Seguridad Industrial

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Ciencias
ANLISIS DE RIESGO EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

EN UNA PLANTA DE DERIVADOS LCTEOS
Trabajo de Titulacin para optar el Ttulo Profesional de:
INGENIERO AMBIENTAL
Diego Gustavo Rodriguez Llactas
Marco Antonio Tacca Balboa
Lima - Per
2016
DEDICATORIA
A nuestras familias quienes fueron nuestra motivacin para la realizacin de los proyectos
en nuestras vidas, incluyendo este trabajo de tesis.
I
AGRADECIMIENTO
Agradecemos especialmente a nuestro profesor asesor Ever Menacho Casimiro que sin su
valioso apoyo no hubiramos podido concluir con el trabajo. Y a las profesoras Cecilia
Nieto y Tatiana Rojas que con su apreciable disposicin y sugerencias aportaron para
culminar nuestro trabajo.
II
NDICE
DEDICATORIA ................................................................................................................................. I
AGRADECIMIENTO........................................................................................................................ II
NDICE ............................................................................................................................................ III
NDICE DE CUADROS .................................................................................................................. VI
NDICE DE FIGURAS ................................................................................................................... VII
NDICE DE ANEXOS .................................................................................................................. VIII
RESUMEN....................................................................................................................................... IX
ABSTRACT ..................................................................................................................................... XI
I. INTRODUCCIN................................................................................................................. 1
II. REVISIN DE LITERATURA ............................................................................................ 3
2.1. ASPECTOS NORMATIVOS EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ... 3
2.1.1. INTERNACIONAL ................................................................................................. 3
2.1.2. NACIONAL ............................................................................................................. 4
2.2. GENERALIDADES ................................................................................................. 6
2.2.1. ESTADSTICAS DE ACCIDENTES DE TRABAJO ............................................. 6
2.2.2. SEGURIDAD OCUPACIONAL ............................................................................. 8
2.2.3. OBJETIVO DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL ................................................. 8
2.2.4. SALUD OCUPACIONAL ....................................................................................... 9
2.2.5. HIGIENE OCUPACIONAL .................................................................................... 9
2.2.6. ENFERMEDADES OCUPACIONALES O PROFESIONALES ........................... 9
2.2.7. PELIGRO ............................................................................................................... 10
2.2.8. RIESGOS ............................................................................................................... 11
III
2.2.9. RIESGOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS .............................................. 12
2.2.10. ACCIDENTES DE TRABAJO .............................................................................. 14
2.2.11. COSTOS DE ACCIDENTES Y ENFERMEDADES LABORALES ................... 18
2.2.12. PREVENCIN DE ACCIDENTES....................................................................... 20
2.2.13. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ......... 20
2.2.14. ELABORACIN DE LA LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE ............................................. 20
2.2.15. IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS ............... 21
2.2.16. METODOLOGA DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE

RIESGOS (IPER) ................................................................................................... 22
2.2.17. MATRIZ E IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE RIESGOS ..................... 23
2.2.18. MAPA DE RIESGOS............................................................................................. 23
2.2.19. VOCABULARIO ................................................................................................... 24
2.3. GENERALIDADES DE PLANTAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS

LCTEOS .............................................................................................................. 26
2.3.1. SITUACIN GENERAL ....................................................................................... 26
2.3.2. PLANTAS DE DERIVADOS LCTEOS ............................................................. 28
2.3.3. PROCESOS EN LA PLANTA DE DERIVADOS LCTEOS ............................. 28
III. MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................... 31
3.1. LUGAR DE TRABAJO ......................................................................................... 31
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................. 32
3.2.1. EQUIPOS ............................................................................................................... 32
3.2.2. MATERIALES ....................................................................................................... 32
3.3. METODOLOGA................................................................................................... 32
3.3.1. ALCANCE ............................................................................................................. 32
3.3.2. REUNIONES DE COORDINACIN ................................................................... 32
3.3.3. IDENTIFICACIN DE PROCESOS .................................................................... 33
3.3.4. ELABORACIN DE LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO .............................................................................................................. 33
IV
3.3.5. IDENTIFICACIN DE PELIGROS ...................................................................... 33
3.3.6. EVALUACIN DE RIESGOS .............................................................................. 37
3.3.7. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL ...................................................... 42
3.3.8. ELABORACIN DE MAPA DE RIESGOS EN LA PLANTA PILOTO DE

LECHE ................................................................................................................... 42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................... 43
4.1. PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS IDENTIFICADOS EN LA

PLANTA PILOTO DE LECHE ............................................................................. 43
4.2. LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ......................... 45
4.3. MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE

RIESGOS (IPER) ................................................................................................... 46
4.4. MAPA DE RIESGO ............................................................................................... 74
V. CONCLUSIONES............................................................................................................... 75
VI. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 77
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................ 79
VIII. ANEXOS ............................................................................................................................. 83
V
NDICE DE CUADROS
CUADRO 1: CONVENIO DE LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL TRABAJO

RATIFICADOS POR EL PER .............................................................................. 3
CUADRO 2: ACCIDENTES DE TRABAJO SEGN REGIONES PER ............................. 16
CUADRO 3: COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS SEGN HEINRICH .............................. 19
CUADRO 4: FORMATO DE INSPECCIN DE CAMPO ........................................................ 34
CUADRO 5: LA CLASIFICACIN DE PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS .................... 35
CUADRO 6: NIVEL DE PROBABILIDAD ............................................................................... 38
CUADRO 7: NIVEL DE LAS CONSECUENCIAS PREVISIBLES ......................................... 38
CUADRO 8: EVALUACIN DEL RIESGO .............................................................................. 39
CUADRO 9: GRADO DEL RIESGO .......................................................................................... 39
CUADRO 10: INTERPRETACIN DEL RIESGO ...................................................................... 40
CUADRO 11: FORMATO DE LA MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y

EVALUACIN DE RIESGO (IPER) .................................................................... 41
CUADRO 12: CUMPLIMIENTO DE ACUERDO A LEY N 29783 Y D.S. N 005-2012-TR .. 45
CUADRO 13: MEDIDAS DE CONTROL PARA RIESGOS SIGNIFICATIVOS ...................... 50
CUADRO 14: CANTIDAD DE RIESGOS DE ACUERDO AL NIVEL DE

CLASIFICACIN .................................................................................................. 66
CUADRO 15: CANTIDAD DE PELIGROS DE ACUERDO AL TIPO DE PELIGRO .............. 67
CUADRO 16: NIVELES DE RIESGOS EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE ....................... 68
CUADRO 17: DISTRIBUCIN DE TIPOS DE PELIGRO EN LA PLANTA PILOTO DE

LECHE ................................................................................................................... 70
VI
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: NMERO DE ACCIDENTES MORTALES SEGN REGIONES. ...................... 6
FIGURA 2: NMERO DE ACCIDENTES MORTALES SEGN ACTIVIDAD

ECONMICA. ......................................................................................................... 7
FIGURA 3: NMERO DE ENFERMEDADES OCUPACIONALES SEGN REGIONES. ... 7
FIGURA 4: NMERO DE ENFERMEDADES OCUPACIONALES SEGN ACTIVIDAD

ECONMICA. ......................................................................................................... 8
FIGURA 5: MODELO DE CAUSALIDAD DE PRDIDAS. .................................................. 17
FIGURA 6: PIRMIDE DE COSTOS DE ACCIDENTES. ..................................................... 18
FIGURA 7: CUMPLIMIENTO DE ACUERDO A LEY N 29783 Y D.S. N 005-2012-TR. . 46
FIGURA 8: CANTIDAD DE RIESGO DE ACUERDO AL NIVEL DE CLASIFICACIN. . 66
FIGURA 9: CANTIDAD DE PELIGROS DE ACUERDO AL TIPO DE PELIGRO. ............. 67
FIGURA 10: NIVELES DE RIESGO EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE. ........................ 69
FIGURA 11: DISTRIBUCIN EN BARRA DE TIPOS DE PELIGROS EN LA PLANTA

PILOTO DE LECHE. ............................................................................................. 71
FIGURA 12: DISTRIBUCIN EN COLUMNAS DE TIPOS DE PELIGRO EN LA PLANTA

PILOTO DE LECHE. ............................................................................................. 72
VII
NDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 : SEALES DE SEGURIDAD. ............................................................................... 84
ANEXO 2 : CLASES DE FUEGO............................................................................................. 95
ANEXO 3 : LISTA DE VERIFICACIN DE EVALUACIN DE LA GESTIN DE

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO. ....................................................... 96
ANEXO 4 : FORMATO DE INSPECCIN DE CONDICIONES DE SEGURIDAD A NIVEL

FUNCIONAL. ...................................................................................................... 105
ANEXO 5 - A : MAPA DE RIESGOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE 1ER PISO. .... 108
ANEXO 5 - B : MAPA DE RIESGOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE STANO. ..... 109
ANEXO 5 - C : MAPA DE RIESGOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE - ALMACN Y

VENTAS 1ER NIVEL. ........................................................................................ 110
ANEXO 5 - D : MAPA DE RIESGOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE - OFICINAS Y

LABORATORIOS 2DO NIVEL.......................................................................... 111
ANEXO 6 : DIAGRAMAS DE LOS FLUJOS DE LOS PROCESOS DE LA PLANTA

PILOTO DE LECHE. ........................................................................................... 112
ANEXO 7 : MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE

RIESGOS (IPER) DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE. ............................... 122
VIII
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin consisti en realizar el anlisis de riesgo en Seguridad

y Salud Ocupacional en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, mediante la realizacin de la lnea base en materia de salud y seguridad en el
trabajo, identificacin de los peligros y evaluacin de los riegos en los procesos de
produccin de derivados lcteos con la finalidad de proponer y establecer medidas de
control que prevengan la ocurrencia de accidentes y enfermedades ocupacionales.
Asimismo, los peligros identificados en las reas de la Planta Piloto de Leche se plasmaron
en mapas de riesgos.
Asimismo se fundamenta un anlisis de riesgos en seguridad y salud ocupacional en la

Planta Piloto de leche de la UNALM, logrando el cumplimento de la Ley N 29783 y su
reglamento D.S. N 005-2012-TR.
Se trabaj en la Planta Piloto de Leche donde se procesa principalmente la leche extrada

de las vacas del establo de la Unidad Experimental de Zootecnia (UEZ) que se encuentra
dentro de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).
La planta consta de las siguientes reas: administracin, produccin, control de calidad;

adems cuenta con: la secretaria, sala de informacin, aulas, el almacn de insumos y
mantenimiento.
Para determinar el estado inicial de la Planta con respecto a Seguridad y Salud en el

Trabajo, se elabor la lnea base previo al anlisis de riesgo.
La identificacin de peligros y evaluacin de riesgos realizada en la presente investigacin,

abarc las siguientes actividades: reuniones de coordinacin con personal de la planta
piloto de leche, identificacin de procesos a travs de visitas guiadas a la planta,
identificacin de peligros a travs de inspecciones, uso de listas de verificacin y
entrevistas al personal de planta; una vez identificados los peligros, se evalu cada uno de
los riesgos asociados, en base al mtodo N 2 (Identificacin de Peligros y Evaluacin de
Riesgos Laborales) descrita en la R.M. N 050-2013-TR.
IX
Se elabor la Matriz IPER de la Planta Piloto de Leche (PPL), donde se obtuvieron
resultados como:
Los procesos de elaboracin de yogurt (58), almacenamiento (39) y elaboracin de

mantequilla (31) fueron los que presentaron un mayor nmero de peligros identificados.
Los tipos de peligros identificados en los procesos de la Planta Piloto de Leche (PPL) son:
Disergonmico (31 %); fsico (22 %); locativo (19 %); qumico (14 %); mecnico (7 %);
fisicoqumico (3 %); elctrico (2 %); biolgico (1 %); psicosociales (1 %).
La frecuencia de los Niveles de riesgo dentro de la Matriz IPER son: Trivial (0%),
Tolerable (21 %), Moderados (62 %) Importante (16 %), Intolerables (1 %).
Los riesgos significativos (importantes e intolerables) son el 17 % del total de riesgos

evaluados en la Planta Piloto de Leche.
En la Matriz de Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos (IPER), adems de la

identificacin de peligros y evaluacin de riesgos se establecieron medidas de control para
minimizar la ocurrencia de eventos no deseados que pudiesen generar prdidas a la
organizacin.
Finalmente, en base a los resultados obtenidos se realizaron las conclusiones y

recomendaciones del presente trabajo, adems de la Lnea Base en materia de Salud y
Seguridad en el Trabajo y el Mapa de Riesgo de la Planta Piloto de Leche.
Palabras clave: Peligro, Riesgo, Seguridad, Salud, Procesos, IPER.
X
ABSTRACT
The present research was to develop risk analysis in Occupational Health and Safety in the
Milk Pilot Plant of UNALM, by developing the baseline on health and safety at work,
identifying the hazards and assessment of risks in the production process of dairy products
in order to propose and implement control measures to prevent the occurrence of accidents
and occupational diseases. Also the hazards identified in the areas of Milk Pilot Plant were
reflected in risk maps.
Risk analysis in occupational health and safety in Milk Pilot Plant also builds UNALM,
achieving compliance with Law N 29783 and its regulations D.S. N 005-2012-TR.
It was worked at the Pilot Plant milk where cows milk extracted from the stable of the
Experimental Husbandry Unit (UEZ) located inside the UNALM.
The plant consists of the following areas: management, production, quality control; also
has: secretary, information room, warehouse supplies and maintenance.
For determining the initial state of the plant with regard to Safety and Health at Work, the
previous baseline is prepared to risk analysis
Hazard identification and risk assessment for the development of this project spanned the
following activities: coordination meetings with staff from the pilot of milk, plant
identification process through guided visits to the plant, through hazard identification
inspection, use of checklists and interviews with plant personnel; once identified hazards,
assessed each of the associated risks, based on the method # 2 (Hazard Identification and
Assessment of Occupational Hazards) described in R.M. N 050-2013-TR.
The IPER Matrix of the Milk Pilot Plant, where results were obtained as elaborated:
The yogurt-making processes (58), storage (39) and manufacture of butter (31) were those
with a greater number of hazards identified.
XI
The types of hazards identified in the processes of Pilot Plant Milk are Disergonomic
(31 %); physical (22 %); locative (19 %); chemical (14 %); mechanic
(7 %); physicochemical (3 %); electric (2 %); biological (1 %); psychosocial (1 %).
The frequency of risk levels within the Matrix IPER are: Trivial (0 %) Tolerable (21 %),
Moderate (62 %) Important (16 %), Intolerable (1 %).
The significant risks (Major and intolerable) are 17 % of total assessed risks at the Pilot
Plant Milk.
In the Matrix IPER addition to hazard identification and risk assessment control measures
were established to minimize undesirable effects that could generate losses to the
organization the occurrence of events.
Finally, based on the results and recommendations of this study were performed in addition
the Base Line of Safety and Health in the Job and the Risk Map of the Pilot Plant Milk.
Keywords: Hazard, Risk, Safety, Health, Process, IPER.
XII
I. INTRODUCCIN
En el mundo globalizado en que vivimos, las organizaciones deben buscar anticiparse y

adaptarse a los cambios permanentes logrando el mximo aprovechamiento de los
recursos. Por ello, uno de los mecanismos ms usados es la Seguridad Ocupacional y
Seguridad Industrial relacionada con el bienestar de los trabajadores de la empresa, la
eficiencia para realizar sus labores y la percepcin que tendrn de la empresa todas las
partes relacionadas con la misma.
Toda empresa debe contar con un sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional, el
cual se fundamenta a partir de una lnea base que involucra realizar la evaluacin de
riesgos tal como se menciona en el artculo 37 de la Ley N 29783.
La implementacin del Sistema de Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional permitir el

control de la seguridad de sus procesos y la proteccin de la salud de sus trabajadores;
logrando un mayor respaldo para la empresa y contribuyendo a un mejor desempeo y
mayores beneficios.
En la actualidad, todas las empresas bajo el rgimen de la actividad privada y pblica de

todos los sectores econmicos se encuentran obligadas a realizar una evaluacin inicial de
riesgos, la cual debe identificar los peligros y evaluar los riegos existentes o posibles en
materia de seguridad ocupacional y salud que guarden relacin con el medio ambiente de
trabajo o con la organizacin de trabajo (D.S. N 005-2012-TR).
La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina no cuenta con

una evaluacin de riesgos, por esta razn, el presente trabajo de investigacin no
experimental, tiene como objetivo principal realizar el anlisis de riesgo en seguridad y
salud ocupacional en la planta mediante el desarrollo de los objetivos especficos tales
como la elaboracin de lnea base e identificacin de procesos y peligros y la posterior
evaluacin de riesgos en dichos procesos. Asimismo, se establecer medidas de prevencin
y control de los riesgos ocupacionales que pueden o produciran daos en aspectos de
seguridad y salud ocupacional de los trabajadores, finalmente se elaborar el Mapa de
Riesgo de la planta y de esta forma obtener un ambiente seguro de trabajo, disminucin en
la ocurrencia de incidentes y el cumplimiento legal vigente.
Asimismo, surge la necesidad de implementar sistemas de seguridad y salud ocupacional

debido a que en un ambiente seguro no slo reduce los riesgos de un accidente; aumenta la
productividad de su personal y el orden de las actividades, posiciona a la empresa dentro
de los estndares internacionales en materia de seguridad.
Los resultados del presente trabajo no experimental servirn de base para el planteamiento
de medidas orientadas a obtener un mejoramiento en la seguridad y salud de los
trabajadores de la Planta Piloto de Leche.
2
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. ASPECTOS NORMATIVOS EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO
2.1.1. INTERNACIONAL
En el panorama internacional la problemtica de la salud y seguridad laboral es una

preocupacin debida al crecimiento econmico; por lo que, la normativa a nivel
internacional considera prioritario la proteccin del trabajador. Los organismos
internacionales en regular estos temas son: La Organizacin Internacional del Trabajo
(OIT) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (DIGESA, 2005). Actualmente, el
Per ha ratificado 74 convenios internacionales desde que es miembro de la OIT. De
los 74 Convenios ratificados por Per, 66 estn en vigor, 7 han sido
denunciados; ninguno ha sido ratificado en los ltimos 12 meses (www.ilo.org,
Ratificaciones del Per, 2015). Aquellos referidos en el sector industrial se encuentran en
el Cuadro 1:
Cuadro 1: Convenio de la Organizacin Internacional del Trabajo ratificados por

el Per
Convenio Fecha de Ratificacin Situacin

C001 Convenio sobre las horas de trabajo (industrial) 1919 08.11.1945 Ratificado
C014 Convenio sobre el descanso semanal (industrial) 1921 08.11.1945 Ratificado

C024 Convenio sobre el Seguro de enfermedad
1927 08.11.1945 Ratificado
(industrial)
C035 Convenio sobre el seguro de vejez (industrial) 1933 08.11.1945 Ratificado
C037 Convenio sobre el seguro de invalidez 1933 08.11.1945 Ratificado
C039 Convenio sobre el seguro de muerte 1933 08.11.1945 Ratificado

C059 - Convenio (revisado) sobre la edad mnima
1937 04.04.1962 Ratificado
(industria),
C077 - Convenio sobre el examen mdico de los
1946 04.04.1962 Ratificado
menores
FUENTE: www.ilo.org, Ratificaciones del Per, 2015.
3
2.1.2. NACIONAL
Ley N 29783 "Nueva Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo": Tiene como

objeto promover una cultura de prevencin de riesgos laborales a travs del deber de
prevencin de los empleadores, el rol de fiscalizacin y control del Estado y la
participacin de los trabajadores y sus organizaciones sindicales.
La presente Ley es aplicable a todos los sectores econmicos y de servicios;

comprende a todos los empleadores y los trabajadores bajo el rgimen laboral de la
actividad privada en todo el territorio nacional, trabajadores y funcionarios del sector
pblico, trabajadores de las Fuerzas Armadas y de la Polica Nacional del Per, y
trabajadores por cuenta propia.
D.S. N 005-2012-TR Reglamento de la Ley de Seguridad y Salud en el

Trabajo.
Ley N 28806 Ley General de Inspeccin del Trabajo y modificatorias: Tiene

por objeto regular el Sistema de Inspeccin del Trabajo, su composicin, estructura
orgnica, facultades y competencias, de conformidad con el Convenio N 81 de la
Organizacin Internacional del Trabajo.
D.S. N 019-2006-TR Reglamento de la Ley General de Inspeccin del Trabajo

y modificatoria D.S. N 019-2007-TR.
R.M. N 312-2011-MINSA "Protocolos de Exmenes Mdicos Ocupacionales":

Los exmenes mdicos a que hace referencia el inciso d) del artculo 39 de este
Reglamento, sern obligatorios para las empresas una vez que se apruebe los siguientes
documentos: a. Las guas para de diagnstico para exmenes mdicos obligatorios por
actividad; b. Los protocolos de exmenes mdicos ocupacionales, c). La regulacin de
exmenes mdicos en contratos temporales de corta duracin.
Ley N 27657 "Ley del Ministerio de Salud: Comprende el mbito, competencia,

finalidad y organizacin del Ministerio de Salud as como la de sus organismos pblicos
descentralizados y rganos desconcentrados.
D.S. N 015-2005-SA Reglamento Valores Lmites Permisibles para Agentes

Qumicos en Ambientes de Trabajo: Se aplicar a nivel nacional en todos los ambientes de
trabajo donde se utilicen agentes o sustancias qumicas o cancergenas que puedan
ocasionar riesgos y/o daos a la salud y seguridad de los trabajadores. Asimismo, dichos
4
valores deben ser aplicados por profesionales con conocimiento en temas vinculados a la
Salud e Higiene Ocupacional.
Ley N 26790 "Ley de Modernizacin de la Seguridad Social en Salud" y su

Reglamento D.S. N 009-97-SA: El Ministerio de Salud tiene a su cargo el Rgimen
Estatal con el objeto principal de otorgar atencin integral de salud a la poblacin de
escasos recursos que no tiene acceso a otros regmenes o sistemas. Dicho rgimen se
financia con recursos del Tesoro Pblico y brinda atencin a travs de la red de
establecimientos del Estado, as como mediante otras entidades pblicas o privadas que
cuenten con convenios para tal efecto. Los Reglamentos establecen los alcances,
condiciones y procedimientos para acceder al presente rgimen.
D.S. N 003-98-SA "Normas Tcnicas del Seguro Complementario del Trabajo de

Riesgo": El Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo otorga coberturas por accidente
de trabajo y enfermedad profesional a los trabajadores empleados y obreros que tienen la
calidad de afiliados regulares del Seguro Social de Salud y que laboran en un centro de
trabajo en el que la Entidad Empleadora realiza las actividades descritas en el Anexo 5 del
D.S. N 009-97-SA, Reglamento de la Ley de Modernizacin de la Seguridad Social en
Salud.
R.M. N 480-2008-MINSA "Norma Tcnica de Salud: Listado de Enfermedades

Profesionales" y modificatoria R.M. N 798-2010-MINSA.
R.M. N 375-2008-TR "Normas bsicas de Ergonoma": Tiene por objetivo

principal establecer los parmetros que permitan la adaptacin de las condiciones de
trabajo a las caractersticas fsicas y mentales de los trabajadores con el fin de
proporcionarles bienestar, seguridad y mayor eficiencia en su desempeo, tomando en
cuenta que la mejora de las condiciones de trabajo contribuye a una mayor eficacia y
productividad empresarial.
Marco general de las Normas Tcnicas Peruanas (NTP) obligatorias y voluntarias:
Norma Tcnica Peruana NTP 833.034 Peruana 2014 (Extintores porttiles y

verificacin).
Norma Tcnica Peruana NTP 399.010- 2004. Seales de Seguridad.

Colores, smbolos, formas y dimensiones de seales de seguridad.
5
Norma Tcnica Peruana NTP 350.021:2012. Clasificacin de los fuegos y
su representacin grfica.
2.2. GENERALIDADES
2.2.1. ESTADSTICAS DE ACCIDENTES DE TRABAJO
a. Mundial
Segn la OIT (2005) se producen:
Cada da mueren en promedio 6 000 personas a causa de accidentes o

enfermedades relacionados con el trabajo, lo que equivale a un total de ms de 2,2 millones
de muertes en el trabajo por ao. De esas muertes, aproximadamente 350 000 se deben a
accidentes en el lugar de trabajo y ms de 1,7 millones a enfermedades relacionadas con el
trabajo. Por otro lado, durante el traslado al lugar de trabajo otras 158 000 personas son
vctimas de accidentes fatales.
Cada ao los trabajadores son vctimas de aproximadamente 270 millones de

accidentes laborales, que causan ausencias del trabajo de tres das o ms, y
aproximadamente 160 millones de personas sufren de enfermedades relacionadas con el
trabajo.
b. Per
En las Figuras 1, 2, 3 y 4 se muestran los accidentes mortales y enfermedades

ocupacionales ocurridos durante el ao 2012 en el Per.
CAJAMARCA 5
ANCASH 5
LAMBAYEQUE 6
LIMA 7
CALLAO 11
AREQUIPA 15
PIURA 22
LIMA 87
OTRAS 31
0 20 40 60 80 100
Figura 1: Nmero de accidentes mortales segn regiones.

FUENTE: Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo, 2012.
6
60 56
50
40
30 28
30 25
17
20
11
8
10 5
2 1 2 3 1
0
A B C D E F G I J K L M O
Figura 2: Nmero de accidentes mortales segn actividad econmica.
A - AGRICULTURA, GANADERA, CAZA Y I - TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y

SILVICULTURA COMUNICACIONES
B - PESCA J - INTERMEDIACIN FINANCIERA
C - EXPLOTACIN DE MINAS Y CANTERAS K - ACTIVIDADES INMOBILIARIAS,
D - INDUSTRIAS MANUFACTURERAS EMPRESARIALES Y DE ALQUILER
E - SUMINISTRO DE ELECTRICIDAD, GAS Y AGUA L - ADMINISTRACIN PBLICA Y DEFENSA
F - CONSTRUCCIN M - ENSEANZA
G - COMERCIO AL POR MAYOR Y AL POR MENOR, O - OTRAS ACTIV. SERV. COMUNITARIOS,
REP. VEHC. AUTOM. SOCIALES Y PERSONALES
AYACUCHO 1
PASCO 2
LIMA 2
CALLAO 4
CUSCO 9
AREQUIPA 9
ANCASH 15
HUANCAVELICA 19
LIMA METROPOLITANA 42
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Figura 3: Nmero de enfermedades ocupacionales segn regiones.

