestin de parte de la empresa en la
prevencin de riesgos, es de vital importancia la participacin de sus
trabajadores, a travs de la constitucin y funcionamiento de los comits. La
elaboracin de los reglamentos internos con la participacin de los trabajadores,
la formacin del Departamento de prevencin de riesgos y la asesora
permanente.
Con el fin de lograr que las actividades que se desarrollan en las industrias se
logren disminuir el riesgo de incendios teniendo en cuenta el control y la
prevencin de los incendios a fin de evitar daos a los equipos, materiales y
personas. Actualmente en todo mbito de cosas las personas estn expuestas a
este riesgo llamado fuego (incendios) Los factores de riesgo que se generan en
las empresas o industrias van desde una mala manipulacin hasta factores
tcnicos, como mala manutencin de insumos, mal almacenamiento o
instalaciones elctricas mal terminadas.
Ciertamente, los incendios constituyen una amenaza constante para la

humanidad al tiempo que son innumerables las prdidas que ellos ocasionan. La
seguridad de la vida humana resulta un aspecto muy importante ya sea en las
casas, vehculos y lugares de trabajo, donde existe un importante riesgo de
muerte por incendio.
Materiales combustibles
COPIA NO CONTROLADA
Bsicamente, podemos decir que un combustible es toda sustancia que, bajo

ciertas condiciones, resulta capaz de arder. En virtud de lo global de esta
definicin, es necesario lograr un mejor estudio de los mismos, a travs de la
siguiente subdivisin:
Combustibles slidos: los materiales slidos ms combustibles son de naturaleza

celulsica. Cuando el material se halla subdividido, el peligro de iniciacin y/o
propagacin de un incendio es mucho ms grande.
Combustibles lquidos: los lquidos inflamables son muy usados en distintas

actividades, y su empleo negligente o inadecuado provoca muchos incendios.
Los lquidos no arden, los que lo hacen son los vapores que se desprenden de
ellos. Tales vapores son, por lo general, ms pesados que el aire, y pueden entrar
en ignicin a considerable distancia de la fuente de emisin. La variedad de
lquidos inflamables utilizados actualmente en distintas actividades es muy
grande. Los combustibles lquidos ms pesados -como los aceites- no arden a
temperaturas ordinarias pero cuando se los calienta, desprenden vapores que, en
forma progresiva, favorecen la posibilidad de la combustin, cuya concrecin se
logra a una temperatura suficientemente alta.
Combustibles gaseosos: los gases inflamables arden en una atmsfera de aire o

de oxgeno. Sin embargo, un gas no inflamable como el cloro puede entrar en
ignicin en un ambiente de hidrgeno. Inversamente, un gas inflamable no arde
en medio de una atmsfera de anhdrido carbnico o de nitrgeno. Existen dos
clases de gases no combustibles: los que actan como comburentes (que
posibilitan la combustin) y los que tienden a suprimirla. Los gases comburentes
contienen distintas proporciones de oxgeno, y los que suprimen la combustin
reciben el nombre de gases inertes.
Es necesario conocer algunos aspectos relevantes acerca de lo que es el fuego
(incendio), por esto existen diferentes clases de fuego como as tambin distintos
tipos de fuego.
Las clases de fuegos se designan con las letras A-B-C-D:
Clase A: Fuegos que se desarrollan sobre combustibles slidos. Ejemplos:

madera, tela, goma, papel, plstico termoendurecibles, etc. De acuerdo a
su magnitud podr ser atacado con baldes de aguas, matafuegos, o
mangueras.
Clase B: Fuegos sobre lquidos inflamables, grasa, pinturas, ceras, grasa,

asfalto, aceites, plsticos termo fusible, etc. En estos casos es necesario
actuar con un matafuego que lance espuma o anhdrido carbnico. El
agua solo es eficaz lanzada con una adecuada presin.
COPIA NO CONTROLADA
Clase C: Fuegos sobre materiales, instalaciones o equipos sometidos a la

accin de la corriente elctrica. Ejemplos: motores, transformadores,
cables, tableros, interruptores, etc. El agua, como se sabe es conductora y
expone a quienes la utilicen en estos casos a una descarga elctrica.
Clase D: Fuegos sobre metales combustibles: Ejemplos: magnesio, titanio,

potasio, sodio, circonio, uranio, etc. La accin del matafuego puede tener
un efecto contraproducente, pero, eventualmente, la utilizacin de arena
o tierra es efectiva.
Tipos de fuego: Desde el punto de vista de la forma en que se exteriorizan,

los fuegos pueden ser tipificados en dos grupos a saber:
De superficie o sin llamas: este tipo de fuego tambin recibe el nombre de

brasa, superficie al rojo, incandescencia, rescoldo, etc., su caracterstica
fundamental es la ausencia de llamas.
De llamas: son la evidencia directa de la combustin de gases o vapores
de lquidos inflamables que a su vez pueden ser luminosas y no luminosas.
Prevencin y Control de Incendios: Toda industria qumica debe tener

presente en su seguridad alguno de los aspectos relevantes que deben
considerar en un programa de prevencin y control de riesgos de
incendios, adems de una gua tcnica de auto evaluacin, que
considera todos los aspectos sanitarios y ambientales:
a. Manejo seguro de materias primas, incorporando la capacitacin de su

personal en control de incendios, almacenamiento adecuado de materias primas
o productos elaborados.
b. Plan de emergencias operativo, en casos de incendios y la coordinacin con

el cuerpo de bomberos de su comuna. Este debe considerar algunos aspectos
bsicos, tales como:
Personas responsables del plan, tanto en el da como en la noche.

