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ndice

Contenido
Resumen ............................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIN............................................................................................................................. 2
Marco terico ..................................................................................................................................... 3
Peligros de los alimento chatarra ................................................................................................. 3
Aspectos nutritivos de alimentos en los kioskos ......................................................................... 3
Aspectos funcionales ..................................................................................................................... 4
Alimentos para celiacos.............................................................................................................. 4
Alimentos sin Colesterol............................................................................................................. 5
Alimentos proteicos ................................................................................................................... 5
Alimentos con capacidad antioxidante...................................................................................... 5
Alimentos para personas con obesidad ..................................................................................... 5
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 6
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................ 6

ndice de tabla

Tabla 1. Requerimientos alimentarios recomendados para energa. ................................................. 3


Tabla 2.Composicin proximal y calrica de los alimentos nutritivos para kioskos escolares. .......... 4

PROPUESTA DE ALIMENTOS NUTRITIVOS PARA KIOSCOS EN LAS


ESCUELAS ADVENTISTAS

M.Sc. Sumire Qquentaa, Daniel; Ing Torres Jimneza, Ana Mnica; Ing. Anglas Hurtadoc, Guido;
Ing. Mamani Cuelaa, Enrique; M.Sc. Pumacahua Ramosa, Augusto; Ing. Limaylla Guerrerob,
Katherine.

a
Centro de Investigacin en Tecnologia de Alimentos
b
Laboratorio de Tecnologia de Alimentos
2

Facultad de Ingeniera y Arquitectura,

Universidad Peruana Unin - Juliaca

Resumen
El objetivo del presente trabajo es presentar la experiencia en el diseo y desarrollo de
alimentos saludables para centros de educacin adventista, trabajados en la Universidad
Peruana Unin Filial Juliaca.

Se emplearon alimentos orgnicos y no transgnicos que se cultivan en el Per: quinua


(Chenopodium quinoa Willd.), kaihua (Chenopodium pallidicaule), papa (Solanum
tuberosum), maz morado (Zea maiz) y plantas medicinales. Las herramientas estadsticas
empleadas fueron Superficie de Respuesta, Taguchi y Diseo de mezcla con un error de
0.05. Se emple evaluaciones qumicas, fsicas, qumico proximales, fisicoqumicas,
PDCAAS terico (protein digestibility corrected amino acid score), microbiolgicas y
evaluaciones sensoriales de aceptabilidad.

Los alimentos desarrollados fueron: para celiacos, bebida de caihua con lactosuero y
quispio (pan de los incas); alimentos sin colesterol: nugguets vegetarianos y fideos con
sustitucin parcial de quinua; alimentos con calculo en el perfil de aminocidos, pan con
quinua, cereales y leguminosas, sopas y desayunos instantneos; alimentos con capacidad
antioxidante, galletas de maz morado; bebidas hipocalricas con estevia para personas con
obesidad.

Se encontr factible el desarrollo de alimentos que puedan promover un estilo de vida


saludable. La elaboracin y distribucin de alimentos a nivel industrial con nfasis en la
conservacin de sus nutrientes y calidad sensorial es posible porque hay materia prima
regional y profesional comprometidos con el rgimen alimentario de la Iglesia Adventista
del Sptimo Da y convertir las tiendas escolares y de expendio de alimentos en centros de
promocin de estilo de vida saludable.

Palabras clave: Granos andinos; diseo de alimentos; alimentos saludables.

INTRODUCCIN

Las principales enfermedades crnicas no transmisibles son: diabetes, obesidad,


enfermedades cardiovasculares, hipertensin, osteoporosis, enfermedades cerebro
vasculares y algunos tipos de cncer estn aumentando (Kemm et al. 1987, Frankel et al.
1998, Csbi et al. 2000 y Bermudez et al. 2003 citados por Del Rea, Fajardo, Solano,
Pez, & Snchez, A. 2005) y las enfermedades que se incrementan con mayor rapidez son
la diabetes y la obesidad. Sin embargo muchos de estas enfermedades se pueden prevenir
por la alimentacin y cabe resaltar que en el Per existen diferentes ecosistemas donde se
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pueden cultivar gran variedad de alimentos y hierbas medicinales con gran potencialidad en
la industria para lograr alimentos nutritivos y funcionales. El objetivo del presente trabajo
es presentar la experiencia en el diseo y desarrollo de alimentos saludables para centros de
educacin adventista trabajados en la Universidad Peruana Unin Juliaca.

Marco terico

Peligros de los alimento chatarra

Las bebidas carbonatadas presentan 25 efectos dainos y 7 posibles efectos


benficos tales como: usos profilcticos y teraputicos, caries dental y otros trastornos de
los dientes, trastornos del metabolismo de los minerales, enfermedad cido pptica,
neoplasias, factores de riesgo para enfermedad cardiovascular, efectos sobre el sistema
nervioso central, reproduccin, alergia, contaminantes y otros. (Amato, Maravilla, Garca
& Paniagua. 1997). Adems Moynihan (2005) menciona que el azcar es la ms importante
causa de las caries dentales a menos que el consumo sea menor de 18 kg/persona*ao,
habr menores niveles de caries dentales.

