Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Confederação Nacional da Indústria

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

Série Qualidade e Segurança Alimentar
SENAI/Departamento Nacional Brasília, DF

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SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial/ Departamento Nacional Setor Bancário Norte. Quadra 1 - Bloco C. Edifício Roberto Simonsen. CEP: 70040-903. Brasília, DF Tel.: (0xx61) 3317-9000. Fax: (0xx61) 3317-9190 http://www.senai.br http://www.pas.senai.br

Revisão gramatical Abner Chiquieri Denise Senna de Souza Eliana Cristina Ribeiro de Oliveira Elizabete Cristina da Costa Flores Erika de Souza Costa Normalização bibliográfica Dorimar dos Santos Félix

Projeto gráfico e ilustrações CV Design Editoração eletrônica CV Design Bárbara de Oliveira Werneck Tinoco Marta Maria Gonçalves Bahia

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FICHA CATALOGRÁFICA
SENAI/Departamento Nacional (Brasília, DF) Cartilha do Manipulador de Alimentos: Indústria. PAS Indústria. Brasília: SENAI/DN, 2009. Convênio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. 30 p. : il. tab.; 21 cm. (Qualidade e Segurança Alimentar) ISBN: 978-85-7519-359-4 1. Segurança dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservação de Alimentos 4. Manipulação de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8. Controle de Qualidade 9. Vigilância Sanitária 10. Boas Práticas 11. APPCC I. Título II. Série

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SUMÁRIO
PREFÁCIO ................................................... 4 PERIGOS QUE AFETAM A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ....... 6 PERIGOS QUE PODEM ESTAR NOS ALIMENTOS E AFETAR O CONSUMIDOR ............................................. 9 PERIGOS BIOLÓGICOS ....................................... 9 PERIGOS QUÍMICOS ....................................... 12 PERIGOS FÍSICOS ......................................... 13 HIGIENE PESSOAL ........................................ 14 HIGIENE DAS MÁQUINAS E UTENSÍLIOS ................... 16 COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO ............ 17 CUIDADOS NA PRODUÇÃO ................................. 18 COMBATE
ÀS

PRAGAS ..................................... 19

QUALIDADE DA ÁGUA ..................................... 19

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ficou evidente que vários aperfeiçoamentos poderiam ser incorporados.vem sendo desenvolvido desde 1998. cada elo com suas peculiaridades. guias e cartilhas. até o consumidor final.PAS . Assim. num programa nacional de grande sucesso. consultores e auditores para atuação junto ao Setor Indústria na implantação das ferramentas orientadas para a segurança dos alimentos. bem como. Periodicamente. ao longo desse tempo portarias e outros documentos legais foram publicados. limites e abrangência. Durante essas reuniões e. quando foi iniciada a criação de materiais bibliográficos e o desenvolvimento de metodologia para implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC para o Setor Indústria. Logo. esses materiais vêm sendo aplicados na formação de novos consultores.PREFÁCIO O Programa Alimentos Seguros . Por outro lado.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. etc. a presente edição tem por objetivo incorporar todo esse aprendizado adquirido pela equipe de consultores do PAS. seguindo uma metodologia que se tornou padrão no PAS. No caso do Setor Indústria. abrangendo todos os setores.p65 4 27/4/2009. fazer atualizações de modo atender às novas exigências legais. foi desenvolvida entre 1998 e 2000. 4 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . 18:30 . a grande maioria dos manuais. na capacitação de técnicos de empresas e na implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC. modificando exigências. Desde então. foram formadas as equipes técnicas compostas por multiplicadores. do campo à mesa. o PAS se expandiu. desde a produção primária. entendeu-se que a responsabilidade pela segurança dos alimentos é de todos os elos da cadeia produtiva. Na seqüência. a Coordenação Nacional do PAS promoveu reuniões dos consultores técnicos para avaliar a adequação das metodologias e dos materiais desenvolvidos às peculiaridades do trabalho que estava sendo realizado em cada Estado e fazer as modificações necessárias. como decorrência da experiência prática adquirida em âmbito nacional. Assim.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . 18:30 . ATRAVESSAR A RUA CAIR DE UMA ESCADA CAIR EM BUEIRO ABERTO COMER UM ALIMENTO CONTAMINADO POR ISSO ..INDÚSTRIA 5 CartilhaManipulador-Industria.p65 5 27/4/2009..SÃO MUITAS AS SITUAÇÕES DE PERIGO QUE ENFRENTAMOS NO DIA-A-DIA . É PRECISO CUIDADO .

