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MEJORAMIENTO Y ADECUACION DE LA LINEA DE SACRIFICIO Y FAENADO

DE TERNERO LECHAL EN LA EMPRESA FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS


DE ZIPAQUIRA

MEILY LISBETH HERNANDEZ LADINO


ANGELICA MARIA MARTINEZ RINCON

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
MEJORAMIENTO Y ADECUACION DE LA LINEA DE SACRIFICIO Y FAENADO
DE TERNERO LECHAL EN LA EMPRESA FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS
DE ZIPAQUIRA

MEILY LISBETH HERNANDEZ LADINO


ANGELICA MARIA MARTINEZ RINCON

TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR EL


TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

DIRECTOR
Ingeniera Qumica
LENA PRIETO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
ARTICULO 42
PARAGRAFO 2

El estudio, anlisis, investigacin y propuestas ideolgicas


sustentadas por un estudiante en su trabajo de grado no
comprometen de ninguna forma a la universidad,
en salvaguarda de los derechos fundamentados
NOTA DE ACEPTACIN

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________
PRESIDENTE DEL JURADO

______________________________________
FIRMA DEL JURADO

______________________________________
FIRMA DEL JURADO

BOGOTA, D.C. 4 de Abril del 2008


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CONTENIDO

GLOSARIO

INTRODUCCION

OBJETIVOS
Pg.

1. MARCO DE REFERENCIA 1

1.1 CARNE 1

1.1.1 Composicin qumica de la carne 2

1.1.2 Transformacin del msculo en carne 2

1.1.3 La importancia de la carne 4


1.1.4 Qu modifica la calidad de la carne? 5

1.2. BENEFICIO DE GANADO 6

1.3 INSPECCIN SANITARIA 10

1.4. GENERALIDADES DE MATADEROS 12

1.4.1 Definicin 12

1.4.2 Situacin actual de mataderos en Colombia 14

1.5. LEGISLACIN PARA MATADEROS Y CARNES 19

1.5.1 Cdigo sanitario nacional 19

1.5.2 Decreto 2278 del 2 de Agosto de 1982 19

1.5.3 Decreto 1036 del 18 de Abril de 1991 20

1.5.4 Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997


del Ministerio de Salud 24

1.5.5 Decreto 1500 del 04 de Mayo de 2007


del Ministerio de la Proteccin Social 25

1.6. MANEJO AMBIENTAL EN PLANTAS DE


BENEFICIO DE GANADO 25
2. PROCESOS ACTUALES DE SACRIFICIO Y FAENADO
DE TERNERA EN LA EMPRESA E.F.Z. 27

2.1 EMPRESA INDUSTRIAL, COMERCIAL, FRIGORFICO


Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIR (E.F.Z.) 27

2.1.1 Naturaleza jurdica de la Empresa 28

2.1.2 Objetivo de la Empresa 29

2.1.3 Estructura organizacional 29

2.1.4 Actividades actuales 31

2.1.5 Instalaciones actuales y su dotacin 31

2.2. DESCRIPCION DEL PROCESO ACTUAL


DE SACRIFICIO Y FAENADO 32

2.2.1 Sacrificio y faenado de cerdos 33

2.2.2 Sacrificio y faenado de ternero lechal 37

2.3 DOCUMENTACIN Y ANALISIS


DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO 52

2.3.1. Proceso de sacrificio y faenado de cerdos 52

2.3.2 Proceso de sacrificio y faenado de terneros 53


3. DIAGNOSTICO Y PROPUESTA DE LA NUEVA
DISTRIBUCION DE INSTALACIONES PARA EL
BENEFICIO DE TERNERO LECHAL 55

3.1 EVALUACIN DE FACTORES QUE AFECTAN


LA DISTRIBUCIN DE PLANTA ACTUAL 55

3.1.1 Factor material 55

3.1.2 Factor Edificio 56

3.1.3 Factor Servicio 58

3.1.4 Factor Espera 59

3.1.5 Factor Hombre 60

3.1.6 Factor Movimiento 61

3.2 EVALUACIN DE INSTALACIONES


SEGN EL ASPECTO LEGAL 65

3.3 PROPUESTA DE LA NUEVA DISTRIBUCIN


DE PLANTA 81

3.3.1 Mtodo de distribucin 81

3.3.2 Representacin grafica del proceso de


Beneficio de ternero lechal propuesto 85

3.3.3 Plano propuesto 88

3.3.4. Propuesta de tiempos, recorridos, movimientos, inspecciones


esperas y recursos empleados a lo largo del beneficio. 91

3.3.5. Nuevo recorrido 92

3.4 ANLISIS DE LAS REAS PROPUESTAS


EN LA NUEVA DISTRIBUCIN DE PLANTA 92

3.5 EVALUACIN DEL ASPECTO AMBIENTAL


PARA LA NUEVA PROPUESTA 94

3.5.1 Impacto ambiental generado a lo largo del


sacrificio de terneros lechales 99

3.5.2 Impacto ambiental generado a lo largo del


faenado de terneros lechales 100

4. EVALUACION ECONOMICA RESPECTO A LA


INVERSION DE LA IMPLEMENTACION DE LA PROPUESTA 102

4.1 EVALUACION FINANCIERA 105

CONCLUSIONES 121
RECOMENDACIONES 123
BIBLIOGRAFIA 124

LISTA DE CUADROS

Pg.

Cuadro 1. Clasificacin de los mataderos segn su capacidad. 17

Cuadro 2. Distribucin del tiempo empleado para el proceso


productivo de la lnea de sacrificio y faenado de cerdos. 52

Cuadro 3. Distribucin del tiempo empleado para el proceso


productivo de la lnea de sacrificio y faenado de terneros. 54

Cuadro 4. Diagnostico general de los factores que afectan


La distribucin de planta de la empresa E.F.Z 64
Cuadro 5. Evaluacin del factor edificio desde el aspecto legal. 66

Cuadro 6. Evaluacin del factor Material desde el aspecto legal. 69

Cuadro 7. Evaluacin del factor servicio desde el aspecto legal. 75

Cuadro 8. Evaluacin del factor hombre desde el aspecto legal. 79

Cuadro 9. Distribucin del tiempo propuesto para el proceso productivo


de la lnea de sacrificio y faenado de ternera lechal. 92

Cuadro 10. Gua ambiental para las plantas de beneficio del ganado. 95

Cuadro 11. Matriz de manejo ambiental para el ternero lechal. 97

Cuadro 12. Gastos de inversin de la nueva propuesta. 103

Cuadro 13. Terneros beneficiados anualmente. 104

Cuadro 14. Presupuesto de inversin del proyecto. 105

Cuadro 15. Distribucin de la inversin de la propuesta. 106

Cuadro 16. Proyeccin de la demanda de ternero lechal (cabezas de


ternero). 108
Cuadro 17. Demanda de terneros desde el ao 2003 hasta el 2012. 109

Cuadro 18. Proyeccin de costos y gastos. 110


Cuadro 19. Obtencin precio de venta de la empresa. 111

Cuadro 20. Flujo de caja proyectado durante la vida til del proyecto
con financiacin. 112

Cuadro 21. Clculo de VPN y TIR con financiacin. 113

Cuadro 22. Estado de prdidas y ganancias proyectado con financiacin. 114

Cuadro 23. Balance general proyectado con financiacin. 115

Cuadro 24. Flujo de caja proyectado durante la vida til del proyecto
con financiacin. 116
Cuadro 25. Clculo de VPN y TIR sin financiacin. 117

Cuadro 26. Estado de prdidas y ganancias proyectado sin financiacin. 118

Cuadro 27. Balance general proyectado sin financiacin. 119


LISTA DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Organigrama actual de la EMPRESA INDUSTRIAL,


COMERCIAL, FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA E.F.Z. 30

Figura 2. Representacin grafica del proceso de beneficio de porcinos. 36

Figura 3. Recepcin de terneros lechales. 37

Figura 4. Conduccin. 38

Figura 5. Izado. 39

Figura 6.Desuello dorsal. 39

Figura 7. Retiro de cabezas y sangra. 40

Figura 8. Rayado de patas. 40

Figura 9. Desuello dorsal. 41

Figura 10. Pelado. 41

Figura 11. Rayado de cola. 42


Figura 12. Desuello final. 42
Figura 13. Corte y desprendimiento del recto. 43

Figura 14. Corte del esternn. 43

Figura 15. Evisceracin abdominal. 44

Figura 16. Evisceracin torcica. 44

Figura 17. Lavado de canales. 45

Figura 18. Corte de patas. 45

Figura.19 Corte de lenguas. 46

Figura 20. Transporte de terneros lechales en canal. 46

Figura 21. Representacin grafica del proceso de


beneficio de ternero lechal del Usuario 1. 49

Figura 22. Representacin grafica del proceso de


beneficio de ternero lechal del Usuario 2 50

Figura 23. Representacin grafica del proceso de


beneficio de ternero lechal del Usuario 3. 51

Figura 24. Representacin grafica del proceso de


beneficio de ternero lechal propuesto. 90
LISTA DE ANEXOS

ANEXO A. Plano de instalaciones actuales de la Empresa E.F.Z

ANEXO B. Diagrama de proceso de sacrificio y faenado de cerdos en la Empresa


E.F.Z.

Anexo C. Diagrama del proceso de sacrificio y faenado de terneros lechales en el


Frigorfico E.F.Z. Usuario 1.

ANEXO D. Sacrificio y faenado de terneros lechales en la Empresa E.F.Z.


Usuario 2.

ANEXO E. Diagrama de proceso de sacrificio y faenado de ternero lechal en la


empresa E.F.Z. Usuario 3.

ANEXO F. Evaluacin del facor material que influye en la distribucin de planta


actual.

ANEXO G. Evaluacin del factor edificio que influye en la distribucin de planta


actual.

ANEXO H. Evaluacin del factor servicio que influye en la distribucin de planta


actual.
ANEXO I. Evaluacin del factor hombre que influye en la distribucin de planta
actual.

ANEXO J. Evaluacin del factor movimiento que influye en la distribucin de planta


actual.

ANEXO K. Diagrama de la propuesta del proceso de sacrificio y faenado de


ternero lechal en la Empresa E.F.Z.

ANEXO L. Plano de instalaciones y recorrido de la propuesta actual de la Empresa


E.F.Z.
GLOSARIO

ANUDACIN DEL RECTO: es una operacin que consiste en extraer el recto y


ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con
materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas.

BENEFICIO DE ANIMALES: conjunto de actividades que comprende el sacrificio y


faenado de animales para consumo humano. Incluye todos los procedimientos que
se aplican para la obtencin de los productos y subproductos de los animales.

BIOSEGURIDAD: son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos tcnicos


y normas de manejo que se aplican de forma permanente, con el propsito de
prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en la unidad produccin
primaria, en plantas de sacrificio y plantas de derivados crnicos.

CARNE EN CANAL: es el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para


consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado.

CORRAL DE OBSERVACIN: es el corral destinado a mantener animales


enfermos o sospechosos de portar enfermedades en un establecimiento de
produccin primaria o en la planta de beneficio.

CORRAL DE RECEPCIN: es el lugar de llegada de los animales a la planta de


beneficio, donde se realiza la separacin de los mismos.
CORRAL DE SACRIFICIO: es el corral que tiene por objeto mantener los animales
previo a su sacrificio.

CHAIRA: se requiere para mantener el filo de los cuchillos.

DEGELLO: el degello consiste en el corte de los grandes vasos sanguneos a la


altura de la unin de la cabeza con el cuello, por detrs de la mandbula o en el
cuello a la entrada del pecho; en el primer caso recibe el nombre de sangra alta y
en el segundo, de sangra baja. Debe realizarse con la mayor precisin posible, de
tal manera que permita una eficiente sangra y se eviten causar cortes que
deterioren la piel; una sangra insuficiente origina el defecto de "cuero venoso" y
facilita la putrefaccin.

DESUELLO: comprende todos los pasos necesarios para retirar la piel del animal,
sin alterar su calidad. Mediante un buen desuello se obtienen pieles sin cortaduras
o rayones, limpias (con poca carne y grasa) y con un diseo rectangular.

EVISCERADO: se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras
blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual
esta conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la
extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media
ventral y retirando todo el conjunto de rganos.

FAENADO: procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animal en


canal y otras partes comestibles y no comestibles.

INSENSIBILIZACIN: se efecta localizando el animal en una caja de


insensibilizacin. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes
de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una
trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja
conservacin por su incompleto desangrado. Se utilizan comnmente los
siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado vacuno

INSPECCIN ANTE-MORTEM: todo procedimiento o prueba efectuada por un


inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar
al sacrificio, con el propsito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.

INSPECCIN POST- MORTEM: todo procedimiento o anlisis efectuado por un


inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el
propsito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.

IZADO: consiste en colgar el animal de una de sus extremidades a un riel para


facilitar la sangra y las labores de obtencin de la piel; el izado se efecta con la
ayuda de un polipasto o diferencial. Toda planta de beneficio de animales para
consumo humano, debe contar con un sistema de izado, de acuerdo con las
normas reglamentarias.

PISTOLA DE PERNO CAUTIVO: consiste en una pistola que dispara un cartucho de


fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo,
produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal,
al causar un hematoma.

PLATAFORMA DE TRANSFERENCIA: consiste en pasar el animal desde el riel


de sangra (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las
siguientes operaciones

POLIPASTO DE IZADO: se llama polipasto a una mquina que se utiliza para


levantar o mover una carga con una gran ventaja mecnica, porque se necesita
aplicar una fuerza mucho menor al peso que hay que mover. Lleva dos o mas
poleas incorporadas para minimizar el esfuerzo. Los polipastos tienen varios
tamaos o potencia de elevacin, los pequeos se manipulan a mano y los ms
grandes llevan incorporados un motor elctrico.

PRODUCTO INOCUO: aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o


biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo
humano.

RODILLO DE DESUELLO: contribuye a facilitar el desprendimiento final de la piel


por traccin, protegindola de rayones y cortadas; existen modelos de maquinas
que desprenden la piel por medio de traccin hacia arriba o hacia abajo. Un
modelo de traccin hacia arriba se basa en una cadena sinfn que permite el
enganche de las partes libres de la piel para que esta sea extrada; algunas
plantas de beneficio utilizan este sistema.

SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el


consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la
insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.

USUARIO: persona que hace uso de los servicios que presta la planta de
beneficio.

ZONA INTERMEDIA: rea de la sala de sacrifico en donde se realizan las


operaciones posteriores a la sangra de los animales, hasta aquellas que incluyen
su eviscerado.
ZONA LIMPIA: es el rea de la sala de sacrifico en donde se realizan las
operaciones posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de las
carnes de dicha sala.

ZONA SUCIA: es el rea de la sala de sacrificio en donde se lleva a cabo la


conmocin, volteo, suspensin y sangra de los animales

TASA DE INTERES DE OPORTUNIDAD: es la tasa que refleja el costo de


oportunidad de los dineros del inversionista. As, constituye la tasa de rendimiento
con la cual se comparan los resultados de los proyectos de inversin.

VALOR PRESENTE NETO (VPN): representa la equivalencia presente de los


ingresos netos futuros y presentes de un proyecto.

TASA INTERNA DE RETORNO: se define como la tasa de descuento


intertemporal a la cual los ingresos netos del proyecto apenas cubren las
inversiones y sus costos de oportunidad.
INTRODUCCIN

La Empresa INDUSTRIAL COMERCIAL, FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS


ZIPAQUIRA (E.F.Z.), se encuentra ubicado en el kilmetro 1 va Bogot,
Zipaquir. Las instalaciones del matadero se encuentra segn el Plan de
Ordenamiento Territorial (POT), en el sector industrial fuera del urbano.
Actualmente en la empresa se sacrifican reses, porcinos y terneros.

En cuanto al sacrificio y faenado del ternero lechal se lleva a cabo en la lnea de


porcinos, por lo tanto no se dispone del espacio ni instalaciones adecuadas,
adicional a esto se puede generar riesgo de contaminacin cruzada tanto para la
carne de cerdo como para la de ternero.

De no crearse alternativas de solucin prontas a dichas necesidades, la


comercializacin de ternero lechal se seguir realizando de forma clandestina
presentndose riesgos para el consumidor, de igual forma para los usuarios y
clientes, convirtindose en un mercado no competitivo puesto que la industria de
alimentos debe contar con todas las herramientas necesarias, para brindar
productos inocuos e innovadores pudiendo de esta manera enfrentar el mercado
nacional y extranjero.

Debido a lo anterior, el problema consiste fundamentalmente en la inexistencia de


mataderos en Colombia para el beneficio de ternera lechal, y en este caso se
realiza dicho proceso en mataderos clandestinos, o en mataderos categorizados
para otro tipo de beneficio, como en la empresa E.F.Z. que lleva a cabo el
sacrificio y faenado de ternero en la lnea de beneficio de porcinos; todo esto
causa que se comercialice dicho producto en condiciones sanitarias deficientes
puesto que este proceso se realiza en estructuras totalmente rudimentarias y
antihiginicas procedentes de mataderos que no cuentan con las instalaciones
adecuadas, convirtindose en un vector de alto riesgo para la salud pblica.

Por consiguiente se propone adecuar el espacio actual conforme a lo exigido por


las entidades reguladoras como: el Ministerio de Salud con los Decretos 1036 de
1991, el 2278 de 1982, y 3075 de 1997; y el Ministerio de Proteccin Social con el
Decreto 1500 de 2007.

De este modo los comerciantes de ste producto encuentran solucin a los


inconvenientes presentados como costo elevado de impuestos y derechos de
sacrificio en mataderos categorizados, devoluciones del producto, exigencias de
licencias por parte de los clientes, decomisos (debido a que es un producto de
riesgo para la salud pblica), y uso inadecuado de los subproductos.

Para solucionar dichos inconvenientes los comercializadores de ternero se


agremiaron creando la cooperativa COOINTERCOL (Cooperativa Integrada de
Ternereros de Colombia), apoyados por la empresa E.F.Z. quien pretende
promover la adecuacin en su predio de instalaciones para el sacrificio y faenado
de ternero lechal.

Esta zona se eligi puesto que la ubicacin de la empresa es estratgica, ya que


se encuentra rodeada de una extensa zona lechera especializada ubicada en
nichos o cuencas de las cuales sobresalen el Altiplano Norte de Antioquia, la

24
Sabana de Bogot, los Valles de Ubat y Chiquinquir y Alto del Ro Chicamocha
Boyaca.1

El presente trabajo de grado brinda una propuesta de redistribucin de espacios al


interior de la planta en la Empresa E.F.Z., para ser implementada y as disponer
de instalaciones que cumplan con la legislacin exigida a la industria de alimentos,
mejorando la productividad de ste bien, aumentando la capacidad para satisfacer
las exigencias de los clientes y a su vez del consumidor, fortaleciendo la
competitividad de las empresas comercializadoras de carnes frescas y productos
crnicos.

En la primera parte se presentan aspectos importantes relacionados con la carne,


el beneficio de bovinos; as mismo aspectos incluidos dentro de ste proceso
como la inspeccin sanitaria y las instalaciones donde se lleva a cabo, como son
los mataderos, su manejo ambiental y la legislacin que establece el reglamento
tcnico para su funcionamiento.

La segunda parte brinda informacin acerca de la Empresa E.F.Z., junto con una
descripcin detallada de los procesos de beneficio de cerdos y terneros lechales
que se realizan al interior de la misma.

En la tercera parte se establece un diagnstico del beneficio actual de ternero


lechal, evaluado desde el aspecto ambiental, del mismo modo los factores que
afectan la distribucin de planta presente valorados desde el mbito legal.

1
PULIDO, Jos. Caracterizacin de los sistemas de produccin de leche del trpico de altura de los
departamentos de Boyac y Cundinamarca. Bogota 205.Informa tcnico final. Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural. Corpoica.,p.2,11

25
Por ltimo se realiza una evaluacin econmica de la propuesta teniendo en
cuenta criterios como el VPN (Valor Presente Neto) de la inversin y la TIR (Tasa
Interna de Retorno) de la propuesta.

26
27
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Proponer el mejoramiento y la adecuacin de las condiciones del proceso de
sacrificio y faenado del ternero lechal en la Empresa INDUSTRIAL COMERCIAL
FRIGORFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA (EFZ), ubicada en el kilmetro
1de la va Bogota.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar un diagnostico del rea de procesamiento actual donde se lleva a
cabo el sacrificio y faenado de ternera lechal, teniendo presente volmenes y
turnos a manejar por parte de los usuarios.

Determinar los requerimientos de instalaciones fsicas para implementar las


adecuaciones propuestas por parte de la Empresa para el cumplimiento de los
Decretos 1036/1991, 2278/1982, 3075/1997 del Ministerio de Salud y 1500/2007
del Ministerio de la proteccin social.

Formular los cambios de la distribucin del proceso de sacrificio y faenado


segn los resultados del diagnstico, para un mejor desempeo en condiciones
sanitarias exigidas por la legislacin.

Estimar el impacto ambiental de los subproductos de la lnea de beneficio


de ternera lechal con las modificaciones propuestas.

Elaborar un estudio econmico de la propuesta, de esta forma determinar


la inversin necesaria para implementar la construccin del rea de beneficio de
ternera lechal.
1. MARCO DE REFERENCIA

En este captulo se presentan las generalidades sobre frigorficos en Colombia, la


legislacin que los preside y el manejo ambiental que se les debe proporcionar. Al
mismo tiempo, se describe el proceso de sacrificio y faenado de bovinos,
finalizando con el concepto de carne, su composicin, calidad e importancia;
aspectos que sirven como fundamento para abordar el mejoramiento y adecuacin
del rea de sacrificio y faenado de ternera lechal en la Empresa INDUSTRIAL
COMERCIAL FRIGORFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA (EFZ).

