Contenidos Mínimos - Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos - UAQ

BIOQUMICA AVANZADA
Identificacin
Asignatura: Semestre: Clave:
Bioqumica Avanzada Primero
rea de conocimiento: Asignatura precedente: Asignatura subsecuente:
Ciencia bsica Ninguna Ninguna
Horas por semana: Teora: 4 Crditos: 5
4 Laboratorio: No aplica

Competencias
Conocimientos: Analiza y relaciona los principios qumicos que rigen el
funcionamiento de organismos mediante la revisin de la
estructura, la funcin y el metabolismo de las macromolculas
que constituyen a los seres vivos.
Habilidades: Aplica los fundamentos bioqumicos para entender, aplicar y
desarrollar problemticas relacionadas con la ciencia y
tecnologa de los alimentos.
Actitudes: Acta de manera crtica, propositiva, responsable y es capaz
de realizar trabajos colaborativos.
Temario

1. Estructura y Funcin de Protenas
1.1 Caractersticas generales de los aminocidos
1.2 Propiedades de loa aminocidos
a. Aminocidos: estructura general y clasificacin
b. Propiedades de las cadenas laterales de los aminocidos: hidrofilicidad e
hidrofobicidad. Estabilidad general y alteracin de algunos aminocidos
1.3 Estructura de las protenas. El enlace peptdico. Protenas: estructura y tipos de
interacciones implicadas. Propiedades generales de las protenas: solubilidad, punto
isoelctrico. Desnaturalizacin de protenas. Efectos de la desnaturalizacin: prdida de
la actividad biolgica, disminucin de la solubilidad, alteracin de la capacidad' de
retencin de agua, cambios en la viscosidad y aumento de la sensibilidad a la accin de
proteasas. Agentes desnaturalizantes fsicos: calor, fro, fuerzas de cizalla, presin,
radiaciones, efecto de la presencia de interfases. Agentes desnaturalizantes qumicos:
cidos, bases, sales, solventes orgnicos, sustancias reductoras, urea, detergentes,
metales.
1.4 Purificacin de las protenas
1.5 Protenas en la industria alimentaria

2. Enzimas
2.1 Estructuras y caractersticas generales: Sitio activo y catlisis
2.2 Mecanismos de accin: Especificidad. Modulacin alostrica.
2.3 Clasificacin de enzimas: De acuerdo a su complejidad. De acuerdo a la reaccin. Otras
consideraciones.
2.4 Cintica enzimtica: Caractersticas de la reaccin enzima-sustrato. Mecanismos de
accin. Factores que afectan la velocidad de reaccin. Cintica enzimtica.
2.5 Mecanismos de regulacin enzimtica
2.6 Mecanismos de inhibicin: Clasificacin de inhibidores. Inhibidor competitivo. Inhibidor
no-competitivo. Inhibidor acompetitivo (anticompetitivo).
2.7 Clculo enzimtico
2.8 Aplicaciones de las enzimas en la industria alimentaria

3. Estructura, Funcin y Metabolismo de Carbohidratos
3.1 Estructura de Carbohidratos
a. Monosacridos
b. Disacridos
c. Oligosacridos
d. Polisacridos
e. Propiedades de los monosacridos; mutarrotacin; poder reductor. Glucosa. Fructosa.
Otros oligosacridos. Ciclodextrinas. Polidextrosa. Oligosacridos naturales no
digeribles. Usos de los monosacridos y oligosacridos en la industria alimentaria.
Almidn: amilosa y amilopectina. Estructura y composicin de los grnulos de
almidn. Gelatinizacin del almidn: factores que la afectan. Relacin entre estructura
y propiedades. Retrogradacin del almidn y endurecimiento del pan. Almidn
resistente. Almidones modificados: Propiedades y aplicaciones de estos derivados.
Amilasas de la malta. Hidrlisis enzimtica del almidn.
f. Celulosa y pectinas: estructura y propiedades funcionales. Influencia de las pectinas en
la textura de los alimentos. Aplicaciones de las pectinas en la industria alimentaria.
Enzimas pcticas. Pectinesterasa. Poligalacturonasa. Efectos en la maduracin y
senescencia de las frutas. Efectos en el procesado de frutas. Utilizacin industrial de
los enzimas pcticas. Introduccin a la bioqumica de la maduracin y senescencia de
vegetales. El etileno como hormona vegetal.
g. Polisacridos de algas. Alginato: estructura qumica. Carragenanos: estructura
qumica y tipos. Gomas vegetales: goma arbiga, goma guar, goma tragacanto.
Gomas de origen microbiano: goma xantana. Fibra alimentaria. Propiedades.
3.2 Metabolismo de Carbohidratos
a. Degradacin: Gliclisis. Fermentaciones (Alcohlica y cido lctica). Ciclo de Krebs.
Va del Glioxilato. Glucogenlisis.
b. Biosntesis: Gluconeognesis. Glucognesis. Va de las Pentosas.
c. Transporte electrnico y fosforilacin oxidativa: Trasporte electrnico de la cadena
respiratoria. Fosforilacin oxidativa (acoplamietoquimiosmtico). Lanzaderas
mitocondriales.

