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El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos, lcticos o derivados lcteos) incluye

alimentos como la leche y sus derivadosprocesados (generalmente fermentados). Las plantas


industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan
por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al
consumidor.1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en
concreto de la raza Holstein),2 aunque tambin puede consumirse leche procedente de
otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella,
la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos
funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.3 El consumo de productos lcteos ha
experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial
que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.
Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos
de las antiguas tribus nmadas del Neoltico. El ser humano logr la domesticacin
de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 aos en las zonas del Mediterrneo
Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus
de tal domesticacin: hace 8500 aos puede suponerse la incipiente produccin lctea para
consumo humano, aunque de hace 4.000 aos es cuando datan importantes producciones de
leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran
disponibilidad de leche procedente de los ganadosque se desplazaban con la poblacin, la
elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las
costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo
puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los estmagos de animales.4
Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades
humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una
mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos
humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la
fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la
leche y sus derivados. Solo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente
productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las
zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen,
como Norteamrica, Argentina y Australia.5
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la
lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de
digerirla.45
La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los
grupos humanos a la distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos
lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de
la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos ms digeribles tras
la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones evolutivas aducidas
estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la
absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia
de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza
mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por
ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras
fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran
al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en
otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el
contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos,
sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la
lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos
fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar.6
En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los
campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias.
La mantequilla (griego, boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los
griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los
que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.7 En cambio, aprecian
los productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur,
en griego .8 Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un
alimento bsico. Se vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los
dos tercios del precio del segundo.9 Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra
como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La
nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.10
La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y que
se categoriza dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos crnicos),
el milchig (leche y los productos lcteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la
categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la
cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma el fleishig y el milchig no
pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes parvehdebido a
su posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos
lcteos) se le denomina basar be halab.5
Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms
humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas
y de protenas.11 El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba
durante periodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las
sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios
de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las zonas de
produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo
XIX y siglo XX.12 La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad
de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche
experimentada en los pases del norte de Europa.13 Se sabe que la demanda fue creciendo en
las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy
importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular su calidad desde las
autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches
concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una
mejor conservacin.
El siglo XX es el periodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su
consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee,
alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en
los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la
sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas).
Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores
nutricionales aplicados a una dieta sana.2