Telfonos de emergencia y disponibilidad en caso de emergencias.
La comunicacin con bomberos debe ser expedita y de orientacin.
Las brigadas que forme la empresa, deben estar coordinadas con
bomberos en casos de amagos y de incendios.
c. Evaluar el impacto que un eventual incendio, pueda provocar en la

comunidad y la posible participacin de esta en caso de ser necesario.
Prevencin de incendios.
Es necesario tener presente para una eficaz prevencin de incendios saber:
COPIA NO CONTROLADA
Poder identificar los posibles focos de incendios.

Qu o quines pueden generar estos incendios o explosiones (materiales o
actividades).
Investigar y seleccionar los mtodos de prevencin ms adecuados que se
puedan implementar en la empresa.
Realizar capacitaciones continuas del personal para que puedan actuar
prontamente frente a un incendio y tambin puedan evitar una explosin.
Desarrollar un conocimiento del uso ya sea de mangueras, extintores u
otros implementos.
Una constante revisin, manutencin de mangueras, extintores redes
hmedas o secas, etc.
Emergencias
La instalacin elctrica debe estar certificada por un instalador autorizado
por la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC).
Si existen instalaciones de gas, deben estar declaradas en el SEC. Por un
instalador autorizado.
La cantidad y el tipo de extintores de incendios deben ser el adecuado a
los materiales y equipos existentes en la planta.
Todos los extintores deben estar ubicados en lugares de fcil acceso y
adems sealizados.
Todo el personal deben estar capacitados en forma terica y prctica en
el manejo de extintores.
Debe evaluar la existencia de redes hmedas o secas al interior de la
planta (o en su efecto estudiar la distancia a la que se encuentra el grifo
ms cercano).
En caso de almacenar las materias primas o los productos elaborados en
pallets, deben demarcarse pasillos de circulacin con lneas amarillas.
El almacenamiento no debe obstruir vas de ingreso y evacuacin.
Los productos almacenados, deben estar a 0,5 m. mnimo, y distanciados
de muros perimetrales interiores.
Control de incendios.
Como una forma de unificar criterios y controlar eventuales emergencias

producidas por incendios en industrias y con el objeto de controlar los incendios
que pongan en riesgo tanto la salud de la poblacin como la de los trabajadores
de su empresa, se deben implementar diversas estrategias para disminuir y evitar
los siniestros y otras situaciones que afecten la salud laboral.
Por tales motivos para controlar los incendios toda industria qumica debido a los
materiales que esta utiliza debe contar con personal capacitado para controlar
un principio de incendio. Para controlar los riesgos de incendios es necesario que
todos los empleadores deban capacitar a sus trabajadores en materia de uso de
equipos de extincin de incendios.
COPIA NO CONTROLADA
Una alternativa, en materia de Combate de Incendios Estructurales en lo posible

contar con un grupo de profesionales especialistas en combate de incendios.
Uso de Extintores Porttiles:
Todo trabajador debe tener conocimientos del uso de extintores porttiles, es

decir, conocimientos bsicos acerca de cmo poder controlar la ocurrencia de
incendios y como utilizar los equipos extintores porttiles para controlar un
principio de incendio. Si no hubiese un equipo especializado en combate contra
incendios.
Por consiguiente conocer los agentes extintores para las diferentes clases de
fuegos permitir que el control de este sea ms rpido y eficaz:
Fuego clase A: Agua Polvo qumico triclase

Fuego clase B: polvo qumico triclase Espuma Anhdrido carbnico
Hidrocarburos halogenados
Fuego clase C: Polvos qumicos Anhdrido carbnico
Fuego clase D: Equipos y extintores especiales.
3.4 Capacitacin sobre Manipulacin de Leche y productos lcteos
Fuentes de Contaminacin:
Utensilios utilizados durante la manipulacin (cantinas, termmetros,
marmitas)
Cuartos de refrigeracin
Rompimiento de la cadena de fro
Personas que cargan y descargan la leche(dotacin de trabajo sucia)
Se puede presentar en las siguientes situaciones:
Ordeo Transporte Almacenamiento en cuarto fro