4. Estructura, Funcin y Metabolismo de Lpidos
4.1 Estructura de Lpidos
a. cidos grasos
b. Fosfolpidos
c. Esfingolpidos
d. Colesterol y Esteroides
e. Lipoprotenas
f. Los lpidos y los alimentos. Liplisis qumica: importancia en los procesos de la
elaboracin de frituras. Liplisis enzimtica. Enzimas implicados. Factores que
afectan al proceso de liplisis. Principales alimentos afectados: oleaginosas, leche,
pescado congelado. Oxidacin de los lpidos: factores que influyen. Etapas de la
reaccin. Etapa de propagacin: reaccin en cadena e iniciacin de nuevas cadenas.
Efectos de la oxidacin de los lpidos en la calidad de los alimentos: disminucin del
valor nutritivo, cambios de textura, color, aroma y sabor, aparicin de productos
txicos. Estrategias de control de la oxidacin lipdica. Sustancias antioxidantes:
mecanismos de accin. Antioxidantes endgenos de los alimentos.
4.2 Metabolismo de Lpidos
a. Oxidacin de los cidos grasos: Degradacin de triglicridos. Activacin y transporte a
la mitocondria. -oxidacin (mitocondrial y peroxismica). Oxidacin de cidos grasos
insaturados. Oxidacin de cidos grasos de carbono impar. Cetognesis.
b. Biosntesis de los cidos grasos: Biosntesis de palmitato a partir de acetil CoA.
Elongacin de los cidos grasos. Desaturacin de los cidos grasos. Sntesis de
fosfolpidos (Va de activacin de CTP y Va de activacin de la base).
c. Biosntesis de los triacilgliceroles.
d. Utilizacin y transporte de grasas y colesterol: Digestin y absorcin de grasas.
Transporte de las grasas a los tejidos: lipoprotenas. Transporte y utilizacin del
colesterol en los animales. Movilizacin de la grasa almacenada.
5. Metabolismo de nitrgeno
5.1 Ciclo del nitrgeno
5.2 Utilizacin del amoniaco: Transaminasas. Glutamato deshidrogenasa. Glutamina
sintetasa.
5.3 Sntesis y degradacin de los aminocidos
5.4 Recambio proteico
5.5 Ciclo de la urea
5.6 Metabolismo de los nucletidos de purina y pirimidina
5.7 Metabolismo de los desoxirribonucletidos
6. Regulacin del Metabolismo e Integracin Metablica
6.1 Principios de Bioenergtica
6.2 Regulacin del Metabolismo de Carbohidratos
6.3 Regulacin del Metabolismo de Lpidos
6.4 Regulacin del Metabolismo de Protenas
6.5 Integracin Metablica en una Clula
6.6 Integracin Metablica en un Organismo
6.7 Economa Metablica

Bibliografa:

- Biochemistry (1995). Lubert Stryer. Cuarta edicin. New York.
- Principles of Biochemistry (2000). Davis L. Nelson and Michael M. Tercera edicin. Cox.
Worth Publishers Inc. New York.
- Bioqumica (2000). Mathews, Christopher, K. and Van Holde, K. E. Segunda edicin.
Ed. McGraw-Hill. Interamericana.
- Introduction of Protein Structure (1991). Carl Branden and John Tooze. Garland Publishing,
Inc. New York and London.
- Protein Purification. Principles and Practice (1994). Third edition. Robert K. Scopes.
Springer.
- Protein Purification. Principles, High Resolution Methods and Applications (1989). Jan-
Chister Janson y Lars Ryden. VCH. Sweden.
- Protein Stability and Folding. Methods in Molecular Biology (1995). Volume 40. Theory and
Practice. Bret A. Shirley. Humana Press, Totowa, New Jersey.
- Food Enzymology (1991). P. F. Fox. Elsevier Applied Science. London and New York.
- Phospholipds: Characterization, Metabolism, and Novel Biological Applications (1995).
Gregor Ceve and Fritz Paltuf. AOCS Press.
Estrategias didcticas:

- Conferencias, seminarios de investigacin, lecturas documentadas (discusin de
artculos) y presentacin de proyectos (seminarios de investigacin).
Evaluacin

Forma/Instrumentos de
Evidencias de desempeo Criterios de evaluacin
evaluacin
Conceptuales:
- Examen (2)
-50%
- Revisin y presentacin
Analiza, integra y aplica los -10%
de temas bioqumicos
conocimientos bioqumicos a nivel de - Revisin y crtica de
estructuras y metabolismo en -10%
artculos cientficos
diferentes organismos.
Habilidades: -20% - Rbrica

Disea y plantea un proyecto de
investigacin que resuelva un problema
relacionado con su lnea de
investigacin aplicando conocimientos
bioqumicos.
Actitudinales: -10% - Co-evaluacin.

Acta de manera responsable y trabaja
en equipo.

Carta descriptive

Unidad de estudio: BIOQUMICA AVANZADA
Competencia:
Forma e

Estrategia Criterio de instrumento Tiempo Tiempo
Subcompetencia Temario
didctica evaluacin de total parcial
evaluacin
Identifica y analiza 1. Estructura - Conferencia -15% - Diagnstico
la estructura y y funcin - Seminario -10% - Rbrica
funcin de las de las de 15 h
protenas protenas investigaci
n
Analiza y evala 2. Enzimas - Conferencia - 20% - Cuestionario

los diversos - Lectura - 20% (3, 5% c/u)
mecanismos comentada - Prueba
(moleculares y - Foro - 30% escrita
celulares) que - Aprendizaje - 30% (diagnstica
modulan la basado en final) 9h
actividad problemas - Rbrica
enzimtica para su
aplicacin en la
produccin de
alimentos
Describe e - Conferencia -10% -Prueba
metabolismo de carbohidratos
identifica las - Lectura -10% escrita

estructuras de los comentada (diagnstica
carbohidratos y - Aprendizaje -60% final)
analiza las vas basado en - Rbrica
3. Estructura funcin y
metablicas
problemas
relacionadas con de manera 15
los carbohidratos, individual y
ciclo de Krebs, en grupo
cadena -Seminario de -20%
respiratoria y investigacin
fosforilacin
oxidativa
Describe e -Conferencia -10% -Prueba
identifica las - Lectura -10% escrita
estructuras de los comentada (diagnstica
metabolismo de lpidos

4. Estructura, funcin y
lpidos y analiza - Aprendizaje -60% final)

las vas basado en - Rbrica
metablicas problemas

10
relacionadas con de manera
los lpidos individual y
en grupo
-Seminario de -20%
investigacin

Analiza las vas -Conferencia -10% -Prueba

5. Metabolismo de nitrgeno
metablicas - Lectura -10% escrita
relacionada con comentada (diagnstica

compuestos - Aprendizaje -60% final)
nitrogenados basado en - Rbrica
problemas

5
de manera
individual y
en grupo
-Seminario de -20%
investigacin

Analizar e - Aprendizaje -100% -Prueba
metabolismo e
integrar el basado en escrita

