Carnilac Industrial Agosto-Septiembre 2017

2 [ CONTENIDO ]
Agosto - Septiembre 2017 | Volumen 7, No. 4

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx
TECNOLOGA TECNOLOGA
14
EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD
24
ANTIMICROBIANA DE UNA BACTERIA PROTENAS DE LA LECHE DE BURRA:
PROBITICA EN LONGANIZA DIGESTIBILIDAD E IMPORTANCIA NUTRITIVA
TECNOLOGA TECNOLOGA
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Y MICROBIOLGICAS, CALIDAD
SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE
SALCHICHAS DE POLLO Y CONEJO
44
34 EFECTO DE LA FORTIFICACIN DE LA LECHE
CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

4 [ CONTENIDO ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduo Torres

Secciones
DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
Editorial 6 CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante

Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Novedades 7 Dr. Humberto Hernndez Snchez
Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Dra. Judith Jimnez Guzmn
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Evento
Expo Carnes 2017 y Lcteos: 58 Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dr. Mariano Garca Garibay
Ing. Miguel ngel Zavala Arellano
la evolucin necesaria M. C. Rodolfo Fonseca Larios
63
M. en C. Rolando Garca Gmez
Calendario de Eventos Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
ndice de Anunciantes 64 Dr. Valente B. lvarez
DIRECCIN TCNICA
CON EL Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
ORGANISMOS PARTICIPANTES RESPALDO DE
PRENSA
Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

ORGANISMO ASESOR
DISEO
Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Mungua
VENTAS
Cristina Garduo Torres

Karla Hernndez Prez
ventas@alfa-editores.com.mx
Objetivo y Contenido
La funcin principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad,
etc.) ofrecen a las Industrias Crnica y Lctea, y a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con ambos sectores, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en las reas. Adicionalmente se incluye
informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
CARNILAC INDUSTRIAL es una publicacin bimestral editada por Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa,
C.P. 09089, Mxico, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramrez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso
Exclusivo Nmero 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Ttulo No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos
por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretara de Gobernacin. Permiso SEPOMEX en trmite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados
en Plsticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. De Mxico, Tel. 5524 2383. Este nmero se termin de imprimir el 18 de agosto de 2017.
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dad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproduccin
total o parcial de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa autorizacin de Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V.

6 [ EDITORIAL ]
CONEJO, UNA ALTERNATIVA
RENTABLE Y DE RPIDO CRECIMIENTO
En el contexto actual de salud alimenticia en fsforo, as como un bajo nivel de grasa, sodio y
nuestro pas, donde prevalecen la obesidad y los colesterol, lo que beneficia la salud del consu-
males relacionados con ella (diabetes, hiperten- midor; adems, el costo de inversin inicial para
sin, colesterol alto, etc.), hay un tipo de crnico su produccin es bajo comparado con otras
alternativo que ha reflejado crecimientos en especies, por lo cual la industrializacin de su
produccin y consumo en los ltimos aos, des- carne se vuelve ms que atractiva hoy en da.
tacando el estado de Quertaro como veremos
ms adelante; as, ahora es posible disfrutarlo en Con el objetivo de abordar los productos crni-
jamn, pibil, chistorra, mixiotes, hamburguesas, cos no tradicionales, en este caso los derivados
chorizo y hasta nuggets. El inters por este ali- de conejo, publicamos en la presente edicin
mento radica en que su contenido de protenas de CARNILAC Industrial una evaluacin del
es superior al de las carnes de cerdo, pollo y res, efecto de ciertos aceites y grasas sobre las ca-
adems de que su contenido de grasa y carbo- ractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y
hidratos es casi nulo, lo que le permite ser con- la calidad sensorial de las salchichas de pollo
sumido por personas de todas las edades y/o nativo y conejo como salchichas bajas en grasa.
con problemas mdicos, incluso por quienes en
su dieta tengan restringidos los productos em- Adems, incluimos una investigacin sobre el
butidos tradicionales. Nos referimos al conejo. efecto antimicrobiano de la adicin del pro-
bitico Lactobacillus casei Shirota a la formu-
Aunque la produccin de carne de conejo es lacin de una longaniza elaborada de manera
un negocio rentable, en Mxico es muy poco tradicional; un reporte de la fortificacin de la
consumida debido principalmente al desco- leche con cidos grasos omega-3, fitoesteroles
nocimiento de los beneficios que aporta a la y fibra soluble sobre las propiedades sensoria-
salud, entre los que podemos sumar su conte- les, fsico-qumicas y microbiolgicas de la le-
nido de vitamina B12 y potasio, adems de los che; y un trabajo en torno a la digestibilidad
antes mencionados. e importancia nutritiva de las protenas de la
leche de burra.
Uno de los proyectos ms destacados en los l-
timos meses para impulsar el comercio de la car- Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de agosto
ne de conejo, es el Mercadito de la Universidad y septiembre del 2017, el equipo de Alfa
Autnoma de Quertaro (UAQ), institucin cuya Editores Tcnicos agradece su lectura y le invita
rea cuncola (Arcun-UAQ) estudia adems des- a que conozca la ms reciente innovacin de
de el manejo y la reproduccin del conejo hasta nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos:
el desarrollo de tecnologas y procesos amiga- TECNOPROTENA, SEMINARIO DE
bles con el medio ambiente para su produccin. APLICACIN DE PROTENAS, a realizarse los
das 4 y 5 de septiembre en el hotel Crowne
De acuerdo con la Secretara de Agricultura, Ga- Plaza WTC Mxico, conozca los detalles
nadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin y formas de participacin en el sitio web
(SAGARPA), el conejo es un animal de tamao www.alfapromoeventos.com.
pequeo, con rpida velocidad de crecimiento,
elevada prolificidad, ciclo reproductivo corto, Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
carne blanca, con alto contenido de protena y Directora General

{7}
diario, pero cuando existe alguna enfermedad los gastroenterlogos y
cardilogos deben estudiar al paciente, as como su estilo de vida, para
determinar la cantidad del alimento que puede ingerir.
La calidad del pollo y
huevo mexicanos es buena: El huevo contiene la mejor protena por su bajo volumen calrico, con
investigadora del IPN tan slo 72 caloras, lo que representa nicamente 3.6 por ciento del
total de una dieta diaria de dos mil caloras.
Como miembro del consejo
asesor de especialistas del Ins-
tituto Nacional Avcola (INA),
Mara Elena Snchez Pardo,
investigadora del Instituto
Politcnico Nacional (IPN), ha
participado en distintos pro-
yectos que le han permitido
confirmar que la calidad del
pollo y huevo producidos en
Mxico cumplen con los ms
altos estndares, por lo cual la
poblacin puede consumirlos
NOVEDADES
con la confianza de que apor-
tan beneficios a la salud.
La doctora en Ciencias Quimi-

cobiolgicas de la Escuela Na-
cional de Ciencias Biolgicas
(ENCB), seal que mediante
estudios cientficos ha sido
posible demostrar que exis-
ten muchos mitos en torno a
la carne de pollo y el huevo.
Destac que el consumo de
este ltimo no produce en-
fermedades cardiovasculares,
ya que por s solo no aumenta
los niveles de colesterol en el
suero sanguneo, y en el de-
sarrollo de estas patologas
influyen factores como pre-
disposicin gentica, vida se-
dentaria, tabaquismo, estrs
y consumo de alimentos ricos
en grasas saturadas y con ex-
ceso de azcares.
Las investigaciones han con-

cluido que personas sanas
pueden consumir un huevo
Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{8}
Mxico inaugura la Consejera
Agropecuaria en Medio Oriente
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentacin (SAGARPA) inaugur la Consejera Agropecua-
ria en Medio Oriente, lo que permitir promover y facilitar la
exportacin de productos agroalimentarios mexicanos, privile-
giando la relacin con Emiratos rabes Unidos (EAU), Kuwait,
Qatar y Arabia Saudita, mercados a los que los crnicos mexica-
nos han estado intentando ingresar en los ltimos meses.
La dependencia inform que durante el primer trimestre de

2017, las exportaciones agroalimentarias totales de Mxico a La UNAM crea bebida nutritiva
EAU ascendieron a 9.3 millones de dlares, lo que representa a partir de suero de leche
un crecimiento de 289% con respecto al mismo periodo del
ao pasado, y las importaciones aumentaron 537% al llegar a Expertos de la Facultad de Medicina Veteri-
145 mil dlares a marzo de 2017. naria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad
Nacional Autnoma de Mxico (UNAM) de-
Asimismo, EAU hizo del conocimiento de la autoridad mexica- sarrollaron una bebida rica en minerales y
NOVEDADES
na el nombre de las 29 empresas que la Emirates Authority for protenas altamente digeribles, basada en
Standardization and Metrology (ESMA) autoriz para certificar suero de leche, deslactosada y adicionada
como Halal a compaas crnicas con inters de explorar ese con pulpa de fruta.
mercado.
Aurora Hilda Ramrez Prez, del Departa-
Con base en la informacin generada por el Servicio Nacional mento de Nutricin Animal y Bioqumica
de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), de la FMVZ, explic que el lactosuero es el
los EAU levantaron la prohibicin de importacin de carne desecho de la fabricacin de quesos, y tie-
de pollo y huevo de mesa procedente de Mxico, lo que se ne un alto valor biolgico como fuente de
comunic a la Unin Nacional Avcola (UNA) para preparar la carbohidratos, protenas y minerales.
exportacin a este pas, previa certificacin Halal.
Indic que con este proyecto no slo se
En esa lgica, el pasado 27 de abril el Secretario de Agricul- recupera el alimento que estaba siendo
tura, Jos Calzada Rovirosa, dio el banderazo de salida al pri- desperdiciado, sino que se podran evitar
mer embarque (25 toneladas) de carne de res mexicana con problemas de contaminacin ambiental,
certificado Halal rumbo a esa regin del mundo, como parte porque regularmente el lactosuero se arro-
de la nueva dinmica de produccin y exportacin de crni- ja al drenaje o en fosas, y tambin podran
cos para los mercados internacionales. beneficiarse los pequeos productores,
que por los altos costos no tienen posibili-
Adems, 120 empresas agropecuarias mexicanas estn en proce- dades de procesarlo.
so de obtener su certificacin
Halal, distintivo que ya reci- En un comunicado, la mdica veterinaria
bi la planta procesadora de destac que la bebida es rica en calcio, fs-
carne de res Gusi, en San Luis foro, sodio, potasio, magnesio y protenas
Potos, lo que representa un altamente digeribles, sin agua aadida y
beneficio para la ganadera con pulpa de fruta, lo que le da un sabor
de la regin huasteca. agradable.

{9}
Mencion que se trabaj la posibilidad de deslactosar 100 litros de lactosuero y un total de cuatro horas para
obtener bebidas a partir del lactosuero de obtener el producto. El precio de la bebida es de alrededor de 10
tres especies (bovina, ovina y caprina), dos pesos por cada envase de 300 mililitros; actualmente se trabaja
tipos (dulce o cido) y siete pulpas de frutas en el nombre comercial y registro de la marca, que por su precio y
(mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, valor nutritivo podra sustituir a los refrescos o nctares de fruta.
pia y durazno). Tambin
se probaron diferentes
endulzantes, como az-
car, miel y edulcorantes
no calricos naturales y
sintticos.
Por su parte, Juan Car-

los Ramrez Orejel, del
Laboratorio de Toxico-
loga del Departamen-
to de Nutricin Animal,
destac que el producto
NOVEDADES
tiene un valor adicional,
pues ninguna bebida
elaborada a partir de ese
suero se haba deslac-
tosado, aunque 60 por
ciento de la poblacin
mexicana tiene proble-
mas de intolerancia a la
lactosa. Otra ventaja de
esta bebida es que para
utilizar el lactosuero, un
pequeo productor slo
requiere un pasteuriza-
dor de poca capacidad
(50 o 100 litros), la enzi-
ma para deslactosar y un
mezclador o licuadora
industrial, para la incor-
poracin de los ingre-
dientes; luego se pas-
teuriza para asegurar la
inocuidad del alimento.
Adems, el proceso de
elaboracin es rpido:
una hora de tiempo de
accin de la enzima para

{11 }
20% de la leche de vaca que Hizo hincapi en que si Mxico tu-
consumimos es importada: viera un campo fortalecido, sera
Holstein de Mxico autosuficiente en leche para el con-
sumo humano, pero al parecer se ha
El 80% de la leche de vaca que se consume dado prioridad a la importacin del
en Mxico proviene de ganado nacional y producto lcteo.
20% de las importaciones, principalmente
de Estados Unidos, asegur el presidente de Gutirrez Aja expuso que el Holstein de las Amricas congrega a
Holstein de Mxico, Jess Gutirrez Aja, al los proveedores y ganaderos de Amrica a fin de compartir expe-
sealar que hay esfuerzos en autosuficien- riencias y buscar alternativas de desarrollo. Holstein de las Amri-
cia lechera. cas es un foro donde se renen los criadores de la raza Holstein del
continente americano, con la finalidad de intercambiar avances en
De visita en Quertaro para anunciar la dci- los diferentes mbitos del sector lechero, puntualiz.
ma cuarta edicin de Holstein de las Amricas
(encuentro que se realiza cada dos aos con Adicionalmente, se llev a cabo el Foro Nacional Holstein, un
los criadores de la raza Holstein en el continen- evento donde los socios, sus familias y ganaderos Holstein de di-
te americano, con la finalidad conocer a fondo ferentes estados de la Repblica Mexicana tienen un espacio de
los trabajos de cada asociacin para promover convivencia y capacitacin, fomentando la superacin personal y
el desarrollo mutuo entre naciones), que se lle- empresarial del gremio.
NOVEDADES
v a cabo del 12 al 15 de
julio, Gutirrez Aja con-
sider que en el marco
de la renegociacin del
Tratado de Libre Comer-
cio de Amrica del Norte
(TLCAN), Mxico deber
replantear su posicin en
materia de produccin
lechera.
Estableci que el hecho

de que Mxico no sea to-
talmente autosuficiente
en produccin de leche
para consumo humano
podra ser atribuible a
los programas guberna-
mentales al sector leche-
ro tradicional. Creo que
se ha dado prioridad en
los ltimos aos al rubro
de la industrializacin y
se han descuidado los
apoyos a la produccin
en el campo, enfatiz el
representante lechero.

{ 14}
EVALUACIN DE
LA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE UNA
BACTERIA PROBITICA
EN LONGANIZA
[ Dra. Guiomar Melgar-Lalanne 1,
QFB. Esther-Guadalupe Reyes-Lpez 2 y
M. en. C. Margarita-Virginia Saavedra Vlez 3 ]
TECNOLOGA
RESUMEN
Se investig el efecto antimicrobiano de la adicin del probitico Lac-
tobacillus casei Shirota (106 UFC/g) a la formulacin de una longaniza
elaborada de manera tradicional. Se analiz la calidad microbiolgica
durante 15 das a 28 C. La presencia del probitico redujo la carga mi-
crobiana indeseable (Staphylococcus spp. y coliformes fecales) en todas
las condiciones de almacenamiento. Por tanto, el empleo de L. casei
Shirota como cultivo iniciador result eficaz para prolongar la vida til
del producto.
ABSTRACT
The antimicrobial activity of adding the probiotic bacteria Lactobacillus
casei Shirota in a fresh meat sausage was evaluated. A fresh meat sausage
following the traditional recipe and a meat sausage with the addition of
L. casei Shirota (106 UFC/g) were elaborated. The microbiological quality
of the product was analyzed at 28 C for 15 days. The presence of the
probiotic decreased the presence of non-desirable microorganism
(Staphylococcus spp. and fecal coliforms) in all the conditions tested. So,
L. casei Shirota was efficient to increase the self-life in the product.
[ 1 Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. Mxico. gmelgar@uv.mx;
2
Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. Mxico;
3
Instituto de Neuroetologa, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. Mxico. ]

{15 }
TECNOLOGA

16 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN chichn, salami, etc.) se adicionan cultivos

iniciadores (Micrococcaceae, Pediococucs
Los embutidos crnicos son ampliamente spp. y Lactobacillus spp.) cuya finalidad
consumidos por su bajo costo. La mayor principal es la reduccin de pH y la accin
parte de estos productos se comerciali- proteoltica para la produccin de aromas
zan en carniceras y mercados callejeros y sabores caractersticos. Debido a esta ac-
(Gonzlez-Tenorio et al., 2013). La escasa cin proteoltica pueden producir pptidos
calidad higinico-sanitaria en su elabora- bioactivos con accin antimicrobiana (Oc-
cin y almacenamiento ocasiona que sean kerman et al., 2007).
un importante vehculo de transmisin
de agentes microbiolgicos causantes de Los microorganismos probiticos son
enfermedades de transmisin alimentaria aquellos que consumidos vivos y en can-
(ETA). Para asegurar esta calidad en me- tidad suficiente ejercen un beneficio en la
dianas y grandes industrias se emplean di- salud de quien lo consume. Este tipo de
versos aditivos con funcin conservadora microorganismos es ampliamente utiliza-
como benzoato de sodio y sales nitrifican- do por la industria lctea, donde se consu-
tes, algo que, por costo y desconocimiento, men vivos a travs de leches fermentadas.
no hacen los pequeos productores (Hew En los ltimos aos se ha probado su uso
et al., 2006). de forma exitosa en la industria crnica.
Por un lado, en aquellos embutidos que
Los productos crnicos curados sufren se consumen crudos (como algunos chori-
una fermentacin lctica espontnea a zos, jamn curado, etc.) los probiticos in-
travs de las bacterias cido-lcticas (BAL) gresan vivos al organismo donde pueden
presentes de manera natural que utilizan ejercer un efecto benfico. Por el otro, en
el glucgeno del msculo y de las vsce- aquellos productos curados que son coci-
ras como fuente de glucosa y, a travs de nados antes de su consumo y los microor-
su metabolismo, producen cido lctico ganismos mueren, pueden ejercer efectos
que reduce de manera natural el pH de las benficos durante su almacenamiento por
longanizas, chorizos y otros embutidos cu- la actividad antimicrobiana de algunos de
rados. Para la elaboracin de algunos em- sus metabolitos, como es el caso de las
butidos curados (Chorizo de Pamplona, sal- bacteriocinas as como por la produccin

[ TECNOLOGA ] 17
de otros pptidos bioactivos (Vuyst et al., MATERIALES Y MTODOS

2008; Rubio et al., 2014; Jofr et al., 2015).
Materias primas para la
Lactobacillus casei Shirota es un microorga- elaboracin de las longanizas
nismo probitico presente en una bebida Para la elaboracin de la longaniza tradicio-
lctea fermentada (Yakult, Yakult S.A. de nal veracruzana (LT) y la longaniza adicionada
C.V., Mxico) capaz de producir sustancias con Lactobacillus casei Shirota (LP) se requi-
antimicrobianas contra Staphylococcus au- rieron especias (clavo, comino y pimienta),
reus, Listeria monocytogenes y Escherichia ajo y chiles (chipotle, ancho y guajillo) que
coli, entre otros patgenos de transmisin fueron adquiridos en un centro comercial en
alimentaria (Melgar-Lalanne et al., 2013). Xalapa (Veracruz, Mxico). Posteriormente
fueron irradiados bajo luz ultravioleta duran-
El objetivo de la presente investigacin fue te 10 minutos a 254 nm para eliminar de for-
evaluar el efecto protector de L. casei Shiro- ma selectiva contaminacin microbiolgica
ta sobre la calidad microbiolgica de una como mohos y levaduras. La carne de cerdo
longaniza fresca en condiciones de almace- fue adquirida en la localidad de Mata de In-
namiento. dio, Municipio de Totutla (Veracruz, Mxico).