1.1 CARNE

El trmino carne se aplica en general al msculo voluntario, tejido conectivo y


tejido adiposo. El tejido muscular consiste en un gran nmero de fibras
musculares, empaquetadas en haces, rodeadas por tejido conectivo que, en
mayor o menor grado, se halla infiltrado por clulas grasas, lo que se conoce
como veteado2

La carne es la porcin comestible de los mamferos: la carne de los animales


usada para alimentacin incluyendo vacuno (vaca y ternera), porcino (cerdo) y
ovino (cordero). Carne puede incluir conejo, venado, y otros crvidos, as como
aves y pescado. En varias partes del mundo se puede usar como alimento la
carne de otros animales. La carne se compone de msculo, tejido conjuntivo y
tejido adiposo (grasa). La localizacin de la pieza de carne en el animal, la
contraccin muscular y los cambios post- mortem influyen sobre el grado de
terneza de la carne3.

2
HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Espaa: Acribia S.A, 1983; p. 80
3
VACLAVIK. Vickie. Fundamento de la Ciencia de los Alimentos. Espaa: Acribia S.A, 1998; p.149-152

29
1.1.1 Composicin qumica de la carne. La carne contiene de 45 a 70% de agua
encontrndose el mayor porcentaje de agua en las carnes magras de los animales
jvenes. La carne tiene de 15 a 20% de protenas, y vara entre 5 y 40% de grasa,
dependiendo de la pieza y la forma de cortarla. No tiene carbohidratos (excepto en
el hgado, que almacena glucgeno)4.La carne es una de las materias primas de la
industria alimentara de composicin ms variable.

La canal esta formada por pierna, lomo, espalda o paleta, costillar y falda. Otras
porciones comestibles son el hgado, pulmones, corazn, estmago, partes de la
cabeza (los sesos y el carrillos) y partes del intestino (menudos, asadura). El
corazn, pulmones, hgado, rin y esfago se denominan despojos5.

1.1.2 Transformacin del msculo en carne. El msculo del animal vivo tiene un
pH de unos 7,2 o ligeramente superior. Despus de la muerte el pH desciende
rpidamente, aunque de manera variable, a veces hasta 6,5 y en otras ocasiones
a valores tan bajos como 5,5. Se sabe que el descenso del pH se debe a la
produccin de cido lctico en el msculo despus de la muerte, tambin que la
magnitud del descenso del pH vara de una especie a otra y un msculo a otro del
mismo animal y en general, en cuanto mayor es el descenso del pH, mejor es la
calidad de conservacin de la carne.

La magnitud del descenso del pH depende de las reservas de glucgeno del


msculo; el cido lctico se forma post-mortem por gluclisis a partir del
glucgeno bajo las condiciones anaerbicas aunque prevalecen en el msculo
como resultado del cese de la circulacin sangunea. Los animales bien
alimentados y descansados, con grandes reservas de glucgeno, producen carne
de pH ms bajo que los animales fatigados en el momento del sacrificio.

4
Ibid., p.149
5
HAWTHORN, Op.cit., p.79 - 80.

30
Asociados a este descenso del pH esta la aparicin del rigor- mortis, en el cual los
msculos de los animales sacrificados se bloquean en forma de actomiosina y
pierden la extensibilidad que tienen en el animal vivo. Se ha observado que en
igualdad de condiciones, la presentacin del rigor-mortis es generalmente ms
rpida en los animales con reserva de glucgeno baja.

El desarrollo total del rigor- mortis normalmente tiene lugar entre una y doce horas
despus de la muerte, pero el momento de la presentacin de este fenmeno
varia dependiendo en parte de las condiciones del sacrificio , del estado nutritivo
del animal, de la parte de la canal de que se trate y de la velocidad de
enfriamiento. El rigor- mortis se debe al agotamiento del ATP bajo las condiciones
de gluclisis anaerbica que prevalecen despus de la muerte. Cuando se termina
el ATP ya no es posible mas transformacin de glucgeno en acido lctico aunque
exista glucgeno residual en el msculo. El agotamiento del ATP es el punto final
de la muerte del msculo.

Estas consideraciones influyen sobre las condiciones del sacrificio en relacin con
la calidad comestible de la carne resultante. Despus de su traslado al matadero,
los animales debern reposar en alojamientos limpios con mucho agua y el
sistema de sacrificio debe estar dispuesto de manera que asegure que el animal
llega al lugar del sacrificio relajado y en calma; finalmente, deber asegurarse que
los procedimientos empleados para aturdir a los animales antes de sangrarlos,
bien sean elctricos como mecnicos (masa, martillo de aturdimiento o pistola de
mbolo cautivo), o respiratorios (sofocacin con dixido de carbono) acten
causando al animal la menor angustia posible. Despus del aturdimiento,
normalmente los animales se traban por la extremidad posterior, se colocan en
posicin vertical y se sangra seccionndole la vena yugular y la arteria cartida en
el cuello, Es necesario el mximo sangrado para reducir al mnimo la alteracin
microbiolgica posterior y el aturdimiento bien realizado asegura que el corazn

31
del animal contina latiendo durante el proceso de sangrado efectuando as la
eliminacin lo ms completa posible desangre de la canal6.

1.1.3 La importancia de la carne. En la industria de produccin de carnes es un


sector importante en el pas, representa el 1,8% de la produccin bruta generada
por el total de la industria manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de
alimentos. Genera alrededor de 10.000 empleos directos al ao y abastece con
produccin nacional el consumo aparente, ya que el comercio exterior generado
ha sido limitado7. La carne tambin es un componente bsico en una dieta
nutritiva y bien balanceada, puesto que es una excelente fuente de protenas
debido a su contenido de aminocidos esenciales que no existe en ningn
alimento de tipo vegetal; tambin contiene cidos grasos fundamentales as como
minerales y vitaminas.

Una alimentacin baja en protenas implica un altsimo costo en el desarrollo fsico


y mental de los individuos. Las deficiencias proteicas en los primeros aos de vida
alteran el crecimiento del cerebro y el sistema nervioso central impidiendo el logro
del potencial gentico, afectando la capacidad motora, el comportamiento y
limitando permanentemente la capacidad de aprendizaje.

En consecuencia, la desnutricin en un pas constituye un inmenso obstculo para


su desarrollo y progreso material, en cuyo objetivo se debe trabajar en el
mejoramiento del estado tecnolgico de la produccin de crnicos ya que de los
contrario se est en presencia de la consolidacin del atraso8.

6
HAWTHORN, Op.,cit.2.
7
Disponible en Internet: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf.
8
LOMBARDO, Op.,cit.,p.2.

32
1.1.4 Qu modifica la calidad de la carne? El tejido muscular de los animales
utilizados como alimento se ve afectado por factores externos e internos que
condiciona las caractersticas organolpticas y microbiolgicas del producto,
afectando as la calidad de la carne; los principales factores son: raza, especie,
sexo, edad, actividad y localizacin anatmica del msculo, nutricin, variabilidad
inter-animal y condiciones previas y posteriores al sacrificio.

El estudio de los atributos o caractersticas en las canales, sirve para discriminarla


conforme a su calidad manifiesta, por ejemplo, en el peso de la canal, la madurez
fisiolgica, el desarrollo muscular, el tejido adiposo, el tejido de la carne y la grasa.

En el manejo microbiolgico de la carne se destaca que los microorganismos


llegan a ella por infeccin del animal en vivo (endgena) o por invasin post-
mortem (exgena), aunque ambas son importantes, la exgena es la ms
frecuente causa de alteracin de la carne y de intoxicaciones alimenticias al
consumidor9.

El consumo frecuente de carne vacuna juega un papel importante en el


crecimiento normal del cerebro y su desarrollo. La carne es una fuente
imprescindible de hierro y zinc, estos dos ligados fuertemente al conocimiento; el
aporte de stos minerales es de vital importancia en los primeros aos de vida y
an deficiencias leves y la privacin a corto plazo pueden tener efectos de larga
duracin en la capacidad de aprendizaje, lo que significa poner en peligro el
desarrollo intelectual10.

9
Ibid.,p.5 y 6.
10
GALIBERT,Nestor. La importancia del consumo de la carne de vacuno. En: La Industria Crnica
Latinoamrica. N 114, 1999; p.6.

33
La produccin de carne esta asociada con un amplio rango de otros subproductos
altamente apreciados, por ejemplo la piel y el cuero, la lana, productos
farmacuticos y las grasas11. Segn Contreras y Ramrez, el hueso se utiliza como
fuente de calcio y fsforo en la fabricacin de alimentos concentrados para la
alimentacin de animales. Similar uso tienen los aceites y la protena. Los aceites
obtenidos durante el proceso pueden tener uso en la industria de los productos
utilizados para la proteccin externa del cuero. Las grasas pueden ser utilizadas
en la fabricacin de aceites para la alimentacin humana o en jabonerias
dependiendo de su estado de acidez; igualmente puede tener uso en la industria
de los concentrados para animales. La carne industrial puede ser utilizada en la
industria salsamentara pero se corren riesgos por problemas de manipulacin. En
la actualidad el uso de las grasas de animal para consumo humano ha sido
sustituido por los aceites vegetales por factores econmicos y de salud humana.
La grasa fundida se emplea, como fuente de energa en la alimentacin de
animales12.

1.2. BENEFICIO DE GANADO

El beneficio de bovinos mayores se realiza a travs de varias operaciones, siendo


estas similares a las del sacrificio y faenado de ternera lechal. El proceso de los
animales adultos posee un orden estandarizado a travs del territorio nacional,
describindose a continuacin:

Recepcin del ganado: consiste en el paso de los animales del camin dotado
para tal fin, a los respectivos corrales para su alojamiento.

11
WARRIS, P. Ciencia de la Carne. Espaa: Acribia S.A.2003; p.8,11.
12
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.74-75.

34
Conduccin: al conducir los animales debe evitarse el uso de objetos corto
punzante que deterioren la piel. La conduccin se pude efectuar con la ayuda
moderada de un tbano elctrico aplicado sobre el cuerpo del animal, para que
este avance hasta el sitio donde se encuentra la bscula.

Pesaje: es la forma tcnica para evaluar la compra y venta de animales de


abasto para carne13.

Reposo: es el descanso que debe recibir el animal en los corrales del


matadero, debe descansar entre 12 y 24 horas, esta prctica contribuye al
mejoramiento higinico, tcnico y nutricional de la carne.

Bao externo: los animales pasan a la manga de conduccin donde son


duchados con agua fra, el lavado limpia la suciedad de la piel; produce una
sangra adecuada, lo cual favorece la conservacin de la carne y su color
atractivo.

Insensibilizacin o aturdimiento: se conduce el animal a la caja de


insensibilizacin, la cual se comunica con la sala de sacrificio, puede ser con
pistola o puntilla.

Izado: con ayuda de un diferencial elctrico o manual se eleva el animal hasta


engancharlo de un riel de sangra.

Sangra: consiste en cortar las venas y arterias. Con este corte se causa la
muerte del animal y se posibilita el sangrado. Cuando se trata de recolectar

13
QUIROGA TAPIAS, Guillermo y ORTIZ, Bladimir. Planta de Sacrificio de ganado: Matadero
Municipal. Bogot: Sena- Universidad Nacional, 1992; p.32-43.

35
sangre para consumo humano, generalmente se utiliza un cuchillo hueco que
se introduce el cuello del animal, es necesario separa la piel del cuello.

Separacin de las manos: procedimiento que se realiza mediante un corte de


la articulacin correspondiente con la ayuda de un cuchillo.

Inicio del desuello: es la separacin de la piel a partir del cuello, el esternn y el


vientre.

Separacin de los cuernos: con ayuda de una sierra se efecta la separacin


de los cuernos que son de uso industrial, si no se dispone de una sierra, se
utiliza una hacha

Separacin de la cabeza: generalmente se retira manualmente con un cuchillo


y se practica de inmediato la inspeccin sanitaria.

Transferencia: consiste en pasar el animal desde el riel de sangra hasta el


riel de trabajo, para ello se debe colocar el espernancador. Para el faenado de
pocos animales se puede utilizar un gancho espernancador desde el comienzo
y as se evita el riel de sangra y la transferencia.

Ligazn de recto: cuando an se encuentra el animal situado en la zona de


transferencia, se debe ligar el recto con una piola o banda elstica. Lo anterior
evita la contaminacin de la carne con materias fecales.

Desuello dorsal y final: con la ayuda de un cuchillo curvo se desprende la piel


que se encuentra adherida a lo largo de la regin dorsal y ventral.

36
Corte del esternn: con un cuchillo se hace una incisin en la lnea blanda del
pecho y se introduce una sierra elctrica, o en su efecto se corta con un hacha
perfectamente limpia. En pequeos mataderos se utiliza el hacha.

Separacin de vscera blanca y rganos genitales: se efecta practicando una


incisin en la lnea media ventral; se extrae la vscera en su totalidad junto con
los rganos genitales; all mismo se debe realizar una inspeccin sanitaria.

Separacin de la vscera roja: mediante sta operacin se retira el conjunto de


rganos conformado por el hgado, corazn, pulmones, bazo, trquea, esfago
y riones; estas vsceras se cuelgan en una percha para someterlas a
inspeccin sanitaria.

Divisin de la canal: se hace por el centro de la columna vertebral con una


sierra elctrica o con la ayuda de un hacha. Se practica la inspeccin de las
medias canales.

Lavado de las medias canales: se realiza con chorros de agua limpia a presin,
de arriba hacia abajo.

Clasificacin: las canales una vez aprobadas, deben ser clasificadas, si su


mercado as lo exige.

Pesaje de canales: el peso de la canal tiene como finalidad tratar de establecer


el rendimiento del animal, es lgicamente, el sistema tcnico de
comercializacin.

Refrigeracin y transporte de la carne: si el matadero cuenta con cmaras de


enfriamiento, las canales pueden refrigerarse a temperatura de 1 a 4C para

37
luego realizar los cortes, de lo contrario se deben enviar inmediatamente a los
distribuidores. El transporte de la carne debe realizarse en vehculos con
licencia sanitaria para tal fin14.

1.3 INSPECCIN SANITARIA

La Inspeccin Sanitaria es la supervisin especializada de todos los productos y


subproductos provenientes del matadero con el objeto de procurar al consumidor
un producto sano, nutritivo y en ptimas condiciones15. Adems es una tarea de
responsabilidad, puesto que de ella depende la calidad del producto y la salud de
los consumidores. Se debe realizar en las diferentes etapas en que esta
involucrado el proceso de formacin de productos. Por eso en la transformacin
de msculo a carne, la actividad del inspector sanitario es fundamental, adems
de factores genticos, fisiolgicos, sanidad del animal, tcnica de matanza e
infraestructura del matadero16.

Actualmente el personal autorizado por el Ministerio de la Proteccin Social


realiza la inspeccin sanitaria, como lo es el mdico veterinario o el promotor de
saneamiento y la inspeccin propiamente dicha debe cumplir los siguientes pasos:
inspeccin de planta, inspeccin ante-mortem, dictamen, inspeccin post-mortem,
inspeccin final y decomisos17.

La inspeccin garantiza que las carnes y productos de origen animal no generen


riesgos de transmitir enfermedades al consumidor. Se realiza en los mataderos

14
QUIROGA y ORTIZ, Op.cit.,p.32-43.
15
LOMBARDO, Op.cit.
16
Disponible en Internet:
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%201b%20(salon%20de%20sacrificio%20de%
20bovinos,% en%20y%20aves).doc
17
LOMBARDO, Op.cit.

38
autorizados por el Ministerio de la Proteccin Social y dentro de los mataderos en
los corrales, en la sala de sacrificio y en las salas o secciones auxiliares para oreo
de canales, vsceras rojas, lavado de vsceras blancas y otras.

Los decomisos son animales o cualquiera de sus partes que despus de haber
sido inspeccionados se dictamina como inadecuados para consumo humano y la
carne aprobada inspeccionada, que no presenta seales de enfermedades, se
considera aprobados sanitariamente y por lo tanto, aptos para consumo humano.

La inspeccin sanitaria se puede clasificar en:

Inspeccin ante-mortem: es el reconocimiento en vivo que realiza el inspector


en los corrales del matadero, se efecta dos horas antes del sacrificio del
animal para lo cual debe contar con suficiente luz (natural o artificial). Los
propsitos de la inspeccin ante-mortem son:
- Identificar los animales debidamente descansados y aptos para el sacrificio.
- Aislar a los animales clasificados como sospechosos para ser examinados
detalladamente y en caso de sacrificio faenarlos por separado.
- Reconocer y aislar a los animales que se pueden sacrificar como
decomisados, por que constituyen un riesgo de salud para los manipuladores
como en el caso del carbn bacteridiano o gangrena18.

Inspeccin post-mortem: es el examen detallado y en conjunto de todas y cada


una de las partes del animal a saber, la sangre, la cabeza, las manos y patas,
piel, vsceras y canales, que en combinacin con el examen ante-mortem
determinara el destino final de los productos y subproductos. El examen debe

18
QUIROGA y ORTIZ, Op.cit.,p.50-53,

39
realizarse por observacin, palpacin e incisin de los rganos si se sospecha
de alguna lesin o alteracin.

Es importante la identificacin clara de los diferentes componentes del animal para


que en dado caso de encontrar una lesin en cabeza o vsceras rojas, se pueda
determinar la canal a la cual perteneca y realiza un examen detallado de la
misma19.

1.4. GENERALIDADES DE MATADEROS

1.4.1 Definicin. De acuerdo con el Decreto 2278 de Agosto 2 de 1982 del


Ministerio de Salud se reglament el Titulo V de la Ley 09 de 1979 , donde se
define el matadero como: Todo establecimiento dotado con instalaciones
necesarias para el sacrifico de animales de abasto publico o para consumo
humano, tales como: bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves, conejos, equinos,
animales productos de la casa y otras especies que el Ministerio de Salud declare
aptos para dichos fines, as, como tareas complementarias de elaboracin o
industrializacin20; adems, dice Contreras y Ramrez que de conformidad con la
norma citada haya obtenido licencia sanitaria de funcionamiento clase I, II, III lo
que permitir la comercializacin de la carne en la jurisdiccin donde se encuentre
ubicado dentro del territorio nacional o para su exportacin21.

Las plantas de beneficio en Colombia son empresas prestadoras de servicios en


donde los establecimientos se dedican a la elaboracin de los bienes derivados de

19
Disponible en Internet:
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%202a%20(inspeccion%20sanitaria).doc
20
DECRETO 2278. Ministerio de Salud. Colombia. 1982. Citado por: ULLOA REBOLLO, Diana y
GOMEZ JURADO, Claudia. Rediseo y adecuacin de la lnea de porcinos en el matadero del municipio de
Ubat. Santa F de Bogot, 1997; p.6. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de La Salle.
Facultad de Ingeniera de Alimentos.
21
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.74-75.

40
la principal materia prima del sector. Es evidente que en la actualidad hay
frigorficos que han adoptado un nuevo enfoque del beneficio bovino, llevando este
negocio hacia un centro de negocios donde se integra el sacrificio, transformacin,
maquila y comercializacin de los procesos.

En el eslabn de la industrializacin, la planta de beneficio es el principal agente,


dado que todos los productos intermedios y finales son obtenidos all, siendo su
participacin fundamental en la determinacin de la calidad higinico-sanitaria y
organolptica del producto y en diferenciacin del mismo por valor agregado. Por
tanto, revisten de especial importancia en la medida en que tienen implicaciones
no slo sobre la economa, el mercado laboral y el entorno tecnolgico, sino
tambin sobre la salud pblica y el medio ambiente22.

La finalidad de un matadero es producir carne obtenida de manera higinica,


mediante el empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la
manipulacin de las canales mediante una divisin estricta de operaciones
limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin de la carne y el
manejo adecuado de los desechos resultantes, para eliminar todo de peligro
potencial que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio
ambiente23.

El diseo de un matadero es primordialmente un problema de funcionalidad cuya


compleja solucin no tiene un patrn definido o modelo establecido, ya que puede
variar de un pas a otro; sin embargo, debe mantener un criterio de mximo
rendimiento con el mayor nmero de servicios al menor costo posible24.

22
Disponible en Internet: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf.
23
ULLOA REBOLLO, Diana y GOMEZ JURADO, Claudia. Rediseo y adecuacin de la lnea de porcinos
en el matadero del municipio de Ubat. Santa F de Bogot, 1997; p.7. Trabajo de grado (Ingeniero de
Alimentos). Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
24
LOMBARDO, Op.cit. .

41
1.4.2 Situacin actual de mataderos en Colombia. Un estudio que se realiz
sobre la situacin de los mataderos en Colombia en el periodo de gobierno
1966-1970, se encontr que slo el 2% de los 1200 mataderos del pas contaba
con los equipos indispensables para el sacrificio de los animales de abasto y
realizaban una buena inspeccin de carnes. El Ministerio de Salud inici un
programa de mejoramiento de mataderos, dando el 50% del valor de la
remodelacin y equipos, siempre y cuando el servicio de salud respectivo diera el
50% restante; con este programa se mejoran algunos mataderos de Antioquia,
Atlntico, Caldas y Valle.

