Hortaliza

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados,

que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que
incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no
incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La
Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los
cultivos realizados en un huerto.

ndice

1.Composicin de las hortalizas

2.Conservacin y almacenamiento de las hortalizas

3.Valor nutritivo de las hortalizas

4.Limpieza de las hortalizas

5.Coccin de las hortalizas

6.Enlaces externos
Composicin de las hortalizas
Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable,
siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono.
Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la
lechuga, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este
caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,
mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad
de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las
hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido
flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la
remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est
presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo;
el sodio en el apio.
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que
hace llorar.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es
preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.
La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli,
escarola, guisante).
Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos
de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos
excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan
estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia
al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. Por
eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los
alimentos. Vale aclarar que esta pirmide es solo una de las teoras existentes en la
alimentacin humana: existen otras pirmides nutricionales, como las que plantean
el vegetarianismo, el veganismo o el crudiveganismo.
Conservacin y almacenamiento de las hortalizas
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo.
Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.
La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad
ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja
ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea
hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por
ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las
zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo.
Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo
ms adecuado un lugar seco y aireado.

Valor nutritivo de las hortalizas

Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante
fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de una lata de
conservas.

Limpieza de las hortalizas

Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se
trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho,
sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan
sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus
limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con
aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en
contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

Coccin de las hortalizas

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las
sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las
vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con
vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El
recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible).
El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos,
porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las
hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en
la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.