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Revista Amazónica de Investigación Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Alimentaria, v.2, nº 1, p. 59 - 68(2002) UNAP, Iquitos-Perú
ISSN: 000000

CONSERVACIÓN DE PULPA DE Mauritia flexuosa L. “AGUAJE” CON
APLICACIÓN DE MÉTODOS DE FACTORES COMBINADOS

Ricardo García; Manuela Reátegui
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú
fiia_unap@hotmail.com

ABSTRACT

The current objective of this work was to study the physical-chemical, sensorial, and micro-
biologic stability while the aguaje pulp was stored at chamber temperature.
Studies carried out about applied technology of combined factors to preserve the
aguaje pulp were done in order to be used as raw material to get end products such as jelly,
marmalade, juice, ice cream, frozen lollipop, iced drink, nectar, sweets or desserts. Actions
about different barrier factors were used such as a reduction of the pH, reduction of the
preserving aω(SK), sodium bisulfite (BNa) and light temperature (90°C and 95°C).
The factor studies were about heating temperature(90°C and 95°C) and the pulp
concentration relation, a solute concentration (CP/CS; 1/ ½ and 1/1/4). Besides an alimen-
tary level of refined sugar was used in several concentrations as a depressant of the aw, and
the sorbate of potassium (SK) was used in different concentrations such as 1500,1250, and
1000ppm; likewise the sodium bisulfite (BNa) in concentrations of 150 and 100 ppm, and
the balance of the aguaje pulp’s pH has been maintained with the pulp water by using citric
acid (pH of 3,6 ± 0,15). it has been considered the application of 90°C and the relation of
pulp/solute of 1/ ¼ , 1000 ppm of SK and 100 ppm BNa as an optimum treatment by consid-
ering that in these conditions, the color characteristic of the aguaje pulp remains unaltered
during the treatment, and its useful life time is about 42 days approximately in normal
temperature and packing conditions in rigid plastic containers of 20 liters and in one liter.
The evaluation about soluble solids, humidity, and pH did not show significant differences
(∝ = 0 ,05) during 90 days of storage, the microbial growth reports about non significant
values in relation to the storage time. From a sensorial point of view and as a fundamental
characteristic of quality, the aguaje pulp color denotes a notable variation about the natu-
ral color from the beginning of the 42 days of storage, being this characteristic that orients
the useful life time of the pulp.

Key Words: Aguaje; Mauritia flexuosa; Combinated Methods; Tropical Fruits; Fruit Preservation.

medad intermedia (HI). una palmera arborescente de un solo tallo. considerando que en estas condiciones. néctar y dulces o postres de sobremesa. paleta congelada. El proceso aplicado a ricano de Ciencia y Tecnología para el Desa. equilibrio de los trozos de frutas en el siste- Cuba. Frutas Tropicales. R. descenso del pH y Factores Combinados” ha logrado importan. adición de niveles permitidos de sustancias tes avances gracias a la participación decidi. Palabras Claves: Aguaje. grani- zado. 1.2. mermelada. Desde el punto de vista sensorial y como una característica fundamental de calidad. la humedad.59-68 (2002) . p. frutas se basa en la combinación de un trata- rrollo). 1000 ppm de SK y 100 ppm BNa. M. pulpas. siendo esta característica la que orienta el tiempo de vida útil de esta pulpa. García.05) durante los 90 días de almacenamiento. en un proceso de estabilización por da de investigadores de Venezuela. el pH no mostraron diferencias significativas (∝ = 0. el color característico de la pulpa de aguaje se mantiene inalterable durante el tratamiento y su tiempo de vida útil es de 42 días aproximadamente en condiciones normales de temperatura y empacados en recipientes de plástico rígido de 20 litros y de un litro. Se han realizado estudios de aplicación de la tecnología de factores combinados en la conservación de pulpa de aguaje. Mauritia flexuosa . sensorial y microbiológica durante el almacenamiento a temperatura ambiente de pulpa de aguaje. Los factores de estudio fueron temperatura de calentamiento (90 y 95 °C) y la relación de concentración de pulpa/concentración de soluto (CP/CS. bisulfito de sodio (BNa) y temperatura ligera (90 y 95°C). jugo. 1993. y en un sistema pul- algunas frutas aplicando este método en pa-preservante-soluto-ácido en el caso de durazno. México. con el proyecto denominado “Preser. se ha considerado como el tratamiento óptimo. una ligera reducción vación de Frutas a Granel por el Método de de la actividad de agua. Chile y Argenti. 1250 y 1000 ppm del mismo modo el bisulfito de sodio BNa en concentraciones de 150 y 100 ppm y se ha mantenido el equilibrio de pH de la pulpa de aguaje con el agua del pulpeado utilizando ácido cítrico (pH de 3. reducción de la aw preservante (SK). España. 1994). Reátegui RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad físico-química. Métodos Combinados. el color de la pulpa de aguaje. el sorbato de potasio SK. para que puedan ser empleados como materia prima para la obtención de productos finales como jalea. ma jarabe-ácido-preservantes en el caso de na. se pretenden alcanzar niveles de hu. El fruto de Mauritia flexuosa L. Como depresor de la aw se ha utilizado azúcar refinado grado alimentario en diversas concentraciones.6 ± 0. miento térmico suave. La evolución de sólidos solubles. La aplicación de 90°C y relación pulpa/soluto de 1/ ¼. Conservación de Frutas. lograron obtener valores específicos en conservación en trozos. se ha utilizado en diversas concentraciones 1500. denota variación notable del color natural a partir de los 42 días de almacenamiento. El crecimiento microbiano reporta valores de diferencias no significativas con respecto al tiempo de almacenamiento.15). helado. INTRODUCCIÓN El programa CYTEC-D (Programa Iberoame. 1/ ½ y 1/1/4 ). centro de origen son los pantanos que for- 60 RAIA. es Alzamora. Se ha empleado la acción de diversos factores de barreras: reducción del pH. químicas. Costa Rica. una drupa de forma elíptica procedente de Con la tecnología de los métodos combi. nº1. el nados. v. papaya y manzana (Alzamora.