Tambin en coordinacin con Planeacin Nacional y el Banco Ganadero, se inici


el programa de regionalizacin de mataderos que tuvo mucha oposicin poltica a
nivel de alcaldes y gobernadores, pero dej pequeos frutos en Antioquia y
Caldas. En el periodo de 1978 1982, se le dio un fuerte impulso al programa de
construccin y remodelacin de mataderos, del cual se beneficiaron los servicios
de salud del Tolima, Sucre, Meta, Antioquia, Caldas y valle. Los estudios
evaluativos de los mataderos a escala nacional son escasos pero existen
referentes importantes, el estudio que realiz la Procuradura Agraria en 1995, que
evaluaba los mataderos por la licencia sanitaria de funcionamiento, en la poca en
que rega este requisito y de 986 establecimientos evaluados slo 37 (3,75%)
tena la licencia, mientras que el 932 (94,5%) no posea licencia sanitaria.

El censo nacional de mataderos realizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de


Medicamentos y Alimentos (INVIMA), con reportes tabulados en 1997 abordaba la
evaluacin integral de los mataderos por categoras de acuerdo con la
clasificacin definida por el Decreto 1036 de 1991 expedido por el Ministerio de
Salud, para dos grupos de mataderos clase I y II, otro grupo conformados por la
clase III, IV y mnimos, donde respecto de la inspeccin sanitaria y control, se

42
tena que en los mataderos clase I y II entre el 52 y 50% tenan inspeccin
veterinaria oficial (como lo ordena las normas sanitarias), mientras que en los
mataderos clase III , IV y mnimos no se realiza inspeccin sanitaria en el 40%; en
ste grupo de mataderos carece de red area para sacrificio y faenado de bovinos
81%, mientras que para porcinos carece el 92%.

Esta situacin sanitaria precaria se ha transformado parcialmente, con la


construccin en los ltimos cinco aos de modernas plantas de beneficio de
animales en Villavicencio, La Dorada, Ccuta, Corozal y Bucaramanga25.
Actualmente, el pas cuenta con una serie de mataderos en las zonas de
produccin con capacidad subutilizada que puede ser aprovechada para
abastecer la carne a las principales ciudades. Para ello se requiere desarrollar un
programa de financiacin por parte del Fondo Nacional del Ganado, ya sea a
travs de la capacitacin de los propietarios de los mismos o mediante el diseo
de una lnea de crdito.

El Fondo Nacional del Ganado ha venido construyendo la nueva infraestructura de


sacrificio; se destacan los mataderos de Villavicencio (Frigoriente) con una
capacidad de sacrificio de 1100 reses diarias y Frigosabana en corozal, con una
capacidad de 200 reses/da; en Bucaramanga, el cual tiene una capacidad de 150
mil reses al ao, tambin est Frigomedio en la Dorada26.

25
VESGA, Mauricio, Manual tcnico operativo para inspeccin, vigilancia y control de mataderos de animales
de abasto pblico (OPS), Citado por GUARIN QUINTERO, Diana. Diagnstico y propuesta para mejorar la
calidad higinica de la carne en el matadero municipal de Tumaco. Bogot D.C., 2007; p.7. Trabajo de grado
(Mdico Veterinario). Universidad de la Salle. Facultad de Medicina Veterinaria
26
OROZCO, Jess Antonio. La Estructura de Comercializacin y Sacrificio del ganado gordo en Colombia.
CEGA. Citado por GUARIN QUINTERO, Diana. Diagnstico y propuesta para mejorar la calidad higinica
de la carne en el matadero municipal de Tumaco. Bogot D.C., 2007; p.8. Trabajo de grado (Mdico
Veterinario). Universidad de la Salle. Facultad de Medicina Veterinaria

43
La mayor parte de los mataderos clasificados como tipo III IV y planchones,
sacrifican ms del 60% del consumo nacional y abastece tanto a los mercados
locales como la demanda de ciudades prximas con sistema de transporte
tradicional; estn localizados en zonas urbanas (74%). Si bien la actividad genera
altos niveles de empleo permanente no calificado, sus procesos y tecnologa
dominante, altamente ineficientes, poco aportan a la conservacin de los recursos
de aguas y suelos, a la vinculacin de personal calificado y al desarrollo
agroindustrial regional.

Existen tambin plantas de corte semi- industrial, clasificadas como clase I y II que
sacrifican un poco menos de 50% de abasto industrial, que sin embargo no
alcanzan para dar ocupacin plena a su capacidad instalada; slo el 10% estn
ubicadas en zonas industriales o rurales, su nmero actual es de 36 con gran
variedad en su desarrollo tecnolgico. Por su escala de operacin, la idoneidad
tcnica de los operarios es superior y constituyen una fuente importante de
empleo, sin embargo su gestin ambiental permite importantes mejoramientos27.

En Colombia se clasifican los mataderos, as:

Los mataderos de animales para consumo humano, en razn de la especie, se


clasifican como: de bovinos, de porcinos, de ovinos, de caprinos, de equinos,
de conejos y animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio
de Salud Republica de Colombia declare para el consumo humano

El Ministerio de Proteccin Social podr autorizar el funcionamiento de los


mataderos de consumo humano para una o ms especies y sealar las
27
DIRECCIN GENERAL AMBIENTAL SECTORIAL. Gua ambiental para las plantas de beneficio del
ganado. Ministerio del Medio Ambiente. Citado por GUARIN QUINTERO, Diana. Diagnstico y propuesta
para mejorar la calidad higinica de la carne en el matadero municipal de Tumaco.Bogot D.C., 2007; p.8.
Trabajo de grado (Mdico Veterinario). Universidad de la Salle. Facultad de Medicina Veterinaria

44
condiciones en que pueden llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y
procedimientos.

Los mataderos de animales para consumo humano distintos a los de aves, por
razn de su capacidad de sacrificio, disponibilidad tcnica y de dotacin, se
clasifican de la siguiente manera (cuadro 1): clase I, clase II, clase III, clase IV
y Mnimos28.

Segn su infraestructura:
Categora I. Esta categora cuenta con un sitio determinado para el
sacrificio, agua potable, contando con los instrumentos necesarios para la
labor resacrificio y conservacin adecuada de la carne antes de su
distribucin y consumo final. Los mataderos que pertenecen a esta
categora pueden producir carne para exportacin.
Cuadro 1. Clasificacin de los mataderos segn su capacidad
CAPACIDAD DE CAPACIDAD DE
DESCRIPCIN SACRIFICIO DE SACRIFICIO DE DESTINO DE LA CARNE
GANADO BOVINO GANADO PORCINO
(Turno de 8 horas) (Turno de 8 horas)
Clase I 480 o ms 400 o ms Exportacin y consumo
nacional
Clase II 320 o ms 240 o ms Consumo dentro del territorio
nacional
Clase III 160 o ms 120 o ms La procedente de mataderos
Clase IV 40 40 III y IV se destina para
comercializacin dentro de la
jurisdiccin de la localidad del
matadero salvo aquellos
Mnimos 2 reses/ horas 2 cerdos/ hora casos en que los municipios
se asocien y decidan construir
administrar y utilizar algunos
de stos mataderos en las
reas de jurisdicciones para
beneficio comn.
FUENTE: QUIROGA, G y ORTIZ, Bladimir. Planta de sacrificio de Ganado,
Matadero Municipal. Divulgacin Tecnolgica. Sena, Universidad Nacional.1992

28
Ibid.,p.8.

45
Categora II. Esta categora cuenta tambin con un sitio destinado al
sacrificio, con agua potable, elementos de fcil lavado y desinfeccin. Este
producto sale para distribucin y consumo humano, pero no tienen las
mismas caractersticas sanitarias y organolpticas ptimas. Los mataderos
que pertenecen a sta categora no pueden producir carne tipo
exportacin29.

De acuerdo al tipo de construccin se clasifican en: vertical , horizontal y mixto.

De acuerdo al grado de mecanizacin y produccin: alta de 60 a 120 cabezas


cada hora; media de 20 a 60 cabezas cada hora; baja de 20 a 70 cabezas por
da y sin mecanizacin de 1 a 10 cabezas al da.

Segn el radio de accin: locales, nacionales y de exportacin

Segn el propietario: pblico, municipales, privados e industriales30.

Segn su lugar geogrfico:


Mataderos municipales. Un municipio, es su propietario, el cual lo
administra. Todo lo que produce el matadero lo consume completamente el
municipio, es decir, no se distribuye carne a municipios vecinos, estos
mataderos tienen una capacidad de operacin pequea.

Mataderos particulares. No tiene el carcter oficial del anterior, sino que son
de propiedad y administracin privada o municipal arrendados a
particulares. Generalmente se encuentran ubicados en municipios y sus
carnes se destinan al consumo local.
29
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.19.
30
ULLOA y GOMEZ, Op.cit.,p. 7-11.

46
Mataderos Regionales. Son mataderos de propiedad y administracin
municipal, a los que se les asigna una zona geogrfica (varios municipios)
en la que pueden desarrollar sus servicios. Estos mataderos se disean,
elaborando un plan de regionalizacin, con base a estudios tcnicos y
econmicos para evitar la proliferacin de pequeos mataderos sin las
condiciones elementales de sanidad. Son los mataderos que renen el
mayor nmero de cualidades para ser los ideales31.

1.5. LEGISLACIN PARA MATADEROS Y CARNES

Todas las normas, emitidas dan cumplimiento y se ajustan a la Ley 09 de 1979


emitida por el Congreso de Colombia el 24 de Enero del mismo ao, por el cual se
dictan Medidas Sanitarias.

1.5.1 Cdigo sanitario nacional. En la Ley 09 de 1979 emitida por el Congreso,


mencionan las condiciones Sanitarias para las plantas de alimentos en Colombia,
cuyo objetivo establece el marco legal para la produccin e importacin de
alimentos en Colombia. Igualmente define los requisitos tcnico-sanitarios y de
calidad que deben cumplir los alimentos procesados o importados: el Ministerio
de Salud ahora Ministerio de la Proteccin Social definir las normas tcnicas
oficiales Colombianas, o en su defecto las del Codex Alimentarius y el control de
bodegas depender de la autoridad sanitaria y del Ministerio de Agricultura.

1.5.2 Decreto 2278 del 2 de Agosto de 1982. Por el cual se reglamenta


parcialmente al ttulo V de la Ley 9 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de

31
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.17-18.

47
abasto pblico para el consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercializacin de su carne, expedido por el Ministerio de Salud. Este Decreto
establece que para todas las carnes que lleguen al territorio nacional debern
someterse a las siguientes disposiciones: en cuanto a la carne importada no se
admitir la entrada a Colombia de ningn tipo de carne que no ha sido
considerada apta para el consumo humano en la inspeccin sanitaria; para la
certificacin de importacin, todas las expediciones de carne llegadas a Colombia
importadas, irn acompaadas de una certificacin de los mdicos veterinarios del
pas exportador, ste certificado descrito anteriormente ser presentado a los
veterinarios de la aduana. Adems la carne destinada para consumo local
debern mantenerse a una temperatura entre 0 a 4C, tomada en el centro de la
pieza de carne mas gruesa, si el tiempo de conservacin no es mas de 72 horas y
hasta -20C, si el tiempo es mayor.

Solo se permitir la salida de carnes de los mataderos en forma de canales


enteras, medias canales, cuartos de canal y carne deshuesada empacada. Para
su transporte se otorgan unas guas de movilizacin de carnes en las cuales se
indique: matadero de origen, especie a que pertenece la carne, cantidad de carne
en kilogramos que se transporta, destino de la carne, tipo de producto que se
transporta cuando se trata de un proceso, y fecha de sacrificio. Para la
movilizacin de la carne y vsceras, los vehculos de transporte slo podrn ser
utilizados para tal fin y debern identificarse con un aviso en el costado del furgn
que diga " TRANSPORTE DE CARNE".

1.5.3 Decreto 1036 del 18 de Abril de 1991. Por el cual se subroga el captulo 1
del titulo1 del decreto Nmero 2278 de Agosto 2 de 1982, expedido por el
Ministerio de Salud. Cuyo objetivo es la clasificacin de los mataderos y sus
requisitos.

48
Los mataderos de animales para consumo humano, en razn de la especie
que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera: de bovinos de
porcinos, de ovinos, de caprinos, de conejos y animales producto de la caza, de
quidos, de las especies que el Ministerio de Salud declar para el consumo
humano.

Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves,


por razn de su capacidad de sacrificio y disponibilidades tcnicas y de dotacin,
se clasifican de la siguiente manera: clase I, clase II, clase III, clase IV y mnimos.
Los mataderos Clase I debern tener capacidad instalada para sacrificar 480 o
ms reses y 400 o ms cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los
requerimientos del Decreto 2278 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud,
adems de stos requisitos los mataderos Clase I, debern disponer de las
siguientes reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento: rea
de proteccin sanitaria; vas de acceso y patios de maniobra, cargue y
descargue; corrales de llegada, corrales de sacrificio, corral de observacin, zona
de lavado y desinfeccin de vehculos; bscula para ganado en pie, bao para
ganado en pie, sala de oreo y cuarteo, sala de sacrificio, segn especies; sala de
deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta; sistema
de refrigeracin, rea para canales retenidas; sala de necrpsia o matadero
sanitario; horno crematorio o incinerador; seccin especial para procesamiento y
empaque de subproductos; seccin de calderas y compresores; depsito para
decomiso, sistema areo para sacrificio y faenamiento; rea y equipo para
escaldado de cerdos; sala aislada para lavado y preparacin de vsceras blancas;
sala refrigerada para almacenamiento de vsceras blancas y rojas; rea para
proceso y almacenamiento de cabezas; rea para escaldado y almacenamiento
de patas; sala para pieles, bscula de riel para pesaje de las canales; sistema
para almacenamiento de estircol; oficina de inspeccin mdico-veterinaria;
sistema de tratamiento de aguas residuales; tanque de reserva de agua potable:

49
almacn y bodegas, oficinas o dependencias administrativas; rea para servicios
varios y mantenimiento; servicios sanitarios y vestideros y cafetera.

Los mataderos Clase II debern tener capacidad instalada para el sacrificio


de 320 o ms reses y 240 o ms cerdos, en turnos de 8 horas. Cumplirn con los
requisitos sealados en los Decretos nmeros 2278 de 1982 y 1594 de 1984
expedido por el Ministerio de Agricultura para los mataderos Clase I, con las
siguientes excepciones: sala de cuarteo y deshuese; zona de lavado y
desinfeccin de vehculos, pero tendrn sistema de desinfeccin, bomba manual
u otro; sala de necrpsia, sala de subproductos a excepcin de la de proceso
desangre.

Los mataderos Clase III debern tener una capacidad instalada para
sacrificar 160 o ms reses y 120 o ms cerdos en turno de 8 horas, de
conformidad con el Decreto 2278 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud,
adems cumplirn con los requisitos generales sealados en el anterior decreto,
asimismo debern disponer de las siguientes reas y equipos bsicos para su
funcionamiento: rea de proteccin sanitaria; vas de acceso, patio de maniobras,
cargue y descargue; desembarcadero y corrales de sacrificio; bscula para
pesaje de ganado en pie; salas de sacrificio; redes areas para sacrificio y
faenado de los animales; rea aislada para lavado, preparacin y
almacenamiento de vsceras blancas; rea de almacenamiento de vsceras rojas;
depsito para decomisos; rea de cabezas y patas; rea para almacenamiento
de pieles; sistema adecuado para tratamiento primario y eliminacin de aguas
residuales; estercolero, tanque de reserva de agua potable; oficina de inspeccin
mdico - veterinaria; oficinas o dependencias administrativas; servicios sanitarios
y vestideros; rea para servicios varios y mantenimiento.

50
Los mataderos Clase IV debern tener una capacidad instalada para el
sacrifico de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas. Cumplirn con los
requisitos generales estipulados en los Decretos 2278 de 1982 y 1594 de 1984
expedido por el Ministerio de Agricultura y debern disponer de las siguientes
reas: rea de proteccin sanitaria; vas de acceso, y zona de cargue y
descargue; corrales de sacrificio, sala de sacrificio separada segn especie; red
area para el sacrificio y faenado de los animales; rea para proceso de vsceras
blancas; rea para cabezas y patas; rea para almacenamiento de pieles;
estercolero, sistema de tratamiento de aguas residuales; tanque(s) para reserva
de agua potable; oficina administrativa y de inspeccin; unidad sanitaria y
vestieres.

Los mataderos Clase IV debern estar dotados del siguiente equipo


mnimo: trampa de aturdimiento, puntilla de aturdimiento, polipastos elctricos o
manuales para izado de reses y de cerdos; redes areas para sacrificio y
faenado de reses y cerdos; grilletes o troles con esparrancador para bovinos y
cerdos; plataformas de niveles, tasajeras y ganchos para vsceras rojas;
tasajeras y ganchos para cuartos de canal; vaciadero de panzas y mesones de
material inalterable para lavado y proceso de vsceras blancas; pinza elctrica u
otro sistema para aturdir cerdos; equipo de gas para el chamuscado de cerdos;
tanque escaldador de estmagos de bovinos.

Los mataderos Mnimos se establecern en poblaciones hasta de 2.000


habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos hora,
en red area y puestos fijos. Adems de los requisitos establecidos en el Decreto
nmero 2278 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud, debern disponer de
las siguientes reas y equipos: va de acceso y zona de cargue y descargue;
corrales de sacrificio para reses y cerdos; sala de sacrificio; trampa para
aturdimiento de reses; puntilla de aturdimiento; polipasto(s) manuales para el

51
izado de los animales; red area para sangra y proceso de reses y cerdos;
plataforma de niveles, grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos; rea
para proceso de vsceras blancas, cabezas y patas; rea para almacenamiento
de pieles y decomisos; tasajeras y ganchos para vsceras rojas; tasajeras y
ganchos para colgar los cuartos de canal; aturdidor para cerdos, equipo para
chamuscado de cerdos; tanque de reserva de agua; unidad sanitaria, tanque
sptico, estercolero.

La carne procedente de los mataderos Clase I podr destinarse para la


exportacin y para el consumo nacional. A su vez la carne procedente de los
mataderos Clase II podr destinarse para el consumo en todo el territorio
nacional. Por su parte la carne procedente de los mataderos Clase III, Clase IV y
mnimos, slo podr destinarse para comercializacin y consumo dentro de la
jurisdiccin de la localidad donde est situado el matadero, salvo en aquellos
casos en que los municipios asociados, de conformidad a las leyes vigentes,
decidan construir, administrar y/o utilizar algunos de estos mataderos en las
reas de sus jurisdicciones para beneficio comn.

1.5.4 Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud.


Establece las disposiciones para las plantas de alimentos en cuanto a Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), cuyo objetivo es la reglamentacin de las
condiciones sanitarias de las fbricas, depsitos y expendios de alimentos, su
transporte y distribucin. Para su propsito se define que es alimento, fabrica de
alimentos, depsito de alimentos, actividad de acuosa; alimento adulterado,
alterado, contaminado, falsificado y perecedero. El presente Decreto modifica el
decreto 2333 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud32.

32
Disponible en Internet:
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%208b%20(legislacion%20de%20carnes).doc

52
1.5.5 Decreto 1500 del 04 de Mayo de 2007 del Ministerio de la Proteccin
Social. Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la can, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos, destinados para el consumo humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
33
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin .

1.6. MANEJO AMBIENTAL EN PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Para el manejo ambiental del proceso de sacrificio y faenado, en condiciones


eficientes, se requiere disponer de los siguientes instrumentos tcnico-
administrativos.

Memorias tcnicas, diseos y planos de las instalaciones de la planta y del


sistema de tratamientos de residuos.
Diagrama de flujo del proceso, especificando usos del agua y descargas a
cuerpos receptores.
Manual de operacin y mantenimiento de unidades de tratamiento.
Horario de sacrificio (cronograma de actividades).
Plan de monitoreo y evaluacin de los sistemas de tratamiento:
caracterizacin fsico qumica y bacteriolgica de afluentes y efluentes teniendo
en cuenta los siguientes parmetros: caudal, temperatura, grasas, aceites y pH,
DBO5, DQO, coliformes totales, coliformes fecales, SAAM, slidos suspendidos y
slidos totales.

33
Disponible en internet:
http://www.minproteccionsocial.gov.co/salaprensa/library/documents/DocNewsNo16029DocumentNo3905.P
DF

53
Manejo y disposicin final del estircol y efluentes de los corrales de reposo
del ganado.
Manejo y disposicin final de subproductos del sacrificio (cascos, cuernos,
colas, sangre).
Manejo y disposicin final de pieles.
Manejo y disposicin final de vsceras y contenidos estomacales.
Manejo y disposicin de efluentes residuales provenientes del lavado de
instalaciones y equipos.
Manejo y disposicin final de grasas resultantes del proceso.
Manejo y disposicin final de aguas residuales domsticas.
Manejo y disposicin final de residuos slidos generados por la actividad
humana.
Plan de manejo y control de olores generados en las instalaciones del
matadero (barreras de aislamiento).
Plan de manejo paisajstico y de repoblacin vegetal.
Control de artrpodos, roedores, aves carroeras y personal ajeno a la
planta.
Plan de educacin contina de los operarios y del personal tcnico y
administrativo34.

34
0 4 0 5
3 7 9 3 73 5 5 0 06 3 5 6
050 906 3 06 4 0 5 6 0 90
3 69 6364 0 65 6 6364 0
7

54
55
2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS ACTUALES DE SACRIFICIO Y
FAENADO DE CERDOS Y TERNERO LECHAL EN LA EMPRESA E.F.Z.

