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Informe N6
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos
INTEGRANTES:
Ginez Pvez, Patricia
Paco Feijoo, Katya
Pea Angeles, Gerardo Daniel
Prieto Fernndez, Lizbeth
Santaria Vargas, David
Sanchez Casas, Catherin
2015
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDICE
INTRODUCCIN 1
I. OBJETIVO 2
II. MARCO TEORICO 2
III. MARCO EXPERIMENTAL 6
3.1 EQUIPOS Y MATERIALES 6
3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 8
IV. COSTOS 10
V. CONCLUSIONES 10
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 11
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INTRODUCCIN
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I. OBJETIVO
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Caractersticas sensoriales.
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o
repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero.
Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el
caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr corresponder al
(Sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Requisitos Dulce de Dulce de Leche Mtodo de Anlisis
Leche con Crema
Humedad (g/100 g) Mx. 30,0 Mx. 30,0 Fil 15 B: 1988
Materia grasa (g/100 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987
g)
Cenizas (g/100 g) Mx. 2,0 Mx. 2,0 AOAC 150 DE. 1990.930.30
Protenas (g/100 g) mn. 5,0 mn. 5,0 Fil 20 B: 1993
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Azcar blanca
Esencia de vainilla
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Cucharn
Cocina a gas
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Se echa toda la leche en la olla (de preferencia que sea de cobre, de boca
ancha y baja altura) y se pone a calentar.
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IV. COSTOS
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
Se debe escoger una pia no tan madura para que la conserva dure ms
tiempo.
Se debe tener mucho cuidado a la hora de cortar las rodajas, para que
salga de una manera uniforme todos los cubos.
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www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf.
Gua Lctea para el Productor y la Industria
ww.maa.gba.gov.ar/agricultura_ganaderia/.../dulce_de_leche_inf.doc
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