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EL TOQUE

ECUATORIANO
el TOQUE
ECUATORIANO
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SUMARIO
9 Introduccin 34 Croquetas serranas y choclo
10 Apoyamos lo nuestro 35 Budn de quinua 60 Sopa de tomate y banano
36 Puchero 61 Crema de lentejas con
Bocaditos, entradas 37 Sopa cremosa nueces
y sopas Costa y Sierra 62 Fanesca
14 Dip de cangrejo 38 Caldo de bagre
15 Bolitas de quinua y 39 Sopa de camarones platos fuertes
tocino 40 Locro con langostinos 66 Encocado de camarones
16 Bolitas de papa con 41 Raspado de verde con 67 Verde gratinado con
queso camarones y tilapia camarn
17 Bolitas de atn 42 Sopa canoera de 68 Lasaa de camarn
18 Blinis con pat de camarn 69 Arroz con camarn
trucha y salsa 43 Caldo dorado 70 Encocado de camarn y
de ortiga de corvina palmito
19 Empanadas de mote 44 Repe de verde 71 Langostinos al ajo
20 Empanadas de pollo 45 Crema de chocho y jengibre
21 Ensalada verde 46 Sopa de chochos 72 Cazuela de pescado
22 Ceviche de camarn 47 Crema de mote con 73 Sudado de pescado con
23 Ceviche de palmito en crocante verde y yuca
tres sabores 48 Mote pata 74 Dorado con miel
24 Ceviche de pescado 49 Sopa del huerto de ctricos
25 Championes rellenos 50 Sopa de quinua 75 Merecumb de tilapia
26 Palmito con crocante 51 Sopa tradicional 76 Corvina en salsa de uvilla
de verde y coco de sambo 77 Corvina en costra
con mariscos 52 Crema de choclo y de chochines
27 Palmito Litoral, Sierra pernil 78 Corvina huancavilca en
y Amazona 53 Crema de papaya tigrillo marino
28 Tamales de sambo 54 Triologa de crema 79 Pechugas de pollo
29 Canelones de acelga, de palmito en salsa
col y championes 55 Crema de aguacate 80 Pollo en salsa de
30 Crepes picantes 56 Yaguarlocro maracuy
de choclo 57 Locro de yuca 81 Estofado de pollo con
31 Tamal de chochos con habas cubierta de choclo
32 Tamal quiteo 58 Sopa de frjol 82 Pollo en salsa
de papa boln y achogchas de chocho
33 Bolones de arroz 59 Sopa de zapallo 83 Fritada de pollo
7

84 Estofado de frutas en 105 Torta de maduro 129 Galletas de avena


gallina de Pinllo con naranjilla y quinua
85 Pollo con crema 106 Souffl de ricota y 130 Guaguas de pan
de aguacate manzana 131 Colada morada
86 Pastel de verde 107 Pastelitos de chochos 132 Bombitas de nuez
con pollo 108 Flan de arroz 133 Bolsitas con chocolate
87 Chuletas milagreas 109 Quimbolitos 134 Dulces de guanbana
88 Cerdo en salsa de 110 Tamales dulces y macadamia
uvilla y macadamia de yuca 135 Jucho carnavalero
89 Achogchas rellenas 111 Cebada dulce 136 Dulzura de camote
90 Pastel de carne con 112 Morocho al horno 137 Canelazo
pur de papas sobre sopa de babaco 138 Chocolate espeso
y nabos 113 Torta de guineo de frutas
91 Lomo relleno a la canela 139 Arroz de cebada de leche
de tortilla de maz 114 Pastel de quinua y 140 Espumoso de taxo
92 Lengua en salsa zanahoria 141 Bebida de chocolate
de uvillas 115 Buuelos de 142 Cctel de coco y pia
93 Lengua de ternero mi abuela 143 Cctel equinoccio
en salsa 116 Budn de chochos 143 Chucula de papa
94 Seco de chivo 117 Pastel de choclo 144 Uvilla de amaretto
95 Conejo al horno 118 Buuelos de papa con 145 Granizado de
con estofado salsa de mortio claudias y uvilla
96 oquis de yuca con 119 Torta de zuquini 146 Rompope manabita
albahaca 120 Mousse de zapallo 147 Rosero de Gualaceo
97 Cebada perlada con 121 Pristios 148 Hervido de tamarindo
championes 122 Torta de naranjilla 149 Yaguana con chochos
y yuca 150 Colada de avena
POSTRES Y BEBIDAS 123 Torta helada de higos con naranjilla
100 Bollos de queso con 124 Helado de babaco y 151 Sangorache de palmito
salsa de guayaba frutas 152 Refresco de harina
101 Cheescake de tomate 125 Delicia de zapallo de maz morado
de rbol 126 Helado de eucalipto 153 Bebida de zapallo
103 Helado de banano 127 Helado de palmito y 154 Acoquinado
103 Tarta de chocolate miel de azahares 155 Chicha de arroz
104 Pastel de camote con 128 Helado de velo
crema de mora de cacao 156 Glosario
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el TOQUE
ECUATORIANO
Direccin General
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
CORPORACIN FAVORITA

Edicin y Diseo
EDITORIAL TAQUINA

Produccin y maquillaje de platos


Asociacin de chefs del ecuador
Food Idea, YOLANDA LPEZ

Fotografa
ASOCIACIn de chefs del ecuador
Jaime Guerra

Impresin
Imprenta Mariscal

Un reconocimiento especial a Multienlace, empresa coordinadora de la seleccin de las 84 recetas ganadoras del
concurso El toque ecuatoriano y que son las que aparecen en este libro. En el certamen participaron ms de 1000
platos. Multienlace cont, para la clasificacin, con el apoyo de: chef Edgar Len (criterio en la seleccin), chef Patri-
cio Pacheco (criterio tcnico) y actriz Toti Rodrguez (criterio en los procesos).

Agradecemos a la Asociacin de Chefs del Ecuador por permitirnos utilizar y publicar las recetas y fotografas de
sus platos; al igual que a todas las personas que participaron en el concurso EL Toque Ecuatoriano, cuyas obras
tambin se publican en este libro con el crdito respectivo.

Todos los derechos de reproduccin, adaptacin y ejecucin reservados. Prohibida su reproduccin total o parcial a
travs de cualquier medio sin la autorizacin por escrito de Corporacin Favorita.

Este libro es una Edicin Exclusiva de EDITORIAL TAQUINA para Corporacin Favorita.
Comentarios y sugerencias www.supermaxi.com
I.S.B.N: 978-9978-373-14-9
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i n t ro d u c c i n

Bienvenidos

L
a identidad de los pueblos se cocina y se sirve a diario. Cada
guiso preparado, cada plato servido, cada bocado ingerido
moldean la cultura, la transforman y la recrean. Supermaxi y
Megamaxi recogen, en esta ocasin, parte de esa sabidura
gastronmica y la plasman en 157 pginas.

Son 138 recetas: 49 bocadillos, entradas y sopas, 32 platos fuer-


tes, 57 postres y bebidas. Todas incluyen ingredientes 100% ecua-
torianos que toman forma en novedosos platos, muchos de ellos
altamente refinados. El libro compila 54 preparaciones que fueron
publicadas en este ao bajo el ttulo Ecuador Cultura Gourmet.
Adems, las mejores 84 recetas participantes en el concurso El
toque ecuatoriano promovido, en todo el pas, por nuestra cadena
de supermercados e hipermercados.

Es un orgullo presentar esta nueva obra que combina dos sapien-


cias: las de experimentados chefs quienes se han formado en im-
portantes escuelas de cocina y la de eruditos que cocinan sin es-
cuela. Ambos, sentados en una misma mesa compartiendo, a travs
de estas pginas, lo que es su pasin: guisar para agradar.
10

Apoyamos

Enhorabuena por el pas,


su cultura y sus delicias
gastronmicas!
11

lo nuestro
Impulsar el consumo de productos ecuatorianos es una de las prioridades de Super-
maxi y Megamaxi. Por ello, promovemos numerosas campaas y nos sumamos a ini-
ciativas que potencien el desarrollo nacional.

P
ara Supermaxi y Megamaxi, la riqueza destaca la labor socio cultural de Supermaxi Con origen preincaico y productos utiliza-
del suelo ecuatoriano es motivo de y Megamaxi en esta y en otras iniciativas dos en el gran reino del Tahuantinsuyo, en
orgullo. Frutas, legumbres, hortali- ejemplarizadoras que buscan potencializar la poca republicana, en el periodo virreinal
zas, granos, especias infinidad de nuestra identidad. y vanguardista, la gastronoma nacional es
gustos y sabores hacen del pas una nacin el resultado de todo el rico proceso evolu-
exquisita, una olla enorme donde se cocina Races culinarias tivo del pas.
la cultura a travs de platos tan variados Chef Mauricio Armendaris Muchas de las recetas que se muestran
como sabrosos. Asociacin de chefs del Ecuador en este libro son el corolario de este pro-
Costa, Sierra, Amazonia y Galpagos, yecto de recuperacin de nuestra historia,
regiones que mezclan y entremezclan, sabi- Hace algunos aos, en Ecuador se desa- de nuestros ingredientes y preparaciones.
dura mestiza, india, afroecuatorianafo- rrollan varias tendencias culinarias que han La moderna cocina ecuatoriana conserva
gones, ollas, sapiencia y herencia. La mesa ido estructurando diferentes propuestas. nuestras races ancestrales e incorpora va-
entendida como el espacio para saborear La Asociacin de Chefs del Ecuador, ha liosas herramientas tcnicas a los procesos
la compaa, la familia, los amigos Nace liderado desde el ao 2002, un programa de antao, incluyendo, adems, estndares
El toque ecuatoriano como un homenaje que busca el fortalecimiento de las cocinas sanitarios y nutricionales.
al sabor propio, como un impulso al uso de regionales del pas. Este proceso ha conta- En el mundo, las cocinas no se dividen
ingredientes nacionales, como un saludo do con el apoyo acadmico de las principa- por provincias sino por territorios. Es decir,
a la cocina moderna y un cumplido a los les escuelas, universidades de gastronoma por pisos climticos porque es all donde
guisos de antao. y hotelera del pas. nacen y crecen los productos que son la
El toque ecuatoriano fue un certamen El compromiso de la nueva genera- base para la conformacin de las cocinas
que convoc el envo de recetas con pro- cin de cocineros ecuatorianos ha sido el regionales. Por esta razn, no se puede,
ductos nacionales. Se recibieron ms de reorganizar el archivo histrico de la cocina por ejemplo, circunscribir el origen de una
1.000 fichas que contenan delicias de sal desde un punto de vista cultural y aplicando humita a la provincia de Bolvar porque en
y de dulce: entradas, sopas, platos fuertes, la regionalizacin de informacin, partien- varias provincias del pas se las elabora.
postres y bebidas. De ellas, se selec- do de los productos que son la base de la Pero, s se puede definir al maz como un
cionaron 84 que son las que componen culinaria a nivel mundial. producto fundamental en la preparacin
parte de este libro. Para dgar Len, chef La Asociacin estableci cuatro regiones de humitas en las distintas regiones de
nutricionista, quien junto a otras perso- que presentan distintos pisos climticos, en Ecuador.
nalidades- seleccion las mejores prepara- los que se encuentran variedades de plan- Ahora, gracias al inters de Supermaxi
ciones, lo ms interesante fue descubrir el tas, frutas y vegetales al igual que diversos y Megamaxi por priorizar el consumo de
orgullo que sienten los ecuatorianos por su animales y peces que son la base de lo que productos nacionales, nace esta segunda
gastronoma. La nuestra es una cocina rica hoy en da se conoce como cocina ecuato- iniciativa que viene con yapa: las 84 mejo-
en variedad, encantadora en sus recetas y riana, una de las gastronomas ms diversas res recetas del fantstico concurso
seductora en sus sabores. Por ello, Len y completas de Amrica. El toque ecuatoriano.
BOCADITOS,
ENTRADAS Y SOPAS
14 bocaditos

P o r : M a r a Ga b r i e l a C o b o s Reca l d e
Porciones: 30
Porciones:
unidades4
Dip de cangrejo Tiempo de preparacin: 20
30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
2 yucas En un bol mezcle la carne de cangrejo, la mayonesa, el queso crema, el aj,
250 gramos de carne de cangrejo
el cilantro y la cebolla previamente encurtida con limn y sal.
1 taza de mayonesa
150 gramos de queso crema
1 cucharada de cebolla perla picada Este dip es ideal para acompaar yuquitas fritas, papitas fritas o el pasabocas
1/2 aj picado fino de su agrado.
1 cucharada de cilantro picado
Sal, limn y pimienta al gusto.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bocaditos 15

P o r : X i me n a E l i z a b e t h E s p i n o z a Be r m d e z
Porciones: 40 unidades
Bolitas de quinua y tocino Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos

ingredientes preparacin
PARA LA MASA En un bol mezcle la quinua con el huevo, la papa, el tocino, la sal y la nuez
1 taza de quinua cocida moscada, formando una masa manejable. Tome porciones y forme bolitas
1 huevo
del tamao de una nuez. Rudelas por harina, quite el exceso y fralas en
1 taza de papa cocinada y
pasada por un presapur aceite caliente. Retrelas sobre papel absorbente. Sirva acompaadas de
150 gramos de tocino la salsa.
picado y frito
1/2 taza de harina Salsa
Sal, pimienta y nuez En un bol pequeo mezcle todos los ingredientes hasta obtener una salsa
moscada al gusto
Aceite muy bien amalgamada.

PARA LA Salsa
3/4 de taza de mayonesa
1/4 de taza de salsa de
tomate
1 cucharada de aj molido
16 bocaditos

P o r : M a l e n a S o l e d a d C a s t i l l o A y a l a
Porciones: 30 unidades
Bolitas de papa con queso Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
250 gramos de queso ricota En un recipiente ponga el pur de papa, incorpore el queso ricota, los hue-
1 taza de papa cocida y reducida a
vos, la margarina y mezcle hasta integrar todos los ingredientes. Adicione la
pur
3 huevos harina cernida con el polvo de hornear. Sazone con sal al gusto y forme una
1 cucharada de margarina masa manejable, tome porciones y forme bolitas. Fra en aceite caliente.
1 taza de harina Retrelas sobre papel absorbente.
1 cucharadita de polvo de hornear
Sal y aceite en cantidad necesaria
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bocaditos 17

P o r : He n r y V i ve r o s G u e r r e r o
Porciones: 24 unidades
Bolitas de atn Tiempo de preparacin: 30 minutos

ingredientes preparacin
225 gramos de queso En un tazn ablande el queso, incorpore el atn desmenuzado, el cebolln,
crema
la mayonesa; salpimiente y mezcle hasta amalgamarlo todo. Forme bolitas y
1/2 taza de atn
1/4 de taza de mayonesa pselas por las almendras trituradas. Refrigere por 1 hora y sirva.
1/4 de taza de cebolln
picado fino
40 gramos de almendras
tostadas y troceadas
Sal y pimienta a gusto
18 bocaditos

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Blinis con pat de trucha y salsa de ortiga Porciones: 12

ingredientes preparacin
285 gramos de trucha limpia y sin piel Disuelva la levadura en la leche tibia. Coloque las harinas tamizadas en
1/4 taza de pasta de man
un bol junto con el azcar, las yemas y la sal. Vierta la leche poco a poco,
4 cucharadas de cebolla picada
en dados pequeos batiendo para que no se formen grumos y se obtenga una masa lisa. Cubra
5 cucharadas de jugo de limn con papel film y deje reposar por 30 minutos; pasado este tiempo, agregue la
1/2 cucharada de aceite mantequilla derretida y fra. Finalmente, incorpore las claras batidas a punto
3 cucharadas de cebollin picado de nieve en forma delicada y envolvente. Coloque pequeas porciones de
Hojas de otiga la preparacin en una sartn antiadherente, ligeramente engrasada; cueza por
Salsa ambos lados a fuego medio, retire y deje reposar en una rejilla. Procese la
3 cucharadas de azcar trucha junto con la pasta de man, la cebolla, el jugo de limn, el aceite, la
1 cucharada de mantequilla sal y la pimienta; agregue a esta mezcla el cebolln picado. Coloque en un
2 cucharaditas de vinagre plstico film dndole forma de cilindro y lleve a refrigerar por lo menos dos
1/2 taza de fondo de ave horas. Caliente el azcar para realizar un caramelo, agregue la mantequi-
2 cucharaditas de hojas tiernas de ortiga
lla y luego el vinagre. Incorpore las hojas tiernas de ortiga licuadas con el
Sal y pimienta
fondo de ave y cernidas. Salpimiente y deje reducir. Disponga en platos
Masa alternadamente, los blinis de maz, el pat de trucha y acompaado de la
1 1/2 cucharadas de levadura fresca salsa; decore con hojas de ortiga fritas.
1 1/3 tazas de leche tibia
1 1/2 cucharaditas de azcar
3/4 taza de harina de trigo
1 taza de harina de maz precocido
2 huevos
1/4 taza de mantequilla derretida
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bocaditos 19

P o r : C a r m i t a D o m i t i l a E s p e j o M a t a i l o
Porciones: 25 unidades
Empanadas de mote Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
460 gramos de mote Lave el mote y cuzalo en abundante agua por 30 minutos. Cuele y redz-
125 gramos de carne molida de cerdo
calo a pur. Coloque el pur de mote en un bol, incorpore la mantequilla y
1 taza de arroz cocido
2 huevos duros picados el achiote; salpimiente al gusto. Amase muy bien hasta amalgamarlo todo.
1 cucharada de margarina Forme una bola, pngala dentro de una bolsa plstica y djela reposar.
1 cucharada de aceite de color Prepare el relleno: lleve una sartn al fuego con el aceite de color y el
1 rama de cebolla picada fino aceite y sofra la cebolla y el ajo hasta que estn transparentes; incorpore
2 dientes de ajo picado fino la carne y deje cocer hasta que el lquido que haya soltado la carne se haya
2 cucharadas de aceite
Sal, pimienta y comino al gusto reducido. Sazone con la sal, la pimienta y el comino. Incorpore el arroz y
los huevos duros, remueva y deje cocer por 5 minutos ms. Tome porciones
de masa, forme una bola, colquela dentro de una bolsa plstica y extindala
con un bolillo, coloque una porcin de relleno y forme las empanadas. Fra
en aceite caliente, retrelas sobre papel absorbente. Sirva caliente, acompa-
e con aj.
20 bocaditos

P o r : M a r a Pa t r i c i a M a n t u a n o M u o z
Porciones: 8 unidades
Empanadas de pollo Tiempo de preparacin: 45 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos

ingredientes preparacin
para la MASA Relleno
750 gramos de harina Cueza el pollo con los condimentos y la cebolla blanca picada fino. Una
500 gramos de mantequilla
1 cucharadita de sal vez cocido el pollo, retire del fuego y desmencelo; regrselo a la olla, incor-
1 cucharada de azcar pore las pasas, las aceitunas, la salsa china, el azcar, el pan y remueva hasta
4 tazas de agua integrarlo todo. Regrese la olla al fuego y deje cocer por 5 minutos ms,
agregue al ltimo los huevos picados. Retire del fuego y reserve.
para el RELLENO
500 gramos de pollo
Masa
2 huevos duros
500 gramos de pan Ponga en un tazn la harina cernida, la sal, el azcar y la mantequilla.
125 gramos de pasas Mezcle hasta integrarlo todo. Agregue el agua y amase hasta que no se
125 gramos de aceitunas pegue en las manos. Forme bolitas y estire con un rodillo hasta que quede
2 ramas de cebolla blanca un espesor de 0.50 cm. Rellene con el condumio, moje los bordes, re-
1 cucharada de aceite pulgue o selle con un tenedor. Fra en aceite muy caliente hasta que estn
1 cucharada de salsa china
Aceite para frer doradas.
Sal, pimienta, comino
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
entradas 21

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Ensalada verde Porciones: 15

ingredientes preparacin
100 gramos de pulpa Blanquee y escurra la ortiga. Lave y desinfecte muy bien el resto de hojas.
de aguacate
Pique el aj en dados pequeos y mezcle con la miel; reserve. Prepare una
50 gramos de hojas
achicoria vinagreta con el limn y el aceite. Trocee el aguacate y mezcle con la ortiga,
80 gramos de hojas las hojas lavadas y la carne de cuy. Bae con la vinagreta y la miel de aj.
de ortiga
50 gramos de hojas
de paico
100 gramos de carne de
cuy tostada y cortada
1/2 taza de miel
30 gramos de aj verde,
rojo y amarrillo
50 gramos de hojas
de diente de len
50 gramos de sangorache
Aceite
Limn
22 entradas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Ceviche de camarn Porcin: 1

ingredientes preparacin
80 gramos de camarones pelados En un bol coloque la cebolla, el jugo de limn y el tomate; salpimiente,
30 gramos de cebolla paitea cortada
remueva y reserve. Cocine los camarones por un minuto en agua hirviendo
en juliana
40 gramos de tomate rin maduro con sal, retire del fuego, cuele y reserve el lquido de la coccin. Aparte,
cortado en dados haga una salsa con una taza del lquido de la coccin del camarn, el jugo de
2 cucharaditas de jugo limn la naranja, la mostaza, el cilantro, la salsa de aj o el aj picado y la salsa de
2 cucharaditas de aceite vegetal tomate; remueva. Incorpore la preparacin de la cebolla junto con un cho-
1 cucharadita de salsa de aj o aj rrito de aceite y los camarones, rectifique la sazn si es necesario; intgrelo
picado muy fino
1 cucharada de salsa de tomate todo. Lleve a la nevera para que repose por 10 minutos. Sirva en pocillos
2 cucharaditas de cilantro picado fino o copas, acompaado con tostado, canguil o chifles.
1/2 cucharadita de mostaza
1 naranja El ingrediente importante en todo ceviche es la combinacin de tomate rin,
Sal y pimienta al gusto limn y cebolla; en su conjunto es una preparacin con alto contenido de
vitamina C; colabora en la resistencia a las enfermedades respiratorias.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
entradas 23