18 [ TECNOLOGA ]
Material biolgico necesarias para los conteos microbianos.

Lactobacillus casei Shirota fue aislado de Todas las cuentas microbianas se realizaron
un producto comercial fermentado Yakult por triplicado.
(Yakult, Yakult S.A. de C.V., Mxico) en cal-
do Man Rogosa Sharpe (MRS) durante 24 h a Staphylococcus aureus
37 C y conservado en agar MRS en tubo in- La determinacin de Staphylococcus aureus
clinado en refrigeracin a 4 C hasta su em- se efectu con base en la modificacin de la
pleo (Melgar-Lalanne et al., 2013). NOM-115-SSA1-1994 en agar Manitol Sala-
do incubndose a 37 C por 24 h.
Elaboracin de la longaniza
por el mtodo tradicional Bacterias mesfilas aerobias totales (BMAT)
El diagrama de elaboracin de la longaniza El recuento de BMAT se realiz por conteo
tradicional se muestra en la Figura 1. L. ca- con base a la norma NOM-092-SSA1-1994
sei Shirota se adicion a una concentracin en agar triptona-extracto de levadura incu-
de 106 UFC/g en buffer fosfato salino du- bndose a 37 C por 24 h.
rante el mezclado de los ingredientes y se
estudi su calidad microbiolgica durante Microorganismos coliformes fecales
15 das a 28 C. El recuento de microorganismos coliformes
fecales se realiz por conteo con base en la
Anlisis microbiolgicos norma NOM-113-SSA1-1994 en agar rojo vio-
Preparacin de las muestras leta bilis incubndose a 35 C durante 24 h.
para anlisis microbiolgicos
Las muestras se prepararon con base en la Recuento de bacterias cido lcticas (BAL)
NOM-110-SSA1-1994. Para ello, se pesaron El recuento de BAL tuvo por objeto eviden-
aspticamente 10 g de muestra y se homo- ciar el crecimiento de bacterias lcticas, es-
geneizaron en 9 mL de solucin salina 0.9%. pecialmente de Lactobacillus, as como evi-
Posteriormente, se realizaron las diluciones denciar el crecimiento de L. casei Shirota.
La cuantificacin se realiz segn la norma
ISO-15214, 1998, en agar MRS, a 37 C, por
Recepcin
y pesado
750 g carne de cerdo magra 24 h.
de materias 250 g grasa de cerdo
primas Especias, chiles y sal
Mohos y levaduras
Picado de la El recuento de mohos y levaduras se realiz
carne y grasa
por conteo segn la NOM-111-SSA1-1994
en agar dextrosa papa, incubndose a 25 C
Mezclado * Adicin del probitico
de los
ingredientes en caso necesario durante 3 das.
Reposo
Anlisis microbiolgico
24h/8 C para alimento cocido
La longaniza se consume normalmente des-
Embutido pus de un proceso de cocinado, por lo que
Calibre 28/35
se simul este proceso en una sartn duran-
Figura 1. Diagrama de
elaboracin de la longaniza te 5 minutos (Molina-Moreno et al., 2010).
tradicional y de la longaniza Curado 28 C/
15 das Una vez cocinada se realizaron los recuentos
adicionada con L. casei Shirota.
microbianos especificados con anterioridad.

[ TECNOLOGA ] 19
Anlisis estadstico En los conteos iniciales no se observa-

Todos los anlisis microbiolgicos se realizaron diferencias significativas entre ambas
ron por triplicado. Se calcul el promedio y longanizas (p<0.05) salvo, como era de
la desviacin estndar. esperarse, en el conteo de BAL. En ambas
muestras los grupos microbianos predo-
minantes fueron las BAL y las mesfilas
RESULTADOS Y DISCUSIN aerobias totales. La presencia de Staphylo-
coccus fue superior al mximo permitido
En el presente trabajo se
elabor una longaniza
fresca elaborada siguien-
do una receta tradicio-
nal (LT) y otra a la que se
adicion L. casei Shirota
como cultivo iniciador
(LP), y se estudi su ca-
lidad microbiolgica
durante 15 das a 28 C,
considerando estas con-
diciones como extremas
pero posibles en ciertas
regiones tropicales. Adi-
cionalmente, se analiz el
alimento cocido con la fi-
nalidad de determinar la
seguridad alimentaria del
mismo en las condiciones
normales de consumo.
Anlisis
microbiolgico
inicial
de las longanizas
elaboradas
En la Tabla 1 se mues-
tran las concentraciones
de BAL, Staphylococcus,
bacterias mesfilas to-
tales, coliformes totales,
y mohos y levaduras, en
las dos longanizas elabo-
radas (LT y LP) durante su
almacenamiento a 28 C
en los das 0, 3 y 15 de al-
macenamiento.

20 [ TECNOLOGA ]
0 das 3 das 15 das

Microorganismos
(UFC/g)
LT LP LT LP LT LP
BAL 8.77x105 1.37x104 1.62x106 4.59x105 1.00x106 4.59x105 2.66x106 8.2x105 1.62x106 4.59x105 >107
BMAT 8.65x104 9.11x104 5.45x104 2.05x104 6.00x104 0.00 1.75x104 3.53x103 7.57x107 1.05x104 1.30x106 0.00
Staphylococcus spp. 5.65 x104 4.95x103 3.65 x104 6.36 x103 6.50 x 104 7.07 x 103 9.50 x 103 4.95 103 3.70x104 2.83x103 Ausente
CT 1.96 x 106 3.67 x 105 1.65 x 106 4.13 x 105 1.07 x 106 3.21 x 105 1.50 x 103 2.12 x 102 1.20x106 1.37x105 Ausente
Mohos y levaduras Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Tabla 1. Recuento (UFC/g) de bacterias cido lcticas (BAL), bacterias mesfilas aerobias nacin inicial de alguna de las materias
totales (BMAT), Staphylococcus spp. coliformes fecales (CF), y mohos y levaduras de
longaniza fresca elaborada por el mtodo tradicional (LT) y longaniza fresca elaborada primas utilizas en la elaboracin de las
por el mtodo tradicional y adicionada con el probitico Lactobacillus casei Shirota (LP), longanizas. Concentraciones similares de
conservadas a 28 C durante 15 das.
Staphylococcus, por encima de lo estable-
cido por la Norma, han sido encontradas
por la NOM-034-SSA1-1993 que establece por diversos autores en chorizos y lon-
un lmite mximo de 1000 UFC/g en am- ganizas frescos de diversas regiones con
bas muestras lo que indica una contami- el consiguiente riesgo que esto supone.

[ TECNOLOGA ] 21
En cuanto a la presencia de coliformes vado, lo que significa un alto riesgo para la

fecales, los resultados tambin fueron si- salud del consumidor.
milares a los obtenidos por otros autores
(Gonzlez-Tenorio et al., 2013). El recuen- Anlisis microbiolgico de
to de mohos y levaduras result negativo, las longanizas LT y LP durante
probablemente debido a que las especies su almacenamiento
utilizas fueron irradiadas previamente a su Al final de los 15 das de almacenamiento a
empleo. 28 C pudieron observarse diferencias signi-
ficativas en los grupos microbianos encon-
Cabe destacar que en general, la presencia trados en ambas longanizas (Tabla 1). As, en
de los grupos patgenos fue inferior a lo rela longaniza adicionada con el probitico la
portado en estudios de caracterizacin de presencia de BAL fue superior a 107 UFC/g,
chorizos y longanizas frescas comerciales mientras que en la tradicional se mantuvo
debido posiblemente a mejores prcticas en 1.95 X 106 UFC/g. Esta elevada presencia
de elaboracin usadas en esta ocasin. Sin de BAL es probablemente debida al cultivo
embargo, el contenido inicial de Staphylo- iniciador adicionado que, a su vez, lleg a
coccus spp. y de coliformes fecales fue ele- anular la presencia de Staphylococcus y de

22 [ TECNOLOGA ]
Producto/microorganismos BAL (UFC/ g) BMAT (UFC/ g) Staphylococcus spp. (UFC/ g) CT (UFC/ g) Mohos y levaduras (UFC/ g)
LT Ausente 2.5x104 0.00 Ausente Ausente Ausente
LP Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Tabla 2. Recuento (UFC/g) de bacterias cido lcticas (BAL), bacterias mesfilas aerobias
totales (BMAT), Staphylococcus spp. coliformes fecales (CF), y mohos y levaduras de
longaniza fresca elaborada por el mtodo tradicional (LT) y longaniza fresca elaborada por CONCLUSIN
el mtodo tradicional y adicionada con el probitico Lactobacillus casei Shirota (LP), tras un
cocinado en sartn durante 5 minutos.
La presencia como cultivo iniciador de la
cepa probitica Lactobacillus casei Shirota
coliformes totales a los 15 das. Esto pudo result ser eficaz para mejorar la calidad hi-
ser debido a dos causas, por una parte a la ginico sanitaria de la longaniza fresca tradi-
competencia microbiana directa y por otra a cional. Su empleo resulta adems bastante
la produccin de bacteriocinas de la cepa L. sencillo. Sin embargo, es necesario analizar
casei Shirota (Rubio et al., 2014). sensorialmente el producto elaborado para
determinar su pertinencia a nivel industrial y
Anlisis microbiolgico ver la posibilidad de aislar e identificar cepas
del alimento cocido probiticas con actividad antimicrobiana de
En la Tabla 2 se muestran las concentraciones bacterias endgenas presentes de manera
de BAL, Staphylococcus, bacterias mesfilas natural en las longanizas tradicionales para
totales, coliformes totales, y mohos y leva- aumentar sus beneficios tanto a nivel anti-
duras de LT y LP sometidas a un proceso de microbiano como sensorial.
coccin. Como era de esperarse, en el anlisis
del alimento cocido L. casei Shirota no sobre-
vive, por lo que su contribucin se da duran- AGRADECIMIENTOS
te el proceso de almacenamiento, donde es
capaz de inhibir la presencia de patgenos Este trabajo fue realizado gracias al apoyo
(Staphylococcus y coliformes fecales). En el recibido por la Facultad de Qumica Farma-
caso de la longaniza tradicional pudieron en- cutica Biolgica de la Universidad Veracru-
contrarse ciertas bacterias mesfilas termo- zana, Campus Xalapa (Veracruz, Mxico).
tolerantes de las que no se puede descartar
su patogenicidad. Es importante mencionar Para consulta de la bibliografa, visite la
que la mayora de los microorganismos no versin virtual en www.alfa-editores.com.mx.
son capaces de soportar las condiciones nor-
males de coccin domstica; sin embargo, al-
gunos de ellos como el Staphylococcus aureus
son capaces de producir toxinas termorresis-
tentes que al ser consumidas son responsa-
bles de intoxicaciones alimentarias.

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{ 24}
PROTENAS DE LA
LECHE DE BURRA:
DIGESTIBILIDAD E
IMPORTANCIA NUTRITIVA
[ Donata Marletta 1, Flavio Tidona 2 y
Salvatore Bordonaro 1 ]
TECNOLOGA
RESUMEN
La leche de burra est particularmente recomendada para la
nutricin infantil como un sustituto de la leche de vaca en
caso de neonatos sensibles (que muestran alergias a la pro-
tena de la leche de vaca). Su composicin proteica y la pro-
porcin entre las casenas y las protenas del suero de leche
revelan una alta similitud con la leche humana, as, en los l-
timos 10 aos surgi un aumento en el inters para obtener
la caracterizacin completa de las protenas de la leche de
burra, reconocidas aqu. Los datos de digestibilidad, princi-
palmente derivadas in vitro con enzimas gastrointestinales
humanas, mostraron la alta digestibilidad de las casenas de
burra y las principales protenas del suero, excepto la lisozi-
ma y la -lactoalbmina que probaron ser bastante resisten-
Palabras clave: tes. Las propiedades antimicrobianas reportadas de la leche
Leche de burra; de burra abren posibilidades concretas para usarla como
protenas, valor conservador alimentario natural. Debido a sus propiedades
nutricional; saludables atractivas, se investigaron sus aplicaciones tiles
digestibilidad; o para desarrollar productos novedosos caracterizados por
alimento novedoso. un perfil nutricional alto.
[ 1 Departamento de Agricultura, Alimentacin y Ambiente (Di3A), Universidad de Catania, Italia;

2
Consejo para la Investigacin en Agricultura y Anlisis Econmico Agrcola (CREA), Centro de Investigacin para
Produccin de Forraje y Productos Lcteos (CREA-FLC), Lodi, Italia. ]

{25 }
TECNOLOGA

26 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN de la fraccin proteica comparable entre la le-

che de burra y la humana. Con excepcin de
Un recin nacido que es alimentado con calos- un contenido de grasa notablemente inferior,
tro (leche de los primeros 3-5 das de lactancia, la leche de burra est caracterizada por una
reforzada con factores de transferencia inmu- composicin robusta similar a la leche huma-
nolgica) y despus con leche madura, se be- na, con una estrecha relacin entre la protena
neficia enormemente para un crecimiento sa- de suero/casena que se cree desempea un
ludable, cumpliendo con todos los requisitos rol crucial en la sensibilizacin a la fraccin
nutricionales e inmunizacin pasiva perinatal. proteica de la leche de vaca, reduciendo la
Las primeras alimentaciones deben ser fcil- capacidad alergnica [6]. Aunque son desea-
mente digeribles y bien toleradas para lograr bles otros estudios, incluyendo pruebas in
una ingesta adecuada y reducir el riesgo de vitro, para alcanzar resultados ms consisten-
enfermedades, favorecidas principalmente tes sobre las propiedades hipoalergnicas, se
por el paso de las protenas y pptidos de la produce un inters creciente por la leche de
leche que, despus de la digestin, estimulan burra. De hecho, investigaciones recientes so-
el sistema inmune de la mucosa del lactante bre el perfil de cidos grasos y del proteico, [7,
[1]. La leche de cada especie est diseada 8] y composicin mineral principal [9], algunos
para satisfacer las necesidades especficas contenidos vitamnicos, aspectos higinicos y
del recin nacido; sin embargo, cuando no es microbiolgicos [10, 11], contribuyeron am-
posible amamantar, o despus del destete, pliamente para un conocimiento ms amplio
llega a ser importante encontrar un alimento de esta leche. La mayora de las encuestas so-
alternativo adecuado. Esto es particularmen- bre la calidad de la leche de burra se han lle-
te retador para los infantes afectados por las vado a cabo en Italia, pero algunos datos tam-
alergias a las protenas de la leche de vaca bin estn disponibles en la leche de razas de
(CMPA) que, ocasionalmente, estn asociadas burras chinas y balcnicas [12]. Un valor distin-
con una reaccin clnica cruzada entre las le- tivo de la leche de burra est especialmente
ches de otros rumiantes [2]. Adicionalmente, relacionado con sus propiedades antimicro-
si aparecen alergias a mltiples protenas de la bianas que estn ampliamente documentadas
leche, no es recomendado el uso de frmulas [13-15]. Adems, se han reportado numerosas
en base a soya o frmulas de protena hidroli- evidencias de varias propiedades promotoras
zadas extensivamente para evitar el riesgo de de la salud como la actividad antioxidante
una sensibilizacin cruzada [3]. Por el contra- [16], la regulacin de la respuesta inmune en
rio, la leche equina, especialmente la leche de consumidores sanos ancianos [17] y efectos
burra, mostr ser bien tolerada por los nios in vitro anti-proliferativos y anti-tumorales en
con CMPA en trminos de tolerancia clnica [4, las clulas pulmonares cancergenas humanas
5], probablemente asociada a la composicin [18]. Adems de la terapia dietaria infantil, las

[ TECNOLOGA ] 27
caractersticas nutricionales atractivas mos- slo se encontr en trazas y se report que

tradas por la leche de burra tambin podran era la casena individual ms heterognea,
estar dirigidas a otras categoras (es decir, po- probablemente debido a diferentes niveles de
blacin de ancianos) o empleadas en formula- glicosilacin [19]. El gen CSN2 de la burra ha
ciones alimentarias alternativas. sido secuenciado (GenBank FN598778.1) y la
Este captulo se enfocar en las

principales protenas caracteriza-
das de la leche de burra, mostran-
do su valor nutricional, el impacto
relacionado en el sistema digesti-
vo humano y algunas aplicaciones
potenciales en el campo lechero.
Casenas de la
leche de burra
El contenido proteico total de la
leche de burra oscila entre 15 y 18
g/L, y la fraccin de casena repre-
senta cerca del 35-45%, mucho
menos que la leche de rumiantes
(>70%) pero ms similar a la leche
humana (<30%). El conocimien-
to disponible sobre las casenas
de la leche de burra es limitado,
en comparacin con las espe-
cies convencionales de lcteos
y una caracterizacin completa
tambin se complic por su he-
terogeneidad, debido en parte a
procesos post-trasduccionales,
polimorfismo gentico y formas
suprimidas no allicas [19]. Una
combinacin de mtodos elec-
troforticos, cromatogrficos y
basados en protemica permi-
tieron la identificacin de cuatro
fracciones de casenas (s1-, s2-,
-, and k-casena). La distribucin
de la casena (CN) en la leche de
burra mostr a la -casena como
la predominante, seguida por
s1-casena mientras que s2-ca-
sena fue detectada como compo-
nente menor [7, 19]. La k-casena