Aspectos nutritivos de alimentos en los kioskos


El consumo de alimentos en los kioskos deben cubrir del 10 % - 20% de la energa
requerida del total diario de los estudiantes, estos valores se presentan en la tabla 1. En la
tabla 2 se presentan el anlisis proximal de los alimentos, que cumplen con los
requerimientos calricos de las lonchera que necesitan para la hora del refrigerio. Tambin
se aprecia que la infusin hipocalrica posee un sabor dulce pero no elevan los niveles de
glucosa en sangre. (lvarez, 2009).

Tabla 1
Tabla 1. Requerimientos alimentarios recomendados para energa.

Requerimientos alimentarios recomendados para energa.

Requerimiento de energa
CATEGORIA EDAD promedio Loncheraa 10 - 20 % RCTD
Nios 1 -3 1300 130 - 260
4 -6 1800 180 - 360
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7 -10 2000 200 - 400


Varones 11 -14 2500 250 - 500
15 - 18 3000 300 - 600
Mujeres 11 -14 2200 220 - 440
15 - 18 2200 221 - 440
a
Food and Nutrition Board National Reserch Council (1989) Clculo de energa. Requerimiento Calrico
Total Diario (RCTD) que debe suplir la lonchera escolar.

Tabla 2.Composicin proximal y calrica de los alimentos nutritivos para kioskos escolares.

Bebida de Galleta
Infusin suero y de maz Desayuno Sopa
Componentes hipocalricaa Quispiob caihua c morado instantneo instantneof
d e

Energa (Kcal/100 g) 242.1 68.69 468.52 417.66 351


Humedad % 5.63 40.6 82.68 7.16 5.48 9.91
Ceniza % 8.94 2.5 0.16 1.26 2.73 6.4
Protena % 13.35 7.4 3.21 11.87 15.26 11.13
Grasa % 11.87 4.8 17.32 22.32 20.18 3.86
Carbohidratos % 48.9 42.3 13.35 55.04 53.75 67.94
a
datos de la planta seca, Alvarez (2009) ; bAzaa (2009); c Machaca (2009); dSarmiento (2009) ; eZapana
(2012); f Caldern (2012).

Aspectos funcionales
La Quinua (Chenopodium quinua Willd.), la kaihua (Chenopodium pallidicaule),
papa (Solanum tuberosum), maz morado (Zea maiz) y otras plantas medicinales regionales
son importantes en la dieta por su alto valor nutricional, funcionalidad y versatilidad, segn
Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos (2004, p. 18) en la
regin Puno, existen varias maneras de preparar alimentos a partir de la quinua:
mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispio y otros. Los alimentos desarrollados a
partir de estas materias primas son:

Alimentos para celiacos


La bebida de caihua, lactosuero y chocolate es beneficioso porque posee alto
valor nutritivo por la semilla andina (Repo-Carrasco, 1998) y por el lactosuero que contiene
el 50% de los nutrientes de la leche (Magarios, 2000). Se encontr que los porcentajes de
suero de leche y caihua fueron 75% y 15% respectivamente, que permitieron lograr un
producto nutritivo y aceptable (Machaca, 2009). El quispio (pan de los incas) no presenta
aminocidos limitantes para adultos y la mezcla ptima es 80 g Kancolla, 15 g Pasankalla
y 5 g Ccoito, Azaa (2009). El cmputo de aminocidos referido a las necesidades
humanas proporciona la base real para calcular el valor de las protenas en funcin de las
necesidades del hombre (Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion, 1992).
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Alimentos sin Colesterol


Nugguets vegetarianos. Se encontr la mezcla ptima del gluten, soya (Glycine
max L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que son 70 %, 12% y 18%
respectivamente. Esta mezcla iene un Score de Aminocidos Corregidos por Digestibilidad
(PDCAAS) terico de 0.65, adems los parmetros del proceso son: dimetro del nuggets,
3 cm; tiempo de coccin a presin, 7 min; grosor del nuggets, 0.4 cm y temperatura de
fritado 150 C. Posee aceptabilidad sensorial en nios y adultos (Sumire, 2009). Los fideos
con sustitucin parcial de quinua tuvieron mejor aceptabilidad a una sustitucin de 28 %
de harina de quinua y 1.75% de goma carragenina (Rojas,Yucasi & Sumire, 2010).