Transporte Almac. planta
Durante el ordeo
Transporte adecuado
Envases y embalaje adecuado.
Control permanente de las temperaturas de refrigeracin.
Manejo que se de en la comercializacin (es importante conservar la
cadena de fro en todo momento)
COPIA NO CONTROLADA
Microorganismos presentes:
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosum
Levaduras
Mohos
Escherichia coli
Salmonella
Bacillus cereus
Efecto del enfriamiento sobre los componentes de la leche
La leche cruda mantenida a temperaturas bajas sufre algunas modificaciones

que tienen incidencia en su comportamiento en la fabricacin de productos
lcteos, principalmente quesos.
Por efectos del fro se produce disolucin del fosfato y calcio de la micela de la
protena, aumentando el calcio y fsforo inorgnico solubles y reduccin de las
uniones hidrfobas que participan en las disociaciones entre casenas, trayendo
como consecuencia un aumento de la estabilidad de la fase coloidal, que en
quesera se manifiesta por un aumento del tiempo de coagulacin, formacin de
una cuajada menos firme, ms frgil y por consiguiente, un desuerado ms difcil.
Adicionalmente, vale la pena mencionar que la refrigeracin prolongada de la

leche frena el crecimiento de algunos microorganismos pero favorece el
predominio de otros, tales como Pseudomonas y Alcaligenes (bacterias
psicrtrofas), las cuales producen enzimas proteolticas y lipolticas, produciendo
degradacin de la casena en compuestos solubles que se eliminan con el suero,
lo que trae como consecuencia una disminucin en el rendimiento y tambin
producen sabores amargos y rancios en los quesos madurados.
3.5 Capacitacin sobre los Factores que Afectan los Alimentos
Factores fsicos
1. Deterioro por radiacin
Rayos visibles: modifican el color y el sabor

Rayos infrarrojos: provocan la deshidratacin
Rayos ultravioletas: provocan olor rancio y destruyen gran parte de la
riboflavina.
2. Deterioro por compresin o aplastamientos, golpes, roturas, magulladuras, etc

Factores qumicos
Deterioro por enzimas: producen cambios de color, olor y textura, finalmente
provocan descomposicin del alimento.
COPIA NO CONTROLADA
Factores biolgicos
1. Deterioro por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) provenientes del
ambiente o por manipulacin del producto.
2. Deterioro por insectos y roedores o por contaminacin por microorganismos o
por destruccin y prdidas de alimentos
3.6 Capacitacin sobre Aseguramiento y Control de la Calidad
Es requisito fundamental y bsico contar con el servicio de agua potable, y

adecuar instalaciones en lo referente a espacio y distribucin.
Los pisos deben ser de material impermeable, lavable y no porosos
Las paredes y muros deben ser de material lavable (como mnimo debe
tener 2m de altura la pared lavable), impermeable, pintadas de color claro
y deben estar limpias y en buen estado.
Los cielos rasos deben estar limpios, en buen estado y deben ser de fcil
limpieza.
Debe contar con ventilacin e iluminacin adecuada.
Debe contar con un sitio independiente de lavado, desinfeccin,
esterilizacin de material y equipo.
Debe contar con recolectores de basura adecuados, limpios, rotulados y
con tapa.
Debe contar con un depsito adecuado de reactivos, medios de cultivo,
accesorios, entre otros.
Se estandarizar (con respecto a la formulacin y factores bsicos que
sean posibles controlar) cada uno de los procesos que se elaboran, y no se
sacarn lotes de productos que se realicen a manera de ensayos de
nuevas formulaciones.
Las devoluciones no sern reutilizadas ni reempacadas, sino que se
analizarn las causas y se tomarn medidas correctivas frente a cada
problema en particular.
4. Monitoreo
El jefe de produccin supervisa antes, durante y despus del proceso con el fin de
conocer la aplicacin de conceptos por parte del personal. Se constatar que el
personal asista a todas las capacitaciones, que llegue a tiempo y presente la
evaluacin pertinente.
Acciones Correctivas:
Cuando una persona antes, durante y despus del proceso incurra en una
indebida prctica higinica (como lo es comer, no usar el gorro, llegar con
dotacin sucia etc.), el supervisor de calidad o el jefe de calidad junto con
COPIA NO CONTROLADA
el jefe de zona harn que la persona realice los descargos

correspondientes, tomando las medidas pertinentes.
Cuando un operario no asista a la capacitacin, este debe pedir al jefe de

calidad que lo programe para la siguiente capacitacin, de lo contrario
ser sancionado.
Registros: Dentro de estos se encuentran los registros de asistencia a las

capacitaciones, formatos de carns de certificacin en manipulacin de
alimentos para el personal.
Verificacin: Consiste en verificar que las capacitaciones se realizan segn lo

establecido en el cronograma, que los registros de asistencia estn completos,
que cada persona tenga junto a su hoja de vida las evaluaciones y exmenes
mdicos de entrada y que haya ninguna persona sin capacitar dentro del
proceso.
Todo esto es realizado por el jefe de produccin, ya que es la persona que est
encargada y al tanto de todo lo que pasa en la planta de proceso.
Cdigo Ttulo
Decreto 3075
Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
de 1997
6. Registros
Ttulo
2. Control programa de capacitacin
COPIA NO CONTROLADA
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1. Objetivo
Establecer las actividades para el control de equipos, con el propsito de verificar