28 [ TECNOLOGA ]
estructura primaria de la -casena de la leche nada ya sea a una fosforilacin discreta (5, 6 y
de burra ha sido completamente caracteriza- 7 P/mol) o a formas suprimidas no allicas, ge-
da [20], usando el -CN de la yegua derivado neradas por un empalme incorrecto del ARN
del ADNc, como referencia. Est constituido como ya se mostr en la casena homloga de
de 226 aminocidos y tiene un peso molecular la cabra y de la oveja [19]. La s1-CN de la burra
de 25,529 Da, que contiene siete sitios poten- y de la vaca muestra una baja homologa y su
ciales de fosforilacin, junto con dos adicio- diferencia en la secuencia de aminocidos de
nales (localizados en Thr12 y Thr207), anlo- los eptopos lineales unidos al IgE puede ser
gamente al homlogo -CN de la yegua. De responsable de las propiedades hipoalergni-
acuerdo a Chianese et al. [19], el -CN de longi- cas [23]. Con respecto al s2-CN de la burra, el
tud completa y su forma suprimida se encon- gen CSN1S2 (GenBank Acc. Num. CAX65660.1)
traron igualmente fosforilados con 5, 6 y 7 P/ tiene 2 formas (I y II) que difieren en estructura
mol, junto con una variante novedosa de -CN y en secuencia proteica codificada. La forma
que mostr el mismo patrn de fosforilacin principal (CSN1S2 I) consiste en 19 exones y
pero con un peso molecular ms alto (>28 uni- codifica 221 protenas aminocidas, mientras
dades de masa) que la -casena ms comn. que la forma CSN1S2 II es ms corta (16 exo-
nes y 168 aminocidos codificados). La exis-
La s1-CN de burra contiene 202 aminoci- tencia de diferentes isoformas de empalme
dos y tiene una masa molecular de 24,406 tambin ha sido sugerida [24, 25], mientras
Da, antes de las modificaciones post- que tres componentes fosforilados principa-
traduccionales [21]. El gen CSN1S1 relaciona- les han sido descritos para s2-CN, contando
do ha sido secuenciado (GenBank Acc. Num. cada uno para 10, 11 y 12 P/mol [19]. Todas
FN386610) y se ha reportado que una rara estas variaciones de estructuras pueden influir
mutacin est asociada (Marletta et al., comu- en la alergenicidad proteica [26]. Finalmente,
nicacin personal) con una ausencia aparente la secuencia gentica CSN3 tambin ha sido
de esta fraccin en la leche de una burra que determinada en burras (GenBank Acc. Num
pertenece a la raza Ragusano [22]. Una hetero- FR822990.1) pero slo una inmunotincin
geneidad remarcada de esta protena fue asig- especfica fue capaz de detectar k-casena en

[ TECNOLOGA ] 29
la leche de burra; esto seguramente se debi directa de ADN (Marletta et al., comunicacin
a la baja cantidad de esta fraccin y a su gran personal). La -Lg, ausente en la leche humana
heterogeneidad, de tal forma que once com- es generalmente considerada como una de las
ponentes de k-casena se encontraron en una causas principales de CMPA [35] ya que puede
muestra individual [19]. obtener una reaccin alrgica en sujetos sen-
sibles [28]. En este punto, la identificacin de
Protenas de suero animales productores de leche con falta de la
de la leche de burra protena -Lg II [22] parece prometedora para
La leche de burra est caracterizada por una resolver posibles casos residuales de reactividad
alta proporcin de protena de suero. La ma- [36]. Interesantemente, el -Lg se encontr que
yora de las presuntas propiedades nutriciona- era altamente degradado (70%) in vitro por el
les de esta leche pueden ser atribuidas a esta jugo gstrico y duodenal humano [37] en com-
fraccin, que est compuesta principalmente paracin con la contraparte vacuna [38]; esta ca-
de -lactoglobulinas (-Lg), -lactoalbmina racterstica podra mejorar la formacin de pp-
(-La) y lisozima (Lyz). Las otras tres inmu- tidos bioactivos derivados en el intestino, con
noglubulinas proteicas menores (Igs), suero una actividad antimicrobiana potencial [14]. La
de albmina (SA) y lactoferrina (Lf) tambin -lactoalbmina de la burra (-La) contiene 123
estn presentes. Incluso si la fraccin entera
de la protena de suero es considerada como
responsable del bajo conteo en la leche de
burra [15, 17], la actividad antimicrobiana est
principalmente atribuida a la Lyz y, en menor
grado, a la Lf [28]. Estas protenas menores,
junto con las Igs, se cree que trabajan en si-
nergia para inhibir el crecimiento microbiano
y reducir la incidencia de infecciones gastroin-
testinales [1, 29, 30].
La -Lg de burra, que es la protena de suero

ms abundante, consiste de dos componentes:
un -Lg I principal de 162 residuos de amino-
cidos y un menor -Lg II de 163 residuos, que
poseen una glicina adicional entre el residuo
116 y 117, y esto ocurre en la leche de burra. El
-Lg I (gij125913) representa cerca del 80% del
total de -Lg y presenta slo dos variantes, A y
B: el primero es de 18,528 Da, y el ltimo es de
18,514 Da [31]. En contraste, -Lg II (gij 25904)
(Mw 18,200 Da), representa slo el 20% restante,
y tiene cinco variantes: A, B, C [31, 32], D [33], y E
[34] con pesos moleculares oscilando de 18,227
(variante B) a 18,311 (variante D). Muy reciente-
mente, una nueva variante, con un peso mole-
cular predicho de 18,315, ha sido identificada
en razas de burras Ragusano por secuenciacin

30 [ TECNOLOGA ]
residuos de aminocidos y tiene un peso mole-

cular de 14,215 Da [39]. Slo una variante gen-
tica de -La (gij262063) con dos isoformas, ca-
racterizada por puntos isoelctricos diferentes
(pI 4.76 y 5.26, respectivamente), ha sido identi-
ficado hasta ahora [33, 40]. Aun as, la -lactoal-
bmina de la burra muestra una homologa de
secuencia sorprendente con C-lisozima, que es nal unida al hierro de 80 kg/mol que ejerce
conocida como un agente antibacteriano po- varias actividades biolgicas [40, 44]; est ge-
deroso [41], no hay evidencia directa de una neralmente asociada con actividades antimi-
actividad antimicrobiana de la -La de burra y/o crobianas, antivirales, inmunomoduladoras y
sus pptidos derivados, hasta ahora. La lisozima anticarcinognicas [45, para revisin], aunque
(Lyz), cuyo contenido es particularmente alto en su contenido en la leche de burra es relativa-
la leche de burra (hasta 4 g/L), tiene dos varian- mente bajo comparado con la lisozima. Final-
tes (A y B), ambas contienen 129 aminocidos mente, la lactoperoxidasa (LP), una enzima
(gij126612; gij126614) y un peso molecular de oxidorreductasa con una funcin protectora
14,632 Da, que difiere en tres sustituciones de contra infecciones de microorganismos, se en-
aminocidos en las posiciones 48, 52 y 61, como cuentra en pequeas concentraciones en la le-
se describi previamente [32, 33]. En general, la che fresca de burra [46, 47]. La LP es conocida
lisozima tiene un rol importante en la respues- por ser inactivada a altas temperaturas pero
ta inmune intestinal ya que acta como una esta enzima podra ser de inters nutricional
protena antibacteriana potente, dividiendo las significativo en la leche fresca cruda, ya que
uniones entre la N-acetilglucosamina y el cido trabajando en sinergia con la lactoferrina y la
N-acetilmurmico del pptidoglicano [42]; as, lisozima podra contribuir a mejorar la accin
las bacterias gram-positivo son ms sensibles conservadora natural de la leche de burra [15].
a Lyz que las Gram-negativo. Sin embargo, se
supone que una accin sinrgica con la lacto- Observaciones sobre la
ferrina mejora la accin antibacteriana tambin digestibilidad de la leche de burra
contra algunas bacterias Gram-negativo [15]. La digestibilidad de las protenas de la leche
Estas propiedades de conservador natural po- de burra fue inicialmente evaluada por Tidona
dran ser la razn de la larga vida de anaquel et al. [14] en un proceso digestivo gastroin-
reportada para la leche cruda de burra [13, 15]. testinal simulado usando jugos gstricos y
duodenales humanos; las casenas de burra
Las inmunoglobulinas (IgGs) de la leche de probaron ser rpidamente digeridas ya que
burra muestran un alto contenido en compa- despus de 1 hora de digestin slo cerca
racin con las contrapartes humana y bovina del 7% permaneca intacta. El cogulo cido
[28], ya que se suministran al potro slo des- observado en las condiciones cidas de la
pus del parto para fortificar el sistema inmu- digestin gstrica (pH ~ 2) fue muy bueno y
nolgico natural del neonato. La presencia de tambin se report la formacin de un precipi-
IgGs en el calostro y despus (en menor can- tado suave en la leche equina y humana, que
tidad) en la leche madura todava es un tema es fisiolgicamente ms apropiado para la nu-
de debate para atribuir los efectos benficos a tricin infantil que el cogulo firme formado
la salud a un tipo de leche dado o por el con- por la leche bovina [48]. Se encontr que el ta-
sumo de leche bronca [43]. La lactoferrina de mao de las micelas de casena de la leche de
la burra (Lf) es una glicoprotena multifuncio- burra (cerca de 298 nm) era ms grande que

[ TECNOLOGA ] 31
el de la leche humana (64 nm), ya que est rivados (hasta ahora sin identificar) durante la
inversamente relacionado con el contenido digestin todava podran inhibir las bacterias
de k-casena [49]; esta condicin, junto con la sensibles en el intestino ya que la actividad
abundancia relativa de -casena, puede ser la antimicrobiana exhibida por la leche de burra
razn por la alta susceptibilidad a la hidrlisis digerida fue incluso mejorada [14]. Entre otras
por enzimas gastrointestinales [38]. Cierta- protenas de suero menores (como las inmuno-
mente el bajo contenido de protena y de ca- globulinas, albmina srica, y lactoperoxidasa),
senas de la leche de burra puede favorecer la se han reportado datos dbiles dadas sus ba-
rpida digestin de estas ltimas comparadas jas concentraciones en la leche de burra, pero
con una leche altamente predominante en ca- garantiza futuras investigaciones para evaluar
senas de otras especies. cmo el sistema inmunopasivo natural puede
ser afectado por el proceso de digestin.
Con respecto a las protenas de suero, las -lac-
toglobulinas mostraron ser bastante resisten- Valor nutricional y
tes a las enzimas gstricas (principalmente aplicaciones potenciales
pepsina) pero fueron altamente degradadas Desde tiempos antiguos, las reinas y empera-
por el jugo duodenal humano (~30% permane- trices como Cleopatra y Poppea solan tomar
ca sin digerir), contrario a lo que se report de un bao en leche de burra, experimentando
la leche de vaca y cabra [38]. La digestibilidad
de las -Lgs podra ser incluso mejorada en la
leche de burra con la falta de la -lactoglobuli-
na tipo II, alcanzando una mayor velocidad de
degradacin [37]; esto es nutricionalmente re-
levante ya que la leche humana es tpicamente
carente de -lactoglobulinas. La -lactoalbu-
mina de la burra es la protena ms resistente,
ya que el 95% se encontr sin digerir despus
de 1 hora de digestin in vitro [37], as que al-
canza al intestino relativamente intacto como
ya se report para la leche de otras especies
[38]. Similarmente, la lisozima fue bastante
resistente a las enzimas gastrointestinales
humanas, aunque en menor medida (~75%)
comparada con la -lactoalbmina, y tambin
se encontr que era termoestable despus de
un alto tratamiento de pasteurizacin [27, 50].
Particularmente interesante es la alta digestibi-
lidad de la Lf de la burra por los jugos gstrico
y duodenal [37]. Esta evidencia sugiere que la
lactoferrina puede jugar un rol biolgico direc-
tamente en el intestino [51] al igual que por
medio de sus pptidos bioactivos, llamados
lactoferricina (Lfcin) y lactoferrampina (Lfam-
pin), como ya se observ en la leche de vaca. La
presencia de estas protenas y los pptidos de-

32 [ TECNOLOGA ]
sus propiedades suavizantes y lenitivas. Hoy aumento en el contenido de cido flico, un

en da, la leche de burra todava es usada en mayor nivel de cidos grasos poliinsaturados,
preparaciones cosmticas pero un inters re- e ndices de calidad lipdica ms favorables
novado mostrado por la comunidad cientfica (ndice de aterogenicidad y trombogenicidad)
est en su mayora orientado a propsitos ali- que la leche de burra por s sola [57]. Tambin
mentarios. Especficamente, la leche de burra se intent el proceso de fabricacin para la
fue definida como alimento farmacutico por produccin de yogurt con leche de burra con
sus propiedades nutricionales, nutracuticas, la adicin de dos cepas probiticas adjuntas:
y funcionales [16]. Para mejorar el valor nutri- el producto resultante present una mayor
tivo, la leche de burra se consider como una actividad antioxidante y un menor contenido
matriz apropiada para utilizarse como vehculo de lactosa, cumpliendo con los requerimientos
de bacterias probiticas, cuando es suplemen- nutricionales de ciertos grupos de consumido-
tada en clulas liofilizadas concentradas, repor- res [16]. Adems, los aspectos reolgicos rela-
tando una alta viabilidad de L. rhamnosus y L. cionados a los productos fermentados de leche
paracasei en leche de burra [52], que puede ser de burra son limitados por el bajo contenido de
til para la prevencin y tratamiento de diarrea protena y de casenas debido a que la coagu-
asociada a antibiticos [53]. lacin inducida por el cido de las casenas de
equino se comporta ms como una fluctuacin
El peculiar alto contenido de lisozima y la acti- micelar que como solidificacin [28] y una alta
vidad antimicrobiana mostrados por leche de tendencia a la sinresis [57]. Ciertamente, el
burra nativa se evalu por su adicin a la leche contenido proteico (bajo en casenas) y el perfil
de cabra, que a menudo se usa como leche be- (pobre en -casena) de la leche de burra no son
bible hipoalergnica, para evaluar la inhibicin muy adecuados para la transformacin, ya que
de bacterias patgenas bajo condiciones de el uso de la quimosina bovina conduce a un gel
almacenamiento refrigerado; un ndice de cre- muy dbil, sin formacin de cuajada. Aun as, la
cimiento inhibido fue especialmente evidente leche bronca de burra fue sorprendentemente
para Staphylococcus aureus, Listeria monocyto- empleada en la elaboracin de queso usando
genes, y Campylobacter jejuni [54]. Adems, el un nuevo coagulante, una quimosina pura de
empleo de la leche de burra fue recientemente camello que aumenta la unin del sustrato y
propuesto como una alternativa a la lisozima determina una mayor actividad de coagula-
de huevo, para poder prevenir los defectos de cin de la leche [58]; el resultado fue un queso
soplado en quesos de larga maduracin [55]; la suave que permite simplemente un 3.3% de
adicin de la leche de burra (1.1% v/v) contribu- rendimiento de la leche. La fabricacin de que-
y significativamente para reducir la presencia so slo se obtuvo con leche fresca de burra, ya
de coliformes en el queso. que cualquier tratamiento trmico previno la
coagulacin, as el mecanismo fundamental de
A pesar del alto contenido de lisozima, la cual la coagulacin enzimtica de la leche de burra
tiende a inhibir varias bacterias, algunas bac- necesita una mayor investigacin.
terias cido-lcticas menos sensibles se usaron
para fermentar la leche de burra, lo cual result Para consulta de la bibliografa, visite la
en un ingrediente no convencional para entre- versin virtual en www.alfa-editores.com.mx.
gar leches fermentadas de nueva generacin
[56]. Recientemente, una bebida fermentada
basada en leche de burra emulsificada con
aceite de girasol se desarroll, mostrando un

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{ 34}
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS,
CALIDAD SENSORIAL
Y ACEPTABILIDAD DE
SALCHICHAS DE POLLO
Y CONEJO
[ Hendronoto Arnoldus Walewangko Lengkey
y Balia Roostita Lobo ]
TECNOLOGA
RESUMEN
En esta investigacin evaluamos el efecto de nificativas (p<0.05) entre el pH y los valores
ciertos aceites o grasas (aceite de maz, mar- de aw de las salchichas de pollo nativo y de
garina y grasa de res) sobre las caractersticas conejo y los tipos de fuente grasa (aceite de
fisicoqumicas, microbiolgicas y la calidad maz, margarina y grasa de res) aadida. No
sensorial de las salchichas de pollo nativo y se encontr un efecto en el contenido de pro-
conejo como salchichas bajas en grasa. Las tena tanto en las salchichas de pollo nativo
salchichas se evaluaron por su anlisis fisico- como en las de conejo. El menor contenido
qumico de pH, aw, contenido de humedad, de grasa se encontr en las salchichas de co-
protena y grasa, CTP y Salmonella como ca- nejo (18.79 0.70%), donde se aadi el acei-
ractersticas microbianas, al igual que el sa- te de maz como fuente de grasa. El CTP ms
bor, jugosidad y aceptabilidad general como bajo tambin se observ en las salchichas de
la calidad sensorial y con respecto a la diversi- conejo. No se detect Salmonella en ningn
Palabras clave: ficacin de los productos crnicos en Indone- grupo de salchichas. No hubo diferencias sig-
Salchichas de pollo sia. Se prepararon tres formulaciones para las nificativas (p<0.05) en varios atributos senso-
nativo; salchichas salchichas de pollo nativo (FA) y de carne de riales. En conclusin, la carne de pollo nativo
de conejo; conejo (FB): FA1 y FB1 (con 10% de aceite de y de conejo parecen ser una alternativa apro-
aceite de maz; maz); FA2 y FB2 (con 10% de margarina); FA3 piada para una produccin baja en grasa de
margarina; grasa y FB3 (con 10% de grasa de res). Los resulta- salchichas, particularmente con el aceite de
de res. dos indicaron que no hubo diferencias sig- maz como fuente de grasa.
[ Departamento de Tecnologa Alimentaria, Crianza de Animales, Universidad Padjadjaran, Indonesia. ]

