You are on page 1of 18

MAKALAH

ANALISIS ZAT GIZI


BAHAN PENGAWET TAMBAHAN

Di susun oleh:
1. Oktaviana Triastika J310150073
2. Fitri Rahmita Dewi J310150074
3. Fika Sasmitaningtiyas J310150076
4. Ali Mahfudin J310150084
5. Elfina Arifaini J310150097

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA


FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PRODI S1 GIZI
2016
KATA PENGANTAR
Puji beserta syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah - Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan karya
tulis yang berjudul Bahan Pengawet. Makalah ini kami buat dengan tujuan
untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Zat Gizi.
Pada kesempatan ini tak lupa kami ucapkan terimah kasih kepada kedua
orang tua kami, yang telah berjasa besar dan penuh pengorbanan serta selalu
berdoa dalam memenuhi segala kebutuhan kami, sehingga kami sekses dalam
menuntut ilmu untuk kehidupan masa depan yang lebih baik.
Selanjutnya, kami ingin menyampaikan penghargaan serta ucapan terima
kasih kepada Ibu Fitria Mustika selaku dosen mata kuliah Analisis Zat Gizi, yang
telah membimbing kami dalam mempelajari mata kuliah Analisis Zat Gizi.
Kami menyadari dalam penyusunan Makalah ini masih banyak terdapat
kesalahan dan kekurangan baik dalam isi, penyusunannya, penyajian data, bahasa
maupun sistematika pembahasannya. Oleh sebab itu kami mengharapkan kritikan
maupun saran yang bersifat membangun demi kesempurnaannya di masa yang
akan datang.
Mudah-mudahan dengan adanya Makalah ini sedikit banyaknya dapat
membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat lebih memudahkan dalam
memehami materi yang dipelajari.
BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan
pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin
besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang
dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas
dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan
tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan
makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba
dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak cara
yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut, seperti pemberian bahan-bahan
kimia yang bertujuan untuk membuat bahan makanan tersebut tahan lama.
Bahan-bahan yang digunakan untuk mengawetkan banyak sekali macam dan
jenisnya mulai dari yang alami hingga yang buatan. Ini erat hubunganya
dengan materi yang kami pelajari yaitu zat aditif yang masuk dalam bidang
ilmu kimia. Pada makalah ini akan dijelaskan lebih rinci pembahasan tentang
bahan pengawet pada makanan. Mulai macamnya, prinsip atau fungsinya,
cara penggunaan, manfaat dan dampak pemakaian pengawet, dan lain-lain.

B. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui definisi dari bahan pengawet
2. Untuk mengetahui macam-macam bahan pengawet.
3. Untuk mengetahui manfaat dan kegunaan bahan pengawet.
BAB II
KAJIAN TEORI
A. PENGERTIAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat
makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan
teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan
bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen
maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan
seperti pembusukan

B. TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET


Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan

C. MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET


1. Bahan pengawet alami

a. Pengertian bahan pengawet alami


Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak
menggunakan bahan-bahan kimia. Contohnya adalah garam,
gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan.

b. Macam-macam pengawet alami

a) Garam
Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini
mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan sehingga membuat makanan lebih awet. Prosesnya biasa
disebut dengan pengasinan atau penggaraman. Pengawetan dengan
garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan
dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa
hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila
diasinkan dapat tahan selama berminggu minggu. Tentu saja
prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi
garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi.

b) Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat
digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan
alternatif yang aman pengganti boraks. Karagenan dihasilkan dari
rumput laut Euchema sp. yang telah dibudidayakan di berbagai
perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso
membutuhkan 0,5-1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di
pasaran, 0,5-1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750,00
sampai Rp900,00. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan
campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai
produk makanan

c) Buah Picung
Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak
tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji
buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan
segar. Kombinasi 2% biji buah picung dan 2% garam dari total berat
ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari
tanpa mengubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang
disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa
bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak.
Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil
tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar.
Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu
minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah
picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung
untuk 50 kg ikan segar

d) Biji Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan
diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat
dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh
Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada
umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya . Tanaman
ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat
memanfaatkannya sebagai pengawet, terlebih dahulu biji dicincang
halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini
kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan
isi perutnya. Cincangan biji kepayang memiliki efektivitas sebagai
pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh,
tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam
dan 3 bagian biji Kepayang.

e) Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia,
daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk
menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering
digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri,
sariawan, dan sakit kulit, serta bahan tekstil. Secara alami para
produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya
berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet
makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan
katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat
mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

f) Chitosan
Chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia
yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan
berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah
pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada
atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-
NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi
yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi
tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.

g) Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan pengawet alami yang
menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup
sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami
dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1
sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami
tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang
disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh
kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama
seperti pada mie basah yang mampu bertahan sampai dua hari.

h) Kunyit

Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena


berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan
antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-
5 %. Sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid
mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak
melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah.
Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya.

2. Bahan pengawet buatan


a. Pengertian bahan pengawet sintesis
Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari
bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar
kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka
waktu yang panjang.

b. Macam-macam bahan pengawet sintesis


1) Sodium benzoat, pengawet ini berfungsi mencegah pertumbuhan jamur
dan bakteri dalam makanan. Biasanya terdapat dalam buah atau bumbu
di dalam makanan yang berbentuk bubuk putih seperti garam tapi tidak
memiliki bau.
2) Sodium nitrit, pengawet ini berfungsi mencegah produksi bakteri dalam
jenis daging tertentu sehingga daging terlihat lebih merah atau pink dan
tidak cepat berubah warna menjadi coklat. Pengawet ini berbentuk
serbuk berwarna kekuningan.
3) Kalium (pottasium) sorbate, pengawet ini berfungsi menahan produksi
ragi dan jamur dalam makanan. Biasa digunakan dalam pembuatan roti,
kue, pie, keju, mayonnaise atau bisa juga di dalam minuman.
4) Natrium sorbate, pengawet ini berfungsi menghentikan produksi
bakteri, kapang dan jamur serta membantu menghilangkan rasa dan bau
tidak enak dalam makanan. Biasa digunakan dalam minuman anggur,
keju dan saus.
5) Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri, spora dan bakteri bukan pembusuk.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman
yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu
seperti aroma obat cair.
6) Asam benzoat

Bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah


asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan
untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini
bekerja sangat efektif pada pH 2,5 4,0 untuk mencegah pertumbuhan
khamir dan bakteri. Digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa
menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang
yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya
serangan asma. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu
mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik
mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler. Benzoat yang umum
digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih
mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat
terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak
terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian
berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini
tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan.
7) Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah,
buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat,
penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan
perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker dan alergi.
8) Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya
tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan
pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna
merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit
yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang
diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari
jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat
mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai
organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia,
radang ginjal, dan muntah-muntah.
9) Kalsium Propionat atau Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan
pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk
bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32%
atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju,
dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan
melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur.
10) Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium
Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan
pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
11) Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah
dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun
aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di
kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam
makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100;
squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.
12) Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini,
bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan
perlukaan kulit.
13) Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini.
Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya
fungsi ginjal.
14) Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur,
keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini
diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
15) Sulfur (belerang) dioksida,
pengawet ini berbentuk bubuk yang bila dilarutkan dalam air
dapat menghentikan proses pemasakan buah, mengubah susunan
kimiawi yang dapat mengubah rasa dari buah. Biasanya ditemukan
dalam anggur, cuka dan beberapa jenis jus buah seperti jus jeruk atau
jus apel.
16) Formalin (Formaldehyde solution) adalah suatu larutan yang tidak
berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37 %
formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-15 % sebagai
pengawet. Nama lain formalin adalah Formal, Morbicid, Methanol,
Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl aldehyde,
Oxomethane, Formalin, Oxomethane, Karsan, Methylene glycol,
Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform,
Tetraoxymethylene dan Trioxane. Menurut Food and Drugs
Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus
mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam jumlah
zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet,
efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas
yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau
hewan, termasuk potensi menyebabkan kanker.

