You are on page 1of 21

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengawasan mutu makanan merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat
terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi,
pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan
pengawasan mutu makanan karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat
memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi,
pengawasan mutu makanan sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi.
Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, maka makin besar
dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan.
Oleh karena itu, system pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk
membina produksi dan perdagangan produk pangan.
Pengawasan mutu atau kualitas mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan kualitas, pembinaan kualitas dan
perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian
kualitas pangan tujuannya untuk mengurangi kerusakan pada hasil produksi berdasarkan
penyebab kerusakan tersebut.
Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan
pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk
memuaskan konsumen (persyaratan kualitas) dengan menerapkan standardisasi perusahaan
atau industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian kualitas yaitu,
penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan
pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, kualitas pangan
adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian
tersebut, kualitas pangan tidak hanya mengenai kandungan gizi, tetapi mencakup keamanan
pangan dan kesesuaian dengan standar perdagangan yang berlaku.
Pengawasan kualitas pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang
dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau

1
organoleptik. Di samping menggunakan analisis kualitas berdasarkan prinsip-prinsip ilmu
yang makin canggih, pengawasan kualitas dalam industri pangan modern tetap
mempertahankan penilaian secara inderawi atau organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu
selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik
kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan
dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.

B. Tujuan
Mahasiswa mampu menjelaskan ruang lingkup dalam penilaian kualitas mutu
makanan secara kualitatif dan kuantitatif yang meliputi; pengertian dan tujuan, cara-cara
penilaian, serta kelebihan dan kekurangan masing-masing dari penilaian tersebut.

C. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apa pengertian dan tujuan penilaian kualitas mutu makanan ?
2. Bagaimana cara-cara penilaian kualitas mutu makanan secara kualitatif dan kuantitatif ?
3. Apasaja kelebihan dan kekurangan dari masing-masing penilaian kualitas mutu makanan
tersebut ?
4. Bagaimana prinsip dan teknik penilaian kualitas mutu makanan secara kualitatif dan
kuantitatif ?

2
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Survey Konsumsi Makanan
Survey konsumsi makanan yaitu mempelajari atau menelaah jumlah makanan yang
dikonsumsi yang masuk ke dalam tubuh dan membandingkannya dengan baku kecukupan,
sehingga diketahui kecukupan gizi yang dipenuhi.
Survey konsumsi makanan bertujuan untuk mengetahui konsumsi makanan seseorang
atau kelompok orang, baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif . Metode yang bersifat
kualitatif untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan
makanan dan menggali informasi tentang kebiasaan makan serta cara-cara memperoleh bahan
makanan tersebut.

B. Metode Pengukuran Konsumsi Makanan
1. Metode kualitatif
a. Metode frekuensi makanan (food frequency)
b. Metode riwayat makan (dietary history)
c. Metode pendaftaran makanan (food list)
d. Metode telepon

2. Metode kuantitatif
a. Metode Food recall 24 jam
b. Perkiraan Makanan (estimated food record)
c. Penimbangan makanan (food weighing)
d. Metode food acount
e. Metode inventaris (inventori method)
f. Pencatatan (hosehold food record)

1. Metode kualitatif
a) Metode frekuensi makanan (food frequency)
Metode frekuensi makanan adalah untuk memperoleh data tentang frekuensi
konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan jadi selama periode tertentu seperti
hari, minggu, bulan atau tahun.

3
Disini dibahas mengenai frekuensi makan misalnya berapa kali anak makan makanan
pokok (makanan hewani, nabati, sayur-sayuran, buah-buahan) dan lain-lainya dalam
sehari. Yang di gunakan adalah skala pengukuran rasio.
Selain itu dengan metode frekuensi makanan dapat memperoleh gambaran pola
konsumsi bahan makanan secara kualitatif, tapi karena periode pengamatannya lebih lama
dan dapat membedakan individu berdasarkan ranking tingkat konsumsi zat gizi, maka
cara ini paling sering digunakan dalam penelitian epidemiologi gizi.
Kuesioner frekuensi makanan memuat tentang daftar bahan makanan atau makanan
dan frekuensi penggunaan makanan tersebut pada periode tertentu. Bahan makanan yang
ada dalam daftar kuesioner tersebut adalah yang dikonsumsi dalam frekuensi yang cukup
sering oleh responden.

Langkah-langkah metode frekuensi makanan, menurut Supariasa (2001) yaitu sebagai
berikut :
1. Responden diminta untuk memberi tanda pada daftar yang tersedia pada kuesioner
mengenai frekuensi penggunaannya dan ukuran porsinya.
2. Lakukan rekapitulasi tentang frekuensi penggunaan jenis-jenis bahan makanan terutama
bahan makanan yang merupakan sumber-sumber zat gizi tertentu selama periode tertentu
pula.

Kelebihan Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency) :
Menurut Supariasa (2001), Metode Frekuensi Makanan mempunyai beberapa kelebihan,
antara lain :
 Relatif murah dan sederhana.
 Dapat dilakukan sendiri oleh responden.
 Tidak membutuhkan latihan khusus dapat membantu untuk menjelaskan hubungan
antara penyakit dan kebiasaan makan.