7
50 50
45
40
35
30 28
25
20
15 11
10 5 4 3
1 1
5
0
C D F G I K N O
Figura 4: Nmero de enfermedades ocupacionales segn actividad econmica.
C - EXPLOTACIN DE MINAS Y CANTERAS

D - INDUSTRIAS MANUFACTURERAS
F CONSTRUCCIN
G - COMERCIO AL POR MAYOR Y AL POR MENOR, REP. VEHC. AUTOM.
I - TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y COMUNICACIONES
K - ACTIVIDADES INMOBILIARIAS, EMPRESARIALES Y DE ALQUILER
N - SERVICIOS SOCIALES Y DE SALUD
O - OTRAS ACTIV. SERV. COMUNITARIOS, SOCIALES Y PERSONALES
2.2.2. SEGURIDAD OCUPACIONAL
La Seguridad Ocupacional representa una parte de la Salud Ocupacional, que comprende

un conjunto de actividades de orden tcnico, legal, humano y econmico, para la
proteccin del trabajador, la propiedad fsica de la empresa mediante la prevencin y el
control de las acciones del hombre, de las mquinas y del medio ambiente de trabajo, con
la finalidad de prevenir y corregir las condiciones y actos inseguros que pueden causar
accidentes (DIGESA, 2005).
2.2.3. OBJETIVO DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
La Seguridad Industrial tiene por objeto la prevencin y limitacin de riesgos, as como la

proteccin contra accidentes y siniestros capaces de producir daos o perjuicios a las
8
personas, flora, fauna, bienes o al medio ambiente, derivados de la actividad industrial o de
la utilizacin, funcionamiento y mantenimiento de las instalaciones o equipos y de la
produccin, uso o consumo, almacenamiento o desecho de los productos industriales (Ley
N 21/1992).
2.2.4. SALUD OCUPACIONAL
El D.S. N 005-2012-TR, define la salud ocupacional como rama de la salud pblica que
tiene como finalidad promover y mantener el mayor grado de bienestar fsico, mental y
social de los trabajadores en todas las ocupaciones; prevenir todo dao a la salud causado
por las condiciones de trabajo y por los factores de riesgo; y adecuar el trabajo al
trabajador, atendiendo a sus aptitudes y capacidades.
2.2.5. HIGIENE OCUPACIONAL
La Higiene Ocupacional es la ciencia que tiene por objeto el reconocimiento, la evaluacin

y el control de los agentes ambientales generados en el lugar de trabajo y que pueden
causar enfermedades ocupacionales. Estudia, evala y controla los factores ambientales
existentes en el lugar de trabajo, cuyo objetivo es prevenir las enfermedades profesionales,
que afectan la salud y bienestar del trabajador (DIGESA, 2005).
2.2.6. ENFERMEDADES OCUPACIONALES O PROFESIONALES
Son enfermedades contradas como resultado de la exposicin a factores de riesgo

relacionadas al trabajo (D.S. N 005-2012-TR).
De manera similar la R.M. N 312-2011-MINSA, menciona las enfermedades relacionadas

al trabajo, las cuales precisa que constituye un grupo muy amplio de enfermedades que si
bien pueden ser causados nica y exclusivamente por un agente de riesgo propio del medio
ambiente de trabajo, pueden verse desencadenadas, agravadas o aceleradas por factores de
riesgo presentes en el medio ambiente de trabajo.
Desde el punto de vista tcnico preventivo, mdico y legal se habla de enfermedad

relacionada al trabajo, y no solo de enfermedad profesional. As, el perfil de enfermedad y
muerte de los trabajadores resultar de la mezcla de esos factores, que pueden ser
sintetizados en tres grupos de causas:
a. GRUPO I: Enfermedades en el que las condiciones de trabajo es causa necesaria,

tipificadas por las enfermedades profesionales, estrictamente legales como la hipoacusia,
silicosis, hepatitis B.
9
b. GRUPO II: Enfermedades en que el trabajo puede ser un factor de riesgo
contributivo, pero no necesario, ejemplificadas por las enfermedades ms frecuentes o ms
precoces en determinados grupos ocupacionales y para las cuales el nexo causal es de
naturaleza eminentemente epidemiolgico. La hipertensin arterial, enfermedad
cardiovascular, enfermedades psicosomticas, enfermedades del aparato locomotor, varices
de los miembros inferiores, estrs, sndrome metablico y algunas neoplasias malignas
(cnceres).
c. GRUPO III: Enfermedades en que las condiciones de trabajo es provocador de un

disturbio latente, o agravador de enfermedad ya establecida o preexistente, tipificadas por
las enfermedades alrgicas, en determinados grupos ocupacionales o profesiones.
2.2.7. PELIGRO
De acuerdo al D.S. N 005-2012-TR se puede definir el peligro como situacin o

caracterstica intrnseca de algo capaz de ocasionar daos a las personas, equipos, procesos
y ambiente.
En el mismo sentido, OHSAS 18001:2007 seala que el peligro se puede definir como
Fuente, situacin o acto con potencial para causar dao en trminos de dao humano o
deterioro de la salud, o una combinacin de estos.
Los peligros se clasifican en:
Peligros Qumicos: Sustancias orgnicas, inorgnicas, naturales o sintticas que pueden

presentarse en diversos estados fsicos en el ambiente de trabajo, con efectos irritantes,
corrosivos, asfixiantes o txicos y en cantidades que tengan probabilidades de lesionar la
salud las personas que entran en contacto con ellas (DIGESA, 2005).
Peligros Fsicos: Representan un intercambio brusco de energa entre el individuo y el

ambiente, en una proporcin mayor a la que el organismo es capaz de soportar, entre los
ms importantes se citan: Ruido, vibracin, temperatura, humedad, ventilacin, presin,
iluminacin, radiaciones no ionizantes (infrarrojas, ultravioleta, baja frecuencia);
radiaciones ionizantes, (rayos x, alfa, beta, gama) (DIGESA, 2005).
Peligros Biolgicos: Constituidos por microorganismos, de naturaleza patgena, que

pueden infectar a los trabajadores y cuya fuente de origen la constituye el hombre, los
animales, la materia orgnica procedente de ellos y el ambiente de trabajo, entre ellos
tenemos: Bacterias, virus, hongos y parsitos (DIGESA, 2005).
10
Peligros Psicosociales: Se llaman as, a aquellas condiciones que se encuentran presentes
en una situacin laboral y que estn directamente relacionadas con la organizacin, el
contenido del trabajo y la realizacin de las tareas, y que afectan el bienestar o a la salud
(fsica, psquica y social) del trabajador, como al desarrollo del trabajo (DIGESA, 2005).
Peligros Mecnicos: Comprende aquellas condiciones peligrosas originadas por el

conjunto de mquinas, equipos, herramientas y objetos que por sus condiciones de
funcionamiento, diseo y estado de los tres primeros grupos o por la forma, dimensiones y
ubicacin del ltimo tienen la capacidad potencial de "entrar en contacto (mediante
atrapamientos, friccin, cadas, golpes, etc.) con las personas, pudiendo provocar lesiones
(amputaciones, heridas, traumas) o daos en los materiales" (USC, 2008).
Peligros Locativos: Hace relacin a la estructura, estado y mantenimiento de los lugares

de trabajo (pisos, techos, ventanas, paredes) que puedan facilitar u ocasionar lesiones por
atrapamiento, cadas, golpes y/o daos materiales (USC, 2008).
Peligros Fsico - Qumico: Comprende todos aquellos elementos, sustancias, fuentes de

calor y sistemas elctricos que bajo ciertas circunstancias de inflamabilidad o
combustibilidad, tienen una capacidad potencial de desencadenar incendios y explosiones
y que pueden traer como consecuencia mltiples lesiones personales y/o daos materiales
(USC,2008).
Peligros Disergonmicos: Es aquel conjunto de atributos de la tarea o del puesto, ms o

menos claramente definidos, que inciden en aumentar la probabilidad de que un sujeto,
expuesto a ellos, desarrolle una lesin en su trabajo. Incluyen aspectos relacionados con la
manipulacin manual de cargas, sobreesfuerzos, posturas de trabajo, movimientos
repetitivos (R.M. N 375-2008-TR).
2.2.8. RIESGOS
Probabilidad de que un peligro se materialice en determinadas condiciones y genere daos

a las personas, equipos y al ambiente (D.S. N 005-2012-TR).
Combinacin de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposicin peligrosa y la

severidad del dao o deterioro de la salud que puede causar el suceso o exposicin
(OHSAS 18001:2007).
11
2.2.9. RIESGOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
El sector de la alimentacin lo constituye un amplio conjunto de actividades que consisten

en el tratamiento, preparacin, fabricacin, elaboracin, transformacin, conservacin y
envasado de productos alimenticios, los cuales generan una serie de riesgos comunes a los
que se encuentran expuestos multitud de trabajadores.
Los riesgos ms frecuentes en el sector de la alimentacin son:
Cadas de personas al mismo o distinto nivel: Los suelos de las industrias de este sector
suelen ser resbaladizos debido al tipo de superficie, vertido de residuos (restos de sangre,
grasas, lquidos, agua), humedad en el ambiente (condensacin del aire hmedo en las
cmaras frigorficas), etc.
Pisadas sobre objetos: La presencia de diferentes materiales en el suelo (cristales,

tapones, chapas, productos alimenticios, pieles, vsceras) provoca resbalones y torceduras y
en muchos casos la cada.
Golpes, contactos y atrapamientos provocados por elementos mviles de las

mquinas: La gran cantidad de mquinas que se utilizan en el proceso productivo de los
diferentes subsectores (cintas trasportadoras, picadoras, empaquetadoras.) constituyen una
fuente de peligro para el trabajador, provocando atrapamientos, cortes, etc. Debido a
movimiento cerca de los elementos peligrosos, mal uso de la mquina.
Golpes y cortes por herramientas manuales: La utilizacin de herramientas manuales en

muchas de las tareas (trinchado de carne, troceado del pescado, aves, pelado de fruta.)
sigue siendo un peligro para el trabajador, predominando los accidentes producidos por el
cuchillo o las tijeras.
Proyeccin de fragmentos o partculas: Por pequeas explosiones de botellas dentro de

las mquinas, roturas de envase, etc.
Contactos trmicos: Provocando quemaduras y escaldaduras por contacto con lquido

hirviendo (escaldado), vapores, salpicaduras, y contacto con mquinas que generan calor
(hornos cocedores).
Lumbalgias, fatigas, contusiones, fracturas, lesiones musculoesquelticas, etc. Por

sobreesfuerzos originados por la manipulacin de cargas: Aunque muchas de las
operaciones que se realizan estn mecanizadas, todava hay algunas fases en las que se
realizan tareas muy repetitivas y en las que se manipulan cargas muy elevadas.
12
Lesiones causadas por movimientos repetitivos, y posturas y movimientos
inadecuados: La automatizacin de los centros de produccin y la regulacin del ritmo de
trabajo por las mquinas, implica, en muchas ocasiones la realizacin de tareas montonas
(p. ej., troceado de carne, operaciones de envasado, clasificacin de frutas.), la realizacin
de posturas estticas realizando movimientos repetitivos (p. ej., mano-mueca, codo y
hombro) que puede producir lesiones musculoesquelticas, como, p ej., tendinitis.
Exposicin a condiciones trmicas extremas e inadecuadas: bajas temperaturas:

Muchos de los productos elaborados son de carcter perecedero por lo que su
almacenamiento, conservacin y manipulacin requiere frio utilizndose para ello cmaras
frigorficas, salas de elaboracin y mantenimiento refrigeradas, que pueden producir
bronquitis, hipotermia, etc. La elaboracin de otros muchos productos requieren altas
temperaturas (coccin, esterilizacin, etc.), que originan un ambiente de trabajo con
bastante calor pudiendo producir desmayos, deshidratacin. Adems de estas dos
situaciones opuestas, en la industria alimentaria tambin se forman ambientes con altos
grados de humedad, provocados por la masiva utilizacin del agua y fuertes corrientes de
aire en las grandes naves, que producen estrs e insatisfaccin en el trabajador.
Exposicin continua y prolongada al ruido por encima de los niveles del umbral
reconocidos: Gran parte del proceso de preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, conservacin y envasado de productos de alimenticios hace necesaria la
utilizacin de mquinas que producen gran cantidad de ruido (envasadoras,
centrifugadoras, picadoras.). La exposicin prolongada a excesivos niveles de ruido puede
suponer un riesgo de prdida de audicin, irritabilidad, trastornos de sueo, cansancio.
Riesgos de intoxicacin e inhalacin de sustancias nocivas: En muchas de las

actividades del sector se utiliza un gran variedad de productos qumicos (p. ej.,
refrigerantes como el amoniaco anhidro, el cloruro de metilo y otros hidrocarburos
alifticos halogenados utilizados en proceso de congelacin y cmaras frigorficas, o el
dixido de carbono acumulado en las fbricas de ahumados con ventilacin deficiente) que
pueden provocar riesgo de intoxicacin y quemaduras qumicas.
Riesgos biolgicos: Los trabajadores, sobre todo del subsector crnico, estn expuestos a
enfermedades que padecen los animales y que pueden trasmitir al hombre. La continua
manipulacin de la carne conlleva que estos trabajadores puedan contraer enfermedades
(brucelosis, ntrax, tuberculosis bovina) e infecciones de piel (dermatitis y alergia de
13
contacto, tambin provocadas por la manipulacin de otras materias como el azcar, la
fruta, etc.).
Incendios y explosiones: Son poco probables, aunque algunos procesos del sector no
quedan exentos de este riesgo, como son la utilizacin de sazonadores, extractos y polvos
inflamables, como los cereales, almidn de maz o azcar, que pueden requerir el empleo
de equipos elctricos catalogados para eliminar el riesgo de ignicin durante desajustes y
deviaciones de los procesos. Sin embargo, si existe el riesgo de explosin en caso de
funcionamiento incorrecto de algunas mquinas confluidos a presin (p. ej., equipos de
esterilizacin).
Exposicin a vibraciones. Una excesiva exposicin a vibraciones puede provocar

trastornos musculoesquelticos en las muecas, los codos y los hombros debido a la
utilizacin de ciertas maquinarias, como sierras de banda, mezcladores y cuchillas.
Contacto elctrico: Las propias caractersticas de las actividades de este sector hacen que
el riesgo elctrico este patente por las mltiples zonas de trabajo hmedas o mojadas,
trabajadores que se encuentran en muchas ocasiones con partes del cuerpo mojadas o
hmedas y en contacto con maquinarias.
Riesgos derivados de la carga de trabajo: Los procesos de trabajo requieren un alto

estado de atencin y concentracin que genera una carga menta, provocando irritabilidad,
depresin y falta de energa.
Atropellos, golpes y choque con o contra vehculos: En el sector de la alimentacin es

muy frecuente la utilizacin de carretillas elevadoras para el transporte del material. Su
utilizacin incorrecta, mal estado y conduccin por personal no calificado puede dar lugar
a atropellos y golpes, vuelcos de vehculos, cadas de carga, etc. (Pizarro et al. 2010).
2.2.10. ACCIDENTES DE TRABAJO
a. Incidente
Suceso inesperado relacionado con el trabajo que puede o no resultar en daos a la salud.
En el sentido ms amplio, incidente involucra todo tipo de accidente de trabajo (D.S. N
055, 2010-EM).
Sucesos o suceso relacionados con el trabajo en el cual ocurre o podra haber ocurrido un
dao, o deterioro de la salud, o una fatalidad (OHSAS 18001, 2007).
14
b. Accidente de trabajo
Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con ocasin del trabajo y que produzca
en el trabajador una lesin orgnica, una perturbacin funcional, una invalidez o la muerte.
Es tambin accidente de trabajo aquel que se produce durante la ejecucin de rdenes del
empleador, o durante la ejecucin de una labor bajo su autoridad, y aun fuera del lugar y
horas de trabajo.
Segn su gravedad, los accidentes de trabajo con lesiones personales pueden ser:
b.1. Accidente leve: Suceso cuya lesin, resultado de la evaluacin mdica, que
genera en el accidentado un descanso breve con retorno mximo al da siguiente a sus
labores habituales.
b.2. Accidente incapacitante: Suceso cuya lesin, resultado de la evaluacin mdica,

da lugar a descanso, ausencia justificada al trabajo y tratamiento. Para fines estadsticos, no
se tomar en cuenta el da de ocurrido el accidente. Segn el grado de incapacidad los
accidentes de trabajo pueden ser:
b.2.1. Total temporal: cuando la lesin genera en el accidentado la imposibilidad

de utilizar su organismo; se otorgar tratamiento mdico hasta su plena
recuperacin.
b.2.2. Parcial permanente: cuando la lesin genera la prdida parcial de un

miembro u rgano o de las funciones del mismo.
b.2.3. Total permanente: cuando la lesin genera la prdida anatmica o

funcional total de un miembro u rgano; o de las funciones del mismo. Se
considera a partir de la prdida del dedo meique.
b.3. Accidente mortal: Suceso cuyas lesiones producen la muerte del trabajador. Para
efectos estadsticos debe considerarse la fecha del deceso (D.S. N 005-2012-TR).
c. Accidentes de trabajo en Amrica Latina
Segn informaciones emanadas de la Organizacin Panamericana de la Salud

(OPS), ao 2002, en Latinoamrica y el Caribe ocurren 36 accidentes de trabajo por
minuto y aproximadamente 300 trabajadores mueren por accidentes de trabajo cada da.
Cerca de cinco millones de accidentes ocupacionales tienen lugar en la regin y

de ellos 90 000 son mortales (Kolluru et al. 1998).
15
d. Diagnstico situacional de los accidentes laborales en el Per
El diagnstico situacional de los accidentes de trabajo en el pas es dificultado por la falta

de registro o el subregistro existente en las instituciones comprometidas con la vigilancia
de accidentes de trabajo. En el 2004, ESSALUD comunic 13 693 casos de accidentes de
trabajo, existiendo un subregistro de 46 por ciento, es decir, el sector formal estara
bordeando los 19 000 casos. Si a esta cifra sumamos el 60 por ciento representado por el
sector informal, la cifra llegara a 50 000 casos, o 135 casos diarios (Camacho H, 2010).
En el Cuadro 2 se indica el nmero de accidentes de trabajo registrado en algunas regiones
del Per:
Cuadro 2: Accidentes de trabajo segn regiones Per
Regiones N de accidentes de trabajo

Lima 2002
Ancash 885
Ica 650
Apurmac 396
Madre de Dios 244
Pasco 226
Loreto 164
San Martin 127
Tacna 108
Moquegua 79
Callao 75
Piura 61
Hunuco 44
Lambayeque 42
Puno 40
Cajamarca 26
Huancavelica 18
La Libertad 8
Ayacucho 3
Amazonas 0
Arequipa 0
Cusco 0
Junn 0
Tumbes 0
Ucayali 0
Total 5198
FUENTE: Vigilancia de accidentes de trabajo en Per- DIGESA, 2011.
16
e. Causas de los Accidentes de Trabajo (factores bsicos, inmediatos)
Son uno o varios eventos relacionados que concurren para generar un accidente. Se dividen
en:
e.1. Falta de control: Son fallas, ausencias o debilidades administrativas en la

conduccin del empleador o servicio y en la fiscalizacin de las medidas de proteccin de
la seguridad y salud en el trabajo.
e.2. Causas bsicas: Referidas a factores personales y factores de trabajo:
e.2.1. Factores personales: Referidos a limitaciones en experiencias, fobias y

tensiones presentes en el trabajador.
e.2.2. Factores del trabajo: Referidos al trabajo, las condiciones y medio

ambiente de trabajo: organizacin, mtodos, ritmos, turnos de trabajo, maquinaria,
equipos, materiales, dispositivos de seguridad, sistemas de mantenimiento,
ambiente, procedimientos, comunicacin, entre otros.
e.3. Causas inmediatas: Son aquellas debidas a los actos y condiciones

subestndares.
e.3.1. Condiciones subestndares: Es toda condicin en el entorno del trabajo

que puede causar un accidente.
e.3.2. Actos subestndares: Es toda accin o prctica incorrecta ejecutada por el

trabajador que puede causar un accidente (D.S. N 005-2012-TR).
La relacin de los eventos explicados anteriormente, se muestra en la Figura 5.
Figura 5: Modelo de causalidad de prdidas.

FUENTE: Bird, 1986.
17
2.2.11. COSTOS DE ACCIDENTES Y ENFERMEDADES LABORALES
Los estudios sobre control de costos de seguridad tienen su origen en los trabajos
realizados por Heinrich en 1931 en los que introduce por primera vez el concepto de
accidentes blancos que, sin causar lesiones en las personas, originaban prdidas o daos
considerables.
Para H.W. Heinrich, por cada accidente que se produca originando lesin con incapacidad,
haba 29 accidentes con lesiones de menor importancia que solo precisaban de una primera
cura y 300 accidentes que no causaban lesiones, pero s daos a la propiedad. Este
planteamiento es conocido como Pirmide de Heinrich (Figura 6) por su representacin
grfica y fue el origen de una nueva filosofa de los costos de los accidentes, en la que
comenzaron a contabilizarse unos costos que hasta entonces no haban sido tomados en
cuenta.
Figura 6: Pirmide de costos de accidentes.

FUENTE: Cortez, 2007.
a. Mtodo de Heinrich
Heinrich introduce en 1930 el concepto de costos directos (Cd) y costos indirectos (Ci)
y su famosa proporcin . Esta relacin ha sido mantenida durante muchos aos
incurriendo en el error de aplicar unos datos que estaban extrados de las situaciones de
Estados Unidos de los aos treinta. Posteriormente este valor fue actualizado en 1962,
obtenindose la relacin 1/8, mientras que para otros pases y pocas se obtenan valores
muy dispares con respecto a los obtenidos por Heinrich. Segn este mtodo los costos de
los accidentes se clasifican en dos grupos: costos directos y costos indirectos, incluyendo
en cada uno de ellos los costos que se indican en el siguiente cuadro:
18
Cuadro 3: Costos directos e indirectos segn Heinrich
Costos Directos Costos Indirectos

Salarios abonados a los accidentados sin baja
Costo de investigacin de accidentes
( tiempo improductivo en atenciones mdicas)
Perdida de produccin ( disminucin del
Pago de primas de seguro
rendimiento del sustituto y dems trabajadores)
Gastos mdicos no asegurados ( Servicio Mdico de Perdidas de productos defectuosos por las mismas
Empresa) causas
Prdida de productividad debido a la inactividad de Costo de daos producidos en mquinas, equipos,
las maquinas o puestos afectados instalaciones.
Costo de tiempo perdido por los operarios no
Indemnizaciones
accidentados (ayuda, comentarios, etc.)
Formacin y adaptacin del sustituto Perdida de rendimiento al incorporarse al trabajo
Perdidas comerciales (pedidos)
Prdida de tiempo por motivo jurdico
( responsabilidades)
FUENTE: Cortez, 2007.
El costo de los accidentes se determina a partir de la expresin Ct = Cd + Ci. Donde el

valor de Ci se obtiene a partir de la expresin: Ci =.Cd, siendo un valor variable
dependiendo de diferentes factores, tamao de la empresa, actividad, ubicacin, etc.
Adoptando como valor ms generalizado el de = 4, con lo que resulta que:
Ct = Cd +4Cd = 5Cd.
Lo que nos permite deducir que el costo total del accidente equivale al quntuplo de los
costos directos permitiendo su clculo en funcin de los factores antes sealados (Cortez,
2007).
La OIT precisa que no existe un mtodo universal y generalmente aceptado para calcular el
peso econmico de los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales. Todo
clculo de esos costos tanto para la sociedad como para las empresas, depender de los
criterios adoptados.
Sobre la base de un sistema de indemnizacin seleccionado, la OIT ha estimado que se

pierde un 4 por ciento del Producto Bruto Interno (PBI uno de los parmetros ms
utilizados para medir el bienestar nacional) a causa de accidentes de trabajo y
enfermedades relacionadas con el trabajo.
En el 2001, el 4 por ciento del PBI mundial fue de ms de 1 251 353 millones de dlares.
19
El porcentaje estimado es un promedio mundial, es decir, un indicador aproximado de
cunto paga el mundo por sus muertes que guardan relacin con el trabajo, sus lesiones y
sus enfermedades profesionales. Un pas o una regin con una tasa de accidentes superior
al promedio perdera una parte an mayor de su riqueza nacional (OIT, 2003).
En Per, el ministro de trabajo, Jos Villena, sostuvo que al Estado le cuesta 500 millones
de soles anuales los subsidios por accidentes y enfermedades laborales, mientras que a las
empresas les cuesta 400 millones de soles anuales. Es decir, cada vez que un trabajador
tiene un accidente, todos nosotros asumimos ese pasivo, no solamente a nivel de
empresas, sino a nivel de Estado con los aportes de todos los peruanos y esto tenemos que
empezar a eliminarlo (MINTRA, 2012).
2.2.12. PREVENCIN DE ACCIDENTES
Combinacin de polticas, estndares, procedimientos, actividades y prcticas en el

proceso y organizacin del trabajo, que establece el empleador con el objetivo de prevenir
los riesgos en el trabajo (D.S. N 005-2012-TR).
2.2.13. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
Segn la OHSAS 18001:2007, se define como parte del sistema de gestin de una
organizacin usada para desarrollar e implementar su poltica de Seguridad y Salud
Ocupacional (S y SO) y administrar sus riesgos de S y SO.
Segn el D.S. N 005-2012-TR,Conjunto de elementos interrelacionados o interactivos que

tienen por objeto establecer una poltica, objetivos de seguridad y salud en el trabajo,
mecanismos y acciones necesarios para alcanzar dichos objetivos, estando ntimamente
relacionado con el concepto de responsabilidad social empresarial, en el orden de crear
conciencia sobre el ofrecimiento de buenas condiciones laborales a los trabajadores
mejorando, de este modo, su calidad de vida, y promoviendo la competitividad de los
empleadores en el mercado.
2.2.14. ELABORACIN DE LA LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
El sistema de gestin de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) y las disposiciones

pertinentes de la organizacin deberan evaluarse mediante un examen inicial, segn
corresponda. En el supuesto de que no exista ningn sistema de gestin de la SST, o
20
cuando la organizacin sea reciente, el examen inicial debera servir de base para el
establecimiento de tal sistema (OIT, 2002).
Segn la Ley N 29783, para establecer el Sistema de Gestin de Seguridad y Salud en el

Trabajo se realiza una evaluacin inicial o estudio de lnea de base como diagnstico del
estado de la salud y seguridad en el trabajo. Los resultados obtenidos son comparados con
lo establecido en esta ley y otros dispositivos legales pertinentes, y sirven de base para
planificar, aplicar el sistema y como referencia para medir su mejora continua. La
evaluacin es accesible a todos los trabajadores y a las organizaciones sindicales.
2.2.15. IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS
Segn la R.M. N 050-2013-TR, la identificacin de riesgos, es la accin de observar,

identificar, analizar los peligros o factores de riesgos relacionados con los aspectos del
trabajo, ambiente de trabajo, estructura e instalaciones, equipos de trabajo como
maquinarias y herramientas, as como riesgos qumicos, fsicos, biolgicos y
disergonmicos presentes en la organizacin respectivamente.
La evaluacin deber realizarse considerando la informacin sobre la organizacin, las

caractersticas y complejidad del trabajo, los materiales utilizados, los equipos existentes y
el estado de salud de los trabajadores, valorando los riesgos existentes en funcin de
criterios objetivos que brinden confianza sobre los resultados a alcanzar.
Algunas consideraciones a tener en cuenta:
Que el estudio sea completo: que no se pasen por alto orgenes, causa o efectos de
incidentes/accidentes significativos.
Que el estudio sea consistente con el mtodo elegido.
El contacto con la realidad de la planta; una visita detallada a la planta, as como

pruebas facilitan este objetivo de realismo.
Tener en cuenta que los mtodos para anlisis y evaluacin de riesgos son todos,
en el fondo, escrutinios en los que se formula pregunta al proceso, al equipo, o a los
sistemas de control, a los medios de proteccin (pasiva y activa), a la actuacin de los
operadores (factor humano) y a los entornos interior y exterior de la instalacin (existente o
en proyecto).
El propsito general de la identificacin de peligros y valoracin de los riesgos en

Seguridad y Salud Ocupacional (S y SO), es entender los peligros que se pueden generar
21
en el desarrollo de actividades con el fin de que la organizacin pueda establecer controles
necesarios, al punto de asegurar que cualquier riesgo sea aceptable (G.T.C. N 45, 2010).
2.2.16. METODOLOGA DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y

