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La ciencia del champán

Los científicos estudian la cosquilleante efervescencia del champán — un
característico e inconfundible aspecto de su atractivo.

Gérard Liger-Belair

Descorche una botella de champán y sírvase una copa. Tome un sorbo. Una
espumosa procesión de burbujas que se elevan y estallan en la superficie lanza
miles de gotitas hacia el aire, transmitiendo los tentadores sabores y aromas del
vino hacia la lengua y la nariz. Una sinfonía de diminutos estallidos, que combina un
refrescante y carbonatado estremecimiento con una reconfortante calidez
alcohólica, acompaña la sabrosa degustación. Es tal el encanto del champán, el
clásico vino espumoso de la región de Champagne, en el norte de Francia, que se
ha vuelto obligada en las celebraciones festivas de todo el mundo.

Entre las características de un buen champán están las procesiones de burbujas
que ascienden linealmente por los costados de la copa servida. Al llegar a la
superficie, las burbujas forman un anillo, el llamado collarín, en la parte superior de
la copa de champán. Aunque no hay evidencia científica que relacione la calidad del
champán con lo fino de sus burbujas, la gente piensa que sí existe una clara
conexión. Garantizar la tradicional efervescencia del champán es un gran negocio y
para los vinicultores de Champagne se ha vuelto importante lograr las burbujitas
perfectas. Por lo tanto, hace algunos años, varios colegas de la Universidad de
Reims Champagne-Ardenne y de Moët & Chandon decidimos examinar el
comportamiento de las burbujas en las bebidas carbonatadas. Nuestro objetivo era
determinar el papel que desempeña cada uno de los numerosos parámetros
involucrados en el proceso de burbujeo. La sencilla pero cuidadosa observación de
una copa de vino espumoso, de un tarro de cerveza o de un vaso de soda nos
reveló un fenómeno inexplorado y de gran atractivo visual. Nuestros resultados
iniciales se relacionaron con las tres fases principales de la vida de una burbuja:
nacimiento, ascenso y estallido.

Génesis de las burbujas

En el champán, los vinos espumosos y la cerveza, el dióxido de carbono es el
principal responsable de producir las burbujas de gas, que se forman cuando la
levadura fermenta los azúcares y los convierte en moléculas de alcohol y carbono.
La carbonatación industrial es la causa de la efervescencia de las bebidas
gaseosas. Después del embotellado de las bebidas, se establece un equilibrio entre
el dióxido de carbono disuelto y el gas atrapado bajo el corcho de acuerdo con la ley
de Henry. Ésta establece que la cantidad de gas disuelta en un líquido es
proporcional a la presión del gas con el que el líquido está en equilibrio.

Cuando se abre la botella, la presión del dióxido de carbono gaseoso que está por
encima del líquido disminuye abruptamente y se rompe el equilibrio termodinámico.
Como resultado, el líquido se sobresatura de moléculas de dióxido de carbono. Para
recuperar la estabilidad termodinámica, las moléculas de dióxido de carbono deben
salir del líquido sobresaturado. Cuando se vierte la bebida en la copa, hay dos

