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QUE
SIGNIFICA?
TERMINOS GASTRONOMICOS
FRANCESES
QUE SIGNIFICA?
Meuniere
El trmino Meunire tiene dos definiciones, es decir, se aplica a dos elaboraciones
culinarias, una salsa y una elaboracin de un plato, el ms conocido es el
Lenguado a la Meunire, y tambin el ms comn por corresponder a la
elaboracin original, aunque podemos encontrarnos en muchas ocasiones que
aplican el mismo mtodo para hacer otros pescados, generalmente pescados
pequeos (preferiblemente sin espinas) o filetes.
Meuniere es un mtodo de coccin originario de la cocina francesa, es muy fcil
de hacer, se utilizan pocos ingredientes y ofrece un resultado muy agradable, un
pescado jugoso y muy gustoso por la fritura y el sabor de la mantequilla
ligeramente tostada (beurre noisette) con el toque ctrico del limn. El pescado se
enharina y se incorpora al recipiente de coccin en el que se ha fundido la
mantequilla, y por otro lado se dora la mantequilla que se aromatiza con limn.
Cuentan como ancdota que fue uno de los primeros platos que la famosa
cocinera Julia Child comi cuando lleg a Francia. Esta elaboracin es tambin
muy popular en la cocina criolla, aunque suelen hacerla con otro pescado, Trucha
a la Meunire.
la Grenobloise
Una de las formas de cocinar el pescado que ms nos gusta, se conoce en la
cocina francesa como la Grenobloise, y nos gusta hacerlo cuando tenemos
buenos ejemplares de lenguado, de los que podemos extraer filetes un poquito
gruesos. La verdad es que no hacemos el pescado la grenobloise muy a
menudo, igual que hacemos slo ocasionalmente el lenguado la meuniere, la
elaboracin habitual de este pescado en nuestra cocina es con una ligera
preparacin en parrilla del lenguado, que enriquecemos con una picada de
almendra, piel de lima, ajo y perejil, sencillo pero muy sabroso.
Lo ideal es tener varias propuestas para cocinar un mismo producto e ir variando
tanto por nuestro paladar como por el de nuestros comensales, sobre todo si sirve
para aumentar el consumo de pescado, ya que ste est por debajo de lo
recomendado en la mayora de hogares. Hemos hablado del lenguado, pero la
preparacin la Grenobloise es vlida para otros tipos de pescado, al menos en
su origen, pues a da de hoy podemos encontrar incluso carnes que se elaboran a
la grenoblesa.
Qu significa Tronon
Tronon es un tipo de corte para el pescado, se define como el corte grueso, de
unos 4-5 centmetros, que se realiza a pescados planos conservando el hueso o
espina central.
Es ms fcil tener ms conocimiento sobre los cortes de carne que sobre los
cortes de pescado, ya no porque el consumo de uno y otro alimento (como
sabemos, el de la carne es mayor), tambin porque hablando de pescados
grandes, apenas se utilizan definiciones ms all de los lomos, filetes, supremas
as que vamos a conocer otras denominaciones de los cortes y preparaciones de
pescado, hoy vemos qu significa tronon.
Recordemos que anteriormente ya habamos hablado de los goujonnettes, que
son tiras de pescado (tambin se aplica a carnes), y del darne, que se refiere a
una rodaja de pescado (muchas veces referido al salmn) de un grosor de unos 2-
4 centmetros y reflexionamos, conocemos ms tipos de corte de pescado de
la cocina japonesa que de la cocina madre por las nuevas tendencias culinarias?
Qu es un pav
Un trmino culinario que tiene un amplio significado a la hora de describir un plato
es el pav, su traduccin literal al castellano es pavimento, adoqun en trminos
culinarios es un trozo grueso, en ocasiones lo traducen como entrecot, pero
Qu significa saisir
En cocina es interesante conocer qu significa saisir, verbo francs que se
aplica en distintos mbitos pero con una concreta ejecucin culinaria. Es aplicable
a distintas elaboraciones, pero el trmino se aplica cuando se tiene una finalidad
principal, provocar la coagulacin instantnea de las partes superficiales de
un alimento.
Si consultamos el diccionario, podemos saber que saisir se puede traducir como
agarrar, aferrar, apresar, embargar, introducir, prender, asir hablando en
trminos gastronmicos podramos equipararlo a la voz espaola sellar, o
describirlo como cocinar a fuego vivo, concretando que desde el inicio de la
coccin.
poderlo pelar con facilidad), hasta dorar un alimento para potenciar el sabor (por el
pardeamiento, reaccin de Maillard) para finalizar la coccin en el horno, por poner
algunos ejemplos.
En definitiva, saisir significa iniciar la coccin de un alimento a fuego vivo,
como comentbamos, introducindolo en un recipiente de coccin con agua o
caldo hirviendo, o con una grasa como el aceite de oliva u otras que soporten las
altas temperaturas.
Qu significa sasser
Hay ingredientes que para limpiarlos necesitan un tratamiento especial, no
siempre utilizado como comprobaris cuando os expliquemos qu significa
sasser, pero veris que resulta una tcnica muy prctica, efectiva, y sencilla de
llevar a cabo.
El trmino francs sasser procede de sas, tiene varios significados, pero en cocina
se puede traducir como tamiz o cedazo. Es posible que en el diccionario
culinario, el verbo sasser tenga distintos significados, de hecho, en el vocabulario
antiguo se describe como la accin de agitar vigorosamente con una cuchara.
Por ello, limpiar o pelar (plucher) alimentos con sal suele ser utilizado con
tubrculos como los crosnes o las patatas nuevas, entre otros, siempre que
tengan una piel fina y fcil de retirar. Para proceder a ello, puede utilizarse un
trapo, en el que se pone la sal y se van frotando los alimentos, o ponindolos en
un recipiente de cocina y frotando con las manos.
Con esta limpieza adems de retirar la tierra que pueda tener en su superficie
irregular, tambin se retira la piel fina, como ya hemos comentado. Y como no es
muy habitual utilizar crosnes en la cocina domstica, as como esas pequeas
patatas de piel casi traslcida, por eso decamos que quiz no se ha realizado un
tipo de limpieza o pelado de los alimentos por frotamiento con sal.
Paupiette
El trmino paupiette procede de la cocina francesa, la traduccin literal al
castellano sera pulpeta, pero en el diccionario culinario traducimos paupiette
como popieta. Se trata de una tcnica culinaria con la que damos forma a un plato
antes de cocinarlo.
Hoy en da se denomina paupiette a cualquier ingrediente en forma de filete que
se enrolla escondiendo un relleno o farsa en su interior, atndolo con cuerda o
sujetndolo con una brocheta y despus cocinado, frito, braseado, asado, al
vapor
Podramos decir que esta tcnica se aplica en mayor medida en los filetes de
pescado, sobre todo en el lenguado, pero tambin es muy habitual hacerlo con
carnes rojas y blancas, incluso con vegetales. El trmino paupiette se ha aplicado
a cualquier elaboracin en la que se hace un rollito, que no siempre tiene que
estar relleno, y que posteriormente se cocina.
Una de las elaboraciones tradicionales de la cocina francesa es la elaboracin de
la quenelle de pescado, que es como un mousse o mousselina como os
Se dice que arancini es la derivacin italiana del siciliano arancinu, pero se sigue
discutiendo sobre el origen e historia de esta elaboracin culinaria que hoy es tan
popular. Algunas voces aseguran que su origen se halla en el periodo del Emirato
de Sicilia, entre los aos 965 y 1072, cuando se introdujo, supuestamente, la
tradicin de comer arroz condimentado con azafrn, hierbas, especias y carne.
Actualmente los arancini, a veces denominados croquetas o albndigas de arroz,
son una elaboracin tradicional italiana que, en menor medida que la pizza o
algunas recetas de pasta, tambin son conocidos y elaborados en distintos pases
del mundo, lo que conduce evidentemente a que las variedades que ya se daban
en el pas de la bota, se multipliquen. Parece ser que se fue dando a conocer con
el fenmeno de la emigracin de los sicilianos y tal vez especialmente a travs de
los caterings y restaurantes de sicilianos en Italia y en otros pases.
Es habitual en muchas cocinas que se aprovechen restos de arroz, por ejemplo de
risotto, para hacer arancini, pero parece ser que lo habitual es partir de un arroz a
la milanesa. Adems del arroz, los arancini suelen llevar un relleno, el ms tpico
es el relleno de rag de carne, con guisantes y mozzarella. Esto se envuelve con
el arroz que despus se baa en una preparacin de harina y agua, y a
continuacin se pasa por pan rallado, para terminar friendo las bolas que
adquieren el tamao de una naranja dulce pequea.
Se pueden hacer muchos otros rellenos para los arancini, con verduras, setas,
pescados, carnes no suele faltar la salsa de tomate y algn queso como la
mozzarella porque es fundente, mientras que el arroz va enriquecido con
parmesano o pecorino que es ms sabroso. Sobre el rebozado, tambin hay
posibilidad de baarlo en huevo batido en lugar de en la pasta ligera de harina y
agua.
Los arancini ms populares son redondos, pero como comentbamos al inicio,
tambin los hay con forma de pirmide o cono, hay quien dice que es para
diferenciar rellenos y tambin quien sostiene que la forma est inspirada en el
volcn Etna, al cortar la punta superior sale el vapor del interior, lo que simulara el
humo, la salsa de tomate que se podra ver representara la lava y se le pueden
dar varias formas ms, si visitis Italia o restaurantes de cocina italiana, lo habris
podido ver.
