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IAL - I

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

CIP Brasil.
Catalogao - na - publicao
Cmara Brasileira do Livro

Anvisa
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Braslia, DF)

Instituto Adolfo Lutz


Mtodos Fisco-Qumicos para Anlise de Alimentos So Paulo, 2004

Contedo:
Mtodos Fsico-Qumicos para anlise de alimentos;
coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet.

4. ed.
1. Alimentos Anlise Manuais de laboratrio
2. Alimentos Embalagens Anlise
3. Laboratrios de sade pblica Mtodos
4. Qualidade Segurana
5. I. Zenebon, Odair. II. Pascuet, Neus Sadocco. III. Ttulo

ndices para catlogo sistemtico:


1. Alimentos: Controle: Anlise de laboratrios: Sade pblica
2. Anlises de laboratrios: Mtodos
3. Embalagens para alimentos: Controle: Anlises de laboratrio:
Sade pblica
4. Laboratrio de sade pblica: Tcnicas
5. Tcnicas de laboratrio: Alimentos: Controle: Sade pblica
6. Tcnicas de laboratrio: Sade pblica
7. Segurana Laboratorial: Sade pblica
8. Qualidade laboratorial: Sade pblica

II - IAL
Coordenadores

Odair Zenebon
Neus Sadocco Pascuet

Diretor Geral

Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro

IV edio

So Paulo
2004

IAL - III
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

IV - IAL
Edies anteriores

1 edio 1967
Coordenao: Ariosto Bller Souto
Mrio Sampaio Mello

2 edio 1976
Coordenao: A. B. Walkyria H. Lara
Germnio Nazrio
Maria Eliza Wohlers de Almeida
Waldomiro Pregnolatto

3 edio 1985
Coordenao: Waldomiro Pregnolatto
Neus Sadocco Pascuet

2004 INSTITUTO ADOLFO LUTZ

Avenida Dr. Arnaldo, 355


So Paulo, SP
01246-902

IAL - V
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores,


desenvolvendo alguns dos mtodos contantes desta edio.

Nosso especial agradecimento a:

Alex Sandro P. Oliveira Diagramao.

Clia Maria Pompeo Mome Ilustraes nos mtodos.

Fernanda L. Machado Digitao, reviso editorial, colaborao e bom humor.

Iris Cristina de Moura Reviso editorial.

Laurita Silveira de Brum Reviso editorial.

Maria Auxiliadora Chaves Apoio logstico.

Ncleo de Sade Ocupacional e Biossegurana Apoio logstico.

Rafael Pascuet Criao da capa e projeto grfico.

VI - IAL
PREFCIO

C
om a finalidade de contribuir para o aprimoramento da metodologia apli-
cada anlise laboratorial de alimentos, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA tem a imensa satisfao de prestar sua colaborao,
colocando disposio da comunidade cientfica e das instituies pbli-
cas e privadas que prestam servios laboratoriais com abrangncia nas aes de
vigilncia sanitria de alimentos, a IV edio do manual tcnico do Instituto Adolfo
Lutz Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos.

Esta IV edio atualizada e ampliada, iniciativa proposta pelos tcnicos


da Bromatologia e Qumica e do Sistema da Qualidade do Instituto Adolfo Lutz,
resultado do conhecimento tcnico adquirido ao longo da histria do Instituto,
criado pelo Decreto-lei n 11.552, de 26 de outubro de 1940, em substituio
ao Instituto Bacteriolgico de So Paulo, fundado em 1892, passando, ento, a
desempenhar em lugar deste o papel de laboratrio de sade pblica do Estado
de So Paulo, inclusive com a incorporao do antigo Laboratrio Bromatolgico,
tambm fundado em 1892.

A partir da dcada de 1940, deu-se incio elaborao e divulgao do livro


de tcnicas laboratoriais, que continha todos os mtodos-padro adotados nos
laboratrios do Instituto. Incorporaram-se ao mesmo as metodologias relaciona-
das s atividades do antigo Instituto Bacteriolgico, acrescentando-se novas me-
todologias referentes s reas de Bromatologia e Qumica e controles biolgicos.
Difundem-se, desde ento, para todo o pas, as tcnicas iniciadas por Adolfo Lutz
e colaboradores, aperfeioadas e atualizadas conforme a evoluo cientfica e
tecnolgica.

Em 1967, foi lanada a 1 edio do presente livro, seguida de duas outras


edies, em 1976 e 1985, respectivamente.

Pretende-se, com esta nova publicao, alm de dar continuidade ao esprito


empreendedor do notrio fundador e colaboradores do Instituto em prol da sade
pblica brasileira, promover o aperfeioamento da metodologia cientfica aplicada
ao processo de anlise laboratorial, visando melhoria da qualidade dos ensaios
e confiabilidade dos resultados analticos e, como conseqncia, contribuir para
a melhoria da qualidade de vida do cidado brasileiro.

Esta , portanto, uma oportunidade para a ANVISA colaborar com o


Instituto Adolfo Lutz no seu desenvolvimento tcnico e cientfico, participando
das aes da Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade REBLAS,
em conjunto com os demais Laboratrios Centrais de Sade Pblica LACEN.

Ricardo Oliva
Diretor da ANVISA/MS

IAL - VII
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

APRESENTAO

A
idia de realizar a quarta edio deste livro j data do meu segundo ano
na direo desta instituio, em 1998. Em pouco tempo, foi possvel
captar a dimenso e a importncia deste livro, dentro do contexto da
anlise laboratorial de produtos para consumo humano. Esta necessi-
dade tornou-se mais consistente quando da instalao da internet e o lanamento
da pgina eletrnica do IAL, pois diariamente recebemos e-mails solicitando este
livro. No entanto, os vrios desafios do momento como: a reforma dos edifcios
do IAL, implantao do Programa da Qualidade, o planejamento estratgico, a
informatizao, a estruturao de um curso de ps-graduao stritu sensu, entre
outras demandas, levaram a postergar este projeto.

Hoje ele uma realidade, e muito disto se deve ao esforo e dedicao


dos pesquisadores Odair Zenebon e Neus Pascuet e, sem duvida, ao quadro de
pesquisadores e tcnicos da Diviso de Bromatologia e Qumica do IAL, cujos
crditos se encontram nos captulos desta obra. Os leitores podero perceber
que, desde a ltima edio at a atual, ocorreram avanos tecnolgicos e, em
decorrncia disso, muitos mtodos analticos foram tornando-se obsoletos ou
menos precisos que os atuais, fato que ocasionou sua alterao nesta nova
edio. Outro fato que influi na questo analtica hoje a gesto da qualidade que
vem exigindo mudanas conceituais e culturais dos analistas, mas isto ainda deve
percorrer um longo caminho.

Espero que esta obra possa contribuir para o avano metodolgico e de


desempenho analtico dos laboratrios de Sade Pblica do Brasil e demais
laboratrios do setor pblico e privado.

Estamos pretendendo publicar este livro em espanhol, para atingir todo


seguimento de laboratrios da Amrica Latina, at como forma de contribuir com
a padronizao dos procedimentos analticos com vistas aos mercados comuns
como o MERCOSUL e a ALCA.

Finalmente, gostaria de agradecer ao apoio da Gerncia Geral de


Laboratrios Analticos em Sade - GGLAS/ANVISA, que propiciou apoio tcnico
e financeiro para realizao desta publicao.
Cristiano Corra de Azevedo Marques

VIII - IAL
INTRODUO

A
anlise bromatolgica, dentro do contexto da qumica analtica aplicada,
desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurana dos
alimentos. Em determinados momentos, a sua utilizao torna-se deci-
siva para equacionar e resolver problemas de sade pblica e tambm
para definir e complementar aes de vigilncia sanitria. Atua, tambm, como
coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido complexidade da
sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so considerados matrizes
difceis de serem manipuladas; o analista dever estar devidamente treinado, e
somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder fornecer segurana
analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um traba-
lho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha ade-
quada de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande relevncia. De
nada adianta um laboratrio dispor de instalao e equipamentos de ponta, se o
mtodo analtico selecionado no for apropriado.

Em razo dos avanos tecnolgicos na cincia dos alimentos, tanto nos


aspectos toxicolgico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a
necessidade da modernizao e a contnua atualizao dos mtodos analticos.
Novas tcnicas instrumentais, baseadas em determinados princpios fsicos e
qumicos, freqentemente so desenvolvidas, assim como, tambm, a utilizao
da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentraes
muito baixas.

So inmeros, na literatura cientfica corrente, os mtodos de imunoensaios


para detectar e quantificar nveis de contaminantes qumicos e avaliar a
autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratrio fica incapacitado para
acompanhar to brusca modernidade. H necessidade da disposio de mtodos
alternativos de anlises, quando possvel, que estejam ao alcance da maioria
dos laboratrios, notadamente, os de sade pblica. Nem sempre o mtodo que
faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso o mais adequado; s vezes,
dependendo do analito e da sua concentrao em um dado alimento, a utilizao
de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo,
os mtodos volumtricos e espectrofotomtricos na regio do UV/VIS no devem
ser considerados obsoletos e ultrapassados.

Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos, no


Brasil, principalmente nos ltimos anos e luz dos novos conhecimentos cientfi-

IAL - IX
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

cos mundiais, torna-se inevitvel a adequao de metodologia analtica para que


os laboratrios possam cumprir as novas exigncias legais. Como, por exemplo,
no caso da Portaria n 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de gua para consumo
humano, onde as anlises de alguns novos parmetros de verdadeiro significado
para a sade pblica devem ser atendidas. Nos ltimos anos, foram publicadas
vrias resolues e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministrio da Agri-
cultura como no da Sade.

O objetivo primordial do livro de mtodos analticos, elaborado pelo Instituto


Adolfo Lutz, desde as trs edies passadas, sempre foi o de fornecer aos ana-
listas de alimentos metodologia fsico-qumica testada, de confiabilidade e de fcil
acesso maioria dos laboratrios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradio
do Instituto em anlise de alimentos, um dos laboratrios pioneiros, na Amrica
Latina, nesta modalidade analtica. So metodologias amplamente testadas e
referendadas e com muitas adequaes que emergiram, ao longo dos anos, da
vivncia do seu corpo tcnico.

Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres,


desde o Laboratrio de Anlises Bromatolgicas, criado em 1892, passando pela
criao do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, at a presente data. Tantos foram os co-
laboradores, que no vamos mencionar nomes para no incorrer em nenhum es-
quecimento. A idia da publicao do livro foi elaborar um compndio de mtodos
fsico-qumicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possvel a
sua utilizao pela rede de laboratrios de sade pblica.

A IV edio deste livro, agora publicada, inclui mtodos tradicionais que


ainda so eficientes e adequados para anlise de alimentos, substituio daque-
les considerados obsoletos e a implantao de mtodos para atender s novas
exigncias legais quanto qualidade e segurana de alimentos. Por exemplo,
anlises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sdio como exigncia obrigatria
da rotulagem nutricional. A adio de mtodos de determinao de outras mico-
toxinas, alm das aflatoxinas que constavam da edio anterior, de embalagens
para alimentos, de bebidas, de gua potvel, entre outras, visam a atender aos
desafios da legislao resultante do Mercosul e internalizadas em nosso pas.

O mtodo para a determinao de histamina em pescados tambm foi intro-


duzido por exigncia legal. Alguns captulos da edio anterior foram fundidos por
se tratarem de produtos semelhantes.

Os mtodos alternativos apresentados tm o objetivo de oferecer aos ana-


listas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem s condies de seus
laboratrios; s vezes mais trabalhosos, mas de preciso e exatido equivalentes
aos mtodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorim-

X - IAL
tricos para a determinao de ferro e cobre, respectivamente, em gua e aguar-
dente; os volumtricos, como, para a determinao de clcio, como alternativas
opcionais viveis aos laboratrios que no dispem de espectrmetro de absor-
o atmica. A determinao de fsforo em alimentos, em substituio ao mtodo
com ICP OES, poder ser efetuada por tcnica colorimtrica. Da mesma maneira,
a determinao de colesterol em produtos alimentcios com ovos, em substituio
ao mtodo Cromatografia lquida de alta eficincia - CLAE.

Neste livro apresentamos, como novidade em relao edio anterior, um


captulo de anlise de elementos traos (nutrientes inorgnicos) em alimentos.

O Laboratrio de Alimentos, como qualquer outro que realiza anlises


fsico-qumicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, dever estar
engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de
qualidade analtica e tambm a Biossegurana. Levando-se em conta que os
critrios para seleo e escolha de uma determinada metodologia analtica esto
dentro da contextualizao da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer
constar neste livro um captulo sobre a qualidade.

A conscientizao sobre biossegurana, felizmente, est cada vez mais


incorporada nas atividades dos laboratrios analticos; neste escopo, o nosso
objetivo foi o de apresentar os conceitos bsicos de segurana no laboratrio,
tais como cuidados na manipulao e descarte de reagentes qumicos, principais
providncias em casos de acidentes com produtos qumicos, entre outros.

Odair Zenebon
Diretor da Diviso de Bromatologia e Qumica

IAL - XI
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

NDICE
NDICE
CAPTULO I GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL.................................................2-31
Apresentao ............................................................................................................................... 4
Introduo ..................................................................................................................................8
Siglas, Sites e Definies ............................................................................................................. 9
Implantao do Sistema da Qualidade ...................................................................................... 20
Motivao .................................................................................................................................. 20
Capacitao ............................................................................................................................... 21
Pessoal....................................................................................................................................... 24
Elaborao dos Documentos da Qualidade ............................................................................... 24
Controle dos Documentos .......................................................................................................... 25
Treinamento nos documentos da qualidade .............................................................................. 26
Preparao das unidades organizacionais ................................................................................ 26
Controle de acesso .................................................................................................................... 27
Calibrao, controle e manuteno de equipamentos ............................................................... 27
Apresentao dos resultados......................................................................................................28
Auditorias internas...................................................................................................................... 28
Critrios para qualificao de auditores internos ....................................................................... 29
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio ....................................................................... 30
Anlise crtica pela alta administrao ....................................................................................... 30
Referncias bibliogrficas .......................................................................................................... 31
CAPTULO II GENERALIDADES.....................................................................................33-42
Grandezas, unidades e smbolos .............................................................................................. 35
Fatores, prefixos e smbolos ...................................................................................................... 36
Tabela peridica dos elementos ................................................................................................. 36
Caractersticas de concentrao de alguns reagentes .............................................................. 40
Siglas.......................................................................................................................................... 41
Referncias bibliogrficas .......................................................................................................... 42
CAPTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS.......................................................................44-53
Amostragem para anlise fiscal e de controle ........................................................................... 47
Acondicionamento ...................................................................................................................... 47
Lacrao..................................................................................................................................... 48
Rotulagem .................................................................................................................................. 48
Transporte .................................................................................................................................. 48
Termo de colheita ....................................................................................................................... 49
Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques ............................. 49
Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados .............................................. 51
Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais.................................................... 51
Colheita e preservao de amostra de gua para a
determinao de metais totais ................................................................................................... 51
Colheita e preservao de amostra de gua para a
determinao de solventes orgnicos ........................................................................................ 52
Colheita e preservao de amostra de gua para determinao de agrotxicos ...................... 52
Referncias bibliogrficas .......................................................................................................... 53

XII - IAL
Sumrio

CAPTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS....................................55-134


Pr-tratamento da amostra ........................................................................................................ 57
Inspeo da amostra .................................................................................................................. 57
Preparo da amostra para anlise ............................................................................................... 58
001/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma regular ........................................ 58
002/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma irregular ...................................... 59
003/IV Slidos drenados em relao ao peso total .................................................................... 60
004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber .................................................................. 60
005/IV Reao para amnia Prova de ber........................................................................... 62
006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p ............................................. 63
007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p ...................................... 64
008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico ........................................................................... 65
009/IV Ponto de congelamento .................................................................................................. 65
010/IV ndice de refrao.............................................................................................................66
011/IV Densidade ...................................................................................................................... 69
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C ....................... 70
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo ................................. 71
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo Karl Fischer ............... 72
015/IV Resduo Seco ................................................................................................................. 74
016/IV Acidez ............................................................................................................................. 75
017/IV Determinao eletromtrica do pH ................................................................................ 76
018/IV Resduo por incinerao Cinzas .................................................................................. 77
019/IV Cinzas sulfatizadas ......................................................................................................... 79
020/IV Cinzas insolveis em gua ............................................................................................. 80
021/IV Cinzas solveis em gua ................................................................................................ 80
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua ................................................................... 81
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua ...................................................................... 81
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v ............................................................ 82
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v ............................................................... 83
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico.................................................................................. 83
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA..................................................................................... 84
028/IV Cloretos por volumetria ................................................................................................... 85
029/IV Cloretos por potenciometria ............................................................................................ 86
030/IV Fosfatos por titulao...................................................................................................... 87
031/IV Fosfatos por espectrofotometria ..................................................................................... 88
Lipdios ....................................................................................................................................... 89
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet ................................................ 90
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A.................................. 91
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B ................................. 92
035/IV Extrato alcolico ............................................................................................................. 94
Protdios ..................................................................................................................................... 95
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico ......................................................................... 96
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modificado..................................................................... 97
Glicdios...................................................................................................................................... 98
038/IV Glicdios redutores em glicose ........................................................................................ 99
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose .......................................................................... 100
040/IV Glicdios totais em glicose ............................................................................................ 102
041/IV Glicdios por cromatografia descendente em papel Prova qualitativa ....................... 103
042/IV Glicdios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa ................................. 105
043/IV Amido ........................................................................................................................... 106
Fibras........................................................................................................................................ 108
044/IV Fibra bruta..................................................................................................................... 109

IAL - XIII
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico ................................................110


046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico .........................112
047/IV Pectinas Prova qualitativa...........................................................................................113
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria ......................................................................113
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa ..........................................................................115
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier-Williams.......................................116
051/IV Corantes artificiais orgnicos Prova qualitativa .........................................................117
052/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa............................................................118
053IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e
insaturados por cromatografia em fase gasosa ........................................................... 121
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1 ................................... 127
055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2 ................................... 129
056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3 ................................... 130
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografia em fase gasosa
com detector de massas e tcnica de headspace........................................................132
CAPTULO V ADITIVOS............................................................................................136-253
Aditivos ..................................................................................................................................... 138
Acidulantes/Reguladores de acidez ......................................................................................... 139
Antioxidantes ............................................................................................................................ 139
Aromatizantes .......................................................................................................................... 139
Conservadores ......................................................................................................................... 139
Corantes ................................................................................................................................... 140
Edulcorantes ............................................................................................................................ 140
Gomas ...................................................................................................................................... 140
Espessantes ............................................................................................................................. 140
Geleificantes............................................................................................................................. 140
Estabilizantes ........................................................................................................................... 141
Emulsificantes .......................................................................................................................... 141
058/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico, lctico e
tartrico por cromatografia em papel ............................................................................ 141
059/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico .................................................................. 142
060/IV Acidulantes Quantificao de cido ctrico ................................................................ 143
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo........... 144
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo
de Tillmans ................................................................................................................... 145
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo
na presena de polissorbato 80 .................................................................................... 146
064/IV Antioxidantes Identificao de cido
ascrbico por reduo da soluo de Fehling............................................................... 147
065/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo de soluo
de Tillmans .................................................................................................................... 148
066/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico pela
reao com bicarbonato de sdio e sulfato ferroso ...................................................... 148
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA).......................................... 149
068/IV Antioxidantes Identificao de butil-hidroxianisol (BHA) ............................................ 151
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)........................................ 152
070/IV Antioxidantes Identificao de butil hidroxitolueno (BHT) .......................................... 153
071/IV Antioxidantes Identificao de galatos ....................................................................... 154
072/IV Aromatizantes Identificao e quantificao .............................................................. 155
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C ......................................................................... 156
074/IV Aromatizantes Identificao de leos essenciais....................................................... 156

XIV - IAL
Sumrio

075/IV Aromatizantes Quantificao dos leos essenciais ................................................... 157


076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C ....................................................................... 158
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C .................................................................. 158
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C .......................................................... 159
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos .......................................................................... 160
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica
simultnea de nitrito e nitrato ....................................................................................... 161
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em
coluna de cdmio e de nitrito ...................................................................................... 162
082/IV Conservadores Determinao de propionatos .......................................................... 163
083/IV Conservadores Identificao de cido srbico e sorbatos ........................................ 164
084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e
sorbatos por espectrofotometria no UV........................................................................ 166
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por
espectrofotometria no visvel........................................................................................ 167
086/IV Corantes artificiais Identificao por cromatografia em papel ................................... 169
087/IV Corantes artificiais Identificao por espectrofotometria ........................................... 171
088/IV Corantes artificiais Quantificao por espectrofotometria ......................................... 172
089/IV Corantes artificiais Quantificao por titulao com cloreto de titnio....................... 174
090/IV Corantes artificiais Determinao de eritrosina por gravimetria ................................ 177
091/IV Corantes artificiais Determinao de substncias insolveis em gua ..................... 178
092/IV Corantes artificiais Determinao de substncias volteis a 135C.......................... 178
093/IV Corantes artificiais Determinao de sulfatos............................................................ 179
094/IV Corantes artificiais Determinao de cloretos ........................................................... 180
095/IV Corantes artificiais Determinao de corantes subsidirios ...................................... 181
096/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
amarelo crepsculo e bordeaux S................................................................................ 183
097/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
indigotina e bordeaux S............................................................................................... 184
098/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante.......................................................185
099/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina, indigotina e azul brilhante........................................................................... 186
100/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina e amarelo crepsculo .................................................................................. 187
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografia lquida
de alta eficincia........................................................................................................... 188
102/IV Corantes naturais Identificao de antocianinas de cascas
de uva por espectrofotometria....................................................................................... 191
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em
enocianinas por espectrofotometria ............................................................................. 192
104/IV Corantes naturais Identificao de carmim de cochonilha ....................................... 193
105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em
carmim de cochonilha ................................................................................................. 194
106/IV Corantes naturais Identificao de crcuma.............................................................. 195
107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma......................... 196
108/IV Corantes naturais Identificao de curcumina .......................................................... 197
109/IV Corantes naturais Identificao de curcumina por
cromatografia em camada delgada .............................................................................. 198
110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina............................................. 198
111/IV Corantes naturais Identificao de urucum lipossolvel ............................................ 199
112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina .................................................... 200

IAL - XV
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

113/IV Corantes naturais Identificao do urucum hidrossolvel........................................... 201


114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina............................................... 202
115/IV Corantes naturais Identificao de corante caramelo ................................................ 203
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade de cor................ 204
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos.................................. 205
118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI) ........... 206
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao da intensidade de cor ..... 209
120/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao de slidos ....................... 209
121/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI) 210
122/IV Corantes naturais Identificao de beta-caroteno ................................................... 210
123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do
teor de beta-caroteno ....................................................................................................211
124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao do
teor de beta-caroteno ................................................................................................... 212
125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por
cromatografia lquida de alta eficincia ........................................................................ 213
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografia
lquida de alta eficincia ............................................................................................... 214
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos................................................................ 216
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografia
lquida de alta eficincia ............................................................................................... 216
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por
cromatografia lquida de alta eficincia ........................................................................ 217
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografia
lquida de alta eficincia ............................................................................................... 219
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografia lquida
de alta eficincia............................................................................................................ 220
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos ........................................................ 221
133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos.................................. 223
134/IV Espessantes Identificao de goma guar ................................................................. 223
135/IV Espessantes Identificao de goma carragena (musgo irlands) ............................. 224
136/IV Espessantes Identificao de goma arbica (accia)................................................ 225
137/IV Espessantes Identificao de alginato de sdio ........................................................ 226
138/IV Espessantes Identificao de goma Konjak .............................................................. 226
139/IV Espessantes Identificao de agar-agar.................................................................... 227
140/IV Espessantes Identificao de goma jata .................................................................. 228
141/IV Espessantes Identificao de carboximetilcelulose ................................................... 229
142/IV Espessantes Identificao de pectina........................................................................ 229
143/IV Espessantes Identificao de goma xantana ............................................................ 230
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria ........................ 231
145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria ............ 233
146/IV Estabilizantes Determinao de fluoretos em fosfatos por potenciometria .............. 234
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre ........................ 237
148/IV Realador de sabor Identificao de glutamato de sdio .......................................... 240
149/IV Identificao de bromatos pelo mtodo direto .............................................................. 240
150/IV Identificao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-bissulfito ......... 241
151/IV Identificao de bromatos por mtodo indireto com fluorescena ............................... 242
152/IV Determinao de arsnio em aditivos........................................................................... 243
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e
alimentos defumados ................................................................................................. 248

XVI - IAL
Sumrio

CAPTULO VI ANLISE SENSORIAL.............................................................................255-296


Anlise sensorial........................................................................................................................257
Viso..........................................................................................................................................257
Olfato.........................................................................................................................................257
Audio..................................................................................................................................... 258
Tato............................................................................................................................................258
Gosto.........................................................................................................................................258
Preparo e apresentao de amostras ...................................................................................... 259
Formao da equipe sensorial ................................................................................................. 260
Caractersticas sensoriais ........................................................................................................ 261
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais ......................................................................... 266
Testes discriminativos .............................................................................................................. 266
155/IV Testes discriminativos Teste triangular ...................................................................... 267
156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio ........................................................................ 270
157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao ............................................................... 272
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada .............................................. 276
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla .............................................. 278
160/IV Testes com escalas ...................................................................................................... 283
Testes sensoriais descritivos .................................................................................................... 285
161/IV Testes descritivos Perfil de sabor .............................................................................. 286
162/IV Testes descritivos Perfil de textura ............................................................................ 287
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa....................................................... 287
Testes afetivos.......................................................................................................................... 290
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia ....................................................................... 291
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica ........................................ 291
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal ............................................292
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno .................................... 293
Referncias bibliogrficas ........................................................................................................ 294
CAPTULO VII ACARES E PRODUTOS CORRELATOS .............................................298-320
Acares e produtos correlatos................................................................................................ 300
168/IV Preparao da amostra de acares para anlise ....................................................... 302
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto ................................................... 302
170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA ................................................................... 304
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica ............... 306
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo
mtodo modificado de Monier-Williams ........................................................................ 307
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria..................................................... 307
174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total ............................................... 309
175/IV Mis Determinao de hidroximetifurfural ................................................................ 310
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A ....................................... 312
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B ....................................... 314
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A ....................................... 314
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B ........................................ 315
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria .......................... 315
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica............................................................... 316
182/IV Mis Reao de Lund ................................................................................................ 318
183/IV Mis Reao de Fiehe ............................................................................................... 319
184/IV Mis Reaes de Lugol ............................................................................................. 320

IAL - XVII
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

CAPTULO VIII GUAS ................................................................................................322-382


guas ....................................................................................................................................... 324
185/IV Determinao de dureza............................................................................................... 324
186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no carbonatos ..................................... 326
187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico
com indicador visual ..................................................................................................... 326
188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico ................................................ 329
189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico .......................................... 331
190/IV Determinao de cloreto .............................................................................................. 333
191/IV Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via instrumental ........... 335
192/IV Determinao de ferro ................................................................................................. 336
193/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo colorimtrico .................................................. 339
194/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo potenciomtrico ............................................. 342
195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na
regio do ultravioleta .................................................................................................... 343
196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com
desenvolvimento de cor ............................................................................................... 344
197/IV Determinao de nitrIto pelo mtodo espectrofotomtrico com
desenvolvimento de cor ............................................................................................... 347
198/IV Determinao de nitrognio albuminide .................................................................... 349
199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido ................................................ 351
200/IV Determinao de sdio e potssio............................................................................... 353
201/IV Determinao do pH ..................................................................................................... 354
202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C................................................... 357
203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C,
pelo mtodo gravimtrico ............................................................................................. 358
204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C,
pelo mtodo condutivimtrico....................................................................................... 359
205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico ................................................. 360
206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico ................................................. 363
207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas
policloradas pelo mtodo multrresduo ...................................................................... 364
208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de
absoro atmica com gerador de hidretos ................................................................. 369
209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de
emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado ........................................ 372
210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de
absoro atmica com chama ..................................................................................... 373
211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de
absoro atmica com gerador de vapor frio ............................................................... 376
212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de
absoro atmica com forno de grafite ........................................................................ 378
213/IV Identificao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi ................................................... 380
214/IV Determinao de sulfatos ............................................................................................ 380
CAPTULO IX BEBIDAS ALCOLICAS ........................................................................384-440
Bebidas alcolicas.................................................................................................................... 386
215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C
com picnmetro ............................................................................................................ 386
216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C
com densmetro de leitura direta .................................................................................. 387
217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau alcolico real ......... 388

XVIII - IAL
Sumrio

218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco ...................................... 394


219/IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais em sacarose ....................................... 395
220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios.......................................... 396
221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez total ...................................... 396
222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez fixa ....................................... 397
223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por diferena ......... 398
224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais.............................................................. 399
225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais ............................................................ 400
226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural ........................................................................ 402
227/IV Bebidas fermento destiladas Metanol ......................................................................411
228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de
metanol e componentes secundrios ......................................................................... 413
229/IV Bebidas fermento destiladas Determinao de carbamato de etila ou
uretana por cromatografia a gs e deteco por espectrometria de massa ............................ 418
230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre .............................................. 419
Bebidas fermentadas................................................................................................................ 421
231IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos .................................................... 421
232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos ........................................ 421
233/IV Vinhos lcool em volume ou grau alcolico.............................................................. 421
234/IV Vinhos lcool em peso.............................................................................................. 422
235/IV Vinhos Acidez total.................................................................................................... 423
236/IV Vinhos Acidez voltil ................................................................................................. 424
237/IV Vinhos Acidez fixa ..................................................................................................... 425
238/IV Vinhos Extrato seco ................................................................................................. 426
239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose ............................................... 429
240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores em sacarose .................................... 430
241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty .......................... 430
242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido ............................................................. 432
243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido ................................ 432
244/IV Bebidas fermentadas Metanol .................................................................................. 432
245/IV Cervejas Preparao da amostra ............................................................................. 433
246/IV Cervejas lcool em volume a 20C ......................................................................... 433
247/IV Cervejas lcool em peso ........................................................................................... 434
248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1......................................................................... 435
249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2......................................................................... 436
250/IV Cervejas Extrato aparente ........................................................................................ 439
251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original ........................................................................ 440
Bebidas alcolicas por mistura................................................................................................. 440
CAPTULO X BEBIDAS NO ALCOLICAS................................................................442-456
Bebidas no alcolicas..............................................................................................................444
252/IV Determinao de dixido de carbono em refrigerantes ................................................ 445
253/IV Determinao de acidez total ...................................................................................... 445
254/IV Determinao de cafena por mtodo espectrofotomtrico .......................................... 446
255/IV Determinao de tanino ............................................................................................... 448
256/IV Determinao de quinina pelo mtodo espectrofotomtrico ........................................ 449
257/IV Determinao de acessulfame K, sacarina e aspartame, cidos benzico e
srbico e cafena por cromatografia lquida de alta eficincia ..................................... 451
258/IV Determinao de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietticas
e de baixa caloria pelo mtodo gravimtrico ................................................................ 453
259/IV Determinao do resduo seco pelo mtodo gravimtrico............................................ 454
260/IV Determinao de glicdios redutores em glicose .......................................................... 454

IAL - XIX
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose ................................................ 455


262/IV Corantes orgnicos artificiais Anlise qualitativa ...................................................... 455
CAPTULO XI CACAU E CHOCOLATE........................................................................458-464
Cacau ....................................................................................................................................... 460
Chocolate e produtos base de chocolate .............................................................................. 460
263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia ............................................................. 460
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate ............................................................ 462

CAPTULO XII CAF, CH E DERIVADOS ...................................................................466-479


Caf .......................................................................................................................................... 468
265/IV Caf Extrato aquoso .................................................................................................. 468
266/IV Caf Determinao de cafena pelo mtodo espectrofotomtrico ............................. 469
Infuso do caf ......................................................................................................................... 471
267/IV Infuso do caf Determinao do resduo seco ........................................................ 471
268/IV Infuso do caf Determinao de cinzas ................................................................... 472
269/IV Infuso do caf Determinao de lipdios ................................................................. 472
270/IV Infuso do caf Determinao de protdios ............................................................... 472
Caf solvel.............................................................................................................................. 472
271/IV Caf solvel Determinao do pH ........................................................................... 473
272/IV Caf solvel Determinao de cafena ................................................................... 473
273/IV Caf solvel Determinao de glicdios redutores e
no redutores em glicose ............................................................................................ 473
Caf solvel preparado ............................................................................................................ 477
274/IV Caf solvel preparado Determinao do resduo seco ............................................ 477
Ch ........................................................................................................................................... 477
Infuso do ch .......................................................................................................................... 478
Mate ......................................................................................................................................... 478
275/IV Mate Determinao de cafena .................................................................................. 478
Infuso do mate........................................................................................................................ 478
Mate solvel ............................................................................................................................. 478
Mate solvel preparado ............................................................................................................ 479
CAPTULO XIII CARNES E PRODUTOS CRNEOS........................................................481-513
Carnes .................................................................................................................................... 483
Preparo da amostra.................................................................................................................. 484
Caractersticas sensoriais ........................................................................................................ 485
276/IV Prova de coco ........................................................................................................... 486
277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita................................................................... 486
278/IV Prova para nitritos ......................................................................................................... 487
Produtos crneos ..................................................................................................................... 488
279/IV Reao de Kreis ........................................................................................................... 489
280/IV Prova para formaldedo ................................................................................................ 490
281/IV Determinao espectrofotomtrica de amido ............................................................... 491
282/IV Determinao espectrofotomtrica de hidroxiprolina.................................................... 494
283/IV Determinao espectrofotomtrica de nitritos .............................................................. 497
284/IV Determinao espectrofotomtrica de nitratos ............................................................. 499
285/IV Determinao de protenas de soja pelo mtodo ELISA .............................................. 504
CAPTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO.....515-549
Embalagens e equipamento em contato com alimentos.......................................................... 517
Terminologia ........................................................................................................................... 519

XX - IAL
Sumrio

286/IV Embalagens e equipamentos Classificao dos alimentos ...................................... 520


287/IV Embalagens e equipamentos Seleo dos simulantes de alimentos ........................ 522
288/IV Embalagens e equipamentos Condies dos ensaios de migrao ......................... 523
289/IV Embalagens plsticas Preparo das amostras............................................................ 524
290/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com
simulantes aquosos e n-heptano ................................................................................. 527
291/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com
n-heptano aps extrao com clorofrmio .................................................................. 529
292/IV Embalagens plsticas Determinao de metais em corantes e pigmentos............... 530
293/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao de corantes e pigmentos ........... 531
294/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao especfica de
metais e outros elementos ........................................................................................... 531
295/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao global ........................ 532
296/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao especfica
de metais pesados ........................................................................................................ 533
297/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao global ........................................ 535
298/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido ............................ 535
299/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido para zinco ........... 537
300/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao especfica de metais ................. 537
301/IV Embalagens celulsicas Determinao da migrao global...................................... 539
302IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais contendo pigmentos minerais......... 540
303/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais revestidos ou
tratados superficialmente com parafinas e/ou laminados ............................................ 542
304/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio .............. 543
305/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em
clorofrmio corrigido para zinco ................................................................................... 544
306/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em
clorofrmio corrigido para ceras, vaselinas e leos minerais....................................... 544
0307/IV Embalagens elastomricas Determinao de
ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos................................................................. 548
CAPTULO XV CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS ................551-571
Conservas vegetais .................................................................................................................. 553
Preparo das amostras de conservas vegetais ......................................................................... 554
Frutas e derivados.................................................................................................................... 554
Preparo das amostras de produtos de frutas ........................................................................... 557
308/IV Frutas e produtos de frutas Determinao do peso das frutas drenadas.................. 557
309/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da umidade em
frutas secas em estufa a vcuo ................................................................................... 558
310/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por
volumetria com indicador ............................................................................................. 559
311/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por
volumetria potenciomtrica .......................................................................................... 560
312/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel em
cido orgnico .............................................................................................................. 561
313/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos totais ................................... 562
314/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos insolveis em gua.............. 563
315/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos solveis por
refratometria ................................................................................................................ 563
316/IV Frutas e produtos de frutas Relao Brix/acidez total para sucos............................. 566
317/IV Coco ralado Determinao da acidez titulvel ......................................................... 566
318/IV Coco ralado Determinao de glicdios redutores em glicose .................................. 567

IAL - XXI
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose ....................... 568


320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel ....................................................... 569
321/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Soxhlet ............................ 570
322/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Gerber ............................. 570
323/IV Leite de coco Determinao de glicdios redutores em glicose ................................ 571
324/IV Leite de coco Determinao de glicdios no redutores em sacarose ..................... 571
CAPTULO XVI LEOS E GORDURAS .........................................................................573-609
leos e gorduras ...................................................................................................................... 575
325/IV Determinao da acidez .............................................................................................. 575
326/IV Determinao do ndice de perxido ............................................................................ 577
327/IV Determinao do ndice de refrao ............................................................................ 578
328/IV Determinao do ndice de saponificao .................................................................... 580
329/IV Determinao do ndice de iodo pelo mtodo de Wijs.................................................. 581
330/IV Determinao do ndice de iodo por clculo ................................................................. 583
331/IV Determinao do ndice de Bellier ............................................................................... 583
332/IV Determinao do ponto de fuso .................................................................................. 584
333/IV Reao de Kreis ........................................................................................................... 585
334/IV Determinao de umidade e matria voltil................................................................. 586
335/IV Determinao de impurezas insolveis em ter ......................................................... 587
336/IV Determinao de resduo de por incinerao (cinzas) ................................................. 588
337/IV Determinao da densidade relativa ............................................................................ 589
338/IV Teste do frio................................................................................................................... 589
339/IV Determinao de matria insaponificvel ..................................................................... 590
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi ........................................................................................... 592
341/IV Prova de Holde ............................................................................................................ 593
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ........................................................................................ 593
343/IV Determinao da extino especfica por absoro na regio do ultravioleta.............. 594
344/IV Anlise por cromatografia em fase gasosa dos steres metlicos de
cidos graxos .............................................................................................................. 596
345/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida de
alta eficincia ............................................................................................................... 604
346/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida de
alta eficincia em produtos processados contendo steres de tocoferis ................... 608
CAPTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS ............................................................611-615
Ovos e produtos de ovos ......................................................................................................... 613
Ovo desidratado ....................................................................................................................... 613
347/IV Prova da solubilidade.................................................................................................... 613
348/IV Determinao dos slidos da gema do ovo .................................................................. 614
CAPTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS ...................................................................617-627
Pescados e derivados .............................................................................................................. 619
349/IV Reao de ber para gs sulfdrico.............................................................................. 619
350/IV Determinao do pH ..................................................................................................... 619
351/IV Determinao de bases volteis totais ........................................................................ 620
352/IV Determinao de histamina por espectrofluorimetria ................................................. 621
353/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dayer modificado..................... 624
354/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch ................................................. 625
Conservas de pescado............................................................................................................. 627
CAPTULO XIX VITAMINAS..........................................................................................629-666
0355/IV Determinao de carotenides em produtos naturais ................................................ 631

XXII - IAL
Sumrio

0356/IV Determinao de -Caroteno em massas alimentcias .............................................. 634


0357/IV Determinao de vitamina A em alimentos ................................................................. 636
0358/IV Determinao de vitamina A em matria-prima .......................................................... 638
0359/IV Determinao de vitamina B1 em alimentos................................................................ 640
0360/IV Determinao da concentrao da vitamina B12 em matria-prima............................ 643
0361/IV Doseamento microbiolgico de vitamina B12............................................................... 644
0362/IV Determinao de vitamina B2 em alimentos................................................................ 646
0363/IV Determinao de vitamina B6 em matria-prima ....................................................... 649
0364/IV Determinao de vitamina C com iodato de potssio................................................. 650
0365/IV Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans.............................................. 652
0366/IV Determinao espectrofotomtrica de vitamina C por reduo de ons cpricos ...... 654
0367/IV Determinao de vitamina E (tocoferis totais) ......................................................... 657
0368/IV Determinao de vitamina E em matria-prima.......................................................... 660
0369/IV Determinao de niacina e nicotinamida .................................................................... 661
CAPTULO XX RESDUOS DE PESTICIDAS..................................................................668-686
Resduos de pesticidas ............................................................................................................ 670
370/IV Mtodo multi-resduo para determinao de resduos de
pesticidas em frutas e vegetais .................................................................................... 672
371/IV Mtodo mult-iresduo para determinao de resduos de
pesticidas e bifenilas policloradas em produtos gordurosos ........................................ 679
372/IV Mtodo para determinao de resduos de ditiocarbamatos em
frutas e vegetais ........................................................................................................... 682
CAPTULO XXI FERMENTOS .......................................................................................688-696
Fermentos biolgicos ............................................................................................................... 690
373/IV Fermentos biolgicos Determinao de amido ......................................................... 690
374/IV Fermentos biolgicos Poder fermentativo ................................................................. 691
Fermentos qumicos ................................................................................................................. 693
375/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo
mtodo gasomtrico 1 .................................................................................................. 693
376/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo
mtodo gasomtrico 2 .................................................................................................. 695
CAPTULO XXII SAL......................................................................................................698-719
Sal ............................................................................................................................................ 700
377/IV Determinao da granulometria.................................................................................... 701
378/IV Determinao da umidade ........................................................................................... 702
379/IV Determinao de insolveis totais em gua ................................................................. 702
380/IV Determinao de insolveis inorgnicos em gua ....................................................... 704
381/IV Determinao de cloretos em cloreto de sdio............................................................. 704
382/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodeto ................................................. 705
383/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodato ................................................. 706
384IV Determinao da turbidez ............................................................................................. 707
385/IV Determinao de clcio por permanganometria ........................................................... 708
386/IV Determinao de clcio por titulao com EDTA.......................................................... 709
387/IV Determinao de magnsio por precipitao ................................................................711
388/IV Determinao de magnsio por titulao com EDTA.................................................... 712
389/IV Determinao de sulfatos por precipitao................................................................... 713
390/IV Determinao de sulfatos por titulao com EDTA....................................................... 715
391/IV Determinao da composio provvel ........................................................................ 716
392/IV Sal hipossdico ............................................................................................................. 719

IAL - XXIII
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

CAPTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGNICOS.....................................721-740


Minerais e contaminantes inorgnicos ..................................................................................... 723
Tratamento da amostra ............................................................................................................ 723
393/IV Digesto da amostra .................................................................................................... 724
394/IV Determinao de minerais por espectrometria de absoro atmica com chama ....... 726
395/IV Determinao de minerais por espectrometria de emisso atmica por
plasma de argnio indutivamente acoplado ................................................................ 729
396/IV Determinao de clcio por volumetria com EDTA....................................................... 730
397/IV Determinao espectrofotomtrica de ferro com --dipiridila ................................... 732
398/IV Determinao de fsforo por espectrofotometria na regio do visvel.......................... 734
399/IV Determinao de chumbo por espectrometria de absoro atmica com chama ........ 736
400/IV Determinao de cdmio por espectrometria de absoro atmica com chama ......... 738
CAPTULO XXIV MICOTOXINAS ....................................................................................742-784
Micotoxinas .............................................................................................................................. 744
Riscos no manuseio de micotoxinas ........................................................................................ 745
As micotoxinas e a amostragem .............................................................................................. 745
401/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada......... 746
402/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE aps separao em
coluna de imunoafinidade ............................................................................................ 748
403/IV Determinao de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada.......................... 751
404/IV Determinao de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 por CCD, aps separao em
coluna de imunoafinidade ............................................................................................. 557
405/IV Determinao de desoxinevalenol ................................................................................ 759
406/IV Determinao de fumonisina B1 por CCD ou CLAE, aps separao em
coluna de imunoafinidade ........................................................................................... 762
407/IV Determinao de aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona por cromatografia
em camada delgada ..................................................................................................... 765
408/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao
em coluna de imunoafinidade Mtodo 1 ....................................................... 771
409/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao
em coluna de imunoafinidade Mtodo 2 ............................................................. 774
410/IV Determinao de ocratoxina A em caf cru em gro por
cromatografia em camada delgada .............................................................................. 777
411/IV Determinao de patulina em suco de ma ................................................................ 783
CAPTULO XXV GELADOS COMESTVEIS.....................................................................786-790
Gelados comestveis ................................................................................................................ 788
412/IV Determinao de gorduras pelo mtodo de Rose Gottlieb ........................................... 789
CAPTULO XXVI CEREAIS, AMILCEOS E EXTRATO DE SOJA .......................................792-805
Cereais e amilceos ................................................................................................................. 794
Farinhas e produtos similares .................................................................................................. 794
413/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 130C........................... 795
414/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 105C........................... 796
415/IV Farinhas e produtos similares Determinao de acidez lcool solvel ..................... 796
416/IV Determinao da acidez da gordura extrada da farinha de trigo ................................. 797
417/IV Farinhas e produtos similares Determinao do pH .................................................. 798
418/IV Farinhas e produtos similares Determinao de glten............................................. 798
419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para po (prova de triagem) .......................... 799
420/IV Prova confirmatria de bromato por cromatografia em camada delgada .................... 800
421/IV Colesterol em massas alimentcias .............................................................................. 802

XXIV - IAL
Sumrio

Malte......................................................................................................................................... 804
422/IV Malte Determinao do extrato .................................................................................. 804
Extrato de soja e bebida com extrato de soja .......................................................................... 805
CAPTULO XXVII LEITES E DERIVADOS..........................................................................807-865
Leite fluido: in natura, pasteurizado e UHT .............................................................................. 809
423/IV Leites Determinao da densidade a 15C............................................................ 809
424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C .................... 812
425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica ....................... 813
426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico .................................................. 815
427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic .................................................. 816
428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool) ........................................... 817
429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)...................... 817
430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos ......................... 818
431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado ......................................... 823
432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose ........................................ 823
433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber...................................... 824
434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos......................... 825
435/IV Leites Determinao de protdios .......................................................................... 826
436/IV Leites Determinao de casena ........................................................................... 826
437/IV Leites Determinao de resduo por incinerao (cinzas) ..................................... 826
438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de sdio ............ 827
439/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal ................... 828
440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio .......................................... 829
441/IV Leites Identificao de amido ................................................................................ 830
442/IV Leites Identificao de sacarose com resorcina ..................................................... 831
443/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com guaiacol ............................... 832
444/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com pentxido de vandio........... 832
445/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com iodeto ................................... 833
446/IV Leites Identificao de formaldedo com floroglucina ........................................... 833
447/IV Leites Identificao de formaldedo com cloreto frrico......................................... 834
448/IV Leites Identificao de formaldedo com cido cromotrpico ................................ 835
449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos .......................................................... 835
450/IV Leites Determinao de fosfatase ......................................................................... 836
451/IV Leite e derivados Prova de peroxidase.................................................................. 838
Leite em p............................................................................................................................... 839
452/IV Leite em p Prova de reconstituio....................................................................... 839
453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico........................................... 839
454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis................................................ 840
455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas)............................. 841
456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas ........................................... 841
457/IV Leite em p Determinao de gordura ................................................................... 841
458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos graxos ................ 842
459/IV Leite em p Determinao de protdios .................................................................. 842
460IV Leite em p Determinao de glicidios redutores em lactose ................................. 842
461/IV Leite em p Cromatografia de acares ................................................................. 842
Leite evaporado........................................................................................................................ 843
462/IV Leite evaporado Prova de reconstituio................................................................ 843
Queijo ....................................................................................................................................... 843
Preparo e conservao da amostra ......................................................................................... 843
463/IV Queijo Determinao da acidez em cido lctico ................................................... 843
464/IV Queijo Determinao de substncias volteis ........................................................ 844

IAL - XXV
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial ......................... 844


466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite......................... 845
467/IV Queijo Determinao de protdios ........................................................................ 846
468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato ................................................... 846
469/IV Queijo Reao de Kreis ......................................................................................... 846
Coalho ...................................................................................................................................... 847
470/IV Coalho Poder coagulante ....................................................................................... 847
Manteiga................................................................................................................................... 848
471/IV Manteiga Determinao de acidez em soluo normal .......................................... 848
472/IV Manteiga Determinao de substncias volteis.................................................... 848
473/IV Manteiga Determinao de insolveis em ter ....................................................... 849
474/IV Manteiga Determinao da gordura ....................................................................... 850
475/IV Manteiga Determinao de resduo por incinerao (cinzas)................................. 851
476/IV Manteiga Determinao de cloreto em cloreto de sdio......................................... 851
477/IV Manteiga Determinao do ndice de refrao ....................................................... 851
478/IV Manteiga Determinao do ndice de iodo ............................................................. 851
479/IV Manteiga Determinao do ndice de saponificao .............................................. 851
480/IV Manteiga Reao de Kreis ..................................................................................... 852
Margarina ................................................................................................................................. 852
Doce de leite ............................................................................................................................ 852
Preparo e conservao da amostra.......................................................................................... 852
481/IV Doce de leite Determinao de acidez em soluo normal ................................... 853
482/IV Doce de leite Determinao de acidez em cido lctico ....................................... 853
483/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis ............................................. 854
484/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis em estufa a vcuo ............... 854
485/IV Doce de leite Determinao de resduo por incinerao (cinzas) .......................... 855
486/IV Doce de leite Determinao de gordura ................................................................ 856
487/IV Doce de leite Determinao de protdios ................................................................ 857
488/IV Doce de leite Determinao de glicdios redutores em lactose .............................. 858
489/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em sacarose .................... 859
490/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em amido......................... 860
491/IV Doce de leite Cromatografia de acares............................................................... 861
Leite condensado ..................................................................................................................... 862
Leites fermentados ................................................................................................................... 862
492/IV Leites fermentados Determinao do pH ............................................................... 862
493/IV Leites fermentados Determinao de acidez em cido lctico ............................... 862
494/IV Leites fermentados Determinao de substncias volteis e extrato seco total .... 863
495/IV Leites fermentados Determinao de resduo por incinerao (cinzas) ................. 864
496/IV Leites fermentados Determinao da gordura ...................................................... 864
497/IV Leites fermentados Determinao da gordura com o butirmetro de Gerber ........ 864
498/IV Leites fermentados Determinao de protdios ...................................................... 864
499/IV Leites fermentados Determinao de glicdios redutores em lactose .................... 864
500/IV Leites fermentados Determinao de glicdios no redutores em sacarose .......... 865
Bebida lctea............................................................................................................................ 865
Creme de leite .......................................................................................................................... 865
501/IV Creme de leite Determinao de acidez em cido lctico ...................................... 865
CAPTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES ..............................................................867-877
Condimento vegetais................................................................................................................ 869
Condimentos preparados ......................................................................................................... 870
502/IV Determinao de isotiocianato de alila em mostarda preparada ................................ 870
503/IV Condimentos Determinao de leos essenciais .................................................... 871

XXVI - IAL
Sumrio

Vinagres ................................................................................................................................... 873


504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico............... 874
505/IV Acidez voltil em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico ............ 874
506/IV Acidez fixa para vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.............. 875
507/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de lcool em volume ................... 876
508/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco total .................... 876
509/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco reduzido ............. 876
CAPTULO XXIX SEGURANA EM LABORATRIOS DE QUMICA..................................879-903
Introduo ................................................................................................................................ 881
Algumas regras de segurana ................................................................................................. 882
Noes de toxicologia, riscos e prevenes no manuseio de produtos qumicos ................... 885
O laboratrio: projeto, construo e instalaes ...................................................................... 888
Acondicionamento de produtos qumicos em laboratrio ........................................................ 891
A gua ...................................................................................................................................... 893
Derramamento de produtos qumicos ...................................................................................... 895
Cilindros de gs........................................................................................................................ 895
Descarte de materiais .............................................................................................................. 896
Cuidados com relao a alguns equipamentos ....................................................................... 898
Materiais de vidro ..................................................................................................................... 900
Lavagem de vidrarias ............................................................................................................... 901
Nota final .................................................................................................................................. 902
Referncias bibliogrficas ........................................................................................................ 902

APNDICE I Solues tituladas, indicadores,


papel reativo e clarificadores ....................................................905-924

cido clordrico ......................................................................................................................... 907


cido oxlico ............................................................................................................................ 908
cido perclrico ........................................................................................................................ 909
cido sulfrico .......................................................................................................................... 910
EDTA .........................................................................................................................................911
Hidrxido de brio .................................................................................................................... 912
Hidrxido de potssio ............................................................................................................... 912
Hidrxido de sdio.................................................................................................................... 913
Iodo .......................................................................................................................................... 915
Nitrato de prata......................................................................................................................... 916
Permanganato de potssio ...................................................................................................... 917
Tiocianato de amnio ............................................................................................................... 919
Tiossulfato de sdio.................................................................................................................. 919
Soluo de Dornic (NaOH 1/9 N) ............................................................................................. 921
Soluo de Fehling................................................................................................................... 921
Indicadores ............................................................................................................................... 922
Papel reativo ............................................................................................................................ 923
Clareadores .............................................................................................................................. 923
Areia purificada para a determinao de substncias volteis ................................................ 924

APNDICE II Guia para qualidade em qumica analtica...........................926-1004


ndice.........................................................................................................................................930
01. Metas e objetivos ............................................................................................................... 931
02. Introduo .......................................................................................................................... 932
03. Definies e terminologia ................................................................................................... 933
Ensaios de proficincia..............................................................................................................935

IAL - XXVII
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

04. Acreditao......................................................................................................................... 936


05. Escopo ............................................................................................................................... 941
06. A tarefa analtica ................................................................................................................. 942
07. Especificao do requisito analtico ................................................................................... 942
08. Estratgia analtica ............................................................................................................. 943
09. Anlises fora-de-rotina ....................................................................................................... 943
10. Pessoal............................................................................................................................... 945
11. Amostragem, manuseio e preparao de amostras ........................................................... 946
12. Ambiente ............................................................................................................................ 953
13. Equipamentos .................................................................................................................... 954
14. Reagentes .......................................................................................................................... 957
15. Rastreabilidade .................................................................................................................. 957
16. Incerteza de medio ......................................................................................................... 960
17.Mtodos/procedimentos para ensaios e calibrao ............................................................ 964
18. Validao do mtodo .......................................................................................................... 965
19.Calibrao ........................................................................................................................... 970
20. Materiais de referncia (MR) .............................................................................................. 973
21.Controle de qualidade e ensaios de proficincia................................................................. 975
22. Computadores e sistemas controlados por computador .................................................... 977
23. Auditoria do laboratrio e anlise crtica ............................................................................ 981
Referncias bibliogrficas ........................................................................................................ 982
Siglas........................................................................................................................................ 989

XXVIII - IAL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

1 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

CAPTULO
I

GESTO DA
QUALIDADE
LABORATORIAL

IAL - 2
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Colaboradores

Neus Sadocco Pascuet


Galdino Guttmann Bicho

3 - IAL
I
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL

Apresentao

I
nternacionalmente, o processo de padronizao das atividades dos laborat-
rios de ensaio e calibrao teve incio com a publicao da ISO/IEC Guia 25
em 1978, revisado posteriormente em 1993. Na Europa, em razo da no-
aceitao da ISO Guia 25, vigorava a EN 45.001 como norma para reconhe-
cer a competncia dos ensaios e calibraes realizados pelos laboratrios.

Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45.001 continham aspectos cujos nveis de


detalhamento eram insuficientes para permitir uma aplicao/interpretao con-
sistente e sem ambigidades, como, por exemplo, o contedo mnimo a ser apre-
sentado na declarao da poltica da qualidade do laboratrio, a rastreabilidade
das medies, as operaes relacionadas s amostragens e o uso de meios ele-
trnicos. Para suprir essas lacunas, a ISO iniciou em 1995 os trabalhos de reviso
da ISO Guia 25 atravs do Working Group 10 (WG 10) da ISO/CASCO (Commit-
tee on Conformity Assessment). Dessa reviso resultou a norma ISO/IEC 17.025
Requisitos gerais para a competncia de laboratrios de ensaio e calibrao,
oficialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente
no incio do ano 2000. No Brasil, foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/IEC 17.025,
em janeiro de 2001.

A ISO/IEC 17.025 foi produzida como resultado de ampla experincia na im-


plementao da ISO Guia 25 e da EN 45.001, que so canceladas e substitudas
de modo a serem utilizados textos idnticos nos nveis internacional e regional.
Ela estabelece os critrios para aqueles laboratrios que desejam demonstrar sua
competncia tcnica, que possuem um sistema de qualidade efetivo e que so
capazes de produzir resultados tecnicamente vlidos. Os principais objetivos da
17.025 so:

IAL - 4
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Estabelecer um padro internacional e nico para atestar a competncia dos


laboratrios para realizarem ensaios e/ou calibraes, incluindo amostragem.
Tal padro facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mtuo en-
tre os organismos de credenciamento nacionais;
Facilitar a interpretao e a aplicao dos requisitos, evitando ao mximo
opinies divergentes e conflitantes. Ao incluir muitas notas que apresentam
esclarecimentos sobre o texto, exemplos e orientaes, a 17.025 reduz a
necessidade de documentos explicativos adicionais;
Estender o escopo em relao ISO Guia 25, abrangendo tambm amostra-
gem e desenvolvimento de novos mtodos;
Estabelecer uma relao mais estreita, clara e sem ambigidade com a ISO
9.001 e 9.002 (a 17.025 de 1999, portanto antes da publicao da 9.001:
2000).

As principais modificaes introduzidas pela 17.025 com relao ISO


Guia 25 podem ser divididas em dois grupos: mudanas estruturais e mudanas
conjunturais. As estruturais dizem respeito introduo de novos conceitos e
enfoques, bem como ao ordenamento e disposio dos requisitos listados na
ISO/IEC 17.025, cuja apresentao difere completamente da estrutura existente
na ISO Guia 25. So diferenas no apenas de forma, mas tambm de contedo,
e que demonstram claramente a preocupao da nova norma em estabelecer
orientaes gerais e modernas para que os laboratrios desenvolvam um slido
gerenciamento das suas atividades segundo padres de qualidade reconhecidos
internacionalmente. Alm disso, o aprofundamento de alguns requisitos de ca-
rter tcnico, antes superficiais na ISO Guia 25, propiciar melhores condies
para que os laboratrios demonstrem de forma mais consistente sua competncia
tcnica. Dentre as principais mudanas de carter estrutural introduzidas pela
17.025, destacam-se:

Na ISO/IEC 17.025 h uma ntida separao entre os requisitos gerenciais e os


requisitos tcnicos: a seo 4 contm os requisitos para a administrao, e a
seo 5 especifica os requisitos para a competncia tcnica dos ensaios e/ou
calibraes que o laboratrio realiza. Essa separao facilita a conduo das
avaliaes, quer sejam internas ou externas;
Maior ateno deve ser dada aos clientes do laboratrio (item 4.7 Atendimen-
to ao cliente). Dever ser privilegiada uma cooperao mais estreita com os
clientes no que tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente s reas
do laboratrio para acompanhamento dos ensaios e/ou calibraes. Embora
no sejam requisitos auditveis, os laboratrios so encorajados a estabelecer
canais de comunicao e obter feedback dos clientes;
Foi includo o requisito que trata das aes preventivas a serem tomadas pelo
laboratrio (item 4.11), pelo qual devero ser identificadas oportunidades de
melhoria;

5 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Como conseqncia da extenso do escopo com o desenvolvimento de novos


mtodos pelo laboratrio (item 5.4.3), critrios e orientaes especficos foram
estabelecidos para a validao de mtodos (item 5.4.5);
Compatibilidade e convergncia com as normas ISO 9.001/9.002. Foram
incorporados na ISO/IEC 17.025 todos os requisitos da 9.001 e 9.002 (ao
preventiva, por exemplo) que so pertinentes ao escopo dos servios de en-
saio e calibrao cobertos pelo sistema da qualidade do laboratrio. Portanto,
se os laboratrios de ensaio e calibrao atenderem aos requisitos da 17.025,
eles operaro um sistema da qualidade que tambm estar de acordo com os
requisitos da 9.001 ou 9.002. Contudo, para efeitos de credenciamento do la-
boratrio, a existncia de um sistema da qualidade condio necessria mas
no suficiente para o pleno atendimento da 17.025, uma vez que os laborat-
rios tero que demonstrar ainda sua competncia tcnica para produzir dados
e resultados tecnicamente vlidos, o que no est presente na 9.001 nem na
9.002. Com a nova verso da ISO 9.001:2000, provvel que a ISO/CASCO
forme um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos adita-
mentos tcnicos para alinhar a ISO/IEC 17.025:1999 com a ISO 9.001:2000.

O segundo grupo de mudanas introduzidas pela 17.025, em comparao


ISO Guia 25, so as diferenas de natureza conjuntural, ou seja, melhorias e
modificaes pontuais que se constituem em ponto de partida para a evoluo de
aspectos gerenciais e de competncia tcnica abordados anteriormente na ISO
Guia 25, mas que, por estarem redigidos de forma pouco abrangente, davam mar-
gem a dvidas, omisses e conflitos. Dentre essas mudanas destacam-se:

Definio do contedo mnimo a ser contemplado na declarao da poltica da


qualidade do laboratrio;
Incluso de um requisito especfico (item 4.10) para a implementao de aes
corretivas;
Como conseqncia do alinhamento da ISO/IEC 17.025 com as ISO 9.001 e
9.002, o item 4.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a ati-
vidade de anlise crtica dos pedidos, propostas e contratos, de modo a prover
maior confiana na prestao dos servios e no relacionamento entre o cliente
e o laboratrio;
A rastreabilidade das medies tratada no item 5.6 de modo detalhado e
abrangente, contendo inmeras notas explicativas e de orientao. H um
tratamento diferenciado na ISO/IEC 17.025 para a rastreabilidade a ser de-
monstrada pelos laboratrios de calibrao (item 5.6.2.1) e pelos laboratrios
de ensaio (item 5.6.2.2);
Destaque maior dado apresentao dos resultados dos ensaios e/ou cali-
braes, sendo este tpico muito mais extenso do que aquele contido na ISO
Guia 25. H uma distino clara entre a emisso de relatrios de ensaio (item
5.10.3) e a emisso de certificados de calibrao (item 5.10.4). No item 5.10.5

IAL - 6
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

so especificados os requisitos a serem cumpridos pelo laboratrio quando fo-


rem includas opinies e interpretaes em um relatrio de ensaio, o que antes
no era abordado na ISO Guia 25.

primeira vista, as modificaes introduzidas pela ISO/IEC 17.025:1999


do a impresso de t-la tornado uma norma mais rigorosa e pesada do que a
ISO Guia 25. De fato, aquela agora mais extensa e descritiva do que esta. Entre-
tanto, uma leitura cuidadosa da 17.025 nos permite afirmar que ela, por ser mais
detalhada e explicativa, de aplicao mais pragmtica e menos ambgua do
que a ISO Guia 25. As regras do jogo foram modernizadas, os requisitos ficaram
mais claros, pontos obscuros foram mais bem explicitados e, por demanda dos
laboratrios e como conseqncia da proliferao do uso de sistemas da qualida-
de, houve uma convergncia completa com os requisitos das ISO 9.001 e 9.002.
Como mencionado anteriormente, em um futuro no muito distante ser necess-
rio fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17.025 e a nova ISO 9.001:2000.

No mundo globalizado, a padronizao de fundamental importncia para


viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos mbitos nacional, regional e in-
ternacional. As organizaes que desenvolvem suas atividades e operam os seus
processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e
aceitos como padres estaro em condies mais favorveis para superar poss-
veis barreiras no-tarifrias e atender a requisitos tcnicos especificados. Nesse
contexto, a aplicao da ISO/IEC 17.025 de grande relevncia econmica, pois
confere um valor diferenciado aos certificados de calibrao e aos relatrios de
ensaio emitidos por laboratrios cuja competncia tcnica reconhecida por um
organismo de credenciamento. Esse reconhecimento poder se reverter em van-
tagens econmicas para os laboratrios, tais como:

Diferencial competitivo, fator de divulgao e marketing, o que poder resultar


em maior participao no mercado e, conseqentemente, em maior lucrativida-
de;
Fidelizao dos clientes atuais e conquista de novos clientes, uma vez que o
credenciamento confirma e reconhece a competncia tcnica do laboratrio
para produzir dados e resultados tecnicamente vlidos, o que aumenta a sua
credibilidade perante o mercado;
Laboratrios que fazem parte de organizaes maiores e que operam em
conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17.025 podero comprovar que
os produtos da organizao foram ensaiados e so tecnicamente capazes de
atender s especificaes de desempenho, segurana e confiabilidade;
crescimento das atividades de certificao de produtos representa um novo
mercado a ser explorado pelos laboratrios de ensaio e/ou calibrao;
Os resultados de ensaio e calibrao podero ser aceitos em outros pases,
desde que o laboratrio utilize os critrios da ISO/IEC 17.025 e seja credencia-

7 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

do por um organismo que estabelea acordos de reconhecimento mtuo com


organismos equivalentes de outros pases. Este o caso do INMETRO, que
recentemente estabeleceu um acordo de reconhecimento mtuo com a Euro-
pean Co-operation for Acreditation (EA);
Atender a exigncias legais de autoridades regulamentadoras, como, por
exemplo, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;
uso da ISO/IEC 17.025 facilitar a cooperao entre laboratrios e outros or-
ganismos, auxiliando na troca de informaes e experincias, bem como na
harmonizao de normas e procedimentos, o que poder significar reduo de
custos.

