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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Qumica

Informe N6
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Tema: Preparacin de Manjar Blanco

PROFESORA DEL CURSO:


Ing. Sanez Falcn, Lida Carmen

INTEGRANTES:
Ginez Pvez, Patricia
Paco Feijoo, Katya
Pea Angeles, Gerardo Daniel
Prieto Fernndez, Lizbeth
Santaria Vargas, David
Sanchez Casas, Catherin

2015
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INDICE

INTRODUCCIN 1
I. OBJETIVO 2
II. MARCO TEORICO 2
III. MARCO EXPERIMENTAL 6
3.1 EQUIPOS Y MATERIALES 6
3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 8
IV. COSTOS 10
V. CONCLUSIONES 10
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 11
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy


utilizado en como insumo en la industria de pastelera, dulces y golosinas , y muy
consumido especialmente por los nios como postre puro combinado con
panes , bizcochos , frutas y quesos .El manjar blanco tiene un valor nutricional
(7%de protenas y ms de 300 caloras por 100 g).Este producto normalmente de
elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del pas, con frecuentes
problemas d calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de
elaboracin y conservacin. As mismo son frecuentes fenmenos como la
cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia
arenosa, etctera, que afecta no solo el prestigio de los productos de una
empresa sino tambien la viabilidad y rentabilidad del negocio. En esa cartilla se
presentan alternativas de solucin a este tipo de problemas.

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I. OBJETIVO

Conocer el procedimiento de elaboracin del manjar blanco de leche.


Determinar la calidad y el rendimiento del producto elaborado.

II. MARCO TEORICO

El dulce de leche es uno de los postres ms populares en Amrica Latina.


Desde Mxico, donde se le conoce como cajeta y se prepara con leche de
cabra; pasando por Colombia, donde se conoce como arequipe, o hasta el sur
en Argentina, a todo el mundo (creo) le encanta el dulce de leche. En Ecuador,
el dulce de leche es tambin conocido como manjar de leche o manjar blanco.
El manjar generalmente se prepara con leche fresca (o sea de la vaca recin
ordeada) y tambin se usa panela o piloncillo, lo que le da un sabor un poco
fuerte, algo que me pareca un poco hostigoso cuando era nia.
Interesantemente, prob algo muy similar durante nuestra ltima visita a
Francia, en un pueblito de los Alpes donde se elaboran muchos productos
lcteos, en especial con leche cruda fresca, all le llaman confitura de lait.
El dulce de leche puede ser un postre por s solo, me encanta comerlo a
cucharaditas. Tambin es exquisito para acompaar helados, crepes,
panqueques, y ms. A mis hijos les encanta comerlo con tostadas de pan o
galletas. El dulce de leche es tambin un ingrediente clave para muchos
postres latinos como alfajores, empanadas, flan, pasteles y mucho ms. Hoy
en da se puede se puede encontrar dulce de leche ya listo y de buena calidad
en la mayora de supermercados. Prepararlo en casa usando leche
definitivamente toma un poco de tiempo, el proceso es realmente fcil, pero si
se requiere de un poco de paciencia para revolverlo constantemente mientras
la leche se carameliza. Hay varios atajos para hacer dulce de leche en casa,
pero la mayora requieren el uso de leche condensada, y salen buenos, pero
no tan deliciosos como cuando se empieza usando leche fresca. Yo le agrego
una cucharadita de vainilla a mi receta, pero de acuerdo a su gusto tambin se
puede usar canela.
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida,
con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de
sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros
disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.

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Caractersticas sensoriales.
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o
repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero.
Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el
caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr corresponder al
(Sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Requisitos Dulce de Dulce de Leche Mtodo de Anlisis
Leche con Crema
Humedad (g/100 g) Mx. 30,0 Mx. 30,0 Fil 15 B: 1988
Materia grasa (g/100 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987
g)
Cenizas (g/100 g) Mx. 2,0 Mx. 2,0 AOAC 150 DE. 1990.930.30
Protenas (g/100 g) mn. 5,0 mn. 5,0 Fil 20 B: 1993

DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR.


El calor produce degradacin de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110C
y 130C pierde su agua de hidratacin, ms all de los 150C amarillea y hacia los
175C oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a
temperaturas ms bajas (por ejemplo, despus de esterilizar 20 minutos en
autoclave a 120C) se muestra ya coloreado, adems aparece el llamado sabor a
cocido como consecuencia de una degradacin de los aminocidos sulfurados de
la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no puede
imputarse a una simple caramelizaran de la lactosa, sino que necesariamente
deben estar presente, adems, los grupos amino de las protenas.

El problema de la cristalizacin: Como se recordar, el dulce de leche terminado


contar con un 30 % de humedad final, la cual deber mantener en solucin no
slo la totalidad de los azcares agregados durante el proceso, sino tambin la

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lactosa de la leche empleada como materia prima que durante la evaporacin se


habr ido concentrando. Segn se aprecia en la siguiente tabla, la lactosa es un
azcar relativamente poco soluble (10 veces menos que la sacarosa), y su
solubilidad aumenta notablemente con la temperatura.

Solubilidad de la lactosa y sacarosa en 100 g. de agua.