Qu significa en vessie
El Poulet de Bresse en Vessie es el plato ms popular elaborado con la tcnica de
cocina conocida como en vessie. Vessie es un trmino francs que se traduce
como vejiga, y es que es la vejiga de cerdo la que se utiliza para cocinar el ave en
su interior.
bolsa del porcino que ha contenido la orina, por lo que deba limpiarse muy bien
antes de su uso, purgada con agua, sal gruesa y vinagre blanco, y despus
enjuagada y bien escurrida. Tambin se utilizaban las vejigas de cerdo secas
como recipientes para la manteca de cerdo fundida, o como envoltorio para
charcutera.
El Poulet en Vessie (pollo en vejiga) contina siendo un plato de alta cocina, y el
ave de Bresse es con el que se suele elaborar, aunque tambin se hace con otras
aves. Se contina utilizando la vejiga de cerdo en algunos restaurantes, mientras
que en otros, aunque utilicen dicho trmino, han optado por la versin actualizada
que como comentbamos, es la coccin al vaco.
La finalidad es que el ave no entre en contacto con el lquido de la coccin, as se
cocina en su propio jugo, generando una especie de jalea deliciosa y una carne
muy jugosa. El Poulet de Bresse en Vessie se puede servir caliente o fro, en este
caso se deja enfriar dentro de la vejiga. Su servicio puede parecer tambin
espectacular, pues el pollo se sirve en la mesa encerrado en lo que parece un
globo, en la vejiga de cerdo.
Qu significa mitonner
Trmino francs que define un tipo de coccin, originariamente se refera a slo a
un alimento, aunque con el tiempo se ha utilizado como sinnimo de mijoter.
El diccionario culinario francs nos descubre varios trminos con los que se
identifica o describe un momento o una caracterstica concreta de un mtodo de
coccin, mucho ms concreto de lo que en nuestro idioma podamos definir con
una sola palabra. Recordemos que no hace mucho describamos qu significa
frmir: es el estado del lquido con el que se va a cocinar y ste debe estar en el
punto previo a la ebullicin. Hoy vamos de conocer qu significa mitonner.
El trmino mitonner tiene un significado original, pero con el tiempo se ha ido
modificando, actualmente tiene un uso en cocina ms amplio del de su naturaleza,
convirtindose casi en un sinnimo de mijoter, voz francesa que desgranaremos
en otra ocasin.
Qu significa larlsienne
lArlesinne o a la arlesiana es una guarnicin tradicional que se elabora
bsicamente con berenjena, tomate y cebolla, hay algunas variantes que
incorporan tambin calabacn. Pero esta definicin hace tambin alusin a algunos
tipos de tarta.
Qu significa Voiler
Voiler es un trmino francs utilizado en pastelera que se traduce como velar,
significa cubrir con un velo de caramelo hilado.
Tambin se denomina a la arlesiana a dos tipos de tarta, al menos que nosotros
tengamos constancia, una tarta salada que se elabora con berenjena, tomate y
cebolla, entre otros ingredientes, y al estilo de una Tarta tatin, y una tarta dulce de
albaricoque.
El trmino que incorporamos al diccionario culinario en esta ocasin hace
referencia a la pastelera, Voiler es una voz francesa que se traduce como velar
en el diccionario gastronmico espaol. Pero qu significa voiler?
En general, voiler tiene muchas traducciones dependiendo en qu trminos se
utilice este verbo, por lo tanto, puede significar cubrir con un velo, ocultar algo a
medias, borrar parcial o totalmente una foto Velar es el verbo transitivo que
proviene del vocablo velo.
Qu es el rble en gastronoma
Rble es un trmino culinario francs que hace referencia a uno de los cortes ms
apreciados del conejo o de la liebre, es lo que nosotros conocemos como el lomo,
una porcin muy carnosa que permite hacer distintos tipos de recetas,
albardndolo, mechndolo, asado entero, troceado y guisado
Rble es un trmino francs que no debe confundirse con otros de escritura
similar, el significado es diferente, por ejemplo, Rbl significa recio, fornido,
mientras que Rble hace referencia a un corte de carne, nica y exclusivamente
cuando se habla de conejo o de liebre.
El lomo de conejo o de liebre es, sin duda, uno de los cortes ms apreciados,
permite mltiples preparaciones, se puede asar la pieza entera, se puede hacer
mechada y/o albardada, se puede deshuesar y rellenar, y tambin es habitual
cortarlo en dos o tres porciones para hacerlo guisado.
Qu significa chtrer
En la cocina francesa tiene un trmino para definir la limpieza de los crustceos
antes de cocinarlos, descubre qu significa chtrer.
Es necesario retirarlo por distintos motivos, principalmente se retira para evitar que
el marisco se estropee cuando est fresco y no se va a consumir al momento.
Pero lo normal es que los crustceos frescos se consuman cuanto antes, o en
caso contrario se congelan.
Retirar el tubo digestivo (a veces denominado intestino) de los crustceos
favorece tambin en su degustacin, pues si se cocina con l es fcil que deje un
sabor amargo en el delicado sabor de este fruto del mar. Pero seguro que todo
esto ya lo sabis.
Ahora adems sabis que en la cocina francesa tienen un trmino que describe la
limpieza de langostinos, cangrejos, langostas o gambas entre otros, retirar el tubo
digestivo se dice castrar, o sea, chtrer.
Qu significa la nappe
El trmino de cocina francs que hoy se suma al diccionario culinario no es un
estilo o tipo de plato que recibe el nombre por el mtodo de elaboracin o por los
ingredientes que lo componen, como podra parecer en un primer momento, se
queda simplemente, en la tcnica y el resultado, en principio, sin salir de la cocina,
por lo que la nappe se escucha fcilmente entre cocineros.
Para conocer cul es la traduccin del trmino francs nappe, nada mejor que
consultar su diccionario, tiene varios significados, en su mayora relacionados con
una capa o algo que cubre, desde un mantel para la mesa a una moqueta para el
suelo. Evidentemente lo que nos interesa es el uso en cocina y la explicacin es
muy sencilla, todos lo habis hecho en muchas ocasiones.
Cocer la nappe es simplemente cocer una preparacin en una cazuela o en el
recipiente idneo, removiendo con una cuchara de madera o una esptula hasta
que espese lo necesario para que la crema nape la esptula, se comprueba el
punto idneo pasando el dedo por el dorso de la esptula y ste deja su rastro.
Generalmente este mtodo de coccin y este fin se realiza con salsas o cremas
que hay que cocer a fuego lento para que no cuajen y vayan espesando, lo
hacemos con muchas recetas, por ejemplo con la crema inglesa, un pudin
cremoso, el lemon curd, nuestro vinagre balsmico de chocolate e incluso con un
almbar o caramelo.
Qu significa Dtrempe
En el diccionario culinario nos encontramos el trmino francs Dtrempe, que
significa o se refiere a la masa inicial, la mezcla de harina y agua para hacer
distintos tipos de masas, puede incorporase mantequilla, huevos, lcteos
Principalmente se refiere al primer estado de la masa para hacer hojaldre, antes
de poner la mantequilla y doblar.
dtrempe es que se trata de una masa o pasta base, puede tener distintas
finalidades.
La mezcla de agua y harina puede realizarse en distintas proporciones
dependiendo de en qu se va a emplear, si se elabora una masa para cocina o
pastelera, si se va a incorporar algn otro ingrediente lquido, graso, etc.
Hay que decir que el trmino dtrempe se ha utilizado principalmente para definir
a la masa que se prepara para hacer hojaldre antes de incorporarle la mantequilla
y hacer las vueltas para conseguir las distintas capas en las que se separa
cuando se hornea (como en los croissants).
Pero aunque siguen siendo muchos los casos de profesionales de pastelera y
cocina que hablan de dtrempe para referirse a la pasta de harina, agua, huevos y
leche para hacer hojaldre, tambin abunda quien utiliza este trmino para
cualquier masa hecha con harina y agua, como comentbamos al inicio y
podemos leer en el diccionario gastronmico Larousse:
Es el primer estado de una pasta de cocina o de pastelera antes de incorporar el
resto de los elementos (mantequilla, leche, huevos, etc.) Raramente se emplea
sola, salvo para sellar, como amasijo o engrudo.
La masa inicial o dtrempe se denomina tambin masa de agua, aunque como ya
hemos indicado, si esa pasta inicial es para hacer un hojaldre, tambin incorporar
ingredientes grasos, lcteos, etc.
Qu es un panach
Qu significa panach y panacher, usos de estos trminos de origen francs en
gastronoma. La mayora conocemos como panach a un plato de verduras
variadas cocinadas, una mezcla de hortalizas, parecido a una menestra. Pero hay
algunos significados ms que aqu puedes conocer.
Del latn penna, que significa pluma, deriva a la palabra panach, que segn el
diccionario de la Lengua Espaola de la Real Academia, es de origen francs,
resumen su significado con la descripcin: Plato preparado con diversas verduras
cocidas. El diccionario francs es an ms escueto, define qu es un panach
como: Mezcla de cosas diversas, variadas.