Em suma, a adequao das atividades gerenciais e tcnicas do laboratrio


de acordo com os critrios da ISO/IEC 17.025 deve ser vista no como um custo,
mas como um investimento de mdio e longo prazos, cujo retorno comercial e
financeiro certamente ser garantido pela comprovao da competncia tcnica
do laboratrio perante o mercado.

Introduo

Atualmente indiscutvel a importncia do trabalho com qualidade, em


qualquer esfera profissional. A demonstrao da competncia tcnica alicerada
em regras internacionais consensuadas pr-requisito para a sobrevivncia de
qualquer laboratrio. O artigo que apresenta este captulo a prova cabal da
importncia da implantao da norma NBR ISO/IEC 17025.

O primeiro passo para a concretizao de um Sistema de Qualidade em um


laboratrio a criao de uma Comisso Permanente da Qualidade, capitaneada
por um gerente ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente,
com a total aprovao da alta administrao do laboratrio.

Esta comisso deve desenvolver vrias atividades no sentido de implemen-


tar o Sistema de Qualidade, de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC
17.025, sendo que a maioria delas diz respeito motivao, conscientizao e
capacitao dos funcionrios, preparando-os para incorporar uma mentalidade
pr-ativa, capaz de lidar com as mudanas de forma dinmica e de enxergar as
oportunidades de melhoria onde antes s viam problemas. Deve tambm, na me-
dida do possvel, prover os laboratrios dos meios necessrios para o desenvolvi-
mento das atividades relacionadas com a qualidade.

A grande maioria dos laboratrios que desenvolvem suas atividades no


controle da qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17.025.
Entretanto, aqueles que, alm das atividades de rotina desenvolvem pesquisas
como nos seguintes casos:

IAL - 8
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

a) estudos que fundamentem a concesso, renovao ou modificao de registro


de aditivos para alimentos, agrotxicos, alimentos transgnicos, raes e outros
afins, por organismos regulamentadores/fiscalizadores com fins de responsabili-
zao para comercializao,
b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer
setor governamental, devero tambm seguir as Boas Prticas de Laboratrio
(BPL), alm da norma descrita acima para suas atividades de rotina.

O Guia para Qualidade em Qumica Analtica - Uma Assistncia Acredita-


o, guia da EURACHEM traduzido para o portugus se encontra no Apndice 2.
Ele de grande valia para a implantao da qualidade nos laboratrios de ensaio
e uma referncia importante para consulta.

Siglas, Sites e Definies

Algumas siglas, sites e definies esto descritas a seguir e so teis


na compreenso deste captulo e de outros textos relacionados com temas da
qualidade.

Siglas

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas


ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
BIPM Bureau Internacional de Pesos e Medidas
CB 25 Comit Brasileiro da Qualidade
GGLAS Gerncia Geral de Laboratrios em Sade, da ANVISA
IEC International Electromechanical Comission
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial
ISO International Organization for Standardization.
LNM Laboratrio Nacional de Metrologia
NIG Norma Geral INMETRO.
NIST National Institute of Standards and Technology
NIT Norma Tcnica INMETRO.
NPL The National Physical Laboratory
OIML Organizao Internacional de Metrologia Legal
PDCA Plan, Do, Check, Act
POP Procedimento Operacional Padro.
PTB Physikalisch -Technische Bundesanstalt
RBC Rede Brasileira de Calibrao.
REBLAS Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade.
SI - Sistema Internacional de Unidade
Sites

Farmacopia Brasileira
http://coralx.ufsm.br/farmacopeia

9 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Farmacopia Alem
http://www.bfarm.de/de/Arzneimittel/azbuch/index.php

Farmacopia Americana
http://www.usp.org

Farmacopia Britnica
http://www.pharmacopoeia.org.uk

Farmacopia Europia
http://www.pheur.org

Farmacopia Francesa
http://agmed.sante.gouv.fr/htm/pharma/accueil.htm

Farmacopia Japonesa
http://moldb.nihs.go.jp/jp/index.html

Farmacopia Mexicana
http://www.ssa.gob.mx/unidades/dgcis/farmacopea/indexFEUM.htm

Index of Pharmacopoeias, by WHO


http://www.who.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/
pharmacopea/who-edm-qsm-2002_6.doc
ndice de farmacopias mundiais, compilado pela Organizao Mundial de Sade
- OMS.

Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT


http://www.abntdigital.com.br
Responsvel pela normalizao tcnica no pas, fornecendo a base necessria ao
desenvolvimento tecnolgico brasileiro.

Fundao Nacional de Sade - Funasa


http://www.funasa.gov.br
rgo executivo do Ministrio da Sade, tem como misso ser uma agncia de
excelncia em promoo e proteo sade.

Fundao Oswaldo Cruz - FIOCRUZ


http://www.fiocruz.br
Fundao vinculada ao Ministrio da Sade do Brasil, desenvolve aes na rea
da cincia e tecnologia em sade.

IAL - 10
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Fundao Jorge Duprat Figueiredo de Segurana e Medicina do Trabalho - FUN-


DACENTRO
http://www.fundacentro.gov.br
Entidade vinculada ao Ministrio do Trabalho e Emprego - o centro brasileiro de
pesquisas em segurana, sade e meio ambiente no trabalho.

Fundao Bio-Rio
http://www.biorio.org.br
Instituio de direito privado sem fins lucrativos, foi instituda por duas Agncias
financiadoras de pesquisa e desenvolvimento, a FINEP e o CNPq.

Instituto Butantan - SP
http://www.butantan.gov.br
O Instituto Butantan um centro de pesquisa biomdica vinculado Secretaria da
Sade do Governo do Estado de So Paulo.

Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial - INMETRO


http://www.inmetro.gov.br
Organismos de Certificao e Inspeo ao mesmo tempo em que vem trabalhan-
do para que o pas ingresse competitivamente no mercado externo.

Rede Metrolgica RS
http://www.redemetrologica.com.br
A Associao Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metro-
lgica RS, uma Organizao no-governamental de cunho tcnico-cientfico.
A Rede constituda por laboratrios especializados em Calibrao e Ensaios,
avaliados periodicamente de acordo com padres internacionais.

Sociedade Brasileira de Metrologia - SBM


http://www.sbmetrologia.org.br
Tem como principal objetivo a persuaso de cientistas e profissionais de todos os
nveis de formao acadmica e profissional interessados na cincia e na tecno-
logia das medies.

Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Produits de Sant - AFSSAPS


http://agmed.sante.gouv.fr
Site da Agncia Francesa de Segurana Sanitria de Produtos para a Sade; con-
tm informaes sobre a farmacopia francesa, textos regimentais e monografias
em consulta pblica naquele pas.

American National Standards Institute - ANSI


http://www.ansi.org
Instituio americana de normalizao tcnica, fornecendo a base necessria ao
desenvolvimento tecnolgico do pas.

11 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation APLAC


http://www.ianz.govt.nz
Instituio que conglomera os organismos da sia e Pacfico com responsabilida-
de de credenciamento de laboratrios, ensaios e calibrao.

Association of Official Analytical Chemists - A.O.A.C. International


http://www.A.O.A.C..org
Instituio americana que trata de credenciamento de laboratrios de alimentos

Bundesnastait fr Materialforachung und - prfung - BAM


http://www.bam.de
Instituio pblica alem que trata de teste em materiais.

Bureau International des Poids et Mesures (BIPM)


http://www.bipm.fr
Organizao Metrolgica Internacional sediada em Paris-Frana, estabelecida
pela Conveno do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuio de assegu-
rar a uniformidade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema
Internacional de Unidades (SI).

Code of Reference Materials (COMAR)


http://www.comar.bam.de
Informaes sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referncia Certi-
ficados), criado com o intuito de auxiliar aos profissionais de laboratrios de en-
saios na busca por materiais de referncia (MRs) adequados aos seus trabalhos.
Idealizado pelo Servio de Materiais de Referncia do Laboratrio Nacional de En-
saios (Reference Materials Service of the Laboratoire National dEssais), um dos
5 laboratrios bsicos do Departamento Nacional de Metrologia Francs (French
Bureau National de Mtrologie), foi desenvolvido e mantido com a colaborao
de vrios pases.

Environment, Health and Safety - OECD


http://www.oecd.org
Organizao econmica que trata das questes tcnicas na comunidade europia
e discute no Painel GLP os seus critrios.

EURACHEM
http://www.eurachem.bam.de
Instituio europia que conglomera instituies que tratam da qumica analtica
na Europa.

IAL - 12
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

European Co-operation for Accreditation EA


http://www.european-accreditation.org
Instituio europia que conglomera instituies de organismos credenciadores
na Europa e em outros continentes

European Federation of National Associations of Measurament, Testing and Ana-


lytical Laboratories EUROLAB
http://141.63.4.16/maintext.html
Instituio europia com enfoque em qumica analtica na comunidade europia.

European Information System on Proficiency Testing Schemes - EPTIS


http://www.eptis.bam.de
Sistema de informao europeu de teste de proficincia.

Food Analysis Performance Assessment Scheme - FAPAS


http://ptg.csl.gov.uk/fapas.cfm
Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratrio de alimen-
tos.

Indian Systems of Medicine & Homoeopathy


http://indianmedicine.nic.in
Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia.

Instituto Portugus da Qualidade IPQ


http://www.ipq.pt
Organismo portugus destinado ao credenciamento de laboratrios.

International Laboratory Accreditation Cooperation ILAC


http://www.ipq.pt
Instituio internacional que conglomera instituies credenciadoras de laborat-
rios de ensaio e calibrao.

International Organization for Standardization


http://www.iso.ch
Organizao no governamental estabelecida em 1947, tem por misso promover
o desenvolvimento mundial da padronizao e demais atividades relacionadas,
visando facilitar o intercmbio internacional de bens e servios e fomentar a coo-
perao nas esferas intelectual, cientfica, tecnolgica e da atividade econmica.

National Athletic Trainers Association NATA


http://www.nata.asn.au
Instituio privada australiana que trata do credenciamento de laboratrios micro-
biolgicos.

13 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

National Committee for Clinical Laboratory Standards NCCLS


http://www.nccls.org
Organismo normalizador na rea laboratorial no E.E.U.U que desenvolve padres
que melhoram os valores dos testes clnicos dentro da comunidade de sade atra-
vs do desenvolvimento e disseminao dos padres, guias e melhores prticas.

National Conference of Standards Laboratories NCSL


http://www.ncsli.org
Sociedade de normalizao americana com interesse na cincia da medio e
sua aplicao na pesquisa, desenvolvimento e educao nos laboratrios de
anlises clnicas.

National Institute of Health Sciences - NIHS (Japo)


http://www.nihs.go.jp
Instituio de sade japonesa estabelecida em Tkio em 1874, originalmente com
o nome de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratrio de Controle de Drogas de
Tkio), hoje a principal organizao dentro do Ministrio da Sade e Bem-Estar
do Japo, sendo tambm o mais antigo instituto de pesquisa naquele pas.

National Institute of Standards and Technology NIST


http://www.nist.gov
Instituio pblica americana que trata da metrologia, padres e tecnologias de
medio.

Organizao Pan-Americana da Sade OPAS


http://www.opas.org.br
Organismo internacional de sade pblica com um sculo de experincia, dedica-
do a melhorar as condies de sade dos pases das Amricas. Ela tambm atua
como Escritrio Regional da Organizao Mundial da Sade (OMS/WHO) para
as Amricas e faz parte dos sistemas da Organizao dos Estados Americanos
(OEA/OAS) e da Organizao das Naes Unidas (ONU/UN).

Panalimentos.org
http://www.panalimentos.org
Pgina mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteo de Alimentos e Zoono-
se (INPPAZ), organizao que tem a misso de fornecer cooperao tcnica em
inocuidade alimentar a todos os pases das Amricas, com o objetivo de diminuir
os riscos para a sade da populao humana, originados pelas enfermidades
transmitidas por alimentos, e considerando todas as etapas da cadeia alimentar.

Physikalisch Techaische Bundesanstalt PTB


http://www.ptb.de
Instituio pblica alem que trata da poltica e guarda dos padres primrios e
poltica de calibrao.

IAL - 14
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

The Centers for Disease Control and Prevention CDC


http://www.cdc.gov
Agncia federal estadunidense responsvel pela segurana e proteo da sade
da populao daquele pas. O CDC trabalha no desenvolvimento e administrao
de medidas de preveno e controle de enfermidades (incluindo doenas emer-
gentes), na manuteno da sade ambiental, e na promoo e planejamento de
atividades educativas voltadas para a melhoria da sade da populao dos Esta-
dos Unidos da Amrica.

United Kingdom Accreditation Service UKAS


http://www.ukas.com
Organismo ingls privado que trata do credenciamento de laboratrio de ensaio e
de calibrao.

U.S. Food and Drugs Administration FDA


http://www.fda.gov
rgo governamental estadunidense responsvel pela regulamentao de
produtos das reas mdica, cosmtica e alimentcia, produzidos e comercializados
naquele pas.

Definies

Ao corretiva Ao implementada para eliminar as causas de no-conformida-


de identificadas, um defeito ou situao no desejvel com a finalidade de preve-
nir sua repetio.

Ao preventiva Ao implementada para eliminar as causas de possvel no-


conformidade, um defeito ou uma situao indesejvel. Deve ser verificada sem-
pre sua eficcia.

Acreditao Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece for-


malmente que um laboratrio competente para desenvolver os ensaios que
realiza.

Alta administrao Alta direo de um laboratrio ou organizao; o executor


das anlises crticas do sistema da qualidade.

Anlise crtica Avaliao formal, feita pela alta administrao de um sistema da


qualidade quanto ao estado e adequao aos requisitos e poltica da qualidade.

rea de acesso controlado rea em que somente pessoas autorizadas podem


entrar e circular.

15 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Auditado Laboratrio ou organizao que est sendo auditada; deve concordar


com os elementos da auditoria.

Auditor da qualidade Pessoa qualificada para desenvolver uma auditoria da qua-


lidade; deve conhecer as ferramentas da qualidade.

Auditoria da qualidade Exame sistemtico e permanente, independente, para


verificar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados esto de
acordo com as disposies planejadas.

Calibrao Conjunto de operaes que estabelece, sob condies especifica-


das, a relao entre os valores indicados por um instrumento de medio ou sis-
tema de medio ou valores representados por uma medida materializada ou um
material de referncia e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas
por padres.

Cliente Comprador firmado em contrato; destinatrio de um produto ou servio;


consumidor final; usurio; segunda parte.

Comparaes interlaboratoriais Organizao, desempenho e avaliao de en-


saios nos mesmos itens ou em itens de ensaios similares, por dois ou mais labo-
ratrios, de acordo com condies predeterminadas.

Competncia Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilida-


des.

Conformidade Atendimento a requisitos especificados.

Contratado Fornecedor firmado em contrato.

Documentos da qualidade So todos os documentos gerados internamente


ou obtidos de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. Ex.:
manuais de equipamentos, legislaes, pops, manual da qualidade, instrues,
registros, dados brutos, etc.

Eficcia Extenso na qual as atividades planejadas e os resultados planejados,


alcanados.

Eficincia Relao entre o resultado alcanado e os recursos usados.

Ensaio Operao tcnica que consiste na determinao de uma ou mais carac-


tersticas de um dado produto, processo ou servio, de acordo com procedimento
especificado.

IAL - 16
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Ensaio de proficincia Determinao do desempenho de ensaios de laborat-


rios, por meio de comparaes interlaboratoriais.

Equipamento e Instrumento de medio Dispositivo utilizado para uma medio,


sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es).

Equipamentos crticos Aqueles que interferem diretamente no resultado dos


ensaios.

Equipamentos no crticos So aqueles que no interferem no resultado dos


ensaios.

Evidncia objetiva dados que apiam a existncia ou a veracidade de alguma


coisa.

Exatido da medio Grau de concordncia entre o resultado de uma medio


e um valor verdadeiro do mensurando.

Fornecedor Organizao que fornece produtos ao cliente.

Garantia da qualidade Conjunto das atividades que so implementadas pelo


Sistema da Qualidade para prover a confiana adequada de que o laboratrio ou
a organizao adere aos requisitos da qualidade que lhe so exigidos.

Gesto da qualidade Conjunto de atividades da gerncia de uma organizao


que determinam a poltica da qualidade, seus objetivos e responsabilidades. Deve
ser liderada pela alta administrao da organizao.

Incerteza da medio Parmetro associado ao resultado de uma medio, que


caracteriza a disperso dos valores que podem ser fundamentalmente atribudos
a um mensurando.

Item de ensaio Material ou artefato apresentado ao laboratrio para anlise,


amostra.

Laboratrio de referncia Laboratrio que fornece valores de referncia para um


item de ensaio.

Manual da qualidade Documento que declara a poltica da qualidade e descreve


o sistema da qualidade de um laboratrio ou organizao.

Manuteno corretiva Manuteno no programada a ser conduzida quando for


detectado desvio de funcionamento do equipamento.

17 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Manuteno preventiva Manuteno programada com determinada freqncia


e definida pelo laboratrio.

Material de referncia Material ou substncia que tem um ou mais valores de


propriedades que so suficientemente homogneos e bem estabelecidos, para
ser usado na calibrao de um aparelho, na avaliao de um mtodo de medio
ou atribuio de valores a materiais.

Material de referncia certificado Material de referncia, acompanhado por um


certificado, com um ou mais valores de propriedades, e certificado por um proce-
dimento que estabelece sua rastreabilidade obteno exata da unidade na qual
os valores da propriedade so expressos. E cada valor certificado acompanhado
de uma incerteza para um nvel de confiana estabelecido.

Medio Conjunto de operaes que tm por objetivo determinar o valor de uma


grandeza.

Melhoria da qualidade Parte da gesto da qualidade focada no aumento da ca-


pacidade de atender aos requisitos da qualidade, que podem estar relacionados
com a eficcia e a eficincia ou a rastreabilidade do sistema.

Mensurando Objeto da medio, grandeza especfica submetida medio.

Mtodo de ensaio Procedimento tcnico especificado para realizar um ensaio.

No-conformidade No-atendimento a requisitos especificados.

Organismos credenciadores Organizaes nacionais e internacionais que es-


tabelecem, por um ciclo definido de avaliaes e de auditorias, a competncia
tcnica de um laboratrio de ensaios ou de calibraes.

Organizao Grupo de instalaes ou pessoas com um conjunto de responsabi-


lidades, autoridades e relaes.

Padro de referncia Geralmente tem a mais alta qualidade metrolgica dispon-


vel em um dado local ou em uma dada organizao, a partir do qual as medies
l executadas so derivadas.
Padro de trabalho Padro utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar
medidas materializadas, instrumentos de medio ou materiais de referncia.

Parmetros crticos Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio.

IAL - 18
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Preciso Grau de concordncia entre os resultados independentes de ensaios


obtidos conforme condies preestabelecidas.

Procedimento Forma especificada de executar uma atividade. Podem ser cha-


mados de procedimentos escritos ou documentados.

Processo Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transfor-


mam insumos (entradas) em produtos (sadas).

Qualidade Grau no qual um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz os


requisitos. Totalidade das caractersticas de uma instituio que lhe confere a
capacidade de satisfazer as necessidades explcitas e implcitas de seus clientes
internos e externos.

Rastreabilidade de uma medio Propriedade do resultado de uma medio ou


do valor de um padro estar relacionado a referncias estabelecidas, geralmente
padro nacional ou internacional, por meio de uma cadeia contnua de compara-
es, todas tendo incertezas estabelecidas.

Rastreabilidade do Sistema da Qualidade Capacidade de recuperao do his-


trico da aplicao ou da localizao de um documento/amostra/ensaio por meio
de registros.

Registro Documentos que fornecem a evidncia objetiva das atividades relacio-


nadas aos resultados obtidos de um sistema de qualidade.

Regulagem Ajuste realizado com os recursos disponveis no instrumento.

Repetitividade Grau de concordncia entre os resultados de medies suces-


sivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condies de medi-
o.

Reprodutividade Grau de concordncia entre os resultados das medies de um


mesmo mensurando, efetuadas sob condies variadas de medio.

Requisito Necessidade ou expectativa que expressa, geralmente de forma


implcita ou obrigatria.

Resultado de ensaio Valor obtido de uma caracterstica por um mtodo de me-


dio especificado realizado por completo.
Sistema Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos.

Sistema de gesto Sistema para estabelecer poltica e objetivos, e para atingir


estes objetivos.

19 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Sistema de gesto da qualidade Sistema de gesto para dirigir e controlar uma


organizao no que diz respeito qualidade.

Sub-contratado Organizao que fornece um produto ou servio a um fornece-


dor; subfornecedor.

Verificao peridica Conferncia peridica das condies dos equipamentos.

Implantao do Sistema da Qualidade

Este captulo no tem a pretenso de capacitar o leitor para implantar um


Sistema de Qualidade Laboratorial. Nossa inteno fornecer alguns subsdios
da experincia do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser teis para iluminar
um pouco mais o caminho daqueles laboratrios que esto iniciando a implanta-
o de seu Sistema da Qualidade.

Para a implantao de um Sistema de Qualidade em um laboratrio, inde-


pendentemente de seu tamanho e nmero de anlises realizadas, sugere-se se-
guir as seguintes etapas: motivao, capacitao, elaborao dos documentos da
qualidade, treinamento nos documentos da qualidade, preparao do laboratrio,
auditorias internas, habilitao/acreditao.

Motivao

difcil definir exatamente o conceito de motivao, uma vez que este ter-
mo tem sido utilizado com diferentes sentidos. De um modo geral, motivo tudo
aquilo que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou, pelo menos, que
d origem a uma propenso a um comportamento especfico. Este impulso
ao pode ser provocado por um estmulo externo (provocado pelo ambiente) ou
interno (provocado pelo prprio indivduo).

O ponto de partida para a implantao da qualidade em um laboratrio ou


em qualquer organizao o fator motivacional. Estamos vivenciando uma poca
de mudanas constantes e velozes e as organizaes e seus funcionrios devem
se moldar a esta realidade para competirem e sobreviverem. medida que as
organizaes crescem, o nmero de nveis hierrquicos aumenta e ocorre um
distanciamento entre a alta administrao e os funcionrios, o que conduz a um
conflito entre os objetivos individuais (pessoais) e organizacionais (da alta admi-
nistrao).

A implantao da qualidade acarreta um volume de trabalho maior, o que


ocasiona na maioria dos indivduos desmotivao, desinteresse e desnimo, pois
eles no conseguem perceber que, a longo prazo, seu trabalho ser enormemen-

IAL - 20
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

te facilitado. A integrao entre as pessoas e a alta administrao complicada


e dinmica e, para melhor resolver esta complicao e trabalhar este dinamismo,
atividades motivacionais passam a ser um excelente meio facilitador, no somen-
te entre o indivduo e a organizao, mas entre os prprios indivduos. O grande
desafio justamente despertar e desenvolver o fator motivacional existente no
interior de cada ser humano.

Qualquer que seja a forma de motivao (curso, palestra, vivncia, vdeo,


etc.) ela deve deixar nos tcnicos os seguintes principais conceitos:

a qualidade implica em melhoria contnua.


todos so igualmente importantes para a qualidade.
a qualidade depende do trabalho em equipe.
qualidade no se impe, conquista-se por meio de motivao, treinamento e
experincia.

A forma de motivao escolhida deve, tambm, provocar em seus colabo-


radores um comportamento positivo e produtivo, garantindo a vontade de aprimo-
ramento, o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os
princpios bsicos da qualidade:

total satisfao do cliente (interno ou externo).


gerncia participativa.
desenvolvimento dos recursos humanos.
constncia de propsito.
aperfeioamento contnuo.
gerncia de processo.
no-aceitao dos erros.
delegao.
disseminao de informaes.
garantia de qualidade.

Capacitao

O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente, contemplan-


do aes de produo de conhecimento, baseadas na anlise sistemtica dos
resultados, gerando instrumentos que contribuam para obter xito a mdio e longo
prazo ou de impacto, segundo o definido nos objetivos do Sistema da Qualidade.

Um dos passos mais importantes para a implementao da Qualidade no


laboratrio se refere capacitao de seus funcionrios.

21 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabe-


lecido com muito critrio, respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcio-
nrio e suas atribuies dentro da qualidade.

A capacitao deve iniciar sempre com uma sensibilizao de todos os


funcionrios da instituio, a fim de garantir a assimilao dos conceitos de quali-
dade; deve ficar claro o papel de cada funcionrio com relao a todo o processo,
para atingir a melhoria contnua da qualidade.

O pessoal tcnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que re-


aliza os ensaios que eventualmente sero habilitados ou acreditados, deve ser
objeto de treinamentos especficos e mais aprofundados, para capacitao em
qualidade.

O quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcio-
nrios dos laboratrios, de acordo com suas funes e grau de escolaridade.

Quadro 1 - Relao de cursos de acordo com a escolaridade e funes dos fun-


cionrios.

CURSO/TREINAMENTO NVEL FUNO


Histrico da qualidade Td Td
Introduo qualidade Td Td
A importncia do trabalho com qualidade Td Td
Fatores motivacionais para o trabalho Td Td
Quais os benefcios da qualidade Td Td
Como obter a melhoria contnua no trabalho Td Td
Atitudes pessoais para a qualidade Td Td
Mudanas culturais nos trabalhadores Td Td
Princpios da qualidade em uma Instituio Td Td
Capacitao para o trabalho Td Td
Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contnuo EM ADM
Atendimento ao cliente Td Td
Conceitos sobre o modelo de gesto baseada em processos EM ADM
Como construir indicadores e apresentar resultados EM ADM/T
Indicadores de desempenho de qualidade EM ADM/T
Os desafios a serem enfrentados na implantao da qualidade EM ADM/T

IAL - 22
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

CURSO/TREINAMENTO NVEL FUNO


Noes de acreditao pelo INMETRO EM ADM/T
Noes de habilitao pela GGLAS MEM ADM/T
Vantagens da acreditao / habilitao MEM ADM/T
Biossegurana (nfase em resduos) MEM T
Interface entre qualidade e biossegurana MEM T
Construo de mapas de risco MEM T
Segurana ocupacional e biossegurana MEM T
Regras universais de biossegurana MEM T
Nveis de biossegurana laboratorial MEM T
Equipamentos de proteo individual e coletiva MEM T
Segurana qumica e emergncias qumicas MEM T
Resduos de servios de sade MEM T
Limpeza, descontaminao e esterilizao EF T
Transporte de amostras dentro do laboratrio EF T
Programa Cinco Esses Td Td
Norma ISO/IEC 17.025 Apresentao Td Td
Norma ISO/IEC 17.025 Requisitos gerenciais aprofundados MEM ADM
Norma ISO/IEC 17.025 Inteira aprofundada MEM T
Auditorias internas MEM ADM/T
Formao de auditores MEM ADM/T
Elaborao de procedimentos Td ADM/T
Temporalidade de documentos e amostras MEM ADM/T
Comprando com qualidade MEM ADM/T
Validao de mtodos MEM T
Estudos colaborativos MEM T
Organismos internacionais envolvidos na validao de mtodos
MEM T
analticos
Clculo de incerteza de medio MEM T
Interpretao dos certificados de calibrao MEM T
Boas Prticas de Laboratrio / BPL MEM T
ADM = rea administrativa
T = rea tcnica
Td = todos
EF = ensino fundamental
EM = ensino mdio
MEM = no mnimo ensino mdio

23 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Pessoal

Alm da capacitao para a qualidade, o pessoal tcnico e administrativo


tem que demonstrar sua competncia na rea em que atua. Isto demonstrado
por meio de seu currculo. Em cada laboratrio ou setor administrativo, deve existir
uma pasta, individual ou coletiva, com os currculos de todos os funcionrios da-
quele local, com os seguintes principais dados: nome, tempo de atuao na rea,
escolaridade, ps-graduao (se for o caso), cursos, treinamentos, simpsios e
seminrios, publicaes (se for o caso), experincia profissional, outras atividades
profissionais relacionadas, assinaturas do funcionrio e de seu chefe imediato e
data. Alm disso, se possvel nesta mesma pasta, cada funcionrio deve assinar
um termo de confidencialidade, onde se compromete a manter o carter confi-
dencial das informaes decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no
laboratrio.

Elaborao dos Documentos da Qualidade

Uma das principais caractersticas de qualquer Sistema da Qualidade


documentar todas as atividades realizadas no laboratrio ou organizao, com a
finalidade de padroniz-las.

A documentao da qualidade descreve e define polticas, diretrizes, pro-


cedimentos tcnicos e administrativos, aes preventivas e corretivas, instrues
de uso de equipamentos, planos de calibrao, especificaes tcnicas, registros
de dados brutos, planos de capacitao de pessoal, anlises crticas do sistema
da qualidade, entre outros, necessrios para a implantao e implementao do
Sistema da Qualidade em um laboratrio ou organizao.

Os documentos mnimos necessrios para a implantao do Sistema da


Qualidade so: o Manual da Qualidade, que contm a declarao formal da pol-
tica da qualidade do laboratrio e os componentes do seu Sistema da Qualidade,
os procedimentos operacionais padro POPs, especificamente referidos na
norma NBR ISO/IEC 17.025 e os documentos referentes aos ensaios realizados,
como os registros dos dados brutos, os certificados de calibrao dos equipamen-
tos, a qualidade dos materiais de referncia, entre outros.

Normalmente, costuma-se hierarquizar estes documentos na figura de um


tringulo, onde, no vrtice, estaria o Manual da Qualidade, pela sua importncia,
pois nele esto contidas todas as diretrizes e as polticas da qualidade. Na parte
central, encontram-se os POPs, que so em maior nmero e descrevem todas as
atividades tcnico-administrativas do Sistema da Qualidade. Na base do tringulo,
encontram-se as intenes de trabalho os dados brutos e os registros, que so
aqueles em maior nmero no sistema.

IAL - 24
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Manual
da
Qualidade

Procedimentos

Registros e dados brutos

Os procedimentos escritos tm por finalidade descrever as atividades a


serem realizadas, passo a passo, com um texto claro, evitando o excesso de
detalhamento, porm sem omitir etapas.

Sempre que possvel, o funcionrio que executa a tarefa deve escrever o


procedimento; um outro companheiro que tambm conhece o trabalho deve re-
visar o texto para verificar possveis omisses de etapas ou falta de clareza e o
gerente da qualidade ou seu representante deve aprovar o POP, apenas quanto
na forma padronizada para procedimentos da qualidade.

Podem haver casos em que o funcionrio que executa a tarefa no tenha


familiaridade com elaborao de textos. Nesta eventualidade, algum do laborat-
rio deve ajud-lo nesta tarefa, no estando excludas as demais etapas de reviso
e aprovao.

Cabe ao pessoal tcnico e administrativo definir quais os procedimentos que


devem ser elaborados em cada rea e que faro parte do Sistema da Qualidade.

Controle dos Documentos

Os documentos da qualidade devem possuir uma numerao unvoca para


facilitar seu controle. Estes documentos devem ter em seu rodap a inscrio c-
pia controlada reproduo proibida ou frase de semelhante teor, para que no
sejam reproduzidos e seja mantido um rigoroso controle das cpias distribudas
pelo sistema da qualidade. Periodicamente estes documentos devem ser objeto

25 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

de uma anlise crtica para atualizao e melhoria. Caso hajam alteraes, devem
ser emitidos novos documentos com nmeros atualizados de reviso e as cpias
antigas segregadas, mantendo-se uma cpia em arquivo, como histrico de do-
cumentao.

O controle de toda a documentao deve ser efetivado por meio de uma lista
mestra, onde constam todos os documentos do sistema da qualidade, com seu
status de reviso.

Treinamento nos documentos da qualidade

Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade, inclusive o


manual da qualidade, devem ser apresentados a seus possveis usurios mediante
um treinamento, antes de serem distribudos. Este treinamento garante que todos
aqueles que forem usar aqueles documentos compreenderam os mesmos na sua
totalidade e que no tero nenhuma dvida na sua correta utilizao.

Sempre que a gerncia tcnica do laboratrio sentir necessidade, se houver


alguma alterao significativa no procedimento, ou quando um novo funcionrio
ingressar no laboratrio ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir,
dever ser iniciado um novo treinamento naquele procedimento. Nestes casos,
deve-se tambm assegurar e manter todos os registros destes treinamentos.

A gerncia da qualidade deve ainda garantir que os usurios dos documen-


tos, dados e registros estejam utilizando sempre as ltimas verses das cpias
controladas. Deve ainda assegurar que uma cpia controlada de cada documento
obsoleto seja armazenada como histrico, sendo as demais cpias inutilizadas.

Preparao das unidades organizacionais

Uma boa ferramenta para iniciar a preparao do laboratrio e reas admi-


nistrativas para a sua insero no sistema da qualidade o Programa Cinco S,
criado inicialmente no Japo e que consiste em cinco conceitos simples:

Senso de descarte deve-se separar, dentro do laboratrio, os objetos e equipa-


mentos teis dos inteis, identificando, dentro do til, o que usado com maior
freqncia, mantendo-o prximo do usurio, do que usado esporadicamente,
armazenando-o em reas de menor acesso. Quanto ao intil, deve-se verificar se
pode ser til em algum outro local, se pode ser vendido ou doado. Caso contrrio,
deve-se descartar.

IAL - 26
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Senso de ordenao e organizao deve-se definir um arranjo simples, que


permita obter apenas o que se precisa, na hora certa. Isto permite um menor tem-
po de busca do que preciso para operar; evita a compra de matrias-primas e
componentes desnecessrios e os danos a materiais ou produtos armazenados.
Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos e permite uma maior ra-
cionalizao do trabalho, causando menor cansao fsico e mental, melhoria no
ambiente, facilitando o transporte interno, o controle de estoque e a execuo do
trabalho no prazo.

Senso de limpeza deve-se eliminar o lixo, a sujeira e os materiais estranhos,


tornando o local de trabalho mais limpo. Deve-se usar a limpeza como uma forma
de inspeo de equipamentos, reagentes, vidrarias e materiais. Este procedimento
facilita a credibilidade nos servios e fundamental para a imagem interna e
externa das unidades organizacionais do laboratrio.

Senso de asseio, higiene e sade deve-se manter os objetos e equipamentos


organizados, arrumados e limpos, incluindo os aspectos pessoais e os relaciona-
dos poluio. Este procedimento facilita a segurana e o melhor desempenho
das pessoas e evita danos sade do funcionrio e do cliente. Melhora a imagem
do laboratrio para os clientes internos e externos, alm de elevar o nvel de satis-
fao e motivao do pessoal para com o trabalho e o laboratrio.

Senso de autodisciplina e ordem mantida deve-se fazer naturalmente a coisa


certa. Assim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execuo de toda
e qualquer tarefa ou operao. Este procedimento evita perdas devido falta de
rotinas e traz previsibilidade do resultado final de qualquer operao.

Controle de acesso

Para garantir a confidencialidade e a confiabilidade dos resultados analti-


cos, alm de assegurar a confidencialidade de processos e outros documentos
sigilosos das reas administrativas do laboratrio, devem ser estabelecidos pro-
cedimentos para o controle de acesso de pessoal autorizado e no autorizado em
todas as unidades organizacionais do laboratrio.

Calibrao, controle e manuteno de equipamentos

Os equipamentos crticos devem ser calibrados periodicamente e antes de


serem colocados em uso, de modo a garantir a preciso e exatido dos mesmos.

Os certificados de calibrao devem ser fornecidos por empresas ou la-


boratrios credenciados pela Rede Brasileira de Calibrao RBC, sempre que
possvel.

27 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

A freqncia de calibrao dos equipamentos crticos estabelecida em


funo da utilizao de cada equipamento. Em funo disso, deve ser elaborado
um plano de calibrao e de manuteno dos mesmos.

Quando a temperatura for crtica para o ensaio, deve ser elaborado um


controle peridico e mantido prximo aos equipamentos (estufas, banhos-maria,
muflas, geladeiras, etc.). O mesmo procedimento deve ser realizado para outros
parmetros crticos para os ensaios.

Apresentao dos resultados

Os certificados de anlise devem ser descritos em documentos contendo as


informaes solicitadas pelo cliente e necessrias interpretao dos mesmos,
as referncias e valores de referncia, quando definidos e todas as informaes
requeridas pelo mtodo utilizado, a partir das quais as interpretaes do resulta-
do podem ser realizadas. Alm disso, devem constar: a data do recebimento da
amostra, a data de realizao do ensaio e as assinaturas e funes de pelo me-
nos dois responsveis pelo relatrio. Para preservar os direitos do laboratrio,
aconselhvel que no relatrio constem uma ou mais das seguintes observaes:
O laboratrio no se responsabiliza pela amostragem; os resultados se referem
somente amostra ensaiada e este relatrio de anlise somente deve ser repro-
duzido por completo.

O relatrio de anlise apresentado deve ser claro, objetivo, preciso, sem ra-
suras e no pode, em sua verso final, permanecer com campos em branco, para
dificultar sua falsificao. O documento deve apresentar identificao unvoca que
assegure que cada pgina seja reconhecida como parte integrante do relatrio de
ensaio e tenha, em seu final, uma clara identificao de trmino. Os resultados
analticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e de suas unidades,
de acordo com o Sistema Internacional.

Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado


para terceiros ou quando enviados por fax ou meio eletrnico. Somente em casos
de alerta sanitrio ou de extrema urgncia podero ser utilizados estes meios,
pois existe o risco de quebra de confidencialidade. Um procedimento escrito deve
ser elaborado para estes casos, para evitar que isso ocorra.

Auditorias internas

Definio Segundo a NBR ISO 8402, a auditoria o exame sistemtico


e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados
esto de acordo com as disposies planejadas, se estas foram efetivamente
implementadas e se so adequadas consecuo dos objetivos.

IAL - 28
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

A realizao de auditorias internas requisito obrigatrio para o atendimen-


to da norma da qualidade. Para sua execuo, necessria a formao de uma
equipe de auditores, capitaneada pelo auditor-lder, que responsvel por todas
as fases da auditoria e tambm deve participar da seleo dos outros membros
da equipe auditora, preparar o plano de auditoria, representar a equipe auditora
junto gerncia da qualidade e apresentar o relatrio da auditoria.

de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicveis


da auditoria, comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma, plane-
jar e realizar a auditoria sob sua responsabilidade, documentar as observaes,
relatar os resultados e verificar a eficcia das aes corretivas adotadas como
resultado da auditoria.

Ao laboratrio auditado cabe: informar aos tcnicos envolvidos os objetivos


e o escopo da auditoria, apontar os membros responsveis para acompanhar a
equipe auditora, prover a equipe auditora de todos os recursos necessrios para
assegurar um processo de auditoria eficaz e eficiente, prover o acesso s instala-
es e ao material comprobatrio, conforme solicitado pelos auditores e determi-
nar e iniciar aes corretivas baseadas no relatrio de auditoria.

Critrios para qualificao de auditores internos

Os auditores devem, no mnimo, ter cursado at o segundo grau escolar e


ter competncia para expressar-se oralmente e por escrito. Possuir conhecimento
e compreenso das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualida-
de. Habilidades adicionais necessrias na gesto de uma auditoria: planejamento,
organizao, comunicao, direo, facilidade na elaborao de questionrios,
avaliao e preparao de relatrios.

aconselhvel que tenham no mnimo, quatro anos de experincia profis-


sional na rea tcnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos
ensaios).

Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura, julgamentos


dignos de confiana, capacidade analtica e tenacidade, habilidade para perceber
situaes de maneira realista, compreenso das operaes complexas sob uma
perspectiva mais ampla, bem como o papel das unidades individuais dentro de um
todo, auto-anlise, objetividade, imparcialidade, persistncia, cooperao, bom
senso para reviso, maturidade, tica, confidencialidade, boa comunicao verbal
e escrita, bom relacionamento interpessoal.

29 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Garantia da qualidade dos resultados de ensaio

O laboratrio deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resul-


tados dos ensaios. Essa monitorizao deve ser planejada e analisada criticamen-
te pela gerncia tcnica do laboratrio.

Os dados devem ser registrados de forma sistemtica para que tendncias


sejam detectveis e sanadas. Quando possvel deve ser aplicada tcnica esta-
tstica para a anlise crtica dos resultados. Este controle de qualidade pode ser
interno ou externo.

O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em


replicata, anlises utilizando-se material de referncia, comparaes intralaborato-
riais, repeties do ensaio e amostra cega. Como o controle de qualidade externo,
pode-se participar de ensaios de proficincia, que tem como principais vantagens:
verificao da capacidade tcnica, verificao de desempenho de metodologias,
reagentes e equipamentos, tomadas de aes corretivas, entre outros.

Anlise crtica pela alta administrao

Pelo menos uma vez por ano, e visando a melhoria contnua do sistema da
qualidade, deve ser realizada uma anlise crtica do sistema. Os principais res-
ponsveis por essa avaliao so: a alta administrao e a gerncia da qualidade.
Nesta ocasio so avaliados os seguintes e principais indicadores:

resultados de ensaio de proficincia


auditorias internas
auditorias externas
reclamaes de clientes
sugestes de clientes
quantidade de anlises realizadas
aes corretivas
aes preventivas
nmero de treinamentos realizados
planejamento anual
sugestes de melhoria do sistema
principais no conformidades
principais fontes de investimento
opinies dos diretores
sugestes dos funcionrios

Estas reunies devem ser registradas, normalmente em forma de ata e as


concluses devem ser divulgadas e cumpridas.

IAL - 30
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncias Bibliogrficas

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO 9.000:


Sistemas de gesto da qualidade Fundamentos e vocabulrio. Rio de Janeiro,
2000.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO/IEC GUIA 2


1995 Normalizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral - Vocabulrio
Internacional de Metrologia. Rio de Janeiro, VIM, 1995.

INMETRO - DOQ-DQUAL - 007 - Orientaes sobre acordos de reconhecimento


mtuo. Abr. 2001.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - NBR 10.012-1:


Requisitos de garantia da qualidade para equipamentos de medio. Nov. 1993.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 6023: Informao


e documentao - Referncias - Elaborao. Rio de Janeiro, Ago. 2000.

INMETRO Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de


metrologia-VIM. 2. ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 75p.

INMETRO - Vocabulrio de metrologia legal. 2. ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 27p.

REBLAS Procedimentos operacionais da REBLAS, agosto, 2001.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO GUIA 30: Termos e


definies relacionados com material de referncia. 2000..

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO/IEC GUIA 30:


Ensaios de proficincia por comparaes interlaboratoriais. Parte 1:
Dsenvolvimento e operao de programas de ensaios de proficincia. 1999.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2


Normalizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral. 1998.

VALLE, B.; BICHO, G.G. ISO/IEC 17.025: A Nova norma para Laboratrios de
Ensaio e Calibrao. Laboratrios & Controle de Processos, ano. 1, n. 5, abr.
2001.

31 - IAL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

32 - IAL
CAPTULO
II

GENERALIDADES

IAL - 33
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Colaboradores

Neus Sadocco Pascuet


Odair Zenebon

34 - IAL
II
Captulo II - Generalidades

GENERALIDADES

A
s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro so as do Sistema
Nacional de Metrologia.

Quadro 1 Grandezas, unidades e smbolos de acordo com o SI

Unidade SI
Grandeza
Nome Smbolo
Comprimento Metro m
Massa Quilograma kg
Tempo Segundo s
Corrente eltrica Ampre A
Temperatura termodinmica Kelvin K
Quantidade de matria Mol mol
Intensidade luminosa Candela cd
Fora Newton N
Energia Joule J
Presso Pascal Pa
Superfcie Metro quadrado m2
Volume Metro cbico m3
Concentrao Mol por metro cbico mol/m3
Temperatura Grau Celsius C
Diferena de potencial eltrico Volt V

IAL - 35
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Os mltiplos e sub-mltiplos decimais das unidades do Sistema Internacio-


nal constam no Quadro 2

Quadro 2 Fatores, prefixos e smbolos de acordo com o SI

Fator Prefixo Smbolo Fator Prefixo Smbolo


1024 Yotta Y 10-1 deci d
1021 Zetta Z 10-2 centi c
1018 Exa E 10-3 mili m
1015 Peta P 10-6 micro m
1012 Tera T 10-9 nano n
109 Giga G 10-12 pico p
106 Mega M 10-15 femto f
103 Quilo k 10-18 atto a
102 Hecto h 10-21 zepto z
101 deca da 10-24 yocto y

Os elementos, seus smbolos, nmeros e pesos atmicos esto relaciona-


dos na Tabela 1.

Tabela 1 Tabela perodica dos elementos, seus respectivos nmeros e pesos


atmicos.

n Peso n Peso
Elemento Smbolo Elemento Smbolo
atmico atmico atmico atmico
Actnio Ac 89 227 Neodnio Nd 60 144
Alumnio Al 13 27 NenIo Ne 10 20
Amercio Am 95 243 Neptnio Mp 93 237
Antimnio Sb 51 122 Nquel Ni 28 58,5
Argnio Ar 18 40 Nibio Nb 41 93
Arsnio As 33 75 Nitrognio N 7 14
Astatnio At 85 210 Noblio No 102 259
Brio Ba 56 137 smio Os 76 190
Berqulio Bk 97 247 Oxignio O 8 16
Berlio Be 4 9 Paldio Pd 46 106
Bismujto Bi 83 209 Fsforo P 15 31
Boro B 5 11 Platina Pt 78 195
Bromo Br 35 80 Plutnio Pu 94 244

36 - IAL
Captulo II - Generalidades

n Peso n Peso
Elemento Smbolo Elemento Smbolo
atmico atmico atmico atmico
Cdimio Cd 48 112 Polnio Po 84 209
Clcio Ca 20 40 Potssio K 19 39
Califrnio Cf 98 251 Praseodnio Pr 59 141
Carbono C 6 12 Promcio Pm 61 145
Crio Ce 58 140 Protactnio Pa 91 231
Csio Cs 55 133 Rdio Ra 88 226
Cloro Cl 17 35,5 Radnio Rn 86 222
Cromo Cr 24 52 Rnio Re 75 186
Cobalto Co 27 59 Rdio Rh 45 103
Cobre Cu 29 63,5 Rubdio Rb 37 85,5
Crio Cm 96 247 Rutnio Ru 44 101
Disprsio Dy 66 162,5 Samrio Sm 62 150
Einstnio Es 99 252 Escndio Sc 21 45
rbio Er 68 167 Selnio Se 34 79
Eurpio Eu 63 152 Silcio Si 14 28
Frmio Fm 100 257 Prata Ag 47 108
Flor F 9 19 Sdio Na 11 23
Frncio Fr 87 223 Estrncio Sr 38 87,5
Gadolnio Gd 64 157 Enxofre S 16 32
Glio Ga 31 70 Tantlio Ta 73 181
Germnio Ge 32 73 Tecncio Tc 43 98
Ouro Au 79 197 Telrio Te 52 127,5
Hfnio Hf 72 178,5 Trbio Tb 65 159
Hlio He 2 4 Tlio Tl 81 204
Holmio Ho 67 165 Trio Th 90 232
Hidrognio H 1 1 Tlio Tm 69 169
ndio In 49 115 Estanho Sn 50 119
Iodo I 53 127 Titnio Ti 22 48
Irdio Ir 77 192 Tungstnio W 74 184
Ferro Fe 26 56 Unilqudio Unq 104 261
Kriptnio Kr 36 84 Unilpntio Unp 105 262
Lantnio La 57 139 Unilhexio Unh 106 263
Lawrncio Lr 103 262 Unilseptio Uns 107 262
Chumbo Pb 82 207 Urnio U 92 238
Ltio Li 3 7 Vandio V 23 51

IAL - 37
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

n Peso n Peso
Elemento Smbolo Elemento Smbolo
atmico atmico atmico atmico
Lutcio Lu 71 175 Xennio Xe 54 131
Magnsio Mg 12 24 Itrbio Yb 70 173
Mangans Mn 25 55 Itrio Y 39 89
Mendelvio Md 101 258 Zinco Zn 30 65
Mercrio Hg 80 200 Zircnio Zr 40 91
Molibdnio Mo 42 96
Baseada na tabela de pesos atmicos padro da IUPAC de 1987.

A expresso at peso constante significa que os valores obtidos em duas


pesagens sucessivas diferem, no mximo, em 0,0005 g por grama de substn-
cia.

As temperaturas so dadas em graus Celsius (centgrados). Quando no for


especificada a temperatura em que devem ser feitas as determinaes, subenten-
de-se que seja temperatura ambiente, isto , entre (20 - 25)C.

Por banho-maria entende-se o processo de aquecimento no qual a subs-


tncia contida em recipiente mergulhado em gua mantida em ebulio, ou em
outras temperaturas, quando forem especificadas.

A expresso mm de mercrio, usada para as medidas de presso, refere-


se ao uso de manmetros ou barmetros calibrados em relao presso exer-
cida por uma coluna de mercrio de igual nmero de milmetros de altura, a uma
temperatura de 0C, medida num ambiente em que a acelerao da gravidade
normal.

Densidade relativa o termo empregado nos mtodos analticos como


sinnimo de peso especfico. Representa a relao entre a massa aparente de
uma substncia, ao ar, a 20C e a massa de igual volume de gua mantm nas
mesmas condies de temperatura e presso.

Porcentagens so dadas, conforme as circunstncias, em uma das quatro


formas:

por cento m/m (massa por massa), expressando o nmero de gramas de subs-
tncias contido em 100 g do produto
por cento m/v (massa por volume), expressando o nmero de gramas de subs-
tncias contido em 100 mL do produto
por cento v/v (volume por volume), expressando o nmero de mililitros de subs-
tncias em 100 mL do produto

38 - IAL
Captulo II - Generalidades

por cento v/m (volume por massa), expressando o nmero de mililitros por 100
g do produto.

As concentraes das solues de slidos em lquidos so expressas em


porcentagens de massa em volume (m/v), e as de lquidos em lquidos, em por-
centagens de volume em volume (v/v) ou pela expresso solues (a + b), indi-
cando a o nmero de gramas ou mililitros da substncia e b o nmero de milili-
tros de gua adicionada. Por exemplo: HCl (1+2) significa uma soluo preparada
adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de gua.

As solues tituladas empregadas nas anlises volumtricas so solues


de concentraes definidas. Todas as solues contidas neste livro esto expres-
sas em molaridade, de acordo com a recomendao da International Union of
Pure and Applied Chemistry - IUPAC. Molar, M ou 1 M indica que a soluo con-
tm o peso do mol da substncia de interesse por litro de soluo. Entretanto, no
caso de acidez titulvel, o resultado pode ser expresso em: acidez em soluo
Normal ou em miliequivalentes por litro ou por quilo, quando a legislao vigente
assim o indicar.

Solues indicadoras ou indicadores so as substncias que se empregam,


em soluo ou in natura, para estabelecer o ponto final desejado de uma reao
qumica ou para medir a concentrao de ons de hidrognio, ou pH.

Os recipientes utilizados para as medidas volumtricas devem ser calibrados


tendo-se em vista a temperatura em que foram graduados. Devem ser de vidro
neutro e estar perfeitamente limpos. A limpeza pode ser feita com solventes org-
nicos (ter, acetona); soluo de hidrxidos ou detergentes; mistura sulfocrmica,
seguida de lavagens sucessivas com gua comum (8 vezes) e gua (3 vezes).

Nas medies de volume, o nvel inferior do menisco do lquido contido nos


recipientes deve aflorar o trao de aferio; somente nos casos de lquidos forte-
mente corados que se deve usar como referncia a borda superior do menisco.

Os volumes medidos com vidraria de preciso (bureta, pipeta, balo volu-


mtrico, etc.) devem ser considerados com preciso at a 2 casa aps a virgula.
O mesmo se aplica para pesagens em balana analtica, que devem ser feitas
com preciso at a 4 casa aps a virgula. Neste livro no foram colocados, nos
mtodos, esses algarismos significativos.

O termo gua refere-se a gua destilada, exceto quando houver outra es-
pecificao e tambm no caso em que a gua no fizer parte da anlise, como por
exemplo, no caso do banhomaria.

O termo ter refere-se a ter etlico, livre de perxidos.

IAL - 39
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

O termo lcool refere-se a lcool etlico a 95%, v/v. Solues alcolicas x%


podem ser preparadas pela diluio de x mL de lcool a 95% e completadas a 100
mL com gua. lcool absoluto aquele com 99,5% de lcool em volume.

Os cidos e os hidrxidos utilizados so sempre os concentrados, a menos


que, na tcnica, seja indicada a diluio.

Tabela 2 Caractersticas de concentrao de alguns reagentes

Reagentes Densidade Porcentagem


(kg/L) m/m
cido sulfrico 1,84 95 98
cido clordrico 1,19 36,5 38,0
cido ntrico 1,42 69,0 71,0
cido fosfrico 1,69 85,0
cido actico 1,05 99,7
Hidrxido de amnio 0,90 28 30

Se no houver outra especificao, soluo de fenolftalena usada como


indicador uma soluo alcolica a 1%; a soluo de metilorange uma soluo
aquosa a 0,1% e a de vermelho de metila usada, tambm, como indicador uma
soluo alcolica a 0,1%.

Solues reagentes prontas, oferecidas no comrcio, devem ser analisadas


antes de sua utilizao em metodologias especficas, pois podem conter tampes,
agentes quelantes, estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas
anlises.

Soluo sulfocrmica de limpeza preparada a partir de uma das seguintes


formas:

a) Adicione 1 L de cido sulfrico comercial a aproximadamente 35 mL de


soluo aquosa saturada de dicromato de sdio.

b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potssio e 170 mL de


cido sulfrico comercial em gua e leve a 1000 mL.

Estes reagentes podem ser de grau tcnico. Use somente aps uma primeira
lavagem por meios convencionais, isto , com detergente e aps secagem. Esta
mistura tem alto custo e perigosa. Use repetidas vezes at que ela esteja
diluda ou apresente uma colorao acinzentada ou esverdeada. Descarte
cuidadosamente com bastante gua. Estas operaes devem ser realizadas por
pessoal treinado.

40 - IAL
Captulo II - Generalidades

As preparaes das principais solues tituladas e dos reagentes usual-


mente empregados neste livro esto descritos no apndice.

Os mtodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro esto numera-


dos em ordem seqencial, independentemente do captulo ao qual pertencem, ob-
jetivando facilitar sua utilizao como referncia, nos casos de habilitao, acredi-
tao, ou mesmo troca de informaes entre analistas de laboratrios distintos.

Ao final da descrio de cada mtodo esto relacionadas as referncias


bibliogrficas utilizadas.

Siglas

a absortividade
A absorbncia
AAS espectrmetro de absoro atmica
AFM1 aflatoxina M1
A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists
atm atmosfera
CCD cromatografia em camada delgada
CI coluna de imunoafinidade
CLAE cromatografia lquida de alta eficincia
DAD detector de aranjo de diodos
DIC detector de ionizao de chama.
absortividade referente a absorbncia de uma soluo a 1% da espcie
absorvente num solvente adequado, em cubeta de 1 cm.
EDL electrodeless discharge lamp (lmpada de descarga sem eletrodo)
ELISA enzyme-linked immunisorbent assay
ET AAS espectrmetro de absoro atmica com forno de grafite
f fator de correo
F AAS espectrmetro de absoro atmica com chama
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA Food and Drug Administration
FID detector de ionizao de chama
GRAS generally recognized as safe
HCL hollow cathode lamp (lmpada de catodo oco)
ICUMSA International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
ICP OES espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio
indutivamente acoplado
ISO International Organization for Standardization
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
m milimicron (10-6 mm)
NED alfa-naftiletilenodiamina

IAL - 41
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

ng nanograma (10-9 g)
NIST National Institute of Standards and Technology
OTA ocratoxina A
PI padro interno
ppb partes por bilho (1/109)
ppm partes por milho (1/106)
Rf quociente entre as distncias percorridas simultaneamente desde o ponto de
partida at o centro de maior concentrao da mancha do soluto e at a frente da
fase mvel - cromatogrfia em papel ou em camada delgada.
rpm rotaes por minuto
SCAN varredura completa na faixa de massas selecionadas
SIM monitoramento de alguns ons selecionados com determinados valores da
relao massa/carga.
Split divisor de amostra
T transmitncia
TFS soluo-tampo salina
TSFT soluo-tampo salina de trabalho
TISSAB total ion strenght adjustor buffer
UV/VIS ultravioleta/visvel
g micrograma (10-6 g)
m micron ou micrmetro (10-6 m)
WHO Word Health Organization

Referncias bibliogrficas

BRASIL. Leis, Decretos etc, - Resoluo n 01/82 do Conselho Nacional de Metro-


logia, Normalizao e Qualidade Industrial. Dirio Oficial, Braslia, 10 maio 1982.
Seo 1, p. 8384-8393.

INMETRO. Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de metro-


logia. Duque de Caxias, RJ, 1995. 52 p.

INMETRO. Sistema Internacional de Unidades. SI. 6. ed. Braslia, SENAI/DN,


2000.114 p. Convnio SENAI/DN/INMETRO.

MORITA, T.; ASSUMPO, R.M.V. Manual de solues, reagentes & solven-


tes: padronizao, preparao, purificao. 2. ed. So Paulo: Edgard Blcher,
1976. p. 279.

42 - IAL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

43 - IAL
CAPTULO
III

COLHEITA DE
AMOSTRAS

IAL - 44
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Colaboradores

Alice Momoyo Sakuma


Maria Anita Scorsafava
Vera Regina Rossi Lemes
Odair Zenebon
Sabria Aued Pimentel

45 - IAL
III
Captulo III - Colheita de Amostras

COLHEITA DE AMOSTRAS

A
colheita de amostras constitui a primeira fase da anlise do produto.
As amostras de produtos alimentcios destinadas anlise podero ser
colhidas nos locais de fabricao, preparo, depsito, acondicionamento,
transporte e exposio venda. A colheita dever ser feita com obser-
vncia das condies tcnicas prescritas por estes procedimentos. A colheita
adequada da amostra, cercada de todas as precaues, viabilizar as condies
corretas para o processo de anlise; caso contrrio, este processo ser compro-
metido ou impossibilitado. A amostra colhida em quantidade suficiente para a rea-
lizao da anlise dever ser acondicionada de forma a resguard-la de qualquer
alterao e ser adequadamente identificada. A amostra, identificada e rotulada,
ser acompanhada de um relatrio com as informaes necessrias para a reali-
zao da anlise e a emisso do laudo analtico. As amostras facilmente deterio-
rveis sero conservadas em refrigerador e, quando for o caso, em congelador.
O seu processamento, desde a colheita at a anlise, dever ser efetuado o mais
rpido possvel. A amostra dever ser representativa do lote, estoque ou partida,
em proporo adequada quantidade do produto existente no local da colheita.
Da a necessidade de que a colheita seja previamente planejada, no s no que
se refere quantidade das amostras, mas tambm com relao espcie do
produto e aos parmetros a serem analisados. Dentro do conceito fundamental
de que a anlise comea com a colheita da amostra, torna-se necessrio que
este procedimento seja efetuado com todas as precaues necessrias. No laudo
analtico, devero ser registradas todas as condies em que a amostra foi recebi-
da, tais como, embalagem, temperatura, entre outras. O agente responsvel pela
amostragem dever ser a autoridade sanitria que tenha recebido treinamento,
tanto na parte tecnolgica como na analtica. O treinamento tecnolgico, no que
se refere ao processo de fabricao dos alimentos possibilitar a aquisio de in-

IAL - 46
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

formaes teis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser
analisada, bem como instruir os produtores, visando corrigir possveis deficincias
nas instalaes, no equipamento, enfim, concorrer para a melhoria do alimento a
ser comercializado.

As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular


de procedimentos. Sempre que possvel esse plano dever proporcionar amostras
representativas do lote. Um dos mais freqentes a respeito da anlise bromato-
lgica a determinao do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma
instruo especfica fornecida, a regra geral colher amostras correspondentes
a , sendo x igual ao nmero de unidades do lote. Ordinariamente, quando
se refere a grandes cargas, por exemplo, existentes em indstrias e armazns,
devem ser colhidas no menos que 12 unidades e no mais que 36, sendo que
cada unidade dever ser proveniente de recipientes diferentes.

Amostragem para anlise fiscal e de controle

As amostras para anlise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas
deixada em poder do detentor ou depositrio do produto para eventual percia de
contraprova e as outras duas so encaminhadas ao laboratrio, respectivamente,
para anlise e percia desempatadora, se necessrio. Quando a quantidade ou a
natureza do alimento no permitir a colheita das amostras em triplicata, a anlise
fiscal ser realizada em amostra nica. Os procedimentos para a realizao das
anlises fiscais esto previstos em legislaes especficas.

A anlise de controle efetuada no laboratrio aps o registro do alimento


no rgo competente de Vigilncia Sanitria e tambm para aqueles dispensados
da obrigatoriedade de registro no Ministrio da Sade, quando de sua entrega ao
consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo
padro de identidade e qualidade. Na anlise de controle sero conservadas as
normas estabelecidas para a anlise fiscal. A anlise de controle tambm reali-
zada para a liberao de alimentos importados em postos alfandegrios.

Acondicionamento

As amostras colhidas devero ser imediata e devidamente acondicionadas.


Este acondicionamento ser considerado adequado se for capaz de impedir qual-
quer alterao na amostra. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipien-
te depende do estado fsico do produto: lquido, slido ou semi-slido. Na escolha
do acondicionamento dever ser levado em conta o tipo de anlise qual vai ser
submetida. Assim, se a amostra se destina a testes microbiolgicos, tornar-se-
imprescindvel acondicion-la em recipiente ou material de embalagem estril que
impea a sua eventual contaminao do produto. Os produtos industrializados

47 - IAL
Captulo III - Colheita de Amostras

podero ser colhidos em suas embalagens originais. Recomenda-se o uso de re-


cipientes de vidro, loua e outras embalagens semelhantes para gordura, frituras,
produtos midos ou higroscpicos (carnes e outros). As amostras de substncias
lquidas so geralmente acondicionadas em frascos plsticos ou de vidro. Para
anlise de resduos de metais, no aconselhvel utilizar vidro para acondicionar
amostras de alimentos: alternativamente, deve-se usar recipientes de polietileno.
Diferentemente, para acondicionar amostras para anlise de pesticidas utilize em-
balagens de vidro e, quando for possvel, de papel.

Lacrao

A lacrao dos invlucros das amostra fiscais e de controle ter por objetivo
evitar qualquer alterao deliberada do contedo da embalagem. Isto pode ser
obtido no somente com o uso do lacre, mas, ainda, por vedao hermtica para
que em caso de violao, esta se torne evidente. Assim, podero ser empregados
selos e botes de presso que permitam seu uso por uma s vez ou engenhos
semelhantes.

Podero ser usados, como invlucros, sacos de plstico ou papel resisten-


tes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos, os quais podero
ser posteriormente lacrados pelos mtodos acima citados. O uso de sacos de
papel lacrado ser especialmente recomendado quando o fechamento for dificil-
mente conseguido por outro mtodo. Quando forem tomadas vrias unidades da
mesma partida, a lacrao dever ser feita juntando-se os recipientes como foi
acima descrito. Quando a embalagem for constituda por saco plstico, torna-se
importante que a parte da costura inferior fique presa ao lacre da amostra.

Rotulagem

Cada amostra colhida dever ser rotulada de modo a no se confundida. O


mtodo mais simples escrever as caractersticas da amostra diretamente no pa-
pel do invlucro do recipiente. Nos recipientes em que difcil escrever, podero
ser fixados e amarrados rtulos ou etiquetas onde estejam descritas as caracters-
ticas da amostra. No caso de amostras j acondicionadas em pacotes ou garrafas,
ser necessrio tomar cuidado para que a descrio do produto e outros detalhes
importantes na embalagem original no sejam ocultos pelo rtulo da amostra.

Transporte

A amostra dever ser remetida para o laboratrio de anlise o mais


rapidamente possvel. Sero tomadas as devidas precaues para assegurar
que o resultado da anlise no seja comprometido pela utilizao de um mtodo
inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra
esteja sujeito deteriorao.

IAL - 48
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Termo de colheita

O agente responsvel pela colheita da amostra dever remet-la ao la-


boratrio de anlise, juntamente com um termo de colheita contendo todas as
informaes necessrias para o analista, por exemplo: a data da colheita e motivo
de apreenso; origem da mercadoria e data de sua produo ou aquisio; tipo
e durao da armazenagem; nome e endereo do fabricante ou detentor; quan-
tidade em estoque da mercadoria, aps a colheita da amostra; os nmeros dos
lacres das amostras colhidas; o tipo de exame necessrio ou uma breve descrio
do motivo que originou tal colheita. aconselhvel, tambm, fazer uma descrio
sucinta do local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos perecveis
que necessitem de refrigerao, fundamental mencionar a temperatura em que
se encontravam no momento da colheita.

Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques

Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que no apresentem
homogeneidade, ou com tendncia a apresentar separao de fases, as amostras
devero ser tomadas em vrios pontos ou de vrios recipientes da partida. Para
se obter uma amostra que permita chegar a uma concluso da qualidade mdia
de toda a partida (ou da parte adequada da partida, a ser misturada), dever ser
tomada precauo para que a amostra (em volume significante em comparao
com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante, em qualidade,
que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria aps ser
cuidadosamente misturada.

Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas, para verifica-


o de sua qualidade mdia, tanto maior o nmero de recipientes individuais dos
quais as pores devero ser retiradas. Essas sero depois perfeitamente mistu-
radas e a quantidade de amostra a ser remetida para anlise dever ser tirada da
mistura resultante.

Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacas, barris,


engradado ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parce-
las, tais como batatas, frutas e outros), ser, por vezes, necessrio esvaziar os
recipientes, misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente
mdia.

No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados, mas que,


presumivelmente, apresentam homogeneidade, ser necessrio tomar a amostra
mdia de 1 recipiente, se o nmero de recipientes no for superior a 5, de 10%
dos recipientes com um mnimo de 5, se no excederem a 100; de 5%, com um
mnimo de 10, se no excederem a 200; de 3% com um mnimo de 25, se excede-

49 - IAL
Captulo III - Colheita de Amostras

rem a 2000 , e de 1% com um mnimo de 50, se excederem a 2000. Um nmero de


5 amostras deve ser obtido de vrios pontos da carga de um caminho ou de uma
grande pilha de mercadoria, tomando-se as devidas precaues para que unida-
des de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente composio da
partida toda. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo, cereais),
os componentes no so igualmente distribudos porque as partculas menores,
terra, areia, pequenas sementes, ou as mais pesadas, caem no fundo do recipien-
te. Por essa razo, as diferentes camadas devero ser levadas em conta para a
obteno da amostra mdia.

O contedo de pequenas gavetas ou caixas dever, como medida prtica,


ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado, e a amostra reti-
rada do total. Em um produto ensacado, a amostra dever ser obtida retirando-se
partes do alto, centro e fundo do saco; estas partes devem ser misturadas e, a
partir da mistura, retirada a amostra mdia. No caso de serem grandes os lotes
de produtos ensacados, o nmero de sacos, dos quais se retira a amostra, ser
determinado de acordo com o padro acima descrito. A amostra retirada de um
nico ponto casual, no permite avaliar a qualidade de um grande volume do
alimento. Lquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente mis-
turados antes da tomada da amostra. Lquidos contidos em pequenos barris ficam
melhor homogeneizados quando se rola o barril. O contedo de latas deve ser
homogeneizado por agitao, antes da tomada da amostra para anlise. Peque-
nas pores de lquido so homogeneizadas passando-as diversas vezes de um
para outro recipiente, mexendo-as e agitando-as. A amostra de lquidos que no
se separam em fases, sempre que possvel, deve ser tomada do centro do reci-
piente, com sifo ou pipeta. Lquidos parcial ou completamente gelados devero
ser perfeitamente homogeneizados, como foi acima descrito, antes da retirada da
amostra. O modo descrito para amostragem com lquidos pode ser adotado tam-
bm para mercadorias de consistncia oleosa, viscosa ou untuosa.

Contudo, se as mercadorias no puderem ser misturadas por rotao ou


agitao do recipiente, dever ser utilizada uma esptula ou equivalente para ho-
mogeneizao da retira da amostra. Obviamente, as informaes explicativas que
devem ser enviadas ao laboratrio encarregado da anlise, que acompanham as
vrias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercado-
ria, ou a amostra mdia de uma partida de mercadorias, que se supe ser homo-
gnea, devem conter, alm dos informes usuais, particularidades de observao
sobre as diferenas de qualidade entre vrias partes que compem a partida ou
quaisquer outros detalhes que possam ser teis aos analistas.

IAL - 50
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados

Em produtos pr-embalados ou acondicionados em vasilhames, dever


ser coletado como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto venda
ao consumidor, como item isolado e, quando necessrio, mais de um. Quando
as amostras forem tomadas de grandes vasilhames, o produto dever ser
perfeitamente misturado, se no for homogneo ou apresentar tendncia
separao de fases. O contedo de cada vasilhame dever corresponder ao
respectivo padro mnimo. No caso de ser necessrio verificar a qualidade de
uma grande partida de produtos pr-embalados, proceder como para colheita de
amostras de produtos no homogneos, em grandes estoques.

Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais

Para determinaes fsico-qumicas gerais em gua, como cor, turbidez, du-


reza e outros parmetros, a colheita pode ser feita em frasco de gua mineral de
primeiro uso, com sua tampa original. O frasco e sua tampa devem ser enxagua-
dos com a gua a ser coletada por seis vezes. Se a colheita for feita em torneiras,
deixe a gua escorrer naturalmente durante trs minutos aproximadamente. Aps
a colheita, fixe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifique a amostra, que
deve ser transportada sob refrigerao.

Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de metais


totais

Na colheita de gua para a determinao de metais totais, deve-se utilizar


frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do prprio
material. A capacidade do frasco depender da tcnica a ser utilizada para a quan-
tificao dos metais, conforme Tabela 1. Frascos de vidro borossilicato podero
ser utilizados, porm cuidados devem ser observados para no utilizar frascos de
vidro comum.

Preparo dos frascos para colheita Use frascos previamente lavados e descon-
taminados quimicamente com cido ntrico e enxaguados em gua destilada e
deionizada, conforme orientao tcnica do laboratrio.

Colheita da amostra No ponto de amostragem, abra o frasco e colha a gua


evitando o contato da boca do frasco com as mos ou qualquer objeto metlico
(incluindo torneiras), para evitar problemas de contaminao. No caso de tornei-
ras, deixe-as abertas com a gua escorrendo por cerca de trs minutos. Feche
o frasco imediatamente aps a colheita da amostra e agite para homogeneizar o
conservante. Para cada ponto de amostragem, colha dois frascos de gua. Use
0,5 mL de HNO3 a 40% para 100 mL de amostra. No caso da determinao de

51 - IAL
Captulo III - Colheita de Amostras

mercrio, para cada frasco de colheita de 100 mL, coloque 2 g de NaCl (previa-
mente testado para verificar a ausncia de mercrio) e adicione 5 mL de HNO3
a 40%. O laboratrio deve fornecer os frascos contendo o conservante. Em cada
ponto de amostragem, colha dois recipientes para a determinao de mercrio e
outros dois para os outros metais.

Tabela 1 - Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de tcnica analtica

TCNICA ANALTICA CAPACIDADE DO FRASCO (mL)

Absoro atmica com chama 1000


Absoro atmica com forno de grafite 100
ICP OES e gerador de hidretos 100
Absoro atmica com gerador de vapor frio 100

Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de solven-


tes orgnicos

Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL, com tampas de vidro ou
outro material inerte, prova de vazamentos, lavados com detergente neutro, es-
fregando muito bem as paredes com gaspilho; retire totalmente o detergente com
gua. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M, como conservante. Ajuste o fluxo da
torneira em 500 mL/min. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado, adicione,
como agente redutor, 50 mg de tiossulfato de sdio ou 250 mg de cido ascrbico
para 500 mL de amostra de gua. As amostras devem ser transportadas, o mais
rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado
em saco plstico.

Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de agrotxi-


cos

Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL, com tampas de vidro
ou outro material inerte, como por exemplo tampa de rosca com batoque de teflon,
prova de vazamentos. Lave com detergente neutro, esfregando muito bem as
paredes internas com gaspilho e retire totalmente o detergente com gua. En-
xge o frasco e sua tampa com a gua a ser analisada por seis vezes. Em cada
ponto de amostragem, colha em um recipiente e feche-o imediatamente. Proceda
a colheita evitando o contato da boca dos recipientes com a parte externa do pon-
to de amostragem, prevenindo a contaminao da amostra.

As amostras devem ser conservadas refrigeradas e transportadas, o mais


rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado
em saco plstico bem fechado.

IAL - 52
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington D.C.:A.P.H.A.,
Chapter 3,1995, p.5.

CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. Guia de coleta


e preservao de amostras de gua. 1. ed., So Paulo, 1987. 150 p.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.


Manuals of food quality control. 5. Food inspection. Chapter 3, Rome:FAO/WHO,
1981. p. 23-43. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov.).

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 4-9.

WEISS, H. V.; SHIPMAN, W. H.; GUTTMAN, M. A. effective storage of dilute


mercury solutions in polyethylene. Anal. Chim. Acta, v. 81, p. 211-217, 1976.

53 - IAL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

54 - IAL
CAPTULO
IV

PROCEDIMENTOS E
DETERMINAES
GERAIS

IAL - 55
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Colaboradores

Alice Momoyo Sakuma


Carmen Slvia Kira
Cludio de Flora
Cristiane Bonaldi Cano
Deise Aparecida Pinatti Marsiglia
Maria de Ftima Henriques Carvalho
Mrcia Regina Pennacino do Amaral Mello
Maria Lima Garbelotti
Miriam Solange Fernandes Caruso
Neus Sadocco Pascuet
Odair Zenebon
Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues
Sabria Aued Pimentel

56 - IAL
IV
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS

Pr-tratamento da amostra

E
xamine cuidadosamente as condies da amostra. Retire partes repre-
sentativas dela e em quantidade suficiente para anlise em triplicata e
eventuais repeties do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, da luz e
de contaminaes. Quando necessrio, mantenha em temperatura mais
baixa que a do ambiente. Se houver necessidade, a amostra deve ser homogenei-
zada em liqidificador ou multiprocessador.

Amostras slidas Quando possvel, homogeneze a amostra agitando a embala-


gem antes ou aps abertura, neste ltimo caso evite o uso de utenslios de metal.
As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele
ou couro. No caso de pescado, devem-se retirar os diferentes componentes no
comestveis da amostra (sem pele e espinhas), utilizando somente o fil. Depen-
dendo do tipo de anlise, quando as amostras forem hortalias in natura, elas
devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as
partes comestveis.

Amostras lquidas Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente.

Inspeo da amostra

Inspecione cada amostra, anotando marcas, cdigos, rtulos e outros fato-


res de identificao. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indi-
caes de anormalidade que se manifestem em seu aspecto fsico, formao de
gs, cheiro, alterao de cor, condies da embalagem e anote o resultado. Antes
de abrir os enlatados, observe se h tufamento das latas e, depois de abertos, o
estado interno das mesmas.

IAL - 57
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Preparo da amostra para anlise

A amostra para anlise deve-se apresentar homognea. Precisa ser con-


servada ao abrigo de umidade e de contaminaes. Em certos casos, dever
ser conservada tambm ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do
ambiente.

Amostras slidas em p ou em grnulos Retire partes representativas da amos-


tra (superfcie, centro e lados). Triture em gral ou moinho, se necessrio, e passe
por um tamis de 144 furos por cm2. Espalhe com uma esptula sobre uma folha
grande de papel de filtro. Separe em quatro partes em forma de cruz. Retire dois
segmentos opostos e devolva para o pacote. Misture as duas partes restantes e
repita o processo de separao de quatro segmentos. Continue assim at obter
quantidade suficiente de material, para anlise em triplicata.

Amostras lquidas Agite a amostra at homogeneizar bem. Filtre se necessrio.


Nos casos de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinhos espumantes,
transfira, antes de filtrar, para um bquer seco e agite com um basto de vidro at
eliminar o gs.

Sorvetes e gelados Deixe em repouso temperatura ambiente, at liquefa-


zerem, para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha
esmerilhada.

Produtos semi-slidos ou misturas lquidas ou slidas Produtos como queijo e


chocolate devem ser ralados grosseiramente. Tire a amostra por mtodo de quar-
tejamento.

Pastas semiviscosas e lquidos contendo slidos Produtos como pudins, sucos


de frutas com polpa, gelias com frutas, doces de massa com frutas devem ser
homogenezados em liqidificador ou multiprocessador.

No caso de se desejar a anlise em separado dos diferentes componentes da


amostra (balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente
separao dos componentes por processo manual ou mecnico.

Determinaes Gerais

001/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma regular

Nos produtos embalados, de interesse a determinao do espao livre,


pois por meio deste procedimento pode-se controlar o contedo da embalagem e
a tecnologia empregada neste envasamento.

58 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Procedimento Abra o recipiente e mea, com preciso de milmetros, a distn-


cia compreendida entre o nvel superior do produto e o nvel da altura da tampa.
Retire o contedo e mea com preciso de milmetros a distncia compreendida
entre o fundo do recipiente e o nvel da altura da tampa.

Clculo

d1 = distncia entre o nvel superior do produto e a tampa, em mm


d2 = distncia entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 13.

002/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma irregular

Procedimento Marque com caneta de retroprojetor ou com fita crepe os nveis


da tampa e do contedo do recipiente. Transfira o contedo do recipiente para
uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V1). Encha o recipiente com
gua at o nvel da tampa, transfira o lquido para uma proveta e anote com pre-
ciso de mL (V2).

Clculo

V2 = volume mximo do recipiente em mL


V1 = volume da amostra em mL

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 13.

IAL - 59
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

003/IV Slidos drenados em relao ao peso total

Em conservas, compotas e similares, em que frutas, vegetais etc. se en-


contram misturados a lquidos, como caldas, leo, vinagre etc., muitas vezes
importante o controle desta relao.

Procedimento Pese o recipiente com todo o seu contedo, com preciso de 0,1 g.
Abra o recipiente e escorra o contedo sobre um tamis, mantendo-o ligeiramente
inclinado, durante cinco minutos. Pese o recipiente vazio, com preciso de 0,1 g.
Coloque no recipiente o produto slido e pese novamente, com preciso de 0,1 g.
Calcule o contedo porcentual de slidos em relao ao peso total.

Clculo

P1 = peso do recipiente aps ter escorrido o lquido, em g


P2 = peso do recipiente vazio, em g
P3 = peso do recipiente com todo seu contedo

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 13-14.

004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber

O estudo da conservao de certos produtos proticos poder ser avaliado


tambm por meio desta reao, onde se constata a presena de gs sulfdrico,
proveniente da decomposio de aminocidos sulfurados que normalmente so
liberados nos estgios de decomposio mais avanados. O H2S combinado com
acetato de chumbo ou plumbito de sdio produz sulfeto de chumbo (PbS), reve-
lando mancha preta espelhada em papel de filtro.

No caso de produtos embalados, estas reaes devero ser feitas ao abrir-


se o recipiente. No de carnes, conservas de carne, pescados etc., to logo se
inicie o exame da amostra.

60 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Material

Balana semi-analtica, banho-maria, esptula, elstico para papel, frasco


Erlenmeyer de 125 mL, papel de filtro de 9 cm de dimetro e pipeta graduada de
1 mL.

Reagentes

Soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v)


cido actico glacial
Soluo saturada de acetato de chumbo (alternativa)
Soluo de hidrxido de sdio a 10% (m/v)

Soluo de acetato de chumbo Prepare 100 mL de soluo de acetato de chum-


bo a 5% (m/v). Adicione 1 mL cido actico. Agite vigorosamente. Conserve a
soluo em frasco de vidro mbar fechado.

Soluo de plumbito de sdio (alternativa) Prepare uma soluo saturada de


acetato de chumbo e adicione soluo de hidrxido de sdio a 10% at dissolver
o precipitado. Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado.

Procedimento Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco


Erlenmeyer de 125 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com
auxlio de elstico. Com uma pipeta, embeba a superfcie do papel com soluo
de acetato de chumbo (ou plumbito de sdio). Coloque o frasco em banho-maria
de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm acima do nvel da gua fervente.
Aquea por 10 minutos. O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em
contato com os vapores, indica a presena de gs sulfdrico. Considere em bom
estado de conservao reao negativa as amostras que apresentarem uma
reao de gs sulfdrico inferior produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em meio
cido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas condies do mtodo adotado.

Notas
Em lugar da soluo de acetato de chumbo pode-se usar a soluo de plumbito
de sdio.
A reao de ber no se aplica no caso de alimentos muito condimentados, tem-
perados com alho, cebola e de conservas de carne e pescado que foram proces-
sadas em alta temperatura e baixa presso.
Em alguns casos, somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para
uma avaliao do estado de conservao do produto.

IAL - 61
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 14-15.

005/IV Reao para amnia Prova de ber

O estado de conservao de alimentos proticos pode ser avaliado por meio


da reao de ber para amnia. A liberao de amnia indica o incio da degra-
dao das protenas. A amnia, ao reagir com o cido clordrico, forma cloreto de
amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.

Material

Provetas de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL


e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol.

Reagentes

cido clordrico
ter
lcool

Reagente de ber Em balo volumtrico de 250 mL, misture 50 mL de cido


clordrico e 150 mL de lcool. Resfrie e complete o volume com ter.

Procedimento Transfira 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de


25 mL. Fixe um pedao da amostra na extremidade do arame tipo anzol e intro-
duza no tubo de ensaio de modo que no toque nem nas paredes do tubo nem
na superfcie do reagente. O aparecimento de fumaas brancas e espessas indica
que o produto est em incio de decomposio.

Notas
Repita a prova com diferentes pores da amostra.
Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para
uma avaliao do estado de conservao do produto.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 15.

62 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p

Ponto de fuso de um slido a faixa de temperatura em que este inicia a


sua transformao para o estado lquido, at se fundir totalmente. A determinao
feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mes-
ma preciso. Como todo aparelho, deve ser submetido calibrao empregando
uma das substncias puras da Tabela 1.

Tabela 1 Relao de substncias puras e seus pontos de fuso

Substncias puras Ponto de fuso


Vanilina 81 - 83C
Acetanilida 114 - 116C
Fenacetina 134 - 136C
Sulfanilamida 164,5 - 166,5C
Acido 5,5-dietilbarbitrico 187 - 190C
Cafena 234 - 237C

Material

O aparelho para determinao do ponto de fuso consiste essencialmente de um


recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de lquido incolor;
um agitador, que poder ser um basto de vidro, convenientemente dobrado duas
vezes em ngulo reto; um termmetro cuidadosamente calibrado e controlado de
(-10 a 365)C (em lugar deste termmetro nico, pode-se usar, com vantagens,
uma coleo de termmetros de escala curta, cada um abrangendo um intervalo
de 50C); um tubo capilar de 9 cm de altura, 0,9 a 1,1 mm de dimetro interno, e
paredes de espessura entre 0,2 a 0,3 mm; uma lente de aumento (cerca de dez
vezes) e uma fonte de calor, eltrica ou chama direta.
Os lquidos empregados no banho so escolhidos, de acordo com a temperatura
a ser determinada, pela Tabela 2.

Tabela 2 Relao de lquidos empregados em banhos para determinao do


ponto de fuso

Temperatura Lquidos
at 100C gua
at 150C glicerol
at 250C parafina lquida
at 400C silicone

IAL - 63
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

O uso de silicone lquido torna mais simples esta escolha, uma vez que ele cobre
todo o intervalo da temperatura acima.

Procedimento A substncia reduzida a p fino e seco no vcuo ou em estufa


abaixo do ponto de fuso. introduzida, em pequenas pores, no tubo capilar
fechado numa das suas extremidades. Depois de colocar cada poro, insira o
capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm,
aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma super-
fcie dura. Repita esta operao vrias vezes at obter uma coluna compacta de
cerca de 2 mm da substncia. Aquea o banho com o lquido apropriado at que
sua temperatura esteja 30C abaixo do ponto de fuso da substncia em exame.
Introduza, ento, o capilar preso ao termmetro com um fio de platina ou um anel
de borracha, ou por simples adeso de ambos, no lquido do banho, ficando a
substncia no capilar na altura do bulbo do termmetro e este totalmente coberto
pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. Continue o aquecimento de modo a
ter um grau de aumento de temperatura por minuto. A leitura direta. Denomina-
se incio de fuso quando o slido inicia a transformao para o estado lquido e
final quando se torna inteiramente lquido. Estas duas temperaturas do o interva-
lo de fuso da substncia.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 16-17.

007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p

Procedimento O material cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa


possvel e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. Deixe o capilar a
0C por duas horas ou a 10C por 24 horas. Prenda o capilar ao termmetro e
proceda como indicado em 006/IV, verificando se o nvel da substncia est a 10 mm
abaixo do nvel do banho. Aquea como indicado em 006/IV, at 50C abaixo do
ponto esperado e, depois, numa velocidade de meio grau por minuto.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 17-18.

64 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico

Procedimento Para a determinao do ponto de fuso pelo mtodo do capilar,


so necessrios alguns miligramas de amostra. A determinao de fraes dessa
quantidade poder ser efetuada com um aparelho provido de uma cmara met-
lica aquecida eletricamente, adaptada a um microscpio para a observao da
fuso.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 18.

009/IV Ponto de congelamento

Para as finalidades deste livro, ponto de congelamento de um lquido ou de


um slido fundido a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica.

Aparelho Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de dimetro por 10 cm


de comprimento mantido, mediante uma rolha de cortia perfurada, num tubo de
aproximadamente 3 cm de dimetro por 12 cm de comprimento e um termmetro
calibrado.

Procedimento Salvo indicaes especiais, coloque cerca de 10 mL de lquido


ou 10 g de slido fundido no tubo de ensaio seco. Esfrie o conjunto dos dois tubos
em gua ou numa mistura refrigerante apropriada, de modo que a temperatura
do lquido alcance cerca de 5C abaixo do ponto de congelamento indicado. Com
o termmetro, agite suavemente o lquido at que ele comece a solidificar. O
congelamento pode ser induzido, adicionando-se ao lquido pequenos cristais da
substncia ou atritando-se as paredes internas do tubo, com o termmetro. Tome
como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a
solidificao e mantida constante por cerca de um minuto.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p.18.

IAL - 65
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

010/IV ndice de refrao

O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas


as condies de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio
de identificao da mesma. Em anlise de alimentos, embora no se tratem de
substncias puras no estrito sentido, em certos casos, como o de leos e gordu-
ras, leos essenciais, o ndice de refrao apresenta variao muito pequena e
ento usado para uma avaliao do produto.

O ndice de refrao da gua a 20C 1,333. A presena de slidos solveis


na gua resulta numa alterao do ndice de refrao. possvel determinar a
quantidade de soluto pelo conhecimento do ndice de refrao da soluo aquosa.
Esta propriedade utilizada para determinar a concentrao de slidos solveis
em solues aquosas de acar.

As Tabelas 3, 4 e 5 auxiliam na calibrao dos equipamentos com escala de


ndice de refrao e graus Brix para a determinao de slidos solveis. A medida
do ndice de refrao pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratmetro
de Abb ou refratmetro de imerso que possuem pequeno intervalo de leitura,
mas grande preciso. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados
com gua.

Tabela 3 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura

Temperatura C ndice de Temperatura C ndice de


refrao refrao
15 1,3334 21 1,3329
16 1,3333 22 1,3328
17 1,3332 23 1,3327
18 1,3332 24 1,3326
19 1,3331 25 1,3325
20 1,3330 - -

66 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Tabela 4 ndices de refrao de solues de sacarose a 20C (% peso no ar)

ndice de
refrao
0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009

1,33 - - - 0,000 0,697 1,393 2,085 2,774 3,459 4,140

1,34 4,818 5,492 6,163 6,831 7,495 8,155 8,812 9,466 10,117 10,765

1,35 11,409 12,050 12,687 13,322 13,953 14,582 15,207 15,830 16,449 17,065

1,36 17,679 18,289 18,897 19,502 20,104 20,704 21,300 21,894 22,485 23,074

1,37 23,660 24,243 24,824 25,407 25,987 26,565 27,140 27,713 28,282 28,849

1,38 29,413 29,975 30,534 31,090 31,644 32,195 32,743 33,289 33,832 34,373

1,39 34,912 35,448 35,982 36,513 37,042 37,568 38,092 38,614 39,134 39,651

1,40 40,166 40,679 41,190 41,698 42,204 42,708 43,210 43,710 44,208 44,704

1,41 45,197 45,688 46,176 46,663 47,147 47,630 48,110 48,588 49,064 49,539

1,42 50,011 50,481 50,949 51,416 51,880 52,343 52,804 53,263 53,720 54,176

1,43 54,629 55,091 55,550 56,008 56,464 56,918 57,371 57,822 58,271 58,719

1,44 59,165 59,609 60,051 60,493 60,932 61,370 61,807 62,241 62,675 63,107

1,45 63,537 63,966 64,394 64,820 65,245 65,669 66,091 66,512 66,931 67,349

1,46 67,766 68,182 68,596 69,009 69,421 69,832 70,242 70,650 71,058 71,464

1,47 71,869 72,273 72,676 73,078 73,479 73,879 74,278 74,675 75,072 75,469

1,48 75,864 76,258 76,651 77,044 77,435 77,826 78,216 78,605 78,994 79,381

1,49 79,768 80,154 80,540 80,925 - - - - - -

IAL - 67
Temp. Contedo de sacarose em porcentagem

68 - IAL
C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Subtraia da porcentagem de sacarose
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08

Adicione porcentagem de sacarose


C
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Tabela 5 Correo de temperatura para solues de sacarose

26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 18-21.

011/IV Densidade

A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos


que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos,
sendo os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais
e digitais. Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e gradua-
dos de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a
uma dada temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade
dos mesmos temperatura da determinao. Usando gua como lquido de refe-
rncia, tem-se a densidade relativa gua ou peso especfico. Os densmetros,
quase sempre de forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fina
e graduada, so construdos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre
a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios ti-
pos, com valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao.
A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco.

As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta


da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum,
Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros,
h tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcenta-
gem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se
porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de
modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corres-
ponde gua a 4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em
85 g de gua. Para os lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi
obtido com uma soluo de 10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10,
com gua. Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a abran-
ger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algaris-
mos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.

Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no


captulo correspondente deste livro.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21.

IAL - 69
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C

Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que


tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmen-
te a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada
em: umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie
externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua
ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com
o mesmo. A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no so-
mente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas
condies. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco.
O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras
de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura,
devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm
a temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis esto pre-
sentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao
com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados em reaes que
se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer baseado
na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao
entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se
em aparelho especial que exclui a influncia da umidade do ar e fornece condi-
es para uma titulao cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de
composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densi-
dade, etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso
de tabelas ou grficos j estabelecidos.

Material

Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de


metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal.

Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de


metal, previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a
temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento
at peso constante.

70 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)


P = n de gramas da amostra

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21-22.

013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo

Material

Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de


metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm
de dimetro.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e
aquea durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de
mercrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese.
Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)


P = n de gramas da amostra

Referncia bibliogrfica

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of


analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12)
Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5.

IAL - 71
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl


Fischer

A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantita-


tiva da gua com uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena
de uma base orgnica (imidazol) em metanol, que adiciona os ons hidrognio
formados.

Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de


gua. Embora o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de do-
sagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da
amostra.

Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto


final da reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no hou-
ver mais gua na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador,
causando aumento na corrente.

O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja


com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio
formado durante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na
titulao: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III),
xidos superiores e perxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II)
e sulfitos; compostos capazes de formar gua com os componentes do reagente
de Karl Fischer, como por exemplo, xidos bsicos e sais de oxicidos fracos;
aldedos, porque formam bissulfito; cetonas, porque reagem com o metanol para
produzir cetal.

Material

Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e micros-


seringa de 25 L.

Reagentes

Reagente de Karl Fischer, isento de piridina


Metanol com no mximo 0,005% de gua
Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente
de Karl Fischer, contendo 15,66 0,05% H2O)

72 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de


uma srie de ensaios, de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihi-
dratado como padres, conforme descrito abaixo.

Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade


de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a
gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob
agitao, at o ponto final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em se-
guida, com o auxlio de uma microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca
de 20 mg (20 L) de gua; introduza a gua na cela e realize a titulao.

Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Co-


loque uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os
eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o
reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final, seguindo as instrues
do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferena, cerca de
200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na cela e realize a titulao.

Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia,


esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser
efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurana. Coloque uma
quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos.
Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de
Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final. Em seguida, pese com preciso, por
diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg
de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao.

No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mis-


tura de solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente
de Karl Fischer para eliminar a gua.

Clculos

m = massa do tartarato de sdio dihidratado


V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao

m = massa de gua
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL)

IAL - 73
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo do teor de umidade na amostra

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer)


V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL)
m = massa da amostra (mg)

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 23-5.

MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL.


Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos Edi-
tora S/A, 2002. p. 254-255.

COMMITTE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed.


Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754.

015/IV Resduo seco

Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar


o resduo seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no
produto.

Material

Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estu-


fa, dessecador com slica gel, banho-maria e esptula e pina de metal.

Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a


mesma for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previa-
mente aquecida a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida
100 mm de mercrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura am-
biente e pesada. Evapore em banho-maria. Aquea em estufa a 105C por 2 horas
ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa).
Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de
aquecimento por 30 minutos e resfriamento at peso constante.

74 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.

Clculo

N = n de g de resduo seco
A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)

Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da


amostra o nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n
de g do resduo seco por cento.

Clculo

100 - A = resduo seco por cento m/m

A = n de g de umidade por cento

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 25.

016/IV Acidez

A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do


estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio
seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao
dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os
que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio
livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em
titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas
ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios.
Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do compo-
nente cido principal.

Material

Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana anal-
tica, esptula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.

IAL - 75
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M

Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para


um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a
4 gotas da soluo fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou
0,01 M, at colorao rsea.

Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de


viragem, utilize mtodo potenciomtrico.

Clculo

V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao


f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M
P = n de g da amostra usado na titulao
c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para
soluo NaOH 0,01 M.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 25-26.

017/IV Determinao do pH

Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os


primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em
determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao
limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues intensa-
mente coloridas ou turvas, bem como s solues coloidais que podem absorver
o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se
aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma de-
terminao direta, simples e precisa do pH.

76 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Material

Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esp-
tula de metal e agitador magntico.

Reagentes

Solues-tampo de pH 4, 7 e 10

Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL


de gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, fiquem uniforme-
mente suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, ope-
rando-o de acordo com as instrues do manual do fabricante.

Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 27.

018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas

Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por


aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre
este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmen-
te, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algu-
mas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis
de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente,
com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente,
aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Mui-
tas vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determina-
o de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade.

A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a


10% v/v, d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.

Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da


composio das cinzas.

IAL - 77
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos,


alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos com-
ponentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a
avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou
cidos e verificao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de
cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu extrao prvia.

Material

Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com


cloreto de clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e
pina de metal.

Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aque-


cida em mufla a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e
pesada. Caso a amostra seja lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa
eltrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550C, at eli-
minao completa do carvo. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente
algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao. As cin-
zas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie,
adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at
a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfria-
mento at peso constante.

Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.

Clculo

N = n de g de cinzas
P = n de g da amostra

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 27-28.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02).
Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.

78 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

019/IV Cinzas sulfatizadas

A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma


substncias volteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composio das cinzas
no depende tanto da temperatura de calcinao.

Material

Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador


com cloreto de clcio anidro ou slica gel e mufla.

Reagente

cido sulfrico a 10%, v/v

Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana pre-


viamente aquecida em mufla a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-
maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550C. Resfrie.
Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e no-
vamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e
pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.

Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.

Clculo

N = n de g de cinzas sulfatizadas
P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 28.

IAL - 79
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

020/IV Cinzas insolveis em gua

Material

Proveta de 50 mL, funil de 5 cm de dimetro, estufa, mufla, basto de vidro, des-


secador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica.

Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas


segundo a tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por
15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave
a cpsula, o filtro e o basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o fil-
trado e as guas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para
a determinao 023/IV. Transfira o resduo com o papel de filtro para a mesma
cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C. Carbonize em
chapa eltrica. Incinere em mufla a 550C. Esfrie em dessecador com cloreto de
clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos
na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o
resduo para a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua .

Clculo

N = n de g de cinzas insolveis em gua


P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 29.

021/IV Cinzas solveis em gua

Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n


de g de cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como
cinzas solveis em gua por cento.

80 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua

Material

Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL.

Reagentes

cido clordrico 0,1 M


Indicador alaranjado de metila (metilorange)
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M

Procedimento Transfira o papel de filtro com o resduo obtido em 020/IV para


um bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M.
Aquea ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador
alaranjado de metila. Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidr-
xido de sdio 0,1 M at o desaparecimento da colorao alaranjada (a soluo
dever ficar amarela).

Clculo

V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL


de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 30.

023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua

Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo


obtida em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada.

IAL - 81
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao


f = fator do cido clordrico 0,1 M
P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 30-31.

024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v

Material

Proveta de 20 mL, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com


slica gel, balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de
vidro.

Reagente

Acido clordrico a 10% v/v

Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico


a 10% v/v. Agite com basto de vidro. Filtre em papel de filtro. Lave a cpsula e
o filtro com gua quente at no dar mais reao cida. Transfira o papel de filtro
contendo o resduo para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque
em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em
mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita
as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.

Clculo

N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10%


P = n de g da amostra

82 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 31.

025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v

Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cin-


zas insolveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como
cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 31

026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico

Material

Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL,
cadinho de porcelana, mufla, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel,
papel de filtro com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen.

Reagentes

cido clordrico (1+1)


Soluo de cloreto de brio a 5% m/v

Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicio-
ne 20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o filtro com 50 mL de gua. Receba o filtrado
e as guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com
gua e transfira, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um bquer de
250 mL. Aquea ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio
a 5% at completa precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso
por 12 horas. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave o filtro at que 2 mL de
filtrado no dem reao de on cloreto. Transfira o papel de filtro com o precipitado para
um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550C por 1 hora, resfriado
em dessecador com cloreto de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Car-
bonize em bico de Bnsen com chama baixa. Aquea em mufla a 550C. Resfrie e pese.
Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.

IAL - 83
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

N = n de g de sulfato de brio
P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 34-35.

027/IV Sulfatos por titulao com EDTA

Material

Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL.

Reagentes

Acido clordrico
lcool
Cloreto de brio 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M
Hidrxido de amnio
Metanol

Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e


hidrxido de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com
gua.

Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com


cido clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aque-
a novamente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie
a soluo e adicione igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de
hidrxido de amnio. Junte 2-3 gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o
excesso de brio com soluo de EDTA 0,1 M at viragem do violeta ao verde-
amarelado.

84 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Clculo

V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao


P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 35-36.

028/IV Cloretos por volumetria

Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente


alcalino em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto final da ti-
tulao visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato
de prata.

Material

Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufla, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL,


balana analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa el-
trica, bales volumtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer
de 125 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.

Reagentes

Bicarbonato de sdio
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
Soluo de nitrato de prata 0,1 M

Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em


chapa eltrica. Incinere em mufla a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente.
Agite com basto de vidro. Transfira a soluo com auxlio de um funil para um
balo volumtrico de 100 mL. Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais
duas pores de 30 mL de gua quente. Transfira a soluo e as guas de lava-
gem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume do balo e agite. Filtre se

IAL - 85
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

necessrio. Transfira, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10 mL para um


frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de potssio
a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o apareci-
mento de uma colorao vermelho-tijolo.

Notas
Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio
0,1 M, de bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se
for usado o bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em
banho-maria at no haver mais desprendimento de dixido de carbono, antes de
completar o volume do balo.
Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das
cinzas e sua dissoluo, conforme a tcnica acima, transfira para um balo vo-
lumtrico de 200 ou 500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o
volume. Transfira, com auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicaes da tcnica.

Clculo

V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao


f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao.

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 36-37.

OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ:


Livro Tcnico e Cientfico Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.

029/IV Cloretos por potenciometria

O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se dis-


ponha de potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na
precipitao do on cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato
de potssio.

86 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 37.

030/IV Fosfatos por titulao

Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituin-


tes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsfo-
ro , geralmente, feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato
de amnio que dissolvido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo
excesso titulado. Os processos colorimtricos so empregados quando a quan-
tidade de fsforo pequena. O que distingue os mtodos o uso de diferentes
agentes redutores.

Material

Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mufla, b-
quer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen.

Reagentes

cido clordrico (1+2)


Hidrxido de amnio (1+1)
Nitrato de amnio
cido ntrico (1+1)
Soluo de hidrxido de sdio 0,2 M
Indicador fenolftalena
cido clordrico 0,2 M

Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio


Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL.

Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H2MoO4.H2O,


adicione 144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.

Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe


em repouso por 48 horas. Filtre antes de usar.

Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL.


Adicione 10 mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em
banho-maria. Carbonize em bico de Bnsen. Incinere em mufla a 550C. Esfrie.

IAL - 87
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Dissolva as cinzas com cido clordrico (1+2). Transfira para um bquer de 400 mL,
com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize com hidrxido de amnio (1+1). Adicione
10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido ntrico (1+1). Adicione soluo de
molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea por uma hora em banho
de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de vidro. Esfrie,
filtre e lave o bquer, o basto de vidro e o filtro com gua at que o filtrado no
tenha reao cida. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo
bquer em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hi-
drxido de sdio 0,2 M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador
fenolftalena. Titule o excesso de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M.

Clculo

V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n


de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao.
P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 32-3.

031/IV Fosfatos por espectrofotometria

Material

Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta
e espectrofotmetro ou fotocolormetro.

Reagentes

Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio


- (NH4)6Mo7O24.4H2O e 1 g de vanadato de amnio - NH4VO3, separadamente, em
cerca de 300 mL de gua quente e filtre, se necessrio. Misture as duas solues,
adicione 140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por
trs meses.

Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a


105C e complete o volume a 500 mL com gua.

88 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e com-


plete o volume a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg
de P2O5.

Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico


(1+2), transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua. Pipete uma alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato
presente na amostra) em um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do
reagente vanado-molibdato de amnio e complete o volume com gua at 100 mL.
Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. Determine a
quantidade de fosfato correspondente, usando a curva-padro previamente esta-
belecida ou o valor da absortividade.

Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes


de soluo-padro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P2O5. Quando for usado
um espectrofotmetro, utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de
0,2 a 2,0 mg de P2O5. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio
a cada balo. Complete o volume com gua. A temperatura da gua mais o rea-
gente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10 minutos. Faa leitura a 420 nm,
usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amnio, completando com
gua at 100 mL.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 33-34.

Lipdios

Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos


graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas li-
possolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em solven-
tes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so clas-
sificados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e
derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas
na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os leos apresentam
aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.

A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela


extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples
fazer uma extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por
evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no cons-

IAL - 89
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

titudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies
da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os
cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carote-
nides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas A
e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no
chegam a representar uma diferena significativa na determinao. Nos produtos
em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denomina-
o mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em
produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade.

Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao


dos lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou
Folch), hidrlise cida (mtodo de Geber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo
Rose-Gotllieb-Mojonnier).

032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet

Material

Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,


balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de di-
metro, balo de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengor-
durada, algodo, esptula e dessecador com slica gel.

Reagente

ter

Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de


filtro e amarre com fio de l previamente desengordurado. No caso de amostras
lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um
papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora.
Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a 105C.
Adicione ter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, extrao
contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas
por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o ter e
transfira o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por
cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e
repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at
peso constante (no mximo 2 h).

90 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Clculo

N = n de gramas de lipdios
P = n de gramas da amostra

Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amos-


tra sob papel de filtro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em
estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima
descrito.

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 42-43.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods


of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method
920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12

033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A

Material

Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,


esptula, pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de
12 cm de dimetro, balo de fundo chato de 250-300 mL com boca esmerilhada,
frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de
relgio e papel indicador de pH.

Reagentes

ter de petrleo
cido clordrico 3 M
Areia diatomcea

Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transfira para um frasco


Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clor-
drico 3 M. Acople o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento.
Mantenha por 1 hora em ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma

IAL - 91
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

pequena quantidade de auxiliar de filtrao (areia diatomcea). Filtre utilizando


duas folhas de papel de filtro. Lave o resduo com gua at neutralizar o filtrado,
fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o filtrado. Deposite o papel
de filtro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa 105C para
secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para en-
volver o que contm a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C.
Adicione ter de petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Aco-
ple em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica,
a extrao por 8 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com
o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.

Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, pro-


ceda a extrao prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao
lipdica.

Clculo

N = n de gramas de lipdios
P = n de gramas da amostra

Referncia bibliogrfica

U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The


determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.

034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B

Material

Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refri-


gerador de bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL,
proveta de 100 mL, prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, fras-
co Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de filtro, cartucho de Soxhlet, papel
indicador de pH, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, pina e
dessecador com slica gel.

92 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Reagentes

cido clordrico
ter petrleo
Soluo de nitrato de prata 0,1 M

Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua
e misture.

Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira


para um bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuida-
do 60 mL de cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana.
Cubra o bquer com um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea
at a ebulio, mantendo durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente
sobre a soluo da amostra, lavando o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel
de filtro previamente umedecido. Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel
de filtro, cuidadosamente com gua quente, at que o filtrado exiba reao neutra
(teste com papel indicador de pH) ou ausncia de cloreto (utilize soluo de nitrato
de prata 0,1 M). Coloque o papel de filtro contendo o resduo sobre um outro papel
de filtro seco em um vidro de relgio e leve estufa a 105C para a secagem. Aps
a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o
que contm a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet.
Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione
ter de petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao
por 4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo
extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em
dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aqueci-
mento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.

Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte


procedimento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione
50 mL de soluo de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir
de algumas prolas de vidro.

Clculo

N = n de g de lipdios
P = n de g da amostra

IAL - 93
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncia bibliogrfica

INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat


products - determination of total fat content. 1973.

035/IV Extrato alcolico

um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo


obtido chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos vol-
teis, essncias etc., representa um dado precioso na avaliao destes ltimos.
Como toda extrao com solventes, ela poder ser feita diretamente por simples
percolao ou em aparelhos de extrao contnua.

Material

Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil
de 5 cm de dimetro, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de
50 mL, estufa, dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esp-
tula e pina.

Reagente

lcool

Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transfira para


um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com in-
tervalos de 30 minutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete
o volume com lcool. Filtre em papel de filtro seco. Receba o filtrado em um
frasco Erlenmeyer. Transfira, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para
um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque o bquer em banho-maria
at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C por 1 hora, res-
frie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso
constante.

Clculo

P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem


N = n de g de extrato alcolico fixo a 105C

94 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 43-44.

Protdios

A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio,


geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em
1883, tem sofrido numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre se baseia
em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta
e o nitrognio existente finalmente transformado em amnia. Sendo o contedo
de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator
emprico 6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero
de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, con-
forme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem perd-los durante a
digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca de 1 g), os
quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto.

Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sul-


frico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal.

Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e


recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.

Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulan-


do-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.

Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena

Alimento Fator Alimento Fator


Farinha de centeio 5,83 Castanha do Par 5,46
Farinha de trigo 5,83 Avel 5,30
Macarro 5,70 Coco 5,30
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46 Margarina 6,38
Soja 6,25 Gelatina 5,55
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25
Amndoas 5,18 - -

IAL - 95
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico

Material

Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta
aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL,
esptula, papel de seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador autom-
tico.

Reagentes

cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30%
Hidrxido de sdio 0,1 M
Azul de metileno a 1% m/v

Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de


potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6.

Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balo


de Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da
mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a so-
luo se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos).
Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de
sistema automtico de destilao, transfira quantitativamente o material do balo
para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de
zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue
imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade afilada
do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer
de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que
contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidr-
xido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio
e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido
sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de
metila.

96 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Clculo

V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido


de sdio 0,1 M gastos na titulao
P = n de g da amostra
f = fator de converso (conforme Tabela 6)

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 44-45.

FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein
requiriments. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).

SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and


available energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy
and Protein Requirements. 1981.

037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modificado

Material

Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta
aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL,
esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.

Reagentes

cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
cido brico 0,033 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30%

IAL - 97
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em


036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido
sulfrico 0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por
cido brico 0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte
para adsorso da amnia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio
com a soluo de cido sulfrico 0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo
036/IV.

Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M
em substituio ao cido sulfrico 0,05 M.

Clculo

V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao


P = n de g da amostra
f = fator de converso (conforme Tabela 6)

Referncia bibliogrfica

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of


analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991.20).
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.

Glicdios

Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais


variados tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela gli-
cose, os dissacardios, dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose
e a lactose, at os polissacardios, como amido e celulose. Qualquer que seja o
produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos
glicdios presentes, livres de substncias que possam interferir no processo es-
colhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de clarificadores
(creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato
de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes.

Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades


fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos
quais se pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos
de reduo resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu I preci-

98 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

pitado de uma soluo de ons de Cu II por um volume conhecido da soluo de


glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir com-
pletamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resultados so cal-
culados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores
so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos
no-redutores feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.

038/IV Glicdios redutores em glicose

Material

Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fun-
do chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de
10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.

Reagentes

Hidrxido de sdio a 40% m/v


Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Sulfato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)

Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira


para um balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a
caracterstica da amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume
e agite. Filtre se necessrio em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de
fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues
de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s
gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sem-
pre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar
um resduo vermelho de Cu2O).

Notas
a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto
de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com
gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco e
receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Verifique o pH da soluo.
Caso esteja cido, com pH abaixo de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de

IAL - 99
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro at que a soluo se torne alcalina,


com pH prximo de 9,0 e filtre novamente. Transfira o filtrado para uma bureta.
b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarifique a amostra adicionando
soluo saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipita-
o (cerca de 1,5 mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de filtro
seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de
sdio anidro, at precipitar o excesso de chumbo. Filtre em papel de filtro seco
e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado
para uma bureta.
c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada,
50 mL de gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transfira a soluo
quente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e
agite. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de
250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta.

Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 49-50.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.

039/IV Glicdios no-redutores em sacarose

Material

Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de


50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro,
balo de fundo chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta au-
tomtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.

100 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Reagentes

cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)

Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de filtrado obtido


em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL ou
pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balo volumtrico de 100 mL com
auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em
038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Colo-
que em banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com
carbonato de sdio anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio
de papel indicador. Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como
em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre se necessrio em
papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira
o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio
de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL
de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a so-
luo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul
a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de Cu2O).

Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose

Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul,


adicione ao balo, prximo ao ponto final, 1 mL da soluo de azul de metileno a
0,02%, como indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento
da soluo.

IAL - 101
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 50-51.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.

040/IV Glicdios totais em glicose

Material

Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, chapa eltri-


ca, bquer de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta
esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo
de fundo chato de 250 mL, funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL
e pipeta volumtrica de 10 mL.

Reagentes

cido clordrico
Hidrxido de sdio 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)

Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no


caso de produtos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extra-
o prvia da gordura da amostra. Transfira, quantitativamente, a amostra para
um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, com o auxlio de gua.
Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o
refrigerador de refluxo ao frasco. Deixe em ebulio por 3 horas a contar a partir
do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com hidrxido de s-
dio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transfira, quantitativamente, para um
balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto
teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua
e agite. Filtre, se necessrio, em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer
de 300 mL. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de
fundo chato de 250 mL, com pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling
A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a so-

102 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

luo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que


esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo
vermelho de Cu2O).

Clculo

A= n de mL da soluo de P g da amostra
a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P= massa da amostra em g
V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 49-50.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.

041/IV Glicdios por cromatografia descendente em papel Prova qualitativa

Os mtodos cromatogrficos, aplicveis a pequenas quantidades de amos-


tra, so os mais teis para identificao de glicdios. A cromatografia em papel,
usando solventes e reveladores apropriados, permite no s a identificao como
a determinao quantitativa, eluindo-se as manchas do papel e determinando co-
lorimetricamente a concentrao dos glicdios correspondentes. Pode-se correr
um cromatograma com solvente apropriado e, uma vez revelado, identificar os
glicdios, comparando os valores de Rf com os dos padres usados paralelamente
amostra.

Material

Balana analtica, estufa, papel para cromatografia Whatman n 1, pipetas de 1 e


5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfica com cnula, atomizador, bquer de
250 mL, funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.

IAL - 103
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Solues-padro a 2% dos acares a serem identificados


n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico

Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25).

Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de


anilina a 4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e
cido fosfrico (1 mL).

Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dis-


solva com aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mni-
mo duas horas. Filtre em papel de filtro, recolhendo o filtrado em bquer de 250 mL.
Reserve o filtrado para aplicar no papel para cromatografia. Corte o papel Whatman
n 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grafite
ao longo da largura do papel, a 6 cm da base. Marque seis pontos com a distncia
mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das
solues-padro de acares e quatro gotas do filtrado da amostra nos pontos mar-
cados do papel cromatogrfico. Coloque a fase mvel numa cnula de vidro, tampe
a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da mesma. Coloque o
papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os padres e a
amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como apoio.
Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e
deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do
papel, com auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o
aparecimento de manchas caractersticas quanto cor e respectivos Rf. Compare
os valores dos Rf dos padres com os Rf dos componentes da amostra.

Clculo

Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro


Ds = distncia percorrida pela fase mvel.

104 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Referncia bibliogrfica

MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP:


Ed. ITAL. 1987.

042/IV Glicdios por cromatografia circular em papel Prova qualitativa

Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos


(glicose, frutose, maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a
tcnica de cromatografia circular em papel em comparao com solues-padro
de acares. A cromatografia em papel uma tcnica de separao baseada no
deslocamento diferencial de solutos, arrastados por uma fase mvel e retidos se-
letivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no papel.

Material

Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromato-
grafia Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfica
de (52 x 52) cm, atomizador, bquer de 250 mL, papel de filtro, funil de vidro, fras-
co Erlenmeyer de 100 mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri.

Reagentes

Solues-padro a 2% dos acares a serem identificados


n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico

Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol -


acetato de etila - gua (65:10:25).

Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de


5 mL da soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico.

Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com
cerca de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre,
recolhendo o filtrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para
cromatografia. Corte o papel para cromatografia Whatman n 1, em quadrado de
50 cm de cada lado. Trace com grafite duas diagonais entre os vrtices do qua-
drado e duas entre os lados (todas cruzando pelo centro do papel). Marque com
lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. Aplique, utilizando

IAL - 105
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do filtrado da amos-
tra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro
vrtices da cuba cromatogrfica, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar
por cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o
centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de
papel. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir
as laterais do papel) e retire o papel, marque a frente do solvente e deixe secar
ao ar numa capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com
auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em
um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a estufa a 105C at o
aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos Rf. Compare
os valores dos Rf dos padres com os Rf do componente da amostra que permite
a sua identificao.

Clculo

Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de apli-


cao da amostra
Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at
a frente marcada.

Referncias bibliogrficas

MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP:


Ed. ITAL. 1987.

COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P.S. Introduo a mtodos


cromatogrficos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP, 1993, p. 29-43.

043/IV Amido

Material

Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e


de 500 mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro.

106 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Reagentes

ter
lcool a 70% e a 95%
Carbonato de clcio
Soluo de acetato neutro de chumbo saturada
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Acido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Carvo ativo

Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Trate, su-


cessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Transfira o
material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o auxlio
de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por
1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para conden-
sar os vapores. Esfrie, adicione 50 mL de lcoll e filtre em filtro seco
ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm. Lave o resduo com
500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao filtrado
(o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios
redutores em glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o l-
cool, dissolvendo o resduo com gua, transferindo para um balo volumtrico de
100 mL e titulando com solues de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transfira
o resduo juntamente com o papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas de soluo de hidrxido de sdio
a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Esfrie e adicione 5 mL
de cido clordrico (a soluo dever ficar fortemente cida). Aquea em autocla-
ve por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua.
Adicione, se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e filtre em filtro seco. Nesta
soluo determine glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV.

Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra
P = n de g da amostra
V = n de mL da soluo gasto na titulao
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling

IAL - 107
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 53-54.

Fibras

Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome


de fibra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande
importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies
especficas em cada um. O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido
por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas
na dieta humana que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal.
Para a anlise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fibra
alimentar mais adequado do que o de fibra bruta. Hoje a definio mais aceita,
para fins analticos, a de Asp que define as fibras, considerando os aspectos
fisiolgicos, como polissacardios (exceto amido) e lignina que no so digeridos
pelo intestino delgado humano. As fibras podem ser classificadas de acordo com
a sua solubilidade. As fibras solveis so responsveis pelo aumento da viscosi-
dade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nu-
trientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemi-
celuloses. As fibras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam
o peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto
do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora
em concentraes diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao
dos dois tipos de fibras: as solveis, tendo como principais fontes alimentares as
leguminosas e as frutas e as insolveis que esto presentes nos gros de cereais,
no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas de frutas. Durante muitos anos foi
utilizada a determinao do teor de fibra ou o resduo vegetal resultante de um
tratamento no fisiolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg, que consiste numa
digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengor-
durado. Posteriormente, o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma
etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao de
digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais
adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de
raes animais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-
gravimtrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiolgicas,
simulando as condies do intestino humano, permitindo separar e quantificar
gravimetricamente o contedo total da frao fibra e/ou as fraes solveis e in-
solveis. Este mtodo foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky
et al. (1984).

108 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

044/IV Fibra bruta

Material

Estufa, mufla, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer


de 750 mL com boca esmerilhada, refrigerador de refluxo longo com boca inferior
esmerilhada, papel tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de
Gooch com camada de filtrao.

Reagentes

ter
lcool
Areia diatomcea (agente filtrante) para preparao do cadinho

Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico gla-


cial, 450 mL de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico.

Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de filtro e amarre com


l. Faa extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente.
Aquea em estufa para eliminar o resto de solvente. Transfira o resduo para um
frasco Erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo
cida e 0,5 g de agente de filtrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante
de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adiciona-
da, mantendo sob aquecimento. Agite, freqentemente, a fim de evitar que gotas
sequem na parede do frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado
com areia diatomcea e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a
gua de lavagem no tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de
ter. Aquea em estufa a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a tempe-
ratura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. Incinere em mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a tempe-
ratura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. A perda de peso ser igual quantidade de fibra bruta.

Clculo

N = n de g de fibra
P = n de g da amostra

IAL - 109
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 56.

045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico

Material

Estufa, mufla, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador


com slica indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado
(ASTM 40-60 m), l de vidro de fibra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL,
kitassato de 500 ou 1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh.

Reagentes

Extran a 2%
cido clordrico 0,561 M
cido clordrico 1 M
Hidrxido de sdio 1 M
lcool a 95%
lcool a 78%
Acetona
-amilase termorresistente
Protease
Amiloglicosidase
MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico
TRIS Tris(hidroximetil)aminometano

Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS.


Dissolva em 1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua
para 2 L com gua.

Procedimentos

Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com rela-


o ao teor de umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente,
visando facilitar a eficincia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de
umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite,
quantificando-se o teor de umidade para efeito do clculo final da fibra alimentar.
Alimentos com alto teor de acar devem ser tratados previamente com 100 mL
de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C com posterior filtrao. O
resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL. Aps a eva-

110 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

porao do solvente, o teor de acar quantificado conforme 038/IV e 039/IV.


Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desen-
gordurados com ter, em aparelho de Soxhlet, quantificando-se o teor de gordura
pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o tratamento adequado, a
amostra deve se moda ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Conserve-a
em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada da amostra para
a anlise da fibra, determine novamente o teor de umidade.

Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinte-
rizado com porosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%,
mantendo em banho por 24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando
vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da filtrao, com a
finalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa
a 105C. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os temperatura am-
biente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1
g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas pa-
redes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico
0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa
a 105C. Incinere em mufla a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em des-
secador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco).

Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da


amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as tripli-
catas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS,
pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase ter-
morresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banho-
maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os bqueres do
banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio
e leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel
alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao.
Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de
soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de
soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a
(60 1)C, por 30 minutos, com agitao contnua.

Notas
Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em
branco (sem amostra).
fundamental, para fins de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no
revestimento do cadinho.
O vcuo utilizado nas filtraes deve ser moderado, sendo suficiente o produzido
pela trompa dgua.
Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro.

IAL - 111
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzi-


mtico. Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de
4:1 do volume do hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a
mistura em repouso, temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da
frao fibra solvel. Posicione o cadinho, previamente preparado e pesado, num
kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos cadinhos uma poro de
15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quantitativamente a
soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo
no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a filtrao. Lave o resduo com duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque
os cadinhos contendo o resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie
em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Aps a pesagem,
determine o teor de protena em um dos cadinhos da amostra e em um do bran-
co. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do
branco.

Clculo

RT = resduo total da amostra = (P2- P1)


BT = resduo total do branco = (B2- B1) - Pb- Cb
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra

046/IV Fibra alimentar soluo e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico

Procedimento Execute como a anlise da fibra alimentar total, com relao a


preparao da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa
da hidrlise, filtre quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para
que no ultrapasse a l de vidro. Lave o bquer e o resduo com duas pores de
10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto com o filtrado da hi-
drlise. Reserve o filtrado em bquer de 250 mL. A frao fibra insolvel fica retida
no cadinho e a solvel no filtrado. Lave o resduo do cadinho contendo a fibra inso-
lvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a
95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C,
durante uma noite. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra
e B2 para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para de-
terminar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra e um
do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao
fibra insolvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Retome o bquer
com o filtrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medi-

112 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

do aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do filtrado. Cubra o bquer


com papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura
ambiente, para a precipitao da frao fibra solvel. Filtre a soluo alcolica em
cadinhos previamente tarados. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como
na frao fibra insolvel. Determine os teores de protena e cinza da mesma forma
que na frao fibra solvel. Calcule a frao fibra solvel procedendo da mesma
forma que para fibra total.

Referncia bibliogrfica

LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, solube and
insoluble dietary fiber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS
buffer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992.

047/IV Pectinas Prova qualitativa

Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C17H24O16)


recebe esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presen-
a de acares e cidos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua
grande importncia nos produtos feitos de frutas. Os mtodos de determinao de
pectinas se baseiam na sua extrao por gua quente seguida por precipitao
com lcool e, aps purificao, pesagem na forma de pectato de clcio ou cido
livre.

Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e


misture bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicio-
ne a uma alquota do filtrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%.
Aquea at ebulio. Uma cor intensa com fluorescncia esverdeada indicao
da presena de pectinas.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 59.

048/IV Pectinas Determinao por gravimetria

Material

Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, pro-
veta de 200 mL e cadinho de Gooch.

IAL - 113
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Sacarose
Acido sulfrico 0,5 M
lcool a 95%
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
cido clordrico (1+9)

Preparo da soluo da amostra

a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione


100 mL de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transfira para um balo volumtri-
co de 200 mL e complete o volume com gua. Se necessrio, filtre em filtro seco.

b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um


liqidificador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amostra
em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por
1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e
transfira para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.

Procedimento Transfira 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo


(a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a
amostra no contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie.
Adicione 3 mL de cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre,
200 mL de lcool. Deixe em repouso por 10 horas e filtre. Lave o filtro com 50 mL
de lcool a 95%. Transfira o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a
evaporao, com o auxlio de um jato de gua quente. Evapore at reduzir a 40 mL.
Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua.
(Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo contiver subs-
tncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo da
amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico
(1+9). Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o filtro com gua
quente. Transfira o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um
jato de gua quente. Lave bem o papel de filtro com gua quente. Complete com
gua o volume de 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a
10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e
10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 minutos. Filtre em cadinho de Gooch
que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla a 550C e resfriado at a
temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro, pesado. Lave
o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por
1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e
pese. Repita as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento
at peso constante. Aquea por 30 minutos em mufla a 550C. Resfrie e pese. Re-

114 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

pita as operaes de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento at peso


constante. A perda de peso dar a quantidade de cido pctico.

Clculo

N = n de g de cido pctico
P = n de g da amostra usado na precipitao

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 59-61.

049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa

O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador


isolado ou na forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises
sempre calculado na forma de SO2 livre. Tem ao inibidora no crescimento de
fungos, fermentos e bactrias aerbias e previne o escurecimento enzimtico de
frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa a vitamina B1.

Material

Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e


pipeta graduada de 1 mL.

Reagentes

Acetato de cobre
cido clordrico
Pedra de mrmore

Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de


3 g de iodeto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e
complete com gua o volume at 100 mL.

Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adi-


cione 0,1 g de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de ci-
do clordrico. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado

IAL - 115
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

cuja extremidade mergulhe em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe


o cido agir sobre o mrmore por 10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a
soluo na extremidade do tubo. Em presena do dixido de enxofre ela descora
e se forma um precipitado branco de sulfato de brio.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 86-87.

050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams

Material

Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.

Figura 1 Aparelho para determinao de SO2

116 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Reagentes

gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada


cido clordrico
Hidrxido de sdio 0,05 M
Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v

Procedimento Pese 50 g da amostra e transfira para o balo de reao do


aparelho. Adicione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transfira 15 mL e 5 mL
de gua oxigenada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem
estar mergulhados em banho de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa
passar corrente de nitrognio a razo de 10 bolhas por minuto no balo de reao
e aquea-o de modo a manter a ebulio durante 120 minutos e no aumentar
o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transfira a soluo do frasco B para o
frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione trs gotas
do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um branco
de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies.

Notas
Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo
aquosa de cido fosfrico 1:1, v/v
Para amostras com baixa concentrao de sulfito, recomenda-se a titulao por
via potenciomtrica.

Clculo

B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco


A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
P = n de g da amostra
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 88-89.

FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology


and reported findings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454,
1990.
IAL - 117
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

051/IV Corantes artificiais orgnicos Prova qualitativa

O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos artificialmente e


baseia-se na separao dos corantes por cromatografia ascendente em papel.

Material

Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm,


papel Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar
de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.

Reagentes

cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artificiais a 0,1% m/v

Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200 mL


aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm de
um fio de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl
( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante fique impregnado
na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione
algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL
de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao
igual da l. Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao.
Para a identificao dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos
padres de corantes, com auxilio de capilar, no papel de cromatografia Whatman
n. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no
mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e
aos fatores de resoluo (Rf), com os respectivos padres de corantes orgnicos
artificiais.

Notas
Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao
dos corantes com o fio de l.
Corantes naturais podero tingir o fio no primeiro tratamento, mas a colorao no
removida pela soluo de hidrxido de amnio.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 106-108.

118 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

052/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa

Material

Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volum-


tricos de 100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner.

Reagentes

Metanol com 5% de hidrxido de amnio


lcool com 5% de hidrxido de amnio
Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6

Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para


refresco

Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar


devidamente trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps
para refresco em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e
agite com auxlio de basto de vidro. Deixe decantar e transfira o lquido colorido
para um balo volumtrico de 100 mL, filtrando em papel de filtro. Repita a extra-
o com mais duas pores de 30 mL de metanol amoniacal ou at que a amostra
fique incolor. Caso as bordas do papel de filtro adquirem a colorao da amostra,
recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita a extrao com metanol
amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centrifugue, se necess-
rio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de onda do(s)
corante(s) identificado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo de
metanol amoniacal.

Sorvetes e iogurtes

Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de


150 mL, adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e
deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a de-
cantao do lquido colorido, filtre em funil de Bchner, recolhendo o filtrado em
um balo volumtrico de 50 mL. Transfira o resduo para o mesmo bquer e repita
a extrao com mais 15 mL de lcool amoniacal, at que a amostra fique incolor.
Complete o volume. Se a soluo ficar turva, coloque o balo em geladeira por trs
horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar temperatura ambiente e filtre
em papel de filtro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s)
de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando como branco a
soluo de lcool amoniacal.

IAL - 119
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Xarope de groselha

Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em


balo volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia
em espectrofotmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s)
usando como branco a soluo de acetato de amnio.

Clculos

a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de do respectivo


corante, segundo a Tabela 7.

Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais

Corante (nm)

Amarelo crepsculo 481 564,1


Azul brilhante 630 1840,0
Azul indigotina 610 449,3
Bordeaux S 519 436,0
Eritrosina 524 1130,0
Tartrazina 426 536,0
Vermelho slido E 505 447,9
Vermelho 40 505 536,0
Ponceau 4R 507 442,5

b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre
si: faa as leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos
na mesma soluo. Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro
de um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o
valor de de cada corante.

c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma
da outra: faa as leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada
corante na mesma soluo. Como as regies de absores mximas so bem
prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em
amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer
a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina
mais a do amarelo-crepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do
amarelo-crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre a aditividade das ab-

120 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

sorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores de a 426 nm


e a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza
(no mnimo), conforme Tabela 8.

Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais

Corante (nm)

Tartrazina 426 535


Tartrazina 481 170
Amarelo-crepsculo 426 221
Amarelo-crepsculo 481 592

Substituindo esses valores de na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a con-


centrao do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas
incgnitas.

A426nm = 535x + 221y

A481nm = 170x + 592y

x = concentrao do corante tartrazina


y = concentrao do corante amarelo-crepsculo
A426= absorbncia da soluo a 426 nm
A481 = absorbncia da soluo a 481 nm

Referncia bibliogrfica

TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa


de corantes artificiais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15,
1988.