Kekurangan Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency) :
Menurut Supariasa (2001), Metode Frekuensi Makanan juga mempunyai beberapa
kekurangan, antara lain :
 Tidak dapat untuk menghitung intake zat gizi sehari.
 Sulit mengembangkan kuesioner pengumpulan data.
 Cukup menjemukan bagi pewawancara.

4
 Perlu percobaan pendahuluan untuk menentukan jenis bahan makanan yang akan
masuk dalam daftar kuesioner.
 Responden harus jujur dan mempunyai motivasi tinggi.

b) Metode riwayat makan (dietary history)
Metode ini bersifat kualitatif karena memberikan gambaran pola konsumsi berdasarkan
pengamatan dalam waktu yang cukup lama (bisa 1 minggu, 1 bulan, 1 tahun). Burke
(1947) menyatakan bahwa metode ini terdiri dari tiga komponen, yaitu :
1. Komponen pertama adalah wawancara (termasuk recall 24 jam), yang mengumgulkan
data tentang apa saja yang dimakan responden selama 24 jam terakhir.
2. Komponen kedua adalah tentang frekuensi penggunaan dari sejumlah bahan makanan
dengan memberikan daftar (check list) yang sudah disiapkan, untuk mengecek
kebenaran dari recall 24 jmn tadi.
3. Komponen ketiga adalah pencatatan konsumsi selama 2-3 hari sebagai cek Wang.
Contoh kuesioner metode dietary history.

Langkah-langkah metode riwayat makan yaitu sebagai berikut :

1. Petugas menanyakan kepada responden tentang pola kebiasaan makannya. Variasi
makan pada hari-hari khusus seperti hari libur, dalam keadaan sakit dan sebagainya juga
dicatat. Termasuk jenis makanan, frekuensi penggunaan, ukuran porsi dalam URT serta
cara memasaknya (direbus, digoreng, dipanggang dan sebagainya).
2. Lakukan pengecekan terhadap data yang diperoleh dengan cara mengajukan pertanyaan
untuk kebenaran data tersebut. Hal yang perlu mendapat perhatian dalam pengumpulan
data adalah keadaan musim-musim tertentu dan hari-hari istimewa seperti hari pasar,
awal bulan, hari raya dan sebagainya. Gambaran konsumsi pada hari-hari tersebut hams
dikumpulkan.

Kelebihan metode riwayat makan :
 Dapat memberikan gambaran konsumsi pada periode yang panjang secara kualitatif
dan kuantitatif.
 Biaya relatif murah.
 Dapat digunakan di klinik gizi untuk membantu mengatasi masalah kesehatan yang
berhubungan dengan diet pasien.

5
Kekurangan metode riwayat makan :

 Terlalu membebani pihak pengumpul data dan responden.
 Sangat sensitif dan membutuhkan pengumpul data yang sangat terlatih.
 Tidak cocok dipakai untuk survei-survei besar.
Data yang dikumpulkan lebih bersifat kualitatif. Biasanya hanya difokuskan pada
makanan khusus, sedangkan variasi makanan sehari-hari tidak diketahui.

c) Metode pendaftaran makanan (food list)
Metode pendaftaran ini dilakukan dengan menanyakan dan mencatat seluruh bahan
makanan yang digunakan keluarga selama periode survei dilakukan (biasanya 1-7 hart).
Pencatatan dilakukan berdasarkan jumlah bahan makanan yang dibeli, harga dan nilai
pembeliannya, termasuk makanan yang dimakan anggota keluarga diluar rumah. Jadi
data yang diperoleh merupakan taksiran/perkiraan dart responden. Metode ini tidak
memperhitungkan bahan makanan yang terbuang, rusak atau diberikan pada binatang
piaraan.
Jumlah bahan makanan diperkirakan dengan ukuran berat atau URT. Selain itu dapat
dipergunakan alat bantu seperti food model atau contoh lainnya (gambar-gambar, contoh
bahan makanan aslinya dan sebagainya) untuk membantu daya ingat
responden.Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara yang dibantu dengan
formulir yang telah disiapkan, yaitu kuesioner terstruktur yang memuat daftar bahan
makanan utama yang digunakan keluarga. Karena data yang diperoleh merupakan
taksiran atau perkiraan maka data yang diperoleh kurang teliti.

Langkah-langkah metode pendaftaran makanan yaitu sebagai berikut :

1. Catat semua jenis bahan makanan atau makanan yang masuk ke rumah tangga
2. dalam URT berdasarkan jawaban dart responden selama periode survei.
3. Catat jumlah makanan yang dikonsumsi masing-masing anggota keluarga baik
4. dirumah maupun diluar rumah,
5. Jumlahkan semua bahan makanan yang diperoleh.
6. Catat umur dan jenis kelamin anggota keluarga yang ikut makan.
7. Hitung rata-rata perkiraan konsumsi bahan makanan sehari untuk keluarga.
8. Bila ingin mengetahui perkiraan konsumsi per kapita, dibagi dengan jumlah anggota
keluarga.