que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad y a la
vez garantizar la confiabilidad de las medidas para cumplir con los requisitos
establecidos por las normas de aseguramiento de la calidad de los productos.
2. Alcance
El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrs

mecnico que soportan los equipos deteriora poco a poco sus funciones.
Cuando esto sucede, los ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y
se resienten tanto el diseo como la calidad del producto. Esta realidad no
puede ser eludida, pero s detectada y limitada, por medio del proceso de
calibracin.
El mantenimiento realizado a los equipos es en primera instancia preventivo, es

decir que se previene que el equipo presente fallas durante el proceso
anteponindose a estas, por medio de la informacin suministrada por el
proveedor y la experiencia misma del personal de mantenimiento. En las
ocasiones que se realizan mantenimientos durante el proceso, se debe aislar el
rea retirando las materias primas, empaques y dems elementos que se puedan
contaminar.
Es importante resaltar que en la actualidad existen equipos que no se estn

utilizando porque se encuentran daados. Estos equipos requieren
mantenimientos correctivos de forma urgente para garantizar la idoneidad de las
operaciones realizadas.
A continuacin se esbozan las caractersticas generales de los equipos utilizados

en Lcteos Primalac.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 2 de 9
LCTEOS PRIMALAC
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA Est. Ingeniera de Alimentos UNISALLE
EQUIPO MARMITA
Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogot D.C.)

Datos generales
Marmita a gas con motor elctrico
Acero inoxidable
Capacidad: 120L
Condiciones de diseo
Voltaje: 220V
RPM aletas: 17rpm
Preventivo:
Diario: Limpieza y desinfeccin antes y despus de su
uso.
Tener cuidado con las partes elctricas del equipo.
Mantenimiento Tener cuidado cuando se enciendan los
quemadores.
Verificar que haya agua en la camisa.
Necesidad de mantenimiento preventivo (ver
anexo).
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 9
LCTEOS PRIMALAC
EQUIPO CUARTO FRO
Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogot D.C.)
Dimensiones: 1.5x2x2 m3
Condiciones de diseo Voltaje: 110V
Amperaje: 5A
Preventivo:
Semanal: Limpieza y desinfeccin del cuarto.
Mantenimiento Emplear estibas para almacenamiento producto.
Revisar temperatura marcada por el termmetro.
Evitar que congelacin al interior del cuarto fro.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 4 de 9
LCTEOS PRIMALAC
EQUIPO PAILA
Paila en acero inoxidable calibre 12 capacidad 180L

Condiciones de diseo con camisas para agua caliente y quemadores gas
natural.
Preventivo:
Diario: Limpieza y desinfeccin antes y despus de
su uso.
Mantenimiento
Tener cuidado cuando se enciendan los
quemadores.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 5 de 9
LCTEOS PRIMALAC
EQUIPO TINA DE CUAJADO
Tina en acero inoxidable capacidad 600L calibre 14

Condiciones de diseo Dimensiones: 200cm de largo x 80 de ancho 85 de
alto.
Preventivo:
su uso.
Mantenimiento
Tener cuidado cuando se enciendan los
quemadores.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 6 de 9
LCTEOS PRIMALAC
EQUIPO EMPACADORA MANUAL CON DOSIFICADORA
Empacadora manual con tanque 30L en acero

inoxidable.
Condiciones de diseo
Voltaje: 110V
Potencia: 0.8kWh
Preventivo:
su uso.
Mantenimiento
Correctivo:
Necesidad urgente de reparacin de la
empacadora.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 7 de 9
LCTEOS PRIMALAC
EQUIPO BALANZA ELECTRNICA
Datos generales Elaborada por: JAVAR (Bogot D.C.)
Balanza electrnica
Condiciones de diseo Precisin: +/- 2.0g
Peso mximo: 30Kg
Preventivo:
Diario: Limpieza y desinfeccin del plato de la
balanza antes y despus de su uso.
Mantenimiento
Evitar lavar partes electrnicas del equipo.
Correctivo:
Necesidad urgente de reparacin de este equipo.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 8 de 9
4. Monitoreo
El monitoreo es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado de

realizar las inspecciones del estado en que se encuentran los equipos. Esta
persona deber entregar un formato donde reporte el estado de estos equipos y
utensilios despus de realizar la inspeccin respectiva.
Cdigo Ttulo

Ttulo
2. Control mantenimiento preventivo equipos
7. Anexos
Anexo A: Diagnstico para marmita de Lcteos Primalac (ver pg. 9)

COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 9 de 9
Anexo A: Diagnstico para marmita de Lcteos Primalac

COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 1 de 6
1. Objetivo
Establecer los parmetros que se deben cumplir para el manejo del agua que se
emplea en la empresa productora de alimentos LCTEOS PRIMALAC, con el
propsito de verificar que se cumplan las normas para el agua exigidas por el
Ministerio de Salud (decreto 475/98), aplicando mtodos de control eficaz de tal
modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de seguimiento al agua
utilizada de manera que sea posible asegurar la inocuidad y la calidad de los
productos y finalmente, del personal consumidor.
2. Alcance
El agua utilizada para el proceso proviene de ECOPETROL, la cual se caracteriza

por ser tratada dentro de sus instalaciones. No obstante, es importante realizar
anlisis completo al agua utilizada, para verificar si se cumple con lo expuesto
por la nomativa, o en su defecto, tomar las medidas correspondientes.
Para el almacenamiento del agua se dispone de dos tanques de

almacenamiento con capacidades de 1000L cada uno, los cuales estn
construidos en material sanitario (plstico); stos logran almacenar el agua
utilizada para dos das de labores, en toda la microempresa.
3.1 Anlisis Organolptico
El agua no debe presentar caractersticas organolpticas como:
Turbidez: Se debe a materiales en suspensin como la arena, la arcilla y el

material vegetal. Segn el decreto 475/98 el valor admisible para la
turbidez debe ser < 5 UNT (Unidades nefelomtricas de turbidez).
Color: Cualquiera que sea su origen el conjunto de compuestos
responsables del color recibe el nombre de sustancias hmicas. El color
debe ser removido ya que con el cloro se pueden producir
triahalometanos. El color, expresado en Unidades de Platino Cobalto debe
tener un valor admisible de <15 UNP, segn decreto 475/98.
Temperatura: La temperatura influye directamente en el tipo de
organismos que se pueden desarrollar en el agua, la velocidad de los
procesos qumicos y biolgicos, la cantidad de gases disueltos y las
condiciones de tratamiento.
Olor y Sabor: Bsicamente son producidos por sustancias disueltas en el
agua como la materia orgnica en descomposicin, algas, sales de
diferentes orgenes y desechos industriales. Pueden ser indicativos de
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 2 de 6
contaminacin orgnica. Aunque no existen parmetros de comparacin

para su medida, el olor y sabor del agua deben ser aceptables.
Sustancias flotantes: Deben estar ausentes en el agua. (segn decreto
475/98).
Para evitar estas caractersticas se utilizan tapas de material sanitario en este caso
plstico, que tapar en su totalidad el tanque con el fin de evitar la entrada de
sustancias extraas al agua, que la perjudiquen ya que posteriormente se utilizar
en el proceso.
3.2 Anlisis Fisicoqumico
En la actualidad no se realizan anlisis fisicoqumicos al agua utilizada, de manera

que es importante contratar estos servicios con una empresa debidamente
certificada. Es importante resaltar que estos exmenes deben realizarse
anualmente.
Dentro de los anlisis fisicoqumicos que realiza el laboratorio a la muestra de

agua potable se encuentran los siguientes:
Acidez: Se dice que la acidez es dbil por la disolucin del gas carbnico
presente en la atmsfera, o cuando est producida por la actividad
microbiana en el agua. En este caso el pH flucta entre 4.5 y 8.3. Este tipo de
acidez no tiene ningn efecto contra la salud, pero crea problemas de
corrosin en las tuberas metlicas o canales de hierro. Para prevenir estos
daos, el agua debe tener un pH no menor de 6.5. La acidez mineral o acidez
fuerte, (cuando el pH es menor de 4.5) produce malos olores y sabores.
Acidez Total: segn el decreto 475/98 es permitido mximo 50mg CaCO3/ L de
agua
Acidez CO3
Acidez mineral
pH: Si el pH del agua tratada est entre 6.5 y 8.3, se garantiza primero que se
realiz una buena desinfeccin, adems se reducen al mnimo los problemas
de corrosin causados por la acidez, o los de formacin de incrustaciones
causadas por la alcalinidad y la dureza. Cuando el pH del agua cruda esta
entre 6.5 y 9.0 se dice que esta en la zona aceptable. La mayora de las aguas
superficiales se encuentran en ese rango.
Alcalinidad total: segn el decreto 475/98 es permitido mximo 100mg
CaCO3/ L de agua
Alcalinidad Carbonatos
Alcalinidad Bicarbonatos
Alcalinidad Hidrxido
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 6
Dureza: Caracterstica qumica del agua producida por iones de calcio y

magnesio. El trmino general dureza se aplica al poder neutralizante que sobre
el jabn tiene el agua. Cuando el agua es blanda disuelve con facilidad el
jabn.
Dureza Total Segn el decreto 475/98 es permitido mximo 160mg
CaCO3/ L de agua
Dureza clcica
Dureza magnsica
Hierro: La presencia de hierro en el agua es objetable no desde el punto de