que mantiene firme su color. La floración y fructi- les conocen como “aguajales”.2. Su pulpa es consumida en refrescos. fundamental para el control tenue. departamentode rillo. Huallaga y Ucayali. Existen mu. color opaco o negruzco. nº1. el cual su deterioro es muy pronunciado. cuando todo el fresca oleaginosa. ta del aguaje variedad “amarillo” o pa) la variedad Amarillo es la preferida. v. La materia prima fue seleccionada con base tante grande comestible y de buen sabor a criterios de frutos sanos y maduros. el Shambo Azul.59-68 (2002) 61 . MATERIALES Y MÉTODOS solo son frutos pintones del shambo. cuya tonalidad del amarillo es opaco o de plataforma. Amarillo Loreto. ción de 24 horas al estado ambiente y de 4 do. el Colora. Se pueden granizados. de la cuenca del río Amazonas (a unos kiló- cados de la ciudad de Iquitos distinguen metros del distrito de Tamishiyacu-Provin- hasta tres tipos de Amarillos: Amarillo Ama. “aguaje” RAIA. adquirido de un solo proveedor comerciantes de pulpa de aguaje en los mer. La de 5 a 10 min de pelado el fruto adquiere un selección se realizó separando los frutos defectuosos del lote de frutos sanos. que en realidad 2. helados. chupetes (polos) y la diferenciar tres variedades de fruta por su fruta madurada es consumida como fruta color: el Amarillo o Posheco.1 Materia prima y su procesamiento peranza Río Marañón se encontró la varie- dad llamada Sacha Vaca Aguaje. cia de Fernando Lores. Para la obtención de masa (pul. Shambo. que en Perú se que tiene menos precio. La fru- (Rojas. Conservación de pulpa de aguaje con aplicación de métodos de factores combinados man los ríos Marañón. ficación se distribuyen irregularme durante chas variedades fenotípicamente diferentes el año. 2. 2000). tanto en fruta como en planta. La pesada se realizó en una balanza Claro. cuando la parte externa del mesocarpio días en refrigeración (5 a 6°C) a partir de lo es de color rojo y el resto es amarillo. Amarillo Oscuro. CORTE LONGITUDINAL DEL AGUAJE ( M a u r i t i a f l e x u o s a) PERICARPIO MESOCARPIO ENDOCARPIO SEMILLA C O R T E E C U A T O R I A L D E L A G U A J E ( M a u r i t i a f l e x u o s a) SEMILLA ENDOCARPIO MESOCARPIO PERICARPIO Figura 1: Corte longitudinal y transversal de Mauritia flexuosa L. La pulpa tiene una dura- mesocarpio es de color amarillo. fruto bas. En la Reserva del Pacaya Samiria-Comunidad Es. p. y es este último el afluentes del río Amazonas. cuando todo el mesocarpio es de color rojo. Los “posheco”. aquel que después de rendimiento y balance de materiales.