6
Kelebihan metode pendaftaran makanan :
 Relatif murah, karena hanya membutuhkan waktu yang singkat.
Kekurangan metode pendaftaran makanan :
 Hasil yang diperoleh kurang teliti karena berdasarkan estimasi/perkiraan
 Sangat subyektif, tergantung kejujuran dari responden.
 Sangat bergantung pada daya ingat responden.

d) Metode Telepon
Dewasa ini survei konsumsi dengan metode telepon semakin banyak digunakan
terutama untuk daerah perkotaan dimana sarana komunikasi telepon sudah cukup
tersedia. Untuk negara berkembang metode ini belum banyak dipergunakan karena
membutuhkan biaya yang cukup mahal untuk jasa telepon.

Langkah-langkah metode telepon yaitu sebagai berikut :

1. Petugas melakukan wawancara terhadap responden melalui telpon tentang persediaan
makanan yang dikonsumsi keluarga selama periode survei
2. Hitung persediaan makanan keluarga berdasarkan hasil wawancara melalui telepon
tersebut
3. Tentukan pola konsumsi keluarga.

Kelebihan metode telepon :
 Relatif cepat, karena tidak harus mengunjungi responden
 Dapat mencakup responden lebih banyak

Kekurangan metode telepon :
 Biaya relatif mahal untuk rekening telpon
 Sulit dilakukan untuk daerah yang belum mempunyai jaringan telpon
 Dapat menyebabkan terjadinya kesalahan interpretasi dari hasil informasi yang
diberikan responden
 Sangat tergantung pada kejujuran dan motivasi serta kemampuan responden untuk
menyampaikan makanan keluarganya.

7
2. Pengukuran Kuantitatif
Metode secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan yang
dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar
Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran
Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah-Masak (DKMM) dan Daftar Penyerapan
Minyak.
a) Metode recall 24 jam
Metode recall makanan merupakan tehnik yang paling sering digunakan baik secara
klinis maupun penelitian. Metode ini mengharuskan pelaku mengingat semua makanan
dan jumlahnya sebaik mungkin dalam waktu tertentu ketika tanya jawab berlangsung
Pengingatan sering dilakukan untuk 1 -3 hari.
Pada dasarnya metode ini dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahanmakanan
yang dikonsumsi pada masa lalu (Suharjo,et al, 1987). Wawancara dilakukansedalam
mungkin agar responden dapat mengungkapkan jenis bahan makanan yangdikonsumsinya
beberapa hari yang lalu.
Agar wawancara berlangsung sistematika yang baik, maka terlebih dahulu perlu
disiapkan kuesioner (daftar pertanyaan). Kuesioner tersebut mengarahkan wawancara
menurut urutan waktu makan dan pengelompokkan bahan makanan (Riyadi,1995 ).
Kuantitas pangan direcall meliputi semua makanan dan minuman yang dikonsumsi
termasuk suplemen vitamin dan mineral (Gibson,1990).

Langkah-langkah metode Recall Nutrition :
Berikut ini merupakan langkah-langkah dalam melakukan Recall Nutrition:
1. Petugas atau pewawancara menanyakan kembali dan mencatat semua makanan
atauminuman yang dikonsumsi responden dalam ukuran rumah tangga (URT) selama
kurunwaktu 24 jam, 48 jam hingga 3 hari yang lalu tergantung pada tujuan survey konsumsi
makanan, kemudian petugas melakukan konversi dari Ukuran Rumah Tangga (URT) seperti
potong, ikat, gelas, piring dan alat atau ukuran lain yang biasa digunakan di rumah
tangga ke dalam ukuran berat (gram). Daftar URT digunakan dalam menaksirkan
jumlah bahan makanan, bila ingin mengkonversi dari URT kedalam ukuran berat
(gram)dan ukuran volume (liter ).Pada umumnya URT untuk setiap daerah dan rumah
tangga berbeda-beda, oleh karena itu sebelum menggunakan daftar URT perlu
dilakukan koreksisesuai dengan URT yang digunakan. Terutama untuk ukuran-ukuran
potong, buah, butir,iris, bungkus, biji, batang, ikat dan lain-lainnya, sehingga informasi