En este capitulo se presentan los diferentes beneficios de ganado menor


(terneros) y cerdos, observando las etapas que los conforman desde su recepcin
hasta el uso de subproductos. En ambos casos se describen los tiempos, los
recorridos, los volmenes e instalaciones que se emplean actualmente.

2.1 EMPRESA INDUSTRIAL, COMERCIAL, FRIGORFICO Y PLAZA DE


FERIAS ZIPAQUIR (E.F.Z.).

En el ao 1992 se expidi el Acuerdo 18 del Municipio de Zipaquir por el cual se


crea la Empresa Industrial Matadero de Zipaquir y en cumplimiento de su objeto
social desarrollara las actividades de administracin, explotacin y mantenimiento
del matadero de Zipaquir.

Ms adelante y por la necesidad de reorganizar y normalizar la actividad comercial


de compra y venta de ganado en pie y teniendo en cuenta que la Empresa
comercial e industrial matadero de Zipaquir dispona de la infraestructura fsica y
administrativa se adhiere al manejo y a la administracin de la plaza de ferias.
Mediante acuerdo 26 de 1993, el honorable Consejo Municipal, crea la Empresa
industrial y Comercial del municipio de Zipaquir y la denomina EMPRESA
INDUSTRIAL Y COMERCIAL MATADERO Y PLAZA DE FERIAS DE
ZIPAQUIRA, con personera jurdica, autonoma administrativa y patrimonio
independiente, la cual se regir por las normas legales que regulan las empresas
industriales y comerciales del estado y sus estatutos. El capital social qued
constituido por la planta fsica, la maquinaria los equipos y los terrenos existentes
en el matadero y la plaza de ferias como aporte del Municipio.

56
Teniendo en cuenta que la Empresa opera con maquinaria de tecnologa de punta
y la clasificacin N 2 dentro de los frigorficos otorgada por el INVIMA y la
Secretara de Salud en la implementacin de las normas de buen manejo en la
manipulacin de alimentos, se vio la necesidad de cambiar el trmino Matadero
por el de Frigorfico, por tal razn mediante el Decreto 163 del 2003 expedido por
el Municipio donde se modifica la denominacin la cual queda as: EMPRESA
INDUSTRIAL, COMERCIAL FRIGORFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIR
(E.F.Z.).

2.1.1 Naturaleza jurdica de la Empresa. De conformidad con el artculo 2 del


Decreto Municipal 161 del 2001, expedido por el alcalde en uso de sus facultades
extraordinarias, la Empresa Industrial Comercial, Frigorfico y Plaza de Ferias de
Zipaquir, es una empresa industrial y comercial del estado de orden municipal
prestadora de servicios pblicos, dotada con personera jurdica, autnoma
administrativa financiera y capital independiente constituido totalmente con bienes
y fondos pblicos comunes, los productos de ellos y el rendimiento de tasas que
perciban por los servicios y funciones que presta.

Por otra parte el patrimonio de la Empresa consta de:


Los ingresos provenientes de la prestacin de servicios del permetro.
Los activos de propiedad de la Empresa.
Los recursos de crdito que se obtengan para la expansin y mejoramiento
de la prestacin de los servicios.
Las donaciones o aportes que reciba.
Las partidas que se aporten a la Empresa en los presupuestos municipal,
departamental o nacional o de otros entes pblicos o privados.

Entrevista con Sergio Santana Castro. Gerente. Empresa Industrial, Comercial, Frigorfico y plaza de Ferias
Zipaquir (EFZ). Zipaquir, o1 de Febrero de 2007

57
2.1.2 Objetivo de la Empresa. De conformidad con el Decreto Municipal 161 de
2001, expedido por la alcalda, el objetivo principal de la Empresa es la prestacin
en condiciones comerciales competitivas y ajustndose a las normas sanitarias y
ambientales vigentes, de los servicios de sacrificio y faenamiento de ganado
mayor y menor, la comercializacin de carnes, vsceras y dems productos y
subproductos del sacrificio y el faenamiento, de red de fro, la administracin de la
plaza de ferias de Zipaquir con el fin de proporcionar apoyo logstico a la
comercializacin de ganado en pie y la realizacin de actividades
complementarias a dichos servicios.

2.1.3 Estructura organizacional. Se ha trabajado bajo la siguiente misin: La


Empresa Industrial, Comercial, Frigorfico y Plaza de Ferias Zipaquir E.F.Z,
tiene la misin de prestar en condiciones comerciales competitivas los servicios de
sacrificio y faenamiento de ganado mayor y menor de manera tcnica, eficaz y
oportuna, para el abasto publico directo con fines industriales en el municipio y la
regin, as como brindar apoyo logstico para la comercializacin del ganado
mayor y menor.

Para realizar cada una de estas actividades se cuenta con personal competente,
que se encuentra distribuido segn el organigrama de la empresa figura 1, donde

Entrevista con Sergio Santana Castro. Gerente. Empresa Industrial, Comercial, Frigorfico y plaza de
Ferias Zipaquir (EFZ). Zipaquir, o1 de Febrero de 2007

58
ALCALDE

GERENTE

JEFE DE JEFE JEFE DE JEFE DE JEFE DE


CORRALES ADMINISTRATIVO MANTENIMIENTO SACRIFICIO CONTROL
INTERNO

SUPERVISOR DE
OPERARIO DE VSCERAS Y
CORRALES SUBPRODUCTOS

OPERARIO DE OPERARIOS
PLAZA DE
FERIAS

OPERARIO DE
PLANTA

Figura 1. Organigrama actual de la EMPRESA INDUSTRIAL, COMERCIAL, FRIGORIFICO Y PLAZA


DE FERIAS ZIPAQUIRA E.F.Z.

59
el gerente es nombrado por el alcalde y apoyado por cinco mandos administrativos
que trabajan en la empresa E.F.Z.

2.1.4 Actividades actuales. En la actualidad la Empresa E.F.Z. Ofrece los


servicios de sacrifico y faenamiento de ganado mayor y menor (bovinos, terneros
y cerdos), la comercializacin de carnes, vsceras y dems productos y
subproductos obtenidos de esta actividad. Por lo general las reses que se
sacrifican y faenan son hembras o machos mayores, cuya carne se emplea para
el consumo interno y un porcentaje pequeo es comercializado en la ciudad de
Bogot para algunas famas o salsamentaras para su respectivo uso industrial.

En el ao 2007 se construy una nueva rea donde se brindaran los servicios de


red de fri, cuartos de congelacin, refrigeracin, salas de oreo, salas de
desposte, empaque al vaci, cuartos de almacenamiento de producto terminado.
Dicha modificacin se hizo con el fin de ofrecer nuevos y mejores condiciones de
trabajo, optimizando el proceso de produccin, mejorando el aprovechamiento de
la carne dndole un valor agregado a la misma que a su vez se manifiesta en la
calidad del producto final, beneficindose el cliente y el consumidor que da a da
exige un producto en mejores condiciones.

2.1.5 Instalaciones actuales y su dotacin. El frigorfico esta dotado de las


siguientes reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento: rea
de proteccin sanitaria con encerramiento en malla sostenida por concreto y con
cercas naturales (rboles) ; vas de acceso, patios de maniobra y descargue sin
pavimentar ; corrales de llegada, corrales de sacrificio, corrales de observacin
dotados con bebederos y desniveles para su respectiva limpieza; en el muelle de
conduccin existe un sistema de lavado de ducha para ganado mayor, del mismo
modo antes de ser insensibilizada se lava la res a chorro.

60
Existen salas de sacrificio, oreo y cuarteo para reses de igual forma para cerdos y
terneros (compartida).Dentro de las ltimas modificaciones se elabor una sala de
deshuese y empaque al vaco; un sistema de refrigeracin de canales y producto
empacado, cuartos de congelacin de canales, cuartos de refrigeracin y
almacenamiento de huesos.

A si mismo, en la construccin actual existen reas para: canales retenidas,


pieles, cabezas, patas, almacenamiento de vsceras blancas y vsceras rojas,
seccin de calderas y compresores, depsito para decomiso, sistema de oreo
para sacrificio y faenamiento, escaldado de cerdos, sala aislada para lavado de
vsceras blancas , bscula de riel para pesaje de las canales, sistema para
almacenamiento de estircol, sistema de tratamiento de aguas residuales, tanque
de reserva de agua potable, oficinas administrativa, mantenimiento, servicios
sanitarios, vistieres ,cafetera y Oficina de inspeccin mdico-veterinaria. En el
anexo A se muestra el plano con las instalaciones actuales y sus correspondientes
lneas de beneficio de cerdos y terneros del Frigorfico y Plaza de Ferias de
Zipaquir.

2.2. DESCRIPCION DEL PROCESO ACTUAL DE SACRIFICIO Y FAENADO

En la actualidad el beneficio de cerdos y terneros se lleva a cabo en la misma


rea en diferentes turnos. Para el caso de los terneros, las operaciones son
realizadas por los empleados de los usuarios, quienes conocen el manejo de
dicho proceso; en cuanto a los cerdos, el matadero tiene personal designado para
realizar dicha labor.

61
2.2.1 Sacrificio y faenado de cerdos. El proceso de sacrificio y faenado de
cerdos se lleva acabo los das martes, mircoles, jueves y domingos a partir de
las 2:00 de la tarde con un promedio de 70 cerdos diarios, trabajando 13 operarios
contratados por el matadero quienes tambin realizan el sacrificio de las reses,
por tal razn el horario no debe alterarse.

Las operaciones correspondientes al beneficio de los cerdos como se muestra en


la figura 2, representacin grfica del proceso de beneficio de cerdos, inicia con la
recepcin realizndose el mismo da del beneficio, cada uno de los dueos debe
adquirir una gua de transporte la cual es asignada por el ICA (Instituto
Colombiano Agropecuario). En sta se especifica quien es el dueo o comprador
del cerdo, la fecha de compra, el nmero de registro de vacunacin, la cantidad de
cerdos a transportar desde y hasta donde se pretenden faenar. Para poder
sacrificar un cerdo en el caso de ser macho, ste debe estar castrado.

Despus de la recepcin los cerdos son llevados a los corrales de sacrificio, la


mayora son beneficiados el mismo da que llegan al frigorfico, sin someterlos a la
cuarentena necesaria para que puedan evacuar todo el contenido ruminal y
ocurra la produccin de cido lctico que sirve como barrera para la carne. Antes
del sacrificio los porcinos son inspeccionados por un mdico veterinario delegado
por la Gobernacin de Cundinamarca quien acepta o rechaza los cerdos a
beneficiar.

De los corrales de sacrificio son dirigidos los cerdos a travs de un muelle de


conduccin al rea de beneficio y ingresan 2 cerdos a un cubculo de aturdimiento
que no es utilizado para ello, sino para facilitar el amarre a la pata izquierda para
izarlos con la ayuda de una diferencial manipulada por un operario; a su vez son
lavados a chorro con la ayuda de una manguera, esto para retirar suciedad y
mejorar la hidratacin de la carne, vasos sanguneos, de los msculos y

62
facilitando la sangra y la conduccin elctrica, para la insensibilizacin se utiliza
una pinza elctrica de 5 amperios por 3 segundos.

Luego se realiza un corte transversal en el cuello de tal forma que la ubicacin de


la vena yugular sea mas fcil, a su vez se realiza una incisin en la misma para
proceder a la sangra, durante sta operacin la sangre es recibida en un balde y
depositada en un tanque de acero inoxidable entregndose a cada usuario dueo
de los cerdos en cantidades iguales de acuerdo a los cerdos sacrificados. Los
cerdos son dirigidos al escaldador por un riel en forma de espiral donde su
ingreso es de forma pausada ya que el agua se encuentra a 60C, esto se realiza
con el fin de ablandar el pelo abriendo los poros para facilitar su pelado, luego el
operario coloca el cerdo en la entrada de la peladora mecnica donde esta se
acciona para levantarlo del tanque y ubicarlo en las cuchillas en forma rpida y
con movimiento rotatorio eliminando el pelo.

Despus de que el cerdo sale de la peladora mecnica, es recibido en una mesa


de acero inoxidable donde se encuentran ubicados 2 operarios a cada lado de la
mesa, aqu un operario complementa manualmente el pelado mientras el otro
realiza el corte de recto. De all es izado de la cabeza a un grillete que va
subiendo en forma ascendente por un riel, se complementa la limpieza,
dirigindose al cuarto de evisceracin. En ste cuarto se realiza un corte
longitudinal desde el cuello hacia el recto donde se retiran las vsceras blancas
(intestino grueso, intestino delgado, la bilis , el estmago, el colon y el recto),
depositndolas en una carretilla hasta el shut que se encuentra en el rea de
sacrificio de bovinos. Donde son recibidas para su posterior limpieza e inspeccin
que es realizada por el medico veterinario.

De igual forma en este mismo cuarto se lleva acabo el descascado que lo realiza
un solo operario por medio de un gancho retirndolas y ubicndolas en una

63
caneca, y en diferente seccin se retiran las vsceras torxicas (rojas) hgado,
corazn, pulmones, riones y traquea almacenndolas en un cuarto para su
limpieza e inspeccin por el medico veterinario. Posteriormente la canal es
lavada por cada costado con una manguera a chorro para retirar el pelo, la sangre,
materia fecal y dems contaminantes que puedan alterar la calidad de la carne. La
inspeccin final determina el uso de la carne ya sea industrial (se coloca sello en
forma Triangular) y comercial (sello en forma ovalada) de acuerdo al resultado de
la evaluacin.

Por ltimo, el usuario dueo de cada cerdo retira la canal y vsceras al trmino del
da para llevarlas al transporte correspondiente (furgones), con termoking para
su refrigeracin y destino final.

64
Agua

Cerdos Cerdos Cerdos Cerdos


Cerdos RECEPCION CONDUCCIN IZADO LAVADO INSENSIBILIZACIN

Agua sucia
Cerdos
Sangre SANGRIA

Agua caliente limpia


Cerdos Cerdos Cerdos
PELADO MANUAL PELADO MECANICO ESCALDADO

Cerdos Pelo Pelo Agua caliente sucia

IZADO
Agua
Cerdos Cerdos Canal Canal
Cerdos EVISCERACION DESCASCADO EVISCERACIO LAVADO

INSPECCION
Vsceras blancas Cascos Vsceras rojas Agua con sangre

Agua LIMPIEZA Agua Sucia Agua LIMPIEZA Agua Sucia Canal


Vsceras
INSPECION Blancas INSPECION Vsceras
Rojas
Canal TRANSPORTE
Figura 2. Representacin grfica del proceso actual de beneficio de porcinos.

65
2.2.2 Sacrificio y faenado de ternero lechal. El sacrificio y faenado de terneros
lechales en el Empresa E.F.Z. no se efecta en un horario establecido, por lo
general se desarrolla en horas de la madrugada o en las horas de la noche. El
usuario emplea sus propios operarios quienes realizan el proceso desde el
descargue de los terneros a los corrales, hasta el cargue y transporte final de las
canales para repartir a los clientes.

A continuacin se describe el proceso de sacrificio y faenado de ternero lechal


realizado por tres usuarios.

Proceso del usuario 1. El seguimiento hecho al usuario 1, se muestra en la


representacin grfica del proceso de beneficio de terneros lechales de la figura
21, la recepcin se realiza en las horas de la maana, sacrificando 17 terneros
interviniendo en el proceso dos operarios. Para el ingreso de los terneros al
Frigorfico se hace necesario portar una gua de transporte que es suministrada
por el ICA como ocurre con los cerdos.

Figura 3. Recepcin de terneros lechales.

Los terneros lechales son adquiridos directamente de las fincas ganaderas o


comprados a comerciantes intermediarios en plazas de la regin. Al igual que las

66
reses y cerdos, los terneros son beneficiados el mismo da que llegan, el usuario
avisa con anterioridad la cantidad y determina con el jefe de sacrificio la hora, de
tal manera que no se crucen con los otros sacrificios. En el momento del ingreso
son conducidos los terneros por el mismo muelle de conduccin de los cerdos al
rea de sacrificio. Figura 4

Figura 4. Conduccin.

Durante el sacrificio y faenado del ternero lechal no se hace uso del cubculo ni
del rea de insensibilizacin de los cerdos. En el rea intermedia donde se
escaldan y pelan los cerdos existe adjunto un tubo en forma de L que se
sostiene del riel principal, ubicando cadenas que sirven para izarlos, en esta
etapa un operario alza el ternero y el otro lo cuelga de las patas figura 5. La lnea
esta ubicada cerca del escaldador, pelador, terminando cerca al flameador de
los cerdos.

67
Figura 5. Izado.

De acuerdo al seguimiento que se realiz a los diferentes usuarios que sacrifican


terneros se pudo observar que se ejecutan las mismas operaciones a lo largo del
beneficio, pero que varan en el orden; por lo tanto, se describe a continuacin
cada uno de los procesos. El inicio del desuello que se muestra en la figura 6,
donde un operario procede a degollar los terneros con un corte transversal en el
cuello sin retirar la cabeza.

Figura 6.Desuello.

68
Luego se separan las cabezas figura 7; en el transcurso de ste tiempo continua
la sangra.

Figura 7. Retiro de cabezas y sangra.

Se procede al rayado de patas como se presenta en la figura 8, para que el


desprendimiento de la piel sea ms fcil.

Figura 8. Rayado de patas.

69
En la figura 9 se observa como se realiza la operacin del desuello dorsal,
llevndose a cabo con la ayuda de un cuchillo. Se efecta el corte longitudinal en
la piel desde el recto hasta el cuello, sin hacer corte en el msculo.

Figura 9. Desuello dorsal.

Un operario inicia el pelado por el lado derecho del ternero, el otro por el lado
izquierdo cada uno a un extremo de la lnea, como se observa en la figura 10, de
igual forma va retirando la mano que le corresponde a cada lado.

Figura 10. Pelado y separacin de manos.

70
El primer operario que termina procede a realizar el rayado de cola como se
observa en la figura 11, para facilitar la retirada manual de la piel, se realiza en la
parte interior de la misma desde el recto hasta la punta.

Figura 11. Rayado de cola.


Luego se realiza el desuello final donde es separada la piel del ternero de un
haln desde las patas, hasta que se desprende totalmente de la carne terminando
en el cuello como se puede observar en la figura 12.

Figura 12. Desuello final.

71
Posteriormente se realiza el corte y desprendimiento del recto detallado en la
figura 13, realizando un corte alrededor de ste evitando que se desaloje el
contenido ruminal en la carne.

Figura 13. Corte y desprendimiento del recto.


Seguido se realiza un corte longitudinal del esternn como se muestra en la figura
14 evitando que se rompan las vsceras para proceder a la retirada de las
mismas.

Figura 14. Corte del externn.

72
La evisceracin inicia con el desprendimiento del cuajo y estmago, seguido por el
restante de vsceras blancas, observado en la figura 15; retirndose el intestino
grueso, el intestino delgado, prontamente se retiran halando el conjunto de
vsceras, evitando al mximo su ruptura.

Figura 15. Separacin de estmago y cuajo, evisceracin abdominal.

La separacin de las vsceras rojas como se detalla en la figura 16, hgado,


corazn, traquea, vescula biliar, se hace con la ayuda de un cuchillo
desprendiendo una tela de la cual esta sujeto el pulmn a las costillas del
ternero.

Figura 16. Evisceracin torcica.

73
Antes de retirar las canales stas son lavadas con la ayuda de una manguera a
presin, Figura 17.

Figura 17. Lavado de canales.


Seguido al lavado se procede al corte de tendones y de las patas como se indica
en la figura 18, de tal forma que se pueda colgar y retirar la canal de las cadenas
de las que esta colgada.

Figura 18. Corte de tendones y patas.

74
De las cabezas se retiran las lenguas que luego son depositadas en canastillas y
lavadas como se observa en la figura 19; que por ltimo son vendidas junto con la
canal.

Figura.19 Corte de lenguas.

Al final las canales se cargan en un camin que se encuentra dotado con


termoking a la temperatura de 4, se cuelgan en tasajeras de las patas por medio
de una fibra, como se muestra en la figura 20.

Figura 20. Transporte de terneros lechales en canal..

75
Descripcin de los procesos desarrollados por los usuario1, 2 y 3. El
beneficio de terneros lechales hasta la operacin en la que es separada la cabeza
es realizado por los tres usuarios en el mismo orden: recepcin de los terneros
lechales, conduccin, izado, inicio de desuello, sangra y separacin de cabezas.

A partir de esta operacin el orden del proceso vara para cada uno de los
usuarios; el primer usuario realiza el rallado de patas (figura 21), el segundo hace
el corte de lenguas como se describe en la figura 22 y el tercero procede a la
separacin de manos mostrado en la figura 23.

As ocurre con cada una de las operaciones siguientes desarrolladas por cada
usuario, demostrndose que no existe uniformidad ni hay un patrn a seguir a lo
largo del beneficio.

Es as como contina el desuello dorsal hecho por el usuario 1 (figura 21), pero se
diferencia con el segundo (figura 22) y el tercer usuario (figura 23) que realiza el
rallado de patas.

En seguida el primer usuario (figura 21) hace el pelado y los otros usuarios llevan
a cabo el desuello dorsal, a partir de esto el primer usuario realiza la separacin
de las manos y los otros dos usuarios hacen el pelado manual. Despus, el
usuario 2 separa las manos, pero el usuario 1 y el usuario 3 rallan la cola. En ese
momento el primer y tercer usuario ejecutan el desuello final, mientras que el
segundo realiza el rallado de cola.