vista fisiolgico; sino en trminos generales, desde el punto de vista esttico, de
sabor, y an de olor. Segn el decreto 475/98 es permitido mximo 0.3mg Fe/ L
de agua
Cloruros: Prcticamente no existe agua natural que no contenga cloruros. La

presencia de estos en contenidos anormalmente altos es sospecha de
contaminacin con aguas negras. Segn el decreto 475/98 es permitido
mximo 250mg Cl/ L de agua
Sulfatos: Por regla general todas las aguas minerales contienen sulfatos, estos
provienen de los suelos que son ricos o que contienen cantidades apreciables
de yeso y minerales similares. Los lmites de sulfatos que pueden darse para
aguas destinadas a consumo humano se basan no solamente en factores del
gusto desagradable que pueden producir, sino tambin en los efectos
laxantes que estos pueden tener: El limite que parece ser el ms aceptado es
de 250ppm. Segn el decreto 475/98 es permitido mximo 250mg SO4/ L de
agua
Slidos Totales: Segn el decreto 475/98 es permitido mximo 500mg / L de

agua
Cloro residual libre: Segn el decreto 475/98 es permitido mximo 0.2-1.0 mg

Cl2 / L de agua.
Plaguicidas: la concentracin mxima de los plaguicidas debe ser de

0.0001ppm para sustancias cancergenas, componentes clasificados en la
categora I (altamente txicos) segn el Ministerio de Salud, sustancias con un
LD50 oral con valores < 50ppm. Para otros plaguicidas, su concentracin
mxima oscila entre 0.01 y 0.001ppm, dependiendo su tipo, segn artculos 11,
12 y 13 del decreto 475/98.
Criterios para elementos y compuestos qumicos, diferentes a los plaguicidas y

otras sustancias, que al sobrepasar los valores establecidos tienen reconocido
efecto adverso en la salud humana:
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 4 de 6
EXPRESADAS VALOR ADMISIBLE

CARACTERISTICAS
COMO (mg/L)
Aluminio Al 0.2
Antimonio Sb 0.005
Arsnico As 0.01
Bario Ba 0.5
Boro B 0.3
Cadmio Cd 0.003
Cianuro libre y disociable CN- 0.05
Cianuro total CN- 0.1
Cloroformo CHCl3 0.03
Cobre Cu 1.0
Cromo Hexavalente Cr+6 0.01
Fenoles totales Fenol 0.001
Mercurio Hg 0.001
Molibdeno Mo 0.07
Nquel Ni 0.02
Nitritos NO2 0.1
Nitratos NO3 10
Plata Ag 0.01
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Sustancias activas al azul de ABS 0.5
metileno
Grasas y aceites Ausentes
Trihalometanos Totales THMs 0.1
Fuente: Ministerio de Salud. Decreto 475/98.
Nitritos: Los nitritos son compuestos no deseados en la composicin de

las aguas potables de consumo pblico. Su presencia puede deberse a
una oxidacin incompleta del amonaco o a la reduccin de nitratos
existentes en el agua. La reduccin de nitratos a nitritos puede llevarse a
efecto por la accin bacteriana. El agua que contenga nitritos puede
considerarse sospechosa de una contaminacin reciente por materias
fecales. Su valor mximo debe ser de 0.1mg/L.
3.3 Anlisis Microbiolgico
Al igual que sucede con el anlisis fisicoqumico, las pruebas microbiolgicas no

han sido establecidas, de manera que es muy importante contratar estos servicios
en la mayor brevedad posible. Estos exmenes deben realizarse anualmente.
Adicionalmente, es importante mencionar que las pruebas microbiolgicas

tendrn validez siempre y cuando se realicen mediante el mtodo de filtracin
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 5 de 6
por membrana y sustrato definido, tanto para las pruebas de deteccin de

coliformes fecales como de coliformes totales. Por ningn motivo se aceptarn
resultados emitidos a partir de pruebas realizadas de manera diferente, segn
artculos 24 y 25 del decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud.
En todas las fuentes naturales de agua superficial habitan macro y

microorganismos: peces, batracios, moluscos protozoarios, bacterias, entre otras.
En el anlisis bacteriolgico de las aguas crudas no se buscan directamente las
bacterias o virus patgenos, sino algunas bacterias indicadoras de
contaminacin por heces fecales y que sin ser patgenas residen en el intestino
del hombre y de los animales. Entonces si el bacterilogo encuentra en sus anlisis
bacterias coliformes, presume que el agua esta contaminada, que contiene
microorganismos patgenos, que es peligrosa y si no hay planta de tratamiento
como desinfeccin esta debe ser hervida intensivamente para su consumo. Los
microorganismos que son tenidos en cuenta para el anlisis de la calidad del
agua de consumo se encuentran a continuacin:
Recuento de Mesfilos aerobios, que segn el decreto 475 del 10 de marzo

del 98 para agua potable debe ser menor de 100 UFC/ 100cc
Coliformes totales que segn el decreto 475 del 10 de marzo del 98 para
agua potable debe ser 0 UFC/ 100cc
Recuento de Escherichia coli, que segn el decreto 475 del 10 de marzo
del 98 para agua potable debe ser 0 UFC/ 100cc
4. Procedimiento de limpieza y desinfeccin
Ver programa de limpieza y desinfeccin.
5. Monitoreo
La futura empresa contratista debe entregar un formato de reporte de resultados

una vez se analicen las muestras de agua potable. Los mtodos de anlisis que
utilizan son confiables y son de uso permitido, regidos por el decreto 475/98 y
seleccionado en comn acuerdo con jefe produccin.
El Programa de Control de Agua Potable est adecuadamente integrado al

