You are on page 1of 10

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup

Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental. Sirup tidak

diminum secara langsung, tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Hal tersebut

dikarenakan kadar gula yang terdapat pada sirup sangat tinggi yaitu antara 55% -

65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah

warna dan cita rasa (Satuhu, 2004). Beberapa hal yang ikut menentukan kualitas

sirup antara lain adalah gula. Selain itu cita rasa dan aroma akan menunjukkan

tingkat kesegaran dan keaslian dari bahan baku yang digunakan (Haryoto, 1998).

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-

bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan

untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan

memperpanjang masa simpan produk (kusnandar, dkk. 2008).

Menurut SNI (1994), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat

(sakarosa : High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa

penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan.

Sedangkan menurut Cruess (1958), sirup didefinisikan sebagai produk

yang dibuat dengan cara melarutkan gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi

keduanya dalam air, dengan menambahkan bahan penambah cita rasa pada larutan

tersebut.

Menurut AFRC Institute of Food Research (1989), sirup buah adalah

produk yang dibuat dari saribuah yang telah disaring dengan penambahan

pemanis yaitu gula. Sirup buah biasanya mempunyai total padatan terlarut
5

minimal 65 0 Brix, sehingga dalam penggunaannya tidak langsung diminum

tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu (Goel, 1975).

Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi

tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah

sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa

adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan

baku industri minuman, saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang

aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.

Berdasarkan Tressler dan Woodroof (1976), proses pembuatan sirup buah

terdiri atas 2 tahap, yaitu pembuatan saribuah dan pembuatan sirup gula.

Kemudian saribuah dan sirup gula dimasak dengan cara dipanaskan sambil 7

dilakukan pengadukan. Pemasakan dihentikan setelah total padatan terlarut sirup

buah mencapai 65 Brix, kemudian dilakukan pembotolan.

Pada saat pemasakan dapat ditambahkan bahan tambahan makanan untuk

memperbaiki warna, cita rasa, aroma, dan daya simpan dari sirup buah, misalnya

penambahan asam sitrat (Tressler dan Joslyn, 1961). Syarat mutu sirup dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Sirup Berdasarkan SNI

No Kriteria uji Satuan Persyaratan


1 Keadaaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Gula jumlah % (b/b) Min 65
3 Bahan tambahan makanan
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet mg/kg Maks, 250
6

4 Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks, 1.0
4.2 Tembaga ( Cu) mg/kg Maks, 10
4.3 Seng (zn) mg/kg Maks, 25
5 Cemaran arsen ( As) mg/kg Maks, 0.5
6 Cemaran Mikrobia
6.1. Angka Lempeng Total koloni/ml Maks, 5 x 102
6.2 Kapang koloni/ml Maks, 50
6.3 Khamir koloni/ml Maks, 50
Sumber : SNI 01-3544-1994

Pembuatan sirup secara umum yaitu buah yang matang optimal disortasi,

kemudian buah dicuci dan dikupas, pada saat pengupasan buah hanya diambil

daging buahnya saja, daging buah kemudian dihancurkan, bubur buah yang

terbentuk kemudian disaring. Ekstrak dari buah kemudian ditambahkan gula dan

dipanaskan sampai mengental. Setelah itu produk sirup dimasukkan dalam botol

yang telah disterilkan (Satuhu, 2004).

B. Belimbing Wuluh

Menurut Tohir (1981), belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman

buah asli Indonesia. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) banyak ditemui

sebagai tanaman pekarangan yang mudah ditanam dan tidak memerlukan

perawatan khusus. Dari batang dan cabang tanaman belimbing wuluh keluar

bunga yang berwarna merah muda atau ungu yang berbentuk bintang.

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dikenal dengan berbagai daerah

dengan nama yang berbeda, seperti: limeng, selimeng (Aceh), Selemeng (Gayo),

asom belimbing, balimbingan (Batak), malimbi (Nias), balimbieng

(Minangkabau), belimbing asam (Melayu), balimbing (Lampung), belimbing

wuluh (jawa), calincing wulet (Sunda), bhalingbhing bulu (Madura).

Belimbing wuluh tumbuh baik pada dataran rendah dan juga dapat tumbuh
7

di daerah pegunungan sampai ketinggian 750 meter di atas permukaan laut.

