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Queso

El queso es el producto obtenido por la coagulacin enzimtica


de la leche y/o determinados productos lcteos, con previa
separacin de parte del agua, sales minerales y lactosa, seguida o
no de maduracin. (Reglamentacin Tcnico Sanitaria de la
leche y productos lcteos).
Queso obtenido de dos sistemas
a) Coagulacin de la leche
b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin
Clasificacin de los quesos:
Segn la leche con la que hayan sido elaborados.
Leche de vaca.
Leche de oveja.
Mezcla de leche de oveja y de vaca.
Otros productos lcteos (nata, leche desnatada, suero).
Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya
empleado.
Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo.
Coagulacin por la accin enzimtica de cuajos
microbianos.
Coagulacin por acidificacin.
Coagulacin combinada.
Coagulacin por extractos vegetales.
Segn el contenido de humedad del queso.
Frescos (60 a 80 %).
Blandos (55 a 57%).
Semiduros (42 a 55%).
Duros (20 a 40%).
Segn el contenido de grasa del queso.
Queso doble graso con un contenido mnimo del 60% de
grasa sobre extracto seco.
Queso extragraso que tiene un contenido mnimo del 45 %
de grasa sobre extracto seco.
Queso graso con un contenido mnimo del 40% de grasa
sobre extracto seco.
Queso semigraso con un contenido mnimo de 20% de
grasa sobre extracto seco.
Clasificacin de quesos segn su textura
Quesos con ojos o aguajeros redondeados.
Quesos de textura granular.
Quesos de textura cerrada.
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin
Quesos veteados donde se produce por toda su masa el
crecimiento de mohos penicillium.
Este tipo de quesos suele tener masa blanca, veteada azul y
verde como consecuencia de crecimiento de mohos
penicillium, por lo que suele perforar el queso con finas
agujas, lo que le facilita la penetracin del aire, despus los
quesos se dejan de canto para que los mohos tengan
acceso de oxgeno.
Quesos de moho blanco (Penicillium Candilum). La
maduracin se dan en cmaras a 10/15 C con una
humedad relativa de 85 a 90%.
Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza tales como
Paulin, Port Salut, en los que se unta la superficie de los
quesos antes de su maduracin, con un cultivo de bacterias
que se desarrollan dando caractersticas especiales a los
quesos.
Quesos madurados por la adicion de cultivos bacterianos
lcticos. El cultivo de microorganismos lcteos
seleccionados en una proporcin variable normalmente de
0,5 al 1,1%, se aade la leche antes de su coagulacin a una
temperatura de 29 a 31.
El cido producido por estos cultivos de baja el pH, factor
importante a la hora de conseguir una buena sinresis
(contraccin del coagulo acompaada de la eliminacin de
suero).
Cultivos utilizados
-Cultivos mesofilos: con temperaturas ptimas para su
desarrollo comprendidas entre los 20 y 40 C.
-Cultivos termfilos: con temperaturas ptimas para su
desarrollo comprendidas entre los 40 y 45 C.
COMPOSICION DE LOS QUESOS