El trmino panach (que tambin tiene otros significados no relacionados con la
gastronoma) es el mismo en francs que en espaol, y seguro que la mayora ya
lo conocais, pues un panach es un plato tradicional en la gastronoma del pas
galo y tambin en la nuestra, como define la RAE, la definicin ms popular es la
de un plato de verduras variadas cocinadas, como una menestra de verduras.
Hay otros significados para el trmino panach, pero quiz en nuestro pas no son
tan conocidos. Uno de los que ms pueden sorprender es que se trata de la
mezcla de dos bebidas que se suelen combinar a partes iguales, se puede utilizar
con distintas bebidas, pero generalmente cuando se habla de un panach se
Qu significa vanner
Descripcin de trminos culinarios de la cocina francesa, diccionario gastronmico
para estudiantes de cocina y cocineros.
Si buscamos la traduccin del trmino francs vanner al espaol, encontramos,
cribar, ahechar y aventar, ninguna tiene que ver con el uso de vanner en la
cocina, aunque la descripcin que ms se acerca puedes ser la ltima, segn la
RAE: Hacer o echar aire a algo (entre otros significados, en algn caso sinnimo
de cribar).
Aunque en los recetarios casi siempre encontramos las siglas TPT para un
almbar, es tan o ms habitual que se solicite para una mezcla de almendra y
azcar glas, por ejemplo para hacer mazapn, cremas de almendra, macarons,
pastas para bizcochos. De hecho, incluso se comercializan preparaciones TPT
de almendra y azcar, quiz habis visto alguna vez los paquetes de kilo que
combinan medio kilo de azcar en polvo y medio kilo de almendra en polvo.
Conociendo que TPT significa tanto por tanto, tambin podemos encontrarlo o
utilizarlo con otros ingredientes, aunque no es lo habitual. Si sabemos que el
Bizcocho cuatro cuartos (Quatre Quarts) es una elaboracin repostera que
combina cuatro ingredientes en las mismas proporciones, se podra decir que es
un bizcocho TPT.
Qu significa en buisson
En el diccionario culinario os explicamos qu significa en buisson, trmino de la
cocina francesa que define a los alimentos dispuestos en forma de pirmide.
Vamos a describir con un ejemplo muy sencillo qu significa en buisson,
reconocible por la mayora que hayan visto los anuncios de los bombones Ferrero
Rocher, es la disposicin de los alimentos en forma de pirmide. Pero vamos a
explicarlo mejor, como merece la cultura y la tradicin gastronmica, el ejemplo
mencionado es porque este tipo de presentaciones apenas se estila.
Qu significa la brousse
Brousse es una voz francesa que se traduce como arbusto o formacin vegetal
silvestre, pero tambin es un trmino utilizado en gastronoma, conoce qu signifi-
ca la brousse, que platos o recetas pueden recibir esta definicin.
El trmino francs brousse se traduce al espaol como arbusto, define una formacin
vegetal compuesta principalmente por hierbas y arbustos, o un lugar cubierto por
vegetacin silvestre. Pero vamos a ver qu significado tiene dicha voz en gastronoma.
Para empezar, debemos saber que hay un queso de la zona de la Provenza francesa que se
denomina Brousse, es un queso fresco elaborado con suero de leche de oveja, de cabra o
de vaca, aunque parece ser que el queso original se elaboraba con el suero resultante de
la produccin de queso de leche de cabra del Rove.
El queso Brousse du Rove es uno de los ms apreciados, y quiere distinguirse de los dems
quesos denominados brousse, cuyas caractersticas son muy variadas, hay productores de
este tipo de queso fresco que elaboran un brousse cremoso, otros granulosos como un
requesn Son quesos que se consumen tanto en dulce como en salado, condimentados
o acompaados con azcar, miel, frutas, nata lquida o con una vinagreta, con ajo
picado, con hierbas aromticas
Entonces, qu significa la brousse?, pues vamos con la primera definicin, son los
platos o elaboraciones culinarias que tienen el queso brousse entre sus ingredientes. Se
pueden poner infinidad de ejemplos, aunque seguramente habr clsicos en el recetario
francs, pueden denominarse de esta forma a una quiche, unos canelones, una berenjena
rellena, unos ravioli, una tarta ser la brousse en estos casos si el queso fresco est en
el relleno o cubriendo la elaboracin.
No define ni grosor ni forma de la masa, por lo que puede referirse tanto a masa
de pizza, masa de pan (tambin las hay que se estiran con rodillo), masa para
hacer pasta, o lo que es ms habitual, masas para tartas de tipo quebrada.
Por eso es fcil que encontris en algunos diccionario de cocina que define
abaisser como la masa que se estira con un rodillo para forrar un molde de tarta.
Qu significa en accolade
Con todos estos datos nos hacemos una idea de qu significa en accolade y de
cmo disponer los alimentos, uno apoyado sobre el otro y dndole un poco de
altura. En cocina se utiliza principalmente cuando se trata de dos alimentos de la
misma naturaleza, aunque en principio se hablaba de pescados y de carnes,
actualmente tambin puede aludir a otras preparaciones.
Qu significa limoner
Limoner es un trmino francs que aplicado en cocina hace referencia a la
limpieza de alimentos, principalmente de pescados, carnes y vsceras que se
limpian de despojos.
Podemos recordar que hay otro trmino culinario francs que define el acto de
retirar las impurezas la sangre o lquidos amargos de un alimento, es dgorger, lo
que nosotros podemos denominar purgar, depurar o lavar.
Araser tiene relacin con los trminos anteriores, pero se utiliza normalmente
cuando se habla de cortar el sobrante de hortalizas o races. Concretamente
Araser significa cortar a ras la parte no comestible para retirarla y para hermosear
el producto. Un ejemplo es cuando cortamos los dos extremos de la cebolla antes
de pelarla para despus proceder a cortarla, otro claro ejemplo es cuando
desbarbamos el puerro y despus retiramos las hojas externas para utilizarlo en
cocina.
por pequeas copas de porcelana o de vidrio de tamao decreciente, fijadas en un tallo ver-
tical de metal. Es un utensilio utilizado para servir snacks de aperitivo, entremeses o petits
fours.
Qu es el Gigot
Otro de los trminos de la cocina francesa que se ha extendido a otros pases es el Gigot, a
pesar de que en este caso s tiene nombre propio en cada pas, quien sabe francs ya co-
noce a qu nos referimos, pero no vamos a dejar de explicar qu es el Gigot para que
quien no lo sepa, y se lo encuentre en la carta de un restaurante, sepa que si entre los
platos est el Gigot, podr solicitar de algn tipo de elaboracin con la pierna de cordero.
Gigot se traduce como pierna, y en el argot culinario se refiere a la pierna de cordero.
Otros sinnimos utilizados en la gramtica francesa para las piernas o muslos de las carnes
son cuisse (generalmente para el pato) o jambn (en el caso del cerdo) entre otros.
El Gigot dagneau o pierna de cordero goza de un amplio recetario que eleva sus cualida-
des en cuanto a sabor, aromas y texturas, suele elaborarse al horno, en una coccin pro-
longada a temperatura moderada, combinando distintas hierbas aromticas, especias y
guarniciones que hacen de un sencillo asado, un autntico manjar.
En Francia, el Gigot dagneu es un plato tradicional de Pascua, aunque siendo un plato
festivo, tambin se luce en muchas mesas de Navidad en muchos pases, de hecho, en
nuestro pas seguramente seremos muchos los que tenemos uno de los das festivos una
(o varias, segn cuantos nos juntemos) pierna de cordero asada.
Es preferible servir los cortes del cordero al horno, sea pierna o paletilla, tal y como vienen
marcados, en dos o tres cortes segn el tamao de la pieza y si es lechal o cordero, con
todo su grosor, con la parte de hueso que le corresponde a cada comensal.
Qu significa los
los es una definicin francesa que se utiliza en cocina para describir las carnes que se
cocinan con hueso, siendo algunas de sus elaboraciones ms populares el Jamn asado
con hueso (Jambon los) y las chuletas o costillas con hueso (Cte a los).
Una de las descripciones que podemos encontrarnos en una carta de un restaurante fran-
cs o en un restaurante clsico es los. Conociendo el idioma del pas vecino ser muy
fcil de comprender, es su traduccin y no tiene ningn misterio ms.
En caso de no conocer el idioma, decir que el trmino francs os significa hueso, por lo
que es muy fcil trasladarlo al rea culinaria y entender qu significa los, seguro que ya
lo tenis ms o menos claro, la traduccin es con hueso.
Como tambin es fcil deducir, esta definicin se utiliza para las carnes que se cocinan con
hueso, que son muchas, aunque varan de nombre dependiendo del pas. Podramos po-
ner ejemplos que corresponden a nuestra cultura gastronmica, pero seguro que los co-
nocis, chuletones, costillares, gigots Nombraremos el Cte los (costilla o chuleta con
hueso) o el Jambon los (jamn con hueso), como referencia de algunos de los platos de
la cocina francesa ms populares que se cocinan con hueso.
Claro, esta descripcin suele utilizarse cuando un corte de carne ofrece las dos opciones
de elaboracin, con hueso o sin hueso. Aunque tal y como ha evolucionado la cocina de
vanguardia, en la que preparan muchos platos totalmente limpios, con el tiempo casi
podra ser necesario que se especificara que se ha cocinado con hueso. Sin ir ms lejos,
cmo sirven la pierna de cordero en un restaurante de alta cocina?. Es un dato que no
carece de importancia, pues como bien sabemos, las carnes cocinadas con su hueso resul-
tan ms sabrosas.