053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insatura-


dos por cromatografia em fase gasosa

Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transeste-


rificao ou hidrlise e esterificao; os steres metlicos de cidos graxos forma-
dos so determinados por cromatografia em fase gasosa utilizando como padro
interno metiltridecanoato. O mtodo permite uma separao quantitativa de mis-

IAL - 121
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

turas de steres metlicos de cidos graxos saturados e insaturados, inclusive dos


cidos graxos trans, dependendo da coluna, condies cromatogrficas e dos pa-
dres de steres metlicos de cidos graxos empregados. A quantificao feita
baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do padro interno,
utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de chama
(DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.

Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos sa-


turados e insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os
fatores de correo de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao
de chama. As porcentagens em massa obtidas para cada ster metlico de cido
graxo so multiplicadas pelo teor de lipdios da amostra e por fatores de conver-
so de gordura para cidos graxos, variveis conforme o tipo de alimento. Este
procedimento de clculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipdios
extrados sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores
de converso foram estabelecidos. Estes lipdios (gorduras) devem ser essencial-
mente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros
componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e, principalmente, outros
compostos extrados com os solventes orgnicos. Deve-se adotar preferencial-
mente o mtodo de clculo com padro interno.

Material

Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou compu-


tador, coluna cromatogrfica capilar de slica fundida com fases estacionrias de
ciano propil siloxana, exemplo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88,
50 ou 100 m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do filme
0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra; balana analtica; agitador
do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em 0,1 L; balo
volumtrico de 25 e 100 mL; flaconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de
5 mL e pipeta graduada de 1 mL.

Reagentes

Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24.


Padro interno C13 (metiltridecanoato)
n- Hexano grau CLAE
Gs de arraste para DIC: hidrognio
Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos).

Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com


n-hexano o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de
FAMEs) em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene
em freezer. Esta soluo ser utilizada para identificar os steres metlicos de ci-
dos graxos e determinar os fatores de correo de cada componente.

122 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metil-


tridecanoato em balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com
n-hexano. Transfira para um frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1
semana) ou em freezer (validade 1 ano).

Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para


a anlise de cidos graxos. Verifique, nos captulos deste livro, dependendo do
tipo de amostra, qual o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metli-
cos de cidos graxos como descritos nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV.
Condies de operao do cromatgrafo gasoso com detector de ionizao de
chama e condies otimizadas para colunas com fases estacionrias de ciano
propil siloxana (exemplo: SP2560, 100 m); programao da temperatura da co-
luna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), segunda
rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura
do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50.
MAGi x A C13 : 0
= K'
Clculo
MC13 : 0 xdos fatoresAGi
A AGi de correo de reposta no DIC:

Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres me-


tlicos de cidos graxos. Identifique cada pico e determine os fatores de correo
(KAGi) individuais com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0),
utilizando a equao abaixo:

MAGi = porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de


cidos graxos
AC13:0 = mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0
MC13:0 = porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres
AAGi = mdia das reas do cido graxo na mistura de padres

Clculo terico:

KAgi = fator de resposta para o cido graxo i


MAgi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
Ac = massa atmica do carbono (12,01)

IAL - 123
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Pesos atmicos utilizados no clculo:

Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994.

Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:

KAgi = fator relativo de correo, para o cido graxo i


K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0
K Agi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i

Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta


do DIC.

Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da


amostra no cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identifique os
picos por comparao com os tempos de reteno dos padres de steres met-
licos com os componentes separados da amostra. Determine a concentrao de
cada cido graxo, utilizando a equao abaixo.

Clculo com padro interno

M PI x A AGi x K' AGi x FCAg x L x 100


= C AGi (g/100 g da amostra)
M x A PI
MPI = massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra
AAGi = rea do cido graxo no cromatograma da amostra
KAGi = fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0
FCAG = fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9)
L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra
M = massa da amostra
API = rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra

124 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo

cido graxo Fator de converso FCAG


C 4:0 (cido butrico) 0,863
C 6:0 (cido caprico) 0,892
C 8:0 (cido caprlico) 0,911
C10:0 (cido cprico) 0,925
C11:0 (cido undecanico) 0,930
C12:0 (cido lurico) 0,935
C13:0 (cido tridecanico) 0,939
C14:0 (cido mirstico) 0,942
C14:1 (cido miristoleico) 0,942
C15:0 (cido pentadecanico) 0,945
C15:1 (cido pentadecenico) 0,945
C16:0 (cido palmtico) 0,948
C16:1 (cido palmitoleico) 0,948
C17:0 (cido margrico) 0,951
C17:1 (cido heptadecenico) 0,950
C18:0 (cido esterico) 0,953
C18:1 cis (cido olico) 0,953
C18:1 trans (cido eladico) 0,953
C18:2 cis (cido linoleico) 0,952
C18:2 trans (cido linoleladico) 0,952
C18:3 cis (cido linolnico) 0,952
C18:3 trans (cido linolnico trans) 0,952
C20:0 (cido araqudico) 0,957
C20:1 (cido gadoleico) 0,957
C20:2 cis (cido eicosadienico) 0,957
C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3) 0,956
C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6) 0,956
C20:4 (cido araquidnico) 0,956
C20:5 (cido eicosapentaenico) 0,956
C21:0 (cido heneicosanico) 0,959
C22:0 (cido behnico) 0,960
C22:1 (cido ercico) 0,960

IAL - 125
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

cido graxo Fator de converso FCAG


C22:2 (cido docosadienico) 0,960
C22:6 (cido docosahexaenico) 0,959
C23:0 (cido tricosanico) 0,962
C24:0 (cido lignocrico) 0,963
C24:1 (cido nervnico) 0,963

Clculo com fatores de converso:

ConcAGi= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra


%AAGi = porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K AGi = fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0
FCv = fator de converso de gordura para os cidos graxos
L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra

Fatores (FCv) para alguns alimentos:

FCv = 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas


FCv = 0,945 produtos lcteos
FCv = 0,830 ovos
FCv = 0,800 frutas e vegetais
FCv = 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina
FCv = 0,916 carne magra bovina e ovina
FCv = 0,910 carne magra suna
FCv = 0,945 carne de frango
FCv = 0,900 carne gorda de peixe
FCv = 0,700 carne magra de peixe

Clculo

Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polin-


saturados, em gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:

126 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:

Referncias bibliogrficas

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.06).
Arlington: A.O.A.C. 16th ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997).

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.01).
Arlington: A.O.A.C. 17th ed., 2000.

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and


Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4th. ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended


practices of the American Oil Chemists Society. 4th. ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas
chromatography).

INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vegetable


fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
ISO 5508-1990E - 09-15.

HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons


16th ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10.

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and


Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 5th. ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1999 (A.O.C.S. Official Method Ce-1f 96).

054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1

Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos


a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de
transesterificao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados
por cromatografia em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de
cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono a partir de leos e gorduras de
origem animal ou vegetal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos). O material

IAL - 127
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

insaponificvel no extrado e, se presente em grandes quantidades, poder


interferir na anlise. Amostras que apresentem cidos contendo os seguintes gru-
pos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil e ciclopropil, no podero
ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destruio parcial ou com-
pleta de tais grupos.

Material

Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transesterificao de 200 mL com


junta esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.

Reagentes

Soluo saturada de cloreto de sdio


n-Hexano grau cromatogrfico
Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrfico)

Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos
a cada seis meses.

Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou


animal) e transfira para o frasco de transesterificao (Figura 2). Adicione 3 mL
de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo
de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em
refluxo durante uma hora. Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto
de sdio. Agite por um minuto. Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio
saturada at que a fase orgnica, onde esto dissolvidos os steres metlicos,
atinja a parte afunilada do frasco. Espere at que as fases (aquosa e orgnica)
se separem nitidamente. Utilize a fase superior para a anlise por cromatografia
em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel para evitar a
perda dos mais volteis.

Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em


geladeira, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem
por tempo prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em
ampola de vidro selada.

128 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

Figura 2 Frasco de transesterificao

Referncias bibliogrficas

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended


Practices of the American Oil Chemits Society. 4 th. ed.Champaign, USA ,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).

THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:


2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2nd. ed. Switzerland, 2002.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 266.

BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatografia em fase


gasosa da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56,
1977.

055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2

Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos


a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao
de transesterificao, em meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero
posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. Este um mtodo
apropriado para a preparao de steres metlicos de cidos graxos com 4 ou
mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal
(inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem ndice de acidez
em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada preparao de
steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio.

IAL - 129
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Material

Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L,


balana analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de
100 mL e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.

Reagentes

Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrfico).


Soluo saturada de cloreto de sdio.
n-Hexano grau cromatogrfico.

Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL


com tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro
interno) e em seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo
e agite no vortex (ou centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo sa-
turada de cloreto de sdio. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para
a anlise por cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais
rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis.

Nota: veja a nota do procedimento 054/IV

Referncias bibliogrficas

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended


Practices of the American Oil Chemits Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Official Method Ch 1-91).

THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:


2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed. Switzerland, 2002.

POCKLINGTON, W.D.; DIEFFENBACHER. Determination of tocopherols


and tocotrienols in vegetable oils and fats by high Performance Liquid
Chromatography: results of a collaborative study and the standardized method. Pure
& Appl. Chem., v. 60, n.6, p.887-892, 1988.

056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3

Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos


a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao
de hidrlise e esterificao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente

130 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

analisados por cromatografia em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres


metlicos de cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e
gorduras de origem vegetal ou animal, inclusive os de origem marinha.

Material

Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga


de 30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L
e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.

Reagentes

Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrfico)


Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrfico

Soluo esterificante Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido


de 15 mL de H2SO4, adicionado em pequenas pores com agitao.

Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centr-


fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra
(ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5 M
de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre
(65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo ficar transparente
(3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo esterifican-
te, feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com tempe-
ratura entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido
possvel. Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30
segundos em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamen-
te por 30 segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para
a anlise por cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais
rpido possvel, para evitar a perda dos mais volteis.

Nota: veja a nota do procedimento 054/IV

Referncias bibliogrficas

THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:


2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed., Switzerland, 2002.

HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from
lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973.

IAL - 131
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples e


econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de
peixes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993.

057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografia em fase gasosa


com detector de massas e tcnica de headspace

Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apre-


sentem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das
amostras, extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo
gasoso e seus componentes so separados de acordo com a afinidade destes
com a fase estacionria da coluna cromatogrfica; posteriormente, os compostos
separados so fragmentados por impacto de eltrons, no detector de massas, e os
respectivos espectros de massas gerados so comparados com aqueles presentes
nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponveis na literatura.
As identificaes so feitas por similaridade, e, quando disponveis, padres de
substncias puras so analisados em paralelo para confirmao dos resultados.

Material

Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace


acoplado, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e
flaconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon).

Procedimento

Preparao da amostra Transfira uma quantidade da amostra, previamente ho-


mogeneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do
seu volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor.

Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace,


temperatura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de
aquecimento do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL.

Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da con-


centrao da amostra.

Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C


por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio
para estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C,
temperatura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para
anlise dos componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50
ou 60 m, dimetro interno 0,25 mm, espessura do filme 0,25 m, presso da co-

132 - IAL
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais

luna 40 kPa, fluxo 0,8 mL/min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da
amostra varivel de acordo com a concentrao da amostra.

Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias;
porm, as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especifica-
es das mesmas.

Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo


massa/carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min,
ganho do detector 1,3 - 1,5 kV, energia do filamento 70 eV, forma de aquisio
varredura (SCAN) ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta
a sensibilidade da anlise.

Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programadas.


O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de
cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e
correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espectro
de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
(ou outras disponveis). As identificaes so feitas por similaridade, baseadas na
comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas.

Notas
Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a inje-
o manual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial
lacrado, ou outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma
seringa de vidro com capacidade de 2 mL, prpria para gases.
necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a fim de se
descartar possveis interferentes.
Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em
anlise s mesmas condies analticas da amostra, com a finalidade de efetuar
a comparao dos resultados de ambas.
Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amos-
tra para confirmao dos resultados.

Referncias bibliogrficas

AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identificao de volteis de caf


atravs de cromatografia gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas
empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn.
Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001.

GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna


(on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e
xilenos (BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001.

IAL - 133
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and


practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p.

WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile


compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-
166, 1996.

134 - IAL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

135 - IAL
CAPTULO
V

ADITIVOS

IAL - 136
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Colaboradores

Iracema de A. Kimura
Maristela Satou Martins
Nelson Aranha Dias

137 - IAL
V
Captulo V - Aditivos

ADITIVOS

C
om o desenvolvimento tecnolgico, grande e variado o nmero de
substncias qumicas empregadas no decorrer de todo o processo
de produo de alimentos. Dentre estas substncias, destacam-se os
aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os
alimentos do ponto de vista tecnolgico, desde que seu uso seja seguro. Para
isto, necessrio verificar se obedecem s normas de identidade e pureza esta-
belecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislao
brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adio ao alimento.

Toda a legislao a respeito de aditivos positiva e dinmica, isto , so


agrupadas em listas as substncias cujo uso permitido, os alimentos em que
podem ser usadas e os limites mximos no produto final, sendo estas listas revi-
sadas e acrescidas com novas substncias sempre que necessrio.

A partir de 1997, houveram muitas alteraes na legislao de aditivos


alimentares, a fim de compatibilizar a legislao nacional com o estabelecido
nas resolues harmonizadas no Mercosul, a comear com a Portaria no 540 da
SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regulamento tcnico de aditivos alimen-
tares e os define como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transpor-
te ou manipulao. Ao agregar-se, poder resultar que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente do alimento. Esta definio no inclui
os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento
para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Esta Portaria tambm
altera a classificao dos aditivos alimentares, aumentando de 11 para 23 classes
funcionais.

IAL - 138
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

A seguir, so comentadas algumas classes de aditivos, cujas definies fo-


ram retiradas da Portaria n 540/97.

Acidulantes Reguladores de acidez

Substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos ali-


mentos, dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o ci-
do ctrico, tartrico, lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que inor-
gnico. Estes cidos tambm podem ser utilizados como reguladores de acidez,
substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.

Antioxidantes

Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos ali-


mentos. Geralmente so utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido
ascrbico e seus ismeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT),
isoladamente ou em mistura, pois apresentam melhores resultados quando juntos
(efeito sinrgico).

Aromatizantes

Substncias ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou


spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Se-
gundo a Resoluo n 104 da ANVISA, de 14 de maio de 1999, os aromatizantes
apresentam duas classificaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de
aromas, os aromas de reao ou de transformao e os de fumaa podero ser
considerados naturais ou sintticos, de acordo com a natureza de suas matrias-
primas ou processos de elaborao. Eles podem ser comercializados na forma
slida (ps, granulados ou tabletes), lquida (solues ou emulses) ou pastosa.
No caso dos aromas em p, alm dos ensaios descritos neste captulo, determi-
nam-se os resduos mineral fixo e o insolvel em HCl (1+9), para se verificar a
presena do dixido de silcio (anti-umectante).

Conservadores

Antigamente, os alimentos eram conservados com cidos, sal, acar e fu-


maa de madeira. Nos dias de hoje, grande o nmero de conservadores qumi-
cos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alteraes
dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. Entre os de maior
emprego esto: dixido de enxofre, cido benzico, cido srbico, cido propini-
co, na forma livre, ou de sais de sdio ou potssio e nitritos e nitratos de sdio e
de potssio.

139 - IAL
Captulo V - Aditivos

Corantes

Substncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento.


Os corantes artificiais so substncias orgnicas de sntese cuja estrutura mole-
cular difere dos corantes encontrados na natureza. So produtos cuja capacidade
de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes natu-
rais. Em 1999, foram introduzidos na legislao brasileira os seguintes corantes
artificiais: azul patente, verde slido e azorrubina, que passam a fazer parte deste
captulo. Apesar das dificuldades encontradas na aplicao dos corantes naturais
nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e instabilidade, atual-
mente seu emprego vem crescendo de forma significativa no ramo alimentcio,
pela preocupao dos consumidores com o uso de substncias artificiais em ali-
mentos.

Edulcorantes

Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimen-
tos. Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que ne-
cessitam de restrio calrica em suas dietas, bem como para aqueles portadores
de diabetes. Atualmente, a tcnica mais utilizada para separao, identificao
e quantificao dos edulcorantes a cromatografia lquida de alta eficincia. Os
edulcorantes mais empregados hoje em dia so: sacarina, ciclamato, aspartame,
acesulfame-K e esteviosdio.

Gomas

So polissacardios de alto peso molecular e, desde que atendam aos pa-


dres de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos, so consideradas
GRAS pelo FDA. Devido sua afinidade pela gua, desempenham papel impor-
tante na maioria dos alimentos, sendo de amplo uso na indstria, como espessan-
tes, geleificantes, estabilizantes e emulsificantes.

Espessantes

Substncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Eles so usados


para controlar a consistncia de alimentos lquidos e semilquidos.

Geleificantes

Substncias que conferem textura pela formao de um gel.

IAL - 140
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Estabilizantes

Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme


de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.

Emulsificantes

Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uni-


forme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou
sintticos.

Neste captulo, so destacados alguns acidulantes, reguladores de acidez,


antioxidantes, aromatizantes, conservadores, corantes naturais e artificiais, edul-
corantes, espessantes, geleificantes, estabilizantes, emulsionantes; alm dos
bromatos, cujo uso no permitido na legislao brasileira, da determinao de
teobromina e cafena em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsnio,
fluoreto e benzo(a)pireno, um hidrocarboneto policclico aromtico (HPA), formado
principalmente em processos de combusto incompleta de matrias orgnicas,
que se encontra na natureza como contaminante de solo, ar, gua e alimentos.

Como atualmente so permitidos, no Brasil, mais de 300 aditivos, descrita,


a seguir, a anlise apenas dos aditivos, puros ou presentes em uma formulao,
mais utilizados nos alimentos. Os mtodos podem sofrer algumas alteraes em
funo da formulao do produto.

A determinao dos aditivos nos alimentos tratada nos respectivos cap-


tulos deste livro.

058/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico, lctico e tartrico por


cromatografia em papel.

Os cidos orgnicos podem ser identificados por cromatografia em papel.


Na anlise dos cidos orgnicos, este mtodo permite identificar, simultanea-
mente, a presena dos cidos ctrico, tartrico e lctico em amostras de aditivos
alimentares.

Material

Balana analtica, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, balo volumtrico de 100 mL,
bquer de 100 mL, cuba cromatogrfica com tampa, frasco Erlenmeyer de 300 mL,
provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 L.

141 - IAL
Captulo V - Aditivos

Reagentes

Hidrxido de amnio
lcool
Azul de timol
cido clordrico

Solues-padro Pese 1 g de cido ctrico, transfira para um balo volumtrico


de 100 mL e complete o volume com gua. Repita o mesmo procedimento para os
cidos tartrico e lctico.

Solvente para a fase mvel com revelador Misture 35 mL de lcool, 13 mL


de gua e 2 mL de hidrxido de amnio e adicione 50 mg de azul de timol. Se
necessrio, prepare um volume maior mantendo as mesmas propores. Guarde
em frasco de vidro com tampa.

Procedimento Em um bquer de 100 mL, dissolva a amostra com pouca


gua. Aplique, em pontos eqidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de
cromatografia, 5 L da soluo-teste e 5 L de cada uma das solues-padro.
Desenvolva o cromatograma, em cuba saturada com a fase mvel contendo
revelador, at a frente do solvente atingir dois centmetros antes da borda superior
do papel. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presena
dos cidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de cido clordrico, o
fundo azul do papel torna-se vermelho. Marque, imediatamente, o contorno das
manchas com lpis. A identificao deve ser feita por comparao dos Rf das
manchas obtidas com os das solues-padro.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 78-79.

059/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico

Este ensaio permite a identificao do cido ctrico puro e baseia-se numa


reao colorida com piridina e anidrido actico.

Material

Bqueres de 5 e 25 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 20 mL e basto de vidro.

IAL - 142
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Piridina
Anidrido actico

Procedimento Dissolva alguns mg de cido ctrico em 1 mL de gua, transfira


para um bquer contendo 15 mL de piridina e agite. Acrescente 5 mL de anidrido
actico e agite novamente. A soluo deve ficar avermelhada.

Referncia bibliogrfica

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.Food Chemicals Codex. 4. ed.


Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 753.

060/IV Acidulantes Quantificao de cido ctrico

Material

Balana analtica, frascos Erlenmeyer de 125 mL, proveta graduada de 50 mLe


bureta de 50 mL.

Reagentes

Soluo aquosa de hidrxido de sdio 1 M

Soluo de fenolftalena 1% m/v Pese 1 g de fenolftalena, transfira para um


balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool.

Procedimento Pese, com preciso, cerca de 3 g da amostra e dissolva em


40 mL de gua. Adicione algumas gotas de soluo de fenolftalena e titule com
NaOH 1 M.

Clculo

Cada mL de NaOH 1M equivalente a 64,04 mg de C6H8O7.

Referncia bibliogrfica

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.


Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 102 e 753.

143 - IAL
Captulo V - Aditivos

061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo


de iodo

O cido ascrbico pode ser adicionado aos alimentos com a funo de an-
tioxidante ou melhorador de farinha. Tambm empregado nos sais de cura para
reduzir a possibilidade de formao de N-nitrosaminas, pela ao bloqueadora na
reao de nitrosao de nitrito. Este mtodo aplicado para misturas de aditivos,
desde que no contenham nitrito ou outras substncias redutoras, pois reagem
com o iodo.

cido ascrbico cido dehidroascrbico

Material

Balana analtica, bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 25 mL,
bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.

Reagentes

Soluo de cido sulfrico M


Soluo de iodo 0,1 M
Soluo de amido a 1% m/v

Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximada-


mente 0,2 g de cido ascrbico e dissolva em uma soluo de 100 mL de gua,
recentemente fervida e resfriada, e adicione 25 mL de cido sulfrico M. Titule
a soluo imediatamente com iodo 0,1 M, adicionando amido a 1% prximo ao
ponto final da titulao.

IAL - 144
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

V x f x 10,81 x 0,1
= eritorbato de sdio por cento m/m
P

V = volume de I2 0,1 M gasto na titulao


f = fator da soluo de I2 0,1 M
P = massa da amostra em g

Nota: cada mL de iodo 0,1 M equivalente a 8,806 mg de cido ascrbico ou


cido eritrbico (C6H8O6), 9,905 mg de ascorbato de sdio (C6H7NaO6) e 10,81 mg
de eritorbato de sdio monohidratado (C6H7NaO6.H2O).

Referncia bibliogrfica

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.


Washington, D.C.: National Academy Press, 1996. p. 33,34,134,354 e 362.

062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo


mtodo de Tillmans

Este mtodo, aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa


concentrao de cido ascrbico e no contenham nitrito em sua formulao,
fundamenta-se na reduo de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo de cido
ascrbico.

145 - IAL
Captulo V - Aditivos

Procedimento Siga a determinao conforme mtodo 365/IV.

063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo


de iodo na presena de polisorbato 80

O polisorbato 80, componente comum nos produtos para panificao,


interfere na determinao do teor de cido ascrbico pelo mtodo de iodimetria.
Assim, quando ambos estiverem presentes, necessrio fazer a extrao do
polisorbato antes da determinao do cido ascrbico. Pode-se tambm dos-lo
diretamente por tcnica polarogrfica, sem necessidade de extrao.

Material

Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, provetas de 25 e 50 mL,


funil de separao tipo pra de 250 mL, funil e papel de filtro, bureta de 10 mL e
frasco Erlenmeyer de 250 mL.

Reagentes

Soluo aquosa de iodo 0,2 M


Cloreto de sdio
Butanol

Soluo aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl Adicione NaCl slido soluo
HCl 3 M at haver precipitao, ou, alternativamente, dilua 1:1 uma soluo de
HCl 6 M com soluo aquosa saturada de NaCl.

Procedimento Pese, com preciso, uma quantidade de amostra que contenha


aproximadamente 50 mg de cido ascrbico. Adicione 2 g de cloreto de sdio e
dissolva a mistura em 50 mL de gua com agitao. Filtre, se necessrio. Transfira
o filtrado para um funil de separao. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M, saturado
com NaCl, e 25 mL de butanol. Agite a mistura por 2 minutos, deixe separar as
fases, e recolha a camada aquosa inferior, filtrando-a para o frasco Erlenmeyer.
Titule com iodo usando amido a 1% como indicador. Cada mL de iodo 0,2 M equi-
vale a 8,806 mg de cido ascrbico ou de cido eritrbico, 9,905 mg de ascorbato
de sdio e 10,81 mg de eritorbato de sdio monohidratado.

IAL - 146
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculos

V = mL de iodo 0,2 M gasto na titulao


f = fator da soluo de iodo 0,2 M
P = massa da amostra em g

Referncia bibliogrfica

DESSOUKY, Y. M.; HUSSEIN, F. T.; ISMAEL S. A. Determination of ascorbic acid


in the presence of polysorbate 80 Pharmazie, v.28 (11-12), p. 791-792. 1973.

064/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo da


soluo de Fehling

Este mtodo aplicado para a identificao de cido ascrbico, cido eritr-


bico, ascorbato de sdio e eritorbato de sdio em amostras puras ou em misturas
de aditivos que no apresentem outras substncias redutoras.

Material

Balana analtica, banho-maria, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e balo


volumtrico de 50 mL.

Reagente

Solues tituladas A e B de Fehling (Apndice I)

Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao


final de cido ascrbico esteja em torno de 2%. Transfira para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Adicione a soluo
de Fehling. Na presena de cido ascrbico, o tartarato cprico alcalino reduzido
lentamente a 25C, porm mais rapidamente sob aquecimento.

147 - IAL
Captulo V - Aditivos

Referncias bibliogrficas

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.


Washington D. C.: National Academic Press. 1996. p. 34.

FARMACOPIA BRASILEIRA, 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora


S.A., 1977. p. 83.

065/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo da


soluo de Tillmans

Material

Balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, tubo de ensaio, bquer de 10 mL


e pipetas de 1 e 2 mL.

Reagente

Soluo de Tillmans descrita no mtodo 365/IV.

Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao


final de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfira para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 2 mL desta
soluo no tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de Tillmans, que dever
descorar-se imediatamente.

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos


Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 394-395.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th, Arlington:
A.O.A.C., 1990, chapter 45, p. 1058-1059.

066/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico pela reao com


bicarbonato de sdio e sulfato ferroso

Material

Balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, proveta de 100 mL, tubo
de ensaio, bqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL.

IAL - 148
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
Sulfato ferroso
Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% v/v

Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a


concentrao final de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfira para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio.
Pipete 4 mL desta soluo em um tubo de ensaio. Adicione 0,1 g de bicarbonato
de sdio e cerca de 0,02 g de sulfato ferroso. Agite e deixe repousar. A soluo
dever produzir colorao violeta-escura que desaparece aps a adio de 5 mL
de cido sulfrico a 10%.

Referncias bibliogrficas

FARMACOPIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. 2. ed. So Paulo: Indstria


Grfica Siqueira S.A., 1959. p. 45-46.

FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A.,


1977. p. 82-83.

067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA)

A solubilidade em lcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais


comumente utilizados, favorece a anlise dos mesmos. Aps a extrao dos
antioxidantes, podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reaes para a
identificao ou cromatografia em camada delgada. O butil-hidroxianisol pode
ser identificado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este
antioxidante aps a extrao com lcool a 72% e posterior confirmao por
meio de reao colorimtrica com 2,6-dicloroquinona cloroimida (reagente de
Gibbs) e brax. A reao do BHA, aps extrao com lcool a 72%, com 2,6-
dicloroquinonacloroimida em presena de brax, forma um composto azul cuja
concentrao medida porespectrofotometria 620 nm, usando curva-padro.

149 - IAL
Captulo V - Aditivos

Material

Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de


25 e 100 mL, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas
graduadas de 25, 50, 100 e 500 mL, bales volumtricos de 100, 200 e 500 mL,
pipeta graduada de 2 mLe pipetas volumtricas de 1 a 12 mL.

Reagentes

ter de petrleo (60-100)C


lcool
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
Padro analtico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois ismeros 3-BHA e
2-BHA

Soluo de lcool a 72% v/v Adicione 360 mL de lcool em um balo volumtrico


de 500 mL e complete o volume com gua.

Soluo de brax a 2% m/v Pese 2 g de brax Na2B4O7.10H2O, transfira para


um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

Soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) Pese 0,01 g de


2,6-dicloroquinonacloroimida (C6H2ONCl3), transfira para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Prepare a soluo no dia do uso.

Procedimento Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo e


transfira quantitativamente para um funil de separao. Adicione 25 mL de lcool a
72% e agite. Separe a camada alcolica e extraia mais duas vezes com 60 mL de
lcool. Rena os extratos alcolicos e complete o volume at 200 mL com lcool
a 72%. Adicione a uma alquota de 12 mL desta soluo, 2 mL de uma soluo
de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% e 2 mL de uma soluo de brax a 2% e
agite. Mea a colorao desenvolvida em espectrofotmetro a 620 nm e determine
a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padro previamente
estabelecida.

Curva-padro Pese, com preciso, 0,1 g de BHA e dissolva em lcool a 72%.


Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL, completando o
volume. Retire 1 mL desta soluo, transfira para outro balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Tome alquotas de 1, 2, 3, 4, 5,
6 e 7 mL desta ltima soluo em bqueres de 25 mL e adicione, respectivamente,
11, 10, 9, 8, 7, 6 e 5 mL de lcool a 72%, totalizando 12 mL em todos eles.
Adicione 2 mL de soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% em lcool e

IAL - 150
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

2 mL de soluo de brax a 2%. Homogeneze. Mea a colorao desenvolvida


em espectrofotmetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituda de
12 mL de lcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. Construa a curva-
padro.

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.


v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 85.

JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted


phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814.,1994.

MAHON, J.H.; CHAPMAN, R.Q. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening.


Anal. Chem. v. 23, n.8, p. 1120-1123, 1951.

068/IV Antioxidantes Identificao de butil-hidroxianisol (BHA)

Basea-se na reao do BHA com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena


de brax, aps extrao com lcool a 72%, para formar um composto azul.

Material

Balana semi-analtica, bqueres de 25 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL,


provetas graduadas de 50 e 100 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL e
pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

ter de petrleo (60-100)C


lcool
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
lcool a 72% v/v
Soluo de brax a 2% m/v

Procedimento Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia


em funil de separao com trs pores de 30 mL de lcool a 72%. Rena os ex-
tratos alcolicos em balo volumtrico de 100 mL e complete com lcool a 72%.
Adicione 1 mL de soluo de brax a 2% e alguns cristais de 2,6-dicloroquinona-
cloroimida a 5 mL de extrato alcolico obtido no item anterior. Uma colorao azul
indicar a presena de BHA.

151 - IAL
Captulo V - Aditivos

Referncia bibliogrfica

JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted


phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814, 1994.

069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)

O princpio deste mtodo baseia-se na reao do BHT, aps extrao da


amostra, com o-dianisidina e nitrito de sdio e na medida espectrofotomtrica do
composto vermelho-alaranjado formado. O BHT melhor extrado por destilao
com arraste de vapor e o destilado utilizado na reao colorimtrica.

Material

Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, manta


aquecedora eltrica, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex
para condensador, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, condensador tipo reto, com junta esmerilhada 24/40,
bales volumtricos de 100 e 250 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL, pipetas
graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumtrica de 25 mL.

Reagentes

Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C14H16N2O2)
Metanol
Carvo
cido clordrico 1 M
Cloreto de magnsio (MgCl2.6H2O)
Padro analtico de BHT

Soluo-padro de BHT a 0,05% m/v Pese 0,05 g de BHT, transfira para um


balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com metanol.

Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v Pese 0,3 g de nitrito de sdio, transfira
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

Soluo de o-dianisidina Pese 250 mg de o-dianisidina (C14H16N2O2) e dissolva


com 50 mL de metanol. Adicione 100 mg de carvo. Agite por cinco minutos e filtre.
Adicione a 40 mL do filtrado, 60 mL de cido clordrico 1 M. Prepare diariamente,
e guarde ao abrigo da luz.

IAL - 152
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Soluo de cloreto de magnsio Pese 100 g de cloreto de magnsio e dissolva


em 50 mL de gua.

Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese


exatamente 5 g da amostra e transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da
soluo de cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste
de vapor razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um
balo volumtrico de 250 mL, completando o volume com metanol. A uma alquota
de 25 mL, adicione 5 mL da soluo de o-dianisidina e 2 mL da soluo de nitrito
de sdio. Aps 10 minutos, extraia a frao colorida com 10 mL de clorofrmio.
Mea espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentrao de BHT,
utilizando uma curva de calibrao previamente construda.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 85-86.

070/IV Antioxidantes Identificao de butil hidroxitolueno (BHT)

Material

Balana semi-analtica, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte,


garra e mufa, tubo de ltex para condensador, balo de fundo redondo com junta
esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento
e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha,
frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL, condensador
tipo reto, com junta esmerilhada 24/40, balo volumtrico de 100 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL e pipetas graduadas
de 2 e 5 mL.

Reagentes

Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C14H16N2O2)
Metanol
Carvo
cido clordrico
Cloreto de magnsio (MgCl2.6H2O)
Padro analtico de BHT
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v

153 - IAL
Captulo V - Aditivos

Soluo de o-dianisidina
Soluo de cloreto de magnsio

Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g


da amostra, transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de
cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor
razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um bquer
de 250 mL. Concentre, em banho-maria, o destilado at 50 mL. A uma alquota de
25 mL, adicione 5 mL de soluo de o-dianisidina e 2 mL de soluo de nitrito de
sdio. Na presena de BHT, dever formar uma colorao vermelho-alaranjada
em at 10 minutos.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 85-86.

071/IV Antioxidantes Identificao de galatos

Este ensaio permite a identificao dos galatos em misturas de aditivos e


baseia-se na extrao dos galatos (propila, octila ou duodecila) com lcool a 72%
e reao com hidrxido de amnio .

Material

Balana semi-analtica, bqueres de 10 e 100 mL, proveta graduada de 50 mL,


funil de separao de 125 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL e pipetas
graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

ter de petrleo
lcool
Hidrxido de amnio

Soluo de lcool a 72% v/v Misture 360 mL de lcool e 140 mL de gua.

Procedimento Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia


em funil de separao com lcool a 72% (30 mL por trs vezes). Rena os extratos
em balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool a 72%. Adicione
0,5 mL de hidrxido de amnio a 5 mL do extrato alcolico. Uma colorao rsea
indicar a presena de galatos.

IAL - 154
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 82.

072/IV Aromatizantes Identificao e quantificao

A identificao e a quantificao dos componentes do aroma (aldedos,


steres, cetonas, etc.) so efetuadas por cromatografia em fase gasosa, usando
detector de ionizao de chama (FID).

Material

Balana analtica, cromatgrafo a gs, coluna Carbowax 20 M ou equivalente,


detector de ionizao de chama (FID), bales volumtricos de 10 mL, pipetas
graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 L.

Reagentes

lcool
Padres analticos de aldedos, steres, cetonas, etc.

Soluo-padro Com auxlio de uma pipeta, pese cerca de 100 mg dos padres
diretamente em bales volumtricos de 10 mL e complete o volume com lcool.

Condies cromatogrficas Temperatura do injetor: 230C, temperatura do


detector: 250C, programao de aquecimento da coluna: de (70 - 210)C, 8C/min,
razo de splitter 1:100.

Procedimento Para aromas lquidos, pese diretamente em balo volumtrico


de 10 mL, com auxlio de uma pipeta, uma quantidade da amostra de modo que
a concentrao do analito estudado seja prxima a do padro e em torno de
1%. Complete o volume com lcool. Para aromas em p, pese uma quantidade
da amostra cuja concentrao do analito estudado seja prxima a do padro.
Transfira, com lcool, para um balo volumtrico de 10 mL e complete o volume.
Filtre, se necessrio. Injete 1 L da amostra e dos padres no cromatgrafo e
calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das reas obtidas nos
cromatogramas.

155 - IAL
Captulo V - Aditivos

Clculo

Cp = concentrao do padro
Ca = concentrao da amostra
Ap = rea do padro
Aa = rea da amostra

Referncias bibliogrficas

ARCTANDER, S. Perfum and flavor chemicals (aroma chemicals) v. 1-2. New


Jersey, U.S.A.: publicado pelo autor, 1969.

Flavor and Fragrance Materials. Wheaton, USA: Allured Publishing Corporation,


1993.

073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C

A quantificao do teor alcolico, quando presente, em aromas lquidos


determinado conforme o mtodo 0217/IV.

074/IV Aromatizantes Identificao de leos essenciais

Os leos essenciais, quando presentes nos aromas, podem ser identifica-


dos por cromatografia em camada delgada ou quantificados com o uso do balo
volumtrico tipo Cssia. Quando puros, devem ser feitas as seguintes determina-
es fsico-qumicas: ndice de refrao a 20C, densidade relativa a (20/20)C e
rotao ptica a 20C. Os valores obtidos so comparados com os da literatura.
Os aromas lquidos podem ser analisados diretamente ou aps a separao dos
leos essenciais com soluo saturada de cloreto de sdio, enquanto que os em
p devem ser previamente extrados. Para amostras em p, extraia com uma pe-
quena quantidade de lcool ou ter.

Material

Placas de slica gel 60 G (20 x 20)cm, estufa, cmara ultravioleta, cuba


cromatogrfica com tampa, frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e
100 mL.

IAL - 156
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Ciclohexano
Acetato de etila
cido actico
cido sulfrico
Padres analticos de leos essenciais

Fase mvel Ciclohexano-acetato de etila-cido actico (90:10:1).

Revelador Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% (v/v).

Procedimento Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase


mvel. Coloque, com auxlio de um capilar, a amostra e os padres em pontos
diferentes da placa de slica gel, preparada para cromatografia ascendente. Deixe
secar. Coloque na cuba cromatogrfica com o solvente e deixe correr at uns
2 cm da extremidade superior da placa. Retire e deixe secar ao ar. Vaporize com
o revelador. Seque em estufa a 105C por alguns minutos tomando o cuidado de
no deixar carbonizar a placa. Compare o cromatograma da amostra com o dos
padres. Antes de revelar a placa, observe o cromatograma sob luz ultravioleta.

075/IV Aromatizantes Quantificao dos leos essenciais

Material

Pipeta volumtrica de 10 mLe balo volumtrico tipo Cssia (110 mL de capacidade


e gargalo graduado de 10 mL, subdividido em 0,1 mL).

Reagentes

Cloreto de sdio

Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de


gua at saturar a soluo.

Procedimento Pipete 10 mL da amostra, transfira para um balo volumtrico


tipo Cssia e complete o volume com soluo saturada de cloreto de sdio.
O volume do leo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do
balo) corresponde ao teor em porcentagem do leo na amostra.

157 - IAL
Captulo V - Aditivos

076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C

Material

Polarmetro

Procedimento Transfira a amostra para um tubo de 1 dm de um polarmetro.


Ajuste a temperatura da amostra a 20C. Faa a determinao da rotao ptica
com luz monocromtica (lmpada de sdio). Efetue no mnimo 5 leituras e calcule
a mdia aritmtica.

Clculo

L = leitura no polarmetro
C = comprimento do tubo em dm
D = densidade da amostra

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP.
1985. p. 419.

FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico


Hopepli, v. 1:, 1963. 1004 p.

077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C

Material

Refratmetro

Procedimento Faa circular uma corrente de gua atravs do refratmetro de


modo a manter a temperatura constante. Esta temperatura no dever diferir da
referncia de + 2C. Antes de colocar o leo essencial no instrumento, o mesmo
deve estar temperatura na qual a medida ser efetuada. Coloque 2 gotas da
amostra entre os prismas. Feche os prismas, focalize e corrija o ndice de refrao
obtido pela leitura da escala, conforme o clculo a seguir.

IAL - 158
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

= ndice de refrao temperatura de trabalho


t = temperatura de trabalho
t = 20C

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 420.

FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico


Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p.

078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C

Material

Termmetro, picnmetro (ou densmetro digital) e dessecador.

Procedimento Tare um picnmetro, previamente seco em estufa a 100C.


Encha-o com gua, a 20C e pese. Seque o picnmetro em estufa e coloque nele
a amostra, a 20C e pese.

Clculo

A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro


B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 421.

FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico


Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p.

159 - IAL
Captulo V - Aditivos

079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos

Pesquisa em aromas contendo: vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, he-
liotropina, cumarina, dihidrocumarina, etc.

Material

Papel Whatman n 1, (20x20) cm, cmara ultravioleta, cuba cromatogrfica com


tampa, funil de separao de 250 mL, bqueres de 50 mL, bales volumtricos de
100 mL e microsseringa.

Reagentes

Isobutanol
Hidrxido de amnio
Padres analticos de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cuma-
rina, dihidrocumarina

Soluo-padro Prepare solues a 1% de vanilina, etil vanilina, maltol, etil mal-


tol, heliotropina, cumarina, dihidrocumarina, em lcool.

Fase mvel Isobutanol (100 mL) e hidrxido de amnio a 2% (60 mL). Agite em
funil de separao. Decante. A camada alcolica (superior) utilizada para correr
o cromatograma. A camada aquosa (inferior) utilizada para saturar a cmara.

Procedimento Coloque a camada alcolica da fase mvel na cuba cromatogr-


fica. Distribua a camada aquosa da fase mvel em dois bqueres pequenos e co-
loque-os dentro da cuba, um em cada extremidade. Para amostras em p, extraia
com uma pequena quantidade de lcool ou ter e filtre. As amostras lquidas no
necessitam de preparao. Aplique, com auxlio de um capilar, a amostra e os pa-
dres em pontos diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatogra-
fia ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfica contendo a fase
mvel e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e deixe
secar ao ar. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. Compare
com as dos padres.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 427-428.

IAL - 160
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de


nitrito e nitrato

Esse mtodo aplica-se s formulaes simples de aditivos contendo nitritos,


nitratos e cloreto de sdio. A razo das absorbncias de uma soluo aquosa de
nitrito a 355 nm e a 302 nm 2,5. O nitrato no absorve a 355 nm mas tem uma
banda caracterstica a 302 nm. A absorbncia do nitrato pode ser calculada divi-
dindo-se a absorbncia do nitrito a 355 nm por 2,5 e subtraindo-se o quociente do
total da absorbncia a 302 nm. Em cubeta de 1 cm, o limite de deteco para nitri-
to 0,02 mg/mL e 0,09 mg/mL para nitrato. O pH da soluo no deve estar abaixo
de 5 (o nitrito forma cido nitroso, com uma absorbncia mxima a 357 nm).

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL e bales


volumtricos de 100 mL.

Reagente

Padres analticos de nitrato de sdio e nitrito de sdio

Procedimento Pese 20 g da amostra, com preciso at mg. Transfira para um


balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Ajuste o zero do
espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 302 ou 355 nm, utilizando gua
como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 302 e 355 nm
e calcule como descrito a seguir. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando
o valor da absorbncia a 355 nm e a curva-padro do nitrito. Para o nitrato, divida
o valor desta absorbncia por 2,5 e subtraia do valor da absorbncia a 302 nm.
Calcule a concentrao de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbncia
resultante desta subtrao e a curva-padro do nitrato.

Curva-padro do nitrito Prepare, em uma srie de bales volumtricos de


100 mL, diferentes concentraes de nitrito (0,025 - 0,2)g/100 mL e mea a
absorbncia destas solues a 355 nm.

Curva-padro do nitrato Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL,


diferentes concentraes de nitrato (0,1 - 1)g/100 mL e mea a absorbncia
destas solues a 302 nm.

161 - IAL
Captulo V - Aditivos

Clculos

1. Em nitrito:

100 x C
=
P
C = concentrao de nitrito de sdio encontrada na curva-padro a 355 nm
P = massa da amostra

2. Em nitrato:

100 x C
=
P

C = concentrao de nitrato de sdio obtido na leitura de Ac na curva-padro


P = massa da amostra
Ac = absorbncia corrigida

Referncias bibliogrficas

LARA, W.H.; TAKAHASHI, M. Determinao espectofotomtrica de nitritos e


nitratos em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 52, p. 35-39,
1974.

WETTERS, J.M.; UGLUM, K.L. Direct spectrophotometric simultaneous


determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Anal. Chem., v. 42. p. 355-
340, 1970.

081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de


cdmio e de nitrito

Este mtodo aplica-se amostras de aditivos que possuem na sua


formulao compostos que interferem na anlise direta dos nitritos e nitratos por
espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV. A anlise dos nitritos e nitratos
feita por espectrofotometria no visvel, aps reduo dos nitratos em coluna de
cdmio, conforme os mtodos 283/IV e 284/IV.

IAL - 162
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

082/IV Conservadores Determinao de propionatos

Os sais de clcio e sdio do cido propinico tm ao antimicrobiana, sen-


do efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. Os
mtodos para a sua determinao envolvem primeiro a extrao, que geralmente
feita por destilao por arraste a vapor, seguida da separao e identificao
do cido propinico junto aos demais cidos que podem ser co-extrados. Nesta
etapa, pode-se utilizar as tcnicas de cromatografia em fase gasosa, em camada
delgada ou em papel.

Material

Banho-maria, aparelho completo para destilao por arraste a vapor, pipetas


de 1, 2 e 5 mL, frasco Erlenmeyer de 200 mL, papel Whatman n 1 (20 x 20)
cm, microsseringa, vaporizador, pHmetro, bqueres de 100, 200, 400 e 600 mL,
provetas de 10, 50, 100 e 500 mL e cuba cromatogrfica com tampa.

Reagentes

cido sulfrico
cido fosfotngstico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
Papel indicador vermelho congo
Hidrxido de amnio
terc-Butanol
n-Butanol
Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol
Formol
lcool
cido propinico

Soluo aquosa de cido fosfotngstico a 20% Em um frasco Erlenmeyer de


200 mL, pese 20 g de cido fosfotngstico e dilua com 80 mL de gua. Misture
bem. Guarde em frasco de vidro com tampa.

Soluo-padro Neutralize, com hidrxido de sdio 1 M, 1 mL de cido propi-


nico e dilua at 100 mL. Use 4 mL desta soluo para uma destilao igual da
amostra, recolhendo 200 mL do destilado, neutralizando e secando nas mesmas
condies descritas.

Fase mvel terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio (1:1:1).

163 - IAL
Captulo V - Aditivos

Revelador Misture 200 mg de vermelho de metila, 200 mg de azul de bromoti-


mol, 100 mL de formol e 400 mL de lcool e ajuste o pH a 5,2 com hidrxido de
sdio 0,1 M.

Procedimento Transfira 20 g da amostra para um frasco de destilao, com au-


xlio de 50 mL de gua. Adicione 10 mL de cido sulfrico 0,5 M, agite e adicione
10 mLde cido fosfotngstico a 20% e agite novamente, por rotao, o frasco e adicione
40 g de sulfato de magnsio. Agite. A mistura deve ser cida quando se usa papel
vermelho-congo; caso no seja, adicione cido sulfrico (1+1). Aquea o frasco
contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilao por arraste
a vapor. Destile 200 mL em 35-40 minutos, recolha o destilado em bquer de
400 mL, contendo 2 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 M. Evapore em ba-
nho-maria at secagem. Dissolva o resduo em 2 mL de gua. Deixe saturan-
do na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio na
proporo (1:1:1). Coloque 2 L da soluo da amostra e do padro em pontos
diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatografia ascendente.
Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfica contendo o solvente e deixe cor-
rer at aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Retire
e deixe secar ao ar. Vaporize com o revelador. Coloque o papel em atmosfera de
amonaco por alguns instantes. As manchas vermelhas correspondem aos cidos
volteis. Como no so estveis, marque logo que apaream com lpis. Compare
as manchas correspondentes amostra e ao padro. O mesmo Rf mostrar a
presena do propionato na amostra e, se a intensidade da mancha for mais fraca
que a do padro, estar abaixo de 0,2% m/m.

Referncia bibliogrfica

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 16th, Arlington:
A.O.A.C., 1996. chapter 47, p. 19 (method 970.36).

083/IV Conservadores Identificao de cido srbico e sorbatos

O cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio podem ser identifica-
dos em formulaes de aditivos ou em alimentos aps adequada extrao. Eles
so convertidos em cido srbico aps acidulao e so extrados das amostras
por destilao com arraste de vapor dgua e posteriormente identificados por
cromatografia em papel ou com cido tiobarbitrico.

Material

Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS,


estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de

IAL - 164
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

ltex para condensador, bqueres de 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com
junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,40 m de
comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com
presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para
500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40, funil de separao
tipo pra de 250 mL, pipeta graduada de 2 mL, provetas graduadas de 25 e
200 mL, bales volumtricos de 1000, 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro.

Reagentes

Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
ter
cido sulfrico
cido srbico
Propanol
Acetato de etila
Hidrxido de amnio

Soluo de cido srbico 0,001% m/v Pese 0,001 g de cido srbico (C6H8O2) e
dissolva em gua suficiente para 100 mL em balo volumtrico.

Soluo de hidrxido de sdio 1 M Dissolva 4 g de hidrxido de sdio com gua


em um bquer de 100 mL, esfrie, transfira para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume.

Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua,


esfrie, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de
gua at saturar a soluo.

Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese


5 g da amostra ou mea 5 mL, se a amostra for lquida. Transfira para o frasco
Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de soluo saturada de cloreto de sdio.
Acidule com 2 mL de cido fosfrico. Adicione 7,5 g de sulfato de magnsio.
Destile cerca de 350 mL, com arraste de vapor dgua para um bquer de 400 mL
contendo 10 mL de hidrxido de sdio 1 M, inclinando o bquer de modo a manter
a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina. Evapore o destilado
em banho-maria at reduzir o volume a 100 mL. Esfrie. Transfira para um funil
de separao, acidule e extraia com 4 pores de ter. Rena os extratos e
evapore o ter sem levar secura. Dissolva o resduo em 0,5 mL de gua. Acidule
a soluo aquosa com cido sulfrico 0,005 M e aplique com capilar em papel

165 - IAL
Captulo V - Aditivos

cromatogrfico Whatman n 4 ou equivalente, paralelamente com o padro de


cido srbico a 0,001%. Coloque em cuba cromatogrfica previamente saturada
com o solvente propanol-acetato de etila-hidrxido de amnio-gua (3:1:1:1) e
deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e seque a 60C.
Observe o cromatograma em cmara com luz ultravioleta ( 255 nm). Compare as
manchas da amostra e do padro.

A identificao do cido srbico, aps a extrao por arraste de vapor, tambm


pode ser realizada como descrito no mtodo colorimtrico 085/IV, utilizando o
cido tiobarbitrico.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 103.

084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por


espectrofotometria no UV

O cido srbico e seus sais podem ser quantificados em alimentos ou for-


mulaes de aditivos aps sua extrao. Este mtodo baseia-se na extrao do
cido srbico ou de seus sais, convertidos em cido srbico aps acidificao, por
destilao com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotomtrica a 254 nm.

Material

Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS,


estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo
de ltex para condensador, pHmetro, pipetador automtico de 100 a 1000 L e
de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, papel de filtro qualitativo, bqueres de
25, 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com
capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro,
juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com
junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL, condensador tipo reto
com junta esmerilhada 24/40, pipeta graduada de 2 mL e bales volumtricos de
500 e 1000 mL.

Reagentes

Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio (MgSO4.7H2O)

IAL - 166
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Hidrxido de sdio
cido sulfrico
cido srbico (C6H8O2)

Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua,


esfrie, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.

Procedimento Proceda como no mtodo 083/IV, at: inclinando o bquer


de modo a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina.
Dissolva o resduo da destilao, obtido no item anterior, com gua at 500 mL,
acidulando com cido sulfrico 0,005 M, a fim de obter pH 5,9. Ajuste o zero do
espectrofotmetro a 254 nm, utilizando como branco gua acidulada com cido
sulfrico 0,005 M at pH igual a 5,9, em cubeta de 1 cm de caminho ptico. Mea
a absorbncia da amostra a 254 nm.

Clculo

Calcule a concentrao usando o valor = 2200, ou uma curva-padro


construda com solues-padro de cido srbico (ou sorbato de potssio).

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 103.

085/IV Conservadores Determinao de cido srbico por espectrofotometria


no visvel

Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus sais, con-


vertidos em cido srbico, com clorofrmio na reao colorimtrica com cido
tiobarbitrico e posterior leitura espectrofotomtrica a 530 nm.

Material

Balana analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, suporte, garra, mufa,


parafilme, papel de filtro qualitativo, funil de separao, tipo pra, de 250 mL,
bales volumtricos de 25, 50, 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas
de 1, 2, 5, 10, 25 mL, funil para filtrao, tubo de ensaio, pipetador automtico de
100 a 200 L e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, bqueres de 25, 100 e
400 mL e provetas graduadas de 25, 50 e 200 mL.

167 - IAL
Captulo V - Aditivos

Reagentes

Clorofrmio
Sulfato de sdio anidro
cido srbico
cido clordrico
Dicromato de potssio
Bicarbonato de sdio
cido sulfrico

Soluo-padro Pese, com preciso, cerca de 100 mg de cido srbico, transfira


para um balo volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua . Esta
soluo tem concentrao de 100 g/mL. Retire 1 mL desta soluo e leve para
um balo volumtrico de 50 mL, completando o volume. Esta soluo tem con-
centrao de 2 g/mL. Retire 5 mL da soluo a 100 g/mL e leve para um balo
volumtrico de 100 mL, completando o volume. Esta soluo tem concentrao
de 5 g/mL.

Soluo de cido clordrico (1:1) Dissolva 25 mL de cido clordrico em 25 mL


de gua.

Soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M Dissolva 4,2 g de bicarbonato de sdio


em gua, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua.

Soluo de dicromato de potssio Pese 0,49 g de dicromato de potssio e


dissolva em balo volumtrico de 1000 mL, com aproximadamente 500 mL de
gua. Adicione 8 mL de cido sulfrico e complete o volume com gua.

Soluo de cido tiobarbitrico a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cido tiobarbitrico


em gua, aquecendo em banho-maria para dissolver, esfrie, transfira para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Prepare na hora de usar.

Procedimento Pese, com preciso, 5 g da amostra (triture no liqidificador, se


necessrio), transfira para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume
com gua. Filtre se necessrio, e pipete 10 mL do filtrado para um funil de separao
de 250 mL e extraia, por agitao durante 1 minuto, com duas pores de 40 mL
de clorofrmio (pode-se aumentar para 4 extraes de 25 mL, se necessrio).
Recolha a fase clorofrmica em balo volumtrico de 100 mL ou outro de volume
adequado, passando por um funil com sulfato de sdio anidro. Complete o volume
com clorofrmio. Pipete 25 mL desta soluo para um funil de separao de
250 mL e extraia com 15 mL de soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M, agitando
durante 1 minuto, despreze a fase clorofrmica e transfira quantitativamente a fase

IAL - 168
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

aquosa para um balo volumtrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extraes


de 20 mL, se necessrio; nesse caso, receba o extratos em um balo volumtrico
de 100 mL). Adicione cido clordrico 1:1 cuidadosamente at que a soluo
fique cida e complete o volume com gua. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio
contendo 2 mL de soluo sulfrica de dicromato de potssio. Cubra os tubos com
parafilme e coloque-os em um banho de gua fervente, por 5 minutos. Retire-os
e, imediatamente, adicione 2 mL de soluo de cido tiobarbitrico, cobrindo-os
novamente com parafilme. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho
de gua fervente, durante 10 minutos. Retire os tubos e deixe esfriar. Faa um
branco usando 2 mL de gua em lugar da amostra. Leia a absorbncia a 530 nm
e compare com uma curva-padro obtida nas mesmas condies da anlise.

Curva-padro Retire com pipetador automtico, pores de 0,5; 1; 1,5 e 2 mL da


soluo-padro a 2 g/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1,5; 1; 0,5 e 0 mL de
gua, respectivamente. Estas solues contm 1, 2, 3 e 4 g de cido srbico,
pela ordem. Retire, com pipetador automtico, pores de 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 e 2 mL
da soluo a 5 g/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 e 0 mL
de gua respectivamente. Estas solues contm 5, 6, 7, 8, 9 e 10 g de cido
srbico, pela ordem. Proceda a determinao como descrito acima. Construa o
grfico absorbncia x g cido srbico/6 mL soluo.

Nota: aps a extrao do analito, pode-se tambm fazer a quantificao por


meio de leitura direta a 254 nm da soluo aquosa final, utilizando como branco
uma soluo de bicarbonato de sdio. Outro modo de determinar o cido srbico
seria a extrao deste por arraste de vapor (como descrito no mtodo 083/IV),
recolhendo o destilado e levando este a um volume definido, se necessrio e
proceda a determinao como descrito acima.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 103.

086/IV Corantes artificiais Identificao por cromatografia em papel

Material

Balana analtica, papel Whatman n 1, cuba cromatogrfica, balo volumtrico de


100 mL e capilares de vidro.

169 - IAL
Captulo V - Aditivos

Reagentes

Citrato de sdio
Hidrxido de amnio
n-Butanol
lcool

Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v.

Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transfira para um balo


volumtrico de 100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o
volume com gua.

Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10).

Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma


folha de papel Whatman n 1, a 2 cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm
uns dos outros, aplique com um tubo capilar as solues das amostras e dos
respectivos padres dos corantes. Desenvolva o cromatograma com o solvente A
ou B. O valor de Rf e a colorao da mancha devem ser idnticos aos do padro.
A visualizao da mancha tambm pode ser feita luz ultravioleta, onde tem-se
melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas manchas que no
foram vistas no exame direto.

Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao


mesmo resultado. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de
um para outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em
solvente B. O cromatograma com solvente A o mais usado por ser mais rpido,
apesar dos contornos das manchas no serem muito precisos. Outros solventes
tambm podem ser usados como mostra a Tabela 1.

IAL - 170
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Tabela 1 Rf e absorbncia mxima de alguns corantes artificiais permitidos em


alimentos

Rf no solvente
Corante Classe Abs. Mx.(nm)
A B C D E F
Bordeaux S Azo 520
ou Amaranto 0,62 0,27 0,29 0,14 0,19 0,11 (em meio cido)

Eritrosina Xanteno 525


0,21 0,52 0,61 1,00 0,58 0,47
(em meio alcalino)
Amarelo 480
Azo 0,73 0,72 0,46 0,28 0,45 0,40
crepsculo (em meio cido)
430
Tartrazina Pirazolona 0,91 0,41 0,28 0,12 0,17 0,09
(em meio cido)
285 e 615
Indigotina Indigide 0,52 0,27 0,25 0,14 0,20 0,30
(em meio cido)

A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99)


B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%
C = Isobutanol-lcool-gua (1:2:1)
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5)
E = Isobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura
anterior
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua

Referncia bibliogrfica

GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique


Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson &
Cie., 1964. p. 70, 71, 91.

087/IV Corantes artificiais Identificao por espectrofotometria

Material

Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL


e pipeta de 1 mL.

Reagentes

cido actico

Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira

171 - IAL
Captulo V - Aditivos

para balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6
com cido actico e complete o volume com gua.

Procedimento Pese 0,1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma soluo de


acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Pipete 1 mL desta soluo e dilua a 100 mL
com a soluo de acetato de amnio 0,02 M. Controle o pH da soluo para 5,6.
Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm. Os mximos e mnimos
de absoro so bem definidos, podendo variar de 2 a 3 nm. Compare com os
espectros obtidos nas mesmas condies para os corantes-padro.

Referncia bibliogrfica

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide


to specifications for general notices, general analytical techniques,
identification tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p. 114 ( FNP5/rev.2).

088/IV Corantes artificiais Quantificao por espectrofotometria

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100, 200 e


1000 mL, pipetas volumtricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.

Reagentes

cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) e 0,04 M

Acetato de amnio (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira para
balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com
cido actico e complete o volume com gua.

Procedimento Para os corantes amarelo-crepsculo, tartrazina, indigotina,


bordeaux S, eritrosina, ponceau 4R, vermelho 40 e azorrubina, prepare solues
a 0,001% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para os corantes azul-brilhante e
azul-patente, prepare uma soluo a 0,0005% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6).
Para o corante verde-slido FCF, pese com preciso, de 50 a 75 mg do corante
e transfira para um balo volumtrico de 1 L. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia no comprimento de mxima absoro do corante a
ser medido, utilizando a soluo de acetato de amnio como branco e cubetas de
1 cm. Mea no comprimento de onda de absoro mxima no visvel, indicado na
Tabela 2, a absorbncia das solues de corantes. Para o corante verde slido
FCF, pipete 10 mL da soluo anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL,

IAL - 172
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

contendo 90 mL de acetato de amnio 0,04 M, misture bem e faa a leitura a


625 nm. Calcule a concentrao de cada corante utilizando o valor da absortividade
( ).

Clculos

A = absorbncia da soluo da amostra


C = concentrao da soluo da amostra (g/100 mL)

Para o verde-slido FCF:

A = absorbncia da soluo da amostra


a = absortividade
P = peso da amostra em g

Tabela 2 - Caractersticas espectrofotomtricas de alguns corantes

Absoro
Colour no
Corantes INS * mxima no
Index mximo do
visvel (nm)
visvel
Amarelo-crepsculo 110 15985 564,1 481
Tartrazina 102 19140 536,6 426
Azul-brilhante 133 42900 1640,0 630
Indigotina 132 73015 449,3 610
Azul-patente V 131 42051 2089 640
Verde-slido FCF 143 42053 ** 625
Bordeaux S ou amaranto 123 16185 436,0 519
Eritrosina 127 45430 1130,0 524
Ponceau 4R ou N cocina 124 16255 442,5 507
Vermelho 40 129 16035 536,0 505
Azorrubina ou carmoisina 122 14720 518,6 515

*Sistema Internacional de Numerao


**Para o verde-slido FCF, a absortividade de 0,156 mg/L/cm.

173 - IAL
Captulo V - Aditivos

Referncias bibliogrficas

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.,


Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773.

GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique


Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson &
Cie., 1964. p. 70, 71, 91.

089/IV Corantes artificiais Quantificao por titulao com cloreto de titnio

A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela


titulao com cloreto de titnio, usando-se uma soluo-tampo adequada. Na
maioria dos casos, a prpria amostra serve como indicador, visto que no ponto
final ocorre a descolorao da soluo. Se a amostra contiver uma mistura de
dois ou trs corantes, necessria uma separao por cromatografia antes de se
efetuar a titulao.

Material

Balana analtica, aparelho de Kipp para gerar de CO2 e H2 , agitador, balo de


2000 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, provetas de 25 e 50 mL e bureta de
50 mL.

Reagentes

Soluo de tricloreto de titnio 0,1 M Misture 200 mL de soluo de tricloreto de


titnio comercial a 15% com 150 mL de cido clordrico. Ferva a mistura durante 2
minutos e resfrie em gua fria. Adicione gua at completar 2000 mL. Misture bem
e borbulhe CO2 ou N2 na soluo por uma hora. Antes de padronizar, mantenha
a soluo sob atmosfera de hidrognio por pelo menos 16 horas usando um
aparelho gerador Kipp.

Padronizao da soluo de tricloreto de titnio Transfira 3 g de sulfato duplo


de ferro e amnio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Introduza uma corrente
de gs carbnico. Adicione 50 mL de gua recentemente fervida e 25 mL de cido
sulfrico 5 M. Adicione, rapidamente, com auxlio de uma bureta, 30 mL de soluo
de dicromato de potssio 0,0167 M (no interrompa a corrente de CO2). Transfira
a soluo de tricloreto de titnio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco
Erlenmeyer at pouco acima do ponto de viragem. Adicione rapidamente 5 mL de
tiocianato de amnio a 20% e complete a titulao at que desaparea a colorao
vermelha e a soluo permanea verde. Efetue uma determinao em branco
com 3 g de sulfato duplo de ferro e amnio, utilizando as mesmas quantidades de
gua, cido e soluo de tiocianato de amnio e passe uma corrente contnua de
gs carbnico na soluo.

IAL - 174
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

A = mL da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado


f = fator da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
V = mL (corrigido) da soluo de tricloreto de titnio gasto na titulao

Procedimento O aparelho para determinao do teor de corante por titulao


com TiCl3 (Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl3
mantido sob atmosfera de hidrognio, produzido por uma aparelho gerador de
Kipp, um frasco Erlenmeyer (B), equipado com uma fonte de CO2 ou N2, para
manter a atmosfera inerte, onde a reao se realizar; um agitador e uma bureta
(C). Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3. Transfira para um
frasco Erlenmeyer de 500 mL, com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 10 g de
citrato de sdio ou 15 g de bitartarato de sdio (Tabela 3). Titule com a soluo-
padro de cloreto de titnio sem interromper a corrente de CO2 e o aquecimento.