EVALUACIN DE RIESGOS (IPER)
a. Identificacin de peligros y evaluacin de riesgos laborales
Segn la R.M. N 050-2013-TR, existen varias metodologas de estudio para el anlisis y

evaluacin de riesgos, entre ellos tenemos algunas:
a.1. Mtodos cualitativos:
Tienen como objetivo establecer la identificacin de los riesgos en el origen, as como la

estructura y/o secuencia con quien se manifiestan cuando se convierten en accidente.
Algunas clasificaciones:
Anlisis histrico de riesgo
Anlisis Preliminar de riesgo
Anlisis: Qu pasa si?
Anlisis mediante listas de comprobacin
a.2. Mtodos cuantitativos:
Evolucin probable del accidente desde el origen (fallos en equipo y operaciones) hasta
establecer la variacin del riesgo (R) con la distancia, as como la particularizacin de
dicha variacin estableciendo los valores concretos al riesgo para los sujetos pacientes
(habitantes, casas, otras instalaciones, etc.) situados en localizaciones a distancias
concretas.
Algunas clasificaciones:
Anlisis cuantitativo mediante arboles de fallos.
Anlisis cuantitativo mediante arboles de sucesos.
Anlisis cuantitativo de causas y consecuencias
a.3. Mtodo comparativo:
Se basa en la experiencia previa acumulada en un campo determinado, bien como registro

de accidentes previos o compilados en forma de cdigos o lista de comprobacin.
22
a.4. Mtodos generalizados:
Proporcionan esquemas de razonamiento aplicables en principio a cualquier situacin, que

los convierte en anlisis verstiles de gran utilidad.
2.2.17. MATRIZ E IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE RIESGOS
La matriz de riesgo de un proceso, es una descripcin organizada y calificada de sus

actividades, de sus riesgos y de sus controles, que permite registrar los mismos en apoyo al
gerenciamiento diario de los riesgos.
Cobra real importancia cuando los datos a incorporar tienen un grado aceptable de
confiabilidad, para ello hay que realizar algunos trabajos previos sobre:
La arquitectura de procesos y anlisis de la criticidad de los mismos;
La revisin de los objetivos y metas de cada proceso;
La asignacin de responsabilidades en el proceso;
El entrenamiento de los participantes;
Contar con un diccionario de riesgos para clasificarlos;
Contar con un mtodo que permita calificarlos;
Evaluacin de los controles mitigantes de cada riesgo;
Nivel de apetito de riesgos;
Culturizacin en riesgos y controles internos.
La matriz de riesgo por proceso, constituye un elemento de gestin muy importante para el
responsable de ese proceso permitindole una visin clara y fcilmente actualizable de sus
riesgos. Forma parte de la documentacin de procesos, brindando a los usuarios un mayor
conocimiento de los mismos, de sus actividades, riesgos y controles (www.sigweb.cl).
2.2.18. MAPA DE RIESGOS
El mapa de riesgos es un plano de las condiciones de trabajo, que puede emplear diversas
tcnicas para identificar y localizar los problemas y las acciones de promocin y
proteccin de la salud de los trabajadores en la organizacin del empleador y los servicios
que presta.
23
Es una herramienta participativa y necesaria para llevar a cabo las actividades de localizar,
controlar, dar seguimiento y representar en forma grfica, los agentes generadores de
riesgos que ocasionan accidentes, incidentes peligrosos, otros incidentes y enfermedades
ocupacionales en el trabajo ( R.M. N 050-2013-TR).
2.2.19. VOCABULARIO
Accidente de trabajo (AT): Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o
con ocasin del trabajo y que produzca en el trabajador una lesin orgnica, una
perturbacin funcional, una invalidez o la muerte. Es tambin accidente de trabajo aquel
que se produce durante la ejecucin de rdenes del empleador, o durante la ejecucin de
una labor bajo su autoridad, y aun fuera del lugar y horas de trabajo (D.S. N 005-2012-
TR). Asimismo, en el D.S. N 009-97-SA, se considera accidente de trabajo, toda lesin
orgnica o perturbacin funcional causada en el centro de trabajo o con ocasin del trabajo,
por accin imprevista, fortuita u ocasional de una fuerza externa, repentina y violenta que
obra sbitamente sobre la persona del trabajador o debida al esfuerzo del mismo.
Gestin de la seguridad y salud: Aplicacin de los principios de la administracin

moderna a la seguridad y salud, integrndola a la produccin, calidad y control de costos
(D.S. N 005-2012-TR).
Gestin de riesgos: Es el procedimiento que permite, una vez caracterizado el

riesgo, la aplicacin de las medidas ms adecuadas para reducir al mnimo los riesgos
determinados y mitigar sus efectos, al tiempo que se obtienen los resultados esperados
(D.S. N 005-2012-TR).
Identificacin de peligros: Proceso mediante el cual se localiza y reconoce que

existe un peligro y se definen sus caractersticas (D.S. N 005-2012-TR).
Enfermedad profesional u ocupacional: Es una enfermedad contrada como

resultado de la exposicin a factores de riesgo relacionadas al trabajo (D.S. N 005-2012-
TR).
Enfermedades potenciales derivadas de factores de riesgos presentes en la

industria de produccin de alimentos.
Enfermedades laborales: Enfermedades musculoesquelticas: Los pacientes

con desrdenes musculoesquelticos por lo general los presentan en brazo y
cuello. La repeticin de movimientos en el proceso de trabajo contribuye a
24
los sntomas en una proporcin significativa en esos pacientes. Ms del 60
por ciento de las enfermedades ocupacionales son por este grupo de
padecimientos. Los diagnsticos especficos, como el atrapamiento
localizado de un nervio, tendinitis, lesiones musculares y sndromes
dolorosos bien definidos, se han asociado con trabajos en todos los sectores
de la economa.
Enfermedades respiratorias: Una gran variedad de enfermedades

respiratorias tienen origen en el mbito ocupacional. La neumoconiosis por
inhalacin de asbesto, slice u otros polvos inorgnicos, debe ser
considerada en pacientes que reportan disnea progresiva y tos seca. Las
enfermedades de las vas respiratorias incluyendo la rinosinusitis, bronquitis
y asma, han ido progresivamente en aumento como derivadas del riesgo
laboral. El asma bronquial es la enfermedad respiratoria ms frecuente en el
mundo desarrollado y su prevalencia va en aumento sin que sus causas sean
determinadas.
Enfermedades neurolgicas: El sistema nervioso es frecuentemente afectado

por toxinas, que incluyen solventes orgnicos como el tolueno, los metales
como el acero y el magnesio, y pesticidas como los organofosforados. La
polineuropata perifrica puede ser provocada por agentes como metales,
cetonas, y organofosforados. Ms comnmente, la exposicin a solventes
orgnicos crnica es responsable de un sndrome que incluye cefalea, fatiga,
fosfenos, dificultades cognitivas y depresin. El estrs ocupacional es una
causa de enfermedades mentales. Este puede tener efectos slo al
acumularse, y se ha visto que no es raro que exista estrs en los lugares de
trabajo. En Estados Unidos de Norteamrica fue hasta 2001 cuando se
reconocieron a las enfermedades mentales como derivadas de los factores
ocupacionales. Algunas de ellas son la depresin y la ansiedad.
Enfermedades infecciosas: Las enfermedades infecciones especficas en el

trabajo no son comunes pero algunas pueden afectar de manera sistmica y
pasar desapercibidas al primer contacto. Se debe realizar al paciente una
historia clnica muy detallada, sobre todo cuando se trate de enfermedades
infecciosas de patogenia no clara. Algunas alteraciones infecciosas pueden
generar reacciones alrgicas, provocar la liberacin de endotoxinas y en
25
algunos casos, micotoxinas que estimulan el desarrollo de sintomatologa
respiratoria.
Enfermedades dermatolgicas: El trabajo en la industria de los alimentos

generalmente, lleva consigo el riesgo de dermatitis. Se debe principalmente
a tres causas: contacto con materiales irritantes (conservadores, especias); el
frecuente aseo de manos por razones de higiene; o el uso de guantes
inapropiados. En un estudio de un periodo de siete aos, (1996 al 2002) se
reportaron 192 casos de enfermedades de piel relacionadas con factores
laborales. La enfermedad ms comn fue dermatitis primaria por irritantes
(184/192), la dermatitis alrgica fue relativamente escasa (4/192). Se
reportaron tambin, casos de urticaria, exacerbacin de infecciones
micticas y exacerbacin de psoriasis (Snchez, Prez, Gonzales, 2011).
Seguridad: Son todas aquellas acciones y actividades que permiten al trabajador

laborar en condiciones de no agresin tanto ambientales como personales para preservar su
salud y conservar los recursos humanos y materiales (D.S. N 005-2012-TR).
2.3. GENERALIDADES DE PLANTAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS

LCTEOS
2.3.1. SITUACIN GENERAL
El consumo de leche en los seres humanos empez, probablemente, cuando el hombre

inici una vida sedentaria, y dio comienzo a actividades de agricultura, de las que extraan
los alimentos, y a domesticar los animales que capturaban en sus acciones de cacera, los
cuales cuidaban y criaban en sus hogares. Al recolectar la leche de ovejas, cabras, vacas,
etc., depositaban el lquido en las pieles de animales, donde probablemente se fermentaba y
daba lugar a los derivados lcteos. Este descubrimiento accidental dio lugar a la aparicin
de la cuajada de leche, el yogur, entre otros, y su consumo fue incrementndose cada vez
ms en Europa Oriental y luego en otros pases del mundo.
Con el transcurso del tiempo y el advenimiento del uso de la tecnologa en la mayora de

pases, se dio lugar al uso de nuevas tcnicas de extraccin, produccin y conservacin de
los diferentes productos, elaborados a base de leche extrada de vacas, ovejas, cabras,
bfalos, etc., con la adicin de nuevos fermentos y la mejora de las condiciones higinicas
de fabricacin (Espinoza, Juregui, Leveau, 2012).
26
En la ltima dcada, el mercado de leche y sus derivados ha experimentado una evolucin
creciente importante. En los ltimos siete aos, el consumo per cpita de leche ha pasado
de 45 a 65 litros. Sin embargo, la tendencia sigue en aumento, ya que este consumo an es
bajo comparado con otros pases sudamericanos como Argentina, que pasa los 218 litros, o
Colombia, que pasa los 140 litros al ao (Amrica Economa, 2012).
En el Per, en el ao 1947, la empresa Nestl instal su planta condensadora en Los Baos

del Inca, Cajamarca y, en ese entonces, existan 20 proveedores que producan anualmente
1 222 335 litros de leche. La produccin aument considerablemente hacia el final del
siglo XX, y el departamento de Cajamarca estuvo entre los primeros lugares en produccin
de leche, mantequilla y queso. Al 2011, la produccin de leche en toda la regin ascenda a
315 180 toneladas anuales con un promedio de 26 500 toneladas por mes.
Las principales cuencas lecheras del Per corresponden a los departamentos de Arequipa,
Cajamarca y Lima. Dichas cuencas cuentan con cabezas de ganado estabuladas, y,
dependiendo de la ubicacin geogrfica de la cuenca lechera donde se ubiquen, tienen
variaciones en su alimentacin y cuidados, ya que las mismas actan en funcin de las
condiciones climatolgicas, altitudinales y de cercana a la capital, lo cual afecta el costo
de produccin de los derivados lcteos y, por ende, el precio de venta en el mercado.
La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:
Leche para consumo (autoconsumo y terneraje),
Leche cruda (venta directa al porongueo) y
Leche para procesamiento artesanal e industrial.
Dentro del mercado interno, Lima es el primer destino de consumo del pas, y la leche
evaporada es el producto con mayor demanda, seguida por la leche pasteurizada y la leche
condensada. En relacin con los derivados lcteos, tienen mayor acogida el yogur, el queso
en sus diferentes variedades y la mantequilla.
El proceso de extraccin de la leche, principal insumo de los derivados lcteos, atraviesa

diferentes etapas, las cuales deben seguirse bajo condiciones que garanticen la
conservacin y salubridad del producto. En el caso del ordeo, este debe efectuarse dentro
de un contexto que cuente con todas las medidas de asepsia necesarias, y asimismo, la
extraccin debe efectuarse de manera rpida, pasando inmediatamente a medios de
almacenamiento que permitan la conservacin de todas sus propiedades nutricionales, bajo
27
una temperatura adecuada de refrigeracin, hasta su traslado a las plantas procesadoras
(Amrica Economa, 2012).
2.3.2. PLANTAS DE DERIVADOS LCTEOS
Segn el Fundamento de Clasificacin de Riesgo de Gloria-Diciembre 2012 elaborado por

Class & Asociados S.A., existen tres principales empresas que lideran el mercado lcteo en
el Per (Gloria, Nestl y Laive) que concentran aproximadamente el 98 por ciento del
mercado, y el restante, 2 por ciento lo conforman los productores artesanales.
Gloria: Es la principal empresa, con una participacin de mercado de 80,5 por

ciento, la cual se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que, en Cajamarca,
acopia el 15 por ciento de la produccin de leche. El grupo Gloria se dirige a diferentes
segmentos con la marca Gloria, a travs de otras marcas como Pura Vida, Bonl, Bella
Holandesa, La Mesa, Drinky, y esta marca lidera el mercado con una penetracin de 74,4
por ciento en leche evaporada, 65 por ciento en yogur y 53,8 por ciento en leche UHT
(Ultra High Temperature).
Nestl: Es la segunda empresa, con una participacin de mercado de 12,7 por

ciento, la cual produce leche a travs de la marca Ideal. Tambin produce otro tipo de
alimentos como postres, leche condensada, etc. Asimismo, la leche Anchor en polvo,
tambin est representada en el Per por esta empresa.
Laive: Es la tercera empresa, con una participacin de mercado de 4,1 por ciento,
la cual produce leche, mantequilla y otros derivados lcteos. Produce leche evaporada
entera y semidescremada (bolsitarro), as como leche fresca en presentacin tetrapack.
2.3.3. PROCESOS EN LA PLANTA DE DERIVADOS LCTEOS
Las plantas industriales de leche siguen el siguiente proceso productivo para obtener la
leche apta para el consumo (Espinoza et al. 2012).
La obtencin de la leche cruda mediante el ordeo se lleva a cabo en las diferentes

regiones del pas, y se realiza sin interrupciones y de manera completa, ya que los
componentes de la leche varan desde que comienza el ordeo hasta el final de esta
actividad.
Recepcin de leche: una vez recogida la leche por los camiones isotrmicos, la
leche es llevada a la planta, donde se procede a una toma de muestra de control de calidad,
28
y, con ayuda de modernos aparatos de laboratorio, se analizan su limpieza, temperatura y
acidez para dar el visto bueno de su descargue y recepcin.
Pasteurizacin: la leche es enviada al procesador, que cuenta con un panel de

control computarizado, pasteurizador de placas, descremadora (autolimpiante,
estandarizadora), desaireador (velocidad variable) y holding time (tiempo de retencin
tubular). Por medio de la pasteurizacin, se logra eliminar los grmenes patgenos que
puedan causar enfermedades.
Estandarizacin: etapa en que se lleva a cabo una prueba de contenido graso.

Antes de que la leche pase a un siguiente proceso, debe tener 3,5 por ciento de contenido
graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez pasteurizada, perdi algn
tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a
la que se le reincorporan nuevos nutrientes. El proceso de homogeneizacin o
estandarizacin facilita que los glbulos de grasa ms pequeos se expandan de manera
similar en la leche, y evita la formacin de nata, lo que facilita la digestin del producto.
Evaporacin: despus del tratamiento previo de la leche, esta es enviada al

evaporador. La leche pasa a travs de tubos calentados por vapor y sometidos a vaco. Se
produce una ebullicin a temperaturas comprendidas entre 50 y 60C. El contenido en
slidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin constante
de la densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad ha
alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada
con 8 por ciento de grasa y 18 por ciento de slidos no grasos habr sido producida a partir
de 2,1 kg de leche cruda. El contenido graso ser de 3,08 por ciento, y el contenido en
slidos no grasos ser del 8,55 por ciento.
Enfriamiento: este se realiza en un enfriador tubular en el cual la leche es

empujada con aire filtrado (aire culinario) hasta los tanques de envasado.
Almacenamiento: los envases son colocados en gavetas plsticas previamente

desinfectadas, y son enviados a una cmara de refrigeracin o congelacin. Durante todo el
proceso, el Departamento de Control de Calidad realiza el monitoreo de cada una de las
etapas del proceso con el fin de que se cumplan todos los parmetros y las normas
establecidas.
29
Llenado: las mquinas llenadoras ponen el producto en latas que se cierran antes
de proceder a la esterilizacin, y se selecciona la temperatura de llenado con el objetivo de
que la formacin de espuma sea la menor posible.
Esterilizacin: una vez llenadas y cerradas, las latas pasan a autoclaves, que
pueden operar de forma continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en
jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo, las latas
pasan a travs del autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de
forma precisa.
Almacenamiento e inspeccin: las latas de leche evaporada son etiquetadas antes

de ser guardadas en cajas de cartn. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la
leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si
dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.
30
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. LUGAR DE TRABAJO
Se trabaj en la Planta Piloto de Leche (PPL) donde se procesa principalmente la leche

extrada de las vacas del establo de la Unidad Experimental de Zootecnia (UEZ) que se
encuentra dentro de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).
La planta consta de las siguientes reas: administracin, produccin, control de calidad;

adems cuenta con: secretaria, sala de informacin, aulas, el almacn de insumos y
mantenimiento. Dentro del rea de produccin se cuenta con las siguientes zonas:
Zona de recepcin
Zona de pretratamiento trmico
Zona de tratamiento trmico
Zona de embolsado
Zona de queso
Zona de yogurt
Zona de mantequilla
La Planta Piloto de Leche cuenta con 41 colaboradores, teniendo la siguiente distribucin:

un jefe de planta, un jefe de produccin, un administrador, un personal de mantenimiento
de planta, un encargado de elaboracin de yogurt, un encargado de tratamiento trmico, un
encargado de embolsado, un encargado de laboratorio, un encargado de elaboracin de
queso, un personal de ventas, un personal de almacn, una secretaria y un personal en la
cmara de frigorfico y 27 practicantes los cuales se distribuyen en la planta en base al
horario que tienen as como tambin a las actividades que se realizan durante la jornada
diaria.
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1. EQUIPOS
Computadora porttil
3.2.2. MATERIALES
tiles de escritorio
Computadora
Software: office
Cmara fotogrfica y de video
Tinta para impresora
Memoria USB
Botas de Jebe
Mandiles
Tocas
Mascarilla
Casacas para el ingreso a cmaras de frigorfico
Guantes quirrgicos
3.3. METODOLOGA
3.3.1. ALCANCE
La identificacin de peligros y evaluacin de riesgos realizada para la elaboracin del

presente trabajo de investigacin no experimental, abarc las actividades comprendidas
desde el ingreso de materia prima (leche) hasta la comercializacin.
3.3.2. REUNIONES DE COORDINACIN
El primer paso realizado para la identificacin y evaluacin de riesgos ocupacionales fue el

contacto con la administracin de la Planta de Leche por medio de una reunin, la cual
tuvo como finalidad presentar los objetivos, metodologa y alcance del proyecto.
Asimismo se acord la designacin de un responsable por parte de la Planta de leche, para
las coordinaciones necesarias durante el trabajo de campo y futuras reuniones.
32
3.3.3. IDENTIFICACIN DE PROCESOS
Como paso previo a la evaluacin de riesgos se identificaron todos los procesos que se
tienen dentro de la Planta Piloto de Leche.
Los pasos para la identificacin de procesos en la Planta Piloto de Leche fueron los
siguientes:
a. Se revis la documentacin existente de la empresa.

b. Previa coordinacin de acceso a las zonas de trabajo, se observ los procesos
existentes en la Planta Piloto de Leche (recepcin de leche, elaboracin de leche,
elaboracin de queso, elaboracin de yogurt, elaboracin de mantequilla).
c. Una vez verificado los procesos y realizada las entrevistas a los encargados de
cada rea para entender mejor los flujos productivos, se representaron en flujogramas los
procesos productivos de la Planta Piloto de Leche. Dichos flujogramas presentan las
entradas (ya sea insumos, consumos de agua, equipos), procesos y operaciones
(actividades); y salidas (mermas, aguas residuales) de los diferentes procesos productivos
de la planta, segn los productos que se elaboran.
3.3.4. ELABORACIN DE LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO
Para el desarrollo de la lnea base de la Planta Piloto de Leche, se trabaj con la Lista de
Verificacin de Evaluacin de la Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo Anexo 3, el
cual est basado en los requisitos establecidos en la Ley N 29783 Ley de Seguridad y
Salud en el Trabajo y su reglamento D.S. N 005-2012-TR.
La verificacin del cumplimiento de los requisitos establecidos en la lista de verificacin

permiti conocer el estado en el que se encuentra la Planta Piloto de Leche en materia de
seguridad y salud en el trabajo.
3.3.5. IDENTIFICACIN DE PELIGROS
Para realizar la identificacin de los peligros se realizaron las siguientes actividades:
a. Visitas de campo a las instalaciones de la Planta Piloto de Leche
Se realizaron visitas a las instalaciones de la Planta Piloto de Leche, con la finalidad de

obtener una visin general del proceso de elaboracin de derivados lcteos, conocer las
instalaciones y observar las diferentes actividades del proceso productivo, as como las
prcticas de los empleados. Adicionalmente, se identificaron los peligros en el lugar de
33
trabajo referidos a la seguridad y salud ocupacional, para luego realizar la evaluacin de
los riesgos asociados a cada peligro encontrado.
Los peligros identificados se codificaron y registraron en el formato de inspeccin de

campo (Cuadro 4), en este formato se observa la foto, el rea y el detalle del peligro
encontrado.
No se llegaron a colocar en este trabajo las fotos tomadas durante las inspecciones a la
Planta Piloto de Leche, ya que no fue permitido por la entidad.
Cuadro 4: Formato de inspeccin de campo
Peligro Descripcin del Peligro

Foto Peligro:
rea: Riesgo:
Foto Peligro:
rea: Riesgo:
FUENTE: Elaboracin propia.
b. Listas de verificacin
Se realizaron visitas de campo a las instalaciones de la planta de leche, en la cual se

utilizaron las listas de verificacin, el formato utilizado fue del Anexo 10 del Manual para
la ejecucin de inspecciones tcnicas de seguridad en defensa civil (INDECI, 2008), esta
comparacin permiti identificar peligros dentro de la Planta Piloto de Leche y evaluar el
grado de cumplimiento e incumplimiento en normativa de seguridad.
La lista de verificacin utilizada durante las inspecciones se encuentra en el Anexo 4.
c. Entrevistas al personal de la Planta Piloto de Leche
Se convers con el personal involucrado en el desarrollo de las diferentes actividades del

proceso de elaboracin de derivados lcteos para la obtencin de informacin relacionada
con los peligros dentro de las actividades de la organizacin.
Luego de identificar los peligros en las distintas actividades de los procesos de la Planta
Piloto de Leche, estos fueron clasificados.
En el Cuadro 5 se muestra los principales peligros asociados a sus respectivos riesgos

encontrados en la Planta Piloto de Leche.
34
Cuadro 5: La clasificacin de peligros y riesgos asociados
CDIGO
PELIGROS RIESGOS ASOCIADOS
700 MECNICO
701 Partes de maquinaria en movimiento (poleas, ejes, Golpes, cortes y/o abrasamientos por
manivelas, etc.) atrapamiento
702 Manipulacin de herramientas o equipos manuales Golpes, cortes y/o abrasamiento
703 Objetos o superficies punzocortantes
800 FSICOS
801 Fluidos o sustancias calientes Quemaduras
802 Superficies Calientes
803 Ambientes con temperaturas extremas Estrs trmico
804 Ruido debido a maquinaria o equipo Lesin o enfermedad por fuerte

impacto o exposicin prolongada
805 Alto porcentaje de humedad Afecciones respiratoria por

exposicin prolongada
806 Vapor de agua a sobrepresin Explosin fsica
900 BIOLGICOS
901 Presencia de vectores, artrpodos, parsitos Enfermedad por contacto o exposicin

prolongada
902 Exposicin a agentes patgenos en materia prima
1000 ELCTRICO
1001 Contacto elctrico indirecto Electrizacin
35
Continuacin
CDIGO
1100 FISICOQUMICO
1101 Acumulacin de material combustible Incendios, explosiones y/o derrames
1102 Almacenaje y trasvase de productos inflamables
1103 Atmosfera Inflamable
1200 QUMICO
1201 Sustancias corrosivas Lesin o enfermedad por contacto o

exposicin prolongada
1202 Sustancias irritantes o alergizantes
1203 Salpicadura de sustancias qumicas Quemadura qumica
1300 DISERGONMICO
1301 Esfuerzos por empujar o tirar de objetos Lumbalgia, lesiones

musculoesquelticas en la espalda,
1302 Esfuerzo por la manipulacin de cargas fatiga muscular
1303 Movimientos repetitivos
1304 Movimientos bruscos
1305 Posturas inadecuadas
1306 Trabajo prolongado de pie o con flexin
1307 Esfuerzos por el uso de herramientas
1400 PSICOSOCIALES
1401 Repetitividad, monotona Estrs Laboral, fatiga
36
Continuacin
CDIGO
1500 LOCATIVOS
1501 Objetos en el suelo Cadas al mismo nivel o desnivel,

golpes, contusiones, fracturas
1502 Lquidos en el suelo
1503 Uso de escaleras porttiles y/o fijas
1504 Uso de andamios y/o plataformas temporales
1505 Falta de orden y limpieza
1506 Falta de sealizacin
1507 Apilacin de objetos Golpes por cada de materiales y/o

derrumbes
1508 Trabajos en espacios confinados Asfixia, ahogo por presencia de gases,

vapores txicos y/o deficiencia de
Oxigeno
1600 OTROS (En caso de no identificar el Peligro en la tabla, especificar en la Matriz)
3.3.6. EVALUACIN DE RIESGOS
La metodologa que se utiliz para evaluar los riesgos encontrados est de acuerdo al
Mtodo Cuantitativo Generalizado N 2 establecido en la Gua Bsica sobre Sistema de
Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo elaborada por el Ministerio de Trabajo y
Promocin del Empleo (R.M. N 050-2013-TR).
Una vez identificados los peligros, se evalu cada uno de los riesgos asociados, los cuales
se obtuvieron en relacin al criterio de probabilidad de que ocurra un dao y las
consecuencias del mismo.
Para establecer el nivel de probabilidad (NP) del dao (Cuadro 6), se tuvo en cuenta el
nivel de deficiencia detectado y si las medidas de control son adecuadas, teniendo en
37
consideracin lo siguiente: ndice de personas expuestas; ndice de procedimientos; ndice
de capacitacin; ndice de exposicin al riesgo.
Cuadro 6: Nivel de probabilidad
BAJA El dao ocurrir raras veces.
MEDIA El dao ocurrir en algunas ocasiones.
ALTA El dao ocurrir siempre o casi siempre.
FUENTE: R.M. N 050-2013-TR.
Para determinar el nivel de las consecuencias previsibles (NC) se consider la naturaleza

del dao y las partes del cuerpo afectadas tal como se indica en el Cuadro 7:
Cuadro 7: Nivel de las consecuencias previsibles
Lesin sin incapacidad: pequeos cortes o magulladuras, irritacin de los

LIGERAMENTE
ojos por polvo.
DAINO
Molestias e incomodidad de dolor de cabeza, disconfort.
Lesin con incapacidad temporal: fracturas menores.
DAINO Dao a la salud reversible: sordera, dermatitis, asma, trastornos msculo-
esquelticos.
Lesin con incapacidad permanente: amputaciones, fracturas mayores.
EXTREMADAMENTE Muerte.
DAINO Dao a la salud irreversible: intoxicaciones, lesiones mltiples, lesiones
fatales.
Los criterios considerados para la valoracin de los riesgos se muestran en el Cuadro 8:
38
Cuadro 8: Evaluacin del riesgo
Estimacin del nivel

Probabilidad
Severidad de riesgo
ndice
Personas Procedimientos Exposicin (Consecuencia) Grado

Capacitacin Puntaje
expuestas existentes al riesgo de riesgo
Al menos
Personal Lesin sin Trivial
una vez al 4
Existen son entrenado. incapacidad (S) (T)
ao (s)
1 De 1 a 3 satisfactorios y Conoce el
suficientes peligro y lo Disconfort/
Espordicam Tolerable
previene. Incomodidad De 5 a 8
ente (SO) (TO)
(SO)
Personal Al menos Lesin con
parcialmente Moderad
Existen una vez al incapacidad De 9 a 16
entrenado, o (M)
parcialmente y mes (S) temporal (S)
conoce el
2 De 4 a 12 no son
peligro pero
satisfactorios o
no toma Eventualmen Dao a la salud Importan De 17 a
suficientes
acciones de te (SO) reversible te (IM) 24
control
Personal no Al menos Lesin con
Intolerab De 25 a
entrenado, no una vez al incapacidad
le (IT) 36
conoce el da(S) permanente
3 Ms de 12 No existen
peligro, no
toma acciones Permanente Dao a la salud
de control mente (SO) irreversible
El nivel de riesgo se determin combinando la probabilidad de manifestacin del riesgo

con la severidad, segn el Cuadro 9.
Cuadro 9: Grado del riesgo
Consecuencia
Extremadamente
Ligeramente daino Daino
daino
Trivial Tolerable Moderado
Baja
4 5-8 9-16
Probabilidad
Tolerable Moderado Importante

Media
5-8 9-16 17-24
Moderado Importante Intolerable
Alta
9-16 17-24 25-36
39
Con el valor de riesgo obtenido se determin la significancia, lo cual permiti priorizar la
implementacin de medidas de control a fin de minimizar el riesgo a niveles aceptables.
Para la evaluacin de riesgo en la Planta Piloto de Leche se consider significativo a los

riesgos importantes e intolerables.
En base al nivel de riesgo (NR) encontrados, se interpreta segn el Cuadro 10:
Cuadro 10: Interpretacin del riesgo
NIVEL DE
INTERPRETACIN / SIGNIFICADO
RIESGO
Intolerable No se debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo. Si no es
25 36 posible reducir el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe prohibirse el trabajo
No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo. Puede que se
Importante precisen recursos considerables para controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponda
17 24 a un trabajo que se est realizando, debe remediarse el problema en un tiempo inferior
al de los riesgos moderados.
Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando las inversiones precisas.
Las medidas para reducir el riesgo deben implantarse en un perodo determinado.
Moderado Cuando el riesgo moderado est asociado con consecuencias extremadamente dainas
9 16 (mortal o muy graves), se precisar una accin posterior para establecer, con ms
precisin, la probabilidad de dao como base para determinar la necesidad de mejora
de las medidas de control.
No se necesita mejorar la accin preventiva. Sin embargo se deben considerar
Tolerable soluciones ms rentables o mejoras que no supongan una carga econmica importante.
58 Se requieren comprobaciones peridicas para asegurar que se mantiene la eficacia de
las medidas de control.
Trivial
No se necesita adoptar ninguna accin.
4
La informacin recopilada y resultados obtenidos se presentaron en un formato de

Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos (IPER), elaborado para el desarrollo del
presente trabajo, el cual se muestra a continuacin (Cuadro 11):
40
Cuadro 11: Formato de la matriz de identificacin de peligros y evaluacin de riesgo (IPER)
RIESGO = PROBABILIDAD X
PROBABILIDAD
RIESGO SIGNIFICATIVO
NDICE DE SEVERIDAD
CDIGO DEL PELIGRO
NIVEL DEL RIESGO

NDICE DE EXPOSICION
NDICE DE PERSONAS
PROCEDIMIENTO (B)
CAPACITACION ( C )
SEVERIDAD
MEDIDAS
PROBABILIDAD
EXPUESTAS (A)
AL RIESGO (D)
N DE MEDIDAS DE
(A+B+C+D)
PROCESO RIESGO CLASIFICACIN DE
NDICE DE
NDICE DE
NDICE DE
ITEM ACTIVIDAD TAREA PELIGROS PERSONAS CONTROL
/ REA ASOCIADO DE PELIGRO CONTROL
EXPUESTAS PROPUESTAS
EXISTENTES
41
3.3.7. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL
Las medidas de prevencin y control se establecieron siguiendo el orden de prioridad

descrito en el artculo 21 de la Ley 29783, segn se indica a continuacin:
Eliminacin de los peligros y riesgos. Se debe combatir y controlarlos riesgos en

su origen, en el medio de transmisin y en el trabajador, privilegiando el control colectivo
al individual.
Tratamiento, control o aislamiento de los peligros y riesgos, adoptando medidas

tcnicas o administrativas.
Minimizar los peligros y riesgos, adoptando sistemas de trabajo seguro que

incluyan disposiciones administrativas de control.
Programar la sustitucin progresiva y en la brevedad posible, de los

procedimiento tcnicas, medios sustancias y productos peligrosos por aquellos que
produzcan un menor o ningn riesgo para el trabajador.
En ltimo caso, facilitar equipos de proteccin personal adecuados, asegurndose que los
trabajadores los utilicen y conserven en forma correcta.
3.3.8. ELABORACIN DE MAPA DE RIESGOS EN LA PLANTA PILOTO DE

LECHE
El procedimiento que se utiliz para la elaboracin del mapa de riesgo de la Planta Piloto
de Leche, se bas en lo descrito en la R.M. N 050-2013-TR, el cual describe lo siguiente:
Elaborar un plano sencillo de las instalaciones de la empresa, entidad pblica o

privada ubicando los puestos de trabajo, maquinarias o equipos existentes que generan
riesgo alto. Asimismo, asignarle un smbolo que represente el tipo de riesgo.
Asignar un smbolo para adoptar las medidas de proteccin a utilizarse.
Las simbologas que se utilizaron en la elaboracin del mapa de riesgos fueron tomados de
la Norma Tcnica Peruana NTP 399.010 - 1 Seales de Seguridad.
42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS IDENTIFICADOS EN LA

PLANTA PILOTO DE LECHE
La Planta Piloto de Leche recepciona aproximadamente un promedio de 2 2400 kg de

leche cruda de la Unidad Experimental de Zootecnia (UEZ) para la produccin de
diferentes productos tales como leche fresca pasteurizada, yogurt, queso, mantequilla,
helados y leche chocolatada.
Asimismo, se llevan a cabo los siguientes procesos productivos:
Recepcin y pretratamiento de la leche
Elaboracin de leche
Tratamiento de leche para la elaboracin de queso.
Elaboracin de yogurt
Elaboracin de mantequilla
Elaboracin de helado
Elaboracin de leche chocolatada
a. Lnea de Produccin de leche fresca
Esta actividad empieza con el pretratamiento de la leche, en el que se recepciona la leche

cruda a 10 C y posteriormente se almacena a 6-8 C en tanques de 2 000 y 3 000 L, luego
enfriarla a 4-5 C.
La leche entra a una etapa de regeneracin en la que es calentada y posteriormente

homogenizada (paso de la leche por celdas pequeas a presin), luego entra a un proceso
de pasteurizacin en el que se calienta a 85 C por 15 segundos y se enfra nuevamente.
Finalmente, se almacena en el tanque y se envasa.
b. Lnea de produccin de yogurt
Se lleva a cabo en la marmita (donde ingresa la leche pasteurizada y homogenizada).