8
dan pencatatan harusdilengkapi dengan besar dan kecil ukuran bahan makanan atau
makanan tersebut MenurutSusanto (1987) untuk memudahkan dalam mengingat
kembali jumlah makanan yangdikonsumsi setiap orang maka diperlukan bantuan
contoh bahan makanan (food models) yang telah dibakukan beratnya.
2. Menganalisis bahan makanan ke dalam zat gizi dengan menggunakan Daftar
KomposisiBahan Makanan (DKBM). DKBM adalah daftar yang memuat susunan
kandungan zat-zatgizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat gizi tersebut
meliputi energi, protein,lemak, karbohidrat, beberapa mineral penting (kalsium, besi,
dan vitamin, (Vitamin A,Vitamin B, Niasin dan Vitamin C).
3. Membandingkan dengan Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (DKGA)atau
AngkaKecukupan Gizi (AKG ) untuk Indonesia. Untuk menilai tingkat konsumsi
makanan diperoleh suatu standar kecukupan yangdianjurkan atau Recomended
Dietary Allowance (RDA ) untuk populasi yang diteliti. Untuk Indonesia, Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang digunakan saat ini secara nasional adalahWidya Karya
Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 (Supariasa, 2001). Dasar penyajian Angka
Kecukupan Gizi (AKG) :
 Kelompok umur
 Jenis kelamin
 Tinggi badan
 Berat badan
 Aktivitas
 Kondisi khusus (hamil dan menyusui)
Berhubung AKG yang tersedia bukan menggambarkan AKG individu,
tetapi golongan umur, jenis kelamin, tinggi badan dan berat badan standar.
Menurut Darwin Karyadi dan Muhilal (1996 ) dalam Supariasa (2001), untuk
menentukan AKG individudapat dilakukan dengan meletakkan koreksi terhadap
BB nyata individu/perorangantersebut dengan BB standar.
Menurut Hasil Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 2004, Angka
Kecukupan Gizi(AKG). untuk perorangan/individu diperoleh dari perbandingan
antara konsumsi zat gizidengan keadaan gizi seseorang.
Caranya yaitu dengan membandingkan pencapaian konsumsizat gizi
individu tersebut terhadap AKG. Menurut Depkes RI (1990). bahwa klasifikasi

9
tingkat konsumsi makanan di bagimenjadi empat dengan cut of points sebagai
berikut :
 Baik : 100% AKG
 Sedang : 80± 99 % AKG
 Kurang : 70 ± 80% AKG
 Defisit : < 70%
Kelebihan dan Kekurangan Recall Nutrition :
Kelebihan dari metode Recall Nutrition adalah : Mudah melaksanakannya serta tidak
terlalu membebani responden Biaya relatif murah, karena tidak memerlukan peralatan khusus
dan tempat yang luas untuk wawancara Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden.
Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf Dapat memberikan gmbaran nyata yang
benar-benar dikonsumsi individu sehinggadapat dihitung intake zat gizi sehari. Sedangkan
kekurangannya adalah sebagai berikut :
Ketepatannya sangat tergantung pada daya ingat responden oleh karena itu responden
harus mempunyai daya ingat yang baik, sehingga metode ini tidak cocok tidak
cocok dilakukan pada anak usia di bawah 7 tahun, orang tua berusia di atas 70 tahun dan
orangyang hilang ingatan atau orang yang pelupa. The flat slope syndrome, yaitu kecenderungan
bagi responden yang kurus untuk melaporkan konsumsinya lebih banyak (over estimate) dan
bagi responden yang gemuk cenderung melaporkan lebih sedikit (under estimate). Membutuhkan
tenaga atau petugas yang terlatih dan terampil dalam menggunakanalat-alat bantu URT dan
ketetapan alat bantu yang dipakai menurut kebiasaan masyarkat.
Pewawancara harus dilatih untuk dapat secara tepat menanyakan apa-apayang dimakan oleh
responden, dan mengenal cara-cara pengolahan makanan serta pola pangan daerah yang akan
diteliti secara umum. Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari
penelitian. Untuk pada saat panen, hari pasar, hari akhir pecan, pada saat melakukan upacara-upacara
keagamaan, selamatan dan lain-lain.

Sumber dari Kesalahan Pengukuran :
Banyak penyebab dari kesalahan ini dalam rumah tangga dan individu dengan metode
surveikonsumsi makanan. Kesalahan utama akan dijelaskan pada bagian ini :
 Nonrespondent Bias/Bias Nonresponden
 dalam survey makanan memberikan hasil,sebaliknya sampel acak dari subjek tidak
mewakili populasi studi.

10
 Respondent Bias/Bias Responden
 diakibatkan oleh kelebihan laporan sistematik ataukelemahan laporan dari konsumsi
makanan.
 Interviewer Bias/Kesalahan Pewawancara bisa terjadi jika ada perbandingan
pertanyaandiantara para pewawancara untuk informasi yang merubah tingkat atau
catatan jawabandari subjek tidak benar.
 Respondent Memory Lapse/Terbatasnya Daya Ingat Responden bisa
mengakibatkankesalahan yang tidak disengaja sehingga perlu tambahan memori
untuk mengingat kembali
 Incorrect Estimate of Protein Size/Kesalahan perkiraan ukuran porsi dapat terjadi
dariresponden yang gagal mengukur dengan akurat jumlah dari konsumsi makanan
ataukurang paham ³rata-rata´ ukuran porsi
 Supplement Kause/Pemakaian Suplemen
 bisa menghilangkan catatan makanan ataumengingat kembali atau kesalahan dalam
kalkulasi asupan gizi
 Coding Error/Kesalahan Pengkodean
 dapat terjadi ketika perkiraan ukuran porsi telahdikonversi dari ukuran rumah tangga
ke ukuran gram dan ketika makanan memakai kode(eg ,2% susu adalah kode untuk
keseluruhan susu).
 Mistakes in the Holding of Mixed Disease/Kesalahan dalam Perlakuan Menggabungkan
Hidangan mengakibatkan kesalahan perkiraan dari kandungan gizi per gram dan juga
kesalahan dalam penilaian kelompok makanan tertentu.