Figura 1 Aparelho para determinao do teor de corante por titulao com TiCl3

175 - IAL
Captulo V - Aditivos

Clculo

A = mL (corrigido) de soluo-padro de cloreto de titnio gasto na titulao


D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da soluo-padro de cloreto de
titnio 0,1 M ( Tabela 3)
f = fator da soluo-padro de cloreto de titnio 0,1 M
P = peso da amostra

Tabela 3 - Titulao com cloreto de titnio

n de g do corante
Massa em g da
Adicionar equivalente a 1 mL
Corante amostra a ser usada
15 - 10 g * da soluo-padro
na titulao
de TiCl3 0,1 M
Amarelo-crepsculo 0,5 0,6 Citrato 0,01131
Tartrazina 0,6 0,7 Bitartarato 0,01356
Bordeaux S ou amaranto 0,7 0,8 Citrato 0,01511
Ponceau 4R 0,7 0,8 Citrato 0,01578
Vermelho 40 0,5 0,6 Bitartarato 0,01241
Azorrubina 0,5 0,6 Bitartarato 0,01256
Azul-brilhante 1,8 1,9 Bitartarato 0,03965
Indigotina 1,0 1,1 Bitartarato 0,02332
Azul-patente V 1,3 1,4 Bitartarato 0,02898
Verde-slido FCF 1,9 2,0 Bitartarato 0,04045

*15 g, se for bitartarato ou 10 g, se for citrato.

Referncias bibliogrficas

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4th ed.,


Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773-774.

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide


to specifications for general notices, general analytical techniques,
identification tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p. 116-118.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of


analysis of the Associatio of Official Analytical Chemists. 16th, Arlington:
A.O.A.C., 1996, chapter 46. p. 10, 11 (method 950.61).

IAL - 176
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

090/IV Corantes artificiais Determinao de eritrosina por gravimetria

O procedimento gravimtrico simples permite somente a determinao da


eritrosina na matria-prima do corante puro.

Material

Balana analtica, estufa, bquer de 400 mL, pipeta de 5 mL, placa filtrante.
provetas de 10 e 50 mL, dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro e
basto de vidro.

Reagentes

cido ntrico (1+19)


cido ntrico (1+179)

Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 0,25 g da


amostra e transfira com auxlio de 100 mL de gua para um bquer de 400 mL.
Adicione 5 mL de cido ntrico (1 + 19), agite com um basto de vidro, filtre em
placa filtrante previamente aquecida em estufa a 135C, resfriada em dessecador
e pesada. Lave o bquer e a placa com 50 mL de cido ntrico (1 + 179) e depois
com 10 mL de gua, evitando que o precipitado seque. Seque, aquea em estufa
a 135C, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e
resfriamento at peso constante.

Clculo

N = g da substncia precipitada
P = g da amostra

Referncia Bibliogrfica

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Compendium


of Food Additive Specifications. Rome , 1992. p. 573.

177 - IAL
Captulo V - Aditivos

091/IV Corantes artificiais Determinao de substncias insolveis em gua

Material

Estufa, balana analtica, bquer de 250 mL, proveta de 200 mL, placa filtrante e
dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro.

Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da


amostra, transfira para um bquer de 250 mL, com auxlio de 200 mL de gua
quente (80-90)C. Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a soluo tem-
peratura ambiente. Filtre a soluo atravs de uma placa filtrante (porosidade 4),
previamente aquecida a 135C, por 1 hora, resfriada em dessecador e pesada.
Lave com gua fria at as guas de lavagem se tornarem incolores. Seque o filtro
com o resduo, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese.

Clculo

N = n de g de substncias insolveis em gua


P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide


to specifications for general notices, general analytical techniques,
identifications tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 132.

092/IV Corantes artificiais Determinao de substncias volteis a 135C

Material

Estufa, balana analtica, pesa-filtro com tampa e dessecador com slica gel ou
cloreto de clcio anidro

Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da


amostra em um pesa-filtro com tampa esmerilhada, previamente aquecido em
estufa a 135C, por 1 hora, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e
pesado. Aquea a 135C, por 12 horas. Resfrie em dessecador at temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.

IAL - 178
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

N = perda de peso em g
P = n g da amostra

Referncia bibliogrfica

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide


to specifications for general notices, general analytical techniques,
identifications tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 131-132.

093/IV Corantes artificiais Determinao de sulfatos

Material

Mufla, balana analtica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta
de 100 mL, balo volumtrico de 200 mL, pipeta de 100 mL, bquer de 600 mL,
proveta de 300 mL, pipeta graduada de 20 mL, pipeta graduada de 2 mL e cadinho
de porcelana.

Reagentes

Cloreto de sdio isento de sulfatos


Soluo saturada de cloreto de sdio
cido clordrico
Soluo de cloreto de brio 0,125 M

Procedimento Estabilize a temperatura da mufla para 500C. Pese 5 g da


amostra e transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com auxlio de 100 mL
de gua. Aquea em banho-maria, adicione 35 g de cloreto de sdio, isento de sul-
fatos, tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqentes, durante 1 hora.
Esfrie, transfira com auxlio de soluo saturada de cloreto de sdio para um balo
volumtrico de 200 mL e complete o volume. Agite, deixe em repouso por algumas
horas. Filtre a soluo atravs de papel de filtro seco e transfira 100 mL do filtrado,
com auxlio de uma pipeta, para um bquer de 600 mL, dilua at 300 mL com gua
e acidule com cido clordrico, adicionando 1 mL em excesso. Aquea a soluo
at ebulio e adicione um excesso de soluo de cloreto de brio 0,125 M, gota a
gota, com agitao. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4

179 - IAL
Captulo V - Aditivos

horas ou deixe por uma noite temperatura ambiente. Separe por filtrao o sulfa-
to de brio, lave com gua quente e calcine o papel de filtro com o resduo em um
cadinho previamente aquecido em mufla a 500C, resfriado em um dessecador
at a temperatura ambiente e pesado. Leve o cadinho com a substncia mufla a
500C, por uma hora. Resfrie em dessecador e pese.

Clculo

N = n de g de sulfato de brio
S = n de g da amostra usado na precipitao

Referncia bibliogrfica

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide


to specifications for general notices, general analytical techniques,
identifications tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 129.

094/IV Corantes artificiais Determinao de cloretos

Material

Potencimetro, eletrodo Ag+/AgCl, balana analtica, bquer de 400 mL, proveta


de 200 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL.

Reagente

Nitrato de prata 0,1 M


cido ntrico

Procedimento Pese 0,5 g da amostra. Transfira para um bquer de 400 mL,


com auxlio de 200 mL de gua. Adicione 1 mL de cido ntrico. Titule com soluo
de nitrato de prata 0,1 M.

IAL - 180
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao


f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra

Referncia bibliogrfica

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide


to specifications for general notices, general analytical techniques,
identifications tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 129.

095/IV Corantes artificiais Determinao de corantes subsidirios

Corantes subsidirios so definidos como aqueles corantes que so os sub-


produtos do processo de fabricao do corante principal. Qualquer outro corante,
que no o principal e seus subsidirios, so considerados adulterantes cuja pre-
sena usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar coran-
tes subsidirios. Os corantes subsidirios so separados do corante principal por
cromatografia ascendente em papel.

Material

Balana analtica, papel Whatman n 1, slica gel, balo volumtrico de 100 mL,
cuba cromatogrfica e microsseringas de 5 ou 10 L.

Reagentes

Hidrxido de amnio
Citrato trissdico
n-Butanol
lcool
2-Butanona
Acetona
cido actico glacial
Acetonitrila
lcool isoamlico
Metil etil cetona

181 - IAL
Captulo V - Aditivos

Fases mveis:

1. gua-amnia-citrato trissdico (95:5:2)


2. n-butanol-gua-lcool-hidrxido de amnio (600:264:35:6)
3. 2-butanona-acetona-gua (7:3:3)
4. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:300:300:2)
5. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:60:300:2)
6. n-butanol-cido actico glacial-gua (4:1:5). Agite por 2 minutos, deixe separar
as camadas e use a camada superior como fase mvel
7. acetonitrila-lcool isoamlico-metil etil cetona-gua-hidrxido de amnio (50:50:
15:10:5)

Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1% m/v. Dilua em


gua de acordo com o limite legal permitido para cada corante. Sobre uma folha
de papel Whatman n 1 ou sobre a placa de slica gel no caso do corante verde
slido, aplique, com uma microsseringa, 2 L das solues de corantes a 1% e as
respectivas solues diludas, conforme o limite legal estabelecido para corantes
subsidirios. Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada
corante, conforme Tabela 4.

Tabela 4 Altura ou tempo necessrio para o desenvolvimento de corantes em


respectivas fases mveis

Fase
Corante Altura ou tempo
mvel
Vermelho 40 4 17 cm
Bordeaux S (Amaranto) 3 17 cm
Azul-brilhante 4 20 h
Eritrosina 5 17 cm
Verde-slido 7 CCD - slica gel at o topo da placa
Azul-indigotina 3 17 cm
Amarelo-tartrazina 4 12 cm
Amarelo-crepsculo 4 17 cm
Azorrubina (carmoisina) 4 17 cm
Azul-patente 2 17 cm
Ponceau 4R 3 17 cm

A mancha do corante subsidirio da soluo a 1% deve ser menor do que a man-


cha principal da soluo diluda.

IAL - 182
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncias bibliogrficas

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide


to specifications for general notices, general analytical techniques,
identification tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p.122.

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide


to specifications for general notices, general analytical techniques,
identification tests, test solutions and other reference materials . Rome ,
1992. p. 37, 71, 176, 219, 641, 785, 1051, 1141, 1463, 1482.

096/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de


amarelo-crepsculo e bordeaux S

Este mtodo espectrofotomtrico aplicado para determinao das mis-


turas dos corantes artificiais: amarelo-crepsculo e bordeaux S e baseia-se na
aditividade das absorbncias dos corantes.

Material

Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100


mL e pipetas volumtricas.

Reagente

cido actico

Acetato de amnio 0,02 M Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira para


balo volumtrico de 2000 mL, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6
com cido actico e complete o volume com gua.

Procedimento Pese uma quantidade adequada da amostra e faa as diluies


necessrias em acetato de amnio 0,02 M, de forma a obter leitura nos compri-
mentos de onda desejados. A soluo final dever estar em balo volumtrico de
100 mL. Para amostras contendo amarelo crepsculo e bordeaux S, faa a leitura
em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem
absoro do amarelo crepsculo mais a absoro do bordeaux S).

183 - IAL
Captulo V - Aditivos

Tabela 5 Valores de dos corantes amarelo-crepsculo e bordeaux S, nos


comprimentos de onda 481 e 519 nm

Corante (nm)

Amarelo-crepsculo 481 533,3


Amarelo-crepsculo 519 325,0
Bordeaux S 481 291,3
Bordeaux S 519 438,2

Clculo
Utilize o valor de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de
481 nm e 519 nm na equao de Lambert-Beer (Tabela 5).

Referncia bibliogrfica

YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de


misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.

097/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de


indigotina e bordeaux S

Procedimento Para amostras contendo indigotina e bordeaux S, faa as leitu-


ras das absorbncias em 519 nm e 610 nm. (A leitura a 519 nm, corresponder
absoro do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do
corante indigotina).

IAL - 184
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Tabela 6 Valores de dos corantes bordeaux S e indigotina, nos comprimentos


de onda 519 e 610 nm

Corante (nm)

Bordeaux S 519 438,2


Bordeaux S 610 ------
Indigotina 519 060,0
Indigotina 610 447,4

Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda
de 519 nm e 610 nm na equao de Lambert Beer.

Referncia bibliogrfica

YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de


misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.

098/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de


tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul-brilhante

Procedimento Para amostras contendo tartrazina, bordeaux S e indigotina, faa


a leitura em 426, 519 e 610 nm. Em 426 nm, ocorre a absoro da tartrazina mais
bordeaux S, em 519 nm a absoro do bordeaux mais indigotina e em 610 nm
somente a absoro da indigotina.

185 - IAL
Captulo V - Aditivos

Tabela 7 Valores de dos corantes tartrazina, bordeaux S e indigotina, nos


comprimentos de onda 426, 510 e 519 nm

Corante (nm)

Tartrazina 426 534,1


Tartrazina 519 ----
Tartrazina 610 ----
Bordeaux S 426 100,0
Bordeaux S 519 438,2
Bordeaux S 610 ----
Indigotina 426 ----
Indigotina 519 060,0
Indigotina 610 447,4

Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda
de 426, 519 e 610 nm na equao de Lambert Beer (Tabela 7).

Referncia bibliogrfica

YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de


misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.

099/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de


tartrazina, indigotina e azul brilhante

Procedimento Para misturas contendo tartrazina, indigotina e azul-brilhante,


faa as leituras da absorbncia em 426, 610 e 630 nm. No comprimento de onda
426 nm, ocorre a absoro dos corantes tartrazina e azul-brilhante, em 610 nm
a absoro da indigotina e azul-brilhante e em 630, a da indigotina e do azul-
brilhante.

IAL - 186
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Tabela 8 Valores de dos corantes tartrazina, indigotina e azul brilhante, nos


comprimentos de onda 426, 610 e 630 nm.

Corante (nm)

Tartrazina 426 534,1


Tartrazina 610 ----
Tartrazina 630 ----
Indigotina 426 ------
Indigotina 610 447,4
Indigotina 630 357,3
Azul-brilhante 426 062,9
Azul-brilhante 610 1016,8
Azul-brilhante 630 1652,0

Clculo
Utilize o valor de obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de
426, 610 e 630 nm na equao de Lambert-Beer.

Referncia bibliogrfica

YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de


misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.

100/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de


tartrazina e amarelo crepsculo

Procedimento Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepsculo, faa a


leitura em 426 e 481 nm, pois nestes comprimentos de onda ocorre a absoro
dos dois corantes.

187 - IAL
Captulo V - Aditivos

Tabela 9 Valores de dos corantes tartrazina e amarelo-crepsculo, nos


comprimentos de onda 426 e 481 nm.

Corante (nm)

Tartrazina 426 535


Tartrazina 481 170
Amarelo-crepsculo 426 221
Amarelo-crepsculo 481 592

Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda
de 426 e 481 nm na equao de Lambert-Beer.

Referncia bibliogrfica

TAKAHASHI, M. Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa


de corantes artificiais em alimentos. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48,
p. 7-15, 1988.

101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografia lquida de


alta eficincia

Este mtodo aplicado para a determinao de teobromina e cafena em


cacau, produtos de chocolate e aromas base de cacau. A tcnica utilizada a
cromatografia lquida de alta eficincia, que separa e quantifica a teobromina e
a cafena. Estes dois alcalides so separados em uma coluna de fase reversa
(C18), eludos com a fase mvel metanol-cido actico-gua e detectados por ab-
soro na regio do ultravioleta a 280 nm.

Material

Balana analtica, centrfuga, tubos de c entrfuga de 50 mL, banho-maria,


cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector DAD ou ultravioleta, coluna

IAL - 188
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

analtica de octadecilsilano, 8 mm x 10 cm, 5 m (Lichrospher 100 RP-18 ou


equivalente), integrador, papel de filtro, nitrognio para evaporao do solvente,
bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, funil de vidro, provetas de 50 mL,
bqueres de 50 e 250 mL, bastes de vidro, frascos Erlenmeyer de 250 mL,
pipetas volumtricas de 5 mL, pedras de ebulio e sistema de filtrao de fase
mvel (Millipore ou equivalente).

Reagentes

cido actico grau CLAE


Metanol grau CLAE
gua ultra-pura
Padres analticos de teobromina e cafena
ter de petrleo (40-60)C
Acetato de zinco
cido actico 0,1 M
Ferrocianeto de potssio

Soluo de Carrez I Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente


500 mL de gua ultra-pura e 30 mL de cido actico 0,1 M. Transfira para um ba-
lo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.

Soluo de Carrez II Dissolva 106 g de ferrocianeto de potssio em aproxima-


damente 500 mL de gua ultra-pura, transfira quantitativamente para um balo
volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.

Fase mvel Misture 200 mL de metanol, 790 mL de gua e 10 mL de cido ac-


tico. Homogeneze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.

Soluo-padro de teobromina (250 g/mL) Pese, com preciso, 50 mg de teo-


bromina, dissolva em gua e aquea, se necessrio. Transfira a soluo para um
balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.

Soluo-padro de trabalho de teobromina Transfira 5 mL da soluo-padro de


teobromina em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Filtre com filtros de 0,45 m.

Soluo-padro de cafena (500 g/mL) Pese com preciso, aproximadamente


100 mg de cafena, dissolva em gua. Transfira quantitativamente para um balo
volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.

Soluo-padro de trabalho de cafena Transfira 5 mL da soluo-padro de ca-


fena para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre
com filtros de 0,45 m.

189 - IAL
Captulo V - Aditivos

Procedimento Pese, com preciso, em um tubo de centrfuga de 50 mL, cerca de


0,5 g de amostra de cacau ou 1 g, se for aroma base de cacau, ou 3 g, se forem
produtos de chocolate (biscoitos, bolos, sorvetes, bebidas lcteas, alimentos
achocolatados, etc). Extraia a gordura adicionando 30 mL de ter de petrleo.
Agite por 2 minutos. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente.
Repita esta extrao com mais 30 mL de ter de petrleo. Evapore o solvente
residual (pode-se usar uma corrente de nitrognio ou um banho de gua quente
dentro de uma capela).Transfira quantitativamente, o resduo com auxlio de
gua quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo vrias pedras de
ebulio. Adicione gua at um volume aproximado de 50 mL. Aquea 20 minutos
a 100C. Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie
e adicione 5 mL de cada uma das solues de Carrez I e Carrez II, complete o
volume com gua e homogeneze. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Use o
filtrado para a anlise cromatogrfica, filtrando-o previamente com filtros de 0,45
m. Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm , o fluxo da fase mvel
para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35C. Injete 20 L das solues-padro
de trabalho de teobromina e cafena no cromatgrafo ajustado s condies
experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicada de cada padro
para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 20 L
da amostra em triplicata.

Clculo

Calcule o teor de teobromina e cafena na amostra analisada por meio das reas
dos picos obtidos nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro de teobromina


Ca = concentrao da amostra
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro

Cp = concentrao do padro de cafena


Ca = concentrao da amostra
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro

IAL - 190
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncia bibliogrfica

YABIKU, H. Y.; KIMURA, I. A. Determinao de teobromina e cafena em cacau


e produtos de chocolate por cromatografia lquida de alta eficincia. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, 56(2), p. 59-64, 1996.

102/IV Corantes naturais Identificao de antocianinas de cascas de uva

Dentre os corantes naturais, as antocianinas (ou enocianinas) so obtidas a


partir dos extratos de cascas de uva. So solveis em gua e pertencem classe
de compostos contendo uma estrutura bsica de 15 tomos de carbono, conhe-
cidos coletivamente como flavonides. Apresentam-se na forma de lquido, p ou
pasta de cor vermelho-prpura com odor caracterstico.

Material

Balana analtica, bqueres de 25 mL, proveta graduada de 50 mL, balo


volumtrico de 100 mL.

Reagentes

Hidrxido de sdio

Soluo de hidrxido de sdio Pese 4,3 g de NaOH, transfira para um balo


volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

Procedimento Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite. Filtre,


se necessrio e adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor vermelha-prpura
torna-se azul ou verde-escura.

Nota: outra maneira para identificar antocianinas em cascas de uva o apareci-


mento de um mximo de absoro a 525 nm, na varredura espectrofotomtrica
na regio do visvel de uma soluo preparada de acordo com o procedimento
0103/IV.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade, 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.612: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

191 - IAL
Captulo V - Aditivos

103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas


por espectrofotometria

Material

Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, pro-


vetas graduadas de 50 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL.

Reagentes

cido ctrico
Fosfato de sdio dibsico

Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture 79,45 mL


de cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M e ajuste o pH
a 3 com uma ou outra soluo. A soluo 0,1 M de cido ctrico dihidratado contm
21,01 g/L de C6H8O7.2H2O. A soluo 0,2 M de fosfato de sdio dibsico contm
28,40 g/L de Na2HPO4 ou 35,6 g/L de Na2HPO4.2H2O.

Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a


soluo-tampo pH 3 at completar 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia a 525 nm, utilizando a soluo-tampo como branco
e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absor-
bncia no esteja entre 0,2 e 0,7, reajuste a massa inicial.

Clculo

A = absorbncia a 525 nm
P= massa da amostra em g

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.613: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

IAL - 192
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

104/IV Corantes naturais Identificao de carmim de cochonilha

O corante carmim de cochonilha a laca de alumnio ou clcio-alumnio


obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fmeas de insetos
Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L). Seu principal constituinte o cido
carmnico (cido 7-beta-d-gluco piranosil-3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-
antraceno-2-carboxlico), o qual pode ser comercializado na forma de soluo
(corante natural cido carmnico) ou na forma de laca de alumnio ou clcio-alu-
mnio (corante natural carmim de cochonilha). O corante carmim de cochonilha
apresenta-se na forma de p frivel, de colorao vermelha ou vermelha-escura
ou soluo de colorao vermelha-violcea. O carmim deve apresentar no mnimo
42% de cido carmnico, calculado em base seca.

Material

Chapa eltrica, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta
graduada de 1 mL, funil de separao, pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada
de 500 mL.

Reagentes

Hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio


Cristais de ditionito de sdio - Na2S2O4
cido sulfrico
cido clordrico
lcool amlico
ter de petrleo
Acetato de uranila
Soluo aquosa de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%

Soluo aquosa de cido clordrico a 10% v/v Dilua 266 mL de HCl com gua em
um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.

Soluo aquosa de acetato de uranila a 5% m/v Pese 5 g de acetato de uranila,


transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

Procedimentos

1. Alcalinize levemente uma disperso aquosa da amostra pela adio de uma


gota de soluo de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%. Forma-se
uma colorao violeta.

2. A adio de pequena quantidade de cristais de ditionito de sdio s solues da


amostra, em meio cido, neutro ou alcalino, no descora a soluo.

193 - IAL
Captulo V - Aditivos

3. Leve secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em


cpsula de porcelana. Esfrie totalmente e trate o resduo seco com uma ou duas
gotas de cido sulfrico concentrado. No se observa alterao da cor.

4.Transfira uma disperso aquosa da amostra para um funil de separao, cuja


capacidade seja trs vezes o volume da disperso. Adicione 1/3 do volume (cor-
respondente ao da disperso) de soluo de cido clordrico a 10% v/v e agite.
Adicione lcool amlico de maneira a dobrar o volume do contedo do funil de
separao e agite. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). Lave a fase
amlica 2 a 4 vezes com gua para eliminar resduos de cido clordrico. Dilua a
fase amlica com igual volume de ter de petrleo e agite. Adicione uma pequena
quantidade de gua (cerca de 1/6 do volume total). Adicione gota a gota soluo
de acetato de uranila a 5%, agitando aps cada adio. Forma-se uma colorao
verde-esmeralda caracterstica, na fase inferior.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.616: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de


cochonilha

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, proveta


graduada de 100 mL, bales volumtricos de 200 e 500 mL e pipeta volumtrica
de 10 mL.

Reagentes

cido clordrico 2 M

Procedimento Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de cido


clordrico 2 M em ebulio. Resfrie e transfira quantitativamente para um balo
volumtrico de 1000 mL, complete o volume com gua e homogeneze. Ajuste
o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 494 nm, utilizando
uma soluo de cido clordrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm. Mea a
absorbncia da amostra a 494 nm.

IAL - 194
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

A = absorbncia da amostra a 494 nm


0,139 = absorbncia do c. carmnico numa soluo contendo 100 mg/1000 mL.

Referncias bibliogrficas

SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Second Supplement


to the Food Chemicals Codex, 2nd ed., Washington D. C.: National Academy of
Sciences, 1975. p.18-20.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.617: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

106/IV Corantes naturais Identificao de crcuma

A crcuma ou aafro das ndias, o rizoma da Crcuma longa L. dessecado


e pulverizado. Apresenta colorao amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escu-
ra e tem como princpio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranja-
do) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente.

Material

Placa de toque, pipeta graduada de 5 mL, bquer de 25 mL.

Reagentes

cido sulfrico
lcool

Procedimentos

1. Acidifique levemente a amostra em p, com cido sulfrico: aparece uma


colorao vermelha-intensa.

2. A adio de lcool na amostra em p, extrai o corante amarelo.

195 - IAL
Captulo V - Aditivos

Referncia bibliogrfica

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma

Material

Balana analtica, chapa eltrica, espectrofotmetro UV/VIS, balo de extrao


com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada, condensador de bolas de 30 a
40 cm com junta esmerilhada, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 250
mL, pipeta volumtrica de 20 mL e proveta graduada de 50 mL.

Reagente

lcool

Procedimentos Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de crcuma em p e passe


com auxlio de lcool para um frasco de extrao. Adicione cerca de 30 mL de
lcool e refluxe por duas horas e meia. Esfrie o frasco e filtre quantitativamente
para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com lcool. Pipete 20 mL
deste extrato para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com l-
cool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 425 nm,
utilizando lcool como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra
a 425 nm.

Clculo
Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade = 1607.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

IAL - 196
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

108/IV Corantes naturais Identificao de curcumina

A curcumina em p obtida por extrao dos rizomas da Crcuma longa L.


com solventes e posterior purificao do extrato por cristalizao. Possui colora-
o de alaranjada amarela e deve conter no mnimo 90% de pureza. insolvel
em gua e em ter e solvel em lcool e cido actico glacial.

Material

Estufa, banho-maria, papel de filtro, pipetas graduadas de 10 mL, bqueres de 25


e 125 mL, tubo de ensaio, basto de vidro.

Reagentes

lcool
cido sulfrico
cido brico
cido oxlico
cido actico

Procedimentos

1. Dissolva a amostra em lcool e observe a cor amarela e a fluorescncia es-


verdeada. Adicione cido sulfrico e verifique a formao de intensa colorao
carmesim.

2. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de cido actico em um bquer


de 125 mL. Agite com um basto de vidro. Filtre para um tubo de ensaio e coloque
em banho fervente, por alguns minutos. Adicione 1 g da mistura de cido oxlico-
cido brico (1:1). Espere mais alguns minutos. Uma colorao vermelha indica a
presena de curcumina.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

TAKAHASHI, M. Y.; INOMATA, E. I.; YABIKU, H.Y.; GIANNATTASIO, C.M.P. Beta-


caroteno, urucum e crcuma em massas alimentcias vitaminadas com ovos. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, v. 50(1/2), p. 257-260, 1990.

197 - IAL
Captulo V - Aditivos

109/IV Corantes naturais Identificao de curcumina por cromatografia em


camada delgada

Material

Balana analtica, placas de celulose microcristalina de 0,1 mm, cmara


ultravioleta, cuba de vidro para cromatografia, provetas graduadas de 100 mL,
pipeta graduada de 1 mLe bquer de 5 mL.

Reagentes

lcool a 95%
3-Metil-1-butanol
Hidrxido de amnio

Fase mvel: 3-metil-1-butanol:lcool:gua:hidrxido de amnio (4:4:2:1).

Procedimento Sature a cuba de vidro com a fase mvel. Pese 0,01 g da amos-
tra e adicione 1 mL de lcool a 95%. Aplique 5 L da soluo da amostra na placa
de celulose microcristalina de 0,1 mm. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe
correr cerca de 15 cm. Examine luz do dia e sob luz ultravioleta: trs manchas
amarelas aparecem entre Rf 0,2 e 0,4, luz do dia e manchas com Rf cerca de
0,6 e 0,8 aparecem sob luz ultravioleta; todas as manchas apresentam distintas
fluorescncias amarelas sob luz ultravioleta.

Referncia bibliogrfica

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 200


mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bquer de 10 mL.

Reagente

lcool

IAL - 198
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,08 g da amostra, transfira para


um balo volumtrico de 200 mL, com auxlio de lcool, agite para dissolver e com-
plete o volume com o mesmo solvente. Pipete 1 mL para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de
1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 425 nm.

Clculo

Calcule o teor de matria corante total na amostra, usando o valor de absortividade


= 1607.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

111/IV Corantes naturais Identificao de urucum lipossolvel

Extratos de urucum so os produtos oleosos (urucum lipossolvel) ou


alcalinos (urucum hidrossolvel) obtidos por remoo da camada externa das
sementes da rvore de urucum (Bixa orellana L). Tambm pode-se encontrar o
pigmento bruto na forma de p, de colorao vermelha-escura, obtido pela extra-
o mecnica das sementes. O extrato de urucum lipossolvel, de cor vermelha
a castanho-avermelhada, contm diversos componentes coloridos, sendo o prin-
cipal a bixina.

Material

Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL,


provetas de 10 mL, pipetas de 5 mLe espectrofotmetro UV/VIS.

Reagentes

cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfica
Tricloreto de antimnio
Sulfato de sdio anidro
L de vidro

199 - IAL
Captulo V - Aditivos

Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transfira para um


balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe em re-
pouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no deve ser
aberto enquanto a soluo estiver gelada.

Procedimento Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a


se obter uma colorao semelhante de uma soluo de dicromato de potssio a
0,1%. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emul-
so de alumina em ciclohexano e tampo de l de vidro na extremidade afilada
da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente. Passe pela coluna a soluo da
amostra obtida anteriormente. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem dei-
xar secar a coluna. A bixina fortemente adsorvida pela alumina na parte superior
da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da
crocetina). Uma zona de cor amarela-plida migra atravs da coluna e eliminada
na lavagem com ciclohexano. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio.
A zona da bixina adsorvida no eluda em ciclohexano, ter de petrleo, clo-
rofrmio, acetona, lcool (com os dois ltimos solventes, a cor passa laranja).
Quando a ltima poro for eluda, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixi-
na adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada, diferente da crocetina que
ficaria vermelha.

Notas
O extrato de urucum lipossolvel insolvel em gua e pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem em cido sulfrico dando colorao azulada
devida bixina.
O extrato de urucum lipossolvel diluido com clorofrmio apresenta absorbncia
mxima a 439, 470 e 501 nm.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.631: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtri-


cos de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL.

IAL - 200
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagente

Clorofrmio

Procedimento Pese, com preciso, a quantidade de mg da amostra que pode


ser encontrada pela frmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina es-
perada, transfira para um balo volumtrico de 100 mL com clorofrmio e comple-
te o volume. Transfira 10 mL desta soluo para outro balo volumtrico de 100
mL e complete o volume com clorofrmio. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia, a 470 nm, utilizando clorofrmio como branco e cubetas
de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 470 nm.

Clculo

Calcule o teor de carotenides totais expresso em bixina usando o valor de


absortividade = 2826.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.632: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

113/IV Corantes naturais Identificao do urucum hidrossolvel

O extrato de urucum hidrossolvel, de colorao castanho-avermelhada a


castanho, contm como componente colorido principal a norbixina, produto de
hidrlise da bixina, na forma de sal de sdio ou potssio.

Material

Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL,


provetas de 10 e 100 mL, pipetas de 5 mL, funil de separao de 250 mL, balo
volumtrico de 1000 mL e espectrofotmetro UV/VIS.

Reagentes

cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfica

201 - IAL
Captulo V - Aditivos

Tricloreto de antimnio
Sulfato de sdio anidro
L de vidro
cido sulfrico 1 M
Reativo de Carr-Price

Procedimento Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separao de


250 mL. Adicione cido sulfrico 1 M suficiente para se obter uma reao fortemen-
te cida (a norbixina separada como precipitado vermelho). Adicione 50 mL de
ciclohexano e agite fortemente. Aps a separao das fases, descarte a aquosa e
lave a fase ciclohexnica com gua at eliminao do cido. Centrifugue a emul-
so que se forma, por 10 min, a 2500 rpm. Decante a soluo lmpida de norbixina
e seque sobre sulfato de sdio anidro. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro
e 8 a 10 cm de altura com emulso de alumina em ciclohexano e tampo de l
de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente.
Adicione 3 a 5 mL da soluo obtida anteriormente no topo da coluna de alumina
e proceda como descrito em 0111/IV. A norbixina forma uma zona vermelho-ala-
ranjada na superfcie da coluna e d a mesma reao com reativo de Carr-Price
da bixina.

Notas
O extrato de urucum hidrossolvel pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem com cido sulfrico dando colorao azul-esver-
deada devido norbixina.
O extrato de urucum hidrossolvel diludo com gua apresenta absorbncia m-
xima a 453 e 483 nm.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.634: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL, bales


volumtricos de 100, 500 e 1000 mL e pipeta volumtrica de 1 mL.

IAL - 202
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Hidrxido de potssio

Soluo aquosa de hidrxido de potssio a 0,5% Pese 5 g de hidrxido de po-


tssio e transfira para um balo volumtrico de 1000 mL.

Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g do corante em p, transfira


para um balo volumtrico de 500 mL com Hidrxido de potssio 0,5% e comple-
te o volume. Pipete 1 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume comHidrxido de potssio 0,5%. Ajuste o zero do espectrofo-
tmetro, em unidades de absorbncia a 453 nm, utilizando a soluo de Hidrxido
de potssio 0,5% como branco e cubetas de 1 cm. Leia em espectrofotmetro a
453 nm.

Clculo

Calcule o teor de carotenides totais expresso em norbixina usando o valor de


absortividade = 3473.

Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina


encontrado pelo fator 1,037.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

YABIKU, H. Y.; TAKAHASHI, M. Y. Determinao de bixina em sementes de uru-


cum: estudo colaborativo. Rev. do Inst. Adolfo Lutz, 52(1/2), p. 31-36, 1992.

115/IV Corantes naturais Identificao de corante caramelo

Este mtodo se aplica misturas de aditivos e bebidas.

Material

Balana analtica, bquer de 100 mL, funil, papel de filtro, proveta graduada de 10 mL,
proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada, tubo de ensaio e
pipetas graduadas de 2 e 5 mL.

203 - IAL
Captulo V - Aditivos

Reagentes

xido de magnsio
Acetato neutro de chumbo
Mistura de lcool butlico-ter de petrleo (1:5)
Resorcina a 5% em cido clordrico, preparada no dia do uso

Procedimento Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0,5 g de xido de


magnsio a 50 mL da amostra, evaporando antes o lcool quando for o caso.
Agite bem. Filtre, recolha de 30 a 35 mL do filtrado em uma proveta com tampa
de vidro esmerilhada. Adicione 10 mL da mistura lcool-ter. Agite com cuidado
(abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos. Deixe em repouso. Retire, com
uma pipeta, 5 mL da camada etrea para um tubo de ensaio. Adicione 2 mL de
soluo de resorcina, de tal modo que escorra pelas paredes do tubo at o fundo.
Na presena de caramelo, na zona de contato das duas camadas forma-se um
anel vermelho.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 114.

116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade


de cor

O corante caramelo obtido pelo processo amnio composto por substn-


cias resultantes do tratamento trmico de carboidratos, em presena de hidrxido
de amnio, por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de lquido denso de
cor marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sa-
bor amargo. So solveis em gua, solues diludas de lcool, cidos minerais,
solues de hidrxido de sdio e insolveis em lcool absoluto, acetona, ter de
petrleo e clorofrmio. A intensidade de cor definida como a absorbncia de uma
soluo a 0,1% m/v, a 610 nm em cubeta de 1 cm, calculada sobre o contedo de
slidos. Para o corante caramelo processo amnio, esta intensidade de cor deve
estar entre 0,08 e 0,36.

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, bquer de 50 mL e


bales volumtricos de 100 mL.

IAL - 204
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Procedimento Pese 100 mg da amostra em bquer de 50 mL, dissolva em gua


e transfira para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume e homoge-
neze. Se a soluo ficar turva, centrifugue. A soluo no pode ser filtrada. Ajuste
o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 610 nm, utilizando
gua como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da soluo a 610 nm.

Clculo

A610 = absorbncia de soluo da amostra a 610 nm.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Co-


letnea de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos

Material

Estufa a vcuo, mufla, peneiras de malha n 40 e 60 mesh, bquer de 250 mL,


cpsula de porcelana.

Reagentes

cido clordrico

Areia pura de quartzo Utilize areia pura de quartzo que passe atravs de uma
peneira de malha n 40 mesh e fique retida na peneira de n 60. Esta areia
preparada pela digesto com cido clordrico (por exemplo, a 10%) e em seguida
lavada at ficar livre de cido, seca e calcinada em mufla a 600C por 4 horas.

Procedimento Misture 30 g de areia preparada com (1,5 - 2,0)g do corante


caramelo e seque at peso constante a 60C sob 50 mm/Hg de presso. Registre
a massa final da areia mais corante caramelo.

205 - IAL
Captulo V - Aditivos

Clculo

Pf = massa final da areia + caramelo


Pa = massa da areia
Pc = massa do caramelo

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol


(MEI)

Material

Estufa, cuba cromatogrfica com tampa, placas de vidro para cromatografia


(20 x 20)cm, bales volumtricos de 10, 100 e 1000 mL, provetas graduadas de
100 mL, nebulizador, funil de separao de 125 mL, pipetas volumtricas de 5, 25
e 50 mL, bqueres de 10 e 25 mL, l de vidro e rotavapor.

Reagentes

Slica gel GF 254


Celite 545
Hidrxido de sdio
Clorofrmio
lcool
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
ter
Nitrito de sdio
cido sulfanlico
cido clordrico
Carbonato de sdio
Padro analtico de 4-metilimidazol
cido sulfrico 0,025 M

IAL - 206
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Solues-padro Prepare solues aquosas de 4-metilimidazol contendo 100,


200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/Kg.

Hidrxido de sdio 2 M Pese 90 g de hidrxido de sdio e transfira para um frasco


com rolha de borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico.
Adicione, gota a gota, soluo saturada de hidrxido de brio at no se formar
mais precipitado e agite. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas.
Decante e transfira o lquido claro para o frasco de polietileno. Conserve protegido
contra o gs carbnico do ar.

Soluo de bicarbonato de sdio a 8% m/v Pese 8 g de bicarbonato de sdio,


transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

Soluo de nitrito de sdio a 0,5% m/v Pese 0,5 g de nitrito de sdio, transfira
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2% m/v Pese 0,5 g de cido


sulfanlico, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com soluo aquosa de cido clordrico a 2% v/v.

Soluo de carbonato de sdio a 20% m/v Pese 20 g de carbonato de sdio,


transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

Preparao das placas Prepare placas de vidro com uma mistura de slica gel
GF 254 e duas partes de soluo aquosa de bicarbonato de sdio a 8%. Seque
as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120C, durante 2 horas. Deixe
saturando na cuba de vidro com o solvente: ter-clorofrmio-lcool (80:20:20).

Revelador Misture, imediatamente antes de usar, uma parte da soluo de nitrito


de sdio a 0,5% e uma parte de soluo de cido sulfanlico a 0,5% em cido
clordrico a 2%.

Extrao em coluna de Celite 545 Coloque um tampo de l de vidro no fundo


de uma coluna cromatogrfica de (25 x 250)mm, com torneira de teflon. Sobre a
mesma, coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidrxido de sdio 2 M.
A coluna deve ficar firme e uniformemente compactada. Pese 10 g de corante
caramelo num bquer e adicione 6 mL de soluo aquosa de carbonato de sdio
a 20%, misturando bem. Adicione 10 g de Celite, homogeneizando bem. Coloque
todo o contedo sobre o empacotamento da coluna. Limpe o bquer com um
grama de Celite e transfira para a coluna. Coloque um tampo de l de vidro no
topo da mesma. A coluna deve estar firmemente compactada, sem rachaduras.
Elua a coluna com uma mistura de clorofrmio-lcool (80:20) v/v, com uma vazo
de aproximadamente 5 mL/min at obter 125 mL do eludo. Se necessrio, use

207 - IAL
Captulo V - Aditivos

vcuo nesta operao. Transfira o eludo para um funil de separao de 125 mL e


extraia com 25 mL de cido sulfurico 0,025 M e depois com mais 5 mL. Transfira
os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre at 5 mL apro-
ximadamente. Controle a temperatura do banho para que no exceda 55C. A
parte final da concentrao deve ser cuidadosamente controlada a fim de que no
haja carbonizao. Transfira o concentrado para um balo volumtrico de 10 mL,
lavando o frasco com vrias pores de 1 mL de gua e complete o volume. Na
hora de aplicar sobre a placa, trate a soluo obtida com pequenas pores de
carbonato de sdio slido at que no d mais efervescncia e a soluo esteja
alcalina (pH 9).

Procedimento Aplique, sobre a placa, 2 L das solues-padro de 4-metili-


midazol contendo 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/kg. Desenvolva o
cromatograma com a mistura ter-clorofrmio-lcool (80:20:20) at que o solvente
tenha atingido aproximadamente 15 cm. Retire a placa, seque temperatura am-
biente e borrife com o revelador. Compare a intensidade da cor da mancha amare-
la-alaranjada obtida com as manchas dos padres de concentrao conhecida. As
manchas permanecem estveis por 30 min, clareando em seguida.

Clculo

Quando o limite de 4-metilimidazol expresso baseando-se na equivalncia de


cor, a concentrao primeiramente calculada sobre o contedo de slidos Cs,
usando-se a frmula:

C1 = quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto


Cs = contedo de slidos

A seguir, calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalncia de cor:

IC = intensidade de cor
Cs = contedo de slidos

O teor de 4-metilimidazol expresso em termos de um corante caramelo (proces-


sos base de amnio) cuja absorbncia igual a 0,1.

IAL - 208
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncias sbibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium


of Food Additive Specifications. Rome, 1992. p. 346, 349.

119/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao da


intensidade de cor

O corante caramelo processo sulfito/amnio composto de substncias


obtidas a partir do tratamento trmico de carboidratos, em presena de catalisa-
dor qumico constitudo da mistura de hidrxido de amnio e dixido de enxofre,
por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de p ou lquido denso de cor
marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sabor
amargo.

Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Co-


letnea de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

120/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao de slidos

Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

209 - IAL
Captulo V - Aditivos

121/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao do 4-metilimidazol


(MEI)

Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. Compendium


of Food Additive Specifications. Rome, 1992. p. 346, 349.

122/IV Corantes naturais Identificao de beta-caroteno

Beta-caroteno idntico ao natural um carotenide obtido por sntese qumi-


ca. 0,6 g de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina
A. Apresenta-se na forma de ps (cristais vermelhos ou p cristalino) ou suspen-
so. Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos. Os cristais so insolveis
em gua, praticamente insolveis em lcool e pouco solveis em leo vegetal.

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fuso, bqueres de 25 mL

Reagentes

ter de petrleo
lcool

Procedimentos

1. O espectro de absoro da soluo da amostra, em ter de petrleo, apresenta


picos de absoro mximo em 475, 448 e 450 nm. Em lcool, apresenta absores
em 475, 449 e 427 nm.

2. O intervalo de fuso da amostra varia entre (178-184)oC, com decomposio.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins


alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

IAL - 210
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.669: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do


teor de beta-caroteno

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales


volumtricos de 100 mL e pipeta volumtrica de 20 mL.

Reagente

ter de petrleo

Procedimento Pese, com preciso, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em


ter de petrleo, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com o mesmo solvente. Transfira uma alquota de 20 mL para outro balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia, a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco
e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 448 nm.

Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possvel, evitando expo-
sio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios
actnicos.

Clculo

Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.670: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

211 - IAL
Captulo V - Aditivos

124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao


do teor de beta-caroteno

Material

Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 50 mL, funil de separao


de 250 mL, pipeta volumtrica de 20 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL,
provetas de 100 e 200 mLe frasco Erlenmeyer de 250 mL.

Reagentes

ter de petrleo
Acetona
Sulfato de sdio anidro

Procedimento Pese, com preciso, cerca de 70 mg de amostra, transfira para um


balo volumtrico de 500 mL com auxlio de gua, disperse totalmente e complete
o volume. Transfira uma alquota de 20 mL para um funil de separao, adicione
80 mL de acetona e agite por 5 min. Adicione 60 mL de ter de petrleo, seguido
de gua para auxiliar a transferncia do pigmento para a fase de ter. Aps a
separao das fases, descarte a fase inferior. Lave 3 vezes com aproximadamente
150 mL de gua. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sdio
anidro para retirar gotas de gua. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume com ter de petrleo. Ajuste o zero do espectrofotmetro
em unidades de absorbncia a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco.
Mea a absorbncia da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm.

Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possvel, evitando
exposio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos
raios actinicos.

Clculo

Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.

Referncias bibliogrficas

TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-


cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.671: Coletnea


de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.

IAL - 212
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatografia


lquida de alta eficincia

Este mtodo aplicado para a determinao de acesulfame-K em adoan-


tes.

Material

Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ultra-


violeta, coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5m) ou equivalente, integrador,
bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, pipeta de 5 mL, membranas filtrantes,
filtros, bomba de vcuo, sistema de filtrao da fase mvel e seringa de vidro de
5 mL.

Reagentes

Metanol grau CLAE


Hidrogenosulfato de tetrabutil amnio - C16H37NO4S
gua ultra-pura

Soluopadro estoque de acesulfame-K Pese, com preciso, 100 mg de


acesulfame-K e transfira para balo volumtrico de 200 mL. Dissolva o acesulfame-
K em gua e complete o volume.

Soluo-padro de trabalho do acesulfame-K Pipete 5 mL da soluo-estoque


para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre atravs
de membranas filtrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.

Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrognio sulfato de tetrabutilamnio


0,01M (35:65) Pese 3,3954 g de hidrognio sulfato de tetrabutil amnio e
transfira para um balo volumtrico de 1000 mL. Misture 650 mL da soluo com
350 mL de metanol, homogeneze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e
degaseifique.

Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente


2,5 mg de acesulfame-K. Dissolva em gua e transfira para balo volumtrico de
100 mL, completando o volume com gua. Filtre atravs de membranas filtrantes
de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Ajuste o comprimento de onda do
detector para 227 nm e o fluxo da fase mvel para 0,6 mL/min. Injete 5 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo, ajustado s condies experimentais
estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verificar a repetitividade. A
diferena no deve ser superior a 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.

213 - IAL
Captulo V - Aditivos

Clculo

Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das reas dos
picos obtidos nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL


Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa= rea do pico da amostra
Ap =rea do pico do padro

Referncia bibliogrfica

H.GROPIETSCH and H.HACHENBERG, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 171:41-


43, 1980.

126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografia lquida


de alta eficincia

Este mtodo aplicado para a determinao de aspartame, em adoantes


e refrigerantes.

Material

Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector ultravioleta,


coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, bales
volumtricos de 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL,
provetas de 50 e 100 mL, membranas filtrantes, filtros, bomba de vcuo, pHmetro,
sistema de filtrao da fase movel e seringa de vidro de 5 mL.

Reagentes

Acetonitrila grau CLAE


gua ultra-pura
Fosfato de sdio monohidradatado
cido fosfrico
Metanol

Soluo-estoque de aspartame Pese, com preciso, aproximadamente 140 mg


de aspartame, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e dissolva em meta-
nol ou gua com auxlio do ultra-som, e complete o volume com metanol ou gua.
O padro deve ser preparado mensalmente.

IAL - 214
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Soluo-padro de trabalho de aspartame Pipete 10 mL da soluo-estoque e


dilua com gua para um balo volumtrico de 100 mL. Prepare no dia de uso. Fil-
tre atravs de membranas filtrantes de 0,45 m, antes injetar no cromatgrafo.

Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato


de potssio monobsico e transfira para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em
gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volu-
me. Misture 1800 mL desta soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila. Homoge-
neze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.

Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo


da fase mvel para 1,5 mL/min.

Refrigerantes Degaseifique em ultra-som e passe em membranas filtrantes de


0,45 m. Dilua, em gua se necessrio.

Adoante lquido e em p Pese uma quantidade de amostra que contenha aproxi-


madamente 14 mg de aspartame, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua. Filtre em membranas filtrantes de 0,45 m. Injete 5 L
da soluopadro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experi-
mentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verificar a repetitivida-
de. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.

Clculo

Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidas nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL


Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro

Nota: este mtodo tambm pode ser aplicado para a determinao de cidos
benzico e srbico em bebidas, alterando o comprimento de onda para 234 nm e
o fluxo para 2,0 mL/min Neste caso, pese 100 mg dos cidos benzico e srbico
para o preparo da soluo-padro estoque e pipete 5 mL desta soluo para um
balo volumtrico de 100 mL e dilua at o volume com gua (soluo-padro de
trabalho).

215 - IAL
Captulo V - Aditivos

Referncias bibliogrficas

ABREU, R.W.,; OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantificao de aspartame por


cromatografia lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobre-
mesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53(1/2), p. 77-80, 1993.

TYLER, T. A. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin,


Caffeine, Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. J. Assoc. Off.
Anal. Chem. 67(4), p. 745-47, 1984.

127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos

Faa a determinao conforme o mtodo 258/IV.

128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografia lquida


de alta eficincia

Este mtodo aplicado para a determinao de esteviosdeo em adoan-


tes.

Material

Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de


ultravioleta, coluna analtica Lichrospher 100 RP 18 (5 m) ou equivalente,
integrador, ultra-som, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta de 10 mL,
membranas filtrantes, bomba de vcuo, seringa de vidro de 5 mL e sistema de
filtrao de fase mvel.

Reagentes

Metanol grau CLAE


Hidrxido de sdio
gua ultra-pura

Soluo-padro estoque de esteviosdio Pese, com preciso, 200 mg de este-


viosdeo e transfira para balo volumtrico de 100 mL. Dissolva em gua no ultra-
som e complete o volume. Prepare o padro todo ms.

Soluo-padro de trabalho de esteviosdeo Pipete 10 mL da soluo-estoque


para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Prepare no dia
do uso.

IAL - 216
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrxido de sdio 5 mM (65:35) Pese


0,1125 g de hidrxido de sdio e transfira para balo volumtrico de 500 mL e
complete o volume com gua. Misture 350 mL desta soluo com 650 mL de me-
tanol, homogeneze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.

Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha, aproximada-


mente, 20 mg de esteviosdeo. Dissolva em gua, transfira para balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume. Ajuste o comprimento de onda do detector para
210 nm e o fluxo para 1,0 mL/min. Injete 10 L da soluo-padro de trabalho no
cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a ope-
rao em triplicata para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior
que 2%. Injete 10 L da amostra em triplicata.

Clculo

Calcule o teor de esteviosdeo na amostra analisada por intermdio das reas dos
picos obtidos nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL


Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro

Referncia bibliogrfica

ALVAREZ, M.; KUSUMOTO, I.T. Anlise quantitativa dos glicosdeos edulcorantes


da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrlise atravs da cromatografia
lquida de alta performance (HPLC). Arq. Biol. Tecnol. 30 (2), p. 337-348, 1987.

129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por


cromatografia lquida de alta eficincia

Este mtodo aplicado para a determinao de manitol e sorbitol em ado-


antes. Estes edulcorantes so separados em uma coluna de divinil estireno ami-
na, eludos com gua e detectados por diferena dos ndices de refrao.

217 - IAL
Captulo V - Aditivos

Material

Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ndice


de refrao, coluna analtica Bio-Rad Aminex HPX-87C 4,0 x 250 mm ou
equivalente, integrador, bquer de 10 mL, balo volumtrico de 50 mL, basto de
vidro, funil de vidro, membranas filtrantes, bomba de vcuo, sistema de filtrao
da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.

Reagentes

gua ultra-pura

Soluo-padro de trabalho de manitol ou sorbitol Inicialmente, coloque aproxi-


madamente 300 mg de sorbitol em dessecador com slica por 24 horas. Utilize um
pesa-filtro contendo cloreto de clcio anidro no interior da balana analtica por 15
minutos antes de pesar o sorbitol. Para o manitol, seque-o a 105C por 4 horas.
Pese, com preciso, em um bquer de 10 mL, 0,24 g de sorbitol ou manitol. Trans-
fira para balo volumtrico de 50 mL, dissolva em gua e complete o volume. Filtre
atravs de membranas filtrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.

Fase mvel gua ultra-pura

Procedimento Ajuste a temperatura da coluna para 65C e o fluxo da fase m-


vel para 0,4 mL/min, estabilize o detector de ndice de refrao. Pese uma quanti-
dade de amostra que contenha aproximadamente 0,24 g de sorbitol ou de manitol.
Dissolva em gua e transfira para balo volumtrico de 50 mL, completando o
volume. Filtre atravs de membranas filtrantes de 0,45 m, antes de injetar no
cromatgrafo. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado
s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para
verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da
amostra em triplicata.

Clculo

Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos
nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL


Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro

IAL - 218
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Referncia bibliogrfica

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.,


Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 773-774.

130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografia lquida


de alta eficincia

Este mtodo aplicado para a determinao de sacarina em adoantes.

Material

Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector ultravioleta,


coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, balo
volumtrico de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL, frasco
Erlenmeyer de 125 mL, provetas de 50 e 100 mL, membranas filtrantes, bomba de
vcuo, sistema de filtrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.

Reagentes

Acetonitrila grau CLAE


gua ultra-pura
Fosfato de sdio monoidratado
cido fosfrico

Soluo-padro estoque de sacarina Pese, com preciso, 100 mg de sacarina


transfira para balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua.

Soluo-padro de trabalho de sacarina Pipete 4 mL da soluo-estoque e dilua


com gua para balo volumtrico de 200 mL. Filtre atravs de membranas filtran-
tes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.

Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato


de potssio monobsico e transfira para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em
gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume.
Misture 1800 mL da soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila, homogeneze,
filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.

Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo


da fase mvel para 0,4 mL/min. Pese uma quantidade de amostra que contenha
aproximadamente 1,6 mg de sacarina. Dissolva em gua e transfira para balo
volumtrico de 200 mL. Filtre em membranas filtrantes de 0,45 m. Injete 5 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais

219 - IAL
Captulo V - Aditivos

estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verificar a repetitividade. A


diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.

Clculo

Cp = concentrao do padro em mg/mL


Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro

Referncia bibliogrfica

ABREU, R.W., OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantificao de aspartame por


cromatografia lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobre-
mesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53 (1/2), p. 77-80, 1993.

131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografia lquida


de alta eficincia

Este mtodo aplicado para a determinao da sucralose pura e em ado-


antes.

Material

Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ndice


de refrao, coluna analtica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador,
membranas filtrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalen-
te, filtros descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, bomba de
vcuo para filtrao da fase mvel, bales volumtricos de 25 e 1000 mL, proveta
de 200 mL, seringas de vidro de 5 mL, sistema de filtrao de fase mvel (Millipore
ou equivalente).

Reagentes

Acetonitrila grau CLAE


gua ultra pura
Padro analtico de sucralose

IAL - 220
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Fase mvel Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de gua. Homogeneze,


filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.

Soluo-padro Pese, com preciso, 100 mg de sucralose em um balo volu-


mtrico de 100 mL. Dissolva e complete o volume com a fase mvel. Filtre com
filtros de 0,45 m.

Procedimento Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente


25 mg de sucralose em um balo volumtrico de 25 mL. Dissolva e complete o
volume com a fase mvel. Filtre com filtros de 0,45 m. Ajuste o fluxo da fase
mvel para que o tempo de reteno da sucralose esteja em torno de 9 minutos
(geralmente 1,5 mL/min). Trabalhe em temperatura ambiente. Injete 20 L do
padro no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas.
Efetue a operao em triplicada para verificar a repetitividade. A diferena no
deve ser maior que 2%. Injete 20 L da amostra em triplicata.

Clculo

Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidos nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL


Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro

Referncia bibliogrfica

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;


Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 398-399.

132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos

As gomas podem ser identificadas em formulaes de aditivos ou em ali-


mentos nos quais permitido seu uso, com reaes caractersticas e diferentes
reagentes.

221 - IAL
Captulo V - Aditivos

Material

Balana semi-analtica, centrfuga, banho-maria, provetas graduadas de 50,


100 e 200 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100, 250 e 500 mL, balo
volumtrico de 100 mL, tubo de centrfuga e vidro de relgio.

Reagentes

Dioxano
lcool
ter
cido tricloroactico
Cloreto de sdio

Soluo de cido tricloroactico a 50% m/v Dissolva 50 g de cido tricloroactico


em gua suficiente para 100 mL.

Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.

Procedimento Pese 50 g da amostra. Adicione 150 mL de dioxano, coloque


em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugao a 1800 rpm para
separar o solvente. Extraia novamente o resduo com 30 mL de ter, agitando
vigorosamente. Decante o ter. Seque o resduo em banho-maria. Adicione 50 mL
de gua a 80C. Agite vigorosamente a fim de dispersar o resduo. Adicione 20 mL
de cido tricloroactico a 50%. Agite. Centrifugue a 1200 rpm, durante 10 minutos.
Decante a soluo atravs de papel de filtro para outro tubo de centrifugao.
Adicione 100 mL de lcool e 1 mL da soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe
em repouso durante a noite. Havendo formao de precipitado, h presena de
goma. Decante. Purifique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de gua
a 80C e reprecipite com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio. Decante,
despreze o lcool e redissolva o precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta
soluo para as reaes de identificao.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 121.

IAL - 222
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos

Material

Balana semi-analtica, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL,


pipeta graduada de 1 mL, bquer de 500 mL e vidro de relgio.

Reagentes

lcool
Cloreto de sdio
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.

Procedimento Pese 10 g da amostra, aumentando ou diminuindo essa quan-


tidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de
gua a 80C em um bquer de 500 mL. Adicione, com agitao, 1 mL de soluo
saturada de cloreto de sdio e 300 mL de lcool. Se houver precipitao, indica
a presena de gomas. Deixe em repouso durante a noite, cobrindo o bquer com
vidro de relgio. Decante. Purifique o precipitado redissolvendo em 100 mL de
gua a 80C, e reprecipitando com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio
como anteriormente. Decante, despreze a fase alcolica, redissolva o precipitado
em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identificao.

134/IV Espessantes Identificao de goma guar

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

Soluo de brax a 4% m/v


Soluo de cido tnico a 10% m/m

Procedimentos

1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5 % m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de brax. A formao de um gel confirma a presena de goma guar.

2. Adicione 2 mL de soluo de cido tnico a 10% m/v e visualize a formao de


um precipitado.

223 - IAL
Captulo V - Aditivos

Referncias bibliogrficas

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano
13, n. 1, p. 21-24, 2003.

135/IV Espessantes Identificao de goma carragena (musgo irlands)

Material

Balana semi-analtica, estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas


graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL e proveta de 100 mL.

Reagentes

Cloreto de brio
Azul de metileno
Soluo aquosa saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo aquosa de azul de metileno a 0,5% m/v.

Procedimentos

1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo saturada de cloreto de brio. H a formao de um precipitado branco
gelatinoso.

2. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0,5%.m/v. A precipitao de fibras


coloridas de prpura indica a presena de goma carragena.

Referncias bibliogrficas

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74.

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press. 1969. 590 p.

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.

IAL - 224
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

136/IV Espessantes Identificao de goma arbica (accia)

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

Sub-acetato de chumbo
Indicador vermelho congo

Soluo aquosa de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo


com 10 mL de gua, transfira para um frasco lavando com mais 10 mL de gua.
Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo
na mistura de monxido de chumbo. Agite vigorosamente por cinco minutos.
Guarde esta mistura durante sete dias, agitando freqentemente. Filtre para um
balo volumtrico de 100 mL, lave o filtrado com gua, esfrie e complete o volume
com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua
recentemente fervida.

Soluo aquosa de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.

Procedimentos

1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado branco floculento.

2. Adicione algumas gotas de soluo de vermelho congo. Forma-se um precipi-


tado fino azul-escuro.

Referncias bibliogrficas

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.

225 - IAL
Captulo V - Aditivos

137/IV Espessantes Identificao de alginato de sdio

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

cido sulfrico
Cloreto de clcio
Soluo de acido sulfrico 4 M
Soluo de cloreto de clcio (CaCl2.2H2O) a 7,5% m/v

Procedimentos

1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL da
soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel levemente branco.

2. Adicione 2 mL de soluo de cido sulfrico. Forma-se um gel.

Referncias bibliogrficas

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 274.

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13 ,n. 1,
p. 21-24, 2003.

138/IV Espessantes Identificao de goma Konjak

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

Soluo de brax a 4% m/v


Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v

IAL - 226
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Procedimentos

1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de brax a 4% m/v. Forma-se um precipitado.

2. Adicione 2 mL de soluo de hidrxido de potssio. Forma-se um gel rgido.

Referncias bibliogrficas

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.

139/IV Espessantes Identificao de agar-agar

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

Soluo de sub-acetato de chumbo, triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de


gua, transfira para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido
de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7
dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL,
lave o filtrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente
fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.

Soluo de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.


Soluo de azul de metileno a 1 % m/v

Procedimentos

1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado
floculento com gel.

227 - IAL
Captulo V - Aditivos

2. Adicione algumas gotas de soluo de indicador vermelho-congo. Forma-se um


precipitado fino azul-escuro.

3. Adicione algumas gotas de soluo de azul de metileno a 1% m/v. Forma-se um


precipitado de cor prpura.

Referncias bibliogrficas

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74, 561.

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.

140/IV Espessantes Identificao de goma jata

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

Soluo de brax a 4% m/v

Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at


a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.

Procedimentos

1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de soluo de brax. Forma-se um gel.

2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um precipitado


floculento branco.

Referncias bibliogrficas

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

IAL - 228
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.

141/IV Espessantes Identificao de carboximetilcelulose

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

Soluo aquosa de sulfato cprico a 12,5% m/v

Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua,


aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.

Procedimentos

1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de sulfato cprico. Forma-se um precipitado branco-azulado.

2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel floculento.

Referncias bibliogrficas

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280.

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.

142/IV Espessantes Identificao de pectina

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

229 - IAL
Captulo V - Aditivos

Reagentes

Soluo de cloreto de clcio a 7,5% m/v

Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at


a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.

Soluo saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.

Soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v

Procedimentos

1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel.

2. Adicione 2 mL de soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel.

3. Adicione 2 mL de soluo saturada de cloreto de brio. Formam-se partculas


floculentas em suspenso.

4. Adicione 2 mL de soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v. Formam-se partculas


brancas em suspenso.

Referncias bibliogrficas

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280.

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

KIMURA, A. I.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.

143/IV Espessantes Identificao de goma xantana

Material

Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

IAL - 230
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Soluo de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL


de gua, transfira para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido
de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7
dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave
o filtrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida.
Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.

Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua,


aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.

Procedimentos

1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em


0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel floculento.

2. Adicione 2 mL de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel flocu-


lento.

Referncias bibliogrficas

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.

GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic


Press, 1969. 590 p.

KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.

144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria

Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofos-


fatos, etc., pode-se fazer a determinao do teor de fsforo (em P2O5) por meio
de tcnica gravimtrica ou colorimtrica (espectrofotometria na regio do visvel).
Quando o teor de P2O5 for superior a 50%, recomenda-se utilizar o mtodo gravi-
mtrico.

231 - IAL
Captulo V - Aditivos

Material

Balana analtica, balana semi-analtica, chapa eltrica, bomba para filtrao a


vcuo, estufa, bqueres de 250, 400 e 600 mL, funil de vidro, provetas graduadas
de 50, 100 e 250 mL, vidro de relgio, bales volumtricos de 500 e 1000 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, pipetas volumtricas de 5, 20 e 25 mL, cadinho
filtrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fina (n4) e kitassato de
500 mL.

Reagentes

cido ntrico
Molibdato de sdio
cido ctrico
Quinolina sinttica
Acetona

Soluo de Quimociac Dissolva 70 g de molibdato de sdio (Na2MoO4.2H2O) em


150 mL de gua (soluo A). Dissolva 60 g de cido ctrico numa mistura de 85 mL
de cido ntrico e 150 mL de gua e deixe esfriar (soluo B). Gradualmente,
adicione a soluo A na soluo B, com agitao, para produzir a soluo C.
Dissolva 5 mL de quinolina sinttica numa mistura de 35 mL de cido ntrico e
100 mL de gua (soluo D). Gradualmente, adicione a soluo D na soluo C,
misture bem e deixe em repouso uma noite. Filtre a mistura recolhendo em um
balo volumtrico de 1000 mL, adicione 280 mL de acetona no filtrado, complete
o volume e homogeneze. Guarde em frasco de polietileno.

Procedimento Pese, com preciso, 800 mg da amostra num bquer de 400 mL.
Adicione 100 mL de gua e 25 mL de cido ntrico e tampe com um vidro de rel-
gio. Ferva por 10 minutos numa chapa eltrica. Lave o vidro de relgio recolhendo
a gua de lavagem no bquer e esfrie a soluo at a temperatura ambiente.
Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 500 mL, complete o
volume com gua e homogeneze. Transfira uma alquota de 20 mL num frasco
Erlenmeyer de 500 mL, adicione 100 mL de gua e aquea at a ebulio. Adi-
cione, com agitao, 50 mL de soluo de Quimociac, cubra com vidro de relgio
e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. Esfrie at a temperatura ambiente,
agitando de vez em quando, durante o resfriamento. Filtre em um cadinho de vidro
de placa porosa n 4, previamente tarado a 225C, e lave o precipitado com 5 por-
es de 25 mL de gua. Seque na estufa a 225C por 30 minutos, esfrie e pese.

IAL - 232
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

Cada mg de precipitado obtido equivalente a 32,074 g de P2O5.

Referncia bibliogrfica

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 370.

145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, banho de areia, bqueres de 50 e


400 mL, tubos de ensaio, bales volumtricos de 10, 100, 250, 500 e 1000 mL,
pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumtricas de 5 e 50 mL.

Reagentes

Fosfato cido de potssio


Molibdato de amnio
Vanadato de amnio
cido ntrico
cido sulfrico

Soluo-padro de fosfato Dissolva 0,9587 g de fosfato cido de potssio


(KH2PO4), previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, em gua e transfira
para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume. Transfira 50 mL para
um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua (1 mL desta
soluo contm 0,2 mg de P2O5).