Consta de las siguientes etapas: pasteurizado de la leche a 90 C durante cinco minutos,
luego se aplica el primer enfriamiento de la leche a 42-43 C con agitacin durante cinco
minutos, posteriormente se aplica el cultivo lctico. El transvasado de la leche se da en
porongos, la leche se incuba durante cinco horas a 42-43 C, posteriormente el yogurt se
refrigera en la cmara de refrigeracin a 10 C durante ocho horas, luego se da el
trasvasado en las ollas esterilizadas con cloro. El yogurt es batido y se le adiciona pulpa de
frutas. Finalmente, el yogurt es envasado en envases desinfectados con cloro.
c. Lnea de produccin de queso
Consta de las siguientes etapas: en primer lugar se recepciona la leche pasteurizada en las
tinas, luego se da el corte de la cuajada en el que se corta los trozos de cuajo con una lira,
se agita los trozos de queso por diez minutos, posteriormente se aplica el primer desuerado
a los trozos de queso, luego se calientan los trozos de queso a 38 C. La segunda agitacin
a los trozos de queso se da durante diez minutos, despus se aplica el desuerado parcial a
los trozo de queso, se coloca sal a los trocitos de queso por siete minutos, posteriormente
se aplica el moldeado y el ltimo desuerado, luego se empaqueta los quesos en bolsas de
plstico desinfectadas con cloro.
d. Lnea de produccin de mantequilla
Primero, la crema de leche se pasteuriza durante diez minutos a 85 C luego se enfra a

7-10 C. La crema de leche es madurada durante una noche. Posteriormente, la mantequilla
es batida y se le aplica un primer desuerado. Luego se aplica el primer lavado a la
mantequilla por siete minutos y el segundo lavado por cinco minutos. Se amasa la
mantequilla y se le aplica sal. Finalmente, es envasada.
e. Lnea de produccin de helado
El helado es elaborado a partir de leche fresca y crema de leche. Posteriormente al batido,

se procede a envasar y almacenar en cmaras de congelacin a temperaturas de -10 a -20
C.
44
f. Lnea de produccin de leche chocolatada
Una vez pasteurizada la leche, se le adiciona conservantes. Posteriormente se procede a

envasar la leche chocolatada en envases desinfectados con cloro. Finalmente, es envasada.
La Planta Piloto de Leche adems de contar con procesos productivos consta de los
siguientes procesos de soporte: control de calidad; almacenamiento; ventas; administrativo;
mantenimiento, limpieza de equipos y utensilios de la Planta Piloto de Leche.
Los flujogramas de los procesos productivos descritos anteriormente se encuentran en el

Anexo 6.
4.2. LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Se realiz una evaluacin del cumplimiento de los requisitos de Seguridad y Salud en el

Trabajo que solicitan la Ley N 29783 y su reglamento D.S. N 005-2012-TR, con las
condiciones de la Planta Piloto de Leche, mediante la Lista de Verificacin de Evaluacin
de la Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo (Anexo 3), para obtener la lnea base de
la Planta Piloto de Leche.
Resultados de la lnea base en la Planta Piloto de Leche
La lista de verificacin utilizada cuenta con 74 requisitos, con respecto a poltica,

organizacin, planificacin, implementacin del sistema, verificacin y revisin por la
direccin del Sistema de Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Los resultados del cumplimiento en Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo obtenidos

se muestran en el Cuadro 12 y Figura 7.
Cuadro 12: Cumplimiento de acuerdo a Ley N 29783 y D.S. N 005-2012-TR
Cumplimiento N %
SI 17 23%
NO 53 72%
NA 4 5%
45
Figura 7: Cumplimiento de acuerdo a Ley N 29783 y D.S. N 005-2012-TR.
Del cuadro y figura anterior se puede observar que se tiene un cumplimiento de: 17
requisitos (23 %), incumplimiento de 53 requisitos (72 %) y 4 requisitos no aplicables
(5 %) de la Lista de Verificacin de Evaluacin de la Gestin de Seguridad y Salud en el
Trabajo Anexo 3.
Esta evaluacin permiti conocer la situacin inicial de la Planta Piloto de Leche con
respecto al cumplimiento normativo en Seguridad y Salud en el Trabajo, el cual servir
para plantear un plan de accin por parte de la organizacin que permita el mejoramiento
de la situacin inicial; el cual ser verificado con posteriores autoevaluaciones peridicas.
4.3. MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE

RIESGOS (IPER)
Utilizando la metodologa de la Gua Bsica sobre Sistemas de Gestin en Seguridad y

Salud en el Trabajo de la Direccin de Proteccin del Menor y de la Seguridad y Salud en
el Trabajo (R.M. N 050-2013-TR), se elabor la matriz que se muestra en el Cuadro 10.
De la Matriz de Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos (IPER), la cual se

encuentra en el Anexo 7, se puede observar que los riesgos significativos en las distintas
reas de la Planta Piloto de Leche fueron en:
46
a. Limpieza de equipos y utensilios de la Planta Piloto de Leche
Lavado
Lesin o enfermedad por contacto o exposicin prolongada.
Desinfeccin
b. Elaboracin de queso
Preparacin de queso
Lumbalgia, lesiones musculoesquelticas en la espalda, fatiga muscular.
Estrs trmico.
Afecciones respiratorias por exposicin prolongada.
Almacenamiento de queso
Estrs trmico.
c. Elaboracin de leche fresca
Envasado de leche fresca
Cadas al mismo nivel o desnivel, golpes, contusiones, fracturas.
Almacenamiento
d. Elaboracin de yogurt
Reconstitucin de leche
Preparacin de yogurt en marmitas
47
Envasado
Almacenamiento
e. Elaboracin de mantequilla
Preparado de mantequilla
Golpes, cortes y/o abrasamientos por atrapamiento.
f. Control de calidad
Preparacin de reactivos
Quemadura qumica.
g. Almacenamiento
Almacenamiento de insumos (materia prima)
Golpes por cada de materiales y/o derrumbes.
Almacenamiento de insumos y productos terminados en el frigorfico
Estrs trmico.
Almacenamiento de combustible en almacn principal
Incendios, explosiones y/o derrames.
Asfixia, ahogo por presencia de gases, vapores txicos y/o deficiencia de

oxgeno.
Almacenamiento temporal de aceite y combustible
Incendios, explosiones y/o derrames.
48
h. Ventas
Estrs trmico.
i. Administrativo
j. Mantenimiento
Funcionamiento de compresora
Golpes, cortes y/o abrasamientos por atrapamiento.
Lesin o enfermedad por fuerte impacto o exposicin prolongada.
Limpieza de ablandador
Generacin de vapor en caldero
Explosin fsica.
Lesin o enfermedad por fuerte impacto o exposicin prolongada.
Electrizacin.
Control, medicin, supervisin de sistemas elctricos en sala elctrica
Electrizacin.
Las medidas de control propuestas para estos riesgos significativos se realizaron en base a
lo descrito en el artculo 21 de la Ley N 29783 y estas se muestran en el Cuadro 13:
49
Cuadro 13: Medidas de control para riesgos significativos
Actividad Peligro Riesgo Puntaje Nivel de riesgo Medidas de control propuesta
Limpieza de equipos y utensilios de la planta piloto de leche
Lesin o enfermedad por

Sustancias
Lavado contacto o exposicin 21/21 Importante
corrosivas *Capacitacin del personal en manejo de sustancias qumicas.
prolongada.
*Localizacin de Hojas MSDS en lugares visible (2).
*Uso de EPPs: guantes de nitrilo, lentes de seguridad y mascarilla
Lesin o enfermedad por durante la manipulacin de sustancias qumicas.
Sustancias
Desinfeccin contacto o exposicin 21 Importante
corrosivas
prolongada.
50
Continuacin
Elaboracin de queso
*Capacitacin al personal sobre peligro disergonmicos (2).

Lumbalgia, lesiones
*Rotacin de personal.
Movimientos musculoesquelticas en
18/18 Importante *Establecer pautas peridicas.
repetitivos la espalda, fatiga
*Emplear las herramientas adecuadas para cada tipo de trabajo y
muscular.
conservarlas en buenas condiciones y sin desperfectos.
Preparacin de queso Ambientes con

*Mantenimiento preventivo y correctivo de fugas de vapor en los
temperaturas Estrs trmico 18 Importante
ductos.
extremas
*Rotacin de personal (se concedern pausas o relevos peridicos).
Afecciones respiratorias
Alto porcentaje *Verificar la apertura de persianas (puerta).*Uso de EPPs e
por exposicin 18 Importante
de humedad indumentaria completa.
prolongada.
*Uso de EPPs para ambientes fros (casaca y guantes trmicos).

Ambientes con *Minimizar el tiempo de permanencia en el ambiente.
Almacenamiento de temperaturas Estrs trmico 18 Importante *Atemperarse antes del ingreso a las cmaras del frigorfico.
queso extremas *Rotacin de personal.
51
Continuacin
Elaboracin de leche fresca
*Limpieza y secado peridico del rea de trabajo.

Cadas al mismo nivel o
Envasado de leche Lquidos en el *Verificacin del funcionamiento de las rejillas de evacuacin.
desnivel, golpes, 18 Importante
fresca suelo *Uso de botas de jebe antideslizante.
contusiones, fracturas
*Verificacin del orden y limpieza del rea de trabajo.

*Capacitacin en levantamiento manual de carga (2).
*Establecer pautas peridicas.
Lumbalgia, lesiones *Emplear las herramientas adecuadas para cada tipo de trabajo y
Esfuerzos por
musculoesquelticas en conservarlas en buenas condiciones y sin desperfectos.
Almacenamiento empujar o tirar 18/18 Importante
la espalda, fatiga *Estandarizar la cantidad de jabas apiladas que se puede desplazar.
de objetos
muscular *Peso mximo permitido en varones, para el transporte de cargas, no
debe exceder los 25 kg y 15 kg para mujeres.
*Si se excede del peso permitido realizar la t rea entre dos o ms
personas.
*Supervisin constante de la adecuada manipulacin de cargas.
52
Continuacin
Elaboracin de yogurt

Lumbalgia, lesiones
Movimientos musculoesquelticas en
Reconstitucin de leche 18 Importante *Establecer pautas peridicas.
repetitivos la espalda, fatiga
*Emplear las herramientas adecuadas para cada tipo de trabajo y
muscular.
conservarlas en buenas condiciones y sin desperfectos.

Esfuerzos por
Lumbalgia, lesiones 18 *Establecer pautas peridicas.
empujar o tirar Importante
musculoesquelticas en *Peso mximo permitido en varones, para el transporte de cargas, no
Preparacin de yogurt de objetos
la espalda, fatiga debe exceder los 25 kg y 15 kg para mujeres.
en marmitas.
muscular. *Si se excede del peso permitido realizar la tarea entre dos o ms
personas.
*Supervisin constante de la adecuada manipulacin de cargas
Esfuerzo por la
manipulacin de 18/18/18 Importante
cargas
53
Continuacin
*Capacitacin del personal en manejo de sustancias qumicas (2).

Sustancias Lesin o enfermedad por *Localizacin de Hojas MSDS en lugares visible.
Envasado irritantes o contacto o exposicin 18 Importante *Uso de EPPs: guantes de nitrilo, lentes de seguridad y mascarilla
alergizantes prolongada. durante la manipulacin de sustancias qumicas.

Lumbalgia, lesiones
Esfuerzos por *Establecer pautas peridicas.
musculoesquelticas en
Almacenamiento empujar o tirar 18 Importante *Peso mximo permitido en varones, para el transporte de cargas, no
la espalda, fatiga
de objetos debe exceder los 25 kg y 15 kg para mujeres.
muscular.
personas.
*Supervisin constante de la adecuada manipulacin de carga.
54
Continuacin

Lumbalgia, lesiones
Esfuerzo por la *Establecer pautas peridicas.
musculoesquelticas en
manipulacin de 18 Importante *Peso mximo permitido en varones, para el transporte de cargas, no
la espalda, fatiga
cargas debe exceder los 25 kg y 15 kg para mujeres.
muscular.
Almacenamiento personas.
*Supervisin constante de la adecuada manipulacin de carga.
*Uso de EPPs para ambientes fros (casaca y guantes trmicos).

Ambientes con
*Minimizar el tiempo de permanencia en el ambiente.
temperaturas Estrs trmico 18 Importante
*Atemperarse antes del ingreso a las cmaras.
extremas
55
Continuacin
Elaboracin de mantequilla
*Antes de iniciar el batido colocar la guarda de la mantequilladora.

Partes de
*Colocar guarda en la faja de transmisin de la mantequilladora.
maquinaria en Golpes, cortes y/o
Preparado de *Mantener distancia de seguridad de la mantequilladora en
movimiento abrasamientos por 21/21/21 Importante
mantequilla funcionamiento.
(poleas, ejes, atrapamiento.
*Capacitacin en la operacin de la mantequilladora (2).
manivelas, etc.)
*Sealizar el rea de trabajo(1).
Control de calidad
*Capacitacin del personal en manejo de sustancias qumicas (2).

*Localizacin de Hojas MSDS en lugares visible.
*Uso de Indumentaria y EPPs completos durante la manipulacin de
Salpicadura de sustancias qumicas.
Preparacin de
sustancias Quemadura qumica 24 Importante *Rotulado/identificacin de todo envase.
reactivos
qumicas *Sealizacin del rea.
*Almacenar los productos qumicos en zonas adecuadas y sealizadas.
*Implementar un plan de contingencia en caso de contacto o derrame
de sustancias qumicas.
56
Continuacin
Nivel de
Actividad Peligro Riesgo Puntaje Medidas de control propuesta
riesgo
Almacenamiento

Esfuerzo por Lumbalgia, lesiones
Almacenamiento de *Establecer pautas peridicas.
la musculoesquelticas
insumos (materia 18 Importante *Peso mximo permitido en varones, para el transporte de cargas, no debe exceder
manipulacin en la espalda, fatiga
prima). los 25 kg y 15 kg para mujeres.
de cargas muscular.
*Si se excede del peso permitido realizar la t rea entre dos o ms personas.
57
Continuacin
Nivel de
riesgo
Uso de *Inspeccin de ambientes de trabajo y distribucin/dotacin adecuada de materiales y

andamios y/o equipos.
18 Importante
plataformas *Mantener las superficies de trabajo en unas adecuadas condiciones de orden y
temporales Cadas al mismo limpieza.
nivel o desnivel, *Delimitacin del rea de trnsito y de almacenamiento (1).
golpes, contusiones, *Sealizacin del rea (seales: Obligatorias; advertencia; prohibicin; generales;
Almacenamiento de fracturas. etc.) (1).

Falta de
18 Importante *Inspeccin de estantes de almacn.
insumos (materia sealizacin
prima). *Anclar a las paredes todos los estantes de almacn.
*Establecimiento de estndares referidos a la metodologa de apilacin de materiales.
*Uso de casco en el rea de almacn.

Golpes por cada de *Estandarizar la altura de apilacin.
Apilacin de Importante
materiales y/o 18 *Colocar materiales pesados en la parte inferior de los andamios y los menos pesados
objetos
derrumbes en la superior.
*Verificar que no se encuentren materiales en la zona de trnsito.
58
Continuacin
Nivel de
riesgo
Ambientes *Uso de EPPs para ambientes fros (casaca y guantes trmicos).

con *Minimizar el tiempo de permanencia en el ambiente.
Estrs trmico 27 Intolerable
temperaturas *Atemperarse antes del ingreso a las cmaras.
extremas *Rotacin de personal.
Almacenamiento de *Capacitacin al personal sobre peligro disergonmicos (2).

insumos y productos *Capacitacin en levantamiento manual de carga (2).
terminados en el *Establecer pautas peridicas.
Esfuerzo por Lumbalgia, lesiones
frigorfico *Estandarizar la cantidad de jabas apiladas que se puede desplazar.
la musculoesquelticas
18 Importante *Peso mximo permitido en varones, para el transporte de cargas, no debe exceder los
manipulacin en la espalda, fatiga
25 kg y 15 kg para mujeres.
de cargas muscular.
*Si se excede del peso permitido realizar la tarea entre dos o ms personas.
*Supervisin constante de la adecuada manipulacin de carga. Implementar un kit
antiderrame.
59
Continuacin
Nivel de
riesgo
*Capacitar al personal en el manejo de combustibles (2).

*Implementar un plan de contingencia en casos de incendio o derrame.
Almacenaje y *Realizar simulacros peridicos.
trasvase de *Implementar extintores en el rea.
24 Importante
productos *Sealizar el rea.
Incendios,
inflamables. *Bloquear el ingreso a personal no autorizado a la cmara de almacenamiento.
explosiones y/o
*Determinar y eliminar los posibles focos de ignicin, as como aquellos trabajos en
derrames.
los que existe una mayor posibilidad de inicio de un incendio.
Almacenamiento de
combustible en *Bloquear el ingreso a personal no autorizado a la cmara de almacenamiento
almacn principal. Atmsfera (candados).
27/27 Intolerable
Inflamable *Sealizar el rea (seales de prohibicin de ingreso y generacin de fuego en el
rea.*Capacitacin sobre espacios confinados. (2)
Asfixia, ahogo por

Trabajos en presencia de gases, *Realizar los trabajos de mantenimiento por medio de empresas especializadas que
espacios vapores txicos y/o 21 Importante cumplan con medidas de seguridad como: Monitoreo, uso de EPPs y equipos
confinados deficiencia de necesarios de la tarea.
Oxigeno.
60
Continuacin
Nivel de
riesgo
Acumulacin *Capacitar al personal en el manejo de combustibles (2).

de material 21 Importante *Implementar un plan de contingencia en casos de incendio o derrame.
combustible *Realizar simulacros peridicos.
Almacenamiento Incendios,
*Implementar extintores en el rea (3).
temporal de aceite y explosiones y/o
*Sealizar el rea (1).
combustible. Atmsfera derrames. 21 Importante
*Determinar y eliminar los posibles focos de ignicin, as como aquellos trabajos en
Inflamable
los que existe una mayor posibilidad de inicio de un incendio.
*Implementar un sistema de deteccin de humo.
61
Continuacin
Nivel de
riesgo
Ventas
Ambientes *Uso de EPPs para ambientes fros (casaca y guantes trmicos).

con *Minimizar el tiempo de permanencia en el ambiente.
Estrs trmico 18 Importante
temperaturas *Atemperarse antes del ingreso a las cmaras.
extremas *Rotacin de personal.
Comercializacin *Capacitacin al personal sobre peligro disergonmicos (2).

Esfuerzo por Lumbalgia, lesiones *Establecer pautas peridicas.
la musculoesquelticas *Estandarizar la cantidad de jabas apiladas que se puede desplazar.
18 Importante
manipulacin en la espalda, fatiga *Peso mximo permitido en varones, para el transporte de cargas, no debe exceder
de cargas muscular. los 25 kg y 15 kg para mujeres.
*Si se excede del peso permitido realizar la tarea entre dos o ms personas.
62
Continuacin
Nivel de
riesgo
Administrativo

Lumbalgia, lesiones
*Capacitacin en posturas correctas dentro de oficinas (2).
Gestin Posturas musculoesquelticas
18 Importante *Pausas activas.
documentaria inadecuadas en la espalda, fatiga
*Colocar informacin sobre posturas correctas y ejercicios de pausas activas en las
muscular.
oficinas.
Mantenimiento
Partes de
maquinaria en
Golpes, cortes y/o
movimiento *Implementar guardas que cubran la faja de transmisin.
abrasamientos por 21 Importante
(poleas, ejes, *Sealizacin (1).
atrapamiento.
manivelas,
Funcionamiento de
etc.)
compresora
Lesin o enfermedad
Ruido debido *Capacitacin al personal en ruido laboral (2).
por fuerte impacto o
a maquinaria o 21 Importante *Uso de proteccin auditiva en el rea.
exposicin
equipo *Sealizacin del rea (seal de uso obligatorio de proteccin auditiva) (1).
prolongada.
63
Continuacin
Nivel de
riesgo
Lumbalgia, lesiones
Limpieza de Movimientos musculoesquelticas *Capacitacin al personal sobre peligro disergonmicos (2).
18 Importante
ablandador repetitivos en la espalda, fatiga *Establecer pautas peridicas.*Rotacin de personal.
muscular.
*Mantenimiento peridico de caldero.

Vapor de agua
Explosin fsica 24 Importante *Capacitacin del personal en operacin de calderos (2).
a sobrepresin
*Verificacin de temperatura y presin del caldero durante su operacin.
Lesin o enfermedad
Ruido debido *Capacitacin al personal en ruido laboral (2).
por fuerte impacto o
Generacin de a maquinaria o 24 Importante *Uso de proteccin auditiva en el rea.
exposicin
vapor en caldero equipo *Sealizacin del rea (seal de uso obligatorio de proteccin auditiva) (1).
prolongada.
*Mantenimiento correctivo y preventivo de tableros de control.

Contacto *Implementar y capacitar al personal en el procedimiento de bloqueo y sealizacin
elctrico Electrizacin 24 Importante antes de intervenir maquinaria energizada (2).
indirecto *Implementacin de extintores y detectores de humo en el rea (3).
*Uso de EPPs (guantes, zapatos dielctricos), durante el mantenimiento.
64
Continuacin
Nivel de
riesgo
Cadas al mismo
Generacin de Falta de nivel o desnivel, *Implementar sealtica del rea (1).
18 Importante
vapor en caldero sealizacin golpes, contusiones, *Delimitar rea de trnsito y de almacenamiento (1).
fracturas
*Mantenimiento correctivo y preventivo de tableros de control.

Control, medicin,
Contacto *Implementar y capacitar al personal en el procedimiento de bloqueo y sealizacin
supervisin de
elctrico Electrizacin 24 Importante antes de intervenir maquinaria energizada (2).
sistemas elctricos
indirecto *Implementacin de extintores y detectores de humo en el rea (3).
en sala elctrica
*Uso de EPPs (guantes, zapatos dielctricos), durante el mantenimiento.
(1): Implementar la sealtica en base al Anexo 1.
(2): Detalla Marco Terico; ejemplo de accidente y/o enfermedades; seleccin de EPPs; uso y mantenimiento de EPPs.
(3): Se implementar el tipo de extintor del rea en base al Anexo 2.
65
Los resultados de la evaluacin de riesgos obtenidos en la Matriz de Identificacin de Peligros
y Evaluacin de riesgos (IPER) muestra la siguiente distribucin del nivel del riesgo en el
Cuadro 14.
Cuadro 14: Cantidad de riesgos de acuerdo al nivel de clasificacin
Riesgos Riesgos
Nivel de Riesgo
(N) (%)
Trivial 0 0
Tolerable 59 21
Moderado 171 62
Importante 44 16
Intolerable 3 1
1% 0%
16% 21%
Trivial
Tolerable
Moderado
Importante
62% Intolerable
Figura 8: Cantidad de riesgo de acuerdo al nivel de clasificacin.

De la Figura 8 se puede observar que los riesgos moderados se encuentran en mayor cantidad
(62 %), mientras que los riesgos significativos (importantes e intolerables) representan el 17
por ciento. Se deber dar prioridad a la implementacin de las medidas de control propuestas
para estos ltimos.
As tambin se muestra la distribucin de los tipos de Peligros que se encuentran en la Planta

Piloto de Leche.
66
Cuadro 15: Cantidad de peligros de acuerdo al tipo de peligro
Tipo de Peligro Peligro (N) Peligro (%)

Mecnico 18 7
Fsico 59 22
Biolgico 3 1
Elctrico 6 2
Fisicoqumico 9 3
Qumico 38 14
Disergonmico 85 31
Psicosociales 4 1
Locativos 51 19
Figura 9: Cantidad de peligros de acuerdo al tipo de peligro.

En la Figura 9 se observa que el mayor porcentaje de tipo de peligro identificado dentro de la

Planta Piloto de Leche es el Disergonmico (31 %). Adems, los tipos de peligros
Disergonmico (31 %), Fsico (22 %), Locativos (19 %) y Qumico (14 %) conforman el 86
67
por ciento del total de peligros identificados. Esta informacin ayudar a dirigir los esfuerzos
sobre estos tipos de peligros que son ms frecuentes.
Por otro lado, en el Cuadro 16 se muestra los diferentes tipos de niveles de riesgos
distribuidos en las actividades dentro de la Planta Piloto de Leche.
Cuadro 16: Niveles de riesgos en la planta piloto de leche
Almacenamiento
Planta Piloto de
Mantenimiento
Administrativo
Elaboracin de
Elaboracin de
Elaboracin de
Elaboracin de
Elaboracin de
utensilios de la
Nivel de riesgo
Recepcin de
Limpieza de
chocolatada
mantequilla
Control de
equipos y
calidad
Ventas
helado
yogurt
Leche
Leche
queso
Trivial 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tolerable 3 6 8 16 6 4 9 1 0 1 1 4
Moderado 8 3 17 34 12 15 19 6 27 3 4 12
Importante 4 0 5 8 0 0 3 1 9 2 1 8
Intolerable 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0
68
Mantenimiento 0 4 12 8 0
Administrativo 01 4 10
ventas 01 3 2 0
Almacenamiento 0 27 9 3
Control de calidad 01 6 10
Elaboracin de mantequilla 0 9 19 3 0 Trivial

Tolerable
Elaboracin de Helado 0 4 15 0 Moderado
Importante
Elaboracin de chocolatada 0 6 12 0 Intolerable
Elaboracin de Yogurt 0 16 34 8 0
Elaboracin de Leche fresca 0 11 3 0
Elaboracin de Queso 0 8 17 5 0
Recepcin de leche 0 6 3 0
Limpieza de equipos y utensilios de la Planta Piloto de Leche 0 3 8 4 0
0 10 20 30 40 50 60
Figura 10: Niveles de riesgo en la planta piloto de leche.