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Ceviche de palmito en tres sabores Porciones: 6

ingredientes preparacin
1 kilo de palmito en conserva En un bol marine la cebolla con sal y jugo de limn, por 10 minutos.
cortado en rodajas
Incorpore el palmito, el tomate, el perejil y el cilantro. Sazone con sal y
120 gramos de cebolla perla
cortada en juliana pimienta. Reparta la preparacin en 3 pocillos, aada el jugo de maracuy
150 gramos de tomate a uno, a otro el de naranjilla y al ltimo el de tomate. Sirva acompaado de
picados en dados maz tostado, canguil y chifles.
4 cucharadas de jugo de limn
1/4 de cucharadita de El palmito es un alimento de fcil digestin y bajo contenido de grasas,
perejil picado fino
1/4 de cucharadita de contiene mucha fibra, vitamina C y hierro. Por su alto contenido de fsforo y
cilantro picado fino calcio, se recomienda para hacer dieta y como comida natural en hospitales.
1 taza de jugo de maracuy
1 taza de jugo de
tomate de rbol
1 taza de jugo de naranjilla
Sal y pimienta al gusto
24 entradas

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Ceviche de pescado Porciones: 8

ingredientes preparacin
4 tazas de agua fra Lleve una cacerola al fuego con el agua, la cebolla paitea en trozos, el ajo,
60 gramos de cebolla
el laurel y la pimienta negra. Tape y deje cocer por 10 minutos. Incorpore
paitea picada en trozos
30 gramos de cebolla el pescado y cueza por 5 minutos ms. Retire el caldo del fuego, cuele y
blanca picada en trozos deje que se enfre. Coloque en un bol la cebolla picada en juliana junto con
1 diente de ajo 1/4 de taza del jugo de limn y deje reposar por 5 minutos. Cuele y reserve
1 hoja de laurel la cebolla. En otro bol grande coloque el jugo de naranja, el caldo de pes-
2 granos de pimienta negra cado, el tomate, la cebolla, el pimiento, la mostaza, el aceite, una cucharada
1 kilo de pescado picado en cubos
125 gramos de cebolla de jugo de limn y el cilantro. Sazone con sal, remueva hasta integrarlo
paitea picada en juliana todo. Al ltimo incorpore el pescado. Sirva de inmediato acompaado de
1 pizca de sal canguil, maz tostado o chifles.
1/2 taza de jugo de naranja
1/3 de taza de jugo de limn sutil Aunque se trata de una de las plantas medicinales empleadas desde hace
1/2 taza de agua de la
mucho tiempo, el cilantro puede producir mareo si se ingiere en dosis
coccin del pescado
1 cucharadita de sal elevadas. Aporta su sabor en condicin fresca, por lo que debe preferirse a
1 cucharadita de aceite la deshidratada.
1 cucharadita de mostaza
90 gramos de tomate
picado en dados
30 gramos de pimiento
verde picado en dados pequeos
1 cucharadita de cilantro picado fino
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
entradas 25

P o r : M a r a E u g e n i a Be r me o C o r o n e l
Porciones: 30 bocaditos
Championes rellenos Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

ingredientes preparacin
30 championes grandes Retire los tallos de los championes y ahuquelos cuidadosamente.
1/2 taza de carne de cangrejo
Coloque en una sartn la mantequilla, el aceite y lleve al fuego; sofra la
125 gramos de queso mozzarella
30 gramos de queso parmesano cebolla y el ajo hasta que estn transparentes. Incorpore el cangrejo, el vino
2 cucharadas de cebolla blanca blanco y deje cocer por 10 minutos. Agregue la crema, la albahaca picada
1 cucharada de albahaca fino, salpimiente y finalmente adicione el queso mozzarella rallado.
1/4 de taza de vino blanco Remueva y contine la coccin por 2 minutos ms. Retire del fuego y deje
2 cucharadas de crema de leche enfriar un poco. Rellene con esta preparacin los championes y espolvoree
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite con queso parmesano. Lleve al horno precalentado a temperatura alta para
1 diente de ajo finamente picado gratinar. Sirva de inmediato.
Sal y pimienta al gusto
26 entradas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Palmito con crocante de verde y coco con mariscos Porciones: 8

ingredientes preparacin
800 gramos de palmito en conserva Cueza el pulpo en un caldo de apio, laurel y cebolla, realizando tres hervo-
160 gramos de pltano verde rallado
res y tres inmersiones en agua con hielo. Cueza los anillos de calamar por
160 gramos de coco deshidratado
400 gramos de pulpo 3 minutos en el mismo caldo y reserve 1 taza de este. Seque los palmitos y
240 gramos de calamar en anillos pselos por harina, huevo batido y una mezcla de verde y coco deshidratado;
2 tazas de jugo de naranjilla fralos. Haga un caramelo con el azcar, agregue el jugo de naranjilla, el
100 gramos de azcar morena jugo de limn y la taza del caldo de la coccin de los mariscos; reduzca.
2 hojas de laurel Sirva y decore con una hoja de albahaca frita.
200 gramos de harina
2 huevos
3 cucharadas de jugo de limn
100 gramos de cebolla perla
1 rama de apio
Aceite de fritura
Hojas de albahaca
Sal y pimienta
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
entradas 27

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Palmito Litoral, Sierra y Amazona Porciones: 64

ingredientes preparacin
1.8 kilos de palmito fresco Cueza el palmito fresco en un caldo de vegetales por 30 minutos. Retire
1 kilo de camarn de ro
del fuego, extraiga el corazn y reserve. Cueza por separado la quinua y
250 gramos de chocho
250 gramos de quinua la chonta pelada. Lice la chonta picada con sal, perejil y cilantro hasta
500 gramos de chonta que se reduzca a pur. Pique en juliana los tres tipos de pimiento. Lleve
1 cucharadita de perejil picado una cazuela al fuego con pulpa de tamarindo, la cebolla finamente picada,
1 cucharadita de cilantro picado el ajo picado, la panela, la canela y el ishpingo; deje cocer hasta obtener un
11/2 kilos de camarn chutney; reserve. Rellene un palmito con los camarones picados y salpimen-
500 gramos de pimiento verde
500 gramos de pimiento amarillo tados, envuelva en papel film y hierva por 3 minutos. Mezcle la quinua y los
500 gramos de pimiento rojo chochos picados; rellene otro palmito. Lice la pulpa de la chonta picada
400 gramos de pulpa de tamarindo con la sal, el perejil y el cilantro; reduzca a pur y rellene otro palmito.
150 gramos de cebolla perla Pique en julianas los tres tipos de pimiento. Corte de manera oblicua
11/2 cucharadas de ajo picado los palmitos, de manera que obtenga cilindros de 10 cm. Sirva los palmitos
3/4 de taza de aceite girasol
acompaados del chutney y los pimientos.
30 gramos de panela
1 rama de canela
1/2 cucharadita de ishpingo rallado Este plato nos da mucha protena y energa por su contenido de palmito,
Sal y pimienta al gusto chonta, camarn, quinua y chocho; todos se equilibran en protena y grasa
saludable que permite controlar el colesterol. Adems, el ishpingo, la canela
y el tamarindo se combinan para hacer exquisitos complementos en sabor.
28 entradas

P o r : S u s a n a Pa r e d e s V i z ca n o
Porciones: 8 tamales
Tamales de sambo Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos

ingredientes preparacin
para la Masa Cocine el sambo en 6 tazas de agua con sal y el jugo de limn hasta que
1 kilo de pulpa de sambo sin semillas
est suave. Escurra bien hasta extraer toda el agua, reduzca a pur. Co-
1/4 de taza de mantequilla
3 huevos loque el sambo en un tazn, incorpore la mantequilla derretida (no muy ca-
1/3 de taza de maicena liente) y bata ligeramente, aada uno a uno los huevos, batiendo bien despus
1 cucharadita de polvo de hornear de cada adicin. Incorpore la maicena cernida con el polvo de hornear y el
1 taza de queso fresco queso; sazone con sal y bata muy bien para integrarlo todo. Para el relleno
1/2 cucharadita de jugo de limn haga un refrito de cebolla blanca, cebolla perla, pimiento rojo y el pollo.
6 tazas de agua
Limpie muy bien las hojas de achira y disponga dos cucharadas de la masa
para el Relleno en cada hoja; coloque una porcin de relleno, una rodaja de huevo, una tira
1 cebolla perla mediana picada fino de aj y una hojita de perejil. Cierre la hoja y cocine a bao Mara hasta que
1 rama de cebolla blanca picada fino la masa est slida.
1 pimiento verde picado
en dados pequeos
1 pechuga de pollo cocida
y desmenuzada
2 huevos duros cortados en rodajas
1 aj lavado y cortado en
tiras, sin semillas
10 hojas de achira
Perejil para adornar
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
entradas 29

P o r : F l av i o E l o y C h i ca C h i ca
Porciones: 8
Canelones de acelga, col y championes Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 45 minutos

ingredientes preparacin
16 lminas de pasta para lasaa Ponga a hervir suficiente agua con un chorrito de aceite y una cucharadita
500 gramos de queso ricota
de sal y cueza la pasta hasta que est al dente; hgalo de tres en tres para
250 gramos de queso crema
30 gramos de mantequilla evitar que se peguen entre s. Retire y pselas por agua fra, pngalas sobre
2 tazas de crema de leche un mantel limpio y cbralas hasta el momento de rellenar. Lave y desin-
2 atados de acelga fecte las hojas de acelga y col, squelas con un pao limpio. Retire los
10 hojas de col troncos y crtelas en juliana fina. Cocine la col en agua con sal hasta que
250 gramos de championes est blanda; escurra y reserve. Lleve una sartn al fuego con la mantequilla,
1 cucharadita de mostaza
50 gramos de queso parmesano rehogue por un minuto los championes limpios y picados, aada la acelga
Sal y pimienta y la col; salpimente. En un bol coloque los quesos, mzclelos con la ayuda
de una cuchara de madera. Incorpore la preparacin de los championes,
la acelga y la col; intgrelo todo. Arme los canelones en un prex o bandeja
de horno, distribuyendo porciones iguales en cada lmina de pasta. Cubra
con la crema de leche y roce con el queso parmesano. Lleve a un horno
precalentado a temperatura media (180C- 350F) hasta que se doren. Sirva
de inmediato.
30 entradas

P o r : L u c a G r ac i e l a Reca l d e Ga r c s
Porciones: 4
Crepes picantes de choclo Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
Masa Ponga la carne molida en una cacerola con agua fra y desmencela.
500 gramos de choclo maduro
Lleve a fuego alto y deje cocer por 10 minutos; escurra y reserve. Lice
3/4 de taza de leche
2 huevos el choclo con la leche hasta obtener una mezcla homognea, cuele. Ponga
Sal y pimienta la preparacin en un tazn, incorpore los huevos, salpimiente y bata has-
Aceite ta amalgamarlo todo. Lleve una sartn al fuego con el aceite y saltee las
cebollas, el aj y el ajo hasta que estn transparentes. Incorpore la carne
Relleno molida y deje cocer por 5 minutos Aada las arvejas y el huevo duro picado,
250 gramos de carne molida de res
1 cucharada de cebolla perla picada fino cueza por 5 minutos ms. En una sartn mediana de tefln coloque una
1 cucharada de aj picado sin semilla pequea cantidad de aceite para humedecer el fondo de la sartn. Una vez
1 diente de ajo picado fino caliente ponga una cantidad de la mezcla de choclo de manera que cubra el
2 cucharadas de aceite fondo, cueza de lado y lado. Disponga el relleno y doble. Sirva con queso
1 huevo duro rallado y cilantro picado.
100 gramos arveja cocida
100 gramos de queso maduro rallado
Cilantro picado al gusto
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
entradas 31

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Tamal de chochos Porciones: 14 unidades

ingredientes preparacin
para la masa Mezcle todos los ingredientes en un bol, excepto las claras que las agregar
600 gramos de mote pelado y
al final delicadamente y en forma envolvente. Cueza y desmenuce la carne
sin hembrilla
400 gramos de chochos de cerdo. Haga un refrito con la cebolla, el ajo y el achiote. Sazone con la
pelados y cocidos sal y la pimienta al gusto. Arme los tamales en hoja de achira, colocando la
270 gramos de masa en el centro y el relleno de carne en ella. Cierre y cueza a vapor.
mantequilla suavizada Acompae con chochos y tostado, si es de su agrado.
110 gramos de queso
fresco rallado
5 yemas de huevo batidas El chocho o tarwi por su riqueza proteica representa una solucin a la desnu-
1 cucharadita de sal tricin; 150 gramos de chochos con tostado pueden representar un almuerzo
1 cucharadita de achiote rpido y de bajo costo, ofreciendo el aporte nutricional bsico en relacin a
5 claras de huevo los principales nutrientes.
batidas a punto de nieve

PARA EL RELLENO
500 gramos de
espinazo de cerdo
1 cebolla perla pequea
picada fino
2 dientes de ajo picados fino
Achiote
Sal y pimienta
Organo

Chochos
Tostado
Hojas de achira
32 entradas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Tamal quiteo de papa Porciones: 8

ingredientes preparacin
PARA LA MASA MASA
2 libras de papas peladas, cocidas y Mezcle todos los ingredientes de la masa, hasta incorporarlo todo.
reducidas a pur
2 cucharadas de maicena, cernidas
junto con una cucharadita de polvo Relleno
para hornear Sofra la cebolla en el achiote hasta que est transparente, agregue el pollo
1/4 de taza de leche fra y salpimiente.
2 cucharadas de mantequilla caliente
4 cucharadas de queso fresco rallado
Disponga un poco de masa en una hoja y en el centro, el relleno y la guar-
PARA EL Relleno nicin de huevo. Doble la hoja para cerrar los tamales. Cocnelos al vapor
1 rama de cebolla picada muy fino durante 30 minutos, en una tamalera.
1 huevo duro cortado en rebanadas
1 cucharadita de achiote
200 gramos de pollo cocido
y picado fino
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
entradas 33

P o r : C a r o l i n a Iv o n n e Te j a d a R u i z
Porciones: 12 unidades
Bolones de arroz Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
para la Masa Cocine el arroz con el doble de agua para que quede bien blando. Cuele
460 gramos de arroz
y deje enfriar. Para el relleno haga un refrito con la cebolla blanca, sal,
1 huevo
1 cucharada de aceite o achiote y comino; cuando la cebolla est dorada, lice el man con la leche
manteca de color y agregue cuando espese: la carne, la zanahoria, las arvejas y el huevo duro
picado. Para la masa en un tazn mezcle el arroz con el huevo crudo y el
para el Relleno aceite o manteca de color. Salpimiente y mezcle hasta obtener una masa
125 gramos de carne de res muy bien amalgamada. Tome porciones y forme los bolones, ahuquelos;
molida y cocida
125 gramos de man molido coloque una porcin del relleno, forme bolas y dispngalos en una bandeja
1/2 taza de leche sobre papel encerado y djelos reposar en la nevera por 10 minutos Fra
1 taza de arvejas cocinadas los bolones en aceite caliente a fuego medio hasta que estn dorados Si es
1 taza de zanahoria amarilla de su agrado puede agregar una loncha de queso mozzarella y gratine en el
cocinada y picada horno a temperatura alta antes de servir.
1 huevo duro picado en dados
1 rama de cebolla blanca
finamente picada
Sal, pimienta y comino al gusto
34 entradas

P o r : He i d i P i n z n V a l e n c i a
Porciones: 15 a 20
Croquetas serranas Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos

ingredientes preparacin
1 1/2 tazas de lentejas bien cocidas Sofra por 3 minutos la cebolla con una cucharadita de aceite. Mezcle
3/4 de taza de arroz bien cocido
bien el sofrito con las lentejas, el arroz, el huevo batido, las nueces o man
1 huevo
1 taza de nueces o de man y salpimiente al gusto. Mezcle todo hasta obtener una masa muy bien
semitriturados amalgamada. Tome porciones pequeas con sus manos y forme croquetas;
1 cebolla perla mediana pselas por las migas de pan y fralas en abundante aceite caliente. Si lo
2 cucharadas de aceite desea puede tambin hornearlas hasta que estn doradas.
1/2 taza de miga de pan
Sal y pimienta al gusto
Aceite necesario para frer
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
entradas 35

P o r : A n i t a M i r e y a Na r v e z M r q u e z
Porciones: 8
Budn de quinua Tiempo de preparacin: 35 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos

ingredientes preparacin
225 gramos de quinua Cueza la quinua con agua suficiente hasta que est suave; cuele y reserve.
2 cucharadas de man
En un tazn coloque la quinua, incorpore la mantequilla, la cebolla, el
tostado y triturado
1 cucharada de queso rallado, las yemas de huevo y salpimiente al gusto. Bata enrgica-
mantequilla mente hasta integrarlo todo. Incorpore las claras batidas a punto de nieve
160 gramos de queso con una esptula de manera delicada y envolvente. Coloque la prepara-
fresco rallado cin en una budinera previamente engrasada y lleve al horno a bao Mara
6 huevos por una hora o hasta que al introducir un palillo, al sacarlo salga limpio.
2 ramas de cebolla blanca
picadas muy fino Retire del horno, deje enfriar un poco antes de servir.
Sal y pimienta al gusto
36 sopas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Puchero Porciones: 10

ingredientes preparacin
400 gramos de manzana arenosa Prepare un refrito con el ajo y las cebollas. Aada la sal, la pimienta y
200 gramos de zapallo
el comino. Agregue la manzana pelada y troceada, el zapallo, la arveja, el
500 gramos de papa leona
150 gramos de arveja haba, la zanahoria pelada y troceada y la costilla de borrego. Fra todo por
150 gramos de haba 10 minutos. Retire la costilla y lice todo con el agua. Cierna en una olla
150 gramos de zanahoria y coloque la costilla y las papas; termine de cocer. Agregue el cilantro y el
1 cucharada de ajo perejil picados; rectifique con sal y pimienta.
30 gramos de cebolla paitea
100 gramos de cebolla blanca
500 gramos de costilla de borrego
8 tazas de agua
Aceite
Sal, pimienta y comino
Cilantro y perejil
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 37

P o r : M a g d a l e n a d e l R o s a r i o Se g u r a V i l l a l b a
Porciones: 4
Sopa cremosa Costa y Sierra Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 35 minutos

ingredientes preparacin
4 filetes de tilapia En 4 litros de agua fra empiece la coccin de las cabezas de pescado con
1 taza de choclo
el apio, una cebolla troceada, un ajo picado, la sal y la pimienta. Cueza por
2 cabezas de pescado
12 camarones grandes 30 minutos espumando de vez en cuando; retire del fuego, cuele y reserve
1 taza de leche de coco el caldo. En una olla caliente la mantequilla y el aceite, sofra la cebolla
1 taza de zapallo y el ajo restante picados fino, hasta que estn transparentes. Incorpore el
1 taza de mote cocido zapallo, la yuca, el verde y el mote, deje cocer por 5 minutos ms. Aada
2 cebollas perla el caldo reservado, el perejil, el tomillo, remueva y deje cocer por 15 minutos.
1/2 taza de arveja precocida
2 trozos de yuca Retire del fuego, deje reposar unos minutos, reserve una taza de ingredien-
2 cucharadas de mantequilla tes slidos para la decoracin y lice. Regrese la crema al fuego y aada
1 cucharada de aceite la leche de coco, la arveja y la tilapia cortada en cubos, deje hervir por 5
1 rama de apio minutos ms; sazone con la sal y la pimienta, retire del fuego. Atraviese los
1/2 pltano verde camarones con palillos para que mantengan su forma, salpimiente; fralos en
2 dientes de ajo
aceite con achiote 2 minutos por lado. Sirva la crema disponiendo en cada
Perejil, tomillo, sal y
pimienta al gusto plato una porcin de slidos y llenando el resto con la crema. Decore con
los camarones y la tilapia; sirva.
38 sopas

P o r : Na t ac h a E l i z a b e t h P o n ce M e n d o z a
Porciones: 8
Caldo de bagre Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos

ingredientes preparacin
1 kilo de bagre En una sartn coloque el aceite, el achiote y sofra la cebolla cortada en
3 cucharadas de man molido
juliana y el ajo picado, hasta que estn transparentes; sazone con la sal y el
250 gramos de yuca picada
1 pltano verde mediano comino; retire del fuego. En la licuadora coloque medio litro de agua, la
250 gramos de camotes pelados y mitad de un pltano verde, las 3 cucharaditas de man y lice hasta que estn
troceados totalmente disueltos. Hierva 3 litros de agua en una olla y agregue el refrito,
1 ajo la mezcla del pltano y el man. Cueza por 20 minutos. Agregue la yuca
3 1/2 litros de agua partida, el camote y la otra mitad del pltano verde en cuadritos; cueza por
2 cucharaditas de aceite
1 cucharadita de achiote 30 minutos. Divida el bagre en 8 porciones y cueza hasta que est listo;
1/2 cucharadita de comino corrija la sal al gusto. Retire del fuego; sirva acompaado de camotes fritos
Sal al gusto y gotas de limn.
Limn para servir
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 39