los vinos espumosos. . la procesión de burbujas parece congelarse. mayor será la sobrepresión dentro de ella. sino en las impurezas adheridas a la pared de la copa.mecanismos que permiten que escape el dióxido de carbono disuelto: la difusión a través de la superficie libre del líquido y la formación de burbujas. las cuales presentan escalas de longitud muy por debajo del radio crítico de curvatura requerido para la formación de burbujas. las cuales están fuertemente unidas por las fuerzas de van der Waals (atracción bipolar). las moléculas del dióxido de carbono disuelto deben abrirse paso a través de las moléculas del líquido. en el champán. Esto es así porque la curvatura de la interfaz de la burbuja provoca un exceso de presión dentro de la bolsa de gas. al aumentar la flotabilidad de las burbujas. Sin embargo. los sitios de nucleación más activos emiten hasta unas 30 burbujas por segundo. Finalmente. éstas se desprenden. el cual es inversamente proporcional a su radio (según la ley de Laplace). la frecuencia de burbujeo es tres veces menor.2 micras. El proceso se repite hasta que la producción de burbujas decae debido a la escasez de dióxido de carbono disuelto. En los líquidos poco sobresaturados. superarla requiere grados de sobresaturación superiores a los que hay en las bebidas carbonatadas. Durante la formación de las burbujas. la cerveza y las sodas. La producción cíclica de burbujas en el sitio de nucleación se caracteriza por la frecuencia de burbujeo. Las burbujas van creciendo hasta alcanzar un tamaño macroscópico. de alrededor de 0. En el champán recién descorchado. Estos sitios de nucleación no están situados en las irregularidades de la superficie del vidrio. Debido a que la cinética del crecimiento de burbujas depende también del contenido de dióxido de carbono disuelto. el radio crítico es submicrométrico. Mientras más pequeña sea la burbuja. cuyo contenido de gas es aproximadamente tres veces el de la cerveza. Para observar los sitios de producción de burbujas en detalle. para formar burbujas. Debido a la geometría de estas partículas exógenas. como el champán. la bebida no las moja por completo y dentro de ellas quedan atrapadas bolsas de gas cuando se llena la copa. Cuando la frecuencia del destello del instrumento y la de la producción de burbujas son iguales. la frecuencia de formación de burbujas varía de una bebida carbonatada a otra. pero permanecen un tiempo arraigadas en su sitio de nucleación debido a las fuerzas capilares. es decir. las moléculas de dióxido de carbono disuelto emigran hacia las diminutas bolsas de gas. La mayoría están huecas y son fibras más o menos cilíndricas de celulosa que caen del aire o quedan adheridas al secar la copa. La formación de burbujas está limitada por esta barrera de energía. dirigimos una cámara de video de alta resolución con una lente microscópica a la base de cientos de procesiones de burbujas. Por ejemplo. mientras que en la cerveza. el número de burbujas producidas por segundo. cifra que puede determinarse con un estroboscopio. la formación de burbujas requiere cavidades de gas. con radios de curvatura suficientemente grandes para superar la barrera de energía de nucleación y poder crecer libremente.

Más que permanecer disueltos en el líquido. las burbujas están sujetas a efectos opuestos. vinos espumosos y sodas presentan una interfaz mucho más flexible Esto no es demasiado sorprendente. porque se reduce la proporción del área superficial cubierta de tensoactivos en relación con la que está libre de dichos agentes.Ascenso de las burbujas Una vez que las burbujas se desprenden. durante el ascenso se van acumulando más moléculas tensoactivas en la superficie de la burbuja. lo que hace que se aceleren continuamente y se separen unas de otras al ir subiendo. Midiendo el coeficiente de arrastre de las burbujas en expansión del champán y de la cerveza durante su ascenso. La flotabilidad de las burbujas se incrementa a medida que se expanden. y el hidrófilo sumergido en el líquido. la superficie de la burbuja se contamina con una monocapa de agentes tensoactivos y se vuelve rígida. una esfera rígida que se eleva a través de un fluido experimenta mayor resistencia que una esfera más flexible cuya superficie está libre de agentes tensoactivos. van creciendo conforme se dirigen a la superficie debido a la difusión continua de dióxido de carbono disuelto a través de la interfaz entre el gas y el líquido de la burbuja. Al rodear a la burbuja. por lo que cada vez hay mayor espacio para la adsorción de los agentes tensoactivos. lo anterior significa un aumento progresivo de la resistencia hidrodinámica. contienen muchos otros compuestos orgánicos que pueden mostrar actividad superficial. El comportamiento de las burbujas en expansión es más complejo que el de las de radio fijo. llegamos a la conclusión de que las burbujas de la cerveza actúan en forma muy similar a esferas rígidas. con su extremo hidrófobo dirigido hacia el gas. En cambio. Pero si esta proporción aumenta. Además. crea una especie de escudo rígido en su superficie. La cerveza y los vinos espumosos no son líquidos puros. el efecto limpiador debido a la expansión puede . Así. las burbujas del champán. como la de las moléculas de jabón. Estrictamente hablando. De acuerdo con la dinámica de fluidos. La expansión volumétrica de la burbuja durante su ascenso a través del líquido sobresaturado hace crecer su área. extendiendo su área inmóvil. que en su mayoría comprenden proteínas y glicoproteínas. El agente tensoactivo que reviste a la burbuja determina en gran medida su comportamiento después de que ésta se desprende del sitio de nucleación. y comparándolo después con los datos encontrados en la bibliografía científica. al hincharse. Además de alcohol y de dióxido de carbono. la completa rigidez de los límites de la burbuja ocurre antes de que ésta quede completamente cubierta por los agentes tensoactivos. Para una burbuja de radio fijo. Si la rapidez de expansión supera a la de endurecimiento de su superficie por la adsorción de tensoactivos. el ritmo de crecimiento de las burbujas es menor que en el champán. En consecuencia. los agentes tensoactivos se reúnen en torno de la superficie de la burbuja. Estos agentes tensoactivos. Además. La velocidad de la burbuja es mínima cuando la interfaz entre el gas y el líquido queda totalmente contaminada. ya que la cerveza contiene cantidades mucho más altas de macromoléculas tensoactivas (del orden de varios cientos de miligramos por litro) que el champán (sólo unos cuantos mg/l). como el contenido de gas en la cerveza es menor. la burbuja “limpia” continuamente su interfaz. tienen una parte soluble en agua y otra insoluble.