69
De acuerdo a la Figura 10, se puede observar que el proceso de elaboracin de yogurt presenta
una mayor cantidad de riesgos (58), seguido de almacenamiento (39) y mantenimiento (24).
En la Planta Piloto de Leche se presenta tres riesgos con nivel intolerable, los cuales se
encuentran en el proceso de almacenamiento, dos de ellos se encuentran en la actividad de
almacenamiento de combustibles y el otro en la actividad de almacenamiento de insumos y
productos terminados, estos riesgos deben de ser controlados para dar inicio a las tareas.
Dentro de los procesos de la Planta Piloto de Leche, se encontr que el proceso de

almacenamiento presenta un mayor nmero de riesgos importante (9), los cuales son riesgos
disergonmicos, ambientes con temperaturas bajas (frigorfico) y almacenamiento de
combustibles.
No se llegaron a encontrar peligros con nivel de riesgo trivial dentro de los procesos de la
Planta Piloto de Leche. Asimismo, el Cuadro 17 y Figuras 11 y 12 muestran los diferentes
tipos de peligro identificados en los procesos.
Cuadro 17: Distribucin de tipos de peligro en la planta piloto de leche

Elaboracin de Helado
Elaboracin de Yogurt
Limpieza de equipos y
Elaboracin de Queso
utensilios de la Planta
Elaboracin de Leche
Recepcin de leche
Control de calidad
Almacenamiento
Piloto de Leche
Mantenimiento
Administrativo
Elaboracin de
Elaboracin de
chocolatada
mantequilla
Ventas
fresca
Nivel de
Riesgo
Mecnico 0 0 0 3 5 0 0 6 0 0 0 0 4
Fsico 4 3 8 3 14 4 6 9 0 3 1 0 4
Biolgico 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0
Elctrico 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 4
Fisicoqumico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 0 0 0
Qumico 5 0 3 0 8 3 5 3 6 6 0 0 2
Disergonmico 1 2 14 6 22 9 8 9 0 5 5 3 2
Psicosociales 0 0 2 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0
Locativos 5 3 3 2 7 2 0 4 1 15 0 1 8
Total 15 9 30 14 58 18 19 31 8 39 6 6 24
70
Mantenimiento 4 4 0 4 0 2 2 0 8
Administrativo 010 3 1 1
Ventas 010 5 0
Almacenamiento 0 3 10 9 6 5 0 15
010 6 01 Mecnico
Control de calidad
Fsico
Elaboracin de mantequilla 6 9 0 3 9 0 4 Biolgico

Elctric
o
Elaboracin de Helado 0 6 0 5 8 0 Fisicoqumico
Qumico
Elaboracin de chocolatada 0 4 0 3 9 0 2 Disergonmico
Psicosociales
Elaboracin de Yogurt 5 14 010 8 22 1 7
Locativos
Elaboracin de Leche fresca 3 3 0 6 0 2
Elaboracin de Queso 0 8 0 3 14 2 3
Recepcin de leche 0 3 10 2 0 3
Limpieza de equipos y utensilios de la Planta Piloto de Leche 0 4 0 5 10 5
0 10 20 30 40 50 60
Figura 11: Distribucin en barra de tipos de peligros en la planta piloto de leche.

71
25
20
15
Mecnico
Fsico
Biolgico
10 Elctrico
Fisicoqumico
Qumico
Disergonmico
5 Psicosociales
Locativos
Figura 12: Distribucin en columnas de tipos de peligro en la planta piloto de leche.

72
Del Cuadro 17 y Figuras 11 y 12 se observa que los peligros disergonmicos se presenta en
mayor nmero en los procesos de elaboracin de: yogurt (22); queso (14); chocolatada (9)
y mantequilla (9), ya que en estos procesos existe manipulacin de cargas y movimientos
repetitivos.
El proceso de almacenamiento presenta un mayor nmero de peligros locativos con

respecto a otros procesos debido a la presencia de peligros como: apilacin de objetos,
falta de sealizacin y falta de orden y limpieza. Se tiene que priorizar la mejora de estas
condiciones subestndar dentro del proceso de almacenamiento.
El peligro biolgico se presenta en los procesos de: almacenamiento (1), control de calidad
(1) y recepcin de leche (1), debido a la presencia de vectores, artrpodos, parsitos en
almacenamiento y contacto con la leche sin tratar en el caso de control de calidad y
recepcin de leche.
El peligro elctrico se presenta en los procesos de: mantenimiento (4), administrativo (1) y
elaboracin de yogurt (1), ya que dentro de estos procesos el personal se expone a la
manipulacin de tableros y conexiones elctrica en estado defectuoso.
Los peligros fisicoqumicos solamente se encuentran en el proceso de almacenamiento (9),

esto es debido a que existe almacenamiento de combustible y aceite, utilizados
principalmente para el funcionamiento del caldero.
En base a las figuras anteriores se puede observar que se presenta en mayor cantidad
peligros Mecnicos en la elaboracin de mantequilla (6) y de yogurt (5) as como en
proceso de mantenimiento (4), ya que dentro de estos procesos existen partes de
maquinaria en movimiento, manipulacin de herramientas punzocortantes y uso de
herramientas o equipos manuales.
Los peligros qumicos se presentan en mayor cantidad, en los procesos de: elaboracin de
yogurt (8), control de calidad (6) y almacenamiento (6), ya que en los dos primeros existe
una manipulacin de insumos qumicos, mientras que en el tercero existe una
manipulacin de insumos qumicos y de soluciones acidas y bsicas utilizadas en la
limpieza.
Se observa de la Figura 12 que los peligros Fsicos se presentan en una mayor cantidad en
los procesos de elaboracin de: yogurt; mantequilla y de queso, ya que el personal en estos
procesos se encuentra expuesto a superficies calientes, fluidos y sustancias calientes,
adems de ambientes con temperatura extrema.
73
Los peligros Psicosociales se presentan en los procesos de elaboracin de: queso (2),
yogurt (1) y administrativos (1).
La Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos (IPER) es la base para implementar

un Sistema de Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo ya que permite conocer la
situacin actual de la organizacin. Esta matriz permite priorizar las acciones de control a
los riesgos significativos evaluados en la organizacin.
Esta matriz IPER, debe de ser revisada peridicamente y cada vez que exista algn cambio
en la infraestructura o en los procesos, ya que estos cambios dan lugar a la aparicin de
nuevos peligros y riesgos los cuales tienen que ser actualizados para evaluar los riesgos y
plantear medidas de control para estos.
4.4. MAPA DE RIESGO
En base a la Matriz de Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos elaborada, se

realizaron los mapas de riesgos tanto para el primer piso, como el stano y laboratorio, los
cuales se encuentran en el Anexo 5-A, 5-B, 5-C y 5-D.
74
V. CONCLUSIONES
1. El estudio de Lnea Base de la Planta Piloto de Leche permiti identificar un 72 %

de incumplimiento, un 23 % de cumplimiento y un 5 % no aplicable respecto al
cumplimiento de 74 requisitos normativos en Seguridad y Salud en el Trabajo
sealados en la Ley N 29783 y su D.S. N 005-2012-TR, los cuales estn citados
en la Lista de Evaluacin de la Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo.
2. Se identificaron 13 procesos dentro de la Planta Piloto de Leche (PPL), las cuales

son: Limpieza de equipos y utensilios de la Planta Piloto de Leche; Recepcin de
leche; Elaboracin de Queso; Elaboracin de Leche fresca; Elaboracin de
Yogurt; Elaboracin de chocolatada; Elaboracin de Helado; Elaboracin de
mantequilla; Control de calidad; Almacenamiento; Ventas; Administrativo;
Mantenimiento.
3. En base a los resultados obtenidos de la Matriz IPER, los procesos que

presentaron mayor nmero de peligros son: elaboracin de yogurt (58);
almacenamiento (39); elaboracin de mantequilla (31).
4. Los porcentajes de los tipos de peligros identificados en los procesos de la Planta

Piloto de Leche (PPL) son: Disergonmico (31 %); fsico (22 %); locativo (19 %);
qumico (14 %); mecnico (7 %); fisicoqumico (3 %); elctrico (2 %);
biolgico (1 %); psicosociales (1 %).
5. La frecuencia de los Niveles de riesgo dentro de la Matriz IPER son: Trivial (0

%), Tolerable (21 %), Moderados (62 %) Importante (44 %), Intolerables (1 %).
6. Se han propuesto medidas de control, cuya implementacin debe ser priorizada

para los riesgos significativos (riesgos importantes e intolerables) ya que estos
constituyen un gran potencial de causar dao al personal involucrado en los
procesos de la Planta Piloto de Leche. Del total de riesgos evaluados, los riesgos
significativos representan el 17 por ciento. Entre las medidas de control
propuestas tenemos: capacitaciones y medidas de prevencin y control,
colocacin de guardas, implementacin de seales y dispositivos de emergencia
(extintores, luces de emergencia), mantenimiento preventivo y correctivo de
equipos y uso de equipos de proteccin personal (EPPs).
7. La implementacin en lugares visibles de la Planta Piloto de Leche, de los dos

mapas de riesgo (primer piso y stano) elaborados en el presente trabajo,
permitir que todo personal administrativo, operativo y visita pueda conocer los
riesgos de las reas a la cual ingresar para desarrollar su labor.
76
VI. RECOMENDACIONES
1. Implementar un sistema de Gestin de la Seguridad y Salud en el Trabajo

tomando como parte de la lnea base el presente trabajo y posteriores anlisis de
riesgos.
2. Realizar autoevaluaciones o evaluaciones externas, las cuales pueden ser anuales

con el objetivo de verificar la implementacin del Sistema de Gestin de
Seguridad y Salud en el Trabajo y el cumplimiento normativo aplicable.
3. Determinar los equipos de proteccin personal necesarios por cada puesto de

trabajo as como las normas tcnicas que deben de cumplir estos equipos.
4. Realizar una revisin peridica de la matriz IPER, la cual puede ser anual, as
como actualizar la matriz cada vez que exista un cambio en las actividades o en la
infraestructura que pueda involucrar la aparicin de nuevos peligros.
5. Implementar un programa de capacitacin teniendo como temario las

capacitaciones propuestas como medidas de control en el presente trabajo.
6. Establecer la realizacin de exmenes mdicos ocupacionales: pre-ocupacional;

peridico y de salida a todo el personal de la Planta Piloto de Leche (PPL).
7. Implementar sistemas de deteccin y alarma contra incendios, as como un mapa

de evacuacin que se encuentre visible en la planta.
8. La localizacin de los mapas de riesgos en lugares visibles dentro de la PPL

permitir que toda persona durante su estada sepa identificar los riesgos dentro
del rea donde permanecer.
9. Implementar un programa anual de capacitaciones en seguridad y salud

ocupacional que incluya induccin general, cursos especficos de acuerdo a los
riesgos de las tareas, cursos exigidos por normativa legal vigente, as como
entrenamiento en respuestas a primeros auxilios, lucha contra incendios y
evacuacin, los cuales estarn orientados a todo el personal de la planta,
incluidos los practicantes.
10. Implementar un programa de capacitaciones en temas operativos que permitir: la

adquisicin de conocimientos tericos y prcticos en relacin a los procesos
productivos de la Planta Piloto de Leche el cual estar dirigido al personal nuevo
y cursos especializados orientados a los trabajadores antiguos dependiendo del
grado de conocimiento adquirido durante la permanencia de sus labores dentro de
la empresa.
78
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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modernizacin de la seguridad social en salud, pginas 1 al 41.
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Permisibles para Agentes Qumicos en Ambientes de Trabajo, pginas 1 al 16.
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80
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81
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Disponible en http://www.sigweb.cl/.
40. USC (Universidad Santiago de Cali). (2008).Manual de Higiene y Seguridad
Industrial.
82
VIII. ANEXOS
Anexo 1 : Seales de seguridad.
Carteles para equipos contra incendios
84
85
Seales de advertencia
86
FUENTE: Norma Tcnica Peruana 399.010-1. (2004).Norma Tcnica de Seales y Colores.
87
Seales de obligacin
88
89
Seales de prohibicin
Carteles de prohibicin
90
Seales de evacuacin
Carteles de evacuacin y emergencia
91
FUENTE: Norma Tcnica Peruana 399.010-1. (2004).Norma Tcnica de Seales y Colores.
92
Colores de tuberas
93
Colores para delimitar reas
FUENTE: Decreto Supremo N 055-2010-EM.
94
Anexo 2 : Clases de fuego.
FUENTE:www.misextintores.com/lci/tabla-para-una-rapida-clasificacion-de-los extintores.
95
Anexo 3 : Lista de Verificacin de Evaluacin de la Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Razn Social: Planta Piloto de Leche RUC: 20147897406

Representante de la empresa: Fernando Vargas Fecha: 29/10/2015
Realizado por: Marco Tacca Balboa / Diego Rodriguez Llactas
LEYENDA
SI Cuando se cumple completamente con el requisito. TOTAL 17 23%
NO Cuando no existe ningn avance de cumplimiento del requisito TOTAL 53 72%
NA Cuando el requisito no aplica a la empresa. TOTAL 4 5%
ITEM REQUISITOS REFERENCIA STATUS OBSERVACIONES

1.0 POLTICA
Existe una Poltica de seguridad y salud en el trabajo documentada,

Art. 22 LEY N 29783
1.1 fechada y firmada por la Gerencia General o Representante de la alta NO
Art. 25 DS 005-2012-TR
direccin.
La Poltica es especfica segn la actividad econmica de la empresa y

1.2 Art. 22 LEY N 29783 NO
apropiada a su tamao y niveles de riesgo.
La Poltica contempla el compromiso de prevencin de los daos a la

salud de todos los trabajadores, cumplimiento de los requisitos legales en
1.3 Art. 23 LEY N 29783 NO
SST, la consulta y participacin de los trabajadores y la mejora continua
en SST.
Se ha difundido la Poltica de SST a todo el personal de la empresa. Art. 22 (inciso c) LEY N

1.4 NO
(Carteles, capacitaciones, comunicados, etc.). 29783
Art. 22 (inciso d) LEY N

La Poltica se revisa peridicamente para asegurarse que permanece
1.5 29783 NO
implantada y apropiada a la empresa.
Art. 26.f DS 005-2012-TR
96
Continuacin
2.0 ORGANIZACIN
De tener 20 a ms trabajadores se ha conformado el Comit paritario de 1.-Se tiene comit de La Universidad Nacional
2.1 Art. 29 LEY 29783 SI
SST y es de conocimiento del personal de la empresa. Agraria la Molina
De tener menos de 20 trabajadores, los mismos han elegido a un Art. 30 LEY 29783
2.2 NA
Supervisor de SST. Art. 39 DS 005-2012-TR
Los trabajadores han elegido a sus representantes ante el Comit de SST, Art. 31 LEY 29783
2.3 SI
mediante eleccin simple. (Acta de elecciones) Art. 49 DS 005-2012-TR
Art. 29 LEY 29783

2.4 Participa en el Comit un representante del Sindicato mayoritario. SI
Art. 61 DS 005-2012-TR
Se le ha proporcionado a los miembros del Comit una tarjeta de Art. 33 LEY 29783
2.5 NO
identificacin o distintivo especial que acredite su condicin. Art. 46 DS 005-2012-TR
2.6 El Comit ha sido capacitado en temas de seguridad y salud en el trabajo. Art. 66 DS 005-2012-TR NO
Art. 42 DS 005-2012-TR
2.7 El Comit se rene por lo menos una vez al mes. SI
inciso t)
Las reuniones del Comit se realizan en horario de trabajo y en las
2.8 Art. 67 DS 005-2012-TR SI
instalaciones de la empresa.
El Comit cuenta con todas las facilidades para reunirse y desarrollar su Art. 25 LEY 29783
2.9 SI
plan de trabajo. Art. 67 DS 005-2012-TR.
97
Continuacin
Se cuenta con el Libro de actas del comit, en el cual se registran todos los
2.10 acuerdos y se mantiene al da. Las copias de las actas se entregan a los Art. 72 DS 005-2012-TR SI
miembros del Comit.
1.Proponer que los integrantes dispongan de 1 da

Los miembros del Comit gozan de licencia con goce de haber para la
2.11 Art. 73 DS 005-2012-TR NO trimestral para realizar sus funciones (Art.42-Ley
realizacin de sus funciones, hasta un mx. de 30 das por ao.
29783): Inspecciones y Campaas de Seguridad
La Gerencia General atiende los acuerdos del Comit y dispone su

2.12 Art. 54 DS 005-2012-TR NO
cumplimiento.
Se ha definido el rea o los colaboradores que deben realizar la Art. 26 (inciso c) DS 005-
2.13 NO
supervisin en SST. 2012-TR
Se cuenta con un Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo (propio o

2.14 contratado), encargado de asesorar y desarrollar las actividades de Art. 36 LEY 29783 NO
prevencin de riesgos del trabajo.
3.0 PLANIFICACIN
Se ha elaborado el Reglamento Interno de SST, el cual contiene la Art. 34 LEY 29783

3.1 NO
estructura mnima establecida segn el Reglamento de la Ley de SST. Art. 75 DS 005-2012-TR
Art. 35 (inciso a) LEY

Se ha entregado a cada trabajador (propio y de terceros, as como a los
3.2 29783 NO
practicantes) una copia (impresa o digital) del Reglamento Interno de SST.
Art. 75 DS 005-2012-TR
Art. 35 (inciso a) LEY

3.3 Se ha capacitado a los trabajadores acerca del Reglamento Interno de SST. 29783 NO
Art. 75 DS 005-2012-TR
98
Continuacin
Identificacin de Peligros evaluacin y Control de Riesgos
Se realiza una evaluacin inicial o estudio lnea base como diagnstico de

3.4 Art. 37 LEY 29783 NO
la gestin y estado de seguridad y salud en el trabajo.
El procedimiento IPER considera: identificar las normas legales,

1.-No Existe Procedimiento Identificacin de
3.5 identificar los peligros y evaluar los riesgos por puesto de trabajo y Art. 77 DS 005-2012-TR NO
Peligros y Evaluacin de Riesgos.
determinar si las medidas de control existentes son eficaces.
Al establecer las medidas de control se considera la reduccin de los

riesgos de acuerdo a la siguiente jerarqua: eliminacin - Tratamiento,
3.6 Art. 21 LEY 29783 NO
Control de los peligros - Sustitucin de procedimientos, tcnicas,
sustancias peligrosas - equipos de proteccin personal.
Se actualiza el diagnstico de seguridad y salud en el trabajo (IPER) al

Art. 57 LEY 29783
3.7 menos una vez al ao o cuando cambien las condiciones de trabajo o NO
Art. 82 DS 005-2012-TR
cuando hayan ocurrido daos al trabajador
Se ha elaborado el Mapa de Riesgos los cuales estn colocados en lugares Art. 35 (inciso e) LEY
3.8 NO
visible. 29783
Requisitos legales
Art. 38 LEY 29783
Se cuenta con un archivo de al menos las disposiciones legales bsicas de
3.9 Art. 77 inciso a) DS 005- NO
seguridad y salud en el trabajo aplicable a la empresa.
2012-TR
99
Continuacin
Objetivos y Programas
La Gerencia ha establecido y mantiene Objetivos generales y especficos Art. 39 LEY 29783
3.10 NO
de SST debidamente documentados. Art. 81 DS 005-2012-TR
Se ha establecido y mantenido el Programa Anual de SST, considerando el

3.11 Diagnstico de SST, las estadsticas de accidentes y enfermedades Art. 80 DS 005-2012-TR NO
ocupacionales, los objetivos, los requisitos legales.
4.0 IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA

Funciones, responsabilidad y autoridad
Se han establecido dentro de la estructura orgnica, las responsabilidades Art. 26 (inciso a) DS 005-
4.1 NO
y niveles de autoridad en SST. 2012-TR
Se exhibe la siguiente documentacin:

- Poltica y Objetivos en un lugar visible
- Reglamento Interno de SST
4.2 Art. 32 DS 005-2012-TR NO
- IPER en un lugar visible
- Mapa de Riesgos en un lugar visible
- Programa anual de SST
Se cuenta con un programa de capacitacin dirigido a todos los

4.3 Art. 29 DS 005-2012-TR SI 1.-Se tiene programa de Capacitacin Anual
trabajadores.
Se cuenta con los siguientes registros: - Accidentes de Trabajo,
enfermedades ocupacionales, incidentes peligrosos- Investigacin de
Accidentes de Trabajo y Enfermedades Ocupacionales- Exmenes
mdicos ocupacionales- Monitoreo de agentes fsicos, qumicos,
4.4 biolgicos, ergonmicos, psicosociales.- Inspecciones de seguridad- Art. 33 DS 005-2012-TR NO
Estadsticas de seguridad y salud- Equipos de seguridad o emergencia-
Capacitaciones induccin, capacitacin, entrenamiento y simulacros de
emergencia- Auditoras
La empresa se asegura que el personal asuma su responsabilidad por la Art. 26.d DS 005-2012- 1.-Durante la supervisin se concientiza a los
4.5 SI
prevencin de los riesgos del trabajo. TR colaboradores sobre los riesgos de su trabajo
100
Continuacin
Formacin, concientizacin y competencia
Art. 27 LEY 29783
Se cuenta con un Programa de capacitacin en seguridad y salud en el
4.6 Art. 50 (inciso c) LEY NO
trabajo dirigido a todos los trabajadores.
29783
Existe un procedimiento de asignacin de labores del personal que se basa
4.7 en criterios para asegurar la competencia (educacin, formacin, Art. 51 LEY 29783 NO
habilidades y experiencia)
Art. 43 DS N 009-2005-
La induccin al personal nuevo comprende los aspectos de prevencin de TR
4.8 NO
riesgos laborales. Art. 49 (inciso g) LEY
29783
El personal tiene conocimiento de los riesgos y cumple con sus 1.- Se verifico mediante entrevistas a los
4.9 Art. 79 LEY 29783 SI
obligaciones (toma acciones para el control de los mismos). colaboradores
Se han realizado al menos 4 capacitaciones en el ao dirigidas al personal Art. 35 (inciso b) LEY

4.10 NO
en funcin a los riesgos a que estn expuestos. 29783
Comunicacin, participacin y consulta
Se cuenta con un procedimiento que asegura que la informacin de SST, Art. 37 DS 005-2012-TR
4.11 NO
es comunicada al personal y partes interesadas. Art. 52 LEY 29783
1.-Durante el entrenamiento de los colaboradores se

El personal recibe instrucciones claras y precisas acerca de los riesgos en
4.12 Art. 52 LEY 29783 SI indican los riesgos a los que se exponen.(no esta
el puesto de trabajo y las medidas de prevencin necesarias.
registrado)
Se han definido mtodos de participacin por medio de reuniones de

4.13 Art. 24 LEY 29783 NO
grupos, equipos de trabajo, etc.
Se ha incluido en el contrato de trabajo de cada trabajador, los riesgos y Art. 35 LEY 29783
4.14 NO
las medidas prevencin y proteccin que debe adoptar. Art. 30 DS 005-2012-TR
101
Continuacin
Los representantes de los trabajadores en el Comit de SST, participan en
4.15 Art. 75 LEY 29783 NO
las actividades de identificacin de peligros y evaluacin de riesgos.
El personal participa en la identificacin de peligros y sugerencias para el

4.16 Art. 24 y 25 LEY 29783 SI
control de los riesgos.
Se realiza la consulta a los trabajadores (a travs de asambleas o

Art. 70 LEY 29783
4.17 encuestas) cuando hayan cambios en las operaciones y procesos afecten la NO
Art. 104 DS 005-2012-TR
seguridad y salud.
A los trabajadores se les informa a ttulo personal acerca de los resultados Art. 71 inciso b) LEY
4.18 NO
de los exmenes mdicos ocupacionales. 29783
Se cuenta con un procedimiento para informar al MTPE la ocurrencia de

4.19 Art. 82 LEY 29783 NO
un accidente mortal e incidentes peligrosos.
Control Operacional
Se aplican medidas de control de los riesgos, priorizando el control en la
4.20 Art. 21 LEY 29783 SI
fuente, en el medio y finalmente en la persona.
Se realizan inspecciones y observaciones planeadas y se tiene un registro

4.21 Art. 41 LEY 29783 NO
de las mismas.
Se ha establecido un procedimiento para realizar los exmenes mdicos Art. 49 inciso d) LEY
4.22 NO
antes, durante y al trmino de la relacin laboral a los trabajadores. 29783
Se informa de los resultados mdicos a los trabajadores de manera Art. 71 inciso b) LEY
4.23 NO
confidencial. 29783
Se implementan las medidas necesarias para evitar la exposicin de las 1.-Se encuentra establecido que la proteccin de la
4.24 Art. 66 005-2012-TR. SI
trabajadoras en perodo de embarazo o lactancia a labores peligrosas. mujer gestante o en periodo de lactancia
El personal cuenta con los EPP necesarios, segn los riesgos a que estn 1.-Se evidenci durante las inspecciones realizadas
4.25 Art. 60 LEY 29783 SI
expuestos. en el trabajo de titulacin
102
Continuacin
Se ha establecido un procedimiento de interrupcin del trabajo cuando
4.26 exista algn peligro inminente que constituya un riesgo importante para la Art. 63 LEY 29783 NO
salud de los trabajadores.
Se han establecido procedimientos para la adquisicin de equipos,

4.27 Art. 21 LEY 29783 NO
instrumentos e insumos crticos relacionados a la SST.
Se disean los puestos de trabajo, ambientes de trabajo, la seleccin de

4.28 Art. 50 LEY 29783 NO
equipos, estn orientados a garantizar la salud y seguridad del trabajador.
Las empresas contratistas cuentan con un sistema de gestin de la Art. 68 inciso a) LEY
4.29 NA 1.-No se tienen empresas contratistas perennes.
seguridad y salud en el trabajo. 29783
Se verifica que los trabadores de las empresas contratistas cuenten con los
4.30 mismos niveles de seguridad y salud que la que tienen los trabajadores de Art. 77 LEY 29783 NA 1.-No se tienen empresas contratistas perennes.
la empresa principal.
Los trabajadores de las empresas contratistas cuentan con sus respectivos Art. 68 inciso c) LEY
4.31 NA 1.-No se tienen empresas contratistas perennes.
seguros de acuerdo a la normativa vigente. 29783
Planes de Emergencia
Se ha establecido y mantenido un Plan de Contingencias (procedimiento
4.32 escrito para identificar, analizar y actuar en las potenciales situaciones de Art. 83 DS 005-2012-TR NO
emergencia).
Se cuenta con procedimientos de comunicacin interna y de coordinacin

4.33 Art. 83 DS 005-2012-TR NO
con todo el personal para casos de emergencia.
Se han establecido los medios tcnicos necesarios para actuar en caso de

1.- En las instalaciones se tienen extintores,
4.34 emergencias: Sistemas de deteccin y extincin de incendios, materiales Art. 83 DS 005-2012-TR SI
mangueras y alarma contra incendio.
de primeros auxilios, puertas cortafuegos, alumbrado de emergencia.
1.-La planta piloto de Leche Participa con los

Se llevan a cabo los simulacros de actuacin para casos de emergencias
4.35 Art. 83 DS 005-2012-TR SI simulacros programados por la Universidad
durante el ao.
UNALM
103
Continuacin
5.0 VERIFICACIN
Medicin y Seguimiento del Desempeo
Se han establecido indicadores de desempeo (p. ejm: capacitacin, Art. 85 y 86 DS 005-

5.1 NO
inspecciones, reduccin de riesgos, etc.) del Sistema de Gestin. 2012-TR
Se han establecido indicadores de resultados (p. ejm: ndice frecuencia, Art. 85 y 86 DS 005-
5.2 NO
gravedad, ausentismo, etc.) del Sistema de Gestin. 2012-TR
Se cuenta con un registro de datos y resultados del seguimiento y

Art. 87 DS 005-2012-TR
5.3 medicin suficientes para el anlisis de la eficacia de las acciones NO
inciso d)
correctivas y preventivas.
Investigacin de incidentes, no conformidad, accin correctiva
Se ha establecido el procedimiento de registro e investigacin de Art. 58 LEY 29783

5.4 NO
accidentes de trabajo. Art. 88 DS 005-2012-TR
Se cuenta y mantiene actualizado el registro de accidentes, incidentes y

5.5 Art. 87 LEY 29783 NO
enfermedades ocupacionales.
Se ha establecido un procedimiento de investigacin de enfermedades

5.6 Art. 92 LEY 29783 NO
ocupacionales.
Se verifica el cumplimiento y eficacia de las acciones correctivas
5.7 Art. 93 LEY 29783 NO
recomendadas en el informe de investigacin de accidentes.
6.0 REVISIN POR LA DIRECCIN
6.1 Se revisa el sistema de gestin de SST, al menos una vez al ao. Art. 90 DS 005-2012-TR NO 1.-No se evidencia haber tenido lnea Base.
Se comunican los resultados de la revisin del sistema a los encargados