18:30 .p65 6 27/4/2009. as micotoxinas (produzidas por alguns fungos). São os principais contaminantes dos alimentos. 6 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .No caso dos alimentos. entre outros. Perigos físicos: são alguns materiais que podem machucar como prego. A S EGURANÇA DOS Existem vários perigos relacionados aos alimentos: Perigos químicos: são os venenos como os produtos para matar ratos e insetos. os desinfetantes.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. P ERIGOS QUE A FETAM ALIMENTOS Perigos biológicos: são os microrganismos ou micróbios como por exemplo bactérias. os agrotóxicos. de vidro e de ossos. entre outros. fragmentos de plástico. alguns parasitos e os vírus. ALIMENTOS SEGUROS SÃO AQUELES QUE NÃO OFERECEM PERIGOS À SAÚDE E À INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR. espinha de peixe. é muito importante que eles sejam seguros.

. 18:30 . QUÍMICOS OU FÍSICOS? SE FERIR .O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS MICROBIOLÓGICOS... FICAR DOENTES .p65 7 27/4/2009. CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .....INDÚSTRIA 7 CartilhaManipulador-Industria. E ATÉ MORRER. . ..

com certa freqüência. Indústrias de alimentos que não possuem programas/sistemas de controle de perigos são fechadas. o que pode acontecer? Perigos biológicos.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. ferindo ou provocando doenças no consumidor bem como sérios prejuízos para a empresa.E na fábrica.p65 8 27/4/2009. pelos órgãos fiscalizadores. 8 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . 18:30 . Fábricas que não mantêm padrão de qualidade perdem competitividade na venda de seus produtos. químicos e físicos podem contaminar os alimentos durante sua fabricação.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . Só podemos enxergá-los com auxílio de um aparelho. capaz de aumentar o seu tamanho em cerca de 100 a 1000 vezes.PERIGOS QUE P ODEM E STAR NOS A LIMENTOS E A FETAR O C ONSUMIDOR PERIGOS BIOLÓGICOS Os micróbios (microrganismos) são seres vivos muito pequenos. O NDE SÃO ENCONTRADOS ? Eles estão em todos os lugares.p65 9 27/4/2009. 18:30 .INDÚSTRIA 9 CartilhaManipulador-Industria. principalmente. chamado microscópio. e chegam aos alimentos pela falta de higiene.

utensílios e por falta de cuidado na produção dos alimentos. 18:30 .Micróbios muito perigosos.p65 10 27/4/2009. são passados das pessoas para os alimentos. quando não temos boa higiene pessoal. Também chegam aos alimentos pela falta de higiene nos equipamentos.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. de vários tipos. 10 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . Quando a temperatura está numa faixa boa para os micróbios perigosos (especialmente entre 15ºC e 50ºC).Nos alimentos. especialmente com a temperatura. 18:30 .p65 11 27/4/2009. os micróbios se multiplicam muito rápido.INDÚSTRIA 11 CartilhaManipulador-Industria. eles se multiplicam rapidamente. podendo causar doenças. se não tivermos certos cuidados.

p65 12 27/4/2009. por descuido nas pesagens (certos aditivos.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. Os venenos também chegam através das sobras de desinfetantes nos equipamentos (enxágüe mal feito) e por trocas de produtos (embalagem trocada. podendo causar doenças. (antibióticos e agrotóxicos. usados em quantidades acima do recomendável.PERIGOS QUÍMICOS COMO PODEM CHEGAR AOS ALIMENTOS ? Podem vir através da matéria-prima. causam doenças). por exemplo) ou chegam aos alimentos em quantidades perigosas. 18:30 . 12 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . identificação errada).