Penilaian dan Kontrol dari Kesalahan Pengukuran :
Kesalahan pengukuran acak dan kesalahan pengukuran sistematik dapat diminimalkan
dengan menggabungkan bermacam mutu-prosedur kontrol ke dalam setiap tingkatan dari
metode penilaian makanan karena itu bisa dilakukan pelatihan dan latihan kerja untuk
pewawancara dan pembaca kode, standardisasi dari teknik wawancara dan kuisioner, pretest
dari kuisioner, dan administrasi dari studi pilot utamauntuk survey. Setiap prosedur dalam
penilaian makanan harus sering dicek untuk menjamin pemenuhan dengan standardisasi
umum.
Kesalahan acak tidak seperti kesalahan sistematik, dapat diminimalkan dengan
menambah jumlah observasi. Sebaliknya, kesalahan sistematik bisa berkelompok dengan

11
hanya beberapa responden (eg, obes atau subjek tua),wawancara khusus atau makanan pasti
(e,g., alkohol).
Urusan tentang akibat dari kesalahan pengukuran sedang perkiraan risiko relatif untuk
penyakit telah terus meningkat untuk penggunaan daristudi kalibrasi untuk mengukur
kesalahan pengukuran sistematik. Penilaian dari peniruan dan validitas dari penggunaan
metode makanan perlu sekali, khususnya untuk palang-perbandingan negara dan surveilans
gizi (Buzzard dan Sievert,1994).

Hasil Model/Contoh Makanan dan Ukuran Rumah Tangga :
Telah digunakan dalam beberapa survey nasional konsumsi makanan membandingkan
ukuran porsi melaporkan ketelitian dari 2 dimensional (2-D) modelmakanan dan sebuah range dari
ukuran 3-D, sekarang digunakan sebagai sebuah dalamkomponen dietary dari NHANES. 2-
D model makanan adalah 32 riwayat setiap ukurangambaran dari tempat rumah tangga
(gelas, mugs, mangkuk), bentuk (gundukan danlebarnya),dan model geometric (lingkaran,
sebuah kabellistrik,danketebalan batang).
Ukuran 3-D membantu mengukur cangkir, sendok, dan sebuah penggaris. Secarakeseluruhan,
kedua 2-D dan 3-D relative membantu menuntun membangkitkanestimasi yang baik dari
jumlah makanan, walaupun dalam study ini, memperolehestimasi lebih akurat pada rata-rata
dengan 2-D dari petunjuk 3-D, special untuk gundukan makanan. Investigator lain mempunyai
laporan bahwa gambar 2-D adalahsama efektif model 3-D (Pietinen et al.,1988; Posner dkk .,1992).

Estimasi Ukuran Porsi untuk daging :
Estimasi ukuran porsi untuk daging adalah terutama sukar oleh karena bentuk
yangluar biasa dari ukuran bagian dari daging. Tentu saja, dalam study oleh Weber dkk
(1997), kesalahan dalam estimasi dari ukuran daging (steak) sampai 80% yangditemukan.
Godwin dkk (2001). Memiliki penyelidikan/penelitian penggunaan darivariasi penentuan
estimasi ukuran porsi (seperti kantong, papan taraf, penggaris,diagram dan ukuran jaringan).
Sumber besar dari kesalahan mencatat untuk estimasidari ketebalan dari pada panjang
atau lebar, perlengkapan untuk perceptual factor. Kesalahan estimasi ukuran porsi (30%-
73,2%), dilaporkan untuk estimasi ukuran porsidari daging utuh dengan lebih dari satu
dimensi luar biasa (seperi tulang rusuk),terlepas dari pertolongan ukuran digunakan untuk
estimasi ukuran porsi. Oleh karenaketidakakuratan itu rekomendasi penelitian penggunaan
penetapan standar berat berdasarkan pada kategori ukuran porsi (i.e.,kecil, median, dan besar)
untuk estimasiukuran luar biasa bagian dari daging sebagai tulang rusuk. Untuk bagian, lebih

12
sering,ukuran daging, sebuah garisan akan digunakan untuk estimasi panjang dan
lebar, bersama dengan makanan spesifik, menstandarisasikan ukuran dari ketebalan.
Untuk hubungan tipe sosis, digunakan dari sebuah diagram sosis sebagai pengganti
darisebuah garisan/batasan, adalah yang terkomendasikan (Godwin e., 2001).
Penelitianmembandingkan ketelitian dari bantuan pengukuran porsi dalam mengontrol
testlingkungan yang sangat wajib. Nelson dan Haraldsdottir (1998a, b) memberikan
detaildalam bentuk dari banyak study, dengan referensi particular untuk penggunaan
gambar untuk mengukur ukuran porsi.
Penggunaan dalam studi tersebut membantu dalammemperkenalkan kedua makanan
yang tidak dapat diukur kebenarannya dan populasisubkelompok buat siapa yang menggunakan
gambar 2-D atau gambar yang tepat.
Dalam kondisi untuk melatih pewawancara, beberapa study memiliki
penelitianapakah itu berguna untuk deretan responden untuk penggunaan penentuan
pengukuran porsi sepersi pada hasil model makanan atau ukuran rumah tangga.
Pada umumnya, pembahasan penggunaan pelatihan kelompok pendek untuk
responden menggunakancontoh/model makanan atau ukuran rumah tangga harus dianjurkan.
Pembahasan pelatihan mempertinggi kecakapan dari kedua anak dan dewasa untuk
estimasi ukuran porsi makanan yang akurat, walaupun untuk anak-anak, mungkin
diperlukanmenggunakan sebuah kombinasi dari contoh/model makan dan gambar ukuran
makanan mungkin adalah baik (Howat dkk.,1994).