6.2 Art. 90 DS 005-2012-TR NO
del sistema de gestin, al comit de SST, a los trabajadores y al Sindicato.
104
Anexo 4 : Formato de inspeccin de condiciones de seguridad a nivel funcional.
IV.- CONDICIONES DE SEGURIDAD A NIVEL FUNCIONAL (ORGANIZACIONAL).
1. GESTIN DE PREVENCIN FRENTE A EMERGENCIAS
D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
Cuenta con Comit de Emergencia TR
TR, R.M.247-
1.01 y/o Seguridad en Defensa Civil , R.M.247-95- X
95-SA/DM, D
organizado. SA/DM, D
015-2007-ME
015-2007-ME
Tiene conformadas e identificadas D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
(con integrantes) las brigadas para TR
TR, R.M.247-
1.02 actuar en caso de emergencias , R.M.247-95- X
95-SA/DM, D
(evacuacin, primeros auxilios y SA/DM, D
015-2007-ME
contra incendios). 015-2007-ME
1.02 Otras verificaciones.
2. EVALUACIN DEL PLAN DE SEGURIDAD EN DEFENSA CIVIL O PLAN DE CONTINGENCIA
D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
El Plan se encuentra desarrollado de TR
TR, R.M.247- No se cuenta con un Plan de
2.01 acuerdo a los riesgos identificados , R.M.247-95- X
95-SA/DM, D contingencia
en el local. SA/DM, D
015-2007-ME
015-2007-ME
D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
Se ha establecido funciones y TR
TR, R.M.247- No se encuentran conformadas las
2.02 responsabilidades del Comit de , R.M.247-95- X
95-SA/DM, D brigadas
Seguridad y las brigadas. SA/DM, D
015-2007-ME
015-2007-ME
D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
Se ha considerado procedimientos TR Los trabajadores reportan al jefe
TR, R.M.247-
2.03 que permitan el reporte inmediato , R.M.247-95- X de produccin cualquier anomala
95-SA/DM, D
cuando se genera la emergencia. SA/DM, D en la planta
015-2007-ME
015-2007-ME
D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
El plan cuenta con procedimientos TR
TR, R.M.247-
2.04 definidos para una evacuacin en , R.M.247-95- X No se tiene un procedimiento
95-SA/DM, D
caso de una emergencia SA/DM, D
015-2007-ME
015-2007-ME
D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
Se ha establecido un procedimiento TR
TR, R.M.247-
2.05 para determinar la cantidad de , R.M.247-95- X
95-SA/DM, D
personas evacuadas. SA/DM, D
015-2007-ME
015-2007-ME
D.S.009-2005-
El personal y las brigadas se D.S.009-2005-
TR
encuentran capacitados en temas de T, R.M.247- No se encuentran conformadas las
2.06 , R.M.247-95- X
seguridad, presentaron constancia 95-SA/DM, D brigadas
SA/DM, D
de capacitacin. 015-2007-ME
015-2007-ME
D.S.009-2005-
Presenta cronograma anual de D.S.009-2005-
TR
actividades de capacitacin, TR, R.M.247-
2.07 , R.M.247-95- X
entrenamiento y simulacros del 95-SA/DM, D
SA/DM, D
personal y brigadas. 015-2007-ME
015-2007-ME
105
Continuacin
D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
Presenta cronograma de inspeccin- TR
TR, R.M.247-
2.08 mantenimiento de seales y , R.M.247-95- X
95-SA/DM, D
equipamiento de seguridad. SA/DM, D
015-2007-ME
015-2007-ME
Se cuenta con lista de nombres,
cargos, departamentos y telfonos D.S.009-2005-
D.S.009-2005-
del personal que puedan proveer TR
TR, R.M.247-
2.09 informacin en caso de una , R.M.247-95- X
95-SA/DM, D
emergencia, as como con directorio SA/DM, D
015-2007-ME
de telfonos de emergencia 015-2007-ME
(bomberos, hospitales, polica, etc.).
Si el local almacena hidrocarburos,

D.S. 027-94- D.S. 027-94-
cuenta con procedimientos en caso
2.10 EM art EM art X
de fuga, derrame, explosin o
152,153 152,153
incendios.
Si el local almacena materiales y/o

residuos peligrosos, cuenta con D.S. 042-F art. D.S. 042-F art. Los productos cuentan con hojas
2.11 X
procedimientos de almacenamiento, 1020 1020 de seguridad
manipulacin y hojas de seguridad.
3. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS MEDIOS DE EVACUACIN
La cantidad de personas que A.010 art. 59 A.010 art. 59

evacan las instalaciones de A.100 art. 16 A.100 art. 16 No se tiene indicado el aforo del
3.01 X
acuerdo al plan de seguridad es A.130 art. A.130 art. local
concordante con el aforo del local. 4,20,21,25,27 4,20,21,25,27.
Los ascensores, rampas de accesos

vehiculares sin veredas y/o
cualquier rampa con pendiente
mayor a 12%, escaleras mecnicas,
3.02 escaleras de gato y escaleras de A-130 art 18 A-130 art 18 X
caracol (a excepcin de los usados
para riesgos industriales), no estan
siendo consideradas como medios
de evacuacin.
RNC V-II-
Las puertas y dispositivos
10.7 A 010 art 26,
contrafuego en las escaleras de
NTP 27
evacuacin, reas de refugio, entre
350.063.1 A-130 art 6,
3.03 otros; cuentan con certificacin de X
A-010 art 26, 8, 10, 11, 14
resistencia al fuego no menor al
27 NTP
75% de la resistencia de la caja de
A-130 art 6, 350.063.1
escalera a la que sirven.
8, 10, 11, 14
En el caso de industrias, las puertas
y accesorios de los ambientes donde D.S. 042 F
se desarrollan actividades o D.S. 042 F A. 060 art. 13
3.04 N/A
funciones de alto riesgo de fuego, art 128, 129 NTP
tienen certificacin de resistencia al 350.063.1
fuego.
106
Continuacin
Para el caso de reas de reunin,
centros educativos y edificaciones
de alto riesgo con cerraduras para
salida retardada, se tiene
3.05 A-130 art 9 A-130 art 9 N/A
establecido procedimientos que en
caso se activara una alarma o
prdida de energa hacia el
dispositivo, se elimine el retardo.
En caso de contar con escalera de
A 010 art 26 A 010 art 26
evacuacin presurizada, cuenta con
3.06 A-130 Cap. I A-130 Cap. I N/A
constancia de operatividad y
Sub-cap. IV Sub-cap. IV
mantenimiento del sistema.
Para riesgos especiales (distancia
mayores a 60 m) se ha presentado el
sustento de las distancias de
recorrido mayor, horizontales desde
A.010 art 25
cualquier punto, en el interior de la
3.07 RNC V-I-5.8 A.130 art X
edificacin, al vestbulo de acceso o
26,27
a una circulacin vertical que
conduzca directamente al exterior,
basado en los requisitos adicionales
definidos en la NFPA 101.
El material combustible o material
de cualquier tipo que se almacena
cercano a las vas de salida de
3.08 edificios o locales donde exista RNC V-I-5.6 EM.100 art. 4 N/A
concentracin de pblico cuenta
con el debido control de riesgo
existente.
Los pasadizos considerados como
rutas de evacuacin para las tiendas
de departamentos o tiendas
menores, desde la salida de stas
hasta el exterior (para el caso que se
3.09 A 130 art 28 A 130 art 28 X
incorpore evacuantes en el interior
de los mismos centros comerciales
o complejos comerciales, mercados
techados, salas de espectculos) se
encuentran protegidos contra fuego.
La evacuacin del nmero de
ocupantes (establecido en
arquitectura), por una misma salida
no excede del 50% (para el caso de
3.10 centro comerciales, complejos A-130 art 28 A-130 art 28 X
comerciales, tiendas por
departamento o similares) tomando
en cuenta lo establecido en la
norma.
Los pasajes de circulacin,
escaleras integradas, de evacuacin,
accesos de uso general y salidas de RNC V-I-1.3 A.130 art. 12,
3.11 X
evacuacin, no tienen ninguna RNC V-I-2 13, 28
obstruccin que dificulta el paso de
las personas, permanecen libres.
FUENTE: INDECI (Instituto Nacional de Defensa Civil), 2008. Manual para la ejecucin de inspecciones
tcnicas de seguridad en defensa civil.
107
Anexo 5 - A : Mapa de riesgos de la planta piloto de leche 1er piso.
Leyenda:
Leyenda:
108
Anexo 5 - B : Mapa de riesgos de la planta piloto de leche Stano.
Leyenda:
109
Anexo 5 - C : Mapa de riesgos de la planta piloto de leche - Almacn y ventas 1er nivel.
VENTAS AULA
ALMACN
Leyenda:
110
Anexo 5 - D : Mapa de riesgos de la planta piloto de leche - Oficinas y laboratorios 2do nivel.
Leyenda:
111
Anexo 6 : Diagramas de los flujos de los procesos de la planta piloto de leche.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO
PRODUCTO: QUESO FRESCO MTODO : TRADICIONAL

LNEA : LCTEOS FECHA : 22/10/11 MATERIA PRIMA:
AUTOR : DIAGRAMA : 1 PG. : 01 DE 01
Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: Adicin de Cacl2 E4: Adicin de sal R1: Suero de leche
E2: Adicin de cuajo E5: Moldes R2: Suero de leche ms agua
E3: Adicin de agua caliente E6: Envases
112
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE CREMA DE LECHE
PRODUCTO: CREMA DE LECHE MTODO : TRADICIONAL

LNEA : LCTEOS FECHA : 11/02/12 MATERIA PRIMA: 40 kg
Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: Leche para normalizar la grasa R1: Partculas extraas
R2: Leche Descremada
113
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO CREMA
PRODUCTO: QUESO CREMA MTODO : TRADICIONAL

Leyenda:
E1: MW 0395 Lyofast E4: Sal

E2: Cl2Ca E5: Natacina
E3: Cuajo E6: Sorbato de potasio
114
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA CON SAL
PRODUCTO: MANTEQUILLA CON SAL MTODO : TRADICIONAL

LNEA : LCTEOS FECHA : 20/02/12 MATERIA PRIMA: 40 kg
Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: Cultivo R1: Lactosuero de la crema
E2: Agua Helada R2: Agua con suero
E3: Sal
E4: Bolsas de envase
E5: Cinta Selladora
115
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO
PRODUCTO: YOGURT FRUTADO MTODO : TRADICIONAL

LNEA : LCTEOS FECHA : 20/02/12 MATERIA PRIMA: 1400 L
Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: Azcar (120 kg) E5: Colorante R1: Partculas extraas
E2: LPD (15 kg) E6: Esencia
E3: Cultivo (1400ml) E7: Sorbato de potasio
E4: Pulpa E8: Botellas de 1 L y tapas
116
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT BIO FRUTADO
PRODUCTO: YOGURT BIO FRUTADO MTODO : TRADICIONAL

Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: Azcar (120 kg) E5: Colorante R1: Partculas extraas
E2: LPD (25 kg) E6: Esencia
E3: Cultivo (1400ml) E7: Sorbato de potasio
E4: Pulpa E8: Botellas de 1 L y tapas
117
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT DE VAINILLA
PRODUCTO: YOGURT DE VAINILLA MTODO : TRADICIONAL

Leyenda
Ingresos: Salidas:
E1: Azcar (16 kg) R1: Partculas extraas
E2: LPD (1.5 kg)
E3: Cultivo (140ml)
E4: Esencia
E5: Sorbato de potasio
E6: Botellas de 1 L y tapas
118
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT NATURAL
PRODUCTO: YOGURT NATURAL MTODO : TRADICIONAL

Leyenda
Ingresos: Salidas:
E1: LPD (1.5 KG) R1: Partculas extraas
E2: Cultivo (140ml)
E3: Sorbato de potasio
E4: Botellas de 1 L y tapas
119
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CHOCOLATADA
PRODUCTO: CHOCOLATADA MTODO : TRADICIONAL

Leyenda
Ingresos: Salidas:
E1: AZUCAR R1: Partculas extraas
E2: COCOA
E3: CMC
E4: AZUCAR
120
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHE EMBOLSADA
PRODUCTO: LECHE EMBOLSADA MTODO : TRADICIONAL

Leyenda
Ingresos: Salidas:
E1: Bolsas de polietileno R1: Partculas extraas
E2: Jabas de plstico
FUENTE: Planta Piloto de Leche.
121
Anexo 7 : Matriz de Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos (IPER) de la planta piloto de leche.
PROBABILIDAD
RIESGO = PROBABILIDAD X SEVERIDAD

NDICE DE EXPOSICIN AL RIESGO (D)
NDICE DE PERSONAS EXPUESTAS (A)
NDICE DE PROCEDIMIENTO (B)
RIESGO SIGNIFICATIVO
NDICE DE SEVERIDAD
NDICE DE CAPACITACIN
NDICE DE PROBABILIDAD
NIVEL DEL RIESGO

N DE PERSONAS
CLASIFICACIN
DEL PELIGRO
EXPUESTAS
DE PELIGRO
ACTIVIDAD
CDIGO
MEDIDAS
TEM
PROCESO / RIESGO MEDIDAS DE
(A+B+C+D)
TAREA PELIGROS DE CONTROL
REA ASOCIADO CONTROL PROPUESTAS
EXISTENTES
*Asegurarse de mantener
un distanciamiento de
seguridad del cuerpo hacia
Fluidos o
los fluidos calientes.
801 sustancias Quemaduras . Fsico 2 1 1 2 3 7 2 14 M NO
*Regular el flujo de salida de
calientes
vapor.
*Uso de Uniforme completo
Limpieza de (mameluco/manga larga).
equipos y
Lavado inicial
utensilios de
1 Lavado con agua T
la Planta
85 C
Piloto de
Leche *Limpieza y secado
peridico del rea de
Cadas al mismo
Uso de trabajo.
nivel o desnivel,
Lquidos en el sistema de *Verificacin del
1502 golpes, Locativos 2 2 1 2 3 8 2 16 M NO
suelo evacuacin de funcionamiento de las
contusiones,
agua (rejillas). rejillas de evacuacin.
fracturas.
*Uso de botas de jebe
antideslizante.
122
Continuacin
*Capacitacin del personal

en manejo de sustancias
qumicas (2).
Lesin o
*Localizacin de Hojas
Lavado con enfermedad por Uso de
Sustancias MSDS en lugares visible.
Soda Custica 1201 contacto o Qumico 2 indumentaria 1 1 2 3 7 3 21 IM SI
corrosivas *Uso de guantes de nitrilo,
T 85 C exposicin y guantes
lentes de seguridad,
prolongada.
mascarilla durante la
manipulacin de sustancias
qumicas.
Superficies seguridad del cuerpo hacia
802 Quemaduras . Fsico 2 1 1 2 3 7 2 14 M NO
Calientes los fluidos calientes.
(mameluco/manga larga).
Lavado con
agua T 85 C
*Limpieza y secado
peridico del rea de
Cadas al mismo
Uso de trabajo.
nivel o desnivel,
contusiones,
fracturas.
antideslizante.

qumicas (2).
Lesin o
Lavado con enfermedad por Uso de
Sustancias MSDS en lugares visible.
cido Ntrico 1201 contacto o Qumico 2 indumentaria 1 1 2 3 7 3 21 IM SI
corrosivas *Uso de EPPs: guantes de
T 75 C exposicin y guantes
nitrilo, lentes de seguridad y
prolongada.
qumicas.
123
Continuacin
Superficies los fluidos calientes.
802 Quemaduras . Fsico 2 1 1 2 3 7 2 14 M NO
Calientes *Regular el flujo de salida de
vapor.
Lavado con
agua T 85 C
Cadas al mismo
nivel o desnivel,
Lquidos en el
1502 golpes, Locativos 2 2 1 2 3 8 2 16 M NO *Limpieza y secado
suelo
contusiones, peridico del rea de
fracturas. Uso de trabajo.
sistema de *Verificacin del
evacuacin de funcionamiento de las
Cadas al mismo *Uso de botas de jebe
nivel o desnivel, antideslizante.
Lavado con Lquidos en el
1502 golpes, Locativos 3 1 1 2 3 7 1 7 TO NO
agua suelo
contusiones,
fracturas.

Desinfeccin en manejo de sustancias
qumicas (2)
Lesin o
Sustancias enfermedad por Uso de
Lavado con MSDS en lugares visible.
1202 irritantes o contacto o Qumico 3 indumentaria 1 1 2 3 7 1 7 TO NO
detergente *Uso de EPPs: guantes de
alergizantes exposicin y guantes
prolongada.
qumicas.
124
Continuacin
*Limpieza y secado
peridico del rea de
trabajo.
Enjuague con *Verificacin del
Qumico 3 1 1 2 3 7 1 7 TO NO
agua funcionamiento de las
rejillas de evacuacin.
antideslizante.
Sustancias
1201
corrosivas *Capacitacin del personal
qumicas (2)
Lavado con
MSDS en lugares visible.
solucin de Qumico 3 1 1 2 3 7 3 21 IM SI
*Uso de EPPs: guantes de
cloro
qumicas.
Lumbalgia, *Establecer pautas
lesiones peridicas.
Movimientos musculo - *Emplear las herramientas
1303 Disergonmico 3 1 2 3 2 8 2 16 M NO
repetitivos esquelticas en adecuadas para cada tipo de
la espalda, trabajo y conservarlas en
fatiga muscular. buenas condiciones y sin
desperfectos.
Enjuague con
agua
*Limpieza y secado
peridico del rea de
Cadas al mismo
Uso de trabajo.
nivel o desnivel,
1502 golpes, Locativos 3 1 2 3 3 9 2 18 IM SI
contusiones,
fracturas.
antideslizante.
125
Continuacin
Fluidos o
Ingreso de los fluidos calientes.
Esterilizado 801 sustancias Quemaduras Fsico 1 1 2 2 3 8 2 16 M NO
vapor de agua *Regular el flujo de salida de
calientes
vapor.
Cadas al mismo *Sealizar el rea de paso

nivel o desnivel, de la manguera (1).
Objetos en el
1501 golpes, Locativos 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO *Colocar y verificar que la
suelo
contusiones, manguera este siempre en
fracturas. el canal de paso.
Conexin de
manguera a la
*Capacitacin al personal
balanza Lumbalgia,
sobre peligro
Esfuerzos por lesiones
disergonmicos y
empujar o musculo -
1301 Disergonmico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO manipulacin de cargas (2) .
tirar de esquelticas en
*Supervisin constante de la
objetos la espalda,
adecuada manipulacin de
fatiga muscular.
cargas.
Exposicin a Enfermedad por

Recepcin de Control de Uso de
2 Recepcin agentes contacto o
leche parmetros 902 Biolgico 1 indumentaria 1 2 2 3 8 1 8 TO NO *Uso de guantes
patgenos en exposicin
de calidad y guantes
materia prima prolongada.
sobre peligro
disergonmicos y
Lumbalgia, manipulacin de cargas
Esfuerzo por lesiones (2).*Peso mximo permitido
Pesado de la musculo - en varones, para el
1302 Disergonmico 2 1 2 2 3 8 1 8 TO NO
Leche manipulacin esquelticas en transporte de cargas, no
de cargas la espalda, debe exceder los 25 kg y 15
fatiga muscular. kg para
mujeres.*Supervisin
constante de la adecuada
manipulacin de cargas
126
Continuacin
*Inspeccin de ambientes
de trabajo y distribucin de
la dotacin adecuada de
Objetos en el materiales y equipos.
1501 Locativos 2 1 2 2 3 8 1 8 TO NO
suelo *Mantener las superficies
Limpieza de de trabajo en adecuadas
Cadas al mismo condiciones de orden y
balanza y rea
nivel o desnivel, limpieza.
de pesado
golpes,
contusiones, *Limpieza y secado
fracturas peridico del rea de
Uso de trabajo.
1502 Locativos 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
antideslizante.
Filtrado de
Fsico 3 1 1 2 3 7 1 7 TO NO *Implementar programa de
Leche
Manipulacin verificacin peridica de
Enfriamiento de Golpes, cortes herramientas.
Almacenamient
de leche por 702 herramientas y/o Fsico 3 1 2 2 3 8 1 8 TO NO *Capacitacin en la correcta
o de Leche
placas o equipos abrasamiento manipulacin de
manuales. herramientas y equipos
Almacenamie manuales (2).
Fsico 3 1 2 2 3 8 1 8 TO NO
nto de leche
*Sealizacin de tuberas(1).
Superficies
802 Quemaduras Fsico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO *Uso de Uniforme completo
Calientes
Elaboracin Preparacin de Pasteurizaci

3
de Queso queso n de Leche
Lesin o *Capacitacin al personal en
Ruido debido enfermedad por Ruido Laboral (2).
804 a maquinaria fuerte impacto Fsico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO *Rotacin de personal.
o equipo o exposicin *Uso de tapones auditivos
prolongada. cuando sea necesario.
127
Continuacin
*Limpieza y secado
peridico del rea de
Cadas al mismo
Uso de trabajo.
nivel o desnivel,
Recepcin de Lquidos en el sistema de *Verificacin del
Leche en tinas suelo evacuacin de funcionamiento de las
contusiones,
fracturas.
antideslizante.
Control de seguridad del cuerpo hacia
Superficies
parmetros 802 Quemaduras Fsico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO los fluidos calientes.
Calientes
de calidad *Uso de Uniforme completo

qumicas (2).
Lesin o
Adicin de MSDS en lugares visible.
cuajo *Uso de EPPs: guantes de
prolongada.
qumicas.
Lumbalgia, *Capacitacin al personal

Esfuerzos por
Corte de lesiones sobre peligros
1307 el uso de Disergonmico 2 1 3 2 2 8 2 16 M NO
cuajada musculo - disergonmicos (2).
herramientas
esquelticas en *Rotacin de personal.
128
Continuacin
la espalda, *Establecer pautas

Movimientos fatiga muscular. peridicas.
1303 Disergonmico 2 1 3 3 2 9 2 18 IM SI
repetitivos *Emplear las herramientas
adecuadas para cada tipo de
Movimientos trabajo y conservarlas en
repetitivos buenas condiciones y sin
desperfectos.
Posturas
Agitacin 1305 Disergonmico 2 1 3 2 2 8 2 16 M NO
inadecuadas
Repetitividad, Estrs Laboral, *Rotacin de personal.

1401 Psicosociales 2 1 2 2 2 7 1 7 TO NO
monotona fatiga *Pausas activas.
*Limpieza y secado
Cadas al mismo peridico del rea de
Uso de
nivel o desnivel, trabajo.*Verificacin del
Lquidos en el sistema de
Desuerado 1502 golpes, Locativos 1 1 2 2 2 7 2 14 M NO funcionamiento de las
suelo evacuacin de
contusiones, rejillas de evacuacin.*Uso
agua (rejillas).
fracturas de botas de jebe
antideslizante.
Fluidos o
801 sustancias Fsico 4 2 2 2 2 8 2 16 M NO
calientes
Quemaduras los fluidos calientes.
Superficies (mameluco/manga larga).
802 Fsico 4 2 2 2 2 8 2 16 M NO *Rotacin de personal.
Calientes
Calentamient
o
*Mantenimiento preventivo
y correctivo de fugas de
Apertura de vapor en los ductos.
Ambientes
persianas *Rotacin de personal (se
con
803 Estrs trmico Fsico 4 (puerta) para 2 2 3 2 9 2 18 IM SI concedern pausas o
temperaturas
ventilar el relevos peridicos).
extremas
rea *Verificar la apertura de
persianas (puerta).
*Uso de EPPs e
129
Continuacin
indumentaria completa.
Afecciones
Alto
respiratorias
805 porcentaje de Fsico 3 2 2 3 2 9 2 18 IM SI
por exposicin
humedad
prolongada.

qumicas (2).
Lesin o
Salado 1202 irritantes o contacto o Qumico 2 indumentaria 2 2 2 2 8 1 8 TO NO
prolongada.
qu micas.
Movimientos sobre peligro
repetitivos disergonmicos (2).
Lumbalgia,
lesiones
*Establecer pautas
musculo -
peridicas.
esquelticas en
*Emplear las herramientas
Segunda la espalda,
Agitacin Posturas fatiga muscular.
1305 Disergonmico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO trabajo y conservarlas en
inadecuadas buenas condiciones y sin
desperfectos.
Repetitividad, Estrs Laboral, *Rotacin de personal.

1401 Psicosociales 2 1 2 2 2 7 1 7 TO NO
130
Continuacin
*Limpieza y secado
peridico del rea de
Cadas al mismo
Uso de trabajo.
nivel o desnivel,
Segundo Lquidos en el sistema de *Verificacin del
Desuerado suelo evacuacin de funcionamiento de las
contusiones,
fracturas
antideslizante.
Movimientos Lumbalgia, *Capacitacin al personal

repetitivos lesiones sobre peligros
musculo - disergonmicos (2).
Moldeado
esquelticas en *Rotacin de personal.
Posturas la espalda, *Establecer pautas
inadecuadas fatiga muscular. peridicas.

qumicas (2).
Lesin o
Desinfeccin MSDS en lugares visible.
1202 irritantes o contacto o Qumico 2 indumentaria 1 2 2 2 7 2 14 M NO
de bolsas *Uso de EPPs: guantes de
prolongada.
qumicas.
Almacenamient
o de queso *Capacitacin al personal
sobre peligro
Embolsado Disergonmico 3 1 2 2 2 7 1 7 TO NO disergonmicos (2).
Movimientos *Capacitacin en
1303 Lumbalgia,
repetitivos levantamiento manual de
lesiones
carga (2).
musculo - Disergonmico 2 1 2 2 2 7 1 7 TO NO *Rotacin de personal.
esquelticas en
*Establecer pautas
Lotizado la espalda,
peridicas.
manual fatiga muscular.
*Emplear las herramientas
Posturas adecuadas para cada tipo de
inadecuadas trabajo y conservarlas en
buenas condiciones y sin
131
Continuacin
desperfectos.
Colocacin de
*Peso mximo permitido en
bolsas de Movimientos
1303 Disergonmico 3 1 2 2 2 7 1 7 TO NO varones, para el transporte
Queso en repetitivos
de cargas, no debe exceder
jabas
los 25 kg y 15 kg para
mujeres.
Apilamiento *Si se excede del peso
Esfuerzos por
Desplazamien de cinco jabas permitido realizar la tarea
empujar o
to de jabas al 1301 Disergonmico 3 como mximo 1 2 2 2 7 2 14 M NO entre dos o mas personas.
tirar de
frigorfico para *Supervisin constante de la
objetos
transporte adecuada manipulacin de
cargas
Apilamiento
Esfuerzo por
de cinco jabas
la
1302 Disergonmico 2 como mximo 1 2 2 2 7 2 14 M NO
manipulacin
para
de cargas
transporte
Apilacin de *Uso de EPPs para

jabas en ambientes fros (casaca y
frigorfico guantes trmicos).
Ambientes *Minimizar el tiempo de
con Uso de permanencia en el
803 Estrs trmico Fsico 4 2 2 3 2 9 2 18 IM SI
temperaturas casacas ambiente.
extremas *Atemperarse antes del
ingreso a las cmaras del
frigorfico.
*Sealizacin de tuberas
Elaboracin
Preparacin de Pasteurizaci Superficies (1).
4 de Leche 802 Quemaduras Fsico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
Leche fresca n de Leche Calientes *Uso de Uniforme completo
fresca
132
Continuacin

*Mantener un
Manipulacin distanciamiento de
Calibracin de
de Golpes, cortes seguridad de las partes
maquina
702 herramientas y/o Mecnico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO mviles de la envasadora.
envasadora
o equipos abrasamiento *Implementar listas
de leche
manuales. Verificacin de la escalera
porttil.
*Mantener un
Envasado de distanciamiento de
Leche fresca seguridad de las partes
Partes de mviles de la envasadora.
maquinaria Golpes, cortes *Capacitar al personal
en y/o operativo sobre el apagado
Envasado 701 movimiento abrasamientos Mecnico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO de emergencia de la
(poleas, ejes, por mquina (2).
manivelas, atrapamiento. *Apagar (desernegizar) la
etc.) mquina si se tuviese que
hacer algn cambio (solo
personal autorizado).
*Sealizado (1)
133
Continuacin
*Limpieza y secado
peridico del rea de
trabajo.
Cadas al mismo
Uso de *Verificacin del
nivel o desnivel,
Lquidos en el sistema de funcionamiento de las
1502 golpes, Locativos 3 1 3 2 3 9 2 18 IM SI
suelo evacuacin de rejillas de evacuacin.
contusiones,
agua (rejillas). *Uso de botas de jebe
fracturas.
antideslizante.
*Verificacin del orden y
limpieza del rea de trabajo.

lesiones sobre peligro
Verificacin
Movimientos musculo - disergonmicos (2).
del correcto 1303 Disergonmico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
repetitivos esquelticas en *Rotacin de personal.
envasado
fatiga muscular. peridicas.
*Capacitacin en la correcta
manipulacin de
Objetos o
Golpes, cortes herramientas y equipos
superficies
704 y/o Mecnico 2 1 2 1 3 7 2 14 M NO manuales (2).
punzocortant
abrasamiento *Sujecin de herramientas
es
Reinsercin cortantes siempre del
de leche con mango.
defecto
durante el *Capacitacin al personal
envase Lumbalgia, sobre peligro
Esfuerzo por lesiones disergonmicos (2).
la musculo - *Capacitacin en
manipulacin esquelticas en levantamiento manual de
de cargas la espalda, carga (2).
fatiga muscular. *Rotacin de personal.
*Establecer pautas
Lumbalgia, peridicas.
Colocacin de lesiones *Emplear las herramientas
Almacenamient Movimientos
bolsas de 1304 musculo - Disergonmico 2 1 1 1 3 6 2 12 M NO adecuadas para cada tipo de
o repetitivos
leche en jabas esquelticas en trabajo y conservarlas en
la espalda, buenas condiciones y sin
134
Continuacin
fatiga muscular. desperfectos.