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .p65 13 27/4/2009. Pedaços de metal podem se soltar dos equipamentos e pedaços de vidro podem cair de lâmpadas ou objetos de vidro.INDÚSTRIA 13 CartilhaManipulador-Industria.PERIGOS FÍSICOS COMO PODEM CHEGAR AOS ALIMENTOS ? Os perigos físicos podem estar presentes nas matérias-primas... 18:30 . quebrados.

existem. • enxaguar bem. para remoção total do sabão. Muitas vezes. quando praticadas. regras para: • higiene pessoal. Assim. deve-se dar especial atenção para a higiene das mãos.. COMO FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MÃOS ? • umidecer as mãos e antebraços. ajudam a reduzir e evitar esses perigos na produção de alimentos. • cuidados na produção..p65 14 27/4/2009. • passar sabão líquido e esfregar durante 15 a 20 segundos. • combate às pragas. dentre outras. álcool gel 70% (fica dispensada esta etapa se o sabão líquido contiver agente bactericida . • comportamento no ambiente de trabalho. • higiene das máquinas e utensílios.A GORA VAMOS VER COMO NÓS CONTROLAMOS ESSES PERIGOS NAS INDÚSTRIAS .INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. 18:30 . por exemplo. Vamos ver com mais detalhes algumas dessas regras: HIGIENE PESSOAL Nesse ponto. com água.desinfetante). 14 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . • passar desinfetante. Você já ouviu falar de Boas Práticas de Fabricação? Pois bem: são regras que. • qualidade da água. a contaminação dos alimentos ocorre através das mãos dos manipuladores.

Dica: Você pode utilizar sabonete bactericida. • depois de trabalhos de limpezas. espirrar ou assoar o nariz. • enfim. Higiene corporal: além de ser importante para a saúde. Q UANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS ? • ao chegar ao trabalho e entrar no setor de produção. Nesse caso. não é necessário usar desinfetante.p65 15 27/4/2009. • sempre que tocar em materiais possivelmente contaminados. • depois de tossir.• secar as mãos em papel toalha não reciclado ou deixar secar naturalmente. • depois de utilizar o sanitário. a higiene corporal também é fundamental para a proteção dos alimentos. • ao iniciar um novo serviço ou troca de atividade. é melhor higienizar a mais que a menos. • depois de recolher lixos ou outros resíduos. 18:30 .INDÚSTRIA 15 CartilhaManipulador-Industria. CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .

remoção de resíduos grosseiros. lavagem com detergente e enxague.p65 16 27/4/2009. 18:30 . solução de hipoclorito de sódio ou outro agente de desinfecção.esta é a etapa final da higienização e deve ser feita com álcool a 70%. • Desinfecção . Isto quer dizer: • Limpeza .INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria.HIGIENE DAS MÁQUINAS E UTENSÍLIOS Tudo aquilo que entra em contato com alimentos deve ser mantido higienizado. 16 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .

NEM PASSAR AS MÃOS NO CABELO. MASCAR CHICLETES. PALITOS OU OUTRAS COISAS PARECIDAS. FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO. TOSSIR OS ALIMENTOS. OU ESPIRRAR SOBRE COLOCAR O DEDO NO NARIZ. 18:30 . CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . CUSPIR NO CHÃO DO LOCAL DE TRABALHO.INDÚSTRIA 17 CartilhaManipulador-Industria.COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem ser evitados durante a produção de alimentos. ASSOAR O NARIZ. SE PENTEAR. MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS. FALAR. O manipulador de alimentos enquanto estiver produzindo alimentos NÃO DEVE: 1 2 3 4 5 6 7 8 SE COÇAR.p65 17 27/4/2009. NA ORELHA OU NA BOCA.

18:30 .CUIDADOS NA PRODUÇÃO Durante a produção de alimentos algumas operações devem ser controladas para evitar-se a introdução de alguns tipos de contaminação. entre outros. Além desses aspectos. 18 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . o controle de temperaturas. pesagem e adição de alguns aditivos.p65 18 27/4/2009. por exemplo.São muito importantes. utensílios e instalações). tempo.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. devem ser considerados nessas operações os procedimentos de higiene de superfície ( equipamentos.