Temperatura 0 10 20 30 50

Sacarosa 179,5 190,5 203,9 219,5 260,4


Lactosa 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7

A unos 55C el dulce presenta una solucin de lactosa ya en su punto de


saturacin. Durante el comienzo del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso,
como sobresaturacin es muy pequea, pero, a medida que el dulce termina de
enfriarse, la sobresaturacin aumenta. Con el tiempo, el azcar cristalizar,
presentando el defecto conocido con el nombre de Cristalizacin o
Azucaramiento, perceptible al paladar generalmente en dulces relativamente
envejecidos (un mes o ms). El defecto es notable slo cuando los cristales
alcanzan un cierto tamao mnimo, el fabricante debe pues, tratar de evitar o bien
demorar el proceso.
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia,
formndose cristales ms grandes cuando ms lento es el enfriamiento.
La velocidad de cristalizacin aumenta a medida que la temperatura desciende,
alcanzando un mximo de alrededor de los 30C, a temperaturas menores, el
aumento de viscosidad comenzar a dificultar la formacin de cristales. Esta
temperatura de mxima cristalizacin vara con la proporcin lactosa agua, la cual
depende del total de slidos y del contenido de sacarosa.
De cualquier manera, la cristalizacin irremediablemente sobrevendr despus de
un cierto tiempo de almacenamiento, evitarla o postergarla ser fundamental para
mejorar la calidad y prolongar la vida til del producto. Con tal objeto se han
propuesto como mtodos:
a) Siembra con cristales de lactosa: no es un mtodo de uso industrial por lo
cual no abundaremos en detalles; tericamente se siembra la leche ya
concentrada con finsimos cristales de lactosa, estos actuarn como ncleos de

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cristalizacin, siendo muy grande su nmero (ms de 300.000/cm 3; seran muy


pequeos y por lo tanto imperceptibles al paladar).

b) Hidrlisis de la lactosa: un verdadero progreso en la tecnologa del dulce de


leche, se ha logrado con la introduccin del tratamiento enzimtico de la leche con
lactasa. La lactasa, tambin conocida como B-galactosidasa o B-D-glucsido
galactohidrolasa, se asla de una cepa de la levadura Kluyveromices lactis e
hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Puede as obtenerse una hidrlisis total
o parcial de la lactosa tanto en leche como en productos derivados (suero de
quesera, por ejemplo).
El tratamiento est llevado a solucionar algunos importantes problemas dietticos
(intolerancia a la lactosa en leche de consumo, por ejemplo), y tecnolgicos.
En el caso especfico del dulce de leche, puede por este medio evitarse el
problema de la cristalizacin por envejecimiento. Mediante una hidrlisis del 30 %
al 35 % de la lactosa presente (con un 20 % hidrolizado ya es, segn algunas
fuentes, suficiente), el dulce ya no formar cristales perceptibles an despus de
un almacenamiento de varios meses.
Tanto la galactosa como la glucosa formada son azcares ms saludables que la
lactosa original.
Mientras a 25C la lactosa tendr una solubilidad mxima del 18 % en agua, la
glucosa a esa temperatura disolver un 50% y la D-galactosa un 32 %. Adems, la
mezcla glucosa-galactosa es de dos o tres veces ms dulce que la lactosa con lo
que el procedimiento disminuir la cantidad de azcares necesarios.
Utilizacin de la Lactasa: la lactasa o B-D galactosidasa es producida por
fermentacin de cepas de levadura de Kluyveramices niger o Aspergillus Orizae.
La hidrlisis ocasiona modificaciones en las caractersticas fsicas y
qumicas:
a) Poder dulcificante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces ms
dulce que la lactosa.
b) Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la gran mayora de los individuos.
La glucosa y la galactosa pueden ser consumidas incluso por personas
intolerantes a la lactosa.
c) Solubilidad: la lactosa presenta solubilidad del 18 % en agua a 25C la glucosa
en las mismas condiciones de 50% y la galactosa del 25 %.
d) Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite
alta concentracin de slidos sin que ocurra cristalizacin.
e) Cuerpo, textura, sabor: son modificados debido a la liberacin de galactosa. El
sabor queda ms acentuado.
f) Reaccin de Mallard: la glucosa y la galactosa son ms reactivos que la
lactosa a temperaturas elevadas ya al pH. > 5 en relacin a las protenas. De 2,5 a
5 veces ms.

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III. MARCO EXPERIMENTAL

3.1 EQUIPOS Y MATERIALES

Leche fresca(pura vida)

Azcar blanca

Esencia de vainilla

Olla chata y de dimetro grande

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Cucharn

Cocina a gas

Recipientes pequeos para envasar

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3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se echa toda la leche en la olla (de preferencia que sea de cobre, de boca
ancha y baja altura) y se pone a calentar.

Cuando la leche alcanza una temperatura de 60C, se le adiciona el azcar


(1 Kg) poco a poco y sin dejar de agitar.

Ahora se agita para que se evapore el agua de la leche hasta que se


alcance la consistencia del manjar blanco.

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Antes de apagar el fuego aadir una pizca de esencia de vainilla.

Finalmente servir en los recipientes y comer al gusto.

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IV. COSTOS

Los costos presentados para la elaboracin de 2.2 Kg de manjar


blanco a partir de leche fresca.
INSUMO INVERSIN(S/.)
6 Leches 18
Esencia de vainilla 0.50
1.5 Kg Azcar blanca 3.0
5 horas de gas 8
TOTAL 29.5

Por lo tanto el costo de produccin 13.4s S. /Kg

V. CONCLUSIONES

Conocimos el procedimiento de elaboracin de manjar blanco.


Determinamos las caractersticas organolpticas y el rendimiento del
producto.

VI. RECOMENDACIONES

Se debe escoger una pia no tan madura para que la conserva dure ms
tiempo.

Se debe tener mucho cuidado a la hora de cortar las rodajas, para que
salga de una manera uniforme todos los cubos.

La pia no debe hervir mucho ya que puede suavizarse demasiado la


pulpa.

El cerrado del frasco debe ser inmediato para as formar un vaco y se


tenga una mejor conservacin

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf.
Gua Lctea para el Productor y la Industria
ww.maa.gba.gov.ar/agricultura_ganaderia/.../dulce_de_leche_inf.doc

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