D. JENIS-JENIS PENGAWETAN MAKANAN


1. Alamiah
a) Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan
suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -
40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan
untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain
antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat
membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di
keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.
Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang
terlalu rendah.

b) Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.
Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian
di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak
bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-
keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian
yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah,
misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu
dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa
bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya
harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar
pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi panas pada
bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk
mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi
pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil
berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda,
suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu
pengeringan.

c) Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan
yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan
mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan
sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan
pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak,
tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus
serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian
cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik
berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang
lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan
dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis
plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit
ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

d) Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan
sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih
terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan
terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya
memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus
disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan
selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan
bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan
secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa.

e) Penggunaan bahan kimia


Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk
dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh
beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan,
in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth
regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman
kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam
pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara
tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya
yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis
yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk
mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen,
kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya
kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya
browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat
dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan
binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti
dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001
mm.

f) Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan
pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan
pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka
terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya.
Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat
menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami
perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di
berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan,
pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang
mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng
tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses
pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian
besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang
tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan
penyimpanan pada suhu rendah.

2. Kimiawi
a) Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet
sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah
satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada
bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah
5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu
sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan
muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus)
merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan
hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,
lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara
lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman)
3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan
pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses
fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.
Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu
sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan
menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di
dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain
dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum
diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil
glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam
nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain
yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. Di
beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil
fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu
makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan
sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco,
serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau
bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan
cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan
tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan
secara biologis yang luas penggunaannya.

b) Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu
sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu
teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja
dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah
teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang
dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi
elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi
tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi
pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi
pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel
Contoha, belektromagnetik digunakan gradiasi pengion yang disebut
terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan
makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida
60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang
terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi
pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi
yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada
iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis
khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi
yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang
diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan,
pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen.
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus
diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara
luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu
terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi
senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat
dari proses iradiasi.

E. DAMPAK POSITIF DAN NEGATIF PENGGUNAAN BAHAN


PENGAWET

1. Dampak Positif
a) Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan
lama.
b) Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.
c) Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.
d) Agar baud an rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.
2. Dampak Negatif
a) Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara
berlebihan. Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas,
sakit kepala, dan radang ginjal.
b) Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur
apabila digunakan secara berlebihan.
c) Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga
bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk
makanan atau minuman baik sedikit maupun banyak. Natamysin dapat
menimbulkan gangguan pencernaan yang menyebabkan orang tersebut
mual dan muntah-muntah dan dapat menimbulkan luka pada selaput
kulit.
d) Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh.
Untuk memperoleh rasa asam, makanan atau minuman umumnya
ditambahi pengawet ini. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya
fungsi ginjal karena zat ini sulit dikeluarnkan oleh ginjal.
e) BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini
digunakan untuk menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan rasa
berubah) akibat makanan teroksidasi oksigen. BHA dapat menjadi
karsinogen penyebab kanker apabila dikonsumsi berlebih.
f) Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat
enzim pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin.
Selain itu zat ini juga dapat mengganggu pernafasan khususnya pada
penderita asma.
g) Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut,
tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah
dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala,
hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma.
Disamping itu ,formalin menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak,
limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang
(kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin,
efek sampingnya terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi
pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada
tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat
menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat
karsinogen (menyebabkan kanker). Berdasarkan temuan patologis,
formaldehid merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga
merusak hati, ginjal, jantung dan otak.
BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan pengawet alami adalah
bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan
kimia. Contoh bahan pengawet alami adalah garam, gula, karagenan,
buah picung, biji kepayang.
Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari
bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di
sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan
dalam jangka waktu yang panjang.
Dalam penggunaan pengawet terdapat dampak positif dan dampak
negatif.

DAFTAR PUSTAKA
Sugiarto, Bambang. 2010. Kimia untuk Pendidikan Sains. Surabaya: Unesa
Unipresshttp://www.scribd.com/doc/93342497/ZAT-PENGAWET Diakses pada
tanggal 28 November 2012
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17779/4/Chapter%20II.pdf Diakses pada
tanggal 28 November 2012
Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2. Jakarta : Balai
Pustaka
Nita. Zat aditif pada pewarna makanana. http://nitatheexplorer.wordpress.com/2011
/05/03/zat-aditif-pada-makanan Diakses pada tanggal 28 November 2012