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Cursos Industriais

Modulo I Funo do Aougueiro Balconista

Modulo II Atendimento ao Cliente

Modulo III Regras da Vigilncia Sanitria e Higiene Pessoal

Modulo IV Principais Cortes de Carnes (Aulas Praticas )

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O QUE ?
O cortador de carnes ou aougueiro esta capacitado realizao dos
procedimentos e manejo correto de carnes, de acordo com os padres higinicos-
sanitrios, de gesto e segurana. Dever conhecer os conceitos e prticas de sade,
alimentao, asseio, gastronomia, qualidade e atendimento ao cliente,
proporcionando uma formao particular.
QUAL A FORMAO NECESSRIA?
No h pr-requisitos para a funo, mas poder ser solicitado algum tipo de
conhecimentos na rea ministrados em cursos livres ou na prpria empresa, sempre
destinado a pessoas com interesse em atuar no varejo de alimentos de carnes
(distribuidores de carnes, aougues, casas de carnes e outros comrcios).
PRINCIPAIS ATIVIDADES
O profissional dever ter, alm de conhecimentos prticos, outros conhecimentos
para a gesto, a correta manipulao observando padres higinico-sanitrios, de
segurana do trabalho e de legislao aplicada ao setor.
MERCADO DE TRABALHO
O pas um dos maiores exportadores de carnes e consumidores tambm, e
devido a este fator a procura pelo profissional significativa. O profissional poder
atuar em distribuidoras de carnes e comrcios do varejo em geral, como aougues,
supermercados, casas de carnes, mercados, entre outros.

Mdulo IV Principais Cortes de Carns

3 Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos. Pode ser o vilo de uma dieta, j que um dos cortes mais
gordurosos do boi.
4 Acm: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados. Junto com o patinho, considerado o
melhor corte para carne moda.
5 - Brao (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos. Por ser bastante
saboroso, um corte escolhido tambm para rechear.
10 Fil de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
11 Contrafil (ou fil de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes. Seu
grande segredo no deixar passar do tempo ideal para no endurecer, com exceo carnes maturadas, que so
muito mais macias. Busque sempre as peas com capa de gordura, que ficam mais macias e saborosas durante o
preparo.
12 Fil mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados, strogonoff e rosbifes. o corte mais nobre,
por ser o mais macio. Para fazer um bom fil mignon no se esquea da regra bsica sobre as carnes: o mais
importante a gordura, responsvel pelo sabor. Como o mignon no a tem, importante unt-lo um pouco.
13 - Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidos e churrascos. Alis, a estrela dos
churrascos! Mas isso no Brasil, onde considerada de primeira. Na Europa, muito usada para carne de panela. As
principais caractersticas da pea so o formato triangular, com uma camada de gordura, que responsvel pelo seu
sabor, suculncia e maciez. A gordura da picanha s pode ser retirada aps ter sido assada, caso contrrio as fibras
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de sua carne ficaro enrijecidas e sem gosto. preciso lembrar que vendem peas picanhas com quase 3 kg de
peso. Isso simplesmente impossvel. Um boi confinado, com o devido padro gentico e todas as vantagens
tecnolgicas, gera a produo de uma picanha de cerca de 1,5 kg no mximo.
14 Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos. formada por um
conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos omiolo da alcatra,
que seria a prpria, usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo que se tira o Baby-Beef, uma tira de
carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem ainda mais dois cortes: o Tender
Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. No comum
ass-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijea ou deforme a carne. Assim como a
picanha, a alcatra tambm possui muitas variaes em seus cortes, podendo ser bem utilizada tambm em
picadinhos, bifes e assados.
15 - Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrasco e bifes. a ponta do conjunto de carnes
que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. muito
apreciada em rodzios. A maminha uma carne com boa espessura, textura e sabor que podem ser melhor
aproveitados no espeto, fatiando pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as
partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Outra variao pra churrasco cobrir as partes fatiadas com um creme
de alho. D um aroma e sabor inigualveis.
16 - Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, churrasco, modos e caldos.
17 Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes, modos e molhos. ideal para bife milanesa e
para carne de panela.
18 Coxo duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, modos e
caldos. a favorita na preparao de papinhas infantis.
19 Coxo mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados, ensopados e picadinhos. D bifes bem
suculentos. tima tambm quando grelhada. Neste caso, pode ser tambm bem condimentada antes de ser
colocada na grelha. Usada em refogados, sopas, bifes rol, bifes milanesa, bolos de carne, carne moda, etc.
13 Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados. uma carne um
pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia. uma das carnes favoritas para
ser recheada (com bacon, cenoura, cebola j fica uma delcia!), e tambm a escolhida para, aps cozida e bem
resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca). Em bifes, s se for protegida por um massinha
para empanar.

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