De nuevo, los usuarios 1 y 3 cortan y desprenden el recto, mientras que el usuario


2 corta el externon. A continuacin el usuario 1 lleva a cabo el corte del externn
a diferencia del segundo y el tercero que hacen la separacin del estomago y
cuajo.

76
En esta ocasin cada uno de los usuarios realiza operaciones diferentes; el
primero (figura 21) separa el estmago y el cuajo, el segundo (figura 22) hace el
desuello final y el tercero (figura 23) separa las vsceras blancas depositndolas
en el respectivo canal de salida, para su posterior utilizacin como materia prima
que se integra en la elaboracin de alimentos concentrados.

Despus el primer usuario realiza la evisceracin abdominal seguido por


evisceracin torcica, lavado de la canal, corte de tendones, corte de patas, corte
de lenguas y transporte; el segundo hace el corte y desprendimiento del recto,
evisceracin abdominal, torcica, corte de tendones, lavado de la canal, corte de
patas y transporte; y el tercer usuario ejecuta la evisceracin torcica, corte de
tendones, lavado de la canal, corte de patas y transporte.

El usuario emplea sus propios operarios para el desarrollo de las actividades a lo


largo del beneficio de los terneros lechales, cada uno trabaja en horarios
diferentes observndose que el orden no es el mismo para todos los procesos es
decir no hay un estndar de trabajo general lo hacen de acuerdo a su experiencia
y necesidades, en general las operaciones son las mismas.

77
Ternero Ternero Ternero Ternero
lechal RECEPCION CONDUCCIN IZADO INICIO DE DESUELLO

Ternero

SANGRIA Sangre

PELADO Ternero DESUELLO DORSAL Ternero RALLADO DE PATAS Ternero SEPARACION

Ternero
Cabeza
SEPARACION Manos
Ternero Ternero Ternero
Ternero RALLADO DE COLA CORTE Y CORTE DEL ESTERNON
DESUELLO FINAL
DESPRENDIMIENTO
Ternero.

Agua Piel Cuajo, SEPARACION


Recto Estmago.

Canal Ternero Ternero.


LAVADO DE LA CANAL
EVISCERACIN TORACICA EVISCERACION ABDOMINAL

Canal Agua con sangre


Vsceras rojas. Vsceras blancas.

CORTE DE TENDONES

Canal Canal Canal TRANSPORTE


CORTE CORTE Canal

Patas
Lenguas
Figura 21. Representacin grfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 1.

78
Ternero Ternero Ternero
Ternero
lechal RECEPCION CONDUCCIN IZADO INICIO DE DESUELLO

Ternero
SANGRIA Sangre
Ternero Ternero Ternero
DESUELLO DORSAL RALLADO DE PATAS CORTE SEPARACION Ternero

PELADO
Lenguas Cabeza

Ternero Ternero Ternero Ternero


SEPARACION RALLADO DE COLA Cuajo,
CORTE DEL ESTERNON SEPARACION
Estmago.

Manos Piel DESUELLO FINAL

EVISCERACION TORAXICA EVISCERACIN ABDOMINAL CORTE Y DESPRENDIMIENTO


Ternero Ternero Ternero
Vsceras blancas. Recto
Vsceras rojas
CORTE DE TENDONES
Agua

LAVADO CANAL CORTE TRANSPORTE Canal


Canal Canal Canal
Agua conlsangre Patas

Figura 22. Representacin grfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 2.

79
Ternero Ternero Ternero
Ternero
lechal RECEPCION CONDUCCIN IZADO INICIO DE DESUELLO

Ternero
SANGRIA Sangre
Ternero Ternero Ternero
DESUELLO DORSAL RALLADO DE PATAS SEPARACION SEPARACION Ternero

Ternero

PELADO
Manos Cabeza

Ternero Ternero CORTE Y Ternero


RALLADO DE COLA DESUELLO FINAL DESPRENDIMINETO CORTE DEL ESTERNON
Ternero Ternero
Estomago
Piel Recto cuajo SEPARACION

CORTE DE TENDONES EVISCERACIN TORAXICA EVISCERACION ABDOMINAL


Canal Ternero Ternero

Agua Vsceras Rojas.


Vsceras Blancas
Canal Canal Canal
LAVADO DE CANAL CORTE TRANSPORTE Canal

Agua con sangre Patas

Figura 23. Representacin grfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 3.

80
2.3 DOCUMENTACIN Y ANALISIS DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y
FAENADO

La informacin que se presenta a continuacin consiste en el levantamiento de


tiempos, recorridos, movimientos, inspecciones, esperas y recursos empleados a
lo largo del sacrificio y faenado de cerdos y de terneros lechales por parte de los
tres usuarios, dicha informacin se muestra en los diagramas de flujo de procesos
de los Anexos B y C, donde se presentan las actividades que se realizan a lo
largo del beneficio de cerdos y terneros lechales.

2.3.1. Proceso de sacrificio y faenado de cerdos. En el proceso de beneficio de


los cerdos, se observaron demoras , lo cual condujo a ms tiempo, con respecto a
las operaciones, transportes e inspecciones (cuadro 2). El proceso de sacrificio y
faenado se lleva a cabo en lnea existiendo secuencia de operaciones, de igual
forma hay disposicin de maquinaria una cerca de la otra a lo largo de la misma.

Cuadro 2. Distribucin del tiempo empleado para el proceso productivo de la


lnea de sacrificio y faenado de cerdos.
Actividad Nmero Tiempo Porcentaje del tiempo
empleado (min.). empleado (%).
Operaciones 12 10.06 13.45
Transporte 3 0.63 0.84
Inspeccin 1 0.67 0.9
Demoras 13 63.41 84.81
Total 29 74.77 100%

Por otra parte, se observa que existe un rea ocupada por el flameador que no
es utilizado y que se encuentra dentro de la lnea de proceso. Adems, el

81
personal no est organizado adecuadamente a lo largo de la lnea y no se
asignan las funciones de acuerdo a las habilidades y el rendimiento de cada
operario en cada uno de los procedimientos y es aqu donde se presentan las
mayores demoras debido a la mano de obra.

El proceso de sacrificio y faenado de cerdos comparado con los dems procesos


de la Empresa E.F.Z. es uno de los que posee mas grado de mecanizacin y de
recurso humano, por lo tanto es uno de los ms eficientes en el manejo de los
movimiento de materiales, equipos y utensilios. Puesto que en una hora se
sacrifican alrededor de 40 cerdos a diferencia de los terneros y reses.

Adems es uno de los productos de los que mayor aprovechamiento se tiene


puesto que la canal sale completa con cabeza, extremidades superiores e
inferiores, vsceras y el mayor porcentaje de sangre; subproductos que se
comercializan.

2.3.2 Proceso de sacrificio y faenado de terneros. El sacrificio y faenado de


terneros lechales se realiza en una rea pequea y poca mano de obra, cuenta
con escasa maquinaria y equipos para llevar a cabo dicha labor.

Esta situacin ocasiona que el material base en este caso el ternero permanezca
inmvil en una posicin determinada, de forma que los que realizan los
desplazamientos son el personal, las herramientas y los diversos materiales que
son necesarios para el sacrificio como las canastas o carretillas plsticas donde
son depositadas las cabezas, manos, patas y vsceras que son utilizadas para
elaborar concentrado para animales.

Luego del seguimiento hecho a los tres usuarios se establece que se invierte ms
tiempo en operaciones, seguido por las demoras y por ltimo en transporte (Anexo

82
C). En el cuadro 3 se muestra que el usuario 1 emplea el 17.72% del tiempo de
proceso en operaciones, mientras que el usuario 2 emplea el 46.9% y el usuario 3
el 61.52%. Para mejorar las condiciones actuales o en el caso que se desee
incrementar la produccin se requiere de un rea independiente para el beneficio
de terneras lechales, adems de una mejor distribucin de planta que disminuya la
congestin o confusin durante la produccin; al mismo tiempo la Empresa debe
adquirir maquinaria de mejor tecnologa para ubicarla a lo largo de la lnea en la
secuencia en que cada una de ellas ha de ser utilizada de tal forma que facilite las
labores como el izado, pelado, evisceracin y lavado. Adems se remplace mano
de obra por mquinas para operaciones como el aturdimiento y el desuello final;
tambin es importante incluir pinzas para anudar el recto y vsceras. Realizando
lo anterior se mejora el rendimiento en cada una de las actividades trayendo
grandes beneficios para los usuarios al igual que para el frigorfico.

Cuadro 3. Distribucin del tiempo empleado para el proceso productivo de la


lnea de sacrificio y faenado de terneros.
USUARIO NUMERO ACTIVIDADES TIEMPO EMPLEADO % DEL TIEMPO
( minutos) EMPLEADO
Operaciones 19 23.33 17.72%

1 Transporte 3 4.05 3.08%


Inspecciones 0 0 0
Demoras 13 104.28 79.20%
Operaciones 19 24.23 46.9%

2 Transporte 3 5 9.68%
Inspecciones 0 0 0
Demoras 8 22.43 43.42%
Operaciones 18 28.3 61.52%

3 Transporte 3 0.48 1.04%


Inspecciones 0 0 0
Demoras 4 17.22 37.44%

83
84
3. DIAGNOSTICO Y PROPUESTA DE LA NUEVA DISTRIBUCIN DE
INSTALACIONES PARA EL BENEFICIO DE TERNERA LECHAL

En el presente capitulo se evala la aplicacin de la legislacin relacionada en el


manejo del beneficio de ternero lechal y su impacto en la Empresa E.F.Z.; los
factores que intervienen describiendo su fundamento e incidencia para proponer el
mejoramiento y adecuacin de la lnea de beneficio. Finalmente, se hace la
propuesta de redistribucin teniendo en cuenta tales aspectos.

3.1 EVALUACIN DE FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIN DE


PLANTA ACTUAL

Los factores son lineamientos que se consideran para evaluar o proponer un


diseo de planta puesto que cuestionan sobre las diferentes reas que componen
las instalaciones industriales junto con los recursos necesarios para que se
realicen las actividades tanto de produccin como las administrativas.

3.1.1 Factor material. Este factor hace referencia a la materias primas entrantes
(ternero en pie), materiales salientes (canal de ternero lechal y subproductos),
materiales y accesorios empleados (cuchillos, chairas, recipientes de recoleccin
de subproductos, mesas, entre otros). En el anexo F se presentan los recursos
que intervienen en este factor para el proceso de beneficio actual. Adems se
describen los parmetros especficos que actualmente rene el producto junto con
las falencias observadas, las cuales determinan las soluciones a plantear de
acuerdo al proceso.

A travs de este factor se observa que las actividades realizadas durante el


beneficio del ternero lechal presentan deficiencias como: la no cuarentena del
animal ni inspeccin sanitaria antes de su sacrificio, en los corrales no existe un

85
plan de limpieza y desinfeccin para la recoleccin de material slido (aserrn y
excrementos) as como la no presencia de desages o rejillas que permitan la
evacuacin de lquidos, tampoco se realiza un lavado en pie de los terneros previo
al beneficio, adems no se aturden para su posterior sangra. Existe un manejo
inadecuado de subproductos (clasificacin, lavado, almacenamiento en fro),
condiciones sanitarias de utensilios deficientes (lavado y desinfeccin de cuchillos,
chairas, canastillas, ganchos, entre otros), la no utilizacin de cidos orgnicos
(agente anti-microbiano) para el lavado de las canales.

3.1.2 Factor Edificio. Algunas industrias pueden operar en casi cualquier edificio
industrial. Unas pocas funcionan realmente sin ningn edificio .Otras, en cambio,
requieren estructuras industriales expresamente diseadas para albergar sus
operaciones especficas. Contando con instalaciones adecuadas que permite un
manejo eficiente del producto, adems cumplir con la reglamentacin exigida.

Los elementos o particularidades del factor edificio son:

Stanos. Cuando en una planta se desean tener o ya existen stanos, se debe


comprobar que estos posean altura suficiente, buena ventilacin, cimientos
slidos, amplia iluminacin, paredes impermeables y suelos libres de
filtraciones o inundaciones de agua.

Pisos. El nivel de resistencia de los suelos son factores importantes, estos


deben presentar ciertas caractersticas, tales como que sean lo
suficientemente fuertes para soportar el quipo y la maquinaria, que no sea
resbaladizo, fcil de limpiar entre otras.

Cubiertas y techos. Las caractersticas de la cubierta o techo que afectan una


distribucin son: excedentes en altura para maquinas de produccin,

86
respiraderos, distribucin elctrica y sistemas de ventilacin resistentes para
soportar desde arriba o desde abajo maquinara prdidas de calor en tiempos
fros o excesivo calor.35

Paredes y columnas. Las columnas soportan cargas y las paredes no son


necesarias ms que como un medio de mantener el interior del edificio a salvo
de los elementos del medio exterior, esto es de gran utilidad para la
produccin.36 37

Analizar las falencias estructurales o deficiencias por medio del factor edificio
ayuda a plantear una nueva distribucin de servicios, que sean confortables
para el personal que labora y mejorar las condiciones de proceso, observndose
en los rendimientos esperados y el tener accesos adecuados y salidas de
emergencia con la sealizacin exigida con los elementos de primeros auxilios y la
presencia de extintores dentro de las reas es determinada segn el factor de
riesgo existente o detectado en la planta. Tales aspectos se encuentran en el
anexo G.

El factor edificio analizado en la actualidad para la Empresa E.F.Z. muestra las


deficiencias encontradas, como los pisos del corrales para los terneros se
encuentra en mal estado, en lo que respecta a pisos, paredes, techos la unin
entre stos no es redonda, adems algunos paneles no se encuentran en buen
estado. En cuanto a la capacidad de almacenamiento de materia prima no hay

35
KONZ, Stephan. Diseo de instalaciones industriales. Estados Unidos. p.312-314. Citado por: SIERRA,
Carolina; SERRANO, Ivn. Distribucin de Planta para las nuevas instalaciones de la industria panificadora
el country, Bogota D.C., 2005; p..36-37. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de la Salle.
Facultad de Ingeniera de Alimentos.
36
MUTHER, Richard. Distribucin en planta. Estados Unidos, New York: Mc Graw Hill, 1965. p. 150-151.
Citado por SIERRA, Carolina; SERRANO, Ivn. Distribucin de Planta para las nuevas instalaciones de la
industria panificadora el country, Bogota D.C., 2005; p..36-37. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos).
Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
37

87
suficientes corrales para el acopio de terneros. Se contempla tambin la
distribucin de planta, en ste caso no hay un lugar independiente para el
beneficio de terneros, y dems aspectos contemplados en el Titulo II Condiciones
Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos, Capitulo I del Decreto 3075 de
1997.

3.1.3 Factor Servicio. Contar con servicios como actividades, elementos y


personal eficiente en el manejo de un proceso determina el mantenimiento y
conservacin de los trabajadores, materiales y maquinaria. En la Empresa E.F.Z
velar por el bienestar de sus usuarios asegura un rendimiento mayor evitando
perdidas de dinero, tiempo, materias primas, producto terminado, desgaste
emocional, y dems factores que sean incmodos para el operario o para el
mismo usuario.

El factor de servicios (anexo H), analizado en la Empresa presenta: ausencia de


cafetera y enfermera, la no ubicacin correcta de extintores, no hay taller de
mantenimiento de maquinaria, no hay un manejo adecuado de rechazos, mermas
y desperdicios lo puede ocasionar problemas mayores.

En este mismo factor se requiere ventilacin en el rea de almacenamiento de


vsceras y subproductos, por lo que su remocin no continua genera olores
desagradables; adems se requiere de una limpieza y desinfeccin diaria para
evitar una posible contaminacin cruzada entre reas. Se requiere adems
ventilacin en el cuarto de oreo para facilitar la transferencia de calor entre las
canales y el medio, por lo tanto conseguir una mejor temperatura para el traslado
hacia el cuarto de refrigeracin.

Ya que la Empresa E.F.Z cuenta con suficiente luz natural, durante el da no es


necesario la utilizacin de lmparas u otro mecanismo de iluminacin en el rea

88
de beneficio, para su uso en la noche se cuenta con lmparas de tubo con la
suficiente intensidad lumnica para llevar a cabo ste proceso, en cuanto al rea
de oreo y refrigeracin se emplean lmparas de nen.

Para el manejo de desperdicios se cuenta con el rea de almacenamiento de


subproductos slidos (vsceras, cueros, patas, cabezas), mientras que para los
desperdicios lquidos (sangre, orina, lquidos de la canal) no existen recipientes
adecuados y se dirigen a las trampas de grasas y por ltimo a las plantas de
tratamiento haciendo ms difcil su desempeo, as mismo no se hace un uso mas
lucrativo de los subproductos.

Cabe mencionar que algunos de los subproductos (pieles, cuajos, vsceras rojas)
de la canal del ternero lechal son llevados por los usuarios para su venta posterior.

3.1.4 Factor Espera. El material puede esperar en un rea determinada, esto se


llama almacenamiento. Los elementos o particularidades del factor espera son los
siguientes. rea de recepcin de material entrante, demoras entre dos
operaciones, rea de almacenaje de producto terminado, desechos, suministro de
mantenimiento y piezas de recambio, recipientes vacos, entre otros.

Algunas consideraciones del factor espera.

Situacin de los puntos de almacenaje o espera. Existen dos ubicaciones


bsicas para el material en espera, cuando el material espera en un punto fijo,
o en un circuito de lujo ampliado alargado.38
Espacio para cada punto de espera. El rea de espera requerida depende
principalmente de la cantidad de material y del mtodo de almacenamiento.39

38
Ibid.,p.42.

89
En el anlisis del factor espera se encontr que solo se ve reflejado en las
operaciones de recepcin (cuarentena), oreo y refrigeracin, puesto que en este
proceso no se cuenta con sitios especiales para stas actividades en el caso de
los terneros como se muestra en el anexo I.

3.1.5 Factor Hombre. El hombre es mucho ms flexible que cualquier material o


maquinaria. Se le puede trasladar, se puede dividir o repartir su trabajo,
entrenarle para nuevas operaciones y generalmente, encajarle en cualquier
distribucin que sea apropiada para las operaciones deseadas. Se encuentra en
capacidad de realizar actividades como la mano de obra directa, jefes de equipo,
jefes de planta, personal indirecto o de actividades auxiliares (uso de cascos,
guantes).40

Las condiciones sobre el factor hombre son:

Condiciones de trabajo y seguridad. En cualquier distribucin debe


considerarse la seguridad de los trabajadores y empleados. Como son las
condiciones bsicas, tener pisos libres de obstrucciones y que no se resbalen,
paredes sin fisuras y techos seguros. No situar operarios demasiado cerca de
partes mviles de la maquinaria ni que este debajo o encima de alguna zona
peligrosa, los operarios deben usar elementos especiales de seguridad.

Utilizacin del hombre. La buena distribucin del puesto de trabajo, esta


basada en ejercer un estudio de los movimientos que se puedan ejecutar en
los procesos productivos.41

39
Ibid.,p.42.
40
Ibid.,p.39.
41
STARR, Martn.

90
Organizaron y supervisin. La mejor distribucin es intil si no se ajusta a la
organizacin de la compaa. En el caso de pasar de un tipo bsico de
distribucin a otro puede ser necesario un cambio completo de la mentalidad
de la organizacin entera.42

En la Empresa E.F.Z se analiz este factor teniendo en cuenta el factor edificio,


accesos y salidas de emergencia sealizadas con los elementos de primeros
auxilios y extintores de fuego bien distribuidos segn el factor de riesgo existente.
Se tienen en cuenta los servicios que estn a disposicin de los operarios y
usuarios as como su ubicacin dentro del proceso del beneficio de ternero lechal
ya que el rea determinada para tal actividad es reducida, generando posiciones
incomodas, y variables para el operario, puesto que la canal permanece en una
posicin fija durante todo el proceso de beneficio y el nico desplazamiento que
esta realiza es en el momento que los operarios la dirigen hacia el transporte. Ver
anexo J.

3.1.6 Factor Movimiento. El movimiento de uno, de al menos, de los tres


elementos bsicos de la produccin (material, hombres y maquinaria) es esencial.
Ver anexo J.
Generalmente se trata del material (materia prima, material en proceso y producto
terminado). El movimiento del material permite que los trabajadores se
especialicen, y las operaciones se puedan dividir o fraccionar. Los elementos y
particularidades del factor movimiento son: las rampas, conductos, tuberas, rieles
gua, entre otros.43

42
KONZ, Stephan. Diseo de instalaciones industriales. Estados unidos. p.312-314.
43
MUTHER, Op.cit.,p.91-96.

91
Este factor considera los siguientes aspectos:

Patrn de circulacin de flujo de ruta, en se establece un modelo de


circulacin a travs de los procesos que sigue el material. Se deben tener en
cuenta aspectos como entrada y salida del material, material de servicio,
movimiento de maquinaria y movimiento del hombre.

Reduccin del manejo innecesario y antieconmico: Se debe manejar o


mover el material de forma factible, es decir, utilizando una ruta corta,
segura, conveniente, econmicamente en coordinacin con la produccin y
en coordinacin con otras manipulaciones.44

Espacio para el movimiento: estos espacios son, los pasillo(espacio perdido


por no ser un rea productiva para la planta), espacios subterrneos o bajo
los bancos de trabajo, espacios exteriores al edificio y espacios de uso
mltiple.

Anlisis de mtodo de manejo. Fundamentalmente para cada anlisis de


manejo de material existen ciertos factores que deben ser conocidos o
determinados, que son: hechos primarios que consisten en material
adecuadamente identificado, especificaciones y condicin del material,
cantidad del material.