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Sopa de camarones Porciones: 6

ingredientes preparacin
500 gramos de camarn Pele los camarones, lave y retire la vena; reserve las cscaras. Haga un
4 tazas de agua
fondo de camarn: en una olla caliente la mantequilla y sofra la cebolla, el
2 tomates grandes sin piel
y sin semillas ajo y las cscaras de camarn por 5 minutos. Aada el agua y deje cocer
1 cucharada de cilantro por 10 minutos; retire del fuego y cuele. Lleve el caldo al fuego, agregue el
1 taza de leche de coco tomate cortado en pedazos medianos y luego poco a poco la leche de coco.
1/2 cucharadita de comino Deje hervir, agregue los camarones, rectifique la sazn y sirva con cebolln
1 cucharada de cebolln picado.
1 diente de ajo
1 cebolla perla
El coco es la fruta con ms alta cantidad de caloras que existe. Aporta
adems con minerales como potasio, fsforo, calcio y magnesio, as como
cantidades importantes de fibra, la que es muy beneficiosa para el sistema
digestivo.
40 sopas

P o r : V i v i a n a Pa t r i c i a M u r i l l o C u ca l n
Porciones: 4
Locro con langostinos Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 45 minutos

ingredientes preparacin
4 langostinos sin cabeza Prepare un fondo de pescado o caldo con cabezas de pescado, el apio,
1 taza de maz amarillo
la zanahoria y el ajo; deje cocer tapado por 1 hora a fuego medio. Cuele
1 taza de maz blanco
1 taza de yuca en cubos y reserve el caldo. En una cacerola caliente la mantequilla y sofra los dos
1 cebolla perla pequea tipos de cebolla hasta que estn transparentes; incorpore la yuca y los maces,
picada en cubos adicione el caldo de pescado y deje hervir por 20 minutos. Aada los tallos
2 cucharadas de mantequilla de cilantro machacados y deje cocer por 5 minutos ms. Incorpore la leche
2 ajes picados en tiras finas de coco y el ron, retire del fuego, retire los tallos y lice. Aparte sazone
1/4 de taza de ron
1 taza de leche de coco con sal y pimienta los langostinos y drelos en una sartn con un chorrito de
3 tazas de fondo de pescado aceite de color. Ponga en una olla el aceite a calentar y eche rpidamente
1 rama de cebolla blanca picada fino los ajes hasta que se doren, aproximadamente un minuto; reserve. Sirva la
1 cucharadita de achiote sopa con los langostinos decorando con el cilantro picado y las tiritas de aj.
5 tallos de cilantro
Cilantro picado para decorar

Fondo de pescado
2 cabezas de pescado
1 rama de apio
1 zanahoria troceada
1 diente de ajo picado
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 41

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Raspado de verde con camarones y tilapia Porciones: 2

ingredientes preparacin
50 gramos de camarones Haga el refrito con las cebollas, el achiote y el aceite, deje que se cueza.
50 gramos de tilapia
Ralle el pltano verde, unte con poco de achiote para evitar que se negree,
20 gramos de cebolla paitea
en dados pequeos reserve. Una vez cocida la cebolla, agregue el agua y luego el pltano.
1 cucharada de cebolla blanca Espere que hierva, adicione el cilantro y el perejil, deje que espese. Rebo-
picada en dados pequeos se la tilapia y agregue a la preparacin, junto con los camarones. Rectifique
100 gramos de pltano verde la sazn y sirva.
1/2 cucharadita de perejil
picado
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de achiote
2 tazas de agua
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 rama de cilantro
42 sopas

P o r : S u s a n a S o t o ma y o r R o b l e s
Porciones: 8
Sopa canoera de camarn Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

ingredientes preparacin
2 pltanos verdes medianos rallados Lleve una olla al fuego y haga un refrito con una cucharada de aceite de
500 gramos de camarones
color, la cebolla, el cilantro picado y el organo; reserve 2 cucharadas del
2 cucharadas de aceite o
manteca de color refrito. Incorpore el agua y deje hervir por 15 minutos. Apague el fue-
10 hojas de albahaca go y reserve en caliente. Pele los verdes y rllelos, colquelos en un bol.
1 cucharada de aceite Incorpore el aceite de color restante, salpimiente; agregue los camaro-
1/2 taza de cebolla picada nes picados, las dos cucharadas de refrito que reserv, la albahaca picada
1/2 cucharadita de organo fino; intgrelo todo hasta obtener una pasta muy bien amalgamada. Tome
2 ramas de cilantro
10 tazas de agua porciones del tamao de un limn sutil y forme bolitas; agrguelas al caldo
1 taza de fideos tipo lazo hirviendo. No tape la olla y deje que se cuezan a trmino medio; incorpore
1 taza de leche los fideos, la leche y contine la coccin hasta que las bolas floten y el fideo
est suave. Rectifique la sazn y sirva de inmediato.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 43

P o r : A l exa n d r a Pa u l i n a M e n a Se g u r a
Porciones: 4
Caldo dorado de corvina Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

ingredientes preparacin
2 cabezas de corvina Hierva durante 30 minutos las cabezas de corvina con cebolla perla, sal,
1/2 kilo de filete
pimienta y una rama de apio; cuele y deje cocer a fuego lento. Pique muy
de corvina
1 cebolla perla picada fino la zanahoria, los pimientos, el apio y el tomate sin piel y sin semillas.
1 cebolla blanca picada Haga rodajas de papas delgadas. Salpimiente la corvina y dore en una
2 ramas de apio sartn con un chorrito de aceite, retire de la sartn cuidadosamente para
1 pimiento verde evitar que se deshagan. En la misma grasa sofra la cebolla blanca, 2 ajos
4 tiras de pan blanco machacados y los pimientos, cuando estn transparentes ponga el vino; deje
1 pimiento amarillo
1 pimiento rojo evaporar y pase al caldo, aadiendo el achiote, las papas y el tomate. Deje
3 ajos hervir por 5 minutos, corrija la sal y pimienta, de ser necesario, y apague. A
2 tomates grandes las tostadas pseles una brocha con aceite de oliva y frote con el ajo restante.
6 papas medianas Para servir ponga en el fondo del plato la tostada, luego el filete y alrededor
1/4 de taza de vino blanco el caldo bien caliente.
1 zanahoria amarilla
Sal, aceite de oliva,
pimienta, achiote al gusto
44 sopas

P o r : D i e g o R o l a n d o G u eva r a L p e z
Porciones: 4
Repe de verde Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

ingredientes preparacin
1 rama de cebolla blanca En una olla sofra en la mantequilla, el ajo machacado y las cebollas picadas
1 cebolla paitea picada finamente
muy fino, hasta que estn transparentes; aada el caldo y deje hervir por 5
1 cucharada de mantequilla
2 pltanos seda verdes minutos. Ralle los verdes directamente en el caldo y cueza por 10 minutos
1 litro de caldo de carne ms; incorpore la leche, salpimiente al gusto. Al final agregue el cilantro
1 taza de leche finamente picado. Sirva caliente, acompaado de rodajas de pan baguette
1 cucharadita de cilantro frito en margarina.
Pan baguette para acompaar
Sal al gusto
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 45

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Crema de chocho Porciones: 4

ingredientes preparacin
250 gramos de chochos Saltee la cebolla y los chochos. Tueste levemente la harina con la mante-
1 cucharada de cebolla
quilla. Lice el caldo con el salteado y la harina tostada. Ponga en un olla
blanca picada fino
1/2 taza de caldo de pollo el licuado y agregue la crema de leche y el man. Cueza hasta que espese un
1 cucharada de harina poco y sirva.
1 cucharada de mantequilla
1/2 taza de crema de leche El chocho, adems de preferirse por su alto contenido proteico, se emplea
2 cucharadas de pasta de man para controlar parsitos intestinales, as que no dude en consumir esta legu-
minosa potencialmente curativa.
46 sopas

P o r : Be t t y Da y s i C ama n a Re n d n
Porciones: 4
Sopa de chochos Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos

ingredientes preparacin
1 paquete de menudencias de pollo Lleve al fuego una cacerola con las menudencias, el agua y el cubito de
1/2 taza de chochos pelados
concentrado, tape y cueza por 40 minutos a fuego medio. Haga un refrito
1/2 taza de chochos licuados
con 1/2 taza de leche en otra cacerola con la cebolla, el ajo y el achiote; incorpore el caldo, los
4 papas grandes peladas y cocidas chochos licuados y los chochos pelados y deje cocer por 20 minutos. Sirva
2 ajos machacados y picados muy fino la sopa con las papas troceadas y rociado con el cilantro. Decore con taja-
1 cucharadita de achiote das de aguacate, las menudencias troceadas y el cebolln.
1 aguacate
1 litro de agua
1 cubito de concentrado de pollo
1/4 de taza de perejil
Cilantro y cebolln
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 47

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Crema de mote con crocante Porciones: 10

ingredientes preparacin
40 gramos de mote En una cacerola fra el tocino, reservando 20 gramos para la guarnicin.
cocido sin hembrilla
Agregue la mantequilla y saltee la cebolla. Incorpore el mote, deje hervir
2 1/2 tazas de leche
2 1/2 tazas de caldo de pollo durante 10 minutos, retire y deje refrescar un poco para procesar. Vuelva al
90 gramos de tocino fuego, hasta que se incorporen bien los sabores.
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla perla Para la guarnicin
1/2 taza de crema de leche Muela el mote junto con el melloco y la cebolla; salpimiente. Amase un
90 gramos de mote cocido
sin hembrilla para la guarnicin poco y forme cilindros delgados de 0,5 cm. Fralos en poco aceite, hasta
60 gramos de melloco cocido que estn dorados. Colquelos al momento de servir la crema, junto con el
30 gramos de cebolla perla tocino reservado.
picada en brunoise
Aceite para frer El melloco es un tubrculo de gran aceptacin en nuestro pas. Aporta pro-
Sal y pimienta a gusto
tenas, fibra y en cuanto a minerales, fsforo; el melloco es un referente de
nuestra cultura ancestral de alimentacin.
48 sopas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Mote pata Porciones: 8

ingredientes preparacin
12 tazas de agua fra Lleve el agua al fuego junto con las carnes, la cebolla, el ajo y deje cocer
225 gramos de carne de cerdo
por una hora. Retire del fuego, extraiga la grasa, cuele y reserve el caldo.
500 gramos de pata de cerdo troceada
225 gramos de cuero sin grasa en trozos En el aceite de achiote dore el tocino, la cebolla y el ajo. Sazone con sal y
28 gramos de cebolla blanca comino y agregue el caldo reservado. Lice las pepas de sambo con la leche
1 diente de ajo y agregue a la sopa. Aada el mote, el chorizo, la pata y el organo.
Cueza moviendo constantemente durante 20 minutos. Rectifique la sazn
Refrito y sirva.
1 cucharada de aceite de achiote
120 gramos de tocino en dados
157 gramos de cebolla paitea
en dados pequeos
1 cucharadita de ajo molido
2 cucharaditas de comino
1 cucharada de sal
110 gramos de pepas de
zambo tostadas
1 taza de leche
450 gramos de mote cocido
250 gramos de chorizo en
trozos de 2 cm, ligeramente dorado
1 cucharada de organo
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 49

P o r : L E TI C I A E L V IR A C A R V A J A L B A QU E RIZO
Porciones: 6
Sopa del huerto Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

ingredientes preparacin
1 coliflor grande picada En una olla grande ponga a hervir el agua; cuando suelte el hervor, agregue
1 brcoli grande picado
todos los ingredientes menos el queso, la crema y la sal. Deje cocer tapado
2 tazas de choclo
tierno desgranado hasta que el ingrediente ms duro (zanahoria) est suave. Agregue la crema
2 tazas de papas en cubos de leche, la sal y el queso, deje cocinar por 2 minutos ms. Sirva acompa-
2 litros de agua ado de pan de ajo.
2 tazas de queso cheddar rallado
1 taza de crema de leche
1 cubito de concentrado
de caldo de gallina
1 taza de zanahoria picada en
cuadritos
Sal al gusto
50 sopas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Sopa de quinua Porciones: 6

ingredientes preparacin
175 gramos de quinua Remoje por 1 hora la quinua, escurra desechando las impurezas que puedan
8 tazas de agua fra
existir. En una cacerola lleve al fuego el agua, la quinua y la carne; deje co-
450 gramos de carne de
cerdo en trozos cer por 20 minutos o hasta que la quinua est blanda. Saltee la cebolla, el
ajo molido en el aceite o manteca de color, sazone con sal, pimienta, comino
Refrito y agregue al caldo. Aada las papas en cubos, la col y cueza hasta que la
1 cucharada de aceite o papa est suave. Rectifique la sazn y sirva de inmediato.
manteca de color
1 rama de cebolla blanca picada fino
1/2 cucharada de ajo molido
4 papas cortadas en cubos grandes
3 hojas de col cortada en trozos
Sal, pimienta y comino al gusto
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 51

P o r : Z o i l a N u b e Ga r c a C am p o ve r d e
Porciones: 6
Sopa tradicional de sambo Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
1 sambo pequeo sin semillas Haga un refrito con el ajo, la cebolla y agregue el agua hasta que hierva.
picado finamente
Aada el choclo desgranado y lavado e incorpore el sambo. Cuando todo
250 gramos de queso tierno
2 choclos tiernos desgranados est cocido, adicione las papas y la sal al gusto; deje cocer por 12 minutos o
500 gramos de papas cholas hasta que las papas estn cocidas. Al final aada el queso desmenuzado,
medianas picadas en cuadros retire del fuego y sirva.
1 diente de ajo
finamente picado
1 cebolla blanca picada
3 litros de agua
1 cucharada de aceite
o manteca de color
Sal y pimienta al gusto
52 sopas

P o r : Lea n d r o J o s G u eva r a C o l l a g u a z o
Porciones: 6
Crema de choclo y pernil Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

ingredientes preparacin
1 kilo de choclo desgranado Haga un refrito con la cebolla y el ajo y finamente picados. Incorpore el
2 dientes de ajo
choclo y las papas cortadas en cuartos; coloque agua hasta cubrir completa-
1 cebolla blanca
3 hojas de col mente. Cuando est cocido, pase todo por la licuadora y lleve de regreso a
1 taza de leche fuego lento. Aada la col picada, la leche y salpimiente. Sirva muy calien-
300 gramos de pernil te acompaado del pernil mechado; roce con pprika.
1 cucharadita de comino
4 papas
Sal, pprika y pimienta al gusto
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 53

P o r : M y r t a F i s c h e z A l l g a i e z
Porciones: 4
Crema de papaya Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
1 papaya de 450 gramos Pele la papaya, corte en la mitad y retire las semillas; reserve 1/4 de papaya
no muy madura
para la decoracin, el resto trocee. En una sartn caliente el aceite y haga
3 dientes de ajo picado fino
150 gramos de cebolla un refrito con el jengibre, la cebolla, el ajo y deje cocer por unos 5 minutos.
perla picada fina Aada la papaya en el ltimo minuto, agregue el caldo y deje hervir a fuego
1 trocito de 1/2 cm de lento por 30 minutos. Lice la sopa y regrese a la olla, deje que se caliente
jengibre fresco rallado e incorpore la leche de coco; deje cocer por 15 minutos ms a fuego medio.
11/2 tazas de leche de coco En 2 cucharadas de agua disuelva la maicena y aada a la sopa; mezcle,
3 cucharaditas de aceite
4 tazas de caldo de pollo cueza por 3 minutos ms, salpimiente y retire del fuego; reserve en caliente.
50 gramos de coco Ponga el coco en una sartn sin aceite y drelo, corte la otra mitad de la
seco rallado papaya en rebanadas finas. Sirva la crema decorando con el coco, la papaya
1 cucharada de maicena y roceando con jugo de limn. Puede servirla fra o caliente.
2 cucharaditas de
jugo de limn
Sal, pimienta blanca al gusto
54 sopas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Triologa de crema de palmito Porciones: 8

ingredientes preparacin
500 gramos de palmito fresco Prepare un litro de caldo de vegetales con el pimiento, la cebolla, la
50 gramos de pimiento verde
zanahoria y el cilantro. Cueza en este caldo el palmito fresco durante 30
50 gramos de cebolla perla
2 cucharadas de cilantro minutos, enfre y lice. Dore la harina con la mantequilla, agregue a la
50 gramos de zanahoria crema de palmito, deje cocer, rectifique la sazn y cierna. Cueza el camote
60 gramos de harina y haga pur, mezcle con el caldo de vegetales, haga mallas en el rallador con
60 gramos de mantequilla el verde y fra. Sirva en tres recipientes la crema y agregue a uno el camote,
30 gramos de camote morado a otro la fritura de verde y al ltimo la uvilla picada.
100 gramos de pltano verde
200 gramos de uvillas
Aceite para frer
Sal y pimienta
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 55

P o r : A n a M a r a V i l l ac s I t u r r a l d e
Porciones: 10
Crema de aguacate Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
2 litros de caldo de pollo Ponga en el vaso de la licuadora la pulpa de los aguacates, el jugo de limn
8 aguacates grandes
y el caldo de pollo; lice hasta obtener una mezcla cremosa. Ponga la
1 cucharada de jugo de limn
1/4 de taza de crema de leche preparacin en una cacerola y lleve al fuego, deje que se caliente pero que no
1 funda de papas fritas hierva; incorpore la crema, cueza por 5 minutos, sazone con sal y pimienta.
1 porcin de canguil Sirva de inmediato rociado con el cilantro y el aj seco, acompaado de
Aj seco hojuelas de papas fritas y canguil, decorando con rodajitas de aguacate.
Cilantro picado muy fino
Sal y pimienta
56 sopas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Yaguarlocro Porciones: 8

ingredientes preparacin
400 gramos de menudo Lave el menudo con el limn, la sal y las hojas aromticas. Cueza el me-
de borrego completo
nudo con hojas de laurel, pepas de pimienta dulce y cebolla en trozos.
1 1/2 kilos de papas cortadas en cubos
1 taza de cebolla blanca Cueza la sangre. Fra la sangre a fuego lento con los ingredientes antes
picada en cubos pequeos indicados. Para preparar la sopa dore la cebolla en el aceite con el ajo, el
4 dientes de ajo picados comino, la pasta de man, la hierbabuena y el aceite de achiote. Agregue las
1 cucharada sopera de comino papas en cubos hasta que se suavicen ligeramente. Agregue la leche y dos
1/2 taza de pasta de man litros del agua de coccin del menudo y cueza hasta que las papas estn sua-
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de albahaca picada fino ves. Agregue el menudo picado y las hierbas (albahaca, cilantro, organo).
1 cucharada de hierbabuena Rectifique la sal, la pimienta y el comino. Sirva con la sangre, aguacate y
1 cucharada de organo cebolla curtida.
1/4 de taza de aceite de achiote
2 cucharadas de sal
1 litro de leche
2 litros de agua de coccin del menudo
Pimienta al gusto

Para lavar el menudo


2 limones
3 cucharadas de sal
1 litro agua de hierbaluisa
1 taza de hojas de hierbabuena
1/2 taza de hojas de albahaca

Para cocinar el menudo


8 litros de agua
3 hojas de laurel
8 pepas de pimienta de dulce
2 cebollas paiteas en trozos

Para la sangre
1 taza de agua
1 litro de sangre de borrego

Para frer la sangre


1/2 taza de cebolla blanca picada
1/2 taza de aceite
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de comino
1/4 de cucharadita de pimienta
1 cucharada de ajo picado
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 57

P o r : L u c a G r ac i e l a Reca l d e Ga r c s
Porciones: 4
Locro de yuca con habas Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos

ingredientes preparacin
500 gramos de Refra en achiote y aceite la cebolla y el ajo hasta que estn transparentes;
habas tiernas peladas
agregue el caldo. Incorpore la yuca pelada y cortada en cubos. Cuando
500 gramos de yuca
250 gramos de queso fresco est blanda aada las habas; cueza hasta que estn suaves. Aada la crema
1 taza de crema de leche de leche, el queso desmenuzado y deje hervir durante 2 minutos. Sirva con
1 1/2 litros de caldo de pollo cilantro picado y las lonchas de queso holands.
3 cucharadas de
cebolla blanca picada
1 cucharada de achiote
1 diente de ajo picado fino
Lonchas de queso holands
Aceite, sal, pimienta
y cilantro al gusto
58 sopas

P o r : R o s a Pa t r i c i a D u t n V i l l a l t a
Porciones: 6
Sopa de frjol boln y achogchas Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 35 minutos

ingredientes preparacin
500 gramos de frjol boln Remoje el frjol desde la noche anterior. Cueza el frjol hasta que est
250 gramos de papas
suave. Haga un refrito con la cebolla, el cilantro, el aceite y el concentrado,
6 achogchas rebanadas sin semillas
1 cubito de concentrado de verduras sazone con el comino y el organo. Aada las papas y refrea por 5 minutos
225 gramos de queso fresco ms. Incorpore el frjol y el agua en que se cocin, remueva y deje cocer
1/2 taza de leche por 10 minutos. Incorpore las achogchas y deje cocer por 5 minutos ms
2 cucharitas de cebolla perla hasta que tome una consistencia espesa. Aada la leche, el queso, rectifi-
picada en dados que la sazn y sirva de inmediato.
2 cucharadas de cilantro picado fino
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de achiote Si gusta puede acompaar esta sopa con aguacate.
Sal, comino y organo al gusto
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 59

