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CROISSANTS

Los croissants son piezas de bollera hojaldrada, una deliciosa mezcla entre la masa de
brioche y la mantequilla/margarina atrapada por los pliegues al igual que ocurre en los
hojaldres. Dentro de la bollera hojaldrada podemos encontrarnos numerosos ejemplos
de esta, entre los que destacan adems de los croissants, las napolitanas, los ochos, los
cuernos, los pauelosy por supuesto, la masa danesa.

Fuente: Wikipedia

ORGENES
Siempre haba pensado que los croissants eran franceses, de quin si no con ese bonito
nombre. Pero no es as, resulta que son de origen austriaco.

Hay varias teoras sobre el origen del croissant, todas falsas


Segn la wikipedia, la fabricacin del croissant parece remontarse a 1683. En esa poca,
Austria estaba asediada por el imperio turco. En Viena, los asaltantes, a los que el
asedio les pareca demasiado largo, empezaron a excavar galeras subterrneas para
entrar en la ciudad, olvidndose de los operarios panaderos que una noche, mientras
trabajaban en sus obradores, oyeron el ruido producido por las herramientas de los
soldados enemigos. De este modo los asaltantes fueron sorprendidos y tuvieron que
batirse en retirada.

Como recompensa, la panadera Vienesa fue condecorada y se le concedi privilegios y


los panaderos decidieron fabricar dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro
Halbmond, en alemn: "media luna. Este panecillo con forma de media luna evoca el
smbolo que adornaba la bandera turca y cmo se lo metan en la boca, naciendo as el
croissant.
Una historia prcticamente igual se aplica al origen de los bagels, segn el Dictionnaire
Universel du Pain.

Otra leyenda sita el croissant en el mismo contexto pero lo atribuye a Jerzy Franciszek
Kulczycki, un hombre de negocios polaco instalado en Viena. En un momento en el que
los vieneses sitiados estaban a punto de rendirse, consigui traspasar el cerco del
ejrcito otomano para reunirse con Carlos V de Lorena e informarle de la situacin
militar. De vuelta al interior de la ciudad, convenci a las autoridades de que
persistieran en su resistencia informndoles de que se esperaba la llegada de las tropas
del Rey de Polonia. Kulczycki es hoy un hroe en Viena. La leyenda dice que abri el
primer caf de la ciudad, utilizando el caf que recuper de las mercancas abandonadas
por el ejrcito otomano en su huida. Para celebrar la victoria, lo sirvi por primera vez
acompaado de pastelitos en forma de medialuna, los llamados kipferl.
El Kipferl es el antecesor del cruasn, del que solo tena la forma y no la composicin,
pero su existencia se remontara al siglo XIII. Su introduccin en Francia data de 1838 o
1839, cuando un oficial austriaco, August Zang, abri una panadera vienesa en Pars,
en el n 92 de la calle de Richelieu. El xito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan
viens) fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos.

La palabra "croissant" aparece por primera vez en el francs diccionario Littr en 1863
y la primera receta se public en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer
cruasn hojaldrado se public en Francia en 1905 y se divulgar en los aos 1920. El
Larousse gastronmico la incluye por primera vez en 1938. Los franceses lo haran
tradicional en su pas, y es un alimento tpico del desayuno francs.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA


En su da ya se cre un hilo sobre croissants, que os animo a que leis. Rescato de l
una serie de aspectos a tener en cuenta que permitirn que nuestros croissants salgan lo
mejor posible:

No queremos una harina demasiado fuerte, ya que si la harina es muy tenaz, el


laminado se vera comprometido. Es importante buscar una harina que aporte
una buena extensibilidad. En muchas recetas lo que suele hacerse es mezclar una
proporcin grande de harina muy fuerte (70-80%) y una proporcin pequea de
harina floja (20-30%). Para quien no tenga posibilidad de mezclar harinas, la
harina del mercadona (por ejemplo) estara bien ya que no es de una fuerza
excesiva.
Algo que puede ayudar a mejorar la extensibilidad tambin es usar un
prefermento lquido, un poolish, ya que por cuestin enzimtica produce una
masa/miga ms suave y extensible.
"Acondicionamiento" de la mantequilla (encapsulada en papel de
hornear/film/silicona; la golpeas con el rodillo hasta que se doble sin quebrarse
al pasarla por el borde de la mesa). Lo suyo es atemperarla por lo menos 1 hora
antes de utilizarla.
Temperatura al laminar. La T de la masa y de la mantequilla/margarina deben
ser similares para evitar en la medida de lo posible que se puedan salir durante
las vueltas.
Manipulacin al laminar. No tenemos prisa; deja que la masa complete sus
reposos entre vuelta y vuelta.
Trabaja siempre con bastante harina en la mesa y sobre la masa para evitar que
esta se pegue (si es que se sale un poquito de mantequilla). Pero ojo, es
necesario, quitar esta harina.
Los pliegues pueden hacerse son mantequilla o margarina. Con mantequilla
siempre resultan unos croissants ms sabrosos, pero tambin son un poco ms
caros y dificultosos de hacer. En el caso de elegir margarina, esta ser una
margarina para laminar, es decir, con unas cualidades plsticas apropiadas.
El nmero de vueltas/pliegues que se considera ptimo para un croissant suele
ser de 3 vueltas sencillas. No conviene dar ms vueltas (a no ser que la cantidad
de mantequilla a utilizar sea muy grande) puesto que las lminas quedaran
demasiado finas. En lugar de 3 vueltas sencillas se puede optar por una doble y
una sencilla.
Es una masa que acepta bastante bien la refrigeracin, asique si se prefiere se
pueden hacer los croissants en 2 das. Para ello se puede guardar la masa en el
frigo tras la tercera vuelta, bien tapado con film, durante unas 8 horas y pasado
este tiempo proceder al formado. De este modo la masa ganar en extensibilidad
y en aromas.

PLIEGUES Y VUELTAS
El tema de los pliegues y las vueltas, tanto en hojaldres como en bollera hojaldrada, es
ms sencillo de lo que parece. Para entenderlo, lo primero que debemos saber es que al
introducir la mantequilla en la masa plastn formamos la estructura del hojaldrado:
masa-mantequilla-masa. Una vez estirado este plastn procederemos a dar los pliegues.

Formacin del plastn:


Adjunto:
Croissant_micela_1.jpg [ 124.59 KiB | Visto 10338 veces ]

Adjunto:
Croissant_micela_2.jpg [ 50.27 KiB | Visto 10338 veces ]

Ahora pasamos a hacer los pliegues o vueltas.


Esto es una vuelta sencilla:

Y esto una vuelta doble:

Fuente: Pan y bollera

Si damos una vuelta sencilla (VS) obtendremos 3 pliegues y si damos una vuelta doble
(VD) obtendremos 4 pliegues.
Sabiendo que los croissants necesitan de 9 a 12 pliegues (9 de forma normal y 12 en el
caso de utilizar una gran proporcin de mantequilla) y que en una VS se consiguen 3
pliegues, necesitaremos dar 3 VS para conseguir 9 pliegues (3 vueltas x 3
pliegues/vuelta = 9 pliegues). Para conseguir 12 pliegues podemos optar entre dar 4 VS
3 VD.

ELABORACIN
Y cmo una imagen vale ms que mil palabras no est de ms echar un vistazo a algn
vdeo sobre su elaboracin.

Elaboracin artesanal de croissants.


Y un vdeo muy bueno que aport pardo:

As hace Vincent Talleu sus croissants.

RECETAS
Existen multitud de recetas para hacer croissants. Aqu dejo algunas que han aparecido
en el foro:

Croissants con poolish (en ingls), traducida aqu por Pumuki.


Croissants de Teba, con el paso a paso.
Croissants de Teba de harina de algarroba (pintaca)

Y aqu os dejo mi receta de MASA DANESA , no es nada del otro jueves, pero es la
que yo he hecho varias veces y me da buen resultado:
Ingredientes:
Harina fuerte.........600g
Harina floja.........200g
Agua........300mL
Leche.........100mL
Sal..........15g
Azcar........160g
Levadura.......10g
Huevos.....3-4unds.
Mantequilla......40g
Mantequilla para hojaldrar.400g