*Estandarizar la cantidad de
Apilamiento jabas apiladas que se puede
Desplazamien de 5 jabas desplazar.
to de jabas al Disergonmico 4 como mximo 2 2 2 3 9 2 18 IM SI *Peso mximo permitido en
frigorfico para varones, para el transporte
transporte de cargas, no debe exceder
Esfuerzos por
empujar o los 25 kg y 15 kg para
1301 mujeres.
tirar de
objetos *Si se excede del peso
Apilamiento permitido realizar la tarea
de 5 jabas entre dos o ms personas.
Disergonmico 4 como mximo 2 2 2 3 9 2 18 IM SI *Supervisin constante de la
para adecuada manipulacin de
transporte cargas
Apilamiento
Esfuerzo por
de 5 jabas
la
1302 Disergonmico 3 como mximo 1 2 2 3 8 2 16 M NO
manipulacin
para
de cargas
transporte
Apilacin de
jabas en
frigorfico *Uso de EPPs para
ambientes fros (casaca y
guantes trmicos).
Ambientes
*Minimizar el tiempo de
con Uso de
803 Estrs trmico Fsico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO permanencia en el
temperaturas casacas
ambiente.
extremas
*Atemperarse antes del
ingreso a las cmaras.
Cadas al mismo
nivel o desnivel, *Sealizacin del rea
Falta de
1506 golpes, Locativos 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO (ingreso, salida y EPPs
sealizacin
contusiones, Obligatorios)(1).
fracturas.
135
Continuacin
*Implementar programa de
Armado y
de Golpes, cortes herramientas.
desarmado de
702 herramientas y/o Mecnico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO *Capacitacin en la correcta
embudo
o equipos abrasamiento manipulacin de
dosificador
manuales herramientas y equipos
manuales (2).
Fluidos o
801 sustancias Fsico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO *Asegurarse de mantener
calientes un distanciamiento de
los fluidos calientes.
Esterilizacin
Quemaduras *Regular el flujo de salida de
de embudo
Elaboracin Reconstitucin vapor.
5 dosificador
de Yogurt de Leche *Uso de Uniforme completo
Superficies (mameluco/manga larga).
802 Fsico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
Calientes *Rotacin de personal.
manipulacin de
herramientas y equipos
Ingreso de Objetos o manuales (2).
Golpes, cortes
Leche y superficies *Sujecin de herramientas
703 y/o Mecnico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
azcar en punzocortant cortantes siempre del
abrasamiento
polvo es mango.
*Uso de Indumentaria
completa(guantes,mameluc
o,botas)
136
Continuacin
Esfuerzo por *Capacitacin al personal

la sobre peligro
manipulacin disergonmicos (2).
de cargas. *Capacitacin en
levantamiento manual de
carga (2).
lesiones peridicas.
musculo - *Peso mximo permitido en
Movimientos esquelticas en varones, para el transporte
bruscos la espalda, de cargas, no debe exceder
fatiga muscular. los 25 kg y 15 kg para
mujeres.
*Si se excede del peso
permitido realizar la tarea
entre dos o mas personas.
Posturas adecuada manipulacin de
inadecuadas cargas
Lesin o *Uso de EPPs: guantes de

Sustancias enfermedad por Uso de nitrilo, lentes de seguridad y
1202 irritantes o contacto o Qumico 3 indumentaria 1 1 2 3 7 1 7 TO NO mascarilla durante la
alergizantes exposicin y guantes manipulacin de sustancias
prolongada. qu micas.

Movimientos musculo - disergonmicos
Batido 1304 Disergonmico 2 1 3 2 3 9 2 18 IM SI
repetitivos esquelticas en (2).*Rotacin de
la espalda, personal.*Establecer pautas
fatiga muscular. peridicas.*Emplear las
137
Continuacin
herramientas adecuadas
para cada tipo de trabajo y
conservarlas en buenas
Posturas
1305 Disergonmico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO condiciones y sin
inadecuadas
desperfectos.
de trabajo y
distribucin/dotacin
adecuada de materiales y
Objetos en el
1501 Locativos 2 1 2 2 3 8 1 8 TO NO equipos.
suelo
*Mantener las superficies
de trabajo en unas
Cadas al mismo adecuadas condiciones de
nivel o desnivel, orden y limpieza.
Limpieza golpes,
contusiones,
fracturas. *Limpieza y secado
peridico del rea de
Uso de trabajo.
1502 Locativos 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
antideslizante.
*Sealizacin de tuberas
Superficies (1).
802 Quemaduras Fsico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
Calientes *Uso de Uniforme completo
Preparacin de
Pasteurizaci
Yogurt en
n de Leche
tanques Lesin o *Capacitacin al personal en
138
Continuacin
Verificacin
*Implementacin de listas
de Locativos 1 1 2 2 3 8 2 16 M NO
de verificacin de escaleras,
Temperatura Cadas al mismo
Uso de para su inspeccin inicial.
nivel o desnivel,
escaleras *El rea alrededor de la
1503 golpes,
porttiles y/o base de la escalera estar
contusiones,
fijas perfectamente limpia de
fracturas.
materiales y
Locativos 1 1 2 2 3 8 2 16 M NO
sustancias resbaladizas.

Inoculacin en manejo de sustancias
de cultivo qumicas (2).
Lesin o
prolongada.
qumicas.

Batido 804 a maquinaria fuerte impacto Fsico 2 1 1 2 3 7 2 14 M NO *Manteniendo del sistema
o equipo o exposicin de batido del tanque.
prolongada. *Uso de tapones auditivos.
139
Continuacin
Cadas al mismo
nivel o desnivel,
contusiones,
fracturas.
materiales y
Incorporacin sustancias resbaladizas.
de aditivos
(frutas,
esencia,
colorante,sor
bato de
potasio)
Lesin o *Capacitacin del personal
Sustancias enfermedad por en manejo de sustancias qu
1202 irritantes o contacto o Qumico 1 1 2 2 3 8 1 8 TO NO micas (2).
alergizantes exposicin *Localizacin de Hojas
Uso de
prolongada. MSDS en lugares visible.
indumentaria
y guantes
Lesin o qu micas.
Desinfeccin Sustancias enfermedad por
de bidones de 1202 irritantes o contacto o Qumico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
leche alergizantes exposicin
prolongada.
Esfuerzos por sobre peligro
Preparacin de empujar o disergonmicos (2).
1301 Disergonmico 3 1 2 3 3 9 2 18 M SI
Yogurt en Llevado de tirar de Lumbalgia, *Capacitacin en
Marmitas leche en objetos lesiones levantamiento manual de
bidones al musculo - carga (2).
rea de esquelticas en *Rotacin de personal.
yogurt Esfuerzo por la espalda, *Establecer pautas
(marmitas) la fatiga muscular. peridicas.
manipulacin *Peso mximo permitido en
de cargas varones, para el transporte
140
Continuacin
mujeres.
Movimientos *Si se excede del peso
bruscos permitido realizar la tarea
cargas
Posturas
inadecuadas
Calientes superficies calientes.
*Mantenimiento preventivo
y correctivo de fugas de
Pasteurizaci Ambientes
vapor en los ductos y
n de Leche con
803 Estrs trmico Fsico 4 2 2 2 3 9 1 9 TO NO conexiones.
temperaturas
*Rotacin de personal (se
extremas
concedern pausas o
relevos peridicos).
Lesin o
Ruido debido enfermedad por
*Mantenimiento de
804 a maquinaria fuerte impacto Fsico 4 2 2 2 3 9 1 9 M NO
marmitas.
o equipo o exposicin
prolongada.
141
Continuacin
Verificacin
de 802 Quemaduras Fsico 1 1 2 2 3 8 2 16 M NO
Calientes superficies calientes.
Temperatura

en manejo de sustancias qu
micas (2).
Lesin o
Inoculacin MSDS en lugares visible.
de cultivo *Uso de EPPs: guantes de
prolongada.
qumicas.
Esterilizacin
de porongos Fsico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO *Asegurarse de mantener
de incubacin un distanciamiento de
Fluidos o los fluidos calientes.
801 sustancias Quemaduras *Regular el flujo de salida de
calientes vapor.
Calentamient *Uso de Uniforme completo
o de agua en (mameluco/manga larga).
Fsico 2 1 1 2 3 7 2 14 M NO
la tina de *Rotacin de personal.
incubacin
142
Continuacin
Lesin o
*Colocar la manguera de tal
forma que el flujo de vapor
805 a maquinaria fuerte impacto Fsico 2 1 2 2 3 8 1 8 TO NO
no choque con la superficie
inferior de la tina.
prolongada.
Esfuerzo por
la *Capacitacin al personal
1302 Lumbalgia, Disergonmico 2 1 2 3 3 9 2 18 IM SI sobre peligro
manipulacin
de cargas lesiones disergonmicos (2).
musculo - *Capacitacin en
Incubado levantamiento manual de
esquelticas en
la espalda, carga (2).
fatiga muscular. *Rotacin de personal.
Posturas *Establecer pautas
inadecuadas peridicas.
varones, para el transporte
Esfuerzo por
la
1302 Disergonmico 3 1 2 3 3 9 2 18 IM SI mujeres.
manipulacin Lumbalgia,
de cargas lesiones
musculo -
Refrigeracin entre dos o mas personas.
esquelticas en
la espalda,
Posturas adecuada manipulacin de
1305 fatiga muscular. Disergonmico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
inadecuadas cargas
143
Continuacin
*Uso de EPPs para

guantes trmicos).
Ambientes
con Uso de
803 Estrs trmico Fsico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO permanencia en la cmara
frigorfica.
extremas
Partes de *Verificar que se

maquinaria Golpes, cortes encuentren las guardas del
en y/o motor del sistema de
701 movimiento abrasamientos Mecnico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO batido de la marmita.
(poleas, ejes, por *Asegurarse de apagar el
Batido manivelas, atrapamiento. sistema de giro antes de
etc.) abrir la marmita.
Contacto *Mantenimiento Elctrico

1001 elctrico Electrizacin Elctrico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO del panel de control en el
indirecto rea de yogurt.
manipulacin de
Incorporacin herramientas y equipos
de aditivos manuales (2).
Objetos o
(frutas, Golpes, cortes *Sujecin de herramientas
superficies
esencia, 703 y/o Mecnico 1 1 2 2 3 8 2 16 M NO cortantes siempre del
punzocortant
colorante,sor abrasamiento mango.
es
bato de *Uso de Indumentaria
potasio) completa
(guantes,mameluco,botas
antideslizantes)
144
Continuacin

qumicas (2).
Lesin o
prolongada.
qumicas.
Lumbalgia,
lesiones
Movimientos musculo - *Rotacin de personal
repetitivos esquelticas en *Pausas activas.
Etiquetado de la espalda,
envases fatiga muscular.
Repetitividad, Estrs Laboral,

1401 Psicosociales 2 1 1 2 3 7 1 7 TO NO *Pausas activas
monotona fatiga

Envasado qumicas (2).
Lesin o
Lavado de Sustancias enfermedad por Uso de
envases 1202 irritantes o contacto o Qumico 5 indumentaria 2 2 2 3 9 2 18 IM SI
(desinfeccin) alergizantes exposicin y guantes
prolongada.
qumicas.
Preparacin de Golpes, cortes herramientas.
de 703 herramientas y/o Mecnico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO *Capacitacin en la correcta
envasadora o equipos abrasamiento manipulacin de
manuales (2).
145
Continuacin
Movimientos
1304 Lumbalgia, Disergonmico 4 2 2 1 3 8 1 8 TO NO *Capacitacin al personal
repetitivos
Envasado y
tapado de
Trabajo esquelticas en *Rotacin de personal.
botellas
prolongado la espalda, *Establecer pausas
de pie o con fatiga muscular. peridicas
flexin

qumicas (2).*Localizacin
de Hojas MSDS en lugares
Lesin o visible.*Uso de EPPs:
Sustancias enfermedad por Uso de guantes de nitrilo, lentes de
1202 irritantes o contacto o Qumico 4 indumentaria 2 2 2 3 9 1 9 TO NO seguridad y mascarilla
Lotizado de alergizantes exposicin y guantes durante la manipulacin de
envases prolongada. sustancias
(botellas) qumicas.*Mantenerse
alejado del tubo de
inyeccin de tinta durante la
codificacin.
Almacenamient
o
Disergonmico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
Movimientos
1303
repetitivos Lumbalgia, *Capacitacin al personal
Colocacin de esquelticas en *Rotacin de personal.
envases de la espalda, *Establecer pausas
yogurt en fatiga muscular. peridicas
jabas
Posturas
inadecuadas
146
Continuacin
de trabajo y
distribucin/dotacin
Objetos en el
1502 Locativos 1 1 2 2 3 8 2 16 M NO equipos.
suelo
*Mantener las superficies
de trabajo en unas
Cadas al mismo adecuadas condiciones de
nivel o desnivel, orden y limpieza.
Lavado de
golpes,
jabas
contusiones, *Limpieza y secado
fracturas. peridico del rea de
Uso de trabajo.
1503 Locativos 1 1 2 2 3 8 2 16 M NO
antideslizante.
Apilamiento
Esfuerzos por *Capacitacin al personal
de cinco
empujar o sobre peligro
1301 Disergonmico 3 jabas como 1 2 3 3 9 2 18 IM SI
tirar de disergonmicos (2).
mximo para
objetos *Capacitacin en
transporte
Desplazamien carga (2).
to de jabas al *Rotacin de personal.
frigorfico Lumbalgia, *Establecer pautas
Apilamiento
lesiones peridicas.
de cinco jabas
musculo - *Peso mximo permitido en
Disergonmico 3 como mximo 1 2 2 3 8 2 16 M NO
esquelticas en varones, para el transporte
para
la espalda, de cargas, no debe exceder
Esfuerzo por transporte
fatiga muscular. los 25 kg y 15 kg para
la mujeres.
1303
manipulacin *Si se excede del peso
de cargas permitido realizar la tarea
Apilamiento entre dos o ms personas.
Apilacin de de cinco jabas *Supervisin constante de la
jabas en Disergonmico 3 como mximo 1 2 3 3 9 2 18 IM SI adecuada manipulacin de
frigorfico para cargas
transporte
147
Continuacin
*Uso de EPPs para

guantes trmicos).
Ambientes
con Uso de
803 Estrs trmico Fsico 4 2 2 2 3 9 2 18 IM SI permanencia en las cmaras
del frigor fico.
extremas
Precalentami Superficies las superficies calientes.
ento Calientes *Regular el flujo de salida de
vapor.
Elaboracin (mameluco/manga larga).
Preparacin de
6 de
chocolatada
chocolatada

Lesin o nitrilo, lentes de seguridad y
Adicin de Sustancias enfermedad por Uso de mascarilla durante la
Cocoa y 1202 irritantes o contacto o Qumico 2 indumentaria 1 1 2 2 6 1 6 TO NO manipulacin de sustancias
azcar alergizantes exposicin y guantes qumicas.*Adicin de cocoa
prolongada. y azcar en forma lenta para
que no se fome polvo.
148
Continuacin
Superficies las superficies calientes.
vapor.
Pasteurizaci
n de leche
Lesin o
*Mantenimiento del
pasteurizador.
prolongada.

en manejo de sustancias qu
micas (2).
Lesin o
Adicin de Sustancias enfermedad por Uso de
esencia y 1202 irritantes o contacto o Qumico 2 indumentaria 1 2 2 2 7 1 7 TO NO
conservante alergizantes exposicin y guantes
prolongada.
qumicas.
Lumbalgia,
lesiones
Etiquetado de Movimientos musculo - *Rotacin de personal
Envasado 1303 Disergonmico 3 1 1 1 2 5 1 5 TO NO
envases repetitivos esquelticas en *Pausas activas.
la espalda,
fatiga muscular.
149
Continuacin

qumicas (2).
Lesin o
Desinfeccin Sustancias enfermedad por Uso de
de envases 1202 irritantes o contacto o Qumico 3 indumentaria 1 2 2 2 7 2 14 M NO
(botellas) alergizantes exposicin y guantes
prolongada.
qumicas.
Movimientos
repetitivos Lumbalgia,
Llenado y lesiones
tapado de musculo -
envases en Trabajo esquelticas en *Capacitacin al personal
forma manual prolongado la espalda, sobre peligros
1306 Disergonmico 2 1 2 2 2 7 1 7 TO NO disergonmicos (2).
de pie o con fatiga muscular.
flexin *Rotacin de personal.
*Establecer pautas
peridicas.
Lotizado *Emplear las herramientas
manual de Disergonmico 2 1 1 1 2 5 1 5 TO NO adecuadas para cada tipo de
botellas Movimientos Lumbalgia, trabajo y conservarlas en
1303 lesiones
repetitivos buenas condiciones y sin
musculo - desperfectos.
Colocacin de Disergonmico 2 1 2 1 2 6 2 12 M NO
esquelticas en
envases la espalda,
(botellas) en fatiga muscular.
jabas Posturas
1305 Disergonomico 2 1 2 1 2 6 2 12 M NO
inadecuadas
Almacenado
de trabajo y
Cadas al mismo distribucin/dotacin
nivel o desnivel, adecuada de materiales y
Lavado de Objetos en el
1501 golpes, Locativos 1 1 2 1 2 6 2 12 M NO equipos.
jabas suelo
contusiones, *Mantener las superficies
fracturas. de trabajo en unas
adecuadas condiciones de
orden y limpieza.
150
Continuacin
*Limpieza y secado
peridico del rea de
Uso de trabajo.
1502 Locativos 1 1 2 1 2 6 2 12 M NO
antideslizante.
Esfuerzos por
empujar o *Capacitacin al personal
tirar de sobre peligros
objetos disergonmicos (2).
*Capacitacin en
Desplazamien levantamiento manual de
to de jabas al carga (2).
frigorfico *Rotacin de personal.
lesiones peridicas.
musculo - Disergonmico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO *Peso mximo permitido en
esquelticas en varones, para el transporte
la espalda, de cargas, no debe exceder
Esfuerzo por fatiga muscular. los 25 kg y 15 kg para
la mujeres.
1302
manipulacin *Si se excede del peso
de cargas permitido realizar la tarea
Apilamiento entre dos o mas personas.
Apilacin de de cinco jabas *Supervisin constante de la
jabas en Disergonmico 2 como mximo 1 2 2 2 7 2 14 M NO adecuada manipulacin de
frigorfico para cargas
transporte
151
Continuacin
*Uso de EPPs para

guantes trmicos).
Ambientes
con Uso de
ambiente.
extremas
sobre peligro
disergonmicos (2).
*Capacitacin en
carga (2).
Lumbalgia,
Esfuerzo por lesiones
Ingreso de la musculo -
1303 Disergonmico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO de cargas, no debe exceder
Leche manipulacin esquelticas en
de cargas la espalda,
mujeres.
fatiga muscular.
Elaboracin Preparado de *Supervisin constante de la
7
de Helado base de helado adecuada manipulacin de
cargas
Precalentami Superficies las superficies calientes.
ento Calientes *Regular el flujo de salida de
vapor.
152
Continuacin
Adicin de *Uso de EPPs: guantes de

Leche en Qumico 2 1 2 1 2 6 1 6 TO NO nitrilo, lentes de seguridad y
polvo Lesin o mascarilla durante la
Sustancias enfermedad por Uso de manipulacin de sustancias
1202 irritantes o contacto o indumentaria qu micas.
alergizantes exposicin y guantes *Adicin de
Adicin de
prolongada. carboxilmetilcelulosa y
azcar y
Qumico 2 1 2 1 2 6 1 6 TO NO azcar en forma lenta para
Carboxilmetilc
que no se forme polvo.
elulosa
vapor.
Pasteurizaci (mameluco/manga larga).
n de Leche
Lesin o
*Mantenimiento mecnico
del pasteurizador.
prolongada.
*Uso de EPPs para

guantes trmico).
Ambientes
Enfriado y con Uso de
refrigerado temperaturas casacas
ambiente.
extremas
153
Continuacin
sobre peligro
disergonmicos
(2)*Capacitacin en
Lumbalgia,
carga (2)*Peso mximo
permitido en varones, para
la musculo -
1302 Disergonmico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO el transporte de cargas, no
manipulacin esquelticas en
debe exceder los 25 kg y 15
kg para mujeres.*Si se
fatiga muscular.
excede del peso permitido
realizar la tarea entre dos o
mas personas.*Supervisin
constante de la adecuada
manipulacin de cargas

qumicas (2).
Lesin o
Desinfeccin Sustancias enfermedad por Uso de
de batidora 1202 irritantes o contacto o Qumico 2 indumentaria 1 2 2 2 7 2 14 M NO
de helado alergizantes exposicin y guantes
prolongada.
Batido de manipulacin de sustancias
helado qumicas.

Lumbalgia, varones, para el transporte
Ingreso de Esfuerzo por lesiones de cargas, no debe exceder
base de la musculo - los 25 kg y 15 kg para
helado a manipulacin esquelticas en mujeres.
batidora de cargas la espalda, *Si se excede del peso
fatiga muscular. permitido realizar la tarea
154
Continuacin
Adicin de *Capacitacin del personal

esencias y en manejo de sustancias
Qumico 2 1 2 1 2 6 1 6 TO NO
saborizantes qumicas (2).
Lesin o
de helado *Localizacin de Hojas
1202 irritantes o contacto o indumentaria
prolongada.
Desinfeccin manipulacin de sustancias
Qumico 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO
de envases qu micas.
Envasado Movimientos
1303 Lumbalgia, Disergonmico 3 1 2 1 2 6 2 12 M NO
repetitivos
lesiones
Llenado y *Capacitacin al personal
musculo -
tapado de Trabajo sobre peligro
esquelticas en
envase prolongado disergonmicos (2).
1306 la espalda, Disergonmico 3 1 2 1 2 6 2 12 M NO
de pie o con *capacitacin en
fatiga muscular.
flexin levantamiento manual de
carga (2).
Lotizado *Establecer pautas
manual de Disergonmico 3 1 2 1 2 6 1 6 TO NO
peridicas.
envases *Peso mximo permitido en
Colocacin de Movimientos de cargas, no debe exceder
envases en 1303 Lumbalgia, Disergonmico 2 1 2 1 2 6 2 12 M NO los 25 kg y 15 kg para
repetitivos
jabas lesiones mujeres.
musculo - *Si se excede del peso
Almacenado
esquelticas en permitido realizar la tarea
Apilacin de
la espalda, Fsico 3 1 2 1 2 6 2 12 M NO entre dos o mas personas.
jabas en fatiga muscular.
frigorfico *Supervisin constante de la
Esfuerzo por cargas
la
manipulacin
de cargas
155
Continuacin
*Uso de EPPs para

guantes trmicos).
803 Estrs trmico Fsico 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO
ingreso a las cmaras de
frigorfico
de Golpes, cortes herramientas.
Armado de
703 herramientas y/o Mecnico 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO *Capacitacin en la correcta
descremadora
o equipos abrasamiento manipulacin de
manuales (2).
*Limpieza y secado
Ingreso de peridico del rea de
Cadas al mismo Locativos 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO
Leche Uso de trabajo.
Elaboracin nivel o desnivel,
Preparado de Lquidos en el sistema de *Verificacin del
8 de 1503 golpes,
crema de leche suelo evacuacin de funcionamiento de las
mantequilla contusiones,
fracturas.
Locativos 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO *Uso de botas de jebe
antideslizante.
Filtrado
Mecnico 2 1 3 2 2 8 1 8 TO NO *Implementar programa de

Manipulacin
verificacin peridica de
de Golpes, cortes
herramientas.*Correcta
703 herramientas y/o
manipulacin de
o equipos abrasamiento
Descremado manuales. Mecnico 2 1 3 2 2 8 1 8 TO NO
manuales.
156
Continuacin
vapor.
Pasteurizado (mameluco/manga larga).
Lesin o
*Mantenimiento mecnico
805 a maquinaria fuerte impacto Fsico 2 1 2 2 2 7 1 7 TO NO
del pasteurizador.
prolongada.
sobre peligro
disergonmicos (2).
Pesado y *Capacitacin en
Disergonmico 1 1 2 2 2 7 1 7 TO NO
rotulado levantamiento manual de
carga (2).
Lumbalgia,
la musculo -
1303 de cargas, no debe exceder
mujeres.
fatiga muscular.
Refrigeracin Fsico 2 1 2 1 2 6 2 12 M NO *Supervisin constante de la
cargas
157
Continuacin
*Uso de EPPs para

guantes t rmicos).
Ambientes
con Uso de
ambiente.
extremas
Fluidos o *Asegurarse de mantener

801 sustancias Fsico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO un distanciamiento de
calientes seguridad del cuerpo hacia
Esterilizacin
las superficies y flujos
de
Quemaduras calientes.
mantequillad
ora
vapor.
Superficies *Uso de Uniforme completo
802 Fsico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO
Calientes (mameluco/manga larga).
Preparado de sobre peligros
mantequilla disergonmicos (2).
*Capacitacin en
carga (2).
Lumbalgia,
Ingreso de varones, para el transporte
la musculo -
crema de 1303 Disergonmico 2 1 2 1 2 6 2 12 M NO de cargas, no debe exceder
leche los 25 kg y 15 kg para
mujeres.
fatiga muscular.
cargas
158
Continuacin
*Antes de iniciar el batido

colocar la guarda de la
mantequilladora.
*Colocar guarda en la faja
Partes de
de transmisin de la
maquinaria Golpes, cortes
Colocacin de mantequilladora.
en y/o
guarda de *Mantener distancia de
Primer batido 701 movimiento abrasamientos Mecnico 2 1 2 2 2 7 3 21 IM SI
mantequillad seguridad de la
(poleas, ejes, por
ora mantequilladora en
manivelas, atrapamiento.
funcionamiento.*Capacitaci
etc.)
n en la operacin de la
mantequilladora
*Sealizar el rea de trabajo
(1).
*Limpieza y secado
Cadas al mismo peridico del rea de
Uso de
nivel o desnivel, trabajo.*Verificacin del
Sacado de Lquidos en el sistema de
1502 golpes, Locativos 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO funcionamiento de las
suero suelo evacuacin de
contusiones, rejillas de evacuacin.*Uso
agua (rejillas).
fracturas. de botas de jebe
antideslizante.

Ingreso de Movimientos musculo - disergonmicos (2).
agua fra repetitivos esquelticas en *Rotacin de personal.
159
Continuacin

mantequilladora.
Partes de
de transmisin de la
en y/o
Segundo guarda de *Mantener distancia de
701 movimiento abrasamientos Mecnico 2 1 2 2 2 7 3 21 IM SI
batido mantequillad seguridad de la
(poleas, ejes, por
etc.)
mantequilladora(2)
*Sealizar el rea de
trabajo(1).
*Limpieza y secado
peridico del rea de
Cadas al mismo
Uso de trabajo.
nivel o desnivel,
Sacado de Lquidos en el sistema de *Verificacin del
suero suelo evacuacin de funcionamiento de las
contusiones,
fracturas.
antideslizante.
Lesin o
*Uso de Indumentaria y
EPPs completos durante la
Adicin de sal 1202 irritantes o contacto o Qumico 2 indumentaria 1 2 2 2 7 1 7 TO NO
qumicas.
prolongada.

mantequilladora.
Partes de
de transmisin de la
en y/o
guarda de *Mantener distancia de
Tercer batido 701 movimiento abrasamientos Mecnico 2 1 2 2 2 7 3 21 IM SI
mantequillad seguridad de la
(poleas, ejes, por
etc.)
mantequilladora (2)
*Sealizar el rea de
trabajo.
160
Continuacin

Extraccin de Movimientos musculo - disergonmicos (2).
mantequilla repetitivos esquelticas en *Rotacin de personal.
Fluidos o
801 sustancias Fsico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO *Asegurarse de mantener
calientes un distanciamiento de
Quemaduras calientes.
Limpieza y Superficies vapor.
802 Fsico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO
esterilizacin Calientes *Uso de Uniforme completo
de (mameluco/manga larga).
mantequillera
Lesin o
Sustancias enfermedad por *Capacitacin del personal
1202 irritantes o contacto o Qumico 2 1 2 2 2 7 1 7 TO NO en manejo de sustancias qu
alergizantes exposicin micas (2).
prolongada. *Localizacin de Hojas
Uso de
indumentaria
y guantes
Lesin o nitrilo, lentes de seguridad y
Sustancias enfermedad por mascarilla durante la
Desinfeccin
1202 irritantes o contacto o Qumico 4 2 2 2 2 8 2 16 M NO manipulacin de sustancias
de bolsas
alergizantes exposicin qumicas.
prolongada.
Envasado
Pesado y lesiones sobre peligros
Movimientos
embolsado de 1303 musculo - Disergonmico 3 1 2 2 2 7 1 7 TO NO disergonmicos (2).
repetitivos
mantequilla esquelticas en *Capacitacin en
la espalda, levantamiento manual de
161
Continuacin
fatiga muscular. carga (2).

