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WINTERIZACIÓN DE ACEITES

1. INTRODUCCION

Existen diferentes métodos de extracción de aceite, actualmente han sido ampliamente usados
y mejorados. Los aceites presentan sustancias como impurezas sólidas, mucilagos, fosfátidos
(solubles e insolubles), peróxido, AGL, monigliceridos, poligliceridos, impurezas volátiles,
pigmentos, etc., lo que puede afectar la calidad de los aceites, por lo cual es necesario realizar
un proceso de refinación donde el objetivo es remover las sustancias que afectan la
aceptabilidad sensorial, este proceso incluye diferentes etapas (Franco, 2010).

El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de
conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen
de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas. El refinado
puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero
mantiene proporciones importantes de tocofenoles, y no cambia los ácidos grasos ni las
composiciones de los triacilglicéridos. La gran flexibilidad de que dispone la industria para
seleccionar materias primas y distintos procesos de modificación permite elaborar aceites con
el menor costo posible, un aspecto importante de la producción de los alimentos. (FAO, 1997)

2. OBJETIVOS

 Conocer los métodos de winterizacion utilizados en la industria alimentaria para
obtener un aceite apto para el consumo con las características adecuadas.

tiempo y agitación tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y formación de los cristales. Algunos aceites vegetales. La etapa de winterización es la encargada de la eliminación de estas substancias. estearina y otras substancias de elevado punto de fusión. 2010 reportado por Narváez. pepitas de uva. 2014). sólida y líquida. Por las leyes de la cristalización se sabe que: . La fracción líquida (para el aceite de palma. la hibernación. fraccionamiento o descerado son términos que generalmente se aplican al proceso. (Franco. (Brennan. FUNDAMENTO DEL MÉTODO Dentro del proceso de la refinación de los aceites la winterización es una etapa opcional que se realiza después de la neutralización. contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga). muy lentamente para lograr que los componentes de alto punto de ebullición formen cristales muy caracterizados (Hacienda Las Flores. 2010 reportado por Narváez. y consiste en precipitar en-forma de cristales. oleína) se utiliza en la producción de aceites refinados líquidos y ambas fracciones. 3. como es el caso de los aceites de: girasol. se efectúa mediante un enfriamiento rápido hasta una temperatura entre 15 y 20 ºC que va acompañado de una agitación para favorecer la producción de cristales pequeños. El proceso es una verdadera cristalización fraccionada. 2014). temperatura. así como mejora la calidad de aceites destinados a elaborar productos. provocando el enturbiamiento del aceite.. El aceite se enfría con agua fría o con salmuera. tal es el caso de las mayonesas donde una cristalización podría romper la emulsión. etc. donde los tres factores. orujo de oliva. los glicéridos saturados causantes del enturbiamiento. 2010) El proceso de winterización también llamado hibernación o descerado tiene por objeto separar aquellos glicéridos de más alto punto de fusión que originan 'enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites. Este proceso consiste en enfriar el aceite por un cierto período y hacerlo pasar por filtros de baja presión a temperaturas que estén por debajo de un par de grados a las que el aceite se enturbia. e incrementa la vida útil del producto hasta un año. al bajar la temperatura. que cristalizan a bajas temperaturas. germen de maíz. en determinadas condiciones de temperatura-tiempo. 1998) Winterización. en la producción de margarinas y aceites refinados sólidos (Hacienda Las Flores.

Por estas razones. y la inmovilidad facilitan el crecimiento de los cristales. de los componentes con más alto punto de fusión. para conseguir el crecimiento de los cristales. las plantas de winterización clásicas están constituidas por:  Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de agitación. una tierra de ayuda filtrante es añadida al aceite que se enfría rápidamente a la temperatura deseada.  El descenso de la temperatura facilita la separación en una solución.) 3. la eliminación se puede hacer en lotes. para inducir la generación de pequeños cristales.  Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores).los azúcares o almidones. alcoholes de cadena larga. PROCESOS DE WINTERIZACION Winterizacion es un término genérico que describe los diversos procesos para enfriar el aceite y poder remover componentes con propiedades de alta fusión del aceite. J. acompañado de un lento descenso de la temperatura. que crean una neblina cuando el aceite es almacenado por un periodo prolongado o refrigerado. por sobresaturación. a) Eliminación de cera Aceites como el girasol.colza y el salvado de arroz contiene“Ceras”. En el proceso de eliminación de cera. colocados en un ambiente a temperatura controlada. canola.  La agitación facilita la formación de pequeños cristales.  La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frió que consiste en mantener una muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y media. Las ceras son separadas del aceite utilizando un filtro de hojas a presión.1. maíz. (Arrollo.L. si el producto final (RBD) será empaquetado como aceite para ensaladas. El aceite puede ser agitado a esta temperatura hasta 12 horas para garantizar una completa formación de cristales. La eliminación de cera suele ser un proceso continuo pero para algunos aceites especiales o plantas de poca capacidad. Estas ceras son normalmente removidas durante el proceso de refinación. .  Un sistema de filtros-prensa para la separación de los cristales formados.  El tiempo.