{35 }
TECNOLOGA

36 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN por un golpe limpio con un cuchillo apli-

cado a la garganta del animal. La industria
El potencial de los pollos nativos en Indo- de las salchichas ha trado modificaciones
nesia es tan grande como los productos a las recetas y procedimientos. Los riesgos
de huevo y carne, con este sector expan- potenciales a la salud asociados con el con-
dindose rpidamente (1), mientras que el sumo de productos altos en grasas han lle-
contenido de grasa de la carne de pollo no vado al desarrollo de nuevas formulaciones
excede el 7.8% (2). La carne de conejo tam- para modificar los productos alimentarios
bin contiene slo 7.4% de grasa. Es alta en tradicionales para que contengan menos
protena, pero baja en contenido graso. Tie- grasa (4). Se han usado varias estrategias
ne un bajo contenido de cidos grasos sa- alternativas para producir salchichas ba-
turados y tiende a contener bajo colesterol. jas en grasa como la sustitucin de grasas
Por ello, es una carne altamente nutritiva y saturadas con aceites vegetales (5, 6 ,7). El
apropiada para dietas especiales (3). Tradi- aceite de maz y la margarina representan
cionalmente, el pollo nativo es un platillo el aceite vegetal o grasa. En Indonesia, el
comn en Indonesia, siendo lo mismo para maz y el coco son abundantes, as que no
para el conejo en Java Occidental. El pollo hay problema para usarlos como reempla-
nativo y el conejo son cocidos, fritos, asa- zo de grasa animal.
dos o procesados como satay, albndigas
y salchichas. Las salchichas son una de las El aceite de maz y la margarina tienen un
formas ms viejas de alimentos procesa- contenido graso menor que la grasa ani-
dos. Muchas salchichas proporcionan una mal. El pollo nativo y el conejo son halal
variedad de grasa y carnes. La carne de y son una buena eleccin para platillos
cualquier animal comestible puede ser usa- indonesios. Estudios han explorado la po-
da para elaborar salchichas. La carne que es sible reduccin de grasa en las salchichas,
halal cubre no slo los tipos de alimentos usando un reemplazo parcial de la grasa
consumidos, sino tambin lo concerniente por carne magra como estrategia de for-
a las condiciones de su preparacin y uso. mulacin. Sin embargo, estos procesos a
El pollo nativo y el conejo son halal cuan- menudo aumentan la dureza debido a una
do son sacrificados de acuerdo a las reglas mayor prdida de agua durante el proce-
musulmanas. Ellos no son aturdidos y son samiento. Las diferencias visuales en la
sacrificados y sangrados simultneamente apariencia del producto tambin ocurren

[ TECNOLOGA ] 37
al tener menos grasa granulada, por re- de productos, incluyendo salchichas, que
duccin del contenido graso (8). La Orga- contienen carne cruda de aves de corral
nizacin Mundial de la Salud ha elaborado es complicado por problemas que pueden
las siguientes recomendaciones nutricio- convertirse en riesgos graves para la salud
nales: la grasa debe proporcionar entre pblica, como la presencia de Salmonella
15-30% de las caloras de la dieta, la grasa spp. en la carne de pollo (9).
saturada no debe proporcionar ms del
10% de estas caloras y la ingesta de co- La industria alimentaria est principalmente
lesterol debe estar limitada a 300 mg/da. preocupada por los patgenos alimenta-
Esto gener un aumento en la demanda rios: Listeria monocytogenes, Salmonella spp.,
de productos crnicos reducidos en grasa Campylobacter y Escherichia coli. Listeria
y bajos en grasa. monocytogenes se ha encontrado en varias
salchichas (10), como el resultado de un pro-
La grasa es importante para las salchichas, cesamiento fallido o debido a una alta con-
debido a que acta como fuente de cidos taminacin inicial de la materia prima.
grasos esenciales, vitaminas liposolubles
y constituyen una fuente de energa. La Los objetivos de este estudio fueron deter-
grasa tambin contribuye al sabor, textu- minar las caractersticas fisicoqumicas y mi-
ra, jugosidad, que determinan la calidad crobiolgicas, as como la calidad sensorial y
y aceptabilidad de las salchichas (4). La aceptabilidad de las salchichas de pollo na-
sustitucin de la grasa animal con aceites tivo y de conejo; evaluar las caractersticas
vegetales ha sido sugerida para mejorar de calidad del proceso de formulacin que
el perfil de los cidos grasos y disminuir contiene baja grasa usando ingredientes
los niveles de colesterol de los productos ms sanos, como el aceite de maz y la mar-
crnicos, usando varios aceites vegetales garina. Adems, se ocupa de la diversifica-
como sustitutos de grasa. El desarrollo cin de los productos crnicos en Indonesia.

38 [ TECNOLOGA ]
MATERIALES Y MTODOS crobiolgico (TPC y Salmonella) y sensorial

(sabor, jugosidad y aceptabilidad general)
Materia prima se realizaron el da de la produccin (da 0).
En este experimento se usaron filetes de
pechuga de pollo nativo, carne de conejo, Preparacin de las salchichas
aceite de maz, margarina y grasa de res. La En la Tabla 1 se presenta la formulacin de
carne de pollo nativo y la carne de conejo las salchichas. Cada salchicha se produjo de
se compraron de una granja tradicional en 1 kg de carne de pollo nativo (100%) y 1 kg
Lembang, Java Occidental, Indonesia. La de carne de conejo (100%). La carne se en-
carne se mantuvo durante toda la noche en fro durante toda la noche a 4 C, y se moli
refrigeracin y se deshues manualmen- separadamente en el procesador de alimen-
te. Cada carne se deshues en porciones tos. Despus, cada carne molida se separ
que pesaban 3 kg y se almacenaron inme- en tres partes y a cada una se le aadi 10%
diatamente a 4 C. Los otros materiales se de aceite de maz, margarina y grasa de res,
compraron con un mayorista local del su- sucesivamente. La grasa de res se congel,
permercado Griya en Jatinangor, Java Oc- temper a -2 C, cort y mezcl en un corta-
cidental. dor de carne de tazn giratorio antes de ser
aadido a la carne molida. La masa de sal-
Formulaciones chicha se aadi con la misma cantidad de
Se prepararon tres formulaciones de salchi- ingredientes: 10% harina como relleno, 2%
chas de pollo nativo (FA) y de conejo (FB), de sal, 2% de azcar, 0.1% de ajo en polvo,
FA1 y FB1 (con 10% de aceite de maz); FA2 y 0.2% de pimienta blanca, y se mezcl cui-
FB2 (con 10% de margarina) y FA3 y FB3 (con dadosamente. Las tripas se llenaron con la
10% de grasa de res); esto se repiti cinco mezcla resultante y despus se colgaron en
Tabla 1. Formulacin veces en un diseo completamente aleato- palos. El muestreo se llev a cabo el da de
y tratamientos de las rio. Los anlisis fisicoqumicos (pH, aw, con- produccin.
salchichas con varias
grasas y aceites. tenido de humedad, protena y grasa), mi-
Salchichas de pollo nativo Salchichas de carne de conejo
Ingredientes Tratamientos
FA-1 FA-2 FA-3 FB-1 FB-2 FB-3
Carne cruda 1.00 kg 1.00 kg 1.00 kg 1.00 kg 1.00 kg 1.00 kg
Grasa/aceite 0.10 kg 0.10 kg 0.10 kg 0.10 kg 0.10 kg 0.10 kg
Harina 0.10 kg 0.10 kg 0.10 kg 0.10 kg 0.10 kg 0.10 kg
Sal 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg
Azcar 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg 0.02 kg
Ajo en polvo 0.001 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.001 kg
Pimienta blanca 0.002 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.002 kg
Notas: 1 aceite de maz, 2 margarina, 3 grasa de res.

[ TECNOLOGA ] 39
Anlisis fisicoqumico
El anlisis fisicoqumico (pH, aw, contenido
de humedad, protena y grasa) se determi-
n de acuerdo a los procedimientos estn-
dar AOAC (11), y se realiz por duplicado.
Para la determinacin de pH, 10 g de cada
muestra se homogeneizaron con agua des-
tilada en una proporcin 1:10. El homogeni-
zado se sujet a una prueba de pH usando
un peachmetro (3310 Jenway pH meter).
El valor de pH se determin en los das de
produccin tomando el promedio de dos
lecturas. El aparato para el Sistema de Acti-
vidad Acuosa (Aqualab lite) se us para me-
dir la actividad acuosa (aw). Los valores de aw
se determinaron por duplicado para poder experiencia previa en evaluacin de salchi-
optimizar los pesos de las muestras a 25 C chas. Las formulaciones codificadas se eva-
hasta que se alcanz el equilibrio. La com- luaron en una forma aleatoria con una escala
posicin qumica de la salchicha con respec- hednica de 9 puntos (14). Los datos presen-
to a la humedad, protena y contenido de tados son los valores medios de los panelistas.
grasa se determin por AOAC (11), usando
un horno de aire caliente (JEIO tech IB-05G), Anlisis estadstico
con los aparatos de extraccin Kjeldahl y El experimento us un diseo completa-
Soxhlet, respectivamente. mente aleatorio y se repiti cinco veces. To-
dos los anlisis se realizaron por duplicado,
Anlisis microbiolgico y los datos se evaluaron por medio de un
Para evaluar las caractersticas microbiol- anlisis de varianza (ANOVA). Las medias se
gicas en el da 0, se usaron tres salchichas compararon con la prueba de Tukey a un ni-
por lote. Se recolectaron alcuotas de 25 g, vel de confianza de 5% (p0.05).
se homogenizaron con 225 mL de 0.1% de
agua peptona, y se diluyeron serialmente
sobre una escala decimal. Los anlisis mi- RESULTADOS
crobiolgicos se realizaron por duplicado.
Los datos se trasformaron en algoritmos de Caractersticas fisicoqumicas
nmero de unidades formadoras de (UFC/g) Los resultados obtenidos de varias caracte-
(12). Tambin se realiz el Conteo Total de rsticas fisicoqumicas (pH, aw, contenido de
Placa (TPC) para la determinacin del nme- humedad, protena y grasa) de las salchichas
ro de microorganismos viables en la mues- de pollo nativo y de conejo se muestran en la
tra (13), y para la Salmonella por AOAC (11). Tabla 2. Los valores medios iniciales del pH de
las salchichas (tanto de pollo nativo como de
Anlisis sensorial conejo) estuvieron entre 5.49-5.66 sin dife-
Las caractersticas sensoriales para las salchi- rencias significativas entre las seis salchichas.
chas de pollo nativo y de conejo con respecto Hubo diferencias significativas (p<0.05) entre
al sabor, jugosidad y aceptabilidad general se la aw de las salchichas de pollo nativo y de co-
evaluaron por 30 estudiantes que tenan una nejo usando diferentes fuentes de grasa.

40 [ TECNOLOGA ]
Formulacin
Tratamientos
FA1 FA2 FA3 FB1 FB2 FB3
pH 5.490.09a 5.630.05a 5.610.05a 5.510.05a 5.650.05a 5.660.02a
aw 0.830.01a 0.840.01a 0.870.01b 0.840.01a 0.860.01b 0.890.01 c
Humedad 60.301.50c 61.521.60d 64.031.60e 50.071.70a 51.201.60b 51.521.80b
Protena 19.020.50b 18.480.48a 19.050.49b 18.370.48a 18.050.45a 19.220.47b
Grasa 19.600.70ab 19.510.90ab 19.380.80ab 18.790.70a 20.000.70ab 20.290.80|
Notas: Medias SD en la misma fila seguida por diferente letra minscula indica diferencias significativas (p0.05) entre las formulaciones (n=9, cada una). Valores en base seca. Los anlisis fisicoqumicos
se realizaron por duplicado. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo, FB: salchicha de conejo, 1: 10% aceite de maz, 2: 10% margarina, 3: 10% de grasa de res.
Tabla 2. Caractersticas Los datos presentados en la Tabla 2 mues- nativo estuvo entre 60.30 1.50 a 64.03
fisicoqumicas de las
salchichas de pollo
tran que los parmetros fisicoqumicos (pH 1.60, mientras que para las salchichas de
nativo y de conejo. y aw) en ambas salchichas (pollo nativo y co- conejo estuvo entre 50.07 1.70 a 51.52
nejo) fueron bastante similares. Las peque- 1.80. El contenido de protena de la sal-
as diferencias entre las salchichas de pollo chicha de pollo nativo vari entre 18.48
nativo y de conejo con las mismas formula- 0.48 a 19.05 0.49%, y de la salchicha de
ciones no tuvieron diferencias significativas conejo de 18.05 0.45 a 19.22 0.47%.
en el pH, pero s tuvieron significancia en aw. Para el contenido de grasa, el ms bajo se
El pH de las salchichas fue significativamen- encontr en la salchicha de conejo (18.79
te menor (p<0.05), tanto en las salchichas de 0.70%), donde se aadi el aceite de maz
pollo nativo; entre 5.49 0.09 a 5.63 0.05; y como fuente de grasa.
tambin las salchichas de conejo, entre 5.51
0.05 a 5.66 0.02. El aw vari significativa- Caractersticas microbiolgicas
mente en todas las formulaciones; en las sal- Las caractersticas microbiolgicas de las
chichas de pollo nativo estuvo entre 0.83 salchichas de pollo nativo y de conejo se
0.01 a 0.87 0.01; y en las salchichas de co- presentan en la Tabla 3. Las salchichas, in-
nejo estuvo entre 0.84 0.01 a 0.89 0.01. cluyendo las que contenan pollo nativo y
El valor ms bajo de aw de las salchichas de carne de conejo en las seis formulaciones, se
pollo nativo (0.83 0.01) y de la salchicha de encontraron libres de Salmonella spp.
conejo (0.84 0.01) se encontr en el grupo
que us aceite de maz, mientras que los va- Se realiz el Conteo Total de Placa en las
lores ms altos de salchicha de pollo nativo seis formulaciones de salchichas en el da
(0.87 0.01) y de salchicha de conejo (0.89 de procesamiento. En las salchichas de
0.01) se observaron en los grupos que te- pollo nativo estuvo entre 5.25 0.01 (con
nan grasa de res como fuente de grasa. aceite de maz) a 5.37 0.02 (grasa de res),
y en las salchichas de conejo entre 5.10
Sobre la composicin qumica de las salchi- 0.05 (con aceite de maz) y 5.30 0.06 (con
chas de pollo nativo y de conejo, el conte- grasa de res).
nido de humedad de las salchichas de pollo

[ TECNOLOGA ] 41
Anlisis sensorial pH de las salchichas frescas estuvo al menos

No se encontraron diferencias obvias en el en 5.5 (10, 15). El pH bajo es deseable para
anlisis sensorial entre las salchichas (salchi- poder asegurar la estabilidad de los microor-
chas de pollo nativo y conejo) y tampoco en ganismos en las salchichas, especialmente
las formulaciones de grasa (10% de aceite cuando stas son almacenadas a temperatu-
de maz, margarina y grasa de res). Incluso la ra ambiente. Esta condicin fue apoyada por
grasa contribuye al sabor y jugosidad lo que (16). Tambin se reportaron descubrimientos
determina la calidad y aceptabilidad de las en el experimento sobre salchichas de cerdo
salchichas, pero la aceptacin de todas las tratadas con tecnologa de obstculos (17)
salchichas en este experimento no fue sig- donde el pH oscil de 6.1 a 6.4, dependiendo
nificativo (p<0.05). La aceptabilidad estuvo de la muestra. Un valor ms bajo de pH de las
cerca de siete (7.69 a 7.73), indicando que a salchichas podra ser atribuido a un pH bajo
los panelistas les gust moderadamente las del pollo nativo y de la carne de conejo.
salchichas. Aunque la aceptabilidad sensorial
dependi de ciertas preferencias por los pa- Los valores de aw ms bajos fueron registra-
nelistas, en relacin con la aceptabilidad de dos en ambas salchichas donde se us el
la salchicha se puede concluir que tanto las aceite de maz, mostrando que esta fuente
salchichas de pollo nativo como las de conejo de grasa es deseable en salchichas debido
fueron aceptadas por los panelistas. a sus valores reducidos de aw. Las salchichas
que tenan una aw baja o una combinacin
de pH bajo y aw reducida tuvieron mejor esta-
DISCUSIN bilidad microbiana (18). Tambin se report
que el pH y la actividad acuosa son factores
Aunque hubo diferencias entre las dos salchi- importantes que controlan la seguridad mi-
chas de carne (pollo nativo y conejo) con los crobiolgica de los alimentos (19).
tres tipos de grasa (margarina, aceite de maz
y grasa de res); no fueron estadsticamente La grasa tambin contribuy al sabor, tex-
significativas para el pH. El valor del pH tan- tura y jugosidad que determinan la cali-
to del pollo nativo como del conejo (entre dad y aceptabilidad de las salchichas. Las
5.49 0.09 a 5.63 0.05 y 5.51 0.05 a 5.66 diferencias slo se debieron a la modifica-
0.02) fue incluso menor en todos los grupos cin de la formulacin de las salchichas. Tabla 3. Caractersticas
tratamiento, aunque estuvieron dentro del Al obtener salchichas ms bajas en grasa microbiolgicas
(Conteos Totales en
rango normal, el pH normal de los productos por medio del uso de aceites vegetales, el Placa y Salmonella en
crnicos oscil de 4.8 6.8, mientras que el contenido acuoso del producto aumenta. salchichas)
Formulacin
Parmetros
TPC 5.250.01b 5.330.01c 5.370.02c 5.100.05a 5.200.05b 5.300.06c
Salmonella - - - - - -
Nota: Valores en base seca. Los anlisis microbiolgicos se realizaron en duplicado. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo, FB: salchichas de conejo, 1: 10% de aceite de maz, 2: 10% de margarina, 3:
10% grasa de res.