6. Regulacin
integracin
metabolismo en problemas de (diagnstica

metablica
los organismos manera final) 6

vivos individual y - Rbrica
en grupo
del

DISEO ESTADSTICO DE EXPERIMENTOS

Identificacin
Diseo Estadstico de 1 Semestre
Experimentos
Estadstica Ninguna Ninguna
3 horas Laboratorio: No aplica

Competencias
Conocimientos: Distinguir entre un buen experimento y un mal experimento a
partir de su diseo
Habilidades: Elaborar diseos, construir los modelos respectivos y los
plasmar en un paquete de cmputo estadstico. Interpretar
los resultados computacionales y obtendr conclusiones
prcticas relevantes.
Actitudes: Valorar la importancia de la planeacin experimental para la
generacin eficiente de datos experimentales y para el
modelaje de stos.
Temario

1 Planeacin de un diseo experimental
1.1 Introduccin
1.2 Propsito del diseo experimental
1.3 Estructuras del diseo experimental
1.4 Estrategias experimentales
1.5 El razonamiento estadstico de prueba de hiptesis
1.6 Inferencia estadstica y prctica
1.7 Exactitud de tcnicas experimentales

2 Diseo de un factor
2.1 Factor con dos niveles
2.2 Un Factor con k 2 niveles
2.3 Validacin del modelo estadstico
2.4 Determinacin del nmero de repeticiones
2.5 Manejo de estructuras de diseo

3 Comparaciones mltiples
3.1 Recomendaciones iniciales
3.2 Intervalos de confianza
3.3 Pruebas para comparaciones planeadas entre dos medias
3.4 El estadstico de prueba de Scheff

4 Estructura de tratamientos factorial
4.1 Introduccin
2
4.2 Factorial 2
3
4.3 Factorial 2
4.4 Factorial general de dos factores

5 Estructura factorial fraccionada
5.1 Conceptos bsicos
3
5.2 Factorial 2 fraccionado
5.3 Alias y resolucin
4
5.5 Fracciones ms pequeas
5.6 Criterio de Aberrancia Mnima
5.7 Anlisis de efectos confundidos
k
5.8 Generadores de fracciones en diseos 2
5. 9 Diseo Plackett-Burman
5.10 Diseo Robusto

k
6 Estructura de tratamientos factoriales 3
k
6.1 Diseo factorial 3 y anlisis estadstico
k

7 Algunos diseos especiales
7.1 Diseo en parcelas divididas en dos factores
7.2 Experimentos con mediciones repetidas en el tiempo
7.3 Diseos que involucran anidamiento
7.4 Sobre errores de restriccin en la aleatorizacin

8 El modelo de anlisis de regresin
8.1 Introduccin
Bibliografa:

Texto: Castao Tostado E. y Domnguez Domnguez J. (2004). Experimentos: Estrategias y
Anlisis en Ciencia y Tecnologa. CIMAT A.C.
Wu, J.C.F. & Hamada, M. (2000) Experiments: Planning, Analysis, and Parameter Design
Optimization. John Wiley & Sons.
Montgomery, D.C. (2001). Design and Analysis of Experiments. John Wiley.
Lorenzen, T.J y Anderson, V. L. (1993). Design of Experiments: A No-Name Approach.
Marcel Dekker.
Hsu, J.C. (1996). Multiple Comparisons: Theory and Methods. Chapman & Hall.
Box, G.E.P. y Draper, N.R. (1987). Empirical Model-Building and Response Surfaces. John
Wiley & Sons.
Box, G.E.P., Hunter, W.G. y Hunter, J.S. (1978). Statsitics for Experimenters. John Wiley &
Sons.
Cox, D.R. (1958). Planning of Experiments. John Wiley & Sons.
Robinson. G.K. (2000). Practical Strategies for Experimenting. John Wiley & Sons.