color y aroma. se refina utili. protozoos y muchos virus. El llenado es de inmediato y en ca. levaduras y hongos. 55°C y 65°C Análisis físico-químicos y microbiológicos: en el baño maría. carilla) también en forma manual. El aguaje se maduró utilizando un baño conservarse por métodos combinados. Se con. Antes de llegar a la esporas. niendo de 7 a 10 ppm de hipoclorito durante zando una malla de 0. RESULTADOS mesocarpio (pulpa) se separa del pericarpio (cascarilla) en la pulpeadora de malla 1.1 La materia prima para lo cual se adiciona agua en relación 1/1. plástico rígido. 62 RAIA. Los aguajes se sumergie. son separadas del endocarpio y semi. El 3. Esto asegura. y de ½ L para su muestra respectiva y se duos de tierra o suciedad adheridos al fruto cierran herméticamente. mohos y levaduras por APHA (1992). contenido de agua por método pericarpio puede separarse con la yema de AOAC. condiciones optimas (poca densidad de gér- ño experimental y sorbato de potasio a 1000 menes. una escala de valoración del 1 al 9 para el lla. aquellos que el marca Abbe. García. con la ayuda de cucharas de acero inoxi. los frutos se dejan en inmersión en tinas de luego los envases de ½ litro se rotulan y se acero inoxidable en una solución de colocan en cajas de cartón.2. termostático marca POLYSTAT con el cual se hicieron las experiencia pilotos de madu. A partir de este son enjuagados con abundante agua pota.59-68 (2002) . Luego estos frutos lugar fresco y ventilado. combinados. punto se tiene pulpa refinada de aguaje para ble. la cual se acidifica con ácido cítrico al mismo Después de un pre-lavado con agua pota- pH de la pulpa de aguaje para mantener el ble junto a un escobillado manual. Para ello se estudiaron temperaturas de maduración del aguaje a 45°C.10 ppm. Después de (1992). en agua conte- fibrosas libre de pericarpio. son algo más resistentes. calificación con panel semientre-nados en dable. y pseudomonas. para eliminar todos los resi. Los envases hipoclorito de sodio conteniendo de 7 a 10 mayores también son almacenados en un ppm de 10 a 15 minutos. un refractómetro calibrado térmica-mente sidera fruta madura. temperatura: 20 –25°C) muchas ppm. análisis sensorial por el método de puntos o nual. de 20 L ra con agua fría. – 0. M. actua la aplicación de las temperaturas de trabajo sobre todo contra las bacterias. 2.5 mm. p. El soluto es adicionado a la pulpa poco bacterias mueren a concentraciones de 0. nº1. 3. Seguidamente frían los recipientes a temperatura ambiente. sólidos solubles con tiempo de maduración de los frutos. pero tambien temperatura propuesta se adiciona sacarosa contra algas.05 a poco cada cierto tiempo durante el calenta. En una marmita la un tiempo de 15 min. el mesocarpio (pulpa) y el pericarpio (cas.2 Controles durante el procesamiento ración. es muy di- fícil separar solamente la cascarilla. salmonelas miento. A fin de obtener una pulpa menos es sometido a inmersión. pH. el aguaje equilibrio. incluidas las propuesto (90 y 95°C). para lo cual se utiliza recipientes de mediante una lavadora de faja transportado. v.8 mm. pH 7. aerobios mesófilos por APHA los dedos sin mayor esfuerzo. liente. R. Reátegui Se realiza un pre-lavado con agua potable. potenciométricamente con un ph-metro ron a estas temperaturas y se registraron el ORION modelo S-350. El bacilo tuberculosis. Finalmente se en- con la ayuda de escobillas. primero la aplicación de una disminución de la flora bacteriana inicial bisulfito de sodio en una concentración de de la superficie del aguaje. luego es enjuagado pulpa recibe los tratamientos de factores con abundante agua potable. separar el pedúnculo del fruto en forma ma. En en las concentraciones previstas en el dise. sabor. para uso alimentario. La acción 100 ppm seguido de un calentamiento hasta antimicrobiana del cloro es muy amplia.