Cara agar hasil Recall Nutrition tetap valid :
Karena keberhasilan metode recall ini sangat ditentukan oleh daya ingat respondendan
kesungguhan serta kesabaran dari pewawancara, maka untuk dapat mengingatkanmutu data
recall dilakukan selama beberapa kali pada hari yang berbeda (tidak berturut-turut),
tergantung dari variasi menu keluarga dari hari ke hari. Validasi Data Hasil Pengukuran
Konsumsi Makanan.
1. Validasi dan Akurasi
Kesalahan dari hasil pengukuran konsumsi makanan dapat bersumber dari
validitasatau akurasi dari metode yang digunakan. Validitas atau akurasi adalah derajat
kemampuan suatu metode dapat mengukur apa yang seharusnya diukur.
Untuk menentukan tingkat validitas dari suatu metode pengukuran konsumsimakanan,
masih sulit dilakukan. Hal ini disebabkan oleh karena tidak adanya suatumetode baku (gold
standard) yang dapat mengukur konsumsi yang sebenarnya dariresponden. Oleh karena itu,

13
pengujian validitas suatu metode dilakukan dengan membandingkanhasil pengukuran suatu
metode dengan hasil metode lain yang diketahui lebih baik.
Contohnya menggunakan alat bantu gambar dan food model Dalam memilih metode
pembanding, presisi dan akurasi metode tersebut harus lebihtinggi dari metode yang diuji. Selain
itu kedua metode yang sedang diuji tersebut (yangdiuji dan pembanding) haruslah menguji
parameter yang sama dalam kerangka waktuyang sama pula.

 Presisi atau Reabilitas Presisi (tingkat kepercayaan/reabilitas)
Presisi/ReabilitasPresisi (tingkat kepercayaan/reabilitas) adalah kemampuan suatu
metode dapatmemberikan hasil yang relatif sama bila digunakan pada waktu yang berbeda.
Presisi ditentukan oleh kesalahan dalam pengukuran dan perbedaan konsumsi dari individu
diantara kedua pengukuran (true daily variation). Jika kesalahan pengukuran dapat ditekan
semaksimal mungkin, maka tingkat presisi terutama ditentukan oleh perbedaan konsumsi
sesungguhnya pada kedua pengukuran, jadi hasil pengukuran yang berbeda tersebut bukanlah
disebabkan olehmetodenya yang tidak dipercaya.
Dalam pengukuran konsumsi makanan untuk sekelompok masyarakat,
perbedaanantara dua pengukuran dapat disebabkan oleh dua faktor, yaitu
a. Berbedanya konsusmsi antara anggota kelompok (variasi antaraindividu/responden).
b. Berbedanya konsumsi dari hari kehari pada setiap anggota kelompok (variasiintra
individu/responden).
Jadi perbedaan antara individu dan intra individu ini dalam survei diet harusdibedakan dan
dihitung. Tingkat presisi suatu metode dalam survey konsumsi ditentukan oleh beberapahal,
antara lain :
 Lama waktu pengamatan yang digunakan
 Macam populasi yang diteliti
 Zat gizi yang ingin diketahui
 Alat yang dipakai untuk mengukur harus sesuai tingkat ketelitiannya
 Varians antara dan intra responden

b) Perkiraan Makanan (estimated food record)
Metode ini disebut juga food records atau diary records, yang digunakan untuk
mencatat jumlah yang dikonsumsi. Pada metode ini responden diminta untuk mencatat
semua yang is makan dan minum setiap kali sebelum makan dalam Ukuran Rumah

14
Tangga (URT) atau menimbang dalam ukuran berat (gram) dalam periode tertentu (2-4
hari berturut-turut), termasuk cara persiapan dan pengolahan makanan tersebut.

Langkah-langkah pelaksanaan food record :
1. Responden mencatat makanan yang dikonsumsi dalam URT atau gram (nama
masakan, cara persiapan dan pemasakan bahan makanan).
2. Petugas memperkirakan/estimasi URT ke dalam ukuran berat (gram) untuk bahan
makanan yang dikonsumsi tadi.
3. Menganalisis bahan makanan ke dalam zat gizi dengan DKBM.
4. Membandingkan dengan AKG.
Metode ini dapat memberikan informasi konsumsi yang mendekati sebenarnya (true
intake) tentang jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh individu.

