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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS


AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA


AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS Y


HORTALIZAS
CURSO : TECNOLOGA POS COSECHA

DOCENTE DE CURSO : ING. CALEB LEANDRO LAGUNAS

ALUMNOS : VELAYARCE INGA CHARLISS

CICLO : V

YARINACOCHA, PERU
2017
CONTENIDO

I. INTRODUCCION ............................................................................................................. 4
II. OBJETIVO ......................................................................................................................... 5
III. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................. 6
3.1. Procesamiento mnimo de frutas ......................................................................... 6
3.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama .................................... 6
3.3. Vida til de los productos mnimamente procesados ....................................... 6
IV. MATERIALES Y METODOS .......................................................................................... 8
3.4. MATERIALES ......................................................................................................... 8
3.4.1. Material Biolgico ............................................................................................... 8
3.4.2. Otros materiales.................................................................................................. 8
3.4.3. Reactivos ............................................................................................................. 8
3.4.4. Equipos ................................................................................................................ 8
3.5. METODOS .............................................................................................................. 8
3.5.1. Consideraciones prcticas para el procesamiento mnimo ......................... 8
V. RESULTADOS ............................................................................................................... 10
VI. DISCUSION .................................................................................................................... 13
VII. CONCLUSION .............................................................................................................. 14
VIII. RECOMENDACIN ..................................................................................................... 15
IX. BIBLIOGRIA .................................................................................................................... 16
X. ANEXO ............................................................................................................................ 17
INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Zanahoria lista para ser mnimamente procesada....................................... 10


Figura 2. Frutas listas para ser procesada. ............................................................... 10
Figura 3. Las frutas en estado de refrigeracin .......................................................... 11
Figura 4. Verdura listo para el corte en maquina cortadora industrial .......................... 11
Figura 5. Vegetales listos para el embalaje ................................................................. 12
Figura 6. Embalaje del Producto ................................................................................. 12
Figura 7. (Congelacin de Pina) ................................................................................. 17
Figura 8. (Pelado de Papaya) ........................................ Error! Bookmark not defined.
Figura 9. Maquina Cortadora Industrial .......................... Error! Bookmark not defined.
Figura 10. (Piqueo de Frutas) ........................................ Error! Bookmark not defined.
I. INTRODUCCION

El sector de frutas y hortalizas mnimamente procesadas es un segmento de la


agroindustria que tiene el propsito de mantener los alimentos perecibles frescos,
inocuos, saludables y listos para su consumo. Las hortalizas y frutas diversas
pueden ser destinados al procesamiento mnimo, entre ellas zanahoria, zapallo,
papa, caigua, lechuga, pepinillo, col, perejil, brcoli, repollo, cebolla, cebollita china,
frijol vainita, yuca, pia, pltano, carambola, naranja, papaya, meln, mango y
sanda. Estos productos poseen aceptacin por los consumidores cuando son
comercializados listos para su consumo, por cuestiones de conveniencia, calidad e
higiene.
El uso de productos mnimamente procesados presenta una serie de beneficios
para el consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos,
mayor estandarizacin y calidad, reduccin del espacio para almacenamiento,
reduccin de la manipulacin del producto y del espacio de las cocinas, y la
eliminacin de los residuos, que frecuentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y
hortalizas no procesadas.
II. OBJETIVO

Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mnimo de frutas y


hortalizas.
Obtener frutas y hortalizas mnimamente procesadas.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Procesamiento mnimo de frutas

El procesamiento mnimo de frutas y hortalizas incluye operaciones


consecutivas como son: recepcin, pesado, clasificacin y lavado de la
materia prima; hidratacin (hortalizas de hoja) y refrigeracin de materia
prima; corte y remocin de partes no procesables (cscara, puntas, zonas
daadas, pednculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia
prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado
(bolitas, palito, etc.); remocin de los jugos celulares (lavado); sanitizacin y
enjuague; remocin de agua superficial (escurrimiento, aeracin,
centrifugacin), estandarizacin del producto procesado (remocin de
tamaos, formas y colores fuera del estndar procesado o defectuosos);
embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso, identificacin
del producto); conservacin refrigerada temporal y expedicin para el
mercado; comercializacin. Toda esa manipulacin tiene por objeto obtener y
conservar un producto fresco, saludable, inocuo y que no necesite de mayor
preparacin para ser consumido. Un producto mnimamente procesado debe
estar libre de microorganismos que causan dao al ser humano, presentar
buena consistencia, frescor, coloracin y ser razonablemente libre de
defectos, (Urdiales, 2013).

3.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama


El xito de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas se debe al valor
agregado de los productos y a la entrega en los puntos de venta listos para el
consumo. Aparte del control de temperatura, otro factor importante para l
asegurar la calidad de los productos es la atmsfera modificada por el
embalaje, que asociado al uso de fro debe contribuir al mantenimiento del
frescor, para el aumento de la vida til y elevar las ventas, (LOYOLA, 2011).
La mayor demanda del consumidor continuar siendo por productos que
renan, en un mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y
seguridad. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrn
grandes oportunidades de xito, (LOYOLA, 2011)