sin embargo el porcentaje baja en cantidades mayores.5 %.67 en el cual no se considera modo a 65°C el tiempo de maduración dismi. es más. de la semi- La temperatura de 45°C aplicada en la lla y el endocarpio. por lo que la temperatura de trabajo en practicamente está en contacto con la tierra. Es importante resaltar que el dió buen rendiemiento de maduración de los aguaje una vez cosechado.59-68 (2002) 63 . aguajes con superficies suaves en 97% del les de comercialización poco sanitaria ya que lote. no reportó valores balace de masa que se presenta en la Figura de tiempo (> 6 horas) aconsejables de apli. con los resultados a nivel de planta piloto. cación. el porcentaje de aguajes con A nivel de laboratorio el porcentaje de pul- el pericarpio suave en el lote. Cuando se tra- nuyó (< 6 horas). tambien que 65°C es una temperaura no muy centraciones de cloro unas 10 veces supe. se pulpea y refina. p. el balance de de aguajes con el pericarpio duro fue mayor masa en planta reporta 13. El maduración del aguaje. la naturaleza acanalada y rugosa del Después del despedunculado. Es de indicar do el agua ganado en la maduración. 2. consideran- que los de pericarpio suave.2. son más bajos pa es un promedio de 11 % con una desvia- que los que permanecen duros. separa- pericarpio facilita la acumulación. 1981). La temperatura de riores a las que hacen falta para las bacerias 55°C del agua de maduración por 2. todas los tratamientos fue de 55°C. v. nº1. atravieza cana. PULPA (ACULACION) CASCARILLA 4000 g 29000 g AGUA 6000 g 100 000 g SEPARACIÓN DE 46 500 g 105 500 g PULPA + CASCARILLA PULPEADO AGUA MATERIA MADURACION DE LAS OTRAS Y REFINADO 46 500 g PRIMA PARTES 60 000 g 500 g CASCARILLA PEDÚNCULO BAGAZO (ACUIMULACION) 3800 g SEMILLA 7500 g 47 700 g PULPA AGUA DILUIDA 46 500 g 60 000 g PULPA 13 500 g Figura 2: Balance de masa para la obtención de pulpa de aguaje a nivel de planta piloto RAIA. ción de la cascarilla con la pulpa. Conservación de pulpa de aguaje con aplicación de métodos de factores combinados para matar a los mohos son necesarias con.5 horas (Lück. manejable con las manos. la pérdida por acumulación. Del mismo ción típica de 1.

nº1. cada se almacenó durante 3 meses a tempe- tamina C. 4. la La pulpa calentada. Inicialmente se había lidos solubles y la humedad durante el alma- considerado trabajar con el factor concen.00 0 20 40 60 80 100 Días Días Figura 4: Variación de sólidos solubles en la pulpa durante el almacenamiento a temperatura ambiente 64 RAIA. 1981).00 35.00 Sólidos solubles (Brix) 45.59-68 (2002) .70 3. García.30 2.05) res- con una relación de 50 de pulpa /50 de saca. para evitar el pardeamiento y 1/¼ . M.10 pH 3.00 50. El bisulfito se degrada o elimina ratura ambiente. Reátegui El bisulfito de sodio utlizado fue de 100 ppm tado en la práctica ya que la pulpa se pardea de acuerdo a las investigaciones realizadas cuando se combina con la sacarosa.50 0 20 40 60 80 100 Días Figura 3: Variación de pH en la pulpa durante el almacenamiento a temperatura ambiente 55. 4 y 5). enzimático o no enzimático de la pulpa. habiéndose desarrollado durante el procesamiento por aplicación de controles fisico-quimicos. notan diferencias significativas (α=0. (1993) con mango que se propuso trabajar con la relación 1/ ½ y papaya.00 25.00 1: 1/2 (95°C) 1: 1/4 (95°C) 10.00 40. microbiológicos y calor o vacío quedando cantidades muy pe. v. sensorial durante este tiempo.00 30. De alli por Días de Tablante et al. R. estabilizada y empa- conservación del color y el contenido de vi.2. 3. El pH.00 20. p.90 1: 1/2 (90°C) 1: 1/4 (90°C) 4. los só- queñas (Lück. cenamiento a temperatura ambiente no de- tración de pulpa/concentracion de soluto. pecto al tiempo de almacenamiento (Figuras rosa(1/1) este nivel de trabajo no tuvo resul.00 1: 1/2 (90°C) 1: 1/4 (90°C) 15.90 2.50 1: 1/2 (95°C) 1: 1/4 (95°C) 4.