42 [ TECNOLOGA ]
Tabla 4. Anlisis sensorial

de las salchichas de pollo Formulaciones
nativo y conejo.
Parmetros
Sabor 7.700.40 7.800.66 7.700.87 7.600.40 7.800.65 7.600.60
Jugosidad 7.600.66 7.700.80 7.700.60 7.700.60 7.700.80 7.700.66
Aceptabilidad 7.700.87 7.600.80 7.730.66 7.600.60 7.700.65 7.800.60
Nota: los datos presentados son valores medios de los panelistas. Los datos no fueron significativos. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo,
FB: salchicha de conejo, 1: 10% de aceite de maz, 2: 10% de margarina, 3: 10% grasa de res.
El contenido de humedad en las salchi- una combinacin lipdica ms saludable

chas de conejo es menor que el contenido en emulsiones de agua como sustitutos
de humedad en las salchichas de pollo na- de grasa de cerdo en salchichas bajas en
tivo, debido a que el contenido de grasa grasa (20). La grasa animal tiene un mayor
de la carne de conejo es mayor que en la porcentaje de grasa que el aceite vegetal
del pollo nativo. Un menor contenido de (8), as que el aceite vegetal podra ser
grasa se debi al contenido de grasa del usado para mejorar el contenido de grasa
conejo. La carne de conejo es alta en pro- de las salchichas, debido a que reduce el
tena y baja en grasa (7.4%) (3). Tambin contenido de grasa. El contenido de grasa
tiene un bajo contenido de cidos grasos ms bajo de la salchicha de conejo estuvo
saturados, por lo que tiende a tener un donde el aceite de maz se incorpor como
colesterol bajo. Consecuentemente, es al- fuente de grasa, y esto puede ser atribuido
tamente nutritiva, apropiada para dietas a un bajo contenido de grasa en la carne
especiales. La carne del pollo nativo es de conejo comparado con la carne de po-
baja en grasa, y la grasa no excedi 7.8% llo nativo (21). El aceite de maz ha sido re-
(2). Muchos estudios que usaron aceite portado por poseer un menor contenido
vegetal como sustituto para la grasa ani- de grasa que la carne de res (8, 22). Esto
mal han reportado formulaciones para sugiere que el aceite vegetal puede ser
salchichas preparadas con diferentes tipos usado como reemplazo de grasa animal en
de aceites (aceite de maz, y margarina) la preparacin de salchichas bajas en gra-
y tambin el uso de grasa de res. Ambos sa. Esta condicin tambin puede ser usa-
resultados para los productos con aceite da como un enfoque para el desarrollo de
de maz y margarina fueron menores que productos crnicos funcionales (20). Con
para la grasa animal, en las salchichas de respecto a las caractersticas microbiolgi-
pollo nativo y de conejo, respectivamente. cas, se evaluaron para Salmonella y conteo
Estos resultados indicaron que los aceites total en placa. En todas las formulaciones
vegetales podran ser usados como reem- no se detect Salmonella, debido a que
plazos de grasas animales en salchichas el pH de las salchichas (entre 5.49 a 5.66)
bajas en grasa. Esto es consistente con debi ser suficiente para inhibir el creci-
la investigacin que ha usado aceite con miento de la bacteria. El pH de FA1 (5.49)

[ TECNOLOGA ] 43
y a w (0.83), tambin en FA2 el pH y a w, fue conejo. La evaluacin sensorial se hizo en

incluso mayor (5.63 y 0.84) y en FA3 el pH ambas salchichas. Adems la aw (actividad
fue de 5.61 y el a w 0.87. En esta condicin acuosa) vari significativamente (p<0.05)
Salmonella fue inhibida. Esto est en lnea tanto en las salchichas de pollo nativo como
con otros estudios, que indican que el pH en las de conejo, con el uso de diferentes
de 6.6 a 8.2 puede inhibir el crecimiento fuentes de grasa.
de Salmonella (7). Un pH mnimo de 5.4
inhibir la Salmonella. Al disminuir el pH En comparacin, los resultados de aw no
a valores mnimos, la Salmonella necesita fueron significativamente diferentes entre
una mayor aw para crecer. En este estudio las salchichas hechas tanto de pollo nativo
el aw est entre 0.83 y 0.89. Los resultados como de carne de conejo. Esto significa que
muestran que usar carne de aves de corral usar pollo nativo o conejo para la produc-
y conejo en la produccin de salchichas cin de salchichas resultar en diferencias
es posible, desde un punto de vista de las no significativas en las caractersticas fisi-
caractersticas microbiolgicas. Durante el coqumicas. Las pequeas diferencias pue-
anlisis sensorial, todas las formulaciones den ser normales como consecuencia de
de salchichas no indicaron diferencias siglas diferencias entre las carnes (pollo nativo
nificativas. Los resultados mostraron que y conejo).
el uso del aceite de maz, margarina y gra-
sa de res en la produccin de salchichas Para consulta de la bibliografa, visite la
no afect la aceptabilidad de los produc- versin virtual en www.alfa-editores.com.mx.
tos. Esto est en lnea con el hecho de que
reducir el contenido de aceite no afect la
aceptabilidad del producto (9).
CONCLUSIN
Se puede concluir que la carne de pollo nati-
vo y de conejo parecen ser apropiadas para
la produccin de salchichas bajas en grasa,
usando aceite de maz, margarina y grasas
de res. Basado en los resultados obtenidos
con respecto a las caractersticas fisicoqu-
micas, microbiolgicas y de aceptabilidad
del uso de aceite de maz y margarina, es-
tos pueden usarse para el procesamiento de
salchichas de pollo nativo y de conejo; y por
otro lado, representar una diversificacin
de los platillos tradicionales en Indonesia.
Los resultados de este estudio sugieren que
el uso de algunas fuentes de grasa (10%
aceite de maz, 10% margarina y 10% grasa
de res) deben ser consideradas en las formu-
laciones de salchichas de pollo nativo y de

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{ 44}
EFECTO DE LA
FORTIFICACIN DE
LA LECHE
[ Veena N ab y Surendra Nath B a ]
RESUMEN
Se investig el efecto de la adicin de aceite de
linaza (FO), fitoesteroles (PS) y polidextrosa (PDX)
TECNOLOGA
sobre las propiedades fisicoqumicas y sensoriales

de la leche, ya que estos son conocidos por impartir
beneficios a la salud. Para incorporar PS, una sus-
tancia hidrofbica, FO y grasa de leche (MF) como
fuente de grasa, se us un emulsificante (DATEM) y
una solucin PDX como medio acuoso para la pre-
paracin de la emulsin. Se prepararon y aadieron
individualmente a la leche tres formulaciones A (8
g de PS, 8 g de FO, 20 g de PDX, 6 g de MF), B (10 g
de PS, 10 g de FO, 20 g de PDX, 4 g de MF) y C (12 g
de PS, 12 g de FO, 20 g de PDX, 2 g de MF) a un nivel
de 50 g/kg. Basndose en la evaluacin sensorial,
la formulacin B fue elegida para la fortificacin
de la leche. La leche fortificada se mantuvo bien a
temperatura de refrigeracin por 1 semana, y los
cambios en las propiedades sensoriales, fisicoqu-
micas y microbiolgicas fueron comparables con
Palabras clave: las de la leche control. El nivel de fortificantes no
Leche; emulsin disminuy en la leche despus de 1 semana de al-
aceite-en-agua; macenamiento. Una emulsin conteniendo FO, PS
cidos grasos omega y PDX pudo servir exitosamente como un sistema
3; fitoesteroles; de liberacin potencial para aumentar el potencial
fibra soluble. nutrimental y teraputica de la leche.
[ a Departamento de Qumica Lctea, Instituto de Investigacin Nacional Lctea, Estacin Regional del Sur;
b
Departamento de Qumica Lctea, Colegio de Ciencias y Tecnologa Lctea, GADVASU, Ludhiana, India. ]

{45 }
TECNOLOGA

46 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN buena fuente de varios micronutrientes, siendo

deficiente en algunos nutracuticos, por ejem-
La Organizacin Mundial de la Salud y la Orga- plo cidos grasos omega 3 y fitoesteroles, y ca-
nizacin de las Naciones Unidas para la Alimen- rece de fibra soluble. Sin embargo, las bebidas a
tacin y la Agricultura han reportado varios pa- base de leche son vehculos ideales para ingre-
trones dietarios junto con los hbitos del estilo dientes alimentarios bioactivos recientemente
de vida que constituyen los principales factores descubiertos que tienen como objetivo preve-
de riesgo modificables en relacin con el de- nir enfermedades relacionadas con el estilo de
sarrollo de enfermedades coronarias, cncer, vida.4 El cido alfa-linolnico (ALA) es un cido
diabetes tipo 2, obesidad, osteoporosis y enfer- graso esencial, lo que significa que se debe in-
medades periodentales.1 Ciertamente, muchos gerir ya que no puede ser sintetizado dentro
individuos conscientes de la salud incorporan del cuerpo. Es un cido graso omega 3 impor-
alimentos y bebidas funcionales en sus vidas tante, adems de ser conocido como precur-
diarias, con la esperanza de mantener o mejorar sor de los otros cidos grasos omega 3, cido
su calidad de vida. El mercado para los alimen- eicosapentaenoico (EPA) y cido docosahexae-
tos funcionales est creciendo y la industria noico (DHA).5 Esta conversin metablica es
alimentaria est involucrada en una bsqueda relativamente ineficiente, es decir, menos del
intensa por ingredientes a base de alimentos 5% se convierte a EPA y mucho menos a DHA.6
naturales que puedan afectar positivamente la Aunque se ha reconocido que el ALA prove-
salud, prevenir o manejar enfermedades.2 Con niente de fuentes vegetales no es equivalente
respecto a esto, los productos lcteos ocupan en trminos de los EPA y DHA biolgicamente
un espacio significativo en el mercado de ali- activos encontrados en los aceites marinos, el
mentos funcionales, y las bebidas funcionales rol de ALA permanece como importante para
a base de lcteos son un segmento que est la ingesta dietaria a largo plazo al igual que para
creciendo en este sector.3 frenar los problemas de deficiencia de vitamina
E en las dietas.7 El pescado es un gran contribu-
La leche es una bebida natural, multicompo- yente de fuentes alimentarias de cidos grasos
nente, rica en nutrientes. Debido a su perfil omega 3 (EPA y DHA), pero la dieta india y oc-
nutritivo nico, los productos lcteos estn di- cidental no incluye suficientes pescados azules
seados como alimentos protectores, es decir, para alcanzar las recomendaciones dietarias
alimentos en los cuales la concentracin de de los cidos grasos omega 3. Adems, la adi-
nutrientes esenciales es alta en relacin al va- cin de preparaciones de aceite de pescado
lor energtico del alimento. Aunque la leche (en forma de emulsin o polvo liofilizado) en
es uno de los alimentos ms nutritivos, no es los alimentos es literalmente imposible para

[ TECNOLOGA ] 47
los vegetarianos que pertenecen a creencias y en la sangre en personas con diabetes. La poli-
prcticas religiosas. En tal situacin, es muy dif- dextrosa es un carbohidrato bajo en caloras (1
cil alcanzar la ingesta recomendada de omega kcal/g), libre de azcar, con baja glicemia que
3 para vegetarianos. tiene propiedades prebiticas y es ampliamen-
te reconocida como fibra soluble.20 Aunque no
Adems, el aceite de pescado no siempre es hay una referencia dietaria de la ingesta de fibra
palatable ya que a menudo causa quejas por insoluble y soluble, las ingestas de fibra dietaria
eructos. As, aunque este proporcione benefi- total recomendadas por la FDA son de cerca de
cios relacionados a la salud, puede no alcanzar 25 g/da, de lo cual cerca del 25% (~ 6 g) debe
los beneficios a la salud deseables a menos que ser fibra soluble.21
sea administrado en la dieta de la poblacin
general en altas dosis (es decir, 3-10 g/ da).8 En estudios previos, se han hecho intentos por
Con respecto a estos problemas encontrados aumentar los niveles de ALA usando aceite de
con el aceite de pescado, hay una necesidad linaza,22,23 fitoesteroles24-26 y fibra soluble dieta-
para buscar fuentes alternativas de cidos gra- ria (polidextrosa)27-29 en la dieta, incorporndo-
sos omega 3. El aceite de linaza normalmente los individualmente en la leche y en los produc-
contiene ms del 50% de ALA y es una de las tos lcteos. Sin embargo, no hay un estudio en
fuentes vegetarianas ms ricas de ALA. 9,10 Un donde se incorporen todos estos ingredientes
medio eficaz para aumentar la ingesta de ci- juntos para la fortificacin de leche fluida. Una
dos grasos omega 3 es por medio de la incor- combinacin de cidos grasos omega 3 con fi-
poracin del aceite de linaza a los productos toesteroles o con fibra soluble tiene ms efectos
alimentarios.11 Estudios han probado que el benficos sobre la salud al disminuir los niveles
aceite de linaza tiene un efecto positivo sobre de colesterol plasmtico.30,31 Micallef y Garg32
muchas enfermedades como la hiperlipide- demostraron que la suplementacin combi-
mia,12 hipertensin,13 tumor de colon,14 cncer nada con fitoesteroles y cidos grasos omega
mamario15 y ateroesclerosis.16 Los niveles ade- 3 tiene efectos sinrgicos y complementarios
cuados de ingesta (AI) para los cidos grasos en la disminucin de lpidos en hombres y mu-
omega 3 recomendados por el Consejo de Ali- jeres hiperlipidmicos. Sin embargo, cualquier
mentos y Nutricin del Instituto de Medicina de intento no debe afectar la estabilidad, integri-
EU para ALA son 1.6 g/da para hombres y 1.1 dad y propiedades sensoriales de la leche. En el
g/da para las mujeres.17 Los efectos protecto- presente estudio, se ha hecho un intento para
res de los fitoesteroles estn bien establecidos, fortificar leche fluida con aceite de linaza (como
especialmente de -sitoesterol, contra el cncer una fuente de cidos grasos omega 3), fitoeste-
de colon, prstata y seno y su bien conocida li- roles y polidextrosa (fibra soluble). Se optimiz
poprotena total y de baja densidad (LDL),as un proceso con respecto al nivel de fortificantes
como su actividad para reducir el colesterol.18 y el mtodo de adicin. Dado que el aceite de
La Administracin de Alimentos y Frmacos linaza y los fitoesteroles son insolubles en agua,
(FDA)19 ha concluido que la ingesta dietaria dia- se optimiz un mtodo para la preparacin de
ria de 2 g/da de fitoesteroles se requiere para una emulsin que incluy polidextrosa para
demostrar una relacin entre el consumo de fi- una incorporacin ms fcil en la leche. La leche
toesteroles y la disminucin del colesterol para fortificada se caracteriz por sus propiedades
reducir el riesgo de enfermedades cardiovascu- fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales al
lares. En el caso de la fibra soluble se ha mos- igual que por sus niveles de fortificantes, eva-
trado que reduce los niveles de colesterol total lundose los cambios que ocurrieron durante
en sangre y puede mejorar los niveles de azcar su almacenamiento a 4-5 C por 1 semana.

48 [ TECNOLOGA ]
EXPERIMENTO violeta se obtuvieron de HiMedia Laboratories

Pvt. Ltd (Mumbai, India). El linolenato de metilo
Materiales ( 99% de pureza), -sitosterol ( 97%), estig-
La leche cruda de vaca se obtuvo del Centro de masterol (95%) y campesterol (65% de cristalini-
Investigacin Livestock del Instituto de Inves- dad) se obtuvieron de Sigma Chemical Co. (St.
tigacin Nacional Lctea, Bengaluru, India, y Louis, MO, USA). El colesterol (95%) se obtuvo de
se estandariz a 30 g/kg de grasa y 85 g/kg de Qualigens Fine Chemicals (Mumbai, India).
slidos no grasos. La grasa de la leche (aceite de
mantequilla) se prepar a partir de crema, alma- Preparacin de la emulsin
cenada a 4-5 C por 10-12 h y despus se bati de aceite-en-agua
a mantequilla usando un mezclador domstico Para poder preparar la emulsin aceite-en-agua,
(National, Bengaluru, India). La mantequilla se el aceite de linaza y la grasa de leche se usaron
lav a fondo con agua fra para remover el exce- como una fuente grasa y la solucin de polidex-
so de suero de leche y se calent con una agita- trosa se us como medio acuoso. Se calent una
cin continua en un contenedor de acero inoxi- mezcla de las cantidades apropiadas de grasa
dable. El calor se ajust para que la temperatura de leche, emulsificador (DATEM) y fitoesteroles
aumentara muy lentamente y no excediera los a 120 C en un bao de aceite de parafina por
100 C. Finalmente, la grasa clarificada se pas 5 min. Se aadi el aceite de linaza a la mezcla
por medio de un papel filtro Whatman no. 4 y se calentaron los contenidos por 2 min ms,
para obtener el aceite de mantequilla con un seguido por la mezcla usando un mezclador de
contenido de humedad por debajo de 3 g/kg. laboratorio (Remi Motor L56-11, Bombay, In-
El aceite de linaza prensado en fro (Health 1st) dia) a 700 rpm por 2 min. Despus, la solucin
fabricado por Prano Flax Pvt. Ltd (Jaipur, India) de polidextrosa calentada a 90 C se aadi a la
se compr en un mercado local. El polvo de mezcla y el proceso de mezclado se continu a
fitoesterol que contena 423.8 g -sitoesterol, 1500 rpm por 5 min para alcanzar una emulsin
248.1 g de estigmasterol, 267.3 g de campeste- estable. Se prepararon tres formulaciones de la
rol y 18.4 g de brasicasterol/7kg se obtuvo de emulsin A, B y C (Tabla 1). El aceite de linaza se
Bio-gen Extracts Pvt. Ltd (Bengaluru, India). La us a tres diferentes niveles, es decir, 8, 10 y 12 g,
polidextrosa (Litesse II9 y el DATEM (Panodan y para mantener la cantidad de fuente de aceite
165 Kosher) se obtuvieron de Danisco (India) constante (14 g), los niveles de grasa de leche
Pvt. Ltd (Gurgaon, India). se alteraron de acuerdo a 6, 4 y 2 g en las for-
mulaciones A, B y C respectivamente; los niveles
Qumicos y estndares correspondientes de fitoesteroles fueron 8, 19 y
Metanol, agua, cloroformo y hexano grado 12 g. El emulsificador (6.5 g) y la polidextrosa (20
para cromatografa lquida de alto desempeo g) se usaron a niveles fijos.
Tabla 1. Combinaciones de (HPLC), complejo trifluoruro de boro/metanol
ingredientes (g) usados
para las formulaciones de
(140 g/L en metanol), hidrxido de potasio, agar Adicin de la emulsin a la leche
las emulsiones A, B y C. de leche, agar dextrosa de papa y agar bilis rojo La emulsin preparada se aadi a la leche en
una proporcin de 50 g/kg. La leche aadida
con diferentes formulaciones de emulsin se
Aceite de Grasa de Emulsificador
Formulacin Fitoesteroles Polidextrosa Agua mezcl, homogeneiz a 60 C (17.24 y 3.45 MPa
linaza leche
en la primera y segunda etapa respectivamen-
A 8 8 20 6 6.5 51.5
te) (H-102, GOMA, Mumbai, India), se calent a
B 10 10 20 4 6.5 49.5
75 C por 15 s, enfri a 4-5 C y despus se em-
C 12 12 20 2 6.5 47.5
pac en bolsas de polietileno de baja densidad.