Reagente de vanado-molibdato de amnio Dissolva, separadamente, 20 g de


molibdato de amnio, (NH4)6Mo7O24.4H2O, em gua quente e 1 g de vanadato de
amnio (NH4VO3) tambm em gua quente, filtrando se necessrio. Misture as
solues, acidifique com 140 mL de cido ntrico e dilua para 1 litro.

Procedimento Em um tubo de ensaio, pese uma quantidade de amostra cuja


concentrao final de P2O5 esteja dentro dos valores da curva-padro. Adicione 4
gotas de cido sulfrico e 2 mL de cido ntrico. Faa um branco dos reagentes.
Aquea em banho de areia at completa carbonizao da amostra. Faa as dilui-
es necessrias e transfira uma alquota para um balo volumtrico de 10 mL. Adi-
cione 2,5 mL de vanado-molibdado de amnio em cada balo, complete o volume
com gua e espere 10 minutos. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades

233 - IAL
Captulo V - Aditivos

de absorbncia a 420 nm, utilizando um branco contendo 2,5 mL de vanado-molibdato


de amnio em 10 mL de gua e cubetas de 1 cm. Determine a absorbncia a 420 nm
usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P2O5 corresponden-
te, utilizando a curva-padro previamente estabelecida.

Preparao da curva-padro Coloque em uma srie de bales volumtricos de


10 mL, volumes da soluo-padro equivalente aos valores entre 0,02 e 0,4 mg
de P2O5 em 10 mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em cada ba-
lo, complete o volume com gua e espere 10 minutos. Determine a absorbncia
a 420 nm usando o branco dos reagentes temperatura ambiente. Construa o
grfico concentrao de fosfato em mg/10 mL x absorbncia.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p 33.

146/IV Estabilizantes Determinao de fluoretos em fosfatos por potenciometria

O mtodo destina-se determinao de fluoretos em fosfatos utilizados


como aditivos para alimentos, por potenciometria direta, utilizando eletrodo se-
letivo de on fluoreto. O mtodo baseia-se na destilao prvia do on fluoreto na
amostra, para eliminar a matriz interferente, e posterior determinao deste on
por potenciometria direta, com eletrodo seletivo de fluoreto. Alguns ctions como
Al3+, Fe3+, Si4+ e outros polivalentes interferem na determinao de fluoretos, uma
vez que formam complexos. O grau de complexao depende da constante de for-
mao do complexo, da concentrao do agente complexante, da concentrao
total do on fluoreto, do pH e da fora inica total da soluo. Os nions, de manei-
ra geral, no interferem na resposta do eletrodo seletivo de fluoreto, com exceo
do on hidroxila. Alguns nions, como CO32- ou PO43-, no interferem diretamente
-
na leitura do eletrodo, porm aumentam a concentrao de OH do meio, tornando
assim necessria a destilao da amostra. O pH da soluo de leitura tambm
um parmetro importante e deve estar entre 5,0 e 5,5, pois abaixo desse valor
-
ocorre a formao de HF no dissociado e do on HF2 e, acima desse pH, ocorre
-
a interferncia devido ao on OH . Por esse motivo, necessrio adicionar tanto
aos padres quanto s amostras, no momento da determinao potenciomtrica
de fluoretos, uma alquota adequada de uma soluo de TISAB, a fim de manter a
fora inica elevada, o on fluoreto livre em soluo e o pH da soluo ajustado.

IAL - 234
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Material

Analisador de ons (potencimetro para uso com eletrodo seletivo), eletrodo sele-
tivo de fluoreto combinado, agitador magntico, balana analtica, manta eltrica
aquecedora, termmetro, suportes, garras, condensador de Liebig, balo de fun-
do redondo de 125 mL com sada lateral (para destilao), alonga para destilao,
funil de separao tipo pra de 125 mL com haste alongada, bales volumtricos
de 1000, 200, 100 e 50 mL, pipetas volumtricas, bqueres de polietileno.

Limpeza da vidraria Para evitar contaminao da amostra e diminuir o valor do


branco, o balo de destilao deve passar pelo seguinte procedimento de limpe-
za: lave com soluo de hidrxido de sdio a 10%, a quente e enxge com gua
destilada e deionizada. Coloque no balo 15 a 20 mL de cido sulfrico (1:2) e
aquea at o desprendimento de fumaa (usar a capela). Esfrie, descarte o cido,
trate o balo novamente com soluo de hidrxido de sdio a 10% e enxge bem
com gua.

Reagentes

cido sulfrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
cido 1,2-diaminociclohexano-N,N,NN-tetractico - C14H22N2O8.H2O (Titriplex IV)

Soluo-padro estoque de fluoreto 100 mg/L Pese 221 mg de fluoreto de sdio


anidro, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua. Estoque esta soluo em frasco de polietileno.

Soluo-padro estoque intermediria de fluoreto 10 mg/L Prepare, a partir da


soluo-padro estoque, diluindo com gua destilada e desmineralizada. Estoque
em frasco de polietileno.

Soluo de TISAB Pese 58 g de cloreto de sdio, transfira para um balo volu-


mtrico de 1000 mL, adicione 57 mL de cido actico glacial, 4 g de titriplex IV, ajus-
te o pH desta soluo a 5,0-5,5 com soluo de hidrxido de sdio 5 M e complete
o volume com gua.

Nota: a gua utilizada para o preparo de todas as solues deve ser destilada e
deionizada.

Procedimento Transfira 8 g da amostra previamente homogeneizada, 10 mL


de cido sulfrico concentrado, 30 mL de gua e algumas prolas de vidro para
um balo de destilao conectado a um condensador de Liebig. Na boca do balo
adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separao (com haste alon-

235 - IAL
Captulo V - Aditivos

gada para que o gotejamento seja lento e prximo soluo) e um termmetro,


o qual deve estar mergulhado na soluo. Coloque o balo na manta de aqueci-
mento para fazer a destilao e recolha o destilado em frasco plstico. Durante a
destilao, quando a temperatura atingir 140C, adicione gua lentamente atravs
do funil de separao para manter a temperatura entre 130 e 140C. Destile du-
rante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140C,
ou at que o volume do destilado esteja prximo de 200 mL. Transfira o destilado
quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL, complete o volume com
gua e em seguida transfira para um frasco de polietileno. Ajuste o aparelho anali-
sador de ons e, calcule o slope do eletrodo, conforme o recomendado no manual
do fabricante. Em balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequada
da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padro) e
15mL de TISAB. Complete o volume com gua desmineralizada. Transfira para
bqueres de polietileno. Faa a leitura da concentrao, mantendo as mesmas
condies experimentais da curva-padro.

Teste do eletrodo (clculo do slope) Calcule o slope da maneira recomendada


-
no manual do eletrodo. O slope (tangente de curva log [ F ] x E), corresponde
variao do potencial (E) quando a concentrao do fluoreto varia 10 vezes.

Curva-padro Pipete, em bales volumtricos de 50 mL, alquotas adequadas


da soluo-padro estoque de fluoreto. As concentraes podem variar de acordo
com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. A cada balo
adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com gua deionizada. Transfira
as solues-padro para bqueres de polietileno e faa a leitura da concentrao,
sob agitao no turbulenta.

Notas
As solues-padro devem ser preparadas no momento da leitura.
Lave o eletrodo com gua entre cada leitura e enxge-o com a prxima soluo
a ser lida.

Clculo

c = concentrao de fluoretos na soluo de leitura, em mg/L


V = volume do destilado, em mL
V1 = volume do balo de leitura, em mL
V2 = alquota da amostra utilizada para leitura, em mL
m = massa da amostra, em g

IAL - 236
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Limite de quantificao do equipamento = 0,1 mg/L


Limite de quantificao do mtodo = 5 mg/kg (levando em considerao a diluio
da amostra)

Referncias bibliogrficas

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th, Arlington:
A.O.A.C., 1996, chapter 9. p. 11-15.

COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 4. ed;


Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 758-760.

147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre

Os mono e diglicerdios so formados por uma mistura de mono, di e triste-


res de glicerol com cidos graxos comestveis. Este mtodo determina somente o
teor de monoster, podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulaes.
Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por filtrao
antes da etapa da extrao.

O princpio do mtodo analtico para determinao de mono e diglicerdios e


glicerol livre est baseado nas seguintes reaes qumicas:

O O
\\ \\
H2C-O-C-C17H35 H2C-O-C-C17H35 H
| | \
H-C-OH + H5IO6 H-C=O + C=O + HIO3 + 3H2O
| /
H2C-OH H

monoestearato de glicerila
(extrato orgnico)

H2 C-OH H H
| / \
H-C-OH + 2 H5IO6 C=O + C=O + 2 HIO3 + 6 H2O
| \ |
H2C-OH H C=O
H
glicerol
(extrato aquoso)

237 - IAL
Captulo V - Aditivos

Na titulao acontecem as seguintes reaes:

H5IO6 + HIO3 + 12KI + 12CH3COOH 7I2 + 9H2O + 12CH3COOK (amostra)

H5IO6 + 7KI + 7 CH3COOH 4I2 + 6 H2O + 7 CH3COOK (branco)

2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI (titulao)

Material

Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, papel de filtro (se


necessrio), bquer de 50 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, funil de
separao tipo pra de 250 mL, pipetas graduadas de 5, 10 e 20 mL, pipetas
volumtricas de 25 ou 50 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa, bureta de
25 ou 50 mL e funil de vidro, se necessrio.

Reagentes

Tiossulfato de sdio
Acetato de etila
Sulfato de sdio
cido actico glacial
cido peridico H5IO6
Iodeto de potssio
Amido
Soluo de Na2S2O3 0,4 M
Soluo de amido 0,5% m/v

Soluo de sulfato de sdio a 10% m/v Dissolva 100 g de Na2SO4 em gua su-
ficiente para 1000 mL.

Soluo de cido actico e peridico Dissolva 11 g de cido peridico em 200


mL de gua e complete o volume para 1000 mL com cido actico.

Soluo de iodeto de potssio a 25% m/v Dissolva 25 g de KI em gua suficiente


para 100 mL.

Procedimento -- Pese, com preciso, em um bquer de 50 mL, certa quantidade


de amostra calculada de acordo com a seguinte frmula: 30% de monoster espe-
rado na amostra = massa de amostra.

IAL - 238
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila, triturando-a aps


cada adio com basto de vidro. Transfira cada um dos volumes do sobrenadante
para um funil de separao, filtrando se necessrio, at a dissoluo total dos
monoglicerdios em 50 mL do solvente. Extraia com trs pores de 15 mL de
Na2SO4 a 10% agitando vigorosamente aps cada adio e colete o extrato
aquoso, da camada inferior do funil de separao, em um frasco Erlenmeyer de
250 mL com tampa. Receba o extrato em acetato de etila da camada superior, em
outro frasco Erlenmeyer. Lave o funil de separao com duas pores de 5 mL
de cido actico, recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato
de etila. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL
de cido actico em um terceiro frasco Erlenmeyer. Adicione 50 mL de soluo
de cido actico-peridico nos trs frascos Erlenmeyer, tampe-os, agite-os bem
e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro, em temperatura no
superior a 50C. Aps este tempo, retire os respectivos frascos do banho-maria,
adicione 10 mL de soluo de KI a 25% em cada um e titule-os com soluo de
Na2S2O3 0,4 M, usando amido como indicador.

Nota: no caso de se usar 25 mL de soluo de cido actico-peridico e titular com


bureta de 25 mL, utilize metade da massa calculada acima.

Clculo

Nota: utilize os fatores 2,68 e 2,99, para expressar o resultado, respectivamente,


em -monoacetato de glicerila e -monoestearato de sorbitana

Nota: utilize os fatores 1,52 e 1,21, para expressar o resultado, respectivamente,


em propilenoglicol livre e sorbitol livre

B= mL de Na2S2O3 0,4 M, gastos na prova em branco.


A= mL de Na2S2O3 0,4 M, gastos na titulao da amostra
f = fator da soluo de Na2S2O3 0,4 M
P= massa da amostra

239 - IAL
Captulo V - Aditivos

Referncia bibliogrfica

CRAM, D.J.; HAMMOND, G.S. Organic Chemistry, Mc Graw-Hill Book Company


Inc. 1964. p. 546-547.

148/IV Realador de sabor Identificao de glutamato de sdio

Material

Pipeta de 1 mL, proveta de 50 mL, bquer de 100 mL, banho-maria, balana


analtica e balo volumtrico de 100 mL.

Reagentes

Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno


hidratado (C9H4O3 H2O) em gua at 100 mL. Prepare a soluo no dia do uso.

Acetato de sdio

Procedimento A 1 mL da soluo aquosa da amostra diluda em 1:30 (em gluta-


mato de sdio), adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sdio e aquea
em banho-maria por 10 min. Uma intensa cor violeta azulada formada.

Referncia bibliogrfica

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.;


Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 260.

149/IV Identificao de bromatos pelo mtodo direto

O bromato identificado direta ou indiretamente em preparados para pro-


dutos de panificao, melhoradores de farinha ou outras formulaes de aditivos
para panificao.

Material

Balana semi-analtica, agitador magntico, barra magntica, rotavapor, placas


para cromatografia em camada delgada de slica gel 60G, papel de filtro qualitativo,
bqueres de 100, 250 e 1000 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de
25, 50 e 200 mL, tubo capilar de vidro para cromatografia, cuba de vidro para
cromatografia e pulverizador.

IAL - 240
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Butanol
Propanol
lcool
Orto-tolidina
Sulfato de zinco
cido clordrico
Hidrxido de sdio
Bromato de potssio
Soluo de bromato de potssio a 1% m/v.
Soluo de orto-tolidina a 0,02% em lcool
Soluo de cido clordrico em lcool na proporo 25:65
Soluo de sulfato de zinco 20 g/L.
Soluo de hidrxido de sdio 0,4 M
Antiespumante: por exemplo, dimetil silicone

Procedimento - Para amostras lquidas, pese aproximadamente 10 g e dissolva


em 5 mL de gua no ultra-som. Para amostras slidas ou em pastas, siga o pro-
cedimento: transfira 200 mL da soluo de sulfato de zinco 20 g/L para um bquer
de 1000 mL. Agite em agitador magntico com velocidade constante. Adicione
aproximadamente 50 g da amostra, mantendo a agitao. Adicione 50 mL da solu-
o de hidrxido de sdio 0,4 M. Continue agitando por mais 15 minutos. Filtre em
papel de filtro qualitativo. Concentre o filtrado em rotavapor com temperatura no
superior a 70C. Adicione, se necessrio, uma gota de antiespumante ao filtrado.
Reduza at um volume inferior a 50 mL. Aplique o concentrado, paralelamente ao
padro, em placa de camada delgada de slica gel 60 G, numa cuba previamente
saturada com a fase mvel butanol-propanol-gua na proporo de 1:3:1. Revele
o cromatograma seqencialmente com a soluo de o-tolidina a 0,02% e cido
clordrico em lcool na proporo de 25:65. Na presena de bromato aparecer
uma mancha amarela em Rf 0,64, aproximadamente.

Referncia bibliogrfica

YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.


Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol.
Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.

150/IV Identificao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-


bissulfito

Aps a incinerao da amostra, realizada a identificao do brometo


formado pela decomposio trmica do bromato.

241 - IAL
Captulo V - Aditivos

Material

Balana semi-analtica, mufla, cpsula de porcelana, bquer de 50 mL, basto de


vidro, pipetas graduadas de 1 e 5 mLe agitador magntico com barra magntica

Reagentes

gua oxigenada
cido sulfrico
Fucsina
cido sulfrico 10% m/v
gua oxigenada 30% m/v
Soluo de brometo de potssio a 1% m/v

Soluo descorada de fucsina a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de fucsina em peque-


nas pores de gua, triturando-a com basto de vidro, at atingir 100 mL. Adi-
cione, com agitao, bissulfito de sdio em p at descorar totalmente a soluo.
Caso a soluo no descore totalmente, filtre em papel de filtro contendo carvo
ativado.

Procedimento Incinere, aproximadamente, 20 g de amostra em uma cpsula


de porcelana em mufla a 550C. Dissolva as cinzas obtidas em volume de cido
sulfrico a 10% m/v suficiente para sua dissoluo, agitando com basto de vidro.
Filtre, se necessrio. Em seguida, adicione 2 mL de gua oxigenada a 30% e 3 mL do
reativo fucsina-bissulfito. Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. O apare-
cimento de colorao lils persistente, que pode aparecer em at 24 horas, indica
a presena de brometos formados pela decomposio trmica do bromato. Faa
paralelamente uma prova em branco com gua e uma prova com o padro de
brometo de potssio a 1%.

Referncia bibliogrfica

YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.


Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.

151/IV Identificao de bromatos por mtodo indireto com fluorescena

Material

Balana semi-analtica, mufla, estufa, cpsula de porcelana, placas para


cromatografia em camada delgada de slica gel 60 G, papel de filtro qualitativo,
bqueres de 100 e 250 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL,
tubo capilar de vidro para cromatografia, cuba de vidro para cromatografia e
pulverizador.

IAL - 242
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Fase mvel: butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1)


Soluo de cido actico glacial- gua oxigenada a 30% (10:1)
Soluo-padro de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo alcolica de fluorescena a 0,01% m/v Dissolva 0,01g de fluorescena
em lcool a 50% at completar 100 mL.

Procedimento Incinere, aproximadamente, 20 g da amostra em uma cpsula


de porcelana. Dissolva as cinzas em 10 mL de gua. Filtre ou transfira 5 mL do
sobrenadante para outra cpsula de porcelana e adicione 1 gota de soluo de
fluorescena a 0,01%, seguida de 1 gota da mistura de cido actico glacial em
gua oxigenada e evapore em banho-maria at secura. Faa, paralelamente,
uma prova em branco utilizando gua. O aparecimento de uma colorao rsea
persistente pode indicar a presena de brometos. Para confirmao, aplique a
poro restante do sobrenadante em placa de camada delgada de slica gel
60 G com a fase mvel butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1), correndo
paralelamente o padro de brometo de potssio a 1%. Revele com a mistura
de partes iguais das solues de fluorescena a 0,01% e cido actico em gua
oxigenada. Coloque em estufa a 105C, at o aparecimento de manchas. Na
presena de brometo aparecer uma mancha rsea em Rf aproximado de 0,65, a
qual pode aparecer em at 24 horas.

Referncia bibliogrfica

YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.


Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.

152/IV Determinao de arsnio em aditivos

O mtodo baseia-se, fundamentalmente, na liberao de arsina (um gs de


odor desagradvel extremamente venenoso) a qual absorvida em uma soluo
de dietilditiocarbamato de prata, formando um complexo de cor vermelha, cuja in-
tensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. As reaes
envolvidas so:

As+5 + Sn+2 As+3 + Sn+4 (reduo do As+5 As+3)


Zn0 + 2H+ Zn+2 + H2 (produo de H2 com adio de zinco metlico)
2 As+3 + 3 H2 2 AsH3 (formao de arsina)
AsH3 + 6 (C2H5)2NCSSAg 6 Ag + 3 (C2H5)2NCSSH + [(C2H5)2NCSS]3As
(complexo vermelho)

243 - IAL
Captulo V - Aditivos

Os metais ou sais de metais, a seguir mencionados, interferem na liberao


da arsina: cromo, cobalto, cobre, mercrio, molibdnio, nquel, paldio e prata.
O antimnio, que forma a estibina, (SbH3) o elemento que pode produzir inter-
ferncia positiva, porque d cor com o dietilditiocarbamato de prata. A estibina
forma um complexo que tem mximo de absoro a 510 nm; entre 535 e 540 nm,
a absorbncia deste complexo diminuda de tal maneira que os resultados de
dosagem do arsnio no so alterados de uma maneira significativa. Por outro
lado, o antimnio igualmente txico e indesejvel.

Material

Algodo hidrfilo, balana semi-analtica, aparelho para determinao de arsnio,


frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40, bqueres de 10, 50,
150 e 600 mL, provetas graduadas de 100 mL, provetas graduadas de 100 mL
com tampa, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 3, 5 e
10 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL.

Reagentes

cido sulfrico
gua oxigenada a 30%
cido clordrico
Cloreto estanoso
Iodeto de potssio
Acetato de chumbo
Piridina
Dietilditiocarbamato de prata
Trixido de arsnio
Hidrxido de sdio
Zinco granulado isento de arsnio

IAL - 244
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Figura 2 - Aparelho para determinao de arsnio

Soluo-padro estoque de arsnio Pese, com preciso, 0,132 g de trixido


de arsnio finamente pulverizado e seco. Dissolva em 5 mL de soluo (1:5) de
NaOH. Neutralize a soluo com cido sulfrico a 10% e adicione um excesso de
10 mL. Transfira para um balo volumtrico de 1 L e complete o volume com gua
recentemente fervida.

Soluo-padro de trabalho de arsnio No dia do uso, pipete 10 mL da soluo-


padro estoque de arsnio para um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 10 mL
de cido sulfrico a 10% e complete o volume com gua recentemente fervida.
Esta soluo contm 1 g de arsnio por mL. Conserve-a por at trs dias.

245 - IAL
Captulo V - Aditivos

Soluo de dietilditiocarbamato de prata 0,5% em piridina Pese 0,5 g de


AgSCSN(C2H5)2 em um balo mbar de 100 mL. Adicione piridina para dissolver e
complete o volume. Conserve esta soluo at um ms, em frasco mbar.

Soluo de cido sulfrico a 10% m/v Dilua, com as precaues habituais, 57 mL de


cido sulfrico a 1000 mL com gua.

Soluo de cloreto estanoso em cido clordrico - Dissolva 40 g de SnCl2.2H2O em


100 mL de cido clordrico concentrado. Conserve esta soluo at trs meses,
em frasco de vidro.

Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v - Dissolva 15 g de iodeto de potssio


em 100 mL de gua.

Algodo contendo acetato de chumbo Embeba o algodo hidrfilo em uma solu-


o saturada de acetato de chumbo. Extraia o excesso de soluo e seque sobre
vidro temperatura ambiente.

Procedimento Instale o aparelho conforme a Figura 2. Introduza no tubo de


absoro, com auxlio de pina, trs tampes de algodo nesta ordem: um hidr-
filo, um embebido em soluo saturada de acetato de chumbo e outro hidrfilo.
Dependendo da natureza da amostra, siga um dos seguintes procedimentos: no
caso de substncias orgnicas que, em meio clordrico turvam, existe a necessi-
dade da mineralizao por via mida; em caso contrrio (por ex. cido ctrico, ci-
do lctico, cido actico, citrato de clcio, etc), a mineralizao no necessria.
Em presena de sais de ferro (por ex. pirofosfato de ferro, citrato frrico amonia-
cal, sacarato de ferro, etc) adicione 1 g de cido ascrbico soluo de dosagem.
O cido ascrbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberao da arsina.
Para matrias-primas solveis em meio clordrico, calcule a massa necessria
para comparao com um padro conhecido de arsnio e dissolva de maneira a
se obter sempre um volume final de (35 + 2) mL.

Mineralizao por via mida Numa proveta com tampa, adicione 30 mL de gua
oxigenada e 7 mL de cido sulfrico. Homogeneze e deixe em repouso uma noite.
Pese a massa de amostra necessria (Nota 3) e transfira para o frasco Kjeldahl
com auxlio da mistura: gua oxigenada/cido sulfrico. Aquea at que toda a
gua oxigenada seja consumida (agite, de vez em quando). Esfrie. Caso a so-
luo ainda esteja escura, adicione mais gua oxigenada e aquea novamente.
Quando houver forte desprendimento de fumaas brancas (SO3) e a soluo no
mais escurecer, a mineralizao est terminada. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl
com gua, aquecendo at reduzir o volume a mais ou menos 5 mL aps cada adi-
o (caso a soluo escurea novamente, adicione mais gua oxigenada, aquea
e lave novamente com gua (trs vezes). Esfrie o frasco e transfira a soluo para

IAL - 246
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

um frasco Erlenmeyer de 500 mL de boca esmerilhada. Lave as paredes do frasco


Kjedahl e transfira para o frasco Erlenmeyer com auxlio de gua suficiente para
completar o volume para 35 mL. Adicione, nesta ordem, nos frascos Erlenmeyer:
10 mL de cido clordrico, 2 mL da soluo de KI e 0,5 mL da soluo de cloreto
estanoso. Conecte os tubos de absoro, agite e deixe repousar por 30 minutos
temperatura ambiente. Pipete 3 mL da soluo de dietilditiocarbamato de prata
em piridina nos tubos de absoro (parte superior). Aps os 30 minutos, introduza
4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer, conecte rapidamente os tubos de
absoro nestes frascos, agite e deixe a reao ocorrer durante 45 minutos tem-
peratura ambiente, compreendida entre 25C e 35C, com agitaes casuais de
10 minutos. A liberao de hidrognio deve ser regular e suficiente sem ser exces-
siva (a adio de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer
pode melhorar e uniformizar a liberao do gs). Aps os 45 minutos, compare a
intensidade de colorao nos tubos de absoro da amostra, branco e padro. A
reao segue a Lei de Beer de 0 a 10 g de arsnio. possvel estabelecer uma
curva-padro para um comprimento de onda mximo determinado entre 535 e
540 nm, com um espectrofotmetro ou colormetro, usando a soluo de dietilidi-
tiocarbamato de prata em piridina como branco. Como a intensidade de colorao
muito instvel, importante que se faa a medida em temperatura constante,
no inferior a (25 + 2)C e logo aps os 45 minutos, tanto para as amostras como
para os padres.

Repetitividade: para comparao visual com os padres desenvolvidos conjun-


tamente com os testes, o limite visual de deteco de 0,2 mg/kg. Em trabalhos
com espectrofotmetro, a diferena entre os resultados de duas determinaes
executadas simultaneamente, pelo mesmo analista, no deve ser maior que 0,2 g.

Nota 1 : necessrio fazer, conjuntamente com as determinaes, uma prova em


branco (com os reagentes) e um padro de concentrao conhecida: prepare,
simultaneamente, padres de 1, 2, 3, etc, g de arsnio por pipetagem de 1, 2,
3, etc., mL da soluo padro de 1 g/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de
gua.

Nota 2: em presena de on frricos, o KI oxidado com liberao de iodo. Adicio-


ne um excesso de cloreto estanoso para uma reduo completa. A liberao de
hidrognio da reao neste caso catalisada e acelerada.

Nota 3: exemplo de clculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por nor-
ma que o corante artificial pode conter no mximo 1 g de As por g de corante.
Na dosagem comparativa usa-se um padro de 3 g de Arsnio. Desta maneira,
a frmula que fornece a massa de amostra a ser pesada ser:

247 - IAL
Captulo V - Aditivos

ma = massa da amostra a ser pesada


pa = padro para comparao
n = limite de arsnio estabelecido na especificao de cada matria-prima

Referncias bibliogrficas

YABIKU, H. Y.; DIAS, N. A.; MARTINS, M.S. Estudo comparativo de mtodos


usuais para determinao de arsnio. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, 49(1),
p. 51-55, 1989.

BABKO, A. K.; PILIPENKO, A. T. Photometric analysis. Methods of determining


non-metals. Moscow: Mir Publishers. 1976. 374 p.

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;


Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 755-757.

153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos


defumados

Os hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPAs) representam um impor-


tante grupo de compostos qumicos, muitos dos quais tm elevado potencial car-
cingenico, dentre estas substncias, destaca-se o benzo(a)pireno , por ter sido o
primeiro hidrocarboneto a ser identificado e reconhecido como carcingeno, e ser
considerado um indicador da presena de outros do grupo. So formados princi-
palmente devido combusto incompleta, altas temperaturas, de matrias or-
gnicas e esto distribudos no meio ambiente em baixas concentraes; podem
ser encontrados em plantas terrestres e aquticas, solos, sedimentos, guas e na
atmosfera. A contaminao nos alimentos normalmente resultado da defuma-
o, contaminao dos solos, poluio do ar e da gua, processos de cozimento
ou preparao de alimentos e dos aditivos alimentares. Este mtodo se aplica
determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alguns alimentos defu-
mados, tais como: bacon, presunto, lingia, lombo, peru, chester, costela de boi,
etc. Baseia-se na extrao do benzo(a)pireno, posterior separao e quantifica-
o por CLAE em fase reversa, usando uma coluna analtica de octadecilsilano
(C18) e detector de fluorescncia.

IAL - 248
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Material

Cromatgrafo lquido de alta eficincia, coluna analtica de 4,0 mm x 12,5 cm,


Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, detector de fluorescncia, pro-
cessador e registrador/ integrador de dados, balana analtica, processador de
carnes ou equivalente, manta de aquecimento de 500 mL, rotavapor, membranas
filtrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro, filtros descartveis de
0,45 m de dimetro de poro, torpedo de nitrognio, pipetador automtico de 100
a 1000 L com respectiva ponteira, pipetador automtico de 1000 e 5000 L com
respectiva ponteira, condensador de bola com junta esmerilhada 24/40, compri-
mento de 400 mm, funis de separao de 125, 250 e 500 mL com torneiras de
teflon, balo de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40, coluna de
vidro de 22 cm de comprimento, com reservatrio para 60 mL e torneira de teflon,
funil de vidro, frascos de vidro tipo pra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40,
funil de Bchner, frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa, seringas de
5 mL, bales volumtricos de 10, 50 e 100 mL e pipetas volumtricas.

Reagentes

gua ultra-pura
lcool
Metanol grau CLAE
Acetonitrila grau CLAE
1,1,2-tricloro-1,2,2-trifluoretano (TCTFE) grau CLAE
Dimetilsulfxido (DMSO) grau espectrofotomtrico
Ciclohexano grau CLAE
xido de alumnio 90, tamanho de partcula 70-230 mesh
Slica gel 60 , tamanho de partcula 70-230 mesh
Hidrxido de potssio

Soluo-estoque Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohe-


xano e deixe em ultra-som por 15 minutos.

Soluo-intermediria Pipete 0,5 mL da soluo-estoque, leve para um balo de


50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1).

Soluo de trabalho Pipete 4 mL da soluo intermediria e leve para um balo


de 100 mL, completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). Concentrao
final de benzo(a)pireno: 0,04 g/mL.

Alumina desativada Determine a perda aparente de peso da alumina, por aqueci-


mento ao rubro com bico de Bnsen de 10 g de alumina em cpsula de porcelana
ou platina tarada. Cubra a cpsula imediatamente e coloque em dessecador para
esfriar, depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente, pois a alumina

249 - IAL
Captulo V - Aditivos

adsorve imediatamente a gua atmosfrica). Calcule o contedo de gua. Des-


carte a alumina que tenha sido aquecida. Adicione suficiente quantidade de gua
para molhar a alumina, desde que para o total de gua adicionado, se considere
10% do peso final da alumina desativada. Agite vigorosamente a alumina por 15
minutos e guarde em vidro mbar por no mnimo 4 horas antes do uso.

Clculo

Y = quantidade de gua presente na alumina


X = quantidade de gua a ser adicionada na alumina
M = massa de alumina inicial

Slica gel desativada Aquea pores de slica gel em frasco Erlenmeyer tarado
a 160C por 16 horas e aquea tambm a tampa j tarada em um bquer. Remo-
va o frasco Erlenmeyer da estufa, tampe imediatamente e esfrie em dessecador.
Pese o frasco para determinar o peso da slica gel seca. Adicione quantidade
suficiente de gua slica gel, desde que a soma das adies no ultrapasse
15% do peso final da slica gel desativada. Imediatamente tampe o frasco e agite
vigorosamente por 15 minutos. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso.

Clculo

X = quantidade de gua a ser adicionada na slica;


M = massa de slica inicial.

Preparao da coluna cromatogrfica Adicione na coluna de vidro, contendo l


de vidro na extremidade inferior, 5 g de slica gel desativada (contendo 15% de
gua), 5 g de alumina desativada (contendo 10% de gua) e 10 g de sulfato de
sdio, nesta ordem, batendo levemente durante cada adio. Lave a coluna com
50 mL de TCTFE. Pare o fluxo quando o nvel do lquido alcanar o topo da cama-
da de sulfato de sdio.

Recuperao da coluna cromatogrfica Teste antes do uso. Prepare 2 colunas


como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperao). Adi-
cione 40 mL de TCTFE uma coluna e outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado
com 2 mL de uma soluo de benzo(a)pireno (BaP) 0,25 g/mL. Deixe o solvente

IAL - 250
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pra de


400 mL. Repita a eluio da coluna com duas pores de 25 mL de TCTFE. Deixe
cada eluente escoar at o topo da camada de sulfato de sdio antes das prxi-
mas adies. Concentre as solues eludas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor
com banho-maria a 30C. Transfira os concentrados para um frasco concentrador
graduado de 10 mL, com pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur. Lave cada
frasco tipo pra com 3 pores de 1 mL de TCTFE e transfira para o frasco con-
centrador respectivo. Coloque os frascos em um banho-maria a 30C e concentre
as solues secura sob leve fluxo de nitrognio. Adicione 2 mL de acetonitrila-me-
tanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos. Filtre a soluo em membranas de
0,45 m. Submeta cromatografia lquida de alta eficincia. Os cromatogramas
dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperao para o
benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%.

Fase mvel
Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1)
Solvente B: gua
Filtre os solventes A e B atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.

Solventes para extrao gua saturada com TCTFE e gua saturada com ciclo-
hexano. Em um funil de separao, sature a gua com o solvente especfico em
excesso, agite e descarte a fase orgnica.

Procedimento Ajuste o detector de fluorescncia para os seguintes comprimen-


tos de onda: ex = 295 nm e em = 405 nm. Ajuste a proporo da fase mvel para
80% do solvente A e 20% do solvente B, o fluxo para 1 mL/min e a temperatura
para 35C. Programe o gradiente da fase mvel como descrito abaixo:

Tabela 10 Programao do gradiente da fase mvel

Tempo % Solvente A % Solvente B


(min) (acetonitrila-metanol 1:1) (gua)
0 80 20
20 100 0
40 100 0
45 80 20
65 80 20

Pulverize a amostra e dissolva 25 g em 500 mL em um balo de fundo redondo


para ebulio, com algumas prolas de vidro. Adicione 100 mL de lcool e 4 g de
hidrxido de potssio. Coloque o frasco na manta de aquecimento, adapte o con-

251 - IAL
Captulo V - Aditivos

densador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Deixe esfriar temperatura am-
biente. Coloque l de vidro em um funil e umedea com lcool, passe a soluo fria
atravs da l de vidro e recolha o filtrado em um funil de separao de 500 mL. Faa
lavagens seqenciais com 90 mL de gua saturada com TCTFE, 40 mL de TCTFE e
50 mL de lcool, recolha as solues no funil de separao de 500 mL. Feche o funil e
ento inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o contedo por alguns
segundos para escape. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos.
Deixe as camadas separarem e ento escoe a camada de TCTFE atravs da co-
luna cromatogrfica (como preparada anteriormente). Repita as extraes com 2
pores de 40 mL de TCTFE. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete apro-
ximadamente 300 mL em um frasco tipo pra. Quando o terceiro extrato atingir o
topo da camada de sulfato de sdio, adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da
coluna e colete este eludo no frasco. Adicione 10 mL de DMSO soluo no fras-
co e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30C, deixando o DMSO.
Transfira quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separao
de 125 mL, usando 5 mL de DMSO em pequenas pores. Lave o frasco com
50 mL e adicione as lavagens ao funil. Agite o funil para extrao por 2 minutos.
Depois que as fases se separarem, descarte a camada inferior para um funil de
separao de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de gua saturada
com ciclohexano. Repita a extrao de ciclohexano no funil de 125 mL com duas
alquotas de 15 mL de DMSO. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250
mL, agite vigorosamente por 2 minutos para extrao. Depois da separao das
fases, transfira a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de
ciclohexano e agite por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases,
descarte a camada inferior, aquosa. Combine os dois extratos de ciclohexano no
primeiro funil de 250 mL. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alquotas de
10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Lave a
soluo, duas vezes, com suave agitao por 15 segundos com 100 mL de gua
saturada com ciclohexano. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem.
Coloque 10 g de alumina desativada (10% de gua) seguida por 50 g de Na2SO4
em um funil de Bchner de 60 mL. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte.
Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separao, atravs do
funil de Bchner para um frasco tipo pra de 400 mL. Lave o funil de separao
com duas alquotas de 25 mL de ciclohexano, e passe cada uma atravs do funil
de Bchner para o frasco. Use um rotavapor com banho-maria a 40C, at reduzir
o volume para cerca de (2-5) mL. Transfira o contedo quantitativamente para o
frasco concentrador usando um pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur, uti-
lizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem. Leve o contedo do tubo
secura em banho-maria a 30C sob uma suave corrente de nitrognio. Leve para
2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Filtre o
extrato para um flaconete de 2 mL. Injete 20 L do extrato de amostra ou da so-
luo-padro na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente e inicie
a programao de gradiente de fase mvel. Entre as injees, lave o loop de

IAL - 252
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

amostra. Compare os tempos de reteno do pico observado com o padro de


benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condies. Injete o padro a cada
3 amostras. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo
procedimento de padro externo.

Clculo

Aa = rea do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra


Ap = rea do pico de padro externo de benzo(a)pireno
Mp = massa de padro externo de benzo(a)pireno na injeo

Finalize o clculo, levando em considerao as diluies efetuadas e o peso inicial


de amostra.

Referncias bibliogrficas

YABIKU, H.Y.; MARTINS, M.S.; TAKAHASHI, M.Y. Levels of benzo(a)pyrene and


other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavour and some smoked
foods. Food Addit. and Contam., v. 10(4), p. 399-405, 1984.

JOE Jr, F.L.; SALEMME, J.; FAZIO, T. Liquid chromatographic of trace residues
of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. Assoc. Off. Anal.
Chem., v. 67(6), p. 1076-1082, 1982.

253 - IAL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

254 - IAL
CAPTULO
VI

ANLISE
SENSORIAL

IAL - 255
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Colaboradores

Maria Auxiliadora de Brito Rodas


Jussara Carvalho de Moura Della Torre

256 - IAL
VI
Captulo VI - Anlise sensorial

ANLISE SENSORIAL

A
anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas
pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisio-
lgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao
das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja
entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido
por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As
sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao,
qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao,
os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-
sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto.

Viso

No olho humano, ocorre um fenmeno complexo se um sinal luminoso incide


sobre a capa fotossensvel, a retina, provocando impulsos eltricos que, conduzi-
dos pelo nervo ptico ao crebro, geram a sensao visual que , ento, percebi-
da e interpretada. O olho, como rgo fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as co-
res, as formas, os movimentos e o espao. As cores so percebidas pelo indivduo
fisiologicamente normal quando a energia radiante da regio visvel do espectro
(380 a 760) nm atinge a retina. As caractersticas da cor so, essencialmente, o
tom ou matiz, a saturao ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. Na avalia-
o da acuidade visual de indivduos, alguns testes podem ser aplicados como, por
exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997).

Olfato

A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o


bulbo olfativo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar,
em nvel psquico, os odores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na per-

IAL - 257
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

cepo do odor, as substncias desprendidas e aspiradas so solubilizadas pela


secreo aquosa que recobre as terminaes ciliadas, entrando em contato com
os receptores nervosos e produzindo impulsos eltricos. Estes, quando chegam
ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padres conhecidos por ele
se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o ser humano
pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poder
de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras, podem ser apre-
sentadas ao indivduo para reconhecimento e identificao, como por exemplo:
actico, alcolico, amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol,
eugenol, etc.

Audio

O ouvido humano tem a funo de converter uma fraca onda mecnica no


ar em estmulos nervosos que so decodificados e interpretados por uma parte do
crebro, o crtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes rudos. Para avaliar
a capacidade de discriminao de indivduos, algumas caractersticas peculiares
dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da
audio e tato, como por exemplo: a dureza do p-de-moleque, a crocncia do
biscoito ou da batata frita, a mordida da ma ou da azeitona e o grau de efer-
vescncia da bebida carbonatada, cujos sons ou rudos so reconhecidos pela
quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.

Tato

toda sensibilidade cutnea humana. o reconhecimento da forma e es-


tado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com
as mos ou com a boca, o indivduo facilmente avalia sua textura, mais do que
quando utiliza a viso e a audio. A textura, considerada como o grau da dureza,
definida como a fora requerida para romper uma substncia entre os dentes
molares (slidos) ou entre a lngua e o palato (semi-slidos). Para avaliar o poder
de discriminao dos indivduos, podem ser apresentados para reconhecimento
alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amndoa
(dura), a azeitona (firme), o requeijo (mole), etc.

Gosto

Na boca, a lngua o maior rgo sensrio e est recoberta por uma mem-
brana cuja superfcie contm as papilas, onde se localizam as clulas gustativas
ou botes gustativos e os corpsculos de Krause, com as sensaes tteis. O
mecanismo de transmisso da sensao gustativa se ativa quando estimulado
por substncias qumicas solveis que se difundem pelos poros e alcanam as
clulas receptoras que esto conectadas, de forma nica ou conjuntamente com

258 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensao ao crebro. A sensibilidade


no se limita apenas lngua, pois outras regies tambm respondem aos estmu-
los, como o palato duro, amdalas, epiglote, mucosa dos lbios, as bochechas e
superfcie inferior da boca. A percepo mais conhecida envolve quatro gostos pri-
mrios: doce, salgado, cido e amargo, sendo citado tambm o umami. Algumas
solues qumicas em concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o po-
der de discriminao pelo reconhecimento, como por exemplo: a sacarose, 5,76 g/L
(doce); o cloreto de sdio, 1,19 g/L (salgado); a cafena, 0,195 g/L (amargo); o cido
ctrico, 0,43 g/L (cido); o glutamato monossdico, 0,595 g/L (umami) e, o sulfato
heptahidratado de ferro II, 0,00475 g/L (metlico) (ISO/DIS 3972/1979). O espec-
tro de gostos tambm pode incluir a presena de gostos secundrios (alcalino e
metlico) e os elementos sensveis qumica comum (adstringente, refrescante,
ardente, quente e frio). As sensaes denominadas picantes tambm definidas
como ardentes ou pungentes, no so consideradas estmulos puros, pois se
percebe em toda a lngua e garganta.

Preparo e apresentao de amostras

Os procedimentos de preparo e apresentao de amostras so etapas


crticas e devem ser padronizados segundo o tipo, a espcie ou a variedade de
produto. Basicamente, recomendam-se os seguintes procedimentos:

Amostra representativa e, se necessrio, acompanhada da amostra de refe-


rncia ou padro, similar, de mesma procedncia, marca e/ou fabricante, que
possa servir como comparao. Sempre na quantidade suficiente para anlise
e, se for o caso, com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos.

Modo de preparo adequado da amostra e, de preferncia, conforme a orien-


tao do fabricante nos rtulos. Durante o preparo, determinadas variaes
fsicas devem ser controladas com utilizao de cronmetros, termmetros ou
termopares. Prepare todas as amostras de forma idntica, estimando tempos
mnimos e mximos de espera at a apresentao. Para todas as unidades de
amostras, a poro, a quantidade, o formato e o tamanho (espessura) devem
ser controlados segundo as caractersticas do produto.

Amostras servidas em recipientes prprios ou os comumente utilizados nas


refeies de indivduos, como, por exemplo, recipientes de vidro, porcelana
ou plsticos descartveis. Se necessrio, sirva em bandejas de cor branca ou
neutra. Utilize talheres compatveis, descartveis ou no, guardanapos, toalhas
absorventes e vasilhames para o descarte de resduos. Todos os recipientes
devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos.

IAL - 259
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Antes da apresentao da amostra verifique e controle a temperatura, sendo


um importante fator de variao na percepo do odor e do sabor. Melhor ava-
liar a amostra na temperatura em que normalmente consumida. Um grande
nmero de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. O Qua-
dro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na ava-
liao sensorial de alimentos.

As condies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial


levando em considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de lumi-
nosidade, temperatura climatizada adequada, ausncia de rudos e odores
estranhos.

Quadro 1 Faixas de temperaturas indicadas para avaliao do odor e sabor em


alguns produtos alimentcios

Produto Temperatura (C)

gua 20 22
Alimentos preparados quentes 35 45
Bebida carbonatada 06 10
Caf 68 71
Cerveja 04 05
Ch 68 71
Leite 07 10
Licores destilados 20 22
Manteiga e margarina 20 22
Maionese 20 22
leos comestveis 40 43
Po 20 22
Sopa 68 71
Sorvete 10 12
Vinho 20 22 ou gelado

Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961).

Formao da equipe sensorial

Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios espec-
ficos que podem influir na percepo do indivduo que avalia um produto, como
os fatores ligados fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia
(relao estmulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares,
grau de instruo). Na escolha de indivduos que iro compor a equipe sensorial,
alguns requisitos devem ser considerados, tais como:

260 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

O indivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e


voluntria. Verifique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade,
pontualidade, tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias
de produtos nos dias marcados para teste, seleo e treinamento previamente
agendados.

Verifique se o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e


vocabulrio prprio que possa definir e descrever adequadamente os atribu-
tos sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas
durante os testes, pois a resposta de cada um prpria, independente e de
responsabilidade exclusiva.

O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e


alergias, comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolestero-
lemia ou qualquer outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo,
pois os dentes tm papel importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes,
caso contrrio, alerte a no fumar pelo menos uma hora antes dos testes.

Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura,


odores e gostos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias
nos rgos da viso, olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel si-
tua-se entre 18 a 50 anos, pois, aps esta idade o indivduo pode revelar certa
dessensibilizao dos rgos sensores.

Oriente o julgador a no fazer uso de cosmticos e perfumes fortes e a no


consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os me-
dicamentos tambm podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivduo.

Caractersticas sensoriais

Mtodo subjetivo utilizado para avaliar as caractersticas sensoriais de ali-


mentos, bebidas e gua. Este mtodo considera as opinies de indivduos na
interpretao de efeitos do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as
impresses percebidas pelos rgos sensrios (viso, olfato, gosto, tato e audi-
o) que iro gerar as interpretaes e descries das propriedades intrnsecas
aos produtos. A forma de definir atributos sensoriais descrever os componentes
relativos s propriedades dos produtos, como os seguintes:

Aparncia Refere-se s propriedades visveis como o aspecto, cor, transpa-


rncia, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efer-
vescncia ou carbonatao e as caractersticas de superfcie. A cor, propriedade
capaz de provocar estimulao da retina por raios luminosos de comprimentos de
onda variveis, tem sua percepo limitada fonte de luz, devendo ser avaliada

IAL - 261
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

com iluminao adequada como, por exemplo, a luz do dia, natural ou artificial.
Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de controle visual de
cores. Ela tambm definida com maior coerncia e uniformidade, por meio de
quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da aparncia e
cor, um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na sua melhor
denominao (Quadro 2).

Odor e aroma O odor perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substn-
cias volteis so aspiradas e, o aroma, via retronasal durante a degustao. O
julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando
longas inalaes que cansem o olfato pela adaptao. O cansao olfativo pode
ser amenizado se for cheirada a pele do prprio pulso ou por outro aroma que
neutralize o anterior. Nesta avaliao, pode-se fazer comparaes com padres
de referncia conhecidos, que sero identificados e descritos pelos seus odores
ou aromas peculiares. No Quadro 3 so citados alguns termos usuais e comuns
para produtos alimentcios.

Textura oral e manual Refere-se s propriedades reolgicas e estruturais (geo-


mtricas e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida por trs ou quatro
sentidos: os receptores mecnicos, tteis e, eventualmente, os visuais e auditivos.
Relaciona-se com a sensibilidade trmica e cinestsica. A avaliao da textura
mais complexa nos alimentos slidos, como nos ensaios de corte, compresso,
relaxao, penetrao, cisalhamento, dobramento, etc. O julgador deve utilizar a
pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Quando avaliado
pela boca pode ser definido como sensao bucal, utilizando-se tambm termos
como: adstringente, metlico, quente, frio, etc. Algumas sensaes so tambm
nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma listagem de termos prprios pode
ser utilizada para melhor definio das propriedades de textura (Quadro 2).

Sabor e gosto considerada como uma experincia mista, mas unitria de


sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sa-
bor percebido, principalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato, tambm
influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos. O julgador
deve tomar uma certa quantidade da amostra, sem excessos, e proceder deglu-
tio, tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. Entre uma amostra e outra
aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua filtrada ou a neutralizao
do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito tipo cream craker. O julgador
deve evitar sensaes fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste,
no deve apresentar nenhuma indisposio no organismo. Alguns termos usuais
e comuns para o sabor esto descritos no Quadro 3.

262 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Quadro 2 Atributos de aparncia, textura e cor comuns a produtos alimentcios

Aparncia / Textura Cor*


Abaulada Derretida Manchada Acromtica Marrom-avermelhado
Aderente Dessecada Massa Alaranjada Marrom-acinzentado
Adsorvida Desintegrada Maturada Alaranjado-claro Marrom-claro
Afilada Depositada Mofada Alaranjado-escuro Marrom-escuro
Aglomerada Dura Moda Amarela Marrom-esverdeado
Alongada Efervescente Mole Amarelo-alaranjado Rosada
Amanteigada Elstica Oleosa Amarelo-mbar Rsea
Amassada Embolorada Ondulada Amarelo-claro Rseo-avermelhado
Amolecida Entremeada Pasta Amarelo-cinzento Rseo-claro
Aquosa Esfarelenta Pastilha Amarelo-escuro Rseo-escuro
spera Esfrica Pastosa Amarelo-esverdeado Rseo-purpreo
Avariada Esmigalhada Pegajosa Amarelo-fosco Rseo-violceo
Basto Espessa Pelcula Amarelo-ouro Ocre
Bastonete Espumante P Amarelo-plido Parda
Barra Exsudato Porosa Amarelo-palha Pardacenta
Borbulhante Fatiada Polpa Amarelo-pardacento Perolada
Borrachenta Fermentada Precipitada Amarelo-torrado Prateada
Brilhosa Fibrosa Prensada mbar Preta
Butirosa Filete Pulverulenta mbar-escuro Roxa
Calcinada Fina Quebradia Argentada Verde
Caldo Firme Rachada Azul Verde-abacate
Caramelada Floco Rala Azul-celeste Verde-acinzentado
Coagulada Floculosa Recheada Azul-claro Verde-amarelado
Cobertura Fluido Recheio Azul-escuro Verde-azulad0
Cominuda Fresca Repicada Azul-esverdeada Verde-bandeira
Compacta Frivel Resduo Azul-marinho Verde-claro
Comprimida Fundida Ressecada Azul-piscina Verde-escuro
Com cortes Gasosa Resistente Azul-turquesa Verde-esmeralda
Com depsito Gaseificada Retalhada Bege Verde-folha
Com fragmentos Gelatinosa Rija Branca Verde-garrafa
Com furos Gomosa Rodela Branco-de-giz Verde-mar
Com partculas Gordurosa Seca Branco-amarelado Verde-musgo
Com polpa Gro Sedimentada Branco-marfim Verde-oliva
Com precipitado Granulada Semidura Branco-prola Verde-piscina
Com riscas Granulosa Semente Branco-sujo Vermelha
Congelada Grossa Slida Brilhante Vermelho-alaranjado
Consistente Grumosa Solta Brilho-metlico Vermelho-arroxeado
Cozida Grudenta Suculenta Castanha Vermelho-cereja
Creme Heterognea Tenra Cinza Vermelho-pardacento
Cremosa Homognea Translcida Cinzenta Vermelho-rosado
Cristal ntegra Transparente Cor opaca Vermelho-rubro
Cristalino Irregular Tolete Cor uniforme Vermelho-violceo
Cristalizada Lmina Turva Cor plida Vinho
Crocante Limo Uniforme Creme Violeta
Crosta Limosa mida Dourada Violeta-avermelhado
Crua Lquida Untuosa Incolor Violeta-azulado
Drgea Lmpida Viscosa Marrom Violeta-claro
Deformada Macia Xarope Marrom-amarelado Violeta-escuro
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).

IAL - 263
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

* Relativa tonalidade, luminosidade e saturao ou pureza. A cor pode ser pri-


mria (como: azul, vermelho e amarelo); secundria (misturas proporcionais
das cores primrias, como: vermelho + amarelo = laranja; amarelo + azul =
verde; azul + vermelho = violeta) e tercirias (misturas proporcionais das cores
primrias e secundrias, como: branco + azul = azul claro; preto + branco =
cinza; verde + amarelo = verde-amarelado; laranja + azul = marrom; branco +
azul + vermelho = lils; amarelo + vermelho + pouco preto = bege; verde forte
+ alaranjado + preto = verde azeitona; violeta + vermelho + preto = vinho, etc.)

Nota: as definies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por
intermdio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial.
Exemplos: consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulao dos
receptores mecnicos e tteis, especialmente na cavidade oral, e que varia com
a textura do produto; cristalino = relativo forma e orientao das partculas ou
cristais de um produto, como o acar cristal; crocante = produto duro que ao ser
quebrado produz som caracterstico, como da batata frita chips; efervescente
= aquele que desprende gs carbnico na superfcie, observado em bebidas
gaseificadas ou carbonatadas; esfarelenta = que esfarela ou desintegra, como o
bolo-de-fub; fibrosa = propriedade da textura em relao percepo da forma
e presena de partculas, como fibras do palmito e manga espada; gomosa = re-
lativa energia necessria para desintegrar um produto semi-slido a fim de que
possa ser ingerido, resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coeso,
como flocos de aveia bem cozidos. Lquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade
de resistncia ao escoamento, como a gua (baixa), leite (mdia-baixa), creme de
leite (mdia), cuja correspondncia pode ser a viscosidade; macio, firme, dura =
relativa fora necessria para obter dada deformao, penetrao e/ou cizalha-
mento, como o queijo cremoso (macio-baixa resistncia); azeitona (firme-mdia
resistncia); bala (dura-alta resistncia); translcida = aquela substncia que
permite a passagem da luz, mas no permite a distino de uma imagem distinta;
transparente = aquela substncia que permite a passagem da luz e o aparecimen-
to de uma imagem ntida.

264 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Quadro 3 Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentcios

Odor e Sabor
cido Amanteigado Custico Graxo Nauseante
Acre Amendoado Carbonatado Imprprio Odorfico
Actico Amilceo Condimentado Impuro Picante
Achocolatado Amoniacal Cprico Inadequado Penetrante
Aucarado Anormal Defumado Inodoro Perfumado
Adamascado Ardente Desagradvel Irritante Prprio
Adoado Ardido Desodorante Inspido Pungente
Adocicado Apimentado Diludo Insosso Putrefato
Adiposo Aromtico Doce Insuportvel Ptrido
Adstringente Atpico Enfumaado Horrvel Ranoso
Adulterado Artificial Enjoativo Lctico Refrescante
Afumado Azedo Envelhecido Leve Remanescente
Agradvel Azeitonado Estragado Licoroso Repulsivo
Agre Balsmico Estranho Maresia Salgado
Agridoce Benznico Etreo Maturado Salino
Aguado Bouquet Fermentado Medicinal Spido
Alcalino Butrico Ferruginoso Melado Saponceo
Alcolico Cacau Ftido Mentolado Suave
Aliceo Caf-com-leite Floral Metlico Sulfuroso
Alterado Cafeinado Frutado Mofado Oxidado
Amargo Caramelado Frutoso Natural Queimado
Amargoso Caracterstico Gorduroso Normal Velho
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).

Nota: as definies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por
meio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial. Exemplos:
acre = odor e sabor picante, irritante e spero, como o do alho, fsforo e soluo
de cido frmico a 90% (p/v); agre = qualifica a sensao gustativa com predom-
nio cido, onde alguns fatores que contribuem para esta sensao se relacionam
a um processo de fermentao (actico ou lctico); adstringente = sensao pro-
duzida pela contrao da mucosa da boca, como por uma soluo aquosa diluda
de alguns taninos, como do caqui ou banana verde; alcalino = sensao escor-
regadia devido alcalinidade, como soluo de bicarbonato de sdio; azedo =
sensao complexa olfativa e/ou gustativa, geralmente devido presena de ci-
dos orgnicos. Entretanto no pode ser usado como sinnimo de gosto primrio
cido, e, pode ter algumas vezes, uma conotao hednica negativa. Bouquet
= conjunto de caracteres olfativos especficos de um produto, como vinho, lico-
res; cprico = com sabor de cobre, spero e penetrante; estranho = aquele odor
ou sabor no caracterstico do produto; Inodoro = qualifica um produto que no
tem odor; Insosso = ou flat, produto que no atinge nvel sensorial adequado,

IAL - 265
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

como sem sal, sem tempero; metlico = sensao de metal na mucosa da boca;
pungente = sensao de dor causada, por exemplo, ao cheirar uma soluo de
cido actico (2-5%); spido = qualifica um produto que produz sabor. O contrrio
inspido = falta de sabor, ou que possui aroma e sabor tpicos, mas em nveis
inferiores ao que poderia conter o produto (sinnimo de insosso).

154/IV Anlise das caractersticas sensoriais

Procedimento Para anlise das caractersticas sensoriais, o julgador deve ex-


pressar suas impresses em relao aos atributos sensoriais e descrev-los utili-
zando vocabulrio prprio, conforme modelo na Ficha 1. A reunio de julgadores
se d em torno de uma mesa redonda confortvel, com as condies ambientais
controladas, tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e
livre de odores estranhos. Durante o teste, o julgador deve omitir-se de conversas
paralelas. Depois, inicia-se uma conversao, na qual, por consenso, so defi-
nidos os termos ou componentes perceptveis que melhor definem cada um dos
atributos sensoriais e, conseqentemente, a concluso do resultado de anlise.
Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados seja no mnimo 3, de
preferncia nmero mpar, para que, se houver divergncia de opinies, possa
haver desempate, prevalecendo o resultado consensual da maioria.

Ficha 1 Modelo para teste de caractersticas sensoriais

Amostra: Julgador: Data:

Aparncia

Odor e aroma

Textura
Sensao bucal
Sabor e gosto
Comentrios

Testes discriminativos

Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados m-


todos objetivos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com
os efeitos das opinies dos indivduos minimizados. Medem atributos especficos
pela discriminao simples, indicando por comparaes, se existem ou no di-
ferenas estatsticas entre amostras. Exigem cuidados na padronizao do pre-
paro e apresentao das amostras e na formao da equipe sensorial. Todas as

266 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

amostras devem ser codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, casuali-
zadas e apresentadas equipe pr-selecionada e treinada. Os testes devem ser
conduzidos em cabines individualizadas com controle das condies ambientais,
tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e livre de odores
estranhos. Os testes discriminativos ou de diferena mais empregados em anlise
sensorial so o triangular, duo-trio, ordenao, comparao pareada e compara-
o mltipla ou diferena do controle.

155/IV Testes discriminativos Teste triangular

Procedimento O teste triangular detecta pequenas diferenas entre amostras.


So apresentadas simultaneamente trs amostras codificadas, sendo duas iguais
e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (Ficha 2). A
escolha forada. A probabilidade de acertos p = 1/3. A interpretao do resul-
tado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos
corretos (Quadro 4). Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao
valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena significativa entre as
amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores se-
lecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando
as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. As amostras devem ser
apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas:
AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB.

Ficha 2 Modelo para teste triangular

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente.
Identifique com um crculo a amostra diferente.

__________ __________ __________

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.

IAL - 267
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Quadro 4 Modelo de casualizao e resultado do teste triangular

Amostra:
N de codificao: (A) _______/_______ (B) _______/_______

Resposta
Ordem de
n Nome do julgador do julgador* Comentrios
apresentao
(C) ou (E)
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de
probabilidade)
* Correta (C) Errada (E). p = n de julgadores

268 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Tabela 1 Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Nmero mnimo de julgamentos


corretos para estabelecer significncia a vrios nveis de probabilidade.
n total de Nveis de probabilidade ( )
julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
5 4 5 5 5 5 5 -
6 5 5 5 5 6 6 -
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 13 13 14 15
22 12 12 13 13 14 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 15 15 16
25 13 14 14 14 15 16 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 17 18
28 15 15 15 16 16 17 18
29 15 15 16 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 18 18 20
32 16 16 17 17 18 19 20
33 17 17 17 18 18 19 21
34 17 17 18 18 19 20 21
35 17 18 18 19 19 20 22
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22
38 19 19 19 20 21 21 23
39 19 19 20 20 21 22 23
40 19 20 20 21 21 22 24
41 20 20 20 21 22 23 24
42 20 20 21 21 22 23 25
43 20 21 21 22 23 24 25
44 21 21 22 22 23 24 26
45 21 22 22 23 24 24 26
46 22 22 22 23 24 25 27
47 22 22 23 23 24 25 27
48 22 23 23 24 25 26 27
49 23 23 24 24 25 26 28
50 23 24 24 25 26 26 28
60 27 27 28 29 30 31 33
70 31 31 32 33 34 35 37
80 35 35 36 36 38 39 41
90 38 39 40 40 42 43 45
100 42 43 43 44 45 47 49
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.

IAL - 269
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio

Procedimento O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra


e um padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras
codificadas, sendo uma delas idntica ao padro. Cabe ao julgador identificar a
amostra igual ao padro (Ficha 3). A escolha forada. A probabilidade de acer-
tos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero total de
julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos (Quadro 5). Se o nmero
de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-
se que existe diferena significativa entre as amostras no nvel de probabilidade
correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores
especialistas ou no mnimo de 15 julgadores selecionados. As amostras podem
ser apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA (para P = A) e AB, BA
(para P = B).

Ficha 3 Modelo para teste duo-trio


Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas. Uma das
amostras codificadas igual ao padro, faa um crculo nesta amostra.

__________ __________

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.

Quadro 5 Modelo de casualizao e resultado do teste duo-trio


Amostra:
n de codificao: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____
Resposta
Ordem de
n Nome do julgador do julgador* Comentrios
apresentao
(C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores P = padro

270 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Tabela 2 Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Nmero mnimo de julgamentos cor-


retos para estabelecer significncia a vrios nveis de probabilidade.

n total de Nveis de probabilidade ()


julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
7 7 7 7 7 7 - -
8 7 7 8 8 8 8 -
9 8 8 8 8 9 9 -
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
50 32 32 33 34 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61
100 59 60 60 61 63 64 66
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.

IAL - 271
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao

Procedimento O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultane-


amente, ordenando-as em relao intensidade de um atributo especfico ou de
sua preferncia. No quantifica o grau da diferena ou preferncia entre amostras.
Este teste pode ser aplicado para pr-seleo entre grande nmero de amostras.
Uma srie de trs ou mais amostras codificadas aleatorizadas apresentada ao
julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do
atributo especfico ou mais preferido (Ficha 4). O resultado dado pela soma das
ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). A avaliao
estatstica deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e
MacFarlane para verificar se h ou no diferena significativa entre amostras. Se
a diferena entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, con-
clui-se que existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de significncia
correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de cinco especia-
listas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferncia em laboratrio,
utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As
amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada.

Ficha 4 Modelo para teste de ordenao

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo quatro amostras codificadas. Avalie cada uma, colocando-as em
ordem crescente da intensidade do atributo especfico.

________ ________ ________ ________


primeira segunda terceira quarta

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994.

272 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Quadro 6 Modelo de casualizao e tabulao de resultado do teste de ordenao

Amostra:
n de codificao: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______

n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios


1 A B C D
2 A C B D
3 B A D C
4 B C A D
5 C D B A
4 C A D B
5 D B A C
6 D C B A
7 A B C D
p
Tipos de amostras ou tratamentos (A) (B) (C) (D)
Soma das ordens (A) (B) (C) (D)
n de julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (t)
Valor tabelado (nvel de significncia)

Teste de Friedman Com o nmero de amostras ou tratamentos avaliados (t) e


o nmero de julgamentos (p) obtidos, utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane
(Tabelas 3 ou 4, respectivamente, para os nveis de significncia de 5% e 1%),
para obter a diferena crtica entre os totais de ordenao. Se as diferenas entre
as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior
ou igual ao valor tabelado (crtico), existe diferena significativa entre elas ao nvel
testado.

Quadro 7 Mdulos de diferenas entre somas das ordens de amostras

Amostras (A) (B) (C) (D)


Somatria total (A) (B) (C) (D)
Diferenas versus A - (A) - (B) (A) - (C) (A) - (D)
Diferenas versus B - - (B) - (C) (B) - (D)
Diferenas versus C - - - (C) - (D)

Nota: para saber quais amostras diferem entre si, primeiro coloque-as em ordem
crescente da somatria total e, depois, d letras diferentes para as que diferirem
por um nmero maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que no
diferirem entre si.

IAL - 273
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Tabela 3 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas en-
tre as somas das ordens do teste de ordenao, a 5% de significncia

n de n de amostras ou tratamentos
julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 25 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 59 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 85 95
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 89 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fonte: ABNT NBR 13170, 1994.