5E+02 1 :1/2 (95°C) Hongos y Levaduras (ufc/mL) 1 : 1/4 (95°C) 2.00 50.59-68 (2002) 65 . con pulpa de guayaba. cientes.0E+02 1 : 1/2 (90°C) 1 : 1/4(90°C) 2. vo contra mohos y levaduras.00 70. 1985). p.00 0 20 40 60 80 100 Días Figura 5: Variación de la humedad en la pulpa durante el almacenamiento a temperatura ambiente El deterioro de las pulpas de frutas está aso.00 1: 1/4 (90°C) 1: 1/2 (95°C) 1: 1/4 (95°C) 75.00 55. nº1. pues su pH y actividad de agua reduci. a lo que se puede agregar el ras un valor máximo de 103 ufc/mL estableci- lavado ascéptico con solución de do por García et al. donde encontró que 3. con mohos y levadu.00 Humedad (%) 60.5E+02 1. puede existir crecimiento de da.0E+02 5.00 65. v. Conservación de pulpa de aguaje con aplicación de métodos de factores combinados 1: 1/2 (90°C) 80.00 40. principalmente patógenas admisible para el conteo de mohos y levadu- (Sajur. generalmente. pero si los ni- ciado. Se ha tomado como límite de bacterias. veles de adición son muy pocos e insufi- ras.0E+02 1.00 45. limitan el crecimiento de un gran número microorganismos.2. El SK es un conservador efecti. en sus trabajos hipoclorito.0E+01 0.0E+00 0 20 40 60 80 100 Días Figura 6: Mohos y levaduras en la pulpa durante el almacenamiento a temperatura ambiente RAIA. (1993).

después del procesado. jando con pulpa de guayaba. los niveles de creci- día cero de almacenamiento. Reátegui con conteos ligeramente superiores a 103 101 y 1. Como se observa en la Figura 7.5x101 ufc/mL) y de valores muy gó a valores en la que microbiológicamente pequeños en el caso de las pulpas de aguaje se pueda desechar las muestras tanto desde procesados con 95°C (1.0E+02 1 :1/2 (95°C) 1 : 1/4 (95°C) 8.0x107 son aceptables.(1993). (1993) mesófila es una prueba para conocer las con. desarrolló al inicio y durante el almacena- cando métodos combinados de conserva.0E+02 Mesófilos aerobios (ufc/mL) 7. y. durante el almacenamiento.0x101 ufc/mL). García et al. el recuento de flora aerobia cero de almacenamiento. es decir al muestra en la Figura 6.0E+02 4. que encontraron menos de 103 ufc/mL traba- diciones de salubridad de los alimentos. como de aerobios mesófilos.75 x 101 y 1. resultados que son los ufc/mL las pulpas presentaban signos visi. y encontraron 3x105 ufc/g en el tiempo aroma.0E+02 2. Haciendo un seguimiento ufc/mL. M. nº1. en el día cero de almacenamiento menor a 10 1992). R.5x 1. en el ufc/g en durazno conservado por métodos presente trabajo las tasas llegaron a valores combinados en frascos de vidrio y en bolsas bastante aceptables. Pascual (1992) estable. sin embargo.2. los recuentos miento de hongos y levaduras no son ele- de hongos y levaduras para los procesados vados. conforme se rrolladas. En el caso de mayor disminución de la tasa microbiana en mesófilos aerobios. p.107 gérmenes/g suele etlal. siendo mayor la tasa de polietileno.0E+00 0 20 40 60 80 100 Figura 7: Mesófilos aerobios en la pulpa durante el almacenamiento a temperatura ambiente En general.0E+03 1 : 1/2 (90°C) 1 : 1/4(90°C) 9. sabor y ción.(1993) que encontró mesofilos totales ser indicio de la descomposición (Pascual. La prueba de puntos y calificación se quienes trabajaron con papaya y mango apli.0E+02 0. Argaiz sas superiores a 106 . respecto al color.0E+02 3.0x106 a 1. el punto de recuento de mohos y levaduras Estos valores están por debajo de los en.0E+02 6. miento de 90 días. ufc/mL) que los procesados con 95°C (7. esperados. v. la pulpa. En cuanto a las experiencias desa. pues en ningún caso pasan del límite con 90°C son mayores (1. Durante los 90 días de alma- en las pulpas de aguaje procesados con 90°C cenamiento el crecimiento micro-biano no lle- (2. El color amarillo mostaza de la pulpa 66 RAIA.59-68 (2002) .0E+02 1. García.9x102 a 8. contrados por Días de Tablante et al.0x 10 1 establecido (103 ufc/mL). puesto que a mayor temperatura bles de comienzo del deterioro.0x1001 a <10 ufc/mL).0E+02 5. ta. los valores obtenidos ce niveles de deterioro de 1.