[ TECNOLOGA ] 49
La leche control sin emulsin aadida se trat Un viscosmetro Brookfield VLDV-III + Pro (Mi-
similarmente. ddleboro, MA, USA) con un adaptador cubierto
para pequeas muestras y un huso S18 se utili-
zaron para medir la viscosidad de las muestra
EVALUACIN SENSORIAL de leche fortificada y control. Cada muestra
(5 mL) se incorpor al vaso de muestra y se le
Un panel sensorial entrenado evalu las mues- permiti permanecer por 60 s antes de que se
tras de leche codificadas aleatoriamente de tomaran las mediciones; la temperatura de la
acuerdo con la metodologa descrita por Wa- muestra se mantuvo a 30 C. Las lecturas se to-
tts et al.33 La evaluacin sensorial de las mues- maron a 100 rpm y los resultados se expresaron
tras de leche fortificada se llev a cabo con un en centipoises (cP).
panel de 25 miembros (edades de 22-45 aos),
que consistieron de cientficos, estudiantes y El valor del cido tiobarbitrico (TBA) se us
equipo tcnico del Instituto de Investigacin para evaluar la peroxidacin lipdica de las
Nacional de Lcteos con conocimiento previo muestras de leche como lo describi King.35
sobre evaluaciones sensoriales de productos Los valores TBA expresados como mol de
lcteos y productos asociados con lcteos. malondialdehido (MDA)/kg se calcularon
Las muestras poco despus de la pasteuriza- usando un coeficiente de extincin molar de
cin fueron puestas en contenedores herm- 1.56 x 105/mol cm.
ticos de polipropileno y se acondicionaron a
temperatura ambiente por 15 min antes de la La estabilidad de la emulsin de las muestras
prueba. Las muestras se analizaron para color, de leche fortificada se determin con alrede-
consistencia, sabor y aceptabilidad general. A dor de 1 semana de almacenamiento seguida
cada panelista se le pidi probar las muestras del procedimiento de Wehr y Frank.36 El con-
de leche y evaluar los parmetros sensoriales tenido lipdico total en las capas superiores e
sobre una escala hednica de 9 puntos. Las ca- inferiores de la leche fortificada se determin
lificaciones fueron de 9 = gusta en extremo a por un mtodo gravimtrico usando matra-
1 = desagrada en extremo. Se proporcion ces Mojonnier de extraccin.34
agua para enjuagar el paladar antes y despus
de probar la muestra. Las calificaciones me- Anlisis microbiolgico
dias ( la desviacin estndar) se calcularon La enumeracin del conteo bacteriano total, los
para las respuestas de los panelistas para cada conteos de coliformes y levaduras/hongos de
conjunto de muestras. las muestra de la leche control y fortificada se hi-
cieron sobre los das 0, 3, 5 y 7 de almacenamien-
Anlisis fisicoqumico to. A cada muestra (11 mL) se le aadieron 99 mL
Los slidos totales, grasa, protena, carbohi- de 8.5 g/L de solucin salina estril (NaCl) para
dratos, contenido mineral de la leche fortifica- obtener la primera dilucin. Despus 1 mL de la
da y control se determinaron por los mtodos primera dilucin se tom y se mezcl con 9 mL
AOAC.34 El valor de pH de las muestras de le- de dilucin en blanco para obtener la segunda
che se determin con un pHmetro (Cyberscan dilucin, y las siguientes diluciones se realizaron
2500, Eutech Instruments, Mumbai, India) a de acuerdo a los requerimientos. El mtodo de
temperatura ambiente. Para la determinacin vertido en placa estndar se us para determi-
de la acidez titulable, las muestras (10 mL) se nar los conteos de microorganismos. El conteo
titularon con 0.1 mol/L de solucin NaOH usan- bacteriano total, conteos de coliformes y levadu-
do fenolftalena como indicador.34 ras/hongos se enumeraron en el agar de leche,

50 [ TECNOLOGA ]
en el agar bilis rojo violeta y en el agar dextrosa Las muestras se analizaron para niveles de fi-
papa respectivamente, y las placas se incubaron toesteroles por fase inversa de HPLC con un
a 37, 37 y 30 C, respectivamente por 48-72 h. La sistema de suministro de solvente Waters 515,
enumeracin de los conteos microbianos se rea- un dispositivo de inyeccin de 20 L (Rheody-
liz sobre placas que contenan 30-300 colonias, ne 7725) y un detector espectrofotomtrico de
y los resultados se registraron como unidades UV Waters 2489 a 205 nm (Waters, Milford, MA,
formadoras de colonias (CFU) m/L.37 USA). La separacin cromatogrfica se llev a
cabo sobre una columna SunFireTM C18 (4.6
Nivel de fortificantes mm x 250 mm, 5 m; Waters). La elucin isocr-
ALA tica se realiz con una fase mvil de metanol/
La grasa se extrajo de la muestras pesadas con agua (99:1 v/v) a un ndice de flujo de 1 mL/min.
precisin usando un matraz Mojonnier y se tran- La temperatura de la columna se estableci a
sesterificaron a steres metlicos de acuerdo al 30 C y el volumen de inyeccin fue de 20 L.
mtodo AOAC 996.06.34 Todas las muestras este- Los datos se evaluaron usando un software Em-
rificadas se analizaron en un sistema de Agilent power Build 2154 (Waters).
Technologies 7890A GC (Santa Clara, CA, USA)
equipado con un inyector sin divisiones y un Polidextrosa
detector de ionizacin de flama de hidrgeno. La determinacin HPLC de la polidextrosa en
Una columna capilar de slice fundida SP-2560 las matrices alimentarias se realiz de acuerdo
(100m x 0.25mm i.d.0.2 m de grosor de la pe- a Noffsinger et al.39 con ligeras modificaciones.
lcula; Agilent Technologies) se us para separar Cada muestra (1 g) se mezcl con 0.2 mL de 10
los steres metlicos de los cidos grasos. El pro- mL/L de cido actico en un tubo centrfugo. La
grama de temperatura para la separacin inici solucin se diluy con agua destilada (10 mL),
en 140 C, que se mantuvo por 2 min. La tem- se calent en bao mara a 85 C por 10 min y
peratura del horno aument despus a 240 C a despus se enfri a temperatura ambiente. La
3 C/min (rampa) y se mantuvo ah por 10 min. muestra se filtr a travs de un papel filtro No. 40
Las temperaturas del inyector y del detector se Whatman. Despus, se aadieron 2 mL de cloro-
mantuvieron a 250 y 280 C respectivamente. formo al filtrado y se mezcl a fondo para des-
El nitrgeno se us como gas acarreador a un grasar la muestra. El tubo se centrifug a 1118
ndice de flujo de 1mL/min. El volumen de in- x g por 10 min. La capa acuosa superior se reco-
yeccin fue de 1 g. El ster metlico de ALA se lect y pas a travs de un filtro de membrana
identific por comparacin del tiempo de elu- de 0.22 m. El filtrado se us para anlisis HPLC.
cin con el linolenato de metilo estndar y se
estim como g/kg. Las muestras se analizaron para niveles de poli-
dextrosa usando una bomba de suministro de
Fitoesteroles solvente Waters 515, un dispositivo de inyec-
El contenido de fitoesteroles se estim por sa- cin de 20 L, un detector de ndice de refrac-
ponificacin directa de las muestras usando cin Waters 2414 y una columna HI-Plex Ca (30
una ligera modificacin del mtodo dado por mm x 7.7 mm, id., 8 m; Agilent Technologies).
Fletouris et al.38 La materia sin saponificar en el La temperatura de la columna se estableci a
hexano se transfiri a un matraz cnico y se eva- 85 C y el volumen de inyeccin fue de 20 L. Se
por para secar bajo una corriente de nitrgeno. us una elucin isocrctica con una fase mvil
El residuo se disolvi en 10 mL de metanol y se de agua (grado HPLC) a un ndice de flujo de
filtr a travs de un filtro de membrana de 0.22 0.5 mL/min. La temperatura del detector se es-
M. El filtrado se us para el anlisis HPLC. tableci a 35 C.

[ TECNOLOGA ] 51
Estudios de almacenamiento cias no fueron significativas (P>0.05). Las ca-

De entre las tres formulaciones de emulsin lificaciones de sabor de las muestras de leche
estudiadas, se eligi la mejor en base a las fortificada disminuyeron en el orden A > B > C.
propiedades sensoriales y fisicoqumicas. Adi- No hubo diferencias significativas entre la leche
cionalmente, las propiedades fisicoqumicas, control y la leche aadida con las formulaciones
microbiolgicas y sensoriales fueron determi- A y B de emulsin, pero la leche aadida con
nadas en la leche fortificada con la formulacin emulsin de la formulacin C tuvo calificacio-
elegida en los das 0 (dentro de las 24 h de pas- nes menores para sabor y difiri significativa-
teurizacin), 3, 5 y 7 de almacenamiento a 4-5 mente de la leche control. Esto puede deberse
C. Los contenidos de fitoesterol, ALA y polidex- a la presencia de un nivel mayor de aceite de
trosa de la leche fortificada se analizaron en el linaza y fitoesteroles en la formulacin C com-
da 0 y 7 de almacenamiento. parado con las formulaciones A y B. Los resul-
tados obtenidos estuvieron de acuerdo con los
Anlisis estadstico descubrimientos de Lim et al.23 Estos sugirieron
Todo el experimento se replic tres veces y se que cuando la cantidad de grasa lctea en el
calcularon los valores medios la desviacin es- helado era reducida y sustituida con aceite de
tndar (SD). Todos los anlisis estadsticos se rea- linaza, las calificaciones de sabor disminuan
lizaron usando un software SYSTAT 6.0.1 (SPSS conforme se incrementaba el nivel de aceite
Inc., Chicago, IL, USA), con una significancia de linaza. Similarmente, las calificaciones para
estadstica establecida a P<0.05. Se us el an- aceptabilidad general de las muestras de leche
lisis de la varianza (ANOVA) para determinar las fortificada disminuan en el orden A > B > C.
diferencias entre las medias de los tratamientos Sin embargo, las diferencias no fueron signi-
usando una prueba post hoc (ajuste Bonferroni). ficativas entre la leche control y las muestras
aadidas con las formulaciones de emulsin A
Tabla 2. Atributos
y B. Estos resultados sugieren que la leche aa- sensoriales y
RESULTADOS Y DISCUSIN dida con las formulaciones de emulsin A y B fisicoqumicos de la
leche fortificada con
calificaron ms de 7 puntos, lo que indic una formulaciones de
En este estudio, se hizo un intento para fortifi- alta aceptabilidad de los panelistas para todos emulsiones A, B.
car leche con cidos grasos omega 3, usando
aceite de linaza como una fuente, fitoesteroles
y fibra soluble (polidextrosa), a travs de un Atributo Control A B C
mtodo de emulsin. Se hicieron diferentes Atributos sensoriales
combinaciones de emulsin y las muestras se Color 7.950.07a 7.940.06a 7.940.07a 7.940.06a
sujetaron a anlisis sensorial y fisicoqumico Consistencia 8.00.01a 7.980.02a 7.960.02a 7.880.02a
para elegir la mejor combinacin. Sabor 8.00.01a 7.590.16a 7.330.26a 6.580.18b
Aceptabilidad general 8.00.01a 7.650.14a 7.440.23a 6.820.41b
Anlisis sensorial Atributos fisicoqumicos
De las calificaciones sensoriales mostradas en
pH 6.750.11a 6.560.09a 6.540.11a 6.540.09a
la Tabla 2, podemos ver que no hubo diferen-
Acidez (% de cido lctico) 0.150.01a 0.170.01a 0.170.02a 0.170.02a
cias significativas (P>0.05) en las calificaciones
Viscosidad (cP) 1.670.08a 2.320.07b 2.370.12b 2.400.02b
medias para color entre las muestras de leche
control y fortificadas. Las muestras A, B y C de Grasa (g/kg) 30.10.26a 46.60.28b 47.10.32b 47.40.24b
la leche fortificada tuvieron calificaciones lige- Slidos totales (g/kg) 116.10.87a 142.30.76b 144.50.66b 146.90.61b
ramente menores de consistencia comparadas Los datos se presentaron como medias SD. Las medias en una fila con diferente letra son significativamente diferentes
con la leche control. Sin embargo, las diferen- (P < 0.05), una de la otra.

52 [ TECNOLOGA ]
los atributos sensoriales, y las calificaciones fue- las bebidas lcteas se report que aumentaba
ron comparables con las de la leche control. Sin conforme se aumenta el contenido de grasa.40
embargo, la formulacin B fue elegida para la Por lo tanto, la adicin de grasa/aceite de la
fortificacin de la leche, ya que tuvo un nivel emulsin pudo haber contribuido al aumento
mayor de fortificantes y as se pueden alcanzar en la viscosidad de las muestras de leche. Ba-
los niveles recomendados. sado en los datos mostrados en la Tabla 2, se
puede observar que la adicin de la emulsin
Anlisis fisicoqumico caus un aumento significativo en los conteni-
Hubo una ligera disminucin en el pH y au- dos de grasa y de slidos totales de las mues-
mento en la acidez titulable de las muestras de tras de leche fortificada (P<0.05). El resultado
leche fortificada comparadas con la leche con- fue como se anticip, debido a que la adicin
trol, pero no se encontraron diferencias signifi- de grasa de leche, aceite de linaza, fitoestero-
cativas entre las muestras (P>0.05) (Tabla 2). La les y emulsificador contribuy al aumento en
disminucin en el pH de las muestras de leche el contenido de grasa de las muestras de leche
fortificada se puede deber al uso del emulsifi- fortificada. Ya que el contenido de aceite/grasa
cante (DATEM), el cual es cido por naturaleza total (aceite de linaza o grasa de leche) y el nivel
(valor cido 47-57), para la preparacin de la de emulsificador se mantuvieron constantes en
emulsin aceite-en-agua. Ya que DATEM est todas las formulaciones de emulsin, la diferen-
hecho de la condensacin de un monoacilgli- cia marginal, que no fue significativa, entre las
cerol con un cido policarboxlico, su valor ci- muestras de leche fortificada puede deberse a
do es mayor. Sin embargo, tanto el pH como la los diferentes niveles de fitoesteroles usados.
acidez titulable de las muestras de leche fortifi- Similarmente, se observ una diferencia signi-
cada estn dentro del rango normal reportado ficativa en el contenido de slidos totales en-
para la leche. La viscosidad de las muestras au- tre las muestras de leche control y fortificadas.
ment de 1.67 cP para la leche control a 2.40 cP Como se esperaba, la adicin de la emulsin a
para la leche aadida con una formulacin de un ndice de 50 g/kg aument el contenido de
emulsin C (Tabla 2). Los valores de viscosidad slidos totales de las muestras de leche fortifi-
fueron significativamente diferentes (P<0.05) cada. Sin embargo, no hubo diferencias signi-
entre las muestras de leche control y fortifi- ficativas entre las muestras de leche fortificada.
cadas. Sin embargo, las diferencias no fueron
Tabla 3. Composicin
significativas entre las muestras de leche aadi- Composicin aproximada
aproximada (g/kg) de das con diferentes formulaciones de emulsin. Se puede ver de la Tabla 3 que no hubo dife-
la leche fortificada
con emulsin de la
Este aumento en la viscosidad se pudo deber rencias significativas (P>0.05) en el contenido
formulacin B. a la adicin de la emulsin. La viscosidad de de protena y de minerales entre las muestras
control y fortificadas. Sin embargo, se observa-
ron diferencias significativas en los contenidos
Constituyente Leche control Leche fortificada de grasa, slidos totales y carbohidratos entre
las muestra control y fortificadas. El contenido
Slidos totales 114.80.07a 138.10.14b
de carbohidratos aument aproximadamente
Grasa 30.70.07a 44.80.10b
1% correspondiente a la adicin de polidextro-
Protena 31.50.06a 30.80.04a
sa a la leche fortificada. Como se esperaba, los
Carbohidratos 44.90.08a 54.20.07b slidos totales crecieron debido al aumento en
Cenizas 7.00.01a 6.90.02a los contenidos de grasa y polidextrosa en la le-
Los datos se presentaron como medias SD. Las medias en una fila con diferente letra son significativamente diferentes che fortificada. Sin embargo, los niveles de gra-
(P < 0.05), una de la otra. sa y slidos totales estuvieron dentro del rango

[ TECNOLOGA ] 53
normal para la leche. El contenido de grasa os- la formulacin B elegida. No se observaron

cila de 25 a 55 g/kg y los slidos totales oscilan diferencias significativas en las calificaciones
de 113 a 147 g/kg en leche de vaca.41 medias para color de las muestras analizadas
a diferentes intervalos de almacenamiento. Las
Estabilidad en almacenamiento calificaciones medias entre la leche control y la
de leche fortificada fortificada tampoco mostraron variaciones du-
Evaluacin sensorial rante todo el almacenamiento. No se observa- Tabla 4. Atributos
La Tabla 4 presenta los resultados del efecto ron diferencias significativas en las calificacio- sensoriales y
fisicoqumicos de la leche
del almacenamiento sobre las calificaciones nes medias para consistencia en ninguna de las fortificada durante el
sensoriales de la leche fortificada aadida con muestras almacenadas a diferentes intervalos almacenamiento a 4-5 C.
Atributo Muestra a Da 0 Da 3 Da 5 Da 7
Atributos sensoriales
CM 8.010.01aA 7.980.02aA 7.980.05aA 7.950.05aA
Color
FM 8.00.01aA 7.980.05aA 7.970.10aA 7.960.08aA
CM 7.950.01aA 7.900.05aA 7.900.04aA 7.870.08aA
Consistencia
FM 7.900.06aA 7.810.06aA 7.780.05aA 7.50.06aA
CM 8.010.02aA 7.940.08aA 7.950.07aA 7.700.17bA
Sabor
FM 7.560.21aA 7.430.25aA 7.270.21abA 6.950.50bB
CM 8.00.0aA 7.980.04aA 7.980.04aA 7.770.25bA
Aceptabilidad general
FM 7.670.23aA 7.430.25aA 7.300.17aB 6.830.21bB
Atributos fisicoqumicos
CM 6.770.093aA 6.730.067aA 6.720.064aA 6.700.075aA
pH
FM 6.610.089aA 6.600.087aA 6.580.090aA 6.570.093aA
CM 0.140.005aA 0.150.004aA 0.1670.005aA 0.1690.005aA
Acidez (% cido lctico)
FM 0.160.003aA 0.1760.005aA 0.1790.004aA 0.180.003aA
CM 1.700.121aA 1.850.172aA 1.890.161aA 1.890.172aA
Viscosidad (cP)
FM 2.330.136aB 2.370.133aB 2.420.159aB 2.460.208aB
CM 0.0040.004aA 0.0080.002aA 0.0110.002aA 0.0140.002aA
TBA (mol MDA kg-1)
FM 0.0080.006aA 0.0120.003aA 0.0160.003aA 0.0190.002aA
% Grasa en UL 4.490.01A 4.540.069A 4.560.075A 4.590.059A
Estabilidad de la emulsin de FM
% Grasa en BL 4.480.01A 4.450.012A 4.400.005A 4.390.004B
CM 3.120.69aA 3.250.19aA 3.490.09bA 3.730.12cA
Conteo bacteriano total (log CFU/mL)
FM 3.010.24aA 3.090.11aA 3.090.13aB 3.220.23aB
Los datos se presentan como medias SD. Para cada atributo, las medias en una fila con diferente letra minscula son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra y las medias en una columna
con diferente letra mayscula son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra. aCM, leche control; FM, leche fortificada con una formulacin de emulsin B; UL, capa superior; BL, capa inferior.