ESPONJA:
Harina fuerte....200g
Levadura.............30g
Agua......140mL

Elaboracin:
Preparamos la esponja y esperamos a que doble de volumen.
Pesamos y amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla para
hojaldrar. T masa = 21C.
Atemperamos la mantequilla durante 1 hora. La golpeamos dentro de papel
vegetal, hasta que consigamos extenderla a un tamao adecuado.
Boleamos la masa y hacemos una cruz en la masa para incorporar la mantequilla
en el centro. Dejamos reposar 10 minutos.
Extendemos cada uno de los ptalos de la flor, cuidando de dejar algo ms de
masa en el centro. Colocamos la mantequilla.
Tapamos la mantequilla correctamente. Para ello, yo suelo elegir el ptalo ms
bonito y lo dejo para el final. Es como hacer la cama, vamos colocando las
sbanas por orden, primero una y luego otra, as hasta llegar al ltimo ptalo.
Golpeamos el plastn con cuidado de que no se nos salga la mantequilla para
darle un poco de anchura. Demos recordar utilizar bastante harina sobre la mesa
para que no se nos pegue si tenemos alguna fuga. Estiramos a modo de
rectngulo con un grosor de 1cm aprox.
Dejamos reposar 5 minutos y damos 1 vuelta sencilla. Estiramos otra vez a
modo de rectngulo y antes de proceder a dar la siguiente vuelta
recordamos que tenemos que girar 90 la masa de modo que la segunda vuelta
cierre los pliegues de la primera.
Dejar descansar en el frigorfico tapado con film unos 30 minutos. Dar VS.
Descansar otros 30 minutos y dar la ltima VS. A partir de este momento se
procede al formado. Si se quiere se puede guardar la masa estirada en el frigo,
bien tapadita, durante unas 8 horas.
Estiramos la masa en forma de rectngulo cuadrado (unos 3mm de grosor).
Cortamos los bordes para que queden lneas rectas, y despus con una puntilla
vamos formando tringulos issceles con una pequea incisin en uno de sus
lados de 1-2cm. Enrollamos cada croissant partiendo desde el lado con la
incisin y pegamos la punta final con un poquito de agua para que no se
desprenda en la coccin.
Fermentamos hasta que casi doblen su volumen.
Pintamos de huevo y horneamos a 180C hasta que estn doraditos.
Enfriar sobre rejilla. Cuando estn fros se pueden pintar con gelatina ligera o
con un almbar.

Y ahora ya, a coger el rodillo y las ganas para hacer croissants hasta que tiemble
nuestro pas vecino!!!

ltima edicin por micela el Jue 28 Mar, 2013 14:08, editado 1 vez en total

Red Velvet Cupcakes

Este es uno de mis cupcakes favoritos y es ideal para San Valentn debido a su color
rojo intenso. Adems, su deliciosa y esponjosa textura nos recuerda al amor ms dulce y
carioso y, junto a su jugosa crema de queso (Cheese Frosting) que los cubre, los
convierte en el dulce perfecto para el Da de los Enamorados.
Tanto los Red Velvet cupcakes como el Red Velvet Cake son los dulces ms vendidos
en Estados Unidos para la festividad de San Valentn. Como ya os cont en el post
dedicado al Red Velvet Cake, el origen de este pastel es desconocido pero los relatos
populares cuentan que en la dcada de los veinte, el hotel Waldorf Astoria de Nueva
York era conocido por este placentero postre, y una mujer que qued encantada con el
sabor pidi por correo la receta. El hotel tuvo la cortesa de mandarle la informacin
aunada a una factura por cobrar con una cuantiosa suma por la receta recibida. La
mujer, furiosa por el cobro de la receta, decidi divulgarla a todos sus conocidos. A
partir de entonces la receta ha circulado por la Norteamrica anglosajona por dcadas.

La receta que aqu os presento, como muchas de las que publico en el blog, es de
Martha Stewart y de su fabuloso libro ""Martha Stewart's Cupcakes: 175 Inspired
Ideas for Everyone's Favorite Treat". Realmente no me canso de hacer las recetas que
hay en su interior ya que existen una gran variedad de cupcakes de diferentes sabores y
de diversa complejidad desde los ms sencillos, como estos Red velvet, hasta los que
son algo ms complicados como los de Tiramis que requieren ms pasos.

Lo ms importante del Red Velvet es conseguir su caracterstico color rojo intenso, para
eso es esencial usar colorante en pasta y no el colorante lquido que se consigue en
cualquier supermercado espaol. Particularmente, mi marca favorita de colorantes en
pasta es Americolor pero tambin me gustan los de la marca Wilton, ambos se pueden
conseguir fcilmente por internet o en Taste of America.