3.3. Vida til de los productos mnimamente procesados


Debido a los daos causados sobre el tejido vegetal durante la preparacin
de los productos mnimamente procesados, estos presentan una vida til
reducida, con un aumento de la prdida de agua, oscurecimiento y la
formacin de olores, que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el
producto, reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de
conservacin.
El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto de embalajes
y la tecnologa de modificacin de atmsfera, es eficaz en el control de los
procesos metablicos, principalmente, del aumento de la tasa de produccin
de etileno y de la respiracin celular, ocasionados por el corte. El corte activa
diferentes rutas del metabolismo celular en el sentido de promover la
proteccin y reparacin del rea cortada (cicatrizacin de los tejidos, muerte
de clulas adyacentes a las cortadas debajo de la lnea de corte) o la
induccin del metabolismo de compuestos fenlicos que resultan en el pardea
miento u oscurecimiento enzimtico de las reas cortadas. En fases
posteriores, se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la
degradacin de lpidos de las membranas celulares y la liberacin de agua
entre las clulas, entre otros fenmenos, finalizando con la degradacin y
muerte celular. Consecuentemente, la prdida de total calidad del producto
procesado, (Meja, 2009).
El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento
mnimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos
antes mencionados. Generalmente, la poca importancia al uso de bajas
temperaturas (5C) durante la manipulacin, distribucin y comercializacin
de frutas y hortalizas mnimamente procesadas, trae consigo la senescencia
de los tejidos y por tanto la reduccin de la vida comercial de los productos
mnimamente procesados, (Luna, 2010).
IV. MATERIALES Y METODOS

3.4. MATERIALES

3.4.1. Material Biolgico

Pepino
Zanahoria
Uvas
Pia
Papaya

3.4.2. Otros materiales



Bandejitas de tecnopor
Film de PVC
Bandejitas PET con tapa.

3.4.3. Reactivos

Hipoclorito de sodio
3.4.4. Equipos

Picador de vegetales.
Centrfuga.
Picador de hielo.
Balanza.
Cmara fotogrfica

3.5. METODOS

3.5.1. Consideraciones prcticas para el procesamiento mnimo


Antes de iniciar el procesamiento mnimo:
Conectar la mquina de hielo.

Lavar los equipos y utensilios con solucin sanitizante.

Pesar la materia prima.


Durante el procesamiento mnimo:
En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua despus del
enjuague de la col y otros productos que liberan jugo celular con
pigmentacin fuerte (betarraga, zanahoria rallada, entre otros).
Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada
hortaliza o fruta con agua corriente y solucin sanitizante (150 a
200 ppm).

Evitar la acumulacin de residuos sobre las mesas, equipos y piso


V. RESULTADOS

Figura 1. Zanahoria lista para ser mnimamente procesada.

Fuente: propia 2016

En esta grafica se observa que las zanahorias han pasado por un proceso de
desinfeccion para ser cortados y empaquetado.

Figura 2. Frutas listas para ser procesada.

Fuente: propia 2017

En esta figura se observa dos frutas muy reconocidas como es la pia y la


uva los cuales son muy ricos en vitaminas pero los consumidores no lo
quieren consumir por un foco infeccioso por lo cual se le dar un
procesamiento mnimo para facilitar su venta.
Figura 3. Las frutas en estado de refrigeracin

Fuente: propia 2017


Se coloc las frutas en refrigeracin mediante 5 minutos en un balde con
hielo de ah le ponemos en un lugar fresco para el pelado de la frutas.

Figura 4. Verdura listo para el corte en maquina cortadora industrial

Fuente propia 2017

Una vez pelado las frutas y las verduras se manda hacer el corte en la mquina de
cortadora de industrial.
Figura 5. Vegetales listos para el embalaje

Fuente Propia 2017

Una vez tajados los vegetales y las frutas se manda hacer el embalaje.

Figura6. Embalaje del Producto

Fuente 2017
Despus de todos los pasos hechos de los productos, hicimos el embalaje en un
recipiente de tecno Pol.
VI. DISCUSION

Segn (Luna, 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas


temperaturas (5C) durante la manipulacin, distribucin y comercializacin de
frutas y hortalizas mnimamente procesadas, trae consigo la senescencia de
los tejidos y por tanto la reduccin de la vida comercial de los productos
mnimamente procesados; sin embargo es recomendable trabajar a esa
temperatura porque a esa temperatura las bacterias no se reproducen.
VII. CONCLUSION

Las etapas para el procesamiento mnimo tanto en frutas y hortalizas son muy
importante tenerlo en cuenta, para as poder obtener un producto totalmente
inocuos, libres de microorganismos y de calidad, y as poder darle un valor
agregado.
Siguiendo las etapas del procesamiento mnimo, logramos obtener un
producto mnimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y sin
alterar sus componentes nutricionales las cuales son aptos para el consumo
humano
VIII. RECOMENDACIN

Es importante tener en cuenta las etapas a desarrollar para poder realizar un


producto mnimamente procesado, para poder obtener un producto de calidad.
Es importante conocer todas las medidas de prevencin y portar todas las
vestimenta necesarios antes de ingresar al laboratorio, la cual nos ayudara a
prevenir accidentes durante la prctica realizada.
IX. BIBLIOGRIA

LOYOLA, J. J. (2011). ELABORACION DE PAPAS Y ZANAHORIA


MINIMAMENTE PROCESADO. CENTRO DE INVESTIGCION CIENTIFICA Y
TECNOLOGICA.
Luna, G. C. (2010). LA CONSERVACIN POSTCOSECHA DE LAS FRUTAS.
REVISTA DE CIENCIAS AGRCOLAS.
Meja, O. O. (15 de JUNIO de 2009). Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum
L.). Universidad de Nario, Facultad de Ingeniera Agroindustrial,.
Urdiales, B. V. (2013). Conservacin de Frutas y Hortalizas Frescas y
Mnimamente. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, volumen 5(n 9).
X. ANEXO

Figura 7. (Congelacin de Pina)

Fuente: Icomena 2017