Kelebihan metode estimated food records :
 Metode ini relatif murah dan cepat.
 Dapat menjangkau sampel dalam jumlah besar.
 Dapat diketahui konsumsi zat gizi sehari.
 Hasilnya relatif lebih akurat

Kekurangan metode estimated food records :

 Metode ini terlalu membebani responden, sehingga sering menyebabkan res-
ponden merubah kebiasaan makanannya.
 Tidak cocok untuk responden yang buta huruf. Sangat tergantung pada kejujuran
dan kemampuan responden dalam mencatat dan memperkirakan jumlah
konsumsi.
c) Penimbangan makanan (food weighing)
Pada metode penimbangan makanan, responden atau petugas menimbang dan
mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi responden selama 1 hari.
Penimbangan makanan ini biasanya berlangsung beberapa hari tergantung dari tujuan,
dana penelitian dan tenaga yang tersedia. Contoh kuesioner penimbangan makanan dapat
dilihat pada Lampiran .
Langkah-langkah pelaksanaan penimbangan makanan :
1. Petugas/responden menimbang dan mencatat bahan makanan/makanan yang
dikonsumsi dalam gram.

15
2. Jumlah bahan makanan yang dikonsumsi sehari, kemudian dianalisis dengan
menggunakan DKBM atau DKGJ (Daftar Komposisi Gizi Jajanan).
3. Membandingkan hasilnya dengan Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG). Perlu
diperhatikan disini adalah, bila terdapat sisa makanan setelah makan maka perlu juga
ditimbang sisa tersebut untuk mengetahui jumlah sesungguhnya makanan yang
dikonsumsi.

Kelebihan metode penimbangan:
 Data yang diperoleh lebih akurat/teliti.

Kekurangan metode penimbangan :

 Memerlukan waktu dan cukup mahal karena perlu peralatan.
 Bila penimbangan dilakukan dalam periode yang cukup lama, maka responden
dapat merubah kebiasaan makan mereka.
 Tenaga pengumpul data harus terlatih dan trampil.
 Memerlukan kerjasama yang baik dengan responden.

d) Metode food account
Metode pencatatan dilakukan dengan cara keluarga mencatat setiap hari semua
makanan yang dibeli, diterima dari orang lain ataupun dari hasil produksi sendiri. Jumlah
makanan dicatat dalam URT, termasuk harga eceran bahan makanan tersebut. Cara ini tidak
memperhitungkan makanan cadangan yang ada di rumah tangga dan juga tidak
memperhatikan makanan dan minuman yang dikonsumsi di luar rumah dan rusak,
terbuang/tersisa atau diberikan pada binatang piaraan. Lamanya pencatatan umumnya tujuh,
hari (Gibson, 1990). Pencatatan dilakukan pada formulir tertentu yang telah dipersiapkan.
Langkah-langkah pencatatan (food account):
Keluarga mencatat seluruh makanan yang masuk ke rumah yang berasal dari berbagai sumber
tiap hari dalam URT (ukuran rumah tangga) atau satuan ukuran volume atau berat.

1. Jumlahkan masing-masing jenis bahan makanan tersebut dan konversikan kedalam
ukuran berat setiap hari.
2. Hitung rata-rata perkiraan penggunaan bahan makanan setiap hari.

Kelebihan metode pencatatan (food account):

 Cepat dan relatif murah.

16
 Dapat diketahui tingkat ketersediaan bahan makanan keluarga pada periode tertentu
 Dapat diketahui daya beli keluarga terhadap bahan makanan
 Dapat menjangkau responden lebih banyak.

Kekurangan metode pencatatan (food account):

 Kurang teliti, sehingga tidak dapat menggambarkan tingkat konsumsi rumah tangga.
 Sangat tergantung pada kejujuran responden untuk melaporkan/mencatat makanan
dalam keluarga.

e) Metode inventaris (inventori method)

Metode inventaris ini juga sering disebut log book method. Prinsipnya dengan caranya
menghitung/mengukur semua persediaan makanan di rumah tangga (berat dan jenisnya)
mulai dari awal sampai akhir survei. Semua makanan yang diterima, dibeli dan dari produksi
sendiri dicatat dan dihitung/ditimbang setiap hari selama periode pengumpulan data (biasanya
sekitar satu minggu). Semua makanan yang terbuang, tersisa dan busuk selama penyimpanan
dan diberikan pada orang lain atau binatang peliharaan juga diperhitungkan. Pencatatan dapat
dilakukan oleh petugas atau responden yang sudah mampu/telah dilatih dan tidak buta huruf
(Gibson, 1990).

Langkah metode inventaris :

1. Catat dan timbang/ukur semua jenis bahan makanan yang ada di rumah pada hari
pertama survei.
2. Catat dan ukur semua jenis bahan makanan yang diperoleh (dibeli, dari kebun,
pemberian orang lain dan makan di luar rumah) keluarga selama hari survei.
3. Catat dan ukur semua bahan makanan yang diberikan kepada orang lain, rusak,
terbuang dan sebagainya selama hari survei.
4. Catat dan ukur semua jenis bahan makanan yang ada di rumah pada hari terakhir survei.
5. Hitung berat bersih dari tiap-tiap bahan makanan yang digunakan keluarga selama
periode survei
6. Catat pula jumlah anggota keluarga dan umur masing-masing yang ikut makan
7. Hitung rata-rata perkiraan konsumsi keluarga atau konsumsi perkapita dengan membagi
konsumsi keluarga dengan jumlah anggota keluarga.