Espero que os animis a hacer esta receta para el 14 de Febrero, o para otra cualquier
fecha ya que seguro que no podris conformaros con hacerla slo una vez al ao :-)
Red Velvet Cupcakes
Ingredientes para hacer 24 cupcakes de tamao normal:

- 2 tazas y media de harina tamizada.

- 2 cucharadas de cacao en polvo.

- 1 cucharadita de sal.

- 1 taza y media de azcar.

- 1 taza y media de aceite vegetal.

- 2 huevos (tamao L) a temperatura ambiente.

- 1 cucharadita de colorante en pasta de color rojo.

- cucharadita de extracto de vainilla.

- 1 taza de buttermilk*

- 1 cucharadita y media de bicarbonato de soda

- 2 cucharaditas de vinagre blanco.


Elaboracin de los Cupcakes:

- Precalentar el horno a 180C. Preparar los moldes de cupcakes colocando las cpsulas
de papel.
- Mezclar juntos la harina, el cacao en polvo y la sal.
- En una batidora elctrica a velocidad media, mezclar el azcar con el aceite vegetal
hasta combinarlos. Aadir los huevos, uno a uno, mezclando bien en cada
incorporacin. Si fuera necesario, raspar los bordes del bol con una lengua para
garantizar que todos los ingredientes se mezclen bien.
- Aadir el colorante en pasta y el extracto de vainilla a la mezcla.
- Reducir la velocidad de la batidora a velocidad lenta. Aadir la mezcla de la harina en
tres tandas, alternando con en dos tandas con el buttermilk y mezclar bien en cada
incorporacin.
- Mezclar el bicarbonato de soda con el vinagre en un bol pequeo (esta mezcla
burbujear como una aspirina efervescente). Rpidamente aadir a la mezcla y mezclar
a velocidad media durante 10 segundos.
- Verter la mezcla a las cpsulas de los cupcakes con ayuda de una cuchara de helado
cubriendo de los moldes.
- Hornear durante 20 minutos en el horno precalentado a 180C, dar la vuelta al molde a
mitad de la coccin.
- Pasar los cupcakes horneados a una rejilla para que se enfren completamente para
cubrir con la crema de queso.
- Estos cupcakes se pueden guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico
durante 2 3 das o congelarse sin cubrir con la crema durante 2 meses.
Cobertura de Queso (Cheese Frosting)
Esta cobertura de queso es muy verstil y es muy fcil de hacer. Adems, debido a su
suave textura es ideal para hacer remolinos con una esptula o para decorar con manga.
Es la opcin ms clsica para cubrir cualquier tipo de cupcakes o pastel como los carrot
cupcakes (cupcake de zanahoria), los de manzana y, por supuesto, estos Red Velvet
Cupcakes.

Ingredientes de la Cobertura de Queso (Cheese Frosting):

- 230 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.

- 340 gr de crema de queso (tipo Philadelfia) a temperatura ambiente.

- 4 tazas de azcar glas tamizado.

- 3/4 de cucharadita de extracto de vainilla.

Elaboracin:

- Mezclar en una batidora elctrica con el escudo a velocidad media alta la crema de
queso con la mantequilla hasta que est suave y esponjosa (alrededor de 2 -3 minutos).
- Reducir la velocidad a velocidad lenta y aadir el azcar glas, una taza cada vez,
mezclando bien cada incorporacin.
- A continuacin, aadir el extracto de vainilla y mezclar hasta conseguir una textura
suave.
- Pasar la crema de queso a una manga con la boquilla que se desee para cubrir los red
velvet cupcakes. Tambin, se pueden cubrir con ayuda de una esptula pequea.
- Finalizar la decoracin de los cupcakes con confeti rojo, corazones o migas del propio
cupcake.

NOTAS:

*Buttermilk: El buttermilk es como un yogur cortado y se usa mucho en la cocina


americana. Lo he visto en ocasiones en algunos supermercados espaoles pero puedes
elaborarlo en casa. nicamente, tienes que coger la medida que diga la receta de leche y
aadir 1 2 cucharadas de zumo de limn o vinagre, dejar reposar como mnimo 5
minutos y ya est! :-)
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