Captulo I Edificacin e Instalaciones reglamentado en los artculos 7 y 8 del
Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos y el Decreto 475 del 10
de marzo de 1998.
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 6 de 6
Cdigo Ttulo
Decreto 475 de 1998 Normas tcnicas de calidad del agua potable.
Ttulo
1. Control de limpieza y desinfeccin en instalaciones interiores
2. Control calidad del agua
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 1 de 3
CARTILLA MANEJO DE EQUIPOS DE LABORATORIO
1. OBJETO
La presente gua describe en forma concisa las diferentes pruebas de

plataforma que se realizan en la microempresa asociativa Lcteos Primalac,
de forma tal el procedimiento sea siempre el mismo, para evitar confusiones
posteriores.
2. OBJETIVO
Orientar de manera sencilla la evaluacin de las diferentes pruebas de

plataforma realizadas en Lcteos Primalac.
3. INSTRUMENTOS y REACTIVOS NECESARIOS
a. Prueba de alcohol
Alcohol al 75% v/v
b. Acidez:
Acidmetro
Hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena al 1%
Vaso de precipitados
Pipeta de 10mL
c. Densidad
Termolactodensmetro
Probeta de 750mL (preferiblemente plstica) Recipiente alto, de poco
dimetro (puede ser un tarro de aceite previamente desinfectado, al cual
se le quita la parte superior)
4. DESCRIPCIN PROCEDIMIENTOS
4.1 PRUEBA DE ALCOHOL: Esta prueba sirve para como mecanismo de

observar si una leche llega cida. El procedimiento es el siguiente:
Coloque aproximadamente 5mL de leche en un recipiente transparente.

Aada 5mL de alcohol al 75% v/v sobre la leche del recipiente.
Mezcle ligeramente y observe: Si hay formacin de grumos, la leche est
muy cida.
4.2 PRUEBA DE ACIDEZ: Se entiende por acidez de la leche, el contenido

aparente en cidos expresados en gramo de cido lctico por 100 mL o por
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 2 de 3
gramo de leche. Se determina por titulacin con una solucin alcalina

valorada (hidrxido de sodio) y un volumen determinado de leche,
empleando solucin alcohlica de fenoftalena como indicador. El
procedimiento para su determinacin es:
Llenar el acidmetro con hidrxido de sodio 0.1N y

enrasar en el cero del acidmetro.
Colocar 10mL de leche cruda en el vaso de
precipitados.
Aadir entre 3 a 5 gotas de fenolftalena a la leche.
Titular (dejar caer gotas de hidrxido de sodio
lentamente) sobre la muestra de leche, hasta observar
cambio del color a un rosado levemente claro.
Tomar lectura en la escala del acidmetro. Esta lectura
nos da la acidez en grados Thorner. Fig1. Acidmetro
Evaluacin: La leche de LCTEOS PRIMALAC tiene una

acidez promedio de 19Th, con un intervalo que oscila entre 17-21Th.
4.3 DENSIDAD: Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin

que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir
la variacin del peso con respecto al volumen. En el caso de la leche es el
peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. Es
importante mencionar que la densidad vara con la temperatura, de manera
que a MAYOR TEMPERATURA, MENOR DENSIDAD.
El procedimiento para medir la densidad es el siguiente:
Llenar con leche cruda la probeta o el recipiente hasta su borde.

Introducir el termolactodensmetro en la probeta o recipiente y hacerlo
girar levemente.
Esperar que el termolactodensmetro deje de gira y tomar lectura
correspondiente en la escala lactomtrica y en la escala de temperatura.
Relacionar los dos datos obtenidos en el cuadro 1 y anotar el valor
correspondiente para la densidad.
Escala de temperatura (C)
Escala lactomtrica
Fig. Termolactodensmetro
COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Pgina 3 de 3
Cuadro 1. Tabla para el clculo de la densidad de la leche.
TABLA DENSIMETRICA
L 25 26 27 28 29 30 31 32 33
T(C)
13 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316
14 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328
15 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330
16 1,0272 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332
17 1,0274 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
18 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
19 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
20 1,0270 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
21 1,0272 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332 1,0342
22 1,0274 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
23 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
24 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
25 1,0274 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
26 1,0270 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332 1,0342
27 1,0272 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
28 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
29 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
30 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad de