P o r : He l e n P i n z n V a l e n c i a
Porciones: 8
Sopa de zapallo y choclo Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

ingredientes preparacin
1 kilo de zapallo picado Cueza el zapallo con agua y sal. Sofra la cebolla, el ajo, el perejil, la
3 tazas de agua
albahaca, el puerro y el tomate por dos minutos. Cuando el zapallo est
1 taza de leche
500 gramos de choclo cocido, aada el refrito, el choclo y deje hervir por unos minutos. Agregue
desgranado y cocido la leche y deje hervir por unos 5 minutos ms, sazone con sal y pimienta al
2 ramas de cebollas gusto. Si desea una sopa menos espesa agregue ms agua para que quede a
blancas picadas su gusto.
2 dientes de ajo machacados
1/2 taza de perejil, cebolla,
albahaca, puerro
1 tomates picado sin
piel y sin semillas
Sal y pimienta al gusto
60 sopas

P o r : M n i ca d e l P i l a r M o l i n a S e n z
Porciones: 6
Sopa de tomate y banano Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

ingredientes preparacin
4 tomates rojos troceados Cueza juntos los bananos, los tomates, el concentrado de pollo, el agua,
sin pie y sin semillas
por 20 minutos; salpimiente al gusto. Retire del fuego y lice. Regrese al
4 bananos bien maduros
1 cubito de concentrado de pollo fuego la preparacin y agregue la crema de leche y el curry; deje por 5 minu-
6 tazas de agua tos a fuego lento para que espese, sirva con tostadas y rociado con cebolln
1 taza de crema de leche picado.
1 cucharadita de curry
Sal y pimienta al gusto
Cebolln
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 61

P o r : A r t u r o F e r n a n d o Se g u r a V i l l a l b a
Porciones: 4
Crema de lentejas con nueces Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
1/2 kilogramo de lomo Haga cubitos de la carne y dore en aceite con ajo; retire. En la misma
de cerdo
sartn sofra la cebolla, el ajo, el apio y el cilantro. En 6 tazas de agua cue-
1/2 taza de nueces tostadas
4 rebanadas de pan blanco za las lentejas con un cubo de concentrado de pollo y tomillo; cuando estn
1 cubo de caldo suaves aada el refrito. Lice por 3 minutos y cierna; aada la carne e int-
concentrado de carne grelo todo; corrija la sal de ser necesario. Tome rebanadas de pan blanco,
1 rama de tomillo quite los bordes y con un molde perfore en el centro un hoyo pequeo, dore
500 gramos de lentejas los dos lados y cuando estn listas, ponga un poquito de aceite en el hueco
(remojadas desde la vspera)
1/2 queso fresco y coloque el huevo de codorniz hasta que se fra a fuego lento. Pique las
4 huevos de codorniz nueces, triture el queso y mezcle con 4 cucharadas de aceite. Sirva en plato
1 cebolla sopero y a un lado la tostada con el huevo frito; al centro coloque un copete
1 rama de apio de nueces y queso.
6 taza de agua
Aceite vegetal
Sal, ajo y cilantro
62 sopas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Fanesca Porciones: 18

ingredientes preparacin
4 ramas de cebolla blanca Cocine cada tipo de grano por separado hasta que est blando. Reserve el
picadas fino
lquido de cada uno.
1 taza de aceite de color
250 gramos de cilantro picado fino
250 gramos de pepa Preparacin del bacalao
de sambo tostado y Remoje por 12 horas el bacalao en leche. Si es blanco est limpio, re-
licuado con 1/4 de taza de leche mjelo en agua fra y deseche el agua luego; durante 12 horas anteriores a su
500 gramos de bacalao seco utilizacin hidrate en leche.
2 kilogramos de zapallo cocido
1 kilogramo de sambo cocido
500 gramos de habas tiernas cocidas Preparacin de la fanesca
500 gramos de chochos picados En la olla en la que se va a preparar la fanesca haga un refrito con la ce-
500 gramos de choclo cocido y pelado bolla blanca picada, el achiote, la sal, una cucharadita de comino molido
250 gramos de lentejas cocidas y una cucharadita de aj picado. No dore la cebolla, solo cristalcela.
500 gramos de frjol rojo Agregue el cilantro picado junto con la pepa de sambo tostado
tierno cocido y pelado
previamente licuado con leche. Deje hervir todo durante una hora
500 gramos de arveja tierna cocida
2 tazas de crema de leche como mnimo. Aada el bacalao preparado segn las explica-
500 gramos de queso fresco ciones previas y deje hervir durante 15 minutos. Ponga el resto
3 litros de leche de ingredientes, cuidando de aadir el lquido de la coccin en
2 pltanos maduros que as se indica, mezcle bien. Si le falta lquido debe agre-
6 huevos gar leche. Deje hervir durante una hora, revolviendo de vez
Sal y organo al gusto
en cuando para que no se pegue al fondo. Para terminar, y
antes de servir, agregue dos cucharaditas de cilantro picado,
una taza de crema de leche y queso rallado, organo seco
bien triturado. Rectifique la sal y sirva.

Este plato es el principal en la Cuaresma y en la Semana


Santa, se sirve acompaado con frituras pequeas y con
maduros o maqueos fritos en rodajas. Adems, se acostum-
bra a decorar el plato con huevos cocidos (duros) y picados,
queso picado, rodaja de aj rojo y perejil en rama. Fanesca o
Usbucuta, plato que no debe faltar en ninguna casa o familia
llamada religiosa, catlica o con gran identidad de costumbre
gastronmica. La fanesca es un smbolo de la unin familiar y
rompe la abstinencia y el ayuno. Como se ver por los ingredien-
tes, la fanesca es como un resumen del sincretismo gastronmico:
la mezcla de smbolos catlicos e indgenas. La fanesca, plato em-
blemtico del Ecuador, es ms representativo que cualquier otro; es as
que en muchas tradiciones cada integrante representa a santos y persona-
jes sublimes en el cristianismo, adaptados al medio ecuatoriano.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
sopas 63
PLATOS FUERTES
platos
66
fuertes

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Encocado de camarones Porciones: 6

ingredientes preparacin
800 gramos de camarones Lleve una sartn al fuego con el aceite y el achiote; haga un refrito con las
1 cebolla paitea picada fino
cebollas y el ajo. Agregue el tomate y deje cocer por 3 minutos; incorpore
1 rama pequea de cebolla
blanca picada fino los camarones, remueva y deje cocer por 3 minutos ms. Aada la leche de
1 pimiento verde coco, sazone con sal, pimienta y comino; roce con las hierbas. Sirva de
1 rama de perejil picada fino inmediato acompaado con arroz.
1 rama de cilantro picada fino
1 diente de ajo machacado Sobre los camarones hay el mito de que consumirlos puede alterar el coleste-
y picado fino
4 cucharadas de aceite vegetal rol, lo cual es falso. Son una excelente fuente de protenas de grasas de alta
1 cucharada de achiote calidad. Se recomienda consumir pescados y mariscos tres veces a la semana
1 tomate picado fino para que el cuerpo obtenga los beneficios de sus nutrientes.
sin piel y sin semillas
1 taza de leche de coco
Sal, pimienta y comino al gusto
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 67
fuertes

P o r : M a r a R o s s a n a G u a r d e r a s
Porciones: 6
Verde gratinado con camarn Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos

ingredientes preparacin
1 kilo de camarn con cscara Lave y limpie los camarones, trocelos; reserve las cscaras. En una
2 1/2 cebollas paitea medianas
cacerola pequea coloque 3 tazas de agua, las cscaras de los camarones, un
picadas en cubos pequeos
2 1/2 pimientos verdes medianos diente de ajo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla paitea, tape y deje cocer por
picados en cubos pequeos 15 minutos. Retire del fuego, deje reposar 5 minutos, lice y cuele; reserve.
2 tomates maduros medianos Pele cuatro de los cinco verdes y cueza hasta que estn suaves, mjelos.
picados sin piel y sin semillas Ralle el verde restante y reserve. Lleve una sartn grande al fuego con el
5 verdes grandes aceite y sofra la cebolla y el ajo por 2 minutos; incorpore los pimientos, el
3 dientes de ajo picados fino
1 cucharada de cilantro tomate, el cilantro y deje cocer por 3 minutos. Incorpore los camarones y el
picado fino vino, remueva y deje cocer por 5 minutos ms. Retire del fuego. Lice el
1/2 taza de man pelado, verde rallado con el man y el caldo. En un bol mezcle los verdes majados
tostado y triturado con el licuado, hasta obtener una masa amalgamada. Engrase un molde re-
1/2 taza de vino blanco fractario, ponga una capa de verde, luego los camarones y otra capa de verde.
1/2 taza de queso
Finalmente, roce con el resto del verde rallado y el queso parmesano.
parmesano rallado
1 taza de caldo de camarn Lleve al horno por 20 minutos a temperatura media (180C-350F) hasta
2 cucharadas de aceite que se gratine. Sirva con ensalada fresca.
Sal y pimienta al gusto
platos
68
fuertes

P o r : M a r a V e r n i ca L p e z V e l a
Porciones: 6
Lasaa de camarn Tiempo de preparacin: 45 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

ingredientes preparacin
para la Masa Masa
1/2 taza de harina de trigo
Ponga todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y lice. En una
1/2 taza de harina de pltano
2 huevos sartn de tefln caliente el aceite, coloque una pequea cantidad de masa a
1 taza de leche modo de crepes y dore por ambos lados. Forme de 9 a 10 crepes.
3 cucharadas de
mantequilla derretida Relleno
1/3 de taza de agua mineral En una sartn caliente la mantequilla con el achiote y el comino. Aada
1/2 cucharadita de azcar
la cebolla hasta que cristalice e incorpore los camarones; cueza por cinco a
Sal al gusto
siete minutos. Agregue el vino y deje reducir, rectifique con sal y pimienta.
para el Relleno En un molde refractario aceitado, coloque una capa de crepes, una capa de
500 gramos de camarn camarn, una capa de salsa blanca y queso mozzarella. Coloque otra capa
pelado y desvenado de crepes y camarn. Termine con una capa de crepes, salsa blanca, queso
1 cebolla perla parmesano y organo. Lleve al horno hasta que el queso se gratine. Sirva
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de achiote acompaado con una ensalada fresca.
3/4 de taza de vino blanco
2 tazas de salsa blanca
3 cucharadas de queso
parmesano rallado
3/4 de queso mozzarella rallado
1 cucharada de organo
Sal, pimienta y comino al gusto
Salsa de tomate para decorar
platos
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fuertes

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Arroz con camarn Porciones: 6

ingredientes preparacin
1 kilogramo de camarones Haga un fondo con las cscaras de camarn y la mitad del ajo y la cebolla;
450 gramos de arroz
cuele, deseche las cscaras y reserve el lquido. Cueza el arroz en el lquido
1 cebolla paitea pequea
picada en juliana reservado. Haga un refrito con el ajo y la cebolla restante, junto con el
1 rama de cebolla pimiento y el achiote. Incorpore los camarones, remueva y deje cocer por 5
blanca picada muy fino minutos. Aada el arroz, sazone con sal, pimiento y comino; deje cocer por
1 pimiento verde 5 minutos ms. Sirva espolvoreado con perejil.
picado en juliana
1 ramita de perejil picada fino
2 dientes de ajo picados fino El camarn constituye una excelente fuente de protenas de alta calidad, as
2 cucharadas de aceite vegetal como de vitaminas y minerales como calcio y fsforo. Si escasea el fresco,
1 cucharada de achiote puede ser adquirido congelado, sin que este mtodo de conservacin altere el
Sal, pimienta y comino al gusto sabor ni sus nutrientes.
platos
70
fuertes

P o r : Sa n d r a S o f a V aca
Porciones: 6
Encocado de camarn y palmito Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos

ingredientes preparacin
540 gramos de camarones En una sartn sofra con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo.
240 gramos de palmitos
Incorpore los pimientos y los camarones bien limpios; remueva y deje cocer
cortados en rodajas
1 taza de leche por 1 minuto. Incorpore la leche de coco, la leche y el coco rallado y cueza
1 taza de coco rallado por 3 minutos ms. Al ltimo agregue el palmito, rectifique la sazn con sal
1 lata de leche de coco y pimienta, aada el cilantro y el perejil. Cueza 5 minutos ms. Sirva con
1 cebolla perla pequea arroz blanco, patacones y rodajas de limn.
1 cebolla puerro
1 cucharada de aceite
1 ramita de cebolla blanca picada fino
2 dientes de ajo picados fino
1 cucharada de mantequilla
1/2 pimiento rojo picado fino
1/2 pimiento verde picado fino
1 ramita de cilantro picado fino
1 ramita de perejil picado fino
1/2 taza de vino blanco
Sal y pimienta al gusto
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 71
fuertes

P o r : J o r g e L i v i n g t o n R o j a s S o r i a n o
Porciones: 6
Langostinos al ajo y jengibre Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 5 minutos

ingredientes preparacin
18 langostinos grandes Corte los langostinos por la parte de arriba de la cola para quitarle nica-
1 cucharada de jengibre picado
mente la vena. Lleve una sartn al fuego con aceite vegetal, dore los lan-
4 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo picado gostinos por los dos lados, incorpore el ajo, el jengibre y el pimiento rojo en
1/4 de de taza de Gin Dry tiras muy finas. Agregue el Gin Dry, flambee. Salpimiente al gusto y roce
1 cucharada de perejil picado con el perejil picado. Sirva de inmediato.
Sal y pimienta al gusto
platos
72
fuertes

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Cazuela de pescado Porciones: 6

ingredientes preparacin
8 tazas de agua Prepare un fondo de pescado con cebolla, ajo y zumo de limn partien-
600 gramos de huesos
do de agua fra y cueza en fuego medio por 1 hora. Saltee en el aceite los
o trozos de pescado
30 gramos de cebolla vegetales con el ajo, drelos bien y sazone. Salpimiente la corvina y los
blanca picada en trozos camarones y reserve para armar la cazuela. Procese o ralle con una taza de
2 dientes de ajo caldo de pescado y la pasta de man hasta que quede una textura homognea
Zumo de 1 limn sutil y pastosa. Agregue la masa al refrito y cueza de 8 a 10 minutos en un molde
1/4 de taza de aceite de achiote o cazuela engrasado con mantequilla, ponga la mitad de la masa de verde.
1 cucharada de mantequilla
115 gramos de cebolla Ponga los cubos de pescado y camarones. Cubra con el resto de la masa y
paitea picada en cubos pequeos ralle queso fresco (manabita) y cilantro. Hornee a 200C (392F) de 12 a 15
60 gramos de pimiento rojo minutos.
picado en cubos pequeos
60 gramos de pimiento verde
picado en cubos pequeos
2 cucharaditas de ajo picado
450 gramos de filete de
corvina cortado en cubos grandes
450 gramos de camarones enteros
360 gramos de verde
250 gramos de pasta de man
125 gramos de queso rallado
1 cucharada de cilantro picado fino
Sal, pimienta, comino y
organo al gusto
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 73
fuertes

P o r : S o n i a L u c a C a b r e r a
Porciones: 4
Sudado de pescado con verde y yuca Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

ingredientes preparacin
1 kilo de pescado dorado Lleve una sartn al fuego con la mantequilla y el aceite de color, sofra la
500 gramos de yuca
cebolla y el ajo hasta que estn transparentes. Aada el pimiento y sofra
1 pltano verde grande
1/2 taza de man molido por 2 minutos ms. Incorpore las cinco tazas de agua y cuando suelte el
1 rama de cebolla blanca hervor, agregue la yuca y el pltano verde troceados. Aparte, en una cacero-
picada fino la pequea, lleve al fuego la leche y el man y deje cocer por 4 minutos.
2 dientes de ajo picados Cuando la yuca y el pltano estn casi cocidos y el caldo se haya reducido,
1 taza de leche agregue la leche con el man. Deje hervir por 10 minutos y ponga el pesca-
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de do salpimentado; cueza por cinco minutos ms. Rectifique la sazn y aada
aceite de color el cilantro. Sirva de inmediato. Acompae con arroz blanco.
5 tazas de agua
1 pimiento rojo picado
en cubos finos
Cilantro picado fino
Sal y pimienta al gusto
platos
74
fuertes

P o r : K a r i n a Be l n T u f i o
Porciones: 4
Dorado con miel de ctricos Tiempo de preparacin: 15 minutos, ms 10 minutos de reposo
Tiempo de coccin: 15 minutos

ingredientes preparacin
4 filetes de pescado dorado Salpimiente el pescado, roce con el limn y deje reposar por 10 minutos
de 120 gramos c/u
en la nevera. Pase los filetes por la harina retirando el exceso. Lleve una
2 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite sartn al fuego con 4 cucharadas de aceite y dore los filetes de lado y lado.
El jugo de un limn mediano Reserve en caliente.
Sal y pimienta al gusto
Salsa
para la Salsa En una cacerola coloque los zumos de naranja y toronja, incorpore la miel,
1 taza de zumo de naranja
1/4 de taza de zumo de toronja el clavo de olor y el brandy. Deje cocer hasta que obtenga una consistencia
5 cucharadas de miel de abeja de miel ligera. Sirva el pescado baado con la salsa.
2 clavos de olor
1 cucharada de brandy
2 cucharadas de aceite
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 75
fuertes

P o r : Ge n o veva d e l C a r me n V i l l ac s M e r a
Porciones: 6
Merecumb de tilapia Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos

ingredientes preparacin
6 filetes de tilapia Lleve una sartn al fuego, caliente el aceite y dore los filetes por ambos la-
500 gramos de papas
dos; reserve en caliente. Corte las papas en mitades y cuzalas en suficiente
grandes troceadas
100 gramos de margarina agua con sal hasta que estn blandas, retire del fuego y cuele; colquelas en
1 taza de leche un bol, djelas enfriar y redzcalas a pur. En un bol mezcle el pur con
1 cebolla paitea picada la margarina, la leche, la sal y la pimienta y lleve a coccin por 2 minutos,
en cubos pequeos removiendo constantemente, hasta tener un pur muy terso. Cueza el frjol
6 porciones de arroz hasta que est blando. Lleve una sartn al fuego con el aceite y sofra la
1 aguacate
1 tomate cebolla y el ajo hasta que estn transparentes. Incorpore al sofrito el frjol
2 cucharadas de aceite y deje cocer hasta obtener una menestra, agregue el cilantro, sazone con sal
5 dientes de ajo picados y pimienta a su gusto. Corte el tomate y el aguacate en octavos. Sirva de
muy fino inmediato, disponiendo en cada plato una porcin de arroz, una de menestra,
1 rama de cilantro una de pur, el filete de tilapia, el tomate y el aguacate.
picada muy fino
250 gramos de frjol boln
rojo remojado durante
una noche
Sal y pimienta al gusto
platos
76
fuertes

P o r : L o t t y M a r g a r i t a L i z a r z a b u r u
Porciones: 6
Corvina en salsa de uvilla Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
1 kilo de filete de corvina Corte la corvina en 6 porciones iguales, salpimiente, pselas por harina
2 cucharadas de harina
y retire el exceso. Fra los filetes en aceite bien caliente, hasta que estn
Aceite para frer
Sal y pimienta al gusto dorados, retrelos sobre papel absorbente y resrvelos en caliente.

para la Salsa Salsa


500 gramos de uvillas Lice las uvillas y cuele. Lleve el jugo a coccin con el azcar, la pimienta
3/4 de taza de azcar dulce y el laurel. Deje cocer hasta reducir a una salsa. Sirva la corvina con
3 pimientas dulces
1 hoja de laurel la salsa.
Sal y pimienta al gusto
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 77
fuertes

P o r : M a r t h a S u s a n a S i l va Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 40 minutos ms
Corvina en costra de chochines 20 minutos de maceracin
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
1 kilo de filete de corvina Corte la corvina en cuatro filetes, salpimiente y bae con el jugo de limn
1/4 de taza de jugo de limn
Deje marinar por 20 minutos en la refrigeradora. Pique el cilantro fina-
2 cucharadas de cilantro
1/2 de taza de harina de trigo mente y mezcle con los chochines triturados. Enharine los filetes de corvina
1 huevo y cuidadosamente pselos por el huevo ligeramente batido. Cbralos con la
2 cucharadas de aceite mezcla de chochines y cilantro, procurando no dejar espacios vacos.
Dore los filetes de lado y lado. Retire del fuego. Coloque la corvina en un
Para la costra molde refractario, cbrala con papel aluminio y lleve al horno precalentado
1 cuchara de mantequilla a temperatura media (180 C o 350 F) por 15 minutos o hasta que la corvina
1 funda de 80 gramos de est cocida por dentro.
chochines
Sal y pimienta al gusto
platos
78
fuertes