No obstante, la cocina clsica y tradicional est de vuelta, en muchos restaurantes a la
tradicin le aplican los avances y nuevas tecnologas culinarias que permiten una mejora
en la ejecucin del plato y en los resultados. Pero siempre han estado y estarn los restau-
rantes que no han cambiado su estilo de cocina, sobre todo los especializados en carnes
saben cmo sacarles sus mejores cualidades.
Quenelle
Pero el trmino quenelle tal y como hoy en da se conoce ms proviene de una especialidad
de la cocina tradicional francesa, concretamente de Lyon. Una Quenelle o Quenefa es una
especie de croqueta o albndiga a base de smola, harina o pan rallado mezclada con mante-
quilla, huevos y agua, leche o nata adems de algo de carne o pescado, segn el plato que
vaya a acompaar. A esta mezcla se le da la forma que podis ver en la fotografa a base de
pasarla de una cuchara a otra, hasta obtener esta forma similar a una pelota de rugby.
La quenelle despus se fre o se cocina al gusto y se acompaa de una salsa al gusto, sea
una salsa bechamel, salsa de tomate,salsa de gambas, etc. Principalmente era una elabora-
cin para servir como guarnicin, as la carne o pescado de la quenelle deba maridar con el
resto del plato, pero ahora puede ser perfectamente un plato principal.
Principalmente es una forma de describir fcilmente cmo modelar un ingrediente para la pre-
sentacin del plato, pero tambin para dar un nombre al mismo que queda muy bien, la cocina
francesa es rica en muchos aspectos y uno de ellos es el argot culinario.
elaboraciones europeas, y continuando con ellas, hoy conocemos cmo se prepara un pes-
cado en tresse.
Estamos de nuevo ante un trmino de la cocina clsica francesa, conociendo el idioma sabris
que tresse se traduce como trenza, tambin la foto superior puede haber proporcionado algu-
na pista. Y as es, la preparacin de un pescado en tresse es hacer unpescado trenzado.
Actualmente no es una preparacin para el pescado muy habitual, pero se contina haciendo,
principalmente para comidas o cenas especiales. Hay varios pescados que se pueden hacer
trenzados, quiz los ms habituales son algunos pescados grandes o de los que se puedan
extraer filetes suficientemente largos, por ejemplo el salmn, el lenguado precisamente hay
una receta clsica que hace una trenza combinando estos dos pescados, jugando en la estti-
ca tambin con los colores.
El lenguado es un pescado de sabor suave y fina textura, el salmn tiene un sabor ms inten-
so y seguramente se apoderar del otro pescado, as que a pesar de ser un plato con el que
sorprender a los comensales, quiz es preferible no combinarlos.
La forma de preparar una trenza de pescado es muy simple, hay que disponer de tres tiras
alargadas y algo gruesas de pescado, que sean del mismo tamao, y se realiza una trenza
antes de cocinarlo. Es recomendable aderezar previamente los filetes para que absorban los
sabores de la sal, las especias o el aceite de forma homognea.
Hay muchas otras elaboraciones culinarias que se preparan haciendo una trenza, seguro que
conocis panes y productos de bollera y repostera, o incluso la espectacular mozzarella tren-
zada. Qu os parece como presentacin de un plato?
Qu significa A la unilateral
A la unilateral es la descripcin que se le da al mtodo de coccin por el que el pescado se
cocina slo por el lado de la piel, normalmente se aplica a pescados como el salmn o el
El trmino unilateral es un adjetivo que tiene un uso muy amplio, en cualquier caso se refiere a
un solo lado o a una sola parte de algo. Lo que en este caso nos interesa conocer es qu sig-
nifica A la unilateral en gastronoma ( lunilatrale en el diccionario francs).
Esta descriptiva se utiliza para un mtodo de coccin, y como es fcil deducir, se refiere a
los alimentos que slo se cocinan por un lado.
Podra utilizarse con distintos alimentos que se cocinen slo por un lado, pero el uso gastro-
nmico de A la unilateral se utiliza bsicamente para el pescado. Adems, tradicionalmente
se aplica esta descripcin en pocas variedades de pescado, principalmente en el salmn y el
bacalao, pero tambin se pueden hacer muchos otros pescados a la unilateral.
Esta tcnica suele hacerse en la sartn o en la parrilla, el pescado se cocina slo por la parte
de la piel, y debe retirarse del fuego antes de que la parte superior del pescado cambie la to-
nalidad, pierda el aspecto traslcido.
El pescado a la unilateral se puede hacer con distintos cortes, filetes, lomos los cortes que
conserven la piel, sta quedar crujiente tras la coccin, pero la carne quedar muy tierna.
Con este mtodo de coccin, el pescado resulta jugoso, podramos decir que es la versin
clsica de la tcnica de coccin japonesa utilizada para hacer el tataki, aunque evidentemente
no tiene nada que ver.
Lo relacionamos con el hecho de que el pescado se cocina poco, algo a lo que no nos tenan
acostumbrados nuestros mayores cuando cocinaban para nosotros, aunque quiz no es vues-
tro caso.
Mojar es un trmino muy utilizado en la cocina profesional, y su significado est muy claro,
como en cualquier otro mbito quiere decir humedecer algo con agua u otro lquido, pero
veamos en qu casos se suele aplicar en cocina.
El trmino mojar tambin puede aplicarse en otros casos, cuando se pretende aportar hume-
dad a una elaboracin, por ejemplo los bizcochos borrachos o babs, ya sabis que entonces
se refiere a verter licor o almbar para empaparlo, aportando jugosidad y sabor.
Adems, podemos utilizar el trmino mojar al hecho de pintar con un pincel de cocina y el l-
quido adecuado, la superficie de un molde, de una masa que se vaya a hornear o recin hor-
neada.
Por ejemplo, en el primer caso podemos mojar una masa de pan con agua y espolvorear se-
millas para que se adhieran, y en el segundo caso podemos mojar con almbar un bizcocho
para que quede brillante y no se seque. Aunque en estos casos hay trminos que quiz son
ms precisos, como abrillantar.
Qu significa arroser
La voz francesa arroser se traduce bsicamente como regar, pudiendo ser utilizado en distin-
tos trminos o situaciones, la que aqu nos concierne es la culinaria, por lo que vamos a cono-
cer qu significa arroser cuando el trmino se aplica en la cocina.
Arroser es lo mismo que decir regar o baar un alimento con el jugo de su coccin, se trata
de verter lquido sobre un alimento que se est cocinando, sea el propio jugo de su coccin,
un aadido de caldo, agua, vino este trmino se aplica generalmente cuando se habla de
mojar un producto que est cocinndose, sea en el horno, en una cazuela u otro recipiente
para la coccin o asado de un alimento.
No es lo mismo napar, como ya tratamos en su momento, napar tiene otra finalidad y es cubrir
un alimento con una salsa densa o espesa, que al posarse lo deje cubierto, no debe resbalar y
acabar en el plato, es una tcnica que se puede practicar durante la coccin del alimento, pero
quiz se utiliza mucho ms en el momento de emplatarlo y servirlo, dndole un aspecto ms
brillante y atractivo.
Para regar o mojar (arroser) un alimento que se est cocinando se pueden utilizar varios tipos
de utensilios, desde una cuchara, un cucharn a una salsera o una pera de cocina. La finali-
dad es que el asado o guiso absorba los sabores del lquido con el que se est baando y que
gane en jugosidad.
Pero recordemos que si lo que estamos cocinando es un asado de carne o aves al horno y
queremos una piel o superficie crujiente, no debemos regar con lquidos acuosos, al menos
evitarlo al final de la coccin, favoreciendo que la piel se seque con el ventilador del horno en
los ltimos minutos.
Tartiner es un trmino francs que se traduce como untar, por lo tanto, este verbo es amplia-
mente utilizado en cocina, aunque principalmente hace referencia a la accin de untar una
crema sobre una rebanada de pan o una tostada.
La tartinade hace referencia a la crema para untar, pues se elaboran tartinades muy variadas,
tanto dulces como saladas. Lo que nosotros aqu denominamos pat de ajo asado y queso
ahumado, tambin se podra denominar tartinade de ajo asado y queso ahumado. Y se po-
dran poner muchos ejemplos ms.
Tenemos la tartinade con la que elaborar una tartine, y el procedimiento para ello es el trmino
que hoy ocupa el diccionario de cocina, tartiner, es decir, untar o extender la tartinade, crema
o pat sobre una rebanada de pan o una tostada.
En muchos libros de cocina francesa podris encontrar recetas de Pte tartiner acompaa-
do del ingrediente que componga el pat o la crema untable, por ejemplo Pte tartiner au
chocolat blanc, lo que se traduce como crema para untar de chocolate
Todos los que estamos un poco metidos en el mundo de la cocina conocemos qu es la mise
en place, voz francesa que aunque se podra traducir como cada cosa en su lugar, no se
traduce en el argot culinario, en boca de cualquier cocinero escucharis que habla de la mise
en place, lo que significa preparar todos los utensilios y los ingredientes antes de empezar a
cocinar.
De ello os hablbamos en el post Mise en place con algunos detalles ms, por si os interesa
darle un repaso, porque hoy el trmino que vamos a tratar es otro, dbarrasser, tambin es
de origen francs, un verbo transitivo que obviamente, vamos a desgranar desde el punto de
vista gastronmico.