la leche y a la vez su clasificacin de acuerdo a los siguientes parmetros: 1,028 a
1,030 es leche sospechosa de agua, propia de la tierra fra, pastos suculentos y
frescos y ganado de alta produccin de leche. De 1,030 a 1,033 es considerada
leche buena, segn el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre produccin y
clasificacin de la leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son considerados
muy altos en slido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser
de climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas
zonas.
Ejemplo:
La lectura en el termolactodensmetro dio el siguiente resultado:
Una lectura en la escala lactomtrica(L) de 28 y marc 30C de temperatura (en
la escala de temperatura). Al cruzar estos valores tenemos una densidad de
1,0310 g/mL.
BIBLIOGRAFA
LONDOO, Mara del Pilar. Caractersticas fisicoqumicas de la leche. SENA.

2006.
NEIRA, E. y LPEZ, J. Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. 4 ed. Bogot: Enzas, 2005. 232 p.
Mes: Ao:
DA HORA SITIO ESPECFICO Desinfectante Concentracin Observaciones Responsable Supervisado por

TIPO PRUEBA
Da/mes/ao HORA
Microbiolgica Fisicoqumica
REALIZADO POR: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA
COPIA NO CONTROLADA
Observaciones Responsable Supervisado por

Elabor:
LEIDY BELTRN MEZA
COPIA NO CONTROLADA
FECHA TIEMPO DE
REA PLAGUICIDA CONCENTRACIN ENCARGADO OBSERVACIONES
D M A ACCIN
FECHA: HORA: ENTIDAD
TEMA CAPACITACIN ASISTENTES RESPONSABLE REALIZA
OBSERVACIONES GENERALES:
REALIZADO POR: LEIDY BELTRAN MEZA
ESTUDIANTE ING. ALIMENTOS UNISALLE
COPIA NO CONTROLADA
ADO POR SUPERVISADO POR

Da/mes/ao HORA EQUIPO Observaciones
REALIZADO POR: LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA
COPIA NO CONTROLADA
Responsable Supervisado por

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FORMULACIN Y ESTANDARIZACIN DE AREQUIPE Y YOGUR

EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LCTEOS PRIMALAC

LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA

LEIDY PATRICIA BELTRN MEZA

A Fabiola y Alberto, mis padres y amigos incondicionales: gracias por creer en m

A mis amigos de la U (Cata, Vivis, Giovanni): gracias por su sincera amistad.

A la comunidad de Lcteos Primalac, por la confianza depositada para realizar

A mi director, el Dr. Rafael Guzmn, por su valioso apoyo en orientar y ayudar

Al Ing. Jean Carlos Martnez, por ayudarme desde la distancia en todo lo

Al Ing. Emil Meza, por brindarme su valiosa ayuda en el momento en que ms lo

A la Dra Patricia Jimnez de Borray, secretaria acadmica de la Facultad, por su

1.1. MARCO DE REFERENCIA 24

1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yond 24

1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM) 25

1.1.4 Lcteos Primalac 27

1.2. MARCO CONCEPTUAL 29

2.1. UBICACIN GEOGRFICA 47

2.2. CARACTERSTICAS GENERALES DEL PROYECTO 48

2.3.1 Determinacin del estado higinico sanitario 48

2.3.2 Calidad de la leche cruda 48

2.3.5 Pruebas microbiolgicas 51

2.4. ANLISIS DE RESULTADOS 51

3. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS 52

3.1. ESTADO HIGINICO SANITARIO 52

3.1.1 Equipos y utensilios 52

3.1.2 Personal manipulador 52

3.1.3 Requisitos higinicos de fabricacin 54

3.1.4 Aseguramiento y control de calidad 55

3.1.6 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin 56

3.1.7 Observaciones generales 57

3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 59

3.2.6 Slidos no grasos y slidos totales 64

3.5. RESULTADOS MICROBIOLGICOS 97

4.1. CONCLUSIONES SOCIALES 100

Cuadro 1. Composicin media de la leche de vaca 30

Cuadro 2. Composicin del arequipe 34

Cuadro 3. Composicin nutricional del yogur natural (en 100g de

Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos 45

Cuadro 5. Descripcin de los anlisis empleados para pruebas de

Cuadro 6. Descripcin de las variables a controlar durante la

Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lcteos

Cuadro 8. Resultados estadsticos del ANOVA para los diferentes atributos

Cuadro 9. Reformulacin para arequipe 70

Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur 72

Cuadro 11. Resultados estadsticos del ANOVA para los diferentes

Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las

Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en

Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes

Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones 97

Figura 1. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55

Figura 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55

Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda 59

Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lcteos

Figura 5. Evaluacin sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Figura 6. Evaluacin sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Figura 7. Evaluacin sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Figura 8. Evaluacin sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Figura 9. Evaluacin sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad

Figura 10. Evaluacin sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad

Figura 11. Operacin de incubacin de yogur en Lcteos Primalac 87

Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur 93

Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur 96

Grfica 1. Comportamiento de la variable temperatura 60