Paquete de cmputo JMP


- Conferencia, estudio de caso, solucin de problema, seminario de investigacin

Evaluacin

evaluacin

Presentar seminario de
Conceptuales: Sea capaz de identificar
investigacin para
estructuras involucradas
identificar elementos
Analiza, integra y aplica los en un diseo estadstico
bsicos de un estudio
conocimientos bioqumicos a nivel de experimental.
experimental y comparar
estructuras y metabolismo en
buenos y malos
diferentes organismos.
experimentos
Habilidades: Presentar estudios de
caso, solucin de
Disea y plantea un proyecto de Disea, analiza y concluye problema y/o proyecto en
investigacin que resuelva un problema alrededor de una situacin donde se realice la
relacionado con su lnea de experimental concepcin del diseo, la
investigacin aplicando conocimientos introduccin de datos, la
bioqumicos. construccin y validacin
de modelos, su
interpretacin y obtencin
de conclusiones prcticas.

Actitudinales: Est consciente sobre la
idea de que el diseo de
Acta de manera responsable y trabaja un experimento no es slo Autoevaluacin dirigida
en equipo. analizar datos sino que tanto a nivel grupal como
fundamentalmente es un individual
proceso metodolgico para
generar datos tiles y
econmicos en una
investigacin experimental.

INOCUIDAD MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
Identificacin
Inocuidad Microbiana 1 Semestre
de los Alimentos

Competencias
Conocimientos: Analiza informacin sobre el papel de los microorganismos en
los alimentos como causa de dao a la salud del consumidor

Habilidades:
Propone estrategias para prevenir el deterioro de los alimentos
y las enfermedades microbianas asociadas a su consumo.
Actitudes: Se integra a grupos interdisciplinarios y formula planes para

resolver problemas asociados a la inocuidad microbiana de los
alimentos desde el campo hasta la mesa.
Temario
UNIDAD 1
1.1. Microorganismos de inters sanitario.
1.1.1. Caractersticas relevantes
1.1.2. Principales microorganismos de inters en la microbiologa sanitaria de los
alimentos
1.1.3. Grupos microbianos indicadores
1.1.4. Fuentes y mecanismos de contaminacin
1.1.5. Factores ecolgicos
1.1.6. Factores intrnsecos de alimento
1.1.7. Factores intrnsecos microbianos
1.1.8. Factores extrnsecos
1.1 Descomposicin de los alimentos
2.1. Tipos de cambios
2.2. Microbiologa y bioqumica de la descomposicin
2.3. Indicadores de descomposicin incipiente
2.4. Prevencin

UNIDAD 2
2.1. Introduccin a las enfermedades microbianas transmisibles por los alimentos (ETAs)
2.2. Agentes de riesgo asociados al consumo de alimentos (ETAs)
2.3. Elementos implicados en las ETAs causadas por microorganismos
2.4. La respuesta inmune ante los agentes patgenos que ingresan al tracto digestivo
2.5. Flora microbiana intestinal
1) Aeromona shydrophila
Identidad y taxonoma
Hbitat y fuentes de aislamiento
Presencia y comportamiento en alimentos
Patogenicidad y epidemiologa
Prevencin
Aislamiento e identificacin
2) Bacilluscereus
Prevencin
3) Brucella
Prevencin
4) Campylobacter jejuni
Prevencin
5) Clostridium botulinum
Prevencin
6) Clostridium perfringens
Prevencin
7) Escherichia coli patgena
Prevencin
8) Listeria monocytogenes
Prevencin
9) Salmonella
Prevencin
10) Shigella
Prevencin
11) Staphylococcus aureus
Prevencin
12) Vibrio cholerae
Prevencin
13) Yersinia enterocolitica
Prevencin
14) Otros patgenos
Bacillus anthracis
Coxiella burnetii
Mycobacterium Boris
Plesiomonas shigelloides
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus pyogenes
Vibrio vulnificus
15) Micotoxinas Generalidades
Microorganismos productores
Prevencin
16) Parsitos
Protozoarios
Helmintos
Artrpodos
17) Virus
Presencia y sobrevivencia en alimentos
Prevencin
Deteccin e identificacin en alimentos
18) Epidemiologa de las ETAs
Agrupamiento de las ETAs
Componentes en la configuracin de un brote
Incidencia de las ETAs
Estudio epidemiolgico de un brote
Prevencin y vigilancia