17
Peralatan yang diperlukan dalam metode inventaris antara lain :

a. Kuesioner
b. Peralatan atau alat timbang.
c. Ukuran rumah tangga.

Kelebihan dari metode inventaris :

 Hasil yang diperoleh lebih akurat, karena memperhitungkan adanya sisa dari
makanan, terbuang dan rusak selama survei dilakukan.

Kekurangan metode inventaris :

 Petugas hams terlatih dalam menggunakan alat ukur dan formulir pencatatan.
 Tidak cocok untuk responden yang buta huruf, bila pencatatan dilakukan oleh
responden.
 Memerlukan peralatan sehingga biaya relatif lebih mahal.
 Memerlukan waktu yang relatif lama.

f) Pencatatan (hosehold food record)
Pengukuran dengan metode household food record ini dilakukan sedikitnya dalam
periode satu minggu oleh responden sendiri. Dilaksanakan dengan menimbang atau
mengukur dengan URT seluruh makanan yang ada di rumah, termasuk cara pengolahannya.
Biasanya tidak memperhitungkan sisa makanan yang terbuang dan dimakan oleh
binatang piaraan. Metode ini dianjurkan untuk tempat/daerah, dimana tidak banyak variasi
penggunaan bahan makanan dalam keluarga dan masyarakatnya sudah bisa membaca dan
menulis.

Langkah-langkah metode household food record :
1. Responden mencatat dan menimbang/mengukur semua makanan yang dibeli dan
diterima oleh keluarga selama penelitian (biasanya satu minggu)
2. Mencatat dan menimbang/mengukur semua makanan yang dimakan keluarga,
termasuk sisa dan makanan yang dimakan oleh tamu.
3. Mencatat makanan yang dimakin anggota keluarga di luar rumah.
4. Hitung rata-rata konsumsi keluarga atau konsumsi perkapita.

18
Kelebihan metode household food record :

 Hasil yang diperoleh lebih akurat, bila dilakukan dengan menimbang makanan dapat
dihitung intake zat gizi keluarga.

Kekurangan metode household food record :

 Terlalu membebani responden.
 Memerlukan biaya cukup mahal, karena responden harus dikunjungi lebih sering.
 Memerlukan waktu yang cukup lama.
 Tidak cocok until responden yang buta huruf.

C. Metode Kualitatif dan Kuantitatif
Beberapa metode pengukuran bahkan dapat menghasilkan data yang bersifat kualitatif
maupun kuantitatif. Atau metode penggabungan antara data kualitatif dan kuantitatif dengan
menggunakan metode recall 24 jam dan metode riwayat makan (dietary history) seperti yang
sudah dijelaskan diatas.

19
BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengawasan mutu makanan merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat
terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi,
pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan
pengawasan mutu makanan karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat
memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi,
pengawasan mutu makanan sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi.

B. Saran
Sebaiknya kita sebagai mahasiswa gizi disarankan agar lebih banyak lagi mengetahui
terminologi tentang mutu makanan, memahami konsep dan dimensi mutu bahan maupun
produk pangan, baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Serta juga mengenal dan
memahami berbagai sistem dan program mutu makanan yang berlaku di industri pangan, agar
dapat lebih bermanfaat untuk kehidupan sehari-hari.

20
DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011.Pengertian Pola Asupan Makanan. Diambil pada tanggal 25 September 2017. Pkl
13:00 WIB dalam : http://www.ojimori.com/2011/09/26/pengertian-pola-asupan-makanan/

Daphane.2011. Pengukuran konsumsi makanan tingkat kelompok rumah tangga dan
perorangan.Diambil pada tanggal 25 September 2017 Pkl 13:45 WIB dalam : http://nounna-
daphne.blogspot.com/2011/07/pengukuran-konsumsi-makanan-tingkat.html

Efendy.2011.Survey Konsumsi Pangan. Diambil pada tanggal 25 September 2017.Pkl 16:00 WIB
dalam
:http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=metode%20frekuensi%20makanan%20%28food
%20frequency%29&source=web&cd=13&ved=0CDEQFjACOAo&url=http%3A%2F%2Fru
smanefendi.files.wordpress.com%2F2010%2F02%2F5-survei-konsumsi-
pangan.pptx&ei=LuPhTp-
qNMmmrAf4vrn4AQ&usg=AFQjCNEvE3W8ECM9C6F0d27bmNkVe1Boog&cad=rja
Vegan.2009.Survey Konsumsi Makanan.Diambil pada tanggal 25 September 2017.Pkl 16:50
WIB dalam : http://kesehatanvegan.com/2009/12/01/survey-konsumsi-makanan/

.

21