*Establecer pautas
Moldeado de peridicas.
Disergonmico 4 2 2 2 2 8 2 16 M NO *Emplear las herramientas
mantequilla
trabajo y conservarlas en
buenas condiciones y sin
desperfectos.
Lotizado jabas apiladas que se puede
manual de Disergonmico 2 1 2 1 2 6 1 6 TO NO desplazar.
mantequilla *Peso mximo permitido en
mujeres.
Desplazamien
to de envase
Disergonmico 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO permitido realizar la tarea
a cmara de
frio
Esfuerzos por *Supervisin constante de la
empujar o adecuada manipulacin de
1301
tirar de cargas
objetos
almacenado
Apilacin de
*Uso de EPPs para
envases de
mantequilla
guantes trmicos).
en frigorfico
con Uso de permanencia en la cmara
803 Estrs trmico Fsico 3 1 1 2 2 6 2 12 M NO
temperaturas casacas frigorfica
ingreso a las cmaras
frigorficas
162
Continuacin
Exposicin a Enfermedad por

Toma de Uso de *Uso de Indumentaria y
agentes contacto o
muestra en 902 Biolgico 1 indumentaria 1 2 2 3 8 1 8 TO NO EPPs completos durante la
patgenos en exposicin
balanza y guantes toma de muestra.
materia prima prolongada.
Toma de
muestra Cadas al mismo
Toma de nivel o desnivel,
muestra en 1503 golpes, Locativos 1 1 2 2 3 8 2 16 M NO
tanques contusiones,
fracturas.
materiales y
sustancias resbaladizas.
Lesin o
enfermedad por
Control de Sustancias *Capacitacin del personal
9 1201 contacto o Qumico 4 2 2 2 2 8 2 16 M NO
calidad corrosivas en manejo de sustancias
Preparacin exposicin
prolongada. qumicas (2).
de reactivos
Preparacin de *Localizacin de Hojas
reactivos MSDS en lugares visible.
Salpicadura
Quemadura *Uso de Indumentaria y
1203 de sustancias Qumico 4 2 2 2 2 8 3 24 IM SI
qumica EPPs completos durante la
qumicas
Uso de
Preparacin qumicas.
indumentaria,
de Qumico 3 1 1 1 2 5 2 10 M NO *Rotulado/identificacin de
EPPs y
indicadores todo envase.
guantes
*Sealizacin del rea.
Lesin o *Almacenar los productos
Sustancias enfermedad por qumicos en zonas
Determinaci
1202 irritantes o contacto o adecuadas y sealizadas.
n de
Determinacin alergizantes exposicin *Implementar un plan de
Ph,acidez,T,g
de parmetros prolongada. Qumico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO contingencia en caso de
rasa,densidad
de calidad contacto o derrame de
,reductaza,ant
sustancias qumicas.
ibiotico,
163
Continuacin
Preparacin
Preparacin de Qumico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
de inoculo
insumos de
proceso
Preparacin
Qumico 2 1 1 1 3 6 2 12 M NO
de cuajo
sobre peligro
disergonmicos (2).
*Capacitacin en
carga (2).
*Establecer pautas
Lumbalgia,
peridicas..
la musculo -
1302 Disergonmico 5 2 2 2 3 9 2 18 IM SI varones, para el transporte
Recepcin y de cargas, no debe exceder
salida de los 25 kg y 15 kg para
fatiga muscular.
Almacenamient materiales mujeres.
1 Almacenamie *Si se excede del peso
o de insumos (envases,
0 nto permitido realizar la tarea
(materia prima) etiquetas,
productos entre dos o mas personas.
qumicos) *Supervisin constante de la
cargas
Cadas al mismo
Uso de para su inspeccin inicial.*El
nivel o desnivel,
escaleras rea alrededor de la base de
porttiles y/o la escalera estar
contusiones,
fracturas.
materiales ysustancias
resbaladizas.
164
Continuacin

qumicas (2)
*Uso de Indumentaria y
Lesin o
EPPs completos durante la
qumicas.
*Rotulado/identificacin de
prolongada.
todo envase.
*Sealizacin del rea.
*Implementar un plan de
contingencia en caso de
contacto o derrame de
sustancias qumicas.
*Verificar que se estn

Presencia de Enfermedad por
realizando las fumigaciones
vectores, contacto o Fumigaciones
901 Biolgico 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO peridicas.
artrpodos, exposicin peridicas
*Mantener el orden y
parsitos. prolongada.
limpieza del rea.
qumicas (2).
Almacenamie
nto de
Lesin o MSDS en lugares visible.
materiales
enfermedad por Uso de *Uso de Indumentaria y
Sustancias
1201 contacto o Qumico 3 indumentaria 1 2 2 3 8 2 16 M NO EPPs completos durante la
corrosivas
exposicin y guantes manipulacin de sustancias
prolongada. qumicas.
*Rotulado/identificacin de
todo envase.
*Sealizacin del rea (1)
*Delimitacin del rea de
165
Continuacin
trnsito y de
almacenamiento (1).
Sustancias sustancias qumicas.
1202 irritantes o Qumico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
alergizantes
Objetos en el
1501 Locativos 3 1 2 1 3 7 2 14 M NO
suelo *Inspeccin de ambientes
de trabajo y
distribucin/dotacin
equipos.
Uso de *Mantener las superficies
andamios y/o de trabajo en unas
1504 Locativos 4 2 2 2 3 9 2 18 IM SI adecuadas condiciones de
plataformas
temporales orden y limpieza.
Cadas al mismo *Delimitacin del rea de
nivel o desnivel, trnsito y de
golpes, almacenamiento (1).
contusiones, *Sealizacin del rea
Falta de fracturas. (seales:Obligatorias;advert
1505 orden y Locativos 4 2 2 2 3 9 1 9 M NO encia;prohibicin;generales;
limpieza etc) (1).
*Inspeccin de estantes.
*Anclar a las paredes todos
los estantes del almacn.
*Establecimiento de
estndares referidos a la
Falta de metodologa de apilacin de
1506 Locativos 4 2 2 2 3 9 2 18 IM SI materiales.
sealizacin
166
Continuacin
*Uso de casco en el rea de

almacn.
*Estandarizar la altura de
apilacin.
Golpes por
*Colocar materiales
Apilacin de cada de
1507 Locativos 4 2 2 2 3 9 2 18 IM SI pesados en la parte inferior
objetos materiales y/o
de los andamios y los menos
derrumbes
pesados en la superior.
*Verificar que no se
encuentren materiales en la
zona de trnsito.
Lumbalgia,
sobre peligro
Esfuerzos por lesiones
disergonmicos
empujar o musculo -
1301 Disergonmico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO (2).*Capacitacin en
tirar de esquelticas en
objetos la espalda,
Recepcin de carga (2).*Establecer pautas
fatiga muscular.
productos peridicas.
Almacenamient
o de insumos y
productos
terminados en
el frigorfico
*Uso de EPPs para
Fsico 3 1 2 1 3 7 2 14 M NO ambientes fros (casaca y
guantes trmicos).
803 Estrs trmico
Apilacin de ingreso a las cmaras del
Fsico 3 1 3 2 3 9 3 27 IT SI
productos frigorfico.
167
Continuacin
sobre peligros
disergonmicos (2).
*Capacitacin en
carga (2).
*Establecer pautas
peridicas.
Lumbalgia,
jabas apiladas que se puede
desplazar.
la musculo -
1302 Disergonmico 3 1 2 3 3 9 2 18 IM SI *Peso mximo permitido en
fatiga muscular.
mujeres.
entre dos o ms personas.
carga. *Implementar un kit
antiderrame.
*Establecimiento de
Cadas al mismo estndares referidos a la
Falta de nivel o desnivel, metodologa de apilacin de
1505 orden y golpes, Locativos 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO materiales.
limpieza contusiones, *Implementar sealtica en
fracturas. el rea (1).
*Delimitar rea de trnsito y
de almacenamiento (1).
168
Continuacin
*inspecciones peridicas del

orden y limpieza del rea.
Falta de
1506 Locativos 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
sealizacin
Lumbalgia, sobre peligro
Esfuerzos por lesiones disergonmicos (2).
empujar o musculo - *Capacitacin en
tirar de esquelticas en levantamiento manual de
objetos la espalda, carga (2).
fatiga muscular. *Establecer pautas
peridicas.
Despacho de
productos
*Uso de EPPs para
guantes trmicos).
Ambientes
con
temperaturas
ambiente.
extremas
*Limpieza y secado
peridico del rea de
Cadas al mismo
Uso de trabajo.
Limpieza nivel o desnivel,
Lavado con 1503 golpes, Locativos 3 1 2 1 2 6 2 12 M NO
agua contusiones,
fracturas.
antideslizante.
169
Continuacin

qumicas (1).*Localizacin
de Hojas MSDS en lugares
visible.*Uso de
Lesin o
Indumentaria y EPPs
completos durante la
qumicas.*Rotulado/identifi
prolongada.
cacin de todo
envase.*Implementar un
LimpiezaRestr plan de contingencia en
egado con caso de contacto o derrame
detergente de sustancias qumicas.
Lumbalgia, sobre peligro
lesiones disergonmicos (2).
Movimientos musculo - *Capacitacin en
repetitivos esquelticas en levantamiento manual de
la espalda, carga (2).
fatiga muscular. *Establecer pautas
peridicas.
*Limpieza y secado
peridico del rea de
Cadas al mismo
Uso de trabajo.
Limpieza nivel o desnivel,
Enjuagado 1502 golpes, Locativos 3 1 2 1 2 6 2 12 M NO
con agua contusiones,
fracturas.
antideslizante.
170
Continuacin

qumicas (2).
Lesin o *Uso de Indumentaria y
Limpieza
Sustancias enfermedad por Uso de EPPs completos durante la
Lavado con
1202 irritantes o contacto o Qumico 3 indumentaria 1 2 3 2 8 2 16 M NO manipulacin de sustancias
hipoclorito de
alergizantes exposicin y guantes qumicas.
sodio
prolongada. *Rotulado/identificacin de
todo envase.
sustancias qumicas.
*Capacitar al personal en el
manejo de combustibles (2).
contingencia en casos de
Ingreso incendio o derrame.
Fisicoqumico 4 2 2 2 2 8 3 24 IM SI
combustible *Realizar simulacros
peridicos
Almacenamient
Almacenaje y *Implementar extintores en
o de Incendios,
trasvase de el rea.
combustible en 1102 explosiones y/o
productos *Sealizar el rea.(
almacn derrames.
inflamables prohibido hacer fuego y
principal.
fumar, peligro de incendio)
*Bloquear el ingreso a
Almacenamie
personal no autorizado a la
nto de Fisicoqumico 4 2 2 2 2 8 2 16 M NO
cmara de almacenamiento
combustible
de combustible.
*Determinar y eliminar los
posibles focos de ignicin,
171
Continuacin
as como aquellos trabajos

en los que
existe una mayor posibilidad
Acumulacin de inicio de un incendio.
1101 de material Fisicoqumico 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO
combustible

qumicas.(2)
Sustancias enfermedad por EPPs completos durante la
1202 irritantes o contacto o Qumico 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO manipulacin de sustancias
alergizantes exposicin qumicas.
prolongada. *Rotulado/identificacin de
todo envase.
sustancias qumicas.
Cadas al mismo
*Implementar sealtica en
nivel o desnivel,
Falta de el rea (1). (prohibido hacer
sealizacin fuego y fumar, peligro de
contusiones,
incendio, extintores)
fracturas.
172
Continuacin
Fisicoqumico 2 1 3 3 2 9 3 27 IT SI *Bloquear el ingreso a

personal no autorizado a la
cmara de almacenamiento
Incendios, (candados).
Atmsfera
1103 explosiones y/o *Sealizar el rea (seales
Inflamable
derrames. de prohibicin de ingreso y
generacin de fuego en el
rea)(1).* Capacitacin
Fisicoqumico 2 1 3 3 2 9 3 27 IT SI sobre espacios confinados .
Mantenimient
Tercerizacin
o preventivo y
por personal *Realizar los trabajos de
correctivo de
Asfixia, ahogo especializado mantenimiento por medio
almacn
por presencia de empresas especializadas
Trabajos en
de gases, que cumplan con medidas
1508 espacios Locativos 3 1 2 2 2 7 3 21 IM SI
vapores txicos de seguridad como:
confinados
y/o deficiencia Monitoreo, uso de EPPs y
de Oxigeno. equipos necesarios de la
tarea.
manejo de combustibles (2).
Almacenamient Almacenaje y *Implementar un plan de
Ingreso de Incendios,
o temporal de trasvase de contingencia en casos de
aceite y 1102 explosiones y/o Fisicoqumico 3 1 2 3 2 8 2 16 M NO
aceite y productos incendio o derrame.
combustible derrames.
combustible inflamables *Realizar simulacros
peridicos
*Implementar extintores en
173
Continuacin
el rea (3).
*Sealizar el rea
(1).(seales de prohibicin
de ingreso y generacin de
Acumulacin
fuego en el rea).
1101 de material Fisicoqumico 3 1 2 2 2 7 3 21 IM SI
combustible
posibles focos de ignicin,
as como aquellos trabajos
en los que
existe una mayor posibilidad
de inicio de un incendio.
*Implementar un sistema de
deteccin de humo
Atmsfera
1103 Fisicoqumico 3 1 2 2 2 7 3 21 IM SI
Inflamable
Almacenamie
nto de aceite
y combustible
Falta de *Establecimiento de
1505 orden y Locativos 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO estndares referidos a la
limpieza metodologa de apilacin de
materiales.
Cadas al mismo *Implementar sealtica del
nivel o desnivel, rea (1). (seales de
golpes, prohibicin de ingreso y
contusiones, generacin de fuego en el
fracturas. rea)
*Delimitar rea de trnsito y
de almacenamiento.
Falta de
1506 Locativos 3 1 2 2 2 7 2 14 M NO *inspecciones peridicas del
sealizacin
174
Continuacin
manejo de combustibles.
Almacenaje y posibles focos de ignicin,
Salida de Incendios,
trasvase de as como aquellos trabajos
combustible y 1102 explosiones y/o Fisicoqumico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO
productos en los que
aceite derrames.
inflamables existe una mayor posibilidad
de inicio de un incendio.
*Implementar un sistema de
deteccin de humo
*Establecimiento de
Golpes por
metodologa de apilacin de
Salida de Apilacin de cada de
1507 Locativos 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO materiales. Capacitacin al
envases objetos materiales y/o
personal en manipulacin y
derrumbes
apilacin de cargas. Uso de
EPPS
*Uso de EPPs para

guantes trmicos).
Ambientes
Sacado de *Minimizar el tiempo de
1 Comercializaci con Uso de
Ventas pedidos del 803 Estrs trmico Fsico 3 1 2 3 3 9 2 18 IM SI permanencia en el
1 n temperaturas casacas
frigorfico ambiente.
extremas
175
Continuacin
sobre peligro
disergonmicos (2).
Llevado de Esfuerzo por *Capacitacin en
pedidos a la la levantamiento manual de
zona de manipulacin carga (2).
cargio de cargas *Establecer pautas
peridicas.
Lumbalgia, *Estandarizar la cantidad de
lesiones jabas apiladas que se puede
musculo - desplazar.
esquelticas en Disergonmico 2 1 3 2 3 9 2 18 IM SI *Peso mximo permitido en
la espalda, varones, para el transporte
fatiga muscular. de cargas, no debe exceder
Carguio de Esfuerzos por mujeres.
pedidos a empujar o *Si se excede del peso
unidades de 1301 Disergonmico 3 1 2 2 3 8 2 16 M NO permitido realizar la tarea
tirar de
distribucin objetos entre dos o ms personas.
cargas
Posturas
inadecuadas
1 Administrativ Gestin Recepcin de Repetitividad, Estrs Laboral, *Rotacin de personal

2 o documentaria documentos monotona fatiga *Pausas activas.
176
Continuacin
*No sobrecargar los

tomacorrientes.
*inspecciones peridicas de
Contacto
instalaciones elctricas.
1001 elctrico Electrizacin Elctrico 4 2 2 1 3 8 2 16 M NO
*Instalacin de extintores y
indirecto
seales de seguridad (3).
*Instalacin de detectores
de humo en el rea.
*Instala los escritorios,

dejando pasillos de trnsito
despejados y libres de
papeleros, muebles,
Manejo Cadas al mismo archivos, etc.
documentario Falta de nivel o desnivel, *Arreglar la superficie de
1505 orden y golpes, Locativos 4 2 2 1 3 8 2 16 M NO trabajo de modo que se
limpieza contusiones, pueda optimizar el uso del
fracturas. espacio disponible
*Verificar que no haya
cordones elctricos y
telefnicos a ras de piso y
en medio de los pasillos
Disergonmico 4 2 2 2 3 9 2 18 IM SI sobre peligros
disergonmicos (2).
Lumbalgia,
*Capacitacin en posturas
lesiones
correctas dentro de oficinas
musculo -
1305 (2).
esquelticas en
Posturas *Pausas activas
la espalda,
inadecuadas *Colocar informacin sobre
fatiga muscular.
Servicio de posturas correcta y
Atencin al ejercicios de pausas activas
atencin al Disergonmico 2 1 2 1 3 7 2 14 M NO
publico en las oficinas.
cliente
177
Continuacin
Repetitividad, Estrs Laboral, *Rotacin de personal

1401 Psicosociales 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
verificacin peridica de
Manipulacin herramientas y equipos
de Golpes, cortes .*Capacitacin en la
702 herramientas y/o Mecnico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO correcta manipulacin de
o equipos abrasamiento herramientas y equipos
manuales. manuales (2).*Utilizar la
herramienta adecuada a
cada tipo de operacin.
Mantenimient
Mantenimiento
o preventivo y
de equipos
correctivo
*Implementar y capacitar al
personal en el
1 Mantenimient procedimiento de bloqueo y
3 o sealizacin antes de
Contacto intervenir maquinaria
1001 elctrico Electrizacin Elctrico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO energizada (2).
indirecto *Uso de EPPs
(indumentaria, guantes y
zapatos diel
ctricos),durante el
mantenimiento elctrico.
Partes de
maquinaria Golpes, cortes *Implementar guardas que
en y/o cubran la faja de
Funcionamiento Generacin
701 movimiento abrasamientos Mecnico 2 1 2 2 2 7 3 21 IM SI transmisin.
de compresora de aire
(poleas, ejes, por *Sealizacin del rea de
comprimido
manivelas, atrapamiento. compresoras (1).
etc.)
178
Continuacin
*Capacitacin al personal en
Lesin o ruido laboral (2).
Ruido debido enfermedad por *Uso de proteccin auditiva
804 a maquinaria fuerte impacto Fsico 2 1 2 2 2 7 3 21 IM SI en el rea.
o equipo o exposicin *Sealizacin del rea (seal
prolongada. de uso obligatorio de
proteccin auditiva)(1).
*Mantenimiento peridico
Contacto
de la compresora.
1001 elctrico Electrizacin Elctrico 2 1 2 2 2 7 2 14 M NO
*Dotar al rea de
indirecto
extintores(1).
*Implementar sealtica en
Cadas al mismo
el rea (1). Seales de
nivel o desnivel,
Falta de peligro elctrico.
sealizacin *Delimitar rea de trnsito y
contusiones,
de localizacin de mquinas
fracturas.
(1).
inspeccin peridica de
herramientas y equipos .
*Correcta manipulacin de
Manipulacin herramientas y equipos
de Golpes, cortes manuales.
Ingreso de
702 herramientas y/o Mecnico 2 1 2 2 3 8 1 8 TO NO *Utilizar la herramienta
agua
o equipos abrasamiento adecuada a cada tipo de
manuales. operacin.
*Uso de EPPs (guantes,
zapatos de seguridad),
Ablandamiento durante el uso de
de agua herramientas
*Establecimiento de
Falta de estndares referidos a la
1505 orden y Lumbalgia, Locativos 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO metodologa de apilacin de
limpieza lesiones materiales.
Ablandamient musculo - *Implementar sealtica del
o esquelticas en rea (1).
la espalda, *Delimitar rea de trnsito y
fatiga muscular. de almacenamiento (1).
Falta de *inspecciones peridicas del
1506 Locativos 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
sealizacin orden y limpieza del rea.
179
Continuacin
Almacenamie
nto de agua Locativos 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
ablandada
inspeccin peridica de
herramientas y equipos .
*capacitacin en la correcta
manipulacin de
Manipulacin
de Golpes, cortes
manuales (2).
703 herramientas y/o Mecnico 2 1 2 2 3 8 1 8 TO NO
*Utilizar la herramienta
o equipos abrasamiento
adecuada a cada tipo de
manuales.
operacin.
zapatos de seguridad),
durante el uso de
herramientas.
Limpieza de Preparacin
ablandador de salmuera
sobre peligro
disergonmicos
(2).*Capacitacin en
Lumbalgia,
carga (2).*Establecer pautas
peridicas.*Peso mximo
la musculo -
1302 Disergonmico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO permitido en varones, para
el transporte de cargas, no
debe exceder los 25 kg y 15
fatiga muscular.
kg para mujeres.*Si se
excede del peso permitido
realizar la tarea entre dos o
mas personas.*Uso de EPPs
(guantes).
180
Continuacin
sobre peligro
Movimientos disergonomicos (2).
repetitivos *Establecer pautas
peridicas. *Rotacin del
personal.
Qumico 2 1 2 2 3 8 1 8 TO NO
qumicas (2).
Circulacin de Sustancias enfermedad por Uso de EPPs completos durante la
salmuera por 1202 irritantes o contacto o indumentaria manipulacin de sustancias
el ablandador alergizantes exposicin y guantes qumicas.
Qumico 2 1 2 2 3 8 1 8 TO NO
prolongada *Rotulado/identificacin de
todo envase.
sustancias qumicas.
*Mantenimiento peridico
de caldero.
Generacin de Verificacin *Capacitacin del personal
vapor en Calentamient Vapor de de en operacin de calderos
caldero o de agua 806 agua a Explosin fsica Fsico 2 temperatura 1 2 2 3 8 3 24 IM SI (2).
sobrepresin y presin del *Verificacin de
caldero temperatura y presin del
caldero durante su
operacin
181
Continuacin
calientes.
Superficies
802 Quemaduras Fsico 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO *Regular el flujo de salida de
Calientes
vapor.
*Sealizar superficies
calientes.
*Capacitacin al personal en
Lesin o ruido laboral (2).
Ruido debido enfermedad por *Uso de proteccin auditiva
804 a maquinaria fuerte impacto Fsico 2 1 2 2 3 8 3 24 IM SI en el rea.
o equipo o exposicin *Sealizacin del rea
prolongada. (seal de uso obligatorio de
proteccin auditiva)(1).
*Mantenimiento correctivo
y preventivo de tableros de
control.
personal en el
procedimiento de bloqueo y
sealizacin antes de
Contacto
intervenir maquinaria
1001 elctrico Electrizacin Elctrico 2 1 2 2 3 8 3 24 IM SI
energizada (2).
indirecto
*Implementacin de
extintores y detectores de
humo en el rea (3).
zapatos diel
ctricos),durante el
mantenimiento.
182
Continuacin
*Establecimiento de
Falta de
metodolog a de apilacin
1505 orden y Locativos 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
de materiales.*inspecciones
limpieza
peridicas del orden y
Cadas al mismo limpieza del rea.
nivel o desnivel,
golpes,
contusiones,
fracturas.
*Implementar sealtica del
Falta de rea (1).
1506 Locativos 2 1 2 3 3 9 2 18 IM SI
sealizacin *Delimitar rea de trnsito y
de almacenamiento (1).
*Mantenimiento correctivo
y preventivo de tableros de
control.
personal en el
Control, procedimiento de bloqueo y
medicin, sealizacin antes de
Contacto
supervisin de Distribucin intervenir maquinaria
1001 elctrico Electrizacin Elctrico 2 1 2 2 3 8 3 24 IM SI
sistemas de energa energizada (2).
indirecto
elctricos *Implementacin de
en sala elctrica extintores y detectores de
humo en el rea (3).
zapatos diel
ctricos),durante el
mantenimiento.
183
Continuacin
Falta de
1505 orden y Locativos 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
limpieza
*Establecimiento de
metodologa de apilacin de
Cadas al mismo
materiales.
nivel o desnivel,
*Implementar sealtica del
golpes,
rea (1).
contusiones,
Falta de *Delimitar rea de trnsito y
1506 fracturas. Locativos 2 1 2 2 3 8 2 16 M NO
sealizacin de almacenamiento (1).
*inspecciones peridicas del
(1): Implementar la sealtica en base al Anexo 1.
(2): Detalla: Marco Terico; ejemplos de accidente y/o enfermedades; seleccin de EPPs; uso y mantenimiento de EPPs.
(3): Se implementar el tipo extintor del rea en base al Anexo 2.
184

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ANLISIS DE RIESGO EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Trabajo de Titulacin para optar el Ttulo Profesional de:

Diego Gustavo Rodriguez Llactas

Marco Antonio Tacca Balboa

NDICE ............................................................................................................................................ III

NDICE DE CUADROS .................................................................................................................. VI

NDICE DE FIGURAS ................................................................................................................... VII

NDICE DE ANEXOS .................................................................................................................. VIII

II. REVISIN DE LITERATURA ............................................................................................ 3

2.1. ASPECTOS NORMATIVOS EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ... 3

2.1.1. INTERNACIONAL ................................................................................................. 3

2.1.2. NACIONAL ............................................................................................................. 4

2.2. GENERALIDADES ................................................................................................. 6

2.2.1. ESTADSTICAS DE ACCIDENTES DE TRABAJO ............................................. 6

2.2.2. SEGURIDAD OCUPACIONAL ............................................................................. 8

2.2.3. OBJETIVO DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL ................................................. 8

2.2.4. SALUD OCUPACIONAL ....................................................................................... 9

2.2.5. HIGIENE OCUPACIONAL .................................................................................... 9

2.2.6. ENFERMEDADES OCUPACIONALES O PROFESIONALES ........................... 9

2.2.7. PELIGRO ............................................................................................................... 10

2.2.8. RIESGOS ............................................................................................................... 11

2.2.10. ACCIDENTES DE TRABAJO .............................................................................. 14

2.2.11. COSTOS DE ACCIDENTES Y ENFERMEDADES LABORALES ................... 18

2.2.12. PREVENCIN DE ACCIDENTES....................................................................... 20

2.2.13. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ......... 20

2.2.14. ELABORACIN DE LA LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL

2.2.15. IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS ............... 21

2.2.16. METODOLOGA DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE

2.2.17. MATRIZ E IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE RIESGOS ..................... 23

2.2.18. MAPA DE RIESGOS............................................................................................. 23

2.2.19. VOCABULARIO ................................................................................................... 24

2.3. GENERALIDADES DE PLANTAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS

2.3.1. SITUACIN GENERAL ....................................................................................... 26

2.3.2. PLANTAS DE DERIVADOS LCTEOS ............................................................. 28

2.3.3. PROCESOS EN LA PLANTA DE DERIVADOS LCTEOS ............................. 28

III. MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................... 31

3.1. LUGAR DE TRABAJO ......................................................................................... 31

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................. 32

3.2.1. EQUIPOS ............................................................................................................... 32

3.2.2. MATERIALES ....................................................................................................... 32

3.3.1. ALCANCE ............................................................................................................. 32

3.3.2. REUNIONES DE COORDINACIN ................................................................... 32

3.3.3. IDENTIFICACIN DE PROCESOS .................................................................... 33

3.3.4. ELABORACIN DE LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL

3.3.6. EVALUACIN DE RIESGOS .............................................................................. 37

3.3.7. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL ...................................................... 42

3.3.8. ELABORACIN DE MAPA DE RIESGOS EN LA PLANTA PILOTO DE

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................... 43

4.1. PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS IDENTIFICADOS EN LA

4.2. LNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ......................... 45

4.3. MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE

4.4. MAPA DE RIESGO ............................................................................................... 74

VI. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 77

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................ 79

VIII. ANEXOS ............................................................................................................................. 83

CUADRO 1: CONVENIO DE LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL TRABAJO

CUADRO 2: ACCIDENTES DE TRABAJO SEGN REGIONES PER ............................. 16

CUADRO 3: COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS SEGN HEINRICH .............................. 19

CUADRO 4: FORMATO DE INSPECCIN DE CAMPO ........................................................ 34

CUADRO 5: LA CLASIFICACIN DE PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS .................... 35

CUADRO 6: NIVEL DE PROBABILIDAD ............................................................................... 38

CUADRO 7: NIVEL DE LAS CONSECUENCIAS PREVISIBLES ......................................... 38