Si nos vamos a consultar el Larousse Gastronmico nos encontramos tambin con dos des-
cripciones, una ms general, que es Trasvasar de recipiente una preparacin, pasndola
desde el utensilio de coccin (sartn, cacerola, olla) hasta el de preparacin (otra cacerola,
un bahut, una placa) para dejarla enfriar o reservarla.
Y qu significa dbarrasser una mise en place?, pues despus de conocer los significados
de las voces francesas, es fcil reconocer que se refiere al acto de recoger la mise en place,
retirar los recipientes de coccin de los fogones, recoger los restos de ingredientes que han
quedado despus de cocinar en definitiva, limpiar la cocina y dejarla lista para el prximo
servicio.
Mise en place
Dentro del argot culinario, donde la mayora de acepciones proceden del francs, tenemos
la Mise en place. Aunque la materializacin de este trmino es imprescindible en las cocinas
profesionales, tambin en las cocinas domsticas se trabaja mejor si se realiza la mise en
place.
Mise en place no quiere decir ms que cada cosa en su lugar, o sea, que antes de disponer-
se a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a
los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras) como los in-
gredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos).
La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organizacin, en este caso la
mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una
receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboracin, el tiempo decoccin de cada ingre-
diente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el xito del trabajo culi-
nario, estar garantizado.
Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y
disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a
la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos
dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn
fijos en la elaboracin de un plato excelente.
Para poder organizarnos, lo principal es saber qu vamos a cocinar y para cuntas personas.
La disposicin de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el rea de trabajo
por el orden en el que lo vamos a necesitar, tambin debemos tener muy presente que habr
utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar ade-
cuadamente para evitar la contaminacin cruzada.
Para muchos cocineros la mise en place es su religin, como para Anthony Bourdain. Natu-
ralmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organizacin, para as servir a los
comensales el men solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los
cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, adems de los utensi-
lios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean
La mise en place vara segn la cocina que se desarrolla, si se hace men o se sirve a la car-
ta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios das
antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y
empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.
En la cocina domstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fcil. Natu-
ralmente habr das en los que se cocina sobre la marcha, por lo que tambin resulta impres-
cindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los ms utilizados siempre al
alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.
Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guin, esto es la receta o recetas
que se van a cocinar, a partir de ah empiezan los preparativos. Una buena organizacin en la
cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.
El diccionario general proporciona distintas definiciones para el verbo masquer, entre ellas:
Ocultar un sabor, un olor con un sabor, un olor diferente pero no es este el significado culi-
nario que queremos tratar sobre el trmino masquer u ocultar.
Se pueden poner muchos ejemplos, cubrir u ocultar un bizcocho con chocolate fundido, nata,
crema, mantequilla, mermelada o merengue, entre otros, unos canaps con una mantequilla
compuesta, un huevo relleno con mahonesa, etc.
Podemos decir que en algunos casos utilizamos el trmino napar cuando cubrimos u oculta-
mos una elaboracin culinaria con una capa fina de una crema o salsa densa. Recordemos
que hay diferencias entre salsear y napar.
Ya sabis que siempre nos gusta consultar el diccionario de la lengua espaola cuando abor-
damos un trmino culinario, as que hemos realizado la consulta sobre el trmino historiar y
como supondris, encontramos definiciones como componer, contar o escribir historias y
cosas por el estilo, ninguna hace alusin a la cocina.
La voz historiar es como se ha traducido trmino francs historier, y ste aparece en el dic-
cionario Larousse con la definicin Embellecer algo con pequeos adornos, motivos decorati-
vos. Con esto ya os podis ir haciendo una idea sobre lo que significa historiar en cocina.
Hay distintas formas de historiar los ctricos para decorar los platos, pero la forma ms habi-
tual de hacerlo es con el denominado corte diente de lobo, tambin conocido como vandyke,
van dicke o van dyck. Otras formas de prepara los limones u otros ctricos con cortes decorati-
vos es haciendo una cesta o canasta, realizando un acanalado
Lo cierto es que esto ha quedado un poco anticuado, a pesar de que sigamos viendo limones
historiados en algunos platos de pescado, en arroces, etc. Tambin se siguen preparando
melones con el corte diente de lobo para hacer ccteles utilizando la pieza de fruta como reci-
piente, o para presentar algunos postres.
Aadir que apenas se ven otras antiguas decoraciones en los platos, que tambin se conocen
como historis (clsicos de la cocina francesa), como la salsa chaud froid o la gelatina para
napar y colocar unas lminas de trufa o lengua escarlata.
Otro significado del verbo levantar est relacionado con la panadera y/o la pastelera, aunque
no se utiliza demasiado, se refiere a dejar que haga accin la levadura (u otros agentes leu-
dantes) de una masa, con lo que se consigue que la masa aumente de tamao, que suba, lo
que habitualmente denominamos levar o leudar.
Ahora bien, hay un uso ms habitual en el argot culinario para levantar, y seguro que lo habis
escuchado ms de una vez de boca de un cocinero o lo habis ledo en receta-
rios. Levantar significa llevar a ebullicin una preparacin, principalmente para evitar la fer-
mentacin.
Normalmente se habla de levantar caldos o fondos que se han preparado con anterioridad, y
cuando se van a emplear para elaborar una receta, primero se deben hervir. De todas formas,
tambin se utiliza este trmino cuando se est cocinando desde cero, por ejemplo cuando se
ha hecho un sofrito y se aade el agua o el caldo para proseguir con la elaboracin de la rece-
ta, y este lquido hay que llevarlo a ebullicin.
Quiz el trmino chalumeauter no existe en el diccionario francs, del mismo modo que en el
diccionario de la Real Academia Espaola tampoco existe sopletear, voz no incluida pero utili-
zada en el argot culinario y que nos va a ayudar a conocer qu significa chalumeauter en
cocina.
Chalumeau es soplete en francs, as que este trmino es utilizado en distintos sectores, pero
lgicamente nosotros nos vamos a centrar en el soplete de cocina, aunque en muchas cocinas
Chalumeauter se define en el argot culinario francs como caramelizar con un soplete, por
lo que en castellano el trmino correspondiente sera sopletear. Lo cierto es que no lo hemos
escuchado a menudo, y vosotros?
Podemos decir que caramelizar con un soplete de cocina o sopletear, es un trmino culinario
muy utilizado en pastelera, ya sabis que caramelizar puede hacer referencia a mucha ms
cosas, ser otro tema a tratar.
El trmino francs coucher tiene varios significados, por mencionar algunos podemos decir
que significa acostar, tumbar, tender pero como corresponde aqu, vamos a ver qu signifi-
ca coucher en cocina.
Entonces os ponamos el ejemplo de la pasta choux y todas las elaboraciones que podemos
hacer con sta, profiteroles, lionesas, petit choux, eclairs y nos quedamos con esto para
seguir viendo qu significa coucher y cmo se utiliza en el argot culinario, pues si en lugar de
consultar el diccionario de la lengua consultamos el gastronmico, ponen el mismo ejemplo.
En el diccionario Larouse Gastronomique, aunque con una traduccin algo regular, defi-
nen coucher como: Disponer una masa, una crema o una farsa, con la ayuda de una manga
de pastelera, sobre una placa. La operacin debe hacerse de forma muy regular, mantenien-
do la manga bien inclinada. La forma de sta y el movimiento que se le da, determinan la pre-
sentacin final de la preparacin.
Con la pasta choux dispuesta en cilindros pequeos se realizan eclairs, dispensando una capa
fina de otra masa se hacen lenguas de gato, con la boquilla rizada se hacen las patatas du-
quesa formando pequeos montculos enroscados
Vamos a tratar un trmino que se utiliza a menudo en las cocinas profesionales, por lo que es
muy fcil escucharlo en boca de los cocineros en los restaurantes, en los programas de televi-
sin, en los congresos culinarios, en los talleres o demostraciones de cocina e incluso leerlo
en muchas recetas. Tambin es probable que se utilice en la cocina domstica, pero quiz no
Sobra decir que el trmino cuadrar tiene muchos significados fuera del mbito gastronmico,
normalmente relacionados con la forma geomtrica (cuadrado), con las matemticas, con la
organizacin, con hacer coincidir totales o formas, etc. Este ltimo significado del diccionario
de la Real Academia Espaola puede ser el que est ms relacione con el culinario, pues no
aparece una definicin especfica.
No hay que confundir cuadrar con cuadricular, cuyo trmino en francs definamos en el
post Qu significa quadriller en cocina, un trmino con el que tambin nos enfrentbamos a
varios significados incluso en cocina. Cuadrar puede tener parte de relacin con el tr-
mino historiar, al menos con uno de los objetivos que tiene hacerlo, que es embellecer un pro-
ducto, lo mismo sucede condesbarbar y con hermosear.
Pero concretamente cuadrar un alimento es cortar los bordes para que la pieza est en armo-
na y ofrezca una buena presentacin, es decir, tanto si es un cuadrado como si es un rectn-
gulo, si se tiene que cuadrar un alimento, se debe intentar que los lados opuestos sean igua-
les.