274 - IAL
Captulo VI - Anlise Sensorial

Tabela 4 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas


entre as somas das ordens do teste de ordenao, a 1% de significncia

n de n de amostras ou tratamentos
julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
60 32 45 57 60 82 95 108 121 135 148
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994

IAL - 275
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada

Procedimento O teste de comparao pareada pode ser direcional, detectando


pequenas diferenas entre amostras quanto a um atributo especfico ou estabe-
lecendo a existncia de uma preferncia. Pode ser aplicado para selecionar e
treinar julgadores. Duas amostras so apresentadas simultaneamente. Cabe ao
julgador identificar a amostra codificada que apresenta o atributo especfico dife-
rente (Ficha 5) ou a amostra preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta
especfica relevante, referindo-se diferena, diferena direcional ou preferncia.
Perguntas sobre diferena e preferncia no devem ser combinadas. A escolha
forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resul-
tado se baseia no nmero de julgamentos totais versus o nmero de julgamentos
corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado
(Tabela 5, unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferena significativa entre as
amostras ao nvel de probabilidade correspondente (Quadro 8). O teste unilateral
utilizado quando a priori se sabe que existe diferena entre amostras, mas, deseja
saber se esta diferena perceptvel sensorialmente. O teste bilateral empre-
gado quando no se sabe se existe diferena entre amostras ou na avaliao da
preferncia. O nmero de julgadores selecionados deve ser no mnimo 15, porm
com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julga-
dor deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apresentadas
em ordem balanceada ou ao acaso nas permutaes AB e BA.

Ficha 5 Modelo para teste de comparao pareada

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo duas amostras codificadas. Uma amostra codificada mais intensa
no atributo (especificar). Identifique-a com um crculo.

__________ __________

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.

276 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Quadro 8 Modelo de casualizao e resultado para comparao pareada

Amostra:
n de codificao: (A) _______ (B) _______

Resposta do
Ordem de
n Nome do julgador julgador* Comentrios
apresentao
(C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais (p)
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores ou julgamentos

Tabela 5 Teste de comparao pareada. Nmero mnimo de julgamentos corre-


tos para estabelecer significncia em vrios nveis de probabilidade.
Nveis de probabilidade ()
n total de Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
julgamentos
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 6 - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24

IAL - 277
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Nveis de probabilidade ()
n total de Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
julgamentos 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 26 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 30
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
90 55 58 61 54 57 61
100 61 64 67 59 63 66
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994

159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla

Procedimento O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia,


simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especfico, deter-
minando a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C). Apresen-
ta-se o controle (C), a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste
codificadas. Cabe ao julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codificadas
em comparao ao controle atravs da escala de grau de diferena (Ficha 6) que
poder ser verbal, numrica ou mista. Para anlise dos dados faa correspondn-
cia entre os valores verbais e numricos. Deve-se comunicar ao julgador que uma
das amostras pode ser igual ao controle. A interpretao do resultado (Quadro 9)
realizada por meio da anlise de varincia (Quadro 10 Tabela 6) e teste de
comparao mltipla de mdias. Quando o interesse comparar amostra-teste
com a amostra-controle, o teste apropriado o de Dunnett, unilateral ou bilateral
(Tabelas 7 ou 8). O nmero de julgadores deve ser no mnimo 7 especialistas ou,
15 treinados. As amostras so geralmente apresentadas em delineamento experi-
mental de blocos completos balanceados ou casualizados.

278 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Ficha 6 Modelo para teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codificadas. Compare
cada uma com o controle quanto ao atributo (especificar). Expresse o valor da diferena
utilizando a escala abaixo:

1 2 3 4 5
nenhuma ligeira moderada muita extrema

valor
_______ _______
_______ _______
_______ _______

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.

Quadro 9 Modelo de casualizao e resultados do teste de comparao mltipla


ou diferena-do-controle

Amostra:
n de codificao: (A = controle codificado) _____ (B) _____ (C) _____

n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios


1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
p
Soma de valores por amostra am (A) am (B) am (C) total am
Soma de valores por julgador julg (1) julg (2) julg (3) total julg
Mdia dos valores por amostra am(A)/p am(B)/p am(C)/p
n de julgadores ou julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (n)
n de observaes (N = n x p)

IAL - 279
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Anlise de Varincia Utilizando as frmulas a seguir, realize a ANOVA tomando


como orientao o Quadro 10.

Clculos

FC = ( total am ou julg)2 / N
N=nxp
SQ am = {[ am (A)] 2 + [ am (B)] 2 + [ am (C)] 2 /p} - FC
SQ julg = {[julg (1)] 2 +[julg (2)] 2 +[ julg (3)] 2 /n} - FC
SQ tot = (cada valor atribudo s amostras pelos julgadores) 2 - FC
SQ res = SQ tot - (SQ am + SQ julg)

Quadro 10 Modelo para anlise de varincia (ANOVA)

FV GL SQ QM Fc
Amostra (n 1) SQ am SQ am / n 1 QMam / QMres
Julgador (p 1) SQ julg SQ julg / p 1 QMjulg / QMres
Resduo (N 1) (n 1) (p 1) SQ res SQ res / N n p + 1 -
Total (N 1) SQ tot - -
FV = fontes de variao; GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio; Fo
= valor observado de estatstica F de Snedecor (Tabela 6); Fc = valor calculado.

Nota: se Fcam for maior que Fo, existe diferena significativa (p<0,05) entre pelo
menos duas amostras codificadas.

Diferena mnima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett Para verificar qual
amostra-teste difere da amostra-controle (C) ao nvel de significncia de 5%, uti-
lize a frmula:

QM res = quadrado mdio do resduo


n = nmero de repeties de cada amostra (nmero de julgadores)
d = valor crtico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8)

As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferena maior ou igual
ao valor de DMS, so consideradas significativamente diferentes do controle ao
nvel de significncia de 5%. Utilizar o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quan-
do a priori sabe-se que existe diferena entre amostras, ou bilateral (Tabela 8)
quando no se sabe se existe diferena entre amostras.

280 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Tabela 6 Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus


de liberdade de n1 e n2

n1
n2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74 4,70
6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06 4,03
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64 3,60
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,31
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14 3,10
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85 2,82
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75 2,72
13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67 2,63
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60 2,56
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54 2,51
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49 2,45
17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45 2,41
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2,37
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,34
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35 2,31
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32 2,28
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,26
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27 2,24
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25 2,22
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24 2,20
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,18
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20 2,16
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,19 2,15
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,14
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 2,12
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 2,04
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 1,95
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91 1,86
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
n1 = graus de liberdade da causa de variao (amostra);
n2 = graus de liberdade do resduo.

IAL - 281
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Tabela 7 Valores de d para teste de Dunnett, unilateral, nvel de erro = 5%,


segundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de
liberdade do resduo n1

P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,02 2,44 2,68 2,85 2,98 3,08 3,16 3,24 3,30
6 1,94 2,34 2,56 2,71 2,83 2,92 3,00 3,07 3,12
7 1,89 2,27 2,48 2,62 2,73 2,82 2,89 2,95 3,01
8 1,86 2,22 2,42 2,55 2,66 2,74 2,81 2,87 2,92
9 1,83 2,18 2,37 2,50 2,60 2,68 2,75 2,81 2,86
10 1,81 2,15 2,34 2,47 2,56 2,64 2,70 2,76 2,81
11 1,80 2,13 2,31 2,44 2,53 2,60 2,67 2,72 2,77
12 1,78 2,11 2,29 2,41 2,50 2,58 2,64 2,69 2,74
13 1,77 2,09 2,27 2,39 2,48 2,55 2,61 2,66 2,71
14 1,76 2,08 2,25 2,37 2,46 2,53 2,59 2,64 2,69
15 1,75 2,07 2,24 2,36 2,44 2,51 2,57 2,62 2,67
16 1,75 2,06 2,23 2,34 2,43 2,50 2,56 2,61 2,65
17 1,74 2,05 2,22 2,33 2,42 2,49 2,54 2,59 2,64
18 1,73 2,04 2,21 2,32 2,41 2,48 2,53 2,58 2,62
19 1,73 2,03 2,20 2,31 2,40 2,47 2,52 2,57 2,61
20 1,72 2,03 2,19 2,30 2,39 2,46 2,51 2,56 2,60
24 1,71 2,01 2,17 2,28 2,36 2,43 2,48 2,53 2,57
30 1,70 1,99 2,15 2,25 2,33 2,40 2,45 2,50 2,54
40 1,68 1,97 2,13 2,23 2,31 2,37 2,42 2,47 2,51
60 1,67 1,95 2,10 2,21 2,28 2,35 2,39 2,44 2,48
120 1,66 1,93 2,08 2,18 2,26 2,32 2,37 2,41 2,45
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.

Tabela 8 Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nvel de erro = 5%, se-
gundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de
liberdade do resduo n1

P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,57 3,03 3,29 3,48 3,62 3,73 3,82 3,90 3,97
6 2,45 2,86 3,10 3,26 3,39 3,49 3,57 3,64 3,71
7 2,36 2,75 2,97 3,12 3,24 3,33 3,41 3,47 3,53
8 2,31 2,67 2,88 3,02 3,13 3,22 3,29 3,35 3,41
9 2,26 2,61 2,81 2,95 3,05 3,14 3,20 3,26 3,32
10 2,23 2,57 2,76 2,89 2,99 3,07 3,14 3,19 3,24
11 2,20 2,53 2,72 2,84 2,94 3,02 3,08 3,14 3,19
12 2,18 2,50 2,68 2,81 2,90 2,98 3,04 3,09 3,14
13 2,16 2,48 2,65 2,78 2,87 2,94 3,00 3,06 3,10
14 2,14 2,46 2,63 2,75 2,84 2,91 2,97 3,02 3,07
15 2,13 2,44 2,61 2,73 2,82 2,89 2,95 3,00 3,04
16 2,12 2,42 2,59 2,71 2,80 2,87 2,92 2,97 3,02

282 - IAL
Captulo VI - Anlise Sensorial

P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
17 2,11 2,41 2,58 2,69 2,78 2,85 2,90 2,95 3,00
18 2,10 2,40 2,56 2,68 2,76 2,83 2,89 2,94 2,98
19 2,09 2,39 2,55 2,66 2,75 2,81 2,87 2,92 2,96
20 2,09 2,38 2,54 2,65 2,73 2,80 2,86 2,90 2,95
24 2,06 2,35 2,51 2,61 2,70 2,76 2,81 2,86 2,90
30 2,04 2,32 2,47 2,58 2,66 2,72 2,77 2,82 2,86
40 2,02 2,29 2,44 2,54 2,62 2,68 2,73 2,77 2,81
60 2,00 2,27 2,41 2,51 2,58 2,64 2,69 2,73 2,77
120 1,98 2,24 2,38 2,47 2,55 2,60 2,65 2,69 2,73
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.

160/IV Testes com escalas

Procedimento Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de


uma resposta sensorial. As escalas so classificadas em quatro classes: no-
minal, ordinal, intervalo e de proporo. A escala nominal especifica somente
classes ou categorias, as quais no possuem nenhuma relao quantitativa
entre si como, por exemplo, a escala de classificao da bebida de caf. A es-
cala ordinal especifica as categorias como uma srie ordenada, porm sem
expressar o tamanho da diferena entre elas, sendo utilizada nos testes de or-
denao. A escala de intervalo assume igualdade de distncia (intervalos) entre
pontos (categorias) da escala e origem arbitrria. Estas escalas so ancoradas
em vrios pontos, geralmente nas extremidades e s vezes no meio da escala,
com termos que indicam a magnitude da resposta. Costumam variar de 5 a 15
pontos (5-15) cm nas escalas no estruturadas). So utilizadas nas avaliaes
de atributos especficos, nos testes de perfil de textura, na anlise descritiva
quantitativa (ADQ) e nos testes de preferncia e aceitao (escala hednica e
de atitude). A escala hednica uma escala de intervalo que expressa o grau de
gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. As escalas de intervalo
se classificam em estruturada e no estruturada e em unipolar e bipolar. Na es-
cala estruturada (numrica e/ou verbal) os intervalos so associados a nmeros
e/ou termos descritivos. Na escala no estruturada, linear ou grfica, a linha
demarcada por expresses quantitativas nas extremidades ou distantes destas
(0,5-1,25) cm. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bi-
polar revela descries opostas nas duas extremidades. A escala de proporo
envolve a livre atribuio de nmeros pelos julgadores para indicar as propores
das intensidades sensoriais em relao a uma amostra de referncia, fornecen-
do a relao de proporo entre o estmulo e a resposta. utilizada no teste de
estimativa da magnitude. Nos testes de escala, as amostras codificadas e alea-
torizadas so apresentadas simultaneamente ou no ao julgador para que avalie
o atributo especfico utilizando uma escala pr-definida (Ficha 7). Os resultados
obtidos so avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto. Geralmente,

IAL - 283
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

realizada anlise de varincia (Quadro 10) e testes de comparao de mdias


como, por exemplo, de Tukey (Tabela 9), Ducan ou SNK (Student-Newman-
Keuls), com nvel de significncia pr-fixado. Escolha o delineamento experimen-
tal estatstico segundo o objetivo. Pode-se optar pelo delineamento experimental
de blocos completos casualizados ou blocos incompletos, se o nmero de amos-
tras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial. Outros
delineamentos experimentais tambm conhecidos podem ser empregados. No
delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos so casu-
alizados dentro de cada bloco. Cada provador avalia todas as amostras, em uma
s sesso de teste. Blocos incompletos casualizados o delineamento onde os
blocos no contm todos os tratamentos.

Ficha 7 Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numrica, verbal, bipolar)

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade
de dureza (atributo de textura), utilizando a escala abaixo:

(1) Muito duro


(2) Duro ________ ( )
(3) Levemente duro
(4) Nem duro nem mole ________ ( )
(5) Levemente mole
(6) Mole ________ ( )
(7) Muito mole

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.

Tabela 9 Valores de q para teste de Tukey, nvel de erro = 5%, segundo o n-


mero de tratamentos P e graus de liberdade do resduo n 1

P
n1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
1 17,97 26,98 32,82 37,08 40,41 43,12 45,40 47,36 49,07 55,36
2 6,08 8,33 9,80 10,88 11,74 12,44 13,03 13,54 13,99 15,65
3 4,50 5,91 6,82 7,50 8,04 8,48 8,85 9,18 9,45 10,53
4 3,93 5,04 5,76 6,29 6,71 7,05 7,35 7,60 7,83 8,66
5 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,72
6 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 7,14
7 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,61 5,82 6,00 6,16 6,76
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,48
9 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 6,28

284 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

P
n1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
10 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 6,11
11 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,98
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,39 5,88
13 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,79
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,71
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,65
16 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,59
17 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 5,54
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,96 5,07 5,50
19 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,46
20 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,43
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,32
30 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,72 4,82 5,21
40 2,80 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,73 5,11
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 5,00
120 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,90
2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,80
Fonte: DA SILVA (1998).

Nota: diferena mnima significativa, DMS, utilizando o teste de Tukey

QMres = quadrado mdio do resduo


n = nmero de julgamentos por tratamento
q = valor crtico tabelado a n de tratamentos e graus de liberdade do resduo

Testes sensoriais descritivos

Mtodos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. Des-


crevem os componentes ou parmetros sensoriais e medem a intensidade em que
so percebidos. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos
so os observados no Quadro 11 que se referem aparncia, odor e aroma,
textura oral e manual, sensaes tteis e superficiais, sabor e gosto. Geralmente,
a equipe sensorial define previamente os termos relativos s propriedades mais
relevantes do produto e sua seqncia de avaliao. Na anlise descritiva o pro-
vador tambm avalia, atravs de uma escala, o grau de intensidade com que cada
atributo est presente. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de for-
ma consistente em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de ava-
liao. Exige-se cuidado na padronizao do preparo e apresentao de amostras
e na formao da equipe sensorial. As amostras devem ser codificadas com n-
meros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e apresentadas equipe treinada e
selecionada. As tcnicas descritivas mais utilizadas so o do perfil de sabor, perfil

IAL - 285
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

de textura, a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempo-intensidade. As


tcnicas descritivas de espectro e de perfil livre tambm tm sido utilizadas.

Quadro 11 Parmetros ou componentes sensoriais utilizados em anlise


descritiva

Tamanho e forma: dimenso, geometria.


Aparncia Textura superficial: maciez, aspereza.
Interao entre partculas e fragmentos: viscosidade, aglomerado, part-
cula solta.
Cor: matiz, croma, uniformidade, profundidade, brilho.
Sensaes olfativas: floral, frutado, ptrido, baunilha.
Odor e aroma Sensaes nasais: frescor, quente, pungente.

Mecnicos de reao fora e presso: dureza e firmeza; fora de com-


presso ou extenso ou tenso; elasticidade, volta posio ou forma
original aps compresso.
Textura manual Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: spero,
arenoso, floculoso, frisado, nervuras ou com listas.
Presena e absoro de umidade: seco, dessecado, oleoso, untuoso,
embebido.
Mecnicos de reao fora e presso: firmeza; viscosidade; deformao;
fraturabilidade.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: arenoso;
Textura oral granuloso, fibroso, floculoso.
Umidade e gordura e/ou presena e absoro de gua, leo e gordura:
aguado ou mido, suculento, ensopado, untuoso ou besuntado.
Mecnicos de reao fora e presso: densidade, espessura ou grossu-
ra, lisa ou escorregadia, elasticidade ou expandida, distendida, espalha-
da, estendida.
Umidade, gordura e/ou presena de absoro de gua, leo ou gordura:
Sensaes tteis e aguado ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou besuntado, seco ou
superficiais secura ou dessecado.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas tteis aps
contato: arenoso, floculoso, espumoso ou escumoso.
De aparncia, mudanas visuais durante o uso do produto: polido ou lus-
troso, brancura ou plido, macilento ou emaciado, pontiagudo.
Sensaes olfativas: floral, frutado, cacau ou chocolate, ptrido, ranoso.
Sabor e gosto Sensaes gustativas: doce, salgado, cido, amargo, umami.
Sensaes orais: frio, quente, adstringente, metlico, queimado.
Fonte: MEILGAARD et al. 1991

161/IV Testes descritivos Perfil de sabor

Procedimento Pelo mtodo perfil de sabor (Arthur D. Little, 1940 em Meilgaard


et al, 1987) pode ser realizada descrio completa do odor e aroma, do sabor e das
sensaes bucais residuais perceptveis pelos julgadores, determinando graus de
diferenas entre amostras ou suas misturas e impresso global do produto. Os
julgadores, com a ajuda do lder definem os atributos e os materiais de referncia.
empregada escala constante de categoria. Sempre se avalia a amplitude do
aroma e sabor, definida como a intensidade geral, ou seja, o primeiro impacto cau-

286 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

sado pelo aroma ou sabor. Embora os julgamentos sejam individuais, aps cada
avaliao, o lder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade
dados a cada atributo. O perfil de aroma e sabor de cada amostra construdo por
consenso. Os resultados so expressos de forma tabular ou grfica. Em geral no
so conduzidas anlises estatsticas dos dados obtidos. A equipe composta por
nmero de quatro a seis julgadores treinados. Estes devem manifestar interesse
e potencial para trabalhar em grupo, habilidade para identificar e para discriminar
as intensidades de gostos e odores.

162/IV Testes descritivos Perfil de textura

Procedimento O mtodo Perfil de Textura (Brandt, 1963; Civille e Szczesniak,


1973; Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987) pode fornecer uma descrio
completa da textura, segundo parmetros mecnicos, geomtricos, de gordura
e umidade, com definio do grau em que esto presentes e da ordem com que
so percebidos desde a primeira mordida at a mastigao e fases finais de de-
glutio. Com base nas avaliaes so utilizadas classificaes e definies dos
termos de textura, bem como referncias de intensidade descritos na literatura.
Todos os termos descritivos so definidos com o objetivo de reduzir a variabili-
dade entre julgadores. Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados
pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou anlise estatstica
pela anlise de varincia (ANOVA), anlise multivariada (MANOVA) e anlise de
componentes principais (ACP). A apresentao dos resultados pode ser tabular
ou grfica. O nmero de julgadores pode variar de 6 a 10 e so inicialmente sele-
cionados com base no interesse, disponibilidade e atitude, por entrevista. Os jul-
gadores so treinados em definio de textura, procedimento de avaliao e nas
escalas de referncia, sendo ento selecionados pela habilidade de discriminao
em atributos de textura.

163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa

Procedimento O mtodo da Anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida


por STONE et al. (1974) muito utilizado para traar, de forma a mais comple-
ta possvel, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparncia, odor, textura e
sabor. O mtodo identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrncia.
Primeiramente, os atributos so decompostos pela equipe sensorial que busca
os termos descritores, seus significados, materiais de referncias adequados e a
melhor seqncia de avaliao. Para isto, muito empregado o mtodo de rede
de MOSKOWITZ (1983), onde o julgador descreve as similaridades e diferenas
entre pares de amostras (Ficha 8). Os termos gerados so listados por consenso
(Ficha 9) permanecendo os citados em maior nmero de vezes para compor a fi-
cha (Ficha 10). As escalas no estruturadas, de (9-15) cm, so mais empregadas.
Os dados obtidos, normalmente, so submetidos anlise de varincia (fontes
de variao: julgador (J), tratamento (T), interao (J*T) e resduo). Podem ser

IAL - 287
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

utilizados outros tratamentos estatsticos, como tcnicas de anlise multivariada,


de acordo com os objetivos do teste. Diferenas entre tratamentos devem ser
analisadas utilizando-se testes de comparao de mdias, tais como de Tukey
(Tabela 9), de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). A ADQ pode ser repre-
sentada por grfico aranha e por anlise de componentes principais (ACP), onde
a primeira sugere similaridades e diferenas entre as amostras e a segunda apon-
ta relaes existentes entre elas, evidenciando o que mais as caracterizam. Reco-
menda-se que o nmero de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores
treinados. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais
amostras diferentes, em pelos menos trs repeties. O critrio de seleo para
os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual
a 0,50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados.
Vrios delineamentos experimentais estatsticos so recomendados, podendo-se
optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados,
conforme o caso; estes so os mais freqentemente utilizados.

Ficha 8 Modelo de ficha para o mtodo de rede

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo duas amostras codificadas. Avalie cada uma quanto aos atributos
abaixo apontando suas similaridades e diferenas.

Cdigos das amostras: ________ / ________

Similaridades Diferenas
Aparncia:
________
________

Odor:
________
________

Textura:
________
________

Sabor:
________
________

288 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

Ficha 9 Modelo para listagem consensual de atributos e nmero de vezes em


que foram citados pelo mtodo de rede

Termos descritivos ou descritores


Nmero de vezes
Atributos
Aparncia: 1:
2:
n:
Odor: 1:
2:
n:
Textura: 1:
2:
n:
Sabor: 1:
2:
n:

IAL - 289
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Ficha 10 Modelo de escala no estruturada para anlise descritiva quantitativa

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade
do atributo especfico, assinalando com um trao vertical as escalas abaixo:
Aparncia:
Atributo 1 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 2 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Odor:
Atributo 3 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 4 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Textura:
Atributo 5 _|______________________________________|_
Pouca Muita
Atributo 6 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Sabor:
Atributo 7 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 8 _|______________________________________|_
Ausente Forte
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14140, 1998.

Testes afetivos

Mtodo utilizado em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. O


julgador expressa seu estado emocional ou reao afetiva ao escolher um produto
pelo outro. a forma usual de se medir a opinio de um grande nmero de
consumidores com respeito as suas preferncias, gostos e opinies. As escalas
mais empregadas so: de intensidade, a hednica, do ideal e de atitude ou de
inteno. Os julgadores no precisam ser treinados bastando ser consumidores
freqentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo do local
de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico.
Basicamente, os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de
preferncia (escolha) e de aceitao (categoria).

290 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

164/IV Testes afetivos Testes de preferncia

Procedimento O indivduo manifesta sua preferncia em relao ao produto


que lhe oferecido. As escalas mais utilizadas so de ordenao-preferncia e
comparao pareada. No teste de ordenao-preferncia (Ficha 11) uma srie de
amostras apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferncia do
julgador. Na comparao pareada (Ficha 12) so apresentados pares de amos-
tras para serem comparadas pelo julgador em relao a sua preferncia.

Ficha 11 Modelo para teste ordenao-preferncia

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codificadas, avalie cada uma na ordem crescente de
sua preferncia.

________ ________ ________


(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994.

Ficha 12 Modelo para teste pareado-preferncia

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo duas amostras codificadas, identifique com um crculo a sua
amostra preferida.

__________ __________

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.

165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica

Procedimento Com o teste da escala hednica, o indivduo expressa o grau


de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou
em relao a um atributo especfico. As escalas mais utilizadas so as de 7 e
9 pontos, que contm os termos definidos situados, por exemplo, entre gostei
muitssimo e desgostei muitssimo contendo um ponto intermedirio com o ter-

IAL - 291
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

mo nem gostei; nem desgostei. importante que as escalas possuam nmero


balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras codificadas com
algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para ava-
liar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente
definida (Ficha 13). Sua preferncia obtida por inferncia. Os dados coletados
podem ser avaliados estatisticamente pela anlise de varincia, ANOVA (Quadro 10)
e comparao das mdias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9).
Se for empregada escala hednica com comparao a um padro de referncia,
ser utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se que o nmero de julgadores seja
entre 50 e 100. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente
escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualiza-
dos ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.

Ficha 13 Modelo de escala hednica (estruturada verbal, numrica, bipolar,


nove pontos).

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo quatro amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma
segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.

( 9 ) gostei extremamente _______ ( )


( 8 ) gostei moderadamente
( 7 ) gostei regularmente _______ ( )
( 6 ) gostei ligeiramente
( 5 ) no gostei, nem desgostei _______ ( )
( 4 ) desgostei ligeiramente
( 3 ) desgostei regularmente _______ ( )
( 2 ) desgostei moderadamente
( 1 ) desgostei extremamente

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.

166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal

Procedimento Na escala do ideal o indivduo expressa o quo ideal o produto


est em relao intensidade de um atributo especfico. Geralmente, a escala
possui de 3 a 5 pontos, podendo conter termos opostos como, por exemplo, muito
fraco a muito forte e no centro da escala o termo ideal, de tal forma que tenha
nmeros iguais de categorias de ambos os lados. So apresentadas ao julgador
amostras codificadas e aleatorizadas para indicar o quo ideal est certo produto
em relao a termos pr-definidos (Ficha 14). Geralmente, os dados obtidos so

292 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial

avaliados na forma de porcentagem de julgamentos, podendo ser utilizado um


limite de 70% de respostas para o termo ideal. O resultado tambm pode ser
avaliado elaborando-se um grfico de freqncias das respostas atravs de his-
togramas ou comparando-se a distribuio das respostas das amostras avaliadas
com uma amostra-padro pelo teste Qui-quadrado ou por regresso linear sim-
ples. Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados esteja entre 50 e
100. O delineamento experimental dever ser previamente definido, podendo-se
optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incomple-
tos casualizados, conforme a situao.

Ficha 14 Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numrica, cinco pontos)

Amostra: Julgador: Data:


Voc est recebendo trs amostras codificadas. Indique o quo ideal est cada amostra
em relao ....., utilizando a escala abaixo.

( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte

_______ ( ) _______ ( ) _______ ( )


Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.

167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno

Procedimento Por meio das escalas de atitude ou de inteno, o indivduo


expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe
oferecido. As escalas mais utilizadas so as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras
codificadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqencialmente ao julgador
para serem avaliadas atravs da escala pr-definida (Ficha 15). Os termos defini-
dos podem se situar, por exemplo, entre provavelmente compraria a provavel-
mente no compraria e, no ponto intermedirio talvez compraria, talvez no com-
praria. importante que a escala possua nmero balanceado de categorias entre
o ponto intermedirio e os extremos. Os dados so avaliados pelas freqncias
atravs dos grficos de histogramas. Recomenda-se que o nmero de julgadores
esteja entre 50 a 100. O delineamento experimental dever ser previamente de-
finido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados
ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.

IAL - 293
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Ficha 15 Modelo de escala de atitude ou de inteno (estruturada verbal, num-


rica, bipolar, sete pontos)

Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a sua inteno
de consumo, utilizando a escala abaixo.

(7) Comeria sempre


(6) Comeria muito freqentemente _______ ( )
(5) Comeria freqentemente
(4) Comeria ocasionalmente _______ ( )
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente _______ ( )
(1) Nunca comeria

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.

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Captulo VI - Anlise sensorial

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296 - IAL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

297 - IAL
CAPTULO
VII

ACARES E
PRODUTOS
CORRELATOS

IAL - 298
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Colaboradores

Cristiane Bonaldi Cano


Letcia Arajo Farah Nagato
Maria Cristina Duran

299 - IAL
VII
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

ACARES E PRODUTOS CORRELATOS

N
este captulo so abordados os mtodos de anlise para produtos com
alto teor de acar, tais como: acar refinado, cristal, mascavo, rapa-
dura, melao, xaropes de diversos tipos e mel.

Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no existem apa-


relhos especficos para a sua determinao. Para a comparao desta proprieda-
de, recorre-se a provas sensoriais.

O poder adoante relativo de alguns acares e a sua rotao especfica


esto descritos na Tabela 1.

Tabela 1 Poder adoante de alguns acares e sua rotao especfica

Acar Poder adoante Rotao especfica


relativo [ ]D
Lactose 16 + 52,5
Rafinose 22 + 104,0
Galactose 32 + 80,2
Raminose 32 + 8,3
Maltose 32 + 137,0
Xilose 40 + 18,8
Dextrose 74 + 52,5
Sacarose 100 + 66,5
Acar invertido 130 -
Frutose 173 - 92,3

IAL - 300
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

O acar, sem outra designao especfica, a sacarose obtida da cana-de-


acar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com
a tecnologia empregada, o acar obtido em diferentes tipos e graus de pureza.
As determinaes para acar compreendem: sacarose por desvio polarimtrico
direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais, metais
pesados (cap. XXIII) e dixido de enxofre (050/IV).

As anlises de glicose anidra e outros acares em p mais usuais so as


de glicdios redutores, glicdios no redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente
minerais e metais pesados (cap. XXIII).

A determinao quantitativa dos acares redutores pode ser efetuada por


diferentes procedimentos, sendo o mtodo de reduo das solues de Fehling o
mais empregado.

Xarope, sem outra especificao, consiste de uma soluo de acar em


gua, contendo aproximadamente dois teros de seu peso em sacarose ou de
outros tipos de acares tais como: maltose, frutose ou glicose.

Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cris-


talizado, do melado ou da refinao do acar bruto.

A anlise de xaropes de diversos tipos de acares e melao inclui as seguin-


tes determinaes: glicdios redutores, glicdios no redutores, graus Brix, umidade,
cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pesados (cap. XXIII).

Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de


cana (Saccharum officinarum).

Na anlise de rapadura, as determinaes incluem: glicdios redutores em


glicose, glicdios no redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e,
eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).

O mel consiste basicamente de diferentes acares, predominantemente de


frutose e glicose. Contm em menor proporo uma mistura complexa de outros
carboidratos, enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais e plen.

As determinaes usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez to-


tal, acares redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), slidos insolveis em
gua, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastsica e as diferentes reaes que
podem fornecer indicaes sobre a adulterao do mel: reaes de Lund, Fiehe,
e de Lugol.

301 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

168/IV Preparao da amostra de acares para anlise

No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma homoge-


neizao quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo.

Para xaropes densos, aquea a amostra a (40 1)C, em banho-maria e


esfrie temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios.

Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneize a


amostra cuidadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis bo-
lhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinaes.

Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-


maria a (40 1)C at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie tempera-
tura ambiente antes de pesar. No aquea o mel que ser utilizado para a deter-
minao da atividade diastsica e do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes
matrias estranhas, tais como: cera de abelha, partculas de favos, etc, filtre atra-
vs de gaze e coloque num funil aquecido na estufa.

169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto

Este mtodo aplicvel a acares. A polarizao a porcentagem em


massa da sacarose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada
pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala
so designadas como graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico [D20]. De
acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
(ICUMSA), uma soluo normal de sacarose quimicamente pura corresponde a
100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S correspondem a um
desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de
sdio).

Material

Polarmetro com leitura em escala em graus sacarimtricos (S) ou desvio


polarimtrico (D20), tubo de vidro para polarmetro (200 0,03) mm, termmetro,
bquer de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro,
funil de vidro de tamanho pequeno, papel de filtro qualitativo e vidro de relgio.

Reagentes

Creme de alumina
Acetato bsico de chumbo

IAL - 302
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Procedimento Pese, com preciso, (26,0000,002) g da amostra totalmente


homogeneizada em um bquer de 50 mL. Transfira para um balo volumtrico de
100 mL, com o auxlio de 50 mL de gua. Complete o volume com gua a 20C.
Enxugue a haste do balo volumtrico com papel de filtro e agite. Filtre e cubra
o funil com vidro de relgio ao iniciar a filtrao. Despreze os primeiros 25 mL do
filtrado. Ajuste o polarmetro, conforme o manual do equipamento. Lave o tubo
polarimtrico com o prprio filtrado e preencha com a mesma soluo, evitando
formao de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com a luz monocromtica
de sdio (= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimtrico, temperatura
constante de (20 0,5)C.

Nota: para solues mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de


chumbo seco. No caso deste ltimo, adicione pequena quantidade do sal seco
soluo de acar aps ter completado o volume e misture. Repita, se necessrio,
as adies do sal at completar a precipitao e observe se a soluo est sendo
clarificada, tomando o cuidado de no se adicionar excesso do referido sal.

Clculo

L = leitura no polarmetro (D20)

Nota: se a leitura for realizada temperatura de (20 0,5)C no necessria


fazer correo da polarizao. Caso contrrio, deve ser feita a correo utilizando
a expresso abaixo.

P20 = polarizao corrigida a 20C


Pt = polarizao lida temperatura do ensaio
t= temperatura da soluo

Referncias bibliogrficas

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 925.46) 1995. chapter 44. p. 4.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8869: Acar


refinado - determinao de polarizao. Rio de Janeiro, 1985.

303 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 157.

170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA

Este mtodo usado para a determinao da cor em acares, podendo


ser aplicado em todos os acares brancos cristalizados ou em p. Baseia-se na
determinao da absorbncia da soluo aucarada, no comprimento de onda de
420 nm. A soluo preparada e filtrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA
expressa em unidades ICUMSA.

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho ptico,


refratmetro com escala em graus Brix, balana analtica, pHmetro, agitador
magntico e barra magntica, banho de ultra-som, conjunto de filtrao para
membranas de 47 mm de polissulfona, bomba de vcuo, membranas filtrantes de
fibra de vidro tipo AP25 e membrana hidroflica (HA) tipo triton-free de (0,45 m) e
ambas com dimetro de 47 mm, esptula metlica, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso ptico, proveta graduada de 100 mL,
basto de vidro e bqueres de 100 e 250 mL.

Reagentes

Soluo de trietanolamina 0,1 M Pese, com preciso, 7,460 g de trietanolamina


e transfira com gua para um balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume
com gua.

Soluo de cido clordrico 0,1 M Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de cido


clordrico para um balo volumtrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de
gua. Complete o volume com gua.

Soluo-tampo trietanolamina/cido clordrico (tampo TEA/HCl ) Transfira 500 mL


da soluo de trietanolamina para um bquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7,
colocando cerca de 420 mL da soluo de cido clordrico para um volume final de
920 mL de soluo-tampo TEA/HCl. Prepare a soluo-tampo um dia antes de
usar e guarde em refrigerador. Estabilize a soluo temperatura ambiente antes
de usar. Mea o pH e ajuste para 7, se necessrio, com soluo de cido clordrico.
Esta soluo estvel por 2 dias, se mantida em refrigerador a aproximadamente
4C.

IAL - 304
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Procedimento Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faa os ajustes para a


operao. Calibre com as solues-tampo 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as
instrues do fabricante. Circule gua temperatura constante pelo refratmetro,
preferivelmente a 20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do pris-
ma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se
a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme
as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a 420 nm. Pese (50 0,5) g da
amostra em um bquer de 250 mL. Adicione (50 0,1) g, ou (50 0,1) mL da so-
luo-tampo TEA/HCl e agite no agitador magntico at a dissoluo do acar.
Filtre a soluo sob vcuo atravs das duas membranas, sendo a membrana de
vidro sobreposta de HA. Transfira o filtrado para um bquer e coloque no banho
de ultra-som por 3 minutos. Mea o grau Brix no refratmetro e corrija a tempera-
tura a 20C (Tabela 2 ) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20C
pelo fator de correo 0,989. Obtenha a concentrao da sacarose (g/mL) confor-
me descrito na Tabela 2. Faa a leitura da absorbncia da soluo a 420 nm, empre-
gando-se a cubeta de 10 cm para acar refinado e de 5 cm para o acar cristal.
A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitncia da soluo esteja
dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize como branco a soluo-tampo TEA/HCl. A
diferena absoluta entre dois resultados em duplicata de acares com valor de
cor ICUMSA abaixo de 50 UI, no deve ser maior que 3 UI. Para acares com
valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferena absoluta entre dois resultados
em duplicata, no deve ser maior que 7 UI.

Clculo

A = absorbncia da soluo a 420 nm


b = espessura da cubeta em cm
c = concentrao da soluo em g/mL

305 - IAL
Captulo VII - Acares e podutos correlatos

Tabela 2 Concentrao de sacarose (g/mL) em funo do grau Brix a 20C


% Concentrao em g/mL
Grau ,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
Brix
41 0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970
42 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111
43 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254
44 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397
45 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542
46 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688
47 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835
48 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983
49 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133
50 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284
51 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436
52 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590
53 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745
54 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901
55 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058
56 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217
57 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378
58 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539
59 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702
60 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867

Referncias bibliogrficas

ICUMSA. Methods Book Method GS2/3-9. The determination of white sugar


solution colour Official, 1994.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 9724: Acar


Determinao da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987.

171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso


atmosfrica

Este mtodo aplicvel para os diversos tipos de acares, inclusive rapa-


dura. Baseia-se na determinao da perda de massa por secagem em condies
especificadas de temperatura e tempo.

IAL - 306
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Material

Balana analtica, estufa, termmetro, esptula de metal, dessecador com slica


gel e cpsula de nquel, platina ou de alumnio com fundo chato e tampa.

Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma


cpsula de fundo chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante
2 horas a (1052)C. Remova a cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e
pese. Repita as operaes de secagem por 30 minutos e de resfriamento at que
o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg.

Clculo

N = perda de massa em g
P = massa da amostra em g

Referncias bibliogrficas

ICUMSA. Methods Book Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture


by loss on drying official. 1994.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8870: Acar


Cristal e refinado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods


of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16 th. ed.
Arlington: A.O.A.C., (method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2.

172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo


modificado de Monier-Williams

Procedimento Pese (50 1) g de acar homogeneizado e transfira para o


balo de destilao e proceda conforme descrito no mtodo 050/IV.

173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria

Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e


baseia-se no mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde
utiliza a medida de ndice de refrao da amostra para ser convertida em porcen-
tagem de umidade.

307 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

Material
Refratmetro de Abb ou digital, com escala que permita estimar pelo menos
0,0005 n, banho-maria, esptula metlica, algodo hidroflico e frasco de vidro de
capacidade de 10 mL com tampa.
Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivel-
mente a 20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da
amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a tempe-
ratura permanece constante.
Amostras lquidas Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro.
Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a
uma temperatura diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a
temperatura padro de 20C, de acordo com a nota de rodap da tabela. Obtenha
a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3.
Amostras cristalizadas Transfira uma pequena poro para um frasco com tam-
pa, feche bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de (50 0,2)C
para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfrie temperatura ambiente. Em
seguida proceda conforme as amostras lquidas.

Tabela 3 Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis

ndice de Umidade ndice de Umidade ndice de Umidade ndice de Umidade


refrao a % refrao a % refrao a % refrao a %
20C 20C 20C 20C
1,5044 13,0 1,4961 16,2 1,4880 19,4 1,4800 22,6
1,5038 13,2 1,4956 16,4 1,4875 19,6 1,4795 22,8
1,5033 13,4 1,4951 16,6 1,4870 19,8 1,4790 23,0
1,5028 13,6 1,4946 16,8 1,4865 20,0 1,4785 23,2
1,5023 13,8 1,4940 17,0 1,4860 20,2 1,4780 23,4
1,5018 14,0 1,4935 17,2 1,4855 20,4 1,4775 23,6
1,5012 14,2 1,4930 17,4 1,4850 20,6 1,4770 23,8
1,5007 14,4 1,4925 17,6 1,4845 20,8 1,4765 24,0
1,5002 14,6 1,4920 17,8 1,4840 21,0 1,4760 24,2
1,4997 14,8 1,4915 18,0 1,4835 21,2 1,4755 24,4
1,4992 15,0 1,4910 18,2 1,4830 21,4 1,4750 24,6
1,4987 15,2 1,4905 18,4 1,4825 21,6 1,4745 24,8
1,4982 15,4 1,4900 18,6 1,4820 21,8 1,4740 25,0
1,4976 15,6 1,4895 18,8 1,4815 22,0 - -
1,4971 15,8 1,4890 19,0 1,4810 22,2 - -
1,4966 16,0 1,4885 19,2 1,4805 22,4 - -

IAL - 308
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C:


Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes
de usar a Tabela 3.
Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes
de usar a Tabela 3.

Referncias bibliogrficas

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods


of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th. ed.
Arlington: A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21.

BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE


EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.11-13.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 160.

174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total

Este mtodo baseia-se na determinao da acidez livre, acidez lactnica e


acidez total. A acidez livre a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio
at o ponto de equivalncia. A acidez lactnica obtida pela adio de um exces-
so de hidrxido de sdio que titulado com cido clordrico. A acidez total obtida
pela somatria entre acidez livre e lactnica.

Material

pHmetro, agitador magntico e barra magntica, balana analtica, esptula


metlica, bqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL.

Reagentes

Soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,05 N


Soluo de cido clordrico 0,05 N
Solues-tampo pH 4 e 7

Procedimento Ligue e faa a calibrao do pHmetro conforme as instrues do


fabricante, com as solues tampo 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um bquer de
250 mL e dissolva com 75 mL de gua. Agite com agitador magntico. Mergulhe o
eletrodo na soluo e anote o pH. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,05 N
at pH 8,5 e anote o volume (V). Imediatamente, adicione nesta soluo 10 mL de

309 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

soluo de hidrxido de sdio 0,05 N e, sem demora, titule com soluo de cido
clordrico 0,05 N at o pH 8,30 (Va). Titule 75 mL de gua com hidrxido de sdio
0,05 N (Vb) at pH 8,5.

Clculos

Acidez livre

V = n. de mL da soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao


Vb = n. de mL de soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao para o branco
f = fator da soluo de NaOH 0,05 N
P = massa da amostra em g

Acidez lactnica

Va= n de mL de soluo de HCl 0,05 N gasto na titulao


f = fator da soluo de HCl 0,05 N
P = massa da amostra em g

Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactnica

Referncia bibliogrfica

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington:
A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31.

175/IV Mis Determinao de hidroximetilfurfural

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balana analtica, banho


de ultra-som, esptula metlica, papel de filtro qualitativo, bqueres de 25 e
50 mL, balo volumtrico de 50 mL, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL, tubos de
ensaio de tamanho mdio, proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho mdio e
basto de vidro.

IAL - 310
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Soluo de Carrez I Dissolva 15 g de ferrocianeto de potssio - K4 [ Fe (CN)6 ] . 3H2O em


gua e complete para 100 mL.

Soluo de Carrez II Dissolva 30 g de acetato de zinco Zn (CH3COO)2 . 2H2O


em gua e complete para 100 mL.

Soluo de bissulfito de sdio - NaHSO3 a 0,2% m/v Dissolva 0,20 g de bissulfito


de sdio em gua e dilua a 100 mL. Se necessrio, dilua 1+1 com a soluo de
referncia.

Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do


fabricante, para leituras das absorbncias a 284 e 336 nm. Pese, com preciso,
cerca de 5 g do mel em um bquer de 50 mL e transfira, no mximo, com 25 mL
de gua para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de soluo de
Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez II e misture. Se necess-
rio, adicione uma gota de lcool para suprimir a espuma. Complete o volume com
gua. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do filtrado. Pipete 5 mL para cada
um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de gua em um dos tubos (amostra) e
5 mL de soluo de bissulfito de sdio 0,2% no outro (referncia). Misture bem em
banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbncia da amostra a 284 e
336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbncia for maior que 0,6, dilua a soluo
de amostra com gua e a soluo de referncia com soluo de bissulfito de sdio
0,10%, na mesma proporo e corrija a absorbncia para a diluio.

Nota: no aquea o mel antes desta determinao.

Clculos

A284 = leitura da absorbncia a 284 nm


A336 = leitura da absorbncia a 336 nm
P = massa da amostra em g
5 = massa nominal da amostra
149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
126 = peso molecular do HMF
16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm
1000 = converso de g para mg
10 = diluio de 5 g de mel para 50 mL
1000 = converso de g para kg

311 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

Referncias Bibliogrficas

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of


Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26.

BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS


OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 25-27.

176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A

aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados


como acar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modificado de
Lane & Eynon.

Material

Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, balo de fundo


chato de 250 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas
volumtricas de 5 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e
funil pequeno.

Reagentes

Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em


gua e dilua a 1 L.

cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio 1 M

Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de


sacarose e transfira para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico e
dilua com gua at cerca de 100 mL. Mantenha esta soluo acidificada por vrios
dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15C ou 3 dias de 20 a 25C). Complete o
volume com gua. A soluo cida de acar invertido a 1% permanece estvel
por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo cida para um balo volumtrico de
250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com soluo de hidrxido
de sdio 1 M. Complete o volume com gua, para obter a concentrao de 2 g/L.

Solues de Fehling modificadas por Soxhlet - Soluo A Dissolva 69,28 g de


sulfato de cobre - CuSO4 . 5H2O - com gua em um balo volumtrico de 1 L.
Complete o volume com gua. Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de
sdio e potssio - K Na (C4 H4 O6). 4 H2O e 100 g de hidrxido de sdio com gua
em um balo volumtrico de 1L. Complete o volume e filtre em papel de filtro

IAL - 312
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

qualitativo.
Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de
fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de
acar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para
reduzir todo o cobre. Aquea a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio mo-
derada por 2 minutos. Sem remover da chapa eltrica, adicione 1 mL da soluo
de azul de metileno. Complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio
de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar invertido, at a des-
colorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de metileno
reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes
da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir
completamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da so-
luo-padro de acar invertido (2 g/L).

Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em


um bquer de 25 mL. Dissolva com gua e transfira para um balo volumtrico
de 200 mL. Complete o volume com gua. Pipete 50 mL da soluo para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Pipete 5 mL da soluo A e
5 mL da soluo B para um balo de fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de
gua. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo de mel diluda e adicione 15 mL
no balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha em ebulio moderada
por 2 minutos. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno enquanto ainda
em ebulio e complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de 3
minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do
indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL ( soma da
soluo de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume gasto da
soluo de mel (V mL). Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling,
(25 - V mL) de gua e adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel
gasto na titulao preliminar menos 1,5 mL. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione
1 mL de soluo de azul de metileno e complete a titulao, dentro de 3 minutos,
adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do indicador.
As titulaes em duplicata devem concordar dentro de 0,1 mL.

Clculo

P = massa de amostra em g
V = n de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao

313 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

Referncias bibliogrficas

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:


FAO/WHO, 1989. p. 7-13.

BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE


EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
38-41.

177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B

Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda


conforme a tcnica descrita nos glicdios redutores em glicose (038/IV).

178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A

Baseia-se na determinao dos acares, aps a inverso por hidrlise ci-


da, pelo mtodo modificado de Lane & Eyon.

Material

Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, papel indicador


universal de pH, balo de fundo chato de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL,
pipetas volumtricas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e
25 mL e funil pequeno.

Reagentes

Soluo-padro de acar invertido (10 g/L)


Solues de Fehling, modificadas por Soxhlet
Soluo de azul de metileno 0,2 % m/v
Soluo de cido clordrico 5 M
Soluo de hidrxido de sdio 5 M

Procedimento Pipete 50 mL da soluo de mel obtida na determinao de


acares redutores 176/IV para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL
de gua. Aquea a 65 C em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione
10 mL de soluo de cido clordrico. Deixe a soluo resfriar naturalmente at
a temperatura ambiente. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio, usando
papel indicador de pH. Complete o volume com gua. Proceda como em 176/IV.

IAL - 314
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

P = massa da amostra em g (176/IV)


V1 = n. de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
C = n. de g de acar invertido por cento, obtido antes da inverso, acares
redutores (176/IV)

Referncias bibliogrficas

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:


FAO/WHO, 1989, p. 9-13.

BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE


EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 38-41.

179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B

Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda


conforme a tcnica descrita no mtodo 039/IV.

180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria

Material

Balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica, termmetro, dessecador


com slica gel, esptula metlica, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m),
kitassato de 1000 mL e alonga de filtrao.

Reagentes

Soluo etanlica de floroglucina a 1% m/v


cido sulfrico

Procedimento Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva


em quantidade adequada de gua a 80 C e misture bem. Filtre sob vcuo atra-
vs de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 2)C e lave com gua a
80C. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas
da soluo de floroglucina e de cido sulfrico (se houver a formao de nvoa

315 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

esbranquiada existe ainda acar). Continue a lavagem com gua a 80C at


que o filtrado esteja livre de acares. Seque o cadinho a 135C por 1 hora, resfrie
e pese. Retorne para a estufa a 135C em um intervalo de 30 min at que o peso
constante seja atingido.

Clculo

N = massa seca de slidos insolveis em g


P = massa da amostra em g

Referncias bibliogrficas

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:


FAO/WHO, 1989, p.14-15.

BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE


EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 51-52

181/IV Mis Determinao da atividade diastsica

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balana analtica, banho de ultra-som,


pHmetro, esptula metlica, termmetro, cronmetro, banho-maria, frasco
Erlenmeyer de 250 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, proveta graduada
de 50 mL, bquer de 50 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.

Reagentes

Acetato de sdio
cido actico

Soluo de amido Pese, com preciso, 2 g de amido solvel anidro (prprio para
a determinao de poder diastsico) e misture com 90 mL de gua em um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Rapidamente, leve ebulio, agitando a soluo tanto
quanto possvel. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulio moderada por
3 minutos, cubra, e deixe resfriar at a temperatura ambiente. Transfira para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

Soluo-estoque de iodo Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL

IAL - 316
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

de gua contendo 22 g de iodeto de potssio e dilua para 1000 mL com gua.

Soluo de iodo a 0,00035 M Dissolva 20 g de iodeto de potssio e 5 mL da


soluo-estoque de iodo em gua e dilua para 500 mL. Prepare uma nova soluo
a cada dois dias.

Soluo-tampo de acetato pH 5,3 (1,59 M) Dissolva 87 g de acetato de sdio


em 400 mL de gua, adicione cerca de 10,5 mL de cido actico, transfira para
um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Ajuste o pH para
5,3, usando o pHmetro, com acetato de sdio ou cido actico, se necessrio.

Soluo de cloreto de sdio 0,5 M Dissolva 14,5 g de cloreto de sdio em gua,


transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua.

Padronizao da soluo de amido Pipete 5 mL da soluo de amido para um


bquer contendo 10 mL de gua e misture bem. Pipete 1 mL desta soluo para
vrias provetas de 50 mL, contendo 10 mL da soluo de iodo 0,00035 M. Misture
bem e determine o volume de gua necessrio para a diluio da soluo de ami-
do, para se obter uma leitura de absorbncia de 0,760 0,02, a 660 nm, utilizando
um branco com gua. Repita a padronizao a cada nova preparao da soluo
de amido.

Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues


do fabricante, para leituras da absorbncia a 660 nm. Ligue para estabilizar o
pHmetro e faa os ajustes para a operao. Calibre o pHmetro com as solues
tampo 7 e 4. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um bquer de 50 mL e
dissolva com 15 mL de gua, adicione 5 mL da soluo-tampo e transfira para um
balo volumtrico de 50 mL, contendo 3 mL da soluo de cloreto de sdio 0,5 M
e complete o volume com gua. importante que o mel seja tamponado antes da
adio da soluo de cloreto de sdio. Pipete 5 mL da soluo de amido num tubo
contendo 10 mL desta soluo de mel tamponada e coloque em banho de gua a
(40 1)C por 15 minutos, agite essa soluo periodicamente. Em intervalos de 5
minutos, pipete alquotas de 1 mL desta soluo e adicione rapidamente 10 mL de
soluo de iodo diluda 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com
gua, se necessrio, conforme descrito na padronizao do amido. Determine a
absorbncia a 660 nm. Continue tomando alquotas de 1 mL em intervalos de 5
minutos, at obter um valor de absorbncia menor que 0,235.

Nota: no aquea o mel antes desta determinao.

Construa a curva-padro da absorbncia versus o tempo em minutos. Trace uma


linha reta, para determinar o tempo (tx) em que a reao alcanou a absorbncia
de 0,235. Divida 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastsica (AD).

317 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

O resultado expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.

Clculo

tx= o tempo da reao em minutos

Referncias bibliogrficas

BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980,


Secretaria de inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de
1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:


FAO/WHO, 1989, p. 17-21.

BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE


EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34.

182/IV Mis Reao de Lund

A reao de Lund aplicvel em amostra de mel e indica a presena de


albuminides. Sua ausncia indica fraude.

Material

Balana analtica, esptula metlica, proveta de (50 0,1) mL com tampa, bquer
de 25 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, funil pequeno e basto de vidro.

Reagentes

Soluo de cido tnico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de cido tnico em 100 mL
de gua.

Procedimento Pese, com preciso, cerca de 2 g da amostra. Transfira para uma


proveta de 50 mL, com tampa, com o auxlio de 20 mL de gua. Adicione 5 mL de
soluo de cido tnico 0,5%. Adicione gua at completar o volume de 40 mL.
Agite para misturar totalmente. Deixe em repouso por 24 horas. Na presena de
mel puro, ser formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0,6 a
3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no haver formao de precipitado ou

IAL - 318
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

exceder o volume mximo do referido intervalo.

Referncias bibliogrficas

BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980,


Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de
1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 163.

183/IV Mis Reao de Fiehe

A reao Fiehe com resorcina em meio cido pode indicar a presena de


substncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adio de xaro-
pes de acares.

Material

Balana analtica, esptula metlica, provetas de 10 e 50 mL, bquer de 50 mL,


pipeta graduada de 1 mL, basto de vidro e tubo de ensaio pequeno.

Reagentes

ter

Soluo clordrica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de cido


clordrico. Esta soluo dever ser recm-preparada.

Procedimento - Pese 5 g de amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 5 mL de


ter e agite vigorosamente. Transfira a camada etrea para um tubo de ensaio
e adicione 0,5 mL de soluo clordrica de resorcina e deixe em repouso por 10
minutos. Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecer
uma colorao vermelha intensa, indicando a fraude.

Referncias Bibliogrficas

BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de


Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I,
p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de
Abelhas e Derivados...

319 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 164.

0184/IV Mis Reao de Lugol

A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas


no mel.

Material

Balana analtica, banho-maria, esptula metlica, proveta de 50 mL, bquer de


50 mL, pipeta graduada de 1 mL e basto de vidro.

Reagentes

Soluo de Lugol - Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de gua contendo


3 g de iodeto de potssio e dilua para 50 mL com gua e armazene a soluo em
frasco mbar.

Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 20 mL


de gua e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie
temperatura ambiente. Adicione 0,5 mL da soluo de Lugol. Na presena de
glicose comercial ou xaropes de acar, a soluo ficar colorida de marrom-
avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade
das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. Faa a mesma prova
para um mel puro para comparao.

Referncias bibliogrficas

BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de


Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I,
p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de
Abelhas e Derivados...

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 165.

IAL - 320
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

321 - IAL
CAPTULO
VIII

GUAS

IAL - 322
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Colaboradores

Maria Anita Scorsafava Paulo Tiglea


Jaim Lichtig Alice Momoyo Ata Sakuma
Berenice Mandel Brgido Carmen Silvia Kira
Cristina Eico Yokosawa Franca Durante de Maio
Francisco Lopes Dias Jr. Helosa Helena Barretto de Toledo
Isaura Akemi Okada Janete Alaburda
Joel Batista da Silva Ktia Regina Marton de Freitas Martins
Liliana Brancacio Bacetti Linda Nishihara
Maria Cristina Duran Maria de Ftima Henriques Carvalho
Maria de Lourdes Burini Arine Maria de Lourdes Paixo da Silva
Maria do Rosrio Vigeta Lopes Marina Miyuki Okada
Roberto Carlos Fernandes Barsotti Rosngela Aguilar da Silva
Rute Dal Col Snia Otero Bio Rocha
Tereza Atsuko Kussumi Teresa Marilene Bronharo
Valria Pereira da Silva Freitas Vera Regina Rossi Lemes

323 - IAL
VIII
Captulo VIII - guas

GUAS

A
gua importante para a manuteno da vida e a sua sanidade e utili-
zao racional so de impacto para a economia e preservao da sade
da coletividade. A gua para o consumo humano aquela cujos parme-
tros microbiolgicos, fsico-qumicos e radioativos atendem aos padres
de potabilidade e no oferecem risco sade da populao. Essas guas so
captadas de mananciais superficiais (rios, fontes, minas) e subterrneos (poos).

De acordo com a origem e tratamento recebido, as caractersticas das guas


potveis variam, sendo de grande importncia o conjunto de determinaes fsico-
qumicas, a seguir descritas, que avaliam essas propriedades. Esses referidos en-
saios so destinados verificao da qualidade de guas provenientes de poos,
minas, gua mineral e de abastecimento pblico.

185/IV Determinao de dureza

A dureza total definida como a soma das concentraes de clcio e


magnsio, ambas expressas como carbonato de clcio, em miligramas por litro.
O cido etilenodiaminotetractico e seus sais sdicos (EDTA) formam complexos
quelados solveis com certos ctions metlicos. Uma soluo contendo ons
de clcio e magnsio, com uma pequena quantidade do indicador negro de
eriocromo T, em pH (10,00,1) torna-se prpura. Titulando-se essa soluo com
EDTA, clcio e magnsio sero quelados e uma viragem de cor prpura a azul
indicar o ponto final.

Material

Pipeta de 50 mL (ou balo volumtrico), pipeta de 2 mL, frasco Erlenmeyer de 250


e 500 mL, buretas de 10 e 25 mL e bales volumtricos de 250 e 1000 mL.

IAL - 324
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Reagentes

Soluo-padro de clcio Transfira, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, 1 g


de carbonato de clcio previamente aquecido a 105C por 15 horas. Adicione, por
meio de um funil, cido clordrico diludo a 50%, aos poucos, at dissolver todo o
carbonato. Adicione 200 mL de gua. Aquea at ebulio para eliminar todo gs
carbnico. Esfrie. Transfira a soluo para um balo volumtrico de 1000 mL e
complete o volume com gua. Um mL desta soluo equivale a 1 mg de carbonato
de clcio.

Soluo-tampo Dissolva 16,9 g de cloreto de amnio em 143 mL de hidrxido


de amnio e dilua para 250 mL com gua bidestilada e deionizada.

Soluo indicadora Misture, em almofariz, 0,5 g de negro de eriocromo T - sal


sdico do cido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfnico) - com 100 g
de cloreto de sdio. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.

Soluo de EDTA 0,01 M Dissolva 3,7224 g do sal dissdico do cido etilenodia-


minotetractico dihidratado em gua bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL.

Padronizao Transfira 50 mL de gua bidestilada e deionizada para um frasco


Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 2 mL da soluo-tampo e 0,05 g do indicador
negro de eriocromo T. Adicione 20 mL da soluo-padro de clcio. Titule com
a soluo de EDTA at viragem da cor prpura para azul. Calclule a massa de
CaCO3 eqivalente a 1 mL da soluoo de EDTA.

Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.


Adicione 1 mL da soluo-tampo e pequena poro (0,05 g) do indicador negro
de eriocromo T. Titule com a soluo de EDTA 0,01 M at que a colorao prpura
passe a azul.

Clculo

v = n de mL de soluo de EDTA gasto na titulao


A= mg de CaCO3 eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA 0,01 M
V = n de mL da amostra

325 - IAL
Captulo VIII - guas

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 307-308.

186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no-carbonatos

Quando a dureza numericamente maior que a soma da alcalinidade de


carbonato e de bicarbonato, a quantidade de dureza equivalente alcalinidade
total denominada dureza de carbonatos; a quantidade de dureza em excesso
anterior denominada dureza de no-carbonatos.

D A dureza de carbonatos = D

D > A dureza de carbonatos = A

A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos


D = dureza total

Calcule a dureza de no-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza


total.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 309.

187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico com


indicador visual

A alcalinidade total de uma soluo , geralmente, devida aos ons hidroxila,


carbonato e bicarbonato dissolvidos na gua e a soma das concentraes desses
ons expressa em carbonato de clcio. O contedo de cloro residual no deve
ser superior a 1,8 mg/L, pois pode destruir o indicador colorimtrico; esse excesso
de cloro pode ser eliminado pela adio de soluo de tiossulfato de sdio (1 litro
de gua com concentrao de cloro de 1,8 mg/L necessita de 1 mL de soluo de
tiossulfato de sdio contendo 3,2 g/L). A alcalinidade total determinada por titu-
lao da amostra de gua com soluo padronizada de cido, com pontos finais
estabelecidos em pH 4,5 e 8,3. As medidas podem ser realizadas por volumetria,
com emprego de indicadores cido-base. As reaes que se processam so:

IAL - 326
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

H3O+ + OH- 2H2O

CO3-2 + H3O+ HCO3- + H2O

HCO3- + H3O+ H2CO3 + H2O

Material

Pipeta volumtrica de 50 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas,


frascos Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pesa-filtro, balana analtica e
frasco conta-gotas.

Reagentes

Soluo-padro de carbonato de sdio 0,025 M

Soluo-padro de cido sulfrico 0,05 M ou clordrico 0,1 M Dilua em um balo


volumtrico de 1000 mL, 3 mL de cido sulfrico ou 8,3 mL de cido clordrico e
complete o volume com gua. Coloque a soluo cida na bureta e padronize, por
titulao, com 40 mL de soluo de carbonato de sdio 0,025 M.

Padronizao da soluo de cido sulfrico 0,05 M ou cido clordrico 0,1 M, utili-


zando indicador visual Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, adicione 40 mL de
soluo-padro de carbonato de sdio e 60 mL de gua bidestilada e deionizada.
Coloque na bureta o cido a ser padronizado (H2SO4 0,05 M ou HCl 0,1 M). Adi-
cione duas gotas de indicador fenolftalena e acrescente lentamente o cido at
viragem de cor rsea a incolor (formao de HCO3-). A seguir, adicione 2 gotas de
indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde de bromocresol e verme-
lho de metila. Continue a titulao at viragem de cor azul para verde (ou verde
para amarela, no caso de mistura de indicadores).

Nota: 1 mL da soluo cida = 5 mg de CaCO3

Indicador verde de bromocresol Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol


(sal sdico), transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.

Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila Dissolva 100 mg de verde


de bromocresol (sal sdico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sdico) em 100 mL
de gua, ou alternativamente, em 100 mL de lcool a 95% ou lcool isoproplico.

Soluo de fenolftalena Pese 1 g de fenolftalena, transfira para um balo volu-


mtrico de 100 mL, dissolva com lcool a 95% e complete o volume .

327 - IAL
Captulo VIII - guas

Soluo de tiossulfato de sdio Pese 3,2 g de tiossulfato de sdio, transfira para


um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva com gua bidestilada e deionizada e
complete o volume .

Soluo de cido sulfrico 0,005 M ou de cido clordrico 0,01 M Transfira 100 mL da


soluo de cido sulfrico 0,05 M ou 100 mL da soluo de cido clordrico 0,1 M para
um balo de 1000 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada.

Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.


Adicione 2 gotas da soluo indicadora de fenolftalena. Se aparecer cor, hidr-
xidos ou carbonatos esto presentes, e ento titule esta soluo, sob agitao
constante, com soluo padronizada 0,005 M de cido sulfrico ou 0,01 M de ci-
do clordrico at o desaparecimento da cor rsea. Anote o volume gasto na bureta
(alcalinidade referente a ons hidroxila livres). Adicione 2 gotas do indicador verde
de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde de bromocresol e vermelho
de metila) soluo incolor acima obtida. Titule com soluo de cido sulfrico
0,005 M (ou cido clordrico 0,01 M), at a mudana da cor azul para verde (ou
de verde para amarelada, no caso da mistura dos indicadores). Leia na bureta o
volume total de cido gasto (alcalinidade total).

Clculo

v = n de mL do cido sulfrico (ou clordrico)


M = molaridade da soluo de cido
Va = volume da amostra de gua

Nota: a alcalinidade referente a ons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada
para se calcular a alcalinidade em termos de hidrxido, carbonato e bicarbonato.
A realizao deste clculo feita utilizando a tabela 1.