la desintegración ocurre en un lapso de 10 a 100 microsegundos. sucede un complejo proceso hidrodinámico que causa el estallido de la parte sumergida. el casquete de la burbuja. En el caso de burbujas de un milímetro de tamaño. y Fred C. demostraron que la tensión superficial hace que aparezca un hoyo en el casquete de la burbuja. las burbujas en la superficie mantienen la mayor parte de su volumen debajo de ésta. En el champán. los vinos espumosos y las sodas. Debido a que cada segundo estallan cientos de burbujas. las burbujas que estallan en la superficie le dan al champán. los físicos Geoffrey Ingram Taylor. Además de la estimulación mecánica. del Instituto de Tecnología de California. se vuelve sensible a las vibraciones y a los gradientes térmicos. Por un instante. en la superficie del líquido permanece una cavidad abierta. la superficie del líquido está erizada de fugaces estructuras cónicas que no pueden verse a simple vista. y otras bebidas espumosas. donde entran en contacto con los órganos de los sentidos del ser humano.ser demasiado débil para evitar la rigidez de las burbujas en el caso de la cerveza. las burbujas rocían en el aire nubes de diminutas gotitas que contienen una alta concentración de moléculas aromáticas que refuerzan el sabor de las bebidas. Las gotas de chorro son lanzadas a una velocidad de varios metros por segundo a unos cuantos centímetros de la superficie. La parte que emerge. Proyección del aroma y del sabor Además de las cualidades estéticas. En 1959. Culick. el cual se propaga rápidamente. y finalmente se rompe. Después del rompimiento del casquete. lo que los comerciantes llaman “sensación”. por lo que las burbujas las arrastran consigo durante su ascenso. de la Universidad de Cambridge. el cual se vuelve inestable y produce una onda capilar (la inestabilidad Rayleigh-Plateau) que lo fragmenta en gotitas llamadas gotas de chorro. al igual que las papilas gustativas cuando las burbujas estallan sobre la lengua. Los receptores del dolor de la nariz son estimulados durante la degustación. las burbujas crecen muy rápidamente y el endurecimiento es menor porque hay muy pocas moléculas tensoactivas. Estas moléculas se concentran en la superficie y se piensa que al reventar. pero finalmente se tornan casi esféricas. las burbujas recorren unos centímetros hasta la superficie del líquido. Los efectos combinados de la inercia y la tensión superficial hacen que estas gotas adopten gran variedad de formas. es una película hemisférica de líquido que se va adelgazando debido al escurrimiento por los lados. Estallido de las burbujas Unos segundos después de su surgimiento y liberación. Después se juntan los lados de la cavidad y lanzan un chorro líquido a alta velocidad por encima de la superficie libre. Al igual que los témpanos de hielo. . Cuando el grosor del casquete disminuye hasta cierto valor crítico. se cree que las burbujas que revientan desempeñan un importante papel en la liberación de aromas y sabores. La estructura molecular de muchos compuestos aromáticos de las bebidas carbonatadas muestra actividad superficial. En el futuro nos proponemos cuantificar este efecto.

Scientific American . pages 1294–1301. Vol. Gérard Liger-Belair et al. Vol. pages 48–52. Beauty of Another Order: Photography in Science. 1991. Esperamos que nuestros lectores no vuelvan a ver una copa de champán con los mismos ojos. 2002. Kinetics of Gas Discharging in a Glass of Champagne: The Role of Nucleation Sites.Yale University Press. Gérard Liger- Belair et al. 2002. Neil Shafer and Richard Zare in Physics Today. 52. 1997. pages 1–106. 2001. Ann Thomas. in American Journal of Enology and Viticulture. 27. 44. 4. Vol. la efervescencia de las bebidas carbonatadas resultó ser una fantástica herramienta para investigar la fisicoquímica de las burbujas que ascienden. The Secrets of Fizz in Champagne Wines: A Phenomenological Study. Vol. pages 88–92. 18. Physicochemical Approach to the Effervescence in Champagne Wines. in Langmuir.Contra lo que pensábamos. No. se expanden y revientan. Gérard Liger-Belair in Annales de Physique. Referencias Through a Beer Glass Darkly.