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Instituto Nacional de Aprendizaje

Programa: Cocinero de hotel

Módulo: Mantenimiento de las áreas

Tema: Desinfección y limpieza

Profesora: Alejandra Urdaneta

Alumnos Adrián Mejía
Daniel Solano
Josué Valverde
Mauricio Orozco

Fecha: viernes 21 de agosto de 2017

como con adecuada limpieza y desinfección de la misma. empero para esto necesitan tener todos sus materiales a la mano y su área de trabajo en perfectas condiciones tanto higiénicas. no sería posible brindar la calidad que los comensales merecen. dado que sin esta. Limpiar y desinfectar antes. . Introducción A diario todos los chefs. para superar cada uno de esos desafíos. cocineros y personas que laboran en el procesamiento de alimentos enfrentan miles de retos que les obligan a pensar de forma álgida y eficaz. durante y después del procesamiento de alimentos es paso vital debido a que así se asegurará la inocuidad alimentaria y la seguridad de los clientes a la hora de servir los platillos. Asimismo el procedimiento mencionado al principio es importante también debido a que permite alargar la vida útil de los implementos y utensilios de la cocina.

menaje y loza negra. microbicidas o que tengan la cualidad de eliminar patógenos y otros elementos microbiológicos que atenten contra la salud de los comensales o procesadores de alimentos. Limpiar es definido como el acto de retirar residuos sólidos de los implementos y las superficies de trabajo. cuchillos. tablas de picar. entre otros. sean mesas. Desarrollo Desinfección y limpieza: Se define como desinfectar el acto de usar agentes químicos con propiedades bactericidas. . paredes. pisos.

Todos estos elementos son elementales y de vital importancia dado que garantizan la seguridad del trabajador a la hora de aplicar cualquier método. pero no son eliminados los patógenos. asegurando su inocuidad para la preparación de los alimentos. razón por la cual se realiza de primero. el de limpieza. Entre los objetos y materiales necesarios son encontrados los siguientes materiales: -Cepillos -Paños -Esponjas -Piedra pómez -Agua caliente -Agentes químicos y detergentes -Guantes -Delantal de goma -Gafas -Máscara desechable y/o doble filtro -Gorros o mallas para el pelo -Etc. Mientras que el acto de desinfección se basa en la eliminación de agentes microbiológicos del equipo. garantizando así siempre productos de calidad y de total inocuidad. Elementos involucrados: A la hora de realizar limpieza y desinfección de las áreas de cocina. asimismo que aumentarán la vida útil del suplemento que se esté procesando con estos productos.La diferencia entre ambos conceptos radica en que uno de los actos. son requeridos ciertos elementos para realizar dichos actos. se basa en retirar residuos y aseo general del equipo. .

sobre todo con los equipos que obligatoriamente deben operar con agua potable. reduciendo su vida útil o incluso dañarlo de forma considerable o irreparable. A la hora de limpiar y desinfectar esto es un factor determinante. como las marmitas o los sartenes volcables. debido a que si posee una alta tasa de sales en su composición.Dureza del agua: La dureza del agua se define como la cantidad de sales de calcio y magnesio que contiene el agua de un sitio o localidad. Agentes detergentes Los agentes detergentes y desinfectantes son todos aquellos químicos o compuestos que permiten ejecutar la limpieza y desinfección. aunado a que no todos los detergentes pueden ser usados en todos los equipos y no todos los desinfectantes son usados en cocina debido a su alta toxicidad o que no son de utilidad en las mismas. dejará residuos cálcicos en los equipos e instrumentos. cabe aclarar que no son lo mismo. .

según Sidey. Como por ejemplo. por vapor caliente y por agentes químicos y/o microbicidas. El desengrasante IBS-Blitz suele tener distintos grados de concentración según su uso. dejando microorganismos que luego dañen la comida y afectando su inocuidad. por ejemplo comida quemada en ollas. los agentes abrasivos. Cada uno de los métodos de desinfección posee ventajas y desventajas según sea el caso. mientras que para otras aplicaciones se disuelve en agua. debido a que podría causar daños en los equipos y utensilios.En los agentes detergentes son encontrados varios tipos. se usa el compuesto de forma pura. como el uso que se le vaya a dar. Equipo de seguridad para la limpieza y desinfección El equipo de seguridad que deben usar los trabajadores y las personas que trabajan con agentes químicos o con métodos de limpieza y desinfección deben en todos los . los solventes y los tensioactivos. tanto por el tipo a usar. o por ejemplo desinfectar equipo usando sólo agua caliente. los ácidos. entre otras aplicaciones. la jefa de Steward del hotel Wyndham. si se fueran a limpiar campanas de extracción. podría dejar residuos que intoxiquen a los comensales. Los tipos de desinfección usados son generalmente dos. Cada detergente tendrá un nivel de concentración o disolución diferente. o incluso dañar a los clientes. son usados mayormente para limpieza de suciedad incrustada o difícil de eliminar. entre los que se pueden encontrar los abrasivos. mientras que los ácidos son para eliminación de depósitos minerales causados por la dureza del agua. ya que el químico o método podría influir negativamente. en las cuales los métodos a usar son tres normalmente. la desinfección manual y la desinfección mediante el uso de máquinas. lavar menaje o vajillas con químicos. como por ejemplo. desinfección por agua caliente. por ejemplo. tratar pisos con superficies porosas. Cada uno tendrá siempre un uso diferente y forma de aplicación y concentración distinta.

El equipo no es el mismo para todos los casos. Este equipo varía incluso dependiendo de lo que se vaya a limpiar y desinfectar. . el IBS-Blitz. dado que dependiendo del implemento que se vaya a usar. un detergente de tipo solvente requerirá desde par de guantes y gafas. se ejemplificará para dar a entender de la mejor forma posible lo dicho anteriormente. La suciedad si se hace presente. Conclusión La limpieza y la higiene son evidentemente objetivos de primer orden en cualquier hotel debido a que esto garantiza servicios y productos de calidad para los clientes y comensales. asimismo al colaborador de dicha cocina y la reputación de todo aquel que trabaje dentro del alojamiento. dependiendo de su grado de concentración. o incluso un delantal de goma y una mascarilla desechable. Partiendo de esta premisa. se requerirá únicamente un par de guantes o un equipo de protección de cuerpo entero.casos usar equipo que les proteja de los daños que puedan hacer los agentes detergentes y desinfectantes. aunado a que deteriora la infraestructura. ejemplo. o incluso doble filtro como en el caso del Alkemy CB-401 un detergente abrasivo. sea esto por cuestión de los químicos y detergentes o del lugar que se vaya a asear. dañará la imagen del hotel al cliente. por lo cual debemos tener un buen plan de higiene y desinfección y evitar daños mayores debido a lo anteriormente mencionado. como se muestra en la imagen.

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