IAL - 328
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Tabela 1 Clculo de alcalinidade da gua

Alcalinidade (em mg/L como CaCO3)


Resultado da
titulao Hidrxidos Carbonatos Bicarbonatos

F=0 0 0 AT

F < 12 AT 0 2F AT 2 F

F = 12 AT 0 2F 0

F > 12 AT 2 F AT 2 (AT F) 0

F = AT AT 0 0
F = alcalinidade fenolftalena, AT = alcalinidade total

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 25-28.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 307-310.

188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico

A presena de amnia nas guas de superfcie pode ser resultante da desami-


nao de compostos orgnicos que contm nitrognio por atividade microbiolgica
ou pela hidrlise da uria. Pode tambm ter origem durante o tratamento da gua,
para formar resduo combinado de cloro (cloraminas). O mtodo potenciomtrico
aplicado para a determinao de amnia em guas de superfcies, domsticas e
de resduos industriais. Interferem nesta metodologia altas concentraes de ons
dissolvidos, porm a cor e turbidez no so interferentes. O eletrodo seletivo para
amnia possui uma membrana hidrofbica gs-permevel, para separar a amostra
da soluo interna do eletrodo (cloreto de amnio). Obtm-se NH3 aquosa quando,
na soluo contendo a mistura de NH3 e NH4+, por mudana de pH com base forte
(aproximadamente 11), os ons NH4+ se convertem em NH3 aquosa.

329 - IAL
Captulo VIII - guas

Material

Potencimetro, eletrodo seletivo, agitador magntico, balana analtica, bqueres


de 150 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumtricas.

Reagentes

Cloreto de amnio
Hidrxido de sdio
Tiossulfato de sdio
Tetraborato de sdio

Soluo-estoque de cloreto de amnio Pese 3,819 g de cloreto de amnio, seco


a 105C por duas horas. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e com-
plete o volume com gua bidestilada e deionizada, livre de amnia. Transfira 10 mL
desta soluo para balo volumtrico de 1000 mL. Complete o volume (cada mL
desta soluo contm 1 mg de N ou 1,22 mg de NH3).

Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma


soluo-estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de con-
centraes 0,1; 1, 10 e 100 mg/L de NH3.

Curva-padro Transfira 100 mL de cada soluo-padro para bqueres de 150 mL.


Mergulhe o eletrodo no padro de mais baixa concentrao e agite lentamente
(para minimizar as perdas de NH3) com um agitador magntico. Mantenha a agi-
tao temperatura de 25C e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M
para elevar o pH at 11. O eletrodo deve permanecer na soluo at que a leitura,
em milivolts, permanea estvel. No adicione NaOH antes de imergir o eletrodo
na soluo. Repita o procedimento para todas as solues-padro, aguardando
estabilizao das leituras. Construa a curva: concentrao de amnia, em mg/L
versus potencial, em milivolts, utilizando papel semi-logartimico.

Procedimento Transfira 100 mL da amostra de gua para um bquer de 150 mL


e proceda como na curva-padro. A partir da leitura obtida para amostra, interpole
a concentrao de NH3, na curva-padro previamente construda.

Referncia bibliogrfica

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 78-79.

IAL - 330
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico

Este mtodo utiliza o reagente de Nessler que reage, quando adicionado a


uma soluo diluda de amnia, formando um composto de cor amarelada, o qual
pode flocular aps certo tempo. A determinao espectrofotomtrica deve ser efe-
tuada antes que isto ocorra.

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, sistema de destilao, balana analtica, bales


volumtricos de 50 e 1000 mL e pipetas volumtricas de 1, 2 e 10 mL.

Reagentes

Cloreto de amnio
Carbonato de sdio
Hidrxido de sdio
Iodeto de mercrio II
Iodeto de potssio
Dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4)
Monohidrogenofosfato de potssio (K2HPO4.3H2O)
gua bidestilada e deionizada, livre de amnia para preparo de reagentes

Reagente de Nessler: soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II e 70 g de


iodeto de potssio, transfira para um balo volumtrico de 200 mL, dissolva e
complete o volume com gua bidestilada e deionizada; soluo B Pese 160 g de
hidrxido de sdio e dissolva com 500 mL de gua bidestilada e deionizada. Res-
frie temperatura ambiente. Adicione vagarosamente e sob agitao, a soluo A
soluo B e dilua para 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Manuseie a
soluo na penumbra e armazene-a em frasco plstico rgido ao abrigo da luz.

Soluo-tampo de fosfato de potssio Pese 14,3 g de dihidrogenofosfato de


potssio e 90,15 g de monohidrogenofosfato de potssio. Transfira para um balo
volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada.
Esta soluo dever apresentar pH (7,4 0,2). Confira com medida potenciom-
trica. Caso no coincida o valor com o mencionado, acerte, via potenciomtrica,
pela adio de um dos sais slidos mencionados, sob agitao.

331 - IAL
Captulo VIII - guas

Soluo-padro de cloreto de amnio Pese 0,0785 g de cloreto de amnio e


transfira para um balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua
bidestilada e deionizada. Esta soluo tem concentrao equivalente a 25 mg de
NH3/L.

Procedimento

Teste qualitativo Transfira 50 mL da amostra de gua para uma cpsula de


porcelana e adicione 1 mL do reagente de Nessler, sem agitao. Aguarde 10
minutos e observe o desenvolvimento de colorao amarela, comparando-a com
um branco com gua bidestilada e deionizada. Se houver aparecimento de cor
amarela, proceda a destilao da amostra.

Destilao da amostra Transfira, para o sistema de destilao, 50 mL de soluo


saturada de carbonato de sdio e 500 mL de gua bidestilada e deionizada. Des-
tile aproximadamente 300 mL e despreze. Continue a destilao, recolha 50 mL
de destilado e adicione 1 mL de reagente de Nessler. A colorao amarela indica
resultado positivo. Continue a destilao at que o teste seja negativo. Esfrie o
sistema e substitua o volume restante do balo por 500 mL da amostra. Adicione
10 mL da soluo-tampo de fosfato de potssio. Proceda destilao de modo a
recolher 6 a 10 mL de destilado por minuto. Receba o destilado quantitativamente
em balo volumtrico de 200 mL. Transfira 50 mL do destilado para balo volum-
trico, adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso
por 10 minutos e mea a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro a 425 nm
e determine a quantidade de amnia correspondente, usando a curva-padro pre-
viamente estabelecida.

Curva-padro A partir de diluies da soluo-padro de cloreto de amnio,


prepare uma srie de solues de concentraes de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg de
NH3/L, transferindo, respectivamente, 1, 2, 3, e 4 mL da soluo-me para bales
volumtricos de 50 mL contendo 10 mL de NaOH 0,1 M em cada um e comple-
tando o volume com gua bidestilada e deionizada. Adicione a cada balo 1 mL
de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e mea
a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro, a 425 nm. Construa a curva-
padro.

Clculo

Determine a concentrao de amnia utilizando a curva-padro estabelecida com


solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado por 0,4, pois foi to-
mada uma alquota de 50 mL de um balo de 200 mL contendo destilado de 500 mL
da amostra.

IAL - 332
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Nota: para expressar o resultado em nitrognio amoniacal, o procedimento ser


o mesmo, bastando multiplicar o resultado obtido para amnia por 14/17 (ou
0,824).

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER ,ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 75-76.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 313-315.

190/IV Determinao de cloreto

ons cloreto podem ser encontrados em guas provenientes de depsitos


minerais e de fontes poludas, tais como esgotos e resduos industriais. Em solu-
o com pH entre 6,0 e 7,5, ons cromato so usados para indicar o ponto final da
titulao de ons cloreto com ons prata. O cloreto de prata precipitado quantita-
tivamente antes do cromato de prata, de cor vermelha.

Material

Banho-maria, estufa, dessecador, balana analtica, cpsula de porcelana de 150 mL,


buretas de 10 e 25 mL, basto de vidro, bales volumtricos de 50 e 1000 mL,
pipetas volumtricas de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL.

Reagentes

Cromato de potssio
Cloreto de sdio
Nitrato de prata

Soluo-padro de nitrato de prata 0,0282 M Pese 4,7909 g de nitrato de prata,


transfira para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.

Indicador cromato de potssio 10% m/v Pese 5 g de cromato de potssio, trans-


fira para um balo volumtrico de 50 mL, dissolva e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada.

333 - IAL
Captulo VIII - guas

Soluo-padro de cloreto de sdio Aquea o cloreto de sdio em estufa a


200C, por trs horas. Resfrie em dessecador, pese 1,6484 g do sal e dilua a
1000 mL, em balo volumtrico, com gua bidestilada e deionizada. Um mL desta
soluo corresponde a 1 mg de on cloreto. Transfira 25 mL de soluo de cloreto
de sdio para o interior da cpsula de porcelana de 150 mL. Adicione 4 gotas de
indicador de cromato de potssio. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL,
lentamente, sob agitao at o aparecimento de um precipitado levemente aver-
melhado. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da soluo de nitrato de
prata, usando a frmula:

M = molaridade da soluo de cloreto de sdio


v = volume da soluo de cloreto de sdio
v1 = volume da soluo de nitrato de prata

Procedimento Pipete 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL.


Aquea em banho-maria at reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. Adicione
4 gotas do indicador cromato de potssio. Titule com a soluo de nitrato de prata
em bureta de 10 mL at o aparecimento de uma colorao avermelhada.

Nota: ons brometo e iodeto interferem nessa reao.

Clculo

M = molaridade do nitrato de prata


v = volume de nitrato de prata gasto na titulao
va = volume da amostra

Referncias bibliogrficas

THEROUX, F.R.; ELDRIDGE, E.F.; MALLMANN, W.R. Laboratory Manual


for Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage. 3.ed. London:
McGraw-Hill Book Company, 1943. p. 15,68,164.

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed.. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p.48-50.

IAL - 334
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 320-321.

191/V Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via


instrumental

A presena de cor na gua pode ser devida ao seu contedo de ons met-
licos (geralmente ferro e mangans), plncton, resduo industrial, hmus e outros
materiais orgnicos e poder ser expressa como aparente ou como verdadeira.
A aparente originria dos materiais dissolvidos em suspenso. Por sedimen-
tao ou centrifugao dos materiais em suspenso, pode-se determinar a cor
verdadeira. Se a cor aparente a dos materiais em suspenso, pode-se deter-
minar a cor verdadeira. Se a cor aparente a que se quer determinar, proceda
anlise da amostra sem submet-la separao de materiais em suspenso (no
filtrada). A cor determinada por comparao visual entre a amostra e solues
coloridas de concentraes conhecidas. A comparao poder ser feita por via
instrumental, com discos coloridos especiais.

Material

Aparelho comparador visual munido de disco padro de cor; tubos de cristal pr-
prios para a leitura ou tubos de Nessler de 50 mL, peas de cristal homogneo e
plunger.

Reagentes

Soluo-padro de cor Pese 1,246 g de hexacloroplatinato de potssio (K2PtCI6),


1 g de cloreto cobaltoso CoCI2.6H2O e mea 100 mL de cido clordrico. Transfira
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada. Esta soluo-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades
internacionais. Prepare padres contendo cores de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40,
45, 50, 60, e 70 unidades, diluindo 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 6,0
e 7,0 mL da soluo-padro estoque em bales volumtricos de 50 mL. Proteja
estes padres contra a evaporao e a contaminao quando no estiverem sen-
do usados.

Procedimento Encha um dos tubos com gua bidestilada e deionizada, de modo


a no formar bolhas. Mergulhe o plunger no interior do tubo de gua de modo a
homogeneizar o contedo da coluna. Proceda analogamente com o segundo tubo,
utilizando agora a amostra cuja cor se quer determinar. Leve os tubos ao compara-
dor visual, colocando-os corretamente em cada presilha do aparelho. Gire o disco
at que a cor da amostra coincida com a cor apresentada no disco padro. Faa a
leitura da escala. O resultado expresso em uH (unidade de Hazen).

335 - IAL
Captulo VIII - guas

Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira, faa a decantao e, se necessrio,


centrifugue previamente uma poro da amostra (como opo, pode-se efetuar
filtrao com papel quantitativo para precipitados finos).

Referncias Bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 2, p. 1-3.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 322-323.

192/IV Determinao de ferro

Os compostos de ferro, muito abundantes na natureza, so integrantes da


composio qumica do solo, das rochas e da matria vegetal. Em condies
redutoras, o ferro existe no estado ferroso. Em guas expostas ao ar ou em con-
dies oxidantes, os ons ferrosos so oxidados ao estado frrico, o qual se hidro-
lisa formando hidrxido de ferro III insolvel. O ferro ocorre em soluo aquosa,
em estado coloidal que pode ser peptizado por matria orgnica, em complexos
inorgnicos ou orgnicos ou em partculas em suspenso.

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, chapa eltrica, pHmetro, balana analtica, bqueres


de 100, 250, 500, 1000 e 2000 mL, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL,
barra magntica, buretas de 10 mL e 25 mL, frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL,
funil de haste longa, l de vidro, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, pipetas
graduadas de 5 mL, proveta de 100 mL e vidro de relgio.

Nota: recomenda-se no usar esptula metlica

Reagentes

Acetato de sdio
cido actico glacial
cido clordrico
cido fosfrico
cido sulfrico
1,10-Fenantrolina

IAL - 336
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Cloreto de hidroxilamina
Oxalato de sdio
Permanganato de potssio
Sulfato ferroso amoniacal
Zinco em p
cido sulfrico 0,4 M
Soluo de permanganato de potssio 0,02 M
cido clordrico a 50%
cido sulfrico a 50% (para padronizao do KMnO4).

Soluo-padro de ferro II Pese 7 g de sulfato de amnio e ferro Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O,


dissolva em 50 mL de gua bidestilada e deionizada, transfira para um balo vo-
lumtrico de 1000 mL e adicione 5 mL de cido sulfrico. Complete o volume com
gua bidestilada e deionizada e homogeneze. Esta soluo contm cerca de 1
g de ferro. Pipete 25 mL da soluo-estoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Adicione 70 mL de gua bidestilada e deionizada, 0,3 g de zinco em p. Ferva len-
tamente, at dissolver todo o zinco, agitando o frasco Erlenmeyer, de tempos em
tempos, com movimentos circulares. Se a soluo ficar turva, adicione, lentamen-
te, soluo de cido sulfrico 1 M at a turvao desaparecer. Esfrie, cobrindo o
frasco Erlenmeyer com vidro de relgio. Adicione 1 mL de cido fosfrico e titule
imediatamente com soluo-padro de permanganato de potssio 0,02 M at cor
levemente rosada. A soluo original deve estar com concentrao ao redor de
0,0178 M em ons de Fe II.

Nota: quando disponvel, poder ser usada a soluo-padro 1000 mg/kg (em Fe)
para espectrometria de absoro atmica.

Reagente cloreto de hidroxilamina Pese 10 g de cloreto de hidroxilamina


NH2OH.HCl, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.

Soluo-tampo de acetato de sdio Dissolva 250 g de acetato de sdio em


150 mL de gua bidestilada e deionizada em bquer de 1000 mL. Mergulhe um
eletrodo de vidro combinado previamente calibrado, conectado a pHmetro, uma
barra magntica e, sob agitao, adicione lentamente 500 mL de cido actico
glacial. Aps homogeneizao, sob agitao constante, continue adicionando o
cido actico at o pH ficar entre 4,4 e 5,0. Complete o volume a 1000 mL com
gua bidestilada e deionizada. Transfira para frasco de vidro e guarde em gela-
deira, para se evitar a formao de fungos. Retire da geladeira, uma hora antes
do uso, quantidades suficientes recolhidas em bqueres ou frascos pequenos de
polietileno e mantidas temperatura ambiente.

337 - IAL
Captulo VIII - guas

Soluo-reagente Pese 1 g de 1,10-fenantrolina monoidratada C12H8N2.H2O,


transfira para um balo volumtrico de 1000 mL com 100 mL de gua bidestilada
e deionizada, adicione duas gotas de HCl, dissolva sob agitao e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada.

Curva-padro Pipete 1 mL da soluo-estoque com pipeta volumtrica em um


balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deio-
nizada. Esta soluo contm 10 mg de Fe ou o confirmado pela padronizao.
Seguindo o mesmo tratamento dado s amostras, abaixo descrito, prepare solu-
es-padro de ferro contendo 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 mg/L de ferro, a partir da
soluo-estoque de 10 mg/L. Com bureta de 10 mL, adicione quantidades de 0;
0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL em balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume
com gua bidestilada e deionizada e transfira para um bquer de 250 mL. Adicio-
ne 4 mL de HCl a 50% (v/v) e um mL de soluo de NH2OH.HCl. Ferva at que o
volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura ambiente. Adicione 10 mL
do tampo de acetato de sdio, 2 mL de soluo de 1,10-fenantrolina. Transfira
para outro balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete
o volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso
por 10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Mea a absorbncia
em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 510 nm. Construa
o grfico de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de ferro
(em mg Fe/L).

Procedimento Agite bem a amostra e transfira 50 mL para um bquer de 250 mL.


Adicione 1 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de soluo de cloreto de hidroxilamina 10%
(m/v). Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura am-
biente. Adicione 5 mL de tampo acetato e 2 mL de soluo de fenantrolina. Transfira
para um balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso por
10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Acerte o zero do equipa-
mento com a prova em branco. Mea a absorbncia da amostra analisada.

Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L, dilua, cuidadosa-
mente, uma alquota da amostra original at 50 mL e proceda de maneira anlo-
ga descrita no procedimento. Jamais dilua a soluo colorida final.

Clculo

Obtenha a concentrao da amostra diretamente da curva-padro.

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 3, p. 68-70.

IAL - 338
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 319-320.

193/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo colorimtrico

O on fluoreto em guas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do pro-


cesso de fluoretao, o qual consiste na adio controlada de compostos de flor
na gua de abastecimento pblico. Quando presente em concentraes adequa-
das, o flor produz efeitos benficos, promovendo a reduo da incidncia de
cries dentais, porm pode originar a fluorose quando em concentraes acima
das recomendadas.

Entre os mtodos analticos sugeridos para a determinao do on fluoreto


em guas, o mtodo potenciomtrico com eletrodo on seletivo o mais indicado,
mas pode-se tambm usar o colorimtrico com o reagente de SPADNS. Ambos
esto sujeitos a erros devido interferncia de outros ons presentes. A fim de
eliminar estas interferncias, pode ser necessria a destilao prvia da amostra;
no caso de guas potveis, onde a concentrao destes ons interferentes pe-
quena, a destilao da amostra, normalmente, no necessria.

Tabela 2 Concentrao limite das substncias que causam interferncia na de-


terminao do on fluoreto

Substncia Mtodo potenciomtrico Mtodo colorimtrico


ou parmetro mg/L tipo de mg/L tipo de erro
erro
alcalinidade 7000 + 5000 -
(CaCO3)
alumnio 3 - 0,1* -
cloreto 20000 7000 +
cloro 5000 remoo com arsenito de sdio
cor e turbidez remoo por destilao
ferro 200 - 10 -
hexametafosfato 50000 1,0 +
fosfato 50000 16 +
sulfato 50000 - 200 -
(*) para leitura imediata, a tolerncia aumenta com o tempo: aps 2 h, 3 mg/L; depois de 4 h, 30 mg/L
O mtodo colorimtrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa
analtica de 0 a 1,40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instan-
.

339 - IAL
Captulo VIII - guas

tnea. A determinao da concentrao do on fluoreto feita por meio da


medida de absorbncia da amostra. Este mtodo baseia-se na reao entre
o fluoreto e o composto colorido formado entre o zircnio e o SPADNS. O flu-
oreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor (ZrF6-2)
e liberando o ligante orgnico. Com o aumento da concentrao de fluoreto,
ocorre um decrscimo na intensidade da cor da soluo. Algumas interfern-
cias podem ser eliminadas pelo uso de reagentes especficos, como o arseni-
to de sdio para eliminao de cloro, ou o aumento do tempo de repouso da
amostra aps a adio do reagente analtico, no caso especfico do alumnio.
Para as demais interferncias, tais como: hexametafosfato (1 mg/L), fosfato
(16 mg/L) e sulfato (200 mg/L), necessria a destilao prvia da amostra.

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, bure-
ta de 10 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL e proveta de 10 mL.

Reagentes

Fluoreto de sdio anidro


Sal trissdico do cido 4,5-di-hidrxido-3-(para-sulfo-fenil-azo)- 2,7-naftileno-dis-
sulfnico SPADNS
Oxicloreto de zircnio octahidratado
cido clordrico
Arsenito de sdio

Soluo-padro de fluoreto Pese 221 mg de fluoreto de sdio anidro, transfira


para um balo volumtrico de 1000 mL e complete com gua bidestilada e deioni-
zada. Armazene esta soluo (1 mL = 0,1 mg F-) em frasco plstico (polipropileno).
Dilua 100 mL da soluo-estoque de fluoreto a 1000 mL com gua bidestilada
e deionizada, (1 mL = 0,01 mg F-). A partir desta soluo, prepare uma srie de
padres de fluoreto com concentraes no intervalo de 0,05 a 1,4 mg F-/L, com
volume final de 100 mL.

Soluo de SPADNS Pese 958 mg de SPADNS, transfira para um balo volu-


mtrico de 500 mL e complete com gua bidestilada e deionizada. Esta soluo
estvel por um ano, se protegida da luz direta.
Soluo de oxicloreto de zircnio Pese 133 mg de oxicloreto de zircnio, ZrOCl2. 8H2O
e transfira para um balo volumtrico de 500 mL, aproximadamente 25 mL de
gua bidestilada e deionizada e 350 mL de cido clordrico. Complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Soluo mistura SPADNS-oxicloreto de zircnio Misture volumes iguais das
solues de SPADNS e de oxicloreto de zircnio. Armazene em frasco mbar,
protegido da luz. A soluo estvel por 2 anos.

IAL - 340
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Soluo de referncia Misture 10 mL da soluo de SPADNS e 100 mL de gua


bidestilada e deionizada. Adicione 10 mL cido clordrico diludo (7 mL de cido
clordrico mais 3 mL de gua bidestilada e deionizada). A soluo resultante
utilizada para estabelecer o ponto de referncia (zero) de absorbncia do instru-
mento. Esta soluo estvel por um ano.

Soluo de arsenito de sdio 0,5% (m/v) Pese 5 g de arsenito de sdio, transfira


para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada.

Procedimento Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm.


Determine o ponto de referncia (zero) do espectrofotmetro a partir da soluo
de referncia. Se a amostra contiver cloro residual, o mesmo deve ser eliminado
pela adio de soluo de arsenito de sdio. Mea 50 mL da amostra de gua a
ser analisada. Adicione 1 mL de arsenito de sdio a 0,5% (se a amostra contiver
cloro residual), agite e espere 1 minuto. Adicione 5 mL da soluo SPADNS e 5
mL da soluo de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxiclore-
to de zircnio, e misture bem. Leia as absorbncias das amostras a 570 nm. Se o
valor de absorbncia da amostra no estiver dentro do intervalo da curva-padro,
repita o procedimento usando uma amostra diluda.

Curva-padro Mea pores de 50 mL de solues-padro de concentraes no


intervalo de 0,05 a 1,4 mg F-/L. Adicione a cada uma, 5 mL de soluo SPADNS e
5 mL de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zirc-
nio e misture. Faa as leituras de absorbncia de cada uma das solues-padro
na mesma temperatura em que sero lidas as amostras. Construa o grfico de
absorbncia em funo da concentrao de fluoreto. Deve-se obter uma reta com
coeficiente angular negativo.

Nota: prepare uma nova curva-padro sempre que alguma das solues reagen-
tes seja refeita.

Clculo

Determine a concentrao de fluoreto diretamente da curva-padro.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 325-326.

341 - IAL
Captulo VIII - guas

194/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo potenciomtrico

O mtodo potenciomtrico com eletrodo de on seletivo de fluoreto ade-


quado para concentraes de on fluoreto acima de 0,2 mg/L. A adio de solu-
o-tampo elimina algumas interferncias e, nestes casos, evita-se a destilao
prvia. As vantagens deste mtodo so: alta seletividade, simplicidade e rapidez.
O eletrodo de fluoreto um sensor on-seletivo. O elemento principal do eletrodo
de fluoreto, basicamente, um monocristal de fluoreto de lantnio, atravs do qual
se estabelece um potencial entre a soluo de fluoreto interna do eletrodo e a
soluo cuja concentrao do referido on pretende-se determinar. O cristal entra
em contato com a amostra em uma face e uma soluo interna de referncia com
a outra face. A cela eletroltica pode ser representada por:

Ag/AgCl, Cl- (0,3M), F- (0,001M)/LaF3 / amostra/ eletrodo de referncia

O eletrodo de on fluoreto pode ser usado com um eletrodo de referncia de


calomelano em qualquer pHmetro com preciso de 0,1 mV (milivolt). A atividade
do on depende da fora inica total, do pH e das espcies complexantes de on
fluoreto na soluo. A adio de um tampo adequado permite manter a fora
inica uniforme e constante, ajustar o pH e liberar o on fluoreto dos complexos
existentes.

Material

Potencimetro com eletrodos de referncia e de on seletivo de fluoreto, agitador


magntico com barras magnticas revestidas com teflon, bales volumtricos de
50, 100 e 1000 mL, bquer de plstico de 100 mL e pipetas volumtricas de 5, 10
e 50 mL.

Reagentes

Fluoreto de sdio anidro


cido 1,2-ciclohexilenodinitrilotetractico (CDTA)
Hidrxido de sdio

Solues-padro de fluoreto Pese 2,21 g de fluoreto de sdio anidro, transfira


para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e
deionizada. Armazene a soluo em frasco plstico. A partir de diluies adequa-
das da soluo-estoque, prepare solues-padro de trabalho.

Tampo TISSAB (T3) Num bquer de 2000 mL, coloque, sob agitao, 500 mL
de gua deionizada e 18 g de CDTA . Adicione, gota a gota, uma soluo de NaOH
a 40% at dissoluo do sal e, em seguida, 300 g de citrato de sdio dihidratado e

IAL - 342
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

58 g de NaCl . Aps a dissoluo dos sais, transfira para um balo volumtrico de


1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. O pH do tam-
po deve ser igual a 6,0 ( 0,2). Armazene em frasco plstico, sob refrigerao.

Procedimento Mea 50 mL da amostra e transfira para um bquer de plstico


de 100 mL. Adicione, com pipeta volumtrica, 5 mL da soluo-tampo T3. Co-
loque uma barra magntica no bquer e homogeneze sob agitao magntica.
Com o potencimetro e os eletrodos calibrados, proceda leitura das amostras.
Faa as leituras das amostras utilizando agitao magntica constante e velocida-
de similar que foi utilizada para a leitura dos padres.

Curva-padro Nos casos em que o equipamento permite a calibrao em leitu-


ras automticas em concentrao direta, construa a curva interna de calibrao,
seguindo as instrues expressas no manual do aparelho. Quando o equipamento
no permite a calibrao em leituras automticas em concentrao, proceda s
leituras em milivolts, utilizando solues padro de 0,2 a 2 mg/L de fluoreto. Cons-
trua uma curva milivolts x [F-] em papel monolog. O coeficiente angular da reta
(slope), deve estar entre -54 a -60 mV/[F-].

Referncia bibliogrfica

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th Ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 4, p. 61-62.

195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na regio


do ultravioleta

O on nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas guas su-


perficiais, mas atinge elevadas concentraes em algumas guas subterrneas.
Este mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com
adio de cido clordrico 1,0 M, em espectrofotmetro a 205 nm, para guas de
abastecimento e mineral.

Material

Estufa, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipe-


tas volumtricas de 1, 2, 4, 5 e 7 mL.

Reagentes

Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido clordrico

343 - IAL
Captulo VIII - guas

Soluo cido clordrico 1,0 M Mea, em proveta de 100 mL, 85 mL de cido clo-
rdrico e transfira para um balo volumtrico de 1000 mL , completando o volume
com gua bidestilada e deionizada.

Soluo-estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio,


seco a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C, transfira para um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deio-
nizada.

Procedimento Transfira quantitativamente a amostra de gua para um balo


volumtrico seco de 100 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1,0 M e homoge-
neze. Leia a absorbncia a 205 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico
correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida.

Curva-padro A partir da soluo-padro estoque, prepare a curva-padro trans-


ferindo alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL da soluo para balo volumtrico de 100 mL,
completando o volume com gua bidestilada e deionizada. Adicione em cada balo
volumtrico 1 mL de HCl 1,0 M e homogeneze. Proceda leitura a 205 nm, ob-
tendo-se solues de 1, 2, 3, 4, 5 e 7 mg/L de nitrato.

Nota: obtendo-se leitura de absorbncia acima de 1, dilua a amostra original como


descrito acima e faa uma nova leitura.

Referncia bibliogrfica

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 85-86.

196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com


desenvolvimento de cor

O mtodo baseia-se na reao de ons nitrato com cido fenol dissulfnico e


posterior alcalinizao com hidrxido de sdio, obtendo-se um composto amarelo.
Este composto o sal sdico do cido pcrico formado pela nitrao do fenol, cuja
colorao medida em espectrofotmetro.

C6 H3 (OH)(SO3 H)2 + 3 HNO3 C6H2 (OH)(NO2 )3 + 2 H2 SO4 + H2O

C6H2 (OH)(NO2 )3 + NaOH C6H2(NO2 )3ONa + H2O

IAL - 344
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Os ons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de


H2SO4 contido na mistura cido fenol dissulfnico/cido sulfrico e o HCl reage
com o HNO3 formado:
6 HCl + 2HNO3 2 NO + 4 H2O + 3 Cl2

Acima da concentrao de 5x10-4 M, os ons cloreto podem ser precipitados com


Ag2SO4 e separados previamente. Abaixo dessa concentrao a interferncia per-
manece, com diminuio da concentrao de nitrato medida, mas com efeito signifi-
cativo baixo, pois a tolerncia legal de nitrato em guas da ordem de 10 mg/L.

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, balana analtica, placa aquecedora,


bquer de 100 mL, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, pipeta gradu-
ada de 10 mL, pipetas volumtricas de 10 e 50 mL, bureta de 25 mL, cpsula de
porcelana de 150 mL e basto de vidro.

Reagentes

Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido sulfrico
Fenol
Hidrxido de sdio
Sulfato de prata
Sulfato de alumnio e potssio
Hidrxido de amnio

Soluo-padro estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de


potssio, seco a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C. Transfira
para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada.

Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 0,1 mg de nitrato.

Soluo de cido fenoldissulfnico Pese 25 g de fenol e transfira para um b-


quer com 225 mL de cido sulfrico. Aquea em placa aquecedora a 100C por
duas horas, em capela. Resfrie, transfira para um balo volumtrico de 250 mL e
complete o volume com cido sulfrico.

Soluo hidrxido de sdio a 50% m/v Pese 50 g de hidrxido de sdio, transfira


para um balo de 100 mL, dissolva e complete o volume com gua bidestilada e
deionizada. Transfira a soluo para um frasco limpo de plstico.

345 - IAL
Captulo VIII - guas

Soluo de sulfato de prata (para amostras com cloretos) Pese 0,4397 g de sul-
fato de prata, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.

Nota: 1 mL desta soluo reage com 1 mg de ons cloreto.

Creme de alumina (para amostras turvas) Prepare uma soluo saturada de sul-
fato duplo de alumnio e potssio. Alcalinize com hidrxido de amnio at pH 10.
Agite e deixe o precipitado sedimentar. Lave com gua por decantao at que a
gua de lavagem no d reao para sulfatos. Decante o lquido sobrenadante.

Procedimento Transfira 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana


de 150 mL. Evapore at a secura, em banho-maria. Adicione 1 mL da soluo
de cido fenoldissulfnico. Misture, com um basto de vidro, o cido e o resduo
eventualmente presente nas paredes da cpsula. Lave com pequena poro (10 mL)
de gua bidestilada e deionizada e adicione 3 a 5 mL de soluo de hidrxido de
sdio a 50% sob agitao, at obter uma cor amarela estvel. Transfira para um
balo volumtrico de 50 mL, lavando a cpsula (quando a tonalidade amarela
for muito intensa, faa diluies maiores, a partir da amostra original). Complete
o volume com gua bidestilada e deionizada, filtre se necessrio, homogeneze,
aguarde 15 minutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, a 410 nm, uti-
lizando como branco gua bidestilada e deionizada, preparado nas mesmas con-
dies da amostra. Determine a quantidade de nitrato correspondente, usando a
curva-padro previamente estabelecida.

Notas
Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L, precipite-os em pH 1,0 (acidule
com cido sulfrico), usando uma alquota conveniente de soluo de sulfato de
prata.
Quando a amostra se apresentar excessivamente turva, clarifique-a com uma
ponta de esptula de soluo de creme de alumina.

Curva-padro A partir da soluo-estoque, prepare solues-padro de nitrato


no intervalo de 0 a 7 mg NO3-/L. Com bureta de 25 mL, adicione quantidades de 0
(branco), 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL, respectivamente, em cpsulas de 150 mL. Evapore
at a secura em banho-maria. Adicione em cada uma das cpsulas, 1 mL da so-
luo de cido fenoldissulfnico, misture bem com basto de vidro a mistura e o
eventual resduo nas paredes das cpsulas. Lave com pequena poro (cerca de
10 mL) de gua bidestilada e deionizada e adicione 5 mL de soluo de hidrxido
de sdio a 50%. Misture bem com basto de vidro at obter cor amarela estvel.
Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, lavando as cpsulas e os bastes
com gua bidestilada e deionizada. Complete o volume, agite bem, aguarde 15
minutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de

IAL - 346
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

onda de 410 nm. Construa o grfico de absorbncia em funo da concentrao


da soluo-padro de nitrato (em mg NO3-/L).

Clculo

Determine a quantidade de nitrognio ntrico (NO3-) correspondente, usando a


curva-padro pr-estabelecida.

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS,


ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 4, p. 85-86.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.


v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 317-319.

197/IV Determinao de nitrito pelo mtodo espectrofotomtrico com


desenvolvimento de cor

O on nitrito corresponde a um estgio intermedirio de oxidao do nitro-


gnio. Forma-se tanto pela oxidao da amnia como pela reduo do nitrato.
Tais oxidaes e redues podem ocorrer em estaes de tratamento de esgotos,
em sistemas de distribuio de gua e em guas naturais. O nitrito pode ainda
ser proveniente de aditivos inibidores da corroso em instalaes industriais. O
on nitrito (NO2-) determinado por meio da formao de uma cor vermelho-pr-
pura produzida em pH 2,0 - 2,5 pela reao de diazotao da sulfanilamida com
dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina. Na estocagem da amostra de gua
para a determinao de ons nitrito, nunca use cido para a sua preservao. A
determinao deve ser efetuada na amostra recm-coletada, de modo a prevenir
a converso bacteriana de NO2- para NO3- ou NH3. Para tempos de espera de 1 a
2 dias, conserve a 4C.

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, pesa-filtro, bales volumtri-


cos de 50, 250 e 1000 mL, bureta de 10 mL, bastes de vidro, bquer de 100 mL,
dessecador, pipetas volumtricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL.

347 - IAL
Captulo VIII - guas

Reagentes

Nitrito de sdio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador


Nitrito de potssio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador
cido fosfrico
Sulfanilamida
Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina

Soluo-padro de ons nitrito (100 mg/L) Em um bquer de 100 mL, pese


exatamente 0,15 g de nitrito de sdio ou 0,1848 g de nitrito de potssio puros,
previamente secos por 2 horas em estufa a 105C e resfriados em dessecador por
uma hora. Transfira, cuidadosamente, para um balo volumtrico de 1000 mL com
gua bidestilada e deionizada e complete o volume. Homogeneze.

Nota: utilize sempre soluo recm-preparada. Esta soluo tem validade de 30


dias, desde que mantida sob refrigerao.

Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina Em balo volumtrico de 250 mL, adi-


cione um pouco de gua bidestilada e deionizada, 25 mL de cido fosfrico a
85%, 2,5 g de sulfanilamida e dissolva completamente. Adicione 0,25g de N-(1-
naftil)etilenodiamina, e homogeneze para dissolver completamente. Complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze novamente.

Nota: guarde a soluo em frasco escuro, na geladeira. A soluo tem validade


de 1 ms.

Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um balo volumtrico, adicione


2 mL do reagente de cor e faa um branco nas mesmas condies da amostra,
utilizando gua bidestilada e deionizada. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a ab-
sorbncia da colorao vermelha desenvolvida a 543 nm, em espectrofotmetro.

Curva-padro Pipete 10 mL da soluo-estoque num balo volumtrico de 100 mL,


e complete o volume com gua bidestilada e deionizada (1 mL desta soluo de
NaNO2 contm 0,01 mg de NO2-). A partir desta soluo de uso, prepare uma srie
de solues de concentraes no intervalo de 0,0 a 0,5 mg/L em nitrito. Com bure-
ta de 10 mL, adicione quantidades de 0,0, 1, 2, 3, 4 e 5 mL em balo volumtrico
de 100 mL, complete o volume com gua bidestilada e deionizada e adicione 4 mL
do reagente de cor. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a absorbncia em espec-
trofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 543 nm. Construa o grfico
de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de nitrito (em mg
NO2-/L).

Nota: prepare a curva-padro a cada troca da soluo reagente de cor.

IAL - 348
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

Determine a quantidade de ons nitrito correspondente, usando a curva-padro,


previamente estabelecida.
Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentraes usadas
para a curva-padro, repita o procedimento, diluindo a amostra, ou utilize bales
volumtricos de maior volume para a leitura final, e considere as diluies no cl-
culo final. Dever ser respeitada a faixa de aplicabilidade do mtodo.

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p.83-84.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 316-317.

198/IV Determinao de nitrognio albuminide

O nitrognio albuminide origina-se de grupos amino de protenas, polipep-


tdios ou aminocidos. Estes materiais so constituintes importantes da poluio
orgnica na fonte. Aps a destilao do nitrognio amoniacal, a adio de uma
soluo alcalina de permanganato de potssio produz desprendimento de amnia
adicional, que corresponde ao nitrognio albuminide.

Material

Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, sistema de destilao, pro-


veta de 50 mL bales volumtricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL.

Reagentes

Permanganato de potssio
Hidrxido de sdio

Soluo-padro estoque de cloreto de amnio Pese, com preciso, 3,141 g de


cloreto de amnio, previamente seco a 105C. Transfira para um balo volumtri-
co de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Cada mL
desta soluo contm 1 mg de NH3.

349 - IAL
Captulo VIII - guas

Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma


soluo-estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de con-
centraes 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg/L de NH3.

Soluo alcalina de permanganato de potssio Pese 16 g de permanganato


de potssio, transfira para um bquer de 3000 mL, acrescente 1200 mL de gua
bidestilada e deionizada (fervida por 10 minutos). Adicione 800 mL de soluo
de NaOH a 36%, clarificada por decantao. Adicione gua bidestilada e deioni-
zada at completar 2500 mL. Aquea at reduzir o volume a 2000 mL. Guarde a
soluo em frasco plstico rgido e ao abrigo da luz. Determine, numa prova em
branco, o nitrognio amoniacal correspondente a 50 mL da soluo e use este
resultado para as correes nas determinaes.

Reagente de Nessler: Soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II, 70 g de


iodeto de potssio, transfira para um balo volumtrico de 200 mL e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Soluo B Pese 160 g de hidrxido
de sdio, transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada. Resfrie temperatura ambiente. Adicione vagaro-
samente e sob agitao, a soluo A soluo B e dilua para 1000 mL com gua
bidestilada e deionizada. Manuseie a soluo na penumbra e armazene em frasco
plstico rgido ao abrigo da luz.

Procedimento Ao resduo da destilao resultante da determinao de amnia


(ou nitrognio amoniacal) conforme mtodo 189/IV, adicione 50 mL da soluo al-
calina de permanganato de potssio. Adapte novamente o balo ao sistema refri-
gerante e destile. Receba 100 mL do destilado em um balo volumtrico. Transfira
50 mL para um balo volumtrico, adicione 1 mL do reagente de Nessler, homoge-
neze, mea a colorao amarela desenvolvida, segundo procedimento descrito
em 189/IV e determine a quantidade correspondente de nitrognio albuminide.

Clculo

Determine a concentrao de nitrognio amoniacal utilizando a curva-padro pr-


estabelecida com solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado
pelo fator 0,2, correspondente alquota de 50 mL tomada de um balo volumtri-
co de 100 mL contendo o destilado de 500 mL da amostra.

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 315-316.

IAL - 350
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido

A determinao de oxignio consumido indica a quantidade de substncias


oxidveis presentes na gua. No mtodo analtico proposto, a amostra oxidada
com ons permanganato em meio cido. Aps a adio de excesso de ons oxala-
to, titula-se novamente com soluo de permanganato.

Material

Banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 100 mL, frasco Erlenmeyer


de 300 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, buretas de 10 e 25 mL, balo volumtrico
de 1000 mL e bquer de 200 mL.

Reagentes

Permanganato de potssio.
cido sulfrico
Oxalato de sdio

Soluo de permanganato de potssio a 0,0025 M Pese 4 g de permanga-


nato de potssio e dilua com aproximadamente 1100 mL de gua bidestilada e
deionizada. Aquea a soluo at reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL.
Esfrie temperatura ambiente. Filtre, a vcuo, em placa de porcelana porosa,
previamente purificada com cido sulfrico e exaustivamente lavada com gua
bidestilada e deionizada. Recolha o filtrado em balo volumtrico de 1000 mL,
complete cuidadosamente o volume com gua bidestilada e deionizada. Deixe
a soluo em repouso por uma semana, em frasco mbar e dilua 100 mL desta
soluo com gua bidestilada e deionizada, completando o volume at 1000 mL
em balo volumtrico.

Padronizao Pese quantitativamente massas de oxalato de sdio, em torno de 0,1 g,


secas em estufa a 100C por duas horas. Transfira para um frasco Erlenmeyer de
250 mL. Adicione 200 mL de gua bidestilada e deionizada e 5 mL de cido sul-
frico a 25% v/v. Leve ao banho-maria e aquea entre (6070)C. Titule com a
soluo de permanganato de potssio at a primeira colorao rsea.

Nota: nas primeiras gotas h uma viragem aparente; retorne ento ao banho-
maria at a descolorao completa e prossiga normalmente a titulao. Faa ao
menos duas provas e calcule a molaridade mdia.

351 - IAL
Captulo VIII - guas

Clculo

2 MnO4- + 16 H+ + 5 C2O4-- 2 Mn++ + 10 CO2 + 8 H2O

m = massa de oxalato de sdio empregada, em gramas


v = volume da soluo de KMnO4 gasto na titulao, em L

Soluo aquosa de cido sulfrico 25% v/v Dilua 25 mL de cido sulfrico con-
centrado em gua bidestilada e deionizada, lentamente, deixando esfriar e com-
pletando o volume at 100 mL.

Soluo de oxalato de sdio 0,00625 M Pese 8,375 g de oxalato de sdio,


transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada. Transfira 100 mL desta soluo para balo volumtrico
de 1000 mL e complete o volume com a mesma gua.

Procedimento Transfira 100 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 300 mL.


Adicione 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Adicione, com uma bureta, 5 mL de
permanganato de potssio 0,0025 M. Aquea em banho-maria por 30 minutos.
Havendo descolorao da soluo, adicione mais 10 mL da soluo de perman-
ganato. Caso descore novamente, repita o teste com a amostra diluda a 100 mL.
Adicione, com uma bureta, uma quantidade de oxalato de sdio 0,00625 M exata-
mente igual a do total da soluo de permanganato de potssio empregada. Leve
ao banho-maria at descorar. Titule com soluo de permanganato de potssio
at colorao rsea.

Clculo

O oxignio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao no de mL


de permanganato de potssio 0,0025 M gasto na titulao da amostra.

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p.100 -101.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 311-313.

IAL - 352
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

200/IV Determinao de sdio e potssio

Os ons de sdio esto presentes nas guas naturais, em concentraes


que podem variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. Os ons de potssio
tambm podem ocorrer naturalmente nas guas, sendo que sua concentrao
raramente excede 20 mg/L.

Quantidades traos de ons sdio e potssio podem ser determinadas por


fotometria de emisso de chama sendo que o sdio emite luz no comprimento de
onda de 589 nm e o potssio no comprimento de onda de 766,5 nm. A amostra
aspirada e dispersa numa chama de gs na forma de spray e a excitao con-
duzida sob condies controladas e reprodutveis. A linha espectral de interesse
isolada com o uso de filtros ou sistema ptico adequado. A intensidade da luz a
589 nm e a 766,5 nm proporcional concentrao de ons sdio ou de potssio
na amostra.

Material

Fotmetro de chama com filtros para sdio e potssio ou sistema ptico equiva-
lente, bomba de vcuo, dessecador, estufa, balana analtica, bales volumtricos
de 100 e 1000 mL, bquer de 50 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.

Reagentes

Soluo-padro estoque de ons sdio Pese 2,5421 g de cloreto de sdio, seco


em estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em desseca-
dor. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada.

Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons sdio.

Soluo-padro estoque de ons potssio Pese 1,9067 g de cloreto de pots-


sio, seco em estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em
dessecador, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.

Nota: 1mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons potssio.

Solues-padro de ons sdio/potssio A partir da soluo-padro estoque,


prepare uma soluo de concentrao intermediria, diluindo 10 mL para um vo-
lume final de 100 mL com gua bidestilada e deionizada. Use volumes adequados
desta soluo de concentrao intermediria para preparar solues-padro na
faixa de 0,1 a 10 mg de sdio/L ou de 0,1 a 10 mg de ons potssio/L, utilizando
sempre gua bidestilada e deionizada.

353 - IAL
Captulo VIII - guas

Nota: 1 mL corresponde a 0,1 mg de ons Na ou de K.

Procedimento Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para ons sdio ou a


766,5 nm para ons potssio ou coloque os filtros adequados para a determinao
de sdio e potssio (ou siga as instrues do fabricante para o ajuste do apare-
lho). Zere a escala de medida com gua bidestilada e deionizada. Agite bem a
amostra e transfira cerca de 40 mL para um bquer seco e limpo. Com o fotmetro
j calibrado e zerado, faa a leitura das amostras. Sempre cheque o zero da esca-
la do aparelho com gua bidestilada e deionizada, entre as medidas.

Curva-padro Confirme o zero da escala do aparelho com gua bidestilada e


deionizada. Faa a leitura das solues-padro, iniciando com a soluo mais
diluda. Aps a leitura de cada amostra, cheque o zero da escala do aparelho com
gua bidestilada e deionizada. Repita a operao de leitura com os padres de
calibrao, o nmero de vezes necessrio para garantir que o valor mdio obtido
para a soluo-padro seja confivel e reprodutvel. Construa o grfico de intensi-
dade de emisso em funo da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons
potssio (mg K/L).

Clculo

A partir da curva-padro e dos resultados obtidos para cada amostra, determine o


valor da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons potssio (mg K/L) nas
amostras analisadas.

Referncia bibliogrfica

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 3, p.83, 96-98.

201/IV Determinao do pH

A uma dada temperatura, a acidez ou a alcalinidade de uma soluo indi-


cada pelo valor do pH ou pela atividade do on hidrognio. O pH definido como
o co-logartmo da atividade do on hidrognio (- log aH+); para solues diludas, a
atividade do on H+ praticamente igual concentrao molar e expressa a acidez
do meio. O valor do pH para gua pura, a 25C, igual a 7. Como resultado da
presena de cidos ou bases e tambm da hidrlise de sais dissolvidos, o valor do
pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio cido) ou acima de 7 (meio bsico).
Para efeitos prticos em anlises de gua, basta determinar o pH at segunda
casa decimal.

IAL - 354
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

A medida do pH baseia-se na determinao da atividade dos ons hidrog-


nio por meio da medida potenciomtrica usando um eletrodo de vidro e um de
referncia ou um eletrodo de vidro combinado. A fora eletromotriz medida com o
sistema do eletrodo de vidro combinado varia linearmente com o pH. O instrumen-
to de medida de pH , incluindo o eletrodo combinado, calibrado com solues-
tampo de pH conhecido.

Material

pHmetro com compensador de temperatura, eletrodo de vidro combinado, agita-


dor magntico com barra magntica, bqueres de 50 e 150 mL, balo volumtrico
de 500 mL, cpsula de porcelana e dessecador com agente dessecante.

Reagentes

Soluo-tampo Podem ser adquiridas, no comrcio, solues-tampo certifica-


das. Em geral so fornecidas em trs valores de pH: 4, 7 e 10 (ou prximo des-
tes). Essas solues tambm podem ser preparadas no laboratrio. A calibrao
do aparelho com o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como
indicado no manual do aparelho.

Soluo-tampo de biftalato pH 4 (25C) Pese 5,06 g de biftalato cido de


potssio, previamente seco a 110C por 2 horas. Dissolva em gua bidestilada e
deionizada, transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume.

Soluo-tampo de fosfato pH 6,86 (25C) Seque, separadamente, cerca de


2,5 g de fosfato dicido de potssio e de fosfato cido dissdico por duas horas
a (110130)C e deixe esfriar em dessecador. Pese 1,694 g de fosfato dicido de
potssio e 1,767 g de fosfato cido dissdico e dissolva em gua bidestilada e
deionizada. Transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.

Soluo-tampo de borato pH 9,18 (25C) Pese 1,9 g de borato de sdio de-


cahidratado; dissolva em gua bidestilada e deionizada. Transfira para um balo
volumtrico de 500 mL com gua bidestilada e deionizada.

Nota: as solues-tampo acima mencionadas devem ser mantidas em geladei-


ra a cerca de 4C, a fim de se evitar contaminao por fungos. Pelo menos uma
hora antes do uso das mesmas, retire dos frascos de soluo-estoque cerca de
20-30 mL que so transferidos a bqueres de 50 mL limpos e secos, de dimetro
suficiente para mergulhar o eletrodo de vidro combinado em seu interior. Lave o
bquer com alguns mL do tampo, preencha com a soluo, feche imediatamente
e deixe sobre a bancada por uma hora pelo menos, para que a temperatura da so-
luo atinja a temperatura ambiente. Aps o uso no ensaio, descarte a soluo.

355 - IAL
Captulo VIII - guas

Procedimento Lave o eletrodo de vidro com gua bidestilada e deionizada.


Seque delicadamente com papel absorvente fino. Coloque o eletrodo na soluo-
tampo de fosfato preparada (bquer de 50 mL) com agitao suave e constante.
Leia a temperatura da soluo e verifique o valor do pH do tampo para esta
temperatura (tabela 3). Retire o eletrodo da soluo e lave com gua bidestilada
e deionizada. Verifique a linearidade do eletrodo com o segundo tampo. Para
efeito de ajuste de aparelhagem, escolha o tampo de biftalato se as amostras
apresentarem pH < 7 ou o tampo de borato se apresentarem pH > 7. Proceda de
maneira semelhante ao descrito para tampo de fosfato. As amostras no reque-
rem nenhuma preparao especial. Transfira cerca de 50 mL de amostra para um
bquer de 100 mL. Lave o eletrodo e o compensador de temperatura com gua
bidestilada e deionizada, seque suavemente e coloque-os dentro do bquer com
a amostra com agitao laminar. Espere a leitura ficar constante e anote o valor
de pH da amostra

Tabela 3 Valores de pH de solues-tampo em relao temperatura da so-


luo

t Valores de pH de solues-tampo padro


(C) Biftalato de Fosfato dicido de potssio e fosfato cido Borato de
potssioo dissdico (1:1) sdio
15 3,999 6,900 9,276
20 4,002 6,881 9,225
25 4,008 6,865 9,180
30 4,015 6,853 9,139
35 4,024 6,844 9,102
38 4,030 6,840 9,081
40 4,035 6,838 9,068
Fonte: MIDGLEY, D.; TORRANCE, K. Potenciometric water analysis. 2nd ed. New York: Hohb Wiley
& Sons, 1991. p. 168.

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 65-69.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 310.

IAL - 356
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C

Os termos slidos, slidos suspensos e slidos dissolvidos vm substituir os


antigos termos resduo no filtrvel e resduo filtrvel. O termo slido se refere
matria suspensa ou dissolvida na gua. A designao de slidos totais aplicada
para o resduo material deixado no recipiente aps a evaporao de uma amostra
de gua e a subseqente secagem completa a uma temperatura definida, normal-
mente 105C. Os slidos totais incluem: slidos totais suspensos, que a poro
dos slidos totais retidos por um filtro de porosidade igual a 2,0 m, e slidos totais
dissolvidos, que a poro que passa atravs do filtro.

Os slidos dissolvidos ou em suspenso, diferenciam-se em fixos e vol-


teis. Slidos fixos o termo aplicado ao produto da calcinao do resduo total,
da matria suspensa ou dissolvida, por um tempo especifico a uma determinada
temperatura, por exemplo: 2 horas e 500C. A perda de peso durante a calcinao
denominada slidos volteis. As determinaes de slidos fixos e volteis no
distinguem precisamente entre a matria orgnica e a inorgnica, pois a perda por
calcinao no exclusiva de material orgnico, podendo ocorrer a decomposi-
o ou volatilizao de alguns sais minerais.

Slidos totais so matrias suspensas ou dissolvidas presentes numa


amostra de gua. Este termo aplicado ao resduo de material deixado no reci-
piente aps a evaporao de uma amostra e sua subseqente secagem completa
a uma temperatura definida.

Os slidos totais so determinados pela verificao da massa do resduo de uma


amostra de gua, aps evaporao e secagem at peso constante, a (103-105)C.

Material

Banho-maria, estufa, balana analtica, pina metlica, cpsula de porcelana ou


platina, balo volumtrico ou pipeta volumtrica de 100 mL e dessecador com
slica-gel.

Procedimento Aquea, em uma estufa, uma cpsula limpa de platina ou por-


celana a (103-105)C, por no mnimo 3 horas. Retire da estufa, transferindo para
um dessecador, at a temperatura ambiente e pese. Mea 100 mL da amostra de
gua no filtrada em um balo volumtrico e transfira quantitativamente para a
cpsula j pesada. Evapore at secagem em um banho-maria ou numa chapa de
aquecimento, evitando que a amostra entre em ebulio. Coloque a cpsula em
uma estufa a (103 - 105)C por 3 horas. Transfira a cpsula para um dessecador,
deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente e pese. Repita as operaes
at obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4% da

357 - IAL
Captulo VIII - guas

medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados


devem concordar em 5% entre as medidas.

Clculo

A = massa (resduo seco + cpsula) mg


B = massa da cpsula mg
v = volume da amostra em L

Referncia bibliogrfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 304.

203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo


gravimtrico

Os slidos totais dissolvidos so os materiais que passam atravs de um filtro


sinterizado padro e que posteriormente so evaporados e secos uma deter-
minada temperatura por um determinado perodo de tempo. A amostra de gua
filtrada em filtro de vidro de porosidade igual a 2 m, ou atravs de papel de
filtro quantitativo para precipitados finos, evaporada e seca em estufa a 180C, at
peso constante. O aumento de peso do recipiente utilizado para a realizao da
evaporao corresponde aos slidos totais dissolvidos.

Material

Banho-maria ou chapa aquecedora, estufa, balana analtica, pina metlica,


agitador magntico com barra magntica, bomba de vcuo ou trompa de vcuo,
cpsulas de porcelana ou platina, balo volumtrico de 100 mL, dessecador com
slica-gel e sistema de filtrao a vcuo com filtro de vidro sinterizado de porosi-
dade de 2 m.

Procedimento Monte o sistema de filtrao, aplique vcuo e lave o filtro com


trs volumes sucessivos de 20 mL de gua bidestilada e deionizada. Continue a
suco para remover todos os traos de gua. Descarte as guas de lavagem.
Agite a amostra com agitador magntico, transfira quantitativamente 100 mL da
amostra medida em balo volumtrico e filtre sob vcuo. Lave com trs volumes
de 10 mL de gua bidestilada e deionizada, esperando a completa drenagem

IAL - 358
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

entre as lavagens e continue a suco por cerca de 3 minutos aps a filtrao. A


amostra filtrada mais os trs volumes de 10 mL de gua bidestilada e deionizada
compem a amostra para a anlise. Aquea, em estufa, uma cpsula limpa de
platina ou porcelana a (180 2)C, por 3 horas. Retire da estufa e coloque em
um dessecador para esfriar, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente.
Pese e coloque a amostra de gua filtrada juntamente com as trs pores de
10 mL de gua bidestilada e deionizada utilizadas na lavagem do filtro, em uma
cpsula de porcelana ou platina, previamente pesada. Evapore at secagem em
banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em
ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (180 2)C por 3 horas. Transfira a
cpsula para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente
onde se encontra a balana e pese. Repita as operaes dos itens anteriores at
obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4% da
medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados
devem concordar dentro de 5% entre suas medidas.

Clculo

A = peso (resduo seco + cpsula) mg


B = peso da cpsula mg
v = volume da amostra

204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo


condutivimtrico

A condutividade eltrica proporciona uma indicao da quantidade de sli-


dos totais dissolvidos presentes em uma amostra de gua. Seu valor depende da
concentrao e do grau de dissociao dos ons, bem como da temperatura e da
velocidade de migrao dos ons no campo eltrico. A cela de condutividade no
seletiva, mede a soma total das concentraes dos eletrlitos dissolvidos na
soluo. Nenhuma concluso pode ser fornecida sobre o tipo de ons presentes.
O valor da concentrao dos slidos totais dissolvidos estimado a partir de um
eletrlito padro como NaCl ou KCl.

Material

Condutivmetro com cela de condutividade, compensador de temperatura, bquer


de 150 mL e termmetro (na ausncia de compensador de temperatura).

359 - IAL
Captulo VIII - guas

Reagentes

Soluo-padro de NaCl 1000 mg/L Pese 1000 mg de cloreto de sdio seco a


200C por 3 horas e resfriado em dessecador, transfira para um balo volumtrico
de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada.

Procedimento Calibre o equipamento com soluo-padro de cloreto de sdio.


Em um bquer de 150 mL, coloque cerca de 100 mL de amostra de gua homo-
geneizada. Insira a cela de condutividade na amostra, agite-a verticalmente para
eliminar as bolhas de ar que possam estar presentes. Deixe a cela imersa e em
repouso at o aparelho estabilizar-se. Faa a leitura, lave a cela com gua deioni-
zada antes e depois de cada leitura.

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 53,55.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 304-305.

205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico

A turbidez a expresso usada para descrever a propriedade ptica refe-


rente ao espalhamento e a absoro da luz quando esta passa atravs de uma
amostra. Esta propriedade uma caracterstica decorrente da presena de mate-
riais suspensos, tais como areia, poeira, matria orgnica e inorgnica, plncton
e organismos microscpicos. A presena destes slidos suspensos, finamente
divididos e geralmente em estado coloidal, impede a passagem da luz atravs
da amostra de gua. A correlao da turbidez com a concentrao de matria
suspensa difcil porque o tamanho, a forma e o ndice de refrao das partculas
tambm afetam a propriedade de espalhamento da luz. A turbidez pode ser de-
terminada para qualquer amostra livre de detritos e sedimentos, usando-se uma
escala arbitrria em unidades de turbidez. O mtodo compara a intensidade de luz
espalhada pela amostra com a de uma amostra-padro de referncia, sob condi-
es definidas. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direo
especfica, normalmente a 90 da trajetria do raio incidente. O polmero de for-
mazina usado como suspenso-padro de referncia de turbidez. As paredes da
cubeta contendo a amostra, assim como as janelas sujas do equipamento, a pre-
sena de bolhas de ar na amostra e vibraes que possam perturbar a superfcie

IAL - 360
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

da amostra, fornecem resultados falsos. A cor verdadeira, que a cor da gua


devido s substncias dissolvidas que absorvem luz, causa medidas menores de
turbidez.

Material

Turbidmetro, balana analtica, cubetas de vidro, bales volumtricos de 100 e


1000 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, sistema de filtrao completo e filtro
de membrana com porosidade 0,2 m.

Reagentes

gua livre de turbidez Passe gua atravs de uma membrana de filtro de po-
rosidade igual a 0,2 m. O filtro de membrana convencional usado para exames
bacteriolgicos no satisfatrio. Lave o frasco coletor duas vezes com a gua
filtrada e descarte os prximos 200 mL. O mtodo satisfatrio para se medir
turbidez at 0,02 NTU.

Suspenso-estoque de turbidez: Soluo I Pese 1000 mg de sulfato de hidra-


zina, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada. Soluo II Pese 10 g de hexametilenotetramina,
transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada. Em um balo volumtrico de 100 mL, misture 5 mL da
soluo I e 5 mL da soluo II. Deixe em repouso por 24 horas a (25 3)C.
Complete o volume com gua bidestilada e deionizada e misture. A turbidez desta
soluo de 400 NTU (unidades de turbidez nefelomtrica).

Nota: prepare as solues e suspenso, mensalmente.

Suspenso-padro de turbidez 40 NTU Com uma pipeta volumtrica, transfira


10 mL da suspenso-padro de polmero de formazina (400 NTU) para um balo
volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada
livre de turbidez e misture. Prepare esta suspenso semanalmente.

Suspenso-padro de turbidez menor que 40 NTU A partir da suspenso-padro


de turbidez de 40 NTU, utilizando-se pipeta e balo volumtrico de 100 mL, prepa-
re diariamente solues diludas de acordo com a necessidade (Tabela 4).

Nota: alternativamente, use padres disponveis no comrcio, tais como estireno-


divinilbenzeno ou outros que sejam equivalentes suspenso de polmero de
formazina, recentemente preparada.

361 - IAL
Captulo VIII - guas

Tabela 4 Dados referentes ao preparo de suspenses diludas de turbidez


(em bales volumtricos de 100 mL)

Volume de suspenso necessrio


( mL)
Padro de turbidez Suspenso de 2 Suspenso de 40 Volume de gua
NTU requerido NTU utilizada NTU utilizada livre de turbidez
(mL)
0,05 2,5 - 97,5
0,1 5,0 - 95
0,5 25 - 75
1,0 50 - 50
1,5 75 - 25
2,0 100 - 0
4,0 - 10 90
6,0 - 15 85
10 - 25 75
20 - 50 50
30 - 75 25
40 - 100 0

Procedimento Agite a amostra, procurando evitar a formao de bolhas antes


da realizao da medida de turbidez. Deixe repousar para eliminar as bolhas de
ar e transfira uma quantidade de amostra para a cubeta do turbidmetro. Quan-
do possvel, coloque a cubeta com a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2
segundos, para eliminar qualquer bolha de ar. Dilua as amostras com 1 ou mais
volumes de gua livre de turbidez at que a turbidez das amostras se enquadre
na faixa de 30 a 40 NTU. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a amostra e
coloque-a no turbidmetro. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a
partir de uma curva-padro adequada.

Curva-padro Nos instrumentos pr-calibrados, verifique a escala de calibrao


com o uso de padres apropriados. Leia ao menos um padro em cada faixa de
leitura disponvel no aparelho utilizado. Na ausncia de uma escala pr-calibrada,
prepare curvas de calibrao para cada faixa de leitura do instrumento com as
suspenses-padro de turbidez listadas na Tabela 4. Essas suspenses-padro
no devem ser agitadas.

IAL - 362
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Clculo

Determine a turbidez, com a curva-padro previamente estabelecida.

Referncia bibliogrfica

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 8,11.

206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico

Material

Turbidmetro Hellige

Procedimento Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro ade-


quado a esta posio. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidmetro de
altura prpria para a faixa de turbidez escolhida. Encha a cela at a marca com
a amostra. Limpe o plunger e mergulhe no lquido que preenche a cela, cuida-
dosamente para evitar bolhas. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma
espelhada. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. Balanceie imediatamente
a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. Leia a escala
graduada sobre o disco do boto quando o brilho dos dois campos estiver balan-
ceado. Determine a turbidez da amostra, por meio do grfico apropriado faixa
de operao utilizada.

Nota: estes grficos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da


amostra, o filtro utilizado e a altura da cela.

Curva-padro Ao se trocar a lmpada do aparelho, necessria uma nova cali-


brao e a elaborao de um novo grfico para cada faixa de turbidez. A soluo-
padro para a construo da curva consiste de um kit de calibrao de turbidez,
contendo 500 mL de uma suspenso-padro estoque de slica (SiO2) equivalente
a 200 mg/L e papis de grfico em branco impressos especialmente para traba-
lhar com as cinco faixas de turbidez.

363 - IAL
Captulo VIII - guas

Referncias bibliogrficas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS


ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 8, 11.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 303-304.

207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo


mtodo multiresduo

Este mtodo determina resduos de pesticidas e PCBs em gua, referentes


aos princpios ativos constantes da Tabela 5. O mtodo baseia-se na extrao
dos referidos princpios ativos na amostra de gua com uma mistura dos solven-
tes diclorometano e n-hexano e cuja deteco e quantificao so realizadas por
cromatografia em fase gasosa com os detectores de captura de eltrons (ECD) e
fotomtrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrognio e fsforo (NPD).

Tabela 5 Distribuio de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs

(a) (b)
Pesticidas Pesticidas
Aldrin Azinfs etlico
Lambda-cialotrina Azinfs metlico
Cipermetrina Carbofenotiona
DDT total (opDDT, ppDDT, opDDE,
Clorfenvinfs
pp