Por ejemplo, podemos encontrar en las indicaciones de una receta de merluza que se tiene
que cuadrar la pieza de pescado, por lo que se deben cortar los bordes para que sea una
pieza homognea aunque no se respete la fisiologa del pescado. Seguramente habis visto
en ms de un plato un taco de pescado, una pieza que en cocina se ha cuadrado, en esta
receta de bacalao tenis una muestra.
Pues se puede hablar de cuadrar desde una pieza de pescado grande a uno pequeo como
una anchoa, y tambin carnes, verduras y hortalizas, una porcin de una terrina como os
comentbamos, el objetivo es embellecer la presentacin del plato, por eso suele hacerse en
los restaurantes gastronmicos y en casa si se hace una comida especial.
Volvemos con un trmino francs del diccionario culinario para descubrir su significado y cmo
se utiliza en nuestro idioma, la traduccin es muy simple, adoucir significa suavizar. Este verbo
no nos dice nada concreto ni en cocina ni en ningn otro mbito, suavizar es hacer suave, y
segn el diccionario esto puede ser blando, liso, dulce, manejable, agradable
En el diccionario gastronmico francs tienen claro cmo utilizar el trmino suavizar, le dan un
uso concreto, as que vamos a verqu significa adoucir en cocina, aunque no dudaris que
este trmino lo utilizamos ms a menudo, tiene un uso ms amplio en el argot culinario.
Podemos estar hablando de suavizar el sabor amargo que pueden dejar en las salsas algu-
nas cervezas o vinos que se utilizan para desglasar o aromatizar. Tambin puede darse el
caso de que hagamos una salsa y nos quede excesivamente picante y se tenga que suavizar,
hay varias formas de hacerlo
Pero tambin podemos suavizar sabores de ingredientes, por ejemplo el picante de la cebolla
o el amargor de la escarola. Y an ms, tambin se suavizan texturas, cuando hacemos una
masa, si nos queda demasiado dura tendremos que ablandarla, si hacemos un pur y resulta
muy abrupto, habr que alisarlo, y podramos seguir poniendo ejemplos.
Pincer es un trmino francs que significa pellizcar o pinzar, as que como en la traduccin a
nuestra lengua, tiene muchos usos. Siempre comentamos la traduccin pero en lo que nos
centramos es en el uso de la palabra en cocina o gastronoma. Quiz no siempre lo hayis
percibido as, sobre todo si no os habis movido entre cocineros profesionales, pero del mis-
mo modo que se adoptan trminos en ingls de la cocina actual (cupcake, wrap, smoothie),
en las cocinas se utilizan trminos de la cocina madre, como la minute o filet mignon por
poner algn ejemplo.
Pues bien, vamos a ver qu significa pincer en cocina, adelantando que principalmente
tiene dos usos y en dos reas muy diferenciadas, se utiliza tanto en la cocina salada como en
la cocina dulce.
La idea de esta tcnica es potenciar los sabores al dorar los alimentos utilizados para hacer el
fondo oscuro, que despus se mojarn con agua y se integrarn formando un caldos sabroso.
Tambin puede realizarse el pincer para caramelizar y para hacer una salsa con lo que se
define como un desglasado.
Abordamos otro trmino para nuestro diccionario gastronmico, es el verbo enjugar, y no hay
un error tipogrfico, no tiene nada que ver con enjuagar. Y dicho trmino se utiliza en distintas
reas, pero cmo sabis nosotros vamos a ver qu significa enjugar en cocina.
Los estudiantes o cocineros profesionales, dependiendo de dnde hayan hecho escuela, qui-
z conocen el trmino en francs, esponger, seguramente mucho ms utilizado
que enjugar en castellano.
ponger o enjugar es quitar la humedad o el lquido absorbindolo con algn elemento, como
puede ser una bayeta, un pao, papel de cocina, una esponja u otro cuerpo absorbente.
Son varias las situaciones en la cocina en las que podemos tener que enjugar o secar algo,
desde un filete de pescado que vamos a frer, a una rodaja de berenjena que vamos a rebo-
zar.
Como comentbamos, enjugar (del latn exsucre, dejar sin jugo), no tiene nada que ver con
enjuagar, que significa aclarar o limpiar con agua algo que se ha enjabonado, entre otras defi-
niciones. O quiz s, porque se puede enjugar despus de enjuagar
Qu significa bouche
El trmino francs bouche procede de boucher. En anteriores trminos del diccionario culi-
nario veamos que la traduccin del verbo transitivo es carnicero, pero en el caso del trmino
culinario de hoy, el origen se basara en algo tapado, cerrado Pero la traduccin de Bou-
che es bocado y hace referencia a una elaboracin culinaria salada o dulce, normalmente
esta elaboracin tapa o cubre una masa horneada, una tartaleta, un vol au vent, etc.
Se dice casi todo si para responder qu significa bouche, realizamos la traduccin al espa-
ol, bouche significa bocado. Esta voz francesa procede del verbo boucher, y tiene varios
significados, el principal proporcionado por el diccionario Larousse es cerrar, sellar u obstruir
una abertura, un conducto, una entrada
Recordemos que ya tratamos este trmino cuando hablamos sobre el significado de la Bou-
chre, define a distintas elaboraciones culinarias, pero principalmente a las que tienen un ele-
mento en comn en la guarnicin, el tetano. la Bouchre tambin procede del verbo transi-
tivo boucher, y boucher o bouchre es la palabra en francs para carnicero.
Segn el Larousse Gastronmico, principalmente los bouches son entrantes individuales que
se comen de un bocado. Aqu hacemos el apunte de que hemos encontrado bastantes traduc-
ciones irregulares en este diccionario. Pero esto sera otro tema a tratar, simplemente comen-
tar que en esta definicin encontramos un error que se defina como entrante.
Los pequeos bocados suelen ser como los canaps, como aperitivo o tentempi, y tambin
como los petits fours, pues hay que decir que los bouches pueden ser salados o dulces, son
los Bouches sales o los bouches sucres.
Generalmente se basan en una masa horneada, un vol au vent, un petit choux, una galleta,
una pequea tartaleta en la versin salada se puede cubrir o rellenar con todo tipo de prepa-
raciones culinarias, un salteado de gambas, de verduras o de setas, una brandada, una ensa-
ladilla o entre muchas otras posibilidades, hacer un bouche de pastel de carne como el de la
foto.
Con los bocados dulces sucede lo mismo, pueden ser las masas o pastas tradicionales en
pastelera cubiertas o rellenas con crema pastelera, confitura, ganache, frutas lo que la
creatividad y la imaginacin permitan.
Qu significa vert-cuit
En la cocina clsica francesa se utiliza el trmino compuesto vert-cuit para definir el grado de
coccin de un alimento. Aplicado principalmente en aves de caza como el pato o la becada,
cocinados en un guiso o rag con sangre o con sus interiores.
Es un trmino compuesto francs, vert significa verde y cuit significa cocido, por lo que la tra-
duccin literal de esta voz culinaria es verde cocido. Pero, qu significa vert-cuit?. La res-
puesta es muy sencilla, actualmente este trmino originado en la cocina francesa describe un
punto de coccin.
Concretamente, cuando se habla de vert-cuit se refiere a una coccin breve, o mejor dicho, al
grado de coccin de un alimento que queda casi crudo o apenas cocinado.
Actualmente son muchas las posibilidades de definir un plato con el vert-cuit, pues comemos
casi crudo el pescado y el marisco, la carne y aunque no se aprecie del mismo modo, tam-
bin comemos casi crudas las verduras que aos atrs, nuestras madres y abuelas cocan y
recocan.
Pero el uso de este trmino compuesto, quiz mejor descrito como mtodo de coccin, se ha
utilizado sobre todo en referencia a ciertas carnes, aves de caza como la becada y el pato. Se
habla de una coccin de las aves cocinadas en sangre o en salmis.
Especificamos que hablamos de un trmino de cocina para definir qu significa drober, aun-
que esto es un blog de gastronoma y es de lo que trata, porque fuera del mbito tiene otro
significado. El verbo francs drober significa robar, ocultar, esconder, escapar, eliminar
hay varios sinnimos.
Ahora bien, qu significa drober en cocina?, como imaginaris, no tiene nada que ver
bueno, en realidad puede haber un vnculo con la terminologa porque de lo que se trata es de
eliminar parte de un alimento, concretamente hablamos de hortalizas.
En nuestras recetas con habas frescas siempre realizamos este proceso, es una leguminosa
que nos gusta mucho, pero la disfrutamos mucho ms si la repelamos, pues esa fina piel que
recubre cada fruto de la vaina nos resulta amargo, astringente, desvirta el sabor y la jugosi-
dad de las habas frescas. Entendemos que hay gustos para todo, para muchos es impensable
repelar las habas. Y conocemos las recetas tradicionales, las elaboraciones de habas inclu-
yendo sus vainas que preparaban nuestras abuelas.
En fin, ya sabis que en el diccionario culinario francs drober hace alusin a retirar la piel de
las habas, pero tambin se utiliza en otros trminos, no en general para retirar pieles, pero s
concretamente cuando se habla de patatas y tomates, es decir, drober tambin significa pelar
los tomates que se han escaldo y retirar la piel de las patatas cocidas.
Qu significa Voiler
Voiler es un trmino francs utilizado en pastelera que se traduce como velar, significa cubrir
con un velo de caramelo hilado.