54 [ TECNOLOGA ]
de almacenamiento o entre las muestras de le- periodo de almacenamiento comparado con la

che control y fortificadas. Las calificaciones de leche control. Sin embargo, las diferencias no
sabor de la leche fortificada disminuyeron con fueron significativas con el aumento en el pe-
el incremento en el tiempo de almacenamien- riodo de almacenamiento. Se observ un ligero
to. Entre las muestras de leche control y fortifi- aumento en la viscosidad durante el almace-
cada, se observ una diferencia significativa en namiento probablemente debido a las interac-
la calificacin de sabor en el da 7 de almacena- ciones entre los constituyentes de la leche y los
miento. Las calificaciones menores obtenidas ingredientes de la emulsin y por lo tanto, la
para la leche fortificada podran ser atribuidas a formacin de redes de uniones tridimensiona-
un sabor a nuez prominente del aceite de lina- les.43 Los niveles de MDA (mol/Kg) de la leche
za durante el almacenamiento. Una tendencia fortificada fueron ligeramente mayores que los
similar tambin se observ en las calificaciones de la leche control, aunque las diferencias no
para aceptabilidad general. Liutkeviius et al.,22 fueron significativas durante el periodo de al-
estudiaron el efecto de la adicin del aceite de macenamiento. Estos resultados demostraron
linaza prensado en fro sobre la calidad de la que la leche fortificada con aceite de linaza y
bebida de suero de leche de cuajada. Observa- los fitoesteroles fue estable durante 1 semana
ron que el enriquecimiento del cuajo con 20 g/ de almacenamiento a 4-5 C. El aceite de lina-
kg de aceite de linaza generaba cambios en su za prensado en fro usado para la fortificacin
sabor y gusto. Es evidente a partir de los datos tiene una mejor estabilidad antioxidante que
que las calificaciones para sabor y aceptabili- los aceites refinados, ya que el prensado en fro
dad general disminuyeron durante el almace- conserva el contenido de antioxidantes natura-
namiento tanto para la leche control como para les como los tocoferoles y cidos fenlicos en
la leche fortificada, pero sobre el mismo da de el aceite de linaza. Esto reduce los efectos de
evaluacin, las calificaciones sensoriales para la oxidacin.44 Los efectos de las condiciones
los mismos atributos fueron similares hasta el de almacenamiento del aceite de linaza sobre
da 7 de almacenamiento y comparables en la vida de anaquel han sido examinados. Las
ambas muestras. muestras de aceite de linaza almacenadas por
7 das a temperatura ambiente y 15 semanas a
Propiedades fisicoqumicas 4 C en botellas obscuras de polietileno de alta
Los resultados presentados en la Tabla 4 mues- densidad fueron estables durante ambos perio-
tran una disminucin en el pH y un aumento dos de almacenamiento. Los valores medidos
en la acidez titulable con el incremento en el de perxido y cidos grasos libres estuvieron
periodo de almacenamiento. Sin embargo, no por debajo de los lmites aceptados.45 La esta-
hubo diferencias significativas durante todo el bilidad oxidativa de los fitoesteroles en produc-
almacenamiento (P>0.05). Por lo tanto, el altos lcteos enriquecidos con esteroles (leche en
macenamiento de hasta 7 das no influy sig- polvo y leche baja en grasa) fue analizada por
nificativamente en el pH y la acidez titulable Soupas et al.46 No hubo cambios significativos
tanto de las muestras de leche control como de en los xidos de -sitosterol durante 6 meses
la fortificada. Los resultados del presente estu- de almacenamiento a temperatura ambiente o
dio estn de acuerdo con el trabajo de Zahar et a 4 C. Los productos lcteos enriquecidos con
al.,42 quienes reportaron que muestras de leche esteroles vegetales demostraron que eran esta-
comercialmente pasteurizada mostraban slo bles sin importar el tratamiento trmico usado
un ligero cambio en el pH despus de 7 das en el procesamiento y almacenamiento a largo
de almacenamiento a 7 C. La leche fortificada plazo. La estabilidad de la emulsin de la leche
tuvo valores ms altos de viscosidad durante el fortificada se determin comparando el con-

[ TECNOLOGA ] 55
tenido de grasa de las capas superior e inferior

Fortificante Da 0 Da 7
de las muestras de leche durante 1 semana de
almacenamiento. No hubo diferencias signifi- cido alfa-linolnico 2.8240.029a 2.8190.017a
cativas en el contenido de grasa entre las capas
Fitoesteroles 4.1590.02a 4.1530.025a
superior e inferior para las muestras de leche
fortificada hasta 5 das de almacenamiento. Sin Polidextrosa 10.170.030a 10.180.054a
embargo, hubo una diferencia significativa en
el contenido de grasa entre las capas superior Los datos se presentaron como medias SD. Las medias en una fila con diferente letra son significativamente diferentes
(P < 0.05), una de la otra.
e inferior observada despus de 7 das de al-
macenamiento. Los resultados indicaron que la
leche fortificada tena una mejor estabilidad de sigui una buena fabricacin y buenas prcticas Tabla 5. Niveles de
fortificantes (g/kg) en
emulsin hasta 1 semana de almacenamiento. higinicas en el presente estudio y que el pro- la leche fortificada con
ducto era seguro para su consumo. emulsin de formulacin
Anlisis microbiolgico B despus del
almacenamiento a 4-5 C.
Los datos sobre el anlisis microbiolgico de las Nivel de fortificantes
muestras de leche control y fortificada duran- Los contenidos de ALA, fitoesterol y polidextro-
te el almacenamiento se muestran en la Tabla sa en la leche fortificada analizada despus de
4. Se puede ver de estos datos que el conteo 0 y 7 das de almacenamiento se reportaron en
bacteriano total de las muestras fortificadas fue la Tabla 5. El contenido de ALA en la leche fres-
ligeramente menor al conteo bacteriano total ca fortificada oscil de 2.77 a 2.90 g/kg con un
de las muestras control; sin embargo, no se ob- valor medio de 2.824 g/kg. Como se esperaba,
servaron diferencias significativas en el conteo el aumento en el contenido de ALA que se ob-
hasta el da 3 de almacenamiento. Esta dismi- serv en la leche fortificada se debi a la adicin
nucin en el conteo en la leche fortificada pudo del aceite de linaza a la leche a travs de la emul-
deberse a la adicin de DATEM y polidextrosa en sin a un ndice de 50 g/kg. El aceite de linaza es
forma de emulsin. Se ha reportado que DATEM un aceite poliinsaturado extrado de las semillas
posee actividad antibacteriana y tiene un efecto de linazas ricas en ALA, lo que representa cerca
sinrgico sobre el aumento del efecto antibac- del 57% de su total de cidos grasos,49 y el mis-
teriano de varias sustancias.47 Mkelinen et al.48 mo se reflej en nuestros resultados. Despus
reportaron que la estructura compleja de la poli- de 7 das de almacenamiento refrigerado de la
dextrosa dictaba que slo era usada lentamente leche fortificada, no hubo una prdida significa-
por la microbiota intestinal, y en experimentos tiva del contenido de ALA. Resultados similares
en cultivo puro, la mayora de los microbios eva- se reportaron en estudios previos en relacin a
luados fallaron en su crecimiento en polidextro- la estabilidad en el almacenamiento de bebidas
sa. Por lo tanto, DATEM y polidextrosa pueden enriquecidas con aceite de linaza y en muestras
ser responsables del bajo conteo microbiano en de helado. El perfil de cidos grasos de la bebi-
leche fortificada. Con un aumento en el periodo da de suero de leche de cuajo enriquecida con
de almacenamiento, el conteo bacteriano total aceite de linaza se evalu durante el almacena-
tambin podra aumentar significativamente en miento a 6 C.22 Debido a la baja temperatura
el caso de la leche control; sin embargo, no se de almacenamiento y especialmente al bajo
observ tal efecto en la leche fortificada. No se pH (3.80-4.18) del medio de la bebida, no se
observ ninguna colonia de coliformes o leva- detectaron cambios cuantitativos significativos
duras/hongos o levadura/hongo sobre la placa en los cidos grasos incluyendo ALA, cuando la
de agar tanto en las muestras de leche control bebida se almacen por 30 das. El tratamien-
como las de leche fortificada. Esto indica que se to trmico (150 C por 15 min) y un periodo

56 [ TECNOLOGA ]
de almacenamiento de 30 das no afectaron la la HPLC (es decir, temperatura de la columna,

estabilidad de los cidos grasos omega 3 en la velocidad de flujo, fases mviles diferentes y
harina integral de linaza, y esto pudo deberse a sus proporciones) no pudieron separar el estig-
la existencia de componentes en la matriz de las masterol y el campesterol. Por lo tanto, se hizo
semillas de linaza que protegen a los cidos gra- el clculo como el contenido de fitoesterol to-
sos poliinsaturados contra la oxidacin.50 Lim et tal, ya que la elucin del campesterol y el estig-
al.23 evaluaron la composicin de cidos grasos masterol juntos no se esper que hiciera alguna
del aceite de linaza y su estabilidad despus de diferencia. El contenido de fitoesterol total de la
la incorporacin en helado formulado, y repor- leche fresca fortificada oscil de 4.144 a 4.183
taron que la concentracin de ALA mostraba g/kg; el -sitoesterol (valor medio de 2.038 g/
una tendencia ligera a disminuir, con prdidas kg) fue el fitoesterol ms abundante, seguido
de 2 y 6.2-6.94% respectivamente, despus de por el campesterol y el estigmaesterol (juntos
21 y 42 das de almacenamiento. contribuyeron a un valor medio de 2.121 g/kg).
Sin embargo, no se detect el brassicasterol de-
Figura 1. Cromatogramas
de HPLC de muestras
Se emple un mtodo basado en la fase reversa bido a la baja concentracin en el polvo de fito-
de leche fortificada que de separacin de HPLC combinado con una de- esterol usado. El perfil del fitoesterol obtenido
contienen
(a) fitoesteroles y
teccin de UV para el anlisis de fitoesteroles. La de este estudio estuvo de acuerdo con aquel
(b) polidextrosa corrida cromatogrfica completa fue de 25 min, proporcionado por el proveedor. El contenido
(C, colesterol; St+Cam,
estigmasterol y
y los esteroles fueron eluidos entre 17 y 23 min de fitoesterol total de la muestra de leche for-
campesterol, Sit, (Fig.1(a)). Sobre la columna C18, los estigmas- tificada fue de 4.153 g/kg despus de 7 das de
-sitoesterol; Pdx,
polidextrosa; Lac,
teroles y campesteroles fueron eludidos como almacenamiento a 4-5 C (Tabla 5). No hubo
lactosa). un solo pico. Los cambios en las condiciones de diferencias significativas en el contenido de fi-

[ TECNOLOGA ] 57
toesteroles totales entre la muestra fresca y la previo indic que la polidextrosa era estable du-
muestra despus de 7 das de almacenamien- rante el procesamiento tpico de una bebida y
to. Por lo tanto no ocurri ninguna prdida del bajo condiciones de almacenamiento a un pH
contenido de fitoesteroles total al inicio duran- de 3.0 y 7.0.51. La polidextrosa es una molcula
te 1 semana de almacenamiento. Los resulta- ramificada compleja y contiene un amplio ran-
dos del presente estudio estuvieron de acuerdo go de uniones glicosdicas, que son resistentes a
con estudios previos que reportaron que la es- la hidrlisis. Sin embargo, condiciones extremas
tabilidad de los fitoesteroles estaba bien garan- de procesamiento como una alta temperatura o
tizada durante la vida de anaquel del producto. un bajo pH pueden causar una ligera degrada-
Un estudio dirigido a la estabilidad oxidativa de cin. La polidextrosa pareci ser estable hasta
los fitoesteroles en leche tratada trmicamente una temperatura de 85 C, despus ocurri la
enriquecida con fitoesteroles almacenada por 6 degradacin dependiendo del pH.51 Las mol-
meses a temperatura ambiente (20 C) y en un culas libres de glucosa se presentaron despus
refrigerador (4 C) mostraron cambios bastante de que se combin una alta temperatura con
similares en ambas temperaturas; se observ un bajo pH, al igual que despus del almace-
una disminucin 1.3-10% en fitoesteroles al fi- namiento de la polidextrosa en un ambiente
nal del almacenamiento.46 Gonzlez-Larena et cido.51 Sin embargo, el presente estudio em-
al.26 evaluaron el efecto del almacenamiento a ple un tratamiento de pasteurizacin a 75 C
4, 24 y 37 C por 6 meses en intervalos regulares por slo 15 s y el pH de la leche fortificada es-
de tiempo de 2 meses sobre la estabilidad de tuvo por encima de 6.0, lo que no se esper que
los fitoesteroles en tres bebidas enriquecidas causara ninguna degradacin, y por lo tanto, se
con fitoesteroles (leche descremada con jugo observ una completa retencin de la polidex-
de fruta y fitoesteroles, jugo de fruta y fitoes- trosa en la leche fortificada.
teroles, y leche descremada con fitoesteroles).
Los resultados mostraron que no ocurri nin-
guna prdida del contenido de fitoesteroles CONCLUSIN
durante el almacenamiento, con los mismos
valores siendo observados en cualquier punto En este estudio, se optimiz un proceso para
en el tiempo de almacenamiento. fortificar leche con cidos grasos omega 3
usando aceite de linaza, fitoesteroles y fibra
Los mtodos HPLC tambin involucraron la soluble (polidextrosa) como fuente a travs de
extraccin acuosa de polidextrosa de la leche una emulsin aceite-en-agua. La leche fortifi-
fortificada seguido por la separacin sobre una cada tuvo atributos sensoriales y propiedades
columna de anlisis de carbohidratos usando fisicoqumicas y microbiolgicas comparables
un detector de ndice de refraccin. La corrida a las de la leche control. Una porcin (240 g)
completa de la cromatografa fue por 18 min, de leche fortificada proporciona 0.68 g de ALA,
y la polidextrosa se eluy primero seguido por 0.99 g de fitoesteroles totales y 2.44 g de poli-
la lactosa entre 8 y 12 min (Fig. 1(b)). El conteni- dextrosa. Dos porciones de leche fortificada
do de polidextrosa de la leche fresca fortificada proporcionarn 85, 99 y 81% de los niveles re-
oscil de 9.98 a 10.53 g/kg con un valor medio comendados de ALA (1.6 g), polidextrosa (2.0 g)
de 10.17 g/kg, y despus de 7 das de almacena- y fibra soluble (6.0 g) respectivamente.
miento se observ un valor medio de 10.18 g/
kg (Tabla 5). De los resultados, se puede concluir Para consulta de la bibliografa, visite la
que no ocurri una prdida significativa de poli- versin virtual en www.alfa-editores.com.mx.
dextrosa despus de 7 das a 4-5 C. Un estudio

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oxidative quality of screw-pressed flax- bensm Wiss Technol 24:245251 (1991).
seed oil. J AmOil Chem Soc 82:887892
(2005).
46. Soupas L, Huikko L, Lampi A-M and Pi-
ironen V, Oxidative stability of phytos-
terols in some food applications. Eur
Food Res Technol 222:266273 (2006).
47. Anderson SN, Ewing PJ, Guzman-Harty
M, Hilty MD, Liu J, Mazer TB, et al., Wa-
ter-miscible esters of mono-and digly-
cerides having antibacterial activity
and their use in inhibiting infection. US
Patent 5908862A (1999).
48. Makelainen HS,MakivuokkoHA, Salmi-
nen SJ, RautonenNE andOuwehand AC,
The effects of polydextrose and xylitol
on microbial community and activity
in a 4-stage colon simulator. J Food Sci
72:M153M159 (2007).
49. Carneiro HCF, Tonon RV, Grosso CRF
and Hubinger MD, Encapsulation effi-
ciency and oxidative stability of flax-
seed oil microencapsulated by spray
drying using different combinations of
wall materials. J Food Eng 115:443451
(2013).