P o r : C a r l o s A d r i n V s c o n e z
Porciones: 6
Corvina huancavilca en tigrillo marino Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

ingredientes preparacin
6 porciones de filete de corvina Sazone la corvina con sal y pimienta, adobe con el ajo. Cubra con papel
Sal y pimienta al gusto
film y deje reposar por 10 minutos. Caliente en una sartn con un chorrito
Para la salsa del pescado de aceite y selle la corvina de lado y lado, retire del fuego sobre papel absor-
2 tomates rin picados en bente y lleve al microondas por 1 minuto para terminar la coccin.
cuadritos, sin piel y sin semillas
2 pimientos verdes picados Salsa
en cuadrados pequeos Caliente el aceite y el achiote en una sartn al fuego, sofra la cebolla hasta
1 cebolla paitea grande
picada en cuadrados que est transparente, incorpore el pimiento y deje sofrer por 3 minutos ms.
3 pltanos verdes medianos Aada el tomate y espolvoree con la harina, incorpore el caldo caliente,
1 rama de cebolla blanca picada fino rectifique la sal. Incorpore el cilantro, remueva y deje cocer por 5 minutos.
1 cucharadita de achiote Retire del fuego y reserve en caliente.
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de harina sin leudante
Tigrillo
Sal y pimienta al gusto
Cueza el verde y tritrelo. En una sartn grande caliente el aceite y co-
Para el tigrillo loque los ingredientes en el siguiente orden: la cebolla blanca, el achiote, el
240 gramos de pulpo cocido ajo, los mariscos y el verde triturado. Aada el caldo de pollo poco a poco,
240 gramos de calamar finalice con el cilantro. Para servir, d forma al tigrillo en un molde circular,
400 gramos de camarones colquelo en el plato, monte arriba la corvina y bae todo con la salsa.
1 cucharada de achiote
3 pltanos verdes
1 rama de cebolla blanca
1 cucharada de cilantro picado
3 ajos picados
4 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 79
fuertes

P o r : G r ace K a r i n a C o b a O r t e g a
Porciones: 6
Pechugas de pollo en salsa Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
6 filetes de pechugas Sazone los filetes con sal y pimienta, adobe con el ajo y deje reposar en
de pollo
la nevera por 10 minutos. Cueza los tomates en abundante agua hasta que
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo machacado se partan; pele, lice y cuele. Lleve una sartn al fuego con la mantequilla
3 tomates de rbol grandes y sofra la cebolla hasta que est transparente; incorpore el jugo de tomate,
1 cebolla perla mediana la crema de leche, salpimiente y deje cocer por 5 minutos hasta que espese,
bien picada removiendo constantemente. En otra sartn con un chorrito de aceite dore
1/2 taza de crema de leche las pechugas por ambos lados. Sirva acompaado con la salsa de tomate de
1 rama de perejil picado
Sal y pimienta al gusto rbol.
Mantequilla
platos
80
fuertes

P o r : M n i ca C r i s t i n a C a s t r o R o s e r o
Porciones: 6
Pollo en salsa de maracuy Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 60 minutos

ingredientes preparacin
6 piernas de pollo En una olla cueza las piernas de pollo junto con la cebolla, el pimiento
1 taza de jugo de maracuy
rojo, el pimiento verde, el apio, el ajo y la sal, durante 45 minutos. Cuando
1 cucharada de harina de trigo
2 cucharadas de azcar el pollo est cocido retire las piernas y cuele el caldo de la coccin; reser-
2 zanahorias cortadas en rodajas ve. En una taza de este caldo reservado agregue el jugo de maracuy y la
1 pimiento rojo harina, lleve al fuego y deje cocer por 3 minutos; incorpore las zanahorias,
1 pimiento verde el azcar y contine la coccin por 5 minutos ms. Aada las piernas de
1 cebolla perla mediana pollo. Tape y cueza a fuego lento durante 5 minutos, removiendo ocasional-
1 tallo de apio
3 dientes de ajo machacados mente; rectifique la sazn. Sirva bien caliente.
Sal y pimienta al gusto
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 81
fuertes

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Estofado de pollo con cubierta de choclo Porciones: 10

ingredientes preparacin
800 gramos de pollo deshuesado Caliente el aceite con el achiote en una sartn profunda, saltee la cebolla,
1 cebolla paitea mediana
los pimientos y el tomate, tape y deje cocer por 5 minutos. Incorpore el
1 pimiento rojo
1 pimiento verde pollo cortado en cubos pequeos e intgrelo con la salsa. Agregue la mitad
2 tomates medianos del caldo de pollo caliente, tape y deje cocer por 5 minutos ms; reserve.
3 1/2 tazas de caldo de pollo Muela el choclo fresco con las hierbas y parte de la leche. Ponga esta
1 cucharadita de achiote mezcla en una sartn junto con el caldo de pollo y la leche restantes. Re-
1 1/2 kilo de choclo fresco mueva constantemente para evitar que se pegue. Cueza durante 15 minutos.
1 cucharada de perejil picado fino
2 cucharadas de cilantro picado fino Salpimiente, agregue la crema y retire. Coloque en una cazuela de barro
1 cucharada de paico picado fino o prex la mitad de la mezcla de choclo, encima el estofado de pollo con su
1 taza de leche jugo y el resto del choclo. Cubra con queso rallado y lleve al horno preca-
1 1/2 tazas de crema de leche lentado a 180C para gratinar.
450 gramos de queso mozzarella
Aceite
El choclo es el maz tierno que debe consumirse recin cosechado, porque
Sal y pimienta
con el tiempo los azcares que le dan su inconfundible dulzor se pierden y el
grano se endurece. Puede ser hervido en agua con sal o ser asado y adereza-
do con mantequilla y pimienta al gusto. Aporta gran cantidad de fibra.
platos
82
fuertes

P o r : G i n a L u i s a P r e z R o me r o
Porciones: 4
Pollo en salsa de chocho Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
500 gramos de pollo troceado Lice el chocho con el agua y salpimiente los trozos de pollo. En una
500 gramos de chocho pelado
cacerola ponga el aceite y fra el pollo; una vez que est dorado ponga las
2 tazas de agua
1 cebolla paitea pequea picada fino cebollas, mueva constantemente hasta que estn transparentes. Vierta el
1 rama de cebolla blanca picada fino chocho licuado, aada la sal y el comino, mezcle y tape la olla. Deje hervir
Aceite de achiote hasta que est suave, moviendo constantemente. Espolvoree el organo.
Perejil picado Retire del fuego y sirva de inmediato con arroz blanco y perejil picado.
Organo molido
Sal, pimienta y comino al gusto
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 83
fuertes

P o r : V e r n i ca E l i z a b e t h P i cc o
Porciones: 4
Fritada de pollo Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora

ingredientes preparacin
1 bandeja de muslos de Trocee el pollo bien limpio en pedazos medianos, colquelo en una olla y
pollo deshuesados
agregue agua hasta que quede cubierto. Ponga la sal, las cebollas y los ajos
2 ramas de cebolla blanca
picadas fino troceados. Cueza hasta que se consuma toda el agua. Aada la manteca
2 cebollas paiteas de cerdo para que la carne se dore. Sirva con papas doradas, mote, madu-
pequeas picadas fino ros fritos, encebollado y aj.
2 ajos
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de manteca
de cerdo
Mote cocido
Papas doradas
Maduros fritos
Encebollado (cebolla
curtida en limn con
tomate y perejil)
Aj
platos
84
fuertes

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Estofado de frutas en gallina de Pinllo Porciones: 12

ingredientes preparacin
1.2 kilogramos de pechugas Pele y pique las frutas finamente, saltelas con sal y pimienta por 30 segun-
de gallina de Pinllo
dos y reserve. Filetee y extienda las pechugas sobre un plstico, dndole
4 abridores
2 manzanas ligeros golpes. En el manto de pechuga obtenido coloque una porcin del
2 guaytambos salteado de frutas. Enrolle con la ayuda de papel plstico. Sllelo bien y
1 cucharadita de azcar pchelo en agua. Una vez cocinada la gallina con frutas por alrededor de
250 gramos de espinaca 30 minutos, retrela del agua, desprenda el plstico y reserve los jugos de
200 gramos de masa de coccin. Blanquee las espinacas y reserve. Estire la masa de empanada y
empanada de viento
1/2 taza de jugo de mora crtela en tringulos. Coloque sobre la masa triangular 4 hojas de espinaca
2 papas grandes y encima de la gallina cocinada con frutas. Envulvala con la masa, puede
2 camotes grandes utilizar huevo batido en las uniones. Lleve a fritura de inmersin hasta que
Sal y pimienta al gusto est dorado.

Salsa
Reduzca el zumo de mora en una olla y aada los jugos de coccin.
Agregue el azcar y rectifique la sal y la pimienta.

Sirva este plato con hojas de espinaca fritas, las papas y el camote a su gusto,
ya sean fritos o cocidos.

Las frutas y la gallina de pollo aportan a este plato mucha protena y minera-
les, y pese a la coccin, an queda un residual de vitaminas que colabora en
el balance nutricional del plato.
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 85
fuertes

P o r : K ev i n J o e l H u i r ac o c h a
Porciones: 4 porciones
Pollo con crema de aguacate Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
1 pollo mediano cortado En una cazuela dore en aceite los trozos de pollo salpimentados. Cuando
en presas
hayan tomado color, roce con el vino; tape y deje cocer unos minutos.
1 taza de vino blanco seco
1 cebolla Deshaga el cubo de caldo en medio vaso de agua y aada al pollo, cocinn-
1 cubito de concentrado dolo hasta que est tierno.
de pollo
Aceite, sal y pimienta en Crema
cantidad necesaria Mezcle en la batidora la pulpa del aguacate con el zumo de limn, yogur,
para la Crema sal y pimienta. Cueza a fuego suave removiendo durante cinco minutos.
3 aguacates maduros Sirva el pollo con esta salsa y la guarnicin de su agrado.
1 yogur natural
Zumo de 1/2 limn
Sal y pimienta al gusto
platos
86
fuertes

P o r : R o c o d e l C a r me n M a n t i l l a
Porciones: 4
Pastel de verde con pollo Tiempo de preparacin: 35 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
2 pechugas de pollo Cueza el verde con sal, use la olla de presin para ahorrar tiempo.
4 verdes grandes
Ralle y forme una masa; reserve. Cueza el pollo y mchelo (hacerlo tiri-
2 tazas de championes troceados
1/2 taza de crema de leche tas). Prepare un refrito con el tomate y la cebolla, salpimiente al gusto.
1 cebolla perla mediana Agregue los championes, deje cocer por unos minutos y agregue el pollo y
1 tomate grande la crema de leche. Con un bolillo aceitado, estire la masa de verde sobre un
1/2 taza de queso mozzarella plstico para que no se pegue. Con esta lmina, forre un molde de 24 cm
Organo, sal y pimienta al gusto de dimetro engrasado. Rellene con el pollo y los championes. Cubra
con otra lmina de verde y esparza el queso rallado. Lleve a un horno pre-
calentado a temperatura media (180C-350F) hasta que el queso se funda.
Puede acompaarlo solo con ensalada, pues el plato es contundente.
platos
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fuertes

P o r : S u s a n a M a t i l d e V a r a s A m p u e r o
Porciones: 6
Chuletas milagreas Tiempo de preparacin: 35 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
12 chuletas de cerdo Salpimiente las chuletas y drelas por ambos lados; reserve en caliente.
1 taza de panela rallada o
Corte la pia en 6 rodajas y quteles el corazn. Ponga a fuego lento las
azcar morena
1 pia tipo hawaiana rodajas de pia con la canela, pimienta de olor y la panela rallada. Cuando
1 cucharada de mostaza la pia ya est blanda, retire del fuego; reserve. Agregue al almbar la mos-
1 cucharada de maicena taza, el jugo de pia y la maicena disuelta en agua, deje cocer por 3 minutos.
1 rama de canela Salpimiente a su gusto. Incorpore las chuletas y deje cocer por 10 minu-
1 taza de jugo de pia tos ms. Sirva las chuletas acompaadas de la salsa y una rodaja de pia.
Pimienta de olor
Sal y pimienta
platos
88
fuertes

P o r : M n i ca E l i z a b e t h B e z C i s n e r o s
Porciones: 6
Cerdo en salsa de uvilla y macadamia Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
6 chuletas de cerdo Lleve una sartn al fuego y caliente los ajos con la mantequilla. Incorpo-
100 gramos de macadamias troceadas
re las chuletas de cerdo, salpimiente y deje dorar de lado y lado. Aparte
420 gramos de uvillas lavadas
4 cucharadas de miel prepare la salsa, ponga en un procesador de alimentos las macadamias, las
3 cucharadas de mantequilla uvillas y la miel. Procese hasta obtener una consistencia granulada. Sirva
2 ajos machacados las chuletas calientes acompaadas de la salsa.
Sal y pimienta al gusto
platos
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fuertes

P o r : R o c o d e l C a r me n A r me n d r i z Ja r q u e
Porciones: 4
Achogchas rellenas Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
8 achogchas grandes Lave y limpie las achogchas, abriendo a lo largo para sacar las semillas.
500 gramos de carne molida
Pngalas en agua hirviendo y haga dar un hervor hasta que estn ligeramen-
especial de res
1 taza de cebolla perla te cocidas. Cierna y pase por agua fra; escurra y reserve. Aparte ponga
picada fino en una cacerola el tocino finamente picado y refra con un poco de aceite.
1/2 taza de pimiento Agregue el pimiento y la cebolla con el ajo; agregue la carne y sazone con
picado en cuadros sal y pimienta al gusto. Incorpore un poco de agua y tape hasta que la carne
2 dientes de ajo machacados est cocida. Aada la zanahoria y las arvejas; mezcle. Aada el arroz y
2 tiras de tocino ahumado
1 zanahoria pequea rallada deje unos minutos para que se absorba el caldo. Aparte prepare una salsa
1 cucharada de aceite blanca con la leche, la harina, la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez
1/2 taza de arvejas cocidas moscada. Rellene las achogchas y colquelas en una fuente. Recubra con
1 taza de arroz blanco cocido salsa blanca cada una de las achogchas. Ponga encima el queso rallado y
2 cucharadas de harina el tomillo finamente picado. Lleve a horno fuerte y gratine unos 5 minutos
(se puede sustituir por
hasta que el queso est derretido. Sirva caliente acompaado de una ensa-
crema de leche)
1 taza de leche lada mixta.
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de queso rallado
fresco sin suero
1 cucharadita de tomillo en hoja
Sal, pimienta, nuez moscada
platos
90
fuertes

P o r : M a r a Ga b r i e l a U r i b e G u z m n
Porciones: 8
Pastel de carne con pur de papas y nabos Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos

ingredientes preparacin
8 hojas de nabo chino Pique la cebolla en cuadros, machaque el ajo, pele el apio y pquelo para
500 gramos de carne molida
luego poner todo en una sartn con aceite y fra hasta que estn transparen-
de res cocida
1 cebolla blanca tes. Aada la carne y cueza lentamente; saque un poco del lquido de la
2 dientes de ajo carne y disuelva la harina; incorprela a la carne, remueva constantemente.
1 rama de apio Sazone con sal y pimienta, roce con la albahaca y deje cocer a fuego bajo.
1 cucharadita de albahaca Rectifique la sazn de ser necesario y ponga en un prex. Aparte pele
4 papas y cueza las papas, sazone con sal y agregue una rama de cebolla troceada,
125 gramos de mantequilla
1 taza de salsa blanca cuele y reduzca a pur. Incorpore la mantequilla y salpimiente. Pele los
1 huevo nabos y blanquelos por 1 minuto en agua hirviendo, Retire del fuego y
2 cucharadas de aceite pselos por agua helada; cuele. Con la ayuda de una manga pastelera ponga
Sal y pimienta al gusto encima de la carne. Si desea lleve al horno a gratinar.
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 91
fuertes

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Lomo relleno de tortilla de maz Porciones: 18

ingredientes preparacin
1 1/2 kilos de lomo de cerdo limpio Abra el lomo, salpimiente y reserve. Caliente el agua con sal, comino y
280 gramos de harina de maz tostado
la manteca de cerdo, moje con esta mezcla la harina de maz, formando una
80 gramos de manteca de cerdo
1 taza de agua masa suave. Forme cilindros de 2 cm de ancho, rellenando con el queso
1 taza de queso fresco desmenuzado mezclado con achiote. Fra los cilindros en poco aceite.
Aceite para frer Coloque en forma pareja sobre el lomo, envuelva y bride. Selle el lomo
Achiote relleno con aceite caliente y termine la coccin en el horno.
salsa
125 gramos de man tostado y molido la salsa
75 gramos de maz tostado y molido Prepare la sal prieta mezclando el man tostado y molido con el maz, sazo-
1 cucharadita de cilantro picado ne con el cilantro, el perejil, el achiote, la sal y la pimienta; agregue el aceite
1 cucharadita de perejil picado y la manteca derretida. Lleve al fuego esta preparacin, junto con el fondo y
3 cucharadas de achiote la crema de leche; rectifique la sazn.
1 pizca de comino
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de manteca la guarnicin
de cerdo derretida Caliente la manteca negra, adicione los pimientos pelados y luego el choclo.
1 1/2 tazas de fondo de ave
1/3 de taza de crema de leche la polenta:
Sal y pimienta Hierva el agua con la sal, incorpore la polenta y cueza sin dejar de remover.
Guarnicin Sazone con la sal, la pimienta y el ajo; luego tienda a 1 cm de espesor, lleve
160 gramos de pimiento al horno precalentado, durante 10 minutos, para que seque ligeramente.
morrn rojo pelado
160 gramos de pimiento
morrn verde pelado
160 gramos de pimiento morrn
amarillo pelado
320 gramos de choclo tierno cocido
1 cucharada de manteca
negra de cerdo

Polenta
700 gramos de polenta
8 1/2 tazas de agua
1 cucharada de pasta
de ajo
Sal y pimienta
platos
92
fuertes

P o r : Ta t i a n a K a t e r i n e L p e z O r b e
Porciones: 6
Lengua en salsa de uvillas Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora 45 minutos

ingredientes preparacin
1 lengua grande de res Cueza la lengua con el apio, el ajo, la cebolla y el laurel por 1 hora 15 minu-
1 rama de apio
tos, en olla de presin o hasta que se encuentre blanda. Pele la lengua (reti-
1 cebolla paitea
3 dientes de ajo re la piel spera que la cubre, sumergindola inmediatamente en agua fra) y
1 hoja de laurel reserve el caldo de la coccin. Hierva los ajes (blanquee 3 veces). Pase
4 ajes rojos sin pepa las uvillas por agua bien caliente y aplaste con el azcar y el aj. Hierva esta
2 tazas de uvillas preparacin hasta que est acaramelada. Aada 2 tazas de caldo que haba
3/4 de taza de azcar reservado. Mezcle bien, aada la lengua cortada en rodajas delgadas y
2 cucharadas maicena (opcional)
Sal y pimienta al gusto aderece con sal y pimienta al gusto. Hierva nuevamente por 10 minutos para
que la lengua tome el sabor de la salsa. Sirva y acompae con arroz blanco.

Opcional: si la salsa le queda muy suelta puede disolver maicena en un poco


de agua fra y aadir a la preparacin, revolviendo para que no se formen
grumos.
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 93
fuertes

P o r : L i l i a I n s Le n M u o z
Porciones: 6
Lengua de ternero en salsa Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 60 minutos

ingredientes preparacin
3 lenguas de ternero pequeas Coloque todos los ingredientes en una olla de presin y cueza a fuego
3 dientes de ajo
moderado por 60 minutos o hasta que las lenguas estn suaves. Retire del
1 cebolla colorada mediana
1 cucharada de mantequilla fuego y quite la piel spera de las lenguas. Corte en rebanadas.
1/2 cucharada de mostaza
1/4 de taza de vino tinto Salsa
1 hoja seca de laurel Bata un poco de crema de leche sin que tome punto, luego mezcle con la
3 tazas de agua pasta de tomate y la mostaza. Sirva las rebanadas de lengua cubrindolas
2 cebollas blancas
con la salsa. Acompae con ensalada de zanahoria, lechuga y una porcin
2 ramas de perejil
Sal y achiote de arroz.

para la Salsa
1 taza de crema de leche
3 cucharadas de pasta de tomate
1/2 cucharada de mostaza
1 cucharada de miel de maple
1 cucharada de organo
Sal y pimienta al gusto
platos
94
fuertes

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Seco de chivo Porciones: 6

ingredientes preparacin
450 gramos de carne Sazone los trozos de chivo o borrego, pselos por un poco de harina, sa-
de chivo o borrego en trozos
cuda el exceso y dore. Haga el refrito con el aceite, la cebolla, el pimiento
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de comino y sazone con sal y comino. Agregue al refrito la carne de chivo previamente
60 gramos de harina dorada, cubra con la pulpa de naranjilla, la cerveza, el agua y la panela y
1/4 de taza de aceite de achiote cueza por 10 minutos. Dependiendo de la coccin, aada ms naranjilla o
45 gramos de pimiento cerveza al gusto. Cueza hasta que la carne est suave y que quede una salsa
picado en cubos pequeos espesa; rectifique la sazn y sirva.
150 gramos de cebolla paitea
picada en cubos pequeos
60 gramos de pulpa de
naranjilla o chicha
1 taza de cerveza
60 gramos de panela rallada
1 taza de agua
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 95
fuertes

P o r : G l o r i a Ge o r g i n a Ram o s Sa l i n a s Porciones: 8
Tiempo de preparacin: 30 minutos,
Conejo al horno con estofado ms 12 horas de maceracin
Tiempo de coccin: 1 hora

ingredientes preparacin
1 conejo Adobe el conejo con la sal, la pimienta, el comino, el ajo, la sal de
2 cebollas paiteas
cebolla, la sal de ajo, la pimienta dulce y el clavo de olor. Belo con la
pequeas picadas fino
2 dientes de ajo cerveza y djelo macerar por 12 horas en la nevera. Disponga el conejo en
machacados y picados fino una bandeja de horno con su marinada, cubra con papel aluminio y lleve a
3 tomates rin un horno precalentado a temperatura media (180C-350F), deje cocer por
1 cucharada de sal de ajo 40 minutos a 1 hora, hasta que est muy tierno; los 10 ltimos minutos de
1 cucharada de coccin descbralo para que se dore. En una sartn sofra la cebolla hasta
sal de cebolla
1 botella de cerveza que est transparente, incorpore el lquido de la coccin del conejo y los
30 gramos de panela tomates, deje cocer por 10 minutos, removiendo de vez en cuando hasta
4 pepitas de que se forme una salsa. Sirva el conejo troceado y acompaado de papa
pimienta de olor cocida al vapor con su salsa.
4 clavos de olor
Sal, pimienta, comino
platos
96
fuertes

P o r : Ja i me B u e n d a M u o z
Porciones: 4
oquis de yuca con albahaca Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos

ingredientes preparacin
500 gramos de yuca Hierva la yuca hasta que est blanda; retire del fuego y cuele. Con un
2 yemas de huevo
presapur ablande la yuca hasta formar un pur. Retire las impurezas
80 gramos de harina
80 gramos de queso fibrosas de la yuca, de ser necesario. Mezcle las yemas, la harina y solo 60
parmesano rallado gramos de queso parmesano y la sal. Sobre un mesn enharinado extienda
25 hojas grandes de albahaca la masa con un bolillo hasta dejarla de 3 mm. Corte en rectngulos de 3 x
picadas fino 2 cm y forme el oqui sobre los dientes de un tenedor. Ponga los oquis
1/3 de taza de aceite de oliva a hervir en una olla con abundante agua y sal, estarn listos cuando suban a
Sal en cantidad necesaria
la superficie; retrelos. Caliente en una sartn el aceite de oliva, incorpore
la albahaca, agregue los oquis y remueva. Roce con el queso parmesano
restante. Sirva caliente.
platos
e l t o q u e ec u a t o r i a n o 97
fuertes

P o r : Pa u l i n a F l o r e s d e M e n e s e s
Porciones: 8
Cebada perlada con championes Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
2 tazas de cebada perlada En una olla grande lleve a ebullicin 8 tazas de agua con sal. Agregue 2
8 tazas de agua
tazas de cebada perlada remojada desde la noche anterior. Deje cocer sin
1 taza de championes frescos
3 cucharadas de aceite tapar de 8 a 10 minutos hasta que la cebada est blanda. Una vez cocida la
1 cucharada de mantequilla cebada, culela inmediatamente para escurrir el agua en su totalidad. Colo-
1 rama de cebolla blanca que la cebada nuevamente en la olla, agregando una cucharada de mantequi-
2 dientes ajo picados fino lla, sal y pimienta al gusto. Mezcle bien y deje reposar unos minutos.
1 cucharada de cilantro picado Aparte en una sartn grande caliente el aceite, fra la cebolla blanca picada
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de salsa de soya y el ajo. Agregue los championes picados, hasta que se doren un poco.
Sal y pimienta al gusto Sazone con salsa de soya. Combine este refrito de championes con la
cebada perlada y mezcle bien. Sirva caliente en una fuente y decorada con
el perejil y cilantro picados fino.