QUALIDADE DA ÁGUA A água usada na indústria de alimentos deve ser potável. 18:30 . inodora. • produção de alimentos. não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.p65 19 27/4/2009. • produção de gelo. como componente.COMBATE ÀS PRAGAS Moscas. • e usada como bebida. BEBER CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . transparente e livre de contaminações porque é usada para: • higienização de ambientes e instalações. baratas. líquida. isto é. • higienização de equipamentos e utensílios.INDÚSTRIA 19 CartilhaManipulador-Industria. Por isso. gatos e outros animais transmitem micróbios.

. cada um na sua atividade.A GORA VAMOS VER O QUE VEM DEPOIS DAS BOAS PRÁTICAS DE F ABRICAÇÃO SEREM ADOTADAS NA EMPRESA .. Vocês me querem mesmo? .. para que o APPCC possa se implantar. para garantir o controle dos perigos precisamos aplicar o sistema APPCC.. 18:30 .e querer é conhecer o APPCC. 20 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .p65 20 27/4/2009. E como começar? Com a decisão e comprometimento de toda a equipe da indústria em adotar o APPCC.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. No entanto. saber como funciona e colaborar. As boas práticas de fabricação já dão uma boa segurança aos alimentos.

é formada uma equipe APPCC Você pode fazer parte dessa equipe. CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .INDÚSTRIA 21 CartilhaManipulador-Industria. 18:30 . dando informações corretas e verdadeiras e dando sugestões. ou pode colaborar com ela.p65 21 27/4/2009.Depois do comprometimento.

p65 22 27/4/2009.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. Você é muito importante neste trabalho. 22 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .Essa equipe vai então examinar todas as etapas do processo para “encontrar” os pontos em que os perigos podem estar ou chegar aos alimentos. 18:30 .

INDÚSTRIA 23 CartilhaManipulador-Industria. Esses etapas são chamados de PCC (Pontos Críticos de Controle). 18:30 . CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .p65 23 27/4/2009.A equipe então vai trabalhar para ver em que etapas os perigos precisam ser controlados.

• Obtendo e anotando as informações corretamente. Controle de PCC.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. 18:30 . • Agindo prontamente quando alguma coisa não está indo como manda o padrão.p65 24 27/4/2009. 24 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .Você é muito importante para controlar ou ajudar a controlar um PCC. Como você pode fazer isto? • Trabalhando com cuidado e seriedade.

INDÚSTRIA 25 CartilhaManipulador-Industria. etc.p65 25 27/4/2009. presença de objetos estranhos. 18:30 . vão ser obtidas informações (dados) sobre. Isso se chama monitoramento. por exemplo: temperatura.No PCC. CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .

Portanto. o monitor é uma pessoa chave para o APPCC e deve ser bem treinado.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria.A anotação desses dados deve ser precisa e confiável.p65 26 27/4/2009. O monitoramento vai mostrar se o que está sendo controlado. 26 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . 18:30 . está dentro do que a equipe APPCC estabeleceu.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .p65 27 27/4/2009.Se o perigo não estiver sob controle. deve-se tomar uma ação corretiva rapidamente.INDÚSTRIA 27 CartilhaManipulador-Industria. 18:30 .

vem examinar o APPCC. os responsáveis (como o seu supervisor) podem saber o que está acontecendo e também quando uma pessoa de fora. Assim. o auditor.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria.p65 28 27/4/2009. pode acompanhar com clareza o funcionamento dos Pontos Críticos de Controle (PCC). 18:30 . 28 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .Uma coisa muito importante no APPCC é que tudo que acontece no PCC deve ser registrado.

Assim. CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .INDÚSTRIA 29 CartilhaManipulador-Industria. você sabe o que acontece quando as boas práticas de fabricação e o sistema APPCC estão funcionando nos locais de produção? Aumentam as chances de negócios para a empresa.p65 29 27/4/2009. 18:30 . meu caro funcionário.

p65 30 27/4/2009. A produção dentro das normas das Boas Práticas de Fabricação e do APPCC garante confiabilidade. Bom Apetite com as Boas Práticas de Fabricação e com o sistema APPCC ! 30 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS . 18:30 .O profissional que conhece e utiliza as Boas Práticas de Fabricação e o APPCC é mais valorizado no mercado.INDÚSTRIA CartilhaManipulador-Industria. segurança e qualidade ao alimento.

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