UNIDAD 3
3.1. Agua
Tipos de agua, Microbiologa, Enfermedades asociadas al consumo de agua,
Purificacin,
Normas microbianas
3.2. Muestreo y anlisis de laboratorio
3.3. Carne
Obtencin de carne cruda, Fuentes de contaminacin, Microbiologa, Deterioro
Descontaminacin, Carnes procesadas, Procesamiento, Manejo sanitario,
Enfermedades asociadas al consumo de carne y sus productos, Normas microbianas,
Anlisis de laboratorio
3.4. Cereales
Fuentes de contaminacin, Microbiologa, Enfermedades asociadas al consumo de
productos de cereales.
3.5. Frutas y verduras
Fuentes y mecanismos de contaminacin, Microbiologa, Deterioro, Enfermedades
asociadas al consumo de frutas y verduras, Manejo sanitario, Anlisis de laboratorio
3.6. Leche y productos lcteos
Leche, Composicin, Fuentes de contaminacin, Microbiologa, Deterioro,
Enfermedades asociadas al consumo de leche, Normas microbianas, Procesamiento
sanitario
3.7 Queso
Obtencin. Microbiologa. Deterioro, Normas microbianas, Anlisis de laboratorio
Otros productos:
Leche condensada azucarada
Leche evaporada
Mantequilla
3.8. Peces y mariscos
Obtencin, Fuentes de contaminacin, Microbiologa, Deterioro, Enfermedades
asociadas al consumo de peces y mariscos, Prevencin, Normas microbianas, Manejo
sanitario
3.9. Alimentos cocinados
Preparacin y servicio, Factores de riesgo: contaminacin, sobrevivencia y desarrollo
Epidemiologa, Manejo sanitario, Anlisis de laboratorio
3.10.Alimentos procesados trmicamente
Obtencin, Fuentes de contaminacin, Microbiologa, Deterioro, Enfermedades
asociadas al consumo de alimentos procesados trmicamente, Anlisis de laboratorio
3.11. Alimentos fermentados, desecados y congelados
Obtencin, Microbiologa, Descomposicin, Enfermedades asociadas al consumo de
alimentos fermentados, desecados y congelados, Anlisis de laboratorio

UNIDAD 4
Normas microbianas
Objetivos de las normas microbianas
Planes de muestreo
Rigidez de la norma
Curvas caractersticas de operacin
Preservacin de alimentos
Aditivos antimicrobianos
Desecacin
Alta temperatura
Baja temperatura
Radiaciones ionizantes
Atmsferas modificadas y controladas
Ahumado
Uso de microorganismos
Ultrasonido
Presin hidrosttica elevada
Campos elctricos pulsados
Barreras mltiples
Sanidad en plantas, servicios y comercios de alimentos
Prcticas sanitarias de produccin y distribucin
reas de sanidad
Fauna nociva
Envases
Vigilancia y control sanitario de los alimentos
Sistema tradicional
Control de calidad
Aseguramiento de la calidad
Normas ISO
Calidad sanitaria de los alimentos en nuestro pas
Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico
Antecedentes
Objetivos esenciales
Caractersticas del sistema
Preliminares para su instalacin
Etapas del sistema
Anlisis de riesgos

Bibliografa:

- Fernndez Escartn E. 2008. Microbiologa e inocuidad de los alimentos. Universidad
Autnoma de Quertaro.
- Brock T. Biologa de los microorganismos. Ed. Omega.
- Davis B.D., Dulbecco R. Microbiology. Ed. Harper and Row.
- Frobisher, Crabtree, Hinshill. Fundamentals of Microbiology. Ed. Saunders
- Joklik W.K., Amos D.B. Zinccer Microbiology. Ed. Appleton-Century
- Mc. Faddin J.F. Pruebas Bioqumicas para la identificacin de bacterias de importancia
mdica. Ed. Mdica Panamericana.
- Pelczar, M. Elementos de Microbiologa. Ed. Mc. Graw Hill.
- Stainer, R. Microbiologa, Ed. Repla.
- Zapatero E.B. Microbiologa Mdica. Ed. Sever-Cuesta.
Revistas para consulta:
- International Journal of Food Microbiology:
http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/505514/description
- Journal of Food Safety: http://www.wiley.com/bw/journal.asp?ref=0149-6085
- Journal of Food Protection: www.foodprotection.org