Alimentos proteicos
Pan de quinua. Obtuvieron mejor aceptabilidad la mezcla de 10 % de harina de
quinua y 0.5% de goma (mezcla de goma xantan, pectina y carragenina) con buena
aceptabilidad (Colquehuanca, Curasi & Sumire 2011). La sopa instantnea report una
mezcla ptima extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tunta (papa deshidratada)
y arroz (Oryza sativa L.) en proporciones de 36%, 12.4% y 51.6% respectivamente y se
adicion 3% de soya, con un PDCAAS terico de 0.8317 y una Utilizacin Proteica Neta
(NPU) de 78%, posee buena aceptabilidad sensorial en nios y adultos (Caldern, 2012).
En los desayunos instantneos se encontr la mezcla ptima extruida de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.), caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet) en las proporciones de 65%, 22% y 13% respectivamente y se
adicion 7% de leche en polvo; su PDCAAS terico fue 0.84 y su NPU 83.58, con muy
buena aceptabilidad sensorial en nios y jvenes (Zapana, 2012).

Alimentos con capacidad antioxidante


Las galletas de maz morado fueron elaboradas con un 40 % de harina de maz y es
aceptable en sabor, olor, color y textura (Sarmiento, 2009). Tsuda, Horio , Uchida , Aoki ,
& Osawa (2003, p 4.) determinaron valores de 1.67 mg de cianidina 3 - glucsido/g en
colorante extrado, adems report la disminucin de la carcinognesis inducida por PhIP
(2-amino-1-metil-6-fenil-imidazol [4,5-b] piridina) en el colon de rata, manifestando sus
propiedades antioxidantes.

Alimentos para personas con obesidad


La infusin hipocalrica fue obtenida mediante la mezcla ptima de estevia (X1),
eucalipto (X2) y manzanilla (X3), siendo esta X1 = 0.64, X2 = 0.20 y X3 = 0.16; y se report
que los niveles de glucosa en sangre de los jurados no se incrementaron ( = 0.05) antes y
despus de tomar la bebida hipocalrica (lvarez, 2009). Gutirrez (2008) seala que la
stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) no aporta caloras y tiene efectos beneficos en la
absorcin de la grasa y presin arterial; adems que es de sabor dulce; el eucalipto
(Eucaliptus globulus labill) tiene diversas propiedades curativas, como el efecto
hipoglucemiante (Boue Mac citado por Jilaja 2006, p. 11), mientras que la manzanilla
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(Matricaria chamomilla L.) posee propiedades curativas y un color y sabor intenso


caracterstico (Agapito y otros 1990 cap. 3).

Existe diversidad de alimentos oriundos en nuestros pases los cuales deben ser
identificados, estudiados, mejorados y desarrollados en su tecnologa considerando la
conservacin de sus componentes nutritivos y funcionales para beneficio de los estudiantes
y pobladores; esto trae muchas ventajas econmicas y culturales. Es necesario identificar el
tipo, funcin y destinatario del alimento a producir y las fabricas de alimentos deben
desarrollar los productos de acuerdo a las normas vigentes de cada pas y ofertar a las
instituciones educativas alimentos sanos e inocuos.

Debe proponerse un programa de monitoreo de los alimentos que se expenden en


los kioscos escolares y realizar un programa de visitas a los kioscos para coordinar con
ellos la capacitacin a quienes laboran en ellas, se debe certificar los avances en el logro del
objetivo y estos deben ser lugares de promocin de alimentos sanos acorde a los principios,
creencias y filosofa de la Iglesia Adventista del Sptimo Da.

CONCLUSIONES
La presencia de alimentos chatarra en los kioskos de las escuelas es un riesgo para
la salud de los alumnos, sin embargo estos pueden llegar a ser un espacio importante para
promover la alimentacin saludable de acuerdo a los requerimientos de la poblacin
estudiantil y grupos especiales. Hoy se necesita alimentos que aporten nutrientes, sean
inocuos y aporten sus compuestos bioactivos en el fomento de la salud de todos.

Los centros educativos sudamericanos deben proponer un sistema de vigilancia y


coordinar acciones entre ellas. Las fbricas de alimentos y los centros universitarios con la
carrera de ingeniera de alimentos y nutricin humana deben tomar parte activa en esta
labor y recibir apoyo para el desarrollo de productos, fabricacin y distribucin de estos
alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per.
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Calderon, L. (2012). Elaboracin y caracterizacin de sopa instantnea a base de una mezcla


extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), papa (solanum tuberosum) deshidratada
(tunta) y arroz (Oryza sativa L.) enriquecido con protena de soya (Glicine max M.) y
betacaroteno de zanahoria (Daucus carota L). Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos).
Universidad Peruana Unin, Per
Colquehuanca, A., Curasi, N., Sumire, D. (2010). Elaboracin de pan de molde de harina de
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Glucoside-Rich Purple Corn Color Prevents Obesity and Ameliorates Hyperglycemia in Mice. In
the Journal of Nutrition. Volumen(133), pp. 21252130.
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Zapana, S. (2012). Elaboracin y caracterizacin de una mezcla instantnea a base de quinua


(Chenopodium quinoa Wild.), caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet), para nios de 3 a 10 aos. Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos).
Universidad Peruana Unin, Per.