Este plato sirve para acompaar y realzar cualquier carne, pollo, pescado o
marisco.

Nota: es importante no cocinar demasiado la cebada para que el grano quede


en su punto, firme y suelto.
Postres y bebidas
1 00 postres

P o r : A n d r s F r a n c i s c o F u e n t e s T o r r e s
Porciones: 12 unidades
Bollos de queso con salsa de guayaba Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
6 huevos Cierna la harina con el polvo de hornear, disuelva el azcar y la sal con la
1 taza de mantequilla
leche. Bata la mantequilla, incorpore los huevos uno a uno, luego adicio-
2 tazas de harina
500 gramos de queso ricota rallado ne la harina, la leche y el queso y bata para integrarlo todo. Impregne con
2 tazas de leche mantequilla una lata de muffins, rellene 3/4 de cada hueco y lleve a un horno
2 cucharaditas de sal precalentado a temperatura media (180C-350F) por 30 minutos o hasta que
2 cucharaditas de polvo de hornear estn dorados.
1 cucharada de azcar Salsa
Salsa Diluya la mermelada y el azcar con el vino blanco y deje reducir a fuego
1/2 taza de mermelada de guayaba medio hasta que espese y sirva.
1 taza de vino blanco seco
1 cucharada de azcar
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 10 1

P o r : M a r a Ga b r i e l a C o b o s Reca l d e
Porciones: 8
Cheescake de tomate de rbol Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora

ingredientes preparacin
500 gramos de queso crema Mezcle la galleta triturada con la mantequilla hasta formar una masa are-
2 huevos
nosa. Disponga la galleta en el fondo de un molde desarmable y lleve a un
500 gramos de galleta Mara
triturada horno precalentado a temperatura media (180C-350F) por 10 minutos.
2 cucharadas de mantequilla Bata el queso con los huevos hasta obtener una crema; incorpore el jugo de
2 tazas de jugo de tomate y el azcar. Coloque la mezcla sobre el fondo de la galleta horneada
tomate de rbol y regrese al horno durante 45 minutos o hasta que al introducir la punta de un
100 gramos de azcar cuchillo ste salga limpio. Decore con la crema y el tomate.
Crema batida
Tomate de rbol para decorar
1 02 postres
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 10 3

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Helado de banano Porciones: 42

ingredientes preparacin
4 tazas de leche entera Helado de banano
400 gramos de azcar Mezcle el azcar y los huevos; lleve al fuego la leche hasta que hierva; una
4 huevos
vez que rompa el hervor agregue la mezcla de huevos y cueza por un minuto
1 kilo de banano
180 gramos de glucosa y medio a fuego alto. Retire del fuego, agregue la glucosa, la gelatina sim-
1 cucharada de gelatina ple y disuelva; lleve a un bao fro sumergiendo en agua helada para cortar
sin sabor la coccin y enfre bien, lice con el banano pelado fresco para evitar que se
negree. Lleve a la mquina de helado por 25 minutos o a la nevera hasta
para Salsa de chocolate que se endure.
1 1/2 tazas de agua
130 gramos de cocoa en polvo
110 gramos de azcar Salsa de chocolate
300 gramos de chocolate Lleve al fuego agua con azcar hasta que hierva, luego retire del fuego y
agregue cocoa y chocolate previamente picado, y con un batidor de mano
para Salsa de vainilla mezcle bien hasta que se disuelva.
2 tazas de leche entera
100 gramos de azcar
1 1/2 cucharadas de maicena Salsa de vainilla
1 cucharadita de vainilla Lleve la leche al fuego hasta que hierva. Mezcle el azcar y la maice-
4 yemas de huevo na junto a las yemas. Una vez que rompa el hervor agregue la mezcla de
huevos y la vainilla y cueza por un minuto y medio a fuego alto. Retire del
fuego e inmediatamente sumerja el recipiente en agua helada para cortar la
coccin.

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Tarta de chocolate Porciones: 14

ingredientes preparacin
Masa quebrada Masa quebrada
650 gramos de harina Mezcle a mano todos los ingredientes, refrigere de 10 a 15 minutos.
150 gramos de azcar
micropulverizada Lamine y forre un molde de pie, lleve al horno a 170 C por 15 minutos.
450 gramos de margarina
2 huevos Relleno
Disuelva el chocolate a bao Mara. Agregue la crema agria, luego agre-
para el Relleno gue las yemas y mezcle bien junto a la leche y al final agregue el chocolate.
200 gramos de chocolate
Con un batidor de mano mezcle bien para evitar que se formen grumos de
1/2 taza de leche
3 yemas de huevo chocolate. Llene en el molde previamente preparado.
175 gramos de crema agria

para la Decoracin
200 gramos de chocolate
semiamargo
1 cucharada de azcar
micropulverizada
50 gramos de frutillas frescas
104 postres

P o r : S u s a n a Le o n o r F r a n c o He r r e r a
Porciones: 8
Pastel de camote con crema de mora Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 45 minutos

ingredientes preparacin
500 gramos de camote Cueza el camote con cscara hasta que est blando. Pele y reduzca a
100 gramos de azcar morena
pur. Aada la mantequilla derretida, el vino, el azcar morena, el polvo de
100 gramos de mantequilla
1 cucharadita de polvo de hornear hornear y el queso. Bata enrgicamente con cuchara de palo. Aada las
1 copa de vino tinto yemas y las claras batidas a punto de nieve con una pizca de sal, con movi-
3 huevos mientos envolventes. Ponga la preparacin en un prex untado con mante-
250 gramos de queso fresco rallado quilla y lleve a un horno precalentado a temperatura media (180C-350F) por
30 minutos.
Salsa de mora
250 gramos de mora
125 gramos de azcar morena Salsa de mora
Lice la mora y cuele, lleve al fuego con el azcar morena y deje hervir
hasta que espese; enfre y sirva el pastel de camote con la salsa.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 10 5

P o r : A u r o r a d e l R o c o M o r e i r a R o b l e s
Porciones: 10
Torta de maduro con naranjilla Tiempo de preparacin: 35 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos

ingredientes preparacin
1 kilo de pltano maduro Precaliente el horno a temperatura media (180C-350F). Trocee el madu-
250 gramos de azcar
ro con cscara retirando los extremos. Cueza en agua junto con las especies
2 tazas de crema de leche
4 yemas de huevo hasta que estn blandos. Retire la cscara y redzcalos a pur. Incorpore
1 cucharadita de la crema ligeramente montada, las yemas, el azcar, la canela molida, la esen-
canela molida cia de vainilla y el queso. Ponga la preparacin en un molde y lleve al horno
1 cucharadita de por 40 minutos.
esencia de vainilla
300 gramos de queso
fresco rallado Salsa de naranjilla
3 pepitas de pimienta Coloque la pulpa de la naranjilla en una cacerola pequea y lleve al fuego
de olor junto con el brandy y el azcar; deje cocer a fuego alto por 5 minutos sin de-
3 clavos de olor jar de remover. Retire del fuego, lice, cuele y reserve. Sirva la torta con
1 astilla de canela la salsa de naranjilla, decore con crema chantilly y rodajitas de naranjilla.
para la Salsa
de naranjilla
2 naranjillas grandes
y jugosas
1/4 de taza de brandy
1/2 taza de azcar
1 06 postres

P o r : M a r t h a Y o l a n d a M a l d o n a d o Pa r e d e s
Porciones: 10
Souffl de ricota y manzana Tiempo de preparacin: 35 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos

ingredientes preparacin
100 gramos de mantequilla Precaliente el horno a temperatura media (180C-350F). En un bol bata
o margarina
la mantequilla con el azcar, hasta que esta se haya disuelto. Alternando,
100 gramos de azcar
4 yemas de huevo agregue las yemas y la smola; incorpore las manzanas, el queso, la ralladura
1/2 kilo de manzanas peladas de limn, la canela e integre todo hasta obtener una masa muy bien amalga-
y cortadas en cuadrados, mada. Con la ayuda de una esptula integre las claras de huevo. Disponga
pasadas por limn la preparacin en un molde engrasado y hornee de 25 a 30 minutos; si lo
300 gramos de queso desea puede hacer moldes individuales.
ricota desmenuzado
1 cucharadita de canela en polvo
150 gramos de smola
4 claras de huevo batidas a punto de
nieve, con 2 cucharadas de azcar
Ralladura de 1 limn
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 10 7

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Pastelitos de chochos Porciones: 6 unidades

ingredientes preparacin
2 huevos Bata los huevos junto con el aceite, el azcar y la vainilla. Cierna la harina
1/2 de taza de aceite vegetal
junto con la sal, el polvo de hornear, el bicarbonato y la canela. Desage,
160 gramos de azcar blanca
1 cucharadita de vainilla pele y muela los chochos. Mezcle todos los ingredientes y al final agregue
118 gramos de harina las nueces y la zanahoria. Ponga en un molde engrasado y enharinado y
100 gramos de chochos coloque en el horno precalentado a temperatura media (180C-350F) hasta
1/2 cucharadita de polvo de que se dore.
hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato
1 pizca de sal al gusto
1 pizca de canela en polvo
40 gramos de zanahoria rallada
30 gramos de taza de nueces
picadas
1 08 postres

P o r : Te r e s a d e Je s s R u i z R o d r g u e z
Porciones: 6
Flan de arroz Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

ingredientes preparacin
1 paquete de flan En una olla mezcle el flan, el azcar, la leche, las pasas y la ralladura de
1/4 de taza de azcar
limn. Cocine a fuego medio, removiendo continuamente hasta que suelte
1/4 de taza de pasas
4 tazas de leche el hervor. Retire del fuego e incorpore el arroz; mezcle y deje enfriar.
1 1/2 tazas de arroz bien cocido Disponga la preparacin en copas y decore con canela molida.
Ralladura de un limn pequeo
Canela molida
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 10 9

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Quimbolitos Porciones: 6 unidades

ingredientes preparacin
2 de yemas de huevo Bata las yemas y el azcar hasta que est espumoso. Incorpore poco a
90 gramos de queso crema
poco la mantequilla y el queso rallado; agregue las yemas batidas, las ha-
90 gramos de mantequilla
90 gramos de azcar rinas mezcladas con el polvo de hornear, tamizando poco a poco; perfume
2 cucharadas de coac con el licor y mezcle bien. Incorpore las claras a punto de nieve en forma
4 cucharadas de harina envolvente y delicada. Disponga la preparacin en cada una de las hojas,
de maz blanco distribuya las pasas, forme el quimbolito y cueza al vapor durante 1/2 hora,
60 gramos de harina de trigo hasta que estn cocidos.
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 taza de claras de huevo
batidas a punto de nieve Esta preparacin contiene muchos carbohidratos y es un buen alimento para
6 hojas de achiras limpias iniciar las actividades diarias. Dependiendo de su relleno, puede constituirse
1/2 taza de pasas en un aporte de protenas necesarias para el crecimiento de los nios. Aun-
que no se la coma, el uso de la hoja para amarrar el quimbolito le confiere a
la masa un sabor caracterstico.
1 10 postres

P o r : M a r a E u g e n i a M i e l e s V e l s q u e z
Porciones: 24 unidades
Tamales dulces de yuca Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
2 kilos de yuca rallada En dos tazas de agua diluya la panela a fuego lento. Agregue la canela,
500 gramos de queso
la pimienta dulce, los clavos de olor y hierva hasta obtener una miel espesa;
mozzarella rallado
250 gramos de panela deje enfriar. Pase por un colador. Una vez fra la miel agregue la yuca, el
1/2 taza de pasas queso y las pasas; mezcle bien y agregue el licor. Ponga en cada hoja de
1/4 de taza de licor achira dos cucharadas de masa. Doble las hojas formando el tamal.
1 astilla de canela Cocine al vapor en la tamalera hasta que la hoja est marchita y tome el
4 clavos de olor color oscuro. Sirva con un vaso de leche fra.
4 pepitas de pimienta dulce
24 hojas de achira
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 111

P o r : Lea n d r o J o s G u eva r a C o l l a g u a z o
Porciones: 6
Cebada dulce Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos

ingredientes preparacin
1 litro de leche Cueza la cebada con la leche, la panela y las especias hasta que est suave.
250 gramos de panela o 300
Retire del fuego y quite las especias. Disponga la cebada en 6 copas o
gramos de azcar morena
500 gramos de cebada perlada pocillos y sirva baados con la leche condensada y decorados con ralladura
1/2 taza de leche condensada de naranja.
1 rama de canela
3 pepitas de pimienta dulce
Ralladura de naranja
1 12 postres

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Morocho al horno sobre sopa de babaco Porciones: 45

ingredientes preparacin
400 gramos de morocho remojado Cueza el morocho en agua caliente, junto con las especies y el azcar; un
5 tazas de agua
poco antes de terminar la coccin, agregue la leche sin dejar de remover.
1 cucharadita de ishpingo rallado
1 cucharada de canela Retire las especies y agregue la harina de maz disuelta en 100 ml de agua.
4 clavos de olor Deje reducir casi la totalidad del lquido; retire del fuego para aadir las
160 gramos de harina de maz yemas. Coloque la preparacin en un molde.
4 tazas de leche
300 gramos de azcar Merengue suizo
2 yemas de huevo
Ponga las claras en un bol sobre una cacerola a bao Mara, luego vierta el
Merengue suizo azcar de una sola vez y bata hasta que alcance una temperatura de 50 C.
2 de taza de clara de huevo Retire y termine de batir con batidora elctrica, hasta que se enfre por
360 gramos de azcar completo y se forme un pico en el batidor. Con la ayuda de una manga
pastelera coloque esta mezcla sobre la preparacin anterior. Lleve al horno
Sopa de babaco precalentado a 180 C hasta que dore ligeramente.
700 gramos de babaco pelado
400 gramos de azcar
5 tazas de agua Sopa de babaco
3 cucharadas de jugo de limn Ponga a cocinar la fruta con el azcar y el
agua, retire y procese. Vuelva al fuego para
hervir unos minutos y que la preparacin tome
cuerpo. Finalmente, aada el jugo de limn.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 113

P o r : M a r a M e r ce d e s R o d r g u e z L o r e d o
Porciones: 12
Torta de guineo a la canela Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 45 minutos

ingredientes preparacin
3 guineos Mezcle la mantequilla con el azcar hasta lograr una mezcla homognea.
2 tazas de harina
Agregue la vainilla, los huevos y poco a poco la harina, hasta lograr una
1 1/2 tazas de azcar
2 huevos masa uniforme. Incorpore 1 1/2 guineos aplastados con un tenedor. Si la
1 cucharada de masa queda seca, agregue leche hasta conseguir una masa uniforme y sua-
esencia de vainilla ve. Disponga la preparacin en un molde y coloque los guineos restantes
150 gramos de mantequilla cortados en rebanadas sobre la mezcla. Lleve a un horno precalentado a
Leche en cantidad necesaria temperatura media (180C-350F) por 40 minutos o hasta que al introducirle
Hojas de menta
con un palillo este salga limpio. Sirva la torta decorando con rodajas de
guineo y hojas de menta.
114 postres

P o r : L i l i a I n s Le n M u o z
Porciones: 8 a 10
Pastel de quinua y zanahoria Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos

ingredientes preparacin
2 tazas de harina de trigo Cierna todos los ingredientes secos juntos, mnimo 3 veces. Bata la
1 taza de harina de quinua
mantequilla con el azcar y agregue alternadamente los ingredientes secos, la
1 cucharada de maicena
1 cucharada de polvo de hornear zanahoria y la leche. Impregne con mantequilla y enharine un molde de 24
2 tazas de zanahoria amarilla rallada cm de dimetro. Precaliente el horno a temperatura alta (200C-400F) por
1 taza de azcar 15 minutos. Coloque la masa en el molde y hornee por 40 minutos o hasta
1/4 de taza de mantequilla que est lista. Saque del horno, cubra con un pao seco y deje enfriar.
1/2 taza de leche Cuando est fro desmolde y espolvoree encima azcar micropulverizada.
Azcar micropulverizada
Jarabe de fresa para decorar Decore a gusto y sirva con jarabe de fresa.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 115

P o r : V e r n i ca Sa l o m M a n t i l l a A n d r a d e
Porciones: 25 unidades
Buuelos de mi abuela Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos

ingredientes preparacin
450 gramos de yuca Cocine las yucas y hgalas pur. Bata las claras a punto de nieve. Incor-
2 huevos
pore las yemas y contine batiendo, aada el polvo de hornear y una pizca de
115 gramos de mantequilla
1/3 de taza de pasas sal. Agregue la mantequilla poco a poco sin dejar de batir. Incorpore las
1 1/2 cucharadas de polvo de pasas ayudndose con una esptula. Agregue la ralladura de limn. Haga
hornear bolitas y fra en aceite hirviendo. Mezcle el azcar con el ron hasta formar
1 cucharada de ralladura el almbar. Sirva los buuelos baados en almbar.
de limn
8 cucharadas de azcar
en polvo
4 cucharadas de ron
116 postres

P o r : Jac q u e l i n e F r a n c o i s e S i m o n P l a t
Porciones: 6
Budn de chochos Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora

ingredientes preparacin
450 gramos de chochos pelados Disuelva la maicena en el agua y ponga en la licuadora junto con la leche
2 huevos grandes
condensada y los chochos pelados; lice. Agregue la miel, los huevos y
1/2 taza de leche condensada
3 cucharadas de miel vuelva a licuar un poco ms. Ponga la preparacin en un prex untado de
3 cucharadas de maicena mantequilla. Hornee por 45 minutos en horno precalentado en temperatura
1/3 de taza de agua media (180C-350F). Una vez cocido, retire del horno y deje enfriar.
Corte en porciones y sirva.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 117

P o r : L i l i a n a d e l o s n g e l e s Sa r z o s a R o s e r o
Porciones: 8
Pastel de choclo Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora

ingredientes preparacin
4 tazas de choclos grandes Embadurne con margarina o mantequilla un molde y espolvoree con pan
desgranados
molido. Lice el choclo con la leche, los huevos y el azcar, por el tiempo
3 huevos
1/2 cucharada de ans necesario hasta obtener una mezcla cremosa. Ponga la preparacin en un
espaol tazn y agregue el ans y la margarina ablandada. Incorpore las pasas y hor-
2 cucharadas de azcar nee durante 45 minutos a una hora en un horno precalentado a temperatura
200 gramos de margarina media (180C-350F).
1 taza de leche
1 taza de queso rallado
2 cucharadas de ron
100 gramos de pasas
Pan duro rallado o molido
118 postres