Rutas o puntos extremos de movimiento. Hechos secundarios, los que tienen


en cuenta, recipientes necesarios y equipo disponible para el traslado,
condicin de la ruta o rutas alternativas, frecuencia de uso de rutas,
44
SULE, Dileep. Instalaciones de manufactura, ubicacin, planeacin y diseo. Mxico: Thomson Learning,
2001. p.249-261. Citado por: SIERRA, Carolina; SERRANO, Ivn. Distribucin de Planta para las nuevas
instalaciones de la industria panificadora el country, Bogota D.C., 2005; p..36-37. Trabajo de grado
(Ingeniero de Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.

92
regularidad o requerimientos de sincronizacin de cada traslado,
requerimiento de velocidad, tiempo involucrado en mano de obra dado que
se usa para analizar los movimientos de un solo material o producto.

Equipo de manejo. En cuanto a la seleccin de elementos especficos de


manejo de material, el ingeniero de distribucin deber tener en cuenta el
costo del equipo, recibido y completamente instalado con los elementos de
fuerza y combustible necesario a dems de costos de funcionamiento y
mantenimiento. Tambin se considera la capacidad de trabajo del equipo,
usos secundarios, seguridad por el material, operario y alrededores y su
eficiencia.45

A continuacin, se muestra en el cuadro 4 las principales observaciones para


cada factor analizado previamente y los aspectos a considerar en la propuesta de
la nueva distribucin para el proceso de beneficio de la ternera lechal.

45
MUTHER, Op. Cit.,p.99-111.

93
Cuadro 4. Diagnstico general de los factores que afectan la distribucin de
planta de la Empresa E.F.Z.

FACTORES OBSERVACIONES SUGERENCIAS GENERALES*

No se realiza inspeccin ante-mortem. Realizar inspeccin veterinaria.


No se efecta la cuarentena. Exigir cumplimiento (40horas).
No se realiza lavado en pie. Disear mecanismo de lavado.
MATERIAL No se lleva acabo el aturdimiento. Crear un mtodo de insensibilizacin.
El desuello final es manual. Adquirir una maquina desolladora.
No hay refrigeracin de la canal. Cumplir con refrigeracin.
No se realiza desinfeccin de la canal. Lavar con cidos orgnicos.
No se clasifica, ni almacena cada uno Clasificar, almacenar en fro cada uno de
de los subproductos. los subproductos.
No se realiza un uso adecuado del Buscar nuevas alternativas de uso y
subproducto. comercializacin.
Procedimientos inadecuados de Incluir procedimientos dentro del manual
limpieza y desinfeccin de utensilios. de Limpieza y Desinfeccin.

El corral en condiciones inadecuadas. Realizar mejoras pertinentes.


Muelle de conduccin pisos y paredes Realizar adecuaciones.
en mal estado.
Instalaciones (pisos, paredes, techos, Realizar reformas pertinentes y
rejillas, lavamanos, rieles, paneles, mantenimiento peridico.
EDIFICIO mesas, canecas y cadenas) en mal
estado en el rea de beneficio,
almacenamiento de vsceras y oreo.
No correcta distribucin del rea de Adecuar y redistribuir esta rea.
limpieza y almacenamiento de
vsceras.
Manejo inadecuado de emisin de Adquirir y ubicar correctamente
olores. ventiladores.

Vestieres y baos en la misma rea. Separar reas y mantenimiento diario.


Dotacin incompleta y uso
SERVICIO inadecuado de la enfermera. Dotar y utilizar correctamente este
No funciona la oficina de inspeccin. espacio.

94
Inexistencia de un rea con el espacio Utilizar, adecuar y realizar mantenimiento
sufriente para el servicio de cafetera. peridico de esta rea.
No se emplean elementos de Ubicar y adecuar un espacio apropiado
seguridad industrial completos ni en para la cafetera.
condiciones adecuadas. Dotar y exigir la utilizacin del equipo
SERVICIO Distribucin incorrecta de los completo.
extintores y botiquines. Ubicar en reas correspondientes,
No existen avisos alusivos. realizando revisin peridica.
Ubicar adecuadamente, avisos diseados
Pisos en mal estado. en material resistente y en forma clara.
Cambiar pisos, realizando mantenimiento
No se lleva un plan de capacitacin continuo.
continua. Llevar un plan de capacitacin continua.

FACTOR Posiciones variables, generndose Ubicar un operario por cada operacin con
HOMBRE tropiezos e incomodidades en el el espacio requerido.
proceso.

Condiciones inadecuadas de las Realizar arreglos pertinentes


locasiones donde se movilizan los peridicamente.
FACTOR terneros lechales.
MOVIMIENTO No existe un rea independiente para Adecuar un rea especifica dentro de la
la conduccin y beneficio de terneros, planta para realizar el beneficio terneros.
el espacio actual es muy limitado.
No hay una secuencia entre cada una Ordenar en lnea y secuencialmente el
de las operaciones. proceso.

* En los cuadros 5, 6, 7 y 8 se propone a fondo cada una de las sugerencias ajustadas al


aspecto legal.

3.2 EVALUACIN DE INSTALACIONES SEGN EL ASPECTO LEGAL


En el numeral 1.4 se mencionan todos los requisitos legales para este tipo de
empresa, y en el cuadro 5 se mencionan las necesidades en cuanto a las
instalaciones actuales de la Empresa E.F.Z., donde se realiza el beneficio de
terneros lechales, valorados desde el mbito legal, a su vez se ofrecen las
sugerencias necesarias y puntuales para el correcto desempeo de dicha labor.

95
Cuadro 5. Evaluacin del factor edificio desde el aspecto legal

DECRETOS CAPITULOS ARTICULOS OBSERVACIONES PROPUESTA DESDE EL ASPECTO LEGAL


No existen corrales de llegada para los Construir un corral de llegada, de observacin, y
terneros para realizar la inspeccin ante- de sacrificio para los terneros con sus respectivos
mortem. La cerca del corral de los desembarcaderos, bscula, avisos alusivos,
terneros no se encuentra en buenas iluminacin, rea cubierta adecuada, con mangas
condiciones, tampoco el piso pudiendo de conduccin de los corrales de llegada hasta
causar contusiones o daos a los los corrales de sacrificio y de los corrales de
animales. De igual forma no hay corrales sacrificio a los corrales de faenado. Adems
47,49,51,53, de sacrificio. No existen bsculas para realizar un mantenimiento peridico. En el corral
II, IV
54,56,57,58, ganado en pie. El corral que existe no de sacrificio de terneros debe haber mecanismos
59,60,61,62, tiene aviso en el que se especifique cual para la proteccin o recubrimiento de los
2278/1982 123. es su uso. En el corral de los terneros no desages y mecanismo para la sujecin de los
hay grifos, desages. No hay corral de animales que se sometan a observacin.
sacrifico para los terneros.
Adecuar un sistema de lavado en pie a lo largo
No existe sistema de lavado en pie, no del muelle de conduccin por medio de tubos a
64,65,66 hay bscula en el rea de recepcin, chorro, tambin adquirir una bscula con la
II
tampoco estn delimitadas las diferentes capacidad suficiente para realizar el pesaje del
reas. ternero antes del sacrificio. Demarcar cada una
de las zonas (zona sucia, zona intermedia, y zona
limpia de un frigorfico) correspondientes al
beneficio del ternero.

96
2278/1982 70,72, 74 En el rea de beneficio se encuentran Restaurar el rea de beneficio mediante la
(Decreto paredes y paneles, la unin de stos con instalacin de lavamanos, lavabotas, aislar el
3075/1997 II
2278/1982). el piso no es curva. No existe lavabotas al rea de otras dependencias mediante puertas
9 (Decreto ingresar al rea, falta realizar hermticas en acero inoxidable para facilitar su
3075/1997) mantenimiento, adems no poseen cierre limpieza y desinfeccin.
automtico las puertas de acceso.
No se dispone de un rea independiente Ubicar un rea independiente dentro del frigorfico
99 que permita la ejecucin satisfactoria del donde se pueda realizar el beneficio de los
III
beneficio de los terneros. terneros.
El frigorfico no cuenta con los equipos Adquirir los equipos, pistola de perno, una
113,115,116 necesarios para cumplir la totalidad del hidrolavadora, y utensilios como grilletes,
IV
sacrificio y faenado de terneros. necesarios para realizar el beneficio de los
terneros, no se deben emplear para otros fines.

2278/1982. No existe un mtodo de aturdimiento para - Adquirir una pistola de perno cautivo para
el sacrificio de terneros, tampoco de realizar el aturdimiento de forma adecuada.
recoleccin de sangre. - Adecuar una mesa en acero inoxidable de
No hay : tamao suficiente para el arreglo de lenguas.
- Mesas auxiliares en acero inoxidable. - Instalar un mtodo de recoleccin para la
- Recipientes para el almacenaje de sangre en recipientes mviles en acero
IV 124,127 subproductos y decomisos. inoxidable, mviles.
- Recipiente de material higinico - Adecuar recipientes para el almacenaje de
sanitario con suficiente capacidad para subproductos y decomisos.
el almacenamiento de patas, cabezas, - Adecuar rieles y polipastos para el beneficio de

97
vsceras, colas, pieles y cuajos. terneros de manera que se faciliten las
- Tasajeras suficientes para colgar operaciones a lo largo del beneficio.
vsceras. - Adquirir tasajeras suficientes para su uso.

12 No existen reas en buen estado para Mejorar las condiciones de las instalaciones con
III
garantizar el bienestar de los animales. pisos y paredes lavables, rejillas, cubiertas por
tejas de eternit y columnas de hierro, donde se
acopian los terneros, para garantizar su bienestar.
Designar un rea independiente para el beneficio
de los terneros con pisos y paredes resistentes,
no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas, en
V (Decreto 26 (Decreto el caso de las paredes se pueden recubrir con
1500/2007). 1500/2007). La infraestructura no es la conveniente material cermico o con pinturas plsticas de
III (Decreto 102 (Decreto para el beneficio de los terneros por su colores claros. Las uniones entre las paredes y
2278/1982). diseo y construccin no hay un rea entre stas y los pisos y entre las paredes y los
2278/1982).
8 (Decreto independiente El rea de beneficio de los techos deben estar sellados y tener forma
I (Decreto
3075/1997) terneros (tambin rea de beneficio de redondeada para impedir la acumulacin de
3075/1997) cerdos) no cuenta actualmente con las suciedad y facilitar la limpieza. El techo debe
condiciones necesarias para facilitar la adecuarse para evitar la acumulacin de
supervisin e higiene de la carne. suciedad, la condensacin, la formacin de
hongos, el desprendimiento superficial y adems

98
facilitar la limpieza y el mantenimiento. El riel de
trabajo, y rejillas de material resistente, de fcil
limpieza y desinfeccin. As mismo organizar los
turnos de trabajo para que no se crucen con los
de los cerdos.

En el presente cuadro se sealan las consideraciones relacionadas al factor material, materiales entrantes, materiales
salientes y dems elementos y recursos que intervienen a lo largo del proceso de beneficio del ternero lechal, brindando las
sugerencias propias para el cumplimiento de lo requerido por las entidades reguladoras.

Cuadro 6. Evaluacin del factor Material desde el aspecto legal.


DECRETOS CAPITULOS ARTICULOS OBSERVACIONES PROPUESTA DESDE EL ASPECTO LEGAL

Los corrales de los terneros los desembarques y Independizar reas para el acopio de terneros
47 muelles de conduccin no son independientes de de los cerdos, con sus respectivos
los cerdos. desembarcaderos, y muelles de conduccin.

Los corrales poseen poca capacidad para la Adecuar el tamao del corral segn la
49 cantidad de terneros que se pretenden faenar. cantidad estndar de terneros a faenar se
necesita 1,20m2 por ternero

99
aproximadamente.

Solo hay un corral, se utiliza como corral de Adecuar un corral de llegada para facilitar el
53, 54, 55 llegada y de sacrificio. No hay corral de examen ante-mortem, tambin de observacin
2278/1982 II, III, IV
observacin. donde se ubican los animales sospechosos de
padecer alguna enfermedad y un corral de
sacrificio donde se acopian los terneros aptos
para consumo humano.

Instalar un sistema de lavado en pie para el


No existe sistema de lavado en pie, adems no ternero, a lo largo del muelle de conduccin
64,65 hay bscula en el rea de recepcin. por medio de tubos a chorro de tal forma que
se mejoren las condiciones de higiene, de
igual forma ubicar una bascula que permita
determinar su peso, antes de su beneficio.
El frigorfico no dispone de un sistema de lavado Adquirir una hidrolavadora para cubrir las
107 que permita el aseo completo de la canal. necesidades de limpieza de la canal.

Implementar un mtodo de limpieza y


117, 118 No se realiza un correcto procedimiento de desinfeccin siguiendo un protocolo en el que
limpieza y desinfeccin de reas, utensilios y se haga uso de la hidrolavadora con agua
materiales. caliente y productos qumicos como jabones y
desinfectantes, que permitan asegurar la

100
higiene de las reas de trabajo, tambin de
utensilios y materiales utilizados en el
sacrificio y faenado realizando una
supervisin diaria.

Algunas de las partes que se retiran de la canal Disponer de recipientes mviles identificados
202 no reciben el manejo adecuado de en acero inoxidable con un volumen suficiente
almacenamiento, como vsceras, cabeza, patas, para el almacenamiento de subproductos con
manos y dems subproductos. el fin de garantizar la inocuidad de la canal, y
2278/1982 VIII dems partes comerciales.
No se revisan instalaciones, equipos y dems Delegar un supervisor de planta para evaluar
203 utensilios de trabajo involucrados antes del por medio de formatos, el estado de limpieza
beneficio de terneros. y desinfeccin en que se encuentran las
reas, equipos y utensilios correspondientes
al beneficio.
Cumplir con los requerimientos exigidos por el
10,18 (Decreto El frigorfico esta funcionando sin el concepto INVIMA, No dejar salir las canales y
1500/2007). 19 sanitario expedido por el INVIMA, adems. Otro subproductos comestibles (vsceras rojas,
IV (Decreto
(Decreto inconveniente es que las canales se estn lenguas y cuajos) de la planta de beneficio sin
1500/2007 3075/1997) 3075/1997). transportando sin la identificacin con la leyenda su correspondiente inspeccin y aprobacin.
APROBADO, sin ser inspeccionadas antes de Los terneros deben quedar separados del piso
salir del frigorfico. por lo menos 15 cm y de la pared 60 cm.

101
4. EVALUACIN ECONMICA RESPECTO A LA INVERSIN DE LA
IMPLEMENTACIN DE LA PROPUESTA

Los gastos de inversin hacen parte esencial del Trabajo de Grado, ya que de
ellos depende la puesta en marcha del rea de sacrifico y faenado de ternero
lechal; por esto, es importante determinar los costos que hacen parte de la nueva
modificacin en la Empresa E.F.Z.

Aunque se sabe que los gastos de inversin pueden ser significativos, es


fundamental tener en cuenta que estos se ven reflejados en las ganancias
obtenidas a corto plazo, debido a que la Empresa cuenta con usuarios fijos de
quienes recibe ingresos por el servicio de beneficio de los terneros, as que la
productividad aumentar.

En el cuadro 1248 se determinan los gastos de inversin que se llevan a cabo en


la nueva propuesta, teniendo en cuenta las nuevas dimensiones, las cantidades y
los costos que corresponden a cada una de las reas.

En los gastos de inversin para la adecuacin de la lnea de beneficio de ternera


lechal en la Empresa E.F.Z, se consideran el presupuesto destinado para obras
civiles, servicios, utensilios, maquinaria y mano de obra. La mano de obra se
establece de acuerdo a la inversin en obras civiles, que consiste en instalacin
de materiales para pisos, muros, puertas, cubierta de corrales, instalacin de
lavamanos, instalaciones elctricas e hidrulicas; calculada como el 30% de la
suma de los costos de obras civiles.

48
Las cotizaciones de los gastos de inversin se realizaron en las siguientes empresas: Medina Inox S.C.S,
Rejincol, Industrias Dimalta LTDA. Almacn Yamarinos. Rimax almacenes Bogota Ingeniero Luis
Gustavo Rincn Russi. Zootecnista Edgar Tamayo.

102
Luego en base a la proyeccin de la demanda del sacrificio y faenado de terneros
lechales (cuadro 13), informacin brindada por parte de los usuarios que
benefician terneros ya que dichos datos no se encuentran en estadsticas
publicadas por la Federacin Nacional de Ganaderos (FEDEGAN), puesto que se
viene realizando de forma clandestina como se mencion anteriormente debido a
la existencia de un impuesto de degello que es demasiado costoso, sumado al
derecho de degello inconveniente que ha imposibilitado desarrollar ste proceso
en un frigorfico categorizado. Pero de acuerdo a las ltimas preferencias del
mercado, de igual forma a las exigencias de los clientes y consumidores se
determino llevarlo a cabo en la Empresa E.F.Z., entidad que menos cobra por
unidad de ternero lechal beneficiado.

La implementacin de la propuesta del rea sacrificio y faenado de ternero lechal


incluye unos gastos de inversin de $152.416.730= (cuadro 12).

Cuadro 12. Gastos de inversin de la nueva propuesta


reas Materiales Dimensiones Cantidad Costos ($)
Pisos en concreto y muros,
ladrillo, cemento y paetes. 3 160,83m2 56.290500
Puertas en tubo galvanizado
(corrales)
Corrales
Cubierta y estructura metlica. 142.84 m2 17.140800
Lmparas 3 147.000
Instalaciones elctricas , 8 salidas 3 1040.000
elctricas
Pistola de perno 1 7000000
Espernancador 50 8.000.000
Curvas 1 14.000
Carros en acero inoxidable calibre 250 lt 1 1.800.000
25
Carros en acero inoxidable calibre 600 lt 2 2.500.000
Sucia
25
Cuchillos Vampiro 6 156.000
Cuchillos 2 200.000
Porta cuchillos 2 80.000
Manguera 10 m 500.000
Cuchillos 4 400.000
Intermedia Chairas 2 76.000
Porta Cuchillos 4 160.000
Rodillo de desuello 1 4.000.000
Carro en acero inoxidable 20 lt 3 180.000

103
Riel 14,32 m 1 5. 584.800
Curvas 10 1.400.000
Cortinas plsticas 1,4 m 3 1.428.000
Cortina plstica 0,97 m 1 238.000
Paneles 10,6 m2 2 1.229.600
Paneles 0,2 m2 1 23.200
Rejillas 7.6 x 25 1 65.900
Ganchera mvil 3 450.000
Hidrolavadora 8 l/min 1 1.650.000
Cuchillos 1 100.000
Porta cuchillo 1 40.000
Ganchos Carniceros 50 750.000
Curvas 1 14.000
Riel 13,31 m 1 5,190.900
Mesn en acero inoxidable 1,50 m 1 300.000
Lavamanos 0,60 m 1 857.000
rea Limpia
Dispensador de jabn 1 23.900
Adecuacin de tuberas 200.000
Canastillas plsticas Fondo 60 x 40 x 13 cm 6 78.000
cerrado paredes perforadas
Canastillas plsticas Fondo 60 x 40 x 25 cm 6 111.000
cerrado paredes perforadas
Rejillas 7,6 m 1 500.840
Fumigadora 20 lt 1 277.500
Riel 23,68 m 1 9,235.200
Refrigeracin
Curvas 3 42.000
Mano de Obra 22.175.490
TOTAL $152.416.730

A continuacin (cuadro 13) se mencionan los terneros beneficiados anualmente


por cada unos de los usuarios, a su vez el total de cabezas sacrificadas y
faenadas desde el ao 2003 hasta el 2007.

Cuadro 13. Terneros beneficiados anualmente


TERNEROS BENEFICIADOS POR PARTE DE LOS USUARIOS ANUALMENTE (cabezas de
terneros)
AO USUARIO 1 USUARIO 2 USUARIO 3 TOTAL

2003 1200 480 400 2080


2004 1500 280 650 2450
2005 1600 400 650 2650
2006 2000 400 800 3200
2007 2000 500 1200 3700
FUENTE: Empresa E.F.Z.

104
4.1 EVALUACIN FINANCIERA

Para la evaluacin econmica se tiene en cuenta el ingreso que obtiene la


Empresa E.F.Z. por concepto del servicio de beneficio por cabeza de ternero.
Adems, se plantean los gastos que debe incurrir la Empresa en la nueva
propuesta como la compra de maquinaria y equipos como: pistola de perno, rodillo
de desuello, e hidrolavadora elctrica; compra de utensilios, mano de obra y
capital de trabajo (cuadro 14).

Con ste estudio econmico se busca medir la rentabilidad de la implementacin


propuesta para la Empresa E.F.Z., y as poder ejecutarla. La tasa representativa
del mercado que se tuvo en cuenta fue de un 21.6% tomado de un crdito de libre
inversin en Bancolombia49.