conviene que durante el proceso se formen cristales grandes. 2009 citado por Clayton de México S. semilla de algodón. Los procesos de winterizacion enfrían el aceite a un ritmo lento y no se usan tierra de ayuda filtrante para promover la cristalización. Por esto. La mayor dificultad del proceso reside en conseguirle crecimiento de los cristales del glicérido deforma que al separarlos. El proceso sucede así: Llega el aceite bombeándolo a un sistema de enfriamiento. dura y fácil de separar. por ejemplo enfriador de placa y de allí va a tanques. para evitar la desintegración de los cristales. La precipitación se hace en grandes depósitos. (Crown Iron Works Company.72 horas para que cuando se lo recargue. La cristalización se hace con la solución en hexano. el objetivo es bombear lo más suavemente posible para que no los rompa. la etapa siguiente separa los cristales de grasa sueltos que se formaron en los tanques . puede haber varios en una línea para hacer diferentes etapas del proceso 1º llenándose 2º plena cristalización y un 3º .2. de CV. b) Winterizacion Algunos aceites como los de pescados. Generalmente se lo deja en reposo de 24. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. MÉTODOS MÁS FRECUENTES Para lograr la winterización es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusión altos. la nucleación se dé más rápido y se acelere el proceso de cristalización. el aceite en cristalización se mantiene en reposo. mantenidos en cámaras refrigeradas. 2011) . (Jiménez. separándolos por filtración. y de soja parcialmente hidrogenado son winterizados con un proceso similar a la eliminación de ceras. y en este caso los sólidos precipitados cristalizan en forma más compacta. retenga la menor cantidad posible de aceite líquido. Una vez que se forma la nucleación. que no genere corriente si no que transporte .A. se deja fluir por gravedad a un filtro prensa o se bombea con una bomba de cavidad desplazable . 2011) 3. bajando lentamente la temperatura.

El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado que las condiciones de temperatura más idóneas para el proceso son las representadas en la figura 2.3. Curva de enfriamiento de aceites con winterizació . C) Filtro prensa. 3. B) Cristalizadores. Esquema de una planta de winterización convencional: A) Refrigerador rápido. El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde circula salmuera. Fig. o se expande directamente un fluido frigorífico.1. 2.D) Grupo frigorífico El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador. DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS MÁS FRECUENTES a) WINTERIZACIÓN EN FASE DE ACEITES: Fig.

2. y se recuperan en filtros prensa. C) Filtro rotatorio continúo.E) Deposito para la . La operación de winterización es de gran importancia cuando se trabaja con aceites de alto contenido de glicéridos saturados. algodón y pepita de uva. y este valor puede elevarse fácilmente si la planta no está en condiciones de seguir con fidelidad una curva de enfriamiento como la indicada en la figura 2. B) Cristalizador.L. En general con el proceso indicado las pérdidas son altas. ya que las estearinas que se separan. La cristalización se lleva a cabo manteniendo el aceite inmóvil durante 24 a 36horas en tanques especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en cámaras con temperatura regulable. J.). Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con solvente. Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados. Diagrama de una planta de winterización en fase de solvente: A) Dosificador-mezclador. (Arrollo. como sucede en los aceites de oliva. En la figura 3 se representa el esquema de una planta de winterización en fase solvente Fig 5. b). D) Deposito de miscela filtrada. 3. Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil. Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas contenido. contienen no menos del 70% de aceite. 4. WINTERIZACIÓN EN ACEITES EN FASE DE SOLVENTE: El procedimiento se basa en las siguientes operaciones: 1.

H) Deposito de solvente. I) Condensador. Estos cristalizadores están provistos de intercambiadores de calor especiales provistos de rascadores que tienen la finalidad evitar la formación de depósitos sólidos sobre las paredes. para ser bombeado después al grupo de destilación. 4. La instalación está provista por eficaces cambiadores de calor.fase sólida. B. La suspensión que se genera en B se transfiere por aire a presión al filtro. E. F. C. G. y se descarga en un depósito. La winterización de los aceites en fase de solvente se efectúa sobre el aceite decolorado y en todos los casos antes de la fase de desodorización. que garantizan una fácil conducción.donde se separan los cristales de la solución aceite-solvente. 3. para recuperarla fase liquida incluida en dicho material. La masa depositada en el filtro. en donde se recupera el solvente residual. en el equipo A. 3). Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente. F) Destilador de estearina. para obtener un máximo rendimiento térmico. donde se enfría lentamente según un programa establecido (Fig. C. en la producción conveniente.3. así como de los instrumentos de control y seguridad. G) Destilador continúo de la fasesólida. conectados en serie. La solución resultante pasa en continuo a los cristalizadores. para recuperar el solvente contenido en la fase líquida Fig. Esta solución se envía al destilador. se lava con el mismo solvente. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO (OS) . La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la conduce un solo operario. El ciclo de trabajo es el siguiente: El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente.