El trmino que incorporamos al diccionario culinario en esta ocasin hace referencia a la pas-
telera, Voiler es una voz francesa que se traduce como velar en el diccionario gastronmico
espaol. Pero qu significa voiler?
Nos gusta la lengua, pero no nos demoremos ms, vamos a la cocina, a la pastelera y descu-
bramos qu significa velar.
Voiler es el trmino utilizado para describir la accin de cubrir una elaboracin de pastelera o
postre con caramelo hilado. Como veis en la foto, el Croquembouche es un ejemplo de ela-
boracin pastelera con un velo de caramelo hilado.
Hay muchas tcnicas para cocer el azcar a punto de caramelo fuerte y hacer hilos, como
sabis, se hace con el caramelo caliente, y deben conseguirse hilos muy finos para que rom-
pan en la degustacin resultando crujientes pero dbiles. Un caramelo hilado muy grueso y
duro puede daar la boca.
Prximamente veremos algunas tcnicas para hacer caramelo hilado, con l se pueden deco-
rar distintos postres, desde helados a tartas, macedonias de fruta con crema, flanes y mucho
ms.
Qu significa larlsienne
lArlesinne o a la arlesiana es una guarnicin tradicional que se elabora bsicamente con
berenjena, tomate y cebolla, hay algunas variantes que incorporan tambin calabacn. Pero
esta definicin hace tambin alusin a algunos tipos de tarta.
Con esta nueva aportacin al diccionario culinario hacemos referencia de nuevo a una guarni-
cin tradicional de la cocina francesa, vamos a ver qu significa larlsienne. Aunque no
El ms alejado al culinario es una expresin que hace referencia a una persona o accin que
nunca llega o nunca sucede, se dice que fue a raz del personaje de una pera. Decir tambin
que arlsienne es como se designa a los residentes en Arles, una ciudad del sur de Francia,
en Bouches-du-Rhne, departamento de la regin de Provenza-Alpes-Costa Azul.
Sin duda, es una guarnicin rica para cualquier carne, pero tanta fritura no siempre es lo que
se desea para comer, as que con el tiempo se han ido modificando las elaboraciones de la
arlesiana y podemos encontrarnos con una guarnicin compuesta por los mismos ingredientes
pero con una elaboracin o mtodo de coccin ms ligero.
Tambin se denomina a la arlesiana a dos tipos de tarta, al menos que nosotros tengamos
constancia, una tarta salada que se elabora con berenjena, tomate y cebolla, entre otros in-
gredientes, y al estilo de una Tarta tatin, y una tarta dulce de albaricoque.
Qu es una tartinade
Qu significa Tartinade?, tiene relacin con una tarta o con la tartine?. Una tartinade es el
producto que se extiende sobre una tartine, es decir, una crema para untar, sea dulce o sala-
da, que se sirve sobre una rebanada de pan o tostada.
Con el trmino tartinade puede pasar como con tartine, en lengua castellana puede parecer
que hace referencia a una pequea tarta o algn tipo de tarta, pero no es el caso. Recordaris
que tartine es lo que nosotros conocemos como una rebanada de pan o tostada, en Italia se
denomina crostini, en algunos pases de habla inglesa se conoce como sndwich abierto
entonces qu es un tartinade?
Una tartinade es, por lo tanto, una crema para untar o extender sobre una rebanada de pan
u otro tipo de alimento y que puede ser dulce o salada, para que tengis recetas de tartinades
a mano, hemos reunido algunas que esperamos que os resulten muy apetitosas.
Tartine
Aunque el trmino Tartine, en castellano lo que ms nos puede recordar es a una tarta o a
una pequea tarta, su significado no tiene nada que ver, la base de la tartine es el pan, con-
cretamente una rebanada de pan.
La tartine se complementa con otros ingredientes, pues esta rebanada de pan est destinada
a ser cubierta con alimentos que se untan con facilidad, como mantequilla, queso, mermelada,
miel, pats, etc. Habitualmente se incorporan algunos ingredientes ms aunque no sean unta-
bles, pudiendo hacerse tartines dulces o saladas.
El trmino francs tartine se utiliza a nivel internacional, igual que sucede con el crostini o la
bruschetta italiana. En Espaa le llamamos tostada, tosta o simplemente rebanada de pan, y
resulta gracioso como se conoce en otros pases de habla inglesa (tambin en Alemania, Pa-
ses Bajos, Polonia), es un sndwich abierto.
Nuestros tpicos pinchos sobre pan son una tartine, igual que lo puede ser el tradicional pan
de pays con tomate que posteriormente se cubre con embutido. Tambin lo son los sndwi-
ches abiertos escandinavos, que como explican aqu, se conocen en dans como smrrebrd,
en noruego como smrbrd y en sueco como smrgs.
A la hora de preparar una tartine es importante tener en cuenta la consistencia del pan, pues
segn con qu o cuntos ingredientes se vaya a cubrir, debe ser ms resistente o ms delica-
da.
En la cocina francesa se dice clarifier un oeuf, lo que se traduce como clarificar un huevo.
Esto no es habitual en nuestra cocina, sabemos que el huevo se utiliza para clarificar, por
ejemplo un caldo, pero no que un huevo se pueda clarificar, al menos de momento, porque a
continuacin os explicamos qu significa clarificar un huevo.
Esto no quiere decir que a partir de ahora describamos como los franceses una tcnica muy
habitual en la cocina, para ellos,clarifier un oeuf o clarificar un huevo es separar la clara de
la yema, conseguir que la clara de huevo no tenga ni rastro de yema, as est clarificada.
Conocemos que el trmino clarificar significa limpiar una sustancia turbia o hacer una sustan-
cia ms clara, normalmente se clarifican caldos, vinos, licores y otras bebidas, mantequilla
se hace mediante filtros o con ingredientes como la clara de huevo clarificada, es decir, limpia
y libre de yema de huevo.
Seguramente ya sabis cmo clarifica la clara de huevo, con el calor sta coagula y recoge las
sustancias que enturbian el caldo dejndolo lmpido y claro. Pero de lo que hablbamos era
del significado de clarificar un huevo, y hemos querido hablaros de ello por si trabajando en
alguna cocina profesional o leyendo recetas en francs os encontris con la necesidad de
clarifier un oeuf, ya que en castellano no se suele decir tal y como se traduce, sino separar
claras y yemas. Todos sabis cmo se separan las yemas de las claras, hay distintas tcnicas
y utensilios de cocina para que resulte ms fcil, pues tambin es fcil que en ocasiones se
rompa la yema y sta enturbie la clara. Os acordis del truco para separar yemas y clarascon
una botella?
Qu es una mouillette
Mouillette es un trmino francs que hace alusin a algo largo y estrecho que se moja o que
sirve para mojar. En gastronoma, el trmino mouillete hace referencia a una porcin de pan
que se corta larga y estrecha para poder mojar en los huevos pasados por agua.
El trmino francs mouillette deriva del verbo mouiller y hace referencia a mojar, remojar,
humedecer el diccionario francs ofrece dos definiciones de esta palabra, en ambos casos
hace referencia a un elemento que tiene forma alargada y se se utiliza para mojar o que se
empapa con alguna finalidad.
Podemos poner por ejemplo algunos ambientadores antiguos que se sumerganen un lquido
para emanar su aroma, o los papelitos que hay en las perfumeras para probar cmo huele
una colonia, pero qu es una mouillette en gastronoma?
Una mouillette es una porcin de pan estrecha y alargada que se sirve para mojar en el
huevo pasado por agua o en otras elaboraciones culinarias, salsas, cremas, etc. Es impres-
cindible preparar el pan de este modo para poder mojar en el clsico Oeuf la coque, pues
por su tamao debe ser una tira de pan larga y estrecha, como si fueran los churros.
Se pueden preparar mouillettes simplemente cortando el pan con esta forma (puede ser pan
de hogaza, pan de barra), y tostndolo posteriormente o no, segn gustos. Para servir estas
porciones de pan con algunas cremas, sopas o salsas, tambin se suelen enriquecer con una
mantequilla compuesta, con aceite aromatizado, con algn tipo de pat, con ajo, con queso
gratinado, etc.
Es una forma de comer el pan muy cmoda, por ello tambin es habitual hacer mouillettes o
dedos de pan para disponer de aperitivos originales, lo mismo que pondras sobre una reba-
nada de pan normal, lo puedes servir sobre una porcin de pan estrecha y larga. Aqu tenis
algunas ideas.
Poler es un trmino francs muy utilizado en cocina, tanto como el utensilio que permite rea-
lizar la coccin y que se conoce como pole. Sabiendo que una pole es una sartn, va a re-
sultar muy sencillo explicar qu significa poler en cocina.
Adems, hay varios platos tradicionales y muy populares que llevan en su nombre pole o la
pole, un ejemplo que hemos visto en Gastronoma y Ca es el de los Huevos Pole, ya sa-
bis que bsicamente se trata de hacer unos huevos en la sartn pero con muy poco aceite,
no como los huevos fritos que nosotros conocemos.
Por lo tanto, el trmino poler significa cocinar en sartn con un poco de aceite o mantequilla
para engrasar. Puede traducirse como lo que nosotros definimos como una coccin a la plan-
cha, aunque en la cocina clsica tambin hace referencia a la tcnica de coccin en sartn
tapndola, reteniendo as la humedad del alimento en su interior.