CUADRO 14. Presupuesto de inversin del proyecto


VALOR VALOR
UNIDADES UNIDAD UNIDAD TOTAL
1.1.OBRAS CIVILES 1 75.000.000 96.793.790
1.2.MAQUINARIA Y EQUIPO 13.784.500
Pistola de perno 1 7.000.000 7.000.000
Rodillo de desuello 1 4.000.000 4.000.000
Hidrolavadora 1 1.650.000 1.650.000
Lavamanos 1 857.000 857.000
Fumigadora 1 277.500 277.500
1.3.UTENSILIOS 38.838.440
Despernancador 50 160000 8.000.000
Curvas 1 14000 14000
Carros en acero inoxidable calibre 25 1 1800000 1800000
Carros en acero inoxidable calibre 25 2 1250000 2500000
Cuchillos Vampiro 6 26000 156.000
Cuchillos 2 100000 200.000
Porta cuchillos 2 40000 80.000
Manguera 1 500.000 500.000
Cuchillos 4 100000 400.000
Chairas 2 38000 76.000

49
Bancolombia.

105
Porta Cuchillos 4 40000 160.000
Carro en acero inoxidable 3 600000 18000000
Riel 1 5. 584.800 5. 584.800
Curvas 10 14000 1.400.000
Cortinas plsticas 3 476.000 1428000
Cortina plstica 1 238.000 238.000
Paneles 2 614800 1.229.600
Paneles 1 23.200 23.200
Rejillas 1 65.900 65.900
Ganchera mvil 3 150.000 450000
Cuchillos 1 100.000 100.000
Porta cuchillo 1 40.000 40.000
Ganchos Carniceros 50 15.000 750.000
Curvas 1 14.000 14.000
Riel 1 5,190.900 5,190.900
Mesn en acero inoxidable 1 300.000 300.000
Dispensador de jabn 1 23.900 23.900
Adecuacin de tuberas 1 200000 200000
Canastillas plsticas Fondo cerrado paredes 6 13.000 78.000
perforadas
Canastillas plsticas Fondo cerrado paredes 6 18.500 111.000
perforadas
Rejillas 1 500.840 500.840
1.3.OTROS 1 3.000.000 3.000.000
TOTAL INVERSION 152.416.730
2. CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL 11.320.000
2.1 PERSONAL 1.000.000
2.1.1 MANO OBRA DIRECTA 5.520.000
Ingeniero de alimentos 1 1.200.000 1.200.000
Operarios 10 432.000 4.320.000
2.1.2.MANO OBRA INDIRECTA 4.800.000
Gerente 1 4.300.000 4.300.000
Administrativos 1 500.000 500.000
2.2.SERVICIOS 713.875
Agua 1 710.625 710.625
Energa 1 3.250 3.250

Cuadro15. Distribucin de la inversin para la propuesta


COMPONENTE PORCENTAJE VALOR
APORTE DE SOCIOS 30% 45.725.019
FINANCIACION 70% 106.691.711
TOTAL INVERSION 100% 152.416.730

106
En el cuadro 16 se describe la proyeccin de la demanda, los datos fueron
tomados de la informacin proporcionada en el cuadro 13, aqu se realiza la
proyeccin de la demanda utilizando el mtodo de regresin, desde el ao 2008
hasta el 2012, clculos hechos a partir de los datos brindados de aos anteriores
acerca de la cantidad de terneros lechales faenados.

A continuacin se describe el mtodo de regresin, donde slo se incluye una


variable mtrica que es la cantidad de terneros faenados en respuesta a la
variable independiente que en ste caso es el nmero de aos.

AOS X Y X*Y X2
2003 0 24.960 - 0
2004 1 29.400 29.400 1
2005 2 31.800 63.600 4
2006 3 38.400 115.200 9
2007 4 44.400 177.600 16
2008 5
2009 6
2010 7
2011 8
2012 9
TOTAL 10 168.960 385.800 30

Se calcula la media de X y la media de Y.


X = 10/5 = 2,00
Y = 168.960/5 = 33,792

Suma X2 = 10 X10 = 100

B = ((5*385.800) - (10*168.960)) / ((5*30) 100)


B = 4.788

A = 33.792 (4.788*2)

107
A = 24.216
Y = A + BX

VENTAS
A0 A B X PROYECTADAS
2008 24.216,00 4.788 5 48.156
2009 24.216,00 4.788 6 52.944
2010 24.216,00 4.788 7 57.732
2011 24.216,00 4.788 8 62.520
2012 24.216,00 4.788 9 67.308

Cuadro 16. Proyeccin de la demanda de ternero lechal (cabezas de terneros)

DEMANDA PARA EL
PERIODO AO PROYECTO (cabezas de ternero
lechal)
1 2.003 24.960
2 2.004 29.400
3 2.005 31.800
4 2.006 38.400
5 2.007 44.400
6 2.008 48.156
7 2.009 52.944
8 2.010 57.732
9 2.011 62.520
10 2.012 67.308

108
En el presente cuadro se hace referencia a la cantidad de terneros que se sacrificaban y faenaban
clandestinamente desde el ao 2003 hasta el 2007, basados en los datos brindados por los proveedores, y los
que se pretenden beneficiar del ao 2008 hasta el 2012.

Cuadro 17. Demanda de terneros desde el ao 2003 hasta el 2012


TERNERO
RENDIMIENTO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10

Terneros beneficiados por da 104 122,5 132,5 160 185 200,65 220,6 240,55 260,5 280,45

Terneros beneficiados por mes 2.080 2.450 2.650 3.200 3.700 4.013 4.412 4.811 5.210 5.609

Terneros beneficiados al ao 24.960 29.400 31.800 38.400 44.400 48.156 52.944 57.732 62.520 67.308

A continuacin (cuadro 18) el saldo inicial hace referencia al monto del prstamo que se hace al banco, en
ste caso Bancolombia con un crdito de libre inversin a una tasa fija del 21.6% anual. El saldo inicial va
disminuyendo de acuerdo al abono al capital, este abono se calcula de restar el valor de la amortizacin menos
el inters que se paga anualmente. La amortizacin se calcula en base al saldo, al inters y al nmero de
aos. Luego se muestra la inversin total inicial (prstamo mas aporte de socios), dato que va disminuyendo
de acuerdo a la depreciacin anual de la inversin que es de $15241673. Tambin se suma la depreciacin
ao tras ao. As mismo se indica el valor de gastos en servicios (energa y agua), dato que se encuentra en el
cuadro 14 que se multiplica por la cantidad de meses del ao, este valor de gastos en servicios permanece
constante para todos los aos. Por ltimo se mencionan los gastos laborales anuales, valor que se toma del
cuadro 14 y se multiplica por los meses del ao, estos valores aumentan en un 30% a partir del sexto ao.

109
Cuadro 18. Proyeccin de costos y gastos
GASTOS FINANCIEROS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Saldo inicial 106.691.711 102.894.251 98.276.540 92.661.403 85.833.397 77.530.541 67.434.269 55.157.201 40.228.287 22.074.728 0
Abono capital 3.797.460 4.617.711 5.615.137 6.828.006 8.302.856 10.096.273 12.277.067 14.928.914 18.153.559 22.074.728
Inters anual 21,6% 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
Amortizacin 10 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869
vr.cuota fija anual -26.842.869
MATERIA PRIMA
Cabezas de ternero lechal 24.960 29.400 31.800 38.400 44.400 48.156 52.944 57.732 62.520 67.308

DEPRECIACION
Inversin inicial 152.416.730 152.416.730 137.175.057 121.933.384 106.691.711 91.450.038 76.208.365 60.966.692 45.725.019 30.483.346 15.241.673
Depreciacin anual 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673
Saldo depreciar 137.175.057 121.933.384 106.691.711 91.450.038 76.208.365 60.966.692 45.725.019 30.483.346 15.241.673 0
Dep.acumulada 15.241.673 30.483.346 45.725.019 60.966.692 76.208.365 91.450.038 106.691.711 121.933.384 137.175.057 152.416.730

SERVICIOS 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500

GASTOS LABORALES 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000

En el presente cuadro se da el total de costos que resulta de la suma de gastos en servicios, gastos laborales,
depreciacin, abono a capital, inters anual y aporte de socios. Luego se determinan los costos por unidad
dividiendo el total de costos entre la cantidad de terneros a sacrificar. La utilidad esperada es de un 60% sobre
el costo por unidad; el costo de produccin resulta de multiplicar el costo de produccin por la utilidad
esperada.

110
Por ultimo se da el costo del servicio (sacrificio y faenado de ternero lechal) que presta el frigorfico durante los
primeros 5 aos de $6000 (mas el impuesto a fedegan), dicho costo es bajo debido a que el usuario tiene que
disponer de sus propios operarios, ste aumenta desde el ao 5 a $11000 ya que la empresa E.F.Z. realiza
todo el proceso; as mismo el usuario debe cancelar $12000 de impuesto (que la Empresa debe pagar al
Fondo Ganadero (Fedegan)), para un total de $29000 por cabeza de ternero beneficiada. El total de ingresos
resulta de multiplicar el precio del servicio (sacrificio y faenado) por unidad y la cantidad de cabezas de ternero
a beneficiar.
Cuadro 19. Obtencin precio venta empresa
ITEMS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Materia prima 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
Gastos laborales 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
Depreciacin 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673
Abonos a capital 3.797.460 4.617.711 5.615.137 6.828.006 8.302.856 10.096.273 12.277.067 14.928.914 18.153.559 22.074.728
Inters anual 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
Aporte socios (30%) 45.725.019 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513
Total costos 218.498.556 218.498.556 218.498.556 218.498.556 218.498.556 259.250.556 259.250.556 259.250.556 259.250.556 259.250.556
cabezas de ternero 24.960 29.400 31.800 38.400 44.400 48.156 52.944 57.732 62.520 67.308
Costos/und 8.754 7.432 6.871 5.690 4.921 5.384 4.897 4.491 4.147 3.852

Utilidad esperada (60%) 5.252 4.459 4.123 3.414 2.953 3.230 2.938 2.694 2.488 2.311

Costo produccin 14.006 11.891 10.994 9.104 7.874 8.614 7.835 7.185 6.635 6.163
Precio de servicio 6.000 6.000 6.000 6.000 17.000 17.000 17.000 17.000 17.000 17.000

TOTAL INGRESOS 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000

111
En el flujo de caja que se muestra a continuacin se haya el total de ingresos que resulta de sumar el saldo
anterior mas ingresos por ventas; en el ao 1 es la inversin inicial (prstamo mas aporte de socios) y el total
de egresos es la suma de gastos laborales, intereses anuales, abonos a capital, y servicios. A si mismo se
halla el supervit/ dficit que se determina restando el total de ingresos menos el total de egresos, dato que
pasa a ser el saldo final en caja.

Cuadro 20. Flujo de caja proyectado durante vida til del proyecto con financiacin
AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Saldo caja ao anterior 0 -21.489.369 -16.338.739 3.211.892 62.362.522 645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045
INGRESOS
Prstamo 106.691.711 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 45.725.019 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ingresos Ventas 0 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Total ingresos 152.416.730 149.760.000 154.910.631 174.461.261 233.611.892 817.162.522 1.464.565.153 2.152.611.784 2.922.054.414 3.772.893.045 4.917.129.045

EGRESOS
Inversin 152.416.730 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
costo de ventas unid 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

gastos laborales 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000

Intereses anuales 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
Abonos capital 3.797.460 4.617.711 5.615.137 6.828.006 8.302.856 10.096.273 12.277.067 14.928.914 18.153.559 22.074.728
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
Total egresos 152.416.730 171.249.369 171.249.369 171.249.369 171.249.369 171.249.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369

Supervit / dficit 0 -21.489.369 -16.338.739 3.211.892 62.362.522 645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045 4.705.127.675
saldo requerido caja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Saldo final caja 0 -21.489.369 -16.338.739 3.211.892 62.362.522 645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045 4.705.127.675

112
En el presente cuadro se calcula el flujo neto que resulta de restarle al total de ingresos el total de egresos por
ao; luego teniendo una tasa de inters de oportunidad del 12% tomada de invertir el ingreso inicial en un CDT
en Bancolombia a un ao se calcula el Valor presente Neto de las ingresos presentes y futuros del proyecto
(flujo neto de cada ao). De igual forma se calcula la Tasa de Inters de Oportunidad teniendo en cuenta el
flujo neto de cada ao.
Cuadro 21. Clculo VPN y TIR con financiacin.
INGRESOS AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Prstamo inversin 106.691.711 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 0
Ventas 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
TOTAL INGRESOS 106.691.711 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000

EGRESOS
Inversin 152.416.730
Costo ventas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Gastos administrativos 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
Intereses 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
Abonos capital 3.797.460 4.617.711 5.615.137 6.828.006 8.302.856 10.096.273 12.277.067 14.928.914 18.153.559 22.074.728
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
TOTAL EGRESOS 152.416.730 171.249.369 171.249.369 171.249.369 171.249.369 171.249.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369

FLUJO NETO -45.725.019 -21.489.369 5.150.631 19.550.631 59.150.631 583.550.631 606.650.631 688.046.631 769.442.631 850.838.631 932.234.631

VPN 12% 1.858.149.400

TIR 93%

113
En el cuadro 22 la utilidad bruta es la misma utilidad de las ventas; la utilidad operacional se calcula de restar
de la utilidad bruta los gastos administrativos, de servicios y la depreciacin (datos registrados en cuadros
anteriores). En cuanto a los gastos financieros son el mismo inters que se cancela al banco. La utilidad antes
de impuestos es la que se consigue sin pagarlos y la utilidad neta surge de restarle a la utilidad antes de
impuestos un 30%.

Cuadro 22. Estado de prdidas y ganancias proyectado con financiacin.


AO
0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Ventas 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Costo ventas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Utilidad bruta 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Gastos administrativos 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
depreciacin 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673
Utilidad operacional -9.888.173 16.751.827 31.151.827 70.751.827 595.151.827 618.251.827 699.647.827 781.043.827 862.439.827 943.835.827
Gastos financieros 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
utilidad antes impuesto -32.933.583 -5.473.331 9.924.094 50.736.964 576.611.813 601.505.230 685.082.025 769.129.872 853.750.517 939.067.686
Impuestos (30%) 30% -9.880.075 -1.641.999 2.977.228 15.221.089 172.983.544 180.451.569 205.524.607 230.738.961 256.125.155 281.720.306
Utilidad Neta -23.053.508 -3.831.332 6.946.866 35.515.875 403.628.269 421.053.661 479.557.417 538.390.910 597.625.362 657.347.380

A continuacin (cuadro 23) los activos disponibles para el ao cero son la inversin inicial $152.416.730, para
los siguientes aos es el supervit/ dficit (total de ingresos menos total de ingresos (cuadro 20)). Los activos
fijos estn representados en equipos, maquinaria, utensilios y obras civiles. El total de activos es el total de
activos fijos sumado al total corriente, en cuanto a las obligaciones financieras stas hacen referencia al saldo
que se tiene con el banco. El capital en el ao cero es positivo puesto que es el aporte de los socios, pero en

114
los aos siguientes es negativo por que es lo que se debe al banco. La utilidad o prdida es la misma utilidad
neta calculada en el cuadro 22.

Cuadro 23. Balance general Proyectado con financiacin


ACTIVOS AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Corrientes:
Disponible 152.416.730 -21.489.369 -16.338.739 3.211.892 62.362.522 645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045 4.705.127.675
Total corriente 152.416.730 -21.489.369 -16.338.739 3.211.892 62.362.522 645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045 4.705.127.675
Activos fijos:
Vehculos, equipo, maquinaria 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730
Depreciacin acumulada 15.241.673 30.483.346 45.725.019 60.966.692 76.208.365 91.450.038 106.691.711 121.933.384 137.175.057 152.416.730
Total activos fijos 152.416.730 137.175.057 121.933.384 106.691.711 91.450.038 76.208.365 60.966.692 45.725.019 30.483.346 15.241.673 0
otros activos
TOTAL ACTIVOS 304.833.460 115.685.688 105.594.645 109.903.603 153.812.560 722.121.518 1.313.530.476 1.986.335.433 2.740.536.391 3.788.134.718 4.705.127.675

PASIVOS
corrientes
Obligaciones financieras 106.691.711 102.894.251 98.276.540 92.661.403 85.833.397 77.530.541 67.434.269 55.157.201 40.228.287 22.074.728 0
Impuestos por pagar
acumulados -9.880.075 -11.522.074 -8.544.846 6.676.243 179.659.787 360.111.356 565.635.964 796.374.925 1.052.500.080 1.334.220.386
TOTAL PASIVOS 106.691.711 93.014.176 86.754.466 84.116.557 92.509.640 257.190.329 427.545.625 620.793.165 836.603.213 1.074.574.808 1.334.220.386

PATRIMONIO
- - - - -
Capital 45.725.019 106.691.711 106.691.711 106.691.711 106.691.711 106.691.711 -106.691.711 -106.691.711 -106.691.711 -106.691.711 -106.691.711
utilidad o perdida -23.053.508 -3.831.332 6.946.866 35.515.875 403.628.269 421.053.661 479.557.417 538.390.910 597.625.362 657.347.380
Utilidad acumulada -23.053.508 -26.884.840 -19.937.974 15.577.901 419.206.170 840.259.831 1.319.817.249 1.858.208.159 2.455.833.521
- - -
TOTAL PATRIMONIO 45.725.019 129.745.219 133.576.551 126.629.685 -91.113.810 312.514.459 733.568.120 1.213.125.538 1.751.516.448 2.349.141.810 3.006.489.190
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 152.416.730 -36.731.042 -46.822.085 -42.513.127 1.395.830 569.704.788 1.161.113.746 1.833.918.703 2.588.119.661 597.672.350 674.464.747

115
A diferencia del flujo de caja proyectado durante la vida til del proyecto con financiacin (cuado 20), en el
presente (cuadro 24) no se tienen en cuenta intereses anuales, ni abonos a capital dentro de los egresos, slo
se mencionan los gastos laborales y en servicios, por lo tanto el saldo final en caja va a ser mayor que el
calculado en el flujo de caja proyectado con financiacin
Cuadro 24. Flujo de caja proyectado durante vida til del proyecto sin financiacin
AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Saldo caja ao anterior 0 5.353.500 37.347.000 83.740.500 169.734.000 780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500
INGRESOS
Prstamo 106.691.711 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 45.725.019 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ingresos Ventas 0 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Total ingresos 152.416.730 149.760.000 181.753.500 228.147.000 314.140.500 924.534.000 1.598.779.500 2.313.669.000 3.109.954.500 3.987.636.000 4.946.713.500

EGRESOS
inversin 152.416.730 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
costo de ventas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

gastos laborales 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000

Intereses anuales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Abonos capital 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
Total egresos 152.416.730 144.406.500 144.406.500 144.406.500 144.406.500 144.406.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500

Supervit / dficit 0 5.353.500 37.347.000 83.740.500 169.734.000 780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500 4.761.555.000
saldo requerido caja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Saldo final caja 0 5.353.500 37.347.000 83.740.500 169.734.000 780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500 4.761.555.000

116
En el calculo del Valor Presente Neto (VPN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR) sin financiacin (cuadro 25), al
igual que en el anterior cuadro no se tiene en cuenta los intereses ni abonos a capital a cancelar al banco, slo
los gastos en servicios y administrativos, por lo tanto es menor al calculado en el cuadro 21. El VPN fue menor
al igual que la TIR puesto que el flujo neto del ao cero fue negativo, es decir la inversin inicial.

Cuadro 25. Clculo de VPN y TIR sin financiacin.


INGRESOS AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Prstamo inversin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 0
Ventas 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
TOTAL INGRESOS 0 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000

EGRESOS
Inversin 152.416.730
Costo ventas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Gastos administrativos 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
Intereses 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Abonos capital 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
TOTAL EGRESOS 152.416.730 144.406.500 144.406.500 144.406.500 144.406.500 144.406.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500

FLUJO NETO -152.416.730 5.353.500 31.993.500 46.393.500 85.993.500 610.393.500 633.493.500 714.889.500 796.285.500 877.681.500 959.077.500

VPN 12% 1.903.125.887

TIR 68%

117
Durante el calculo del estado de prdidas y ganancias sin financiacin (cuadro 26), a diferencia del calculado
con financiacin (cuadro 22), no se manejan los gastos financieros por lo tanto la utilidad neta es mayor, pero
el valor de los impuestos es mas alto puesto que la utilidad es mayor.

Cuadro 26. Estado de perdidas y ganancias proyectado sin financiacin


AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Ventas 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Costo ventas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Utilidad bruta 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Gastos administrativos 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
depreciacin 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673
Utilidad operacional -9.888.173 16.751.827 31.151.827 70.751.827 595.151.827 618.251.827 699.647.827 781.043.827 862.439.827 943.835.827
Gastos financieros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
utilidad antes impuesto -9.888.173 16.751.827 31.151.827 70.751.827 595.151.827 618.251.827 699.647.827 781.043.827 862.439.827 943.835.827
Impuestos (30%) 30% -2.966.452 5.025.548 9.345.548 21.225.548 178.545.548 185.475.548 209.894.348 234.313.148 258.731.948 283.150.748
Utilidad Neta -6.921.721 11.726.279 21.806.279 49.526.279 416.606.279 432.776.279 489.753.479 546.730.679 603.707.879 660.685.079

118
En el cuadro 27 las obligaciones financieras no se tienen en cuenta, por consiguiente el total y disponibilidad
de activos aumenta, lo que lleva a que el total de pasivos y patrimonio sea mayor que el balance general
calculado con financiacin (cuadro 23).