- Conferencia o exposicin
- Lectura comentada
- Discusin de respuestas de exmenes
- Estudio de caso
- Seminario de investigacin

Evaluacin

evaluacin
Conceptuales:
Exmenes escritos (3):
Interrelaciona y aplica la informacin incluye preguntas sobre la
sobre el papel de los microorganismos 50% informacin, asociacin de
en los alimentos y su asociacin con el conceptos y su aplicacin.
dao a la salud del consumidor.
Habilidades:

Realiza una presentacin oral conforme
a lo especificado. Rbricas
30%
Analiza y discute un artculo cientfico o Lista de cotejo
de difusin.
Actitudinales:

Observacin directa
Se integra a grupos interdisciplinarios y
Cuestionarios/lista de
formula planes para resolver problemas 20%
cotejo
asociados a la inocuidad microbiana de
los alimentos desde el campo hasta la
mesa.

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Identificacin
Tecnologa de Alimentos 1 Semestre

Competencias
Conocimientos: Conoce los procesamientos de los productos de productos
crnicos, lcteos de frutas y hortalizas, mediante el estudio y
revisin dirigida de procesos de transformacin y/o
conservacin, normas y procedimientos aplicados en la industria.

Habilidades:
Implementa nuevas tecnologas para el procesamiento de los
alimentos.

Actitudes:
Se integra a grupos interdisciplinarios y formula planes para
resolver problemas asociados a la tecnologa de alimentos.

Temario
1. Alternativas tradicionales y modernas de conservacin en alimentos.
1.1 Principios, fundamentos y aplicaciones
1.2 Efectos en los alimentos.
1.3 Criterios de seleccin
1.4 Empacado como una tcnica indirecta de conservacin
1.5 Buenas prcticas de manufactura, Anlisis de puntos crticos de control (HACCP) y
consideraciones comerciales en la conservacin de alimentos.

2. Tecnologa de Productos Crnicos
2. I. Conversin del msculo en carne.
2.2. Conservacin de la carne.
2.2.1. Refrigeracin y congelacin.
2.2.2 Tratamiento trmico.
2.2.3. Deshidratacin.
2.2.4. Liofilizacin.
2.2.5. Irradiacin.
2.3. Conservacin qumica (procesado de la carne).
2.3.1. Salado de la carne.
2.3.2. Carnes curadas.
2.3.3 Ahumado.
2.4. Embutidos.
2.4.1. Introduccin.
2.4.2. Picado y triturado.
2.4.3. Mezcla.
2.4.4. Emulsiones crnicas.
2.4.5. Factores que afectan la formacin y la estabilidad de la emulsin.
2.4.6. Fabricacin.
2.5. Normatividad

3. Tecnologa de Frutas y Hortalizas
3.1. Procesamiento de frutas deshidratadas, condiciones de proceso y seleccin de
equipo.
3.2. Formulacin y procesamiento de bebidas carbonatadas y no carbonatas con base en
pulpa y/o jugo de fruta.
3.3. Frutas fermentadas, anlisis de las caractersticas y variedades de fruta para este
proceso, utilizacin de microorganismos y sistemas de control.
3.4. Procesamiento trmico de frutas y hortalizas, calidad de los productos, principios de
conservacin y seleccin de equipo.
3.6. Conservacin de hortalizas
3.6.1. Anlisis de las operaciones previas e importancia en la conservacin de
hortalizas frescas enteras y/o rebanadas.
3.6.2. Diseo de sistemas de escaldado para hortalizas en funcin al tipo de
rgano y consideraciones para los sistemas de recirculacin.
3.6.3. Anlisis de los mtodos de optimizacin de atmsferas modificadas en
relacin a la variedad, presentacin y volumen.
3.7. Aditivos, conservadores, saborizantes, aromas y potenciadores del sabor.
3.7. Normatividad