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Buuelos de papa con salsa de mortio Porciones: 30 unidades

ingredientes preparacin
500 gramos de harina de trigo Mezcle el azcar, los huevos, el pur y la mantequilla; cuando est cremoso
60 gramos de pur de
aada la harina cernida y d forma de buuelos. Fra.
papa deshidratada
220 gramos de mantequilla
3 huevos Salsa
1 cucharadita de polvo de hornear Aparte, cocine los mortios en agua con el azcar. Reduzca, lice y
110 gramos de azcar cierna.
Aceite

para la Salsa Por su alto contenido de vitaminas C, A y E, el mortio constituye un exce-


Mortios lente antioxidante para prevenir el cncer y para fortificar las venas y arterias,
Azcar por lo que se recomienda en caso de vrices, flebitis y hemorroides.
Agua
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 119

P o r : M a r a A n g e l i t a y Be r t h a M u o z Ja r am i l l o
Porciones: 10
Torta de zuquini Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos

ingredientes preparacin
3 tazas de harina En un tazn mezcle el azcar, la canela, la sal, el bicarbonato, el polvo de
1 1/2 tazas de azcar
hornear, las nueces, las pasas y el zuquini. En otro tazn mezcle con una
2 cucharaditas de
canela en polvo cuchara de palo los huevos, el aceite y aada a la preparacin anterior. En
1 cucharadita de sal un molde engrasado y enharinado ponga la preparacin y lleve a un horno
1 cucharadita de polvo precalentado a temperatura media (180C-350F) y deje cocer hasta que al
de hornear introducir un palillo este salga limpio. Retire del horno, deje enfriar y sirva.
3/4 de cucharadita de
bicarbonato
2 tazas de zuquini
rallado con cscara
1 taza de nueces picadas
1 taza de pasas
1 taza de aceite
3 huevos
1 20 postres

P o r : P i e d a d V a l l e j o Sa l a z a r
Porciones: 8
Mousse de zapallo Tiempo de preparacin: 45 minutos
Tiempo de refrigeracin: 2 horas

ingredientes preparacin
500 gramos de zapallo Cueza el zapallo en 2 litros de agua, con el azcar y la canela, hasta que
2 astillas de canela
est blando; retire la canela y lice con la leche en polvo. Disuelva la gelati-
1 taza de leche en polvo
2 cajas pequeas de gelatina na en 2 tazas de agua bien caliente e incorpore a la preparacin anterior; deje
sabor a naranja refrigerar hasta que cuaje. Sirva acompaado de sirup de mora y helado de
Azcar al gusto vainilla.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 12 1

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Pristios Porciones: 6

ingredientes preparacin
250 gramos de harina Cierna la harina, la sal y el polvo de hornear y mezcle con la mantequilla
1/2 cucharadita de sal
hasta que la mezcla est arenosa. Agregue poco a poco el jugo de limn y
1/2 cucharadita de polvo
de hornear el agua. Amase durante 10 minutos hasta obtener una masa elstica.
57 gramos de mantequilla Cubra la masa con film y deje reposar de 30 minutos a 1 hora. Extienda
5 gotas de jugo de limn con rodillo hasta que la masa tenga 2 milmetros de espesor y forme los pris-
1/4 de taza de agua tios cortando la masa en tiras de 2 cm de ancho, haciendo incisiones de
Aceite 1/2 cm por cada lado; cierre formando un aro. Fra los pristios en
MIEL abundante aceite. Hierva el agua con la panela, la canela y el jugo de
450 gramos de panela limn, hasta que tome consistencia de miel.
2 tazas de agua
1 rama de canela
1 cucharadita de
jugo de limn
122 postres

P o r : Je n n y E l i z a b e t h Ta p i a G me z
Porciones: 13
Torta de naranjilla y yuca Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 45 minutos

ingredientes preparacin
300 gramos de yuca rallada grueso Ponga al fuego el jugo de naranjilla con el azcar hasta que est a punto de
2 tazas de jugo de naranjilla
bola. Agregue la yuca rallada y la mantequilla, revuelva y conserve en el fue-
2 tazas de azcar
4 huevos go por 10 minutos moviendo constantemente. Coloque la preparacin en un
3 cucharadas de mantequilla tazn, deje que se enfre y aada uno a uno los huevos, batiendo despus de
150 gramos de harina de trigo cada adicin. Incorpore la harina cernida con el polvo de hornear y mezcle
1 cucharadita de polvo de hornear batiendo fuertemente hasta que los ingredientes estn bien ligados. Ponga
la preparacin en un molde untado con mantequilla y lleve a temperatura
media (180C-350F); deje cocer hasta que la torta est dorada.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 12 3

P o r : Ta t i a n a K a t a r i n e L p e z O r b e
Porciones: 8
Torta helada de higos Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de refrigeracin: 2 horas

ingredientes preparacin
100 gramos de mantequilla Escurra los higos y pquelos en cuadritos. Mezcle el almbar de los higos
250 gramos de bizcotelas
con el agua. Bata la mantequilla con el azcar hasta que est cremosa.
200 gramos de azcar
2 tazas de crema de leche Aada las yemas de huevo y siga batiendo hasta que el azcar est disuelta.
3 huevos Bata la crema de leche hasta que espese. Bata las claras a punto de nieve.
8 higos en almbar A la mezcla de la mantequilla aada la crema batida mezclando suavemente
1/4 de taza de agua con movimientos envolventes. Aada las claras batidas. Incorpore bien y
1/2 taza de nueces picadas agregue los higos. Remoje las bizcotelas en el almbar, cuidando que no se
deshagan. En un molde desarmable mojado coloque en el fondo una capa
de bizcotelas, igualmente en los bordes las bizcotelas cortadas en dos.
Agregue la crema preparada. Finalmente, decore con las nueces y refrige-
re hasta que la torta est firme.
1 24 postres

P o r : M a r a F l o r e n c i a Ne i r a d e M u o z Porciones: 25
Tiempo de preparacin: 25 minutos
Helado de babaco y frutas Tiempo de coccin: 30 minutos
Tiempo de refrigeracin: 6 horas

ingredientes preparacin
1 1/2 tazas de babaco maduro Cueza el babaco con el azcar hasta que est blando, deje enfriar y lice.
picado muy fino
Disuelva la gelatina en 1/2 taza de agua muy caliente e incorpore al bati-
1 taza de azcar
1 tarro de leche do del babaco; mezcle. Bata la leche evaporada en un tazn previamente
evaporada casi helada enfriado, hasta que duplique su volumen. Una con la preparacin anterior y
1 caja de gelatina de pia lleve al congelador por 6 horas.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 12 5

P o r : M e r c y M a r i l M o r e n o G u e r r a
Porciones: 8
Delicia de zapallo Tiempo de preparacin: 30 minutos, ms 1 hora de refrigeracin
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
2 tazas de galletas zoolgico molidas Cueza el zapallo hasta que est blando; cuele. Mezcle la miga de galleta
1 taza de mantequilla sin sal
con la mantequilla derretida y forre el molde presionando bien. Lleve a un
2 tazas de zapallo maduro picado
1 taza de leche condensada horno precalentado a temperatura media (180C-350F) por 8 minutos y deje
1/2 taza de crema de leche enfriar. Lice el zapallo con la leche condensada y la crema de leche.
1 sobre de gelatina sin sabor Remoje la gelatina en 2 cucharadas de agua fra y disuelva en el micro-
1 molde de pie de 30 cm de dimetro ondas, por 20 segundos. Incorprela al licuado de zapallo. Vierta la
1 litro de helado de vainilla preparacin sobre la galleta y refrigere por una hora. Sirva con una bola de
helado de vainilla, decorado con rodajas de kiwis y salsa de chocolate.
126 postres

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Helado de eucalipto Porciones: 8

ingredientes preparacin
para el Helado Enfre las leches enlatadas por 4 horas en la refrigeradora o 1 hora en el
1 lata de leche evaporada
congelador. Bata hasta doblar el volumen. Caliente la leche y haga una
1/4 de taza de leche
25 gramos de hojas de eucalipto infusin por 15 minutos con las hojas de eucalipto; cierna, deje enfriar y mez-
aromtico cle con la leche condensada. Aada poco a poco. Prepare un almbar con
120 gramos de leche condensada el agua y el azcar. Haga una infusin por 3 minutos con el cedrn; retire
125 gramos de azcar las hojas y agregue los frutos rojos. Cueza hasta que tome una consistencia
densa. Sirva el helado acompaado de la salsa de frutos rojos.
para la Salsa de frutos
rojos y cedrn
100 gramos de frambuesas frescas
200 gramos de frutillas
80 gramos de moras
160 gramos de azcar
4 cucharadas de agua
30 gramos de cedrn
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 12 7

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Helado de palmito y miel de azahares Porciones: 24

ingredientes preparacin
800 gramos de palmito fresco Cueza el palmito fresco por 30 minutos; enfre y lice. Bata la crema
3 huevos
con la mitad del azcar. A bao Mara bata las yemas con la otra mitad del
250 gramos de crema de leche
300 gramos de azcar azcar. Bata las claras a punto de nieve. Mezcle todo en forma envolvente
300 gramos de guayaba y lleve al congelador. Prepare una miel con panela y flores de azahares.
100 gramos de panela en polvo Prepare una mermelada con la pulpa de guayaba y el azcar; extienda en
1/2 cucharadita de flores de una lata y deshidrate en el horno a baja temperatura por una hora. Decore
azahares con flores de azahares y astromelias.
1 28 postres

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Helado de velo de cacao Porciones: 31

ingredientes preparacin
1 kilo de pulpa de cacao Helado
750 gramos de yogur natural
Mezcle todos los ingredientes con una batidora de mano y lleve a la mqui-
300 gramos de azcar
micropulverizada na de helado o al congelador por 25 minutos.
1 taza de agua
125 gramos de glucosa Salsa de chocolate al caf
1 cucharadita de jugo de limn Lleve al fuego el agua, el azcar y el caf hasta que hierva; luego retire del
fuego. Agregue la cocoa y el chocolate previamente picado y con un batidor
para la Salsa de chocolate al caf
de mano mezcle bien hasta que se disuelva.
1 1/2 tazas de agua
130 gramos de cocoa en polvo
130 gramos de azcar
300 gramos de chocolate
1 cucharadita de caf instantneo

para la Decoracin
2 kilos de chocolate
1 mango
100 gramos de frutillas
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 12 9

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Galletas de avena y quinua Porciones: 20 unidades

ingredientes preparacin
240 gramos de mantequilla Bata la mantequilla, el azcar y la sal hasta que est cremoso. Aada los
480 gramos de azcar morena
huevos, la harina y la leche. Aada la avena, la quinua e ingredientes secos
1 cucharadita de esencia de vainilla
5 huevos cernidos. Incorpore las pasas. Vierta por cucharadas sobre la lata engra-
1/2 taza de leche sada o forrada con papel encerado. Lleve al horno a 375F (190C) de 10 a
1 1/2 tazas de harina de quinua 12 minutos.
1 cucharadita de polvo de hornear
1 1/2 cucharaditas de agua mineral De entre todos los cereales, la avena es el que ms vitaminas y minerales
1 taza de avena
1 taza de pasas concentrados tiene, como el calcio, hierro, zinc, fsforo y magnesio. Al com-
1/4 de taza de quinua cocida y seca binarla con la quinua, que posee mayor cantidad de protenas, esta galleta se
1/2 cucharadita de sal vuelve una opcin altamente nutritiva y agradable.
130 postres

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Guaguas de pan Porciones: 16 unidades

ingredientes preparacin
1 kilo de harina Disuelva la levadura en la taza de agua tibia con una cucharada de azcar
1 taza de agua
y una cucharadita de sal; deje reposar por 20 minutos. Incorpore la harina,
2 cucharadas de levadura
1 taza de azcar el azcar, los huevos, la mantequilla y perfume con la vainilla y la ralladura
8 huevos de limn. Forme con todos estos ingredientes una masa muy tersa, golpela
1 cucharadita de sal sobre su mesa de trabajo por tres ocasiones y amase muy bien. Forme una
250 gramos de mantequilla bola, colquela en un tazn, tape y deje reposar por 30 minutos en un lugar
1 cucharadita de esencia de vainilla abrigado para que leude. Tome porciones, amase y forme las guaguas.
1 cucharadita de ralladura de limn
1 huevo Dispngalas en una lata engrasada y deje leudar por 30 minutos ms en un
1 cucharadita de agua ambiente abrigado. En un pocillo, bata ligeramente el huevo con el agua y
1 clara de huevo pinte las guaguas. Lleve al horno precalentado a temperatura media (180C-
1 1/4 de tazas de azcar micropulverizada 350F) y hornee de 15 a 25 minutos. Forme un glas con la clara de huevo y
Colorante vegetal el azcar micropulverizada, divida en porciones, pinte con colores diferentes
y decore las guaguas.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 13 1

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Colada morada Porciones: 20

ingredientes preparacin
5 litros de agua Disuelva la harina en 1 litro de agua y deje reposar por 2 horas. Lleve a
450 gramos de mora
ebullicin 3 litros de agua con las especias, las hierbas y la panela por 15 mi-
450 gramos de mortio
4 naranjillas nutos. Cuele y deseche las hierbas. Regrese el agua al fuego, reservando 1
4 clavos de olor taza para disolver la harina. Incorpore la harina remojada y cernida disuelta
6 granos de pimienta dulce en el agua de las especies reservada, remueva continuamente, reduzca el
2 astillas de canela fuego y deje cocer por 15 minutos. Cueza en una olla aparte los mortios y
1 semilla de ishpingo las moras por 10 minutos. Retire del fuego, lice y cuele. Aada este jugo
2 tazas de harina morada
2 tazas de babaco picado con el de la naranjilla a la olla principal, remueva y deje cocer 25 minutos
en cubos medianos ms. Rectifique el dulce con azcar si es necesario. Finalmente, incorpore
1 taza de duraznos picados las frutas y contine la coccin por 10 minutos ms. Srvala caliente o fra y
en cubos medianos acompae con la tradicional guagua de pan.
2 tazas de pia picada
en cubos medianos
La colada morada tradicional se elabora con harina de maz negro, en los
2 tazas de frutillas picadas en cuartos
1 bouquet de hierbas conformado de: pases en donde se la consiga.
cedrn, hojas de naranja, hierbaluisa,
ataco y arrayn
Azcar (cantidad necesaria)
1 32 postres

P o r : M a r a d e l C a r me n M i r a n d a R o s e r o

Bombitas de nuez Porciones: 40 unidades


Tiempo de preparacin: 35 minutos

ingredientes preparacin
1 taza de mantequilla En un tazn mezcle todos los ingredientes. Forme una masa suave, djela
1/2 taza de azcar micropulverizada
reposar en la refrigeradora por 30 minutos. Forme las bombitas y colque-
2 cucharaditas de vainilla
2 1/4 de tazas de harina con polvo de las en una lata de hornear. Lleve al horno precalentado a temperatura media
hornear (180C-350F) por 30 minutos hasta que estn doradas. Retire del horno y
1 taza de nueces picadas o molidas espolvoree con azcar micropulverizada.
Una pizca de sal
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 13 3

P o r : A l exa n d r a Pa u l i n a M e n a Se g u r a

Bolsitas con chocolate Porciones: 12 unidades


Tiempo de preparacin: 30 minutos

ingredientes preparacin
1 tableta de chocolate de Lleve al fuego la leche junto con la vainilla, la canela, la corteza de naranja
200 gramos
y deje hervir por 10 minutos. Retire del fuego y cuele. Coloque el choco-
2 tazas de almendras
picadas late troceado en un bol e integre la leche, bata con una cuchara de madera
1 taza de crema de leche hasta que el chocolate se haya disuelto completamente y todo est integrado.
1 cucharadita de vainilla Cubra con papel film, lleve la preparacin a la nevera y deje reposar por 20
1 cucharada de azcar minutos.
granulada
1 rama de canela
La corteza de una naranja masa
En un bol mezcle la harina previamente cernida con el polvo de hornear y
para la Masa la sal. Incorpore el aceite, intgrelo todo hasta obtener una masa muy bien
1 taza de harina amalgamada. Haga una bola y deje reposar por 10 minutos. En su mesa
1/3 de taza de agua de trabajo espolvoree harina y extienda la masa hasta obtener un grosor de
1 cucharadita de sal
3 milmetros, corte cuadrados de 7 x 7 cm. Tome porciones de la pasta de
1/2 cucharadita de polvo
de hornear chocolate con una cucharita y forme bolitas, dispngalas en el centro de cada
1 cucharadita de aceite cuadrado, forme las bolsitas, separando las puntas y presionando al medio.
Azcar micropulverizada Fra las bolsitas en abundante aceite caliente, cuidando de hacerlo una a
una con un cucharn. Espolvoree con azcar micropulverizada y sirva.
134 postres

P o r : R u t h d e l C a r me n B u r b a n o V s q u e z
Porciones: 50 unidades
Dulces de guanbana y macadamia Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos

ingredientes preparacin
1 taza de pulpa de guanbana Lice muy bien la pulpa de guanbana y lleve al fuego en una olla de fondo
1 taza de leche condensada
grueso junto con la leche condensada y deje hervir por 5 minutos. Incorpo-
1 yema de huevo
29 gramos de maicena re la maicena disuelta con el agua y contine la coccin sin dejar de remover,
4 cucharadas de agua por 3 minutos ms. Reduzca el fuego y deje cocer hasta que la preparacin
60 gramos de macadamias troceadas se desprenda del fondo de la olla. Agregue la yema, bata y retire la pre-
1 cucharada de mantequilla paracin del fuego, deje enfriar. Tome porciones de la preparacin y con
3 cucharadas de azcar micropulverizada las manos impregnadas de aceite forme bolas, ahuquelas y rellene con las
50 pirotines
macadamias, deles la forma y pase las bolas por el azcar micropulverizada
Pngalas sobre papel encerado y djelas reposar por 10 minutos. Dispn-
galas en pirotines para servir.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
postres 13 5

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Jucho carnavalero Porciones: 6

ingredientes preparacin
300 gramos de capul sin pepa En una olla coloque 2 litros de agua y haga una infusin con todas las
200 gramos de pera uvilla
especias y el azcar. Pele y trocee el durazno. Agregue el durazno a esta
200 gramos de durazno
300 gramos de manzana infusin y cueza 10 minutos. Aada la manzana pelada y troceada; cueza
200 gramos de azcar 10 minutos. Aada la pera pelada y troceada, el capul y cueza todo por 10
Canela, ans, pimienta dulce minutos ms. Sirva fro o caliente.
Cedrn
1 36 postres

P o r : M a g d a l e n a d e l R o s a r i o

Dulzura de camote Porciones: 18 bocaditos


Tiempo de preparacin: 30 minutos

ingredientes preparacin
5 camotes grandes Pele los 4 camotes y con el restante haga chifles redondos y palitos largos,
1 rama de canela
finos y fralos. Cocine los camotes en poca agua, aada la canela, la miel
1/2 taza de crema de leche
200 gramos de miel y una pizca de sal. Cuando estn suaves redzcalos a pur. Ponga en un
1/2 taza de vino dulce recipiente a fuego bajo, el vino, la vainilla y la crema; integre el pur con una
1 cucharadita de esencia cuchara de madera. Remoje en agua caliente las almendras, pele y dore
de vainilla en una sartn seca. Tome porciones de pur de tamao mediano y forme
1/2 taza de almendras bolitas, cubos o la forma que desee, roce con el azcar micropulverizada y
Azcar micropulverizada
Sal decore con una almendra. Acompae con el camote frito y sirva.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 13 7

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Canelazo Porciones: 8

ingredientes preparacin
4 ramas de canela Hierva todos los ingredientes. Aada el
2 clavos de olor aguardiente antes de servir.
2 hojas de naranja
2 tazas de agua
125 gramos de azcar
1/2 taza de jugo de naranjillla
2 onzas de aguardiente
138 bebidas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Chocolate espeso de frutas Porciones: 9

ingredientes preparacin
200 gramos de chocolate amargo Derrita el chocolate amargo en leche caliente y aromatice con la albahaca.
9 hojas de albahaca
Bata la crema de leche con el azcar. Derrita a bao Mara el chocolate
200 gramos de chocolate en barra
4 tazas de leche en barra. Bae las fresas y deje enfriar. Sirva en una copa colocando 3/4
2 tazas de crema de leche de chocolate aromatizado y fresas con cobertura de chocolate. Coloque la
100 gramos de azcar crema de leche batida.
100 gramos de fresas
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 13 9

P o r : L u c a G r ac i e l a Reca l d e Ga r c s
Porciones: 4
Arroz de cebada de leche Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
1 taza de arroz de cebada Lave muy bien el arroz y colquelo en una olla con el agua. Lleve al fuego
3 tazas de agua
y cuando suelte el hervor, reduzca el fuego a medio y deje hervir por 20 mi-
1 litro de leche
5 ramas de canela nutos. Incorpore la leche, la canela, la pimienta y las pasas; deje cocer por
5 granos de pimienta dulce 10 minutos ms, removiendo ocasionalmente. Apague el fuego y reserve en
1/4 de taza de pasas caliente. Disuelva la mermelada con el jugo de mora y bae con esta mezlca
1/2 taza de azcar los bordes internos de los vasos en los que va a servir la bebida. Coloque la
6 cucharadas de mermelada bebida de arroz, decore y sirva.
de mora
2 cucharadas de jugo de mora
140 bebidas

P o r : C a r o l i n a Iv o n n e Te j a d a R u i z

Espumoso de taxo Porciones: 6


Tiempo de preparacin: 20 minutos

ingredientes preparacin
8 taxos maduros Pele los taxos y lice con la leche y la mitad del azcar, cuele y reserve.
2 claras de huevo
Bata las claras a punto de nieve, incorpore el azcar restante hasta que
8 cucharadas de azcar
2 tazas de leche estn firmes y obtenga un merengue. Disponga el jugo de taxo en copas;
decore con el merengue y con granitos de taxo; sirva.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 141

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Bebida de chocolate Porciones: 6

ingredientes preparacin
8 tazas de leche Lleve la leche al fuego junto con la canela y la pimienta dulce. Una vez
1 taza de chocolate
que rompa el hervor, agregue el chocolate y cueza a fuego lento hasta que
1 taza de azcar
3 ramas de canela tome una ligera densidad.
8 pepitas de pimienta dulce
El chocolate es una muy buena fuente de magnesio, por lo que ayuda a mejo-
rar el estado anmico, especialmente en el periodo premenstrual de la mujer,
ya que tambin atena su malestar.
1 42 bebidas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Cctel de coco y pia Porciones: 1

ingredientes preparacin
2 onzas de aguardiente Mezcle en un vaso el licor, la esencia y el jugo de pia; al
1 cucharadita de esencia de coco final incorpore el helado.
4 onzas de jugo de pia
3 cucharadas de helado de coco
Decoracin
Coloque una rodaja de pia y espolvoree coco rallado.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 143

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Cctel equinoccio
Porciones: 1

ingredientes
1 onza de aguardiente
2 onzas de jugo de maracuy
2 onzas de jugo de pia
1/2 cucharadita de granadina

preparacin
Mezcle el aguardiente, el jugo de
maracuy y de pia. Sirva en una copa
con hielo. Agregue media cucharadita
de granadina, decore y sirva.