{ 58}
EXPO CARNES 2017 Y LCTEOS:
LA EVOLUCIN NECESARIA
Cada dos aos, Monterrey (Nuevo Len), una El objetivo de Expo Carnes 2017 y Lcteos fue
de las ciudades ms identificadas con el con- crear una sinergia entre ambas industrias y re-
sumo de carnes en nuestro pas tanto por su forzar la cadena de la protena crnica y los es-
cabrito como por sus tradicionales asados, se labones que la conforman, tomando en cuenta
convierte en la sede del evento ms importante que muchas compaas que ofrecen soluciones
para la industria crnica no slo de Mxico sino para uno sector igualmente atienden al otro,
de toda la regin latinoamericana, al realizarse justificacin suficiente para integrar a la cadena
en el centro de exhibiciones Cintermex 'Expo de valor de los lcteos a este magno encuentro
Carnes', que a partir de este ao incorpor al entre profesionales.
sector lcteo para denominarse Expo Carnes
2017 y Lcteos', con un xito notable del 1 al 3 A continuacin presentamos el reporte de
de marzo pasados. las conferencias y talleres especializados que
a nuestro parecer son de mayor inters para
Como medio de apoyo, CARNILAC Industrial los lectores debido a las tendencias y tpicos
EVENTO
estuvo cubriendo todos los detalles de este abordados, as como algunas entrevistas que
importante foro de actualizacin tcnica sostuvimos en el evento con importantes
y proveedura organizado por el Consejo firmas. Como siempre, el objetivo de CARNILAC
Mexicano de la Carne (Comecarne), en cuyos Industrial es ofrecer informacin que se
pasillos de la tambin conocida como XXXIII convierta en valor para los productores y
Exposicin y Convencin Internacional de procesadores de crnicos y lcteos de la regin.
la Industria Crnica fue posible encontrar
desde maquinaria y soluciones de envasado
o refrigeracin de alta tecnologa, hasta DE LA INOCUIDAD
aditivos, ingredientes y servicios de AL VALOR AGREGADO
certificacin o asesoras para la exportacin.
En la industria crnica, es comn hallar amplias
variedades de productos (con especias, redu-
cidos en sodio, con Omega-3, etctera) tanto
en embutidos como en cortes de carnes rojas,
pero pocas veces este tipo de oferta se presenta
en los alimentos de ave, una tendencia actual-
mente en crecimiento en Mxico.
Para ofrecer ms herramientas a los procesa-

dores de carnes de ave con el fin de diversificar
su produccin y obtener mayores ganancias,
dentro del foro Integracin del bloque TLCAN
en la industria crnica, una plataforma de clase
mundial para la produccin y procesamiento

{59 }
de carne de ave, organizado por la represen-
tacin mexicana del Consejo de Exportadores
de Carne y Huevo de Estados Unidos (Usapeec,
por sus siglas en ingls), la Dra. Mara del Pilar
Castaeda ofreci la ponencia Valor agregado
en carne de ave, donde una de sus principales
sugerencias fue que los productores apuesten
por ofrecer su alimento en formatos de corte,
ya que mejoran la eficiencia del procesamien-
to, permiten un mximo uso del producto y
la seleccin del tamao de las aves; algunos
ejemplos son: pechuga con hueso, pechuga sin
hueso (corte mariposa), pectorales menores o Por su parte, dentro del mismo foro, la Q. Mar-
tenders, carcasa, pierna y muslo (o separados), garita Vega abord en la conferencia 'Inocuidad
ala, ala seleccionada y montura, tambin cono- en los procesos de alimentos' los peligros inclu-
cida como corte herradura. so catastrficos -en sus palabras- de la presen-
cia de patgenos en alimentos crnicos, como
Por otro lado, seal que el agregar sabores al es el caso de la E. coli y Salmonella, para lo cual
producto es tambin una forma de dar valor a se requieren mtodos de identificacin ms r-
la carne de ave, toda vez que incrementan la pidos que los actuales disponibles en el merca-
EVENTO
vida de anaquel, aumentan el perfil dando un do, lo cual representa un reto tecnolgico.
efecto ms natural y mejoran a grandes rasgos
el sabor y la calidad del alimento. Para desarro- En lnea con la bsqueda por la inocuidad y se-
llar sabores, se puede recurrir a los savory pro- guridad alimentaria, la fundacin Anetif ofre-
files (mediante hervido, cocido a fuego lento, ci un taller de 'Introduccin a HACCP' (por
caramelizado, fredo, a la parrilla, rostizado, sal- sus siglas en ingls; en espaol, Anlisis de Pe-
teado o ahumado) y a los ingredientes (caldos ligros y Puntos Crticos de Control) a cargo de
o carne cocinada con distintos tipos de sabores: la Q. Mnica Gabriela Gonzlez, quien precis
reactivos, a la parrilla/ahumados o con insumos que las principales ventajas de contar con un
umami). En cuanto a mtodos de aplicacin, sistema HACCP en planta son confianza, cali-
seal la inyeccin de salmuera, el vaco/mari- dad comprobada, prevencin de incidentes y
nado, las gomas, el glaseado y las salsas. rpida localizacin.
De acuerdo con datos recopilados por la espe- Para ella, la inocuidad se entiende como el con-
cialista, el 78% de los consumidores afirma que trol de peligros fsicos, qumicos y biolgicos
disfruta ms de un alimento cuando est mo- que podemos tener en un proceso de alimen-
deradamente condimentado, ms de la mitad tos; lo que pretende HACCP es, con la metodo-
(55%) prefiere tpicamente sabores condimen- loga, llevar a cabo una especie de lista de pasos
tados, que actualmente incorporan una ma- para que podamos controlar esos peligros.
yor cantidad de pimientas pues cada vez ms
gustan de sabores complejos, y en Estados Uni- Tomando en cuenta las oportunidades que tie-
dos el 62% de los Milennials se describe como nen los productores de carne mexicana para
aventureros en la comida, por lo cual son un exportar a otros pases, las cuales se han abierto
nicho fcil de atraer mediante la innovacin en considerablemente en los ltimos aos como
los crnicos de ave. hemos venido reportando puntualmente

60 [ EVENTO ]
en CARNILAC Industrial-, el Servicio Nacional de de sus soluciones. Por ello, CARNILAC Industrial
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria sostuvo una serie de entrevistas con empresas
(SENASICA) realiz dentro de Expo Carnes 2017 de renombre presentes en la mayor feria para
y Lcteos un taller sobre el Proceso para trami- los sectores crnico y lcteo de Amrica Latina.
tar la certificacin Tipo Inspeccin Federal (TIF),
en el que el especialista Csar Ulises Mina dio Sanchelima y sus nuevas
un panorama general de la certificacin TIF y versiones de equipos exitosos
subray que un establecimiento TIF slo puede Juan Andrs Sanchelima, presidente de San-
recibir materia prima crnica de otro estableci- chelima International Inc., explic para esta
miento TIF. revista que aprovecharon el foro comercial de
Expo Carnes 2017 y Lcteos para presentar dos
Un dato del curso que nos llam la atencin fue tecnologas: el homogenizador BOS, uno de los
el acentuado crecimiento de establecimientos equipos ms famosos de la firma pero que aho-
TIF, que refleja el inters de los procesadores ra est mejor calificada y dispone de enfriado
por garantizar la calidad e inocuidad de sus por aire y sellos separados para el agua y aceite,
productos y, en los casos donde la capacidad lo entre otras ventajas; y un equipo para produc-
permita, poder enviar su protena a otros pa- cin y empaque de mantequilla con calidad de
ses; as, del ao 1999 al 2016 en Nuevo Len se exportacin de la marca suiza Eagle.
pas de 22 a 74 plantas TIF, en el Estado de M-
xico de 17 a 58, en la Ciudad de Mxico de 22 a
51, en Jalisco de 13 a 36, y en Sonora de 14 a 20,
por citar los estados ms destacados.
Asimismo, la Asociacin Mexicana de Ciencia y

Tecnologa de la Carne (Amexitec), representa-
da por Mara Salud Rubio, dict el taller Vida de
anaquel y carne oscura, problemtica del ma-
nejo dentro y fuera del rastro, donde se precis
que la seguridad microbiana de la carne cruda
a menudo se basa en un tratamiento trmico
adecuado en la etapa final del usuario, y que
un pedazo entero de carne de vaca es general-
mente estril en su interior, con bacterias pre-
sentes solamente en la superficie y que pueden
ser eliminadas mediante coccin, fredo o asa-
do a la parrilla.
Hemos hecho muchas mejoras a nuestros

INNOVACIN CON CALIDAD sistemas de gelificacin; ahora tenemos la po-
DE PRIMER NIVEL sibilidad de dar ms del 10 por ciento de ren-
dimiento con la misma cantidad de leche para
Durante cada edicin, Expo Carnes ahora quesos frescos y tipo sierra, por ejemplo, pero
Expo Carnes y Lcteos- sirve a las empresas pro- tambin podemos mezclar leche gelificada con
veedoras de tecnologa como escaparate para no gelificada para poder incluir quesos como el
mostrar casos de xito, novedades y alcances Chihuahua y el manchego, coment.

[ EVENTO ] 61
DuPont, un paso adelante

de las tendencias
Por su parte, Mario Ruiz Hermesdorf, direc-
tor general de DuPont Nutricin y Salud
para Mxico, detall que para el segmento
crnico presentaron soluciones tecnol-
gicas para que los productos aporten un
mayor contenido de protena, a travs de
ingredientes de origen natural como hidro-
coloides, sistemas funcionales y antimicro-
bianos obtenidos por fermentacin.
"En la industria lctea estamos presentando

propuestas muy interesantes de antimicrobia-
nos, cultivos y probiticos; adems, hay una si-
nergia muy grande del gran portafolio de ingre-
dientes que tenemos y las protenas para hacer
productos ms saludables". Atendiendo la ten-
dencia mundial de etiqueta limpia, la empresa
global ha acelerado el desarrollo de aditivos
naturales como los extractos de romero o de
t verde, que se emplean como antioxidantes,
o de la soya. agregado de un producto crnico desde el
punto de vista organolptico como el princi-
En el stand de DuPont, llamaron la atencin la pal elemento del alimento, "el cual aumenta
presentacin de una salchicha vegetariana que las notas ms relevantes dndole ms au-
no tiene carne ni grasa animal, un yogurt griego tenticidad, debido a que actualmente los
bebible que resalta por su agradable textura y alimentos tienen que ser ampliados con ex-
un smoothie con alto grado de protena de soya. tenders de protenas y elementos que eleven
su valor nutritivo".
Bekarem: innovando en sabores
crnicos Beneo y sus alianzas en beneficio
Aprovechando su cada vez mayor presencia de las industrias crnica y lctea
en el mercado y las alianzas que ha estableci- Daniel de Len, encargado de la parte tc-
do con compaas como Etadar by Deiman y nica y comercial de Palsgaard, Scanflavour
Minsa, la firma Bekarem present innovacio- y Beneo, seal para CARNILAC Industrial
nes como salchichas para desayuno, chorizo que la alianza entre las tres firmas obedece
con soya, hamburguesa de soya y carnes para a la intencin de ofrecer innovaciones para
asar saborizadas principalmente con distin- el sector crnico. "Ahora el segmento de Be-
tos tipos de chile, adems de harinas libres neo ofrece alternativas de arroz bsicamen-
de gluten (Minsa Delimaize). te, donde tenemos almidones tanto nativos
como modificados; y en la divisin de ingre-
A decir del reconocido Ing. Juan Jos dientes presentamos inulinas y fibras que al
Thuemme, Saborista Senior de Etadar by final se logran llevar muy bien con las aplica-
Deiman, el sabor participa dentro del valor ciones en crnicos".

altamente especializado, Jorge Viesca, di-
rector de Tecsa (antes conocida como Tec-
noespecialidades Comerciales), explic que
su oferta en Expo Carnes 2017 y Lcteos se
concentr en sistemas para crnicos que
dotan de mayor funcionalidad a alimentos
como hamburguesas y chorizos, los cuales
ayudan a que los productos tengan una
mejor sensacin crnica mientras cuidan el
aspecto de costos.
"El sector crnico est empujando mucho el

que el alimento venga ms fortificado con
Mientras que en la plataforma de protenas protena, y estamos tratando de innovar en
funcionales de Palsgaard y Scanflavour se ese sentido", expres. Entre sus soluciones
ofreci a los profesionales una planta piloto exhibieron ingredientes para aumentar la
de desarrollo para poder experimentar apli- vida de anaquel y productos naturales en l-
caciones, aunado a que en la parte de lcteos nea con el etiquetado limpio. Algunos de sus
Palsgaard tuvo participacin con sistemas de clientes son grandes firmas de embutidos,
estabilizantes y emulsificantes. panificacin y ms recientemente del rea
de food-service, que a decir del ejecutivo de
Tecsa: ofreciendo los ingredientes Tecsa es un segmento con un crecimiento
que la industria busca destacado: "apenas estamos incursionando
Por ltimo, en lo que respecta a materias en ello, sobre todo en lo relacionado con la
primas e ingredientes con servicio tcnico reduccin de sodio; tenemos reemplazos de
sal muy interesantes".
Tras esta primera experiencia de juntar los

segmentos tanto crnico como lcteo en
un mismo piso de exhibicin, han iniciado
los preparativos para Expo Carnes 2019 y
Lcteos, cuyos detalles sern anunciados
en breve en los espacios de Alfa Editores
Tcnicos y en el sitio web www.expocarnes.
com, as como en las redes sociales de la
exposicin. Le sugerimos mantenerse al
pendiente para organizar su participacin
en la mayor feria dedicada a las carnes y
derivados de la leche en Latinoamrica.

CALENDARIO DE EVENTOS
{63 }
TECNOPROTENA YUMMEX MIDDLE EAST 2017
Seminario de Aplicacin de Protenas
18 al 20 de Septiembre
05 y 06 de Septiembre Sede: Dubai World Trade Centre; Dubi,
Sede: Hotel Crowne Plaza WTC; Ciudad de Mxico, Mxico Emiratos rabes Unidos
Organiza: Alfa Promoeventos Organiza: Koelnmesse GmbH
Telfono: +52 (55) 5582 3378 Telfono: +49 (221) 821 2801
E-mail: ventas@alfapromoeventos.com E-mail: f.stroeter@koelnmesse.de
Web: www.alfapromoeventos.com Web: www.yummex-me.com
Fiel a su tradicin de innovar mediante eventos profesionales yummex Middle East, la principal feria comercial de
de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa confitera y snacks de la regin MENA (Middle East and
Promoeventos presenta TecnoProtena, Seminario de Aplicacin North Africa; en espaol, Medio Oriente y norte de frica),
de Protenas, una jornada de dos das donde ponentes de demostr de manera impresionante su importancia para
renombre presentarn contenidos de actualidad y aplicacin la industria durante su dcimo aniversario en el 2016. El
de alto valor para los productores y procesadores de Mxico y evento continu su curso de exitoso crecimiento y ahora est
Latinoamrica, mediante conferencias enfocadas en tendencias listo para dar el siguiente paso: Del 18 al 20 de septiembre,
del consumo de protenas, actitudes del consumidor hacia yummex Middle East 2017 presenta el evento ms grande
productos proteicos, beneficios nutrimentales del consumo de en su regin sobre alimentos, bebidas, hospitalidad y
protenas, y fuentes de protenas animales y vegetales, por citar servicios alimentarios, con eventos paralelos como la Dubai
parte del temario. Se trata de una oportunidad de actualizacin International Hospitality Week, GulfHost, The Hotel Show
profesional con valor curricular para los tomadores de Dubai, The Specialty Food Festival y SEAFEX. Es el lugar
decisiones de las empresas alimentarias, en la que se demostrar perfecto para un dilogo de alta calidad con profesionales de
el GRAN VALOR QUE REPRESENTAN LAS PROTENAS todo el sector minorista, distribucin, hostelera y hotelera.
EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS O LA
FORTIFICACIN DE LOS YA EXISTENTES.
ANUGA 2017
07 al 11 de Octubre
DRINKTEC 2017 Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair);
Colonia, Alemania
11 al 15 de Septiembre Organiza: Koelnmesse GmbH
Sede: Messe Mnchen; Mnchen, Alemania Telfono: +49 (180) 600 2200
Organiza: Messe Mnchen GmbH E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de
Telfono: +49 (89) 949 20720 Web: www.anuga.com
E-mail: info@messe-muenchen.de
Web: www.drinktec.com El mundo espera con inters Anuga, la feria ms grande e
importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrir sus
La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos puertas el 7 de octubre de 2017 en Colonia, Alemania. Sea
Lquidos, drinktec, se realizar en Messe Mnchen uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes
(Alemania) del 11 al 15 de septiembre de 2017. Los que descubren en sus pasillos los productos ms recientes
productores de todo el mundo acudirn para reunirse e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una
con proveedores y clientes. Una vez ms drinktec ser fuente de inspiracin. Aqu encontrar a los actores clave
la plataforma para una serie de estrenos mundiales, ms importantes de la industria nacional e internacional de
considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas que
y alimentos lquidos. Todos los principales fabricantes se desarrollarn en su interior (Anuga Fine Food, Anuga Frozen
presentan en la feria sus ltimos productos y tecnologas. Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy,
Drinktec abarca todo el espectro: desde las ltimas Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga Organic, Anuga Hot
ideas y tecnologas en la fabricacin, hasta envasado y Beverages y Anuga Culinary Concepts) van a presentar los temas
comercializacin de bebidas. ms actuales del 2017 y las tendencias presentes y del 2018.

{ 64}
NDICE DE ANUNCIANTES
COMPAA CONTACTO PGINA
ACEITES Y ESENCIAS, S.A. DE C.V. www.essencefleur.com
7
AISLAMIENTOS CONSTRUCTIVOS, S.A. DE C.V. www.grupoaislacon.com.mx 13
29
CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com
CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 1
5
DANFOSS COMPRESSORS www.danfoss.mx/engineering-tomorrow
DEWIED INTERNACIONAL DE MXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 9
21
EBIPAC, S.A.P.I. DE C.V. ventas@ebipac.com
11
FOODPAK, S.A. DE C.V. ventas@foodpak.mx
GNTNER DE MXICO, S.A. DE C.V. www.guentner.com.mx 17
31
HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx
27
MULTIVAC MXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com
33
PLM MXICO, S.A. DE C.V. www.plmlatina.com
PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 19
3
SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx
23
SICARNE MXICO 2017 informes@sicarne.org
TECNOPROTENA. SEMINARIO DE APLICACIN DE PROTENAS ventas@alfapromoeventos.com 4ta forros

Carnilac Industrial Agosto-Septiembre 2017

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2 [ CONTENIDO ]

Agosto - Septiembre 2017 | Volumen 7, No. 4

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Ing. Alejandro Garduo Torres

Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz

Editorial 6 CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

ndice de Anunciantes 64 Dr. Valente B. lvarez

Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Cristina Garduo Torres

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

La doctora en Ciencias Quimi-

Las investigaciones han con-

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

La dependencia inform que durante el primer trimestre de

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Por su parte, Juan Car-

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

Estableci que el hecho

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

INTRODUCCIN chichn, salami, etc.) se adicionan cultivos

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

de otros pptidos bioactivos (Vuyst et al., MATERIALES Y MTODOS

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

Material biolgico necesarias para los conteos microbianos.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Anlisis estadstico En los conteos iniciales no se observa-

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

0 das 3 das 15 das

Mohos y levaduras Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

En cuanto a la presencia de coliformes vado, lo que significa un alto riesgo para la

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

LT Ausente 2.5x104 0.00 Ausente Ausente Ausente

LP Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Gonzlez-Tenorio R, Totosaus A, Caro I, Ma- Norma Oficial Mexicana NOM-034-

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Norma Oficial Mexicana NOM-115-

Ockerman, Herbert.W., Basu, L. 2007. Pro-

Organizacin Internacional para la Estan-

Rubio, R., Jofr, A., Aymerich, T., Gurdia,

Vuyst, L. De, Falony, G., Leroy, F., 2008. Pro-

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ 1 Departamento de Agricultura, Alimentacin y Ambiente (Di3A), Universidad de Catania, Italia;

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

INTRODUCCIN de la fraccin proteica comparable entre la le-

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

caractersticas nutricionales atractivas mos- slo se encontr en trazas y se report que

Este captulo se enfocar en las

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

La -Lg de burra, que es la protena de suero

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

residuos de aminocidos y tiene un peso mole-

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

sus propiedades suavizantes y lenitivas. Hoy aumento en el contenido de cido flico, un