4. Tecnologa de la leche
4.1. Recoleccin, recepcin, control y tratamiento de la materia prima
4.2. Tecnologa de leches de consumo directo
4.3. Tecnologa aplicada a las leches de conservacin prolongada
4.3.1. Leche evaporada
4.3.2. Leche evaporada azucarada
4.3.3. Leche en polvo
4.4. Tecnologa de cultivos lcticos y leches fermentadas.
4.4.1. Cultivos lcticos
4.4.2. Naturaleza
4.4.3. Especies microbianas utilizadas
4.4.4. Formas comerciales
4.4.5 Preparacin de cultivos y conservacin
4.4.6. Leches fermentadas
4.5. Tecnologa de cremas y mantequillas
4.6. Tecnologa de quesos.
4.7. Tecnologa de helados
4.8. Normatividad
Bibliografa:

- Barrett, D.M., Somogyi, L. Ramaswamy, H. (Ed). 2005. Processing Fruits. Science and
Technology, Second Edition. CRC Press. Boca Raton, FL. 864 p.
- Cano, M. P., Tapia, M.S. y Barbosa Canovas, G. (Ed.) 2004. Novel Food Processing
Technologies. CRC Press. Boca Raton, FL. 679 p.
- Dos Reis Coimbra, J. S. y Teixeira, J.A. (Ed). 2010. Engineering aspects of milk and dairy
products. CRC Press. Boca Raton, FL. 275 p.
- Feiner, G. (Ed). 2006. Meat products handbook. Practical science and technology. CRC
Press. Cambridge, England. 627 p.
- Hui, H., Ghazala, S., Graham, D.M., Murrell, K.D., y Nip, W.K.(Ed). 2003. Handbook of
Vegetable Preservation and Processing. CRC Press. Boca Raton, FL. 739 p.
- Hui, Y.H. (Ed). 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume
Four. CRC Press. Boca Raton, FL. 712 p.
- Nollet, L. M. L. y Toldr F. (Ed). 2006. Advanced Technologies For Meat Processing. Boca
Raton, FL. Boca Raton, FL. 472 p.
- Ortega Rivas E. (Ed). 2010. Processing effects on safety and quality of foods. CRC Press.
Boca Raton, FL. 560 p.
- Prakash Tamang J., Kailasapathy K. (Ed). 2010. Fermented Foods and Beverages of the
World. CRC Press. Boca Raton, FL. 434 p.
- ShafiurRahman, M. (Ed), 2008. Handbook of Food Preservation, Second Edition. CRC
Press. Boca Raton, FL. 1053 p.
- Ukuku, D., Imam S. y Lamikanra O. (Ed). 2005. Produce Degradation, Pathways and
Prevention. CRC Press. Boca Raton, FL. 647 p.
- Yildiz, F. (Ed). 2010. Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy
Products. CRC Press. Boca Raton, Fl. 417 p.


- Conferencia o exposicin
- Lectura comentada
- Discusin de respuestas de exmenes
- Estudio de caso
- Seminario de investigacin

Evaluacin

evaluacin

Conceptuales:
50% Exmenes escritos (3):
Interrelaciona y aplica la informacin incluye preguntas sobre la
sobre las tecnologas empleadas para informacin, asociacin de
el procesamiento de los alimentos. conceptos y su aplicacin.

Habilidades:

Realiza una presentacin oral conforme 30% Rbricas
a lo especificado Lista de cotejo
Analiza y discute un artculo cientfico o
de difusin.

Actitudinales:

Se integra a grupos interdisciplinarios y 20% Observacin directa
formula planes para resolver problemas Cuestionarios/lista de
asociados a las tecnologas empleadas cotejo
en el procesamiento de los alimentos.

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BIOQUMICA AVANZADA

Actitudinales: -10% - Co-evaluacin.

identifica las - Lectura -10% escrita

lpidos y analiza - Aprendizaje -60% final)

Analiza las vas -Conferencia -10% -Prueba

integrar el basado en escrita

metabolismo en problemas de (diagnstica

los organismos manera final) 6

Actitudes: Se integra a grupos interdisciplinarios y formula planes para

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