Chucula de papa
Porciones: 15

ingredientes
3 guineos maduros
2 ramas de canela
300 gramos de azcar
8 tazas de leche
100 gramos de papa deshidratada
Agua

preparacin
Hierva la canela y los guineos hasta que estn bien cocidos.
Aada el azcar, la papa deshidratada y la leche. Lice y
sirva fro.
1 44 bebidas

P o r : M a r a E l i z a b e t h B e z C i s n e r o s

Uvilla de amaretto Porciones: 8


Tiempo de preparacin: 10 minutos

ingredientes preparacin
420 gramos de uvillas lavadas Ponga las uvillas junto con el agua y el azcar en la licuadora, lice y cuele
2 tazas de jugo de naranja
Coloque el jugo en una jarra de cristal, incorpore el licor a su gusto; aada
2 tazas de agua
1/2 taza de azcar el jugo de naranja y hielo, si desea. Mezcle y sirva en vasos largos.
Licor de amaretto al gusto
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 145

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Granizado de claudias y uvilla Porciones: 11

ingredientes preparacin
500 gramos de pulpa de uvilla Mezcle cada pulpa con 2 onzas de Espritu de Ecuador, 50 gramos de
500 gramos de pulpa de reina
azcar y congele. Pique finamente las hojas de menta y mezcle con el resto
claudia
500 gramos de pulpa de del azcar. Lleve al fuego hasta lograr un caramelo; extindalo sobre una
claudia Nelly placa antiadherente. Cuando se enfre desprndalo y aplstelo hasta obtener
1 taza de crema de leche un polvo de menta; reserve. Bata la crema de leche con azcar y reserve.
300 gramos de azcar Retire las pulpas del congelador, lcuelas por separado hasta obtener un
1/2 taza de Espritu del granizado. Para servir coloque 2 onzas de granizado de uvilla, espolvoree
Ecuador u otro licor anisado
10 hojas de menta polvo de menta, en la siguiente capa coloque 2 onzas de granizado de claudia
Nelly y vuelva a espolvorear polvo de menta y en la ltima capa coloque 2
onzas de granizado de reina claudia y espolvoree polvo de menta. Coloque
la crema de leche batida.
1 46 bebidas

P o r : Na r c i s a M a r i b e l L p e z C e d e o
Porciones: 1 litro
Rompope manabita Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos

ingredientes preparacin
1 litro de leche Coloque la leche en una olla junto con la vainilla, los clavos de olor, la
5 huevos
canela y una taza de azcar. Lleve al fuego y deje hervir a fuego medio
2 tazas de azcar
1 astilla de canela durante 15 minutos. Retire del fuego, cuele y deje enfriar. En un recipiente
4 clavos de olor bata los huevos completos con la taza de azcar restante hasta duplicar su
1/2 cucharadita de esencia de vainilla volumen. Incorpore la leche fra, mezcle perfectamente para integrarlo todo
y lleve de nuevo al fuego. Deje que se caliente, removiendo continuamente
y cueza por 3 minutos; incorpore el licor, retire del fuego y deje enfriar.
Lleve la bebida a una botella de vidrio. Mejor si deja reposar en la nevera
por un da para servirlo.
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 147

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Rosero de Gualaceo Porciones: 25

ingredientes preparacin
450 gramos de maz Remoje el maz blanco hasta suavizarlo. Retire la hembrilla y seque comple-
blanco
tamente. Muela las tres cuartas partes y haga una colada espesa. El resto
450 gramos de azcar
12 tazas de agua pquelo en lminas finas y coloque al final. Hierva el agua con las especies
4 clavos de olor dulces y el azcar y deje enfriar; reserve. Lice la mitad de cada fruta y
2 ramas de canela agregue la mitad restante cortada en cubos; aada a la preparacin anterior.
2 hojas de naranja Agregue al final el jugo de las frutas y mezcle bien para que no se formen
450 gramos de pia grumos. Sirva fro.
450 gramos de babaco
450 gramos de badea
225 gramos de frutilla
250 gramos de pulpa de
naranjilla
50 gramos de jugo de
naranja
6 gotas de esencia de pia
148 bebidas

P o r : Pa l A n d r s C o b o s Reca l d e
Porciones: 8
Hervido de tamarindo Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 5 minutos

ingredientes preparacin
2 tazas de jugo de tamarindo En una olla disponga el jugo de tamarindo, el agua, el azcar y la canela.
1 taza de licor aguardiente
Lleve al fuego y deje hervir durante 15 minutos. Cuele la bebida, disponga
1 litro de agua
5 astillas de canela el licor en las copas que va a servir y luego la bebida. Sirva de inmediato.
200 gramos de azcar
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 149

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Yaguana con chochos Porciones: 40

ingredientes preparacin
1 taza de chochos desaguados, En 4 tazas de agua cueza la harina de chochos con la maicena. Prepare
pelados y picados
un almbar con el azcar y 4 tazas de agua, cocine con las especias y el ataco
1 pia grande picada en dados
1 babaco grande picado en las 4 tazas de agua restantes. Mezcle todos los jugos, la colada y el agua
en dados de especias, los trozos de fruta y los chochos picados.
El jugo de 15 naranjillas
El jugo de 5 naranjas
El jugo de 2 limones
2 ramas de canela
10 pepitas de pimienta dulce
1 ishpingo
200 gramos de maicena
40 gramos de harina de chochos
1 ataco
12 tazas de agua
1 kilo de azcar
150 bebidas

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Colada de avena con naranjilla Porciones: 14

ingredientes preparacin
10 tazas de agua Lleve a ebullicin el agua; luego a fuego bajo coloque la pulpa de naranjilla,
450 gramos de pulpa de naranjilla
la cscara de pia y la canela; hierva durante media hora. Aada las hojue-
400 gramos de cscara de pia
2 ramas de canela las con el azcar y cueza hasta que las hojuelas estn bien cocidas. Cierna y
40 gramos de hojuelas de avena sirva bien fro.
250 gramos de azcar
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 151

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Sangorache de palmito Porciones: 8

ingredientes preparacin
1 kilo de palmito fresco Cueza el palmito fresco en agua de sangorache, cedrn, hierbaluisa, canela,
100 gramos de flor de sangorache
clavo y pimienta por una hora; cierna y enfre. Lice el palmito con un poco
1 cucharada de cedrn
1 cucharada de hierbaluisa de lquido y cuele. Mezcle con el agua de hierbas y cueza por una hora.
1 ramita de canela Enfre, endulce y deje reposar un da en un recipiente de barro. Sirva fro.
1 pizca de clavo de olor
1 pizca de pimienta dulce
250 gramos de azcar o panela
152 bebidas

P o r : A l e j a n d r a M o s c o s o
Porciones: 6
Refresco de harina de maz morado Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos

ingredientes preparacin
200 gramos de harina de maz morado Caliente el agua junto con la panela y aada la harina de maz morado pre-
14 tazas de agua
viamente disuelta. No deje de remover hasta que hierva. Aada la oca y
150 gramos de oca
150 gramos de mashua la mashua previamente cocidas y deje hervir durante 20 minutos. Incorpore
200 gramos de pulpa de maracuy la pulpa de maracuy y la pia; retire y lice la preparacin. Cierna y lleve a
1/2 taza de pia refrigeracin.
150 gramos de panela
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 153

P o r : E s t h e l a C h u r u c h u m b e Sa n d o va l
Porciones: 8
Bebida de zapallo Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora

ingredientes preparacin
500 gramos de zapallo Cueza el zapallo en suficiente agua a fuego medio, por 45 minutos o hasta
cortado en cuadritos
que est blando; retire del fuego y cuele. Ponga el zapallo en el vaso de la
1/2 litro de leche
2 astillas de canela licuadora junto con la leche y lice hasta obtener una mezcla cremosa; reser-
5 clavos de olor ve. Ponga en una olla el agua con la canela, los clavos de olor, la panela;
250 gramos de panela o lleve al fuego y cocine por 10 minutos. Incorpore el zapallo licuado con la
azcar morena leche y cueza por 5 minutos, sin dejar de remover. Retire del fuego, deje
11/2 litros de agua enfriar y sirva en copas. Decore a su gusto.
154 bebidas

P o r : Le t i c i a E l v i r a C a r va j a l Ba q u e r i z o

Acoquinado Porciones: 4 copas


Tiempo de preparacin: 10 minutos

ingredientes preparacin
2 bolas de helado de coco Ponga todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y lice por 30 se-
4 cucharadas de leche condensada
gundos. Ponga la preparacin en copas, decore y sirva de inmediato.
2 cucharadas de leche entera
1/2 taza de licor de cacao
Coco rallado para decoracin
e l t o q u e ec u a t o r i a n o
bebidas 155

P o r : A SO C I A C IN D E C H E F S D E L E C U A DOR

Chicha de arroz Porciones: 20

ingredientes preparacin
Remojo Remoje el arroz en 4 litros de agua, mnimo 1 hora, luego cueza en el agua
2 tazas arroz
de remojo hasta que el arroz est suave (20 minutos aproximadamente).
16 tazas de agua
2 hojas de arrayn Cierna y reserve el liquido. Cueza en el mismo liquido de la coccin del
2 hojas de naranja arroz la cscara de pia, las hierbas aromticas y la panela, por 10 minutos.
2 hojas de cedrn Deje fermentar por un da. Sirva bien frio.
2 ramas de hierbaluisa

Coccin
1 taza de cscara de pia
300 gramos de panela
156

GLOSARIO
abridor - variedad de durazno de pulpa blanca. prende tambin el ajo y los puerros. Es blanca, larga y sus extremos
achicoria - verdura que pertenece a la familia de las Asterceas. Esta son verdes. Se la puede conseguir durante todo el ao, y se la consu-
familia se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fu- me de distintas maneras.
sin de cientos e incluso miles de flores diminutas. Una caractersti- cebolla paitea - variedad de cebolla muy utilizada en la cocina ecua-
ca comn en gran parte de estas plantas es que sus tejidos contienen toriana, tiene una cscara con capas finas de color rojo, y su sabor es
abundante ltex. ms fuerte que la cebolla perla.
achiote - semillas de la bija. Se utiliza para dar color. cebolla perla - es una variedad de la
achira - hierba perenne alismatcea de las regiones andinas de hasta paitea, posee una piel exterior
dos metros de altura, sus hojas se utilizan para envolver tamales y blanca y con tonalidad plateada.
otras preparaciones. cedrn - planta de gran aroma, ya
aj - variedades de pimientos picantes, que se los utiliza tambin que frotndola o cocinndola tie-
como salsa mediante la trituracin de los mismos y mezclndolos ne un delicioso olor a limn, se
con distintos ingredientes segn el pas. la utiliza tambin como medicina.
ajo - hortaliza cuyo bulbo blanco, de olor fuerte y sabor picante, culantro - tambin llamado
se encuentra dividido en partes o dientes y que se utiliza como cilantro, hierba de aroma y sabor
condimento. penetrante. Muy utilizado en la comida
albacora - pez, tambin llamado bonito del norte, distribuido por ecuatoriana.
aguas templadas y tropicales. clavo de olor - capullo seco de la flor del clavero, especia que se
arrayn - perteneciente a la familia del eucalipto, se lo utiliza en la vende en polvo y de su manera natural la cual es en forma de peque-
elaboracin de la colada morada. os clavos negruscos.
arveja - conocida tambin como guisante, pueden ser secas colada - lquido espeso con una variedad de harinas de sal o de
o tiernas. dulce.
ataco - flor de color carmes, concasse - verbo francs que significa cortar el tomate pelado en
perteneciente a la planta del dados muy pequeos.
amaranto, tambin conoci- concha negra - variedad de concha que se encuentra en los mangla-
da como sangorache. Muy res del Norte de Esmeraldas.
empleado en la prepara- cuero de cerdo - piel de cerdo, se la utiliza en algunos platos de
cin de bebidas. cocina ecuatoriana.
azahares - el nombre de chamburo - fruto de la familia de la papaya, de sabor fuerte y ms
varias flores blancas, por cida.
antonomasia, la del naranjo, chicha - bebida alcohlica, producto de la fermentacin parcial de
limonero o cidro. granos machacados.
babaco - fruta muy delicada que se cultiva en climas templados del chicharrn - residuo de la piel del cerdo despes de haberse derreti-
Ecuador. Se lo cosecha tierno, y hay que dejarlo madurar. do la manteca.
bacalao - pescado blanco, abundante en el Atlntico norte. chifles - en Ecuador rodaja de pltano verde salada y frita que se
bagre - pez comn, de piel lisa y sin escamas. emplea como guarnicin.
brunoise - palabra francesa que se utiliza para designar distintas chivo - cra de la cabra desde que deja de mamar.
hortalizas cortadas en pequeos dados. chochos - fruto de la planta leguminosa del mismo nombre que se
c/n - cantidad necesaria. consume tras quitarle su sabor amargo y su leve toxicidad, llamado
camarn - crustceo parecido a la gamba pero de menor tamao, tambin altramuz. Es muy rico en protena.
existen varias especies y se acostumbra a denominar camarn al de choclo - variedad de maz tierno con
color rosado. granos grandes y blancos.
camote - tubrculo parecido a la papa, de color morado y por dentro chorizo ambateo - embutido natu-
color amarillo plido. ral hecho con tripa de cerdo, tiene
canela - sus hojas, que son muy aromticas, son de color verde oscu- un alto porcentaje de grasa.
ro, aunque ms claras en el interior y tienen gruesas nervaduras. chulpi - variedad de maz de grano
canguil - maz tostado, abierto tras estallar por su exposicin al pequeo, se consume tostado y con
fuego. sal.
capul - es una especie de cereza con una tonalidad mas oscura y con desmenuzar - deshacer o dividir en partes
un sabor dulce y poco amargo. muy pequeas.
cazuela - la cazuela de barro es uno de los recipientes empleados ebullicin - accin de hervir un alimento en agua o en cualquier otro
como vajilla sobre la mesa ms antiguos que se conocen. lquido, donde haya agitacin o burbujeo.
cebolla blanca - forma parte de la familia de las Liliceas, que com- empanada - de distintos tamaos y formas, se puede encontrar de
157

forma circular, cuadrada o rectangular, se la hace con distintos en los Andes centrales y meridionales
tipos de masa, puede ser de pan, hojaldre u otra, conteniendo en su por su tubrculo comestible rico en
interior un relleno. Consta de dos capas de masa, una sobre la que almidn.
se coloca el relleno o la otra para recubrirlo. paico - hierba andina muy utilizada en sudamrica especialmente en
fritura por inmersin - accin de sumergir un gnero en aceite sopas y bebidas.
caliente. palmito - el palmito, chonta o jebato es un producto alimentario
guata - barriga, panza de res. obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en parti-
guayaba - fruta tropical de forma redondeada, puede ser dulce, cida cular del cocotero (Cocos nucfera), la jusar (Euterpe edulis),
y semicida, rica en vitamina C. el asa (Euterpe olercea), el pijuayo o pejibayo (Bactris gasi-
guayusa - planta ecuatoriana del oriente que se toma en infusin, paes) y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor,
similar al mate o al t. comn y nativa de la cuenca del Orinoco y
guineo - variedad americana de otras partes de la Amrica del Sur.
de platno pequeo y muy panela - pan de azcar de caa sin
dulce. refinar.
harina de maz - se obtiene perejil - planta muy aromtica y
de la molienda del maz seco. de gran sabor que se utiliza como
hierba luisa - arbusto cuyas condimento, adorno o guarnicin
hojas se emplean en infusio- es utilizado fresco o seco.
nes, de agradable olor a limn. pltano maqueo - variedad de
higos - fruto de la higuera. pltano dulce.
ishpingo - flor de la canela. pltano verde - variedad de pltano
jora - maz germinado para hacer chicha. cuyo sabor en crudo es amargo y al cocer
lonja - trozo de carne, fiambre u otro se vuelve blando, suave y delicioso. Se consu-
alimento cortado de forma alargada y me mucho y todos los das sobre todo en las zonas costeras.
con poco grosor. pulpa - parte interna de las frutas y alimentos.
mchica - harina de cebada tostada. queso fresco - queso tierno de textura suave pero firme.
man - cacahuate quimbolito - dulce ecuatoriano hecho con una masa de harina, hue-
manteca de cerdo - manteca que se vos, mantequila, leche, azcar, queso y pasas.
obtiene al calentar la grasa del cerdo. quinua - grano pequeo y muy duro, al cocinarse los granos se inflan
mapahuira - residuo de la fritada. y se vuelven translcidos. Es uno de los cereales ms completos y
maracuy - fruto de la planta andina de mismo nombre, tambin aportan mucha protena.
conocida como fruta de la pasin. rodillo - utensilio de madera de forma cilndrica, utilizado en cocina
mashua - hierba de follaje compacto y flores con 5 spalos rojos y para estirar masas
5 ptalos amarillos. Produce tubrculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo sachet criollo - est compuesto por cebolla blanca, un diente de ajo,
color vara entre el blanco, amarillo y anaranjado. aj, cilantro.
mazato - chucula, bebida a base de leche y guineo. sangorache - planta andina de alto valor nutritivo por la ca-
melloco - planta de la familia de las baselceas, que vive en los pa- lidad de su protena. Se usa en alimentos, bebidas, repos-
rajes fros de la regin andina y cuya raz tiene tubrculos amarillos y tera y la elaboracin de tisanas me-
suaves muy consumidos en Ecuador. dicinales. Su color vino intenso da
mora - planta familia de las morceas de hasta 5 metros de altura, su color a las preparaciones culinarias.
fruto se consume fresco, en mermelada y en repostera. spondylus princeps - es un
morocho - variedad de maz de color blanco y muy duro. Se consume gnero de molusco bivalvo
triturado y cocinado. propio de las costas de Per
mortio - fruta pequea como un guisante, rojo y cido como la y Ecuador. Sus colores varan
mora. entre naranja, rojo y prpura,
mote - es el nombre que recibe en este tiene ciertas espinas o protube-
pas el grano de maz luego de ser rancias en su concha, la cual las
hervido y cocido, se lo sirve pelado hace atractivas.
y es una excelente guarnicin tomate de rbol - fruto de color exte-
acompaando platos muy popu- rior anaranjado o rojizo y pulpa amarillenta
lares como el hornado, la fritada, gelatinosa con semilla de color morado.
etc. Se utiliza en muchas sopas tomillo - hoja fresca, seca o en polvo de la planta labiada mediterr-
como el caldo de patas. Tambin nea del mismo nombre, empleada como aromatizante y condimento.
es la base para platos sobre todo tostado - maz reventado, tradicionalmente frito en manteca de
tpicos de la ciudad de Cuenca (Ecua- chancho.
dor) como el motepillo o el mote sucio. uvilla - fruta nativa de los Andes, de sabor dulce y de semillas
naranjilla - fruto de la planta tropical americana del mismo nombre, pequeas.
la familia de las solanceas. Su sabor es cido, nico. No se consu- yaguana - se trata de la bebida tpica de la provincia ecuatoriana de
me sola sino en jugos, batidos y otras preparaciones de sal y dulce Azuay. Se elabora a base de muchas frutas y perfumes.
preferiblemente. yuca - vegetal con gran cantidad de almidn, de cscara dura y leo-
oca - planta perenne de la familia de las Oxalidceas que se cultiva sa, su pulpa es blanca con un sabor ligeramente dulce.
EL TOQUE
ECUATORIANO
Variada y exquisita. As es la cocina ecuatoriana.
La riqueza de sus productos y el ingenio de quienes
los mezclan en deliciosos potajes, hacen de nuestra
gastronoma una de las mejores del continente.
En este el libro, novedosas recetas preparadas
con ingredientes propios de nuestra tierra.