VENTAJAS  Es un proceso muy útil en la producción de aceites comestibles de buena calidad. 3.  Permite prevenir el enturbiamiento del aceite a bajas temperaturas y el aumento de su viscosidad. DESVENTAJAS Estriba principalmente en la necesidad de producir cristales. como sucede con los triglicéridos. genera un producto secundario: la estearina.3. mantenimiento y operación sencilla. (Badui .1.3.2.  El diseño del sistema permite una eficiente separación de estearinas. producto de calidad garantizado. el aceite es muy viscoso. 2006) En las temperaturas relativamente bajas necesarias para la invernación. ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema se compensa con un menor gasto de mano de obra. sobre todo cuando las moléculas que lo forman son grandes. . problema que presenta cierta dificultad. en forma fácilmente separables de la parte de aceite que permanece liquida. 2006) Comparación de winterización clásica contra winterización en fase solvente:  El costo de producción para los dos sistemas puede considerarse prácticamente igual. y es bien conocida la mala disposición que tienen las disoluciones viscosas a depositar cristales bien formados.  Se trata de un proceso con un alto grado de automatismo y que no solo mejora la consistencia del aceite. (Badui . sino que además.  El rendimiento en aceite winterizado es más elevado utilizando la winterización en fase solvente  Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de enturbiamiento inferior al obtenido con el proceso clásico. (Badui.  Ninguno de sus pasos contamina el ambiente: no se utiliza ni se produce ninguna sustancia que dañe de alguna manera a las formas de vida aledañas al lugar donde se lleva a cabo el proceso.  Presenta refrigeración y velocidad de cristalización controlada. 2006) 3.

La winterización se aplica a algunos aceites vegetales.  El tiempo de cristalización es más bajo en el proceso de winterización por solvente. por otro lado. la superficie filtrante de los filtros utilizados en dicho proceso es del orden de diez veces menor que la necesaria en los filtros-prensa.4. triglicéridos y algunas gomas pueden separar en forma de sólidos desde el aceite. ceras de punto de fusión alto. estas pastas deben ser nuevamente tratadas para recuperar parte del aceite que contienen. Si los aceites se almacenan a bajas temperaturas (refrigerador). 3.  Winterizando los aceites con solventes se obtienen los siguientes productos acabados: aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de fusión. Los aceites winterizados en fase solvente. Los aceites para ensaladas que contienen grandes cantidades de ceras o triglicéridos con elevado punto de fusión los cuales tienden a separarse por cristalización cuando se enfría el aceite son generalmente objeto de preparación para la winterizacion. la invernacion es un proceso que sirve para fines principalmente mejorar apariencia y ofrecer un mejor manejo. APLICACIONES EN ACEITES O GRASAS En contraste con los otros procesos de modificación que están diseñados para mejorar la funcionalidad de las grasas y aceites. Asimismo. y muchos consumidores puede pensar erróneamente el aceite se echa a perder y. esto conduce a una apariencia turbia indeseable. como es el caso de los de:  Girasol  Germen de maíz  Orujo de oliva  Pepitas de uva  Semilla de algodón  soya parcialmente hidrogenada . mientras que con el procedimiento clásico se obtiene aceite winterizado y pastas de winterización de muy bajo punto de fusión y que contienen un alto porcentaje de aceites fluidos. es menos vertible si contiene muchos de estas sustancias. Por un lado. después de la decoloración se desodorizan más fácilmente.

CONCLUSIONES . El aceite de soja puede contener hasta 11% de ácido linolénico. Algunos ejemplos de aplicación son:  El aceite de soja que está ligeramente endurecido y será utilizado como aceite para ensaladas. Para eliminar este ácido que influye negativamente capacidad de conservación. 5. el ácido linolénico y parte del ácido linoleico son preparados para el invierno.

BIBLIOGRAFIA .  Es un método poco conocido. separarlos y retener la mayor cantidad posible de aceite líquido.  El propósito de la winterización es conseguir con enfriamiento lento la formación de cristales grandes de triglicéridos de punto de fusión bajo. y es aplicado a diversos aceites. así como sus ventajas y desventajas. por ello es necesario conocer cada método. y permite generar productos usados en la industria. sin embargo las condiciones en las cuales se lleva a cabo depende de las características de los aceites. éste método mejora el aspecto de los aceites. tal como compuestos con estearina. aumentando de forma importante la resistencia a la aparición de defectos tales como la turbidez y la sedimentación en los aceites.

A.L. Tesis de pregrado. Aplicaciones Termodinámicas Hidronicas.A.com. Proyecto De Fin De Carrera.A. Guatemala  Arrollo.org/docrep/V4700S/v4700s00. PearsonEducación.htm#Contents  Narváez. de la empresa industria de aceites y grasas suprema. 269 .  Clayton de Mexico S. Escuintla. Escuela Superior de Ingenieros Industriales de Sevilla.(2006). Pp 262-265 .fao.clayton. de CV. manteca y margarina. Salvador. Recuperado de: http://www. Recuperado de: http://www. Cuarta Edición.  Crown Iron Works Company (2011) Refinación de Aceites y Grasas.méxico. Planta De Refino De Aceites Vegetales. (2do tomo). Química de los alimentos. S. Diseño e implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en el departamento de envasado de aceites. P.mx/  Badui Dergal. (2014). [Folleto]. FAO (1997) Grasas y aceites en la nutrición humana (57). Universidad Rafael Landívar. (2011). J.