Cuadro 27. Balance general proyectado sin financiacin


ACTIVOS AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Corrientes:
Disponible 0 5.353.500 37.347.000 83.740.500 169.734.000 780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500 4.761.555.000
Total corriente 0 5.353.500 37.347.000 83.740.500 169.734.000 780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500 4.761.555.000
Activos fijos:
Vehculos, equipo, maquinaria 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730
Depreciacin acumulada 15.241.673 30.483.346 45.725.019 60.966.692 76.208.365 91.450.038 106.691.711 121.933.384 137.175.057 152.416.730
Total activos fijos 152.416.730 137.175.057 121.933.384 106.691.711 91.450.038 76.208.365 60.966.692 45.725.019 30.483.346 15.241.673 0
otros activos
TOTAL ACTIVOS 152.416.730 142.528.557 159.280.384 190.432.211 261.184.038 856.335.865 1.474.587.692 2.174.235.519 2.955.279.346 3.817.719.173 4.761.555.000

PASIVOS
corrientes
Obligaciones financieras 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Impuestos por pagar acumulados -2.966.452 2.059.096 11.404.644 32.630.192 211.175.741 396.651.289 606.545.637 840.858.785 1.099.590.733 1.382.741.481
TOTAL PASIVOS 0 -2.966.452 2.059.096 11.404.644 32.630.192 211.175.741 396.651.289 606.545.637 840.858.785 1.099.590.733 1.382.741.481

PATRIMONIO
Capital 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730
utilidad o perdida -6.921.721 11.726.279 21.806.279 49.526.279 416.606.279 432.776.279 489.753.479 546.730.679 603.707.879 660.685.079
Utilidad acumulada -6.921.721 4.804.558 26.610.837 76.137.116 492.743.395 925.519.673 1.415.273.152 1.962.003.831 2.565.711.710
TOTAL PATRIMONIO 152.416.730 145.495.009 157.221.288 179.027.567 228.553.846 645.160.125 1.077.936.403 1.567.689.882 2.114.420.561 2.718.128.440 3.378.813.519
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 152.416.730 142.528.557 159.280.384 190.432.211 261.184.038 856.335.865 1.474.587.692 2.174.235.519 2.955.279.346 3.817.719.173 4.761.555.000

119
Debido a que el valor presente neto (VPN) es mayor a cero calculado con y sin
financiacin, se puede observar el beneficio alcanzado para recuperar el capital
invertido, de sta manera implica ingresos netos positivos alcanzando los costos
de oportunidad, por lo tanto se puede dejar de lado otras alternativas de inversin
como el CDT mencionado anteriormente (cuadro 21), haciendo el proyecto
rentable y viable para poder invertir en l de forma positiva.

Otro criterio para la toma decisiones sobre este proyecto de inversin es la tasa
interna de retorno (TIR), ya que este valor determina los ingresos netos del
proyecto y sus costos de oportunidad (cuadros 21 y 25). En el caso del clculo de
la TIR con financiacin, la tasa de inters de oportunidad debe superar el 93%,
para que el Valor presente Neto de la inversin sea igual a cero, suma que
difcilmente una entidad este dispuesta a pagar, de igual forma ocurre con la TIR
obtenida sin financiacin.

La TIR disminuye si el proyecto funciona pero de igual forma sigue siendo rentable
el proyecto ya que los ingresos no sern los calculados cinco aos atrs sino
desde que entre en vigencia el proyecto. Por no disponer del espacio necesario
para el beneficio de terneros la Empresa E.F.Z. ha dejado de percibir ingresos de
acuerdo a lo calculado cinco aos atrs.

120
CONCLUSIONES

Segn el diagnstico se pudo determinar las condiciones de operaciones a lo


largo del beneficio del ternero lechal, ya que son deficientes, no existe un rea
independiente lo que origina desorganizacin en la disposicin de espacios,
horarios, equipos y a su vez correr el riesgo de una contaminacin cruzada
alterando la inocuidad de la canal y subproductos comestibles.

Basados en un conjunto de factores como lo son el material, edificio, hombre, y


servicio, examinando cada uno de ellos, sus diversas caractersticas y
consideraciones basados en la legislacin vigente, se logra acercar a la posible
distribucin que se esta planificando, determinando de forma ms perceptible,
la realidad de las condiciones presentes en la Empresa E.F.Z.

La nueva distribucin brinda un mejor ambiente de operabilidad permitiendo


mejorar la calidad del proceso a travs de la disposicin de un espacio
independiente bien diseado en el que se permite efectuar el movimiento de
materias primas (ternero, canal), trabajadores, almacenamiento (cuarentena,
oreo, refrigeracin) y otros servicios, ofreciendo rentabilidad, seguridad y
calidad.

El impacto ambiental generado sobre el entorno social, los procesos, la


infraestructura y calidad de vida de la comunidad disminuye si se mejoran las
condiciones de trabajo, antes durante y despus del sacrificio y faenado de
terneros lechales.

Para disminuir el impacto ambiental generado a lo largo del beneficio de los


terneros lechales se propuso llevar a cabo un estricto control del manejo de

121
subproductos y desperdicios ubicndolos en un lugar adecuado de acuerdo a
su utilizacin y que este lo suficientemente refrigerado, ventilado, de fcil
acceso, limpieza y desinfeccin.

El proyecto alcanza a compensar el costo de oportunidad de la inversin inicial


(con una tasa de inters 12% fijo anual), generndose al mismo tiempo un
beneficio adicional de $1.858.149.400 para el proyecto financiado y sin
financiacin de $1.903.125.887 indicando su viabilidad.

La Tasa Interna de Retorno es de 93% para la propuesta con financiacin (pg.


106) y un 68% para la propuesta sin financiacin (pg. 109), tasa para que el
Valor Presente Neto de la inversin sea igual a cero, indicando la importancia
de la propuesta puesto que el inters de oportunidad debe ser mayor a stos
valores para desistir del desarrollo del proyecto e invertir el dinero en usos
alternativos.

Con la propuesta se brinda una nueva redistribucin en la Empresa E.F.Z


donde se dispondr de las reas adecuadas mejorando la productividad de ste
bien, aumentando la capacidad de trabajo, cumpliendo con la legislacin exigida
en la industria de alimentos, para satisfacer las exigencias de los clientes y a su
vez del consumidor, fortaleciendo la competitividad de las empresas
comercializadoras de carnes frescas y productos crnicos.

122
RECOMENDACIONES

Realizar constantemente capacitacin del personal que va a intervenir en el


beneficio de los terneros lechales para conseguir en ellos buenos hbitos de
higiene, habilidad en el desempeo de su cargo adems de conciencia de la
importancia de su labor en la comunidad.

Vigilar continuamente el cumplimiento el plan de saneamiento, el programa de


limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios e instalaciones, de igual forma el
manejo integrado de plagas y de residuos, llevando todo documentado.

Exigir constantemente la presencia de un profesional del INVIMA quien debe


realizar las labores de inspeccin ante-mortem y post.mortem, adems de exigir
la gua de movilizacin de los animales que lleguen al frigorfico expedida por el
ICA, de tal forma que se pueda llevar un control adems de disponer siempre
de la documentacin pertinente en caso de inconveniente o reclamacin.

Realizar continuamente vigilancia y mantenimiento del sistema de fro de las


diferentes reas de tal forma que se asegure la vida til de la carne y
subproductos comestibles.

Implementar lo ms pronto el sistema de aseguramiento de la inocuidad


conformado por el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
HACCP.

Llevar a cabo el control de patgenos y la verificacin del mismo, realizando


muestreos peridicos de la carne, subproductos, equipos, utensilios, ambientes
y operarios.

123
BIBILOGRAFIA

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Bocinos para la puesta en funcionamiento del matadero del municipio de Ubat.
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126
GRAFICA DE FLUJO- BENEFICIO DE CERDOS ACTUAL EN LA EMPRESA E.F.Z.
Beneficio de cerdos. 1 de 1
RESUMEN
Empresa: E.F.Z.
Actual % Diferencia
N Tiempo N Tiempo N Tiempo Hombre Material :

Operaciones 12 15.1 17.78%


La grfica comienza en: Recepcin

Transportes 3 1.43 1.68%


La grfica termina en: Transporte

Inspecciones 1 1.07 1.26%

Retrasos 13 67.35 79.28% Elaborado por:


MEILY LISBETH HERNANDEZ LADINO
ANGELICA MARIA MARTINEZ RINCON

Almacenamientos

Distancia recorrida 95.61m 100% Fecha: Grfica N 1/1

DETALLES DEL MTODO

(m.)

.)
je
te

in
ccin
acin

idad
cena
so

po (m
spor

ncia
Actual Propuesto

Retra
OBSERVACIONES

Cant
Inspe
Oper

Alma
Tran

Tiem
Dista
1 Mejorar las instalaciones del corral
RECEPCION DE CERDOS 3.51 1 0.04
de llegada, poner bebederos.

1 Dejar por mas tiempo en


ESPERA 1 0.04
cuarentena.
Ubicar a lo largo del muelle de
2
CONDUCCION 65.1 1 0.40 conduccin un sistema de lavado
de cerdos en pie.
2
ESPERA 1 2

1 Ubicar y disear mejor el cubculo


IZADO 1 0.33
de izado.
Emplear mas personal para
3
ESPERA 1 0.5 agilizar esta operacin y optimizar
las instalaciones.
2 El bao externo debera realizarce
BAO EXTERNO 1 0.17
desde el muelle de conduccin.

4
ESPERA 1 0.30

3
INSENSIBILIZACIN 1 0.33

5
ESPERA 1 0.42

La recoleccion de la sangre se
4
SANGRIA 1 0.46 debe realizar en un recipiente
limpio y desinfectado.
6
ESPERA 1 1.03

El tanque debe tener un sistema


5
ESCALDADO 1 1.5 de llenado de agua continuo,
evitando la suciedad.
7 Evitar acomulacion de cerdos en
ESPERA 1 0.15
el tanque escaldador.

Dejar el cerdo el tiempo necesario en la


6
PELADO MECANICO 1 1.45 peladora mecnica de tal forma que se
elimine la mayora de pelo.
FACTOR MATERIAL
SECUENCIA DE MATERIA ENFOQUE USO ESPECIFICACIONES DE CARACTERISITICAS CARACTERISTICAS ESPECIFICAS MATERIAL CANTIDAD PRODUCIDA
OPEACIONES PRIMA DEL MATERIAL CALIDAD PARA CONSERVAR SU CALIDAD PRODUCIDO OBSERVACIONES
FISICAS ORGANOLEPTICAS
DURANTE EL DIA*
RECEPCION
CONDUCCION
IZADO
INICIO DESUELLO Existe registro ICA antes de ingresar el ternero
RAYADO DE PATAS ternero al frigorifico.
DESUELLO DORSAL TERNERO CON Sacrificio y Limpios, libres de En pie desde Al ternero en pie se le debe realizar una inspeccin
PELADO MANUAL PIEL Y VISCERAS faenado enfermedades (certificados 30 kg hasta Condiciones higinicas de trabajo. ante.mortem por parte del mdico veterinario del
RAYADO DE COLA de vacunacin). 60 kg aprox. frigorifico.
CORTE Y Ternero en Se debe lavar el ternero en pie antes de sarificarlo.
160 canales de ternera
DESPRENDIMIENTO canal
DE RECTO No existe insensibilacion antes del sacrificio
CORTE DEL Evisceracion inmediata
ESTERNON
LAVADO DE CANAL A la hora de hacer el corte y desprendimiento del
CORTE DE TENDONES TERNERO Limpios, libres de cualquier En canal Carne de color blanco recto ste debe anudarse.
EN CANAL Venta en canal tipo de contaminacin de 18kg a sonrosado, firme al tacto Condiciones higinicas de trabajo. No existe alamacenamiento de la canal en cuarto frio
TRANSPORTE o enfermedad 30 kg aprox. magra, tierna y jugosa.

SUBPRODUCTOS
SANGRIA SANGRE 143 litros Almacenar en frio y calsificar los subproductos
SEPRACION CABEZA CABEZA 60 cabezas en recipientes separados.
Desperdicio Propias de su condicion
SEPARACION DE Depositar loscuajo en un recipiente limpio y
MANOS 120 manos
MANOS y refrigerarlos.
Venta a Lavar las vsceras blancas y almacenarlas en
DESUELLO FINAL PIEL No romper 60 pieles
intermediarios en un recipiente de plastico de acero inoxidable
CUAJO Y Cuajo venta y Desalojar el quimo en frio.
CUAJO Y ESTOMAGO ESTOMAGO estmago del cuajo Propias de su condicion 60 cuajos y 60 estomagos Depositar las vsceras rojas en canastillas
Condiciones higinicas de trabajo. Subproductos
desperdicio limpias con bolsatina y con canastilla base
EVISCERACION VISCERAS Retirar las lenguas sobre una mesa de acero
Desperdicio Propias de su condicion 60 visceras
ABDOMINAL BLANCAS inoxidable, lavarlas y depositarlas en una canastilla
EVISCERACION VSCERAS Hgado, corazn Limpios libres de plastica con bolsatina y canastilla base.
Propias de su condicion 60 visceras
TORACICA ROJAS y pulmones, venta enfermedades con bolsatina y canastilla base.
CORTE DE PATAS PATAS 240 patas No dejar la piel expuesta al sol si se guarda por
Desperdicio Propias de su condicion
Y MANOS MANOS 240 manos mas de dos das aplicarle sal y guardarla en frio.
CORTE DE LENGUAS LENGUAS Venta para consumo Limpias Propias de su condicion 60 lenguas
CUCHILLOS Cortes * Cifras que pueden variar Los cuchillos, canastillas, chairas y ganchos se
Limpios y desinfectados.
CHAIRAS Afilar cuchillos deben desinfectar, de igual forma deben estar en
GANCHOS Colgar canales Limpios, en acero inoxidable buen estado sin hendiduras,.
Plsticas, limpias en buen Las mangueras deben colgarse, tener pistola para
CANASTAS Almacenar
estado. graduar el chorro, deben estar libres de
MANGUERAS Lavar Limpias, colgadas, en buen perforaciones y filtraciones.
estado.

ANEXO F. Evaluacin del facor material que influye en la distribucin de planta actual
FACTOR EDIFICIO

REQUERIMIENTOS SEGN
AREA ASPECTO A EVALUAR CONDICIONES OBSERVACIONES
LEGISLACION DE E.F.Z.
CORRAL DE Pisos Mal estado Piso en piedras y arena. No cumple
RECEPCION Malla Mal estado Rota, puede ocasionar lesiones al ternero. No cumple
Rampa Mal estado En madera, inclinacin elevada. No cumple
Pisos Regular Con averias, retencin de humedad, no hay sistema de desague. No cumple
CONDUCCION
Paredes Regular Con averias, sin pintura adecuada. No cumple
Pisos Regular Posee grietas y por lo tanto acumulacin de humedad. Cumple parcialmente
Paredes Regular Acumulacin de suciedad, hongos. Cumple parcialmente
Techo Regular Mallas rotas, acumulacin de suciedad. No cumple
SACRIFICIO Y FAENADO Rejillas Mal estado Oxidadas, sucias. Cumple parcialmente
Lavamanos Mal estado No se encuentra en funcionamiento. No cumple
Rieles Aceptables Un mejor y mayor mantenimiento peridico. Cumple parcialmente
Cadenas Regular En acero inoxidable, limpias y en buen estado. Cumple parcialmente
Pisos Bien En algunas zonas hay acumulacin de humedad. Cumple parcialmente
Pneles y paredes Bien No correcta limpieza ni desinfeccin del rea, angulo recto con el piso. Cumple parcialmente
Techo Aceptables Realizar mantenimiento periodico Cumple parcialmente
OREO
Rejillas Bien Limpiar y desinfectar diariamante Cumple parcialmente
Rieles Aceptables Mantenimiento periodico Cumple parcialmente
Grilletes Bien Realizar mantenimiento periodico Cumple parcialmente
Pisos Bien Limpieza, algunas zonas hay acomulacion de agua Cumple parcialmente
Paneles Bien Limpieza y desinfeccion diaria Cumple
Techo Bien Se encuetran en buen mantenimieto Cumple
Rejillas Bien Limpieza,desinfeccion,mantenimiento Cumple
REFRIGERACION Lavamanos Bien limpieza y desinfeccion diaria Cumple
Rieles Bien Mantenimiento periodico cumple
Parales Bien Realizar mantenimiento periodico y limpieza Cumple parcialmente
Termregistros Bien Calibracion continua Cumple
Sistema de refrigeracin Bien Mantenimiento periodico y limpieza cumple
Pisos Regular Posse grietas y acomulacion de agua No cumple
Paredes Regular Realizar mantenimento, limpieza y desinfeccion No cumple
ALMACENAMIENTO Techo Mal estado Realizar mantenimeto , posse filtracion de agua No cumple
DE VSCERAS Rejillas Regular Realizar limpieza y mantenimiento se encuentran oxidadas, sucias. No cumple
Mesones Regular Realizar limpieza y mantenimiento Cumple parcialmente
Canecas Regular Limpieza diaria y desinfeccion Cumple parcialmente
Ventiladores Mal estado Realizar mantenimiento,existe acomulacion de olores No cumple

ANEXO G. Evaluacin del factor edificio que influye en la distribucin de planta actual
FACTOR SERVICIO
INSTALACIONES PARA EL USO DEL PERSONAL
ELEMENTOS DESCRIPCION DIFICULTADES
EXISTENTES DE LAS Y DESVENTAJAS RECOMENDACIONES
CONDICIONES
Loker y vestieres* Aceptables No es independiente Independizar de los servicios sanitarios
Baos sin separacion de los Congestin Mantenimiento y
Aceptable
lokers y vestieres* aseo periodico
Mantenimiento y
Duchas* Aceptables Ninguna
aseo periodico
Enfermeria No utilizada por Adecuacion y compra de equipos
Deficiente
ausencia de dotacin. de utensilios necesarios
Oficina del inspector veterinario Adecuacion correcta
Deficiente No utilizada
con equipos necesarios
Ubicar un rea con el espacio y elementos
Cafeteria Deficiente Muy pequea
suficientes.
* Dentro de E.F.Z. se encuentran las dependencias tanto para hombres como para mujeres separadas entre si.

SEGURIDAD INDUSTRIAL
RECOMENDACIONES Y
ELEMENTOS CONDICION
OBSERVACIONES
Cascos Buena No todos utilizan. Exigir dotacin completa.
Botas Buena Lavar las botas diariamente.
Guantes Deficiente Utilizar guantes de caucho limpios.
Petos Regular Deben estar en buen estado,lavarlos diariamente.
Portacuchillos, afiladores, cadenas Deficiente Utilizarlos en las mejores condiciones higinicas. .
Certificados mdicos del personal. Regular En el frigorifico se deben mantener los certificados.
Extintores Deficiente Ubicacin en las areas correspondientes
Botiquines Aceptable Revisar peridicamente.Ubicar correctamente.
Avisos alusivos Deficiente Cambiarlos, ubicarlos correctamente.
Material de pisos Deficiente Cambiarlos, ubicarlos correctamente.
Capacitacion Regular Realizarlas periodicamente.

ANEXO H. Evaluacin del factor servicio que influye en la distribucin de planta actual.

MATERIAL
ASPECTO A EVALUAR REQUERIMIENTO PARA PERSONAL
ELEMENTOS MATERIAL
LA EVALUACION ENCARGADO
RECEPCION Ternero en pie Certificado del estado sanitario del animal Gua de transporte expedido por el ICA Medico Veter.

Manual de procedimientos

Ternero en Canal. Certificado de calidad del agua. Certificado expedido por un Jefe de
SACRIFICIO Y FAENADO Limpieza y desinfeccin labotatorio. planta
Sanidad e inocuidad de productos y
subproductos Vigilancia, control y monitoreo Medico Veter.

Inspeccin ante-mortem y post-mortem

Jefe de
TRANSPORTE Ternero en Canal Constancia de Sacrificio y faenado. Gua de sacrificio
planta
FACTOR HOMBRE
AREA DE MANO DE OBRA DIRECTA JEFES DE OPERARIOS
TRABAJO POSICIONES FIJAS POSICIONES VARIABLES PLANTA
RECEPCION X SI SI
CONDUCCION X NO SI
IZADO X NO SI
INICIO DESUELLO X NO SI
RAYADO DE PATAS X NO SI
DESUELLO DORSAL X NO SI
PELADO MANUAL X NO SI
RAYADO DE COLA
CORTE Y X NO SI
DESPRENDIMIENTO
DE RECTO
CORTE DEL X NO SI
ESTERNON
LAVADO DE CANAL X NO SI
CORTE DE TENDONES X NO SI
CORTE DE PATAS X NO SI
X SI SI
TRANSPORTE
PERSONAL SOMETIDO
A RECONOCIMIENTO SI SI
MEDICO PERIDICO

ANEXO I. Evaluacin del factor hombre que influye en la distribucin de planta actual.
FACTOR MOVIMIENTO
PROCESO MATERIAL TIPO DE ESPACIO PARA DIFICULTADES POR EL ESPACIO CONDICIONES NECESARIOS MEDIOS NECESARIOS
(Entrada) TRANSPORTE EL MOVIMIENTO PARA EL MOVIMIENTO DEL MATERIAL PARA MOVILIZAR
No existen corrales en buenas condiciones Estado Sanitario del Manual
RECEPCION Ternero en pie Manual Corrales
animal
Muelle de conduccion compartido por Estado Sanitario del Manual
terneros y cerdos animal
CONDUCCION Ternero en pie Manual Muelle de conduccion
Rieles muy cercanos a la pared de division,
espacio reducido.
Manual Se cruza con la lnea de beneficio de bovinos Temperatura Manual
TRANSPORTE Canal de ternero Muelle
(Vehiculo) no existe un muelle para slo terneros.

ANEXO J. Evaluacin del factor movimiento que influye en la distribucin de planta actual.