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Tcnicas de Produo e Servio Hoteleiro Pastelaria

Professor: Elias Silva

Alunos: Daniela Costa, Joo Diogo Ferreira e Filipe Oliveira.

Grupo n 2

DGH PL

Ano lectivo: 2011/2012

Pastel de Nata e Outros Produtos Pasteleiros

Pastel de Nata

Quiche Q. Coco
Quiche Q. Coco
Q. Requeijo

Introduo
Nesta aula aprendemos a fazer quatro diferentes tipos de doces: pastis de nata, queijadas de vora, queijadas
de coco e quiches.
Vamos falar um pouco sobre a histria de cada um destes maravilhosos bolos.

Pasteis de Nata
Em 1837, Belm (Lisboa), Monges do Mosteiro dos Jeronimos comeam a vender pastis de nata, afim de
ganhar dinheiro, numa pequena pastelaria contgua ao mosteiro.
Naquela poca, Lisboa e Belm eram ligadas por embarcaes a vapor. A presena do Mosteiro e a Torre de
Belm atraiam muitos turistas que ficavam admirados pela beleza e bom sabor que estes tinham: Pastis de
Belm.
No entanto devido Revoluo Liberal o mosteiro fechou, e o chefe pasteleiro vendeu a receita ao empresrio
portugus proprietrio da Fbrica dos Pastis de Belm.
Desde ento, aqui se vem produzindo os pastis, confeccionando cerca de 15.000 pastis por dia. A receita,
conhecida apenas pelos mestres pasteleiros mantm-se igual at aos dias de hoje.
Actualmente, na maioria dos cafs de Portugal possvel comprar pastis de nata, provenientes da indstria
de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belm (apenas estes podem ser
denominados Pastis de Belm).
O Pastel de Nata foi eleito uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.
Assim pode-se dizer, que os Pastis de Nata so um simbolo da nossa cultura portugus, sendo como uma joia
gastronmica do nosso povo, como o vinho do porto, o cozido portuguesa e o fado.

Queijadas de vora
vora uma cidade portuguesa, capital do distrito de mesmo nome, que fica na regio do Alentejo. A
ocupao humana bem antiga, tendo sido ocupada por povos de cultura celta, antes da chegada dos
romanos. Por longos sculos, toda a populao foi nutrida por deliciosos doces, entre eles a Queijada de
vora.
outra daquelas queijadas que surgiram nos conventos portugueses com a chegada de muito acar vindo do
Brasil onde a quantidade astronomica de ovos e o queijo de ovelha so necessarios para tornar esta receita
nica.

Quiche Lorraine
Embora actualmente a quiche seja um prato tradicional da culinria francesa, a sua origem alem, do reino
medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses batizaram de "Lorraine".
A palavra quiche vem do alemo "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no sculo
XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon fumado. Somente
depois foi acrescentado queijo quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtm-se a quiche alsaciana.
A quiche tornou-se popular na Inglaterra logo aps a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na
dcada de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine,
at aqueles com cogumelos, espinafres ou salmo.

Codificao

Nome Massa folhada - Pastel de Nata

Continente Europa Pas Portugal Regio

Pores Classe

Tempo Preparao Tempo Confeco

N. Produto Quantid Unidade Custo Custo Observaes


ade L/Kg/Un Total
i
1 Farinha T5 0.500 kg 0.48 0.24
2 gua fria 0.260 LT
3 Sal fino 0.007 kg
4 Margarina 0.250 kg 4.50 1.13
5 Banha 0.100 kg 3.21 0.32
Total 1.69

N. Aco Produto Observaes

1 Amassar farinha, sal, gua at obter um preparado homogneo

2 Descansar massa 20 min. no frio

3 Misturar Margarina folhados


4 Banha at ficar homognea e macia
5 Dividir gordura em partes iguais
6 Estender massa em rectngulo

7 Passar uma parte da gordura pela massa com o auxilio de uma esptula

8 Dobrar massa numa volta simples


9 Estender novamente em rectngulo
10 Passar uma parte da gordura pela massa com o auxilio de uma espatula

11 Dobrar massa numa volta simples

12 Estender em rectngulo
13 Passar a restante gordura

levar ao frio embrulhado em pelicula e


14 Enrolar massa
descansar

15 Cortar rolos da massa em rodelas

16 Colocar rodelas da massa no fundo das formas

17 Abrir o folhado e deixar descansar

Codificao

Nome Creme Pastel de Nata

Continente Europa Pas Portugal Regio

Pores 51 Classe

Tempo Preparao Tempo Confeco


N. Produto Quantid Unidade Custo Custo Observaes
ade L/Kg/Un Total
i
1 Agua (1) 0.500 Kg 0.00
2 Acar 1.000 Kg 0.90 0.90
3 Casca de L 1 un
4 Pau de can 0.010 Kg 23.00 0.23
5 Leite gordo 1.000 L 0.70 0.70
6 Farinha T5 0.075 Kg 0.48 0.04
7 Maizena 0.075 Kg 4.95 0.37
8 Agua (2) 0.150 L 0.00
9 Gemas 0.250 Kg 3.65 0.91
10 Extracto de 0.001 Kg 18.25 0.02
Total 3.17