Hay innumerables platos que se hacen la pole (actual), desde verduras a filetes de carne y
pescado, de hecho, es una de las tcnicas de coccin que muchos de nosotros utilizamos
diariamente. Pero comentbamos, est la tcnica clsica de cocinar en la sartn tal y como
explica el diccionario Larousse Gastronomique, texto que os transcribimos a continuacin:
Cocer a fuego lento en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnicin aromtica y
una cantidad pequea de lquido (agua, fondo, vino). El polage, que se acompaa con
frecuentes incorporaciones de lquido, se parece a la vez al asado (al principio de la coccin) y
al breseado. Proporciona preparaciones muy sabrosas el fondo de salsa, que se sirve des-
grasado, es rico y con cuerpo- y es adecuado, sobre todo, para las carnes blancas y las aves.
Segn el restaurante en el que encontris un plato definido como a la pole, podis encontra-
ros con una elaboracin como la indicada arriba o simplemente con un alimento cocinado a la
plancha. Si lo encontris en una receta, no habr ms que seguir las instrucciones para saber
a cul de los dos sistemas de coccin se refiere.
Qu es poeler?
Poeler es asar al horno en sartn.
Antiguamente los poeles eran clasificados dentro de los rotis al horno realizados
en cocotte o en cacerola.
Se colorea una pieza en materia grasa y se cocina con una guarnicin aromtica
(sin agregado de lquidos) en horno tapado. Por lo tanto, se crea un ambiente h-
medo dentro del recipiente.
Poeler
Este mtodo se aplica en el horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el
mirepoix, tomate concass, finas hierbas y fondo.
Se aplica en:
Carnes.
Aves de corral.
Pescados
RECOMENDACIONES
El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las
temperaturas internas de coccin para lograr resultados ptimos y de buena calidad.
OBSERVACIONES
Qu significa A la unilateral
Mojar es un trmino muy utilizado en la cocina profesional, y su significado est muy claro, como en
cualquier otro mbito quiere decir humedecer algo con agua u otro lquido, pero veamos en qu casos
se suele aplicar en cocina.
El trmino mojar tambin puede aplicarse en otros casos, cuando se pretende aportar humedad a una
elaboracin, por ejemplo los bizcochos borrachos o babs, ya sabis que entonces se refiere a verter
licor o almbar para empaparlo, aportando jugosidad y sabor.
Por ejemplo, en el primer caso podemos mojar una masa de pan con agua y espolvorear semillas para
que se adhieran, y en el segundo caso podemos mojar con almbar un bizcocho para que quede
brillante y no se seque. Aunque en estos casos hay trminos que quiz son ms precisos, como
abrillantar.
El diccionario culinario francs tiene entre sus acepciones el trmino quadriller, si busca-
mos su traduccin en el diccionario Larousse, nos da como resultado cuadricular (en su tra-
duccin ms aproximada). Ahora bien, se utiliza el trmino cuadricular en la cocina espao-
la como quadriller en la francesa?, que nosotros sepamos no, vosotros ahora diris.
Una definicin ms tcnica es: Cubrir una superficie de lneas rectas, en paralelo y cruzndo-
se, formando rombos o una cuadrcula. La idea es mejorar la presentacin del alimento y en
muchos casos, tambin la coccin. Se realiza en otros cortes y tipos de carne, adems del
mencionado magret de pato, y tambin en pescados, en hortalizas, etc.
Como habis visto en esta definicin, dice cubrir una superficie de lneas, hemos dado la
primera definicin hablando de practicar cortes superficiales, pero tambin se utiliza el trmino
francs quadriller cuando esta cuadrcula se obtiene al cocinar alimentos a laparrilla. Gracias
a las barras o prominencias de una parrilla, los alimentos que se cocinan en ella quedan mar-
cados con rayas transmitidas por el calor, si se hacen rombos o cuadrados se habla de quadri-
ller. Seguramente os gustar recordar el post Cmo hacer la marcas de la parrilla.
Vamos con una tercera definicin del trmino quadriller, en este caso de la cocina dulce. El
concepto es el mismo, la decoracin con bandas que se cruzan formando rombos. En paste-
lera suele hacerse en las tartas, las que se cubren con tiras de masa, es lo que conocemos
como rioler. Otras decoraciones se realizan con un quemador de azcar sobre cremas, paste-
les de yema
Sobra decir que el trmino cuadrar tiene muchos significados fuera del
mbito gastronmico, normalmente relacionados con la forma geomtrica
(cuadrado), con las matemticas, con la organizacin, con hacer coincidir
totales o formas, etc. Este ltimo significado del diccionario de la Real
Academia Espaola puede ser el que est ms relacione con el culinario, pues
no aparece una definicin especfica.
Pues se puede hablar de cuadrar desde una pieza de pescado grande a uno
pequeo como una anchoa, y tambin carnes, verduras y hortalizas, una
porcin de una terrina como os comentbamos, el objetivo es embellecer la
presentacin del plato, por eso suele hacerse en los restaurantes
gastronmicos y en casa si se hace una comida especial
Poler es un trmino francs muy utilizado en cocina, tanto como el utensilio que
permite realizar la coccin y que se conoce como pole. Sabiendo que
una pole es una sartn, va a resultar muy sencillo explicar qu significa poler
en cocina.
Por lo tanto, el trmino poler significa cocinar en sartn con un poco de aceite o
mantequilla para engrasar. Puede traducirse como lo que nosotros definimos
como una coccin a la plancha, aunque en la cocina clsica tambin hace
referencia a la tcnica de coccin en sartn tapndola, reteniendo as la humedad
del alimento en su interior.
Cocer a fuego lento en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnicin
aromtica y una cantidad pequea de lquido (agua, fondo, vino). El polage,
que se acompaa con frecuentes incorporaciones de lquido, se parece a la vez al
asado (al principio de la coccin) y al breseado. Proporciona preparaciones muy
Poeler
Despus aplicamos una segunda coccin con el recipiente tapado. En esta fase
debemos mojar frecuentemente el alimento, para que el exterior no quede ms
seco que el resto.
Al final de este proceso se suele subir la temperatura del horno para dorar la
pieza. Despus los jugos restantes se caramelizan para mojar la pieza con ellos
antes de servirla.
Con esta tcnica los alimentos se someten a la accin indirecta del calor en un
ambiente seco y las temperaturas empleadas oscilan entre los 140 y 200C,
dependiendo del tamao de la pieza y del resultado final que queremos obtener.
Para cocer, el producto principal suele disponer sobre verduras (mirepoix), hierbas
aromticas y el fondo de grasa que utilicemos.
Aplicaciones
Es posible que haya otros trminos que definan la forma de preparar los
ingredientes al aire, es decir, pelarlos y cortarlos sosteniendo el alimento con
una mano y el cuchillo con la otra mano, en lugar de hacerlo con el ingrediente
apoyado en la tabla de corte, como hacen los cocineros profesionales. Si utilizis
algn nombre para esta tcnica, os agradeceramos que lo compartierais con
nosotros.
Qu significa vert-cuit
En la cocina clsica francesa se utiliza el trmino compuesto vert-cuit para definir
el grado de coccin de un alimento. Aplicado principalmente en aves de caza co-
mo el pato o la becada, cocinados en un guiso o rag con sangre o con sus inte-
riores.
Es un trmino compuesto francs, vert significa verde y cuit significa cocido, por lo
que la traduccin literal de esta voz culinaria es verde cocido. Pero, qu
significa vert-cuit?. La respuesta es muy sencilla, actualmente este trmino
originado en la cocina francesa describe un punto de coccin.
Concretamente, cuando se habla de vert-cuit se refiere a una coccin breve, o
mejor dicho, al grado de coccin de un alimento que queda casi crudo o apenas
cocinado.
Pero el uso de este trmino compuesto, quiz mejor descrito como mtodo de
coccin, se ha utilizado sobre todo en referencia a ciertas carnes, aves de caza
como la becada y el pato. Se habla de una coccin de las aves cocinadas en
sangre o en salmis.
Ejemplos ms populares que podemos mencionar es el Salmis de becada o el
Pato a la sangre (Canard au sang). Sobre el primero, podis saber cmo se hace
a travs del post Salmis, resulta enriquecedor.
Qu significa sahumar
El diccionario de la Real Academia Espaola de la Lengua contempla el trmino
sahumar, conoce su significado y relacin con la cocina y la gastronoma.
sahumar (del latn suffumre) significa: Dar humo aromtico a algo a fin de
purificarlo o para que huela bien.
Si realizamos la bsqueda del verbo ahumar encontramos ms definiciones,
algunas de ellas muy generales y otras directamente relacionadas con la
gastronoma. Esta voz procede del latn affumre, deriva de fumre que significa
echar humo.
Dicho esto, algunos de los significados de la RAE para ahumar son: Poner humo a
algo, hacer que lo reciba. Someter al humo algn alimento para su conservacin o
para comunicarle cierto sabor. Dicho de un guiso, tomar sabor a humo.
Por estas definiciones entendemos que sahumar tiene ms relacin con la
aportacin de aroma a un alimento que de sabor, aunque es inevitable que el
humo proporcione tambin sabor. Por lo tanto, los dos
trminos, sahumar y ahumar, son vlidos para definir el procedimiento por el que
un alimento es impregnado de aroma y sabor a humo.
Sobra decir que hay un abanico muy amplio de sabores y aromas que se pueden
transmitir con el ahumado, dependiendo del origen de dicho humo.