. La valoración promedio de los ambiente.5 horas respectiva- las pulpas procesadas con 90°C con rela.2. inician el almacenamiento con ciones normales de temperatura y empaca- el color de la pulpa ligeramente modificada. al igual que el aroma no hay dife. Los durante el tratamiento y su tiempo de vida otros tratamiento ( 1/0. roamericana de Ingenieria de Alimentos gún la escala aplicada a los 42 días mantiene para el Desarrollo de la Industria Regio- un sabor ligeramente agradable. Andrés. dos en containeres de plástico rígido de 20 lo que hace que el tiempo de almacenamien.). Conservación de pulpa de aguaje con aplicación de métodos de factores combinados de aguaje mantiene su color natural después 4. Red Ibe- valoración promedio de los panelistas se.5 90°C. Alzamora S. mente. A. encuentran dife. empacados en contai- cimiento y caramelización de los azúcares. y a los 49 días. a los 49 y nal (RIBIADIR).M. ciones ambientales. el color característico de condiciones el color característico de la pul. Esto podría deberse a que dado resultados satisfactorios. sin la utilización de frío. España (1994) medio es de un sabor poco agradable.M. ocurren reacciones de oscure. CONCLUSIONES del procesamiento. El rendimiento óptimo de pulpa de agua- rencias significativas a un nivel de 95% de je a nivel de planta piloto fue de 13. crementar su tiempo de vida útil en condi- miento lento.25 se ha considerado como el ción pulpa/soluto de 1/0. nº1. Aplicación de factores combinados en peratura-tiempo de almacenamiento. los sólidos solubles y la humedad de almacenamiento no denota diferencia sig. El ANOVA reporta diferencia significati.S. v. en la conservación de pulpa de aguaje ha miento (90°C). La aplicación de 90°C y la relación pulpa/ macenamiento. A. logrando in- durante el calentamiento y posterior enfria. interacciones dobles de temperatura-tiempo El pH. to desde el punto de vista del color sea muy Durante los 90 días de almacenamiento pequeño.5 95°C y útil es de 42 días aproximadamente en condi- 1/ 0. p.25.25) y que La tecnología de los métodos combinados se aplicaron menor temperatura de calenta. Universidad Politécnica 56 días de almacenamiento la calificación pro. namiento. La aplicación de 90°C y rela.59-68 (2002) 67 . no denotan diferencias significa- panelistas según la escala aplicada a los 42 tivas respecto al tiempo de almacenamiento. el crecimiento microbiano no llegó a valores En cuanto al aroma el análisis de varianza en los que microbiológicamente se pueda reporta que hay diferencias significativas con desechar las muestras tanto desde el punto respecto al factor días de almacenamiento de recuento de mohos y levaduras como de en sus efectos simples. Alzamora E. ción pulpa soluto de 1/0. Aplication of combined methods RAIA. Tapia M. y la la conservación de alimentos. conservación por factores combinados. olor sui géneris REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS muy débil.25 es considerando tratamiento óptimo. Fito. Argaiz A. Chiralt (Eds. sin embargo en sus aerobios mesófilos. la pulpa de aguaje se mantiene inalterable pa de aguaje se mantiene casi inalterable. Welti J.. rencia significativa con la interacción tem.5 % confianza con respecto al color inicial de al.25 95°C). soluto de 1/0. En: P. Fundamentos del método de va del sabor con el factor tiempo de almace. considerando que en como el tratamiento óptimo. días muestra que la pulpa tiene un olor sui géneris débil.. neres de 20 L. ya que en estas estas condiciones. durante el almacenamiento a temperatura nificativa. litros. de Valencia. 1/0. Durante el almacenamiento las evaluaciones La temperatura y el tiempo óptimo de ma- sensoriales indican que a partir de 42 días duración son 55°C y 2. con las pulpas que se adicionaron menos sacarosa (1/0.

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