N. Aco Produto Observaes


1 Ferver gua (1)
2 Aucar
3 Casca de limo
4 Pau de canela durante 2 minutos e arrefecer
5 Misturar Farinha T55
6 Farinha maizena
7 gua (2) parte, at ficar sem grumos

juntar em fio ao preparado da farinha,


8 Ferver Leite
mexendo sempre

9 Juntar Calda de aucar Deixar arrefecer um pouco

10 Juntar Gemas
11 Extracto de baunilha mexendo sempre

12 Encher Formas j com o folhado aberto

13 Levar ao forno a 320C, 6 minutos

Codificao
Nome Massa de Queijadas

Continente Europa Pas Portugal Regio Evra

Pores 10 Classe

Tempo Preparao Tempo Confeco

N. Produto Quantid Unidade Custo Custo Observaes


ade L/Kg/Un Total
i
1 Farinha T5 0.250 Kg 0.89 0.22
2 Agua fria 0.065 Lt
3 Sal Fino 0.004 Kg 0.90 0.00
4 Ovos (1 un 0.060 Kg 2.30 0.14

Margarina
5 0.075 Kg 4.50 0.34
de massas

Total 0.70

N. Aco Produto Observaes


1 Amassar farinha, manteiga e sal muito bem
2 Juntar gua e ovos Ligar bem e deixar descansar
3 Amassar a massa at obter um preparado homogneo

4 descansar a massa num formato bola, tapado

5 forrar com a massa as formas

Codificao

Nome Queijadas de Evra

Continente Europa Pas Portugal Regio Evra

Pores 21 Classe

Tempo Preparao Tempo Confeco


N. Produto Quantid Unidade Custo Custo Observaes
ade L/Kg/Un Total
i
1 Acar 0.270 Kg 0.89 0.24
2 Requeijo 0.340 Kg 8.95 3.04
3 Canela 0.002 Kg 24.20 0.05
4 Farinha T5 0.100 Kg 0.72 0.07
5 Manteiga 0.100 Kg 3.96 0.40
6 Ovos 0.120 Kg 2.30 0.28
7 Gemas pas. 0.150 Kg 4.48 0.67
8 Sal Fino 0.003 Kg 0.60 0.00
9 Massa de q 0.210 Kg 1.55 0.33
Total 5.08

N. Aco Produto Observaes


1 Passar Requeijo partido aos bocadinhos por um peneiro
2 Misturar ovos e gemas past. Reservar
3 Misturar Farinha, acar, canela Reservar
4 derreter manteiga e juntar aos restantes ingredientes

juntar e
5 todos os ingredientes reservar (mexer com uma vara)
mexer

at ficar com poucos milimetros de


6 estender massa de queijadas
espessura

como a massa muito fina, pode-se enrola-


7 cobrir formas la no proprio rolo cobrindo as formas como
um tapete

8 vincar massa retirar os excessos (aparas)

9 encher formas com a ajuda do saco pasteleiro, colocar o creme

levar a
dentro das formas com a massa (por +/- 40
10 cozer a preparado
minutos)
190 C

Codificao
Nome Queijadas de coco

Continente Europa Pas Portugal Regio

Pores Classe

Tempo Preparao Tempo Confeco

N. Produto Quantid Unidade Custo Custo Observaes


ade L/Kg/Un Total
i
1 Acar 0.225 Kg 0.89 0.20
2 rala de 1/2 0.007 Kg 1.29 0.01
3 leite 0.260 Lt 0.70 0.18
4 Manteiga 0.125 Kg 5.56 0.70
5 ovos 0.300 Kg 2.35 0.71
6 coco ralado 0.190 Kg 4.95 0.94
7 massa de q 0.280 Kg 1.45 0.41
Total 3.14

N. Aco Produto Observaes


1 Ferver Leite
2 Juntar Raspas de Limo
3 Juntar Manteiga quando o leite estiver bem a ferver
4 Misturar Coco ralado
5 Acar parte
6 Juntar Preparado do leite ao coco, deixar absorver
7 Descansar Preparado

8 Juntar Ovos quando o preparado estiver frio

9 Encher Formas forradas com a massa queijadas


10 Cozer Queijadas a 200C

Nome Quiche Lorraine

Continente Europa Pas Frana Regio


Pores 10 Classe

Tempo Preparao Tempo Confeco

N. Produto Quantid Unidade Custo Custo Observaes


ade L/Kg/Un Total
i
1 Natas lqui 0.500 LT 3.30 1.65
2 Ovos 0.150 Kg 2.35 0.35
3 Sal fino 0.003 Kg 0.75 0.002
4 Pimenta 0.001 Kg 1.90 0.002

5 Azeite 0.020 LT 3.00 0.06


6 Cebola 0.050 Kg 0.40 0.02
7 Bacon 0.200 Kg 3.60 0.72
8 Cogumelos 0.250 Kg 1.45 0.36
9 Chourio 0.080 kg 5.60 0.45
10 Tabaco 0.002 kg 2.80 0.01
Total 3.62

N. Aco Produto Observaes

1 cortar cebola meias luas

2 bacon brunesa 5mm


3 refogar preparado no azeite
4 deixar arrefecer
5 misturar natas
6 ovos
7 sal e pimenta

8 estender papel de seda numa forma de quiche com 25cm diametro

9 Estender massa numa forma de quiche com 25cm diametro

10 Colocar pedaos de bacon no fundo da tarte

11 Encher tarte com as natas


12 cozer quiche a 190C, +\-40 minutos

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