Tanaman belimbing wuluh umumnya tumbuh subur pada daerah yang beriklim

kering dan cukup mendapat sinar matahari (Pinus Lingga, 1985).

Buah belimbing wuluh berbentuk lonjong. Ketika masih muda warnanya

hijau, tetapi ketika sudah matang akan berubah warna yang semula hijau menjadi

agak kekuning-kuningan. Buah tersebut rasanya asam, berair, dan agak kesat

(Purwaningsing, 2007).

Beberapa sifat dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) adalah

memiliki rasa yang asam dan sejuk. Buah belimbing wuluh juga dapat

menghilangkan rasa sakit, memperbanyak pengeluaran empedu dan anti radang.

Buah belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Buah Belimbing Wuluh

Menurut Sulistiono ( 2009 ), mengkonsumsi 280 gr buah belimbing wuluh

dua kali sehari secara rutin selama tujuh hari dapat menurunkan tekanan darah.
8

Beberapa literatur telah menunjukkan kandungan kimia yang dimiliki daun

belimbing wuluh adalah tanin, sulfur, asam format, peroksida, flavonoid, saponin

dan steroid. Kandungan zat gizi yang ada pada belimbing wuluh cukup banyak

sehingga bila tidak dimanfaatkan akan terbuang dengan percuma (Mukholish,

2010). Kandungan gizi buah Belimbing Wuluh dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Belimbing Wuluh

NO Kandungan Gizi Jumlah/100 gr


1 Energi 23 Kal
2 Air 94.3 g
3 Protein 0,7 g
4 Lemak 0,2 g
5 Karbohidrat 4.5 g
6 Serat Kasar 1.5 g
7 Abu 0.3
8 Kalsium 8 mg
9 Fosfor 11 mg
10 Zat Besi 0.4 mg
11 Beta Karoten 100 ug
12 Thiamin 0.01 mg
13 Vit. A 17 ug
14 Riboflavin 0.3 mg
15 Niacin 0.3 mg
16 Vit. C 26 mg
17 Bagian yang dapat dimakan 100%
Sumber. Lingga (1990)

C. Bunga Belimbing Wuluh

Bunga belimbing wuluh ini terdiri dari 5 helai kelopak dan 5 helai

mahkota. Bakal buah ada 5 ruang dengan bakal biji (ovulum) yang jumlahnya

lebih dari satu. Kelopak bunga berwarna kemerahan. Pangkal mahkota bunga

berwarna merah dan ujung mahkotanya berwarna keungu-unguan. Perpaduan

tersebut sangat menarik binatang pencari madu sehingga dapat membantu proses

terjadinya penyerbukan (Purwaningsih, 2007).


9

Menurut Purwaningsih (2007), kuntum bunga belimbing berukuran kecil,

lemah dan mudah gugur jika ditiup angin. Bunga belimbing wuluh termasuk

bunga sempurna. Berdasarkan pada jenis kelaminnya bunga belimbing wuluh ini

berupa bunga hemaprodit karena dalam satu bunga terdapat dua jenis kelamin

yaitu putik dan benang sari. Jumlah benang sari bervariasi yaitu sekitar 5-15

buah. Benang sari tersebut biasanya akan bersatu atau lepas dari pangkalnya.

Tepung sari terdapat dalam dua ruangan kepala sari (anther). Bunga belimbing

wuluh ini umumnya keluar dalam tandan atau rangkaian yang bercabang-cabang

(panicula). Kedudukan putik bunga belimbing wuluh adalah heterodistylus.

Artinya, ada yang lebih rendah dan ada yang lebih tinggi dibanding dengan antera.

Menurut andini (2005), bunga belimbing wuluh mengandung antosianin.

Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan

merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol. Beberapa

senyawa antosianin paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin,

sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin (Karnjanawipagul dkk. 2010).

Antosianin berfungsi sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat

mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.

Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak

jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosinin juga

melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga

tidak terjadi kerusakan (Ginting 2011).

Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis

sehingga harus dihindari. Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah

untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya. Berbagai


10

manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi

lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan

penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi

otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa

tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan

memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas

dalam tubuh (Harborne 1987).

Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri

pangan antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti karotenoid, antosianin,

klorofil dan curcumin. Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam

minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti, kue, jelli, produk awetan,

dan sirup (Gross 1991). Bunga belimbing Wuluh dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Bunga Belimbing Wuluh

D. Gula Pasir

Menurut istilah umum, gula biasa disebutkan untuk setiap jenis

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Pemanis sendiri jenisnya


11

bermacam-macam. Menurut Lutony (1993), berdasarkan kemampuan

menghasilkan energi, pemanis dibedakan menjadi 2, yaitu pemanis nutritif dan

pemanis non nutritif. Pemanis nutritif adalah jenis pemanis yang jika dikonsumsi

akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh. Jenis pemanis ini

dibagi menjadi 2 kelompok utama, yaitu pemanis nutritif alami dan pemanis

nutritif sintetis. Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat

menghasilkan sejumlah energi dan terdapat secara alami dalam bahan tertentu,

contohnya madu, laktosa, gula tebu (sukrosa), gula aren, dan gula buah-buahan

(fruktosa). Pemanis nutritif sintetis merupakan jenis pemanis yang bisa

menghasilkan sejumlah kalori tetapi tidak terdapat secara alamiah dalam bahan

tertentu. Pemanis ini diproduksi secara sintetis (buatan), contohnya adalah

aspartam (Lutony, 1993). Pemanis non nutritif adalah jenis pemanis yang apabila

dikonsumsi tidak akan dapat menghasilkan kalori. Jenis pemanis ini juga

dibedakan menjadi 2, yaitu pemanis non nutritif alami dan pemanis non nutritif

sintetis. Pemanis non nutritif alami contohnya steviosida dan rebausida yang

terdapat pada tanaman stevia. Pemanis non nutritif sintetis contohnya sakarin dan

siklamat (Lutony, 1993). Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar

dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa

asam, citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki

kekentalan (Lutony, 1993). Gula terdapat dalam berbagai bentuk yaitu sukrosa,

glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan

sirup adalah sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain (Tressler dan

Woodroof, 1976).
12

Fungsi-fungsi gula dalam produk antara lain: sebagai bahan penambah

rasa dan sebagai bahan perubah warna kulit produk (Subagjo, 2007). Biasanya

industri lebih menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan

dalam jumlah yang banyak pada pembuatan sirup. Fungsi gula dalam pengolahan

bahan pangan banyak sekali, antara lain sebagai pemanis, bahan pengikat cita

rasa, bahan penghasil cita rasa dan pengawet ( Hidayat dan Daniati, 2005). Gula

dalam konsentrasi tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebab sebagian

air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba ( Buckle et al, 1987 ).

Sukrosa termasuk jenis disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa

yang membentuk ikatan glikosidik (Winarno, 1997). Sukrosa diperoleh dari gula

tebu dan gula bit. Sukrosa diproduksi melalui beberapa tahap perlakuan, seperti

ekstraksi, klarifikasi, konsentrasi, kristalisasi dan pemurnian. Secara komersial,

istilah gula mengacu pada sukrosa. Menurut Nicol (1982), sukrosa mempunyai

sifat-sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat

diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan

yang tinggi, dan pengawet yang baik. Sukrosa akan membentuk flavor dan warna

pada saat pemanasan, mempunyai daya simpan yang baik, mudah dicerna, dan

tidak beracun. Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai

kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi. Sukrosa dapat

memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang

lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada

pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979). Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih

menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast

dan Junk, 1980).


13

Kekentalan dari sukrosa berbanding lurus dengan konsentrasi dan

berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dalam

larutan, kekentalannya akan semakin meningkat, sedangkan semakin tinggi

temperatur, kekentalan akan semakin turun. Kekentalan sangat berpengaruh

terhadap tekstur produk yang dihasilkan, contohnya mouthfeel atau rasa di mulut

yang lembut pada produk minuman ringan (Nicol, 1979).

Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu yang berwarna putih

namun ada pula yang berwarna cokelat. Beberapa gula seperti glukosa, fruktosa,

maltosa, sukrosa,dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda

seperti halnya tingkat kemanisan, kelarutan didalam air, daya pembentukan

karamel dan pembentukan kristalnya (Winarno, 1980). Penambahan gula sangat

diperlukan untuk memperoleh tekstur dan penampakan yang ideal. Kekurangan

gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman

(Suryani, 2004).